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A Microbiologia dos Alimentos e a Importncia dos Microrganismos teis, Deteriorantes e Patognicos

Prof. Dra. Andyara Lena dos Santos Costa

Objetivos: Conhecer os microrganismos de interesse alimentar, atravs de suas caractersticas, seus fatores de virulncia, mecanismos de patogenicidade e alimentos associados.

Microbiologia e Higiene Alimentar


A Microbiologia dos Alimentos e a Importncia dos Microorganismos teis, Deteriorantes e Patognicos

ndice
Introduo. ............................................................................................................ 3 1. teis. ................................................................................................................. 4 1.1 Bolores........................................................................................................5 1.2 Leveduras....................................................................................................7 1.3 Bactrias......................................................................................................8 2. Deteriorantes. .................................................................................................... 9 2.1 Bolores........................................................................................................9 2.2 Leveduras....................................................................................................11 2.3 Bactrias......................................................................................................11 3. Patognicos....................................................................................................... 14

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Introduo
A microbiologia dos alimentos estuda a influncia dos microorganismos nas caractersticas dos produtos alimentcios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiolgica dos alimentos est condicionada, primeiro, quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminao inicial) e depois multiplicao destes germes no alimento. A qualidade das matrias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfcies) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao. Os microrganismos (MO) tm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substncias e de considervel valor econmico so produtos do metabolismo microbiano. Os microrganismos desempenham papis muito importantes, dependo do tipo de interao existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados em trs grupos distintos, atravs de suas propriedades morfolgicas e fisiolgicas. Mais recentemente, novos critrios tm sido introduzidos relativos s suas caractersticas bioqumicas e genticas. Silva Jnior (1995, p.25-6) ressalta que existem trs tipos especficos de microrganismos: os fungos, os vrus e as bactrias. As bactrias possuem vida prpria e preferem ambientes midos e alimentos ricos em protenas como as carnes. Algumas bactrias produzem toxinas durante sua multiplicao com efeito txico para o homem. Os vrus no possuem vida prpria e s crescem quando esto dentro da clula do organismo do homem e dos animais. Os fungos so divididos em bolores (mofo) e leveduras (fermento). Eles se reproduzem em alimentos secos, frescos e com quantidades de acar (frutas e doces em geral), pois possuem vida prpria.

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1.teis
So MO que quando presentes em um alimento causam alteraes benficas, modificando suas caractersticas originais, de forma a transform-los em um novo alimento. Esta forma de interao MO X alimento conhecida h muito tempo. A este grupo pertencem os MOs que so intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reaes qumicas ocorram. Muitos, j esto naturalmente presentes, no sendo necessrio adicion-los, mas o que se faz estimular seletivamente a sua atividade biolgica.

Voc sabia que...


Os MO so classificados em: 1- teis; 2- Deteriorantes; 3- Patognicos.

Lembre-se
Neste grupo esto presentes todos os MOs utilizados na fabricao de alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pes, vegetais e muitos outros. Bactrias: - fermentao do leite (iogurtes e queijos) - carnes (salames) - vegetais (picles) Leveduras: - fermento na indstria de panificao - bebidas (cerveja e vinho) - suplemento alimentar Fungos: - fermentao de diversos queijos - consumidos diretamente (champignon e shitake)

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1.1. Bolores
A estrutura bsica dos bolores formada por filamentos denominados hifas, que, em conjunto, formam o miclio. O miclio dos bolores responsvel pelo aspecto caracterstico das colnias que formam. Estas colnias podem ter um aspecto cotonoso, ser secas, midas, compactas, aveludadas, gelatinosas, com variadas coloraes. As caractersticas fisiolgicas dos bolores deve-se ao fato de que so menos exigentes que as leveduras e que as bactrias em relao umidade, pH, temperatura e nutrientes. Os bolores so, em sua absoluta maioria, aerbios, desenvolvendo-se, portanto na superfcie dos alimentos.

Lembre-se
A microbiota superficial que cobrem muitos embutidos secos ao ar, funciona como proteo ao efeito danoso do oxignio e da luz, favorecendo a secagem e conferindo um aroma tpico ao produto, isso, devido degradao de gorduras, protenas e do cido lctico. Estudos demonstraram que a utilizao do Penicillium nalgiovense enriqueceu o aroma e o sabor dos salames em consequncia do metabolismo lipdico e protico da microbiota fngica encontrada na superfcie do salame durante a maturao. Alm disso, promoveu uma secagem mais uniforme dos salames, a diminuio da formao da crosta superficial e a reduo mais lenta do pH.

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O gnero Penicillium contm numerosas espcies, muitas empregadas para a produo de alimentos, especialmente queijos. P . camembertii: utilizado para a fabricao dos queijos camembert e brie. Penicillium camembertii o mofo responsvel pela peptonizao (ao proteoltica proteo = protena, lise do grego lsis= separao, dissoluo), e conseqente produo do sabor tpico do queijo Camembert. P . roquefortii: fabricao dos queijos roquefort e gorgonzola. Penicillium roqueforti o microrganismo responsvel pela colorao azul do queijo tipo Roquefort. Ele atua decompondo a gordura do leite produzindo sabor e aroma tpicos. Penicillium nalgiovense: Durante a maturao do salame, h o desenvolvimento de fungos filamentosos na sua superfcie, esse crescimento leva a mudanas bioqumicas envolvidas na maturao do produto.

Penicil

ertii lium camemb

Penicillium

roquefortii

Penicillium nalgiovense

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1.2 Leveduras
So fungos cuja forma predominante unicelular. O crescimento favorecido pelo pH cido. Elas multiplicam-se melhor quando esto em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicamse bem em anaerobiose. As fontes de energia, como os acares, so, por exemplo, os melhores substratos, embora as leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar cidos orgnicos e lcool.

Lembre-se
H dois tipos de fermentao: fermentao azeda, que produz cido, e fermentao alcolica. Em ambos os casos, so introduzidos no alimento microorganismos especiais inofensivos, onde permanecem e se multiplicam. Os microorganismos causam mudanas qumicas benficas nos alimentos.

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Saccharomyces: todas as espcies deste gnero tm intensa atividade fermentativa. Saccharomyces cerevisiae empregada para a produo de pes e bebidas (cervejas e vinhos).

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1.3 Bactrias
Lactobacillus sp. Os lactobacilos so bactrias que convertem lactose e outros acares simples em cido lctico. So bacilos retos ou curvos, aerbios ou anaerbios. A produo do cido lctico faz com que o ambiente fique cido, o que inibe o crescimento de outras bactrias nocivas. Algumas espcies de lactobacilos so usadas industrialmente na produo de iogurte, chucrute, picles e outros alimentos fermentados. Bifidobactem A morfologia pode ser variada, incluindo bacilos curtos e curvados, em forma de bastonete, e bacilos bifurcados. Acetobacter O gnero Acetobacter composto por bactrias aerbias estritas, bacilos retos ou levemente curvos. importante em alimentos, pois capaz de realizar a fermentao actica, ou seja, oxidar etanol a cido actico.

Voc sabia que...


O vinagre no nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, sendo assim, o resultado de uma reao qumica [Lavoisier (1743-1794), qumico francs]. E, sem a participao da bactria actica no h a formao do vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre.

Voc sabia que...


Pesquisas mostram que os lactobacilos equilibram o funcionamento intestinal, impedem a multiplicao de bactrias nocivas, inibem a produo de toxinas, melhoram a digesto, fortalecem o sistema imunolgico, alm de colaborarem para a preveno do cncer de coln (localizado no intestino grosso).

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2. Deteriorantes
So microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alteraes qumicas prejudiciais, resultando na chamada deteriorao microbiana. A deteriorao resulta na alterao de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alteraes so consequncia das atividades metablicas naturais dos MOs, os quais esto apenas tentando perpetuar a espcie, utilizando o alimento como fonte de energia. Bactrias, Bolores e Leveduras so os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deteriorao, e como eventuais patgenos ao homem.

Voc sabia que...


Na grande maioria das situaes, as bactrias so os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por: Apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido; Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos; Apresentarem ampla variao de comportamento dos diferentes gneros frente aos fatores ambientais.

2.1 Bolores
Em condies atmosfricas favorveis poder haver proliferao dos fungos (quente: acima de 25C, e mida: de 70% a 100% de umidade), pois os esporos so abundantes e amplamente encontrados, e crescem rapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em papel e at em vidros. Os alimentos armazenados, principalmente em pases onde os princpios bsicos de secagem adequada e armazenamento correto, ainda so desconhecidos ou desprezados podero representar um elevado risco de contaminao.

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Aspergillus glaucus Participam da deteriorao do trigo, milho, cevada, soja, arroz e aveia. Botrytis cinerea - Podrido cinza O desenvolvimento e propagao deste fungo favorecido por: Ambientes com precipitao pluviomtrica elevada; Alta umidade relativa do ar; Apresena de teores elevados de matria orgnica no solo, sendo que essas condies so ainda mais favorveis sua sobrevivncia. Rhyzopus stolonifer - Podrido mole Produz uma podrido aquosa e mole que pode atacar o alimento em qualquer fase do desenvolvimento, sendo mais sria durante o armazenamento e comercializao.

Aspergillus glaucus

Botrytis cinerea

Provocam danos considerveis nas colheitas, constituindo a chamada podrido cinzenta, o que provoca a deteriorao antes da colheita. O gnero Botrytis muito verstil, causando a podrido fngica em pelo menos 26 tipos de vegetais.

Lembre-se

Voc sabia que...


stolon s u p o z y h R ifer
O fungo da Podrido Mole, ao desenvolver-se sobre o fruto, produz um miclio, inicialmente esbranquiado; depois, com a produo de esporos, fica escuro. O fungo produz enzimas termoresistentes e sobrevive no solo e em restos de culturas. Os cuidados durante a colheita so importantes.

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Outras espcies (ex. P . cyclopium eP . viridicatum) causam a deteriorao de gros e cereais.

Lembre-se

Penicillium Algumas espcies so teis, como citado acima, porm vrias espcies de Penicillium (ex. P . expansum, P . digitatum, P . italicum) esto envolvidas em processos degradativos de frutas e de cereais (P . cyclopium e P . viridicatum).

Mucor No ovo: provoca uma deteriorao fngica superficial e, em seguida, o miclio atinge o interior do ovo atravs de seus poros ou ranhuras, levando podrido.

Voc sabia que...


Mucor um microrganismo bastante encontrado nas etapas de processamento das carnes. Tambm, possui como hospedeiros os seguintes alimentos: trigo, arroz, soja, algodo, feijo, milho, sorgo, cenoura, tomate, girassol, ervilha e cebola, causando podrides de frutos e hortalias em armazenamento.

Mucor

2.2 Leveduras
Saccharomyces cerevisiae Alm de agir como um microrganismo (MO) til na produo de pes, cerveja e vinho, frequentemente envolvido em alteraes indesejveis em muitos alimentos como frutas, laticnios (leite, manteiga, etc.), maioneses, mel, vinagre e produtos fermentados.

2.3 Bactrias
Escherichia coli A presena de Escherichia coli na gua ou em alimentos indicativa de contaminao por fezes humanas ou animal. So anaerbias facultativas, e podem causar reaes indesejveis nos alimentos, alm de vrias espcies serem patognicas ao homem e aos animais. Lactobacillus sake Crescem em temperatura de refrigerao, onde no leite ocorre alterao da viscosidade e na carne levam formao do limo superficial.

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Bacillus subtilis, B. coagulans e B. stearothermophilus So bacilos formadores de esporos e por isso adquirem uma resistncia trmica. Geralmente esto associadas deteriorao de produtos processados, e acondicionados em embalagens hermticas (produtos comercialmente estreis). Sua introduo nesses alimentos se d principalmente atravs da matria-prima, como os condimentos, por exemplo: acar, amido, farinhas e leite em p, utilizados na formulao. Os Bacillus subtilis aumentam a viscosidade de sucos concentrados e podem causar alteraes em pes, como amolecimento e odor desagradvel. E, ainda os B. coagulans e B. stearothermophilus produzem cidos, mas no produzem gs durante o crescimento.

Curiosidades...
J, os Bacillus coagulans possuem algumas caractersticas prprias: Podem contaminar conservas alimentcias produzindo um sabor cido; Ocorrem principalmente em produtos levemente cidos, como os derivados de tomate: tomates enlatados, suco, pur, sopa; Podem estar presentes em creme, queijos, leite (formando cogulos) e nas esteiras transportadoras de latas.

Desta forma, o produto deteriora, mas a lata no estufa, isso ocorre em consequncia do ataque aos carboidratos com produo de cido, mas no de gs. Por ltimo, os Bacillus stearothermophilus produzem esporos de alta resistncia trmica, podendo resistir ao tratamento trmico, causando uma deteriorao de baixa acidez e no so patognicos para o homem.

Voc sabia que...


Pseudomonas So aerbios estritos que crescem rapidamente em temperaturas de refrigerao e so capazes de dominar a flora microbiana das carnes embaladas. Esto amplamente distribudos na natureza, podendo ser encontrados em alimentos de origem animal e vegetal. Causam a rancificao do leite, putrefao de carnes, e provocam alteraes na colorao da gema. So as principais responsveis pelas alteraes dos pescados, de crustceos e moluscos. Pseudomonas mucidolens: provoca cheiro de batata no leite deteriorado; Pseudomonas syncyanea: propicia a colorao azul na parte mais aquosa do leite e colorao amarela na parte mais cremosa. Pseudomonas mephitica: produz H2S1 promovendo a descolorao da carne, levando ao surgimento de pigmentos de cor verde. Pseudomonas fluorescens: produz o aparecimento de pontos verdes na clara.

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Clostridium So produtores de esporos e anaerbios. So a causa mais comum da putrefao da carne. No leite, causam a rancificao, ou seja, a deteriorao da gordura, alterando odor e sabor e participam da deteriorao de ostras Clostridium pasteurianum: deterioram alimentos levemente cidos, como alguns derivados de tomates e outras frutas pouco cidas. Clostridium sporogenes: deterioram produtos enlatados, com produo de gs, estufando a lata. Esterilidade comercial esterilidade absoluta Acetobacter Realizam a fermentao actica, ou seja, oxidam etanol a cido actico. Por outro lado, so responsveis pela deteriorao de frutas e bebidas alcolicas (vinhos e cervejas). Xanthomonas campestris Possuem grande impacto em diversas culturas de produtos de origem vegetal. A podrido negra da couve-flor e do repolho causada por esta espcie. Responsvel tambm pelo cancro bacteriano ou cancro ctrico - em tecidos vegetais.

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Tabela 1. Nmero de Microrganismos no Momento de Aparecimento do Odor e Limosidade em Alimentos Proticos. Alimento Carne de frango Carne de vaca Salsichas Peixes Ovos Nmeros Odor Evidente Limosidade evidente 2,5-100x106/cm2 10-60x106/cm2 1,2-100x106/cm2 3-300x106/cm2 1-1,3x106/cm2 1-1,3x106/cm2 1-130x106/cm2 10x106/cm2 Fonte: Frazier Westhoff,1988

Curiosidades...

A deteriorao refere-se aos estragos causados por microrganismos (bactrias, bolores e/ou leveduras) no alimento, e em consequncia da grande distribuio no ambiente sempre haver o risco de deteriorao microbiolgica. Alm disso, existem milhares de microrganismos e a sua multiplicao depende do tipo de alimento (nutrientes) temperatura e outros fatores.

3. Patognicos
So microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem causar as doenas transmitidas por alimentos (DTAs), srios problemas econmicos e que representam um risco sade. So genericamente denominados de patognicos, podendo afetar tanto o homem, como animais. As caractersticas das doenas que causam, dependem dos fatores inerentes ao alimento, do MO patognico envolvido, e do indivduo a ser afetado.

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Uma infeco e uma intoxicao alimentar so causadas pela ingesto de microrganismos patognicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vmito e a diarria ocorrem quando os organismos liberam toxinas nos alimentos (intoxicao), ou quando eles se multiplicam dentro de certos nveis no intestino (infeco). O nvel a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de sade e um nmero variado de fatores. Alguns fungos podem produzir durante seu ciclo de vida, substncias txicas conhecidas como micotoxinas. Existem toxinas bastante deletrias como o caso das aflatoxinas (produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e das ocratoxinas do tipo A (produzida por Aspergillus ochraceus). Estas substncias metablicas podem ser liberadas ou no em substratos. Os gros mais suscetveis as micotoxinas so: o milho, o amendoim, a semente de algodo, sorgo, trigo, cevada, aveia e gros de cereais. A presena de micotoxinas em produtos alimentcios depende do crescimento desses MOs.

Lembre-se
Fatores relacionados com a multiplicao microbiana: Armazenamento em temperatura ambiente; Resfriamento inadequado; Preparao com excessiva antecedncia distribuio; Manuteno de temperatura incorreta; Utilizao de sobras; Descongelamento incorreto e posterior armazenamento; Preparalao de quantidades excessivas. Fatores relacionados com a sobrevivncia microbiana: Resquecimento incorreto; Coco inadequada. Fatores relacionados com a Contaminao: Manipuladores de Alimentos; Alimentos processados, no enlatados, contaminados; Alimentos enlatados contaminados; Alimentos crus contaminados; Contaminao cruzada; Limpeza inadequada do equipamento; Origem insegura dos alimentos.

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Para Refletir...
A Organizao Mundial de Sade (OMS) ALERTA: Em 2000, 2.1 milhes de pessoas morreram no mundo de diarria; Nos pases industrializados estima-se que 30% da populao sofram de doenas ligadas contaminao por alimentos e bebidas; Nos EUA 76 milhes de hab/ano- apresentaram sintomas de intoxicao; As doenas causadas por bactrias desenvolvidas em alimentos custam 9.3 a 12.9 bilhes de dlares (todos os anos); Os custos mdicos variam de 3.8 a 5.8 bilhes de dlares e a perda de produtividade totaliza entre 5.5 e 7.1 bilhes de dlares. No estado de So Paulo (2002), cerca de 1,5 milhes de pessoas apresentaram alguma doena veiculada por alimento, entretanto, foram registrados apenas 3950 casos, segundo dados do Centro de Vigilncia Epidemiolgica do Estado de So Paulo (CVE/SP). Esses dados esto demonstrados a seguir.

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Leituras recomendadas
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996, 2007. GERMANO, P . M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria dos Alimentos. 3 ed. So Paulo: Manole, 2008. JUCENE, C. Manual de Segurana Alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008 SILVA Jr. E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6 ed. So Paulo: Varela, 1995, 2007.

*Alertamos que estes contedos so de uso exclusivo da Universidade Anhembi Morumbi, esto protegidos pela Lei de Direito Autoral e no devem ser copiados, divulgados ou utilizados para outros fins que no os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.

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