Alimentos Ecologicos

alimentos ecologicos def
19/2/08
12:06
Pgina 1
ALIMENTOS ECOLGICOS, CALIDAD Y SALUD
19/2/08
12:06
Pgina 2
ALIMENTOS ECOLGICOS, CALIDAD Y SALUD Edita: JUNTA DE ANDALUCA. Conseje !a de A" i#$%t$ a & 'es#a. So#iedad Es(a)o%a de A" i#$%t$ a E#o%*"i#a +SEAE,. '$-%i#a: .i#e#onseje !a. Se /i#io de '$-%i#a#iones & Di/$%"a#i*n. Te0tos: M1 Do%o es 2ai"*n Ji34ne5. Co%e##i*n: A" i#$%t$ a. Se ie: A" i#$%t$ a e#o%*"i#a. De(*sito Le"a%: SE677869: I.S.;.N.: <:=6=>6=>:>6?@:68 Dise)o, MaA$eta#i*n e I3( esi*n: IDEAS, E0#%$si/as & '$-%i#idad, S. L.
19/2/08
12:06
Pgina 3
A 3i (ad e 'o A$e de ti a( end!, "i ando %a #a-e5a a de e#Bas e i5A$ie das, e% no3- e de tantos #$%ti/os en esos /iajes de %a inCan#ia, & %a (asi*n (o %a a" i#$%t$ a.
19/2/08
12:06
Pgina 4
19/2/08
12:06
Pgina 5
PRLOGO
La oCe ta de a%i3entos de% 3$ndo 3ode no es #ada /e5 3Ds es(e#ia%i5ada & soCisti#ada. Cada d!a a(a e#en en %os 3e #ados n$e/as "a3as de ( od$#tos #on ( o(iedades a%i3en6 ti#ias o 3edi#ina%es. La in#o (o a#i*n de -iCid$s, /ita3inas, D#idos de distintos an"os, et#E. es &a a%"o Ba-it$a% en %a e%a-o a#i*n de %os a%i3entos. A (esa de esta soCisti#a#i*n, 3$#Bos #ons$3ido es (e #i-en A$e %a 3a&o !a de %os a%i3entos estDn (e diendo s$s #a a#6 te !sti#as t adi#iona%es 3Ds e%e3enta%es: e% #o%o , e% sa-o & s$s ( o(iedades n$t i#iona%es. Ante esta sit$a#i*n 3$#Bos #ons$3ido es se ( e"$ntan si Fe% (an es (an & e% /ino es /inoG. De#!a 'i#asso A$e s$s #$ad os e an -$enos, 3Ds A$e (o %as (in#e%adas A$e ten!an, (o %as A$e no ten!an. H$i5Ds, en estos tie3(os 3ode nos, #$ando Ba-%a3os de a%i3entos, en %os A$e %a 3a&o !a de e%%os #o- an $n /a%o de e0#e%en#ia en C$n#i*n de A$e (osean #a a#6 te !sti#as 3Ds o 3enos soCisti#adas, de-idas a s$s ( o#esos de ( od$##i*n o e%a-o a#i*n, e% e#$(e a %a i3(o tan#ia de %o A$e no estD, se 3$est a #o3o a%"o 3Ds i3(o tante. Los distintos inCo 3es A$e ($-%i#a #ada a)o %a Uni*n E$ o(ea en #$anto a %a ( esen#ia de esid$os A$!3i#os en %os a%i3entos, (onen en e/iden#ia A$e aIn e0iste $n (o #entaje #on6 side a-%e de estos A$e #ontienen ni/e%es de (%a"$i#idas A$e s$(e an %os %!3ites 3D0i3os esta-%e#idos +LM2,. Y esto se ( od$#e a (esa de A$e, en %os (a!ses desa o%%ados, %os #on6 t o%es & e% se"$i3iento de %a $ti%i5a#i*n de (esti#idas es #ada /e5 3Ds i"$ oso & ( e#iso. Si -ien es #ie to A$e %os a%i3entos e#o%*"i#os no #ontienen esid$os de (%a"$i#idas en ni/e6 %es si"niCi#ati/os, #o3o as! a(a e#en en todos %os est$dios ea%i5ados en n$est o (a!s & C$e a de 4%, no 3enos i3(o tante es A$e %a 3a&o !a de %os a%i3entos e#o%*"i#os #ontienen ot as #$a%idades en #$anto a% #ontenido en 3ate ia se#a, ( ote!nas, 3ine a%es, /ita3inas, et#.E 3$& s$(e io es a %a de a%i3entos #on/en#iona%es. Todos estos as(e#tos son ana%i5ados, do#$3entados & /a%o ados #on i"o & ( e#isi*n (o %a D a. Do%o es 2ai"*n en esta o- a, en -ase a s$s n$3e osos est$dios & en -ase a %os est$dios e inCo 3es e#o(i%ados. La inCo 3a#i*n aA$! e#o"ida, es ne#esa ia, i3(o tante & o(o t$na, de ta% s$e te A$e no ($ede deja insensi-%e a %a so#iedad en "ene a%, es(e#ia%3ente a %os (ad es, a %os ed$#a6 do es, a %os ( oCesiona%es de %a 3edi#ina, a %os in/esti"ado es o a %os de(o tistasE Ta3(o#o de-e deja insensi-%e %a o- a a %os es(onsa-%es (o%!ti#os de %a a%i3enta#i*n & %a sa%$d de %os #i$dadanos. Si es #ie to, A$e so3os %o A$e #o3e3os, o #o3o %e "$sta de#i a %a a$to a Fso3os %o A$e asi3i%a3osG, no #a-e d$da de A$e a %a %$5 de %a inCo 3a#i*n e#o6 "ida en esta o- a, se Ba#e ne#esa ia $na a%te nati/a de #ons$3o a" oe#o%o"i#a A$e ($ede 3ejo a n$est a a%i3enta#i*n, n$est a sa%$d & %a sa%$d de% ( o(io (%aneta.
19/2/08
12:06
Pgina 6
Se deja-a senti %a Ca%ta de $n te0to de estas #a a#te !sti#as en %en"$a es(a)o%a & # eo A$e ind$da-%e3ente este se #onCo 3a D (a a e% C$t$ o, #o3o $n te0to de eCe en#ia -Dsi#a en e% #onj$nto de %a #o3$nidad Latinoa3e i#ana. A (a ti de %a inCo 3a#i*n a(o tada (o %a D a. 2ai"*n se de3$est a A$e Fot a Co 3a de a%i3enta#i*n es Bo& ne#esa ia & (osi-%eG. Jos4 L.'o #$na E06' esidente de SEAE
19/2/08
12:06
Pgina 7
NDICE
'D". @. Int od$##i*n ?. A%i3entos & n$t ientes 8. 2ies"os en %a ( od$##i*n a" oa%i3enta ia 8.@. S$stan#ias a)adidas a %os a%i3entos 8.?. S$stan#ias t*0i#as A$e ( o#eden de% 3edio 8.8. 2e(e #$si*n de %os 34todos de ( od$##i*n & #onse /a#i*n >. A" i#$%t$ a & "anade !a e#o%*"i#a >.@. I3(a#tos de %a A" i#$%t$ a Con/en#iona% >.?. ' in#i(ios de %a A" i#$%t$ a & Ganade !a E#o%*"i#a >.8. ' D#ti#as #$%t$ a%es en A" i#$%t$ a E#o%*"i#a >.>. ' D#ti#as #$%t$ a%es en Ganade !a E#o%*"i#a >.7. Ma #o %e"a% de %os a%i3entos e#o%*"i#os >.J. Ce tiCi#a#i*n de %os a%i3entos e#o%*"i#os 7. Dis3in$#i*n de s$stan#ias no#i/as: Nit atos J. A$3ento de %a #o3(osi#i*n n$t i#iona% J.@. Ni/e%es de sodio, (otasio, #a%#io & 3a"nesio J.?. Ni/e%es de Bie o & C*sCo o J.8. Ni/e%es de ( ote!na, " asa & D#idos " asos J.>. Ni/e%es de a"$a & 3ate ia se#a J.7. Ni/e%es de /ita3ina C & antio0idantes :. A$3ento de %os at i-$tos senso ia%es de #a%idad: As(e#to, te0t$ a & C%a/o =. Ti(iCi#a#i*n de %os a%i3entos e#o%*"i#os & #on/en#iona%es <. Los a%i3entos sanos ( o/ienen de s$e%os sanos @9. ;i-%io" aC!a @8 @: 78 77 J8 JJ :8 :8 :J =8 =: <? <> << @?8 @?8 @8@ @8> @>? @>< @7: @:: @=@ @=:
19/2/08
12:06
Pgina 8
ndi#e de Ci"$ as Ki"$ a ?.@. Ki"$ a ?.?. Ki"$ a >.@. Ki"$ Ki"$ Ki"$ Ki"$ Ki"$ Ki"$ a >.?. a >.8. a 7.@. a 7.?. a 7.8. a 7.>. Co3(%e3enta#i*n de %os a3inoD#idos ?J 'i D3ide a%i3enta ia >7 ' in#i(a%es #a$sas de e osi*n "en4ti#a #itadas en %os inCo 3es na#iona%es de% ( i3e inCo 3e so- e e% estado de %os e#$ sos Cito"en4ti#os :J 'i%a es C$nda3enta%es (a a %a ( od$##i*n "anade a e#o%*"i#a == Se%%os de "a ant!a de %a ( od$##i*n e#o%*"i#a <J6<: Ci#%o de% nit *"eno en $n siste3a de ( od$##i*n a" !#o%a #on/en#iona% @99 Ci#%o de% nit *"eno en $n siste3a de ( od$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#o @9@ 2$ta de ed$##i*n de% nit *"eno en %a (%anta @9? Contenidos 3edios #o3(a ati/os de NO8 6 +3"L@99 " 3ate ia% /e"eta%, en #o% #Bina, %e#B$"a, a#e%"a & es(ina#a @9: Contenido de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia C es#a, en #o% #Bina se"In e% ti(o de #$%ti/o +e#o%*"i#o, #on/en#iona%,. Inte /a%os LSD a% <7M @9: Contenido en nit atos +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n +e#o%*"i#o, #on/en#iona%, en Binojo #on ie"o (o "oteo. Inte /a%os LSD a% <7M @9= Contenido de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia C es#a, se"In e% ti(o de #$%ti/o +e#o%*"i#o, #on/en#iona%, en %e#B$"a. Inte /a%os LSD a% <7M @9= Contenido de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia C es#a,, en C$n#i*n de %a (a te +e0te na, inte na, & e% ti(o de ( od$##i*n +e#o%*"i#o, #on/en#iona%, en #o% #Bina. Inte /a%os LSD a% <7M @9< Contenido de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de %a (a te +e0te na, inte na, & e% ti(o de ( od$##i*n +e#o%*"i#o, #on/en#iona%, en %e#B$"a. Inte /a%os LSD a% <7M @9< Contenido en nit atos +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, se"In %a (a te de %a (%anta +e0te na e inte na, & %a t4#ni#a de -%anA$eo en #$%ti/o e#o%*"i#o de es#a o%a. Inte /a%os LSD a% <7M @@9 Contenido en nit atos +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n +e#o%*"i#o, #on/en#iona%, & de %a (a te de %a (%anta +ta%%o & -$%-o, en Binojo #on ie"o (o "oteo. Inte /a%os LSD a% <7M @@9 .a%o es de nit atos +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en #e-o%%a -a-osa se"In e% ti(o de #$%ti/o & e% 3o3ento de e#o%e##i*n. Inte /a%os LSD a% <7M @@@ Contenido en nit atos +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% siste3a de ie"o +"oteo & 3anta, & %a (a te de %a (%anta +ta%%o & -$%-o, en Binojo de #$%ti/o e#o%*"i#o. Inte /a%os LSD a% <7M @@? Contenido de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia C es#a, en #o% #Bina, en C$n#i*n de% siste3a de ie"o. Inte /a%os LSD a% <7M @@? Contenido de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia C es#a, en %e#B$"a, en C$n#i*n de% siste3a de ie"o. Inte /a%os LSD a% <7M @@8 Contenido de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% siste3a de ie"o & e% ti(o de ( od$##i*n. Inte /a%os LSD a% <7M @@> ECe#to de %a aso#ia#i*n de% #$%ti/o de %e#B$"a #on Binojo en %a a#$3$%a#i*n de nit atos +3" NO86L@99 " de 3ate ia% /e"eta% C es#o, de %as Bojas. Inte /a%os LSD a% <7M @@J
Ki"$ a 7.7. Ki"$ a 7.J. Ki"$ a 7.:. Ki"$ a 7.=. Ki"$ a 7.<. Ki"$ a 7.@9. Ki"$ a 7.@@.
Ki"$ a 7.@?. Ki"$ a 7.@8. Ki"$ a 7.@>. Ki"$ a 7.@7. Ki"$ a 7.@J. Ki"$ a 7.@:.
Ki"$ a 7.@=. Contenido en nit atos +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, de es#a o%a en C$n#i*n de %a aso#ia#i*n de #$%ti/os. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a 7.@<. Contenido en nit atos +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, de Binojo en C$n#i*n de %a aso#ia#i*n de #$%ti/os. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a 7.?9. A#ti/idad 3D0i3a de %a nit ato ed$#tasa +N3o% NO?6 "6@ 3C B6@, de Ki"$ a 7.?@. Ki"$ a 7.??. Ki"$ a 7.?8. Ki"$ a 7.?>. Ki"$ a 7.?7. Ki"$ a 7.?J. Ki"$ a J.@. Ki"$ a J.?. Ki"$ a J.8. Ki"$ a J.>. Ki"$ a J.7.
@@J @@:
Ki"$ a J.J. Ki"$ a J.:. Ki"$ a J.=.
Ki"$ a J.<. Ki"$ a J.@9.
Ki"$ a J.@@.
%as %e#B$"as o3anas en #$%ti/o en e#on/e si*n, e#o%*"i#o & #on/en#iona% en C$n#i*n de (a te ana%i5ada. Inte /a%os LSD a% <7M Contenido +M, de ( ote!na en %as %e#B$"as de #$%ti/o en e#on/e si*n, e#o%*"i#o & #on/en#iona% en C$n#i*n de %a (a te est$diada. Inte /a%os LSD a% <7M Co e%a#i*n ent e %a nit ato ed$#tasa & e% #ontenido en Bie o Co e%a#i*n ent e e% #ontenido en nit atos & en sodio Co e%a#i*n ent e %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa & e% #ontenido en sodio Co e%a#i*n ent e e% #ontenido en nit *"eno tota% & en sodio Co e%a#i*n ent e e% #ontenido en #%o oCi%a tota% & %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa Contenidos 3edios #o3(a ati/os de Na +3"L@99 " de 3ate ia% /e"eta%, en #o% #Bina, %e#B$"a, a#e%"a & es(ina#a Contenidos 3edios #o3(a ati/os de O +3"L@99 " de 3ate ia% /e"eta%, en #o% #Bina, %e#B$"a, a#e%"a & es(ina#a Contenidos 3edios #o3(a ati/os de Ca +3"L@99 " de 3ate ia% /e"eta%, en #o% #Bina, %e#B$"a, a#e%"a & es(ina#a Contenido en sodio en #o% #Bina +3" NaL@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% #$%ti/o +e#o%*"i#o, #on/en#iona%, & e% siste3a de ie"o. Inte /a%os LSD a% <7M Contenido en sodio en %e#B$"a o3ana +3" NaL@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% siste3a de ( od$##i*n & de %a (a te ana%i5ada %a (%anta. Inte /a%os LSD a% <7M Contenido en sodio +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n +e#o%*"i#o & #on/en#iona%, & de %a (a te de %a (%anta +ta%%o & -$%-o, en Binojo #on ie"o (o "oteo. Inte /a%os LSD a% <7M .a%o es de sodio +3" NaL@99 ", en #e-o%%a -a-osa se"In e% ti(o de #$%ti/o & e% 3o3ento de e#o%e##i*n. Inte /a%os LSD a% <7M Contenido en (otasio en %e#B$"a +3" OL@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o & %a (a te de %a (%anta +e0te na, inte na,. Inte /a%os LSD a% <7M Contenido en (otasio +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de %a (a te de %a (%anta +e0te na o inte na, & %a t4#ni#a de -%anA$eo en #$%ti/o e#o%*"i#o de es#a o%a. Inte /a%os LSD a% <7M Contenido en #a%#io en %e#B$"as +3" CaL@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n & de %a (a te ana%i5ada de %a (%anta. Inte /a%os LSD a% <7M Contenido en #a%#io +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de %a (a te de %a (%anta +e0te na o inte na, & %a t4#ni#a de -%anA$eo en #$%ti/o e#o%*"i#o de es#a o%a. Inte /a%os LSD a% <7M
9
@@:
@@= @@< @@< @?9 @?9 @?@ @?8 @?> @?>
@?7 @?J
@?J @?:
@?: @?=
@?= @?<
Ki"$ a J.@?. Contenido en #a%#io +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n +e#o%*"i#o & #on/en#iona%, & de %a (a te de %a (%anta +ta%%o & -$%-o, en Binojo #on ie"o (o "oteo. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.@8. Contenido en 3a"nesio en 3an5anas +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n +e#o%*"i#o & #on/en#iona%, Ki"$ a J.@>. Contenido en Bie o +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de %a (a te de %a (%anta +e0te na o inte na, & %a t4#ni#a de -%anA$eo en #$%ti/o e#o%*"i#o de es#a o%a. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.@7. Contenido en Bie o +3"L@99" de 3ate ia C es#a, de Binojo en C$n#i*n de %a aso#ia#i*n de #$%ti/os. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.@J. Contenido en Ke +3"L@99 " de 3ate ia se#a, de% " ano de j$d!a e#o%*"i#a & #on/en#iona% Ki"$ a J.@:. Contenido en C*sCo o +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de %a (a te de %a (%anta +e0te na o inte na, & %a t4#ni#a de -%anA$eo en #$%ti/o e#o%*"i#o de es#a o%a. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.@=. Contenido en C*sCo o +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en C$n#i*n de% siste3a de ie"o & de %a (a te de %a (%anta +ta%%o & -$%-o, en Binojo de #$%ti/o e#o%*"i#o. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.@<. E/o%$#i*n en e% tie3(o de% #ons$3o de 3a# on$t ientes Ki"$ a J.?9. Contenido en ( ote!na +"L@99 ", en B$e/os ( o#edentes de ( od$##i*n e#o%*"i#a e intensi/a Ki"$ a J.?@. Contenido en ( ote!na +"L@99 ", en #a ne de #onejo ( o#edente de ( od$##i*n e#o%*"i#a e intensi/a Ki"$ a J.??. Ni/e%es de " asa +M, en #a ne de #onejo, se"In ( o#eden#ia de ( od$##i*n & se0o. .a%o es de si"niCi#a#i*n a% <7M de #onCian5a Ki"$ a J.?8. Co3(osi#i*n de %a C a##i*n de D#idos " asos de% B$e/o ( o#edente de ( od$##i*n e#o%*"i#a e intensi/a Ki"$ a J.?>. ' o(o #i*n en D#idos " asos +M, en %os a#eites de o%i/a de %a /a iedad Se ana de Es(adDn en #ondi#iones de e"ad!o & se#ano, en e#o%*"i#o & #on/en#iona% Ki"$ a J.?7. Contenido en B$3edad +M, en %e#B$"as de #$%ti/o e#o%*"i#o +e#o, & #on/en#iona% +#on/,. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.?J. Contenido en B$3edad +M, en %e#B$"as en C$n#i*n de% siste3a de ie"o & e% ti(o de ( od$##i*n. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.?:. Contenido en B$3edad +M, de %e#B$"a en C$n#i*n de% siste3a de #$%ti/o & de %a (a te de %a (%anta. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a J.?=. Contenido 3ine a% +M, de% 5$3o en %as 3$est as de C $tos #!t i#os en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o & /a iedad. Inte /a%os LSD a% <7M de #onCian5a Ki"$ a J.?<. O-se /a#i*n de %a ($d i#i*n de %as Bojas de #o% #Bina Ki"$ a J.89. O-se /a#i*n de %a #onse /a#i*n de C $tos #!t i#os Ki"$ a J.8@. .a ia#i*n en e% tie3(o de %os ni/e%es de ($d i#i*n +M, de %os C $tos, (o /a iedad & ti(o de #$%ti/o Ki"$ a J.8?. Contenido de /ita3ina C +3"L@99 ", en %as C $tas ojas
@89 @89 @8? @8? @88
@88 @8> @8J @8: @8= @8< @>9
@>@ @>8 @>8 @>>
@>> @>J @>: @>= @7@
10
Ki"$ a J.88. Contenido en D#ido as#* -i#o +3"L@99 ", de% 5$3o en %as 3$est as de C $tos #!t i#os en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o. Inte /a%os LSD a% <7M de #onCian5a Ki"$ a J.8>. Contenido en D#ido as#* -i#o +3"L@99 ", de% 5$3o en %as 3$est as de C $tos #!t i#os en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o & /a iedad. Inte /a%os LSD a% <7M de #onCian5a Ki"$ a J.87. Contenido de (o%iCeno%es tota%es +3" P"6@, en %as C $tas ojas Ki"$ a J.8J. Contenido de antio0idantes tota%es +33o% P"6@, en %as C $tas ojas Ki"$ a J.8:. ndi#e de (o%iCeno%es tota%es en $/as de %a /a iedad Mos#ate% Ki"$ a J.8=. .a%o es de (o%iCeno%es +3" de D#ido #aCei#oLP", en %os a#eites de %a /a iedad Se ana de Es(adDn Ki"$ a :.@. Kases o ni/e%es de 3edida o "ano%4(ti#a Ki"$ a :.?. ECe#to de %a aso#ia#i*n de% #$%ti/o de %e#B$"a #on Binojo so- e e% (eso - $to +",. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a :.8. .a%o es de% (eso indi/id$a% de% C $to #!t i#o en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o & %a /a iedad. Inte /a%os LSD a% <7M de #onCian5a Ki"$ a :.>. .a%o es ( o3edio de% (eso $nita io de %a se3i%%a en j$d!a " ano en C$n#i*n de% siste3a de ( od$##i*n +e#o%*"i#o & #on/en#iona%,. Inte /a%os LSD a% <7M de #onCian5a Ki"$ a :.7. Dist i-$#i*n de Co 3as de %os C $tos #!t i#os e#o%*"i#os +de e#Ba, & #on/en#iona%es +i5A$ie da, Ki"$ a :.J. .a%o es de% !ndi#e de Co 3a de% B$e/o e#o%*"i#o e intensi/o. Inte /a%os de #onCian5a a% <7M Ki"$ a :.:. .a%o es de% d$ e5a +P" #36@, en 3an5anas e#o%*"i#as & #on/en#iona%es. Inte /a%os de #onCian5a a% <7M Ki"$ a :.=. A( e#ia#i*n /is$a% de% #o%o de %e#B$"as e#o%*"i#as & #on/en#iona%es Ki"$ a :.<. Contenido en #%o oCi%a tota% +3"L" de 3ate ia C es#a, en %e#B$"a o3ana de #$%ti/o en e#on/e si*n, e#o%*"i#o & #on/en#iona% en C$n#i*n de %a (a te de %a Boja. Inte /a%os LSD a% <7M Ki"$ a :.@9. ndi#e de #o%o de %os #!t i#os +e#o%*"i#os & #on/en#iona%es, de% " $(o de %as na anjas. Inte /a%os de #onCian5a a% <7M Ki"$ a :.@@. Co3(a a#i*n de% #o%o de %a &e3a de% B$e/o Ki"$ a :.@?. 2endi3iento +M, de a#eite esen#ia% de %a #o te5a de C $tos #!t i#os en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o. Inte /a%os LSD a% <7M de #onCian5a Ki"$ a :.@8. Co3(osi#i*n (o #ent$a% de% a#eite esen#ia% de #o te5a de %ane6%ate #on/en#iona% & e#o%*"i#o Ki"$ a :.@>. Co3(osi#i*n (o #ent$a% de% a#eite esen#ia% de #o te5a de na/e% #on/en#iona% & e#o%*"i#a Ki"$ a :.@7. Q$e/os #o#idos intensi/os +i5A$ie da, & e#o%*"i#os +de e#Ba, Ki"$ a :.@J. To ti%%a de B$e/o intensi/o +i5A$ie da, & e#o%*"i#a +de e#Ba, Ki"$ a :.@:. 2es$%tados de %a /a%o a#i*n senso ia% en e% B$e/o #o#ido Ki"$ a :.@=. 2es$%tados de %a /a%o a#i*n senso ia% en %a to ti%%a Ki"$ a =.@. CoeCi#ientes estanda i5ados de %a C$n#i*n dis# i3inante en %a #%asiCi#a#i*n de %os C $tos #!t i#os en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o
@7@ @7? @78 @7> @7> @77 @J9 @J@ @J?
@J? @J8 @J> @J7 @J7
@JJ @J: @J: @J= @:@ @:? @:8 @:8 @:> @:> @::
11
Ki"$ a =.?. Ki"$ a =.8.
C%asiCi#a#i*n de siste3as de ( od$##i*n de B$e/os +e#o%*"i#os e intensi/os, en C$n#i*n de %as $nidades Qa$"B, #o%o de &e3a & #ontenido en ( ote!na 2e( esenta#i*n de% anD%isis Ca#to ia% de +B$3edad, #eni5as, nit atos, 3o%i-deno & sodio, en e% 3ate ia% /e"eta% ana%i5ado +e#o%*"i#o & #on/en#iona%,
@:= @:<
ndi#e de #$ad os C$ad C$ad C$ad C$ad C$ad C%asiCi#a#i*n de %os "%I#idos ?? C%asiCi#a#i*n de %as ( ote!nas ?> C%asiCi#a#i*n de %os %!(idos ?< Dosis dia ia e#o3endada +DD2,, a##i*n & d4Ci#it de %as /ita3inas 8J68: Dosis dia ia e#o3endada +DD2,, a##i*n & e(e #$siones de% d4Ci#it de %os 3ine a%es 8=68< C$ad o ?.J. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de #e ea%es >J C$ad o ?.:. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de B$e/os, %D#teos & a#eite de o%i/a >: C$ad o ?.=. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de #a nes >= C$ad o ?.<. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de (es#ados & 3a is#os >< C$ad o ?.@9. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de %e"$3- es & C $tos se#os 79 C$ad o ?.@@. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de /e d$ as 7@ C$ad o ?.@?. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de C $tas 7? C$ad o >.@. ECe#tos de %as ( D#ti#as a" !#o%as so- e dete 3inados e#$ sos 3edioa3-ienta%es =? C$ad o >.?. ECe#tos de %a 3ate ia o "Dni#a en %os s$e%os de #$%ti/o =J6=: C$ad o 7.@. Aso#ia#iones en Bo ta%i5as @@7 C$ad o J.@. Con#ent a#iones de Ke +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en diCe entes Bojas +e0te nas e inte nas, de #o% #Bina & %e#B$"a o3ana en C$n#i*n de %a ( o#eden#ia +e#o%*"i#a, #on/en#iona%, & e% siste3a de ie"o @8@ C$ad o J.?. Con#ent a#iones de Ke +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en Binojo +ta%%o & -$%-o, en C$n#i*n de %a ( o#eden#ia +e#o%*"i#a, #on/en#iona%, & e% siste3a de ie"o @8@ C$ad o J.8. 'e !odo de #onse /a#i*n & estado de %a #o% #Bina @>J C$ad o J.>. Contenido en (o%iCeno%es +3" D#ido #aCei#oL@99 " 3.C., de #e-o%%a -a-osa se"In e% ti(o de #$%ti/o & e% 3o3ento de e#o%e##i*n @7J C$ad o :.@. 2endi3ientos en a#eites esen#ia%es de se3i%%a & (a te Be -D#ea de% Binojo e#o%*"i#o & #on/en#iona% @J< C$ad o :.?. Co3(osi#i*n (o #ent$a% 3a&o ita ia de %os a#eites esen#ia%es de se3i%%a & (a te Be -D#ea de% Binojo e#o%*"i#o & #on/en#iona% @:9 C$ad o <.@. ' in#i(a%es diCe en#ias ent e %os siste3as de ( od$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#a & #on/en#iona% @=? C$ad o <.?. .a%o es estanda i5ados de %os (a D3et os de% s$e%o en e% anD%isis Ca#to ia% @=7 C$ad o <.8. .a%o es estanda i5ados de %os (a D3et os des($4s de %a ota#i*n .a i3a0 en s$e%os @=7 o o o o o ?.@. ?.?. ?.8. ?.>. ?.7.
12
@. INT2ODUCCIN
1. INTRODUCCIN
Desde @<>9 se Ban estado ( od$#iendo intensos #a3-ios te#no%*"i#os en %a a" i#$%t$ a. Estos #a3-ios estDn e%a#ionados #on %os a/an#es en %a 3e#ani5a#i*n a" a ia, en e% #a3(o de %a "en4ti#a, en %as a(%i#a#iones de ( od$#tos -io%*"i#os, A$!3i#os, et#. Las ( od$##io6 nes se Ban in# e3entado en ( D#ti#a3ente todos %os #$%ti/os ent e $n @996>99M, de-ido a $na #o3-ina#i*n de %a ( o(a"a#i*n de %as (%antas, in# e3ento de% $so de Ce ti%i5antes de o i"en A$!3i#o, et#. La #onse#$en#ia di e#ta Ba o i"inado %o A$e se #ono#e #o3o a" i#$%6 t$ a intensi/a, A$e tiene s$s o !"enes #on e% esta-%e#i3iento de %a %%a3ada e/o%$#i*n /e de, A$e desa o%%* $n 3ode%o de a" i#$%t$ a ind$st ia%i5ada, -asada ( in#i(a%3ente en e% e3(%eo de Ce ti%i5antes A$!3i#os & ( od$#tos Citosanita ios de s!ntesis, as! #o3o en %a int od$##i*n de n$e/as /a iedades de as(e#to 3Ds at a#ti/o & en %a 3e#ani5a#i*n de %os #$%ti/os. Una de %as #onse#$en#ias in3ediatas de estas t4#ni#as a" on*3i#as C$e e% in# e3ento de %os endi3ientos (o $nidad de s$(e Ci#ie, %o A$e de i/* en %a ne#esidad de intensiCi#a e% a-onado A$!3i#o & e% e3(%eo de ( od$#tos Citosanita ios. A %a "o (%a5o se Ba o-se /ado A$e %a i3(%anta#i*n de estas ( D#ti#as Ba "ene ado $na dis3in$#i*n de %os in# e3entos de %a ( od$#ti/idad, $n in# e3ento de% #oste ene "4ti#o +ene "!a $ti%i5adaLene "!a o-tenida,, $na (4 dida de %a Ce ti%idad & a$3ento de %a e osi*n de %os s$e%os, $na #onta3ina#i*n de %os e#$ sos nat$ a%es & de% 3edio a3-iente en "ene a%, as! #o3o $na (4 dida inte" a% de %a #a%idad de %os a%i3entos, A$e a-a #a desde %a dis3in$#i*n de s$ /a%o n$t iti/o, Basta e% in# e3ento de (ato%o"!as aso#iadas a s$ #o3(osi#i*n A$!3i#a & A$e tienen s$ o i"en, ( in6 #i(a%3ente, en %a intensiCi#a#i*n de %as ( D#ti#as de Ce ti%i5a#i*n, $so de Citosanita ios, et#. En este sentido, %a -iote#no%o"!a Ba j$"ado $n (a(e% 3$& i3(o tante en %a a" i#$%t$ a & "anade !a. La 3odiCi#a#i*n "en4ti#a de (%antas & ani3a%es e3(ie5a Ba#e a( o0i3ada3en6 te @9999 a)os #$ando se do3esti#an %os ( i3e os se es /i/os. La 3a&o !a de C $tas, /e 6 d$ as, o #$%ti/os a#t$a%es Ban estado 3odiCi#ados "en4ti#a3ente de a%"$na 3ane a, 3ediante e% e3(%eo de %as t4#ni#as t adi#iona%es de ( od$##i*n se%e#ti/as. A%"$nos de %os #$%ti/os 3Ds i3(o tantes, no (od !an Ba-e se desa o%%ado sin %a inte /en#i*n B$3ana. Y esta inte /en#i*n Ba (e 3itido ( od$#i 3Ds a%i3entos, #on a%"$nas 3odiCi#a#iones en s$s #ontenidos n$t i#iona%es & 3Ds esistentes a #ondi#iones a" on*3i#as desCa/o a-%es, (%a6 "as & enCe 3edades /e"eta%es. La -iote#no%o"!a se Ba #on/e tido en $na Be a3ienta A$e D(ida3ente a%te a %a #o3(osi#i*n "en4ti#a de o "anis3os & ( esenta $n eno 3e (oten#ia% (a a a$3enta %a #antidad & #a%idad en e% s$3inist o de a%i3entos, a$nA$e ta3-i4n Ba (%an6 teado in#e tid$3- es so- e %a se"$ idad de estos a%i3entos. A" i#$%to es & "anade os Ban $sado %as t4#ni#as t adi#iona%es de se%e##i*n (a a 3ejo a #ose#Bas o "anado, (%antando %as 3ejo es se3i%%as & en"end ando s*%o %os ani3a%es 3Ds C$e tes, #on e%%o se Ba (e 3iti6 do e% (aso de %os as"os 3Ds desea-%es (a a %as ( *0i3as "ene a#iones. La i3(o tan#ia de %a a%i3enta#i*n so- e %a sa%$d, Ba A$edado (atente #on %as # isis de% se#6 to a" oa%i3enta io. Es C$nda3enta% (a a ( ote"e a% #ons$3ido , da a #ono#e todos %os Ca#to es A$e inC%$&en so- e %a ino#$idad de %os a%i3entos, #on e% o-jeti/o Cina% de (ode e%e6 "i , ent e %a " an /a iedad de a%i3entos, aA$e%%os A$e 3Ds "a ant!as de #a%idad "%o-a% oC e56
13
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
#an. Los ies"os (oten#ia%es 3Ds i3(o tantes aso#iados a %a dieta B$3ana son %a #onta3i6 na#i*n 3i# o-io%*"i#a & e% deseA$i%i- io n$t i#iona%, ade3Ds de %os #onta3inantes 3edioa36 -ienta%es, t*0i#os de di/e sas nat$ a%e5as, esid$os de (%a"$i#idas & aditi/os a%i3enta ios. Ade3Ds, %a se"$ idad en e% s$3inist o de a%i3entos ($ede /e se aCe#tada (o %a e0isten#ia de #o3($estos $sados en %a ( od$##i*n a" !#o%a & (o esid$os ind$st ia%es A$e a#tIan #o3o #onta3inantes de% 3edioa3-iente. Estos #onta3inantes A$!3i#os ($eden se a-so 6 -idos (o %as (%antas & a s$ /e5 #ons$3idos (o ani3a%es (eA$e)os. Estas (%antas & ani6 3a%es si /en de a%i3ento a ot os ani3a%es 3Ds " andes, A$e son #o3idos a s$ /e5 (o ot os ani3a%es 3Ds " andes, (asando %os #onta3inantes de este 3odo a t a/4s de %a #ade6 na a%i3enti#ia a todos %os ni/e%es de% s$3inist o de %os a%i3entos. Es #asi i3(osi-%e es#o"e $na dieta A$e est4 %i- e de todos %os ies"os (oten#ia%es a %os #$a%es estDn e0($estos %os a%i3entos. Mient as %a #ien#ia desa o%%a Be a3ientas (a a #o36 -ati a%"$nos de estos ies"os, %os #a3-ios en %a te#no%o"!a a" !#o%a, %os n$e/os 3ode%os de #o3e #ia%i5a#i*n de %os a%i3entos, %as #o3idas ( e(a adas, & %os #a3-ios en %os BD-i6 tos diet4ti#os, estDn a$3entado %os ies"os aso#iados a %a se"$ idad a%i3enta ia, -ien de-i6 da a %a #onta3ina#i*n (o n$e/os a"entes 3i# o-ianos o (o %a in#%$si*n de n$e/os ies"os aso#iados a %a te#no%o"!a. Los ( od$#tos Citosanita ios a$3entan %os endi3ientos de %as #ose#Bas, (e o #onta3inan C $tas & /e d$ as, %os 3ate ia%es e3(%eados en e% e3-a%aje, & A$e en ( in#i(io estDn dise)ados (a a ( ote"e , ($eden t as(asa dete 3inados t*0i#os a %os a%i3entos, & %os aditi/os e3(%eados (a a #onse /a %a #o3ida ($eden #a$sa a%e "ias e into%e an#ias. E% /a%o n$t i#iona% de %os a%i3entos se dete 3ina (o s$ #o3(osi#i*n A$!3i#a, %a #$a% estD en C$n#i*n de s$ (oten#ia% "en4ti#o & de% esto de Ca#to es de ( od$##i*n & t ansCo 3a#i*n. Los ( od$#tos e3(%eados en (ost#ose#Ba ($eden se ta3-i4n de#isi/os a %a Bo a de %a /a%o a#i*n n$t i#iona% & o "ano%4(ti#a de $n a%i3ento. Es #$ ioso desta#a A$e %os o-jeti/os 3a #ados dent o de %os (%anes de ( od$##i*n /e"e6 ta%, en e% esta-%e#i3iento de %a %%a3ada a" i#$%t$ a intensi/a o #on/en#iona%, Ban estado #en6 t ados ( in#i(a%3ente en e% a$3ento de %a ( od$#ti/idad (o en#i3a de %a -IsA$eda de ( o6 d$#tos de *(ti3a 3ad$ a#i*n, n$t i#iona%3ente eA$i%i- ados, #on (osi-i%idad de ( o#esado, a%3a#ena3iento, #on dis3in$#i*n de %os ni/e%es de t*0i#os, et#. De %a 3is3a 3ane a, %a o-ten#i*n de a%i3entos de o i"en ani3a% se Ba -asado ( in#i(a%3ente, en e% a$3ento de %os endi3ientos, o%/idando en e% ( o#eso "anade o, Ca#to es /in#$%ados a% -ienesta ani3a%, a %a a%i3enta#i*n sana & eA$i%i- ada de %os ani3a%es &, #o3o #onse#$en#ia, a s$ e(e #$si*n en %a #o3(osi#i*n de %os a%i3entos de e%%os de i/ados. E% /a%o n$t i#iona%, Ba sido $n Ca#6 to insi"niCi#ante en todo e% ( o#eso de ind$st ia%i5a#i*n de %a a" i#$%t$ a & "anade !a, #on6 side ado s*%o (a a a%"$nos #$%ti/os, ( in#i(a%3ente e%a#ionados #on -IsA$eda de #a%idad de %a ( ote!na de a%"$nos " anos, en e%a#i*n #on %a 3a%n$t i#i*n de diCe entes " $(os (o-%a6 #iona%es. En esta ($-%i#a#i*n se ( esenta %a #%asiCi#a#i*n de %os ( in#i(a%es n$t ientes A$e #o3(onen %os a%i3entos, as! #o3o %as ne#esidades & s$ inC%$en#ia en e% o "anis3o. Se insiste en %a e(e #$si*n A$e %as t4#ni#as a" on*3i#as tienen so- e %a #o3(osi#i*n n$t i#iona% de %os a%i6
14
@. INT2ODUCCIN
3entos & en #o3o %as 3etodo%o"!as de ( od$##i*n en a" i#$%t$ a & "anade !a e#o%*"i#as o i"inan a%i3entos de 3a&o /a%o n$t iti/o, 3Ds eA$i%i- ados, 3Ds sa%$da-%es, #on $n 3a&o (oten#ia% de s$s ( o(iedades o "ano%4(ti#as & #on %a si3$%tDnea a$sen#ia de ( od$#6 tos #onta3inantes. E% 3a #o %e"a% esta-%e#ido (o %a Uni*n E$ o(ea (a a %a ( od$##i*n e#o%*"i#a /e"eta% & ani6 3a% se ins# i-e en $n #onte0to 3Ds "ene a%, #o3o es e% de %a (o%!ti#a de #a%idad de %os ( o6 d$#tos a" o(e#$a ios. Esta (o%!ti#a A$e na#i* a #o3ien5os de @<<9, ( etende es(onde a %a de3anda #ada /e5 3Ds a#$#iante de %os #ons$3ido es de ( od$#tos es(e#!Ci#os, C ente a %a # e#iente estanda i5a#i*n de %os ( od$#tos #on/en#iona%es. Es ne#esa io a/an5a en e% #ono#i3iento de %as n$e/as sensi-i%idades a Ca/o de a%i3entos 3Ds n$t iti/os, sanos & #e #anos a %as ( od$##iones nat$ a%es, & A$e a %a /e5 es(ondan a $na #on#ien#ia & e0i"en#ias s$(e io es (a a #on %a sa%$d & %a #a%idad de %os a%i3entos (o (a te de %os #ons$3ido es & (a a #on %a sosteni-i%idad "%o-a% de %as Co 3as de ( od$##i*n a%i3enta ia. As! %o Ban de3ost ado Qajs%o/a et a%. +?997, a% est$dia #on deta%%e e% #o3(o 6 ta3iento de% #$%ti/o de (atata de ( od$##i*n #o%*"i#a. Las t4#ni#as a" oa%i3enta ias de ( od$##i*n e#o%*"i#a tienen $nos 3a #ados eCe#tos (osi6 ti/os so- e %a #a%idad Cina% de %os a%i3entos, (o $n %ado in#iden en %a dis3in$#i*n de %a #on6 ta3ina#i*n (o s$stan#ias no#i/as, & (o ot o %ado tienen $na e%a#i*n di e#ta so- e %a #o36 (osi#i*n n$t i#iona% & eA$i%i- ada de %os a%i3entos, as! #o3o en %a 3ejo a de %as #$a%idades o "ano%4(ti#as. Con todo e%%o, %os a%i3entos e#o%*"i#os tend Dn $nas #onse#$en#ias (ositi6 /as so- e %a sa%$d (o A$e en e% ( o#eso de ( od$##i*n se "a anti5a %a a$sen#ia de esid$os A$!3i#os. Los 34todos de ( od$##i*n e#o%*"i#a i3(%i#an i3(o tantes est i##iones en %a $ti%i5a#i*n de ( od$#tos Citosanita ios A$e de-en da %$"a a %a a$sen#ia de esid$os de este o i"en en %os ( od$#tos a" a ios. E% 3anejo #ont a %os a"entes no#i/os en a" i#$%t$ a e#o%*"i#a +AE, es e% de 3antene & Ca/o e#e %a ( esen#ia de Ca$na a$0i%ia & 3antene %a (o-%a#i*n de %os a"entes no#i/os en $nos ni/e%es dete 3inados e#on*3i#a3ente a#e(ta-%es, sin ( etende s$ e%i3ina#i*n, #on e%%o se e%i3inan %os ies"os de ( esen#ia de esid$os de (%a"$i#idas en %os a%i3entos & %a #onta3ina#i*n de% ento no. Son /a ias %as ($-%i#a#iones donde se (%as3an %os #ono#i3ientos a#t$a%es so- e e% i3(a#6 to de% siste3a de ( od$##i*n +e#o%*"i#o o #on/en#iona%, so- e e% /a%o n$t i#iona% de %os a%i6 3entos destinados a% #ons$3o B$3ano. Los es$%tados son a%ta3ente /a ia-%es & #ont a6 di#to ios a%$diendo a %os n$3e osos Ca#to es A$e inC%$&en en %a #o3(osi#i*n A$!3i#a & n$t i6 #iona% +AKSSA, ?998,, ent e %os A$e desta#a #o3o 3Ds si"niCi#ati/os, %a /a iedad & a5a, %a esta#i*n de ( od$##i*n, %a #%i3ato%o"!a, e% s$e%o, e% estado de 3ad$ e5, e% a%3a#ena3ien6 to, o Ca#to es 3Ds est i#ta3ente /in#$%ados a% siste3a de a" i#$%t$ a +Ce ti%i5a#i*n, t ata6 3ientos Citosanita ios, et#., & "anade o +a%i3enta#i*n, densidad de #a "a, e3(%eo de Bo 6 3onas & CD 3a#os, et#.,
1-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
En #onse#$en#ia, %os es$%tados 3ost ados en e% ( esente t a-ajo son %as #on#%$siones de a)os de t a-ajo so- e %a #o3(a a#i*n n$t i#iona% de a%i3entos ( od$#idos -ajo siste3as de ( od$##i*n e#o%*"i#a & #on/en#iona% en #ondi#iones 3edite Dneas, #ont o%ando todos aA$e%%os (a D3et os A$e de a%"$na 3ane a (od !an inte Ce i so- e %os #ontenidos n$t i#io6 na%es. Estos es$%tados de(endientes de se #onCi 3ados (o n$e/os est$dios, (onen de 3aniCiesto, %os -eneCi#ios n$t i#iona%es & sanita ios A$e ($eden a(o ta so- e %a dieta %os a%i3entos ( od$#idos -ajo siste3as e#o%*"i#os, a %a (a de e%i3ina ies"os de #onta3ina6 #i*n 3edioa3-ienta%, aso#iados a %os siste3as de ( od$##i*n a" a ios & "anade os.
1.
?. ALIMENTOS Y NUT2IENTES
2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
La a%i3enta#i*n es e% ( o#eso (o e% #$a% se ( od$#e %a in#o (o a#i*n de a%i3entos a% o "a6 nis3o. Se t ata de $n ( o#eso /o%$nta io & #ons#iente, siendo %a e%e##i*n de %os a%i3entos tota%3ente inten#ionada (o e% "$sto o a(eten#ia de %a (e sona. La n$t i#i*n es e% #onj$nto de ( o#esos Cisio%*"i#os (o %os A$e e% o "anis3o t ansCo 3a & $ti%i5a %as distintas s$stan6 #ias A$!3i#as A$e Co 3an %os a%i3entos. Es $n ( o#eso in/o%$nta io e in#ons#iente A$e de(ende de% ( o(io o "anis3o & de ( o#esos #o (o a%es #o3o %a di"esti*n o %a a-so #i*n de n$t ientes, as! #o3o de %os Ca#to es /in#$%ados en e% ( o#eso, #o3o %a te3(e at$ a a3-ienta%, et#. Los n$t ientes son s$stan#ias inte" antes de %os a%i3entos & ne#esa ias (a a e% 3eta-o%is3o B$3ano, ent e %as #a a#te !sti#as A$e deCinen a %os n$t ientes desta6 #anR (osee $na #o3(osi#i*n A$!3i#a #ono#ida, sa-e %a C$n#i*n A$e e% n$t iente dese3(e6 )a en e% o "anis3o & A$e #$ando a(a e#e $n s!nd o3e #a en#ia%, 4ste desa(a e#e a% e(o6 ne de n$e/o %a in"esta de% n$t iente #a en#ia%. Los n$t ientes se a-so -en a t a/4s de% a(a ato di"esti/o, #$&a sa%$d e inte" idad de(en6 den, -Dsi#a3ente, de %os a%i3entos in"e idos. La n$t i#i*n *(ti3a #onsiste en in"e i %os 3ejo es a%i3entos (osi-%es (a a (e 3iti A$e e% o "anis3o est4 tan sano #o3o sea (osi-%e & (a a A$e C$n#ione tan -ien #o3o ($eda. 'a a o-tene $n estado sa%$da-%e, %as (e sonas ne#esitan #ons$3i %os n$t ientes en %as #o3-ina#iones #o e#tas & en %as #antidades a( o(iadas, ( o(o #ionadas (o %os a%i3entos in"e idos. Los n$t i#ionistas Ban desa o%%ado dietas (a a satisCa#e estas ne#esidades. Las ne#esidades son Ini#as (a a #ada (e sona & de(enden de $na se ie de Ca#to es, A$e /a !6 an desde %a #a(a#idad inte na +estado de C$e 5a o de-i%idad,, Basta %os eCe#tos A$e e% 3edio a3-iente tiene so- e %a (e sona. Uno de %os te3as 3Ds dis#$tidos dent o de% #a3(o de %a n$t i#i*n & de %a a%i3enta#i*n, es e% de Cija #$a% es %a dieta *(ti3a (a a e% se B$3ano. Se #onside a A$e $na dieta es eA$i%i- ada si #ontiene todos %os a%i3entos ne#esa ios (a a #on6 se"$i $n estado n$t i#iona% *(ti3o. A este estado se %%e"a si 3ediante %a a%i3enta#i*n se #$- en %os si"$ientes o-jeti/os: S A(o te de %a #antidad s$Ci#iente de n$t ientes ene "4ti#os +#a%o !as, (a a A$e e% o "a6 nis3o ea%i#e %os ( o#esos 3eta-*%i#os, C!si#os & 3enta%es ne#esa ios. S S$3inist a a% o "anis3o %os s$Ci#ientes n$t ientes #on C$n#iones (%Dsti#as +( ote!nas, & e"$%ado as +/ita3inas & 3ine a%es,. S A%#an5a $n eA$i%i- io +in#iden#ia 3Ds -aja de enCe 3edades & %on"e/idad, ent e %as #antidades de n$t ientes in"e idos 3ediante %a dieta. Los a%i3entos #$ando se #ons$3en, "ene an ene "!a & a(o tan %os n$t ientes ne#esa ios, A$e $na /e5 a-so -idos (e 3iten 3antene %a /ida, & %os ( o#esos de # e#i3iento & e( o6
17
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
d$##i*n. La #ien#ia de %a n$t i#i*n est$dia %as C$n#iones Cisio%*"i#as de %os n$t ientes & s$s eA$e i3ientos en %a dieta, as! #o3o, %a di"esti*n, a-so #i*n, t ans(o te & 3eta-o%is3o de %os a%i3entos & %os n$t ientes, & de ot as s$stan#ias #ontenidas en e%%os. A t a/4s de %os a%i3entos se int od$#i Dn en %a dieta s$stan#ias no sinteti5a-%es, (e o i3( es#indi-%es (a a e% o "anis3o, #o3o %as /ita3inas, #$&a deCi#ien#ia ( o/o#a %a a(a i6 #i*n de enCe 3edades. 'o e%%o, se Ban Cijado $nos /a%o es 3!ni3os o dosis dia ias e#o6 3endadas +DD2, (a a #$- i %as ne#esidades 3!ni3as de% o "anis3o. Un 4"i3en a%i3enta io eA$i%i- ado es C$nda3enta% (a a e% -$en C$n#iona3iento de% o "anis6 3o. La " an di/e sidad de a%i3entos, (e 3ite o "ani5a & di/e siCi#a $n 4"i3en ade#$ado a #ada indi/id$o en C$n#i*n de s$ a#ti/idad dia ia, s$ edad, et#. A%"$nos est$dios de3$es6 t an A$e, en %a /ita3ina C, %a dosis e#o3endada de J9 3"Ld!a, a (esa de se s$Ci#iente (a a ( e/eni e% es#o -$to, no %o es (a a ( e/eni ot as enCe 3edades # *ni#as. De Be#Bo, se #o o-o a e% (a(e% ( e/enti/o de %a /ita3ina C +in"e ida en dosis s$(e io es a %a DD2, C ente a $n a3(%io a-ani#o de enCe 3edades #o3o aCe##iones #a d!a#as, do%en#ias de"e6 ne ati/as o #Dn#e +TBite et a%., ?99?,. La dis(oni-i%idad de %os a%i3entos (a a %os diCe entes " $(os (o-%a#iona%es estD en C$n#i*n de Ca#to es "eo" DCi#os, so#ioe#on*3i#os, #$%t$ a%es, e%i"iosos, e% ni/e% ed$#a#iona%, %as #ondi#iones & esti%o de /ida, & e% estado de sa%$d. Todos estos Ca#to es inC%$&en so- e e% ti(o & #ontenido de a%i3entos A$e se #ons$3en. En a%"$nas D eas de% (%aneta, %a dieta estD %i3itada e0#%$si/a3ente a %os a%i3entos de ( od$##i*n %o#a%. En ot as e"iones 3Ds desa o6 %%adas, e% a%3a#enaje, t ans(o te & ( o#esado de a%i3entos d$ ante todo e% a)o (osi-i%ita %a dis(oni-i%idad de %os a%i3entos en todas %as esta#iones, as! #o3o Ca#i%ita e% a##eso a a%i3en6 tos A$e se ( od$#en en ot as %atit$des. Ade3Ds %os a%i3entos son $n Co#o de inte a##i*n & de a#e(ta#i*n so#ia%, a%"$nas (e sonas e%i"en $nos a%i3entos es(e#!Ci#os (o A$e estDn aso#iados a e%%os, as(e#tos e%a#ionados #on e% #onCo t, sensa#iones e3o#iona%es, se"$ i6 dad & #on/i##iones (e sona%es. Los a%i3entos se #%asiCi#an se"In e% C*di"o A%i3enta io (o s$ " an i3(o tan#ia & $ti%idad en e% D3-ito a%i3enta io, & se distin"$en ent e #a nes & de i/ados, a/es & #a5a, (es#ados & 3a is#os, B$e/os & de i/ados, %e#Be & de i/ados, " asas #o3esti-%es, #e ea%es, %e"$3i6 nosas, t$-4 #$%os & de i/ados, Ba inas & de i/ados, Bo ta%i5as & /e d$ as, C $tas & de i/a6 dos, ed$%#o antes nat$ a%es & de i/ados, #ondi3entos & es(e#ias, a%i3entos esti3$%antes & de i/ados, #onse /as ani3a%es & /e"eta%es, (%atos ( e(a ados, a"$a & Bie%o, Be%ados, -e-i6 das no a%#oB*%i#as & -e-idas a%#oB*%i#as. E% /a%o n$t i#iona% de %os ( od$#tos a" oa%i3enta ios se dete 3ina a t a/4s de s$ #o3(o6 si#i*n A$!3i#a, %a #$a% estD en C$n#i*n de% (oten#ia% "en4ti#o de% ( od$#to /e"eta% o "ana6 de o, as! #o3o de% esto de Ca#to es A$e inC%$&en en e% siste3a de ( od$##i*n +%o#a%i5a#i*n, #%i3ato%o"!a & 4(o#a de #$%ti/o, ent e ot os,. Ade3Ds, %os distintos 34todos & ( od$#tos e3(%eados en e% ( o#eso de (ost#ose#Ba +a%3a#ena3iento &Lo 3ani($%a#i*n, ($eden se i3(o tantes & de#isi/os en %a #o3(osi#i*n & #a%idad Cina% de% ( od$#to a%i3enti#io, (o eje36 (%o en C $tas & /e"eta%es, se Ban o-se /ado (4 didas de D#ido as#* -i#o & D#ido C*%i#o #$an6
18
do %os a%i3entos no se eC i"e a-an o se ( ote"!an de s$ 3a #Bita3iento +Qa"en & S#BUei"e t, @<=8,. 'o %o tanto, %a #o3(osi#i*n de %os a%i3entos es a%ta3ente /a ia-%e & en e%%a inC%$&en ( in#i(a%3ente: S La t4#ni#a a" !#o%a & "anade a: %a /a iedad & a5a e%e"ida, e% siste3a de ( od$##i*n, e% 3odo de Ce ti%i5a#i*n A$e #ondi#iona %a #o3(osi#i*n #$a%itati/a & #$antitati/a de% ( od$#to, et#. S La t ansCo 3a#i*n: %as t4#ni#as en %a ind$st ia de a%i3entos Ba#en A$e se 3odiCiA$e e% /a%o a%i3enti#io de %os ( od$#tos, #o3o (o eje3(%o $n eCinado e0#esi/o de Ba inas, a5I#a es, et#., #on%%e/a $na dis3in$#i*n de /ita3inas & 3ine a%es en %os ( od$#tos t ansCo 3ados. En %a #o3(osi#i*n n$t iti/a de #$a%A$ie a%i3ento Ba& A$e distin"$i , en C$n#i*n de %a #antidad en A$e estDn ( esentes, ent e 3a# on$t ientes A$e son %os A$e o#$(an %a 3a&o ( o(o #i*n de %os a%i3entos & %os 3i# on$t ientes, A$e se en#$ent an en (eA$e)as ( o(o #iones. Los 3a# on$t ientes son %as ( ote!nas, %!(idos e Bid atos de #a -ono o "%I#idos, & se ($ede in#%$i ta3-i4n en este " $(o a %a Ci- a & a% a"$a, a$nA$e 4stos I%ti3os no se #onside en n$t ientes, (o no a(o ta #a%o !as. A% " $(o de %os 3a# on$t ientes se %es #ono#e (o n$t ientes ene "4ti#os, &a A$e son #o3($estos A$e e% 3eta-o%is3o $ti%i5a #o3o #o3-$sti6 -%e #e%$%a . A%"$nas ( ote!nas son $ti%i5adas (o e% o "anis3o (a a #onst $i & e"ene a e% ( o(io #$e (o & se %es #ono#e #o3o n$t ientes (%Dsti#os. Se"In $n est$dio ea%i5ado (o e0(e tos de %a KAO6OMS +@<==,, %as ( o(o #iones *(ti3as son: S Las /0$#!1")% de-en s$(one ent e e% @9 & @7M de% a(o te #a%* i#o tota%, no siendo n$n#a inCe io %a #antidad tota% de ( ote!nas in"e idas a 9.:7 " (o d!a & de a%to /a%o -io%*"i#o. Ade3Ds, e% o "anis3o ($ede sa#a ene "!a de %as ( ote!nas, &a A$e $n " a3o de ( ote!na ( o(o #iona > P#a%. S Los (l2&i*$% a(o ta Dn a% 3enos $n 776J9M de% a(o te #a%* i#o tota%, de Co 3a "ene6 a%, $n " a3o de Bid atos de #a -ono ( od$#e > P#a%. S Los l1/i*$% no so- e(asa Dn e% 89M de %as #a%o !as tota%es in"e idas. La C$n#i*n de estos n$t ientes es esen#ia%3ente ene "4ti#a, &a A$e $n " a3o de " asa ( od$#e < P#a%. Ent e %os 3i# on$t ientes se en#$ent an %as /ita3inas & %os 3ine a%es. A (esa de %as (eA$e6 )as #antidades A$e eA$ie e e% o "anis3o, %os 3i# on$t ientes son i3( es#indi-%es (a a %a /ida. Las /ita3inas & %os 3ine a%es tienen C$n#iones de e"$%a#i*n, &a A$e Ca#i%itan & #ont o6 %an %os ( o#esos -ioA$!3i#os A$e tienen %$"a en %os se es /i/os. Una C$ente nat$ a% de 3i# on$t ientes son %os a%i3entos C es#os, ( in#i(a%3ente C $tas & /e d$ as. A%"$nos a%i3en6 tos ( o#esados #ontienen 3i# on$t ientes A$e se %e Ban a)adido d$ ante s$ ind$st ia%i5a6 #i*n, 4stos se deno3inan )li !"#$% 3,"&i$")l!%.
19
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
A%"$nos a%i3entos, so- e todo de o i"en /e"eta%, #ontienen $na se ie de #o3(onentes deno3inados %,%#)"&i)% 4i$)&#i5)% o #o3($estos CitoA$!3i#os, A$e a (esa de no tene /a%o n$t iti/o son 3$& -eneCi#iosos (a a e% o "anis3o. Estas s$stan#ias tienen $n (a(e% 3$& i3(o tante en %a sa%$d B$3ana, &a A$e e% #ons$3o de a%i3entos i#os en estas s$stan6 #ias +( esentes en C $tas & /e d$ as, e(e #$te en $n 3eno ies"o de #ont ae dete 3ina6 das enCe 3edades +;aBo $n et a%., ?99>R Mo$ e et a%., ?99@,. Las ( in#i(a%es C$n#iones de %os a%i3entos son e% a(o te de ene "!a, %a #ont i-$#i*n a %a est $#t$ a de% o "anis3o & %a e"$%a#i*n de %os ( o#esos -io%*"i#os. La ene "!a ne#esa ia (a a %as ea##iones -ioA$!3i#as & %os ( o#esos inte nos de% o "anis6 3o se a-aste#e (o %os Bid atos de #a -ono, %!(idos & ( ote!nas. De e%%os se o-tiene ene 6 "!a a% o0ida %os, en e% inte io de %as #4%$%as #on e% o0!"eno, A$e t ans(o ta %a san" e. 'a te de esta ene "!a se $sa (a a sinteti5a n$e/os #o3($estos & 3antene %as C$n#iones -Dsi6 #as de% #$e (o, #o3o #o3-$sti-%e (a a %a a#ti/idad C!si#a dia ia & a%"o se (ie de en Co 3a de #a%o . La ene "!a A$e a(o tan %os n$t ientes & no es eA$e ida in3ediata3ente se a%3a6 #ena, ( in#i(a%3ente en Co 3a de " asa, estos de(*sitos ene "4ti#os ($eden se $n s$3i6 nist o #$ando %a ene "!a no estD dis(oni-%e a t a/4s de %a dieta. C$ando se #ons$3e 3Ds ene "!a A$e %a ne#esa ia, 4sta se a%3a#ena & se ( od$#e $n a$3ento de% (eso, (o e% #on6 t a io #$ando se #ons$3e 3enos ene "!a A$e %a ne#esa ia, e% o "anis3o e#$ e a %a a%3a6 #enada & se ( od$#e dis3in$#i*n de% (eso #o (o a%. Las ( ote!nas, %os %!(idos, %os 3ine a%es & e% a"$a son %os n$t ientes est $#t$ a%es o (%Dsti6 #os. Los 3Is#$%os estDn Co 3ados ( in#i(a%3ente (o ( ote!nas & a"$a, %os B$esos estDn #o3($estos de $n a 3a5*n de ( ote!na ent e3e5#%ada #on 3ine a%es. A ni/e% #e%$%a , %os %!(idos & %as ( ote!nas #onstit$&en %as 3e3- anas A$e odean %as #4%$%as. Un /a *n ad$%to de%"ado estD Co 3ado a( o0i3ada3ente (o $n J?M de a"$a, 3enos de $n @M de Bid atos de #a -ono, @JM de " asa, @JM de ( ote!na & so- e e% 7M de 3ine a%es & ot as s$stan#ias. De-en e"$%a se %os ( o#esos 3eta-*%i#os (a a 3antene $n a3-iente #onstante dent o de% #$e (o +Bo3eostasis,. La tota%idad de %os n$t ientes +%!(idos, ( ote!nas, Bid atos de #a -o6 no, a"$a, /ita3inas & 3ine a%es, inC%$&en en %a e"$%a#i*n de %as ea##iones A$e o#$ en en e% o "anis3o. 'o eje3(%o, %os a(o tes de a"$a a&$dan a e"$%a %a te3(e at$ a #o (o a%. C$ando %a te3(e at$ a de% #$e (o a$3enta e% a"$a se (ie de, a t a/4s de% s$do , (o %a e/a6 (o a#i*n. Las ( ote!nas, /ita3inas, & 3ine a%es a&$dan a a#e%e a o de#e%e a %as ea##io6 nes de% 3eta-o%is3o, #o3o 3edida (a a 3antene %a Bo3eostasis. Las 3o%4#$%as de Bid a6 tos de #a -ono, en %a s$(e Ci#ie de #4%$%as son i3(o tantes e"$%ado es de% o "anis3o, a&$6 dando a %a #o3$ni#a#i*n #e%$%a . Desde e% ($nto de /ista A$!3i#o, %os n$t ientes se #%asiCi#an en #in#o " $(os ( in#i(a%es: ( ote!nas, "%I#idos o Bid atos de #a -ono, %!(idos, /ita3inas & 3ine a%es. De% tota% de n$t ientes, e0iste $n " $(o, a( o0i3ada3ente 79, A$e se #onside an esen#ia%es (a a 3an6 tene %a sa%$d & $n # e#i3iento no 3a%. Los ",#0i!"#!% !%!"&i)l!% son aA$e%%as s$stan#ias ne#esa ias & A$e de-en se s$3inist adas a t a/4s de %a dieta, (o A$e no ($eden se sin6 teti5adas (o e% o "anis3o o en %as #antidades s$Ci#ientes (a a e% 3is3o & A$e ade3Ds son
20
/ita%es (o s! 3is3os o (o %as s$stan#ias A$e se sinteti5an en e% o "anis3o a t a/4s de e%%os. Dent o de% " $(o de n$t ientes esen#ia%es se in#%$&en, ent e ot os, n$e/e a3inoD#i6 dos #onstit$&entes de %as ( ote!nas: iso%e$#ina, %e$#ina, %isina, 3etionina, Ceni%a%anina, t eo6 nina, t i(t*Cano, /a%ina e BistidinaR #in#o /ita3inas %i(oso%$-%es: /ita3ina A o etino%, /ita3i6 na D o #a%#iCe o%, /ita3ina E o to#oCe o%, /ita3ina O o anti#oa"$%ante & /ita3ina K o D#idos " asos esen#ia%es & %as Bid oso%$-%es de% " $(o ;: ;@ o tia3ina, ;? o i-oC%a/ina, ;8 o nia#i6 na o /ita3ina '', ;7 o D#ido (antot4ni#o, ;J o (i ido0ina, ;< o D#ido C*%i#o & ;@? o #iano#o6 -a%a3ina, /ita3ina C o D#ido as#* -i#o & -iotina o /ita3ina Q. Ta3-i4n son esen#ia%es %os 3ine a%es: #a%#io, 3a"nesio, C*sCo o, (otasio, sodio, a5$C e, Bie o, 5in#, #o- e, 3an"ane6 so, # o3o, se%enio, #o-a%to, C%Io , &odo & 3o%i-deno & t es e%e#t o%itos.
Des# i(#i*n de %os n$t ientes

S Los (l2&i*$% o 6i*0)#$% *! &)04$"$, ( in#i(a%3ente en Co 3a de "%$#osa, son %os es6 (onsa-%es de %a ( o/isi*n ene "4ti#a, de% -$en C$n#iona3iento 3eta-*%i#o, de% 3anteni3ien6 to de %a te3(e at$ a #o (o a% & de% aBo o ( ote!ni#o. Las C$n#iones ene "4ti#as se #$36 (%en (o e% a(o te de > P#a% (o " a3o de (eso se#o de% a%i3ento A$e #onten"a e% "%I#ido. C$-ie tas %as ne#esidades ene "4ti#as, $na (eA$e)a (a te se a%3a#ena en e% B!"ado & 3Is6 #$%os #o3o "%$#*"eno +no 3a%3ente no 3Ds de 9.7M de% (eso de% indi/id$o,, e% esto se t ansCo 3a en " asas & se a#$3$%a en e% o "anis3o #o3o tejido adi(oso. .a ios tejidos, in#%$so e% #e e- o & %a san" e, eA$ie en %a "%$#osa #o3o $na C$ente de ene "!a. La "%$#osa se 3eta-o%i5a a t a/4s de %a es(i a#i*n #e%$%a , 3ediante %a "%i#*%isis o "%$#*%i6 sis, A$e o3(e %a "%$#osa en dos 3o%4#$%as de D#ido (i I/i#o o (i $/ato. Ent e %a "%$#*%isis & %a es(i a#i*n #e%$%a se ( od$#en $nas ea##iones, en %as #$a%es e% (i $/ato ent a Basta %a 3at i5 de %a 3ito#ond ia & #ada 3o%4#$%a de D#ido (i I/i#o ea##iona #on %a #oen5i3a6A, desdo-%Dndose en CO? & $n " $(o a#eti%o de dos #a -onos A$e se $ne in3ediata3ente a %a #oen5i3a6A, Co 3ando a#eti% #oen5i3a6A, A$e ent a D a% #i#%o de %os D#idos t i#a -o0!%i#os #ono#ido #o3o #i#%o de O e-s o #i#%o de% D#ido #!t i#o, donde se #o3(%eta e% 3eta-o%is3o de% (i $/ato de i/ado de %a "%i#*%isis, o-teni4ndose CO? & t ans(o tado es de e%e#t ones ed$#idos, A$e "ene a a"$a & AT'. Se e#o3ienda A$e %a in"esta dia ia 3!ni3a en "%I#idos (a a 3antene %os ( o#esos 3eta6 -*%i#os sea de @99 ". En #aso de ( od$#i se $na in"esta deCi#iente de Bid atos de #a -o6 no, %as " asas se 3eta-o%i5an ano 3a%3ente, a#$3$%Dndose en e% o "anis3o #$e (os #et*6 ni#os, A$e son ( od$#tos inte 3edios de este 3eta-o%is3o, ( o/o#ando %os ( o-%e3as de #etosis. Si e% a(o te de #a -oBid atos es ins$Ci#iente, ta3-i4n se $ti%i5a Dn %as ( ote!nas (a a Cines ene "4ti#os, e%e"ando s$s C$n#iones (%Dsti#as. Los #a -oBid atos #onstit$&en $na (o #i*n (eA$e)a de% (eso & est $#t$ a de% o "anis3o, (e o de #$a%A$ie 3ane a, no de-e e0#%$i se esta C$n#i*n, (o 3!ni3o A$e sea s$ indis(en6 sa-%e a(o te. No 3a%3ente se en#$ent an en %as (a tes est $#t$ a%es de %os /e"eta%es & ta3-i4n en %os tejidos ani3a%es, #o3o "%$#osa o "%$#*"eno. Son 3o%4#$%as Co 3adas esen6
21
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
#ia%3ente (o Dto3os de #a -ono, Bid *"eno & o0!"eno A$e se $nen Co 3ando $nidades sen#i%%as, se"In e% nI3e o de $nidades A$e #onstit$&en %a 3o%4#$%a se deno3inan 3onosa6 #D idos, disa#D idos, o%i"osa#D idos +de t es a die5, & (o%isa#D idos +#ientos de 3i%es de $ni6 dades,. Los "%I#idos ( in#i(a%es de %os a%i3entos se e#o"en en e% #$ad o ?.@. C$ad o ?.@. C%asiCi#a#i*n de %os "%I#idos.
C)#!($01) Monosa#D idos Disa#D idos O%i"osa#D idos 'o%isa#D idos S,4(0,/$ 'entosas Qe0osas Ma%to6o%i"osa#D idos Ot os o%i"osa#D idos A%3id*n Sin a%3id*n 'o%isa#D idos C$ /$"!"#!% Vi%osa, i-osa & a a-inosa. G%$#osa, 3anosa, "a%a#tosa & C $#tosa. Sa#a osa, %a#tosa & 3a%tosa. Ma%tode0t inas. 2aCinosa, estaA$iosa & C $#to6o%i"osa#D idos. A3i%asa & a3i%o(e#tina. Ce%$%osa, Be3i#e%$%osas & (e#tinas.
Ent e %os 3onosa#D idos 3Ds i3(o tantes de %os a%i3entos se en#$ent an %a "%$#osa, C $#6 tosa & "a%a#tosa, ( esentes en C $tas, 3ie% & a%"$nas /e d$ as. Los 3onosa#D idos se s$-6 di/iden en (entosas & Be0onas. Ent e %as (entosas desta#a %a 0i%osa A$e es $n #o3(onen6 te de %a 3ade a, %a i-osa A$e es $n #onstit$&ente de %os D#idos n$#%ei#os & %a a a-inosa, A$e Co 3a (a te de %as "o3as, 3$#i%a"os & (e#tinas. De% " $(o de %as (entosas, %a a a-i6 nosa es %a A$e se s$e%e #ons$3i #o3o #o3(onentes de 3e 3e%adas & d$%#es. E% " $(o de %as Be0osas son $n tota% de ?>, (e o s*%o #$at o son i3(o tantes desde e% ($nto de /ista -io%*"i#o, %a D6"%$#osa ( esente en %os C $tos 3ad$ os, en %a san" e & en %os tejidos ani3a6 %es, #onstit$&e e% a5I#a de% o "anis3o & es e% Bid ato de #a -ono A$e t ans(o ta %a san" e & e% A$e ( in#i(a%3ente $ti%i5an %os tejidos. La D63anosa A$e se en#$ent a en %a nat$ a%e5a aso#iada a ot os #o3(onentes. La D6"a%a#tosa A$e se en#$ent a aso#iada #on %os %!(idos #o3(%ejos, e% B!"ado ($ede #on/e ti %a en "%$#osa & des($4s en ene "!a. La D6C $#tosa o a5I#a de C $tas, a(a e#e de Co 3a %i- e en %a 3ie% & en %os e0t a#tos de C $tas. Ent e %os disa#D idos desta#a %a %a#tosa o a5I#a de %a %e#Be, %a sa#a osa o a5I#a de 3esa A$e se o-tiene de %a #a)a de a5I#a & de ot os a%i3entos #o3o %a e3o%a#Ba & %a 3a%tosa A$e estD ( esente en %a 3a%ta o #e-ada "e 3inada. Ent e %os o%i"osa#D idos desta#a %a aCinosa A$e es $n t isa#D ido 3$& ( esente en %e"$36 - es & %a estaA$iosa A$e es $n tet asa#D ido A$e Co 3an (a te de %as (a edes de %as #4%$6 %as /e"eta%es & estDn ( esentes en a%i3entos #o3o %a a%#a#BoCa, %a #e-o%%a & %a soja, ent e ot os. Los C $#to6o%i"osa#D idos +KOS, & %a in$%ina, A$e se en#$ent a en $n " an nI3e o de /e d$ as, estDn Co 3ados (o #adenas #o tas de 3o%4#$%as de C $#tosa. Los "a%a#to6o%i"o6 sa#D idos +GOS,, A$e ta3-i4n se en#$ent an de Co 3a nat$ a%, estDn Co 3ados (o #ade6 nas #o tas de 3o%4#$%as de "a%a#tosa. E% Bo3- e s*%o ($ede di"e i (a #ia%3ente estos #o3($estos. C$ando se #ons$3en o%i"osa#D idos, %a (a te A$e no se #ons$3e si /e de a%i6 3ento a %as -a#te ias -en4Ci#as, #o3o %as distintas es(e#ies de -a#te ias de% "4ne o
22
;iCid$s & La#to-a#i%%$s A$e esti3$%an e% siste3a in3$no%*"i#o o %as deCensas de% o "anis3o, #on %o #$a% 3ejo a %a ( ote##i*n C ente a %as inCe##iones, de i"$a% 3odo, estos 3i# oo "a6 nis3os ($eden (a ti#i(a en %a dest $##i*n de #o3($estos t*0i#os & en %a e%i3ina#i*n de s$stan#ias (oten#ia%3ente #an#e !"enas, %o A$e #ont i-$&e a 3antene o ( o%on"a %a sa%$d. 'o I%ti3o, ent e %os (o%isa#D idos desta#a e% "%$#*"eno +(o%!3e os de "%$#osa, A$e es e% ( in#i(a% #o3(onente de ese /a n$t iti/a de %os ani3a%es A$e se en#$ent a en e% B!"ado & %os 3Is#$%os. De %os (o%isa#D idos de o i"en /e"eta% desta#an, e% a%3id*n A$e es e% eA$i/a6 %ente a% "%$#*"eno, ( esente en %os #e ea%es #o3o e% a o5, e% 3a!5 & %as (atatas. Ot os (o%i6 sa#D idos #a a#te !sti#os son %a #e%$%osa A$e es $n (o%!3e o de %a "%$#osa & A$e se en#$en6 t a en %as (a edes /e"eta%es #$3(%iendo #on C$n#iones est $#t$ a%es. Ot os (o%isa#D idos son %a in$%ina A$e se en#$ent an en %a a%#a#BoCa, ($e o, #e-o%%a, ajos & es(D a"os & %a %iA$enina A$e a(a e#e en %os 3$s"os & %!A$enes. Los "%I#idos ta3-i4n se #%asiCi#an en si3(%es +3ono & disa#D idos, & #o3(%ejos +o%i"osa#D6 idos & (o%isa#D idos,. Los si3(%es, son a5I#a es de D(ida a-so #i*n & son ene "!a D(ida. Estos "ene an %a in3ediata se# e#i*n de ins$%ina. Se en#$ent an en %os ( od$#tos e%a-o a6 dos #on a5I#a es eCinados, 3ie%, 3e 3e%adas, ja%eas, "o%osinas, %e#Be, Bo ta%i5as & C $tas. Los #o3(%ejos, son de a-so #i*n 3Ds %enta, & a#tIan ( in#i(a%3ente #o3o ene "!a de ese 6 /a, se en#$ent an en %os #e ea%es & de i/ados, & en %as %e"$3- es. En $na a%i3enta#i*n sa%$da-%e & eA$i%i- ada de-e !an se #$antitati/a3ente %os n$t ientes de 3a&o i3(o tan#ia +#e #a de% 79M de %a in"esta,. A$nA$e %os Bid atos de #a -ono son $na C$ente de ene "!a, no se #onside an esen#ia%es, &a A$e (a a este Cin se ($eden t ans6 Co 3a ( ote!nas &Lo %!(idos. La Co 3a 3Ds sa%$da-%e de #ons$3i Bid atos de #a -ono es en a%i3entos inte" a%es, dado A$e (o se Bid atos de #a -ono #o3($estos & #on ( esen6 #ia de Ci- as, ( o/een ene "!a d$ ante 3Ds tie3(o en Co 3a eA$i%i- ada & sin inte /en#i*n ins$%!ni#a. S Las /0$#!1")% son 3o%4#$%as de " an ta3a)o #onstit$idas C$nda3enta%3ente (o #a -o6 no, Bid *"eno, o0!"eno & nit *"eno, a$nA$e ta3-i4n ($ede #ontene a5$C e & C*sCo o & en 3eno ( o(o #i*n a%"In ion 3etD%i#o. La $ni*n de estos Dto3os #onstit$&e %as 3o%4#$%as 3Ds sen#i%%as A$e son %os a3inoD#idos +C$n#iones o "Dni#as Co 3adas (o %a $ni*n de $n D#ido o "Dni#o & $n " $(o a3ino,, %os en%a#es (e(t!di#os de %os diCe entes a3inoD#idos #onstit$&en %as ( ote!nas. E% o den & dis(osi#i*n de %os a3inoD#idos en $na ( ote!na de(en6 de de %a se#$en#ia de% 3ate ia% "en4ti#o +ADN, de %a (e sona. Las ( ote!nas son %as es(onsa-%es de %a Co 3a#i*n & e(a a#i*n de %os tejidos, inte /inien6 do en e% desa o%%o #o (o a% e inte%e#t$a%, #onstit$&en a% ededo de% 79M de% (eso se#o de %os tejidos. No e0iste ( o#eso -io%*"i#o a%"$no A$e no de(enda de %a (a ti#i(a#i*n de este ti(o de s$stan#ias. Ent e %as ( in#i(a%es C$n#iones de %as ( ote!nas desta#a e% se C$nda3en6 ta%es (a a e% # e#i3iento, en este sentido, %as " asas & %os "%I#idos no %as ($eden s$stit$i , (o no #ontene nit *"eno. ' o(o #ionan %os a3inoD#idos esen#ia%es C$nda3enta%es (a a %a s!ntesis de tejidos, #o3o %as "%$#o( ote!nas, Bistonas, #o%D"eno, e%astina & A$e atina A$e
23
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
Co 3an (a te de %as 3e3- anas, de %os # o3oso3as, de% tejido #onj$nti/o Ci- oso & (%Dsti6 #o & de %a e(ide 3is, es(e#ti/a3ente. Las ( ote!nas son 3ate ia ( i3a (a a %a Co 3a#i*n de %os j$"os di"esti/os, Bo 3onas +ins$%ina, "%$#a"*n & #a%#itonina,, ( ote!nas (%as3Dti#as, /ita3inas & en5i3as +son %as 3Ds n$3e osas & es(e#ia%i5adas, a#tIan #o3o -io#ata%i5ado6 es de %as ea##iones -ioA$!3i#as,. A#tIan en t ans(o te de "ases #o3o o0!"eno & di*0ido de #a -ono en san" e +Be3o"%o-ina, Be3o#ianina & #ito# o3os,, & en %a deCensa nat$ a% #ont a inCe##iones o a"entes e0t a)os +in3$no"%o-$%ina, t o3-ina & Ci- in*"eno,. Ene "4ti#a3ente, a(o tan > P#a% (o " a3o de ene "!a a% o "anis3o, a#tIan #on C$n#iones de ese /a ene "4ti#a #o3o %a o/oa%-I3ina de %a #%a a de B$e/o, %a "%iadina de% " ano de t i"o & %a %a#toa%-I3ina de %a %e#Be. Las ( ote!nas se #%asiCi#an se"In s$ est $#t$ a A$!3i#a en ( ote!nas si3(%es $ Bo%o( ote!6 nas, Co 3adas s*%o (o a3inoD#idos A$e a s$ /e5 se ($eden #%asiCi#a en "%o-$%a es & Ci- o6 sas, & en Bete o( ote!nas o ( ote!nas #onj$"adas Co 3adas (o $na C a##i*n ( ote!ni#a & (o $n " $(o no ( ote!ni#o, A$e se deno3ina " $(o ( ost4ti#o +C$ad o ?.?,. C$ad o ?.?. C%asiCi#a#i*n de %as ( ote!nas.
C)#!($01) S,4(0,/$ E7! /l$% + /0!%!"&i)
' o%a3inas: 5eina +3a!5,, "%iadina +t i"o,, Bo de!na +#e-ada,. G%$teninas: "%$tenina +t i"o,, o i5anina +a o5,. A%-I3inas: Se oa%-I3ina +san" e,, o/oa%-I3ina +B$e/o,, G%o-$%a es %a#toa%-I3ina +%e#Be,. Qo 3onas: ins$%ina, Bo 3ona de% # e#i3iento, ( o%a#tina, Qo%o( ote!nas ti ot o(ina. En5i3as: Bid o%asas, o0idasas, %i"asas, %iasas, t ansCe asas, et#. Co%D"enos: en tejidos #onj$nti/os & #a ti%a"inosos. H$e atinas: en Co 3a#iones e(id4 3i#as +(e%o, $)as, (%$3as & Ki- osas #$e nos,. E%astinas: en tendones & /asos san"$!neos. Ki- o!nas: en Bi%os de seda +a a)as, "$sanos & ot os inse#tos,. Se #a a#te i5an (o (osee en s$ est $#t$ a a5I#a es. Co3o eje3(%o a%"$nas ( ote!nas de 3e3- ana & ot as ( ote!nas de G%$#o( ote!nas tejidos #one#ti/os, "%$#osa3ino"%i#anos, i-on$#%easa, 3$#o( ote!nas, anti#$e (os & Bo 3ona %$teini5ante. ' ote!nas #onj$"adas #on %!(idos A$e se en#$ent an en %as 3e3- anas #e%$%a es. E0isten de a%ta, -aja & 3$& -aja densidad, Li(o( ote!nas A$e t ans(o tan %!(idos en %a san" e. Qete o( ote!nas Se ( esentan $nidas a $n D#ido n$#%ei#o, #o3o en %os N$#%eo( ote!nas n$#%eoso3as de %a # o3atina, i-oso3as & en %os /i $s. ' ote!nas A$e tienen en s$ est $#t$ a $n " $(o Be3. Co3o C o3o( ote!nas eje3(%o %a Be3o"%o-ina, Be3o#ianina, 3io"%o-ina, A$e Meta%o( ote!nas t ans(o tan o0!"eno & %os #ito# o3os, A$e t ans(o tan e%e#t ones. Contienen en s$ 3o%4#$%a $no o 3Ds iones 3etD%i#os A$e no #onstit$&en $n " $(o Be3. 'o eje3(%o a%"$nas en5i3as.
24
En e% 3eta-o%is3o, e% ( in#i(a% ( od$#to Cina% de %as ( ote!nas es e% a3on!a#o A$e %$e"o se #on/ie te en $ ea en e% B!"ado & se e0# eta a t a/4s de %a o ina. E% /a%o de $n a%i3ento #o3o C$ente de ( ote!na de(ende no s*%o de %a #antidad de ( ote!6 na A$e #onten"a, sino de #ontenido es(e#!Ci#o en a3inoD#idos. Las ( ote!nas (o s! so%as no son esen#ia%es #o3o n$t ientes, (e o #ontienen a3inoD#idos esen#ia%es & nit *"eno. De %os ?? a3inoD#idos A$e se ne#esitan (a a %%e/a a #a-o %os ( o#esos de% se B$3ano, < se #onside an esen#ia%es (o A$e e% se B$3ano no ($ede sinteti5a %os. 'a a $na 3a&o eCi#ien6 #ia en e% ( o#eso de% #$e (o, %os n$e/e a3inoD#idos esen#ia%es de-e Dn in"e i se a% 3is3o tie3(o, es de#i , si3$%tDnea3ente. La #a%idad de $n a%i3ento en ( ote!na se 3ide (o e% #ontenido en a3inoD#idos esen#ia%es. E% /a%o -io%*"i#o de $na ( ote!na o #a%idad de %as ( ote!nas o $nidad ( otei#a neta +U'N, asi3i%a-%e, es %a #a(a#idad A$e tiene (a a Co 3a n$e/as ( ote!nas en e% indi/id$o. De(ende tanto de %a ( o(o #i*n de %os a3inoD#idos, #o3o de s$ di"esti-i%idad & a-so #i*n intestina%. E% /a%o -io%*"i#o de %as ( ote!nas se esta-%e#e (o %a si3i%it$d en #antidad & /a iedad de %os a3inoD#idos ne#esa ios (o e% o "anis3o, en e%a#i*n #on %os ( o#edentes de% a%i3en6 to. 'o eje3(%o, %a #%a a de B$e/o (osee $n U'N de% <>M, es de#i , A$e #asi todas %as ( o6 te!nas de% B$e/o se Dn asi3i%adas (o e% #$e (o, %a #a ne (osee $n U'N de% J:M, C ente a $n U'N de% J@M A$e (osee %a Ba ina de soja. La di"esti*n o3(e %as ( ote!nas en " $(os (e(t!di#os 3Ds (eA$e)os & en a3inoD#idos A$e ($eden a-so -e se #on Ca#i%idad. Los a3inoD#idos ($eden $sa se en e% o "anis3o (a a %a s!ntesis de n$e/as ( ote!nas & de ot as 3o%4#$%as nit o"enadas & ($eden $sa se ta3-i4n (a a %a o-ten#i*n de ene "!a a t a/4s de %a s!ntesis de "%$#osa o (a a Co 3a di/e sos D#i6 dos " asos. Las ( ote!nas de% #$e (o ( o(o #ionan %a est $#t$ a & e"$%an %as C$n#iones de% #$e (o. A%"$nas en5i3as & Bo 3onas son ( ote!nas. Ta3-i4n a%"$nos anti#$e (os son ( o6 te!nas esen#ia%es (a a %a C$n#i*n de% siste3a in3$no%*"i#o & %as ( ote!nas #ont D#ti%es se ne#esitan (a a %a ed$##i*n de% 3Is#$%o. Las ( ote!nas a&$dan a e"$%a e% eA$i%i- io de %os C%$idos & e% eA$i%i- io D#ido. Las ( ote!nas ta3-i4n a&$dan a% t ans(o te de %as 3o%4#$%as en %a san" e & dent o & C$e a de %as #4%$%as. C$ando se ( od$#e $n #ons$3o e%e/ado de ( o6 te!na, e% e0#eso tota% de a3inoD#idos indi/id$a%es ($ede inte Ce i #on %a a-so #i*n de ot os a3inoD#idos A$e #o3(a ten %os 3is3os siste3as de t ans(o te. Las C$entes a%i3enta ias de ( ote!nas ($eden se de o i"en ani3a% +#a ne, (es#ado & 3a is6 #os, B$e/os, %e#Be & de i/ados, & de o i"en /e"eta% +#e ea%es, %e"$3inosas, C $tos se#os, a!#es & t$-4 #$%os,. Las ( ote!nas de o i"en ani3a% #ontienen todos %os a3inoD#idos esen6 #ia%es. Las ( ote!nas de% eino /e"eta% ( esentan $na #a%idad n$t i#iona% inCe io , &a A$e se t ata de ( ote!nas in#o3(%etas a% se deCi#ita ias en a3inoD#idos esen#ia%es. La /!a (a a e%i6 3ina %a deCi#ien#ia de a3inoD#idos en %as ( ote!nas de o i"en /e"eta% es %a #o3-ina#i*n de a%i3entos o %a #o3-ina#i*n de ( ote!na /e"eta% & ani3a%. 'o eje3(%o, %as #o3-ina#io6 nes de %e#Be & de i/ados #on #e ea%es +(astas a%i3enti#ias & A$eso, a o5 #on (o%%o, et#., La ot a a%te nati/a #onsistente en #o3-ina %os a%i3entos ( otei#os de o i"en /e"eta% +Ki". ?.@,.
2-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
'o eje3(%o #on %as %e"$3- es A$e son $na C$ente e0#e%ente de %isina, se s$(%e3enta o #o3(%e3enta %a Ca%ta de %isina de %os #e ea%es. A% 3is3o tie3(o, %os #e ea%es #$- en %a deCi6 #ien#ia de t i(t*Cano de %as %e"$3- es & #on estas #o3-ina#iones se ($eden #o3(%eta %os #ontenidos en a3inoD#idos esen#ia%es de %as ( ote!nas en a%i3entos de o i"en /e"eta%.
Al#$ &$"#!"i*$ !" li%i") Le"$3- es: "$isantes, %entejas, "a -an5os, et#.
Al#$ &$"#!"i*$ !" #0i/#$3)"$ + ) i"$8&i*$% )9,30)*$% Se3i%%as & C $tos se#os: s4sa3o, "i aso%, #a#aB$ete, a%3end as, et#.
G anos: a o5, 3a!5, t i"o, #enteno, et#.
:i(,0) 2.1. C$ /l! !"#)&i'" *! l$% ) i"$8&i*$%.
S Los l1/i*$% son $n " $(o di/e so de #o3($estos o "Dni#os Co 3ados -Dsi#a3ente (o #a -ono e Bid *"eno & en (o #entajes 3Ds -ajos ta3-i4n o0!"eno. Ade3Ds ($eden #onte6 ne C*sCo o, nit *"eno & a5$C e. Son s$stan#ias inso%$-%es en a"$a A$e se e0t aen #on 4te & ot os diso%/entes no (o%a es & A$e ( esentan $n o i"en Bete o"4neo de #o3($estos nat$6 a%es +" asas & a#eites, en C$n#i*n de A$e sean de ( o#eden#ia ani3a% o /e"eta%,, #onstit$i6 dos ( in#i(a%3ente (o 4ste es de %a "%i#e ina +t i"%i#4 idos,, & ot os #o3($estos #o3o Cos6 Co%!(idos, este oides, #a otenoides, et#. Los %!(idos ta3-i4n s$e%en #ontene diCe entes #an6 tidades de /ita3inas %i(oso%$-%es #o3o %a /ita3ina A, D, E & O. 'o deCini#i*n, %os t i"%i#4 i6 dos son 4ste es de %os D#idos #a -o0!%i#os a%iCDti#os de #adena %a "a +D#idos " asos, #on %a "%i#e ina, #$&a est $#t$ a "ene a% es:
2.
Los #a -onos e0t e3os de %as "%i#e ina se desi"nan o estDn en (osi#i*n a & e% #ent a% #on %a %et a -. E0isten 3$#Bos ti(os de t i"%i#4 idos en C$n#i*n de% D#ido " aso & de %a (osi#i*n de 4stos, A$e este iCi#an a %a "%i#e ina, dando %$"a a $na " an di/e sidad de es(e#ies 3o%e6 #$%a es. '$eden se t i"%i#4 idos sen#i%%os +#on %os t es D#idos " asos i"$a%es, o t i"%i#4 i6 dos 3i0tos +#on dos o 3Ds D#idos " asos diCe entes,. Todos %os t i"%i#4 idos son inso%$-%es en a"$a &Lo tienden a Co 3a 3is#e%as. E% ($nto de C$si*n /a a de(ende de %os D#idos " asos este iCi#ados #on %a "%i#e ina, & 3Ds #on# eta6 3ente de %a %on"it$d & " ado de insat$ a#i*n de %os D#idos " asos. Constit$&en %as ese 6 /as ene "4ti#as & #$3(%en $na C$n#i*n 3e#Dni#a de ( ote##i*n & si /en (a a e% ais%a3ien6 to t4 3i#o. Los D#idos " asos son 3o%4#$%as o "Dni#as #onstit$idas e0#%$si/a3ente (o #a -ono, Bid *"eno & o0!"eno, en $na ( o(o #i*n de% >JM, @?.:M & @@.8M, es(e#ti/a3ente. Los Dto6 3os de #a -ono estDn $nidos $nos a ot os Co 3ando $na #adena Bid o#a -onada %a "a #on $n " $(o #a -o0i%o te 3ina%, #o3o (o eje3(%o e% D#ido (a%3!ti#o:
La %on"it$d de %a #adena es /a ia-%e & os#i%a ent e > a ?J Dto3os de #a -ono. Los D#idos " asos se diCe en#ian en %o A$e se eCie e a s$ est $#t$ a A$!3i#a en %a %on"it$d de %a #ade6 na #a -onada, en e% nI3e o, (osi#i*n & #onCi"$ a#i*n de %os do-%es en%a#es, as! #o3o (o %a e0isten#ia adi#iona% de ot os " $(os C$n#iona%es. La est $#t$ a de %os D#idos " asos aCe#6 ta D a %as ( o(iedades C!si#as de %os %!(idos. Los D#idos " asos ($eden se sat$ ados +AGS,, ( in#i(a%3ente %os de o i"en ani3a% o " a6 sas, A$e #a e#en de do-%es en%a#es & %os D#idos " asos insat$ ados, 3a&o ita ia3ente ( e6 sentes en e% eino /e"eta% & deno3inados a#eites, A$e tienen $no o /a ios en%a#es do-%es en s$ #adenaR 4stos a s$ /e5 ($eden se 3onoinsat$ ados +AGM,, %os #$a%es #ontienen s*%o $n do-%e en%a#e o (o%iinsat$ ados +AG', A$e (oseen /a ios do-%es en%a#es. A3-os ti(os de D#idos " asos estDn in#o (o ados en %a dieta a%i3enta ia. Son eje3(%os de D#idos " asos sat$ ados e% esteD i#o +@= C,, e% 3i !sti#o +@> C,R e% (a%3!ti#o +@J C, & e% %D$ i#o +@? C,. Ent e %os D#idos " asos 3onoinsat$ ados, e% ( in#i(a% e( esentante es e% o%ei#o +@= C, $n do-%e en%a#e,. Los (o%iinsat$ ados estDn e( esentados (o e% %ino%ei#o +C @=:?UJ, es $n D#ido A$e ( esenta @= Dto3os de #a -ono, dos do-%es en%a#es & e% ( i3e o de e%%os se en#$en6 t a ent e e% #a -ono J & :, #ontando a (a ti de% " $(o 3eti%o te 3ina%, & %os D#idos ei#osa6 (entaenoi#o & do#osaBe0aenoi#o. E0isten #ie tos ti(os de D#idos " asos A$e e% o "anis3o no es #a(a5 de sinteti5a o no ($ede a-aste#e se en #antidad s$Ci#iente & de-en a(a e#e en %a dieta. Se deno3inan D#i6
27
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
dos " asos esen#ia%es & (e tene#en a% " $(o de %os (o%iinsat$ ados. Los D#idos %ino%ei#o & %ino%4ni#o son #onside ados #o3o D#idos " asos esen#ia%es. 'o %a #a a#te !sti#a de se in3is#i-%es en a"$a, %os %!(idos eA$ie en $n 3e#anis3o es(e6 #ia% +t ans(o te & #i #$%a#i*n, (a a se a-so -idos (o e% o "anis3o. Los %!(idos A$e %%e"an a %as #4%$%as ($eden a%3a#ena se #o3o $na ene "!a de ese /a, $sados (a a #onst $i 3o%4#$%as est $#t$ a%es & e"$%ado as, o ($eden o3(e se a t a/4s de %a /!a de %a es(i a6 #i*n #e%$%a (a a ( od$#i di*0ido de #a -ono, a"$a & ene "!a en Co 3a de AT'. Son %a ( in6 #i(a% ese /a ene "4ti#a de% o "anis3o, de-ido a% a%to (oten#ia% de o0ida#i*n, $n " a3o de " asa ( od$#e <.> P#a% en %as ea##iones 3eta-*%i#as de o0ida#i*n. Ade3Ds ta3-i4n a#tI6 an #o3o #o3(onentes est $#t$ a%es de 3e3- anas #e%$%a es +(o Co 3a %as -i#a(as %i(!6 di#as de %as 3e3- anas, e#$- i * "anos & da #onsisten#ia, o ( ote"en 3e#Dni#a3ente e% tejido adi(oso de (ies & 3anos, & se %es ($ede asi"na a %os D#idos " asos ot as C$n#io6 nes #o3o %a s!ntesis de Bo 3onas & ot as 3o%4#$%as e"$%ado as, #o3o %as ( osta"%andi6 nas, %as ( osta#i#%inas, %os t o3-o0anos & %os %e$#ot ienos, A$e son 3eta-o%itos de D#idos " asos 3$& insat$ ados de ?9 Dto3os de #a -ono, #o3o e% D#ido " aso a aA$id*ni#o o e% D#ido ei#osat ienoi#o +C ?9:8UJ, & e% D#ido ei#osa(entaenoi#o +C ?9:7U8, +3$& a-$ndante en %os a#eites de (es#ado,. Los dos ( i3e os son de i/ados de% D#ido " aso esen#ia% %ino6 %ei#o +(e tene#en a %a se ie UJ,, 3ient as A$e e% te #e o es $n de i/ado de% D#ido " aso esen#ia% %ino%4ni#o +(e tene#iente a %a se ie U8,. En s$ C$n#i*n -io#ata%i5ado a, %os %!(idos Ca/o e#en %as ea##iones A$!3i#as A$e se ( od$#en en %os se es /i/os, #$3(%en esta C$n6 #i*n %as /ita3inas %i(!di#as, %as Bo 3onas este oideas & %as ( osta"%andinas. E% t ans(o te de %!(idos desde e% intestino Basta s$ %$"a de destino se ea%i5a 3ediante s$ e3$%si*n " a6 #ias a %os D#idos -i%ia es & a %os ( oteo%!(idos. Los %!(idos se #%asiCi#an en dos " $(os se"In (osean en s$ #o3(osi#i*n D#idos " asos +%!(i6 dos sa(oniCi#a-%es, o no %os (osean +%!(idos insa(oniCi#a-%es,, #%asiCi#a#i*n -asada en %a est $#t$ a de s$s esA$e%etos +C$ad o ?.8,. Los %!(idos sa(oniCi#a-%es #ontienen D#idos " a6 sos #o3o #o3(onentes, (o %o A$e diCie en en %a est $#t$ a de% esA$e%eto a% A$e se Ba%%an $nidos, se s$-di/iden en %!(idos si3(%es +s*%o Co 3ados (o Dto3os de #a -ono, Bid *"eno & o0!"eno, & #o3(%ejos +ade3Ds de #a -ono, Bid *"eno & o0!"eno, Ba& ta3-i4n nit *"eno, C*sCo o, a5$C e o $n "%I#ido,. Se #%asiCi#an en CosCo%!(idos & %os "%$#o%!(idos. Los %!(idos insa6 (oniCi#a-%es son %os te (enos, este oides & %as ( osta"%andinas. Los 8&i*$% (0)%$% i"%)#,0)*$% oC e#en 3I%ti(%es -eneCi#ios a% o "anis3o, %o A$e %os Ba#e indis(ensa-%es en %a dietaR (o $na (a te, ( od$#en $n eCe#to de dis3in$#i*n de %os ni/e%es de #o%este o% & t i"%i#4 idos, & a s$ /e5 ed$#en %a a" e"a#i*n (%aA$eta ia en %as a te ias. Son i3(o tantes #o3o ( ote##i*n #ont a %a ate oes#%e osis & #ont a e% en/eje#i3iento de %a (ie%. Desde e% ($nto de /ista de %a sa%$d %a e%a#i*n ent e D#idos " asos esen#ia%es es $no de %os ( in#i(a%es Ca#to es a tene en #$enta, de-ido a A$e %a se ie de %os D#idos " asos U68 +%ino6 %4ni#o, ( od$#e %a s!ntesis de% D#ido ei#osa(entanoi#o +E'A, C?9:7U8, A$e a s$ /e5 Ca/o e6 #e %a Co 3a#i*n de t o3-o0anos & %e$#ot enios, s$stan#ias A$e ed$#e %os ( o#esos inC%a6 3ato ios & %a tensi*n a te ia%, %o A$e "ene a $na C%e0i-i%i5a#i*n de %as 3e3- anas #e%$%a es.
28
'o s$ (a te, %a se ie de D#ido " asos U6J +D#ido %ino%ei#o, es esen#ia% (a a %a s!ntesis de% D#ido diBo3o"a33a%ino%4i#o +DGLA, C?9:8UJ,, A$e a s$ /e5 Ca/o e#e %a Co 3a#i*n de s$s6 tan#ias A$e en s$ #onj$nto s$-en %a tensi*n, Ca/o e#e %os ( o#esos inC%a3ato ios & /$e%/e !"idas %as 3e3- anas #e%$%a es. 'o %o A$e e% eA$i%i- io ent e %as se ies de U6J & U68 es i3(o tante (a a %a sa%$d. En e% #aso de a%i3entos #on a%to #ontenido de U6J +U6JLU68W@9,, "ene a $n a$3ento de ( oinC%a3ato ios & ( oto3-ina, & si e% #ontenido se e%e/a a Ca/o de %os D#idos " asos U68 +U6JLU68X@9, o#asiona $n ( o#eso antiinC%a3ato io & antit o3-*ti#o. En %os a%i3entos, %os %!(idos #ont i-$&en a %a te0t$ a & sa-o de %os 3is3os. Las " asas #on $na a%ta ( o(o #i*n en D#idos " asos sat$ ados estDn ( esentes en a%i3entos ( o#edentes de ani3a%es te est es, ta%es #o3o %a #a ne, %a 3anteA$i%%a, %os A$esos, et#. +s*%idas a te36 (e at$ a a3-iente,. Las " asas #on $na a%ta ( o(o #i*n en D#idos " asos 3ono & (o%iinsa6 t$ adas estDn ( esentes -Dsi#a3ente en %os ( od$#tos /e"eta%es +o%i/a, "i aso%, 3a!5, soja, a%"od*n, et#.,, en %os C $tos se#os +n$e#es, a%3end as, et#., & en %os a#eites de (es#ado. A%"$nos a#eites de o i"en /e"eta%, #o3o %os de #o#o & (a%3a son e0#e(#iones ($es #on6 tienen ( in#i(a%3ente D#idos " asos sat$ ados, %o A$e %es da $n as(e#to de " asa s*%ida. C$ad o ?.8. C%asiCi#a#i*n de %os %!(idos.
A&il(li&;0i*$%. Se distin"$en t es ti(os de estos %!(idos, 3ono"%i#4 idos, A$e #ontienen $na 3o%4#$%a de D#ido " aso, di"%i#4 idos, #on dos 3o%4#$%as de D#idos " asos & t i"%i#4 idos, #on t es 3o%4#$%as de D#idos " asos. Si3(%es C!0)%. Son 4ste es de D#idos " asos de #adena %a "a #on a%#oBo%es. Todas %as C$n#iones A$e ea%i5an estDn e%a#ionadas L1/i*$% #on s$ i3(e 3ea-i%idad a% a"$a & #on s$ #onsisten#ia Ci 3e. As! %)/$"i3i&)4l!% %as (%$3as, e% (e%o, %a (ie%, %as Bojas, C $tos, estDn #$-ie tas de $na #a(a #4 ea ( ote#to a. :$%3$l1/i*$%. Se #a a#te i5an (o ( esenta $n D#ido o toCosC* i#o en s$ 5ona (o%a . Son %as 3o%4#$%as 3Ds a-$ndantes de %a Co3(%ejos 3e3- ana #ito(%as3Dti#a. ' esentes en %os B$e/os. Gl,&$l1/i*$%. Se en#$ent an Co 3ando (a te de %as -i#a(as %i(!di#as de %as 3e3- anas de todas %as #4%$%as, es(e#ia%3ente de %as ne$ onas. T!0/!"$%. Son 3o%4#$%as %inea%es o #!#%i#as A$e #$3(%en C$n#iones 3$& /a iadas, #o3o a%"$nas esen#ias /e"eta%es +3ento%, "e anio%, %i3oneno, a%#anCo , e$#a%i(to% & /aini%%ina,, /ita3inas & (i"3entos /e"eta%es +#a otina & 0antoCi%a,. L1/i*$% E%#!0$i*!%. Son %!(idos A$e de i/an de% este ano. Co3( enden dos " andes i"%)/$"i3i&)4l!% " $(os de s$stan#ias, %os este o%es #o3o e% #o%este o% & %as /ita3inas D, & Bo 3onas este oideas, #o3o %as Bo 3onas s$( a ena%es & %as Bo 3onas se0$a%es. P0$%#)(l)"*i")%.
29
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
SLas 5i#) i")% son n$t ientes o "Dni#os esen#ia%es A$e no a(o tan ene "!a a% o "anis3o, A$e se eA$ie en en %as #antidades (eA$e)as en %a dieta, (a a e"$%a dete 3inados ( o#e6 sos de% #$e (o, #o3o son e% # e#i3iento, e( od$##i*n, & 3anteni3iento de %os tejidos, ade3Ds son ne#esa ias (a a ( e/eni dete 3inadas sinto3ato%o"!as en e% o "anis3o & A$e 4ste ne#esita #o3o #ata%i5ado es de %os ( o#esos /ita%es. Las /ita3inas estDn ( esentes en %os a%i3entos de Co 3a nat$ a%, (e o ta3-i4n ($eden se a" e"adas (a a s$ Co tiCi#a#i*n & en iA$e#i3iento, o ad3inist a se en Co 3a de s$(%e3entos a%i3enti#ios, a$nA$e 4stos s*%o se e#o3iendan (a a e% #aso de " $(os /$%ne a-%es. La distin#i*n ent e /ita3inas sint4ti#as & nat$ a%es es $na #$esti*n A$e enC enta a " andes " $(os de #ient!Ci#os +Stone et a%., ?998,. Las /ita3inas sint4ti#as tienen id4nti#as est $#6 t$ as 3o%e#$%a es & A$!3i#as A$e %as /ita3inas nat$ a%es, a$nA$e %a " an 3a&o !a de %as s$stan#ias a#ti/as de %as 3o%4#$%as nat$ a%es, es(onden a %as Co 3as de0t *"i as de% is*6 3e o, diCe en#ias A$e ($eden se o-se /adas *(ti3a3ente, a t a/4s de #*3o es(onde %a 3o%4#$%a a %a eC%e0i*n de% a&o de %a %$5 (o%a i5ada. 'o ot a (a te, a%"$nas /ita3inas nat$6 a%es a#tIan #onj$nta3ente so- e e% o "anis3o #o3o $n #o3(%ejo inte" a% de Ca#to es sin4 "i#os A$e so%a3ente son en#ont ados en %a nat$ a%e5a & no en %as /!as de s!ntesis. Las /ita3inas sint4ti#as a /e#es (od Dn a%i/ia o 3ejo a $na #ie ta #ondi#i*n de sa%$d, (e o %o Ba#en (o $n 3o3ento t ansito io, 3ient as A$e %os eCe#tos de %as /ita3inas nat$ a%es se 3antienen en (e iodos 3Ds a3(%ios de tie3(o. Ade3Ds, a%"$nos #oCa#to es A$e se en#$en6 t an en %as /ita3inas nat$ a%es a#tIan #o3o #ata%i5ado es (a a A$e %as /ita3inas sean 3Ds eCe#ti/as. La #antidad de $na /ita3ina A$e estD dis(oni-%e en e% o "anis3o se e"$%a (o %a a-so #i*n de %a /ita3ina, t ans(o te, a#ti/a#i*n, a%3a#ena3iento & e0# e#i*n. Las a/ita3inosis de i6 /adas de deCi#ien#ias diet4ti#as si"$en siendo $n ( o-%e3a de sa%$d a es#a%a 3$ndia% en a%"$nas D eas, 3ient as A$e en ot as 5onas 3Ds ind$st ia%i5adas, %as to0i#idades ( od$#i6 das (o %os s$(%e3entos /ita3!ni#os es $na ( eo#$(a#i*n # e#iente. Cada /ita3ina ( esenta $na est $#t$ a & C$n#i*n Ini#a. Se s$3inist an e0#%$si/a3ente a t a6 /4s de %a a%i3enta#i*n, sa%/o %a /ita3ina D A$e ($ede sinteti5a se a (a ti de %a adia#i*n so%a . Se #%asiCi#an en %i(oso%$-%es +A$e se dis$e%/en en " asas o %!(idos, #o3o %a A, D, E, K & O, e Bid oso%$-%es +so%$-%es en a"$a, #o3o %as /ita3inas de% " $(o ; & %a C +C$ad o ?.>,. Las /ita3inas %i(oso%$-%es se a%3a#enan en e% o "anis3o en #antidades /a ia-%es, (e 3i6 tiendo s$ ( o/isi*n sin $n a(o te e"$%a , en #a3-io %as Bid oso%$-%es se a%3a#enan en $nas #antidades tan ed$#idas A$e tan s*%o (e 3iten #$- i %as ne#esidades (o $n - e/e es(a6 #io de tie3(o. A%"$nas /ita3inas, to3adas en e0#eso, #o3o (o eje3(%o %a A & D, tienen $n eCe#to t*0i#o, a#$3$%Dndose en e% B!"ado, ( o/o#ando Bi(e /ita3inosis. Un a(o te e0#e6 si/o de /ita3inas Bid oso%$-%es, en #a3-io, no es$%ta (e j$di#ia%, de-ido a A$e 4stas son e%i3inadas en " an #antidad a t a/4s de %a o ina. Las dosis dia ias e#o3endadas +DD2, (o %a O "ani5a#i*n M$ndia% de %a Sa%$d de /ita3i6 nas, se Cijan (a a ( e/eni enCe 3edades ( od$#idas (o estados #a en#ia%es. La DD2 se esta-%e#e de Co 3a #onsens$a% (o eA$i(os #ient!Ci#os de diCe entes (a!ses, -asDndose en %os #ono#i3ientos de ( e/en#i*n de enCe 3edades #%Dsi#as ( od$#idas (o $na deCi#ien#ia
30
de n$t ientes. E% ( o-%e3a s$ "e (o %a e%e/ada /a ia-i%idad de %os datos, ent e $n (a!s & ot o. 'a a esti3a %os /a%o es de %a DD2 no se tiene en #$enta %as #i #$nstan#ias (e sona6 %es +C$3ado , de(o tista, esti%o de /ida, estado de sa%$d, s!nd o3e ( e3enst $a%, et#.,, sien6 do %as ne#esidades en 3$#Bos de estos #asos s$(e io es a %as e#o3endadas. S .ita3ina A + etino% o a0e oCto%,: Esta /ita3ina %i(oso%$-%e se en#$ent a en estado %i- e + eti6 no%, ( in#i(a%3ente en %os tejidos ani3a%es. S$s estadios ( e#$ so es +( o/ita3ina A, se Ba%%an en %os /e"eta%es & ($eden se t ansCo 3ados en /ita3ina A en %as (a edes intestina6 %es. La ( o/ita3ina A 3Ds i3(o tante es e% -6#a oteno +(i"3entos nat$ a%es A$e se ($eden en#ont a en C $tas & Bo ta%i5as de #o%o ojo, na anja & a3a i%%o, o ta3-i4n en /e"eta%es /e 6 des os#$ os,. Co3o #onse#$en#ia de %a %i3itada a-so #i*n (o (a te de% o "anis3o & de %a ed$#ida t ansCo 3a#i*n en /ita3ina A, tan s*%o se a( o/e#Ba en (a te e% -6#a oteno ( o/e6 niente de %os a%i3entos +de seis (a tes de -6#a oteno, se Co 3a en e% o "anis3o $na (a te de etino%,. Esta /ita3ina es esen#ia% (a a %a e( od$##i*n & (a a e% 3anteni3iento de% tejido e(ite%ia% +(ie%, ($%3ones, a(a ato "ast ointestina%, Ite o, et#.,, es /ita% (a a e% # e#i3iento, #ont i-$6 &e a %a Co 3a#i*n de% #o%D"eno & as! a %a Bid ata#i*n & 3anteni3iento de %a (ie%, %a /isi*n, B$esos, dientes, $)as & (e%o. Ade3Ds es i3(o tante en %a ( e/en#i*n & e% t ata3iento de estados ( e#an#e !"enos. La #a en#ia de /ita3ina A ($ede dete#ta se a t a/4s de (ie% se#a & Ds(e a, (osi-%e deten#i*n de% # e#i3iento, sensi-i%idad e0t e3a a %a %$5 & #e"$e a no#t$ 6 na, (o A$e esta /ita3ina es ne#esa ia (a a %a Co 3a#i*n de %os (i"3entos /is$a%es de %a etina A$e (e 3iten %a ada(ta#i*n de %a /isi*n #$ando dis3in$&e %a %$5. Las ( in#i(a%es C$entes nat$ a%es de /ita3ina A son en e% eino ani3a%R %os ( od$#tos %D#te6 os, %a &e3a de B$e/o & e% a#eite de B!"ado de (es#ado & en e% /e"eta%, %os /e"eta%es de #o%o a#i*n de a3a i%%a a oja o /e des os#$ os, #o3o 5anaBo ia, -atata, #a%a-a5a, (i3ien6 tos, es(ina#as, %e#B$"a, - *#o%i & C $tos #o3o e% 3e%*n, %a (a(a&a o e% 3an"o. S .ita3ina C +D#ido as#* -i#o, es $na /ita3ina Bid oso%$-%e A$e se sinteti5a a (a ti de %a "%$#osa en %os /e"eta%es. En s$ Co 3a a#ti/a es e% D#ido L6as#* -i#o & e% #o3($esto Co 3a6 do a (a ti de s$ o0ida#i*n, e% D#ido L6desBid oas#* -i#o. La /ita3ina C Co 3a (a te de toda %a #4%$%a /e"eta% & ani3a%. Se en#$ent a en Co 3a a#ti/a o aso#iada a ( ote!nas +as#o -!"e6 no, sin nin"In eCe#to -io%*"i#o en e% Bo3- e,. 2es$%ta indis(ensa-%e (a a %a s!ntesis & e% 3anteni3iento de %as C$n#iones de %os tejidos de so(o te +tejido #onj$nti/o, B$esos & #a t!6 %a"os,. E% a(o te s$Ci#iente de /ita3ina C a#e%e a e% ( o#eso de #$ a#i*n de Be idas & C a#6 t$ as *seas. La /ita3ina C ($ede #onside a se $n a#ti/ado 6 e"$%ado de% 3eta-o%is3o #e%$%a en e% sentido 3Ds a3(%io, as! #o3o $n esti3$%ante de %os 3e#anis3os de deCensa de% o "anis3o. S$s C$n#iones ( in#i(a%es se e%a#ionan #on s$ a##i*n #o3o a"ente antio0i6 dante e inte /iene en $n " an nI3e o de ea##iones de o0ido ed$##i*n, #o3o (o eje36 (%o, %a ed$##i*n de% Bie o o de% D#ido C*%i#o & %a o0ida#i*n de a3inoD#idos a o3Dti#os. Las dosis eA$e idas dia ias de /ita3ina C no estDn deCinidas e0a#ta3ente, sin e3-a "o se Ba #o3( o-ado A$e #on J9 3"Ld!a se 3antiene $n tota% #o (o a% de $n " a3o & 3edio, #antidad s$Ci#iente (a a se /i %as de3andas #o (o a%es de $n 3es. E% (a(e% ( ote#to A$e
31
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
dese3(e)a %a /ita3ina C #ont a /a ios ti(os de #Dn#e , enCe 3edades #a dio/as#$%a es & esC iados, s*%o es si"niCi#ati/o si se to3a $na dosis de >99 a @999 3"Ld!a. La ( esen#ia de /ita3ina C estD ( in#i(a%3ente en %os C $tos #!t i#os, en %os /e"eta%es /e 6 des +(e eji%, -e os, est a"*n, et#.,, en %as (atatas & en %os (i3ientos, so- e todo en %os ojos. La /ita3ina C se o0ida D(ida3ente (o a##i*n de% ai e, #a%o & a"$a, (o %o A$e Ba& A$e ( e/eni %a de estas a##iones a3-ienta%es. S .ita3ina D +#a%#iCe o% o /ita3ina anti aA$!ti#a, es $na /ita3ina A$e inte /iene en %a a-so 6 #i*n de% #a%#io & e% C*sCo o en e% intestino & (o tanto en e% de(*sito de %os 3is3os en B$e6 sos & dientes. A(a e#e en %os a%i3entos %D#teos, en %a &e3a de B$e/o & en %os a#eites de B!"ado de (es#ado. Ot a Co 3a de o-tene %a es sinteti5Dndo%a a t a/4s de %a e0(osi#i*n a %a %$5 so%a . A$nA$e #on %as 3is3a a#ti/idad, e0isten dos Co 3as ( in#i(a%es de /ita3ina DR %a /ita3ina D8 +#o%e#a%#iCe o%,, ( od$#ida (o %a (ie% -ajo %a a##i*n de %os a&os $%t a/io%eta & ta3-i4n ( esente en a%i3entos de o i"en ani3a% & %a /ita3ina D? +e "o#a%#iCe o%, ( o/enien6 te de %a s!ntesis de% e "oste o%, s$stan#ia A$e se en#$ent a en %os #e ea%es, %e/ad$ as o #Ba3(i)ones. La #a en#ia de %a /ita3ina D "ene a aA$itis3o en ni)os, a%te a#iones *seas, t asto nos denta%es & a%te a#iones 3eta-*%i#as. S .ita3ina E +to#oCe o%,, se t ata de $n " $(o de /a ios #o3($estos %i(oso%$-%es A$e ( e6 sentan diCe entes a##iones /ita3!ni#as. Constit$&e $na 3e5#%a de /a ios to#oCe o%es, ent e os 3Ds i3(o tantes desta#an e% a6to#oCe o%, e% -6to#oCe o% & e% d6to#oCe o%. Las C$n#iones de %a /ita3ina E se e%a#ionan #on s$ #a(a#idad de e/ita %a o0ida#i*n de %as " asas de% o "a6 nis3o, as! #o3o de toda $na se ie de ot as s$stan#ias CD#i%3ente o0ida-%es. De esta Co 3a, %a /ita3ina E ($ede ( ote"e & esta-i%i5a todas %as #4%$%as. En esta C$n#i*n, %a /ita3ina E es asistida (o %a $-iA$inona, a3inoD#idos A$e #ontienen a5$C e & e% se%enio. Esta /ita3ina ta3-i4n se a%3a#ena en " andes #antidades en e% o "anis3o. Se Ba de3ost ado A$e esti6 3$%a e% siste3a in3$no%*"i#o & A$e ni/e%es -ajos de /ita3ina E estDn e%a#ionados #on a%ta in#iden#ia de #Dn#e +T $3-o, ?997,. Se en#$ent a ( in#i(a%3ente en %a &e3a de B$e/o, a#eites /e"eta%es +o%i/a, soja, #a#aB$ate, a o5, a%"od*n & #o#o,, en /e"eta%es de Bojas /e 6 des, #o3o %as es(ina#as & en %os #e ea%es inte" a%es, en (a ti#$%a en e% "e 3en de %os #e ea%es. S .ita3ina O +Cito3enadiona o Ci%oA$inona, es $na /ita3ina anti#oa"$%ante A$e a&$da a% 3an6 teni3iento de% siste3a de #oa"$%a#i*n de %a san" e, (o A$e es ne#esa ia (a a %a Co 3a#i*n (o e% B!"ado de #$at o Ca#to es indis(ensa-%es (a a %a #oa"$%a#i*n de %a san" e. 'o tanto, (e 3ite e/ita Be3o a"ias. Se s$-di/ide en dos /a iantes nat$ a%es, %a O@ #$ando ( o/iene de /e"eta%es de Boja /e de os#$ a, de% B!"ado & %os a#eites /e"eta%es, ta3-i4n de %a a%Ca%6 Ca & de %os #e ea%es inte" a%es. La O? se ($ede sinteti5a (o %as -a#te ias intestina%es. La O8 es $na /a iante sint4ti#a de %as ante io es, (e o A$e d$(%i#a e% (ode de %as ante io es, se s$3inist a a (e sonas A$e no 3eta-o%i5an ade#$ada3ente %as /ita3inas O nat$ a%es. S$ #a en#ia se dete#ta #$ando a(a e#en Be3o a"ias en %os distintos tejidos & * "anos. S .ita3ina ;@ +tia3ina o ane$ ina,, en s$ Co 3a Cisio%*"i#a3ente a#ti/a +diCosCato de tia3i6 na, dese3(e)a $n (a(e% C$nda3enta% en e% 3eta-o%is3o de %os Bid atos de #a -ono & en
32
%os ( o#esos de o-ten#i*n de ene "!a, en %a o0ida#i*n Cina% de %os Bid atos de #a -ono & %os a3inoD#idos. As!, %a tia3ina es indis(ensa-%e (a a e% 3anteni3iento de %as C$n#iones de %os * "anos & %os tejidos A$e e#$ en a %os Bid atos de #a -ono #o3o C$ente ene "4ti#a, so- e todo, ne$ onas & 3Is#$%os. Las ne#esidades de /ita3ina ;@ son 3a&o es #$ando se #on6 s$3e " an #antidad de "%I#idos & 3eno si %a ( o(o #i*n de " asas a$3enta. Un " a/e d4Ci6 #it de /ita3ina ;@ o#asiona, de-ido a %a #on#ent a#i*n de ( od$#tos de% 3eta-o%is3o de %os Bid atos de #a -ono #o3o e% D#ido (i I/i#o & e% D#ido %D#ti#o, se ios da)os en e% siste3a ne /ioso #ent a% & ( o-%e3as #a dio/as#$%a es. Esta /ita3ina Bid oso%$-%e se ($ede en#ont a en #a nes, &e3a de B$e/o, B!"ado & %e#Be, #e ea%es inte" a%es, %e"$3- es, /e d$ as & %e/ad$ as. E% #ontenido en tia3ina se ed$#e & a%te a #on e% a%3a#ena3iento d$ ante (e !odos ( o%on"ados, (o e% %a/ado, #o##i*n & t ata6 3iento en 3i# oondas. La desBid ata#i*n %a aCe#ta 3!ni3a3ente e0#e(to en C $tas, & s$ #ontenido en /e"eta%es no se /e aCe#tado (o %a #on"e%a#i*n. S .ita3ina ;? + i-oC%a/ina,, dese3(e)a $n (a(e% i3(o tante en e% ( o#eso de o-ten#i*n de ene "!a a (a ti de %os %!(idos, %os Bid atos de #a -ono & %as ( ote!nas. Es ne#esa ia (a a %a a##i*n de n$3e osas en5i3as. En todos %os tejidos & #4%$%as se en#$ent a en s$s Co 3as a#ti/as #o3o #ata%i5ado 3eta-*%i#o. S$ ( esen#ia es ta3-i4n indis(ensa-%e en dete 3ina6 das ea##iones ana-*%i#as, #o3o (o eje3(%o, en %a s!ntesis de D#idos " asos. E% Be#Bo de A$e esta /ita3ina se en#$ent e en e% ojo e/e%a s$ (a ti#i(a#i*n en e% ( o#eso de %a /isi*n, (o s$ a#ti/idad o0i"enado a de %a #* nea. S$ ( esen#ia se Ba#e 3Ds ne#esa ia a 3edida A$e se in#o (o en 3Ds #a%o !as en %a dieta. S$ #a en#ia "ene a t asto nos o#$%a es, -$#a6 %es & #$tDneos, #i#at i5a#i*n %enta & Cati"a. Se t ata de $na de %as /ita3inas 3Ds e0tendidas en %os a%i3entos. S$s C$entes nat$ a%es son %as #a nes & %D#teos, #e ea%es, %e"$3- es, %e/ad$ as & /e"eta%es /e des. Esta /ita3ina es sensi-%e a %a %$5 so%a & a #ie tos t ata3ientos #o3o %a (aste$ i5a#i*n, ( o#eso A$e Ba#e (e de ?9M de s$ #ontenido. S .ita3ina ;8 +nia#ina o /ita3ina '',, es$%ta ne#esa ia (a a %a o-ten#i*n de ene "!a en e% o "anis3o, donde ($ede sinteti5a se a (a ti de% a3inoD#ido t i(t*Cano. 'osee #a(a#idad (a a e%i3ina #o%este o% no deseado, (e o to3ada en " andes dosis, tiene $n eCe#to $-o6 i5ante & /asodi%atado S$ #a en#ia ( od$#e a%te a#iones de% siste3a ne /ioso, t asto nos di"esti/os, Cati"a, $%#e as -$#a%es & (ade#i3iento de (e%a" a. E% o "anis3o o-tiene esta /ita3ina de Co 3a end*"ena & e0*"ena, a t a/4s de %os a%i3entos #o3o %as #a nes, B!"ado & i)*n, %D#teos, B$e/os, a t a/4s de #e ea%es inte" a%es, %e/ad$ as & %e"$3- es. La 3o%ien6 da de #e ea%es e%i3ina #antidades de nia#ina. S .ita3ina ;7 +D#ido (antot4ni#o, es esen#ia% (a a e% 3eta-o%is3o de %os a%i3entos, a% i"$a% A$e (a a %a s!ntesis de Bo 3onas & e% #o%este o%. S$ a$sen#ia "ene a $na dis3in$#i*n en %as deCensas ante #asos de inCe##iones, Be3o a"ias, de-i%idad & 3a eos. Esta /ita3ina ( in#i(a%3ente se en#$ent a en a%i3entos de o i"en ani3a%, siendo Ca#ti-%e s$ ad3inist a6 #i*n 3ediante e% #ons$3o de #a nes, B!"ado, i)*n, %D#teos, B$e/os & (es#ados.
33
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S .ita3ina ;J +(i ido0ina, (i ido0a%, (i ido0a3ina,, en s$ Co 3a Cisio%*"i#a3ente a#ti/a (a ti6 #i(a en e% 3eta-o%is3o de %as ( ote!nas +s!ntesis & e%i3ina#i*n de a3inoD#idos, & e( esen6 ta de esta Co 3a, $n ($nto de $ni*n #on es(e#to a% 3eta-o%is3o de %os Bid atos de #a -o6 no & %os %!(idos en %os ( o#esos de o-ten#i*n de ene "!a. Inte /iene en $n " an nI3e o de C$n#iones /ita%es de% o "anis3o, #o3o (o eje3(%o, %a s!ntesis de nia#ina a (a ti de% t i(t*6 Cano, as! #o3o %a Co 3a#i*n de a%"$nas Bo 3onas tis$%a es #o3o %a Bista3ina, %a se otinina & %a e(ineC ina. A&$da a% 3anteni3iento de% eA$i%i- io de sodio & (otasio en e% o "anis3o. Las ne#esidades a$3entan a 3edida A$e se in# e3enta e% a(o te de ( ote!nas. S$ #a en6 #ia es 3$& a a dada s$ a-$ndan#ia, (e o ($ede 3aniCesta se en ane3ia, Cati"a, de( esi*n, disC$n#iones ne /iosas, se$dose-o eas, -oA$e as, /4 ti"o, #onj$nti/itis, na$seas & /*3i6 tos. Los estados de deCi#ien#ia no se aso#ian di e#ta3ente a %a Ca%ta de a(o te de %a /ita6 3ina, sino a Ca#to es #o%ate a%es #o3o a%#oBo%is3o, to3a de 3edi#a3entos, enCe 3eda6 des Be edita ias, et#. Se en#$ent a en n$3e osos a%i3entos de o i"en ani3a% & /e"eta%, #o3o en %a &e3a de B$e6 /os, %as #a nes, e% B!"ado, e% i)*n, %os (es#ados, %os %D#teos, " anos inte" a%es, %e/ad$ as & C $tas se#as. Esta /ita3ina es 3$& C D"i% en %o A$e es(e#ta a %a #onse /a#i*n de s$ #on6 tenido (o #a$sas de a%3a#ena3iento o #o##i*n. Los #on"e%ados dis3in$&en s$ #ontenido en $n >9M, %as #onse /as $n >7M & %a 3o%ienda de #e ea%es $n :9M. S .ita3ina ;= o /ita3ina Q +-iotina,, es esen#ia% (a a e% 3eta-o%is3o de %as ( ote!nas & "%I6 #idos +a% i"$a% A$e %as ot as /ita3inas de% #o3(%ejo ;, & " asas, (a a %a s!ntesis de Bo 3o6 nas & #o%este o%, (o A$e tiene $n i3(o tante (a(e% #o3o #oen5i3a de $na se ie de en5i3as +#a -o0i%asas,. Cata%i5a %a Cija#i*n de di*0ido de #a -ono +en %a s!ntesis de D#idos " asos,. Los ( o-%e3as A$e ($eden a(a e#e (o %a #a en#ia de -iotina ($eden 3ost a se #o3o de 6 3atitis & ente itis. Se ($ede in#o (o a a% o "anis3o a t a/4s de% #ons$3o de a%i3entos tanto de o i"en ani3a% #o3o /e"eta%, #o3o B!"ado, i)*n, &e3a de B$e/o, %e/ad$ as, #Ba36 (i)ones, %e"$3- es se#as & to3ates. S .ita3ina ;< +D#ido C*%i#o o D#ido (te oi%"%$tD3i#o, %%a3ado ta3-i4n /ita3ina ;# o D#ido Co%!6 ni#o,, es indis(ensa-%e en %a ( e/en#i*n de ano3a%!as de% t$-o ne$ a% d$ ante e% e3-a a5o, es i3(o tante (a a %a #o e#ta Co 3a#i*n & di/isi*n de %as #4%$%as san"$!neas, es #o3(o6 nente de a%"$nas en5i3as ne#esa ias (a a %a Co 3a#i*n de "%*-$%os ojos & s$ ( esen#ia 3antiene sana %a (ie% & ( e/iene %a ane3ia. S$ ( esen#ia estD 3$& e%a#ionada #on %a de %a /ita3ina ;@?. S$ #a en#ia ( o/o#a ane3ias, t asto nos di"esti/os e intestina%es, en oje#i3iento de %a %en6 "$a & 3a&o /$%ne a-i%idad a Be idas. Este D#ido es ad3inist ado a (a#ientes aCe#tados de ane3ia 3a# o#!ti#a, %e$#e3ia, esto3atitis & #Dn#e . Las -a#te ias de% intestino ( od$#en $na (eA$e)a #antidad de D#ido C*%i#o A$e no es s$Ci#iente (a a #$- i %as ne#esidades de% o "anis3o & (o /!a e0*"ena se ($ede o-tene de a%i3entos #D ni#os +te ne a, #e do, #a- a, et#., & de% B!"ado, #o3o as! ta3-i4n de /e d$ as /e des os#$ as +es(ina#as, es(D6 a"os, et#.,, #e ea%es inte" a%es +t i"o, a o5, 3a!5, et#., & ta3-i4n de (atatas.
34
S .ita3ina ;@? +#o-a%a3ina o #iano#o-a%a3ina,, es esen#ia% (a a %a s!ntesis de %a Be3o"%o6 -ina & %a e%a-o a#i*n de #4%$%as, #o3o as! ta3-i4n (a a e% -$en estado de% siste3a ne /io6 so. Esta /ita3ina es ( od$#to ( o(io de% 3eta-o%is3o de% o "anis3o & no es #ons$3i-%e desde /e"eta%es dado A$e no estD ( esente en nin"$no de e%%os. La #a en#ia de esta /ita6 3ina se /e eC%ejada en ane3ias, de-i%ita3iento "ene a%. Las #a$sas de #a en#ia de #o-a6 %a3ina ($eden se %a enCe 3edad de # oBn, e% #Dn#e "Dst i#o, %a "ast e#to3!a tota%, intes6 tinos #o tos & %a a%i3enta#i*n e0#%$si/a /e"eta iana. Esta /ita3ina estD ( esente en a%i3en6 tos de o i"en ani3a%R en #a nes, en B!"ado, i)*n, ( od$#tos %D#teos, (es#ados, # $stD#e6 os, et#. A$nA$e %a Ce 3enta#i*n -a#te iana de a%"$nos /e"eta%es ta3-i4n %a ( od$#e. S .ita3ina K, e#iente3ente se deno3ina as! a% #onj$nto de D#idos " asos esen#ia%es, #o3o %ino%ei#o, %inon4%i#o & a aA$id*ni#o. Son D#idos " asos (o%iinsat$ ados i3(o tantes (a a %a s!ntesis de s$stan#ias Cisio%*"i#a3ente i3(o tantes & (o s$s eCe#tos -eneCi#iosos so- e %a e%e/a#i*n de% F#o%este o% -$enoG. Los a%i3entos i#os en estos D#idos son ( in#i(a%3ente %os a#eites de o i"en /e"eta% & %os a#eites de (es#ado. Los i"!0)l!% son %os #o3(onentes ino "Dni#os de %a a%i3enta#i*n. A% i"$a% A$e %as /ita3i6 nas, no a(o tan ene "!a, (e o inte /ienen en inCinidad de C$n#iones est $#t$ a%es & e"$%a6 do as, e%a#ionadas #on e% # e#i3iento & e% 3eta-o%is3o. Los 3ine a%es tienen tanto o i"en /e"eta% #o3o ani3a% & %a -iodis(oni-i%idad de #ada $no de e%%os estD inC%$en#iado (o %as inte a##iones #on ot os 3ine a%es, /ita3inas, & ot os #o3(onentes #o3o Ci- a, Ci%atos, o0i6 %atos & taninos. Estos e%e3entos de o i"en 3ine a% son e%i3inados (o e% o "anis3o de Co 3a e"$%a & (o tanto, s$s (4 didas de-en de e(one se a t a/4s de %os a%i3entos, son (o %o tanto n$t ientes esen#ia%es e indis(ensa-%es & a diCe en#ia de %os "%I#idos, %!(idos & ( ote!nas, no ( od$#en #a%o !as. Se #%asiCi#an en 3a&o ita ios & o%i"oe%e3entos, se"In %os #ontenidos ne#esa ios en %a dieta o ( esentes en e% o "anis3o. Los 3ine a%es 3a&o ita ios in#%$&e a aA$e%%os #$&as ne#esi6 dades son s$(e io es a @99 3" a% d!a o A$e estDn ( esentes en e% o "anis3o en #antida6 des s$(e io es a% 9.9@M de% (eso #o (o a%, #o3o (o eje3(%o sodio, (otasio, #a%#io, 3a"6 nesio, #%o o, a5$C e & C*sCo o. Los o%i"oe%e3entos o e%e3entos t a5a son aA$e%%os #$&as ne#esidades son i"$a%es o inCe io es a @99 3" a% d!a o A$e estDn ( esentes en e% o "anis6 3o en #antidades i"$a%es o inCe io es a% 9.9@M de% (eso #o (o a%, #o3o (o eje3(%o # o3o, #o-a%to, C%Io , #o- e, &odo, Bie o, 3an"aneso, 3o%i-deno, se%enio & 5in# +C$ad o ?.7,. S$*i$ & /$#)%i$ son %os e%e3entos A$e se #ons$3en en 3a&o #antidad a% d!a ($esto A$e e"$%an en e% #$e (o e% 3eta-o%is3o de% a"$a & e% t a-ajo 3$s#$%a +#ont a##i*n,, (a ti#i6 (ando en 3$#Bos ( o#esos 3eta-*%i#os. E% &)l&i$ & e% 3'%3$0$ son i3(o tantes (a a %a #onst $##i*n & e% 3anteni3iento de %os B$esos & de %os dientes. Ade3Ds, e% #a%#io es ne#e6 sa io (a a %a #oa"$%a#i*n de %a san" e & e% t a-ajo 3$s#$%a . E% )("!%i$ ta3-i4n (a ti#i6 (a en %a #onst $##i*n de %os B$esos & dientes, ade3Ds de se ne#esa io (a a e% t a-ajo 3$s#$%a , e% 3eta-o%is3o de a"$a & 3$#Bas ea##iones 3eta-*%i#as (o A$e es #o3(onen6 te de n$3e osos e"$%ado es +en5i3as,. 'o e%%o, $n a(o te ins$Ci#iente de 3a"nesio ( o6 d$#e t asto nos 3eta-*%i#os. Ent e %os o%i"oe%e3entos esen#ia%es (a a e% #$e (o Ci"$ an ent e ot os e% Bie o, 5in#, 3an"aneso, #o- e, se%enio, # o3o, 3o%i-deno, #o-a%to, &odo &
3-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C%Io . Todos %os o%i"oe%e3entos son #o3(onentes de% 3eta-o%is3o. Un a( o/isiona3iento deCi#ita io de e%%os ( od$#e en e% se B$3ano 3I%ti(%es s!nto3as #a en#ia%es. 'o ot a (a te, %a a-so #i*n de %a " an 3a&o !a de 3ine a%es es -aja & a%"$nas s$stan#ias #o3o (o eje36 (%o e% D#ido C!ti#o, ( esente en #e ea%es inte" a%es, ($ede ed$#i %a a-so #i*n de #a%#io, Bie6 o, #o- e & 5in#. C$ad o ?.>. Dosis dia ia e#o3endada +DD2,, a##i*n & d4Ci#it de %as /ita3inas.
<i#) i") DDR A&&i'" D;3i&i#
T asto no de %a (ie%, %as 3$#osas, en %a /isi*n, seA$edad en %a (ie%, & dis6 3in$#i*n en %a esisten#ia ante inCe##iones.
O4%!05)&i$"!%
' o/o#a a%te a#iones *seas & Be3o a"ias en %os tejidos. Se a%3a#ena (o tie3(os 3$& ( o%on6 "ados. ' esente en B!"a6 do, B$e/os & (es#ado.
Inte /iene en %a sa%$d o#$6 Qo3- es %a , e% estado de %a (ie%, e% <99 3" #a-e%%o & %as 3$#osas. E% .ita3ina A -6#a oteno ( esente en M$je es %os a%i3entos /e"eta%es se :99 3" #on/ie te en /ita3ina A en e% o "anis3o. ' e/iene e% es#o -$to, a&$da a %a Co 3a#i*n de ( ote!nas de% tejido #on6 j$nti/o, Ca/o e#e %a #$ a6 .ita3ina C +D#ido J9 3" #i*n de Be idas, ( o3$e6 as#* -i#o, /e e% desa o%%o no 3a% de %as #4%$%as, a$3enta %a a-so #i*n de #a%#io & de% Bie o. .ita% i3(o tan#ia (a a %a a-so #i*n & a%3a#ena6 3iento de #a%#io & C*sCo6 .ita3ina D o. Inte /iene en e% # e#i6 7 3" +#a%#iCe o%es, 3iento de %os B$esos & dientes, a&$dando a ( e6 /eni e% aA$itis3o & %a osteo(o osis. ' e/iene %as a%te a#iones de %as #4%$%as de% siste3a Qo3- es #i #$%ato io, e/ita %a #oa6 @7 3" "$%a#i*n de %a san" e en .ita3ina E M$je es e% inte io de %as /enas & +to#oCe o%es, detiene %a des#o3(osi6 @? 3" #i*n ano 3a% de %os D#i6 dos " asos.
Los s!nto3as #a en#ia%es Ka%ta de #i#at i5a#i*n en ($eden a(a e#e des($4s Be idas, Cati"a, (eA$e)as de $n 3es, de no ( od$#i6 Be3o a"ias en %as en#!6 da s$ in"esta. Co%a-o a as, do%o a ti#$%a inso36 #on %a in3$nidad (a a nio & 3a% estado an!3i#o. estados " i(a%es & esC iados. Meno # e#i3iento en ni)os, de-i%idad 3$s#$%a , tenden#ia a (ade#e inCe#6 #iones es(i ato ias. E% d4Ci#it ( o%on"ado ( od$6 #e aA$itis3o, de-i%idad *sea & Ca#i%idad a (ade#e C a#t$ as. Se deno3ina ta3-i4n /ita6 3ina so%a &a A$e %a e0(o6 si#i*n a %os a&os so%a es ( od$#e $na ea##i*n A$!6 3i#a en %as " asas A$e sinteti5a /ita3ina D.
Ko 3a (a te de %as 3e36 Ca dio(at!as, a(o(%ejias, - anas #e%$%a es. ' esenta #ata atas, a%te a#iones $na a##i*n antien/eje#i6 ne$ o%*"i#as A$e aCe#tan 3iento & antieste i%idad. a %os ojos, e% siste3a ne 6 A&$da en %a Co 3a#i*n de /ioso, & 3Is#$%os. %os 3Is#$%os & ot os tejidos.
.ita3ina O
.ita3ina ;@ +tia3ina,
No es Ba-it$a% s$ d4Ci#it, a no se (o Ca%ta de asi6 S$ s!ntesis se ( od$#e Qo3- es Tiene $n eCe#to antiBe3o6 D"i#o. Los anti-i*ti#os 3i%a#i*n de %as " asas. S$ (o %a a##i*n de %as -a#6 @?9 3" ($eden #o%a-o a a s$ #a en#ia ( o/o#a Be3o6 te ias intestina%es. M$je es Ca%ta de a-so #i*n. a"ias, & Ca%ta de #oa"$6 <9 3" %a#i*n. I ita-i%idad, Ca%ta de #on6 2e"$%a e% 3eta-o%is3o de #ent a#i*n, inso3nio, Qo3- es %os "%I#idos, a#tIa so- e de( esi*n, (4 dida de To3a a%#oBo% o C$3a @.7 3" e% siste3a ne /ioso, %os a(etito, 3a%esta "ene a%. ed$#en s$ a-so #i*n. Un M$je es ( o#esos 3enta%es & e% Un d4Ci#it ( o%on"ado d4Ci#it se/e o ($ede %%e"a @.@ 3" 3anteni3iento de% a(etito. dete io a %os ne /ios, #on6 a se 3o ta%. C$si*n 3enta% & (4 dida de %a 3e3o ia.
3.
C$ad o ?.>. Dosis dia ia e#o3endada +DD2,, a##i*n & d4Ci#it de %as /ita3inas +#ontin$a#i*n,.
<i#) i") DDR
Qo3- es @.: 3" M$je es @.8 3"
A&&i'"
A#tIa #o3o #oen5i3a en %as ea##iones de %i-e a6 #i*n ene "4ti#a. 'oten#ia %a a##i*n de %a /ita3ina ;J, ;@? & ;<.
D;3i&i#
O4%!05)&i$"!%
.ita3ina ;? + i-oC%a/ina,
.ita3ina ;8 +nia#ina,
Qo3- es @< 3" M$je es @7 3"
.ita3ina ;7 +D#ido (antot4ni#o,
7 3"
.ita3ina ;J +(i ido0ina,
Qo3- es ?.9 3" M$je es @.J 3"
.ita3ina ;= +-iotina,
89 3" >99 3" M$je es e3-a a5a6 das J99 3"
.ita3ina ;< +D#ido C*%i#o,
.ita3ina ;@? +#iano#o-a%a3ina,
?.> 3"
Lesiones en %a #o3is$ a de %os %a-ios & 3a%esta Los antide( esi/os, e% "ene a%. E#5e3as en %as a%#oBo% & e% ta-a#o ed$6 a%etas de %a na i5, en %a #en s$ eCe#ti/idad. -a -i%%a, en %os "enita%es, ojos en oje#idos. No es no 3a% s$ d4Ci#it. A#tIa #o3o #oen5i3a en EstD e%a#ionada #on %a En estos #asos ($ede %as ea##iones de %i-e a6 in"esta de ( ote!nas. e0isti Ca%ta de ene "!a, #i*n ene "4ti#a. Inte /iene Dietas i#as en ( ote!nas de( esi*n, e $(#iones en %a sa%$d de %as 3$#o6 #$tDneas es#a3osas. Un ($eden ed$#i Basta $n sas "ast ointestina% & de% te #io %a ne#esidad de d4Ci#it ( o%on"ado ( o/o6 siste3a ne /ioso. .ita3ina ;8. #a (e%a" a & %a 3$e te. D4Ci#it (o#o C e#$ente & E% no3- e (antot4ni#o de diC!#i% dia"n*sti#o. de i/a de% " ie"o (antos, Inte /iene en e% siste3a Ent$3e#i3ientos, Bo 3i6 en todas (a tes, dado en5i3Dti#o #o (o a% & en "$eo en %os (ies, #eCa%ea, A$e se en#$ent a en %a s!ntesis de 3$#Bos i ita-i%idad, int anA$i%idad, 3$#Bos a%i3entos. E% #o3($estos #o (o a%es. at$ di3iento, Cati"a & ta-a#o (e j$di#a s$ 3o%estias esto3a#a%es. a-so #i*n. A#tIa en e% siste3a en5i6 3Dti#o, en e% 3eta-o%is3o E% ta-a#o, %os anti#on#e(6 de %as ( ote!nas. U%#e a#i*n en %a -o#a, ti/os & 3edi#a3entos Cont i-$&e a %a %i-e a#i*n #ont a e% e$3atis3o de ene "!a a (a ti de% "%$6 de( esi*n, i ita-i%idad. ed$#en s$ eCe#ti/idad. #*"eno & en %a s!ntesis de anti#$e (os & Be3o"%o-ina. Inte /iene en %a -$ena a-so #i*n de %os Los anti-i*ti#os dis3in$6 a%i3en6 tos, so- e todo de A%te a#iones ne /iosas & &en s$ ( od$##i*n & e% de 3atitis se-o ei#a. %os "%I6 #idos, %!(idos & ta-a#o %i3ita s$ ( ote!nas. A#tIa en %a a-so #i*n. ( od$##i*n de Ane3ia, I%#e as en %a "%*-$%os ojos, en e% siste6 -o#a & %en"$a, (4 dida de% E% ta-a#o & a%#oBo% i3(i6 3a en5i3Dti#o, & en e% a(etito, 3a%esta "ene a%, den s$ no 3a% a-so #i*n. # e#i3iento #e%$%a . et aso de% # e#i3iento en Se de-i%ita s$ a##i*n (o Inte /iene en %a 34d$%a ni)os. S$ Ca%ta ( o%on"ada ana%"4si#os & #o tisona. es(ina% & en %os ne /ios ( o/o#a da)os 3enta%es. A$e (a ten de e%%a. 2e"$%a %a ( od$##i*n de Ane3ia, #ansan#io, & dis6 "%*-$%os ojos en %a 34d$6 3in$#i*n de %as deCensas. Dado A$e %os a%i3entos de o i"en ani3a% son %a %a *sea. S$ Ca%ta ($ede E% d4Ci#it 3$& ( o%on"ado # ea a%te a#iones ne$ o6 # ea ane3ia 3e"a%o-%Dsti6 ( in#i(a% C$ente, %os /e"e6 ta ianos de-en ( esenta %*"i#as, s!nto3as de #a, da)ando de Co 3a i e6 es(e#ia% #$idado en s$s de( esi*n, i"ide5 en %os /e si-%e e% siste3a deCi#ien#ias. 3ie3- os e i ita-i%idad. ne /ioso.
37
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C$ad o ?.7. Dosis dia ia e#o3endada +DD2,, a##i*n & e(e #$siones de% d4Ci#it de %os 3ine6 a%es.
Mi"!0)l DDR A&&i'" D;3i&i# O4%!05)&i$"!%
Ca%#io
K*sCo o
Ma"nesio
Sodio
'otasio
C%o o A5$C e Qie o
Un %e/e d4Ci#it no es Constit$&e ent e e% ?M de% Inte /iene en %os i3($%sos ad/e tido &a A$e e% o "a6 (eso #o (o a% en $n ad$%6 ne /iosos, %a a#ti/a#i*n nis3o ($ede dis(one %o to, es e% 3ine a% 3Ds @999 3" en5i3Dti#a, %a #ont a##i*n de %os B$esos. Un d4Ci#it a-$ndante de% o "anis3o. 3$s#$%a & #o3o #ata%i5a6 ( o%on"ado i3(ide $na E% <<M estD en %os B$esos do de ea##iones 3D0i3a densidad de %os & dientes. -io%*"i#as. B$esos. E% #a%#io & e% C*sCo o InC%$&e en %a Co 3a#i*n de Do%o en %os B$esos. Ka%ta de-en in"e i se #onj$nta6 B$esos & dientes, (e 3ite de 3e3o ia & #on#ent a6 3ente & en $na e%a#i*n %a a#$3$%a#i*n & %i-e a6 #i*n. En #asos de d4Ci#it =99 3" @:@. La in"esta de C*sCo o #i*n de %a ene "!a & se ( o%on"ados e% o "anis3o en e0#eso dis3in$&e %a e%a#iona #on todos %os ($ede dis(one e0t a&4n6 a-so #i*n de #a%#io, e0t a6 ( o#esos 3eta-*%i#os. do%o de %os B$esos. &4ndo%o de %os B$esos. Es a o e% d4Ci#it. A#tIa #o3o #ata%i5ado de Se en#$ent a en %os B$e6 De-i%idad 3$s#$%a , des6 di/e sas C$n#iones -io6 sos & tejidos -%andos & #oo dina#i*n, %eta "o, %*"i#as +%i-e a#i*n de (a te de %a (o-%a#i*n o##i6 Qo3- es de( esi*n, i ita-i%idad. Se ene "!a, a-so #i*n & denta% no %%e"a a% a(o te >?9 3" e%a#iona s$ deCi#ien#ia t ans(o te de n$t ientes, 3!ni3o (o A$e se e%i3ina M$je es t ans3isi*n de i3($%sos #on 3a&o es (osi-i%idades en %os ( o#esos de 8?9 3" de (ade#e ataA$es ne /iosos, #ont a##i*n eCinado. #a d!a#os. 3$s#$%a ,. Cont o%a e% -a%an#e %!A$ido de% o "anis3o, e% eA$i%i6 S$ d4Ci#it es #asi i3(osi6 - io D#ido6-ase, %as es6 -%e, s*%o en #asos ais%a6 To3ado en e0#eso ( od$6 @" ($estas ne /iosas & 3$s6 dos, ( od$#iendo #a%a36 #e eten#i*n de %!A$idos e #$%a es. 'a ti#i(a en %a - es, sed, & de-i%idad Bi(e tensi*n a te ia%. a-so #i*n de% a5I#a & de 3$s#$%a . a3inoD#idos. 'a ti#i(a en %a e"$%a#i*n de %a ( esi*n os3*ti#a. S$ d4Ci#it se a( e#ia 3$& S$ #ons$3o es #o3(%e6 Cont o%a e% -a%an#e %!A$ido D(ido. AtaA$es #a d!a#os 3enta io de% sodio, a&$6 86> " de% o "anis3o, e% eA$i%i6 & a(o(%ej!as. Sensa#i*n de dando a s$ e%i3ina#i*n, & - io D#ido6-ase, %as es6 de-i%idad, sed, #onC$si*n ed$#iendo #asos de ($estas ne /iosas & 3$s6 Bi(e tensi*n. & #ansan#io. #$%a es. Cont o%a e% -a%an#e %!A$ido S$ d4Ci#it es 3$& (o#o de% o "anis3o, e% eA$i%i6 ( o-a-%e & ($ede ( od$#i No - io D#ido6-ase, %as es6 /*3itos ( o%on"ados o esti($%ada ($estas ne /iosas & 3$s6 e0#esi/a s$do a#i*n. #$%a es. Se en#$ent a en %as #4%$6 Es #o3(onente de t es 2et aso de% # e#i3iento, %as & "$a da e%a#i*n #on No a3inoD#idos & de %a de-ido a s$ e%a#i*n #on %a a#ti/idad de %as esti($%ada /ita3ina ;@. %a s!ntesis de ( ote!nas. ( ote!nas. Ko 3a Be3o"%o-ina, s$s6 Me 3a %a #a(a#itad %a-o6 La ane3ia es $n ( o-%e3a Qo3- es tan#ia en#a "ada de %%e/a a%, e% endi3iento inte%e#6 e% o0!"eno desde %os ($%6 t$a%, %a esisten#ia a enCe 6 3$& #o3In. E% " an ( o6 @9 3" -%e3a (a a %a no 3a% ( o6 3ones a %os tejidos & 3edades & %a te3(e at$ a M$je es /isi*n es e% #ons$3o de * "anos. #o (o a%. Un d4Ci#it ( o%on6 @7 3" a%i3entos eCinados. "ado ( o/o#a ane3ia.
38
C$ad o ?.7. Dosis dia ia e#o3endada +DD2,, a##i*n & e(e #$siones de% d4Ci#it de %os 3ine6 a%es +#ontin$a#i*n,.
Mi"!0)l DDR A&&i'" D;3i&i# O4%!05)&i$"!%
Man"aneso Se%enio Yodo
Yin#
C o3o K%Io Mo%i-deno Co- e
Inte /iene en %a Co 3a#i*n Ma%a Co 3a#i*n de B$e6 de %os B$esos & de teji6 Se ( od$#en ( o-%e3as sos. Lento # e#i3iento de dos, en %a #oa"$%a#i*n de ($%3ona es #$ando se $)as. '$ede dis3in$i %a @.=6?.8 %a san" e, %a s!ntesis de% es(i a (o%/o de 3an"ane6 to%e an#ia a %a "%$#osa o 3" #o%este o% & Co 3a (a te so, en %os %$"a es de %a e%i3ina#i*n e0#esos de en /a iados ( o#esos e0t a##i*n. a5I#a en san" e. en5i3Dti#os. 2ed$#e %a Ce ti%idad, 3io6 Qo3- es A#tIa ( ote"iendo %os "%*6 Es ne#esa io (a a $n #a dio(at!as #on"esti/as, -$%os ojos +#onj$nta3en6 :9 3" no 3a% # e#i3iento & dis3in$&e %a ( ote##i*n te #on %a /ita3ina E,. M$je es desa o%%o. C ente a t asto nos Antio0idante. 77 3" o0idati/os. Ento (e#e %a a#ti/idad C!si6 Co3(onente de %a ti o0ina La "%Dnd$%a ti oides se #a & 3enta%, a$3ento de +Bo 3ona de %a "%Dnd$%a Bin#Ba a% no #a(ta e% (eso, as"os tos#os & @79 3" ti oides A$e e"$%a %as C$n6 &odo s$Ci#iente de% #a-e%%os 3$& se#os. #iones 3eta-*%i#as to ente san"$!neo '$ede ( od$#i et asos -Dsi#as,. o i"inando -o#io. en %os ni)os. InC%$&e en %a #$ a#i*n de '4 dida de a(etito, de% Be idas & A$e3ad$ as. "$sto & e% o%Cato, %entas Es $n #o3(onente de %a 'a ti#i(a en /a iadas Qo3- es #i#at i5a#iones, 3e 3a ins$%ina. Dest $&e e%e3en6 C$n#iones en5i3Dti#as & @7 3" de% # e#i3iento #a(i%a , tos t*0i#os #o3o e% M$je es en e% 3eta-o%is3o de "%I6 de 3atitis, 3e 3a de %as #ad3io. #idos, ( ote!nas & " asas @? 3" deCensas & diCi#$%tades & en %a s!ntesis de d$ ante e% e3-a a5o. ins$%ina, A2N & ADN. Co%a-o a en %a 3eta-o%i5a6 Se %e aso#ia #on %a into%e6 DeCi#ien#ia en a%i3entos #i*n de% a5I#a en san" e an#ia a %a "%$#osa & ?7687 3" eCinados. & s$ eA$i%i- io. a$3ento de% #o%este o%. Dese3(e)a $n i3(o tante S$ e0#eso ( o/o#a 3an6 Ca ies, ( o-%e3as en %a (a(e% en %a Co 3a#i*n de #Bas (e 3anentes en %a 86> 3" asi3i%a#i*n de% #a%#io. B$esos & so%ide5 denta%. denti#i*n. Ko 3a (a te de %as en5i6 Me 3a en %a esisten#ia a Se ( od$#en ( o-%e3as 3as A$e inte /ienen en >7 3" %as #a ies denta ias. #$ando se es(i a. e"$%a e% Bie o. 'a ti#i(a en %a Co 3a#i*n Ane3ias, ede3as, des3i6 de %a Be3o"%o-ina & es ne a%i5a#i*n *sea, deten6 Las dosis e%e/adas C$nda3enta% (a a e% ?6> 3" #i*n de% # e#i3iento, ano6 son t*0i#as. desa o%%o de B$esos, ten6 e0ia & /$%ne a-i%idad a dones, tejido #one#ti/o & inCe##iones. e% siste3a /as#$%a .
S E% &)l&i$ se en#$ent a ( in#i(a%3ente en %os ( od$#tos %D#teos, C $tos se#os, sa dinas & an#Boas & en 3eno ( o(o #i*n en %e"$3- es & /e"eta%es /e des os#$ os +es(ina#a, a#e%6 "a, - *#o%i, (e eji% & -e os,. La a-so #i*n de% #a%#io se ea%i5a en e% intestino, #on $n -ajo endi3iento +e% >9M,, & se /e Ca/o e#ida #on %a a#ti/idad C!si#a, #on %a ( esen#ia de /ita3i6 na D & #on %a in#o (o a#i*n de a5I#a . E% #a%#io estD ta3-i4n 3$& /in#$%ado a %a ( esen#ia de C*sCo o, &a A$e %a Ca%ta o e0#eso de #$a%A$ie a de estos dos 3a# o3ine a%es ($ede aCe#6
39
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
ta %a a-so #i*n de% ot o. A s$ /e5, %a a-so #i*n de% #a%#io se /e diCi#$%tada ante #ons$3os de #aC4, a%#oBo%, Ca%ta de /ita3ina D, Ca%ta de D#ido #%o B!d i#o en e% est*3a"o, Ca%ta de eje 6 #i#io & est 4s. Una de %as " andes /entajas A$e ( esenta e% #a%#io se eCie e a s$ in/a ia-i%idad en e% tie36 (o, &a A$e desde e% 3o3ento en A$e e% a%i3ento es en/asado Basta e% 3o3ento de #ons$6 3o, e% #ontenido de #a%#io de %os a%i3entos no se a%te a en nin"$na eta(a. S E% 3'%3$0$ se ($ede in#o (o a a% o "anis3o a t a/4s de% #ons$3o de #a nes, B$e/os, %D#teos, C $tas se#as, " anos inte" a%es & %e"$3- es, (es#ados, 3o%$s#os & # $stD#eos. E% e0#eso de C*sCo o, ( od$#e 3eno asi3i%a#i*n de #a%#io. Se Ba #o3( o-ado A$e %a in"es6 ti*n C e#$ente de antiD#idos "ene a $na Ca%ta de este 3a# o3ine a% en e% o "anis3o. Un o "anis3o ad$%to de-e #ontene a( o0i3ada3ente :99 " de este 3ine a%, -ajo %a Co 3a de CosCatos, (a a %a #onstit$#i*n de %as #4%$%as & (a a e% 3eta-o%is3o ene "4ti#o. Los s!nto3as de a$sen#ia de este sonR de#ai3iento, de-i%idad, te3-%o es & disa t ia, & en a%"$nos #asos ano e0ia & deso denes es(i ato ios. S Las C$entes de )("!%i$ son e% #a#ao, %as se3i%%as & C $tas se#as, e% "e 3en de t i"o, %a %e/ad$ a de #e /e5a, %os #e ea%es inte" a%es, %as %e"$3- es & %as /e d$ as de Boja. Ta3-i4n se en#$ent a, (e o en 3eno #antidad, en #a nes, %D#teos & C $tas. S$ a-so #i*n se eCe#tIa a ni/e% intestina% & %os e%e3entos de %a dieta A$e #o3(iten #on s$ ni/e% de a-so 6 #i*n son e% #a%#io, e% C*sCo o, " asas, ( ote!nas, a%#oBo%, e% o0a%ato, %as Ci- as, as! #o3o ta36 -i4n de-ido a $na #a en#ia de /ita3ina D & %a Bo 3ona de %a "%Dnd$%a (a ati oides, (o %o A$e tan s*%o de% 89 a% J9M de% 3a"nesio in"e ido se a-so -e. S Todos %os a%i3entos #$entan #on %$*i$ en s$ #o3(osi#i*n A$!3i#a. Sin e3-a "o Ba& a%i6 3entos A$e %o #ontienen en #antidades 3$& e%e/adas, (o eje3(%o, %os ( od$#tos #D ni#os e%a-o ados #o3o Cia3- es & e3-$tidos, en#$ tidos, sa%a5ones, #onse /as, A$esos & %a " an 3a&o !a de a%i3entos t ansCo 3ados. La in"esta no 3a% de a%i3entos #$- e %as ne#e6 sidades dia ias eA$e idas de sodio & en 3$#Bos #asos Basta ($ede e0#ede %a. E% sodio es e% e%e3ento 3ine a% ( e(onde ante en %a san" e & en %os %!A$idos e0t a#e%$%a es. E% sodio se a-so -e D(ida3ente & se dese#Ba de% o "anis3o ( in#i(a%3ente a t a/4s de %os i)ones & de% s$do . S E% /$#)%i$ se en#$ent a 3$& e0tendido, desta#ando en #e ea%es, #a nes, /e"eta%es, C $6 tos se#os, %e"$3- es, C $tas & (es#ados. Los a%i3entos 3Ds deCi#ita ios en (otasio son %os ( od$#tos a5$#a ados & %as 3ate ias " asas. Se en#$ent a ent e %os #o3(onentes de %os j$"os di"esti/os de% t a#to "Dst i#o6intestina% & se a-so -e 3$& D(ida3ente. S$ e%i3ina#i*n se %%e/a a #a-o a t a/4s de %os i)ones, a$3entando en #aso de $n a(o te e%e/ado. E% #on6 s$3o e0#esi/o de #aC4, t4, a%#oBo% &Lo a5I#a a$3enta %a (4 dida de este e%e3ento a t a6 /4s de %a o ina. S E% )9,30! se en#$ent a en e% A$eso, B$e/os, %e"$3- es, #a ne, C $tas se#as, ajo & #e-o6 %%a. E% a5$C e es a-so -ido (o e% siste3a di"esti/o siendo se(a ado de %os a3inoD#idos A$e %o #ontienen, (a a %$e"o se t ans(o tado a %a san" e & de aB! a %as #4%$%as A$e %o ( e#isan
40
(a a Co 3a A$e atina, A$e es $na s$stan#ia ( otei#a de %a (ie%, $)as & (e%o. Ta3-i4n (a ti6 #i(a en %a s!ntesis de% #o%D"eno +e%e3ento A$e 3antiene $nidas a %as #4%$%as,. S$ e0#eso es e%i3inado (o e% o "anis3o a t a/4s de %a o ina. S Las C$entes a%i3enti#ias de 6i!00$ se diCe en#ian en Bie o B43i#o & no B43i#o. E% B43i6 #o es de o i"en ani3a% & se a-so -e en $n ?9 a 89M, estD ( esente en %as #a nes +es(e6 #ia%3ente %as ojas,, e% no B43i#o, ( o/iene de% eino /e"eta%, es a-so -ido ent e $n 8M & $n =M & se en#$ent a en %as %e"$3- es, Bo ta%i5as de Bojas /e des, sa%/ado de t i"o & %os C $tos se#os. 'a a 3ejo a %a a-so #i*n de% Bie o no B43i#o sie3( e es -$eno #ons$3i #onj$nta3ente a%i3entos A$e #onten"an /ita3ina C. Los a%i3entos 3Ds i#os en Bie o son %os 3a is#os, 3o #i%%a, B!"ado, B$e/os, #a#ao, %as %e"$3- es se#as, %os C $tos se#os, %as #a nes & (es#ados. E% Bie o ta3-i4n se eA$ie e (a a %a s!ntesis de diCe entes #o3($estos A$e (a ti#i(an en $n " an nI3e o de C$n#iones /ita%es de% o "anis3o, #o3o (o eje3(%o, e% #ito# o3o, %a #ata%asa +$na en5i3a A$e e%i3ina e% (e *0ido de Bid *"eno Co 3ado en e% o "anis3o,, et#. La a-so #i*n de% Bie o tiene %$"a en e% intestino de%"ado, as! #o3o ta3-i4n en e% est*3a6 "o. La Ca%ta de Bie o en e% o "anis3o ($ede ( od$#i 3a%a s!ntesis ( otei#a, deCi#ien#ia in3$nita ia, a$3ento de% D#ido %D#ti#o, a$3ento de no ad ena%ina, 3eno #o3(ensa#i*n de enCe 3edades #a dio6($%3ona es & %a ane3ia. La Co 3a de identiCi#a %a deCi#ien#ia en Bie6 o es $na 3eno es($esta a% est 4s, 3eno endi3iento %a-o a%, a%te a#i*n en %a #ond$#6 ta & 3a%a e"$%a#i*n t4 3i#a. S E% )"()"!%$ se en#$ent a en C $tas se#as, " anos inte" a%es, %as se3i%%as de "i aso% & de s4sa3o, %a &e3a de B$e/o, %e"$3- es & /e d$ as de Bojas /e des. Las ne#esidades dia6 ias de este e%e3ento A$edan #$-ie tas (o %a a%i3enta#i*n, &a A$e no se Ban o-se /ado s$ #a en#ia en e% Bo3- e. E% e0#eso de 3an"aneso (o a%i3enta#i*n no Ba de3ost ado tene eCe#tos ad/e sos. S E% %!l!"i$ se en#$ent a nat$ a%3ente en a%i3entos de o i"en ani3a%, #o3o #a nes, B!"a6 do, i)*n, & en /e"eta%es & #e ea%es inte" a%es, a$nA$e %a #on#ent a#i*n en %os /e"eta%es de(ende de %a iA$e5a de este e%e3ento en %os s$e%os de #$%ti/o. La in"esta de $na dieta eA$i%i- ada, satisCa#e %as ne#esidades #otidianas de se%enio. E% se%enio es $n o%i"oe%e3ento antio0idante A$e ( e/iene %as ea##iones e0#esi/as de o0ida6 #i*n & s$ a##i*n se e%a#iona #on %a a#ti/idad de ot o antio0idante #o3o es %a /ita3ina E. E0isten est$dios +E% ;a&o$3& et a%., ?99J, A$e indi#an A$e en 5onas donde Ba& #a en#ia de este 3ine a% en e% s$e%o, a(a e#en #a dio(at!as & a%"$nos ti(os de #Dn#e , (o %o A$e e% se%e6 nio ( ote"e #ont a enCe 3edades #a dio/as#$%a es & esti3$%a e% siste3a in3$no%*"i#o, ade6 3Ds de dis3in$i e% ( o#eso de en/eje#i3iento #e%$%a . S E% +$*$ se en#$ent a en %a sa% 3a ina, a%"as, ( od$#tos de 3a & /e"eta%es A$e # e5#an en s$e%os i#os en este e%e3ento. Las C$entes de este e%e3ento se #$- en #on %a a%i3enta6 #i*n. Este 3ine a% se $ti%i5a (a a e% t ata3iento de% # e#i3iento ano 3a% de% ta3a)o de %a "%Dnd$%a ti oidea, a$nA$e ta3-i4n inte /iene en e% # e#i3iento 3enta% & C!si#o, e% C$n#iona6
41
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
3iento de tejidos ne /iosos & 3$s#$%a es, e% siste3a #i #$%ato io & e% 3eta-o%is3o de ot os n$t ientes. Los e0#esos de iodo ($eden inte Ce i ne"ati/a3ente en %a "%Dnd$%a ti oidea, o#a6 sionando s$ 3a% C$n#iona3iento & (o tanto s$ a(o te e0te no a %a #o3ida es (e%i" oso. S E% 9i"& se en#$ent a en n$3e osos a%i3entos #o3o en %a #a ne, e% (es#ado, %os %D#teos, %a &e3a de B$e/o, %as %e"$3- es se#as & %os #e ea%es inte" a%es. S$ a-so #i*n es %i3itada, 3ejo si ( o#ede de a%i3entos de o i"en ani3a% A$e /e"eta%. Los ni/e%es de 5in# en e% o "a6 nis3o se s$e%en /e dis3in$idos (o #ons$3o de ta-a#o, #aC4 & e% a%#oBo% en e0#eso. En e% o "anis3o se en#$ent an ( esentes a( o0i3ada3ente ent e ? & 8 " de este o%i"oe%e3en6 to, #on#ent Dndose en test!#$%os, #a-e%%o, $)as, B$esos & tejidos (i"3entados de% ojo. S E% &0$ $ se en#$ent a en #a nes & /!s#e as, en %a %e/ad$ a de #e /e5a & en %os #e ea%es inte" a%es. Es 3$& a o A$e a(a e5#an e0#esos de # o3o de-ido a A$e s$ ( esen#ia en a%i6 3entos es 3$& ed$#ida. S$ a#ti/idad se %%e/a a #a-o #onj$nta3ente #on ot as s$stan#ias A$e #ont o%an e% 3eta-o%is3o de %a ins$%ina & de /a ias en5i3as, #on %a Co 3a#i*n de D#i6 dos " asos, #o%este o% & #on e% 3ate ia% "en4ti#o de %as #4%$%as. S$ #a en#ia ( od$#e 3eno to%e an#ia a %a "%$#osa, -a%an#e ne"ati/o de nit *"eno, 3eno #o#iente es(i ato io & ade%6 "a5a3iento. A s$ /e5 ($ede o#asiona dia-etes en edades ad$%tas, enCe 3edades #o ona6 ias & eta dos de # e#i3iento. S E% 3l2$0 a$3enta %a esta-i%idad de B$esos & dientes, a% tie3(o A$e eC$e 5a %a so%ide5 de %a s$stan#ia denta%. La a-so #i*n de% C%Io tiene %$"a de Co 3a D(ida. En $na dieta /a iada no 3a%, e% !ndi#e de a-so #i*n es de $n =9M de% C%Io in"e ido. Si en %a dieta se to3a $na " an #antidad de 3ine a%es #o3o e% #a%#io, e% 3a"nesio o e% a%$3inio, 4stos tende Dn a Co 6 3a #o3($estos #on e% C%Io , A$e ed$#i D s$ a-so #i*n. E% C%Io se e%i3ina a t a/4s de %os i)ones. Una in"esta des3es$ ada de C%Io +de Basta 79 3"LP" de a%i3ento o (o %it o de a"$a, ed$#e e% a(o te de &odo & e(e #$te, (o tanto, en %a C$n#i*n de %a "%Dnd$%a ti oides. Los a(o tes de este e%e3ento de(enden de %a iA$e5a de %os s$e%os de #$%ti/o & de %as a"$as, tanto de ie"o, #o3o a"$a (ota-%e (a a e% #ons$3o. S Las ( in#i(a%es C$entes de $li4*!"$ son %as j$d!as, %as Bo ta%i5as de Bojas /e de os#$6 o & %os #e ea%es. La #antidad de 3o%i-deno en %os a%i3entos de o i"en /e"eta% /a !a nota6 -%e3ente & de(ende de% #ontenido de 3ine a%es de% s$e%o. E% 3o%i-deno se ne#esita (a a %a #on/e si*n de %as ($ inas en D#ido I i#o & $n #ons$3o e0#esi/o (od !a, en #asos a os, a$3enta %os ni/e%es de D#ido I i#o & ( od$#i "ota. E% 3o%i-deno inte Cie e #on %a a-so 6 #i*n de% #o- eR e% $so ( o%on"ado de 3o%i-deno (od !a, en teo !a, ( od$#i $na deCi#ien#ia de #o- e. S E% &$40! estD ( esente en e% B!"ado, i)*n, & ot as /!s#e as, en #a nes +e0#e(to e% -$e& & #o de o,, #e ea%es inte" a%es, C $tas se#as & %e"$3- es, as! #o3o (es#ados & 3a is#os, siendo %os ( od$#tos %D#teos & e% (an -%an#o a%i3entos (o- es en #o- e. Es $n o%i"oe%e3en6 to esen#ia%. La 3a&o (a te de% #o- e ( esente en e% o "anis3o +$nos @99 3", se en#$en6 t a aso#iado a #o3(%ejos ( ote!ni#os. Estas ( ote!nas #on #o- e s$e%en se o0idasas, $nas en5i3as de% #ata-o%is3o o 3eta-o%is3o de de" ada#i*n, de %as A$e a%"$nas (a ti#i(an en %a e%i3ina#i*n de %os adi#a%es %i- es. E% #o- e ta3-i4n dese3(e)a $n (a(e% C$nda3enta% en
42
e% 3eta-o%is3o de %os tejidos & en e% t ans(o te de% Bie o. En e% se B$3ano s$e%en ( od$6 #i se t asto nos a #a$sa de $na #a en#ia de #o- e. A 3$#Bos a%i3entos #o3$nes #o3o %e#Be, Ba ina, #e ea%, 3a "a ina se %es a" e"an /ita3i6 nas & 3ine a%es (a a #o3(%eta aA$e%%os A$e ta% /e5 Ca%ten en %a dieta de $na (e sona o A$e se Ba&an (e dido d$ ante e% eCinado &Lo ( o#esado. Qa& a%i3entos A$e Ban s$C ido $na des6 nat$ a%i5a#i*n a #a$sa de %as t ansCo 3a#iones ind$st ia%es, (o eje3(%oR e% (an Ba (e dido " an (a te de s$ /a%o n$t iti/o a% esta e% t i"o e3(%eado des( o/isto de %a Ci- a o sa%/ado, /ita3inas & o%i"oe%e3entos, A$edando en e% (an -%an#o so%a3ente e% a%3id*n & e% "%$ten, A$e son %os A$e a(o tan %as #a%o !as. Ta3-i4n %as Bo ta%i5as desBid atadas o #on"e%adas (ie den (a te de s$s /ita3inas. Estas /ita3inas & 3ine a%es de s!ntesis A$e son to3ados #o3o #o3(%e3entos o adi#iona6 dos a %os a%i3entos, son e#i-idas (o e% o "anis3o de 3ane a diCe ente a %as ( o#edentes de %os ( od$#tos nat$ a%es, &a A$e %os ( esentes en %os ( od$#tos nat$ a%es se en#$ent an aso#iados a ot as s$stan#ias #$&a a##i*n (oten#ian & #o3(%e3entan. 'o ot o %ado, e% #on6 s$3o de s$(%e3entos /ita3!ni#os ($ede esta indi#ado en dete 3inados #asos, en e%%os es a#onseja-%e to3a %os j$nto #on %os a%i3entos i#os en esas /ita3inas, (a a Ca#i%ita s$ 3eta6 -o%i5a#i*n (o e% o "anis3o & 3ejo a s$ a##i*n. 'o ot o %ado, e% s$3inist o de #o3(%e3en6 tos 3ine a%es ($ede se #ont a( od$#ente, &a A$e e% e0#eso de $nos ($ede (e j$di#a o en a%"$nos #asos Ca/o e#e a ot os. 'o eje3(%o, e0iste $na #o3(eten#ia ent e %a a-so #i*n intestina% & e0# e#i*n ena% de% (otasio, 3a"nesio & #a%#io, de Co 3a A$e a%tas #on#ent a#io6 nes de (otasio inBi-en %a a-so #i*n intestina% de 3a"nesio, & a%tas #on#ent a#iones de este I%ti3o i3(iden %a a-so #i*n intestina% de% (otasio & de% #a%#io. S La Ci- a es %a (a te #o3esti-%e de %as (%antas A$e no ($ede di"e i se en e% est*3a"o & esistente a %a a-so #i*n en e% intestino de%"ado, (o A$e no se dis(onen de %as en5i3as ne#esa ias (a a o3(e %os en%a#es de %os 3onosa#D idos, #on %os A$e estD #onstit$ida, (e o s$C e $na tota% o (a #ia% di"esti*n en e% #o%on. A$nA$e no ( o(o #ionan n$t ientes, son esen#ia%es (a a %a sa%$d, ade3Ds a$3entan %a sensa#i*n de sa#iedad. Se e#o3ienda in"e6 i de ?9 a J9 " de Ci- a dia ia3ente. Se Ba de3ost ado A$e $na dieta i#a en Ci- as ($ede ( ote"e de% #Dn#e de #o%on. Se #%asiCi#a en C$n#i*n de s$ so%$-i%idad en a"$a +so%$-%e o inso%$-%e,, %a #o3-ina#i*n de a3-as Ci- as se #ono#e #o3o Ci- a diet4ti#a. Las /e d$ as, %as C $tas, %os #e ea%es & %as %e"$3- es son C$entes de Ci- a diet4ti#a. La Ci- a so%$-%e +(e#tinas, "o3as, 3$#!%a"os & a%"$nas Be3i#e%$%osas, estD ( esente en %a ($%(a de %as C $tas, en %a a/ena & en a%"$nas %e"$3- es, a% diso%/e se en a"$a, Co 3a $n "e% en e% intestino, %o A$e (e 3ite %a a-so #i*n 3Ds $niCo 3e de %a "%$#osa en e% t a#to di"esti/o, e/itando e% est e)i3iento. Ta3-i4n #on6 t i-$&en a ed$#i e% ni/e% de #o%este o% san"$!neo, a% dis3in$i s$ a-so #i*n intestina%. La Ci- a so%$-%e, se a)ade a %os a%i3entos ( o#esados (a a 3ejo a s$ te0t$ a. La Ci- a inso%$6 -%e ( esente (o eje3(%o en %os #e ea%es inte" a%es & se3i%%as, #onsta de #e%$%osa & Be3i6 #e%$%osa /e"eta% & ot os 3ate ia%es indi"e i-%es. 'asa (o e% intestino sin di"e i se, (e o etiene a"$a #o3o $na es(onja, %o A$e #ont i-$&e a %a e"$%a idad de% t a#to intestina%. La
43
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
3asti#a#i*n de Ci- a esti3$%a %a se# e#i*n de %a sa%i/a & %a 3asa A$e (asa a% est*3a"o & %os intestinos, et asa %a di"esti*n & da 3Ds tie3(o (a a %a a-so #i*n de n$t ientes. S S$stan#ias -ioa#ti/as o #o3($estos CitoA$!3i#os. Los a%i3entos C$n#iona%es son aA$e%%os A$e ( o(o #ionan ade3Ds de %as ne#esidades n$t iti/as, -eneCi#ios Cisio%*"i#os. A%"$nos a%i6 3entos son #onside ados #o3o C$n#iona%es (o A$e son C$entes de #o3($estos CitoA$!3i6 #os. Los CitoA$!3i#os son #o3(onentes A$!3i#os %o#a%i5ados en %as (%antas. M$#Bos de 4stos tienen ( o(iedades (a a %a sa%$d & estDn aso#iados #on %a ed$##i*n en e% ies"o de #Dn#e & ot as enCe 3edades de"ene ati/as. A%"$nos a#tIan #o3o antio0idantes & ot os aCe#tan a %a a#ti/idad de en5i3as. Las e#o3enda#iones diet4ti#as a#onsejan a$3enta e% #ons$3o de C $tas & /e d$ as (o A$e estos a%i3entos son C$entes i3(o tantes de CitoA$!6 3i#os. Los antio0idantes son se"In Qa%%iUe%% +?999, s$stan#ias nat$ a%es A$e, ( esentes a -ajas #on#ent a#iones es(e#to a %as de $n s$st ato o0ida-%e +-io3o%4#$%a,, eta dan o ( e/ienen s$ o0ida#i*n. Se en#$ent an en a-$ndan#ia en " an /a iedad de a%i3entos #o3o C $tas, /e 6 d$ as & #e ea%es. Los eCe#tos da)inos de %os adi#a%es %i- es estDn #ont o%ados en e% o "a6 nis3o 3ediante $n a3(%io es(e#t o de antio0idantes de o i"en end*"eno +en5i3as antio0i6 dantes, a%-I3ina, t ansCe ina, #e $%o(%as3ina, D#ido I i#o, -i%i $-ina, et#., & e0*"eno a t a6 /4s de %a dieta +/ita3inas E & C, #a otenoides, se%enio, #o3($estos Cen*%i#os, et#.,. E% 3odo de a#t$a#i*n de %os antio0idantes se #%asiCi#an en ( i3a ios +%os A$e i3(iden %a Co 3a#i*n de adi#a%es %i- es, ent e %os A$e desta#an %os #o3(%ejantes de 3eta%es de t ansi#i*n,, se#$nda ios +%os A$e inte $3(en %a ea##i*n de ( o(a"a#i*n (o ina#ti/a#i*n o des(%a5an a %as es(e#ies ea#ti/as de o0i"eno, #o3o %a /ita3ina C, & te #ia ios +%os A$e e(a an e% da)o #a$sado a %as 3o%4#$%as o e%i3inan aA$e%%as A$e se Ban est o(eado,. Los antio0idantes se di/iden en aA$e%%os ( esentes en %a 5ona Bid oso%$-%e de %as %i(o( ote6 !nas +%a /ita3ina C, e% D#ido I i#o, %a -i%i $-ina, %os tio%i#os & %as QDL, & aA$e%%os ( esentes en %a 5ona %i(!di#a +%a /ita3ina E, %a #oen5i3a H, %a %i#o(ina, %os C%a/onoides & e% -6#a oteno,. Ot os antio0idantes de inte 4s son e% "%$tationa, %as #ata%asas, %a s$(e o0idodis3$tasa, e% se%enio & e% 5in#. A%"$nos est$dios +;$5ad5i# et a%., ?99?, Ban de3ost ado ta3-i4n ( o(ie6 dades antio0idantes en a%"$nos o%i"oe%e3entos #o3o son e% 3an"aneso, ( esente en %os #e ea%es, e% t4 & %os t$-4 #$%os, & e% 3o%i-deno, a-$ndante en %as j$d!as, B$e/os, a%i3entos inte" a%es & %e"$3- es. S E% a"$a #onstit$&e %as dos te #e as (a tes de% #$e (o B$3ano ad$%to, es tan i3(o tante (a a todas %as C$n#iones #o (o a%es A$e no Ba& A$ien ($eda so- e/i/i 3Ds de t es d!as sin e(one e% a"$a A$e e%i3ina. E% o "anis3o (ie de $nos 8 %it os de a"$a a% d!a, %a e(one en (a te de %os a%i3entos +%as C $tas & %as /e d$ as (oseen de $n J9 a $n <7M de a"$a,, (e o e% esto de-e to3a se en Co 3a de %!A$idos, $nos = /asos " andes a% d!a. E% estado de sa%$d de $na (e sona de(ende de %a #a%idad de %a n$t i#i*n de %as #4%$%as. 'o %o tanto, %a Ini#a Co 3a de a#t$a /o%$nta ia3ente so- e e% estado n$t i#iona% es 3ejo ando
44
%os BD-itos a%i3enta ios 3ediante $na e%e##i*n a#e tada de %os a%i3entos A$e #onstit$&en %a dieta. Una dieta eA$i%i- ada es i3( es#indi-%e (a a #onse"$i $na sa%$d *(ti3a, a$3en6 ta %a /ita%idad & ( e/eni & #$ a %as enCe 3edades. La (i D3ide a%i3enta ia es $na Be a6 3ienta A$e (e 3ite e%a-o a & (%aniCi#a dietas en C$n#i*n de #ada $no de %os #in#o " $(os de n$t ientes +Ki". ?.?,. Es e% 34todo $ti%i5ado (a a s$"e i %a /a iedad de a%i3entos a #on6 s$3i en Co 3a #otidiana. Lo A$e ( o(one %a (i D3ide es e% #ons$3o de %os ( od$#tos A$e %a #o3(onen en ( o(o #iones (a e#idas a %as de s$s es#a%ones. La Co 3a de %a (i D3ide eC%eja %as ( o(o #iones e%ati/as de #ada " $(o de a%i3entos A$e de-en in#%$i se en %a dieta. La -ase an#Ba de %a (i D3ide estD -asada en a%i3entos A$e #on6 tienen $n a%to #ontenido de Bid atos de #a -ono, #o3o e% (an, a o5, (astas & (atatas, ent e ot os, esos a%i3entos son a(o te de /ita3inas de% " $(o ;, Ci- a, & 3ine a%es #o3o e% Bie6 o, 3a"nesio & 5in#. Los a%i3entos #on a%tos #ontenidos en Bid atos de #a -ono son e% s$s6 tento de $na dieta sa%$da-%e & se e#o3ienda %a in"esta de ent e J & @@ (o #iones de a%i6 3entos de este " $(o a% d!a. En e% ni/e% si"$iente de %a (i D3ide se sitIan dos " $(os de a%i3entos de o i"en /e"eta%: e% " $(o de %as /e d$ as de% A$e se e#o3ienda e% #ons$3o de ent e 8 & 7 (o #iones a% d!a & e% " $(o de %as C $tas de% A$e se e#o3iendan de ent e ? a > (o #iones a% d!a, estos a%i3entos a(o tan /ita3inas A & C, Ci- as, D#ido C*%i#o & 3ine a6 %es de 3a"nesio, Bie o & (otasio, ent e ot os. E% si"$iente ni/e% de# e#iente de %a (i D3ide eC%eja e% #ons$3o e#o3endado de $n nI3e o 3Ds (eA$e)o de (o #iones & #o3( ende dos " $(os de a%i3entos ( in#i(a%3ente de o i"en ani3a%, (o $n %ado e% " $(o de %a %e#Be & %os de i/ados %D#teos, de% #$a% se e#o3iendan de ? a 8 (o #iones & A$e a(o ta a %a n$t i6 #i*n ( ote!na, i-oC%a/ina, /ita3ina D & #a%#ioR & e% " $(o de %a #a ne, B$e/os, %e"$3inosas de " ano, et#. de% #$a% se e#o3iendan de ? a 8 (o #iones a% d!a, & A$e ( in#i(a%3ente son C$ente de ( ote!nas, nia#ina, /ita3inas de% " $(o ;, Bie o & 5in#. En e% /4 ti#e 3Ds est e6 #Bo de %a (i D3ide se en#$ent an %as " asas, a#eites & d$%#es. Estos a%i3entos de-en #on6 s$3i se #on 3ode a#i*n des($4s de A$e se Ban satisCe#Bo ot as ne#esidades n$t iti/as.
C$ i*)% *,l&!%
G0)%)% + )&!i#!%
L!&6!, +$(,0# + *!0i5)*$% l8&#!$%
P0$#!1")%= #a nes, (es#ado, B$e/os, C $tos se#os & %e"$3inosas
<!0*,0)%
:0,#)%
>i*0)#$% *! &)04$"$
:i(,0) 2.2. Pi08 i*! )li !"#)0i).
4-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
A$nA$e %a #o3(osi#i*n de %os a%i3entos es /a ia-%e de(endiendo de %os Ca#to es de ( od$#6 #i*n & t ansCo 3a#i*n, %os #$ad os ?.J6?.@? (e 3iten #ono#e %as #on#ent a#iones ( o3e6 dio de n$t ientes en %os a%i3entos 3Ds e( esentati/os +E% MadCa et a%., @<<=,.
C$ad o ?.J Co3(osi#i*n n$t i#iona% de #e ea%es.

CEREALES
A00$9 4l)"&$ &$&i*$ A5!") E%/!l#), !" !" &$/$% 6)0i") M)19, !" (0)"$ T0i($, P)" P)" !" *! *! 6)0i") &!"#!"$ #0i($ P)" *! #0i($ i"#!(0)l
Ene "!a +P#a%, ' ote!na +", MAC2ONUT2IENTES (o @99 " de a%i3ento G%I#idos +", L!(idos tota%es +", AGS +", AGM +", AG' +", Co%este o% +3", Ki- a +", A"$a +", Sodio +3", MINE2ALES (o @99 " de a%i3ento 'otasio +3", Ca%#io +3", K*sCo o +3", Ma"nesio +3", Qie o +3", Yin# +3", K%Io +3", .ITAMINAS (o @99 " de a%i3ento 2etino% +N", To#oCe o% +3", Tia3ina +3", 2i-oC%a/ina +3", Nia#ina +3", 'i ido0ina +3", [#ido C*%i#o +N", [#ido as#* -i#o +3",
@?8 ?.? ?<.J 9.8 9.9= 9.9< 9.@? 9 9.= :8.9 ? ?= @9 ?= @9 9.< @.@ Z 9 9.@9 9.@@ 9.9@ @.99 9.?9 ?@ 9
8J: @>.9 JJ.7 :.9 @.>7 8.99 8.8> 9 ?@ @8.> 7 >99 :9 >89 @>9 >.9 8.@ Z 9 @.@9 9.7J 9.@7 @.99 9.@J >> 9
8J9 @9.> :7.8 ?.9 Z Z Z 9 Z @9.9 8 8>< ?9 899 =9 8.9 Z 9.9= 9 9.89 9.89 9.@9 @.79 9.89 Z 9
888 <.? J7.? 8.= Z Z @.:9 9 <.? @?.7 J 889 @7 ?7J @?9 @.7 9.8 9.9J <9 ?.?9 9.8J 9.?9 @.79 9.>9 @ 9
88: @@.8 :>.= @.? 9.?> 9.?< 9.:J 9 8.9 @>.@ ? @9= @7 <9 @JJ ?.9 8.7 Z 9 9.J9 9.8@ 9.9= ?.@9 9.8= 78 9
?>@ :.9 7@.9 @.9 9.@< 9.@7 9.: 9 7.> >9.9 77? @J< ?< @>9 87 ?.7 9.8 9.9@ 9 9.9< 9.@= 9.@? 9.<9 9.?9 ?? 9
?88 :.= ><.: @.: 9.7? 9.8? 9.=8 9 ?.: 8<.9 7>9 @89 7= <9 9.< 9.< 9.8 9.9= 9 9.@9 9.9< 9.9J @.99 9.9> ?? 9
?@J <.9 >@.= ?.: 9.J: 9.7@ @.>7 9 =.7 >8.9 8=9 ?:9 J8 ?J7 <? ?.9 9.: 9.@ 89 9.>9 9.?8 9.@7 8.89 9.8J @= 9
4.
C$ad o ?.:. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de B$e/os, %D#teos & a#eite de o%i/a.
>UE<OS, L?CTEOS Y ACEITE DE OLI<A
L!&6! !"#!0) L!&6! Y$(,0# M)"#!@,ill) A,!%$ A,!%$ A&!i#! >,!5$ *! *!%")#)*) ")#,0)l 30!%&$ &) ! 4!0# *! $li5) ()lli")
Ene "!a +P#a%, ' ote!na +", MAC2ONUT2IENTES (o @99 " de a%i3ento G%I#idos +", L!(idos tota%es +", AGS +", AGM +", AG' +", Co%este o% +3", Ki- a +", A"$a +", Sodio +3", MINE2ALES (o @99 " de a%i3ento 'otasio +3", Ca%#io +3", K*sCo o +3", Ma"nesio +3", Qie o +3", Yin# +3", K%Io +3", 2etino% +N", To#oCe o% +3", .ITAMINAS (o @99 " de a%i3ento Tia3ina +3", 2i-oC%a/ina +3", Nia#ina +3", 'i ido0ina +3", [#ido C*%i#o +N", [#ido as#* -i#o +3",
J< 8.7 7.7 8.8 ?.7 @.? 9.@@ @> 9 =:.7 >= @7: @?9 <? @? 9.@ @.9 9.9? 8@ 9.@ 9.98 9.@= 9.@ 9.97 @? @
8> 8.7 7.9 9.@ 9.9J 9.98 9 9 9 <9.7 79 @J8 @?7 <J @? 9.@ @.9 9.9? @ 9.@ 9.98 9.@< 9.@ 9.9> @? @
79 8.> J.? ?.? 9.< 9.87 9.98 = 9 =:.7 >= @7: @?9 <? @? 9.@ @.> 9.9? 8@ 9.@ 9.98 9.@= 9.@ 9.97 @= @
J:@ 9.: 9.J :> >=.8 ?8.> @.<9 ?79 9 @7.8 7 @J @8 ?@ 8 9.@ 9 9.@? J78 ?.? 9.9@ 9.9? 9 9.9@ 9 9
?@9 @7 >.9 @7 <.J >.> 9.>7 <: 9 78 8:7 <7 :< @8: : 9.> Z Z 8?7 9.: 9.9@ 9.?8 9.@ 9.9J Z 9
899 ??.= 9.87 ?8 @7.> :.@ 9.87 :? 9 >> <>> @97 >99 8@9 ?< 9.J 9.: Z J89 9.= 9.9> 9.8: @.? 9.?9 @= 9
=<: 9 9.? <<.J @>.: :8.9 @?.9 @ 9 9.? 9 9 @ 9 9 9.@ 9 9 @?9 @8.? 9 9 9 9 9 9
@78 @?.> @.7 @9.< >.@8 7.@8 @.? >79 9 :8.= @?: @>> 7= ??@ @8 ?.: 9.: 9.@? ?9? 9.= 9.@8 9.87 9.@ 9.@? 8@ 9
47
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C$ad o ?.=. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de #a nes.

CARNES
P$ll$ %i" /i!l P)5$ C)0"! Bi%#!& %i" )(0) *! /i!l *! #!0"!0) #!0"!0) C6,l!#) *! &$0*!0$ C6,l!#) *! &!0*$ C) '" &$&i*$ C) '" %!00)"$
Ene "!a +P#a%, ' ote!na +", MAC2ONUT2IENTES (o @99 " de a%i3ento G%I#idos +", AGS +", AGM +", AG' +", Co%este o% +3", Ki- a +", A"$a +", Sodio +3", MINE2ALES (o @99 " de a%i3ento 'otasio +3", Ca%#io +3", K*sCo o +3", Ma"nesio +3", Qie o +3", Yin# +3", K%Io +3", 2etino% +N", .ITAMINAS (o @99 " de a%i3ento To#oCe o% +3", Tia3ina +3", 2i-oC%a/ina +3", Nia#ina +3", 'i ido0ina +3", [#ido C*%i#o +N", [#ido as#* -i#o +3",
@?J @<.@ 9.= 9.8: 9.>= 9.>9 7: 9 :7 JJ ?J> @> ?@? @> @.@ ?.7 Z @@ 9.89 9.:9 9.<9 @9.7 9.7> = 9
@9< ?@.< 9.7 ?.?9 9.=9 9.7< 9.J7 >< 9 J9.> J8 899 ?7 ??J ?: @.> @.? Z < ?.7 9.@9 9.@= @9.7 9.@: ?> 9
@?8 ?9.8 9 >.J ?.9J ?.?J 9.@< 7< 9 77.8 8>7 777 < 8@: 8= 8.< J.@ Z 9 9.@J 9.@> 9.8> 7.J 9.J8 @8 9
@J= @< 9.7 @9 8.> 7.77 9.? :9 9 77.8 @9J9 ?@? @? ??9 7< ?.? 7.7 Z 9 9.7 9.97 9.@< >.: 9.7: @? 9
8J7 @>.: 9 8> @:.@ @>.: @.=@ := 9 :8.7 =9 >@: @J @<? ?> ?.9 8.7 Z 9 9.@> 9.9< 9.?> 7.= 9.@> ?9 9
8?< @7.< 9 ?<.7 @?.7 @>.@ ?.>> :? 9 :>.J J9 8=: 8 ?9> ?: @.9 8.8 Z J 9.@ 9.<9 9.?8 >.7 9.79 @@ ?
?:9 @>.> 9 ?8.J <.?? @@.= ?.>7 J9 9 J8.< =:J ?:9 @9 @8J ?> ?.7 @.J Z 9 9 9.J@ 9.?J 8.7 9.8J > 9
87J @: 9 87 @@.: @7.J >.@7 J? 9 >? @>99 ?>= @9 ?9: ?9 ?.8 @.8 Z 9 ?.9< 9.77 9.?9 8.7 9.>9 @ 9
L!(idos tota%es +", @.J7
48
C$ad o ?.<. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de (es#ados & 3a is#os.

PESCADOS Y MARISCOS
B)&)l)$ C)4)ll) M!0l,9) L!"(,)*$ S)0*i") C)l) )0 G) 4) S)l '" 30!%&$
Ene "!a +P#a%, ' ote!na +", MAC2ONUT2IENTES (o @99 " de a%i3ento G%I#idos +", L!(idos tota%es +", AGS +", AGM +", AG' +", Co%este o% +3", Ki- a +", A"$a +", Sodio +3", MINE2ALES (o @99 " de a%i3ento 'otasio +3", Ca%#io +3", K*sCo o +3", Ma"nesio +3", Qie o +3", Yin# +3", K%Io +3", 2etino% +N", .ITAMINAS (o @99 " de a%i3ento To#oCe o% +3", Tia3ina +3", 2i-oC%a/ina +3", Nia#ina +3", 'i ido0ina +3", [#ido C*%i#o +N", [#ido as#* -i#o +3",
:J @:.> 9 9.: 9.@= 9.@@ 9.8< 79 9 =@.@ :? 879 ?> @<9 ?7 9.> 9.8 9.? @9 9.89 9.9J 9.97 ?.@ 9.?9 : ?
??9 @< 9 @J >.>9 J.:8 >.>@ =9 9 J=.? <7 8<J @? ?8= ?= @.9 @.9 9.87 @99 @.J9 9.@> 9.87 :.: 9.J8 @? 7
:8 @J.= 9 9.J 9.@: 9.@? 9.?: J9 9 =9.= @9@ ?<> >@ @>? ?> @.? 9.: Z : @.@9 9.@9 9.?9 ?.9 9.@J ?J 9
=@ @:.@ 9 @.> 9.?= 9.8= 9.:? J9 9 =9 @99 89< ?< @<7 >< 9.= 9.7 Z @7 ?.?9 9.9J 9.@9 8.9 9.@7 @9 @
@:> ?@ 9 @9 8.?7 8.?7 8.?7 @99 9 :8.= @99 =7 ?7= ?> ?.7 @.@ Z ?9 9.=> 9.9? 9.?7 <.: 9.<: @? 9
J? @>.? 9 9.J 9.@9 9.@9 9.>9 @:9 9 =?.? ?J@ ?:8 ?< @>8 8> 9.= @.< Z 7@ @.8J 9.9: 9.97 ?.J 9.>@ @= J
8< :.< 9 9.= 9.@: 9.9: 9.8> JJ 9 :=.> @>J ?JJ <? ??> J: @.= 9.8 9.@J @7 9.?8 9.97 9.98 ?.> 9.@8 @ ?
@7> @J 9 @9 ?.9 >.J 8.9 :9 9 J7.7 7@ 8:@ @8 ?JJ ?< @.9 @.9 9.7= JJ ?.9@ 9.@: 9.@: :.7 9.<= ?? @
49
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C$ad o ?.@9. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de %e"$3- es & C $tos se#os.

LEGUMBRES Y :RUTOS SECOS
C,*1) G)04)"9$ L!"#!7) >)4) S$7) 5!0*! G,i%)"#! Al !"*0) N,!9
?>@ ?8 8< 9.? 9.97 9.9: 9.@8 9 ?? @@.J ?9 @899 @97 >89 @89 J.@ 9.< 9.9< J: 9.79 9.J9 9.?9 ?.@9 9.9J @8: ?
897 ?9 >=.J 8.> 9.89 9.:9 @.>9 9 <.7 @@.9 ?: 7=9 @@9 >?= @9= J.7 @.: Z 89 9.>@ 9.79 9.@7 @.79 9.7> ?:< >
89> ?8.= 78.? @ 9 9 9.<9 9 @@.: @@.= > =@9 :> >@? :: J.< @.: 9.98 @: 9.@J 9.>8 9.?J ?.?9 9.?J ?9= 9
@7> <.8 89.9 9.7 9 9 9.79 9 8.= <.: > ??= 8@ @9J 8: @.8 9.< Z ? 9.9= 9.9= 9.9= 9.J9 9.9J == 9
>98 88.> 88.8 J.9 9.:9 @.@9 ?.:9 9 7 :.9 > @:79 ?J9 7<9 ?79 =.J 9.= 9.8J <7 @8.8 @.99 9.89 ?.79 9.97 @99 9
J: 7.= @9.J 9.> 9.@= 9.@7 9.9? 9 7.? @9.J ?J <89 7@ 8:= @@J 7.? 9.J Z @8 9.9@ 9.:J 9.?: ?.=9 9.@J =J @
7J7 @J.< >.8 78.7 >.>> 8=.89 7.=8 9 @>.8 7.9 ?9 =87 ?7? >7> @:9 >.: 9.= 9.@9 ?8 ?7.? 9.?7 9.J9 >.@9 9.9J @J 8
7?7 @9.J 7 7@.7 7.=: =.> 8J.= 9 7.? 7.9 ? 7:9 =: >@9 @87 ?.@ 9 9.:9 @9 @?.8 9.87 9.@9 @.99 9.=: 9 8
-0
C$ad o ?.@@. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de /e d$ as.

<ERDURAS
Al&)&6$3) B!0!"7!") C)l)4)9) C!4$ll) L!&6,() Pi i!"#$ T$ )#! D)")6$0i) 0$7$
Ene "!a +P#a%, ' ote!na +", MAC2ONUT2IENTES (o @99 " de a%i3ento G%I#idos +", L!(idos tota%es +", AGS +", AGM +", AG' +", Co%este o% +3", Ki- a +", A"$a +", Sodio +3", MINE2ALES (o @99 " de a%i3ento 'otasio +3", Ca%#io +3", K*sCo o +3", Ma"nesio +3", Qie o +3", Yin# +3", K%Io +3", 2etino% +N", To#oCe o% +3", .ITAMINAS (o @99 " de a%i3ento Tia3ina +3", 2i-oC%a/ina +3", Nia#ina +3", 'i ido0ina +3", [#ido C*%i#o +N", [#ido as#* -i#o +3",
>? ?.= :.<8 9.@ 9 9 9.@ 9 ?.? =?.7 >: 879 78 @89 ?J @.7 9.@ Z @7 9.@> 9.@? 9.9> 9.8 9.9J @9 J
?: @.9 7.>J 9.?J 9 9 9.? 9 @.? <?.J > ?>9 @? ?9 @9 9.> 9.@ Z 7 9.9@ 9.9> 9.97 9.J 9.9< < 7
@7 @.7 =.= 9.> 9 9 9.> 9 9.< <@.8 @ 8=8 ?? >> = 9.= 9.? Z @99 @.@9 9.97 9.9: 9.7 9.@9 @: <
?8 9.< 7.? 9 9 9 9 9 @.8 ==.9 < @:7 ?: >? @@ 9.7 9 9.9> 88 9.@ 9.98 9.98 9.? 9.@8 8 @9
@? @ @.? 9.> 9 9 9.> 9 @.7 <>.: @9 ??> 8: 8@ @@ @.9 9 9.98 @79 9.> 9.9J 9.9= 9.> 9.9J @@ @9
?> 9.= 7.@ 9.? 9 9 9.? 9 @.9 <?.9 ? ?@8 @9 ?J @? 9.: 9.@ Z @99 8.@ 9.9: 9.97 9.> 9.?: @@ @>9
@> @.> ?.7 9.? 9 9 9.? 9 9.: <8.= J ?<: @8 ?: ?9 9.7 9.@ 9.9? @88 9.= 9.9J 9.9> 9.J 9.@9 J ?>
?8 9.: 7.> 9 9 9 9 9 ?.< ==.? J9 ?<9 8: 8J @: ?.@ 9.@ 9.9> @@99 9.J 9.9J 9.97 9.J 9.@9 @9 =
-1
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C$ad o ?.@?. Co3(osi#i*n n$t i#iona% de C $tas.

:RUTAS
Pl8#)"$ C!0!9) Ci0,!l) :0!%) M)"9)") N)0)"7) M!l'" PiE) U5)
:< @.@ @<.? 9.8 9.@8 9.9> 9.@@ 9 9.7 :7.< @ 8=? = ?: 8J 9.: 9.? 9.9? 8= 9.7 9.97 9.9J 9.: 9.8: ?? @@
>: 9.J @@.< 9 9 9 9 9 @.: =@.J 8 ?@9 ?9 ?9 @7 9.> 9.? 9.9? @> 9.@ 9.9> 9.9> 9.8 9.97 J @7
8= 9.7 <.J 9 9 9 9 9 >.@ =>.? ? ??@ @> @= @9 9.> 9.@ 9.9? 87 9.= 9.9: 9.9> 9.> 9.97 @ 7
?J 9.J J.? 9 9 9 9 9 ?.? =<.< ? @7J ?> ?7 @7 @.9 9.@ 9.9? @8 9.? 9.98 9.9J 9.J 9.9J @7 J
>J 9.8 @? 9.8 9.9< 9.9? 9.@< 9 ?.9 =>.8 ? @@> > J @9 9.> 9.@ Z J 9.> 9.9@ 9.9? 9.@ 9.98 > ?
87 9.= =.7 9 9 9 9 9 ? =7.< @ @=< >? ?? @> 9.> 9.@ 9.97 @7 9.8 9.9< 9.9> 9.> 9.97 ?J 79
?> @ 7.8 9.@7 9 9 9 9 @ <8.J @> 8?9 @< 89 ?9 9.= 9.@ Z 7 9.@ 9.97 9.98 9.7 9.9= = ?7
>J 9.7 @@.J 9.8 9 9 9 9 @.? =>.: ? @:? @J < @: 9.> 9.@ 9.9@ @9 9.9= 9.9= 9.98 9.? 9.9= = :
J@ 9.J @7.7 9 9 9 9 9 9.> =9.8 8 @=8 @7 ?9 < 9.7 9.@ 9.9@ 7 9.8 9.97 9.98 9.8 9.9: @? >
-2
8. 2IESGOS EN LA '2ODUCCIN AG2OALIMENTA2IA
3. RIESGOS EN LA PRODUCCIN AGROALIMENTARIA

Se"In Qe odoto, Bisto iado " ie"o de% si"%o . a.C., %os e"i(#ios # e!an A$e %os a%i3entos #onstit$!an e% o i"en de todas %as enCe 3edades. S*# ates a Cina%es de% si"%o . a. C. e#o6 3end* 3ode a#i*n en %a #o3ida & en %a -e-ida, #onside ando A$e $na (e sona de-e #o3e s*%o #$ando tiene Ba3- e & -e-e #$ando tiene sed. Qi(*# ates, #4%e- e 34di#o " ie"o &a dijo: \A$e t$ a%i3ento sea t$ 3ejo 3edi#ina]. Ga%eno, e% 34di#o 3Ds #4%e- e ent e %os I%ti6 3os #%Dsi#os, #onside a-a A$e $na ade#$ada e%e##i*n de a%i3entos e a C$nda3enta% (a a $na /ida %a "a & sana. En e% si"%o V, e% 24"i3en Sanitatis Sa%e nitan$3, de %a Es#$e%a de Sa%e no, en $n (oe3a dedi#ado a %a dieta, di#e en s$s ( i3e os /e sos: \Si te Ca%tan 34di6 #os, sean t$s 34di#os estas t es #osas: 3ente a%e" e, des#anso, dieta 3ode ada]. La #on6 /i##i*n de A$e %a dieta e a $n e%e3ento C$nda3enta% en %a sa%$d & en %a %on"e/idad dio %$"a a $na " an /a iedad de est$dios a (a ti de% si"%o VIII. En e% si"%o V.II, e% 34di#o in"%4s Geo "e Qe -e t aCi 3*: \A$ien A$ie a A$e Ba&a sido e% (ad e de %a enCe 3edad, $na 3a%a dieta C$e s$ 3ad e]. La sa%$d es e% es$%tado de %a inte a##i*n ent e %a #a(a#idad de ada(ta#i*n Be edada +3a 6 #ada (o %os "enes, & %as #i #$nstan#ias (a ti#$%a es +3a #adas (o e% a3-iente,. Si e% 3edio a3-iente es %o s$Ci#iente3ente Bosti% +3a%a dieta, #onta3ina#i*n, e0(osi#i*n a /i $s, a%e "ias, et#.,, se e0#ede %a #a(a#idad de ada(ta#i*n & se enCe 3a. En %as I%ti3as d4#adas se Ba de3ost ado %a inC%$en#ia de %os 3ode%os diet4ti#os so- e %as enCe 3edades, Ba-i4ndose e#ono#ido $n a$3ento de #ie tas enCe 3edades # *ni#as, no #onta"iosas, #o3o #onse#$en#ia de %a dieta & %os BD-itos de /ida. La #%a/e de $na -$ena a%i3enta#i*n estD en $na dieta sana & eA$i%i- ada A$e ( o(o #ione %a #antidad ade#$ada de n$t ientes. Un eje3(%o de e%%o estD en %a in#iden#ia de %as enCe 3edades #a dio/as#$%a es, A$e en %a a#t$a%idad #onstit$&en e% ( o-%e3a de sa%$d 3Ds i3(o tante de %a (o-%a#i*n ad$%6 ta de %os (a!ses desa o%%ados, a$nA$e %a in#iden#ia de estas enCe 3edades es /a ia-%e en C$n#i*n de %a 5ona "eo" DCi#a, siendo e% D ea 3edite Dnea donde se ( esentan %os ni/e%es 3Ds -ajos de% 3$ndo, estando e%a#ionado #on %a dieta de esta 5ona. A$nA$e es (osi-%e A$e %a #o3-ina#i*n de $n "%o-a% de Ca#to es ( ote#to es +ni/e%es e%e/ados de #o%este o% -$eno6QDL, dieta #a dio( ote#to a, !ndi#e de 3asa #o (o a% 3Ds ed$#ido, 3a&o a#ti/idad C!si#a & Ca#to es a3-ienta%es, sean ta3-i4n es(onsa-%es de esta (a adoja. Una %ista de todas %as (osi-%es enCe 3edades de-e a-a #a todos %os as(e#tos de %a ea%i6 dad so#ia%, &a A$e %a sa%$d se 3aniCiesta en todas %as #ondi#iones de %a /ida B$3ana. Se"In %a teo !a de 'a a#e%so, 3!sti#o s$i5o de% si"%o V.I & eCo 3ado de %a 3edi#ina, se e#ono6 #!an #in#o #ate"o !as ( in#i(a%es de #a$sas de %a enCe 3edad: S E0te io es & a3-ienta%es. Ca%o , C !o, /iento, %%$/ia, t a$3atis3os, -a#te ias, /i $s & #onta3ina#i*n. S .enenos e i3($ e5as: A%i3entos est o(eados o no ade#$ados, s$stan#ias t*0i#as, s$stan#ias A$!3i#as, Bie -as & 3edi#a3entos #on eCe#tos se#$nda ios indesea-%es.
-3
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S Gen4ti#as & Be edita ias: T asto nos de o i"en "en4ti#o, desn$t i#i*n & de 4"i3en a%i6 3enti#io insano t ans3itido (o e% ( o"enito , o d$ ante e% e3-a a5o. S 'si#o%*"i#as: Est 4s, aC%i##i*n, t a$3as (si#o%*"i#os, Biste ia & ot os t asto nos e3o6 #iona%es. S Es(i it$a%es. En esta %ista, %a dieta eA$i/o#ada s*%o es $na #a$sa, ent e ot as 3$#Bas A$e #a$san %os t asto nos de sa%$d. 'e o es #ono#ido A$e %a dieta ($ede e0a#e -a %os eCe#tos de %as de3Ds enCe 3edades, de-i%itando %a esisten#ia & ( oC$ndi5ando so- e e% siste3a in3$nita6 io. La dieta #o e#ta no sie3( e es $na #$ a di e#ta, sino A$e a#tIa indi e#ta3ente Co ta6 %e#iendo e% o "anis3o & (e 3itiendo A$e e% siste3a in3$nita io e#$(e e s$ (oten#ia. So- e %a sa%$d inC%$&en Ca#to es so#ia%es #o3o e% esti%o de /ida, e% 3edioa3-iente & Ca#to6 es "en4ti#os. La dieta, & en #onse#$en#ia %a a%i3enta#i*n estDn #onside adas #o3o se"6 3entos i3(o tantes A$e o#asionan ( o-%e3as so- e %a sa%$d, #onside ando ade3Ds, A$e ($ede inC%$i so- e %os ot os #o3(onentes #o3o e% esti%o de /ida. La a%i3enta#i*n & %os BD-i6 tos a%i3enti#ios de %a #i/i%i5a#i*n a#t$a% ( e#isan de $na eCo 3a #$a%itati/a & #$antitati/a. Anti"$a3ente %os ( od$#tos a" !#o%as e an #ons$3idos (o %os ( o(ios ( od$#to es, sin s$C i nin"$na t ansCo 3a#i*n. Las t4#ni#as de ( od$##i*n & de #onse /a#i*n de a%i3entos no ne#esita-an ( D#ti#as a-$si/as, ni $ti%i5a-an ene "!a e0te io . La ind$st ia a" oa%i3enta6 ia Ba #a3-iado, %os ( od$#tos a" !#o%as son t ansCo 3ados en a%i3entos #on distinto sa-o & #on #a a#te !sti#as diCe entes a %os de %os ( od$#tos o i"ina%es, a$3entando #on e%%o %os ies"os so- e %a #a%idad & sa%$d de %os a%i3entos. A#t$a%3ente e0isten t es te3o es aso#iados a %a ( od$##i*n a" oa%i3enta ia A$e ( eo#$(an a% #ons$3ido R $no es %a i3(o tan#ia A$e tiene (a a %a sa%$d %as s$stan#ias A$e se a)aden inten#ionada3ente a %os a%i3entos (a a Ca#i%ita s$ #onse /a#i*n & as(e#to, estas s$stan6 #ias Ban de se %e"a%es e identiCi#a se en %os en/o%to ios & en #on#ent a#iones i"$ osa3en6 te esti($%adas. Ot o te3o , es e% (e%i" o Ba#ia %as s$stan#ias t*0i#as A$e ( o#eden de% 3edio a3-iente, de% ai e & de% a"$a & A$e %%e"an a %os a%i3entos ininten#ionada3ente. La int $si*n de estas s$stan#ias t*0i#as a %os a%i3entos no sie3( e ($ede e/ita se & 3$#Bas /e#es estD C$e a de% #ont o% B$3ano. E% I%ti3o te3o , es %a (osi-%e e(e #$si*n A$e %os 34todos de o-ten#i*n de %as 3ate ias ( i3as & #onse /a#i*n de %os a%i3entos, tienen so- e s$ /a%o n$t iti/o & so- e s$ sa%$- idad. Las enCe 3edades t ans3itidas (o %os a%i3entos son $no de %os ( o-%e3as 3Ds diC$ndidos en %a sa%$d (I-%i#a. E0iste $na tenden#ia a %a a(a i#i*n de (ato%o"!as de esta !ndo%e, n$e/as o de identiCi#a#i*n e#iente, A$e ($eden se de #a D#te -io%*"i#o, A$!3i#o o C!si#o. Estas enCe 3edades A$e se (e Ci%an o ea(a e#en #o3o ( o-%e3as e3e "entes ($eden s$ "i (o /e5 ( i3e a en $na (o-%a#i*n & e0tende se a n$e/os /eB!#$%os de t ans3isi*n. En #ie tos #asos son enCe 3edades A$e &a e0ist!an, (e o #$&a in#iden#ia o dist i-$#i*n "eo" DCi#a se a3(%!a D(ida3ente (o distintos 3oti/os o -ien ($ede t ata se de (ato%o"!as diC$ndidas desde Ba#e 3$#Bos a)os, (e o A$e s*%o e#iente3ente Ban (odido identiCi#a se. La #onta6
-4
3ina#i*n 3i# o-iana es %a #a$sa 3Ds #o3In de t ans3isi*n de enCe 3edades a t a/4s de %os a%i3entos. E% da)o #a$sado (o %os #onta3inantes en %os a%i3entos de(ende de% ti(o de #onta3inante, %a dosis #ons$3ida, e% tie3(o t ans#$ ido desde %a in"esti*n de% #onta3i6 nante & %a edad & estado de sa%$d de% #ons$3ido . Los Ca#to es A$e dese3(e)an $n (a(e% i3(o tante en %a e(ide3io%o"!a t ans3itida (o %os a%i3entos, #o3( enden #a3-ios e%a#ionados #on %os a"entes (at*"enos, e% desa o%%o, %a $ -ani5a#i*n & %os 3odos de /ida, e#o tes de %os siste3as de aten#i*n de sa%$d, 3odiCi#a6 #iones de %os #ono#i3ientos, # een#ias & ta3-i4n #a3-ios de3o" DCi#os, %os /iajes & %as 3i" a#iones, e% #o3e #io de a%i3entos, (iensos & ani3a%es, as! #o3o %a (o- e5a & %a #on6 ta3ina#i*n. Los a%i3entos no de-en (one en (e%i" o %a sa%$d de% #ons$3ido a #onse#$en#ia de %a #on6 ta3ina#i*n (o a"entes A$!3i#os, -io%*"i#os & de ot o ti(o. D$ ante %a in"esta nat$ a% se #ons$3en " an nI3e o de s$stan#ias t*0i#as, a%"$nas son #o3(onentes A$!3i#os de% ( o6 (io a%i3ento, ot as son #onta3inantes de o i"en 3i# o-iano & ot as son ( od$#tos de de" ada#i*n, o i"inados (o %os #a3-ios A$!3i#os A$e tienen %$"a d$ ante e% ( o#esado. Las s$stan#ias t*0i#as ( esentan est $#t$ as A$!3i#as tan di/e sas #o3o a3inoD#idos, ( o6 te!nas, a3inas, a%#a%oides, "%i#*sidos & a%"$nos #o3($estos Cen*%i#os.
8.@. S$stan#ias a)adidas a %os a%i3entos

La ind$st ia de a%i3entos eA$ie e e% $so de aditi/os, (a a Ba#e C ente a %a de3anda de $n s$3inist o #ontin$o & ade#$ado de ( od$#tos. Se a)aden de%i-e ada3ente ( od$#tos A$!6 3i#os nat$ a%es o de s!ntesis, (a a 3odiCi#a %as ( o(iedades C!si#as & A$!3i#as de %os a%i6 3entos. En %a a%i3enta#i*n se e3(%ean 3Ds de 3i% aditi/os, A$e son s$stan#ias A$!3i#as A$e %es #onCie e a %os a%i3entos #$a%idades de %as A$e #a e#en o (a a 3ejo a %as A$e (oseen. De a#$e do a %a %e"is%a#i*n /i"ente en Es(a)a, se #onside a A$e $n aditi/o es $na s$stan#ia a)adida de Co 3a inten#iona% a %os a%i3entos (a a 3odiCi#a s$s ( o(iedades C!si#as, sa-o , (a D3et os de #onse /a#i*n, (e o ta3-i4n es $n aditi/o, %a s$stan#ia A$e se int od$#e (a a a$3enta e% /a%o n$t iti/o de %os a%i3entos. Esta deCini#i*n in#%$&e, ade3Ds, a #$a%A$ie s$s6 tan#ia $sada en %a ( od$##i*n, t ata3iento, e3(aA$etado, t ans(o te o a%3a#ena3iento de a%i3entos. A diCe en#ia de %os aditi/os, %os a"entes a$0i%ia es, son s$stan#ias A$e inte /ienen en e% ( o#eso de Ca- i#a#i*n & A$e (oste io 3ente son e%i3inados, o -ien se 3antiene en e% a%i3ento sie3( e & #$ando no ten"a eCe#tos so- e e% 3is3o. Estos a"entes, en #aso de (e 6 sisti en %os a%i3entos, en a%"$nos #asos, ($eden se (e%i" osos (a a %a sa%$d, (o %o A$e es i3( es#indi-%e ea%i5a $na t a5a-i%idad (a a tene #onstan#ia de s$ e%i3ina#i*n. 'a a A$e e% $so de $n aditi/o sea a#e(tado en a%i3entos destinados a% #ons$3o B$3ano, de-e se so3etido a diCe entes ( $e-as so- e ani3a%es A$e e/a%Ien s$ ino#$idad. Una /e5 Cina%i5ado este est$dio, se esta-%e#en %os ni/e%es 3D0i3os (e 3itidos, A$e sie3( e de-en se 3eno es A$e %os to%e ados (o %os ani3a%es, 3Ds sensi-%es a %os 3is3os. Se !a
--
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
desea-%e A$e se est$dia a, %a e(e #$si*n en B$3anos, (o %os eCe#tos A$e a%"$nas de estas s$stan#ias estDn ( o/o#ando. Los aditi/os a%i3enta ios a)adidos de Co 3a di e#ta 3ejo an %a #a%idad, a(a ien#ia, & sa-o de %os a%i3entos & a&$dan en e% ( o#esado o ( e(a a#i*n de %os a%i3entos. S*%o se $san %os aditi/os si se de3$est a A$e %os -eneCi#ios A$e oC e#en (esan 3Ds A$e #$a%A$ie ies"o A$e e%%os ($die an o#asiona . Los aditi/os no ($eden $sa se (a a en3as#a a ( od$#tos de inCe io #a%idad o en"a)a a% #ons$3ido . Ta3(o#o se (e 3ite e% $so de aditi/os en aA$e6 %%os a%i3entos donde se dest $&an %os n$t ientes si"niCi#ati/a3ente i3(o tantes o donde e% 3is3o eCe#to ($ede %o" a se e3(%eando ( o#esos ind$st ia%es a$to i5ados. 'o eje3(%o, no ($eden $sa se %os s$%Citos en %as #a nes (o A$e e%%os esta$ an e% #o%o ojo, ( o(o #io6 nando a estos a%i3entos $na a(a ien#ia Ca%sa de C es#$ a, & no ($eden $sa se en #o3idas A$e son C$entes i3(o tantes de tia3ina, (o A$e %os s$%Citos dest $&en este a3inoD#ido. Los aditi/os se #%asiCi#an en: Aditi/os A$e 3ejo an e% as(e#to C!si#o de %os a%i3entos: S E3$%"entes o e3$%sionantes A$e oto "an a %os ( od$#tos $na te0t$ a #onsistente & Bo3o"4nea e i3(iden A$e se se(a en. S Esta-i%i5antes & es(esantes A$e %es dan te0t$ a s$a/e & $niCo 3e. S Es(esantes. S Ge%iCi#antes. S Q$3e#tantes. S Antia(e%3a5antes. S Anties($3antes. S Antia"%$tinantes A$e a&$dan a s$stan#ias #o3o %a sa% a C%$i #on %i-e tad. Aditi/os A$e 3ejo an o #o i"en %as ( o(iedades de %os a%i3entos: S GasiCi#antes. S 2e"$%ado es de% (Q. 'a a ( e/eni %a Ce 3enta#i*n o #ont o%a %a a#ide5La%#a%inidad. Aditi/os A$e e/itan a%te a#iones -io%*"i#as & A$!3i#as: S Conse /antes A$e et asan e% dete io o de% ( od$#to #a$sado (o ai e, -a#te ias, Bon6 "os o %e/ad$ as. La #onta3ina#i*n -a#te iana ($ede #a$sa enCe 3edades a%i3enta6 ias A$e (onen en ies"o %a /ida.
-.
S Antio0idantes A$e ( ote"en & e/itan A$e %os a%i3entos #on a%to #ontenido " aso se en an#ien o (ie dan e% sa-o . Ta3-i4n e/itan A$e %as /e d$ as & C $tas C es#as #o ta6 das, #o3o (atatas o 3an5anas, (ie dan /a%o #o3e #ia% a% #o%o ea se de tonos (a 6 dos, #$ando se e0(onen a% ai e. Aditi/os A$e ($eden 3odiCi#a %os #a a#te es o "ano%4(ti#os, #o3o e% sa-o , e% o%o & e% #o%o de %os a%i3entos: S Ed$%#o antes. S A"entes a o3Dti#os. Se e3(%ean 3$& a3(%ia3ente & #$entan #on (o#o #ont o%, &a A$e %os Ca- i#antes no estDn o-%i"ados a deCini s$ #o3(osi#i*n en e% etiA$etado. A%"$nos de e%%os son (e%i" osos, a$nA$e es a o A$e ($edan ( od$#i eCe#tos (e j$di6 #ia%es &a A$e son $sados en #antidades 3!ni3as. S Co%o antes A$e 3ejo an %a a(a ien#ia de #ie tos a%i3entos (a a satisCa#e %as e0(e#6 tati/as de %os #ons$3ido es. S 'oten#iado es de% sa-o . En Es(a)a se ad3iten %os aditi/os a( o-ados (o %a Co3$nidad E$ o(ea, desi"nados #on nI3e os A$e #o3ien5an (o %a %et a E, se"$idos de t es d!"itos, donde e% ( i3e o indi#a e% ti(o de aditi/o +#o%o antes e% @, #onse /antes e% ?, antio0idantes e% 8, et#.,. En tota%, estDn a$to i5ados 8>7 aditi/os, de %os #$a%es tan s*%o se e3(%ea $n (eA$e)o (o #entaje. E% Co3it4 Mi0to KAOLOMS de E0(e tos en Aditi/os A%i3enta ios +JECKA, estD t a-ajando desde @<7J (a a %a e/a%$a#i*n de %a se"$ idad de %os aditi/os a%i3enta ios. A ni/e% es(a)o%, e0is6 te $na no 3ati/a Co 3$%ada en e% C*di"o A%i3enta io Es(a)o% +CAE, A$e eC%eja %a %e"is%a#i*n dis($esta (o %a ad3inist a#i*n & A$e e"$%a todo %o eCe ente a %os aditi/os e3(%eados en a%i3entos & en (iensos (a a e% "anado. La ind$st ia a%i3enta ia s*%o ($ede $sa aA$e%%os A$e Ban sido a( o-ados, t as Ba-e (asado (o est$dios A$e /e iCiA$en A$e a %as dosis a$to6 i5adas no ($eden #a$sa nin"In eCe#to da)ino (a a %a sa%$d de %as (e sonas & A$e son ea%6 3ente ne#esa ios +Ca%/o 2e-o%%a , @<<@,. C$l$0)"#!% F*! E100 ) E199G= S$ C$n#i*n es %a de te)i e% a%i3ento, (a a da %e $n #o%o at a#ti/o o diCe ente de% Ba-it$a%. De esta Co 3a, si se ( es#inde de% #o%o ante %a #a%idad de% ( od$#to no dis3in$&e, a$nA$e s$ eCe#ti/idad #o3e #ia% (od !a /e se aCe#tada. De Be#Bo, a%"$nos ( od$#tos #o3o "o%osinas o #a a3e%os tienen en e% #o%o ante s$ ( in#i(a% at a#ti6 /o. De o i"en nat$ a% & a tiCi#ia%. 'o %o "ene a%, %os nat$ a%es son -astante ino#$os, (o %o A$e s$s est i##iones son -astantes 3eno es A$e (a a %os a tiCi#ia%es, a%"$nos de %os #$a6 %es se aso#ian #on ea##iones a%4 "i#as. E% $so de estos ( od$#tos estD 3$& e0tendido (a a $na " an "a3a de ( od$#tos +#onCite !a, eC es#os, e3-$tidos, &o"$ es, A$esos, 3an6 teA$i%%as, 3a "a inas, (%atos ( e(a ados, -e-idas eC es#antes, et#.,. E0#e(t$ando %os #o%o6 antes o-tenidos de %os inse#tos o de i/ados de o i"en ani3a% +E@9@, E@9@a, E@?9 & e% E@78,, s$ o i"en s$e%e se sint4ti#o: de i/ados 3ine a%es de %a B$%%a o e% (et *%eo, o nat$6
-7
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
a%, de i/ados de (%antas: #%o oCi%as, #a otenoides, #I #$3a, e0t a#to de e3o%a#Ba, et#. Los 3Ds #onC%i#ti/os son %os si"$ientes: S Los a5oi#os +E@9?, E@@9, E@?8, E@?>, E@7> & E@77,, $ti%i5ados (a a o-tene e% #o%o de a%"$nos d$%#es, et#. Se Ban e%a#ionado #on ea##iones a%4 "i#as, so- e todo en ni)os, (o #ons$3o e0#esi/o de "o%osinas #o%o eadas, o #on e% $so e0#esi/o de ta 6 t a#ina +E@9?,, #o%o ante a3a i%%o e3(%eado en a%"$nos "$isos. S La #o#Bini%%a +E@?9, de #o%o ojo, o-tenida de $n inse#to. '$ede se (e%i" osa (a a %os ni)os o si se #o3-ina #on ana%"4si#os. S La a5o $-ina +E@??, de #o%o %inCo3as & t$3o es. S E% a3a anto +E@?8, de #o%o en %os # o3oso3as. ojo, ( oBi-ida en /a ios (a!ses (o ( od$#i ane3ias, ojo, ( oBi-ido en /a ios (a!ses (o ( od$#i a%te a#iones
S La e it osina +E@?:, de #o%o ojo, inBi-e %a a##i*n de %a (e(sina & a%te a %a C$n#i*n ti oi6 dea. En #antidades e%e/adas ($ede #a$sa Bi(e ti oidis3o & Cototo0i#idad. S E% ojo a%%$ a, e% a5$% - i%%ante & e% 3a *n QT +E@?<, E@88 & E@77,, e3(%eados (a a #o%o ea #a nes C es#as. S E% #a a3e%o +E@79, Ba ( o/o#ado a%te a#iones san"$!neas & deCi#ien#ia de /ita3ina ;J en ani3a%es. S E% ne" o - i%%ante +E@7@, se #on/ie te en t*0i#o (o %a a##i*n de% #a%o , & estD ( oBi-i6 do en /a ios (a!ses. S E% #o%o ante ne" o +E@78, o-tenido de% #a -*n /e"eta%, (e%i" oso (o A$e a /e#es #on6 tiene Bid o#a -$ os #an#e !"enos. S E% -6#a oteno +E@J9, #onCie e a C $tas & /e d$ as tonos ent e a3a i%%os, ana anjados & oji5os, se $sa en 3anteA$i%%as & 3a "a inas, ent e ot os a%i3entos. En #antidades e%e6 /adas ($ede o#asiona " a/es into0i#a#iones. S Dent o de% " $(o de %as 0antoCi%as Ba& A$e desta#a %a #anta0antina +E@J@",, de #o%o ojo se3ejante a% de% (i3ent*n, se $ti%i5a a /e#es de-ido a s$ 3a&o esta-i%idad. S$ $so estD 3$& e0tendido #o3o aditi/o en e% a%i3ento s$3inist ado a t $#Bas o sa%3o6 nes # iados en (is#iCa#to !as, & ta3-i4n en e% s$3inist ado a %as "a%%inas de ($esta, (o a(o ta A$e %a #a ne de %os (e#es o %a &e3a de %os B$e/os ten"a $n #o%o 3Ds intenso. La $ti%i5a#i*n de " andes #antidades de este aditi/o dio %$"a a %a a(a i#i*n de ( o-%e3as o#$%a es. En Es(a)a, %as 0antoCi%as se $ti%i5an (a a a(%i#a#iones se3e6 jantes a %as de %os #a otenoides +e0#e(to en e% A$eso,, #on %as 3is3as est i##iones.
-8
S E% di*0ido de titanio +E@:@, e3(%eado en %a de#o a#i*n de (aste%es, ($ede -%oA$ea %a o0ida#i*n #e%$%a , en es(e#ia% en B!"ado & i)ones. C$"%!05)"#!% )"#i i&0$4i)"$% FE200H299G + )"#i$Ii*)"#!% FE300H399G= Anti3i# o-ianos: ( ote"en #ont a e% ataA$e de 3i# oo "anis3os no#i/os, A$e ($eden a%te6 a %os a%i3entos +Bon"os & %e/ad$ as, o #a$sa $na into0i#a#i*n a%i3enta ia +-a#te ias,. En %as #antidades no 3a%3ente $ti%i5adas no e%i3inan %os 3i# oo "anis3os sino A$e i3(iden s$ ( o%iCe a#i*n, (o %o A$e s$ $so a#iona% es Iti% & (e 3ite e/ita ies"os, a$nA$e en o#asio6 nes ($eden e3(%ea se (a a en3as#a a deCi#ien#ias en e% ( o#eso de ( od$##i*n de %os a%i3entos. E% D#ido s* -i#o es $no de %os #onse /antes 3Ds #ono#idosR es inoCensi/o, & ( e6 /iene e% # e#i3iento de Bon"os en ( od$#tos A$e #onten"an C $ta +3e 3e%adas, (o eje36 (%o,. En ot os #asos, ( od$#tos #o3o e% D#ido C* 3i#o +A$e estD a$to i5ado en /a ios (a!6 ses, de-en se e/itados, (o s$ (ode t*0i#o. S E?996?98 +D#ido s* -i#o & s$s sa%es,, se e3(%ea en -e-idas, de i/ados #D ni#os & %D#6 teos, & en e(oste !a. Los so -atos son 3$& (o#o t*0i#os, de %os A$e 3enos, ent e todos %os #onse /antes. 'o esta a5*n s$ $so estD a$to i5ado en todo e% 3$ndo. S E?@96?@8 +D#ido -en5oi#o & s$s sa%es, $ti%i5ado en %a #onse /a#i*n de 3a is#o, -e-i6 das eC es#antes, 5$3os & 3e 3e%adas. E% D#ido -en5oi#o es es(e#ia%3ente eCi#a5 en a%i3entos D#idos. S$s ( in#i(a%es in#on/enientes son e% A$e tiene $n #ie to sa-o ast in"ente (o#o a" ada-%e & s$ to0i#idad, ($ede ( od$#i ( o-%e3as ne$ o%*"i#os si se #o3-inan #on s$%Citos, ade3Ds de as3a & $ ti#a ia si se #o3-ina #on #ie tos #o%o6 antes. La OMS #onside a #o3o a#e(ta-%e $na in"esti*n de Basta 7 3" (o P" de (eso #o (o a% & d!a. Con %a a#t$a% %e"is%a#i*n es(a)o%a este %!3ite se ($ede s$(e a , es(e#ia%3ente en e% #aso de %os ni)os. S E??96??= +s$%Citos,, son ino#$os, a$nA$e se Ban dado #asos de Bi(e sensi-i%idad en (e sonas as3Dti#as & #on a#ide5 "Dst i#a. Uti%i5ados ( in#i(a%3ente en -e-idas a%#o6 B*%i#as, C $tas se#as & en %os 5$3os. Son s$stan#ias A$e ( ese /an e% #ontenido de /ita3ina C. S E?896?88 +diCeni%o & de i/ados,, ad3itidos s*%o en e% t ata3iento anti3i#*ti#o de %a s$(e Ci#ie de #!t i#os & ot as C $tas, #o3o %os (%Dtanos. No se e%i3ina (o e% %a/ado & ($ede ( od$#i i ita#iones en ojos & na i5 & a" a/a aCe##iones ena%es & Be(Dti#as. S E?><6?7? +sa%es s*di#as & (otDsi#as de nit itos & nit atos,, s$ e3(%eo se est in"e a a%i3entos A$e ($eden se #onta3inados (o C%ost idi$3 -ot$%in$3, #a$sante de% -ot$6 %is3o. A#tIan #o3o sa% en %a #$ a#i*n de a%"$nos A$esos & dan e% #o%o ojo t!(i#o a %os de i/ados #D ni#os #$ ados. E% eCe#to de% #$ ado, en e% A$e (a ti#i(a ta3-i4n %a sa% & %as es(e#ias es #onse"$i %a #onse /a#i*n de %a #a ne e/itando s$ a%te a#i*n & 3ejo ando e% #o%o . E% #o%o de% #$ ado se Co 3a (o $na ea##i*n A$!3i#a ent e e% (i"6 3ento de %a #a ne, %a 3io"%o-ina & e% i*n nit ito. C$ando se a)aden nit atos, estos se
-9
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
ed$#en a nit itos (o a##i*n de #ie tos 3i# oo "anis3os, siendo e% eCe#to Cina% e% 3is3o, inde(endiente A$e se a)ada $n ( od$#to $ ot o. S$ $so #o3o aditi/os ( esenta in#$estiona-%e3ente #ie tos ies"os, e% ( i3e o es e% de %a to0i#idad a"$da (o dest $##i*n de %os "%*-$%os ojos & e% se"$ndo e% de %a Co 3a#i*n de #o3($estos #an#e !"enos +nit osa3inas,. E% #aso de %os nit itos & nit atos ($ede se e( esentati/o de %as de#isiones -asadas en %a e%a#i*n ies"oL-eneCi#io. 'o $na (a te se sitIa e% ies"o, ent e ot os, de %a Co 3a#i*n de nit osa3inas, (oten#ia%es #an#e !"e6 nos, 3ient as A$e (o ot a se sitIa e% -eneCi#io de e/ita e% -ot$%is3o. Con 3edidas #o3(%e3enta ias, #o3o %a est i##i*n de %os ni/e%es & e% $so de inBi-ido es de %a Co 3a6 #i*n de nit osa3inas, %os o "anis3os e"$%ado es de todos %os (a!ses a#e(tan e% $so de nit atos & nit itos #o3o aditi/os, #onside Dndo%os ne#esa ios (a a "a anti5a %a se"$ i6 dad de #ie tos a%i3entos. S E?J96?J8 +D#ido a#4ti#o & s$s sa%es,, se e3(%ea en #onse /as de (es#ado, (anade6 !a, #onse /as /e"eta%es & en#$ tidos. Antio0idantes: $sados (a a e/ita %a o0ida#i*n de %os a%i3entos " asos, es de#i e% en an#ia6 3iento, A$e tiene %$"a (o eCe#to de% #a%o , %a %$5 & %os 3eta%es. Ta3-i4n ( ote"en %a o0i6 da#i*n de /ita3inas %i(oso%$-%es +A, D, E, K & O,. Cie tas (%antas #o3o e% o3e o, e% to3i%%o & %a a%-aBa#a, ( esentan a##i*n antio0idante. M$#Bos ( od$#tos " asos /e"eta%es #ontie6 nen s$s ( o(ios antio0idantes nat$ a%es, a$nA$e a%"$nos de e%%os %os (ie den en e% ( o#eso de e%a-o a#i*n, (o %o A$e es ne#esa io ee3(%a5a %os de 3ane a a tiCi#ia%. Los antio0idan6 tes ($eden a#t$a (o 3edio de diCe entes 3e#anis3osR deteniendo %a ea##i*n en #adena de o0ida#i*n de %as " asasR e%i3inando e% o0!"eno at a(ado o dis$e%to en e% ( od$#to, o e% ( esente en e% es(a#io A$e A$eda sin %%ena en %os en/asesR & e%i3inando %as t a5as de #ie 6 tos 3eta%es, #o3o e% #o- e o e% Bie o, A$e Ca#i%itan %a o0ida#i*n. S E899689> +D#ido as#* -i#o o /ita3ina C & s$s sa%es,, $ti%i5ado en -e-idas de C $tas & ot os a%i3entos. S E89J689< +to#oCe o%es o Co 3as de /ita3ina E,, e3(%eados en " asas /e"eta%es, (ana6 de !a & e(oste !a. S E8?9 & E8?@ +-$ti%Bid o0ianiso%, ;QA & -$ti%Bid o0ito%$eno, ;QT,. Se $ti%i5an (a a ( ote6 "e %as " asas $ti%i5adas en e(oste !a, Ca- i#a#i*n de "a%%etas, so(as desBid atadas, et#. S$ se"$ idad Ba sido dis#$tida e0tensa3ente, ($eden a$3enta e% #o%este o% & ( o6 d$#i a%e "ias. De diC!#i% e%i3ina#i*n & se a#$3$%a en e% o "anis3o. Se Ban o-se /ado eCe#tos A$e (oten#ian %a a##i*n de #ie tos #a #in*"enos en ani3a%es de %a-o ato io. S E8?? +%e#itina,, ta3-i4n se e3(%ea #o3o esta-i%i5ante & e3$%"ente de %as " asas, a$n6 A$e se e3(%ea ta3-i4n #o3o s$(%e3ento n$t i#iona% ( ote"iendo a te ias & * "anos /ita%es, (o A$e a% se $n e3$%"ente, #ont i-$&e a %a des#o3(osi#i*n de %as " asas & e% #o%este o%, Ba#iendo (osi-%e A$e %as " asas, #o3o e% #o%este o% & ot os %!(idos, ($e6 dan diso%/e se en e% a"$a & se e%i3inados de% o "anis3o. Las C$entes nat$ a%es de
.0
%e#itina son ( in#i(a%3ente %a soja & e% B$e/o. La %e#itina es e% no3- e #o3In (a a $n dete 3inado ti(o de CosCo%!(idos, a$nA$e t4#ni#a3ente se deno3ina CosCatidi%#o%ina. S E8896888 +D#ido #!t i#o & s$s sa%es, e3(%eados en " an /a iedad de a%i3entos sin eCe#tos no#i/os. E% D#ido #!t i#o (oten#ia %a a##i*n antio0idante de %a /ita3ina C. En a%"$nos #asos ($ede ( o/o#a $ ti#a ia & ede3as. S E88=68>8 +D#ido CosC* i#o & s$s sa%es,. Las sa%es s*di#as & (otDsi#as de% D#ido Cos6 C* i#o tienen %a ( in#i(a% /!a de a(%i#a#i*n en %os ( od$#tos #D ni#os. A% inte a##iona #on %as ( ote!nas dis3in$&en %a (4 dida de% a"$a & a$3entan %a j$"osidad de% ( od$#6 to. Este eCe#to se $ti%i5a es(e#ia%3ente en %a e%a-o a#i*n de Cia3- es & ot os de i/a6 dos #D ni#os. En Es(a)a se %i3ita s$ $ti%i5a#i*n (o %a (osi-i%idad de %a in#o (o a#i*n de $na #antidad e0#esi/a de a"$a a% ( od$#to, deC a$dando a% #ons$3ido . 'o %a 3is3a a5*n estD ( oBi-ida s$ $ti%i5a#i*n en %a #a ne C es#a. En ( od$#tos %D#teos se $ti%i5an %os CosCatos #o3o esta-i%i5antes de %a %e#Be UQT & este i%i5ada #%Dsi#a, (a a e/ita s$ "e%iCi#a#i*n, & ta3-i4n en %a e/a(o ada, #ondensada, nata & en (o%/o. '$eden ( od$#i des* denes di"esti/os (o dis3in$i %a a-so #i*n de #a%#io, Bie o, 3a"nesio & ot os 3ine a%es esen#ia%es, (o %o A$e ($eden o#asiona des#a%#iCi#a#i*n en %os ni)os. La in"esti*n dia ia ad3isi-%e es de Basta :9 3"LP" de (eso (a a e% D#ido Cos6 C* i#o & %os CosCatos de sodio & (otasio. E ,l%i$")"#!%, !%/!%)"#!% + !%#)4ili9)"#!% F!"#0! E400 + E499G= Se $ti%i5an (a a 3odiCi#a %a te0t$ a de %os a%i3entos e%a-o ados, &a sea (a a a$3enta s$ /o%$3en +#o3o en a%"$nos &o"$ es,, (a a es(esa %o o -ien (a a esta-i%i5a %as e3$%siones, a$3entando %a # e3osidad. Se $ti%i5an (a a e%a-o a 3e5#%as de a"$a #on " asa #$ando de Co 3a nat$ a% es$%ta i3(osi-%e. Se e3(%ean (a a 3antene e% as(e#to C!si#o de %os a%i3entos e#i4n ( e6 (a ados & e/ita %a Co 3a#i*n de # ista%es o " ietas A$e %os des/a%o en. Se o-tienen de /a ios ( od$#tos /e"eta%es, ani3a%es & 3ine a%es, de% a%"a o-o, %as a%"as, a%"inatos, (e#6 tinas, %as %e#itinas, %os D#idos " asos de i/ados de %as " asas, 3a&o 3ente ani3a%es, & ta36 -i4n sint4ti#os. S$ to0i#idad es 3eno A$e %a de% esto de aditi/os. Con/iene desta#a : S E>996>97 +D#ido a%"!ni#o & s$s sa%es,, ed$#en %a dis(oni-i%idad de e%e3entos esen#ia6 %es, (e o a% 3is3o tie3(o ne$t a%i5an %a to0i#idad de a%"$nos 3eta%es. S E>8@6E>8J. Son estea atos de (o%io0ieti%eno. En Es(a)a estD a$to i5ado s$ $so so%a6 3ente en #onCite !a, e(oste !a & e%a-o a#i*n de "a%%etas. En dete 3inadas #ondi#io6 nes estos e3$%sionantes son #a(a#es de ind$#i a%te a#iones en e% est*3a"o #on deCi6 #ien#ias n$t i#iona%es. S E>796>7?, son %os (o%iCosCatos s*di#o, (otDsi#o & #D%#i#o. ;%oA$ean a%"$nas en5i3as & ( od$#en des#a%#iCi#a#iones & #D%#$%os ena%es en ani3a%es. Las a5ones (a a %i3i6 ta s$ $so #o3o aditi/o a%i3enta io no son tanto de ti(o sanita io #o3o (a a e/ita C a$des a% #ons$3ido , a% (ode $ti%i5a se (a a in#o (o a $na #antidad e0#esi/a de a"$a a %os ( od$#tos #D ni#os.
.1
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S E>J96E>JJ. Son de i/ados de %a #e%$%osa & ($eden dis3in$i %a asi3i%a#i*n de #ie tos n$t ientes. S E>:@6>:? +3ono & di"%i#4 idos de D#idos " asos,, se o-tienen a (a ti de " asas & se $san en %a e%a-o a#i*n de (aste%es & 3a "a inas. S E>:7 +4ste es (o%i"%i#4 idos,, ($eden ( od$#i t asto nos de% a(a ato di"esti/o. S E>:: +4ste es de% ( o(ano, ($eden ( o/o#a #D%#$%os ena%es. P$#!"&i)*$0!% *! %)4$0 F*! E.20 ) E.40G= A$3entan %os sa-o es de% a%i3ento (o 3edios a tiCi#ia%es. De esta Co 3a, e% #ons$3ido no ($ede sa-e si e% sa-o A$e (e #i-e se de-e a %a #a%idad de% ( od$#to o a %a $ti%i5a#i*n de estos #o3($estos. 'o s! so%os no ( od$#en sa-o es es(e#ia%3ente intensos, (e o 3$%ti(%i#an e% eCe#to de %os &a e0istentes. T adi#iona%3ente se Ba $sado %a sa%, %as es(e#ias, e% a5I#a & e% /ina" e. Los A$e /an de% EJ?9 a% EJ?8, ade3Ds de en"a)a a% (a%ada , ($eden se t*0i#os. Las so(as desBid ata6 das, %os sa5onado es (a a #a ne & (es#ado, %os a(e iti/os sa%ados, a%i3entos ( e#o#inados & #on"e%ados, son %os ( e(a ados A$e 3Ds #ontienen, a$nA$e Ci"$ an en $na %a "a %ista de a%i3entos. S EJ?96J?7 +D#ido L6"%$tD3i#o & s$s sa%es de sodio, (otasio, #a%#io, a3onio & 3a"ne6 sio,, se $sa en es(e#ias & en %os #$-itos de #a%do. A%"$nas (e sonas ( esentan into6 %e an#ia a este aditi/o & desa o%%an e% ^s!nd o3e de% esta$ ante #Bino^, A$e ( o/o#a distintos ( o-%e3as "ast ointestina%es, /isi*n -o osa, do%o es de #a-e5a, de-i%idad, di/e sas (ato%o"!as, s$do a#i*n & en oje#i3iento. S EJ?J6J87 +D#ido "$an!%i#o & s$s sa%es de sodio, (otasio & #a%#ioR D#ido inos!ni#o & s$s sa%es de sodio, (otasio & #a%#io,, son ?9 /e#es 3Ds eCi#a#es A$e e% "%$ta3ato #o3o (oten#iado es de% sa-o . Se $ti%i5an #o3o aditi/os a%i3enta ios, es(e#ia%3ente en de i6 /ados #D ni#os, Cia3- es, (at4s, en e(oste !a & "a%%etas & en so(as & #a%dos desBi6 d atados, en %os A$e a$3entan %a sensa#i*n de #$e (o & /is#osidad. Las (e sonas #on $n e0#eso de D#ido I i#o de-en e/ita a%i3entos i#os en estos #o3(onentes, &a %os #onten"an en Co 3a nat$ a% o #o3o aditi/o, &a A$e e% D#ido I i#o es e% ( od$#to Cina% de s$ 3eta-o%is3o. E*,l&$0)"#!%= Son %os aditi/os a%i3enta ios A$e 3Ds e0(ansi*n ( esentan, en e% 3o3ento a#t$a%, (o %a " an a(%i#a-i%idad A$e tienen dent o de %a a3(%ia "a3a de a%i3entos -ajos en #a%o !as. 'a a A$e $n ed$%#o ante nat$ a% o a tiCi#ia% ($eda se e3(%eado (o %a ind$st ia de a%i3entos, ade3Ds de se ino#$o, tiene A$e #$3(%i ot os eA$isitos, #o3o A$e e% sa-o d$%#e de-e (e #i-i se & desa(a e#e D(ida3ente, & tiene A$e se %o 3Ds (a e#ido (osi-%e a% de% a5I#a #o3In, sin e"$stos. Ta3-i4n tiene A$e esisti %as #ondi#iones de% a%i3ento en e% A$e se /a a $ti%i5a , as! #o3o %os t ata3ientos a %os A$e se /a&a a so3ete . A%"$nos aditi/os (oseen $n " an (ode ed$%#o ante +se e3(%ean en #antidades 3$& (eA$e)as & (e 6 3ite aBo a #ostes, & ot os end$%5an de Co 3a si3i%a a% a5I#a #o3In. Ade3Ds, s$ a(o 6 te #a%* i#o es 3$#Bo 3eno , a$nA$e %a %e& ( oB!-e s$ $ti%i5a#i*n #o3o s$stit$tos de% a5I6
.2
#a , es de#i , s*%o se de-en e3(%ea en ( od$#tos F%i"BtG & es(e#ia%es. S$s eCe#tos no se #ono#en (e Ce#ta3ente toda/!a, a$nA$e no se #onside an a(tos (a a e% #ons$3o inCanti%. S E<7@ +as(a ta3o,, A$!3i#a3ente estD Co 3ado (o %a $ni*n de dos a3inoD#idos +Ceni6 %a%anina & D#ido as(D ti#o,, es de a%to (ode ed$%#o ante #asi ?99 /e#es 3Ds A$e e% a5I#a . E% as(a ta3o se t ansCo 3a in3ediata3ente en e% o "anis3o en Ceni%a%anina, D#ido as(D ti#o & 3etano%. Dosis e%e/adas de Ceni%a%anina en %a san" e estDn aso#ia6 das a% et aso 3enta% se/e o en $na enCe 3edad #on"4nita a a, #ono#ida #on e% no36 - e de Ceni%#eton$ ia, ( od$#ida (o %a #a en#ia de $n en5i3a esen#ia% (a a de" ada este a3inoD#ido. S E<7? +#i#%a3ato,, son e3(%eados en a%i3entos de (o#as #a%o !as, #o3o eC es#os, &o"$ es, et#. EstD ( oBi-ido en a%"$nos (a!ses (o (oten#ia e% eCe#to #an#e !"eno de ot as s$stan#ias. Se Ban ($-%i#ado t a-ajos indi#ando A$e, en ani3a%es de e0(e i3en6 ta#i*n, dosis a%tas de esta s$stan#ia a#tIa #o3o #an#e !"eno & ($ede ( od$#i deCe#6 tos en %os Cetos. Ta3-i4n se Ban indi#ado ot os (osi-%es eCe#tos no#i/os ( od$#idos (o s$ in"esti*n en dosis a%tas, #o3o %a e%e/a#i*n de %a ( esi*n san"$!nea o %a ( od$#6 #i*n de at oCia testi#$%a +N2C, @<=7,. S E<7> +sa#a ina,, es 799 /e#es 3Ds ed$%#o ante A$e e% a5I#a , (oten#ia %a a##i*n #an6 #e !"ena de ot as s$stan#ias. En %os a)os setenta /a ios " $(os de in/esti"ado es indi6 #a on A$e dosis a%tas de sa#a ina +7M de% (eso tota% de %a dieta, e an #a(a#es de ind$6 #i %a a(a i#i*n de #Dn#e de /eji"a en %as atas. EstD ( oBi-ida en a%"$nos (a!ses, #o3o en CanadD. S 'o%io%es: E>?9 +so -ito%, e3(%eado ta3-i4n #o3o es(esante, se o-tiene de% 3a!5 & estD ( esente de Co 3a nat$ a% en a%"$nas C $tas,, E>?@, E<78 +iso3a%tosa,, E<J7 +3a%tito%,, E<JJ +%a#tito%,, E<J: +0i%ito%,. '$eden ( o/o#a do%o es a-do3ina%es, 3a e6 os, C%at$%en#ias & dia eas.
8.?. S$stan#ias t*0i#as A$e ( o#eden de% 3edio

E0isten $na se ie de s$stan#ias t*0i#as A$e ($eden en#ont a se en %os a%i3entos & #$&a ( o#eden#ia no in#%$&e %a adi#i*n inten#ionada, son %os %%a3ados aditi/os indi e#tos, A$e se ($eden en#ont a en %os a%i3entos de-ido a% siste3a de ( od$##i*n, e% ( o#esado, a%3a#e6 na3iento o e3-a%aje. Un eje3(%o de $n aditi/o indi e#to son %as s$stan#ias A$e se e3(%e6 an en e% ( o#eso de des#aCeina e% #aC4, en a%"$nos #asos se t ata de (osi-%es a"entes #a 6 #in*"enos, a$nA$e %os ni/e%es en#ont ados en e% #aC4 des#aCeinado son -ajos (a a #onsi6 de a %o $n ies"o. Ot os aditi/os indi e#tos ( o#edentes de% 3edio, & de nat$ a%e5a C!si#a, in#%$&en (eda5os de (%Dsti#o, /id io o (a(e% A$e ($eden en#ont ase en %os a%i3entos e3(a6 A$etados, as! #o3o 3edi#a3entos & Bo 3onas A$e ent an en %a #o3ida (o A$e se $san (a a t ata a %os ani3a%es ( od$#to es.
.3
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
Los a%i3entos ($eden se e% /eB!#$%o de 3$#Bos a"entes t*0i#os de distinta nat$ a%e5a A$e ($eden #o3( o3ete %a sa%$d de %as (e sonas. Los a"entes t*0i#os ($eden tene $n o i"en -io%*"i#o, A$!3i#o & C!si#o. Los ( o-%e3as e3e "entes de 3a&o i3(o tan#ia son ( o/o#a6 dos (o -a#te ias, /i $s & ( oto5oos. Ot as #$estiones de ino#$idad de %os a%i3entos se e%a#ionan #on %as 3i#oto0inas, %os esid$os de (%a"$i#idas, %os 3edi#a3entos /ete ina ios, & a"entes no #on/en#iona%es #o3o e% ( i*n +/in#$%ado a %as en#eCa%o(at!as es(on"iCo 3es t ans3isi-%es, & %os #onta3inantes a3-ienta%es. Los a"entes t*0i#os de ti(o -io%*"i#o son ( in#i(a%3ente %os in/o%$# ados en %as enCe 3e6 dades de o i"en a%i3enta io, en es(e#ia% 3i# oo "anis3os (at*"enos & %os a%i3entos i3(%i6 #ados son en esen#ia %os de o i"en ani3a%R B$e/os & de i/ados +#on $n >9M,, se"$idos de %a #a ne & %a %e#Be. Las enCe 3edades de o i"en 3i# o-io%*"i#o estDn o#asionadas (o e% #ons$3o de a%i3en6 tos #onta3inados (o %as -a#te ias, /i $s, Bon"os, (a Dsitos o (o %as to0inas ( od$#idas (o estos o "anis3os. De% tota% de enCe 3edades at i-$idas a %os diCe entes (at*"enos -io6 %*"i#os, e% J:M estD #a$sado (o /i $s, e% 89M (o -a#te ias & e% 8M (o (a Dsitos. A%"$nas -a#te ias #a$san inCe##i*n (o A$e ($eden # e#e en e% t a#to "ast ointestina% a% se in"e i6 das. Ot os (at*"enos ( od$#en to0inas en %a #o3ida & "ene an %a into0i#a#i*n #$ando %a to0ina se in"ie e. Los /i $s in"e idos en %os a%i3entos "ene an %a #onta3ina#i*n (o A$e se ($eden 3$%ti(%i#a dent o de %as #4%$%as B$3anas. Los Bon"os o 3oBos #a$san enCe 3edad de-ido a A$e "ene an to0inas A$e son a%ta3ente (e j$di#ia%es #$ando son #ons$3idas. Los (a Dsitos A$e #onta3inan e% a"$a o %os a%i3entos "ene an a%"$na enCe 3edad #$ando # e6 #en & se e( od$#en dent o de% o "anis3o. La 3a&o in#iden#ia de inCe##iones e into0i#a#iones -a#te ianas estDn o#asionadas (o 3i# oo "anis3os de% "4ne o Sa%3one%%a, Es#Be i#Bia #o%i, Ca3(&%o-a#te i, Liste ia, .i- io, Sta(B&%o#o##$s & C%ost idi$3, estas dos I%ti3as aso#iadas a% #ons$3o de s$s to0inas, ( e6 sentes 3a&o ita ia3ente en %os a%i3entos en%atados & en %os $tensi%ios (a a e% ( o#esado de a%i3entos. A$nA$e %os /i $s A$e #a$san enCe 3edad, di e#ta3ente no # e#en ni se e( od$#en en %os a%i3entos, ($eden #onta3ina %os e inCe#ta %as #4%$%as de% #ons$3ido , -ien #$ando %os a%i6 3entos se #onta3inan (o esta en #onta#to #on Be#es B$3anas o de ani3a%es, o -ien (o %a in"esta de a%"In 3o%$s#o o 3a is#o A$e Ba /i/ido en a"$a #onta3inada, o de a%"$nos a%i3entos de o i"en /e"eta%, ( esentes en ensa%adas. E% #o#inado ($ede ina#ti/a a %os /i $s de %os a%i3entos, & %a #onta3ina#i*n indi e#ta ($ede ( e/eni se %a/ando & este i%i5ando %as s$(e Ci#ies de #onta#to #on %os a%i3entos & %os $tensi%ios. Los Bon"os in#%$&en a %os 3oBos, %e/ad$ as & #Ba3(i)ones. La inse"$ idad a%i3enta ia de estos a%i3entos estD %i"ada a %as to0inas A$e ( od$#en. M$#Bos ti(os de #Ba3(i)ones "ene an $nas to0inas (e%i" osas, a%"$nos # e#en en e% (an, A$eso, et#. Mediante e% #o#ina6 do & %a eC i"e a#i*n se (a a%i5a e% # e#i3iento CIn"i#o, (e o no se e%i3inan %as to0inas A$e se Ba&an ( od$#ido.
.4
Ta3-i4n, %os a%i3entos ($eden #onta3ina se #on s$stan#ias A$!3i#as no destinadas a %a a%i3enta#i*n, &a A$e ($eden ent an en #onta#to #on %os ( od$#tos A$!3i#os destinados a %i3(ie5a, desinCe##i*n, e in#%$so 3edi#a3entos. Los (e%i" os C!si#os %i"ados a% #ons$3o de a%i3entos ($eden se de-idos a %a ( esen#ia de 3eta%es, (%Dsti#os, $ ot os #$e (os e0t a6 )os A$e %os Ba"an (e%i" osos. Ot o ti(o de to0i#idad A$!3i#a estD /in#$%ada e0#%$si/a3ente a %a ( esen#ia de s$stan#ias A$!3i#as A$e Co 3an (a te de %a #o3(osi#i*n int !nse#a A$e dete 3ina e% a%i3ento, (o %a #on#ent a#i*n en A$e se en#$ent a & (o e% tie3(o de e0(osi#i*n a% 3is3o. Estos ( od$#6 tos t*0i#os a-a #an $n " $(o Bete o"4neo de #o3($estos A$!3i#os A$e /a !an desde %os "%i#oa%#a%oides ( esentes en %as (atatas, %a /i#ina & #o/i#ina en dete 3inados ti(os de j$d!6 as, de i/ados de %a Bid a#ina en setas, #ona/anina en - otes de a%Ca%Ca, %$(ina en a%"$nas %e"$3- es, teo- o3ina en #a#ao & ot os #o3($estos #o3o A$e #itina & C%a/onoides, ta%es #o3o e% D#ido #%o o"4ni#o, A$inonas, (i o%i5idina, et#. Estas s$stan#ias, (oten#ia%3ente t*0i#as a#tIan a t a/4s de diCe entes eCe#tos -io%*"i#os. 'o eje3(%o, %os "%i#oa%#a%oides en (atata son $n C$e te inBi-ido de %a #o%ineste asa +Ma"a, @<=9,, %as A$inonas a#tIan a t a6 /4s de "ene a ( od$#tos %os #$a%es ($eden ea##iona #on e% ADN o (a ti#i(a en e% #i#%o edo0, "ene ando Q?O?. A 3odo de eje3(%o %a ( esen#ia de dete 3inados t*0i#os A$!3i#os end*"enos aso#iados a %os a%i3entos son: S Las se3i%%as a3a "as de a%3end a, a%-a i#oA$e & 3e%o#ot*n ent e ot os #ontienen "%i6 #*sidos #ian*"enos. S Las (atatas # $das #ontienen "%i#oa%#a%oides +so%anina,. Un ( o#esado ade#$ado #o3o e% Be /ido, asado, C it$ a, et#. t ansCo 3a e% #o3($esto, ed$#iendo s$ to0i#idad. S A%"$nos /e"eta%es so- e todo de %a Ca3i%ia de %as # $#!Ce as #ontienen "%$#osinatos A$e t as s$ Bid *%isis en5i3Dti#a "ene an isotio#ianato. S E% #aC4, #a#ao, t4 & a%"$nas -e-idas A$e desta#a, %a #aCe!na. eC es#antes #ontienen 3eti%0antinas, ent e %as
S En a%"$nas %e"$3inosas, se3i%%as de #$#$ -itD#eas, #a#aB$etes, na-os, et#., se en#$ent an a3inoD#idos no ( otei#os, A$e #o3(iten #on %os a3inoD#idos ( otei#os (o %os en5i3as, en %a in#o (o a#i*n, (o eje3(%o de %os a3inoD#idos a% 2NA de t ans6 Ce en#ia. S A%"$nas setas de% "4ne o A3anita #ontienen (4(tidos t*0i#os. S Las to0inas ( od$#idas (o e% C%ost idi$3 -ot$%in$3 son de nat$ a%e5a ( otei#a. S Las 3i#oto0inas son 3eta-o%itos CIn"i#os, t*0i#os, A$e a /e#es #onta3inan a%i3entos #o3o #a#aB$etes, a o5, t i"o, #e-ada, 3a!5, & ( od$#tos %D#teos. S$ s!ntesis se at i6
.-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
-$&e a es(e#ies de %os "4ne os As(e "i%%$s & 'eni#i%%i$3. Se e%i3inan 3ediante t ata6 3ientos t4 3i#os, #on ( od$#tos A$!3i#os #o3o e% Bi(o#%o ito s*di#o, et#. Las aC%ato6 0inas son $na 3i#oto0ina #on $n a%to (ode 3$ta"4ni#o & #an#e !"eno. S D$ ante e% asado de %as #a nes a %a - asa, & (o %a a##i*n de %a te3(e at$ a e%e/ada, se "ene an Bid o#a -$ os a o3Dti#os #an#e !"enos +-en5o(i enos,, A$e son a-so -i6 dos (o %as #a nes. S En %os ( od$#tos #$ ados se en#$ent an nit osa3inas, A$e ta3-i4n se ($eden ( od$6 #i de Co 3a end*"ena en %a #a/idad -$#a% & en e% intestino +-ajo #ondi#iones ed$#to6 as, (o a##i*n de %as a3inas & e% ion nit oso, 3$#Bas de %as nit osa3inas son #an#e6 !"enas. S C$ando se a" e"a a"$a a %os a%i3entos inten#ionada3ente d$ ante e% ( o#eso de t ansCo 3a#i*n de a%i3entos %!A$idos +%e#Be, /ino, 5$3os de C $ta, et#.,, si e% a"$a no es ($ a, ($ede %%e/a -a#te ias no#i/as (a a %a sa%$d.
8.8. 2e(e #$si*n de %os 34todos de ( od$##i*n & #onse /a#i*n

La #o3(osi#i*n de a%i3entos es 3$& /a ia-%e & en e%%a inC%$&en ( in#i(a%3ente %as t4#ni#as de ( od$##i*n a" !#o%a & "anade a +/a iedad, a5a, siste3a de Ce ti%i5a#i*n, siste3a de ie"o, et#.,, as! #o3o %as t ansCo 3a#iones en e% a%i3ento e%a-o ado. 'a a ( od$#i a%i3entos sanos se de-e o(e a #on $n siste3a a" !#o%a & "anade o eA$i%i6 - ado & d$ ade o, (a a e%%o es C$nda3enta% A$e %a Ce ti%i5a#i*n & n$t i#i*n de %os #$%ti/os se satisCa"a 3ediante %a e(osi#i*n de 3ate ia o "Dni#a & de n$t ientes e0t a!dos a% #ose#Ba e% #$%ti/o. En %a e0(%ota#i*n "anade a se de-e "a anti5a %a # !a de ani3a%es en e% s$e%o (a a A$e ($edan desa o%%a s$ #o3(o ta3iento innato, #ont o%a %a ( esen#ia de enCe 3edades & a( o/e#Ba %os e#$ sos nat$ a%es de %a e0(%ota#i*n. C$ando se in#o (o an a% s$e%o a-onos deseA$i%i- ados & en Co 3a de sa%es so%$-%es, estos 3odiCi#an ( oC$nda3ente %a -ioA$!3i#a de %a (%anta, & (o tanto, %a #o3(osi#i*n de %os a%i6 3entos. E% $so de )4$"$% "i#0$(!")*$% ($ede #a$sa a%"$nos eCe#tos ne"ati/os en %os a%i3entos: S A$3ento de% #ontenido en ( ote!nas, (e o a #osta de $na dis3in$#i*n de s$ /a%o -io6 %*"i#o. S A$3ento de% #ontenido en nit atos. S Dis3in$#i*n de% #ontenido de o%i"oe%e3entos, (o %os eCe#tos anta"*ni#os de% nit *6 "eno & %os 3i# oe%e3entos.
..
S 2ed$##i*n de% #ontenido de 3ate ia se#a (o a$3ento de %a #antidad de a"$a en e% ( oto(%as3a #e%$%a . S Dis3in$#i*n de %a #onse /a#i*n & de %a esisten#ia a% (a asitis3o. Los ( od$#tos se #onse /an (eo , de-ido a% e0#eso de a"$a & a% in# e3ento de %a /e%o#idad 3eta-*%i6 #a, & %os #$%ti/os son 3Ds /$%ne a-%es a %as (%a"as & a %as enCe 3edades. S Dis3in$#i*n de% #ontenido en /ita3ina C. Los )4$"$% /$#8%i&$% aCe#tan en %a #o3(osi#i*n Cina% de %os a%i3entos (o : S 2ed$##i*n de% #ontenido de 3a"nesio, #a%#io & sodio, (o e0isti anta"onis3o. S Dis3in$#i*n de% #ontenido de o%i"oe%e3entos. E% e0#eso de )4$"$% 3$%3)#)*$% ( o/o#a: S Dis3in$#i*n de% #ontenido en /ita3ina C. S 2ed$##i*n de% #ontenido en #a otenos +( o/ita3ina A,. S Dis3in$#i*n de% #ontenido en 5in#. La Ce ti%i5a#i*n -asada en %a $ti%i5a#i*n de a-onos A$!3i#os, ( o/o#a #a en#ia de a%"$nos e%e3entos en e% s$e%o & (a e#e se %a #a$sa ( in#i(a% de distintas enCe 3edades /e"eta%es. E% *(ti3o de #a%idad n$t i#iona% e0i"e $n #o e#to s$3inist o & dis(oni-i%idad en e% s$e%o de %os 3i# on$t ientes esen#ia%es. Cada 3i# on$t iente tiene $n ni/e% dete 3inado en %a (%anta A$e #onstit$&e (o s! 3is3o $n Ca#to de #a%idad, (o eje3(%o, e% 3an"aneso e%e/a e% #on6 tenido de #a otenos, de% #o- e, A$e aCe#ta en e% 3is3o sentido a %a tasa & #a%idad de %as ( ote!nas, de% ni/e% de 5in#, Ca#to i3(o tante de #a%idad, de% -o o, A$e a ni/e%es s$(e io es a %os no 3a%es, sin %%e"a a se t*0i#os, e%e/a %a #on#ent a#i*n de a5I#a es & 3ejo a de Co 3a s$stan#ia% %a #a%idad de C $tas & Bo ta%i5as, & e% 3o%i-deno, A$e inC%$&e (ositi/a3ente en %a #antidad & #a%idad de %as ( ote!nas. E% $so de ( od$#tos Citosanita ios /a aso#iado a %as ( D#ti#as a" on*3i#as intensi/as de %as I%ti3as d4#adas, (o %o A$e %a (osi-i%idad de en#ont a esid$os de (%a"$i#idas en a%i6 3entos se Ba in# e3entado, #onstit$&endo $n ies"o (a a %a sa%$d de %os #ons$3ido es. Teniendo en #$enta %a nat$ a%e5a -io#ida de ( od$#tos #o3o inse#ti#idas, C$n"i#idas, Be 6 -i#idas, a#a i#idas, a%"$i#idas, odenti#idas, desinCe#tantes de% te eno, antiCIn"i#os, et#., %os ies"os aso#iados a estos ( od$#tos Citosanita ios ($eden ( o/o#a di/e sos eCe#tos t*0i#os en distintos siste3as -io%*"i#os, #onstit$&endo $n ies"o (oten#ia%, tanto (a a %a (o-%a#i*n B$3ana #o3o (a a e% 3edio a3-iente, en "ene a%. Teniendo en #$enta A$e %os ies"os aso#iados a %os (%a"$i#idas de(enden de %os ni/e%es de e0(osi#i*n, Ba& A$e #onside a dos #o%e#ti/os B$3anos -ien deCinidosR (o $na (a te %a
.7
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
(o-%a#i*n en "ene a%, e0($esta a ni/e%es -ajos #o3o #onse#$en#ia de %a #onta3ina#i*n de %as a"$as & a%i3entos &, (o ot a, %os t a-ajado es de %a ind$st ia A$!3i#a A$e %os ( od$#en & %os a" i#$%to es A$e %os a(%i#an, A$e se en#$ent an e0($estos o#$(a#iona%3ente a ni/e6 %es e%ati/a3ente e%e/ados. E% esta-%e#i3iento de% ies"o A$e s$(one %a e0(osi#i*n B$3ana a a"entes A$!3i#os ($ede eCe#t$a se a (a ti de %a 3o ta%idad ind$#ida &Lo de %a in#iden#ia de enCe 3edades at i-$i-%es a s$ e0(osi#i*n. Sin e3-a "o, e0isten i3(o tantes eCe#tos ad/e sos so- e %a sa%$d A$e no ($eden dete#ta se in3ediata3ente & A$e son e% es$%tado de% da)o "en4ti#o ind$#ido (o %os a"entes "enot*0i#os, tanto en %as #4%$%as so3Dti#as #o3o en %as "e 3ina%es. Las %esiones en %as #4%$%as so3Dti#as ($eden o i"ina #Dn#e & e0isten #%a as e/iden#ias A$e ($eden inC%$i ne"ati/a3ente en e% en/eje#i3iento & en %a a(a6 i#i*n de enCe 3edades #a dio/as#$%a es. Son /a ios %os Ca#to es A$e inC%$&en en %a 3a&o o 3eno " a/edad de% ( o-%e3a #a$sado (o %os esid$os. Ent e e%%os se ($eden en$3e a : @.6 Si"niCi#a#i*n to0i#o%*"i#a de% (%a"$i#ida, es de#i , s$ 3a&o o 3eno to0i#idad (a a %a sa%$d B$3ana o de %os ani3a%es do34sti#os. ?.6 E% " ado o (osi-i%idad de e0(osi#i*n de% Bo3- e a esos esid$os en C$n#i*n, ent e ot os Ca#to es, de %a (a ti#i(a#i*n de% ( od$#to t atado en %a dieta a%i3enta ia. 8.6 La (osi-%e 3a"niCi#a#i*n de %os 3is3os a t a/4s de %a #adena a%i3enti#ia. 'o eje36 (%o, a% a%i3enta se de #a ne o to3a %e#Be de "anado a%i3entado #on Co ajes t atados & A$e Ba ido #on#ent ando %os esid$os en s$s " asas o /!s#e as. >.6 La (osi-i%idad de t ansCo 3a se %os esid$os en Co 3as 3o%e#$%a es toda/!a 3Ds t*0i6 #as A$e e% (%a"$i#ida o i"ina%. 7.6 S$ (e sisten#ia, A$e de(ende de $nas #$a%idades int !nse#as +esta-i%idad, (o%a idad, et#., & ot as e0t !nse#as +s$st ato, a##iones 3e#Dni#as, C!si#as, et#., Se Ban esta-%e#ido en todos %os (a!ses %os deno3inados L!3ites MD0i3os de 2esid$os +LM2, o to%e an#ias A$e se)a%an %as #on#ent a#iones 3D0i3as (e 3isi-%es de esid$os de $n (%a"$i#ida en e% a%i3ento en #$esti*n. Los %!3ites /a !an en C$n#i*n de 3$#Bos Ca#to es, #o3o son e% (%a"$i#ida $ti%i5ado, e% ( od$#to t atado & e% (a!s #onside ado. Los (%a"$i#idas ($eden ent a en #onta#to #on %os se es /i/os a t a/4s de %a (ie%, (o inBa6 %a#i*n o (o in"esti*n. '$eden #a$sa enCe 3edades a"$das, s$-# *ni#as o # *ni#as, se %es e%a#ionan #on (ato%o"!as #an#e !"enas, 3$tD"enas, te ato"4ni#as o a%te a#iones de %a e( od$##i*n, a%te a#iones de% siste3a in3$nita io, endo# ino, ena% & Be(Dti#o, ne$ ot*0i6 #as, (oten#ia#i*n de & (o eCe#tos de ot os t*0i#os, & ot os eCe#tos eta dados. Las enCe 3edades 3Ds " a/es est$diadas son:
.8
S S!nto3as de to0i#idad a"$da o s$-# *ni#a: tos, i ita#i*n de ojos & (ie%, Cie- e, do%o de #a-e5a, 3a eo, nD$sea, /*3itos, do%o "ast ointestina%, dia ea, dest $##i*n de "%*-$%os ojos & tejidos, en#Ba #a3iento de %os ($%3ones, ne$3on!a, t asto nos ne$ o%*"i#os & o-n$-i%a#i*n de %a #on#ien#ia, #on/$%siones & (a ada es(i ato ia. S T asto nos Bo 3ona%es & de% siste3a in3$nita io: &a A$e ($eden a#t$a a -ajas #on#en6 t a#iones #o3o 0enoest *"enos d4-i%es +dis $(to es Bo 3ona%es,. ACe#tan a %as "%Dnd$6 %as s$( a ena%es & ti oides, ( od$#en a%te a#iones de% siste3a ne /ioso & de% #o3(o ta6 3iento, de-i%ita3iento de% siste3a in3$nita io, 3as#$%ini5a#i*n de Be3- as & Ce3ini5a#i*n de 3a#Bos, /$%ne a-i%idad a #Dn#e es e%a#ionados #on e% siste3a endo# ino +#Dn#e de 3a3as, de ( *stata, de test!#$%os, de o/a ios o de Ite o,. S T asto nos e( od$#ti/os & te ato"4ni#os: este i%idad & t asto nos en Bo3- es +dis3in$6 #i*n de% nI3e o de es(e 3ato5oides, # i(to A$idias, Bi(os(adias, #Dn#e es de ( *stata & test!#$%os, desa o%%os an*3a%os Ce3eninos +#Dn#e de o/a ios, endo3et io & 3a3as,, deCo 3a#iones en Cetos & de na#i3iento. S CDn#e es: de i/ados de %as s$stan#ias di e#ta3ente, de i3($ e5as o de s$s 3eta-o%itos de de" ada#i*n de %os ( od$#tos Citosanita ios. En e%a#i*n a %a to0i#idad ( od$#ida (o %os ( od$#tos Citosanita ios, a t a/4s de %os a%i3en6 tos, Ba& A$e distin"$i ent e: S A%i3entos A$e #ontienen s$stan#ias A$e ini#ia%3ente no son t*0i#as, (e o A$e des($4s de s$C i $na se ie de t ansCo 3a#iones en e% o "anis3o, es$%tan a%ta3ente t*0i#os (a a e% Bo3- e. S A%i3entos A$e ( esentan a%"$na i3($ e5a 3Ds (e%i" osa A$e e% ( od$#to 3is3o, #o3o es e% #aso de %a dio0ina A$e se ($ede Co 3a es(ontDnea3ente (o %a a##i*n de% #a%o so- e e% ( o(io a%i3ento. S A%i3entos A$e ( esentan s$stan#ias sin4 "i#as, A$e "ene an $na e%e/ada to0i#idad, #o3o (o eje3(%o ent e #a -a &% +Citosanita io,, A$e a% #o3-ina se #on %os nit atos da nit oso#a -a &% +(otente #an#e !"eno,. Las # isis a%i3enta ias Ban tenido s$ i3(a#to 3ediDti#o 3Ds i3(o tante en e% se#to "ana6 de o. Un %a "o Bisto ia% de #asos e%a#ionados #on enCe 3edades ( o/o#adas (o e% 3ane6 jo de %as e0(%ota#iones "anade as, a% intenta int od$#i & 3odiCi#a (at ones nat$ a%es, #o3o (o eje3(%o %a $ti%i5a#i*n de Ba inas #D ni#as deCe#t$osas, A$e Ban ( o/o#ado %a en#eCa%o(at!a es(on"iCo 3e -o/ina +enCe 3edad de %as /a#as %o#as, +Do 3ont, ?99?,, e% $so de Bo 3onas, A$e Ban desen#adenado %a # isis de %os (o%%os #on dio0inas +Oan, ?99?,, %a $ti%i5a#i*n de /i $s, A$e ( o/o#* e% (Dni#o de %a 3i0o3atosis +SBe(Be d, @<=9,, %as 3odi6 Ci#a#iones "en4ti#as, #o3o e% (o%%o sin (%$3as de Is ae% +;;CM$ndo.#o3, ?998,.
.9
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
'o ot o %ado, e% t ata3iento & ( o#esado de %os a%i3entos son t4#ni#as ne#esa ias e i3( es#indi-%es de ea%i5a , (a a #$ando %os a%i3entos se #ons$3en en (e !odos de tie3(o (oste io es a s$ e#o"ida o #$ando e% a%i3ento ten"a $n #ons$3o ( io ita io A$e no sea en C es#o. D$ ante %os t ata3ientos es(e#!Ci#os de %os a%i3entos, 4stos se ($eden 3odiCi#a o a%te a . La est $#t$ a -Dsi#a de %os a%i3entos tiene $na anato3!a & $na Bisto%o"!a, (o A$e (e tene6 #en a se es /i/os #on# etos. Los a%i3entos estDn Co 3ados (o #4%$%as A$e #ontienen n$3e osos en5i3as, #o3($estos -ioA$!3i#os & /an a#o3(a)ados asi3is3o de 3i# oo "a6 nis3os A$e se 3$%ti(%i#an des($4s de% sa# iCi#io o de %a e#o%e##i*n. La " an 3a&o !a de %os a%i3entos -Dsi#os se dete io an D(ida3ente a #a$sa de %os ( o#esos a$to%!ti#os & de %a a#ti/idad 3i# o-iana. De esta 3ane a %os a%i3entos ($eden #on/e ti se en $n (e%i" o (a a %a sa%$d, a no se A$e se so3etan a% t ata3iento ade#$ado en #ada #aso. La te#no%o"!a se Ba $sado d$ ante si"%os (a a 3ejo a %a #antidad & #a%idad en e% s$3inis6 t o de a%i3entos. A%"$nas t4#ni#as t adi#iona%es toda/!a se $san Bo&, a %a (a A$e se Ban desa o%%ado n$e/as 3etodo%o"!as. Los 34todos t adi#iona%es de #onse /a#i*n de a%i3en6 tos estDn e%a#ionados #on 3odiCi#a#iones de %a te3(e at$ a, (Q, at3*sCe a, & de %a dis(o6 ni-i%idad de a"$a. Los 34todos A$e e3(%ean #a%o o C !o son %os 3Ds $sados (a a 3ejo a %a se"$ idad a%i6 3enta ia. Las te3(e at$ as a%tas se Ban $sado en %a #o##i*n, en%atado, (aste$ i5a#i*n & este i%i5a#i*n. Las te3(e at$ as -ajas se e3(%ean (a a %a eC i"e a#i*n & #on"e%a#i*n %enta #o3o ( e/enti/o en e% # e#i3iento 3i# o-iano. La a#ti/idad de% a"$a es $na 3edida de %a #antidad de a"$a dis(oni-%e en $n a%i3ento. La a#ti/idad de% a"$a se ed$#e 3ediante se#a6 do o a" e"ando sa%, a5I#a , o #$a%A$ie ot o so%$to A$e ( e/en"a de% ataA$e 3i# o-io%*"i6 #o, (o A$e %os 3i# oo "anis3os ne#esitan a"$a (a a so- e/i/i . Los 34todos de #onse /a#i*n & e%a-o a#i*n de a%i3entos 3Ds i3(o tantes se ($eden #%a6 siCi#a en: S DesBid ata#i*n: Los 34todos t adi#iona%es in#%$!an e% se#ado a% so% & e% A#t$a%3ente %os n$e/os 34todos de desBid ata#i*n son de tIne%, s( a& (e 3iten o-tene ( esenta#iones #on#ent adas de a%i3entos, #o3o (o B$e/os en (o%/o. Este 34todo no (e 3ite e% # e#i3iento -a#te iano (o & A$edan inBi-idas %as en5i3as a$to%!ti#as. #$ ado a% B$3o. o #on"e%a#i*n & eje3(%o %e#Be o %a Ca%ta de a"$a
S Con"e%a#i*n: Este 34todo ( e/iene e% # e#i3iento -a#te iano, &a A$e %a a#ti/idad -a#te6 iana ( i3e o dis3in$&e & des($4s /a #esando #onCo 3e des#iende %a te3(e at$ a. Ade3Ds e% a"$a ( esente en e% a%i3ento, no %o estD en estado aseA$i-%e. S Adi#i*n de sa% o de a5I#a : Constit$&e $n 34todo t adi#iona% (a a %a ea%i5a#i*n de sa%a6 5ones, 3e 3e%adas & #onCit$ as. ' e/ienen e% # e#i3iento -a#te iano (o a##i*n de %a ( e6 si*n os3*ti#a # eada (o %a sa% o e% a5I#a , sie3( e A$e se en#$ent e a a%tas #on#ent a6 #iones.
70
S E% #a%o : Se $sa de diCe entes Co 3as @, in#andes#ente de @ a = 3in$tos a @99 _C se"In e% ti(o de a%i3ento, antes de %a #on"e%a#i*n & en/asado, ina#ti/a %os en5i3as A$e de ot a 3ane a #ontin$a !an %a a$to%isis de% a%i3ento en #$esti*n. ?, La (aste$ i5a#i*n, #on %a A$e se dest $&e %os 3i# oo "anis3os a :? _C d$ ante @7 3in$tos. 8, La #o##i*n, A$e dest $6 &e todos o #asi todos %os 3i# oo "anis3os a$nA$e ($eden so- e/i/i %os A$e Co 3an es(o as. >, La $(e i5a#i*n A$e #onsiste en so3ete a% ( od$#to a te3(e at$ as de @?76 @89 _C d$ ante 86> se"$ndos -ajo ( esi*n de /a ias at3*sCe as. 7, La este i%i5a#i*n de a%i3entos en/asados o si3(%e3ente ( e#intados A$e #onsiste en so3ete a %os a%i3entos a te3(e at$ as & ( esiones e%e/adas. S 2adia#iones ioni5antes: Este 34todo (e 3ite d$(%i#a o t i(%i#a e% (e !odo Iti% de /enta de dete 3inados ( od$#tos #o3o C esas, #Ba3(i)ones e inBi-e %a a(a i#i*n de &e3as en %as (atatas. La i adia#i*n #onse /a %os a%i3entos (o %a e0(osi#i*n a a&os V o e%e#t o6 nes de a%ta ene "!a, A$e 3atan %os 3i# oo "anis3os, dest $&e %os inse#tos, & a%enti5a %a "e 3ina#i*n & 3ad$ a#i*n de C $tas & /e d$ as. Ta3-i4n se dest $&en #antidades i3(o 6 tantes de /ita3inas, es(e#ia%3ente C, ;@, ;?, A, O & E. Ade3Ds se a%te an a%"$nas ( ote6 !nas, so- e todo %as de% t i"o & se ( od$#en adi#a%es %i- es. Es $n 34todo no (e 3itido en %os ( o#esos e#o%*"i#os. S 2eC i"e a#i*n: No dest $&e %os 3i# oo "anis3os ( esentes en %os a%i3entos, (e o s! A$e i3(ide s$ 3$%ti(%i#a#i*n de Co 3a D(ida. Ta3-i4n a%enti5a e% ( o#eso de a$to%isis (o s$ a##i*n so- e %os en5i3as ( esentes en %os a%i3entos. S Ke 3enta#i*n: 'o a##i*n de este 34todo -ioA$!3i#o se ( od$#e s$stan#ias A$e inBi-en e% # e#i3iento de %os 3i# oo "anis3os +a%#oBo% o D#ido, o a3-os a %a /e5,. La 3a&o !a de %as -a#te ias # e#en 3ejo en $n (Q ne$t o, %a s$-ida de% (Q en %os a%i3entos ($ede se $n a/iso A$e a&$de a #ont o%a e% # e#i3iento -a#te iano. D$ ante %a Ce 3enta#i*n, %as -a#te ias ( od$#en D#idos A$e inBi-en e% # e#i3iento de -a#te ias (e j$di#ia%es. S Conse /antes A$!3i#os: Consiste en %a adi#i*n de dete 3inadas s$stan#ias A$!3i#as en ( o(o #iones 3ode adas (a a ( e/eni e% # e#i3iento -a#te iano. S En/asado: Se ea%i5a (a a e/ita %a einCe##i*n, ($ede se en %atas, -o%sas Be 34ti#as de (%Dsti#o, en -andejas, et#. E% en/asado de a%i3entos no este i%i5ados, a$nA$e no e/ita e% # e#i3iento -a#te iano, dis3in$&e %a #onta3ina#i*n C!si#a, ( e/iene %a (4 dida de a"$a (o e/a(o a#i*n, et#. La e0(osi#i*n ed$#ida a% o0!"eno, en %os en/ases en%atados & en %os en/ases de at3*sCe a 3odiCi#ada o #ont o%ada, ( e/iene e% # e#i3iento ae *-i#o de -a#te ias & %a o0ida#i*n. D$ ante %a #onse /a#i*n & 3ani($%a#i*n de %os a%i3entos se ( od$#en (4 didas #$antitati6 /as & #$a%itati/as de n$t ientes. Las (4 didas o#$ idas en %os a%i3entos de-en /a%o a se #on e%a#i*n a %a dieta en s$ #onj$nto. En t4 3inos "ene a%es %as /ita3inas Bid oso%$-%es se dis$e%/en en e% a"$a de #o##i*n & #$anta 3Ds a"$a se e3(%ee en e% ( o#eso 3Ds /ita3i6 nas se (ie den de s$ en/ase nat$ a%, %os a%i3entos. De todas %as /ita3inas, %a A$e tiene 3Ds (4 didas en e% ( o#eso de 3ani($%a#i*n es %a /ita3ina C. Los Ca#to es A$e #a$san 3Ds da)o
71
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
a esta /ita3ina son e% ea%i5ado a %os tejidos, %os #$a%es des( enden o0idasa de% D#ido as#* 6 -i#o, -ien (o eCe#to de% 3a"$%%a3iento o #on"e%a#i*n de %as /e d$ as o (o a##i*n de% -i#a -onato s*di#o. Las (4 didas de /ita3ina C (o #o##i*n ($eden #onside a se de $n :9M en %as /e d$ as & de $n >9M en %as Bo ta%i5as.
72
>. AG2ICULTU2A Y GANADE2A ECOLGICA
4. AGRICULTURA Y GANADERA ECOLGICA

Una de %as a#ti/idades A$e /an %i"adas a% desa o%%o de %a so#iedad es %a a" i#$%t$ a, (e o s$ intensiCi#a#i*n desde %a %%a3ada F e/o%$#i*n /e deG Ba dado %$"a a $na 3a&o es(e#ia%i6 5a#i*n & a% distan#ia3iento de %os ( o#esos e#o%*"i#os nat$ a%es. K ente a este ti(o de a" i6 #$%t$ a #on/en#iona%, A$!3i#a, intensi/ista o ind$st ia%i5ada, " an #ons$3ido a de e#$ sos & A$e "ene a i3(o tantes i3(a#tos a3-ienta%es, na#e $n 3ode%o a" a io -asado en %a a" i6 #$%t$ a t adi#iona% deno3inado )(0i&,l#,0) !&$l'(i&) +AE,. En %a a" i#$%t$ a ind$st ia%i5ada %as Co 3as de ( od$##i*n se #a a#te i5an, so- e todo, (o 6 A$e s$s ( o#esos de ( od$##i*n eA$ie en #antidades i3(o tantes de ene "!a ( o/eniente de %a nat$ a%e5a, dis3in$&endo si"niCi#ati/a3ente %a eCi#a#ia de s$ $ti%i5a#i*n es(e#to a %os siste3as t adi#iona%es +TBo3assen & ;oe , ?997,. Esta ene "!a ( o/o#a, a% 3is3o tie3(o, $na des#a "a esid$a% so- e e% ai e, e% a"$a & %a tie a A$e "ene a " andes #a3-ios & ( o6 -%e3as de #a D#te 3edioa3-ienta%, ta% /e5 de 3a&o i3(a#to, A$e %os A$e se ( etend!an eso%/e . 'o ot o %ado, %os siste3as de ( od$##i*n intensi/a, Ban o i"inado di/e sas # isis dent o de% se#to a" oa%i3enta io, ( o/o#ando %a -IsA$eda de a%te nati/as a %a ( od$##i*n A$e "a an6 ti#en %a ino#$idad de %os ( od$#tos. E% 3e #ado e0i"e A$e se dejen de $ti%i5a Bo 3onas, 3edi#a3entos, #onse /antes, e%e3entos A$!3i#os & todos aA$e%%os ( od$#tos de s!ntesis a tiCi#ia% A$e ($edan #on%%e/a $n ies"o (a a %a sa%$d. 'o e%%o, %a AE Ba to3ado $na i3(o tan#ia # e#iente dent o de% se#to a" !#o%a, "anade o & de ( od$##i*n de a%i3entos en "ene a%, #o3o #onse#$en#ia de% inte 4s # e#iente de %os #ons$3ido es (o $na se"$ idad a%i3enta ia & 3edioa3-ienta%. Este ti(o de ( od$##i*n a" oa%i3enta ia estD #on#e-ido #o3o $n 3ode%o inte" ado de ( od$##i*n a" !#o%a d$ ade6 o & #o3o $na a%te nati/a /ia-%e a %os ( od$#tos de ( od$##i*n #on/en#iona%. 'a a A$e e% ( o#eso "%o-a% de #on/e si*n de %a a" i#$%t$ a ind$st ia%i5ada a %a e#o%*"i#a, sea (o#o t a$3Dti#o & se#$en#ia%, de-e #onsta de #$at o CasesR en %a ( i3e a se ea%i5a6 !a $na int od$##i*n (a$%atina de -iodi/e sidad, a %a (a A$e se ea%i5a !a %a e%i3ina#i*n & a#iona%i5a#i*n en e% $so de s$stan#ias A$!3i#as de s!ntesis, s$ (oste io s$stit$#i*n (o ot os 3enos i3(a#tantes & (o I%ti3o %a tota% e%i3ina#i*n de %as 3is3as.
>.@. I3(a#tos de %a A" i#$%t$ a Con/en#iona%

Dos de %os ( o-%e3as de 3a&o en/e "ad$ a A$e tiene (%anteados en este 3o3ento %a ( o6 d$##i*n a" a ia son %os e0#edentes a" !#o%as & %a #onta3ina#i*n 3edioa3-ienta%. Estos ( o-%e3as son #onse#$en#ia de% 3ode%o a" !#o%a ind$st ia%, en e% A$e %as t4#ni#as A$e Ba#en (osi-%es %os " andes a$3entos de ( od$##i*n, a% 3is3o tie3(o ( o/o#an " a/es da)os a3-ienta%es. Los ( in#i(a%es i3(a#tos A$e Ban o i"inado %os siste3as de a" i#$%t$ a #on/en#iona%, ($eden es$3i se en:
73
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S E3(%eo e0#esi/o de Ce ti%i5antes, es(e#ia%3ente de %os de i/ados de% nit *"eno, A$e Ban dado %$"a a #on#ent a#iones e%e/adas de nit atos en %os tejidos /e"eta%esR #onta3ina6 #i*n de% s$e%o, es(e#ia%3ente de 3eta%es (esadosR %i0i/ia#i*n de nit atos & a#$3$%a#i*n en %as a"$as s$-te Dneas, #on (4 dida de %a (ota-i%idadR e$t oCi5a#i*n & #onta3ina#i*n (o nit *"eno & C*sCo o de %as a"$as s$(e Ci#ia%es, o i"inando " a/es #a3-ios en %as #a a#te !sti#as de% 3edio & deso0i"ena#i*n de %as a"$as, 3$e te de %a Ca$na a#$!Ce aR dis6 3in$#i*n de %os 3i# oo "anis3os de% s$e%o e inBi-i#i*n de %a Cija#i*n de% nit *"enoR sa%ini6 5a#i*n de %os a#$!Ce os (o so- ee0(%ota#i*n de %as a"$as s$-te Dneas. S In# e3ento de %as s$(e Ci#ies de 3ono#$%ti/o, A$e de-i%itan a% #$%ti/o Ca/o e#iendo %a a(a6 i#i*n de (%a"as, /i $%en#ias & esisten#ias, & (o tanto e% a-$so de ( od$#tos Citosanita6 iosR e%i3inan %a ne#esidad de ota#iones & e% e3(%eo de a-onos /e desR (4 dida de e#o6 ti(os & (o-%a#iones %o#a%es de 3$#Bas es(e#ies de #$%ti/o +so- e todo de Bo t!#o%as, A$e "ene a %a desa(a i#i*n de C$t$ as C$entes de esisten#ia a (%a"as, enCe 3edades & #ondi6 #iones ad/e sasR (4 dida de %as #$a%idades n$t iti/as & o "ano%4(ti#as (o %a int od$##i*n de /a iedades 3$& a(tas (a a e% ( o#esado ind$st ia% o e% t ans(o te, #on " an esisten6 #ia 3e#Dni#a & $niCo 3idad. S Uti%i5a#i*n de s$stan#ias Citosanita ias, A$e Ban ( od$#ido in# e3ento de %a esisten#ia de (%a"as & enCe 3edadesR a(a i#i*n de n$e/as (%a"asR e%i3ina#i*n de de( edado es & ene6 3i"os nat$ a%esR a#$3$%a#i*n & (e sisten#ia en s$e%os, en (%antas, en ani3a%es & -ioa#$6 3$%a#i*n en %as #adenas t *Ci#as, (o %o A$e se "ene a $n ies"o (a a %os ani3a%es & %os se es B$3anos. S A$3ento de %a 3aA$ina ia a" !#o%a, es de#i , 34todos de #$%ti/o donde e% $so de t a#to6 es de " andes di3ensiones son %as #a$sas ( in#i(a%es de " a/es (4 didas de s$e%o & de" ada#i*n de %os te enos, so- e todo en %as 5onas 3Ds #D%idas, donde %a #a(a s$(e 6 Ci#ia% de% s$e%o es 3Ds est e#Ba. Ade3Ds, e% $so de 3aA$ina ia a$3entan %os ins$3os de o i"en ene "4ti#o & %a #onta3ina#i*n a3-ienta% + ed$##i*n de %a /isi-i%idad, a-so #i*n o diC$si*n de %a adia#i*n so%a & te est e, a%te a#i*n de% -a%an#e de #a%o de% siste3a tie6 a6at3*sCe a #on %as (osi-%es inC%$en#ias so- e e% #%i3a %o#a%,. S A% ne#esita s$(e Ci#ies ade#$adas (a a %a 3aA$ina ia, desa(a e#en %os setos & -an#a%es, A$e j$nto a %a desa(a i#i*n de %as ota#iones & e% $so a-$si/o de Ce ti%i5antes A$!3i#os, e( e6 sentan $na si3(%iCi#a#i*n de %a -iodi/e sidad de% a" oe#osiste3a, (o %o A$e a$3enta %a in#i6 den#ia de (%a"as & enCe 3edades, A$e &a no se ($eden #o3-ati #on a%te nati/as ni t4#ni6 #as t adi#iona%es, (o %o A$e Ba& A$e e#$ i a% $so de ( od$#tos Citosanita ios. S La "anade !a, Cie% #o3(a)e a de %a a" i#$%t$ a, (asa (o e% 3is3o ( o#eso de es(e#ia%i6 5a#i*n, Be#Bo A$e o i"ina #onta3inantes & " a/es ( o-%e3as sanita ios (a a %os ani3a6 %es & %a sa%$d (I-%i#a, de-ido ( in#i(a%3ente a s$ se(a a#i*n de% #$%ti/o /e"eta%. S A%to #oste ene "4ti#o, de-ido a %a ( o" esi/a dis3in$#i*n de %a e%a#i*n ene "!a o-teni6 daLene "!a $ti%i5ada en %a ( od$##i*n a" oa%i3enta ia, ene "!a A$e ent a en j$e"o tanto de
74
Co 3a di e#ta, #o3o indi e#ta a t a/4s de %a ( od$##i*n de ( od$#tos de s!ntesis, siendo en %a 3a&o !a de %os #asos de nat$ a%e5a C*si%. S Dis3in$#i*n de% -eneCi#io ea% (a a e% a" i#$%to & "anade o, #$&o (ode adA$isiti/o se /e eno 3e3ente 3e 3ado, de-ido a %os a%tos #ostes "ene ados en e% siste3a de ( od$#6 #i*n. As!, este 3ode%o a" !#o%a & "anade o #on%%e/a %a B$!da de %as 5onas $ a%es & de ( o6 d$##i*n a" a ia, A$e "ene a a s$ /e5 $na dis3in$#i*n de% e3(%eo a" !#o%a. Ot a de %as 3aniCesta#iones de %a # isis 3edioa3-ienta% es %a ( eo#$(a#i*n (o %a ( ese 6 /a#i*n de %a -iodi/e sidad. De Co 3a "ene a%i5ada # e#en %as a%a 3as ante %a desa(a i#i*n de es(e#ies ani3a%es & /e"eta%es (o %a dest $##i*n de s$s BD-itats o e% a( o/e#Ba3iento indis# i3inado A$e esA$i%3a s$s (o-%a#iones sin (e 3iti %a e"ene a#i*n de $n #i#%o a% si"$iente. E% ento no a" !#o%a, tan %i"ado a %a #$%t$ a e Bisto ia de% Bo3- e, s$C e de Co 3a si%en#iosa, esta 3e 3a en s$ di/e sidad. Co3o e osi*n "en4ti#a, en e% #aso de %os e#$ sos Cito"en4ti#os (a a %a a%i3enta#i*n & %a a" i#$%t$ a, se entiende e% ( o#eso de e3(o- e#i3iento de %a C a##i*n de %a -iodi/e sidad (oten#ia%3ente Iti% (a a e% desa o%%o de %a a" i#$%t$ a. La # e#iente 3a"nit$d de este ( o6 #eso Ba ido (a eja a% desa o%%o de %a 3ejo a "en4ti#a /e"eta% & %a ind$st ia%i5a#i*n de %a a" i#$%t$ a. As!, Bo& en d!a e% ( in#i(a% Ca#to i3(%i#ado en e% ( o#eso si"$e siendo %a s$-s6 tit$#i*n de /a iedades %o#a%es o t adi#iona%es (o /a iedades #o3e #ia%es 3ejo adas +Ki". >.@,, a$nA$e se /e a#o3(a)ado de ot os #o3o %a deCo esta#i*n, %a so- ee0(%ota#i*n o %a $ -ani5a#i*n +KAO, @<<Ja,. Este e3(o- e#i3iento de %a -iodi/e sidad a" !#o%a se 3ate ia6 %i5a a dos ni/e%es. 'o $n %ado, %a a" i#$%t$ a 3$ndia% se -asa en $n nI3e o #ada /e5 3eno de es(e#ies #$%ti/adas. Si -ien a %o %a "o de %a Bisto ia %a B$3anidad Ba a( o/e#Bado 3i%es de es(e#ies (a a s$ a%i3enta#i*n, Bo& en d!a s*%o se $ti%i5an @79, de %as #$a%es @? e( e6 sentan e% :7M de %a ( od$##i*n 3$ndia% destinada a %a a%i3enta#i*n +KAO, @<<Ja,. 'o ot o %ado, se ed$#e e% es(e#t o de /a iedades distintas e3(%eadas (a a #ada #$%ti/o, a %a /e5 A$e se ed$#e s$ -ase "en4ti#a, %%e"ando a se ( eo#$(ante %a ed$##i*n de %a /a ia-i%idad int aes(e#!Ci#a. La 3ejo Co 3a de ( ese /a e% (at i3onio /e"eta% es ( o3o/iendo s$ #onse /a#i*n a#ti/a, %%e/ada a #a-o (o %os ( o(ios a" i#$%to es, 3ediante %a e#$(e a#i*n de% #$%ti/o de %as /a ie6 dades %o#a%es o t adi#iona%es +Ce-o%%a et a%., ?99?,, (osi-i%itando a %a /e5 s$ a( o/e#Ba3ien6 to e#on*3i#o, so#ia% & e#o%*"i#o.
7-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
Ca3-io de #$%ti/os Int od$##i*n de (%a"as, et#. Ca3-ios a" !#o%as Le"is%a#i*n S$stit$#i*n de /a iedades %o#a%es
ConC%i#tos #i/i%es
So- e(asto eo
DeCo esta#i*n ECe#tos 3edioa3-ienta%e U -ani5a#i*n So- ee0(%ota#i*n
:i(,0) 4.1. P0i"&i/)l!% &),%)% *! !0$%i'" (!";#i&) &i#)*)% !" l$% i"3$0 !% ")&i$")l!% *!l P0i !0 I"3$0 ! %$40! !l E%#)*$ *! l$% R!&,0%$% :i#$(!";#i&$%.
>.?. ' in#i(ios de %a A" i#$%t$ a & Ganade !a E#o%*"i#a

Co3o es($esta a %a a(%i#a#i*n indis# i3inada & (o#o ( $dente de dete 3inadas te#no%o"!6 as +3Ds o 3enos %i"adas a %a e/o%$#i*n /e de, se int od$#e $n n$e/o #on#e(to, %a sosteni6 -i%idad o desa o%%o sosteni-%e, A$e a( o0i3a a% Bo3- e #on %a nat$ a%e5a, (e 3iti4ndo%e t ans3iti a %as "ene a#iones /enide as $n e#o6(at i3onio no 3eno de% e#i-ido (o %as ( e6 sentes. La Uni*n E$ o(ea, desde #o3ien5os de @<<9 estD ( o(oniendo $n 3ode%o de desa o%%o $ a% -asado en ( in#i(ios de sosteni-i%idad A$e "a anti#e, sin# *ni#a3ente, e% desa o%%o e#on*3i#o #on %a #onse /a#i*n 3edioa3-ienta%. En este intento de e/ita%i5a e% 3edio $ a%, %a a" i#$%t$ a #ontinIa siendo $n e%e3ento C$nda3enta%. A diCe en#ia de d4#adas ante6 io es 3a #adas (o $n enCoA$e ( od$#ti/ista, se Ba o(tado (o %a i3(%anta#i*n de siste6 3as a" !#o%as A$e #o3(ati-i%i#en %a ( od$##i*n #on %a ( ote##i*n de% 3edio a3-iente, o-je6 ti/o A$e #$3(%e a %a (e Ce##i*n %a AE, %a #$a% $ti%i5a $n ti(o de ( D#ti#as es(et$osas #on e% ento no -ioC!si#o. La AE na#i* (a a intenta #o e"i %as #onse#$en#ias (e ni#iosas ( o/o#adas (o e% #$3(%i6 3iento de o-jeti/os e0#%$si/a3ente ( od$#ti/istas, A$e Ba "ene ado eCe#tos indesea-%es A$e son, a /e#es i e/e si-%es. Desde este ($nto de /ista, %a AE es $n -$en inst $3ento de a##i*n, #$&os o-jeti/os C$nda3enta%es, a " andes as"os, son: #onse /a o a$3enta %a Ce 6 ti%idad de% s$e%o e i3(edi %a de" ada#i*n de s$ est $#t$ aR e/ita #$a%A$ie ti(o de #onta3i6 na#i*nR ( es#indi de ( od$#tos A$!3i#os de s!ntesisR #ont o%a -io%*"i#a3ente %as (%a"as & enCe 3edades de %as (%antasR es(eta %os eA$i%i- ios e#o%*"i#os nat$ a%esR as! #o3o ( o6
7.
(o #iona a%i3entos #on todas s$s ( o(iedades nat$ a%es, de %a 3D0i3a #a%idad & en #anti6 dad s$Ci#iente. La AE ($ede #ont i-$i en " an 3edida a da $na es($esta a %as ( eo#$(a#iones so#ia%es de se"$ idad a%i3enta ia & 3edioa3-ienta%es, ade3Ds de ( o/ee a %os #ons$3ido es a%i6 3entos de #a%idad. Es $n 34todo de ( od$##i*n A$e tiene en #$enta %os #ono#i3ientos t a6 di#iona%es de %os a" i#$%to es & A$e inte" a %os ( o" esos #ient!Ci#os en todas %as dis#i(%i6 nas a" on*3i#as +De Si%"$&, @<<<,. E0isten 3I%ti(%es deCini#iones de este ti(o de a" i#$%t$ a, $nas 3Ds es(e#!Ci#as A$e ot as, (e o A$e a% Cin & a% #a-o, #ontienen $na 3is3a esen#ia. En este sentido, %a Kede a#i*n Inte na#iona% de Mo/i3ientos de %a A" i#$%t$ a O "Dni#a +IKOAM, A$e es e% o "anis3o #ons$%to de %a KAOLOMS, de% Code0 A%i3enta i$s & de %a Uni*n E$ o(ea, deCine e% t4 3ino o "Dni#o o e#o%*"i#o, #o3o $n Fsiste3a a" a io (a ti#$%a des6 # ito en s$s estDnda es -Dsi#osG. S$s ( in#i(ios son #$at o: e% ( in#i(io de %a sa%$d, e% ( in6 #i(io e#o%*"i#o, e% ( in#i(io de %a j$sti#ia & e% ( in#i(io de %a ( e#a$#i*n, desa o%%ados (a a se entendidos de Co 3a #onj$nta e ins(i a %as %!neas de a##i*n & desa o%%o de %a a" i#$%6 t$ a e#o%*"i#a en e% C$t$ o. Estos ( in#i(ios es(onden a #$at o de-e es +IKOAM, ?997,: S Sostene & ( o3o/e %a sa%$d de% s$e%o, %as (%antas, %os ani3a%es & %os se es B$3anos #o3o $na $nidad indi/isi-%e. S ;asa se en siste3as & #i#%os e#o%*"i#os /i/os, t a-aja #on e%%os, e3$%a %os & #ont i6 -$i a s$ sosteni3iento. S K$nda se en e%a#iones A$e ase"$ en %a j$sti#ia en e%a#i*n #on e% a3-iente & %as o(o 6 t$nidades de /ida #o3$nes. S Manejo es(onsa-%e (a a ( ote"e a3-iente ( esentes & C$t$ os. %a sa%$d & e% -ienesta de %as "ene a#iones & e%
Los o-jeti/os (a ti#$%a es de %a a" i#$%t$ a & ( o#esado a%i3enti#io e#o%*"i#o estDn -asa6 dos en %os si"$ientes ( in#i(ios +KAO, @<<=,: S ' od$#i a%i3entos de #a%idad n$t iti/a e%e/ada & en #antidad s$Ci#iente. S T a-aja #on %os e#osiste3as, en /e5 de intenta do3ina %os. S Ko3enta e intensiCi#a %os #i#%os -io%*"i#os dent o de% siste3a a" a io A$e in/o%$# an a %os 3i# oo "anis3os, %a C%o a & %a Ca$na de% s$e%o, %as (%antas & %os ani3a%es. S Mantene & a$3enta a %a "o (%a5o %a Ce ti%idad de% s$e%o.
77
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S ' o3o/e e% $so sa%$da-%e & e% #$idado de% a"$a, %as C$entes de a"$a & toda /ida A$e se en#$ent e en e%%a. S A&$da a %a #onse /a#i*n de% s$e%o & de% a"$a. S E3(%ea tanto #o3o sea (osi-%e %os e#$ sos nat$ a%es eno/a-%es en siste3as a" !6 #o%as o "ani5ados %o#a%3ente. S T a-aja en %o (osi-%e #on $n siste3a #e ado teniendo en #$enta %a 3ate ia o "Dni#a & %os n$t ientes 3ine a%es. S T a-aja #on 3ate ia% o s$stan#ias A$e ($edan se e0(%ota#iones a" a ias. e$ti%i5ados o e#i#%ados en %as
S C ia ani3a%es #onCo 3e a %as e0i"en#ias nat$ a%es de %as es(e#ies. S Mini3i5a todas %as Co 3as de #onta3ina#i*n A$e ($edan es$%ta de %as t4#ni#as a" a6 ias. S Mantene %a di/e sidad "en4ti#a de %os siste3as a" !#o%as & s$ ento no, in#%$&endo %a ( ote##i*n de% BD-itat de %as (%antas & de %a /ida sa%/aje. S 'e 3iti a todos %os in/o%$# ados en %a ( od$##i*n & ( o#esa3iento o "Dni#o $na #a%i6 dad de /ida #onCo 3e a %a Ca ta de De e#Bos Q$3anos de Na#iones Unidas, #$- i s$s ne#esidades -Dsi#as & o-tene $na ade#$ada e#o3(ensa & satisCa##i*n de s$ t a-ajo, in#%$&endo $n 3edio a3-iente de t a-ajo se"$ o. S Conside a e% a3(%io i3(a#to e#o%*"i#o & so#ia% e% siste3a a" !#o%a. S E%a-o a ( od$#tos no a%i3enti#ios de C$entes eno/a-%es +A$e sean #o3(%eta3ente -iode" ada-%es,. S Ko3enta %as aso#ia#iones de AE (a a C$n#iona en siste3as de3o# Dti#os & #on e% ( in#i(io de di/isi*n de (ode es. S ' o" esa Ba#ia $na #o3(%eta #adena de ( od$##i*n, ( o#esa3iento & dist i-$#i*n A$e sea so#ia%3ente j$sta, e#o%*"i#a3ente es(onsa-%e & #$%t$ a%3ente ada(tada. 'o ot a (a te, e% Code0 A%i3enta i$s de Na#iones Unidas +KAOLOMS, deCine a %a AE #o3o $n Fsiste3a "%o-a% de "esti*n de %a ( od$##i*n A$e Co3enta & ea%5a %a sa%$d de %os a" oe6 #osiste3as, in#%$si/e %a di/e sidad -io%*"i#a, %os #i#%os -io%*"i#os & %a a#ti/idad -io%*"i#a de% s$e%o, Ba#iendo Bin#a(i4 en %a $ti%i5a#i*n de ( D#ti#as de "esti*n, #on ( eCe en#ia (o %a $ti%i5a#i*n de ins$3os no a" !#o%as, & teniendo en #$enta A$e %as #ondi#iones e"iona%es eA$ie en siste3as ada(tados %o#a%3ente. Esto se #onsi"$e a(%i#ando, sie3( e A$e es
78
(osi-%e, 34todos a" on*3i#os, -io%*"i#os & 3e#Dni#os, en #ont a(osi#i*n a %a $ti%i5a#i*n de 3ate ia%es sint4ti#os, (a a dese3(e)a #$a%A$ie C$n#i*n es(e#!Ci#a dent o de% siste3aG. E% De(a ta3ento de A" i#$%t$ a de Estados Unidos +USDA, deCine a %a AE #o3o $n Fsiste3a de ( od$##i*n en e% A$e se e/ita o e0#%$&e e% $so de Ce ti%i5antes sint4ti#os, (esti#idas, e"$6 %ado es de # e#i3iento &, en e% #aso de %a a%i3enta#i*n de% "anado, de aditi/os. Los siste6 3as de ( od$##i*n de %a AE de-en "estiona se de Co 3a nat$ a%, a t a/4s de %as ota#iones de #$%ti/o, de %os esid$os de %os #$%ti/os, de% a-ono ani3a%, de% a-ono /e de, de %as %e"$6 3inosas, de 3ine a%es de o#a, de% %a-o eo 3e#ani5ado, de% #ont o% -io%*"i#o de (%a"as & de% e#i#%aje de dese#Bos. Los e%e3entos ne#esa ios (a a (ode ea%i5a e% #ont o% de (%an6 tas ad/enti#ias & (%a"as, & 3antene e% s$e%o ( od$#ti/o & #$%ti/a-%e, a(o tando %os n$t ien6 tes (a a e% -$en # e#i3iento de %as (%antasG, #onside a ade3Ds, e% #on#e(to de% s$e%o #o3o $n siste3a /i/o, e% #$a% de-e se a%i3entado de $n 3odo A$e no est inja %as a#ti/idades de %os o "anis3os -eneCi#iosos ne#esa ios (a a e#i#%a %os n$t ientes & ( o#esa e% B$3$s. Los ( in#i(a%es o-jeti/os de %a AE son %os si"$ientes +La- ado & G$i-e tea$, @<<@,: S O-tene )li !"#$% )(01&$l)% + ()")*!0$% *! )l#) &)li*)* ",#0i#i5) en #antidades s$Ci#ientes, & ade3Ds des( o/istos de s$stan#ias o esid$os A$e dis3in$&an s$ #a(a6 #idad n$t i#iona% o sean (e j$di#ia%es (a a %a sa%$d. S Mantene & !7$0)0 l) 3!0#ili*)* *!l %,!l$, e/itando %a e osi*n o e% a"ota3iento, 3ediante t4#ni#as de #$%ti/o ade#$adas #o3o Ce ti%i5a#i*n o "Dni#a, ota#iones di/e 6 siCi#adas, aso#ia#i*n de #$%ti/os, e/itando %a-o es ( oC$ndas, 3ejo ando %a Co 3a & %a #a%idad de% ie"o, ( o3o/iendo e% $so de a-onos /e des & #$-ie tas de ast ojos. S Uti%i5a en %a 3edida de %o (osi-%e %os 0!&,0%$% ")#,0)l!% + 0!"$5)4l!% a es#a%a %o#a%, e3(%eando siste3as a" !#o%as & "anade os tan a$tos$Ci#ientes #o3o sea (osi6 -%e en %o A$e es(e#ta a% $so de 3ate ia o "Dni#a & de e%e3entos n$t iti/os, e#i#%an6 do n$t ientes & $ti%i5ando %os e#$ sos ( o(ios de% %$"a , en#a3inDndose a $na dis3i6 n$#i*n de %a ene "!a #ons$3ida en %a 3e#ani5a#i*n de %as %a-o es a" !#o%as & a% a$3ento de% $so de %as ene "!as a%te nati/as. S P0$ $5!0 + *i5!0%i3i&)0 l$% &i&l$% 4i$l'(i&$% en e% seno de %os siste3as a" a ios es(etando %os 3i# oo "anis3os, %a C%o a & Ca$na de %os s$e%os, %os #$%ti/os & %os ani6 3a%es de # !a. La "anade !a tiene $na C$n#i*n 3$& i3(o tante dent o de $n a" oe#o6 siste3a ( od$#iendo esti4 #o% & a( o/e#Bando 5onas no #$%ti/adas, #e ando as! e% #i#%o de n$t ientes. S U#ili9)0 5)0i!*)*!% #0)*i&i$")l!% + 0)9)% ),#'&#$")%, 3anteniendo as! $na di/e 6 sidad "en4ti#a de %os siste3as a" a ios & de s$ ento no, no to%e ando %os o "anis3os 3ani($%ados "en4ti#a3ente.
79
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S E5i#)0 #$*$ #i/$ *! &$"#) i")&i'" A$e ($edan "ene a %as ( D#ti#as a" !#o%as, des6 #onta3inando %os s$e%os & %as a"$as. ' ote"iendo e% BD-itat & ani3a%es si%/est es, tanto de% siste3a a" !#o%a #o3o de s$ ento no. S C$"#0$l 4i$l'(i&$ *! /l)()% + !"3!0 !*)*!% de %as (%antas, $ti%i5ando $na te a(ia ( e/enti/a, eCo 5ando s$ #a(a#idad de esisten#ia #ont a a" esiones e0te nas. Y si %a ( e/en#i*n no C$e a s$Ci#iente se e#$ e a t ata3ientos #on ( od$#tos nat$ a%es +( e6 (a ados a -ase de (%antas, o %$#Ba -io%*"i#a, 3ediante ene3i"os nat$ a%es. S C$"#0$l *! /l)"#)% )*5!"#i&i)% ea%i5ado (o 34todos ( e/enti/os +3ejo a de %a a#ti/idad -io%*"i#a de% s$e%o & en iA$e#i3iento en B$3$s, ota#iones eA$i%i- adas, %a-o eos s$(e Ci#ia%es,, siste3as de es#a da & 34todos t4 3i#os. S M!7$0) *! l)% &$"*i&i$"!% *! 5i*) *!l )(0i&,l#$0 (e 3itiendo A$e o-ten"an $na j$sta e3$ne a#i*n & satisCa##i*n (o s$ t a-ajo, & da %es $n ento no de t a-ajo se"$6 o & sano. S Mo/i%i5a $na )"$ *! $40) 4)%#)"#! ", !0$%) & (o tanto 3oti/a %a # ea#i*n de e3(%eos, #ont i-$&endo as! a %a %$#Ba #ont a %a des/ita%i5a#i*n de %os #a3(os, 3ante6 niendo a %os a" i#$%to es en %a Tie a. S O-tene $na 0!l)&i'" &$"%, i*$0J)(0i&,l#$0, donde %os ( od$#tos de-en %%e"a a %os 3e #ados %o#a%es. 2es(e#to a %a "anade !a e#o%*"i#a, se ($ede deCini #o3o $n siste3a de ( od$##i*n "ana6 de o #$&a Cina%idad es oC e#e a% #ons$3ido a%i3entos de o i"en ani3a% de 3D0i3a #a%idad, es(etando e% 3edio a3-iente & e% -ienesta de %os ani3a%es, sin e3(%ea ( od$#tos A$!3i6 #os de s!ntesis, ni OMG. La "anade !a e#o%*"i#a tiene A$e #$3(%i $nos ( in#i(ios -Dsi#os #o3o %a ( ote##i*n de% 3edio & de% ento no nat$ a%, e% 3D0i3o es(eto Ba#ia e% -ienesta de %os ani3a%es & e/ita e% e3(%eo siste3Dti#o de s$stan#ias A$!3i#as de s!ntesis en todo e% ( o#eso ( od$#ti/o #on e% Cin de (ode "a anti5a %a a$sen#ia de s$stan#ias esid$a%es en %os ( od$#tos o-tenidos de %os ani3a%es, A$e ($eden s$(one a%"In ies"o (a a %a sa%$d de% #ons$3ido . Se"In %as di e#t i#es de% Code0 A%i3enta i$s +CACLGL, @<<<,, %a AE de-e tene %os si"$ien6 tes o-jeti/os: S A$3enta %a di/e sidad -io%*"i#a de% siste3a en s$ #onj$nto, es(etando %os 3i# oo "a6 nis3os, %a C%o a & Ca$na de %os s$e%os, %os #$%ti/os & %os ani3a%es de # !a. La "anade !a tiene $na C$n#i*n 3$& i3(o tante dent o de $n a" oe#osiste3a ( od$#iendo esti4 #o% & a( o/e#Bando 5onas no #$%ti/adas, #e ando as! e% #i#%o de n$t ientes. S In# e3enta %a a#ti/idad -io%*"i#a & %a Ce ti%idad de% s$e%o a %a "o (%a5o, e/itando %a e o6 si*n o e% a"ota3iento, 3ediante t4#ni#as de #$%ti/o ade#$adas #o3o Ce ti%i5a#i*n o "Dni6
80
#a, ota#iones di/e siCi#adas, aso#ia#i*n de #$%ti/os, e/itando %a-o es ( oC$ndas, 3ejo6 ando %a Co 3a & %a #a%idad de% ie"o, $ti%i5ando a-onos /e des & #$-ie tas #on estos de #$%ti/os. S 2e$ti%i5a %os estos de o i"en /e"eta% & ani3a% a Cin de de/o%/e n$t ientes a% s$e%o, ed$6 #iendo a% 3!ni3o e% e3(%eo de e#$ sos no eno/a-%es, e3(%eando siste3as a" !#o%as a$tos$Ci#ientes, tanto #o3o sea (osi-%e, en %o A$e es(e#ta a% $so de 3ate ia o "Dni#a & de e%e3entos n$t iti/os, e#i#%ando n$t ientes & $ti%i5ando %os e#$ sos ( o(ios de% %$"a . S ;asa se en e#$ sos eno/a-%es & en siste3as a" !#o%as o "ani5ados %o#a%3ente, en#a6 3inDndose a $na dis3in$#i*n de %a ene "!a #ons$3ida en %a 3e#ani5a#i*n de %as %a-o es a" !#o%as & a% a$3ento de% $so de %as ene "!as a%te nati/as. S ' o3o/e e% $so sa%$da-%e de% s$e%o, e% a"$a & e% ai e, & ed$#i a% 3!ni3o todas %as Co 6 3as de #onta3ina#i*n de estos ento nos A$e ($eden es$%ta de %as ( D#ti#as a" oa%i6 3enta ias. S Mani($%a %os ( od$#tos a" !#o%as Ba#iendo Bin#a(i4 en e% $so de 34todos de e%a-o a#i*n #$idadosos, a eCe#tos de 3antene %a inte" idad o "Dni#a & %as #$a%idades /ita%es de% ( o6 d$#to en todas %as eta(as. S Uti%i5a /a iedades t adi#iona%es & a5as a$t*#tonas, 3anteniendo as! $na di/e sidad "en46 ti#a de %os siste3as a" a ios & de s$ ento no, no to%e ando %os o "anis3os 3ani($%ados "en4ti#a3ente. 'a a # ea $n siste3a a" !#o%a sano & d$ ade o es C$nda3enta% A$e %a n$t i#i*n de %os #$%6 ti/os se satisCa"a 3ediante %a e(osi#i*n de 3ate ia o "Dni#a & de %os n$t ientes e0t a!dos a% #ose#Ba e% #$%ti/o. La AE no s*%o ( etende %a s$stit$#i*n de Ce ti%i5antes de s!ntesis (o %os a-onos o "Dni#os, sino A$e e% Cin es a%i3enta e% e#osiste3a edDCi#o & $ti%i5a a% 3D0i6 3o %os e#$ sos nat$ a%es, dis(oni-%es en %a ( o(ia e0(%ota#i*n. En %a a" i#$%t$ a, #o3o -ase de ( od$##i*n de a%i3entos, no s*%o se #onj$"an as(e#tos t4#ni#os, sino ta3-i4n as(e#tos 3edioa3-ienta%es, so#ia%es & e#on*3i#os. E0iste $n eCe#6 to de %a a#ti/idad a" !#o%a intensi/a, so- e e% 3edio a3-iente A$e se 3aniCiesta en %a deCo6 esta#i*n, %a e osi*n de% s$e%o, %a (4 dida de %a -iodi/e sidad, a#$3$%a#i*n de 3eta%es (esa6 dos en e% s$e%o, et#. E% #$ad o >.@ 3$est a %os eCe#tos A$e so- e e% 3edio a3-iente eje 6 #en a%"$nas ( D#ti#as a" !#o%as. 'o ot o %ado, en 3$#Bos #asos, no se e/a%Ian %os eCe#tos so- e e% $so &Lo a-$so de e#$ 6 sos nat$ a%es, in#%$so (a a %a ( od$##i*n de ( od$#tos e#o%*"i#os. En "ene a%, se #onside6 a A$e e% #ons$3o de ( od$#tos e#o%*"i#os de-e entende se "%o-a%3ente, (o e%%o, Ba- D A$e tene en #$enta a%"$nos as(e#tos so#ioe#on*3i#os #o3o e% e3(%eo de 3ano de o- a -ajo #ondi#iones %a-o a%es ( e#a ias, in#%$so en a%"$nas e0(%ota#iones donde se ( od$#en ( od$#tos e#o%*"i#os, o A$e (a a #o3e #ia%i5a se de-en de e#o e distan#ias e0#esi/a6 3ente e%e/adas.
81
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C$ad o >.@. ECe#tos de %as ( D#ti#as a" !#o%as so- e dete 3inados e#$ sos 3edioa3-ien6 ta%es.
P08&#i&)% )(01&$l)% S,!l$ A(,)% A(,)% %,4#!008"!)% %,/!03i&i)l!% O dena#i*n de e#$ sos B!d i#os A$e inC%$&en en %a #a(a C eDti#a '4 dida de #a%idad a"$as :l$0) :),") O#0$%
' o" a3a de De" ada#i*n n$e/as tie as de% s$e%o de #$%ti/o
Conta3ina#i*n '4 dida de es(e#ies de% a"$a #on (a t!#$%as de% s$e%o
'4 dida de% e#osiste3a & de %a di/e sidad e#o%*"i#a
2ie"o
E0#eso de sa%es. Ane"a3iento E osi*n e*%i#a e B!d i#a.
Dese#a3iento de e%e3entos nat$ a%es inC%$&entes en %os e#osiste3as C%$/ia%es '4 dida de %a a#ti/idad -io%*"i#a & 3i# oo "anis3os 2$ido. Gases de #o3-$sti*n
La-o eo &
3e#ani5a#i*n (esada Co3(a#ta#i*n Uso de Ce ti%i5antes: 6 Nit *"eno 6K*sCo o Li0i/ia#i*n de nit atos A#$3$%a#i*n de 3eta%es (esados en Co 3a de CosCatos
Es#o ent!a, %i0i/ia#i*n o des#a "a di e#ta A$e da %$"a a %a e$t oCi5a#i*n
ECe#tos so- e %a 3i# oC%o a & e$t oCi5a#i*n A$e da %$"a a: E0#eso de a%"as & de (%antas a#$Dti#as Dis3in$#i*n Ma% o%o , de% o0!"eno a3on!a#o A$e aCe#ta a %a Ca$na a#$Dti#a 2esid$os
6Esti4 #o% 6Li3o de a%#anta i%%a, #o3(ost
A#$3$%a#i*n de #o- e A#$3$%a#i*n de 3eta%es (esados Es#o ent!a de esid$os 3*/i%es de Citosanita ios & ( od$#tos de s$ de" ada#i*n
A(%i#a#i*n A#$3$%a#i*n de Li0i/ia#i*n de de ( od$#tos Citosanita ios & esid$os Citosanita ios ( od$#tos de 3*/i%es de (%a"$i#idas & de" ada#i*n ( od$#tos de de" ada#i*n In#o (o a#i*n de aditi/os a (iensos
2esisten#ias, ACe#ta a %a 3i# oC%o a de% s$e%o # eando Bo 3o%i"osis, e%i3ina#i*n esisten#ias de Ca$na Iti% A$3ento de ani3a%es enCe 3os
E/a(o a#i*n, esid$os
2esid$os
82
>.8. ' D#ti#as #$%t$ a%es en A" i#$%t$ a E#o%*"i#a

Los dos Ca#to es A$e 3Ds ($eden inC%$i so- e e% 3anejo de% siste3a a" a io e#o%*"i#o son (o $n %ado, e% $so de /a iedades ada(tadas a %as #ondi#iones de #$%ti/o & A$e "ene en a%i6 3entos de $na ade#$ada #a%idad n$t i#iona% & o "ano%4(ti#a, & (o ot o %ado, e% -$en 3ane6 jo de% s$e%o, (a a 3antene $n eA$i%i- io de% siste3a ( od$#ti/o. Ent e %as ( D#ti#as esen#ia%es en AE estD %a (oten#ia#i*n & $ti%i5a#i*n *(ti3a de %a -iodi/e 6 sidad & e#$ sos /i/os, es(e#ia%3ente %o#a%es, #o3o %a se%e##i*n de /a iedades ada(tadas. Dent o de esta o(ti3i5a#i*n de %a -iodi/e sidad desta#a e% $so de /a iedades %o#a%es o t a6 di#iona%es, (a ti#i(ando de este 3odo de %os ( in#i(ios -Dsi#os de %a a" i#$%t$ a e#o%*"i#a. La KAO +@<<J-, deCine #o3o /a iedades %o#a%es o t adi#iona%es a F(o-%a#iones diCe en#ia6 das, tanto "eo" DCi#a #o3o e#o%*"i#a3ente, A$e son /isi-%e3ente diCe entes en s$ #o3(o6 si#i*n "en4ti#a #on %as de3Ds (o-%a#iones & dent o de e%%as, & A$e son ( od$#to de $na se%e##i*n (o (a te de %os a" i#$%to es, es$%tado de %os #a3-ios (a a %a ada(ta#i*n, #ons6 tantes e0(e i3entos e inte #a3-iosG. E% $so de /a iedades %o#a%es o t adi#iona%es en EA no s*%o es Ca#ti-%e, sino desea-%e & a#on6 seja-%e en 3$#Bos as(e#tos. 'o $n %ado, e% in# e3ento de %a di/e sidad a" !#o%a es $n o-je6 ti/o (e se de %a a" i#$%t$ a e#o%*"i#a, &a A$e es e% 3edio (o e% #$a% se o-tienen %as C$n6 #iones de esta-i%idad, #ont o% -io%*"i#o de (%a"as & enCe 3edades. Ade3Ds, e% di i"i esta di/e sidad Ba#ia e% $so de /a iedades %o#a%es Co3enta ot o de s$s ( in#i(ios, e% de e/a%o6 i5a#i*n de %os sa-e es %o#a%es & t adi#iones A$e s$(onen $na Be en#ia #$%t$ a% #onside a6 -%e & #onstit$i !a $n (aso Ba#ia %a e#$(e a#i*n (o (a te de %os a" i#$%to es de s$ a$tos$6 Ci#ien#ia. E% s$e%o nat$ a% tiende a $n estado de eA$i%i- io (e Ce#to ent e s$s #o3(onentes & %os de% 3edio A$e 3antiene. En $n s$e%o #$%ti/ado, este eA$i%i- io se o3(e, & 3Ds i e/e si-%e3en6 te en #$anto %as t4#ni#as (a a t a-aja & #$%ti/a ese s$e%o sean 3Ds a" esi/as & de" adan6 tes. E0isten $na se ie de no 3as -Dsi#as A$e se ed$#en a %a-o es #$%t$ a%es & t4#ni#as de #$%ti/o a( o(iadas, ta%es #o3o: S Uti%i5a#i*n de %a Ce ti%i5a#i*n o "Dni#a, 3ediante a(o ta#iones de esti4 #o%, A$e tende6 D a a$3enta e% #ontenido en B$3$s de% s$e%o & s$ #a(a#idad de eten#i*n de a"$a, as! #o3o 3ejo a D s$ esta-i%idad est $#t$ a%, Ca#i%ita D e% t a-ajo de% s$e%o, esti3$%a D s$ a#ti/idad en5i3Dti#a & %e s$3inist a D %a 3a&o (a te de %os e%e3entos n$t iti/os ne#esa ios (a a %as (%antas. S 2ea%i5a#i*n de ota#iones de #$%ti/os, es de#i , %a s$#esi*n (%aniCi#ada en e% tie3(o de /a ios #$%ti/os en %a 3is3a s$(e Ci#ie. Se t ata de $na de %as #%a/es de %a Ce ti%idad de% s$e%o, & ta3-i4n de %a %$#Ba #ont a %as 3a%as Bie -as, %as enCe 3edades & %as (%a"as. 'e 3ite $n a( o/e#Ba3iento eA$i%i- ado de %os n$t ientes de% s$e%o, &a A$e a% i a%te 6 nando #$%ti/os #on siste3a adi#$%a diCe ente, se e0(%o an distintas #a(as de s$e%o.
83
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S En e% #aso de %as (%a"as & enCe 3edades, de-ido a %a a%te nan#ia de #$%ti/os, se inte6 $3(e e% #i#%o de e( od$##i*n, ed$#iendo as! (osi-%es da)os. Las a##iones di e#tas so- e e% s$e%o se #on#ent an en: Sie3- a en -andas o si"$iendo %as #$ /as de ni/e%: e% #$%ti/o en -andas es %a o dena#i*n de #$%ti/os de 3ane a A$e se s$#edan a%te nati/a3ente %as Cajas de te eno des#$-ie to o #on es#asa /e"eta#i*n, #on ot as #$-ie tas de /e"eta#i*n densa & esistente a %a e osi*n B!d i#a o e*%i#a. Mediante %a i3(%anta#i*n de Cajas de /e"eta#i*n a%te nati/a, se ($ede ed$6 #i a( e#ia-%e3ente e% (e%i" o de a ast es, en s$e%os a" !#o%as A$e estDn des( ote"idos (o Ca%ta de #$-ie ta /e"eta%. E% #$%ti/o en #$ /as de ni/e% #onsiste en ea%i5a %as %a-o es & ot as ( D#ti#as de #$%ti/o en e% sentido de %a #$ /a de ni/e% de% te eno, #on e% ( o(*sito de e%i3ina o ed$#i %a es#o6 ent!a s$(e Ci#ia% de% a"$a & e% #o es(ondiente a ast e de% s$e%o. Con esta ( D#ti#a se #onsi"$e, ade3Ds, a$3enta e% #ontenido de a"$a de% s$e%o. E% ( in#i(a% o-jeti/o de estas 3edidas de #onse /a#i*n de s$e%os es e/ita o desa#e%e a %os ( o#esos e osi/os #on /ista a #onse"$i , a 3edio o %a "o (%a5o, %a e#$(e a#i*n de %os s$e%os de" adados, e/itando %a (4 dida de% s$e%o. Manteni3iento de $n (Q #o e#to: &a A$e e% (Q de% s$e%o #ondi#iona %a dinD3i#a de %as (%an6 tas en s$s ( o#esos de n$t i#i*n, de-ido a A$e ($eden A$eda e%e3entos -%oA$eados (o $n ni/e% de (Q no ade#$ado. En te enos de 3a #ada -asi#idad se ($ede a(o ta 3ate ia o "Dni#a, (a a #o e"i e% (Q, &a A$e 4sta es de ea##i*n D#ida. Un s$e%o D#ido se ($ede #o e"i #on en#a%ados +a(o ta#iones de #a%,, (e o so%o en e% #aso de A$e ese s$e%o sea i#o en 3ate ia o "Dni#a, &a A$e si es (o- e, 4sta A$eda D D(ida3ente dest $ida (o %a #a%. E/ita %as %a-o es ( oC$ndas A$e a%te en e% o den nat$ a% de %os Bo i5ontes de% s$e%o: %a 3a&o !a de %os s$e%os a" ade#en A$e se %es toA$e %o 3enos (osi-%e #on a(e os 3e#Dni#os, a Ca/o de A$e este ti(o de t a-ajo de 3o/i3iento & ai ea#i*n %o ea%i#en %as %o3- i#es, %os inse#tos & %as a!#es de %as (%antas. 'o tanto, %as %i3ita#iones de %as a#t$a#iones en e% s$e%o /end Dn i3($estas (o %a ne#esidad de 3antene $na a%ta di/e sidad de %a 3i# oCa$6 na, 3esoCa$na & 3a# oCa$na de% s$e%o. Las n$e/as t4#ni#as de %a-o eo de% te eno, -asadas en %a ed$##i*n de %a ( oC$ndidad, de %a intensidad de inte /en#i*n & de% nI3e o de (asadas, ( od$#en $n i3(a#to 3eno so- e e% s$e%o, & (e 3iten o-tene nota-%es /entajas (o #$anto ( ote"en s$ estado C!si#o, A$!3i6 #o & -io%*"i#o. Estas t4#ni#as de %a-o eo estDn en"%o-adas -ajo e% no3- e de %a-o eo de #onse /a#i*n. Dent o de% %a-o eo de #onse /a#i*n se en#$ent an ( D#ti#as ta%es #o3o e% 3!ni3o %a-o eo +A$e #onsiste en ea%i5a %a-o es s$(e Ci#ia%es, @96?9 #3, de ti(o /e ti#a%, o e% no %a-o eo +A$e #onsiste en no ( e(a a e% te eno,. Mejo #ont o% de %a Co 3a & %a #a%idad de% ie"o: e% a"$a es "a ant!a de /ida (a a %as (%an6 tas sie3( e & #$ando se s$3inist e atendiendo a s$s ne#esidades.
84
Un $so es(onsa-%e de% a"$a es $no de %os " andes etos A$e se %es ( esenta a %os a" i#$%6 to es e#o%*"i#os, &a A$e en 3$#Bos #asos %os #a3(os ($eden a#t$a #o3o a$t4nti#os Ci%6 t os nat$ a%es, e"ene ado es de %a #a%idad de %as a"$as. A$nA$e ni en %as no 3as -Dsi#as de IKOAM, ni en e% 2e"%a3ento E$ o(eo ?9<?L<@, e0isten toda/!a # ite ios deCinidos ento 6 no a% $so & 3anejo de% a"$a, & (o tanto, no se Ban esta-%e#ido no 3as es(e#!Ci#as, se #on6 side a A$e de-e !an e0isti $nos 3!ni3os en #$anto a %a #a%idad & $nas no 3as en #$anto a s$ $so. ' ote##i*n & #$idado de %os 3i# oo "anis3os de% s$e%o e/itando %a $ti%i5a#i*n de ( od$#tos a" esi/os & #onta3inantes: e% a-$so de %os Ce ti%i5antes A$!3i#os Ba ( o/o#ado $na ed$#6 #i*n " ad$a% de% #ontenido en 3ate ia o "Dni#a edDCi#a & $n dete io o de %a est $#t$ a de% s$e%o, siendo 3Ds ( o(enso a %a e osi*n & a %a #o3(a#ta#i*n. Esta ed$##i*n de %a 3ate ia o "Dni#a & e% dete io o de% s$e%o Ba sido #onse#$en#ia de %a dis3in$#i*n de %a a#ti/idad -i*6 ti#a edDCi#a, de-ido a% $so e0t e3o A$e se Ba Be#Bo de esta #%ase de Ce ti%i5antes. La a#ti6 /idad de %os o "anis3os edDCi#os de(ende de %a dis(oni-i%idad de n$t ientes & de %a ene "!a a(o tada (o %a 3ate ia o "Dni#a de% s$e%o. E% $so tanto de Ce ti%i5antes A$!3i#os #o3o s$s6 tan#ias Citosanita ias s$(one, a %a "o (%a5o, e% dete io o de %a a#ti/idad -i*ti#a6edDCi#a &, #o3o #onse#$en#ia, %a de s$ est $#t$ a & Ce ti%idad. Uti%i5a#i*n de #$-ie tas /e"eta%es, #o3o a-onos /e des: C$ando se Ba-%a de a-onado en /e de se Ba#e eCe en#ia a %a $ti%i5a#i*n de #$%ti/os de /e"eta#i*n D(ida, A$e se #o tan &Lo se entie an en e% 3is3o %$"a donde Ban sido se3- ados, & A$e estDn destinados es(e6 #ia%3ente a 3ejo a %as ( o(iedades C!si#as de% s$e%o, a en iA$e#e %o #on $n B$3$s jo/en de e/o%$#i*n D(ida, ade3Ds de ot os n$t ientes 3ine a%es & s$stan#ias Cisio%*"i#a3ente a#ti/as, as! #o3o a a#ti/a %a (o-%a#i*n 3i# o-iana de% s$e%o. Las #$-ie tas /e"eta%es en a" i#$%t$ a se ($eden en"%o-a en dos ti(os, diCe en#iadas ( in6 #i(a%3ente (o s$ o i"en. 'o $na (a te %os a-onos /e des & #$-ie tas (e 3anentes #$%ti6 /adas, Co 3adas (o /e"eta#i*n A$e int od$#e e% se B$3ano #on e% o-jeto de se"a %a o ente a %a en e% %$"a , (a a en iA$e#e e% s$e%o, & (o ot a %as ( o(ias es(e#ies /e"eta%es A$e na#en de Co 3a es(ontDnea so- e e% te eno & A$e son indi#ado es de s$ estado n$t i6 #iona% & de #o3(osi#i*n. La Ce ti%i5a#i*n no #onsiste si3(%e3ente en s$3inist a a %as (%antas %os e%e3entos n$t iti6 /os, sino A$e #onstit$&e $na a##i*n "%o-a% A$e (e 3ita es(onde a $na se ie de ne#esida6 des. La Ce ti%i5a#i*n tiene #o3o o-jeti/os si3$%tDneos 3antene o 3ejo a %a Ce ti%idad de% s$e%o & s$ a#ti/idad -io%*"i#a, & "a anti5a %a n$t i#i*n de %as (%antas. E%%o i3(%i#a se"In De Si%"$& +@<<<,: S Una -$ena "esti*n de ota#iones, #on (%antas A$e ten"an e0i"en#ias diCe entes, & en (a ti#$%a %e"$3inosas A$e en iA$e5#an e% s$e%o en nit *"eno. S Un a-onado o "Dni#o de -ase.
8-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S A(o tes #o3(%e3enta ios de e%e3entos 3ine a%es nat$ a%es, so- e todo en %os s$e%os #on #a en#ias. La inte /en#i*n de %os 3i# oo "anis3os %os (one (o#o a (o#o a dis(o6 si#i*n de %a (%anta. En $n sentido a3(%io, se ($ede de#i A$e (a a #$antiCi#a %a sosteni-i%idad de #$a%A$ie sis6 te3a a" a io en e%a#i*n #on %a "esti*n de s$ Ce ti%idad & #on %as ( D#ti#as de 3anejo a ado(ta , es ne#esa io ea%i5a $n -a%an#e de n$t ientes (a a e/ita #a en#ias, de a"$a (a a e/ita d4Ci#it, de sa%es (a a e/ita a#$3$%a#i*n & de 3ate ia o "Dni#a, (a a o(ti3i5a todos %os -a%an#es ante io es. La Ce ti%i5a#i*n o "Dni#a ( etende a$3enta e% #ontenido de 3ate ia o "Dni#a in#%$&endo t4#ni#as e%a#ionadas #on %a a(o ta#i*n e0te na de ( od$#tos o "Dni#os de #a%idad: esti4 6 #o%es, #o3(ost, a-onos /e des, estos de #ose#Ba, et#., & de t4#ni#as e%a#ionadas #on e% a$3ento de %a -iodi/e sidad, #on e% 3anejo ade#$ado de% a"$a & 3anteniendo %a #onse /a6 #i*n de% s$e%o. E% 3anteni3iento de $n ni/e% a%to de 3ate ia o "Dni#a & e% $so de #$%ti/os #on a%ta intensi6 dad es(i ato ia de %as a!#es #o3o %os a-onos /e des, o %os #$%ti/os de " a3!neas & %e"$6 3inosas, ($eden se 3edios /a%iosos (a a 3antene %a (e 3ea-i%idad de% s$e%o #$ando Ban de $sa se a"$as #on a%ta e%a#i*n de adso #i*n de sodio, s$(oniendo A$e se en#$ent en ese /as de #a -onato #D%#i#o en e% s$e%o. E% o-jeti/o de %os a-onos o "Dni#os a(o tados a% s$e%o es ( in#i(a%3ente "ene a B$3$s & as!, a$3enta e% eA$i%i- io BI3i#o, #on %a Cina%i6 dad de 3ejo a s$s #a a#te !sti#as C!si#as, A$!3i#as & -io%*"i#as. As! ($es, se ($ede de#i A$e %a 3ate ia o "Dni#a inC%$&e so- e %os (a D3et os C!si#os, A$!3i#os & -io%*"i#os A$e deCi6 nen %a Ce ti%idad "%o-a% de %os s$e%os a" !#o%as +C$ad o >.?,. En s$ sentido 3Ds a3(%io, $n a-ono o "Dni#o es $n esto ani3a% &Lo /e"eta% 3Ds o 3enos t ansCo 3ado, A$e (osee #ie ta iA$e5a en 3ate ia o "Dni#a & A$e $s$a%3ente ta3-i4n #on6 tiene e%e3entos esen#ia%es (a a %as (%antas. Esta deCini#i*n no in#%$&e %as aso#ia#iones si36 -i*ti#as A$e se desa o%%an ent e #ie tos Bon"os 3i# os#*(i#os de% s$e%o & %as a!#es de %a 3a&o !a de %as (%antas #$%ti/adas +3i#o i5as,, A$e son C$nda3enta%es (a a %a a-so #i*n de% C*sCo o inso%$-%e, & a$nA$e s$ i3(o tan#ia e#ae so- e e#osiste3as no inte /enidos, se t ata de $na ( D#ti#a de Ce ti%i5a#i*n no 3ine a%. C$ad o >.?. ECe#tos de %a 3ate ia o "Dni#a en %os s$e%os de #$%ti/o.
PAR?METROS E:ECTOS DE LA MATERIA ORG?NICA >UMI:ICADA
:1%i&$%
A$3ento de %a #a(a#idad #a%o !Ci#a. Mantiene $n 4"i3en t4 3i#o 3Ds esta-%e. 'a ti#i(a en %a a" e"a#i*n & #oBesi*n de (a t!#$%as e%e3enta%es. A$3enta & 3antiene %a esta-i%idad de %a est $#t$ a. A$3enta %a (e 3ea-i%idad & %a #a(a#idad de eten#i*n B!d i#a. Ka#i%ita e% d enaje de% a"$a & e% inte #a3-io de "ases. 2ed$#e %a e osi*n & e% en#ost a3iento. 2ed$#e %a e/a(o a#i*n.
8.
A,1 i&$%
A$3enta e% (ode ta3(*n de% s$e%o & e"$%a e% (Q. A$3enta %a #a(a#idad de inte #a3-io #ati*ni#o. A$3enta %a so%$-i%idadLasi3i%a-i%idad de o%i"oe%e3entos. Ko 3a CosCoB$3atos, A$e%atos & #o3(%ejos. ' o/ee & 3antiene %as ese /as o "Dni#as de nit *"eno & ot os e%e3entos. Mejo a %a n$t i#i*n 3ine a% de %os #$%ti/os. Ka/o e#e %a es(i a#i*n adi#$%a . Ka/o e#e %a "e 3ina#i*n de %as se3i%%as & %a i5o"4nesis. Ka/o e#e %a a(a i#i*n de 3i#o i5as. 2e"$%a %a a#ti/idad 3a# o & 3i# o-iana. Es C$ente de ene "!a (a a 3i# oo "anis3os Bete *t oCos. E% CO? des( endido Ca/o e#e %a so%$-i%i5a#i*n 3ine a%. Cont a esta e% eCe#to de to0inas & -io#idas. A$3enta %a a#ti/idad en5i3Dti#a & %a -iot ansCo 3a#i*n.
Bi$l'(i&$%
>.>. ' D#ti#as #$%t$ a%es en Ganade !a E#o%*"i#a

La inte" a#i*n de %a "anade !a & %a AE tiene #o3o o-jeti/o e/ita 3$#Bas enCe 3edades de% "anado & a( o/e#Ba 3ejo %os e#$ sos. E0iste $n se#to #ons$3ido 3$& sensi-i%i5ado Ba#ia aA$e%%os eCe#tos ne"ati/os A$e ( od$#e %a "anade !a intensi/a so- e e% 3edioa3-ien6 te, e% -ienesta ani3a% & %a sa%$d (I-%i#a. Las e0(%ota#iones e#o%*"i#as de-en se a" o(e#$a ias, es de#i , A$e e0ista $na di/e sidad de "anados & #$%ti/os A$e Ba"an 3enos /$%ne a-%e a% a" i#$%to a% enC enta se #on e% 3$ndo #o3e #ia%, oCe tando $na di/e sidad de o(#iones de $na #a%idad diCe ente. Los ani3a%es de-en Co 3a (a te inte" ante de %a e0(%ota#i*n a" a ia e#o%*"i#a & de-en se a%i3entados de ( od$#tos o-tenidos dent o de %a ( o(ia e0(%ota#i*n. E% -ienesta de %os ani3a%es de %a e0(%ota#i*n estD #onte3(%ado desde $na (e s(e#ti/a donde e% ani3a% de-e esta %i"ado a% s$e%o, es de#i %a s$(e Ci#ie A$e #ada ani3a% ne#esita, tanto en #$-ie to #o3o en (a A$e, de-e se ta% A$e se ase3eje a s$ estado nat$ a%. La e( od$##i*n estD -asada en %a 3onta nat$ a%, se (e 3ite %a inse3ina#i*n a tiCi#ia%, & estD ( oBi-ida %a sin# oni5a#i*n de #e%o a tiCi#ia% +Bo 3onas & ot as s$stan#ias,. En $3ian6 tes, (o eje3(%o, se ($ede $ti%i5a e% eCe#to 3a#Bo, (e o no #on es(onjas /a"ina%es. No estD (e 3itida %a 3ani($%a#i*n "en4ti#a ni %a t ansCe en#ia de e3- iones. Se de-en #$3(%i $na se ie de #ondi#iones en e% 3anejo, #o3o (o eje3(%o es(e#to %a %a#tan#ia de %as 3ad es, &a A$e estD ( oBi-ido e% destete ( e#o5, & s*%o se (od D desteta a %os ani3a%es #$ando ten"an, <9 d!as %os te ne os, J9 d!as %os #o de os & #a- itos, 87 d!as %os %e#Bones & 89 d!as %os #onejos. Las 3$ti%a#iones siste3Dti#as no estDn (e 3itidas +#ast a#i*n, #o te de (i#os, des#$e ne, et#., & #$ando Ba& A$e ea%i5a %as se Ba- D de -$s#a %a 3ejo 4(o#a & %a Co 3a 3enos t a$6
87
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
3Dti#a (a a e% ani3a%, estas a##iones de-en se #o3$ni#adas en #aso ne#esa io a% * "ano de #ont o%. La ( od$##i*n e#o%*"i#a, se esta-%e#e de Co 3a es(e#!Ci#a en C$n#i*n de %a es(e#ie, (e o de Co 3a "ene a% de-e asenta se so- e #$at o (i%a es C$nda3enta%es (a a ( od$#i #on Bi"iene, sanidad & #antidad. Es -Dsi#o dis(one de ani3a%es ( e(a ados (a a este ti(o de e0(%ota#i*n, de insta%a#iones ade#$adas, de t4#ni#as de a%i3enta#i*n Cia-%es & de $n -$en ( o" a3a de 3anejo. Los ani3a%es de-en de esta-$%a se teniendo en #$enta s$ -ienesta & %os as(e#tos e%ati6 /os a s$s ne#esidades eto%*"i#as & #on esto ase"$ a s$ sa%$d & /ita%idad. E% dise)o de %as insta%a#iones & e% eA$i(a3iento de %a " anja son as(e#tos #%a/es (a a (ode desa o%%a $na ( od$##i*n de #a%idad & enta-%e +Ki". >.?,.
El!&&i'" *! l) 0)9)
I"%#)l)&i$"!%
P0$*,&&i'" !&$l'(i&)
Ali !"#)&i'"
M)"!7$ :i(,0) 4.2. Pil)0!% 3,"*) !"#)l!% /)0) l) /0$*,&&i'" ()")*!0) !&$l'(i&).
E%e##i*n de %a a5a en "anade !a e#o%*"i#a: E% ( i3e eA$isito (a a %a ( od$##i*n "anade6 a e#o%*"i#a es A$e %os ani3a%es sean de ( o#eden#ia e#o%*"i#a. En #aso de no en#ont a , %a no 3ati/a de ( od$##i*n esta-%e#e A$e ($eden int od$#i se de ot a ( o#eden#ia, sie36 ( e & #$ando se #$3(%an eA$isitos, #o3o (o eje3(%o en e% #aso de %as a/es de ( o#eden6 #ia #on/en#iona%, A$e no s$(e en %as die#io#Bo se3anas de /ida & A$e e% o "anis3o de #on6 t o% Ba&a dado s$ a$to i5a#i*n. No Ba& nin"$na no 3ati/a A$e o-%i"$e a e%e"i $na dete 3inada a5a o esti (e, ni ta3(o#o se ( oB!-e %a $ti%i5a#i*n de B!- idos. S! es e#o3enda-%e %a $ti%i5a#i*n de a5as a$t*#tonas, (o s$ a%to " ado de ada(ta#i*n a %as #ondi#iones %o#a%es. Inte esan ani3a%es #on e% 3D0i6 3o ni/e% de $sti#idad, ada(tados a% 3edio & a %as #ondi#iones de 3anejo de #ada e0(%ota6 #i*n, oC e#iendo $na #a(a#idad de esisten#ia a %as enCe 3edades en s$ ento no nat$ a% & siendo s$s ( od$##iones de #a%idad diCe entes.
88
Des# i(#i*n de %a e0(%ota#i*n en "anade !a e#o%*"i#a: E% dise)o de %as insta%a#iones Ba de #onse"$i (a a %os ani3a%es $n a3-iente #onCo ta-%e, A$e %es (e 3ita desa o%%a todo s$ (oten#ia%. Los a%oja3ientos, ade3Ds de #onta #on %a ade#$ada /enti%a#i*n e i%$3ina#i*n nat$ a%, de-e Dn dis(one de a##eso a% e0te io +(a A$es #$-ie tos en s$ 3a&o (a te de /e"eta#i*n,. Los te enos de-en de esta -ien d enados (a a e/ita A$e se Co 3en 5onas en#Ba #adas, (o %o A$e son ( eCe i-%es %os s$e%os a enosos & si es (osi-%e, #on $na %i"e a (endiente. Los a%oja3ientos en "anade !a e#o%*"i#a tienden Ba#ia e% -ienesta ani3a% de todas %as es(e#ies, & de-en se %o 3Ds (a e#ido (osi-%e a s$s #ondi#iones nat$ a%es, es de#i , de-en tene $na 5ona #$-ie ta donde ( ote"e se de %as in#%e3en#ias 3eteo o%*"i#as sie3( e A$e %o deseen & $na 5ona de (a A$e a donde ($edan sa%i a so%ea se & Ba#e eje #i#io. De-en esta #onst $idos de 3ate ia%es no t*0i#os. Las 5onas #$-ie tas de-en se es(a#iosas & /enti%adas (a a "a anti5a %a #i #$%a#i*n de ai e & ent ada de %$5 nat$ a%, e/ita %os a%tos ni/e6 %es de (o%/o, de B$3edad e%ati/a & de #on#ent a#i*n de "ases, 3anteni4ndo%os en $nos %!3ites A$e no sean t*0i#os (a a %os ani3a%es. En estas 5onas #$-ie tas de-en de dis(one de #a3a se#a & #*3oda. Es i3(o tante A$e e0istan 5onas de 3ato a% -ajo & so3- as, ($es ade3Ds de ( ote##i*n C ente a %os /ientos & ed$#i e% #a%o en /e ano, %es ( o(o #iona - otes tie nos. Y, (o s$($esto, %os (a A$es de-en de%i3ita se #on $n /a%%ado. La a%t$ a de %os #o3ede os & %os -e-ede os de-e aj$sta se de 3ane a A$e s$ -ase A$ede a ni/e% de% do so de %os ani3a%es. En e% #aso de% #o3ede o n$n#a de-e %%ena se 3Ds de @L8 de s$ #a(a#idad (a a e/ita e% des(e di#io de %os a%i3entos. A%i3enta#i*n en "anade !a e#o%*"i#a: La a%i3enta#i*n estD destinada a "a anti5a %a #a%idad de %a ( od$##i*n & no a in# e3enta %a Basta e% 3D0i3o, a% tie3(o A$e se #$3(%en %os eA$i6 sitos n$t iti/os de% "anado en s$s distintas eta(as de desa o%%o, A$edando ( oBi-ida %a a%i6 3enta#i*n Co 5ada. En %a "anade !a e#o%*"i#a es i3( es#indi-%e tene #$-ie tas %as ne#esidades n$t i#iona%es de %os ani3a%es & es(eta a% 3D0i3o s$s #o3(o ta3ientos a%i3enta ios. A3-os son as(e#6 tos esen#ia%es (a a ( ese /a s$ sa%$d & (a a o-tene de e%%os ( od$##iones *(ti3as. E% 3ejo 3odo de #onse"$i %o es 3ediante $na a%i3enta#i*n a#o de #on %os ni/e%es de ( od$#6 #i*n. La a#i*n de-e se #o3(%eta & eA$i%i- ada, es de#i , de-e satisCa#e todas & #ada $na de %as ne#esidades, tanto desde $n ($nto de /ista #$antitati/o #o3o #$a%itati/o. 'a a a#iona #o e#ta3ente, Ba& A$e dete 3ina %as ne#esidades n$t iti/as de %os ani3a%es. Qa& A$e e/i6 ta A$e %os ani3a%es ten"an A$e e#$ i a s$s ese /as. 'o tanto, se Ban de aj$sta %os a(o tes n$t i#iona%es a s$s ne#esidades, Ba#iendo #oin#idi %os 3o3entos de 3a&o es ne#esidades #on %os de 3a&o es a(o tes.
89
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
La a%i3enta#i*n de %os ani3a%es de %a e0(%ota#i*n e#o%*"i#a de-e Ba#e se #on ( od$#tos de ( o#eden#ia e#o%*"i#a, ( eCe i-%e A$e C$esen de %a ( o(ia e0(%ota#i*n, (e o de no se (osi-%e Ban de se de $na e0(%ota#i*n A$e est4 ins# ita en e% * "ano de #ont o%, #o3o e0(%o6 ta#i*n e#o%*"i#a. 'od Dn $ti%i5a se ( od$#tos de ( o#eden#ia no e#o%*"i#a, #$ando no se en#$ent en e#o%*"i#os, sie3( e & #$ando sean est i#ta3ente i3( es#indi-%es (a a %a Co 6 3$%a#i*n de %a a#i*n. No o-stante, estDn ( oBi-idos %os aditi/os esti3$%antes de% # e#i3ien6 to & #$a%A$ie #%ase de Bo 3onas. La a%i3enta#i*n de %os ani3a%es de-e ada(ta se a #ada es(e#ieR 3ono"Dst i#os +a/es, #onejos & #e dos,, (o%i"Dst i#os o $3iantes +o/ejas, #a- as & /a#as,, Co 3$%Dndose en #ada #aso %a #o es(ondiente dieta. En %a a%i3enta#i*n de 3ono"Dst i#os, %a ( ote!na es 3$& i3(o tante & diC!#i% de o-tene , &a A$e en " an 3edida de(ende de %a soja & e0isten ( o-%e3as (a a en#ont a soja e#o%*"i#a. 'o s$ es(e#ia% siste3a di"esti/o, %os 3ono"Dst i#os de-en $ti%i5a $na a#i*n de #e ea%es 3$& e%e/ada, ($diendo %%e"a Basta e% J7M. Los $3iantes de-en tene a s$ dis(osi#i*n en %a a#i*n (astos & Co ajes #o3o 3!ni3o $n J9M, de-iendo esta en (asto %a 3a&o (a te de% tie3(o. Estas es(e#ies son ea%3ente %os A$e 3ejo a( o/e#Ban %os e#$ sos nat$ a%es de %a ( o(ia e0(%ota#i*n a" o(e#$a ia. La a%i3enta#i*n de% "anado e#o%*"i#o de-e se a#iones Bi(o#a%* i#as, es de#i de -aja ene "!a, (a a A$e s$ desa o%%o sea a 3*ni#o & a#o de a s$s ( o(ias a(tit$des. La Ini#a diCi#$%tad en %a a%i3enta#i*n de este "anado es %a de en#ont a en e% 3e #ado %as 3ate ias ( i3as de o i"en e#o%*"i#o (a a ( e(a a %as a#iones, de aB! %a i3(o tan#ia de #$%ti/a estas 3ate ias ( i3as en %a ( o(ia e0(%ota#i*n. La a%i3enta#i*n de %as # !as sie3( e se D #on %e#Be 3ate na d$ ante $n (e !odo de tie3(o A$e /a !a se"In %as es(e#ies. Las #onside a#iones "ene a%es A$e de-en tene se en #$enta (a a %a a%i3enta#i*n en e#o%*6 "i#o son: S Los a%i3entos Ban de ( o#ede !nte" a3ente de ( od$##i*n e#o%*"i#a, a e0#e(#i*n de% ?9M A$e ($ede ( o/eni de ( od$##i*n #on/en#iona%. S En %a a#i*n se de-e in#%$i e% J7M de #e ea%es #o3o 3!ni3o. S Las %e"$3inosas 3enos %a soja, se de-e e3(%ea en 3Ds de% ?9 o ?7M en %a a#i*n (o A$e #ontienen $nas s$stan#ias t*0i#as (a a e% ( o(io ani3a%R se t ata de Ca#to es antin$t iti/os A$e i3(iden %a asi3i%a#i*n de %os e%e3entos n$t iti/os. S Los ani3a%es de-en (ode to3a (a te de s$ a%i3ento di e#ta3ente de% #a3(o, %o #$a% ( o(o #iona $na dieta eA$i%i- ada, i#a en /ita3inas & 3ine a%es. S H$eda tota%3ente ( oBi-idos a%"$nos ( od$#tos #o3o Ba inas de #a ne & aditi/os #o3o 3edi#a3entos, ( o3oto es de% # e#i3iento, #onse /antes, $ ea & #o%o antes de
90
o i"en sint4ti#o. Ta3-i4n se est in"e e% $so de ot os #o3(onentes #o3o Ba inas de (es#ado, ensi%ados & to tas de o%ea"inosas. Manejo en "anade !a e#o%*"i#a: E% 3anejo es e% #onj$nto de a##iones A$e se %%e/an a #a-o en %a e0(%ota#i*n "anade a en C$n#i*n de %os 3edios a s$ dis(osi#i*n, e0(e ien#ia & #ono6 #i3ientos (a a #onse"$i %os 3ejo es es$%tados 5oot4#ni#os. La %)"i*)* ()")*!0) tiene #o3o o-jeti/o ( in#i(a% %a ( e/en#i*n. In#%$so se ($ede aCi 6 3a A$e %a a(a i#i*n de enCe 3edades en %os ani3a%es es $n C a#aso en e% 3anejo. 'o tanto se #onside a i3( es#indi-%e da $n 3anejo ade#$ado a% "anado (a a e/ita %e #$a%A$ie ti(o de est 4s, & s$3inist a %e $na dieta eA$i%i- ada (a a (oten#ia %e s$ siste3a in3$nita io. As! 3is3o es ne#esa io se%e##iona a %os ani3a%es A$e se ada(ten 3ejo a% te ito io en e% A$e se en#$ent a %a e0(%ota#i*n #on e% Cin de A$e sean %o 3Ds esistentes (osi-%e a% 3edio & a %as enCe 3edades. E% #o e#to 3anejo A$e se de-e %%e/a a #a-o en "anade !a e#o%*"i6 #a esta D di i"ido ( in#i(a%3ente a dis3in$i e% est 4s de %os ani3a%es, e#o dando A$e %a si"niCi#a#i*n de est 4s es todo aA$e%%o A$e, o#asionando $na 3o%estia, t asto na e% estado Cisio%*"i#o Basta e% ($nto de aCe#ta a s$ #o3(o ta3iento ( od$#ti/o. La no 3ati/a de ( od$##i*n e#o%*"i#a dete 3ina a%"$nos eA$isitos en e%a#i*n a% 3anejo. En este sentido, todos %os ani3a%es de-en dis(one ad %i-it$3 de #antidades s$Ci#ientes de (ienso & a"$a, n$t i#iona% e Bi"i4ni#a3ente ade#$adas, & de-en esta a%ojados en a3-ien6 tes #onCo ta-%es. Las insta%a#iones de-en dis(one de s$Ci#iente es(a#io (a a e% %i- e 3o/i6 3iento de %os ani3a%es +%a densidad ani3a%, en e% #aso de %as a/es (o eje3(%o, no de-e so- e(asa %as J a/esL3? en %a 5ona #$-ie ta & %os > 3? (o a/e en %a 5ona a% ai e %i- e, (a a A$e estos dese3(e)en s$s (a D3et os -Dsi#os de #ond$#ta, #o3o son e% to3a -a)os de (o%/o & -$s#a a%i3entos en e% e0te io . E% nI3e o de ani3a%es en %a e0(%ota#i*n de-e de esta est e#Ba3ente %i"ado a %as s$(e Ci#ies dis(oni-%es (a a e% es(a #i3iento de% esti4 #o%, a Cin de e/ita todo i3(a#to ne"ati/o en e% 3edio a3-iente. Las 5)&,")&i$"!% no son e#o3enda-%es de Co 3a siste3Dti#a, s*%o estDn (e 3itidas aA$e%%as %e"a%3ente o-%i"ato ias & %as A$e a$to i#e es(e#!Ci#a3ente e% o "anis3o de #on6 t o%, ante %a ( esen#ia de $na enCe 3edad. Los t ata3ientos (e 3itidos en ( esen#ia de enCe 3edades se s$stentan en %a Bo3eo(at!a, Citote a(ia, a o3ate a(ia e iso(at!a. EstD ( o6 Bi-ido e% $so siste3Dti#o de anti-i*ti#os & de3Ds 3edi#a3entos #on/en#iona%es a %os A$e s*%o (od D e#$ i se #$ando Ba&a C a#asado %a 3edi#ina a%te nati/a, & so- e todo en #asos $ "entes en %os A$e sea ne#esa io (a a sa%/a %a /ida de% ani3a%, (e o ( o#$ ando A$e sea sie3( e #o3o I%ti3o e#$ so. I"$a%3ente %a %$#Ba #ont a %os (a Dsitos se de-e desa o%%a desde e% ($nto de /ista ( e/enti/o ea%i5ando $na a##i*n ( oCi%D#ti#a A$e e/ite A$e %os (a D6 sitos ($edan #e a s$ #i#%o + ota#i*n de (astos, desinCe##i*n de esta-%os, et#.,R sin e3-a 6 "o #$ando se ( esente $na (a asitosis A$e no #eda a %os anti(a asita ios nat$ a%es, & ( e6 /ia #e tiCi#a#i*n de $n /ete ina io e% o "anis3o de #ont o% (od D a$to i5a s$ t ata3iento 3ediante anti(a asita ios #on/en#iona%es C$e a de %a 4(o#a de %a#ta#i*n e ini#io de %a "es6 ta#i*n.
91
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
En todos %os #asos en %os A$e %os ani3a%es Ba&an sido t atados #on 3edi#a3entos #on/en6 #iona%es tend Dn o-%i"ato ia3ente A$e se eti ados de %a #o3e #ia%i5a#i*n & s$s ( od$#tos no (od Dn se /endidos #o3o e#o%*"i#os, Basta A$e se Ba&a #$3(%ido $n (%a5o de es(e a A$e n$n#a se D inCe io a% do-%e de% A$e esta-%e5#a %a %e"is%a#i*n oCi#ia% (a a e% 3edi#a3en6 to e3(%eado. EstDn (e 3itidos so%a3ente %os t ata3ientos de e adi#a#i*n de dete 3ina6 das enCe 3edades de t ans3isi*n a% Bo3- e +t$-e #$%osis, - $#e%osis, et#., A$e son o-%i"a6 to ias (o #ada estado de %a Uni*n E$ o(ea.
>.7. Ma #o %e"a% de %os a%i3entos e#o%*"i#os

A (a ti de @<=9 se desen#aden* $n # e#i3iento de %a ( od$##i*n e#o%*"i#a (o %o A$e C$e ne#esa io esta-%e#e $na e"$%a#i*n (a a %a ( od$##i*n & e%a-o a#i*n e#o%*"i#a, #on e% Cin de ( ote"e e% se#to & e/ita %os a-$sos & C a$des a% #ons$3ido . Las deno3ina#iones de %os a%i3entos, en C$n#i*n de %os diCe entes siste3as de ( od$##i*n e#o%*"i#a A$e estDn de a#$e do #on %os ( in#i(ios de IKOAM son %os si"$ientes: S En %os (a!ses de Ba-%a in"%esa se deno3inan ( od$#tos o "Dni#os. S En %os (a!ses de Ba-%a C an#esa, (o t$"$esa e ita%iana se deno3inan ( od$#tos -io%*6 "i#os. S En %os (a!ses de Ba-%a a%e3ana & Bo%andesa se deno3inan indistinta3ente -io%*"i#os o e#o%*"i#os. S En %os (a!ses de Ba-%a danesa & es(a)o%a se deno3inan e#o%*"i#os, a$nA$e en %os (a!6 ses %atinoa3e i#anos se e3(%ean indistinta3ente %os t4 3inos de e#o%*"i#o, -io%*"i#o & o "Dni#o. Co3o #onse#$en#ia de %as t4#ni#as e#o%*"i#as de ( od$##i*n a" oa%i3enta ias, se Ban ado(tado 2e"%a3entos A$e "a anti5an %a a$tenti#idad de %os 34todos de ( od$##i*n & se Ban ido desa o%%ando Basta Co 3a $n a3(%io 3a #o e"$%ado de %os ( od$#tos de o i"en e#o%*"i#o. Desde @<<@ e0iste e% 2e"%a3ento e$ o(eo +CEE ?9<?L<@, A$e ( ote"e %a deno6 3ina#i*n de AE & todos s$s t4 3inos. Esta no 3ati/a se a(%i#a a %a ( od$##i*n de #$a%A$ie ( od$#to a" !#o%a o ani3a%, in#%$ido en/ase, #o3e #ia%i5a#i*n & etiA$etaje, as! #o3o %a e%a6 -o a#i*n & t ansCo 3a#i*n de a%i3entos #on destino a% #ons$3o B$3ano. E% 2e"%a3ento e$ o(eo se)a%a A$e (a a o-tene $na etiA$eta identiCi#ati/a (a a %os a%i3entos e#o%*"i#os, $na a$to idad de #ont o% /e%a D en #ada Estado (a a A$e en todas %as a##iones des# itas, e% ( od$#to no ent e en #onta#to #on s$stan#ias sint4ti#as, no (e 3itidas en %as no 3as. E% 2e"%a3ento +CEE, nI3e o ?9<?L<@ de% Consejo, so- e %a ( od$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#a & s$ indi#a#i*n en %os ( od$#tos a" a ios & a%i3enta ios, a( o-ado e% ?> de j$nio de @<<@, #onstit$&e e% es$%tado %*"i#o de %os ( o#esos de e#ono#i3iento %e"a% de %a AE se"$idos en /a ios Estados 3ie3- os & %a aCi 3a#i*n de $na /o%$ntad de a#%a a a %os #ons$3ido es
92
e% #on#e(to de AE, e/itando %os C a$des. E% o-jeti/o de %a no 3a es esta-%e#e a##iones #o3$nes (a a %a ( od$##i*n #o3$nita ia de ( od$#tos e#o%*"i#os. Esta no 3a se a3(%i* en @<<7 (a a esta-%e#e %a (osi-i%idad de # ea $n %o"oti(o, (a a e% se#to de %a AE & dis6 (one di/e sas no 3as t4#ni#as en e%a#i*n #on e% etiA$etado & e% 4"i3en de i3(o ta#i*n. 'oste io 3ente %a Co3isi*n Ba /enido ado(tando e"%a3entos (a a a#t$a%i5a o #o3(%eta %os ane0os t4#ni#os de% 2e"%a3ento. Se"In e% 2e"%a3ento +CEE, ?9<?L<@ de ( od$##i*n e#o%*"i#a, se deCine #o3o a" i#$%t$ a e#o%*"i#a F%os siste3as de ( od$##i*n %i"ados a %a tie a A$e Ba#e $n $so a#iona% de %os e#$ sos nat$ a%es, e0#%$&e %a $ti%i5a#i*n de ( o3oto es de% # e#i3iento, e/ita en " an 3edi6 da %os ( od$#tos de s!ntesis A$!3i#a & aditi/os a%i3enta ios, #ont i-$&endo a 3antene o in# e3enta %a Ce ti%idad de% s$e%o, & ( o(o #ionando a %os ani3a%es %as #ondi#iones de /ida A$e %es (e 3ita desa o%%a s$ #o3(o ta3iento innato & 3o/e se %i- e3enteG. La "anade !a e#o%*"i#a se i"e (o e% 2e"%a3ento @=9>L@<<< de% Consejo de @< de j$%io de @<<<, A$e #o3(%e3enta a% 2e"%a3ento ?9<?L@<<@ de% Consejo de ?> de j$nio de @<<@ so- e %a ( od$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#a & s$ indi#a#i*n en %os ( od$#tos a" a ios & a%i3en6 ti#ios. En di#Bo 2e"%a3ento se e#o"en & Cija on %as no 3as #o3$nita ias e%ati/as a %a ( o6 d$##i*n de ( od$#tos e#o%*"i#os de o i"en ani3a%. En e% a%i3ento e#o%*"i#o ( o#esado, a% 3enos e% <7M de %os in" edientes de o i"en a" a io de-en ( o/eni de ( od$#tos ( od$#idos & #ont o%ados de a#$e do #on %as di e#t i#es de% 2e"%a3ento $ ot as e#ono#idas inte na#iona%3ente. C$ando $n siste3a de ( od$##i*n #on/en#iona% se #a3-ia a% e#o%*"i#o, no se t ata de $na #on/e si*n ( od$#ida de Co 3a in3ediata. Se Ba esta-%e#ido $n (e !odo 3!ni3o, & en #ie 6 to 3odo a -it a io, de dos +en Bo ti#$%t$ a, a t es +en #$%ti/os %e)osos, a)os, #o3o e% tie36 (o A$e ta da en #on/e ti se a %a a" i#$%t$ a de ti(o e#o%*"i#o. L%e/a tie3(o o-tene $n s$e%o #on $na est $#t$ a sana, e%i3ina %os esid$os t*0i#os de ( od$#tos Citosanita ios & desa o6 %%a %a Ce ti%idad nat$ a%. D$ ante este (e !odo de #on/e si*n e% a" i#$%to e0(e i3enta D ed$##iones en s$s endi3ientos & ne#esita D de/o%/e a% s$e%o " an (a te de %o A$e o-ten6 "a de e%%a (a a Ba#e %a eA$i%i- ada & sa%$da-%e. E% #oste de %a in/e si*n de(ende de% " ado de dete io o de %a tie a & de s$ Ce ti%idad ( o/o#ado (o %as ( D#ti#as #on/en#iona%es. Una /e5 A$e e% #i#%o de ea-aste#i3iento A$e #a a#te i5a a %a AE estD en 3a #Ba, 4sta ent a de %%eno en %a #ate"o !a de e#o%*"i#a. Los ( od$#tos e#o%*"i#os en t ansi#i*n o #on/e si*n son aA$e%%os A$e Ban sido o-tenidos (o 34todos e#o%*"i#os dent o de% (e !odo de t ansi#i*n. En e% #aso #on# eto de% "anado, a$nA$e Ba&a estado en $nas #ondi#iones 3$& ( *0i3as a %as e#o%*"i#as tiene A$e esta #o3o 3!ni3o (a a #onside a se #on/e tido, & (o tanto, (a a (ode %o #o3e #ia%i5a #o3o e#o%*"i#o, <9 d!as en e% #aso de %as /a#as ( od$#to as de %e#Be, J9 d!as en e% /a#$no ( od$#to de #a ne, & en #$anto a %os #e dos de-en esta #$36 (%iendo %a no 3ati/a e#o%*"i#a desde %os 87 d!as de s$ na#i3iento & %os #o de os, #a- itos, #onejos & (o%%os Ban de esta #$3(%iendo %as no 3as desde s$ na#i3iento.
93
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
>.J. Ce tiCi#a#i*n de %os a%i3entos e#o%*"i#os

'a a A$e e% 3e #ado de %os a%i3entos e#o%*"i#os #ontinIe # e#iendo es de C$nda3enta% i3(o tan#ia e% (a(e% A$e dese3(e)an %a #onCian5a de% #ons$3ido en estos ( od$#tos, %a #$a% se %o" a si e% #ons$3ido #ono#e e% o i"en de 4stos. Anti"$a3ente e% #ons$3ido #ono#!a e% d$e)o de %a e0(%ota#i*n a" a ia A$e %e ( o/e!a %os a%i3entos, %a Co 3a en A$e %os #$%ti/a-a & %os ( o#esa-aR (e o a 3edida A$e C$e on in#o 6 (o Dndose %os inte 3edia ios en %a #adena de #o3e #ia%i5a#i*n, se in# e3ent* %a distan#ia ent e e%%os. A (a ti de ese 3o3ento es #$ando e% #ons$3ido #o3ien5a a no tene #e te6 5a de% o i"en de% ( od$#to, & #o3o #onse#$en#ia de e%%o (asan a se ne#esa ios %os ( o#e6 di3ientos e0te nos de #ont o% & #e tiCi#a#i*n de %os ( o#esos ( od$#ti/os. La Inte nationa% Standa i5ation O "ani5ation +ISO, deCine %a #e tiCi#a#i*n #o3o: Fe% ( o#edi6 3iento 3ediante e% #$a% $na te #e a (a te inde(endiente oC e#e $na "a ant!a, (o es# ito, de A$e $n ( od$#to , ( o#eso o se /i#io #$3(%e #on $na no 3a dete 3inadaG. En e% #aso (a ti#$%a de %os a%i3entos e#o%*"i#os, es ne#esa ia %a i3(%anta#i*n de 3e#anis6 3os de #ont o% Cia-%es, a t a/4s de %os #$a%es se ($eda "a anti5a a %os #ons$3ido es A$e se Ba #$3(%ido %a e"%a3enta#i*n de %a ( od$##i*n e#o%*"i#a, en #ada $na de %as eta(as de% ( o#eso, Basta A$e e% ( od$#to %%e"a a% #ons$3ido . Esta "a ant!a se %o" a 3ediante e% siste3a de ins(e##i*n & #e tiCi#a#i*n. E% siste3a de #e tiCi#a#i*n in#%$&e ins(e##iones & etiA$etas identiCi#ado as, A$e son de " an i3(o tan#ia en %a #o3e #ia%i5a#i*n de %os a%i3entos e#o%*"i#os, ($es a t a/4s de %a #e tiCi6 #a#i*n se ($ede "a anti5a a% #ons$3ido %a #a%idad o "Dni#a de% a%i3ento. Ade3Ds, #on %a $ti%i5a#i*n de %as etiA$etas o se%%os identiCi#ado es de a%i3entos e#o%*"i#os, %as #e tiCi#ado6 as dese3(e)an $n (a(e% i3(o tante, #ont i-$&endo a A$e %os #ons$3ido es ($edan distin6 "$i %os ( od$#tos e#o%*"i#os de %os A$e no %o son. C$ando $n a%i3ento se #o3e #ia%i5a #on $na etiA$eta de Fo "Dni#oG, F-io%*"i#oG o Fe#o%*"i6 #oG +de a#$e do #on e% (a!s A$e se t ate,, si"niCi#a A$e %os ( od$#to es & ( o#esado es Ban es(etado %as no 3as de $n ( o" a3a na#iona% o e"iona% de ( od$##i*n o "Dni#a & Ban sido #e tiCi#ados #o3o ta%es, (a a %o #$a% se Ba eA$e ido de $n siste3a de #e tiCi#a#i*n e ins(e##iones e"$%a es. Estos ( o" a3as son %os A$e oto "an # edi-i%idad a% siste3a & a&$6 dan a ins(i a #onCian5a a %os #ons$3ido es. E% siste3a de #e tiCi#a#i*n se en#a "a ade3Ds de /e iCi#a A$e #$ando se ( o#esan a%i3en6 tos #on/en#iona%es & e#o%*"i#os %os ( o#esos se ea%i#en se(a ados en tie3(o & es(a#io, (a a ( e/eni %a #onta3ina#i*n de %os ( od$#tos e#o%*"i#os +Minetti, ?99?,. La #e tiCi#a#i*n de %os a%i3entos e#o%*"i#os dese3(e)a $n (a(e% C$nda3enta% no s*%o (a a %o" a , sino ta3-i4n (a a #onse /a , %a #onCian5a de %os #ons$3ido es es(e#to a %a /e a#i6 dad de %a a(%i#a#i*n de %os ( in#i(ios & de#%a a#iones ( o(ias de% siste3a de ( od$##i*n
94
o "Dni#a. Esta #onCian5a se #onside a i3( es#indi-%e (a a e% desa o%%o de% 3e #ado de %os a%i3entos e#o%*"i#os. Una de %as Be a3ientas (a a distin"$i $n a%i3ento e#o%*"i#o de% esto de %os a%i3entos es %a $ti%i5a#i*n de $n %o"oti(o o etiA$eta. E% %o"oti(o en %os a%i3entos e#o%*"i#os t ans3ite e% 3ensaje a% #ons$3ido de A$e %os ( od$#tos A$e %o tienen Ban es(etado %as no 3as de ( od$##i*n e#o%*"i#a d$ ante todo e% ( o#eso A$e se ini#ia #on e% #$%ti/o, %a # !a de ani3a6 %es, et#., & Cina%i5a #on s$ (oste io e%a-o a#i*n, a%3a#ena3iento & dist i-$#i*n. De esta 3ane a, %as etiA$etas #onstit$&en $na "$!a A$e (e 3ite a %os #ons$3ido es e#o6 no#e CD#i%3ente %os ( od$#tos e#o%*"i#os & diCe en#ia %os #%a a3ente de %os A$e no %o son. 'e o en a%"$nos 3e #ados e0iste $na " an /a iedad de estos %o"oti(os, %o #$a% "ene a diCi6 #$%tades a% #ons$3ido (a a identiCi#a %os & #ont i-$&e aIn 3Ds a s$ #onC$si*n, #o3o o#$6 e en Ita%ia, (o eje3(%o. En #a3-io, en ot os (a!ses, #o3o S$i5a, Dina3a #a & Es(a)a, $ti6 %i5an $n %o"oti(o na#iona%. La /entaja de %as etiA$etas de %os ( od$#tos e#o%*"i#os #on a%#an#e na#iona% es A$e #ons6 tit$&en $na "$!a (a a s$ identiCi#a#i*n (o (a te de% #ons$3ido . 'o esta a5*n %a $ti%i5a6 #i*n de $n %o"o se #onside a $na /a%iosa Be a3ienta de #o3$ni#a#i*n (a a e% desa o%%o de% 3e #ado na#iona% de %os a%i3entos e#o%*"i#os. Los %o"oti(os #on a%#an#e s$( a e"iona% o inte na#iona%, #o3o e% de %a Uni*n E$ o(ea o de IKOAM, son ta3-i4n 3$& i3(o tantes, ($es a t a/4s de e%%os se #ont i-$i D a% desa o%%o de% #o3e #io inte na#iona% de %os ( od$#tos e#o%*"i#os, & de esta 3ane a se in# e3enta D %a /a iedad de a%i3entos e#o%*"i#os oC e#idos en %os distintos 3e #ados. La $ti%i5a#i*n de% %o"oti(o #o3$nita io en %as etiA$etas de %os a%i3entos e#o%*"i#os (e 3iti6 D $na #%a a identiCi#a#i*n +inde(endiente3ente de% (a!s de %a Co3$nidad en e% A$e se Ba ( od$#ido,, sin (osi-i%idades de # ea #onC$si*n ent e %os #ons$3ido es en e% 3o3ento de e%e"i estos a%i3entos ent e %a " an /a iedad de ( od$#tos dis(oni-%es en e% 3e #ado. No o-stante, e% $so de este %o"o se %i3ita a %os ( od$#tos ( o(ios de Uni*n E$ o(ea, #on %o #$a% no (od Dn Ba#e $so de 4% %os ( od$#tos de te #e os (a!ses, #o3o (o eje3(%o e% #aC4, e% t4, et#., $ ot os a%i3entos A$e #onten"an in" edientes A$e no ( o/en"an de %a Uni*n E$ o(ea. 'o I%ti3o, no s*%o se #onside a i3(o tante %a e0isten#ia de estos %o"oti(os A$e identiCi#an %os a%i3entos e#o%*"i#os, sino A$e ta3-i4n de-e da se %a 3a&o diC$si*n (osi-%e a s$ $ti%i6 5a#i*n & a% #ono#i3iento de %os ( od$#tos A$e a3(a an. Las (o%!ti#as de #a%idad se -asan en %a e0isten#ia de no 3as de #a%idad, %o"oti(os o se)a6 %es de #a%idad & no 3as so- e e% etiA$etado. As! (o eje3(%o, (a a e% #aso de %a AE, en 3a 5o de ?999, %a Co3isi*n E$ o(ea # e* $n %o"oti(o #o3($esto (o %os t4 3inos FA" i#$%t$ a E#o%*"i#a`Siste3a de Cont o% CEG. Los #ons$3ido es A$e adA$ie an ( od$#tos A$e %%e/en este %o"oti(o ($eden esta se"$ os A$e:
9-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
S E% <7M de %os in" edientes de% ( od$#to, #o3o 3!ni3o, se Ba ( od$#ido de a#$e do #on 34todos e#o%*"i#os. S E% ( od$#to se atiende a %as dis(osi#iones de% siste3a de #ont o% oCi#ia%. S E% ( od$#to ( o#ede di e#ta3ente de% ( od$#to o e% t ansCo 3ado & se ( esenta en $n en/ase se%%ado. S E% ( od$#to %%e/a e% no3- e de% ( od$#to , e% e%a-o ado o e% /endedo , o e% no3- e & e% #*di"o de% o "anis3o de ins(e##i*n. En %a a#t$a%idad, s*%o %os ( od$#tos o-tenidos de a#$e do #on %a no 3ati/a de ( od$##i*n e#o%*"i#a ($eden $ti%i5a en s$ etiA$etado o ($-%i#idad, %os no3- es ( ote"idos: e#o%*"i#o, -io%*"i#o, o "Dni#o o -iodinD3i#o & %os ( eCijos e#o & -io. 'a a distin"$i %os, en %a etiA$eta de% ( od$#to a(a e#e e% se%%o de #e tiCi#a#i*n oto "ado (o $no de %os o "anis3os de #on6 t o% de %a ( od$##i*n a" a ia e#o%*"i#a. Los o "anis3os de #ont o% son entidades a$to i5a6 das, tanto (I-%i#as #o3o ( i/adas, en#a "adas de %a ins(e##i*n & #e tiCi#a#i*n de %os ( o6 d$#tos. Los %o"oti(os se esta-%e#en a ni/e% na#iona% & e"iona%, (e o %a tenden#ia C$t$ a en %a UE de-e se %a de $niCi#a todos %os %o"oti(os a$to i5ados & e0istentes en %a a#t$a%idad, (a a (e 3iti $na #%a a identiCi#a#i*n +inde(endiente3ente de% (a!s ( od$#to ,, sin (osi-i%i6 dad de # ea #onC$si*n ent e %os #ons$3ido es +Ki". >.8,. En %a etiA$eta identiCi#ati/a de-e a(a e#e e% no3- e o #*di"o de %a entidad de #ont o% a$to i5ada, donde se indi#a en %os dos ( i3e os d!"itos, e% (a!s ( od#to , %os dos si"$ientes son (a a %a #o3$nidad a$t*no3a, & %os #a a#te es AE +a" i#$%t$ a e#o%*"i#a,.
Se%%os de #ont o% de AE en Es(a)a & se%%o /o%$nta io de D3-ito e$ o(eo.
Se%%os de #ont o% de %as diCe entes #o3$nidades a$t*no3as.
9.
Se%%os de #ont o% ( i/ados en Anda%$#!a. Ot os se%%os de #ont o% de a(%i#a#i*n en ot os (a!ses de E$ o(a se 3$est an en %a si"$iente Ci"$ a:
:i(,0) 4.3. S!ll$% *! ()0)"#1) *! l) /0$*,&&i'" !&$l'(i&) !" $#0$% /)1%!%.
Con %a deno3ina#i*n de )(0i&,l#,0) + ()")*!01) !&$l'(i&) se en"%o-an oCi#ia%3ente en Es(a)a, a% #onj$nto de siste3as a" !#o%as & "anade os en#a3inados a ( od$#i a%i3entos %)l,*)4l!% (a a e% #ons$3ido & es(et$osos #on e% 3edioa3-iente, e/itando e% e3(%eo de ( od$#tos A$!3i#os de s!ntesis, #o3o Ce ti%i5antes A$!3i#os, ( od$#tos Citosanita ios, et#., en #$a%A$ie a de %os ( o#esos de ( od$##i*n. Los a%i3entos e#o%*"i#os ( o#eden de e0(%ota#iones "anade as donde %os ani3a%es de-en a%i3enta se e0#%$si/a3ente de ( od$#tos -io%*"i#os. Los ani3a%es de-en # ia se sin %a in#o (o a#i*n de anti-i*ti#os ni ot as s$stan#ias A$e a#e%e en e% # e#i3iento & en"o den a% ani3a%. En %os a%i3entos t ansCo 3ados se ( oB!-e e% $so de aditi/os, e3(%eando t4#ni#as t adi#io6 na%es & ( o#esos nat$ a%es (a a #onse /a & ( o#esa %os a%i3entos, sin ne#esidad de a)a6 didos A$!3i#os. E% es$%tado Cina% es %a o-ten#i*n de ( od$#tos a%i3enti#ios #on $na densi6 dad n$t iti/a 3a&o . Las no 3as e%ati/as a %a t ansCo 3a#i*n se esta-%e#en en e% a t!#$%o 7 & e% ane0o .I de% 2e"%a3ento CEE ?9<?L<@. Las #a a#te !sti#as -Dsi#as de #onse /a#i*n son aA$e%%as A$e se -asan en %a e"$%a#i*n de %a te3(e at$ a & B$3edad, %a se%e##i*n de %os 3ate ia%es de #onst $##i*n, %i3(ie5a sin $sa %ej!as $ ot os ( od$#tos A$!3i#os. La se(a a#i*n C!si#a de ot os ( od$#tos no e#o%*"i#os, en e3( esas 3i0tas, as! #o3o s$ e%a-o a#i*n o ( o#esado en %otes se(a ados en es(a#io & tie3(o, son no 3a ta3-i4n o-%i"ada. EstDn ( oBi-idas %as i adia#iones a %os a%i3entos. En %a e%a-o a#i*n, %a %i3(ie5a de %as %!neas no de-e deja esid$os A$e se 3e5#%en #on %os a%i3entos, A$e de-en se todos de o i"en e#o%*"i#o, a$nA$e Ba& e0#e(#iones +no ($dien6 do s$(e a e% 7M de in" edientes no e#o%*"i#os,. La #onse /a#i*n se ea%i5a D 3ediante
97
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
34todos 3e#Dni#os, C!si#os o A$!3i#os si3(%es: C !o, #a%o , dese#a#i*n o desBid ata#i*n, %ioCi%i5a#i*n, #on#ent a#i*n, sa%a5*n, aB$3ado, #onCitado, es#a-e#Bado, dis3in$#i*n de% (Q +Ce 3enta#i*n %D#ti#a o a#4ti#a,, o en/asado a% /a#!o +#on nit *"eno o anB!d ido #a -*ni#o,. Los 3ate ia%es de en/asado se Dn aA$e%%os 3Ds ade#$ados a% a%i3ento, (a a e/ita #onta6 3ina#iones, (e o sie3( e teniendo en #$enta s$ 3ini3i5a#i*n. En este sentido, #ie tos (%Ds6 ti#os A$e ($eden deja esid$os en %os a%i3entos +#o3o e% '.C & ot os #%o ados,, estDn ( o6 Bi-idos.
98
7. DISMINUCIN DE SUSTANCIAS NOCI.AS:NIT2ATOS
-. DISMINUCIN DE SUSTANCIAS NOCI<AS= NITRATOS

En %a Ce ti%i5a#i*n o "Dni#a, en AE, se ($eden a(o ta Ce ti%i5antes 3ine a%es, sie3( e A$e sean ( od$#tos de o i"en nat$ a% indi#ados (a a %a #o e##i*n de ( o-%e3as de i/ados de %a es#ase5 o a$sen#ia de dete 3inados e%e3entos 3ine a%es en e% s$e%o, deseA$i%i- ios n$t i#iona%es, #o e##i*n de ( o-%e3as de a#ide5, et#. A$nA$e %a Ce ti%i5a#i*n o "Dni#a ($ede (e 3iti en s$e%os eA$i%i- ados $na n$t i#i*n #o3(%eta de %a (%anta, en %a 3a&o !a de o#asiones, so- e todo d$ ante %a #on/e si*n, ($ede se ne#esa io eA$i%i- a %os #ontenidos en #ie tos e%e3entos Basta $n ni/e% ade#$ado A$e (e 3ita e% #$%ti/o sin ( o-%e3as. Todos e%%os se aj$stan a% Anejo II de% 2e"%a3ento +CEE, nI3e o ?9<?L<@ de% Consejo so- e ( o6 d$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#a & s$ indi#a#i*n en %os ( od$#tos a" a ios a%i3enta ios, & en s$s 3odiCi#a#iones ($-%i#adas en e% 2e"%a3ento +CEE, nI3e o @>==L<: de %a Co3isi*n. La $ti%i5a#i*n de Ce ti%i5antes nit o"enados so%$-%es en %os siste3as de Ce ti%i5a#i*n #on/en6 #iona%es ($ede o i"ina ( o-%e3as se ios (a a %a sa%$d. Los #a3(os de #$%ti/o son Ce ti%i5a6 dos #on s$stan#ias nit o"enadas & en %a 3a&o !a de #asos e% a-onado se ea%i5a di e#ta6 3ente #on nit atos & en e0#eso. E% nit *"eno es $n e%e3ento i3( es#indi-%e (a a todos %os se es /i/os, & %as (%antas %o a-so -en -ajo %a Co 3a n!t i#a +ion nit ato, & a3onia#a% +ion a3onio,. E% Be#Bo de A$e %a a-so #i*n en Co 3a n!t i#a sea %a 3Ds ( edo3inante en %a 3a&o !a de %os s$e%os se de-e a $na 3a&o (osi-i%idad de a-so #i*n, &a A$e esta Co 3a es 3$#Bo 3Ds a-$ndante de-ido a A$e e% ion nit ato se 3$e/e %i- e3ente en %a diso%$#i*n de% s$e%o, no #o3o o#$ e #on e% ion a3onio, e% #$a% estD adso -ido a %os #o%oides de% s$e%o, (o %o A$e a %a (%anta %e #osta D 3Ds a-so -e %o. Los 3i# oo "anis3os inte /ienen en %os #a3-ios -Dsi#os A$e e0(e i3en6 tan %os #o3($estos nit o"enados en e% s$e%o. Se Ba #o3( o-ado A$e estDn e%a#ionados #on: S La %i-e a#i*n de nit *"eno a (a ti de #o3($estos o "Dni#os. S La o0ida#i*n de a3onio (a a ( od$#i nit ito & nit ato. S La ed$##i*n de %os nit atos a nit *"eno & s$s *0idos. S La Cija#i*n de% nit *"eno at3osC4 i#o. Estos 3i# oo "anis3os edDCi#os inC%$&en (ode osa3ente en e% #i#%o de% nit *"eno, en e% sis6 te3a s$e%o6(%anta6at3*sCe a. La ) $"i3i&)&i'" es e% ( o#eso 3ediante e% #$a% e% nit *"eno o "Dni#o se t ansCo 3a en a3onio. Es $n i3(o tante ( o#eso 3i# o-iano +-a#te ias, Bon"os, ( oto5oos,, no s*%o (o 6 A$e ( o(o #iona %a 3ate ia ( i3a (a a %a nit iCi#a#i*n (oste io , sino ta3-i4n, (o A$e "ene6 a nit *"eno CD#i%3ente asi3i%a-%e de inte 4s (a a a%"$nas es(e#ies, #o3o #e ea%es & " a6 3!neas.
99
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
La "i#0i3i&)&i'" es e% ( o#eso se#$en#ia% 3ediante e% #$a% e% ion a3onio se #on/ie te en ion nit ito ( i3e a3ente &, des($4s en ion nit ato. Los es(onsa-%es de %a o0ida#i*n de %os iones a3onio a nit ito son %as Nit oso3as s(. & de %a o0ida#i*n de %os iones nit ito a nit ato son %as Nit o-a#te s(. Una /e5 Co 3ado e% nit ato %i- e, e% D(ido ( o#eso de e#i#%aje oC e6 #e /a ias o(#iones: ($ede se in3o/i%i5ado, asi3i%ado (o %as (%antas, desnit iCi#ado o %a/a6 do. La *!%"i#0i3i&)&i'" es $na de %as #a$sas 3Ds i3(o tantes en %a (4 dida de% nit *"eno en e% s$e%o, &a A$e #onsiste en %a ed$##i*n de %os nit atos a *0ido nit oso +N?O, & "as nit *"e6 no +N?,. Es #ie to A$e %a ed$##i*n de %os nit atos #ond$#e a %a Co 3a#i*n de nit itos, (e o 4stos no se a#$3$%an, no 3a%3ente en e% s$e%o &, (o esto, %os ( od$#tos dete#tados #on 3Ds C e#$en#ia son *0ido nit oso & dinit *"eno "aseoso. La ed$##i*n de nit atos se da so%a3ente en #ondi#iones de -ajo #ontenido de o0!"eno en e% s$e%o. La "i#0$3i7)&i'" 3i# o-iana es e% ( o#eso nat$ a% 3Ds i3(o tante en eCe en#ia a %as "anan6 #ias de nit *"eno en e% s$e%o. La %%e/an a #a-o 3i# oo "anis3os #ono#idos #o3o dia5ot o6 Cos, de %os A$e #a-e desta#a %os A$e Co 3an aso#ia#iones si3-i*ti#as #on %os /e"eta%es +%e"$3inosa62B&5o-i$3,. Estos o "anis3os se en#a "an de Cija e% nit *"eno at3osC4 i#o +N?,, 3ediante %a a##i*n de %a en5i3a nit o"enasa, A$e es #a(a5 de t ansCo 3a e% nit *"e6 no at3osC4 i#o en a3onia#o. Dent o de% #i#%o de% nit *"eno se ($ede da %a in3o/i%i5a#i*n, A$e se ( od$#e #$ando %os iones ino "Dni#os son asi3i%ados (o %os 3i# oo "anis3os de% s$e%o, & de n$e/o %i"ados a %a 3ate ia o "Dni#a. Los ( o#esos de 3ine a%i5a#i*n e in3o/i%i5a#i*n se ( od$#en si3$%tD6 nea3ente #o3o $n #i#%o #ontin$o +Ki". 7.@,. Lo A$e dete 3ina si Ba& 3Ds o 3enos nit *"e6 no ino "Dni#o es e% 3o/i3iento neto en $na $ ot a di e##i*n, & esto de(ende en " an 3edi6 da de %a dis(oni-i%idad de 3ate ia o "Dni#a, en $n siste3a e#o%*"i#o +Ki". 7.?,.
:i(,0) -.1. Ci&l$ *!l "i#0'(!"$ !" ," %i%#! ) *! /0$*,&&i'" )(01&$l) &$"5!"&i$")l.
100
Las sa%es n!t i#as e3(%eadas en %a Ce ti%i5a#i*n #on/en#iona% o A$!3i#a, a% se %as 3Ds so%$6 -%es (asan a% a"$a en s$ inCi%t a#i*n Ba#ia %as #a(as C eDti#as o en %a es#o ent!a Ba#ia %as a"$as s$(e Ci#ia%es, ot a C a##i*n se a-so -e & a#$3$%a en %as (%antas, o i"inDndose %a so- ea#$3$%a#i*n de nit atos en %os ( od$#tos a" !#o%as. De-ido a A$e e% nit *"eno es esen#ia% (a a tantos ( o#esos /ita%es de %as (%antas, no es e0t a)o A$e %as deCi#ien#ias o e0#esos de este e%e3ento aCe#ten a s$ # e#i3iento. La n$t i#i*n nit o"enada de %a (%anta estD "a anti5ada #$ando e% #ontenido de nit atos en e% s$e%o es, a% 3enos, de @9 3" L6@. C$ando no Ba& nit *"eno s$Ci#iente, %as (%antas tienen (o#o desa o%%o & dan %$"a a $na /e"eta#i*n #on ( o-%e3as de desa o%%o. Un e0#eso se t ad$#e en A$e %as (%antas adA$ie6 en $n " an desa o%%o a4 eo, to3ando $na #o%o a#i*n /e dosa 3$& os#$ a & #on et aso de %a 3ad$ a#i*n. La a#$3$%a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta% estD en C$n#i*n de% ti(o de (%anta de A$e se t ate & de %as #ondi#iones de #$%ti/o. E% i*n nit ato es %a Co 3a en A$e %as (%antas a-so 6 -en %a 3a&o (a te de% nit *"eno A$e ne#esitan a t a/4s de %as a!#es. En e% inte io de %a (%anta, e% nit ato se t ansCo 3a en a3onio & (oste io 3ente en a3inoD#idos & ( ote!nas 3ediante e% ( o#eso de Cotos!ntesis. Si %a /e%o#idad de a-so #i*n es s$(e io a %a de t ans6 Co 3a#i*n, se a#$3$%a Dn iones nit ato en %os tejidos /e"eta%es. La a#$3$%a#i*n de nit atos es C$n#i*n de% ti(o de (%anta +es(e#ie, /a iedad, edad, (a te, et#., & de %as #ondi#iones de #$%ti/o +te3(e at$ a, %$5, ie"o, ti(o de a-onado & #antidad, 3o3ento de e#o%e##i*n, t a6 ta3ientos (ost6#ose#Ba, et#.,. Ade3Ds, de# e#e en %a 3edida A$e e% #$%ti/o a%#an5a %a 3ad$ e5, inde(endiente3ente de %a #a%idad de Ce ti%i5ante a)adido.
:i(,0) -.2. Ci&l$ *!l "i#0'(!"$ !" ," %i%#! ) *! /0$*,&&i'" )(01&$l) !&$l'(i&$.
A%"$nas /a iedades #$%ti/adas #ontienen #on#ent a#iones 3Ds e%e/adas de nit atos A$e ot as, #on %a 3is3a #antidad de nit *"eno a(o tado. Las Bo ta%i5as de Boja a#$3$%an 3Ds nit atos A$e %as de C $to o a!5.
101
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
E% a$3ento de te3(e at$ a Ca/o e#e %a a#$3$%a#i*n de nit ato en %as (%antas, &a A$e inC%$6 &e en %os ( o#esos de os3o e"$%a#i*n #e%$%a & Ca/o e#e %a dis(oni-i%idad de% nit *"eno de% s$e%o. De %os Ca#to es #%i3Dti#os, %a adia#i*n %$3inosa es %a 3Ds i3(o tante, ed$#iendo %a intensidad %$3!ni#a * %a d$ a#i*n de% Coto(e !odo dis3in$i D ta3-i4n %a /e%o#idad de% ( o#e6 so de Cotos!ntesis, Ca/o e#iendo (o tanto %a a#$3$%a#i*n de nit ato en e% 3ate ia% /e"eta%. E0isten dos siste3as ed$#to es de nit ato a a3onio, %a nit ato ed$#tasa +N2,, A$e /e iCi#a %a t ansCo 3a#i*n de NO86 en NO? 6 & %a nit ito ed$#tasa +Ni2,, A$e #ata%i5a %a #on/e si*n de 4ste a a3onioR a3-os t a-ajan inde(endiente3ente & (oseen %o#a%i5a#iones distintas +Ki". 7.8,. La a#ti/idad de %a N2 se /e aCe#tada (o di/e sos Ca#to es +2$!5 Lo5ano & A5#*n, @<<J,. Ent e e%%os desta#a, %a /e%o#idad de s!ntesis & %a tasa de s$ de" ada#i*n (o en5i3as A$e di"ie en ( ote!nas +( oteinasas,. La N2 se sinteti5a & de" ada #ontin$a3ente, de 3ane a A$e estos ( o#esos #ont o%an %a a#ti/idad de %a en5i3a e"$%ando %a #antidad de N2 en %as #4%$%as. Di#Ba a#ti/idad ta3-i4n se /e aCe#tada tanto (o inBi-ido es #o3o (o a#ti/ado es en e% inte io de %a #4%$%a. A$nA$e es diC!#i% dis# i3ina %os eCe#tos de estos Ca#to es, estD #%a o A$e %os ni/e%es e%e/ados de NO86 en e% #itoso% a$3entan %a a#ti/idad de N2, en " an (a te (o A$e es 3Ds D(ida %a s!ntesis de %a en5i3a +2ajasePBa & Oe%3a%%e , @<=:,. Este es e% #aso de %a ind$##i*n en5i3Dti#a +in# e3ento en %a Co 3a#i*n de $na en5i3a a #a$sa de $na s$stan#ia en (a ti#$%a o s$st ato,.
NO 86 NO8
6
6 NO ?
6 NO ?
Ni2
NQ >b
NADQ NADQ b
CITOSOL
NO8
.ACUOLA
CLO2O'LASTO
:i(,0) -.3. R,#) *! 0!*,&&i'" *!l "i#0'(!"$ !" l) /l)"#).
La i%$3ina#i*n in# e3enta %a ed$##i*n de% nit ato +Matt et a%., ?99@, (o %o A$e s$"ie e A$e e% siste3a ed$#to de i/a indi e#ta3ente de% #%o o(%asto /!a $no de %os siste3as de %an5a6 de a de NAD+',QbQb a% #itoso%. 'o ot o %ado, %a e%i3ina#i*n de CO? en %a at3*sCe a dete 6 3ina, en o#asiones, de# e3entos de %a ed$##i*n de% nit ato (o Ca%ta de e0(o ta#i*n de inte 3edia ios de% #i#%o de Ca%/in. Ta3-i4n ($ede o-tene se (o 3o/i%i5a#i*n de "%I#idos
102
a%3a#enados o (o o0ida#i*n de %a "%i#ina en %a Coto es(i a#i*n. La nit ato ed$#tasa & %as #adenas es(i ato ias 3ito#ond ia%es #o3(iten (o e% NAD+',QbQb #itos*%i#o, (o %o A$e %a ed$##i*n de% nit ato so%a3ente ($ede o#$ i , en os#$ idad, en #ondi#iones de t ans(o te e%e#t *ni#o 3ito#ond ia% inBi-ido. Dado A$e, en os#$ idad, %a asi3i%a#i*n de% nit ato dete 6 3ina $n 3a&o #ons$3o ene "4ti#o, se ($ede #onside a , en "ene a%, A$e %a ed$##i*n des6 asi3i%ado a tiene #o3o C$n#i*n C$nda3enta% ( o(o #iona nit *"eno ed$#ido (a a %as ea#6 #iones A$e t as#$ en d$ ante %a no#Be. En %a asi3i%a#i*n Cotosint4ti#a a %a %$5, %a ed$##i*n de NO86 a NO? 6 eA$ie e $n NAD+',QbQb A$e ($ede se ( o(o #ionado (o $n DQA' t ansCe ida desde e% #%o o(%asto. En tejidos no Cotosint4ti#os, e% (oten#ia% ed$#to ($ede o-tene se de %a o0ida#i*n de "%I#idos o de D#i6 dos o "Dni#os. S$(oniendo A$e %a sa#a osa es %a ( in#i(a% C$ente de #a -ono de %as a!#es, #ada Be0osa ( o(o #iona ?> e%e#t ones, si se o0ida tota%3ente de 3odo ae o-io (o %a "%$6 #*%isis & e% #i#%o de% #it ato, es de#i > e%e#t ones (o #a -ono, (o %o A$e (a a ( o(o #io6 na %os @9 e%e#t ones eA$e idos en %a ed$##i*n de nit ato a a3onio e in#o (o a#i*n a a3i6 noD#idos, se ne#esita o0ida ?.7 Dto3os de #a -ono (o #ada nit ato a "%$ta3ato. Co3o, en e% #onj$nto de Cotos!ntesis de% #a -ono 3Ds Coto es(i a#i*n se eA$ie en a% ededo de @> ` @7 Cotones (o #ada Dto3o de #a -ono Cijado neto, %a de3anda #$Dnti#a (a a e% (aso de NO866 a "%$ta3ato se !a de 8768:.7, #asi do-%e A$e en %a ed$##i*n asi3i%ado a. 6 E% NO ? ( od$#ido (o %a nit ato ed$#tasa se /a #ons$3iendo (o e% siste3a nit ito ed$#6 tasa. 'a a e%%o, e% nit ito de-e # $5a %as en/o%t$ as #%o o(%Dsti#as, &a A$e %a nit ato ed$#6 tasa es de %o#a%i5a#i*n #itos*%i#a. La nit ito ed$#tasa estD #onstit$ida (o $n " $(o ( ost46 ti#o A$e #onsta de $na (o Ci ina Be3!ni#a & de $n #ent o s$%CoC4 i#o +Ke>S>,. La ed$##i*n b 66 de NO ? a NQ > ne#esita seis e%e#t ones, A$e se o-tienen a (a ti de% Q?O, 3ediante e% sis6 te3a de t ans(o te a#!#%i#o de e%e#t ones de% #%o o(%asto. D$ ante esta t ansCe en#ia de e%e#t ones, %a %$5 ind$#e e% t ans(o te de e%e#t ones desde e% Q?O a %a Ce edo0inaR a #onti6 n$a#i*n, %a Ce edo0ina ed$#ida ( o(o #iona %os seis e%e#t ones A$e se $ti%i5an (a a ed$6 b b 6 #i NO ? a NQ > . En este (aso se eCe#tIa e% e3(%eo neto de dos Q (a a e% ( o#eso "%o-a% de %a ed$##i*n de nit ato a NQ>b . 'o tanto %a Ce edo0ina ed$#ida es e% donante de %os e%e#t ones (a a %a a#ti/idad de %a en5i3a nit ito ed$#tasa. Ade3Ds, e0isten #ie tos 3i# oe%e3entos A$e aCe#tan a% ( o#eso de ed$##i*n de nit atos #o3o son e% 3o%i-deno, e% Bie o & e% sodio. Cada $no de e%%os inte /iene de $n 3odo dis6 tinto & s$ i3(o tan#ia es diCe ente. Con $na deCi#ien#ia de 3o%i-deno en s$e%os, e0iste 3a&o a#$3$%a#i*n de nit atos en %as (%antas #$%ti/adas, &a A$e 4ste e%e3ento inte /iene en %os 3e#anis3os int a#e%$%a es de ed$##i*n de %os nit atos. G an (a te de% 3o%i-deno se en#$ent a en %a en5i3a nit ato ed$#6 tasa de %as a!#es & ta%%os de %as (%antas s$(e io es. La en5i3a nit ato ed$#tasa de %as (%an6 tas s$(e io es se en#$ent a #o3o $na 3o%i-doC%a/o( oteina so%$-%e, A$e en %as Bojas ($ede esta aso#iada #on %a en/o%t$ a de %os #%o o(%astos.
103
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
La deCi#ien#ia de Mo en %as (%antas #ond$#e (o %o tanto a $na ed$##i*n de a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa & en #onse#$en#ia a $na 3a&o a#$3$%a#i*n de nit atos #$ando %as #on6 di#iones de% 3edio 3$est an a%tos #ontenidos de nit atos. No o-stante, en (%antas a%i3en6 tadas #on nit *"eno n!t i#o, es$%ta $na a#$3$%a#i*n de NO8 66 en %os tejidos & $na dis3in$6 #i*n #o es(ondiente de %os #ontenidos en #o3($estos a3inados so%$-%es. E% Bie o es ne#esa io (a a %a Cotos!ntesis, (a ti#i(a en %a ed$##i*n de nit atos & ot as ea#6 #iones en5i3Dti#as de %a es(i a#i*n. La deCi#ien#ia a(a e#e en %as Bojas 3Ds j*/enes, dis6 3in$&e e% #ontenido en #%o oCi%a & se ( od$#e $na nota-%e ed$##i*n en %a /e%o#idad de # e6 #i3iento. E% Bie o inte /iene en %a ed$##i*n de %os nit atos en %a se"$nda eta(a, donde %os nit itos Ban de se ed$#idos a a3onio (a a %a (oste io s!ntesis de ( ote!nas. Esta ea##i*n es #ata%i5ada (o %a nit ito ed$#tasa +Ni2, & ta3-i4n se /e Ca/o e#ida (o $na -$ena inten6 sidad %$3inosa. La Ce edo0ina inte /iene en %a t ansCe en#ia de e%e#t ones, dent o de %a ea##i*n de ed$##i*n de %os nit itos. 'o ot o %ado, %a en5i3a nit ito ed$#tasa #ontiene ta3-i4n $n #o3(%ejo de Bie o & a5$C e. A$nA$e %a #on#ent a#i*n de 3o%i-deno sea e%e/ada & %as Bojas ( esenten " an a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa, ($ede o#$ i A$e no sea s$Ci#iente (a a o-tene $na 3eno a#$3$%a6 #i*n de nit atos, &a A$e $na e%e/ada #on#ent a#i*n de sodio, %i3ita %a ed$##i*n de nit itos a ion a3onio, a#$3$%ando as!, e% e0#eso de nit atos en %a /a#$o%a de %as #4%$%as /e"eta%es. Las sa%es ( esentes en %a so%$#i*n de% s$e%o ($eden diCi#$%ta %a a-so #i*n & asi3i%a#i*n de a%"$nos n$t ientes i3(idiendo ( o#esos e0te nos o inte nos de %a (%anta. E0iste $n eCe#to ne"ati/o ent e %a #on#ent a#i*n de NaC% so- e %a a-so #i*n de NO866 & so- e e% in# e3ento en %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa. Un a$3ento de %a #on#ent a#i*n de sodio en e% 3ate6 ia% /e"eta% & $n in# e3ento de %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa ($ede #a$sa $na a#$6 3$%a#i*n de nit itos en %a (%anta, o i"inando eCe#tos t*0i#os & en #onse#$en#ia $na 3a&o a#$3$%a#i*n de nit atos en %a (%anta. A ( io i, %a ( esen#ia de nit atos en e% 3eta-o%is3o de% se B$3ano no es (e%i" osa, de Be#Bo, dete 3inadas s$stan#ias n!t i#as se e3(%ean a 3en$do #o3o t ata3iento es(e#!Ci6 #o en dete 3inadas (ato%o"!as. A (esa de e%%o, %os nit atos no dejan de s$(one $n ies"o (oten#ia% (a a %a sa%$d B$3ana, &a A$e %as #antidades in"e idas en %a dieta son diC!#i%es de #ont o%a & s$ e0#eso es s$3a3ente (e%i" oso si no se #$enta #on $na sa%$d s$Ci#iente3en6 te C$e te. A% ededo de% 7M de% nit ato diet4ti#o te 3ina #on/i ti4ndose, en e% est*3a"o, en nit ito. As!, & #a%#$%ando (o eje3(%o $na in"esti*n dia ia ( o3edio de @8 3" de nit ato, en e% est*3a6 "o se ( od$#en 7 3" dia ios de nit itos. La $ta no es di e#ta, sino A$e i3(%i#a %a a-so 6 #i*n en %as (a tes ( *0i3as de% intestino de%"ado, e% t ans(o te (o /!a san"$!nea & %a se# e6 #i*n a t a/4s de %a sa%i/a. La C%o a nat$ a% de %a -o#a ed$#e de %a sa%i/a #ie ta ( o(o #i*n de% nit ato a nit ito, A$e C%$&e %$e"o a% est*3a"o. E% ( in#i(a% ( o-%e3a adi#a en A$e %os nit atos ($eden se ed$#idos a nit itos en e% inte io de% o "anis3o, ( o#eso %%e/ado a #a-o (o %a 3i# oC%o a di"esti/a a% a$3enta e% (Q de% j$"o "Dst i#o a J o J.7. 'o e%%o, %os nit a6 tos son es(e#ia%3ente no#i/os (a a %os ni)os de 3enos de t es 3eses de edad & (a a %os
104
ad$%tos #on #ie tos ( o-%e3as #o3o a#%o B!d ia +Ca%ta de D#ido #%o B!d i#o en %as se# e#io6 nes "Dst i#as, & dete 3inados ti(os de I%#e a "Dst i#a. Los nit itos en e% o "anis3o son (oten#ia%3ente es(onsa-%es de dos ( o-%e3Dti#as, (o $n %ado ( od$#en %a t ansCo 3a#i*n de %a Be3o"%o-ina +Q-, a 3etaBe3o"%o-ina +MQ-,. La Be3o"%o-ina se en#a "a de% t ans(o te de% o0!"eno a t a/4s de %os /asos san"$!neos " a6 #ias a% Bie o -i/a%ente, de Co 3a A$e, a% esta en #onta#to #on e% o0!"eno, se t ansCo 3a en o0iBe3o"%o-ina +Q-O?, (a a %i-e a e% o0!"eno en %os #a(i%a es. La o0ida#i*n de% Bie o a% estado C4 i#o ( od$#e de Co 3a nat$ a% %a 3etaBe3o"%o-ina, s$stan#ia A$e no es #a(a5 de #a(ta & #ede o0!"eno, (o %o A$e es de/$e%ta a% estado Ce oso (o %a diaCo asa de %os "%*6 -$%os ojos. Es de#i , en e% o "anis3o se estD ( od$#iendo #ontin$a3ente %a t ansCo 3a#i*n de Be3o"%o-ina en 3etaBe3o"%o-ina, (e o e0isten siste3as en5i3Dti#os #a(a#es de ed$6 #i %a, de Co 3a A$e %a #antidad no 3a% de 3etaBe3o"%o-ina +Be3o"%o-ina o0idada, en e% #$e (o B$3ano no e0#ede de% ?MR ent e e% 7 & e% @9M se 3aniCiestan %os ( i3e os si"nos de #ianosisR ent e e% @9 & e% ?9M se a( e#ia $na ins$Ci#ien#ia de o0i"ena#i*n 3$s#$%a &, (o en#i3a de% 79M ($ede %%e"a a se 3o ta%. Ade3Ds de% ( o-%e3a de %a 3etaBe3o"%o-ine3ia, en e% intestino %os nit itos ($eden ea#6 #iona #on %as a3inas, s$stan#ias a3(%ia3ente ( esentes en e% o "anis3o B$3ano, o i"i6 nando %as nit osa3inas, $n ti(o de #o3($estos de 3a #ada a##i*n #an#e !"ena. La intensi6 dad de %a nit osa#i*n de %as a3inas, a3idas & $ ea, A$e se ( od$#e en %a #a/idad -$#a% o en e% est*3a"o, de(ende de %a nat$ a%e5a de %as a3inas in"e idas, de s$ ( esen#ia en %os a%i3entos #ata%i5ado es e inBi-ido es de %a ea##i*n, #o3o %as /ita3inas A & C, & de %a ed$#6 #i*n de %os nit atos a nit itos (o -a#te ias de %a #a/idad -$#a% o de% est*3a"o. Las #a en6 #ias en 3i# on$t ientes (a e#en eje #e eCe#tos dete 3inantes so- e %a in#iden#ia de %os #Dn#e es ( o/o#ados (o %as nit osa3inasR (o eje3(%o, %a #a en#ia de 5in# e%e/a de% @7 a% =9M %a in#iden#ia de% #Dn#e de es*Ca"o #a$sado (o %a 3eti%-en5i%nit osa3ina. En %as e"io6 nes donde Ba& $na e%e/ada in#iden#ia de #Dn#e de es*Ca"o, %as #a en#ias de 3ine a%es & /ita3inas en %a a%i3enta#i*n (od !an Ca/o e#e s$ ind$##i*n (o %as nit osa3inas. En diCe entes e0(e i3entos de %a-o ato io se Ba #o3( o-ado A$e, a% ededo de% :7M de %as nit osa3inas ($eden o i"ina #Dn#e es Be(Dti#os &, a$nA$e #on 3eno C e#$en#ia, ta3-i4n de ($%3*n, est*3a"o, i)ones, es*Ca"o & (Dn# eas. Ta3-i4n se Ba (odido #o3( o-a A$e e0iste $na #o e%a#i*n di e#ta ent e e% #ons$3o de a%i3entos o a"$as #on e0#eso de nit a6 tos & %os #Dn#e es "Dst i#os & ent e e% t a-ajo en CD- i#as de a-onos A$!3i#os & di#Bos #Dn6 #e es. Las #on#ent a#iones de nit osa3inas a %as A$e ($ede e0(one se $na (e sona son -ajas (a a $n (e !odo dado, (e o e% eCe#to de $na nit osa3ina a-so -ida en distintos 3o3entos & e% de /a ias nit osa3inas in"e idas a% 3is3o tie3(o, es a#$3$%ati/o. De Co 3a A$e, %as nit osa3inas de% UBisP& se s$3an a %as de% to#ino, de %as setas, de% B$3o de %os #i"a i%%os o de %os #os34ti#os, as! #o3o a %as A$e se Co 3an en e% est*3a"o. En B$3anos, se Ba #o3( o-ado A$e #$ando %as 3$je es e3-a a5adas in"ie en #antidades a%tas de nit atos, se e%e/a %a 3o ta%idad d$ ante %os ( i3e os d!as de /ida de% Ceto, ( in#i6
10-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
(a%3ente de-ido a 3a%Co 3a#iones A$e aCe#tan a% siste3a ne /ioso #ent a%, a% 3$s#$%a o a% *seo. Ta3-i4n se Ban des# ito eCe#tos (e ni#iosos so- e %as "%Dnd$%as Bo 3ona%es. Las a$to idades sanita ias es(a)o%as Ban esta-%e#ido #o3o #ontenido 3D0i3o to%e a-%e de nit ato en a"$a (ota-%e e% de 79 3" L6@, A$e es e% 3is3o A$e esta-%e#e %a UE. La o "ani5a6 #i*n M$ndia% de %a Sa%$d #onside a dos %!3ites, $no F e#o3endadoG de 79 3" L6@ & ot o F3D0i3oG de @99 3" L6@. La OMS Ba Cijado %a in"esta dia ia ad3isi-%e, sin ies"o a(a ente (a a %a sa%$d, en 8.J7 3" de nit atos (o Pi%o" a3o de (eso #o (o a%. Las e0i"en#ias %e"a6 %es en #$anto a% #ontenido en nit atos de% 3ate ia% /e"eta% destinado a %a a%i3enta#i*n inCan6 ti%, Ban ido to3ando 3a&o i3(o tan#ia Basta dete 3ina A$e %os /a%o es a#t$a%es (e 3iti6 dos son de 9 3" L6@ +DOCE, @<<<,. En %a Ki". 7.> se 3$est an %os #ontenidos de nit atos en#ont ados en e% 3ate ia% /e"eta% est$diado (o 2ai"*n et a%. +?99?a,, en #$at o Bo t!#o%as de Boja an#Ba #$%ti/adas en in/ie 6 no a% ai e %i- e. Ade3Ds se 3$est an %os /a%o es de nit atos e"ist ados en %a -i-%io" aC!a, (a a %os 3is3os ( od$#tos, tanto (a a %os ( od$#idos 3ediante t4#ni#as e#o%*"i#as, #o3o (a a %os ( od$#idos de Co 3a #on/en#iona%. Las 3eno es #on#ent a#iones de nit atos se e"ist an (a a e% #aso de %a #o% #Bina, a%"o A$e se #o es(onde #on %os es$%tados de -i-%io6 " aC!a. Co3(a ando %os ni/e%es de nit atos (a a %e#B$"a en %os dos siste3as ( od$#ti/os se o-se /a A$e en %as %e#B$"as e#o%*"i#as %as #on#ent a#iones son s$(e io es a %as #on6 /en#iona%es. Qa& A$e se)a%a A$e e% a-onado 3ine a% no es %a Ini#a #a$sa de a#$3$%a#i*n de nit atos en %as (%antas, &a A$e $na Ce ti%i5a#i*n in#o e#ta Ca/o e#e ta% a#$3$%a#i*n. La #antidad de nit ato a-so -ida (o %a (%anta de(ende D de %a A$e se en#$ent e dis$e%ta en %a so%$#i*n de% s$e%o. En %as (a #e%as de ( od$##i*n de %e#B$"a e#o%*"i#a de este ensa&o, se ( a#ti#a-an t4#ni#as a" on*3i#as de -an#a% ( oC$ndo o #$%ti/o -iointensi/o, en e% #$a% se ea%i5a $n (asi%%o en %a ( oC$ndidad de% s$e%o & se e%%enan #on #a(as a%te nas de s$e%o & 3ate ia o "Dni#a, de Co 3a A$e en e% /o%$3en adi#a%, se en#$ent an a%tas #on#ent a#iones de nit *"eno A$e a(o ta %a 3ate ia o "Dni#a, e%e/Dndose #on e%%o %os #ontenidos de nit *6 "eno dis(oni-%e, de Co 3a A$e %a (%anta de %e#B$"a asi3i%a este n$t iente, e%e/ando #on e%%o %os #ontenidos en#ont ados en %as Bojas. Teniendo en #$enta %a e#o3enda#i*n de %a OMS es(e#to a %a dosis dia ia ad3isi-%e, sin ies"o a(a ente (a a %a sa%$d, de nit atos (o Pi%o" a3o de (eso #o (o a% & s$(oniendo e% (eso 3edio de% ad$%to en J7 P", %a #antidad 3D0i3a de nit atos in"e idos es de a( o0i3a6 da3ente ?:8 3". Las #antidades e#o3endadas dia ia3ente, en $na (e sona ad$%ta de Ke, Na, O & Ca se ($eden #onse"$i #on e% #ons$3o de 799 " de a#e%"a e#o%*"i#a C es#a, sin A$e e(e #$ta en ies"o a(a ente (a a %a sa%$d, (o no s$(e a %a in"esta dia ia ad3isi-%e de nit atos. Las 3is3as #antidades de e%e3entos n$t i#iona%es se (od !an #ons$3i #on %a in"esta de a( o0i3ada3ente 779 " de a#e%"a #on/en#iona% C es#a, a$nA$e #on e%%o %a #iC a de nit atos #ons$3idos se d$(%i#a !a, a(a e#iendo ies"o (a a %a sa%$d.
10.
Ni#0)#$% F (K100(G
799 >99 899

112 119 4.,89,3 7.
487
J99
--9
?99 @99 9
107,.
..,8
37,.
13,2
84
97
-4,8
C$l &6i")
L!(6,()
A&!l()
E%/i")&)
;i-%io" aC!a +#on/en#iona%, ;i-%io" aC!a +e#o%*"i#a,
A" i#$%t$ a #on/en#iona% A" i#$%t$ a e#o%*"i#a
:i(,0) -.4. C$"#!"i*$% (), )&!l() + !%/i")&).
!*i$% &$ /)0)#i5$% *! NO3H F
(K100 (
)#!0i)l 5!(!#)lG !" &$l &6i"), l!&6,H
En #$anto a% #ontenido de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta%, se o-se /a A$e #o%es #Binas ( o6 d$#idas -ajo t4#ni#as de AE /e s$s #on/en#iona%, ( esentan $na #on#ent a#i*n si"niCi#ati6 /a3ente inCe io C ente a %as #o%es de% siste3a de a" i#$%t$ a #on/en#iona% +Ki". 7.7,. Di/e sos a$to es +Cant%iCCe, @<:?R Lee et a%., @<:?R Sto(es et a%., @<==, Ban #onstatado %a e%a#i*n ent e e% a$3ento de %a Ce ti%i5a#i*n nit o"enada en %os siste3as de a" i#$%t$ a #on6 /en#iona% & e% a$3ento de %a #on#ent a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta%, siendo 3a&o #$ando e% #$%ti/o estD -ajo sit$a#iones de -aja intensidad %$3!ni#a.
@>9 ( NO3 K 100 ( @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 E&$ C$"5 :i(,0) -.-. C$"#!"i*$ *! "i#0)#$% F ( NO3 HK100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" &$l &6i") %!(2" !l #i/$ *! &,lH #i5$ F!&$l'(i&$, &$"5!"&i$")lG. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
E% 3is3o #o3(o ta3iento se Ba o-se /ado a% est$dia ot as es(e#ies /e"eta%es #o3o es e% Binojo +Ki". 7.J, & %e#B$"a +Ki". 7.:,, donde %as #on#ent a#iones de iones nit ato ( esen6 tes en e% 3ate ia% /e"eta% Ban sido si"niCi#ati/a3ente inCe io es en %as Bo ta%i5as e#o%*"i#as, C ente a %as ( o#edentes de #$%ti/o #on/en#iona%.
107
39,-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
=9 :9 ( NO3 K 100 ( J9 79 >9 89 ?9 @9 9 E&$ C$"5
:i(,0) -... C$"#!"i*$ !" "i#0)#$% F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! /0$*,&&i'" F!&$H l'(i&$, &$"5!"&i$")lG !" 6i"$7$ &$" 0i!($ /$0 ($#!$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
Ni#0)#$% F ( NO3 K 100 (G
@>9 @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 E&$ C$"5
:i(,0) -.7. C$"#!"i*$ *! "i#0)#$% F ( NO3 HK100 ( *! )#!0i) 30!%&)G %!(2" !l #i/$ *! &,l#i5$ F!&$l'H (i&$, &$"5!"&i$")lG !" l!&6,(). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
Ana%i5ando e% #ontenido de nit atos en %as dos (a tes diCe en#iadas de% 3ate ia% /e"eta% en Bo ta%i5as de Boja an#Ba +Bojas e0te nas & Bojas inte nas, se o-se /a +Ki". 7.=, A$e -ajo %a ( od$##i*n e#o%*"i#a, %a #on#ent a#i*n de nit atos es 3a&o en %as Bojas inte io es, C ente a %as Bojas e0te nas, a$nA$e %as #on#ent a#iones "%o-a%es son sie3( e 3eno es en %a /e 6 d$ a e#o%*"i#a. Esto ($ede se de-ido a A$e todo Ca#to A$e ed$#e %a intensidad %$3ino6 sa o %a d$ a#i*n de% Coto(e !odo dis3in$&e ta3-i4n %a /e%o#idad de% ( o#eso de Cotos!nte6 sis, Ca/o e#iendo #on e%%o %a a#$3$%a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta% +Stein"o/e et a%., @<=?,, (o %o A$e a% t ata se %a #o% #Bina de $na es(e#ie a%ta3ente a#o"o%%ada, %a #on6 #ent a#i*n de nit atos en s$ inte io es 3a&o .
108
E#o @>9 ( NO3 K 100 ( @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 EI# I"#
Con/
:i(,0) -.8. C$"#!"i*$ *! "i#0)#$% F ( NO3 HK100 ( *! )#!0i) 30!%&)G, !" 3,"&i'" *! l) /)0#! F!I#!0"), i"#!0")G + !l #i/$ *! /0$*,&&i'" F!&$l'(i&$, &$"5!"&i$")lG !" &$l &6i"). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
Sin e3-a "o, -ajo e% ti(o de ( od$##i*n #on/en#iona% %a a#$3$%a#i*n de nit atos se ea%i5a a %a in/e sa, #on#ent Dndose en %as Bojas e0te io es, Be#Bo A$e #oin#ide #on ot os a$to es +Me ino & Anso ena, @<<8,. La #a$sa ( in#i(a% de esta a#$3$%a#i*n, es e% $so de Ce ti%i5an6 tes 3ine a%es A$e ( o/o#an en este ti(o de #$%ti/o & 3ate ia% /e"eta%, $n a$3ento de sa%es en %as Bojas e0te io es, A$e (o $n Cen*3eno os3*ti#o a-so -en 3a&o #antidad de a"$a A$e #ontiene $na a%ta #on#ent a#i*n en nit atos. La 3is3a tenden#ia de estos es$%tados Ba sido o-tenida ta3-i4n en Bojas de %e#B$"a +Ki". 7.<,.
E#o @>9 ( NO3 K 100 ( @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 EI# I"# )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *! l) /)0#! F!I#!0"), Con/
:i(,0) -.9. C$"#!"i*$ *! "i#0)#$% F ( NO3 HK100 ( *!
i"#!0")G + !l #i/$ *! /0$*,&&i'" F!&$l'(i&$, &$"5!"&i$")lG !" l!&6,(). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
E% eCe#to de %a a#$3$%a#i*n de nit atos en %as di/e sas Bojas de% 3ate ia% /e"eta% ( od$#i6 do en #ondi#iones e#o%*"i#as, ta3-i4n se (one de 3aniCiesto #$ando se so3eten %as (%an6 tas de es#a o%a a $n ( o#eso de -%anA$eo, 3ediante $n atado de %a (a te a4 ea. E% #onte6 nido en nit atos en %as (%antas de es#a o%a so3etidas a di#Ba t4#ni#a, es 3a&o en %as Bojas de %a (a te e0te na, en #a3-io en %as Bojas 3Ds inte nas, se o-se /an diCe en#ias estad!s6 ti#a3ente si"niCi#ati/as +a% <7M de #onCian5a,, siendo 3a&o %a #on#ent a#i*n de nit atos #$ando no son ( od$#idas -ajo %a t4#ni#a de -%anA$eo +Ki". 7.@9,.
109
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
E0t :9 ( NO3 K 100 ( J9 79 >9 89 ?9 @9 9 Bl)"@,!)*)% Si" 4l)"@,!)0
Int
:i(,0) -.10. C$"#!"i*$ !" "i#0)#$% F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G %!(2" l) /)0#! *! l) /l)"#) F!I#!0") ! i"#!0")G + l) #;&"i&) *! 4l)"@,!$ !" &,l#i5$ !&$l'(i&$ *! !%&)0$l). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
En #$anto a% #ontenido en nit atos de% 3ate ia% /e"eta% teniendo en #$enta e% siste3a de #$%6 ti/o +e#o%*"i#o & #on/en#iona%, & diCe ente (a te /e"etati/a de %a (%anta a %as Bojas +ta%%o & -$%-o, (o eje3(%o en Binojo,, se o-se /an diCe en#ias si"niCi#ati/as (a a e% -$%-o siendo 3$#Bo 3eno %a #on#ent a#i*n de nit atos #$ando se t ata de #$%ti/o e#o%*"i#o, 3ient as A$e en %o A$e es(e#ta a% ta%%o %as diCe en#ias son 3!ni3as +Ki". 7.@@,. Las #on#ent a#iones de nit atos en %as se##iones /e"eta%es +ta%%o & -$%-o, de% Binojo en #$%ti/o #on/en#iona% son si3i%a es, 3ient as A$e en #$%ti/o e#o%*"i#o %os ni/e%es son si"niCi#ati/a3ente s$(e io es en e% ta%%o. Dado A$e e% 3a&o /a%o #o3e #ia% de este #$%ti/o se de-e a %a #o3e #ia%i5a#i*n de% -$%-o, estas diCe en#ias tienen 3a&o inte 4s, (o ( esenta e% -$%-o de Binojo e#o%*"i#o 3eno #on#ent a#i*n de nit atos.
Ta%%o <9 =9 :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9
;$%-o
( NO3 K 100 (
E&$
C$"5
:i(,0) -.11. C$"#!"i*$ !" "i#0)#$% F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! /0$*,&&i'" F!&$l'(i&$, &$"5!"&i$")lG + *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F#)ll$ + 4,l4$G !" 6i"$7$ &$" 0i!($ /$0 ($#!$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
110
Los nit atos se a#$3$%an ta3-i4n en %os -$%-os & en C$n#i*n de% 3o3ento de% #i#%o de #$%6 ti/o, dis3in$&endo %a #on#ent a#i*n en %os 3o3entos de 3ad$ e5 Cisio%*"i#a, si no se ea6 %i5an a(o tes Ce ti%i5antes a% s$e%o. En $n est$dio de #e-o%%as -a-osas e#o%e#tadas en t es 3o3entos diCe entes de% (e iodo de ( od$##i*n, %a 3a&o #on#ent a#i*n en nit atos se en#ont * en e% 3ate ia% /e"eta% ( o#edente de% #$%ti/o #on/en#iona% +Ki". 7.@?, en %os 3o3entos @ +M@, +#on $n @?M 3Ds A$e en e% #$%ti/o e#o%*"i#o, & en e% 3o3ento de %a e#o6 %e##i*n (a a e% 3e #ado +3o3ento 8, M8,, donde %os -$%-os de #e-o%%as #on/en#iona%es ( esenta-an $n ?JM 3Ds de nit atos A$e %os -$%-os e#o%*"i#os. En #a3-io, en e% 3o3en6 to ? +M?, %as #e-o%%as ( o#edentes de% #$%ti/o e#o%*"i#o C$e on %as A$e ( esenta on $n 3a&o #ontenido en nit atos #on $n ?<M 3Ds es(e#to a% #$%ti/o #on/en#iona%. La #a$sa de estas diCe en#ias en %a #on#ent a#i*n en nit atos ($ede se de-ida tanto a Ca#to es de Ce 6 ti%i5a#i*n, #o3o Ca#to es a3-ienta%es +de i%$3ina#i*n,, o de a(o te de a"$a. No se o-se 6 /an diCe en#ias estad!sti#a3ente si"niCi#ati/as en e% #ontenido de nit atos (a a %os 3o3en6 tos @ & ?, (o e% #ont a io en e% 3o3ento 8, %as diCe en#ias en#ont adas en C$n#i*n de %os dos siste3as ( od$#ti/os son estad!sti#a3ente si"niCi#ati/as a% <7M de #onCian5a.
8 ?,7 ? @,7 @ 9,7 9 M1 M2 M,!%#0!$% M3 Con/en#iona% E#o%*"i#o
:i(,0) -.12. <)l$0!% *! "i#0)#$% F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" &!4$ll) 4)4$%) %!(2" !l #i/$ *! &,lH #i5$ F!&$l'(i&$, &$"5!"&i$")lG + !l $ !"#$ *! 0!&$l!&&i'". I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
E% ie"o es %a a##i*n de a(o ta de 3ane a a tiCi#ia%, a"$a en %a 5ona adi#$%a de %os #$%ti6 /os, en %as #ondi#iones de $ti%i5a#i*n 3Ds Ca/o a-%es, (a a "a anti5a s$ s$3inist o a %a (%anta & #onse"$i s$ 3D0i3o (oten#ia% de ( od$##i*n. E% ie"o (e 3ite s$3inist a %a B$3edad ne#esa ia (a a e% # e#i3iento de %as (%antas, as! #o3o, Ca#i%ita e% t ans(o te de n$t ientes & di%$i %as sa%es e0istentes en e% s$e%o. Ade3Ds, e% ie"o dis3in$&e %as te3(e a6 t$ as de% s$e%o & de% a3-iente en %as 4(o#as #D%idas & en %as C !as eta da %as Be%adas. E% deseA$i%i- o ent e %a e/a(ot ans(i a#i*n de %os #$%ti/os & %a ( e#i(ita#i*n at3osC4 i#a ( o6 /o#a en 3$#Bas e"iones $n d4Ci#it de B$3edad, A$e #on $n ade#$ado $so de% ie"o se intenta s$(%i , ade3Ds, es $na Be a3ienta eCi#a5 de ( od$##i*n A$e se 3antiene e%e/ada a% #o3-ina se #on t4#ni#as de #$%ti/o ade#$adas. A% est$dia %a a#$3$%a#i*n de nit atos en %as (%antas de Binojo, -ajo e% 3is3o ti(o de ( od$##i*n e#o%*"i#a, (e o atendiendo a% siste6 3a de ie"o +"oteo & (o s$(e Ci#ie, & a %a (a te de %a (%anta +ta%%o & -$%-o,, no se o-se /an diCe en#ias si"niCi#ati/as +Ki". 7.@8,, siendo e% #ontenido en nit atos sensi-%e3ente inCe io
Ni#0)#$% F ( NO3 K 100 (G
111
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
en e% #aso de% siste3a de ie"o a 3anta o (o s$(e Ci#ie. 'osi-%e3ente %a 3a&o dis(oni-i6 %idad de a"$a de ie"o, e(e #$ta en $na 3a&o #on#ent a#i*n de nit atos en a3-as se#6 #iones de %a (%anta.
Ta%%o <9 =9 :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9 ( NO3 K 100 ( ;$%-o
G$#!$
M)"#)
:i(,0) -.13. C$"#!"i*$ !" "i#0)#$% F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l %i%#! ) *! 0i!($ F($#!$ + )"#)G + l) /)0#! *! l) /l)"#) F#)ll$ + 4,l4$G !" 6i"$7$ *! &,l#i5$ !&$l'(i&$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
2es$%tados si3i%a es se Ban o-tenido a% est$dia e% eCe#to de %a a#$3$%a#i*n de nit atos en %as Bojas de #o% #Bina en C$n#i*n e0#%$si/a3ente de %os t es siste3as de ie"o +"oteo, as(e si*n & a 3anta,. A$nA$e e0iste $na tenden#ia a %a 3a&o a#$3$%a#i*n de nit atos en %os siste3as de ie"o (o in$nda#i*n +Ki". 7.@>,, inde(endiente3ente de% siste3a de ( o6 d$##i*n +e#o%*"i#o, #on/en#iona%,, no se o-se /an diCe en#ias en %a #on#ent a#i*n de nit a6 tos en %a (%anta, atendiendo a %os distintos siste3as ensa&ados en %a dist i-$#i*n de% a"$a de ie"o.
@>9 ( NO3 K 100 ( @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 G$#!$ A%/!0%i'" M)"#)
H :i(,0) -.14. C$"#!"i*$ *! "i#0)#$% F ( NO 3 K100 ( *! #! ) *! 0i!($. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
)#!0i) 30!%&)G !" &$l &6i"), !" 3,"&i'" *!l %i%H
La 3ane a de a#$3$%a nit atos, en C$n#i*n de% ti(o de ie"o a% A$e estD so3etido e% #$%ti6 /o, si"$e $na tenden#ia si3i%a en $n est$dio (a a%e%o de %e#B$"a +Ki". 7.@7,. No o-stante, e0iste $na #ont adi##i*n, de-ido a A$e %os nit atos son 3$& so%$-%es, & se de-e !an a#$3$6 %a en %as (%antas #on $na 3a&o dis(oni-i%idad en a"$a, #o3o o#$ e en e% ie"o (o "oteo
112
donde e% s$3inist o se ea%i5a #on 3a&o C e#$en#ia, en %a 5ona de% -$%-o BI3edo. En e% ensa&o #on %e#B$"as, %as (%antas s$C ie on $n " adiente (ositi/o de te3(e at$ a -astante a%to & %os ie"os a 3anta se ea%i5a on en Bo a ios #on a%tas te3(e at$ as, (o #$estiones de #a%enda ios de ie"oR ade3Ds, %os #ontenidos en nit atos e0istentes en e% a"$a de ie"o C$e on a% ededo de ?99 3" (o %it oR as! ($es, se ded$#e A$e %a /e%o#idad de a-so #i*n de %a (%anta en estas #ondi#iones es 3$#Bo 3Ds e%e/ada, Be#Bo A$e ( o/o#a $n a$3ento de %a es(i a#i*n, #on %a #onsi"$iente (4 dida de a"$a, des#enso de B$3edad & $na 3a&o a#$3$%a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta% e"ado (o $n siste3a de in$nda#i*n en s$(e Ci#ie, A$e en $n siste3a de ie"o (o "oteo, donde %a B$3edad en %a 5ona de %as a!6 #es es 3Ds #onstante. No o-stante, De Si%"$& +@<<<, indi#a A$e en e% #$%ti/o de %e#B$"as, %a B$3edad de% s$e%o, Ba de se #onstante Basta e% 3o3ento de %a #ose#Ba. Si (o e% #on6 t a io, e% s$e%o se deja a se#o d$ ante a%"$nos d!as, (a a e"a %o a-$ndante3ente d!as antes de %a #ose#Ba, %a #on#ent a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta% (od !a se e%e/ada6 3ente si"niCi#ati/a.
Ni#0)#$% F ( NO3 K 100 (G @>9 @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 G$#!$ A%/!0%i'" A )"#)
:i(,0) -.1-. C$"#!"i*$ *! "i#0)#$% F ( NO3HK100 ( *! #! ) *! 0i!($. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
)#!0i) 30!%&)G !" l!&6,(), !" 3,"&i'" *!l %i%H
A% est$dia e% #ontenido en nit atos de %as Bojas de %e#B$"a se"In e% ti(o de ie"o & en C$n#i*n de% siste3a de ( od$##i*n +e#o%*"i#o & #on/en#iona%, +Ki". 7.@J,, se o-se /a A$e en e% 3ate ia% /e"eta% ( o#edente de #$%ti/o e#o%*"i#o no e0isten diCe en#ias si"niCi#a6 ti/asR (o tanto, se ded$#e A$e %o #o3entado ante io 3ente de(ende e0#%$si/a3ente de %as (%antas #$%ti/adas 3ediante t4#ni#as #on/en#iona%es, de-ido a% eCe#to de% $so a-$si/o de %os a-onos nit o"enados, a$nA$e en e% 3ate ia% e#o%*"i#o, %as #on#ent a#iones de nit atos en %as (%antas #on ie"o a 3anta ta3-i4n son %i"e a3ente s$(e io es.
113
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
E#o Ni#0)#$% F ( NO3 K 100 (G @>9 @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 G$#!$ A%/!0%i'" M)"#)
Con/
H :i(,0) -.1.. C$"#!"i*$ *! "i#0)#$% F ( NO 3 K100 ( *! + !l #i/$ *! /0$*,&&i'". I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
)#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l %i%#! ) *! 0i!($
Una de %as t4#ni#as 3Ds $ti%i5adas en AE es %a aso#ia#i*n de #$%ti/os o #$%ti/os a#o3(a)an6 tes, A$e #onsiste en Ba#e #oin#idi en e% tie3(o & e% es(a#io 3Ds de $n #$%ti/o. Las aso6 #ia#iones -asan s$s eCe#tos, ent e ot as #a$sas, en Cen*3enos de inte e%a#iones ent e %as (%antas, &a A$e 4stas se" e"an (o s$s a!#es s$stan#ias A$e Ca/o e#en o e#Ba5an %as (%antas /e#inas, (a a inC%$i so- e %a dis(oni-i%idad de %os n$t ientes, e% a"$a & e% #ont o% de (%a"as & enCe 3edades, dDndose de esta 3ane a, a##iones Ca/o a-%es * desCa/o a-%es ent e %as (%antas de %a aso#ia#i*n +C$ad o 7.@,. En %as aso#ia#iones de #$%ti/os Ban de #$ida se a%"$nos deta%%es t4#ni#os, ta%es #o3o: S Los datos de sie3- a, A$e Ban de #oin#idi (a a Ca#i%ita e% t a-ajo. Se ($ede ( a#ti6 #a $na e#o%e##i*n es#a%onada. S Sie3- a de (%antas di/e sas en %a 3is3a %!nea, di/e sas (%antas en %!neas a%te nas & -andas * C anjas de diCe entes #$%ti/os. S E% (o te de %a (%anta, tanto en s$ (a te a4 ea, #o3o adi#$%a . S La (osi-%e (o%ini5a#i*n # $5ada. '$eden Co 3a se 3e5#%as A$e in#%$&an de#enas de es(e#ies de distinto (o te & a( o/e#Ba3iento, %%e"ando a %a sie3- a & #ose#Ba (e 6 3anente.
114
C$ad o 7.@. Aso#ia#iones en Bo ta%i5as.

ASOCIACIONES :A<ORABLES >ORTALIDAS ESTIMULACIN ACCIN PARTICULAR ASOCIACIONES DES:A<ORABLES
Ajo ;e enjena Es(D a"o A%-aBa#a A#e%"a 2e3o%a#Ba YanaBo ia A(io Co% Co%6na-o 'atata 2D-ano To3ate
2e3o%a#Ba, %e#B$"a & to3ate. La ( esen#ia de ajo Ca/o e#e %os osa%es J$d!a & #a%4nd$%as To3ate, (e eji%, 3an5anos & (e a%es To3ate & (i3iento J$d!a enana, #e-o%%a & soja Le#B$"a, D-ano, j$d!a & #e-o%%a Ajo (o o, to3ate, #o% %o3-a da & #o%6 D-ano 'atata, a(io, e3o%a#Ba & #e-o%%a 2e3o%a#Ba & #e-o%%a J$d!a, 3a!5, #o% & Ba-a Le#B$"a & 5anaBo ia Ce-o%%a, es(D a"o, 5anaBo ia, (e eji% & #o% Unas %!neas de #D)a3o a%ejan %a 3a i(osa de %a #o%, de% 3is3o 3odo %a 3enta, e% to3ate & e% o3e o Las -e enjenas en %as o i%%as at aen %os es#a a-ajos de %a (atata La 3enta a%eja e% ($%"*n de% D-ano. La a%-aBa#a ( ote"e & 3ejo a e% sa-o Las #e-o%%as, %os o3e os & %os ajos (o os ( ote"en a %a 5anaBo ia #ont a %a 3os#a Las j$d!as se3- adas a% ededo a%ejan a% es#a a-ajo de %a (atata 2e(e%ente a 3os#as
J$d!a, "$isante
Ajo (o o
To3ate & C esa
Ca%a-a5a, to3ate & 3o a oja 'atata. 'atata, #o%6na-o, j$d!a e Binojo
Los ni/e%es de nit atos A$e se a#$3$%an en e% 3ate ia% /e"eta% en %a aso#ia#i*n de %e#B$"a e Binojo, en #$%ti/o de in/ie no a% ai e %i- e +Ki". 7.@:,, ( esentan diCe en#ias si"niCi#ati/as, siendo %as %e#B$"as aso#iadas #on Binojo %as A$e 3eno #antidad de nit atos a#$3$%an. La (osi-%e #o3(eten#ia ent e %os diCe entes #$%ti/os A$e Co 3an %a aso#ia#i*n (od !a se %a #a$sa %a de 3a&o a#$3$%a#i*n de nit atos en %as (%antas no aso#iadas o de 3ono#$%ti/o. 'o esta a5*n, %a aso#ia#i*n (od !a se $na ( D#ti#a id*nea, &a A$e "ene a a%i3entos de 3eno #on#ent a#i*n de nit atos.
11-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
@99 <9 =9 :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9 A%$&i)*$ N$ )%$&i)*$
:i(,0) -.17. E3!&#$ *! l) )%$&i)&i'" *!l &,l#i5$ *! l!&6,() &$" 6i"$7$ !" l) )&, ,l)&i'" *! "i#0)#$% F ( NO3HK100 ( *! )#!0i)l 5!(!#)l 30!%&$G *! l)% 6$7)%. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
La a#$3$%a#i*n de nit atos ta3-i4n es 3eno en %as Bojas de es#a o%a de ( od$##i*n e#o6 %*"i#a aso#iada +Ki". 7.@=,, o-se /Dndose 3a&o es diCe en#ias, #$ando se t ata de %as Bojas de %a (a te e0te nas & en 3ono#$%ti/o.
Ni#0)#$% F ( NO3 K 100 (G
<9 =9 :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9
E0t
Int
( NO3 K 100 (
A%$
M$"$
:i(,0) -.18. C$"#!"i*$ !" "i#0)#$% F (K100( *! &i'" *! &,l#i5$%. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
)#!0i) 30!%&)G *! !%&)0$l) !" 3,"&i'" *! l) )%$&i)H
En #a3-io a %a (%anta de Binojo en #ondi#iones de ( od$##i*n e#o%*"i#a, %e o#$ e %o #on6 t a io, es de#i , a#$3$%a 3a&o #antidad de nit atos a% esta aso#iado A$e #$ando se en#$ent a en 3ono#$%ti/o +Ki". 7.@<,, a$nA$e estas diCe en#ias no son en nin"In #aso si"6 niCi#ati/as, ni ta3(o#o %as #on#ent a#iones de estas s$stan#ias A$!3i#as son e%e/adas.
11.
<9 =9 :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9
Ta%%o
;$%-o
( NO3 K 100 (
A%$ (K100( *!
M$"$ )#!0i) 30!%&)G *! 6i"$7$ !" 3,"&i'" *! l) )%$&i)&i'"
:i(,0) -.19. C$"#!"i*$ !" "i#0)#$% F *! &,l#i5$%. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
AnD%isis de %as e%a#iones ent e %os (a D3et os A$e inC%$&en en %a #on#ent a#i*n de nit atos: Teniendo en #$enta %a " an inC%$en#ia A$e tiene %a a#ti/idad de %a en5i3a nit ato ed$#tasa en %a a#$3$%a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta%, se (%ante* $n ensa&o en e% #$a% se dete 3in* %a a#ti/idad 3D0i3a de esta en5i3a, as! #o3o e% anD%isis & e%a#iones ent e %os Ca#to es A$e inC%$&en en %a a#$3$%a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta%. La tenden#ia o-se /ada (a a %a a#ti/idad 3D0i3a de %a nit ato ed$#tasa en e% 3ate ia% /e"eta% +#$%ti/o de %e#B$"as en #on/e si*n, e#o%*"i#o & #on/en#iona%, +Ki". 7.?9, (one de 3aniCiesto A$e en %as Bojas de %e#B$"a de ( o#eden#ia e#o%*"i#a, %a a#ti/idad de %a en5i3a es 3a&o A$e #$ando se t ata de %e#B$"a en #on/e si*n o en siste3a de ( od$##i*n #on/en#iona%, ade6 3Ds esta a#ti/idad en %a %e#B$"a e#o%*"i#a es 3a&o (a a %as Bojas inte nas, %o A$e se t a6 d$#e A$e a 3a&o a#ti/idad, se ( od$#e 3eno #on#ent a#i*n de nit atos, (o A$e estos iones se ed$#en Ba#ia %as Co 3as ( otei#as +Ki". 7.?@,.
Int E0t
9,9J 9,97 9,9> 9,98 9,9? 9,9@ 9 C$"5!0%i'" E&$l'(i&$
C$"5!"&i$")l
:i(,0) -.20. A&#i5i*)*
H1 (H1 3 6 G *! l)% l!&6,()% 0$ )")% !" &,l#i5$ !" 0!&$"5!0%i'", !&$l'(i&$ + &$"5!"&i$")l !" 3,"&i'" *! /)0#! )")li9)*). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
8Ii ) *! l) "i#0)#$ 0!*,&#)%) FM $l NO 2H
117
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
>9 87 89 L P0$#!1") ?7 ?9 @7 @9 7 9 C$"5!0%i'" E&$l'(i&$
Int
E0t
C$"5!"&i$")l
:i(,0) -.21. C$"#!"i*$ FLG *! /0$#!1") !" l)% l!&6,()% *! &,l#i5$ !" &$"5!0%i'", !&$l'(i&$ + &$"5!"H &i$")l !" 3,"&i'" *! l) /)0#! !%#,*i)*). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
En este ensa&o, e% 3ate ia% /e"eta% ( o#edente de% #$%ti/o en #on/e si*n (osee e% 3a&o #ontenido en nit atos, & %a 3eno a#ti/idad 3D0i3a de %a nit ato ed$#tasa, j$nto #on e% 3eno #ontenido en nit itos de %os t es ti(os de #$%ti/o. 'o ot a (a te, %a #antidad de nit *6 "eno tota% en e% 3ate ia% /e"eta% es e%e/ada +8.<@M,, %$e"o en s$ #onj$nto e% ( o#eso de t ansCo 3a#i*n desde e% nit *"eno adso -ido (o %as a!#es Basta %a Co 3a#i*n de ( ote!nas estD siendo eCe#ti/o, %o A$e (a e#e indi#a A$e ta3-i4n %a a#ti/idad de %a nit ito ed$#tasa estD siendo e%e/ada. E% a%to #ontenido en nit atos ($ede se #onse#$en#ia de %os a-onados de Condo A$e se in#o (o an en %os d!as ( e/ios a %a e#o%e##i*n en %os siste3as intensi/os, o -ien (o A$e %a /e%o#idad de a-so #i*n es 3a&o A$e %a de t ansCo 3a#i*n. En e% 3ate ia% /e"eta% ( o#edente de #$%ti/os e#o%*"i#os e% #ontenido en nit atos es -ajo, en e%a#i*n a %os ot os siste3as a" on*3i#os, & #o3o #onse#$en#ia, a (esa de A$e %a 3D0i3a a#ti/idad de% en5i3a es %a 3Ds e%e/ada. Ta3(o#o se o-se /a $na a#$3$%a#i*n de nit itos i3(o tante +9.?J 3" de NO? 6 (o #ada @99 " de 3ate ia% /e"eta% C es#o,. 'o ot a (a te, e% #ontenido en nit *"eno tota% es e%e/ado +8.=M,, %o A$e indi#a A$e e% endi3iento de% ( o#eso de t ansCo 3a#i*n Basta ( ote!nas estD siendo eCi#a5. Es de#i , en e% #$%ti/o e#o%*"i#o, a diCe en#ia de %o A$e o#$ e en %os ot os siste3as de ( od$##i*n, se o-tiene $n a%to #ontenido en ( ote!nas, j$nto #on $n -ajo #ontenido en nit atos. ' o-a-%e3ente, si %a e#o%e##i*n se B$-ie a et asado, %a #on/e si*n de %os nit itos se B$-ie a #o3(%etado. En e% #aso de% 3ate ia% /e"eta% ( o#edente de t4#ni#as #on/en#iona%es se o-se /a $n #on6 tenido 3edio en nit atos. La nit ato ed$#tasa en estas %e#B$"as & en esas #ondi#iones (osee %a 3a&o a#ti/idad o-se /ada & en #onse#$en#ia %a 3a&o #on#ent a#i*n de nit itos. La a#ti/idad 3D0i3a de %a nit ato ed$#tasa es e%e/ada, a (esa de %o #$a% e% #ontenido en nit *"eno tota% +( ote!na, es e% 3Ds -ajo o-se /ado +8.?M,, %o A$e si"niCi#a A$e %a nit ito ed$#tasa no estD a#t$ando ade#$ada3ente. Los 3a&o es #ontenidos de nit itos & nit atos en estas %e#B$"as, (od !an a#a ea ( o-%e3as en e% #aso de $na e%e/ada in"esta de %as 3is3as en %a dieta.
118
'a a /e iCi#a (osi-%es aso#ia#iones ent e %as /a ia-%es A$e inC%$&en en %a a#$3$%a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta%, se Ba a(%i#ado e% test de e%a#iones de /a ia-%es. Co3o se o-se /a en %a Ki". 7.??, %os es$%tados o-tenidos indi#an A$e a 3a&o #antidad de Bie o, %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa a$3enta, en todo e% 3ate ia% /e"eta%, inde(endiente3en6 te de s$ ( o#eden#ia. E% #oeCi#iente de #o e%a#i*n o-tenido es de 9.79>, %o A$e indi#a $na e%a#i*n 3ode ada ent e a3-os Ca#to es.
+ V 9.99@, ?> ?9
N2
@J @? = > 9 9 9.@ 9.? 9.8 9.> 9.7
:i(,0) -.22. C$00!l)&i'" !"#0! l) "i#0)#$ 0!*,&#)%) + !l &$"#!"i*$ !" 6i!00$.
Una e%e/ada #on#ent a#i*n de sodio %i3ita %a ed$##i*n de nit itos a a3onia#o, a#$3$%ando as!, e% e0#eso de nit atos en %a /a#$o%a de %as #4%$%as /e"eta%es. Ade3Ds e0iste $n eCe#to 6 . Se Ba en#ont ado $na e%a6 ne"ati/o ent e %a #on#ent a#i*n de NaC% & %a a-so #i*n de NO8 #i*n (ositi/a ent e e% #ontenido de nit atos & de sodio +Ki". 7.?8,, #o o-o ada tanto (o e% ni/e% de si"niCi#a#i*n o-tenido, #o3o (o e% /a%o de% #oeCi#iente de #o e%a#i*n +9.=J:,.
@99 =9
Nitratos
J9 >9 ?9 9 9 > = @? @J ?9 ?>
Na
:i(,0) -.23. C$00!l)&i'" !"#0! !l &$"#!"i*$ !" "i#0)#$% + !" %$*i$.
Si #on %a a%ta #on#ent a#i*n de sodio en e% 3ate ia% /e"eta% se esta-%e#e $n in# e3ento de %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa, se in# e3entan %os eCe#tos ne"ati/os, &a A$e ($ede #a$6 sa $na a#$3$%a#i*n de nit itos en %a (%anta o i"inando eCe#tos t*0i#os & en #onse#$en#ia $na 3a&o a#$3$%a#i*n de nit atos en %a (%anta. Este Be#Bo #o- a 3a&o i3(o tan#ia #$an6
119
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
do e% #ontenido en sodio & %a a#ti/idad de %a en5i3a de %a nit ato ed$#tasa (oseen $na #o e%a#i*n (ositi/a +Ki". 7.?>,. 'o ot a (a te, se Ba en#ont ado $na #o e%a#i*n ne"ati/a ent e e% nit *"eno tota% +( ote!na, & %a #on#ent a#i*n de sodio +Ki". 7.?7,. Es de#i , #$anto 3a&o es %a #on#ent a#i*n de sodio, 3eno es %a #antidad de nit *"eno tota% & en #onse#$en#ia 3eno #antidad de ( ote6 !na, (o %o A$e %a 3a&o a#$3$%a#i*n de sodio en e% 3ate ia% /e"eta% se t ad$#e en $n 3eno ni/e% de ( ote!nas en e% a%i3ento.
+V 9,99@, ?> ?9 @J
NR
@? = > 9 9 > = @? @J ?9 ?>
Na
:i(,0) -.24. C$00!l)&i'" !"#0! l) )&#i5i*)* *! l) "i#0)#$ 0!*,&#)%) + !l &$"#!"i*$ !" %$*i$.
J,= 7,= >,=
Nt
8,= ?,= @,= 9 > = @? @J ?9 ?>
Na
:i(,0) -.2-. C$00!l)&i'" !"#0! !l &$"#!"i*$ !" "i#0'(!"$ #$#)l + !" %$*i$.
En %a ed$##i*n de% nit ato es indis(ensa-%e %a ene "!a o-tenida en %a Cotos!ntesis, (o e%%o e0iste $na #o e%a#i*n (ositi/a ent e %a #%o oCi%a & %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa. 'o tanto, a 3a&o #ontenido en #%o oCi%as +3a&o a#ti/idad Cotosint4ti#a,, 3a&o a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa. En %a Ki". 7.?J se 3$est an %os es$%tados de $na e%a#i*n estad!sti#a6 3ente si"niCi#ati/a ent e %a #%o oCi%a tota% & e% nit *"eno tota%. E% #oeCi#iente de #o e%a#i*n o-tenido +9.JJ8, (one de 3aniCiesto $na e%a#i*n 3ode ada3ente si"niCi#ati/a.
120
+V 9,99@,
9,7 9,> 9,8 9,? 9,@ 9 9 > = @? @J ?9 ?>
#%o oCi%a tota%
NR
:i(,0) -.2.. C$00!l)&i'" !"#0! !l &$"#!"i*$ !" &l$0$3il) #$#)l + l) )&#i5i*)* *! l) "i#0)#$ 0!*,&#)%).
Las t ans%o#a#iones de nit atos & %a #o es(onden#ia a ( ote!na de %a (a te /e"eta% de n$e/a - ota#i*n & %as a!#es, as! #o3o %os Ca#to es A$e ($eden inC%$i en %a Co 3a#i*n de ( ote!na & s$ 3o/i%idad (a a $n " $(o de (%antas Ban sido de-atidas a3(%ia3ente (o And eUs et a%. +?99J,. Co3o #on#%$si*n a este #a(!t$%o Ba& A$e se)a%a A$e %a a#$3$%a#i*n de nit atos se ( od$6 #e se"In e% ti(o de (%anta +es(e#ie, /a iedad, edad, (a te, et#., & de %as #ondi#iones de #$%6 ti/o +te3(e at$ a, %$5, ie"o, ti(o de a-onado & #antidad, 3o3ento de e#o%e##i*n, t ata6 3ientos (ost6#ose#Ba, et#.,. De %os Ca#to es #%i3Dti#os, %a adia#i*n %$3inosa es e% 3Ds i3(o tante, &a A$e ed$#iendo %a intensidad %$3!ni#a o %a d$ a#i*n de% Coto(e !odo dis3in$6 &e ta3-i4n %a /e%o#idad de% ( o#eso de Cotos!ntesis, Ca/o e#iendo (o tanto %a a#$3$%a#i*n de iones nit ato en e% 3ate ia% /e"eta%. De aB! A$e $na Ce ti%i5a#i*n e#o%*"i#a eA$i%i- ada, ($eda se %a o(#i*n 3Ds inte esante (a a %o" a #$%ti/os Bo t!#o%as #on 3eno #ontenido en nit atos A$e $na Ce ti%i5a#i*n A$!3i#a nit o"enada. Los 3a&o es ni/e%es de %a a#ti/idad 3D0i3a de %a nit ato ed$#tasa en e% 3ate ia% /e"eta% de o i"en e#o%*"i#o (one de 3aniCiesto, %a 3a&o /ia-i%idad de estos a%i3entos (a a a"i%i6 5a %as #in4ti#as de t ansCo 3a#i*n de %as Co 3as o0i"enadas de% nit *"eno, Ba#ia %as Co 6 3as ed$#idas & (o tanto, Ba#ia %a Co 3a#i*n de Co 3as ( otei#as de% nit *"eno, dis3in$6 &endo #on e%%o %a #on#ent a#i*n de nit atos en e% 3ate ia% /e"eta%.
121
19/2/08
12:06
Pgina 122
19/2/08
12:06
Pgina 123
J. AUMENTO DE LA COM'OSICIN NUT2ICIONAL
.. AUMENTO DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL

J.@. Ni/e%es de sodio, (otasio, #a%#io & 3a"nesio
E% sodio & e% (otasio son dos 3a# oe%e3entos A$e a#tIan en #onj$nto (a a e"$%a %os %!A$i6 dos de% #$e (o & %a eten#i*n de a"$a. E% (otasio ade3Ds, Co 3a (a te de% siste3a Bo 3o6 na%. E% #$e (o B$3ano #ontiene $n @.7M en (eso de #a%#io & e% <<M Co 3a (a te de %os B$e6 sos & dientes. Una (eA$e)a (a te #i #$%a (o %a san" e, &a A$e es ne#esa io (a a s$ #oa6 "$%a#i*n, (a a %a #ont a##i*n 3$s#$%a & (a a e% C$n#iona3iento de %os ne /ios. 'o ot a (a te, %os /a%o es 3$& a%tos de sodio se e%a#ionan ne"ati/a3ente #on %a ( od$#ti/idad & #a%idad de %os a%i3entos o-tenidos, sin e3-a "o %a es($esta de(ende de #ada es(e#ie. La #antidad de sodio e#o3endada (a a #ada d!a en $na (e sona ad$%ta es de @ ". La #anti6 dad de (otasio e#o3endada es de 8 a > ". La #antidad de #a%#io e#o3endada (a a #ada d!a en $na (e sona ad$%ta es de =99 3". Las Ki". J.@, J.? & J.8 3$est an e% #ontenido en sodio, (otasio & #a%#io +3"L@99 " de 3ate6 ia% /e"eta%,, es(e#ti/a3ente (a a diCe entes es(e#ies Bo t!#o%as de Boja an#Ba #$%ti/adas en in/ie no a% ai e %i- e. Ade3Ds se 3$est an %os /a%o es de di#Bos 3ine a%es e"ist ados en %a -i-%io" aC!a.
@=9 @J9 @>9 @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9
1.. 172
N) F (K100(G
90 -4 47,9 3.,3 18,2 7 0 9 8,7 31,9
C$l&6i")
;i-%io" aC!a
L!(6,()
A&!l()
E%/i")&)
A" i#$%t$ a e#o%*"i#a )#!0i)l 5!(!#)lG !" &$l &6i"),
A" i#$%t$ a #on/en#iona%
:i(,0) ..1. C$"#!"i*$% !*i$% &$ /)0)#i5$% *! N) F l!&6,(), )&!l() + !%/i")&).
(K100 ( *!
123
19/2/08
12:06
Pgina 124
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
>999
3.-77
N F (K100(G
8799 8999 ?799 ?999 @799 @999 799 9

202 381 -29 224 34. 372 37. 18849 .38 840
C$l &6i")
;i-%io" aC!a
L!(6,()
A&!l()
(K100 ( *!
E%/i")&)
A" i#$%t$ a e#o%*"i#a )#!0i)l 5!(!#)lG !" &$l &6i"), l!&6,H
:i(,0) ..2. C$"#!"i*$% (), )&!l() + !%/i")&).
!*i$% &$ /)0)#i5$% *! N F
?99
1-3
C) F (K100(G
@79
103
12.
@99
43 40 37 32,3
79 9
14,-
22,7 22,9
2.,2
21,7
C$l &6i")
;i-%io" aC!a
L!(6,()
A&!l()
E%/i")&)
A" i#$%t$ a e#o%*"i#a )#!0i)l 5!(!#)lG !" &$l &6i"),
:i(,0) ..3. C$"#!"i*$% !*i$% &$ /)0)#i5$% *! C) F l!&6,(), )&!l() + !%/i")&).
(K100 ( *!
A% #ons$3i (o eje3(%o a#e%"as, %a #antidad de sodio e#o3endada a% d!a en $na (e sona ad$%ta se (od !a o-tene #on a( o0i3ada3ente J99 " de a#e%"a e#o%*"i#a C es#a. La #an6 tidad de (otasio e#o3endada se a%#an5a !a #on $na in"esta de @99 " de a#e%"a e#o%*"i6 #a C es#a. Los ni/e%es de O en todas %as es(e#ies est$diadas son s$(e io es (a a %os ( o6 d$#tos e#o%*"i#os. La #antidad de #a%#io e#o3endada (a a #ada d!a en $na (e sona ad$%6 ta se (od !a #onse"$i a% #ons$3i a( o0i3ada3ente 799 " de a#e%"a e#o%*"i#a C es#a. En ot os t a-ajos donde se est$dian %as #o3(osi#iones e%ati/as de /e d$ as +%e#B$"a o3a6 na, #o% #Bina, es#a o%a e Binojo, #$%ti/adas -ajo t4#ni#as de AE & #on/en#iona%, se Ban o-te6 nido #on#ent a#iones en (otasio & #a%#io ent e $n ?9 & 89M s$(e io es en %as Bojas de %as (%antas ( o#edentes de AE. 'o e% #ont a io %as #on#ent a#iones en sodio son si"niCi#ati/a6 3ente inCe io es. A$nA$e %os ni/e%es Ban /a iado en C$n#i*n de %a es(e#ie, %a (a te de %a (%an6 ta ana%i5ada & e% siste3a de ie"o e3(%eado.
124
As!, a% est$dia e% eCe#to de %a a#$3$%a#i*n de% sodio en %as Bojas de #o% #Bina, en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o & de% siste3a de ie"o +Ki". J.>,, se o-se /a A$e, en ( o3edio, e3(%ean6 do siste3as de ie"o (o in$nda#i*n +a 3anta o en s$(e Ci#ie,, se a#$3$%a 3a&o #on#en6 t a#i*n de sodio, inde(endiente3ente de% ti(o de #$%ti/o, a$nA$e %as diCe en#ias no son si"6 niCi#ati/as. 'o ot a (a te, %as #o%es e"adas (o as(e si*n & #$%ti/adas -ajo t4#ni#as #on6 /en#iona%es, Ban a#$3$%ado 3a&o #on#ent a#i*n de sodio, ( esentando diCe en#ias si"ni6 Ci#ati/as, es(e#to a %as e#o%*"i#as & a %as e"adas (o "oteo, esto ($ede se de-ido a %a e%e/ada dis(oni-i%idad de% a"$a (o %a (%anta, &a A$e, en o#asiones e% sodio ($ede ee3(%a6 5a a% (otasio, (a ti#i(ando en %as C$n#iones de t$ "en#ia & e"$%a#i*n de %a ( esi*n os3*6 ti#a.
87 89 ( N) K 100 ( ?7 ?9 @7 @9 7 9 G$#!$ A%/!0%i'" M)"#) E#o Con/
:i(,0) ..4. C$"#!"i*$ !" %$*i$ !" &$l &6i") F ( N)K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l &,l#i5$ F!&$l'(i&$, &$"5!"&i$")lG + !l %i%#! ) *! 0i!($. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
A%"$nos a$to es +NoUaPoUsPi, @<:@, Ban se)a%ado e% a$3ento de %a #on#ent a#i*n de sodio & e% in# e3ento de %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa & %a #onse#$ente a#$3$%a#i*n de nit i6 tos en %a (%anta, %o #$a% o i"ina eCe#tos t*0i#os. 'o ot o %ado, en (%antas en %as A$e se #on6 side a e%e3ento esen#ia%, e"$%a #ie tos ( o#esos es(i ato ios & "%$#o%!ti#os +;%anPe3e&e et a%., @<<7,. Ade3Ds, se Ba o-se /ado A$e d$ ante %os (e iodos de seA$edad e% sodio et asa e% 3a #Bita3iento de %a (%anta, 3anteniendo e% (oten#ia% os3*ti#o #e%$%a , (o I%ti6 3o, ( o(o #iona 3a&o #o%o & a o3a a %as #o%es +Na/a o Ga #!a & Na/a o ;%a&a, ?999,, (o %o A$e e% eA$i%i- io en %a #on#ent a#i*n de este e%e3ento en %as Bojas de #o% es esen6 #ia%. Ana%i5ando e% #ontenido de sodio en %as dos (a tes diCe en#iadas de %e#B$"a o3ana +e0te 6 na e inte na,, se o-se /a A$e %a 3a&o #on#ent a#i*n de sodio se ( od$#e en %as Bojas e0te nas, en %os dos siste3as de ( od$##i*n +Ki". J.7,, inde(endiente3ente de% siste3a de ie"o e3(%eado. 2es$%tados si3i%a es se o-tienen ta3-i4n en #$%ti/o de es#a o%a +Mo eno 'e is, ?99?,.
12-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
E0t ?9 ( N) K 100 ( @7 @9 7 9
Int
E&$
C$"5
:i(,0) ..-. C$"#!"i*$ !" %$*i$ !" l!&6,() 0$ )") F ( N)K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l %i%#! ) *! /0$*,&&i'" + *! l) /)0#! )")li9)*) l) /l)"#). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
A% est$dia e% #ontenido de sodio en e% Binojo en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n & %a (a te de %a (%anta +Ki". J.J,, se o-se /a A$e (a a e% ta%%o %a #on#ent a#i*n es 3a&o en e#o%*"i6 #o, (e o en #a3-io en e% -$%-o es 3a&o en #on/en#iona%. cni#a3ente se o-se /an diCe en6 #ias si"niCi#ati/as (a a e% #$%ti/o e#o%*"i#o, donde %os #ontenidos en sodio son #%a a3ente s$(e io es (a a e% ta%%o.
Ta%%o == ( N) K 100 ( => =9 :J :? J= E&$ C$"5 ;$%-o
:i(,0) .... C$"#!"i*$ !" %$*i$ F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! /0$*,&&i'" F!&$H l'(i&$ + &$"5!"&i$")lG + *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F#)ll$ + 4,l4$G !" 6i"$7$ &$" 0i!($ /$0 ($#!$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
C$ando se ana%i5a e% #ontenido en sodio, a %o %a "o de% #i#%o de #$%ti/o de %as #e-o%%as +Ki". J.:,, se o-se /a A$e en todos %os #asos %a #on#ent a#i*n de este e%e3ento es s$(e io (a a %os -$%-os de #e-o%%as ( o#edentes de #$%ti/o #on/en#iona%, e%%o ($ede de-e se a% 3anejo de% #$%ti/o & ( in#i(a%3ente a %a a(%i#a#i*n de Ce ti%i5antes 3ine a%es en Co 3a de nit atos. Las diCe en#ias o-se /adas s*%o son estad!sti#a3ente si"niCi#ati/as en e% 3o3en6 to de %a e#o%e##i*n +M8,. Di/e sos a$to es Ban en#ont ado en diCe entes /e d$ as #$%ti/a6 das (o t4#ni#as #on/en#iona%es, ni/e%es de sodio #on $n @?M inCe io A$e en %as #$%ti/adas 3ediante siste3as e#o%*"i#os.
12.
89 S'li*$ F ( N) K 100 (G ?7 ?9 @7 @9 7 9 M1 M2 M,!%#0!$
E#o
Con/
M3 $ !"#$
:i(,0) ..7. <)l$0!% *! %$*i$ F ( N)K100 (G !" &!4$ll) 4)4$%) %!(2" !l #i/$ *! &,l#i5$ + !l *! 0!&$l!&&i'". I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
'o ot a (a te, e% (otasio se #on#ent a ta3-i4n en %as Bojas e0te nas de %e#B$"a +Ki". J.=,. A(a e#e $na #ie ta tenden#ia a %a a#$3$%a#i*n de (otasio en %as (%antas donde e0iste " an 3o/i3iento de a"$a desde %as a!#es Basta %as (a tes a4 eas de %as %e#B$"as, siendo 3a&o en e% ie"o (o in$nda#i*n & %i"e a3ente inCe io en e% siste3a de ie"o (o "oteo, &a A$e, e% (otasio (a ti#i(a a#ti/a3ente en %a Cotos!ntesis & en %a es(i a#i*n de %as (%antas, & %as #ondi#iones de a%tas te3(e at$ as a3-ienta%es Ban (odido ( od$#i en %a (%anta e%e/ados !ndi#es de t ans(i a#i*n, a-so -iendo i3(o tantes #ontenidos de a"$a & 3ine a%es & ( od$6 #i4ndose $na " an (4 dida de a"$a, /!a esto3ati#a% & 3a&o #on#ent a#i*n de este e%e3en6 to 3ine a%.
E0t >79 >99 ( N K 100 ( 879 899 ?79 ?99 @79 E&$ C$"5 Int
:i(,0) ..8. C$"#!"i*$ !" /$#)%i$ !" l!&6,() F ( NK100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! &,l#i5$ + l) /)0#! *! l) /l)"#) F!I#!0"), i"#!0")G. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
Los es$%tados son 3$& si3i%a es en e% #aso de %a es#a o%a. C$ando so- e 4sta Bo ta%i5a se ea%i5a e% atado (a a ( od$#i e% -%anA$eo so- e %as Bojas, se o-se /a A$e "%o-a%3ente no inC%$&e en e% #ontenido de (otasio, a$nA$e se en#ont * $n 3a&o #ontenido de este e%e3en6 to en %as es#a o%as donde no se ata-an, so- e todo en %as Bojas de %a (a te e0te na +Ki".
127
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
J.<,. De3ost Dndose as! A$e e% (otasio inte /iene en e% ( o#eso de %a Cotos!ntesis, en#on6 t Dndose en aA$e%%as Bojas A$e tienen %a (osi-i%idad de ea%i5a %a, estando en 3eno ( o(o 6 #i*n en %as Bojas de %as es#a o%as A$e se so3etie on a% -%anA$eo.
E0t <99 =99 :99 J99 799 >99 899 ?99 @99 9 Int
( N K 100 (
Bl)"@,!)*)%
Si" 4l)"@,!)0
:i(,0) ..9. C$"#!"i*$ !" /$#)%i$ F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F!I#!0") $ i"#!0")G + l) #;&"i&) *! 4l)"@,!$ !" &,l#i5$ !&$l'(i&$ *! !%&)0$l). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
Los ni/e%es de #a%#io en %as Bojas de %as Bo ta%i5as est$diadas Ban sido 3$& si3i%a es en %os dos ti(os de ( od$##i*n +e#o%*"i#a & #on/en#iona%,. 2es(e#to a %a #on#ent a#i*n de #a%#io en %as Bojas de %e#B$"a + o3ana & es#a o%a, & #o% #Bina, en C$n#i*n de %a %o#a%i5a#i*n de %a Boja, se o-se /a A$e e0isten diCe en#ias si"niCi#ati/as ent e e% #ontenido de este e%e3ento en %as Bojas e0te io es e inte io es, siendo %as Bojas e0te nas %as A$e ( esentan 3a&o #on6 #ent a#i*n +Ki". J.@9,.
E0t J9 79 ( C) K 100 ( >9 89 ?9 @9 9 E&$ C$"5 Int
:i(,0) ..10. C$"#!"i*$ !" &)l&i$ !" l!&6,()% F ( C)K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! /0$*,&&i'" + *! l) /)0#! )")li9)*) *! l) /l)"#). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
E% des(%a5a3iento de% #a%#io en %a (%anta es %ento, (o tanto, es CD#i% A$e en #$%ti/os Bo t!6 #o%as #on $n # e#i3iento D(ido, a(a e5#an #a en#ias, so- e todo en %as Bojas inte nas. Ade3Ds, %a deCi#iente t ans%o#a#i*n de% #a%#io en %a (%anta, se aso#ia #on e% 3o/i3iento de a"$a en s$ inte io +'a%5Pi%% et a%., @<:J,R #$ando so- e %a (%anta e0iste $n ( edo3inio de %a
128
t ans(i a#i*n so- e %a ( esi*n adi#$%a , e% C%$ido de a"$a & de #a%#io se di i"e Ba#ia %as Bojas e0te nas, A$e t ans(i an #on 3a&o intensidad & se Cijan en 4stas sin %%e"a a %as Bojas 3Ds j*/enes. La #on#ent a#i*n de #a%#io en %as (%antas e"adas (o siste3as de ie"o de a%ta C e#$en#ia +"oteo & as(e si*n, es 3a&o A$e en %as e"adas (o in$nda#i*n, &a A$e e% #a%#io se des(%a5a %enta3ente (o %a (%anta & %as (%antas e"adas #on siste3as de a%ta C e6 #$en#ia s$C en 3enos e% est 4s a3-ienta%, o-teniendo as! $n # e#i3iento 3Ds e"$%a de% 3ate ia% /e"eta%. 2es$%tados si3i%a es se o-tienen a% ata %as (%antas de es#a o%a (a a s$ -%anA$eo, donde se o-se /a A$e en %as es#a o%as -%anA$eadas dis3in$&e si"niCi#ati/a3ente e% #ontenido en #a%6 #io de s$s Bojas inte nas +Ki". J.@@,.
E0t =9 :9 ( C) K 100 ( J9 79 >9 89 ?9 @9 9 Bl)"@,!)*)% Si" 4l)"@,!)0 Int
:i(,0) ..11. C$"#!"i*$ !" &)l&i$ F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F!I#!0") $ i"#!0")G + l) #;&"i&) *! 4l)"@,!$ !" &,l#i5$ !&$l'(i&$ *! !%&)0$l). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
En e% #aso de% #$%ti/o de Binojo, se o-tienen 3a&o es #on#ent a#iones de #a%#io en e% ta%%o, esto ($ede de-e se a %a t ans%o#a#i*n de% #a%#io, &a A$e $na /e5 a-so -ido (o %as a!#es, es t ans(o tado /!a 0i%e3a Ba#ia %a (a te a4 ea, #on#ent Dndose 3a&o 3ente en ot as (a 6 tes de %a (%anta. La a#$3$%a#i*n de #a%#io se /e inC%$en#ia (o e% ti(o de ( od$##i*n, sien6 do estad!sti#a3ente s$(e io (a a e% #aso de% Binojo ( od$#ido e#o%*"i#a3ente +Ki". J.@?,. Las C $tas C es#as son ta3-i4n $na C$ente ( in#i(a% de 3ine a%es (a a %a dieta. Las C $tas de ( od$##i*n e#o%*"i#a Ban ( esentado, en este sentido 3a&o #ontenido 3ine a% A$e %as de ( od$##i*n #on/en#iona%. Un #aso desta#a-%e Ba estado en e% est$dio n$t i#iona% de %a 3an5ana, & (a a e% #aso #on# eto de% #ontenido en 3a"nesio. Se Ba en#ont ado A$e %os C $tos de ( o#eden#ia e#o%*"i#a, de %a 3is3a /a iedad & #$%ti/a6 dos en 5onas de% inte io de %a ( o/in#ia de Caste%%*n +Es(a)a,, ( esentan 3Ds de% do-%e de 3a"nesio A$e %os C $tos #on/en#iona%es, de %a 3is3a 5ona ( od$#to a +Ki". J.@8,. Se #on6 side an a%i3entos es(e#ia%3ente i#os en 3a"nesio aA$e%%os A$e #on $na a#i*n #$- en a% 3enos $n @9M de% a(o te e#o3endado (a a $na (e sona ad$%ta de este e%e3ento, A$e (a a e% Bo3- e estD ent e 879 & >79 3". Estos datos (onen de 3aniCiesto A$e ent e 8 & > a#iones de @99 " de 3an5ana e#o%*"i#a de esta ( o#eden#ia, se !a #%asiCi#ada #o3o a%i6
129
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
3ento i#o en 3a"nesio, 3ient as A$e (a a %as 3an5anas #on/en#iona%es, %a #iC a Ba- !a A$e d$(%i#a %a +ent e J & = a#iones, #antidad t e3enda3ente e%e/ada (a a e% #ons$3o de $na Ini#a C $ta,.
Ta%%o @J9 @>9 ( C) K 100 ( @?9 @99 =9 J9 >9 ?9 9 E&$ C$"5 ;$%-o
:i(,0) ..12. C$"#!"i*$ !" &)l&i$ F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! /0$*,&&i'" F!&$H l'(i&$ + &$"5!"&i$")lG + *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F#)ll$ + 4,l4$G !" 6i"$7$ &$" 0i!($ /$0 ($#!$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L. @?.9 3 ( K 100 ( M)("!%i$ @9.9 =.9 J.9 >.9 ?.9 9.9 E&$ Ti/$ *! )"9)") )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l #i/$ C$"5 :i(,0) ..13. C$"#!"i*$ !" )("!%i$ !" )"9)")% F (K100 ( *! *! /0$*,&&i'" F!&$l'(i&$ + &$"5!"&i$")lG.
Co3o #on#%$si*n a este #a(it$%o Ba& A$e se)a%a A$e %os Ce ti%i5antes de s!ntesis $sados en %a a" i#$%t$ a #on/en#iona% #ond$#en a es($estas ( od$#ti/as 3$& i3(o tantes, so- e todo en #ondi#iones de e"ad!o, (e o inC%$&en en $na dis3in$#i*n de %os #ontenidos de %os e%e3entos 3ine a%es +(otasio & #a%#io, ( in#i(a%3ente,. E% e0#eso de Ce ti%i5antes nit o"ena6 dos so%$-%es, (o ot a (a te, ($ede ind$#i a% # e#i3iento de3asiado e0$-e ante, & #o3o #onse#$en#ia a diCe en#ias en %as #on#ent a#iones de #a%#io ent e %as Bojas inte nas & e0te 6 nas de %as Bo ta%i5as de Boja an#Ba, estas t ans%o#a#iones de% #a%#io e(e #$ten en (%antas 3Ds s$s#e(ti-%es a a#ent$a %a a(a i#i*n de dete 3inadas Cisio(at!as #o3o (o eje3(%o e% ti( -$ n +2ai"*n et a%., ?99?-,.
130
J.?. Ni/e%es de Bie o & C*sCo o

La #on#ent a#i*n de Bie o en %as %e#B$"as o3anas de ( od$##i*n e#o%*"i#a Ba sido, en ( o3edio, $n @?M s$(e io A$e en %as de ( od$##i*n #on/en#iona%. 'a a e% #aso de %as #o%es #Binas %as diCe en#ias son a( o0i3ada3ente de $n @9M +C$ad o J.@,. La 3a&o #on6 #ent a#i*n de Bie o en %as Bo ta%i5as e#o%*"i#as ($ede se $na de %as a5ones (a a A$e se ( od$5#an $na ed$##i*n en %a a#$3$%a#i*n de nit atos en %as (%antas, de-ido a %a 3a&o #on#ent a#i*n de Ce edo0ina & s$ #ont i-$#i*n en %a ed$##i*n de %os nit atos a iones a3o6 nio. 'a a e% #aso de %a es#a o%a e#o%*"i#a, %os ni/e%es de Bie o en %as Bojas son a( o0i3a6 da3ente e% do-%e de %o A$e a(a e#e en %a -i-%io" aC!a, a%"o A$e ta3-i4n Ba o#$ ido (a a e% #aso de% Binojo, donde ade3Ds %as 3a&o es #on#ent a#iones se sitIan en %a (a te de% ta%%o +C$ad o J.?,. C$ad o J.@. Con#ent a#iones de Ke +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en diCe entes Bojas +e0te nas e inte nas, de #o% #Bina & %e#B$"a o3ana en C$n#i*n de %a ( o#eden#ia +e#o%*"i6 #a, #on/en#iona%, & e% siste3a de ie"o.
C,l#i5$ Ti/$ *! 0i!($ G$#!$ L!&6,() 0$ )") A%/!0%i'" S,/!03i&i! G$#!$ C$l &6i") A%/!0%i'" S,/!03i&i!
P)0#! *! l) 6$7) EI#. I"#. E&$l'(i&$ C$"5!"&i$")l @.@< @.@8 @.@: @.@<
EI#. I"#. @.97 @.?? @.9 9.==
EI#. I"#. @.>? 9.<? 9.== 9.<7
EI#.
I"#.
EI#.
I"#.
EI#. I"#. ?.<9 8.8> @.?? 9.:@
@.J? @.@? ?.8@ @.J>
@.:@ @.7= ?.?? ?.?J
C$ad o J.?. Con#ent a#iones de Ke +3"L@99 " de 3ate ia C es#a, en Binojo +ta%%o & -$%-o, en C$n#i*n de %a ( o#eden#ia +e#o%*"i#a, #on/en#iona%, & e% siste3a de ie"o.
C,l#i5$ Ti/$ *! 0i!($ >i"$7$ G$#!$ S,/!03i&i!
P)0#! *! l) /l)"#) E#o%*"i#o Con/en#iona%
T)ll$ B,l4$ ?.J@ ?.@: @.8: @.97
T)ll$ B,l4$ 9.7< 9.<J 9.?= 9.:J
E% #ontenido en Bie o en e% 3ate ia% /e"eta% e#o%*"i#o no /a !a en C$n#i*n de% ti(o de ie"o. En #a3-io, en e% siste3a de ( od$##i*n #on/en#iona% e0iste $na tenden#ia a a$3enta %a #on#ent a#i*n de Bie o en %as (%antas e"adas (o "oteo, esto ($ede se de-ido a $na dis6 3in$#i*n de% (Q de %a i5osCe a, Ca#i%itando as!, %a a-so #i*n de Bie o #o3o #onse#$en#ia de $n 3eno -%oA$eo de este e%e3ento en e% s$e%o, de #a a#te !sti#as #a%#D eas. Se Ba o-se /ado A$e e% Bie o se dist i-$&e de Co 3a Bo3o"4nea ent e %as Bojas inte nas & e0te nas de %as Bo ta%i5as, inde(endiente3ente de% siste3a de ( od$##i*n, e0#e(to (a a e% #aso de %a es#a o%a e#o%*"i#a, donde se Ba o-se /ado $na 3a&o a#$3$%a#i*n de Bie o en %as Bojas inte nas, a#ent$ada ade3Ds, (o e% Be#Bo de no ata %as Bojas (a a no -%an6 A$ea %as Bojas inte nas +Ki". J.@>,.
131
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
E0t 7 ( :! K 100 ( > 8 ? @ 9
Int
Bl)"@,!)*)%
Si" 4l)"@,!)0
:i(,0) ..14. C$"#!"i*$ !" 6i!00$ F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F!I#!0") $ i"#!0")G + l) #;&"i&) *! 4l)"@,!$ !" &,l#i5$ !&$l'(i&$ *! !%&)0$l). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
A% est$dia e% eCe#to de %a aso#ia#i*n de #$%ti/os +Binojo6es#a o%a, so- e e% #ontenido en Bie6 o en e% 3ate ia% /e"eta% ( od$#ido -ajo t4#ni#as e#o%*"i#as se o-se /a A$e (a a a3-as es(e#ies es -eneCi#iosa %a aso#ia#i*n, &a A$e se a#$3$%a 3a&o #on#ent a#i*n de Bie o, a$nA$e (a a e% #aso de% Binojo %a in#iden#ia es estad!sti#a3ente s$(e io , inde(endiente6 3ente de %a (a te de %a (%anta ana%i5ada +Ki". J.@7,.
Ta%%o < = : J 7 > 8 ? @ 9 ;$%-o
( :! K 100 (
A%$ (K100( *!
M$"$ )#!0i) 30!%&)G *! 6i"$7$ !" 3,"&i'" *! l) )%$&i)&i'"
:i(,0) ..1-. C$"#!"i*$ !" 6i!00$ F *! &,l#i5$%. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
E% #ontenido en Bie o ta3-i4n Ba sido est$diado en ?@ /a iedades se%e##ionadas de se3i6 %%a de j$d!as A$e ( esenta-an diCe entes #a a#te es de #o%o & Co 3a. E% inte 4s de este est$6 dio se de-e a A$e $na (osi-%e est ate"ia te#no%*"i#a (a a #o3-ati %a deCi#ien#ia de Bie o en B$3anos in#%$&e /a ias tD#ti#as #o3o son %a ( o3o#i*n de% #ons$3o de a%i3entos Co 6 tiCi#ados +#o3o %as j$d!as, & 3a0i3i5a %a -iodis(oni-i%idad de% Bie o int !nse#o en %os a%i6 3entos de o i"en /e"eta%, 3ediante t4#ni#as de ( od$##i*n e#o%*"i#a, &a A$e en ( o3e6 dio, %os #ontenidos de Bie o en %os " anos #on/en#iona%es son de a( o0i3ada3ente J 3" (o #ada @99 ", 3ient as A$e %os de ( od$##i*n e#o%*"i#a son de :.@? 3", siendo %as diCe6
132
en#ias si"niCi#ati/as a% <7M de #onCian5a +Ki". J.@J,. Estos datos (onen de 3aniCiesto A$e %os " anos de j$d!a e#o%*"i#a a(o tan $n @7.:M 3Ds de Bie o A$e %as #on/en#iona%es.
( :! K 100 ( *! 7,*1) %!&) = : J 7 > 8 ? @ 9 C$"5 Ti/$ *! /0$*,&&i'" :i(,0) ..1.. C$"#!"i*$ !" :! F (K100 ( *! )#!0i) %!&)G *!l (0)"$ *! 7,*1) !&$l'(i&) + &$"5!"&i$")l. E&$
Teniendo en #$enta A$e %a dosis de Bie o dia ia e#o3endada estD a% ededo de @?.7 3" & A$e %a (4 dida de este e%e3ento en %a #o##i*n t adi#iona% se esti3a en $n 8@M se ( e#i6 sa !an a( o0i3ada3ente ?79 " de j$d!a e#o%*"i#a (a a a%#an5a %os ni/e%es e#o3endados, 3ient as A$e de %a #on/en#iona% se ne#esita !a $nos 899 " de %a j$d!a, ade3Ds e% eA$i%i- io 3ine a% & -io%*"i#o de% ( od$#to e#o%*"i#o Ca/o e#e %a a-so #i*n de% Bie o, %o A$e ( o/o#a $na 3ejo a en %a eCi#ien#ia de %a a-so #i*n de% Bie o (o e% o "anis3o. E% C*sCo o es C$nda3enta% (a a e% # e#i3iento de %as (%antas & se en#$ent a en %os 3e iste6 3osR ade3Ds (a ti#i(a a#ti/a3ente en di/e sas ea##iones en5i3Dti#as #o3o %a Cotos!nte6 sis, %a es(i a#i*n & e% t ans(o te. La #on#ent a#i*n de C*sCo o en %as %e#B$"as o3anas de ( od$##i*n e#o%*"i#a Ba sido $n @8.:M s$(e io A$e en %as o-tenidas (o t4#ni#as #on/en6 #iona%es, (a a e% #aso de %as #o%es #Binas e% #ontenido en C*sCo o Ba sido $n ?9M 3Ds en %as (%antas #$%ti/adas -ajo t4#ni#as e#o%*"i#as. Siendo %as Bojas inte nas de estas es(e#ies donde 3a&o se #on#ent a este 3ine a%. Este eCe#to ta3-i4n se Ba de3ost ado en %as es#a6 o%as de ( od$##i*n e#o%*"i#a & se a#entIa #on e% Be#Bo de ata %as (%antas (a a s$ -%an6 A$eo +Ki". J.@:,.
E0t =9 :9 ( P K 100 ( J9 79 >9 89 ?9 @9 9 Bl)"@,!)*)% Si" 4l)"@,!)0 Int
:i(,0) ..17. C$"#!"i*$ !" 3'%3$0$ F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F!I#!0") $ i"#!0")G + l) #;&"i&) *! 4l)"@,!$ !" &,l#i5$ !&$l'(i&$ *! !%&)0$l). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
133
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
E0iste $na inte a##i*n #%a a en %a a#$3$%a#i*n de C*sCo o en %as (%antas de #o% #Bina & %e#B$6 "a o3ana, ent e e% siste3a de ( od$##i*n & e% siste3a de ie"o, &a A$e en %as (%antas de ( od$##i*n e#o%*"i#a se #on#ent a 3a&o #antidad de este 3ine a% #$ando e% siste3a de ie"o es (o in$nda#i*n. En este sentido, %as (%antas de Binojo tienen $n #o3(o ta3iento (a e#ido, &a A$e %a 3a&o #on#ent a#i*n de C*sCo o se ( od$#e en %a (a te de% ta%%o, #$an6 do e% siste3a de ie"o es a 3anta +Ki". J.@=,.
Ta%%o @?9 @99 ( P K 100 ( =9 J9 >9 ?9 9 G$#!$ M)"#) ;$%-o
:i(,0) ..18. C$"#!"i*$ !" 3'%3$0$ F (K100 ( *! )#!0i) 30!%&)G !" 3,"&i'" *!l %i%#! ) *! 0i!($ + *! l) /)0#! *! l) /l)"#) F#)ll$ + 4,l4$G !" 6i"$7$ *! &,l#i5$ !&$l'(i&$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
Co3o #on#%$si*n a este #a(!t$%o, indi#a A$e %os siste3as de a" i#$%t$ a e#o%*"i#a ( od$6 #en (%antas #on 3a&o #ontenido en e%e3entos esen#ia%es (a a %a dieta B$3ana #o3o son e% Bie o & e% C*sCo o. Ade3Ds a%"$nas t4#ni#as #o3o %a aso#ia#i*n de #$%ti/os o e% atado de %e#B$"as e(e #$ten en $na 3a&o #on#ent a#i*n de estos e%e3entos 3ine a%es en %as Bo ta%i5as. Ade3Ds, %as /e d$ as ( od$#idas (o 34todos e#o%*"i#os 3antienen $n eA$i%i6 - io en %os #ontenidos de %as s$stan#ias A$e inte /ienen se#$nda ia3ente en s$ #o3(osi6 #i*n, "ene ando a%i3entos #$&os 3ine a%es ( esentan 3a&o -ioasi3i%a#i*n (o e% o "anis6 3o +2ai"*n et a%., ?998,.
J.8. Ni/e%es de ( ote!na, " asa & D#idos " asos

La a#i*n de ( ote!nas e#o3endada (o %a O "ani5a#i*n M$ndia% de %a Sa%$d & %a O "ani5a#i*n de %as Na#iones Unidas (a a %a A" i#$%t$ a & %a A%i3enta#i*n, (a a $n ad$%to sano es de 9.= " (o P" de (eso & d!a. Estas ( ote!nas de-en se de -$ena #a%idad, a% 3enos $n >9M de e%%as, & a(o ta ent e $n @?6@7M de% /a%o #a%* i#o tota% de %a dieta A$e se in"ie e, Ba& A$e tene en #$enta A$e este #ons$3o, si se ea%i5a #on -ase a C$entes ani6 3a%es, ($ede in# e3enta e% ni/e% de " asa & #o%este o% de %a dieta. Los s!nto3as A$e se o-se /an, so- e todo #$ando %a in"esta de ( ote!nas ($ede se 3$& -aja, son estat$ a -aja, 3$s#$%at$ a es#asa, #a-e%%o Cino & C D"i%, %esiones #$tDneas, ede3a o Bin#Ba5*n "ene a%i5a6 do & #a3-ios en %a san" e #o3o dis3in$#i*n de %os ni/e%es de a%-I3ina, A$e es %a ( ote!6 na 3a&o ita ia #i #$%ante en %a san" e, & deseA$i%i- ios Bo 3ona%es. A$nA$e, en e% 3o3en6 to a#t$a%, & en %os (a!ses desa o%%ados, e% #ons$3o de ( ote!na estD 3$& (o en#i3a de %as e#o3enda#iones oCi#ia%es.
134
Los #a3-ios en %a dieta son 3$& si3i%a es en todos %os (a!ses & %as (a$tas "ene a%es A$e #on%%e/an estos #a3-ios son: S A$3ento de %a ene "!a tota% #ons$3ida. S A$3ento en e% (o #entaje de ene "!a de i/ada de " asas. S Dis3in$#i*n en e% #ons$3o de #a -oBid atos #o3(%ejos, et#. S A$3ento de %a in"esta de #a -oBid atos si3(%es +#o3o %a sa#a osa, et#., S A$3ento de %a in"esta de ( ote!na ani3a% a #osta de %a dis3in$#i*n de %a in"esta de ( ote!na /e"eta%. E% tota% de ( ote!na se 3antiene #onstante. En %os (a!ses desa o%%ados, %as dietas Ban ido #a3-iando s$stan#ia%3ente #on e% t ans#$ 6 so de% tie3(o, de Co 3a si3i%a . Los #a3-ios 3Ds si"niCi#ati/os se Ban ( od$#ido, en %os I%ti3os 79 a)os. En e% ( o3edio de =7 (a!ses +'e iss4 et a%., @<==,, a% e( esenta e% #on6 s$3o do34sti#o (o (e sona & a)o en o denadas & en a-s#isas e% ni/e% de %os t es 3a# o6 n$t ientes (a a o-tene e% @99M de %a dieta +Ki". J.@<,, se o-se /a A$e %os #a3-ios 3Ds si"niCi#ati/os ( od$#idos en %a a%i3enta#i*n se #on# etan en e% ee3(%a5o de $na dieta -asa6 da ( in#i(a%3ente en a%i3entos de o i"en /e"eta%, -ajos en " asas & (o#o eCinados, (o $na dieta -asada en a%i3entos a%ta3ente eCinados +3Ds a5I#a es & a%3idones, & #on $n in# e3ento en e% #ons$3o de " asas de ( o#eden#ia ani3a%. De %a 3is3a 3ane a se o-se 6 /a A$e e% ni/e% en e% #ons$3o de ( ote!nas tota%es es ( D#ti#a3ente esta-%e, es de#i , en %a a#t$a%idad se #ons$3en, e% 3is3o ni/e% de ( ote!nas A$e Ba#e 79 a)os +e% /a%o de %a a is6 ta F#antidad de n$t ienteG es si3i%a a% ini#io & Cina% de% tie3(o,. A$nA$e se a( e#ia A$e %a #antidad tota% de ( ote!na A$e se #ons$3e, en %a a#t$a%idad, es id4nti#a a %a A$e se #ons$3!a Ba#e 79 a)os, %o A$e s! Ba /a iado es s$ o i"en, siendo %a ( o#eden#ia /e"eta%, %a ( in#i(a% C$ente ( otei#a Ba#e 79 a)os, 3ient as A$e en %a a#t$a%i6 dad, %a ( D#ti#a tota%idad de %a ( ote!na A$e se #ons$3e ( o#ede de o i"en ani3a%. Estos datos indi#an A$e Ba#e 79 a)os, a( o0i3ada3ente e% @7M de %os n$t ientes in"e idos e an ( ote!nas /e"eta%es, 3ient as A$e en %a a#t$a%idad ese /a%o , en ( o3edio, no so- e(asa e% JM.
13-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
G0)%)% C$ !%#i4l!%
G0)%)% A"i )l!%
C)04$6i*0)#$% Al i*$"!%
A92&)0!%
P0$#. A"i )l
G0)%) <!(!#)l
P0$#. <!(!#)l
?9
>9
J9
)&0$",#0i!"#!%.
=9
@99
:i(,0) ..19. E5$l,&i'" !" !l #i! /$ *!l &$"%, $ *!
E% B$e/o es $no de %os a%i3entos 3Ds #o3(%etos A$e e0iste en e% 3e #ado, & $no de %os ( in#i(a%es en %a dieta B$3ana. En Es(a)a se #ons$3en $na 3edia de ??8 B$e/os (o (e 6 sona a% a)o, in#%$idos %os B$e/os ente os & %os s$-( od$#tos, %o A$e de3$est a A$e es $n (i%a C$nda3enta% de %a a%i3enta#i*n. E% B$e/o es $n a%i3ento sano & 3$& #o3(%eto. Tanto (o %a /a iedad de n$t ientes A$e #on6 tiene, #o3o (o e% e%e/ado " ado de $ti%i5a#i*n (o e% o "anis3o, ade3Ds es $n a%i3ento A$e ($ede se #ons$3ido ( D#ti#a3ente (o todos %os " $(os (o-%a#iona%es & tenden#ias diet4ti#as. E% #ontenido n$t i#iona% de %os B$e/os es de e%e/ada i3(o tan#ia (o A$e en s$ #o3(osi#i*n se en#$ent an a( o0i3ada3ente, de o#Bo a do#e " a3os de ( ote!na (o B$e/o. Las ( ote!nas de% B$e/o, A$e se en#$ent an en %a #%a a, son de a%to /a%o -io%*"i#o & 3$& -$ena di"esti-i%idad. 'e o se Ba de #ont o%a e% #ons$3o de B$e/os, (o A$e s$ #on6 tenido en " asas sat$ adas & de #o%este o% +( esente en %a &e3a, es e%ati/a3ente a%to. E% #ons$3o dia io de $n B$e/o, es Ca#to de ies"o (a a (e sonas #on enCe 3edades #a dio6 /as#$%a es, es(e#ia%3ente si e% esto de %a dieta in#%$&e 3Ds a%i3entos " asos. De a#$e do #on %a dieta 3edite Dnea, %a #antidad de B$e/os a#e(ta-%e es de Basta #$at o (o se3ana & (e sona. Los B$e/os son $n a%i3ento 3$& n$t iti/o A$e, (a a #onse"$i $na dieta eA$i%i6 - ada, de-e #o3-ina se #on /e"eta%es +/e d$ as, %e"$3- es, #e ea%es & C $tas, & ot as C$entes de ( ote!na, #o3o #a nes, (es#ado & %e#Be. La ind$st ia e$ o(ea ( od$#to a de B$e/os tiene A$e en#ont a 3edios (a a in# e3enta %a de3anda de %os #ons$3ido es & $na Co 3a de Ba#e %o es oC e#iendo 3a&o #a%idad & se"$6 idad a%i3enta ia en s$s ( od$#tos. La Ki". J.?9 3$est a %os ni/e%es de ( ote!na en B$e/os de ( od$##i*n e#o%*"i#a & de ( od$##i*n intensi/a o t adi#iona%. Se o-se /a A$e %os ni/e6 %es tota%es de ( ote!na A$e a(o tan %os B$e/os de ( od$##i*n e#o%*"i#a son s$(e io es a %os ( o#edentes de e0(%ota#iones intensi/as, a$nA$e %as diCe en#ias no son estad!sti#a3en6
13.
te si"niCi#ati/as. Estos datos (onen de 3aniCiesto A$e (o #ada @99 " de B$e/o #ons$3i6 do, se in"ie e a( o0i3ada3ente $n 7.7M 3Ds de ( ote!na, si e% B$e/o ( o#ede de ( od$#6 #i*n e#o%*"i#a.
C$"#!"i*$ !" /0$#!1") FLG @?.7 @?.9 @@.7 @@.9 @9.7 @9.9 <.7 I"#!"%i5$ Ti/$ *! 6,!5$ :i(,0) ..20. C$"#!"i*$ !" /0$#!1") F(K100 (G !" 6,!5$% /0$&!*!"#!% *! /0$*,&&i'" !&$l'(i&) ! i"#!"H %i5). E&$l'(i&$
2es$%tados si3i%a es se Ban o-tenido a% e/a%$a e% #ontenido en ( ote!na de %a #a ne de #onejo +Ki". J.?@,. En este #aso, se Ba ana%i5ado e% #ontenido en ( ote!na ( esente en e% 3$s%o i5A$ie do, de #onejos # iados 3ediante ( D#ti#as de #$ni#$%t$ a e#o%*"i#a & de ( o6 d$##i*n intensi/a. En #$a%A$ie #aso Ban sido ani3a%es de %a 3is3a a5a, (e o A$e Ban sido sa# iCi#ados en distinto 3o3ento +a %os J9 d!as (a a %os intensi/os & a %os <96<7 d!as (a a %os e#o%*"i#os,, &a A$e %a no 3ati/a de #$ni#$%t$ a e#o%*"i#a o-%i"a a $na 3a&o edad de sa# iCi#io de% ani3a%. La #a ne ana%i5ada Ba sido 3ani($%ada de id4nti#a 3ane a, (a a A$e %as a##iones e0te nas no inC%$&an. Los es$%tados indi#an A$e a% #ons$3i esta (ie5a de% #onejo ( od$#ida e#o%*"i#a3ente, e% ni/e% de ( ote!na es estad!sti#a3ente s$(e io en $n :.:7M, C ente a %a #a ne de ( od$##i*n intensi/a. Este 3a&o ni/e% de ( ote!na ($ede esta aCe#tado (o 3$#Bos Ca#to es diCe en#iado es, (o $n %ado e% 3anejo, #o3o ($ede se %a 3a&o 3o/i%idad de% ani3a% e#o%*"i#o, es de#i , e% 3a&o ni/e% de eje #i#io & (o tanto %a 3a&o , ( od$##i*n de ( ote!na, %a 3a&o edad de sa# iCi#io, & e/idente3ente %a diCe en#ia de dieta de $nos #onejos a ot os. Los /a%o es ( o3edio de ( ote!na o-tenidos en e% 3$s%o de %as #ana%es de #onejo e#o%*"i6 #as C$e de% @=.88M & en %as #ana%es #on/en#iona%es de% @J.<?M, %o A$e si"niCi#a A$e (o #ada @99 " de esta #a ne de #onejo #ons$3ida, se in"ie en @.>@ " 3Ds de ( ote!na, si %a #a ne ( o#ede de "anade !a e#o%*"i#a. Ade3Ds se #on#%$&e A$e %os ani3a%es de ( od$#6 #i*n e#o%*"i#a ea%i5an $na 3ejo t ansCo 3a#i*n de s$ in"esta, &a A$e %a #o3(osi#i*n de %a dieta en ( ote!na es 3eno , (o %o A$e e% ani3a% ea%i5a $n 3ejo a( o/e#Ba3iento de %a ( ote!na in"e ida, es(e#to a %os ani3a%es de ( od$##i*n intensi/a, A$e aIn teniendo 3a&o ( o(o #i*n de ( ote!na en %a dieta, esto se t ad$#e en 3eno #ontenido de ( ote!na en %a #a ne #o3e #ia%.
137
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
@< @= @: @J @7 E&$l'(i&$ C$"5!"&i$")l
:i(,0) ..21. C$"#!"i*$ !" /0$#!1") F(K100 (G !" &)0"! *! &$"!7$ /0$&!*!"#! *! /0$*,&&i'" !&$l'(iH &) ! i"#!"%i5).
Los ni/e%es de ( ote!na +a (a ti de %os datos de% nit *"eno tota%, en e% 3ate ia% /e"eta%, no ( esentan tantas diCe en#ias ent e %os dos siste3as de ( od$##i*n +e#o%*"i#a & #on/en#io6 na%,. A 3odo de eje3(%o, %os es$%tados (a a e% est$dio n$t i#iona% de %e#B$"as o3anas, (one de 3aniCiesto A$e e% nit *"eno tota% en %as Bojas de% 3ate ia% /e"eta%, ( esenta $n /a%o ( o3edio de 8.@>M. No se Ban o-tenido diCe en#ias si"niCi#ati/as ent e a3-os siste3as de ( od$##i*nR de% 3is3o 3odo, en C$n#i*n de% ti(o de ie"o e3(%eado ta3(o#o se Ban en#on6 t ado diCe en#ias si"niCi#ati/as. En #a3-io, es(e#to a %a (a te de %a (%anta est$diada +inte 6 na * e0te na,, e% #ontenido en nit *"eno tota% de %as Bojas inte nas Ba sido si"niCi#ati/a3en6 te s$(e io . 'a a %os a%i3entos de o i"en /e"eta%, %a e%a#i*n 3Ds i3(o tante es %a esta-%e6 #ida ent e e% #ontenido en ( ote!na & e% nit *"eno n!t i#o, A$e teniendo en #$enta %o e0($es6 to en e% #a(!t$%o 7, es 3a&o en %as (%antas #$%ti/adas -ajo t4#ni#as e#o%*"i#as, a$nA$e estas e%a#iones se 3ini3i5an #$ando e0isten sit$a#iones de -aja intensidad %$3!ni#a. Las " asas son %os n$t ientes A$e 3Ds /a ia#i*n (o #ent$a% ( esentan en %a #a ne, de(en6 diendo de %a es(e#ie 5oo%*"i#a, de s$ a%i3enta#i*n & esti%o de /ida. Las " asas ani3a%es ta3-i4n #ont i-$&en a% sa-o & te0t$ a de %os ( od$#tos #D ni#os. La #a ne de #onejo se #a a#te i5a (o $na -aja ( o(o #i*n de " asa en s$ #o3(osi#i*n (o #ent$a%, esto %e ( o(o 6 #iona desde e% ($nto de /ista diet4ti#o & n$t i#iona% $n /a%o a)adido a este ti(o de #a ne, a% se $na C$ente de ( ote!na de o i"en ani3a% #on -ajo #ontenido en " asas. La Ki". J.?? 3$est a %os ni/e%es de " asa, en (o #entaje, o-tenida en %a #a ne de% 3$s%o de %os #onejos #on/en#iona%es & en %os e#o%*"i#os, diCe en#iando ent e e% "4ne o de% ani3a%. La #antidad de " asa tota% o-tenida (o #ada @99 " de (a te #o3esti-%e # $da de #a ne de #onejo es en ( o3edio de 8.: ", en #a nes de ( o#eden#ia intensi/a o #on/en#iona%, sin diCe en#ias ent e %a ( o#edente de% 3a#Bo o %a Be3- a. En #a3-io, %a #antidad de " asa es 3eno #$ando %a #a ne es de ( o#eden#ia e#o%*"i#a, & ade3Ds diCe ente en C$n#i*n de% "4ne o de% ani3a%, &a A$e %as Be3- as a#$3$%an 3a&o es ni/e%es de " asa en %a #a ne. A% diCe en#ia ent e %as #on#ent a#iones de " asa, en C$n#i*n de% se0o de% ani3a%, se o-se /a A$e (a a %os de ( o#eden#ia #on/en#iona%, no se en#$ent an diCe en#ias +8.J>M en 3a#Bos
P0$#!1") FLG
138
& 8.J8M en Be3- as,, (e o (a a %os e#o%*"i#os %a #antidad de " asa o-tenida en %as #ana6 %es de %os 3a#Bos es de @.JJM, inCe io a% ?.7=M o-tenido en %as #ana%es de %as Be3- as. Estas diCe en#ias es(onden a $na diCe en#ia#i*n Cisio%*"i#a de %a #o3(osi#i*n de %a #a ne en C$n#i*n de% "4ne o, (e o ta3-i4n a %as diCe en#ias en %a edad de sa# iCi#io, &a A$e a %os ani3a%es e#o%*"i#os se %es es(eta e% #i#%o de /ida & e%%o e(e #$te en A$e %os ani3a%es ea6 %i5an $na diCe en#ia#i*n de %a " asa, en C$n#i*n de %a edad & de% "4ne o.
Ma#Bos >,7 > 8,7 8 ?,7 ? @,7 @ 9,7 9 Qe3- as
G0)%) FLG
C$"5!"&i$")l
E&$l'(i&$
:i(,0) ..22. Ni5!l!% *! (0)%) FLG !" &)0"! *! &$"!7$, %!(2" /0$&!*!"&i) *! /0$*,&&i'" + %!I$. <)l$0!% *! %i("i3i&)&i'" )l 9-L *! &$"3i)"9).
Los B$e/os, ade3Ds de% ni/e% de ( ote!nas de a%to /a%o -io%*"i#o & -$ena di"esti-i%idad, son a%i3entos #on $n /a%ioso ni/e% de /ita3inas & 3ine a%es, & a%ta3ente ene "4ti#os. En $n ensa&o #o3(a ati/o, ent e B$e/os de ( od$##i*n e#o%*"i#a e intensi/a, (a a dete 3ina e% #ontenido " aso, as! #o3o s$ #o3(osi#i*n en D#idos " asos, se o-se /* A$e e% B$e/o de ( od$##i*n intensi/a #ontiene a( o0i3ada3ente $n @7.?M de " asa, so- e %a C a##i*n #o3esti-%e, 3ient as A$e e% e#o%*"i#o a(o ta #asi $n @J.@M de " asa, esto ($ede se de-i6 do a A$e %os B$e/os o-tenidos de "a%%inas (onede as de ( od$##i*n e#o%*"i#a ( esentan 3a&o ( o(o #i*n de &e3a, siendo esta (a te de% B$e/o, $na C$ente i3(o tante de " asa. A$nA$e se t ata de $n a%i3ento de a%to #ontenido " aso, & s$ in"esta de-e se %i3itada, so- etodo (a a (e sonas #on ( o-%e3as #a dio/as#$%a es, %a #o3(osi#i*n en D#idos " a6 sos e/e%a A$e se t ata de D#idos " asos sa%$da-%es. La i3(o tan#ia en %a #o3(osi#i*n A$!3i#a en D#idos " asos insat$ ados & (o%iinsat$ ados adi#a en A$e Co 3an (a te de %as (a edes #e%$%a es & ase"$ an s$ esta-i%idad, son 3ate6 ia ( i3a (a a %as s!ntesis de ot os D#idos " asos insat$ ados & (o A$e son ( e#$ so es de %as ( osta"%andinas +3o%4#$%as de /ida #o ta A$e a#tIan #o3o 3ensaje os %o#a%es A$e e"$6 %an di/e sas a#ti/idades,. En %a Ki". J.?8 se o-se /a %a ( o(o #i*n de D#idos " asos (a a %os B$e/os e#o%*"i#os e intensi/os.
139
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
ECOLGICO
Li"$l!i&$ 12L O#0$% 2L
INTENSI<O
Li"$l!i&$ 21L O#0$% 2L
P)l 1#i&$ 2-L
P)l 1#i&$ 23L
P)l i#$l!i&$ 2L P)l i#$l!i&$ 4L Ol!i&$ -0L E%#!)0i&$ 7L Ol!i&$ E%#!)0i&$ .L
:i(,0) ..23. C$ /$%i&i'" *! l) 30)&&i'" *! 8&i*$% (0)%$% *!l 6,!5$ /0$&!*!"#! *! /0$*,&&i'" !&$l'H (i&) ! i"#!"%i5).
Se o-se /a A$e en %os B$e/os de ( od$##i*n e#o%*"i#a %a C a##i*n de D#idos " asos 3onoinsat$ ados, e( esentada (o e% o%ei#o, es 3a&o A$e en %os B$e/os de ( od$##i*n intensi/a, 3ient as A$e %a C a##i*n de% %ino%ei#o +( in#i(a% de %os (o%iinsat$ ados, es 3a&o (a a %os intensi/os. La inC%$en#ia de %a a%i3enta#i*n de %a "a%%ina (onedo a ($ede e(e #$ti de#isi/a3ente en %a #o3(osi#i*n de %os D#idos " asos de% B$e/o, so- etodo teniendo en #$enta %a tenden#ia a#t$a% a in#o (o a en %a dieta de %as (onedo as Ba inas de (es#ado +a( o0i3ada3ente $n te #io de %a (es#a a#t$a% se en/!a & $ti%i5a (a a %a Ca- i#a#i*n de Ba inas a%i3enta ias,. Estos #a3-ios en %a a%i3enta#i*n de %as "a%%inas (onedo as, A$e son a%i3entadas #on estas Ba i6 nas, ($eden 3odiCi#a e% (e Ci% de D#idos " asos, &a A$e #ons$3en, in#o (o ado a% (ienso, a#eites de (es#ado, a%"as o se3i%%as de %ino, (a a #onse"$i en %os B$e/os $na 3a&o ( o6 (o #i*n de D#idos " asos U68. dsta (od !a se %a e0(%i#a#i*n a %a 3a&o ( o(o #i*n de D#i6 dos " asos (o%iinsat$ ados ( esentes en %os B$e/os de ( od$##i*n intensi/a o #on/en#io6 na% C ente a %os de ( od$##i*n e#o%*"i#a. La #o3(osi#i*n en D#idos " asos de% a#eite de o%i/a es -astante si3(%e, seis D#idos son %os 3a&o ita ios +(a%3!ti#o, (a%3ito%ei#o, esteD i#o, o%ei#o, %ino%ei#o & %ino%4ni#o, & ot os estDn ( esentes en 3eno #antidad, a /e#es tan (eA$e)a A$e in#%$so no %%e"an a dete#ta 6 se +3i !sti#o, Be(tade#anoi#o, Be(tade#enoi#o, 3a "D i#o, 3a "a o%ei#o, a DA$i#o, -eB4ni6 #o & %i"no#4 i#o,. La #o3(osi#i*n de %os D#idos " asos diCie e de $na 3$est a a ot a, de(endiendo de %a 5ona de ( od$##i*n de% a#eite de o%i/a. Los Ca#to es ( in#i(a%es A$e aCe#6 tan a %a #o3(osi#i*n en D#idos " asos son %a %atit$d, #ondi#iones #%i3Dti#as, /a iedad & " ado de 3ad$ e5 de %as a#eit$nas e#o"idas. En $n est$dio donde se e/a%$* %a C a##i*n %i(!di#a de% a#eite de o%i/a /i "en e0t a de %a /a ie6 dad Se ana de Es(adDn +/a iedad %o#a% de %a 5ona de inte io de %a ( o/in#ia de Caste%%*n, Es(a)a, en o%i/os so3etidos a ie"o & a #ondi#iones de se#ano, tanto en e#o%*"i#o #o3o en #on/en#iona%, se o-se /* +Ki". J.?>, A$e %a C a##i*n de D#idos " asos sat$ ados es 3$& si3i%a en todos %os #asos & A$e e% #ontenido en D#ido o%ei#o, #o3(onente ( in#i(a% de %a
140
C a##i*n de D#idos " asos 3onoinsat$ ados, en #ondi#iones de #$%ti/o #on/en#iona% en e"ad!o, ( esenta %a 3a&o #on#ent a#i*n, siendo s$ /a%o de :J.>7M, a$nA$e %os #onteni6 dos en D#ido o%ei#o de %os a#eites en e#o%*"i#o a%#an5a /a%o es ( *0i3os a% :?M. No e0is6 ten diCe en#ias estad!sti#a3ente si"niCi#ati/as ent e e% #ontenido de% D#ido o%ei#o ent e e% #$%ti/o #on/en#iona% & e#o%*"i#o. Tanto en #on/en#iona% #o3o en e#o%*"i#o %os #ontenidos en D#ido o%ei#o de %a /a iedad Se ana de Es(adDn se en#$ent an dent o de %os %!3ites esta6 -%e#idos (o e% DOCE +?998,. Los (o #entajes de o%ei#o & de %ino%ei#o & %a e%a#i*n ent e a3-os son (a D3et os A$e ($e6 den deCini a %os a#eites de o%i/a. C$ando %a e%a#i*n es 3Ds a%ta, 3a&o es %a esta-i%idad de %os a#eites, es de#i , 3a&o es s$ esisten#ia a% en an#ia3iento. En todos %os #asos & (o tanto en %os a#eites e#o%*"i#os se t ata de a#eites 3$& esta-%es & #on esisten#ia a% en an#ia3iento.
@99M <9M =9M :9M J9M 79M >9M 89M ?9M @9M 9M S!&)"$ R!()*1$ S!&)"$ R!()*1$ S!00)") &$"5!"&i$")l <)0i!*)*!%
Lino%ei#o Lino%4ni#o 'a%3ito%ei#o O%ei#o Ei#osanoi#o Mi !sti#o 'a%3!ti#o EsteD i#o A aA$id*ni#o ;eB4ni#o Li"no#4 i#o
S!00)") !&$l'(i&$
:i(,0) ..24. P0$/$0&i'" !" 8&i*$% (0)%$% FLG !" l$% )&!i#!% *! $li5) *! l) 5)0i!*)* S!00)") *! E%/)*8" !" &$"*i&i$"!% *! 0!()*1$ + %!&)"$, !" !&$l'(i&$ + &$"5!"&i$")l.
Co3o #on#%$si*n de este #a(!t$%o se ($ede indi#a A$e %as "a%%inas de ($esta -ajo t4#ni#as e#o%*"i#as "ene an 3a&o #ontenido en %!(idos, aIn #$ando %a in"esta %i(!di#a en %a a#i*n de %as "a%%inas intensi/as es 3a&o , %o A$e indi#a $n 3ejo a( o/e#Ba3iento %i(!di#o en %a asi3i%a#i*n de n$t ientes en %as "a%%inas de ( od$##i*n e#o%*"i#a. La C a##i*n %i(!di#a 3Ds i3(o tante de% B$e/o es %a #o es(ondiente a %a tota%idad de %os D#idos " asos 3onoinsat$6 ados, #on $n /a%o A$e onda e% 79M. Ent e %os D#idos " asos 3onoinsat$ ados, e% ( in#i6 (a% e( esentante es e% o%ei#o. Las #on#ent a#iones de D#ido o%ei#o en %os B$e/os e#o%*"i6 #os son a( o0i3ada3ente $n @@M s$(e io es a %a de %os B$e/os #on/en#iona%es. Una 3a&o #on#ent a#i*n de D#ido o%ei#o en %a dieta B$3ana, ($ede e(e #$ti en 3a&o esisten#ia a %as 3odiCi#a#iones o0idati/as en e% o "anis3o & (o tanto en $n 3a&o estado de sa%$d.
141
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
AIn #$ando e0isten %i3ita#iones (a a %a o-ten#i*n de C$entes id*neas de ( ote!na en %a #o36 (osi#i*n de% (ienso de %as "a%%inas de ($esta de ( od$##i*n e#o%*"i#a, e% #ontenido en ( o6 te!na de %os B$e/os e#o%*"i#os es s$(e io a% A$e #ontienen %os B$e/os intensi/os, a$nA$e sin diCe en#ias estad!sti#a3ente si"niCi#ati/as, (o %o A$e e% a( o/e#Ba3iento ( otei#o de %a "a%%ina e#o%*"i#a es 3ejo . Estas 3is3as #on#%$siones son a(%i#a-%es a %a /a%o a#i*n ( o6 tei#a de %a #a ne de #onejo. E% (o #entaje de " asa es#a($%a & (e i ena% en %a #a ne de #onejo es 3$#Bo 3eno en #ana%es e#o%*"i#as A$e en %as intensi/as. Esto ($ede se de-ido a %a 3a&o a#ti/idad C!si#a A$e ea%i5an %os ani3a%es de ( od$##i*n e#o%*"i#a, (o dis(one de 3a&o s$(e Ci#ie (a a ea%i5a s$ 3o/i3iento & (o %o tanto (a a $ti%i5a s$s ese /as ene "4ti#as.
J.>. Ni/e%es de a"$a & 3ate ia se#a

A$nA$e e% a"$a se e0#%$&e a 3en$do de %as %istas de n$t ientes, es $n #o3(onente esen6 #ia% (a a e% 3anteni3iento de %a /ida A$e de-e se a(o tado (o %a dieta en #antidades 3$& s$(e io es a %as A$e se ( od$#en en e% 3eta-o%is3o. E% a"$a de-e ($es #onside a se #o3o $n /e dade o n$t iente. E% a"$a #onstit$&e e% #o3(onente A$!3i#o 3Ds i3(o tante, se t ata de $na s$stan#ia esen6 #ia% en %a n$t i#i*n de (%antas & ani3a%es, Co 3ando (a te de todas %as #4%$%as de %os tejidos de estos o "anis3os. 'o s$ 3a&o ita ia ( esen#ia en todos %os tejidos, e% a"$a es (a te C$nda3enta% en %a #o3(osi#i*n de %os a%i3entos, (o %o A$e e% a"$a in"e ida es %a s$3a de% a"$a de -e-ida & de% a"$a in#o (o ada a% #o3e #$a%A$ie a%i3ento. Desde e% ($nto de /ista n$t i#iona%, e% a"$a no a(o ta #a%o !as a% o "anis3o a% 3o3ento de in"e i %a en #$a%A$ie #antidad, e0#e(to #$ando est4 a#o3(a)ada de a5I#a es $ ot os #o3(onentes. E% #ontenido de a"$a de %os a%i3entos es 3$& /a ia-%e. Es ( D#ti#a3ente ine0istente en %os a5I#a es & %as " asas, de% @96@7M en Ba inas & %e"$3- es, de% :96=9M en (es#ados & #a 6 nes & de% <9M en C $tas & /e d$ as. Los siste3as de ( od$##i*n #on/en#iona% e3(%ean (a a %a n$t i#i*n nit o"enada de %as (%an6 tas, Ce ti%i5antes nit o"enados de s!ntesis #$&a #onse#$en#ia in3ediata so- e %os a%i3entos C es#os es %a ed$##i*n de% #ontenido de 3ate ia se#a (o a$3ento de %a #antidad de a"$a en e% ( oto(%as3a #e%$%a . Se"In E% MadCa +@<<=,, e% #ontenido de a"$a en %os a%i3entos C es#os (o e% e3(%eo de a-onos nit o"enados, ($ede /a ia ent e e% 7 & 89M 3Ds A$e en %os a%i3entos e#o%*"i#os. 'a a e% #aso de %a ( od$##i*n de %e#B$"a o3ana, e% #ontenido en a"$a de %as Bojas de %a (%anta de% #$%ti/o e#o%*"i#o es de% <?.7M & (a a e% #aso de% #$%ti/o #on/en#iona% e% <>.8M +Ki". J.?7,. De 3ane a A$e #on %os siste3as de ( od$##i*n #on/en#iona%es %as (%antas de %e#B$"a a#$3$%an en ( o3edio $n @.<7M 3Ds de a"$a. 'a a e% #aso de %a #o% #Bina %os /a%o6 es se en#$ent an so- e e% @.@M, de% ?.JM (a a e% #aso de %as a#e%"as & #asi de% @9M (a a e% #aso de %as es(ina#as +2ai"*n et a%., ?99?a,.
142
<J >, !*)* FLG <7 <> <8 <? <@ <9 E&$ C$"5
:i(,0) ..2-. C$"#!"i*$ !" 6, !*)* FLG !" l!&6,()% *! &,l#i5$ !&$l'(i&$ F!&$G + &$"5!"&i$")l F&$"5G. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
Estos es$%tados (onen de 3aniCiesto A$e (o #ada J P" de Bo ta%i5as ( od$#idas en a" i6 #$%t$ a #on/en#iona% se #onsi"$e, a( o0i3ada3ente @ P" de a"$a 3Ds A$e %os ( od$#tos en C es#os o-tenidos e#o%*"i#a3ente. Lo A$e i3(%i#a ta3-i4n A$e %a e%a#i*n en 3ate ia se#a es si"niCi#ati/a3ente 3a&o en %as Bo ta%i5as e#o%*"i#as & (o e%%o, %a #on#ent a#i*n & ( o(o #i*n de n$t ientes es 3a&o . E% siste3a de ie"o, ta3-i4n ($ede inC%$i en e% #ontenido de a"$a en e% 3ate ia% /e"eta%. Los ie"os de a%ta C e#$en#ia +"oteo & as(e si*n, ( o(o #ionan e% a"$a en %a 5ona de 3D0i3a a-so #i*n & (o tanto, #on 3a&o a( o/e#Ba3iento (a a %a (%anta. C$ando %as %e#B$"as o3a6 nas se ie"an (o "oteo, se o-se /a A$e no e0isten diCe en#ias si"niCi#ati/as es(e#to a %a #an6 tidad de a"$a a#$3$%ada en %as (%antas, (e o en %os siste3as de ie"o donde e% #$%ti/o tiene a dis(osi#i*n 3a&o #antidad de a"$a +3anta o s$(e Ci#ie,, %as %e#B$"as #$%ti/adas 3ediante t4#ni#as e#o%*"i#as, a#$3$%an 3eno #antidad de a"$a, diCe en#iDndose si"niCi#ati/a3ente de% #ontenido en a"$a de %as %e#B$"as #$%ti/adas (o t4#ni#as #on/en#iona%es +Ki". J.?J,.
E#o <J <7 >, !*)* FLG <> <8 <? <@ <9 G$#!$ A%/!0%i'" M)"#)
Con/
:i(,0) ..2.. C$"#!"i*$ !" 6, !*)* FLG !" l!&6,()% !" 3,"&i'" *!l %i%#! ) *! 0i!($ + !l #i/$ *! /0$H *,&&i'". I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
143
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
2es(e#to a% #ontenido en B$3edad ( esente en e% 3ate ia% /e"eta% en C$n#i*n de %a (a te de %a Boja ana%i5ada, (a te e0te na +e0t., * (a te inte na +int., +Ki". J.?:,, no se o-se /an diCe en#ias si"niCi#ati/as en e% #ontenido de B$3edad de %as diCe entes Bojas ( o#edentes de #$%ti/o e#o%*"i#o, a$nA$e en a3-os #asos, %as Bojas inte nas de %a %e#B$"a son %as A$e 3a&o es #ontenidos de a"$a a#$3$%an, %as diCe en#ias son si"niCi#ati/as a% <7M de #onCian6 5a #$ando se #$%ti/an -ajo siste3as a" !#o%as #on/en#iona%es. Esto indi#a A$e #on %as t4#6 ni#as e#o%*"i#as %a dist i-$#i*n de% a"$a en %as (%antas es 3Ds $niCo 3e A$e #on %os siste6 3as de ( od$##i*n #on/en#iona%es, (o %o A$e %os a%i3entos tend Dn $na dist i-$#i*n n$t i6 #iona% 3Ds Bo3o"4nea. 2es$%tados si3i%a es se Ban o-tenido (a a e% #ontenido en a"$a de %a #o te5a de %os C $tos #!t i#os de %as /a iedades #%e3en$%es, na/e%ina, neUBa%% & oPits$, donde e% ni/e% de B$3edad en %a #o te5a de %os C $tos e#o%*"i#os es a( o0i3ada3ente $n 7M inCe io A$e %a de %os C $6 tos #on/en#iona%es, (o %o tanto %a s$stan#ia se#a en %a #o te5a de %os C $tos e#o%*"i#os es 3a&o , &a A$e %a s$stan#ia se#a estD in/e sa3ente e%a#ionada #on %a B$3edad. 'o ot a (a te, %a B$3edad de %a ($%(a & de% 5$3o es %i"e a3ente s$(e io en %os C $tos e#o%*"i#os, a$nA$e %as diCe en#ias no a%#an5an e% ni/e% de si"niCi#a#i*n estad!sti#a, (e o e% #ontenido 3ine a% en e% 5$3o & %a ($%(a de %os C $tos e#o%*"i#os es s$(e io +Ki". J.?=,.
<J <7 >, !*)* FLG <> <8 <? <@ <9 E&$ C$"5 E0t Int
:i(,0) ..27. C$"#!"i*$ !" 6, !*)* FLG *! l!&6,() !" 3,"&i'" *!l %i%#! ) *! &,l#i5$ + *! l) /)0#! *! l) /l)"#). I"#!05)l$% LSD )l 9-L. J C!"i9)% D, $ FLG 7 > 8 ? @ 9 Cl! !",l!% N)5!li") N!O6)ll OPi#%, E#o Con/
:i(,0) ..28. C$"#!"i*$ i"!0)l FLG *!l 9, $ !" l)% ,!%#0)% *! 30,#$% &1#0i&$% !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! &,l#i5$ + 5)0i!*)*. I"#!05)l$% LSD )l 9-L *! &$"3i)"9).
144
En e% (e !odo de #onse /a#i*n tiene /ita% ese)a %a #antidad de a"$a A$e ten"a e% a%i3ento, ( od$#tos #on $n ?@M o 3eno C a##i*n de a"$a, tienen $na #onse /a#i*n sen#i%%a (o A$e %os 3i# oo "anis3os no ($eden /i/i #on esa (eA$e)a ( o(o #i*n de a"$a, (o e% #ont a6 io, si %a #antidad s$(e a e% ?@M Ba& A$e a(%i#a a% a%i3ento a%"$na t4#ni#a de #onse /a#i*n (a a i3(edi %a a$to%isis o e% ataA$e 3i# o-iano. Un eje3(%o #%Dsi#o son %os " anos de #e e6 a%es, A$e (oseen $n -ajo #ontenido de a"$a & no 3a%3ente se #onse /an -ien. La 3eno #antidad de a"$a en %os a%i3entos de o i"en /e"eta% & de ( od$##i*n e#o%*"i#a es $na /en6 taja en %a ind$st ia de t asCo 3a#i*n, Ca#i%itando %os ( o#esos de se#ado & #onse /a#i*n de estos a%i3entos ( o#esados, as! %o Ban de3ost ado Sa#i%iP & E%i#in +?99J, (a a e% #aso de se#ado insd$st ia% de 3an5anas. C$anto 3a&o es %a #antidad de a"$a de $n a%i3ento 3Ds CD#i% es A$e se des#o3(on"a, &a A$e es e% 3edio ade#$ado (a a A$e se ( od$5#an ea##iones en5i3Dti#as & ( o%iCe en %os 3i# oo "anis3os. 'o %o A$e e% e0#eso de a"$a en C $tas & Bo ta%i5as C es#as e3(eo a %a #onse /a#i*n en (ost#ose#Ba, de-ido a %a 3a&o Ca#i%idad de ($d i#i*n. En %os ensa&os #on #o% #Bina, ea%i5ados (a a est$dia e% eCe#to de %a #onse /a#i*n en #on6 di#iones a3-ienta%es +#on te3(e at$ as /a ia-%es ent e @J & @= _C, & #on %as es(e#ies /e"eta%es e#o%e#tadas en #a3(o & sin a(%i#a#i*n de t ata3iento de #onse /a#i*n, se o-se /* A$e %as #o%es ( o#edentes de a" i#$%t$ a #on/en#iona% a %os @7 d!as de s$ e#o%e#6 #i*n ( esenta-an s!nto3as " a/es de ($d i#i*n en s$ (a te e0te na, 3ient as A$e %a (a te inte na #o3en5* %a ($d i#i*n a %os ?> d!as des($4s de %a e#o%e##i*n. En #ont a(osi#i*n, e% ( od$#to e#o%*"i#o ( esent* 3ejo es #ondi#iones de #onse /a#i*n, &a A$e a (a ti de %os 8J d!as se dete#ta on %os s!nto3as " a/es de ($d i#i*n e0te na, 3ient as A$e %a (a te inte 6 na 3ost * C es#$ a Basta %os >7 d!as des($4s de %a e#o%e##i*n. En e% #$ad o J.8 se es$6 3e %a #onse /a#i*n de% ( od$#to en este est$dio. En %a Ki". J.?< se o-se /a e% estado de %as #o%es en e% 3o3ento de ($d i#i*n 3D0i3a de %as Bojas e0te nas, o-se /Dndose A$e %as e#o%*"i#as ( esentan 3Ds de% do-%e de tie3(o de #onse /a#i*n A$e %as #on/en#iona%es. Se o-se /a ta3-i4n #o3o %as Bojas inte nas de %as #o%es #on/en#iona%es ( esentan, (o %os e0t e3os, s!nto3as de ne# osis a %os A$in#e d!as de ini#iado e% ensa&o de #onse /a#i*n, 3ient as A$e %as Bojas inte nas de %as #o%es e#o%*"i#as tienen C es#$ a & (o %o tanto /a%i6 de5 #o3e #ia%, in#%$so >7 d!as des($4s de %a Ce#Ba de e#o%e##i*n. Un (e !odo tan %a "o no es $s$a% ni d$ ante %a #o3e #ia%i5a#i*n de %as #o%es, ni d$ ante e% a%3a#ena3iento do34s6 ti#o, &a A$e se ( o#esa 3$#Bo antes, (e o estos es$%tados son $n indi#ati/o de %a /ita%i6 dad de %os ( od$#tos e#o%*"i#os a %a #onse /a#i*n, C ente a %os #on/en#iona%es, sie3( e & #$ando no Ba&an sido t atados. Estos es$%tados #onCi 3an %as -$enas #ondi#iones de% ( od$#to e#o%*"i#o (a a %a #onse 6 /a#i*n, &a A$e se"In Ma oto +@<=J, en #ondi#iones #ont o%adas de #onse /a#i*n, ent e 96 @ _C & <96<7M de B$3edad e%ati/a, %a #o% #Bina se 3antiene d$ ante $n (e !odo de t es o #$at o se3anas. En este est$dio e% ( od$#to e#o%*"i#o en #ondi#iones a3-ienta%es no 3a6 %es, Ba s$(e ado en 3Ds de @7 d!as e% (e !odo de #onse /a#i*n #itado.
14-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C$ad o J.8. 'e !odo de #onse /a#i*n & estado de %a #o% #Bina.
D1)% *!%/,;% *! l) 0!&$l!&&i'" C$l!% !&$l'(i&)% C$l!% &$"5!"&i$")l!%
J @7 ?> 8J >7
E0te io : K es#$ a Inte io : K es#$ a E0te io : K es#$ a Inte io : K es#$ a E0te io : S!nto3as de ne# osis Inte io : K es#$ a E0te io : '$d i#i*n tota% Inte io : K es#$ a E0te io : e Inte io : K es#$ a
E0te io : S!nto3as de ne# osis Inte io : K es#$ a E0te io : '$d i#i*n tota% Inte io : K es#$ a E0te io : e Inte io : S!nto3as de ne# osis E0te io : e Inte io : '$d i#i*n tota% E0te io : e Inte io : e
:i(,0) ..29. O4%!05)&i'" *! l) /,*0i&i'" *! l)% 6$7)% *! &$l &6i").
E% e0#eso de a"$a en e% ( od$#to /e"eta% es $no de %os Ca#to es de 3Ds e(e #$si*n so- e %a #onse /a#i*n de estos a%i3entos en (ost#ose#Ba, de-ido a %a 3a&o Ca#i%idad de ($d i6 #i*n A$e ( esentan. 'e o ta3-i4n inC%$&e %a dis3in$#i*n de% #ontenido en /ita3inas o s$s6 tan#ias antio0idantes #a(a#es, de ( ote"e a %as #4%$%as de %os eCe#tos o0idantes ( od$#i6 dos (o %os adi#a%es %i- es & A$e ($eden ( od$#i $na (eo #onse /a#i*n +Ditt i#B & Leit53ann, @<<=,. En este sentido, se o-se /a A$e %as Bojas de /e"eta%es so3etidas a $n 3a #Bita3iento ($eden %%e"a a (e de Basta $n 79M de -6#a oteno des($4s de > d!as a te3(e at$ a a3-iente, aIn #$ando este #o3($esto es e%ati/a3ente esta-%e en a%"$nos /e"eta%es +Qein5e, @<:8,.
14.
As(e#tos si3i%a es so- e e% 3a #Bita3iento #e%$%a se o-se /an en %a #onse /a#i*n de %os C $tos #!t i#os & %a e/a%$a#i*n de %a #a%idad e0te na, en C$n#i*n de% ti(o de ( od$##i*n. Las Ci"$ as si"$ientes 3$est an e% as(e#to C!si#o se"$ido en %a e/o%$#i*n, de %os C $tos #!t i#os de %a /a iedad na/e%ina ( od$#idos 3ediante AE & #on/en#iona%, & #onse /ados a te3(e a6 t$ a a3-iente, & sin aC%i##i*n de t ata3ientos de #onse /a#i*n en (ost#ose#Ba, a %a ( i3e6 a se3ana de %a #onse /a#i*n, a %a o#ta/a se3ana +#$ando #o3ien5a %a ne# osis de %a #o 6 te5a de na anja de ( od$##i*n #on/en#iona% & (o tanto s$ de/a%$a#i*n #o3e #ia%, & t ans6 #$ idas @8 se3anas de #onse /a#i*n +#$ando #o3ien5a %a de" ada#i*n de %os C $tos e#o6 %*"i#os,. Se o-se /a A$e %as na/e%inas de ( od$##i*n e#o%*"i#a tienen 7 se3anas de /ida 3edia 3Ds A$e %os C $tos de ( od$##i*n #on/en#iona% +Ki". J.89,.
:i(,0) ..30. O4%!05)&i'" *! l) &$"%!05)&i'" *! 30,#$% &1#0i&$%.
147
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
E% eCe#to A$e %os distintos 34todos de ( od$##i*n +e#o%*"i#a & #on/en#iona%, tienen so- e %a in#iden#ia, en e% desa o%%o de dete 3inadas a%te a#iones Cisio%*"i#as, d$ ante e% (e !odo de (ost#ose#Ba de C $tos #!t i#os Ba sido ta3-i4n est$diado (a a %as /a iedades na/e%ina & neUBa%%, d$ ante @9 se3anas, ana%i5ando %a e(e #$si*n so- e %a #a%idad en %a #onse /a#i*n de %os C $tos. Los es$%tados indi#an A$e, (o t4 3ino 3edio, %os C $tos #!t i#os e#o%*"i#os son 3Ds esistentes a %a in#iden#ia de a%te a#iones d$ ante e% (e !odo de (ost#ose#Ba +Ki". J.8@,. Los C $tos de %as dos /a iedades ( o#edentes de #$%ti/o #on/en#iona%, a% Cina% de% est$dio, tienen $n (o #entaje 3a&o de ($d i#iones A$e en %as /a iedades e#o%*"i#as. Esto ($ede se de-ido a %a e%e/ada ( o(o #i*n de a"$a en %os C $tos #on/en#iona%es, es(e#to a %os e#o%*"i#os & #o o-o a %as #onse#$en#ias A$e se ( od$#en a% a(%i#a Ce ti%i5antes 3ine a6 %es de s!ntesis, &a A$e se ed$#e %a #a(a#idad de a%3a#ena3iento, a% a(a e#e 3a&o ni/e% de ($d i#iones en %as C $tas, %o A$e #onCi 3a %a 3a&o a#ti/idad en5i3Dti#a en %a (ie% de estos C $tos.
@99.99 =9.99
FLG
J9.99 >9.99 ?9.99 99.99

:6?69@ @:6?69@ ?:6?69@ <6869@ @<6869@ ?<6869@ =6>69@ @=6>69@ ?=6>69@
Na/e%ina Con/en#iona% NeUBa%% Con/en#iona%
Na/e%ina E#o%*"i#a NeUBa%% E#o%*"i#a
:i(,0) ..31. <)0i)&i'" !" !l #i! /$ *! l$% "i5!l!% *! /,*0i&i'" FLG *! l$% 30,#$%, /$0 5)0i!*)* + #i/$ *! &,l#i5$.
Co3o #on#%$si*n a este a(a tado se ($ede de#i A$e e% e3(%eo de Ce ti%i5antes de s!ntesis en a" i#$%t$ a #on/en#iona% a%te a e% /a%o n$t iti/o de %as C $tas & /e d$ as C es#as, a% 3odi6 Ci#a %a #antidad de 3ate ia se#a de %os /e"eta%es & a$3enta %a #antidad de a"$a etenida en %as #4%$%as /e"eta%es. Ade3Ds, %os ( o#esos e%a#ionados #on e% a%3a#ena3iento en (os6 t#ose#Ba de C $tas & Bo ta%i5as, #o3o ($eden se , %a /e%o#idad de es(i a#i*n & %a a#ti/idad en5i3Dti#a a te3(e at$ a a3-iente, se a%enti5an en %os ( od$#tos C es#os de ( od$##i*n e#o%*"i#a, %o A$e indi#a A$e %as (4 didas & %a de/a%$a#i*n de% ( od$#to d$ ante este (e !o6 do son 3eno es #$ando %as C $tas & /e d$ as ( o#eden de e0(%ota#iones donde se ( a#ti6 #an t4#ni#as de ( od$##i*n e#o%*"i#as, a$3entando %a #a%idad Cina% A$e se oC e#e (a a estos ( od$#tos.
148
'o ot a (a te, e% 3a&o #ontenido en a"$a de %os a%i3entos de ( od$##i*n #on/en#iona%, inC%$&e di e#ta3ente so- e e% #oste de %a #esta de %a #o3( a, &a A$e (o e% ( e#io de C $6 tas & Bo ta%i5as #on/en#iona%es se (a"a e% a%to #ontenido en a"$a, 3ient as A$e en %os a%i6 3entos e#o%*"i#os, %a #antidad de a"$a es si"niCi#ati/a3ente 3eno & #o3o #onse#$en#ia se o-tienen a%i3entos de 3a&o #ontenido 3ine a% & o "Dni#o.
J.7 Ni/e%es de /ita3ina C & antio0idantes

Los /e"eta%es ( o(o #ionan #asi %a tota%idad de %as /ita3inas & 3ine a%es esen#ia%es, ade6 3Ds de $n nI3e o i3(o tante de CitoA$!3i#os ( o3oto es de %a sa%$d, &a A$e s$ C$n#i*n antio0idante ( e/iene de di/e sas (ato%o"!as #o3o in3$nodeCi#ien#ias, #ata atas, ne$ o(a6 t!as, /as#$%o(at!as o #Dn#e . Los CitoA$!3i#os son #o3($estos A$!3i#os e0istentes en %as (%antas, a %os A$e se %es e%a6 #iona #on %os (i"3entos (o %o A$e se en#$ent an en C $tas & /e d$ as de #o%o es - i%%an6 tes #o3o e% a3a i%%o, na anja, ojo, /e de & /io%eta. S$ a#t$a#i*n so- e ( o#esos de"ene a6 ti/os #o3o es e% et aso de% en/eje#i3iento o %a ed$##i*n de% ies"o de #ont ae diCe en6 tes enCe 3edades #o3o e% #Dn#e , enCe 3edades #a d!a#as, Bi(e tensi*n, #ata atas, oste6 o(o osis o inCe##iones de% t a#to $ ina io, at i-$&4ndo%es ( o(iedades antio0idantes, e"$6 %ado as de en5i3as, desinto0i#antes, esti3$%ado as de% siste3a in3$nita io, e"$%ado as de% siste3a Bo 3ona% & de %a a#ti/idad anti-a#te iana & anti/i a% Ba sido a3(%ia3ente est$6 diada +.atte3 & SBett&, ?997,. Los antio0idantes son s$stan#ias nat$ a%es A$e, ( esentes en -ajas #on#ent a#iones es6 (e#to a %as de $n s$st ato o0ida-%e +-io3o%4#$%a,, eta dan o ( e/ienen s$ o0ida#i*n. Se en#$ent an en a-$ndan#ia en " an /a iedad de a%i3entos, ta%es #o3o C $tas, /e d$ as & #e ea%es, desta#ando ent e %os 3Ds #ono#idos %a /ita3ina A +& en s$ Co 3a de -6#a oteno,, %a /ita3ina C, e% 3ine a% se%enio, %os (o%iCeno%es, & dent o de e%%os, %os -ioC%a/onoides. Los antio0idantes a#tIan eta dando e% #o3ien5o o dis3in$&endo %a /e%o#idad de o0ida#i*n de %a 3ate ia a$too0ida-%e. As! se #onse"$i D eta da %a ea##i*n de o0ida#i*n a% inBi-i %a Co 6 3a#i*n de adi#a%es %i- es. E% D#ido as#* -i#o o /ita3ina C, es $n antio0idante Bid oso%$-%e. A %a /ita3ina C se %e Ban e#ono#ido 3$#Bas ( o(iedades antio0idantes in#%$&endo s$s eCe#tos ( ote#to es #ont a %os da)os o0idati/os. Se en#$ent a en #asi todas %as C $tas & Bo ta%i5as, estando en 3a&o #on#ent a#i*n en #!t i#os, (i3ientos & -a&as, a$nA$e $n #ons$3o #ontin$ado & a%te nado #on ot os ( od$#tos #o3o e% t4 +es(e#ia%3ente e% t4 /e de,, #on #on#ent a#iones si"niCi#a6 ti/as de /ita3ina C o %as (atatas, #on #antidades no tan i3(o tantes de esta /ita3ina ($e6 den a(o ta $na -$ena #antidad de %a 3is3a. Se"In indi#a Mo5aCa +@<<8,, %os Ce ti%i5antes nit o"enados, es(e#ia%3ente en dosis e%e/a6 das, dis3in$&en %a #on#ent a#i*n de %a /ita3ina C en di/e sas C $tas #o3o %os #!t i#os, & Bo ta%i5as #o3o (atatas & to3ates. Co3o e% a-$so de %os Ce ti%i5antes nit o"enados #on%%e6 /a $n in# e3ento en %a #on#ent a#i*n de iones nit ato en %as (%antas, & si3$%tDnea3ente %a
149
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
dis3in$#i*n de% D#ido as#* -i#o +inBi-ido en %a Co 3a#i*n de #o3($estos nit osos #a #in*6 "enos,, e% es$%tado Cina% so- e %a #a%idad de estos /e"eta%es, ( od$#idos #on a%tas dosis de Ce ti%i5antes nit o"enados es do-%e3ente ne"ati/o. Los (o%iCeno%es son (ode osos antio0idantes A$e se en#$ent an 3$& dist i-$idos en %os a%i6 3entos, ( in#i(a%3ente en %as C $tas & /e d$ as, ( in#i(a%3ente en %as #a(as 3Ds s$(e Ci6 #ia%es de C $tas, /e d$ as, #e ea%es & ot as se3i%%as. E0isten 3$#Bos ti(os de (o%iCeno%es, en#ont Dndose ent e estos (i"3entos (o%iCen*%i#osR %os C%a/onoides +o -ioC%a/onoides,, #a o6 tenoides, anto#ianinas & anto0antinas. Los #o3($estos Cen*%i#os ( o(o #ionan e% #o%o & $na " an (a te de% sa-o #a a#te !sti#o de %as C $tas & /e d$ as. Los (o%iCeno%es a#tIan C ente a %a sa%$d, #o3o anti#oa"$%antes, son ( ote#to es #ont a e% #Dn#e , e"$%an %a ( esi*n a te ia% & %a "%$#e3ia, tienen eCe#tos anti3i# o-ianos e in3$no6 esti3$%antes, ade3Ds de s$ eCe#to ( ote#to C ente a %os adi#a%es %i- es +.e%io"%$ et a%., @<<=,. De Be#Bo, %a 3a&o #a(a#idad antio0idante no #o es(onde a #o3($estos /ita3!ni6 #os +/ita3ina A, C o E,, sino a s$stan#ias (o%iCen*%i#as #o3o %os C%a/onoides, #on #a(a#ida6 des antio0idantes 3$#Bo 3a&o es, de aB! %a e%a#i*n ent e e% #ontenido de (o%iCeno%es tota6 %es & %a #a(a#idad antio0idante. Los ni/e%es ( o3edio de /ita3ina C #ontenidos en $na se ie de C $tas ojas +C esas de ( o6 d$##i*n inte" ada +'.I.,, #on/en#iona%es & e#o%*"i#asR C a3-$esas de ( od$##i*n inte" ada & #on/en#iona%esR & 5a 5a3o a de ( od$##i*n e#o%*"i#a & #on/en#iona%, se 3$est a en %a Ki". J.8?. Se o-se /a A$e (o t4 3ino 3edio, %a 5a 5a3o a e#o%*"i#a es %a C $ta A$e 3a&o6 es #ontenidos en /ita3ina C ( esenta, se"$ida de %a C esa #on/en#iona%. Los /a%o es -ajos de /ita3ina C en#ont ados en %as C esas de ( od$##i*n e#o%*"i#a ($eden se de-idos a /a ias #a$sas, #o3o %as diCe en#ias en e% #$%ti/a , #ondi#iones edaCo#%i3Dti6 #as & ( in#i(a%3ente a A$e %a e#o%e##i*n de %a C $ta e#o%*"i#a se ea%i5* antes de A$e %a 3is3a a%#an5a a %a 3ad$ e5 *(ti3a, en %a A$e %a #antidad de /ita3ina C de-e !a se 3Ds e%e/ada. Est$dios ea%i5ados (o 2ina%%o & Mo i +?999, en distintas C $tas ti(o -a&as indi#an A$e %os ni/e%es de D#ido as#* -i#o d$ ante %a 3ad$ a#i*n de% C $to a$3entan, a$nA$e dis6 3in$&en d$ ante %a #onse /a#i*n de% a%i3ento. En #a3-io, %as #antidades de /ita3ina C (a a %as 5a 5a3o as e#o%*"i#as son si"niCi#ati/a3ente s$(e io es a %os ( esentes en %as de ( o6 #eden#ia #on/en#iona%.
1-0
(K100(G <i#) i") C F
J9 79 >9 89 ?9 @9 9 K esa de '.I. K esa #on/en#iona% K esa e#o%*"i#a K a3-$esa de '.I. K a3-$esa #on/en#iona% Ya 5a3o a e#o%*"i#a Ya 5a3o a #on/en#iona%
:i(,0) ..32. C$"#!"i*$ *! 5i#) i") C F
(K100 (G !" l)% 30,#)% 0$7)%.
'a a e% #aso de %os #!t i#os, e% #ontenido en D#ido as#* -i#o de% 5$3o o-tenido a (a ti de %os C $tos e#o%*"i#os es estad!sti#a3ente s$(e io a% ( o#edente de C $tos #on/en#iona%es +Ki". J.88,. Los es$%tados indi#an A$e en ( o3edio %os C $tos #!t i#os e#o%*"i#os ( esen6 tan $n ?=M 3Ds de /ita3ina C A$e %os #on/en#iona%es.
?&i*$ )%&'04i&$ F ( K 100(G 7@ >: >8 8< 87 8@
E&$l'(i&$ CULTI<O
C$"5!"&i$")l
:i(,0) ..33. C$"#!"i*$ !" 8&i*$ )%&'04i&$ F (K100(G *!l 9, $ !" l)% 3,"&i'" *!l #i/$ *! &,l#i5$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L *! &$"3i)"9).
,!%#0)% *! 30,#$% &1#0i&$% !"
Las e#o3enda#iones so- e %a dosis dia ia de in"esta de /ita3ina C (a a ad$%tos en eda6 des #o3( endidas ent e ?96:7 a)os son de J9 3"Ld!a, (o %o A$e de Co 3a "ene a% esta #antidad (od !a se a%#an5ada #on %a in"esta de @99 " de 5$3o ( o#edente de na anjas e#o%*"i#as o de ?99 " de 5$3o de 3anda inas e#o%*"i#as, 3ient as A$e estas #antidades a$3entan #$ando se t ata de C $tos #on/en#iona%es +@79 " (a a %as na anjas & ?79 " (a a %as 3anda inas,.
1-1
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
Los C $tos e#o%*"i#os, a$nA$e Ban ( esentado 3eno /o%$3en tota% de 5$3o, #ada $nidad de C $to Ba 3ost ado 3a&o #a%i- e, 3eno #ontenido en #o te5a, 3a&o en ($%(a, & ade6 3Ds e% 5$3o de C $tos #!t i#os e#o%*"i#os Ba sido de 3a&o densidad. 'o todo e%%o, %os C $6 tos e#o%*"i#os ( esentan 3ejo es #$a%idades n$t i#iona%es a% #ontene /a%o es si"niCi#ati/a6 3ente s$(e io es de ($%(a en s$ #o3(osi#i*n, a(o tando 3Ds #antidad de Ci- a -eneCi#io6 sa a %a dieta. Ade3Ds, %a ($%(a de %os C $tos de ( od$##i*n e#o%*"i#a es 3$#Bo 3Ds j$"o6 sa & n$t iti/a A$e %a de %os de ( od$##i*n #on/en#iona%, atendiendo a% 3a&o #ontenido en B$3edad A$e ( esenta. En ( o3edio, %a in"esta de $na Ini#a (ie5a de C $ta #!t i#a e#o%*"i#a, de %as /a iedades #%e6 3en$%es, na/e%ina o neUBa%% se !a s$Ci#iente (a a #$- i %as ne#esidades en /ita3ina C de $na (e sona ad$%ta +Ki". J.8>,, (o %o A$e %a /a%o a#i*n de %a #a%idad Cina% de %os C $tos #!t i6 #os e#o%*"i#os es s$(e io a %a de %os #on/en#iona%es, atendiendo a% 3a&o #ontenido en D#ido as#* -i#o A$e ( esentan estas /a iedades de C $tos, %o A$e (one de 3aniCiesto A$e %a in"esta de estos ( od$#tos tiene e(e #$siones 3Ds Ca/o a-%es so- e %a sa%$d.
E#o Con/
(K100(G ?&i*$ )%&'04i&$ F
=9 :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9 Cl! !",l!% N)5!li") N!O6)ll
OPi#%,
<)0i!*)* :i(,0) ..34. C$"#!"i*$ !" 8&i*$ )%&'04i&$ F (K100(G *!l 9, $ !" l)% ,!%#0)% *! 30,#$% &1#0i&$% !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! &,l#i5$ + 5)0i!*)*. I"#!05)l$% LSD )l 9-L *! &$"3i)"9).
La Ki". J.87 3$est a %a #antidad de (o%iCeno%es tota%es en#ont ados en %as C $tas ojas. Las #antidades de (o%iCeno%es tota%es en %as C esas /a !an ent e =J=.9J 3" P"6@ & @?8@.=J 3" P"6@. No se Ban en#ont ado " andes diCe en#ias ent e %os /a%o es de (o%iCeno%es tota%es (a a %as C esas C es#as de ( od$##i*n inte" ada & #on/en#iona%, (e o s! ent e 4stas & %as C esas ( od$#idas e#o%*"i#a3ente. Las C esas e#o%*"i#as son %as A$e #ontienen 3a&o #antidad de (o%iCeno%es, de-ido ( es$3i-%e3ente a %as ( D#ti#as #$%t$ a%es & de Ce ti%i5a#i*n o "Dni6 #a A$e se Ban %%e/ado a #a-o. 'o I%ti3o, %as #antidades de (o%iCeno%es en %as 5a 5a3o as e#o%*"i#as son ta3-i4n s$(e io es A$e %as de ( od$##i*n #on/en#iona% +@>7?.7? 3" P"6@ C ente a <8<.?> 3" P"6@,.
1-2
P$li3!"$l!% #$#)l!% F ( P( H1G
@J99 @>99 @?99 @999 =99 J99 >99 ?99 9 K esa de '.I. K esa #on/en#iona% K esa e#o%*"i#a K a3-$esa de '.I. K a3-$esa #on/en#iona% Ya 5a3o a e#o%*"i#a Ya 5a3o a #on/en#iona%
:i(,0) ..3-. C$"#!"i*$ *! /$li3!"$l!% #$#)l!% F ( P(H1G !" l)% 30,#)% 0$7)%.
Las C $tas, j$nto #on %as /e d$ as son $na e0#e%ente C$ente de antio0idantes. Cao et a%. +@<<=, en $n est$dio so- e n$t i#i*n, en#$ent an $na e%e/ada e%a#i*n ent e e% #ons$3o de di/e sos a%i3entos de a%to #ontenido en antio0idantes, ent e %os A$e se en#$ent an %as C e6 sas, & %os ni/e%es de estas s$stan#ias en di/e sas (a tes de% o "anis3o. La #antidad tota% de antio0idante de $n a%i3ento se ($ede 3edi a t a/4s de %a dete 3ina#i*n de a#ti/idad de %a (e o0idasa. En %a in#$-a#i*n de (e o0idasa & (e *0ido de Bid *"eno se ( od$#e $n adi6 #a% a% A$e se %%a3a A;TSb. Di#Bo #ati*n es de #o%o /e de6a5$%ado & se dete#ta a J99 n3. Los antio0idantes ( esentes en %as 3$est as inBi-en %a ea##i*n & e% desa o%%o de% #o%o de% #ati*n no3- ado. E% " ado de inBi-i#i*n es ( o(o #iona% a %a #on#ent a#i*n de antio0idan6 tes ( esentes en %as 3$est as. En %os I%ti3os a)os, %a #antidad de %os antio0idantes tota%es +TAS, estD siendo est$diada en di/e sos a%i3entos, ent e %os A$e #a-e esa%ta e% de 5$3o de a Dndanos +8.?< 33o% L6@,, 5$3os de na anja +@.@769.:< 33o% L6@,, PiUi +?.>= 33o% L6@,, to3ate +9.>7 33o% L 6@,, et#. Los es$%tados (a a %os #ontenidos en antio0idantes tota%es (a a %as C $tas ojas, A$e in#%$6 &en datos en e#o%*"i#o se 3$est an en %a Ki". J.8J. Las C esas son, de %as C $tas ojas est$diadas, %as A$e ( esentan en #onj$nto, 3a&o es /a%o6 es de antio0idantes tota%es +TAS,, os#i%ando ent e /a%o es de :.7: & @9.>8 33o% P"6@, sien6 do %as C esas ( od$#idas (o t4#ni#as e#o%*"i#as %as A$e 3a&o es ni/e%es de TAS a(o tan. Las C a3-$esas tienen /a%o es 3Ds -ajos +:.::6J.=? 33o% P"6@,, sin a( e#ia se " andes diCe en#ias ent e %os /a%o es de %a C $ta de ( od$##i*n inte" ada & #on/en#iona%. 'o I%ti3o, %os /a%o es de TAS de %a 5a 5a3o a #on/en#iona%es, son %os 3eno es de todo e% est$dio, %os /a%o es de %as 5a 5a3o as os#i%an ent e =.J= & 7.@> 33o% P"6@. Las C esas e#o%*"i#as son %as A$e ( o(o #ionan 3a&o #ontenido en antio0idantes tota%es, se"$idas de %as C esas de ( od$##i*n inte" ada & de %a 5a 5a3o a e#o%*"i#a, (o %o A$e Ba& A$e #on#%$i A$e %a in"esta de estos C $tos de o i"en e#o%*"i#o, a(o ta $n e%e/ado ni/e% de
1-3
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
s$stan#ias antio0idantes a% o "anis3o. En este sentido, Tan" et a%. +@<<J, 3idie on %a #a(a6 #idad A$e tienen #ie tas C $tas (a a a-so -e %os adi#a%es %i- es +O2AC, & %%e"a on a %a #on6 #%$si*n A$e %a C esa es %a A$e (osee 3a&o O2AC. As! %a #a(a#idad antio0idante de %as C e6 sas es ? /e#es %a #a(a#idad 3edida en %as na anjas, : /e#es %a #a(a#idad 3edida en %as 3an5anas & (%Dtanos, @@ /e#es %a #a(a#idad 3edida en (e as & @J /e#es %a #a(a#idad 3edida en e% 3e%*n.
@?,99 @9,99 =,99 J,99 >,99 ?,99 9,99 K esa de '.I. K esa #on/en#iona% K esa e#o%*"i#a K a3-$esa de '.I. :i(,0) ..3.. C$"#!"i*$ *! )"#i$Ii*)"#!% #$#)l!% F K a3-$esa #on/en#iona% Ya 5a3o a e#o%*"i#a Ya 5a3o a #on/en#iona%
$l P(H1G !" l)% 30,#)% 0$7)%.
En ot o ti(o de -a&as +$/a de 3esa de %a /a iedad Mos#ate%, se dete 3in* ta3-i4n e% !ndi6 #e de (o%iCeno%es tota%es +Ki". J.8:, & %os es$%tados C$e on si3i%a es, #on#%$&4ndose A$e %os C $tos de ( od$##i*n e#o%*"i#a ( o(o #ionan 3a&o es ni/e%es de s$stan#ias antio0idan6 tes.
@= @J @> @? @9 = J > ? 9 E&$l'(i&$ U5) *! !%) C$"5!"&i$")l
:i(,0) ..37. "*i&! *! /$li3!"$l!% #$#)l!% !" ,5)% *! l) 5)0i!*)* M$%&)#!l.
"*i&! *! /$li3!"$l!% #$#)l!%
1-4
En e% #aso de% a#eite de o%i/a, %os (o%iCeno%es son t ansCe idos a% a#eite d$ ante e% ( o#eso de e0t a##i*n de% C $to a% a#eite. E% ni/e% de (o%iCeno%es en %os a#eites de o%i/a /i "en es 3Ds a%to A$e en ot os ti(os de a#eite & ($ede a%#an5a %os 799 3" L6@ de a#eite, e0( esados #o3o eA$i/a%entes de D#ido #aCei#o. La ( esen#ia de (o%iCeno%es en e% a#eite de o%i/a /i 6 "en, ade3Ds de %as e(e #$siones so- e %a sa%$d, estD e%a#ionada #on %a esta-i%idad o0ida6 ti/a & e% ni/e% de% a3a "o & %a ast in"en#ia. Ni/e%es a%tos de (o%iCeno%es indi#an " an #a%idad. E% ni/e% de (o%iCeno%es en e% a#eite, de(ende de Ca#to es ta%es #o3o %a /a iedad de %a a#ei6 t$na, %a 3ad$ e5 de% C $to & %a t4#ni#a de e0t a##i*n de% a#eite, C$nda3enta%3ente %a 3o%ien6 da. En %a Ki". J.8= se 3$est an %os /a%o es ( o3edio de (o%iCeno%es (a a a#eites de o%i/a /i "en e0t a de %a /a iedad Se ana de Es(adDn, ( o#edentes de o%i/os so3etidos a ie"o & a #ondi#iones de se#ano, tanto en e#o%*"i#o #o3o en #on/en#iona%.
<99 =99 P$li3!"$l!% F// G :99 J99 799 >99 899 ?99 @99 9 S!&)"$ R!()*1$ S!&)"$ R!()*1$ S!00)") &$"5!"&i$")l <)0i!*)*!% :i(,0) ..38. <)l$0!% *! /$li3!"$l!% F ( *! 8&i*$ &)3!i&$KP(G !" l$% )&!i#!% *! l) 5)0i!*)* S!00)") *! E%/)*8". S!00)") !&$l'(i&$
Se o-se /a A$e a$nA$e estad!sti#a3ente no e0isten diCe en#ias si"niCi#ati/as +a% <7M de #onCian5a, ent e %os /a%o es de (o%iCeno%es tota%es de %os a#eites ( o#edentes de C $tos de #$%ti/o #on/en#iona% & e#o%*"i#o de %a /a iedad Se ana de Es(adDn, e% 3a&o #ontenido se en#$ent a en e% #aso de %a ( o#eden#ia de #$%ti/o e#o%*"i#o & -ajo #ondi#iones de se#ano. En e% #aso de% est$dio de% #ontenido en (o%iCeno%es tota%es de es(e#ies Bo t!#o%as, se ana%i6 5* en #e-o%%as & %os es$%tados indi#an A$e %os ni/e%es en %os -$%-os ( o#edentes de #$%ti6 /o e#o%*"i#o, no se diCe en#ian de %os o-tenidos (a a e% #aso de %os de ( o#eden#ia #on6 /en#iona% +C$ad o J.>,, a$nA$e %as diCe en#ias /a !an en C$n#i*n de% 3o3ento de% #i#%o /e"e6 tati/o de% -$%-o. Los ni/e%es de (o%iCeno%es son s$(e io es en %os 3o3entos ini#ia%es de% #$%6 ti/o & se diCe en#ian a Ca/o de% e#o%*"i#o en e% ($nto inte 3edio, (a a i"$a%a se en e% 3o3ento *(ti3o de e#o%e##i*n #o3e #ia%.
1--
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
C$ad o J.>. Contenido en (o%iCeno%es +3" D#ido #aCei#oL@99 " 3.C., de #e-o%%a -a-osa se"In e% ti(o de #$%ti/o & e% 3o3ento de e#o%e##i*n.
P$li3!"$l!% F ( 8&i*$ &)3!i&$K100 ( M,!%#0) C$"5!"&i$")l E&$l'(i&$ M$ !"#$ 1 :J@.@>9 =?8.?89
.3.G M$ !"#$ 3 :@?.@:@ :97.=JJ
M$ !"#$ 2 ?J8.?=7 888.?:J
Co3o #on#%$si*n a este a(a tado indi#a A$e e% #ontenido de /ita3inas es $na #a a#te !s6 ti#a ( in#i(a% (a a /a%o a %a #a%idad de% a%i3ento, &a A$e in#ide de $na 3ane a di e#ta a% o "anis3o B$3ano. Ade3Ds e% #ontenido en antio0idantes tota%es en %as C $tas ojas (e 3i6 te identiCi#a & en#$ad a a estas C $tas #o3o ( od$#tos de a%ta eCi#a#ia te a(4$ti#a. S$ in"esta #o3o s$(%e3ento diet4ti#o en indi/id$os #on deCi#ien#ias en antio0idantes, ed$#e %a in#iden#ia de enCe 3edades #a dio/as#$%a es & (oten#ia s$ eCe#to ( ote#to #ont a e% #Dn#e . Los ( od$#tos Bo t!#o%as, %os C $tos #!t i#os & %as C $tas ojas de o i"en e#o%*"i#o se Ban ( esentado #o3o %os 3Ds -eneCi#iosos (a a %a sa%$d, atendiendo a %os e%e/ados #on6 tenidos en /ita3ina C, (o%iCeno%es & #ontenido en antio0idantes tota%es. As!, %a in"esta de @99 " de 5a 5a3o a e#o%*"i#a, a(o ta %a dosis dia ia de /ita3ina C A$e eA$ie e $n ad$%to, #on $n #o3(%e3ento #o%ate a% en ot as s$stan#ias antio0idantes. Esta 3is3a dosis se (od !a a%#an5a #on e% #ons$3o dia io de @87 " de C esa #on/en#iona% o #on 899 " de C a36 -$esa de %a 3is3a ( o#eden#ia. Ot os a%i3entos #o3o %as #e-o%%as & e% a#eite de o%i/a, #on6 t i-$&en (ositi/a3ente en e% a(o te de s$stan#ias antio0idantes a %a dieta. La (o%43i#a so- e e% so- e( e#io A$e a%#an5an %os a%i3entos e#o%*"i#os, (od !a /e se Ca%ta de # ite ios, si a %a Bo a de #$antiCi#a e% ( e#io se /a%o ase e% a(o te de n$t ientes (o $ni6 dad de (eso. En este sentido, (a a a%#an5a %a dosis dia ia e#o3endada de /ita3ina C a t a/4s de %a in"esta de 5$3o de C $tos #!t i#os e#i4n e0( i3idos, Ba- !a A$e a$3enta %a #antidad de 5$3o #on/en#iona% en @.7, %o A$e i3(%i#a $n ( e#io 3!ni3o de #o3( a @.7 /e#es s$(e io .
1-.
:. AUMENTO DE LOS AT2I;UTOS SENSO2IALES DE CALIDAD: AS'ECTO, TEVTU2A Y KLA.O2
7. AUMENTO DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE CALIDAD= ASPECTO, TEQTURA Y :LA<OR

La #a%idad Ba sido $n #on#e(to int$iti/o A$e se at i-$!a a %a tD#ti#a se"$ida (o e0(e tos & ( oCesiona%es en e% #a3(o de %a ( od$##i*n, 3ani($%a#i*n & /enta de a%i3entos. Un a/an#e en %a deCini#i*n de #a%idad, in#%$&* %a ado(#i*n de 34todos C!si#os & A$!3i#os (a a #ont o6 %a %a #a%idad en %a ind$st ia, (e o sin nin"$na e%a#i*n est$diada #on %a #a%idad senso ia%. En $n se"$ndo a/an#e, se in#%$&en (a D3et os senso ia%es & se 3iden #o e#ta3ente $ti%i5an6 do eA$i(os de #atado es #o3o inst $3ento ana%!ti#o. 'o I%ti3o, se dina3i5a 3Ds e% #on6 #e(to, &a A$e se de3$est an %as %i3ita#iones de% anD%isis & se e#$ e a %os est$dios de 3e 6 #ado. Se"In %a 2ea% A#ade3ia de %a Len"$a, #a%idad se entiende #o3o Fe% #onj$nto de ( o6 (iedades inBe entes a $na #osa, A$e (e 3itan a( e#ia %a #o3o i"$a%, 3ejo o (eo A$e %as estantes de s$ es(e#ieG. Ot as deCini#iones de% #on#e(to de #a%idad #%Dsi#a es %a dada (o O a3e & TUi"" +@<:9, A$e di#e: FLa #a%idad es e% #onj$nto de #a a#te !sti#as A$e diCe en#ian %as $nidades indi/i6 d$a%es de% ( od$#to & dete 3inan e% " ado de a#e(ta-i%idad de estas $nidades (o e% $s$a6 io o #ons$3ido G, o %a indi#ada (o Mi ando%a et a%. +@<<?,, A$e deCine e% #on#e(to de #a%i6 dad #o3o FE% #onj$nto de %as ( o(iedades & de %as #a a#te !sti#as A$e ( o(o #ionan a% ( o6 d$#to %a #a(a#idad de satisCa#e e0i"en#ias e0(%!#itas + eA$isitos o "ano%4(ti#os & t4#ni#o6 #o3e #ia%es, o int !nse#as + eA$isitos n$t i#iona%es & de se"$ idad,G. Los 3i3os a$to es #%asiCi#an %os (osi-%es at i-$tos ( esentes en dos " $(os, %os at i-$tos senso ia%es & %os at i-$tos o#$%tos. Los at i-$tos senso ia%es se ($eden des"%osa en: S Sensi-i%idad "$stati/a & o%Cati/a. S Sensi-i%idad A$!3i#a. S Sensi-i%idad a$diti/a & /is$a%. S Sensi-i%idad so3est4si#a +sensa#iones de% #$e (o,. Los at i-$tos o#$%tos son %os e%a#ionados #on: S .a%o n$t i#iona%. S To0i#idad. S A$sen#ia de ad$%te antes.
1-7
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
At i-$tos de sensi-i%idad A$!3i#a e0te na +"$stati/a & o%Cati/a,: E% "$sto o sa-o de %os a%i6 3entos es $na #o3-ina#i*n de sensa#iones A$!3i#as (e #i-idas (o %as (a(i%as "$stati/as de %a %en"$a. E% o%o es %a sensa#i*n A$e se ( od$#e (o inte a##i*n C!si#a ent e $n #o36 ($esto a o3Dti#o & e% e#e(to #o es(ondiente. E% sa-o #a a#te !sti#o de $n a%i3ento ($ede, e%a#iona se #on $n dete 3inado #o3($esto, en tanto A$e e% o%o es at i-$i-%e a %a #o3-ina#i*n de n$3e osos #o3($estos /o%Dti%es #ada $no de %os #$a%es B$e%e de Co 3a diCe ente. 'o C%a/o se entiende %a sensa#i*n (e #i-ida, ( in#i(a%3ente (o %os sentidos de% "$sto & e% o%Cato, ( od$#ida #$ando se in"ie e $n a%i3ento. 'o eje3(%o a% in"e i $na C esa se ( o6 d$#en $na se ie de sensa#iones "$stati/as e%a#ionadas #on s$ #a D#te D#ido & d$%#e, a %a /e5 A$e se "ene an sensa#iones a o3Dti#as, ( od$#idas (o %os #o3(onentes /o%Dti%es de %a C esa. E% C%a/o de %a C esa se #o es(onde #on %a sensa#i*n "%o-a% (e #i-ida (o e% "$sto & e% o%o de %a C esa a% se in"e ida. En %as C $tas & Bo ta%i5as, %os a#eites esen#ia%es son %os #o3(onentes 3Ds i3(o tantes de% C%a/o . At i-$tos de sensi-i%idad A$!3i#a #o3In +a$diti/a & /is$a%,: E% o!do es e% * "ano 3enos i3(o tante, a$nA$e ta3-i4n inte /iene en %a /a%o a#i*n "%o-a% de% a%i3ento. 'o eje3(%o, en a%"$nas -e-idas, se ($ede #a(ta e% des( endi3iento de #a -*ni#o, e% sonido de% %!A$ido ($ede inCo 3a so- e %a densidad, %i"e e5a, $nt$osidad, et#. Ot os sonidos ($eden ad/e ti so- e %a C es#$ a & te0t$ a, (o eje3(%o, e% sonido de $n 3o dis#o en $na 3an5ana, %a C a#6 t$ a de $na 5anaBo ia, e% #o te de $na (atata, et#. Los #o3($estos es(onsa-%es de% #o%o de %os a%i3entos se #a a#te i5an (o se $n " $(o de s$stan#ias #on di/e sas ( o(iedades C!si#as & A$!3i#as. Los #o3($estos #o%o eados ($eden #%asiCi#a se en dos " $(os, e% ( i3e o, A$e #ontiene " $(os # o3*Co os +#a otenoi6 des, anto#ianinas, -eta%a!nas, #a a3e%o, #o%o antes a tiCi#ia%es & %a#as, & e% se"$ndo A$e %o Co 3an s$stan#ias #oo dinadas #on 3eta%es +3io"%o-ina, #%o oCi%a, et#.,. Los #o%o es de %os a%i3entos Ban de se %os t!(i#os de %a es(e#ie & %a /a iedad. Las /a ia#iones de% #o%o t!(i6 #o ($eden indi#a 3o3entos de 3ad$ a#i*n ade%antados, et asados o a%te a#iones en %a #onse /a#i*n. Los a%i3entos nat$ a%es tienen s$ ( o(io #o%o , (o %o A$e en ( in#i(io (a e6 #e !a #o3o idea% s$ 3anteni3iento a %o %a "o de% ( o#eso de t ansCo 3a#i*n (o a##i*n de% #a%o , a#ide5, %$5, #onse /antes, et#. Sin e3-a "o, %os #ons$3ido es ( eCie en en dete 3i6 nados a%i3entos $n #o%o #onstante, A$e no /a !e ent e %os diCe entes %otes de Ca- i#a#i*n de $n ( od$#to. La /a ia-i%idad nat$ a% de %as 3ate ias ( i3as Ba#e A$e este #o%o no 3a6 %i5ado so%o ($eda o-tene se 3odiCi#Dndo%o de Co 3a a tiCi#ia%. At i-$tos e%a#ionados #on Ca#to es 3edioa3-ienta%es & so#ioe#on*3i#os: En a" i#$%t$ a & "anade !a, #o3o -ase de ( od$##i*n de a%i3entos, no so%a3ente se #onj$"an as(e#tos t4#6 ni#os, sino ta3-i4n as(e#tos 3edioa3-ienta%es, so#ia%es & e#on*3i#os. E0iste $n eCe#to de %a a#ti/idad a" !#o%a intensi/a, so- e e% 3edio a3-iente A$e se 3aniCiesta en %a deCo es6 ta#i*n, %a e osi*n de% s$e%o, %a (4 dida de %a -iodi/e sidad, a#$3$%a#i*n de 3eta%es (esa6 dos en e% s$e%o, et#.
1-8
At i-$tos de sensi-i%idad so3est4si#a: La sensi-i%idad so3est4si#a estD e%a#ionada #on %as sensa#iones A$e %os a%i3entos eje #en so- e %a (e sona indi/id$a%. 'o eje3(%o, e% o%o & sa-o de a%"$nos A$esos ( od$#e sensa#iones dis(a es en %os indi/id$os, o i"inando tanto e3o#iones a" ada-%es, #o3o desa" ada-%es. E% o%o de $n (an e#i4n Be#Bo ( o/o#a sen6 sa#iones, "ene a%3ente a" ada-%es A$e in/itan a s$ #ons$3o. E% sonido de% # $jido de $na "a%%eta o $nos #e ea%es, esti3$%a a s$ #ons$3o. A%i3entos, #o3o %os #a a3e%os, o #o3o %os ( od$#tos de a%ta te#no%o"!a a(a e#idos e#iente3ente en e% 3e #ado #o3o i3ita#iones de 3a is#os, no tienen nin"In #o%o ( o(io, & (a a Ba#e %os 3Ds at a#ti/os de-en #o%o ea 6 se a tiCi#ia%3ente. Las es($estas e3o#iona%es esiden en %a a3!"da%a de% siste3a %!3-i#o. E% eA$i%i- io e3o6 #iona% de(ende ent e ot os Ca#to es de% eA$i%i- io a%i3enti#io. 'o eje3(%o, a%"$nos a3inoD6 #idos ( o#edentes de %as ( ote!nas dan %$"a a ne$ ot ans3iso es, ot os a ne$ o(4(tidos, A$e 3od$%an estos inte #a3-ios, sin 5in# se #a e#e !a de o%Cato, e% deseA$i%i- io de D#idos " asos (e t$ -a %a /isi*n, sin "%$#osa no Ba& ene "!a, sin sodio no Ba& t ans3isi*n ne /io6 sa, et#. O%o es, #o%o es, sa-o es & te0t$ as son ( o(iedades A$e inC%$&en 3a #ada3ente en %a a#e(6 ta#i*n o e#Ba5o de %os a%i3entos (o (a te de %os #ons$3ido es. A t a/4s de %a /a%o a#i*n senso ia% $ o "ano%4(ti#a, se 3iden, ana%i5an e inte ( etan %as ea##iones A$e ( o/o#an %os at i-$tos o #a a#te !sti#as de %os a%i3entos s$s#e(ti-%es de esti3$%a a %os sentidos de% o%Ca6 to, %a /ista, e% "$sto, e% ta#to & e% o!do. La (e #e(#i*n de $n at i-$to senso ia% #onsta de dos CasesR %a Case ( eatenti/a, donde se dete#ta %a inCo 3a#i*n senso ia% & se ana%i5a, & %a Case donde se #onst $&e e% (e #e(to. Inte /ienen, (o tanto, no s*%o %a inCo 3a#i*n e#o"ida (o %os sentidos, sino %a ( o(ia Cisio6 %o"!a & %as e0(e ien#ias /i/idas A$e Ban (odido 3ode%a %as 3oti/a#iones & %as e0(e#tati/as & A$e dete 3inan A$4 inCo 3a#i*n se ( o#esa, A$4 (at ones de -IsA$eda (a a en#ont a 6 %a, et#. De aA$! A$e no e0ista %a (osi-i%idad de A$e dos /a%o a#iones sean id4nti#as. Todo ( o#eso de /a%o a#i*n o "ano%4(ti#a de $n a%i3ento %%e/a i3(%!#ito +Ki". :.@, #$at o Cases o ni/e%es de 3edida +C!si#a, senso ia%, (e #e(t$a% & Bed*ni#a,. En %a eta(a C!si#a, e% a%i6 3ento es a#e(tado o dese#Bado, e0#%$si/a3ente (o %a a(a ien#ia e0te io . En %a eta(a sen6 so ia%, %os a%i3entos son /a%o ados (o %os diCe entes * "anos senso ia%es, de esta eta(a se (asa a %a Case de (e #e(#i*n, donde se e#$ e a %os e"ist os e0istentes so- e e% a%i3en6 to & 4ste se j$5"a, a#e(tDndo%o o dese#BDndo%o, en C$n#i*n de $nos dete 3inados at i-$6 tos /a%o ados. Esta I%ti3a Case de %a a#e(ta#i*n o no de% a%i3ento es %a deno3inada Bed*6 ni#a, donde se #onj$"a %a (a te de satisCa##i*n A$e e% a%i3ento /a a o#asiona so- e e% #on6 s$3ido .
1-9
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
.ista O!do Ta#to Est $#t$ a C!si#o6 A$!3i#a de %os a%i3entos So34sti#o
A(a ien#ia Coni#i3ientoL3e3o ia Con#e(toLE0(e#ta#iones
A#e(ta#i*n (o %a a(a ien#ia Ni/e% Cisio%*"i#o A#e(ta#i*n (o %a te0t$ a Ni/e% Cisio%*"i#o A#e(ta#i*n (o e% sa-o A#e(ta#i*n de% a%i3ento
Te0t$ a G$sto O%Cato Coni#i3ientoL3e3o ia Con#e(toLE0(e#ta#iones K%a/o Ni/e% de 3edida
K!si#a +I,
Senso ia% +II,
'e #e(t$a% +III, !*i*) $0()"$l;/#i&).
Qed*ni#a +I.,
:i(,0) 7.1. :)%!% $ "i5!l!% *!
T) )E$ + &)li40!. La a(a ien#ia e0te na, (a a %a 3a&o !a de %os #ons$3ido es es e% at i6 -$to 3Ds o-/io (a a deCini %a #a%idad. E% sentido de %a /ista (e 3ite /a%o a dos #$a%idades i3(o tantes de% a%i3ento, s$ #o%o & s$ as(e#to. A3-as son %as ( i3e as sensa#iones o "a6 no%4(ti#as A$e e% #ons$3ido a( e#ia & A$e a 3en$do, %e in#itan o %e desani3an (a a %a #o3( a de $n a%i3ento. A este es(e#to, %os ( od$#tos o-tenidos (o t4#ni#as e#o%*"i#as, es(e#ia%3ente C $tas & /e d$ as, a%"$nas /e#es des3e e#en C ente a %as #on/en#iona%es, a% enC enta se a %a i3(e Ce##i*n a%#an5ada (o %a no a(%i#a#i*n de ( od$#tos Citosanita ios, %o A$e (od !a da %$"a (o eje3(%o, a C $tas 3an#Badas, #on #o%o no $niCo 3e, et#. Ade3Ds, %os ( od$#tos e#o%*"i#os, en C es#o en "ene a% & a no se A$e est4n #%asiCi#ados #o3e #ia%6 3ente, no ( esentan $n ta3a)o & #a%i- e $niCo 3e & ($eden ( esenta $na a(a ien#ia 3enos /istosa A$e %os #on/en#iona%es. En %as /a%o a#iones ea%i5adas a Bo ta%i5as C es#as de Boja an#Ba, se 3$est a A$e %as o-te6 nidas (o t4#ni#as de ( od$##i*n e#o%*"i#as ( esentan 3a&o #a%i- e & #o%o es /e des 3Ds intensos, #o3o #onse#$en#ia de %os a(o tes de Ce ti%i5antes nit o"enados de s!ntesis. E% 3a&o #a%i- e de %os /e"eta%es de ( od$##i*n #on/en#iona%, en o#asiones es $n s!nto3a de no #a%idad, &a A$e #o3o se Ba e0($esto ante io 3ente, se t ata de (%antas #on e%e/ado #on6 tenido en a"$a & es#aso #ontenido en 3ate ia se#a & #o3o #onse#$en#ia 3eno ( o(o 6 #i*n 3ine a%. En e% ensa&o ea%i5ado a $n tota% de 79 3$est as #o es(ondientes a #o% #Bina, e% /a%o ( o3edio de% (eso - $to tota% C$e de @@7>.8 " (a a %as e#o%*"i#as & de ?9>@.= " (a a %as #on/en#iona%es, es de#i , en ( o3edio e% ( od$#to #on/en#iona% ( esenta $n :J.<M 3Ds de (eso A$e e% ( od$#to e#o%*"i#o. Esta diCe en#ia ($ede se ta3-i4n /entajosa (a a %a AE, &a A$e e% #ons$3ido en o#asiones, ( eCie e %a #o3( a de (ie5as de #o%es #o3(%e6 tas #$&o (eso a( o0i3ado sea de @999 ", de Co 3a A$e este #a%i- e id*neo (e 3ita ea%i6 5a e% #ons$3o Ini#o de toda %a /e d$ a, sin ne#esidad de se##iona %a. 'o %o A$e e% e0#e6
1.0
si/o ta3a)o de %as Bo ta%i5as, a /e#es, se #on/ie te en $n at i-$to de #a%idad ne"ati/o. En 3$est as de %e#B$"a o3ana ta3-i4n se ( od$#e e% 3is3o eCe#to, donde %as de ( o#eden6 #ia #on/en#iona% ( esentan en ( o3edio $n 8:.7M 3Ds de (eso A$e %as e#o%*"i#as. Una 3etodo%o"!a e#o%*"i#a (a a a$3enta e% (eso de %as Bo ta%i5as de Boja an#Ba es 3ediante %a aso#ia#i*n de #$%ti/os. La %e#B$"a o3ana aso#iada #on Binojo Ba ( esentado 3a&o (eso - $to, a$nA$e sin e0isti diCe en#ias si"niCi#ati/as +Ki". :.?,, esto ($ede se de-ido a A$e %as (%antas aso#iadas, (oseen 3a&o s$(e Ci#ie de s$e%o & (o tanto 3eno #o3(eten#ia adi#a%, (o ot a (a te, ($eden e0isti eCe#tos sin4 "i#os en %a aso#ia#i*n, A$e ( o/o#an A$e %a n$t i#i*n /e"eta% sea 3Ds eCe#ti/a. Ade3Ds, se #o es(onde $n 3a&o #on6 tenido en a"$a #on $na dis3in$#i*n de% (eso - $to, de 3ane a A$e %as %e#B$"as aso#iadas (oseen 3a&o es ( o(iedades n$t iti/as, &a A$e $n 3a&o (eso se #o es(onde #on $n 3a&o #ontenido 3ine a%.
=99 :79 :99 J79 J99 779 799 >79 >99 879 A%$&i)*$ N$ )%$&i)*$
:i(,0) 7.2. E3!&#$ *! l) )%$&i)&i'" *!l &,l#i5$ *! l!&6,() &$" 6i"$7$ %$40! !l /!%$ 40,#$ F(G. I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
'a a e% #aso de %os C $tos #!t i#os, se o-se /a A$e en "ene a%, %os C $tos de% #$%ti/o e#o%*6 "i#o ( esentan /a%o es de (eso $nita io %i"e a3ente s$(e io es a %os #on/en#iona%es. En este sentido E% Oo--ia +@<<<, en#ont * en $n est$dio #on na anjas de %a /a iedad TasBin"ton na/e% A$e e% (eso de% C $to a$3enta-a #on %a Ce ti%i5a#i*n o "Dni#a. A$nA$e e0ista 3$#Ba /a ia-i%idad es(e#to a% (eso $nita io de %os C $tos & %os Ca#to es inC%$6 &entes sean 3I%ti(%es, en ( o3edio (a a %a /a iedad de #!t i#os #%e3en$%es, %os /a%o es de %os C $tos #on/en#iona%es estDn a% ededo de %os =9 ", 3ient as A$e %os e#o%*"i#os a%#an6 5an %os @?7 " (o C $to. 'a a e% esto de /a iedades est$diadas +na/e%ina, neUBa%% & oPits$,, no se o-se /an deCe en#ias si"niCi#ati/as es(e#to a% (eso $nita io de %a C $ta, a$nA$e s! e0iste $na %i"e a tenden#ia a% a$3ento de% ta3a)o en %os C $tos de ( od$##i*n e#o%*"i#a +Ki". :.8,. En ot o ensa&o %%e/ado a #a-o #on j$d!a " ano +'Baseo%$s /$%"a is L., (a a e/a%$a %as 3ejo6 es #ondi#iones (a a %a ( od$##i*n en #ondi#iones 3edite Dneas, se ensa&a on 79 e#oti6 (os diCe entes & se #o3(a * e% #$%ti/o -ajo %os dos siste3as de ( od$##i*n. Ade3Ds de %os (a D3et os n$t i#iona%es ta3-i4n se ea%i5a on ot as #$antiCi#a#iones e%a#ionadas #on e%
P!%$ 40,#$ F(G
1.1
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
(eso $nita io de %a se3i%%a, e% /a%o ( o3edio de se3i%%as (o /aina, e% nI3e o de /ainas (o (%anta, e% nI3e o de %*#$%os (o /aina, %a eCi#a#ia de %%enado de %a /aina & e% (eso tota% de se3i%%as (o (%anta. Los es$%tados (onen de 3aniCiesto A$e %as #ondi#iones e#o%*"i#as (a a %a ( od$##i*n de j$d!a " ano son 3Ds ade#$adas +'a%o3a es et a%., ?998,. En #$anto a% (eso $nita io de %a se3i%%a se #on#%$&* A$e inde(endiente3ente de% "enoti(o est$diado, e% (eso $nita io de %as se3i%%as de j$d!a C$e a( o0i3ada3ente $n @7M s$(e io #$ando %as t4#ni#as de ( od$##i*n C$e on %as e#o%*"i#as +Ki"$ a :.>,. Ade3Ds, e% nI3e o de se3i%%as (o /aina C$e ta3-i4n s$(e io , %a eCi#a#ia en e% %%enado de %as /ainas, as! #o3o %a ( od$#6 #i*n tota% de se3i%%as (o (%anta & (o tanto (o $nidad de s$(e Ci#ie.
E#o Con/
879 899 ?79 P!%$ F(G ?99 @79 @99 79 9 Cl! !",l!% N)5!li") N!O6)ll
OPi#%,
<)0i!*)* :i(,0) 7.3. <)l$0!% *!l /!%$ i"*i5i*,)l *!l 30,#$ &1#0i&$ !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! &,l#i5$ + l) 5)0i!*)*. I"#!05)l$% LSD )l 9-L *! &$"3i)"9).
9,7 P!%$ F(G /$0 %! ill) 9,>= 9,>J 9,>> 9,>? 9,> 9,8= 9,8J C$"5!"&i$")l Ti/$ *! &,l#i5$ :i(,0) 7.4. <)l$0!% /0$ !*i$ *!l /!%$ ,"i#)0i$ *! l) %! ill) !" 7,*1) (0)"$ !" 3,"&i'" *!l %i%#! ) *! /0$*,&&i'" F!&$l'(i&$ + &$"5!"&i$")lG. I"#!05)l$% LSD )l 9-L *! &$"3i)"9). E&$l'(i&$
:$0 ). Las Co 3as de %os a%i3entos C es#os no ( o#esados atienden a $na di/e sidad A$e estD en C$n#i*n de %a /a iedad, t4#ni#as de #$%ti/o, #ondi#iones a" o#%i3Dti#as, et#. 'e o (a e#e %*"i#o A$e e% #ons$3ido aso#ie dete 3inadas Co 3as #on/en#iona%es a #ada a%i6
1.2
3ento. En este sentido es #$ ioso est$dia #o3o %os ( od$#tos e#o%*"i#os ($eden ( esen6 ta Co 3as 3Ds #oBe entes #on e% ti(o de a%i3ento & #on %a /a iedad de% 3is3o. Las " DCi#as de 3osai#o, 3$est an 3ediante e#tDn"$%os #on D ea ( o(o #iona% a %a C e6 #$en#ia de #ada ti(o de Co 3a (o %a /a iedad. La a%t$ a de %os e#tDn"$%os +eje de o dena6 das, es ( o(o #iona% a %a dist i-$#i*n de (o #entajes de %a /a ia-%e #o es(ondiente & %a -ase de% e#tDn"$%o +eje de a-s#isas, es ( o(o #iona% a %a dist i-$#i*n de (o #entajes de %as ot as /a ia-%es. La Ki". :.7 3$est a e% 3osai#o ent e %a Co 3a de% C $to #!t i#o & %a /a iedad (a a e% #$%ti/o e#o%*"i#o +de e#Ba, & #on/en#iona% +i5A$ie da,.
<)0i!*)* :$0 ) O/a%ada EsC4 i#a A(%anada Con na/e% 'i a3ida% <)0i!*)*
:i(,0) 7.-. Di%#0i4,&i'" *! 3$0 )% *! l$% 30,#$% &1#0i&$% !&$l'(i&$% F*!0!&6)G + &$"5!"&i$")l!% Fi9@,i!0H *)G.
Se o-se /a, A$e %a Co 3a de %os C $tos #!t i#os e#o%*"i#os & #on/en#iona%es es, en %a 3a&o6 !a de %os #asos, %a #a a#te !sti#a a #ada /a iedad. Las Co 3as o/a%ada +(a a e% " $(o de %as na anjas, & a(%anada +(a a e% " $(o de %as 3anda inas, son %as de 3a&o in#iden#ia en %a 3a&o !a de /a iedades. Los C $tos #on o3-%i"o, inde(endiente3ente de %as /a iedades A$e %o #a a#te i5an, tienen $na 3a&o in#iden#ia en %os de ( od$##i*n e#o%*"i#a. Las (eA$e6 )as ano3a%!as en %a Co 3a de %os C $tos #!t i#os se en#$ent an en %os de ( od$##i*n #on6 /en#iona% (a a %as /a iedades O taniA$e & C%e3en/i%%a, donde se Ban %o#a%i5ado deCo 3a#io6 nes, en #on# eto Co 3as (i a3ida%es, A$e (od !an esta e%a#ionadas #on %as a(%i#a#iones de ( od$#tos Citosanita ios. Estas 3a%Co 3a#iones en %os C $tos #!t i#os (od !an o#asiona $na de( e#ia#i*n de% C $to #on/en#iona%, (o des/ia se de %as Co 3as #%Dsi#as de% C $to. Se Ba est$diado %a /a ia#i*n de% !ndi#e de Co 3a en B$e/os de "a%%ina, + e%a#i*n ent e e% an#Bo & %a "o de% B$e/o, (o se $no de %os (a D3et os de #a%idad C!si#a en este ti(o de a%i6 3entos. Desde e% ($nto de /ista #o3e #ia% $n B$e/o a%a "ado o e0#esi/a3ente an#Bo no es a#e(tado en e% 3e #ado. Los a%a "ados ( esentan $na 3a&o ( edis(osi#i*n a s$C i ot$6 as o Cis$ as A$e des3e e#en %a #a%idad Cina% de% B$e/o. Los e0#esi/a3ente edondeados, no son a" ada-%es a %a /ista, dan $n as(e#to (o#o a#e(tado & no son -ien e#i-idos en e%
1.3
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
3e #ado. La Co 3a 3Ds id*nea es %a A$e se en#$ent a en e% inte /a%o de :8 a :7. La Ki". :.J 3$est a e% /a%o o-se /ado (a a e% est$dio de% B$e/o, donde %os de ( od$##i*n intensi6 /a o #on/en#iona% ( esentan /a%o es 3$& a%a "ados, #on de( e#ia#i*n de s$ #a%idad, 3ien6 t as A$e %os B$e/os e#o%*"i#os ( esentan $na Co 3a *(ti3a (a a e% 3e #ado.
E#o%*"i#o Intensi/o
:< := :: :J :7 :> :8 :? :@ :9
"*i&! *! 3$0 ) F
Ti/$ *! 6,!5$
:i(,0) 7... <)l$0!% *!l 1"*i&! *! 3$0 ) *!l 6,!5$ !&$l'(i&$ ! i"#!"%i5$. I"#!05)l$% *! &$"3i)"9) )l 9-L.
D,0!9) $ #!I#,0)= A% 3asti#a $n a%i3ento se ( od$#e $n a#to de a( e#ia#i*n te0t$ a% de %os a%i3entos, e% #$a% (e 3ite deCini a %os 3is3os #o3o # $jientes, si es$%tan de %a C a#t$6 a C D"i% & #on (o#o esC$e 5o. Los 3ate ia%es #e%$%a es son 3Ds # $jientes #$anto 3a&o es e% ta3a)o de s$s #4%$%as & 3Ds " $esas son %as (a edes. E% #a D#te # $jiente & Ci 3e de %as C $tas & /e d$ as se aso#ia #on %a t$ "en#ia de %as #4%$%as, (e o %a adBe en#ia ent e e%%as ta3-i4n es es(onsa-%e de %a d$ e5a. La Ci 3e5a & e% #a D#te # $jiente desa(a e#en si se (ie de %a adBe en#ia ent e %as #4%$%as, #$ando esto s$#ede (o eje3(%o en %as 3an5anas, se di#e A$e tienen $na te0t$ a Ba inosa. Las /a%o a#iones -asadas en %a sensa#i*n de %a te0t$ a de %os a%i3entos +#a D#te # $jien6 te, d$ o, et#., son e% es$%tado de di/e sas (a$tas en %as A$e inte /ienen e% e(ite%io "$stati6 /o, %a %en"$a, %os dientes, %a sa%i/a, se)a%es a$diti/as & e% ( o(io a%i3ento so3etido a deCo 6 3a#iones, (o todo e%%o no es de e0t a)a A$e %os intentos de #o e%a#iona estas sensa#io6 nes #on ensa&os 3e#Dni#os si3(%es sean, #on C e#$en#ia, (o#o satisCa#to ios. E% #e e- o inte" a eCi#a53ente todas %as sensa#iones & da %a (e #e(#i*n de $n -o#ado # $jiente o " a6 n$%oso. La e/a%$a#i*n t4#ni#a de este (a D3et o se o-tiene 3ediante e% $so de $n (enet *6 3et o, ( esionando so- e e% a%i3ento & 3idiendo %a C$e 5a eje #ida & %a B$e%%a A$e deja so- e e% 3is3o. En %a ind$st ia de %as 3an5anas, %a te0t$ a se 3ide $ti%i5ando $n (enet *3et o esC4 i#o de = 33 de diD3et o & se e"ist a %a C$e 5a eje #ida & %a ( oC$ndidad de %a (enet a#i*n. De esta 3ane a se 3idi* %a d$ e5a de $n " $(o de 3an5anas e#o%*"i#as & #on/en#iona%es de %a 3is3a 5ona de ( od$##i*n +Ki". :.:,. Los es$%tados (onen de 3aniCiesto A$e %as C $tas de ( o#eden#ia e#o%*"i#a, ( esentan si"niCi#ati/a3ente 3a&o d$ e5a A$e %a de ( od$##i*n
1.4
#on/en#iona%, (o %o A$e %a sensa#i*n de # $jiente, A$e se !a $n at i-$to (ositi/o, estD 3Ds a#$sado en %as 3an5anas de ( od$##i*n e#o%*"i#a.
@9.9
H1
=.9 J.9 >.9 ?.9 9.9 E&$l'(i&$ Ti/$ *! 30,#) C$"5!"&i$")l !" )"9)")% !&$l'(i&)% + &$"5!"&i$")l!%. I"#!05)l$% *! &$"H
D,0!9) FP(&
:i(,0) 7.7. <)l$0!% *!l *,0!9) FP( & 3i)"9) )l 9-L.
H1G
C$l$0. E% #o%o o#$(a $n %$"a i3(o tante ent e %os Ca#to es A$e deCinen %a #a%idad de %os a%i3entos &a A$e $n #a3-io de este at i-$to ($ede denota %a $ti%i5a#i*n de $na te#no%o"!a in#o e#ta, o (one de 3aniCiesto ( o#esos de a%te a#i*n de $n a%i3ento. E% #o%o es %a ( i6 3e a sensa#i*n A$e se (e #i-e & %a A$e dete 3ina e% ( i3e j$i#io so- e s$ #a%idad. Es ta36 -i4n $n Ca#to i3(o tante dent o de% #onj$nto de sensa#iones A$e a(o ta e% a%i3ento, & tien6 de a /e#es a 3odiCi#a s$-jeti/a3ente ot as sensa#iones #o3o e% sa-o & e% o%o . En dete 6 3inadas o#asiones #$ando no se o-se /a #o%o , e0isten ( o-%e3as (a a identiCi#a %os sa-o6 es. 'o todo e%%o, %a a#e(ta#i*n de $n a%i3ento (o (a te de% #ons$3ido de(ende en -$ena 3edida de s$ a(a ien#ia &, (o tanto, ta3-i4n de s$ #o%o . En e% #$%ti/o #o3(a ati/o de %e#B$"as se Ba o-se /ado A$e %as de ( od$##i*n #on/en#iona% ( esentan $n #o%o /e de en %as Bojas de esta es(e#ie, 3$#Bo 3Ds intenso A$e %as de ( o6 d$##i*n e#o%*"i#a +Ki". :.=,. Estas diCe en#ias son de-idas a% a-$so en e% e3(%eo de Ce ti6 %i5antes nit o"enados de s!ntesis en %os siste3as de ( od$##i*n #on/en#iona%. Me e#e %a (ena se)a%a A$e (a a a%"$nos ( od$#tos, #o3o (o eje3(%o %as %e#B$"as, este at i-$to de intensiCi#a#i*n de% #o%o es des( e#iati/o, &a A$e e% #ons$3ido dese#Ba %as Bojas intensa6 3ente #o%o eadas de /e de.
:i(,0) 7.8. A/0!&i)&i'" 5i%,)l *!l &$l$0 *! l!&6,()% !&$l'(i&)% + &$"5!"&i$")l!%.
1.-
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
La /a%o a#i*n de% #o%o en %as %e#B$"as se #o es(onde ta3-i4n #on %os ni/e%es de #%o oCi6 %as ( esentes en %as Bojas. Los es$%tados indi#an A$e %as %e#B$"as de ( od$##i*n e#o%*"i6 #a #ontienen 3eno ni/e% de #%o oCi%as tota%es A$e %as de ( o#eden#ia #on/en#iona% & en (e !6 odo de e#on/e si*n +Ki". :.<,, siendo %as es(onsa-%es de %os ni/e%es de #%o oCi%as, %as Bojas e0te nas de %as %e#B$"as.
9,7 9,> Cl$0$3il) #$#)l 9,8 9,? 9,@ 9 I"# EI# C$"5!0%i'"
I"# EI# E&$l'(i&)
I"# EI# C$"5!"&i$")l
:i(,0) 7.9. C$"#!"i*$ !" &l$0$3il) #$#)l F (K( *! )#!0i) 30!%&)G !" l!&6,() 0$ )") *! &,l#i5$ !" &$"5!0%i'", !&$l'(i&$ + &$"5!"&i$")l !" 3,"&i'" *! l) /)0#! *! l) 6$7). I"#!05)l$% LSD )l 9-L.
En e% est$dio #o3(a ati/o de C $tos #!t i#os, e% !ndi#e de #o%o de% C%a/edo es si"niCi#ati/a6 3ente 3a&o (a a %os de #$%ti/o #on/en#iona%, este a$3ento de #o%o ($ede esta o#asio6 nado (o %as diCe en#ias en %a Ce#Ba de e#o%e##i*n, & (o %o tanto en s$ estado de 3ad$6 e5. Qa& A$e se)a%a A$e (a a %a dete 3ina#i*n de% #o%o en %os C $tos #!t i#os, en todos %os #asos, se t ata de C $tos e#o%e#tados en #a3(o, A$e no Ban estado so3etidos a des/e 6 di5a#i*n en #D3a as, ( D#ti#a $s$a%3ente $ti%i5ada en ( od$##i*n #on/en#iona%, (e o no ad3itida en #it i#$%t$ a e#o%*"i#a, donde %os C $tos son e#o%e#tados en s$ 3o3ento *(ti6 3o de 3ad$ a#i*n, e%%o ($ede o#asiona #o%o es 3enos intensos & (o %o tanto (o#o at a#6 ti/os (a a e% #ons$3ido , A$e se Ba a#ost$3- ado a %os C $tos #!t i#os de e%e/ada intensi6 dad de #o%o en %a #o te5a. Las diCe en#ias o-se /adas en %a #o te5a de %os C $tos son t a6 d$#i-%es ta3-i4n a% #o%o de% 5$3o de %os C $tos. Es de desta#a A$e /a iedades de C $tos #!t i#os #o3o %a San"$ina, en %a #$a% se ( od$#e 3Ds s!ntesis de s$stan#ias (o%iCen*%i#as, e% !ndi#e de #o%o es estad!sti#a3ente s$(e io en %os #!t i#os de ( od$##i*n e#o%*"i#a, (o %o A$e %a s!ntesis, (o (a te de %os C $tos, de #o36 ($estos antio0idantes es 3a&o en e% #aso de %os e#o%*"i#os +Ki". :.@9,. 'o ot a (a te #$ando se j$5"a 3ediante #ata o anD%isis senso ia% e% #o%o de %os 5$3os, e% #atado Ba /a%o ado 3ejo %os 5$3os ( o#edentes de C $tos #!t i#os e#o%*"i#os. Las ( eCe6 en#ias de %os #atado es C$e on Ba#ia %os 5$3os #on e% #o%o 3Ds ana anjado /i/o A$e ( e6 sentan %os e#o%*"i#os, C ente a %os (D%idos de %os #on/en#iona%es.
1..
E#o%*"i#o "*i&! *! &$l$0 *! l$% &1#0i&$% FICCG ?7 ?9 @7 @9 7 9

N)5!li") N. L)"!HL)#! S)"(,i") S)l,%#i)")
Con/en#iona%
N.R)%6i"(#$"
<)0i!*)*!% :i(,0) 7.10. "*i&! *! &$l$0 *! l$% &1#0i&$% F!&$l'(i&$% + &$"5!"&i$")l!%G *!l (0,/$ *! l)% ")0)"7)%. I"#!05)l$% *! &$"3i)"9) )l 9-L.
Uno de %os (a D3et os de #a%idad de %a &e3a de% B$e/o /iene dete 3inada (o e% /a%o de% #o%o , 3edido se"In %os # ite ios de %a es#a%a 2o#Be. Los "$stos de %os #ons$3ido es tien6 den a %a -$s#a de #o%o es a%tos en %a es#a%a 2o#Be, #e #anos a %os @86@> ($ntos. En %a Ki". :.@@ se 3$est a %os ni/e%es de #o%o de %a &e3a de %os B$e/os, en C$n#i*n de% siste3a de ( od$##i*n. Se o-se /an diCe en#ias si"niCi#ati/as es(e#to a% #o%o de %a &e3a, ( esentan6 do %os B$e/os de ( od$##i*n intensi/a $na /a%o a#i*n # o3Dti#a de %a &e3a s$(e io +@@.7=7, a %os de ( od$##i*n e#o%*"i#a +<.=@<,.
:i(,0) 7.11. C$ /)0)&i'" *!l &$l$0 *! l) +! ) *!l 6,!5$.
La Co 3$%a#i*n de% (ienso en %a dieta de %as "a%%inas de ( od$##i*n intensi/a ( esenta en s$ #o3(osi#i*n %$te!na & #anta0antina, A$e son #a otenoides (i"3entantes, $ti%i5ados #o3o aditi/os a%i3enta ios (a a 3odiCi#a %a #o%o a#i*n o i"ina% de %a &e3a, de 3ane a A$e %as
1.7
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
diCe en#ias 3ost adas ent e %os dos " $(os de B$e/os ensa&ados, ($eden se de-idas a %a in"esta de estos #o%o antes, (o %as "a%%inas de ( od$##i*n intensi/a. A%"$nos est$dios Ban ($esto de 3aniCiesto A$e $na in"esti*n e%e/ada de #anta0antina ( o6 d$#e $na a#$3$%a#i*n de (i"3entos en %a etina A$e ($ede aCe#ta a %a /isi*n. Las diCe en6 #ias de #o%o en %a &e3a de-idas a %a ( esen#ia de #o%o antes en %a dieta de %as "a%%inas de% siste3a intensi/o, (onen de 3aniCiesto %a 3a&o /entaja en %a #a%idad de %os B$e/os de ( o6 d$##i*n e#o%*"i#a & e% 3a&o /a%o -io%*"i#o de estos B$e/os, a% no ( esenta en s$ #o36 (osi#i*n este ti(o de #o%o antes, int od$#idos en e% (ienso de %as "a%%inas de ( od$##i*n intensi/a. Ol$0. E% a o3a de %os a%i3entos C es#os, no e%a-o ados, /iene dete 3inado (o e% #onteni6 do en #o3($estos a o3Dti#os A$e ( esentan, & en deCiniti/a (o e% #ontenido de a#eites esen#ia%es A$e #onten"an, &a A$e %os #o3($estos a o3Dti#os estDn ( esentes en e%%os. E% endi3iento de a#eite esen#ia% de %a #o te5a de C $tos #!t i#os en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o +Ki". :.@?, indi#a e% 3a&o ni/e% de a o3as e0te nos A$e ( esentan %os C $tos e#o%*"i#os, atendiendo a %as diCe en#ias estad!sti#a3ente si"niCi#ati/as en#ont adas. Ade3Ds, en #on6 j$nto, se Ba o-se /ado A$e e0iste $na e%a#i*n di e#ta ent e e% endi3iento en esen#ia & e% #ontenido 3ine a% +3a&o en %os C $tos e#o%*"i#os, & B$3edad +3eno en %os C $tos e#o%*6 "i#os, de %a #o te5a de %os C $tos.
9.J A&!i#! !%!"&i)l FLG 9.7 9.7 9.>7 9.> 9.87 E&$l'(i&$ C,l#i5$ :i(,0) 7.12. R!"*i i!"#$ FLG *! )&!i#! !%!"&i)l *! l) &$0#!9) *! 30,#$% &1#0i&$% !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! &,l#i5$. I"#!05)l$% LSD )l 9-L *! &$"3i)"9). C$"5!"&i$")l
Los a#eites esen#ia%es o esen#ias son ( od$#tos %!A$idos /o%Dti%es, o-tenidos a (a ti de $na 3ate ia ( i3a /e"eta%, (o a ast e en #o iente de /a(o de a"$a, dotados de o%o "ene a%3ente a" ada-%e A$e se en#$ent an en %os /e"eta%es en #o3(osi#i*n #o3(%eja. Ko 3an (a te de e%%os $n " an nI3e o de #o3(onentes, identiCi#Dndose en 3$#Bos de e%%os ent e @99 & @79 #o3($estos, Co 3ando A$!3i#a3ente (a te de $n " $(o -astante Bete o6 "4neo +' i3o YICe a, @<<7,. Gene a%3ente estDn Co 3ados (o 3e5#%as de Bid o#a -$ os o de i/ados o0i"enados de Bid o#a -$ os. Los " $(os 3Ds i3(o tantes son te (enos o ses6 A$ite (enos, a%#oBo%es & 4ste es, a%deB!dos, #etonas, Ceno%es, 4te es & (e *0idos.
1.8
Las esen#ias se ( od$#en en %as #4%$%as "%and$%a es es(e#ia%es, /asos se# eto es, "%Dnd$6 %as s$(e Ci#ia%es o (e%os "%and$%a es A$e se en#$ent an sit$ados en /a ios * "anos +Boja, C%o o (a te de e%%a, C $to, &e3a, ta%%o o #o te5a, a!5, se3i%%as, et#.,. E% a#eite esen#ia% a#os6 t$3- a a esta #ontenido en %as #4%$%as /e"eta%es en Co 3a de "%*-$%os. Si toda %a (%anta #ontiene a#eites esen#ia%es es 3$& ( o-a-%e A$e #ada * "ano (osea $no de diCe ente #a%i6 dad & #o3(osi#i*n A$!3i#a. Ma&o endi3iento en esen#ias se Ba o-tenido en e% #aso, tanto de %a (a te /e"etati/a #o3o de %as se3i%%as de Binojo de ( o#eden#ia e#o%*"i#a +C$ad o :.@,. Ade3Ds %as se3i%%as a#$6 3$%an $na ( o(o #i*n e%e/ada de a#eite esen#ia%, C ente a% a#$3$%ado en %a (a te Be -D#ea. C$ad o :.@. 2endi3ientos en a#eites esen#ia%es de se3i%%a & (a te Be -D#ea de% Binojo e#o6 %*"i#o & #on/en#iona%.
MATERIAL <EGETAL 'a te Be -D#ea. C$%ti/o #on/en#iona%. 'a te Be -D#ea. C$%ti/o e#o%*"i#o. Se3i%%as. C$%ti/o #on/en#iona%. Se3i%%as. C$%ti/o e#o%*"i#o. P!%$ ,!%#0) F(G 7?99 7>99 >?99 >999 P!%$ )&!i#! F(G @.8= ?.@> @=.7 @<.J R!"*i i!"#$ FLG 9.9?: 9.9>9 9.>> 9.><
'o %o A$e se #on#%$&e A$e %a (%anta de Binojo #$%ti/ada -ajo t4#ni#as de AE es 3Ds a o3D6 ti#a A$e %a #o es(ondiente en #$%ti/o #on/en#iona% &a A$e e% #ontenido en a#eite esen#ia% de %a (a te Be -D#ea de% Binojo e#o%*"i#o es $n 8?M 3Ds A$e en %a (%anta #$%ti/ada -ajo t4#ni#as #on/en#iona%es. A %a (a , %a #a(a#idad de ese /a de n$t ientes es 3a&o en %as se3i%%as e#o%*"i#as, &a A$e e% endi3iento en esen#ia es $n @9M s$(e io . Tanto so- e %a #o3(osi#i*n de %a esen#ia, #o3o so- e e% endi3iento de %a 3is3a, %os Ca#6 to es a3-ienta%es +a%tit$d, s$e%o, #ondi#iones #%i3Dti#as, a)o 3eteo o%*"i#o,, %a (a te de %a (%anta, /a iedad, edad de %as (%antas, e#oti(o, #%on a tiCi#ia% se%e##ionado, %a-o es #$%t$ a6 %es, Ce ti%i5antes, 3o3ento de %a sie"a & siste3as de e0t a##i*n, son dete 3inantes (a a %a /a ia-i%idad de %a 3is3a, teniendo en #$enta A$e se Ban #ont o%ado todos %os Ca#to es, e0#e(to %os de(endientes a% siste3a de ( od$##i*n, se ($ede $%ti3a A$e %as diCe en#ias o-se /adas son de-idas a %as t4#ni#as a" on*3i#as e#o%*"i#as & #on/en#iona%es. La #a a#te !sti#a ( in#i(a% de a3-os a#eites es s$ a%to #ontenido de 4te 6aneto% Cen*%i#o, A$e es %a -ase de% sa-o anisado o %i#o oso. 'o #onsi"$iente, estos a#eites se $ti%i5an a /e#es en %i#o es, #onCite !a, ( od$#tos Ca 3a#4$ti#os en %os A$e se ( e#isa ese sa-o . E%
1.9
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
Binojo tiene $na 3a #ada a##i*n antis4(ti#a de-ida a %a Cen#Bona, & #a 3inati/a +e%i3ina#i*n de "ases, (o e% aneto%, ade3Ds de e$(4(ti#a +di"esti/a,. De% anD%isis de %os #o3(onentes de %os a#eites & s$ (oste io identiCi#a#i*n, 3ediante # o6 3ato" aC!a de "ases63asas, se #on#%$&e A$e en %os a#eites esen#ia%es de% Binojo, e% #o36 (onente 3a&o ita io es, en todos %os #asos e% a#eto% +C$ad o :.?,. Siendo este #o3(onen6 te $n ?9M s$(e io en e% #aso de% a#eite de se3i%%a e#o%*"i#a. E% Be#Bo de ( esenta 3a&o #on#ent a#i*n de% #o3(onente 3a&o ita io, /a%o a 3Ds (ositi/a3ente %a #a%idad de estos a#eites, &a A$e $na de %as #$a%idades 3Ds ( e#iadas en %os a#eites esen#ia%es es A$e e% #o3(onente 3a&o ita io, ( esente $n e%e/ado " ado de ($ e5a. E%%o (e 3ite A$e %a ind$s6 t ia ($eda $ti%i5a a#eites esen#ia%es nat$ a%es, CD#i%3ente ($ iCi#a-%es. C$ad o :.?. Co3(osi#i*n (o #ent$a% 3a&o ita ia de %os a#eites esen#ia%es de se3i%%a & (a te Be -D#ea de% Binojo e#o%*"i#o & #on/en#iona%.
>ERB?CEA >ERB?CEA SEMILLA SEMILLA ECOLGICA CON<ENCIONAL ECOLGICA CON<ENCIONAL C$ /$"!"#! #R F i",#$%G L DE ?REA TOTAL L DE ?REA TOTAL L DE ?REA TOTAL L DE ?REA TOTAL
A"!#$l A"i%)l*!6i*$ Li $"!"$ E%#0)($l :!"&6$l :!"&6$") :i#$l O#0$%
@9.<J= @9.>J8 J.:7J <.7<? @9.@>? :.=@@ ?9.@J8
JJ.?<J <.98J =.78? >.988 8.9:7 @.@7= @.@>@ J.>7<
J:.@89 J.8>J @@.<@@ >.9@< 8.88: @.@:> ?.9<< 8.<=>
:<.=8@ 6 >.:89 :.<J> 6 7.=== 6 @.7=:
J:.J?9 :.7?8 7.::> :.:7< 6 7.7=> 6 ?.:>9
En e% est$dio de #o3(onentes de %os a#eites esen#ia%es ( o#edentes de %as #o te5as de C $tos #!t i#os, en #on# eto de %os C $tos de %a /a iedad %ane6%ate. Se Ban identiCi#ado ?@ #o3(onentes (a a %os a#eites de %os C $tos e#o%*"i#os & ?8 #o3(onentes (a a %os a#eites de %os C $tos #on/en#iona%es. De e%%os, e0isten = #o3(onentes identiCi#ados A$e ( esentan $na #on#ent a#i*n s$(e io a% @M, (a a %os a#eites de #o te5as de #!t i#os #on/en#iona%es A$e #onstit$&en e% <@.7JM de %a C a##i*n /o%Dti% de %as #o te5as de estos C $tos. De %os C $6 tos e#o%*"i#os se Ban identiCi#ado J #o3(onentes 3a&o ita ios +W@M, A$e ( esentan e% <J.?JM de esta C a##i*n /o%Dti% +Ki". :.@8,. Ent e %os #o3(onentes, e% %i3oneno #onstit$&e e% 3a&o ita io de% a#eite esen#ia% de na an6 ja, (e o #o3o Bid o#a -$ o, no #ont i-$&e a s$ a o3a, 4ste es de-ido a #o3(onentes o0i6 "enados, ( in#i(a%3ente a%deB!dos. E% #ontenido de d6%i3oneno (a a %os a#eites de #!t i#os de %a /a iedad #on/en#iona% es de $n J7M C ente a %a e#o%*"i#a #on $n =8M. En e% #aso de%
170
%ina%oo% es a% #ont a io, e0iste 3Ds #antidad en %a #on/en#iona% #on $n <.=M C ente a %a e#o6 %*"i#a A$e a(enas %%e"a a% 8M. E% o#tana% & e% aneto% se identiCi#an so%o en %os a#eites e#o6 %*"i#os, #on #on#ent a#iones ent e ?.=68.>M, es(e#ti/a3ente. En %a /a iedad #on/en#iona% se o-se /a %a identiCi#a#i*n de 3Ds #o3(onentes, desta#ando %a ( esen#ia de% a6te (ineo%, a#etato de te (ineo%, de#ana%, ?6#a en6>6o%, %i3onenodio% & TD6@, A$e ondan /a%o es a% ede6 do de% @.?M Basta e% 8.JM, desta#ando %os 7.?M de %a #a /ona. La #o3(osi#i*n de %os a#eites de #o te5as de #!t i#os, ade3Ds de %os Ca#to es e0te nos, de(ende D de %os Ca#to es int !nse#os a %a /a iedad. 'o e%%o, en %a Ki". :.@> se 3$est a %a #o3(a a#i*n ent e %a #o3(osi#i*n de %os a#eites esen#ia%es de %a #o te5a de C $tos de %a /a iedad na/e% #on/en#iona% & e#o%*"i#a, A$e diCie e, de %a ana%i5ada (a a %a /a iedad %ane6 %ate. Ent e %os #o3(onentes 3a&o ita ios (a a e% a#eite de #o te5as de na/e%, desta#a e% d6 %i3oneno, en ( o(o #iones 3$& si3i%a es (a a %os dos ti(os de a#eites +#on/en#iona% & e#o6 %*"i#o,. E% af6t$&eno, se"$ndo #o3($esto en i3(o tan#ia ( esenta ta3-i4n C a##iones 3$& si3i%a es (a a a3-os ti(os de a#eites. 'o ot a (a te e% %ina%oo% estD 3Ds ( esente en e% a#eite #on/en#iona% +?.@?M C ente a% @.7M o-tenido en e% a#eite e#o%*"i#o,. 'o I%ti3o des6 ta#a A$e ent e %os a%deB!dos, en e% a#eite #on/en#iona% a(a e#e e% o#tana%, 3ient as A$e en e% a#eite e#o%*"i#o es e% de#ana% e% #o3($esto A$e a(a e#e 3a&o ita ia3ente. Se"In SDn#Be5 & 'ino +@<<:,, desde e% ($nto de /ista #o3e #ia%, %a #a%idad de% a#eite de na anja se j$5"a ( in#i(a%3ente (o e% #ontenido en de#ana%, (o %o A$e e% a#eite e#o%*"i#o o-teni6 do de %a /a iedad na/e%, ( esenta -$enas #a a#te !sti#as #$a%itati/as, atendiendo a s$ #on6 tenido en de#ana%.
<9 =9 FLG :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9 E#o%*"i#o Con/en#iona%
C$"&!"#0)&i'
C$ /$"!"#!%
:i(,0) 7.13. C$ /$%i&i'" /$0&!"#,)l *!l )&!i#! !%!"&i)l *! &$0#!9) *! l)"!Hl)#! &$"5!"&i$")l + !&$H l'(i&$.
171
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
<9 =9 FLG :9 J9 79 >9 89 ?9 @9 9
E#o%*"i#o
Con/en#iona%
C$"&!"#0)&i'
C$ /$"!"#!% :i(,0) 7.14. C$ /$%i&i'" /$0&!"#,)l *!l )&!i#! !%!"&i)l *! &$0#!9) *! ")5!l &$"5!"&i$")l + !&$l'(iH &).
Se (od !a #on#%$i A$e %os ( od$#tos de ( od$##i*n e#o%*"i#a, son a%i3entos 3Ds a o3Dti6 #os, (o #ontene $na C a##i*n en a#eites esen#ia%es 3a&o . 'o ot a (a te, %a #o3(osi#i*n de %os a#eites esen#ia%es /a a de(ende C$nda3enta%3ente de %a es(e#ie, (a te ana%i5ada, /a iedad, #ondi#iones edaCo#%i3Dti#as, & ( D#ti#as de #$%ti/o. 'o %o A$e es(e#ta a estas I%ti3as, (a e#e A$e %os a#eites o-tenidos de es(e#ies ( od$#idas (o t4#ni#as de AE, #on6 tienen %os #o3(onentes 3a&o ita ios en ( o(o #i*n si"niCi#ati/a3ente s$(e io , 3Ds ($ os & #on $n /a%o #$a%itati/o diCe en#ia%. <)l$0)&i'" %!"%$0i)l. En e% est$dio #o3(a ati/o de B$e/os se ea%i5* $na /a%o a#i*n sen6 so ia% e%ati/a, #on $n tota% de @9 #atado es A$e des#ono#!an e% o i"en de %as 3$est as. La /a%o a#i*n se ea%i5* so- e B$e/os #o#idos +Ki". :.@7, +a3-os ti(os de B$e/os se #o#ie on (o se(a ado #on %a 3is3a #antidad de a"$a, i"$a% te3(e at$ a de #o##i*n e i"$a%es tie36 (os, & so- e to ti%%a, +Ki". :.@J, A$e se e%a-o * de Co 3a inde(endiente, -atiendo %os B$e6 /os ente os (o se(a ado, se #o#ina on #on %a 3is3a #antidad de sa% & de a#eite & -ajo %os 3is3os tie3(os de #o##i*n & %a te3(e at$ a, a $n %ado & a ot o.
172
:i(,0) 7.1-. >,!5$% &$&i*$% i"#!"%i5$% Fi9@,i!0*)G + !&$l'(i&$% F*!0!&6)G.
:i(,0) 7.1.. T$0#ill) *! 6,!5$ i"#!"%i5$ Fi9@,i!0*)G + !&$l'(i&) F*!0!&6)G.
E% #o%o de %os B$e/os #o#idos C$e $n at i-$to /a%o ado (eo en %os de ( o#eden#ia e#o%*6 "i#a +Ki". :.@:,, &a A$e %os B$e/os e#o%*"i#os tienen $n #o%o 3Ds a3a i%%o A$e en %os B$e6 /os de ( od$##i*n intensi/a A$e son 3Ds ana anjados, in#%$so des($4s de #o#ina %os. A%"$nos est$dios de 3e #ado, #o3o e% de 2o#Be +Qe nande5 et a%., ?99@,, indi#an A$e %os #ons$3ido es -$s#an B$e/os de #o%o es oji5os o na anjas 3$& C$e te, (o %o A$e %os tonos a3a i%%entos 3$& - i%%antes de %os B$e/os de ( od$##i*n e#o%*"i#a no se aso#ian #on $n B$e/o de #o%o es a#e(ta-%es, de-ido a A$e %a a( e#ia#i*n de% #ons$3ido estD 3odiCi#ada (o %os (at ones de /enta de %os B$e/os de ( od$##i*n intensi/a, #$&o #o%o de %a &e3a ($ede se 3odiCi#a #on #o%o antes, a)adidos #on e% (ienso. La te0t$ a o sensa#i*n A$e ( od$#e %a est $#t$ a o dis(osi#i*n de %os #o3(onentes de% a%i6 3ento, e% "$sto o sa-o & %a /a%o a#i*n "%o-a% de %os B$e/os #o#idos Ba sido #$antiCi#ada
173
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
de Co 3a si3i%a (a a a3-os ti(os de B$e/os, a$nA$e %os de ( od$##i*n e#o%*"i#a se Ban /a%o ado #on ni/e%es s$(e io es, es de#i , e% #atado se de#anta Ba#ia %os at i-$tos de te06 t$ a, "$sto & /a%o a#i*n "%o-a% A$e ( esentan %os B$e/os #o#idos ( o#edentes de "a%%inas (onedo as de "anade !a e#o%*"i#a.
@> @? P,"#,)&i'" @9 = J > ? 9 C$l$0 T!I#,0) G,%#$ Gl$4)l E#o%*"i#o Intensi/o
:i(,0) 7.17. R!%,l#)*$% *! l) 5)l$0)&i'" %!"%$0i)l !" !l 6,!5$ &$&i*$.
En e% #aso de %a /a%o a#i*n de %a to ti%%a, se o-se /a A$e e% #atado a( e#ia 3enos e% #o%o de %as to ti%%as de B$e/os e#o%*"i#os A$e %as de %os B$e/os intensi/os +Ki". :.@=,, de-ido a ( eCe en#ias 3a #adas (o %a #ost$3- e & %a aso#ia#i*n de% #o%o intenso, a $n B$e/o de #a%idad. Ade3Ds es (osi-%e A$e %os #o%o antes de% B$e/o intensi/o s$C an de" ada#i*n, (o e% eCe#to de %a te3(e at$ a a(%i#ada en e% ( o#eso de e%a-o a#i*n & A$e 3odiCi#a %a a( e6 #ia#i*n /is$a% de% #o%o de %a to ti%%a. Los #atado es a( e#ian ta3-i4n #on 3a&o ($nt$a#i*n %a te0t$ a & e% "$sto de %as to ti%%as de B$e/os e#o%*"i#os, a% i"$a% A$e en e% #aso de %os B$e/os #o#idos, tienen 3ejo (a%ata6 -i%idad & son B$e/os #on 3$#Bos 3Ds 3ati#es de sa-o A$e %os B$e/os ( o#edentes de %a a/i#$%t$ a intensi/a. La a( e#ia#i*n Cina% indi#a A$e %as to ti%%as A$e ( o/ienen de B$e/os e#o6 %*"i#os estDn 3Ds a#e(tadas, A$e %as intensi/as.
>,!5$% !" #$0#ill)
@? @9 = J > ? 9 C$l$0 T!I#,0) G,%#$ Gl$4)l E#o%*"i#o Intensi/o
:i(,0) 7.18. R!%,l#)*$% *! l) 5)l$0)&i'" %!"%$0i)l !" l) #$0#ill).
174
A$nA$e e% #o%o de %os B$e/os e#o%*"i#os tiene $na a#e(ta#i*n 3eno /a%o ada, (o e% 3o3ento, de-ido a %os #Dnones esta-%e#idos (o e% 3e #ado, %a 3a&o (a%ata-i%idad & 3a&o "a3a de sa-o es %e oto "an a %os B$e/os ( o#edentes de %a a/i#$%t$ a e#o%*"i#a $n 3a&o /a%o de #ata "%o-a% A$e a %os B$e/os de ( o#eden#ia intensi/a, ade3Ds de% esto de at i-$tos (ositi/os A$e #on%%e/an todos %os a%i3entos A$e estDn ( od$#idos -ajo e% a3(a o de %a a" i#$%t$ a & "anade !a e#o%*"i#a. Co3o #on#%$si*n a este a(o tado se (od !a de#i A$e %os a%i3entos de ( od$##i*n e#o%*"i6 #a ( esentan, en "ene a% 3eno es #a%i- es, a$nA$e %as Co 3as de %os 3is3os se ada(tan 3Ds a %as t!(i#as de %as /a iedades, sin deCo 3a#iones. Los #o%o es so- e todo, %os /e des, es de#i , %os #ontenidos en #%o oCi%as o %os e%a#ionados #on %a a(%i#a#i*n de Ce ti%i5antes nit o"enados de s!ntesis & %a Cotos!ntesis, son 3Ds intensos en %os a%i3entos de Boja de ( o6 #eden#ia #on/en#iona%. La int od$##i*n de #o%o antes en %a #o3(osi#i*n de %os (iensos de %as "a%%inas de ($esta de siste3as #on/en#iona%es, ind$#e a B$e/os #on 3a&o intensidad de #o%o de &e3a, a$nA$e #on $na e(e #$si*n so- e %a sa%$d (e j$di#ia%, (o e% a%to ies"o en %a in"esta de estos aditi/os de% (ienso. Ade3Ds, %os a%i3entos e#o%*"i#os son 3Ds a o6 3Dti#os.
17-
19/2/08
12:06
Pgina 176
19/2/08
12:06
Pgina 177
=. TI'IKICACIN DE LOS ALIMENTOS ECOLGICOS Y CON.ENCIONALES
8. TIPI:ICACIN DE LOS ALIMENTOS ECOLGICOS Y CON<ENCIONALES

E% anD%isis dis# i3inante se $ti%i5a (a a #%asiCi#a o ti(iCi#a a distintas o-se /a#iones o indi6 /id$os en " $(os a%te nati/os. Esta #%asiCi#a#i*n se eCe#tIa a (a ti de %os /a%o es de $n #on6 j$nto de /a ia-%es 3edidas so- e %os indi/id$os a %os A$e se ( etende #%asiCi#a . Cada indi6 /id$o ($ede (e tene#e a $n so%o " $(o. E% o-jeti/o ( in#i(a% de% anD%isis dis# i3inante es #a%#$%a %as #o3-ina#iones %inea%es de %as /a ia-%es #%asiCi#ado as A$e 3a0i3i#en %a diCe en6 #ia ent e " $(os. Las C$n#iones o-tenidas 3ediante estas #o3-ina#iones %inea%es son %as C$n#iones dis# i3inantes. 'a a e% anD%isis dis# i3inante #o3(%eto A$e (e 3ita #%asiCi#a %os C $tos #!t i#os en C$n#i*n de% ti(o de #$%ti/o, se Ba $ti%i5ado #o3o /a ia-%es #%asiCi#ado as, e% #ontenido en 5$3o, #o 6 te5a, /ita3ina C, s*%idos so%$-%es, a#ide5 tota%, as! #o3o e% " oso de %a #o te5a, s$ !ndi#e de #o%o & s$ #ontenido en a#eites esen#ia%es. 'a a e% #D%#$%o de %as C$n#iones dis# i3inan6 tes A$e a&$den a diCe en#ia ent e %os dos siste3as de #$%ti/o, se Ba t a-ajado #on $n tota% de << 3$est as de #!t i#os, & #ada 3$est a estD Co 3ada (o > C $tos. Se Ba o-tenido $na C$n#i*n #an*ni#a dis# i3inante, estad!sti#a3ente si"niCi#ati/a a% <7M de #onCian5a, #on $n a%to ni/e% de #o e%a#i*n & #on %a A$e se e0(%i#a e% @99M de %a /a ia-i%idad. Se o-se /a A$e %os (a D3et os A$e 3Ds #ont i-$&en a %a #%asiCi#a#i*n son %a a#ide5 tota% & e% #ontenido en a#eite esen#ia% +Ki". =.@,. Mediante esta #%asiCi#a#i*n se indi#a A$e %os C $6 tos #!t i#os de ( od$##i*n e#o%*"i#a se #a a#te i5an (o $n 3a&o ni/e% de a#eites esen#ia6 %es, & 3a&o #ontenido en s*%idos so%$-%es, en #o3(a a#i*n #on %os de ( od$##i*n #on/en6 #iona% A$e se #a a#te i5an (o ( esenta 3a&o a#ide5, & " oso de %a #o te5a.
@,7 @ 9,7 9 69,7 6@ 6@,7 6?
:i(,0) 8.1. C$!3i&i!"#!% !%#)"*)0i9)*$% *! l) 3,"&i'" *i%&0i i")"#! !" l) &l)%i3i&)&i'" *! l$% 30,#$% &1#0i&$% !" 3,"&i'" *!l #i/$ *! &,l#i5$.
177
19/2/08
12:06
Pgina 178
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
En e% est$dio de% B$e/o, e0iste $na est e#Ba e%a#i*n ent e e% #o3(o ta3iento de %os (a D6 3et os de #a%idad inte na en C$n#i*n de A$e (e tene5#a a $n siste3a de ( od$##i*n e#o%*6 "i#o o intensi/o. Esta inCo 3a#i*n se o-tiene a (a ti de %a 3at i5 de #o e%a#iones de %os (a D3et os A$e e#o"en %os /a%o es de #ada 3$est a & de s$ #o es(ondiente siste3a de ( od$##i*n. Las /a ia-%es A$e estDn #o e%a#ionadas ent e s! & A$e son ade3Ds s$Ci#iente6 3ente inde(endientes de ot as, se a" $(an en Ca#to es. Cada Ca#to estD #onstit$ido (o $na #o3-ina#i*n %inea% de $n s$-#onj$nto de %as /a ia-%es o i"ina%es & es inde(endiente de %os ot os Ca#to es. Los es$%tados indi#an %os t es (a D3et os A$e 3Ds inC%$&en en %a #%asiCi#a#i*n son %as $ni6 dades Qa$"B, e% #o%o de %a &e3a & e% #ontenido en ( ote!na +Ki". =.?,, de Co 3a A$e %a C$n6 #i*n #%asiCi#ado a se !a: 9.<J?97? Unidades Qa$"B69.8>=< 2o#Be69.9:=< ' ote!na. Se o-se /a A$e %os B$e/os e#o%*"i#os se #a a#te i5an (o $n 3a&o /a%o de %as $nidades Qa$"B +siendo este (a D3et o e% de 3a&o (eso es(e#!Ci#o a %a Bo a de %a #%asiCi#a#i*n,, 3eno /a%o de% #o%o de %a &e3a & $n ni/e% 3$& si3i%a , a %os intensi/os, de% #ontenido en ( ote!na +a$nA$e este (a D3et o es #%a a3ente diCe en#iado ,. En $n est$dio de %e#B$"a se ea%i5* e% anD%isis de e%a#iones 3ediante $n anD%isis Ca#to ia% de 7 /a iantes de% 3ate ia% /e"eta% +B$3edad, #eni5as, nit atos, 3o%i-deno & sodio, #on e% Cin de intenta e0(%i#a e% 3e#anis3o de %a a#$3$%a#i*n de nit atos en %as Bojas de% 3ate6 ia% /e"eta% +e#o%*"i#o & #on/en#iona%,, inde(endiente3ente de% siste3a de ( od$##i*n & de% ti(o de ie"o eCe#t$ado, teniendo en #$enta %a "%o-a%idad de %as 3$est as ana%i5adas.
@ E#o% *"i#o ? Int en si /o @:. J
P0$#!1")
@7. J @8. J @@. J <. J 9 ?9 >9 J9 =9 @99 @?9 > @> @? @9 J = C$l$0
U.> .
+! )
:i(,0) 8.2. Cl)%i3i&)&i'" *! %i%#! )% *! /0$*,&&i'" *! 6,!5$% F!&$l'(i&$% ! i"#!"%i5$%G !" 3,"&i'" *! l)% ,"i*)*!% >),(6, &$l$0 *! +! ) + &$"#!"i*$ !" /0$#!1").
E% es$%tado de% anD%isis Ca#to ia% indi#a A$e e0isten t es Ca#to es ( in#i(a%es #on %os A$e se #onsi"$e e0(%i#a e% :>.@@M de %a /a ia-i%idad de %a tota%idad de 3$est as ana%i5adas +Ki". =.8,.
178
=. TI'IKICACIN DE LOS ALIMENTOS ECOLGICOS Y CON.ENCIONALES
1.2 :)&#$0 3 0.9 0.. 0.3 0

Ni#0)#$% H0.3 H0.9 H0.. H0.3 0 0.3 0.. 0.9 :)&#$0 1 M$ N) C!" i 9)% >, >, !*)* i#)#
1.19 0.89 0.-9 :)&#$0 2 0.29 H0.01
:i(,0) 8.3. R!/0!%!"#)&i'" *!l )"8li%i% 3)&#$0i)l *! F6, !*)*, &!"i9)%, "i#0)#$%, !l )#!0i)l 5!(!#)l )")li9)*$ F!&$l'(i&$ + &$"5!"&i$")lG.
$li4*!"$ + %$*i$G !"
En /ista de %os es$%tados & atendiendo a% Ca#to @ de% anD%isis Ca#to ia%, se ($ede #on#%$i A$e, $n a$3ento de %a B$3edad en %as %e#B$"as #ond$#e a $na dis3in$#i*n de% #ontenido 3ine a%, inde(endiente3ente de% siste3a de ( od$##i*n, siendo 3Ds a#$sado en %as %e#B$6 "as ( od$#idas #on/en#iona%3ente, (o %o tanto, $na dis3in$#i*n de %a #a%idad n$t iti/a & 3eno esisten#ia a% a%3a#ena3iento. De% Ca#to ?, se ded$#e A$e, $n a$3ento de %a #on6 #ent a#i*n en nit atos #on%%e/a a $n a$3ento de% #ontenido en sodio, (o tanto, ($ede "ene6 a eCe#tos t*0i#os a %as (%antas si %a a#ti/idad de %a nit ato ed$#tasa es de3asiado e%e/a6 da, ( od$#iendo ade3Ds, a#$3$%a#i*n de nit itos. 2es(e#to a% Ca#to 8, no se ($ede de#i A$e $n a$3ento de 3o%i-deno #ond$5#a a $na dis3in$#i*n de %os nit atos, a$nA$e ($eden e0isti inte Ce en#ias de-ido a% anD%isis de %a "%o-a%idad de todas %as 3$est as /e"eta%es, tanto de ( od$##i*n #on/en#iona% #o3o e#o%*"i#a.
179
19/2/08
12:06
Pgina 180
19/2/08
12:06
Pgina 181
<. LOS ALIMENTOS SANOS '2O.IENEN DE SUELOS SANOS
9. LOS ALIMENTOS SANOS PRO<IENEN DE SUELOS SANOS

En e% #on#e(to a" on*3i#o, e% s$e%o es e% #onj$nto de 3ate ia%es de s$(e Ci#ie A$e, a %o %a "o de 3$#Bos a)os, Ban %%e"ado a o dena se en #a(as Bo i5onta%es, A$e %e #onCie en $na se ie de ( o(iedades C!si#as & A$!3i#as, A$e (e 3iten e% desa o%%o de %a /e"eta#i*n & de %a /ida ani3a%. Estas #a(as $ Bo i5ontes de% s$e%o, s$ #o%o , s$ es(eso , & s$ #o3(osi#i*n son e% es$%tado de %a a##i*n & nat$ a%e5a de% 3edio, as! #o3o de %os o "anis3os A$e en 4% Ba-i6 tan. E% s$e%o de-e se #onside ado #o3o $n e#osiste3a, en e% #$a%, %a a##i*n e0te io ($ede des#o3(ensa %o. Esta t ansCo 3a#i*n es %%e/ada a #a-o (o %os Ca#to es edDCi#os, #%i3Dti6 #os & -io%*"i#os. So- e %os dos ( i3e os e% Bo3- e no ($ede inC%$i , (e o en #a3-io e% Bo36 - e si a#tIa so- e e% Ca#to -io%*"i#o. E% Ca#to -io%*"i#o inC%$&e so- e %a 3ate ia o "Dni#a des#o3(oni4ndo%a en s$stan#ias o #o3($estos 3Ds sen#i%%os & en "ene a% so%$-%es, #o3o ( ote!nas, Bid atos de #a -ono o D#idos o "Dni#os #o3(%ejos. Los es(onsa-%es de estas t ansCo 3a#iones son %os 3i# oo "anis3os A$e se en#$ent an en %os s$e%os. La -io3asa edDCi#a es e% #onj$nto de 3i# oo "anis3os, 3i# oCa$na & en5i3as e0t a#e%$%a6 es, A$e a#tIan en e% s$e%o so- e %a 3ate ia o "Dni#a, ( od$#iendo %as ea##iones de B$3i6 Ci#a#i*n & 3ine a%i5a#i*n de% s$e%o. La ( in#i(a% a##i*n de %a Ca$na edDCi#a es so- e %a des6 inte" a#i*n, des#o3(osi#i*n, 3e5#%a & si3(%iCi#a#i*n de %a 3ate ia o "Dni#a. As! ($es %a (a ti#i(a#i*n de %a Ca$na en %a Co 3a#i*n de% s$e%o es indi e#ta. Los 3i# oo "anis3os a#tI6 an so- e %a 3ate ia o "Dni#a (a a o-tene %a ene "!a ne#esa ia (a a s$ desa o%%o & # e#i6 3iento & e% #a -ono (a a %a Co 3a#i*n de n$e/o 3ate ia% #e%$%a , & " a#ias a %a des#o3(o6 si#i*n s$C ida (o este ataA$e, e% s$e%o se -eneCi#ia de %as #a a#te !sti#as A$e a(o ta %a 3ate ia o "Dni#a en %os s$e%os. 'o tanto $na 3a%a a#ti/idad -io%*"i#a ($ede des#$- i se (o $n e0#eso de 3ate ia o "Dni#a. Esto ($ede e%a#iona se #on /a%o es de (Q e0#esi/a6 3ente e0t e3os #on #ondi#iones asCi0iantes (o $na deCi#iente est $#t$ a esen#ia%3ente deCi#ien#ia de Ca, e0#eso de N6NQ>b , te0t$ as #on a-$ndantes %i3os & a enas Cinas, in$nda6 #iones te3(o a%es, #ond$#ti/idad e%4#t i#a 3$& -aja & e%a#iones CLN e%e/adas. Las ( D#ti#as de a" i#$%t$ a intensi/a o #on/en#iona% 3odiCi#an %os eA$i%i- ios nat$ a%es de% s$e%o, dis3in$&endo %os #ontenidos de 3ate ia o "Dni#a, a$3entando %a ( esen#ia de esi6 d$os, in# e3entando %a e osi*n, et#. 'o eje3(%o, $n %a-o eo intensi/o ( od$#e $na e osi*n de% s$e%o a" !#o%a, A$e ($ede a%#an5a e% =9M de %a s$(e Ci#ie #$%ti/ada +A%tie i, @<=8,, #on s$ (oste io e3(o- e#i3iento en #o%oides 3ine a%es & o "Dni#os A$e aCe#tan (a$%atina3en6 te a %a 3i# oCa$na & %a Ce ti%idad de% s$e%o. Ta3-i4n Ba& A$e tene en #$enta A$e $n %a-o eo e0#esi/o o3(e %a est $#t$ a de% s$e%o, ( edis(oniendo a %as (a t!#$%as #o%oida%es a se t ans(o tadas (o e% a"$a de es#o ent!a, Ca/o e#iendo as! %a a#$3$%a#i*n en a"$as s$-te6 Dneas &Lo s$(e Ci#ia%es. La a" i#$%t$ a e#o%*"i#a, #o3o &a se Ba #o3entado, e#$(e a %a #$%t$ a a" !#o%a & C$nda6 3enta s$s ( in#i(ios en %a i3(o tan#ia de% #ono#i3iento de %os ( o#esos nat$ a%es, %as
181
19/2/08
12:06
Pgina 182
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
/a iedades & a5as a( o(iadas a %as #ondi#iones de #ada 5ona, %os #i#%os de #$%ti/o dete 6 3inados (o e% #%i3a & e% s$e%o & e% a( o/e#Ba3iento !nte" o & sostenido de %os ( o#esos nat$ a%es. Esto no si"niCi#a a-andona %os 3ode nos #ono#i3ientos t4#ni#os, sino C$nda6 3enta se en e%%os (a a #o3( ende 3ejo %a a5*n de se de %as t4#ni#as t adi#iona%es. E% ( in#i(a% o-jeti/o, & (o tanto diCe en#ia, #on %a a" i#$%t$ a t adi#iona% es %a e%i3ina#i*n de ( od$#tos Citosanita ios & a-onos A$!3i#os. De este ( in#i(io se ded$#en e% esto de diCe6 en#ias ent e %as dos ( D#ti#as a" !#o%as, &a A$e a% e%i3ina %os ( od$#tos, A$e dis3in$&en %a 3i# oCa$na de% s$e%o, %a -io3asa edDCi#a es #a(a5 de ( od$#i , a (a ti de e%e3entos nat$ a%es +#o3o %a 3ate ia o "Dni#a, estos /e"eta%es o ani3a%es, %os n$t ientes ne#esa ios (a a s$ sost4n & e% de% #$%ti/o e0istente, sin ne#esidad de %a a(%i#a#i*n e0te io de ( od$#6 tos A$!3i#os +.an Geste% et a%., @<<J,. Las ( in#i(a%es diCe en#ias ent e %os siste3as de ( od$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#a & #on/en6 #iona% se eC%ejan en #$ad o <.@. A% #onC onta %os s$e%os de ( od$##i*n e#o%*"i#a & #on/en#iona% Ba& A$e #ent a di#Ba #o36 (a a#i*n en %os as(e#tos de Ce ti%idad, es de#i en %a #a(a#idad de% s$e%o en s$3inist a n$t ientes (a a e% # e#i3iento de %a (%anta & en %a Ba-i%idad de% s$e%o (a a A$e estos n$t ien6 tes est4n ( ote"idos de %a %i0i/ia#i*n & Ca/o e5#a %a dis(oni-i%idad (a a e% #$%ti/o. Se ($eden distin"$i t es ti(os diCe entes de Ce ti%idad, de(endiendo de %a Co 3a en %a A$e se o-tienen %os n$t ientes, es de#i %a Ce ti%idad C!si#a, %a A$!3i#a & %a -io%*"i#a. C$ad o <.@. ' in#i(a%es diCe en#ias ent e %os siste3as de ( od$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#a & #on/en#iona%.
TIPO DE ACTI<IDAD AGRICULTURA TRADICIONAL AGRICULTURA ECOLGICA
Si%#! )
Si3(%iCi#a#i*n ( od$#ti/a de% siste3a. Se(a a#i*n de %os D -o%es, #a3(os, Li"*!% + &!0&$% #$%ti/os, "anade !a & #$%ti/os es(e#ia%i5ados. N,#0i&i'" Ke ti%idad 3ediante Ce ti%i5antes & -io#idas. M)@,i")0i) Me#ani5a#i*n a%ta. S,!l$ Cont o% 3e#Dni#o de %a e osi*n. C,l#i5$% Mono#$%ti/os & es(e#ia%i5a#i*n C$"#0$l *! 3i#$%)"i#)0i$% C$%#!% P0$*,&#i5i*)* E%i3ina#i*n #on ( od$#tos A$!3i#os. ECi#ien#ia ene "4ti#a -aja e in($ts e%e/ados. .a iedades a%ta3ente ( od$#ti/as.
Di/e sidad de siste3a. Inte" a#i*n de %os D -o%es, #a3(os, #$%ti/os, "anade !a & #$%ti/os es(e#ia%i5ados Ke ti%idad 3ediante $na " an -io3asa en ota#i*n. Me#ani5a#i*n 3ode ada. Cont o% -io%*"i#o de %a e osi*n. C$%ti/os 3i0tos & di/e sidad ( od$#ti/a. EA$i%i- io n$t i#iona%, di/e sidad, 34todos nat$ a%es. ECi#ien#ia ene "4ti#a a%ta e in($ts -ajos. .a iedades 3ediana3ente ( od$#ti/as.
182
La 3!0#ili*)* 31%i&) de% s$e%o se eCie e a aA$e%%os (a D3et os A$e (e 3iten, & de %os A$e de(ende, %a e0isten#ia de %os n$t ientes en e% s$e%o. Estos (a D3et os son #a(a#idad de inte #a3-io #ati*ni#o, s$3inist o de ene "!a, eten#i*n de B$3edad, (Q, et#. Estos (a D6 3et os de(enden en "ene a% de %a 3ate ia o "Dni#a de% s$e%o, ( in#i(a% es(onsa-%e de %a Co 3a#i*n & esta-i%idad de %os a" e"ados (o %a a##i*n de %as s$stan#ias BI3i#as. La 3!0#ili*)* @,1 i&) de% s$e%o es %a #onse#$en#ia de %as a(o ta#iones de %os e%e3entos a t a/4s de ( od$#tos A$!3i#os de s!ntesis, Ce ti%i5antes, & es %o A$e se #ono#e #o3o Ce ti6 %i5a#i*n. E% ( in#i(io -Dsi#o de %a Ce ti%i5a#i*n es %a estit$#i*n a% s$e%o de t es e%e3entos C$n6 da3enta%es (a a e% desa o%%o de% #$%ti/o +NLOL',, en a" i#$%t$ a #on/en#iona% en Co 3a de a-onos A$!3i#os so%$-%es #on %a dosis de a(%i#a#i*n #a%#$%ada de Co 3a #ient!Ci#a, a#o de a %as ne#esidades de% #$%ti/o. En AE, esta Ce ti%i5a#i*n ta3-i4n se ($ede #onse"$i #on %a a(%i#a#i*n de 3ate ia o "Dni#a si se ase"$ a s$ e/o%$#i*n Basta B$3$s. Ade3Ds #on esta in#o (o a#i*n se #onsi"$e a$3enta %os ni/e%es de 3i# oe%e3entos & de o "anis3os /i/os a% s$e%o. La 3!0#ili*)* 4i$l'(i&) de% s$e%o es o#asionada (o %a a##i*n de %os o "anis3os /i/os de% 3is3o so- e %os e%e3entos A$e se en#$ent an en 4%, o-teniendo #o3o es$%tado s$stan6 #ias ne#esa ias tanto (a a s$ desa o%%o #o3o (a a e% de% #$%ti/o. Cin#o #a a#te !sti#as de3$est an A$e e% s$e%o es $n o "anis3o /i/o: 3o/i3iento, es(i a#i*n, "ene a#i*n de #a%o , di"esti*n & e/o%$#i*n. Con e% o-jeti/o de ti(iCi#a & en#ont a (a D3et os diCe en#iado es en %os s$e%os e#o%*"i#os, se %%e/a on a #a-o est$dios en %os #$a%es se #$antiCi#a on %os ni/e%es de Ce ti%idad C!si#a, A$!6 3i#a & -io%*"i#a de diCe entes s$e%os e#o%*"i#os & #on/en#iona%es $-i#ados en 5onas de ( od$##i*n Bo t!#o%a de %a ( o/in#ia de .a%en#ia +Es(a)a,, (%antados en ese 3o3ento de #o% #Bina. Los (a D3et os ana%i5ados en %os diCe entes s$e%os si /ie on #o3o /a ia-%es #%asiCi6 #ado as (a a e% anD%isis dis# i3inante, e%i3inDndose des($4s de% est$dio ( e/io, aA$e%%as A$e 3enos #ont i-$&e on a %a #%asiCi#a#i*n, A$edando #o3o /a ia-%es #%asiCi#ado as, & (o %o tanto #o3o %as A$e 3Ds #ont i-$&en a %a #%asiCi#a#i*n, e% /a%o de% (Q en OC% o (Q (oten6 #ia%, e% #ontenido en C*sCo o asi3i%a-%e & %a a#ti/idad en5i3Dti#a. Ta3-i4n se o-se /* $na #%a a e%a#i*n ent e e% #o3(o ta3iento de %os (a D3et os ana%i5a6 dos en #ada 3$est a de s$e%o en C$n#i*n de s$ ( o#eden#ia +e#o%*"i#o o #on/en#iona%,, (o %o A$e se %%e/* a #a-o $n anD%isis Ca#to ia% #on e% o-jeti/o de o-tene $n nI3e o ed$#ido de Ca#to es #o3$nes inde(endientes e inte ( eta-%es A$e e#ojan %a 3a&o (a te de %a inCo 6 3a#i*n o i"ina% so- e %os s$e%os. Los es$%tados indi#an %a e0isten#ia de #$at o Ca#to es ( in#i(a%es #on %os #$a%es se #onsi"$e e0(%i#a e% ==.9:M de %a /a ia-i%idad de %os es$%ta6 dos o i"ina%es +C$ad o <.?,. Se o-se /a A$e (a a e% ( i3e Ca#to %os (a D3et os #on 3a&o (eso dent o de% anD%isis Ca#to ia% son %a #on#ent a#i*n en (otasio asi3i%a-%e, e% (Q en OC%, %a #on#ent a#i*n en iones nit itos, e% #ontenido 3ine a% tota%, 3ate ia o "Dni#a & B$3edad & %a #on#ent a#i*n de Ca?b, es(e#ti/a3ente. 'o ot a (a te, e% Ca#to > se(a a %a a#ti/idad en5i3Dti#a de% esto de (a D3et os, %o A$e indi#a A$e %os /a%o es de %a a#ti/idad en5i3Dti6 #a son %o s$Ci#iente3ente o-$stos #o3o (a a #onstit$i $n Ca#to inde(endiente en e% anD6 %isis Ca#to ia% A$e ana%i5a %os s$e%os e#o%*"i#os & #on/en#iona%es. Atendiendo a% Ca#to @ de%
183
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
anD%isis Ca#to ia%, se ($ede #on#%$i A$e $n a$3ento en e% #ontenido en 3ate ia o "Dni#a en %os s$e%os est$diados, e(e #$te en $n a$3ento de% #ontenido en 3ate ia% 3ine a%, en $n a$3ento en %a B$3edad, es de#i , de% #ontenido en a"$a adBe ida a %as (a t!#$%as de% s$e%o, & $n a$3ento de% #ontenido de %os iones inte #a3-ia-%es +Ob & Ca?b,, ade3Ds se o-se /a A$e se ( od$#e $na dis3in$#i*n de% (Q (oten#ia% +en OC%,, %o A$e (one de 3aniCiesto A$e %a ea%i5a#i*n de en3iendas o "Dni#as, 3ejo a %a est $#t$ a & #o3(osi#i*n de %os s$e%os +tanto e#o%*"i#os #o3o #on/en#iona%es,. E% t a-ajo se e(iti* en ot a 5ona ( od$#to a, dos #a3(a)as 3Ds ta de. En este #aso se ea%i5* $n anD%isis Ca#to ia% se%e##ionando $n nI3e o ed$#ido de Ca#to es #o3$nes, inde6 (endientes e inte ( eta-%es, A$e e#o"en %a 3a&o (a te de %a inCo 3a#i*n o i"ina%. O-teni4ndose t es Ca#to es ( in#i(a%es #on %os A$e se #onsi"$e e0(%i#a e% =7.=9M de %a /a ia-i%idad de %os es$%tados o-tenidos. E% #$ad o <.8 3$est a e% (eso A$e #ada $no de %os (a D3et os tiene en %os Ca#to es. Se o-se /a A$e (a a a% ( i3e Ca#to %os (a D3et os #on 3a&o (eso dent o de% anD%isis Ca#6 to ia% sonR %a 3ate ia o "Dni#a, %a a#ti/idad en5i3Dti#a & e% #ontenido en C*sCo o & en (ota6 sio. En e% se"$ndo Ca#to , %as /a ia-%es #on 3a&o (eso sonR %a B$3edad, e% #ontenido en nit atos & s$s Co 3as ed$#idas +nit itos & a3onio,. E% te #e Ca#to es %a #on#ent a#i*n en e% ion sodio #on $n @?M de %a /a ia-i%idad de %as 3$est as ana%i5adas. Se o-se /a A$e no e0iste nin"$na e%a#i*n #on %os de3Ds (a D3et os est$diados, es de#i , se t ata de $n Ca#6 to inde(endiente dent o de% anD%isis Ca#to ia%. Atendiendo a% Ca#to @ de% anD%isis Ca#to ia%, es ($ede #on#%$i A$e $n a$3ento de 3ate ia o "Dni#a "ene a 3a&o a#ti/idad en5i3Dti#a & 3a&o #on#ent a#i*n de C*sCo o & (otasio asi6 3i%a-%es & dis(oni-%es en e% s$e%o (a a se a-so -idos (o e% 3ate ia% /e"eta%. E% se"$ndo Ca#to i3(o tante o-tenido, estD Co 3ado (o $na #o3-ina#i*n donde e% 3a&o (eso %o tie6 nen %os (a D3et os de B$3edad, nit atos & s$s Co 3as ed$#idas. Se ded$#e, A$e $n a$3ento de %a B$3edad "ene a 3a&o #on#ent a#i*n de nit atos. Los s$e%os A$e (osean /a%o es e%e/ados de% Ca#to @ & 3Ds -ajos de% Ca#to ?, o-tienen 3ejo es #ondi#iones a" o6 n*3i#as, ta% & #o3o se #o es(onde #on %os s$e%os e#o%*"i#os, & (o #ont a en %os s$e%os #on/en#iona%es se o-tiene 3a&o si"niCi#ati/idad de% Ca#to ?. E% Ca#to 8, no deCine nin"In ti(o de s$e%o ana%i5ado, ade3Ds, e% sodio es e% Ini#o (a D3et o A$e a(a e#e #o3o C$nda6 3enta% sin nin"$na e%a#i*n #on ot o, (o tanto, se t ata de $n Ca#to i3(o tante a tene en #$enta en %os s$e%os +e#o%*"i#os * #on/en#iona%es,. Es ( o-a-%e A$e $n a$3ento de sodio en $n s$e%o dis3in$&a %a a#ti/idad en5i3Dti#a & en #onse#$en#ia $na dis3in$#i*n de %a a#ti6 /idad ed$#to a de %os nit itos a a3onio.
184
C$ad o <.?. .a%o es estanda i5ados de %os (a D3et os de% s$e%o en e% anD%isis Ca#to ia%.
P)08 !#0$ C!"i9)% FLG >, !*)* FLG /> !" )(,) /> !" NCl C$"*,&#i5i*)* M. O. FLG NHNO3H NHNO2H NT C)2T N)T :'%3$0$ )%i il)4l! C)CO3 A. !"9i 8#i&) :)&#$0 1 0.838-8S 0.79820 69.?7@>J H0.88330 9.>9?J? 0.83.-3 9.@=<7< 0.8-370.90889 0.74094 9.9=<=8 69.@9:7> 69.J?:8@ 9.?J@?: :)&#$0 2 9.>=:99 9.77=?9 H0.82402 69.9J9@9 0.80827 69.9J=>? 0.7983. 9.>@=:@ 9.@7:99 9.>78<@ 9.@=9?7 69.@J=@7 9.J8789 9.9<><7 :)&#$0 3 69.997=8 69.9=J=: 9.9:>?7 9.97=7< 9.?=:== 9.87==: 69.?J>:@ 69.@>J7< 69.98@>< 69.8J:8> 0.73-81 0.92397 9.9<@J@ 69.@?>>8 :)&#$0 4 9.9J?8< 9.99?9< 69.8=9>< 69.8>>J@ 69.9J@<< 9.@8<7= 69.@>:9: 9.9J>7J 9.@78=: 69.@=>@@ 69.>JJ?: 9.9?8<< 9.899=7 0.83748
Zen ne" ita %os #oeCi#ientes #on 3a&o (eso dent o de% Ca#to
De% est$dio se ded$#e, A$e %a ( D#ti#a de in#o (o a 3ate ia o "Dni#a a %os s$e%os #o3o a(o te n$t i#iona%, e(e #$te en $na 3ejo a de %a a#ti/idad en5i3Dti#a de% s$e%o & Ca/o e#e %a dis(oni-i%idad de C*sCo o & (otasio (a a %a (%anta. Ade3Ds, se ed$#e %a a#$3$%a#i*n de %as Co 3as nit o"enadas so%$-%es en e% s$e%o, A$e a% 3is3o tie3(o se /en Ca/o e#idas (o $n a$3ento de% #ontenido en B$3edad de% s$e%o & en #onse#$en#ia s$s#e(ti-%e de se %i0i6 /iados. Es de#i , e% a(o te de 3ate ia o "Dni#a ed$#e %a #onta3ina#i*n de i/ada de %a a#$6 3$%a#i*n de nit atos en s$e%os & a#$!Ce os. 'o ot a (a te, e% i*n sodio es 3$& i3(o tante, (e o en #antidades e%e/adas, (a e#e se , A$e %a /ida de% s$e%o se /e aCe#tada & se o-tie6 nen s$e%os #on 3enos #a(a#idad de Ce ti%i5a#i*n (a a %as (%antas #$%ti/adas. C$ad o <.8. .a%o es estanda i5ados de %os (a D3et os des($4s de %a ota#i*n .a i3a0 en s$e%os.
P)08 !#0$ MATERIA ORG?NICA ACTI<IDAD ENDIM?TICA :S:ORO ASIMILABLE POTASIO ASIMILABLE >UMEDAD NITRATOS NITRITOS AMONIO SODIO :)&#$0 1 0.910190.824.29 0..90-37 0.8.722. 9.@:@::< 69.7@?<J9 9.J>?9@J 69.@>?J:? 9.@J:@@J :)&#$0 2 69.8J78?: 9.9?J@<= 9.>?@9?? 9.9>?97@ 0.870841 0.703894 0..97918 0.9.-792 9.9@>8@J :)&#$0 3 9.@@8>9< 69.9@:@:> 9.8:@=8> 9.?8::>> 9.98<=?: 9.?78>8J 69.@?<:JJ 69.9@<>?7 0.97324-
Zen ne" ita %os #oeCi#ientes #on 3a&o (eso dent o de% Ca#to
18-
19/2/08
12:06
Pgina 186
19/2/08
12:06
Pgina 187
@9. ;I;LIOG2AKA
10. BIBLIOGRA:A
A:SSA. FA(!"&! :0)"&)i%! *! S!&,0i#; S)"i#)i0! *!% Ali !"#%G. ?998. E/a%$ation des isA$es et -4n4Ci#es n$t itionne%s et sanitai es des a%i3ents iss$s de %ga" i#$%t$ e -io%o"iA$e, @=J ((. ALTIERI, M.A. @<=8. A" oe#o%o"!a. ;ases #ient!Ci#as de %a a" i#$%t$ a a%te nati/a. Ed. Ceta%. .a%(a aiso. ANDRERS, M.U RA<EN, C.A.U LEA, P.C.U SPRENT, C.I. ?99J. A o%e Co sBoot ( otein in sBoot6 oot d & 3atte a%%o#ation in Bi"Be (%ants. Anna%s oC -otan& <:, 86@9. BBC M,"*$.&$ . ?998. neUs.--#.#o.$PLBiLS(anisBLs#ien#eLneUsidh?99@999L?99@9=?7. BA>ORUN, T.U LUQIMONHRAMMA, A.U CRODIER, A.U ARUOMA, O.I. ?99>. Tota% (Beno%, C%a/onoid, ( oantBo#&anidin and /ita3in C %e/e%s and antio0idant a#ti/ities oC Ma$ itian /e"e6 ta-%es. Jo$ na% oC tBe s#ien#e oC Cood and a" i#$%t$ e =>, @7786@7J@. BLANNEMEYER, C.T.U AT>ERTON, R.U :RIEDMAN, M. @<<7. ECCe#t to (otato "%&#oa%Pa6 %oids a%(Ba6#Ba#onine and a%(a6so%anine on sodi$3 a#ti/e t ans(o t in C o" sPin. Jo$ na% oC A" i#$%t$ a% and Kood CBe3ist & >8, J8J6J8<. BUDADDIC, B.U NORAC, B.U LADIC, T.U OBRADO<IC, D. ?99?. ECCe#t oC s$((%e3entation UitB C$ and Yn on antio0idant en5&3e a#ti/it& in tBe at tiss$es. Kood 2es. Int. 87, ?@:6??9. CACKGL. C$ i%i'" *!l C$*!I Ali !"#)0i,%. @<<<. Di e#t i#es (a a %a ( od$##i*n, e%a6 -o a#i*n, etiA$etado & #o3e #ia%i5a#i*n de a%i3entos ( od$#idos o "Dni#a3ente. '$nto :. CAL<O REBOLLAR, M. @<<@. Aditi/os A%i3enta ios. ' o(iedades, a(%i#a#iones & eCe#tos so- e %a sa%$d. Mi a Edito es, Ya a"o5a @77 ((. CAO, G.U RUSSELL, R.M.U LISC>NER, N.U PRIOR, R.L. @<<=. Se $3 antio0idant #a(a6 #it& is in# eased -& #ons$3(tion oC st aU-e ies, s(ina#B, ed Uine o /ita3in C in e%de %& Uo3en. Jo$ na% oC n$t ition @?=, ?8=86?8<9. CANTLI::E, D.C. @<:?. Nit ate a##$3$%ation in /e"eta-%e # o(s as aCCe#ted -& (Boto(e6 iod and %i"Bt d$ ation. Jo$ na% A3e i#an So#iet& Co Qo ti#$%t$ a% S#ien#e <:, >@>6>@=. CEBOLLA CORNECO, C. SOLER, S. NUED, :. ?99?. Conse /a#i*n & $so de /a iedades t adi#iona%es de Bo t!#o%as. En: A#tas . Con" eso de %a SEAE. I Con" eso I-e oa3e i#ano de A" oe#o%o"!a, 7?<678J.
187
19/2/08
12:06
Pgina 188
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
DE SILGUY, C. @<<<. La A" i#$%t$ a -io%*"i#a, t4#ni#as eCi#a#es & no #onta3inantes. Ed A# i-ia, S.A., Ya a"o5a, @?< ((. DITTRIC>, N.U LEITDMANN, C. @<<=. Los a%i3entos ;a #e%ona, @@@ ((. -ioa#ti/os. Edito ia% Inte" a%,
DOCE, Di)0i$ O3i&i)l *! l)% C$ ,"i*)*!% E,0$/!)%. +@<<@,. 2e"%a3ento +CEE, n_ ?9<?L<@, de% Consejo de ?> de j$nio de @<<@ so- e %a ( od$##i*n a" !#o%a e#o%*"i#a & s$ indi#a#i*n en %os ( od$#tos a" a ios & a%i3enti#ios. DO L @<=: @6@7. A#t$a%i5ado en di#ie36 - e de ?99@. DOCE, Di)0i$ $3i&i)l *! l)% C$ ,"i*)*!% E,0$/!)%. @<<<. 2e"%a3ento +CE, n_ =J>L@<<< de %a Co3isi*n de ?J de a- i% de @<<< A$e 3odiCi#a e% 2e"%a3ento +CE, n_ @<>L<: (o e% A$e se Cija e% #ontenido 3D0i3o de dete 3inados #onta3inantes en %os ( o6 d$#tos a%i3enti#ios. DO L @9=, @J6@=. DOCE, Di)0i$ $3i&i)l *! l)% C$ ,"i*)*!% E,0$/!)%. ?998. 2e"%a3ento @<=<L98 de %a Co3isi*n de J de No/ie3- e de ?998 (o e% A$e se 3odiCi#a e% 2e"%a3ento +CEE, n_ ?7J=L<@ e%ati/o a %as #a a#te !sti#as de %os a#eites de o%i/a & de %os a#eites de o $jo de o%i/a & so- e s$s 34todos de anD%isis. DORMONT, D. ?99?. ' ions, ;SE and Cood. Inte nationa% Jo$ na% oC Cood Mi# o-io%o"& :=, @=@6@=<. EL BAYOUMY, N.U SIN>A, R.U PINTO, C.T.U RI<LIN, R.S. ?99J. Can#e CBe3o( e/ention -& Ga %i# and Ga %i#6Containin" S$%C$ and Se%eni$3 Co3(o$nds. Jo$ na% oC n$t ition @8J, =J>S6=J<S. EL NOBBIA, M. @<<<. 2es(onse oC TasBin"ton na/e% o an"e to o "ani# Ce ti%i5e F-ioBo6 3$sG and #att%e 3an$ e a((%i#ation. Le0and ia Jo$ na% oC A" i#$%t$ a% 2esea #B >>, @<<6 ?9:. EL MAD:A, I.U AIGN, R.U MUSNAT, E.U :RITDSC>E, D.U CREMER, >HD. @<<=. La " an "$!a de %a #o3(osi#i*n de %os a%i3entos. Edito ia% Inte" a%, ;a #e%ona, <7 ((. :AOHOMS. @<<Ja. TBe State oC tBe To %dgs '%ant Geneti# 2eso$ #es Co Kood and A" i#$%t$ e. KAO, 2o3a, Ita%ia. :AOHOMS. @<<J-. G%o-a% '%an oC A#tion Co tBe Conse /ation and S$staina-%e Uti%i5ation oC '%ant Geneti# 2eso$ #es Co Kood and A" i#$%t$ e and tBe Lei(5i" De#%a ation. Inte nationa% Te#Bni#a% ConCe en#e on '%ant Geneti# 2eso$ #es Lei(5i", Ge 3an& @:`?8 J$ne @<<J. KAO, 2o3a, Ita%ia. :AOHOMS. @<<=. E/a%$atin" tBe (otentia% #ont i-$tion oC o "ani# a" i#$%t$ e to s$staina-i6 %it& "oa%s. KAOgs te#Bni#a% #ont i-$tion to IKOAMgs S#ientiCi# ConCe en#e. A "entina.
188
19/2/08
12:06
Pgina 189
@9. ;I;LIOG2AKA
>AGEN, R.E.U SC>REIGERT, B.S. @<=8. N$t ient #ontents oC ta-%e ead& Coods: #ooPed, ( o#essed and sto ed. Conte3(t. N$t. =: n_ ? Gene a% Mi%%s, Minnea(o%is, 8 ((. >ACSLO<A, C.U SC>ULDO<A, <.U SLANINA, P.U CANNE, N.U >ELLENAS, N.E.U ANDERSSON, C. ?997. H$a%it& oC o "ani#a%%& and #on/entiona%%& " oUn (otatoes: Ko$ 6&ea st$d& oC 3i# on$t ients, 3eta%s, se#onda & 3eta-o%ites, en5&3i# - oUnin" and o "ano%e(6 ti# ( o(e ties. Kood additi/es and #onta3inants ??, 7@>678>. >ALLIRELL, B. ?999. TBe antio0idant (a ado0. TBe Lan#et 877, @@:<6@@=9. >EINDE, P.>. @<:8. ECCe#ts oC sto a"e, t ans(o tation, and 3a Petin" #onditions on tBe #o3(osition and n$t itiona% /a%$es oC C esB C $its and /e"eta-%es. USDA Easte n 2es. La-. '$-%. 8:=J, ?<68>. >ERNANDED, C.M.U SEE>ARER, C.U >AMELIN, C.U BRUNI, M.U RANEMAN, R. ?99@. Ca%idad de% B$e/o. E0(e#tati/as de %os #ons$3ido es E$ o(eos. 2OCQE. 7J ((. I:OAM FI"#!0")#i$")l :!*!0)#i$" $3 O0()"i& Cons$%ta: o#t$- e ?997. Btt(:LLUUU.iCoa3.o " A(0i&,l#,0! M$5! !"#%G. ?997.
NAN, C.A. ?99?. ' e/ention and #ont o% oC #onta3inants oC ind$st ia% ( o#esses and (es6 ti#ides in tBe (o$%t & ( od$#tion #Bain. 'o$%t & S#ien#e Asso#iation, ::, @>=@6@>=:. NRAMER, A.U TRIGG, B.A. @<:9. H$a%it& Cont o% Co tBe Kood Ind$st &. 8 d ed. A.I, .an Nost and 2einBo%d Co., NeU Yo P. LABRADOR, C.U GUIBERTEAU, A. @<<@. La a" i#$%t$ a e#o%*"i#a. Qojas di/$%"ado as de% Ministe io de A" i#$%t$ a, 'es#a & A%i3enta#i*n, n_ @@L<9, >8 ((. LEE, C.Y.U STOERSAND, G.S.U DARNING, D.L. @<:?. Nit ate ( o-%e3s in Coods. NeU Yo Pis Kood and LiCe S#ien#es 7, =6<. MAGA, C. @<=9. G%&#oa%Pa%oid sta-i%it& d$ in" tBe e0t $sion oC (otato C%aPes. Jo$ na% Kood ' o#ess ' ese /. >, ?<@6?<J. MAROTO, C.<. @<=J. 'osi-i%idades de ( od$##i*n ta d!a en e% %ito a% /a%en#iano de %os #$%6 ti/os de #o%es #Binas & a(ios. CA'A. MATT, P.U GEIGER, M.U RALC> LIU, P.U ENGELS, C.U NRAPP, A.U STITT, M. ?99@. E%e/ated #a -on dio0ide in# eases nit ate $(taPe and nit ate ed$#tase a#ti/it& UBen to-a#6 #o is " oUin" on nit ate, -$t in# eases a33oni$3 $(taPe and inBi-its nit ate ed$#tase a#ti6 /it& UBen to-a##o is " oUin" on a33oni$3 nit ate. '%ant #e%%. En/i on. ?>, @@@<6@@8:. MERINO, D.C.U ANSORENA, C. @<<8. 2e#o3enda#iones (a a e% #$%ti/o de Bo ta%i5as #on -ajo #ontenido en nit atos. Qo ti#$%t$ a <9, @@6?9.
189
19/2/08
12:06
Pgina 190
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
MINETTI, A.C. ?99?. Ma Petin" de a%i3entos e#o%*"i#os. Ed. 'i D3ide. Mad id, ?:@ ((. MIRANDOLA, R.U TUCCOLI, M.U <AGLINI, S.U DE RISI, P. @<<?. Siste3i A$a%itD. ETS Edit i#e. 'isa, ?1 Edi#i*n. MODA:AR, A. @<<8. Nit o"en Ce ti%i5e s and tBe a3o$nt oC /ita3ins in (%ants: a e/ieU. Jo$ na% '%ant N$t . @J, ?>:<6?79J. MORENO PERIS, E. ?99?. InC%$en#ia de% C$%ti/o E#o%*"i#o & de% Siste3a de 2ie"o So- e %a Ca%idad de% Qinojo & Es#a o%a. T a-ajo Kina% de Ca e a. Es#$e%a Uni/e sita ia de In"enie !a T4#ni#a A" !#o%a. Uni/e sidad 'o%it4#ni#a de .a%en#ia, @8< ((. MOURE, A.U CRUD, C.M.U :RANCO, D.U DOMINGUED, C.M.U SINEIRO, C.U DOMINGUED, >.U NUNED, M.C.U PARACO, C.C. ?99@. Nat$ a% antio0idants C o3 esid$a% so$ #es. Kood CBe3. :?, @>76@:@. NRC. N)#i$")l R!%!)0&6 C$,"&il FU.S.G. @<=7. E/a%$ation oC #&#%a3ate Co #a #ino"eni6 #it&. Co33ittee on tBe E/a%$ation oC C&#%a3ate Co Ca #ino"eni#it&. Nationa% A#ade3& ' ess VII. TasBin"ton, D.C. @<J ((. NA<ARRO GARCIA. G.U NA<ARRO BLAYA, S. ?999. H$!3i#a A" !#o%a. E% s$e%o & %os e%e6 3entos A$!3i#os esen#ia%es (a a %a /ida /e"eta%. Ed. M$ndi6' ensa. Mad id, >== ((. NORANORSNI, T.D. @<:@. ECCe#ts oC (otassi$3 and sodi$3 on tBe #ontents oC so%$-%e #a -oB&d ates and nit o"eno$s #o3(o$nds in " ass. ' o#edin"s =tB Coi%. Int. 'otasB Inst. ;e na. PALOMARES, G.U RAIGON, M.D.U ORDOVOU I.U ORTIDHPWRED, M. ?998. TBe inC%$en#e oC o "ani# #$%ti/ation on ( od$#ti/e #o3(onents in d & -ean. Ann$a% 2e(o t oC tBe ;ean I3( o/e3ent Coo(e ati/e >J, @@@6 @@?. PALDNILL, D.A.U TIBBITTS, T.R.U RILLIAMS, P.M. @<:J. EnBan#e3ent oC #a%#i$3 t ans6 (o t inne %ea/es oC #a--a"e Co ( e/ention oC Ti( ;$ n. Jo$ na% A3e i#an So#iet& oC Qo ti#$%t$ a% S#ien#e @9@, J>76J>=. PERISSW, C.U SIDARET, :.U :RANCOISE, P. @<==. TBe eCCe#t oC in#o3e on tBe st $#t$ e oC tBe diet. KAO N$t ition NeUs%ette :68, @6<. PRIMO YX:ERA, E. @<<7. H$!3i#a o "Dni#a, -Dsi#a & a(%i#ada. De %a 3o%4#$%a a %a ind$s6 t ia. To3o II. Ed. 2e/e t4, ;a #e%ona, >J@ ((. RACASEN>AR, <NU OELMULLER, R. @<=:. 2e"$%antion oC nit ate ed$#tase and nit ite ed$#tase in Bi"Be (%ants. 'B&sio%i"ia '%anta $3 :@, 7@:67?@.
190
19/2/08
12:06
Pgina 191
@9. ;I;LIOG2AKA
RAIGN, M.D.U DOMNGUEDHGENTO, A.U CAROTHSIERRA, C.M.U <IDAL, E. ?99?a. Co3(a a#i*n de (a D3et os de #a%idad en Bo ta%i5as de Boja an#Ba -ajo siste3as de ( o6 d$##i*n e#o%*"i#a & #on/en#iona%. A" !#o%a .e "e% ?>@, ?J68?. RAIGN, M.D.U DOMNGUED GENTO, A.U MINGUED, M. ?99?-. In#iden#ia de% Ti(-$ n en Co% CBina #$%ti/ada -ajo Siste3as de ' od$##i*n E#o%*"i#a & Con/en#iona%. A" !#o%a .e "e% ?><, 7?7678@. RAIGN, M.D.U PALOMARES, G.U ORTIDHPWRED, M.U ORDOVOU I. ?998. Ca, O, Ke, ' and Na Content in diCCe ent /a ieta%s t&(es oC d & -ean $sin" tUo " oUin" s&ste3s: o "ani# and #on/entiona%. Ann$a% 2e(o t oC tBe ;ean I3( o/e3ent Coo(e ati/e >J, @9<6@@9. RINALLO, C.U MORI, B. ?999. O0a%ate and as#o -i# a#id in PiUiC $it d$ in" " oUtB and sto6 a"e. Ita%ian jo$ na% oC Cood s#ien#e @?, >876>>?. RUD LODANO, C.M.U ADCN, R. @<<J. M&#o Bi5a% #o%oni5ation and d o$"Bt st ess as Ca#to s aCCe#tin" nit ate ed$#tase a#ti/it& in %ett$#e (%ants. A" i#$%t$ e, e#os&ste3s and en/i on3ent J9, @:76@=@. SACILIN, N.U ELICIN, A.N. ?99J. TBe tBin %a&e d &in" #Ba a#te isti#s oC o "ani# a((%e s%i6 #es. Jo$ na% oC Cood en"inee in" :8, ?=@6?=<. S?NC>ED, M.U PINO, C. @<<:. O-ten#i*n de a#eites esen#ia%es de to onja #on#ent ado & est$dio de s$ #o3(osi#i*n. A%i3enta ia ?=J, 7767=. S>EP>ERD, R. @<=9. TBe E$ o(ean a--it C%ea S(i%o(s&%%$s #$ni#$%i +Da%e, in A$st a%ia its $se as a /e#to oC 3&0o3atosis. ' o#eedin"s oC tBe Inte nationa% ConCe en#e on K%eas, 89@6 89:. STEINGO<ER, E.U OOSTER>IRIS, R.U RIERINGA, :. @<=?. ECCe#t oC %i"Bt t eat3ent and n$t ition on nit ate a##$3$%ation in s(ina#B. Y. 'C%an5en(B&sio%o" @9:, <: ((. STONE, R.L.U LECLAIR, I.U PONDER, T.U BAGGS, G.U REIS, B.B. ?998. InCants dis# i3i6 nate -etUeen nat$ a% and s&ntBeti# /ita3in E. A3e i#an jo$ na% oC #%ini#a% n$t ition ::, =<<6 <9J. STOPES, C.U ROODRARD, L.U :ORDE, G.U <OGTMANN, >. @<==. TBe nit ate #ontent oC /e"eta-%e and sa%ad # o(s oCCe ed to tBe #ons$3e as C o3 o "ani# o #on/entiona% ( o6 d$#tion s&ste3s. ;io%o"i#a% a" i#$%t$ e and Bo ti#$%t$ e 7, ?@76???. T>OMASSEN, M.A.U BOER, I.C.M. DE ?997. E/a%$ation oC indi#ato s to assess tBe en/i6 on3enta% i3(a#t oC dai & ( od$#tion s&ste3s. A" i#$%t$ e, e#os&ste3s and en/i on3ent @@@, @=76@<<.
191
19/2/08
12:06
Pgina 192
Ali !"#$% !&$l'(i&$%, &)li*)* + %)l,*.
TRUMBO, P.R. ?997. TBe %e/e% oC e/iden#e Co (e 3ittin" a A$a%iCied Bea%tB #%ai3: KDAis e/ieU oC tBe e/iden#e Co se%eni$3 and #an#e and /ita3in E and Bea t disease. Jo$ na% oC n$t ition @87, 87>687J. <AN GESTEL, M.U MERCNQ, R.U <LASSAN, N. @<<J. S(atia% dist i-$tion oC 3i# o-ia% -io6 3ass in 3i# oa"" e"ates oC a si%t&6%oa3 soi% and tBe e%ation UitB tBe esistan#e oC 3i# oo 6 "anis3s to soi% d &in". Soi%. ;io%. ;io#Be3. E0ete . @=, 79867@9. <ATTEM, D.A.U S>ETTY, N. ?997. ;io%o"i#a% C$n#tiona%it& oC e%%a"i# a#id: a e/ieU. Jo$ na% oC Cood -io#Be3ist & ?<, ?8>6?JJ. <ELIOGLU, Y.U MADDA, G.U GAO, L.U OOMA>, B. D. @<<=. Antio0idant a#ti/it& and tota% (Beno%i#s in se%e#ted C $its, /e"eta-%es, and " ain ( od$#ts. Jo$ na% oC a" i#$%t$ a% and Cood #Be3ist & >J, >@@86>@@:. RANG, >.U CAO, G.U PRIOR, R. L. @<<J. Tota% antio0idant #a(a#it& oC C $its. Jo$ na% oC a" i#$%t$ a% and Cood #Be3ist & >>, :9@6:97. R>ITE, N.L.M.U C>ALMERS, D.M.U MARTIN, I.G.U E<ERETT, S.M.U NE<ILLE, P.M.U NAYLOR, G.U SUTCLI::E, A.E.U DIQON, M.:.U TURNER, P.C.U SC>ORA>, C.C. ?99?. Dieta & antio0idants and DNA da3a"e in (atients on %on"6te 3 a#id6s$(( ession tBe a(&: a ando3i5ed #ont o%%ed st$d&. ; . Jo$ na% N$t . ==, ?J76?:@.
192

Alimentos Ecologicos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Alimentos Ecologicos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

alimentos ecologicos def

ALIMENTOS ECOLGICOS, CALIDAD Y SALUD