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002:2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para Inspeccin
1. OBJETIVO
La presente norma tiene como finalidad servir de herramienta para la inspeccin por muestreo del pescado y productos pesqueros, al establecer lineamientos a considerar para cada una de las caractersticas e indicadores de la calidad as como los planes de muestreo aplicable y en especial cuando se quiere determinar descomposicin.
2. DEFINICIONES
Inspector: Persona que realiza actividades de reconocidas por la autoridad competente. inspeccin,
Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie, procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en el mismo tamao de envase y el mismo etiquetado. Para el pescado fresco, el lote puede contener ms de una especie.
Muestra: Una coleccin de una o ms unidades de muestras seleccionadas de un lote para inspeccin. La muestra abarca todas las unidades de muestras tomadas para propsito de examen o ensayo de un lote particular. Plan de Muestreo: Especifica el nmero de las unidades de muestra requeridas para tomar una decisin exacta de la inspeccin (aceptacin o rechazo) de un lote.
Calidad sanitaria Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Criterio microbiolgico Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por unidades de masa y volumen. Inocuidad La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto o su alteracin: Son aquellos que no estn relacionados con los daos que los alimentos pueden causar a la salud, sino ms bien con aspectos econmicos y de imagen.
Microorganismos de riesgo indirecto bajo: Son aquellos cuya presencia indica que las condiciones sanitarias bajo las cuales se han procesado los alimentos han sido deficientes. Microorganismos de riesgo directo para la salud: Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida o en cantidades que representen riesgo a la misma.
3. Planes de muestreo y niveles de inspeccin Los planes de muestreo son necesarios para evaluar una o ms caractersticas de un lote, debido a que no todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de muestreo son diseados para asegurar la toma de decisin, estadsticamente valida, con respecto a la aceptacin o rechazo de un lote. La seleccin del nivel apropiado de inspeccin es dependiente. Se elige la inspeccin I, cuando la calidad del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las inspecciones inciales. Se utiliza el nivel II de la inspeccin cuando la calidad del producto esta cuestionada y es requerido un mtodo para juzgar para el examen o el reexamen del lote.
La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y, por tal, refleja las caractersticas que definen a la poblacin de la cual fue extrada, lo que nos indica que es representativa. Es decir, que para hacer una generalizacin exacta de una poblacin, es necesario tomar una muestra representativa. Por lo tanto, la validez de la generalizacin depende del tamao de la muestra.
Ser representativo?
Riesgo del Consumidor. Probabilidad de aceptar un lote malo Riesgo del Productor. Probabilidad de rechazar un lote bueno
NTP 700.002. 2007: Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros para inspeccin.
Objeto: Servir como herramienta a la inspeccin por muestreo del pescado y productos pesqueros.
5. DEFINICIONES
Muestreo Asptico Unidad de Muestra
1 17 2
Plan de Muestreo
15
Consumidor
4
14
Descarte 5
Inspeccin Destructiva
13 6
Muestra Aleatoria
12
Inspector
7
11
Lote8
10 9
Tamao de lote
6. Procedimiento El propsito de esta seccin de la norma es asistir al inspector con las tareas de identificacin del lote, seleccin de equipos de muestreo, seleccin de la muestra, determinacin de la unidad de muestra, rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra.
Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya riesgo potencial para la contaminacin cruzada proveniente de los equipos, materiales y aparatos ejemplo: esterilizado para microbiologa. Lista de Equipos y materiales: Registros para el apunte de informacin. Indumentaria completa del Inspector. Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco. Cajas para el transporte de las muestras : cooler y/o tecknoport, con ice pack o hielo. Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna, termmetro, cucharones, desinfectante papel toalla, etc.
Muestreo
Eleccin del Plan de muestreo: NTP 700.002:2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del pescado y productos Procedimiento de muestreo. Pesqueros para inspeccin. Aleatorio Nivel de Inspeccin 1
Condiciones del lote Debidamente identificado Homogneo Debidamente almacenado bajo condiciones ambientales controladas. Lote accesible a que cualquier unidad puede ser muestreada Lugar de muestreo apropiado
Personal capacitado para realizar el muestreo: De preferencia de un organismo de Inspeccin Acreditado con la NTP ISO 17020
Documentacin: Acta de Inspeccin Identificacin del lote inspeccionado Plan de muestreo empleado Identificacin de la muestra Condiciones ambientales Descripcin del lugar de almacenamiento.
Planes de muestreo
6.2 Ubicacin e identificacin del lote. Asegurar que todos los envases del producto estn disponibles y accesibles para el muestreo.
Tipo de producto y estilo de empaque. Tipo de envase y unidad de peso. Tamao del lote. Ubicacin del lote. Cdigo del lote y su interpretacin. Nombre y direccin del establecimiento. Pas de destino. Requisitos o ensayos a realizar (Micro, qumico, sensorial, etc.). Registro de habilitacin y/o autorizacin.
Cuando se requiera anlisis microbiolgicos, primero se debe someter las muestras a dicho anlisis para asegurar la integridad de ellas.
6.3.1 Integridad de las cajas: Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con presencia de humedad, manchas o daos el muestreo debe ser detenido, hasta que la fuente del problema sea determinado. Una vez que la accin correctiva es tomada, el muestreo debe ser reiniciado.
Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no contaminarlas. Extraer 5 unidades de muestra (250 g mnimo por unidad) por lote a menos que se especifique lo contrario. Muestreo de moluscos: Examinar las muestras del stock de moluscos desvalvavados no congelados y vivos dentro de la 24 horas despus de ser colectadas. Utilizar bolsas de polietileno resistentes (6 milipulgadas de espesor) para la coleccin del muestreo de molusco y asegurarse que las valvas no perforen el plstico para no comprometer la integridad de la muestra.
Tomar 5 unidades de 12 18 moluscos por unidad, asegurar una masa de aprox.200g de carne de molusco y de su liquido. Transferir aspticamente los moluscos al recipiente de la muestra con tenazas esterilizadas u otra alternativa, las muestras del producto final se pueden tomar en latas o cajas de embalaje. 6.4 Muestreo para anlisis qumico.
Los anlisis qumicos requieren cinco unidades de muestra para la inspeccin inicial, para re inspeccin se requieren de 10 unidades.
6.6 Seleccin de unidad de muestra. Seleccionar una muestra aleatoria sistemtica del lote. Referirse al anexo c para la instruccin adicional. Cuando a criterio del inspector no es posible sacar una muestra verdaderamente aleatoria, el inspector puede tomar una muestra representativa. 6.7 Etiquetado de la muestra Registrar los detalles del muestreo en un cuaderno (ubicacin del lote, fecha de muestreo, cdigos, numero de habilitacin)
* Asegurar que todas las muestras estn acompaadas por una informacin completa del muestreo, incluir la siguiente informacin: 1. Cdigo de la muestra 2. Fecha y hora de muestreo. 3. Destino segn Ensayos 4. Sitio de extraccin o recoleccin. 5. Nombre del Inspector. 6. Nombre del producto.
6.7 Almacenamiento y transporte de la muestra. * Asegurar su conservacin mediante un almacenamiento apropiado la integridad de la muestra. A) Mantener las muestras congeladas en una caja isotrmica (a -18C)/ refrigerante y transportar tan rpido a fin de no romper la cadena de frio. B) Almacenar las muestras no congeladas a temperaturas de refrigeracin (debajo de 5C). C) Mantener las conservas en un local cerrado a temperatura ambiente.
6.8 Transporte o entrega de muestras Cuando se transporta una muestra: * Hacer las coordinaciones con la persona que registra y/o recoge las muestras. * Indicar el medio de transporte e incluir el nmero de gua y telfono. * Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada de las muestras. * Tomar las precauciones cuando se transportan muestras de un producto enlatado que estn evidentemente hinchadas o abolladas.
6.9 Recepcin por el laboratorio. * El laboratorio debe registrar el ingreso de las muestras, anotar la hora y las condiciones al momento de recepcin (datos fsicos, temperaturas, documentacin, etc.). * Verificar el acta de inspeccin para asegurar que se ha incluido toda la informacin solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo.
El cliente debe presentar su solicitud a la EA adjuntando la conformacin de su lote por fechas de produccin con las copias de los DER que sustentan que la materia prima procede de una zona de extraccin habilitada. La EA debe solicitar al SANIPES la fecha de Inspeccin del lote. El Inspector de CERPER realiza la toma de muestra del lote bajo la coordinacin y supervisin del inspector de SANIPES, en la cual se toma muestra para ensayos Fsico sensorial, Microbiolgicos, Fsico qumicos y Toxinas Marinas y Biomolecular.
CERTIFICACIN OFICIAL SANITARIOS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS CON FINES DE EXPORTACIN.
Segn procedimiento del SANIPES ITP los requisitos son: 1. Solicitud dirigida al SANIPES segn formato 2. Acta de inspeccin/muestreo del lote 3. Informe de ensayo emitido por la Entidad de Apoyo 4. Etiqueta original del producto (para productos de consumo humano directo 5. Comprobante de pago de acuerdo al TUPA. 6. Informacin a consignar en el Certificado Sanitario. 7. Declaracin Jurada (DJ) del exportador garantizando que el producto exportado corresponde al producto certificado y declarando el control de saldos 8. Copia del conocimiento de embarque (BL). 9. Lista de embarque/control de saldos 10. Para el caso de Moluscos Bivalvos la Declaracin de Extraccin o Recoleccin de (DER) utilizados en el embarque. Pago por derechos de trmite.
ACTA DE INSPECCION
Documento emitido por el Organismo de Inspeccin donde se registra la Inspeccin/muestreo del lote a embarcar , en esta acta el Inspector debe registrar como mnimo la siguiente informacin: o Lugar y fecha del muestreo o Tipo de producto: Registrar el nombre indicando la especie y su presentacin. o Nombre del productor y N de Habilitacin Sanitaria o Tipo de envase y empaque. o Nmero de empaques y peso neto total o Marcas del empaque o Condiciones de almacenamiento: Temperatura del producto y del almacn o Observaciones relevantes sobre el producto
INFORME DE ENSAYO
En este documento emitido por el laboratorio de ensayo se debe considerar lo siguiente: o Realizar los ensayos con mtodos acreditados por INDECOPI y autorizados por el SANIPES. o Contener los Ensayos segn los requisitos sanitarios exigidos para cada tipo de producto. o Disponer de muestra de dirimencia precintada. o Que los Informes de ensayo para su trmite deben tener una vigencia de 45 das para harina de pescado y 90 das para productos para consumo humano directo.
Incumplimientos relacionados con lo exigido a las plantas de proceso/productor: Solicitar la certificacin de productos de plantas que no cuenten con la Habilitacin Sanitaria vigente. Al respecto se dispone la relacin de plantas habilitadas en la pgina Web del ITP. Solicitar la certificacin de productos de plantas que no cuenten la Habilitacin Sanitaria para el producto a exportar. Presentar declaraciones juradas que no corresponden a los lotes embarcados
Solicitar el Certificado Oficial sin tener los ensayos completos exigidos por la autoridad sanitaria para cada tipo de producto. Solicitar el certificado con resultados de laboratorio vencidos. Al respecto los resultados de laboratorio tienen una vigencia de 45 das. Presentar solicitudes con Informes de Ensayos incompletos Considerar declaraciones en los certificados sanitarios no sustentadas en ensayos de laboratorio.
Incumplimientos relacionados con la denominacin del producto: Solicitar la certificacin del producto con una denominacin diferente a lo establecido por la autoridad que especifica que el nombre debe mencionar la especie utilizada y su presentacin. Solicitar como: Conservas de pescado en aceite Debiendo ser: Desmenuzado de Jurel en aceite
Solicitar la certificacin de productos con un nombre diferente inicialmente registrado en su solicitud de servicio. Solicitar como: Filete de Pota congelada bloques de 2x10 kg Habiendo inspeccionado como: Pota congelada
REQUISITOS MICROBIOLGICOS Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en fro)
ENSAYO n 5 5 5 5 5 5 c 2 3 2 0 0 0 m 5 x 105 10 102 Ausencia Ausencia <3 M 106 102 103 ----
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Productos hidrobiolgicos precocido y cocido (congelados o Refrigerados) de consumo directo (producto final)
ENSAYO
Aerobios mesfilos (UFC/g)
n
5
c
2
m
104
M
105
5
5 5 5
2
1 0 0
10
102 Ausencia Ausencia
102
103 ---
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA CERTIFICACION DE HARINA DE PESCADO Para certificar un embarque de harina de pescado las rumas que conforman el lote debe cumplir con los requisitos microbiolgicos exigidos por la autoridad sanitaria, de acuerdo a la clasificacin sanitaria de la planta A B segn el instructivo de muestreo del SANIPES-ITP
ENSAYO n m M c
5 5 5
0 0 10
--300
0 0 2
Los resultados pueden tener una vigencia de 45 das siempre y cuando se mantengan las buenas condiciones de almacenamiento.
INDUMENTARIA
MATERIALES
EQUIPOS
Toma de muestras
Toma de muestras
Toma de muestras
MONITOREO DE BIVALVOS
Preparacin de muestras