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Eduardo Beltrame

Bolos Confeitados

CURSO DE BOLOS CONFEITADOS - RECEITAS E DICAS


Ol internauta!

Esse o material complementar do curso de Bolos Confeitados. Aqui voc vai encontrar receitas e dicas valiosas para complementar as vdeo-aulas. Massas, calda, recheios, coberturas, tcnicas para montagem e, principalmente, decoraes exuberantes, capazes de dar um toque de sofisticao aos bolos. Alm de dicas preciosas, formatos inusitados, enfeites com texturas inacreditveis e, claro, com muito sabor. Tudo ensinado passo a passo, com foco direcionado a todos os detalhes para encantar as suas expectativas. O especialista no poupou esforos para exercitar a sua criatividade e criou bolos fceis, de dar gua na boca e que podem possibilitar a descoberta de uma experincia gastronmica, diversificar o seu cardpio, alavancar o seu comrcio, e at proporcionar uma renda. A confeitaria se especializou tanto em beleza ao longo dos anos, que hoje nos so apresentados pratos que parecem verdadeiras obras de arte, no mesmo? A formosura gastronmica parece deixar o sabor alm do paladar. Faz-nos acreditar, com todas as letras, na antiga expresso popular de que realmente comemos com os olhos. Vrios estudos provam que estmulos sensoriais influenciam no apetite. Portanto, iguarias bem expostas suscitam o nosso apetite, provocando sobremaneira o nosso paladar. E com esse objetivo que a eduK, em parceria com o chef Eduardo Beltrame, traz esse verdadeiro desejo e cobia: os bolos confeitados. Cozinhar uma cincia e quem gosta de fazer esse tipo de coisa, precisa conhecer bem os ingredientes, os acessrios, estar conectado s novidades e s tendncias, mas, principalmente, ter amor a essa arte e experimentar. por tudo isso que o chef convidado Eduardo Beltrame. H mais de duas dcadas transmitindo o seu conhecimento por todo o pas, premiado por participaes em concursos nacionais e internacionais, com especializaes em vrios pases europeus, ele traz todo o seu know-how para as pginas a seguir.

Desejamos que desfrute! Bem-vindo ao time de eduKandos!


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1. Receitas Bsicas
Massa bsica para po-de-l
Rendimento da massa: 2 bolos, com 20 cm de dimetro cada Durabilidade da massa: 5 dias Ingredientes 8 ovos 250 g de acar refinado 250 g de farinha de trigo 15 g de emulsificante para bolo 15 g de fermento em p 50 ml de gua Preparo da massa Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata, inicialmente na velocidade baixa e, depois, na alta, por cerca de 8 minutos. Disponha a massa em aro de 20 cm de dimetro, apenas com o fundo untado, e asse no forno preaquecido a 180 C, por cerca de 35 minutos. Dicas O emulsificante para bolos pode ser encontrado nas lojas que vendem artigos para confeitaria. A sua funo a de dar desenvolvimento e volume massa. Pode-se congelar a massa (depois de fria e devidamente embalada) por at 30 dias, abaixo 20 C. Untar apenas a parte de baixo da assadeira. Caso unte as laterais, como a massa se solta facilmente, ela tende a se concentrar no meio. O resultado um possvel afundamento no centro. 2

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Variaes da massa
Para a massa sabor chocolate - acrescente receita acima 50 g de cacau em p Para a massa sabor laranja - substitua a gua da receita acima por 50 ml de suco concentrado de laranja, alm de gotas de corante alimentcio na cor laranja e 5 gotas de aroma de laranja Para a massa de caf acrescente receita acima 30 g de caf solvel, que dever ser diludo na gua Para a massa de coco retire a gua e acrescente receita acima 50 ml de leite de coco e 50 g de coco ralado seco Para a massa de amendoim retire da receita acima 50 g de trigo (use 200 g de farinha de trigo) e acrescente 100 g de farinha de amendoim Para a massa de morango acrescente receita acima 20 g de p sabor morango e gotas de corante alimentcio vermelho Para a massa de limo acrescente receita acima 20 g de p sabor limo

Dicas O p saborizante (utilizado nas massas sabores morango e limo) pode ser suco em p (saquinho), p saborizante para sorvete ou p para o preparo de sobremesas. No caso da massa de limo, caso queira uma massa colorida, pode-se acrescentar receita gotas de corante alimentcio verde. Tudo que acrescento massa bsica chamado de carga e o seu objetivo para garantir mais cor ou sabor massa. O corante alimentcio utilizado em gel.

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Calda bsica (para molhar bolos)


Rendimento: 1,3 litros Durabilidade: at 1 semana na geladeira Ingredientes 1 litro de gua 300 g de acar refinado 1 ma mdia Lascas de canela (em rama) Cascas de meia laranja 30 ml de rum (opcional) Preparo da calda Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto o rum. Cozinhe por cerca de 30 minutos. Em seguida, deixe amornar, coe e acrescente o rum. Dicas Utilize a calda fria. A calda pode ser conservada em geladeira. Acrescente a bebida ao final do preparo da calda para ela no evaporar e manter o sabor. O rum poder ser substitudo por licor no sabor de sua preferncia. A quantidade de calda para cada bolo (massa com 20 cm de dimetro) de cerca de 150 ml. 4

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2. Bolos
Rendimento: 12 a 15 fatias Durabilidade: at 3 dias sob refrigerao (exceto naked cake durabilidade de 1 dia)

Bolo de Caf
Recheio de caf
Ingredientes 300 g de chocolate meio amargo 1 colher (sopa) de caf solvel 150 g de creme de leite 100 g de doce de leite 300 g de chantilly batido Preparo do recheio Derreta o chocolate e reserve. Misture o caf solvel ao creme de leite, mexendo bem. Junte ao chocolate e mexa muito bem. Coloque o doce de leite e o chantilly previamente batido. Misture novamente e reserve. Dicas O chocolate deve ser derretido em banho-maria (picado em pequenos pedaos) ou microondas, previamente picado (cerca de 1 minuto e 30 segundos, com pausa para mexer a cada 30 segundos). O creme de leite utilizado o de caixinha (uht). Ele aumenta a durabilidade do recheio.

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Ganache negro
Ingredientes 150 g chocolate amargo 150 g de creme de leite Preparo do ganache Derreta o chocolate juntamente com o creme de leite (em banho-maria ou micro-ondas). Misture muito bem, at obter um creme liso e brilhante. Aplique morno. Dica Caso queira, o ganache pode ser aromatizado com gotas de aroma comestvel. Ele tambm pode ser aromatizado com chs. Para tanto, leve o creme de leite para ferver com o sach de ch no sabor de sua preferncia. Desligue o fogo e deixe em efuso. Retire o sache e utilize sobre o chocolate. 6

Materiais e ingredientes para a montagem


Aro ou forma de fundo removvel Massa sabor caf Calda bsica Recheio de caf Ganache negro Faca ou esptula Prato para servir Cartucho de papel-manteiga Disco de isopor (ou papelo)

Materiais e ingredientes de decorao


Transfer para chocolate 200 g de chocolate ao leite

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Procedimento de montagem e decorao
Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando trs discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e a massa. Regue com a calda, disponha o recheio e o ltimo disco de massa. Cubra com uma fina camada de recheio. Alise a cobertura, tendo como guia o prprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o recheio nas laterais do bolo. Faa uma fina camada. Por cima, cubra com o ganache ainda morno. parte, com mesmo dimetro do bolo, faa um disco com chocolate ao leite. Com o disco ainda mido, divida-o em oito partes iguais (como se fosse uma pizza), formando tringulos. Sobre eles, com o chocolate branco no cartucho de papel-manteiga, desenhe notas musicais. Deixe secar. parte, passe o chocolate ao leite sobre a parte spera do transfer. Deixe secar, retire o acetato do transfer e corte tabletes retangulares. Ainda com o recheio e sobre a parte superior do bolo distribua, em toda a extremidade e com espao entre elas, oito pitangas grandes de recheio. Faa uma ao centro. Distribua as decoraes (tringulos) sobre as pitangas. Decore a lateral inferior do bolo com os tabletes retangulares. Dicas de montagem A cortar a massa, procure ter discos com a mesma espessura. As placas de transfer para chocolate (em acetato) podem ser adquiridas nas lojas do ramo. Elas devem receber o chocolate apenas no lado spero. O cartucho de papel-manteiga pode ser substitudo por manga de confeitar com o bico perl pequeno.

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Bolo de Morango (flor gigante)


Recheio morango com suspiro
Ingredientes 200 g de doce de leite 100 g de chantilly batido 50 g de suspiro (industrializado e triturado grosseiramente) 100 g de morango picado Preparo recheio Misture o chantilly , previamente batido, com o doce de leite. Reserve. Dica Caso prefira, pode-se utilizar o suspiro caseiro. Para tanto, aquea claras de ovos com acar, at obter 60 C. Retire e leve batedeira, batendo em velocidade alta, at obter o ponto de suspiro firme. Modele-os e leve para secar em forno baixo, a 120 C, por cerca de 2 a 3 horas.

Ganache branco
Ingredientes 150 g de chocolate branco 100 g de creme de leite uht (caixinha) Preparo do ganache Derreta o chocolate juntamente com o creme de leite (em banho-maria ou micro-ondas). Misture muito bem, at obter um creme liso e brilhante. Aplique morno. Dica O chocolate no dever ter contato com umidade, vapor ou gua. Caso faa o derretimento no banho-maria, a gua no pode ser fervente e o fogo deve estar desligado. O derretimento no micro-ondas dever ser feito a cada 30 segundos, com pausa para mex-lo.

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Materiais e ingredientes para a montagem
Aro ou forma de fundo removvel Massa sabor morango Ganache branco Calda bsica Recheio de morango com suspiro Faca ou esptula Prato para servir Cartucho de papel-manteiga Disco de isopor (ou papelo) Esptula de dentes

Materiais e ingredientes para a decorao


Chantilly batido Ganache branco Morangos

Procedimento de montagem e decorao


Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando trs discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio (doce de leite misturado com chantilly batido) e, por cima, espalhe parte do suspiro e do morango. Repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada de chantilly. Alise a cobertura, tendo como guia o prprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o chantilly na lateral do bolo. Passe a esptula de dentes na lateral e, ainda com o chantilly no cartucho de papel-manteiga, corte a ponta bem fina e faa o acabamento, junto base do bolo, com movimentos circulares. Na quina superior, aplique o ganache branco. Use um cartucho de papel-manteiga. Na parte superior, prximo s extremidades, faa pitangas espaadas de chantilly. Faa toda a volta. Molhe as costas da colher (parte convexa) no ganache branco e passe sobre o chantilly. Faa o movimento da pitanga em direo ao centro do bolo. Repita sobre todas as pitangas, formando a flor gigante. Ornamente com morangos. Dicas de montagem Para a montagem do bolo, o aro no precisa ser untado. Se preferir, unte-o com um pouquinho de leo de boa qualidade ou geleia de brilho. Use o prprio aro para nivelar a cobertura do bolo (use-o como guia). Se preferir, banhe parte do morango da decorao no chocolate branco.

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Bolo de Limo
Recheio musse de limo
Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 20 g de p saborizante de limo 400 g de chantilly batido 200 g de chocolate branco picado Preparo do recheio Misture muito bem os trs primeiros ingredientes. Por ltimo, agregue o chocolate. Dica Caso prefira, voc pode empregar suco de limo na musse. No entanto, devido o suco da fruta in natura ser muito cido, ele oxida o doce, alm de diminuir a durabilidade.

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Merengue suo
Ingredientes 2 xcaras (ch) de claras 5 xcaras (ch) de acar refinado Preparo do merengue Na panela, coloque as claras e o acar. Misture bem e leve ao fogo, de modo a aquec-los a 60 C. Retire e leve batedeira para bater at montar um merengue. Dicas Depois de o merengue batido, podem-se acrescentar raspas da casca de limo. O merengue pode ser tingido com corante comestvel gel. Pode-se acrescentar raspas da casca de limo. Para aromatiz-lo, pode-se agregar aroma.

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Materiais e ingredientes para a montagem
Massa sabor limo Merengue suo Recheio musse de limo Calda bsica Cones de chocolate com creme de limo Maarico Manga de confeitar Bico perl grande Faca ou esptula Prato para servir Cartucho de papel-manteiga Disco de isopor (ou papelo)

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Materiais e ingredientes para a decorao - para os cones recheados com creme de limo
300 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco Forma de silicone (3 partes) - modelo cone 1 lata de leite condensado (395 g) 15 g de p saborizante de limo

Preparo dos cones e recheio


Para os cones, derreta a cobertura (micro-ondas ou banho-maria) e preencha a cavidade da forma. Leve geladeira, para formar a casquinha. Retire da geladeira e desenforme. Reserve os cones de chocolate. Para o creme de limo, num recipiente, misture o leite condensado com o p saborizante. Mexa bem, at obter um creme consistente e reserve.

Procedimento de montagem e decorao


Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando trs discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada de merengue suo. Alise a cobertura, tendo como guia o prprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o merengue na lateral do bolo. Deixe-o com o acabamento rstico, sem alisar. Na parte superior, ornamente com os cones de chocolate. A boca do cone deve ser colocada junto extremidade do bolo. Faa toda a volta. Coloque o recheio no cartucho de papel-manteiga e preencha a cavidade dos cones. Deixe-os escorrer sobre o bolo. Por cima, faa outra camada de cones, dessa vez, com recheio de merengue. Finalize com o maarico, queimando o merengue da lateral do bolo. Repita no recheio do cone, com cuidado para no derreter o chocolate.

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Dicas de montagem O disco de isopor utilizado na montagem do bolo pode ser substitudo por disco de papelo laminado. Se preferir, empregue gotas de corante alimentcio verde no recheio dos cones. Caso no use o maarico sobre o merengue, no haver problemas com relao salmonela, uma vez que as claras foram previamente aquecidas. 13

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Luna de Amendoim
Recheio de amendoim
Ingredientes 400 g de chocolate branco 200 g de creme de leite uht 200 g de doce de leite 200 g de farinha de amendoim 300 g de chantilly batido Preparo do recheio Derreta o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e junte o creme de leite, o doce de leite, a farinha de amendoim. Misture bem. Por ltimo, agregue o chantilly batido e mexa delicadamente. Dicas A funo do chantilly a de aerar o recheio. O chocolate branco necessita de mais ateno no momento do derretimento. Por conter mais acar ele mais sensvel a altas temperaturas.

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Falso merengue
Ingredientes 400 g de acar refinado 200 g de gua 50 g de emulsificante para bolo Gotas de aroma de baunilha Preparo do merengue Bata todos os ingredientes na batedeira, por cerca de 10 minutos. Dica A gua pode ser substituda por leite, leite de coco ou suco concentrado (no sabor desejado). O aroma de baunilha pode ser trocado pelo sabor desejado.

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Materiais e ingredientes para a montagem
Massa sabor amendoim Recheio de amendoim Ganache negro (veja receita no bolo de caf) Calda bsica Falso merengue Faca ou esptula Prato para servir Disco de isopor (ou papelo) Leques de chocolate

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Procedimentos de montagem
Para a montagem da luna, divida a massa em vrias partes, formando discos. Reserve. Dentro de uma forma oval, coloque um disco de massa, calda e recheio. Repita o procedimento, at preencher toda a forma e finalizar com a massa. Desenforme sobre o prato de servir e cubra com o falso merengue. Por cima, espalhe o ganache. Com uma colher e com movimentos de baixo para cima na diagonal, misture o falso merengue com o ganache, marmorizando-o. Aplique a decorao feita a partir de leques de chocolate. Dica

Caso no encontre a forma ideal para a luna, com o formato abaloado, monte o bolo em um recipiente oval.

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Bolo de Chocolate com Lminas


Recheio de brigadeiro gourmet de cardamomo
Ingredientes 2 latas de leite condensado (395 g cada) 200 g de chocolate meio amargo 2 colheres (sopa) de manteiga 2 g de cardamomo em p Preparo do recheio Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre, at desprender do fundo da panela. Use frio. Dicas O segredo de um bom brigadeiro o uso de uma panela de fundo grosso, fogo baixo e mexer durante todo o processo de cozimento do doce. A manteiga utilizada sem sal. O cardamomo um tempero muito utilizado na culinria e na medicina tradicional asitica. Tem aroma intenso e gosto forte, levemente apimentado e pode ser encontrado em mercados municipais ou lojas de especiarias. O cardamomo pode ser substitudo por canela ou cravo em p, alm de gengibre (em menor quantidade). Essas especiarias garantem um toque especial ao doce.

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Cobertura
Ingredientes 300 g de chantilly 100 g de leite condensado 50 g de cacau em p Preparo da cobertura Na batedeira, junte o creme para chantilly, o leite condensado e o cacau em p. Bata todos os ingredientes muito bem, at obter o ponto de chantilly firme.

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Materiais e ingredientes para a montagem
Massa sabor chocolate Cobertura sabor chocolate Brigadeiro gourmet de cardamomo Calda bsica Faca ou esptula Prato para servir Disco de isopor (ou papelo)

Materiais e ingredientes para a decorao


Flocos de chocolate Lminas de chocolate Cacau em p

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Procedimento de montagem
Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando trs placas de massa. Reserve. Dentro do aro, coloque uma placa de isopor. Por cima, disponha uma placa de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com a terceira placa de massa. Desenforme o bolo sobre o prato de servir e cubra-o completamente com a cobertura. Nas laterais, aplique flocos de chocolate. Na quina superior, ganache negro. Decore com lminas de chocolate e polvilhe cacau.

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Naked cake (bolo pelado) de Frutas com Cesta de Caramelo


Recheio amanteigado de chocolate
Ingredientes 300 g de manteiga 110 g de acar refinado 150 g de leite condensado 100 g de chocolate em p 50% cacau 225 ml de chantilly batido Preparo do recheio Coloque, na batedeira, a manteiga e o acar. Bata muito bem. Adicione o leite condensado e deixe bater por mais 1 minuto. Agregue o restante dos ingredientes e deixe bater mais um pouco. Dica No caso do recheio amanteigado, opte por usar manteiga. A manteiga um produto alimentar natural, derivado de gorduras animais (tipicamente leite), com sabor mais acentuado. J a margarina um produto alimentar processado e feito a partir de vrios leos refinados (gordura vegetal). 18

Caramelo para a cesta


Ingredientes 200 g de acar refinado 100 ml de gua 20 g de glucose branca Preparo do caramelo Na panela, junte os trs ingredientes e mexa bem. Leve ao fogo baixo, at formar um caramelo (com cor de guaran). Modele. Dica A glucose branca pode ser encontrada em qualquer loja para artigos de confeitaria.

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Materiais e ingredientes para a montagem e decorao
Massa sabor laranja Recheio amanteigado de chocolate Calda bsica Cacau em p Frutas (cereja e mirtilo) Peneira Faca Cartucho de papel-manteiga ou manga de confeitar Prato para servir Disco de isopor (ou papelo) Dicas O acar de confeiteiro tem uma granulao mais fina que o acar refinado. Geralmente recebe um aditivo, como amido de milho ou fosfato de clcio, para dar maior leveza ao produto. O mirtilo e a cereja podem ser substitudos por amora ou framboesa, por exemplo.

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Procedimentos de montagem
Para a montagem do bolo, divida a massa, formando vrias placas. Disponha uma placa de massa sobre o prato de servir e regue com a calda. Coloque o recheio na manga de confeitar e faa pitangas sobre toda a placa. Intercale com as frutas (cerejas e mirtilos) e cubra com nova placa de massa. Repita o processo, finalizando com a placa de massa. Decore com cesta de caramelo, polvilhe cacau em p e decore com as frutas.

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Bolo Dlmata
Recheio creme de avel
Ingredientes 250 g de chocolate meio amargo 100 g de creme de leite 50 g de pasta de avel 200 ml de chantilly batido Preparo do recheio creme de avel Derreta o chocolate e junte o creme de leite e a pasta de avel. Misture bem e agregue delicadamente o chantilly. Dicas O chantilly incorporado ao recheio tem a funo de deixa-lo mais leve, aerado e suavizar o sabor. A pasta de avel industrializada e pode ser adquirida em supermercados ou lojas que vendem artigos para confeitaria. Caso queira, pode substitui-la por pasta de amendoim.

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Materiais e ingredientes para a montagem


Massa de coco Recheio de creme de avel Calda bsica Faca ou esptula Prato para servir Disco de isopor (ou papelo) Aergrafo Falso merengue (receita no bolo luna)

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Procedimentos de montagem
Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando trs discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada do falso merengue. Alise a cobertura, tendo como guia o prprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o falso merengue na lateral do bolo. Aplique a colorao no bolo, com o auxlio do aergrafo. Na parte inferior do bolo, como acabamento junto base, faa gramas com o falso merengue. Ainda com o falso merengue, na parte superior do bolo, ornamente com os dlmatas, gramas e pedras.

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Dica Caso no tenha aergrafo, utilize corante em spray.

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Bolo com Rosas de Chocolate


Recheio trufado
Ingredientes 500 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite 20 g de emulsificante para bolos Aroma de laranja Preparo do recheio trufado Derreta o chocolate (banho-maria ou micro-ondas) e junte os demais ingredientes. Misture bem e leve para gelar por cerca 1 hora. Retire o recheio da geladeira e bata na batedeira, velocidade alta, at dobrar de volume. Dicas As gorduras do chocolate e do creme de leite so diferentes. Sendo assim, o ideal , misture ao creme de leite o emulsificante e o aroma e, depois, adicione ao chocolate. Essa aromatizao e diluio mais fcil. A quantidade de gotas de aroma no so especificadas nas receitas, porque temos vrias marcas disponveis no mercado, com concentraes de essncias diferentes. O importante que seja acrescida aos poucos.

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Materiais e ingredientes para a montagem


Massa branca Recheio trufado Faca ou esptula Prato para servir Disco de isopor (ou papelo) Suporte para rosas Tesoura Calda bsica Manga de confeitar Bico perl fino

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Procedimentos de montagem
Para a montagem do bolo, divida a massa duas vezes, formando trs discos. Reserve. Dentro do aro, coloque um disco de isopor. Por cima, disponha um disco de massa e regue com a calda. Coloque o recheio e repita o procedimento, finalizando com o terceiro disco de massa. Cubra com uma fina camada do recheio. Alise a cobertura, tendo como guia o prprio aro. Desenforme sobre o prato de servir e empregue o recheio na lateral do bolo. Ainda com o recheio na manga de confeitar com o bico perl fino, faa o ponto perdido, apenas na lateral inferior e superior. Modele as rosas, usando o prprio recheio e aplique apenas em uma das laterais superior. Na outra lateral do bolo, finalize com o cacau peneirado.

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