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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


PROYECTO DE INVERSION PRIVADA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE MANJAR BLANCO
CHERO SILUPU YESENIA KATHERINE FIGUEROA ROBLES LEONARDO RAFAEL ROSALES TARAZONA MIRTHA SILVIA

HUARAZ-PERU 2013

INDICE GENERAL
N INTRODUCCION CAPITULO I: ANTECEDENTES GENERALES 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. Nombre del proyecto Responsables del proyecto Ubicacin sectorial Antecedentes del proyecto Definicin del problema Justificacin Objetivos del proyecto 1.7.1. 1.7.2. Objetivo general Objetivos especficos 10 10 10 10 10 11 11 11 11 9 PAG

CAPITULO II: RESUMEN

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CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO 3.1. MATERIA PRIMA 3.1.1. especificaciones y usos especificaciones usos 13 13 13 16 16 17 17 18 19 21 21 24 25 25 27 29 30 30 30 30

3.1.1.1. 3.1.1.2. 3.1.2. 3.1.3.

rea geogrfica oferta zonas productoras identificacin, localizacin y clasificacin de los productores oferta histrica planes de desarrollo de la zona oferta proyectada precio de chacra

3.1.3.1. 3.1.3.2. 3.1.3.3. 3.1.3.4. 3.1.3.5. 3.1.3.6. 3.1.4.

Demanda demanda histrica demanda proyectada

3.1.4.1. 3.1.4.2. 3.1.5. 3.1.6.

balance de oferta y demanda comercializacin canales de mercadeo precios, costos y mrgenes. dispositivos legales

3.1.6.1. 3.1.6.2 3.1.6.3.

2
3.2. PRODUCTO FINAL 3.2.1. especificaciones y usos especificaciones usos 31 31 31 34 34 34 34 39 41 43 44 45

3.2.1.1. 3.2.1.2. 3.2.2. 3.2.3.

rea geogrfica oferta oferta histrica a nivel nacional

3.2.3.4. 3.2.4. 3.2.5. 3.2.6. 3.2.7. 3.2.8.

demanda proyeccin de la demanda tamao de mercado balance oferta-demanda comercializacin

CAPITULO IV: TAMAO Y LOCALIZACION 4.1. TAMAO 4.1.1. tamao mercado materia prima producto final 47 47 47 47 48 49 50 50 51 54 55

4.1.1.1. 4.1.1.2. 4.1.2. 4.1.3. 4.2.

tamao tecnologa tamao - inversin

LOCALIZACION 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. Macro localizacin Anlisis cualitativo de los factores condicionantes Localizacin propuesta Microlocalizacin

CAPITULO V: INGENIERIA DEL PROYECTO 5.1. materia prima pecuaria 5.1.1. generalidades 5.1.1.1 5.1.1.2. composicin de la leche propiedades fsico-qumicos de la leche propiedades fsicos propiedades qumicas propiedades microbiolgicas de la leche propiedades nutricionales 57 57 57 59 59 60 61 62 63 64

5.1.1.2.1 5.1.1.2.2 5.1.1.2.3 5.1.1.2.4. 5.1.2. 5.1.3

contaminacin de la materia prima situacin de la produccin de la produccin pecuaria en el rea de

3
influencia del proyecto 5.1.4 5.2. insumos 5.2.1 5.3. insumos para el manjar blanco condiciones para la produccin pecuaria 65 68 68 69 69 69 71 76 78 80 80 80 81 88 89 97

descripcin y caractersticas de los procesos de produccin 5.3.1. tecnologa de produccin de manjar blanco

5.4.

descripcin y caractersticas del proceso industrial 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. descripcin de las operaciones balance de materia defectos y alteraciones comunes del dulce de leche

5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. 5.10. 5.11.

descripcin de la maquinaria y equipo programa de produccin requerimiento de la produccin industrial diseo y dispocion de la planta habilitacin sanitaria sistema de aseguramiento HACCP ejecucin del proyecto

RELACION DE CUADROS
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15.1 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Composicin general de la leche en el Per Composicin promedio de la leche con relacin a la raza Poblacin de vacas en ordeo, produccin de leche, segn provincia, 2010,2011,2012 Zonas productoras de leche en el callejn de Huaylas, ocros y Bolognesi, 2012 Productores en la provincia de Yungay y recuay Produccin histrica de leche Per 2007-2012 Produccin histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros Produccin proyectada de leche Per 2007-2017 Produccin proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2017 Precio de chacra de leche (promedio anual) 2008-2009 Demanda histrica de leche Per 2007 2012 Demanda histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012 Demanda proyectada de leche Per 2007-2017 Demanda proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2017 Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros precio, costos y mrgenes de utilidad (leche) en el departamento de ncash: Composicin del dulce de leche. Dulce de leche-requisitos fsico-qumicos MERCOSUR. Produccin histrica de manjar blanco a nivel provincial-ncash 2011-2012 Oferta histrica a nivel provincial-ncash 2011-2012 Oferta proyectada a nivel nacional Oferta proyectada a nivel de ncash-expresado en kg Demanda histrica a nivel nacional 2007-2012 Demanda histrica en ncash 2011-2012 Proyeccin de la demanda a nivel 2007-2017 Proyeccin de la demanda- ncash 2011-2017 Balance oferta-demanda de manjar proyectada en ncash 2011-2017 Alternativa I tamao-inversin Alternativa II tamao-inversin Factores comparativos por cada provincia pre-seleccionada Mtodo de puntajes ponderados mtodo de puntajes ponderados-micro localizacin Composicin detallada de la leche Composicin general de la leche PAG. 15 16 17 18 18 19 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 33 34 35 36 37 38 39 40 42 43 44 49 50 53 54 56 58 59

5
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Propiedades microbiolgicos de la leche Parmetros climticos promedio de Huaraz Balance de materia prima para la obtencin de manjar blanco Entrada y salidas de insumos Tiempo estndar de procesamiento de manjar blanco Programa de produccin de manjar blanco Relacin de reas de la planta Relacin de proximidad entre reas Razones o motivos de proximidad Anlisis de riesgos de las operaciones, en el diagnstico del manjar blanco. presentacin de los limites crticos (pccc) medidas correctivas calendario de ejecucin de la inversin del proyecto 62 65 76 76 77 81 84 85 85 91 95 95 98

RELACION DE GRAFICOS
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Produccin histrica de leche 2007-2012 Produccin histrica de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros Produccin proyectada de leche Per 2007-2017 Produccin proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2013-2017 Demanda histrica de leche Per 2007-2012 Demanda histrica de la leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012 Demanda proyectada Per 2007-2017 Demanda proyectada de leche en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros. Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros 2007-2017 Produccin histrica de manjar blanco a nivel nacional 2007-2012 Oferta histrica a nivel provincial-Ancash 2011-2012 Oferta proyectada a nivel nacional 2013-2017 Oferta proyectada a nivel de Ancash-expresada en kg Demanda histrica a nivel nacional 2007-2012 Demanda histrica en Ancash por empresa 2011-2012 Proyeccin de la demanda a nivel nacional 2007-2017 Mercado potencial Balance oferta-demanda de manjar proyectado en Ancash 2011-2017 PAG. 19 20 22 23 25 26 27 28 29 35 36 38 39 40 41 42 43 44 44

RELACION DE FIGURAS
N 1 2 3 4 5 Canales de comercializacin de la materia prima Canales de mercadeo de producto final Programa de procesamiento de manjar blanco Diagrama cuantitativo del manjar blanco Diagrama de operaciones del manjar blanco PAG. 31 45 74 75 77

RELACION DE ANEXOS
N 1 2 2.1 2.2 2.3 2 Ubicacin-localizacin de la planta Distribucin de reas, instalacin de equipos y medida de las reas. distribucin de reas instalacin de equipos medidas de reas Cotizaciones de equipos, maquinaria y herramientas. 102 103 104 105 PAG. 100

INTRODUCCION
La produccin y comercializacin de derivados lcteos en nuestro medio, constituye una actividad potencialmente en expansin, dinmica y generadora de nuevas oportunidades laborales y econmicas, por cuanto existen las condiciones favorables para su implementacin, que se sustenta en la disponibilidad de materia prima y un mercado la cual est ansiosa de adquirir productos innovadores y con un sabor distinto. En el presente proyecto de factibilidad, hemos estudiado y analizado la posibilidad de implementar un centro de produccin de derivados lcteos en su lnea de manjar blanco, con una proyeccin a ser comercializado en los mercados de Huaraz, a travs de una efectiva campaa de comercializacin. En tal sentido, se ha efectuado un estudio de mercado para analizar el comportamiento de la oferta y la demanda de estos productos, determinndose una considerable demanda potencial, cuyas expectativas de consumo sern satisfechas a travs de la innovacin de los procesos productivos, que permitir la obtencin de productos nutritivos de ptima calidad y de bajo costo.

Los proyectistas

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CAPITULO I
ANTECEDENTES GENERALES

1.1.

NOMBRE DEL PROYECTO: El proyecto de factibilidad se denomina. PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE MANJAR BLANCO.

1.2.

RESPONSABLES DEL PROYECTO: Alumnos de pre grado del ciclo VIII: Apellidos y nombres - CHERO SILUPU, Yesenia Katherine - FIGUEROA ROBLES, Leonardo Rafael - ROSALES TARAZONA, Mirtha Silvia

1.3.

UBICACIN SECTORIAL De acuerdo a la clasificacin sectorial uniforme actividades econmicas, el proyecto se clasifica: Clase 1520-2 elaboracin de productos lcteos. (CIIU) de todas las

1.4.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO Estudios de instalacin y procesamiento de una planta para produccin y comercializacin de manjar blanco, hasta la fecha no se ha encontrado algn proyecto que se est llevando en marcha en Huaraz.

1.5.

DEFINICON DEL PROBLEMA

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Produccin de manjar blanco en forma artesanal que no garantiza la calidad de los productos, hacindolo menos competitivo en un mercado ms exigente.

1.6.

JUSTIFICACION Todo proceso de desarrollo compromete la participacin integrada y comprometida agentes y actores, entre ellos profesionales que trabajen en forma interdisciplinaria a fin de generar posibilidades de inversin que facilite la inversin de personas interesadas en financiar estos proyectos, cuyo efecto multiplicador contribuye el desarrollo socioeconmico de la regin y al mejoramiento de los niveles de vida de la poblacin. La industria lctea, contribuye una de las posibilidades de inversin en la provincia de Huaraz, si tenemos en cuenta que constituye uno de los principales productores de leche en la regin. Sin embargo ese potencial no ha sido aprovechado eficazmente. La alimentacin del ser humano requiere de componentes como

carbohidratos, proteicos y vitamnicos, en el sentido que juega un papel importante en la dieta diaria. Y el majar constituira parte de esta dieta.

1.7.

OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.7.1. OBJETIVO GENERAL Instalar una planta blanco. de produccin y comercializacin de manjar

1.7.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS - Generar utilidad considerando el largo plazo a precio justo. Y con responsabilidad social.

- Incentivar a los ganaderos vacunos, a explotar la leche en condiciones tcnicas y sanitarias para su industrializacin.

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- Darle un mayor valor agregado a la materia prima existente en la zona y un tiempo prolongado de conservacin

CAPITULO II RESUMEN
el presente proyecto de inversin denominado produccin y comercializacin de manjar blanco contempla la instalacin de una planta a fin de pro cesar leche fresca de ganado vacuno para elaborar manjar blanco que en un inicio solo se va elaborar manjar natural, que luego al segundo, ao se comenzara a procesar manjar blanco frutado de ptima calidad que satisfagan plenamente las expectativas de los consumidores que se lograra a travs de la aplicacin de una tecnologa adecuada en los procesos productivos. Su comercializacin abarcara inicialmente los mercados de huaras con proyeccin a cubrir el mercado de ncash.

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CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO 3.1. MATERIA PRIMA 3.1.1. ESPECIFICACIONES Y USOS ESPECIFICACIONES LECHE: INDECOPI, a travs de la norma tcnica nacional INTITEC 202-001. Menciona que La leche es el producto integro de la secrecin mamaria normal, sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo. La leche proviene de vacas especialmente criadas para la produccin de leche, las razas ms importantes son: Holstein, Guernsey, Jersey, Ayshires, Brown swiss y Milking

3.1.1.1.

Shorthorns, siendo la predominante en las reas, la Holstein. Segn el Codex Alimentarius Stan 206-1999. La leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno ms ordeos sin ningn tipo de adicin o

extraccin, destinada al consumo forma de leche liquidad o a elaboracin ulterior. Producto lcteo, es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche que puede tener cualquier aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.

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Factores que influyen en la produccin de la leche: Raza y edad de la vaca lechera etapa de lactancia Mtodo de ordeo Estado de salud Alimentacin Clima CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Aspecto: Liquido opaco, coloidal Color: La leche es un lquido blanquecino, amarillento y opaco. Color caracterstico que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las micelas del fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos tambin dispersan la luz pero contribuyen muy poco con el color blanco de la leche. Por lo ltimo, el caroteno y la riboflavina contribuyen al color amarillento. Olor: Tiene un aroma dedicado y esta viene principalmente de la grasa, sin embargo la leche absorbe fcilmente olores del ambiente como el olor del establo. Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos e inclusive las protenas que son inspidas participan en forma indirecta o directa en la sensacin del sabor percibe el consumidor. REQUISITOS FSICOS - QUMICOS: Materia grasa (g/100g). min 3.0 Solidos no grasos (g/100g). min 8.20 Solidos totales (g/100g). min 11.20 Impurezas macroscpicas, expresadas en miligramos de impurezas por 500 cm3 de leche. Max. 0.5 mg

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Acides, expresada en gramos de cido lctico por 100 gr de leche. min. 0.14, max.0.18. Densidad a 15C (gr/cm3). Min. 1.0296, mx. 1.0340 ndice de refraccin del suero 20C min. 1.34179 (lectura refractometrica 37.5) Ceniza total (g/100g). max.0.7 Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solucin de NaOH) 1N.max. 1.7 cm3 ndice crioscopico. mx. 0.540C. Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza. Ausencia. Prueba de alcohol coagulable Tratamiento que disminuya o modifique sus componentes originales. Ninguno. Prueba de la reductasa con azul de metileno min.3hrs. REQUISITOS MICROBIOLGICOS: Numeracin de microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables por ml. Max.1500000 UFC. Numeracin de coliformes por ml. mx. 1000 UFC. (Alcohol de 68% a 70% v/v) no

COMPOSICIN DE LA LECHE: en el cuadro N01 se presenta la composicin general de la leche en el Per, y en cuadro N02 la composicin promedio de la leche en relacin a la leche de raza de vacunos. CUADRO N01: COMPOSICIN GENERAL DE LA LECHE EN EL PER COMPONENTES MAYORITARIOS Agua materia Materias grasas % 87.9 3.5

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Protenas y sustancias nitrogenadas no proteicas Carbohidratos Sales Fuente: instituto nacional de nutricin, 1997

3.1 4.8 0.7

CUADRO N02: COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE CON RELACION A LA RAZA RAZA PORCENTAJES HUMEDAD LACTOSA GRASA PROTEINA 85.09 4.93 5.37 3.92 86.59 5.04 4.01 3.61 7.87 3.40 5.32

JERSEY BROWN SWISS HOLSTEIN 87.74 Fuente: MINAG, 2012 OTROS INSUMOS: AZUCAR

Ser el insumo encargado de resaltar el sabor o dulzor caracterstico del manjar blanco. Favorece su duracin y conservacin; crea las condiciones apropiadas para que los microorganismos, causantes del deterioro de los alimentos no puedan crecer y desarrollarse; se utilizaran el azcar comercial.

3.1.1.2.

USOS: La leche cumple un papel importante en la alimentacin humana, por lo cual la materia prima se utiliza en la elaboracin de leche maternizada, leche pasteurizada leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, cremas de leche, queso, yogurt, mantequilla y manjar blanco.

3.1.2.

AREA GEOGRAFICA El rea geogrfica ha sido seleccionada tomando en cuenta, aquellas reas de mayor produccin tratando que dichas zonas no disten

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demasiado entre s; por lo cual el rea geogrfica es el Huaraz, carhuaz y recuay. Debido a que el acceso a estas zonas es viable, se encuentra con carreteras asfaltadas y otros tipos de comunicaciones

3.1.3.

OFERTA 3.1.3.1. Zonas productoras Las zonas productoras se presentan en el cuadro N 3 CUADRO 3: POBLACION DE VACAS EN ORDEO, PRODUCCION DE LECHE, SEGN PROVINCIA, 2010, 2011 Y 2012
PRODUCCION DE LECHE

PROVINCIAS

2010 VACAS EN ORDEO 282,03 367,09 266,22 1523,35 762,15 460,78 220,13 530,03 1565,80 1427,53 255,85 1156,38 633,81 618,45 931,93 T.M. 300,78 391,49 283,92 1624,62 812,82 491,41 234,76 565,26 1669,89 1522,43 272,85 1233,25 675,95 659,56 993,89

2011 VACAS EN ORDEO 268,06 348,90 253,03 1447,89 724,40 437,95 209,22 503,77 1488,23 1356,81 243,17 1099,09 602,41 587,81 885,76 T.M. 298,69 388,77 281,94 1613,34 807,18 488,00 233,13 561,34 1658,29 1511,86 270,96 1224,69 671,25 654,98 986,98

2012 VACAS EN ORDEO 268,06 348,90 253,03 1447,89 724,40 437,95 209,22 503,77 1488,23 1356,81 243,17 1099,09 602,41 587,81 885,76 T.M. 308,52 401,57 291,22 1666,43 833,74 504,06 240,80 579,81 1712,86 1561,61 279,88 1264,99 693,34 676,53 1019,46

AIJA ANTONIO RAYMONDI ASUNCION BOLOGNESI CARHUAZ C.F.FITZCARRALD CASMA CORONGO HUARAZ HUARI HUARMEY HUAYLAS MARISCAL LUZURIAGA OCROS PALLASCA

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POMABAMBA RECUAY SANTA SIHUAS YUNGAY 623,38 1053,32 1064,31 1117,07 1006,39 664,82 1123,35 1135,07 1191,34 1073,30 592,50 1001,14 1011,59 1061,73 956,54 660,21 1115,54 1127,18 1183,06 1065,84 592,50 1001,14 1011,59 1061,73 956,54 681,93 1152,25 1164,28 1221,99 1100,92

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2010,2011 Y 2012

De los datos del cuadro 3 vamos a seleccionar 7 provincias por zonas productoras de leche y por presentar un incremento de produccin con respecto al ao anterior. A continuacin se presenta al cuadro 04:
CUADRO 04: ZONAS PRODUCTORAS DE LA LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, OCROS Y BOLOGNESI, 2012.
PROVINCIAS BOLOGNESI CARHUAZ HUARAZ HUAYLAS OCROS RECUAY YUNGAY
FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2012

LECHE T.M 1666,43 833,74 1712,86 1264,99 676,53 1152,25 1100,92

3.1.3.2. Identificacin, localizacin y clasificacin de los productores: CUADRO 5: PRODUCTORES EN LA PROVINCIA DE YUNAGAY Y RECUAY
PROVINCIA PRODUCTORES DE LA ZONA Comunidad campesina de Catac Comunidad de San Miguel de Uctuyacu Facundo Maguia Recuay Comunidad campesina de Cotaparaco LOCALIZACION Pachacoto, Distrito de Catac Caserio de uctuyacu, Distrito de Catac Distrito de Ticapamapa, provincia de Recuay Distrito de Cotaparaco PROPIEDAD DE LA TIERRA Comunal Comunal NIVEL DE TECNOLOGIA EMPLEADA Media Media

Propietario

Media

Comunal

Media

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Comunidad campesina de Marca Comunidad campesina de pararin Comunidad campesina de Cordillera de Blanca Centro de produccin de tingua Mancos Distrito de Marca Distrito de Pararin Comunal Comunal Media Media

Caserio de Canray Chico Distrito de Tingua Distrito de mancos

Comunal

Media

Yungay

UNASAMANCASH UNASAMANCASH

Intermedia Intermedia

FUENTE: Equipo de investigacin- mayo 2013

3.1.3.3. OFERTA HISTRICA: La oferta histrica de la leche se observa en el cuadro 6 para el Per y en el cuadro 7 para el callejn de Huaylas Bolognesi y ocros:

CUADRO 6: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE- PERU 2007-2012 AOS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 OFERTA ENERO-DICIEMBRE CANTIDAD EN TM 863 403 404 753 924 507 955 820 930 809 925 569

VAR. % 11,8 6,0 0,3 3,4 -2,62 0,88

FUENTE: ESTADISTICA AGROINDUSTRIAL, MINAG 2007-2012

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GRAFICA 1: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE-PERU 2007-2012


PRODUCCION DE LECHE EN TM. 1200.000 1000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 0.000 2007 2008 2009 AO 2010 2011 2012

CUADRO 7: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS

PRODUCCION DE LECHE PROVINCIAS BOLOGNESI CARHUAZ HUARAZ HUAYLAS OCROS RECUAY YUNGAY TOTAL 2010 T.M. 1624,62 812,82 1669,89 1233,25 659,56 1123,35 1073,3 8196,79 2011 T.M. 1613,34 807,18 1658,29 1224,69 654,98 1115,54 1065,84 8139,86 2012 T.M. 1666,43 833,74 1712,86 1264,99 676,53 1152,25 1100,92 8407,72

FUENTE: ESTADISTICA AGROINDUSTRIAL, MINAG 2010-2012

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GRAFICA 02: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS


PRODUCCION DE LECHE EN TM. 8450 8400 8350 8300 8250 8200 8150 8100 8050 8000 2010 2011 AO 2012

3.1.3.4. PLANES DE DESARROLLO DE LA ZONA: Segn la produccin histrica, se observa un incremento en la produccin de la leche, por lo cual, tendr efectos positivos en relacin con el futuro de la materia prima. Con este fin habr mejoras en: Derivados lcteos de calidad. Mayor consumo de la leche fresca. Mejoramiento en la organizacin de los productores Sanidad. Mayor servicio de apoyo a los consumidores.

3.1.3.5. OFERTA PROYECTADA:

22

La oferta proyectada anual de la produccin total del Per y de las provincias seleccionadas, se elabor empleando los ltimos aos de produccin y la metodologa usada para su clculo es la frmula de la tasa de crecimiento, y es la siguiente: Pfinal= Pinicial (1+r) x t Dnde: r=Tasa de crecimiento t= Periodo Pfinal= Produccin final Pinicial= produccin inicial La produccin proyectada se observa en el cuadro 8 para Per y en el cuadro 9 para las provincias seleccionadas:

CUADRO 8: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017 AOS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 OFERTA ENERO-DICIEMBRE CANTIDAD EN TM VAR. % 863.403 11,8 404.753 6,0 924.507 0,3 955.820 3,4 930.809 -2,62 925.569 0,88 939.360 0,14 953.356 0,14 967.561 0,14 981.978 0,14 996.609 0,15

FUENTE: Elaboracin propia

23
TASA DE CRECIMIENTO DE LA OFERTA: 0,0149 %

GRAFICA 3: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017


PRODUCCION DE LECHE EN TM. 1200 1000 800 600 400 200 0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 AO 2013 2014 2015 2016 2017

CUADRO 9: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2017


UNIDAD DE MEDIDA TM TM TM TM TM TM TM TM

AOS 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

TOTAL ANUAL 16920,76 16803,23 17356,20 17581,83 17810,39 18041,93 18276,47 18514,07

BOLOGNESI 1624,62 1613,34 1666,43 1688,10 1710,04 1732,27 1754,79 1777,60

CARHUAZ 812,82 807,18 833,74 844,58 855,56 866,68 877,95 889,36

HUARAZ 1669,89 1658,29 1712,86 1735,13 1757,69 1780,54 1803,69 1827,13

HUAYLAS 1233,25 1224,69 1264,99 1281,44 1298,09 1314,97 1332,06 1349,38

OCROS 659,56 654,98 676,53 685,33 694,24 703,26 712,41 721,67

RECUAY 1123,35 1115,54 1152,25 1167,23 1182,41 1197,78 1213,35 1229,12

YUNGAY 1073,30 1065,84 1100,92 1115,23 1129,73 1144,41 1159,29 1174,36

FUENTE: Elaboracin propia TASA DE CRECIMIENTO: 1.3%

24

GRAFICA 04: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2013-2017
18600.00 18400.00 PRODUCCION DE LECHE EN TM. 18200.00 18000.00 17800.00 17600.00 17400.00 17200.00 17000.00 2013 2014 2015 AOS 2016 2017

3.1.3.6. PRECIO DE CHACRA:

Los precios promedios de leche en el departamento de Ancash, se muestran en el cuadro


CUADRO 10: PRECIO DE CHACRA DE LECHE (PROMEDIO ANUAL) 2008-2009

LECHE (Kg.) AGENCIA AGRARIA Aija Antonio Raymondi Asuncin - Chacas Bolognesi Caraz Carhuaz Carlos F. Fitzcarrald 2008 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 2009 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,10 1,00

25

Casma Chimbote Corongo Huaraz Huari Huarmey Ocros Pallasca (Cabana) Piscobamba Pomabamba Recuay Sihuas Yungay Promedio Regional *

1,20 1,00 1,00 1,20 1,00 1,20 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,02

1,20 1,00 1,00 1,20 1,00 1,20 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,03

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2008-2009

3.1.4. DEMANDA: 3.1.4.1. DEMANDA HISTRICA La demanda histrica de la leche se observa en el cuadro 11 para el Per y en el cuadro 12 para el callejn de Huaylas Bolognesi y ocros: CUADRO 11: DEMANDA HISTORICA DE LECHE PERU 2007-2012 AOS DEMANDA ENERO-DICIEMBRE CANTIDAD EN VAR. % TM 853.738 12,5 386.706 1,9 920.558 0,7

2007 2008 2009

26

2010 2011 2012

920.558 929.916 926.589

-3,8 -2,85 1,05

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA(SIEA)-MINAG 2007- 2012

GRAFICO 5: DEMANDA HISTORICA DE LECHE PERU 2007-2012


DEMANDA DE LECHE EN TM 1000 800 600 400 200 0 2007 2008 2009 AO 2010 2011 2012

CUADRO 12: DEMANDA HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2012
UNIDAD DE MEDIDA

AOS

TOTAL ANUAL

BOLOGNESI

CARHUAZ

HUARAZ

HUAYLAS

OCROS

RECUAY

YUNGAY

2010 2011 2012

TM TM TM

16621,26 16505,82 17049,00

1595,87 1584,78 1636,94

798,43 792,89 818,98

1640,33 1628,94 1682,55

1211,42 1203,01 1242,60

647,89 643,39 664,56

1103,46 1095,80 1131,86

1054,30 1046,98 1081,43

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2010,2011 Y 2012

27

GRAFICO 6 : DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 20102012


DEMNAD DE LECHE EN TM 17200 17000 16800 16600 16400 16200 2010 2011 AO 2012

3.1.4.2. DEMANDA PROYECTADA: La proyeccin de la demanda del callejn de Huaylas, Bolognesi y Ocros se presenta en el cuadro 14: A NIVEL NACIONAL: CUADRO 13: DEMANDA PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017
DEMANDA ENERO-DICIEMBRE CANTIDAD EN VAR. % TM 853.738 12,5 386.706 1,9

AOS

2007 2008

28 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 920.558 920.558 929.916 926.589 942.990 959.681 976.667 993.954 1.011.547 0,7 -3,8 -2,85 1,05 0,16401 0,16691 0,16986 0,17287 0,17594

FUENTE : ELABORACION PROPIA TASA DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA: 0,0177%

GRAFICO 7: DEMANDA PROYECTADA PERU 2007-2017


1200000 DEMANDA DE LECHE EN TM. 1000000 800000 600000 400000 200000 0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 AO 2013 2014 2015 2016 2017

A NIVEL DE PROVINCIAS: CUADRO 14: DEMANDA PROYECTADA EN EL CALLEJO DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2017

AOS 2010 2011 2012 2013 2014

UNIDAD DE MEDIDA TM TM TM TM TM

TOTAL ANUAL 16621,26 16505,82 17049,00 17270,63 17495,15

BOLOGNESI CARHUAZ HUARAZ HUAYLAS OCROS RECUAY YUNGAY 1595,87 1584,78 1636,94 1658,22 1679,77 798,43 792,89 818,98 829,63 840,41 1640,33 1628,94 1682,55 1704,42 1726,58 1211,42 1203,01 1242,60 1258,75 1275,12 647,89 643,39 664,56 673,20 681,95 1103,46 1095,80 1131,86 1146,57 1161,48 1054,30 1046,98 1081,43 1095,49 1109,73

29 2015 TM 17722,59 1701,61 2016 TM 17952,98 1723,73 2017 TM 18186,37 1746,14 FUENTE: ELABORACION PROPIA TASA DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA: 0,0177% 851,34 862,41 873,62 1749,02 1771,76 1794,79 1291,69 1308,49 1325,50 690,82 699,80 708,89 1176,58 1191,87 1207,37 1124,16 1138,77 1153,58

GRAFICO 08: DEMANDA PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS


18500.00 DEMANDA PROYECTADA DE LECHE EN TM 18000.00 17500.00 17000.00 16500.00 16000.00 15500.00 2010 2011 2012 2013 AOS 2014 2015 2016 2017

3.1.5. BALANCE OFERTA-DEMANDA: Del anlisis de la demanda y oferta proyectada d la produccin de leche, estableceremos el balance concluyendo que existen saldos de produccin, conforme se indican en el cuadro 15: CUADRO 15: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE PROYECTADA EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS
AOS 2010 2011 2012 OFERTA 16920,76 16803,23 17356,20 TOTAL ANUAL 16621,26 16505,82 17049,00 SALDO 299,50 297,42 307,20

30 2013 2014 2015 2016 2017


PROMEDIO (2013-2017)

17581,83 17810,39 18041,93 18276,47 18514,07

17270,63 17495,15 17722,59 17952,98 18186,37

311,20 315,24 319,34 323,49 327,70 319,394

FUENTE: Elaboracin propia

GRAFICO 09: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE PROYECTADA EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2007-2017
19000.00 18500.00 18000.00 T.M. 17500.00 17000.00 16500.00 16000.00 2008

OFERTA DEMANDA

2010

2012

2014

2016

2018

AOS

3.1.6. COMERCIALIZACIN: La comercializacin de la leche, se hace con la intervencin de los intermediarios, con ventas realizadas al por mayor y menor. 3.1.6.1. CANALES DE MERCADO: La materia prima es comercializada, por intermediarios, como se muestra en la figura siguiente:

31

PRODUCTOR

CONSUMIDOR

INTERMEDIARI OS

CONSUMID OR PLANTAS INDUSTRIA LES

A PLANTAS INDUSTRIALES

Fig. 1. Canales de comercializacin de la materia primaria

3.1.6.2. PRECIOS, COSTOS Y MRGENES:


CUADRO 15.1: PRECIO, COSTOS Y MRGENES DE UTILIDAD (LECHE) EN EL DEPARTAMENTO DE ANCASH: Callejn de Huaylas, Bolognesi y ocros S/. % Costo 1.17 90 Margen 0.13 10 Venta (productor) 1.30 100 Costo 1.30 90 Margen 0.14 10 Venta (mayoritaria) 1.44 100 Costo 1.44 80 Margen 0.36 20 Venta minoritaria, al publico 1.80 100 Fuente: Equipo de investigacin, mayo 2013 2013

3.1.6.3. DISPOSITIVOS LEGALES: En la actualidad, no existen aquellas medidas que indican en la comercializacin del recurso dado, que segn Decreto Ley 701, se elimina las prcticas monopolistas, contratistas y restrictivas de la competencia. D.L. 716: Norma sobre proteccin al consumidor y D.L.: Ley Marco para crecimiento de la Inversin Privada.

3.2.

PRODUCTO FINAL

3.2.1. ESPECIFICACIONES Y USOS 3.2.1.1. ESPECIFICACIONES MANJAR BLANCO: segn la NTP 202.108. 2005 Lo define como un producto obtenido por concentracin mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos, con o

32

sin adicin

de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta

alcanzar los requisitos especificados en la NTP. Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

INGREDIENTES FACULTATIVOS Mono y/o disacridos hasta un mximo de 40% de los azcares totales. Almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0.5 g/ml de leche. Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de la leche, en cuyo caso deber ser declarado en el rtulo. Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en mezcla, en una proporcin entre 5% y 30% m/m del producto final. Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados. CLASIFICACIN Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes facultativos sealados en el apartado precedente. Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha aadido alguno o varios de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior. REQUISITOS ORGANOLPTICOS El color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podr variar segn su composicin. El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar segn su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn los dos apartados precedentes. Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.

33

REQUISITOS FSICO QUMICOS El manjar blanco deber cumplir con el requisito fsico qumicos indicados a seguir: Humedad (g/100g), mximo. 35.0 Materia grasa (g/100g), mnimo. 3.0 Azcares totales, expresados como azcar invertido (g/100g), mximo. 50.0 Protena de leche (g/100g), mnimo. 5.0 Cenizas (g/100g), mximo. 2.0

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: El dulce de leche no se considera apto para el consumo si presenta: Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 0.1gr. Hongos y levaduras: mayor de 100/gr. (Segn C.A.A.).

ADITIVOS ALIMENTARIOS: Se podrn emplear los aditivos alimentarios permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS en su versin vigente, as como aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente. Cdex alimentarium en su versin vigente.

COMPOSICIN QUMICA DEL DULCE DE LECHE En el Cuadro 16, se presenta la composicin del dulce de leche, segn

datos recopilados por Chacn (1976).En el Cuadro 17 se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que

se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.

34

VALOR ENERGTICO: Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de:

CUADRO16: COMPOSICIN DE LDULCE DE LECHE


COMPOSICIN QUMICA MNIMO (%) MXIMO (%) PROMEDIO

HUMEDAD SACAROSA SLIDOSDELECHE MATERIAGRASA PROTENAS LACTOSA CENIZAS CIDOLCTICO


FUENTE: SENATI, 2008

20 37 26 2 10 6 1 -

30 48 30 10 8 15 2 0,2

25 42,5 28 6 7 12,5 1,5 0,2

CUADRON17 DULCE DE LECHE - REQUISITOS FSICOQUMICOS MERCOSUR


REQUISITO DULCEDELECHE CONCREMA DULCEDE LECHE MTODODEANLISIS

35

Humedad g/100g Grasa g/100g Cenizas g/100g Protenas g/100g

Max.30 6a9 max.2 min.5,0

max.30 mayora9 max.2 min5,0

FIL15B1 988 FIL13C1 987 AOAC15E1990.930.30 FIL20B1 993

FUENTE: SENATI, 2008

3.2.1.2. USOS

para el consumo directo, en la elaboracin de postres, entradas, pasteles, para acompaar el desayuno, cena.

3.2.2. AREA GEOGRAFICA El rea del mercado potencial del presente proyecto, abarca la provincia de Huaraz por ser uno de los principales consumidores a nivel de Ancash, ya que cuenta con un nmero considerable de poblacin econmicamente activa. Por lo cual nuestro mercado objetivo son los distritos de Huaraz e independencia. 3.2.3. OFERTA 3.2.3.4. OFERTA HISTORICA A NIVEL NACIONAL La oferta histrica de manjar blanco en el Per que se considera para efectos del proyecto, se aprecia en el cuadro 18.

CUADRO N 18 PRODUCCION HISTORICA DE MANJAR BLANCO A NIVEL NACIONAL 2007-2012 AO OFERTA enero-diciembre

36

2007 2008 2009 2010 2011 2012

CANTIDAD EN TM 4,281 4,791 4,687 5,291 5,437 5,618

Var. % -1.2 5.6 -0.6 12.8 2.60 4.05

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

GRAFICO 10: PRODUCCION HISTORICA DE MANJAR BLANCO A NIVEL NACIONAL 2007-2012


PRODUCCION DE MAJAR BLANCO EN TM

6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0 2007 2008 2009 AO 2010 2011 2012

Para el proyecto se considerara la oferta de manjar blanco a nivel de Ancash que se presenta en el cuadro N 19.

CUADRO N 19 OFERTA HISTORICA A NIVEL PROVINCIAL-ANCASH 2011-2012

PROVINCIA

EMPRESA

AO 2011 AO 2012 MES 1 12 MES 1 12 MESES MESES

37

HUARAZ HUAYLAS

DAYRAL CARAZ DULZURA DULCE CARAZ VILLA LUISA LA ALAMEDA S.A IIASAM MANJAR BLANCO HUASCARAN PALLASCA DERIVADOS LACTEOS ADISBELY DERIVADOS LACTEOS TARAZONA BOLOGNESI GANADERIA MIIL CARMEN-FUNDO ISHPAC TOTAL

53 119 100 100 1501.5 135 800 210 250

636 1428 1200 1200 18018 1620 9600 2520 3000

50 138 130 250 1498 129 910 250 190

600 1656 1560 3000 17976 1548 10920 3000 2280

80

960

73

876

3348.5

40182

3618

43416

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

GRAFICA 11: OFERTA HISTORICA A NIVEL PROVINCIALANCASH 2011-2012


OFERTA DE MANJAR BLANCO EN TM. 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 DAYRAL DULCE CARAZ VILLA LUISA IIASAM MANJAR HUASCARAN CARAZ DULZURA LA ALAMEDA S.A DERIVADOS LACTEOS ADISBELY DERIVADOS LACTEOS TARAZONA GANADERIA MIIL CARMEN-FUNDO ISHPAC 2012 2011

HUARAZ

HUAYLAS PALLASCA BOLOGNESI PROVINCIA-EMPRESA OFERTANTES

3.2.3.5. OFERTA PROYECTADA

38

Tomando como antecedentes la produccin de manjar en el periodo comprendido entre los aos 2007 al 2012, segn informacin obtenida del ministerio de agricultura, podemos notar que existe un leve aumento de 5.3% de produccin de manjar en los ltimos aos lo cual es a nivel nacional. En cuanto a nivel de Ancash la tasa de crecimiento es de 3.2%. Para su clculo se utilizara la siguiente frmula de la tasa de crecimiento, y es la siguiente: Pfinal= Pinicial (1+r) x t Dnde: r=Tasa de crecimiento t= Periodo Pfinal= Produccin final Pinicial= produccin inicial CUADRO N 20: OFERTA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL AO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 OFERTA enero-diciembre CANTIDAD EN TM Var. % 4,281 -1.2 4,791 5.6 4,687 -0.6 5,291 12.8 5,437 2.60 5,618 4.05 5,916 3 6,229 3 6,559 3 6,907 3 7,273 4

FUENTE: ELABORACION PROPIA. TASA DE CRECIMIENTO: 5.3%

39

GRAFICA 12: OFERTA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL 2013-2017


OFERTA PROYECTADA DEL MANJAR BLANCO EN TM. 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 AOS 2013 2014 2015 2016 2017

CUADRO N 21 OFERTA PROYECTADA A NIVEL DE ANCASH- EXPRESADA EN KG 2011 HUARAZ 636 HUAYLAS 3366 PALLASCA 5520 BOLOGNESI 876 TOTAL 10398 FUENTE: ELABORACION PROPIA TASA DE CRECIMIENTO: 3.2% 2012 600 3055 5280 960 9895 2013 632 3217 5560 1011 10419 2014 665 3387 5855 1064 10972 2015 701 3567 6165 1121 11553 2016 738 3756 6492 1180 12165 2017 777 3955 6836 1243 12810

40

GRAFICA 13: OFERTA PROYECTADA A NIVEL DE ANCASHEXPRESADA EN KG


OFERTA PROYECTADA EN KG. 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 2011 2012 2013 2014 AO 2015 2016 2017

3.2.4. DEMANDA La demanda histrica de manjar blanco en el Per que se considera para efectos del proyecto, se aprecia en el cuadro N 22 y 23. A nivel nacional y a nivel de Ancash respectivamente. CUADRO N 22 DEMANDA HISTORICA A NIVEL NACIONAL 2007-2012 AO DEMANDA enero-diciembre CANTIDAD EN TM Var. % 3,859 -11.0 4,741 5.2 4,732 1.4 5,285 11.7 5,488 3.84 5,341 -1.60

2007 2008 2009 2010 2011 2012

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

41

GRAFICA 14: DEMANDA HISTORICA A NIVEL NACIONAL 2007-2012


DEMANDA DE MANJAR EN TM 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0 2007 2008 2009 AO 2010 2011 2012

CUADRO 23: DEMANDA HISTORICA EN ANCASH 2011-2012 AO 2011 AO 2012 MES 12 MES 12 1 MESES 1 MESES 51 617 49 582 115 1386 134 1607 97 1165 126 1514 97 1165 243 2912 1457 17486 1454 17446 131 1572 125 1502 776 9317 883 10598 204 243 78 2446 2912 932 243 184 71 2912 2213 850

PROVINCIA HUARAZ HUAYLAS

EMPRESA

DAYRAL CARAZ DULZURA DULCE CARAZ VILLA LUISA LA ALAMEDA S.A IIASAM MANJAR BLANCO HUASCARAN PALLASCA DERIVADOS LACTEOS ADISBELY DERIVADOS LACTEOS TARAZONA BOLOGNESI GANADERIA MIIL CARMEN-FUNDO ISHPAC TOTAL

3250

38997

3511

42135

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

42

GRAFICA 15: DEMANDA HISTORICA EN ANCASH POR EMPRESA 2011-2012


DEMANDA DE MANJAR EN TM 20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 DAYRAL DULCE CARAZ IIASAM MANJAR HUASCARAN VILLA LUISA LA ALAMEDA S.A

DERIVADOS LACTEOS ADISBELY

CARAZ DULZURA

DERIVADOS LACTEOS TARAZONA

GANADERIA MIIL CARMEN-FUNDO ISHPAC

AO 2011 AO 2012

HUARAZ

HUAYLAS PROVINCIA-EMPRESA

PALLASCA BOLOGNESI

3.2.5. PROYECCION DE LA DEMADA Tomando como antecedentes la demanda de manjar en el periodo comprendido entre los aos 2007 al 2012, segn informacin obtenida del ministerio de agricultura, podemos notar que existe un leve aumento de 6% de produccin de manjar en los ltimos aos lo cual es a nivel nacional. En cuanto a nivel de Ancash la tasa de crecimiento es de 2.95%. Para su clculo se utilizara frmula de la tasa de crecimiento la misma que ha sido mencionada en la proyeccin de la oferta. Las proyecciones se mencionan en el cuadro N 24 y 25, para la proyeccin a nivel nacional y a nivel de Ancash respectivamente.

43

CUADRO 24: PROYECCIONES DE LA DEMANDA A NIVEL NACIONAL


AO DEMANDA enero-diciembre CANTIDAD EN TM Var. % 3,859 -11.0 4,741 5.2 4,732 1.4 5,285 11.7 5,488 5,341 5,662 6,001 6,361 6,743 7,148 3.84 -1.60 3.20 3.40 3.60 3.82 4.05

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 FUENTE: ELABORACION PROPIA TASA DE CRECIMIENTO: 6%

GRAFICA 16: PROYECCION DE LA DEMANDA A NIVEL NACIONAL 2007-2017


PRODUCCION DE MANJAR EN TM. 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 AO

44

CUADRO 25: PROYECCION DE LA DEMANDA EN ANCASH 2011-2017


PROVINCIA HUARAZ HUAYLAS PALLASCA BOLOGNESI Total 2011 617 3291 5357 850 10115 2012 582 2965 5124 932 9603 2013 613 3122 5396 981 10112 2014 646 3287 5682 1033 10648 2015 680 3462 5983 1088 11213 2016 716 3645 6300 1145 11806 2017 754 3838 6634 1206 12432

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012 TASA DE CRECIMIENTO: 2.95%.

GRAFICA 17: PROYECCION DE LA DEMANDA EN ANCASH 2011-2017


DEMANDA PROYECTADA EN KG 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 2011 2012 2013 2014 AO 2015 2016 2017

3.2.6. TAMAO DEMERCADO POBLACION PROYECTADA AL 2013 SEGN INEI: HUARAZ= 63,327 INDEPENDENCIA= 72,423 TOTAL DE POBLACION =135750=100%

Mis clientes potenciales sern el 30% de toda la poblacin del distrito de Huaraz e independencia que es diferentes edades. 40725 personas de ambos sexos y

45

CLIENTES POTENCIALES 30% DEL TOTAL DE LA POBLACION


GRAFICA 18: MERCADO POTENCIAL

40725 30% 95025 70%

FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.2.7. BALANCE OFERTA-DEMANDA CUADRO N 26 BALANCE OFERTA-DEMANDA DE MANJAR PROYECTADA EN ANCASH 2011-2017
AO OFERTA DEMADA SALDO 2011 10398 10115 283 2012 9895 9603 292 2013 10419 10112 307 2014 10972 10648 324 2015 11553 11212 341 2016 12165 11807 359 2017 12810 12432 378 341.8 PROMEDIO ( 2013-2017)

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2011-2017

GRAFICO 19: BALANCE OFERTA-DEMANDAA DE MANJAR PROYECTADA EN ANCASH 2011-2017


OFERTA-DEMANDA EN KG. 15000 10000 5000 0 2011 2012 2013 2014 AO 2015 2016 2017 OFERTA DEMADA

46

3.2.8. COMERCIALIZACION CANALES DE MERCADEO EXISTENTES Los canales de comercializacin para el manjar blanco dentro del rea geogrfica de estudio, se muestra en la figura siguiente.
PRODUCTOR 58 % 21%

MAYORISTA

MINORISTA 21% CONSUMIDOR

FIGURA 2: CANALES DE MERCADEO DE PRODUCTO FINAL Como se observa en la figura 2, En la comercializacin de manjar blanco interviene cuatro agentes: productor, distribuidor, minorista, y consumidor. De los cuales un 58% est dado entre el productor-distribuidor-minorista-consumidor, el otro 21% entre el productor-minorista-consumidor y otro 21% directamente entre el productor-consumidor. Precios, costos y mrgenes:
COSTOS o PARA 400 GR DE MANJAR
COSTO 1 -6 800X10 0.6 0.0075 0.075 0.4 0.1 0.5 2.6833

MATERIA PRIMA E INSUMO CANTIDAD LECHE 1 BICARBONATO DE SODIO 0.2 AZUCAR 0.2 KG 3 AGUA 0.03m ELECTRICIDAD 0.2 KWhr MANO DE OBRA 3 ETIQUETA 1 unidad ENVASE 1 unidad TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

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o RUBROS COSTOS Costo directo Costo indirecto Costos de distribucin Costo total Beneficio esperado Valor de venta I.G.V Precio de venta o precio de referencia VALOR DE VENTA MANJAR BLANCO Costo total (+)Utilidad (=)Valor de venta 2.95 0.50 3.45 MANJAR BLANCO 2.7 0.15 0.01 2.95 0.50 3.45 0.621 4.071

48

CAPITULO IV
TAMAO Y LOCALIZACION 4.1 TAMAO En la determinacin del tamao del proyecto, se evaluaran las siguientes relaciones: tamao mercado, tamao tecnologa y tamao inversin. A continuacin el anlisis de cada uno de ellos. 4.1.1 TAMAO MERCADO 4.1.1.1 MATERIA PRIMA: El estudio de mercado del presente proyecto, analiza la potencialidad

productiva de la leche cruda tanto en el presente como en el futuro. En el cuadro N 15 se observa que el volumen de la materia disponible (materia promedio proyectado para 5 aos es de 319,394 TM anuales de leche fluida, pero el promedio estacional de leche es de 49.5% equivalente a 158.102 TM de leche. Se estima que se habr de procesar el 75.9% de materia prima disponible estacionalmente, equivalente a 120 TM, lo cual significa un procesamiento de 10TM de leche mensual 4.1.1.2 PRODUCTO FINAL: En el cuadro N 26, en el balance oferta demanda se calcul que la demanda de manjar blanco equivale a 342 TM anuales, lo que significa una produccin mensual de 28.48 TM. La cual se va a cubrir en un 14.04% equivalente a 4 TM. Por otro lado en el grafico N 18, se tiene la proyeccin de la poblacin de Huaraz alcanzara a 135750 en el 2014, del cual se va tomar el 30% de la poblacin equivalente a 40725 personas.

49

4.1.2 TAMAO TECNOLOGA: Los proveedores, en el mercado nacional e internacional ofertan maquinarias y equipos estandarizados para determinada capacidad de procesamiento de materia prima, o diseados en funcin a las especificaciones que se les indique. Por lo tanto, la adquisicin de maquinaria y equipo est en funcin a la capacidad de materia prima que se va a procesar t el nivel de tecnologa a que esta requiera utilizar. TECNOLOGA ARTESANAL Produccin en pequea escala que permite procesar menos de 200 lt/da segn el estudio de mercado, este modo de procesamiento es el ms utilizado en la zona de estudio . TECNOLOGA INTERMEDIA Emplea procesos en batch; el procesamiento de la leche est determinado por la capacidad que ofrezcan las maquinarias y equipos.

TECNOLOGA INDUSTRIAL Emplea procesos en flujo continuo, con alta automatizacin, abarca la mayor capacidad de procesamiento de leche por da.

Al respecto el proyecto har uso de una tecnologa intermedia. El tamao de planta propuesto por el mercado, es viable tecnolgicamente porque existe en el mercado nacional maquinarias y equipos adecuados para cada operacin del proceso, garantizndose una buena calidad del producto final.

50 4.1.3 TAMAO INVERSIN

Para evaluar la relacin de tamao inversin se ha considerado el costo del concentrador de leche por constituir la maquinaria principal en la produccin de majar blanco. Para el tamao de mercado que el mercado pretende cubrir segn la tecnologa existente, se tiene las siguientes alternativas. CUADRO 27: ALTERNATIVA I TAMAO-INVERSION ALTERNATIVA I Valor MAQUINARIAS Y EQUIPOS 3 chimeneas con extractor de humo 4500 Cmara de conservacin de 4 puertas 7731 Selladora de bolsas 170.00 Refractmetro ptico 0- 80 brix doble escala 500.00 pHmetro digital con temperatura 770.00 Lactodensmetro 30.00 termmetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C 60.00 Probeta con base vidrio 250ML 17.00 Herramientas 3 pailas de bronce de capacidad 75lt y peso 57 kg 6000 Cucharon de madera 30 25 Bidones de acero de 20 lt. 3500 Mesa de acero inoxidable 3481.00 Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00 Total S/. 27221
FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013.

51

CUADRO 28: ALTERNATIVA I TAMAO-INVERSION ALTERNATIVA II Valor MAQUINARIAS Y EQUIPOS Marmita elctrica de 600 lt. con sistema de envasado 18000 Cmara de conservacin de 4 puertas 7731 Selladora de bolsas 170.00 Refractmetro ptico 0- 80 brix doble escala 500.00 pHmetro digital con temperatura 770.00 Lactodensmetro 30.00 termmetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C 60.00 Probeta con base vidrio 250ML 17.00 Herramientas 25 Bidones de acero de 20 lt. 3500 Mesa de acero inoxidable 3481.00 Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00 Total S/. 34691
FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013

De acuerdo a las alternativas vistas y analizadas, se ha visto por conveniente elegir de acuerdo a las especificaciones facilitadas y costos que nos brindan los fabricantes de la alternativa II. Estos equipos satisfacen las necesidades que requerimos para el tamao propuesto de nuestro proyecto
4.2 LOCALIZACIN

4.2.1 MACROLOCALIZACIN La macro localizacin de la planta, ha sido considerada en el mbito del Callejn de Huaylas, Bolognesi y Ocros, tomndose as los siguientes factores relevantes: Disponibilidad de materia prima Disponibilidad de agua Accesibilidad a las vas de transporte Servicios de desage Disponibilidad de terreno

52

Disponibilidad de mano de obra. Condiciones ambientales Disponibilidad de energa

Identificados los factores condicionantes de macrolocalizacin, se tom 5 alternativas de localizacin siendo las Provincias de: Huaylas, Huaraz, Recuay, Ocros y Bolognesi, todos ellos con reconocido potencial ganadero. 4.2.2. ANLISIS CUALITATIVO DE LOS FACTORES CONDICIONALES Disponibilidad de Materia Prima Constituye el factor ms importante, por ser un producto perecible, de ser distante, se necesitara de servicios de refrigeracin adicionales para transporte, lo cual incrementara los costos. Disponibilidad de agua El suministro de agua, es otro factor importante para la planta de manjar blanco, pues se requiere 8 veces la cantidad de leche a procesar por la que se debe evaluar el valor del agua tanto en cantidad y calidad. Accesibilidad a las vas de transporte Es necesario que el lugar donde se ubique la planta quesera sea de fcil acceso para transporte de vehculos, tanto para el ingreso de la materia prima e insumos y salida de productos terminados. Servicio de desage Una planta semi - industrial no colecta con el desage normal, por lo cual se debe hacer una molienda de los desechos y sean semifludas para ser destinados a un colector principal, de esta forma se evitaran posibles contaminaciones que pueden afectar el normal desarrollo del Proyecto. Disponibilidad de mano de obra Se contara con personal calificado (tcnico y profesional), pues se pretende poner al mercado productos (manjar blanco natural) de calidad. As mismo se contar con personal no calificado tanto permanente como por temporadas.

53

Disponibilidad de Terreno Se requerir de un terreno con rea necesaria para el funcionamiento de la planta y su posible expansin, que a su vez est interrelacionado con los dems factores.

Condiciones Ambientales Es indispensable para el diseo de procesos tecnolgicos ya que el clima juega un rol importante y en nuestro caso la planta de procesamiento requerira de sistemas de refrigeracin.

Disponibilidad de energa Debido a la existencia de equipos, que necesitan fuentes de energa, es necesario que el lugar seleccionado cuente con ello.

54

CUADRO N 29: FACTORES COMPARATIVOS POR CADA PROVINCIA PRE-SELECCIONADA.


SERVICIO DE DESAGE

PROVINCIA

DISPON. DE MAT. PRIM. PRODUCC. TM/DIA

DISPONIBILIDAD DE AGUA COSTO MENSUAL S/.

ACCESO DE VIAS DE TRANSPORTE

DISPONIBILIDAD DE TERRENO CONDICIN COSTO Ha S/.

AGUA POTABLE

M.P A LA PLANTA

PRODUCTO AL MERCADO

CONDICIN

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA PROFES. TECNICO COSTO COSTO MENSUAL MENSUAL S/. S/.

CONDICION AMBIENTAL

DISPON. ENERGIA KW/MES

CLIMA

SIST. REFRIG.

HUAYLAS

3.53

ABUNDANTE

5.4

CAMINO CARROZABLE CAMINO CARROZABLE CAMINO CARROZABLE CAMINO CARROZABLE

CARRETERA ASFALTADO CARRETERA ASFALTADO CARRETERA ASFALTADO CAMINO CARROZABLE ASFALTADO CARRETERA ASFALTADO

REGULAR

BUENO

5601.44

1500.00

750.00.

TEMPLADO CALIDO FRIO

SI

14.97

RECUAY

3.21

ABUNDANTE

5.0

REGULAR

BUENO

3005.39

1500.00

750.00

NO

14.97

BOLOGNESI

4.65

ABUNDANTE

4.0

REGULAR

BUENO

1803.23

1500.00

750.00

FRIO

NO

23.12

OCROS

1.89

ABUNDANTE

4.0

REGULAR

BUENO

1803.23

1300.00

540.00

FRIO

NO

16.8

CAMINO HUARAZ 4.78 ABUNDANTE 5.0 CARROZABLE FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013

BUENO

BUENO

80000

1500.000

750.00

FRIO

NO

16.8

55

4.2.3. LOCALIZACIN PROPUESTA Para determinar la localizacin de la planta de manjar blanco, se ha utilizado el mtodo de puntajes ponderados, de la siguiente manera. Coeficiente de ponderacin de: 0 a 10 puntos. Escala de calificacin: 6 muy bueno. 4 bueno 2 regular 0 malo

Con estos factores, se procede a elaborar el siguiente cuadro de ponderacin.


CUADRO N30: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS
FACTOR DE LOCALIZACION 1) Disponibilidad De Materia Prima 2) Disponibilidad De Agua 3) Accesibilidad A Vas De Transporte 4) Servicio De Desage 5) Disponibilidad De Mano De Obra 6) Disponibilidad De Terreno 7) Condiciones Ambientales 8) Disponibilidad De Energa Elctrica TOTAL FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013 176 256 224 244 328 4 4 6 4 4 6 16 24 16 16 24 4 4 2 4 4 4 16 8 16 16 16 8 4 4 4 4 4 32 32 32 32 32 8 4 6 4 4 6 32 48 32 32 48 8 2 2 2 2 5 16 16 16 16 40 8 2 6 4 4 6 16 48 32 32 48 10 4 4 4 4 6 40 40 40 40 60 10 4 4 4 6 6 40 40 40 60 60 COEF POND Ocros CALIFICACIN PONDERADA Huaylas Recuay Bolog. PUNTAJE PONDERADO Huaylas Recuay Bolog.

Huaraz

Ocros

Huaraz

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Como se observa en el cuadro de ponderacin, se ha obtenido el mayor puntaje en la provincia de Huaraz, por lo que ser este el lugar donde se ubicara la planta de manjar blanco. 4.2.4 MICROLOCALIZACIN Determinada la macrolocalizacin en la Provincia de Huaraz, se proceder a la determinacin del micro localizacin teniendo como alternativas dos mini parques industriales: A: Quechca. B: Colcapampa. Analizaremos los siguientes factores: Accesibilidad De Los Productores De Materia Prima A La Planta Para obtener facilidad en la recepcin de la materia prima, es necesario que nuestra planta se ubique lo ms cerca de la carretera central. Por lo tanto la alternativa B es el ms adecuado. Disponibilidad De Agua Y Desage La alternativa B es la que presenta mayor disponibilidad de agua puesto a que se encuentra cerca de los ros provenientes de la Cordillera Blanca. Disponibilidad De Energa Elctrica Y Combustible La alternativa B es el ms privilegiado puesto a que tiene ms facilidad al acceso a las redes de alumbrado pblico. Cercana Y Accesibilidad A Las Vas De Transporte Para toda planta industrial la cercana a una va de transporte es de suma importancia, por lo tanto la alternativa B es la que ms se aproxima a esta consideracin. Tamao Y Costo De Terreno Para el funcionamiento ptimo de nuestra industria, se requiere como mnimo un rea de terreno equivalente a 200 m 2. Para nuestro caso las dos alternativas cumplen con ese requisito.

57

Del anlisis efectuado, se elige como micro localizacin de la planta, a la alternativa B, es decir el parque mini industrial de Colcapampa, por reunir las condiciones requeridas
CUADRO N31: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS-MICROLOCALIZACION
FACTOR DE LOCALIZACION
9) Disponibilidad De Materia Prima 10 10) Disponibilidad De Agua 10 11) Accesibilidad A Vas De Transporte 8 12) Servicio De Desage 8 13) Disponibilidad De Mano De Obra 8 14) Disponibilidad De Terreno 8 15) Condiciones Ambientales 4 16) Disponibilidad De Energa Elctrica 4 TOTAL 4 6 16 224 24 304 4 4 16 16 4 4 32 32 6 6 32 48 2 2 16 16 4 6 32 48 4 6 40 60 4 6 40 60

COEF POND

CALIFICACIN PONDERADA Quechca Colcapampa

PUNTAJE PONDERADO Quechca Colcapampa

Fuente: equipo de investigacin, mayo 2013 Coeficiente de ponderacin de: 0 a 10 puntos. Escala de calificacin: 6 muy bueno. 4 bueno 2 regular 0 malo

Del anlisis efectuado en el cuadro 31 se elige como micro localizacin de la planta, a colcapampa, es decir terreno ubicado en la carretera taquiancolcapampa. Por reunir las condiciones requeridas. Esto se presenta en el anexo 1.

58

CAPITULO V INGENIERIA DEL PROYECTO


5.1. MATERIA PRIMA PECUARIA: 5.1.1. GENERALIDADES: Los requerimientos de la materia prima pecuaria, planteados de acuerdo a un programa de abastecimiento, requieren un tratamiento especial; ya que de ello depende directamente el normal funcionamiento de la parte industrial. La materia prima, tiene caractersticas especiales, en cuanto a su ndole perecedera, pH y variabilidad. A. ndole perecedera: como la leche no tiene estructura celular, se descompone fcilmente, por lo que es necesario realizar la prueba de reduccin del azul de metileno. B. Segn su pH: La leche pertenece a los alimentos poco cidos por tener pH entre 6.7-7.0. C. Variabilidad: la cantidad y la calidad de la materia prima muestran una variabilidad significativa, debido a que ciertos factores escapa aun del control del productor. En nuestro caso, la produccin de manjar blanco se proveer de los diferentes criaderos de ganado vacuno, garantizados previamente por convenios celebrados por ambas partes. 5.1.1.1. COMPOSICIN DE LA LECHE: La leche es un lquido coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa (5.0%), sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolucin, en donde se encuentran las protenas (3,4%) en estado de suspensin y la materia grasa en estado de emulsin. La composicin detallada de la leche segn Revilla, 1982 es como se muestra en el cuadro , esta composicin es variable en razn de la especie del mamfero, raza , edad, etapa de crianza o lactancia, su estado de salud, la alimentacin, mtodo de ordeo, el clima o estado del ao y enfermedades en general.

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CUADRO 32: COMPOSICIN DETALLADA DE LA LECHE GRUPO DE CONSTITUYENTES Agua Lpidos en emulsin: Grasa (triglicridos) Fosfolpidos (lecitina) Esteroles Tocoferoles Carotenoides Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Protenas en dispersin coloidal: Casena (alta, beta y gamma) Albumina Betalactoglobulina Alfalactoglobulina Albumina de suero sanguneo Globulinas Proteosas peptosas Materiales disueltos: Carbohidratos Lactosa Glucosa Iones y sales orgnicas e inorgnicas: Calcio Fosforo Potasio Sodio Magnesio Otros Vitaminas hidrosolubles Tiamina Riboflavina
Fuente: Revilla, 1982

CANTIDAD APROXIMADA POR LITRODE LECHE 790-905 g 22-80 g 37 g 0.3-0.5 g 0.1 g 0.3-1.2 mg 0.02-0.04 mg 1600 U.I. 13-33 U.I. 0.2-1.84 mg 35 g 27.3 g 4.06 g 2.60 g 1.17 g 0.34 g 0.77 g 1.13 g 50 g 49 g 50 mg 0.90-2.20 g 0.75-2.90 g 1.20-2.20 g 0.35-1.50 g 0.14-0.20 g

0.35-0.45 mg 1.57 mg 0.35-0.48 mg 16-20 mg

En el cuadro 32, se muestra la composicin general de, la leche en el Per, en que los datos cuantitativos son solo aproximados. El extracto seco total de la leche es en promedio del 12,2% y el extracto seco desengranado del 87% (Instituto Nacional de Nutricin, 1997).

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CUADRO 33: COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE COMPONENTES Agua Matera grasa Protenas y sustancias nitrogenadas no proteicas Carbohidratos Sales Fuente: Instituto Nacional de Nutricin, 1997 PORCENTAJE 87.9 3.5 3.1 4.8 0.7

5.1.1.2. PROPIEDADES FSICOS QUMICOS DE LA LECHE: 5.1.1.2.1. PROPIEDADES FSICOS: A. Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e inclusive las protenas que son inspidas, participan en forma directa o indirecta en la sensacin del sabor que percibe el consumidor. El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada debido al aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos, del medio y los utensilios. Tambin es posible que algunos sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede en el sabor rancio y el olor a jabn, ambos producidos por hidrolisis de la grasa; adems existen los sabores producidos por los microorganismos de la leche (Revilla, 1982). B. Color: La leche es un lquido fluido, blanquecino, amarillento y opaco, color caracterstico que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las micelas del fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos tambin dispersan la luz pero contribuyen muy poco con el color blanco de la leche. Por ltimo, el caroteno y la riboflavina construyen el color amarillento. La leche es rica en sodio y potasio tiene tendencia a ser menos blanca porque los caseinatos de calcio.

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La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran su color azul. El contenido de la leche en carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza de las vacas. C. Olor: Olor caracterstico, delicado, derivado de la grasa butrica. El olor desaparece al corto tiempo, luego del enfriamiento y aireacin.

5.1.1.2.2. PROPIEDADES QUMICAS: A. pH y acidez: El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de los iones hidrgeno. Un pH comprendido entre 6.6 a 6.8, como consecuencia de la presencia de casena y delos aniones fosfrico y ctrico, principalmente el pH no es un valor constante sino que puede variar en el curso del silo de la lactacin y bajo influencia de la alimentacin. B. extracto seco total (EST): Son los slidos de la leche 12,7%. Este extracto puede variar entre 85.5% y 89.3%. C. extracto seco magro (EMT): Tambin cocido como NG (solido no grasos) y que nos indica el

contenido total de solidos excluyendo la grasa. Su valor medio total de los slidos excluyendo la grasa suele ser el 9%. La emocin de la leche es muy variable y no se debe tomar como fijas las cifras dadas en los cuados anteriores. D. punto de congelacin: El punto de congelacin es una de las constantes fsicas ms estables de la leche. Esta invariabilidad se debe a que la presin osmtica de la leche se mantiene en equilibrio con la de la sangre. El punto de congelacin de la leche puede oscilar entre -0.52 y 0.56 C (con una medida de -0.54 C), las variaciones superiores a -0.52C indican aguado (Amiot, 1991). E. punto de ebullicin: A presin atmosfrica normal, el punto de ebullicin del agua es de

100C. Igual que el punto de congelacin. El de la ebullicin es funcin del nmero de partculas en solucin y secuentemente aumenta con la

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concentracin de la leche y disminuye con la presin. Este fenmeno se aplica en los procesos de concentracin de la leche (Amiot, 1991). F. densidad de la leche: la densidad de la leche a 15C es de 1.032 g/cm 3(rango entre 1.028-1.035 g/cm3). Es la resultante de la densidad intrnseca de cada uno de sus componentes. (Amiot, 1991).

5.1.1.2.3. PROPIEDADES MICROBIOLGICAS DE LA LECHE: La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades: CUADRO 34: PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE
TIPO DE BACTERIAS EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO CONDICIONES NECESARIAS PARA SU ACTIVACIN O DESARROLLO Son las bacterias que convierten mediante Lcticas la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el

consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Generan liberacin de dixido de carbono Propinicas (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso

proceso se hace menos lento.

Requieren de temperaturas de 24 C para comenzar a actuar.

burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Generan cogulos grasos en la leche no Butricas acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de Requieren de temperaturas de 37 C y de acidez baja. Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Usualmente, la leche fuera de

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Patgenas las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius. Psicrfilas Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por refrigeracin experimenta estos cambios.

congelamiento y generan una persistente enzimtica. actividad

(proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.
Fuente: instituto de nutricin, 2011

5.1.1.2.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.

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5.1.2. CONTAMINACION DE LA MATERIA PRIMA A. antibiticos y otras sustancias antimicrobianas: que se utilizan ampliamente en los tratamientos de la mastitis, entre ellos la penicilina G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Los residuos persisten en la leche hasta cuatro das despus de la administracin de un tratamiento. Desde el punto de vista tecnolgico, la presencia de residuos de antibiticos no es deseable porque merman la calidad del manjar blanco. B. Micotoxinas: las micotoxinas pueden llegar a la leche indirectamente a travs del consumo de alimentos infectados por hongos. Las que aparecen en la leche con mayor frecuencia son las aflatoxinas producidas por algunas cepas de aspergillus flavus o en menos

frecuencia por A parasiticus. Las vacas son ms resistentes a las aflatoxinas que otros animales y pueden ingerir alimentos con aflatoxinas sin que desarrollen sntomas de toxicidad aguda. C. compuestos qumicos en el medio ambiente: al respecto existen dos tipos de contaminantes, los productos agroqumicos y los bifenoles policlorados. Se debe controlar estrictamente el uso de productos agroqumicos como herbicidas y pesticidas, para evitar la contaminacin del entorno de los rebaos lecheros. El uso irresponsable de estos residuos representan un riesgo y es una de las causas de la contaminacin de la leche. D. microorganismos derivados de la ubre: el contenido bacteriano de la leche recin ordeada aumenta significativamente por la mastitis. Los microorganismos causantes entran en la ubre por los pezones a travs del canal del pezn que est fuertemente queratinizado y retiene restos de leche, adems de las bacteria del interior de la ubre tambin participan en la microflora normal del exterior de la mama E. microorganismos que proviene del medio ambiente: la importancia del ambiente como fuente de microorganismos en la leche cruda vara considerablemente. Puede pasar microorganismos a la leche desde el exterior de las ubres si no se han limpiado bien y tiene restos de tierra, agua o heces, fuente ms importante de entereopatogenos, se incluye sallmonela campylobacter

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F. equipo de recogida de la leche: son una importante fuente de microorganismos y al principal de bacterias psicrotrofas gran negativas causantes de alteraciones, debido a la mala limpieza y desinfeccin de sistemas de tuberas de ordeo y equipos varios G. personal: la contaminacin directa de la leche por las manos de los empleados puede producir durante el ordeo manual. Tambin es posible que la leche se contamine a travs de las manos que tocan las superficies de las ordeadoras que contactaran con la leche 5.1.3. Situacin de la produccin pecuaria en el rea de influencia del proyecto: En el captulo de tamao y localizacin de la planta, se obtuvo como resultado de la macro y micro localizacin, determinada en la provincia y distrito de Huaraz y en la zona industrial (Parque mini industrial Colcapamapa), la cual condicionar en rea de influencia y por lo tanto la planificacin de abastecimiento en la materia prima. En la provincia de Huaraz, la agricultura y la ganadera son una de las actividades econmicas ms importantes; siendo en el distrito e Huaraz, la que supera a todos los pueblos, analizados en la actualidad. En cuanto a los pastos en los potreros, existe gran necesidad de producir, ya que sea conservando adecuadamente los pastos naturales con cultivos anuales y/o cultivos perennes. Por supuesto, lo ms conveniente es contar con praderas o cultivos perennes; pero como no siempre es posible, no debemos descartar los otros sistemas. Uno de los problemas de los agricultores son las malezas, que ponen en peligro las praderas que costaron tiempo, dinero y esfuerzo para su implantacin. Para combatir este problema, es necesario realizar el barbecho, lo cual significa luchar contra las malezas; ayudando a acumular agua y agregar fertilidad al suelo, para el consumo del cultivo siguiente. De esta manera, se consigue contar con praderas limpias, que se constituyen en un alimento de mejor calidad, y por tanto en pasturas sin malezas, provocando que las vacas produzcan mayor cantidad de leche.

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5.1.4. Condiciones para la produccin pecuaria: Fsicas: a. Clima: Huaraz presenta un clima templado de montaa tropical, soleada y seca durante el da y fro durante la noche, con temperaturas medias anuales entre 11 17 C y mximas absolutas que sobrepasan los 21 C. Las precipitaciones son superiores a 500 mm. Pero menores a 1000 mm durante la temporada de lluvias que comprende de diciembre a marzo. La temporada seca denominada "Verano andino" comprende desde abril hasta noviembre.
CUADRO 35: PARAMETROS CLIMATICOS PROMEDIO DE HUARAZ

Parmetros climticos promedio de Huaraz Mes Temperatura mxima (C) Temperatura promedio (C) Temperatura mnima (C) Precipitacin (mm) total diaria diaria diaria Ene 17 Feb Mar 17 17 Abr May Jun Jul Ago Sep Oct 27 29 26 22 Nov Dic Anual 18 15.6 21

18.1 21.1 24

10.5 10.5 11

12.5 13.5 15

15 17.5 16

14

11.5 10.5 13.2

6.1 6

5.8

5.4 5.5 5.6

103.9 83.5 173.6 186.9 31.4 1.1 6.9 0.9 8

102.2 57.8 62.1 818.3

Fuente: Accuweather, 2012

La humedad relativa promedio anual es de 70%. El viento va en direccin de Sur a norte. La ciudad de Huaraz se encuentra al sureste de la Provincia de Huaraz en el Departamento de Ancash. El rea metropolitana abarca gran parte de los distritos de

Independencia y Cercado de Huaraz. Esta ciudad pertenece a la Regin Quechua al estar ubicado a 3.052 m.s.n.m.

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b. Suelo: El territorio alrededor de Huaraz es de topografa heterognea, montaosa y abrupta, las pendientes existentes alrededor de la ciudad varan de 2% a 25% en la zona central, y de y 15% a 45% en la zona perifrica. La Cordillera Blanca (lado este) presenta un relieve ms accidentado, con un suelo de mayor resistencia, de rocas intrusitas (tipo granito/granodiorita); y con acumulacin de nieves perpetuas en las cumbres por encima de los 5.000 msnm. La Cordillera Negra, ubicada en la vertiente occidental es menos abrupta, con suelo menos resistente, de rocas volcnicas, y sin reas glaciares. Es as como en el entorno inmediato de la ciudad de Huaraz predominan las rocas volcnicas, formando lomadas de relieve moderado. Existe acumulacin de relleno en el relieve superficial del suelo, en todo lo que es el emplazamiento de la ciudad de Huaraz. La regin Huaraz presenta un suelo accidentado, por lo que resulta ser el recurso de mayor escasez, disponindose de una reducida extensin de tierras apropiadas para fines agrcolas. Se caracteriza por su baja fertilidad, deficiente de nitrgeno y escaso contenido orgnica, son poco profundos, inestables y susceptibles a la erosin hidrulica que tipifica a las extensiones de tierra en laderas inclinadas del espacio cordillerano de la regin. c. agua: La procedencia del agua, son de fluentes hidrogrficas, como los ros y los manantiales. Las precipitaciones pluviales, que cargan a su mxima capacidad numerosa lagunas en pocas de lluvias, aprovechndose mediante represamiento de sus lagunas, mejorando y construyendo canales de irrigacin. Tambin cuenta con un buen sistema potable. enfermedades del ganado vacuno: El ganado vacuno presenta enfermedades infectas contagiosas y parasitarias; por lo que la mejor forma de evitar prdidas econmicas por consecuencia de dichas enfermedades es adoptar las siguientes medidas preventivas:

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Vacunar contra la fiebre Aftosa. Vacunar contra la Brucelosis. Dosificacin contra la alicuya. Dosificacin contra parsitos gastro intestinales. infraestructura vial: La infraestructura vial existente en la regin tiene una dimensin de 4937.43 km de longitud, de la cual solo el 12.3% esta asfaltado, 26.7% esta afirmada el 32.3% se encuentra sin afirmar y el 28.7 conforme trochas. De acuerdo a las provisiones del sistema vial a nivel nacional, el circuito vial norte, considera el desarrollo de 3 ejes paralelos que estaran conformados por la carretera panamericana, el eje longitudinal de la sierra y el eje longitudinal de la selva. En la regin Huaraz presenta 4 circuitos viales o 7 circuitos secundarios. En la conformacin de estos circuitos es a travs de la carretera catac Huari- Pomabamba piscobamba - Sihuas, Carretera Huarmey Aija Recuay, Carretera Chimbote - Hualllanca y otras carreteras regionales.

5.1.4. IDENTIFICACIN DE REA: Segn el estudio del mercado y resultados de tamao localizacin; el abastecimiento de la materia prima, ser del distrito y provincia de Huaraz de la zona industrial del Parque mini industrial COLCAPAMPA 5.1.5. SISTEMA DE PRODUCCIN PECUARIA: La produccin de la materia prima cumple con los requerimientos de la fase industrial, por lo que se concentrara al proyecto. Adems existe un potencial pecuario y para contar con mayor cantidad de ofertantes, esta brindar asistencia mediante un asesoramiento a especialistas al aprovechar las tcnicas de alimentacin y prevencin de enfermedades a las vacas. Asegurndose de esta manera el abastecimiento de la materia prima en forma normal, continua y oportuna, para brindar un producto de muy buena calidad.

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5.2. Insumos: 5.2.1. Insumos para manjar blanco: a. Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que y genera colores, olores y sabores de generalmente compuestos

apetecibles, indeseables.

tambin

pequeas

cantidades

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. b. Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato sdico, hidrogeno carbonato de sodio, carbonato cido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.

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Cuando se expone a un cido moderadamente fuerte se descompone en dixido de carbono y agua. La reaccin es la siguiente:

NaHCO3 + HCl NaCl + H2O + CO2 (gas) NaHCO3 + CH3COOH NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dixido de carbono se usa junto con compuestos acdicos como aditivo leudante en panadera y en la produccin de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de dixido de carbono para la gaseosa Coca Cola. Es el componente fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC. 5.3. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN. 5.3.1. TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO: La tecnologa seleccionada para el proyecto responde a las consideraciones de la calidad de los productos finales y consideraciones econmicas financieras. De acuerdo al mercado de maquinarias y equipos de procesamiento de los productos terminados del proyecto existen una serie de alternativas tecnolgicas, el anlisis de las diferentes propuestas, as como de la informacin tcnica previa nos permite elegir una tecnologa que tenga en cuenta la calidad de los productos finales que indudablemente afectan el costo del producto final y por tanto la rentabilidad del proyecto. 5.4. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DEL PROCESO INDUSTRIAL: El diagrama de flujo de proceso general (ver figura N03), donde se menciona todas las operaciones que se realizara para la obtencin de manjar blanco. RECEPCION Este proceso consiste en recibir la leche de los establos para lo cual es necesario conocer tanto la calidad de la leche que se recibe como determinar su cantidad.

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De los porongos es descargado pasando en primer lugar la leche por un tamiz donde se separan las impurezas ms groseras que pudiesen llevar. Inmediatamente despus pasa a un pequeo depsito de desaire sometida a la accin de vaco para eliminar el oxgeno ocluido. Normalmente la leche contiene 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando lo tenemos a 3-8C.la evaluacin para determinar la calidad puede cubrir los siguientes aspectos. a. Calidad sanitaria: esta referencia a la salud de los animales y condiciones en las que estn siendo explotadas b. Calidad higinica: se refiere a la forma y cuidado con que se manejan la leche desde el ordeo en el establo hasta la entrega a la planta, se recurren a las tcnicas analticas que permiten conocer el momento de la recepcin las condiciones en las cuales est la leche, para conocer esto se hace pruebas de acidez que lo conducen nicamente a determinar el grado de alteracin que han producido los

microorganismos. c. Calidad nutritiva: bajo el punto de vista de la planta este concepto est vinculado con la riqueza de la leche; es decir la mayor o menor proporcin de sus componentes slidos. Los conceptos que pueden emplearse para esta evaluacin pueden estar basados en los slidos totales, en los slidos grasos, en la grasa o en la protena. Una vez aceptada la calidad de la leche como conforme se procede a la determinacin de la calidad mediante la balanza.

PESADO Este proceso se realiza para saber cunto de leche se est recepcionando.

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ENFRIADO Debido a que la leche es un producto muy perecedero es indispensable someterlo a un enfriamiento de 4C para evitar el desarrollo microbiano.

ALMACENADO Una vez realizado los controles posibles la leche sern almacenados en un tanque de refrigeracin con la finalidad de asegurar la materia prima hasta el momento de ser procesada o seguir el flujo.
5.4.1. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES:

1. RECEPCION M.P.: La leche, debe ser en lo posible homogenizada. 2. FILTRADO: Se realiza con la finalidad de eliminar partculas macroscpicas.

3. NEUTRALIZACION: El objetivo es corregir el PH de la leche (PH de 6.7) en una Dosis: de 12 a 15 gr x20 lt. De leche de bicarbonato de sodio. Un medio neutro favorece el desarrollo del color tpico de producto final con la aplicacin del calor. Tambin es posible el uso de MAXLACT: 100mg /lt, A temperatura de 400C. 4. PASTEURIZACION O PRE CALENTAMIENTO: El objetivo es: - Eliminar la carga microbiana de la leche. Inactivar enzimas: como las lipasas para evitar el

enrrancionamiento (su presencia da un gusto a rancio al producto) Estabilizar a la leche al calor

5. EDULCORADO Y CONCENTRACION: La leche pasteurizada recepcin al azcar segn una formulacin dada, generalmente se recomienda entre 25 a 30% de concentracin inicial de la mezcla (leche pasteurizada ms azcar), inicindose as

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la concentracin propiamente dicha hasta alcanzar niveles de 65 a 68% de S.S, medidas a travs del brixometro o termmetro (940C). Cuando se alcanza el % S.S final en el producto se habr desarrollado la reaccin de Mayllard (reaccin entre las protenas y los azucares). El tiempo que dura para lograr la concentracin deseada, depende de la eficiencia del equipo Esta operacin requiere una agitacin moderada y constante.

6. ENFRIADO Y CRISTALIZACION: Evita defectos en el color, olor, y textura del producto final. Para esto se requiere: Enfriado rpido, 200 a 300C (temperatura de cristalizacin de la lactosa) en tiempos cortos. Se puede adicionar lactosa anhidra pulverizada, para estimular una cristalizacin optima (0.005 A 0.01%). Agitacin constante y moderada permite aumentar la velocidad de la cristalizacin de la lactosa. Es recomendable obtener cristales con un dimetro de menos o igual a 15 micras y unos 3000,000 cristales /m3de leche. 7. ENVASADO: Usa envases de diferentes tipos y diseos, pero estriles y hermticamente cerrados, una vez abierto el envase, el conservador debe cumplir su rol.

8. ALMACENADO: Se recomienda almacenar a temperaturas de 50C. Temperaturas inferiores favorecen la cristalizacin de la sacarosa. y humedad relativa 90%

9. COMERCIALIZACION: Una vez almacenado el producto dentro de 24 horas tiene que ser comercializado.

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COMPOSICION DEL MANJAR BLANCO COMPONENTES HUMEDAD ESTRACTO SECO GRASA SOLIDOS SOLUBLES PH RENDIMIENTO: 40 a 42% FORMULACION DEL MANJAR BLANCO: Para obtener 200 kg de manjar blanco Leche fresca: Azcar: 100 kg Bicarbonato de sodio: 0.100 kg 500 litros. CONTENIDO 30.0% 69.1% 6.0% Min 65% Max 68% Min 6.6

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LECHE

d = 1.028-1.032 g/cm3 pH = 6.6-6.7

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO

NEUTRALIZACION

pH = 6.8-7.0

T = 65 C PASTEURIZACION t= 30 min T = 85 C t = 3 hr

CONCENTRACION

ENFRIADO Y BATIDO

T = 55C

ENVASADO

ALMACENADO

T = 5C

COMERCIALIZACION

FIGURA N 3: DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO

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500 Lt

LECHE 514 kg RECEPCION DE LA LECHE 514kg FILTRADO 513.486 kg 0.514 kg

Bicarbonato de sodio 0.1kg

NEUTRALIZACION 513.586 kg PASTEURIZACION 513.072 kg Azcar: 100 kg CONCENTRACION 205.600 kg ENFRIADO Y BATIDO 205.250 kg 0.250 kg ENVASADO 205 kg ALMACENADO 205 kg COMERCIALIZACION
407.472 kg

0.513 kg

0.350 kg

FIGURA N4: DIAGRAMA CUANTITATIVO DEL MANJAR BLANCO

77 5.4.2. BALANCE DE MATERIA

Para conocer el rendimiento en el proceso de elaboracin, se ha realizado el balance de materia. En cuadro 36 se puede observar que con ingreso de 500 lt de leche se obtiene 205 kg de manjar blanco con un rendimiento en el proceso de 40% y en cuadro 37 entrada y salida de los insumos.
CUADRO 36: BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE MANJAR BLANCO

Movimiento del sistema operacin Leche Recepcin de la materia prima Filtrado Neutralizado Pasteurizacin Concentrado Enfriado y batido Envasado Almacenado comercializacin

M.P. M.P. M.P. Rendimiento Rendimiento que que se continua en la en el ingresa elimina en kg operacin 5 proceso % en KG en kg 500 lt 500 lt 100 100 514 514 100 100 514 0.514 513.586 513.586 0.513 613.072 407.472 205.600 0.350 205.250 205 205. 0.250 513.486 513.586 513.073 205.600 205.250 205 205 205 99.9 100 99.9 33.54 99.83 99.88 100 100 99.9 99.92 99.92 40 39.93 39.88 100 100

CUADRO 37: ENTRADA Y SALIDA DE INSUMOS Movimiento del sistema operacin Neutralizacin Concentracin Insumos Ingreso en kg Elimina kg Continua en kg

Bicarbonato de sodio azcar

0.1 kg 100 kg

0.1 100

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FIGURA 5: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

CUADRO N 38: TIEMPO ESTNDAR DE PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO


Tsp 1 Enfriado 2 Envasado 3 Venta 1 h 30 1 A la filtracin 2 Al neutralizador 3 Al evaporador 4 Al concentrador 5 al enfriado 6 al envasado 7 traslado de bolsas 8 al almacenado 9 A la venta Tsp 1 neutralizacin 2 calentamiento 3 concentracin Tsp 1 62 3h 1 almacenado de bolsas Tsp 1 almacenado de P:F Tsp 1 Recepcin de la leche. 2 Controles posibles alteracione s en el P.F Tsp 3 .

30 15 10 1 1 2 1 1

UNIDADES operacin transporte Almacenado de m.p SIMBOLO

Almacenado de p.f

Inspeccin

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5.4.3. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE A. CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA: Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado Principalmente por las siguientes causas: - Excesiva concentracin de slidos solubles - Superficie de evaporacin amplia y mal protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de sacarosa - Almacenaje prolongado - Almacenaje a bajas temperaturas De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su comercializacin.

B. FERMENTACIONES: La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico. Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.

C. DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS: Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).

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D. CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA: Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos Y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55C.

E. PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s. La presencia de estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.

F. PRESENCIA DE SINRESIS: Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolticas.

G. COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO: Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizaran

inadecuada de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

H. DULCE DE LECHE "GOMOSO": Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

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5.5. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO Para la seleccin de la maquinaria y equipos se ha tenido en cuenta diversos factores: el volumen de produccin, la calidad del producto, el costo inicial y de mantenimiento, el espacio disponible. As como la expansin fuera de la planta De acuerdo a las exigencias de la industria lechera y las buenas prcticas de manufactura e higiene para obtener un producto inocuo al consumidor, es necesaria la adquisicin de equipos diseados con el material adecuado y de fcil limpieza, despus de cada jornada. Los equipos y maquinarias se presentan en el anexo 3 5.6. PROGRAMA DE PRODUCCIN: Conforme se expuso en el estudio de mercado y en la seleccin del tamao de planta; la capacidad de produccin de la planta ser uniforme a partir del ao 2017 (produccin al 100% de la capacidad instalada de la planta). En concordancia con el cronograma de implementacin, y asumiendo que en los primeros cuatro aos, la planta operara por debajo de la capacidad de diseo 2014 ( 63.72%) 2015 (75%), 2016 (87%) y 2017 (100%). La capacidad de esta planta empezar en procesar el primer ao 319 lts/da de leche para producir como sigue: Manjar blanco El proceso se realizara en 7 horas. A partir del cuarto ao la planta estar procesando su mxima capacidad que ser 500 lts/da de leche para obtener el siguiente producto:

Manjar blanco Estas cantidades a producir se determinan en funcin a la capacidad de la marmita elctrica que procesara 500 lts/hora x 1 turno.

82 CUADRO N 39: PROGRAMA DE PRODUCCION DE MANJAR BLANCO

Capacidad AO instalada

Capacidad de

Capacidad de

Capacidad de

procesamiento procesamiento procesamiento (TM/Mes) 0.006 0.008 0.009 0.01 0.01 (TM/Ao) 0.00007 0.000096 0.0001 0.00012 0.00012

utilizada (%) (TM/Da) 2014 2015 2016 2017 2018 63.72 75 87 100 100 0.319 0.375 0.435 0.5 0.5

Fuente: Elaboracin propia, 2013 5.8. DISEO Y DISPOCISION DE LA PLANTA a. Lugar para la edificacin: Las caractersticas que debe reunir un lugar para que sean adecuadas para la edificacin de una instalacin para elaboracin de productos lcteos, se relaciona con la disponibilidad de la leche cruda, la proximidad de un mercado, un suelo bien drenado que no tenga propensin a inundarse, buenas carreteras, un abastecimiento

adecuado de agua potable, suministro de energa elctrica confiable e idnea, facilidades para la elaboracin de desechos, precio conveniente del terreno, bajos costos de edificacin y disponibilidad de equipo. La instalacin se expandi verticalmente y por lo menos en 2 direcciones horizontalmente. Se requiere una instalacin que est sujeto a un trnsito pesado, como son las reas de recepcin y de pisos en la entrada al almacn de refrigeracin. La distribucin de los locales debe planearse con todo cuidado para la mayor comodidad, economa y proteccin del producto. b. Orientacin: La direccin de los vientos dominantes, el potencial de contaminacin del aire, la topografa del lugar y el acceso a carreteras deben considerarse cuando se fije la posicin del edificio en el terreno. La

orientacin del edificio puede determinarse tomando encuentra estas consideraciones.

83

c. Piso: Los pisos en la instalacin de productos lcteos deben incluir espacios para trabajar para el equipo que se requiere inicialmente y para un posible equipo adicional. Los tanques de almacenamiento cilndricos verticales requieren de menos espacios en el suelo que los horizontales de la misma capacidad. Este tipo de edificio requiere de un techo elevado. El rea en el piso para el almacn de artculos secos y

espacio para oficinas deben ser cada una un 25% del rea del piso total de la instalacin. Los pisos de la instalacin para que sean adecuados tienen que ser durables resistentes a los cidos, drenar adecuadamente ser fciles de limpiar y no resbalosos. La cimentacin y estructura de los pisos debe ser capaz de soportar al equipo, especialmente que los grandes tanques de almacenamiento, la carga de trabajo y el trnsito. d. Paredes: Las paredes estn revestidas de losetas blancas, mosaicos que tengan su superficie vidriada. Es recomendables tener el azulejo vidriado hasta una altura de por lo menos 1.50 a 1.20 m del piso. Los dispositivos luminosos empotrados dentro del techo y paredes son ms limpios de aquellos que se suspenden. Las ventanas deben estar adecuadamente construidas y aseadas a fin de proporcionar la luz y ventilacin proveniente. e. Disposicin de los cuartos: Una instalacin de elaboracin de productos lcteos necesita de muchos cuartos y reas cada uno destinado para uso particular: rea para recepcin, cuartos de elaboracin, almacenes y otros. f. Ventilacin: El movimiento del aire sirve para dos fines principales: el intercambio de calor y el mejoramiento de la calidad del aire. Conforme el aire toma calor se expande se vuelve ms ligero y suave. A medida que el aire caliente se mueve hacia arriba, el aire ms frio tiende a bajar para remplazarlo. Las ventanas, puertas y ventiladores pueden disearse y ubicarse de manera que se asegure el mximo posible de circulacin trmica del aire no tratada pero a menudo no es la adecuada (las

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ventanas, puertas y ventiladores pueden disearse).debe construirse de tal modo que se pueda cerrar completa o parcialmente a fin de regular, si se desea el movimiento del mismo. Tal modalidad provee la adecuada ventilacin a ciertas partes de la instalacin pero o a otras. En los meses de invierno sera deseable limitar la circulacin natural a fin de reducir la cantidad de aire invernal, frio que entra al edificio. En los meses de verano generalmente se estimula a la circulacin natural a fin de incrementar el efecto refrigerante del aire sobre las superficies del cuerpo. DISTRIBUCION DE PLANTA: El Layout de planta: Para distribucin de la planta de procesamiento de productos lcteos se ha diseado un layout general de las diferentes secciones dela planta relacionando con la disposicin y ubicacin de los elementos diversos que lo componen considerando varios factores hasta el diseo definitivo. Determinacin de las reas: Para determinar las diferentes reas de la planta se us el modelo a escala y el mtodo de superficies parciales de Gourchet:

Relacin de reas AREAS Sala de ventas Recepcin de la leche Almacn de insumos Laboratorio Sala de procesamiento Oficinas Almacn de producto terminado Vestuario y servicio higinico de caballeros Vestuario y servicio higinico para damas rea de refrigeracin rea total UNIDAD (m2) 17.62 25.36 17.94 15.79 125.13 34.56 33.23 11.76 11.76 33.03 327.00

85

En el anexo 2 se adjuntan los planos de distribucin de reas, instalacin de equipos y medida de las reas. Anlisis de proximidad entre reas: Al realizar el anlisis de proximidad entre reas de la planta se tuvo en cuenta los siguientes factores: El recorrido de las operaciones diversas, que se realiza para llevar a cabo la produccin de manjar blanco, analizado este recorrido puede organizarse con seguridad la planificacin en funcin de los

desplazamientos. Se determin las reas mnimas de la planta a partir del anlisis de los equipos y maquinarias, as como el tipo de almacenamiento, mediante el mtodo de las superficies parciales y escala. A continuacin se fija sobre el diagrama relacin al de las actividades la zona destinada a cada actividad con el fin de construir el diagrama relacional de espacio.

CUADRO N 40: RELACION DE AREAS DE PLANTA


N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 NOMBRE vigilancia Recepcin de leche Cmara de refrigeracin Almacn de insumos Sala de proceso Laboratorio de control de M.P. y P.F. Energa (grupo electrgeno) Taller de mantenimiento Almacn de producto terminado Oficinas administrativas Servicios higinicos Tanque de agua Sala de ventas patio

Fuente: elaboracin propia, 2013

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CUADRO N 41: RELACION DE PROXIMIDAD ENTRE AREAS

VALOR RELACION DE PROXIMIDAD A Absolutamente necesario

LINEAS

Especialmente importante

Importante

Ordinaria

U X

Sin importancia No recomendable

FUENTE: elaboracin propia

CUADRO N 42: RAZON O MOTIVOS DE PROXIMIDAD CODIGO MOTIVO O RAZON 1 2 3 4 5 6 Flujo optimo Inspeccin o control Seguridad Facilidad para el personal de planta Ruido, polvo y mal olor Compartir suministros y equipos

FUENTE: elaboracin propia

87

TABLA DE RELACION DE AREAS

88

RELACION DE PROXIMIDAD DE AREAS

89

5.9. HABILITACION SANITARIA DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTOS POR EL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HCCP): Para el aseguramiento de la calidad en la planta se realiz el anlisis de peligros y control de puntos crticos. Este sistema de control alimentario se realizara base a la prevencin de problemas observados en el procesamiento de productos alimenticios. El Per lo viene adoptando desde el ao 1999 en la industria de los carcter obligatorio para la produccin de alimentos y bebidas de consumo humano, sea de exportacin o consumo nacional, a partir de mayo de 2000 (D.S.N 001-97S.A). El sistema HACCP aplicable a cualquier etapa alimentaria, tambin es aplicable en todos los niveles de industria alimentaria, as como en la produccin de los derivados lcteos y a los servicios de alimentacin colectiva, en la comercializacin mayoritaria y minoritaria y en sus formas ,as elementales, a nivel del hogar y a la venta callejera de alimentos. La direccin general de salud ambiental, exige este sistema para otorgar la licencia de funcionamiento y en la actualidad se exige como un requisito de los proyectos de factibilidad. L sistema de HACCP, tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica. Es un instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo este sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar los avances en el diseo de equipos, los procedimientos de elaboracin de la planta de productos lcticos. La aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

90

Para que la aplicacin del sistema HACCP, de buenos resultados sea necesaria que tanto la direccin como el personal se comportan y participen plenamente. La aplicacin del sistema HACCP es compatible con la aplicacin del sistema de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. 5.10. EL SISTEMA D ENALISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (HACCP) Y GUA PARA SU APLICACIN DEL CODEX ALIMENTARIOS (NORMA INTERNACIONAL): A. Definicin de trminos: A.1. Peligros: Para evitar la presencia de microorganismos se debe de controlar: 1. Que la materia prima e insumos lleguen a la planta en buenas condiciones. 2. Que los productores al mezclarse puedan generar enzimas y toxinas nocivas para la salud. 3. El producto final debe de tener porcentaje de humedad y grasa tal que no pueda generar hongos. 4. Que todos los procesos a realizar para la obtencin del producto terminado se efecten en muy buenas condiciones higinicas.

A.2. RIESGOS: 1. Se utiliza materia prima e insumos en condiciones no aceptables. El riesgo es alto. 2. Al mesclar productos y reaccionen estas; el riesgo es alto generando toxinas y encimas nocivas para la salud. 3. Cuando la humedad y grasa est por encima del rango establecido; el riesgo es alto. 4. Cuando en los procesos a realizar para la obtencin del producto terminado no se tiene en cuenta las condiciones higinicas. El riesgo es alto.

91

A.3. Severidad: Analizando los cuatro puntos anteriores se puede catalogar que al consumidor el producto terminado, sin las consideraciones se ver una severidad seria.

B. Principios de HACCP: Dentro del funcionamiento de la planta se tiene: Aprovechamiento eficiente de materia prima. Eficiencia en las ventas en un contexto de demanda de productos a elaborar. Asociacin del producto al concepto Salud Agradabilidad con relacin a lo natural y autentico. Posicionamiento favorable. C. Aplicacin del sistema HACCP: Se aplicara el sistema HACCP al producto final a todos sus componentes as como a todas sus reas de procesamiento. C.1. Determinacin del uso al que ha de destinarse: Al uso final es el consumo masivo en forma directa por el consumidor pudiendo este ser usado en la dieta diaria del desayuno, almuerzo y cena. C.2. Determinacin de los puntos de controles crticos (HACCP): En el proceso de produccin diseado existe ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. El rbol decisiones esta aplicado de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin la elaboracin, almacenamiento, la distribucin o expendio final. Cuando se ha identificado un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no exista ninguna medida de control que pueda adoptarse en esta fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esta fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

92

CUADRO N43: ANALISIS DE RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO
(1) ETAPA DEL PROCESO (2) IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS (3) EXISTE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO) (4) JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA (3) Biolgico: Contaminacin por los microorganismos aerbicos que se encuentran en el medio ambiente. RECEPCION Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno PESADO BIOLOGICO: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno ALMACENADO BIOLOGICO; Contaminacin por los microorganismos patgenos. Qumicos: Ninguno Fsico: Ninguno HOMOGENEIZADO Biolgico: Ninguno SI Es con la que La temperatura de homogeneizacin de 73 a 75C NO SI Cuanto la temperatura de almacenamiento no es adecuado NO NO La calibracin de la balanza y la presin quien lo determina NO SI La leche expuesta al medio ambiente adquiere los contaminantes externos por la mala manipulacin. (5) QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDE APLICAR PARA IMPEDIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS Almacenar en una cmara en una cmara de refrigeracin. Llenar al momento de ingreso una ficha de control. NO (6) EN ESTA ETAPA UN PUNTO DE CONTROL CRITICO(SI/NO)

homogeneizacin

93

Qumico: Ninguno Fsico: Formacin del fenmeno de coalescencia

se han roto formndose ms glbulos con la misma superficie membrana tanto cantidad de de quedando desprotegida

muchos de ellos. La formacin de nuevas membranas requiere

tiempo pero mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin membrana chocar pueden entre si

formando grumos que es el fenmeno de

coalescencia PASTEURIZADO Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos. Qumico: Transformacin de caractersticas nutritivas. Fsico: Perdida de caractersticas organolpticas. SI SI A temperatura baja y tiempo menor se La temperatura es de 75C X 15 segundos. SI

asegura la destruccin de los microorganismos patgenos. A temperatura mayor y tiempo mayor se

produce parte de su valor nutritivo. Temperatura mayores, tiempo largo la leche tiene un gusto a cocido NO

NEUTRALIZADO

BIOLOGICO:

NO

A pH alto:

El pH optimo debe ser 6.8

NO

94

Ninguno QUIMICO: Presencia HP FISICO: Exceso de neutralizacin SI SI

La acidez de la leche es uno de los factores que incluyen en la

estabilidad coloidal. Es perjudicial ya que dificulta espesamiento producto durante el del la

concentracin. CALENTAMIENTO BIOLOGICO: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Deficiente calidad del producto final SI NO NO A temperaturas Temperatura adecuada es 85C el NO

cercanas de 100C Dificulta

espaciamiento, adems causa separacin de

las grasas que da una impresin desfavorable sobre la calidad del producto final. A inferiores temperaturas de 80C

disminuyen la velocidad de concentracin.

1CONCENTRACION

BIOLOGICO: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Formacin de costras

NO

La adicin de azcar debe ser a la

Temperatura es 85C y su densidad 1.035

SI

temperatura menor de NO 85C para lograr una rpida disolucin del

azcar y evitar que se SI formen costras de leche

95

en las paredes de la paila 2CONCENTRACION BIOLOGICO: Ninguno Qumico: Ninguno FISICO: Presencia de azucarimiento ENFRIADO BIOLOGICO: Ninguno Qumico: Ninguno FISICO: Presencia de azucarimiento ALMACENADO BIOLOGICO: Ninguno Qumico: Ninguno FISICO: Presencia de azucarimiento SI SI SI Cuando no se consigue la temperatura de La temperatura es de 50C se consigue con bao mara SI NO NO El calentamiento excesivo ocurre un azucaramiento La temperatura es de 96C la cual asegura una evaporacin constante ebullicin sin llegar a la SI

turbulenta

cuya

densidad es 1.170 gr/ml

enfriamiento adecuado rpido, se produce la caramelizacin azucarimiento Cuando se almacena a temperaturas inferiores o el

La temperatura optima es 5C y humedad relativa 90-95% SI

FUENTE ELABORACION PROPIA, 2013:

95

C.3. Establecimiento de lmites para cada PCC: El equipo de HACCP determino d que en cada punto de control crtico, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos, entre los lmites aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad relativa as como parmetros sensoriales como el aspecto, el olor y la textura. CUADRO N 44: PRESENTACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PCCC) PRODUCTO Manjar blanco PCC La concentracin LIMITES CRITICOS A T:97C

Fuente: Elaboracin propia C.4. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC: La vigilancia en el diseo de la planta o muestreo es la medicin y observacin programada de un PCC en relacin con su lmite critico mediante los procedimientos de vigilancia a fin de poder detectar una prdida de control en el PCC, adems proporcionar esta informacin a tiempo para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los limites crticos. Si la vigilancia no se continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. El proyecto prefiere las mediciones microbiolgicas por que pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el nivel microbiolgico del producto. C.5. Establecimiento de medidas correctoras: Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctoras especficas para cada PCC del sistema de HACCP. CUADRO N 45: MEDIDAS CORRECTIVAS
PUNTOS CRITICO DE CONTROL MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS CUANDO EL CORRECTIVAS PCC ESTA

FUERA DE CONTROL Concentracin blanco del manjar Registro tiempo de temperatura y Ajustar la temperatura y el tiempo.

Fuente: Elaboracin propia

96

Estas medidas aseguran que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas logran tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros HACCP. C.6. Establecimientos de procedimientos de verificacin: Se han establecido procedimientos de verificacin, incluidos al muestreo aleatorio y el anlisis de laboratorio. La frecuencia d las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP esta funcionado eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a las siguientes: Examen del sistema HACCP y de sus registros. Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto. Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados. Cuando se posible, las actividades de verificacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos de plan d HACCP. C.7. Capacitacin: La capacitacin del personal de la planta de procesamiento y los medios acadmicos en los principios y la aplicacin del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir el desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se descartar en cada punto de control crtico. La operacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes son de mxima importancia en el presente diseo ofrecindose oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.

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Plan de capacitacin: a. HACCP, importancia y pre-requisitos en la industria lctea. b. Anlisis de peligros y puntos crticos de control en manjar blanco c. Principios de HACCP, en la industria lctea. d. Tareas preliminares del HACCP, en la industria lctea. e. Conduccin del anlisis de peligros. f. Punto crtico de control en la industria lactes g. Establecimientos de lmites de control. h. Establecimientos de procedimiento de monitoreo. i. Establecimiento de medidas correctivas. j. Procedimiento de verificacin. k. Archivo de registros y procedimientos de documentacin: Registros. Implantacin y mantenimiento. l. Buenas prcticas manufacturadas en el procesamiento de manjar banco. m. El cdigo d las buenas prcticas de manufactura. n. El personal de zonificacin d plantas procesadas de derivados lcteos. o. La planta, sus instalaciones, el sistema HACCP y su enfoque prctico. p. Los equipos de produccin y utensilios frente al sistema de HACCP. 5.11. EJECUCION DEL PROYECTO En el cuadro 46, se muestra el programa de implementacin y ejecucin del proyecto que comprender en el ao cero un periodo de nueves meses hasta puesta en marcha de la planta:

98 CUADRO 46: CALENDARIO DE EJECUCION DE LA INVERSION DEL PROYECTO

RUBROS 1 A. Inversin fija Tangibles Terreno Obras civiles Adquisicin de maquinaria y equipo Adquisicin de muebles y enseres Intangibles Estudio definitivos Organizacin y constitucin Instalacin de servicios pblicos Instalacin y montaje Intereses pre operativos Puesta en marcha

MES (INVERSIN AO 0) 2 3 4 5 6 7 8

REINVERSION AO 5

B. Inversin en capital de trabajo Inventarios Materia prima e insumos Materiales indirectos de produccin Caja Agua, energa elctrica, telfono Sueldos, tiles de trabajo Fuente: Equipo de investigacin

99

ANEXO 1
UBICACIN-LOCALIZACION

100

ANEXO 1: UBICACIN LOCALIZACION DE LA PLANTA

Localizacin de la Planta

101

ANEXO 2
DISTRIBUCIN DE REAS, INSTALACIN DE EQUIPOS Y MEDIDA DE LAS REAS.

102

ANEXO 2.1 DISTRIBUCION DE AREAS

103

ANEXO 2.2 INSTALACION DE EQUIPOS

1 Tanques de recepcin - 2 Parihuelas - 3 tanques - 4 bombas de trasiego - 5 filtro - 6 marmitas elctricas - 7 envasadoras automticas - 8 anaqueles de almacenamiento

104

ANEXO 2.3 MEDIDA DE LAS AREAS

105

ANEXO 3

COTIZACIONES DE EQUIPOS, MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS.

106

MARMITA ELECTRICA CON AGITADOR Y DESFOGE AUTOMATICO

107

108

109

110

111

INVERCORP SRL.
Lima, 03 de Abril del 2013

Seores: MANJAR BLANCO. Atencin: Mirtha Silvia Rosales Tarazona. De nuestra mayor consideracin.

Precio Unitario al contado S/.5150.00 Incluido IGV. Disponibilidad de stock. Garanta 01 ao.

112

INVERCORP SRL.

Precio Unitario al contado S/.6490.00 Incluido IGV. Disponibilidad de stock. Garanta 01 ao.

113

INVERCORP SRL.

Precio Unitario al contado US $4990.00 Incluido IGV. (Conservacin) Precio Unitario al contado US $5290.00 Incluido IGV. (Congelacin) No incluye Instalacin (Se cotiza segn destino) Disponibilidad de stock. Garanta 01 ao. Agradecidos por la confianza y reiterndoles nuestros deseos de poder atenderlos con la calidad y servicio del lder de equipos para mercados. Atte.

Ronal Navarro Gutirrez Jefe de Ventas INVERCORP SRL Central 3860220/ 994069537/Nextel 406*9537 navarroronal73@yahoo.es ronalnavarro@invercorp-peru.com

114

115

116

THERMO CARR ELECTRONIC E.I.R.L.


Fabricante de Mquinas Electromecnicas, Neumticas y Proyectos Especiales
MZ. C LT. 35 URB. RESID. MAYORAZGO II DE NARANJAL SAN MARTIN DE PORRES

RUC. 20209066859 TEL. 6636488 CEL. 966423535 E-mail: thermocarre@gmail.com thermocarr@hotmail.com

Cotizacin
N 0038_13 ATT. : MANJAR BLANCO HUASCARAN PARA : Srta. Mirtha Silvia Rosales Tarazona AREA : DE : RIGOBERTO CARRASCAL E. FECHA : 26 / 03 / 2013 Estimada seorita: Por medio del presente nos es grato hacerles llegar nuestra cotizacin de lo siguiente: 01 SELLADORAS DE IMPULSO ELECTRICO DE 400W DE MESA MODELO: IEM1-30, FABRICADO POR THERMO CARR ELECTRONIC (FABRICACIN NACIONAL). Caractersticas generales: Potencia de trabajo 400 Watts, 220V, 60 Hz. Operacin mecnica Uso industrial. Dimensin de sellado 300 mm. x 2mm. Timer electrnico de 0 a 06 seg. Estructura de aluminio. Acabado con pintura gloss. Garanta por un ao. Costo de c/selladora: US $. 145.00 + I.G.V. Tiempo de entrega: inmediato (EN STOCK) Forma de pago: contado comercial Cuenta corriente en BBVA (Banco Continental): 0011-01160100020417-10 Cotizacin vlida por 15 das.

117

FOTO DE LA MAQUINA COTIZADA:

MAQUINA SELLADORA DE CALOR DIRECTO DE 450W A PEDAL MODELO: CDP-30, FABRICADO POR THERMO CARR ELECTRONIC (FABRICACIN NACIONAL). Caractersticas generales: Potencia de trabajo 450 Watts, 220V, 60 Hz. Operacin mecnica. Uso industrial Mordaza de duro bronce ranurado de 300 mm. x 12 mm. Control electrnico de temperatura variable. Estructura de fierro. Acabado con pintura gloos, color blanco. Altura de la selladora 85 cm. (punto de sellado) Mesa de trabajo regulable. Garanta por un ao Costo de selladora: US $. 320.00 + I.G.V. Tiempo de entrega: 03 das. Forma de pago: Contado comercial Cuenta corriente en BBVA (Banco Continental): 0011-01160100020417-1 Cotizacin valida por 15 das

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FOTO DE LA MAQUINA COTIZADA:

Atentament e,

Rigoberto Carrascal E.

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