UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS EAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICA N 1 OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE TRIGO
I. OBJETIVOS: 1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para diferentes tipos de harinas de trigo. 2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo II. REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1. El Gluten en la Panadera El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin. Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. 2.2. Obtencin del Gluten El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos porcentuales . 2.3. Ventajas del gluten 1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado. 2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan. 3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su consecuencia es un aumento del volumen del pan. 4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra. 5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten. 6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de

miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo. 7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida. III. MATERIALES Y MTODOS Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio, cronmetros, cinta mtrica. Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelera, harina de trigo para pan. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin de masa. 3.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO MANUAL 1.- Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule. 2.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina diferente) A: 100 g de Harina de trigo todo uso B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera C: 100 g de Harina de trigo para pan 3.- Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml 4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme. 5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente 6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidn soluble. 7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado. 8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa. 9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten Hmedo obtenido para cada tipo de masa. 10.- El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a una temperatura de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad. EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD. 1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre el mesn donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor. 2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa. 3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.

4.- Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1 / DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

Harina+Agua

Amasado

Lavado de la masa

Secado y molido del gluten

Lechada de almidn

Fabricacin de almidn

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas. En su Informe: Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten obtenido. V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA 1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th. De. The Association St. Paul. 2. Elas, L. Garca, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad tecnolgica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala 3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del Curso de Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL. 4. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. Lima-Per. 5. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F 6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. 7. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.