MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. e sua atividade prossegue no leite. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. Lipases podem causar odores estranhos. prejudicam o desenvolvimento do sabor. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. O comportamento das lipases são semelhante. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. favorece a ação das enzimas. 1998 . Problema surge no uso da refrigeração do leite. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. não são observados os efeitos das enzimas. Manteiga e Creme:. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. mas a produção é pequena. ação é lenta. ocasionando odores e sabores estranhos. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. perto do ótimo das enzimas.➥Psicrotróficos:. dando oportunidade para seu desenvolvimento. As lipases afetam negativamente ambos. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. pois possuem grande resistência térmica. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. Aos 30o C a bactéria se prolifera. As lipases podem agir durante a estocagem. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. desestabilizando a micela. © Ernani Porto. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. Há inibição das bactérias mesófilas. prejudicando a coagulação. O pH do leite. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres.

fazendo com que o creme forme muita espuma. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. prejudicando o desenvolvimento do sabor. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. problemática especialmente em queijos frescos. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. B. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. bovis: tuberculose. dificultando o desnate. penetram pelo canal. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. aureus: em vacas mastíticas. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. ➥L. Perfringens: esporos.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. melitensis ou B. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. Toxina não é inativada pela pasteurização. ➥Cl. 1998 .

Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. Str.100 12. aumentando as contagens. aureus . Mesófilas. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. Pseudomonas. etc.900 92 Comum Chatelin & Richard. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. Salmonella. além de vitaminas e pH próximo do neutro. brucelose. L. Alcaligenes. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. uberis e Str. 1998 . O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. lactis. dysgalactiae . Str. não crescem sob refrigeração. cremoris e Lactobacillus. ➥ Bactérias lácticas: Str.QUADRO 14. Clostridium. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. Principalmente Str. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. São dominantes no leite cru. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. etc. monocytogenes. Bacillus.500 4.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. crescimento rápido. aureus também é um importante patógeno. salmoneloses. Enterobacteriacae. S. agalactie. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose.

Produção de gás: Bacillus. Não provocam acidificação. Desejável em alguns queijos 4. ➥ Termorresistentes: Bacillus. não abaixo dos 4° C. podem alterar leite UHT 3. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. ex. Nem todas aproveitam a galactose. Proteus. Leuconostoc produzem CO2 e H2. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. Acidificação: ocorre lise da lactose. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. pela ação do Leuconostoc e Str. Bacillus. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. mas atuam.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. butírico 2. causam gosto amargo mesmo em queijos. mista. Clostridium. muito proteolíticas. Pode ou não ser desejável. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. Lipólise: Pseudomonas 5. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Há necessidade de proteólise. láctico. thermophilus L. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. Pseudomonas. Pode ser homofermentativa (ác. 1998 . Leuconostoc). Streptococcus) ou heterofermentativa (ác.

agalactiae . Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. O primeiro leite após o parto é o colostro. evitar a formação de depósitos de leite. O leite tem aumentado seu teor de cloretos. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. silagem. lavadas e desinfetadas.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. tuberculose e verminoses. No caso de mecanizada. S. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. 1998 . A mastite subclínica é bastante importante. etc. O ordenhador deve ser saudável. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. • Mastite: infecção do úbere. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. isento de brucelose. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. células somáticas. Ex. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. aureus . O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. aos 12 °C demorará 12 horas. Entre eles: S. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. o leite sai a 37 °C da vaca.. Produzido vários mo..

A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. Rotulagem verde. Rotulagem em azul. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3.-4 s. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. podendo ser misturado com leite. Gordura padronizada em 3%. antes da pasteurização. 1998 . 1. Segue os padrões do Leite C. pode ser homogeneizado. se possível. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. Feita por centrífugas. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. inicia-se o processo de industrialização. Rotulagem marrom. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. © Ernani Porto. Deve ser integral. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. 0. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. Deve ser integral. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. resfriado. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.1.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. Caso os valores estejam normais. pode se homogeneizado. o que prolonga sua conservação.0% ➥Semi-desnatado: 0.6-2% ➥Desnatado: máx. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas.

. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas. Depois é tratado termicamente. devem ser integrais. etc. 1998 . Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. 3. requeijão. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. Modifica menos o leite. Mantém constante o teor no produto final. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. A higiene na ordenha é fundamental. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. há menor desnaturação da albumina.2. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.

A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . Redução 95% da carga bacteriana. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. Em trocadores de calor. Indicado para leite de cabra. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. pois as proteínas são mais sensíveis. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. portanto. não é muito eficiente. um pouco mais eficiente (red. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. Mais econômica por reaproveitar a energia. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. o que protege um pouco as proteínas para o processo. que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. 99. 1998 . Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. estar intacta no leite pasteurizado (HTST). Na prática funciona como esterilização. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. Eficiência de 100%. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Formação de espuma pode prejudicar processo. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. As enzimas do leite são também afetadas.cálcio. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo.

MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.7 8.2 6. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.9 peptona Globulina 0. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.8 2.6 3.4 80. 1 ml 4 Leite “B” aus.9 βLactoglobulin a Albumina 4.8 75. 1998 .3 84.7 1. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.2 6.5 72. envase asséptico ➥pode haver coagulação.1 0. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto.1 8.1 Proteose1.3 7. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.0 3.1 1.4 6. obviamente.2 1. QUADRO 15.3 8. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige.8 N não protéico 7.9 Fox (1982) QUADRO 16.5 4.7 4.7 7.8 0.1 4.3 3.3 1.

? não E. ex. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos.reconstituído Queijo frescal aus. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. até o varejo. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. aureus não não Salmonella sp. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. jejuni não não Clostridium não sim L. 25 g Queijo curado aus. conferindo gosto estranho aos produtos. monocytogenes sim não B. 1998 . limpeza dos úberes antes da ordenha. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. A água é o principal agente de limpeza. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. deixando resíduos. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. como oxidação dos lipídios. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. cereus sim sim Muir. como já foi visto anteriormente. ) que dificultam o processo. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção.

formando a “pedra de leite”. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. Resistentes à corrosão e choques. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. água. Os processo térmicos utilizados. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas.1. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. espaço de circulação entre os equipamentos. água. 1998 . solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. Ralos autovedantes. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. O leite é rico em Ca. ausência de cantos vivos entre piso e parede. © Ernani Porto. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. As bactérias podem colonizar os equipamentos. 2. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. dificultam mais ainda esta remoção. especialmente as altas temperaturas do UHT. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação.

DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. emulsificar. SANIFICANTES. Os riscos aqui são menores. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. para se evitar os problemas de recontaminação. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. embalagem de manteiga. saponificar e seqüestrar 2.A. queijo. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. envase do leite. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. coagulação do queijo. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. pois os produtos são mais estáveis. assim como dos derivados. dispersar. Conceitos: 1. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru.

não afetado pela 1. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. 1998 . Corrosivo. amplo espectro e algum efeito esporicida. Confere cheiro. Na indústria láctea. mas impede que estas se reproduzam.5. Pode descolorir superfícies e alimentos. Ação não depende do pH.enxágüe estocagem manuseio 3. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. Instável. Em laticínios o emprego. utilizam-se principalmente: A. 5.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. Usa-se também o ác. deve ser estocado no escuro e pH > 9. Potente agente oxidante. eficientes na remoção de sais minerais. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. emulsionando substâncias apolares na água. A. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. irritante e tóxico. Utilizado na forma de diversos compostos.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. Cloro: largamente empregado. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác.5). agem através da ação de saponificação. na forma de hipocloritos. nítrico. fácil utilização. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular.

mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. Muito estável à estocagem. não muito afetado pela matéria orgânica.3. Requer geração no local. Forte bactericida. Estáveis e não irritantes. Não afetados pela matéria orgânica. Detergente-sanificante. 4./80°C. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4.4. pode ser aplicado através de bombeamento. 3. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. pH ideal é 3-5. mas menos esporicida do que o Cl. podendo deixar resíduos. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. pode colorir plástico e outros materiais. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite.matéria orgânica e menos irritante. amplo espectro. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. fraco bactericida dado baixo teor de Cl. Normalmente adicionados de H3PO4 . Caro. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-.. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. Caro 1. Cloraminas mesmas vantagens. Dióxido de Cloro 1. ➥vapor: caro e perigoso. libera lentamente cloro. 1998 . Processo é realizado em duas etapas: A. não corrosivos nem irritantes. Iodóforos: mistura de iodo com detergente.

mas. dos equipamentos. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. tubulações. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). em função do tipo de sujeira. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. etc. B. e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. etc. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos.Circulação de detergente ácido V. A água é o principal agente de limpeza. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. Deve ser feita sempre após a limpeza. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. manteiga e leite em pó. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. soro). O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. com as mesmas limitações dos agentes químicos. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite.Enxágüe para a remoção do detergente IV. A dureza da água influencia bastante o processo. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. 1998 . periodicamente. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza.aos equipamentos. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III.

A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado. ANÔNIMO. Ed.. 231 p. 9. Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte. Lactologia Industrial. Michingan State Collage Press./Dez p. 299 p. Acribia. 321 p. . N. P. 429 p. Ciencia y Tecnologia de La Leche.K. 12. Food Biochemestry & Nutritional Vakue. P. Zaragoza.A. 1. Dairy Microbiology . Essex. Ed. Acribia. 1990 SCOTT. vol. R. Acribia. 1998 . 2° ed. vol. Essex. Acribia. 13-15. 4. 1989 ICMSF.C. R.C. vol.S. B. . Elsevier Applied Science. Química de los Alimentos Ed.. Elsevier Science Publication. 332 p. Essex.F. FENEMA. 3. 1987 ROBINSON. Nobel. York. TROUT. CIP. 1991. 1995.. ROBINSON. 17. 1975. N. 16. Leite & Derivados. Saragoça. S. 1950. 461 pág. ROBINSON. DAVIES. 1991. BEHEMER. 5. 409 p. .K. 15. vol. vol. York. El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. Michingan. Elsevier Science Publication. P. Acribia. Elsevier Science Publication.L.F.E. 10. York. (13) Nov.L. Homogenized Milk ed. D. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1. SPREER.1989 FOX. BRANDÃO. Elsevier Applied Science. 405 p. 409 p. Ed. 1991. S. & LAW. 14. R. Ed. Paulo. R. 3.M. 1989 FOX.K. Tecnologia do Leite. 7. Leite & Derivados. Dairy Microbiology . 8. ed. Elsevier Applied Science.F. 2.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual. 11. © Ernani Porto. ROBINSON. Ed. Saragoça. 1991. Develpments in Dairy Chemistry. 554 p. pág.M. Develpments in Dairy Chemistry. !993./dez. 2. Saragoça1095 p. 6. G.The Microbiology of Milk Products. Ano V: (25) Nov. Elsevier Applied Science. Ed. Fabricación de Queso. AMIOT. . deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização. Develpments in Dairy Chemistry. 547 pág. 260 1984. 2. 24-38. OR. Ed. Longman. N. 13. Saragoça. Ed. F. Essex.The Microbiology of Milk. 1984. J. 1993 FOX. 520 pág. 3 ed.A. 1990. Ed. 1... Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks. 185 p. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk . Essex.

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