Tepung Apel Sebagai Bahan Kue

Oct 13, '08 12:21 AM

untuk
Tepung Apel Sebagai Bahan Kue
kiriman: Wahyuningsih Suharti, ST, Jember

Apel merupakan salah satu resep bahan pangan yang berperan penting bagi tubuh kita bila
ditinjau dari kandungan zat gizinya, terutama vitamin dan mineral.

Selain dimakan sebagai buah yang bergizi, apel dapat diproduksi menjadi beragam bahan
pangan yang memiliki nilai jual tersendiri. Apa saja itu? ikuti 3 bahasan tema hasil produksi
apel di 3 edisi berikut ini.

Karakter Apel
Sebelum mengolah buah apel, ada baiknya kita mengetahui resep bagaimana kandungan zat
gizi maupun karakter buah apel. Buah apel merupakan komoditi buah-buahan klimakterik
dengan komposisi kimia seperti terlihat di bawah ini:
1. Air = 84,4 %
2. Energi = 58 kal
3. Protein = 0,2 gr
4. Lemak = 0,6 gr
5. Karbohidrat total = 14,5 gr
6. Karbohidrat serat = 1 gr
7. Abu = 0,3 mg
8. Kalsium = 7 mg
9. Phosphor = 10 mg
10. Besi = 0,3 mg
11. Sodium = 1 mg
12. Vitamin A = 90 IU
13. Thiamin = 0,03 mg
14. Potasium = 110 mg
15. Riboflavin = 0,02 mg
16. Niasin = 0,1 mg
17. Vitamin C = 4 mg

Kandungan gula yang terdapat dalam buah apel pada umumnya terdiri dari 0,66 - 0,68%
sukrosa, 1,23 - 5,8% glukosa dan 6,92 - 11,38 % fluktosa.

Protein yang terdapat dalam buah apel berjumlah kurang dari 1%, tetapi mempunyai peranan
penting sebagai bahan struktur dari membran sel dan sebagai biokatalis. Asam organik utama
yang terkandung di dalam buah apel adalah asam malat dan asam sitrat. Asam malat terdapat
dalam jumlah terbanyak, yaitu sekitar 3%.

Kandungan vitamin dan mineral pada buah berbeda-beda, hal ini disebebkan karena faktor
varietas dan kondisi lingkungan. Apel merupakan sumber vitamin C atau asam askorbat yang
baik. Rata-rata vitamin C dalam buah apel adalah 5-6 mg/100 gr. Kandungan vitamin C
secara nyata dipengaruhi oleh kondisis pertumbuhan, penyimpanan dan resep cara
pengolahan sebelumnya. Selain itu jenis dan tempat tumbuh, varetas apel dapat
mempengaruhi kadar asam askorbat.

Timbulnya cita rasa buah apel disebabkan karena rasio atntara gula dan asam. Adanya tanin
dalam buah apel ikut menentukan rasa sepat.

Resep Tepung Apel
Tema bahasan awal di edisi ini adalah resep cara mengolah apel menjadi tepung apel.
Karakter maupun kandungan gula dan asam yang terdapat dalam gandum maupun apel
berbeda, sehingga pengolahan dan perlakuan kedua bahan tersebut berbeda.

Gandum memiliki karakter resep bahan yang kering dan tidak memiliki rasa, sedangkan apel
merupakan buah yang berair dan memiliki kandungan gula maupun asam yang lebih tinggi
dari gandum. Sehingga prosses pembuatan tepung kedua bahan ini berbeda.

Agar hasil tepung apel putih, sebaiknya cuci apel dengan jeruk nipis atau rendan dalam air
garam sebelum melalui proses pengeringan. Untuk lebih jelasnya, ikuti resep pengolahan
tepung apel berikut ini:

Pembuatan Tepung Apel Anna.
1. Pilih apel anna yang tidak masuk dalam grade (apel yang berukuran kecil, hasil sortiran
dan lama tidak terjual, petani menyebutnya apel BS)
2. Kupas kulit apel anna.
3. Cuci kulit apel dengan jeruk nipis (untuk menghindarikan browning / apel menjadi
cokelat), buang bijinya dan parut kasar. Rendam selam 10 - 15 meit dalam air garam dengan
perbandingan 1 liter air : 1 sendok makan peres garam.
4. Keringkan apel dengan alat pengering buatan (drying cabinet) pada suhu 65 derajat celcius
selama 24 jam.
5. Haluskan apel dengan blender lalu ayak.
6. Simpan segera tepung apel dalam wadah kedap udara.
Note: 1 kg apel dapat menghasilkan 250 gram tepung apel.

Tips:
1. Semua jenis apel dapat dibuat menjadi tepung. Jenis Greeny Smith (GS) akan
menghasilkan tepung yang lebih putih.
2. Daya tahan tepung apel dalam wadah kedap udara adalah 2 minggu sampai 1 bulan.
3. Tepung yang dibiarkan dalam tempat yang tebuka akan cepat menggumpal.
4. Tepung apel yang melewati batas kadaluarsa akan berubah warna dan akan timbul jamur.
5. Hindarkan pengeringan menggunakan oven ataupun sinar matahari, karena tepung akan
berubah warnanya (warnanya akan lebih kecokelatan).















PERMEN ALOE CANDY!!!
http://fanyannisa.blogspot.com/2008/03/permen-aloe-candy.html
@w @ @

Apa sih "Aloe Candy"??!!!
Pasti lumayan asing kalo ngedengernya!!!!
Hmmmm....sebenernya simpel aja sih...'Aloe' itu nama ilmiahnya lidah
buaya khan,,kalo 'candy' masa iya temen2 gak tau?!!!
So,,"Aloe Candy" tuh merupakan permen yang berbentuk jelly yang
terbuat dari lidah buaya... Ini merupakan suatu produk makanan ringan yang
diproduksi oleh Fehmi dkk. yang merupakan mahasiswa IPB yang memperoleh
pendanaan dari DIKTI dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang
Kewirausahaan... Ide untuk mengembangkan suatu produk dengan bahan
dasar lidah buaya merupakan ide yang cukup cemerlang karena lidah buaya
merupakan suatu tanaman yang memiliki khasiat yang sangat baik untuk
kesehatan... Bahan dasar pembuatan permen ini berasal dari lidah buaya
dan gelatin dengan komposisi 1:2...Dan yang paling penting tanpa pengawet
dan pemanis buatan...pokoknya SEHAT deCh!!!
Selain itu, lidah buaya juga dapat memberikan khasiat untuk
mengobati penyakit cacingan, susah buang air kecil dan besar (sembelit),
batuk, radang tenggorokan, hepatoprotektor (pelindung hati),
imunomodulator (pembangkit sistem kekebalan), diabetes mellitus, penurun
kolesterol, dan penyakit jantung koroner...
So,,knapa gak bwat coba produk mahasiswa yang memiliki kualitas yang tinggi dan
memiliki banyak manfaat bwat kesehatan,,,ya gak??!!! Hanya dengan Rp. 500,00 per
bungkus bisa kamu-kamu dapetin di kantin-kantin IPB atau di temen-temen yang
mendistribusikan produk ini... Jangan sampe ketinggalan bwat nyoba!!! Beli sekarang
juga,,pasti kalian gak akan nyesel...OK?!!!=) Selamat Menikmati....!!!(n_n)

















































Memilih jajanan yang sehat untuk buah hati kerap jadi persoalan tersendiri bagi para ibu.
Muhammad Cholid melihat ini sebagai peluang usaha. Ia mengolah rumput laut menjadi
permen manisan aneka rasa. Biar lebih menarik anak-anak, Cholid menyajikannya dalam
kemasan berwarna-warni. Rumput laut sudah menjadi bahan makanan yang jamak. Biasanya,
rumput laut diolah menjadi bahan pembuat agar-agar, puding, atau sebagai campuran air
ketika menanak nasi agar lebih pulen. Tapi, Cholid punya gagasan lain. Ia mengolah rumput
laut menjadi permen manisan aneka rasa. Jajanan ini, selain menyehatkan dan murah meriah,
juga menghasilkan fulus baginya.

Gagasan itu lahir lantaran Cholid melihat bahan baku rumput laut yang melimpah di
sepanjang pesisir pantai Madura, Jawa Timur, tempat ia berasal. Ia lantas menciptakan
produk yang unik berbahan rumput laut atau Euchema cottoni.

Setahun lalu, Cholid mencoba memproduksi permen manisan rumput laut dengan rasa jeruk.
Rupanya, produk ini mendapat sambutan manis dari pembeli. Ia kemudian mengembangkan
aneka rasa lainnya, yakni rasa melon, sirsak, dan stroberi.
Cholid mengklaim permen rumput laut yang ia produksi aman bagi kesehatan. Sebab, bahan
dasarnya hanya rumput laut yang telah dikeringkan, plus air, perasa makanan, serta gula.
Pembuatannya juga relatif mudah. Pertama-tama, rumput laut kering direndam selama tiga
hari, lalu dipotong kecil-kecil dan ditiriskan. Selanjutnya, Cholid membuat adonan dengan
memasak campuran perasa makanan, gula, dan air di atas api sedang hingga mengental.
Terakhir, potongan rumput laut dia masukkan ke dalam adonan ini dan didiamkan selama 10
menit hingga air tiris. "Jika membuat empat rasa permen, langkahnya pun sama," ujarnya.

Saat memulai bisnis ini, Cholid hanya membutuh modal tidak lebih dari Rp 20.000. Modal
ini untuk membeli rumput laut seharga Rp 3.000 per keranjang dan aneka perasa makanan
botolan. Untuk memasak, ia cukup memakai peralatan yang sudah ada di dapur rumahnya.

Cholid memilih membeli rumput laut yang telah dikeringkan ketimbang yang masih basah.
"Dengan begitu, kita akan mendapat rumput laut dengan jumlah yang lebih banyak,"
bebernya.
Dengan kiat itu, Cholid bisa menghasilkan permen sebanyak 15 stoples dari sekeranjang
rumput laut. Satu stoples penuh ia jual seharga Rp 10.000. Ia juga menyediakan permen di
wadah yang lebih kecil seharga Rp 3.000 per stoples.

Berbekal modal mungil itu, ia bisa mengantongi omzet Rp 5 juta sebulan. "Pengeluarannya
tidak banyak, sehingga laba bersih tak jauh dari omzet," imbuhnya.
Cholid yakin, penghasilannya dari bisnis permen manisan rumput laut bakal meningkat
berkali lipat jika memiliki jalur distribusi massal. Sayang, saat ini ia baru bisa menyalurkan
ke toko-toko kulakan dan koperasi di sekitar Madura.

Yang menarik, Cholid juga memasarkan produknya secara online. "Tahun depan, saya juga
akan membentuk sebuah CV agar lebih berkembang," tandasnya.

Pemanfatan rumput laut di Indonesia dibanding negara maju seperti Korea Selatan dan
Jepang masih terbilang terbatas. Selain Cholid, ada pula pengusaha yang memilih terjun ke
bisnis ini, salah satu contohnya adalah Maria Singgih. Ia mulai memperkenalkan manisan
dari rumput laut. Hal itu dilakukan menyusul sukses sebelumnya, yakni manisan kolang-
kaling dan lidah buaya di pasaran.

Maria memulai usahanya di kawasan Sawangan, Depok, Jawa Barat. Usaha manisan rumput
laut ini sudah Maria rintis selama 10 tahun. Berbekal obsesi agar kudapan asli Indonesia
dikenal masyarakat luas, Maria tekun mengembangkan kolang-kaling, lidah buaya, dan
rumput laut menjadi penganan yang bisa dikonsumsi tanpa bahan pengawet. "Saya perhatikan
rumput laut ini baik sekali, gizinya sangat tinggi," ujar Maria di Depok, baru-baru ini.

Bahan baku rumput laut diperoleh Maria dari Kepulauan Seribu, Jakarta Utara. Soal
pembuatannya, cukup sederhana. Setelah dibersihkan, rumput laut itu kemudian direndam
selama beberapa jam. Selanjutnya, bahan baku tadi diberi gula khusus impor dan diproses
menjadi manisan lalu dikemas ke dalam plastik berbagai ukuran. Mulai yang 300 gram, 400
g, dan cup ukuran 250 g.

Usaha yang dirintis Maria pun berkembang. Kini, ia telah meluncurkan dua merek manisan
rumput laut: Geres-Gres dan Katoni. Variasinya bermacam-macam pula, antara lain rumput
laut fresh (rumput laut yang siap diolah menjadi berbagai masakan) dan manisan rumput laut
dengan cita rasa frambozen, leci, melon, dan cocopandan.

Adapun soal rasa, produk manisan Maria telah diacungi jempol sejumlah konsumen. Corry
Tampubolon, misalnya. "Yang paling saya suka dari Katoni ialah tidak mengandung bahan
pengawet dan tak mengandung gula buatan," ujar Corry.

Keberhasilan Maria selama ini tak lepas dari dukungan pihak Dinas Perindustrian dan
Perdagangan Pemerintah Kota Depok yang membantu mengarahkan promosi dan investasi.
Hal ini diakui Dwi, dari Disperindag di Bidang Investasi dan Promosi. "Disperindag berusaha
berikan bantuan misalnya untuk bantuan permodalan, pelatihan-pelatihan manajemen
kemudian pemasaran," kata Dwi menjelaskan.

Soal produktivitas pun tak diragukan lagi. Dalam satu bulan, Maria yang dibantu 13
karyawannya mampu membuat hingga 40 ribu kemasan. Produk-produknya itu kemudian
didistribusikan ke pasar swlayan maupun hypermarket di seluruh Jakarta, Bogor, Tangerang,
dan Bekasi.

Usaha yang ditempuh Maria ini memberikan dampak positif bagi lingkungannya. Selain
membuka lapangan kerja bagi warga sekitar, Maria memberi nilai tambah bagi tanaman yang
sepintas dipandang sebelah mata oleh banyak orang. (fn/knt/lp) www.suaramedia.com


Pembuatan Permen Jelly Berbahan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus
sabdariffa Linn)
Senin, 25 Januari 2010 02:35 Mardiah, Noli Novidahlia

Pembuatan Permen Jelly Berbahan Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
Mardiah, Noli Novidahlia
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizo, Universitas Djuanda
E-mail : mardiah_rr@yahoo.co.id

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan tiga tahap, tahap pertama yaitu menentukan metode ekstraksi rosella dengan
metode perendaman. Tahap kedua adalah untuk menentukan konsentrasi ekstrak bunga rosella yang terbaik
dalam pembuatan permen jelly rosella berdasarkan sifat organoleptik dengan 3 taraf perlakuan dan dua kali
ulangan yaitu 15%, 30%, dan 45%. Hasil penelitian dengan uji hedonik menunjukan bahwa konsentrasi ekstrak
bunga rosella 45% merupakan ekstrak bunga rosella terpilih. Penelitian tahap ketiga yaitu mencari bahan
pembentuk tekstur terbaik selain pektin yaitu gelatin dan karagenan, konsentarsi gelatin yang digunakan adalah
20% dan 22%, sedangkan konsentrasi karagenan yang digunakan adalah 6% dan 8% kemudian dilakukan uji
organoleptik parameter tekstur, aroma dan rasa. Hasil permen jelly rosella yang terpilih dilakukan uji kimia
dan dibandingkan dengan standar SNI dan dilakukan uji t (t-Test).
Hasil uji hedonik permen jelly rosella yang terpilih pada penelitian tahap 2 adalah permen jelly rosella
dengan perlakuan pektin dengan gelatin 20% dan perlakuan pektin dengan karagenan sebesar 6%. Formula
terbaik permen jelly rosella terdiri dari ekstrak bunga rosella 45%, fruktosa (HFS) 40%, sukrosa 16%, pektin
1% karagenan 6% dan gelatin 20%. Sifat permen jelly rosella yang terpilih mengandung kadar air 61.7% untuk
gelatin dan 52.59% pada karagenan, kadar abu pada gelatin sebesar 0.76% dan 2.32% untuk karagenan, pH
4.23 untuk gelatin dan 3.67 untuk karagenan, vitamin C pada gelatin 42.99mg/ 100g dan 65.31mg/ 100g,
tekstur (kekenyalan) 89.4 gfc pada gelatin dan karagenan 39.73 gfc, kadar antosianin 20.39 ppm untuk gelatin
dan 44.29 ppm untuk karagenan dan total gula 11.50% pada gelatin dan untuk karagenan 15.29%. %.
Berdasarkan uji t terhadap kadar air dan kadar abu menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air dan
kadar abu permen jelly antara penambahan gelatin 20% berbeda dengan penambahan karagenan 6% (p<
0.05).
Kata kunci : permen jelly rosella, gelatin, karagenan.

Terakhir Diperbaharui pada Senin, 25 Januari 2010 10:05