25 ANOS DE FERMENTAO O QUE APRENDEMOS??

Silvio Roberto Andrietta

Fermentao
Definio
Todo o processo metablico ocorrido em anaerobiose que fornece como produto um derivado do piruvato, cuja sntese gera uma molcula de NAD

Entendendo o funcionamento da levedura

Porque a levedura faz lcool?
Obteno de energia
Trabalho qumico (sntese de molculas) Trabalho de transporte (nutrientes e ons pela membrana)

Onde gerada a energia?

Na gliclise at a formao de piruvato

Quanto gera de energia a produo de glicerol e etanol?

Nada

Entendendo o funcionamento da levedura

Sabendo-se que a levedura extremamente inteligente e esperta, pergunta-se: Porque a levedura produz estes produtos?
Para regenerar o NAD usado na oxidao do gliceraldedo 3-fosfato na glicose Sem estas rotas a levedura morreria em anaerobiose

Produo de glicerol
Varia de acordo com a necessidade de NAD

Produo de Biomassa
Levedura Microrganismo facultativo
Aerobiose
Limitao de glicose Crescimento puramente oxidativo Protuto CO2 + gua + Energia 38 ATP Glicose no limitada Crescimento oxido-redutivo Produo de etanol Efeito Crabtree
Inibio de enzimas do ciclo dos cidos tricarboxlicos (2 ATP) Saturao da rota da piruvato desidrogenase (no definido)

Anaerobiose
Processo oxido-redutivo Produo de etanol, glicerol, acetatos, succinatos e outros e energia 2 ATP

Produo de Biomassa
Crescimento puramente oxidativo (aerbico)
Energia obtida 38 ATP Rendimento em clulas Yx/s = 0,5 gMS/gART

Crescimento oxido-redutivo (reprimido ou anaerbico

Energia obtida 2 ATP Rendimento em clulas Yx/s = 0,03 gMS/gART

Produo de Biomassa
A produo de biomassa est vinculada produo de etanol?
A levedura produz lcool para obter energia em anaerobiose Produz energia para usar uma parte na sntese de molculas (reproduo e manuteno) Ento a levedura produz lcool para se reproduzir e manter-se viva Produo de etanol vinculada ao crescimento

Produo de biomassa
A quantidade de energia obtida pela levedura interfere na quantidade de massa obtida?
Aerobiose com processo puramente oxidativo
Energia 38 ATP Rendimento em massa 0,5 g MS/gART

Aerbico reprimido ou anaerbico Processo oxido-redutivo

Energia 2 ATP Rendimento em massa 0,03 g MS/ g ART

Produo de Biomassa
O rendimento em massa em anaerobiose varia de uma linhagem para outra? Sim, em teste laboratrio de 0,035 at 0,05 g/g Mas se energia obtida por molcula de Glicose consumida igual, como pode variar a produo de massa? Na gliclise temos 2 ATP. Na glicolise no geramos glicerol e outros produtos. Portanto no sabemos se a energia gerada igual para todas as cepas (2 ATP) A composio da biomassa produzida no constante

Produo de Biomassa
Fatores que interferem na produo de biomassa no processo fermentativo
Forma de crescimento Eficincia da linhagem na obteno de energia Composio de biomassa obtida Caractersticas nutricionais do meio fermentativo Condies de cultivo

Produo de Biomassa
Problema
Rendimento subproduto diminui quando descarta massa de clulas No descartar clula provoca uma srie de problemas operacionais

Quando tem-se mais clulas excedentes?

Em fermentaes saudveis Ou seja menor rendimento em processos mais saudveis (da para acreditar)

%F Dorna

% F Creme

% F Vinho Centrifugado

Vazo de vinho

Vazo Creme

Vazo vinho centrifugado

10 20 10

70 70 40

0.5 0.5 0.5

100 100 100

13.67 28.06 24.06

86.33 71.94 75.94

Produo de Biomassa
Como contornar o problema?
Rendimento fermentativo por balano de massa
Utilizando o lcool realmente produzido Utilizando o lcool perdido vinhaa Utilizando o lcool em processo (somente das dornas cubas e volante) Utilizando o volume de mosto (medidor de vazo) Utilizando a concentrao de ART do mosto

Rend. Ferm.
100 98 96 94 92 (%) 90 88 86 84 82 80 4 5 6 7 Ms 8 9 10

Rend. Ferm.

Produo de Biomassa
Se houver aerao na cuba pode haver aumento de produo de massa celular?
Sim, uma pequena parcela do etanol presente no fermento tratado ser consumido, produzindo acetaldedo, acetato, acetil CoA e entrando no ciclo respiratrio

Porque aerar a cuba ento?

Crescimento em anaerobiose clulas sintetizam componentes de membrana Necessrio para regenerao da membrana no

Produo de cidos
Acido actico
A partir do acetaldedo (1 g/L)

Acido succinico
0.38 (g/L)

Acido Ltico
metabolismo metilglioxal (0.5 g/L) ou diretamente pela ao da lactato desidronenase (regenerao de NAD)

Produo de acetaldedo e fluxo de metablicos pela membrana

Considerando a seguinte reao Se esta reao reversvel, esta possui uma constante de equilbrio, portanto quanto mais lcool, mais acetaldedo Sem controle de fluxo pela membrana, acetaldedo eliminado da clula
ACA + NADH EtOH + NAD+

Cintica da fermentao Alcolica

O que cintica de um processo de biotransformao?
Estudo da velocidade de converso de um ou mais substrato em um ou mais produtos de interesse, utilizando-se como agente um biocatalisador (enzimas ou microrganismos)

Para que serve?

Clculo de biorreatores e seus perifricos Definio de estratgia de operao

Dados Experimentais Batelada Alimentada

Tempo (h) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Mosto Sacarose (g/L) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 160,01 Glicose (g/L) 0 28,24 36,12 40,26 40,26 32,49 24,97 16,60 11,23 7,40 Frutose (g/L) 0 31,98 45,05 50,81 53,72 49,41 42,53 35,98 28,42 7,74 ART (g/L) 0 62,67 81,18 91,07 93,99 81,91 67,50 52,59 39,65 183,58 Glicerol (g/L) 0,84 1,13 2,05 2,16 2,39 2,58 2,44 2,76 3,19 Etanol (g/L) 16,58 11,36 17,36 16,65 20,30 22,57 27,40 29,75 36,72 -

Levantamento dos pontos experimentais

60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Glicose Frutose Etanol Glicerol

Observaes dos dados experimentais

Substratos
Existem 2 substratos presentes no meio de fermentao glicose e frutose

Sacarose no detectada
Reao de hidrlise mais rpida que de converso

Velocidades de consumo diferentes

Glicose consumida mais rapidamente Glicose e frutose consumido concomitantemente

Modelos para 2 substrato Andrietta e Tosetto

G = MAXG
P 1 2 G PMAXG KG + G + K IG G
NG

X 1 X MAXG

MG

P G F F = MAXF (1 ) 1 F2 PMAXF F KF + F + K IF

NF

X 1 X MAXF

MF

Estratgia de operao e diagrama de ocupao

Etapas do ciclo de fermentao
Carga de fermento Fermentao
Enchimento Espera para finalizar a fermentao

Centrifugao Limpeza do fermentador

Estratgia de operao e diagrama de ocupao

Diagrama de ocupao
Representa graficamente a ocupao dos equipamentos em processos bateladas

Tipos
Clssico
A soma do tempo de limpeza e carga de fermento igual ao tempo de centrifugao

No convencional
Tempo de limpeza e carga de fermento independente

Diagrama Ocupao

Definio da Estratgia de operao

Exemplo
Processo Batelada alimentada Seis dornas de fementao Trs cubas Produo diria = 800.000 L/dia Teor alcolico = 8,5 GL Taxa de reciclo = 0,3

Definio da estratgia de operao

diferente operarmos enchendo 2 ou 3 dornas ao mesmo tempo? Devo utilizar o volume todo da dorna, independente da produo? Devo trabalhar com 6 ou 7 fermento?

Definio da estratgia de operao 1

Tempo de fermentao = 8 horas 3 dornas sendo alimentadas ao mesmo tempo Tempo de enchimento = 6 horas Concentrao de ART do mosto = 16% Enchimento com vazo constante

Diagrama Ocupao 1

Simulao Operao 1
100 90 80 70 60
X

(g/L)

50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

P G F

Tempo (h)

Simulao Operao 1
T QR

35 34 33 (C) 32

3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 (Kcal/h)

31 30 29 0 2 4 Tempo (h) 6 8 10

500000 0 -500000

Definio da estratgia de operao 2

Tempo de fermentao = 8 horas 2 dornas sendo alimentada ao mesmo tempo Tempo de enchimento = 4 horas Concentrao de ART do mosto = 16% Enchimento com vazo constante

Diagrama Operao 2

Simulao Operao 2
100 90 80 70 60 (g/L)
X

50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

P G F

Tempo (h)

Simulao Operao 2
T QR

35 34 33 (C) 32 31 30 29 0 2 4 Tempo (h) 6 8 10

4000000 3500000 3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 -500000 (Kcal/h)

Diferenas bsicas entre processo contnuo e batelada

Batelada
Estado transiente, ou seja, as condies do meio em fermentao variam ao longo do tempo de fermentao Existncia de tempo morto dos equipamentos Todo o fermento tratado de uma nica vez. Fermento retorna para uma dorna vazia e limpa. Permite correo de erros mais facilmente

Diferenas bsicas entre processo contnuo e batelada

Contnuo
Estado estacionrio Utilizao de 100% dos equipamentos Somente 20% da massa de fermento est em tratamento e retorna para a dorna 1 que est sempre cheia. Propaga erros, dificultando sua correo Exige mais ateno e preparo dos operadores

Fermentaes bateladas e contnuas

Quando usar uma ou outra
Bateladas
Para regies de operao descontinuada (chuvas) Para processar matria prima de baixa qualidade (meis esgotados) Regio de mo de obra desqualificada

Contnuas
Regies com operao continuadas Para mostos com at 40% de ART proveniente de mel Regio com mo de obra qualificada

Relao Kg ART/kg MS
Batelada
At 4,5 kg de ART/kg MS Tempo de fermentao de 7 a 8 horas

Contnua
At 3,5 kg de ART/kg MS Tempo de fermentao de 7 a 8 horas