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Microbiologia Do Leite

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MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. não são observados os efeitos das enzimas. mas a produção é pequena. Manteiga e Creme:. ocasionando odores e sabores estranhos. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. prejudicando a coagulação. 1998 . desestabilizando a micela. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. O comportamento das lipases são semelhante. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização. As lipases podem agir durante a estocagem. As lipases afetam negativamente ambos. e sua atividade prossegue no leite. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. Há inibição das bactérias mesófilas. prejudicam o desenvolvimento do sabor.➥Psicrotróficos:. perto do ótimo das enzimas. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. Lipases podem causar odores estranhos. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. dando oportunidade para seu desenvolvimento. pois possuem grande resistência térmica. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. Problema surge no uso da refrigeração do leite. favorece a ação das enzimas. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. O pH do leite. © Ernani Porto. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. Aos 30o C a bactéria se prolifera. ação é lenta.

aureus: em vacas mastíticas. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. problemática especialmente em queijos frescos. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. B. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. 1998 .fazendo com que o creme forme muita espuma. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. prejudicando o desenvolvimento do sabor. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. bovis: tuberculose. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2. melitensis ou B. Toxina não é inativada pela pasteurização. penetram pelo canal. ➥Cl.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. dificultando o desnate. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. ➥L. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. Perfringens: esporos. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S.

Clostridium. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica. salmoneloses. Str. São dominantes no leite cru. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. não crescem sob refrigeração. L. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários. crescimento rápido. aureus . Mesófilas. Alcaligenes. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus. Principalmente Str. monocytogenes. agalactie. uberis e Str.900 92 Comum Chatelin & Richard. CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5.100 12.QUADRO 14. ➥ Bactérias lácticas: Str. lactis. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. Pseudomonas. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. Enterobacteriacae. dysgalactiae . O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas.500 4. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. etc. 1998 . Str. brucelose. cremoris e Lactobacillus. Salmonella. Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. aureus também é um importante patógeno. etc. F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. aumentando as contagens. além de vitaminas e pH próximo do neutro. Bacillus. S. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração.

➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. Proteus. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Pode ou não ser desejável. Não provocam acidificação. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. causam gosto amargo mesmo em queijos. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. Produção de gás: Bacillus. mista. mas atuam. Pode ser homofermentativa (ác. não abaixo dos 4° C. 1998 . Leuconostoc). butírico 2. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. Leuconostoc produzem CO2 e H2. ➥ Termorresistentes: Bacillus. podem alterar leite UHT 3. láctico. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. Há necessidade de proteólise. Clostridium. Desejável em alguns queijos 4. Nem todas aproveitam a galactose. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. Acidificação: ocorre lise da lactose. Lipólise: Pseudomonas 5. muito proteolíticas. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. Bacillus. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. pela ação do Leuconostoc e Str. ex. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. ➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. thermophilus L. Pseudomonas. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C.

Entre eles: S. O primeiro leite após o parto é o colostro. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. A mastite subclínica é bastante importante. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. silagem. agalactiae . O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias.. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. Ex. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. Produzido vários mo. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. No caso de mecanizada. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. 1998 . células somáticas. O ordenhador deve ser saudável. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha. aos 12 °C demorará 12 horas. o leite sai a 37 °C da vaca. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. lavadas e desinfetadas. Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. evitar a formação de depósitos de leite. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. S. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. O leite tem aumentado seu teor de cloretos. • Mastite: infecção do úbere. Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. isento de brucelose.. tuberculose e verminoses. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. aureus . pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. etc. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados.

0% ➥Semi-desnatado: 0. pode se homogeneizado. podendo ser misturado com leite. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3. Feita por centrífugas. Caso os valores estejam normais. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. © Ernani Porto. Deve ser integral. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Segue os padrões do Leite C. Deve ser integral. Rotulagem verde. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Rotulagem marrom. antes da pasteurização. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante.1. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. resfriado.-4 s. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. o que prolonga sua conservação. Rotulagem em azul. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. pode ser homogeneizado. ➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. 1998 . Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. se possível. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó.6-2% ➥Desnatado: máx. 1. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. 0. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. inicia-se o processo de industrialização. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. Gordura padronizada em 3%.

. requeijão. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. etc. A higiene na ordenha é fundamental. Modifica menos o leite. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores.2. 3. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Depois é tratado termicamente. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Feita por desnatadeiras centrífugas. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. devem ser integrais. 1998 . Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. há menor desnaturação da albumina. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. Mantém constante o teor no produto final.

As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . não é muito eficiente. portanto. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). Redução 95% da carga bacteriana.cálcio. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. Na prática funciona como esterilização. pois as proteínas são mais sensíveis. 1998 . estar intacta no leite pasteurizado (HTST). O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. um pouco mais eficiente (red. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. Mais econômica por reaproveitar a energia. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. Eficiência de 100%. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. 99. As enzimas do leite são também afetadas. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. o que protege um pouco as proteínas para o processo. Formação de espuma pode prejudicar processo. que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. Indicado para leite de cabra. Em trocadores de calor. A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado.

4 80.4 6.8 0. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus.2 1.9 peptona Globulina 0.1 4. envase asséptico ➥pode haver coagulação.8 N não protéico 7.7 1.8 2.9 Fox (1982) QUADRO 16. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus.1 8.7 4. QUADRO 15. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus.5 4.1 0.1 1. obviamente. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.3 84. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.0 3.7 7.3 8.6 3.2 6. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80.3 1.2 6.5 72.3 3.8 75.3 7. 1 ml 4 Leite “B” aus. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.9 βLactoglobulin a Albumina 4. 1998 . 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto.7 8.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige.1 Proteose1.

O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. 25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. monocytogenes sim não B. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. ? não E. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. ex. aureus não não Salmonella sp. conferindo gosto estranho aos produtos. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. até o varejo. deixando resíduos. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C.reconstituído Queijo frescal aus. 25 g Queijo curado aus. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. como oxidação dos lipídios. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. A água é o principal agente de limpeza. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. como já foi visto anteriormente. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. ) que dificultam o processo. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. 1998 . As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. limpeza dos úberes antes da ordenha. jejuni não não Clostridium não sim L. cereus sim sim Muir. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. Além disto os resíduos podem sofrer ação química.

o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. formando a “pedra de leite”. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. O leite é rico em Ca. água. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. As bactérias podem colonizar os equipamentos. água. especialmente as altas temperaturas do UHT. 2. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. dificultam mais ainda esta remoção. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. Os processo térmicos utilizados. 1998 . ausência de cantos vivos entre piso e parede. © Ernani Porto. espaço de circulação entre os equipamentos. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. Resistentes à corrosão e choques. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza.1. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. Ralos autovedantes.

Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. para se evitar os problemas de recontaminação. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. coagulação do queijo. saponificar e seqüestrar 2.A. Conceitos: 1. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. ➥Áreas sujas: recepção de leite cru. embalagem de manteiga. dispersar. emulsificar. Os riscos aqui são menores. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. envase do leite. queijo. assim como dos derivados. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. pois os produtos são mais estáveis. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. SANIFICANTES.

emulsionando substâncias apolares na água. amplo espectro e algum efeito esporicida. 1998 . 5. irritante e tóxico. Confere cheiro. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos.5). Em laticínios o emprego. Ação não depende do pH.enxágüe estocagem manuseio 3. mas impede que estas se reproduzam.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. Instável. nítrico. eficientes na remoção de sais minerais. Usa-se também o ác. Potente agente oxidante.5. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. agem através da ação de saponificação. A. utilizam-se principalmente: A. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . fácil utilização. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. Utilizado na forma de diversos compostos. Cloro: largamente empregado. não afetado pela 1. Corrosivo. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác. Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. na forma de hipocloritos. Pode descolorir superfícies e alimentos. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular.2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. deve ser estocado no escuro e pH > 9. Na indústria láctea.

Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. pH ideal é 3-5. São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. Normalmente adicionados de H3PO4 . fraco bactericida dado baixo teor de Cl. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. Não afetados pela matéria orgânica. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. Caro 1. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min.matéria orgânica e menos irritante. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. amplo espectro. Detergente-sanificante. 1998 . Estáveis e não irritantes. 4. Muito estável à estocagem. Caro. Cloraminas mesmas vantagens. pode ser aplicado através de bombeamento.4. libera lentamente cloro. Forte bactericida. 3.. não muito afetado pela matéria orgânica.3. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. não corrosivos nem irritantes. mas menos esporicida do que o Cl. ➥vapor: caro e perigoso. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. Dióxido de Cloro 1. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. Processo é realizado em duas etapas: A. podendo deixar resíduos. pode colorir plástico e outros materiais. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos./80°C. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. Requer geração no local.

Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. B. e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. formando depósitos que são mais difíceis de se retirar. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. 1998 . etc.aos equipamentos. A dureza da água influencia bastante o processo. periodicamente. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. em função do tipo de sujeira. etc.Enxágüe para a remoção do detergente IV. como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. mas. manteiga e leite em pó.Circulação de detergente ácido V. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. soro). Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados. dos equipamentos. tubulações. Deve ser feita sempre após a limpeza. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. com as mesmas limitações dos agentes químicos. A água é o principal agente de limpeza. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto.

A Limpeza Automática de Laticínios em Circuito Fechado. Develpments in Dairy Chemistry. Ed. 231 p. !993. . 1987 ROBINSON. Elsevier Applied Science. 3. 5. Ed. York.C. . R. S. (13) Nov. Ed. York. 1990 SCOTT. 332 p. Essex. 1991. Ed. em tanques fechados ➥Manual: BIBLIOGRAFIA 1.L.The Microbiology of Milk. 2. 1990. Essex.F. 185 p.A. 1989 FOX. vol. 1995. 2. 1. TROUT. 13-15. Tecnologia da Produção Industrial de Iogurte. 2° ed.. 1991. 1993 FOX. Acribia. Acribia. . 7. P. Fabricación de Queso. 405 p.F. P. Essex. F. deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies ➥Nebulização. 3./dez. 15. Elsevier Applied Science. 16. BEHEMER. 2.A.K. OR. Food Biochemestry & Nutritional Vakue. ANÔNIMO.K.➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta ➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas ➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual. R. SPREER. vol.K. vol.E. Ano V: (25) Nov. Acribia. Ed. vol. York. 299 p. Essex. 409 p. ROBINSON. 1989 ICMSF. 12. AMIOT. 8. Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk . 1998 . Saragoça1095 p. 547 pág. N. 9. Acribia. R. ROBINSON. Química de los Alimentos Ed. Tecnologia do Leite. Michingan State Collage Press. B. ed. Therapeutics Proprpieties of Fermented Milks. 260 1984. Develpments in Dairy Chemistry.C. G. 11. Elsevier Science Publication. CIP. N. 1. Dairy Microbiology . 17. 3 ed.The Microbiology of Milk Products. Elsevier Applied Science. & LAW. 4. 429 p. Elsevier Science Publication. 1991. 14. . 24-38. J. El Analise análises de Riesgos y Puentos Críticos. 1991. Elsevier Applied Science. © Ernani Porto. D. Ed. DAVIES. 321 p. Saragoça. Paulo. R. pág. 10.. Michingan. Ciencia y Tecnologia de La Leche. Elsevier Science Publication.M. Nobel. Homogenized Milk ed. P.S.L. N. 1975.M. Saragoça.. Leite & Derivados. Essex. 520 pág. 1984. vol. Zaragoza. Dairy Microbiology .1989 FOX. 1950. 554 p. Acribia./Dez p. BRANDÃO... Lactologia Industrial. Ed. Ed. Leite & Derivados. 461 pág. 409 p. Saragoça. Ed. Longman. Develpments in Dairy Chemistry. FENEMA. 13. S.F. 6. ROBINSON.

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