Tabelas de Capitações Sopas 1 Litro de Sopa 1 Litro de Conssomé Ovos 5 Gemas de ovo 4 Claras de ovos 2 Ovos inteiros 18 a 20 Ovos

inteiros Ovos “à la carte” (1 pessoa) Ovos como entrada do menu Molhos Holandês e seus derivados (por pessoa) Demi-Glace ou outro de carne (por pessoa) Tomate Maionese e seus derivados Manteiga derretida

4 a 5 Pratos 5 a 6 Chávenas

1 dl de Gemas de ovos 1 dl de Claras de ovos 1 dl de Ovos (mistura) 1 L. de Ovos (mistura) 3 peças 2 peças

1 dl ½ dl 1 dl 1 dl 35 gr.

PEIXES (peso bruto) Menu Salmão 100 a 150 gr. Truta 120 a 150 gr. Linguado 120 a 200 gr. Pregado 120 a 200 gr. Pescada 150 a 250 gr. Salmonete 120 a 150 gr. Cherne, Garoupa, Robalo… 150 a 250 gr. Preparação em filetes 80 a 100 gr.

À Carta 180 a 250 gr. 200 a 250 gr. 220 a 300 gr. 220 a 300 gr. 250 a 300 gr. 180 a 250 gr. 250 a 380 gr. 120 a 150 gr.

CARNE de VACA (peso bruto) Menu 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. VACA (limpa) 80 a 120 gr. À Carta 200 a 250 gr. 250 a 300 gr. 120 a 180 gr. 340 a 400 gr. Snack 150 gr. 180 gr. 100 gr.

Assar Cozer, ragoût Bife Chateaubriand (2Pax)

150 a 200 gr. À Carta 120 a 170 gr. Snack 80 gr. 150 a 200 gr. 120 gr. 100 a 150 gr. Suspenso 150 a 200 gr. Suspens o 100 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr. 80 gr. 100 a 150 gr.Rumpsteak Roast-Beef Entrecôte Entrecôte Double Carbonada Paupiettes Cozido Língua Tripas Fígado ou Rins Grelhada Mista 120 a 150 gr. 150 a 200 gr. Suspens o 70 gr. 100 a 120 gr. 200 a 250 gr. 100 a 150 gr. Escalopes (natural) Escalopes (panados) Medalhões (2-3 pe. Snack 100 gr. 100 a 120 gr. 200 a 250 gr. 60 gr.) Grenadinos (2 Peças) Piccata (3 a 4 peças) Assada Emincé Costeleta (natural) Costeleta (panada) Bife de Vitela Ragoût Tenderões Cabeça Língua Miolos Fígado ou Rins Moleja (panada) Moleja (natural) VITELA (Limpa) Menu 80 a 120 gr. 80 gr. 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 140 gr. 100 a 140 gr. Suspenso 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 gr. Assado com osso À Carta 350 a 450 gr. 100 a 120 gr. 90 gr. 100 gr. 100 a 140 gr. 150 a 200 gr. 120 a 160 gr. 100 gr. 150 gr. Suspenso 150 a 180 gr. 250 a 300 gr. 100 a 150 gr. 300 a 350 gr. 100 gr. 100 a 120 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 150 a 180 gr. 160 a 200 gr. . 150 a 180 gr. 260 a 300 gr. 150 a 200 gr. 150 gr. 200 a 250 gr. 160 gr. 100 a 150 gr. 130 a 180 gr. PORCO (Limpo) Menu 100 a 150 gr. 80 gr. 180 a 220 gr. 150 a 200 gr. 180 a 220 gr. 200 a 240 gr. 120 gr. Suspenso 100 a 150 gr. 150 a 170 gr. 100 a 150 gr. 200 a 250 gr. 80 gr. 80 a 120 gr. Escalopes (natural) Escalopes (panados) Costeleta Assado Carré (fumado) Presunto (fumado) Carta 150 a 200 gr. 120 a 150 gr. 70 a 100 gr. 180 a 230 gr. 180 a 200 gr. 100 a 120 gr. CABRITO (Limpo) Menu 200 a 300 gr. 80 a 100 gr. 150 a 180 gr. 150 a 200 gr. 100 gr. 80 a 100 gr. 100 gr. 150 a 200 gr. 150 a 220 gr. 80 gr.

300 a 400 gr. Perna de Cabrito-montês 150 a 180 gr. 250 a 300 gr. Presunto 60 a 80 gr. 120 a 150 gr. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. . 40 a 60 gr. 100ª 150 gr. 80 a 100 gr. À Carta 100 a 200 gr. Frango. À Carta 100 a 150 gr. Mortadela 60 a 80 gr. Sandes mista (carne) Sandes de fiambre Sandes de presunto Queijo Queijo amanteigado Queijo Fondue Menu 60 a 70 gr. Salame 60 a 80 gr. Coelho Bravo 180 a 200 gr. 250 a 300 gr. 300 a 450 gr. Sela de cabrito-montês 150 a 250 gr. 100 a 130 gr. 80 a 100 gr. 100 a 130 gr. Carnes Frias (prontas a servir) Menu Charcutaria diversa 60 a 80 gr. 60 a 80 gr. 200 a 250 gr. 200 a 250 gr. Fiambre 80 a 100 gr. 140 gr. 100 a 150 gr. À Carta 1 Peça 350 a 400 gr. Snack 130 gr. À Carta 220 a 260 gr. 150 a 220 gr. 250 a 300 gr. 200 gr. 200 a 250 gr. Galinha Pato Ganso Peru Pombo Galinha-da-índia À Carta 250 a 300 gr.CAÇA de Pena e de Pêlo Menu Perdiz (1 = +. 100 gr. 250 a 300 gr. 80 a 100 gr. 180 a 220 gr. Couve-flor Feijão Verde Cenouras Ervilhas Legumes Frescos (preparados) Menu 180 a 220 gr. . 250 a 300 gr. 300 a 400 gr. AVES de Criação Menu 180 a 220 gr. 100 a 120 gr. 60 gr. 200 a 250 gr. 180 a 220 gr.400gr. 100 a 150 gr.) 1 Peça Faisão 250 a 350 gr. 70 a 90 gr. Massas alimentares Arroz Batata (crua c/ casca) Batata (limpa – 30%) À Carta 100 a 150 gr. 40 a 60 gr. Snack 70 gr. 50 a 60 gr. Diversos Menu 60 a 80 gr. Lombo de Lebre 150 a 200 gr. 90 gr. 300 a 400 gr. 120 gr. 100 a 150 gr. 180 a 220 gr.

preparadas) Batatas salteadas (por kg de batatas 90 a 140 gr.Espargos Espinafres Couves (diversas) 250 a 300 gr. 40 a 60 gr. 150 gr. 150 a 200 gr. 120 a 160 gr. Cenouras 100 a 120 gr. Legumes Diversos 400 a 500 gr. estrelinha. Pratos de Ovos Ovos mexidos Omeleta Ovos Estrelados Menu 3 Ovos 2 Ovos 2 Ovos À Carta 120 a 160 gr. Cevada 30 a 40 gr. Farinha 40 a 50 gr. 200 a 250 gr. Ervilhas 80 a 100 gr. Espinafres 100 a 150 gr. Ervilha Seca 100 a 120 gr. (por litro) 30 a 50 gr. 100 a 150 gr. Diversos Manteiga para pequenos-almoços Compotas para pequenos-almoços Café em pó (puro) Café em pó (c/ 5 a 10 % Chicória) Chá 20 a 30 gr. 150 gr. 60 a 70 gr. 350 a 400 gr. 150 a 200 gr. (por Litro) 5 a 10 gr. À Carta 4 Ovos 3 Ovos 3 Ovos Guarnições para sopas (por litro) Aletria. Lentilhas 100 a 150 gr. pevide. Gorduras necessárias para: Batatas assadas (por kg de batatas 60 a 80 gr. 100 a 120 gr. (por Litro) Considera-se em média . Porções Regulares para Sopas (por Litro) Sêmola. Couves (diversas) 100 a 150 gr. Feijão Branco. sagou… 20 a 30 gr. Alfaces 100 a 120 gr. 180 a 220 gr. 120 a 150 gr. 150 a 200 gr. preparadas) Roux (por litro de molho) 60 a 80 gr. preparadas) Batatas fritas (por kg de batatas 60 a 90 gr. Arroz. Legumes Congelados Menu Feijão Verde 100 a 120 gr.

100 gr. asas. Pombo Pato Ganso Peru Legumes Couve-flor Feijão-verde Ervilhas Miúdos (patas.) 15% 17% 18% 12% 7% Fígado 3% 3% 2% 6% 3% Gordura 5% 2% 1% 4% 3% Desperdícios a quando da limpeza 30 a 35% 5 a 8% 50 a 60% .1 kg de legumes (bruto) 1 kg de legumes congelados Legumes secos +. etc. barbatanas e escamas (do peso bruto) 13% 13% 37% (inc. moela. cabeça) 40% 30% 35% Preparados em filetes (do peso bruto) 45% 55% 60% 45% Preparados em filetes (do Peso bruto) 35% 30% 50% 70% 60% 65% Truta Lúcio (género de truta) Carpa Salmão Peixes de Mar Badejo (sem cabeça) Pescada (sem cabeça) Linguado Rodovalho Rodovalho pequeno Marmota Crustáceos Perda de peso entre crustáceos vivos e cozidos. Leguminosas Tabelas de Desperdícios Peixes de Água Doce 3 a 4 pessoas 6 a 10 pessoas 4 a 5 pessoas 30 gr por pessoa Tripas. 30%) Tripas. a cab. pescoço. a cab. cozedura e Camarão 60% Lagosta 50% Lavagante 50% Aves Galinha Frango Frango peq. barbatanas e escamas (do peso bruto) 10% 15% (inc. 30%) 15% 10% (inc.

Batata crua (descascada manualmente) Batata cozida com pele Aipo Aipo francês Alface Cenouras (descascadas manualmente) Cenouras pequenas (lavadas em sal) Repolhos Espargos Tomate Cassé Couves 15 a 20% 8 a 10% 25 a 30% 15 a 20% 20 a 30% 15 a 18% 8 a 10% 25 a 40% 30 a 35% 40 a 45% 15 a 20% .

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10% 13% 16% 10% 22% Total do peso 35% 35% 37% 32% 35% 28% 22% 1 35% 0.Desperdícios Irrecup.35 0.65 .

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