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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Campus Campo Mouro Tec o!o"#a em A!#me $os

%ess#ca Caro!# e V#$&r#a %'ss#ca (e Sou)a Ma*ara Sc+or,

OBTENO DE DESTILADO A PARTIR DO MALTE DE CORUM-ATA. DO SU

L/ APROVEITAMENTO DA CASCA

Campo Mouro 0123

1. Maltagem A 4ase (a ma!$a"em compree (e $r5s e$apas/ a # 4uso6 a "erm# a7o e a es$u4a"em8 1.1 Infuso A pr#me#ra (as e$apas co s#s$e a prepara7o (e uma # 4uso (os "ros (e ce9a(a em :"ua6 (e mo(o a ;ue o<$e +am =>? (e +um#(a(e8 Os "ros so6 pos$er#orme $e6 secos8 Vo!$am @ # 4uso6 so secos o9ame $e6 repe$# (oAse es$a # 4uso A seca"em (ura $e cerca (e (o#s (#as8 Es$e proce(#me $o ' 4e#$o com o o<Be$#9o (e ace!erar o # Cc#o (a "erm# a7o (a ce9a(a8 Com a # 4uso6 a :"ua pe e$ra o "ro e a$#9a as e )#mas o em<r#o Duma (as compo e $es (o "roE e 4ac#!#$a a !#<er$a7o (o am#(o Dou$ra compo e $e (os "ros (e ce9a(aE8 A ce9a(a ' mer"u!+a(a em :"ua 4r#a (e =F a G1 +oras8 O "ro es$u4a e a se;u5 c#a ' espa!+a(o em 4# as cama(as por uma super4Cc#e p!a a8 RemeHeAse o cerea! co $# uame $e6 +omo"e e#)a (o a $empera$ura (os ;ue 4#cam em<a#Ho com os (e c#ma8 1.2 e!m"na#o C9e#s (e

Iua (o os <ro$os (o ma!$e come7am a crescer6 sa<eAse ;ue os

a7Jcar co $#(os o cerea! es$o o po $o cer$o8 Nesse mome $o ' prec#so sec:A!o a $es ;ue cres7a ma#s8 Nesse es$:"#o6 o cerea! ' (e om# a(o (e ma!$e 9er(e8 Perm#$e por sua 9e)6 ;ue a pare(e ;ue e 9o!9e o em<r#o seBa ;ue<ra(a e as e )#mas se espa!+em pe!o am#(o8 D#&H#(o (e Car<o o e ca!or ' !#<er$a(o6 e (ura $e es$e processo os "ros (e ce9a(a passam a ser (e om# a(os (e ma!$e8 A "erm# a7o po(e ser 4e#$a ma ua!me $e A se os "ros +ume(ec#(os 4orem espa!+a(os e 9o!$ea(os ma ua!me $eK ou meca #came $e A se os "ros 4orem 9a)a(os em $am<ores ;ue6 ;ua (o 9o!$ea(os6 perm#$em a ;ue(a (os "ros su<me$e (oAos a 9e $#!a7o ;ue !+es re$#ra a +um#(a(e8 1.$ Estufagem O cerea! ' seca(o o 4or o com o 9apor ;ue $e or#"# a(o (o 4o"o pro9oca(o a par$e # 4er#or8 A $ur4a ' acresce $a(a a esse 4o"o6 a"re"a (o um sa<or (e4uma(o ao ma!$e8

Na e$apa (a es$u4a"em6 o ma!$e ' a;uec#(o por e4e#$o (a 9e $#!a7o 4or7a(a (e ar ;ue $e6 re(u)# (o o $eor (e +um#(a(e (os "ros para =6>?8 A es$u4a"em $em como 4u 7o pr# c#pa! parar a "erm# a7o e #mpe(#r ;ue a seme $e se (ese 9o!9a e co suma o am#(o (#spo C9e!8 Es$e proce(#me $o maH#m#)a a ;ua $#(a(e (#spo C9e! (e am#(o e e9#$a a mor$e (as e )#mas6 pe!o ;ue (e9e ser 4e#$o a $empera$uras (e ar perso a!#)ar a!"u s M+#s,#es6 $Cp#cos a #o(o8 2. Moagem %Mas&"ng' Nes$e processo6 o ma!$e passa :!coo! se o<$er:8 $. Ma(e!a#o A ce9a(a moC(a passa e $o : 4ase (a so!u7o A ' # $ro(u)#(a um $a ;ue com :"ua a G=O C6 ' a"#$a(a e (: or#"em a um !C;u#(o a7ucara(o DNMor$NE e a 9es$C"#os s&!#(os8 A es$es ' a(#c#o a(a :"ua a P>O C6 9o!$a (o a o<$erAse o NMor$N8 Q res$a $e par$e s&!#(a a(#c#o aAse :"ua a F>OC para remo9er resC(uos (e am#(o6 4#ca (o es$a so!u7o um $a ;ue a(Bace $e para (#sso!9er a pr&H#ma car"a (e N"r#s$N8 O po $o c+a9e (es$e processo ' a $empera$ura DNs$r#,e po# $NE ;ue perm#$e a a$#9a7o (as e )#mas co 9er$e (o o am#(o em a7Jcar Dma!$oseE8 Ac#ma (os G=OC as e )#mas po(ero morrer o se o<$e (o a co 9erso (eseBa(a8 Nas (es$#!ar#as (e ma!$e6 o !C;u#(o o<$#(o escorre pe!as es$re#$as 4e (as (o $o e! (e $r#$ura7o6 4a)e (o a separa7o (o mos$o e (os s&!#(os8 O mos$o 9a# para a 4erme $a7o e os s&!#(os so re$#ra(os e usa(os como ra7o (e "a(o8 ). *e!menta#o Nes$a 4ase6 o NMor$N passa por um permu$a(or (e ca!or e a $empera$ura <a#Ha a$' aos 01OC8 SoA!+e a(#c#o a(as !e9e(uras6 e a m#s$ura ' !e9a(a para um $a ;ue A o NMas+<ac,N e a;u# se pro(u) o !C;u#(o (e om# a(o NMas+N8 Es$e processo (ura e $re (o#s a c# co (#as6 (epe (e (o (o car:c$er (o Nsp#r#$N ;ue se pre$e (e o<$er8 um mo# +o cuBos ro!os ;ue<ram os "ros8 O<$'mAse ass#m a ce9a(a moC(a DN"r#s$NE8 Iua $o ma#s 4# a 4or @ 4ar# +a o<$#(a6 ma#s o mu#$o e!e9a(as8 L es$a 4ase ;ue se po(e a(#c#o ar o 4umo (e $ur4a ;ue co $r#<u# para omea(ame $e os (e Is!a*6 com os seus aromas

A "ra (e 4u 7o (es$a 4ase ' a co 9erso (o a7Jcar em :!coo! por a7o (as !e9e(uras8 A re(u7o (as $empera$uras '6 por #sso6 # (#spe s:9e! B: ;ue as !e9e(uras po(em morrer a ma#s (e 3GOC8 Es$as $ra<a!+am com aus5 c#a (e ar e o<$5mAse ass#m rea7Res ;uCm#cas 9#o!e $as/ a $empera$ura so<e a$' aos 3>OC e 4ormaAse espuma a super4Cc#e (o $a ;ue8 A su<#(a (a $empera$ura e o aume $o (o :!coo! 4a)em com ;ue pro"ress#9ame $e morram as !e9e(uras6 ao mesmo $empo ;ue se (: o # Cc#o (e um c#c!o (e 4erme $a7o (as <ac$'r#as !:c$eas DN!ac$o<ac#!!usNE8 Pro(u)emAse compos$os ;uCm#cos DNco "e eresNE e aume $a a ac#(e) (o !C;u#(o Dpe!a re(u7o (o PSE6 aspec$os es$es ;ue so 4u (ame $a#s para a (e4# #7o (o car:c$er (o Nsp#r#$N8 +. Dest"la#o Depo#s (e $ra s4orma(a em ma!$e6 a ce9a(a ' moC(a6 (#sso!9#(a em :"ua ;ue $e para o<$er o NMor$N6 e 4erme $a(a8 Iua (o a 4erme $a7o es$: comp!e$a6 o NMas+N Do NMor$N !e9e(a(o ;ue es$e9e em repouso os $a ;ues A os NMas+<ac,sNE es$: pro $o para ser (es$#!a(o8 +.1 1,Dest"la#o Des$#!ar6 o Tm<#$o (o M+#s,*6 co s#s$e em eH$ra#r o :!coo! co $#(o a cer9eBa 8 Es$a ' (epos#$a(a um a!am<#;ue A o NMas+ s$#!!N6 ;ue ' a;uec#(o a U1O8 Com es$e a;uec#me $o as su<s$T c#as ma#s !e9es6 como o :!coo!6 e9aporam e so<em8 Es$e 9apor6 ao sa#r (o a!am<#;ue6 passa por um co (e sa(or ;ue o $ra s4orma (e o9o em !C;u#(o por ac7o (o arre4ec#me $o repe $# o8 A (es$#!a7o (a cer9eBa represe $a a pr#me#ra (es$#!a7o a ;ue so suBe#$os os M+#s,#es (e ma!$e8 +.2 2, Dest"la#o Na se"u (a (es$#!a7o6 o<$'mAse uma so!u7o !C;u#(a A os N!oM M# esV6 ;ue ' e cam# +a(a para um se"u (o a!am<#;ue A o Nsp#r#$ s$#!!N8 O processo repe$eAse6 e a so!u7o resu!$a $e passa para o Nsp#r#$ sa4eN A uma ca#Ha (e co<re com uma Ba e!a ;ue perm#$e 9#sua!#)ar o seu # $er#or8 Nes$a 4ase6 o opera(or (a (es$#!ar#a (ec#(e a par$#r (e ;ue a!$ura (e9e come7ar a co!+er o Nsp#r#$V8 Os N4ores+o$sN Das pr#me#ras su<s$T c#as (es$#!a(as6 ;ue so (e ma#or $eor a!co&!#co e co $5m su<s$T c#as oc#9as para a sau(e6 como o :!coo! me$C!#coE o so co!+#(as8 A par$#r (os P>O a!co&!#cos6 o 4!uHo come7a a sa#r puro e ' ree cam# +a(o pe!o Nsp#r#$ sa4eN para o

(es$# o 4# a!6 ou seBa6 o 9er(a(e#ro Nsp#r#$N8 Por 4#m 95m os N4e# $sN Do 4ru$o (a (es$#!a7o (as su<s$T c#as ma#s pesa(as6 e por #sso so os J!$#mos a sa#r (o a!am<#;ueE ;ue $ra)em #mpure)as e uma "ra(ua7o a<a#Ho (os P1O8 A $es (a c+e"a(a (es$es o opera(or 9o!$a a ma o<rar a $or e#ra6 es$e caso para o (ep&s#$o a $er#or ;ue B: $# +a rece<#(o os N4ores+o$sN6 para ;ue es$es o se m#s$urem com a pure)a co!+#(a8 L por #sso se c+ama ao Nsp#r#$N o Nm#((!e cu$N Do cor$e 4e#$o a me#o (a (es$#!a7oE8 A (ec#so (e ;ua (o mu(ar o 4!uHo para o (ep&s#$o (as #mpure)as (epe (e (e ca(a (es$#!ar#a6 ou seBa6 (o $#po (e Nsp#r#$N ;ue se pre$e (e o<$er8 Os N4ores+o$sN e os N4e# $sN so e cam# +a(os para o (ep&s#$o (os N!oM M# esN6 ou seBa6 so re(es$#!a(os Bu $ame $e com a;ue!es6 co $C uo a$' ;ue se es"o$e o a<as$ec#me $o (a pr#me#ra (es$#!a7o8 -. Matu!a#o O mome $o (a ma$ura7o ' 4u (ame $a! o processo (e pro(u7o (e M+#s,*8 Pe!o me os >1? (as carac$erCs$#cas (e um M+#s,* so (e4# #(as Passamos a sa!#e $ar os 4a$ores ma#s #mpor$a $es/ Um (esses 4a$ores ' a a$ure)a (o casco8 Por !e#6 $o(o o M+#s,* escoc5s $em (e ser e 9e!+ec#(o em cascos (e car9a!+o8 Es$a '6 a!#:s6 a ma(e#ra #(ea! De J #ca a(m#$#(aE (a(a as suas propr#e(a(es ;ue remo9em os compos$os su!4urosos ou 9e"e$a#s (o N eM ma,e sp#r#$NK (:A!+e cor e (o7ura6 a(#c#o a (oA!+e aromas (er#9a(os (a ma(e#ra e $a # os8 Aromas como a <au #!+a6 o carame!o6 o me! ou o coco6 so (er#9a(os (a ma(e#ra8 A ma#or#a (as (es$#!ar#as u$#!#)a os (o#s $#pos (e casco6 pe!o ;ue o pro(u$o 4# a! ' o resu!$a(o (e uma m#s$ura pr'A(e4# #(a a;ua (o (a sua se!e7o para e "arra4ame $o8 Ou$ros cascos po(em $am<'m ser u$#!#)a(os6 $a#s como o Por$o6 o Ma(e#ra ou o Rum6 mas6 es$es casos6 ape as so u$#!#)a(os como ma(e#ras (e aca<ame $o6 ou seBa6 correspo (em a um es$:"#o 4# a! (e G meses a 2 a o8 Os !oca#s o (e o M+#s,* ama(urece A arma)' s6 $am<'m po(em # 4!ue c#ar as suas carac$erCs$#cas8 Em arma)' s (e pe(ra6 com ma#or c#rcu!a7o (e ar6 os cascos so emp#!+a(os $r5s a $r5s6 so<re $erra ou ma(e#ra6 e per(em = a >? (e :!coo! em (e) a os Des$a per(a ' c+ama(a (e N $+e a "e!s s+areNE8 %: em arma)' s ma#s mo(er os6 com co $ro!o (e +um#(a(e e $empera$ura6 +: me or per(a (e :!coo! em !o "o pra)o8 es$a 4ase8 um processo

*ato!es .e Influ/n("a No processo (e (es$#!a7o6 a!"u s 4a$ores so mu#$o # 4!ue $es8 A 4orma (os a!am<#;ues ' um (es$es 4a$ores6 B: ;ue o co<re rea"e ;u#m#came $e com o !C;u#(o a (es$#!ar6 remo9e (o compos$os su!4urosos ou 9e"e$a#s8 Ass#m6 a!am<#;ues me ores6 apesar (e um me or re (#me $o6 perm#$em uma ma#or eHpos#7o (e co<re por !#$ro a (es$#!ar8 %: os ma#s a!$os6 or#"# am um ma#or re4!uHo (os compos$os pesa(os ;ue so por #sso #mpe(#(os (e su<#r6 pro(u)# (o M+#s,#es ma#s !e9es8 A # c!# a7o (o Npesco7oN $am<'m ' 4a$or (e$erm# a $e6 uma 9e) ;ue um T "u!o (esce (e $e #mp!#ca ma#s # $era7o com o co<re6 or#"# a (o M+#s,#es ma#s e corpa(os8 *lu0og!ama

*"gu!a 11 O2ten#o .e .est"la.o a 3a!t"! .o malte

Refe!/n("as 2"2l"og!4f"(as 5am6es Inst"tuto .a 5oo3e!a#o e .a L7ngua Po!tugal 8 D#spo C9e! em W+$$p/XXMMM8# s$#$u$oAcamoes8p$X"!ossar#oXTeH$osXA"ro om#aXSTMXma!$a"em8+$m!Y8 Acesso em/ 2P No9 0123K 5l .o 8&"s9:8 D#spo C9e! em

W+$$p/XXc!a(oM+#s,*8com8<rXpro(ucaoZ(oZM+#s,*8p+pY8 Acesso em/ 2P No9 01238

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