Introduo

A implementao da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produo iniciou-se no Brasil, na dcada de 90, sendo regulamentada pelo Ministrio da Agricultura em 2002. Esta prtica reduz os custos operacionais de produo, incluindo a deteriorao do leite por atividade acidificante de bactrias mesoflicas. Porm, pode ocasionar problemas tecnolgicos associados atividade de enzimas proteolticas e lipolticas de bactrias psicrotrficas. Muitas destas enzimas so termorresistentes e esto relacionadas s perdas de qualidade e reduo da vida de prateleira do leite UHT e de outros produtos lcteos.

Objetivo
Avaliar a qualidade microbiolgica do leite cru refriegerado destinado produo de leite UHT e isolar bactrias psicrotrficas proteolticas predominantes.

Material e Metdos
Amostragem

As amostras de leite cru refrigerado foram coletadas em uma

indstria de laticnios localizada na Zona da Mata Mineira, receptora e processadora de, aproximadamente, 200.000 L de leite por dia.

Amostras

de 200 mL de leite cru refrigerado, estocado por, aproximadamente, 48 h em tanques de refrigerao individuais (33 amostras) e coletivos (12 amostras), foram coletadas, aleatoriamente, em frascos de vidro esterilizados, em diferentes propriedades rurais. banho de gelo ( T< 4C) e transportadas ao laboratrio para a realizao das anlises microbiolgicas.

Aps a coleta, as amostras foram imediatamente colocadas em

Caracterizao da microbiota bacteriana contaminante do leite cru refrigerado

Material e Metdos

Lactofermentao
As amostras de leite cru refrigeradas foram submetidas prova de lactofermentao, para verificao do tipo de microbiota mesoflica predominante no leite, com base no aspecto, odor e tipo de cogulo formado. Alquotas de 10 mL do leite foram incubadas a 37 C, por 24 a 48 h para posterior avaliao do tipo de cogulo formado.

Contagens
proteolticas

de

bactrias

mesoflicas

mesoflicas

Foi realizada em gar Caseinato para Mtodos Padronizados SMCA de acordo com metodologia recomendada por FRANK et al.

Material e Metdos
Contagem
de bactrias psicrotrficas e isolamento e caracterizao de bactrias psicrotrficas proteolticas Diluies decimais das amostras do leite cru foram plaqueadas em SMCA para contagem de bactrias psicrotrficas e psicrotrficas-proteolticas viveis, com incubao a 6,5 C 0,5 C, por 10 dias. A contagem de Pseudomonas spp. foi realizada aps 72 h de incubao, a 22 C, em gar base para Pseudomonas CM559 ,adicionado de cetrimida, fucidina e cefalosporina . Foram selecionadas de trs a quatro colnias de isolados do meio de cultura SMCA, com as maiores diluies de amostras de leite cru, que foram purificados em gar nutriente e conservados congelados a - 80 C, em caldo tripticasena e soja TSB, adicionado de 20% de glicerol. Os isolados foram caracterizados quanto morfologia e reao de Gram.

Material e Metdos
Anlises estatsticas

Os dados referentes s contagens microbianas nas amostras dos

diferentes grupos de microrganismos foram analisados comparando-se as mdias entre tanques individuais, coletivos e no silo industrial, por meio da anlise de varincia e teste de Tukey a 5% de probabilidade. Alm disso, foi realizada uma anlise descritiva do percentual de amostras coletadas quanto ao grau de contaminao pelos grupos de microrganismos avaliados, agrupando-as em diferentes faixas de contagens. Empregou-se, para as anlises estatsticas, o Sistema de Anlise Estatstica SAS.

Resultados e Discusses

Lacto fermentao

Resultados e Discusses
Bactrias mesofilicas e mesofilicas proteoltica

Maior

variao entre as contagens de bactrias mesoflicas foi observada nas amostras coletadas em tanques individuais e foi de 2,5 x 103 UFC/mL a 3,0 x 106 UFC/mL. foi de 1,0 x 104 UFC/mL a 1,2 x 106 UFC/mL, com mdia de 3,8 x 105 UFC/mL.

A variao nas contagens de mesfilos nas amostras coletadas em tanques coletivos

Ministrio da Agricultura em vigor a partir de 01/07/2005, para as regies Sul,
Sudeste e Centro-Oeste, que de 1,0 x 106 UFC/mL [5];

silo industrial foi de 5,5 x 106 UFC/mL; Estados do Rio Grande do Sul (1,4 x 107 UFC/mL) e Gois (1,9 x 107 UFC/mL); uma grande variao entre os valores mnimo, mediano e mximo de mesfilos,
respectivamente de 1,9 x 104 UFC/mL; 3,2 x 106 UFC/mL; e 1,6 x 108 UFC/mL;

Resultados e Discusses
Bactrias psicrotrficas e psicrotrficas proteolticas

Bactrias psicrotrficas no leite cru refrigerado variou entre 2,0 x 102

UFC/mL e 1,0 x 107 UFC/mL;

8,9 x10 UFC/mL e 3,2 x 106 UFC/mL nos tanques coletivos e entre
5,6 x 105 UFC/mL e 6,4 x 106 UFC/mL nas amostras coletadas no silo industrial

Bactrias psicrotrficas proteolticas variou entre 5,0 x 101 UFC/mL

e 1,2 x 106 UFC/mL, 1,4 x 102 UFC/mL e 2,5 x 105 UFC/mL e 8,1 x 104 UFC/mL e 6,5 x 105 UFC/mL

Resultados e Discusses

Resultados e Discusses
Isolamento e caracterizao de bactrias psicrotrficas proteolticas

Concluso
O leite cru refrigerado mantido no silo industrial no atendeu ao padro microbiolgico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores s do leite mantido em tanques individuias ou coletivos. Bactrias Gram-negativas foram isoladas com maior freqncia dentre os psicrotrficos proteolticos. A refrigerao do leite cru, por perodos prolongados, na fonte de produo ou na indstria, pode comprometer a sua qualidade, considerando a possibilidade de seleo de bactrias psicrotrficas proteolticas. Portanto, h necessidade de investimentos contnuos em boas prticas para preveno da contaminao e do crescimento microbiano na cadeia produtiva do leite para reduzir problemas tecnolgicos e econmicos na indstria de laticnios.