24/11/13

Estudando: Panificao Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

Estudando: Panificao Bsica

Preparo de Massas Fermentadas

1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biolgico seco instantneo, coloque nesta etapa; 2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos; 3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades; 4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos; 5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou lquidos pasteurizados. Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da receita e no podem ficar para o final. Somente a gua o lquido que pode ter sua dosagem varivel na receita; 6 Adicionar a gordura e homogeneizar; 7 Continuar a adio da gua aos poucos. Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda velocidade, quando a rede de glten se desenvolve; 8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno: o momento da adio do fermento biolgico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que esto interferindo no momento mas sempre ser adicionado na fase final; 9 Adicionar gua at a consistncia desejada; 10 Trmino do batimento programado. Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da massa: A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte. B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade. C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar gua at a consistncia desejada e misturar at incorporar a gua.

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