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PRÁCTICA # 9

“SECADO”

OBJETIVOS:

 General: Que el alumno determine la capacidad de secado de un equipo de secado de laboratorio


 Particulares:
Observar la pérdida de peso de un material biológico a través del tiempo de secado
Determinar de que fue la pérdida de peso que ocurrió durante el secado.

RESUMEN

En esta práctica se da una breve introducción a los principios básicos de secado y de cómo se comportan algunos
materiales con respecto a la pérdida de humedad.

Se realizó el secado un material biológico (una manzana) que fue cortada en rodajas y se introdujo con la ayuda de una
canasta elaborada a partir de malla y alambre en una estufa que por medio de una balanza granataria nos permitía
conocer la pérdida de peso (de agua) al paso del tiempo con mediciones efectuadas cada 5 minutos.

Se realizó una gráfica con la cual se logró observar más claramente la pérdida de peso del material y las etapas del
secado que se realizaban.

INTRODUCCIÓN

Dentro de las operaciones unitarias, el secado se define como aquella operación en la que se retira humedad contenida
en materiales sólidos por aporte de calor. Es típico utilizar aíre caliente como vehículo transportador de la humedad que
se retira del material, por lo cual se presentan los mecanismos de transferencia de calor y transferencia de masa que
son indispensables para que la operación se lleve a cabo.

La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas- sólido, donde la humedad
contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de
vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones
se igualan, se dice que el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa.

El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma de enlace de la humedad con el material:
cuanto más sólido es dicho enlace, tanto más difícil transcurre el secado. Durante el secado el enlace de la humedad
con el material se altera.

De modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y discontinuas. En las operaciones
continuas pasan continuamente a través del equipo tanto la sustancia a secar como el gas. La operación discontinua en
la práctica se refiere generalmente a un proceso semicontinuo, en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a
secar a una corriente de gas que fluye continuamente en la que se evapora la humedad

En general, el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro liquido de un material solido
con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la
etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el producto que se extrae de un secadero pasa a
empaquetado. El agua u otros líquidos pueden separarse de sólidos mecánicamente, mediante prensas o centrifugas, o
bien térmicamente mediante evaporación. El contenido de líquido de una sustancia seca varia de un producto a otro.

Clasificación de secaderos

Algunos secaderos son continuos mientras que otros operan por cargas, unos mantienen agitado el olido y otros no.
Para reducir la temperatura de secado puede operarse a vacio.

Los equipos de secado pueden clasificarse en:

Secaderos en los que el sólido se encuentra directamente expuesto a un gas caliente (generalmente aire)
Secaderos en los que el calor es transmitido al solido desde un medio externo tal como vapor de agua condensante,
generalmente a través de una superficie metálica
Los secaderos que exponen sólidos a un gas caliente se llaman adiabáticos o secaderos directos, en los que el calor
es transmitido desde u medio externo reciben el nombre de no adiabatismo o secaderos indirectos. Los secaderos
calentados por energía radiante, dieléctrica o de microondas, también son no adiabáticos.

Fundamentos del secado

Debido a la gran variedad de materiales que se secan y a los muchos tipos de equipo que se utilizan. Las variaciones
posibles en forma y tamaño de los materiales, de la humedad de equilibrio, de los mecanismos del flujo de humedad a
través del sólido, así como el mecanismo de calor, que se requiere para la vaporización, impiden que se pueda hacer un
tratamiento unificado.

Equipos de secado

Existen diferentes tipos de secado como lo son:


Los Secaderos para Sólidos granulares o rígidos y pastas semisólidas.
Los siguientes secaderos pueden aceptar alimentaciones líquidas o suspensiones

Secaderos para sólidos y pastas


Los secaderos típicos de sólidos y pastas comprenden secaderos de bandejas y de tamices transportadores, para
materiales que no se pueden agitar, así como secadores de torre, rotatorios, de tornillo sin fin, de lecho fluidizado y
flash, para materiales que se pueden agitar..

-Secadores de bandejas.

Los secaderos de bandejas resultan convenientes cuando la capacidad de producción es pequeña. Prácticamente
pueden secar cualquier producto, pero la mano de obra necesaria para la carga y descarga da lugar a costes de
operación elevados. Frecuentemente se utilizan en el sacado de materiales valiosos tales como colorantes y productos
farmacéuticos. El secado por circulación de aire sobre capas estacionarias de sólidos es lento y, por consiguiente, los
ciclos de secado son largos: de 4 a 48 horas por carga. Ocasionalmente se utiliza el secado con circulación transversal,
pero esto es poco frecuente ya que no es necesario ni económico en secaderos discontinuos, debido a que el
acortamiento del ciclo de secado no reduce la mano de obra necesaria para cada carga. Sin embargo, el ahorro de
energía puede ser significativo.

Pueden operar a vacío, frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar sustituidas sobre
placas metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o con agua caliente, o bien las mismas bandejas pueden
estar provistas de una cámara para la circulación de un fluido de calefacción. El vapor que sale del sólido se retira
mediante un eyector o una bomba de vacío. El secado con congelación o liofilización, es la sublimación de agua a partir
de hielo operando a vacío elevado y a temperaturas inferiores a 0 grados. Esto se realiza en secaderos especiales de
bandejas para secar vitaminas y otros materiales sensibles al calor.

-Secaderos de tamices transportadores.

Los secaderos de tamiz transportador operan de forma continua y suave con una gran variedad de sólidos; en su coste
es razonable, y el consumo de vapor de agua es bajo, siendo típico el valor de 2lb de vapor de agua por lb. de agua
evaporada. El aire puede circular desde una sección a otra en contracorriente con el sólido. Estos secaderos son
especialmente aplicables cuando las condiciones de secado han de modificarse notablemente a medida que disminuye
el contenido de humedad del sólido.

-Secaderos de Torre.

Un secadero de torre contiene una serie de bandejas dispuestas unas encima de otras sobre un eje central rotatorio. La
alimentación de sólidos se introduce sobre la bandeja superior y está expuesta a una corriente de aire o gas caliente
que pasa sobre la bandeja. El sólido es después descargado por medio de una rasqueta y pasa a la bandeja
inmediatamente inferior. De esta forma va circulando a través del secadero, descargando el producto seco por el fondo
de la torre. Los flujos de gas y de sólido pueden ser en corrientes paralelas o en contracorriente. Los ventiladores de
turbina hacen circular el aire o el gas hacia fuera entre algunas bandejas, pasando sobre los elementos de calefacción, y
hacia dentro entre otras bandejas. Las velocidades del gas son generalmente de 2 a 8 pies/s (0,6 a 2,4m/s). Las dos
bandejas inferiores del secadero constituyen una sección de enfriamiento de los sólidos secos. El aire precalentado
generalmente se introduce por el fondo de la torre y se expulsa por la parte superior, dando lugar a flujo en
contracorriente. Un turbosecadero funciona parcialmente con secado superficial, como en un secadero de torre, y
parcialmente en forma de lluvia de partículas cuando éstas caen de una bandeja a otra.

-Secaderos rotatorios.

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Un secadero rotatorio consiste en una carcasa cilíndrica giratoria, dispuesta horizontalmente o ligeramente inclinada
hacia la salida. Al girar la carcasa, unas pestañas levantan los sólidos para caer después en forma de lluvia a través del
interior de las carcasas. La alimentación entra por un extremo del cilindro y el producto seco descarga por el otro. Los
secadores rotatorios se calientan por contacto directo del gas con los sólidos, por gas caliente que pasa a través de un
encadenamiento externo, o por medio de vapor de agua que condensa en último de estos tipos recibe el nombre de
secadero rotatorio con tubos instalados sobre la superficie interior de la carcasa. El último de estos tipos recibe el
nombre de secadero rotatorio con tubos de vapor de agua. En un secadero rotatorio directo-indirecto el gas caliente
pasa primeramente a través del encamisado y luego a través del encamisado y luego a través de la carcasa, donde se
pone en contacto con los sólidos. Los secaderos rotatorios de este tipo se utilizan con frecuencia para sal, azúcar y todo
tipo de materiales granulares y cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden exponer directamente a
gases de combustión muy calientes.

-Secaderos de tornillo transportador.

Un secadero de tornillo transportador es un secadero continuo de calentamiento indirecto, que consiste esencialmente
en un transportador horizontal de tornillo (o un transportador de palas) confinado dentro de una carcasa cilíndrica
encamisada. La alimentación de sólido entra por el otro extremo. El vapor que se desprende se retira a través de una
serie de tuberías situadas en la parte superior de la carcasa. La carcasa tiene un diámetro de 3 a 24pulgadas (75 a
600mm) y una longitud mayor se instalan varios transportadores unos encima de otros formando una bancada. Con
frecuencia en una bancada de este tipo la unidad inferior está a temperatura más baja, debido a que el sólido seco,
antes de su descarga, es enfriado con agua u otro refrigerante que circula por el encamisado.

La velocidad de rotación del transportador es lenta, de 2 a 30rpm. Los coeficientes de transmisión de calor están
basados en la superficie interior de la carcasa, si bien esta generalmente esta llena de un 10 a un 60 por 100. El
coeficiente depende de la carga de la carcasa y de la velocidad del transportador.

Los secaderos de tornillo transportador tratan sólidos que son demasiado finos y demasiado espesos para operar con
un secadero rotatorio. Están conjuntamente cerrados y permiten recuperar los vapores de disolvente con poco y ninguna
dilución con aire. Cuando se les acopla un alimentador adecuado, pueden operar a un vacío moderado. Por tanto,
pueden adaptarse a la separación y recuperación continua de disolventes volátiles a partir de sólidos húmedos con
disolventes, procedentes de operaciones de lixiviación. Por esta razón a veces se les llama recuperadores de
disolvente. Un tipo de secaderos relacionados con este equipo son los secaderos se película delgada.

-Secaderos de lecho fluidizado.

Los secaderos en lo que los sólidos estén fluidizados por el gas de secado se utilizan en diversos problemas de secado.
Las partículas se fluidizan con aire o con gas en una unidad de lecho hirviente. La mezcla y la transmisión de calor son
muy rápidas. La alimentación húmeda se introduce por la parte superior del lecho y el producto seco se retira
lateralmente cerca del fondo. En el secadero hay una distribución al azar de los tiempos de residencia, siendo el tiempo
medio típico de permanencia de una partícula en el secadero de 30 a 120s cuando solamente se vaporiza líquido
superficial, y de 15 a 30 minutos si también hay difusión interna. Las partículas pequeñas se calientan hasta la
temperatura seca del gas fluidizante a la salida; por consiguiente, los materiales técnicamente sensibles han de secarse
en un medio suspendido relativamente frío. Aun así, el gas de entrada puede estar caliente ya que la mezcla es tan
rápida que la temperatura es prácticamente uniforme en todo el lecho e igual a la temperatura de salida del gas. Si hay
partículas finas, que entran con la alimentación o bien que se forman por la abrasión del lecho fluidizado, puede existir
un considerable transporte de sólidos con el gas que sale y ser necesario instalar ciclones y filtros de mangas para la
recuperación de finos.

Algunos secaderos de lecho fluidizado poseen compartimientos fluidizados separados, a través de los cuales pasan
secuencialmente los sólidos desde la entrada hasta la salida. Reciben el nombre de secaderos de flujo pistón y en ellos
el se secado se pueden variar de un compartimiento está fluidizado con gas frío con el fin de enfriar los sólidos antes de
la descarga.

-Secaderos Flash.
En un secadero flash se transporta un sólido húmedo pulverizado durante pocos segundo en una corriente de gas
caliente. El secado tiene lugar durante el transporte. La velocidad de transmisión de calor desde el gas hacia las
partículas de sólido suspendido es elevada y el secado es rápido, de forma que son se requieren más de 3 o 4
segundos para evaporar toda la humedad del sólido. La temperatura del gas es elevada-con frecuencia del orden de
1200 grados F a la entrada-, pero el tiempo de contacto es tan corto que la temperatura del sólido raramente supera los
100 grados F durante el secado. Por tanto, el secado Flash se puede aplicar a materiales sensibles que en otro tipo de
secaderos tendrían que secarse indirectamente con un medio de calefacción mucho más frío.

Secaderos para diluciones y suspensiones. Algunos secaderos evaporan completamente disoluciones y suspensiones
hasta sequedad por medios térmicos. Ejemplos típicos son los secadores de pulverización, los secaderos de película
delgada y secadera de tambor.

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-Secaderos de pulverización.

En un secadero de pulverización se dispersa una disolución o suspensión en una corriente de gas caliente formando
una niebla de gotas finas. La humedad es rápidamente evaporada de las gotitas para formar partículas residuales de
sólido seco que después se separan de la corriente gaseosa. Los flujos de gas y líquido pueden ser en corrientes
paralelas, en contracorriente o una combinación de ambos en una misma unidad.

Las gotitas se forman en una cámara cilíndrica de secado por la acción de boquillas de presión, boquillas de dos fluidos
o en, secaderos de gran tamaño, por medio de discos de pulverización que giran a gran velocidad. En todos los casos
es esencial conseguir que las gotitas o partículas húmedas de sólido choquen con superficies sólidas antes de que el
secado tenga lugar, por lo cual la cámara de secado ha de ser necesariamente grande. Son frecuentes diámetros de 8 a
30pies (2.5 a 9cm).

Las principales ventajas de los secaderos de pulverización son el corto tiempo de secado, que permite el secado de
materiales altamente sensibles al calor, y la producción de partículas esféricas huecas. La consistencia, densidad global,
apariencia y propiedades de flujo deseadas para algunos productos, tales como alimentos o detergentes sólidos;
pueden ser difíciles o imposibles de obtener mediante cualquier otro tipo de secadero. Los secaderos de pulverización
también tienen la ventaja de producir, a partir de una disolución, suspensión, o pata cremosa, en una sola etapa un
producto se puede envasar fácilmente. Un secadero de pulverización puede combinar las funciones de un evaporador,
un cristalizador, un secadero, una unidad de reducción de tamaños y un clasificador. Cuando puede utilizarse, la
simplificación que resulta en el proceso global de fabricación puede ser considerable.

Considerando exclusivamente su acción se secado, los secaderos de pulverización no son muy eficaces. Generalmente
se pierde mucho calor con los gases que salen. Son de gran tamaño, con frecuencia de 80pies (25m) o más de altura, y
no siempre resultan de operación sencilla. La densidad global del sólido seco—una propiedad de radical importancia
para productos envasados—con frecuencia es difícil de mantener constante, ya que puede ser muy sensible a
variaciones del contenido de sólidos, a la temperatura de entrada del gas y a otras variables.

En el secado por pulverización de disoluciones la evaporación desde la superficie de las gotas conduce a la deposición
de soluto en la superficie antes que al interior de la gota alcance su saturación. La velocidad de difusión del soluto hacia
el interior de la gota es menor que el flujo de agua desde el interior hacia la superficie, de tal forma que todo el soluto se
acumule en la superficie. Las partículas secas generalmente están huecas y el producto que se obtiene en un secadero
de pulverización es muy poroso.

-Secaderos de película delgada.

En algunos casos pueden ser competitivos con los secaderos de pulverización los secaderos de película delgada, que
pueden aceptar una alimentación líquida o una suspensión para dar lugar a un producto sólido que fluye libremente.
Generalmente se construyen en dos secciones; la primera de ellas es un secadero-agitador vertical. Aquí la mayor parte
del líquido se separa de la alimentación, y el sólido parcialmente húmedo descarga en la segunda sección, donde el
contenido residual del líquido del material procedente de la primera sección se reduce hasta el valor deseado.

La eficacia térmica de los secaderos de la película delgada es elevada y se produce una escasa pérdida de sólidos ya
que poco o nada de gas se retira de la unidad. Son útiles para separar y recuperar disolventes de productos sólidos.
Son relativamente caros y están limitados en cuanto al área de transmisión de calor. Tanto con alimentaciones acuosas
como no acuosas la velocidad de alimentación aceptable está generalmente comprendida entre 20y 40lb/pie2-h (100 y
200kg/m2-h).

-Secaderos de tambor.

Un secadero de tambor consiste en uno o más rodillos metálicos calentado, en cuya superficie exterior se evapora hasta
sequedad una delgada capa de líquido. El sólido seco es retirado de los rodillos a medida que estos giran lentamente. El
líquido de alimentación queda confinado en la parte superior de los rodillos y limitado por placas estacionarias.
El calor es transmitido por conducción hacia el líquido que es parcialmente concentrado en el espacio comprendido
entre los rodillos. El líquido concentrado desciende formando una capa viscosa que recubre el resto de la superficie de
los tambores, dejando una delgada capa de material seco que es retirado mediante cuchillas rascadoras y cae en los
transportadores situados debajo. La humedad evaporada se recoge y retira a través de la campana situada encima de
los tambores.

Los secaderos de doble tambor sen eficaces con disoluciones diluidas, disoluciones concentradas de materiales muy
solubles, así como con suspensiones de partículas relativamente finas. No son adecuados para disoluciones de sales de

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solubilidad baja o para suspensiones de sólidos abrasivos que sedimentan y crean una presión excesiva entre los
tambores.

Consideraciones generales para la selección del equipo de secado

Existen algunas directrices generales para la selección de un secadero, pero las reglas distan de ser rígidas y las
excepciones son frecuentes. Por ejemplo: los secaderos discontinuos son generalmente los más utilizados cuando la
capacidad de producción de sólido seco es inferior a 150 o 200kg/h, mientras que los secaderos continuos casi siempre
se utilizan para capacidades de producción superiores a una o 2 tons./h . Para capacidades de producción intermedias
es preciso considerar otros factores.

Los materiales sensibles al calor han de secarse a baja temperatura operando con un medio de calefacción de
temperatura baja o en secadores flash o de pulverización con tiempos de contacto muy pequeños. Los cristales frágiles
se tratan generalmente en secaderos de bandejas, de tornillo transportador o de torres.

También es preciso que el secadero opere con seguridad y economía. Los costes de operación y mantenimiento no han
de ser excesivos, la contaminación ha de poder controlarse y el consumo de energía ha de minimizarse. Estas
consideraciones pueden llegar a ser contradictorias y es preciso alcanzar una solución de compromiso con el fin de
seleccionar el secadero óptimo para un determinado servicio.

Por lo que respecta a la operación de secado en sí misma, los secaderos adiabáticos son generalmente más
económicos a pesar de la menor eficacia térmica de las unidades adiabáticas aunque desafortunadamente con
frecuencia se produce el arrastre de los polvos como los rotatorios y es preciso separar casi cuantitativamente estas
partículas de la corriente gaseosa por lo que puede necesitarse un equipo especial que puede costar tanto como el
propio secadero por lo cual pueden llegar a ser menos económicos que uno no adiabático en el que se utiliza poco o
nada de gas y se eligen siempre para partículas muy finas o sólidos demasiado reactivos químicamente para ser
expuestos a una corriente de gas. También son usados para la separación y recuperación de los disolventes.

Los secaderos de pulverización, los de tambor y los de película delgada pueden aceptar alimentación líquida y
convertirla directamente en un producto seco listo para ser envasado. El coste adicional de eliminar la humedad
térmicamente en lugar de mecánicamente es compensado con creces por la economía que supone instalar y operar con
una sola pieza de equipo en lugar de con varias. Puede ser necesario tratar la alimentación líquida antes del secado
para separar las impurezas que no deben aparecer en el producto seco, por lo que es esencial considerar el proceso de
aislamiento en su conjunto y no solo de la etapa del secado.

La primera consideración para elegir un proceso de secado es su facilidad de operación; el equipo ha de ser capaz de
obtener el producto deseado en la forma y velocidad especificadas. Los diferentes tipos son en buena medida
complementarios y no competitivos, de forma que la naturaleza del problema de secado impone el tipo de secadero que
debe utilizarse o al menos limita la elección a tal vez dos o 3 posibilidades. La elección final se decide sobre la base de
los costes de inversión y operación. Sin embargo es preciso tener en cuenta los costes de todo el sistema de separación
y no solo exclusivamente los del secado.(1)

Comportamiento de diferentes materiales a la pérdida de humedad

La operación de secado de frutas y residuos vegetales, involucra mecanismos de transferencia de materia y calor, estos
se controlan para manejar un proceso coeficiente y obtener un producto de mejor calidad.

Los parámetros de interés en una operación de secado son: actividad del agua, transferencia de materia y calor, difusión
de la humedad y curvas de secado (2,3).

La eliminación de agua se da en una serie de etapas diferenciadas entre sí por la velocidad de secado, la etapa inicial
ocurre cuando el producto y el agua en él contenida se calientan ligeramente. Posteriormente se produce una reducción
importante del contenido en agua a velocidad de secado constante, ésta etapa tienen lugar a temperatura constante
(bulbo húmedo del aire).

En general la etapa de velocidad de secado constante finaliza al alcanzarse la humedad crítica; luego se presenta uno o
varios períodos de velocidad de secado decreciente. La humedad crítica se identifica por el cambio brusco de la
pendiente en la curva de velocidad de secado. (2,4)

La reducción de humedad en los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados de conservación, al reducir el
contenido de agua se elimina la posibilidad de su deterioro biológico y otros mecanismos asociados a él. El secado de
productos de agrícolas ha sido un método ampliamente utilizado por países desarrollados y en vía de desarrollo, pero el
tema toma vigencia en el sentido de manejar procesos ecoeficientes, es decir cerrados, sin impactos y económicamente
rentables, esto implica aplicar herramientas de ingeniería, como son las variables de diseño de proceso.

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En Europa, desde la primera guerra mundial se ha venido trabajando en los procesos de deshidratación de vegetales
por medio de máquinas especiales, Pero durante la Segunda Guerra Mundial estos procedimientos alcanzaron un
desarrollo notable. Los procedimientos actuales, muy superiores a todos los usados antes, mantienen el color y la
contextura de los alimentos. (4)

En Colombia se ha implementado el uso de secadores de carbón y gas, con el fin de obtener mayor cantidad de grano
seco en menor tiempo en el secamiento de granos de café, en el Valle del Cauca y en Caldas se han construido
secadores solares, se han construido curvas de secado con sus respectivos análisis, pero no se han confrontado curvas
de secado directo e indirecto que establezca limites de operación entre sistemas de secado, que aprovechando
diferentes fuentes de energía tienen el mismo fin de retirar humedad (5).

MATERIAL

1 pizeta
1 espátula
1 cronómetro
1 probeta 100ml
1 vidrio de reloj
1 malla
1 vaso de precipitados 500ml
1 agitador de vidrio
1 cuchillo o bisturí
1 alambre

REACTIVOS

Agua destilada
3 limones
1 manzana
Acetona

EQUIPO

Balanza analítica
Balanza granataria
Estufa

PROCEDIMIENTO

Lavar y pelar la manzana


Cortar la manzana en rodajas delgadas y colocarlas en el vaso de precipitados
Exprimir los limones y ponerles agua destilada hasta cubrir la manzana
Colocar el alambre en los 4 extremos de la malla para formar una canastilla
Colocar la canastilla en la estufa y sujetar esta en la parte superior de la estufa para atarla a la parte inferior de la
balanza granataria para poder pesar.
Medir la temperatura con el termómetro de la estufa y el peso con la balanza cada 5 minutos por una hora y media
Iniciar el secado a 75ºC
Grafique el comportamiento del secado.

RESULTADOS

Peso
Charola + Peso
Medición Tiempo (min) Temperatura manzana Manzana
0 0 50 57.1 32.07
1 5 63 56.7 31.67
2 10 74 56.5 31.47
3 15 82 55.9 30.87
4 20 69 55.7 30.67
5 25 72 55.6 30.57

6
6 30 76 55 29.97
7 35 74 54.2 29.17
8 40 70 53.9 28.87
9 45 79 53.3 28.27
10 50 79 53.2 28.17
11 55 88 52.7 27.67
12 60 98 51.8 26.77
13 65 89 51.1 26.07
14 70 85 50.8 25.77
15 75 84 50 24.97
16 80 88 49.8 24.77

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Se realizó el secado de una manzana (material biológico) con ayuda de una estufa de calentamiento y con la toma
de datos de pérdida de peso se realizo una gráfica la cual tenía tendencia decreciente por la pérdida de peso (de
agua) de la manzana a través del tiempo.
 La operación de secado de este material biológico involucro mecanismos de transferencia de materia (evaporación
del agua y paso de esta al aíre) y calor.
 La eliminación de agua se dio en una serie de etapas diferenciadas entre sí por la velocidad de secado, la etapa
inicial ocurre cuando el producto y el agua en él contenida se calientan ligeramente. Posteriormente se produce una
reducción importante del contenido en agua a velocidad de secado constante, la cual finaliza al alcanzarse la
humedad crítica (cambio brusco de la pendiente en la curva de velocidad de secado), ésta etapa tienen lugar a
temperatura constante (bulbo húmedo del aire) luego se presenta uno o varios períodos de velocidad de secado
decreciente lo cual se puede observar en la gráfica.
 Se debe tomar en cuenta que en la gráfica no se observan tan marcados los puntos mencionados anteriormente ya
que al calentar tuvimos el problema de que estaban usando la estufa para otros procedimientos por lo cual la
estaban abriendo cerrando constantemente para secar otros productos y al evaporrase el agua de estos generaban
humedad en nuestra manzana además de que le movían a veces a la temperatura lo que explica los cambios de
temperatura reportados.
 Otro factor que influyó en los resultados fue que se colocaron unas rodajas encima de otras por lo que habían caras
de las rodajas que no se expusieron al aíre y al calor de la estufa por lo cual no hubo un secado uniforme del
producto.
 Al final del experimento se observó que la manzana al encontrarse expuesta al aíre comenzaba a absorber la
humedad del aíre por lo que se hinchaba un poco más y se ennegrecía por lo que podemos decir que al reducir el
contenido de agua se elimina la posibilidad de su deterioro biológico ya que no se “quemaba” mientras se le reducía
su contenido de agua

CONCLUSIONES

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La eficiencia de la operación de secado de la manzana partida, indica que el sistema de calentamiento no fue estable
con una perdida de calor no aceptable y el proceso de secado se desarrollo en malas condiciones de operación. Ya que
no se pudieron presentar las condiciones adecuadas ya que el secador no estuvo en temperatura constante, también
entraban y salían materiales con bastante humedad, haciendo que nuestra muestra de manzana no se secara
correctamente, otro factor fue la cantidad colocada y en la posición en que se coloco puesto que estuvo un trozo encima
de otro impidiendo que el calor de secado no se distribuyera completamente sobre la manzana.

En la operación de secado, es importante controlar la humedad del producto en función del tiempo y temperatura de
secado; al producto no le podemos extraer toda su humedad porque se estaría afectando la naturaleza
(desnaturalización) y por lo tanto, cambiarían sus propiedades.

REFERENCIAS

(1)
(2) SINGH, R. Paul, HELDMAN, Dennis R. "Introducción a la ingeniería de los alimentos". Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España). 1998.
(3) AFANADOR, Alberto. FONSECA, Víctor. LOPEZ, Darío. DURAN, Silvianne. Operaciones en la Industria de Alimentos
III, Santa fe de Bogota, ED. Unisur,1995.
(4) Autores Varios. "Enciclopedia Ilustrada Cumbre". Editorial Cumbre, S.A. México. 1964
(5) MUÑOZ D., GOMEZ S., OTROS, "Construcción y montaje de un deshidratador multifuncional solar para la
desecación de residuos vegetales. Universidad del Valle, 1996.