MAKALAH

ENZIM DALAM FERMENTASI

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
PENGANTAR BIOTEKNOLOGI Dosen Pembimbing: Adang Suryana

Disusun Oleh: Kelompok IV

1. 2. 3. 4. 5.

Den Suryana Dian Nurajizah Ghina Ganiyyah Zahra Hasan Basri Zulkhan Santi Susanti

(D41 121 628) (D41 121 629) (D41 121 631) (D41 121 632) (D41 121 643)

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI (TPG) DEPARTEMEN PENDIDIKAN DIPLOMA EMPAT (D4) PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN (PPPPTK) PERTANIAN/ VEDCA CIANJUR JOINT PROGRAM POLITEKNIK NEGERI JEMBER CIANJUR

2013

LEMBARAN PENGESAHAN MAKALAH BIOTEKNOLOGI ENZIM PADA FERMENTASI

Judul Makalah Mata Kuliah Disusun Oleh Bidang Konsentrasi Semester Tahun Akademik

: Enzim Dalam Fermentasi : Pengantar Bioteknologi : Kelompok IV : Teknologi Pangan dan Gizi : Tiga (3) : 2012-2013

Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengantar Bioteknologi dan telah diterima pada : Hari Tanggal :................................................ :...............................................

Disahkan Oleh: Cianjur, ...2013 Dosen Pengajar

Nilai

Adang Suryana

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

ii

KATA PENGANTAR uji syukur marilah kita panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena atas rahmat serta karunia-Nya sehingga saya berhasil menyelesaikan makalah ini dengan baik serta tepat waktu dengan judul Enzim Dalam Fermentasi. Keberhasilan di dalam penyusunan makalah ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan semua pihak , baik saran maupun dukungan dan arahan serta doa. Untuk itu saya menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Adang Suryana, selaku dosen mata kuliah Pengantar Bioteknologi. 2. Orangtua, keluarga serta semua rekan seperjuangan. Makalah ini membahas tentang Enzim Dalam Fermentasi. Khasiat dan kerja enzim yang terdapat dalam tumbuhan, binatang, dan mikroba telah lama secara naluri diketahui oleh nenek moyang kita dan tentunya kita juga harus mengetahuinya apalagi enzim juga sangat berperan dalam bidang fermentasi dan pengolahan pangan. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, karena sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi perbaikan makalah ini kedepannya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Semoga Tuhan yang Maha Esa senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Cianjur, Agustus 2013

Penyusun

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

iii

DAFTAR ISI

LEMBARAN PENGESAHAN ...................................................................................... ii KATA PENGANTAR.................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................ 2 1.3 Batasan Masalah............................................................................................... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3 2.1 Pengertian Enzim ............................................................................................ 3 2.2 Tata Nama dan Kekhasan Enzim .................................................................... 3 2.3 Fungsi dan Cara Kerja Enzim ......................................................................... 4 2.4 Penggolongan Enzim ...................................................................................... 4 2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi enzim ....................................................... 5 2.6 Enzim dalam Industri Makanan dan Minuman ............................................... 6 2.7 Enzim Komersial dan Aplikasinya.................................................................. 7 2.8 Pengolahan Enzim ........................................................................................... 8 2.9 Legislasi Enzim ............................................................................................... 9 2.10 Immobilisasi Enzim ........................................................................................ 9 2.11 Faktor Faktor yang mempengaruhi kerja Enzim .......................................... 9 2.12 Enzim dalam industri makanan dan minuman ............................................... 11 2.13 Enzim komersial dan aplikasinya.................................................................... 13 BAB III. PEMBAHASAN ............................................................................................. 14 3.1 Tempe ............................................................................................................... 14 3.2 Kecap ................................................................................................................. 19 3.3 Keju ................................................................................................................... 22 3.4 Yakult ................................................................................................................ 27 BAB IV. PENUTUP ...................................................................................................... 35 4.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 35 4.2 Saran .................................................................................................................. 35 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 36

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

iv

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Biologi sel adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang sel. Sel sendiri adalah kesatuan struktural dan fungsional makhluk hidup. Sel merupakan penyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Segala aktivitas terjadi di sel, sehingga fungsi jaringan pun dapat dilakukan dengan baik. Sel mengalami metabolisme. Metabolisme sendiri merupakan total reaksi kimia yang terjadi didalam makhluk hidup untuk kelangsungan hidupnya, dalam proses metabolisme diperlukan enzim. Enzim adalah polimer biologik yang menganalisis lebih dari satu proses dnamik yang memungkinkan kehidupan seperti yang kita kenal sekarang. Pada tahun 1878, ahli fisiologi Jerman Wilhelm Khne (18371900) pertama kali menggunakan istilah "enzyme", yang berasal dari bahasa Yunani yang berarti "dalam bahan pengembang" (ragi), untuk menjelaskan proses ini. Kata "enzyme" kemudian digunakan untuk merujuk pada zat mati seperti pepsin, dan kata ferment digunakan untuk merujuk pada aktivitas kimiawi yang dihasilkan oleh organisme hidup. Pada tahun 1897, Eduard Buchner memulai kajiannya mengenai kemampuan ekstrak ragi untuk memfermentasi gula walaupun ia tidak terdapat pada sel ragi yang hidup. Pada sederet eksperimen di Universitas Berlin, ia menemukan bahwa gula difermentasi bahkan apabila sel ragi tidak terdapat pada campuran. Ia menamai enzim yang memfermentasi sukrosa sebagai "zymase" (zimase). Pada tahun 1907, ia menerima penghargaan Nobel dalam bidang kimia "atas riset biokimia dan penemuan fermentasi tanpa sel yang dilakukannya". Mengikuti praktek Buchner, enzim biasanya dinamai sesuai dengan reaksi yang dikatalisasi oleh enzim tersebut. Umumnya, untuk mendapatkan nama sebuah enzim, akhiran -ase ditambahkan pada nama substrat enzim tersebut (contohnya: laktase, merupakan enzim yang mengurai laktosa) ataupun pada jenis reaksi yang dikatalisasi (contoh: DNA polimerase yang menghasilkan polimer DNA). Penemuan bahwa enzim dapat bekerja diluar sel hidup mendorong penelitian pada sifat-sifat biokimia enzim tersebut. Banyak peneliti awal menemukan bahwa aktivitas enzim diasosiasikan dengan protein, namun beberapa ilmuwan seperti Richard Willsttter berargumen bahwa proten hanyalah bertindak sebagai pembawa enzim dan protein sendiri tidak dapat melakukan katalisis. Namun, pada tahun 1926, James B. Sumner berhasil mengkristalisasi enzim urease dan menunjukkan bahwa ia merupakan protein Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 1

murni. Kesimpulannya adalah bahwa protein murni dapat berupa enzim dan hal ini secara tuntas dibuktikan oleh Northrop dan Stanley yang meneliti enzim pencernaan pepsin (1930), tripsin, dan kimotripsin. Ketiga ilmuwan ini meraih penghargaan Nobel tahun 1946 pada bidang kimia. Penemuan bahwa enzim dapat dikristalisasi pada akhirnya mengijinkan struktur enzim ditentukan melalui kristalografi sinar-X. Metode ini pertama kali diterapkan pada lisozim, enzim yang ditemukan pada air mata, air ludah, dan telur putih, yang mencerna lapisan pelindung beberapa bakteri. Struktur enzim ini dipecahkan oleh sekelompok ilmuwan yang diketuai oleh David Chilton Phillips dan dipublikasikan pada tahun 1965. Struktur lisozim dalam resolusi tinggi ini menandai dimulainya bidang biologi struktural dan usaha untuk memahami bagaimana enzim bekerja pada tingkat atom. 1.2 Rumusan Masalah a. Bagaimana sejarah penemuan enzim? b. Jenis enzim apa saja yang sering digunakan dalam pangan? c. Peranan suatu enzim dalam fermentasi produk pangan? d. Apa manfaat dan fungsi enzim dalam kehidupan? e. Apa yang dimaksud dengan enzim, komponen dan strukturnya? f. Bagaimana cara kerja dari enzim? g. Bagaimana sifat-sifat enzim? h. Faktor apa yang mempengaruhi kerja enzim? 1.3 Tujuan a. Mengetahui bagaimana sejarah penemuan enzim b. Mengetahui peranan setiap enzim dalam suatu prodak fermentasi c. Mengetahui jenis-jenis enzim d. Mengetahui bagaimana manfaat dan fungsi suatu enzim dalam kehidupan e. Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengantar Bioteknologi.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

BAB. II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Enzim Enzim atau fermen (dalam bahasa yunani, en = di dalam dan zyme = ragi) adalah senyawa organik yang tersusun atas protein, dihasilkan oleh sel, dan berperan sebagai biokatalisator dalam reaksi kimia. Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein, berfungsi sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim merupakan protein. Enzim sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga pertumbuhan sel juga terganggu. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Dari hasil penelitian para ahli biokimia ternyata banyak enzim mempunyai gugus bukan protein (kofaktor), jadi termasuk golongan protein majemuk. Sebagai contoh enzim katalase terdiri atas protein dan ferriprotorfirin. Ada juga enzim yang terdiri dari protein dan logam, misalnya askorbat oksidase adalah protein yang mengikat tembaga . 2.2 Sifat Enzim Enzim dibentuk dalam protoplasma sel Enzim beraktifitas di dalam sel tempat sintesisnya (disebut endoenzim) maupun di tempat yang lain diluar tempat sintesisnya (disebut eksoenzim) Sebagian besar enzim bersifat endoenzim Enzim bersifat koloid, luas permukaan besar, bersifat hidrofil Dapat bereaksi dengan senyawa asam maupun basa, kation maupun anion Enzim sangat peka terhadap faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein misalnya suhu, pH dll Enzim dapat dipacu maupun dihambat aktifitasnya

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

Enzim merupakan biokatalisator yang dalam jumlah sedikit memacu laju reaksi tanpa merubah keseimbangan reaksi Enzim tidak ikut terlibat dalam reaksi, struktur enzim tetap baik sebelum maupun setelah reaksi berlangsung Enzim bermolekul besar dan Enzim bersifat khas/spesifik Suhu: optimum 300C, minimum 0 0C, maksimum 400C Logam, memacu aktifitas enzim: Mg, Mn, Co, Fe Logam berat, menghambat aktivitas enzim: Pb, Cu, Zn, Cd, Ag pH, tergantung jenis enzimnya (pepsin aktif kondisi masam, amilase kondisi netral, tripsin kondisi basa) Konsentrasi substrat, substrat yang banyak mula-mula memacu aktifitas enzim, tetapi kemudian menghambat karena: penumpukan produk (feed back effect) Konsentrasi enzim, peningkatan konsentrasi enzim memacu aktifitasnya Air memacu aktifitas enzim, vitamin memacu aktifitas enzim

2.3 Susunan Enzim

Komponen utama enzim adalah protein Protein yang sifatnya fungsional, bukan protein structural Tidak semua protein bertindak sebagai enzim Komponen-komponen utama suatu enzim dapat dipisahkan dengan proses dialisis. Bagian yang berupa protein tidak dapat melewati membran dialisis, sedangkan yang bukan protein dapat melewati membran dialisis.

2.4 Lokasi Aktif Enzim Tidak seluruh permukaan enzim aktif, dan bagian yang aktif relatif kecil. Bagian aktif dari enzim adalah bagian yang dapat mengikat substrat. 1. Lokasi aktif enzim hanya merupakan bagian yang relatif sangat kecil dari seluruh volume enzim. Sebagian besar residu asam amino tidak mengadakan kontak dengan substrat. 2. Bagian aktif enzim merupakan bentuk tiga dimensi, karena itu bagian aktif enzim bukan merupakan titik, garis atau bidang, tetapi merupakan bentuk tiga dimensi yang terdiri dari residu asam amino. Contoh: Lisozim yang bagian aktifnya terdiri dari residu asam amino pada nomor 35, 52, 62, 63, dan 101. Substrat harus memiliki susunan yang sangat tepat/bentuk yang sangat tepat dengan bagian aktif enzim Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 4

2.5 Tata Nama dan Kekhasan Enzim a. Tata nama enzim Biasanya enzim mempunyai akhiran ase. Di depan ase digunakan nama substrat di mana enzim itu bekerja., atau nama reaksi yang dikatalisis. Substrat adalah senyawa yang bereaksi dengan bantuan enzim. Sebagai contoh enzim yang menguraikan urea (substrat) dinamakan urease. Kelompok enzim yang mempunyai fungsi sejenis diberi nama menurut fungsinya, misalnya hidrolase adalah kelompok enzim yang mempunyai fungsi sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis. Secara ringkas, sistem penamaan enzim menurut IUB dijelaskan sebagai berikut: 1) Reaksi dan enzim yang mengkatalisis membentuk 6 kelas, masing-masing mempunyai 4-13 subkelas. 2) Nama enzim terdiri atas 2 bagian, pertama menunjukkan substrat dan kedua ditambah dengan ase yang menunjukkan tipe reaksi yang dikatalisis. Contoh: heksosa isomerase (subsrat: heksosa dengan reaksi isomerase). 3) Jika diperlukan, ditambah dengan informasi tambahan tentang reaksi dalam tanda kurung di bagian akhir nama. Contoh: 1.1.1.37 L-malat:NAD+ oksidoreduktase (dekarboksilasi). 4) Setiap enzim mempunyai nomor kode (EC) yang terdiri dari 4 nomor yaitu: Digit pertama Digit kedua Digit ketiga Digit keempat : kelas tipe reaksi : subkelas tipe reaksi : subsubkelas tipe reaksi : untuk enzim spesifik

Contoh: 2.7.1.1 diuraikan menjadi: Kelas 2 Subkelas 7 Subsubkelas 1 Enzim spesifik : transferase : transfer fosfat : alkohol merupakan akseptor fosfat 1 : heksokinase atau ATP:D-heksosa 6-

fosfotransferase. Suatu enzim yang mengkatalisis pemindahan fosfat dari ATP ke gugus hidroksil atom C ke enam molekul glukosa. b. Kekhasan enzim Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja terhadap Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 5

berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim yang bekerja terhadap lebih dari suatu substrat namun enzim tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu, misalnya enzim esterase dapat menghidrolisir beberapa ester asam lemak, tetapi tidak dapat menghidrolisir substrat lain yang bukan ester. Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi. Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat mengalami berbagai reaksi dengan berbagai enzim. Jadi, walaupun reaksi tersebut berjalan namun tiap enzim hanya bekerja pada satu reaksi. Jadi, kekhasan reaksi bukan disebabkan oleh koenzim tetapi oleh apoenzim. Daya katalitik enzim sangat besar, yaitu mampu mempercepat reaksi kimia minimal sejuta kali. Tanpa enzim, kecepatan sebagian besar reaksi kimia di dalam sistem biologi sangatlah rendah sehingga tak dapat diukur. Enzim sangat spesifik, baik terhadap terhadap jenis reaksi yang dikatalisisnya maupun terhadap substrat atau reaktan yang diolahnya. Satu enzim biasanya mengkatalisis satu jenis reaksi kimia saja, atau seperangkat reaksi yang sejenis. Dalam reaksi enzimatik sangat jarang terjadi reaksi sampingan yang menyebabkan terbentuknya hasil sampingan yang tak berguna. 2.6 Produksi Enzim Produksi enzim secara industri saat ini sangat mengandalkan metode fermentasi tangki dalam (deep tank). Penggunaan mikroorganisme sebagai sumber bahan produksi enzim dikembangkan dengan beberapa alasan penting, yaitu: a. Secara normal mempunyai aktivitas spesifik yang tinggi per unit berat kering produk. b. Fluktuasi musiman dari bahan mentah dan kemungkinan kekurangan makanan kaitannya dengan perubahan iklim. c. Mikroba mempunyai karakteristik cakupan yang lebih luas, seperti cakupan pH, dan resistansi temperatur. d. Industri genetika sangat meningkat sehingga memungkinkan mengoptimalisasi hasil dan tipe enzim melalui seleksi strain, mutasi, induksi dan seleksi kondisi pertumbuhan, yang akhir-akhir ini, menggunakan inovasi teknologi transfer gen.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

2.7 Fungsi dan Cara Kerja Enzim a. Fungsi enzim Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk suatu proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat daripada suatu reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Peranan enzim dalam reaksi metabolisme adalah sebagai berikut: 1) Biokatalisator yaitu meningkatkan kecepatan reaksi kimia dengan

menurunkan energi aktivasinya tetapi tidak ikut bereaksi. 2) Modulator yaitu mengatur reaksi yang bersifat acak menjadi berpola. Misalnya glukosa yang terbentuk selama proses fotosintesis. Jika konsentrasi glukosa telah melebihi keseimbangan, maka akan terurai menjadi CO2 dan H2O. Dengan adanya enzim, glukosa dapat diubah menjadi sukrosa atau amilum. Dalam bentuk sukrosa dapat diedarkan ke seluruh jaringan melalui floem dan disimpan dalam bentuk amilum. b. Cara kerja enzim 1. Kompleks enzim substrat Telah dijelaskan bahwa suatu enzim mempunyai kekhasan yaitu hanya bekerja pada satu reaksi saja. Untuk dapat bekerja terhadap suatu zat atau substrat harus ada hubungan atau kontak antara enzim dengan substrat. Hubungan antara substrat dengan enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentu saja. Tempat atau bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat dinamai bagian aktif (active site). Hubungan hanya mungkin terjadi apabila bagian aktif mempunyai ruang yang tepat dapat menampung substrat. Apabila substrat mempunyai bentuk atau konformasi lain, maka tidak dapat ditampung pada bagian aktif suatu enzim. 1) Lock and key (gembok dan kunci) Menurut teori kunci-gembok, terjadinya reaksi antara substrat dengan enzim karena adanya kesesuaian bentuk ruang antara substrat dengan situs aktif (active site) dari enzim, sehingga sisi aktif enzim cenderung kaku. Substrat berperan sebagai kunci masuk ke dalam situs aktif, yang berperan sebagai gembok, sehingga terjadi kompleks enzim-substrat. Pada saat ikatan

kompleks enzim-substrat terputus, produk hasil reaksi akan dilepas dan enzim akan kembali pada konfigurasi semula. Berbeda dengan Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 7

teori kunci gembok. Jika enzim mengalami denaturasi (rusak) karena panas, maka bentuk sisi aktif berubah sehingga substrat tidak sesuai lagi. 2) Teori Kecocokan Induksi (Daniel Koshland) Menurut teori kecocokan induksi reaksi antara enzim dengan substrat berlangsung karena adanya induksi substrat terhadap situs aktif enzim sedemikian rupa sehingga keduanya merupakan struktur yang komplemen atau saling melengkapi. Menurut teori ini situs aktif tidak bersifat kaku, tetapi lebih fleksibel. 2. Persamaaan Michaelis Menten Leonor Michaelis dan Maude Menten pada tahun 1913 mengajukan hipotesis bahwa dalam reaksi enzim terjadi dahulu kompleks enzim-substrat yang kemudian menghasilkan hasil reaksi dan enzim kembali. Secara sederhana hipotesis Michaelis dan Menten itu dapat dituliskan sebagai berikut : Enzim (E) + Substrat (S) kompleks enzim-substrat (ES)

Enzim (E) + Hasil reaksi (P) Michaelis dan Menten berkesimpulan bahwa kecepatan reaksi tergantung pada konsentrasi kompleks enzim-substrat [ES], sebab apabila tergantung pada konsentrasi substrat [S], maka penambahan konsentrasi substrat akan menghasilkan pertambahan kecepatan reaksi yang apabila digambarkan akan merupakan garis lurus. 2.8 Penggolongan Enzim Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan masing-masing enzim diberi nama menurut substratnya, misalnya urease, arginase, dan lain-lain. Enam golongan enzim tersebut adalah: 1) Oksidoreduktase Enzim yang melaksanakan katalis dengan melibatkan reaksi oksidasi suatu senyawa ataupun reduksi dengan senyawa lain. 2) Transferase Enzim melaksanakan katalis reaksi yang mengalihkan suatu gugus yang mengandung C, P, N, S suatu senyawa ke senyawa lain 3) Hidrolase Enzim yang melaksanakan katalis pemecah hidroik atau sebaliknya Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 8

4) Liase Enzim yang melaksanakan katalis pemusatan ikatan C-C, C-O, C-N dsb, tanpa melibatkan hidrolisis atau oksidasi reduksi 5) Isomerase Enzim yang melaksanakan katalis reaksi isomerisasi yang merupakan penataan kembali atom yang membentuk suatu molekul 6) Ligase Enzim yang melaksanakan katalis reaksi-reaksi pembentukan ikatan antara dua moekul substrat yang terkait dengan pemusatan ikatan pirofosfat dalam ATP atau senyawa energi tinggi lainnya 2.9 Legislasi Enzim Lingkup pemikiran penting yang berhubungan dengan penentuan keamanan dari enzim komerisal teruatam adalah : a. Reaksi alergenik yang disebabkan oleh suatu protein yang ada dalam produk termasuk protein enzim dan bahan lainnya. b. Aktivitas katalisis dari enzim. c. Terjadinya senyawa racun, seperti mikotoksin dan antibiotika. 2.10 Immobilisasi Enzim Keuntungan immobilisasi enzim antara lain; a. Memungkinkan penggunaan kembali enzim yang sudah pernah digunakan. b. Ideal untuk proses berkelanjutan (continous procces). c. Memungkinkan kontrol yang lebih akurat untuk proses katalisis. d. Meningkatkan stabilitas enzim. e. Memungkinkan pengambangan sistem reaksi multienzim 2.11 Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim a. Inhibitor (penghambat) Senyawa penghambat terikat secara kovalen dengan sisi aktif enzim atau ikatan tersebut sedemikian kuat sehingga enzim menjadi tidak aktif. Penghambatan Kompetitif : inhibitor mirip dengan subtrat sehingga dapat

menempati sisi aktif enzim. Contoh inhibitor malonat yang mirip dengan asam suksinat. Dapat diatasi dengan penambahan jumlah substrat.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

 Penghambatan Non-kompetitif : inhibitor tidak mirip dengan substrat tetapi membuat lekukan atau terikat pada sisi enzim yang lain. Reaksi enzimatis dapat terus berlangsung tetapi lebih lambat. Tidak dapat diatas dengan penambahan jumlah substrat. b. Suhu Peningkatan suhu akan meningkatkan aktivitas enzim sampai pada suhu optimum. Pada mamalia suhu optimum sekitar 37oC. semakin tinggi suhu maka kecepatan reaksi enzimatis juga tinggi. Pada suhu yang lebih tinggi protein akan mengalami denaturasi yang menyebabkan sisi aktif berubah, sehingga secara gradual aktivitas enzim mengalami perubahan. Pada suhu rendah, yaitu pada suhu pembekuan, enzim masih aktif. Misalnya lipase dari Penicillium roqueforti masih memproduksi as. Lemak bebas dari santan pada suhu -29oC. Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu di bawah titik beku c. pH Enzim biasanya bekerja secara efesien dengan kisaran pH yang sempit. Pada gambar menunjukkan bahwa enzim bekerja paling baik pada kondisi pH 6.5 7.5. Pada kondisi keasaman atau kebasahan yang lebih tinggi enzim akan mengalami denaturasi d. Produk/hasil reaksi (dapat menghambat enzim). e. Zat penggiat (aktivator), misalnya logam alkali, logam alkali tanah, Mn, Mg, dan Cl. f. Konsentrasi Enzim Sepanjang suhu dan pH serta jumlah substrat dalam kondisi optimum atau tercukupi, maka peningkatan konsentrasi enzim akan diikuti oleh peningkatan reaksi. g. Konsentrasi Substrat Apabila konsentrasi enzim tetap sama maka pada kondisi maksimum penambahan substrat tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi, hal ini disebabkan sisi aktif enzim sudah jenuh dengan substrat.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

10

2.12 Enzim dalam Industri Makanan dan Minuman Beberapa contoh jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman antara lain :. 1) Laktase Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut (seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses pencernaan produkproduk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.). 2) Katalase Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen. H2O2 + H2O2 2H2O + O2 Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen peroksida selain digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan. 3) Lipase Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri lainnya. Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit. Produk-produk tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan makanan. Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 11

Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan Pseudomonas sp. 4) Protease Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging. 5) Enzim Papain Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Manfaat lainnya adalah bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. 6) Enzim Selulase Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan mencernakan sebagian selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti gandum, mengeluarkan agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan dinding sel daun rumput dan membebaskan agar-agar yang terkandung dalamnya.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

12

2.13 Enzim Komersial dan Aplikasinya Terkadang kita ingin membatasi tingkat aktivitas sebuah enzim yang ditambahkan tetapi tidak bisa dengan mudah menonaktifkan enzim tanpa mempengaruhi makanan. Salah satu cara untuk mencapai hal ini adalah dengan mengimobilisasi enzim melalui perlekatan ke permukaan sebuah membran atau objek lembam (iner) lainnya yang bersentuhan dengan makanan yang sedang diolah. Dengan cara ini, waktu reaksi bisa diregulasi tanpa enzim menjadi bagian dari makanan. Enzim-enzim yang diimobilisasi seperti ini sekarang digunakan untuk menghidrolisis laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa, untuk mengisomerisasi glukosa dari starch jagung menjadi fruktosa, dan pada berbagai proses makanan industri lainnya.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

13

BAB III. PEMBAHASAN

3.1 Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapabahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. a. Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam 14

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: a. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. b. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. c. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

15

d. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

16

amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977). Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut : 1. Asam Lemak Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan

kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 17

2. Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). 3. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineralbesi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. 4. Anti Oksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam

bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus

luteus dan Coreyne bacterium. 5. Protein; Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45% 6. Karbohidrat; Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30% 7. Air; Kandungan air pada tempe sebesar 7 %. Rhizopus Oligosporus Seperti telah dijelaskan bahwa jenis jamur yang lazim digunakan dalam pembuatan tempe berasal dari kelompok Zygomycota. Spesifikasi jenis jamur dari kelompok tersebut yang digunakan untuk tempe adalah Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Stolonifer. Namun, secara umu, jenis jamur yang paling umum digunakan oleh petani tempe adalah jenis Rhizopus Oligosporus. Jamur ini sering juga disebut dengan jamur benang. Karakteristiknya Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 18

berupa koloni abu-abu dengan sedikit degradasi coklat. Ketinggian jamur tempe ini bisa mencapai 1 mm. Rhizopus Oligosporus menghasilkan sebuah enzim bernama Fitase. Kerja enzim ini adalah memecah Fitat dan membuat komponen senyawa makro pada kacang kedelai dilebur atau dipecah menjadi kompenen mikro yang lebih sederhana. Hal ini yang menjadikan zat gizi pada tempe jauh lebih mudah untuk diolah oleh tubuh kita. Jamur ini juga bisa memfermentasikan substrat lainnya, memproduksi beberapa enzim (salah satu enzim yang diproduksi yaitu enzim golongan protase) dan bahkan bisa digunkana untuk mengolah beberapa jenis limbah. 3.2 Kecap Kecap merupakan hasil pengolahan makanan secara fermentasi yang mempunyai aroma dan cita rasa yang khas, berbentuk cairan, berwarna coklat muda sampai kehitaman (Presscot dan Dunns, 1981). Hartoyo (2004) menggolongkan jenis-jenis kecap berdasarkan bahan dasarnya, yaitu sebagai berikut:

Kecap Kedelai Bahan dasarnya dari biji kedelai yang difermentasi menggunakan jasa kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.) hingga menjadi semacam tempe. Selanjutnya tempe direndam dalam larutan garam. Fermentasi tersebut jadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20% sehingga merombak keseluruhan kedelai menjadi kecap.

Kecap Ampas Tahu Prinsipnya tidak jauh berbeda dengan kecap kedelai. Hanya saja pada tahap awal, di mana ampas diolah terlebih dahulu menjadi tempe gembus. Tahap selanjutnya sama dengan pembuatan kecap kedelai.

Kecap Keong Sawah Keong sawah mengandung protein cukup tinggi (2-6%). Proses pembuatannya lebih cepat dibandingkan pembuatan kecap kedelai. Hal ini kerena adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanya membutuhkan waktu 7-10 hari.

Kecap Ikan Adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang lambat. Warna bening kekuningan sampai coklat muda dan rasanya relatif asin. Pengolahannya dengan menyusun ikan dalam bak dengan lapisan garam dalam keadaan tertutup. Dalam

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

19

penyimpanan selama 3 bulan tersebut berlangsung proses peragian. Selama itu pula terjadi penambahan cairan. Cairan tersebut kemudian disaring dan didapatkan filtrat kecap ikan.

Kecap Air Kelapa Bahan dasarnya dari air kelapa. Proses pembuatannya lebih sederhana karena tidak memerlukan proses fermentasi, hanya melalui tahap perebusan dan penambahan bumbubumbu.Penambahan gula, garam, dan rempah-rempah digunakan terutama untuk pembuatan kecap manis, dimana bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat memantapkan flavor produk akhir. Kombinasi bumbu yang ditambahkan tergantung selera, kebiasaan, dan tujuan pembuatan kecap.

Mekanisme Proses Pembuatan Kecap Dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, pertama merupakan tahap penjamuran (fermentasi oleh kapang) dan fermentasi dalam larutan garam: 1. Penjamuran Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. hasil penjamuran ini biasa disebut koji (Zubaidah, 1998). Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim aamilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asamasam amino (Rahayu, 1989). Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh (Tofurky, 2001).

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

20

2. Fermentasi II (Perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi (Rahayu, 1989). Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi:

Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama, protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae (Zubaidah, 1998). Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu (Kumalaningsih, 1990). Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap (Rahayu, 1989).

Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman (Rahayu, dkk, 1989).

Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana (matulessy, dkk, 1991). Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2 (Kumalaningsing, 1990).

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

21

3.3 Keju Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Asal usul Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese). Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 22

terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah: 1. Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. 2. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. 3. Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. 4. Persiapan sebelum pematangan Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 23

pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.[4][9] Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berharihari.[4] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

5. Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[ Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur

tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk 24

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.

Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C(95 F)-56 C(133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyre.

Rennet Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yan berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran, akan chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa gebetik kadang aplikasinya dalam pembuatan keju atau cheddar menjadi kurang efektif.

Fungsi Enzim Renin Renin adalah enzim yang sangat penting untuk pencernaan protein. Ini membantu mencerna susu pada bayi muda. Enzim merupakan katalisator organik yang dihasilkan dalam tubuh dari semua organisme hidup. Tubuh manusia memproduksi sejumlah enzim berbeda. Enzim melaksanakan atau mempercepat beberapa reaksi kimia dalam tubuh. Mereka memainkan peran penting dalam metabolisme dan menjaga energi biokimia. Enzim diperlukan untuk mengatur Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 25

banyak proses tubuh yang vital seperti pencernaan, pernapasan, pembekuan darah atau koagulasi, reproduksi serta proses pertumbuhan dan perkembangan. Renin adalah enzim milik aspartik proteinase keluarga enzim. Hal ini dihasilkan dalam perut bayi muda. Hal ini juga disebut sebagai chymosin atau rennet. Enzim ini sangat penting untuk pencernaan ASI pada bayi muda. Renin adalah enzim koagulasi diproduksi di lapisan dalam abomasum (perut keempat) dari makan susu sapi. Hal ini juga diproduksi di dalam perut seekor kambing atau domba. Beberapa sumber alternatif tanaman chymosin, terutama thistle dan jelatang dan mikroba seperti jamur dan ragi. Sebagai enzim proteolitik, fungsi utama renin adalah pengental susu. enzim Renin diproduksi dalam jumlah melimpah segera setelah melahirkan. Produksi secara bertahap menurun dan digantikan oleh enzim pencernaan, yang disebut pepsin. Rennet diketahui memainkan peran penting dalam koagulasi dan pengentalan susu. Susu dipisahkan menjadi cairan atau dadih dan semi-padat atau yogurt. Pengentalan susu sangat penting untuk pencernaan protein susu dalam perut. Jika susu segera dihapus dari perut dalam keadaan tercerna, maka bayi muda tidak akan mendapatkan keuntungan dari protein susu. Koagulasi susu oleh rennet memungkinkan untuk waktu tetap lebih lama dalam perut. Bagaimana renin menyebabkan pengentalan susu? Renin diproduksi dalam bentuk prorenin aktif. Setelah konsumsi susu, asam klorida pada saat ini asam lambung dalam perut mengaktifkan prorenin dan mengubahnya menjadi bentuk aktifnya, renin. Ada enzim caseinogen hadir dalam susu, yang memiliki empat jenis molekul. Renin mengendapkan tiga dari mereka, yaitu alpha-s1 dan alpha-s2 kasein dan beta kasein, dengan adanya kalsium dalam susu. Molekul keempat dalam enzim caseinogen, disebut kappa kasein tidak dipicu oleh kalsium. Kappa kasein dikenal untuk mencegah pengendapan alpha dan beta kasein. Karena koagulasi diperlukan, enzim renin menonaktifkan kappa kasein. Dengan cara ini, susu digumpalkan dan dicerna dengan baik, sehingga bayi muda mendapatkan segala kelebihan. Suhu yang paling optimal yang diperlukan untuk reaksi susu dan renin adalah 37 derajat Celcius. Pada suhu yang lebih tinggi, molekul enzim renin memecah dan aksi renin pada susu berhenti. Jika suhu turun, memperlambat laju reaksi. Karena aksinya koagulasi susu, enzim renin umumnya diterapkan dalam industri makanan. Hal ini banyak digunakan untuk produksi keju. Renin diperlukan untuk produksi keju diperoleh terutama dari perut sapi serta dari sumber-sumber non-hewani lainnya. Tapi, untuk Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 26

produksi keju industri, sejumlah besar renin diperlukan. Oleh karena itu, metode rekayasa genetika digunakan saat ini dalam rangka untuk mendapatkan jumlah yang lebih besar dari enzim renin . 3.4 Yakult Susu fermentasi merupakan susu hasil proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria). a. Manfaat Yakult Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurangkurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Mereka yang tidak tahan minum susu murni biasanya dikarenakan kurangnya sekresi enzim galaktosidase. Enzim galaktosidase bertugas untuk memecah gula susu (laktosa). Dengan berkurangnya enzim galaktosidase maka akan banyak tersisa laktosa yang kemudian diuraikan oleh bakteri penghasil gas yang terdapat di dalam usus. Menumpuknya gas berpotensi menyebabkan sakit perut, perasaan kembung dan bahkan diare.Bakteri asam laktat menguraikan laktosa yang tidak dapat terurai oleh galaktosidase menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat ini biasa disebut sebagai mikroorganisme baik Probiotik karena mampu menstimulasi pertumbuhan lain yang tidak berbahaya bagi tubuh.

Meskipun demikian susu fermentasi ini tidak untuk bayi karena dapat menurunkan derajat keasaman menjadi sangat rendah (pH=4), hal ini dapat melukai lambung bayi. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti: 1. Mencegah gangguan pencernaan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh 3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus 4. Mengurangi racun dalam usus 5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

27

b. Pembuatan Yakult Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research. Yakult dibuat dari bahan-bahan: 1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup 2. susu bubuk skim 3. sukrosa dan glukosa. 4. perisa 5. air Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:
1.

asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.

2. 3.

pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10C

c. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 28

dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992). Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitucaseidahulu pada suhu 140 C, 1,2%, lemak 0,1%,protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g. Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. d. Jenis fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2).[2] Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+.[6]. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2.[5] Metabolisme

heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.[5] Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus. Glikolisis melibatkan banyak enzim, uraian lebih lengkapnya di bawah ini: a. Jalur Glikolisis (Glukosa menjadi piruvat) Glukosa memasuki lintasan glikolisis melalui fosforilasi menjadi glukosa 6 fosfat (senyawa yang merupakan titik temu antar lintasan metabolik seperti Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 29

glikolisis, glukoneogenesis, lintasan pentosa fosfat, glikogenesis dan glikogenesis). Pengambilan glukosa darah untuk fosforilasi ini untuk semua sel kecuali sel parenkim hati dan Langerhans Pankreas dikatalisis oleh enzim Heksokinase. Di sel sel parenkim hati dan Langerhans Pankreas ini fosforilasi glukosa dikatalisis oleh enzim Glukokinase yang aktifitasnya dalam hati dapat dipicu dan dipengaruhi oleh perubahan status gizi. Perbedaan antara kedua enzim tersebut adalah: o Heksokinase - Terdapat pada semua sel ekstrahepatik - Memiliki afinitas yang tinggi terhadap glukosa (Km rendah) - Berfungsi menjamin pasokan glukosa bagi jaringan dengan konsentrasi glukosa yang rendah (0,1 mmol/L=2mg%), melalui fosforilasi semua glukosa yang masuk ke dalam sel. - Dihambat secara allosterik oleh produk reaksinya yaitu Glukosa 6 P o Glukokinase - Terdapat pada sel parenkim hati dan pankreas . - Bekerja optimal pada konsentrasi glukosa darah diatas 10 mmol /L - Berperan dalam pengaturan glukosa darah setelah makan - Memiliki Km yang tinggi terhadap glukosa. - Tidak dihambat oleh produk reaksinya. - Merupakan enzim yang spesifik untuk glukosa Langkah berikutnya pada glikolisis adalah isomerisasi glukosa 6 fosfat menjadi fruktosa 6 fosfat.Isomerisasi glukosa 6 fosfat menjadi fruktosa 6 fosfat adalah konversi aldosa menjadi ketosa. Reaksi ini dikatalisi enzim fosfoheksosa isomerase. Kemudian fruktosa 6 fosfat difosforilasi oleh ATP menjadi fruktosa 1,6 bisfosfat oleh enzim fosfofruktokinase, suatu enzim allosterik dikontrol oleh ATP dan beberapa metabolit lain. Fruktosa 1,6 bisfosfat selanjutnya di pecah oleh enzim aldolase menjadi gliseraldehid 3 fosfat dan dihidroksiaseton fosfat yang segera dapat dikonversi menjadi gliseraldehid 3 fosfat oleh enzim fosfotriosa isomerase. Kemudian gliseraldehid 3 fosfat dikonversi menjadi 1,3 bisfosfogliserat(1,3 BPG ) oleh enzim gliseraldehid 3 fosfat dehidrogenase yang tergantung NAD. 1,3 bisfosfogliserat akan dioksidasi oleh enzim fosfogliserat kinase menjadi senyawa 3 fosfogliserat yang selanjutnya dikonversi menjadi 2 fosfogliserat oleh enzim

fosfogliserat mutase. Suatu enol dibentuk dari dehidrasi 2 fosfogliserat. Enzim

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

30

enolase, yang dapat dihambat oleh fluorida, mengkatalisis pembentukan fosfoenolpiruvat yang akhirnya membentuk piruvat oleh kerja piruvat kinase. Glikolisis Diatur Tiga Tahap Reaksi Noneikuilibrium Pada jalur glikolisis ada 3 buah enzim yang mengkatalisis reaksi non ekuilibrium yaitu reaksi yang pada keadaan fisioligis dianggap tidak reversibel yaitu : Heksokinase (Glukokinase), Fosfofruktokinase, dan Piruvat kinase. Reaksireaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim ini merupakan reaksi pada tempat-tempat utama pengaturann glikolisis. Fosfofruktokinase, pengontrol terpenting pada glikolisis, dihambat oleh kadar tinggi ATP dan sitrat dan diaktifkan oleh AMP dan fruktosa 2,6 bisfosfat.Heksokinase dihambat oleh glukosa 6 fosfat yang

berakumulasi bila fosfofruktokinase tidak aktif. Piruvat kinase secara allosterik dihambat oleh ATP dan alanin dan diaktifkan oleh fruktosa 1,6 bisfosfat Dalam sel eritrosit, tahapan yang dikatalisis oleh enzim fosfogliserat kinase dapat dipintas sehingga terjadi pembentukan senyawa 2,3- bisfosfogliserat. Enzim bisfosfogliserat mutase, mengkatalisis proses konversi 1,3- bisfosfogliserat menjadi 2,3bisfosfogliserat. Senyawa 2,3- bisfosfogliserat kemudian dikonversi menjadi 3fosfogliserat oleh kerja enzim 2,3- bisfosfogliseat fosfatase suatu aktivitas enzim yang juga diperlihatkan oleh kerja enzim fosfogliserat mutase. Tidak ada produksi ATP kalau glikolisis mengambil jalur ini. 2,3- bisfosfogliserat yang terdapat dengan konsentrasi yang tinggi dalam sel eritrosit akan membantu oksihemoglobin melepas oksigen. 1. Reduksi Piruvat Menjadi Laktat Dalam keadaan anaerob, piruvat direduksi oleh NADH menjadi laktat. Reaksi dikatalisis oleh enzim Laktat Dehidrogenase Piruvat + NADH + H+ Laktat + NAD + Proses ini dapat dilihat pada otot rangka khususnya serabut putih, dimana kecepatan organ tersebut dalam melaksankan pekerjaannya tidak dibatasi oleh kapasitas oksigenasinya. Glikolisis di eritrosit walaupun dalam keadaan aerob selalu berakhiran dengan senyawa laktat karena sel-sel eritrosit tidak mengandung mitokhondria. Jaringan lain mencakup jaringan otak, traktus gastrointestinal, medula ginjal, retina dan kulit, memperoleh sebahagian besar energinya dari glikolisis dan menghasilkan laktat .

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

31

2. Oksidasi Piruvat Menjadi Asetil Ko A Merupakan jalur irreversibel dari glikolisis ke Siklus Asam Sitrat.

Sebelum piruvat memasuki siklus asam sitrat , senyawa ini diangkut ke mitokhondria melalui pengangkut piruvat khusus yang membantu pelintasan membran internal mitokhondria. Di mitokhondria piruvat mengalami

dekarboksilasi oksidatif menjadi Asetil Ko A. Reaksi ini dikatalisis beberapa enzim yang berbeda dan bekerja berurutan yaitu : - Piruvat Dekarboksilase - Dihidrolipoil Transasetilase - Dihidrolipoil Dehidrogenase Secara kolektif enzim tersebu diberi nama Kompleks Piruvat

Dehidrogenase , yang tergantung pada kofaktor vitamin Thiamin Difosfat. Tiamin adalah anggota vitamin B kompleks yang penting. Piruvat dehidrogenase dihambat oleh produknya, yaitu asetil KoA dan NADH. 3. Karboksilasi Piruvat Menjadi Oksaloasetat Dikatalisis oleh Piruvat Dekarboksilase. Reaksi tergantung pada biotin. Reaksi penting demi berlangsungnya terus Siklus Asam Sitrat dan tersedianya substrat untuk proses Glukoneogenesis. b. Energi Yang Terbentuk Pada Glikolisis Oksidasi glukosa dalam keadaan aerob dan anaerob akan menghasilkan sejumlah energi dalam bentuk ATP. Pada keadaan aerob sepanjang lintasan glikolisis akan terbentuk molekul ATP pertama melalui reaksi fosforilasi yang dikatalisi oleh enzim fosfogliserat kinase. Fosfogliserat kinase mengkatalisis transfer gugus fosfat dari asil fosfat 1,3 BPG ke ADP. Pembentukan ATP berikut melalui reaksi fosforilasi yang dikatalisis oleh enzim piruvat kinase. Ini merupakan contoh fosforilasi pada tingkat substrat. Dari fosforilasi tingkat substrat ini terbentuk masing?masing 2 molekul ATP. NAD yang merupakan aseptor elektron pada oksidasi gliseraldehid 3 fosfat harus dihasilkan kembali agar glikolisis dapat berlangsung terus NADH yang terbentuk sepanjang lintasan glikolisis akan mentransfer elektronnya ke rantai pernapasan, direoksidasi menghasilkan kembali NAD. Setiap 1 molekul NADH yang direoksidasi dalam rantai pernapasan akan menghasilkan 3 molekul ATP , sehingga untuk 2 molekul NADH yang direoksidasi akan menghasilkan 6 molekul ATP.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

32

Pada reaksi awal dari jalur glikolisis, 2 molekulATP telah terpakai sebagai donor fosfat untuk reaksi yang dikatalisis oleh enzim heksokinase/glukokinase suntuk menghasilkan senyawa glukosa 6 fosfat serta reaksi yang dikatalisis oleh enzim fosfofruktokinase untuk menghasilkan senyawa fruktosa 1,6 fosfat.Piruvat sebagai hasil oksidasi glukosa dalam keadaan aerob akan berpindah dari sitoplasma ke mitokhondria.Disini dioksidasi menjadi Asetil Ko A. Untuk 1 molekul piruvat yang dioksidasi menjadi asetil ko A akan menghasilkan 3 molekul ATP, jadi untuk 2 molekul piruvat yang dioksidasi akan menghasilkan 6 molekul ATP. Asetil ko A sendiri akan dioksidasi fosforilasi melalui Kreb Cycle yang berdampingan dengan rantai pernapasan membentuk 12 ATP. Akhirnya dari uraian diatas untuk, glikolisis 1 molekul glukosa pada keadaan aerob maka akan dihasilkan 38 molekul ATP . Dalam keadaan anaerob, oksidasi glukosa hanya menghasilkan 2 molekul ATP. Disini NADH yang terbentuk digunakan untuk mereduksi piruvat menjadi laktat oleh kerja enzim Laktat Dehidrogenase.Sebagai konsekuensi, untuk memperoleh energi dalam jumlah banyak, maka lebih banyak glukosa yang menjalani glikolisis pada keadaan anaerob daripada keadaan aerob.

c. Siklus Asam Sitrat Sebagai Siklus Akhir Dalam Proses Pembentukan Energi Pada Glikolisis Fungsi utama siklus ini adalah untuk oksidasi asetil KoA menjadi CO2 dan H2O. Senyawa asetil KoA yang dihasilkan pada glikolisis aerob akan memasuki siklus ini untuk dioksidasi dan di fosforilasi berdampingan dengan rantai pernapa. Reaksi yang terjadi pada hakekatnya merupakan reaksi kombinasi Asetil Ko A (C 2) dengan Oksaloasetat Asam Dikarboksilat (C4) membentuk Sitrat (C6). Reaksi meliputi pelepasan 2 molekul CO2 dan senyawa Oksaloasetat dibentuk kembali disamping molekul lain dapat keluar atau masuk pada siklus tersebut. Rangkaian reaksi membebaskan sejumlah eikuivalen pereduksi dalam bentuk hidrogen atau elektron dari enzim dehidrogenase spesifik. Unsur eikuivalen pereduksi ini akan memasuki rantai pernapasan . Di sini sejumlah ATP dihasilkan dalam proses fosforilasi oksidasi. Proses bersifat aerobik karena memerlukan O2 sebagai pengoksidasi akhir dari unsur eikuivalen pereduksi. Enzim-enzim untuk siklus ini terdapat dalam matriks mitokhondria, baik dalam bentuk bebas maupun terikat pada bagian internal membran mitokhondria. Ini memudahkan perpindahan unsur ekuivalen pereduksi ke enzim terdekat pada rantai Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 33

pernapasan yang terdapat pada membran mitokhondria sebelah. Enzim-enzimyang terlibat dalam siklus ini yaitu : - Sitrat sitase - Akonitase - Isositrat dehidrogenase - ketoglutarat dehidrogenase kompleks - Suksinat tiokinase - Suksinat dehidrogenase - Fumarase - Malat dehidrogenase Empat vitamin B kompleks yang larut air memeliki peranan untuk menjalani fungsi siklus asam sitrat.Ke empat vitamin yang berperan dalam siklus ini adalah : 1. Riboflavin dalam bentuk flavin adenin dinukleotida (FAD) 2. Niasin dalam bentuk nikotinamida adenin dinukleotida (NAD) 3. Tiamin(B1) sebagai Tiamindifosfat 4. Asam Pantotenat sebagai bagian dari koenzim A. ATP Yang Terbentuk Pada Siklus Asam Sitrat Tiga molekul molekul NADH dan satu molekul FADH2 dihasilkan untuk setiap

Asetil Ko A yang dikatabolisasi dalam satu putaran siklus asam sitrat.

Molekul ini akan dipindahkan ke rantai pernapasan dalam membran internal mitokhondria. Unsur eikuivalen pereduksi NADH direoksidasi menghasilkan 3 ikatan fosfat berenergi tinggi (ATP) melalui esterifikasi ADP menjadi ATP dalamproses fosforilasi oksidatif. FADH2 menghasilkan 2 ikatan fosfat energi tinggi. Pada tingkat siklus itu sendiri, saat Suksinil Ko A di ubah menjadi Suksinat dihasilkan 1 ikatan fosfat energi tinggi. Jadi 12 molekul ATP akan dihasilkan untuk setiap 1 putaran siklus asam sitrat.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

34

BAB IV. PENUTUP 4.1 Kesimpulan a. Enzim adalah senyawa organik yang berperan sebagai katalis yaitu untuk mempercepat proses dan reaksi kimia yang sedang berlangsung b. Enzim bekerja secara spesifik pada satu jenis substrat. Namun, ada satu enzim yang dapat bekerja pada beberapa jenis substrat. c. Enzim sangat berguna untuk bagi manusia, hewan, dan tumbuhan. Oleh karena itu, keberadaan enzim sangat dibutuhkan untuk kelangsungan kehidupan di alam ini. d. Enzim merupakan biokatalisator yang dalam jumlah sedikit memacu laju reaksi tanpa merubah keseimbangan reaksi . e. Peningkatan suhu akan meningkatkan aktivitas enzim sampai pada suhu optimum. Pada mamalia suhu optimum sekitar 37oC. f. g. h. Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu di bawah titik beku Enzim biasanya bekerja secara efesien dengan kisaran pH yang sempit. Pada kondisi keasaman atau kebasaan yang lebih tinggi enzim akan mengalami denaturasi. i. Produk enzim dari mikroba harus memenuhi spesifikasi yang ketat berkenaan dengan sifat racun dan aspek keamanan yang lain dengan legislasi. j. Untuk mengatasi hambatan pemisahan enzim dari substratnya dan produk, serta enzim yang sulit untuk digunakan secara berulang-ulang, maka dilakukan proses immobilisasi. 4.2 Saran a. Pemberian/penggunaan bakteri pada saat proses fermentasi harus sesuai dengan yang substrat enzim yang dibutuhkan b. Harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

35

DAFTAR PUSTAKA

Albert Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga. Campbel and Reece. 2002. Biologi Edisi Kelima. Jakarta: Erlangga. John E. Smith. 1981. Biotechnology. London: Edward Arnold Publisher. Primrose. 1987. Modern Biotechnology. London: Blackwell Scientific Publications. http://anekamakalahkita.blogspot.com/2013/01/makalah-aplikasi-enzim-dalam.html http://manfaattempe.blogspot.com/2010/01/fermentasi-tempe.html http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/ Anonim a.2013.lactobacilus-casei. Dikutip dari: http://www.slideshare.net/YAVYSTA/lacobacilus-casei Anonim b.2013.yakult. Dikutip dari: http://alifaholic.blogspot.com/2011/05/laporan-kslyakult.html Anonim.c.2013.pembuatan yakult. Dikutip dari: http://liasariwhatwhat.blogspot.com/2012/06/makalah-pembuatan-tape-danyakult.html Anonim.d.2013.enzim. Dikutip dari: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1939/3/09E01869.pdf.txt http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/20/kecap/ http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html http://miiyanni.blogspot.com/2013/04/makalah-enzim.html http://rickhalsaputra.blogspot.com/2012/09/keterlibatan-enzim-dalam-bahan-pangan.html http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industritempe-dalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

36