PLAN HACCP-Empanadas C Relleno No Tradicional

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES
Versin: 01 Aprobado por: Fecha: 15/12/2010 Pgina: 1 - 34
INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE CIENCIAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PLAN HACCP PARA EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES
ALUMNOS: SNCHEZ LAVADO STEVE ALONSO VERGARA MNDEZ ROSSALIN JOANA
DICIEMBRE 2010
PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADIONALES
NDICE
I. II. III. IV. V. VI. VII.
INTRODUCCIN POLTICA Y OBJETIVOS ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
3 3 4 5 6 7 10 11
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS DE CRTICOS DE CONTROL IX. X. XI. XII.
ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 18 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME 22 23 24
XIII. REGISTROS
24
I.
INTRODUCCIN
El presente Plan HACCP de empanadas con rellenos no tradicionales de lomo saltado y aj de gallina tiene por objetivo asegurar la inocuidad de estos alimentos, y as poder satisfacer las necesidades del consumidor. El sistema HACCP est basado en la prevencin, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer un sistema de control; conociendo el proceso, se puede identificar dnde podra haber un riesgo de contaminacin. Entonces habr que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control. Basados en estos puntos se elabor este plan, con el compromiso de cumplirlo a cabalidad por parte del personal para garantizar que las empanadas no producirn dao ni enfermedades a los consumidores.
II.
POLTICA Y OBJETIVOS
POLTICA: La empresa se dedica a la elaboracin de empandas con rellenos no tradicionales buscando la satisfaccin del cliente bajo el cumplimiento de sistemas de calidad (HACCP, BPM y POES) mediante la mejora continua en todos los procesos de la organizacin.
OBJETIVOS Este documento tiene por objetivo garantizar la inocuidad de las empanadas rellenas elaboradas en la empresa para evitar enfermedades y daos en los consumidores finales.
III.
ORGANIGRAMA
A continuacin se presenta el organigrama de la empresa:
Gerente General Secretaria
Administrador
Jefe de Ventas
Jefe de Aseguramiento de la calidad

Tcnico
Jefe de Produccin
Asistente
Cocinero
Ayudante
IV.
FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est formado por personal involucrado con la elaboracin del producto, los cuales se reunirn para elaborar, implementar, revisar despus de cada auditora y anualmente el plan para establecer propuestas de mejora en el mismo. Los miembros del equipo son:
GERENTE GENERAL: Es el encargado de establecer y difundir la poltica de inocuidad en la empresa, adems de designar los recursos necesarios para elaborar, implementar y mejorar el plan. Adems de revisar el plan HACCP anualmente con los dems miembros del equipo.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Es el que dirige el plan HACCP, supervisando los puntos de control crticos, registros, acciones correctivas para garantizar el correcto funcionamiento del plan. Adems es el que comunica al Gerente General del funcionamiento del plan. Realiza la programacin de capacitaciones del personal.
JEFE DE PRODUCCIN Se encarga de dirigir la elaboracin de los productos y de planificar la produccin. Como miembro del equipo HACCP deber revisar el plan anualmente con los dems miembros.
ADMINISTRADOR Se encarga de realizar las compras y de seleccionar los proveedores. Adems revisa anualmente el plan HACCP con los dems miembros.
V.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO
EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES (lomito, aj de gallina, otros)
USO DEL PRODUCTO Alimento de consumo directo FINAL VIDA TIL PRESENTACIN CONDICIONES DE EXHIBICIN CONSUMIDORES 24 horas Empanadas envueltas en papel manteca Se colocan en las exhibidoras a 60C Pblico en general Agente microbiano Mohos CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella sp. n c Lmite por g m M 102 10 10 10 103 20 102 102 --
5 1 5 1 5 1 5 1
5 0 Ausencia/25 g
VI.
FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

Recepcin
Almacenaje a T ambiente
Almacenaje a T de refrigeracin
Pesado
Amasado Recepcin Reposo
Almacenado
Laminado Divisin
Pesado
Acondicionamiento
Relleno Enrollado
Coccin Decoracin Horneado Enfriado
Envasado
Exhibicin
Recepcin:
En esta etapa toda la materia prima necesaria para la elaboracin de las empanadas es verificada y controlada. En esta etapa se establecen las cantidades a emplear de cada materia prima e insumo. Una vez aadidas todas las materias primas, se amasan a velocidad lenta hasta conseguir una de textura homognea y manejable, la cual se consigue transcurridos 10-15 minutos desde el inicio del amasado. La levadura se aade minutos antes de finalizar esta etapa. Esta etapa toma entre 90-120 minutos, para permitir la accin de la levadura empleada.
Pesado:
Amasado:
Reposo:
Laminado:
La masa se traslada a la mesa de trabajo donde se obtienen lminas de 2 mm de grosor. Una vez laminada la masa, se extiende sobre la mesa, espolvoreada previamente con harina para evitar que la masa se adhiera. Con la ayuda de un rodillo cortador se divide en rectngulos de 15 x 10 cm.
Divisin:
Acondicionamiento: En esta etapa se preparan los ingredientes del relleno para su posterior coccin.
Coccin:
Una vez preparados los ingredientes del relleno se cuece a temperaturas mayores a 74C por 15 minutos como mnimo
Enrollado:
Una vez rellenadas las empanadas se procede a cerrarlas, presionando el perfil exterior de cada pieza. Posteriormente, con la ayuda de un molde ondulado se le da la forma final a las puntas.
Horneado:
Tiene una duracin de 20 minutos, con el horno a una temperatura de 200C.
Cuadro 1. Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro
Valor Menor Moderado Serio Muy serio
Alcance SEGURIDAD SEGURIDAD SEGURIDAD SEGURIDAD
Criterio Sin lesin o enfermedad Lesin o enfermedad leve Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas
Cuadro 2. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro Valor Probabilidad Significado 4 Frecuente Ms de dos veces al ao No ms de 1 a 2 veces cada 2 a 3 3 Probable aos 2 Ocasional No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos Muy poco probable, pero puede 1 Remoto ocurrir alguna vez
Cuadro 3. Criterios para la determinacin de un peligro significativo Es peligro significativo?
PROBABILIDAD EFECTO 4 3 2 1 Frecuente Probable Ocasional Remota SI SI SI SI Muy serio SI SI NO NO Serio NO NO NO NO Moderado NO NO NO NO Menor
VII.
ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
A continuacin se muestra el anlisis de peligros para las materias primas e insumos (Cuadro 4), y para las etapas del proceso (Cuadro 5) Cuadro 4. Anlisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos
(1) Materias primas e insumos
(2) Identifique peligros potenciales introducidos, controlados o aumentados en este paso
(3) (4) Identifique el Hay algn efecto (5) peligro (gravedad) y Justifique su potencial la decisin para la significativo en probabilidad columna 4 la seguridad de ocurrencia (causa) del alimento? del peligro (Si/No) (riesgo) Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
(6) Qu medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
BIOLGICO: Escherichia coli, Mohos, Harina, polvo de Salmonella, bacillus cereus, hornear QUMICO: No hay FSICO: No hay BIOLGICO: Mohos, Manteca coliformes, Staphylococcus Vegetal, Margarina aureus QUMICO: No hay FSICO: No hay BIOLGICO: No QUMICO: No FSICO: materias extraas BIOLGICO: E. coli, bacterias heterotrficas, huevos de
Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional
NO
Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados
NO
Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones Se emplea agua potable
Sal
Gravedad: Moderado Riesgo: Remoto Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional
NO
Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados Realizar anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de forma perodica
Agua
NO
PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES helmintos QUMICO: Presencia de metales pesados FSICO: No hay Carne cruda de bovino, aves refrigeradas o congeladas BIOLGICO: Salmonella sp. QUMICO: No hay FSICO: No hay Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional
NO
Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
BIOLGICO: Mohos, coliformes, salmonella sp. Especies, Escherichia coli, condimentos QUMICO: No hay FSICO: palos, piedras BIOLGICO: Escherichia coli, Salmonella sp. Listeria monocytogenes, coliformes, Verduras clostridium botulinum QUMICO: Presencia de plaguicidas, fungicidas FSICO: No hay BIOLGICO: Salmonella sp. QUMICO: No hay FSICO: No hay
NO
NO
Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Huevo
NO
Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Cuadro 5. Anlisis de peligros y medidas preventivas etapas del proceso (3) (4) (2) Identifique el Hay algn Identifique efecto peligro (5) peligros (gravedad) y potencial Justifique su (1) potenciales la significativo decisin para la Etapas del proceso introducidos, probabilidad en la columna 4 controlados o de seguridad (causa) aumentados en ocurrencia del este paso del peligro alimento? (riesgo) (Si/No) Existe la BIOLGICO: posibilidad de E. coli, Recepcin Gravedad: que exista Serio (materia prima coliformes, NO contaminacin en Salmonella para la masa) Riesgo: esta etapa, pero QUMICO: No Ocasional se controla con FSICO: No limpieza Sistema FIFO Gravedad: BIOLGICO: Serio (primero en Desarrollo entrar primero en Riesgo: microbiano NO Ocasional salir) Almacenaje a T QUMICO: Almacenar ambiente Gravedad: Contaminacin Serio productos cruzada con NO qumicos alejados Riesgo: qumicos Ocasional de alimentos FSICO: No Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional Gravedad: Serio Riesgo: Probable Puede existir contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos
(6) Qu medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?
BPM, POES, programas de limpieza y evaluacin de proveedores
Cumplimiento de BPM y POES Almacenamiento separado de qumicos
Almacenaje refrigerado
BIOLGICO: Contaminacin cruzada Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No
NO
Los alimentos son guardados en recipientes cerrados
SI
Pesado (materia prima para masa)
BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No
Gravedad: Serio Riesgo: Remoto
NO
Si no se mantiene Control de la temperatura temperatura, adecuada, puede BPM haber proliferacin de microorganismos Puede existir desarrollo Cumplimiento de microbiano, por BPM y POES contacto con el
Versin: 01 Aprobado por: Fecha: 15/12/2010 Pgina: 13 - 34 manipulador y equipos.
FSICO: No
Amasado
BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No
Gravedad: Serio Riesgo: Remoto
NO
Reposo
Gravedad: Serio Riesgo: Probable
SI
Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y equipos. Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5C60C)
Cumplimiento de BPM y POES
Recepcin (materia prima para relleno)
BIOLGICO: E. coli, coliformes, salmonella sp. QUMICO: No FSICO: No
NO
Existe la posibilidad de que exista contaminacin en esta etapa, pero se controla con limpieza
BPM, POES, programas de limpieza y evaluacin de proveedores
Almacenado (materia prima para relleno)
BIOLGICO: desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No BIOLGICO: desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No
Gravedad: Serio Riesgo: Probable Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional Gravedad: Serio Riesgo: Probable Gravedad: Serio Riesgo:
SI
Pesado (materia prima para relleno)
NO
BIOLGICO: Desarrollo microbiano Acondicionamiento Contaminacin (relleno) cruzada QUMICO: No FSICO: No
SI
NO
Si no se mantiene la temperatura adecuada, puede haber proliferacin de Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y equipos. Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5C60C) Por existir manipulacin y
Cumplimiento de BPM, control de temperatura
Preparacin nicamente de la cantidad necesaria
Versin: 01 Aprobado por: Fecha: 15/12/2010 Pgina: 14 - 34 contacto con equipos puede existir contaminacin S i la temperatura y el tiempo no Control de son adecuados tiempo y los temperatura de microorganismos proceso pueden sobrevivir Cumplimiento de y proliferar en las BPM y POES siguientes etapas del proceso Por existir manipulacin y contacto con Cumplimiento de equipos puede BPM y POES existir contaminacin Por existir manipulacin y contacto con Cumplimiento de equipos puede BPM y POES existir contaminacin Por existir manipulacin puede existir contaminacin Cumplimiento de BPM y POES
Ocasional
Coccin (relleno)
BIOLGICO: Supervivencia de microorganismos patgenos QUMICO: No FSICO: No
SI
Laminado
BIOLGICO: Desarrollo de microbiano QUMICO: No FSICO: No BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No
Gravedad: serio Riesgo: Ocasional
NO
Divisin
Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional Gravedad: Serio Riesgo: Probable Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional
NO
Relleno
SI
Enrollado
NO
Decoracin
NO
Horneado
BIOLGICO: Gravedad: Supervivencia de Serio
SI
Por existir manipulacin y contacto con Cumplimiento de equipos puede BPM y POES existir contaminacin Por existir manipulacin y contacto con Cumplimiento de equipos puede BPM y POES existir contaminacin S i la temperatura Control de y el tiempo no tiempo y
Versin: 01 Aprobado por: Fecha: 15/12/2010 Pgina: 15 - 34 son adecuados los microorganismos pueden sobrevivir y proliferar en las siguientes etapas del proceso Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5C60C) Por existir manipulacin y no existir una etapa posterior que destruya microorganismos, puede haber desarrollo microbiano S i la temperatura no es la adecuada los microorganismos pueden sobrevivir y proliferar temperatura de proceso Cumplimiento de BPM y POES
microorganismos Riesgo: patgenos Probable QUMICO: No FSICO: No
Enfriado
BIOLGICO: Desarrollo microbiano QUMICO: No FSICO: No
SI
Envasado
SI
Exhibicin
SI
Control de temperatura de los exhibidores Cumplimiento de BPM y POES
VIII. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL En el siguiente cuadro se determina los puntos crticos de control para la elaboracin de empanadas con rellenos no tradicionales slo para los peligros significativos determinados en el anlisis de peligros. Cuadro 6. Determinacin de Puntos crticos de control ES PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) NO NO NO NO SI NO SI NO NO Si
ETAPA DE PROCESO Almacenaje refrigerado Reposo
PELIGRO IDENTIFICADO BIOLGICO: Desarrollo microbiano BIOLGICO: Desarrollo microbiano BIOLGICO: Desarrollo microbiano
P1 P2 P3 P4
Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si
No No No No Si No Si No No Si
Si Si Si Si Si Si Si -
Si Si Si Si Si Si Si -
Almacenado (materia prima para relleno) Acondicionamiento BIOLGICO: Desarrollo microbiano (relleno) Coccin (relleno) BIOLGICO: supervivencia de microorganismos patgenos BIOLGICO: Desarrollo Relleno microbiano BIOLGICO: supervivencia de Horneado microorganismos patgenos BIOLGICO: Desarrollo Enfriado microbiano BIOLGICO: Desarrollo Envasado microbiano BIOLGICO: Desarrollo Exhibicin microbiano
rbol de decisiones para identificar los PCC
Existen medidas preventivas de control?
NO Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? No es un PCC
Modificar la fase, proceso o producto
SI
SI
NO
PARAR (*)
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
SI
NO
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
SI
NO No es un PCC PARAR (*)
Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior?
SI
NO
PUNTO CRTICO DE CONTROL
No es un PCC
PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan HACCP
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
La identificacin de los puntos crticos de control se realiz con el rbol de decisiones, donde se determin 3 Puntos Crticos de control (PCC)
N PCC 1 2 3
PUNTO CRTICO DE CONTROL Coccin (relleno) Horneado Exhibicin
IX.
ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de establecer los puntos de control crticos se elabor la tabla de control del HACCP, donde se establecen los lmites crticos para cada etapa, el monitoreo, las acciones correctivas y los registros a emplear en cada PCC.
Tabla de control HACCP para empanadas con rellenos no tradicional

(1) Punto crtico de control Coccin (relleno) (2) Peligros significativos (3) Lmites crticos para cada medida preventiva El relleno debe alcanzar una temperatura mnima de 74C por un tiempo mnimo de 15 minutos Monitoreo (8) Acciones correctivas
(9) Registros
(10) Verificacin
(4) Que Tiempo y temperatura
(5) Como - Tomar la temperatura - Registrar la hora de inicio y termino de coccin
(6) Frecuencia Al inicio y final del proceso
(7) Quin Inspector de aseguramiento de calidad
supervivencia de microorganismos patgenos
Si el producto no alcanza la temperatura y tiempo mnimo correspondiente: 1.- Prolongar la coccin hasta llegar a los valores especificados 2.- Registrar la medida correctiva
Registro de control de temperatura y tiempo de coccin. Registro de calibracin de equipos e instrumentos Registro de anlisis microbiolgico de productos Registro de quejas del consumidor
Revisin de registros (diario)
Calibracin semanal
Anlisis microbiolgico mensual
Revisin por el equipo HACCP anual

(1) Punto crtico de control Horneado (2) Peligros significativos (3) Lmites crticos para cada medida preventiva T=200C T=20 min Monitoreo (8) Acciones correctivas
(9) Registros
(10) Verificacin
(4) Que Tiempo y temperatura
(5) Como - Tomar la temperatura - Registrar la hora de inicio y termino de horneado
(6) Frecuencia Al inicio y final del proceso
(7) Quin Inspector de aseguramiento de calidad
supervivencia de microorganismos patgenos
Si el producto no alcanza la temperatura y tiempo mnimo correspondiente: 1.- Prolongar el horneado hasta llegar a los valores especificados 2.- Registrar la medida correctiva
Registro de control de temperatura y tiempo de horneado Registro de calibracin de equipos e instrumentos Registro de anlisis microbiolgico de productos Registro de quejas del consumidor
Revisin de registros (diario)
Calibracin semanal

(1) Punto crtico de control Exhibicin (2) Peligros significativos (3) Lmites crticos para cada medida preventiva El producto debe tener una temperatura mnima de 60C Monitoreo (8) Acciones correctivas (4) Que Temperatura de alimentos (5) Como - Tomar la temperatura (6) Frecuencia Cada 30 minutos (7) Quin Inspector de aseguramiento de calidad Si el producto no alcanza la temperatura correspondiente: 1.- Regular la temperatura del exhibidor 2.- Tomar medida de la temperatura 15 minutos despus de la desviacin 3.- Si la temperatura no es alcanzada, verificar el funcionamiento del equipo, en caso de estar defectuosos avisar al encargado para su reparacin 4.- Calentar el producto hasta la temperatura especficada 5.- Registrar la accin correctiva Registro de control de temperatura y tiempo de coccin. Registro de calibracin de equipos e instrumentos Registro de anlisis microbiolgico de productos Registro de quejas del consumidor Revisin de registros (diario) (9) Registros (10) Verificacin
Desarrollo microbiano
Calibracin semanal
X.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP funcione correctamente y sea efectivo. Para ello se utilizan mtodos de comprobacin incluidos el muestreo aleatorio, anlisis microbiolgico, Anlisis Fsico, entre otros. El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificacin se citan las siguientes:
Actividades de Verificacin Frecuencia Responsable
1. Revisin del Plan HACCP 2. Verificacin del diagrama de flujo. 3. Validacin de los PCC. 4. Calibracin de termmetro patrn. 5. Revisin de registros de calibracin. 6. Revisin de registros de monitoreo de los PCC. 7. Revisin de registros de acciones correctivas. 8. Revisin de registros de quejas del cliente 8. Auditoria externa. 9. Pruebas microbiolgicas de producto final.
Anual Anual Anual Anual Mensual Diario Mensual Quincenal Anual Cada vez que se requiera
Equipo HACCP Equipo HACCP Equipo HACCP Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Aseguramiento de la calidad Entidad externa acreditada Laboratorio acreditado
Registros: Registro HACCP 01: Control de temperatura y tiempo de coccin Registro HACCP 02: Control de temperatura y tiempo de horneado Registro HACCP 03: Control de temperatura de las empanadas en los exhibidores Registro HACCP 04: Calibracin de Equipos e Instrumentos Registro HACCP 05: Quejas del cliente Registro HACCP 06: Acciones Correctivas Registro HACCP 07: Anlisis Microbiolgico del Producto Registro HACCP 08: Acta de Reunin del Equipo HACCP
XI.
PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del jefe de ventas al jefe de aseguramiento de la calidad. 2. El jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP 05. 3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad investigar las causas de la queja y si la misma es legtima. 4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad informar por escrito al Gerente General de la queja y su causa 5. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no y la accin a tomar. 6. Todos los registros de quejas del consumidor son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO Registro HACCP 05: Quejas del cliente
XII.
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME
A continuacin se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser recolectado 1. Todo producto cuenta con un cdigo de elaboracin. El siguiente es un ejemplo del cdigo: El primer dgito (2), representa al proveedor, los dos siguientes nmeros (20) el da, a la vez los prximos dos nmeros (06) el mes, los dos siguientes nmeros (10) el ao respectivo (2010) y el ltimo nmero el turno (2). 2. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente se reunir el equipo HACCP. 3. El Jefe de Control de Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no. 4. Una vez que el Jefe de Control de Calidad decide iniciar la recolecta identificar el producto con el registro HACCP 09 (trazabilidad). 5. El jefe de ventas identificar los clientes que tienen los productos no conformes y la cantidad, posteriormente notificar al jefe de aseguramiento de la calidad. 6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal. 7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa. 8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Control de Calidad notificar a travs de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora. 9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.
REGISTRO Registro HACCP 09: Trazabilidad Registro HACCP 10: Recolecta del producto no conforme
XIII. REGISTROS
Los registros del plan HACCP que se muestran a continuacin sern archivados en la oficina del jefe de aseguramiento de la calidad por espacio de un ao, luego se desecharan.
REGISTRO HACCP 01: Control de temperatura y tiempo de coccin Fecha: Lmite crtico: T 74C y tiempo de coccin15 minutos
Hora de inicio
Tipo de Empanada
T de Coccin
Hora de termino
Accin correctiva
Tcnico de Aseguramiento de la calidad
REGISTRO HACCP 02: Control de temperatura y tiempo de horneado
Fecha: Lmite crtico: T horno= 200C y tiempo de horneado=20 minutos
Hora de inicio
Tipo de Empanada
T de horneado
Hora de termino
Accin correctiva
REGISTRO HACCP 03: Control de temperatura de empanadas en los exhibidores Fecha: Lmite crtico: T alimento 60C Frecuencia: cada 30 minutos
Hora
Exhibidor (N)
Tipo de Empanada
T de exhibidor
T de alimento
Accin correctiva
REGISTRO HACCP 04: Calibracin de equipos e instrumentos
Fecha:
Hora
Operacin unitaria
Equipo/ Instrumento
Cdigo de equipo/ Instrumento
Cdigo del patrn utilizado
OBSERVACIONES ____________________________________________________________
_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________
REGISTRO HACCP 05: Quejas del cliente Fecha Cliente Tipo de empanada Motivo de Queja Observaciones
REGISTRO HACCP 06: Acciones correctivas
Fecha Hora
Tipo de empanada
Etapa de proceso
Desviacin
Accin correctiva
Observaciones
REGISTRO HACCP 07: Anlisis microbiolgico del producto
Fecha
Cdigo de produccin
Tipo de empanada
Observaciones Laboratorio Resultados
REGISTRO HACCP 08: Acta de reunin del equipo HACPP FECHA: .. HORA: ACTA N En la reunin realizada por el Equipo HACPP de la empresa Empanadas S.A. se concluy a los siguientes puntos:
Gerente General
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Produccin
Administrador
REGISTRO HACCP 09: Trazabilidad Fecha/Hora de produccin Cdigo de Produccin Cdigo de Comprobante de pago
Empanada
Cantidad
Proveedor
Registro HACCP 10: Recolecta del producto no conforme

FECHA PRODUCTO CLIENTE CANTIDAD CODIGO DE PRODUCCION DISPOSICION DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES: _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

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PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE CIENCIAS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PLAN HACCP PARA EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

ALUMNOS: SNCHEZ LAVADO STEVE ALONSO VERGARA MNDEZ ROSSALIN JOANA

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADIONALES

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I. II. III. IV. V. VI. VII.

VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS DE CRTICOS DE CONTROL IX. X. XI. XII.

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

Versin: 01 Aprobado por: Fecha: 15/12/2010 Pgina: 3 - 34

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

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A continuacin se presenta el organigrama de la empresa:

Gerente General Secretaria

Jefe de Aseguramiento de la calidad

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

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FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES (lomito, aj de gallina, otros)

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

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FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

Amasado Recepcin Reposo

Coccin Decoracin Horneado Enfriado

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Tiene una duracin de 20 minutos, con el horno a una temperatura de 200C.

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

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Cuadro 1. Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro

Valor Menor Moderado Serio Muy serio

Alcance SEGURIDAD SEGURIDAD SEGURIDAD SEGURIDAD

Cuadro 3. Criterios para la determinacin de un peligro significativo Es peligro significativo?

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ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

(1) Materias primas e insumos

(2) Identifique peligros potenciales introducidos, controlados o aumentados en este paso

(6) Qu medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados

Gravedad: Moderado Riesgo: Remoto Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Versin: 01 Aprobado por: Fecha: 15/12/2010 Pgina: 11 - 34

Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones

Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Se evala a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones

Realizar evaluaciones peridicas a los proveedores seleccionados

PLAN HACCP EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES

Versin: 01 Aprobado por: Fecha: 15/12/2010 Pgina: 12 - 34

(6) Qu medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir peligros significativos?