Você está na página 1de 76

EDIO 198 SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

198
www.publitecbrasil.com.br

Nesta edio
Editorial

ANO XXXV - N 198 - 2011

14

O Campeonato Nacional "Sorveteria Brasileira" percorre as regies do pas 2011 em Belo Horizonte

Ferias

15

FITHEP 2011, a feira mais profissional da Amrica Latina Recorde de operaes comerciais durante a feira

Campeonato

26

Empresas que apiam o Campeonato Nacional de Sorveteria Brasileira

Seo Tcnica

32

Extrato do resduo do processamento de laranja tem potencial aromatizante para formulao de sorvetes Amanda C.V. Silva, Patrcia Benelli, Natlia Mezzomo, Sandra Regina Salvador Ferreira

Sorveteria Confeitaria Brasileira


Revista bimestral editada por: PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.
Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros SP - Cep: 05425-010 E-mail: publitec@terra.com.br Fones/Fax: (55 11) 3813-1808 Sorveteria Confeitaria Brasileira, marca registrada no INPI sob n 822206102 em 26/10/95. Impresso: NEOBAND
FILIADA A:

EDITORIAL PUBLITEC Av. Honorio Pueyrredn 550 Buenos Aires - Argentina Fone/Fax: (54 11) 4903-9600 E-mail: info@publitec.com.ar Argentina: www.publitec.com Brasil: www.publitecbrasil.com.br

SORVETERIA CONFEITARIA BRASILEIRA

Encontro

42 44 45

Sorveteiros se capacitam e fazem negcios na XII Jornada do Sorvete AGAGEL. Lajeado,RS Gramado ser sede de feira profissional do chocolate Europain + SuccessFood Uma fonte de inspirao excepcional para os profissionais da padaria e da gastronomia do mundo inteiro. De 3 a 7 de maro de 2012 em Paris-Nord Villepinte

Empresas

50 52 54 55 56 58 60

Um clssico fresqussimo, sorvete de iogurte da Pregel

Vanessa Distribuidora em novo endereo O sabor refrescante do Frozen Yogurt finalmente chega em Jundia Super Mix lana novos produtos

MEC 3 Do Brasil Peneiras em ao 100% e Inox so vetores de higiene atendem normas sanitrias e B.P.Fs Crescimento da Sorveteria Ki Legal no nordeste brasileiro

Confeitaria

64

Saboroso, saudvel e sem glten

Staff

Nstor E. Galibert Presidente

Ana M. Galibert Diretora Geral

Nstor Galibert (Filho) Diretor Tcnico

Clia Pereira de Jesus Gerente Administrativa

Laura Galli Coordenadora Geral

As opinies e os dados estatsticos emitidos em artigos assinados so de responsabilidade de seus autores, podendo inclusive ser contrrios aos da revista

E D I TO R I A L

O Campeonato Nacional "Sorveteria Brasileira" percorre as regies do pas 2011 em Belo Horizonte
Promessa dvida, diz o refro. Publitec e sua Revista Sorveteria Confeitaria Brasileira prometeu que percorreriam o pas levando seus cursos de capacitao, seu Campeonato Nacional e seu interesse pelos sorveteiros de cada canto do pas. No ano passado organizamos a primeira edio do Campeonato Nacional em So Paulo foi o passo inicial para, a partir da ir percorrendo cidades estratgicas. Este ano escolhemos Belo Horizonte, corao da gastronomia brasileira. Os sabores e elaboraes mineiras so um trao caracterstico da boa cozinha brasileira. Para l estamos levando este campeonato que nesta oportunidade contar com seis equipes provenientes de Itpolis, Recife, Paraba e trs equipes da capital So Paulo. Esse campeonato foi feito com grande esforo por nossa organizao, com o apoio de empresas fornecedoras e o vnculo direto com a grande Coppa Del Mondo della Gelateria que realizada na feira SIGEP, em Rimini, Itlia. No prximo ms de janeiro uma equipe brasileira estar se apresentando novamente nesse difcil concurso internacional. A Argentina fez no ms de julho passado, dentro da FITHEP, seu primeiro campeonato nacional. O Brasil realiza agora o segundo. Ambos pases unidos pela ao editorial e promocional da Publitec, representaro a Amrica do Sul no campeonato mundial. Isso importante? Para ns que militamos dentro das fileiras que acreditam na capacitao, na conscincia da qualidade e no entusiasmo pela superao, sim. Esse tipo de acontecimento marcante e muito instrutivo. No por acaso que os melhores do mundo esto sempre presentes dentro desses eventos. Em nvel nacional, contar hoje com seis equipe um crescimento em relao ao ano passado e tambm conseqncia do trabalho feito no ano passado. O comissrio do Campeonato, Frederico Jardim Samora, est fazendo um inestimvel trabalho junto s equipes, animando-as e apoiando-as para que no desistam na ltima hora que sempre o momento crtico. Dois mestres de qualidade internacional, Nelson Buenda e Pablo Marcone, estaro ministrando cursos com aulas prticas e tericas que abarcaro elaborao de sorvetes, pastelaria e pizzaria. Uma grande oportunidade para repensar as unidades econmicas que compem hoje o negcio do consumo doce e salgado. Durante a realizao do 2 Campeonato com certeza a Publitec definir qual ser o prximo ponto do pas onde far o 3 Campeonato em 2012. A idia ir levando a nossa mensagem pelo pas e despertar cada vez mais o interesse dos industriais que fazem parte deste setor que est destinado a crescer de um modo quase exponencial nos prximos anos. Profa. Ana Galibert Diretora

14

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

FEIRAS

FITHEP 2011, a feira mais profissional da Amrica Latina


Recorde de operaes comerciais durante a feira
Os pavilhes do Centro Costa Salguero da Cidade de Buenos Aires foram o espao de lanamento de 13 a 17 de junho da 17. Edio da FITHEP. Nesta edio foram ampliados os setores temticos, acrescentados novos concursos e retomada a atividade de capacitao. A resposta dos visitantes foi contundente, segundo expressou a maioria dos 160 expositores, o nvel de contatos comerciais foi um recorde.

Apesar do p vulcnico que manteve fechados os aeroportos internacionais durante vrios dias da feira, muitos visitantes da Amrica Latina conseguiram chegar, entre eles os brasileiros, dos quais um deles era o convidado especial da organizao esteve Frederico Jardim Samora, mestre sorveteiro e comissrio geral do Campeonato Nacional de Sorveteria Brasileira. Dentro da Fithep aconteceu o Primeiro Campeonato Nacional de Sorvete Artesanal Argentino.O grande mestre italiano Giancarlo Timballo foi o presidente do jri. Importantes distribuidores e comerciantes brasileiros como Vanessa Distribuidora visitaram a feira. FITHEP, a feira Internacional de Tecnologia para Sorveterias, Confeitaria, Doceria e Chocolateria; Massas, Pizzas e Produtos de Convenincia realizou sua 17 edio em um clima marcado particularmente pelo fenmeno raro das cinzas vulcnicas que se desprenderam do vulco chileno Puyehue no ltimo ms de junho. O

O mestre pizzaiolo Pablo Marcone cativou o publico que participou do curso na FITHEP. A pizza um importante negcio para complementar a sorveteria

fechamento de aeroportos domsticos, nacionais e internacionais colocou em alerta muitos dos compradores que tinham como objetivo visitar a feira bienal do setor doce. Ainda que o fato tenha gerado ansiedade e dificuldades severas, no determinou a quantidade e qualidade de visitantes totais. Dos 18.930 compradores que chegaram a FITHEP, 5% correspondia ao exterior, quer dizer, 946 compradores. Neste ponto houve uma leve diminuio em relao edio de 2009. Muitos visitantes com passagens j emitidas no puderam partir de seus pases de origem ou, podendo, decidiram no fazlo em virtude da incerteza da data de retorno. Os contingentes mais numerosos corresponderam ao Uruguai, Brasil, Paraguai, Chile, Per e Bolvia. Chile, que encabeou nas ltimas edies o grupo de compradores mais numerosos, passou ao quarto lugar porque foi o pas mais afetado pelo p vulcnico. As provncias do sul do pas tambm sofreram as conseqncias do fenmeno meteorolgico por isso muitos decidiram deixar de lado o avio e viajar com transporte terrestre. As dez provncias com maior representatividade no nmero de visitantes em ordem decrescente foram Santa F, Crdoba, Entre Rios, Mendonza, Misiones, Tucumn, Rio Negro, Chaco, Corrientes e Santiago Del Estero. A capital federal e Grande Buenos Aires representaram mais de 40% dos visitantes. A oferta desta edio ocupou os pavilhes 1 a 4 do Centro Costa Salgueiro e tambm o amplo auditrio e reas para capacitao. Oito concursos marcaram os ter-

ritrios especficos das reas temticas da semana organizados por Publitec em parceria com cada uma das cmaras, associaes e sindicatos representante de cada segmento: dois campeonatos nacionais de confeitaria jnior e snior, um campeonato nacional de padaria, uma copa de sorvete artesanal, um campeonato de empanadas. Pela primeira vez se apresentou a Academia Bocuse com um ciclo de conferncias oferecidas pelas primeiras figuras da gastronomia como Dolly Irigoven. Dois cursos prticos, um sobre Elaborao de Sorvete Artesanal e outro sobre Elaborao de Pizzas e Empanadas despertou o interesse de novos empreendeVanessa Distribuidora de S. J. Rio Preto, interior de SP, promoveu caravana para Fithep

16

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

Nelson Buenda, mestre sorveteiro, conseguiu despertar o grande interesse dos participantes orientandoos para fazer suas prprias formulaes

dores interessados em fazer parte destas atividades econmicas. O po, um dos produtos com maior capital simblico, contou novamente nesta edio com um mural intitulado O Po nas culturas, desta vez resgatando na potica iberoamericana textos sobre o po que acompanharam as imagens de produtos panificados, panifcios e artesos da profisso no desempenho de suas atividades. FITHEP afirma sua liderana A fora do projeto de uma feira se baseia em dois pilares: seleo do pblico comprador e oferta de inovao tecnolgica, e apresentao de tendncias do mercado. Quem caminhou por FITHEP durante alguns dos cinco dias de apresentao pode encontrar a tecnologia e o manejo fcil de equipamentos gastronmicos, para padarias, confeitarias e sorveterias. Os novos desenhos permitem diminuir os desperdcios, otimizar as horas de trabalho e planificar os processos produtivos. Estiveram expostos equipamentos completos que cumprem com mltiplas funes como baixar a temperatura, fermentar, descongelar a temperaturas controladas, fazer cozimentos a baixa temperatura. Pode-se afirmar que os traos caractersticos das novas linhas so a versatilidade e a multifuncionalidade. Produtos como as empanadas e os alimentos recheados como as massas, encontram cada vez mais desenhos mais eficientes disponveis tanto para o mercado interno como para a exportao. O equipamento argentino est presente hoje em fbricas produtoras dos Estados Unidos, Canad e Europa.

18

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

FEIRAS

Os alfajores, um clssico argentino, tambm vem encontrando uma ampla difuso fora de nossas fronteiras. A automatizao est marcando estes equipamentos dos quais j temos alguns instalados no pas irmo do Brasil. Os pes esto em pleno processo de renovao. A feira apresentou uma grande quantidade e variedade de marcas e modelos de fornos, desde os de maior envergadura Industrial at aqueles que vm sendo difundidos recentemente de dimenses menores para os milhares de pontos quentes que vm sendo abertos para um grande consumo. Os fabricantes de fornos tm manifestado que a feira os tem conectado com compradores da Amrica Latina como Brasil, Paraguai, Chile e outros paises da regio que em muitos casos definem operaes comerciais em curto prazo. Outra das tendncias que se desprendeu das ofertas apresentadas foi a questo da imagem corporativa e a busca da identidade dos comrcios, sejam eles, padarias, confeitarias, sorveterias ou pizzarias. A possibilidade de investir recursos no s em tecnologias mas tambm na renovao dos locais, produtos de um tempo de bonana econmica para esses setores, vem impulsionando os fabricantes de mveis comerciais a trabalhar sobre apresentaes mais vistosas, modernas e funcionais, com aproveitamento dos espaos e maior visibilidade dos produtos que so exibidos com ou sem refrigerao nas vitrines. Um olhar mais atento poder descobrir que tem havido mudanas de conduta na forma de venda de confeitarias, padarias e docerias.

No centro, o grande mestre italiano Giancarlo Timballo, fundador da Copa del Mundo, Frederico Jardim Samora, Comissrio da Copa Nacional Sorveteria Brasileira, Ana Galibert (Publitec)

O cliente se tornou proativo, muitas vezes ele mesmo que escolhe os produtos das prateleiras. Muitos locais, alm disso, de venda em balco tem habilitado reas de consumo in situ e vem incorporando outros nichos. Assim podemos observar padarias com confeitarias que oferecem tambm servios de catering, etc. Este replane-

Oito campeonatos foram feitos na FITHEP MERCOSUL com pblico profissional acompanhando os participantes com grande entusiasmo

Visitantes do Paraguai. A empresria de uma conhecida empresa de fermentos, Sra. Infran, cumprimenta Ana Galibert

jamento das unidades de negcios que anos atrs caminhava de forma independente e sem comunicao entre si, tem mudado em parte pela necessidade de buscar negcios sustentveis durante todo o ano, quer dizer, como um modo de superar a forte sazonalidade que todavia tm os produtos como a sorveteria ou a doceria. Novas linhas de equipamentos para cafeteria, self service e comidas rpidas foram apresentadas na FITHEP, caracterizando-se por sua tecnologia e sua moderna apresentao. de destacar que uns 20% dos visitantes vieram desses setores e do mundo da gastronomia que usa e demanda estes equipamentos. O mundo do sorvete tambm teve especial relevncia. No campo das matrias primas empresas internacionais apresentaram produtos carregados de inovaes como novas linhas de recheios para sorvetes artesanais, como o pralin, que pode ser consumidas a -20C sem dificuldade, ou o iogurte fludo concentrado que no deixa sedimentos. Novos sabores de pr-misturas de excelente qualidade foram a atrao das principais marcas para a sorveteria. Nas tecnologias, alm das linhas completas de produtoras houve design de equipamentos inovadores como os intertrocadores de calor a placas desmontveis para sorveterias para acelerar os tempos de pasteurizao. Foram apresentados tambm congeladores rpidos a partir de novas tecnologias de baixo consumo. Chamou a ateno a tecnologia para pesar automaticamente ingredientes em p tanto para a sorveteria artesanal como para a industrial ou para aplicao na indstria alimentcia em geral. As mquinas dosificadoras que intercalam as doses de receitas de sorvetes tambm foram motivo de ateno. Por este sistema o proprietrio da sorveteria pode, atravs de uma chave, descarregar sua receita sem

20

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

que seus funcionrios ou pessoas que manejam o equipamento possam ter acesso quantidade nem aos produtos usados pelo fabricante. Tambm as mquinas dosificadoras para madalenas, muffins e bolo ingls foram uma sensao. As demonstraes prticas de seu uso reuniram um nmero surpreendente de visitantes que seguiram atentamente as explicaes do tcnico de uma das marcas mais fortes do mercado em equipamentos para a confeitaria e doceria. Da Turquia chegou um novo equipamento para sorvete soft que, segundo seu titular, conseguiu uma excelente receptividade daqueles que os contataram. A doceria e a confeitaria tambm marcaram suas tendncias. Haviam novidades em tcnicas de decorao. Algumas delas chegaram das mos da Copa Mundial da Confeitaria com sede em Lyon, sendo elas tortas e sobremesas com flores de gelatina em trs dimenses.

Ana Galibert entregou as copas aos vencedores do Primeiro Campeonato Argentino do Sorvete

FEIRAS

A escultura de Poseidon foi a ganhadora do Campeonato de Chocolate Tronador patrocinado pela empresa Lodiser

O stand da Publitec, organizadora da feira apresentou o mural "O po nas Culturas".

A vivacidade deste produto e a atrao que produz pela excelente resoluo de formas, cores e texturas, lhes abriram as portas do mercado nacional que concedeu seu voto positivo. Do mesmo modo o pblico foi receptivo ao inovador creme chantilly que permite criar esculturas semelhantes s de chocolate mantendo uma excelente estrutura e textura. Na hora da inovao tiveram sua palavra os moldes de silicones em uma ampla variedade de aplicaes. Inclusive para a elaborao domstica de sorvetes picol. Grandes confeiteiros fizeram demonstraes com estas pranchas de silicones que chegaram ao mercado para resolver uma infinidade de problemas para os profissionais e para os usurios domsticos. At um chef egpcio participou da FITHEP realizando demonstraes e oferecendo a degustao de produtos rabes tpicos que encontram receptividade pela forte atrao pelo mel dos argentinos e brasileiros. Na feira tambm tiveram seu lugar os ingredientes de alto valor nutritivo destinados facilitar a elaborao de alimentos, especialmente aqueles destinados a pessoas com alguma doena como por exemplo, os celacos ou diabticos. Esta preocupao por oferecer produtos doces ou salgados tentadores que podem ser consu-

midos por aqueles que contam com problemas derivados da alimentao uma tendncia do mercado. Tambm houve extratos conseguidos atravs de processos complexos para obter baunilha a partir de vagem de Madagascar ou Java. Em matrias primas, ningum que tenha visitado a feira pode esquecer o gosto do bom chocolate. As empresas de primeiro nvel que apresentaram este produto competiram por sua qualidade, aplicaes e inovadoras apresentaes. Neste ponto a tendncia do mercado est na produo de chocolate artesanal para clientes que querem diferenciar-se. Na feira alm da variedade de chocolates foram apresentados recheios de chocolates e mquinas temperadoras nacionais e importadas para obter produtos Premium. As tortas, minitortas, bombons, salgadinhos e demais produtos de confeitaria e catering encontraram novos expositores com uma esttica que se distancia dos estilos clssicos. Tcnicas mostradas nos campeonatos, as degustaes, as apresentaes e a fora caminhar pela FITHEP permitiu ao visitante captar a multiplicidade da oferta que sustenta a produo de produtos doces e salgados to

22

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

FEIRAS

Profissionais competindo no Campeonato de Sorvete da Argentina

O chocolate foi uma das grandes atraes da FITHEP

caros nossa identidade gastronmica como o sorvete, a pizza, a massa, o chocolate, a meia lua, o po, os doces, o caf. A feira, diferentemente do mundo virtual, reclama da presena fsica dos atores. O abrao de colegas que se encontram na feira, a conversa nas confeitarias do recinto. A discusso nos cursos de capacitao, o intercmbio de idias e o modos de fazer explicados nos ciclos de palestras, as novas tcnicas mostradas nos campeonatos, as degustaes, as apresentaes e a fora que d ao mercado reunir todo seu potencial sob um mesmo teto, ajuda a ampliar a viso dos negcios. Assim o disseram muitos dos visitantes que entraram em contato com a organizao. FITHEP o lugar dos grandes negcios para o mundo

do sorvete. Esta foi a declarao de Fanny Marin, titular da Distribuidora Vanessa de So Jos de Rio Preto. Por sua parte, o Mestre sorveteiro italiano Giancarlo Timballo, fundador da Coppa del Mondo Della Gelateria e convidado de honra da FITHEP foi categrico em sua frase de despedida, compartilhando estes dias com colegas sorveteiros argentinos volto a meu pas com mais amor por minha prpria profisso. Vocs me ajudaram a amar mais o que fao. Esta foi uma declarao do valor que tem reunir vontades para alcanar um objetivo. Se isto aconteceu na FITHEP, a feira conseguiu ganhar uma vez mais o seu lugar no mercado, ainda que banhada pelas cinzas do vulco.

24

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

C A M P E O N ATO

Empresas que apiam o Campeonato Nacional de Sorveteria Brasileira


Nos dias 26,27 e 28 de julho se realizar a 2 edio do campeonato nacional Sorveteria Brasileira, organizado pela Publitec Brasil, com apoio institucional da Coppa del Mondo della Gelateria, da Sigep, e da Fithep Mercosul alm da participao ativa de patrocinadores brasileiros.
Emprio Chiappetta e suas representadas Bigatton, Gelostandart e Monte Bianco, desde o comeo aportaram recursos para poder realizar esse projeto. Junto com eles outras empresas tambm quiseram estar presentes em prol da qualidade do sorvete nacional. So elas: Super Mix, Fricalor, Superfrut, Alphagel, Nova Safra, Minasfoods, Estcio de S, Klimaquip. Todos eles estaro em Belo Horizonte para receber as seis equipes que competiro pela copa e para atender a seus compradores que chegaro de todo o Brasil.

Os primeiros inscritos para assistir ao IV seminrio tendncias do mundo do sorvete


Airton dos Santos Melo Amanda Luiz Santos Ana Marta Martins Lage Carlos Roberto Bueno Cristiano Hantequeste Rangel Cristiano Luiz Alves Temperini Damarcio de Paulo Siqueira Daniel Garcia Greve Delco Csar Junior Eduardo Cesar Pinheiro Loureiro Carneiro Eduardo Vieira Servulo da Cunha Edvaldo Hildebrando Nunes Elena Maria da Silva Ferreira Eliane Martins Nogueira Elizabete Andria Teixeira Prata Fabiana Camargo de Souza Fbio Santos Francisco Alexandre Mendona Geovana Heloisa Leal de Souza Gilcelia Marilha da Silva Guilherme Eduardo Feliques Cesar Jair Espindola de Almeida Jaqueline Almeida Pacheco Csar Jos Carlos B. Fereira Jos Gutemberg da C. Pereira Juarez Gontijo do Couto Juliana Pereira Roxa Julio Kijner Lecio leno L. Freire Marcelo de Macedo Pereira Marcia Santos Borges Marcio Marques Avila Marco Antonio Carme de Moura Marcos Bouzas Marcos Vinicius de Souza Maria Raquel Leal da Silva Mariana da Nobrega Crispim Michael Wilson Moreira Neilton Lacerda Ozenir Marques Rodrigues Patricia Neves Macedo lima Polibio Rodrigues Nogueira Rauly Bertoli Polonini Ricardo Luiz Miranda Hora Rodrigo Cintra Rodrigues Rosangela Santos Costa Barbosa Rudiney Vintainer Pereira Tulio Eduardo Araujo Misson Uilma Ribeiro S. Santos Vagnaldo Geraldo Fonseca Vanderlei Paulo Bonfante Wagner Mendona Barbosa Wilson Lopes Nascimento

26

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

C A M P E O N ATO

Equipes oficiais do II Campeonato


Equipe 1 Manuela da Nbrega Maia Honorato - Juiz Emillene Stival Mariana da Nbrega Maia Crispim Equipe 2 Huggo Ivan Linares de Lucca Juiz Riverton Marcone Ferreira dos Santos Priscila Medrano de Lucca Equipe 3 Cludio Lopes Meireles - Juiz Larissa Fernanda de Lima Almeida Kaline Cristina da Silva Equipe 4 William Alexandre Pereira - Juiz Thais Luiza de Almeida Janaina V. Araujo Suconic Equipe 5 Ademir Donisete Sambini Juiz Leandro Francisco Sambini Mailson Jos Rita Equipe 6 Sandro Mota - Juiz Rafael Costa Mad Lopez

C A M P E O N ATO

rea de negcios diferenciados


Emprio Chiappetta Rua Antnio dos Santos Neto, 135/143 Vila Guilherme So Paulo SP - CEP 02028-020 Tel. (11) 2221-3799 / 2221-4251 Alameda Juru, 105 galpo 1 Alphaville Barueri SP Tel. (11) 4195-8646 / 4257-2077 gelato@chiappetta.com.br www.emporiochiappetta.com.br Importador e distribuidor de produtos para sorveteria, confeitaria, restaurantes e hotis. Exclusivo no Brasil das marcas Bigatton, Gelostandard, Montebianco. SUPER MIX Rua Anna Pinto Ludovice, 264 Pq Industrial Tanquinho Ribeiro Preto SP CEP 14075-628 Tel. (16) 8138-8450 carlos.supermix@hotmail.com Fabricante de batedor de milk shake, dispensador de casquinha, amendoim ou castanhas, geladeira tipo balco mvel para polpa, chocolateiras SUPERFRUT ARTEGEL - Representao Comercial Ltda Alameda dos Ubiatans, 409 Planalto Paulista - So Paulo SP - CEP 04070-030 Tel/Fax: 11-2578-8848 / 2578-8868 MSN: demercianeduarda@hotmail.com eduarda@artegel.com.br www.artegel.com.br Terceirizao de sorvetes extrusados.

ALPHAGEL Rua Silvio Tozzi, s/n Vila Eunice Jandira SP CEP 06602-020 Tel. (11) 4619-9911 Fax (11) 4619-9942 alphagel@alphagel.com.br www.alphagel.com.br Fabricante de mquinas para sorvete soft, artesanal, picol e pasteurizao. NOVA SAFRA Rod. Br 040 Km 688 Pavilho A - Ceasa - Guanabara Contagem - MG - CEP 32.145-900 Tel. (31) 3329.1500 www.novasafra.com.br Distribuidora de produtos para os segmentos de sorveteria, confeitaria, pizzaria e food service.

FRICALOR Av. Hum, QD J-5 Maracan Cariacica ES CEP 29142-870 Tel. (27) 3336-3356 / 3336-0332 fricalor@gmail.com www.fricalor-es.com Fabricante de mquina produtora vertical, mquina de picol, sorvete soft, aa e frozen.

28

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

C A M P E O N ATO

MINAS FOODS Rua Girassol, 59 Campina Verde Contagem MG CEP 32150-270 Tel. (31) 3354-0262 minasfoods@minasfoods.com.br www.minasfoods.com.br Fabricante de leite em p integral, desnatado, soro em p, cacau, mistura para sorvete expresso (soft). PUBLITEC Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros So Paulo SP CEP 054025-010 Tel. (11) 3813-1808 (15) 3241-5771 / (15) 3241-5885 www.publitecbrasil.com.br vendas@publitecbrasil.com.br www.publitecbrasil.com.br

ESTCIO DE S Endereo: Rua Er, 207 Prado B elo Horizonte - MG CEP 30411-052 Tel. 0800 282 3231 www.estacio.br Curso superior de graduao em Gastronomia

C A M P E O N ATO

Diferenciao
A chave para o crescimento do setor
Apoiamos e incentivamos iniciativas que promovam a arte de fazer sorvete.
Sr. Gean Franco A. Bigatton C.E.O. Bigatton
Sr. Gean Franco A. Bigatton ( esq.) e Sr. Alfredo Chiappetta

H poucos dias da segunda edio do campeonato de sorvete, a revista Sorveteria Confeitaria Brasileira entrevistou Gean Franco A. Bigatton e Tommaso Pernici , gestores de duas tradicionais empresas italianas. Bigatton, produtora de matria-prima para sorvete e Gelostandard, fabricante de vitrines refrigeradas, representadas exclusivamente no Brasil pelo Emprio Chiappetta, esto entre as patrocinadoras oficiais do evento promovido pela Publitec e seus diretores falam
Qual a sua viso do mercado sorveteiro no Brasil? Um mercado promissor. O Brasil est na sua melhor fase da economia e sendo visto como um pas de forte expanso para os negcios, por isso a Bigatton, atravs do Emprio Chiappetta, traz sua linha de produtos aprimorada durante seus 65 anos de experincia no mercado e presente em 80 pases, difundindo a qualidade do sorvete italiano, um sorvete elaborado com matriasprimas de excelncia e criteriosamente testadas para se obter um alimento saudvel. No Brasil, h um crescente aumento de sorveterias artesanais, na sua opinio o que justifica isso? O crescimento da economia gera outras necessidades. A populao com maior poder aquisitivo busca por produtos diferenciados. Cresce tambm o nmero de empreendedores. A sorveteria artesanal o caminho para se entrar no mercado e o objetivo da Bigatton oferecer todo o suporte ao empresrio, no que diz

aqui da importncia pela busca da diferenciao para se obter uma slida presena no mercado.
respeito ao treinamento, manipulao e elaborao de produtos, para que este crescimento seja sustentado na qualidade. Como o campeonato de sorvete pode contribuir neste crescimento? O campeonato do sorvete est alinhado com o objetivo da Bigatton que a capacitao profissional e a difuso de tcnicas que conduzem o potencial do sorveteiro. Apoiamos e incentivamos iniciativas que promovam a arte de fazer sorvete. O sorvete artesanal deve ser praticado para que no caia na padronizao industrial. A elaborao com criatividade e matrias-primas diferen-

30

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

C A M P E O N ATO

ciadas do identidade ao produto, personalizando todos os aspectos da profisso. o que promovemos na Academia Bigatton. Como eu disse, mesmo a empresa tendo 65 anos, estamos constantemente realizando testes e desenvolvendo produtos cada vez mais aperfeioados para atender ao mercado. Incansavelmente buscamos por excelncia e assim deve ser o sorveteiro.

O que a Bigatton tem a aportar para o mercado brasileiro? A Bigatton detm a mais alta tecnologia em equipamentos automatizados para a produo de seus produtos o que garante sua qualidade. Temos uma variedade de produtos para o segmento de sorveteria e confeitaria elaborados com insumos com funo prebitica e probitica, para assegurar a proteo sade dos consumidores.

A valorizao do produto
O empresariado sorveteiro deve ter uma viso global do negcio. A qualidade tem que estar presente no produto assim como na sua forma de apresentao e comercializao. Tommaso Pernici C.E.O. Gelostandard
Falamos muito em qualidade, mas como ela deve ser expressada pelo fabricante e sentida pelos consumidores? Na Itlia h um tradio empresarial que perpetua cada marca e seus produtos. Meu pai foi fundador da Gelostandard e eu fao parte da segunda gerao da famlia a dar seguimento empresa. So 40 anos de dedicao na produo de gabinetes, expositores frigorficos e instalaes comerciais. Cada detalhe fundamental para garantir a qualidade do produto e a confiabilidade dos clientes. A seleo certa dos componentes, da matria-prima, torna a marca diferenciada no mercado. Este cuidado criterioso sentido pelo cliente quando v o impacto nas vendas e a aceitao dos seus consumidores. O empresariado sorveteiro deve ter uma viso global do negcio. A qualidade tem que estar presente no produto assim como na sua forma de apresentao e comercializao. A Gelostandard tem a soluo completa em projetos comerciais. Quais so os primeiros produtos da Gelostandard a chegar ao Brasil? Fizemos uma boa parceria com o Emprio Chiappetta, distribuidor exclusivo dos nossos produtos em todo o Brasil. De toda nossa linha de produtos, estamos trazendo primeiramente os expositores para sorveteria e confeitaria artesanal, alm de balco para toppings.

Tommaso Pernici (ao centro), com Sr. Alfredo e Renato Chiappetta

A Gelostandard tambm ir trazer cursos para o Brasil de gelato italiano? No, isso quem oferece so as empresas fornecedoras de matria-prima. A Gelostandard projeta e produz gabinetes comerciais com design exclusivo. Emprio Chiappetta est nos representando aqui no Brasil e dar toda a assistncia que o cliente necessitar para vender melhor seu produto. muito importante esta parceria com uma empresa comprometida com a qualidade e com o cliente, como ns.

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

31

SEO TCNICA

Extrato do resduo do processamento de laranja tem potencial aromatizante para formulao de sorvetes
Amanda C.V. Silva, Patrcia Benelli, Natlia Mezzomo*, Sandra Regina Salvador Ferreira *natimezzomo@gmail.com compra foram conduzidos para avaliar qualitativamente os sorvetes adicionados de 1,5% dos extratos obtidos por SOX e UE e indicaram que a maioria dos julgadores gostou muito de ambas as amostras de sorvete. Nos testes de inteno de compra, a maioria dos julgadores declarou que certamente comprariam as amostras de sorvete adicionadas de 1,5 % de extrato. Constatou-se que o processo de UE mais vantajoso financeiramente que a extrao SOX, concluindo-se que o aproveitamento do resduo na obteno de extrato aromatizante e sua aplicao em formulaes de sorvetes adequado. Palavras-chave: Teste triangular de diferena, Aceitabilidade, Inteno de compra, Ultrassom, Sohxlet. Introduao A utilizao das partes descartadas da produo de suco laranja uma alternativa para o aproveitamento deste material. Normalmente, o resduo utilizado para produo de rao animal por seu alto contedo energtico. O descarte dos resduos do processamento das frutas tropicais representa um crescente problema devido a elevada produo em indstrias processadoras de laranja, alta carga orgnica e alto contedo de gua, gerando, assim, degradao microbiolgica acelerada. Os leos essenciais de frutos ctrico, em geral, so compostos por steres, alcois, aldedos, cidos, fenis, cetonas, steres, lactonas, hidrocarbonetos e terpenos, sendo este ltimo encontrado em quantidade majoritria (90%) no leo de laranja, sob a forma de d-Limoneno (SHREVE; CRINK, 1997; MENDER et al., 1997). Pesquisas indicam que o leo de semente e casca de laranja contm alta quantidade de cidos graxos insaturados, elevada qualidade nutricional e potencial aromatizante, podendo ser utilizado na formulao de uma ampla diver-

Resumo Este projeto objetiva avaliar a aplicabilidade de extrato de resduo de processamento de laranja obtido por diferentes tcnicas na formulao de sorvetes. Os extratos foram obtidos pelas tcnicas de Soxhlet (SOX) e ultrassom (UE) e aplicados em sorvetes nas concentraes de 1,5% e 5% (m/m). Testes sensoriais triangulares de diferena foram conduzidos para cada concentrao e tcnica, a fim de reconhecer qual a mnima concentrao de extrato foi perceptvel no sabor do sorvete. Para ambas as tcnicas de extrao, a aplicao de extrato na concentrao de 1,5% foi percebida sensorialmente. Testes de aceitabilidade e inteno de

32

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

SEO TCNICA

sidade de produtos alimentcios (SHREVE; CRINK, 1997; KOLLER, 2003). O avano dos estudos envolvendo produtos naturais justificado pelo crescente interesse em nas caractersticas medicinais, aromatizantes e corantes dos diversos extratos de plantas, a fim de utiliz-los industrialmente. Assim, a obteno de leos, atravs de tcnicas convencionais ou alternativas, a partir de matrias-primas de origem vegetal, uma atividade de grande interesse para as indstrias farmacuticas e de alimentos (MEZZOMO et al., 2009; ALMEIDA et al., 2010). A utilizao de tcnicas alternativas na extrao de produtos naturais, como a extrao ultrassnica, tm se mostrado viveis e promissoras em relao aos processos convencionais (BENELLI et al., 2010). A extrao Soxhlet uma tcnica convencional de extrao muito utilizada no estudo de extrao de leos. Em relao ao processo por ultrassom, a extrao Soxhlet apresenta (MEZZOMO et al., 2010; BENELLI et al., 2010): a) recirculao do solvente durante todo o processo, aumentando o coeficiente de partio entre as fases lquida e slida o qual tem seu valor aumentado pelo enriquecimento de uma

das fases (no caso a lquida) e o empobrecimento da outra; b) a eficincia da extrao, que tambm est relacionada ao coeficiente de partio porque, com o solvente apropriado, o empobrecimento da fase slida ocorre de forma mais rpida; c) no h necessidade de filtrao, o que simplifica o tempo de manuseio do extrato aps a extrao e os riscos de perda e/ou contaminao adicionais do extrato. A extrao com ultrassom tem sido aplicada com resultados promissores, por exemplo, na indstria farmacutica, apresentando como vantagens a simplicidade do equipamento, economia do custo inicial, bem como diminuio do tempo necessrio para realiz-las (BARBOZA; SERRA, 1992). Assim, visto a alta produo nacional e mundial de resduo de processamento de laranja (casca, semente e bagao) e seu alto potencial nutricional e tecnolgico, h a necessidade de aproveitar este resduo com agregao de valor ao subproduto obtido. Como conseqncia deste aproveitamento, tem-se a reduo de resduo para descarte, visando o estudo da tcnica de extrao do leo essencial, bem como a aplicao em produtos alimentcios de alta aceitao, como sorvetes lcteos.

SEO TCNICA

O mercado de sorvetes exige renovao constante, dinamismo e a oferta de novas opes aos consumidores. Mesmo sendo o Brasil um pas de clima tropical, o consumo de sorvete ainda pequeno, o que lhe confere a dcima segunda posio no ranking de produo mundial do produto (RODRIGUES et al., 2006). Estudos sobre o potencial aromatizante de leos essenciais extrados por diferentes mtodos em sorvetes lcteos tem sido desenvolvidos (MILEO, 2009). Avaliaes sensoriais do produto podem auxiliar a constatar se o leo essencial avaliado apresenta potencial saborizante. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar a aplicabilidade de extrato de resduo de processamento de laranja obtido por diferentes tcnicas na formulao de sorvete, avaliando sensorialmente a concentrao adequada de extrato e tecnicamente o mtodo mais adequado de obteno do extrato. Materiais e Mtodos A matria-prima utilizada neste estudo para a obteno de extrato foi o resduo de processamento de suco de laranja (Citrus sinesis L. Osbeck), fornecido pela indstria de processamento de sucos Macrovita Alimentos Ltda. (Brao do Norte SC). Os resduos de laranja foram submetidos secagem na temperatura de 30oC e durante 24 horas em estufa com circulao de ar (DL-SE, DeLeo, Brasil). Posteriormente, realizou-se reduo granulomtrica do

produto seco em moinho de facas (Wiley EDB-5, DeLeo, Brasil). A matria-prima foi acondicionada em recipientes plsticos fechados adequadamente e mantidos sob refrigerao a -18oC at a realizao das tcnicas de extrao. A extrao Soxhlet (SOX) foi realizada utilizando-se etanol como solvente, de acordo com o procedimento Campos et al. (2008). Para cada extrao, 6 g de amostra foram pesadas em balana analtica (AY220, SHIMADZU do Brasil Ltda., Brasil) e acondicionadas em um cartucho de papel-filtro, o qual foi inserido no extrator Soxhlet. Foram adicionados 180 mL de solvente em balo de fundo redondo, sendo este aquecido por uma manta de aquecimento (Mod. 52 - Classe 300, Fisatom, Brasil) na temperatura de ebulio do etanol, mantendo o sistema em refluxo por 6 horas. As extraes ultrassnicas (UE) foram realizadas de acordo com o procedimento descrito por Benelli et al. (2010). Foram utilizadas 8 g de amostra e 240 mL de solvente (gua destilada), conectados em um condensador, sendo o sistema mantido sob ondas ultrassnicas durante 1 h temperatura ambiente. O equipamento utilizado foi um banho ultrassnico (Unique Ultracleaner, USC-700), que opera em freqncia de 55 kHz e potncia de 200 V. O produto resultante foi submetido filtrao com reduo de presso utilizando papel filtro para a separao da matriz slida. As misturas de extrato + solvente obtidas por SOX e UE foram submetidas, posteriormente, ao processo de eliminao do solvente, atravs de rotaevaporao a baixa presso (Laborota 4000, HEIEOLPH, Alemanha) e armazenados em refrigerador domstico (Freezer 280, Brastemp, Brasil) at a sua utilizao na formulao dos sorvetes. A aplicao de diferentes tcnicas de extrao e solventes resulta em extratos de diferentes composies e rendimentos. Desta forma, as tcnicas de Soxhlet e ultrassom foram comparadas quanto a alguns parmetros operacionais (tempo de extrao, tipo solvente utilizado, necessidade de ps-processamento, razo entre massa de matria-prima e massa de solvente, custos entre outros), rendimento em extrato e potencial aromatizante do diferentes extratos atravs de anlise sensorial, a fim de eleger a melhor tcnica para a obteno do extrato e aplicao deste em sorvetes lcteos. Os sorvetes foram produzidos conforme regulamento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa (2009), e seguindo a formulao utilizada na fabricao de sorvetes industrializados (DUAS

34

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

SEO TCNICA

RODAS, 2009) da prpria empresa onde foi realizada a produo. Uma formulao padro foi produzida, a qual foi comparada aos sorvetes adicionados do extrato do resduo de processamento de laranja. Os sorvetes adicionados de extrato seguiram a mesma formulao padro, mas com a adio dos diferentes extratos, em diferentes concentraes (1,5% e 5,0%). Para a obteno dos sorvetes, utilizou-se a infra-estrutura e equipamentos de uma empresa fabricante de sorvetes da cidade de Florianpolis SC (Fratelli Sorvete Artesanal). O procedimento para obteno dos sorvetes iniciou-se com a pesagem e/ou dosagem dos ingredientes (p e lquidos), que foram homeogeneizados atravs de misturadora/pasteurizadora (PSL 160 L, Indstrias Moretti & Incopebras, Brasil), submetidos ao processo de pasteurizao (75C/15 min) e rapidamente resfriados (4C) para garantir a conservao do produto. Esta calda formada permaneceu em repouso sob refrigerao (4oC/24 h) para sua maturao e, aps, adicionaram-se as adequadas quantidades de leo de laranja e emulsificante, submetendo novamente as amostras mistura, em um batedor, para incorporao de ar (overrun) ao produto (Artlab 40/60, Alphagel, Brasil). Aps a homogeneizao, o produto final foi acondicionado em embalagens plsticas, levados para o congelamento em freezer horizontal (530, Consul, Brasil) na temperatura de -18oC e mantidos armazenados na mesma temperatura at a realizao das anlises.

Inicialmente, duas diferentes concentraes (1,5% e 5%) dos extratos obtidos por cada tcnica (UE e SOX) foram avaliadas com o objetivo de determinar o potencial aromatizante do extrato de laranja, atravs de testes sensoriais triangulares de diferena. Em seguida, a mnima concentrao de extrato de laranja que apresentou potencial aromatizante de cada tcnica de extrao nos testes triangulares foi utilizada nos testes de aceitabilidade e inteno de compra, a fim de avaliar qualitativamente o uso dos diferentes extratos como aromatizante em sorvete. Assim, foram realizados 6 testes sensoriais: a) Teste triangular de diferena comparando a amostra de sorvete padro com a adicionada de 1,5% de extrato obtido por SOX; b) Teste triangular de diferena comparando a amostra de sorvete padro com a adicionada de 5% de extrato obtido por SOX; c) Teste triangular de diferena comparando a amostra de sorvete padro com a adicionada de 1,5% de extrato obtido por UE; d) Teste triangular de diferena comparando a amostra de sorvete padro com a adicionada de 5 % de extrato obtido por UE; e) Teste de aceitabilidade e inteno de compra da amostra de sorvete adicionada de extrato obtido por SOX na melhor concentrao determinada pelos testes triangulares; f) Teste de aceitabilidade e inteno de compra da amostra de sorvete adicionada de extrato obtido por UE na melhor concentrao determinada pelos testes triangulares.

SEO TCNICA

Figura 1: Resultados dos testes sensoriais triangulares de avaliao da concentrao de extrato obtido por (a) Soxhlet (SOX) e (b) ultrassom (UE)

O projeto de avaliao sensorial da aplicao do extrato de laranja na formulao de sorvetes foi encaminhado para o Comit de tica em Pesquisa com Seres Humanos da UFSC em fevereiro de 2010 e, aps aprovao, os testes sensoriais foram aplicados. Os provadores que participaram das anlises sensoriais receberam o Termo de consentimento livre e esclarecido com informaes sobre a pesquisa, registraram o seu esclarecimento sobre o projeto e disponibilizaram formalmente seus dados para a utilizao no mesmo. Para avaliar a diferena entre as amostras foi utilizado o teste sensorial triangular (4 testes distintos) comparando cada concentrao de extrato (1,5% e 5,0%) obtido por cada tcnica (UE e SOX) com a formulao padro afim de determinar se existe diferena significativa (p<0,05) do sabor dos sorvetes. Para cada teste, a equipe consistiu de 30 provadores no treinados, porm familiarizados com o produto. Os testes foram realizados no LATESC/EQA/UFSC em cabines individuais e as amostras apresentadas aleatoriamente. Em cada teste, os provadores receberam 1 grupo de trs amostras (5 g de cada) codificadas, sendo duas iguais e uma diferente para cada concentrao de extrato/mtodo de extrao. Foi solicitado ao avaliador que identificasse a amostra diferente e apresentasse seus comentrios sobre o produto. A anlise dos resultados foi realizada de acordo com Monteiro (1984). As formulaes de sorvete com adio de extrato de laranja, obtido por cada tcnica, que apresentaram diferena significativa amostra padro no teste sensorial de diferena foram avaliadas quanto aceitao global e inteno de compra. O teste utilizado foi o afetivo de

aceitabilidade, no qual se utilizou a escala hednica de nove pontos ancorada nos seus extremos com os termos: gostei muitssimo e desgostei muitssimo. Para inteno de compra as opes foram apenas certamente compraria e certamente no compraria. A equipe de avaliao consistiu de 51 provadores no treinados, porm familiarizados com o produto. Os testes foram realizados no LATESC/EQA/UFSC em cabines individuais e as amostras apresentadas aleatoriamente. Cada provador recebeu uma amostra (5 g) e foi solicitado que esse preenchesse cuidadosamente a ficha de avaliao e incentivado para que apresentasse suas opinies sobre o produto. Resultados e Discusso Os resultados dos testes triangulares de diferena aplicados esto apresentados na Figura 1 para as diferentes concentraes de extrato obtido por SOX e UE. Para que se estabelea uma diferena significativa (5%), 16 dos 30 julgadores utilizados para este teste deveriam acertar a resposta correta e assinalar na ficha de avaliao o cdigo da amostra correspondente que era diferente das demais (MONTEIRO, 1984). Pela Figura 1(a) pode-se observar que ambos os sorvetes contendo as duas concentraes de extrato SOX apresentaram diferena significativa de 5 % com relao amostra padro. Assim, j que ambas as concentraes foram percebidas estatisticamente pelos provadores, selecionou-se a menor concentrao para os demais testes sensoriais do sorvete adicionado de extrato de laranja obtido por SOX, considerando menor custo para obteno dos extratos.

36

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

SEO TCNICA

Figura 2: Resultados do teste de aceitabilidade para amostras com 1,5 % de extrato obtido por Soxhlet (SOX 1,5 %) e ultrassom (UE 1,5 %)

Da mesma forma, pela Figura 1(b) pode-se observar que as duas amostras de sorvetes contendo diferentes concentraes de extrato UE foram diferentes estatisticamente da amostra padro. Assim como observado para SOX, j que ambas as concentraes foram percebidas pelos provadores, usou-se a menor concentrao para os demais testes sensoriais do sorvete adicionado de extrato de laranja obtido por UE. Atravs destes resultados, concluiu-se que existe diferena significativa entres as concentraes utilizadas para aromatizar o sorvete, podendo-se ento adicionar somente 1,5% de extrato de ambas as tcnicas de extrao para garantir o potencial aromatizante do extrato em sorvetes, inovando e aumentando a qualidade do produto, alm de diminuir custos para o fabricante.

Rosso et al. (2008) tambm avaliaram o aproveitamento de um resduo industrial para obteno de extratos aromatizantes. Os autores avaliaram sensorialmente a adio de leo de amndoa de pssego, obtido por tecnologia supercrtica, em sorvetes lcteos atravs de teste sensorial triangular. Duas diferentes concentraes de leo (0,55% e 1,4%) foram avaliadas e os resultados indicaram que a utilizao de leo de amndoa de pssego apresenta potencial saborizante como aditivo em sorvetes lcteos quando se utiliza ndices maiores que 0,55%. Os testes de aceitao global foram aplicados visando qualificar o produto com aplicao de extrato de resduo de laranja. Estes testes foram utilizados em duplicata a fim de analisar as concentraes de extrato identificadas como diferentes da formulao padro nos testes triangulares para cada tcnica de extrao realizada (UE e SOX). Os resultados obtidos para o teste de aceitao global dos sorvetes adicionados de extrato de resduo de laranja na concentrao de 1,5% para SOX e UE esto apresentados na Figura 2.

SEO TCNICA

Como pode ser observado na Figura 2, 17 (33%) e 16 (31%) julgadores afirmaram, respectivamente, gostar muito e gostar regularmente das amostras de sorvetes adicionadas do extrato de resduo de laranja obtidos pela tcnica de extrao SOX. J para os sorvetes adicionados de extrato de resduo de laranja obtidos por UE, a maioria dos julgadores (35%) afirmou gostar muito e 15 julgadores (29%) afirmaram gostar regularmente (Figura 12), sendo estas amostras de sorvetes mais qualificadas que as utilizando SOX como tcnica de obteno do extrato de laranja. Desta forma, os sorvetes apresentaram distintas aceitabilidades conforme a tcnica de extrao empregada para obteno do extrato de laranja: 78,77 % para UE e 77,55% para SOX, demonstrando a superioridade do potencial aromatizante e de aceitao do extrato obtido por UE. De acordo com a literatura atual, os seguintes resultados de aceitabilidade foram encontrados para produtos e considerados adequados para utilizao do produto na indstria de alimentos: Rosso et al. (2008), avaliando aceitabilidade de sorvete lcteo adicionado de 1,4% de leo de amndoa de pssego, alcanou 63,33% de aceitabilidade; Silva et al. (2007), avaliando aceitabilidade da utilizao de leo essencial de pimenta-do-reino em salsicha de frango, alcanou 77,7 % de aceitabilidade. Desta forma, pode-se dizer que os

resultados obtidos neste trabalho so bons, sendo prximos ou superiores ao das pesquisas citadas. Assim como para os testes de aceitao global, os testes de inteno de compra foram aplicados em duas etapas a fim de analisar a inteno de 51 julgadores em comprar o produto adicionado de extrato de resduo de laranja (1,5%) para cada tcnica de extrao realizada (SOX e UE). A Figura 3 apresenta os resultados dos testes de inteno de compra para os sorvetes adicionados de extrato do resduo de laranja na concentrao de 1,5 % de extrato obtido por SOX e UE. Diversos autores (TEIXEIRA, 1987; DUTCOSKY, 1996; MIGUEL et al., 2008) relatam que 70 % o ndice mnimo de inteno de compra considerado para que um produto seja considerado aceito, em termos das suas propriedades sensoriais. Dessa forma, os resultados de inteno de compra obtidos por este trabalho foram superiores ao ndice mnimo, com 82,4 % dos julgadores relatando que certamente comprariam o produto utilizando extrato obtido por UE, enquanto para o produto obtido com extrato, utilizando SOX como tcnica de extrao, apresentou-se como certeza de inteno de compra dos julgadores em 76,5% dos casos. Portanto, as intenes de compra do sorvete adicionado de extrato do resduo de laranja apresentaram novamente bons resultados, especialmente quando utilizou-se a tcnica de UE para a obteno dos extratos do resduo de processamento de laranja. Segundo Chiappini (2007), pesquisas de mercado tm demonstrado que os consumidores esperam encontrar no comrcio produtos alimentcios que constituam uma alimentao saudvel. Neste contexto, o termo artificial em produtos alimentcios adicionados de aditivos sintticos, tem um impacto negativo na preferncia do consumidor. Existe uma sensao de desconfiana de muitos consumidores quando lem no rtulo a informao sabor idntico ao ou aroma artificial, levando a busca de produtos que possam ser rotulados de naturais. O conceito de natural tem um lugar importante aos olhos do consumidor. No caso dos alimentos, o consumidor geralmente acredita que materiais naturais, incluindo os compostos que conferem o aroma, so mais saudveis e seguros. A determinao da viabilidade econmica de um processo composta essencialmente pela comparao dos custos totais do processo, ou seja, de implantao das unidades operacionais, de execuo (custos operacionais, energticos, de manuteno, entre outros)

38

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

SEO TCNICA

Figura 3: Inteno de compra para as amostras contendo 1,5 % de extrato de resduo de laranja obtido atravs de (a) Soxhlet e (b) ultrassom

com o custo do produto, caracterizado essencialmente na sua qualidade no aspecto de interesse (ROSA; MEIRELES, 2005; MEZZOMO et al., 2011). Os testes sensoriais de aceitao e inteno de compra apontaram que a maioria dos julgadores afirmou gostar muito das amostras de sorvete adicionadas de 1,5 % de extrato com altos ndices de aceitao e inteno de compra das amostras adicionadas de extrato de resduo do processamento de laranja, com destaque para tcnica de UE. Aliado a isso, entretanto, devem ser comparadas outras variveis, como custo do processo, podendo-se indicar a tcnica de extrao mais adequada a ser utilizada na obteno do extrato aromatizante de sorvetes. Assim, a partir da avaliao sensorial da aplicao de extrato de laranja em sorvete, tambm realizou-se a determinao inicial dos custos de processo, ou seja, relacionados

somente com a implantao destes processos extrativos (em nvel de bancada), a fim de se ter uma anlise prvia dos custos iniciais envolvidos nas diferentes tcnicas de extrao utilizadas neste trabalho. A Tabela 1 apresenta um comparativo de alguns parmetros envolvidos para a implantao das tcnicas de extrao aplicadas para a obteno dos extratos de laranja. Os custos apresentados na Tabela 1 correspondem a: a) UE: solvente (R$ 3,50/250 mL), lavadora ultrassnica (R$ 690,00), erlenmeyer 250 mL (30,00); b) SOX: solvente (R$ 3,50/250 mL), aparato Soxhlet para balo de 250 mL (R$ 115,00), manta de aquecimento para balo de 250 mL (R$ 306,00), banho de refrigerao (R$ 3.500,00), gua para banho de refrigerao (R$ 9,16/20 L), de acordo com valores obtidos no comrcio local de Florianpolis, SC, Brasil.

SEO TCNICA

Alm dos custos apresentados na Tabela 1, ainda so necessrios equipamentos como bomba de vcuo/compresso (R$ 1.180,00 - Dist Produtos Para Laboratrios), banho de refrigerao (R$ 3.500,00 - Microqumica Equipamentos Ltda.), balana analtica digital (R$ 4.595,00 - Marte Balanas e Aparelhos de Preciso Ltda), papel-filtro, energia eltrica e gua potvel, mas que so comuns para ambos os tipos de extrao. De acordo com os dados da Tabela 1, pode-se observar que, comparada ao SOX, a extrao por UE realizada neste trabalho apresenta: um custo 83,49 % menor, 83,33 % menos tempo de extrao, utiliza um tipo de solvente mais barato e de fcil tratamento, mas h a necessidade de filtrao anterior a evaporao do solvente, o que demanda maior tempo de ps-processamento (tempo 41,67 % maior); e rendimento de extrao 18,92 % menor. Alm das vantagens tcnico-econmicas citadas e apesar do maior tempo de ps-processamento e do rendimento de extrao ser sensivelmente menor, de acordo com os resultados dos testes sensoriais do sorvete adicionado dos extratos obtidos pelas diferentes metodolo-

gias de extrao, a tcnica de UE se apresentou superior ao SOX, com ndices de aceitao e inteno de compra superiores. Assim, apesar das desvantagens citadas, a tcnica de ultrassom apresenta um custo inicial bastante inferior e produz extratos com melhor qualidade sensorial ao apliclos em formulaes de sorvete, podendo-se dizer que esta tcnica mais adequada na obteno de extratos aromatizantes para aplicao em sorvetes lcteos. Concluses O aproveitamento de resduo do processamento de laranja para a obteno de extrato aromatizante para sorvetes vivel tecnicamente. Isto indica o potencial de utilizao de aromatizante natural e tambm de reaproveitamento de subprodutos da indstria de alimentos, como o caso da indstria de processamento de laranja. A utilizao do extrato aromatizante natural obtido pelas diferentes tcnicas de extrao (Soxhlet e ultrassom), buscando ao mximo o aproveitamento de um resduo industrial no desenvolvimento e melhoria sensorial de sorvetes mostrou-se eficiente. Esta eficincia representada atravs das anlises sensoriais realizadas, sendo que a utilizao de 1,5% de extrato de laranja extrado pelas duas tecnologias propostas foi suficiente para potencializar o aroma de sorvete. A avaliao sensorial de aceitabilidade e inteno de compra para um sorvete lcteo adicionado de 1,5% de extrato de laranja apontou resultados excelentes (at 78,77% de aceitao e 82,4% de inteno de compra). A extrao por ultrassom quando comparada a Soxhlet, nas condies realizadas neste trabalho, apresenta menores tempo de extrao e custo, utiliza solvente mais barato, renovvel e de fcil tratamento e produz extratos com qualidade sensorial superior. Assim, para a utilizao do extrato como aromatizante em sorvetes lcteos, a tcnica de ultrassom mais adequada. Referncias
ALMEIDA, P. P., MEZZOMO, N.; FERREIRA, S. R. S. Extraction of Mentha spicata L. volatile compounds: Evaluation of process parameters and extract composition. Food and Bioprocess Technology, 2010. (Online FirstTM) ANVISA- Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/. Acesso em novembro de 2009. BARBOZA, J. C. S.; SERRA, A.A.; O Efeito do ultrassom em reaes qumicas. Qumica Nova, SP, 1992. BENELLI, p.; RIEHL, C. a.; smnia jr., a.; smnia, E. f. a.; Ferreira, S. r. s. Bioactive extracts of orange (Citrus sinensis L. Osbeck) pomace obtained by SFE and low pressure techniques: Mathematical modeling and extract composition, Journal of

40

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

Supercritical Fluids, v. 55, 2010, p.132 - 141. CAMPOS, L. M. A. S., LEIMANN, F. V., PEDROSA, R. C. & FERREIRA, S. R. S. Free radical scavenging of grape pomace extracts from Cabernet sauvingnon (Vitis vinifera). Bioresource Technology, v. 99, n. 17, 2008, p. 8413-8420. CHIAPPINI, C. C. J. Aromas naturais produzidos por microorganismos. Revista Eletrnica de Jornalismo Cientfico, v. 91, 2007. DUAS RODAS. Duas Rodas Industrial. Disponvel em: http://www.duasrodas.com.br/. Acesso em novembro de 2009. DUTCOSKY, S. D.; Anlise sensorial de alimentos. Ed. Champagnat,; Curitiba, 1996. KOLLER, O.C., Citricultura: 1.Laranja: Tecnologia de Produo, Ps-Colheita, Industrializao e Comercializao, Ed. Cinco Continentes, RS, 2006. MENDES, M.; OLIVEIRA, J. V.; ULLER, A. Fracionamento de leos de citros utilizando fluidos supercrticos. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 17, n. 4, 1997, p. 441-445. MEZZOMO, N., MARTNEZ, J.; FERREIRA, S. R. S. Economical viability of SFE from peach almond, spearmint and marigold. Journal of Food Engineering, 2011. (in press) MEZZOMO, N.; MARTNEZ, J.; FERREIRA, S. R. S. Supercritical fluid extraction of peach (Prunus persica) almond oil: Kinetics, mathematical modeling and scale-up, Journal of Supercritical Fluids, v. 51, 2009, p. 10-16. MEZZOMO, N., MILEO, B. R., FRIEDRICH, M. T., MARTNEZ, J.; FERREIRA, S. R. S. Supercritical fluid extraction of peach (Prunus persica) almond oil: Process yield and extract composition. Bioresource Technology, v. 101, n. 14, 2010, p. 5622-5632. MIGUEL, A. C. A.; ALBERTINI, S.; BEGIATO, G. F.; DIAS, J. R. P. S.; SPOTO, M. H. F. Aproveitamento agroindustrial de resduos slidos provenientes do melo minimamente processado. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, 2008, p. 733-737. MILEO, B. R., Uso do leo de amndoa de pssego obtido por tecnologia supercrtica na formulao de sorvetes lcteos. Trabalho de Concluso de Curso. Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, 2009. MONTEIRO, C. Tcnicas de Avaliao Sensorial. Curitiba: CEPPA, 1984. RODRIGUES, A. P.; FONTANA, C.V.; PADILHA, E.; SILVESTRIN, M.; AUGUSTO, M. M. M. Elaborao de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em p. Vetor, v. 62, n. , 2006, p. 55-62. ROSA, P. T. V.; MEIRELES, M. A. A. Rapid estimation of the manufacturing cost of extracts obtained by supercritical fluid extraction. Journal of Food Engineering. v. 67, 2005, p. 235240. ROSSO, S.; MILEO, B. R.; MEZZOMO, N.; MARTINEZ, J.; FERREIRA, S. R. S. Evaluacin sensorial de helado lcteo com adicin de aceite de almendra de durazno obtenido por tecnologa supercrtica. Heladera Panadera Latinoamericana, n. 192, 2008, p. 58-61. SHREVE, R.N., BRINK JR. J.A.; Indstrias de Processos Qumicos, Ed. Guanabara, RJ, 1997. SILVA, E. V. C.; SILVA, G. F.; JOELE, M. R. S. P. Evaluation of the use of black pepper (Piper nigrum L.) essential oil and oleoresin in chicken sausage. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 1, n. 2, 2007, p. 48-60. TEIXEIRA, E; MEINERT, E; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial dos alimentos. Ed.: UFSC, Florianpolis, 1987.

ENCONTRO

Sorveteiros se capacitam e fazem negcios na XII Jornada do Sorvete AGAGEL. Lajeado,RS


Boa parte dos empresrios que compem a cadeia produtiva do sorvete esto em Lajeado. So sorveteiros, a maioria gachos, e fornecedores vindos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paran e So Paulo que nesta quinta-feira (7/07) no se acanharam com as baixas temperaturas e participaram do primeiro dia da XII Jornada do Sorvete. O evento anual uma promoo da Associao Gacha de Gelados Comestveis (Agagel) e visa oportunizar aos sorveteiros e fornecedores de mquinas e matriaprima, a atualizao e capacitao profissional, novidades tecnolgicas e fechamento de negcios. A Jornada ocorre no Weiand Hotel, em Lajeado
tria regional/pequenos sorveteiros) detemos 44% do mercado brasileiro, ressaltou. Segundo ele, os desafios atuais dos pequenos sorveteiros de conquistar ainda mais espao perante as empresas multinacionais e superar a concorrncia estabelecida por outras linhas de produtos, como salgadinho e chocolate. A programao da manh foi dedicada a duas palestras apresentadas pelo consultor em gesto estratgica, Ruy Alberto Dias, com a participao da tambm consultora, Rosangela Alves, da RR Assessoria de Lajeado. Eles explanaram o tema Onde est o sorveteiro? e mostraram estratgias de como captar e manter colaboradores, em especial em pocas de pleno emprego, como na atualidade. Segundo Dias, a massa de desempregados qualificados j est absorvida, resta uma ltima camada sub qualificada ou pessoal sem experincia, frisou. Diante disso, ele orientou as empresas a serem competitivas e buscar recrutar bons profissionais, ao mesmo tempo em que deve investir nos trabalhadores da casa. Dar oportunidade para idosos e deficientes, por exemplo, so apostas que podem render bons frutos. Segundo o consultor, o trabalho desenvolvido pelo profissional dentro da empre-

Presidente da Agagel, Nilson Gemelli, destacou crescimento dos peque nos sorveteiros no mercado

Para o presidente da Agagel, Nilson Gemelli, a Jornada cresce a cada edio e se consolida como um evento importante para o setor sorveteiro. um momento para pensarmos sobre o futuro e nos posicionarmos diante do mercado atual, enfatizou. Gemelli lembrou metas e conquistas de edies anteriores. Nossa demanda j foi conseguir maior participao no mercado. Hoje, ns (inds-

42

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

ENCONTRO

Expositores apresentaram novidades em tecnologia e matriaprima

Palestras do primeiro dia foram sobre gesto e pessoas

sa influencia direto no produto final. A qualificao do profissional reflete no produto e o consumidor sente isso, finalizou. O segundo tema abordado pelos consultores foi Planejamento estratgico em tempos de crescimento. Para Dias, o planejamento estratgico uma maneira de planejar o futuro. Por isso, preciso alinhar esforos em um objetivo comum, que deve ter a participao de toda a empresa, lembrou. Para a realizao de um projeto que seja eficaz preciso levar em conta fatores como perfil dos clientes, disponibilidade dos recursos, tecnologia e equipe. A tarde abriu espao para a exposio de fornecedores de matria prima, mquinas e equipamentos, embalagens e software para a indstria sorveteira. So novidades como o monitoramento remoto da cadeia produ-

tiva do frio, apresentada pela Full Carge. O sistema permite o controle em tempo real das temperaturas dos caminhes da entrega e das linhas de produo da fbrica. Outra inovao um freezer de dois andares para exposio e venda de picols e sorvetes. A programao segue at amanh (8/07). s 8h tem assembleia da Agagel e s 9h30min ocorre palestra sobre manuteno preventiva, que ser ministrada por Robson Paz. s 10h30min tem a ltima abordagem do evento - BPF na indstria de gelados comestveis. Apresenta o assunto Irany S. Zollin, da Elabory Consultoria. A Jornada uma realizao da Agagel, com apoio da Prefeitura de Lajeado. Crdito: Simone Rockenbach Kamphorst

ENCONTRO

Gramado ser sede de feira profissional do chocolate


Conhecida como principal centro de produo de chocolates artesanais da Amrica Latina, Gramado finalmente ter uma feira profissional destinada ao setor. A primeira edio da Feira Brasileira do Mercado de Chocolates (Febrachoco) ser realizada entre 31 de agosto e 3 de setembro no ExpoGramado, centro de feiras e eventos prximo do centro da cidade.
O evento ser ancorado pelo Congresso Latino-Americano de Chocolates (Chocolatino), que ir discutir as relaes da cadeia produtiva, passando por temas como a evoluo do chocolate caseiro e artesanal ao patamar de gourmet. A convergncia entre o food service, a gastronomia e a indstria de chocolate tambm sero debatidos no encontro. Estamos reunindo o mercado, resume Caio Tomazeli, coordenador da feira e do congresso. A Febrachoco j nasce com o apoio das maiores empresas brasileiras do setor. A Harald, um dos maiores fabricantes de coberturas do Brasil, ser um dos patrocinadores. A Barry-Callebaut, maior fabricante de chocolate do mundo, tambm estar presente, bem como a Arcor, um dos fabricantes mais conhecidos do pblico consumidor. O evento conta, tambm, com o apoio da Achoco (Associao dos Chocolateiros de Gramado), da Alaccta (Associao Latinoamericana y Del Caribe de Cincia y Tecnologia de Alimentos) e da Prefeitura de Gramado. A Febrachoco e o Chocolatino so organizados pela Office Marketing, e a Liga Turismo a agncia oficial do evento, oferecendo pacotes especiais, que incluem transporte areo, hospedagem, inscrio e traslados. Maiores informaes no site www.febrachoco.com.br.

44

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

Um evento cone em Paris

Europain + SuccessFood
Uma fonte de inspirao excepcional para os profissionais da padaria e da gastronomia do mundo inteiro. De 3 a 7 de maro de 2012 em Paris-Nord Villepinte
Em um contexto de evoluo de formas de consumo, tanto em padaria como em gastronomia, a busca de novas idias e o sentido da inovao constitui a chave do xito. Para desenvolver sua atividade e responder ao desenvolvimento da gastronomia multiforme, os profissionais devem repensar a escolha do equipamento, a apresentao de seus estabelecimentos e suas ofertas de padaria e gastronomia. Europain e Intersuc, salo mundial da padaria, confeitaria, sorveteria, chocolateria e confeitaria se comprometem com a inovao, propondo a todos os profissionais da padaria artesanal e industrial e ao conjunto das atividades de gastronomia, uma apresentao indita das inovaes e das tendncias a serem seguidas. O objetivo: acompanhar os responsveis pela tomada de decises no desenvolvimento de seus negcios ligados evoluo dos modelos econmicos. Do Mxico ao Cabo de Hornos, os pases da Amrica Central e do Sul se organizam para oferecer qualidade, quantidade e melhor relao custo/benefcio a seus clientes respectivos. Com esta finalidade, as federaes e associaes profissionais, os industriais e os artesos se mobilizam h anos para oferecer o melhor a seus pases, cuja taxa de crescimento mdio alcana 5% ao ano. assim, que os pases latino-americanos competiro em 2012 na final da Copa do Mundo de Padaria: Costa Rica e Per! A fim de abrir uma janela para o mundo da gastronomia, o salo Europain e Intersuc acolher pela primeira vez, de 3 a 7 de maro de 2012, o novo salo SuccessFood, para reinventar a gastronomia, e se transformar assim no primeiro evento que associa o mundo da padaria ao de gastronomia. Este evento nico prev a participao de 1.000 expositores e 85.000 visitantes.

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

45

ENCONTRO

Europain 2012, um salo de grande trajetria e uma nova histria que comea Depois do grande xito alcanado em 2010, a feira que rene Europain e Intersuc ser uma fonte de inspirao incomparvel para atender s expectativas e s evolues do mercado da padaria na Frana e no resto do mundo. Com uma oferta variada em termos de equipamentos, montagens, matrias primas, ingredientes e produtos alimentcios para a padaria e confeitaria artesanal e industrial, nesta nova edio Europain aposta na inovao. A fim de responder melhor s expectativas dos responsveis pelas decises internacionais, o setor de processos industriais mostrar todo seu dinamismo. Desde o artesanal at o industrial, desde os pequenos at as grandes cadeias hoteleiras, desde os grandes grupos agroindustriais at os grandes distribuidores, cada um tomar de Europain as idias que contribuiro para sua prpria evoluo.

Europain, em seu desejo de propor elementos concretos aos visitantes, colocar em destaque sete tendncias que permitiro aos profissionais anteciparem-se s mudanas da sociedade, adaptando-se suas culturas e aos potenciais de compra. - Tendncia N1: Padarias, os novos pontos de reunio - Tendncia N2: Inovaes Processos e equipamentos polivalentes - Tendncia N3: Qualidade e inovao no setor ecolgico - Tendncia N4: Criatividade e refinamento em confeitaria - Tendncia N5: A confeitaria, fonte inesgotvel de inspirao - Tendncia N6: Qualidade e inovao em confeitaria industrial - Tendncia N7: O po, fonte de sade

46

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

ENCONTRO

SuccessFood, o singular salo que reinventa a gastronomia no corao da Europain Frente ao desenvolvimento da gastronomia multiforme e, entre outras coisas, a mutao do mercado da padaria para a gastronomia, os profissionais devem adaptar-se. O novo salo SuccessFood lhes oferecer respostas em termos de criatividade, inovao, pertinncia e diversidade de oferta. Destinado a todos aqueles que reinventam a cada dia seu oficio de gastronomia! Os Grandes Prmios da Inovao SuccessFood pem em destaque os melhores conceitos de gastronomia por segmento de mercado. Os SuccessFood Awards recompensaro a gastronomia reinventada (gastronomia comercial, coletiva, stands de marcas e espaos culturais).

Seguindo esta mesma lgica o porque que a utilizao dos produtos e dos equipamentos o melhor meio de apreciar a oferta, os expositores realizaro mltiplas demonstraes a fim de ilustrar aos visitantes sobre a utilizao de seus produtos e equipamentos de forma concreta e visual, acessvel a todos. Europain colocar o foco nas Estrelas da inovao atravs de: - LEspace Innovations 2012 (O espao Inovao 2012) que valorizar os produtos e equipamentos inovadores em todas as categorias; - Les trophes Europain Innovation (Os trofus Europain Inovao) que recompensaro as melhores inovaes; - Les Collections Intersuc 2012 (As Colees Intersuc 2012) que colocaro em destaque as criaes de confeitaria e chocolateria.

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

47

ENCONTRO

A Rua do Successo, um conceito indito para compartilhar a experincia A Rua do sucesso dar protagonismo aos criadores de conceitos que explicaro seus modelos econmicos e constituir o lao natural entre Europain e SuccessFood. Mais de 1.000 m2 estaro dedicados aos conceitos ganhadores de padaria e de restaurantes. A possibilidade de compartilhar experincias com os operadores destes conceitos tanto sobre o plano econmico como a nvel de oferta, e a presena de numerosos fornecedores, oferecero solues concretas aos visitantes para o xito de seus prprios projetos. Do Mxico at a Argentina, pases dinmicos a servio de uma populao com poder de compra heterogneo Com taxas de crescimento anual que podem ir de 0,3% a 14%, os pases da Amrica Central e do Sul tm um forte potencial de desenvolvimento que pem em marcha ano aps ano, explorando toda nova pista que lhes possa levar ao xito. Rapidamente, se organizam e

Europain 2010: nmeros importantes


- 650 expositores - 80 000 m de superfcie de exposio - 82 500 visitantes 65 % de visitantes franceses 35 % de visitantes internacionais - 140 pases visitantes - 200 jornalistas internacionais

desenvolvem produtos muito variados em padaria e doceria, mas tambm em sorveteria e confeitaria, sem esquecer uma pequena gastronomia local e uma gastronomia muito refinada, adaptadas a cada uma de suas clientelas: a clientela de alta classe est vida por produtos importados, novos, de qualidade, mas aprecia igualmente aos novos conceitos baseados sobre os produtos locais, s vezes ecolgicos, que favorecem sade. As grandes marcas de hotelaria tambm demandam estes produtos. Em ateno classe mdia, os artesos oferecem produtos de boa qualidade, baseados essencialmente sobre produtos locais. O conjunto da populao destes pases encontra nas pequenas tendas locais e nos hipermercados uma oferta com uma boa relao qualidade/preo. Para estes pases, a associao de Europain com Successfood representa uma oferta nica, mltipla, onde cada profissional de todos os horizontes encontrar as respostas a seus problemas especficos. Eventos especiais na Europain A Copa do Mundo da Padaria Este concurso mundial reunir 36 candidatos padeiros de 12 pases entre os mais talentosos do planeta. Os pases selecionados para a final de 2012 so: Coria do Sul, Costa Rica, Frana, Itlia, Pases Baixos, Peru, Polnia, Sucia, Senegal, Estados Unidos, Taiwan e Japo. Trs provas para trs candidatos por equipe, cada candidato com sua especialidade: po, bolo e pea artstica. O Mundial das Artes Doces Um espetculo inevitvel, voc ver equipes provenientes de 16 pases se enfrentarem durante quatro dias. Sendo o nico concurso internacional que antepe a paridade homem/mulher, as equipes devero obrigatoriamente estar formados por um dueto misto.

48

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

ENCONTRO

Da mesma forma as provas que renem as melhores esperanas francesas... A Copa Internacional de Cozinha Depois do xito da primeira edio, organizada em 2010 pelo sindicato de cozinheiros da Frana, a ICC colocar em cena um Chef jovem, auxiliado por um dos assistentes de cozinha. Em algumas horas, as 12 equipes devero realizar um prato principal com guarnies e sobremesa. Sero julgados por suas tcnicas de trabalho e pelos sabores alcanados. A copa da frana das Escolas Colocar em foco os talentos jovens e valorizar a transmisso de conhecimentos, tais so os objetivos deste concurso de padaria e doceria artesanais dirigidos aos jovens em etapa de formao. Sem esquecer a Rua das Escolas Muito ativos em termos de formao, sempre desejosos de melhorar a qualidade de suas criaes, os pases da Amrica Central e do Sul ficaro certamente entusiasmado pela variada oferta de formaes propostas pelas vrias escolas francesas e internacionais na Rua das Escolas. Europain continua com seu compromisso de valorizao da formao profissional acessvel a todos. Pela primeira vez, a Rua das Escolas estar situada perto da Copa da Frana das Escolas. SuccessFood acolher igualmente aos eventos estrelas A Seleo francesa de Bocuse dOr, prova que rene os melhores Chefs de Cozinha do mundo inteiro, cuja final internacional acontecer na cidade francesa de Lyon, durante a SIRHA 2013. Esta seleo francesa para a Bocuse dOr acontecer na Arena Jol Robuchon e selecionar aos melhores talentos franceses que concursaro no prximo Bocuse dOr Europa em Bruxelas.

A Seleo europia da Copa do Mundo da Confeitaria, na Arena Jol Robuchon. As melhores equipes competiro em imaginao e criatividade para participar da final da Copa do Mundo da Confeitaria. Contato de imprensa: Anne Daudin Alexandre Lopez AB3C 34, rue de lArcade - 75008 Paris - Tl. 01 53 30 74 00 - anne@ab3c.com alexandre@ab3c.com www.europain.com

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

49

EMPRESAS

Um clssico fresqussimo, sorvete de iogurte da Pregel

Yoggi e todos os outros produtos da gama - Sabores de Iogurtes Tradicionais aos Iogurtes Light com teor calrico reduzido e enriquecidos com fibras Beneo - combinam o sabor do sorvete com os benefcios de um alimento precioso para a sade.

Iogurte, que delcia! Os fencios, egpcios, gregos e romanos j o saboreavam; assim como Sherazad nas Mil e uma Noites. O microbiologista russo Metchnikoff acreditava que esse alimento pudesse at mesmo prolongar a vida. Pena que no puderam provar o sorvete de iogurte PreGel, natural, leve e com um sabor rico e intenso. Lanado pela primeira vez em 1985, Yoggi se tornou um clssico, uma parte da histria do sorvete artesanal, que conquistou o paladar de milhes de consumidores sendo usado todos os dias nas sorveterias e nas iogurterias de todo o mundo. Assim, a PreGel oferece a seus parceiros uma gama de produtos em constante evoluo, um bouquet de sabores, diferente na estrutura e no sabor, capaz de oferecer uma escolha cada vez mais rica de gulosas e saudveis tentaes base de iogurte.

A Pregel possui, alm da variedade de sabores do iogurte tradicional, os produtos Yoggi e Frozen Yoggi - para o sorvete soft; Yonice Soft base de iogurte magro e ideal para ser servido com fruta fresca; Yogursprint - simples e rpido de preparar. Outro destaque da empresa so os produtos com um baixo teor calrico que fazem parte da marca Sorvete da Sade, que so os iogurtes light como Yoguspecial Light Banana Beneo, Yoguspecial Light Fragola Beneo, Yoguspecial Light Frutti Esotici Beneo no contm sacarose e so enriquecidos com fibras probiticas Beneo. Graas a esse ingrediente natural extrado da raiz da chicria, a PreGel oferece aos consumidores um produto saudvel e de qualidade.

50

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

A empresa tambm produz deliciosas coberturas sem acar, para tornar o sorvete de iogurte ainda mais delicioso, como Arabeschi Chocolate Light Beneo e Arabeschi Morangos Silvestres Light Beneo e para completar Pregellina para Sorveteria, ideal para coberturas base de frutas frescas, pois deixa a cor das frutas inalterada. A linha de Arabeschi, obtida atravs da utilizao de matrias-primas selecionadas perfeita para decorar, tanto o iogurte, quanto as sobremesas e o sorvete. Em 2011 a PreGel traz os novssimos Rossi di Bosco e Cherry Bon, com deliciosos pedaos de ginja para diversificar o sorvete e o soft. Para maiores informaes sobre esses e outros produtos como as preparaes para granizado e ice drink com sabor de iogurte, semi-acabados para sorveteria, bases de sorvete e para descobrir os segredos do bom sorvete artesanal, visite o site www.pregel.com

EMPRESAS

Vanessa Distribuidora em novo endereo


A nova loja ir proporcionar uma melhor disposio dos produtos e agilidade nas entregas Fanny Mirian C. Marin
Scia proprietria da Vanessa Distribuidora

A Vanessa Distribuidora est em seu melhor momento. A empresa riopretense, que h mais de 20 anos acompanha o desenvolvimento de seus clientes contribuindo com a oferta de produtos considerados top de linha do mercado sorveteiro e confeiteiro, agora encontra-se em uma loja maior.

Com um mercado cada vez mais competitivo, a busca por informao nas mais diversas reas do conhecimento torna-se parte essencial do trabalho de qualquer empreendedor. Mesmo utilizando-se do trabalho de consultoria de especialistas, o conhecimento bsico sobre administrao, marketing, mecnica, refrigerao e tcnicas de produo e formulao entre outras, so imprescindveis para que o empresrio possa questionar e reduzir as chances de ser envolvido por informaes duvidosas. Capacidade de torres de refrigerao 1) Preciso comprar uma torre de refrigerao, quero a torre para duas maquinas. 2) J tenho uma torre de refrigerao comprada de outro fabricante de maquinas, eles me disseram que ela suporta duas maquinas, portanto, s preciso do meu segundo equipamento, no preciso comprar outra torre! 3) Como fazer o dimensionamento da torre de resfriamento para a minha linha de produo? impossvel afirmar que uma torre suporta 1, 2 ou N maquinas sem ter as respostas para os seguintes itens abaixo:

-Temperatura de bulbo mido da regio onde a torre ser instalada; - Carga trmica ou, calor rejeitado de cada equipamento conectado a ela; - Vazo de gua necessria de cada maquina; - Perda de carga de cada condensador; - Se existe inteno de compra de outros equipamentos em curto prazo; - Detalhes do local onde a torre ser instalada. Quanto maior o numero de maquinas conectadas a torre de resfriamento e maior a distancia entre o local da produo e da instalao da torre, mais importante ainda o trabalho de dimensionamento. Outros detalhes devem ser considerados, tais como, sistema que evita a contaminao bacteriolgica da gua, sua dureza( conceito que identifica a quantidade de incrustantes), potencia da bomba de circulao, sistema que automatiza seu funcionamento, controle do ventilador para economia de energia e outros. Portanto, qualquer fabricante tem a obrigao e responsabilidade de fornecer essas informaes antes de oferecer qualquer produto.

52

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

EMPRESAS

Produo de picoles (linha artesanal) a) Preciso comprar uma picoleteira, estou em duvida entre uma de 4 ou 6 formas qual vocs indicam? b) Quero aumentar minha produo e estou em duvida entre 10 ou 15 formas; Qual a produo necessria o foco da questo e no o numero de formas, porque quanto MAIS formas dentro da maquina para uma mesma produo horria MENOR a produtividade do equipamento. Mais formas exigem mais lcool dentro da maquina, maior investimento inicial, maior tempo de ciclo de produo, e aqui temos uma questo importante, a qualidade do picol, ou seja; Qual a temperatura em que o picol ser extrado? Quanto mais baixa a temperatura de extrao(mais frio),ele pode se embalado diretamente ou permanecer menor tempo no freezer;

EMPRESAS

O sabor refrescante do Frozen Yogurt finalmente chega em Jundia


Jundia, 22 de Junho de 2011- YogoFun Frozen Yogurt primeira yogurteria de Jundia. Inaugurada em Abril, pelas scias Patrcia e Paula Pinto, a loja j um sucesso. O frozen yogurt um alimento saudvel, porm menos calrico que o sorvete, por isso seu consumo virou febre nos Estados Unidos e recentemente no Brasil. O sucesso to grande que as empresrias j esto com planos de expanso, tanto com lojas prprias, como via franquia.
Jundia, 22 de Junho de 2011- YogoFun Frozen Yogurt primeira yogurteria de Jundia. Inaugurada em Abril, pelas scias Patrcia e Paula Pinto, a loja j um sucesso. O frozen yogurt um alimento saudvel, porm menos calrico que o sorvete, por isso seu consumo virou febre nos Estados Unidos e recentemente no Brasil. O sucesso to grande que as empresrias j esto com planos de expanso, tanto com lojas prprias, como via franquia. A idia surgiu da scia Patricia Pinto. Ela era viciada em frozen yogurt quando trabalhava em So Paulo e quis trazer essa novidade para Jundia. Ela aproveitou que sua irm Paula Pinto, que mora em Boston e que cursa empreendedorismo na Boston University, estava buscando uma oportunidade para aplicar seus conhecimentos adquiridos nesse curso. No poderia ter momento melhor para concretizarmos esse sonho de abrirmos nosso prprio negcio, diz Paula . Todo o conceito da loja foi cuidadosamente planejado pelas duas empreendedoras. muito bom poder oferecer um produto saudvel como o frozen yogurt, essa experincia fica muito mais divertida quando voc pode escolher diferentes coberturas e brincar com os sabores, acrescenta Patrcia. O frozen yogurt um alimento com 0%(zero por cento) de gordura, com baixo ndice glicmico(IG), adoado com fructose, alm de ser fonte de protenas e

clcio. Possuem valor calrico mdio de 85kcal/100g, equivalente a uma barrinha de cereais. Por isso que o frozen yogurt caiu no gosto dos consumidores da gerao sade, sempre atentos nas calorias ingeridas. Alm do famoso frozen yogurt, que pode ser acompanhado por mais de 20 coberturas, a YogoFun tambm oferece shakes, smoothies, que so sucos de frutas concentrados, alm de outras delcias como petit gateau, brownie e torta de ma. O horrio de funcionamento de Segunda a Sbado das 12 horas s 20 horas e de Domingo das 13 horas s 19 horas. Para maiores detalhes, visite yfun.com.br. Siga YogoFun no Twitter no endereo http://twitter.com/yogo_fun e no Facebook http://www.facebook.com/yogofun

54

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

EMPRESAS

Praticidade compacta

Super Mix lana novos produtos


A linha de sorvete soft e frozen continua em ascenso e a Super Mix acompanha este crescimento trazendo a cada temporada novos produtos. Produzindo acessrios em ao inox, a empresa em apenas quatro anos conquistou o mercado e grandes redes. Hoje, investe em parcerias e abre novos canais de comercializao, buscando uma expanso na distribuio de seus produtos.
Recentemente lanou uma estao de trabalho compacta que foi uma grande atrao na Tecnosorvete. Com setenta centmetros de largura, esta estao comporta dispenser de copo, porta tampa, porta guardanapo, porta pazinhas, dispenser de casquinhas, dispenser de castanha, chocolateira, cubas para toppings, dois batedores, gaveta para p saborizante e ainda um armrio que pode ser convertido em geladeira. Em breve lanar uma linha com design diferenciado que promete revolucionar o mercado de soft e frozen.

Balco de servio, praticidade e funcionalidade, totalmente em inox

A Super Mix iniciou suas atividades em 2006 fabricando batedores de milk shake. A empresa localizada em Ribeiro Preto, em pouco tempo comeou a diversificar seus produtos, sempre atendendo ao setor soft. Passou a fabricar dispenser de casquinhas, castanhas, amendoim e geladeira tipo balco mvel para polpas. Em quatro anos, com o aumento do volume de vendas e da carteira de clientes, viu a necessidade de ampliar a fbrica e mudou para um novo endereo na mesma cidade. Seus produtos so produzidos em ao inoxidvel e a proposta da Super Mix oferecer ao cliente qualidade, durabilidade, design moderno e bom acabamento. Outro grande diferencial da empresa a customizao. A Super Mix fabrica os acessrios de acordo com a necessidade do cliente e por isso mesmo ganhou seu espao fornecendo para grandes redes. Sua linha compacta atribui praticidade. O cliente que tem seu quiosque de soft ou frozen pode contar com os acessrios da Super Mix pois a empresa projetou seus produtos pensando na funcionalidade em pequenos espaos.

Super Mix apresenta novos produtos na Tecnosorvete

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

55

EMPRESAS

MEC 3 Do Brasil
A MEC 3 est chegando para concretizar sua presena constante no mercado brasileiro, trazendo qualidade, servio e diferencial de produtos
Fundada h 25 anos pelo Sr. Giordano Emendatore na cidade de Morciano di Romagna, Rimini Itlia, a MEC 3 uma empresa familiar, lder mundial no setor de semi-preparados para gelateria, confeitaria e frozen Yogurt. Focada na qualidade e excelncia de seus produtos, a empresa reconhecida como a mais dinmica e inovadora do seu ramo. Atualmente a empresa oferece mais de 400 produtos e exporta para mais de 100 pases com ajuda de distribuidores e filiais existente na Alemanha, China, Hungria, Repblica Tcheca e agora no Brasil.
No ms de junho de 2011 foi realizado a fundao da mais nova sede do grupo Optima SRL, a MEC 3 do Brasil, que estar atuando em todo o pas em colaborao com a FMB Alimentos e para oferecermos mais informaes desse grande acontecimento aos nossos leitores tivemos a oportunidade de conversar com o Sr. Rodrigo Florim, gerente comercial da MEC 3. Porque a MEC 3 decidiu adentrar no mercado brasileiro? Por que o mercado brasileiro muito grande e tem um potencial enorme. H 10 anos o mercado brasileiro estava muito sensvel quanto ao preo, mas agora existe uma sensibilidade em relao qualidade. a partir da que a MEC 3 entra, pois buscamos vender a qualidade e no o preo. Nossa chegada no Brasil vem sendo estruturado antes mesmo da abertura de nossa empresa. O que voc acha do mercado confeiteiro e sorveteiro do Brasil? Os dois mercados ainda tm muito que evoluir quando comparados com os paises Europeus e at mesmo a Argentina, acho que o principal que tem que ser feito o de conscientizar o produtor a buscar uma linha de produto com qualidade, seja ele nacional ou importado. No acredito que o sorveteiro tenha que deixar de fazer o tradicional Buffet de sorvete vendido por quilo mais sim acrescentar uma linha Premium(100%

56

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

EMPRESAS

Italiana), ou seja, produtos de alta qualidade para dar uma opo a mais para o cliente final da prpria sorveteria Rodrigo Florim MEC 3 Quais produtos a MEC 3 ir trazer para os sorveteiros brasileiros? Traremos para o Brasil uma boa parte da linha de produtos que possumos na Itlia como o Doce de leite, Pistache 100 % puro de Bronte,Whisky Cream, bases para a preparao de sorvetes cremosos, mesclas de frutas como Amarena Cherry, Fiordilampone (rica em pedaos de Framboesa) e principalmente as frutas que no so encontradas no mercado local como a avel 100% pura. Tambm iremos trazer a linha de Frozen yogurts (bases, saborizantes e mesclas), que a sensao no Brasil. Quais so seus produtos mais vendidos? O Cookies, um sabor que fez histria, ele foi lanado h 10 anos e continua sendo o nosso produto mais vendido. O Chokissimo, chocolate meio amargo, Pistache Puro 100% Siciliano e Mango Alphonso uma pasta de manga indiana, e muitos outros. H algum lanamento que a MEC 3 quer trazer para o Brasil? As trufas geladas, elas j foram lanadas na Itlia e podem fazer um grande sucesso no Brasil pois um produto para a sorveteria, confeitaria, chocolataria, padaria e donas de casa, podendo ser utilizadas tanto na mquina de sorvete quanto na planetria. Qual o diferencial que a MEC 3 tem em relao a outras empresas? Servio e qualidade completa. A empresa pode garantir uma linha de produtos com qualidade total desde as bases at as mesclas e pastas saborizantes. Todas as nossas pastas so 100% naturais, sem conservantes, aromas e cores artificiais. O que a MEC 3 est realizando para se posicionar no mercado brasileiro? A MEC 3 realizar neste ano alguns seminrios em nosso show room, juntamente com a apresentao da nossa linha de produto. Este ano j participamos de 2 feiras no Brasil: TECNO SORVETES (FISPAL FODD SERVICE) e a FIPAN. Para o ano que vem alm dessas duas feiras pretendemos participar da EQUIPOTEL.
Rodrigo Florim gerente comercial h 8 anos da MEC 3

Como sero esses seminrios? Os seminrios sero realizados constantemente, sempre com a participao de um tcnico, mestre sorveteiro e confeiteiro italiano como Marco Congedo e Lorenzo Blanco que possuem mais de 15 anos de experincia. Tambm temos interesse em personalizar a visita aos nossos clientes oferecendo cursos e demonstraes no proprio laboratorio dos clientes. E na Confeitaria? A confeitaria tem um mercado muito amplo, maior que a sorveteria, conquistar esse setor mais difcil j que um mercado muito competitivo e de preo, porm acreditamos que s uma questo de tempo para nos adaptarmos, pois a MEC 3 j veio preparada e por isso realizamos a participao na FIPAN (feira internacional da panificao, confeitaria e do varejo independente de alimentos). Para maiores informaes sobre a MEC 3 do Brasil acesso o site: www.mec3.com.br ou envie um e-mail para info@mec3.com.br

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

57

EMPRESAS

Acessrios & utenslios

Peneiras em ao 100% e Inox so vetores de higiene atendem normas sanitrias e B.P.Fs


Alm das cada vez maiores exigncias por BPF Boas Prticas de Fabricao pelo setor pblico (fiscalizaes sanitrias municipais, estaduais e federais), consumidores e compradores exigem qualidade e no hesitam em abandonar marcas e empresas que no se adequam totalmente, incluindose acessrios e utenslios utilizados. Tambm existe a preocupao com CUSTOS e DESPERDCIOS. As peneiras Peneirao-Vitria so fabricadas em dimetros que vo de 30 at 70 Cms e as aberturas de tela so variadas (da mais fina a mais grossa), para atender a todas as necessidades de quem lida com alimentos. Conforme portaria da N326 de 30/07/1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria MINISTRIO DA SADE ANEXO I Sub-Itens 5.4.1, peneiras de INOX da PeneiraoVitria atendem as necessidades higinicas da indstria de alimentos em geral, evitando o uso de peneiras "de madeira". Linha promocional de dosadores Fabricante de utenslios em inox desde o ano de 1955, A.Castellano tem entre seus itens, alm da linha de peneiras profissionais, os dosadores para garrafas, normalmente utilizados em azeites e vinagres. Devido procura dos dosadores como item de decorao no setor de "food service", a fbrica lanou uma linha promocional do item, na qual possvel a personalizao com gravao laser de marcas, slogans e logotipos. "Leonardo Castellano, diretor de mercado e o responsvel pelo lanamento do item personalizvel afirma: "Nosso produto diferenciado porqu no plstico; fabricado em ao inoxidvel e cortia natural portuguesa, o que confere elegncia quando colocado nas garrafas que vo s mesas e aos balces",

A linha de peneiras profissionais da A. Castellano Metalrgica (Peneirao-Vitria) para o setor que manipula alimentos (inclusive sorveteria, panificao e confeitaria) fabricada 100% em AO pre-coated e/ou em INOX 100% para mxima higiene (Aro e Tela). O ao INOX lavvel, esterilizvel , resiste altas temperaturas de lquidos, e totalmente reciclvel , ajudando tambm na preservao ambiental.

Prestando este servio de personalizao laser, desde pequenos restaurantes, grandes redes de hotelaria e gastronomia, e at grandes marcas de AZEITE e VINAGRE j utilizaram o servio

58

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

EMPRESAS

No caso das grandes marcas de azeites e vinagres, fabricantes, importadores e distribuidores costumam encomendar para realizar campanhas e oferecer "packs" promocionais, fidelizando suas marcas junto ao "food service". J os hotis e restaurantes, confeitarias e sorveterias, bares, encomendam para distribuir unitariamente como brinde aos clientes VIP's ou para divulgao "da casa", como antes se fazia com cinzeiros e caixinhas de fsforo. como CASTELO (que alm do tradicional Vinagre possui uma excelente linha de Azeites) RAIOLA, GUACIRA, YBARRA, RIOJA, MONDE, MUSA, TEND BOM, SERRATA, BOM DIA e NOVA OLIVA. www.peneiras.com (11) 2292.4810 / 2618-5638 comercial@acastellano.com.br

EMPRESAS

Crescimento da Sorveteria Ki Legal no nordeste brasileiro


A Sorveteria Ki Legal est localizada na cidade de Fortaleza, onde sempre reina o calor e a vontade de tomar sorvetes. Lauro Mendes, fundador da sorveteria, trabalha com seus filhos, a segunda gerao que esta administrando a empresa. Ki Legal est ampliando a produo para atender a demanda crescente. A fbrica esta se modernizando com equipamentos da Central Mquinas. Suas lnhas de produo vo desde picoles at sorvetes em potes 100ml at 10 litros. Lauro explicou a importancia da escolha dos equipamentos no processo de crescimento da empresa.
zados em variados pontos de vendas: mercearias, lanchonetes, restaurantes, entre outros. Quais sao as inovaes feitas na empresa nos ltimos dois anos? Nesse perodo, a Ki Legal dobrou suas instalaes. Ampliando, principalmente, sua rea de produo. Quando foi a ltima aquisio de mquinas e por qu? Recentemente adquirimos trs PRODUTORAS CONTNUAS da CENTRAL MQUINAS, objetivando o aumento da produo de sorvetes. Como se deu a escolha do fornecedor das mquinas adquiridas? E por que optou por esta marca? Atravs de pesquisas junto ao mercado e pelo representante local. A ARTHUQUE PARTICIPAES, e sua Equipe de Consultores que sempre nos proporcionaram um atendimento personalizado com seus Projetos de vendas e financiamentos. Por esse conjunto decidimos fechar negcio com a CENTRAL MQUINAS. Na hora da compra de uma mquina ou equipamento quais as caractersticas fundamentais e determinantes para sua escolha? Referncias da empresa, da mquina e assistncia tcnica local e as formas de pagamento. Optamos pela CENTRAL MQUINAS, que alm dos Tcnicos da ARTHUQUE nos enviou dois de seus Tcnicos no momento da instalao das mquinas. Tem alguma novidade para a prxima temporada? Esse manteremos em segredo. SORVETES KI LEGAL - FORTALEZA-CE CONTATO (85)3493-1345

Lauro Mendes, fundador, com seu filho Ronier, mostram com orgulho suas ltimas aquisies.

Como surgiu Sorvetes Ki Legal? Fui ainda jovem para Rio Branco no Acre, tentando buscar uma vida melhor. Em 1987 implantei uma sorveteria, pois a cidade possua um clima muito quente. Com o tempo o volume de vendas aumentou e foi necessrio um ponto comercial para produzir e vender em maior escala e melhor atender a demanda do mercado. A vontade que eu tinha de voltar a minha terra natal fez com que no ano de 1997 retornasse instalando a empresa na capital cearense. A Sorveteria vem crescendo, com produtos de alta qualidade, possui uma tima clientela, inclusive atuando em cidades do interior do Estado Como: Maracana, Caucaia, Aracati, Beberibe, Baturit, entre outras. Com quase 25 anos no mercado, ns estamos instalados em sede prpria, j administrada pelos meus filhos Ronier e Mariana Silva, sendo eu Lauro Mendes, o Gestor principal. Como est composta a sua linha de sorvetes e de que forma comercializada? A linha composta de picols e sorvetes, em potes de 100 ml at 10 litros, tendo uma variedade de 25 sabores. A comercializao feita com congeladores personali60

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

Classificados

62

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

C O N F E I TA R I A

Saboroso, saudvel e sem glten


Somos especialistas e certificados em produtos sem glten, afirma Fausto Benetazzo da Natural Bakery

Natural Bakery uma empresa italiana especializada na fabricao de produtos 100% natural, sem conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, principalmente produtos sem glutn para atender ao crescente nmero de pessoas celacas e diabticas, estendendo a toda populao a oportunidade de ingesto de um alimento no prejudicial sade. H 25 anos desenvolve estudos na rea de engenharia de alimentos e conhecedora do que h de melhor na Itlia em insumos para produo de produ-

tos saudveis, com baixo teor graxo e acar. O Emprio Chiappetta seu distribuidor exclusivo no Brasil e convidou a revista Sorveteria Confeitaria Brasileira para entrevistar Fausto Benetazzo, scio proprietrio da Natural Bakery.
Emprio Chiappetta tem exclusividade na distribuio dos produtos da Natural Bakery no Brasil

Introduo Segundo um estudo apresentado no incio de 2007 pela Unifesp, que analisou o sangue de 3 mil doadores, 1 em cada 214 eram celacos. Seguindo essa mdia, estima-se que no Brasil existam quase 4 milhes de portadores da doena, a maioria sem sequer desconfiar da sua existncia. Um nmero que merece ateno, pois a doena celaca responsvel por disfunes que vo desde desnutrio, perda de peso, osteoporose at cncer de intestino. Quando os portadores desta condio ingerem glten (uma protena presente no trigo, cevada, centeio, aveia e malte), uma reao inflamatria no intestino

delgado desencadeada pelo sistema imunolgico, a qual danifica as vilosidades intestinais responsveis pela absoro de nutrientes. O tratamento da doena consiste em uma dieta totalmente isenta de glten. Os portadores da doena no podem ingerir alimentos como: pes, bolos, bolachas, macarro, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, vodka,etc, quando estes alimentos possurem o glten em sua composio ou processo de fabricao. De acordo com a ACELBRA - ASSOCIAO DOS CELACOS DO BRASIL, devido a excluso total de alguns alimentos ricos em carboidratos e

64

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

C O N F E I TA R I A

Textura, sabor, massa homognea em receitas sem glten

metendo a absoro de nutrientes. Veja, se estes produtos sem glten so indicados para pessoas com deficincia digestiva, que precisam de uma alimentao saudvel, imagine o efeito que far nas pessoas que no possuem este sintoma. At mesmo um organismo saudvel ser mais receptivo ao alimento sem glten. Os alimentos sem glten necessariamente devem ser isentos de acar? O glten acrescido de acar e gordura vai compor uma molcula muito complexa para digerir pelo organismo. Agora, no estou dizendo que o alimento sem glten no pode ser doce. Se um alimento sem glten tiver em sua composio a farinha de arroz e outros ingredientes especiais e modificados (no transgnicos), ser consumido mais facilmente pelo organismo.

fibras, a dieta do Celaco habitualmente composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, leos, etc) e protenas (carne em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glten, acares, etc). Todo Celaco que no transgride a doena, tende a ter um aumento do peso corporal, e desta forma deve ter uma dieta equilibrada. Para tanto, deve diminuir a ingesto de protenas, moderar o consumo de gorduras e aumentar o consumo de frutas, sucos naturais, verduras e legumes, tornando sua alimentao mais adequada e saudvel. O glten a principal protena presente no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada, e no Malte (subproduto da cevada), cereais amplamente utilizados na composio de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosmticos e outros produtos no ingerveis. Na verdade, o prejudicial e txico ao intestino do paciente intolerante ao glten so "partes do glten", que recebem nomes diferentes para cada cereal. No Trigo a Gliadina, na Cevada a Hordena, na Aveia a Avenina e no Centeio a Secalina. O Malte, muito questionado, um produto da fermentao da cevada, portanto apresenta tambm uma frao de glten. Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte no devem ser consumidos pelos Celacos. O glten no desaparece quando os alimentos so assados ou cozidos, e por isto uma dieta deve ser seguida risca. Os alimentos sem glten so indicados apenas para pessoas celacas? As pessoas celacas consumem alimentos sem glten para terem uma melhor digesto, pois para eles a ingesto de glten afeta diretamente seu sistema imunolgico, causando uma inflamao no intestino e compro-

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

65

C O N F E I TA R I A

Quando se fala em dieta automaticamente as pessoas pensam em algo sem sabor. Como so os alimentos sem glten? H muitas empresas na Itlia especializadas em alimentos sem glten, mas realmente poucas investem em pesquisas direcionadas para que o produto seja mais saboroso e atrativo ao consumo. Este o diferencial da Natural Bakery. A empresa investiu e investe tempo em estudos slidos para melhorar seu produto, pesquisando e selecionando fibras que agreguem sabor. A indstria alimentcia atribui o acar para dar sabor ao alimento. doce, mas no gostoso. O celaco ou o diabtico no podem consumir acar, mas nem por isso devem se abster de uma alimentao prazerosa. Todos os nossos produtos so certificados pelos rgos italianos e em nossa fbrica no entra glten, por isso somos 100% natural. Como o processo de elaborao de alimento sem glten? Existe alguma restrio ou cuidado? Alimentos sem glten no podem ser feitos em recipientes e maquinrios usados com outros tipos de farinhas. O simples contato com estes utenslios ir contaminar o produto sem glten, perdendo este a sua propriedade. Porm isso no um entrave em sua elaborao, pois necessrio destinar apenas uma pequena instalao com uma batedeira planetria e forno para a produo exclusiva de alimento sem glten, o que no requer grandes investimentos.

Em escala industrial, o que seria necessrio para fabricao de produtos sem glten? Continua sendo apenas planetria e forno. Nossos produtos so muito fceis de serem manipulados e no querer uma linha de produo com vrias etapas de processo de fabricao. basicamente abrir a embalagem, adicionar ovos e gordura, bater e ir ao forno. Creio que a grande tendncia do mercado atual que estes produtos sejam produzidos pela indstria, pois aqui no Brasil h uma grande ateno aos produtos sem glten e produtos dietticos. Nossos produtos atendem a este mercado. No Brasil, diferencialmente da Itlia, as pessoas diabticas so mais conscientes que devem seguir uma dieta alimentar. A Natural Bakery oferece consultoria de negcio onde faz toda implementao com seu cliente, dando assistncia tcnica para que tenha um produto adequado tipologia de seu cliente/consumidor, orientando tambm nos critrios a serem seguidos para comercializao em diferentes pontos de venda. Para a elaborao preciso instalao exclusiva, para exposio do produto em ponto de venda tambm h esta restrio? O produto sem glten pode ser exposto na mesma vitrine com outros produtos? No h nenhum estudo cientfico que comprove que o produto sem glten pode ser contaminado depois de pronto. Porm, at mesmo como apelo comercial, mais indicado que haja uma diferenciao. Como disse anteriormente, estes produtos no so exclusivos de celacos ou diabticos, so indicados, mas no exclusivos. E como h hoje em dia uma grande preocupao com uma alimentao mais saudvel, bom que o comerciante aproveite toda esta tendncia para valorizar e dar destaque ao produto. Na Itlia, nossos produtos so vendidos em farmcias, como indicadores de sade. A Natural Bakery atende quais segmentos do setor alimentcio? Temos produtos sem glten para linha de padaria, confeitaria, pizzaria e sorveteria. Nossos produtos so ricos em protenas, em fibras e atribuem uma textura e cremosidade homognea. Oferecemos produtos de qualidade para uma alimentao saudvel e saborosa. No Brasil, estes produtos so distribudos exclusivamente pelo Emprio Chiappetta.

66

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

C O N F E I TA R I A

RECEITAS

COCCO MIX
No contm glten Intrues: -1000g de mistura para bolo; -500g de ovos; -300g de manteiga derretida ou leo de semente; -100g de gua (melhor se estiver quente) Misture os ingredientes acima em uma batedeira por 5 a 6 minutos, em velocidade baixa. Asse a 170-180C por 40 minutos em forno com vlvula fechada ou em um forno convencional. Cocco Mix um preparo especial para um produto macio e saboroso mesmo depois de vrios dias. Nossa mistura composta livre de glten e farinha de arroz, altamente benfico tambm para aqueles que no so celacos j que as fibras contidas no arroz rapidamente se tornam energia, no acar como em preparos convencionais com amidos processados. Todos os nossos amidos so altamente selecionados e livres de glten. Ingredientes: acar, farinha de coco, amidos, leite em p, E471, protenas do leite, sabores naturais, fibras vegetais, pirofosfato tetrasodium, bicarbonato de sdio, cido ctrico, sal.

DELICATISSIMA YOGHURT
Mistura para Mousse - No contm glten Intrues: -250g de mistura Delicatissima; -750g de creme; -250g de leite integral (temperatura ambiente) Coloque o creme e o leite em uma batedeira de 2 a 3 minutos em velocidade mdia e e adicione lentamente a mistura delicatissima. Despeje dentro de taas de sobremesa ou forminhas e deixe gelar. Quando o mousse ficar rijo e gelado, retire, decore e sirva. Delicatissima Yoghurt um preparo especial para um inesquecvel mousse. Nossos consultores-chefes e engenheiros de alimentos selecionaram todos os ingredientes com uma vida longa e resistncia ao congelamento para uma textura que nunca muda. Ingredientes: acar, dextrose, amidos, leite em p, protenas do leite, fibras vegetais, sabores naturais, E471, iogurte desidratado, corantes naturais.

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

67

ACESSRIOS E FORMAS BALDES - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CAIXAS DE PAPELO P/ SORVETE A GRANEL - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Schimpack -Sundae Box - Vanessa Distribuidora CAIXAS DE PAPELO P/ SUNDAE E PICOL - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Schimpack - Sundae Box - Vanessa Distribuidora CAIXAS REGISTRADORAS - O Mundo do Sorveteiro COLHERES DESCARTVEIS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora COPOS E TAAS DESCARTVEIS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora EMBALAGENS P/ SORVETE E PICOL -Centenrio -Jlio Representaes -O Mundo do Sorveteiro -Pontilho - Rio Novo - Vanessa Distribuidora FORMAS P/ PICOL - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora ISOPOR E CAIXAS TRMICAS - Pontilho - Vanessa Distribuidora MESAS E CADEIRAS P/ SORVETERIA - O Mundo do Sorveteiro PALITOS E PAZINHAS - O Mundo do Sorveteiro - Piroclich - Pontilho - Vanessa Distribuidora POTES PLSTICOS PARA SORVETE - Jlio Representaes -Vanessa Distribuidora

SAQUINHOS P/ PICOL - Centenrio - O Mundo do Sorveteiro - Rio Novo - Vanessa Distribuidora PENEIRAS - A. Castellano FORNECEDORES A. CASTELLANO Rua Sacramento, 26 A Pari/Canind So Paulo SP CEP: 03030-130 Tel.: (11) 2292-4810 Fax: (11) 2618-5638 acastellano@acastellano.com.br www.peneiras.com Fabricante de peneiras profissionais 100% Ao e Inox CENTENRIO Av. Pres. Kennedy, 1200 Boa Vista - Avar - SP CEP: 18706-240 Tel.: (14) 3711-6000 Fax: (14) 3711-6001 picol@centenario.com.br www.centenario.com.br Fabricantes de embalagens para sorvetes, picols, laticnios, caf, salgadinhos e outros. JULIO REPRESENTAO Rua Joo Tramontina, 199 Jd Cidapel Jundia SP CEP: 13.206-226 Tel.: (11) 2449-5777 julio-representacoes@uol.com.br www.juliorepresentacoes.com.br Representante de embalagens flexveis, potes e polpas de frutas das marcas Finepack, Alfa Mix, Pavo, Ablimak, Ricaeli, Raio, Amoraa O MUNDO DO SORVETEIRO Av. Bias Fortes, 1656 Centro - Belo Horizonte - MG CEP: 30170-012 Tel.: (31) 3272-4235 Fax: (31) 3271-5883 msorveteiro@hotmail.com - Aromas, banhos/ coberturas, bebidas nacionais e importadas, casquinhas (biju e biscoito), castanhas de caju, cestinhas, chocolate e cacau, coco ralado, copinhos p/ sorvete, corantes e essncias, crocante, emulsificantes, estabilizantes, frutas e polpas, gema de ovo em p, glucose, gordura, leite em p, pastas naturais saborizadas, ps p/ sorvete expresso (soft), ps para chantilly, ps para sorvete, preparado lqui-

do p/ sorvete, rolinhos wafer, xaropes PIROCLICH Rua Dentista Barreto, 1097-A Vila Carro So Paulo SP CEP:03420-000 Tel.: (11) 2673-0531 pirocliche@pirocliche.com.br www.pirocliche.com.br PONTILHO Lojas SP Matriz Varejo Rua Cantareira, 677 Luz - So Paulo - SP CEP: 01024-100 Tel.: (11) 3229-5195 / 3227-8159 pontilhao@pontilhao.com.br Filial Televendas Rua Cantareira, 751 Luz - So Paulo - SP CEP: 01024-100 Tel.: 3227-0622/ 0800 014 20 70 vendas@pontilhao.com.br Loja Praia Grande Litoral Sul SP Av. Presidente Kennedy, 6178 Vila Tupiry - Praia Grande SP CEP: 11704-216 Tel.: (13) 3494-5134/ 3495-4852 CEP: 11704-216 vendaslitoral@pontilhao.com.br www.pontilhao.com.br Distribuidor de matria-prima e acessrios para sorveterias, confeitarias, lanchonetes, restaurantes e padarias. RIO NOVO EMBALAGENS LTDA. RuaLuiz Pereira Dias, 55 Jd. Boa Vista - Avar SP CEP: 18706-243 Tel.: (14) 3732-7776 Fax: (14) 3732-7559 rionovoemb@uol.com.br www.rionovoembalagens.com.br Fabricante de saquinhos e bobinas para picols, cintas para potes e embalagens personalizadas. SUNDAE BOX Rua Seis, 11 Quintas Coloniais Contagem MG Tel.: (31) 3353-7008 Fax: (31) 3398-8757 sundaebox@bol.com.br Caixas e embalagens para sorvetes, picols, salgados. Embalagens em papelo, duplex e kraft. VANESSA DISTRIBUIDORA Rua Antnio de Godoy, 2917 Centro So Jos do Rio Preto SP CEP: 15015-100

Tel.: (17) 2139-8400 vanessa@vanessadistribuidora.com.br sac@vanessadistribuidora.com.br Distribuidora de produtos alimenticioschocolateria, sorveteria e confeitaria. MQUINAS E EQUIPAMENTOS BOMBAS CENTRIFUGAS - Casa Forte

CMARAS FRIGORFICAS - International Refrigerao - Finamac - So Rafael CARRINHOS P/ SORVETE - Cem produtos Plasticos - O Mundo Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CARROCERIAS ISOTRMICAS - Fibrasil CODIFICADORES E DATADORES - Codmarc FREEZERS - O Mundo do Sorveteiro FREEZERS EXPOSITORES - O Mundo do Sorveteiro HOMOGENEIZADORES - Artepeas - O Mundo do Sorveteiro - Technano LIQUIDIFICADORES BATEDEIRAS DE SORVETE - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul MQUINAS P/ EMBALAGENS - Central Mquinas - J&B Negrini - JSM Montagens - Polos tecnologia MQUINAS ENVASADORAS - Magopac - Plo Sul - Polos tecnologia MQUINAS P/ CHANTILLY - Plo Sul MQUINAS P/ PICOL - Fricalor - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul - Polos tecnologia - Systherm

68

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

MQUINAS PRODUTORAS DE SORVETE CONTNUAS/ DESCONTNUAS - Central Mquinas - Fricalor - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul - Polos Tecnologia - Refriarte - Systherm MQUINAS PRODUTORAS DE SORVETE SOFT - Fricalor - Italianinha - Logro Soft - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul - Plastec ice PASTEURIZADORES (SISTEMA CONTNUO) - Central Mquinas - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul - Systherm TINAS DE AQUECIMENTO - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul - Systherm TINAS DE MATURAO - Casa Forte - Central Mquinas - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul - Systherm TORRES DE RESFRIAMENTO - International Refrigerao - O Mundo do Sorveteiro - Plo Sul - Systherm TROCADORES DE CALOR - Transtrmica FORNECEDORES CASA FORTE Rua Senador Jaime, 20 Setor Coimbra - Goiania - GO CEP: 74525-010 Tel.: (62) 3291-1047 casafor@terra.com.br www.casafor.com.br Fabricante de waffers, casces, cestinhas, cestes e biscoitos CEM - INDSTRIA E COMRCIO DE PRODUTOS PLSTICOS LTDA Rua Ernesto Troglio, 202 lot. Parque Industrial Santo Andr Getlio Vargas RS CEP: 99900-000

Tel.: (54) 3341-1244 vendas1@cemprodutosplasticos.com.br www.cemprodutosplasticos.com.br Fabricao de carrinhos para picol, sorvetes e outros segmentos CENTRAL MQUINAS Rua Samuel Carvalho Chaves, 290 Vila Alpes So Carlos SP CEP :13570-360 Tel.: (16) 3368-5536 vendas@centralice.com.br www.centralice.com.br Fabricante de maquinas e equipamentos para sorvetes. CODMARC CODIFICADORES PARA MARCAO, COMRCIO E SERVIOS LTDA. Rua Dbora Paschoal, 363 Jardim Lourdes So Paulo SP CEP: 04328-030 Tel.: (11) 2021-4893 Fax: (11) 5588-2761 codmarc.codmarc@ig.com.br www.codmarc.com.br - Cabea datadora, codificador CS, codificador lateral de caixas, datador de bancada FIBRASIL Rua Concretex, 526 (antigo 350) Cmbica Guarulhos SP CEP: 07172-008 Tel.: (11) 3488-9900 comercial@fibrasil.com.br www.fibrasilcarrocerias.com.br Fabricante de carrocerias para transporte com temperatura controlada. FINAMAC Av. Aurea,514 Jardim do Estadio - Santo Andre - SP CEP: 09175-130 Tel.: (11) 2135-6500 Fax: (11) 2135-6544 finamac@finamac.com.br www.finamac.com.br Fabricante de mquinas para produo de sorvetes e picols. Linhas, artesanal, gelateria, intermediria e industrial. FRICALOR REFRIGERAO Av. Hum, Qj N 5 Maracan - Cariacica - ES CEP: 29142-870 Tel./Fax:(27) 3336-3356 fricalor@gmail.com www.fricalor-es.com Fabricante de mquina produtora vertical, mquina de picol e de sorvetes soft.

INTERNATIONAL REFRIGERAO Av. D. Pedro I, 490 V. Conceio - Diadema - SP CEP: 09991-000 Tel.: (11) 4055-2233 Fax: (11) 4092-3465 falecom@internationalrefrigeracao.com.br www.internationalrefrigeracao.com.br Comercio, montagem, fabricao de torres de resfriamento, cortinas, de ar, cmara e instalaes frigorficas ITALIANINHA MQUINA DE SORVETE EXPRESSO Rod. RS 118, KM 2 N2465 Tamandar Esteio - RS CEP: 93260-360 Tel.: (11)3731-8299 carlos@sorveteexpresso.com.br www.sorveteexpresso.com.br Mquinas de sorvete expresso. J & B NEGRINI INDSTRIA, COMRCIO, CALDEIRARIA E AUTOMAO LTDA R. Auriverde, 551 Vila Independncia - So Paulo SP CEP: 04222-000 Tel.: (11) 2914-6606 contato@jbnegrini.com.br www.jbnegrini.com.br Fabricante de picoleteiras, dosadoras para formas de picols, misturadores de caldas, banho para Skimo e desenformadores eltricos. JSM MONTAGENS E COMRCIO LTDA Rua Silas Lima Ramos, 314 Pq Sta Tereza Carapicuba SP CEP: 06340-400 Tel.: (11) 3592-0398 contato@jsmmaquinasparasorvetes.com.br www.jsmmaquinasparasorvetes.com.br Mquinas embaladoras. Envasadoras para picol de massa LOGRO SOFT Av. Professor Mrio Werneck, 2900 conj. 2 Buritis - Belo Horizonte - MG CEP: 30575-180 Tel.: (31) 3378-0033 Fax: (31) 3378-5157 logro_soft@yahoo.com.br www.logrosoft.com.br Fabricante de mquinas de sorvete expresso O MUNDO DO SORVETEIRO Av. Bias Fortes, 1656 Centro - Belo Horizonte - MG CEP: 30170-012 Tel.: (31) 3272-4235 Fax: (31) 3271-5883 msorveteiro@hotmail.com

- Aromas, banhos/ coberturas, bebidas nacionais e importadas, casquinhas (biju e biscoito), castanhas de caju, cestinhas, chocolate e cacau, coco ralado, copinhos p/ sorvete, corantes e essncias, crocante, emulsificantes, estabilizantes, frutas e polpas, gema de ovo em p, glucose, gordura, leite em p, pastas naturais saborizadas, ps p/ sorvete expresso (soft), ps para chantilly, ps para sorvete, preparado lquido p/ sorvete, rolinhos wafer, xaropes PLASTEC USINAGEM LTDA Rua. Carlos Ferrari, 3259 Gara - Distrito Industrial SP CEP: 17400-000 Tel.: (14) 3406-1506 plastec_ice.william@hotmail.com www.plastec-ice.com.br Fabricante de mquinas para sorvete.

PLO SUL R.Dr. Gasto Vidigal, 370 Lagoa Serena Sa Carlos SP CEP: 13570-655 Tel.: (16) 3368-4041 polosulsc@polosulsc.com.br www.polosulsc.com.br - Mquinas para sorvete. POLOS COMRCIO E SERVIOS Av Santa Mnica, 257 Pirituba, So Paulo-SP CEP: 05171-000 Tel./Fax: (11) 3901-2629 comercial@polostecnologia.com.br www.polostecnologia.com.br Fabricante de maquinas para sorvetes, reforma, assistncia tcnica e venda de peas. REFRIARTE IND. E COM. LTDA Rua Quintino Bocaiva, 250 Vila Recreio - Betim - MG CEP: 32650-310 Tel./Fax: (31) 3592-0274 refriarte@refriarte.com.br www.refriarte.com.br Fabricante de produtora de sorvete. SO RAFAEL Av. Getulio Vargas, 650 Ana Rosa Aruj SP CEP: 07400-000 Tel.: (11) 4652-7900 Fax: (11) 4652-7918 vendas@saorafael.com.br www.saorafael.com.br Fabricante de cmaras modulares frigorficas, para

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

69

resfriamento e congelamento rpido com portas expositoras e sistema de refrigerao. SYSTHERM Rua Dino Guelf, 244 Jd. So Paulo So Carlos SP CEP: 13570-321 Tel.: (16) 3363-4630 systherm@systherm.ind.br www.systherm.ind.br - Picoleteira - Produtora contnua - Dosador - liquidificadores - Pasteurizadores - Planta de pasteurizao TECHNANO Rua Luprcio Aruda de Camargo, 317 Jd Santana Campinas SP CEP: 13088-658 Tel.: (19) 3326-8119 Fax: (19) 3326-9489 leandro.ramos@technano.com.br www.technano.com.br Representante exclusiva dos equipamentos FBF Itlia. TRANSTRMICA Rua Vicente Daquino, 32 Jd. Ricetti - So Carlos - SP CEP: 13570-060 Tel.: (16) 3368-5363 Fax: (16) 3368-3016 transtermica@transtermica.com.br www.transtermica.com.br Fabricante de trocador de calor tubo/tubo. MATRIAS-PRIMAS ACAR - Minasfoods AROMAS - Gelatgel - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora BANHOS/ COBERTURAS - Borsato - Gelatgel - Multpan - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CASQUINHAS (BIJU E BISCOITO) - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora

CASTANHAS DE CAJU - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CESTINHAS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CHOCOLATE E CACAU - Meller - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora COCO RALADO - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora COPINHOS PARA SORVETE - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CORANTES E ESSNCIAS - Gelatgel - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CROCANTE - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora EMULSIFICANTES -Emporio Chiappetta - Gelatgel - Genkor - Mec 3 - O Mundo do Sorveteiro - Pregel Alimentos - Pontilho - Vanessa Distribuidora ESTABILIZANTES - Genkor - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora FAROFA CROCANTE - Pontilho - Vanessa Distribuidora FRUTAS E POLPAS - Gelatgel - Julio Representaes - Nelisul - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora

GEMA DE OVO EM P - O Mundo do Sorveteiro GLUCOSE - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora GORDURA - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora GRANULADO - Pontilho - Vanessa Distribuidora LEITE EM P - Minasfoods - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora PASTAS NACIONAIS E IMPORTADAS - Emprio Chiappetta - Mec 3 - O Mundo do Sorveteiro - Pregel - Vanessa Distribuidora PS P/ CHANTILLY - Genkor - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora PS P/ SORVETE - Emprio Chiappetta - Gelatgel - Genkor - Mec 3 - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Pregel - Vanessa Distribuidora PS P/ SORVETE EXPRESSO (SOFT) - Emprio Chiappetta - Mec 3 - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora ROLINHOS DE WAFER - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora SORO DE LEITE EM P - Minasfoods - Pontilho - Vanessa Distribuidora XAROPES - O Mundo do Sorveteiro

- Pontilho - Vanessa Distribuidora FORNECEDORES BORSATO Rua Armando Cludio Hansen, 332 Cinquentenrio Farroupilha RS Tel.: (54) 2628-3100 vendas@borsato.com.br www.borsato.com.br Corbertura Premium Blueberry EMPORIO CHIAPPETTA Rua Antonio dos Santos Neto, 135 V. Guilherme - So Paulo SP CEP:02028-020 Tel.: (11) 2221-4251 Fax: (11) 4257-2070 gelato@chiappetta.com.br www.emporiochiappetta.com.br Produtos para sorveteria, confeitaria e restaurantes GELATGEL Rua Abrics, 16 Eldorado Contagem MG CEP: 32310-200 Tel: (31) 3395-3994 / 3395-6435 Fax: (31) 3395-3994 mkt@gelatgel.com.br www.gelatgel.com.br Fabricante de matrias primas para sorveteria e confeitaria GENKOR INGREDIENTES Marca Multmix Av. Pref. Jos Carlos, 2155 Santa Jlia - Itupeva - SP CEP: 13295-000 Tel.: (11) 4591-1340 Fax: (11) 4591-1664 comercial@genkor.com.br www.genkor.com.br - Acar de confeiteiro - Base saborizante -Cacau em p - Chocolate e cacau - Corantes e essncias - Creme de confeiteiro - Emulsificantes em gel - Estabilizantes - Gelatina - Glucose - Ligas neutras - Mousse em p - Ps p/ chantilly - Ps p/ sorvete - Ps para sorvete expresso (soft) MEC 3 / FMB ALIMENTOS Rua soluo do lar, 55 Rio Cotia Cotia SP CEP: 06716-020

70

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

Tel.: (11) 4702-0200 sorvetes@fmbalimentos.com.br www.mec3.com.br Matria prima para sorveteria, confeitaria e chocolateria. MELLER Rua Angelino Pinto do Esprito Santo, Galpes 01,03,04 e 05 Morro da Lagoa - Vila Velha- ES CEP: 29129-722 Tel.: (27) 3326-7656 meller@meller.com.br www.meller.com.br MINAS FOODS INDSTRIA COMERCIO E REPRESENTAO LTDA Rua Girassol, 59 Campina Verde. Contagem MG CEP: 32.150-270 Tel.: (31) 3354-0262/ (31) 8499-3665 minasfoods@minasfoods.com.br www.minasfoods.com.br - Leite em p integral - Leite em p desnatado - Soro de leite em p - Cacau em p - P para sorvete expresso (soft) - Acar - P para preparo sorvete 10 KG MULTPAN Rua Galeno de castro, 59 / 61 Jurubatuba, So Paulo- SP CEP: 04696-040 Tel.: (11) 5523-8705 Fax: (11) 5547-0437 multpan@multpan.com.br www.multpan.com.br NELISUL Rua Antonio Carrara Orladine, 1028 Jardim Novo Mundo- Ribeiro Preto SP CEP: 4092-070 Tel.: (16) 3618-7331 richder@lrs.com.br Fabricante de polpas de frutas O MUNDO DO SORVETEIRO Av. Bias Fortes, 1656 Centro - Belo Horizonte - MG CEP: 30170-012 Tel.: (31) 3272-4235 Fax: (31) 3271-5883 msorveteiro@hotmail.com - Aromas - Banhos/ coberturas - Bebidas nacionais e importadas - Casquinhas (biju e biscoito) - Castanhas de caju - Cestinhas - Chocolate e cacau - Coco ralado - Copinhos p/ sorvete

- Corantes e essncias - Crocante - Emulsificantes - Estabilizantes - Frutas e polpas - Gema de ovo em p - Glucose - Gordura - Leite em p - Pastas naturais saborizadas - Ps p/ sorvete expresso (soft) - Ps para chantilly - Ps para sorvete - Preparado lquido p/ sorvete - Rolinhos wafer - Xaropes PREGEL Rua Carlo Tridapalli, 48 sala 2 Distrito Besenello- Nova Trento- SC CEP: 88270-000 Tel.: (48) 3267-1993 ou (48) 9998-6940 info@pregel.com.br www.pregel.com.br Distribuidor de matria prima para sorveteria e confeitaria. VANESSA DISTRIBUIDORA Rua Antnio de Godoy, 2917 Centro So Jos do Rio Preto SP CEP :15015-100 Tel.: (17) 2139-8400 vanessa@vanessadistribuidora.com.br sac@vanessadistribuidora.com.br Distribuidora de produtos alimenticios chocolateria, sorveteria e confeitaria. SERVIOS CURSOS P/ SORVETEIROS - O Mundo do Sorveteiro - Pontilho - Vanessa Distribuidora CONSULTORIA E GESTO DE QUALIDADE - Food Intelligence DISTRIBUIDOR / REPRESENTANTE - Casa do Sorveteiro do Nordeste - Casa dos Panificadores - Disbal - Multpan - Loja Do Sorveteiro - Polos Comrcio e Servios - Vidal Empresa Distribuidora de Mquinas FABRICANTE DE SORVETE - Dihelo - Frutbiss - Sorvetes Salada

FORNECEDORES

CASA DO SORVETEIRO NORDESTE Loja 1 Av. Santos Dumont, 369 Aldeota Fortaleza - CE Cep: 60150-160 casasorveteiro@terra.com.br Fone/Fax: (85) 4005-4775 Loja 2 Rua So Paulo, 1012 Centro Juanzeiro do Norte CE Cep: 63010-000 juazeiro@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (88) 3511-5770 Loja 3 Rua Baro do rio Branco, 522 Centro - Petrolina - PE Cep: 56304-290 petrolina@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (87) 3861-2108 Loja 4 Av. Recife, 2300 - IPSEP Recife - PE - Cep: 51350-670 Recife - PE recife@casadosorveteiro.com.br Fone/Fax: (81) 3339-6331 Loja 5 Av. Visconde de Inhauma, 75 Varadouro - Joo Pessoa - PB Cep: 58010-550 casasorveteiro@terra.com.br Fone/Fax: (83) 3214-1667 Loja 6 Av. Capito-Mor Gouveia, 1339 NS de Nazar Natal - RN Cep: 59.060-400 Fone/Fax: (84) 3205 2171 CASA DOS PANIFICADORES Av. Torquato Tapajos, 1695/A Bairro da Paz Manaus - AM CEP: 69048-660 Tel/ Fax: (92) 3651-7232 comercial@casadospanificadores.com.br www.casadospanificadores.com.br Distribuidor de produtos para sorveterias, confeitarias e panificadoras DIHELO ALIMENTOS Rua Tiradentes, 1713 So Jorge, So Miguel Do Oeste- SC CEP: 89900-000 Tel: (49) 3622-1641 diretor@dihelo.com.br www.dielo.com.br

DISBAL Rua Conselheiro Joo Alfredo, 63 Levada Macei AL CEP: 57017-080 Tel: (82) 3223-6538 baroma@ibest.com.br Distribuidor de matria prima para sorveteria e confeitaria FOOD INTELLIGENCE Rua Pssaros e Flores, 141 Brooklin - So Paulo- SP CEP: 04704-000 Tel: (11) 5041-4198 foodintelligence@foodintelligence.com.br www.foodintelligence.com.br Analise de alimentos, ingredientes, aditivos e testes de estabilidade de produtos. FRUTBISS Rua Central 03, 250 1 Distrito Industrial, Maracana- CE CEP: 61939-070 Tel; (85) 3308- 9100 gutemberg@frutbiss.com.br www.frutbiss.com.br LOJA DO SORVETEIRO Av. Independncia, 4693 Setor Central, Goinia- GO CEP: 74045-095 Tel: (62) 3223-5448 lojadosorveteiro2010@hotmail.com MULTPAN Rua Galeno de castro, 59 / 61 Jurubatuba, So Paulo- SP CEP: 04696-040 Tel; (11) 5523-8705 Fax: (11) 5547-0437 multpan@multpan.com.br www.multpan.com.br SORVETES SALADA Rua General Clark, 547 So Salvador Belo Horizonte MG CEP: 30.881-640 Tel: (31) 3477-6611 Fax: (31) 3477-6611 www.sorvetesalada.com.br VIDAL Av. Par, 1297 So Geraldo - Porto Alagre - RS CEP: 90240-592 Tel: (51) 3222-5699 vidal@vidalonline.com.br www.vidalonline.com.br Distribuidor aromitlia, duas rodas, duporto, Pr casco, gelatti, prafesta, theoto e cargill

Sorveteria Confeitaria Brasileira N 198 2011

71

NDICE DE ANUNCIANTES
A. CASTELLANO ARTEPEAS BORSATO CASA FORTE CEM CENTENRIO CODMARC COPA SORVETERIA DISBAL E. CHIAPPETTA 19 EUROPAIN 65 FIBRASIL 51 FINAMAC 53 FONTE DO SORVETEIRO 4-5 FRICALOR 17 GENKOR 48 INTERNATIONAL 6 ITALIANINHA 62 JULIO REPR. CAPA 1 J&B NEGRINI 25 LOGRO SOFT 11 MAGOPAC 9 MASTER 62 MEC3 35 MELLER 21 NEOBAND 40 PIROCLICH CAPA 4 PLASTEC ICE 23 PLO SUL CAPA 3 PREGEL 59 REFRIARTE 47 RIO NOVO 37 SALADA 7 SO RAFAEL 39 SCHIMPACK 10 SINDSORVETE 62 SUNDAE BOX 27 TECHNANO CAPA 2 - 1 VANESSA 2-3 VIDAL 62 29 62 49 43 62 33 41 62 38