MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

e sua atividade prossegue no leite. pois possuem grande resistência térmica. não são observados os efeitos das enzimas. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. favorece a ação das enzimas. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. © Ernani Porto. Problema surge no uso da refrigeração do leite. As lipases afetam negativamente ambos. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. prejudicando a coagulação. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. ação é lenta. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. perto do ótimo das enzimas. dando oportunidade para seu desenvolvimento. 1998 . estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. mas a produção é pequena. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. As lipases podem agir durante a estocagem. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. O comportamento das lipases são semelhante. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro.➥Psicrotróficos:. Manteiga e Creme:. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. Aos 30o C a bactéria se prolifera. desestabilizando a micela. ocasionando odores e sabores estranhos. prejudicam o desenvolvimento do sabor. O pH do leite. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. Lipases podem causar odores estranhos. Há inibição das bactérias mesófilas. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização.

Resistentes à pasteurização: ➥Cl. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. prejudicando o desenvolvimento do sabor. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. problemática especialmente em queijos frescos. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. dificultando o desnate.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. Toxina não é inativada pela pasteurização. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. aureus: em vacas mastíticas. ➥Cl. 1998 . B. Perfringens: esporos. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. melitensis ou B. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases.fazendo com que o creme forme muita espuma. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. penetram pelo canal. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. bovis: tuberculose. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. ➥L.

Mesófilas. crescimento rápido. ➥ Bactérias lácticas: Str. não crescem sob refrigeração. uberis e Str. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. etc. Enterobacteriacae. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. dysgalactiae . CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. S. aureus . Bacillus.100 12.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. brucelose. etc. 1998 . aumentando as contagens. Pseudomonas.900 92 Comum Chatelin & Richard. lactis.500 4. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. Str. São dominantes no leite cru. aureus também é um importante patógeno. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. agalactie. além de vitaminas e pH próximo do neutro. Str.QUADRO 14. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. monocytogenes. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. Salmonella. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. salmoneloses. L. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. Clostridium. Principalmente Str. cremoris e Lactobacillus. Alcaligenes. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica.

Lipólise: Pseudomonas 5. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. Desejável em alguns queijos 4. butírico 2. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. não abaixo dos 4° C. causam gosto amargo mesmo em queijos. Há necessidade de proteólise. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. Clostridium. Produção de gás: Bacillus. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. Bacillus. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. pela ação do Leuconostoc e Str. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. mas atuam. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. Nem todas aproveitam a galactose. láctico. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. mista. thermophilus L. podem alterar leite UHT 3. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. Leuconostoc produzem CO2 e H2. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. Acidificação: ocorre lise da lactose. Leuconostoc). muito proteolíticas. Proteus. Não provocam acidificação. Pode ou não ser desejável. ex. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. ➥ Termorresistentes: Bacillus. Pseudomonas. Pode ser homofermentativa (ác.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. 1998 . ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1.

Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. Ex. aureus . Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção... o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. lavadas e desinfetadas. • Mastite: infecção do úbere. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. agalactiae . evitar a formação de depósitos de leite. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. O ordenhador deve ser saudável. isento de brucelose. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. silagem. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. S. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. Produzido vários mo. Entre eles: S. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. tuberculose e verminoses. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. células somáticas. o leite sai a 37 °C da vaca. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. etc. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. A mastite subclínica é bastante importante. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. O leite tem aumentado seu teor de cloretos. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. aos 12 °C demorará 12 horas. O primeiro leite após o parto é o colostro. 1998 . A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. No caso de mecanizada.

© Ernani Porto. 1998 . o que prolonga sua conservação. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol).0% ➥Semi-desnatado: 0. Deve ser integral. inicia-se o processo de industrialização.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. Segue os padrões do Leite C. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. se possível. Rotulagem marrom. Deve ser integral. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Rotulagem em azul. antes da pasteurização. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3. Caso os valores estejam normais. Gordura padronizada em 3%. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade.1. podendo ser misturado com leite. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas.6-2% ➥Desnatado: máx. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. 1. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. 0. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. pode ser homogeneizado. resfriado. Rotulagem verde. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.-4 s. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. Feita por centrífugas. pode se homogeneizado.

Os leites tipo A e B não sofrem padronização. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. 1998 . indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. requeijão. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. A higiene na ordenha é fundamental. etc. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. Mantém constante o teor no produto final. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Feita por desnatadeiras centrífugas. Modifica menos o leite.2. devem ser integrais. há menor desnaturação da albumina. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Depois é tratado termicamente. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. . O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. 3. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto.

As enzimas do leite são também afetadas. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. não é muito eficiente. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. o que protege um pouco as proteínas para o processo. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. Redução 95% da carga bacteriana. Na prática funciona como esterilização. Mais econômica por reaproveitar a energia. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. pois as proteínas são mais sensíveis. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. portanto. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. Em trocadores de calor. 1998 . onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. Eficiência de 100%. estar intacta no leite pasteurizado (HTST).cálcio. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. um pouco mais eficiente (red. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. Indicado para leite de cabra. 99. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. Formação de espuma pode prejudicar processo. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.

9 peptona Globulina 0.3 7. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige.3 8.8 N não protéico 7.2 6.0 3. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto.9 βLactoglobulin a Albumina 4.7 4. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.2 1. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus. envase asséptico ➥pode haver coagulação.4 6.8 75.1 0.5 4.5 72.8 2.7 1.3 1.9 Fox (1982) QUADRO 16.8 0. obviamente. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.6 3. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus.7 7.3 3.2 6.3 84.7 8. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.1 8.4 80. 1 ml 4 Leite “B” aus. QUADRO 15.1 4.1 1.1 Proteose1. 1998 .

Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. aureus não não Salmonella sp. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. deixando resíduos. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. A água é o principal agente de limpeza. ex. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. monocytogenes sim não B. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura.reconstituído Queijo frescal aus. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. limpeza dos úberes antes da ordenha. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. 1998 . ) que dificultam o processo. conferindo gosto estranho aos produtos. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. jejuni não não Clostridium não sim L. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. cereus sim sim Muir. como oxidação dos lipídios. 25 g Queijo curado aus. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. ? não E. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. até o varejo. como já foi visto anteriormente. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto.

que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. dificultam mais ainda esta remoção. água. espaço de circulação entre os equipamentos. Os processo térmicos utilizados. Resistentes à corrosão e choques. ausência de cantos vivos entre piso e parede. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. especialmente as altas temperaturas do UHT. formando a “pedra de leite”. Ralos autovedantes. água. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água.1. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. 2. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. As bactérias podem colonizar os equipamentos. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. O leite é rico em Ca. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. © Ernani Porto. 1998 . Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3.

A. embalagem de manteiga. para se evitar os problemas de recontaminação. saponificar e seqüestrar 2. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. Os riscos aqui são menores. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. assim como dos derivados. emulsificar. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. queijo. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. pois os produtos são mais estáveis. SANIFICANTES. dispersar. envase do leite. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. Conceitos: 1. coagulação do queijo. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana.

eficientes na remoção de sais minerais. Potente agente oxidante. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. mas impede que estas se reproduzam. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. fácil utilização. amplo espectro e algum efeito esporicida. irritante e tóxico. Ação não depende do pH. 1998 . Confere cheiro.5). não afetado pela 1. Cloro: largamente empregado. 5. Na indústria láctea. Utilizado na forma de diversos compostos. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Em laticínios o emprego.5. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular.enxágüe estocagem manuseio 3. na forma de hipocloritos. utilizam-se principalmente: A. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. nítrico. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. Instável. Corrosivo. emulsionando substâncias apolares na água.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. Pode descolorir superfícies e alimentos. deve ser estocado no escuro e pH > 9. Usa-se também o ác. A. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. agem através da ação de saponificação.

Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. Muito estável à estocagem. Detergente-sanificante. Dióxido de Cloro 1. Forte bactericida. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. Estáveis e não irritantes./80°C. pode ser aplicado através de bombeamento. podendo deixar resíduos. Normalmente adicionados de H3PO4 . Caro. libera lentamente cloro. 3. amplo espectro.. pH ideal é 3-5. fraco bactericida dado baixo teor de Cl. Cloraminas mesmas vantagens. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Não afetados pela matéria orgânica. Caro 1. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. não corrosivos nem irritantes.4. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. ➥vapor: caro e perigoso. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos.3. 1998 . não muito afetado pela matéria orgânica. Requer geração no local. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. 4. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. São também removidas aqui um certo número de microrganismos.matéria orgânica e menos irritante. mas menos esporicida do que o Cl. Processo é realizado em duas etapas: A. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. pode colorir plástico e outros materiais.

B. mas. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas.Enxágüe para a remoção do detergente IV. Deve ser feita sempre após a limpeza. manteiga e leite em pó. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). A dureza da água influencia bastante o processo. etc. e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. A água é o principal agente de limpeza. etc. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. dos equipamentos. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. tubulações. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos.Circulação de detergente ácido V. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. soro).aos equipamentos. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. periodicamente. com as mesmas limitações dos agentes químicos. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. 1998 . em função do tipo de sujeira. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados.

Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte. Fabricación de Queso. Ciencia y Tecnologia de La Leche. Essex. 409 p. Longman. 1. Nobel. . BRANDÃO. P.. . Ed.A.. R. 3. 12./dez. 7.F. deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização. Saragoça. AMIOT. vol. ROBINSON. Zaragoza. Develpments in Dairy Chemistry. 554 p. 9. 405 p. Develpments in Dairy Chemistry. . 1989 ICMSF. Paulo. Lactologia Industrial. Ed. DAVIES. D. Elsevier Science Publication. 6. 1984. Michingan State Collage Press. Ed. York. S. G. 299 p. vol. . 3. 1991. Ed. 1991. 1987 ROBINSON. 2. 10.The Microbiology of Milk. Ano V: (25) Nov. Essex. Food Biochemestry & Nutritional Vakue. !993. 1993 FOX. Elsevier Science Publication. 1990. Elsevier Applied Science. 520 pág. R. Tecnologia do Leite. Dairy Microbiology . Leite & Derivados.A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado. 14. York. Elsevier Applied Science.L.E. ROBINSON. N. F. ROBINSON. Química de los Alimentos Ed. Essex. R. P. 1995. 409 p. Homogenized Milk ed. 332 p. 231 p. 2° ed. 13-15. 1991. R. El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. Saragoça1095 p. 16.A. N. 429 p. 547 pág. 1998 . (13) Nov. Saragoça. Essex.K. Ed. 13. Acribia. Ed. 11. 1989 FOX. N. TROUT. Elsevier Applied Science. Develpments in Dairy Chemistry. vol. 1990 SCOTT.C. Michingan.C. 2.. Dairy Microbiology . 5. 1975. 24-38. Saragoça. 260 1984.. BEHEMER. P. Leite & Derivados.The Microbiology of Milk Products. pág. FENEMA. OR.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual. & LAW. 17. 185 p. Acribia. 2. Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks.. York./Dez p. Acribia. Acribia. vol. Ed. 1. CIP. 1950. 8.F. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk .L. B. Elsevier Science Publication. vol.K. Ed. S. 321 p. SPREER. 1991.F. 3 ed.M. Essex. J. 4. Acribia. ed. Ed. ANÔNIMO.K. © Ernani Porto. Elsevier Applied Science.M. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1. 461 pág. 15.S.1989 FOX.

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