MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

prejudicando a coagulação. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. pois possuem grande resistência térmica. degradando em primeiro lugar a κ-caseína.➥Psicrotróficos:. As lipases podem agir durante a estocagem. desestabilizando a micela. Manteiga e Creme:. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. O comportamento das lipases são semelhante. © Ernani Porto. Problema surge no uso da refrigeração do leite. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. Lipases podem causar odores estranhos. ação é lenta. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. mas a produção é pequena. As lipases afetam negativamente ambos. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. Aos 30o C a bactéria se prolifera. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. dando oportunidade para seu desenvolvimento. prejudicam o desenvolvimento do sabor. e sua atividade prossegue no leite. perto do ótimo das enzimas. favorece a ação das enzimas. O pH do leite. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. Há inibição das bactérias mesófilas. não são observados os efeitos das enzimas. ocasionando odores e sabores estranhos. 1998 .

bovis: tuberculose. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. Toxina não é inativada pela pasteurização.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. dificultando o desnate. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. problemática especialmente em queijos frescos. 1998 . Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10.fazendo com que o creme forme muita espuma. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. aureus: em vacas mastíticas. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. B. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. prejudicando o desenvolvimento do sabor. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. ➥Cl. ➥L. melitensis ou B. Perfringens: esporos. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. penetram pelo canal.

Salmonella. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. aureus também é um importante patógeno. cremoris e Lactobacillus. aureus . ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. ➥ Bactérias lácticas: Str. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. Str. Enterobacteriacae.900 92 Comum Chatelin & Richard. etc. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. Alcaligenes. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. brucelose. etc. Clostridium. 1998 . ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas.QUADRO 14.500 4. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. crescimento rápido. São dominantes no leite cru. salmoneloses. não crescem sob refrigeração. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. Mesófilas. monocytogenes. L. agalactie. S. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. além de vitaminas e pH próximo do neutro. lactis. Str. uberis e Str.100 12. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. dysgalactiae . Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. Bacillus. Pseudomonas. aumentando as contagens. Principalmente Str. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica.

Pseudomonas. Desejável em alguns queijos 4. mista. Proteus. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. Clostridium. ➥ Termorresistentes: Bacillus. não abaixo dos 4° C. láctico. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. pela ação do Leuconostoc e Str. 1998 . Lipólise: Pseudomonas 5. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Leuconostoc produzem CO2 e H2. ex. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. Bacillus. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. thermophilus L. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. muito proteolíticas. butírico 2. causam gosto amargo mesmo em queijos. Não provocam acidificação. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. podem alterar leite UHT 3. Nem todas aproveitam a galactose. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. mas atuam. Pode ou não ser desejável. Pode ser homofermentativa (ác. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. Produção de gás: Bacillus. Acidificação: ocorre lise da lactose. Leuconostoc). ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. Há necessidade de proteólise. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns.

objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. lavadas e desinfetadas. • Mastite: infecção do úbere. Produzido vários mo. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. tuberculose e verminoses. O primeiro leite após o parto é o colostro. células somáticas. evitar a formação de depósitos de leite. O ordenhador deve ser saudável. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. agalactiae .. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. S. isento de brucelose. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. 1998 . Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. o leite sai a 37 °C da vaca. Entre eles: S. Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. etc. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. silagem. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. aureus . temperatura ideal para a proliferação bacteriana. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. No caso de mecanizada. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. aos 12 °C demorará 12 horas. O leite tem aumentado seu teor de cloretos. A mastite subclínica é bastante importante. Ex..

Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira.0% ➥Semi-desnatado: 0. Segue os padrões do Leite C. inicia-se o processo de industrialização.6-2% ➥Desnatado: máx. Rotulagem em azul. Gordura padronizada em 3%. resfriado. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). 0. se possível. Rotulagem verde. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina.1. Rotulagem marrom. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. 1. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. podendo ser misturado com leite. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. © Ernani Porto. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Caso os valores estejam normais. 1998 . LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite.-4 s. pode se homogeneizado. Feita por centrífugas. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve ser integral. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. Deve ser integral. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. antes da pasteurização. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. o que prolonga sua conservação. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. pode ser homogeneizado. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante.

Padronização: retirada parcial da gordura do leite. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. . Depois é tratado termicamente.2. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. A higiene na ordenha é fundamental. há menor desnaturação da albumina. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. 1998 . Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. devem ser integrais. Modifica menos o leite. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. requeijão. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. etc. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. 3. Feita por desnatadeiras centrífugas. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. Mantém constante o teor no produto final.

Formação de espuma pode prejudicar processo. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. pois as proteínas são mais sensíveis. Indicado para leite de cabra. sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. Redução 95% da carga bacteriana. Em trocadores de calor. As enzimas do leite são também afetadas. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. Eficiência de 100%. o que protege um pouco as proteínas para o processo. Mais econômica por reaproveitar a energia. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. Na prática funciona como esterilização. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. 99. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.cálcio. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. 1998 . As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. um pouco mais eficiente (red. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). portanto. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . estar intacta no leite pasteurizado (HTST). ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. não é muito eficiente. que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg.

3 8. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.1 0.5 72.8 N não protéico 7.3 1.1 4.7 1.7 7.3 84.1 1.8 2. 1 ml 4 Leite “B” aus.7 8. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.3 7.3 3.5 4.0 3. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus.9 peptona Globulina 0.9 βLactoglobulin a Albumina 4. 1998 . PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.8 75. QUADRO 15. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.6 3.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige. envase asséptico ➥pode haver coagulação.9 Fox (1982) QUADRO 16.4 80.7 4.2 6.1 Proteose1. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.4 6.8 0.2 1.1 8. obviamente.2 6.

Além disto os resíduos podem sofrer ação química. ? não E. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. jejuni não não Clostridium não sim L. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. monocytogenes sim não B. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. até o varejo. ex. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. como já foi visto anteriormente. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. como oxidação dos lipídios. cereus sim sim Muir. 1998 . conferindo gosto estranho aos produtos.reconstituído Queijo frescal aus. deixando resíduos. ) que dificultam o processo. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. A água é o principal agente de limpeza. aureus não não Salmonella sp. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. 25 g Queijo curado aus. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. limpeza dos úberes antes da ordenha. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante.

1. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. ausência de cantos vivos entre piso e parede. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. água. especialmente as altas temperaturas do UHT. dificultam mais ainda esta remoção. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. O leite é rico em Ca. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. Resistentes à corrosão e choques. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. espaço de circulação entre os equipamentos. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. Ralos autovedantes. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. água. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. 2. Os processo térmicos utilizados. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. © Ernani Porto. As bactérias podem colonizar os equipamentos. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. formando a “pedra de leite”. 1998 . solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação.

serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . coagulação do queijo. envase do leite. SANIFICANTES. dispersar. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. Os riscos aqui são menores. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. assim como dos derivados. emulsificar. Conceitos: 1. saponificar e seqüestrar 2. queijo. para se evitar os problemas de recontaminação. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru.A. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. embalagem de manteiga. pois os produtos são mais estáveis.

2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. A. amplo espectro e algum efeito esporicida. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. Confere cheiro. eficientes na remoção de sais minerais. Utilizado na forma de diversos compostos.5. mas impede que estas se reproduzam. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular. na forma de hipocloritos. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar.enxágüe estocagem manuseio 3. 5. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. Instável. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. utilizam-se principalmente: A. Corrosivo. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . não afetado pela 1. Na indústria láctea. Pode descolorir superfícies e alimentos.5). deve ser estocado no escuro e pH > 9. 1998 . emulsionando substâncias apolares na água. Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. Cloro: largamente empregado. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. Usa-se também o ác. Ação não depende do pH. agem através da ação de saponificação.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. Potente agente oxidante. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Em laticínios o emprego. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. irritante e tóxico. fácil utilização. nítrico.

Processo é realizado em duas etapas: A.4. libera lentamente cloro. Forte bactericida. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. Detergente-sanificante. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. pode ser aplicado através de bombeamento. Dióxido de Cloro 1. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. podendo deixar resíduos. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. Não afetados pela matéria orgânica. Caro 1. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. 1998 . Estáveis e não irritantes. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. 3. pode colorir plástico e outros materiais. não corrosivos nem irritantes. mas menos esporicida do que o Cl. Normalmente adicionados de H3PO4 . Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Caro. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. 4. Requer geração no local. ➥vapor: caro e perigoso. amplo espectro../80°C. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. fraco bactericida dado baixo teor de Cl. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4.3. Muito estável à estocagem. pH ideal é 3-5. Cloraminas mesmas vantagens.matéria orgânica e menos irritante. não muito afetado pela matéria orgânica. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica.

Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. A dureza da água influencia bastante o processo. tubulações. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. A água é o principal agente de limpeza.aos equipamentos. B. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). soro). Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. etc. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados.Enxágüe para a remoção do detergente IV. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. com as mesmas limitações dos agentes químicos. 1998 . lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. mas. etc. manteiga e leite em pó. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. Deve ser feita sempre após a limpeza. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III. periodicamente. em função do tipo de sujeira. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira.Circulação de detergente ácido V. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. dos equipamentos.

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