Linguiça Frescal

GUIAS DE GERENCIAMENTO DE RISCOS EM ALIMENTOS
2009
Organizao Pan-Americana da Sade. Guias para o gerenciamento dos riscos sanitrios em alimentos. Rio de Janeiro: rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas - OPAS/OMS, 2009. 320p. 1. Risco sanitrio. 2. Segurana dos alimentos. 3. Controle de risco. 4. Tomada de decises. 1. Ttulo.
REALIZAO
rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas Projeto de Sade Pblica Veterinria Organizao Pan-Americana da Sade
PROMOO
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Ministrio da Sade
ndice 3
NDICE
1. Aa.................................................................................................................................. 011 Acre................................................................................................................................012 Par................................................................................................................................020 2. gua adicionada de sais...............................................................................................035 Cear..............................................................................................................................036 3. Arroz................................................................................................................................049 Maranho. .......................................................................................................................050 4. Bolos recheados e midos. ...........................................................................................061 Paran............................................................................................................................062 5. Carne de sol....................................................................................................................073 Piau. ...............................................................................................................................074 6. Gelados comestveis. .....................................................................................................081 Rio Grande do Norte. ......................................................................................................082 7. Linguia frescal..............................................................................................................093 Curitiba...........................................................................................................................094 Mato Grosso do Sul........................................................................................................ 104 8. Palmito de aa em conserva........................................................................................ 119 Amap............................................................................................................................120 9. Pescado. ..........................................................................................................................133 Curitiba...........................................................................................................................134 10. Pizza..............................................................................................................................157 Curitiba...........................................................................................................................158 11. Queijo de coalho. ..........................................................................................................179 Amazonas.......................................................................................................................180 Paraba...........................................................................................................................188 Pernambuco...................................................................................................................198 Rondnia........................................................................................................................206 Sergipe...........................................................................................................................216 12. Queijo colonial. .............................................................................................................225 Rio Grande do Sul.......................................................................................................... 226 13. Queijo frescal. ...............................................................................................................239 Mato Grosso...................................................................................................................240 14. Salame...........................................................................................................................251 Santa Catarina................................................................................................................252 15. Sururu. ...........................................................................................................................263 Alagoas...........................................................................................................................264 16. Temperos. ......................................................................................................................273 Tocantins. ........................................................................................................................274 17. Torta doce com recheio e cobertura. ..........................................................................291 Gois..............................................................................................................................292 18. Folhosos minimamente processados........................................................................305 So Paulo.......................................................................................................................306
ndice 5
AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITRIA GERENCIA GERAL DE ALIMENTOS CENTRO DE GESTAO DO CONHECIMENTO TCNICO-CIENTIFICO
DIRETOR-PRESIDENTE Dirceu Raposo de Mello DIRETORES Agnelo Santos Queiroz Filho Dirceu Brs Aparecido Barbano Jos Agenor lvares da Silva Maria Cecilia Martins de Brito GERNCIA GERAL DE ALIMENTOS Denise de Oliveira Resende COORDENAO CGTEC e GTQSA GERENCIA DE QUALIfICAO TCNICA E SEgURANA EM ALIMENTOS Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira CENTRO DE GESTO DO CONhECIMENTO TCNICO E CIENTIfICO Maria Cristina Costa Marques EqUIpE DE PLANEJAMENTO E ELABORAO Alice Maria Correia Pequeno Marinho Ana Claudia de S Teles Minnaert Claudia Darbelly C. de Moraes Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Maria Cristina Costa Marques Norival Ferreira dos Santos INSTRUTORES Ana Claudia de S Teles Minnaert Andrea Regina de Oliveira Silva Claudia Darbelly C. de Moraes Daniela Beatriz de Castro Gomes Daniela Hoffmann Lobato Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Fernando Antonio Viga Magalhaes Karem Gomes Modernell Maria Cristina Costa Marques Thalita Antony de Souza Lima REvISO TCNICA Rosane Maria Franklin Pinto ApOIO LOgSTICO Glaine Mota dos Santos ASSESSORIA E COOpERAO TCNICA OPAS PROJETO E DIAgRAMAO SB Comunicao
Apresentao 7
ApRESENTAO
A adoo de polticas de proteo e promoo da sade humana e do desenvolvimento econmico, particularmente quelas relacionadas a inocuidade dos alimentos, um desao permanente para o Sistema Nacional de Vigilancia Sanitria SNVS no Brasil. No obstante nos ltimos decnios a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura FAO e a Organizao Mundial da Sade OMS tem empreendido esforos para aumentar a capacidade de enfrentamento dos sistemas de inocuidade de alimentos no que tange s doenas transmitidas por Alimentos. Nesse sentido, a disciplina especica do conhecimento sobre Analise de Riscos, compreendendo os contedos da avaliao, gesto e comunicao de riscos, vem sendo gradativamente incorporados as prticas de controle sanitrio de alimentos. O Gerenciamento de Riscos em Alimentos pode ser denido como um processo prtico e estruturado que permite as organizaes reguladoras a identicao e descrio de um problema relacionado com a inocuidade dos alimentos, o estabelecimento dos objetivos do gerenciamento do risco e a seleo das intervenes disponveis e mais ecazes para a minimizao ou controle do risco. Assim, com vistas a melhoria das prticas sanitrias e a busca da ecincia das medidas de interveno e controle dos riscos sanitrios presentes nos alimentos, a Gerncia de Qualicao Tcnica em Segurana Alimentar - GQTSA com o apoio do Centro de Gesto do Conhecimento-Tcnico Cientco - CGTEC
da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitria - ANVISA realizaram em 2008 as Ocinas de Trabalho sobre Gerenciamento de Risco de Risco em Alimentos. O pblico alcanado nas ocinas foram os prossionais de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipal (capitais) e dos Laboratrios Centrais de Sade Pblica (Lacen). Nesta qualicao foram trabalhados os conceitos sobre a complexidade do conhecimento, a importncia das relaes existentes entre a cultura, os aspectos econmicos e o entorno com a produo social dos riscos sanitrios. O processo de ensino-aprendizagem permitiu ainda abordar a priorizao dos problemas, as intervenes para o gerenciamento dos riscos em alimentos e os fundamentos do processo da comunicao de risco em vigilncia sanitria. Objetivou-se desenvolver nesses prossionais os conhecimentos, habilidades e atitudes necessrias para participarem de maneira adequada no processo de trabalho para o gerenciamento dos riscos em alimentos. Portanto, o que se apresenta aqui o fruto desse trabalho que se traduz concretamente na publicao deste conjunto de Guias para o Gerenciamento dos Riscos em Alimentos. Espera-se instrumentalizar a gesto do sistema de inocuidade de alimentos, ampliar a participao das partes interessadas no controle de riscos, promover a transparncia dos processos, e implementar o processo de tomada de deciso por parte dos gestores de riscos de modo a garantir a qualidade sanitria dos alimentos ofertados populao.
Apresentao 9
CAPTULO 1
AA
ACRE
Equipe de Gerenciamento Dionsio Paiva Ximenes - Vigilncia Sanitria - Visa/AC Francisco Carlos de Abreu Menezes - Lacen Rutilene Sena - Vigilncia Sanitria - Visa Municipal Shirley Maria da Silva Santos - Vigilncia Sanitria - Visa/AC
1. DEfINIO DO OBJETO
O mercado de frutos de aa vem se expandindo, principalmente, devido ao crescente interesse das regies Sul e Sudeste do Brasil. Em 2001, foram comercializadas 123 mil toneladas de frutos de aa (IBGE), Par e Amap so os principais produtores. Nesses dois estados o consumo do aa to alto, que j est incorporado ao hbito da populao, ou seja, se tornou uma caracterstica cultural. No Par, o consumo de aa, em litros, chega a ser o dobro do consumo de leite. No estado do Acre so comercializadas cerca de 1.500 toneladas de frutos por ano. Toda produo de aa do estado consumida em Rio Branco e Cruzeiro do Sul, a segunda maior cidade do estado. Com a polpa resfriada se faz um suco conhecido popularmente como vinho de aa, alm de sorvetes, picols, gelias etc., que se comercializa em vrios pontos de venda, nos diferentes bairros da cidade e em supermercados. J a comercializao de polpas de aa na forma congelada, tem-se intensificado e expandido muito nos ltimos anos, conquistando mercado nacional e at internacional. Devido a sua grande pratica, a polpa de fruta congelada vem ganhando grande destaque na populao tendo larga aplicao em lanchonetes, restaurantes e residncias onde usada principalmente na preparao de sucos. A polpa de fruta congelada pode substituir a fruta in natura no preparo de sucos, nctares, doces, gelias, sorvetes, e apresenta a vantagem de ser encontrada tambm no perodo de entressafra do aa.
2. JUSTIfICATIvA
Como sabemos a comercializao e o consumo de produtos informais, e com o aa no diferente, desempenha importante papel, principalmente por problemas relacionados segurana alimentar e sade pblica. No caso do aa, o fato mais agravante que desde o ano de 2005 est envolvido em casos de surtos de Doena de Chagas Aguda (DCA), todos na Amaznia Legal, com destaque para o Par, num total de 4 bitos (SVS,2005). Da a necessidade urgente de se implementar procedimentos higinico-sanitrios (Boas Prticas) que visem erradicar ou diminuir os riscos sanitrios envolvidos ao longo de toda a cadeia de produo do aa: cultivo, processamento e comercializao. Com isso, oferecer a populao um produto com mais segurana e qualidade do ponto de vista sanitrio. Este talvez seja o mais novo desafio do servio de vigilncia sanitria no pas. Por isso, foi publicada a Resoluo RDC Anvisa n. 218, de 29 de julho de 2005, que regulamenta os procedimentos higinico-sanitrios para manipulao de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Aa 13
3. OBJETIvOS
3.1. Objetivo Geral
Elaborar medidas de intervenes seguras, com base na complexidade do risco sanitrio que considera a realidade scio-cultural, econmica e poltica dos sujeitos envolvidos
3.2. Objetivos Especcos

Melhorar o intercmbio com as outras vigilncias sanitrias e o Laboratrio Central de Sade Pblica - Lacen; Identificar as medidas de intervenes para o gerenciamento dos riscos em alimentos, entre elas, a elaborao de um Manual de Boas Prticas;
4. IDENTIfICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO

4.1. Classicao Cientca
Reino: Plantae Diviso: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordem: Arecales Famlia: Arecaceae Gnero: Euterpe Espcie: E.oleracea
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4.2. Composio qumica e valor nutricional do aa

Tabela 1 - Composio qumica e valor nutricional do aa Composio pH Matria seca Protenas Lipdios totais Acares totais Acares redutores Frutose Glicose Sacarose Fibras Brutas Energia Cinzas Sdio Potssio Clcio Magnsio Ferro Cobre Zinco Fsforo Vitamina B1 Tocoferol (Vitamina E) Unidade % g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g Kcal/100g g/100 g(1) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) mg/100g(2) Quantidade na matria seca 5,80 15,00 13,00 48,00 1,50 1,50 0,00 1,50 0,00 34,00 66,30 3,50 56,40 932,00 286,00 174,00 1,50 1,70 7,00 124,00 0,25 45,00
5. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO ALIMENTO

O fruto colhido subindo-se na palmeira com o auxlio de um tranado de folha amarrado aos ps a peconha. Para ser consumido, o aa deve ser primeiramente despolpado em mquina prpria ou amassado manualmente (depois de ficar de molho na gua), para que a polpa se solte, 15
Aa
e misturada com gua, se transforme em suco grosso tambm conhecido com vinho do aa. Muitos problemas de contaminao do produto podem vir desta fase de produo. O aa pode ser consumido de diversas formas: sucos, doces, sorvetes e gelias. Atualmente muito consumido o aa na tigela, onde a polpa acompanhada de frutas e at mesmo de outros alimentos. Na regio amaznica, a polpa do aa muito consumida com farinha de mandioca ou tapioca. O aa um alimento muito importante na dieta dos habitantes da Amaznia, onde seu consumo remonta aos tempos pr-colombianos. Hoje em dia cultivado no s na Regio Amaznica, mas em diversos estados brasileiros, sendo introduzido no resto do mercado nacional durante os anos oitenta e noventa, com modificaes no modo de consumo. No estado do Acre, na cidade de Feij, localizada s margens do rio Envira, se realiza o festival do aa, no ms de agosto. Pessoas de todas as partes do estado e at de comunidades do estado do Amazonas participam da festa. So oferecidos bolo, po, molho, torta, doces etc., todas essas iguarias feitas a partir do aa. Nos dias de festival os feirantes aproveitam para aumentar um pouco mais a sua renda. Da palmeira, tudo se aproveita: frutos (alimento e artesanato), folhas (coberturas de casas, tranados), estipe (ripas de telhado), razes (vermfugo), palmito (alimento e remdio anti-hemorrgico). O aa de grande importncia para a sua regio de cultivo em virtude de sua utilizao constante por grande parte da populao, principalmente os ribeirinhos. A obteno de dados exatos de produo e comercializao quase que impossvel, motivado pela falta de controle nas vendas, bem como a inexistncia de uma produo racionalizada, uma vez que a matria-prima consumida apia-se pura e simplesmente no extrativismo e comercializao direta. No Par, principal produtor e fornecedor da polpa responde com 70 % da produo nacional. Quase toda a produo de aa consumida no mercado regional e nas grandes cidades como So Paulo, Rio de Janeiro e Braslia. No caso do nosso estado, muitos vezes exporta o aa em caroo, principalmente pra Rondnia, onde l transforma-se em polpa e exportada para o Centro-Sul do pas, agregando mais valor ao produto. O mercado de polpas ainda est em desenvolvimento no estado. Ainda podemos ressaltar outros empregos do aa: A indstria de cosmticos nacional e internacional est para produzir cremes, xampus e outros produtos de beleza; As sementes do aa so utilizadas no artesanato da regio Norte. Servem com adubo orgnico; As folhas do aaizeiro so usadas para a produo de produtos tranados (bolsas, redes, sacolas, etc) e, devido sua resistncia, serve como cobertura de casas (produo de telhados).
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6. DESCRIO DO pERfIL EpIDEMIOLgICO

Traar o perfil epidemiolgico no ser tarefa fcil, em funo da insuficincia de dados ou subnotificaes de surtos relacionados ao consumo do aa. Apesar da comercializao e consumo de produto informal representar um fator de risco segurana alimentar e, de forma mais grave, sade pblica.
7. CONJUNTO DE INTERvENES pARA O GERENCIAMENTO DOS RISCOS

As medidas de intervenes a serem adotadas so as seguintes: Adoo de medidas de controle por meio de cadastro obrigatrio, inspeo sanitria; Aes de fiscalizaes de boas prticas de fabricao, por meio da elaborao do manual de boas prticas; anlise e pontos crticos de controle; Investigao de surtos notificados e sub-notificados; Emisso de alerta sanitrio por meio de divulgao de informaes para a populao; Sistema de monitoramento e avaliao.
8. ATORES ENvOLvIDOS E RESpONSABILIDADES

A parceria acontecer com os seguintes rgos: Ministrio Pblico: Defesa do Consumidor; Ministrio da Agricultura: responsvel pela inspeo e fiscalizao no ponto de produo; Visa Rio Branco: tem a funo de inspecionar, fiscalizar as lanchonetes, quiosques etc.; Seprof: rgo do governo estadual responsvel pelas polticas de extrativismo e agricultura familiar; Lacen/AC anlises das amostras coletadas; Vigilncia epidemiolgica: comunicao das notificaes de surtos; O(s) representante(s) dos comerciantes: conscientizar os demais comerciantes ou produtores da necessidade de implementao das aes necessrias ao controle dos pontos crticos; Atores sociais: a populao consumidora que precisa ser sempre resguardada dos riscos. 17
Aa
9. ESTRATgIAS DE COMUNICAO DE RISCO

Para o pblico em geral: a populao ser alertada principalmente atravs dos meios de comunicao. Procurando levar a informao de forma sria, serena, com base em conceitos cientficos voltados para as pessoas leigas. Pode-se usar folhetos, informes educativos, levar um pouco de educao sanitria. Para evitar com isso, o sensacionalismo e alarmismo em que nada ajuda a ao dos rgos oficiais. O exemplo dos casos de febre amarela bem ilustrativo. Toda aquela correria das pessoas para vacinar, quando muitas ainda estavam imunizadas, o que provocou vrias mortes em pessoas que tomaram a vacina novamente. Para os profissionais do meio acadmico: divulgao dos riscos atravs de artigos cientficos, seminrios, informes tcnicos. Para os profissionais da rea de visa: geralmente no caso de surto, os profissionais so informados pelas denncias do consumidor afetado, pelos meios de comunicao. Para obteno de informaes sobre outros tipos de riscos relacionados a alimentos, podem ser consultados artigos cientficos, sites das autoridades de vigilncia sanitria no pas e exterior, do Ministrio da Sade, dentre outros. importante participar, freqentemente, de eventos sobre o tema, das redes de alerta sobre segurana alimentar abertas aos profissionais de vigilncia sanitria, assim como, realizar cursos de extenso e atualizao na rea. Para as autoridades de sade: as equipes de gesto devem ficar atentas e a postos para subsidiar as autoridades com informaes importantes, precisas acerca de determinados riscos. Nesse momento, o servio de vigilncia sanitria deve mostrar sua eficcia e medida do possvel tentar uma ao preventiva, antepondo-se ao risco e no agir somente quando provocado. Este deve ser o sentido da palavra vigilncia.
10. MONITORAMENTO E AvALIAO

O monitoramento deve ser sistemtico, constante, haja vista que o aa se constituiu, nos ltimos trs anos, em um alimento de elevado risco sade pblica, como j foi relatado. A partir das anlises dos laudos ser feita avaliao dos resultados e repassados ao setor regulado para as devidas providncias.
11. REfERNCIAS BIBLIOgRfICAS

Brasil.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Resoluo n 218 de 29 de julho de 2005. Brasil.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Resoluo n 12 de 02 de janeiro de 2001.
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Da Silva,N. Junqueira, V.C.A.: Silveira, N.F.Manual de Mtodos de analise Microbiolgicas de Alimentos. So Paulo: Editora Varela 295p., 1997. Souza, Consuelo L., De Pdua, Cludia Sena; Gomes, Suzana Cristina de Amorim. Qualidade microbiolgica de sucos in naturade caju e cupuau comercializados na cidade de Rio Branco-AC. Revista Higiene Alimentar . So PauloSP. P91-96.2003. Wadt, Lcia Helena de; E Outros. Manejo de Aa Solteiro para Produo de frutos em Rio Branco-AC. Secretaria de Extrativismo e Produo Familiar,2004. 34p (SEPROF.Documento Tcnico, 2).
12. ANEXOS
Tabela 2 Amostras Coliformes a 45 C(NMP/mL)* Resfriada Congelada 01/05 02/05 03/05 04/05 05/05 06/05 07/05 08/05 09/05 10/05 11/05 12/05 13/05 14/05 15/05 16/05 Total=16 1,1x10 2,4x10 2,4x10 2,4x10 2,4x10 1,1x10 2,4x10 2,4x10 62,5%** Concluso Insatisfatria Salmonella sp (25 mL) Resfriada Congelada Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia 62,5%** Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia 37,5%** Concluso Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria Satisfatria
<3NMP/ml Satisfatria <3NMP/ml Satisfatria <3NMP/ml Satisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria <3NMP/ml Satisfatria <3NMP/ml Satisfatria 3NMP/ml 37,5%**
>2,4x10 >2,4x10 -
* NMP/ml- Nmero mais provvel ** Porcentagem sobre o total de amostra analisadas
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Par
DEPARTAMENTO DE VIGILNCIA SANITRIA - DVS DIVISO DE CONTROLE DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS - DCQA Secretaria de Estado de Sade Pblica do Par - SESPA Secretaria Municipal de Sade e Meio Ambiente - SESMA EQUIPE Beatriz Lorenzoni Bossatto DVS/SESPA Carlicia de Souza DVS/SESPA Marisa SESMA Nailda Lacen/SESPA Patrcia Nascimento DVS/SESPA Sandra Helena Moreira DVS/SESPA Tereza Regina V. Barreto DVS/SESPA Thelma Arajo DVS/SESPA
1. ApRESENTAO
O aaizeiro (Euterpe oleracea) nativo de toda a bacia amaznica, sendo particularmente abundante em sua parte oriental. Desta maneira, o Estado do Par o principal centro de disperso natural dessa palmcea. A demanda em aa em nvel nacional cresceu muito nesses ltimos anos. Isso se deu pelo intermdio de propaganda gratuita, por meios de novelas, canes, revistas peridicas, etc. Diferente do Estado do Par, o perfil do consumidor nos outros Estados de classe mdia alta porque o preo alto. Dos frutos do aaizeiro extrada a bebida, polpa ou simplesmente aa, como conhecido na regio. Considerando que a bebida aa constitui base da alimentao do povo ribeirinho paraense e cada vez mais est disponvel em todo o Pas e noutros pases do mundo, v-se a importncia do controle de qualidade do processamento adequado do fruto para a obteno da bebida e polpa, uma vez que a maioria dos batedores no segue as condies mnimas de higiene necessrias para o manuseio do fruto.
2. OBJETIvOS
2.1. Objetivo Geral:
Estabelecer procedimentos higinico-sanitrios para manipulao e comercializao do produto, assegurando a qualidade por meio de fiscalizao, inspeo, monitoramento e educao continuada nos diversos segmentos da cadeia produtiva do aa.
2.2. Objetivos Especcos:

Confeccionar cartilhas educativas, cartazes e folders que orientem os manipuladores sobre o processamento do fruto e distribuio; Capacitar os manipuladores para que estes efetuem a implantao e implementao das Boas Prticas de Fabricao (BPF); Monitorar a qualidade higinicosanitria por meio de coleta de amostras (matria- prima, gua e produto acabado - aa).
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3. IDENTIfICAO, DENOMINAO DO ALIMENTO, E MODO DE CONSUMO:

3.1. Identicao e Denominao do Alimento:
Reino: Plantae Diviso: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordem: Arecales Famlia: Arecaceae Gnero: Euterpe Figura 1
SELEO DA MATRIA-PRIMA
PR-LAVAGEM COM GUA P/RETIRADA DE SUJIDADES
LAVAGEM C/ ADIO DE HIPOCLORITO DE SDIO
CONCENTRAO + TEMPO
GUA POTVEL
LAVAGEM P/ RETIRADA DE CLORO
BRANQUEAMENTO 80C - 10 segundos
DESPOLPAMENTO
ENVASE
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3.2. Descrio do Processo:

Seleo da matria-prima: No estabelecimento, os frutos so escolhidos eliminando os podres, mofados e sujidades. Nesta etapa realizado, tambm, o peneiramento. Perigos envolvidos: Fsico, qumico e microbiolgico. PR-LAVAGEM COM GUA PARA RETIRADA DE SUJIDADES: Os frutos so lavados em gua corrente para retirar as impurezas maiores e insetos que so originrios do campo e do transporte. LAVAGEM C/ ADIO DE HIPOCLORITO DE SDIO: Os frutos devem permanecer de molho em uma soluo com hipoclorito a 0,3% (30 ml para 10 litros) durante vinte minutos para eliminar possveis microorganismos. Nesta etapa devem ser feitos vrios revolvimentos nos frutos e catao com um crivo das partculas em suspenso. LAVAGEM P/ RETIRADA DE CLORO: Lavagem para retirar o excesso de cloro. Branqueamento ou escaldamento: Consiste na imerso dos frutos em recipiente contendo gua com a temperatura entre 80 e 85C (incio da fervura) por dez segundos. Despolpamento: o atrito do furto com gua potvel dentro da mquina. Perigos envolvidos: Fsico, qumico e microbiolgico. Envase: Coloca-se a bebida em sacos plsticos transparentes.
3.3. Identicao dos Riscos:

Os perigos podem ser: FSICO: fragmentos de insetos, palhas, madeira, folhagens e outros; QUMICO: leo combustvel (transporte); MICROBIOLGICO: coliformes fecais, salmonelas, vrus (hepatite A), T. cruzi, parasitos em geral.
3.4. Modo de Consumo:

No Estado do Par, o aa popularmente consumido de vrias formas: com farinha de mandioca ou de tapioca, s vezes adicionado de acar; com farinha de mandioca e peixe frito ou camaro salgado; como mingau (aa cozido com farinha de mandioca ou de arroz); como sorvete e creme; -
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importante ressaltar que no meio rural o aa consumido 3 vezes ao dia (principais refeies), durante o ano inteiro e desde a idade de 6 meses; no meio urbano, o aa geralmente tomado uma nica vez por dia, no almoo como refeio ou como sobremesa, adicionada de acar e/ou farinhas. Nas outras regies do Brasil, o mercado concentrado num pblico alvo particular: a jovem gerao-sade, sendo que o perfil do consumidor de classe mdia alta, e seu modo de consumo completamente diferente, e at mesmo contraditrio com aquele da regio Norte: Como mix (acerola, morango, kiwi, banana, guaran, etc.); consumido entre as refeies, antes de fazer esportes ou logo depois; Consumo mais intenso durante os meses de dezembro a maro (meses associados a perodo frias e vero) com surgimento de pontos de vendas estrategicamente situados nas praias.
3.5. Valor Nutricional e Composio Qumica do Aa

O aa considerado alimento de alto valor calrico e nutricional, com elevado percentual de lipdeos, protenas, minerais e fibras. Os lipdeos representam cerca de 90% das calorias contidas nesta bebida, o que reflete cerca de 45,85 a 50,67% da matria seca. O leo extrado do aa composto de cidos graxos de boa qualidade, com 60% de monoinsaturados e 13% de poliinsaturados. Com relao s protenas, o aa apresenta um teor elevado em comparao s outras frutas, o que representa 10,05% em relao matria seca, possui teor superior ao do leite (13%), e do ovo (12,49%), enquanto o perfil em aminocidos semelhante ao ovo. pobre em carboidratos simples (por isso, o aa no pode ser considerado como uma bebida que disponibiliza energia rapidamente para seu consumidor) e rico em fibras(25,22% da matria seca). O aa rico em minerais (potssio, clcio, magnsio, cobre, mangans) e vitaminas (Vit. E, B1), alm de apresentar alto teor de antocianinas, contendo cerca de 1,02/100g de extrato seco.
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Tabela 3 - Valor Nutricional e Composio Qumica do Aa Composio Ph Matria Seca Protenas Lipdeos Totais Acares Totais Acares Redutores Frutose Glicose Sacarose Fibras Brutas Energia Cinzas Sdio Potssio Clcio Magnsio Ferro Cobre Zinco Fsforo Vitamina B1 -tocoferol (Vitamina E)
Fonte: EMBRAPA, 2006.
Unidade % g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g Kcal/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Quantidade na Matria Seca 5,80 15,00 13,00 48,00 1,50 1,50 0,00 1,50 0,00 34,00 66,30 3,50 56,40 932,00 286,00 174,00 1,50 1,70 7,00 124,00 0,25 45,00
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4. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS:

4.1. Aspectos Culturais:
4.1.1. Lenda do Aa Antes de existir a cidade de Belm, capital do Estado do Par na Amaznia, uma tribo muito numerosa ocupava aquela regio. Os alimentos eram escassos e a vida tornava-se cada dia mais difcil com a necessidade de alimentar todos os ndios da tribo. Foi a que o cacique da tribo, chamado Itaki tomou uma deciso muito cruel. Ele resolveu que a partir daquele dia todas as crianas que nascessem seriam sacrificadas para evitar o aumento de ndios da sua tribo. Um dia, no entanto, a filha do cacique, que tinha o nome de IA, deu luz uma linda menina, que tambm teve de ser sacrificada. Em orao, pediu a Tup que mostrasse ao seu pai outra maneira de ajudar seu povo, sem ter que sacrificar as pobres crianas. Depois disso, numa noite de lua, IA ouviu um choro de criana. Aproximou-se da porta de sua oca e viu sua filhinha sorridente, ao p de uma esbelta palmeira. Ficou espantada com a viso, mas logo depois, lanou-se em direo filha, abraando-a. Mas, misteriosamente a menina desapareceu. No dia seguinte seu corpo foi encontrado abraado ao tronco da palmeira. No rosto de IA havia um sorriso de felicidade e seus olhos negros fitavam o alto da palmeira, que estava carregada de frutinhos escuros. O cacique Itaki ento mandou que apanhassem os frutos em alguidar de madeira o qual amassaram e obtiveram um vinho avermelhado que foi batizado de AA, em homenagem a IA (invertido igual a aa). Com o aa, o cacique alimentou seu povo e, a partir deste dia, suspendeu sua ordem de sacrificar as crianas, mas de respeito pela vida. 4.1.2. Crendices Populares a Respeito do Aa: Existem inmeras crenas populares em relao aos benefcios do aa, dentre elas, as mais citadas so: Tomar suco de aa muito perigoso, pode provocar grave indigesto e at a morte; Comer aa todo dia cria dependncia e pode se tornar um vcio; Na noite de 24 de Agosto, So Bartolomeu vem pintar os cachos dos aaizeiros. A partir desta data, os frutos se tornam mais pretos e o aa mais grosso; Para evitar azia e sede durante o dia, aps tomar aa deve-se colocar gua na mesma vasilha e beber:
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4.2. Aspectos Econmicos e Territoriais:

A oferta brasileira est concentrada na Amaznia, especialmente no Estado do Par, seu principal produtor, com 94% da oferta, vindo em seguida o Amap, com 2,26%. Somente em Belm estima-se a existncia de 3 mil pontos de venda de aa j processado e um consumo dirio em torno de 440 toneladas. O consumo mdio cotidiano nos Estados do Par e Amap estimado em 27,7 litros/ ano por pessoa, o que torna o aa o segundo alimento mais abundantemente consumido nesses Estados, depois da farinha da mandioca. A importncia socioeconmica do aaizeiro decorre, portanto, do seu enorme potencial de aproveitamento integral de matria-prima. O principal aproveitamento a extrao do aa, posteriormente do palmito, mas as sementes (caroos) do aaizeiro tambm so aproveitadas no artesanato e como adubo orgnico e suas folhas so utilizadas para cobertura de casas dos habitantes do interior da regio. tambm utilizado na produo de corantes naturais, de cosmticos, de frmacos, de celulose e papel e ainda, mais recentemente utilizado na Odontologia, como revelador de placa bacteriana. O fruto e o aa possuem um mercado regional muito forte, por serem importantes na alimentao diria das populaes locais, pelos seus altos valores nutricionais e de unnime preferncia popular por seu singular paladar. A demanda pelo aa fora da regio tambm est em alta, com o produto tendo boas possibilidades de mercado, principalmente no Rio de Janeiro, So Paulo, Braslia, Gois e na Regio Nordeste. estimado que no Rio de Janeiro sejam consumidas 500 toneladas/ms, em So Paulo 150 toneladas/ms e outros Estados somam 200 toneladas/ms. Em 2000, foi iniciada a exportao de polpa congelada de aa para os Estados Unidos e para a Itlia. Esse mercado externo vem crescendo 20% ao ano nos ltimos 3 anos, com a comercializao do aa concentrado em latas. Quanto aos preos do fruto na regio, h variaes importantes em funo, principalmente, da oferta local, da distncia do mercado consumidor e do tamanho desse mercado. No Municpio de Igarap-Miri (um dos maiores produtores do fruto), no Par, em 2004, uma rasa de 28 kg custava R$ 12,00, mas poderia chegar a R$ 45,00 ou at R$ 60,00, na entressafra. Durante a safra ocorrem Festivais do Aa em vrios municpios do Estado, tais como: Abaetetuba, Ananindeua, Bagre, Barcarena, Belm, Belterra, Brasil Novo, Cachoeira do Arari, Colares, Curralinho, Curu, Igarap-Miri, Inhangapi e outros.
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5. DESCRIO DO PERfIL EpIDEMIOLgICO

A alta contaminao em bactrias em bolores e leveduras encontra sua origem nos frutos in natura, e a essa se acrescenta uma contaminao externa elevada das diferentes superfcies que entram em contato direto com o fruto, alm da gua utilizada no despolpamento, que tambm constitui fonte de contaminao. Tabela 4 - Incidncia de Doenas Prevenveis por Atividades de Saneamento no Estado do Par-2000 a 2007 ANO Hepatite Infecciosa 18,12 16,10 15,28 15,30 13,90 22,80 32,32 18,37 Febre Tifide Leptospirose Doenas Diarricas 11,88 19,00 19,44 20,05 20,30 22,70 25,98 22,75
Coeciente de Incidncia 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 4,88 1,28 1,55 3,09 2,05 1,46 0,98 0,86 4,07 1,53 2,60 1,67 2,06 2,34 1,67 1,27
Fonte: ANO Hepatite
Surtos de Doena de Chagas Ocorridos no Estado pela contaminao do Aa: 2006 em Santarm: Surto de Doena de Chagas Aguda pela contaminao do suco da Bacaba. 2006 em Cachoeira do Arari: Surto de Doena de Chagas Aguda pela contaminao da bebida Aa. 2007 em Belm, Barcarena, Abaetetuba, Pirabas, Bagri, Breves: Surto de Doena de Chagas por contaminao da bebida Aa. 2008 em Belm, Abaetetuba, Afu, Anajs e Breves. Surto de Doena de Chagas Aguda pela contaminao da bebida Aa
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6. EqUIpE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESpONSABILIDADES

A SESPA ser responsvel por: Coordenar o monitoramento do aa atravs da coleta de amostras do produto realizado pelas Visas municipais; Lacen - realizar as anlises necessrias para o monitoramento do aa. As Secretarias Municipais de Sade sero responsveis pelas aes de cadastramento (levantamento) dos manipuladores artesanais, educao, fiscalizao do acondicionamento, monitoramento e manipulao da matria prima e do produto final no comrcio, orientando as BPF, assegurando a eficincia da comercializao local.
7. CONJUNTO DE INTERvENES pARA O GERENCIAMENTO DE RISCO

7.1. Aes de Desenvolvimento de Educao em Sade e Comunicao de Risco
Utilizao de mdias de divulgao em massa; Utilizao de materiais educativos em programas como o Visa Mobiliza, Minuto Sade, escolas, associaes e cooperativas; Elaborao de material educativo tais como cartilhas, folders, cartazes voltados para as Boas Praticas de Fabricao; Utilizao dos elementos envolvidos na Ateno Bsica tais como: Agentes Comunitrios de Sade (ACS) e Programa Sade da Famlia (PSF); Atividades de Incluso Digital (sites como do Governo do Estado).
7.2. Capacitao e Treinamento dos Atores Envolvidos.

Treinamento em Boas Prticas de Fabricao (BPF) para todos os manipuladores como um dos requisitos para liberao de Alvar de Funcionamento; Sensibilizao dos gestores por meio do CONASEMS sobre a importncia do Programa Estadual de Qualidade do Aa
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7.3. Realizao de Aes de Vigilncia: Inspeo e Monitoramento

Implantao da Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), j que h dados de surtos de DTA no Estado e articulao com o Vigigua para controle da salmonela; Cadastramento dos batedores de aa (possibilidade de utilizao do Sistema Nacional de Informao em Vigilncia Sanitria - SINAVISA); Realizar controle sanitrio por meio da inspeo orientada e do monitoramento do produto final e da gua dos batedores.
7.4. Certicao Sanitria para Manipuladores

Emisso de Certificados Sanitrios para Manipuladores aps exame clnico e palestra educativa.
7.5. Elaborao de Material Educativo.

Cartilhas para Manipuladores e Agentes Comunitrios. Distribuio de Kits (uniformes: camiseta, bon e avental, cartilhas e hipoclorito).
8. ESTRATgIAS E COMUNICAO DE RISCO

Utilizao de mdias de divulgao em massa; Utilizao de materiais educativos em programas como: o Visa Mobiliza, Minuto Sade, escolas, associaes e cooperativas; Elaborao de material educativo tais como: cartilhas, folders, cartazes voltados para as BPA e BPF; Utilizao dos elementos envolvidos na Ateno Bsica tais como: ACS e PSF; Atividades de Incluso Digital (Sites como do Governo do Estado).
9. SISTEMA DE MONITORAMENTO E AvALIAO

Atravs de inspees tcnicas com coletas de amostras para posteriores anlises laboratoriais. O nmero de surtos ocorridos no perodo em questo.
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10. GLOSSRIO
ACS: Agente Comunitrio de Sade realiza atividade de preveno de doenas e promoo da sade sob superviso do gestor local do SUS (a Secretaria Municipal de Sade). Aa fino ou popular: a denominao dada de acordo com a adio de gua durante o processo, nesse caso a bebida bem lquida; Aa mdio ou regular: a denominao dada de acordo com a adio de gua durante o processo, nesse caso a bebida no to lquida; Aa grosso ou especial: a denominao dada de acordo com a adio de gua durante o processo, nesse caso a bebida comercializada bem espessa; Alguidar: vaso ou bacia redonda; Antocianinas: pigmentos naturais de natureza glicosdica, pertencentes famlia dos flavanides, so as responsveis pela cor do aa. Nos animais tem a funo antioxidante e asseguram melhor circulao sangunea e protegem o organismo contra o acmulo de placas de gorduras, que podem levar a arteriosclerose nos humanos; Bolores: denominao vulgar aos fungos que proliferam sobre a matria mida susceptvel fermentao; BPA: boas prticas agrcolas, constitudas de aes que promovem a melhoria das atividades de produo e a qualidade do produtos agrcolas; BPF: boas prticas de fabricao, conjunto de aes que promovem a melhoria das atividades de processamento e a qualidade do produto final; Branqueamento: tratamento trmico aplicado em frutas e hortalias, com objetivo de retirar ar dos tecidos, inativar enzimas e facilitar a limpeza; Cacique: chefe, entre os indgenas de vrias regies; Coliformes fecais: expresso pela qual so tambm conhecidas as bactrias do grupo da Escherichia coli; Crendice: crena popular sem fundamento; Despolpamento: remoo da polpa do fruto do aaizeiro; DTA: doenas transmitidas por alimentos; Envase: colocar em vasilha; no caso do aa em sacos plsticos transparentes, para a preservao das boas qualidades do produto; Farinha de mandioca: farinha feita das razes de mandioca ralada, prensada, sem o caldo (manipuera - cido ciannidrico), peneirada e em seguida torrada em forno prprio; Farinha de tapioca: farinha feita de polvilho de mandioca e torrada em forno prprio; Fitar: olhar fixamente;
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Lipdeos: so compostos orgnicos constitudos por steres de cidos graxos com alcois; Microorganismo: organismos visveis com auxlio de microscpios; Mix: formulaes em que o aa comercializado em mistura com xarope de guaran, castanhas, banana e outras frutas frescas, secas ou cristalizadas; Mofo: denominao comum a fungos que vivem de matrias orgnicas por eles decompostas; Oca: o nome dado habitao indgena brasileira; Pinduca: cantor e compositor brasileiro, canta carimb, ritmo que garantiu-lhe o ttulo de Rei do Carimb e tornando-o uma das figuras mais conhecidas do estado do Par; Poliinsaturados: so cidos graxos importantes para as atividades metablicas; Rasa: espcie de paneiro muito usada no acondicionamento dos frutos do aaizeiro durante o transporte; Polpa: parte interna comestvel do fruto do aaizeiro, situada entre o epicarpo e o endocarpo; PSF: Programa Sade da Famlia entendido como uma estratgia de reorientao do modelo assistencial, operacionalizada mediante a implantao de equipes multiprofissionais em unidades bsicas de sade; Revolver: agitar, mexer; Ribeirinhos: moradores das margens dos rios que, normalmente, vivem de atividades extrativistas; Salmonelas: so bactrias do gnero Salmonella, que depreciam a qualidade dos alimentos e so responsveis pela ocorrncia de doenas no homem (ex. febre tifide, febres paratifides dos tipos A, B e C, e gastroenterites infecciosas); SINAVISA: Sistema Nacional de Informao em Vigilncia Sanitria. Sujidades: so materiais indesejveis, como insetos, folhas, palhas e resduos de cacho encontrados na rea de cultivo como no produto colhido, oriundos da prpria cultura ou no; Tribo: consiste de uma formao social composta de um grupo de ndios; Tup: palavra da lngua tupi, que significa trovo, uma entidade da mitologia tupi-guarani; Valor nutricional: correspondente ao valor de energia (kcal) fornecido pelos macronutrientes (carboidratos, lipdios e protenas) que constituem o alimento; Vigigua: Vigilncia Ambiental em Sade relacionada qualidade da gua para Consumo Humano, visando evitar enfermidades que so ocasionadas pelo consumo de gua contaminada por bactrias, vrus, protozorios, helmintos e substncias qumicas, entre outros;
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11. REfERNCIAS BIBLIOgRfICAS:

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 218 de 29 de julho de 2005. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo. Braslia, DF, 01 ago 2005. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil Poder Executivo. Braslia, DF, 10 jan. 2001. DA SILVA, N. Junqueira, V.C.A.: Silveira, N.F. Manual de Mtodos de analise Microbiolgicas de Alimentos. So Paulo: Editora Varela 295p., 1997. SOUZA, Consuelo L., DE PDUA, Cludia Sena; GOMES, Suzana Cristina de Amorim. Qualidade microbiolgica de sucos in naturade caju e cupuau comercializados na cidade de Rio Branco-AC. Revista Higiene Alimentar . So Paulo- SP. P91-96. 2003. WADT, Lcia Helena de; E Outros. Manejo de Aa Solteiro para Produo de frutos em Rio Branco-AC. Secretaria de Extrativismo e Produo Familiar, 2004. 34p (SEPROF.Documento Tcnico, 2)
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CAPTULO 2
GUA ADICIONADA DE SAIS
CEAR
Equipe da Vigilncia Sanitria do Estado do Cear ngela Ftima de Lemos Duarte Mouro
Farmacutica-Bioqumica Qumica Industrial
Maria das Graas Pinto Arruda Vigilncia Sanitria do Municpio de Fortaleza Francisca Miranda Lustosa
Farmacutica-Bioqumica
Laboratrio Central de Sade Pblica Tereza Pinto

Biloga
1. JUSTIFICATIVA
O consumo de gua Adicionada de Sais tem crescido de modo surpreendente no Estado do Cear, refletindo no aumento do nmero de empresas envasadoras. Em 2003 havia 6 empresas de gua Adicionada de Sais no nosso Estado e atualmente temos 26 empresas regularizadas. Alm destas, existe um nmero cada vez maior de estabelecimentos envasadores de gua considerados clandestinos, conhecidos popularmente como fundo de quintal, motivo de numerosas denncias nos rgos reguladores. A gua Adicionada de Sais um produto consumido por pessoas de diferentes idades e classes sociais, seja pela credibilidade sugerida pelo nome, seja pelo sabor desagradvel conferido pelo cloro usado no processo de desinfeco da gua de abastecimento pblico, pelo preo mais baixo quando comparado s guas Minerais ou simplesmente por falta de acesso da populao gua potvel. Assim, o produto consumido nas residncias por adultos e crianas, nas empresas, nos hospitais, etc.. No entanto, a Resoluo RDC 274 de 22/09/2005 Anvisa, que aprova o Regulamento Tcnico para guas Envasadas e Gelo no especifica algumas caractersticas para fixao da identidade e qualidade do produto e estabelece ndices acima do permitido para a gua para consumo humano, tais como: Apesar de estabelecer a obrigatoriedade de constar no rtulo a forma de tratamento utilizada, esta legislao no faz meno aos tipos de tratamentos permitidos; Embora haja legislao federal que estabelea os Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos (Resoluo RDC n 91, de 11/05/01) no h especificao do tipo de equipamento a ser usado no envase das guas Adicionadas de Sais, o que dificulta a atuao dos rgos reguladores; Segundo a legislao, a gua Adicionada de Sais deve ser preparada a partir de gua cujos parmetros microbiolgicos, qumicos e radioativos atendam Norma de Qualidade da gua para Consumo Humano, entretanto as caractersticas microbiolgicas do produto final no esto estabelecidas em Regulamento Tcnico especfico; A informao de que a gua adicionada de sais dever conter no mnimo 30 mg/L dos sais adicionados pode gerar equvoco quanto ao limite mnimo desses sais, isto , se este limite refere-se soma dos sais adicionados ou a cada um isoladamente; Permite a presena de 600 mg/l de sdio, quantidade trs vezes superior ao padro de aceitao de gua para consumo humano, estabelecido na Portaria 518/04 MS. Franco(1997) recomenda a ingesto diria de 500mg deste on para
gua adicionada de sais 37
adultos, considerando toda a dieta; menor, portanto, que o teor permitido para gua Adicionada de Sais. Estabelece limites mximos para cada elemento isoladamente(Ca, Mg, K e Na) que ultrapassam, no somatrio, o Valor Mximo Permitido(VMP) de Slidos Totais Dissolvidos definidos na Norma de Qualidade de gua para Consumo Humano( Portaria 518/04 MS). Soma-se a estas questes, o fato de que a gua de nosso Estado, igualmente de outros estados da regio Nordeste, tem por caracterstica o alto teor de sais. Portanto, a adio de mais sais gua alteraria suas propriedades sensoriais, dificultando sua aceitao por parte da populao. A adio de sais deve, portanto, ser precedida por um processo de retirada de ons, seja por osmose reversa ou atravs de resinas trocadoras.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral:
Propor a reviso da Resoluo RDC 274/05 Anvisa e/ou normatizar, a nvel estadual, de forma complementar, a legislao referente s Aguas Adicionadas de Sas.
2.2. Objetivo Especco:

Monitorar as guas Adicionadas de Sais produzidas e/ou comercializadas em nosso Estado, por meio de anlises laboratoriais, durante o processo produtivo e ps-comercializao,
3. EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESPONSABILIDADES

Para efeito do processo de gerenciamento de risco relacionado ao produto acabado (gua Adicionada de Sais), encontram-se diretamente envolvido o sistema de vigilncia sanitria nas trs esferas e o Lacen: A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, a quem cabe a regulamentao federal e o registro das guas Adicionadas de Sais e que depende de um conjunto de exigncias cientificas e documentais de forma a proporcionar uma avaliao prvia disponibilidade do produto no mercado consumidor. A Vigilncia Sanitria do Estado, a quem cabe a verificao das Boas Prticas de Fabricao e intervenes nas empresas produtoras.
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A Vigilncia Sanitria Municipal no que se refere ao monitoramento e aes de interveno desse produto no comrcio. O Laboratrio Central de Sade Pblica, como rgo de apoio s Visas, responsvel pela realizao das anlises laboratoriais.
4. IDENTIFICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO

A gua Adicionada de Sais (AAS), segundo a Resoluo n 274/05 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, a gua para consumo humano preparada e envasada, contendo um ou mais sais. No deve conter aucares, adoantes, aromas ou outros ingredientes. A AAS deve ser adicionada de pelo menos um dos seguintes sais, de grau alimentcio: Bicarbonato de Clcio, Bicarbonato de Magnsio, Bicarbonato de Potssio, Bicarbonato de Sdio, Carbonato de Clcio, Carbonato de Magnsio, Carbonato de Sdio e Carbonato de Potssio, Cloreto de Clcio, Cloreto de Magnsio, Cloreto de Potssio, Cloreto de Sdio, Sulfato de Clcio, Sulfato de Magnsio, Sulfato de Potssio, Sulfato de Sdio, Citrato de Clcio, Citrato de Magnsio, Citrato de Potssio, Citrato de Sdio. Dispe ainda o mencionado regulamento que a AAS dever conter no mnimo 30mg/L dos sais adicionados, no devendo exceder em 100ml, os limites mximos estabelecidos para: Clcio 25 mg; Magnsio - 6,5 mg; Potssio 50mg; Sdio - 60 mg. Conforme esta Resoluo, a gua Adicionada de Sais deve ser preparada a partir de gua cujos parmetros microbiolgicos, qumicos e radioativos atendam a norma de qualidade da gua para consumo humano.
5. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAS RELACIONADOS S GUAS ADICIONADAS DE SAIS

A gua, por ser imprescindvel para a vida no planeta, se converteu num objeto de cobia das grandes transnacionais e corporaes e representam um dos negcios mais lucrativos do presente e do futuro, parecendo que se est cercado por um sistema industrializado que controla a gua que vamos beber (MOURO, 2007). A poltica da competitividade dos mercados mundiais assumiu a condio de norte da poltica nacional, ou seja, a gua potvel corre o risco de ficar nas mos de poucas empresas, nacionais e multinacionais, podendo levar a um problema no s econmico como tambm social e de segurana nacional (MOURO, 2007). O Cear, ocupando uma posio nitidamente tropical, possui cerca de 187 mil hectares de rea inundada e 573 km de litoral. Na regio h de se destacar a grande importncia dos audes e reservatrios como fonte para irrigao e tambm para o
desenvolvimento das atividades de agronegcio do Estado, o que acaba por contribuir com o desenvolvimento social e econmico local (SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS DO CEAR, 2005). Por se encontrar no semi-rido brasileiro, o Cear sofre, como grande parte dos estados nordestinos, com os dissabores da seca, o que impede a ocupao e o crescimento das populaes dos sertes. Por tal motivo talvez, tenha sido um estado pioneiro na luta contra os problemas da falta de gua na regio. No serto, alm das chuvas escassas e concentradas, o regime fluvial de mxima torrencialidade pela litologia das reas e descontinuidade da vegetao. Ademais, h maior evaporao, dada a elevada temperatura reinante no serto, A poltica dos recursos hdricos do Estado do Cear, instituda pela Lei n 11.996, de 24 de Julho de 1992, prev instrumentos legais, como a outorga de direito de uso dos recursos hdricos, o licenciamento para obras hdricas e ainda a cobrana pelo uso da gua bruta (TEIXEIRA, 2004). Tendo em vista a importncia da garantia da oferta de gua, como fator determinante para o desenvolvimento econmico e social do Estado, o Governo do Cear criou, em 1993, a Companhia de Gesto dos Recursos Hdricos - COGERH, vinculada Secretaria dos Recursos Hdricos-SRH, responsvel por gerenciar a gua no territrio e exercendo ainda funes de carter tcnico e operacional, enquanto que a prpria SRH, como detentora do poder de polcia sobre a gua, desempenha, por meio de sua Coordenadoria de Gesto dos Recursos Hdricos, as funes de carter poltico e institucional no gerenciamento dos mananciais (TEIXEIRA, 2004). Considerando o rigor climtico do nordeste, no de se esperar gua de boa qualidade nos aluvies. De um modo geral, com efeito, as guas so acentuadamente carregadas em sas, podendo, no entanto ser consideradas como aceitveis para a regio, sobretudo na freqente ausncia de outros mananciais disponveis. Em geral existe uma tendncia de salinizao da gua subterrnea por solutos oriundos da superfcie do solo. A maior parte das grandes cidades brasileiras, localizadas nas regies costeiras, a explorao de gua subterrnea deve ser feita com os devidos cuidados para evitar problemas de intruso marinha. Segundo informao da SOHIDRA(Superintendncia de Obras Hidrulicas) para a Secretaria de Sade do Estado do Cear, existem 234 dessalinizadores instalados no interior do Cear, o que vem constatar a alta salinidade das guas no semirido cearense. As guas subterrneas raramente so portadoras de caractersticas estticas perceptveis, a no ser o sabor decorrente de sas dissolvidos em quantidade excessiva (FEITOSA, 1997). A possibilidade de ocorrncia de conflitos relacionados ao uso da gua est diretamente vinculada disponibilidade de recursos hdricos e ao modelo de gerenciamento adotado em funo do nmero de habitantes de cada regio (MIERZWA,
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2002). Certo que, diante da sua significncia, a gua tem se tornado objeto de comercializao e rentabilidade, da o crescente mercado de guas envasadas, dando-se especial destaque, o Estado do Cear.
6. DESCRIO DO PERFIL EPIDEMIOLGICO

A falta de dados epidemiolgicos em nosso Estado, referente ao consumo de gua Adicionada de Sais, nos levou a fazer algumas consideraes sobre a ao dos sais minerais no organismo humano e de alguns problemas de sade relacionados ao excesso ou carncia de sais no organismo humano. Referindo-se, especificamente s AAS, cabe destacar a importncia dos sais minerais para a sade humana. Sais minerais e vitaminas funcionam como cofatores do metabolismo no organismo. Sem eles, as reaes metablicas ficariam to lentas que no seriam efetivas. Os sais minerais desempenham funes vitais em nosso corpo como manter o equilbrio de fluidos, controlar a contrao muscular, carregar oxignio para a musculatura e regular o metabolismo energtico. Considerando os distrbios nutricionais e doenas associadas alimentao e nutrio, a Anvisa determinou parmetros de Ingesto Diria Recomendada (IDR) de minerais para diferentes grupos populacionais atravs da Resoluo RDC n 269/05 Anvisa (BRASIL, 2005). No corpo humano, o clcio tem a funo de manter os ossos saudveis, alm de atuar no mecanismo de coagulao do sangue, controlar os impulsos nervosos e as contraes musculares. Sua carncia provoca raquitismo e osteoporose e seu excesso provoca dores musculares, fraqueza, sede, desidratao, enjo e pedra nos rins. Segundo os mdicos ortomoleculares, sua ingesto em demasia pode causar o envelhecimento das clulas (FEITOSA, 1997). A Resoluo RDC n 269 (BRASIL, 2005) determinou 1.000 mg como IDR de Clcio para adultos; 300mg, IDR para lactentes de 0-6meses e 400 mg para crianas de 7 -11 meses; para crianas 1 -3 anos, 500mg; para crianas de 4-6 anos, 600mg: crianas de 7-10 anos, 700mg; e para gestantes e lactantes 1.200 mg e 1.000mg, respectivamente. O Magnsio no ser humano tem a funo de converter o acar em energia, alm de ser necessrio para o funcionamento dos nervos e msculos. Sua deficincia causa nervosismos e tremores e seu excesso malfico para a sade, provocando distrbios intestinais (FEITOSA, 1997). A referida RDC 269 (BRASIL, 2005) determinou tambm parmetros de IDR para Magnsio, recomendando para adultos 260mg; para lactentes de 0-6 meses, 36mg e de 7-11 meses, 53mg; para crianas de 1-3 anos, 60mg; para crianas de 4-6 anos, 73mg; e para crianas 7-10 anos, 100mg. A IDR para gestantes e lactantes de 200 mg e 270mg, respectivamente.
No corpo humano, o potssio alm de regular os batimentos cardacos, controla os impulsos nervosos e as contraes musculares. Sua carncia pode provocar fadiga, baixa de acar no sangue e insnia, enquanto seu excesso pode causar cibras, fadiga, paralisia muscular e diarria (FEITOSA, 1997). Segundo Franco (1997), o potssio exerce diversas funes em vrios rgos e sistemas, entre as quais: a) Intervm na regulao osmtica e equilbrio hdrico do organismo; sob forma ionizada, mantm o equilbrio cido-bsico, sendo sinrgico do sdio, atuando ambos como alcalinos, ao contrrio do cloro, que age como cido; b) O potssio ionizado exerce papel significativo na atividade dos msculos estriados, face sua capacidade de aumentar a excitabilidade da clula e inibi-la, quando em elevada concentrao; c) Atua tambm no metabolismo dos tecidos; quando a glicose sangunea sofre converso em glicognio para armazenamento, o potssio sofre armazenamento com o glicognio; d) Interfere na sntese protica, sendo necessrio para o armazenamento de protena muscular; participa de trs sistemas tampes das hemcias; e) Atua na transmisso nervosa; na tonicidade muscular, na funo renal e na contrao da musculatura cardaca. Conforme Oliveira & Marchine (1992), o sdio um elemento fundamental para a vida em nosso planeta, possui funo especial na manuteno do volume circulante e da circulao e essencial para a absoro da glicose e pelo transporte de vrias substncias pelo intestino. No produzido pelo organismo, sendo adquirido atravs dos alimentos e, devido a padres culturais, sua ingesto variada. Mesmo sabendo que a sudorese aumenta a perda de sdio, no preciso suplement-lo: uma mdia saudvel seria a ingesto de 500-2400 mg/ dia. O sdio no organismo humano constitui o principal eletrlito extracelular, com nveis sricos normais entre 138-142 mEq/l. A absoro do sdio ocorre no trato gastrintestinal. Sinais e sintomas clnicos na deficincia aguda de sdio so caracterizados por letargia, fraqueza progredindo rapidamente para convulses e morte. Na deficincia menos aguda ocorre anorexia, diarria, hipotenso, oligria, fadiga. Quanto toxidade aguda ocorre cefalia, delrio, vertigem, sede, parada respiratria e oligria. Na toxidade menos aguda ocorre hipertenso e eritema de pele. Segundo Franco (1997): A dieta humana contm habitualmente nos alimentos quantidade adequada para evitar, em condies normais, sintomas de deficincia, porm hbito adicionar de 6 a 15 g de cloreto de sdio dirio [...]. Sendo recomendado, segundo o autor, a ingesto de 500mg/dia para adultos. Franco (1997) destaca as principais funes do sdio:
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a) Sob forma ionizada o sdio um dos principais fatores de regulao osmtica do sangue, plasma, fluidos intercelulares e do equilbrio cido-bsico; b) essencial mortabilidade e excitabilidade muscular; c) A permeabilidade afetada pela bomba do sdio com o metabolismo da glicose; d) essencial para distribuio orgnica da gua e volume sanguneo. O papel exclusivo do sdio na hipertenso tem sido objeto de muitos estudos nos ltimos anos. Embora os mecanismos de ao ainda no sejam completamente conhecidos, sabe-se que outros fatores, inclusive dietticos, exercem grande influncia na hipertenso e que o sdio sozinho parece ter pouca importncia. Na gnese da hipertenso o sdio no o nico on implicado so tambm seus causadores o potssio, o clcio e o sistema nervoso simptico (SACKS et al, 2001). Frente a todos os cuidados que o Ministrio da Sade teve em estabelecer os parmetros dos sais minerais, inegvel que os teores constantes nas guas Adicionadas de Sais devem proporcionar a medida adequada dos citados minerais, a fim de garantir a sade humana.
7. CONJUNTO DE INTERVENES PARA O GERENCIAMENTO DO RISCO

Propor reviso da Resoluo RDC 274/05 Anvisa, de modo a: Respaldar as aes das Visas no que se refere avaliao das Boas Prticas nas empresas de guas Adicionadas de Sais; Monitoramento das guas Adicionadas de Sais comercializadas no municpio de Fortaleza.
8. ATORES ENVOLVIDOS E RESPONSABILIDADES

Tabela 1 ATORES Anvisa Secretaria do Meio AmbienteSEMACE Secretaria de Recursos Hdricos - SRH Vigilncia Sanitria - Estado RESPONSABILIDADES Reviso da Resoluo 274/05 Anvisa e registro das guas Adicionadas de Sais Licena Ambiental Licena da COGERH Inspeo na indstria Programa de monitoramento Vericao de denncias Investigao de surto Anlise do processo de registro do produto Implantar aes educativas Normatizar complementarmente, se fr o caso Instaurar processos administrativos, aplicando as penalidades cabveis nas empresas infratoras. Inspeo no comrcio Vericao de denncia Investigao de surto Realizar anlises laboratoriais Proporcionar eventos entre setor regulado e setor regulador para divulgao das normas pertinentes Incluir no currculo as BPFs de alimentos Proporcionar eventos entre setor regulado e setor regulador para divulgao das normas pertinentes Higienizar o garrafo antes de abrir Adquirir o produto em estabelecimento com Alvar Sanitrio Observar no rtulo: registro do produto, validade etc. Denunciar aos rgos competentes irregularidades observadas quanto ao envase, transporte, armazenamento (comrcio) e agravos sade No selecionar o produto apenas pelo preo Conhecer os direitos do consumidor Lei n 8.078/90
Vigilncia Sanitria - Municpio
Laboratrio Central de Sade Pblica - Lacen Associao de gua Adicionada de Sais e sindicatos do comrcio Universidades Conselhos Regionais de prossionais relacionados rea de alimentos Populao
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9. ESTRATGIAS DE COMUNICAO DE RISCO

Sensibilizar o rgo regulador da necessidade da reviso do Regulamento Tcnico das guas Adicionadas de Sais, por meio da identificao dos pontos frgeis da Resoluo RDC 274/05 Anvisa, apontados no Guia de Gerenciamento do Risco em Alimentos. Publicao em jornal local e por meio eletrnico das empresas regularizadas; Elaborao de cartilhas educativas para o consumidor, esclarecendo os cuidados que deve ter ao adquirir o produto, como: locais idneos, rotulagem do produto (registro, validade), higiene na manipulao do produto, bem assim o acesso aos rgos competentes em caso de agravos e irregularidades identificadas no produto; Promover eventos com o setor regulado para elaborao de termos de ajustes; Implementar as Cmaras Tcnicas, envolvendo os rgos afins, em busca de solues para os problemas relacionados s guas Adicionadas de Sais; Envio de relao das empresas regularizadas para as Visas municipais procederem aplicao das penalidades nas empresas infratoras - apreenso no comrcio;
10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004. Dispe sobre os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias .Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 de mar.Seo 1. BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 274, de 22 de setembro de 2005.Dispe sobre o regulamento tcnico para guas envasadas e gelo. BRASIL. Resoluo RDC n 269, MS Anvisa, 22 de setembro de 1995. Aprova o regulamento tcnico sobre a ingesto diria recomendada (IDR) de protena, vitaminas e minerais. COMPANHIA DE GESTO DOS RECURSOS HDRICOS-COGERH. Institucional.16 mai 2007. Disponvel em www.cogerh.com.br. FEITOSA, F.A.C. & MANOEL FILHO, J. Hidrogeologia: Conceitos e Aplicaes.Fortaleza:CPRM,LABHID_UFPE,1997. p.3,10, 50-91. FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio So Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte. Ed. Atheneu. 1997.307p.
MIERZWA, Jos Carlos. O Uso Racional e o Reuso como Ferramentas para o Gerenciamento de guas e Efluentes na Indstria- Estudo de Caso da Kodak Brasileira. Tese de doutorado, Escola Politcnica da Universidade de So Paulo, Departamento de Engenharia Hidrulica e Sanitria,So Paulo,2002. MOURO, A . F. L.D. gua Adicionada de Sais: Avaliao da Regulamentao e sua Relao com a Poltica de Defesa do Consumidor. Dissertao de Mestrado. Universidade Estadual do Cear, Centro de Estudos em Polticas Pblicas, Fortaleza, 2007. SACKS FM, SVETKEY LP, VOLLMER, W.M., APPEL- LJ, BRAY GA, HARSHAD,OBARZANEK E, CONLIN PR , MILLER ER 3RD, SIMONS MORTON DG, KARANJA N, LIN PH ; DASH Sdio Collaborative Research Group. Effects on blood presure reduced dietary sodium and the Dietary Approaches To Stop Hypertension ( DASH ) diet. DASH Sodium Collaborative Research Group. N Engl J Md. 2001 Jan 4; 344(1): 3-10. SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS SRH. Institucional- Histrico da poltica das guas.16 de mai 2007. Disponvel em: www.srh.ce.gov.br. SECRETARIA DE RECURSOS HDRICOS SRH. Institucional- Histrico da poltica das guas.16 de mai 2007. Disponvel em: www.srh.ce.gov.br. UNESCO. gua uma crise de governana- Relatrio da ONU, 09.03.06 [ citado em 08 mai 2007] . Disponvel em www.unesco.org.br.
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gua adicionada de sais
CAPTULO 3
ARROZ
MaraNHo
Equipe de Avaliadores e Gerenciamento de riscos Superintendente de Vigilncia Sanitria - SUVISA/MA: Arnaldo Muniz Garcia Laboratrio Central Dr. Oswaldo Cruz - Lacen/MA: Deusilene Lima de Moraes Avaliadores e Gestores de Risco: Arnaldo Muniz Garcia Celma Maria Soares da Silva Mary do Socorro Pinheiro da Luz
O arroz uma planta herbcea pertencente famlia das gramneas, que necessita do calor e da umidade para crescer, mede de 30cm a 1,80m de altura, lisa e tem pontos de flores e hastes arredondadas que produzem os gros de arroz. Duas formas silvestres so apontadas como precursoras do arroz cultivado: A espcie Oryza rufipogon, procedente da sia, assim originando o Oryza Sativa, e a Oryza barthii (= Oryza breviligulata), derivada da frica Ocidental, dando origem a Oryza glaberrima. O gnero Oryza o mais rico e importante da tribo Oryzeae e engloba cerca de 23 espcies, das regies tropicais da sia, frica e Amricas. A espcie Oryza sativa considerada polifiltica, resultante do cruzamento de formas espontneas variadas. Atualmente o arroz a principal fonte de energia da metade da populao mundial, o segundo alimento mais consumido no mundo. Os historiadores acreditam que o seu cultivo to antigo quanto a prpria civilizao e que ele seja originrio da sia e seu cultivo tenha iniciado a 7.000 anos. Na sia as pessoas so completamente dependentes do arroz como alimento, mas h referencias concretas de que o arroz aparecera por volta de 2.800 a.C,. na China. No continente americano, acredita-se que o Brasil foi o primeiro pas a cultivar o arroz, ele era chamado como milho dgua e na lngua dos tupis era abati-uaup Isso ocorreu muito antes dos ndios conhecerem os portugueses, eles j colhiam o arroz nos alagados prximo ao litoral. Registros de Amrico Vespcio relatam que integrantes da expedio de Pedro lvares Cabral, aps uma peregrinao em solo brasileiro, traziam amostras de arroz. O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) de acordo com a Portaria n 269, de 17/11/1988, que trata da classificao, embalagem e marcao do arroz, observando os seguintes parmetros: arroz em casca natural, beneficiado (integral, polido, parboilizado); dividido em classes longo fino, longo, mdio, curto e misturado. Aps a colheita o arroz secado para atingir o grau de umidade de 12%, armazenado em silos e exposto para o consumo.
2. JUSTIfICATIvA
A produo de arroz pelos pequenos agricultores de extrema importncia na alimentao da famlia, principalmente nas famlias de baixa renda, embora no tenha valor de comercio competitivo. Porm, as lavouras caracterizam-se por um sistema bastante rudimentar de produo, conforme demonstrado na publicao de Del Villar et al. (2001) e de Teixeira et al. (1991). O arroz produzido em condies que favorecem a proliferao de fungos com potencial micotxico. Em razo ao exposto elaborou-se este Guia de Gesto de Riscos para a cadeia produtiva do arroz no Estado do Maranho.
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3. OBJETIvOS
3.1 Objetivo Geral
Promover as Boas Prticas Agrcolas (BPA) na cadeia produtiva do arroz produzido pelos pequenos agricultores do Maranho.
3.2 - Objetivos Especcos

Cadastrar e inspecionar as Usinas processadoras de arroz; Identificar e monitorar os riscos sanitrios em todas as etapas da cadeia produtiva do arroz; Elaborar e confeccionar material instrucional voltados para orientao dos pequenos produtores de arroz; Capacitar os pequenos agricultores em Boas Prticas Agrcolas; Desenvolver a intersetorialidade com o Sistema de Agricultura na construo de estratgias de tcnicas de secagem e armazenamento do arroz; Publicizar informaes sobre as medidas de Controle no Enfrentamento do Beribri; Reduzir a Morbidade e a Mortalidade do Beribri.

A taxonomia do arroz se apresenta da seguinte forma: Reino: Plantae, Diviso: Magnoliophyta, Classe: Liliopsida, Ordem: Poales, Famlia: Poeceae, Gnero: Oryza, Espcie: Oryza sativa.
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Tabela 1 Composio Nutricional do arroz (em 100g) Componente gua (%) Protena (%) Gordura (%) Carboidrato (%) Fibra Alimentar (%) Clcio (mg) Fsforo (mg) Sdio (mg) Potssio (%) Tiamina (mg) Riboavina (mg) Niacina (mg) Integral 70,3 2,5 0,6 25,5 0,3 12 73 70 0,09 0,02 1,4 Polido 72,6 2,0 0,1 24,2 0,1 10 28 28 0,02 0,01 0,4

No Incio do Sculo XVIII, a produo de arroz visava subsistncia, com a explorao do arroz vermelho, conhecido como veneza ou da terra, de baixa qualidade comercial, de difcil colheita, quebradio, beneficiado sob precrias condies artesanais. Os colonos ofereceram resistncia substituio do gnero indgena pelo extico importado, de melhor qualidade, porm mais trabalhoso. Diante do impasse, a Cmara Municipal decretou para aqueles que ainda insistiam com a antiga cultura, a pena de aoites para os respectivos plantadores de arroz vermelho ou veneziano, alm de penas de multa e cadeia. O valor da multa que vigorava na poca era de 100.000 ris, sendo essa quantia destinada da seguinte forma: a metade era remetida para as obras pblicas e a outra metade para o denunciante. A pena aplicada ao infrator era de um ano de cadeia e se fosse escravo a pena era decretada em dobro.
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Vale lembrar que a Companhia de Comrcio do Gro-Par e Maranho incentivou as migraes de portugueses, aumentando o trfico de escravos e de produtos para a regio, e desta forma, ganhou fora o cultivo do arroz e do algodo, colocando o Maranho dentro do sistema agro-exportador; A prosperidade econmica se refletiu no perfil urbano de So Lus mediante a construo dos casares que compem o Centro Histrico. A exportao de arroz de So Lus para Lisboa em Portugal, saltou de 225 arrobas (1.767) para 129.000 arrobas(1.778) No ltimo ano da Companhia a exportao atingiu o pice de 360.000 arrobas, a rizicultura e a cotonicultura alcanaram o apogeu. Atualmente a produo do Maranho de 46.600 arrobas (700.000 kg), com uma rea plantada de 505 mil hectares, com um consumo per capita nacional de 41 kg e de 70 kg no Maranho. No Estado do Maranho realizado anualmente o Festival do Arroz na comunidade de So Joo da Boa vista, localizada no Distrito do Itaqui-Bacanga, iniciativa dos moradores, quando da comemorao da posse de terra, aps inmeros conflitos. Cerca de trezentas famlias que viviam na poca do plantio de arroz, farinha e mandioca, passaram a festejar esta vitria, com a realizao do referido evento, com variados pratos tpicos e atraes folclricas, alm de uma missa campal.

O quantitativo de casos notificados pela Secretaria de Estado da Sade nos anos de 2006, 2007 e 2008,.da doena Beribri, foram: 466, 579 e 193, respectivamente. Apenas no ano de 2006 houve registro de bitos, no total de 32 notificaes. A sndrome causada por deficincia de tiamina (vitamina B1) A pessoa acometida pela doena apresenta edema e neuropatia. Aps as investigaes dos casos e dos bitos, verificou-se que o perfil epidemiolgico dos acometidos era: homens adultos com idade entre 15 e 30 anos. O surto de Beribri ocorrido no Maranho teve como causa uma combinao de fatores, dentre eles, a prtica de atividade fsica vigorosa, o consumo de lcool e a baixa ingesto de tiamina pelas pessoas afetadas. Somado a isso foi constatada a presena da micotoxina citreoviridina produzida pelo fungo do gnero Penicillium citreonigrum no arroz consumido pela populao acometida pela doena.
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Tabela 2 - Distribuio mensal dos casos de beribri no Maranho nos anos de 2006, 2007 e 2008*
300 250 200 150 100 50 0

JAN 2006 2007 2008 1 22 22 FEV 1 33 27 MAR 2 62 30 ABR 3 76 28 MAI 5 109 9 JUN 243 72 3 JUL 109 62 AGO 44 75 SET 11 31 OUT 13 27 NOV 12 10 DEZ 22 0
2006 2007 2008
Fontes: SES/DE/DANTS/MA
7. RISCOS ENvOLvIDOS
7.1. Perigos Microbiolgicos
Provenientes do inadequado armazenamento: Bacillus cereus, Staphyloccoccus aureus, Letospira spp, vrus Hantaan;
7.2. Perigos Qumicos

Aspergillus: aflatoxinas, austina, citrinina, citochalasinas, fumitoxinas, nidulotoxina, ocratoxina, patulina; Penicillium: citrinina, citreoviridina, citromicetina, eritrosquirina, ocratoxina, griseofulvina, luteosquirina, oxalina, patulina, cido penicillico, roquefortina, rubratoxina, rugulosina, rugulovasina; Fusarium : fumonisinas, cido fusarico, fusarin, tricotecenos, zearalenona
7.3. Perigos Fsicos

Fragmentos de vidro e metal; Presena de fragmentos de insetos, fragmentos metlicos e plos de animais
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7.4. Doenas ocupacionais

Leptospirose, Doenas Pulmonares Obstrutivas Crnicas, Bronquite, Asma , Rinites alrgicas, Dermatites alrgica, Pneumoconiose.
7.5. Descrio do processo produtivo

A pequena lavoura, ocorre com o cultivo no toco, o qual efetuado da seguinte forma: aps a abertura da clareira, queima-se o mato e as cinzas so a fonte de nutrientes para a cultura, utilizando-se baixo emprego de insumos, como adubos e agroqumicos. As cultivares so rudimentares, mas com caractersticas agronmicas adequadas para este sistema de produo, as mesmas produzem gros tipo cateto, curtos e largos. As sementes so produzidas pelo prprio agricultor, mantidas de ano a ano, de porte alto facilitando a colheita manual, com perfilhamento abundante e possuem pocas de florao diferentes Com isto, a maturidade dos gros na colheita no ocorre de maneira uniforme tanto entre panculas de diferentes perfilhos, como dentro da mesma pancula. A colheita manual e as panculas de arroz colhidas so arranjadas na forma de medas em um paiol, construdo na prpria lavoura com folhas de palmeira de babau. Observa-se que no sistema da regio, as medas formam o tapume da piscina, ou seja, so colocadas na periferia e dentro da estrutura, as panculas so depositadas aleatoriamente, o que impede uma aerao adequada. Este arroz colhido, colocado em paiis rsticos (feitos com palha de babau) na forma de medas para pr-secagem at que se chegue ao perodo seco, quando ento trilhado, abanado e seco. A secagem definitiva realizada em terreiros ou qualquer outro local exposto ao sol (estrada, caladas, ruas). Quanto as Usinas de beneficiamento, em sua maioria so rudimentares, providas de um pequeno sistema de descasque e polimento de arroz, de baixa capacidade de operao. Em todas as pequenas usinas, a unidade de beneficiamento situa-se em uma sala isolada, muitas vezes ao lado da residncia do proprietrio. Estas usinas processam o arroz, devolvem ao interessado o arroz branco polido e ficam como pagamento, o farelo (cuim) e a quirera (xerm).

Faz-se necessrio aplicar medidas de controle em toda a cadeia produtiva do arroz (plantio, colheita, secagem, armazenamento e comercializao), pois todas as etapas apresentam importante papel na qualidade sanitria deste alimento.
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8.1 Principais Medidas de Controle

Adquirir sementes resistentes aos fungos e micotoxinas; Efetuar a secagem adequada de tal forma que os gros atinjam 13 a 14% de umidade; Armazenar a granel em silos adequados; Obedecer a altura de estrados recomendada que de 10 15 cm e a distncia de 60 cm das paredes; Evitar a formao de pilhas grandes; Favorecer a ventilao entre os sacos; Evitar infiltraes e goteiras; Evitar animais domsticos, Efetuar o Manejo Integrado de Pragas; Realizar a higienizao das instalaes e maquinrios; Evitar a presena de material alheio s atividades; Fazer uso de EPI; Providenciar treinamento em Boas Prticas Agrcolas; Monitorar a umidade e a temperatura do ambiente e dos gros; Monitorar o arroz mediante a coleta de amostras para pesquisa laboratorial no isolamento de fungos e micotoxinas.

SUVISA/MA - Superintendncia de Vigilncia Sanitria : Coordenar e executar a avaliao e o gerenciamento de riscos junto aos municpios produtores. VISAS MUNICIPAIS: Atualizar cadastro e executar inspeo sanitria nos estabelecimentos que beneficiam e comercializam o arroz. LACEN: Participar do planejamento de monitoramento, segundo sua capacidade operacional e realizar analise laboratorial, emitindo laudos, interpretando resultados. SETOR REGULADO: participar de reunies e palestras com a SUVISA, conhecer e cumprir a legislao especfica; conseguir linhas de crdito para o melhor desempenho de suas atividades. SINDICATO: Fazer gesto junto a Secretaria de Agricultura para a aplicao das prticas de extenso rural.
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CONAB: Viabilizar a realizao de capacitaes mediante o CENTREINAR-UFV para os Tcnicos da Secretaria de Agricultura, Vigilncias Sanitrias. Anvisa, SUVISA e VISAS municipais: Avaliao, e gerenciamento do Risco Sanitrio. EMBRAPA: Realizar pesquisas para o desenvolvimento de tecnologias agrcolas e sementes biofortificadas. SEAGRO: Aplicar o Plano de Enfrentamento do Beribri da Agricultura. UFRRJ: Realizar os testes laboratoriais para o isolamento de fungos e micotoxinas; UFMA: Realizar pesquisas relacionada a identificao de fatores de riscos a ocorrncia do Beribri. SES: Executar o Plano de Enfrentamento do Beribri nas regies de ocorrncia da Doena. MAPA: Participar na execuo das polticas pblicas de agricultura para o fortalecimento da Agricultura do Maranho.
10. ESTRATgICAS DE COMUNICAO DE RISCO

Criar um canal de interlocuo com as visas municipais (e-mail); visa@saude. ma.gov.br Elaborar e confeccionar material instrucional :folders, Cartilhas, Cartilhas eletrnicas, cartazes para a populao de risco, Capacitao dos agentes de Estratgia Sade da Famlia e Agentes Comunitrios de Sade (ESF/EACS) dos municpios atingidos utilizando a Universidade Virtual do Maranho. Veiculao de Spots na mdia (rdios comunitrias e comerciais). Oficinas sobre Boas Prticas Agrcolas nas Regionais de ocorrncia da doena, voltadas para os agricultores, Tcnicos Agrcolas, Fiscais Sanitrios e Agentes de Sade.

Cadastrar estabelecimentos produtores / municpios; Realizar inspeo sanitria nos estabelecimentos produtores;
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Analisar resultados das inspees (Relatrios e Roteiros); Classificar empresas pelo grau de risco sanitrio (Roteiros); Monitorar o produto, por meio coleta de amostras e anlise pelo laboratrio; Consolidar resultados das anlises laboratoriais, analisar os resultados do monitoramento, relacionando com indicadores de sade, encaminhar relatrios Vigilncia Epidemiolgica.

BLUM, L.E.B., RODRGUEZ-KBANA, R. Powders of kudzu, velvetbean, and pine bark added to soil increase microbial population and reduce southern blight of soybean. Fitopatologia Brasileira, v.31, p. 551-556. 2006. PITT, J.I.; HOKING. A.D. Penicillium and related genera. In.: Fungi and food spoilage. Blackie Academic and professional. 1997, p. 205-338. DEL VILLAR, P.M. et al. Cadeia produtiva do arroz no Estado do Maranho. Teresina: Embrapa Meio Norte; Braslia: Embrapa/CIRAD, 2001, 136p. TEIXEIRA, S.M.; ROBISON, D.; ALBUQUERQUE, J.M. Agricultura de subsistncia na produo de arroz: experincia no Maranho. Goinia, Embrapa CNPAF, 1991, 36p. (Embrapa CNPAF. Documentos 34). WICKLOW, D.T. et al. Citreoviridin levels in Eupenicillium ochrasalmoneum infested maize kernels at harvest. Applied Environmental Microbiology, v. 54, p 1096-1098. 1988. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Portaria n 269 de 17/11/1988. BOTELHO, JOO. Conhecendo e Debatendo a Histria do Maranho. 2007, So Lus. Fort Grfica. 1 Edio. Ueno, 1972. Jpn. J. Exp. Med., v.42, p. 91-105 influncia da temperatura no desenvolvimento de citreoviridina Pitt e Hoking, 1997. maiores produtores de citreoviridina Penicillium citreonigrum Eupenicullium ochrosalmoneum Sean P. Abbott, Ph.D. Originally published in Indoor Envronment CONNECTIONS, Vol. 3, Issue 4, 2002. Carcinognese principalmente heptica, Sndrome Neurolgica do Beribri e resduos de pesticidas
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CAPTULO 4
BoLos rECHEaDos E MIDos
PARAN
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESPONSABILIDADES Fernanda Nogari - Visa Municipal Curitiba - PR Marina H. Assanuma - Visa Estadual Paranagu - PR Roselane O. de S. Langer - Visa Estadual Cascavel - PR Suely Harumi Ioshii - Lacen/PR
1. DEFINIO DO OBJETO
O bolo um produto tradicional no mundo inteiro, sendo consumido em diversas ocasies, geralmente de forma coletiva e por todas as classes sociais. Os imigrantes presentes no Estado do Paran tiveram enorme influncia nos hbitos de alimentao, principalmente nos itens relacionados a confeitaria. Estes so muito utilizados nos rituais de celebrao das famlias e das comunidades. Nesse sentido, os bolos recheados e midos fazem parte da cultura paranaense e esto presentes nas festas de aniversrios, casamentos, igrejas, bem como nas residncias, especialmente nos finais de semana. O preparo do bolo recheado e mido inicia-se com a fabricao da massa, que misturada em batedeiras e assada no forno em frmas de alumnios ou vidros. Antes ou depois da confeco da massa, podem ser preparados o recheio, a calda e a cobertura em panelas, recipientes de vidros e/ou plsticos. As massas assadas so umedecidas, recheadas e confeitadas, observando-se os limites de tempo e temperatura. Considera-se que o maior perigo de contaminao biolgico e encontra-se nos recheios e nas coberturas. Em todo o processo devem ser utilizados utenslios limpos sobre bancadas lisas e impermeveis e em ambientes fechados, protegidos de poeiras, fumaas, insetos, roedores e outras pragas. Aps o preparo, os bolos devem ser imediatamente acondicionados em refrigeradores e transportados em veculos aclimatados ou isotrmicos dentro de caixas trmicas por um tempo controlado e limitado a fim de miniminizar qualquer possibilidade de multiplicao de microrganismos.
1.1. Descrio do Processo Produtivo

A confeco de bolos Recheados e midos envolve quatro importantes etapas: PREPARO DA MASSA: separao dos ingredientes, preparao da massa, mistura e aquecimento; PREPARO DA CALDA: utiliza-se 50% de acar no preparo da calda, a qual deve ser fervida. Cerca de 20 min depois da fervura, a temperatura deve chegar at 40 C; PREPARO DO RECHEIO: utiliza-se 40% de acar no preparo do recheio Os recheios mais utilizados so: creme de ovos (composto de gua, acar, gema e aps aquecimento 105C procede-se a peneiragem), recheios base de damasco, ameixa e outras frutas. PREPARO DA COBERTURA: Aps a montagem do bolo feita a adio da cobertura Os tipos de cobertura mais utilizados so: Chantilly: (composto de gordura hidrogenada, leite desnatado e gua) e Mashmallow.
Bolos recheados e midos 63
2. JUSTIFICATIVA
Os bolos recheados e midos so preparaes mistas prontas para o consumo, que podem oferecer risco sade da populao devido aos perigos fsicos, qumicos e/ou microbiolgicos. Constata-se que os surtos de toxinfeco alimentar tem como causa mais freqente a contaminao microbiolgica, decorrente da no observncia do binmio tempo e temperatura no processamento e armazenamento e das condies higinico sanitrias durante a manipulao dos bolos recheados e midos. Com o crescimento da economia informal, houve o surgimento de um grande nmero de boleiras que preparam este tipo de alimento em suas residncias e sob encomenda atendem a sua clientela. Esta prtica vem sendo mantida em todo o estado, a fim de agregar valores econmicos e promover a sustentabilidade, especialmente, do pequeno agricultor. Embora contando com a assistncia tcnica de extensionistas (EMATER) que orientam para as boas prticas de fabricao, ainda h um longo caminho a ser percorrido para a mudana de atitude. Tambm freqente o preparo deste alimento nas panificadoras, confeitarias e supermercados, sem os devidos cuidados de manipulao e ou conservao, contribuindo para a ocorrncia de toxinfeces alimentares. Assim, faz-se necessrio intervir na cadeia produtiva de tal alimento, de forma a intensificar as aes de controle e preveno para a obteno de produtos mais saudveis e de melhor qualidade.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral
Minimizar a ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) provenientes da ingesto de bolos recheados e midos.

Promover maior divulgao sobre a importncia das Boas Prticas de Fabricao junto aos produtores de alimento e populao consumidora; Intensificar as aes de fiscalizao junto produo informal a partir do cadastramento dos produtores de alimentos; Capacitar os profissionais da vigilncia sanitria e epidemiolgica no mbito regional e municipal sobre segurana de alimentos e investigao de surtos de DTA.
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Os bolos pertencem a classe das preparaes mistas, assadas, base de farinhas, acar, fermento qumico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substncias alimentcias que caracterizam o produto. Quando apresentam recheios ou coberturas, tais como, cremes, frutas, chantilly e os bolos prontos so umedecidos com alguma calda como de laranja, ou a base de leite, gua de coco ou calda neutra (gua adocicada) denominam-se Bolos Recheados e midos. Este apresenta em sua composio nutricional carboidratos, gorduras, protenas, fibras, vitaminas e sais minerais de acordo com a quantidade e a variedade de ingredientes utilizados nas massas, nos recheios e na cobertura. Os valores nutricionais dos bolos so calculados a partir de cada ingrediente individualmente e recomenda-se que o consumidor observe as informaes contidas dos rtulos. Os carboidratos mais utilizados na preparao dos bolos ( farinhas e acares) e as gorduras, (manteigas, margarinas e leos) atuam como energticos fornecendo combustvel ao organismo. Recomenda- se o consumo moderado deste tipo de alimento, pois devido ao seu valor calrico acentuado pode ser prejudicial sade ,levando obesidade, problemas cardacos e diabetes. As protenas mais utilizadas nos Bolos Recheados e midos so provenientes do leite e dos ovos e atuam como construtores e reparadores do corpo humano, principalmente na fase de crescimento. As frutas secas ou in natura, geralmente utilizadas como recheios ou coberturas so fontes importantes de fibras, sais minerais e vitaminas, essenciais ao funcionamento do organismo. Tabela 1 - Exemplo de Tabela de Composio Nutricional do Bolo Marta Rocha Poro de 50g (Fatia de Bolo Marta Rocha) Quantidade por poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Colesterol Fibra Alimentar Clcio Ferro Sdio 154 kcal/647 kj 11 g 2,7 g 11 g 6,2 g ND 111 mg 0g 35 mg 0,36 mg 39 mg % VD (*) 8 4 4 20 28 ND 37 0 4 3 2
* Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.
5. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO ALIMENTO

Os primeiros bolos foram feitos com ingredientes simples, representando smbolos de supersties de religies antigas. Na Europa, durante a Idade Mdia, estes cobiados ingredientes s estavam ao dispor de monges e da aristocracia, que criaram bolos, como pes de mel e de gengibre. No incio, todos os doces produzidos em assadeiras eram considerados bolos, e estes tinham que ser redondos, pois, como seu prprio nome diz, bolo vem de bola, desde o tempo do Imprio Romano. Com o passar dos anos, foi se moldando conforme as necessidades da decorao. A origem dos bolos se confunde com a dos pes. No incio houve certa confuso, pois as massas adocicadas assadas eram indistintamente chamadas de pes ou bolos. Os egpcios j confeccionavam bolos de mel, bem como os gregos. Os romanos conheciam a tcnica da fermentao, e por este motivo, desenvolveram vrias receitas de bolos, inclusive com a adio de frutas secas e at mesmo queijo, o que seria uma verso rudimentar do Cheesecake. Embora os bolos estivessem associados a festas e comemoraes, com o tempo, tornaram-se um alimento de consumo comum. Por outro lado, os bolos de casamento ilustram perfeitamente a evoluo da tcnica e arte da confeitaria. No Brasil, a histria da confeitaria e especificamente dos bolos se desenvolveu tendo como pano de fundo a miscigenao to caracterstica de nosso pas. A princpio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante contato com Portugal fazia com que chegassem ao Brasil todas as novidades e modas na corte portuguesa, vindo da as primeiras influncias da confeitaria francesa. O ciclo da cana-de-acar teve tambm papel fundamental, pois havia abundncia de matria prima para a produo de doces. As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influncia no hbito de produzir doces nos conventos, que se justificava por variados motivos: em Portugal, foram os conventos os responsveis pelo desenvolvimento das melhores tcnicas de cozinha, pois h sculos serviam de hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam. No Brasil, incorporou-se a mandioca s receitas, muitas vezes em substituio farinha de trigo, ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de Moambique, tambm marcou nossa confeitaria. Atualmente, a confeco dos bolos recheados e midos ocorre em todo o Brasil, levando-se em considerao as caractersticas culturais dos mesmos. No Paran, com a imigrao das diferentes colonizaes europias, tornou-se freqente a celebrao dos eventos com o consumo de bolos decorados. Somado a uma poltica de incentivos do governo para a promoo do empreendedorismo no estmulo aos pequenos negcios, as atividades das boleiras crescem, impactando favoravel-
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mente quanto ao aspecto social e econmico, porm, de uma forma bastante frgil nos aspectos higinico-sanitrios, o que predispe ao risco de contaminao e ou multiplicao de agentes patgenos e expe a populao ao risco de toxinfeco alimentar.
6 . DESCRIO DO PERFIL EPIDEMIOLGICO

O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil, em especial nos casos de preparaes mistas, incluindo os Bolos Recheados e midos ainda pouco conhecido. No Paran, nos perodos de 1978 a 2000 e 2001 a 2005, observa-se maior incidncia de surtos na categoria Preparaes Mistas, onde esto inseridos os Bolos Recheados e midos. Contata-se que a maior incidncia de surtos ocorre nas residncias/domiclios. No perodo de 2001 a 2005, os agentes etiolgicos causadores de surtos mais freqentes no Paran foram Salmonella spp e Staphilococcus aureus. As Doenas Transmitidas por Alimentos ocorridas no Paran, no perodo de 1978 a 2000, envolvendo os Bolos Recheados e midos, tiveram como fatores precursores: a conservao inadequada pelo frio,o tempo longo entre o preparo e o consumo(acima de 2h entre 10 e 60C) e o emprego de matria prima contaminada no preparo desses alimentos. Durante o preparo dos alimentos, as principais causas que contriburam para a ocorrncia de DTA foram: contaminao dos alimentos por parte dos manipuladores e dos equipamentos empregados (contaminao cruzada). Os fatores relativos sobrevivncia bacteriana tambm colaboraram para a ocorrncia dos surtos, entre eles: processamento inadequado pelo calor, com temperatura abaixo de 60C e reaquecimento inadequado, com tempo/temperatura abaixo de 70C.
7. CONJUNTO DE INTERVENES PARA O GERENCIAMENTO DE RISCOS

Levantar os estabelecimentos/locais dos produtores informais de bolos recheados midos; Intensificar as aes de fiscalizao junto produo informal de bolos recheados midos; Exigir dos estabelecimentos produtores de bolos recheados e midos a implantao e implementao do Manual de Boas Prticas de Fabricao e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), vinculados comprovao de curso de capacitao de todos os manipuladores envolvidos na produo; Promover educao sanitria da populao e do setor regulado por meio de
palestras, cartazes, folders, cartilhas que contemplem cuidados de higiene, manipulao e conservao dos produtos; Incentivar e implementar a utilizao de canais de comunicao para denncias da ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA); Monitorar sistematicamente o alimento em questo por meio de anlises laboratoriais; Capacitar os profissionais da vigilncia sanitria e epidemiolgica no mbito regional e municipal quanto segurana de alimentos e investigao de surtos por DTA. Elaborar Kit contendo material de orientao aos multiplicadores (VISA Regional, Municipal) para subsidi-los nas capacitaes aos manipuladores de alimentos com nfase na produo de bolos recheados e midos.

Atores intersetoriais governamentais e no governamentais Estabelecimentos/locais produtores de bolos recheados e midos: confeitarias, padarias, domiclios. Atores intra-setoriais Visa estaduais e municipais, Lacen, vigilncia epidemiolgica estaduais e municipais; ateno primria ( PACS e PSF); centro formador de recursos humanos; Atores Sociais Escolas, consumidores.

Manipuladores/ Produtores Elaborao de cartilhas para os manipuladores de bolos midos e recheados (boleiras e panificadoras) quanto as Boas Prticas de Manipulao; Capacitao para manipuladores de estabelecimentos e produtores domiciliares. Pblico em Geral Produo e divulgao de materiais educativos aos consumidores quanto a manipulao e conservao dos alimentos com nfase para bolos midos e recheados expostos nos locais pblicos, transporte coletivo (cartaz, banner, folder, etc); Utilizar os meios de comunicao locais tais como rdio (Rdio Sade vinhetas), TV, jornal, informativos,espera telefnica, boletins para a importncia da segurana dos alimentos com nfase para os bolos recheados e midos;
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Realizar parceria com as escolas realizando sensibilizao quanto a higiene e segurana dos alimentos de acordo com o calendrio escolar; Realizar parceria com a Emater para cursos de higiene e manipulao de alimentos.Profissionais da Visa, Vigilncia Epidemiolgica, Ateno Primria e Lacen. Cursos de capacitao e atualizao sobre microbiologia, interpretao de laudos, investigao de surtos e educao sanitria; Elaborar relatrio anual de surtos por DTAs ocorridos no estado do Paran e publicar em boletim e site da Secretaria de Sade, com acesso a todos os profissionais de sade e populao.
10. SISTEMA DE MONITORAMENTO E AVALIAO

Verificar o nmero de estabelecimentos cadastrados e de inspees realizadas por meio do SINAVISA; Efetuar o monitoramento de amostras dos bolos recheados e midos por meio das anlises realizadas pelo LACEN e elaborar relatrio anual; Avaliar os surtos investigados no Paran e proceder a elaborao dos relatrios pertinentes.

AMSON, G. V., HARACEMI, S. M. C., MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiolgicos relativos ocorrncias/ surtos de doenas transmitidas por alimentos(DTAS) no estado do Paran Brasil, no perodo de 1978 a 2000. Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p. 1139-1145, nov./dez., 2006 BREADKING/TABELAS NUTRICIONAIS. Disponvel em: http://www.breadking.com.br/ tabelas.php. Acesso em 09/09/2008. BOLO & BRIGADEIRO. Disponvel em: www.otavia.blogspot.com/2007/06/ historia-do-design-de-bolos.html. Acesso em 01/09/2008. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar.Porto Alegre: Artmed, 2000. 424 p. GERMANO.M.I.S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurana alimentar e promoo da sade. So Paulo: Livraria Varela, 2003. HOBBS.C.B, ROBERTS.D. Toxinfeces e Controle Higinico Sanitrio de
Alimentos.6ed.So Paulo: Livraria Varela,1999. Manual de segurana e qualidade na distribuio de alimentos - Padarias e Confeitarias. Rio de Janeiro: SENAC/ DN, 2004. ROLIM,R.L.P.,LANGER, R. O. de S. , DELLALIBERA, S. B., TREVISAN, R. Doenas transmitidas por alimentos (DTA) registradas no Paran 2001 a 2003. In: Anais VI Congresso Brasileiro de Epidemiologia.Recife - PE. 2004. SACCO, G. B.; ORTIGOZA, S. A. G. O Papel da Educao em Sade Como Instrumento de Melhoria na Manipulao de alimentos pelos Hamburgueiros de Rio Claro, SP. Revista higiene Alimentar. P. 73-78, So Paulo, Ed. Prol Editora Grfica, v. 21, n. 151, mai/2007 SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2002.
LEGISLAO DISPONVEL
Lei 8078/1990 - dispe sobre a Proteo do Consumidor e d outras providncias Lei n 13331/2001 - Cdigo de Sade do Paran - dispe sobre a organizao, regulamentao, fiscalizao e controle das aes dos servios de sade no Estado do Paran; Decreto Lei n 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas bsicas sobre alimentos. Portaria n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993: Regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; Regulamento tcnico para o estabelecimento de padres de identidade e qualidade para produtos na rea de alimentos e Regulamento tcnico para o estabelecimento de padres de identidade e qualidade para servios na rea de alimentos. Portaria n 326/SVS/MS, de 30 de julho de 1997: Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004: Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas de fabricao para servios de alimentao. Cartilha sobre Boas prticas para Servios de Alimentao. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n23, de 15 de maro de 2000: Dispe sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes a rea de
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alimentos. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002: Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003: Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002: Dispe sobre o regulamento tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos e a lista de Produtores / Industrializadores de alimentos. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001: Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Resoluo MS/MA n 10, de 31 de julho de 1984: dispe sobre instrues para conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos alimentos perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens.
CAPTULO 5
CarNE DE soL
pIau
Equipe de gerenciamento de riscos e responsabilidades Jandyra Maria de Rezende de Mello: Coleta de dados de pesquisas em carne-de-sol realizados atravs do Lacen Luciana de Carvalho Couto: Pesquisas bibliogrcas do material a ser utilizado Roberto Sergio Pessoa Matias: Levantamento de informaes dos estabelecimentos referente comercializao do produto Vnia Maria Correia da Silva Alves: Coordenar e consolidar as aes realizadas
A carne bovina a matria-prima utilizada para o preparo da carne-de-sol. As peas de carne, tais como, coxo mole, coxo duro, contrafil e outras so cortadas, ligeiramente salgadas e deixadas em locais abertos e bem ventilados, passando por um leve processo de desidratao. A secagem rpida, formando uma espcie de casca protetora que deixa com aspecto macio, a parte de dentro da carne mida. Excetuando-se a cidade de Teresina, onde cerca de 90% da carne bovina inspecionada, a carne-de-sol, comercializada, geralmente procede de abates clandestinos, o que pode aumentar o risco da incidncia de gastroenterites alimentares, encontrando-se na maioria das vezes, acondicionada e armazenada de forma imprpria, exposta ao meio ambiente, sujeita contaminao por poeira, sujidades e microrganismos. Apesar do avano da refrigerao e o surgimento de indstrias de larga escala que operam com instalaes higinicas e modernos equipamentos produzindo carnes salgadas como o charque e o jerked beef, a carne-de-sol no esta fadada a desaparecer, pois garantiu ao longo de dcadas consumidores fieis s suas caractersticas peculiares.
2. JUSTIfICATIvA
O processo produtivo da carne-de-sol consiste em fazer cortes nas peas com o objetivo de aumentar a rea de contato com o sal, que adicionado manualmente. Aps o perodo aproximado de duas horas, as peas so estendidas em varais, ao sol, at completar a desidratao. Os perigos (fsico, qumico e microbiolgico) mais comumente encontrados so os microbiolgicos, devido contaminao por Coliformes a 45, Staphylococcus aureus, bactrias mesfilas e bolores e leveduras. A contaminao da carne-de-sol tambm ocorre devido presena de: ovos de insetos, poeira, fumaa de veculos motorizados, pedaos de madeira, pedra, cabelo e sal no iodado. Estes podem ocorrer em todas as operaes relativas ao processamento do alimento, do abate do animal at a distribuio do produto, sendo que a intensidade dos mesmos depende das medidas higinicas adotadas. Por ser um produto regional, de amplo consumo, produzido de forma diversificada, de grande importncia econmica, prope-se a adoo de medidas preventivas, visando diminuir o risco de incidncia de doenas decorrentes do consumo deste alimento. Dentre as intervenes necessrias, incluem-se: sensibilizao do setor regulado sobre os cuidados higinico-sanitrios em toda cadeia produtiva, elaborao de check-list padro para execuo das aes fiscais pela autoridade sanitria e material educativo para orientao aos consumidores.
Carne de sol 75
3. OBJETIvOS
3.1 Objetivo Geral
Melhorar a qualidade higinico-sanitria da carne-de-sol produzida no Estado do Piau.
3.2. Objetivos especcos

Conhecer as tcnicas de preparo, os equipamentos utilizados e as formas de manipulao; acondicionamento e exposio ao consumo do alimento; Avaliar os riscos decorrentes do consumo da carne-de-sol; Propor medidas preventivas para diminuir os riscos existentes.

Taxonomia: A carne de sol denominada tambm de carne seca, carne de serto, carne do cear, carne serenada, carne de viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada. A carne constitui uma fonte bsica de protena de alta qualidade. Alm de sua riqueza em aminocidos, contm umidade, gordura, vitaminas do complexo B e minerais, sobretudo o ferro (COSTA e SILVA, 1999). *COMPOSIO NUTRICIONAL: carne-de-sol em tiras, quantidade em 100 gramas, gua(%) 48, Calorias 201,39 ; protena (g) 33,33; gordura(g) 5,56; cido Graxo Saturado (g) 2,25; cido Graxo Poliinsaturado(g) 0,28; colesterol (mg) 63,89; Carboidrato(g) 0; Clcio(mg) 19,44; Fsforo(mg) 398,61; Ferro(mg) 3,91; Potssio(mg) 197,22; Sdio(mg) 4240,28; Vitamina A (UI) Traos; Vitamina A (Retinol Equivalente) Traos; Tiamina (mg) 0,07; Riboflavina (mg) 0,32; Niacina(mg) 3,75; cido Ascrbico (mg) 0.
5. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS

Aspectos culturais Segundo vrios estudiosos o processo de salgar e expor a carne de sol prhistrico. pouco provvel que tenhamos herdado a tcnica de produo de grupos indgenas, pois no habito dessas culturas conservarem alimentos. J os portugueses tinham tradio de conservar alimentos expondo-os ao sol (frutas) e salgando-os (peixes e bacalhau). Provavelmente no litoral nordestino nos primeiros sculos da colonizao (onde o sal e o sol eram abundantes) os pescadores aplicaram s carnes, o processo de conservao utilizado para os peixes . 76
A carne-de-sol surgiu como uma alternativa na preservao do excedente de produo da carne bovina, devido s dificuldades encontradas para a sua conservao. Alm disso, devido ao baixo nvel econmico da populao dava-se preferncia ao processo de salga e desidratao, pois as condies climticas do nordeste permitiam a facilidade de se obter o sal, tornando-se uma prtica cultural na regio (salgar as carnes). As tradies culturais do estado do Piau so as festas juninas, quadrilhas, reisado, So Gonalo, vaquejada, a Procisso do Fogaru, em Oeiras, a lenda da Cabea de Cuia, em Teresina, a arte santeira, a religiosidade de Santa Cruz dos Milagres, a deliciosa cajuna e at mesmo o tradicional mastro de Santo Antnio, de Campo Maior. A carne-de-sol prato obrigatrio e marca registrada do estado. H tambm outras comidas tpicas que apresentam a carne-de-sol na sua composio, tais como: Paoca, Maria Isabel, Escondidinho, Pizza, Carne-de-sol com macaxeira . Aspectos econmicos A economia do estado est baseada principalmente na atividade comercial, agricultura, pecuria e extrativismo. Por ser um alimento consumido por todas as classes sociais e pela diversidade de pratos oferecidos, tornou-se tradio a comercializao da carne-desol em festas, restaurantes, shows, residncias, bares, pizzarias, churrascarias. Todos os estados nordestinos produzem carne-de-sol para o consumo local, tais como Rio Grande do Norte, Cear, Paraba e Pernambuco, de forma que a comercializao entre eles praticamente inexistente. O fluxo de produo basicamente municipal. So realizados vrios festivais organizados por instituies pblicas e privadas, tanto nos municpios, como em outros estados (Piau Sampa), de forma a incentivar o comrcio e a divulgao dos produtos regionais, dentre eles, a carne-de-sol.

No foram encontrados dados registrados na Secretaria de Sade do Estado do Piau de surtos de doenas transmitidas pela carne-de-sol ou queixas e denncias a respeito do produto. Isso no significa que no tenham surgidos casos, pode ser que tenha havido a ocorrncia, mas no fora efetuada a notificao, dificultando traar um perfil epidemiolgico. De acordo com dados coletados em pesquisa realizada pelos alunos do curso de Nutrio da Faculdade de Sade, Cincias Humanas e Tecnolgica do Piau (NOVAFAPI) foi realizada anlise microbiolgica da carne-de-sol produzida em Teresina, de acordo com o estabelecido na Resoluo RDC Anvisa n 12/2001, referente aos seguintes patgenos: Staphlococcos coagulase positivo Salmonella sp e Coliforme
Carne de sol 77
a 45 C. Os resultados encontrados foram: nmero mais provvel de coliformes a 45 C acima do permitido, ausncia de salmonellla e limite de Staphylococcus aureus acima do estabelecido na legislao sanitria.

Realizar inspeo sanitria nos estabelecimentos que preparam e comercializam a carne-de-sol; aplicando o check-list em toda a cadeia produtiva; Avaliar os riscos decorrentes do consumo da carne-de-sol; Investigar os Surtos e Eventos Adversos; Monitorar o produto, por meio de coleta e analise laboratorial; Propor medidas preventivas para diminuir os riscos envolvidos na fabricao e comercializao da carne-de-sol: sensibilizar os proprietrios dos estabelecimentos fabricantes e comerciais por meio de palestras, articular com o SENAI/SENAC a realizao de capacitao para manipuladores, que contemple as orientaes necessrias para elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao; Elaborar material educativo para os consumidores, Buscar forma mais segura de exposio do produto durante sua comercializao, sugerindo uso de telas e refrigerao; Notificar os estabelecimentos que estiverem comercializando o produto imprprio para consumo; Apreender produtos imprprios para consumo; Autuar os estabelecimentos reincidentes.

Diretoria de Unidade de Vigilncia Sanitria (DIVISA-estado) - articular com o SENAI/SENAC para capacitar os manipuladores e elaborar Manual de Boas Prticas, investigar Surtos e Eventos Adversos. Gerncia de Vigilncia Sanitria (GEVISA-municpios) - inspeo sanitria aos estabelecimentos que preparam e comercializam a carne-de-sol; aplicar o check-list para verificar a cadeia produtiva. Lacen - analise laboratorial do produto.
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SETOR REGULADO -participao nos chamamentos para as palestras. Secretaria de Sade do Estado do Piau (SESAPI) dispor recursos financeiros para o material educativo.

Realizar palestras com o setor regulado; Distribuir material educativo: divulgar os telefones: 08002803655/disque denncia (DIVISA) e 8632159101 (GEVISA) e distribuio de folderes em supermercados, mercados pblicos, associaes de bairros, escolas.

Coletar amostras para anlise laboratorial; Elaborar relatrios mensais, consolidar resultados das analises laboratoriais, utilizar indicadores de riscos e aplicar as intervenes para o gerenciamento do risco.
Carne de sol 79
CAPTULO 6
gELaDos CoMEsTVEIs
rIo graNDE Do NorTE

Equipe de gerenciamento de riscos Francisca das Chagas Ferreira de Carvalho Maria Clia Barbosa de Farias Subcoordenadoria de Vigilncia Sanitria - SUVISA/RN Glucia Nunes e Silva Vera Lcia Bezerra de Almeida Vigilncia Sanitria - Natal Laboratrio Central Dr. Almino Fernandes - Lacen/RN
Gelados comestveis so produtos obtidos pela mistura de ingredientes bsicos como leite, frutas, sucos, sementes oleaginosas ou da mistura de gua, acares, polpas de frutas, com variaes conforme o sabor, sendo adicionados a estes, aditivos: corantes, aromatizantes, espessantes, estabilizantes e acidulantes (BRASIL, 1999). O processo de fabricao complexo, com vrias etapas essenciais a qualidade do produto, que em sua maioria tem fabricao informal, podendo contribuir para maior incidncia do risco sanitrio inerente microflora do leite. timo meio para o crescimento microbiano, devido ao seu valor nutricional, pH quase neutro (6-7) e longa durao do perodo de armazenamento .(MIKILITA, 2004)
2. JUSTIfICATIvA
O processo produtivo do sorvete consiste no preparo da calda, com ingredientes selecionados, pesados e misturados para obteno da mistura ou mix, permitindo a dissoluo sem formao de grumos dos ingredientes em p, assegurando a correta proporo entre os mesmos. As etapas do processo so: mistura, pasteurizao, homogeneizao, resfriamento, maturao, batimento e congelamento e acondicionamento. (BRASIL, 2003). Seus ingredientes principais, associados ao processo de fabricao, caracterizam o sorvete como um alimento de alto risco epidemiolgico para o consumidor. (MIKILITA, 2004). Os perigos (fsicos, qumicos e microbiolgicos) so provenientes do processo produtivo sem controle sanitrio, com tratamento trmico e manipulao inadequados, inexistncia de seleo de fornecedor de ingredientes, como leite, frutas, sementes oleaginosas e frutas secas (ICMSF,1991); Em virtude dos gelados comestveis serem muito produzidos na regio e importantes para a economia do estado, faz-se necessrio minimizar os riscos do produto e a incidncia de doenas decorrentes do seu consumo. A melhoria da qualidade sanitria do produto pode ser obtida por meio da adoo de medidas preventivas, da exigncia da implementao das Boas Prticas de Fabricao, do cumprimento dos demais dispositivos da legislao sanitria, da sensibilizao dos produtores sobre os riscos envolvidos e de aes educativas em prol da populao.
Gelados comestveis 83
3. OBJETIvOS
3.1 Objetivo Geral
Promover a melhoria da qualidade higinico-sanitria dos sorvetes produzidos no Rio Grande do Norte.
3.2 Objetivos especcos

Elaborar perfil dos produtores de gelados comestveis sorvetes no estado; Conhecer equipamentos, tecnologia de fabricao; Identificar e descrever os principais pontos crticos do processo produtivo; Monitorar a qualidade sanitria do sorvete.

Taxonomia: Os gelados comestveis so denominados de sorvete de creme, sorvete de leite, sorvetes, sherbets, gelados de frutas ou sorbets, gelados (BRASIL, 2005); No RN, os gelados so popularmente conhecidos por geladinho, pol, sacol, picol, din din. Sua composio mnima est demonstrada no quadro 1. Quadro 1 - COMPOSIO NUTRICIONAL: Composio mnima em g/100 g do produto final: Ingredientes Gordura lctea Protena do leite Cacau Frutas, Polpas, Sucos(*) Sementes oleaginosas Sorvete de Creme % 3,0 2,5 3,0 3,0 2,0 Sorvete de leite % 2,5 2,5 3,0 3,0 2,0 Outros % 3,0 3,0 2,0
FONTE: Portaria N 379/99 MS (*) laranja e tangerina mnimo de 6,0%

Aspectos culturais No Brasil, o sorvete passou a ser conhecido quando, em 6 de agosto de 1834, o navio norte-americano Madagascar aportou na Bahia da Guanabara, carregando
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217 toneladas de gelo. Os comerciantes italianos Deroche e Lorenzo Fallas adquiriram essa carga e comearam a fabricar refrescos e sorvetes artesanais com frutas tropicais; No ano de 1941 foi inaugurada no Rio de Janeiro a primeira fbrica de sorvetes do pas, a US Harquison do Brasil, que veio a se tornar a KIBON (COSTA e LUSTOZA, 2000). Ainda no RJ, vendia-se doces e cremes gelados, sorvetes de frutas, no passeio pblico, vista do mar, nas tardes e anoitecer sentimentais.(Cascudo, L.C.,2004). No Rio Grande do Norte, no foram encontrados dados sobre a histria do sorvete. No entanto, um produto muito consumido na regio por pessoas de todas as faixas etrias. A partir de 2008 foi comemorado, o Dia Nacional do Sorvete em 23 de setembro, pelo Sindicato da Indstria de Sorvetes do Rio Grande do Norte (SINDISORVETES) Comercializado por ambulantes em praias e portas de escolas, o sorvete servido como sobremesa, faz parte da composio de milk shake, dentre outros produtos Seu maior consumo na alta estao, em decorrncia do clima quente, para aliviar a sensao trmica do calor (SINDISORVETES,2008). Aspectos econmicos A populao estimada do Estado do Rio Grande do Note de 3,013.740 habitantes. A economia tem como base a agricultura, pecuria de leite e corte, fruticultura, recursos naturais (Petrleo), sal, turismo e indstrias de trabalho informal. (IBGE, 2007) Inserido neste contexto est a produo de sorvete, por empresas de mdio e pequeno porte. O produto atravessa fronteiras sendo importado / exportado pelos estados vizinhos.

No h registros na Secretaria de Estado da Sade do RN, Subcoordenadoria de Vigilncia Epidemiolgica - SUVIGE, referentes a notificao de surtos, causados por sorvetes. Na Vigilncia Sanitria - Visa/RN e Vigilncia Sanitria Visa/Natal, no h ocorrncia/ registro de denncias sobre o produto. Segundo trabalho realizado por tcnicos da VISA e LACEN/RN, no perodo de 2001 2002 foi analisada a qualidade microbiolgica de 85 amostras de sorvetes e picols, produzidos em 03(trs) municpios do estado O resultado revelou que 50,59 % das amostras analisadas apresentaram Coliformes termotolerantes, E.coli e Staphylococcus coagulase+, acima do limite permitido, demonstrando, condies insatisfatrias de produo e risco em potencial para sade da populao. (FARIAS et,al 2002). Em 2007-2008, retomou-se o monitoramento, onde se coletou 46 amostras de sorvetes, em Natal, das quais 74 % apresentaram resultados satisfatrios.
7. RISCOS ENvOLvIDOS
7.1. Perigos Microbiolgicos
Provenientes do leite: Salmonella spp, Bacillus cereus, Brucella, Campylobacter, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphyloccoccus aureus em condies de produzir a toxina termo-resistente, Yersinia enterocolitica e Streptococus spp., os quais podem sobreviver no alimento a baixas temperaturas; Produo de sorvete com leite in natura; Adio de ingredientes contaminados introduzidos aps a pasteurizao; Manipulao incorreta; Contaminao Cruzada; (VAN DER JAGT, 1994; CASARTELLI, 1996; HONG KONG, 2001; FDA, 2002; HAJDENWURCEL, 2002; ICMSF, 1991 ). O sorvete um alimento que oferece risco ao consumidor quando no produzido dentro dos padres exigidos pela legislao sanitria especfica em vigor, podendo causar surtos de DTA.
7.2. Perigos Qumicos

Matrias-primas de m qualidade, falhas durante o processamento, armazenamento, transporte e comercializao (GONALO, 2002); Resduos de antimicrobianos no leite in natura (LOPES, 2002) ; Resduos de agrotxicos em frutas; Resduos de aditivos(corantes e aromatizantes da formulao de sorvetes coloridos e aromatizados artificialmente. (MIKILITA, 2003). Alergias a pessoas sensveis.
7.3. Perigos Fsicos

Fragmentos de vidro e metal: (GIBSON; PETTIPHER, 1994; GONALO, 2002); Presena de fragmentos de insetos, fragmentos metlicos e plos de gado (PARAN, 2001); Dano sade, Injria ao consumidor.
7.4 - Descrio do processo produtivo
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Figura 1
) )
Recepo da matria-prima (PCC 1 (M; Q) (controle da presena da toxina estafiloccica, de antimicrobianos e outros perigos qumicos, presentes no leite e na polpa da fruta ) Estocagem do leite sob refrigerao (PCC 2 (M)) (controle da presena da toxina estafiloccica
Preparo da mistura (PCC 3 (F)) (controle da presena de fragmentos de vidro, metal, sujidades e outros corpos estranhos) Pasteurizao da mistura (PCC 4 (M)) Homogeneizao Resfriamento Maturao (PCC 5 (M)) (controle de patgenos que tenham sobrevivido pasteurizao) Batimento e Congelamento Parcial (PCC 6 (M)) (controle de ingredientes adicionados aps pasteurizao) Acondicionamento Adio de sucos, polpas, corantes e aromas Adio de Sementes oleaginosas, frutas secas.
No presente guia se faz necessrio aplicar medidas de controle no processo produtivo (recepo da matria prima at o consumo), minimizando riscos ao consumidor.
8.1. Principais Medidas de Controle

Controle da Matria Prima; Higiene e sanitizao de ingredientes; Higiene e sanitizao das instalaes fsicas, utenslios e equipamentos Monitoramento da qualidade da gua; Capacitao e exames de sade dos colaboradores; Capacitao dos produtores; Controle e monitoramento do tempo e temperatura do processo; Inspees sanitrias peridicas para verificao do cumprimento da legislao; Exigncia da implantao e implementao das Boas Prticas de Fabricao e dos Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs; Monitoramento do produto; Conhecer a tecnologia do processo produtivo dos gelados comestveis, equipamentos utilizados, os diversos fluxogramas de preparo; cadastrar e realizar inspeo sanitria nos estabelecimentos que fabricam e comercializam sorvetes, aplicando a legislao especfica e o check-list (Roteiro) e classificar a empresa quanto ao risco. Avaliar os riscos inerentes ao produto, seu consumo, realizar inqurito nas unidades de sade, referente ocorrncia de surtos e eventos adversos causados pelo sorvete. Elaborar programa de monitoramento mais ampliado (maior nmero de municpios), por meio de coleta de amostras de sorvetes e anlise laboratorial. Adotar medidas preventivas para minimizar riscos, por meio da sensibilizao dos proprietrios, capacitao para manipuladores e produtores, exigncia da implantao e implementao das Boas Prticas de Fabricao-BPF e dos Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs. Firmar parcerias com instituies, elaborar e distribuir material educativo para os consumidores.
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Subcoordenadoria de Vigilncia Sanitria SUVISA/RN Coordenar e executar o gerenciamento de risco junto aos municpios produtores. Ncleos de Visa das Regionais de Sade Participar do gerenciamento e executar aes de apoio aos municpios. Visa/Natal - Participar do gerenciamento e executar inspeo sanitria nos estabelecimentos que produzem e comercializam o sorvete no seu territrio. Visas municipais - Atualizar cadastro e executar inspeo sanitria nos estabelecimentos que produzem e comercializam o sorvete em seu territrio. Lacen Participar do planejamento de monitoramento, segundo sua capacidade operacional e realizar analise laboratorial, emitindo laudos, interpretando resultados. SETOR REGULADO Participar de reunies e palestras com a Visa; conhecer e cumprir a legislao especfica; conseguir linhas de crdito, atravs do sindicato da categoria, para custear capacitao. SINDICATO Pleitear junto Secretaria de Desenvolvimento Econmico e do Sistema FIERN, o APL Arranjo Produtivo Local, para o segmento. Convnios com Instituies financeiras, para aquisio de equipamentos essenciais ao processo produtivo do sorvete. FIERN - Apoio ao desenvolvimento e melhoria da gesto de qualidade dos produtos e contribuir com recursos financeiros, Anvisa, SUVISA e VISAs municipais Avaliar e monitorar o gerenciamento do risco.

Criar um canal de comunicao com as visas municipais (e-mail); rcvisa@rn.gov.br Elaborar folders e distribuir a populao; Divulgar resultados de monitoramento para Sindicato da categoria, Conselho Estadual de Sade, site da SUVISA/RN; Audincia Pblica para populao. Cadastrar as Visas municipais como pontos focais;
11. SISTEMA DE MONITORAMENTO

Cadastrar estabelecimentos produtores / municpios; Realizar inspeo sanitria nos estabelecimentos produtores; Analisar resultados das inspees Classificar empresas pelo grau de risco sanitrio (Roteiros); Monitorar o produto, atravs de coleta de amostras e anlise pelo Lacen; Analisar resultados dos laudos das amostras dos produtos monitorados pelas Visas/Lacen. Realizar pesquisa junto aos municpios, sobre a ocorrncia de casos de DTA por ingesto de sorvete; mediante a aplicao de um questionrio epidemiolgico/ sanitrio; Consolidar resultados das analises laboratoriais, analisar os resultados do monitoramento, relacionando com indicadores de sade, encaminhar relatrios Vigilncia Epidemiolgica. A avaliao do Guia ser realizada com base nos instrumentos abaixo: Relatrios de cadastro e inspeo gerados no Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria -SINAVISA; Roteiros de inspeo, anexo da Resoluo RDC n 267/2004; Relatrios circunstanciais de inspees realizadas; Classificao segundo grau de risco da empresa; Laudo de anlise laboratoriais de sorvete.
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BRASIL, Anvisa/MS. Resoluo-RDC n 266, de 22 de setembro de 2005; BRASIL, Anvisa/MS. Resoluo-RDC n 267, de 25 de setembro de 2003; BRASIL, Anvisa/MS. Resoluo-RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001; BRASIL, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica-IBGE, 2007; Cascudo, Lus da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil, 3 edio So Paulo, Global, 2004; Farias, M.C.B, et al., - Qualidade Higinico-Sanitria de Gelados comestveis Produzidos no RN, no perodo de 2001-2002; HOFFMANN, F.L. et al. Qualidade Higinico Sanitria de Sorvetes Comercializados na cidade de So Jos do Rio Preto SP Brasil. Higiene Alimentar, v. 14, n. 76, pg. 62-68, set., 2000; Mikilita, I.S. et al., Brasil Alimentos, n 26, julho-agosto de 2004, pg 34-37.
CAPTULO 7
LINguIa FrEsCaL
CurITIBa
GRUPO DE GERENCIAMENTO DO RISCO SANITRIO: Andrea Azevedo Ceschin Moreira Andressa Bonilauri Santin Danielli A. Mussalan Pontes da Silva Ins Gomes da Silva Josimeire Seram Maurcio Weigert Tcnicos da Vigilncia Sanitria de Curitiba: visa.spsis@sms.curitiba.pr.gov.br visa.dsbn@sms.curitiva.pr.gov.br visa.dscj@sms.curitiva.pr.gov.br
Embutidos, como lingias, so definidos como alimentos condimentados contidos em envoltrio natural ou artificial, cuja elaborao emprega carne de bovinos, sunos ou aves, bem como suas vsceras, podendo ser cozido ou no, curado, maturado e dessecado (BRASIL,2001; CHAVES et al., 2000). A lingia um alimento bastante perecvel e sua obteno requer bastante cuidado e ateno em todas as etapas de produo. Podem ser importantes fontes de contaminao: o colaborador envolvido na produo; os equipamentos e os utenslios, quando inadequadamente higienizados; a qualidade da matria-prima e os ingredientes empregados na produo e o armazenamento inadequado do produto em qualquer uma das etapas da cadeia de produo.
2. JUSTIFICATIVA
A produo de alimentos de forma caseira comum no Distrito Sanitrio Bairro Novo (DSBN), e est freqentemente associada a empresas clandestinas. Os proprietrios destas empresas geralmente desconhecem as legislaes referentes a alimentos, e, como conseqncia disto, pem em risco a sade dos consumidores, produzindo alimentos em precrias condies de higiene. Destes estabelecimentos clandestinos, os que manipulam ou fabricam produtos de origem animal merecem maior ateno, pois esses alimentos so altamente perecveis e as falhas nas condies higinico-sanitrias de sua produo podem gerar riscos a sade pblica, favorecendo a ocorrncia de toxinfeces alimentares. No DSBN existem algumas fbricas de produo de embutidos e dentre eles foi escolhida a lingia frescal. Considera-se importante a anlise e gerenciamento dos riscos presentes neste tipo de produo, de forma que seja possvel tambm agir preventivamente.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
Promover o gerenciamento dos riscos advindos da produo de lingia frescal.

Identificar os riscos provenientes da produo de lingia frescal; Padronizar as aes de inspeo da vigilncia sanitria nos estabelecimento fabricantes de lingia frescal;
Linguia frescal 95
Propor e implantar estratgias para minimizar a ocorrncia dos riscos identificados, de forma a garantir a qualidade da lingia frescal.
4. EQUIPE DE GERENCIAMENTO DE RISCOS

Quadro 1: Equipe e responsabilidades no gerenciamento dos riscos da produo de lingia frescal Josimeire X X X X X Andressa Maurcio X X X X X X X Danielli X Andrea
Identicao dos riscos e monitoramento das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores de lingia Desenvolvimento do Roteiro de Inspeo Desenvolvimento dos folderes Desenvolvimento e manuteno do site Planejamento do treinamento em BPF
X X

De acordo com o Art. 412, do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA), entende-se por embutido todo o produto elaborado com carne ou rgos comestveis, curado ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga, ou outra membrana animal. A lingia frescal elaborada com carne suna, toucinho, amido, sal e condimentos, e no sofre o processo de cura ou defumao, por isso sua estocagem feita em cmaras frias. Tabela 1: Composio Nutricional da Lingia Frescal de Carne Suna INFORMAO NUTRICIONAL - poro de 60g Quantidade por poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Lingia Frescal de Carne Suna * (VD) 290 kcal 0g 20g 23g 8g 12% 0% 40% 29% 32%
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Ins X
Colesterol Fibra Alimentar Ferro Clcio Sdio
75mg 0g 14,9g 1,6mg 670mg
25% 0% 2% 11% 28%
*(VD) Valores Dirios de Referencia com base em dieta de 2500 calorias para adultos
A lingia frescal como todo produto crneo um alimento rico em protenas necessrias a manuteno de um bom estado nutricional. Porm, o consumo excessivo deste alimento pode ser prejudicial sade, pois contm grande quantidade de gordura saturada e sdio, nutrientes estes j amplamente relacionados ocorrncia de doenas cardiovasculares. Em funo da presena de agentes patognicos, os produtos crneos podem constituir srios problemas para a sade pblica, uma vez que estas bactrias so causas comuns de toxinfeces alimentares (PARDI et al., 1993). Dentre os microrganismos patognicos que potencialmente podem estar presentes no produto final destacam-se Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli (HOFFMANN et al., 1996).

Os embutidos apareceram no Brasil a partir da emigrao de famlias alems e italianas que fabricavam artesanalmente receitas tradicionais desses produtos. A fabricao de lingia dispensa a preparao de emulses e o uso de equipamentos mais sofisticados. Assim, mesmo com a chegada dos grandes frigorficos multinacionais no Brasil, ainda existem fabricas artesanais desses produtos. Hoje, a produo de embutidos representa 10% da carne consumida no pas (MARTINS, 2007). Acredita-se que existam em torno de mil estabelecimentos industriais registrados no Ministrio e nas Secretarias Estaduais da Agricultura e que estes produzam aproximadamente 1,2 milhes de toneladas por ano dos mais variados produtos crneos, sendo apenas a lingia responsvel por 250.000 ton/ano (TERRA, 1998).

A lingia tem sido um importante alimento na dieta do homem h vrios sculos. A comercializao diretamente ao consumidor (varejo) realizada por estabelecimentos clandestinos, pois as indstrias j possuem uma clientela fixa, com vendas rotineiras, principalmente para o comrcio atacadista, facilitando assim, a rastreabilidade do produto.
Linguia frescal 97
Em Curitiba, no h notificaes referentes s intercorrncias associadas ingesto de lingia frescal. Acredita-se que este fato se deve procedncia da matria-prima, que em sua maioria inspecionada pelos rgos competentes; apesar da produo ocorrer, de forma artesanal no Distrito Sanitrio Bairro Novo. A subnotificao tambm outro fator que dificulta a mensurao da realidade, pois no possibilita que as Vigilncias Sanitria e Epidemiolgica atuem de maneira efetiva sobre este mercado. Porm, h denncias advindas da populao sobre a existncia de estabelecimentos clandestinos e das empresas concorrentes que esto de acordo com a legislao sanitria.
8. CONJUNTO DE INTERVENES PARA O GERENCIAMENTO DOS RISCOS

A adequao dos estabelecimentos clandestinos fabricantes de embutidos iniciou-se com a padronizao das inspees, por meio da construo do Roteiro de Inspeo (Formulrio de Inspeo Fabricao de Embutidos), sendo destacados itens de maior relevncia a serem verificados durante as vistorias, ou seja, o Roteiro foi direcionado para a cadeia produtiva em todas as etapas de produo. Neste Roteiro foram consideradas as reas de recebimento, estocagem, rea de manipulao, os manipuladores de alimentos, vestirios e banheiros, a limpeza da caixa dgua e controle de vetores, a documentao do estabelecimento, limpeza e sanitizao, o manejo de resduos e o transporte do produto acabado. A origem da matria prima O maior risco, neste caso, a longa permanncia do estabelecimento produtor de embutidos, na clandestinidade e sem o devido controle da Vigilncia Sanitria e outros rgos fiscalizadores que o orientem.

Criadores de sunos Sanidade do rebanho e Boas Prticas na Criao Frigorficos Boas Prticas de Produo Fabricantes de embutidos Boas Prticas de Produo Vigilncias Sanitrias municipais e estaduais Execuo de Inspees peridicas com a aplicao do Roteiro de Inspeo e educao sanitria com o acompanhamento das adequaes
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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Normatizao das atividades inerentes ao setor e Programa de educao continuada. Ministrio da Agricultura Normatizao e padronizao das atividades inerentes ao setor e inspees rotineiras Consumidores Critrios na aquisio de produtos embutidos e utilizao da Central de Informaes e Reclamaes para denncias. Laboratrio Central de Sade Pblica (Lacen ) Disponibilizao de anlises para avaliao e monitoramento da qualidade dos produtos embutidos.

As intervenes foram formuladas objetivando minimizar os riscos advindos da matria-prima, da fabricao e do consumo. As aes foram pautadas visando atingir os dois principais atores, os fabricantes e os consumidores. Desenvolvidos dois folderes educativos: um para os fabricantes e outro para os consumidores. O primeiro tem o objetivo de inform-los a respeito dos documentos necessrios para a legalizao de sua empresa e das Boas Prticas de Fabricao (desde a aquisio da matria-prima comercializao do produto final); j o segundo informa a respeito dos critrios a serem observados para a aquisio de produtos seguros e de qualidade. Encontra-se em fase de desenvolvimento um projeto de treinamento em Boas Prticas de Manipulao e Fabricao de Alimentos de origem animal para o incio de 2009. Realizao de inspees peridicas (no mnimo semestrais) para acompanhamento dos produtores, orientando-os quanto aos procedimentos de trabalho, rotulagem, estrutura fsica dentre outras exigncias da legislao sanitria. Desenvolvido um Roteiro de Inspeo, adaptado da legislao (RDC 275/02). Proposta de realizao de coleta de amostras anualmente, conforme convnio a ser estabelecido. Desenvolvido um site de informaes onde podem ser encontradas as normas tcnicas e legislao referente aos produtos, os procedimentos e processos de trabalho, caractersticas dos embutidos, critrios para a aquisio destes produtos, esclarecimento de dvidas e outras curiosidades. Site: www.linguicaecia. v10.com.br
Linguia frescal 99

A avaliao de todas estas aes poder ser feita por meio da analise dos dados extrados do roteiro que foi desenvolvido. O preenchimento desse roteiro acontecer nas visitas realizadas nas empresas (no mnimo 2 por ano). Esses dados serviro de base para acompanhar a evoluo das empresas e para verificar como os proprietrios e, principalmente, os funcionrios receberam, interpretaram e implantaram as informaes que foram passadas. Outra maneira de acompanhar e avaliar a eficcia das aes ser o monitoramento das reclamaes feitas pelos usurios por meio da central 156. O registro dessas reclamaes mostrar que o consumidor est mais atento na aquisio de embutidos, mais especificamente, lingia frescal. Ainda, poder ser elaborado um questionrio sobre os procedimentos adotados pelo consumidor na compra de embutidos, o qual ser aplicado durante as inspees da VISA em supermercados, aougues, mercearias e afins.
12. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. BERENDS, B.R.; VAN KNAPEN, F.; MOSSEL,D.A.A. et al. Impact on human health of Salmonella spp. on pork in The Netherlands and the anticipated effects of some currently proposed control strategies. Int. J. Food Microbiol., v.44, p.219-229, 1998. BORCH, E.; NESBAKKEN, T.; CHRISTENSEN, H. Hazard identification in swine slaughter with respect to food borne bacteria. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 30, n. 1/2, p. 9-25, 1996.
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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, n. 7-E, 10 jan. 2001. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Braslia, 07 jul. 1952 CHAVES, G. M. C. et al. Avaliao bacteriolgica de lingia frescal suna comercializada no municpio do Rio de Janeiro, RJ. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 14, n. 13, p. 48-52, jun. 2000. CHEVALLIER, I.; et al. Microbial ecology of a small-scale facility producing traditional dry sausage. Food Control, v. 17, n. 6, p. 446-453, June 2006. ESCARTN, E.F.; et al. Incidence and level of Salmonella serovars in raw pork obtained from Mexican butcher shops. Food Microbiol., v.12, p.435-439, 1995 ESTADO do Paran, Lei Estadual n. 13330/01, regulamentada pelo Decreto Estadual n. 5711/02. FRANCO, R.M; CHAVES, G.M.C. Avaliao bacteriolgica de lingia frescal suna comercializada em Rio de Janeiro RJ. Anais do Congresso Brasileiro de Microbiologia. Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1997. GIOVANNINI, A. et al. Quantative risk assessment of Salmonella spp. infection for the consumer of pork products in an italian region. Food Control, v.15, p.139-144, 2004. GORMAN, R.; BLOOMFIELD, S.; ADLEY, C.C. A study of cross-contamination of food-borne pathogens in the domestic kitchen in the Republic of Ireland. Int. J. Food Microbiol., v.76, p.143-150, 2002 MARTINS, A.M.B et al. Avaliao das condies higinico-sanitrias de lingias consumidas em Ribeiro Preto/SP e regio. Anais do Congresso Brasileiro de Microbiologia. Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1997. MARQUES, S.C. et al. Avaliao higinico-sanitria de lingias tipo frescal comercializadas nos municpios de Trs Coraes e Lavras MG. Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p. 1120-1123, nov./dez., 2006. MARTINS, R. Dossi Tcnico Produo de Lingia Frescal. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2007.
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Linguia frescal
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MaTo grosso Do suL

Equipe de Elaborao do Guia para Gerenciamento de Risco Em Lingia Frescal Carlos Jos de Oliveira SESAU/ CAMPO GRANDE/MS Fabrcio Buthevicius Barbosa CVISA/SES/MS Gilmair Arraes Fonseca de S CVISA/SES/MS Jane Soila Domingues CVISA/SES/MS Milton Zaleski SESAU/CAMPO GRANDE/MS Nadede Rodrigues da Silva PAF/MS Snia Aparecida Vianna Cmara Lacen/MS Ticiana Cristina Soares Costa CVISA/SES/MS Apoio Logstico Diretoria de Vigilncia em Sade de MS Coordenadoria de Vigilncia Sanitria - CVISA/SES/MS Vigilncia Sanitria Municipal/VISA/SMS/CAMPO GRANDE Laboratrio Central de Sade Pblica/Lacen/MS

Lingia um produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutidos em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. (MAPA, 2000). De acordo com a tecnologia de fabricao a lingia se classifica em: produto fresco, seco, curado e ou maturado e cozido. E conforme a composio da matriaprima e das tcnicas de fabricao em: Lingia Calabresa: o produto obtido exclusivamente de carne suna, curada, adicionada de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional. Lingia Portuguesa: o produto obtido exclusivamente de carne suna, curada, adicionada de ingredientes, submetido a ao do calor com defumao. Lingia Toscana: o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne suna, adicionada de gordura suna e ingredientes. Paio: o produto obtido de carnes suna e bovina (mximo de 20%) embutido em tripas natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ao do calor com defumao (MAPA,2000). Sua designao definida de Lingia, seguida da expresso que lhe for atribuda, de acordo com a matria-prima utilizada, processo tecnolgico ou regio de origem (MAPA, 2000). No Brasil, os embutidos crus, elaborados a partir de carne de sunos, bovinos ou aves, no apresentam padres de identidade definidos, verificando-se uma grande variao na qualidade final, que envolvem aspectos referentes apresentao, composio centesimal e ao valor nutritivo. Na sua composio so definidos os ingredientes obrigatrios e opcionais. Como obrigatrios so as carnes das diferentes espcies de animais de aougue e o sal. Os opcionais so: gordura, gua, protena vegetal e ou animal, acares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos (MAPA, 2000). No caso da lingia frescal, permitida a adio de gua ou gelo at o mximo de 3% na formulao, calculada sobre o total dos componentes e com a finalidade de facilitar a triturao e homogeneizao da massa. A lingia frescal apresenta, como caractersticas fsico-qumicas, umidade mxima de 70%, gordura mxima de 30% e protena mnima de 12%. O processo requer adio de sais de cura, recurso que permite ao alimento produzido em escala industrial atingir os parmetros caractersticos de qualidade sensorial (sabor, cor, aroma e textura) e a preservao do produto. Permite-se a adio de protenas vegetais (protena texturizada de soja), no teor mximo de 2,5%, como protena agregada. No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa, portuguesa, Blumenau e colonial (MAPA, 2000).
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Linguia frescal
2. JUSTIFICATIVA
O alimento, lingia frescal, foi escolhido tendo em vista as seguintes consideraes: O hbito alimentar da populao do estado centrado em produtos crneos; Fonte de protena relativamente barata; Alimento muito manipulado durante o processo produtivo artesanal, podendo oferecer risco biolgico (GASPAR JR, 1998). A utilizao de aditivos qumicos, nitrato e nitrito de sdio ou potssio, no processamento deste alimento, pode oferecer risco qumico, devido formao de nitrosaminas, que so substncias que apresentam efeitos cancergenos, teratognicos e mutagnicos (MARTINS e MDIO, 2000). Seus efeitos carcinognicos foram observados mesmos em baixas concentraes (PETENUCI et al., 2004), em mais de 40 espcies de animais testados, inclusive no macaco (BARTSCH; MONTESANO, 1984; HILL, 1999. Estabelecimento fabricante cadastrado no Servio de Inspeo Municipal (SIM), sob administrao da Vigilncia Sanitria Municipal.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral
Promover a produo de lingia frescal, de forma segura, com vistas proteo sade da populao.

Identificar as etapas criticas do processo de fabricao da lingia frescal; Verificar se os controles dos pontos crticos esto sendo efetuados pela empresa fabricante; Observar se h uso de instrumentos de monitoramento e de verificao das medidas de controle implementadas pela empresa fabricante; Apresentar as formas de gerenciamento dos riscos detectados.
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Equipe multidisciplinar e interinstitucional: Secretaria de Sade: Coordenadoria de Vigilncia Sanitria Municipal - realizar inspeo sanitria, interdio e liberao do alvar sanitrio. Avaliar a sade do trabalhador do estabelecimento produtivo. Servio de Inspeo Municipal - realizar o cadastro dos estabelecimentos produtores, reunies e orientaes tcnicas para os fabricantes. Liberar o nmero do SIM. Laboratrio Central de Sade Pblica Estadual - Lacen analisar as amostras de lingia frescal quanto aos parmetros microbiolgicos, de acordo com a Resoluo RDC Anvisa n 12/2001, aditivos nitratos e nitritos, segundo a Portaria SVS/MS n1004/1998 e a potabilidade das amostras de gua conforme a Portaria n 518/2004/MS. Assessorar a vigilncia sanitria na interpretao dos resultados laboratoriais. Vigilncia Epidemiolgica Municipal coletar dados epidemiolgicos quanto investigao de surtos ou casos de diarria envolvendo o alimento lingia frescal. Vigilncia Ambiental Municipal realizar a inspeo quanto qualidade do ar, solo e gua; verificar presena de contaminantes qumicos e coletar gua do estabelecimento produtivo para ser analisada. Fabricantes cadastrados no Servio de Inspeo Municipal (SIM) - executar o manual de Boas Prticas de Fabricao no processo produtivo. PROCON rgo de Defesa do Consumidor - realizar a defesa do consumidor frente a um perigo identificado. Promotoria Pblica auxiliar a vigilncia sanitria na garantia de alimento seguro e contribuir na defesa da sade pblica. Estabelecimentos que comercializam embutidos assegurar a conservao e armazenamento adequado do produto lingia frescal.
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Linguia frescal
5. HISTRICO DA LINGUIA
Lingia um nome brasileiro que veio junto s imigraes europias. Sua fabricao desenvolveu-se como um meio de preservar a carne a qual no podia ser consumida fresca e como forma de evitar os prejuzos decorrentes de sua deteriorao natural. Desde a antiguidade o homem vem fabricando diferentes tipos de lingias na busca de, ao conservar a carne, fornecer um produto altura das aspiraes do consumidor. A histria registra o consumo de lingias entre os babilnios e chineses j em 1.500 a.C.. A partir da Idade Mdia, grande nmero de variedades de lingias passou a ser comercializada de acordo com o clima da regio. Climas mais quentes encontrados na Itlia, parte sul da Frana e da Espanha levaram a enfatizar os embutidos desidratados, mais precisamente os diferentes tipos de salames, enquanto que em climas frios intensificavam as variedades frescais cruas ou defumadas. (TERRA, 1998). A origem da lingia em Mato Grosso do Sul est ligada tradio das famlias que colonizaram os vastos campos da serra de Maracaju. As principais famlias colonizadoras vieram do Tringulo Mineiro e trouxeram a tradio da produo da lingia caseira, que era feita com carne suna inicialmente e foi substituda pela carne bovina, levando em conta a tradio da pecuria bovina que j predominava no estado. Devido dificuldade de armazenamento e conservao das carnes, as famlias usavam as carnes de primeira para fazer lingia e as demais para fazer charque. Como toda produo era artesanal, a carne era cortada faca, temperada e depois de embutida era deixada por algum tempo para que secasse e assim pudesse conservar por mais tempo o produto. No Brasil, a lingia um dos produtos crneos mais fabricados (250.000 ton em 1994), provavelmente porque a sua elaborao, alm de no exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos e que so de baixo custo (HOOFFMANN et al, 1996). O Estado de Mato Grosso do Sul por ser um ente federado tradicionalmente agropecurio e pela marcante influncia cultural de outros estados, tem em seus hbitos alimentares o grande consumo de carne e seus derivados. A lingia frescal artesanal um produto de fcil fabricao, de grande disponibilidade no mercado, de preo acessvel e participa da dieta de grande parte da populao estadual. O avano da tecnologia proporcionou o desenvolvimento de equipamentos automatizados como as embutideiras a vcuo, envoltrios diversificados, estufas de cozimento e defumao programadas e instalaes frigorficas adequadas. Apesar destes avanos, a produo de embutidos ainda feita de maneira artesanal em muitas regies do Brasil como o caso de Mato Grosso do Sul, onde grande parte da lingia frescal consumida no municpio produzida de forma artesanal, nos prprios pontos de venda de carnes.
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6. ETAPAS DE PRODUO DA LINGIA FRESCAL

A produo da lingia pode ser realizada de forma artesanal (semi-industrial) ou industrial, conforme a tecnologia e equipamentos empregados pela unidade fabril, obtendo-se o produto resfriado. Figura 1: Fluxograma sobre a produo de lingia frescal
Preparo da Carne Pesagem de Condimentos e Aditivos Pesagem, Moagem Mistura Embutimento Embalagem Estocagem
FONTE: para Elaborao do Plano APPCC (Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle). Braslia, SENAI/DF, 1999.
A elaborao de embutidos inclui, as fases de preparo da carne, pesagem, moagem, mistura (onde ocorre adio de ingredientes, como condimentos e aditivos) embutimento, embalagem e estocagem. Os cortes mais utilizados so os bovinos, sunos e de aves, denominados de carnes de segunda e, em alguns casos, carnes de primeira qualidade, os chamados cortes especiais. As carnes usadas para a fabricao de lingia so resfriadas no congeladas - e limpas, sendo retirados os nervos, cartilagens e gnglios. A pesagem de aditivos requer cuidados, pois se operada de forma incorreta representa um perigo de contaminao qumica, principalmente no caso de conservadores (nitrato e nitrito), considerados de alta toxicidade. Os aditivos nitrato/nitrito de sdio ou potssio, definidos como conservantes pela Portaria SVS/MS n 1004/98, so utilizados para impedir ou retardar alteraes nos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas, sendo ainda responsveis
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pela formao da cor vermelha ou rsea caracterstica dos embutidos. As dosagens desses aditivos devem estar claramente especificadas nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e dentro do permitido pela legislao em razo de serem considerados de alta toxicidade em decorrncia da formao de nitrosaminas. Na moagem o perigo consiste na presena de contaminantes fsicos, principalmente por fragmentos metlicos (parafusos, pregos) provenientes desta etapa ou das anteriores, que devero ser eliminados por meio do uso de detector de metais e/ou inspeo visual. Na misturadeira, adicionam-se as carnes e todos os ingredientes, sendo feita mistura por tempo adequado, at a massa ter consistncia e liga suficiente, com posterior embutimento. De acordo com a Instruo Normativa n 4 de 31/03/2000, os envoltrios podem ser naturais ou artificiais. Os envoltrios naturais so os mais utilizados pelo fato de serem comestveis, elsticos e moldveis, permitirem trocas gasosas com o meio ambiente, protegendo ainda o agradvel sabor do embutido e serem ainda macios e suculentos. Devem, entretanto, ser rigorosamente selecionados quanto ao critrio de limpeza e integridade. A obteno da lingia frescal requer uma srie de etapas de manipulao, o que eleva as possibilidades de contaminao por uma gama de espcies de microrganismos, patognicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiolgica do produto final, desde que ocorram falhas e no conformidades em seu processamento. Diversas podem ser as fontes de introduo destes agentes no processo de produo, como condies inadequadas de abate e eviscerao, nas quais as carcaas podem ser contaminadas por enterobactrias presentes no trato gastrintestinal (TUTENEL et al., 2003). Desta forma, a qualidade do produto elaborado reflete de forma clara a qualidade da matriaprima empregada na produo e ingredientes (MOROT-BIZOT et al., 2006). Alm destes aspectos, o colaborador envolvido na produo, bem como facilitadores, como equipamentos e utenslios, pode ser importantes fontes de contaminao, desde que inadequadamente higienizados (CHEVALLIER et al., 2006). Dentre os microrganismos patognicos que potencialmente podem estar presentes no produto final destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli (HOFFMANN et al., 1996). Sendo assim, em funo da presena destes agentes, produtos crneos podem constituir srios problemas para a sade pblica, uma vez que estas bactrias so causas comuns de toxinfeces alimentares. O produto final embalado em saco plstico a vcuo ou no. No processo de armazenamento, a lingia tipo frescal resfriada mantida sob refrigerao a 4C por um perodo menor que 5 dias observando-se a circulao de ar de modo a evitar diferentes zonas de temperatura. O controle da temperatura de conservao do produto acabado essencial para que no ocorra a proliferao de microorganismos e conseqente deteriorao do produto.
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O rtulo do produto deve conter informaes como prazo de validade, temperatura de armazenamento, lote, ingredientes, informaes nutricionais e todos os dados cadastrais do fabricante, seguindo as orientaes das seguintes legislaes: Resoluo RDC n 359 de 23/12/2003; Resoluo RDC n 360 de 23/12/2003; Resoluo RDC n 259 de 20/09/2002; e a Lei n 10.674 de 16/05/2003.
7. ASPECTOS ECONMICOS, CULTURAIS E TERRITORIAIS

Aspectos Culturais Produo em sua maior quantidade sob a forma artesanal; Apreciado por todas as camadas da populao; Inserido no hbito alimentar, tpico (churrasco). Grande apelo de qualidade pela caracterstica caseira; Existncia de festa da lingia no municpio de Maracaj. Aspectos Econmicos Grande nmero de pequenos produtores familiares; Nmero relativamente grande de indstrias; Acesso relativamente fcil maioria da populao; Consumido por todas as faixas etria e grande nmero de pessoas; Aspectos Territoriais Produzido e consumido em todo o estado; Devido alta perecibilidade, a distribuio e o consumo ocorrem em mbito local ou regional.

De acordo com o Sistema de Informao de Mortalidade do Estado de Mato Grosso do Sul, a diarria foi terceira causa de bito em 2005, principalmente entre crianas e idosos (SES, 2005) No terceiro trimestre de 2005, foram notificados 34.655 casos de diarria no estado e, em Campo Grande 18.211, identificados pela Monitorizao de Doenas Diarricas Agudas -MDDA (SES, 2005). Campo Grande foi um dos nove municpios que apresentaram maior nmero de casos de diarria (SES, 2005). Apesar de a lingia ser consumida assada, exis-
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te a possibilidade de envolvimento no ndice de diarrias no Estado, por meio de contaminao cruzada por Salmonella sp, pois a mesma tem sido identificada em amostras analisadas pelo Laboratrio Central de Sade Pblica Estadual Lacen. Alimentos intensamente manipulados, geralmente so apontados como responsveis por surtos de toxinfeces alimentares. Cmara (2002) avaliando o perfil epidemiolgico dos surtos de toxinfeco alimentar no estado de Mato Grosso do Sul, constatou que os produtos de confeitaria, pratos prontos para consumo e carnes e derivados foram os alimentos mais envolvidos nos surtos notificados no perodo de 1998 a 2001. Dentre as neoplasias, o cncer de estmago foi a terceira causa de bito, em 2007, afetando a faixa etria inicial de 30 a 39 anos. Como os sais de nitrato e nitrito so adicionados como aditivos na fabricao da lingia de uma forma artesanal e emprica, pode ser que estes estejam contribuindo como um dos fatores de risco para este tipo de doena.

Principais Medidas de Controle: Durante o processo de produo algumas etapas podem oferecer perigos fsicos, qumicos e biolgicos, que podero ser controlados/eliminados mediante a implantao das Boas Prticas de Fabricao e Estabelecimentos de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) na unidade fabril.
9.1. Adoo de medidas de controle pr-mercado:

9.1.1. Inspeo e re-inspeo sanitria no estabelecimento produtor pela Visa municipal. 9.1.2. Exigncia de registro obrigatrio do produto no Servio de Inspeo Municipal ou cadastramento junto Visa municipal. 9.1.3. Obrigatoriedade de Responsvel Tcnico com formao em Medicina Veterinria. 9.1.4. Exigncia de treinamento dos manipuladores no curso de higiene dos alimentos (Lei Municipal n 3643 de 1 de setembro de 1999). 9.1.5. Anlise quantitativa de aditivos nitratos e nitritos no produto final, exposto ao consumo.
9.2. Promoo da adoo de condutas/procedimentos que proporcionem segurana do alimento

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9.2.1. Exigncia da elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao e descrio dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 9.2.2. Controle nos pontos crticos: temperatura de armazenamento (resfriamento), transporte e armazenamento para venda.
9.3. Manuteno de aes de Vigilncia ps-comrcio: como a Investigao de Surtos e Eventos Adversos, o Monitoramento sistemtico pela Visa e pelo Lacen. 9.4. Criao e adoo de medidas normativas e administrativas:
9.4.1. Regulamentao estadual quanto ao percentual permitido de gordura na lingia.

Para o pblico em geral, elaborao de cartilhas informativas, folders, panfletos sobre os cuidados com a lingia frescal em funo de seus riscos para a sade humana, elencando os cuidados necessrios na produo, transporte, armazenamento, venda e armazenamento domiciliar; Elaborao de artigos cientficos ou publicao em jornais de grande circulao sobre a situao da produo de lingia frescal no municpio; Utilizao dos sistemas de informao on line, que possam rpida e eficientemente alertar sobre o risco sanitrio e possibilitar a troca de informaes relevantes; Criao de um e-mail institucional para comunicao de denncias e possveis agravos, para uso da populao em geral; Promover e buscar formas de manter a interlocuo e desenvolvimento de projetos interinstitucionais visando estabelecer a anlise de risco como uma rotina dos servios, em especial sade e agricultura.

O monitoramento e a avaliao se daro atravs do estabelecimento e anlise mensal de Indicadores do Processo Produtivo e Indicadores de Produto. A anlise crtica destes indicadores, de forma a desencadear novas aes de vigilncia e monitoramento.
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Indicadores sugeridos: Nmero de surtos notificados, relacionados ingesto de linguia frescal/ano; Nmero de amostras fiscais analisadas/ms/semestre/ano (anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas); Incidncia de contaminantes nas amostras analisadas; Nmero de estabelecimentos cadastrados no SIM, na Visa; Nmero de inspees e re-inspees realizadas, com emisso de relatrios tcnicos; Condies estruturais e operacionais dos estabelecimentos produtores de lingia frescal; Avaliao qualitativa da incorporao das BPF pelos estabelecimentos inspecionados.

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Linguia frescal
CAPTULO 8
PaLMITo DE Aa EM CoNsErVa
aMap
Diviso de Vigilncia Sanitria da Coordenadoria de Vigilncia em Sade da Secretaria Estadual de Sade do Amap. Macap/AP, Brasil. Consuelo de Nazareth Paes Lopes Ferreira Sheila Cristina Maia Bezerra Diviso de Vigilncia Sanitria e Controle de Zoonoses de Macap da Secretaria Municipal de Sade, Macap/AP. Nayma Picano Laboratrio Central de Sade Pblica da Secretaria Estadual de Sade. Macap/AP, Brasil. Sandra Eliane Maia Palha
1. INTRODUO
Conforme cita a Resoluo RDC N17 de 19 de novembro de 1999, o palmito em conserva o produto preparado a partir da parte comestvel de palmeiras sadias de espcies prprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas as partes fibrosas atravs de descascamento e corte, imerso em gua (lquido de cobertura), especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteurizado pelo calor), de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas viveis de microrganismos capazes de se reproduzirem no alimento sob condies normais de armazenamento, distribuio e comercializao, e embalado hermeticamente, evitando a entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do produto (Anvisa,1999). Entende-se por poro comestvel a gema apical da palmeira e as regies acima e abaixo desta, correspondendo respectivamente s folhas macias em crescimento (caracterizadas por estrutura heterognea) e aos tecidos macios do estipe (caracterizados por estrutura homognea) (Anvisa, 1999). Segundo Moror (1998), os utenslios e equipamentos necessrios no processamento,de palmito so: carros tipo plataforma, mesas de preparo com tampo em ao ino, tanques inox para lavar o palmito, recipientes em inox ou polietileno para manter o palmito conservado em salmoura, tanque pulmo para preparo e conservao da salmoura, tanques de banho-maria, pasteurizao e resfriamento (visando a esterilizao comercial) gabaritos para corte, facas, utenslios (crivo/ peneira, e outros), alm de vidros ou latas para acondicionar as conservas. Observa-se ento que o processamento do palmito um dos mais simples, entretanto, deve-se seguir vrias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda s normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislao sanitria especifica para fabricao do mesmo (KAAP et al 2003). Segundo KAAP et al, (2003) essas etapas podem sofrer pequenas variaes, no entanto, cada operao tem sua importncia no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. Levando-se em considerao que a etapa mais importante no processamento do palmito a acidificao da conserva, a um pH 4,3, inibindo a esporulao do microrganismo C.botulinum. A acidez inicial da matria prima o que determina o pH final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no produto final e, consequentemente, define a quantidade de cido utilizado na salmoura, o tempo e a temperatura do processo de pasteurizao. De acordo com a legislao sanitria, o limite mximo de pH permitido para o Palmito em Conserva 4,5. O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaerbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais esto distribudos no solo, contaminando com freqncia produtos agrcolas. O perigo biolgico eminente sua toxina botulnica que provoca uma doena
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Palmito de Aa em Conserva
chamada botulismo, cujos sintomas so: viso dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar podendo levar parada cardaca e morte e manifesta-se de 12 a 36 horas aps a ingesto do produto contaminado. As medidas de controle adotadas no processo produtivo do palmito quando identificados os riscos para perigos biolgicos so: acidificao do meio (pH 4,3), usando cidos permitidos para alimentos. (PREZOTTO, 1997), tratamento trmico e resfriamento. Para perigos fsicos (fragmentos de vidro ou metal) so: avaliao do recebimento dos ingredientes, peneiramento da salmoura, seleo dos fornecedores, alm da lavagem das embalagens. As legislaes federais que regulamentam o Palmito em Conserva so: Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004, Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003, Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 e Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999
2. JUSTIfICATIvA
O palmito uma iguaria fina e valiosa, de larga aceitao no Brasil e no exterior, o palmito pode ser extrado de vrias espcies de palmeiras, alm das j conhecidas Euterpe edulis (juara), Euterpe oleracea (aa) e Bactris gasipaes (pupunha).Pode ser originrio tambm de outras espcies de palmeiras, como a Syagrus oleracea (gariroba), Attalea dubia (indai), Arecastrum romanzoffiano (jeriv), Archantophoenix alexandrae (palmeira-real-australiana), Maximiliana tetrasticha (inaj) etc. A produo do Brasil representa aproximadamente 85% do que produzido no mundo. No Amap, o cultivo est relacionado espcie Euterpe oleracea (aa), o qual desempenha importante papel na economia do Estado, por ser uma das principais fontes agro-extrativista locais. Apesar disso, o pas j no domina as exportaes do produto em decorrncia da falta de qualidade e da ocorrncia de alguns casos de surtos, o que provocou nos rgos reguladores a necessidade premente de estabelecer legislaes especficas, apesar da evoluo quanto a regulamentao da produo deste alimento ainda vivenciamos grandes problemas com a fabricao clandestina. Em decorrncia do exposto, h a necessidade urgente de se programar aes intersetorias, avaliaes especficas na cadeia produtiva e exigir procedimentos higinico-sanitrios (boas prticas) que visem erradicar ou diminuir os riscos sanitrios envolvidos ao longo de toda a cadeia de produo do palmito, desde o cultivo, processamento, transporte e comercializao. Assim, oferecendo a populao um produto com mais segurana e qualidade do ponto de vista sanitrio. Este talvez seja um grande desafio do servio de vigilncia sanitria no pas.
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3. OBJETIvOS
3.1. Objetivo geral
Monitorar todo o processo produtivo do Palmito de Aa em Conserva, minimizando os riscos e contribuindo para a sade da populao.

Monitorar o processo de fabricao do Palmito de Aa em Conserva em todas as suas etapas, por meio da aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPF), dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Acompanhar a qualidade do Palmito de Aa em Conserva no pr e ps-mercado, por processo de amostragem, por meio das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. Fiscalizar rotineiramente a origem dos produtos nos mais diversos estabelecimentos comerciais. Produzir e disseminar informaes voltadas para os consumidores.
4. EqUIpE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Vigilncia Sanitria Estadual. Vigilncia Sanitria Municipal. Vigilncia Epidemiolgica Federal, Estadual e Municipal. Laboratrio de Sade Pblica.
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Taxonomia: Palmito de Aa (Euterpe oleracea) em conserva acidificada. Tabela 1: Composio Nutricional do Palmito de Aa em Conserva Informao Nutricional Poro de 100g Quantidade por poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Colesterol Fibra alimentar Clcio Ferro Sdio 28kcal 4g 3g 0g 0g 0g 0mg 2g 60mg 0,6g 450mg %VD* 1 1 4 0 0 0 0 8 8 4 19
(*) Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias.
Ingredientes: Palmito de aa, gua, sal e cido ctrico (acidulante e -330)

NO CONTM GLTEN. Fonte: BRASPALM, 2008.
5.1. Aspectos relevantes para a Sade Humana:

O palmito um alimento extrado do broto de palmceas (o miolo da palmeira), da parte interna e superior do caule, de baixo valor calrico e rico em fibra, no possui na sua constituio gorduras saturadas e trans e nem acar simples, de sabor inconfundvel e com consistncia macia, caractersticas bastante apreciadas por seus consumidores. Podendo ser consumido na forma de salada ou compondo as mais diversas receitas. Cerca de 90% de sua composio gua. O palmito possui tambm 5% de carboidratos e 2% de protenas, alm de ser uma fonte razovel de minerais como clcio (formao e manuteno de ossos e dentes), fsforo (desempenho celular e produzir e estocar energia) e ferro (formao das clulas vermelhas e transporte de oxignio). O produto ainda fornece pequenas quantidades de vitaminas C e do Complexo B. O palmito rico em fibras alimentares que regularizam o funcionamento do intestino, evitando a priso de ventre.
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Entretanto, um produto que deve ser utilizado com restries por pessoas que requeiram uma dieta com baixo teor de sal (hipossdica) em decorrncia da considervel quantidade de sal adicionado na sua salmoura de conservao.
6. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO PALMITO DE AA

At meados deste sculo, os palmitos eram comercializados in natura em feiras e mercadinhos urbanos e rurais, e transformados posteriormente nos muitos pratos tpicos das diversas regies do sudeste brasileiro. Com a quase extino econmica da juara (Euterpe edulis), essa tradio desapareceu gradualmente dos centros urbanos, embora tenha se mantido na zona rural onde ainda existiam populaes remanescentes de juara e mais recentemente, populaes plantadas e manejadas. Quando a indstria extrativa de palmito se transferiu para o esturio do Rio Amazonas para explorar as populaes nativas do aa (Euterpe oleracea) nas dcadas de 1960 e 1970, as tradies de consumo de palmito in natura no acompanharam os palmiteiros. Na Amaznia no existe a tradio de consumo freqente de palmito em decorrncia do baixo consumo de saladas, diferentemente no sul do pas. No grande esturio amapaense encontram-se concentraes mdias de 200 touceiras* por hectare. A produtividade da espcie, para palmito, tambm considerada economicamente vivel. Considerando-se o descarte mdio de uma palmeira / touceira / ano, que num sistema de manejo seria aquela que j apresentaria baixa produtividade para frutos, um hectare pode produzir 200 kg de palmito / ano, num sistema integrado de manejo para explorao do fruto e do palmito de aa. A localizao do Estado do Amap torna-se uma vantagem competitiva, pois marcado por uma geografia particular, o Estado tem a qualidade de ser banhado pelo maior rio do mundo e pelo Oceano Atlntico, simultaneamente, alm de estar mais prximo dos principais centros consumidores da Amrica Central, Amrica do Norte e Europa, est posio estratgica em relao s demais Unidades Federativas pode tornar vivel, do ponto de vista do trnsito fluvial marinho, a exportao do produto para o mercado internacional, principalmente para os seus maiores clientes que so a Frana, Espanha, Blgica, Itlia, Estados Unidos, Mxico e Argentina, alm do Japo. (BOVI, 1996). O palmito do aaizeiro tem boa aceitao no mercado internacional, seu consumo est crescendo, gerando divisas que equivalem s da Castanha do Brasil, com quem divide a liderana das exportaes regionais de produtos florestais nomadeireiros. Segundo os dados do IBGE, 2006 94,7% da produo concentra-se na regio norte e esse mercado movimenta cerca de 9,9 milhes ao ano.
* Parte da rvore cujo caule foi cortado e que fica viva no solo.
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O Estado de So Paulo o maior consumidor mundial de Palmito em Conserva. Os dados epidemiolgicos registram 03 (trs) surtos de Botulismo envolvendo o palmito em conserva no Brasil, registrados nos anos de 1997 com um surto de botulismo associado ao consumo de palmito nacional, e nos anos de 1998 e 1999 um surto respectivamente a cada ano, associados ao consumo de palmito importado (BEPA, 2006). Vale ressaltar que entre 1979 e 2002, foram registrados 125 casos diagnosticados como Botulismo no Brasil dos quais 75 casos foram a bito, tendo sido, pelas fontes oficiais de registro, com incidncia de 5,2 casos/ano e 3,1 bitos/ano. Dentre os 125, apenas 31 (24,8%) foram notificados s vigilncias e destes 29 foram por alimentos, sendo que 05 episdios por produtos industrializados, 09 por conservas caseiras, 15 por alimentos no identificados (EDUARDO & SIKUSAWA, 2002). Devendo-se incluir ainda os dados mais recentes ocorridos no ano de 2005 com 04 casos suspeitos de botulismo, entre eles 01 bito; estes casos foram relacionados ingesto de alimento preparado com queijo de soja (tof) (BEPA, 2006).

Manter exigncia de registro obrigatrio do Palmito em Conserva. Liberar Alvar Sanitrio somente aps realizao de inspees que atestem que a indstria atende a todos os itens imprescindveis e necessrios. Manter ao de controle do produto pr e ps-mercado monitorando sistematicamente o Palmito em Conserva. Capacitar as equipes das Vigilncias, Laboratrio de Sade Pblica e Rede Assistencial de Sade. Instituir o grupo tcnico de investigao de surtos por Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). Fomentar aes de vigilncia ps-mercado, como investigao de surtos e eventos adversos, monitoramento microbiolgico sistemtico do palmito de aa em conserva. Criar barreiras sanitrias na rota de escoamento do produto visando combater o mercado do produto clandestino. Promover a implantao e\ou manuteno de conduta de prticas seguras com a viso da conscincia dos riscos que o palmito em conserva pode trazer a sade pblica se estas no forem seguidas,
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Estabelecer de forma sistemtica, aes em conjunto com instituies envolvidas, tais como: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis (IBAMA) Ministrio Pblico (MP), rgos de Vigilncia Sanitria (Visa), Polcia Ambiental, dentre outras. Emitir alertas sanitrios direcionados aos estabelecimentos assistenciais de sade, profissionais de sade, imprensa e populao em geral. Organizar espaos de negociao com setor produtivo com vistas ao cumprimento das exigncias sanitrias. Reduzir a exposio aos riscos promovendo a divulgao da informao para populao susceptvel (material educativo). Promoo de educao sanitria sobre o risco do produto e medidas de preveno para todos os segmentos envolvidos e para a populao em geral.

Anvisa: Normatizao dos procedimentos e regulamentao; Visa Estadual: Coleta de amostras, inspeo e fiscalizao; Visa Municipal: Coleta de amostras, inspeo e fiscalizao; Lacen-AP: Anlise laboratorial; Ministrio Pblico: Defender os direitos constitucionais do cidado; Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE): Assessoria Tcnica e capacitar o setor regulado; Distribuidores, supermercados e comrcios em geral: Oferecer produto seguro; IBAMA: Proteo e conservao do meio ambiente; Associao Comercial do Amap: Fortalecimento do segmento produtivo e comercial.
10- ESTRATgIAS DA COMUNICAO NO RISCO

Como abordagens estratgicas para comunicao no risco sero utilizados os seguintes recursos: Utilizao dos veculos de comunicao (televiso, jornais, rdio, etc.) para divulgao e informao sobre riscos e medidas de preveno; Estabelecer comunicao entre os servios de Vigilncia Sanitria, Vigilncia Epidemiolgica, Vigilncia Ambiental, Laboratrios de Sade Pblica, Rede As-
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sistencial de Sade nas trs esferas de governo; Elaborao e distribuio de material informativo educativo como cartilhas e folders destinados a populao; Elaborao e distribuio de material informativo tcnico como cartilhas destinadas aos manipuladores; Elaborao e divulgao de alertas sanitrios; Alimentar a Rede de Comunicao, Vigilncia e Investigao de Surtos em Alimentos (RCVISA) sobre o qualquer evento suspeito ou confirmado de Botulismo.

O produto ser monitorado na fase da produo atravs de inspees sanitrias rotineiras nas indstrias, levando-se em considerao o cumprimento dos itens imprescindveis e necessrios estabelecidos na legislao sanitria. Avaliar a aplicao e implantao das Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padronizados e o monitoramento dos pontos crticos de controle estabelecidos nos Planos APPCC. Em relao fase ps-comercializao sero avaliados os rtulos do Palmito em Conserva para verificao de sua origem e o critrio de qualidade relativo sua segurana por meio de anlises laboratoriais, tendo como indicadores os laudos de anlise satisfatrios.

BOLETIM EPIDEMIOLGICO PAULISTA Informe Mensal sobre a Agravos Sade Pblica. So Paulo, janeiro 2006. Disponvel em: http://www.cve.saude. sp.gov.br/htm/dta_menu.htm. acesso em 25 de setembro 2008. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC n 300, de 01 de dezembro de 2004 Dispe sobre alterao na capacidade da embalagem de vidro do produto palmito em conserva Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 02 de dezembro de 2004. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003. Dispe sobre a obrigatoriedade de identificao do fabricante do produto palmito em conserva, litografada na parte lateral da tampa metlica da embalagem de vidro do produto palmito em conserva e elaborao, implementao e manuteno de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para acidificao e tratamento trmico. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Reso-
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luo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 363, de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 16, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 22 de novembro de 1999. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 362, de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 15, de 2 de agosto de 1999, que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. EDUARDO, M.B.P., SIKUSAWA, S. O Botulismo no Brasil e o trabalho desenvolvido pelo Centro de Referncia do Botulismo. Disponvel em http://www.cve. saude.sp.gov.br/htm/dta_menu.htm. acesso em 25 de setembro 2008. HOJEIJE, K.Y APPCC. No plantio e na industrializao do palmito. Higiene alimentar, v. 20, n 139, 2006. KAPP, E.A; PINHEIRO, J.L; RAUPP, D.S. Tempo de preservao de tolete de palmito minimamente processado e armazenado sob refrigerao. Publ. UEPG C. Exat. Agr. Eng. V. 9, p. 51-53, 2003. BRASIL, INDICADORES E DADOS BSICOS 2007. Disponvel em http://tabnet. datasus.gov.br/cgi/idb2007/matriz.htm#demog.acesso em 26 de setembro 2008. MOROR, R.C. Como montar uma pequena fbrica de polpas de frutas. Viosa: CPT, 1998, 68p. (CTP. Agroindstria, manual, 188). PREZOTTO, L.L. A agroindustrializao de pequeno porte: higiene, qualidade e aspectos legais. Revista Agropecuria Catarinense, Florianpolis, v. 10, n.4, p.8-13, dez. 1997.
13. ANEXO 1
PROCESSO PRODUTIvO DO PALMITO DE AA EM CONSERvA ACIDIfICADA, SEgUNDO O GUIA pARA ELABORAO DO PLANO APPCC INDSTRIA.
O Palmito enlatado em conserva processado em gua em ebulio por 45 minutos e acidificado at pH 4,0 - 4,3. Ingredientes da salmoura acidificada: cloreto de sdio - mx. 3% cido ctrico monohidratado - em torno de 0, 6% (que garanta o pH de equilbrio igual 4,3) 129
gua potvel. O armazenamento refrigerado da matria-prima permite conservar o palmito in natura por 14 dias a 1C com boas condies de processamento e para a maioria das hortalias recomendado um ambiente com 85 a 90 % de umidade relativa (U.R.). Remover cascas e bainhas cuidadosamente de modo a deixar uma ou duas delas para no afetar o creme na sua parte interior. Classificar o palmito de acordo com o dimetro (medido na base do creme): fino: at 3,0 cm mdio: de 3,1 a 4,0 cm grosso: acima de 4,1 cm. Retirar a ltima bainha e colocar o creme numa soluo de espera. A soluo deve conter 5% de cloreto de sdio e 1,0% de cido ctrico monohidratado para evitar o seu escurecimento. No caso de palmito pupunha, esta etapa no obrigatria. O corte feito colocando-se o creme em um dispositivo atravs de suas aberturas, distanciadas entre si, de acordo com o comprimento dos toletes. Padronizar os toletes em dois tipos, a partir da base do creme, resultantes dos dois primeiros e dos dois ltimos cortes. Colocar os palmitos nas latas manualmente. Preparar a salmoura, utilizando 2,5 a 3,0% de cloreto de sdio e cido suficiente para que o pH de equilbrio do palmito alcance valores de 4,3. Calcular a acidificao para obter pH 4,3 atravs da curva de titulao do creme, conforme a seguinte metodologia: Retirar 400 g de amostra representativa do palmito e colocar num liqidificador. Adicionar gua destilada correspondente a duas vezes o peso do palmito; Triturar at homogeneizar. Retirar uma alquota de 100g da mistura e determinar o pH inicial com potencimetro devidamente calibrado com tampo-padro pH = 4,5 ou prximo (a alquota contm 33,3 g de palmito). Utilizando uma bureta volumtrica, adicionar mistura 0,5 cm3 de soluo de cido ctrico 5% (50g/litro), misturar e determinar o pH. Se a mistura 1:2 (palmitogua) for muito consistente, pode-se adicionar mais gua destilada. Adicionar volumes consecutivos de 0,5 cm3 de soluo de cido ctrico, misturando e determinando o pH aps cada adio, at atingir pH 3,8. Na fase final da titulao, pode-se adicionar parcelas de 1,0 cm3 de cido.
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Para cada volume (V, em cm3) de cido adicionado, calcular a porcentagem de cido sobre o palmito (Cp): Cp = 0,05 x 3 x V = 0,15 x V. Locar os resultados de pH e as porcentagem de cido (Cp) em grfico com pH na ordenada e Cp na abscissa e traar a curva Ler na curva de titulao, a porcentagem de cido a ser adicionada ao palmito para obter-se pH 4,3. A porcentagem de cido a ser adicionada salmoura (Cs) calculada, utilizando-se a frmula: Cs = Cp. Mp / Ms, onde Mp a massa de palmito e Ms a massa de salmoura, por embalagem. Adicionar, a quente, a salmoura acidificada no recipiente, deixando sempre um espao livre em torno de 5 a 8 mm para latas de 1 Kg. Passar os recipientes abertos por um tnel de exausto no qual insuflado vapor, sendo a velocidade da esteira regulvel, permitindo adequar o tempo de permanncia no tnel. A temperatura no centro geomtrico deve atingir 85- 87C para se obter uma boa exausto do produto. Aps a exausto, os recipientes devem ser hermeticamente fechados para evitar a queda da temperatura abaixo de 85C e a reduo do vcuo no produto final. Em seguida, o tratamento trmico realizado atravs da imerso em gua fervente por um tempo que depender do tamanho e tipo de recipiente utilizado, com um tempo mnimo de 45 minutos para latas de 1 kg. Aps o tratamento trmico, para evitar a ao prolongada do calor, deve ser feito imediatamente o resfriamento do produto at atingir a faixa de 38-40C. A gua utilizada no resfriamento deve ser clorada com, no mnimo, 2 ppm de cloro residual livre para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica. O residual de cloro aps o resfriamento no deve ser inferior a 0,1 ppm. No armazenamento, deve-se utilizar um local limpo, seco, com boa ventilao e temperatura no muito elevada. O armazenamento nunca deve ser feito em locais prximos linha de processamento, sujeitos ao direta e indireta do vapor resultante das operaes de exausto e esterilizao. O vapor, alm de aumentar a umidade do ar, condensa-se na superfcie fria da lata, podendo acarretar a sua corroso externa.
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CAPTULO 9
pEsCaDo
CurITIBa
EQUIPE DE PLANEJAMENTO E ELABORAO Secretaria Municipal da Sade de Curitiba (SMS-CURITIBA) Fabiane Antunes
Centro de Sade Ambiental (CSA)
Jacinta Ins l. C. Bueno

Distrito Sanitrio Santa Felicidade (DSSF)
Josiane P. P. Fontoura
Distrito Sanitrio Santa Felicidade (DSSF)
Mariana Lacerda Rocha Rosetti

Distrito Sanitrio Boa Vista (DSBV)
Sabrina Mendes Ortega Lyng

Distrito Sanitrio Boa Vista (DSBV)
Secretaria de Estado da Sade do Paran (SESA-PR) Pedro Paulo Pedroso
1. JUSTIFICATIVA
O pescado h muito tempo faz parte da dieta alimentar do homem. Em muitos pases constitui a principal fonte de protena de origem alimentar. Alm disso, um dos alimentos mais suscetveis deteriorao. A rastreabilidade desse produto tambm algo muito difcil de ser alcanada, tendo em vista a diversidade de fornecedores, nem sempre credenciados aos rgos competentes e sua ampla produo nacional que dificulta a identificao de sua origem. Tendo em vista estas questes, faz-se necessrio a elaborao de um guia para gerenciamento do risco sanitrio apresentado pelo consumo de pescado e a padronizao de procedimentos relacionados ao manejo e utilizao de pescado em restaurantes, mantendo seu comrcio sob o gerenciamento da Vigilncia Sanitria local, com apoio de informaes e aes dos demais rgos envolvidos no sistema, de forma a evitar riscos sade da populao.
2. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
Efetuar o gerenciamento dos riscos relacionados cadeia produtiva do pescado por meio de aes de proteo sade do consumidor, intervindo diretamente na entrega ao consumo pelos restaurantes, de forma que seja assegurada a qualidade sanitria do produto ofertado populao.
3.2. Objetivo especco

Fiscalizar o comrcio de pescado, nas regies tursticas, em restaurantes de frutos do mar em razo da dificuldade de controle epidemiolgico, do desconhecimento de sua real origem, por se tratar de matria-prima de risco e de fcil contaminao e deteriorao.

Servio de Inspeo Federal: controle do recebimento de pescado pelos barcos da fbrica por meio da inspeo do produto, inspeo na indstria, liberao, emisso de documentos e verificao do transporte. Servio de Inspeo Estadual: inspeo na indstria, inspeo do produto, liberao, emisso de documentos, controle do transporte dentro do Estado. Servio de Inspeo Municipal de Curitiba: inspeo na indstria, inspeo do produto, liberao, emisso de documentos, verificao do transporte dentro de Curitiba.
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Pescado
Vigilncia Sanitria Estadual: controle dos produtos no comrcio no Estado do Paran e gerenciamento do risco relacionado aos mesmos. Vigilncia Sanitria Municipal: inspeo no comrcio, verificao do produto, liberao para o consumidor final, orientao aos consumidores e proprietrios de estabelecimentos e gerenciamento do risco sanitrio. Laboratrio Central de Sade do Estado (Lacen-PR): apoio diagnstico do pescado envolvido ou no em problemas sanitrios, mantendo um controle da qualidade do produto distribudo para a populao. Novos atores (populao em geral): verificao no ato da compra das condies de higiene do local, dos manipuladores e do produto ofertado, exigindo qualidade e comunicando aos rgos competentes os problemas que podero trazer riscos. Escolha consciente.

O nome genrico pescado engloba os peixes de gua doce (pintado, manditruta, tilpia), peixes de gua salgada (abrota, corvina, pargo), crustceos (camaro, caranguejo, siri, lagosta, etc), moluscos como os bivalves (marisco, ostra, mexilho e vieira) e como os cefalpodes (polvo e lula), alm dos anfbios (r) e os quelnios (tartaruga e cgado) todos com um elevado valor nutricional, contendo quantidades significativas de protenas e mega 3. A carne sempre foi o alimento principal na dieta do homem, podendo ser obtido de animais de caa ou domstico. Nos ltimos anos, o Brasil vem seguindo uma tendncia mundial que o consumo de alimentos que tragam benefcios sade. Por isso, hoje se tem a preocupao de proporcionar populao uma carne mais saudvel, que mantenha o alto valor protico, porm com o menor teor de gordura (PACHECO et al, 2004). O consumo de pescado est relacionado ao seu baixo teor de gordura e disponibilidade de carne branca. Verifica-se aumento no consumo de produtos frescos e com menos utilizao de aditivos. O peixe um alimento de alto valor nutritivo e com lipdios de alta digestibilidade. Alm de ser uma excelente fonte de protenas, vitaminas e sais minerais, contm um substancial teor de mega 3. A ingesto regular desse lipdio reduz a agregao de plaquetas, a taxa de colesterol e triglicerdeos, diminuindo assim os riscos de doenas cardiovasculares (PACHECO et al., 2004). Em contrapartida, o pescado considerado o produto de origem animal mais perecvel pela alta atividade de gua e pelo alto teor de nutrientes que podem ser utilizados por microorganismos. suscetvel deteriorao pelo pH prximo da neutralidade, apresenta rpida morte do msculo, pela natureza psicrfilas das bactrias, pouco tecido conjuntivo e predominncia de gordura insaturada. Ocorrem trs tipos de deteriorao no pescado, a autoltica, a microbiana e a
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oxidativa. Os fatores de deteriorao incluem o stress, temperatura, tempo de exposio, contaminao microbiana, condies de transporte, alimentao/idade, condies ambientais/poca do ano e composio do alimento. Os sinais so: perda gradual da textura, alterao do odor e sabor, alterao da aparncia da pele e olhos e alterao da colorao. A movimentao excessiva dos peixes, por ocasio da captura, diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus msculos, o que proporciona uma menor reduo do pH. Por esse motivo, a fase de rigor mortis em pescado inicia-se rapidamente e tem curta durao. Sabe-se que as alteraes bacteriolgicas s iniciam aps esta fase, e como ela de curta durao em peixes, a vida comercial dos pescado, menor que a dos outros animais (FERREIRA, 1987). A influncia da temperatura prolonga o rigor mortis, retarda a deteriorao, aumenta o perodo de vida til e impede a formao de Histidina, aminocido que forma a toxina histamnica Escombrotoxina em temperatura acima de 4,4C. A salga tem funo de antissptico e diminui a quantidade de gua do alimento. H vrios contaminantes que podem participar da cadeia produtiva do pescado desde o seu habitat na gua at a manipulao em restaurantes como: bactrias,vrus, parasitas, biotoxinas marinhas e qumicos. O produto capturado, armazenado na embarcao (onde existe toda a influncia do tempo e da temperatura da viagem), sendo vendido tanto para particulares quanto para industriais e comerciantes. No caso de indstria, o produto transportado, sofre inspeo, beneficiado, armazenado e transportado novamente at o estabelecimento onde ser preparado.
5. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAS RELACIONADOS AO PESCADO

ASPECTOS CULTURAIS Apesar de todos os benefcios descritos anteriormente, no Brasil, por questes scio-econmicas, o consumo de pescado ainda pouco expressivo. Apesar da extensa costa martima e da abundncia de bacias hidrogrficas que recortam o territrio nacional, apenas cerca de 10% da populao incorpora o pescado em sua alimentao. O hbito de ingerir pescado varia de regio para regio, oscilando entre 21%, no norte e nordeste, e 2% na regio sul (GERMANO et al., 1998). O hbito de ingerir peixes, em especial crus, de introduo recente no cardpio dos estabelecimentos de alimentos nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regies onde predominavam imigrantes asiticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria de fast-food e havendo at as lojas especializadas na modalidade de entregas a domiclio (GERMANO et al., 1998).
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Pescado
ASPECTOS ECONMICOS Apesar do considervel potencial de recursos hdricos existente no Brasil, o desenvolvimento da aqicultura brasileira tem sido menor do que em outros pases do continente e do mundo. Porm, existem situaes adversas que necessitam formulao de polticas pblicas que visem salvaguardar a sade pblica e preservar a subsistncia da populao envolvida na atividade pesqueira. (BIONDI, 2007). O Brasil o 25 maior produtor mundial de pescado, no entanto, o acesso a este tipo de alimento, no municpio de Curitiba, ainda restrito a populao com maior poder aquisitivo, visto que a cidade no possui faixa litornea. O comrcio localizado no litoral paranaense carece de fornecedores qualificados, estando baseado no comrcio informal. Portanto a maioria dos restaurantes tende a buscar seus insumos no litoral catarinense ou baiano, aumentando o custo final das refeies. ASPECTOS TERRITORIAIS sabido que o Brasil possui cerca de 8.500 Km de linha de litoral e um nmero razovel de ilhas, totalizando uma rea de aproximadamente 3,5 milhes de Km2 de Zona Econmica Exclusiva (ZEE), que se estende desde o Cabo Orange (5N) at o Chu (34S). Informaes do REVIZEE (Programa de Avaliao do Potencial Sustentvel de Recursos Vivos na Zona Econmica Exclusiva) apontam para a inexistncia, na ZEE brasileira, de estoques pesqueiros de grande magnitude. (GONALVES, 2007). Em Curitiba e regio metropolitana desconhecida a presena de processo produtivo de pescado. Existe apenas um produtor de truta. O Distrito Sanitrio Boa Vista (DSBV) situa-se na poro norte da cidade englobando 14 bairros (Tarum, Bairro Alto, Atuba, Santa Cndida, Tingui, Taboo, Cachoeira, Barreirinha, Abranches, So Loureno, Pilarzinho, Bacacheri, Boa Vista e Ah). De acordo com dados do censo de 2002, a Regional Boa Vista possui uma populao com aproximadamente 255 mil habitantes, contando com 17 unidades de sade bsica. Faz divisa com as regionais de Santa Felicidade, Matriz e Cajuru e com os municpios de Almirante Tamandar, Colombo e Pinhais. De acordo com o Sistema Municipal de Vigilncia Sanitria e Ambiental existem cadastrados na regional Boa Vista 182 restaurantes e similares; 2 distribuidores de pescados, 1 ponto de pescado, 1 feira com pescado, 2 hipermercados (1 com peixaria), 47 supermercados (sem peixaria), 185 minimercados, mercearias e armazns, 184 lanchonetes, 106 padarias e confeitarias e 26 aougues. So 10 os restaurantes de frutos do mar situados no Distrito Sanitrio Boa Vista em Curitiba sendo 5 situados ao longo da Rua Mateus Leme - conhecida como um dos pontos gastronmicos da cidade relacionados a pescados. Estes restaurantes tm como seu carro chefe o servio de frutos do mar oferecendo almoo e janta, em sua grande maioria, na forma de rodzio ou seqncia. No so restaurantes grandes, porm nos finais de semana, principalmente no vero, podem chegar a servir mais de 500 refeies/dia.
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O Distrito Sanitrio de Santa Felicidade situa-se tambm na poro norte da cidade, englobando outros 14 bairros (Butiatuvinha, Campina do Siqueira, Campo Comprido, Cascatinha, Lamenha Pequena, Mossungu, Orleans, Santa Felicidade, Santo Incio, So Braz, So Joo, Seminrio, Bigorrilho e Vista Alegre). Dados de 2002 informam uma populao de aproximadamente 170 mil habitantes, contando com 10 unidades de sade bsicas. Faz divisa com as Regionais do Boa Vista, Matriz, CIC e Porto e com os municpios de Campo Magro, Campo Largo e Almirante Tamandar. O Distrito Sanitrio de Santa Felicidade possui 2 restaurantes de frutos do mar sendo um deles misto, servindo aproximadamente 1000 refeies/ms no inverno e aproximadamente 500 refeies/ms no vero.

A proporo em que o pescado participa em casos e surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) depende muito de como este ser preparado e consumido No Japo, pas no qual o consumo de peixe cru corresponde base da dieta, a participao deste tipo de alimento como veculo de agentes causadores de doenas correspondeu a 21,7% do total de casos, no perodo de 1981-1990 (BOARI et al, 2007). Em 1993 houve 550 surtos envolvendo pescado no Japo, com 25.702 casos e 10 mortes. Em pesquisa aos arquivos do DSBV, no foram encontrados dados relativos a surtos alimentares envolvendo pescado. A base de dados do Sistema de Informaes sobre Agravos de Notificao (SINAM), para registro de surtos, no adequadamente alimentada pelos envolvidos no processo, tanto que em 2007 s houve o registro de um surto na cidade, independente de sua causa. H somente 10 laudos laboratoriais de pescado concludos com resultados satisfatrios, de suposto surto ocorrido em dezembro de 2007 que acabou fechando como caso inusitado. Laudos estes de amostras semelhantes s consumidas pelo doente, visto que normalmente no h sobras do mesmo pescado. A ausncia de laudos de anlise desses alimentos pode ser devida falta de amostra no momento da coleta, notificao tardia da ocorrncia, registro como reclamao aps consumo e no como surto, ou no comunicao das ocorrncias. Numa investigao de surto preciso fazer um estudo epidemiolgico: conhecer o agente etiolgico (origem ou fonte de contaminao), caractersticas ecolgicas do agente (estrutura, metabolismo, hospedeiros, ambiente) e mecanismos de transmisso. A se encontra a dificuldade sobre a rastreabilidade do produto e conhecimento das regies produtivas. Desde 2004 foram recebidas 11 denncias envolvendo somente 4 restaurantes do DSBV. Destas, 4 foram por alegao de falta de higiene no preparo de alimentos, 4 alegando intoxicao alimentar onde os prprios denunciantes no se propuse-
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Pescado
ram a prestar maiores esclarecimentos, 1 devido a manejo inadequado de resduos, 1 por mal cheiro e 1 por falta de higiene do estabelecimento. No total foram realizadas 49 inspees nestes estabelecimentos resultando em 14 intimaes, 3 infraes, 2 interdies sendo 1 do estabelecimento inteiro e outra de equipamento, 2 inutilizaes, 9 orientaes e 9 liberaes de documento na primeira visita.

No Brasil, ainda h muitas cidades que tm suas guas contaminadas por esgotos, lixo urbano, metais pesados e outras substncias txicas. Os deltas do rio Amazonas e do Capibaribe, as baas de Todos os Santos, da Guanabara e de Paranagu, os rios da bacia Amaznica, os rios Paraba do Sul, das Velhas, Tiet, Paranapanema, do Peixe, Itaja, Jacu, Gravata Sinos e Guaba so repositrios,desses resduos (OLIVEIRA; PINHEIRO, 2006). Como intervir numa situao de to ampla abrangncia que envolve diferentes ambientes e diversos governos? Cada um deve fazer o melhor para intervir no risco. A rastreabilidade um mecanismo que permite identificar um determinado produto alimentar desde o campo at o consumidor. um conjunto de medidas que possibilitam acompanhar, avaliar e controlar toda a movimentao de uma matriaprima e seus produtos nas vrias etapas de transformao, objetivando a produo de qualidade e com origem garantida. Na prtica, os conceitos de rastreabilidade se aplicam a qualquer tipo de certificao de produtos, pois visam garantir a presena ou ausncia de determinadas caractersticas no alimento ou na matria-prima, e tambm para qualquer cadeia produtiva (CHIARELO et al., 2004). Desta forma como a Vigilncia Sanitria, que est na ponta, poder agir? Tem que levar em considerao seu alvo de controle, neste caso os restaurantes. Suas condies estruturais, equipamentos, manipuladores, matria-prima e todos os demais processos que envolvem o sistema, ou seja, a aplicao das boas prticas de fabricao. Pela dificuldade de identificao do pescado, as ocorrncias de falhas no transporte e armazenamento, os riscos de contaminao na manipulao e durante a exposio do produto para entrega ao consumo, elaborou-se a Resoluo Municipal n 06/2007 como forma de apoio durante as aes e minimizao de riscos. Tem a inteno de controlar a deteriorao do pescado atravs do controle da temperatura, sendo a mxima de 2C, e verificao de documentos que comprovem a origem do pescado para fins de controle epidemiolgico Os produtos e matrias-primas de origem animal procedentes de estabelecimentos sob Inspeo Federal, satisfeitas as exigncias, tm livre curso no Pas. A expedio de produtos no identificados por meio de rtulos, etiquetas, plano de marcao
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e testeiras, sempre acompanhada de Certificados Sanitrios. O preenchimento dos Certificados Sanitrios deve ser obrigatoriamente mquina, especificando o nmero da nota fiscal e a placa do veculo. Se for produto conservado pelo frio, deve constar tambm a temperatura do mesmo no momento de embarque e, para produtos perecveis, dever tambm constar a hora da emisso do Certificado. Os produtos devidamente identificados por meio de rtulos, etiquetas, plano de marcao e testeiras, registrados no Servio de Inspeo Federal (SIF), oriundos de estabelecimentos sob Inspeo Permanente esto isentos de Certificado Sanitrio ou Guia de Trnsito, devendo ser aposto no verso da Nota Fiscal carimbo de autorizao de trnsito. Tal procedimento ser adotado pelo prprio estabelecimento. Os Certificados Sanitrios so um dos pontos de maior responsabilidade dentro do contexto do SIF, talvez o principal, para o efetivo controle de trnsito de produtos de origem animal. Alguns gerenciamentos e intervenes importantes no processo: Pesquisar e determinar os agentes etiolgicos mais comuns nas doenas transmitidas pelos pescado, direcionando os produtos de maior risco; Parceria com a comunidade de pescadores, comunicando o risco ao qual os consumidores esto expostos, caso no sigam orientaes sobre boas prticas e segurana; Parceria com as esferas federal e estadual para o monitoramento da cadeia da pesca artesanal; Inspees rigorosas e postura rgida perante os estabelecimentos que servem pescados e frutos do mar, exigindo a implantao integral do manual de boas prticas; Comunicao de riscos; Envolver Universidades (Universidade Federal do Paran UFPR Litoral), por exemplo) e instituies de pesquisa.

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO (MAPA): estabelece normas e procedimentos para a implantao do sistema APPCC pelas empresas (indstrias de carne, leite, mel, ovos e pescado); Categoria de estabelecimentos de pescado sob fiscalizao do SIF: a) barco fbrica b) entreposto de pescado c) fbrica de conservas de pescado
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1) SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA (DAS) - DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (DIPOA) - SERVIO DE INSPEO FEDERAL (SIF) 2) SECRETARIA DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO DO PARAN (SEAB) - DEPARTAMENTO DE FISCALIZAO E DEFESA AGROPECURIA (DEFIS) - SERVIO DE INSPEO DO PARAN (SIP) MINISTRIO DA SADE (MS): estabelece a obrigatoriedade de procedimentos, em vigor desde 1994. - AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Anvisa) - SECRETARIAS DA SADE (ESTADUAIS E MUNICIPAIS) - SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL (SIM-CURITIBA) - VIGILNCIAS SANITRIAS (ESTADUAIS E MUNICIPAIS) - VIGILNCIA SANITRIA DE CURITIBA: 1) DISTRITOS SANITRIOS: execuo das aes - Bairro Novo - Boa Vista - Boqueiro - Cajuru - CIC - Matriz - Pinheirinho - Porto - Santa Felicidade 2) CENTRO DE SADE AMBIENTAL: coordenaes
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PBLICO EM GERAL Atingir os meios de comunicao de massa, de forma que toda a populao tenha acesso informao sobre os cuidados necessrios para proteo da sua sade relativos aos riscos envolvidos no consumo de pescado. No caso da ocorrncia de situaes de agravos sade, divulgar os fatos por meio das escolas, meios de transportes, praas, rdio, internet, televiso, dentre outros. AUTORIDADES DE SADE Aps anlise da situao de risco envolvendo o pescado deve ser divulgado de forma rpida e objetiva um alerta, contendo as informaes relevantes sobre o caso em referncia, as aes de controle adotadas e as instrues necessrias para a tomada de medidas pelos demais rgos competentes da rea de sade.

Para a obteno de alimentos seguros deve-se elaborar e executar boas prticas de fabricao (BPF), bem como o estabelecimento de boas prticas aqcolas, alm do uso de ferramentas de controle de qualidade, como o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. No existe um controle efetivo das condies das atividades de pesca ou da manipulao praticada que possam garantir a qualidade higinico-sanitria e tecnolgica do pescado e seus produtos distribudos aos mercados consumidores. H necessidade premente de que o poder pblico atue de forma gestora nesta questo, especificamente das atividades de pesca e no processamento deste pescado, cujo destino final o mercado consumidor humano. Tais aes certamente proporcionaro maior garantia deste produto culinrio no mercado varejista, de baixa e de alta escala. A partir de janeiro de 2002, atravs do Regulamento 104/2000 da unio europia, estabeleceram-se normas, especificando a comercializao de pescados rotulados, com claras indicaes de denominao comercial, mtodo de produo e rea de captura do peixe. Constitui-se de um programa operacional de planificao desde a produo primria, indstria, comercializao e distribuio. Apesar de ser considerado uma sofisticao no que tange a rastreabilidade, poder servir como modelo a ser oferecido para o futuro da produo de pescado nos diferentes reservatrios das bacias hidrogrficas. de fundamental importncia a aplicao de sistemas de gesto de qualidade e inocuidade, para que produto final possa ter um valor agregado justificvel at a mesa do consumidor.(BIONDI et al., 2007).
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BIONDI et al. Condies de pesca nos reservatrios do rio Tiet: a situao na bacia do mdio Tiet. Sorocaba, SP. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 151, p. 126-127, 2007. BOARI, C. A. et al. Efeitos do Congelamento Lento e Armazenamento em Congeladores Domsticos, sobre a microbiota associada a fils de tilpia do Nilo (Oreochmoris niloticus). Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 153, p. 97-101, 2007. CHIARELO et al. A importncia da rastreabilidade: o caso dos alimentos transgnicos. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 126/127, p. 14-18, 2004. CONSELHO DA UNIO EUROPEIA Regulamento (CE) N 104/2000, de 17 de dezembro de 1999,que estabelece a organizao comum de mercado no sector dos produtos da pesca e da aqicultura. FERREIRA, S. O. Aplicao de tecnologia a espcies de pescado de gua doce visando atender a agroindstria rural. Dissertao de Mestrado. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Piracicaba. 1987. 122p. GERMANO, P.M.L.et al. Aspectos da qualidade do pescado de relevncia em sade pblica. Revista Higiene Alimentar n. 53, 1998. GONALVES, A. A. Situao da pesca no Brasil ontem e hoje. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 154, p. 3- 7, 2007. OLIVEIRA, E. O.; PINHEIRO, L. E. L. Projeto de implantao do sistema APPCC na produo de peixe. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 139, p. 2026, 2006. PACHECO et al. Anlise de coliformes e bactrias mesfilas em pescado de gua doce. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 116/117, p. 68-72, 2004.
12. BIBLIOGRFIA CONSULTADA

FAO/WHO, Codex Alimentarius Comission, Procedural Manual, 10th ed., Joint. FAO/WHO, Food Standards Programme, FAO, Rome, 1997. Risk Management and Food Safety, Report of a Joint FAO/WHO Consultation,Rome, Italy, 27 to 31 January 1997. The Safety Assurance of Functional Foods, Nutrition Reviews, vol. 54, November 1996, n 11 (part. II).
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13. ANEXOS
1. Resoluo Municipal n 06 de 11/12/2007 - SMS. DISPE SOBRE A NORMA TCNICA PARA A COMERCIALIZAO DE PESCADOS NO MUNICPIO DE CURITIBA PARAN. RESOLUO N. 06/2007 - SMS DISPE SOBRE A NORMA TCNICA PARA A COMERCIALIZAO DE PESCADOS NO MUNICPIO DE CURITIBA PARAN. O SECRETRIO MUNICIPAL DA SADE, no uso de suas atribuies legais e estatutrias, nos termos dos artigos 15, Inciso XI e 18, Incisos IV e XII, da Lei Federal n. 8080/90 e da Lei Municipal n. 9000/96, artigo 4, Pargrafo nico, com base no Memorando n. 447/07-CSA/SMS: CONSIDERANDO a necessidade de promover a qualidade, a segurana alimentar e condies higinico-sanitrias do comrcio de pescados em todas as suas modalidades no mbito municipal, RESOLVE: Artigo 1 - Aprovar a Norma Tcnica para a comercializao de pescados no municpio de Curitiba Paran, constante do ANEXO I, parte integrante da presente Resoluo; Artigo 2 - Os estabelecimentos e os locais de venda de pescados e derivados, tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo, para se adequarem a Norma Tcnica constante desta Resoluo; Artigo 3 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo, configura infrao de natureza sanitria na forma da Lei Municipal n. 9000 de 27 de dezembro de 1996, sujeitando o infrator s penalidades previstas neste diploma legal;
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Artigo4 - Esta Resoluo entrar em vigor na data de sua publicao.
GABINETE DO SECRETRIO MUNICIPAL DA SADE, em 05 de Dezembro de 2007. LUCIANO DUCCI Secretrio Municipal da Sade
ANEXO I
NORMA TCNICA PARA A COMERCIALIZAO DE PESCADOS NO MUNICPIO DE CURITIBA - PARAN
1. ALCANCE
1.1. Objetivo Estabelecer os critrios de higiene, boas prticas de produo e de prestao de servios a fim de garantir a qualidade, segurana alimentar e condies higinico-sanitrias do pescado destinado ao consumo humano. 1.2. mbito de aplicao Esta norma se aplica ao Comrcio Varejista e Atacadista de pescados e derivados com atividades de revenda no municpio de Curitiba. O cumprimento dos requisitos constantes nesta norma no excetua a aplicao de outras legislaes que de alguma maneira venham complement-la.
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2. DEFINIES
Para efeito desta Norma, considera-se: 2.1. Beneficiamento Submeter matria-prima a um processo de transformao, com ou sem agregao de insumos, trazendo benefcios ao produto elaborado. 2.2. Boas Prticas Aplicao de procedimentos que devem ser adotados em todas as etapas envolvidas na comercializao de pescados, at a entrega ao consumo, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade do produto com a legislao sanitria (Resoluo - RDC n. 275 de 21/10/2002). 2.3. Comrcio Atacadista Compreende as atividades de revenda de pescados frescos, congelados ou frigorificados e seus derivados, em qualquer nvel de processamento e em qualquer quantidade, predominantemente para varejistas, outros atacadistas e agentes produtores em geral. 2.4 Comrcio Varejista Compreende as atividades de revenda de pescados e derivados em loja ou no, preponderantemente para o consumidor final, para consumo pessoal ou domiciliar. 2.4.1. Em vias pblicas: Vendedores ambulantes e feirantes. 2.4.2. peixaria: Loja especializada em pescados frescos, congelados ou frigorificados. 2.5. Consumidor Toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utilize produto ou servio como destinatrio final. 2.6. Contaminantes Substncias ou agentes estranhos ao alimento, que comprometam a sua integridade ou que sejam considerados nocivos sade humana. 2.7. Embalagem o recipiente destinado a garantir a conservao, facilitar o transporte e manuseio dos pescados. 2.8. Manipulador Qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o pescado durante as atividades comerciais.
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2.9. Manual de Boas Prticas Documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos utilizados para manuteno das condies higinico-sanitrios das edificaes, instalaes, equipamentos e utenslios; o controle da gua de abastecimento, da higiene e sade dos manipuladores e o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitao profissional; o manejo de resduos e o controle e a garantia de qualidade do pescado comercializado. 2.10. Matria-prima Toda substncia que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. 2.11. Pescado in natura todo pescado que, para consumo imediato, exija apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao. 2.12. Primeiro receptor o primeiro estabelecimento a receber o pescado aps inspeo do produto na indstria. 2.13. Procedimento Operacional Padro (POP) Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. 2.14. Rotulagem toda inscrio, legenda, imagem, matria descritiva ou grfica; escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do pescado observando o disposto em legislao especfica. 2.15. Revenda a comercializao do pescado nas suas diversas formas. 2.15.1. Varejo: Manipulao, fracionamento, exposio venda e entrega ao consumo. 2.15.2. Atacado: Atividades de armazenamento, distribuio e transporte do produto.
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3. DENOMINAO DE VENDA E CARACTERIZAO DOS PEIXES E DERIVADOS DO PESCADO

A denominao genrica PESCADO compreende os peixes; crustceos (camaro, caranguejo, siri, lagosta); moluscos (bivalves: marisco, ostra, mexilho, vieira e cefalpodes: polvo, lula); anfbios (r); quelnios (cgado, tartaruga) e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana. Pargrafo nico - Esta norma ser extensiva s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde que destinados alimentao humana. 3.1. Peixes 3.1.1. Peixe fresco: Produto obtido de espcimes saudveis e de qualidade para o consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento desde sua remoo da gua at o consumo; a) inteiro: peixe inteiro e lavado. b) eviscerado: produto do peixe fresco, aps a remoo das vsceras, podendo ser apresentado com ou sem cabea, nadadeiras e/ou escamas. 3.1.2. Peixe congelado: Produto obtido por processo de congelamento a no mnimo -25C. 3.2. Derivados do pescado Produtos e subprodutos, comestveis ou no, elaborados no todo ou em parte; 3.2.1. Conservas Elaboradas com pescado ntegro, envasadas em recipientes hermticos e esterilizados; a) ao natural; b) em azeite ou em leos comestveis; c) em escabeche; d) em vinho branco; e) em molho. 3.2.2. Produtos curados Elaborados com pescado ntegro, tratados por processos especiais, acondicionados em recipientes hermticos, adicionados ou no de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilizao; a) pescado salgado; b) pescado prensado;
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c) pescado defumado; d) pescado dessecado: pescado salgado-seco, pescado seco, pescado desidratado. * Os pescados em natureza podem ser: 1. resfriados: mantidos em temperatura entre -2C e 2C. 2. congelados: conservao em cmara de congelamento a -18C.
4. BOAS PRTICAS
4.1. Estrutura fsica, equipamentos, mveis e utenslios: 4.1.1. A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas de preparao do pescado, de modo que facilite as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. 4.1.2. O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Devem existir separaes, entre as diferentes atividades realizadas, por meios fsicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminao cruzada. 4.1.3. Deve existir rea exclusiva para higienizao de caixas plsticas fora da rea de manipulao dos pescados. 4.1.4. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, exposio venda, armazenamento, distribuio e transporte dos pescados devem ser lisas, impermeveis e lavveis, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao ou serem fontes de contaminao do produto. 4.1.5. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio dos pescados frescos devem ser fechados, devidamente dimensionados e mantidos sob temperaturas controladas de refrigerao. 4.1.6. Deve existir lavatrio exclusivo para a higiene das mos na rea de manipulao, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparo dos pescados e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea. 4.1.7. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado (branca), coletor sem tampa exclusivo para descarte desse papel e torneiras acionadas sem contato manual. 4.1.8. As lixeiras para descarte de resduos orgnicos, localizadas nas reas de manipulao, devem ser dotadas de tampas acionadas por pedal.
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4.1.9. Para a realizao de atividades ligadas aos Servios de Inspeo (SIF, SIP ou SIM) como processamento, beneficiamento, congelamento, embalamento e auto-servio, atender s demais normas vigentes e possuir registro no rgo responsvel. 4.2. Procedimentos 4.2.1. A rea de manipulao dos pescados deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos pescados, causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes ou desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos pescados. 4.2.2. Deve ser utilizada somente gua potvel. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzos de outras exigncias previstas em legislao especfica. 4.2.3. A higienizao do reservatrio de gua (caixa) deve ser realizada e comprovada semestralmente. 4.2.4. Admite-se a utilizao de gelo como auxlio na manuteno da temperatura de conservao dos pescados dentro dos balces fechados. 4.2.5. O gelo para conservao dos pescados deve ser fabricado a partir de gua potvel e mantido em condies higinico-sanitrias que evitem sua contaminao. 4.2.6. O gelo produzido no prprio local de venda deve ser atestado e comprovado, trimestralmente, atravs de anlise microbiolgica e fsicoqumica da gua e do gelo. 4.2.7. O gelo adquirido de empresa terceirizada, com licena sanitria atualizada, deve apresentar rotulagem e comunicao de incio de fabricao de produtos dispensados de registro (Anexo X da Resoluo n. 23/00 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). 4.2.8. Os resduos devem ser freqentemente coletados, estocados em local fechado e identificado, protegidos de intempries de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. Devem estar isolados da rea de manipulao e armazenamento dos pescados e localizados prximos a um ponto de gua. 4.2.9. Os manipuladores que apresentarem leses, sintomas ou sinais de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos pescados devem ser afastados das atividades de manipulao enquanto persistirem essas condies de sade.
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4.2.10. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis s atividades (bota, cala, camisa e avental de cor branca), conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservados para este fim. 4.2.11. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba e/ou bigode. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e maquiagem. 4.2.12. A rea onde se realizam as atividades de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios para pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionrios responsveis por essas atividades no devem manipular os pescados. 4.2.13. O responsvel pelas atividades de manipulao deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. 4.2.14. O responsvel pelas atividades de manipulao deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao. 4.3. Fornecedores 4.3.1. Estabelecer critrios para avaliao e seleo dos fornecedores dos pescados e derivados; assim como para embalagens. 4.3.2. Manter cadastros atualizados dos fornecedores, notas fiscais de compra e recebimento dos pescados, cpia da licena sanitria atualizada dos estabelecimentos fornecedores e dos veculos de transporte, guia de trnsito animal ou quando primeiro receptor do produto, o certificado sanitrio nacional. 4.4. Transporte 4.4.1. O transporte deve ser realizado em condies tais que impeam a contaminao e que protejam contra a alterao dos pescados. 4.4.2. Os veculos de transporte devem ser todos licenciados por rgo competente, possuir isolamento da cabine e compartimento para transporte dos pescados de material que permita a limpeza e desinfeco. 4.4.3. Durante o transporte de pescados no podero ser transportados outros produtos no mesmo compartimento. 4.4.4. Os veculos podero apresentar-se com isolamento trmico ou
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equipamento de refrigerao mantida a temperatura de conservao designada devendo ser mantido o registro de temperatura do produto desde a origem at o destino. 4.5. Recepo e seleo 4.5.1. A recepo dos pescados deve ser realizada em rea protegida e limpa. Deve ser verificada a condio especial de temperatura de conservao, se as embalagens primrias esto ntegras e se os produtos no esto visivelmente alterados. 4.5.2. Os lotes reprovados devem ser imediatamente devolvidos aos fornecedores e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada e comprovada a destinao final dos mesmos. 4.6. Manipulao 4.6.1. Durante a manipulao, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre os pescados ntegros, filetados ou em postas. 4.6.2. Os pescados filetados ou em postas podero ser mantidos em pequenas quantidades para venda, devendo ser preparados quando da solicitao pelo consumidor no momento de compra. 4.6.3. Os pescados curados no podero ser manipulados na mesma rea da peixaria (rea mida), necessitando de um local reservado, com mveis e utenslios exclusivos para este fim. 4.7. Armazenamento 4.7.1. O armazenamento dos pescados deve ser em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. 4.7.2. As temperaturas de conservao do pescado fresco e congelado, definidas nesta Norma Tcnica, devem ser obedecidas. No caso dos pescados rotulados, seguir a temperatura indicada pelo fabricante de forma que a cadeia de frio no seja quebrada. 4.7.3. As caixas plsticas devem permanecer sobre paletes, estrados ou prateleiras, afastados no mnimo a 15 cm do cho e 10 cm da parede, para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Constitudos de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.7.4. As caixas plsticas devem ser de cor branca, de material liso, resistente, impermevel e lavvel. 4.7.5. O esgotamento da gua oriunda do derretimento do gelo de conservao dos pescados deve ocorrer sempre que necessrio.
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4.7.6. As caixas devem estar identificadas com a denominao de venda dos pescados e nmero de nota fiscal. Observar a ordem de entrada dos mesmos, seguindo o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). 4.7.7. No deixar acumular gua no piso das cmaras frias. 4.8. Distribuio 4.8.1. Em balco refrigerado fechado o pescado dever ser mantido entre -2C e 2C com auxlio ou no de gelo. 4.8.2. Os moluscos bivalves (mexilho, ostra, berbigo, etc.) devem ser expostos venda vivos, com conchas fechadas e com identificao da rea de origem. No caso de moluscos retirados de suas conchas, devero estar embalados, rotulados e registrados no rgo competente. 4.8.3. Os crustceos (siri e caranguejo) s podero ser comercializados vivos e com identificao da rea de origem. Quando beneficiados, devero estar embalados, rotulados e registrados no rgo competente. 4.8.4. Os crustceos (camaro e lagosta) podero ser vendidos limpos a granel, desprovidos de carapaa e cabea, com identificao da rea de origem. Quando embalados devero sofrer tecnologia apropriada para garantir sua qualidade, ser rotulados e registrados no rgo competente. 4.9. Rotulagem 4.9.1. O pescado exposto venda, embalado na ausncia do consumidor, deve apresentar rotulagem e registro no rgo competente. 4.9.2. O pescado que chegar ao estabelecimento beneficiado por terceiro dever estar embalado e rotulado pelo beneficiador, com registro no rgo competente. 4.9.3. As informaes obrigatrias devem atender aos regulamentos especficos. 4.10. Documentos 4.10.1. Os estabelecimentos de alcance desta Norma Tcnica devem elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padres (POPs) devendo estar acessvel aos funcionrios envolvidos. 4.10.2. Devero ser registrados em planilhas os dados do monitoramento das temperaturas de conservao dos pescados no armazenamento, balco expositor e transporte. 4.10.3. As cpias de todos os documentos citados nesta Norma Tcnica devem estar disposio da Vigilncia Sanitria sempre que solicitados.
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CAPTULO 10
pIzza
CurITIBa
EQUIPE DE GERENCIAMENTO DE RISCOS Centro de Sade Ambiental: Ana Valria de Almeida Carli, Paula Roberta da Rosa Martins, Simey Ariane de Oliveira Distrito Sanitrio Matriz: Clia Regina Cattani Perroni, dina Aparecida Polanski Distrito Sanitrio Porto: Caroline Strobel, Solange S. S. Betenheuser Secretaria de Estado de Sade: Rose Sga
1. JUSTIFICATIVA
A sade da populao depende de sua insero enquanto consumidores, trabalhadores ou moradores no ambiente (COPASAD, 1995) e suas escolhas so influenciadas pelo conhecimento que lhes disponibilizado e tambm dependem do seu poder aquisitivo. A sociedade vem aumentando a demanda por alimentos mais prticos e nesse contexto destaca-se a pizza, uma preparao muito verstil, que pode ter diferentes recheios e assim agrada a todos os gostos, sendo o alimento rpido do almoo do dia-a-dia, a refeio da noite pedida pelo telefone e at mesmo um motivo para confraternizar com amigos e familiares. Considerando que os Distritos Sanitrios Matriz e Porto possuem um grande nmero de pizzarias e parte delas nunca foi inspecionada pela Vigilncia Sanitria, necessrio gerenciar os riscos associados produo e comercializao de pizzas, pois alm da populao residente, essa regio recebe expressiva populao flutuante, por concentrar uma frao importante dos estabelecimentos comercias e prestadores de servios de Curitiba. O desafio da Vigilncia Sanitria transmitir populao o saber elaborado que detm, portanto, no pode restringir-se fiscalizao, ela deve exercer uma dupla funo: fiscalizar e educar (orientar) (ULBRICHIT, 1998).
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Minimizar riscos sanitrios em relao produo e comercializao de pizzas nos Distritos Sanitrios Matriz e Porto, por meio de estratgias que associem os diversos setores envolvidos.

Levantar as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas de pizzas; Identificar os riscos envolvidos na cadeia de produo; Caracterizar os territrios e a populao dos Distritos Matriz e Porto; Levantar o histrico do setor produtivo e sua representatividade na economia; Descrever de forma crtica as complexidades envolvidas na produo de alimentos; Buscar parceria com o setor produtivo para facilitar as intervenes da Vigilncia Sanitria; Identificar locais que no esto regularizados perante a Vigilncia Sanitria; Criar propostas para minimizar os riscos.
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Pizza

Com a modernizao da culinria e a ousadia dos grandes chefes de cozinha, receitas tradicionais tm seus ingredientes alterados e com a pizza no foi diferente (CURITIBA AL DENTE, 2008). A maioria das pizzarias possui receitas prprias para sabores com nomes conhecidos, alm de criar muitos sabores exclusivos. As pizzas so encontradas em vrios tamanhos, podendo ter predominncia de um dos diferentes tipos de ingredientes a seguir: carnes, queijos, embutidos, pescados, vegetais, frutas ou chocolates. As pizzarias oferecem aos clientes as opes de delivery, rodzio, venda no balco ou la carte. Algumas pizzas so elaboradas base de vegetais enquanto outras tm por base produtos de origem animal, ricos em gordura saturada, as quais se consumidos em excesso, podem aumentar o risco de doenas crnicas no transmissveis e, consequentemente, os ndices de morbi-mortalidade. PHILIPPI (2002) apresenta a composio nutricional em 100 g das pizzas de calabresa, mussarela e mussarela de bfala com rcula e tomate seco, muito consumidas por terem preos, relativamente, baixos. importante lembrar que o consumo de sdio, carboidratos e gorduras tambm necessrio para a manuteno da sade, mas em quantidades adequadas ao indivduo. A pizza quando consumida de forma equilibrada, como parte de uma dieta balanceada, colabora para a sade dos consumidores. O pH de um meio influi tanto no crescimento como no metabolismo dos microrganismos e a atividade aquosa (aw) tambm um fator limitante no desenvolvimento de microrganismos (GERMANO & GERMANO (2003). Os recheios utilizados em pizzas possuem pH e aw que possibilitam a multiplicao de microrganismos patognicos, sendo necessrias vrias medidas de reduo dos riscos biolgicos.

Identificao dos perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos da cadeia de produo de pizzas, a partir das informaes disponveis em GERMANO & GERMANO (2003), SILVA JR. (2002), ICMSF e IAMS (1997) e PAS MESA (2002), para elaborao das medidas preventivas APPCC PIZZA Princpio 1. Legislao disponvel: Resoluo RDC n 216/04: Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004); Resoluo RDC n 12/01: Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos (BRASIL, 2001); Lei Municipal n 10.540/02: Obriga a execuo de limpeza peridica das caixas dgua, conforme especifica (CURITIBA, 2002);
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Lei Municipal n 9000/96: Cdigo de Sade do Municpio de Curitiba (CURITIBA, 1996); Lei Estadual n 13331/01: Cdigo de Sade do Paran (PARAN, 2001). 4.1.1. Formulao do produto Massa: trigo, gua, fermento biolgico, leo, acar. Recheio: produtos de origem animal processados (queijo, presunto, calabresa, lombo defumado, peito de peru), produto de origem animal in natura (frango, ovos), conservas acidificadas (palmito, compotas de frutas, cogumelos, aspargos), conservas naturalmente acidificadas (molho de tomate, compotas), conservas esterilizadas (milho, ervilha), vegetais in natura (rcula, tomate, brcolis, manjerico, manjerona), condimentos (pimenta, organo).
Tabela 1 Caractersticas de pizzas prontas para o consumo. Parmetros aw pH Caractersticas encontradas em pizzas prontas para o consumo 0,95 0, 96 > 4,5 Fatiado Refrigerado (at 5C)
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba
Prazo de validade Para consumo imediato at 2 horas temperatura ambiente exposio em estufas por at 6 horas 60C aquecer acima de 70C
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Figura 1 Fluxogramas descrevendo as etapas de preparo de pizzas.
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Tabela 2 Perigos Biolgicos: trigo e gua. Produto Perigo B. cereus, E. coli, S. aureus, fungos produtores de micotoxinas E. coli, S. aureus, Salmonela Risco Justicativa Produto de baixa Aw; Critrios de seleo de fornecedor Funciona com veculo de contaminao gua de sistema pblico Medidas preventivas BPF armazenamento Seleo de fornecedor BPF p/ sistema de armazenamento e distribuio de gua no estabelecimento
Trigo
Baixo
gua
Baixo
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao ( BPF)
Tabela 3 Perigos Biolgicos: produtos de origem animal industrializados e in natura- frango e ovos. Produto Perigo Risco Justicativa Medidas preventivas Seleo do fornecedor BPF
POA Listeria, E. coli, S. industrializados aureus, Salmonela
Possui critrios de seleo de fornecedor baixo (produtos Inspeo) Armazenamento alto Compra pelo preo falta de BPF
Salmonela, S. POA in natura aureus, coliformes - frango, ovos etc

Possui critrios de seleo de fornecedor baixo (produtos Inspeo) Armazenamento alto Compra pelo preo falta de BPF
Seleo do fornecedor BPF
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Tabela 4 Perigos Biolgicos: conservas acidificadas e esterilizadas. Matria-prima Perigo Risco baixo alto Justicativa Possui critrios de seleo de fornecedor Medidas preventivas
Conservas acidicadas
Toxina C. botulinum
Seleo do fornecedor BPF Compra de produtos clandestinos Produtos enlatados clandestino raro Armazenamento prazo de validade
Conservas esterilizadas
Toxina C. botulinum; S. aureus, Salmonela, E. coli
baixo
alto *exceto p/ C. Falta de BPF depois botulinum de aberto o produto
BPF armazenamento
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Tabela 5 Perigos Biolgicos: condimentos e preparo da massa. Matria-prima/ etapa Condimentos Perigo E. coli, S. aureus, Salmonela Microorganismo da matria-prima e S. aureus, Salmonela, E. coli, Pseudomonas (manipulao e ambiente) Risco Justicativa Quantidade de uso Caractersticas intrnsecas do produto Se tem BPF matria prima e manipuladores/ equipamentos, etc. Falta de BPF manipulao, armazenamento, etc. Medidas preventivas Seleo do fornecedor BPF
baixo
baixo
Preparo da massa
BPF
alto
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF)
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Tabela 6 Perigos Biolgicos: preparo do recheio. Etapa Perigo Risco Justicativa Medidas preventivas
Presentes na Preparo matria- prima do recheio + manipulao
baixo
Alto
Controle de matria Preparo 2 prima, ambiente, tp/tpt horas antes entre preparo e uso do do uso recheio Frios - < 5C Caractersticas intrnsecas Quentes - > 60C do produto por at 6 horas BPF No tem POP/BPF
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Boas Prticas de Fabricao (BPF)
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Tabela 7 Perigos Biolgicos: Montagem, Cozimento/Assar. Etapa Perigo Risco Justicativa Medidas preventivas
Montagem
S.aureus, salmonela Toxinas S. aureus, B. cereus (emtica/ diarreica)
Diminuir tempo entre montar e BPF manipulao assar baixo Montagem na hora de BPF assar manipuladores e ambiente alto Atividade manual > Tempo preparada BPF Controle de tp/ tpt No pr-assar a massa 2 etapas de processamento
Cozimento / Assar
Sobrevivncia toxinas Salmonela, pseudomonas, S. aureus, B. cereus, E. coli
Contaminao inicial baixa Possui POP/BPF tp/tpt baixo Montagem realizada 1 etapa Tipo de forno
alto
Montagem em duas etapas Falha tp/tpt
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Boas Prticas de Fabricao (BPF) Tempo (Tp) Temperatura (Tpt)
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Tabela 8 Perigos Biolgicos: entrega a domiclio e armazenamento em estufa. Matria-prima / etapa Perigo Risco Justicativa Medidas preventivas
Perodo curto entre preparo e entrega baixo perde qualidade na demora Distribuio (entrega domiclio) Controle de tp/Tpt Contaminantes de de exposio ambiente BPF manipulao e ambiente baixo Aquecimento antes de servir em microondas Falta de controle de tp/tpt Falta de BPF No aquece antes de servir
Tempo curto entre preparo e entrega BPF Controle de tp/tpt Aquecimento antes de servir Diminuir a quantidade exposta, deixar refrigerado
Microorganismo ps-preparo (manipulao, ambiente etc) Armazenamento S. aureus, E. em estufa coli, Salmonela Contaminao e multiplicao
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF) Tempo (Tp) Temperatura (Tpt)
alto
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Tabela 9 Perigos Fsicos: matrias- primas. Matria-prima /etapa Perigo Fezes de rato, cabelo, pelo, vidro etc Risco Justicativa Medidas preventivas
Todas as matrias primas e todas as etapas (exceto assar)
Se houver controle MIP de procedncia de Seleo de Baixo matria prima; fornecedor MIP ou CIP BPF manipulao BPF implantada
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF) Manejo Integrado de Pragas (MIP) : Cleaning in Place (CIP)
Tabela 10 Perigos Qumicos: matrias- primas. Matria-prima Perigo Resduos antibiticos e biocidas POA Resduos agrotxicos Aditivos Risco Justicativa Medidas preventivas
Todas as matrias primas
Se houver controle de procedncia de Seleo de Baixo matria prima; fornecedor Pouca quantidade BPF manipulao no produto
Fonte: Vigilncia Sanitria de Curitiba Boas Prticas de Fabricao (BPF) Produtos de Origem Animal (POA)
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4.1. Histrico e aspectos culturais
difcil especificar a origem deste alimento. Existem vrias hipteses para explicar a chegada do ancestral da pizza Itlia, j que existiram possveis precursores da pizza em diversas sociedades desde a antiguidade. De acordo com GOMENSORO (1999), a pizza uma evoluo da picea, um disco de massa feita de farinha de trigo e gua, inicialmente assada sob o sol em cima de uma pedra chata. A picea j era encontrada na poca dos hebreus e os romanos a levaram para a Itlia, onde recebeu este nome. O tomate, levado Europa por Cristvo Colombo no sculo XVI, e a verdadeira muzzarela, produzida com leite de rebanho de bfalo indiano, s se juntaram em 1700, graas a genialidade de padeiros, em Npoles, na Itlia (PARAN ON LINE, 2006). No ano de 1780, Pietro Colicchio inaugura, nas cercanias do palcio real de Npoles, a primeira pizzaria do mundo (FISPIZZA, 2008). Em 1889, Dom Raffaele Espsito, um padeiro napolitano que servia a rainha Margherita, em sua homenagem adicionou massa: mussarela, tomate e manjerico, ingredientes que reproduziam as cores da bandeira italiana. Na seqncia, padeiros mais criativos comearam a inovar e colocaram na pizza outros ingredientes, como o alho, o alicce e peixes da regio. Por muito tempo, a pizza foi vendida em padarias e barracas de rua e consumida no caf da manh. De Npoles para o resto do mundo foi um pulo, pois os imigrantes a levaram para vrios pases e a popularizaram. Assim, ela chegou aos EUA e ao Brasil. Por muito tempo, s se encontravam pizzarias nos redutos e colnias italianas (APRENDE BRASIL, 2008). Aurlio Nicolella montou a primeira pizzaria com forno a lenha em Curitiba, em 1967, e o mtodo virou uma espcie de smbolo de qualidade para os curitibanos, que tambm tm o hbito de solicitar pizza por telefone, principalmente nas noites de domingo (PARAN ON LINE, 2006).
4.2. Territrio
O Distrito Sanitrio Matriz (DSMZ) formado por 18 bairros, incluindo o Centro de Curitiba, e a populao que reside nesta regio de 222.300 habitantes, enquanto que o Distrito Sanitrio Porto (DSPR) possui 12 bairros e cerca de 249.000 habitantes (IPPUC, 2000). Em muitos aspectos esses distritos so semelhantes: a maior concentrao de comrcio varejista e prestadores de servios da cidade, grande nmero de pessoas residentes em outros locais circulam diariamente nos distritos, rea intensamente urbanizada, presena de indstrias (a maior parte no DSPR) e duas das maiores favelas de Curitiba. Cadastradas no Sistema Municipal de Informao em Vigilncia Sanitria e Ambiental (SIMIVISA), existem 150 pizzarias no DSMZ e 61 no DSPR at data de 169
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18/08/08. J em consulta a Editel foram encontrados 150 pizzarias anunciadas no DSPR e 237 no DSMZ, mostrando a divergncia entre o universo cadastrado e o estabelecido (EDITEL, 2006). O nmero de denncias registradas na Central 156 associadas a locais que produzem pizza nestes Distritos de 31 no DSPR e de 55 no DSMZ entre 1/01/2005 e 15/07/2008.
4.3. Descrio do perl epidemiolgico

Foram notificadas 4 ocorrncias de surtos alimentares associados ao consumo de pizza entre janeiro de 2006 e julho de 2008 no DSPR. No DSMZ, no existem notificaes de surtos relacionados pizza. Quanto s aes de interveno, desde 2001 foram realizadas 6 interdies e 18 infraes no DSMZ, mas no DSPR foram feitas apenas intimaes. Alm da possibilidade de falhas nas boas prticas durante a produo de pizzas, importante ressaltar que, muitas vezes, este alimento entregue para consumo domiciliar e, assim, as condies de tempo e temperatura nas residncias podem favorecer a multiplicao de microrganismos patognicos. Para LEITE & WAISSMANN (2006), as intervenes educacionais, em segurana alimentar, so fundamentais para motivar os consumidores a adotarem prticas adequadas de manipulao de alimentos nos domiclios. Por outro lado, o consumo elevado de pizzas colabora para a modificao do perfil nutricional da populao e as morbidades associadas. As doenas e agravos no transmissveis respondem pelas maiores taxas de morbi-mortalidade e por mais de 70% dos gastos assistenciais com a sade no Brasil, com tendncia crescente (BRASIL, 2008).
4.3. Aspectos econmicos e caractersticas do setor produtivo

O setor de alimentao transmite a idia de bons retornos e crescente demanda, atraindo investimentos de muitas pessoas sem experincia no ramo (SACCO & ORTIGOZA, 2007). Segundo maior consumidor de pizza do mundo, s superado pelos Estados Unidos, o Brasil possui, aproximadamente, 25 mil pizzarias, que geram cerca de 127 mil empregos diretos, indiretos e terceirizados e apresentam movimento superior a R$ 20 bilhes/ano. Ao longo da ltima dcada, o setor vem tendo um crescimento mdio anual superior a 5% (FISPIZZA, 2008a). Conforme informaes de tcnicos da Vigilncia Sanitria (VISA) do DSPR e DSMZ, as irregularidades mais freqentes encontradas em pizzarias so a falta de local especfico para armazenar embalagens e lenha, exposio dos recheios temperatura ambiente por longos perodos, presena de objetos pessoais na rea de produo por falta de vestirios, rea de manipulao aberta (porque o pblico gosta de ver como a pizza preparada) e falta de higiene e organizao.
170
Alm destas irregularidades, existem fatores mais relacionados sade do trabalhador. Em inspees, a Vigilncia Sanitria verificou que alguns riscos so comuns em pizzarias de Curitiba, embora ainda no existam dados sobre a ocorrncia destes fatores: iluminao insuficiente, ventilao insuficiente, presena de roedores e aranhas nos locais de acondicionamento de lenha, prateleiras altas dificultam o alcance e visualizao, os trabalhadores carregam muito peso (pacotes de trigo e engradados de bebidas), pouco espao fsico dificultando o fluxo de pessoas, ausncia de sanitrios para ambos os sexos, ausncia de lavatrio para higiene das mos, fiao eltrica e motor de equipamentos sem a devida proteo, ausncia de equipamentos de proteo individual ou inadequados, fatiador e moedor sem proteo, acmulo de atividades (manipulao de alimentos, limpeza, reposio de produtos) e ausncia de pausas para descanso.
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Tabela 11 Relao das atividades a serem desenvolvidas e dos respectivos responsveis para o gerenciamento de riscos referentes produo de pizza Envolvidos VISA1 VISA1 Atividade Manuteno de aes de vigilncia ps-comrcio com a Investigao de Surtos e Eventos Adversos. Criao e adoo de roteiro com base na Resoluo RDC n 216/04 (BRASIL, 2004) e questionrio especcos para inspees em pizzarias. Divulgao da necessidade de as pizzarias adotarem o Manual de Boas Prticas, POPs e, at mesmo, APPCC. Impedir o aumento da concentrao dos perigos: manter sob refrigerao os molhos e recheios e acondicionar as matrias primas de acordo com as indicaes dos fabricantes. VISA , ABRASEL2, PAS3, sindicatos, etc
1
Finalidade Fiscalizao Fiscalizao / informaes sobre o setor
Solicitar s pizzarias que divulguem o modo de conservao das pizzas na caixa utilizada para acondicionar esses produtos. Reduzir os nveis dos perigos: tratamento trmico eciente e conservao das pizzas prontas em estufas a, no mnimo, 60C, por at 6hs. Interferir no ambiente de trabalho, favorecendo a implantao de condies favorveis para que o ambiente seja seguro, visando promoo e a proteo da sade e segurana dos trabalhadores. Organizar espaos intra e intersetoriais de articulao e de regulao.
Segurana alimentar
Sade do trabalhador
VISA1, SMU4, SCSM5, CRC6, ABRASEL2, PAS3, sindicatos
Organizar espaos de negociao com o setor produtivo, com vistas regulao e ao cumprimento de exigncias. Reduzir a exposio ao risco, promovendo a divulgao da informao para os consumidores (incluindo a composio nutricional). Informar prossionais de sade, setor regulado, entre outros atores quanto aos riscos por meio da divulgao de conhecimento tcnico e cientco (Informes Tcnicos e Seminrios Temticos).
Discusso
Comunicao do risco
1Vigilncia Sanitria. 2 Associao Brasileira de Bares e Restaurantes. 3 Programa Alimento Seguro SENAC. 4 Secretaria Municipal de Urbanismo. 5 Secretaria de Comunicao Social do Municpio. 6 Conselho Regional de Contabilidade.
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Para a execuo do gerenciamento de risco da produo e comercializao de pizzas so indispensveis aes compartilhadas entre diferentes setores da sociedade: Atores intersetoriais governamentais e no governamentais No governamentais: O setor regulado, Conselho Regional de Contabilidade, Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, Programa Alimento Seguro (PAS SENAC), dentre outros., participaro avaliando a aplicabilidade das informaes disponibilizadas pela VISA, dando sugestes para melhoria e, posteriormente, em parceria com a VISA, tomando medidas que reduzam os riscos associados cadeia de produo de pizzas.. Governamentais: Secretaria Municipal de Sade (autoridades de sade, tcnicos da Vigilncia Sanitria, agentes comunitrios de sade), Secretaria Municipal do Urbanismo, Secretaria de Comunicao Social do Municpio, Secretaria de Estado de Sade, entre outros, participaro avaliando e discutindo as questes levantadas nesse trabalho e, posteriormente, em parceria com a VISA, iro colaborar para a comunicao do risco . Atores intrasetoriais Pizzarias: principal pblico alvo deste trabalho. Portanto, devero participar ativamente desde as discusses em relao s condies higinico-sanitrias at as questes de comunicao do risco ao pblico em geral. Fornecedores (agricultores e pecuaristas, indstrias, distribuidoras e importadoras de alimentos): como os ingredientes provm de diversas origens, quem fornece, diretamente, as matrias-primas s pizzarias, poder receber orientaes e, at mesmo, participar das discusses deste projeto. Eles tm a responsabilidade de manter seus produtos regularizados perante o rgo competente e em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Atores Sociais Proprietrios de pizzarias, gerentes, manipuladores de alimentos, entregadores; consumidores (nas diversas classes sociais, profisses, idades); proprietrios e funcionrios de propriedades rurais, indstrias, distribuidoras e importadoras de alimentos: embora a VISA trabalhe com empresas, so as pessoas fsicas que traro os bons resultados de qualquer trabalho de comunicao de risco, sendo fundamental que sejam sensibilizadas em relao aos riscos e tambm participem das discusses como cidados, no apenas como representantes das empresas.
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A comunicao do risco um intercmbio interativo de informaes e opinies a respeito do risco entre gerentes de risco, assessores, consumidores e outros grupos interessados (FORSYTHE, 2005). Envolvendo os atores do processo determinamse ferramentas plausveis a serem utilizadas, conforme descrito na tabela a seguir. Tabela 12 Estratgias de Comunicao de Risco por pblico alvo Pblico alvo Populao em geral Estratgias de Comunicao de Risco 1. Informaes na mdia falada, escrita e televisiva; 2. Orientaes nas caixas de pizza. 1. Reunies com o setor produtivo; 2. Elaborao de norma tcnica especca para o setor com envolvimento do mesmo; 3. Treinamento para manipuladores (BPF); 4. Produo e divulgao de materiais educativos para os estabelecimentos (Informe Tcnico referente ao Gerenciamento de Riscos na Produo de Pizzas, manual do manipulador, folder estabelecimento); 5. Noticaes: Intimaes, infraes. 1. Reunies para expor o projeto e sensibilizar os tcnicos que inspecionam as pizzarias para a importncia do trabalho de educao sanitria; 2. Divulgao de Informe Tcnico referente ao Gerenciamento de Riscos na Produo de Pizzas. 1. Divulgao de Informe Tcnico referente ao Gerenciamento de Riscos na Produo de Pizzas; 2. Realizao de seminrio envolvendo professores e alunos de cursos relacionados segurana alimentar, administrao de empresas e sade do trabalhador. 1. Reunies para expor o projeto e sensibilizar as autoridades de sade para a importncia do trabalho de educao sanitria; 2. Divulgao de Informe Tcnico referente ao Gerenciamento de Riscos na Produo de Pizzas.
Setor produtivo
Prossionais da Vigilncia Sanitria Prossionais do meio acadmico
Autoridades de sade

Para acompanhamento deste projeto, os Distritos Matriz e Porto devero repassar ao Centro de Sade Ambiental, at o dia 15 de cada ms, um relatrio discriminando as medidas adotadas em cada estabelecimento inspecionado e os dados compilados do roteiro e do questionrio aplicados em inspees nas pizzarias, referentes ao ms anterior. Posteriormente, os resultados sero apresentados a todos os envolvidos, verificando-se a necessidade de elaborao ou no de norma tcnica especfica.
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9. DEFINIES
9.1. Pontos crticos na gesto dos problemas
Na gesto do risco indispensvel procurar parcerias em diversas reas, sendo que algumas delas perpassam as estruturas estatais e de organizao do setor produtivo: As matrias-primas tm origens diversas, sendo, muitas vezes, importadas. Fornecedores podem falsificar produtos e as pizzarias podem utilizar produtos de qualidade inferior e, at mesmo, sobras, a fim de reduzir o custo; grande a variedade de ingredientes utilizados nos recheios; A manipulao de alimentos um trabalho pesado e mal remunerado, executado, muitas vezes, por pessoas sem curso de manipulao de alimentos ou que no esto sensibilizados quanto ao impacto que as suas atitudes podem ter na sade dos consumidores; fundamental ter o apoio do LACEN-PR para realizar anlises de orientao a fim de monitorar a qualidade de matrias-primas e de pizzas, para expor s empresas os pontos crticos de controle, mas este laboratrio est com o quadro de funcionrios reduzido; As empresas devem solicitar a Licena Sanitria depois de conseguir o Alvar de Funcionamento, mas empresas e muitos contadores parecem no saber que a Licena Sanitria necessria. Por isso, muitas comeam a funcionar em estrutura fsica precria e sem a devida orientao sobre o fluxo da produo, higiene e conservao.
9.2. Oramento
Este projeto ser colocado em prtica sem acarretar nus ao municpio, da seguinte forma: As reunies com o setor regulado, Conselho Regional de Contabilidade (CRC), autoridades de sade, tcnicos da Vigilncia Sanitria, agentes comunitrios de sade e outros rgos sero realizadas nos auditrios da Secretaria Municipal de Sade; As inspees para aplicar o roteiro e o questionrio elaborados neste trabalho sero feitas pelos tcnicos dos Distritos Sanitrios nos plantes noturnos de rotina, realizados semanalmente.
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10. REFERNCIAS BIBLIOgRfICAS

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CAPTULO 11
QuEIJo DE CoaLHo
aMazoNas
Vigilncia Sanitria Estadual Vigilncia Sanitria Municipal Laboratrio de Sade Pblica
O queijo de coalho um alimento bastante consumido pela populao local, fazendo parte do cardpio dos inmeros cafs regionais existentes no Estado do Amazonas. fonte de renda para alguns municpios e tambm o alimento mais incriminado em surtos que acontecem em todo o Estado, segundo dados atualizados do Departamento de Vigilncia Epidemiolgica DVE, da Fundao de Vigilncia em Sade do Amazonas FVS/AM. Embora a legislao que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho estabelea que o leite a ser utilizado deve ser higienizado por meios mecnicos adequados e submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente, ainda encontra-se queijo de coalho sendo produzido com leite cru. Alm disso, por se tratar de produto altamente manipulado, este possui fatores determinantes que viabilizam a presena de microrganismos indicadores de contaminao e bactrias potencialmente patognicas. O transporte do queijo para outros municpios, inclusive a capital, feito por via fluvial e/ou terrestre, temperatura ambiente ( 35C). Na fase de comercializao o produto fica exposto nas feiras e mercados da cidade, em precrias condies de higiene, expondo populao, que consome este produto, ao risco de adoecimento.
2. JUSTIfICATIvA
No Estado do Amazonas, a grande maioria dos municpios produtores de leite, fabrica queijo de coalho de forma artesanal. O mesmo produzido nas fazendas, sendo os locais de manipulao improvisados, logo, inadequados, da mesma forma que o so os utenslios e matrias-primas utilizados no preparo dos queijos, o que viabiliza a presena elevada de microrganismos indicadores de contaminao em anlises laboratoriais especficas (Presena de coliformes a 45C). Soma-se ao fato de que os manipuladores de alimentos podem atuar como reservatrios de Staphylococcus sp., especialmente por desconhecimento do devido controle higinico-sanitrio, ressalta-se a condio da resistncia a antibiticos por parte desses microrganismos, o que tambm representa importncia considervel em sade pblica. Da mesma forma h a necessidade de verificao do papel da gua utilizada durante a produo do leite, como via de transmisso de Staphylococcus sp. Em anlises para diagnstico ou pesquisa, rotineira a constatao de Staphylococcus coagulase positiva e suas enterotoxinas, substncias responsveis pelos sintomas de intoxicao observados nas pessoas aps o consumo de queijo, bem como bactrias potencialmente patognicas, tais como a Salmonella sp e a Listeria monocytogenes. Na maioria dos casos, os manipuladores da matria-prima do queijo so os prprios funcionrios das fazendas. Diante disso, destaca-se a importncia de um maior
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envolvimento entre os rgos competentes, (Fundao de Vigilncia em Sade do Amazonas FVS/AM, Diretoria de Vigilncia Sanitria do municpio de Manaus DVISA/Manaus, Laboratrio Central do Amazonas Lacen/AM, Comisso de Defesa Sanitria Animal e Vegetal CODESAV e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA), associaes e/ou cooperativas, para efetivar orientaes e/ou capacitaes tcnicas e treinamento em Boas Prticas de Fabricao, especficos para as pessoas envolvidas no processo produtivo do queijo de coalho.
3. OBJETIvOS
3.1. Objetivos geral
Proteger a sade do consumidor por meio de mecanismos de garantia da segurana e qualidade do queijo de coalho, comercializado no Estado do Amazonas.

Monitorar a cadeia produtiva do queijo de coalho; Identificar os pontos crticos de controle nos locais de produo do queijo; Especificar os possveis meios de contaminao do queijo durante seu transporte e comercializao; Estabelecer aes corretivas para minimizar os riscos identificados.

Vigilncia Sanitria Estadual efetivao de programas de monitoramento do produto queijo de coalho, bem como elaborao de norma regulatria de comercializao do queijo. Vigilncia Sanitria Municipal realizar inspeo sanitria nos locais de venda e distribuio. Laboratrio de Sade Pblica realizar anlises nas amostras de queijos coletadas pela Visa estadual.

O queijo de coalho um alimento preparado a partir do processo de coagulao do leite e retirada parcial do soro aps a ao de bactrias lticas (Streptococcus
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leuconostoc, Lactobacillus sp). A tecnologia bsica de fabricao similar a todas as variedades de queijo, porm mudanas relativamente pequenas nas condies de elaborao deste produto, tais como ausncia de maturao, do lugar a importantes diferenas no produto final. O queijo importante na dieta como fonte concentrada de protenas, e em muitos casos, de gordura. No queijo esto presentes todos os aminocidos essenciais, sendo tambm que o mesmo importante fonte de vitaminas, de minerais, principalmente clcio, ferro e fsforo.

O produto destaca-se por apresentar larga escala de consumo, estando sempre presente nos cafs regionais, sendo comum a realizao de festas especficas para este produto, com a finalidade de divulgao e estmulo ao consumo. Economicamente, este produto destaca-se por representar considervel percentual de renda dos produtos de subsistncia, bem como aos atravessadores ou distribuidores do mesmo. No Estado do Amazonas, a produo do queijo de coalho concentra-se em municpios do entorno da cidade de Manaus.

No ano 2000 foi implantada no Estado do Amazonas a VEDTA (Vigilncia Epidemiolgica de Doenas Transmitidas por Alimentos). A partir do ano de 2001, a VEDTA foi implementada na capital (Manaus) e estendida a alguns municpios. De acordo com os dados epidemiolgicos, no perodo de 2001 a agosto de 2008, os surtos de DTA, envolvendo o consumo de queijo de coalho notificados, somaram um total 34 casos. Apesar de o queijo ser consumido por todas as faixas etrias, nos surtos investigados a faixa mais acometida compreende os adolescentes (10 a 19 anos) e adultos (20 a 49 anos). Com relao ao sexo, a populao feminina est entre a mais exposta (237 pessoas), enquanto que na populao masculina foram 155 acometidos. No perodo citado os doentes totalizaram 249, destes 96 pessoas foram internadas e 01 foi a bito. Nas anlises microbiolgicas realizadas no Lacen com as amostras implicadas em surtos, 100% das anlises apresentaram contagem elevada de estafilococo coagulase positiva, bactria responsvel pelos sintomas comumente apresentados pelos pacientes.
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Queijo de coalho

Dentre as medidas para minimizar os riscos, cita-se a ao na qual o Lacen/AM mantm um fluxo de comunicao entre as Visas de todos os municpios sobre os eventos de toxinfeco relacionados ao consumo de queijo de coalho. Esta comunicao efetuada quando ocorre a entrada no laboratrio de amostras implicadas nestes surtos especficos. O Lacen/AM realiza todas as anlises pertinentes ao produto queijo tipo coalho, para identificao dos microrganismos responsveis pelo surto. Ao trmino das anlises, so encaminhados Visa municipal e FVS/AM, especificamente ao Departamento de Vigilncia Epidemiolgica DVE, os relatrios dos ensaios. O Estado, enquanto gestor das atividades desenvolvidas pelos municpios, normatiza, coordena, acompanha, apia e avalia as aes desenvolvidas pelos mesmos. O municpio realiza aes de execuo pactuadas com o Estado, levando em considerao sua realidade e necessidades, de forma a manter um esquema de inspeo dos estabelecimentos que realizam o comrcio de queijo coalho, assim como, estabelecer normas, em conjunto com outros rgos reguladores. Responsabiliza-se ainda por manter ao de investigao de surtos, bem como promover as notificaes pertinentes.

Esto envolvidos na cadeia produtiva do queijo de coalho os seguintes atores: criadores de gado de leite, manipuladores e/ou produtores, associaes e/ou cooperativas. Na etapa final da cadeia de produo, ou seja, a comercializao, h a fiscalizao da CODESAV, a agncia estadual que interfere diretamente na autorizao para que ocorra tal comercializao, especialmente em funo das condies higinico-sanitrias do produto. O comrcio a varejo do produto em questo monitorado pela FVS/AM, DVISA, com subsdio laboratorial de Lacen/AM e o Instituto de Desenvolvimento Agropecurio do Estado do Amazonas (IDAM).
10. ESTRATgIAS DE COMUNICAO DE RISCOS

1) Formular um folder informativo sobre as condies de qualidade, transporte e armazenamento do queijo de coalho ao consumidor, encaminhar notas de divulgao aos veculos da grande mdia e aos veculos locais (jornais de bairro, rdios comunitrias, televises comunitrias, educativas, universitrias). 2) Reciclar o atendimento da DVISA/Manaus e da FVS/AM quanto aos procedimentos investigativos, em casos de surto alimentar com quadro de toxinfeco para alimentos em geral.
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3) Estabelecer o fluxo de comunicao na ao de gerenciamento de risco do queijo de coalho entre DVISA/Manaus e FVS/AM. 4) Capacitar o pessoal do Centro de Informaes Toxicolgicas do Estado do Amazonas (CIT) quanto ao atendimento e procedimentos referentes s toxinfeces alimentares. 5) Reestruturar o programa de informatizao destinado s notificaes de forma a obter informaes com mapeamento mais detalhado para a investigao de surtos alimentares.

Sero formulados relatrios peridicos sobre as atividades desenvolvidas, bem como notas informativas veiculadas na mdia. Por meio de relatrio com indicadores tambm sero avaliadas as investigaes quanto aos surtos relacionados contaminao de alimentos, as patologias associadas e os dados de consumo de produtos especficos no Estado.

AMARAL, L. A.; ROSSI JNIOR, O. D.; NADER FILHO, A.; FERREIRA, F. L. A.; BARROS, L. S. S. Ocorrncia de Staphylococcus sp. em gua utilizada em propriedades leiteiras do Estado de So Paulo. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia, Belo Horizonte, vol.55, no.5, outubro de 2003. BASTOS, M. S. R.; NASSU, R. T.; BORGES, M. F.; SILVA, J. B. Inspeo em uma indstria produtora de queijo tipo coalho no estado do Cear, visando a implantao das boas prticas de fabricao. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 57, p.130-136, 2001. BRANTI, L. M. F.; FONSECA, L.,M.; SILVA, M.,C.,C.. Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia. Belo Horizonte, vol.59, no.6, dezembro de 2007. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos de Coalho. Instruo normativa n 30, de 26/06/2001. FARIAS, A. F. Pesquisa de Staphyloccus spp positiva e negativa e suas enterotoxinas em diferentes tipos de queijos produzidos artesanalmente e comercializados em feiras livres da cidade de Manaus. 2006. 75 f. Dissertao de Mestrado Universidade Federal do Amazonas UFAM, Manaus-AM.
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FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSUI, R. T.; AZEVEDO, . H. F.; MUNIZ, C. R.. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higinico-sanitrios em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, vol.23, dezembro de 2003. LACEN Relatrio mensal de anlise de amostras de alimentos, guas e pacientes para a Secretaria de Vigilncia em Sade/Ministrio da Sade. 2008. MENDES, E.S.; LIMA, E.C.; NUMERIANO, A.K.M.; COELHO, M.I.S. Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e coliformes em queijos de coalho comercializadas em Recife. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 13, n. 66/67, p. 122-126, 1999. PAIVA, M. S. D.; CARDONHA, A. M. S. Queijo de coalho artesanal e industrializado produzidos no Rio Grande do Norte: estudo comparativo da qualidade microbiolgica. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 13, n. 61, 1999, p.33. RAMOS, S. N. M. Avaliao Microbiolgica e Fsico-qumica de Queijo Artesanal Tipo Coalho Comercializado na Cidade de Manaus-AM. 1999. 96 f.: il. Dissertao de Mestrado Universidade Federal do Amazonas UFAM, Manaus-AM. RAPINI, L. S.; TEIXEIRA, J. P.; MARTINS, N. E.; CERQUEIRA, M.,M.,O.,P.; SOUZA, M.,R.; PENNA, C.,F.,A.,M. Perfil de resistncia antimicrobiana de cepas de Staphylococcus sp. isoladas de queijo tipo coalho. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia. Belo Horizonte, vol.56, no.1, fevereiro de 2004. VARNAM, A. H. & SUTHERLAND, J. I. Leche y Productos Lcteos. Tecnologia, Qumica y Microbiologia. Srie 1 Alimentos Bsicos. Ed. Editorial Acribia, 1995.
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paraBa
Equipe de Avaliadores e Gerenciamento de riscos Felizardo Job e Meira Visa/PB Flvia Alves Lacen/PB Mrcio Ducat AGEVISA/PB Srgio Freitas AGEVISA/PB
1. DEFINIO
amplamente conhecido que o queijo de coalho produzido no meio rural, a nvel caseiro e artesanal, feito com leite cru e, muitas vezes, sem nenhum cuidado higinico na sua elaborao. Contudo, sabe-se que o sucesso de fabricao de queijo depende muito da higiene do vasilhame, dos utenslios, dentre outros materiais utilizados na elaborao do mesmo. Algumas deficincias na qualidade do produto so decorrentes das condies higinico-sanitrias inadequadas da matria prima utilizada, bem como devido s falhas no processamento e armazenamento do produto. O no atendimento das Boas Prticas de Fabricao traz como conseqncia, queijos de baixa qualidade ou deteriorados, acarretando riscos de transmisso de doenas de origem alimentar por meio do consumo deste produto. Dentre os produtos de laticnios fabricados na Paraba, o queijo de coalho um dos mais difundidos. um queijo de grande popularidade e pode ser encontrado em todo o Estado. Sua tecnologia, uma das mais simples de tradio arraigada, que se perpetuou atravs dos tempos, passando de gerao a gerao e que persiste at hoje em todas as regies do estado. O queijo de coalho um queijo largamente fabricado principalmente nos estados do nordeste do Brasil compreendendo: Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. Nesses estados, o queijo de coalho se destaca entre os principais tipos de queijos artesanais e tem o seu consumo comprovadamente incorporado cultura regional de tradio secular, transferida atravs de geraes.
2. JUSTIFICATIVA
O queijo de coalho um dos mais tradicionais queijos produzidos no Nordeste brasileiro e devido simplicidade de sua tecnologia, amplamente fabricado nesta regio. Porm, esse queijo pode vir a ser contaminado por corpos estranhos, compostos qumicos e ou microrganismos indesejveis. Por isso devem ser adotados cuidados para que essas contaminaes sejam evitadas ao longo de toda cadeia de produo, distribuio e consumo. A aplicao das Boas Prticas de Fabricao fator fundamental para a produo de alimentos seguros. Devero ser tomadas, rigorosas medidas de preveno da contaminao do leite na sua recolha e durante o seu processamento. importante salientar, que quando um tratamento de destruio ou remoo microbiana no aplicado, a segurana do produto final depende, para alm da elevada qualidade da matria prima, da criao de um conjunto de barreiras que se oponha ao desenvolvimento de microrganismos patognicos ao longo do processamento e no produto final.
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3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
Orientar, apoiar, instrumentalizar e organizar as aes de vigilncia sanitria para que seja disponibilizado populao um queijo de coalho de qualidade.

Realizar inspees sanitrias nos estabelecimentos que fabricam e/ou comercializam queijo de coalho em conjunto com os demais rgos responsveis pela fiscalizao do produto; Monitorar o produto queijo de coalho, por meio de colheita de amostras para anlise laboratorial (fiscal, controle e orientao); Promover cursos para manipuladores, campanhas educativas e distribuio de material explicativo;

Visa Municipal Joo Pessoa - Inspeo sanitria e coletas de amostras de queijo de coalho no municpio, para anlise laboratorial; Lacen/PB - Anlises laboratoriais e contacto com os diversos atores envolvidos para que as aes sanitrias sejam efetuadas. AGEVISA/PB - Coletas de amostras de queijo de coalho para anlise laboratorial e contato com diversos atores envolvidos para que as aes sanitrias sejam efetuadas
5. IDENTIFICAO E DENOMINAO DO QUEIJO DE COALHO

O Queijo de Coalho o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao. O leite utilizado poder ser integral ou padronizado e dever obrigatoriamente ser pasteurizado. classificado como queijo de mdia a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60%. permitida a adio de condimento ao queijo desde que posteriormente mencionado no rtulo. O
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queijo dever apresentar uma consistncia semi-dura, elstica; uma textura compacta (sem olhaduras mecnicas) ou aberta com olhaduras mecnicas; a cor branca amarelada uniforme; o sabor brando, ligeiramente cido e salgado; o odor ligeiramente cido de coalhada fresca; a casca fina e no muito bem definida; o formato e o peso so variveis. Pode ser comercialmente encontrado na forma de palito - que o queijo com o palito j espetado ou em barras. Destaca-se pelo teor relevante de protenas, de minerais e oligoelementos (clcio, zinco, potssio) de vitaminas (A, B2, B9, B12, D) presena de Ac. Linolico e de outros cidos graxos. Por isto, o seu consumo constitui papel relevante sade humana.
6. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO QUEIJO DE COALHO

Tipicamente do serto nordestino brasileiro, o queijo de coalho surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulo) fabricadas a partir do estomago de animais jovens. Atualmente esta prtica foi substituda pelo uso de coalho industrial12,18. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa dando origem ao Queijo de Coalho. Em geral, o formato deste queijo retangular e o seu peso varia entre 1,0 e 5,0 kg. Pode ser consumido assado, que a forma mais usual, em churrascos ou em pratos tpicos, tambm constitui presena obrigatria na mesa nordestina, tanto no caf da manh quanto no almoo ou jantar, e bem como, em festas populares. A industrializao de leite no Nordeste uma atividade econmica em expanso. produzido h mais de 150 anos, em vrios Estados da Regio Nordeste do Brasil, tendo em vista o surgimento de novas unidades com linhas de produo diversificada em nvel regional, observa-se que a participao dos efetivos bovinos estaduais tem-se mantido constante. Um dos fatores de produo bastante significativo em reas de desenvolvimento a mo-de-obra, principalmente a artesanal. A modernizao do setor pecurio destas reas mediante tecnologias avanadas tem implicado em situaes de marginalizao de determinados grupos, denominados grupos de pobreza rural. Atualmente, de acordo com Instruo Normativa n 30/2001 MAPA, todo queijo de coalho deve ser produzido a partir da matria prima: o leite pasteurizado. No entanto, quando o leite pasteurizado h destruio no s de microrganismos patognicos e deterioradores indesejveis, mas tambm de bactrias lcteas naturalmente presentes no leite cru, responsveis pelas caractersticas organolpticas peculiares da regio e to apreciadas pelo mercado. Desta forma, o queijo de coalho do serto perde o seu diferencial de identidade geogrfica e passa a ter as mesmas caractersticas de um queijo produzido em qualquer outra parte do mundo e conseqentemente perde competitividade, uma vez que grandes empresas geralmente so mais eficientes em funo dos ganhos de escala. Da a importncia da utilizao de culturas lcteas selecionadas e adequadas s condies locais de produo de queijo tipo coalho no serto paraibano para garantir uma fermentao segura e conseqentemente qualidade e segurana do produto
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para o consumidor. Por isso, de fundamental importncia o envolvimento dos atores intersetoriais (Ministrio Pblico, Superintendncia de Proteo e Defesa do Consumidor (PROCON), Organizaes no governamentais (ONG), Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), Secretaria Estadual de Desenvolvimento Agropecuria e da Pesca (SEDAP) dentre outros.); intra-setoriais (Agncia Estadual de Vigilncia Sanitria da Paraba (AGEVISA/PB), rgos de vigilncia sanitria municipais, de vigilncia epidemiolgica municipais, Laboratrio Central de Sade Pblica do Estado da Paraba (Lacen-PB), dentre outros) e sociais (Associaes, consumidores, etc.).
7. DESCRIO PERFIL EPIDEMIOLGICO

A populao paraibana de 3.641.397 habitantes e a faixa etria que possui o maior percentual a de jovens, entre 10 a 19 anos de idade (19,61%), seguido de 20 a 29 anos (17,62%) e 30 a 39 anos (14,32%). Entre 2004 e o primeiro semestre de 2008 foram notificados pela Vigilncia Epidemiolgica da Paraba, 42 casos de surtos alimentares, envolvendo 481 doentes, a uma populao exposta ao risco de 1266 pessoas. Verificou-se que 23,8% dos surtos estavam relacionados a queijos (aproximadamente 10 casos), adoecendo 59 pessoas (12,26%) e expondo ao risco 184 pessoas (14,53%). Dos 10 casos de surtos alimentares envolvendo queijo, 10% ocorreram na Capital e 90% no interior. O agente etiolgico S.aureus foi responsvel por 50% das contaminaes dos queijos, seguido de E. coli (20%) e C. perfrigens (10%), sendo ignorado o agente etiolgico em 20% dos casos. Da populao doente, a maioria foi da faixa etria entre 20 a 49 anos (58%), seguido de 22% de doentes com faixa etria entre 5 e 19 anos. No h registro de bito por contaminao de queijo.
8. CONJUNTO DE INTERVENES PARA O GERENCIAMENTO DE RISCOS EM QUEIJO DE COALHO

Adotar medidas de controle pr-mercado como a exigncia do registro obrigatrio do produto, efetuar a inspeo sanitria para fins de expedio de Alvar Sanitrio; Manter a execuo das aes de vigilncia ps-comrcio como a investigao de surtos e eventos adversos, o monitoramento sistemtico do produto; Elaborar medidas normativas e administrativas como regulamentos,normas, resolues, dentre outras, e garantir o atendimento das legislaes pelo setor regulado; Promoo da adoo de condutas seguras (procedimentos), como o Manual de Boas Prticas, Procedimentos Operacional Padro (POPS), Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC);
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Controlar as concentraes iniciais dos perigos pela aplicao de procedimentos tcnicos como a pasteurizao do leite; Impedir o aumento da concentrao dos perigos indicando a refrigerao, congelamento, etc. Reduzir os nveis dos perigos por meio de tratamento trmico, irradiao, etc; Organizar espaos intra e intersetoriais de articulao e de regulao; Organizar espaos de negociao ou Cmaras de Regulao com o setor produtivo com vistas regulao e ao cumprimento de exigncias; Reduzir a exposio promovendo a divulgao da informao para a populao susceptvel (Educao); Informar os profissionais de sade, setor regulado, entre outros atores, sobre os riscos por meio da divulgao de conhecimento tcnico e cientfico; Informar os consumidores sobre as medidas de proteo da sade por meio de instrumentos como a rotulagem nutricional, comunicao do risco.

MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento ou SEDAP - Secretaria Estadual de Desenvolvimento Agropecuria e da Pesca/PB: Inspeo, Autorizao de Funcionamento e Registro do Produto; colheitas de amostras do produto para anlise laboratorial; AGEVISA/PB - Agncia Estadual de Vigilncia Sanitria/PB e/ou Visas Municipais: Inspeo do transporte, pontos de distribuio (atacado e varejo); colheitas de amostras do produto para anlise laboratorial; Autorizao ou Liberao da Licena Sanitria; Lacen/PB - Laboratrio Central de Sade Pblica Dra. Telma Lobo: Recebimento das amostras para a realizao das anlises microbiolgicas, fsicoqumico e rotulagem; Universidade Federal da Paraba - UFPB e Universidade Federal de Campina Grande - UFCG: Pesquisa e desenvolvimento de material educativo e de expanso; PROCONS - Estadual e Municipais: Fiscalizao, pesquisa e monitoramento do produto; Ministrio Pblico Estadual: Exigncia do cumprimento da legislao sanitria, meio ambiente e consumidor, provocando aes com os rgos (atores), reguladores. SEBRAE: Treinamentos, consultorias, capacitaes tcnicas em toda a cadeia produtiva do produto;
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Banco do Nordeste: rgo financiador das aes estruturais, tcnicas e sanitrias, no que diz respeito ao setor regulado da produo; Associaes e/ou Sindicatos: Organizao de reunio e garantia da participao do setor de regulao com os diversos seguimentos (atores), para esclarecimentos, palestras e resolues das aes a serem tomadas na cadeia de produo do Queijo de Coalho.

1) Utilizar os veculos de comunicao de massa (TV, Rdio e Jornais), paralelamente com palestras, oficinas, distribuio de material educativo (folder, painis, cartazes) junto comunidade; 2) Dispor de servios de atendimento ao pblico (linha telefnica para denncias e esclarecimentos e setor apropriado para o atendimento in loco), ouvidorias, e-mail, etc; 3) Criar e-mail institucional e utilizar outros meios de comunicao como fax, ofcios, reunies, dentre outros, para o contato com os atores intrasetoriais e intersetoriais.

O desenvolvimento das atividades de controle dos riscos ser feito por meio do acompanhamento de todas as etapas da cadeia produtiva do queijo de coalho. Os resultados decorrentes desse processo sero dispostos na forma de grficos, tabelas, relatrios, que serviro de subsdios para apontar os possveis riscos inerentes produo. Por meio de operaes contnuas de monitoramento e avaliao ser possvel efetuar um gerenciamento efetivo dos riscos associados produo de queijo de coalho, incluindo o comrcio varejista, de forma a garantir a melhoria da qualidade sanitria do produto.

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Queijo de coalho
pErNaMBuCo
Equipe de Avaliadores e Gerenciamento de riscos Ana Celina T. de A. Aureliano APEVISA Eneida Lacerda APEVISA Geise Maria da Silva Belo Visa Municipal - Recife Lcia Roberta de Souza Filizola Lacen-PE
O queijo de coalho um dos produtos de laticnios mais difundido no Nordeste. fabricado com massa semi-cozida e tradicionalmente consumido fresco ou maturado. O processo de elaborao realizado, geralmente, de forma artesanal e utilizando o leite cru. O queijo de coalho, tipicamente nordestino artesanal, fabricado apenas com leite de vaca cru, coalho industrializado e sal. Devido a grande procura de coalho, outras regies do Brasil, norte e sudeste, passaram a produzi-lo industrialmente empregando leite de vaca pasteurizado, fermento lcteo industrializado, cloreto de clcio, coalho industrializado e sal. Devido precariedade com que este alimento produzido e sua riqueza em nutrientes, torna-se um potente veculo de contaminantes, dentre os quais podemos citar a Listeria monocytogenes e o grupo dos coliformes, que se constituem em importantes indicadores do aspecto higinico-sanitrio, podendo expor o consumidor a enfermidades de origem alimentar (Nascimento et al. APUD Leite, C.C., 2002. p. 38).
2. JUSTIFICATIVA
A fabricao e comercializao deste produto representam uma atividade primordial para a economia regional, j que um produto largamente consumido, sendo desenvolvido por uma quantia considervel de pequenos produtores, estabelecidos principalmente na zona rural, constituindo sua fonte principal de renda. A maioria dos queijos de coalho fabricada em pequenas fazendas e/ou em queijarias urbanas ou rurais e por meio de um processo, muitas vezes inadequado. Como conseqncia, o produto apresenta, geralmente, uma grande quantidade de microrganismos que podem causar deteriorao e/ou reduo de sua vida til. Muitos desses microrganismos so indicadores de ms condies higinico-sanitrias do local, bem como, da manipulao inadequada da matria-prima, utenslios e equipamentos. Alm do perigo biolgico, no processamento, pode ocorrer contaminao por perigos qumicos (pesticidas, inseticidas, antibiticos etc.) e fsicos (plos, insetos etc.), sendo recomendadas medidas de controle, tais como: criteriosa seleo da matria- prima, rigoroso controle no processamento (Boas Prticas de FabricaoBPF), adequada conservao no transporte e armazenamento apropriado do produto no comrcio.
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Queijo de coalho
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
Promover a adoo de prticas seguras na fabricao, distribuio e comercializao do queijo de coalho.

Reduzir os nveis de perigos na fabricao do queijo de coalho, garantindo a implantao das Boas Prticas em toda a cadeia produtiva; Minimizar a possibilidade de riscos no transporte, na distribuio e no comrcio do produto, adotando medidas de controle sanitrio; Estabelecer um monitoramento microbiolgico sistemtico do queijo de coalho exposto ao consumidor.
4. EQUIPE DE GERENCIAMENTO DE RISCOS E RESPONSABILIDADES

APEVISA Coleta de amostras, inspeo e fiscalizao nas indstrias de queijo; Visa Municipal-Recife Coleta de amostras, inspeo e fiscalizao no comrcio de queijo; Lacen-PE - Anlise laboratorial das amostras.

Queijo de coalho o produto que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas, e comercializado normalmente em at 10 (dez) dias de fabricao (BRASIL, 2001). Os ingredientes utilizados no seu preparo so: leite, coalho e/ou fermento ltico, cloreto de clcio e sal. um produto de mdia e alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresenta um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 15 a 40%; de alto valor nutritivo, rico em protenas (25 -30%), sais minerais, principalmente clcio e fsforo e recomenda-se o seu consumo para as diversas faixas etrias.
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6. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO ALIMENTO.

Devido extenso de seu territrio, o Brasil apresenta caractersticas prprias em suas diversas regies. Tais diferenas geogrficas ou culturais afetam diretamente na culinria local. O clima semi-rido e a vegetao prpria da regio Nordeste influenciam diretamente na produo de um dos mais conhecidos alimentos nordestinos: o queijo de coalho. um produto de grande aceitao popular e turstica, sendo tambm largamente utilizado na alimentao do nordestino, representando fonte de renda e trabalho para pequenos e mdios produtores rurais. Em todas as festas, que fazem partem do calendrio regional, tanto as profanas como as religiosas, comum a presena de barracas com venda de alimentos tpicos da regio entre eles, o espetinho de queijo de coalho. produzido h mais de 150 anos, em vrios Estados da Regio Nordeste do Brasil (principalmente Cear, Paraba, Pernambuco e Rio Grande do Norte) a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado. Antigamente utilizava-se para coagulao do leite o coalho do estmago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros. Atualmente esta prtica foi substituda pelo uso de coalho industrial. A indstria queijeira em toda a regio Nordeste divide-se basicamente em dois seguimentos: as mdias empresas, fiscalizadas por rgos oficiais (MAPA, ADAGRO, APEVISA), e as pequenas unidades artesanais (que geralmente no constam das estatsticas oficiais), localizadas principalmente no meio rural, sem qualquer fiscalizao. Dados emitidos pelo Lacen/PE em atendimento s aes da Visa municipal de Cabo de Santo Agostinho e da Estadual, em 46 amostras de queijo de coalho comercializado no perodo de janeiro a agosto de 2008, demonstrou que 95,6% encontravam-se em desacordo com a legislao vigente, denotando a necessidade de gerenciamento do risco deste produto em prol da sade da populao.

De acordo com os dados obtidos no setor de Epidemiologia da Secretaria Estadual de Sade de Pernambuco, observou-se que ocorreram oito surtos alimentares causados por queijo de coalho no perodo de 2000 a 2006, em sua maioria dentro de residncias, tendo como agentes causadores Staphylococcus cogulase positiva (37,5%), + Staphylococcus cogulase positiva e Escherichia coli (25%), Staphylococcus cogulase positiva + Salmonella sp (12,5%), Shigella sp (12,5%) e agente no identificado (12,5%). Foram expostos ao risco 71 pessoas, com 64 doentes, dos quais 24 necessitaram de internamento, no ocorrendo nenhum bito. Os principais sintomas relatados foram diarria, vmitos e clicas abdominais. Nota-se que os agravos, ocorreram em indivduos a partir de um ano de idade, ficando os maiores percentuais de exposio nas faixas de 20 a 44 anos (21%) e 10 a 19 anos (10,9%).
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Queijo de coalho

Elaborao de termo de cooperao tcnica com a Agricultura, para intensificao das medidas de controle pr-mercado como inspeo sanitria e liberao do alvar sanitrio das indstrias de queijo de coalho, bem como cadastro e monitoramento das pequenas queijarias; Manuteno das aes de vigilncia ps-comrcio, como investigao de surtos e eventos adversos, monitoramento microbiolgico sistemtico do produto; Controle dos perigos monitorando a temperatura de transporte e armazenamento; Organizao de espaos intra e intersetoriais de articulao e regulao (Cmaras Tcnicas); Proposta de incluso do queijo de coalho no programa de controle de qualidade do leite (CQUALI LEITE/ANVISA); Organizao de espao de negociao com o setor produtivo visando regulao e ao cumprimento das exigncias sanitrias; e Promoo de educao sanitria sobre os riscos do produto e medidas de preveno para os profissionais de sade e a populao susceptvel; divulgao de servios de denncias e informaes ao consumidor (ouvidorias, disque-sade).

Visa Estadual: Fiscalizao e coleta de amostras; Visa Municipal: Coleta de amostras, inspeo e fiscalizao; Lacen-PE: Anlises Laboratoriais; ANVISA: Normatizao; ADAGRO: Normatizao, inspeo e fiscalizao; MAPA: Normatizao, inspeo e fiscalizao; MP: Fiscalizao dos rgos responsveis pelo controle sanitrio; Setor produtivo: Cumprimento da legislao vigente; Universidades: Pesquisa e assessoria tcnica; PROCON: Orientao, fiscalizao ao consumidor; SEBRAE: Assessoria tcnica; Cooperativa de produtores do leite e derivados: Assessoria tcnica e comercial.
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1) Para o pblico em geral divulgao de informao pelos meios de comunicao (mdia, rdios comunitrias, jornais de bairro etc.) e aes educativas para o setor produtivo e comunidades (palestras, distribuio de material educativo etc.); 2) Para os profissionais da rea de Visa encontros cientficos (treinamentos, cursos e oficinas) e divulgao intersetorial das informaes cientficas (informaes tcnicas, boletins, etc.). 3) Para os profissionais do meio acadmico divulgao das informaes em encontros permanentes (cmara tcnica). 4) Para as autoridades de sade sensibilizao das autoridades envolvidas na fiscalizao do processo produtivo por meio de relatrios tcnicos e laudos laboratoriais, etc.

O monitoramento ser realizado por meio de inspees sistemticas nas indstrias e no comrcio, com regularidade a ser definida de acordo com a situao do estabelecimento e os resultados das anlises laboratoriais. Ser adotado o sistema de avaliao contnua, por meio de encontros peridicos com os atores envolvidos. Mensalmente, as equipes de fiscalizao e o laboratrio (Lacen) se reuniro para apresentar os dados obtidos, emitir relatrios e traar estratgias de ao. Trimestralmente, haver o encontro da cmara tcnica para divulgao dos resultados e definio de medidas a serem adotadas. A periodicidade dos encontros poder sofrer alterao de acordo com a necessidade.

BRASIL, Ministrio de Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijo de coalho. Instruo Normativa n 30, de 26/06/2001. DUARTE, D.A.M, et al. Pesquisa de Listeria monocytogens microrganismos indicadores higinico-sanitrios em queijo de coalho produzido e comercializado no Estado de Pernambuco. Disponvel em: <http:// www.biologico.sp.gov.br/ docs/arq/V72_3/duarte.PDF >. Acesso em: 02 de setembro de 2008. GUILHERME, Bourroul. Produtos regionais: Os sabores do Brasil. Revista Leite e Derivados, So Paulo, n. 90, p.38-48, mar/abr. 2006. LEITE, C.C. Pesquisa de Listeria monocytogens e Escherichia coli em queijo do tipo coalho comercializado em Salvador (BA). Revista Analytica. n 2:
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Queijo de coalho
p. 38-41, 2002. NASSU, R.T, et al. Diagnstico das condies de processamento e caracterizao fsico-qumica de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do Norte. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento Embrapa, Fortaleza, v.11, p.7-24, dez. 2003. SILVA, A. L.S.R.N. Laticnios: uma oportunidade de negcios. SENAI. Recife, p. 42-46, 2006.
13. BIBLIOGRFIA CONSULTADA

FARIA, Oswaldo Lamartine de. Conservao de alimentos nos sertes do Serid. Ministrio da Educao e Cultura. Boletim do Instituto Joaquim Nabuco de Pesquisas Sociais, Recife, n.12, p.114,1963. FEITOSA, Terezinha, ET AL. Composio centesimal do queijo coalho do estado do Cear. Cin. Agron., Fortaleza,16(2), p.57-63,dez.1985. GOUVEIA, Cludio de Oliveira, et al. Manual de Leite e Derivados. SEBRAE/ PE, Recife, p.9-16, 2000. LEUTHIE, Sandra Maria Ferreira. Indstria de queijo. Recife, SEBRAE/PE, p. 34, 2000. MAIOR, Mrio Souto. Alimentao e Folclore. Fundao Joaquim Nabuco, Recife: Editora Massangana. p.270-273,2004. MESQUITA FILHO, Joaquim Alvino de. Como fazer queijo de coalho. 2.ed. Braslia: NUTEC, 36p,1994. NASSU, Renata Tieko et al. Diagnstico das condies de processamento de produtos regionais derivados do leite no estado do Cear. 1 ed. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento Embrapa, Fortaleza, v.1, 28 p.dez., 2001. PERNAMBUCO. Lei n. 13.376, de 20 de dezembro de 2007. Dispe sobre o processo de produo do queijo artesanal e outras providncias. Disponvel em: http://www2.adagro.pe.gov.br/c/portal/layout/p_l_id=PUB.1643.7. Acesso em: 02 de setembro de 2008.
14. DEFINIES
ADAGRO - Agncia de Defesa e Fiscalizao Agropecuria de Pernambuco ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria APEVISA - Agncia Pernambucana de Vigilncia Sanitria LACEN PE - Laboratrio Central de Sade Pblica do Estado de Pernambuco; MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
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MP - Ministrio Pblico PROCON - Proteo de Orientao e Defesa do Consumidor SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio das Micro e Pequenas Empresas UFPE - Universidade Federal de Pernambuco UFRPE - Universidade Federal Rural de Pernambuco VISA - Vigilncia Sanitria
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Queijo de coalho
RONDONIA
Equipe de Avaliadores e Gerenciamento de riscos Paulo Csar Santos Ramos, Solange Souza Pires e Denise de Oliveira Chaves GTVISA/RO Yete Baleeiro Brack VISA/PVH Anizete Vani Paiko e Maria do Carmo B. M. Barros Lacen
O guia de gerenciamento de risco do queijo de coalho, foi desenvolvido como instrumento para controlar a produo de um alimento seguro sade do consumidor. A participao das Vigilncias Sanitrias Estadual e Municipal, bem como o apoio imprescindvel do Lacen, so fundamentais para garantir sua implantao e implementao em todo o estado. O queijo um dos produtos lcteos mais consumidos pela populao em virtude do seu teor de protena, gordura, sais minerais (principalmente clcio e fsforo) e vitaminas. No entanto, devido a sua intensa manipulao durante a fabricao (forma artesanal) e dos riscos de utilizao de leite contaminado (mastite) no seu preparo, bem como, s condies de armazenamento e transporte inadequado e sua exposio a altas temperaturas, desde a produo at a comercializao, este contribui, significativamente, para os casos de intoxicao estafiloccica (Germano &Germano, 2001, apud, NASCIMENTO et al.) O queijo de coalho tem como ingredientes obrigatrios, o leite integral a 3% (m/m) em seu contedo de matria gorda e o coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Como ingredientes opcionais, pode conter cloreto de clcio, cultivo de bactrias lcteas selecionadas, slidos de origem lctea,condimentos e especiarias e cloreto de sdio (BRASIL 2001).
2. JUSTIfICATIvA
Considerando a existncia de lacunas no conhecimento sobre a contaminao dos queijos comercializados no Estado de Rondnia, a inexistncia de dados epidemiolgicos relativos aos surtos de doenas transmitidas por este alimento, o alto ndice de comercializao e consumo pela populao, a ausncia de rastreabilidade da maioria dos produtos comercializados e a falta de Boas Prticas em todas as fases do processo de fabricao, resolveu-se elaborar um Guia de Gerenciamento de Risco em volvendo este alimento, o qual quando apresenta qualidade sanitria satisfatria fonte de consumo segura e de alto valor nutricional. Apesar das exigncias para que o leite destinado a fabricao de queijos seja higienizado por meios fsicos e submetido a pasteurizao, intensa a comercializao dos queijos que no passam por tais especificaes. Alm disso a contaminao do leite ps-pasteurizao, a utilizao de fermentos inativos, temperaturas inadequadas e incorretas condies de manufatura e armazenagem, contribuem tambm de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final. (Pereira et al, 1999. apud, SALOTTI et al.) Devido o processo de fabricao do queijo de coalho ser tipicamente artesanal, os riscos podem estar presentes em todas as etapas da cadeia produtiva. Os perigos existentes so de natureza fsica, qumica e biolgica. Os perigos microbiolgicos requerem prioridade no gerenciamento dos riscos por serem mais freqentemente 207
Queijo de coalho
envolvidos em surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA ( Anexo1). Pela natureza da matria prima do queijo de coalho, podemos citar como principais fontes de perigos biolgicos a Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Como medidas de controle adicionais, h necessidade de acompanhar desde a sanidade do rebanho, Boas Prticas no Campo, inspeo do processo produtivo, at as condies de transporte e armazenamento do produto acabado (Elementos de Apoio Para o Sistema APPCC - Anexo 2).
3. OBJETIvOS
3.1. Objetivo geral
Estabelecer recomendaes tcnicas para a produo do queijo de coalho comercializado no municpio de Porto Velho, definir estratgias especificas para as aes dos diversos rgos envolvidos e orientar populao sobre os cuidados necessrios a serem adotados para o consumo seguro deste alimento.
3.2. Objetivos especicos

Monitorar a qualidade do queijo de coalho comercializado em Porto Velho, por meio de anlises laboratoriais segundo a RDC n 12/2001 ANVISA/MS, a fim de prevenir a ocorrncia de DTAs na Capital de Rondnia e conseqentemente minimizar os agravos a sade da populao; Identificar e notificar os pontos de fabricao clandestinos do queijo de coalho; Identificar, cadastrar e inspecionar o comrcio varejista de queijo de coalho.

De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do queijo de coalho, Instruo Normativa n 30, de 26 de junho de 2001, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao. O queijo de coalho classificado como queijo de mdia e alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida. Apresenta um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0%. O acondicionamento deve ser realizado em embalagem adequada, com ou sem vcuo e em condies de conservao a uma temperatura no superior a 12 C.
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Apresenta alto valor nutritivo, pois rico em clcio, protenas e vitaminas. Em uma poro de 30g possui em sua composio nutricional o valor calrico de 87 kcal, 3,4g de protena, 7,8 g de gorduras totais, 4,1g de gorduras trans e 93,33mg de sdio.
5. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADO AO ALIMENTO

Segundo dados da Cmara Setorial do Leite/RO, a pecuria leiteira caracterizada em Rondnia, na sua quase totalidade, como uma atividade de base familiar, sendo exercida em mais de 1/3 das propriedades rurais do estado. O desempenho da pecuria leiteira em Rondnia explicado por algumas caractersticas inerentes no s ao estado, mas a toda regio Norte brasileira. Entre estas caractersticas destaca-se o baixo custo de produo que est relacionado mo-de-obra familiar, abundncia de chuvas e viabilidade de sistemas de produo industrial. As indstrias de laticnios encontram-se distribudas em todas as regies que compem o Estado de Rondnia, as quais so responsveis pelo beneficiamento de 75% do leite produzido. Atualmente, o parque industrial possui capacidade instalada suficiente para produzir, anualmente, 48,6 mil toneladas de queijos e 432.000 litros de leite longa vida, alm de 480.000 litros/dia que se destinam produo de leite em p. O queijo de coalho um produto largamente comercializado por ambulantes na forma de espetinho de queijo, de reconhecida aceitao popular em Rondnia e por ser na maioria das vezes um produto artesanal, sua participao econmica principal na renda familiar.

Vrios surtos envolvendo queijos produzidos com leite cru tm sido reportados nos ltimos anos. Microorganismos associados a surtos e casos de intoxicao e/ou infeco incluem Salmonella ssp., Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes dentre outros (FORSYTHE, 2002, apud, DIAS et al). A presena de E. Coli em alimentos representa um risco para os consumidores, em virtude de esta espcie possuir linhagens comprovadamente patognicas e, portanto, responsveis por diarrias e enfermidades graves, tais como colites hemorrgicas e sndrome urmica (Jay, 2005, apud OLIVEIRA et al). At o momento ainda no foi detectado ou no houve notificao de surto envolvendo o queijo de coalho em nosso estado, porm nas anlises microbiolgicas deste produto coletadas no comrcio de Porto Velho nos meses de setembro e outubro de 2008, foi identificada a presena de estafilococos coagulase positiva e coliformes 45C acima do permitido.
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Queijo de coalho

Definir juntamente com o Ministrio Publico, um Termo de Ajuste de Conduta, envolvendo os diversos rgos. Estabelecer cmara de negociao visando a regulao do alimento no Municpio; Identificar, cadastrar e inspecionar o comrcio; Identificar e notificar os pontos de fabricao clandestinos do queijo; Monitorar o queijo comercializado em Porto Velho, realizando semanalmente coleta para anlise microbiolgica atravs da quantificao dos Coliformes fecais, Estafilococos e Salmonela ssp; Mobilizar clientela para os cursos de BPF (comerciantes e fabricantes); Suspender a comercializao do alimento at sua regulao, caso exista evidncia de risco populao; Liberao da comercializao aps a adoo de medidas corretivas; Elaborar material educativo para populao e setor produtivo, informando sobre a importncia de consumir o produto com a procedencia idnea; Implantar barreira sanitria para impedir a entrada e comercializao de queijo de coalho clandestino; Impedir o aumento da concentrao dos perigos orientando para adoo de boas prticas do produto nos pontos de venda; Investigar possveis surtos; Fomentar os trabalhos de pesquisa acadmica, visando a melhoria da produo leiteira e dos queijos artesanais; Sensibilizar as autoridades de sade sobre a gravidade do problema e a necessidade do apoio tcnico e financeiro para as aes de enfrentamento do risco sanitrio; Sensibilizar a comunidade mdica sobre a necessidade de comunicar ocorrncia de surtos.

Gerncia Tcnica de Vigilncia Sanitria - GTVISA: Coordenar as aes no mbito estadual, visando a melhoria das condies higinico-sanitrias na produo de queijo de coalho;
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Departamento de Vigilncia Sanitria - DVISA/PVH: Cadastrar, monitorar o comrcio formal e informal, efetuar a regulao a nvel municipal; Laboratrio Central de Rondnia - Lacen/RO: Assegurar condies tcnicas para anlise microbiolgica do queijo de coalho, coletados para anlise de orientao (3 amostras semanais); Ministrio Pblico MP: Elaborar Termo de Ajuste de Conduta. Instituto de Defesa Agrossilvopastoril do Estado de Rondnia - IDARON: Verificar a sanidade do rebanho e inspecionar indstrias de laticnios no Estado de Rondnia; Secretaria de Estado de Agricultura e Pecuria e Regularizao Fundiria - SEAGRI: Implementar as Boas Prticas na Produo do Leite; Associao de Assistncia Tcnica de Extenso Rural do Estado de Rondnia - EMATER: Orientar o produtor rural sobre Boas Prticas no Campo; Secretaria Municipal de Agricultura - SEMAGRIC: Inspecionar indstrias de queijo no municpio de Porto Velho, para a emisso do Sistema de Inspeo Municipal (SIM); Gerncia Tcnica de Vigilncia Ambiental e Epidemiolgica - GTVAE: Emitir alerta UBS e participao na investigao de surtos de DTA; Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas em Rondnia - SEBRAE: Assegurar recursos humanos para o setor de Capacitao: Tcnicos, Produtores e Indstrias; Ncleo de Educao e Sade do SUS - NIENSUS/SEMUSA: Programa de educao sanitria para o queijo; Instituto de Pesquisa de Patologias Tropicais - IPEPATRO: Analisar amostras de queijo de coalho para detectar Listeria monocytogenes.

Emitir para a populao um alerta sanitrio, no caso de gravidade e/ou freqncia de no conformidades; Informar as Visas municipais sobre a necessidade de identificar e coibir a produo e comercializao do queijo de coalho no regularizado; Elaborar material educativo para a populao, informando sobre a importncia de consumir o produto com a devida procedncia; Emitir notas informativas encaminhadas aos veculos de comunicao local.
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Os procedimentos de monitoramento devem ser efetuados por meio de anlises sensoriais, verificao da rotulagem e das condies higinico- sanitrias nos pontos de venda. Os registros devem ser realizados em formulrio prprio, contendo as medies fsicas, como a verificao de temperatura e tempo de exposio do queijo de coalho Ficar a cargo do Lacen-RO a emisso de laudos com os resultados das anlises microbiolgicas para verificar a qualidade do queijo de coalho comercializado no estado. A avaliao no satisfatria dos registros e indicadores implica no envolvimento dos diferentes atores no cumprimento do Termo de Ajuste de Conduta, conforme a responsabilidade de cada rgo envolvido.

ALMEIDA, A C;. PORTO, R. R.; PORTO, B. R.; PINHO,L.; PEREIRA, J. A.; SANTOS, E. N.; ALMEIDA, H. C. Perfil de Resistncia Antimicrobiana de Amostras de Staphylococcus sp Isoladas de Alimentos de Origem Animal Comercializados na Regio de Diamantina, MG. Disponvel em http:/www.fevale.edu.br/seminrio/cd/files/pdf/2608, acesso em 03/08/08. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 30, de 26 de junho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Quantidade de Queijo de Coalho. Disponvel em http:/www.engetecno.com.br/ legislacao/leite_queijo_coalho.htm, acesso em 06/10/08. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. Resoluo RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001. CMARA SETORIAL DO LEITE. Programa de Anlise de Rebanhos Leiteiros do Noroeste do Brasil. Porto Velho, setembro de 2008. 31p. DIAS, G.; ARAJO, E.A.; GOMIDE, J.; MAGALHES, M.A.; FURTADO, M.M. Avaliao das Condies Higinico-Sanitrias da Produo de Queijo Minas Artesanal Fabricado em Sabinpolis MG. Disponvel em http:/www.terraviva.com.br/llCBQL/p004.pdf, acesso em 24/10/08. ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC. 2 ed. Braslia, SENAI/DN, 2000, 361 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. GUIA para elaborao do Plano APPCC; geral. 2 ed. Braslia, SENAI/DN, 2000. 301 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Industria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.
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NASCIMENTO, A.R.; FILHO, J.E.M.; ALVES, L.M.C.; LIMA, J.D.; SANTOS, G.B. Ocorrncia de Espcies de Staphilococos Coagulase Positiva e Negativa em Queijo Tipo Coalho, Comercializado Por Ambulantes na Forma de Espetinhos nas Praias de So Lus/MA. Higiene Alimentar, ed especial. So Paulo, v. 21 n 150, p 219 221, 2007. OLIVEIRA, M.B.; NASCIMENTO, A. R.; FILHO, J. E. M.; MARINHO, S. C.; OLIVEIRA, F. C. C.; ALMEIDA, P. R. C. Contaminao de Espetinhos de Queijo Tipo Coalho Comercializados nas Praias de So Lus/MA por Escherichia coli e Outras Enterobactrias. Higiene Alimentar, ed. especial. So Paulo, v. 21 n 150, p 242 243, 2007. SALOTTI, B. M.; CARVALHO, A.C.F.B.; AMARAL, L. A; VIDAL, A.M.C.; CORTEZ, A.L. Qualidade Microbiolgica do Queijo Minas Frescal, Comercializado no Municpio de Jaboticabal, SP, Brasil. Disponvel em www.biologico. sp.gov.br/docs/arq/V73_2/salotti.PDF, acesso em 24/10/08.
12. ANEXOS
ANEXO 01
Salmonella sp - Encontra-se no trato intestinal dos mamferos, em alimentos como o leite cru, produtos de laticnios, carnes de aves, sunos e bovinos, pescados, produtos base de ovos cru e outros alimentos contaminados. Causa infeces devido falta de higiene, refrigerao inadequada do produto, contaminao cruzada e manipuladores infectados. A dose infectiva pode ser baixa ou alta, dependendo do sorotipo e o perodo de incubao pode ser de 6h a trs dias. Escherichia coli - Seu habitat no trato intestinal de homens e animais. Alimentos envolvidos so leite cru, produtos lcteos contaminados ou elaborados incorretamente. indicador de uma higiene deficiente, ou de uma deficincia no processo. Vrias cepas so toxignicas. O perodo de incubao varia de 12h a 36h. Staphylococcus aureus - encontrado nas mucosas nasais e oral, pele e cabelo, contaminando os alimentos por meio da manipulao incorreta. Os alimentos mais envolvidos so: leite cru, produtos lcteos e principalmente queijos, alm de outros produtos muito manipulados. O perodo de incubao ocorre entre 2h a 6h. Listeria monocytogenes - Encontra-se difundido na natureza, sendo isolado do solo, vegetao e gua. Devido aos inmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. Monocytogenes, ficou comprovado que a via de infeco a oral. Os alimentos comumente envolvidos so: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. O perodo de incubao varia de 3 a 70 dias, sendo a mdia de trs semanas.
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Queijo de coalho
Anexo 2 IdeNtificao dos Perigos Biolgicos do Queijo de Coalho Ingrediente/ Etapa de processo Leite cru Perigos Biolgicos Presena de toxina estaloccica e de microorganismos patognicos; Toxina estaloccica Justicativa S aureus est associado ora do leite cru, proveniente de vacas com mastite e a toxina resistente pasteurizao Falha na refrigerao do leite poder provocar multiplicao do S aureus produzindo toxina termoestvel Falhas na seleo do leite (leite mamitoso) podero ocasionar contaminao e multiplicao do S aureus
Transporte do leite
Recepo do leite in natura
Toxina estaloccica
Pasteurizao (quando tiver esta etapa) Coalho
Microorganismos patognicos Salmonella e outros patgenos Microorganismos patognicos (S aureus, salmonella, listeria monocytogenes e outros) Microorganismos patognicos (S aureus, salmonella, listeria monocytogenes e outros) Microorganismos patognicos (S aureus, salmonella, listeria monocytogenes e outros) Microorganismos patognicos
Falhas na adoo do tempo e temperatura poder favorecer a sobrevivncia de microorganismos patognicos Durante a eviscerao pode ocorrer contaminao fecal do coalho que no eliminada nas etapas posteriores do processo Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos
Corte
Mexedura
Pr-prensagem. prensagem e enformagem
Salga
Salmoura contaminada e manuteno inadequada tanque de salga podem causar recontaminao
Comercializao
Microorganismos patognicos
Recontaminao devido a higiene pessoal inadequada e falhas na higienizao dos utenslios e equipamentos
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Severidade Baixa
Risco Alto
Medidas Preventivas Assistncia Tcnica ao produtores Controle mastite Controle de Temperatura Boas Prticas na Produo do leite Transporte do leite em temperatura de at 7C
Baixa
Baixo
Mdia
Baixo
Assistncia tcnica ao produtor Controle do leite mamitoso Controle da temperatura Adoo de binmio tempo e temperatura adequados.
Mdia
Baixo
Mdia
Baixo
Qualidade assegurada do fornecedor
Mdia
Baixo
BPF, higiene pessoal
Mdia
Baixo
BPF, higiene pessoal e controle da potabilidade da gua
Mdia
Baixo
BPF, higiene pessoal, higiene de formas e prensas
a do
Mdia
Mdio
Limpeza e sanitizao adequada dos tanques de salga; higiene pessoal preparao e manuteno adequada da salmoura (temperatura e concentrao) pasteurizao da salmoura; troca peridica da salmoura Higiene pessoal dos manipuladores e controle de temperatura de armazenamento
Mdia
Mdio
215
Queijo de coalho
sErgIpE
Coordenao de Vigilncia Sanitria Estadual (COVISA/SES) Coordenao de Vigilncia Sanitria Municipal (COVISA/SMS) Laboratrio Central de Sade Pblica (Lacen/SE)
1. JUSTIFICATIVA
O queijo de coalho um dos principais tipos de queijos artesanais de fabricao e consumo regionais. Na regio Nordeste, este tipo de queijo, o mais produzido e o mais tradicional. Apesar da grande importncia socioeconmica para esta regio, a contaminao microbiana desse produto assume destacada relevncia para a sade pblica. Em geral, a matria-prima utilizada, do ponto de vista higinico-sanitrio, no de qualidade satisfatria, a mo-de-obra no qualificada e no h qualquer tipo de controle sobre a qualidade do produto final. O queijo de coalho comercializado em feiras livres, supermercados, dentre outros estabelecimentos, sendo as principais causas de sua contaminao, a manipulao e higiene inadequadas.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Identificar o risco potencial do queijo coalho sade humana.

Efetuar o monitoramento do queijo de coalho no comrcio do Estado de Sergipe; Nortear aes de fiscalizao para assegurar a qualidade sanitria do queijo de coalho ofertado ao consumidor.
3. EQUIPE DE GERENCIAMENTO DE RISCO E RESPONSABILIDADES

Coordenao de Vigilncia Sanitria Estadual (COVISA/SES) Coordenao de Vigilncia Sanitria Municipal (COVISA/SMS) Laboratrio Central de Sade Pblica (Lacen/SE) Recebimento e processamento do produto (amostra) Execuo analtica Emisso de laudos conclusivos Nortear, juntamente com as Visas, aes de monitoramento
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Queijo de coalho

Queijo de coalho Composio nutricional: Os queijos, de forma geral, apresentam em sua composio os seguintes elementos: gua, protenas, gordura, cloreto de sdio (sal), lactose, cido ltico, sais minerais e vitaminas. Nas verses curadas, medida que o queijo vai envelhecendo h uma reduo do teor de gua, alm da transformao da lactose, protenas e gorduras por meio do metabolismo das bactrias lcteas usadas na fabricao, proporcionando sabores, odores e texturas distintos. Relevncia para a Sade Humana: O queijo de coalho traz benefcios sade humana, pois tem alta digestibilidade, graas ao perfil de aminocidos, colaborando para o funcionamento do sistema digestivo. Por possuir reduzida quantidade de lactose, principalmente sua verso curada, pode ser tolerado por pessoas com sensibilidade lactose. Alm disso, este apresenta presena de vitaminas (A, D, E, B) e minerais (zinco, iodo, selnio, potssio e fsforo), alm de alto teor de clcio, importante na formao e manuteno de ossos e dentes, preveno da osteoporose e diferentes funes orgnicas.

Seguindo a tradio da maioria do povo brasileiro, o sergipano no deixa faltar no caf da manh aquele po com manteiga. E quando acrescentado com queijo de coalho ou requeijo melhor ainda. Esses alimentos, derivados do leite de vaca se mantm em alta nos supermercados e nas feiras livres. Em Sergipe, o municpio de Nossa Senhora da Glria, no semi-rido do Estado, se destaca como a maior bacia leiteira do Estado, que propicia a fabricao de queijos e derivados, gerando emprego e renda na cidade e na regio. As pequenas fbricas funcionam em pleno vapor, tudo para atender a grande demanda. Nas feiras livres podem ser encontrados a manteiga do serto, o queijo de coalho e o requeijo com preos mais em conta.

Na regio Nordeste, todas as faixas etrias, a partir dos seis meses, consomem queijo de coalho. O queijo de coalho pode ser contaminado por S. aureus, Salmonella spp Escherichia coli e Listeria monocytogenes, caso as condies higinico-sanitrias sejam insatisfatrias. A listeriose uma doena importante para a Sade Pblica, estando entre as toxinfeces alimentares com maior nmero de bitos, sendo, os indivduos imunocomprometidos, os mais susceptveis doena.
218

Anlise laboratorial do produto em questo; Avaliao dos laudos analticos; Controle pr-mercado com adequao das fabriquetas e registro do alimento; Monitoramento com inspees sanitrias constantes; Divulgao para os setores envolvidos (informes tcnicos, palestras...); Execuo de cursos de Boas Prticas; Informao ao consumidor para aquisio de produto de qualidade;

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) - controle prmercado de fabriquetas e indstrias Secretaria Estadual de Sade / COVISA - monitoramento do produto na comercializao Secretaria Municipal de Sade - monitoramento do produto na comercializao Associaes de Produtores de queijos - adequao das fabriquetas para o fornecimento do alimento com qualidade sanitria.

Frum de Atribuies Institucionais com apresentao das aes pertinentes Entrevistas Informativas nos Meios de Comunicao. Cartilhas informativas

Visitas s Fabriquetas Coleta de Amostra para anlise de Orientao Parcerias com o MAPA, Secretaria da Agricultura,Ministrio Pblico, Coordenadoria Estadual de Proteo e Defesa do Consumidor Procom, Secretrios Municipais de Sade e Agricultura e Associaes de Produtores
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Queijo de coalho
11. CONCLUSO
Para garantir a qualidade sanitria do queijo de coalho exposto ao consumo importa a adoo de aes de monitoramento em toda a cadeia produtiva, com a participao efetiva de todos os atores envolvidos .
12. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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Queijo de coalho
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Queijo de coalho
CAPTULO 12
QuEIJo CoLoNIaL
rIo graNDE Do suL

Equipe de Elaborao do Guia Claudia Konzen Felipetto IPB-Lacen/RS Jussara Elaine Sabado Figueiredo CEVS/SES/RS Marcelo Jostmeier Vallandro CGVS/SMS/PMPA Maria Jos S Britto CGVS/SMS/PMPA Susete Lobo Saar de Almeida CEVS/SES/RS
1.DEfINIO DO OBJETO
O queijo um produto obtido pela coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, completada ou no com a ao de bactrias lticas especficas. O queijo colonial produzido no Rio Grande do Sul no possui regulamento tcnico especifico, podendo ser enquadrado como um queijo de mdia umidade. Existem varias indstrias, principalmente de pequeno porte, que produzem queijo colonial, utilizando tcnicas de fabricao simples e de baixo custo, representando a maior parte dos queijos comercializados em feiras livres e comrcio em geral. (ROOS et.all, 2005). O queijo colonial amplamente produzido, comercializado e consumido por pessoas de todas as faixas etrias e nveis sociais no Rio Grande do Sul Porm, este produto tem apresentado, freqentemente, contaminao por microorganismos que oferecem riscos sade pblica. Devido a este fato e as condies usualmente adotadas na sua produo, faz-se necessrio o gerenciamento do risco em todas as etapas de fabricao deste produto e a elaborao de um guia, com a finalidade de garantir a oferta de um alimento seguro para a populao.
2.JUSTIfICATIvA
Devido ao elevado consumo pela populao do Rio Grande do Sul e pelo processo de fabricao, muitas vezes, artesanal, existe uma grande preocupao com a presena de contaminantes em queijos, principalmente no queijo colonial. A qualidade microbiolgica do queijo colonial est relacionada a vrios fatores como: a qualidade de matria-prima, que influenciada pela sanidade do rebanho e higiene na obteno do leite; pelo beneficiamento, que envolve o preparo da matria prima, tratamento trmico, higiene de equipamentos, manipulao e armazenamento e pela distribuio e conservao do produto. Dentre os contaminantes microbiolgicos de relevncia pode se citar o Sthaphylococcus aureus; Listeria monocytgenes; Escherichia coli enteropatognica; Salmonella sp; entre outros. Cabe ressaltar ainda a possibilidade da existncia dos contaminantes qumicos (resduos de medicamentos veterinrios, pesticidas, sanitizantes) e fsicos (fragmentos de metais, vidro, madeira, insetos) muitas vezes encontrados nesse produto. Dentre as doenas transmitidas pelo consumo de queijo podem ser citadas as toxinfeces alimentares (desinterias, intoxicaes, vmitos), meningite, aborto em gestantes e algumas zoonoses de importncia, como a tuberculose e a brucelose (IDE & BENEDET, 2001).
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Queijo colonial
3. OBJETIvOS
3.1. Objetivo geral
Gerenciar o risco com o objetivo de garantir a oferta aos consumidores de queijo colonial com qualidade sanitria satisfatria.

Monitorar as condies higinico-sanitrias do produto, visando aes de vigilncia sanitria, bem como a elaborao de um Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para o Queijo Colonial; Contribuir para a melhoria no Sistema de Inspeo do produto e coibir a prtica da produo e comercializao clandestina; Promover educao continuada, elaborar materiais informativos populao e aos produtores.

Centro Estadual de Vigilncia em Sade - CEVS/SES/RS: Coordenar as aes de vigilncia sanitria do Estado do Rio Grande do Sul. Instituto de Pesquisas Biolgicas Laboratrio Central do Estado - IPBLacen/RS: Receber, analisar e emitir laudos referentes s amostras coletadas pelos rgos de vigilncia sanitria (Visa). Coordenadoria Geral de Vigilncia em Sade de Porto Alegre - CGVS/ SMS/PMPA: Coordenar as aes de inspeo sanitria, coleta e envio de amostras em mbito municipal no comrcio varejista de alimentos.
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Dentre os produtos lcteos, o queijo um dos produtos mais antigos e importantes, pois desde a antiguidade j era amplamente produzido e consumido, por ser o nico produto que concentrava os elementos nutritivos do leite e que poderia ser preservado por mais tempo (VALSECHI, 2001). Basicamente, o queijo um concentrado protico e gorduroso, fabricadoa partir da coagulao do leite, seguida da retirada do soro e posterior maturao (leite: lquido branco amarelado secretado pelas glndulas mamrias, possuindo em sua composio protena, acar, lipdeo, vitaminas e minerais) (ETGES, 2008). Existem diversos tipos de queijos, com composies variveis, obtidos por diferentes processos de fabricao; dentre estes produtos, pode-se citar o queijo colonial. O queijo colonial surgiu nas colnias do Rio Grande do Sul, fabricado artesanalmente a partir do leite cru para o consumo familiar ou utilizado em permutas de mercadorias entre os habitantes/colonos da regio. Atualmente, a fabricao caseira continua muito intensa, sendo este produto comercializado em feiras, mercados, por vendedores ambulantes, etc. No entanto, j existem queijos coloniais industrializados comercializados e consumidos em todo sul do Pas. (NEVES, 2007). No Brasil, no mbito federal, no h legislao especfica que regulamente o Padro de Identidade e Qualidade do Queijo colonial, mas este pode ser classificado como de mdia umidade e semigordo. ( BRASIL, 1996). O queijo um concentrado de slidos do leite contendo os seguintes aditivos/ ingredientes: Coalho, para obter a coagulao do leite; Fermentos bacterianos (culturas lcteas): acidificantes da coalhada; Sal ou cloreto de sdio: conferir sabor caracterstico ao produto; Cloreto de clcio melhorar a disposio da coagulao. (VALSECHI, 2001). A composio nutricional do queijo varia de acordo com o tipo e a matria-prima utilizada; por exemplo, leites com elevado teor de gordura produziro queijos mais gordos. O queijo colonial no possui um padro estabelecido de composio. Segundo IDE, L.P e BENEDET, H.D., 2001, os valores mdios encontrados para este produto foram: umidade: 44% (35 60%); cloreto de sdio: 1,7% (0,5 - 3,5%); gordura: 22% (10 30%); protena 29% (20 35%), sendo os valores bem distintos entre as 50 amostras estudadas( SILVA, 2007). A Tabela 1 apresenta a Informao Nutricional de um queijo colonial industrializado (COOPSANTACLARA, 2006).
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Queijo colonial
Tabela 1: Informao Nutricional do queijo colonial Informao Nutricional (Poro 30g - 1 fatia) Quantidade/Poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Clcio Ferros Sdio 106kcal = 336kJ 0g 9g 7g 5g 0g 300g 0g 170g %VD(*) 4% 18% 9% 20% 37% 17%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos.
6. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO QUEIJO COLONIAL

A valorizao dos produtos agroalimentares tpicos vem se tornando uma das alternativas mais promissoras para o meio rural a fim de promover o seu desenvolvimento e atenuar os problemas que, atualmente, afetam este meio. Os municpios de produo agroalimentar enfrentam problemas da ordem da diminuio gradual da importncia da atividade agrcola como geradora principal dos recursos econmicos, diminuio dos postos de trabalho, xodo rural e degradao do meio. Uma das maneiras de minimizar estes problemas a diversificao das atividades no meio rural, com o intuito de manter o ambiente saudvel e de forma sustentvel, preservando assim os valores culturais da comunidade e a produo de alimentos oriundos do saber fazer daquela populao. Entre as atividades complementares agricultura com maior potencial para gerar recursos para o meio rural destacam-se lazer, turismo, artesanato e valorizao dos produtos alimentares tpicos. Neste contexto, o queijo colonial produzido na regio serrana do Rio Grande do Sul representa um dos alimentos tradicionais obtido a partir de sistemas de agricultura ou processos de elaborao ainda no alterados pela inovao tecnolgica, onde as ligaes com o territrio e entre os atores so mais estreitas.
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As principais caractersticas deste tipo de produto de origem colonial: Resultam sempre de uma valorizao de uma matria-prima local; Na maioria dos casos o fruto de uma transformao em pequena escala, resultando de um saber-fazer tradicional local; Esto ligados a uma forte conotao territorial, de razes locais, com um contedo cultural e social que confere ao produto uma dimenso que ultrapassa o quadro estritamente alimentar. As tradies alimentares de origem italiana e alem da regio serrana do Rio Grande do Sul em conjunto com uma cultura estabelecida de processamento de alimentos nas propriedades agrcolas, influenciaram o surgimento de feiras e de festas, as quais foram mantidas no calendrio de eventos do Estado. Como exemplo dos festejos pode-se citar a Festa do Queijo de Carlos Barbosa, Festa Colonial de Canela, Festa da Colnia, onde o queijo um dos principais produtos desses eventos. A aquisio de queijos pela populao do Rio Grande do Sul expressiva em relao aos outros estados da Regio Sul. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a aquisio alimentar domiciliar per capita anual (Kg), no perodo 2002 a 2003 est distribuda, conforme demonstrado na Tabela 2: Tabela 2: Aquisio Domiciliar de queijos per capita anual, perodo 2002-2003. Produtos Queijos e requeijo Queijo Minas Queijo Mozarela Queijo no especicado Queijo Parmeso Queijo Prato Outros queijos Requeijo
Fonte : IBGE
Regio Sul(mdia/Kg) 2,473 0,134 0,461 0,596 0,064 0,939 0,104 0,176
RS( Kg) 2,897 0,154 0,371 0,85 0,089 1,254 0,043 0,136
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Queijo colonial

7.1. Aspectos epidemiolgicos gerais
A populao do Rio Grande do Sul de 10.582.887 habitantes (IBGE 2007). Esta se encontra distribuda entre 496 municpios. O Estado possui 19 Coordenadorias Regionais de Sade (CRS) e apresenta um dos maiores nveis de expectativa de vida do Brasil, com uma mdia de 69,2 anos para homens e 77,4 anos para mulheres. As taxas de mortalidade indicam o grupo das doenas do aparelho circulatrio como maior causa de bito no Estado, seguido das doenas neoplsicas e respiratrias. As doenas do aparelho respiratrio , por sua vez, representam a maior causa de morbidade hospitalar, seguida de gravidez, aparelho circulatrio e aparelho digestivo. O Rio Grande do Sul possui um ndice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0,814, sendo um indicador considerado alto em relao aos outros Estados.
7.2. Aspectos epidemiolgicos das DTAs

Segundo dados da Secretaria de Vigilncia em Sade, do Ministrio da Sade, no ano de 1999 at 2008, foram registrados 6.062 surtos de DTA no Brasil, com acometimento de 117.330 pessoas Os surtos foram notificados principalmente pelas unidades federadas do Sul (Rio Grande do Sul) e Sudeste (So Paulo). O Rio Grande do Sul foi um dos primeiros estados a implantar a vigilncia das doenas transmitidas por alimentos, possuindo uma srie histrica de acompanhamentos de surtos desde o ano de 1980. No perodo do ano de 1999 a 2007 foram notificados 1777 surtos de DTA conforme dados da Vigilncia Epidemiolgica (VE) do Centro Estadual de Vigilncia em Sade (CEVS) da Secretaria Estadual da Sade (SES) do Rio Grande do Sul. Quanto aos locais de ocorrncia destacam-se as residncias, comrcio e salo comunitrio. Historicamente os alimentos envolvidos em surtos so de origem animal ou possuem produto de origem animal em sua composio. As causas mais relacionadas ocorrncia dos surtos so: matria-prima sem inspeo, seguido de manuteno do alimento em temperatura ambiente e manipulao inadequada. Por outro lado, os produtos de origem animal representam 30% do total das reclamaes que chegaram no Setor de Alimentos/DVS/CEVS/SES no perodo de 2004 a 2008 .
* dados preliminares
232

Incluso do monitoramento do Queijo Tipo Colonial dentro do Programa Estadual de Produtos Lcteos PEMPLAC; Integrao dos rgos envolvidos na cadeia produtiva do queijo. Publicao de uma Portaria Estadual conjunta entre Secretarias de Sade e Agricultura, envolvendo vrias entidades pblicas, setoriais/ intersetoriais, associativas e de controle social para o monitoramento e gerenciamento da qualidade dos produtos lcteos no Estado. ; Aes de vigilncia em feiras livres nos municpios, por ser esse um dos principais pontos de abastecimento do produto a populao; Integrao entre as Coordenadorias Regionais e seus municpios para identificar produtos e produtores e tomada de medidas na regularizao; Investigao de surtos com nfase na identificao dos alimentos envolvidos, propiciando uma melhor tomada de aes corretivas e preventivas; Proposio de um Regulamento Tcnico de identidade e qualidade para o Queijo Tipo Colonial; Melhoria no sistema de inspeo do produto e coibio da prtica da produo clandestina; Educao continuada, material informativo populao e ao produtor.

Intersetoriais governamentais e no governamentais Mapa; Coordenadoria de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal do Departamento de Produo Animal da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuria Pesca e Agronegcio (CISPOA/DPA/SEAPPA); SIM ( Secretarias Municipais de Agricultura); Universidades; Superintendncia de Proteo e Defesa do Consumidor Procon/RS; Industrias de Laticnios; Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural (EMATER) Intrasetoriais Visas Municipais e Estaduais; CRS; Lacen; Anvisa Atores Sociais Sindicatos; Consumidores; Associaes de Produtores Rurais
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Queijo colonial

Para o pblico em geral Elaborar material de divulgao com linguagem apropriada para os diferentes atores envolvidos. Produtores: Utilizar o recurso de reunies com os rgos envolvidos e distribuir cartilha de orientao quanto s Boas Prticas de Fabricao. Consumidores: Produzir folhetos para distribuio em feiras e eventos e orientar populao para que s sejam consumidos produtos com inspeo sanitria. Em feiras de abrangncia local (quermesses, encontros de famlia, dentre outros) avaliar as caractersticas do evento para ter incurso em programas locais de rdio e TV, de modo a fornecer as orientaes necessrias sobre segurana dos alimentos Apor informaes nos sites das Vigilncias Sanitrias. relativas aos resultados do monitoramento do queijo colonial e divulgar o e-mail institucional das autoridades sanitrias para esclarecimentos de dvidas, instrues sobre situaes de risco, etc. Utilizar o banner intituladoLeite no RS na pgina www.saude.rs.gov.br para apresentar informaes sobre os produtos lcteos. Para os profissionais da rea de VISA Implementar uma rede de comunicao gil entre as Visas municipais, Regionais e Central do Estado de modo a facilitar o fluxo de informaes principalmente em situaes de risco. Efetivao da Rede de Comunicao, Vigilncia e Investigao de Surtos em Alimentos (RCVISA/RS). Capacitar os profissionais das Visas para atuar nas reas de Anlise, Gesto e Comunicao de Risco. Para os profissionais do meio acadmico Desenvolver parcerias com o meio acadmico para se trabalhar com o apoio tcnico-cientfico das universidades. Para as autoridades de sade e agricultura Manter as autoridades sempre a par do assunto e apoiar tecnicamente nas tomadas de decises e nas estratgias de comunicao do risco.

11.1. Monitoramento
Ser realizado por meio do Programa Estadual de Monitoramento de Produtos Lcteos PEMPLAC. No comrcio, sero coletadas mensalmente, 4 amostras de queijo colonial para serem analisadas pelo LACEN/RS quanto aos parmetros microbiolgicos, fsico-qumicos e de rotulagem. Ressalta-se que foi criado o Comit Estadual de Monitoramento e Fiscalizao da Qualidade do Leite e seus
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Derivados, conforme Portaria Estadual conjunta SES/SEAPPA n 532/08, DOE n 240 de 10/12/2008, o qual formado por duas cmaras: 1. Cmara Executiva, composta pelos seguintes rgos: Ncleo de Vigilncia de Produtos/Alimentos da Diviso de Vigilncia Sanitria / Centro Estadual de Vigilncia em Sade / Secretaria Estadual de Sade (NVP/ALIMENTOS/DVS/CEVS/SES) ; Instituto de Pesquisas Biolgicas/ Laboratrio Central do Estado / Fundao Estadual de Produo e Pesquisa / Secretaria Estadual da Sade ( IPBLacen/FEPPS/SES) ; Coordenadoria de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal do Departamento de Produo Animal da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuria Pesca e Agronegcio (CISPOA/DPA/SEAPPA). Associao dos Secretrios e Dirigentes Municipais de Sade (ASSEDISA) 2. Cmara Consultiva, composta pelos seguintes rgos: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) Faculdade de Medicina Veterinria; Ministrio Pblico Estadual- Centro Integrado de Apoio Operacional e Promotoria de Justia Especializada de Defesa do Consumidor (CIDECON). PROCON/RS; Sindicato da Indstria de Laticnios e Produtos Derivados do Estado do Rio Grande do Sul (SINDILAT) ; Federao das Associaes dos Municpios do Rio Grande do Sul(FAMURS); Conselho Estadual de Secretrios Municipais de Agricultura (CONSEMA) Conselho Estadual de Sade (CES); EMATER/RS,
11.2. Avaliao
Dever ocorrer em todas as etapas, de forma a avaliar as aes efetuadas pelos rgos de fiscalizao, assim como, de todos os envolvidos na cadeia produtiva do queijo colonial com vistas reduo dos riscos de contaminao do produto e melhoria da sua qualidade sanitria. Sero intensificadas pelas Visas municipais as inspees em estabelecimentos comerciais que comercializem produtos lcteos.
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Queijo colonial

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Coordenao de Vigilncia das Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar. Anlise Epidemiolgica dos Surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos no Brasil. Disponvel em http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/surtos_dta_15.pdf. Acessado em 30 nov 2009. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria N 146, de 07 de Maro de 1996 MAPA. Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos Dirio Oficial da Unio 11. mar.1996. COOPERATIVA SANTA CLARA (COOPSANTACLARA). Queijo Colonial. Informao Nutricional. Disponvel em http://www.coopsantaclara.com.br/site2006/ produtos/produto.php?cod=70523. Acesso em 30. nov 2009. ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL. Portaria n 532/08. Dispe sobre a criao do Comit Estadual de Monitoramento e Fiscalizao da Qualidade do Leite e seus Derivados para o Estado do Rio Grande do Sul. Dirio Oficial do Estado n 240. 10 de dezembro de 2008. ETGES, E. Agroindstria de laticnios fabrica queijo tipo colonial. Em:http:// www.folhadomate.com.br/interna.php?arquivo=_noticia.php&intIdConteudo=115 01&intIdEdicao=842 19 ago 2008. Acesso em 30 nov.2009. IDE, L.P.A.; BENEDET, H. D. Contribuio ao conhecimento do queijo colonial produzido na regio serrana do estado de Santa Catarina. Cinc. agrotec.,Lavras, v.25, n.6, p.1351-1358, nov./dez., 2001. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Contagem da populao de 2007. Disponvel em http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/contagem2007/contagem.pdf. Acessado em 30 nov 2009. JORNAL-DIARIO-DA-MANHA Produzir queijo colonial sem contaminao desafio para agroindstrias. Em:http://www.daubi.jor.br/jornal-diario-da-manhanoticia-78.htm. NEVES, Regina. Queijos com sotaque nacional. So Paulo. Em: http://www. terraviva.com.br/terraviva/file/1/454.htm. Fonte: Gazeta Mercantil Edio do dia 06/07/2007. Acesso em 30.nov.2009. ROOS, T.B., SCHEID FILHO V.B.,, TIMM, C.D, OLIVEIRA, D.S. Avaliao microbiolgica de queijo colonial produzido na cidade de trs passos, RS. Em: http://fvet.ufpel.tche.br/inspleite/documentos/2005/trespassos.pdf.
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SECRETARIA ESTADUAL DE SADE. SECRETARIA ESTADUAL DE AGRICULTURA, PECURIA PESCA E AGRONEGCIO Portaria Estadual conjunta SES/SEAPPA n 532/08. Comit Estadual de Monitoramento e Fiscalizao da Qualidade do Leite e seus Derivados, Dirio Oficial do Estado do Rio Grande do Sul 10 nov.2008. SILVA, Jonas Guimares. Caractersticas fsicas, fsico-qumicas e sensrias de queijo de minas artesanal da Canastra. Lavres: UFLA, 2007, 198p. UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA (UNOESC ) Queijo colonial: um risco para sade pblica. m:http://www.unoescxxe.edu.br/web_reitoria/ noticias_unoesc/desc_noticias.php?cod_noticia=641. VALSECHI, Octvio Antnio. Tecnologia de produtos agrcolas de origem animal: O leite e seus derivados. Araras, SP, 2001. Em: http://www.cca.ufscar. br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf.
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Queijo colonial
CAPTULO 13
QuEIJo FrEsCaL
MaTo grosso
Equipe de Gerenciamento dos Riscos e Responsabilidades Juscimar R. de Almeida Mucho e Elinia Siqueira Leite - agentes de scalizao da Gerncia de Inspeo Visa Estadual/SES/MT (NC) Dulcilene Souza Strobel Gerente de Vigilncia em Sade Visa Regional/ERS/MT Cleize Cibele Miguis Fiscal sanitrio Visa Cuiaba/MT Sandra Coiare Agente de Fiscalizao Visa/Vrzea Grande/MT Miriane Silva Marangon Analista de alimentos Lacen/MT
1. JUSTIfICATIvA
O queijo frescal um alimento muito apreciado e consumido na maioria dos municpios do Estado de Mato Grosso.Sua produo predominantemente artesanal, realizada em pequenas propriedades rurais e em pequena escala, o que dificulta seu controle sanitrio. A produo industrial ainda incipiente, havendo poucos laticnios produtores no Estado. Sua forma de produo exige cuidados sanitrios nas diversas etapas desde a seleo de matria-prima procedente de animais controlados sanitariamente, passando pelo controle dos processos de produo (manipuladores, equipamentos, instalaes) at a distribuio ao consumo. A falta de controle dos pontos crticos nas diversas etapas, aliada s caractersticas intrnsecas do produto conferem ao queijo frescal, grande susceptibilidade contaminao, em especial por perigos microbiolgicos e fsicos, aumentando o risco da ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA). Pode haver contaminao da matria-prima (leite) por coliformes fecais e/ou estafilococos (ou sua toxina que termoestvel) e/ou salmonela devido a precrias condies higinico-sanitrias dos animais, locais de coleta, utenslios e/ou manipuladores (EVANGELISTA, 1999; APPCC, 1997). A filtragem/coagem inadequada ou inexistente pode permitir a contaminao do leite com pedaos de paus, fezes de animais, insetos, plos, terra, pedras, etc. A pasteurizao considerada o ponto crtico mais importante a ser controlado, pois se no for eficiente, todo o resto do processamento estar comprometido pela multiplicao bacteriana (EVANGELISTA, 1999). Entretanto, o leite in natura ainda utilizado por diversos produtores, o que compromete a segurana do queijo frescal. H tambm a possibilidade de re-contaminao microbiolgica do produto durante os processos de coagulao at a estocagem, em funo de contato com equipamentos, materiais, utenslios e manipuladores. Face aos perigos fsicos e biolgicos detectados, de extrema necessidade o gerenciamento do risco do queijo frescal, com a atuao intersetorial dos rgos de fiscalizao na produo (Agricultura) e no comrcio (Sade).
2. OBJETIvOS
2.1. Objetivo geral
Promover a proteo sade do consumidor por meio da garantia da qualidade sanitria do queijo frescal exposto venda.

Identificar e cadastrar os produtores, distribuidores e comerciantes do queijo frescal no Estado; Utilizar critrios tcnico-cientficos para avaliao dos riscos existentes desde a produo at o consumo do queijo frescal; Identificar as formas de gerenciamento dos riscos detectados e definir as medidas de controle e interveno necessrias. 241
Queijo frescal
3. CARACTERIzAO E MODO DE pRODUO DO qUEIJO TIpO fRESCAL

O queijo produzido a partir da aglutinao protica do leite bovino pela adio de enzimas (coalho) e posterior dessorao, resultando em um produto altamente protico, cuja composio nutricional por 100 g apresenta em mdia: 17% de protena, 20% de gorduras totais sendo 6% de gorduras saturadas, 3% de carboidratos, aproximadamente 300mg de clcio, 31 mg de sdio, 62 mg de colesterol e 1mg de ferro (TACO, 2006). Geralmente uma poro de 30g (uma fatia) corresponde a 3% do valor dirio de uma dieta de 2.000 calorias. Figura 1 Fluxograma da produo at a distribuio do queijo frescal
Fluxograma da produo at a distribuio do queijo frescal Leite cru Pasteurizao* Aquecimento a 64 C/30 min. e resfriamento a 4 C Coagulao (40 minutos)
Atribuio dos rgos vinculados Secretaria de Agricultura Ponto crtico: controle sanitrio dos animais, da estrutura, manipuladores e filtragem do leite Ponto crtico de controle: temperatura
Corte da massa Agitao e dessoragem (18 horas) Salga, viragem e nova salga Coleta e embalagem Armazenagem e transporte
Ponto crtico: contaminao por utenslios, Manipuladores
Ponto crtico: contaminao por utenslios, Manipuladores Ponto crtico de controle: temperatura de armazenagem, transporte (refrigerao) Ponto crtico de controle: temperatura de armazenagem, transporte (refrigerao)
Atribuio das Vigilncias Sanitrias
Distribuio e armazenagem no comrcio
Fonte do fluxograma: Picoli et al., 2006. *Procedimento no realizado pela maioria dos produtores artesanais.
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4. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO qUEIJO

Culturais Produo em sua maior quantidade sob a forma artesanal, por vezes com utilizao de leite cru; apreciado por todas as camadas da populao; inserido no hbito alimentar tpico (in natura, po de queijo, bolo de queijo, chipa); grande apelo de qualidade pela caracterstica caipira; Econmicos Grande nmero de pequenos produtores familiares em todo o Estado; acesso relativamente fcil a maioria da populao; consumido por todas as faixas etrias e grande nmero de pessoas. Territoriais Produzido e consumido em todos os municpios do Estado; devido alta perecibilidade, a distribuio e o consumo d-se predominantemente ao nvel local ou regional;

O Estado de Mato Grosso apresenta uma populao estimada de 2.854.642 de habitantes, divididos em 141 municpios. Os principais agravos de sade que caracterizam o perfil epidemiolgico do Estado so: doenas do aparelho circulatrio, seguidas pelos agravos de causa externa, sendo que em 2005, 6,4% dos bitos ocorridos foram por causas mal definidas (MINISTRIO DA SADE, 2007). Em relao s diarrias, percebe-se a ocorrncia de subnotificaes, o que prejudica o real conhecimento do nmero de acometimentos por este agravo. Pesquisas realizadas no Estado demonstram o envolvimento do queijo frescal em surtos de DTAs com presena de Salmonela, Estafilococos Coagulase Positiva (ECP) e toxina estafilocccica (BETT e SILVA, 2005; WENDPAP e ROSA, 1993). Tambm em anlises fiscais (de rotina), realizadas pelo Lacen MT, detectou-se presena de Salmonelas, coliformes fecais e ECP em diversas amostras de queijo entre 2003 e 2007 (MT LABORATRIO, 2007). Acrescenta-se ainda seu possvel envolvimento no ndice de diarrias no estado que no tm causa definida. Ressalta-se que dos 40 surtos de DTAs investigados pela Vigilncia Epidemiolgica Estadual em 2007, em 04 (10%) deles, o alimento incriminado foi o queijo.
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Queijo frescal

Fase pr-mercado Cadastrar os estabelecimentos e dos produtos; Realizar inspeo e re-inspeo sanitria, respeitando a competncia legal (rgo da agricultura responsvel naquele nvel de atuao ou quando no pela Vigilncia Sanitria); Efetuar registro obrigatrio do produto ou cadastramento junto Visa, caso no haja servio de inspeo animal (licenciamento sanitrio); Elaborar material orientativo (cartilhas, folders, panfletos) ou criao de momentos de discusso (reunies, oficinas) que apoiem a disseminao do conhecimento em controle de qualidade do leite para pequenos produtores, enfatizando as BPF (Boas Prticas de Fabricao) e rotulagem; Efetuar o controle dos pontos crticos desde a produo at a distribuio. Vigilncia ps-mercado Monitorar as Boas Prticas nos estabelecimentos comercializadores do produto; Monitorar sistematicamente a qualidade do produto, por meio de coletas de amostras, levando-se em conta as capacidades tcnico-operacionais das Visas e do Lacen/MT; Investigar a ocorrncia de surtos; Criar e adotar medidas normativas e administrativas como regulamentos, normas, resolues, etc; Organizar espaos de negociao ou Cmaras de Regulao com o setor produtivo com vistas ao cumprimento de exigncias e apresentao dos resultados do monitoramento; Criar vias oficiais de encaminhamento aos rgos de apoio tcnico e financeiro (SEBRAE, SISE, SIM, EMPAER, INDEA e SETECS); Sistematizar a forma de alerta sanitrio; Promover e buscar formas de manter a interlocuo interinstitucional visando estabelecer o gerenciamento de risco como uma rotina dos servios, em especial sade e agricultura (escolas, Trabalho e Emprego, Meio ambiente); Promover aes que visem o intercmbio com instituies de ensino para o desenvolvimento de pesquisas na rea;
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Promover aes intersetoriais de suporte ao desenvolvimento do gerenciamento do risco, como parceria com o Ministrio Pblico (aes que extrapolam a competncia dos rgos envolvidos);

VISA/SES/MT (NC): Coordenar o processo no Estado e assessorar os municpios na implantao/implementao da avaliao de riscos relacionada a alimentos; VISA/ERS/MT: Assessorar o nvel central; identificar os municpios produtores de queijo cujo destino final seja os municpios de Cuiab e Vrzea Grande; discutir e propor as aes de gerenciamento de risco incluindo definio de cronograma de coletas em conjunto com o Lacen e as Visas municipais. VISA/CUIAB /MT: Identificar os produtores e/ou distribuidores e/ou comerciantes de queijo; discutir, propor e implantar as aes de gerenciamento de risco no municpio; VISA VRZEA GRANDE: Identificar os produtores e/ou distribuidores e/ou comerciantes de queijo; discutir, propor e implantar as aes de gerenciamento de risco no municpio; LACEN MT (MT LABORATRIO): apoiar o Estado junto aos municpios nas discusses e proposies de gerenciamento de risco deste produto; realizar as anlises laboratoriais dos alimentos priorizados pelos municpios; SEBRAE/MT e outras Instituies similares: Apoiar tcnica e financeiramente os pequenos produtores; Servio de Inspeo Municipal, Estadual e Federal: participar das discusses do processo e promover a segurana do produto atuando na fiscalizao, orientao para correo e at punio em caso de descumprimento das normas sanitrias; Empaer: orientar tecnicamente os produtores; Produtores/Industrializadores do produto: participar do processo de gerenciamento por meio da disponibilizao de informaes sobre o produto, na incorporao das adequaes higinico-sanitrias ao processo de fabricao, armazenamento, transporte e venda do produto; Ministrio Pblico: participar como apoiador de aes de interveno sobre empresas pblicas e ou privadas.
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Queijo frescal

Para o pblico consumidor: publicao de resenhas, chamadas em jornais de grande circulao sobre a situao da produo de queijos nos municpios ou no Estado; Para os fabricantes e manipuladores: apresentao dos resultados do monitoramento em reunies de discusso; Definir e implantar sistema de incentivo e atendimento s denncias por meio da propaganda do nmero de telefones das Vigilncias Sanitria e Epidemiolgica; Elaborao de cartilhas informativas, folders, panfletos sobre os cuidados com o queijo em funo de seus riscos para a sade humana. Cuidados na produo, transporte, armazenamento, venda e armazenamento domiciliar, considerando o nvel de acesso informao de cada grupo; Utilizar a pgina (site) de sade para colocar informaes relevantes sobre o monitoramento do queijo e dos trabalhos junto aos produtores. Formar um grupo via internet que agregue ao menos as associaes dos fabricantes ou cooperativas ou similares; Estabelecer o alerta sanitrio como um instrumento de agilizao na preveno de riscos; Definir estratgias a serem tomadas em caso de crises e risco eminente (formao do grupo de trabalho, diviso e distribuio de tarefas para o grupo de gerenciamento de risco).

Do sistema de monitoramento e avaliao resultaro relatrios, elaborados pela equipe de gerenciamento de riscos, que sero encaminhados para os respectivos rgos participantes e ANVISA. O monitoramento se dar por meio do controle sobre: Cadastramento dos estabelecimentos produtores e comercializadores de queijo frescal; Fiscalizao e interveno nos estabelecimentos comercializadores de queijo frescal; Coleta semanal e anlise laboratorial do produto monitorado; Anlise do resultado laboratorial e elaborao de plano de interveno nos pontos crticos detectados atravs do laudo; Encaminhamento imediato dos resultados laboratoriais em desacordo para INDEA, ou SISE ou SIM para interveno; Re-coleta das amostras que apresentaram resultado insatisfatrio e que j tenham sofrido intervenes; Encaminhamento do compilado trimestral dos resultados laboratoriais para Ministrio da Agricultura para cincia e/ou interveno. A avaliao se dar por meio dos seguintes indicadores:
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Nmero de estabelecimentos cadastrados no SIM ou na Visa; Nmero de inspees e re-inspees realizadas pela Visa municipal e INDEA/ SISE ou SIM; Avaliao qualitativa da incorporao das Boas Prticas pelos estabelecimentos inspecionados (check-list); Nmero de amostras fiscais analisadas por trimestre (anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e microscpicas); Incidncia de contaminao nas amostras analisadas (n de amostras insatisfatrias/ n de amostras de queijo X 100); Nmero de surtos notificados/ano nos quais estejam implicados o queijo; Numero de denncias relacionadas a queijo frescal em Cuiab e Vrzea Grande;

ANVISA. Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para a Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. RDC 17 de 30/04/99. APPCC na qualidade e segurana microbiolgica dos alimentos: anlises de perigos e pontos crticos a qualidade e a segurana microbiolgica de alimentos. Traduo D. Anna Terzi; reviso Eneo Silva Jr. So Paulo: Livraria Varela, 1997. BETT, Simone Curvo; SILVA, Leila Galvo. Levantamento dos surtos por agentes bacterianos encaminhados ao Lacen para anlise microbiolgica no Estado de MT, no perodo de 2000-2004 (banner). Cuiab, 2005. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos. 2 Ed. So Paulo: Atheneu, 2003. 652p. FIGUEIREDO, Ana et al. Anlise de Risco aplicada aos Alimentos no Brasil: perspectivas e desafios. Rev. Cincia e Sade Coletiva (no prelo). 2008. GELLI, Dilma. Uso da microbiologia dos alimentos pela Vigilncia Epidemiolgica [na internet] Slides - www.google.com.br _______________. Uso da microbiologia Viso evolutiva da gesto de riscos. [na internet] slides www.google.com.br Lei n. 7.889 de 23 de novembro de 1.989 - Dispe sobre a inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal; MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia em Sade. Relatrio de Situao Mato Grosso. 3 ed. Braslia, 2007.
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Queijo frescal
MT LABORATRIO/GAVAS. Relatrios SGA entre 2003 e 2007. Cuiab, 2008. NEPA-UNICAMP. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO) -Verso II. -- Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. 105p. PICOLI, Simone et al. Quantificao de coliformes, Staphylococcus aureus e mesfilos presentes em diferentes etapas da produo de queijo frescal de leite de cabra em laticnios. Rev. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2006. Portaria 46/98 Institui o APCC nas indstrias produtoras de alimentos de origem animal; Portaria 352/ 97- Aprova o regulamento tcnico e fixa padres de identidade e qualidade do queijo minas frescal; Resoluo Mercosul 145/96 - Aprova o regulamento MERCOSUL de identidade e qualidade do queijo minas frescal; WENDPAP, Loiva; ROSA, Odvia. Presena de Staphylococcus aureus em queijo minas consumido no municpio de Cuiab-MT. Rev. Higiene Alimentar. 27 (7):1993. WALDMAN, Eliseu . Usos da Vigilncia e da monitorizao em Sade Pblica. Disponvel em: http://200.214.130.38/portal/arquivos/pdf/iesus_vol7_3_usos. pdf. Acessado em 16 jul 08.
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Queijo frescal
CAPTULO 14
saLaME
saNTa CaTarINa
1. JUSTIfICATIvA
O Estado de Santa Catarina possui o maior parque industrial de embutidos carneos do Brasil, tanto o salame industrializado como o colonial, que so produzidos a base de carnes (suno, bovino e frango), so os mais comercializados na regio sul. Por causa da sua constituio e forma de produo um dos alimentos que apresentam maior risco sanitrio a sade da populao, requerendo uma maior fiscalizao. Devido cultura familiar dos povos Italianos e Alemes, a produo caseira do salame bastante comum em nosso Estado, o que gera uma grande preocupao em relao sade do consumidor direto.
2. OBJETIvOS
Minimizar os riscos sanitrios que a populao est suscetvel pelo consumo de salames industrializados e/ou coloniais, atravs do monitoramento do controle da qualidade na produo e na comercializao dos mesmos, pelo estado. Minimizar o nmero de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA provenientes do consumo do produto.
3. EqUIpE DE gERENCIAMENTO DOS RISCOS

Carlos Joo da Costa - Visa Estadual/SC Eliane Bressa Dalcin - Lacen/SC Marli Teresinha Netto - Visa Estadual/SC Rony Antnio da Costa - Visa Municipal de Florianpolis
4. DENOMINAO DO ALIMENTO
Embutidos carneos: Salame Industrializado e Salame Colonial
5. IDENTIfICAO DO SALAME
Produz doenas relacionadas ao consumo de carne, por contaminao microbiolgica e por aditivos. Informao Nutricional do Salame Industrializado - tipo Italiano defumado
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Salame
Tabela 1 Informao Nutricional (Poro 40g - 4 fatias) Quantidade/Poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Clcio Ferro Sdio 112kcal = 420kJ 0g 11g 9,5g 3,6g 0,8g 9,5g 1,02g 603g %VD(*) 5% 15% 17% 16% 3% 1% 7% 25%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos.
6. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO SALAME

So usados em festas regionais tpicas do estado de SC; So consumidos em todo o estado devido tradio da colnia Italiana e Alem, que residem de forma concentrada ou diluda no estado; Para a economia do estado considerado um dos principais itens, devido s inmeras empresas de grande/mdio e pequeno porte instaladas oferecendo um nmero elevado de empregos diretos e indiretos.

7.1. Estraticao da populao
A populao de SC que consome o produto est na faixa etria acima de 5 anos, de ambos os sexos.
7.2. Principais indicadores de sade e agravos

Nmero elevado de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos provenientes do consumo de carnes bovinas, sunas e de frango.
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NMERO DE SURTOS DA DTA

Figura 1
150 200 250 100 50 0
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Ovos/Maionese 80
Carnes Vermelhas 39 Sobremesas Ignorado 34 32
Lanches e Salgados 29 Aves 27 Inconclusivo 22 Farinceos 19 Massas 15 gua 13
8. HISTRICO DE OCORRNCIA DE SURTO DE DTA pOR SURTO DE ALIMENTO CONTAMINADO SANTA CATARINA 2000 A 2007
TIPO DE ALIMENTO 10 9 8 Pescados Outros
Preparaes Mistas
Leite e Derivados
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Salame
9. DESCRIO DO pROCESSO pRODUTIvO

9.1. Processo caseiro
Abate de animais em abatedouro legalizado, clandestino e residncias Perigos: Mic/Fis Fracionamento da carne Perigos: Mic/s Moagem da carne em mquina eltrica ou manual Perigos Mic/Fis Tempero da carne (sal, pimenta, nitrito, nitrato e condimentos) Perigos Mic/Fis/Qui Enchimento das tripas naturais e articiais da carne temperada atravs de mquinas manuais ou eltricas Perigos Mic/Fis/Qui Fechamento da embalagem com cordo ou grampo Perigos Mic/Fis/Qui Maturao em ambiente ventilado ou estufas para defumao Perigos Mic Exposio venda Perigos Mic Exposio venda Perigos Mic
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9.2. Processo industrial

Fluxograma de elaborao do salame na indstria: RECEPO DA MATRIA PRIMA ESTOCAGEM EM CMARA FRIA PESAGEM DA MATRIA PRIMA MOAGEM DA MATRIA PRIMA Pesagem dos ingredientes MISTURA DESCANSO DE 30 MINUTOS EMBUTIMENTO DEFUMAO CMARA DE SECAGEM EMBALAGEM REVISO DAS EMBALAGENS ESTOCAGEM TRANSPORTE A 5 C PONTO DE VISTA
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Salame
10. RISCOS DE CONTAMINAO

Staphylococcus aureus; Salmonellose; Toxoplasmose gondii; Listeria monocytogenes Foi identificado em salames fatiados embalados a vcuo; Doenas oriundas de intestinos sunos provenientes do uso de tripa natural; Por uso abusivo de nitrito e nitrato.
11. MEDIDAS DE CONTROLE ADOTADAS

a) Incluso do produto no Programa Estadual de Monitoramento de Controle da Qualidade Sanitria de Alimentos; b) Criao do Programa Jurdico Sanitrio dos Produtos de Origem Animal, resultando em maior nmero de inspees e controle da procedncia e Elaborao do manual de Fiscalizao dos produtos e subprodutos de origem animal; c) Participao dos rgos envolvidos na Cmara Setorial de Carnes Coordenada pela Secretaria Estadual da Agricultura; d) A maioria das empresas fabricantes do estado possuem o Servio de Inspeo da Agricultura (SIF/SIE/SIM); e) Implantao do Servio de Inspeo Municipal na maioria dos municpios do estado, com parceria do Ministrio Pblico.
12. LEgISLAES VIgENTES

Leis Federais n 1.283/50; 7.889/89; Decreto Estadual n 31.455/87; Resolues RDC n 12/01; 259/02 ANVISA/MS; Termo de Cooperao Tcnica entre MP e Visa n 03/99 e legislaes municipais; Lei 8.078/90 (Cdigo de Defesa do Consumidor).
13. ATORES ENvOLvIDOS

Atores intersetoriais: MAPA/EPAGRI/CIDASC/SECRETARIA MUNICIPAL DA AGRICULTURA; Realizar o Servio de Inspeo no abate, processo, subprodutos e transporte; Atores intrasetoriais: Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica/ Lacen, Programa Sade da Famlia; 258
Atores sociais: Divulgao atravs de cartilhas para o pblico em geral e divulgao pelo site da Vigilncia Sanitria e Lacen.
14. RESpONSABILIDADES
rgos da Agricultura: inspeo nos abatedouros e entrepostos de produtos de origem animal, envolvendo o abate, processamento, fracionamento e transporte; Vigilncia Sanitria Municipal: Fiscalizao do produto no comrcio; Vigilncia Sanitria Estadual: Coordenao e Avaliao das aes de fiscalizao do Programa Jurdico-Sanitrio e do Programa PEMQSA; Vigilncia Epidemiolgica: Investigao e monitoramento de suspeita de surtos de DTA; Lacen: realizar anlise de controle de qualidade do produto no Programa PEMQSA, outras solicitaes e denncias, e de suspeita de surtos de DTA.

Para o pblico em geral Campanha educativa atravs de cartilha impressa; Divulgao do relatrio de avaliao das anlises e da cartilha, no site da Vigilncia Sanitria e Lacen. Para os profissionais envolvidos nas aes de inspeo do produto Divulgao dos relatrios para o Ministrio da Agricultura e para as Visa Regionais e Municipais, sendo estes elaborados pela Diretoria de Vigilncia Sanitria, baseado nos laudos de anlise do Lacen, com avaliao dos resultados para o produto (salame); Incluir na avaliao dos surtos de DTA o produto (salame) como veculo de contaminao do alimento. Para os profissionais do meio acadmico Repassar informaes quando for identificado dado de anlises relevantes ao produto (salame). Para as Autoridades de Sade Relatrios dos surtos de DTA e do resultado dos Programas de Monitoramento da Qualidade Sanitria do produto (salame) e das Fiscalizaes.
259
Salame

16.1. Acompanhamento dos resultados dos laudos de anlises por planilhas:
Monitoramento 2007/2008 2007 Jan/Fev/Mar Abr/Mai/Jun Jul/Ago/Set Programado 16 06 09 09 Execucutado 18 05 06 10 Anlise % Insatisf. Insatisf. 03 02 02 16,7 40 20 Motivo das condenaes: MB MC 01 CO FQ RT 03 02 02
2007 - salame, salaminho e lingia 2008 - presunto, mortadela, salsicha, salame, salaminho e lingia
Legenda: MB Microbiolgico MC Microscopia, CO Caractersticas Organolpticas, FQ Fsico-Qumico, RT Rotulagem, % - Percentual. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
2007 2008/1 Trim 2008/2 Trim 2008/3 Trim
Exec.
Anal. Insat.
MC
RT
16.2. Pontos Crticos na gesto dos problemas:

Deficincia de funcionrios nas Visas Municipais e Regionais e Lacen Central e Regionais; Lacen com falta de equipamentos, reagentes especficos para realizao de anlises completas; Cronograma de execuo, acompanhamento; Acompanhamento atravs de planilhas de resultados.
260

Manual de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos - Visa/SC/2008 - Sistema APPCC - FAO/2002. Apostila da oficina de trabalho: elaborao do guia para o gerenciamento dos riscos sanitrio em alimentos ANVISA/2008. Manual de Fiscalizao dos produtos e subprodutos de origem animal MAPA, CIDASC, MP/SC e Visa/SC/2005. Site da Cooperativa Santa Clara (www.coopsantaclara.com.br)/2008
261
Salame
CAPTULO 15
sururu
aLagoas
Equipe Responsvel pela Elaborao do Guia para o Gerenciamento de Riscos em Alimentos Sururu [Mytella falcata (Mytilidae)] Geovane Pacco Vieira
Tcnico da Vigilncia Sanitria do Municpio de Macei-AL
Maria Tnia Bezerra Guedes

Tcnica da Vigilncia Sanitria do Estado de Alagoas
Paulo Csar Vasco de Albuquerque Peixoto

Tcnico da Vigilncia Sanitria do Estado de Alagoas
Sebastio Ferreira Palmeira Jnior

Tcnico do Laboratrio Central Dr. Aristeu Lopes (Lacen-AL)
O nordeste brasileiro nacionalmente conhecido pela sua riqueza gastronmica. Peixes e frutos do mar compem a maioria dos pratos tpicos da regio. No estado de Alagoas, em particular, alm das diversas espcies provenientes do ambiente marinho, so bastante apreciadas as espcies capturadas no ambiente estuarinolagunar, tais como o sururu, considerado o prato tpico que melhor representa a culinria alagoana (Delgado da Silva et al., 2002). Trata-se de um molusco bivalve da espcie Mytella falcata (Mytilidae) que se apresenta como uma concha em forma de cunha lisa de cor preta azulada brilhante e que pode atingir 50 mm de comprimento. Vive nas partes mais rasas das lagoas, dentro da lama, em colnias numerosas e se desenvolve de acordo com o teor de salinidade da gua (entre 5 e 15%) (Mouchrek Filho et al., 2003). O sururu por ser um organismo filtrador, pode bioacumular poluentes antropognicos lanados nas reas de ocorrncia do animal. Alm disso, o manuseio inadequado aps a captura, nas etapas de beneficiamento (fervura e despinicamento) e comercializao, pode acarretar contaminao do produto por microrganismos patognicos (Delgado da Silva et al., 2002; Pereira et al., 2002).
2. JUSTIfICATIvA
De acordo com o trabalho publicado em 2002 pela equipe do Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Alagoas (UFAL), que avaliou a qualidade microbiolgica de 40 amostras de moluscos (sururu e massunim), 100 % das amostras analisadas apresentavam coliformes fecais acima dos padres permitidos, 86 % estavam contaminadas com Escherichia coli e 80% contaminadas com Salmonella sp (Delgado da Silva et al., 2002). A presena destes microrganismos em pescados pode ser originada pelo lanamento de esgotos domsticos e resduos industriais prximos aos locais de captura. Sabe-se que, nos ltimos 30 anos, o complexo estuarino-lagunar Munda/Manguaba, local onde o sururu capturado, vem sendo alvo constante da degradao ambiental que contribui consideravelmente para a contaminao do molusco (Delgado da Silva et al., 2002). Os manipuladores podem contribuir de forma significativa para a contaminao do sururu durante o beneficiamento, atravs das mos, uma vez que o alimento comercializado geralmente despinicado, ou seja, fora da concha. A maioria deles desconhece a possibilidade de serem portadores assintomticos de microrganismos e utilizam prticas inadequadas de higiene. Alm disso, o sururu geralmente comercializado temperatura ambiente, o que contribui para uma rpida proliferao de microrganismos (Delgado da Silva et al., 2002).
265
Sururu
3. OBJETIvOS
Garantir o direito ao consumo de produtos que atendam aos requisitos microbiolgicos e fsico-qumicos preconizados pela legislao especfica em vigor, atravs da promoo de aes integradas de carter intersetorial que permitam a qualificao da cadeia produtiva do sururu, um alimento que considerado uma importante fonte protica e que faz parte dos hbitos alimentares do alagoano.

Garantir a qualidade do sururu comercializado atravs da implantao das boas prticas de produo em todas as etapas de beneficiamento e comercializao do produto por meio de aes educativas, em parceria com outras entidades governamentais da esfera estadual e municipal, com instituies de fomento das cadeias produtivas locais e com as associaes de pescadores, despinicadores e vendedores do sururu, bem como atravs de aes de fiscalizao por meio de inspees sanitrias, coleta de amostras, notificao e investigao; Contribuir para a promoo da sade e melhoria da qualidade de vida das comunidades locais envolvidas na cadeia produtiva do sururu apoiando aes de educao ambiental que conscientizem a comunidade sobre as prticas de explorao sustentvel do ecossistema local, evitando prticas predatrias e o risco da contaminao do sururu.

Vigilncia Sanitria Estadual Coordenar as aes de gerenciamento de risco relativo ao consumo do sururu; Construir sistema de informao capaz de produzir indicadores sobre o risco associado ao consumo do sururu (relatrios, indicadores, registros, pareceres, etc.); Monitorar e alimentar o sistema de informao (banco de dados) sobre o risco associado ao consumo do sururu; Implementar medidas de interveno e controle em parceria com outros rgos; Implementar mecanismos de comunicao do risco em parceria com outros rgos. Vigilncia Sanitria Municipal Alimentar o sistema de informao (banco de dados) sobre o risco associado ao consumo do sururu;
266
Implementar medidas de interveno e controle em parceria com outros rgos; Implementar mecanismos de comunicao do risco em parceria com outros rgos.

Esta espcie pertence ao reino Animalia; filo Molusca; classe: Pelicynada; ordem Mitiloida; famlia: Mytilidae; gnero: Mytella; espcie: Mytella falcata (dOrbigny, 1842). O sururu cru apresenta elevados teores de protenas, lipdeos, cinzas e calorias, sendo considerado como fonte alimentar de cidos graxos poliinsaturados (Lira et al., 2004).

O sururu (Mytella falcata) predomina entre os moluscos do complexo estuarinolagunar Munda/Manguaba que est situado ao sul da cidade de Macei, capital do Estado de Alagoas no nordeste do Brasil. Este complexo banha os municpios de Macei, Coqueiro Seco, Marechal Deodoro, Santa Luzia do Norte e Pilar. (Calado & Sousa, 2003; Teixeira & S, 1998). Segundo clculos da Federao dos Pescadores de Alagoas dez mil alagoanos sobrevivem da retirada do sururu, tanto para subsistncia quanto para comercializao. Estima-se que so capturados, por dia, quinze mil quilos do molusco. Cerca de 20% da produo diria do sururu fica em Macei, sendo utilizada na elaborao do prato tpico da culinria alagoana nos restaurantes da rea turstica da cidade (Vilanova, 2001).

Com relao a dados epidemiolgicos podemos destacar os casos notificados de doenas diarricas. No perodo de 1997 a 2007 foram notificados 891.160 casos de diarria, mantendo-se uma mdia anual em torno de 81.000 casos. Os aumentos referentes aos anos de 2003 e 2005 foram devidos intensificao das aes e das chuvas tempestuosas no Estado (Fonte: MDDA/NVAVH/DIVEP/SESAU-ALAGOAS). No h dados de ocorrncia de DTAs associados ao consumo do produto.
267
Sururu
Figura 1: Casos de Diarria em Alagoas entre 1997 e 2007.

120.000 104.603 100.000 80.000 81.907 87.374 86.520 85.404 84.124 107.671 91.686 84.739
N CASOS
60.000 40.000 23.402 20.000 0
53.730
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

Monitorar a qualidade da gua do complexo estuarino-lagunar Munda/Manguaba atravs da coletas e anlises microbiolgicas e fsico-qumicas em amostras de gua nos pontos onde ocorre a captura do sururu (atividade realizada pelo rgo municipal ou estadual do meio ambiente); Divulgar boletins de anlise contendo os resultados sobre a qualidade da gua do complexo estuarino-lagunar Munda/Manguaba para os rgos reguladores das atividades de aqicultura e pesca e para as associaes de pescadores (atividade realizada pelo rgo municipal ou estadual do meio ambiente); Suspender temporariamente a atividade de captura do sururu nas reas contaminadas quando houver resultados insatisfatrios sobre a qualidade da gua (atividade realizada pelo rgo municipal ou estadual do meio ambiente ou rgo regulador da atividade de aqicultura e pesca); Monitorar a qualidade do sururu atravs de anlises microbiolgicas e fsicoqumicas em amostras de sururu coletadas nos pontos onde ocorre a comercializao e consumo (atividade de coleta realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal e anlises realizadas pelo Lacen-AL ou outro Laboratrio de referncia nos casos de anlises para deteco de metais pesados e contaminantes orgnicos); Suspender temporariamente a comercializao e o consumo do sururu quando houver resultados insatisfatrios sobre a qualidade do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal);
268
Construir ou adequar instalaes fsicas destinadas ao processamento do sururu de maneira que o produto atenda s exigncias de boas prticas de produo. Incentivar a ocupao dos espaos adequados j existentes (atividade realizada pela associao de pescadores e manipuladores do sururu em parceria com rgos municipais e/ou estaduais relacionados ao emprego e renda, SEBRAE e bancos de fomento das atividades produtivas); Realizar inspees peridicas para monitoramento da adequao das instalaes de processamento do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Construir ou adequar instalaes fsicas destinadas ao comrcio do sururu que garantam a conservao do produto sob temperatura adequada (atividade realizada pela associao de vendedores em parceria com rgos municipais e/ou estaduais relacionados ao emprego e renda, SEBRAE e bancos de fomento); Realizar inspees peridicas nos locais de venda e consumo para verificar a adequao s normas sanitrias (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Investigar surtos ocorridos provavelmente pelo consumo do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Produzir e divulgar material didtico, promover cursos e eventos destinados ao setor produtivo do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal); Produzir e divulgar material educativo para os consumidores com vistas orientao de medidas de proteo da sade relativas ao consumo do sururu (atividade realizada pela Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal).
9. ATORES ENvOLvIDOS
Associao de Pescadores e Vendedores de sururu; Bancos de Fomento das Atividades Produtivas; Instituto do Meio Ambiente (IMA); Laboratrio Central (Lacen-AL) Ministrio Pblico Estadual; Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca; Secretaria Estadual e Municipal de Educao; Secretaria Estadual e Municipal da Industria e Comrcio; Secretarias Estadual e Municipal de Meio Ambiente;
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Sururu
Secretaria Estadual e Municipal de Assistncia Social; Secretaria Estadual de Recursos Hdricos; Secretaria Estadual e Municipal de Sade; Secretaria Estadual e Municipal de Trabalho, Emprego e Renda; Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal.

Utilizar a distribuio de material informativo/educativo (folders, panfletos e cartilhas) nas escolas, supermercados, feiras, restaurantes e bares; Divulgar o risco sanitrio atravs dos meios de comunicao: rdios comerciais e comunitrias, televiso e jornais; Manter canal de comunicao para a populao: disk-denncia da Vigilncia Sanitria de Macei (3315-5241) e pgina eletrnica da Prefeitura Municipal de Macei (www. maceio.al.gov.br);

Elaborao de relatrios mensais que contenham a consolidao das aes executadas e os respectivos resultados alcanados. Os relatrios devero ser apresentados a todos os envolvidos no processo. Criar um conselho gestor que avaliar a efetividade das aes atravs dos indicadores de qualidade, bem como definir estratgias para alcanar as metas estabelecidas.
270

CALADO, T. C. S.; SOUSA, E. C. Crustceos do Complexo Estuarino-Lagunar Munda/Manguaba Alagoas. Fapeal, Macei. 25: Vol. 1,2., 2002. DELGADO da SILVA, M. C.; NORMANDE, A. C. L.; FERREIRA, M. V.; RAMALHO, L. S. Avaliao da Qualidade Microbiolgica de Pescado Comercializado em Macei, AL. Higiene Alimentar, v.16, n. 96, p. 61-64, 2002. LIRA, G. M.; MANCINI FILHO, J.; SANTANA, L. S.; TORRES, R. P.; OLIVEIRA, A. C.; OMENA, C. M. B.; SILVA NETA, M.L. Perfil de cidos graxos, composio centesimal e valor calrico de moluscos crus e cozidos com leite de coco da cidade de Macei-AL. Rev. Bras. Cienc. Farm. (Braz. J. Pharm. Sci.), v. 40, n. 4, p. 529-537, 2004. MOUCHREK FILHO, V. E.; MOUCHREK FILHO, J. E.; NASCIMENTO, A. R.; VAZ, M. S. O.; MARINHO, S. C. Anlise Bromatolgica do Camaro, Caranguejo e Sururu (in natura), consumidos na cidade e So Lus, MA. Higiene Alimentar, v. 17, n. 112, p. 69-72, 2003. PEREIRA, O. M.; HENRIQUES, M. B.; ZENEBON, O.; SAKUMA, A.; KIRA, C. S. Determinao dos teores de Hg, Pb, Cd, Cu e Zn em moluscos (Crassostrea brasiliana, Perna perna e Mytella falcata). Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 61, n. 1, p.19-25, 2002. TEIXEIRA, R. L. & S, H. S. Abundncia de Macrocrustceos Decpodas nas reas Rasas do Complexo Lagunar Munda/Manguaba, AL. Revista Brasileira de Biologia, p. 12, 1998. VILANOVA, R. Sururu o milagre da lama que mantm mais de 10 mil alagoanos. Gazeta de Alagoas, Macei, 18 nov. 2001. Caderno Geral.
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Sururu
CAPTULO 16
TEMpEro
ToCaNTINs
Amanda Campos Feitosa Cynthia Macedo Fernandes Ludmila Pedreira Lima Mrcia Cristina A. B. S. Lobato Vanessa Costa Santos Akitaya
1. INTRODUO
Os Distrbios por Deficincia do Iodo DDI so fenmenos naturais e permanentes, que esto amplamente distribudos em vrias regies do mundo. Populaes que vivem em reas deficientes em iodo sempre tero o risco de apresentar os distrbios causados por esta deficincia, cujo impacto sobre os nveis de desenvolvimento humano, social e econmico so muito graves. O iodo um elemento trao, semelhana de outros como o clcio e o ferro, porm, mais raro que estes. Sua importncia decorre do fato de ser necessrio para o adequado funcionamento da glndula tireide, uma vez que parte constituinte dos hormnios tireideos. O contedo de iodo nos vegetais varia muito, sendo proporcional ao seu contedo no solo e na gua da regio. Isso explica porque um mesmo alimento pode ter variaes no seu contedo de iodo, dependendo da localidade onde est sendo produzido. Em atendimento Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, o sal o alimento selecionado pelo Ministrio da Sade para suplementar iodo populao. A quantidade de Iodo que necessitamos em toda nossa vida o equivalente a uma colher de ch, porm o iodo no pode ser estocado pelo organismo e deve ser ofertado em pequenas quantidades continuamente. O produto que cumpre este papel o sal, por ser consumido continuamente em pequenas quantidades dirias. Alm disso, o iodo no afeta sua aparncia nem sabor e as tcnicas de iodao so simples e de baixo custo. Segundo a OMS, a deficincia nutricional de Iodo a causa mais comum e prevenvel de retardo mental e danos cerebrais do mundo. Crianas com deficincia de Iodo podem crescer apticas, com retardo mental, incapazes de se movimentar normalmente, podem desenvolver surdo-mudez e cretinismo; nas grvidas pode causar nascimento de natimortos e crianas com baixo peso e em adultos, pode acarretar em bcio. Estima-se que 43 milhes de pessoas sofrem de danos cerebrais que poderiam ser evitados pela adequada nutrio de Iodo, que aproximadamente 760 milhes de pessoas sejam portadoras de bcio e 11 milhes de cretinismo no mundo. A Vigilncia Sanitria do Estado vem fiscalizando as empresas produtoras de gneros alimentcios com o objetivo de verificar se as mesmas esto cumprindo com as normas sanitrias para produo de alimentos. Muito alm da fiscalizao, cabe-nos ainda, orientar as empresas quanto importncia da implantao das boas prticas de fabricao de alimentos e dos benficos de oferecer um produto de qualidade. Alm destas atividades, a Vigilncia Sanitria vem monitorando a qualidade sanitria dos alimentos produzidos e comercializados no estado, avaliando parmetros microbiolgicos, fsico-qumicos e microscpicos, com o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos produzidos no Estado e conseqentemente a sade da populao.
275
Tempero
Dentre as empresas fiscalizadas pela Vigilncia Sanitria, esto as fbricas de tempero, localizadas em vrios municpios da regio. Atualmente, existem 10 estabelecimentos cadastrados no rgo sanitrio estadual. Este ramo alimentcio vem crescendo proporcionalmente ao seu consumo, existindo assim uma grande variedade de produtos ofertados populao, tanto de produtos da regio, como de produtos oriundos de outros estados. Diante deste fato a Equipe de Gerenciamento de Risco do Estado do Tocantins elegeu o Tempero como um provvel risco populao quando da utilizao inadequada do produto, substituindo o sal de cozinha iodado nas refeies dirias, deixando assim o consumidor de ingerir o iodo necessrio ao seu desenvolvimento. Apesar da necessidade constante de estmulo ao consumo de alimentos-fonte de iodo, observa-se que fatores ambientais, econmicos ou mesmo sociais podem prejudicar a adequada ingesto desses alimentos nas quantidades necessrias ao suprimento das necessidades humanas.
2. JUSTIfICATIvA
O Tocantins apresenta um nmero bastante expressivo de casos de bcio notificados, chegando a atingir 986 pessoas no perodo de 2001 a junho de 2008. No obstante a este fato, tem-se observado o aumento do consumo de tempero caseiro no Estado. Prova deste crescimento so as inmeras fbricas que surgem todos os dias e que no possuem condies sanitrias adequadas para a fabricao do produto. De acordo com um trabalho realizado pela Secretaria de Sade do Estado do Tocantins em uma pesquisa feita com 589 Agentes Comunitrios de Sade do estado, 16,3% destes utiliza na preparao dos alimentos apenas o tempero completo. Segundo, ainda, uma pesquisa realizada pelo Laboratrio Central de Sade do estado do Tocantins, por meio de anlises laboratoriais realizadas em vrias marcas de tempero verificou-se que estes no possuam iodo em sua formulao, visto nenhuma das amostras terem apresentado este elemento. Diante destes fatos e considerando que o sal a principal fonte de iodo na alimentao, este tem perdido espao para o tempero, que como sabido no possui a obrigatoriedade de ser formulado com sal iodado o que pode estar favorecendo o aparecimento de doenas como o bcio.
3. OBJETIvO
Este guia tem por finalidade pesquisar se existe alguma relao entre a mudana de hbito da populao que passou a consumir o tempero pronto em substituio ao sal iodado com os casos de bcio notificados no Estado, alm de traar o perfil sanitrio das fbricas produtoras de tempero.
276

Avaliar as condies higinico-sanitrias das empresas produtoras de tempero; Sensibilizar as empresas produtoras de tempero, quanto importncia do sal iodado na alimentao da populao; Intervir por meio de procedimentos sanitrios nas empresas que apresentarem condies higinico-sanitrias insatisfatrias; Identificar os riscos que o consumo contnuo do tempero caseiro pode oferecer a sade da populao; Analisar a quantidade de iodo presente nos temperos consumidos pela populao do estado do Tocantins; Propor medidas para minimizar, caso necessrio, os riscos da no ingesto de iodo pela populao.
4. EqUIpE DE GERENCIAMENTO DE RISCOS

Vigilncia Sanitria Estadual Tcnicos: - Vanessa Costa Santos Akitaya - Amanda Campos Feitosa Atribuies: Levantamento das empresas produtoras de temperos dos municpios a serem trabalhados; Avaliao das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores de temperos; Coleta de amostras para encaminhamento ao laboratrio para anlise; Elaborao de material educativo (folders, cartilhas). Vigilncia Sanitria Municipal Tcnico: - Cynthia Macedo Fernandes Atribuies: Levantamento das empresas produtoras de temperos localizadas no municpio de Palmas; Avaliao das condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores de temperos localizados no municpio de Palmas;
277
Tempero
Coleta de amostras para encaminhamento ao laboratrio para anlise. Elaborao de material educativo (folders, cartilhas). Lacen Tcnicos: - Mrcia Cristina A. B. S. Lobato - Ludmila Pedreira Lima Atribuies: Realizao das anlises laboratoriais; Emisso de laudos de anlises; Elaborao de material educativo (folders, cartilhas); Algumas aes sero desenvolvidas pela equipe, uma vez ser necessria a contribuio de cada participante. So elas: Elaborao do Plano de Amostragem; Elaborao de materiais informativos; Campanhas educativas, voltadas ao setor regulado, profissionais de sade e populao;

Conforme a Resoluo RDC n. 276, de 22 de setembro de 2005 temperos so os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Designao Temperos: podem ser designados de Tempero seguido do ingrediente que caracteriza o produto, desde que no seja somente o nome comum da espcie(s) vegetal(ais) utilizada(s), ou por denominaes consagradas pelo uso. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao processo de obteno, forma de apresentao, finalidade de uso e ou caracterstica especfica. Sua frmula ou ingredientes variam de acordo com a caracterstica que se deseja obter, por exemplo, tempero alho e sal (constitudo exclusivamente de alho e sal), tempero completo (alho, sal, pimenta, corante, etc). Enfim, so inmeras as variaes que podem ocorrer nas frmulas, porm os constituintes que sempre estaro presentes so o sal e o alho (Allium sativum).
278
5.1. Composio Nutricional

O sdio o principal constituinte do sal de cozinha e, portanto est presente em quantidade significativa nos temperos. A legislao recomenda que a ingesto diria de sdio no deva ultrapassar o valor de 2.400 mg e sua declarao obrigatria nas informaes nutricionais dos produtos. Os temperos, pela caracterstica de seus constituintes, no possuem quantidade significativa de valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais; gorduras saturadas; gorduras trans e fibra alimentar dispensando-se, assim a declarao nutricional destes constituintes conforme a Resoluo RDC n 359 e n 360, de 23 de dezembro de 2003. Outro constituinte dos temperos o alho e o que mais se destaca na sua composio so os altos teores dos elementos zinco e selnio, ambos metais antioxidantes.
5.2. Aspectos Relevantes para a sade humana

O tempero apresenta inmeras variaes em suas frmulas, porm como seu principal constituinte o sal (cloreto de sdio) chama ateno o elevado teor de sdio e a ausncia de iodo nesses produtos. A substituio do sal pelo tempero caseiro, que muitas vezes no apresentam teor de iodo em concentrao satisfatria, pode levar a um aumento no nmero de casos de bcio, constituindo assim um problema de sade pblica. Outro fator de grande relevncia so as condies higinico-sanitrias inadequadas das fbricas de tempero que podem ser via de transmisso de doenas de origem alimentar.

A utilizao dos temperos muito varivel, ou seja, vo ao encontro dos hbitos e tradies das regies. A maioria destes ingredientes tem como origem as regies do Oriente, Europa e Amricas. O sal de cozinha ou sal comum, como ingrediente empregado para agregar sabor aos alimentos era, at pouco tempo atrs, um importante conservante alimentar, e em sculos passados sua importncia para este fim era ainda maior. A tal ponto chegava sua importncia, que foi at mesmo usado como forma de pagamento no perodo romano, sendo esta a origem da palavra salrio. Por muitos sculos, o sal foi considerado artigo de luxo e s os mais abastados tinham acesso a ele. Em um banquete, a ordem de importncia dos comensais era indicada em relao distncia do saleiro: quanto mais prximos dele, mais ilustres eram os convidados. Por este motivo as exploraes de sal chegaram a ter valor estratgico, inclusive
279
Tempero
tendo sido criadas vilas fortificadas para defender as regies produtoras do mesmo. No Brasil, os principais estados produtores so o Rio Grande do Norte e o Rio de Janeiro, na chamada Regio dos Lagos. Nestes estados o sal marinho obtido atravs do bombeamento da gua do mar para salinas formadas por tanques de evaporao a cu aberto. Depois que a gua evapora, o sal que resta no fundo raspado, empilhado e conduzido s refinarias. J o alho, um dos principais ingredientes constituintes do tempero, utilizado desde a antiguidade como remdio, sendo usado no Antigo Egito na composio de vrios medicamentos. Suas propriedades anti-microbianas e os seus efeitos benficos para o corao e circulao sangunea j eram valorizados na Idade Mdia. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como rosa ftida, devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essncia de alho ou dialil sulfito (C3H5)2S. O alemo Carl Heinrich Knorr dono de uma mercearia comeou secando folhas de chicria para a indstria do caf. Com a ajuda de qumicos e nutricionistas, enveredou pelas tcnicas de desidratao de alimentos e no parou mais. Na dcada de 50, a famlia de produtos Knorr foi ampliada com novas verses de sopas, molhos, temperos prontos e cubos de caldo estes sucessos desde 1912. Em 1958, presente em oito pases, Knorr recebeu fora para aventurar-se em outros lugares. Em 1961, a primeira fbrica brasileira de produtos Knorr comeou a operar em So Paulo. A estria ficou por conta dos caldos de carne e de galinha em cubos. Enquanto a tradicional receita pedia que se cozinhasse por horas e horas pedaos de carne, ossos, vegetais e temperos, aquele quadradinho s precisava ser misturado gua. Durante as dcadas de 60 e 70, a empresa investiu em pesquisas com as consumidoras e lanou sabores focados no paladar brasileiro, como o tempero para feijo. Nesse mesmo momento, os irmos Alves de Queiroz, em Gois, decidem investir na produo de sal temperado: nascia o tempero em pasta Arisco. Embalado em potes de plstico, o tempero pronto revolucionou a vida das donas-de-casa acostumadas a amassar sal, alho e pimenta no pilo. No incio da dcada de 70, a Arisco se consolidava no mercado de temperos prontos e se vangloriava por manter qualidade e preos acessveis. Atualmente, com a incorporao do hbito de se consumir o tempero pronto, uma gama varivel de marcas e combinaes, surge a cada dia, para atender os mais variados paladares, levando-se em conta as particularidades de cada regio do Brasil. No estado do Tocantins, fabricao de tempero caseiro vem sendo desenvolvida como alternativa de gerao de renda s famlias da regio. Muitas vezes este produto fabricado em ambientes residenciais, sem as condies higinico-sanitrias satisfatrias e com matrias-primas de qualidade no comprovada. No obstante a esta categoria, esto surgindo ainda empresas produtoras destes temperos que j apresentam um produto de melhor qualidade no mercado, com as informaes nos rtulos, tabelas nutricionais, alm de funcionrios com conhecimento nas boas prticas de fabricao de alimentos.
280
7. DESCRIO DO pERfIL EpIDEMIOLgICO

O SINAN Sistema de Informao de Agravos de Notificao no perodo de 2001 a junho 2008 registrou um total de 986 casos de bcio no Estado distribudos conforme o grfico abaixo: Nota-se que houve um crescimento significativo nas notificaes. Os municpios que notificaram mais casos foram Palmas e Araguana com 92,1% do total de casos, em seguida o municpio de Babaulndia com 2,1 % e os demais somam 5,8%.
CASOS DE BCIO NOTIFICADOS 2001-2008*

4% 0% 2% 18% 8%
26%
28% 14% 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
A tabela abaixo foi retirada do SINAN e mostra a distribuio dos casos de bcio notificados por municpio. Tabela 1 Municpio/Ano Araguana Babaulndia Palmas Pequizeiro 2001 28 0 0 0 2002 0 0 0 0 2003 76 0 0 0 2004 157 5 83 0 2005 54 10 50 11 2006 82 4 185 0 2007 31 2 138 0 2008 12 0 12 0 Total 440 21 468 11
281
Tempero
8. REA DE ABRANgNCIA
Como projeto piloto, inicialmente o trabalho ser realizado nos municpios que notificaram maior nmero de casos da doena. So eles: Araguana; Babaulndia; Palmas; Pequizeiro.
9. DESCRIO DO pROCESSO pRODUTIvO

A seguir so estabelecidas as etapas bsicas para a produo do tempero. Recebimento Disp. Prod. No conformes
Armazenamento Descascamento e triturao do alho Mistura Envase e Rotulagem Controle de Qualiodade Arm. Prod. Acabado Disp. Prod. No conformes Insumos
Transp. e Dist. Identificao dos perigos: Fsicos: Parafusos (mquinas de moagem); Sujidades (pedras, pes);
282
Detritos de roedores (fezes, plos); Presena de insetos ou partes deles (pernas, asas de moscas e baratas); Microbiolgicos: Presena de microrganismos indicadores e/ou patognicos, tais como: Coliformes a 35C, Coliformes a 45C, Salmonella sp, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras. Qumicos: Resduos de produtos de limpeza e de desinfeco nos equipamentos e utenslios; Riscos envolvidos: Risco epidemiolgico Em razo da ausncia de iodo no tempero, poder ocorrer um aumento no nmero de casos de doenas causadas pela deficincia de iodo na populao; Risco Microbiolgico Por ser um produto bastante manipulado e muitas vezes sem atender as boas prticas de fabricao, existe a possibilidade de eventos de surtos de DTAs, em razo da presena de microrganismos patognicos; Legislao Disponvel: Para os parmetros fsico-qumicos (teor de iodo) no h legislao especfica, no entanto utilizamos como base legal o regulamento que estabelece o teor de iodo do sal para consumo humano; Para os parmetros microbiolgicos utilizamos a RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001, na qual estabelece os parmetros a serem pesquisados.

Intensificar as medidas de controle pr-mercado como a Inspeo Sanitria, a liberao do Alvar sanitrio; Manuteno de aes de vigilncia ps-mercado como a Investigao de Surtos e Eventos Adversos, o Monitoramento sistemtico de alimentos de risco; Criao e adoo de medidas normativas e administrativas como regulamentos, normas, resolues, entre outras; Promoo de adoo de condutas seguras (procedimentos) como Manual de Boas Prticas, Procedimentos Operacionais Padro, Anlise e Pontos Crticos de Controle;
283
Tempero
Orientar as empresas produtoras de tempero, por meio de material informativo, quanto necessidade do uso de sal iodado na sua produo; Organizar espaos intra e intersetoriais de articulao e de regulao; Reduzir a exposio promovendo a divulgao da informao para a populao susceptvel (Educao); Informar profissionais de sade, setor regulado, entre outros atores quanto aos riscos atravs da divulgao de conhecimento tcnico e cientfico (Informes tcnicos, Artigos Cientficos, Seminrios temticos, entre outros); Informar os consumidores com vistas orientao de medidas de proteo da sade por meio de instrumentos como a Rotulagem Nutricional, Comunicao do Risco, entre outros. Sugerir ao rgo regulador, complementar a legislao que estabelece as declaraes obrigatrias no rtulo dos alimentos, a acrescentarem informaes especficas quanto importncia do uso alternado de tempero e sal iodado; Propor um trabalho de pesquisa em parceria com instituio de ensino e pesquisa, a fim de verificar a associao do uso de tempero e a incidncia de bcio na regio.

Atores intersetoriais governamentais e no governamentais Vigilncias Sanitrias Municipais; Equipes ESF (agentes de sade); Conselhos municipais de sade; Vigilncias epidemiolgicas municipais. Atores intrasetoriais Vigilncias Sanitrias Municipais; Equipes ESF (agentes de sade); Conselhos municipais de sade; Atores sociais Comunidade em geral;
284

Pblico em Geral Reunir autoridades locais, lderes comunitrios para apresentar os dados levantados in loco pela equipe pesquisadora, esclarecendo e informando os riscos detectados; Apresentar sugestes de intervenes para minimizar o risco; Considerar as peculiaridades de cada regio: dimenses scio-culturais, recursos de comunicao disponvel; Utilizar meio de comunicao em massa (televiso, rdio, informativos, panfletos, entre outros) para esclarecer a populao sobre risco e providncias tomadas. Meio Acadmico Utilizar como recurso de divulgao/comunicao palestra sobre o risco. Profissionais de Vigilncia Sanitria /autoridades de sade Convocar reunio com as reas tcnicas (atores inter/intrasetoriais), para divulgar o levantamento dos dados da pesquisa, apresentando os mtodos e a fonte de informaes utilizadas na mesma; Sistematizar propostas de intervenes junto populao local; Comunicao por meio da Rede online RCVISA.

Pontos Crticos na gesto dos problemas Vigilncia Sanitria Estadual No cumprimento dos programas de monitoramento por falta de insumos no Lacen; Inexistncia de legislao especfica para a iodao do tempero; Falta de informao da populao sobre a importncia do iodo na alimentao; Dificuldade do setor regulado em atender as normas sanitrias em razo da falta de recursos financeiros Vigilncia Sanitria Municipal No continuidade das aes por parte dos gestores; Inexistncia de legislao especfica para a iodao do tempero; Dificuldade do setor regulado em atender as normas sanitrias em razo da falta de recursos financeiros
285
Tempero
Lacen Dificuldade para aquisio de insumos (fornecedores demoram fazer cotao dos produtos listados); Recursos Humanos insuficientes; Falta de validao/padronizao para algumas metodologias; Capacitao de profissionais; Maior integrao da Visa e Lacen. Cronograma de Execuo e Acompanhamento (2008/2009) Atividade Elaborar Guia de Gerenciamento de Risco Avaliao do Guia Articulao com outros atores Elaborao e confeco de material informativo Incio das coletas de amostras Anlises laboratoriais Tabulao e Avaliao dos Resultados Responsvel Visa Estadual e Municipal, Lacen ANVISA Visa Estadual e Municipal, Lacen Visa Estadual e Municipal, Lacen Visas municipais Lacen Visa Estadual e Municipal, Lacen AGO X SET X OUT NOV DEZ X FEV MAR ABR MAI
X X
X X X X
286

Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. CoordenaoGeral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira : promovendo a alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.236p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos) Brasil. Ministrio da Sade. Unicef. Cadernos de Ateno Bsica n20: Carncias de Micronutrientes / Ministrio da Sade, Unicef; Bethsida de Abreu Soares Schmitz. -Braslia: Ministrio da Sade, 2007.60 p. - (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos). Brasil. Ministrio da Sade. Programa nacional para a preveno e controle dos distrbios por deficincia de iodo Srie A. Normas e Manuais Tcnicos Braslia, 2008.
287
Tempero
15. ANEXOS
Casos de bcio notificados por municpio, Tocantins 2001 a 2008 Municpio/Ano Araguana Babaulndia Bernardo Sayo Brejinho de Nazar Cachoeirinha Campos Lindos Chapada da Natividade Dianpolis Dois Irmos do Tocantins Fortaleza do Taboco Goiatins Gurupi Lagoa da Confuso Maurilndia do Tocantins Monte Santo do Tocantins Palmas Pedro Afonso Pequizeiro Porto Nacional Recursolndia Santa Rita do Tocantins Silvanpolis Taguatinga Tocantinpolis Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 28 0 0 1 0 0 0 0 1 2 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 39 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 3 76 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 76 157 5 1 0 1 0 2 0 2 0 0 0 0 0 0 83 1 0 1 0 0 0 0 1 254 54 10 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 6 0 50 0 11 1 0 1 0 1 0 136 82 4 0 0 0 3 0 2 0 0 0 1 2 0 1 185 1 0 0 0 0 0 0 0 281 31 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 138 0 0 0 0 0 0 0 0 173 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 24 Total 440 21 2 1 1 3 2 3 3 4 5 3 2 6 1 468 2 11 2 1 1 2 1 1 986
288
289
Tempero
CAPTULO 17
TorTa DoCE CoM rECHEIo E CoBErTura
goIs
Daniela Hoffmann Lobato ANVISA Eni Bernadeli Visa Goiatuba Giselle da Silva Freitas Visa Goinia Letcia Aparecida Silva Visa Anpolis Mrcia Regina de Moura Dias SVISA/GO Paula Maria dos Santos SVISA/GO Rafael Souza Guedes Lacen/GO Solange Greco Lacen/GO Sara Aguiar ANVISA Tnia Visa Goinia
1. APRESENTAO
A construo deste guia ocorreu aps orientaes obtidas em Oficina de Gerenciamento de risco sanitrio em alimentos, em Campo Grande-MS, realizada em duas etapas: a primeira ocorrida entre os dias 23 a 26 de junho e a segunda entre os dias 28 e 30 de julho de 2008. Foram elaborados, aps aulas expositivas, estudos dirigidos, exposio interativa dos temas sobre territorialidade, complexidade, risco e comunicao distinguindo que conhecer, agir e comunicar so etapas importantes no gerenciamento do risco sanitrio. A elaborao deste documento foi realizada por uma equipe composta por tcnicos da ANVISA, Vigilncia Sanitria Estadual, Vigilncia Sanitria Municipal e Laboratrio de Sade Pblica. A populao de Gois estimada em 5.647.000 habitantes e a economia se concentra na agropecuria e na agroindstria. Lder na produo de gros, o estado possui o terceiro maior rebanho de gado bovino do pas. As inmeras indstrias alimentcias instaladas, na dcada de 90, em virtude de incentivos fiscais do governo, fizeram de Gois um dos principais plos de produo de tomate. Sendo tambm produtor de grande parte da safra brasileira de algodo em pluma, soja, milho, girassol. Com o crescimento da economia formal, o comrcio informal como as feiras livres e os cameldromos tambm se multiplicaram. Desta forma, a informalidade atualmente tida como atividade principal para um expressivo segmento da sociedade. Nestes a diversidade de produtos comercializados atrai consumidores de todas as classes sociais da capital, de outros municpios goianos e estados brasileiros, estando disponveis uma variedade de alimentos produzidos em residncias, sem nenhum controle sanitrio. Entre os produtos alimentcios preparados mais comercializados esto as tortas doces recheadas com cobertura. A exposio do referido produto nos pontos de comercializao no obedecem a critrios seguros de tempo x temperatura favorecendo a contaminao microbiolgica. Este fato foi constatado atravs de um trabalho realizado em parceria entre Visa de Goinia e Lacen/GO em 2004 onde foram coletadas amostras de tortas doces comercializadas nas feiras especiais da capital e realizadas anlises microbiolgicas dos produtos, onde foram constatados os seguintes resultados: das 156 amostras analisadas 78,21% apresentou concluso insatisfatrias pela presena de Estafilococos coagulase positiva (21,15%), Bacillus cereus (18,58%), Coliformes termotolerantes (68,58%), Pseudomonas sp (0,64%), indicando a m qualidade dos produtos comercializados, bem como falhas na fabricao dos mesmos, necessitando de interveno. Foi escolhida a torta doce com recheio e cobertura por ser muito consumido pela populao goianiense, por todas as faixas etrias e classes sociais, comercializado em feiras.
Torta doce com recheio e cobertura 293
2. OBJETIVOS
Orientar o setor produtivo a adotar Boas Prticas de Fabricao visando o consumo seguro de tortas doces com recheio e cobertura pela populao goiana, realizando aes conjuntas com outros rgos de fiscalizao, priorizando educao sanitria, com vistas promoo e proteo da sade coletiva.

Incentivar a produo de tortas doces com recheio e cobertura em ambientes exclusivos e conforme normas sanitrias; Incentivar a implantao e implementao de Boas Prticas de Fabricao; Proporcionar a oferta de produtos seguros ao consumidor; Contribuir para a reduo de DTA (doenas transmitidas por alimentos) no estado; Promover a integrao de forma permanente entre os rgos de fiscalizao, educao, sade, bem com o setor regulado; Avaliar legislao sanitria vigente e propor normas tcnicas especficas; Propor monitoramento da qualidade do produto em carter permanente.

3.1. Identico do produto
O produto torta doce com recheio e cobertura muito consumido pela populao goiana, sendo elaborado a partir de ingredientes considerados perigosos, os quais podem ser contaminados ao longo da cadeia produtiva, bem como aps a manipulao e nos locais de exposio ao consumo. O processamento realizado em vrias etapas, as quais devem ser controladas de modo a diminuir a contaminao. A etapa de preparo do recheio e cobertura deve ser executada em ambientes climatizados e logo aps a elaborao dos mesmos de forma a evitar contaminaes cruzadas e crescimento microbiano. O armazenamento, transporte e exposio ao consumo exigem controle de tempo e temperatura para no serem causa de doena na populao. No municpio de Goinia possuem 54 feiras especiais, sendo assim distribudas conforme tabela I. A amostra ser de 140 tortas dos sabores mais consumidos. A Amostragem foi defina pelo programa epi-info, verso 3.3.2 ( fev.2005) considerando margem de erro de 3% e nvel de confiana de 95%, .:
294
Tabela 1 Nmero de bancas por feiras especiais que comercializam ITEM 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 SETOR Parque Amazonia Vila Unio Cidade Jardim Novo Horizonte Vila Cana Vila Redeno Setor So Jos Crimria Oeste Pedro Ludovico Vila Nova Oeste Feira da Lua Oeste - Feira do Sol Vera Cruz I Sudoeste Jardim Amrica N BANCAS 01 04 05 07 01 03 01 04 04 02 10 07 02 03 06
Fonte: Vigilncia Sanitria Municipal (2008) / TORTAS DOCES EM GOINIA

(Perigos: Fsico, Qumico e Biolgico)
AQUISIO MATRIA PRIMA
ARMAZENAMENTO
(Perigos: Fsico, Qumico)
PREPARO DO BOLO
PREPARO DO RECHEIO/COBERTURA
ASSAR
COM PROCESSAMENTO TRMICO CORTE
SEM PROCESSAMENTO TRMICO

(Perigo: Fsico, Qumico e Biolgico)
RECHEIO
PRODUTO PRONTO
ARMAZENAMENTO
EXPOSIO
EXPOSIO
296
3.3. Identicao dos riscos

RISCOS IDENTIFICAO Coliformes fecais MICROBIOLGICOS Salmonella sp Staphylococcus aureus Bacilus cereus

As feiras gastronmicas uma tradio em nosso estado, o que contribui para aumento da exposio dos produtos ao consumo, bem como ao risco, tambm comercializado em supermercados, panificadoras, feiras, etc. Consumido por todas as faixas etrias e classes sociais da populao local, flutuante e turistas. A produo informal de subsistncia para as famlias, sendo responsvel pela insero econmica das mesmas. Os locais de produo so na maioria nas residncias e no possuem nenhum controle sanitrio.

Dentro do grupo das Doenas Infecciosas e Parasitrias os bitos ocorrem pelas causas das doenas infecciosas intestinas ao longo dos anos permanece em torno de 9%, conforme Grfico I. importante ressaltar que a morte por doenas infecciosas intestinais denuncia problemas com hbitos alimentares, saneamento bsico e tratamento da gua, dentre outros, bem como a capacidade de defesa do organismo do paciente enfermo, em particular da criana (no Brasil, o grupo mais acometido pelas doenas infecciosas intestinais). A desnutrio repercute nos indivduos menos favorecidos, os quais se tornam susceptveis aos agentes desencadeadores dessas enfermidades, resultando na morte por uma causa certamente evitvel (1)
Grfico 1 demonstrativo do percentual de bitos por causa infecciosa intestinal por ano, por residncia - Gois 2000 a 2008.
10 8 6 4 2 0
2000 2001 2002 2003
ANO
2004 2005 2006 2007 2008
Fonte: MS/SVS/DASIS Sistema de informao sobre mortalidade-SIM (dados de 2006/2007/2008, so preliminares e sujeitos a alterao).
Grfico 2 Demonstrativo dos bitos por residncia por grupo das doenas infecciosas e parasitrias, Gois2000a 2008.
60
Doena Inf. Parasitria
50 40 30 20 10 0 ANO
Doena Inf. Intestinais Doena Inf. Gastroenterites Outras Doena Inf. Intestinais
298
Do total de bitos por doenas infecciosas parasitrias ocorrido no perodo de 2000 a 2008 (12.289 casos) apenas 4,74% (583 casos) referem a bitos em menores que um ano, entretanto do total de bito entre menores de um ano 45,2 % ( 264 casos) foram a bito no mesmo perodo, indicando que a mortalidade nesta faixa etria prevalente, necessitando ser melhor identificadas e correlacionadas com as intoxicaes alimentares. As doenas de origem alimentar ainda no so notificadas de forma efetiva, e o conhecimento destes agravos sade necessita de mobilizao dos profissionais de sade e da populao. Segundo dados do Lacen/GO no ano de 2006 e 2007 foram investigados 64 e 43 suspeitas de surtos, respectivamente. (Lacen/GO).
6. CONJUNTO DE INTERVEES PARA GERENCIAMENTO DOS RISCOS

Estimular a produo em locais especficos, Adoo de medidas de controle atravs de inspeo sanitria, aprovao do projeto arquitetnico e liberao de alvar para os locais de produo, Manuteno de aes de vigilncia atravs da investigao de surtos e o monitoramento do alimento em questo; Criao de medidas normativas para produo segura; Promoo da adoo de condutas seguras como Manual de Boas Prticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, Anlise e Pontos Crticos de Controle; Controlar as concentraes iniciais dos perigos de insumos e matrias primas atravs da seleo de fornecedores que cumpram com BPF, bem como atravs da utilizao de produtos que tenham passado por tecnologias de fabricao seguras como pasteurizao de ovos, leite e outros ingredientes potencialmente perigosos do ponto de vista sanitrio; Controlar o aumento da concentrao dos perigos atravs da manuteno das temperaturas de conservao; Reduzir os nveis dos perigos por meio de tratamento trmico, refrigerao e congelamento durante o processamento; Articular intra e intersetorialmente as aes propostas neste guia com o setor regulado; Criar Centro de Monitoramento da Qualidade das Tortas (CMQT/GO) para estimular a controle dos pontos crticos; Promover junto ao setor regulado campanhas educativas, bem como produzir cartilhas e folhetos informativos ao consumidor;
Produo de Informes Tcnicos, Artigos Cientficos, Seminrios temticos aos profissionais de sade, setor regulado e outros envolvidos; Informar os consumidores sobre as medidas de proteo sade Aplicar este guia inicialmente nos municpios de maior populao, a saber, Goinia, Aparecida de Goinia, Anpolis, Itumbiara, Luzinia, Goiatuba e em seguida nos demais.
7. ATORES ENVOLVIDOS
Vigilncia Sanitria Estadual Vigilncia Sanitria do municpio de Goinia Vigilncia Sanitria do municpio de Anpolis Vigilncia Sanitria do municpio de Goiatuba Laboratrio Central de Sade Pbica de Gois Vigilncia Epidemiolgica Estadual e Municipal Ministrio Pblico do Estado de Gois Associaes de Feirantes, dos Consumidores e Donas de Casas. Ao Urbana de Goinia Universidades
8. ESTRATGIAS DE COMUNICAO DO RISCO

PBLICO EM GERAL Frum de Comunicao e discusso Alertas Sanitrios/ Informativos Campanhas Educativas Cartilhas, Folder PROFISSIONAIS DE VISA Seminrios Temticos Reunies Tcnicas PROFISSIONAIS DE SADE Seminrios Temticos
300
Reunies Tcnicas Artigos Cientficos AUTORIDADES DE SADE Seminrios para apresentao dos dados, aes de interveno e avaliaes. Reunies Tcnicas SETOR DE COMUNICAO Estabelecer parcerias com foco informativo Divulgar resultados
9. DEFINIES
Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, exposto ao consumo. Locais especficos para produo: reas separadas das residncias com setores exclusivos para recepo de insumos, depsitos de matrias primas, embalagens, pesagem, manipulao, depsito de produto acabado, depsito de material de limpeza. Torta doce recheada: so alimentos preparados, sabores doce, ricos em nutrientes (protenas, glicdios, lipdios), geralmente muito manipulados, perecveis, pois possuem atividade de gua acima de 0,6, pH acima de 4,5, propiciando a sobrevivncia e multiplicao microbiana. Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. Nutriente: qualquer substncia qumica consumida normalmente como componente de um alimento, que: a) Proporciona energia; e ou b) necessria ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manuteno da sade e da vida; e ou cuja carncia possa ocasionar mudanas qumicas ou fisiolgicas caractersticas.
Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicdios: so todos os mono, di e polissacardeos, includos os poliis presentes no alimento, que so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. Protenas: so polmeros de aminocidos ou compostos que contm polmeros de aminocidos. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos aos alimentos e s bebidas que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. DTA Doena Transmitida por Alimento: So doenas causadas aos consumidores, por ingesto de alimentos contaminados. Conservao: mtodo utilizado para atuar nos fatores intrnsecos e extrnsecos, aumentando a vida til do produto alimentcio. Ex.: vcuo, salga, congelamento, refrigerao, calor, etc. Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. POP - Procedimento Operacional Padronizado: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.

BRASIL, Ministrio da Sade. Vigilncia Epidemiolgica das doenas transmitidas por Alimentos (Boletim Eletrnico Epidemiolgico) ANO 5, NO 06 28/12/2005. Disponvel em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/periodicos/boletim_eletronico_ ano05_06.pdf - Acesso em 20/7/08. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Publicada no D.O.U. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. PAES, N.A. SILVA, L.A.A. Doenas infecciosas e parasitrias no Brasil: uma dcada de transio, Rev Panam Salud Publica vol.6 n.2 Washington Aug. 1999.
302
11. ANEXOS
Tabela 2 bitos por residncia por ano no grupo das doenas infecciosas e parasitrias, Gois 2000 a 2008. DESCRIO ANO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 221 14 TOTAL 12.289 829
Doenas infecciosas 1592 1586 1508 1522 1491 1472 1512 1385 parasitrias Doenas infecciosas intestinais Diarreias e gastroenterites de origem infecciosa presumvel Outras doenas infecciosas intestinais 113 106 111 98 116 109 96 66
93
91
97
81
87
86
80
52
05
672
20
15
14
17
29
23
16
14
09
157
Tabela 3 bitos por residncia por ano no grupo das doenas infecciosas e parasitrias, menores de 1 ano, Gois 2000 a 2008. DESCRIO Doenas infecciosas parasitrias Doenas infecciosas intestinais Diarreias e gastroenterites de origem infecciosa presumvel Outras doenas infecciosas intestinais ANO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 102 44 83 44 83 42 68 30 68 32 81 38 51 21 41 9 6 4 TOTAL 583 264
40
42
37
28
27
35
19
220
25
CAPTULO 18
FOLHOSOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
So PauLo
Equipe de gerenciamento de riscos Lindalva Runa de Lima Elisabete Felippelli Prata Ramos Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo CVS/SES/SP Deise Aparecida Pinatti Marsiglia Mrcia Dimov Nogueira Instituto Adolfo Lutz - IAL Lacen/SP Evanise Segala de Arajo Coordenao de Vigilncia em Sade do Municpio de So Paulo/SP - COVISA
1. JUSTIfICATIvA
O consumo de vegetais minimamente processados est aumentando nos grandes centros urbanos do pas devido a vrios fatores: Aumento de mulheres na populao economicamente ativa, muitas chefes de famlia; Aumento do mercado single; Aumento do mercado institucional food service, representado pelas grandes redes e lanchonetes fast-foods, pelos restaurantes self service e pelas cozinhas hospitalares; Aumento da aviao comercial; e Aumento do poder aquisitivo dos brasileiros. Embora nos ltimos anos o consumo destes produtos esteja em alta, o setor ainda no est organizado. Foi verificado que os elos componentes da cadeia produtiva de vegetais minimamente processados encontram-se estruturados de diferentes formas, provocando desequilbrio nas ofertas, oscilaes de preos e da qualidade dos alimentos, sendo que o elo mais fraco a produo de matria prima. A maioria dos folhosos minimamente processados no submetida a qualquer tratamento adicional sendo consumidos crus, o que os torna um potencial problema de sade pblica, uma vez que podero veicular agentes patognicos. Esta categoria de produto no possui legislao especfica, mas deve obedecer s legislaes existentes para garantir sua qualidade, segurana, rastreabilidade e rotulagem, assim como s normas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e as Boas Prticas de Fabricao (BPF) dando origem a um alimento seguro no mercado.
2. OBJETIvOS
2.1. Objetivo geral
Identificar os riscos relacionados ao consumo de folhosos minimante processados.
2.2. Objetivo especco

Eliminar, minimizar e/ou controlar os riscos identificados.
Folhosos minimamente processados 307

Centro de Vigilncia Sanitria (CVS) do Estado de So Paulo Planejar, coordenar as aes e articular as relaes intra e intersetoriais dos atores envolvidos. Instituto Adolfo Lutz (IAL) Lacen/SP Planejar, coordenar e articular as relaes intra e intersetoriais. Desenvolver metodologias analticas para o controle da qualidade dos produtos; Levantar dados epidemiolgicos; e executar as aes laboratoriais no monitoramento. Coordenao de Vigilncia em Sade (COVISA) do Municpio de So Paulo/SP Coordenar e executar as aes planejadas, adotando as medidas administrativas pertinentes, no mbito da sua rea de abrangncia.

Denominao do produto: Folhosos minimamente processados. Identificao: So verduras higienizadas embaladas, que foram submetidas a processos tcnicos de lavagem, picagem e/ou fatiamento e conservao por meio de um nico ou combinados tratamentos fitossanitrios, preservando suas caractersticas organolpticas naturais, tornando-as prontas para o consumo in natura ou para o preparo culinrio. So produtos altamente perecveis. O processamento efetuado aumenta a exposio de seus tecidos internos causando acelerao de seu metabolismo em decorrncia da alterao fsica, disponibilizando os nutrientes aos microrganismos, permitindo que estes se multipliquem e aumentem a carga microbiana inicial, contribuindo para a deteriorao do produto e conseqentemente, para a vida de prateleira curta. Devido a essa alta perecibilidade, necessita de investimentos em aspectos crticos do negcio, tais como: tecnologia de embalagem, cadeia de frio, armazenamento e transporte.

Pas tropical com grande consumo de saladas; Benefcios sade, associado Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
308
com estmulos ao consumo de frutas e verduras; Perfil do estabelecimento produtor: o setor ainda no est organizado e encontra-se estruturado de diferentes formas, provocando desequilbrios nas ofertas, oscilaes de preo e qualidade dos produtos.

Os produtos vegetais possuem microbiota natural superficial, cuja composio depende da gua de irrigao, do solo e do ar. Esta microbiota varia de local para local de acordo com a poca do ano. Refletem o ambiente de crescimento, o manuseio e as condies de armazenagem aps a colheita. Certas propriedades dos vegetais, tais como atividade de gua (Aa) e seu pH neutro, os fazem susceptveis a uma variedade de organismos deteriorantes incluindo muitas espcies de bactrias e fungos. As fontes de gua doce utilizadas na irrigao so provenientes de poos, rios, riachos e lagos e tm sofrido um processo contnuo e crescente de degradao em funo do despejo de esgotos, de fezes de animais (silvestres e de produo), alm de efluentes das atividades industriais. A maioria dos folhosos minimamente processados no submetida a qualquer tratamento adicional sendo consumidos crus, o que os torna um potencial problema de segurana alimentar. Bactrias patognicas como Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella, Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, vrus como os da hepatite A e Norwalk e parasitas como Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum e Entamoeba histolytica e helmintos como Taenia solium e saginata so de grande importncia para a sade publica e esto relacionados com surtos de infeco alimentar. Aps 1980 os protozorios parasitas Cryptosporidium spp e Giardia spp emergiram como principais contaminantes biolgicos associados veiculao hdrica, vrios surtos epidmicos foram reportados globalmente. No Brasil, nos Estados de So Paulo e Paran, ocorreram dois surtos epidmicos por veiculao hdrica de ciclosporose e de toxoplasmose atingindo aproximadamente 1075 pessoas. Vrios autores tm demonstrado a presena de vrios helmintos e protozorios em diversos tipos de folhosos. Segundo a Organizao Mundial da Sade (WHO), a neurocistercecose responsvel por 50.000 bitos por ano em pases em desenvolvimento e em vias de desenvolvimento, principalmente da sia, frica e Amrica Latina. No Brasil, os Estados de So Paulo, Minas Gerais, Paran e Gois apresentam a doena de forma endmica. Vrios estudos indicam que a principal forma de contgio humano pela cisticercose se d devido manipulao inadequada de frutas e verduras e a utilizao de guas contaminadas por fezes humanas com ovos do parasita. Estudos recentes tm detectado a presena de resduos de agrotxicos em
amostras de hortifrutculas, sendo este outro perigo associado ingesto de folhosos. Em virtude de doses exageradas desses compostos qumicos o organismo pode apresentar complicaes em diferentes rgos e sistemas. Fungicidas como o clorotalonil, encontrado na alface e outras verduras, podem provocar irritao nas mucosas intestinais, gerando diarria. Alm dos elevados nveis de resduos de agrotxicos encontrados, tem sido observada a utilizao indevida de alguns produtos para determinadas culturas.

Medidas de controle no pr-mercado: Inspeo prvia do estabelecimento para fins de Licena de Funcionamento; Inspeo sanitria no estabelecimento processador para avaliao das condies higinico - sanitrias e aplicao das Boas Prticas de Manipulao. Medidas de controle ps-mercado: Inspeo sanitria no estabelecimento comercial; Monitoramento do produto exposto ao consumo com colheita de amostras no comrcio varejista de vegetais minimamente processados para realizao de exames microbiolgicos, macroscpicos, microscpios, resduos de agrotxicos e de rotulagem (preferencialmente na modalidade de anlise fiscal de amostra nica); Investigao de surtos. Regulamentao Controlar as concentraes iniciais dos perigos com seleo de produtores que adotem as Boas Prticas Agrcolas. Impedir o aumento da concentrao dos perigos, adotando a cadeia de refrigerao. Reduzir os nveis dos perigos biolgicos por meio da sanitizao da matria prima. Organizar espao intra e intersetorial de articulao (Integrao dos atores, elaborao de cartilhas, etc). Informar sobre os riscos para os profissionais de sade, setor regulado e outros atores envolvidos, elaborando informes tcnicos, promovendo seminrios e capacitao tcnica. Informar os consumidores com vistas a orientao sobre o produto e as infor-
310
maes sobre os riscos envolvidos (Folder na gndola de exposio venda).

Agricultura 3 nveis: Federal, Estadual e Municipal. Responsabilidade: Promover a adoo das Boas Prticas Agrcolas BPA e regulamentar, em cada nvel de competncia. Vigilncia Sanitria 3 nveis: Federal, Estadual e Municipal. Responsabilidade: Planejar, coordenar as aes e articular as relaes intra e intersetoriais dos atores envolvidos, em cada nvel de competncia. Promover a adoo das Boas Prticas de Manipulao BPM, incluindo os Procedimentos Operacionais Padres de Sanitizao (SSOP). Regulamentar. Promover a sade do trabalhador relacionada com a aplicao de agrotxicos. Laboratrio de Sade Pblica Lacen Responsabilidade: Desenvolver metodologias analticas para o controle da qualidade dos produtos; Levantar dados epidemiolgicos; e executar as aes laboratoriais no monitoramento. Vigilncia Epidemiolgica Responsabilidade: Investigao de surtos. Secretaria do Trabalho Nveis Estadual e Municipal Responsabilidade: Promover a sade do trabalhador relacionada com a aplicao de agrotxicos. Fiscalizar e normatizar. Setor regulado: agricultores, empresas manipuladoras e estabelecimentos comerciais. Entidades de classes: Associaes de produtores, de empresas processadoras, do comrcio e de consumidores.

Para o pblico em geral: Informes Tcnicos no site. Comunicados das aes de vigilncia (D.O.E. e site) Para os profissionais da rea de VISA: Cartilha/Folder/Manual/Treinamento Para os profissionais do meio acadmico: Informe Tcnico / Caracterizar a demanda de pesquisa na rea.
Para as autoridades de sade: Comunicao da situao e panorama que envolve o produto e seus riscos, como subsdios para a tomada de deciso.

Estabelecer programas de inspeo nos estabelecimentos produtores, utilizando lista de verificao especfica; Estabelecer programa de colheita de amostras nos estabelecimentos produtores e nos que comercializam os produtos; Avaliar periodicamente os resultados obtidos nos programas estabelecidos, com adoo das medidas corretivas, se necessrio.
11. DEfINIES
Vegetais minimamente processados: So aqueles submetidos a processos tcnicos de lavagem, higienizao (limpeza e desinfeco), fatiamento e embalagem, preservando-se suas caractersticas organolpticas naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para o preparo culinrio. Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria prima, insumo, produto em meio de processo e produto acabado. Boas prticas: Procedimentos tcnico-sanitrios necessrios para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos. Desinfeco do produto: a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos do produto hortifrutcola a um nvel adequado ao consumo humano. Embalagem: Recipientes, pacotes, caixas e envoltrios destinados a garantir a conservao e/ou facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Embalagem primria: Embalagem que est em contato direto com os alimentos. Enxague: Operao de remoo de exudato, posteriormente s fases de desfoleamento e corte, ou de remoo de substncias coadjuvantes de lavagem ou desinfeco do produto hortifrutcola. Higienizao: Operao que engloba a limpeza e a desinfeco (ambiental ou do alimento). Limpeza: o processo de remoo de sujidades e material aderido, seja pela utilizao de gua (lavagem), com ou sem produtos qumicos associados, e/ou outros meios seguros e eficientes, que no contaminem o alimento.
312
Matria prima: Todo produto hortifrutcula fresco, cultivado em conformidade com as boas prticas agrcolas, destinado produo de vegetais minimamente processados. Processadora: Estabelecimento que realiza as atividades de processamento, fracionamento, acondicionamento, armazenamento, transporte de vegetais minimamente processados. Produto higienizado: o produto vegetal que passou por operao de limpeza e desinfeco. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Sanitizante: qualquer agente qumico ou fsico que garanta a reduo da carga microbiolgica a nveis tolerados na legislao. Secagem: a etapa de retirada do excesso de gua superficial sem remoo da gua de composio do tecido vegetal. Toalete: a etapa que visa a retirada de talos, razes, cascas, peles e/ou partes no aproveitveis.

BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Manual Integrado de Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos. Secretaria de Vigilncia em Sade. Disponvel em: http://189.28.128.100/portal/arquivos/pdf/manual_dta.pdf ,acesso: out 2008. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Centro de vigilncia epidemiolgica (CVE). Manual das Doenas Transmitidas por Alimentos e gua. Disponvel em: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/Ifn_quadro.htm, acesso em: 12 de ago.2008. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Portaria n 518, de 25/03/2004, do MS Estabelece procedimentos e responsabilidades relativas ao controle de vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e da outras providncias. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Resoluo RDC n 175, de 08/07/2003, da ANVISA/MS Regulamento Tcnico de avaliao de matrias macroscpicas e microscpicas prejudiciais sade humana em alimentos. BRASIL Lei n 10.674, de 16/05/2003 Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Resoluo RDC n 275, 21/10/2002, da AN-
VISA/MS Dispe sobre regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Resoluo RDC n 259, de 20/09/2002, da ANVISA/MS Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Resoluo RDC n 12, de 12/01/2001, da ANVISA/MS Padres microbiolgicos para alimentos. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Resoluo RDC n 77, de 16/04/2001, da ANVISA/MS Altera o item D.3 da Portaria n 152, da SVS/MS, de 26/02/1999 e estende o regulamento para desinfeco de hortifrutcolas nas normas gerais para produtos saneantes domissanitrios. BRASIL. MINISTRIO DA SADE Portaria n 326, de 30/07/1997, da SVS/ MS Regulamentos tcnicos sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos BRASIL. Decreto Lei n 986, de 1969 Institui normas bsicas sobre alimentos. FARES, CB e NANTES, JFD. Transaes Comerciais entre a Industria de Vegetais Minimamente Processados e o setor Varejista. Internet SO PAULO. Secretaria Municipal da Sade. Portaria n 1210, de 16/08/2006. Regulamento tcnico de boas prticas que estabelece critrios para procedimentos operacionais para manipulao de alimentos. SO PAULO ( ESTADO). Secretaria de Estado da Sade de So Paulo. Portaria CVS 6, de 10/03/1999 Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produtos Minimamente Processados. Disponvel em http://www.sbrt.ibict.br acesso em 24 de out. de 2008. SILVA, PR. Uma abordagem sobre o mercado de Hortalias Minimamente processadas Informaes Econmicas, So Paulo, v.38, n.4, p. 52-57, abr.2008. ROUVERSI, RM e MASSON,ML. Qualidade Sensorial da Alface Crespa Minimamente Processada Embalada em Diferentes filmes Plsticos sob Atmosfera Modificada. Cinc. Agrotec., Lavras, v.29, n.4, p.824-832, jul/ago.,2005. TOURNAS, VH. Spoilage of Vegetable Crops by Bacteria and Fungi and Related Health Hazards. Critical Reviews in Microbiology, v.31, p. 33-34, 2005.
314
13. ANEXOS
Processo produtivo de folhosos minimamente processados:
1- Prticas agrcolas 2- Seleo de fornecedores 3- Processamento no estabelecimento 4- Distribuio e comercializao
Etapas do Processamento no estabelecimento

Recepo (Armazenamento refrigerado 5-8C ou direto para produo) PC
Seleo (toalete)
Pr-Lavagem (cloro/detergente)
Corte/Fatiamento
Sanitizaco (Cloro 100-200 ppm, 15 min.) e enxge (Cloro 2ppm, 2-3 x)
PCC
Centrifugao ou remoo de gua (secagem)
Pesagem/Selagem/Embalagem primria/Etiquetagem
Embalagem (secundaria)
Armazenamento refrigerado
Transporte
Comercio
PC (5-8C)
Recepo do produto
Armazenamento e/ou Exposio venda
Consumidor PC Ponto Ctrico PCC Ponto Crtico de Controle
316
317
Folhosos minimamente processados

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GUIAS DE GERENCIAMENTO DE RISCOS EM ALIMENTOS

3.2. Objetivos Especcos

4. IDENTIfICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO

4.2. Composio qumica e valor nutricional do aa

5. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO ALIMENTO

6. DESCRIO DO pERfIL EpIDEMIOLgICO

7. CONJUNTO DE INTERvENES pARA O GERENCIAMENTO DOS RISCOS

8. ATORES ENvOLvIDOS E RESpONSABILIDADES

9. ESTRATgIAS DE COMUNICAO DE RISCO

10. MONITORAMENTO E AvALIAO

11. REfERNCIAS BIBLIOgRfICAS

* NMP/ml- Nmero mais provvel ** Porcentagem sobre o total de amostra analisadas

2.2. Objetivos Especcos:

3. IDENTIfICAO, DENOMINAO DO ALIMENTO, E MODO DE CONSUMO:

PR-LAVAGEM COM GUA P/RETIRADA DE SUJIDADES

LAVAGEM C/ ADIO DE HIPOCLORITO DE SDIO

LAVAGEM P/ RETIRADA DE CLORO

BRANQUEAMENTO 80C - 10 segundos

3.2. Descrio do Processo:

3.3. Identicao dos Riscos:

3.4. Modo de Consumo:

3.5. Valor Nutricional e Composio Qumica do Aa

4. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS:

4.2. Aspectos Econmicos e Territoriais:

5. DESCRIO DO PERfIL EpIDEMIOLgICO

Fonte: ANO Hepatite

6. EqUIpE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESpONSABILIDADES

7. CONJUNTO DE INTERvENES pARA O GERENCIAMENTO DE RISCO

7.2. Capacitao e Treinamento dos Atores Envolvidos.

7.3. Realizao de Aes de Vigilncia: Inspeo e Monitoramento

7.4. Certicao Sanitria para Manipuladores

7.5. Elaborao de Material Educativo.

8. ESTRATgIAS E COMUNICAO DE RISCO

9. SISTEMA DE MONITORAMENTO E AvALIAO

11. REfERNCIAS BIBLIOgRfICAS:

GUA ADICIONADA DE SAIS

Laboratrio Central de Sade Pblica Tereza Pinto

gua adicionada de sais 37

2.2. Objetivo Especco:

3. EQUIPE DE GERENCIAMENTO DOS RISCOS E RESPONSABILIDADES

4. IDENTIFICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO

5. ASPECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAS RELACIONADOS S GUAS ADICIONADAS DE SAIS

gua adicionada de sais 39

6. DESCRIO DO PERFIL EPIDEMIOLGICO

gua adicionada de sais 41

7. CONJUNTO DE INTERVENES PARA O GERENCIAMENTO DO RISCO

gua adicionada de sais 43

8. ATORES ENVOLVIDOS E RESPONSABILIDADES

Vigilncia Sanitria - Municpio

9. ESTRATGIAS DE COMUNICAO DE RISCO

10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

gua adicionada de sais 45

gua adicionada de sais

3.2 - Objetivos Especcos

4. IDENTIfICAO E DENOMINAO DO ALIMENTO

5. ASpECTOS CULTURAIS, ECONMICOS E TERRITORIAIS RELACIONADOS AO ALIMENTO

6. DESCRIO DO PERfIL EpIDEMIOLgICO

300 250 200 150 100 50 0

2006 2007 2008

7.2. Perigos Qumicos

7.3. Perigos Fsicos

7.4. Doenas ocupacionais

7.5. Descrio do processo produtivo