Microbiologia Do Leite

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite 1. Gram Positivas: 1.1. Cocos: ➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus ➥ Catalase a) Homofermentativos: Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc 1.2. Bacilos:
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus b) anaeróbios: Clostridium 2. Gram Negativos:

Streptococcus,

2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA Local Bactérias/ml de Leite Ordenha 500-10.00 Equipamento da ordenha 1.000-10.000 Tanque de refrigeração 5.000-20.000
Frazier & Westhoff, 1978

QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. Termodúricos Psicrotróficos Microbacterium Pseudomonas Micrococcus Acinetobacter esporos Bacillus Flavobacterium esporos Clostridium Aerobacter Alcaligenes Alcaligenes Bacillus Artrhobacter
McKinnon & Bramley, 1990 © Ernani Porto, 1998

e sua atividade prossegue no leite. © Ernani Porto. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres. Proteases: Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira. prejudicando a coagulação. Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro. mas a produção é pequena. As lipases podem agir durante a estocagem. dando oportunidade para seu desenvolvimento. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração. ocasionando odores e sabores estranhos. A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de temperatura entre 5o C e 20o C. Aos 30o C a bactéria se prolifera. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas atinge a caseína. na temperatura de 20o C durante um período de 4 meses. causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. Manteiga e Creme:. degradando em primeiro lugar a κ-caseína. não são observados os efeitos das enzimas. As lipases afetam negativamente ambos. perto do ótimo das enzimas. ➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados ➥crescimento é lento ➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do leite No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas. desestabilizando a micela. Lipases podem causar odores estranhos. Problema surge no uso da refrigeração do leite. ação é lenta. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C e 45o C. 1998 . O comportamento das lipases são semelhante. Há inibição das bactérias mesófilas. pois possuem grande resistência térmica. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação. as proteases não são importantes devido à pequena concentração. Este efeito é bastante prejudicial no leite destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. favorece a ação das enzimas.➥Psicrotróficos:. prejudicam o desenvolvimento do sabor. O pH do leite. Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. aqui o problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização.

Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. ➥Salmonella: fontes externas do úbere. mal formações facilitam ➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias ➥ contaminantes iniciais são mesófilos ➥ recomendado o uso de desinfetantes ➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente © Ernani Porto. problemática especialmente em queijos frescos. Toxina não é inativada pela pasteurização. ➥Cl. mas não cresce nas condições normais de estocagem ➥B. Pode se reproduzir e produzir toxinas durante a estocagem ou nos derivados. suis: brucelose secretado por animais infectados ➥S. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente. B. ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação ➥Termodúricos: ➥Clostridium geralmente provêm da silagem.fazendo com que o creme forme muita espuma.00/ml) ➥ primeiros jatos são mais contaminados ➥ anatomia do úbere interfere. bovis: tuberculose. penetram pelo canal. Sensíveis `a pasteurização ➥Mycobacterium tuberculosis e M. prejudicando o desenvolvimento do sabor. Perfringens: esporos. ➥L. melitensis ou B. Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases. 1998 . Secretado por animais infectados ➥Brucella abortus. cereus: pode crescer na estocagem do leite Fontes de Microrganismos: A) Vaca ➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental Bactérias patogênicas: 1. aureus: em vacas mastíticas. Resistentes à pasteurização: ➥Cl. dificultando o desnate. contamina o leite ➥Campylobacter e outras 2.

Possui alguns limitadores do crescimento: © Ernani Porto. além de vitaminas e pH próximo do neutro. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob refrigeração. São dominantes no leite cru. aureus também é um importante patógeno. Str. Clostridium. Alcaligenes. S. cremoris e Lactobacillus. O bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas. ➥ Bactérias termossensíveis: ➥ Gram negativos : Pseudomonas. Bacillus. etc. brucelose.QUADRO 14. B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas C) Esterco: principalmente coliformes fecais. dysgalactiae . aumentando as contagens. ➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a limpeza não é eficiente. aureus . F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. uberis e Str. 1998 . CONTAMINAÇÃO DO LEITE Origem Bactérias/ml de Leite Termorresistentes Total Psicrótrofic Total Esporos os Bacillus Ordenha 5.100 12. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. Salmonella. Pseudomonas. não crescem sob refrigeração.500 4. ➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose. etc. L. Principalmente Str. crescimento rápido. lactis. Mesófilas. Enterobacteriacae. monocytogenes. 1981 ➥ Mastites: principalmente a subclínica. salmoneloses.200 450 135 24 Higiênica Ordenha 42. agalactie. ➥ Bactérias lácticas: Str. enterococos e salmonela D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus.900 92 Comum Chatelin & Richard. Str. ➥ Leite como Meio de Crescimento Possui todos os nutrientes necessários.

➥ Amargo: proteólise ➥ Ranço: lipólise ➥ Manteiga: diacetil. ➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Nem todas aproveitam a galactose. bulgaricus Produção e Ordenha do Leite © Ernani Porto. ➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe várias bactérias ➥ Lisozima: Transformações do Leite: 1. Acidificação: ocorre lise da lactose. Bacillus. muito proteolíticas. Seu aproveitamento exige a βgalactosidase para liberação dos monossacarídeos. Pode ser homofermentativa (ác. Há necessidade de proteólise. ➥ Presença de inibidores: ➥ Imunoglobulinas ➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de gorduras. Proteus. thermophilus L. 1998 . podem alterar leite UHT 3. Pode ou não ser desejável. butírico 2. pela ação do Leuconostoc e Str. mista. Lipólise: Pseudomonas 5. não abaixo dos 4° C. bulgaricus) ➥ Butírica: Clostridium produz ác. Clostridium. ex. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. Não provocam acidificação. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. ➥ Termorresistentes: Bacillus. diacetilis ➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. Desejável em alguns queijos 4. caso das cepas “lentas” de Streptococcus ➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns. Produção de gás: Bacillus.➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. acético e fórmico) ➥ Termófila: ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. Leuconostoc). causam gosto amargo mesmo em queijos. láctico. Em excesso causa gosto amargo ➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas ➥ Pseudomonas. mas atuam. Leuconostoc produzem CO2 e H2. ➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C. Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. Pseudomonas.

Ideal é refrigerar imediatamente a 4 °C • Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem. O ordenhador deve ser saudável. S. aureus . o leite sai a 37 °C da vaca. No caso de mecanizada. A mastite subclínica é bastante importante. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. aos 12 °C demorará 12 horas. lavadas e desinfetadas. A ordenha faz parte do processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. uma bactéria que aos 32°C se multiplica a cada 30 min. • Vacas: o rebanho deve ser saudável. Este não começa na usina e os processos de pasteurização são limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. Evitar presença destes materiais junto ao leite TECNOLOGIA DO LEITE © Ernani Porto. sem acúmulo de esterco e livre de moscas • Ordenha: manual ou mecânica. tuberculose e verminoses. que difere do leite e é impróprio para o consumo humano. células somáticas. • Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de borracha.leite é secretado pela glândula mamária da vaca. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. o equipamento deve estar higienizado antes e ser depois. evitar a formação de depósitos de leite. isento de brucelose. Limpar sempre • Refrigeração: deve ser imediata.. O leite tem aumentado seu teor de cloretos.. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas. silagem. O primeiro leite após o parto é o colostro. Entre eles: S. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. temperatura ideal para a proliferação bacteriana. Ex. Uma vaca que produza 50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de leite. 1998 . pH elevado e diminui um pouco a lactose e caseína. • Mastite: infecção do úbere. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. Produzido vários mo. etc. secados e desinfetados com iodo • Sala de Ordenha: deve ser limpa. O teste da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na rotina. agalactiae . com a menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea.

➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Rotulagem em azul. Gordura padronizada em 3%. Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. 1.-4 s. o que prolonga sua conservação. 1998 . antes da pasteurização. pode se homogeneizado. Caso os valores estejam normais. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante. PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: O leite deve chegar na usina. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite.0% ➥Semi-desnatado: 0. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade. Segue os padrões do Leite C. LEITE PASTEURIZADO Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). podendo ser misturado com leite.1.5% ➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó. Rotulagem verde. Deve ser integral. inicia-se o processo de industrialização. pode ser homogeneizado. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. 0. Feita por centrífugas. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e. © Ernani Porto. Padrão microbiológico ➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro. resfriado. não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. Deve ser integral. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Rotulagem marrom. Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite: ➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira. se possível.6-2% ➥Desnatado: máx. quanto ao teor de gordura: ➥Integral: 3.

1998 . Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou superior. O leite é padronizado tipo C e UHT é padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas. Mantém constante o teor no produto final. Há três processos aceitos de pasteurização: ➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa qualidade microbiológica. Deve-se ter em vista que os processos (tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada carga bacteriana. globulinas e insolubiliza menos os sais de © Ernani Porto. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. “suja mais o copo” ➥melhora o sabor ➥melhora a aparência geral do produto. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. Modifica menos o leite. etc. .2. A higiene na ordenha é fundamental. há menor desnaturação da albumina. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. ➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura ➥não forma película ao ferver ➥ação antioxidante ➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. devem ser integrais. Vantagens: ➥ evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo. indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. 3. requeijão. O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Desvantagens: ➥dificulta o desnate posterior ➥aumenta a sensibilidade à luz ➥aumenta a sensibilidade às lipases ➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Depois é tratado termicamente. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.

A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas como Pseudomonas . Eficiência de 100%. não é muito eficiente. Formação de espuma pode prejudicar processo.cálcio. Este processo assegura: ➥eliminação de microrganismos patogênicos ➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o armazenamento ➥vida de prateleira longa e sem refrigeração ➥Este processo altera bem mais o sabor. As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. No processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal. sendo a evolução a) sabor cozido pronunciado b) sabor cozido c) sabor aceitável ➥consumo © Ernani Porto. 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. pois as proteínas são mais sensíveis. É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor. As enzimas do leite são também afetadas. um pouco mais eficiente (red. estar intacta no leite pasteurizado (HTST). Na prática funciona como esterilização. Já a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. ➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. O espaço que o leite ocupa entre as placas é de cerca de 3 a 6 mm. Também é mais dispendiosa e está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. 99. portanto. dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. que deve ser uniforme em todo o leite ➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. Redução 95% da carga bacteriana. onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que entra trocam calor entre si. Mais econômica por reaproveitar a energia. A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Também conhecida por HTST (High Temperature Short Time). Indicado para leite de cabra. Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo. Neste sistema é utilizado o trocador de placas. o que protege um pouco as proteínas para o processo. Em trocadores de calor. 1998 . A peroxidase é inativada aos 85o C e deve. sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado.

3 1.7 7. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.8 0. 1 ml 4 Leite “B” aus.7 8.3 8.2 6.9 peptona Globulina 0.1 Proteose1.8 N não protéico 7. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E DERIVADOS Salmonell Contagem Coliform Coliformes a Total es Fecais Totais 3 Leite “A” aus. 25 ml 2 x 10 /ml 1/ml aus.1 0. minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos.d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado f) oxidado ➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige. 25 ml 3 x 10 /ml 10/ml 2/ml 5 Leite aus. obviamente. 25 ml 8x 10 /ml 4/ml 1/ml 5 Leite “C” aus. 1998 .4 80.5 72.9 βLactoglobulin a Albumina 4.1 8.2 1.0 3.1 4.9 Fox (1982) QUADRO 16.3 7.7 4.3 3.8 75.7 1.2 6. 25 ml 2 x 10 /ml 10/ml 2/ml © Ernani Porto.6 3.5 4. QUADRO 15.1 1.3 84. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A ESTOCAGEM Distribuição do N (%) Meses de estocagem antes após 2 4 5 Caseína 80. envase asséptico ➥pode haver coagulação.4 6.8 2.

25 g (Portaria MS 451/97) x x x x 100/g 50/g QUADRO 17. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo de produção. como já foi visto anteriormente. até o varejo. ) que dificultam o processo. 25 g Queijo curado aus. Entretanto o leite contém várias substâncias que apolares (gordura. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a obtenção de um produto de qualidade. O leite e seus resíduos são uma excelente fonte para o crescimento bacteriano. O controle da ordenha deve ser feito através da vacinação do gado. As substâncias solúveis como lactose são facilmente removidas. A água é o principal agente de limpeza. possibilitando a rápida multiplicação de microrganismos. conferindo gosto estranho aos produtos. Estes podem ser tanto patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. 1998 . aureus não não Salmonella sp. deixando resíduos. Além disto os resíduos podem sofrer ação química. limpeza dos úberes antes da ordenha. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência Pasteurização S. O controle higiênico tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os segundos. ? não E. A água também age arrastando partículas e substâncias não solúveis. Os problemas enfrentados na limpeza de uma usina de leite são diversos: © Ernani Porto. 1990 HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA O leite é uma material extremamente rico em nutrientes. jejuni não não Clostridium não sim L. como oxidação dos lipídios. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da implementação de práticas higiênicas na produção. aumentado a conservação e qualidade do leite e seus derivados. ex. cereus sim sim Muir.reconstituído Queijo frescal aus. monocytogenes sim não B. A higienização consiste em remover os resíduos e controlar os microrganismos. coli sim não Yersina enterocolítica sim não C.

Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 3. água. solúvel maior em álcalis dificuldade PROTEÍNAS insolúvel em muito difícil desnaturação. Resistentes à corrosão e choques. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. 1998 . COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE REMOÇÃO COMPOSIÇÃ SOLUBILIDAD FACILIDADE AÇÃO DO O E DE REMOÇÃO CALOR LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização. Ralos autovedantes. formando a “pedra de leite”. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. O leite é rico em Ca. As bactérias podem colonizar os equipamentos. especialmente as altas temperaturas do UHT. água. © Ernani Porto. que é um sal bivalente relativamente insolúvel em água. ausência de cantos vivos entre piso e parede. Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: A. telas em portas e janelas ➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. espaço de circulação entre os equipamentos. o qual origina depósitos minerais ao qual se agregam proteínas. ➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para expulsar a água. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de remover. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. aumenta dificuldade GORDURA insolúvel em difícil polimerização. como se observa no quadro abaixo: QUADRO 21. dificultam mais ainda esta remoção. solúvel muito maior em álcali e dificuldade ácidos SAIS variável variável afeta pouco MINERAIS 4. Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de recepção. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos formam filmes sobre as superfícies.1. 2. Os processo térmicos utilizados.

➥Áreas sujas: recepção de leite cru. dispersar. para se evitar os problemas de recontaminação. serviços de carga e descarga e armazenamento ➥Áreas limpas: sala de pasteurização. agentes químicas capazes de reduzirem um largo espectro da população microbiana. Nestas salas o trânsito deve ser restrito ao máximo. Não necessariamente inclui esporos ☛ Característi ☛ Amplo espectro ☛ Esporicida. Os riscos aqui são menores. queijo. assim como dos derivados. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. ➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos lácteos. emulsificar. SANIFICANTES. saponificar e seqüestrar 2.A. embalagem de manteiga. coagulação do queijo. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite cru e o leite pasteurizado. se possível ☛ Não afetado pela matéria orgânica cas do sanificante ideal:Ação rápida ☛ Não corrosivo ☛ Fácil © Ernani Porto. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando adicionado na água CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: • solúvel em • não corrosivo água • biodegradáve • econômico l • efetivo contra • não afetado todos os pela dureza tipos de da água sujeiras • não irritante • sem cheiro • fácil • estável à remoção estocagem • capacidade de dissolver. Conceitos: 1. 1998 ☛ Atóxico e não irritante ☛ Estável à ☛ Sem cheiro ☛ Baixo custo ☛ Solúvel em água ☛ Econômico e fácil . pois os produtos são mais estáveis. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou críticas. envase do leite.

5).2 Dicloroisocianurato © Ernani Porto. Na indústria láctea. Utilizado na forma de diversos compostos. Potente agente oxidante. emulsionando substâncias apolares na água. amplo espectro e algum efeito esporicida. utilizam-se principalmente: A. Ação não depende do pH. Em laticínios o emprego. deve ser estocado no escuro e pH > 9. agem através da ação de saponificação. na forma de hipocloritos. Pode descolorir superfícies e alimentos. cada uma interagindo com as substâncias de acordo com sua carga. A. irritante e tóxico. Confere cheiro. 5. fácil utilização. 1998 . mas impede que estas se reproduzam. nítrico. não afetado pela 1. age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno celular. Cloro: largamente empregado. Sua ação é muito afetada pela matéria orgânica e depende do pH (ideal pH 4 . Sanificantes: ➥cloro (hipoclorito) ➥iodo ➥compostos quaternários de amônia ➥agentes físicos (vapor ou água quente) 1. Detergentes: ➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de gorduras e proteínas ➥ácidos: solução de ác.enxágüe estocagem manuseio 3. ➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 4. eficientes na remoção de sais minerais. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias. Corrosivo.5. Instável. fosfórico (31%) com tensoativos não iônicos. Normalmente empregado na dose entre 50 e 200 mg/l. Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. Usa-se também o ác. Geralmente sua molécula contém uma porção apolar e outra polar. é comum e sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 ppm 1.1 Hipoclorito de sódio ou cálcio barato.

fraco bactericida dado baixo teor de Cl. pode ser aplicado através de bombeamento. mas efetivo quando aplicado por cerca de 15 min. Processo é realizado em duas etapas: A. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. 1998 . Dióxido de Cloro 1. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br com amônia. Incompatíveis com águas duras CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA CH3 C12H25 N CH2 CH3 Cl+ 4. Requer geração no local. mas menos esporicida do que o Cl. 3.3. Não afetados pela matéria orgânica. São também removidas aqui um certo número de microrganismos. Forte bactericida. Caro 1.matéria orgânica e menos irritante. podendo deixar resíduos. pode colorir plástico e outros materiais. até a temperatura do condensado ter alcançado cerca de 80°C ➥água quente: 5 min. pH ideal é 3-5. Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de depósitos. Cloraminas mesmas vantagens. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. 4. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria orgânica. Detergente-sanificante.. Pouco ou nada efetivos sobre fungos e esporos. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. ➥vapor: caro e perigoso. Estáveis e não irritantes. Caro. libera lentamente cloro.4. Normalmente adicionados de H3PO4 . São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção. amplo espectro. não muito afetado pela matéria orgânica. Muito estável à estocagem. não corrosivos nem irritantes./80°C. principalmente aqueles que não estão aderidos © Ernani Porto.

Circulação de detergente para a remoção dor resíduos persistentes III. mas. em função do tipo de sujeira. Deve ser feita sempre após a limpeza. A eficiência desta etapa é dependente da anterior. periodicamente.aos equipamentos. Os procedimentos serão adaptados às características da sujeira.Enxágüe para a remoção do detergente IV. A dureza da água influencia bastante o processo. etc. lixam proteínas e solubilizam minerais ➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou físicos (vapor ou água quente circulante). formando depósitos que são mais difíceis de se retirar.Circulação de detergente ácido V. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as temperaturas empregadas. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente após a limpeza. manteiga e leite em pó. com as mesmas limitações dos agentes químicos. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras II. dos equipamentos. A limpeza pode ser feita manualmente em certos equipamentos. B. O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não tratamento térmico. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca tende a se insolubilizar. tubulações. Em algumas áreas podem ser sólidos: queijo. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser usados. O sistema CIP deve prever o desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico. a maior parte da limpeza é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos fechados. 1998 . e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes produtos. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In Place) Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: I. soro). como há tanques grandes e muitas tubulações na usina. A água é o principal agente de limpeza. etc. Utilizam-se aqui os sanificantes químicos. O sanificante químico pode ser aplicado de diversas formas: © Ernani Porto. outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: ➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras ➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam gordura. Este programa é adaptável à cada estabelecimento. Uma água com alto grau de dureza (sais) dificulta a limpeza.

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