MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

mas a produção é pequena. 1998 . prejudicando a coagulação. não são observados os efeitos das enzimas. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. O comportamento das lipases são semelhante. Aos 30o C a bactéria se prolifera.➥Psicrotróficos:. favorece a ação das enzimas. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. pois possuem grande resistência térmica. As lipases podem agir durante a estocagem. desestabilizando a micela. Lipases podem causar odores estranhos. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. ação é lenta. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. ocasionando odores e sabores estranhos. © Ernani Porto. As lipases afetam negativamente ambos. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. dando oportunidade para seu desenvolvimento. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. prejudicam o desenvolvimento do sabor. e sua atividade prossegue no leite. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. Manteiga e Creme:. O pH do leite. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. perto do ótimo das enzimas. Problema surge no uso da refrigeração do leite. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. Há inibição das bactérias mesófilas.

melitensis ou B. Perfringens: esporos. B. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. prejudicando o desenvolvimento do sabor. penetram pelo canal. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. ➥Cl. ➥L. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. problemática especialmente em queijos frescos. Toxina não é inativada pela pasteurização. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. 1998 . suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. dificultando o desnate.fazendo com que o creme forme muita espuma. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. bovis: tuberculose. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. aureus: em vacas mastíticas.

QUADRO 14. Pseudomonas. brucelose. agalactie. Str. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. Bacillus. lactis. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. aumentando as contagens. 1998 . Clostridium. não crescem sob refrigeração. aureus também é um importante patógeno. aureus . S. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. monocytogenes. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S.100 12. Enterobacteriacae. uberis e Str. dysgalactiae .900 92 Comum Chatelin & Richard.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5. crescimento rápido. Principalmente Str. Str. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. salmoneloses. Alcaligenes. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. etc. etc. Salmonella. São dominantes no leite cru. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. ➥ Bactérias lácticas: Str. cremoris e Lactobacillus. Mesófilas. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. L.500 4. além de vitaminas e pH próximo do neutro.

acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. Há necessidade de proteólise. causam gosto amargo mesmo em queijos. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. Acidificação: ocorre lise da lactose. mista. Clostridium. thermophilus L. ex. Pseudomonas. Pode ou não ser desejável. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. láctico. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. mas atuam. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. ➥ Termorresistentes: Bacillus. não abaixo dos 4° C. Não provocam acidificação. Proteus. Bacillus. Lipólise: Pseudomonas 5. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. Leuconostoc produzem CO2 e H2. Desejável em alguns queijos 4. muito proteolíticas. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. Nem todas aproveitam a galactose. Leuconostoc). podem alterar leite UHT 3. butírico 2. Pode ser homofermentativa (ác. Produção de gás: Bacillus. 1998 .➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. pela ação do Leuconostoc e Str. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác.

• Vacas: o rebanho deve ser saudável. Ex. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. tuberculose e verminoses. No caso de mecanizada. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. evitar a formação de depósitos de leite. isento de brucelose. o leite sai a 37 °C da vaca. lavadas e desinfetadas. • Mastite: infecção do úbere. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. 1998 . temperatura ideal para a proliferação bacteriana. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados... Entre eles: S. silagem. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. aos 12 °C demorará 12 horas. S. Produzido vários mo. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. agalactiae . A mastite subclínica é bastante importante. O ordenhador deve ser saudável. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. O leite tem aumentado seu teor de cloretos.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. aureus . O primeiro leite após o parto é o colostro. células somáticas. etc. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo.

Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Deve ser integral. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. podendo ser misturado com leite. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Caso os valores estejam normais. Rotulagem marrom. o que prolonga sua conservação. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru.1. 1998 . se possível. pode ser homogeneizado. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. resfriado.-4 s. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. 0. Rotulagem verde.6-2% ➥Desnatado: máx. Rotulagem em azul. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante. 1. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. Gordura padronizada em 3%. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. antes da pasteurização. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. Feita por centrífugas. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Segue os padrões do Leite C. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. Deve ser integral. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. pode se homogeneizado. © Ernani Porto. inicia-se o processo de industrialização.0% ➥Semi-desnatado: 0. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro.

globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. etc. 1998 . . o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. requeijão. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. devem ser integrais. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. A higiene na ordenha é fundamental. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. Mantém constante o teor no produto final. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. 3. Modifica menos o leite. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Feita por desnatadeiras centrífugas. Depois é tratado termicamente. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. há menor desnaturação da albumina. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min.2. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores.

No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. Mais econômica por reaproveitar a energia. o que protege um pouco as proteínas para o processo. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. 1998 . portanto. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. um pouco mais eficiente (red. Redução 95% da carga bacteriana. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. 99. Formação de espuma pode prejudicar processo. As enzimas do leite são também afetadas. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. estar intacta no leite pasteurizado (HTST).cálcio. pois as proteínas são mais sensíveis. Eficiência de 100%. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. não é muito eficiente. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. Na prática funciona como esterilização. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. Indicado para leite de cabra. Em trocadores de calor.

9 Fox (1982) QUADRO 16.3 1.7 1.1 1.5 4.7 7. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.8 75.4 6.7 4.8 0.3 3.2 1.1 4. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.9 peptona Globulina 0. QUADRO 15.4 80.0 3. envase asséptico ➥pode haver coagulação.3 84.3 7.1 8. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus. obviamente. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.1 0.8 2. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus. 1 ml 4 Leite “B” aus. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.5 72. 1998 . 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.7 8.2 6.8 N não protéico 7.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige.2 6.6 3.3 8.1 Proteose1.9 βLactoglobulin a Albumina 4.

jejuni não não Clostridium não sim L. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. como já foi visto anteriormente. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. ex. 1998 . A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. até o varejo. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. aureus não não Salmonella sp.reconstituído Queijo frescal aus. A água é o principal agente de limpeza. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. deixando resíduos. ) que dificultam o processo. monocytogenes sim não B. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. conferindo gosto estranho aos produtos. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. 25 g Queijo curado aus. cereus sim sim Muir. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. ? não E. limpeza dos úberes antes da ordenha. como oxidação dos lipídios.

1. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. Os processo térmicos utilizados. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. formando a “pedra de leite”. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. Ralos autovedantes. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. 1998 . espaço de circulação entre os equipamentos. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. © Ernani Porto. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. especialmente as altas temperaturas do UHT. dificultam mais ainda esta remoção. As bactérias podem colonizar os equipamentos. água. Resistentes à corrosão e choques. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. 2. O leite é rico em Ca. ausência de cantos vivos entre piso e parede. água. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3.

Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru. envase do leite. embalagem de manteiga. coagulação do queijo. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. Conceitos: 1. SANIFICANTES. assim como dos derivados. dispersar. queijo. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. saponificar e seqüestrar 2.A. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. emulsificar. Os riscos aqui são menores. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. para se evitar os problemas de recontaminação. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. pois os produtos são mais estáveis.

Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. Confere cheiro.5. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. agem através da ação de saponificação. utilizam-se principalmente: A. deve ser estocado no escuro e pH > 9. Pode descolorir superfícies e alimentos. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 .5). 5. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos.enxágüe estocagem manuseio 3. mas impede que estas se reproduzam. Instável. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. Potente agente oxidante. Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. emulsionando substâncias apolares na água. Utilizado na forma de diversos compostos. na forma de hipocloritos. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Na indústria láctea. 1998 . Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. eficientes na remoção de sais minerais. amplo espectro e algum efeito esporicida. irritante e tóxico. não afetado pela 1. Ação não depende do pH. Em laticínios o emprego. A. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. fácil utilização. Cloro: largamente empregado. Corrosivo. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. Usa-se também o ác. nítrico. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l.

3. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. pH ideal é 3-5. Caro 1. podendo deixar resíduos. Detergente-sanificante. pode ser aplicado através de bombeamento. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. Não afetados pela matéria orgânica. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. não muito afetado pela matéria orgânica. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. amplo espectro. Processo é realizado em duas etapas: A. mas menos esporicida do que o Cl. Requer geração no local. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. pode colorir plástico e outros materiais. ➥vapor: caro e perigoso. Cloraminas mesmas vantagens. Estáveis e não irritantes. 3. Forte bactericida./80°C. Caro. libera lentamente cloro. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. Muito estável à estocagem. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. não corrosivos nem irritantes. Normalmente adicionados de H3PO4 .4. 4. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. Dióxido de Cloro 1. 1998 .matéria orgânica e menos irritante. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. fraco bactericida dado baixo teor de Cl.. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto.

a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados.aos equipamentos.Circulação de detergente ácido V. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. A água é o principal agente de limpeza. mas. B. Deve ser feita sempre após a limpeza. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. A dureza da água influencia bastante o processo. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. manteiga e leite em pó. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. periodicamente. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite. tubulações. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). etc. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico.Enxágüe para a remoção do detergente IV. dos equipamentos. soro). e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. em função do tipo de sujeira. com as mesmas limitações dos agentes químicos. 1998 . etc. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III.

6. 1991. vol. Acribia.F. Acribia.. N. Ed. vol. OR. 409 p. J.E. pág./dez. 1. !993. Develpments in Dairy Chemistry. 1991. Longman. ROBINSON. R. 299 p.. Ed. Saragoça. York. 24-38. deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização. Ed. 12. S. Ed. 321 p./Dez p. 11. AMIOT. 4. 2. 15. Zaragoza. 1975. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1. Ed. Dairy Microbiology . 1. Develpments in Dairy Chemistry. P. Ano V: (25) Nov. CIP.F.K.The Microbiology of Milk. Elsevier Applied Science. Ed. 14. Elsevier Science Publication.L.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual. Michingan State Collage Press. TROUT. Elsevier Science Publication. 3 ed. N. 1984. 3. 231 p. 1989 ICMSF. Fabricación de Queso. Food Biochemestry & Nutritional Vakue. DAVIES. Essex.C. Elsevier Applied Science. Saragoça1095 p. Essex. 9. BEHEMER. . P. . (13) Nov.. Saragoça.K. 1989 FOX. Dairy Microbiology . vol. 405 p. Lactologia Industrial. 2. Ciencia y Tecnologia de La Leche. Elsevier Applied Science. ANÔNIMO. Nobel. . 1998 . D.A. Saragoça.M. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk . 2° ed. . 13-15. BRANDÃO.A. 1987 ROBINSON. Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks. Acribia. Ed. Homogenized Milk ed. York. 7.C. Acribia. Leite & Derivados.. Química de los Alimentos Ed. 260 1984. Essex. 1950. 520 pág. Essex. 5.K. ed. vol. 1990. 461 pág. Elsevier Science Publication. Develpments in Dairy Chemistry. 429 p. Elsevier Applied Science. Acribia. 10.S. El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. 17. 8. S. 16. & LAW.A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado. Ed. 3. © Ernani Porto. 409 p. 554 p.. B. SPREER. P. Essex.1989 FOX.F. R. R. Leite & Derivados. 2. 1990 SCOTT. 13. 1995. 1991. Tecnologia do Leite.The Microbiology of Milk Products. 1993 FOX. Ed. G. 185 p. F. York. R. ROBINSON. N. Paulo. 1991. Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte. vol.M. FENEMA. 332 p. 547 pág.L. ROBINSON. Michingan.

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