ELABORAÇÃO DE LEITE FERMENTADO A PARTIR DA UTILIZAÇÃO DE

LEITE DE CABRA E BACTÉRIAS PROBIÓTICAS.

NEILA MELLO SANTOS CORTEZ1; MARCELA JARDIM FONSECA1; ADRIANA

CRISTINA OLIVEIRA SILVA1; ROBSON MAIA FRANCO2; MARCO ANTONIO
SLOBODA CORTEZ 2
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária -UFF
e-mail: neilasantos78@uol.com.br

RESUMO

O leite de cabra é um importante alimento sob ponto de vista nutricional constituindo

fonte de proteína, fosfato e cálcio. É rico em vitaminas, sais minerais, proteínas,
gorduras de alto valor biológico, sendo facilmente assimilado pelo organismo. Além
disso, por possuir características hipoalergênicas, vem sendo utilizado por indivíduos
que apresentam alergia ao leite de vaca. Entretanto ainda é pouco produzido no Brasil,
sendo localizado principalmente as regiões Nordeste e Sul. A procura e o consumo de
alimentos saudáveis vêm crescendo ao longo dos anos e a utilização de bactérias
probióticas acompanha essa tendência. A elaboração de leite fermentado, utilizando leite
de cabra e bactérias probióticas, representa uma possibilidade de mercado que atende a
demanda da população por alimentos mais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi a
elaboração de leite fermentado, com a utilização de leite de cabra e probióticos,
avaliando-se os perfis de desenvolvimento da acidez e a verificação da viabilidade dos
microrganismos empregados em relação às modificações das condições do produto ao
longo do prazo de validade. Foi observado que os microrganismos utilizados foram
capazes de fermentar adequadamente o leite de cabra, desenvolvendo acidez titulavel
acima de 60º Dornic e valores de pH abaixo de 5,0. Durante o período de
armazenamento refrigerado, foi observada atividade da cultura láctea, indicada pelo
aumento da acidez das amostras. O leite fermentado com probiótico apresentou ação
inibidora para coliformes totais, sendo ainda o mais preferido sensorialmente (P<0,05).
Nenhuma bactéria patogênica de importância para leites fermentados foi encontrada nas
amostras avaliadas.