Você está na página 1de 11

Tabelas de Capitaes Sopas 1 Litro de Sopa 1 Litro de Conssom Ovos 5 Gemas de ovo 4 Claras de ovos 2 Ovos inteiros 18 a 20 Ovos

inteiros Ovos la carte (1 pessoa) Ovos como entrada do menu Molhos Holands e seus derivados (por pessoa) Demi-Glace ou outro de carne (por pessoa) Tomate Maionese e seus derivados Manteiga derretida

4 a 5 Pratos 5 a 6 Chvenas

1 dl de Gemas de ovos 1 dl de Claras de ovos 1 dl de Ovos (mistura) 1 L. de Ovos (mistura) 3 peas 2 peas

1 dl dl 1 dl 1 dl 35 gr.

PEIXES (peso bruto) Menu Salmo 100 a 150 gr. Truta 120 a 150 gr. Linguado 120 a 200 gr. Pregado 120 a 200 gr. Pescada 150 a 250 gr. Salmonete 120 a 150 gr. Cherne, Garoupa, Robalo 150 a 250 gr. Preparao em filetes 80 a 100 gr.

Carta 180 a 250 gr. 200 a 250 gr. 220 a 300 gr. 220 a 300 gr. 250 a 300 gr. 180 a 250 gr. 250 a 380 gr. 120 a 150 gr.

CARNE de VACA (peso bruto) Menu 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. VACA (limpa) 80 a 120 gr. Carta 200 a 250 gr. 250 a 300 gr. 120 a 180 gr. 340 a 400 gr. Snack 150 gr. 180 gr. 100 gr.

Assar Cozer, ragot Bife Chateaubriand (2Pax)

Rumpsteak Roast-Beef Entrecte Entrecte Double Carbonada Paupiettes Cozido Lngua Tripas Fgado ou Rins Grelhada Mista

120 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 260 a 300 gr. 150 a 180 gr. 150 a 200 gr. 120 a 150 gr. 100 a 120 gr. 100 a 140 gr. 100 a 140 gr. 150 a 200 gr.

150 a 220 gr. 150 a 200 gr. 150 a 170 gr. 300 a 350 gr. 180 a 200 gr. 200 a 250 gr. 200 a 250 gr. 150 a 180 gr. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr.

100 gr.

140 gr. 150 gr. 100 gr. 100 gr. 100 gr. 150 gr.

Escalopes (natural) Escalopes (panados) Medalhes (2-3 pe.) Grenadinos (2 Peas) Piccata (3 a 4 peas) Assada Eminc Costeleta (natural) Costeleta (panada) Bife de Vitela Ragot Tenderes Cabea Lngua Miolos Fgado ou Rins Moleja (panada) Moleja (natural)

VITELA (Limpa) Menu 80 a 120 gr. 70 a 100 gr. 80 a 100 gr. 80 a 100 gr. 80 a 100 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 180 a 220 gr. Suspenso 100 a 150 gr. Suspenso 100 a 150 gr. 80 a 120 gr. 100 a 150 gr. PORCO (Limpo) Menu 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 160 a 200 gr. 130 a 180 gr. 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. CABRITO (Limpo) Menu 200 a 300 gr.

Carta 120 a 170 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr. 180 a 220 gr. 120 a 150 gr. 120 a 160 gr. 180 a 230 gr. 250 a 300 gr. Suspenso 150 a 200 gr. Suspenso 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 150 a 200 gr.

Snack 80 gr. 60 gr.

80 gr. 80 gr.

90 gr. 120 gr. 160 gr. Suspens o 100 gr. Suspens o 70 gr. 80 gr.

Escalopes (natural) Escalopes (panados) Costeleta Assado Carr (fumado) Presunto (fumado)

Carta 150 a 200 gr. 150 a 200 gr. 200 a 240 gr. 200 a 250 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr.

Snack 100 gr. 100 gr. 120 gr. 100 gr. 80 gr. 80 gr.

Assado com osso

Carta 350 a 450 gr.

CAA de Pena e de Plo Menu Perdiz (1 = +- 400gr.) 1 Pea Faiso 250 a 350 gr. Lombo de Lebre 150 a 200 gr. Coelho Bravo 180 a 200 gr. Perna de Cabrito-monts 150 a 180 gr. Sela de cabrito-monts 150 a 250 gr. AVES de Criao Menu 180 a 220 gr. 200 a 250 gr. 200 a 250 gr. 200 a 250 gr. 180 a 220 gr. 180 a 220 gr.

Carta 1 Pea 350 a 400 gr. 250 a 300 gr. 250 a 300 gr. 200 a 250 gr. 300 a 450 gr.

. Frango, Galinha Pato Ganso Peru Pombo Galinha-da-ndia

Carta 250 a 300 gr. 300 a 400 gr. 300 a 400 gr. 300 a 400 gr. 250 a 300 gr. 250 a 300 gr.

Carnes Frias (prontas a servir) Menu Charcutaria diversa 60 a 80 gr. Presunto 60 a 80 gr. Fiambre 80 a 100 gr. Salame 60 a 80 gr. Mortadela 60 a 80 gr. Sandes mista (carne) Sandes de fiambre Sandes de presunto Queijo Queijo amanteigado Queijo Fondue Menu 60 a 70 gr. 50 a 60 gr. Diversos Menu 60 a 80 gr. 40 a 60 gr. 150 a 220 gr. 100 150 gr.

Carta 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 120 a 150 gr. 100 a 130 gr. 100 a 130 gr. 80 a 100 gr. 60 a 80 gr. 40 a 60 gr.

Carta 100 a 200 gr. 80 a 100 gr.

Massas alimentares Arroz Batata (crua c/ casca) Batata (limpa 30%)

Carta 100 a 150 gr. 70 a 90 gr. 250 a 300 gr. 200 a 250 gr.

Snack 70 gr. 60 gr. 200 gr. 140 gr.

Couve-flor Feijo Verde Cenouras Ervilhas

Legumes Frescos (preparados) Menu 180 a 220 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 80 a 100 gr.

Carta 220 a 260 gr. 180 a 220 gr. 150 a 200 gr. 100 a 150 gr.

Snack 130 gr. 100 gr. 120 gr. 90 gr.

Espargos Espinafres Couves (diversas)

250 a 300 gr. 100 a 150 gr. 180 a 220 gr.

350 a 400 gr. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr.

150 gr. 150 gr.

Legumes Congelados Menu Feijo Verde 100 a 120 gr. Ervilhas 80 a 100 gr. Cenouras 100 a 120 gr. Alfaces 100 a 120 gr. Couves (diversas) 100 a 150 gr. Espinafres 100 a 150 gr. Gorduras necessrias para: Batatas assadas (por kg de batatas 60 a 80 gr. preparadas) Batatas salteadas (por kg de batatas 90 a 140 gr. preparadas) Batatas fritas (por kg de batatas 60 a 90 gr. preparadas) Roux (por litro de molho) 60 a 80 gr. Pratos de Ovos Ovos mexidos Omeleta Ovos Estrelados Menu 3 Ovos 2 Ovos 2 Ovos

Carta 120 a 160 gr. 100 a 120 gr. 120 a 160 gr. 120 a 150 gr. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr.

Carta 4 Ovos 3 Ovos 3 Ovos

Guarnies para sopas (por litro) Aletria, pevide, estrelinha, sagou 20 a 30 gr.

Pores Regulares para Sopas (por Litro) Smola, Farinha 40 a 50 gr. Arroz, Cevada 30 a 40 gr. Legumes Diversos 400 a 500 gr. Feijo Branco, Ervilha Seca 100 a 120 gr. Lentilhas 100 a 150 gr. Diversos Manteiga para pequenos-almoos Compotas para pequenos-almoos Caf em p (puro) Caf em p (c/ 5 a 10 % Chicria) Ch

20 a 30 gr. 40 a 60 gr. 60 a 70 gr. (por litro) 30 a 50 gr. (por Litro) 5 a 10 gr. (por Litro)

Considera-se em mdia

1 kg de legumes (bruto) 1 kg de legumes congelados Legumes secos +- 100 gr. Leguminosas Tabelas de Desperdcios Peixes de gua Doce

3 a 4 pessoas 6 a 10 pessoas 4 a 5 pessoas 30 gr por pessoa

Tripas, barbatanas e escamas (do peso bruto) 10% 15% (inc. a cab. 30%) 15% 10% (inc. a cab. 30%) Tripas, barbatanas e escamas (do peso bruto) 13% 13% 37% (inc. cabea) 40% 30% 35%

Preparados em filetes (do peso bruto) 45% 55% 60% 45% Preparados em filetes (do Peso bruto) 35% 30% 50% 70% 60% 65%

Truta Lcio (gnero de truta) Carpa Salmo Peixes de Mar

Badejo (sem cabea) Pescada (sem cabea) Linguado Rodovalho Rodovalho pequeno Marmota

Crustceos Perda de peso entre crustceos vivos e cozidos, cozedura e Camaro 60% Lagosta 50% Lavagante 50%

Aves Galinha Frango Frango peq. Pombo Pato Ganso Peru Legumes Couve-flor Feijo-verde Ervilhas

Midos (patas, asas, pescoo, moela, etc.) 15% 17% 18% 12% 7%

Fgado 3% 3% 2% 6% 3%

Gordura 5% 2% 1% 4% 3%

Desperdcios a quando da limpeza

30 a 35% 5 a 8% 50 a 60%

Batata crua (descascada manualmente) Batata cozida com pele Aipo Aipo francs Alface Cenouras (descascadas manualmente) Cenouras pequenas (lavadas em sal) Repolhos Espargos Tomate Cass Couves

15 a 20% 8 a 10% 25 a 30% 15 a 20% 20 a 30% 15 a 18% 8 a 10% 25 a 40% 30 a 35% 40 a 45% 15 a 20%

Desperdcios Irrecup. 10% 13% 16% 10% 22%

Total do peso 35% 35% 37% 32% 35% 28% 22%

35%

0.35

0.65