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LISTA DE VERIFICAO Higiene Alimentar Na Restaurao Colectiva

o lla o e a a iic L m ra or b ab e rJ Am oe or o p A Ve s t eV a ap os rii st d riiff ca d Jo or ad er ad mo Liis m

Centro de Segurana Alimentar e Nutrio Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos

Lista de Verificao Restaurao Colectiva


No acompanhamento local de unidades de restaurao colectiva, realizado pelo Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos, do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA), verificou-se a necessidade de utilizar uma Lista de Verificao, de modo a garantir a harmonizao da avaliao que efectuada nas diversas unidades, assim como, facilitar a posterior exposio das condies de higiene das instalaes, equipamentos e manipulao dos gneros alimentcios, atravs da forma de relatrios. Ao longo dos anos, a Lista de Verificao por ns elaborada sofreu algumas actualizaes, resultado das inovaes tecnolgicas verificadas, assim como das alteraes efectuadas na legislao e nos cdigos de referncia, relativos higiene e segurana alimentar. Este documento, que inclui a ltima verso da Lista de Verificao que o Laboratrio aplica actualmente, composto por: !"Apresentao: breve apresentao da Lista de Verificao pg. 1 !"Grelha de Observao: formulrio de avaliao pg. 2 a 4 !"Legislao e Cdigos de Referncia: documentos que servem de base, para parametrizao e orientao no preenchimento da Grelha de Observao pg. 5 a 9 !" Observaes Particulares: observaes relativas a cada pergunta (baseadas na experincia do Laboratrio e em bibliografia diversa), que visam o esclarecimento dos perigos associados a cada ponto verificado e os conceitos que devem basear as medidas preventivas/correctivas, a aplicar pg. 10 a 23 Os parmetros de avaliao que constam da referida Lista de Verificao, so aqueles que se encontram estabelecidos legalmente (legislao nacional e mais recentemente legislao comunitria), sendo ainda includas orientaes de cdigos de referncia, como o caso do Codex Alimentarius. Os documentos aos quais se faz referncia na Lista de Verificao, encontram-se disponveis na pgina de Internet do INSA (www.insarj.pt). A disponibilizao desta Lista de Verificao, tem por finalidade promover prticas de autocontrolo, permitindo aos profissionais do sector alimentar, nomeadamente da restaurao colectiva, identificar no conformidades e perigos existentes nas suas unidades. A consciencializao da existncia de situaes incorrectas, permitir uma atempada, responsvel e informada reaco, atravs da aplicao de medidas correctivas ou de controlo, as quais eliminem os perigos para a sade dos consumidores, ou os reduzam a nveis aceitveis. O preenchimento da Grelha de Observao deve ser efectuada por algum que possua conhecimentos das exigncias legais e normativas relativas higiene alimentar, guiando-se por critrios de rigor e exigncia, que tenham como base elevados nveis de higiene. A aparente impossibilidade de resoluo de uma situao incorrecta, no dever induzir a ideia de impotncia e posterior aceitao da mesma, mas sim aps a sua correcta identificao (N), ser possvel aplicar medidas preventivas, nomeadamente, ao nvel de execuo e organizao das diversas tarefas/processos. Por exemplo, o cumprimento do referido na pergunta 41, poder responder preventivamente, ao incumprimento/desvio do constante na pergunta 10. Considerando que os sistemas de autocontrolo devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas, reala-se que qualquer alterao/simplificao nunca deve comprometer os objectivos no que se refere higiene e segurana alimentar.

Lista de Verificao Apresentao

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Formao, Sade e Higiene Pessoal


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S N

O pessoal que labora os produtos tem formao na rea da higiene, ! ! devidamente registada? Existe um sistema de rastreio e actuao para casos de trabalhadores com ! ! patologias susceptveis de risco para os consumidores? O vesturio adequado s funes, e existe um controlo de acesso de ! ! pessoal e visitas de modo a prevenir contaminaes? Ausncia de objectos de adorno (anis, relgios, brincos, etc.)?
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Lavagem das mos correcto e uso correcto de luvas descartveis?

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O abastecimento de gua, atravs da rede pblica? Caso no tenha gua de rede pblica, existe tratamento e um programa de controlo adequado? A concepo da cozinha, permite a marcha sempre em frente, impedindo o cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos? Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? Os materiais utilizados no revestimento das paredes, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas e devidamente vedadas, as janelas esto providas de redes mosquiteiras e caso exista sistema de electrocusso de insectos, este est correctamente localizado? Iluminao adequada, com proteco das lmpadas? A ventilao/exausto adequada?

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Instalaes e Equipamentos

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Lista de Verificao Grelha de Observao

Sanitrios/Vestirios devidamente isolados das zonas de laborao, com ! ! correcta ventilao e manuteno? Suficientes e estrategicamente localizados, lavatrios de comando no manual, com gua quente e fria, sabo lquido bactericida e toalhetes de ! ! papel para secagem das mos?

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Existe um programa de manuteno preventiva dos equipamentos? Placas de corte em nmero suficiente, e com funes pr-determinadas?

Refrigerao / Congelao

S N

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Termmetros de fcil leitura (calibrados regularmente) e registo de temperaturas de todos os equipamentos da rede de frio, no incio e fim de ! ! cada turno? Temperatura de conservao adequada? Congelados(=< -18C), carne e peixe (1 a 4C), legumes, hortalias e frutos(6 a 8C), iogurtes, manteigas, ! ! gorduras de natureza animal, ovos e charcutaria(1 a 5C), descongelao e amostras(=<4C), pratos frios, sobremesas, saladas preparadas (=<7C) Esto definidas aces correctivas para casos de desvios/avarias de cada ! ! equipamento da rede de frio? Produtos crus e cozinhados, guardados separadamente? Alimentos bem acondicionados? Descongelao em frigorfico? Arrefecimento rpido ( 60 c 10 c )? 2 horas no mximo
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Os recipientes para o lixo, tm tampa accionada por pedal e so forrados ! ! com sacos de plstico?

Lista de Verificao Grelha de Observao

Existe local prprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de matrias primas, ingredientes e material de embalagem? Existe local prprio, com temperatura e humidade correcta, para armazenagem de vasilhame, batatas e cebolas? Os produtos de higiene, limpeza e desinfeco, encontram-se rotulados e armazenados em locais prprios, em contentores separados e seguros? executado um programa de preveno/controlo de pragas, por profissionais especializados? As superfcies em contacto com os alimentos so lisas, no absorventes, no txicas e resistentes lavagem e desinfeco? Equipamentos e utenslios em bom estado de manuteno e adequados ao volume/tipo de refeies servidas? Existe equipamento que permita manter os gneros alimentcios nas suas diversas etapas (armazenagem, preparao, confeco e distribuio), a temperaturas adequadas? Existe equipamento de lavagem manual/mecnica da loia de acordo com as necessidades e a funcionar adequadamente?

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Confeco e Distribuio de Refeies


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S N

Esto definidas as combinaes temperatura/tempo, que permitem garantir a ! ! segurana dos alimentos, e estas so regularmente comprovadas? Controlo e registo dirio das temperaturas de manuteno a quente?
! !

Esto definidas aces correctivas, em casos de desvios verificados no ! ! controlo das temperaturas de manuteno? No caso de transporte de refeies para o exterior da unidade, os meios de ! ! transporte garantem a temperatura e higiene dos alimentos?

Boas Prticas
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S N

efectuado um controlo adequado na recepo de gneros alimentcios ! ! (higiene, temperatura, estado da embalagem, data limite de consumo)? Existe sistema de rastreabilidade dos gneros alimentcios utilizados?
! !

Uso de papel industrial, em substituio de panos?

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Remove-se frequentemente os lixos das reas de preparao/confeco ! ! para o exterior? Existe um programa de limpeza e desinfeco do estabelecimento?
! !

Esse programa contempla: "Quem limpa", "O Que limpa", "Como limpa" e ! ! "Quando limpa"? A limpeza das instalaes e equipamento mantida de acordo com o ! ! programa de higiene e desinfeco? Loias e utenslios limpos, protegidos de contaminao?
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Controlo da qualidade dos leos de fritura, e adopo de medidas ! ! minimizadoras das sua degradao? Recolha correcta e manuteno adequada das amostras testemunha da ! ! confeco diria?

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Identificao das tarefas sujas/limpas e cumprimento de respectiva ! ! separao em espao/tempo? Exposio temperatura ambiente dos gneros alimentcios (sobretudo os ! ! de origem animal), durante a sua preparao, inferior a 30 minutos?

Lista de Verificao Grelha de Observao

Formao, Sade e Higiene Pessoal


ponto 2, alnea c) da Port. n 149/88 de 09 de Maro / cap. XII, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene 1 Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V (ponto 5.6), Seco VII (ponto 7.4) e Seco X / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco V (ponto 5.3), Seco VI (pontos 6.1 e 6.7)

ponto 9, n 1 da Port. n 329/75 de 28 de Maio / ponto 2, alnea b) da Port. n 149/88 de 09 de Maro / cap. VIII, ponto 1, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo 3 Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003), Seco VII, pontos 7.3 e 7.5 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VI, pontos 6.6 e 6.9 cap. VIII, ponto 1, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco VII, ponto 7.4 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e PrCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VI, ponto 6.6

cap. I, ponto 4 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV, ponto 4.4.4 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e PrCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.16

ponto 9, n 1 e 2 da Port. n 329/75 de 28 de Maio / ponto 2, alnea a) da Port. n 149/88 de 09 de Maro / cap. VIII, ponto 1, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo 7 Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003), Seco VII, ponto 7.3 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VI, pontos 6.4, 6.5, 6.6 e 6.8

Instalaes e Equipamentos
cap. II, do DL n 236/98 de 1 de Agosto, alterado pelo DL n 243/2001 de 5 de Setembro / cap. VII, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas 8 Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV (ponto 4.4) e Seco V (ponto 5.5) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.12 art. 6 do DL n 243/2001 de 5 de Setembro / cap. VII, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004
9 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar

(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, ponto 5.5

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cap. I, pontos 3, 6 e 9 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 45 2003), Seco IV, ponto 4.4 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV (ponto 4.3.15) e Seco V (ponto 5.8)

Lista de Verificao Legislao e Cdigos de Referncia

pontos 3, 5 e 6, da Port. n 149/88 de 09 de Maro / cap. VIII, ponto 2, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene 2 Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco VII, pontos 7.1 e 7.2 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VI, pontos 6.2 e 6.3

cap. V, ponto 1, alnea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. I, ponto 2, alnea c), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de 10 Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV, ponto 4.2 cap. II, ponto 1, alnea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. I, ponto 8 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. II, ponto 1, alnea a) do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios 11 Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV (ponto 4.2) e Seco VI (ponto 6.1) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e PrCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.7

cap. II, ponto 1, alnea c) do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 413 2003), Seco IV (ponto 4.2) e Seco VI (ponto 6.1) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.7 cap. II, ponto 1, alnea d) e e), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 414 2003), Seco IV, ponto 4.2 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.7 cap. I, ponto 7 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV, ponto 4.4 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e PrCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.18

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Lista de Verificao Legislao e Cdigos de Referncia

cap. II, ponto 1, alnea b), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 412 2003), Seco IV (ponto 4.2) e Seco VI (ponto 6.1) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.7

cap. I, ponto 2, alnea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. I, ponto 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios 16 Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV, ponto 4.4 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.19 ponto 5 da Port. n 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 2, alnea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 2 e 5 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 17 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV, ponto 4.4 cap. I, ponto 2, alnea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas 18 Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV, ponto 4.4 cap. I, ponto 10 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 8 do
19 Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas -

Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV, ponto 4.3 ponto 4 da Port. n 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 2, alnea c), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 4 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar 20 (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco VI, ponto 6.3 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco V, ponto 5.6

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cap. II, ponto 1, alnea f), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 421 2003), Seco IV, ponto 4.2 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.4.1 cap. II, ponto 1, alnea f), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. V do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas 22 Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV (ponto 4.3) e Seco VI (ponto 6.1) cap. IX, ponto 5 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco 23 IV, pontos 4.3 e 4.4 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, ponto 4.3.14 cap. II, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de
24 Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV,

pontos 4.3 e 4.4 cap. V, ponto 1, alnea b), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo
25 Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-

2003), Seco V, ponto 5.1 cap. V, ponto 1, alnea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 426 2003), Seco IV, ponto 4.2 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco IV, pontos 4.4.1 e 7.2.5 cap. VI, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco 27 IV, ponto 4.3 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e PrCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco V, ponto 5.4

Lista de Verificao Legislao e Cdigos de Referncia

Refrigerao / Congelao
cap. I, ponto 2, alnea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. V, ponto 2, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV (pontos 28 4.3 e 4.4) e Seco V (pontos 5.1, 5.2 e 5.7) / Cdigo Internacional de Boas Prticas para o Processamento e Manipulao de Produtos Ultracongelados (CAC/RCP 8 - 1976), Anexo I (Mtodo de Verificao da Temperatura de Produtos) cap. IX, ponto 2 e 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas para o Processamento e Manipulao de Produtos Ultracongelados 29 (CAC/RCP 8 - 1976) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, pontos 7.1.4 e 7.1.5 art. 5, ponto 2, alnea e) do Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de
30 Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V,

ponto 5.1 cap. IX, ponto 2 e 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo de Boas
31 Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 -

1993), Seco IV, ponto 4.3.14 cap. IX, ponto 2 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. X, do Anexo II ao
32 Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios

Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, ponto 5.4

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cap. IX, ponto 7 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, 33 ponto 5.2 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e PrCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.4 cap. IX, ponto 6 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, 34 ponto 5.2 / Cdigo Internacional de Boas Prticas para o Processamento e Manipulao de Produtos Ultracongelados (CAC/RCP 8 - 1976) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, pontos 7.7 e 7.8

art. 5, ponto 2, alnea c) do Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV 35 (ponto 4.4), Seco V (pontos 5.1 e 5.2) e Seco VI (ponto 6.5) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.5 art. 5, ponto 2, alnea d) do Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, 36 pontos 5.1 e 5.7 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.10.4 art. 5, ponto 2, alnea e) do Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, 37 pontos 5.1, 5.2 e 5.6 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.10 cap. IV, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco VIII / 38 Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993)

Lista de Verificao Legislao e Cdigos de Referncia

Confeco e Distribuio de Refeies

Boas Prticas
cap. IX, ponto 1 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco IV (ponto 4.4), Seco V (pontos 5.1, 5.3 e 5.6), Seco VI (ponto 6.3) e Seco VIII / Cdigo 39 Internacional de Boas Prticas para o Processamento e Manipulao de Produtos Ultracongelados (CAC/RCP 8 - 1976), Anexo I (Mtodo de Verificao da Temperatura de Produtos) / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 1993), Seco VII, ponto 7.1.1 cap. II, art. 18 do regulamento (CE) n 178/2002 de 28 de Janeiro / Cdigo Internacional de Boas
40 Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, ponto

5.8 cap. I, ponto 2, alnea a) e c), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 441 2003), Seco V, ponto 5.1 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.2

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cap. I, ponto 2, alnea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. IX, ponto 5, do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas 42 Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V, ponto 5.2 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.1.3 cap. V, ponto 1, alnea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo
43 Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-

2003), Seco V, ponto 5.1 cap. VI, ponto 1 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco VI, 44 ponto 6.4 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e PrCozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco V, ponto 5.4 ponto 18 da Port. n 329/75 de 28 de Maio / cap. I, ponto 1 do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene 45 Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4-2003), Seco V (pontos 5.1 e 5.7) e Seco VI (pontos 6.2 e 6.5) cap. V, ponto 1, alnea d), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / Cdigo Internacional de Boas Prticas - Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 42003), Seco VI, ponto 6.1 / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco V, pontos 5.2 e 5.3 ponto 18 da Port. 329/75 de 28 de Maio / art. 32, n 1 do DL n 57/2002 de 11 de Maro / cap. I,
47 ponto 2, alnea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril / cap. V, ponto 1,

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alnea a), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril


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ponto 5 da Port. n 1135/95 de 15 de Setembro / Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.5 Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva - Alimentos Cozinhados e Pr-Cozinhados (CAC/RCP 39 - 1993), Seco VII, ponto 7.11.3

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ponto 18 da Port. 329/75 de 28 de Maio / cap. V, ponto 1, alneas a) e b), do Anexo II ao Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril

Lista de Verificao Legislao e Cdigos de Referncia

Formao, Sade e Higiene Pessoal


A Ignorncia origina toxinfeces alimentares O Conhecimento resulta em Boas Prticas. Formao = Conhecimento ! Entendimento/Atitude ! Comportamento/Aplicao ! Competncia. Formao = Incompetncia Inconsciente ! Incompetncia Consciente ! Competncia Consciente ! Competncia Inconsciente. Implementao de Boas Prticas ! Cultura de Organizao / Compromisso da Administrao / Superviso Eficiente / Motivao / Recursos-Servios / Reforo / Avaliao de Competncias. Programa de formao deve basear-se em: " anlise das necessidades em formao dos administradores/gestores, supervisores e manipuladores a tempo inteiro/parcial; " formao identificada como necessria durante a implementao de sistema de autocontrolo (baseado nos princpios HACCP), ou seja, relativa a perigos, controlos, medidas preventivas e correctivas, no esquecendo os pr-requisitos. Para instaurar as boas prticas de higiene nas cozinhas e poder assim velar para que os alimentos no representem qualquer perigo para a sade do consumidor, imperioso que cada membro do pessoal seja envolvido nesse objectivo. Os responsveis tm aqui a importante tarefa de motivar o seu pessoal e de os envolver activamente na poltica de higiene. Atravs de medidas concertadas, 1 possvel elaborar solues prticas, permitindo ao mesmo tempo fazer compreender o porqu de certas medidas preventivas. Atingir elevados nveis de higiene, requer uma atitude correcta e apenas ser possvel, com a consciencializao de que m higiene errado no s legal e moralmente, bem como economicamente. A formao deve ser contnua, no que se refere aos procedimentos de manipulao dos alimentos e higiene pessoal, de modo que todos os elementos conheam as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos, e por forma que a higiene seja entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes. Deve existir um suporte que comprove a realizao do treino/aprendizagem; a eficcia da mesma, deve ser monitorizada recorrendo observao visual no local de trabalho ou elaborao de questionrios dirigidos aos manipuladores. Uma equipa que siga boas prticas, pode compensar consideravelmente as limitaes de espao, equipamento e condies de uma cozinha, assim como, uma equipa que no as siga, eliminar quaisquer boas condies de trabalho existentes e investimentos que lhes deram origem. As pessoas que no mantm um nvel apropriado de higiene pessoal, as que padecem de determinadas doenas/estados de sade, ou que se comportam de modo inapropriado, no seguindo regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir doenas aos consumidores. A direco deve criar as medidas necessrias, para que qualquer pessoa que tenha contrado, ou suspeite ter contrado, doena contagiosa (ex: Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli O157:H7, Hepatite A), ou sofra de doena da pele, doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmitos ou febre, inflamao da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, no possa trabalhar em locais onde se manipulam alimentos ou em funes em que haja possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os alimentos com microrganismos patognicos, e consulte sem 2 demora o seu mdico de famlia ou a autoridade sanitria da respectiva rea. O pessoal deve dar conhecimento da situao aos superiores hierrquicos ou responsveis pela empresa, devendo estes dispens-los sem que o perodo de ausncia afecte as remuneraes. Estes elementos s devem retomar o trabalho quando o mdico de famlia ou a autoridade sanitria o autorizarem mediante a passagem de atestado mdico de aptido. Podero em alternativa, nos casos de diarreia e de gripe ligeira atribuir tarefas no ligadas directamente manipulao. No devero manipular directa ou indirectamente: alimentos vegetais j desinfectados e a consumir em cru, alimentos confeccionados prontos a consumir, loia e utenslios lavados.

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Toda a pessoa que apresente feridas, pstulas, queimaduras, outro tipo de leses cutneas a descoberto e zonas de pele em descamao em zonas da pele no protegida pela roupa- dever abster-se de tocar nos alimentos ou nas superfcies de contacto com os alimentos, enquanto no as proteger totalmente, usando para o efeito (consoante a zona e extenso da leso) dedeiras, luvas, pensos estanques, impermeveis e visveis (usar pensos com cores facilmente detectveis, como o azul) ou mais do que um destes tipos de proteco. Sempre que a leso no for susceptvel de ser totalmente protegida, ao colaborador em causa dever ser interdito o desempenho de tarefas na unidade. Deve existir um pequeno estojo de primeiros socorros (que contenha dedeiras, luvas adequadas para contacto com produtos alimentares, gaze esterilizada, produto desinfectante, adesivo, pomada para queimaduras, entre outros componentes). Os gerentes dos estabelecimentos do ramo alimentar devem velar pela observncia destas disposies e so co-responsveis pelo no cumprimento das mesmas. O vesturio de trabalho tem como funo principal proteger os alimentos e locais de trabalho, do risco de contaminao (p, pelos de animais e fibras de l so apenas alguns elementos de contaminao presentes no vesturio de uso comum), e no de manter limpo o vesturio prprio. Todo o pessoal afecto manipulao de alimentos deve observar, durante o perodo de trabalho, um grande asseio pessoal e usar permanentemente o vesturio de trabalho, incluindo touca e calado, o qual deve ser lavado aps utilizao e deve ser mantido num estado prprio, compatvel com a natureza do trabalho efectuado. O pessoal receber vesturio adequado s tarefas a desempenhar, que deve manter limpo, protegido e deve se abster de o utilizar fora dos locais de trabalho. A touca (ou qualquer outro tipo de proteco) dever cobrir totalmente os cabelos. O calado deve encontrar-se limpo e ser distinto do calado utilizado no dia-a-dia. Qualquer pessoa que entre na zona de produo (incluindo pessoal de manuteno e visitas), dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado sua permanncia nas 3 instalaes. O vesturio de trabalho deve ser de cor clara, de modo a que ndoas e sujidade sejam claramente visveis. interdito deixar objectos e peas de vesturio pessoais, no interior das cozinhas. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " presena nas cozinhas de elementos externos ao servio sem utilizao de vesturio adequado (sobre vesturio prprio); " utilizao de vesturio de trabalho no exterior das instalaes (ex: sada das instalaes para colocar lixo no exterior, fumar, etc.); " utilizao de vesturio prprio sobre vesturio de trabalho ou no coberto totalmente por este (ex: vesturio de meia manga, durante as estaes frias do ano) " utilizao de vesturio de trabalho sem qualquer proteco, para execuo de tarefas de limpeza de instalaes e equipamentos; " vesturio de trabalho visivelmente sujo; " touca no cobrir totalmente os cabelos; " no utilizao da touca por parte de elementos masculinos, ou dos responsveis. Nas zonas onde se manipulam alimentos, no se devem usar adereos pessoais como anis, relgios e outros objectos de adorno que representem uma ameaa para a segurana e salubridade dos alimentos. 4 Os anis e pulseiras, alm de facilitarem a agregao de sujidade/resduos, dificultam a lavagem correcta das mos. Ainda que tolerado, o uso da aliana deve ser sempre assumido como um risco. Os sanitrios/vestirios, por serem um potencial foco de contaminao, devem ter-se em conta como locais onde as regras de limpeza e desinfeco devem ser escrupulosamente respeitadas. Estas instalaes, devidamente assinaladas, no devero dar directamente para as zonas de armazenagem/preparao/confeco dos alimentos, e as suas portas devero manter-se fechadas (devem preferencialmente estar equipadas com sistemas de fecho automtico). 5 Devem se encontrar permanentemente disponveis, os meios para uma correcta lavagem das mos: " torneira de accionamento no manual (preferencialmente); " gua quente e fria; " sabonete lquido; " toalhetes de papel para secagem das mos; " escova de unhas. No caso das torneiras serem de accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de papel para fechar as torneiras. Devem ser afixados avisos, que indiquem o modo de lavagem das mos correcto.

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Devem se encontrar equipados com cacifos individuais (em nmero e com capacidade adequada) que permitam total separao da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho. Devem impedir a colocao de calado sobre os cacifos, e a distribuio de roupa por diversos locais do sanitrios, devendo toda a roupa, calado e objectos pessoais, encontrar-se no interior de equipamento adequado. essencial a disponibilidade permanente e adequada s necessidades de meios que permitam a correcta lavagem das mos. Devem possuir lavatrios em nmero suficiente, devidamente localizados (onde a natureza das operaes o exija) e sinalizados, para lavagem das mos, equipados com gua corrente quente e fria, sabonete lquido e toalhetes de papel para secagem das mos (com recipientes de recolha destes, em nmero/capacidade adequada, localizados junto aos lavatrios). No caso de no existir nas cozinhas lavatrios especficos para a lavagem das mos, devem at sua instalao, adoptar como medida provisria, disponibilizar sabo lquido e toalhetes de papel para secagem das mos (e fecho das torneiras de accionamento manual), em nmero e localizao adequada, junto de lavatrios 6 existentes, de modo que seja permanentemente garantida e incentivada, a lavagem correcta das mos. No caso das torneiras serem de accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de papel para fechar as torneiras; esta regra, deve ser devidamente explicada ao pessoal, e a sua correcta aplicao, vigiada pelos responsveis. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " lavatrios de uso especfico para lavagem das mos, sem indcios de utilizao ou utilizados para outros fins; " inexistncia de sabo lquido e de toalhetes de papel, nos respectivos distribuidores; " obstruo utilizao dos lavatrios, devido incorrecta presena de elementos estranhos no seu acesso; " deficiente limpeza dos lavatrios e dos distribuidores de sabonete lquido e de toalhetes. As mos, mesmo as dos indivduos sem infeco aparente, so os principais vectores de contaminaes. O pessoal deve lavar as mos antes de iniciar o trabalho, sempre que se mude de tarefa e/ou preparao, aps manipulao de equipamentos sujos, sacos e/ou caixotes de lixo, depois de se assoar, tossir ou espirrar, imediatamente aps utilizar os sanitrios, depois de fumar e cada vez que for necessrio. Devem lavar e secar correctamente as mos, seguindo os seguintes passos: molhar as mos com gua quente, ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante, lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas (devem apresentar-se limpas, curtas e sem verniz) usando uma escova, passar por gua para remover todo o sabo, secar com toalhetes de papel. No caso das torneiras serem de accionamento manual, devem recorrer ao uso de toalhetes de papel para fechar as torneiras. O uso obrigatrio de luvas, verifica-se apenas nos casos referidos na pergunta 2 (cobertura de feridas, pstulas, queimaduras e outro tipo de leses cutneas). As luvas, se usadas na manipulao de 7 alimentos, devem ser mantidas em perfeito estado de limpeza e higiene. O uso de luvas no dispensa a obrigao do manipulador ter as mos completamente lavadas. Se se usarem luvas, deve ser promovida uma poltica de uso dessas. Os manipuladores devem saber como (as mos devem ser sempre correctamente higienizadas imediatamente antes de serem caladas, as tarefas executadas devem decorrer sem interrupo e se tal no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que proceder novamente higienizao das mos e colocar luvas novas) e quando (ex: manuseamento de produtos alimentares confeccionados/prontos a consumir, como produtos de charcutaria, legumes e frutas desinfectadas, cortar confeccionados, como peas de carne assada e sobremesas, moldar carne picada, desfiar bacalhau, etc.), preparao de sandes, pratos frios, saladas e entradas devem usar as luvas e como estas devem ser usadas para impedir contaminaes cruzadas. Devem ser dadas instrues claras relativas troca e eliminao de luvas estragadas e contaminadas. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " no lavagem das mos, aps a manipulao de lixo, alimentos crus, assoar, amparar espirro, passar com os dedos junto aos olhos, ouvidos, nariz, etc.; " uso indiscriminado/aleatrio de luvas, sem a prvia lavagem correcta das mos.

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Instalaes e Equipamentos
A gua potvel deve respeitar a legislao em vigor, ajustar-se ao especificado na ltima edio das Directrizes para a Qualidade da gua Potvel, da Organizao Mundial de Sade, ou ser de qualidade superior. Um aprovisionamento abundante de gua, presso e temperatura apropriada, deve ser assegurada, assim como as instalaes apropriadas para o seu depsito eventual e sua 8 distribuio, e uma proteco suficiente contra as contaminaes. O sistema de abastecimento de gua no potvel (por exemplo, para o sistema contra incndios, produo de vapor, refrigerao e outras aplicaes anlogas que no entrem em contacto com os alimentos), deve ser independente, estar identificado e no deve estar ligado com o sistema de gua potvel, nem haver perigo de refluxo entre eles.
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Devem ser efectuadas anlises regularmente, sendo a periodicidade dependente da origem e utilizao da gua.

As transmisses de contaminao contribuem de modo importante para incidentes de toxinfeco alimentar. As instalaes devem ser concebidas de maneira a que as operaes que possam dar lugar transmisso de contaminao sejam separadas pela sua implantao, por divisrias ou por outro meio eficaz. As instalaes devem ser concebidas de maneira a facilitar a higiene das operaes, graas a uma progresso contnua (marcha em frente), desde a chegada da matria prima, at obteno do produto final, e devem assegurar as condies trmicas convenientes ao produto e sua transformao. Devem efectuar a preparao dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais), e de alimentos em diferentes fases de processo (crus, confeccionados), em zonas perfeitamente distintas e facilmente identificveis. Em cozinhas que no existam essas zonas distintas poder-se- utilizar a mesma zona para a preparao das diferentes matrias-primas desde que em tempos diferentes e aps uma limpeza e desinfeco da mesma. No caso da concepo da cozinha, no contemplar a separao entre zonas limpas e sujas, e no 10 permitir a marcha sempre em frente, originando o cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos, e uma vez que, as solues definitivas se traduzem em geral, em modificaes estruturais, no realizveis imediatamente, ento as medidas organizacionais impem-se, de modo a melhorar provisoriamente a situao. Essas medidas podem consistir em: " dissociar no tempo, as operaes limpas e sujas; " prever uma operao de limpeza e desinfeco intermdia; " cobrir sempre os produtos preparados durante o seu transporte e conservao. A disposio do refeitrio/cantina, deve permitir que se sirva as refeies de modo eficiente e higinico. O percurso de regresso da loia proveniente do refeitrio/cantina no deve passar pela zona de distribuio e no deve cruzar a linha de preparao das refeies. Se tal for impossvel, devem coordenar toda a circulao, de modo a evitar a contaminao cruzada entre a loia suja e as refeies em distribuio. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " execuo de tarefas em zonas sinalizadas com fins diferentes; " no utilizao de zonas de preparao diferenciadas existentes, concentrando diferentes tipos de preparao na mesma zona, sem limpeza e desinfeco intermdia. Os pavimentos devem ser mantidos em boas condies (sem mosaicos partidos, fissuras ou descontinuidades), limpos e desinfectados. Todos os ralos de ligao a esgotos, devem possuir tampas ou grades de proteco. As pequenas modificaes ao nvel de acabamentos, devem ser realizadas a curto prazo. Os ladrilhos e azulejos soltos, as grelhas e ralos com ferrugem, etc., devem ser imediatamente reparados ou 11 substitudos. Se alguma modificao no puder ser realizada, devem-se tomar medidas provisrias, tais como adequar e disponibilizar mais ateno e tempo s tarefas de limpeza e desinfeco. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " pavimento escorregadio (indicador de deficiente aplicao/eficincia do Programa de Limpeza e Desinfeco); " pavimento molhado (indicador de deficincia relativa a canalizaes/meios de escoamento, ou a mtodos de trabalho inadequados).

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Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " revestimento com materiais inadequados (de difcil limpeza e desinfeco); " presena de avisos/posters (de Boas Prticas) visivelmente sujos, 12 indicadores de inexistente passagem da respectiva mensagem e de incumprimento/ineficcia do Programa de Limpeza e Desinfeco. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " presena de bolores (indicadores de
13 deficiente exausto/ventilao e de manuteno dos tectos); " presena de sujidade (indicador de

incumprimento/ineficcia do Programa de Limpeza e Desinfeco) A abertura de portas e janelas deve ser minimizada, de modo a impedir a contaminao dos gneros alimentcios pelo ambiente exterior. As portas interiores, de locais possveis de serem fonte de contaminao (sanitrios, zonas de armazenagem, etc.), devem igualmente se manter habitualmente fechadas. As redes mosquiteiras devem ser facilmente removveis para limpeza. No caso de existirem sistemas de electrocusso de insectos, estes devem ser colocados junto dos locais de acesso ao exterior da unidade, e nunca sobre zonas de armazenagem e manipulao de 14 alimentos. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " abertura prolongada das portas de acesso ao exterior e de janelas no equipadas com rede mosquiteiras (grande parte das vezes, consequncia de deficiente exausto/ventilao e consequente acumulao de humidade/subida da temperatura); " existncia de espaos entre porta e a moldura desta (permitindo acesso de pragas, poeiras, etc.); " aplicao definitiva de redes mosquiteiras (sem possibilidade da sua remoo para limpeza); " deficiente conservao das redes, impossibilitando cumprimento do seu objectivo. Uma iluminao natural e/ou artificial suficiente deve ser assegurada em todo o estabelecimento, de modo a permitir a realizao das operaes de modo higinico. A iluminao no deve alterar as cores e a intensidade luminosa no deve ser inferior a: 540 lux em todos os pontos de preparao e inspeco dos alimentos, 220 lux nas salas de trabalho e 110 lux noutros locais. As lmpadas e aparelhos dispostos em cima dos gneros alimentares, qualquer que seja o estado de 15 preparao, devem ser do tipo dito de segurana e estar protegidas de modo a impedir a contaminao dos alimentos em caso de quebra. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " inexistncia de iluminao em sistema de exausto por Hotte (particularmente no caso de Hotte de exausto central), faz sombra da iluminao geral da cozinha, no permitindo adequada intensidade luminosa, sobre zona de confeco. Uma ventilao adequada deve ser assegurada para impedir um calor excessivo, a condensao de vapor, poeiras, tal como extrair o ar viciado. Nos locais onde os alimentos so manipulados, a temperatura deve ser prxima de 15C. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " deficiente limpeza do sistema de exausto 16 (diminui o rendimento deste e indicador de incumprimento/ineficcia do Programa de Limpeza e Desinfeco); " desadequao entre rea sob a qual o sistema de exausto por Hotte (campnula) exerce aco e rea/localizao de equipamentos que devem estar sob aco do sistema de exausto; " no utilizao de sistema de exausto, devido a rudo emitido durante o seu funcionamento; " abertura de portas e janelas, consequente a deficiente exausto/ventilao. A zona destinada ao armazenamento matrias-primas, ingredientes e material de embalagem, deve permitir: " temperaturas e humidade adequadas ao no desenvolvimento de bolores, nem outro tipo de infestaes; " uma higienizao fcil e eficaz; " o armazenamento dos produtos sem necessidade de contactarem com o solo e paredes; " o bom arejamento dos produtos; " inexistncia de abrigos de roedores. 17 Os produtos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair. Os produtos que no so arrumados nas prateleiras, devem ser colocados em cima de estrados em material resistente, facilmente lavvel e acima dos pavimento no mnimo 10 cm. Devem armazenar, nas prateleiras inferiores, farinhas, sal, produtos alimentares lquidos e aquosos, de modo a evitar que derramem sobre outros produtos.

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Devem armazenar os ovos em local bem ventilado e seco, afastados de produtos que lhes possam transmitir cheiros (bacalhau, fruta, alho). Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " desorganizao geral, na disposio das diversas categorias de gneros alimentcios e materiais de embalagem; " presena de vesturio e objectos pessoais. Devem armazenar estes produtos, por natureza conspurcados, em locais prprios, em que no haja a possibilidade de contaminao cruzada, com outros bens alimentares. As instalaes de armazenamento de vasilhame, batatas e cebolas, devem estar projectadas e construdas de maneira que: " permitam uma manuteno e limpeza adequadas, protegendo com eficcia os alimentos da contaminao; " evitem o acesso e refgio de pragas; " durante o 18 armazenamento, proporcionem condies que reduzam ao mnimo a deteriorao dos alimentos (por exemplo, mediante o controlo da temperatura e humidade). Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " armazenagem destes produtos, junto a embalagens/garrafas de bebidas para consumir; " colocao destes produtos, drectamente sobre o cho ou sobre estrado/suporte com altura inferior a 10 cm, o que impede uma fcil e ficaz limpeza do local. Devem disponibilizar instalaes de armazenamento separadas e seguras, ou armrios reservados exclusivamente para o armazenamento de produtos de limpeza e substncias perigosas. Os produtos de higiene e limpeza de aco fsica (esfreges, panos, etc.) podero estar localizados no economato mas separados dos produtos alimentares. As substncias perigosas ou no comestveis, devem ser acompanhadas de uma indicao adequada e armazenadas em recipientes ou contentores separados 19 e fechados de forma segura. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " armazenagem de produtos/utenslios de limpeza e desinfeco, junto a gneros alimentcios (possibilidade de contaminao qumica); " presena de produtos/utenslios de limpeza e desinfeco, nos sanitrios e em diversos locais das unidades; " colocao de produtos de limpeza e desinfeco em embalagens diferentes das originais, sem indicao de contedo, nomeadamente em embalagens originalmente de gneros alimentcios. Como medida preventiva, deve existir um plano de desinfestao em cada unidade, o qual, deve ser definido por tcnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes nos locais. Os estabelecimentos e seus limites devem ser objecto de controlos regulares com o objectivo de revelar todo o sinal de infestao. possvel reduzir ao mnimo as probabilidades de infestao atravs de um bom saneamento, inspeco dos materiais introduzidos e uma boa vigilncia, limitando assim a necessidade de pesticidas. Os edifcios devem se manter em boas condies, com as reparaes necessrias, para impedir o 20 acesso s pragas e eliminar possveis lugares de reproduo. Os buracos, esgotos e outros lugares por onde as pragas possam penetrar, devem se manter fechados hermeticamente. A aplicao das medidas de desinfestao, que incluem tratamentos com uso de agentes qumicos, fsicos ou biolgicos, s devem ser aplicados por pessoal perfeitamente preparado e com conhecimento dos perigos inerentes aos tratamentos, e compreende o risco de reteno dos resduos no produto. Estas medidas devem ser conformizadas e recomendadas pela autoridade competente. Devem fazer um registo apropriado dos produtos qumicos utilizados. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " presena de sistemas de desinfestao, sem qualquer referncia facilmente visvel, e indicao de sua composio. Todo o equipamento e utenslios, utilizados nas zonas de manuteno de alimentos e que possam entrar em contacto com estes, devem ser fabricados a partir de materiais sem risco de transmitir aos produtos substncias txicas, odores ou cheiros indesejveis, no absorventes, resistentes corroso e capazes de suportar as operaes repetitivas de limpeza e de desinfeco. As superfcies devem 21 ser lisas e isentas de cavidades e de fissuras. Devem ser mantidos limpos, em boas condies de arrumao e em bom estado de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao dos alimentos. Os pequenos utenslios e equipamentos que no satisfaam as exigncias, devem ser substitudos.

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No caso da existncia de equipamento e utenslios, que no respeitem as exigncias atrs referidas, devem ser tomadas medidas provisrias de modo a evitar a contaminao dos alimentos, tais como: " disponibilizar particular ateno a estes, durante a elaborao do Programa de Limpeza e Desinfeco; " reorganizar a execuo das tarefas de preparao/confeco das refeies. Todos os equipamentos e utenslios devem ser mantidos limpos, em boas condies de arrumao e em bom estado de conservao. Devem ser instalados de forma a permitir a sua limpeza adequada e da rea circundante. A quantidade/capacidade de equipamentos e utenslios existentes deve ser adequada ao nmero de refeies servidas, permitindo a correcta e tranquila execuo das diversas tarefas, sem necessidade 22 de precipitadas limpezas de equipamentos e utenslios, para novas utilizaes. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " deficiente nmero de copos, pratos, talheres e de restante loia, obriga a execuo apressada da lavagem da loia (facilitando a ocorrncia de situaes incorrectas e deficiente secagem), o que limita o nmero de elementos do pessoal, disponveis para a execuo tranquila e agradvel, de tarefas como o empratamento e finalizao de confeco de refeies. Os alimentos devem ser conservados em condies e temperaturas adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao. Os equipamentos da linha de frio devem ser em nmero suficiente para permitir o armazenamento de gneros alimentcios com diferentes caractersticas e exigncias em termos de temperaturas, tendo como base de clculo, as alturas de maior acumulao de stock. A capacidade dos equipamentos de manuteno da temperatura das refeies quentes e frias (ex: banho-maria, estufa, vitrine de frio, balco de saladas), deve ser adequada s necessidades, e de modo a garantir que: " as refeies quentes so mantidas a temperaturas superiores a 60C, durante o perodo de distribuio (a manuteno destas temperaturas durante grandes perodos de tempo degrada os nutrientes, no se devendo manter nenhum prato cozinhado mais que 2 horas a temperaturas superiores a 60C); " as refeies frias so mantidas a temperaturas inferiores a 7C, durante o perodo de distribuio. 23 Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " capacidade do equipamento de banhomaria, inferior s necessidades (origina sobreposio de tabuleiros, com a consequente possibilidade de contaminao dos alimentos confeccionados; " existncia de equipamento de manuteno de temperatura de refeies quentes, no utilizado (um reduzido nmero de refeies servidas, a minimizao do perodo de tempo entre a sua confeco e distribuio, e respectiva anlise de controlos da temperatura, poder permitir concluir a permanente presena de temperaturas superiores a 60C, tornando a aquisio de equipamento de manuteno desnecessria para garantir a segurana dos alimentos ver Observaes Particulares, pergunta 36); " inexistncia de equipamento de manuteno da temperatura de refeies frias (pratos frios, saladas, sobremesas, etc.), com a consequente exposio prolongada temperatura ambiente (durante perodo de distribuio), ou em alguns casos, exposio destes pratos frios, junto a fonte de calor (equipamento de manuteno de temperatura de refeies quentes). Deve se ter sempre em ateno que se os utenslios no estiverem nas melhores condies de higiene, podem ser focos de proliferao microbiana podendo dar origem a contaminaes cruzadas. Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado aps cada utilizao para garantir que no exista a possibilidade de restar alguma partcula do alimento cozinhado. A lavagem mecnica, deve fazer-se em trs tempos: " lavagem (55C-60C); " enxaguamento (80C85C); " secagem. 24 A lavagem mo deve ser feita em duas cubas (de preferncia em ao inoxidvel), uma para lavar e outra para enxaguar; a gua de lavagem deve ter uma temperatura de 45C e de enxaguadura 55C. O enxaguamento deve se efectuar com gua corrente ou ento mudar com frequncia a gua da cuba de enxaguamento. A secagem deve ser feita ao abrigo de poeira, em cestos ou escorredores. Antes e aps cada utilizao as cubas devero ser lavadas e desinfectadas, assim como todos os utenslios utilizados na limpeza.

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Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " lavagem de utenslios durante perodos de preparao e confeco, atravs de uma simples passagem por gua. A utilizao de detergente e respectiva capacidade intrnsecas, essencial para uma correcta e eficaz libertao de gorduras e sujidade, objectivo da lavagem; " secagem deficiente (indicador de deficiente manuteno do equipamento, ou de incorrecta utilizao do equipamento de lavagem da loia, no permitindo o cumprimento integral dos programas de lavagem) Tendo como objectivo a anulao/minimizao de acidentes, avarias e/ou erros no funcionamento de uma cozinha, dever-se- aumentar e melhorar medidas preventivas (manuteno tcnica e higinica dos equipamentos), com a consequente diminuio de medidas correctivas e reduo dos custos. 25 Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " utilizao incorrecta dos equipamentos por parte dos elementos do pessoal, devido a inexistente formao/controlo nessa rea, aumentando o nmero de avarias dos equipamentos, e diminuindo a eficincia e vida til desses, com os consequentes e elevados prejuzos.

Devem existir recipientes para o lixo em materiais de fcil lavagem, com tampa de accionamento no manual, estrategicamente colocados ao longo do circuito de produo e revestidos com sacos de plstico impermevel. O pessoal deve ter conscincia da importncia do correcto uso do mecanismo por pedal, de accionamento da tampa (de modo a impedir o contacto das mos com esta fonte de contaminao), e 27 zelar pela sua manuteno. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " tampa do recipiente para o lixo retirada ou mecanismo de pedal para accionamento da mesma inoperacional, por aco dos elementos do pessoal, com a consequente exposio ao ar do seu contedo ou manipulao da tampa. Este comportamento dos elementos do pessoal, deve-se a formao ineficaz e inexistncia de controlo da obrigatoriedade de lavagem das mos, aps manipulao de lixo/recipiente para o lixo.

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prefervel disponibilizar instrumentos distintos para as matrias primas e para os alimentos cozinhados e pr-cozinhados, principalmente para as operaes de corte e de picar. Deste modo, as placas de corte para alimentos cozinhados devem se destinar exclusivamente a esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao, e para a preparao de alimentos crus devem existir preferencialmente placas de corte diferentes para cada famlia de alimentos: carne, pescado, etc. 26 No caso de utilizao de instrumentos de corte codificados por cores, devero corresponder: " azul para pescado cru; " vermelho para carne crua; " verde para fruta e saladas; " amarelo para alimentos confeccionados; " branco para po e lacticnios. No caso de no ser possvel a existncia de placas distintas, dever-se- proceder correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos.

Refrigerao / Congelao
O controlo inadequado da temperatura dos alimentos uma das causas mais frequentes de enfermidades transmitidas pelos produtos alimentcios ou da deteriorao destes. Todos os locais refrigerados devem ser munidos de dispositivos de medir a temperatura. Os dispositivos devem ser claramente visveis e localizados de maneira a registar o mais precisamente e eficazmente possvel a temperatura do ambiente refrigerado. As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e ser tomada de imediato uma aco em caso de anomalia ou de mau funcionamento. 28 Devem preferencialmente realizar duas leituras dirias (incio e fim do dia), de modo a garantir um controlo contnuo quanto possvel e de modo a verificar variaes consequentes da abertura dos equipamentos e capacidade destes em repor a temperatura desejada. De modo a garantir que as leituras de temperatura so reais e assim garantir uma segura armazenagem em frio, os dispositivos de medio de temperatura devem ser calibrados regularmente (pelo menos uma vez por ano).

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Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " equipamentos de frio sem dispositivos de medio de temperatura (ex: zona de congelados de equipamentos combinados frigorfico/congelador, balces de frio etc.); " dispositivos de medio utilizados para leitura de temperatura de vrios equipamentos (dispndio de tempo extra para realizar uma tarefa diria com a consequente ineficincia de recursos); " inexistncia de calibrao peridica dos dispositivos de medio de temperatura; " desconhecimento da extrema importncia do controlo da temperatura dos equipamentos da rede de frio, promove incumprimento deste e/ou preenchimento automtico de registos. Os alimentos congelados devem ser conservados a temperaturas inferiores ou iguais a -18C (ex: -19C, -22C, etc.). 29 Os alimentos crus refrigerados, de origem animal, devem ser mantidos a temperaturas entre 1 e 4C. Outros alimentos crus que necessitem de refrigerao, tal como certos vegetais, devem ser mantidos a temperaturas to baixas, quanto a preservao da qualidade do mesmo permita. A anlise regular dos registos das temperaturas dos equipamentos da rede de frio, essencial para uma resposta rpida no caso de desvios/avarias. No caso de desvio da temperatura adequada de conservao, deve ser verificada a respectiva causa (abertura prolongada da porta, introduo de alimentos quentes, excessiva quantidade de alimentos, no permitindo a circulao e distribuio do ar frio, pelas diversas zonas do equipamento, regulao incorrecta de temperatura padro, etc.), aplicar medidas correctivas e impedir futuras ocorrncias. 30 Para o caso de possveis avarias do equipamento, devem existir procedimento escritos, que estabeleam quais as medidas a tomar relativamente ao equipamento e sobretudo aos gneros alimentcios que se encontram no seu interior (verificao da temperatura destes e comparao com limite crtico previamente estabelecido, possveis utilizaes, rejeies, etc.) Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " registos prolongados de temperaturas incorrectas, sem aplicao de medidas correctivas; " inexistncia/desconhecimento de procedimento a seguir, em caso de avaria de equipamento da rede de frio. A contaminao cruzada de agentes patognicos, entre os produtos crus e os alimentos cozinhados, acontece muitas vezes no interior dos sistemas de refrigerao. Por este motivo, os alimentos crus, em particular o fiambre, aves, produtos lquidos base de ovos, peixe e mariscos, devem ser estritamente isolados dos alimentos preparados, utilizando de preferncia frigorficos diferentes. 31 O plano de arrumao adaptado ser definido a fim de dominar os perigos de contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros. A utilizao do mesmo equipamento de frio, com produtos cozinhados e crus, obriga a que os primeiros sejam sempre devidamente protegidos e colocados sempre nas prateleiras superiores s utilizadas pelos produtos crus. Todos os produtos devem estar acondicionados em sacos transparentes ou caixas/embalagens prprias, destinadas a entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapadas com tampa prpria ou revestidos com um material apropriado. No caso de impraticabilidade da indicao atrs referida, devero minimizar o perigo de contaminao cruzada no interior dos equipamentos de frio, colocando as embalagens exteriores dentro de sacos de 32 plstico devidamente fechados ou envolvendo-as totalmente com plstico aderente. No devem colocar caixas de madeira e de papelo dentro dos equipamentos de frio. A arrumao deve ser feita de modo a que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em todos os pontos dos alimentos. Deve se facilitar a gesto de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro a sair. Os perigos associados descongelao compreendem a contaminao cruzada atravs da drenagem e multiplicao de microrganismos no exterior do alimento antes que o interior se encontre descongelado. A descongelao deve decorrer no mnimo tempo possvel e a temperatura controlada (mxima de 33 4C), quer por razes de ordem higio-sanitria, quer por razes nutritivas. No caso de no ser possvel a descongelao em temperaturas de refrigerao, excepcionalmente, poder ser feita em gua corrente potvel mantida a uma temperatura inferior a 21C, durante um perodo mximo de 4 horas.

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Confeco e Distribuio de Refeies


A confeco dos alimentos uma forma de preservao, mas essencialmente utilizada de modo a tornar os alimentos mais saborosos e seguros para consumo imediato. As temperaturas atingidas durante a confeco, normalmente suficiente para assegurar uma reduo efectiva, ou eliminao, de patognios vegetativos, embora algumas toxinas e esporos, possam no ser afectados. Em alguns casos, a confeco activa a esporulao e a multiplicao significativa de bactrias vegetativas poder ocorrer durante um arrefecimento posterior. Temperaturas internas de 75C dever habitualmente ser atingida de modo a garantir segurana bacteriolgica, embora aquecer os alimentos a temperaturas inferiores por perodos de tempo mais longos, poder ser igualmente efectivo. 35 As confeces devem seguir um procedimento modelo, tempo e temperatura pr-estabelecida. Procedimentos modelo: devem definir o mtodo a seguir para as diferentes preparaes na cozinha. Os procedimentos modelo (como, a que temperatura e quanto tempo), podem ser estabelecidos por escrito para as grandes categorias de produtos: sopas, molhos, carnes assadas, peixes, batatas, legumes, etc. Durante a elaborao de um procedimento modelo, deve verificar-se se os critrios exigidos so respeitados, por ex: atingir uma temperatura mnima de 75C, na confeco de alimentos de natureza animal. Devem controlar regularmente a eficincia destes "modelos" de trabalho prdefinidos, atravs da medio da temperatura no interior do alimento (desinfectar o termmetro sempre antes do uso), e de anlises microbiolgicas do produto final.

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Imediatamente aps serem preparados, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel. Devem garantir atravs da utilizao de termmetro (de sonda), que a temperatura no interior do produto alimentar, passa de 60C a 10C (intervalo de temperaturas favorveis ao desenvolvimento microbiolgico), num perodo inferior a 2 horas; o produto alimentar deve ento ser de imediato 34 conservado a temperatura inferior a 4C, e por um perodo mximo de 5 dias (incluindo o dia de confeco e o dia de consumo). No caso da congelao de produtos alimentares, esta deve ser feita em equipamento adequado que permita ultrapassar to rpido quanto o necessrio, a zona de cristalizao mxima (0 a -4C), pelo que, dever ser realizada preferencialmente apenas nesses mesmos equipamentos (clulas de arrefecimento rpido, tneis de congelao, etc.).

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A descongelao poder igualmente ser realizada num micro-ondas, mas unicamente quando os alimentos so transferidos para as unidades de preparao, dentro dos limites de um processo continuo, ou quando o conjunto de processos de confeco se desenrolam de maneira ininterrupta no micro-ondas. Quando se descongelam gneros alimentcios dever-se- evitar que a gua de descongelao (exsudado) se v acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom meio para a proliferao microbiana. Devem colocar os produtos para descongelao nas prateleiras inferiores do frigorfico, em recipientes perfurados e cobertos, de preferncia, com papel vegetal. Os alimentos devem se encontrar totalmente descongelados, antes da sua confeco de modo a garantir que so atingidas temperaturas de segurana durante a confeco, em todas as zonas dos alimentos. Os produtos descongelados de origem animal devem ser confeccionados num prazo mximo de 24 horas. A recongelao de um produto descongelado formalmente proibida. A utilizao de alimentos congelados em preferncia a gneros alimentcios refrigerados, dever ser opo possvel apenas quando garantida a correcta descongelao, atravs das condies existentes e/ou da organizao de trabalho implementada. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " descongelao temperatura ambiente, justificada pela urgncia (devero recorrer descongelao sob gua fria, referida atrs), ou pela inexistncia de espao no(s) frigorfico(s) existente(s).

As temperaturas de manuteno das refeies quentes, devem ser superiores a 60C, de modo a prevenir a multiplicao bacteriana, nomeadamente de bactrias patognicas. Por este facto, deve ser verificada regularmente a temperatura de manuteno das refeies quentes, de modo, a que ultrapassado este limite crtico, ou seja, caso se verifique a descida da temperatura para valores 36 inferiores a 60C, dever-se- aplicar como medida correctiva, um reaquecimento correcto, desses alimentos. O registo da temperatura de manuteno das refeies quentes e posterior anlise, permitir igualmente, estabelecer procedimentos de organizao do trabalho, que garantam temperaturas de segurana e minimizem a manuteno de produtos alimentares a temperaturas superiores a 60C, por perodos superiores a 2 horas, devido a aspectos nutricionais/qualitativos. O processo de reaquecimento correcto deve garantir que uma temperatura mnima de 75C no interior do alimento (centro trmico) deva ser alcanada instantaneamente. Temperaturas mais baixas podem 37 ser utilizadas para o reaquecimento, sob a reserva que as combinaes tempo/temperatura empregues, originem o mesmo nvel de destruio de microrganismos, que o alcanado com uma temperatura de 75C.

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Boas Prticas
Na recepo dos produtos devem garantir que nenhum gnero no conforme, seja aceite e utilizado. No controlo realizado devem ser includos os seguintes parmetros: higiene, estado da embalagem, data limite de consumo, e temperatura de produtos refrigerados/congelados A temperatura poder ser verificada por contacto, no obrigando a perfurao de embalagens. Devero ser rejeitados alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7C e ultra-congelados com temperaturas superiores a -15C (ex: -10C, -5C, etc.). Os produtos no conformes devem ser correctamente identificados com tal e isolados dos restantes com indicao expressa da sua interdio para consumo. Devem efectuar a recepo de matria-prima preferencialmente durante a manh at uma hora antes 39 do incio da distribuio das refeies, ou no sendo possvel, de tarde aps a concluso do servio de refeies, de modo a evitar o perodo mais atarefado dia, e garantir disponibilidade para um adequado controlo e imediata armazenagem correcta. O processo de recepo de mercadorias, at sua concluso, deve ser organizado de maneira a que os fornecedores no entrem nos locais de preparao. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " ignorar/incompreenso das responsabilidades inerentes/independentes de cada elemento da cadeia alimentar, minimiza medidas de controlo e cooperao, que visem a melhoria da qualidade e eficincia de ambos interessados, e promove situaes que possibilitam a ocorrncia de toxinfeces alimentares, aparentemente de difcil/dbia definio de responsabilidades, mas actualmente clarificada legalmente. Devem dispor de sistemas e procedimentos, que permitam colocar disposio das entidades
40 competentes, informao sobre a origem (fornecedor) dos gneros alimentcios, utilizados para

preparao e confeco das refeies servidas.

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As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos limpos e em boas condies, de forma a proteger os gneros alimentcios da contaminao, e devem ser concebidos e construdos de forma a permitir uma limpeza e desinfeco adequadas. As caixas de carga e os contentores no devem ser utilizados para o transporte de quaisquer outras substncias que no sejam gneros alimentcios, sempre que disso possa resultar a sua contaminao. A colocao e proteco dos gneros alimentcios dentro das 38 caixas de carga e dos contentores deve reduzir ao mnimo o risco de contaminao. Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, as caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte devem estar equipados de forma a manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e ser concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas. Durante o transporte, os alimentos devem ser protegidos da poeira e outros poluentes. Os critrios de higiene a respeitar no interior dos veculos de transporte de alimentos cozinhados e pr-cozinhados so igualmente aplicveis.

Por motivos de segurana e higiene devem usar papel industrial em substituio dos panos, os quais pela sua utilizao incorrecta se tornam focos de contaminao (o mesmo pano utilizado para 43 limpeza de loia lavada, mos lavadas/sujas, bancadas lavadas/sujas, para pegar em utenslios quentes, etc.). Devem utilizar, preferencialmente, para a limpeza de loia, bancadas e equipamentos, material descartvel para evitar focos de contaminao. Os resduos alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais onde so manipulados alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitvel para a execuo adequada do trabalho. Devem ser retirados do ambiente de trabalho quando estiverem cheios ou aps cada perodo de trabalho e colocados (sacos de utilizao nica) ou despejados (recipientes reutilizveis) nos caixotes de recolha de lixo exteriores (que nunca podero entrar na cozinha). Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfectados cada vez que regressem cozinha. Os lixos susceptveis de rpido desenvolvimento microbiano (restos de alimentos confeccionados, 44 desperdcios de preparao de carnes, peixes, ovos, e derivados), devero ser removidos aps preparao dos almoos, aps a lavagem da loia, e sempre que seja necessrio, de modo em que caso algum, se encontrem cheios de tal forma, que impeam que sejam correctamente fechados, e que as tampas assentem correctamente nos bordos superiores dos recipientes. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " acumulao de lixo no recipiente, impede fecho da tampa do mesmo; " retirar lixo para o exterior durante perodo de trabalho, utilizando vesturio (incluindo touca e calado) de uso exclusivo no interior da unidade, promovendo a contaminao do mesmo. A existncia de um programa de limpeza e desinfeco essencial para a execuo de boas prticas
45 e tendo cada unidade, caractersticas prprias, deve haver a preocupao de adequar os

procedimentos habituais ao programa e suas regras, e vice-versa.

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As matrias-primas, os ingredientes, os produtos intermdios e os produtos acabados susceptveis de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade. Nas salas onde os 42 alimentos so manipulados, a temperatura no deve ser superior a 15C. Se a temperatura de 15C no puder ser mantida, os alimentos manipulados ou preparados no devem ser expostos temperatura ambiente por um perodo superior a 30 minutos.

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A contaminao cruzada um factor de extrema importncia que contribui para a ocorrncia de surtos de toxinfeces alimentares. A identificao e reconhecimento por parte dos elementos do pessoal, das tarefas sujas e tarefas limpas executadas habitualmente por esses, ir permitir o planeamento/coordenao das diversas tarefas de modo a evitar contaminaes cruzadas. Entende-se por tarefa suja, aquela cujos elementos ou execuo, poder ser fonte de contaminao, como o caso de preparao de gneros alimentcios crus, desembalagem dos gneros alimentcios, retirar lixos da unidade, tarefas de limpeza, lavagem de vegetais, etc. Entende-se por tarefa limpa, aquela cujos elementos ou execuo, dever ser protegida de qualquer tipo de contaminao, como o caso de, confeco de gneros alimentcios, empratamento/distribuio de refeies quentes e frias, desinfeco de superfcies e gneros alimentcios lavados, arrumao de loia lavada, etc. A concepo/desenho das unidades tem obviamente grande influncia na minimizao de 41 possibilidade de contaminao cruzada (ver pergunta 10). Numa cozinha em que no exista um circuito sempre em frente, ou seja, existam zonas em que se cruzam gneros alimentcios crus e gneros alimentcios confeccionados, loia suja e loia lavada, preparao na mesma zona de diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais) em diferentes fases de preparao (crus/cozinhados), etc., a necessidade de planeamento/coordenao das diversas tarefas executadas diariamente vital para impossibilitar contaminaes cruzadas. A utilizao da mesma zona para a preparao de diferentes tipos de gneros alimentcios ou em diferentes fases de preparao, deve ser em tempos diferentes e aps uma lavagem e desinfeco do local. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " inexistncia de medidas organizacionais de trabalho, (fluxogramas de procedimentos de tarefas, definio de horrios e locais para execuo de diferentes tarefas, etc.), que compensem deficiente concepo/desenho das instalaes, e permitam garantir a inexistncia de contaminaes cruzadas.

Os programas de limpeza e desinfeco, devem permitir identificar facilmente O Que deve ser limpo (identificao de superfcie, utenslio, equipamento, etc.), Quando deve ser limpo (periodicidade e altura do dia de trabalho), Como deve ser limpo (produtos e modo de utilizao desses produtos, 46 utenslios de limpeza a serem utilizados, vesturio de proteco a utilizar, etc.) e Quem limpa (prdefinido ou identificado posteriormente realizao da tarefa, de modo a responsabilizar os executantes das tarefas de limpeza, pela correcta execuo das mesmas). Compete ao responsvel pela unidade, verificar a manuteno dos equipamentos e locais, sendo a limpeza e desinfeco das instalaes uma componente primordial. A orientao da limpeza do estabelecimento deve ser confiada a um s responsvel. Esse responsvel deve conhecer perfeitamente a importncia da contaminao e perigos a ela inerentes. Todo o pessoal afecto limpeza e desinfeco do estabelecimento deve ser formado nos mtodos de limpeza utilizados no local. Para controlar se a limpeza executada correctamente e de modo eficaz, dever-se- verificar 47 regularmente o cumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco (respeito das instrues de trabalho, seguindo o programa de limpeza e desinfeco), inspeccionar visualmente o resultado da limpeza, e efectuar periodicamente um controlo microbiolgico do resultado da limpeza e desinfeco. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " incumprimento/desconhecimento do estabelecido pelo programa de limpeza e desinfeco, o que impede a garantia de condies de higiene permanentes, assim como, representa um efeito anti-formativo o incumprimento/ignorar de regras de higiene essenciais, elaboradas e habitualmente afixadas na unidade.
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Um programa permanentemente escrito, discriminando os procedimentos de limpeza e desinfeco, deve ser criado para cada estabelecimento de modo a garantir que todas as zonas sejam convenientemente limpas, e que as reas, o equipamento e todo o material crtico, sejam objecto de ateno particular. Sabendo partida que as infra-estruturas e as instalaes nem sempre tm uma concepo correcta, a elaborao de um programa de limpeza e desinfeco deve ter sempre esse ponto em ateno. recomendada a exposio do programa de limpeza e desinfeco complementado com uma escala de trabalho, nas diversas zonas da cozinha, zona de armazenagem, vestirios e sanitrios, de modo a permitir recordar os procedimentos correctos de limpeza e desinfeco, tal como, a identificao e responsabilizao dos executantes das tarefas de limpeza e desinfeco. A seleco dos apropriados qumicos de limpeza habitualmente requer aconselhamento pessoal tcnico. O uso de qumicos errados ou a escolha adequada, mas em incorrecta quantidade, temperatura, ou tempo de contacto e activao, resultam em graves consequncias econmicas e de eficcia de trabalho. O programa de limpeza e desinfeco, dever contemplar a higienizao dos prprios utenslios utilizados na execuo das tarefas de limpeza. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " exposio de programa de limpeza e desinfeco padro, no contemplando particularidades da unidade, evidenciando equipamentos inexistentes na unidade e omitindo equipamentos, superfcies, etc., existentes na unidade.

Todos a loia e utenslios aps a sua limpeza devem ser colocados em armrios prprios perfeitamente limpos ou em qualquer outros locais ao abrigo de contaminaes.

As gorduras ou leos de fritura podem representar riscos para a sade dos consumidores. Deste modo, necessrio controlar a qualidade destes produtos. Na preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do leo no dever ultrapassar 180C (de modo a minimizar a degradao qualitativa do leo). A qualidade das gorduras e leos deve ser verificada atravs de uma anlise sensorial, identificando alteraes tais como: o aumento da viscosidade, escurecimento da cor, cheiro desagradvel, 49 acidificao do sabor, libertao contnua de fumo a temperatura < 170C e formao abundante de espuma, e confirmada por meio de testes que avaliam o seu teor em cidos gordos livres e especialmente em compostos polares. Na fritura de gneros alimentcios as gorduras e leos comestveis utilizados no podem apresentar um teor em compostos polares superior a 25%.

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A reutilizao do leo dever ser realizada apenas quando este no apresente qualquer alterao das suas caractersticas. Nesse caso devem filtrar o leo aps a sua utilizao a fim de serem eliminados as partculas de alimentos, por meio de um filtro especialmente adaptado a este fim; devem deixar o leo arrefecer at aos 60C, por medida de segurana. Para esclarecimento de um possvel surto de toxinfeco alimentar, uma amostra das refeies servidas diariamente deve ser colhida em cada unidade. A amostra deve ser colhida no fim da distribuio em doses. Devem ser retiradas de pratos servidos e nunca directamente dos equipamentos de cozedura. O manipulador dever ter um fardamento limpo e mos convenientemente higienizadas. As pinas, facas ou garfos a utilizar na recolha dos alimentos de um determinado prato apenas devem contactar com esses alimentos e nunca com as bancadas, mesas, outros utenslios e/ou outros alimentos. O manipulador no deve falar ou tossir enquanto est a fazer a recolha. A 50 amostra deve ter no mnimo 150g de alimento colhido de cada prato servido, e deve ser mantido num recipiente estril a uma temperatura positiva mxima de 4C, durante um perodo de trs dias aps o consumo. Situaes incorrectas, verificadas com maior frequncia: " recolha da amostra logo aps o fim da confeco e no no fim (perto do fim) da distribuio/empratamento, no permitindo representar as condies a que as refeies globalmente estiveram sujeitas durante a distribuio/empratamento; " congelao da amostra e no a sua refrigerao (0C < temp. refrigerao < 4C), o que poder condicionar a deteco de alguns organismos que no toleram a congelao.

Lista de Verificao Observaes Particulares

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