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O grupo das bactrias cido-lcticas composto por 12 gneros de bactrias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc,

, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Todos os membros desse grupo apresentam a mesma caracterstica de produzir cido lctico a partir de hexoses. Os Enterococcus e os Lactobacillus no pertencem mais ao gnero Streptococcus, o microrganismo deste ltimo gnero mais importante em alimento o S. thermophilus. O S. diacetilactis foi reclassificado como uma linhagem de Lactococcus subespcie lactis que utiliza citrato. Algas e fungos (leveduras e ficomicetos) so tambm capazes de sintetizar cido lctico. Produo comparvel das bactrias homofermentativas obtida pelo fungo Rhizopus oryzae em meio de glicose. Sua utilizao prefervel das bactrias homofermentativas, porque o tempo gasto na fermentao menor e a separao do produto, mais simples. Fermentaao L: glicose--->ac.Piruvico--->ac lactico+2ATP

Fermentao Butrica

Fermentao butrica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma o cido butrico. Este process o foi descoberto por Louis Pasteur em 1861.Se produz, a partir da lactose ou do cido lctico, ci do butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis. A fermentao butrica a converso dos carboidratos em cido butrico por ao de bactrias da espcie Clostridium butyricum na ausncia de oxignio