BROMATOLOGIA

O QUE BROMATOLOGIA?
Bromatologia (grego)

Broma, Bromatos: dos alimentos Logia: cincia Bromatologia a cincia que estuda os alimentos

O QUE ESTUDA?

Os alimentos; Sua composio qumica; Sua ao no organismo; O valor alimentcio e calrico; as propriedades fsicas; qumicas; toxicolgicas; e tambm: adulterantes; contaminantes; fraudes; etc.

Bromatologia Legal

Microbiologia dos Alimentos

Anlise dos Alimentos

BROMATOLOGIA

Bioqumica dos Alimentos

Tecnologia dos Alimentos

Toxicologia dos Alimentos

CAMPO DE TRABALHO
Os profissionais que trabalham com alimentos atuam geralmente em laboratrios de controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, setor produtivo de indstrias, instituies de pesquisa como universidades e rgos pblicos e nos servios de inspeo e vigilncia sanitrias.

ALIMENTOS

Toda substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Devendo ser direta ou indiretamente no txica.

ALIMENTOS SIMPLES

Substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformados em metablicos.

Exemplo: Acares, lipdeos e protenas.

ALIMENTOS COMPOSTOS

Substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples.
Exemplo: Leite, carne e frutas.

METABLITOS

So alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro.

Exemplo: gua, sais, monossacardeos, aminocidos

e cidos graxos.

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

GENUNOS: Respondem as exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituem adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais

NATURAIS: So aqueles alimentos que esto aptos ao consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel.

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei.

Podem ser: 1)Alimentos Contaminados 2) Alimentos Alterados 3) Alimentos Falsificado 4)Alimentos Adulterados

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

1) ALIMENTOS CONTAMINADOS:
1)

So aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, fungos) ou substncias qumicas minerais; Ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica; E ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas.

2)

3)

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

2) ALIMENTOS ALTERADOS:

So os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

3) ALIMENTOS FALSIFICADOS:

So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes;
e

Ou seja: So alimentos fabricados clandestinamente comercializados como genunos (legtimos).

Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo.

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

4)

ALIMENTOS ADULTERADOS:

So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos; Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas (por exemplo, gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel);

MTODOS DE ANLISES

Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal do alimento.

ANLISE DE ALIMENTOS

MTODOS CONVENCIONAIS

MTODOS INSTRUMENTAIS

Nenhum equipamentos sofisticado

Equipamentos sofisticados

Vidrarias e Reagentes

Equipamentos eletrnicos

MTODOS DE ANLISES

So

utilizados, sempre que possvel, mtodos instrumentais.

Os mtodos convencionais so utilizados quando: Alto custo dos equipamentos eletrnicos; No existe equipamento disponvel para determinada anlise; Requer-se um mtodo convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um mtodo oficial;

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado. Classificao dos Componentes

Maiores: mais de 1% Menores: 0,01% - 1% Micros: menos de 0,01% Traos: ppm e ppb

Em relao ao peso total da amostra

FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE

Componentes Maiores: Mtodos analticos Convencionais ou Clssicos: Gravimtricos e Volumtricos. Componentes Menores e Micros: Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis: Mtodos Instrumentais

2. Exatido Requerida Mtodos Convencionais: Exatido de at 99,9%

Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra

Quantidades menores que 10%

Mtodos mais sofisticados e exatos

FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE

3.

Composio qumica da amostra

Necessidade de efetuar a separao interferentes potenciais antes da medida final.

dos

Extrao ou separao prvia do componente a ser analisado.

Fatores que Devem ser Relacionados na Escolha do Mtodo de Anlise

4. Recursos Disponveis Nem sempre possvel utilizar o melhor mtodo de anlise. Alto custo Tipo de reagente Pessoal especializado

AMOSTRA

Uma poro limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.

AMOSTRAGEM

o conjunto de operaes com as quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.

Amostragem Sistema de processamento da amostra Reaes qumicas Separaes Medidas Processamento de dados Mudanas fsicas

Avaliao estatstica

MEDIDA DE UMA QUANTIDADE DE AMOSTRA

Resultados da Anlise Quantitativa:

expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA

A preparao da amostra est relacionada com o

tratamento que ela necessita antes de ser analisada.

Moagem dos slidos; Filtrao de partculas slidas em lquidos; Eliminao de gases

REAES QUMICAS OU MUDANAS FSICAS

Preparao do extrato para anlise

Obteno de uma soluo apropriada para a realizao da

anlise.

Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do

mtodo analtico escolhido.

Extrao com gua ou solvente orgnico, ataque com cido.

ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM

Representao da totalidade do alimento; No deve causar prejuzo econmico; A parte da amostra a ser analisada numa

anlise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.

PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparao da amostra de laboratrio;

C) Preparao da amostra para anlise.

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma rplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto composio como distribuio do tamanho da partcula.

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

Constitui a primeira fase da anlise do produto; Podero ser colhidas: No local de fabricao Preparo Depsito Acondicionamento Transporte Exposio venda

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

Colheita adequada da amostra; Viabilizar as condies corretas para o processo de

anlise; Deve ser colhida em quantidade suficiente para anlise; Deve ser acondicionada corretamente; As amostras facilmente deteriorveis sero armazenadas em refrigerador; A amostra identificada e rotulada, deve ser acompanhada de um relatrio para orientar as anlises.

COLHEITA DAS AMOSTRAS

As amostras de alimentos devem ser colhidas

segundo um plano particular de procedimentos.

Um dos problemas mais freqentes a respeito da

anlise bromatolgica a determinao do tamanho da amostra a ser colhida.

AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas)

Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), aps agitao e homogeneizao.

AMOSTRAS SLIDAS
Diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, por isso devem ser modas e misturadas.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

Alimentos de origem vegetal: Constituio gentica: cariedade Condies de crescimento Estado de maturao Estocagem: tempo e condies Parte do alimento: casca ou polpa

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

Alimentos de origem animal: Contedo de gordura Parte do animal Alimentao do animal Idade do animal Raa

GARANTIA DE QUALIDADE DURANTE ANLISE DE ALIMENTOS

1)

Confiabilidade dos Resultados

Especificidade; Exatido; Preciso; Sensibilidade.

GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE ALIMENTOS

3) Medidas da Eficincia de um Mtodo Analtico

Utilizando uma amostra de referncia: obtido atravs de uma amostra de referncia de concentrao e pureza conhecidas. Relaes inter-laboratoriais: a mesma amostra analisada por vrios laboratrios utilizando o mesmo teste.

Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padro e coeficiente de variao sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatido e preciso do mtodo em estudo.

2) Pontos Crticos de Controle de Qualidade em um Laboratrio de Anlise dos Alimentos

Coleta e preparao da amostra; Mtodo de anlise da amostra; Erros; Instrumentao; Analista.

TERMOS UTILIZADOS EM MTODOS ANALTICOS

Preciso: Concordncia entre os resultados de vrias

medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condies de anlise.
Exatido: Concordncia entre o valor medido e o valor

real.
Sensibilidade: Pode ser medida em um mtodo ou em um

equipamento e definido como o cociente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.

TERMOS UTILIZADOS EM MTODOS ANALTICOS

Limite de deteco: o menor sinal, expresso em

quantidades ou concentrao, que pode ser distinguido, com uma probabilidade conhecida. em relao a um branco medido nas mesmas condies.
Repetibilidade: a expresso da preciso, quando o

mesmo operador aplica o mesmo mtodo sobre a mesma amostra, no mesmo laboratrio, com os mesmos aparelhos e os mesmos reagentes.
Reprodutibilidade: a expresso da preciso, quando o

mtodo realizado nas mesmas condies, mas em vrios laboratrios diferentes.

TERMOS UTILIZADOS EM MTODOS ANALTICOS

Robustez: Qualidade de um mtodo de conduzir a

resultados que so pouco afetados pela variao de fatores secundrios (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de agitao etc.) no fixados dentro do protocolo do mtodo.
Especificidade: Qualidade de um mtodo que

possui uma funo de medida de um nico componente da amostra sem medir outros componentes interferentes tambm presentes na amostra.