MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

© Ernani Porto. perto do ótimo das enzimas. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. não são observados os efeitos das enzimas. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação.➥Psicrotróficos:. pois possuem grande resistência térmica. ação é lenta. prejudicando a coagulação. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. As lipases afetam negativamente ambos. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. Lipases podem causar odores estranhos. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. prejudicam o desenvolvimento do sabor. As lipases podem agir durante a estocagem. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. favorece a ação das enzimas. desestabilizando a micela. Problema surge no uso da refrigeração do leite. O comportamento das lipases são semelhante. 1998 . O pH do leite. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. dando oportunidade para seu desenvolvimento. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. Aos 30o C a bactéria se prolifera. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. Há inibição das bactérias mesófilas. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. mas a produção é pequena. Manteiga e Creme:. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. e sua atividade prossegue no leite. ocasionando odores e sabores estranhos.

B. ➥L. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. 1998 . prejudicando o desenvolvimento do sabor. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. aureus: em vacas mastíticas. Perfringens: esporos. problemática especialmente em queijos frescos. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. bovis: tuberculose. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. dificultando o desnate. ➥Cl. Toxina não é inativada pela pasteurização.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. melitensis ou B. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus.fazendo com que o creme forme muita espuma. penetram pelo canal.

100 12.QUADRO 14. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. brucelose. Salmonella. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. Alcaligenes. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica. crescimento rápido. lactis. uberis e Str. S. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. Clostridium. ➥ Bactérias lácticas: Str. L. Principalmente Str.500 4. aumentando as contagens. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. além de vitaminas e pH próximo do neutro. Mesófilas. cremoris e Lactobacillus. dysgalactiae . aureus também é um importante patógeno. São dominantes no leite cru. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. 1998 . Bacillus. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. monocytogenes. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. Pseudomonas. agalactie. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. Enterobacteriacae.900 92 Comum Chatelin & Richard. não crescem sob refrigeração. salmoneloses. Str. etc. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. etc. Str. aureus . F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42.

Pode ser homofermentativa (ác. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. Desejável em alguns queijos 4. podem alterar leite UHT 3. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. Leuconostoc produzem CO2 e H2. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. mista. muito proteolíticas. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. Proteus. 1998 . diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. Há necessidade de proteólise. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Leuconostoc). Pseudomonas. pela ação do Leuconostoc e Str. Clostridium. ➥ Termorresistentes: Bacillus. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. thermophilus L. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. Pode ou não ser desejável. butírico 2. Nem todas aproveitam a galactose. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. Lipólise: Pseudomonas 5. não abaixo dos 4° C. láctico. Não provocam acidificação. Acidificação: ocorre lise da lactose. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. Produção de gás: Bacillus. Bacillus. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. causam gosto amargo mesmo em queijos. mas atuam. ex.

Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. o leite sai a 37 °C da vaca. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. Produzido vários mo. A mastite subclínica é bastante importante. Ex. • Mastite: infecção do úbere. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. etc. lavadas e desinfetadas. O primeiro leite após o parto é o colostro. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. O leite tem aumentado seu teor de cloretos.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. Entre eles: S. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem.. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. isento de brucelose. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. No caso de mecanizada. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. 1998 . Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. aos 12 °C demorará 12 horas. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. aureus . pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. células somáticas. O ordenhador deve ser saudável. silagem. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. tuberculose e verminoses. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. agalactiae . Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. S. evitar a formação de depósitos de leite.. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois.

não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. Deve ser integral. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). 1998 . o que prolonga sua conservação. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. Rotulagem verde. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. inicia-se o processo de industrialização. Feita por centrífugas. resfriado. podendo ser misturado com leite. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima.6-2% ➥Desnatado: máx. 1. 0.1. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. Rotulagem marrom. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3. pode ser homogeneizado. antes da pasteurização. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante.0% ➥Semi-desnatado: 0. © Ernani Porto. Deve ser integral. se possível.-4 s. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Caso os valores estejam normais. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Rotulagem em azul. Segue os padrões do Leite C. pode se homogeneizado. Gordura padronizada em 3%. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.

1998 . Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Mantém constante o teor no produto final. 3. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Depois é tratado termicamente. há menor desnaturação da albumina. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. etc. devem ser integrais. requeijão. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. Modifica menos o leite. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. A higiene na ordenha é fundamental.2. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. . Feita por desnatadeiras centrífugas. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.

não é muito eficiente. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. Redução 95% da carga bacteriana. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. portanto. As enzimas do leite são também afetadas. Eficiência de 100%. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. Mais econômica por reaproveitar a energia. estar intacta no leite pasteurizado (HTST). Em trocadores de calor. o que protege um pouco as proteínas para o processo.cálcio. pois as proteínas são mais sensíveis. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. 99. Formação de espuma pode prejudicar processo. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. Indicado para leite de cabra. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. um pouco mais eficiente (red. Na prática funciona como esterilização. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. 1998 . sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.

minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.2 1.7 7.3 84. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.3 7.3 3. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto.3 1.1 4.7 8.5 4.6 3.3 8.7 1.8 75. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus.0 3.2 6.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige.8 2.8 0.4 6.7 4. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.4 80. envase asséptico ➥pode haver coagulação. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.5 72. 1 ml 4 Leite “B” aus. 1998 . 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus.8 N não protéico 7.2 6. QUADRO 15.1 8.9 Fox (1982) QUADRO 16.1 1.9 peptona Globulina 0.1 Proteose1. obviamente.9 βLactoglobulin a Albumina 4.1 0.

O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. cereus sim sim Muir. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. como oxidação dos lipídios. monocytogenes sim não B. ? não E. 25 g Queijo curado aus. ex. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. jejuni não não Clostridium não sim L. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. deixando resíduos. limpeza dos úberes antes da ordenha. 1998 . A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. aureus não não Salmonella sp. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. conferindo gosto estranho aos produtos. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. como já foi visto anteriormente. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. até o varejo. ) que dificultam o processo. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. A água é o principal agente de limpeza. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura.reconstituído Queijo frescal aus.

o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. especialmente as altas temperaturas do UHT. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. formando a “pedra de leite”. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. água. © Ernani Porto. ausência de cantos vivos entre piso e parede. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. O leite é rico em Ca. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. As bactérias podem colonizar os equipamentos. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. espaço de circulação entre os equipamentos. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. água. 1998 . Os processo térmicos utilizados. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21.1. 2. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. Ralos autovedantes. dificultam mais ainda esta remoção. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. Resistentes à corrosão e choques. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água.

pois os produtos são mais estáveis. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. dispersar. queijo. envase do leite. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru. para se evitar os problemas de recontaminação. embalagem de manteiga. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo.A. Conceitos: 1. saponificar e seqüestrar 2. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. Os riscos aqui são menores. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. emulsificar. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. assim como dos derivados. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. coagulação do queijo. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. SANIFICANTES. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização.

Corrosivo. nítrico. irritante e tóxico. amplo espectro e algum efeito esporicida. eficientes na remoção de sais minerais. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. 5. Potente agente oxidante. Confere cheiro.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. mas impede que estas se reproduzam. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular. utilizam-se principalmente: A. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Usa-se também o ác. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. Cloro: largamente empregado. Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. 1998 .enxágüe estocagem manuseio 3. emulsionando substâncias apolares na água.5. não afetado pela 1.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. Pode descolorir superfícies e alimentos. deve ser estocado no escuro e pH > 9. fácil utilização. na forma de hipocloritos. Em laticínios o emprego. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos.5). Instável. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. A. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. Na indústria láctea. Ação não depende do pH. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. agem através da ação de saponificação. Utilizado na forma de diversos compostos. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4.

amplo espectro. não corrosivos nem irritantes. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. libera lentamente cloro.3. Estáveis e não irritantes. não muito afetado pela matéria orgânica. Cloraminas mesmas vantagens. 4. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica.matéria orgânica e menos irritante. 3.. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Dióxido de Cloro 1.4. Normalmente adicionados de H3PO4 . São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. Detergente-sanificante. Caro. 1998 . Caro 1. pode colorir plástico e outros materiais. mas menos esporicida do que o Cl. pode ser aplicado através de bombeamento. ➥vapor: caro e perigoso. Muito estável à estocagem. Processo é realizado em duas etapas: A. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. podendo deixar resíduos. Forte bactericida./80°C. fraco bactericida dado baixo teor de Cl. Requer geração no local. pH ideal é 3-5. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. Não afetados pela matéria orgânica. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos.

dos equipamentos. Deve ser feita sempre após a limpeza. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar.Enxágüe para a remoção do detergente IV. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. B. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. etc. Este programa é adaptável à cada estabelecimento.aos equipamentos. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. etc. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. tubulações. soro). 1998 . A água é o principal agente de limpeza. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. em função do tipo de sujeira. A dureza da água influencia bastante o processo. periodicamente. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. com as mesmas limitações dos agentes químicos.Circulação de detergente ácido V. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados. mas. manteiga e leite em pó. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite.

409 p. Paulo. 3. 2° ed. 185 p. Ed. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1. S. 10. Essex. TROUT. York. Ed. York. 1975. 429 p. 4. 332 p. 1984. Leite & Derivados. G. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk . Acribia. 299 p.F. 2. D. 8. B. ROBINSON. N.M. Elsevier Science Publication. Ed.C. 1991. Lactologia Industrial. 14. Elsevier Applied Science.A. Ed. Essex. DAVIES. N. 12.E. 1.K. Acribia. Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks. 1991.L.. 520 pág. Develpments in Dairy Chemistry. ROBINSON. vol. 3 ed. Elsevier Applied Science. Zaragoza. 1998 . © Ernani Porto. Química de los Alimentos Ed. Essex. Elsevier Science Publication. Saragoça. Develpments in Dairy Chemistry. 1989 FOX. 1993 FOX. 3. ROBINSON. 461 pág. R. pág. ed.. vol. Saragoça. 5. Ed. Acribia. 11. Dairy Microbiology . R. (13) Nov./Dez p. 6.F. N. . Acribia. . ANÔNIMO. 13-15. Leite & Derivados. & LAW.K..A. 2. 15. Saragoça.C./dez. OR. 1989 ICMSF. vol. 9. 231 p. P.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual.A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado.. Dairy Microbiology . .The Microbiology of Milk. Elsevier Applied Science. FENEMA. vol. Develpments in Dairy Chemistry. 1. Acribia. 1987 ROBINSON. 554 p. Michingan. Ed. 1991. 321 p. Essex. Fabricación de Queso. Ano V: (25) Nov. 547 pág. 260 1984. 1991. 7. 409 p.F. Longman. F. Ed. 1995. 24-38. SPREER. J. Ciencia y Tecnologia de La Leche. Food Biochemestry & Nutritional Vakue. Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte.The Microbiology of Milk Products. El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. Elsevier Applied Science. BEHEMER. Ed. Essex. 16.L. Ed. 1990 SCOTT. R. AMIOT. deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização. P.. P. 17. CIP. 1950. S.S. Elsevier Science Publication. Nobel. Tecnologia do Leite.1989 FOX.M. York. Michingan State Collage Press. 2. !993. 1990. R. vol. 405 p. BRANDÃO.K. 13. . Homogenized Milk ed. Saragoça1095 p.

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