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Degradao de Strecker

Esta reao recebe o nome de Degradao de Strecker. Estes aldedos de Strecker ao reagirem com os compostos de "Maillard" daro o sabor e o aroma peculiares das reaes de escurecimento. O final da reao de "Maillard" importante porque h formao de aroma, alterao do sabor e cor caractersticos. Conforme o aminocido presente h o aparecimento do aroma e de cor caractersticos, a uma dada temperatura. Por exemplo, a arginina na presena de glicose escurece a 60C e desprende aroma semelhante a pipoca. A valina escurece a 80C e a 180C desprende aroma semelhante ao do chocolate. A lisina s escurece a 130C e a 180C desprende aroma semelhante ao do po. Alguns autores sintetizam "flavours" sob condies especiais de pH, temperatura e tempo a uma dada concentrao dos componentes. Exemplo: glicose + histidina = manteiga. Glicose + cido glutmico + cido ctrico = mel. Os produtos da Reao de Maillard (PRMs) correspondem a um grupo heterogneo de substncias provenientes da reao de Maillar de peso molecular relativamente baixo. So formados em alimentos (em maior concentrao) e em sistemas biolgicos, so chamados tambm de Advanced Glycation End Products (AGEs) ou Produtos finais da glicao avanada.