Universidad de Chile Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica Industrializacin de cereales

INFORME SEMINARIO Almidn de maz

Resumen El presente informe de seminario, se bas en la investigacin del almidn de maz. Se profundiz en sus principales caractersticas, ahondando en la composicin y propiedades de la amilosa y amilopectina. Se estudi el mtodo de obtencin a nivel industria a partir del grano de maz. Adems se investig sobre sus principales usos, as como los subproductos que se obtiene a partir de este. Se analizaron las propiedades tecnologas del almidn de maz, a si como las conferidas por sus subproductos. Entre estos destacan los edulcorantes, colorantes y espesantes. Finalmente, se encontr un potencial uso para este como material encapsulante.

Introduccin El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, el cual corresponde al 72-73 por ciento del peso del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa, amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidn. La composicin del almidn viene determinada genticamente. (FAO,1993). El almidn es un carbohidrato de reserva, el cual es sintetizado y almacenado como fuente de energa en plantas, adems despus de la celulosa, es el segundo hidrato de carbono ms abundante en la bisfera. Aunque el contenido de almidn vara segn la fuente de obtencin, las ms importantes son los cereales (maz, trigo, arroz) con un contenido aproximado de 30-80%. De la produccin mundial de almidn aproximadamente el 83% es obtenido del maz; despus la fuente ms importante es el trigo con un 7%, papa con un 6% y tapioca con el 4%.(Bentez T, 2008). El almidn o fcula de maz es un polisacrido que se obtiene a travs de un procesamiento complejo que conlleva la separacin de los diferentes componentes del maz a travs de una serie de procesos que finalizan con un secado. Este suele formar parte de los carbohidratos que se ingieren de manera habitual a travs de los alimentos; en estado natural se presenta como partculas complejas que, en presencia de agua, forman suspensiones de poca viscosidad. Su composicin es principalmente de glucosa, aunque puede haber otros componentes presentes en menor cantidad. (Quiminet, 2011). El almidn de maz debe conservarse y almacenarse en lugares secos, frescos y no debe estar en contacto con olores fuertes. Es un ingrediente sumamente verstil, se presenta como un polvo blanco muy fino que tiene un sabor caracterstico y proporciona entre el 70 y el 80% de las caloras que consume el ser humano. (Quiminet, 2011).

Objetivos

Objetivo general: Investigar sobre el almidn de maz, sus caractersticas y usos. Objetivos especficos: Investigar las propiedades y caracterizacin del almidn de maz. Conocer el proceso de obtencin del almidn de maz. Familiarizarse con los subproductos del almidn de maz y sus diversos usos en la industria alimentaria.

Almidn de maz Composicin qumica del almidn Qumicamente, el almidn es un polisacrido semicristalino compuesto por Dglucopiranosas unidas entre s por enlaces glucosidicos. Est formado por dos polmeros de diferente estructura, la amilosa y la amilopectina, los cuales se diferencias por las uniones que presentan dentro del grnulo de almidn y que adems representan cerca del 98-99% del peso en seco. La proporcin de estos dos polmeros vara segn la fuente de la cual se obtuvo y su organizacin fsica dentro su estructura, dndole propiedades funcionales y fisicoqumicas nicas. (Bentez T, 2008) Amilosa La amilosa, es un polmero lineal formado por D-glucopiranosas que se encuentran unidas entre s por enlaces -(1-4) que representan un 99% de su estructura, lo que permite observar su comportamiento esencialmente lineal. Posee una masa molar aproximada de 105-106 KDa y un grado de polimerizacin (GP, nmero de unidades de glucosa que se encuentran unidas a una cadena) por nmero (GPn) de 324-4920. Cada cadena tiene aproximadamente 200 o 700 residuos de D-glucopiranosas. (Bentez T, 2008) Debido a su contenido en amilosa, los almidones pueden ser clasificados en diferentes grupos. Uno de ellos son los almidones cerosos que tiene alrededor de 1-2% de amilosa; es decir muy poca cantidad. Otro grupo son los almidones normales que contienen entre 17-24% de amilosa y finalmente los almidones altos en amilosa que contienen 70% o ms de este polmero. (Bentez T, 2008) Amilopectina La amilopectina, es un polmero semicristalino y altamente ramificado, formado por aproximadamente 595,238 unidades de D-glucopiranoasas unidas mediente enlaces -(1-4) que representan un 92-96%; con puntos de ramificacin unidos mediante enlaces -(1-6) que representan un 5-6% de su estructura. Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente cada 15 o 25 unidades de Dglucopiranosas, aunque el rango puede excederse a 19 o 31 unidades dependiendo del contenido de amilosa en el almidn. (Bentez T, 2008) La amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor que la amilosa, alrededor de 107-109 KDa. Dependiendo de la fuente botnica, la amilopectina es el principal componente en la mayora de los almidones (70-80%), alcanzando en ciertos casos, niveles de 98-99% en los almidones tipo cerosos. El GPn est tpicamente

en el intervalo de 9600-15900 pero comprende tres especies predominantes con GPn 13400-26500, 4400-8400 y 700-2100. (Bentez T, 2008) Figura 1: Estructuras del almidn.

Amilosa y amilopenctina en el grnulo de almidn El almidn est organizado en partculas discretas conocidos como grnulos, cuya morfologa, composicin qumica y estructura molecular son distintas entre una especie y otra. (Bentez T, 2008) Debido a que la amilopectina es el componente ms abundante en el almidn, este polmero es responsable de que el grnulo presente una estructura organizada en forma de anillos, las molculas de amilopectina se alinean a lo largo de un eje imaginario que se extiende desde el hilio (punto de origen) del grnulo hasta el exterior del mismo. (Bentez T, 2008) Por otra parte, permite que sta presente cierta propiedad semicristalina formando as dos regiones; una cristalina y otra amorfa, que dan al grnulo su caracterstica de birrefringencia, fenmeno conocido como la luz de malta. La regin cristalina est formada por cadenas de amilopectinas estructuradas en racimos, mientras que la regin amorfa est formada por puntos ramificados entre la amilopectina y la amilosa. (Bentez T, 2008) En general cuando los grnulos de almidn se extraen y se secan, tiene la apariencia de un polvo blanco y presenta la propiedad de ser insoluble en agua

fra. De forma presenta una composicin qumica con bajo contenido de protenas, cenizas, lpidos y el resto lo conforma el almidn propiamente dicho. Estos constituyentes definen en muchas ocasiones, ciertas propiedades funcionales. (Bentez T, 2008) Tabla N1: Propiedades fisicoqumicas de la amilosa y de la amilopectina, principales constituyentes del almidn Propiedad Estructura molecular Longitud promedio cadena Grado de polimerizacin Estabilidad en sol. Acuosa Propiedades de pelcula Amilosa Lineal 103 Da 103 Da Retrograda fcilmente Fuerte Amilopectina Ramificada 20 25 Da 104 105 Da Estable Quebradiza

Cambios hidrotrmicos producidos en el almidn Existen propiedades fisicoqumicas importantes que afectan al almidn dependiendo de las condiciones a la que ste est expuesto. Estos son la gelatinizacin y la retrogradacin. Gelatinizacin Los grnulos de almidn son completamente insolubles en agua fra, a pesar de ello estos pueden adsorber agua, debido a la difusin y absorcin de agua generado por las regiones amorfas, lo cual es un proceso totalmente reversible mediante el secado posterior. (Villagra A., 2010) Sin embargo, cuando se calientan en medio acuoso, es decir, se exponen a calor y humedad, se origina el proceso de gelatinizacin, debido a que estos tienden a hidratarse de forma irreversible. Esto genera el colapso de su forma molecular (se pierde su birrefringencia) dentro del grnulo, cambiando su forma semicristalina a una forma amorfa. (Bentez T, 2008) (Villagra A., 2010) Este proceso comienza por la difusin de agua dentro del grnulo de almidn, esto genera la ruptura de los puentes de hidrgeno de la regin amorfa lo cual permite que el agua absorbida se asocie con los grupos hidroxilos libres. Posteriormente ocurre la fusin de la regin amorfa, en donde las cadenas de amilosa difunden en medio acuoso y tienen una mayor movilidad molecular dentro del grnulo; en este punto el hinchamiento es reversible y las propiedades pticas del grnulo no se pierden, por ejemplo la birrefringencia. Finalmente debido al calentamiento continuo, se desintegran las zonas cristalinas y por ende el hinchamiento se torna irreversible, lo cual ocurre por la disociacin de las dobles hlices propias de la

regin cristalina (amilopectina) hasta que finalmente se pierde su estructura. Estos cambios moleculares, son los responsables del aumento sustancial de la viscosidad de la suspensin. (Bentez T, 2008) (Villagra A., 2010) Por otro lado, la amilosa fuera del grnulo se encuentra rodeando a ste y formando una especie de malla tridimensional, generando un gel. Las propiedades de este gel dependern del contenido de amilosa y amilopectina. (Bentez T, 2008) La temperatura a la cual ocurre este proceso se conoce como temperatura de gelatinizacin, y vara entre los 62 y 74 C. Adems la gelatinizacin se ve fuertemente influenciado por factores como la temperatura, tiempo, humedad, almacenamiento y/o preparacin del material. (Bentez T, 2008) (Villagra A., 2010)

Retrogradacin Una vez ocurrida la gelatinizacin, la amilosa y amilopectina pueden ser consideradas como disueltas. De esta forma, la retrogradacin es un proceso que describe el proceso contrario a la gelatinizacin, es decir, describe los cambios que se producen cuando las molculas del almidn gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando una o ms estructuras ordenadas. En conclusin pasan de un estado inicial amorfo a un estado final ms cristalino. (Bentez T, 2008) Por otra parte, la velocidad de retrogradacin depende de varios factores, entre ellos se pueden mencionar: la fuente de almidn, concentracin de almidn, pH, regmenes de calentamiento y enfriamiento, presencia de solutos como azcares, lpidos y sales. (Bentez T, 2008) La retrogradacin es un fenmeno complejo que va a influir en la textura, aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos en los cuales se genere. Va acompaado de aumento gradual notable en la rigidez y la separacin de fases entre el polmero y el solvente. (Bentez T, 2008) (Villagra A., 2010) Se lleva a cabo en dos etapas, la primera consiste en la gelacin de las cadenas de amilosa que son segregadas del grnulo durante la gelatinizacin; mientras que la segunda radica en la recristalizacin de la amilopectina. Se ha visto que la cristalizacin o retrogradacin de geles de almidn a corto plazo, se atribuye a la gelacin y cristalizacin de la fraccin de amilosa y los cambios a largo plazo a la fraccin de amilopectina, esto puede deberse a la magnitud de su estructura. (Bentez T, 2008) Finalmente podemos decir que este fenmeno ocurre en geles de almidn o en productos horneados, fritos o extrudidos, donde las molculas de almidn

interactan despus del aejamiento. Adems la retrogradacin del almidn no endurecimiento de los productos, es ms lento cuando el contenido de humedad es mayor. (Bentez T, 2008) (Villagra A., 2010) Figura 2: Esquema de los cambios experimentados por el almidn dibido al calentamiento en exceso de agua. (Bentez T, 2008)

Obtencin almidn de maz: El almidn de maz se obtiene a travs de un proceso en que se separan los componentes de cada parte del grano, almidn, protena, aceite, fibra y solubles, llamado molienda hmeda. Para lograr esto, antes de someter al grano a la molienda propiamente tal este es macerado con agua sulfurada con el fin de facilitar la separacin de sus componentes (ILSI, 2006). Primeramente se separa el germen, el cual es procesado para obtener aceite comestible, as como harina de germen o germ meal. Esta ltima se utiliza para la alimentacin pecuaria. Despus de que el germen ha sido separado del grano de maz se separa la cscara, llamada salvado o afrecho, as como la protena de gluten. La fibra se combina con otros productos para producir el gluten de maz, llamado gluten feed, utilizado tambin para la alimentacin animal. Por su parte, mediante la centrifugacin, se obtiene el almidn y un gluten ms ligero. La protena de gluten se concentra y se seca para formar la harina de gluten o gluten meal, un alimento proteico al 60%. Parte del almidn se lava y seca, tambin se puede modificar y secar, y es comercializado en la industria del papel, alimenticia y textil. El resto del almidn puede ser procesado en etanol o edulcorantes (color caramelo, maltodextrina, dextrosa, maltosa y fructosa) (ILSI, 2006). En la molienda hmeda se utilizan todos los tipos de maz, pero dada su mayor disponibilidad, en los ltimos aos se emplean casi exclusivamente maces dentados y semidentados. La porcin de almidn del endosperma del grano es la materia prima para los endulzantes de maz y se separa de las dems fracciones durante el proceso.

Diagrama de bloques: Procesamiento industrial de obtencin del almidn de maz

Cosecha

Almacenamiento

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda gruesa

Separador ciclnico

Germen

Molienda fina

Tamizado

Fibra

Centrifugacin

Gluten

Lavado

Centrifugacin 2

Secado

Empaque

Etiquetado Almacenamiento

Comercializacin

Procedimiento industrial Cosecha: Se recolecta el maz del campo, se arranca la mazorca de la planta del maz. En este punto el contenido de humedad del maz es de un 18-24%. Antes de su almacenamiento el maz es desgranado y secado hasta una humedad relativa que permita su almacenaje. Almacenamiento: El maz es almacenado en silos donde se controla la temperatura y la humedad relativa del cereal con el fin de preservarlo hasta su produccin. Limpieza: En esta etapa se realiza la inspeccin y limpieza de la materia prima, el maz, con el fin de elimiar las materias extraas que pudieran venir con este. Acondicionamiento: El cereal limpio se macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidn. Molienda gruesa: Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. Separador ciclnico: El resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. ste se destina posteriormente a la extraccin de aceite. Molienda fina: El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una molienda fina. Por sus caractersticas, la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Tamizado: La fibra es separada del gluten y almidn. El subproducto del tamizado se conoce como gluten feed y se destina a la produccin de alimentos balanceados. Centrifugacin: El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugacin. Lavado: El lavado se realiza con el fin de eliminar las protenas en suspensin. Normalmente se realiza en contracorriente. Centrifugacin 2: Luego de obtener la lechada de almidn pura (99,5%), libre de gluten, se procede a centrifugarla. Secado: El almidn centrifugado es secado obtenindose partculas finas con una humedad aproximada del 13%. Empaque: Para su posterior comercializacin el almidn de maz obtenido es empacado en un material de envase que permita conservar sus propiedades y humedad de manera de que este perdure en el tiempo. Etiquetado: Se rotula el envase indicando la fecha de elaboracin fecha de vencimiento, contenido e informacin nutricional. Almacenamiento: Se almacena el almidn de maz envasado en un lugar fresco, seco y libre de plagas hasta su comercializacin. Comercializacin: El almidn de maz es llevado hasta los puntos de venta donde ser vendido. (Los Seibos, 2013)

Usos generales Conferir ciertas caractersticas organolpticas a los alimentos como textura y consistencia, la cual es dada por sus componentes polimricos de alto peso molecular. La cantidad y tipo de almidn utilizado se convierten en puntos crticos para obtenerlas caractersticas organolpticas deseables. Para la nutricin humana y/o animal, ya que es la fuente de energa ms importante, representa el 80% de la ingesta calrica mundial. Tambin para producir edulcorantes de alta intensidad y sustitutos de grasas, ya que este tipo de productos son utilizados en la elaboracin de alimentos bajos en caloras. Para ciertas aplicaciones industriales como la fabricacin de pegamentos, pinturas, espesantes y texturizantes en las industrias del papel y textil. En la produccin de bioenergticos (bioetanol).

Usos almidn de maz en la industria alimentaria: El almidn de maz regula y estabiliza la textura de los alimentos debido a sus propiedades espesantes y gelificantes. El 75% del almidn producido en el mundo proviene del maz. Esto debido a que el proceso de obtencin es bastante eficiente. Con el proceso de molienda en hmedo, adems de generar almidn con 99% de pureza, permite generar subproductos tales como el agua de cocimiento, el germen, el aceite, el gluten y la fibra, los cuales contribuyen significativamente a la factibilidad econmica del proceso (ALMEX, 2013). El almidn de maz se utiliza principalmente como agente estabilizante, espesante, aglutinante y gelificador. En confitera se utiliza como formador de gel y para recubrimientos. En la industria cervecera se emplea como fuente de carbono para los proceso de fermentacin. Algunos ejemplos de alimentos en que se usa almidn de maz son aderezos, mayonesas, quesos, galletas, productos crnicos (en Chile no se usa), budines, rellenos de pastel y dulces. Cabe destacar que, el 70% del almidn producido se emplea en la fabricacin de edulcorantes. Estos se obtienen mediante la hidrlisis del almidn, a travs del calentamiento del almidn con cidos o mediante hidrlisis enzimticamente, se produce un licor dulce que contiene glucosa. Hoy se usa la hidrlisis cida. Con los hidrolizados se obtienen dextrosas y jarabes de maz alta fructosa, principalmente (agente de carga y textura para la industria alimentaria), as como glucosa, jarabe de maltosa, colorante caramelo, maltodextrinas y almidn modificado.

Principales derivados del almidn de maz: Almidn modificado: Su fabricacin conlleva una serie de procesos que tienen como fin proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado alimentario. En la produccin de almidones modificados que se ajusten a funciones especificas, se utiliza una sola de estas tcnicas de modificacin o bien una combinacin de estas. Comprende un tratamiento de reticulado el cual mejora la resistencia a altas temperaturas, bajo pH, elevado cizallamiento y modifica la textura que proporciona el almidn cocido. Estabilizacin mediante eterificacin o esterificacin (modificacin por acetato o hidroxipropilo) el cual reduce el comienzo del punto de gel del almidn, modifica las propiedades de gel del almidn y mejora el tiempo de conservacin. Mejora la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la sinresis as como la claridad del gel de almidn. Proceso de pregelatinizacin, almidones solubles en fro espesan cuando se aade agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en fro o instantneos, mostrando una reducida tendencia a formar grumos. Dextrinacin o hidrlisis cida puede utilizarse para reducir la viscosidad del almidn cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones (ALMEX, 2013). Fructosa 42 - 55: Jarabe de maz obtenido por hidrlisis e isomerizacin del almidn de maz mediante un proceso enzimtico. Se refina a travs de un sistema de intercambio inico para asegurar el cumplimiento de los estndares alimenticios en cuanto a color, claridad y sabor. Conocido comnmente como syrup. Contiene 42% - 55% de fructosa en base seca. Es un lquido viscoso, transparente y ligeramente amarillo, de sabor dulce. Se puede usar para sustituir a la sacarosa o azcar invertido en casi todas las aplicaciones convencionales ya que su manejo en los procesos de fabricacin es ms sencillo y econmico. Adems mejora la textura, color y sabor del producto terminado, resaltando el sabor natural de las frutas, mejorando su cuerpo y brillo. Se utiliza ampliamente en la industria panificadora ya que puede ser fermentado por accin de las levaduras. Algunas de sus aplicaciones son en jugos y nctares, gelatinas, bebidas lcteas, yogurt, mermeladas, jarabes, panificacin, repostera, bebidas carbonatadas, frutas en conserva, helados (ALMEX, 2013). Dextrosa: Es un monosacrido que se obtiene mediante la hidrlisis enzimtica del almidn de maz. Contiene 95% de dextrosa equivalente. Es un lquido viscoso, transparente y ligeramente amarillo. Se emplea principalmente en la elaboracin de productos que conllevan un proceso de fermentacin como en vinos, licores, etanol, as como en la industria farmacutica para la fabricacin de antibiticos. Glucosa: Se obtiene mediante un proceso de conversin cida del almidn de maz. Esta conversin es controlada segn el porcentaje de dextrosa equivalente requerido. Para proporciones entre un 38 43% de DE se obtiene un lquido viscoso, transparente ligeramente amarillo de sabor dulce. Se utiliza principalmente en aquellos productos que se quiere evitar la cristalizacin del

azcar, para retener humedad e impartir cuerpo o viscosidad y para balancear el sabor. Se utiliza principalmente en la fabricacin de dulces y confites, jaleas, helados, mermeladas, frutas en conserva, bebidas malteadas, carnes procesadas, rellenos para pastel, bebidas carbonatadas, aderezo para ensaladas y salsas. Existen otras variantes de la glucosa que contienen alrededor de un 61 65 % de DE la cual se obtiene de un proceso de conversin cido-enzimtica del almidn. Este producto presenta un mayor dulzor, menor viscosidad y mayor retencin de agua. Se usa principalmente como un agente estabilizador de humedad, se recomienda en productos que tienen a secarse con el tiempo, como fudges, malvadiscos, gomitas, relleno para dulces, ente otros (ALMEX, 2013). Glucosa alta maltosa: Se obtiene mediante la conversin enzimtica del almidn de maz y luego es procesada para contener aproximadamente tres veces ms maltosa que las glucosas normales de conversin cida. Debido a su alto nivel de maltosa, 42% base seca y bajo en dextrosa, 10%, es un producto menos higroscpico y menos susceptible al desarrollo de color que las glucosas normales. Es un lquido viscoso, dulce, transparente y ligeramente amarillo. Su uso se enfoca principalmente en caramelos y otros productos que susceptibles a problemas de absorcin de humedad durante su fabricacin o almacenamiento. Esta glucosa resiste el decoloramiento causado por la alta temperatura de procesamiento, esta estabilidad asegura colores brillantes. Tambin puede utilizarse en la industria cervecera (ALMEX, 2013). Colorante caramelo: Se obtiene por coccin bajo condiciones especiales. Se destina a bebidas cola a variados alimentos y bebidas a los cuales les confiere color. Maltodextrina: Polmero de dextrosa obtenido a partir del almidn por procesos enzimticos. Es un polvo blanco que se utiliza principalmente para realzar sabores en la industria alimentaria.

Potencial aplicacin del almidn de maz A travs de una serie de investigaciones cientficas se ha desarrollado un proceso para modificar almidones y emplearlos como agentes encapsulantes tiles en las industrias de alimentos y farmacutica, entre otras, utilizando la tecnologa de extrusin termoplstica. Los almidones de maz modificados pueden ser empleados como agentes encapsulantes debido a sus propiedades emulsificantes, lo que posibilita interactuar con diversas sustancias en las frmulas. Para esto se modifica el almidn a fin de obtener una especie con propiedades de baja viscosidad y solubilidad en agua, tiles para el proceso conocido como secado por aspersin, con amplia aplicacin en productos alimenticios y farmacuticos, segn explicaron los investigadores del Cinvestav. Adems de presentar buenas

propiedades de encapsulacin de vitaminas o enzimas (en cuanto a cantidad y resistencia de la cpsula), los almidones obtenidos tienen la cualidad de mantenerse estables en emulsiones, lo que representa un alto potencial a nivel industrial (De la Pea, 2007).

Discusiones El almidn de maz es una buena fuente energtica al igual que sus smiles ricos en hidratos de carbono como el trigo y la papa, a partir de los cuales tambin se obtiene almidn. Este producto, al estar provenir esencialmente del endosperma y debido a que en su procesamiento se extrae el gluten, posee la ventaja de poder ser utilizado en la elaboracin de productos aptos para celiacos. Comnmente cuando pensamos en almidn de maz recordamos la maicena la cual se usa domsticamente para dar consistencia y espesar sopas y salsas. Esta propiedad se debe a su composicin qumica principalmente asociada a su contendi de amilosa y amilopectina. La proporcin de estas sustancias en el almidn determinarn en gran parte sus propiedades tecnolgicas. A partir de la fcula de maz se obtienen un serie de edulcorantes ampliamente utilizados en la industria los cuales adems de endulzar entregan propiedades como espesantes, estabilizadores de humedad, colorantes, entre otros. Estos son los que entregan las caractersticas destacadas, entregando propiedades sensoriales y funcionales en los productos que forman parte, como los caramelos, bebidas, jugos, aderezos, entre otros. Por su parte, los almidones modificados presentan propiedades mejoradas respecto al almidn nativo, dependiendo de la funcin que se requiera o que se quiera potenciar en este ser el procesamiento que experimentar. Enfocando su uso a la obtencin de caractersticas especficas en los alimentos. Actualmente, se han investigado usos potenciales del almidn de maz ms all de sus usos tradicionales. Un tema en boca de todos hoy, en la industria alimentaria, es la encapsulacin de sustancias. Se ha trabajado con el almidn de maz y se ha visto que responde adecuadamente frente a las exigencias de un material encapsulantes, debido principalmente a su propiedad emulsificante. Se ha probado en enzimas y vitamina mostrando resultados satisfactorios. Se espera que posteriormente, con el desarrollo de la ciencia y tecnologa, pueda utilizarse en la formulacin de alimentos funcionales que contengan sustancias encapsuladas.

Conclusiones El almidn de maz es una buena fuente de carbohidratos. Est compuesto principalmente por amilosa y amilopectina las cuales le confieren sus propiedades funcionales como espesante y emulsificante, principalmente. Es un producto libre de gluten y por tanto apto para celiacos. Este se obtiene a travs de la molienda hmeda, por medio de una serie de etapas donde se separan los diferentes componentes del grano de maz. Los subproductos del almidn de maz son igualmente importantes y cumplen una infinidad de funciones en la industria alimentaria. La mayora de estos son aditivos como edulcorantes adems de colorantes y espesantes. Actualmente se ha visto que podra ser utilizado como material encapsulante.

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