Gita Asapuri 240210110043 TIP A V.

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Pekerja Kelompok 6 7 8 9 10 Tangan Kanan 38 bakteri 31 bakteri 8 bakteri 10 bakteri 3 khamir 15 bakteri Kiri 34 bakteri 33 bakteri 7 bakteri 15 bakteri 25 bakteri Rambut NA 2 bakteri 8 bakteri 4 bakteri 1 bakteri 11 bakteri PDA 4 khamir 0 11 khamir 2 khamir 9 khamir

Uji Kebersihan Tangan: Kelompok 6 = tangan tidak dicuci Kelompok 7 = tangan dicuci dengan lifebuoy color changing Kelompok 8 = tangan dicuci dengan hand sanitizer Antis Kelompok 9 = tangan dicuci dengan lifebuoy color fresh Kelompok 10 = tangan dicuci alkohol 70%

Uji Kontaminan dari Rambut: Kelompok 6 = rambut tidak berkerudung tidak keramas Kelompok 7 = rambut tidak berkerudung keramas Kelompok 8 = rambut berkerudung tidak keramas Kelompok 9 = rambut berkerudung keramas Kelompok 10 = rambut tidak berkerudung tidak keramas berketombe

Perhitungan Unit Koloni Uji Kontaminasi dari Rambut (Kelompok 7) Media NA Unit Koloni/100 cm2 = Jumlah Koloni/cawan x = 8x = 40,764331 unit koloni/100 cm2

Gita Asapuri 240210110043 TIP A VI. PEMBAHASAN Pratikum yang dilaksanakan kali ini adalah mengenai pengujian sanitasi pekerja. Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan yang digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang menangani proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja. Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja. Mikroba patogen yang ada pada pekerja dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia yang mengkonsumsi makanan yang diproduksinya. Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain kulit, rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya. Pada kulit manusia sering ditemukan stapilokoki, di rambut sering ditemukan kapang serta di mulut terdapat bakteri lainnya. Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki pada tangannya (Fardiaz dan Jenie, 1989). Untuk mencegah perpindahan penyakit dalam makanan melalui pekerja maka perlu diadakan pengawasan higiene pekerja. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan dengan efektif (Jenie, 1989). Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi dari rambut. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan

Gita Asapuri 240210110043 TIP A agar. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal).

6.1.

Uji Kebersihan Tangan Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan

virus patogen dari tubuh, fases, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu, pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Pekerja sebaiknya mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan dan setelah melakukan kegiatan pribadi (misalnya merokok , makan, minum, bersin, batuk , dan setelah menggunakan toilet). Pencucian tangan dilakukan dengan mengunakan sabun dan diikuti dengan pembilasan

menggunakan tissue.

Gambar 1. Prosedur mencuci tangan yang benar (Fitriani S., 2013)

Pada pengujian kebersihan tangan, media yang digunakan adalah media PCA karena yang ditujukan hanya untuk menghitung jumlah koloni

mikroorganisme yang tumbuh, media ini mengandung komposisi senyawa nutrisi yang kompleks, meliputi protein, karbohidrat, dan gula untuk kebutuhan pertumbuhan jenis mikroorganisme sehingga memungkinkan untuk ditumbuhi semua jenis mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan khamir.

Gita Asapuri 240210110043 TIP A Uji ini dilakukan dengan cara menempelkan jari tangan kanan dan kiri yang sudah diberi perlakuan selama 4 detik pada cawan petri yang telah berisi PCA yang selanjutnya diinkubasi pada suhu 300C selama 2 hari. Metode yang digunakan pada uji kerbersihan tangan tersebut merupakan metode rodac atau kontak yang sebelumnya telah dilakukan pada uji sanitasi ruang. Pengontakan tersebut bertujuan agar mikroorganisme yang terdapat pada tangan dapat menempel dan menjadikan media agar tersebut sebagai tempat tumbuhnya sehingga jumlah mikroorganisme baik bakteri, kapang, maupun khamir dapat diketahui. Perlakuan pada uji kebersihan tangan tersebut, yaitu tangan tidak dicuci, tangan dicuci dengan lifebuoy color changing, tangan dicuci dengan hand sanitizer Antis, tangan dicuci dengan lifebuoy color fresh, dan tangan dicuci alkohol 70%. Pengamatan diukur berdasarkan jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada media. Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, urutan perlakuan yang menunjukan jumlah mikroorganisme terbesar ke yang terkecil, yaitu tangan yang tidak dicuci>tangan dicuci dengan lifebuoy color changing>tangan dicuci alkohol 70%>tangan dicuci lifebuoy color fresh>tangan dicuci hand sanitizer antis. Berdasarakan hasil pengamatan tersebut, tangan yang tidak dicuci menunjukkan jumlah mikroorganisme terbesar. Hal ini sesuai dengan teori dimana tangan yang tidak dicuci mengandung banyak mikrob. Suatu survei menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki pada tangannya (Fardiaz dan Jenie, 1989). Oleh karena itu sebelum mengolah bahan pangan sebaiknya tangan pekerja dibersihkan dengan bahan pembersih untuk mencegah perpindahan mikroba penyebab penyakit ke dalam bahan makanan. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut juga dapat terlihat bahwa tangan yang dicuci menggunakan lifebuoy color changing dan lifebuoy color fresh masih menunjukkan adanya mikroorganisme. Hal ini dikarenakan sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk membunuh bakteri tetapi kalau dicampur dengan heksa kloroform daya bunuhnya menjadi besar sekali. Obat

Gita Asapuri 240210110043 TIP A pencuci yang mengandung deterjen banyak digunakan sebagai pengganti sabun. Deterjen bukan saja merupakan suatu bakteriostatik melainkan juga merupakan suatu bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positif sangat peka sekali terhadap zat tersebut (Dwidjoseputro, 1988). Namun, karena detergen memiliki zat aktif yang kuat dan tidak cocok untuk tangan, bahkan terdapat beberapa orang yang alergi terhadap detergen, detergen tidak bisa digunakan sebagai bahan pembersih tangan sehari-hari, detergen biasanya hanya digunakan untuk membersihkan baju. Tangan yang dicuci dengan alkohol 70% masih menunjukkan adanya mikroorganisme, walaupun lebih sedikit dibandingkan tangan yang dicuci dengan lifebuoy color changing. Hal ini dikarenakan alkohol dengan konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati. Namun, ternyata alkohol 70% pada praktikum kali ini terlihat masih belum efektif dalam mematikan mikroorganisme pada tangan. Pada praktikum kali ini, terlihat bahwa bahan pembersih yang paling efektif dalam mematikan mikroba pada tangan yaitu handsanitizer antis, hal ini dikarenakan pada antis selain mengandung alkohol 60%, juga mengandung bahan anti mikrobial, yang bernama Irgasan DP-300. Kandungan alkohol dan bahan antimikrobial tersebut akan memecah dinding sel mikroba sehingga mikroba akan mati. Tangan kanan banyak digunakan untuk melakukan aktivitas, oleh karena itu tangan kanan lebih rentan terkena bakteri dibandingkan tangan kiri walaupun tidak menutup kemungkinan tangan kiri juga mengandung lebih banyak bakteri dibandingkan tangan kanan. Pada hasil pengamatan yang didapat, kelompok 7, 9, dan 10 menunjukkan bahwa tangan kiri memiliki lebih banyak jumlah mikroorganisme dibandingkan tangan kanan, hal ini mungkin disebabkan karena praktikan yang diuji pada kelompok 7, 9, dan 10 baru saja pergi ke kamar kecil sehingga tangan kiri praktikan tersebut mengandung mikroorganisme lebih banyak. Dari hasil pengamatan tersebut, dapat pula kita mengetahui persen efektivitas mikroba dari bahan penyuci yang dipakai. Persen efektivitas mikroba dapat dihitung dengan rumus:

Gita Asapuri 240210110043 TIP A %efektivitas mikroba = x 100%

Berdasarkan rumus tersebut, diberi contoh perhitungan % efektivitas mikroba dari lifebuoy color changing: %efektivitas mikroba = x 100% = 11,111%

Sehingga dapat disimpulkan bahwa lifebuoy color changing memiliki persen efektivitas mikroba sebesar 11,111%

6.2.

Uji Kontaminasi dari Rambut Telah diketahui bahwa salah satu sumber kontaminasi pada saat

pengolahan pangan, yaitu pekerja sehingga untuk menghindari kontaminasi tersebut diperlukan sanitasi pekerja. Rambut merupakan salah satu jenis kontaminan pekerja. Rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung (terurai) dekat dengan makanan dapat menimbulkan bahaya kontaminasi, terlebih lagi rambut biasanya mengandung kapang.

Gambar 2. Penutup Kepala pada Pekerja Industri Pangan (Fitriani S., 2013)

Pada uji kontaminasi dari rambut, rambut diuji dengan media NA dan PDA sehingga dapat diketahui jumlah bakteri dan kapang yang dapat mengkontaminasi bahan pangan. Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan sehelai rambut dengan perlakuan yang telah ditentukan pada cawan yang telah berisi media NA dan PDA yang selanjutnya diinkubasi terbalik pada suhu 300C selama 2 hari. Kemudian hitung dan amati pertumbuhan koloni pada cawan petri

Gita Asapuri 240210110043 TIP A tersebut. Perlakuan pada uji kontaminasi rambut dilakukan terhadap rambut tidak berkerudung tidak keramas, rambut tidak berkerudung keramas, rambut berkerudung tidak keramas, rambut berkerudung keramas, dan rambut tidak berkerudung tidak keramas berketombe. Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, urutan perlakuan yang menunjukan jumlah mikroorganisme terbesar ke yang terkecil, yaitu rambut tidak berkerudung tidak keramas berketombe> rambut berkerudung tidak keramas> rambut tidak berkerudung keramas>rambut tidak berkerudung tidak keramas> rambut berkerudung keramas. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, rambut tidak berkerudung tidak keramas berketombe menunjukkan jumlah mikroorganisme terbesar, hal ini tentunya sesuai dengan literature, hal inilah yang menyebabkan seorang yang bekerja pada industri pangan perlu melindungi rambutnya agar tidak terjadi kontaminasi dari rambut pekerja. Namun, pada perlakuan kelompok 6 dan 7 menunjukkan bahwa praktikan tidak berkerudung keramas memiliki jumlah mikroorganisme lebih banyak dibandingkan dengan praktikan tidak berkerudung tidak keramas, hal ini dapat disebabkan oleh banyak faktor, seperti kontaminasi dari helm yang jarang dicuci, atau jarak dari rumah ke kampus jauh sehingga harus menggunakan kendaraan umum dimana bercampur dengan banyak orang yang memungkinkan mengkontaminasi praktikan, atau dapat pula dikarenakan ketika memasukkan rambut ke dalam cawan petri tidak dilakukan secara aseptis sehingga banyak mikroorganisme kontaminan yang tumbuh pada media NA dan PDA. Kemudian pada perlakuan dengan praktikan yang berkerudung, terlihat bahwa jumlah mikroorganisme jumlah mikroorganisme pada praktikan yang berkerudung tidak keramas dibandingkan dengan praktikan tidak berkerudung tidak keramas menunjukkan bahwa praktikan berkerudung tidak keramas memiliki jumlah mikroorganisme lebih besar. Hal ini kurang sesuai dengan literature karena dengan penggunaan kerudung rambut tidak kontak langsung dengan udara bebas sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi cukup kecil. Hal ini mungkin dikarenakan rambut orang yang berkerudung lembab dikarenakan keringat tidak dapat menguap keluar atau jika sehabis keramas

Gita Asapuri 240210110043 TIP A rambut langsung ditutup dengan kerudung sehingga tidak terkena udara bebas sehingga dengan kadar protein rambut yang cukup tinggi ketika kondisi rambut dalam keadaan lembab, mikroba cenderung menyukai tumbuh disana. Kemudian hasil perhitungan unit koloni dapat dilihat pada tabel 1. Unit koloni tersebut menunjukkan jumlah koloni per 100 cm2 cawan petri. Penyimpangan-penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini juga dapat disebabkan karena beberapa faktor, yaitu: 1. Kesalahaan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti dan tidak cermat saat menghitung mikroorganisme yang sangat kecil dan banyak) 2. Kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, kurang cermat dalam membedakan yang termasuk jenis bakteri, kapang, dan khamir karena ukurannya sangat kecil sehingga sama atau mirip 3. Teknik yang dilakukan praktikan saat praktikum yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar. Saat praktikum berlangsung, tutup cawan petri terbuka terlalu lebar. 4. Penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril 5. Perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasikan mikroba, seperti praktikan selalu mengobrol di sekitar are praktikum sehingga udara pernapasan atau mulut praktikan dapat mengkontaminasi sampel dan terjadilah kontaminasi.

Gita Asapuri 240210110043 TIP A VII. KESIMPULAN

1. Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari

pekerja. Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain kulit, rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya. 2. Pada uji kebersihan tangan, perlakuan tangan tidak dicuci mengandung jumlah mikroorganisme terbanyak dan tangan yang dicuci dengan hand sanitizer Antis mengandung jumlah mikroorganisme terkecil. 3. Tangan yang dicuci dengan hand sanitizer antis mengandung jumlah mikroorganisme terkecil dikarenakan pada antis selain mengandung alkohol 60%, juga mengandung bahan anti mikrobial, yang bernama Irgasan DP-300. Kandungan alkohol dan bahan antimikrobial tersebut akan memecah dinding sel mikroba sehingga mikroba akan mati. 4. Pada uji kontaminasi dari rambut, rambut tidak berkerudung tidak keramas berketombe menunjukkan jumlah kontaminasi terbanyak, sedangkan rambut berkerudung keramas menunjukkan jumlah kontaminasi terkecil. 5. Rambut berkerudung tidak keramas menunjukkan jumlah mikroorganisme lebih banyak dibandingkan rambut tidak berkerudung tidak keramas. Hal ini kurang sesuai dengan literature karena dengan penggunaan kerudung rambut tidak kontak langsung dengan udara bebas sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi cukup kecil. Hal ini mungkin dikarenakan rambut orang yang berkerudung lembab dikarenakan keringat tidak dapat menguap keluar sehingga tidak terkena udara bebas sehingga dengan kadar protein rambut yang cukup tinggi ketika kondisi rambut dalam keadaan lembab, mikroba cenderung menyukai tumbuh disana.

Gita Asapuri 240210110043 TIP A DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, 1989. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. UNBRA. Malang. Fitriani Santi, S.P., M.Sc. 2013. Sanitasi Pekerja. Fakultas Pertanian Universitas Pekanbaru. Riau. Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.