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Acar Redutor Os monossacardeos, glicose e frutose so acares redutores por possurem grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem

na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem idr!lise da ligao glicosdica so denominados de acares no redutores. " an#lise desses acares $ uma atividade rotineira nos laborat!rios das indstrias alimentcias, nas quais pode% se observar uma certa car&ncia, no que se refere a t$cnicas padronizadas para an#lises. 'iversos reativos so utilizados para demonstrar a presena de grupos redutores, em acares. 'e fato, os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os ons f$rricos ()e *+, e cprico (-u .+,. /ara se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem v#rios m$todos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente ap!s eliminao de interferentes. Outros m$todos mais seletivos v&m sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia lquida de alta efici&ncia (-0"1,, que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel, al$m de possuir um tempo de an#lise pequeno e as determinaes enzim#ticas que sendo muito especficas, no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos redutores livres . Os m$todos qumicos cl#ssicos con ecidos para a an#lise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de )e ling,, mas tamb$m existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de #cidos concentrados, com posterior colorao com compostos org2nicos, al$m da simples reduo de compostos org2nicos, formando outros compostos de colorao mensur#vel na regio do visvel. Os m$todos podem ser agrupados tanto em titulom$tricos (1'3" e 0ane% 1n4on, 0uff%5c oorl,, gravim$tricos (6usson%7al8er, e espectrofotom$tricos ("'95, "ntrona, )enol%5ulfrico, 5omog4i%9elson,. Mtodo de Somogyi-Nelson Os glicdeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam%se em enodi!is que reduzem o on cprico presente a cuproso. O !xido cuproso assim formado reduz a reao ars&nio%molibdico a !xido de molibd&nio de colorao azul cu:a intensidade de cor $ proporcional a quantidade de acares redutores existentes na amostra. " quantidade recomendada para a t$cnica $ de ;<< mg e, portanto, a amostra deve ser diluda adequadamente. O sistema de an#lise compreende ; m0 de amostra e ; m0 de reativo de 5omog4i em um tubo de )olin%7u, que deve ser

fervido durante ;< min, resfriado e ap!s adicionar ; m0 de reativo de 9elson e completar o volume para ;.,= m0, a leitura da absorb2ncia $ feita em calormetro a =.< nm. REFERNCIA: 5>0?", @oberto do 9ascimento et al. -omparao de m$todos para a determinao de acares redutores e totais em mel. Cinc. Tecnol. Aliment. AonlineB. .<<*, v. .*, n. *, pp. **C%*D;. >559 <;<;%.<E;. doiF ;<.;=G<H5<;<;%.<E;.<<*<<<*<<<<C. /IJ0>-"3>O I1/K L -i&ncias 1xatas da 3erra, -. "gr#rias e 1ngen arias, M (;,F E= L CM, .<<. Resultados e discuss o " curva de calibrao foi feita com pontos de concentrao acima e abaixo de ;<< NgHm0, na qual o m$todo $ mais eficiente. "s leituras de absorb2ncia feitas no espectrofotmetro aumentaram proporcionalmente com o aumento das concentraes, obedecendo a equao 4O<,<<.*xP @Q O <,G<DG obtida atrav$s de mnimos quadrados. 1sta proporo obedece R lei de 0ambert%beer. " leitura proveniente da concentrao de *<< NgHm0 no obedeceu esta lei, por$m no desqualificou o m$todo por ser um valor de concentrao muito al$m do recomendado pela t$cnica. " amostra, suco Sapo sabor abacaxi, analisada obteve leitura de absorb2ncia <,;<., e ao aplic#%la na equao da curva de padronizao indicou uma concentrao de M,MCg de acar presente em uma poro de .<< m0. O r!tulo do suco indicava uma concentrao de ..g na mesma poro. 1sta grande diferena entre os valores da an#lise e do r!tulo pode ter sido causada por mal funcionamento do espectrofotmetro, que na ocasio encontrava%se oscilante.