ANCHOAS / BOQUERONES

1. Anchoas a la sidra 2. Anchoas en salazn 3. Anchoas en vinagre 4. Anchoas rellenas de pimiento 5. Boquerones en limn a la malaguea 6. Boquerones en vinagre ! "una maravilla# $. Boquerones en vinagre %. Boquerones en vinagre &. Boquerones en vinagre 1'. Boquerones en vinagre

--- Anchoas a la sidra --INGREDIENTES Para 4 p rsonas!

1,5 kg de anchoas 300 c.c. de sidra seca 1 cebolla 6 dientes de ajo Aceite de oliva Sal Perejil picado
PREPARACI"N! Pica#os $ina# n% la c &olla ' l a(o ' lo so$r )#os a $* +o l n%o n *na ca,* la d &arroC*ando la c &olla s%. %ranspar n% cha#os las anchoas ' las $r )#os a $* +o l n%o dos #in*%os por cada lado- A+r +a#os la sidra/ s*&i#os l $* +o/ a0adi#os l p r (il picado/ d (a#os 1* s ha+a d*ran% *nos #in*%os/ apa+a#os/ %apa#os ' d (a#os r posar 23 #in*%os- S r4i#os cali n% RECETA DE 5os 6*is Polo (lpolo7ipon %- s

--- Anchoas n sala,8n --6a #an ra %radicional/ al # nos la 1* *sa#os n la Cos%a Bra4a 91* por ci r%o/ s dond s la&oran las # (or s! 6a Escala/ San% : li*/ Rosas ' 66an;a< s la si+*i n% ! S co+ n las anchoas ' s d s%ripan d=ndol s *n %ir8n a la ca& ,a d sd l co+o% hacia l

4i n%r > as) s consi+* n sacar las %ripas sin s%rop ar la carn Una 4 , d s4 n%radas s li#pian li+ ra# n% con a+*a ' s sc*rr n- S co+ n %arros +rand s d cris%al 9a*n1* %radicional# n% s *%ili,a&an r cipi n% s * ollas d &arro< ' s 4an colocando las anchoas n capas al% rna%i4as d ! *na &as d anchoas c*&i r%as con ?/ 2 c#- d sal #arina +orda ' *n poco d pi#i n%a n +ra par%ida 9no #olida ni n +rano/ sino li+ ra# n% par%ida n *n #or% ro o al#ir ,<S 4an al% rnando n capas has%a alcan,ar la &oca d l %arro 1* si #pr d & c*&rirs con *na capa d sal +orda- S apri %an li+ ra# n% con la #ano ' s r &osa l %arro con #=s sal +orda- :inal# n% s ci rra l %arro ' 'a s%=n lis%as para s r cons*#idas c*ando +*s% n/ so s)/ d & s #an% n rlas n sala,8n al # nos %r s # s s co#o #)ni#oPara cons*#irlas d & s li#piarlas &a(o *n chorro d a+*a/ para sacarl s l r s%o d sal/ ' las p* d s d (ar #ac rando d*ran% *na hora n *na # ,cla d ac i% / 4ina+r ' a(os par%idos- Son d liciosasR c %a d Carlos #'r@a7r d s%&- s Incorporada l d)a A2-23-BC

--- Anchoas n 4ina+r --PREPARACI"N! - 6i#pia &i n los &o1* ron s 1*i%ando las spinas- Ponlos n *na sal#* ra 9a+*a con #*cha sal< d*ran% D horas- Es%o nd*r c la carn ' los c*r% - 6i#pialos n a+*a corri n% ' ponlos n *n r cipi n% con a+*a '4ina+r al E3F d*ran% D4-4G horas- El 4ina+r los 4ol4 ra &lancosR c %a n4iada por Han* l G*%i rr , d l Arro'o #+*%i rr ,7#ol- s Incorporada l DI-3D-BG

--- Anchoas r ll nas d pi#i n%o --INGREDIENTES Para dos p rsonas

2 docenas de anchoas 6 pimientos del pi !illo Aceite de oliva 1 diente de ajo "!evo batido "arina Sal

PREPARACI"N! A&r ' d sca& ,a las anchoas 1*i%ando %a#&i.n las spinas/ o # (or aJn/ c*ando las co#pr s pid n la p scad r)a 1* % lo ha+an- S=lalas *na a *na ' r s r4aEn *na ca,* li%a/ cali n%a *n chorro #a(o d ac i% con l di n% d a(o +ros ra# n% picado/ ' c*ando .s% co#i nc a %o#ar color/ a0ad los pi#i n%os ' a $* +o l n%o ha,los poco a poco r #o4i ndo d 4 , n c*ando p ro con c*idado d no ro#p rlos- Una 4 , h chos los pi#i n%os 9d 2E a A3 #in*%os</ di4)d los n dos- Pon *na anchoa/ nci#a *na l=#ina d d pi#i n%o ' nci#a o%ra anchoa/ p=salo por harina ' h* 4o por a#&as caras ' $r) los n ac i% a&*ndan% #*' cali n% d*ran% D #in*%os por cada ladoQ* apro4 ch R c %a n4iada por 5os 6*is Polo (lpolo7ipon %- s Incorporada l 3C-3A-BG

--- Bo1* ron s n li#8n a la #ala+* 0a --INGREDIENTES

500 #$S. %& '()*&$(+&S ,$&S-(S ./0(+&S A-&/1& %& (./2A A3(S P&$&3/.
PREPARACI"N! 6IHPIAR BIEN 6OS BOQUERONES QUITANDO6ES 6AS TRIPAS/ 6A CABEKA L 6A ESPINA CENTRA6- EN5UAGAR6OS L DE5AR6OS ESCURRIR- EN UN RECIPIENTE CON TAPA/ PONER 5UGO DE 6IHON E IR PONIENDO 6OS BOQUERONES EMTENDIDOS TENIENDO EN CUENTA QUE 6OS BOQUERONES DEBERAN QUEDAR CUBIERTOS POR E6 5UGO DE 6IHON- TAPAR L DE5AR EN 6A NENERA POR AI HORAS- SACAR DE 6A NENERA/ TIRAR E6 5UGO DE 6IHON L DE5AR ESCURRIR 6OS BOQUERONES- PICAR A5OS L PERE5I6 :INAHENTE/ PONER ACEITE EN UN RECIPIENTE E IR PONIENDO EMTENDIDOS 6OS BOQUERONES EN CAPAS PONIENDO EN CADA CAPA UN POCO DE PERE5I6 L A5OS- E6 ACEITE DEBE CUBRIR 6OS BOQUERONES- GUARDAR EN 6A NENERAOBSERVACION: ES HE5OR UTI6IKAR BOQUERONES DE6 HEDITERRANEO/ A SER POSIB6E DE 6A TIERRA DE 6OS BOQUERONES/ HA6AGAR c %a n4iada por Al$onso alpho7ho%#ail-co# Incorporada l 2A-3D-BG

--- Bo1* ron s n 4ina+r --INGREDIENTES

'o !erones hermosos, de esos !e entran 20 !nidades por kilo mas o menos, la cantidad depende del personal !e meta mano al plato. 2inagre de b!ena calidad para la maceraci4n, se p!ede !sar tambi5n !n vinagre aromati6ado, pero !e sea de calidad eh7. Pimiento morr4n en tiras, reci5n asado. .os de lata tambi5n sirven. -ebolla picada bastamente. Ajos machacados Perejil "ierbas arom8ticas al g!sto Pimienta negra reci5n molida. 2ino blanco seco Sal, aceite. Alegr9as, g!indilla picante en conserva.
PROCEDIHIENTO Pr 4ia# n% pr par=is n dos &ol s *na sal#* ra/ 'a sa&.is %i n 1* $lo%ar *na pa%a%a/ s consi+* disol4i ndo la sal n c saria- 6as anchoas co#o 4i n n d la p scad r)a las pon.is n *no d los &ol s/ 4ais *na a *na las a&r)s/ l s 1*i%=is la spina c n%ral/ s par=is los lo#os ' l 1*i%=is las p 1* 0as spinas 1* %i n n n%r los dos lo#os ' cola- H cho s%o l s dais *na pasadi%a n l &ol 1* s%=n las anchoas sin li#piar/ para 1*i%arl s a los lo#os al+*na adh r ncia ' ac%o s +*ido las pon.is n l o%ro &ol- As) has%a 1* % r#in.isUna 4 , %odas las anchoas li#pias/ li#piar l &ol 1* ha 1* dado 4ac)o ' l pon.is n l $ondo *na capa 1* s% $or#ada por %odos los in+r di n% s s8lidos ' nci#a pon.is *na capa d anchoas 9no hac $al%a sal 1* 'a han %o#ado n la sal#* ra</ o%ra d in+r di n% s ' anchoas ' as) s*c si4a# n% has%a 1* % r#in.is- Ech=is n s% &ol #i%ad ' #i%ad d 4ina+r ' 4ino &lanco/ has%a 1* 1* d n c*&i r%as las anchoas- 6as d (=is n #ac raci8n d *n d)a para o%ro/ 'o las s* lo pr parar a la %ard / so&r las n* 4 ' l s do' l %o1* $inal al d)a si+*i n% por la #a0ana/ lo 1* 1*i r d cir 1* s%=n *nas doc horas #as o # nosAl d)a si+*i n% / co#pr* &o 1* las anchoas s han cocido ' 1* s* asp c%o s &lan1* cino ' 1* al par%irlas no s 4 la carn ro(i,a/ 9si no s as) s d (an #as %i #po/ p ro no s* l s r n c sario</ s p* d n pro&ar/ 4o' sacando las anchoas ' las paso por *n poco d a+*a acid*lada con 4ina+r / para 1* s l s 1*i% las adh r ncias d pi#i n%a '/o 4 rd*ras/ ' las 4o' poni ndo n la $* n% d s r4ir/ o n *na ca(a d pl=s%ico si h h cho d #asiadas- Una 4 , n s* $* n% o ca(a l s pon+o ac i% d oli4a d 3/4 +rados has%a c*&rirlas6a $* n% la adorno con las %iras d pi#i n%o/ 9*na 4 , li#pias</ ' al+*na %iri%a d +*indillas/ las lla#adas al +r)as ' *nos %ro,os d c &ollaR c %a d : rnando Nillan* 4a landal*c 7( %- s

Incorporada l d)a A3-3C-BC

--- Bo1* ron s n 4ina+r --6i#pios los &o1* ron s los alo(as n *n &ol +rand ci%o dond 1* d n c*&i r%os por *na # ,cla d 4ina+r ' a+*a 1* s +Jn +*s%os p* d ir d sd *n E3F d a+*a 9% saldr=n #=s s*a4 s ' s +*ra# n% #=s &landos/ a*n1* ha' 1*i n los pr $i r as)< a *n A3F No % pas s con l 4ina+r / a*n1* ha' + n% 1* los pr para solo con 4ina+r sal n $or%)si#os ' #*' d*ros- 6a sal al +*s%o p ro ha' 1* charla n la # ,claH)ni#o *na noch / a*n1* si no s 4an a cons*#ir 'o s* lo d (arlos n la sal#* ra/ a+*an%an al+Jn d)a #=s- Es s ncial 1* los &o1* ron s s an #*' $r scos 9o%ra d las ra,on s por las 1* % p* d n salir &landos< R c %a d N)c%or H- OEO 4#o o7r d s%&- s Incorporada l d)a D3-3B-BC

--- Bo1* ron s n 4ina+r --INGREDIENTES

1 kg. de bo !erones 1 vaso de ag!a 2 vasos de vinagre de vino blanco :;!erte< 50 gramos de sal :nota= la cantidad de sal p!ede parecer e>cesiva pero ah9 radica el to !e de esta tradicional receta<.
PREPARACI"N! 6i#piar los &o1* ron s- Dil*ir la sal n l a+*a ' s +*ida# n% a0adir l 4ina+r - Incorporar los &o1* ron s ' d (ar n ado&o d*ran% D4 horas- Al ca&o d s %i #po apar%ar los &o1* ron s ' s +*ida# n% s carlos con *n pa0o- 6os &o1* ron s s colocar=n ord nada# n% n *n pla%o llano ' s a0adir= a(o ' p r (il picados ' *n + n roso chorro d ac i% d oli4aR c %a d N*ria 6 or 9Tarra+ona< 1* %i n por plac r di$*ndir s*s conoci#i n%os d cocina %radicional s n4iada por :co- 5a4i r Sando4al %*danco7#*ndi4ia- s Incorporada l 3G-3D-BG

--- Bo1* ron s n 4ina+r --Lo los ha+o d la si+*i n% #an ra ' si #pr # han salido &i n-Co+ s los &o1* ron s/ los li#pias ' 1*i%as las spinas-Colocas los &o1* ron s n *n pla%o 9# (or sop ro 1* llano< ' los c*&r s con 4ina+r d 4ino 9da i+*al la #arca< -6os d (as D4 h-9?8-< n la n 4 raAl ca&o d sas horas 4 r=s 1* los &o1* ron s han ca#&iado d color/ s%=n #=s &lan1* cinos/ a*n1* no %an%o co#o los 1* 4 nd n ni %a#poco %an d*ros-

Para cons*#irlos s8lo d & s co+ r los &o1* ron s 1* % 1*i ras co# r ' pon rlos n *n pla%o ' los p* d s ad r ,ar con ac i% / a(o picado ' p r (il- O sino con *n poco d s* propio 4ina+r ' pi# n%8n d*lc OB* n pro4 choP En4iada por Sas@ia D2DB3+#r7co#&- s Incorporada l 32-3C-BG

--- Bo1* ron s n 4ina+r --H*#ild # n% 1*i ro apor%ar *na r c %a d &o1* ron s n 4ina+r / al s%ilo d S +o4ia! 6os &o1* ron s/ d &* n %a#a0o ' lo #=s $r scos posi&l / s 1* si no l 4ina+r s los co# / s li#pian co#o s d l ' ' s l s la4a #*' &i n con a+*a $ria ' s sc*rr nPara *n @ilo #=s o # nos! *na o dos c*charadas sop ras d sal +orda 94al la $ina p ro # nos can%idad< s pon n n *na sar% n al $* +o/ 4aso ' # dio d 4ina+r &lanco 9# (or 1* l %in%o< s d (a disol4 r la sal n l l)1*ido ' 1* #pi c a h r4ir 9h* l $* r% </ s d (a % #plar l l)1*ido ' s 4* lca nci#a d los &o1* ron s n *n r cipi n% d cris%al/ arcoroc o si#ilar 9no n porc lana s%a#pada por1* s co# r)a los color s< ' s r 4* l4 n 9los &o1* ron s< &i n/ n l l)1*ido/ con las #anosD (adlos d scansar # dia hora o %r s c*ar%os n l $ri+or)$ico/ 'a casi s%=n &lancosP* d s pro&ar *n %roci%o d *no d llos/ por l sa&or #=s o # nos $* r% / si $* ra $* r% / l=4alos n a+*a $r)a ' d (a sc*rrir/ si s%*4i ran $lo(os c*ando l s a0adas l ac i% d oli4a p* d s co#pl %ar l ali0o con *nas +o%i%as d &* n 4ina+r S sc*rr n- S colocan &i n colocados n la &and (a/ pla%o o $* n% dond los 4a'as a s r4ir/ s l s c*&r d a&*ndan% ' &* n ac i% d oli4a ' a(o ' p r (il picadi%os n la a&*ndancia 1* s 1*i ra- O%ra 4 , al $ri+or)$ico has%a la hora d cons*#irlos- En S +o4ia 9'o so' d *na pro4incia cas% llanol on sa 4 cina< no l s pon n a(o ' si ari%os d c &olla $r sca- A #i # +*s%an d las dos $or#asEl r s*l%ado! *nos &o1* ron s &lancos/ #*' &lancos/ n s* p*n%o d $ir# ,a ' sa&or ' so&r %odo/ n # nos d dos horasA+*an%ar/ a+*n%an #*cho n la n 4 ra-