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Martes 3 de julio del 2012 GESTIN

DILBERT

por SCOTT ADAMS

LA LTIMA
ENTREVISTA

gestion@diariogestion.com.pe

Carolina Urra

No me baso tanto en la tradicin ni en el chauvinismo

Virgilio Martnez, dueo de Central, revela que los mrgenes de ganancia son pocos y que los bancos son sus socios.
PAULO RIVAS

to, pero no me baso tanto en la tradicin, ni en el criollismo ni en el chauvinismo.

Hasta dnde llega el orgullo y hasta donde el chauvinismo?

Dentro de cunto espera salir de esto?

Si seguimos haciendo las cosas como las vamos haciendo, creo que dentro de 2 a 3 aos.
Cmo as naci la idea del restaurante Lima en Londres?

seis meses de todo copado. Para m fue una cachetada, no poda creerlo.
Cmo va la carta?

privas@diariogestion.com.pe

En este momento qu es lo que le quita el sueo?

Cada vez que viajo por el Per me encuentro con un ingrediente nuevo y es algo que no me esperaba. Es impactante y tengo la obligacin de hacer algo importante con ello.
Est redescubriendo Per?

comida peruana fue cuando le ped trabajo a Gastn Acurio y lo encontr en su restaurante. Para m era un mundo nuevo.
Un mundo nuevo?

LA FICHA
Nombre: Virgilio Martnez Vliz Edad: 34. Hobbies: Dibujar, leer, aprender. Ingredientes favoritos: Verduras de la estacin, aceite de oliva.

Nosotros podemos ser muy orgullosos de varias cosas, pero no podemos ponernos una venda en los ojos. Por ejemplo, a m no me gusta cuando se excede en marinar las cosas o en cuando se recargan las cosas de sabor.
Cunto has facturado el ao pasado?

Claro, porque realmente nosotros estamos comiendo lo que mucha gente quisiera comer en el mundo, y eso no lo sabemos. Nuestro da a da a veces es el sueo de una sociedad muy desarrollada. Tal vez no el de Lima, pero el de provincia lo es.
Usted descubri un poco tarde la comida peruana?

Yo nunca haba visto cmo se haca un lomo saltado en una sartn, nunca haba visto un aj de gallina ms que el de mi madre y el de mi abuela, y no lo vea ni asimilaba como alta cocina. Creo que no valoraba lo mo, y al llegar ac me cost mucho, pero me gusta.
Pero su cocina no es tradicional peruana...

Para m realmente es como mgico, porque yo trabaj cuatro aos en Londres y me encant la ciudad. Siempre quise tener algo all y siempre mand ese mensaje, hasta que unos amigos me llamaron y me dijeron: Bueno es el momento.
Qu desea hacer con su pblico en Londres?

Los platos ya estn, lo nico que tengo que ver es el balance de verlos en el escenario. El restaurante no lo he visto del todo y tengo que ambientar mi comida a lo que me ofrece la sala y a lo que espera la gente.
Comenzar con pescados?

DIXIT No me quiero ver como empresario gastronmico, no me imagino teniendo ms restaurantes, pero no los descarto tampoco.
Virgilio Martnez Restaurante Central

Ha habido meses de US$ 250 mil y nos hemos movido ah, estos ltimos meses han sido mucho mejores.
Central es muy rentable entonces?

S, bastantes, el tiradito de por s es el plato que tenemos que vender ms.

An falta hacer algn visto bueno en la carta de Lima?

S, para m fue interesantsimo, porque cuando entr a la

Claro, eso no quiere decir que voy a peruanizar la propuesta de Central. Central es lo que es por los productos, que obviamente son peruanos en ms del 90% y esperemos que sea el 100% en algn momen-

Que he pagado mi inversin? Estamos muy lejos de ello. Esto la gente no me cree, hay un margen de reinversin inmenso para tener un buen mantel, un buen producto, el margen de ganancia es poqusimo. Somos socios del banco, debemos mucho dinero.

Lo que quiero que entiendan es qu es una experiencia peruana. Quisiera que sepan que tenemos un pas con una biodiversidad tremenda, con una manera de comer muy globalizada y que va muy bien con los tiempos de ahora.
Cules son las expectativas?

Es nuestra propuesta y solo tengo que hacerle algunos cambios.

Qu viene en el futuro?

En dos das de lanzada la web tuvimos 500 reservas. Entonces parece que estaremos con

Hemos cerrado las aperturas. Hay locuras que dicen Tokio, Nueva York, pero no podemos, creo que con Londres y Cusco tenemos un radio lindo; y Central es la casa en donde se crea todo.