COMPOSIO CENTESIMAL DA MANIVA PR-COZIDA Q431 COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DA REGIO DE BELM-PA

FERREIRA, G.R.S.
1Universidade

1;

LAGO A.R.

1;

RABELO, L.L.

1;

FONSECA, H. H. M.

1;

VEIGA, J.

1 A.

Federal do Par - Faculdade de Engenharia de Alimentos. Rua Augusto Corra, 01. CEP 66075-110. Belm - Par Brasil.

Mandioca o nome pelo qual conhecida a espcie comestvel e mais largamente difundida do gnero Manihot, composto por diversas variedades de razes tuberosas comestveis. A Maniva o caule do p da mandioca (Manihot esculenta) cortado em pedaos. Algumas espcies de mandioca contm a substncia linamarina (no ltex, notadamente na casca da raiz e nas folhas) em teor elevado. Essa substncia transforma-se em cido ciandrico (altamente txico) no estmago do homem e dos animais. Para a eliminao do cido ciandrico a maniva deve passar por um processo de pr cozimento. A maniva utilizada na extica e deliciosa manioba, prato tipicamente paraense.

De acordo com os resultado obtidos verificouse que a maniva tem um pH pouco cido e uma acidez baixa por ser pr-cozida e o cido ciandrico por ser voltil tem uma diminuio da sua concentrao, evitando possveis problemas como envenenamento humano e contaminao (Tabela 1). A maniva apresentou uma umidade de 91%, dessa forma temos um produto com elevada concentrao de gua por ser uma amostra armazenada aps o pr-cozimento. A partir dos resultados de lipdios pode-se verificar que este produto pouco gorduroso apresentando 0,98 % de lipdeos. Tabela 1. Composio centesimal da Maniva. Composio Umidade (g/100g) Lipdeos (g/100g) Quantidade 91,00 1,1 0.98 0,03 4,99 0,02 0,06 0,01

pH Acidez (g de cido ciandrico/ 100g)

Figura 1. (a) Maniva comercializada em Belm-PA. (b) Manioba (Prato tpico paraense)

O principal objetivo das anlises foi verificar a composio centesimal das amostras de maniva pr-cozida.

As anlises realizadas foram: umidade pelo mtodo de secagem com estufa de circulao forada de ar, lipdeos por Bligh Dyer, pH pelo pHmetro, acidez pelo mtodo acidez total titulvel. Todas as anlises foram feitas em triplicata, segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005).

A maniva um produto que pode trazer riscos de intoxicao alimentar se no for manipulada corretamente devido apresentar em sua composio o acido ciandrico, por isso extremamente importante que o seu cozimento deva ser feito da maneira correta. Pode-se observar que a maniva pr-cozida um produto com grande potencial para contaminao microbiolgica devido sua elevada umidade e baixa acidez apresentada, sendo necessrio que seja armazenada sob refrigerao.