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ISSN 1517-2244 Dezembro, 2006 Belm, PA


Foto: Raffaella Mattietto

Tecnologia para Obteno Artesanal de Hidromel do Tipo Doce

Rafaella de Andrade Mattietto1 Flvia Cristina Carvalho de Lima2 Giorgio Cristino Venturieri3 lvaro Alberto de Arajo4

Introduo
A apicultura uma das atividades mais antigas e importantes do mundo, prestando grande contribuio ao homem por meio da produo de mel, gelia real, prpolis, cera e plen, bem como para a agricultura por intermdio dos servios de polinizao (WIESE, 2005). O aproveitamento do mel, na fabricao de produtos alimentcios, vem como uma alternativa complementar na renda familiar de apicultores, agregando valor aos produtos, com tecnologias relativamente simples para a comercializao de produtos artesanais. O hidromel considerado a bebida mais antiga que se conhece (AQUARONE et al. 1983). Com graduao alcolica compreendida entre 4 e 14GL obtida pela fermentao de uma soluo de mel de abelhas, sais minerais e gua potvel. Alm dessa formulao bsica, o mosto, como chamada esta mistura, pode ser acrescido de ervas e/ou frutas, gerando bebidas fermentadas das mais variadas coloraes e sabores (VARGAS; GULLING, 1999; SCHRAMM, 2003). Produtos fermentados base de mel so largamente conhecidos e consumidos na Europa. Na Amrica Latina, se destacam a Argentina e a Bolvia. No Brasil, esses tipos de produtos ainda no so populares, talvez pela falta de conhecimento e/ou estudos tecnolgicos para obteno dos mesmos.

Equipamentos bsicos
Refratmetro: manual (menos preciso) ou digital (mais preciso). Balana: eletrnica de preciso, com capacidade de

at 5Kg.
Termmetro: com escala interna de mercrio variando

de -10+110C.

Eng. Qum., D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Amaznia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100. Belm, PA. E-mail: rafaella@cpatu.embrapa.br Eng. Qum., Graduanda da Universidade Federal do Par, CEP 66075-110. Belm, PA. E-mail: quimica_flavia@yahoo.com.br 3 Eng. Agrn., D. Sc., Pesquisador da Embrapa Amaznia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100. Belm, PA. E-mail: giorgio@cpatu.embrapa.br 4 Eng. Qum., D. Sc., Professor Adjunto da Universidade Federal do Par, CEP 66075-110. E-mail: aliberto9@yahoo.br
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Tecnologia para Obteno Artesanal de Hidromel do Tipo Doce

Material
Mel de Apis mellifera. gua potvel. Fermento biolgico: Saccharomyces cerevisiae. Metabissulfito de sdio. Gelatina incolor e sem sabor. Hipoclorito de sdio. Funis. Rolhas perfuradas. Mangueiras de silicone. Esptula grande de ao inox. Cuba de fermentao: garrafes de vidro ou plsticos

onde: Mmel = massa de mel que ser utilizada no processo, calculado da equao Brixmel = Brix inicial do mel, determinado com auxlio de refratmetro Mmosto = quantidade pr-estipulada de mosto que se deseja obter 30 = valor final estipulado para o Brix dessa formulao Aps a determinao da quantidade de mel necessria, calcule a quantidade de gua a ser adicionada no mosto por meio da equao: Mgua = Mmosto - Mmel onde: Mmel = massa de mel calculada pela equao anterior Mmosto = massa de mosto estipulada Mgua = massa de gua a ser adicionada no mosto Com a quantidade de mel e gua calculada, o mosto pode ser preparado, simplesmente, misturando-os na cuba de fermentao, com auxlio de um funil para evitar perdas. Evite que o mosto dentro da cuba ultrapasse 2/3 do total disponvel do recipiente. Em relao quantidade de mosto preparado, retire 10% do volume total e o separe para o preparo do p de cuba. A formulao aqui proposta produz um hidromel do tipo doce , no sendo necessria a adio de nenhum suplemento nutricional no mosto, tampouco a correo de sua acidez (condies vlidas somente na utilizao do mel de Apis).

(opo do vidro a mais recomendada em funo da facilidade de higienizao).


Recipientes de vidro para o preparo do p de cuba. Garrafas de vidro para envase do produto final e rolhas

para fechamento.

Fabricao do hidromel
A obteno do hidromel segue procedimentos semelhantes de fabricao de um vinho de uva, com as operaes de preparo e correo do mosto, preparo de p de cuba, inoculao de leveduras, fermentao e envase.

Higienizao dos materiais


Efetuar a lavagem com gua e detergente de todos os recipientes, rolhas, garrafas, esptulas, funis, etc. Depois do enxge, prepare uma soluo de hipoclorito de sdio a 100 mg/L de cloro ativo (Anexo) e deixe o material imerso por 30 minutos. Realize um novo enxge, com gua quente, at que no reste nenhum odor de cloro nos recipientes e demais utenslios. Depois de higienizados, deve-se ter muito cuidado para no recontamin-los, dessa forma o uso de luvas de procedimento em ltex recomendado.

Preparo do p de cuba
O volume correspondente aos 10% do mosto deve ser pasteurizado a 65C por 30 minutos. A alquota deve ser resfriada e o fermento adicionado somente quando a temperatura atingir um valor menor que 30C. Recomendase a proporo de 0,5g de fermento/litro de mosto. Depois de pasteurizado, manter o p de cuba a 20C por 24 horas, em recipiente fechado. Aps esse tempo, pasteurize o restante do mosto a 100C por 2 minutos, resfrie e adicione o p de cuba formulado.

Preparo do mosto
Na cuba de fermentao, misture o mel com gua potvel numa proporo que se obtenha um mosto de 30Brix. Para tal, estipule a quantidade de mosto que deseja produzir, mea o Brix inicial do mel e aplique na frmula: Mmel x Brixmel = Mmosto x 30

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Fermentao
Um sistema deve ser montado para garantir a condio de anaerobiose do meio e o escape de gs carbnico, formado durante a fermentao. Na Fig.1, sugerido o esquema a ser adotado.

Dessa forma, o sistema deve ser vedado com rolhas e mangueiras. A mangueira de coleta da amostra deve ter um gancho de fechamento para no permitir a entrada de ar e a outra mangueira deve estar mergulhada em recipiente com gua e metabissulfito de sdio.

Fig. 1. Sistema de fermentao.

O processo de fermentao dura de 15 a 25 dias, dependendo das condies de processo e da forma em que foi conduzido. Para tal, ele deve ser acompanhado, em funo da converso dos acares presentes pela ao das leveduras adicionadas no mosto. De forma prtica, deve ser avaliado pelo consumo de acar, por meio de medidas do teor de slidos solveis do mosto, com auxlio de refratmetro. Quando no houver mais variao nas medidas, o processo deve ser encerrado. Recomenda-se que a temperatura de fermentao seja em torno de 25C e as cubas de vidro no devem ficar expostas luz durante o processo. O teor alcolico pode ser determinado em laboratrios de anlises qumicas, pelo princpio da destilao da bebida e posterior medio do lcool em volume (GL), pela medio em um alcometro ou densmetro digital. Pelos experimentos desenvolvidos no presente trabalho, a formulao proposta fornece um teor alcolico mdio de 10,5GL.

Trasfega e sifonao
Assim que a fermentao acabe, transfira o hidromel para outro garrafo sanitizado, para evitar que o mesmo fique em contato com os sedimentos formados. Pode-se realizar a sifonao com auxlio de uma bomba de vcuo ou simplesmente usando o esquema proposto por Martinelle (1983), que demonstrado na Fig. 2.

Clarificao
Prepare uma soluo de gelatina a 20% e para cada litro de mosto, recomenda-se adio de 6mL desta soluo. Geralmente, nesta concentrao o processo de clarificao dura 1 ms. Certifique-se que o recipiente onde se encontra a bebida est vedado, sem permitir entrada de ar. De preferncia, nesse tempo de espera, mantenha o produto armazenado sem contato com a luz. Realize uma nova trasfega (transferncia de um vasilhame para outro por efeito sifo) ao final do processo.

Tecnologia para Obteno Artesanal de Hidromel do Tipo Doce

Fig. 2. Efeito sifo.

Engarrafamento e pasteurizao
O hidromel clarificado deve ser adicionado nas garrafas de vidro, previamente sanitizadas. Engarrafado, o produto deve ser pasteurizado em banhomaria a uma temperatura de 65C por 30 minutos, com o objetivo de cessar a fermentao e eliminar possveis microrganismos patognicos. Aps a pasteurizao, o hidromel deve ser resfriado em gua corrente e pode ser armazenado em temperatura ambiente. Porm, deve ser servido sempre gelado. Em caso de comercializao, a bebida deve ser rotulada de acordo com as normas especficas e aprovadas pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, no Decreto n 2314, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).

Consideraes Finais
A tecnologia para obteno de hidromel requer cuidados essenciais em relao higiene e condies gerais de processo. A boa higienizao dos materiais e os cuidados de manipulao do mosto evitam contaminaes, assim como a prtica correta das etapas de preparo do mosto (clculos de formulao e pesagem precisa dos ingredientes), fermentao (adio do inculo e acompanhamento do processo), sifonao e clarificao (higiene adequada e adio de gelatina na proporo recomendada), envase e pasteurizao (garrafas higienizadas e processo trmico bem realizado) proporcionam uma bebida fermentada doce, de sabor agradvel, com um teor alcolico mdio de 10,5GL. A tecnologia permite a diversificao de produtos elaborados a partir do mel in natura, gerando assim uma opo para a agregao de valor dessa matria-prima.

Referncias
AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher, 1983, v. 5. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Decreto n2314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas pela Lei n8.918, de 14 de julho de 1994. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF: Secretaria de Vigilncia Sanitria, 1997. Disponvel em: < http://e-legis.bvs.br/leisref/public/ >. Acesso em: jul. 2006. MARTINELLE, F. A. Tecnologia de vinhos e vinagres de frutas. Agroindstria de baixo investimento. So Paulo: ESALQ, 1983. No paginado. SCHRAMM, K. The compleat meadmaker: home production of honey wine from your first batch to award-winning fruit and herb variations. United States: Brewers publications, 2003. 212p. VARGAS, P.; GULLING, R. Making Wild Wines and Meads: 125 unsual recipes using herbs, fruits, flowers and more. United States: Storey Publishing, 1999. 169p. WIESE, H. Apicultura: novos tempos. 2. ed. Guaba: Ed. Agropecuria, 2005. 378p.

Anexo
Preparo da soluo de hipoclorito de sdio Etapas: - Ler no rtulo do produto comercial a porcentagem de cloro ativo presente. - Calcular a quantidade do produto original necessria para o preparo da soluo diluda de acordo com a equao:
QUANTIDADE DO PRODUTO = Concentrao desejada em mg/L

% cloro ativo informado x 10

QUANTIDADE DE GUA = 1000 - QUANTIDADE DO PRODUTO (para obter 1 litro da soluo desejada) Exemplo prtico: para obter uma soluo de 100mg/L, partindo de um produto comercial de 2,5% de cloro ativo, adicione 4 mL do produto para cada 996mL de gua.

Comunicado Tcnico, 170


MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Amaznia Oriental Endereo: Trav. Enas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48 CEP 66 065-100, Belm, PA. Fone: (91) 3204-1044 Fax: (91) 3276-9845 E-mail: sac@cpatu.embrapa.br 1a edio 1a impresso (2006): 300

Comit Local de Editorao:

Presidente: Gladys Ferreira de Sousa Secretrio-Executivo: Moacyr Bernardino Dias Filho Membros: Izabel Cristina Drulla Brando, Jos Furlan Jnior, Lucilda Maria Sousa de Matos, Maria de Lourdes Reis Duarte, Vladimir Bonfim Souza, Walkymrio de Paulo Lemos Regina Isabel Nogueira - Embrapa Agroindstia de Alimentos Vanderlei D. A. Reis - Embrapa Pantanal Superviso editorial: Regina Alves Rodrigues Superviso grfica: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes Reviso de texto: Regina Alves Rodrigues Editorao eletrnica: Euclides Pereira dos Santos Filho Ilustraes: Raimundo Lira Castro Neto

Revisores tcnicos: Expediente:

CGPE 6188