Proses Pengolahan Suhu Tinggi

Hajar setyaji
Universitas Jambi

Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama
memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktif-kan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya
bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses
pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri da-pat dilakukan
dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic
processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan
dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat
mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih.
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki
mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan
komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam
biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dila-kukan secara berlebihan,
maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan
penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur).
Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pengolahan
pangan dengan suhu tinggi dapat dibagi menjadi beberapa operasi, yaitu proses blansir
(blanching), proses pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling. Selain itu, proses pemanasan
suhu tinggi juga diterapkan untuk keperluan umum lainnya, seperti pemasakan/cooking,
penghangatan kembali/rewarming dan pelelehan/thawing makanan.

Jenis dan Tujuan Proses Termal