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Processamento de Frutas - Polpa, Geleia - Caju, Buriti, Manga

Processamento de Frutas - Polpa, Geleia - Caju, Buriti, Manga

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HPOXEEEAMENTO AE uPYTAE

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APRESENTAÇÃO





A industrialização das frutas; principalmente para a obtenção de bebidas, doces, compotas,
geléias e desidratados, é uma alternativa para a agregação de valor e geração de renda. O
processamento de polpas e sucos de fruta é uma atividade agroindustrial importante na medida em
que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas.
Esses produtos processados mantêm-se preservados de tal forma que suas características
sensoriais como aroma, sabor, textura, cor e principalmente seu valor nutritivo permanecem
inalteradas por meses. A preservação desses produtos se dá basicamente pela combinação de
fatores como aquecimento, no caso das bebidas, por exemplo; elevada concentração de açúcares
aliada ao envase a quente em embalagens herméticas, como no caso dos doces, compotas e geléias,
e por último, o fator considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de
processamento de alimentos, independente de sua dimensão; as Boas Práticas de Fabricação.
O desenvolvimento desta Apostila de Processamento de Frutas molda-se no objetivo de
difundir, tecnologias de processamento compatíveis com a realidade da agroindústria familiar e, ao
mesmo tempo, atendendo a todas as exigências de qualidade e segurança alimentar. Estruturada
pela RURAL NORTE, integra em seu foco o apoio às famílias do Projeto de Assentamento, tendo por
premissa, à importância observada no potencial de Desenvolvimento Rural, em face da agroindústria
e da agricultura familiar; em cumprimento às diretrizes do Governo Federal e em atendimento ao
Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária ATES/SR-27.





















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1. PROCESSAMENTO DE FRUTAS - Produção de Polpa


Pode-se definir processo de fabricação, processo tecnológico ou simplesmente processamento
como um conjunto de operações e/ou processos que objetivam transformar uma matéria-prima em
determinado produto final (sucos, polpas, geléias, conservas, etc.).
Define-se polpa de fruta como:
...o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através
de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte
comestível do fruto. (BRASIL..., 2000).

1.1 Processamento do Pedúnculo de Caju - POLPA DE CAJU

O caju é formado por um pedúnculo, ou pseudofruto, que se forma junto à castanha, o
verdadeiro fruto. O pedúnculo é a parte comestível in natura do caju de onde se obtém sucos, cajuína e
fibras alimentares e representa cerca de 90% do peso total. Os 10% restantes são o fruto de onde se
extrai a amêndoa (ACC) e o Líquido da castanha de caju (LCC).
A polpa de caju é o produto não fermentado, não concentrado e não diluído, com teor mínimo
de sólidos totais provenientes da parte comestível, obtido pelo esmagamento da parte comestível do
pedúnculo do caju, por meio de processo tecnológico adequado.
O produto deve ser preparado com cajus sadios, limpos, isentos de parasitas e de detritos
animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não comestíveis da fruta, nem de
substâncias estranhas a sua composição normal.
O processamento da polpa de caju inclui uma seqüência de etapas (Fig.1) que deve ser seguida a
fim de se obterem produtos dentro dos padrões das boas práticas de fabricação e da segurança do
alimento, estabelecidos pelo Ministério da Saúde (MS) e Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA). Cada etapa tem sua importância no processo.




















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Fig. 1 - Fluxograma de processamento da polpa do pedúnculo de caju.


Colheita: A época da colheita do caju ocorre geralmente nos meses de outubro e novembro, sendo
que no primeiro deles acontece o melhor ponto da safra. Este fruto tem um rendimento de polpa em
torno de 80%. O pedúnculo possui grande importância devido ao teor de vitamina C, que oscila entre
200 e 250 mg em cada 100 ml de polpa ou suco.
Os melhores indicadores do ponto de colheita do pedúnculo são a coloração, a firmeza e a
composição; nessa fase, quando tocado manualmente, o pedúnculo desprende-se facilmente da planta.
Além disso, por ser não climatérico, ou seja, não completar o amadurecimento após a colheita, o
pedúnculo tem que ser colhido completamente maduro, quando apresenta as melhores características
de sabor e aroma (máximo teor de açúcares, menor acidez e adstringência).
A colheita deve ser feita nas horas com temperaturas mais amenas.
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Recepção: A área de recepção deve ser pavimentada para permitir a lavagem e o escoamento da
água e ter espaço suficiente para recebimento e pesagem das frutas, cujo procedimento deverá ser
registrado em formulário próprio.
Dependendo da época do processamento, durante o pico de safra, por exemplo, pode ser
necessário armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que possível, sob refrigeração (entre 5ºC e
12ºC, a depender da fruta), até que se possa iniciar o processo de produção.
Lavagem/Sanitização: Essa operação visa eliminar sujidades que porventura venham a contaminar a
matéria-prima, tendo ainda, como finalidade, aliviar o “calor de campo” que os frutos trazem consigo
desde a hora da colheita até a entrada na agroindústria/processamento.
A sanitização tem como objetivo a redução da carga microbiana presente na superfície dos
frutos e deve ser feita com imersão dos frutos por um período de 15 minutos a 20 minutos em uma
solução de hipoclorito de sódio, ou água sanitária, na concentração de 200 ppm (0,02%) de cloro ativo.
Para solução clorada de 2% a 3% de cloro ativo (Água Sanitária comercial), utilizam-se 100 ml em 10
litros de água ou para 1 litro de água tratada utiliza-se 1 colher de sopa de água sanitária (2% de cloro)
e, para solução clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de água.
Seleção: É uma etapa para selecionar os frutos visando à remoção de peças ou pedaços defeituosos,
podridões ou, ainda, retirando substâncias estranhas que não foram eliminadas anteriormente. A
qualidade do produto final depende da qualidade da matéria-prima.
Após a seleção dos cajus (quando se retiram os frutos fermentados ou estragados), procede-se
a pesagem do produto.
Descastanhamento: Após processos de colheita, lavagem e seleção, os cajus são descastanhados
com a finalidade de separar a castanha do pedúnculo. Esta operação pode ser realizada de duas formas.
Com o uso de um fio de náilon transpassado na região de inserção da castanha com o pedúnculo, dá-se
uma volta completa e posteriormente tenciona-se o fio até que a castanha se solte sem dilacerar o
pedúnculo. Outra forma é com a utilização de equipamentos de acionamento manual ou automático,
que extrai a castanha por meio de um corte preciso na inserção com o pedúnculo. Se essa operação for
realizada por torção da castanha, ocorrerá a exposição da região dilacerada do pedúnculo ao ataque de
microrganismos que depreciarão a sua qualidade, ocasionando, ainda, perda de suco.
As castanhas poderão ser secadas ao sol e armazenadas para posterior utilização; o pedúnculo
é segregado para o processamento de sucos, polpas, doces e outros.
Visando obter um produto de maior qualidade, os frutos deverão ser lavados novamente, para
remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Este procedimento
deverá ser realizado com água tratada, submetendo os frutos à imersão por 3 minutos.
Desintegração: A desintegração dos pedúnculos tem por objetivo aumentar o rendimento, passando
o pedúnculo por um “rasgador”, que dilacera sem cortar suas fibras. Essa operação é recomendada para
produtores que não dispõem de prensa contínua. O suco extraído deve ser colocado em recipientes
adequados e limpos, nunca de ferro. Iniciando o processamento, os pedúnculos são desintegrados por
meio de um moinho de facas (liquidificador industrial - 3 a 5 minutos) e encaminhados para a unidade
de despolpa (despolpadeira), provida de tela de aço inox com abertura de 0,5 mm, onde se obtém a
polpa para a separação da fibra do caju.
Observação: POLPA TRATADA TERMICAMENTE
Algumas frutas podem apresentar escurecimento muito rápido após ser triturada. Para estes
tipos de frutas tais como banana, maça, pêssego, etc., o seu trituramento normalmente é realizado a
quente, isto é, no ato ou antes de sua desintegração as frutas deverão ser imediatamente aquecidas,
na proporção de 1 kg de frutas para 1,5 L de água potável, durante 2 minutos, para a inativação das
enzimas e dar estabilidade a polpa da fruta.
Despolpamento: É o processo utilizado para extrair a polpa do caju do material fibroso. O
despolpamento deve ser precedido da trituração do material em desintegrador ou liquidificador
industrial, como no caso do caju.
A separação da polpa do fruto consiste em passar os frutos descascados ou não, inteiros ou
desintegrados por um equipamento chamado de despolpadeira, dotado de peneiras rotativas que
separa a polpa da casca, semente e parte fibrosa.





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Pasteurização: A operação de pasteurização da polpa de frutas é geralmente feita em trocadores de
calor, sendo realizada normalmente a 90-95°C por um tempo de 1 minuto; sendo o suficiente para a
eliminação dos microorganismos que podem danificar o produto.
A desaeração é fundamental para remover o oxigênio incorporado na etapa de despolpamento.
O oxigênio é responsável pelos processos de oxidação que causam alteração de cor, sabor, aroma e
perda de vitaminas, principalmente a vitamina C. Nos processos artesanais, a remoção dos gases pode
ser conseguida parcialmente através do aquecimento da polpa em tacho à uma temperatura de 92°C/2
min. Esse aquecimento servirá também para inativação de enzimas presentes nos tecidos das frutas
(branqueamento), bem como para redução da contaminação microbiana (pasteurização). Esta etapa é
opcional.
Acondicionamento: Após o processo de despolpamento ou pasteurização (a maioria das polpas
comercializadas por micro e pequenas empresas não sofre pasteurização), a polpa é encaminhada para
o envase.
Dois processos de acondicionamento são normalmente utilizados. Enchimento a quente pelo
processo “hot filling”, onde a polpa devidamente pasteurizada é envasada imediatamente. Resfriamento
da polpa, onde após a pasteurização/branqueamento a polpa é resfriada à temperatura ambiente ou
inferior e envasada.
A polpa deve ser acondicionada em embalagens de plástico resistentes que não confiram sabor
e aroma indesejáveis ao produto.
Deve-se tomar cuidado para expulsar, ao máximo o ar do recipiente e verificar a integridade
física da embalagem após o fechamento. No caso de a polpa ser embalada em saco plástico,
recomenda-se o uso de máquina seladora.
Congelamento: O congelamento é uma operação que deve ser realizada imediatamente após o
envase da polpa. A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das características originais
da fruta, proporcionando qualidade ao produto final. Para isso, devem ser utilizados equipamentos em
que a temperatura alcance -40 a -60 ºC, (congelamento rápido) e seja estocada a -20 ºC (congelamento
lento).
O mais comum na agroindústria de polpas congeladas é usar câmaras de congelamento rápido,
com circulação de ar frio, ou o que é mais acessível, porém não mais adequado, que são os freezers
domésticos, que atingem a temperatura de -18ºC.
Armazenamento: A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo. A temperatura
recomendada para armazenamento, em câmaras frigoríficas, varia de –18 °C a –22 °C. Também podem
ser utilizados “freezers” domésticos, cuja temperatura interna varia de –8 °C a –10 °C, exigindo-se que o
produto seja comercializado por um período máximo de seis meses, desde que se mantenha constante a
temperatura de armazenamento.

1.1.1 Processamento do Pedúnculo de Caju - CAJUÍNA (SUCO LÍMPIDO DO CAJU)

De acordo com a Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de
2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa)(1),
o suco de caju clarificado, ou cajuína, é uma bebida não fermentada e
não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju
(Anacardium occidentale, L.), por meio de processo tecnológico
adequado.
O suco passa por um processo físico de clarificação, com o uso
de coadjuvantes de tecnologia autorizados e deve obedecer a padrões
de qualidade fixados para obtenção de sucos de fruta.
As etapas do processo de produção da cajuína são relacionadas
no fluxograma de produção (Figura 2).






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Fig. 2 - Fluxograma de Processamento do Pedúnculo de Caju - CAJUÍNA


As etapas para o processamento da Cajuína constituem em importância, os mesmos
procedimentos empregados, sistemicamente, ao processamento do pedúnculo de caju. Padronizando
para tanto, as operações: COLHEITA, RECEPÇÃO, LAVAGEM, SANITIZAÇÃO, SELEÇÃO E
DESCASTANHAMENTO.
Atendendo às etapas operacionais, pertinentes a peculiaridade de cada processamento, segue:



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PRENSAGEM OU EXTRAÇÃO DO SUCO
Em se tratando de agroindústria familiar de baixa escala
de produção, o mais recomendado é o uso de uma prensa
descontínua, do tipo parafuso com uma espécie de pistão de
prensagem, muito usada para fabricação de queijos, mas com
um dimensionamento maior, para dar um mínimo de
produtividade.
O uso do liquidificador não é recomendado, pois a
dilaceração dos pedúnculos proporciona a formação de uma
massa homogênea de difícil visualização do ponto de
clarificação, o que acarretará uma série de problemas na fase
final do processo e comercialização, ocasionando, entre outros,
problemas de turbidez e sedimentação indesejáveis.
As prensas contínuas, chamadas expeller, são as mais recomendadas; essas prensas, que
devem ser de aço inoxidável, são dotadas de um parafuso sem fim que gira e promove a prensagem dos
pedúnculos no seu interior.
CLARIFICAÇÃO
A clarificação do suco do caju é realizada utilizando-se a gelatina comercial grau alimentício, a
qual apresenta melhor eficácia para o nível da tecnologia que está sendo utilizado.
Quando há contato entre os taninos (composto natural do próprio pedúnculo do caju) e a
gelatina, ocorre uma desestabilização do suco, com uma conseqüente floculação e separação da polpa,
o que deixa uma fase sobrenadante incolor e uma outra decantada de coloração amarela.
A gelatina deve ser adicionada na forma de solução aquosa em uma concentração a 10%, ou
seja, na proporção de 100 g de gelatina para 900 mL de água aquecida a uma temperatura de
aproximadamente 50 °C – 60 °C. Esse aquecimento facilita a dispersão da gelatina na água, já que as
proteínas não se dissolvem em água fria. Isso se deve ao fato de que a gelatina em solução a 10% e a
uma temperatura abaixo de 30 °C apresenta-se sólida, tornando-se, dessa forma, mais difícil de ser
aplicada como agente clarificante de suco de caju.
Um ponto importante a ser observado é que a dosagem ou a quantidade da solução de gelatina
necessária para clarificar determinada quantidade de suco de caju não respeita uma regra, devido às
características físico-químicas de cada suco e ao seu teor de taninos, que variam conforme a variedade
de caju utilizada no processamento. Em geral, faz-se a clarificação com gelatina, utilizando 2 g por litro
de suco turvo; deixando em repouso por 15 minutos. O suco deve ficar com uma aparência límpida e
transparente.
FILTRAÇÃO
A filtração do suco de caju após a clarificação deve ser criteriosa, pois disso dependerá a
qualidade do produto final e um bom rendimento.
É realizada em filtros de tecido de algodão, feltro ou de um material conhecido comercialmente
como TNT (tecido não tecido), de gramatura menor de 40 g/m². Devem ser instalados, em série, de três
a quatro filtros superpostos em uma estrutura de preferência de aço inoxidável, com calhas para coleta
de suco límpido, filtrado. O suco coletado inicialmente deve retornar novamente aos filtros até a
obtenção de um suco límpido e brilhante.
PRÉ-AQUECIMENTO
Terminada a filtragem, o suco clarificado deve ser aquecido em um recipiente ou tanque a uma
temperatura de 85 ºC a 90 0C durante 15 minutos, evitando fervura ou ebulição intensa, o que
ocasionará perdas de suco e de aromas. Durante essa operação ocorrerá uma leve caramelização de
açúcares, levando a pequenas mudanças de sabor, aroma e cor, alterações desejáveis para se alcançar
as características ideais no produto final.
Um aquecimento conduzido com uma certa agitação e a temperaturas um pouco abaixo de 100
°C é a operação mais recomendada.
ENCHIMENTO / ENVASE
Primeiramente deve-se fazer a sanificação das garrafas, imergindo-as em solução clorada a 200
ppm de cloro sendo depois enxaguadas. Após a imersão por pelo menos duas horas, as garrafas devem
ser retiradas com auxílio de um gancho (nunca usar material de alumínio), escorridas e enxaguadas, e
finalmente lavadas com água e detergente seguida de um bom enxágue final. Deve-se escovar as
garrafas no seu interior com uma escova apropriada.
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As garrafas, devidamente lavadas e sanificadas, devem receber o suco ainda quente, na
temperatura em que foi retirado do tanque (70 °C – 80 °C). O enchimento das garrafas com o suco
clarificado ainda quente proporciona, após o resfriamento e o fechamento das garrafas, a formação de
um vácuo, ou seja, a formação de um espaço vazio no interior das garrafas onde não existe ar.
Proporcionando uma eficiência melhor quanto a conservação do produto.
TRATAMENTO TÉRMICO
As garrafas devidamente fechadas são submetidas a tratamento térmico em banho-maria, para
promover a esterilização comercial do produto e, como conseqüência, a caramelização dos açúcares e a
obtenção da coloração amarelo-âmbar, característica da cajuína.
Colocam-se então as garrafas, ainda quentes, no banho-maria durante uma a duas horas
contadas após a água atingir a fervura.
O tratamento térmico da cajuína possui duas finalidades específicas: a de proporcionar o
aparecimento de coloração e sabor característicos do produto e de eliminar a flora microbiana presente
no suco de caju, deixando o produto final livre de microrganismos nocivos à saúde.











RESFRIAMENTO
Recomenda-se adicionar água corrente, de forma lenta e gradual, na temperatura ambiente
dentro do tanque ou recipiente onde foi realizado o banho-maria, visando baixar a temperatura da água
e do produto.
Quando a água do banho-maria estiver em uma temperatura próxima de 45 °C – 50 °C, pode-se
então retirá-las sem riscos de quebras e estouros. Depois de secas, as garrafas são rotuladas e estocadas
em local adequado.
ARMAZENAMENTO
Os produtos obtidos, cajuína, deverão ser armazenadas em lugares limpos e arejados para
posterior consumo do líquido.


1.2 Processamento da Manga - POLPA DE MANGA

A manga é uma fruta tropical muito importante e o seu cultivo tem sido difundido por todas as
regiões tropicais e subtropicais do mundo. Sua importância se dá pela exploração comercial e também
pelo seu cultivo em pomares domésticos de autoconsumo.
A manga é o fruto da mangueira (Mangifera indica L.), árvore frutífera da família
Anacardiaceae. Apresentando-se com coloração variada, podendo ter cores desde o verde ao vermelho,
passando pelo amarelo e laranja. É também uma fruta muito, saborosa, suculenta, doce e em alguns
casos fibrosa.
Uma manga fresca contém cerca de 15% de açúcar, até 1% de proteína e quantidades
significativas de vitaminas, minerais e antioxidantes, podendo conter vitamina A, vitamina B e vitamina
C. devido à alta quantidade de ferro que contém, a manga é indicada para tratamentos de anemia e
ajuda também a regular o trânsito intestinal.
A partir da manga, podem-se preparar fatias, pedaços ou rodelas em calda, néctar, polpa, doce
em massa ou mangada, suco simples e concentrado, congelado, geléias, fatias ou pedaços congelados
ou refrigerados, fatias cristalizadas, cereais de manga, vinho e vinagre e ainda produtos menos
conhecidos, como produtos de manga verde ou imatura. E ainda podem ser utilizados os resíduos da
industrialização da manga como componentes de rações mistas.
Das centenas de variedades de manga existentes no mundo, aproximadamente 100 são
cultivadas no Brasil, poucas delas com características apropriadas à industrialização.
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POLPA DE MANGA

De acordo com a Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000, do MAPA, que aprova o
regulamento técnico para polpas de frutas, define-se polpa ou purê de manga, como o produto não
fermentado e não diluído, obtido da parte comestível da manga (Mangifera indica, L.), através de
processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais de 14g/100g de polpa (BRASIL,
2000).
O processamento da polpa ou purê de manga é descrita a seguir, de acordo com o fluxograma
da Figura 3.


Fig. 3 - Fluxograma de Processamento da Polpa de Manga.








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COLHEITA
As mangas devem ser colhidas em bom estado de maturação, tomando-se os devidos cuidados
para que não sejam causadas injúrias nos frutos.
PRÉ-LAVAGEM E SELEÇÃO INICIAL
A pré-lavagem com água potável é feita com o intuito de retirar as sujidades mais grosseiras do
fruto e reduzir a carga microbiana.
A seleção é a etapa peculiar a todo o processamento de frutos, devendo ser observadas a
uniformidade e aparência dos mesmos. Esta etapa tem a finalidade de retirar os frutos com defeitos, ou
seja, aqueles que estão no estádio de maturação não uniforme, os podres, feridos, machucados, que
irão comprometer a qualidade do produto final.
LAVAGEM E SELEÇÃO FINAL
Esta operação, sanitização, visa lavar os frutos com água clorada a 50 mg/L cloro residual livre
por 2 minutos, deixando os frutos imersos nesta solução. O objetivo é reduzir a carga microbiana para
permitir o emprego menos severo dos agentes físicos e químicos em relação à estabilidade do produto
final.
Os frutos sofrem uma seleção final, retirando os que porventura possam ter passado
despercebidos pela seleção inicial.
Os frutos selecionados são lavados novamente com água potável para reduzir os resíduos da
água clorada da etapa de sanitização.
BRANQUEAMENTO / DESCASCAMENTO / DESPOLPAMENTO / REFINO
O branqueamento é um cozimento realizado nas mangas e tem como objetivo facilitar o
despolpamento. Então, os frutos selecionados são direcionados a um tanque de cozimento, onde é
realizado o branqueamento com água potável, à temperatura de 100ºC por 1,5 minutos, sob agitação
constante.
Os frutos são então, submetidos ao processo de descascamento e remoção do caroço, quando
o processo empregado for artesanal/manual. Quando o processo empregado, dispuser de tecnologia, os
frutos poderão ser encaminhados à despolpadeira com peneiras com telas perfuradas para ser
desintegrado e despolpado. De um lado do equipamento sai a polpa grossa e ainda com fibras e do
outro, o caroço e a casca.
Em seguida, o produto segue para uma refinadora, contendo peneiras com telas perfuradas de
diâmetros (0,6 mm) menores que a despolpadeira, a fim de se obter uma polpa refinada e padronizada,
eliminando as fibras do produto.
Observação: Pode-se adicionar água, para facilitar o despolpamento e desintegração, mas que
a quantidade não seja superior a 15% do peso da polpa.
PASTEURIZAÇÃO / PRÉ-AQUECIMENTO
A operação de pasteurização da polpa de frutas é geralmente feita em trocadores de calor,
sendo realizada normalmente a 90-95°C por um tempo de 2 minutos; sendo o suficiente para a
eliminação dos microorganismos que podem danificar o produto.
A desaeração é fundamental para remover o oxigênio incorporado na etapa de despolpamento.
Nos processos artesanais, a remoção dos gases pode ser conseguida parcialmente através do
aquecimento da polpa em tacho a uma temperatura de 90°C/5 min.
ACONDICIONAMENTO / CONGELAMENTO / ARMAZENAMENTO
Após o processo de despolpamento ou pasteurização (a maioria das polpas comercializadas por
micro e pequenas empresas não sofre pasteurização), a polpa é encaminhada para o envase -
acondicionamento do produto em embalagens apropriadas -.
O congelamento é uma operação que deve ser realizada imediatamente após o envase da
polpa. A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das características originais da fruta,
proporcionando qualidade ao produto final.
A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo. A temperatura recomendada
para armazenamento, em câmaras frigoríficas, varia de –18 °C a –22 °C. Também podem ser utilizados
“freezers” domésticos, cuja temperatura interna varia de –8 °C a –10 °C.





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1.3 Processamento do Buriti - POLPA DE BURITI

O fruto tem forma elíptica a oval, envolto por um pericarpo (ou casca), composto por escamas
triangulares castanho-avermelhadas. O mesocarpo (polpa ou massa) é fino, amarelado ou alaranjado,
carnoso e oleoso. A polpa possui pH em torno de 4,7 e é 20 vezes mais rica em vitamina A do que a
cenoura. O fruto do buriti é muito rico em óleos, principalmente na polpa e na casca, em proteínas e em
vitaminas C e E.




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FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DA POLPA DO BURITI







































COLETA
Os frutos podem ser colhidos no chão, ou pelo corte do cacho do buritizeiro. Os frutos jovens
possuem escamas com coloração marrom-clara. Os maduros, com escamas escuras, quase negras, caem
do cacho de outubro a março. Quando os frutos são colhidos no chão devem ser selecionados para
evitar a coleta de frutos podres e roídos por animais.
AMADURECIMENTO
Esta etapa ocorre somente quando é realizado o corte dos cachos do buritizeiro. Com este
método de coleta, geralmente os frutos são colhidos antes de estarem completamente maduros. Os
cachos podem ser mantidos abafados em sacos plásticos limpos ou em baldes grandes, por um ou dois
dias para que os frutos amadureçam mais rapidamente. O ponto de maturação do buriti pode ser
identificado quando o “chapéu ou cabeça” do fruto estiver soltando com facilidade.
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SEPARAÇÃO E SELEÇÃO DOS FRUTOS
Após o amadurecimento, o coletor deve separar manualmente os frutos do cacho. Os frutos se
desprendem facilmente do cacho quando maduros. Durante este procedimento, realiza-se a seleção dos
frutos segundo padrões de qualidade.
LAVAGEM
Os frutos deverão ser lavados e esfregados (material
adequado) com água limpa e corrente para retirar sujeiras
impregnadas. Esta etapa pode ser feita em mesa de inox
(sistema de lavagem por aspersão) ou em tanque com fácil
escoamento da água. O tanque pode ser de aço inox, plástico
PVC, ou de alvenaria, desde que revestido com azulejo ou resina
epóxi. Padronizando um controle da produção, os frutos
deverão ser pesados após a lavagem.
SELEÇÃO
Esta etapa pode ser feita juntamente com a lavagem para separar os frutos sadios dos podres,
mofados ou roídos por animais, que devem ser descartados. O critério de seleção dos frutos depende do
produto final desejado. Frutos muito maduros não podem ser aproveitados para a produção de
produtos alimentícios como massa in natura, raspa ou doces, mas podem ser usados para a produção de
óleo, ração animal, mudas e confecção de artesanatos com as sementes.
IMPORTANTE
Caso haja necessidade, os frutos limpos e selecionados podem ser armazenados sob
refrigeração (cerca de 10°C) por até 12 dias.
MOLHO
Colocar os frutos mais maduros de molho em água limpa, em recipiente limpo e tampado por
um a três dias. Se utilizar água morna, o processo de amolecimento do fruto será mais rápido. O fruto
deve ser retirado do molho quando estiver mole e soltando a casca com facilidade ao esfregar
suavemente os dedos no fruto.
Não deixar os frutos de molho por mais de três dias, pois podem fermentar e apodrecer.
SANITIZAÇÃO
Esta etapa tem por objetivo reduzir ou eliminar os microrganismos nos frutos, para evitar a
contaminação dos produtos processados. Para isso, os frutos devem ser mergulhados por 10 minutos
em um recipiente adequado, contendo água clorada em temperatura ambiente.
A água clorada é uma solução contendo hipoclorito de sódio comercial, ou água sanitária,
diluído em água limpa, que pode ser preparado utilizando-se uma colher de água sanitária para cada
litro de água. Verifique a concentração de “cloro ativo” ou “cloro livre” na embalagem do produto antes
de preparar a solução.
LAVAGEM/ENXAGUE
Após a sanitização, os frutos devem ser enxaguados para a eliminação do excesso de cloro.

















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DESCASCAMENTO
A retirada da casca do fruto pode ser feita manualmente utilizando-se uma faca ou colher de
inox. O descascamento pode ser agilizado se os frutos estiverem imersos em uma bandeja de plástico
contendo água limpa e tratada com cloro (na mesma concentração da solução utilizada no enxágüe). O
descascamento deve ser realizado cuidadosamente para que a polpa não tenha pedaços da casca do
fruto. Os frutos descascados devem ser colocados em um recipiente seco e limpo.
IMPORTANTE
A casca dos frutos pode ser aproveitada para a produção de óleo ou para a alimentação de
porcos e galinhas.
DESPOLPAMENTO
A despolpa pode ser manual ou mecânica:
Despolpa manual
A massa, ou polpa, pode ser raspada do fruto
utilizando-se uma faca ou colher de inox. A despolpa
deve ser feita em recipientes e/ou em mesa, que
atendam às exigências mínimas das boas práticas de
fabricação.
A despolpa manual deve ser feita quando o
produto final for a raspa seca do buriti, pois as raspas
ficarão com o formato e a textura tradicional.
O rendimento da despolpa é muito
influenciado pelo estado de maturação dos frutos.
Quando o fruto não está suficientemente maduro, a
polpa pode ficar rígida dificultando o processamento,
e quando o fruto está muito maduro, o
processamento é rápido, mas a polpa pode ficar tão
amolecida que as raspas não ficam com o formato
tradicional.
Quando o produto final é a polpa in natura, polpa congelada,
doces ou óleo, a despolpa pode ser realizada manualmente esfregando-
se os frutos descascados em uma peneira de malha grossa. A peneira
deve ser de inox, plástico ou outro material que não enferruje e que
seja de fácil higienização.
Os dois métodos de despolpa manual devem ser realizados
cuidadosamente, para evitar ferimentos nas mãos e também, para
retirar somente a massa, evitando retirar a bucha (parte branca
esponjosa) do fruto.

Despolpa mecânica
Pode ser realizada quando o produto final é a polpa in natura congelada ou doces.
Neste método a despolpa pode ser feita utilizando-se uma despolpadeira industrial semelhante
à utilizada para despolpar açaí, de aço inox e provida de peneira. Os frutos devem ser colocados inteiros
na despolpadeira com um pouco de água para facilitar o processamento. Na despolpa mecânica, não há
necessidade da etapa prévia de descascamento do fruto, pois a máquina faz isso. A massa deve ser
recolhida em recipientes higienizados, preferencialmente de inox ou de plástico PVC.











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EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
A massa in natura deve ser embalada e armazenada sob
refrigeração assim que for retirada do fruto, para evitar a oxidação.
Sacos plásticos de polietileno novos devem ser utilizados para embalar a
massa. As embalagens devem ser fechadas a quente utilizando-se uma
seladora manual.
A polpa deve ser mantida congelada até o momento do
consumo. A temperatura recomendada para armazenamento, em
câmaras frigoríficas, varia de –18 °C a –22 °C. Também podem ser utilizados “freezers” domésticos, cuja
temperatura interna varia de –8 °C a –10 °C.
A massa pode ainda, ser armazenada em geladeira na temperatura de 4°C a 10°C, se for
destinada ao consumo em até 12 dias. Em alguns lugares, a massa in natura é tradicionalmente
embalada em FOLHA DE BANANEIRA.













1.3.1 Processamento do Buriti - POLPA DE BURITI DESIDRATADA


DESIDRATAÇÃO
A polpa in natura é altamente perecível e possui teor de umidade entre 50% e 65%. A polpa
desidratada, ou seca, que tem cerca de 12% de umidade, pode ser conservada sem necessidade de
refrigeração por pelo menos um ano, mantendo o sabor e parte do teor nutricional da polpa in natura.
A desidratação pode ser feita de várias formas, como por exemplo, utilizando-se secador
artesanal solar, forno à gás, elétrico ou túnel de vento industrial.
A desidratação solar é a forma utilizada tradicionalmente para a produção da raspa seca de
buriti. Neste processo, a polpa in natura deve ser bem espalhada em uma tela limpa de malha fina, feita,
por exemplo, com tela mosquiteiro ou Sombrite 50%. Pode ser utilizado outro material para a confecção
da tela contanto que possibilite a circulação de vento por baixo e que seja de fácil higienização. Não
utilize telas de metal para evitar que a raspa seja contaminada com a ferrugem. A tela deve ficar
suspensa do chão, para facilitar a circulação do ar durante a secagem das raspas e para que não haja
contato com a poeira. A tela pode ser costurada com fio de nylon em uma estrutura feita com tubos de
PVC ou com outro material que esteja disponível, como o talo do buriti, bambu, madeira, etc.











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A secagem demora algumas horas em dias ensolarados e cerca de 24 h em dias nublados.
Durante a noite os secadores devem permanecer em local coberto para evitar o sereno. O ponto de
secagem ideal pode ser verificado quando a raspa de buriti se apresenta quebradiça, soltando óleo ao
dobrar, e se não estiver fria quando colocada na mão. A polpa deve estar livre de impurezas como mofo,
poeira, casca do fruto, fios de cabelo, insetos, etc.
EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
Após a secagem ao sol, a raspa deve ser mantida por alguns minutos à sombra para o
resfriamento, pois não deve ser embalada se ainda estiver quente.
Os sacos de raspa devem ser armazenados em local limpo, seco, coberto, arejado, protegido de
insetos, roedores, da umidade, do sol e longe de contaminantes, como produtos de limpeza,
agrotóxicos, adubos, etc.

1.3.2 Processamento do Buriti - EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE BURITI - Método Tradicional.

Obtenção da POLPA E/OU CASCA DOS FRUTOS.
DILUIÇÃO
Para a produção de óleo pode ser utilizada a polpa in natura, a
polpa descongelada, a polpa reidratada e/ou a casca dos frutos. Os
frutos rejeitados no processo de seleção inicial podem ser aproveitados
para a produção de óleo.
O primeiro passo para a produção do óleo é adicionar 1 litro de
água limpa para cada kg de polpa e/ou casca. O conteúdo deve ser
colocado em uma panela grande ou tacho.
AQUECIMENTO
O recipiente deve ser colocado em fogo brando, no fogão a gás
ou à lenha e mexido suavemente com colher de inox, de forma que o
conteúdo não fique aderido no fundo e nas paredes do recipiente. Após algum tempo de fervura, o óleo
começa a boiar no topo do recipiente em forma de espuma, bolhas ou nata. Adicionar mais água limpa
caso seja necessário, durante o processo de fervura.
SEPARAÇÃO
O óleo bruto, que possui elevado teor de água, deve ser retirado cuidadosamente da superfície
da panela com uma colher larga ou concha rasa de inox e colocado em um outro recipiente. Depois de
cerca de quatro horas de fervura, a quantidade de óleo que se desprende reduz bastante, restando
apenas a torta no recipiente, que depois de fria pode ser utilizada como ração para galinhas e porcos.
APURAÇÃO / EVAPORAÇÃO DA ÁGUA
O recipiente, contendo o óleo bruto, deverá ser aquecido para a evaporação do excesso de
água. Para isso, recomenda-se o aquecimento do óleo por 40 a 60 minutos em banho-maria (água
fervente), ou por menos tempo, em tacho aquecido a vapor. O aquecimento do óleo em recipiente com
fogo direto, até o ponto de fritura, apesar de ser um método mais rápido para a eliminação da água, não
deve ser utilizado, pois prejudica as propriedades nutricionais e físicas (sabor, cor e aroma) do óleo
obtido.
FILTRAGEM
Após a apuração, o óleo possui impurezas que devem ser filtradas. A filtragem do óleo garante
a obtenção do óleo puro, com qualidade muito superior. Em um processo semiindustrial, pode ser
utilizado um filtro-prensa, que garante alto grau de pureza ao óleo e agilidade no processo. Uma
alternativa mais acessível é a utilização de coadores de tecido, ou um funil com chumaço de algodão.
Neste caso, é possível fazer mais de uma filtragem, utilizando diferentes coadores. O óleo
impuro pode ser levemente aquecido antes da filtragem para que se torne menos viscoso, garantindo
maior eficiência e rapidez ao processo. Os resíduos da filtragem são denominados de borra e podem ser
utilizados como adubo orgânico.
ENVASE E ARMAZENAMENTO
O óleo filtrado deve ser envasado preferencialmente em embalagens novas, adequadas,
tampadas, de vidro ou de plástico. Se o óleo for armazenado em embalagens de vidro reaproveitadas,
antes do envase, o vidro e a tampa devem ser lavados e esterilizados em água fervente por 15 minutos.
O óleo envasado deve ser armazenado em local apropriado, com temperatura amena e protegido da luz
solar e da umidade.
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2. PROCESSAMENTO ARTESANAL DE GELEIAS

Geléia, segundo a legislação brasileira, é um produto obtido pela concentração da polpa ou
suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até a concentração suficiente para
que ocorra a geleificação durante o resfriamento. Quando são adicionados pedaços de frutas à geléia,
este produto passa a chamar-se de "geleiada".
Ainda segundo a legislação, as geléias são classificadas em dois tipos:
• Comum: é a geléia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 partes de açúcar;
• Extra: é aquela geléia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de
açúcar.
Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e
água.
Na Figura 4, está apresentado o fluxograma básico para obtenção de geléias. As seqüências das
etapas podem apresentar pequenas alterações e/ou particularidades de acordo com a fruta processada.


Fig. 4 - Fluxograma “Geral” de Processamento de Geleia de Frutas.











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PROCESSAMENTO ARTESANAL DE GELEIA DE FRUTAS

MATÉRIA-PRIMA
As frutas destinadas à fabricação de geléia devem estar suficientemente maduras, quando
apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina.
A qualidade de uma geléia ou qualquer doce de frutas depende muito da qualidade da matéria-
prima utilizada, no que diz respeito à sanidade da mesma.
Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas, higienizadas e selecionadas antes do descasque
manual.
ÁGUA
Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geléia, exceto nos casos em que
as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a
quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%.
AÇÚCAR
O açúcar deve ser de boa procedência. Pode ser usado açúcar cristal, desde que isento de
sujidades e contaminantes; para garantir uma melhor qualidade da operação, recomenda-se peneirar o
açúcar.
Pode-se usar até 15% de glicose para substituir parte do açúcar cristal. A função da glicose seria
a de dar mais brilho à geléia, evitar cristalização e reduzir a doçura das geléias, melhorando a qualidade
do produto final.
É conveniente que a adição do açúcar seja realizada lentamente, para evitar caramelização nas
bordas do tacho ou que o açúcar fique preso no agitador.
PECTINA
Esta substância está presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das plantas. Elas estão
associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em
presença de açúcar.
A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricação de geléias está relacionada com a
quantidade de açúcar adicionado e com o teor de pectina presente na própria fruta ou suco.
Normalmente esta quantidade é calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relação à quantidade de açúcar
usado na formulação.
A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma
MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a
quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de
pectina a ser utilizada.
ÁCIDO
Os ácidos usados na elaboração das geléias estão presentes na natureza. Este deve ser
adicionado para que se obtenha uma boa geleificação e realce do sabor natural das frutas. O ácido
também ajuda a evitar a cristalização do açúcar durante o armazenamento da geléia.
Os ácidos geralmente usados para este fim são ácidos orgânicos constituintes naturais das
frutas, como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Podendo ser adicionado o ácido cítrico (1,5% p/p em
relação ao suco).
O ácido deve ser adicionado ao final do processo e, se possível, imediatamente antes do
enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão atmosférica. O ácido sempre
deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250 mL).

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1ª ETAPA:
As frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou cortadas, quando frutas grandes.
Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não apresentem caroços.
2ª ETAPA:
Colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela;
3ª ETAPA:
Iniciar o aquecimento até atingir 65 °C - 70 °C, quando é feita a adição da pectina lentamente;
4ª ETAPA:
Manter nessa temperatura por 3 - 4 minutos;
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5ª ETAPA:
Passado este tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose;
6ª ETAPA:
Continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65° - 70° Brix
(teor de sólidos solúveis totais);
7ª ETAPA:
Adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução
ácida;
8ª ETAPA:
Suspender o aquecimento e proceder ao imediato envase (colocação nas embalagens), quando
a geléia estiver com uma temperatura em torno de 85°C - 90° C;
9ª ETAPA:
Imediatamente após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens
(colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e
conseqüente vedação das mesmas;
10ª ETAPA:
Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-
las desnecessariamente para não interferir na formação do gel. Direcionando os produtos ao
tratamento térmico
11ª ETAPA:
Pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo após; colocando-as em um tacho ou panela
com água previamente aquecida (para evitar choque térmico e quebra das embalagens de vidro).
Imediatamente após o envase, fechar as embalagens e colocá-las no tacho ou panela, contendo
água já aquecida, pois isto evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água.
Quando esta começar a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder ao
resfriamento.































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3. RURAL RECEITAS - PROCESSAMENTO DE FRUTAS ARTESANAL

3.1 - OBTENÇÃO DA PECTINA CASEIRA (LARANJA)
Ingredientes
• 1 copo de albedo (parte branca, logo abaixo da casca) de laranja;
• 3 copos de água.
Processamento
Descasque as laranjas, separando o albedo. Triture-o e leve ao fogo com a água. Deixe ferver
até diminuir o volume a um terço do inicial. Coe em um filtro de pano espremendo bem. Guarde em
potes de vidro previamente higienizado.

3.2 - COMPOTA DE CAJU
Ingredientes
• 6 cajus;
• 1 kg de açúcar refinado;
• 1/2 Iitro de água;
• Suco de limão.
Processamento
Escolha cajus pequenos e se possível de casca perfeita. Vá furando os mesmos e colocando-os
numa vasilha com água e caldo de limão. Faça uma calda média em ponto de fio e coloque os cajus
nesta calda para cozinhar, até ficarem macios. Coloque-os nos potes e despeje a calda sobre os cajus.
Faça a exaustão, a pasteurização e o resfriamento.

3.3 - XAROPE DE ABACAXI
Ingredientes
- 1 Abacaxi;
• 500 ml de água;
• 500 g de açúcar.
Processamento
Corte o abacaxi em pedaços. Adicione a água e leve à cocção (por 30 min.), para extração do
suco. Filtre, acrescente o açúcar e leve à cocção, até o ponto de fio. Envase e faça a exaustão, a
pasteurização e o resfriamento.

3.4 - GELEIA DE CUPUAÇU
Ingredientes
• 2 xícaras de polpa de cupuaçu
• 2 xícaras de açúcar
• 1 xícara de água
• 1 maçã ralada
Processamento
1. Junte tudo em uma panela de fundo grosso e deixe cozinhando em fogo baixinho até a geléia
ganhar esta cor dourada e linda, mexendo de vez em quando;
2. Espere esfriar e guarde em potinhos de vidro
esterilizado na geladeira.

3.5 - DOCE DE BURITI
Ingredientes
• 1/2 quilo de polpa de buriti
• 1/2 quilo de açúcar
Processamento
Em uma panela, misture o açúcar com a polpa de
buriti. Leve ao fogo até o ponto em que a massa despregar
da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.



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3.6 - PÃO DE BURITI
Ingredientes
• 1 xícara de chá de polpa de buriti
• 3 xícaras de chá de farinha de trigo
• 3 ovos inteiros
• 40 gramas de fermento biológico fresco
• 1/2 xícara de açúcar
• 4 colheres (sopa) de margarina
• 1 pitada de sal
Processamento
Coloque o buriti numa tigela e vá misturando os outros ingredientes até que a massa esteja
homogênea, sempre amassando bem. Deixe crescer por meia hora.
Faça pãezinhos com o formato que desejar. Deixe crescer por uma hora. Asse em assadeira
untada. Se achar necessário, passe sobre cada um deles uma calda feita com uma xícara de açúcar de
confeiteiro com três colheres de sopa de limão.
3.7 - DOCE EM TABLETE DE BURITI
Ingredientes
Polpa de buriti
Rapadura ou açúcar (duas medidas para cada medida de polpa)
Processamento
Passar a polpa do buriti pela peneira. Acrescentar a rapadura ou açúcar na proporção indicada
acima. Levar ao fogo e mexer até aparecer o fundo da panela.
Tirar do fogo e bater até obter consistência dura. Colocar em superfície lisa e cortar em
tabletes.


























Charles Frede
ELABORADOR

APROVADOR
Helvécio M. Melo - Diretor, RURAL NORTE
Wadison Maranhão - Coordenador
2013; RURAL NORTE, Entidade Executora de Serviços de Assessoria Técnica, Social e Ambiental (ATES) para Projetos de
Assentamentos do INCRA no sul do Pará/SR-27.

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