Tabelas de Capitações Sopas 1 Litro de Sopa 1 Litro de Conssomé Ovos 5 Gemas de ovo 4 Claras de ovos 2 Ovos inteiros 18 a 20 Ovos

inteiros Ovos “à la carte” (1 pessoa) Ovos como entrada do menu Molhos Holandês e seus derivados (por pessoa) Demi-Glace ou outro de carne (por pessoa) Tomate Maionese e seus derivados Manteiga derretida

4 a 5 Pratos 5 a 6 Chávenas

1 dl de Gemas de ovos 1 dl de Claras de ovos 1 dl de Ovos (mistura) 1 L. de Ovos (mistura) 3 peças 2 peças

1 dl ½ dl 1 dl 1 dl 35 gr.

PEIXES (peso bruto) Menu Salmão 100 a 150 gr. Truta 120 a 150 gr. Linguado 120 a 200 gr. Pregado 120 a 200 gr. Pescada 150 a 250 gr. Salmonete 120 a 150 gr. Cherne, Garoupa, Robalo… 150 a 250 gr. Preparação em filetes 80 a 100 gr.

À Carta 180 a 250 gr. 200 a 250 gr. 220 a 300 gr. 220 a 300 gr. 250 a 300 gr. 180 a 250 gr. 250 a 380 gr. 120 a 150 gr.

CARNE de VACA (peso bruto) Menu 150 a 200 gr. 200 a 250 gr. VACA (limpa) 80 a 120 gr. À Carta 200 a 250 gr. 250 a 300 gr. 120 a 180 gr. 340 a 400 gr. Snack 150 gr. 180 gr. 100 gr.

Assar Cozer, ragoût Bife Chateaubriand (2Pax)

200 a 250 gr. Suspenso 150 a 180 gr. 180 a 220 gr. 150 a 180 gr. Snack 80 gr. À Carta 120 a 170 gr. 100 gr. 100 gr. 120 a 150 gr. 180 a 220 gr. 120 a 150 gr. 100 a 150 gr. 300 a 350 gr. 100 a 120 gr. 100 gr. 150 a 200 gr. 200 a 240 gr. 80 gr. 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 a 150 gr. 150 gr. CABRITO (Limpo) Menu 200 a 300 gr. 100 a 120 gr. Snack 100 gr. 130 a 180 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 180 a 230 gr. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr. Suspenso 100 a 150 gr. 80 a 100 gr. 80 a 100 gr. 100 a 120 gr. Suspens o 100 gr.Rumpsteak Roast-Beef Entrecôte Entrecôte Double Carbonada Paupiettes Cozido Língua Tripas Fígado ou Rins Grelhada Mista 120 a 150 gr. 100 gr. 160 a 200 gr. 200 a 250 gr. 250 a 300 gr. 120 gr. 80 a 100 gr. 60 gr. Suspenso 150 a 200 gr.) Grenadinos (2 Peças) Piccata (3 a 4 peças) Assada Emincé Costeleta (natural) Costeleta (panada) Bife de Vitela Ragoût Tenderões Cabeça Língua Miolos Fígado ou Rins Moleja (panada) Moleja (natural) VITELA (Limpa) Menu 80 a 120 gr. 260 a 300 gr. Escalopes (natural) Escalopes (panados) Medalhões (2-3 pe. Assado com osso À Carta 350 a 450 gr. 150 gr. 150 a 170 gr. Escalopes (natural) Escalopes (panados) Costeleta Assado Carré (fumado) Presunto (fumado) Carta 150 a 200 gr. 150 a 180 gr. 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 a 150 gr. Suspens o 70 gr. 100 a 150 gr. 120 a 160 gr. 150 a 180 gr. PORCO (Limpo) Menu 100 a 150 gr. 80 gr. 80 gr. . 100 gr. 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 80 a 120 gr. 70 a 100 gr. 200 a 250 gr. 100 a 140 gr. 160 gr. 120 a 150 gr. 200 a 250 gr. 100 gr. 80 gr. 120 gr. 150 a 200 gr. 140 gr. 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 100 a 150 gr. 180 a 200 gr. 80 gr. 150 a 220 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr. 90 gr. 100 a 150 gr. 150 a 200 gr. 100 a 140 gr. Suspenso 100 a 150 gr.

250 a 300 gr. 200 a 250 gr. Lombo de Lebre 150 a 200 gr. 100 a 150 gr. AVES de Criação Menu 180 a 220 gr. À Carta 100 a 200 gr. À Carta 100 a 150 gr. 100 a 130 gr. 250 a 300 gr. Sela de cabrito-montês 150 a 250 gr. 200 a 250 gr. Sandes mista (carne) Sandes de fiambre Sandes de presunto Queijo Queijo amanteigado Queijo Fondue Menu 60 a 70 gr. 100 a 150 gr. 70 a 90 gr. 200 a 250 gr. 80 a 100 gr. Massas alimentares Arroz Batata (crua c/ casca) Batata (limpa – 30%) À Carta 100 a 150 gr. 180 a 220 gr. À Carta 220 a 260 gr. 100 a 120 gr. Carnes Frias (prontas a servir) Menu Charcutaria diversa 60 a 80 gr. 250 a 300 gr. 80 a 100 gr. 100 gr. Frango. 200 gr. 180 a 220 gr. 300 a 400 gr. Mortadela 60 a 80 gr. 80 a 100 gr. À Carta 1 Peça 350 a 400 gr.400gr. Snack 70 gr. 140 gr. Diversos Menu 60 a 80 gr. 60 gr. 100 a 130 gr. 150 a 200 gr. Presunto 60 a 80 gr. 90 gr. 250 a 300 gr. 120 gr. Galinha Pato Ganso Peru Pombo Galinha-da-índia À Carta 250 a 300 gr. 100ª 150 gr. Fiambre 80 a 100 gr. 120 a 150 gr. 200 a 250 gr. 180 a 220 gr.CAÇA de Pena e de Pêlo Menu Perdiz (1 = +. Snack 130 gr. 300 a 400 gr. Couve-flor Feijão Verde Cenouras Ervilhas Legumes Frescos (preparados) Menu 180 a 220 gr. 40 a 60 gr. 300 a 450 gr. 50 a 60 gr. Coelho Bravo 180 a 200 gr. Perna de Cabrito-montês 150 a 180 gr. 150 a 220 gr. . Salame 60 a 80 gr. 200 a 250 gr. 300 a 400 gr. .) 1 Peça Faisão 250 a 350 gr. 250 a 300 gr. 60 a 80 gr. 100 a 150 gr. 40 a 60 gr.

preparadas) Roux (por litro de molho) 60 a 80 gr. Arroz. Ervilhas 80 a 100 gr. (por litro) 30 a 50 gr. 120 a 150 gr. (por Litro) 5 a 10 gr. Lentilhas 100 a 150 gr. 60 a 70 gr. 150 a 200 gr. 100 a 120 gr. 150 a 200 gr. Diversos Manteiga para pequenos-almoços Compotas para pequenos-almoços Café em pó (puro) Café em pó (c/ 5 a 10 % Chicória) Chá 20 a 30 gr. À Carta 4 Ovos 3 Ovos 3 Ovos Guarnições para sopas (por litro) Aletria. Legumes Congelados Menu Feijão Verde 100 a 120 gr. 150 gr.Espargos Espinafres Couves (diversas) 250 a 300 gr. Cenouras 100 a 120 gr. Feijão Branco. Gorduras necessárias para: Batatas assadas (por kg de batatas 60 a 80 gr. Espinafres 100 a 150 gr. sagou… 20 a 30 gr. Pratos de Ovos Ovos mexidos Omeleta Ovos Estrelados Menu 3 Ovos 2 Ovos 2 Ovos À Carta 120 a 160 gr. 200 a 250 gr. preparadas) Batatas salteadas (por kg de batatas 90 a 140 gr. Cevada 30 a 40 gr. (por Litro) Considera-se em média . 40 a 60 gr. 150 a 200 gr. Porções Regulares para Sopas (por Litro) Sêmola. Farinha 40 a 50 gr. estrelinha. Ervilha Seca 100 a 120 gr. Couves (diversas) 100 a 150 gr. 350 a 400 gr. pevide. 100 a 150 gr. 150 gr. preparadas) Batatas fritas (por kg de batatas 60 a 90 gr. 180 a 220 gr. Alfaces 100 a 120 gr. 120 a 160 gr. Legumes Diversos 400 a 500 gr.

a cab. cozedura e Camarão 60% Lagosta 50% Lavagante 50% Aves Galinha Frango Frango peq. barbatanas e escamas (do peso bruto) 10% 15% (inc. a cab.1 kg de legumes (bruto) 1 kg de legumes congelados Legumes secos +. 30%) Tripas.100 gr. Leguminosas Tabelas de Desperdícios Peixes de Água Doce 3 a 4 pessoas 6 a 10 pessoas 4 a 5 pessoas 30 gr por pessoa Tripas. pescoço. moela. barbatanas e escamas (do peso bruto) 13% 13% 37% (inc.) 15% 17% 18% 12% 7% Fígado 3% 3% 2% 6% 3% Gordura 5% 2% 1% 4% 3% Desperdícios a quando da limpeza 30 a 35% 5 a 8% 50 a 60% . 30%) 15% 10% (inc. cabeça) 40% 30% 35% Preparados em filetes (do peso bruto) 45% 55% 60% 45% Preparados em filetes (do Peso bruto) 35% 30% 50% 70% 60% 65% Truta Lúcio (género de truta) Carpa Salmão Peixes de Mar Badejo (sem cabeça) Pescada (sem cabeça) Linguado Rodovalho Rodovalho pequeno Marmota Crustáceos Perda de peso entre crustáceos vivos e cozidos. etc. Pombo Pato Ganso Peru Legumes Couve-flor Feijão-verde Ervilhas Miúdos (patas. asas.

Batata crua (descascada manualmente) Batata cozida com pele Aipo Aipo francês Alface Cenouras (descascadas manualmente) Cenouras pequenas (lavadas em sal) Repolhos Espargos Tomate Cassé Couves 15 a 20% 8 a 10% 25 a 30% 15 a 20% 20 a 30% 15 a 18% 8 a 10% 25 a 40% 30 a 35% 40 a 45% 15 a 20% .

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Desperdícios Irrecup.65 . 10% 13% 16% 10% 22% Total do peso 35% 35% 37% 32% 35% 28% 22% 1 35% 0.35 0.