MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

e sua atividade prossegue no leite. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. perto do ótimo das enzimas.➥Psicrotróficos:. ocasionando odores e sabores estranhos. Problema surge no uso da refrigeração do leite. Aos 30o C a bactéria se prolifera. © Ernani Porto. Lipases podem causar odores estranhos. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. Manteiga e Creme:. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. O pH do leite. pois possuem grande resistência térmica. prejudicam o desenvolvimento do sabor. dando oportunidade para seu desenvolvimento. 1998 . Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. Há inibição das bactérias mesófilas. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. favorece a ação das enzimas. prejudicando a coagulação. desestabilizando a micela. O comportamento das lipases são semelhante. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. não são observados os efeitos das enzimas. As lipases podem agir durante a estocagem. mas a produção é pequena. ação é lenta. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. As lipases afetam negativamente ambos.

Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. penetram pelo canal. ➥Cl. ➥L. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. 1998 . melitensis ou B. aureus: em vacas mastíticas. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. prejudicando o desenvolvimento do sabor. problemática especialmente em queijos frescos. Resistentes à pasteurização: ➥Cl.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. dificultando o desnate. bovis: tuberculose. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. Toxina não é inativada pela pasteurização. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. Perfringens: esporos. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. B. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados.fazendo com que o creme forme muita espuma. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B.

Str. 1998 . etc. monocytogenes. Pseudomonas. etc. L. São dominantes no leite cru. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. crescimento rápido. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. S. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. aureus também é um importante patógeno. além de vitaminas e pH próximo do neutro. Str. cremoris e Lactobacillus. dysgalactiae . ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. Alcaligenes. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. lactis. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. salmoneloses.100 12. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. aureus .200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. Bacillus.900 92 Comum Chatelin & Richard. Clostridium. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. aumentando as contagens. agalactie. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. Principalmente Str. não crescem sob refrigeração. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. Enterobacteriacae. ➥ Bactérias lácticas: Str.QUADRO 14. Salmonella.500 4. Mesófilas. uberis e Str. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. brucelose.

bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. butírico 2. podem alterar leite UHT 3. não abaixo dos 4° C. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. Pode ou não ser desejável. láctico. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. ex. mista. Lipólise: Pseudomonas 5. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. muito proteolíticas. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. 1998 . causam gosto amargo mesmo em queijos. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. Acidificação: ocorre lise da lactose. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. Leuconostoc produzem CO2 e H2. ➥ Termorresistentes: Bacillus. Bacillus. Há necessidade de proteólise. Clostridium. thermophilus L. Não provocam acidificação. Leuconostoc). Desejável em alguns queijos 4. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. Nem todas aproveitam a galactose. Proteus. mas atuam. Pode ser homofermentativa (ác. pela ação do Leuconostoc e Str. Produção de gás: Bacillus. Pseudomonas.

Produzido vários mo. pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. • Mastite: infecção do úbere. silagem. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. S. etc. aos 12 °C demorará 12 horas. evitar a formação de depósitos de leite. células somáticas. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. 1998 . Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. tuberculose e verminoses. Entre eles: S. A mastite subclínica é bastante importante. O primeiro leite após o parto é o colostro. o leite sai a 37 °C da vaca. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. Ex. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. O ordenhador deve ser saudável. agalactiae . isento de brucelose.. aureus . lavadas e desinfetadas. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. O leite tem aumentado seu teor de cloretos. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. No caso de mecanizada..

© Ernani Porto. Gordura padronizada em 3%. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. o que prolonga sua conservação. pode ser homogeneizado. podendo ser misturado com leite. Rotulagem marrom. Rotulagem verde. Caso os valores estejam normais. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. antes da pasteurização. Deve ser integral. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. 1.6-2% ➥Desnatado: máx. Deve ser integral. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. 0. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Segue os padrões do Leite C. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade.0% ➥Semi-desnatado: 0. 1998 . Feita por centrífugas. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. resfriado. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3. se possível. pode se homogeneizado. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. Rotulagem em azul.1. inicia-se o processo de industrialização.-4 s.

O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. 1998 . devem ser integrais. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. requeijão. . “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. Modifica menos o leite. Depois é tratado termicamente. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. há menor desnaturação da albumina. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. Mantém constante o teor no produto final. Feita por desnatadeiras centrífugas. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. A higiene na ordenha é fundamental.2. etc. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. 3. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica.

5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. Formação de espuma pode prejudicar processo. que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. Indicado para leite de cabra. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). Em trocadores de calor. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. um pouco mais eficiente (red. sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. 1998 . o que protege um pouco as proteínas para o processo. 99. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. Eficiência de 100%. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. As enzimas do leite são também afetadas. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal.cálcio. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. estar intacta no leite pasteurizado (HTST). Redução 95% da carga bacteriana. portanto. Na prática funciona como esterilização. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. pois as proteínas são mais sensíveis. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. Mais econômica por reaproveitar a energia. não é muito eficiente.

25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto.8 N não protéico 7. 1 ml 4 Leite “B” aus. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.3 8.1 8.6 3.7 8.3 1.5 72. QUADRO 15.3 7. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.0 3.7 1. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus.1 1.1 Proteose1.9 peptona Globulina 0.5 4.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige.8 2. envase asséptico ➥pode haver coagulação. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus. 1998 .7 4.2 6.7 7.3 3.2 1.2 6. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus.8 75.4 80. obviamente. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.1 4.9 Fox (1982) QUADRO 16.1 0.8 0. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.3 84.4 6.9 βLactoglobulin a Albumina 4.

aureus não não Salmonella sp. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. ? não E. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. 1998 . A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado.reconstituído Queijo frescal aus. jejuni não não Clostridium não sim L. ) que dificultam o processo. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. 25 g Queijo curado aus. deixando resíduos. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. como oxidação dos lipídios. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. como já foi visto anteriormente. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. limpeza dos úberes antes da ordenha. conferindo gosto estranho aos produtos. A água é o principal agente de limpeza. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. monocytogenes sim não B. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. ex. até o varejo. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. cereus sim sim Muir.

Ralos autovedantes.1. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. Resistentes à corrosão e choques. © Ernani Porto. 1998 . Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. especialmente as altas temperaturas do UHT. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. formando a “pedra de leite”. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. espaço de circulação entre os equipamentos. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. água. O leite é rico em Ca. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. Os processo térmicos utilizados. As bactérias podem colonizar os equipamentos. 2. dificultam mais ainda esta remoção. ausência de cantos vivos entre piso e parede. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. água.

envase do leite. saponificar e seqüestrar 2. SANIFICANTES. pois os produtos são mais estáveis. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. queijo. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. embalagem de manteiga. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. emulsificar.A. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. assim como dos derivados. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru. Conceitos: 1. dispersar. coagulação do queijo. Os riscos aqui são menores. para se evitar os problemas de recontaminação.

1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. Em laticínios o emprego. deve ser estocado no escuro e pH > 9. na forma de hipocloritos. Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. eficientes na remoção de sais minerais. Cloro: largamente empregado. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga.5). Corrosivo. 5. não afetado pela 1. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. mas impede que estas se reproduzam. Ação não depende do pH. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. Potente agente oxidante. Pode descolorir superfícies e alimentos. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. amplo espectro e algum efeito esporicida. Na indústria láctea.enxágüe estocagem manuseio 3. emulsionando substâncias apolares na água. Instável. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . Confere cheiro. utilizam-se principalmente: A. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular. agem através da ação de saponificação. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. fácil utilização. Usa-se também o ác.5. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. irritante e tóxico. A. Utilizado na forma de diversos compostos. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. nítrico. 1998 .

4. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min.4.. pode ser aplicado através de bombeamento. não muito afetado pela matéria orgânica. amplo espectro. Caro 1. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. pH ideal é 3-5. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. Estáveis e não irritantes. Caro. mas menos esporicida do que o Cl. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. Forte bactericida. Não afetados pela matéria orgânica. Dióxido de Cloro 1. podendo deixar resíduos.3.matéria orgânica e menos irritante. Normalmente adicionados de H3PO4 . 1998 . não corrosivos nem irritantes. pode colorir plástico e outros materiais. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. Cloraminas mesmas vantagens. ➥vapor: caro e perigoso./80°C. Muito estável à estocagem. fraco bactericida dado baixo teor de Cl. Processo é realizado em duas etapas: A. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. Requer geração no local. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. libera lentamente cloro. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. 3. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. Detergente-sanificante.

etc. soro). A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. Deve ser feita sempre após a limpeza. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. 1998 . A eficiência desta etapa é dependente da anterior. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. dos equipamentos. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. com as mesmas limitações dos agentes químicos. e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. A dureza da água influencia bastante o processo. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. etc. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina.aos equipamentos. tubulações. em função do tipo de sujeira. periodicamente. mas. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar.Circulação de detergente ácido V. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. manteiga e leite em pó. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III. A água é o principal agente de limpeza. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. B. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite.Enxágüe para a remoção do detergente IV.

P. 11. 1989 ICMSF. Elsevier Science Publication. 1991.. 2. Longman. deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização.F. S. vol. J. & LAW. 3. . R. vol. N. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk . 2.K. 8. 1995. Acribia. 10. CIP./dez. Ciencia y Tecnologia de La Leche. 1990 SCOTT. vol. FENEMA. Ed. SPREER. Essex. 1990. B.. Ed. Ed.F.The Microbiology of Milk Products. 1991. Homogenized Milk ed.The Microbiology of Milk. Acribia. ROBINSON. 405 p. 461 pág. 16. Develpments in Dairy Chemistry. !993.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual. 1950.F. Leite & Derivados. 1993 FOX. © Ernani Porto. 299 p. 321 p. BEHEMER. Acribia. 429 p. 231 p. R.. P. 409 p. . Acribia.E. Ano V: (25) Nov.S. .A. ANÔNIMO.. 5.L. 17.. Develpments in Dairy Chemistry. Elsevier Applied Science. Saragoça1095 p. 1989 FOX. (13) Nov. 185 p. Elsevier Science Publication. Dairy Microbiology .K. 13-15. 24-38. R.1989 FOX.M. El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. 1998 . ed.K. 554 p. 1. York. Ed. 3. DAVIES. Ed. 1975.A. Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte. Essex. BRANDÃO. Saragoça. Elsevier Applied Science. 7. Saragoça. AMIOT. York. 1987 ROBINSON. Essex. Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks.A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado. 3 ed. Lactologia Industrial. 409 p. 547 pág. TROUT. 4. 332 p. Química de los Alimentos Ed. Essex. 15. ROBINSON. 6. G. P. Develpments in Dairy Chemistry. vol. Acribia. Elsevier Science Publication. Elsevier Applied Science. 1991. R. ROBINSON. Saragoça. N. 1. 13. Essex./Dez p. 12. 260 1984. 9. 2. 1984. Ed. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1. Michingan State Collage Press. Tecnologia do Leite. Dairy Microbiology . 1991. Ed. . pág. F. Food Biochemestry & Nutritional Vakue. S. 14.C. N. Leite & Derivados. Zaragoza. D.L. vol. OR. 520 pág.M. Ed. 2° ed. York.C. Fabricación de Queso. Nobel. Michingan. Elsevier Applied Science. Ed. Paulo.

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