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UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

DETERMINAO DA VIDA TIL DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO EM ESTABELECIMENTO TAKE-AW AY REVISO DE PROCEDIMENTOS ASSENTES NA QUALIDADE E SEGURANA

SARA CRISTINA PINHO TAVARES

CONSTITUIO DO JRI Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Dr. Andr dos Santos e Souto da Costa Pereira

ORIENTADOR Dr. Andr dos Santos e Souto da Costa Pereira CO-ORIENTADOR Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2013 LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

DETERMINAO DA VIDA TIL DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO EM ESTABELECIMENTO TAKE-AW AY REVISO DE PROCEDIMENTOS ASSENTES NA QUALIDADE E SEGURANA

SARA CRISTINA PINHO TAVARES

DISSERTAO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINRIA

CONSTITUIO DO JRI Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Dr. Andr dos Santos e Souto da Costa Pereira

ORIENTADOR Dr. Andr dos Santos e Souto da Costa Pereira CO-ORIENTADOR Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2013 LISBOA

AGRADECIMENTOS

Gostaria de dedicar algumas palavras de apreo e gratido a todas as pessoas que de alguma forma, foram essenciais para a elaborao do presente trabalho.

Ao Andr, por me ter dado a oportunidade de realizar o estgio curricular na rea da segurana alimentar quando aceitou ser o meu orientador, e com o qual foi uma satisfao trabalhar e aprender; pela transmisso de conhecimentos, tanto no campo profissional como no pessoal, e que contriburam em grande medida para o meu crescimento.

Professora Doutora Marlia Ferreira, por ter aceitado ser minha co-orientadora e por toda a simpatia, disponibilidade, acompanhamento em todos os momentos, e pela reviso cuidadosa desta dissertao de mestrado.

A toda a equipa do estabelecimento, em especial Maria Guimares e ao Sr. Joo, pela forma simptica com que me receberam, e pelo apoio e disponibilidade manifestados desde o incio.

D. Helena Fernandes e Eng. Maria Jos Fernandes, pela disponibilidade e auxlio prestados, e pelos ensinamentos transmitidos durante todo o trabalho laboratorial.

Ao meu amigo Sandro, pela amizade de excelncia, apoio incondicional e encorajamento constante, e por conseguir, embora distante, estar sempre to presente.

minha mana Sandra, pela cumplicidade, amor, ternura, dedicao e carcter firme assegurados ao longo destes anos, e pelo apoio e motivao permanentes, expressos ou silenciosos.

Aos meus pais, Cristina e Lus, por todo o amor, cumplicidade, carinho, apoio e motivao que sempre me garantiram, pela sabedoria e conduta que os define, e necessariamente pelas quais sempre me orientaram e aconselharam.

E porque nem tudo se traduz por palavras, aos meus pais e mana, dedico este trabalho.

RESUMO

Determinao da vida til de alimentos prontos para consumo em estabelecimento take-away reviso de procedimentos assentes na qualidade e segurana

O aumento da sensibilidade face aos perigos potencialmente veiculados nos alimentos desencadeou a necessidade de implementao de sistemas de gesto da qualidade e segurana sanitria, tidos como a estratgia mais eficaz no respectivo controlo e consequentemente na salvaguarda da sade pblica. O estabelecimento da vida til de um gnero alimentcio parte integrante de qualquer sistema de segurana sanitria, como o sistema HACCP, que requer, previamente sua implementao, a aplicao de boas prticas de higiene e fabrico. A verificao peridica ao sistema implementado essencial na avaliao da sua eficcia. Neste sentido, o presente trabalho pretende aferir a legitimidade da vida til de alguns alimentos prontos para consumo disponibilizados num estabelecimento take-away, e clarificar, se no contexto da sua elaborao, so cumpridos requisitos de higiene e segurana, de forma a identificar situaes de no-conformidade para posterior rectificao. Os resultados obtidos vieram ao encontro do limite de validade do arroz cozido e do bacalhau no forno estabelecido pela empresa, mas para o esparregado tal no foi confirmado. Ademais, de uma forma global, confirmou-se o cumprimento de requisitos e procedimentos de higiene e segurana.

Palavras-chave: segurana; qualidade; higiene; vida til; verificao.

ii

ABSTRACT

Determination of ready-to-eat foods shelf-life in take-away establishment review of procedures based on quality and safety

The increased awareness to the hazards potentially present in food led to the implementation of management systems for safety and quality, adopted as the most effective strategy for their control and consequently in the protection of public health. Establishing a products shelf-life is an integral part of any safety management system, such as the HACCP system, that requires the application of good manufacturing and good hygienic practices, prior of its implementation. Periodic verification of the safety food system implemented is important for evaluation of its effectiveness. In this context, the present study aims to verify the shelf-life of some ready-to-eat foods available in a take-away establishment and clarify if their preparation is under safety and hygienic requirements, in order to identify conditions of nonconformity for subsequent correction. The results achieved confirm the shelf-life limit of the cooked rice and of the baked cod established by the business, although it was not been confirmed for the creamed spinach. It was also verified that the requirements and procedures of safety and hygienic are in compliance.

Keywords: safety; quality; hygienic; shelf-life; verification.

iii

NDICE GERAL
Agradecimentos .... i Resumo ............. ii Abstract .............................. iii ndice geral ........... iv ndice de figuras ....... vi ndice de grficos ............ vii ndice de tabelas .......... ix Siglas e smbolos ............ xi 1.INTRODUO ..... 1 1.1 Breve descrio das actividades do estgio ..... 1 1.2 Enquadramento do estudo .............. 2 1.2.1 Consideraes sumrias sobre polticas de segurana dos alimentos e justificao doo eeeeeestudo ..... 2 1.2.2 Caracterizao do estabelecimento envolvido no estudo ...... 4 1.2.3 Objectivos propostos ..... 6 2.REVISO BIBLIOGRFICA ... 7 2.1 Segurana e qualidade no contexto alimentar .. 7 2.1.1 Perigos sanitrios veiculados nos alimentos ........ 8 2.1.2 Doenas de origem alimentar .......... 11 2.1.2.1 Foco patognico de origem alimentar ......... 12 2.1.3 Anlise de risco ...15 2.2 Gesto de risco na restaurao ..........16 2.2.1 Definio de estabelecimentos de restaurao ........ 16 2.2.2 Responsabilidades do operador do sector alimentar ...... 16 2.2.3 O sistema HACCP .............17 2.2.3.1 Programas de pr-requisitos ........ 17 2.2.3.1.1 Infraestruturas e equipamentos ........ 18 2.2.3.1.2 Qualidade da gua ............. 20 2.2.3.1.3 Higienizao ............ 20 2.2.3.1.4 Controlo de pragas ............. 21 2.2.3.1.5 Gesto de resduos alimentares .............. 22 2.2.3.1.6 Controlo das matrias-primas ........... 23 2.2.3.1.7 Materiais em contacto com gneros alimentcios ............ 23 2.2.3.1.8 Controlo da temperatura ............... 24 2.2.3.1.9 Formao, sade e higiene do pessoal .......... 26 2.2.3.2 Recolha de amostras-testemunha ....... 27 2.2.3.3 Plano HACCP ......... 28 2.2.3.4 Metodologia CHAC ou 4Cs .............. 32 2.2.4 Estudos de vida til em gneros alimentcios .......... 34 2.2.4.1 Conceito de vida til ..................... 34 2.2.4.2 Factores com influncia na vida til ........ 34 2.2.4.3 Tecnologia de barreiras ............ 35 2.2.4.4 Estudos de vida til ........ 36 2.2.4.4.1 Modelos matemticos preditivos ......... 37 2.2.4.4.2 Testes de acelerao ......................... 38 2.2.4.4.3 Testes de desafio .... 38 2.2.4.4.4 Testes de durabilidade ....... 39 2.2.4.5 ndices de avaliao na determinao da vida til .......... 39 2.2.4.5.1 Determinaes microbiolgicas .... 40 2.2.4.5.2 Determinaes fsico-qumicas ..... 43 2.2.4.5.3 Avaliao sensorial ..... 43 2.2.5 O papel dos consumidores ...... 44

iv

3. MATERIAL E MTODOS .. 45 3.1 Processo de fabrico .......... 45 3.1.1 Arroz cozido ........ 45 3.1.2 Bacalhau no forno ...... 46 3.1.3 Esparregado .... 47 3.2 Anlises microbiolgicas ...... 48 3.2.1 Esquema de recolha das amostras e provas laboratoriais realizadas ...... 48 3.2.2 Mtodo de colheita das amostras ........... 49 3.2.3 Preparao da suspenso inicial e das diluies decimais (ISO 6887-1:1999) ...... 49 3.2.4 Contagem de microrganismos aerbios totais a 30C (NP 4405:2002) ... 50 3.2.5 Contagem de Enterobacteriaceae (NP 4137:1991) ......... 50 3.2.6 Contagem de Bacillus cereus (ISO 7932:2004) .... 50 3.2.7 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ISO 6888-1:1999) ........ 50 3.3 Prova sensorial .......... 51 3.3.1 Preparao e execuo da prova ........... 51 3.3.2 Ficha de anlise .. 51 3.3.3 Descrio do painel de provadores ..... 51 3.4 Ensaio em micro-ondas ........52 3.4.1 O forno micro-ondas na regenerao de alimentos ..... 52 3.4.2 Preparao e execuo do ensaio ...... 53 3.5 Avaliao dos colaboradores ... 54 3.5.1 Elaborao do questionrio ...... 54 3.6 Avaliao das condies de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento ....... 54 3.6.1 Grelha de avaliao ....... 55 3.7 Anlise de dados ....... 56 4. RESULTADOS E DISCUSSO ....... 58 4.1 Anlises microbiolgicas .......... 58 4.1.1 Arroz cozido ............ 58 4.1.2 Bacalhau no forno ..........59 4.1.3 Esparregado .................. 61 4.2 Provas sensoriais .......... 63 4.2.1 Arroz cozido ............63 4.2.2 Bacalhau no forno ..........65 4.2.3 Esparregado ........... 68 4.3 Ensaio em micro-ondas ........... 71 4.4 Avaliao dos colaboradores ...... 72 4.5 Avaliao das condies de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento ..... 73 5. CONCLUSO ......76 6. BIBLIOGRAFIA ....... 78

ANEXO I

Registos do controlo das temperaturas da cuba de banho-maria e da cmara frigorfica de armazenamento de alimentos prontos para consumo, ao longo do estudo .. 83

ANEXO II Fichas da prova sensorial do arroz cozido, bacalhau no forno e esparregado ... 85 ANEXO III Questionrio de avaliao preenchido pelos colaboradores da loja ..... 92 ANEXO IV Grelha de verificao das condies de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento ..... 97 ANEXO V Planta do estabelecimento .................................................................................. 103

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Figura 2

Qualidade de um gnero alimentcio conceito multidimensional ...... 8 Diferenciao de perigos no significativos e significativos e deciso sobre o respectivo controlo atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP, aplicado a uma unidade de restaurao (Bolton & Maunsell, 2004) ....... 17 Diagrama de Causa-Efeito de Ishikawa, ferramenta que facilita a identificao das principais causas que esto na origem de efeitos prejudiciais (Afonso, 2008) .. 29 rvore de deciso para identificao de PCC (CAC, 2003) ..... 30 Representao esquemtica da aplicao de tecnologia de barreiras num gnero alimentcio, em que cada factor (a-d) contribui para a diminuio da capacidade de crescimento bacteriano (--) at ao bloqueio total (adaptado de Ray, 2004) ... 35 Perspectiva do software informtico ComBase Predictor (ComBase, 2012) .... 38 Aspecto final do arroz cozido ..... 45 Fluxograma de fabrico do arroz cozido .... 45 Aspecto final do bacalhau no forno ....... 46

Figura 3 Figura 4 Figura 5

Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9

Figura 10 Fluxograma de fabrico do bacalhau no forno ...... 46 Figura 11 Aspecto final do esparregado ..... 47 Figura 12 Fluxograma de fabrico do esparregado ....... 47 Figura 13 Esquema de recolha das amostras durante os trs ciclos de produo analisados .... 48 Figura 14 Balana digital Electronic Kitchen Scale SF 400 ... 53 Figura 15 Termmetro digital com sonda Fantast ...... 53 Figura 16 Pontos de medio da temperatura aps regenerao, no ensaio executado em micro-ondas ... 53 Figura 17 Classificao qualitativa do estabelecimento de acordo com o valor (%) de requisitos cumpridos (Lobato & Santos, 2010) .. 74

vi

NDICE DE GRFICOS
Grfico 1 Distribuio (%) por local de aquisio ou consumo de focos patognicos alimentares com fortes evidncias, notificados na UE, em 2010 (EFSA & ECDC, 2012) .... 13 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aspecto, em amostras de arroz cozido . 63 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Cor, em amostras de arroz cozido ... 64 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aroma, em amostras de arroz cozido . 64 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Sabor, em amostras de arroz cozido ... 64 Distribuio de preferncias em parmetros relativos ao atributo Textura, em amostras de arroz cozido ..... 65 Distribuio de preferncias em parmetros relativos ao atributo Textura, em amostras de arroz cozido ..... 65 Distribuio de preferncias relativamente Apreciao Global do produto, em amostras de arroz cozido ..... 65 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aspecto, em amostras de bacalhau no forno ...... 66 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Cor, em amostras de bacalhau no forno .. 66 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aroma, em amostras de bacalhau no forno .. 66 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Sabor, em amostras de bacalhau no forno .. 67 Distribuio de preferncias em parmetros relativos ao atributo Textura, em amostras de bacalhau no forno ... 67 Distribuio de preferncias em parmetros relativos ao atributo Textura, em amostras de bacalhau no forno ... 67 Distribuio de preferncias em parmetros relativos ao atributo Textura, em amostras de bacalhau no forno ... 67 Distribuio de preferncias relativamente Apreciao Global do produto, em amostras de bacalhau no forno ... 67 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aspecto, em amostras de esparregado 68 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Cor, em amostras de esparregado .... 68 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aroma, em amostras de esparregado 69 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Sabor, em amostras de esparregado 69 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Textura, em amostras de esparregado 69

Grfico 2 Grfico 3 Grfico 4 Grfico 5 Grfico 6 Grfico 7 Grfico 8 Grfico 9 Grfico 10 Grfico 11 Grfico 12 Grfico 13 Grfico 14 Grfico 15 Grfico 16 Grfico 17 Grfico 18 Grfico 19 Grfico 20 Grfico 21

vii

Grfico 22 Grfico 23 Grfico 24 Grfico 25 Grfico 26 Grfico 27

Distribuio de preferncias relativamente Apreciao Global do produto, em amostras de esparregado . 69 Distribuio de preferncias na inteno de compra dos alimentos prontos para consumo em estudo 70 Percentagem de respostas certas obtidas por domnios de avaliao ........ 72 Percentagem de respostas certas obtidas por parmetros de avaliao .... 72 Valor percentual dos requisitos de higiene e tcnico-funcionais gerais cumpridos .... 73 Valor percentual dos requisitos cumpridos por mdulo de avaliao ... 74

viii

NDICE DE TABELAS

Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5

Descrio dos pratos disponveis na loja em estudo .. 5 Plano de controlo analtico aplicado ao estabelecimento em estudo .. 5 Categorias de perigos sanitrios dos alimentos (adaptado de Bernardo, 2006; Afonso, 2008) ........ 8 Classificao dos microrganismos de acordo com o seu risco e difuso, segundo o NACMCF (2004, citado por Veiga et al., 2009) ....... 10 Principais factores intrnsecos e extrnsecos, que condicionam o crescimento de bactrias potencialmente patognicas de maior importncia no sector alimentar (FSAI, 2011) .. 11 Nmero de focos patognicos de origem alimentar por agente causal, notificados na UE, entre 2008 e 2010 (EFSA & ECDC, 2012) ... 13 Nmero de focos patognicos de origem alimentar por agente causal, confirmados em Portugal, no ano de 2005, 2006, 2008 e 2009 (EFSA, 2006; 2007; 2009; 2010) ... 14 Limites crticos no controlo da temperatura (C) em etapas estratgicas no sector da restaurao (CAC, 1993; APED, 2004) .... 24 Etapas para a implementao de um sistema HACCP com base nos 7 princpios fundamentais (CAC, 2003) .. 28

Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8 Tabela 9

Tabela 10 Matriz de avaliao de risco (Aquimisa, 2011) .... 29 Tabela 11 Principais etapas caractersticas dos diversos tipos de estabelecimentos de restaurao (adaptado de Snchez, Rodrguez, Cepa & Jan, 2000) .... 31 Tabela 12 Exemplo da aplicao da metodologia CHAC num estabelecimento de restaurao (ASAE, 2008) . 32 Tabela 13 Factores com influncia na vida til de um gnero alimentcio (NZFSA, 2005) .... 34 Tabela 14 Parmetros de medio da segurana sanitria e qualidade dos alimentos (Kilcast & Subramaniam, 2000) .............. 39 Tabela 15 Categorias de alimentos prontos para consumo baseadas nos teores de aerbios totais presentes (Gilbert et al., 2000) .... 41 Tabela 16 Critrios microbiolgicos aplicveis aos alimentos prontos para consumo (Gilbert et al., 2000) ........ 42 Tabela 17 Classificao dos mtodos de avaliao sensorial de acordo com o objectivo de interesse (adaptado de Hough, 2010) ...... 44 Tabela 18 Estrutura do questionrio nmero de questes por domnios e parmetros .. 54 Tabela 19 Designao dos 12 domnios considerados na grelha de avaliao (Lobato & Santos, 2010) .... 55 Tabela 20 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostras de arroz cozido, ao longo de trs ciclos de produo, nos tempos definidos para o estudo 58 Tabela 21 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostras de bacalhau no forno, ao longo de trs ciclos de produo, nos tempos definidos para o estudo . 60 Tabela 22 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostras de esparregado, ao longo de trs ciclos de produo, nos tempos definidos para o estudo 61

ix

Tabela 23 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostra de espinafres ..... 62 Tabela 24 Mdia das temperaturas obtidas na regenerao de amostras em micro-ondas para cada um dos binmios potncia/tempo ensaiados ..... 71

SIGLAS E SMBOLOS

ASAE CHA C ECDC EF SA FSIS HACCP

Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica Contaminao cruzada, Higienizao, Arrefecimento e Confeco European Centre for Disease Prevention and Control European Food Safety Authority Food Safety and Inspection Service of United States of America Hazard Analysis and Critical Control Points

NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods PCC UE WHO Ponto(s) Crtico(s) de Controlo Unio Europeia World Health Organization

grau Celsius maior que maior ou igual a menor que menor ou igual a actividade da gua centmetro quadrado grama hora litro logaritmo minutos mililitro nmero de casos/amostras potencial hidrogeninico desvio-padro temperatura unidades formadoras de colnias watt mdia

> <
aW cm2 g h L log min mL n pH s

UF C W

microlitro

xi

1. INTRODUO 1.1 Breve descrio das actividades do estgio

No mbito do Mestrado Integrado em Medicina Veterinria, tive a oportunidade de realizar o estgio curricular na rea cientfica da Segurana Alimentar, entre 19 de Setembro de 2011 e 8 de Maro de 2012. O estgio evolveu-se, numa primeira fase, a acompanhar o Dr. Andr da Costa Pereira, Mdico Veterinrio, nas suas funes de auditor, consultor e formador em diferentes tipos de unidades do sector alimentar sediadas nos distritos de Leiria, Lisboa, Setbal e vora. Os estabelecimentos, aos quais eram prestados servios, contemplavam unidades de restaurao, talhos, queijarias, indstrias de comrcio de pescado fresco e congelado, indstrias de abate, transformao e distribuio de carnes.

As actividades desenvolvidas, de uma forma concisa, compreenderam a realizao de: consultadorias tcnicas com o desgnio de verificar as condies estruturais e higinicas, detectar falhas ou pontos de melhoria e, definir medidas preventivas e correctivas adequadas empresa, de acordo com o tipo de operaes e recursos existentes; as consultadorias conduziam elaborao de relatrios que detalhavam os pareceres tcnicos; auditorias tcnicas, de modo a avaliar o cumprimento dos requisitos definidos, orientadas atravs de grelhas de verificao legalmente fundamentadas, das quais resultavam relatrios com informao das no-conformidades observadas e recomendaes para a resoluo das mesmas; aces de formao in loco sobre princpios bsicos de higiene e segurana dos alimentos aos colaboradores e, formaes especficas de acordo com as necessidades do cliente; colheita de amostras de guas de abastecimento, matrias-primas, produtos finais e zaragatoas de superfcies, utenslios, embalagens, equipamentos e mos dos

manipuladores para controlo analtico. A segunda fase do estgio decorreu numa unidade de restaurao take-away, objecto de estudo, a acompanhar e verificar o cumprimento de requisitos de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento e, a conferir o nvel de conhecimentos, atitudes e comportamentos dos colaboradores em matria de boas prticas de higiene e manipulao alimentar, atravs de grelhas de avaliao, questionrios e controlo de temperaturas.

Durante este perodo foram recolhidas e analisadas amostras de alguns alimentos disponveis no estabelecimento, previamente seleccionados, de forma a aferir a legitimidade da vida til que lhes era atribuda e cuja determinao constitua o objectivo principal do presente trabalho. As anlises microbiolgicas foram executadas no Laboratrio de Tecnologia Alimentar da Faculdade de Medicina Veterinria.

1.2

Enquadramento do estudo

1.2.1

Consideraes sumrias sobre polticas de segurana dos alimentos e justificao do estudo

A mudana nos comportamentos alimentares aliada globalizao na distribuio impulsionaram o desenvolvimento de novas formas de produo de gneros alimentcios conduzindo, inevitavelmente, concepo e implementao de sistemas de controlo da segurana sanitria, ao longo da cadeia alimentar (CAC, 2003). A segurana sanitria dos alimentos assume, nos dias de hoje, um papel eminente perante uma sociedade informada e consciente face aos perigos potencialmente veiculados pelos alimentos (APED, 2004). O sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos , em ingls Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), uma ferramenta de suporte cientfico e carcter preventivo com o desgnio de salvaguardar a sade pblica, atravs da obteno de nveis de risco tolerveis ao consumo de alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia alimentar. uma metodologia que permite a identificao de perigos especficos em etapas ou pontos que podem levar a uma falha de segurana do produto e a determinao de medidas preventivas e correctivas de forma a estabelecer o seu controlo (CAC, 2003). A implementao do sistema HACCP requer, previamente, a aplicao de programas de pr-requisitos slidos, que assegurem as condies operacionais e estruturais apropriadas, tais como boas prticas de fabrico e higiene. A monitorizao e verificao peridica destes programas e do sistema de autocontrolo, atravs de auditorias tcnicas e controlo analtico, so essenciais na avaliao da sua eficcia (CAC, 2003).

O estabelecimento da vida til de qualquer gnero alimentcio guia para os consumidores sobre o perodo de tempo dentro do qual um alimento pode ser conservado sob condies de armazenamento recomendadas um requisito obrigatrio e deve integrar qualquer sistema de segurana sanitria (Regulamento (CE) n 178/2002; NZFSA, 2005). A determinao da vida til pode ser realizada com base na degradao sensorial ou no nmero de microrganismos presentes, por meio de testes microbiolgicos e, num contexto em que se apliquem boas prticas de higiene e fabrico associadas implementao de um sistema de autocontrolo, baseado no sistema HACCP. A sua verificao de extrema importncia na garantia da segurana microbiolgica, particularmente em alimentos prontos para consumo; e na aferio do sistema de segurana implementado (FSAI, 2011).

A obrigatoriedade dos operadores do sector agro-alimentar aplicarem regras de higiene alimentar, atravs da adopo de boas prticas de higiene e fabrico, pr-requisitos de segurana dos alimentos e a implementao de sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do HACCP, tendo como referencial o Codex Alimentarius, consta do Regulamento (CE) n 852/2004. Considerando as dificuldades inerentes implementao de sistemas pr-activos de segurana sanitria em pequenas e mdias empresas, o Regulamento assegura flexibilidade na sua aplicao, desde que no comprometa os objectivos de higiene e segurana dos gneros alimentcios. A legislao alimentar em vigor tem como objectivo elevar a confiana e segurana do consumidor e, prevenir acidentes alimentares (Regulamento (CE) n 178/2002). De acordo com a World Health Organization [WHO] (2004), o sistema HACCP uma metodologia sublime na garantia da segurana sanitria dos alimentos e a sua crescente aceitao internacional permite prever que ser a ferramenta mais utilizada no sculo XXI (Baptista, Pinheiro & Alves, 2003).

A mudana de paradigma e dos requisitos legalmente exigidos determinaram a evoluo do sector da restaurao (Baptista & Linhares, 2005). A aposta na qualidade e segurana dos gneros alimentcios servidos nos estabelecimentos de restaurao, suportadas por boas prticas de higiene e fabrico, ter de ser a estratgia a seguir por parte dos operadores que pretendam continuar a estar presentes no mercado, de forma credvel (Oliveira, 2007). Os tempos de amadorismo na restaurao fazem parte do passado, devendo haver uma preocupao permanente com a formao de todos os gestores e colaboradores em matria de higiene e segurana dos alimentos, prevista no Regulamento (CE) n 852/2004 (ITP, 2006).

Neste mbito, o presente trabalho ambiciona contribuir para a melhoria da segurana sanitria dos alimentos no sector da restaurao, de forma a preencher as expectativas em qualidade dos consumidores. A anlise microbiolgica desempenha um papel importante no controlo da segurana dos alimentos. Nesse sentido, considerou-se pertinente avaliar a evoluo microbiolgica de alguns alimentos prontos para consumo disponibilizados no estabelecimento, durante a vida til que lhes atribuda, de forma a verificar a conformidade com critrios microbiolgicos. A estratgia mais eficaz na gesto da segurana dos alimentos prende-se com a aplicao de um sistema de autocontrolo funcional, baseado nos princpios do HACCP, alicerado ao cumprimento de boas prticas de higiene e fabrico. Paralelamente ao objectivo principal do estudo, julgou-se apropriada a verificao das condies higinicas, estruturais e operacionais do estabelecimento; e, dos conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores.

1.2.2

Caracterizao do estabelecimento envolvido no estudo

A loja envolvida no estudo faz parte de uma rede de churrasqueiras take-away, distribudas pelo distrito de Lisboa. um estabelecimento de pequenas dimenses com trs colaboradores e que serve almoos e jantares, todos os dias da semana. As especialidades desta rede de estabelecimentos so os grelhados em carvo, e neste sentido, a oferta vasta, complementada pela disponibilidade de acompanhamentos, saladas, salgados e sobremesas vrias. Apesar da ampla oferta de menus, estas lojas vo mais alm, e tomam uma posio diferencial ao disponibilizar ao consumidor pratos de confeco prpria que no os grelhados, e outros de confeco no prpria, adquiridos na forma de congelados. A lista de pratos disponveis em loja encontra-se descrita na Tabela 1.

Tabela 1 Descrio dos pratos disponveis na loja em estudo


Grelhados no carvo Alheira assada Bacalhau assado Bifanas Chourio assado Coelho assado na brasa Costeleta de porco Entrecosto Entremeada Espetada de enchidos Espetada de frango com anans Espetada de tmaras com bacon Espetada mista Frango assado Lulas assadas Morcela assada Perninhas de frango Salsichas toscanas Confeco prpria Bacalhau assado no forno Empado de frango (arroz) Empado de frango (pur) Arroz doce Confeco no prpria Arroz de pato Bacalhau Brs Bacalhau com natas Bacalhau espiritual Lasanha de carne Baba de camelo Bolo de amndoa Bolo de bolacha Bolo de coco Bolo de noz Brigadeiro Doce dav Gelatina Mousse de chocolate Mousse de manga Acompanhamentos Arroz cozido Batata assada a murro Batata pala ou palito Esparregado de espinafres Saladas Vrias Salgados Coxinhas de frango Croquetes de vitela Pastis de bacalhau Rissis de camaro Sobremesas

O estabelecimento, de acordo com o Regulamento (CE) n 852/2004, tem implementado procedimentos de segurana sanitria dos alimentos, segundo a metodologia HACCP, com programas de pr-requisitos relativos s instalaes e equipamentos, higiene e desinfeco, higiene pessoal, higiene e sade no trabalho, formao do pessoal, controlo de pragas, controlo de fornecedores, controlo da cadeia de frio, qualidade da gua e gesto de resduos. Para o efeito, so realizadas, periodicamente, vistorias tcnicas s instalaes e equipamentos e, anlises laboratoriais s superfcies, mos dos manipuladores, produtos e gua; servios prestados por uma empresa de consultadoria em segurana alimentar certificada. O plano de controlo analtico, aplicado ao estabelecimento em estudo, encontra-se especificado na Tabela 2. Tabela 2 Plano de controlo analtico aplicado ao estabelecimento em estudo
PONTO DE CONTROLO FREQUNCIA DETERMINAES LIMITES CRTICOS CONTROLO

Diria
SUPERFCIES DE TRABALHO

Inspeco visual Enterobacteriaceae Aerbios totais Staphylococcus coagulase positiva ou Enterobacteriaceae Escherichia coli S. coagulase positiva Salmonella spp. Listeria monocytogenes

Superfcies limpas, ausncia de matria orgnica e de materiais estranhos

Interno

2/ano em rotao 1/ano em rotao

Externo

MOS DOS MANIPULADORES

Ausncia

Externo

PRODUTO

3/ano em rotao 1/ano

Ausncia em 25 g Ausncia em 25 g

Externo

GUA

De acordo com a legislao

Externo

Legenda: UFC unidades formadoras de colnias.

O responsvel pelo departamento de qualidade da empresa, a ttulo das suas obrigaes, ministra formao aos colaboradores sobre segurana dos alimentos e normas de boas prticas de manipulao; e, executa, de modo adicional, vistorias regulares s instalaes e equipamentos.

1.2.3

Objectivos propostos

O principal objectivo do estudo desenvolvido foi verificar a legitimidade dos prazos de vida til j estabelecidos, de alguns alimentos confeccionados na loja, de forma a garantir critrios de qualidade e segurana sanitria dos produtos disponibilizados ao consumidor. Os alimentos prontos para consumo propostos para o estudo foram o arroz cozido, o esparregado e o bacalhau no forno. De modo a avaliar parmetros de qualidade e segurana durante o perodo de validade dos alimentos propostos, o plano de estudo englobou a realizao de um ensaio microbiolgico, em funo das alteraes em nmero e tipo de microrganismo e, de uma prova sensorial para monitorizao das alteraes ocorridas. Durante o tempo de estudo foi efectuado um controlo da temperatura da cuba de banho-maria, onde o arroz cozido mantido durante o servio e, o registo da temperatura da cmara frigorfica de armazenamento do bacalhau no forno e esparregado. O plano de estudo contemplou ainda a verificao das condies higinicas e funcionais do estabelecimento e, a avaliao de conhecimentos dos seus colaboradores. De maneira a enriquecer o estudo, realizou-se um ensaio em forno micro-ondas para determinao de binmios potncia/tempo eficazes na regenerao segura de alimentos prontos para consumo; a potncia medida em watt (W) e o tempo em minutos (min).

2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1 Segurana e qualidade no contexto alimentar

A publicao e o reconhecimento internacional de sistemas, cdigos e normas resultaram na necessidade de adaptao de terminologia criando um vocabulrio padronizado exclusivo do mbito alimentar (Alli, 2004).

A segurana alimentar uma situao que existe quando todas as pessoas, a qualquer momento, tm acesso fsico, social e econmico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos, que permitam satisfazer as suas necessidades em nutrientes e preferncias alimentares para uma vida activa e saudvel (WHO, 2004). Segundo Arajo (2007) apropriado distinguir segurana sanitria dos alimentos como componente da segurana alimentar, que se define como sendo a garantia de que um alimento no cause malefcios ao consumidor, por meio de perigos de natureza biolgica, qumica ou fsica, quando preparado ou consumido de acordo com o uso esperado. A garantia de que um alimento produzido seguro alcanada quando as substncias prejudiciais, presentes no mesmo, foram eliminadas ou reduzidas a um nvel definido como aceitvel ou, impedidas de ultrapassar esse nvel; sob condies de controlo e higiene, em conformidade com a legislao ou regulamentao governamental. As substncias nocivas presentes nos gneros alimentcios designam-se por perigos sanitrios (Alli, 2004). A importncia do conceito adveio da implementao e obrigatoriedade do sistema HACCP na indstria alimentar (Arajo, 2007).

A qualidade o grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz a requisitos (ISO 9000:2000). No que concerne aos gneros alimentcios, a exigncia de segurana sanitria dos mesmos como resultado da ausncia de perigos qumicos, microbiolgicos e fsicos constitui uma condio prvia da qualidade. A qualidade de um gnero alimentcio abrange outros atributos que influenciam o valor do produto para o utilizador. Face diversidade de caractersticas dos gneros alimentcios a qualidade pode ser avaliada sob vrias dimenses. As sensaes gustativas, olfactivas, tcteis e visuais que satisfazem as expectativas do consumidor constituem a qualidade organolptica que resultada da percepo dessas mesmas caractersticas. Outra componente da qualidade est relacionada com o valor alimentar do gnero alimentcio relativamente composio e ao equilbrio em nutrientes que atendem s necessidades do consumidor qualidade nutricional.

A qualidade de um gnero alimentcio compreende ainda uma dimenso mais especfica dentro da qual a aptido para o uso, a embalagem, o custo, o mtodo de produo, a origem geogrfica, a certificao ou a marca de um produto so atributos que constituem preocupaes ou expectativas na ptica do consumidor e, caractersticas como a rotulagem e rastreabilidade satisfazem a imposies legais (Figura 1) (Alli, 2004; FAO, 2004). Figura 1 Qualidade de um gnero alimentcio conceito multidimensional
QUALIDADE DE UM GNERO ALIMENTCIO: NUTRICIONAL E ORGANOLPTICA ESPECFICA CONDIO PRVIA: SEGUR AN A SANITRIA

Um alimento que no cumpra requisitos de segurana automaticamente no cumpre requisitos de qualidade. No entanto, um gnero alimentcio pode cumprir requisitos de segurana sem alcanar outros requisitos de qualidade. A segurana sanitria obrigatria e compreende gneros alimentcios de qualidade superior ou inferior. A qualidade pode ser um factor de diferenciao e competitividade entre os operadores econmicos que procuram atender s expectativas do consumidor (Alli, 2004).

2.1.1

Perigos sanitrios veiculados nos alimentos

No contexto alimentar, um perigo qualquer agente biolgico, qumico ou fsico presente num gnero alimentcio, ou uma condio dos mesmos, com potencial para provocar um efeito nocivo sade. A funo da probabilidade desse efeito nocivo sade e da sua severidade designa-se por risco (CAC, 2003). Os perigos nutricionais, por constiturem uma situao de risco, so tambm qualificados como perigos sanitrios dos alimentos (Tabela 3) (Bernardo, 2006; Afonso, 2008).

Tabela 3 Categorias de perigos sanitrios dos alimentos (adaptado de Bernardo, 2006; Afonso, 2008)
BIOLGICOS FSICOS

Bactrias, vrus, parasitas e pries Ossos, espinhas, vidros, pedras, areia, madeira, metal Resduos de medicamentos veterinrios, sustncias proibidas, poluentes de origem industrial, contaminantes resultantes do processo alimentar, substncias naturais indesejveis, aditivos alimentares, outros Alergnios, excesso de sal, acar, gorduras ou de outros nutrientes

QUMICOS

NUTRICIONAIS

Os perigos fsicos incluem qualquer matria fsica que possa causar doena, trauma psicolgico ou danos fsicos no consumidor. Podem estar presentes nas matrias-primas ou terem sido incorporados durante o processo, acidentalmente ou no (Afonso, 2008). A qualificao e avaliao dos fornecedores, o controlo ambiental e o controlo do processo atravs do uso de filtros, peneiros, decantadores, clarificadores e tneis de ar, so algumas medidas que podem ser realizadas na sua preveno (Baptista & Venncio, 2003).

Os perigos qumicos englobam uma vasta gama de substncias indesejveis, que podem ocorrer na cadeia alimentar naturalmente ou serem introduzidos durante a produo. Existem algumas medidas de carcter geral que permitem o seu controlo, nomeadamente a separao adequada de substncias qumicas, a utilizao de recipientes prprios e identificados e, a realizao de procedimentos de limpeza e desinfeco. Destaca-se ainda a formao do pessoal envolvido no processo, dado que um nmero significativo deste tipo de contaminao est directamente associado s actividades realizadas pelos operadores (Baptista & Venncio, 2003).

Os perigos nutricionais, cada vez mais discutidos actualmente, compreendem a utilizao desajustada de diversos nutrientes e a incorporao de produtos alergnios, na elaborao de gneros alimentcios. O uso excessivo ou escasso de nutrientes gorduras, acares, vitaminas, sais minerais pode conduzir a transtornos metablicos e orgnicos de extrema importncia como a hipertenso arterial, diabetes, colesterol ou obesidade mrbida (Bernardo, 2006). Os alergnios podem provocar reaces alrgicas, em alguns casos com consequncias severas, e constituem portanto um risco srio para a sade pblica. A dificuldade em evitar eficazmente as contaminaes cruzadas entre produtos alergnios e no alergnios em condies de coexistncia, levou algumas empresas a separarem fisicamente as produes ou a mencionarem a possibilidade de existncia de resduos nos restantes produtos (Afonso, 2008).

Os perigos biolgicos so os que representam um maior risco inocuidade dos alimentos. De entre eles, as bactrias patognicas ou potencialmente patognicas, susceptveis de causar doena, so as principais responsveis por casos de toxinfeces alimentares. Os agentes microbianos podem alcanar os gneros alimentcios nas diferentes fases da cadeia alimentar preparao, transformao, transporte, armazenamento ou estarem presentes naturalmente nas matrias-primas (Baptista & Venncio, 2003; Afonso, 2008).

Segundo o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods [NACMCF] (2004, citado por Veiga et al., 2009), os microrganismos no tm todos o mesmo potencial para causar doenas, pelo que os perigos que representam podem ser classificados em trs grupos de acordo com o seu risco e difuso risco severo, risco moderado com alta difuso e risco moderado de difuso limitada (Tabela 4). Contudo, atendendo ao padro comportamental alimentar da populao portuguesa e ao modo como os indivduos se expem aos perigos sanitrios veiculados pelos alimentos pode ser adequado um modelo distinto de classificao dos riscos biolgicos, nomeadamente o que consta no anexo da Portaria n 1036/98.

Tabela 4 Classificao dos microrganismos de acordo com o seu risco e difuso, segundo o NACMCF (2004, citado por Veiga et al., 2009)
RISCO SEVERO Clostridium botulinum A, B, E, F Shigella disenteriae Salmonella typhi Salmonella paratyphi A,B Vrus das hepatites A,E Brucella abortus Brucella suis Vibrio cholera 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spirallis RISCO MODERADO/ ALTA DIFUSO Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Escherichia coli enteropatognica Streptococcus pyogenes Rotavrus Vrus Norwalk Entamoebea histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum RISCO MODERADO/ DIFUSO LIMITADA Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Vibrio cholera non-01 Vibrio parahaemolyticus Giardia lamblia Taenia saginata

Na indstria alimentar, sob o ponto de vista da contaminao microbiolgica, pretende-se alcanar trs objectivos distintos: eliminar ou reduzir significativamente o perigo; evitar ou minimizar o crescimento microbiano e a produo de toxinas; e controlar a contaminao. O estabelecimento de medidas de controlo deve ter em considerao os factores de crescimento relacionados com as caractersticas intrnsecas ao alimento assim como do ambiente envolvente (Baptista & Venncio, 2003). O controlo do desenvolvimento microbiano nos alimentos pode ser alcanado atravs de diversos mtodos. As bactrias, na sua maioria, so inactivadas atravs de processamentos trmicos adequados; eliminadas por filtrao; mantidas a nveis aceitveis pela aplicao de frio; inibidas por processos de acidificao, salga e fermentao. Algumas espcies tm a capacidade de formar esporos, que apresentam uma resistncia superior ao calor, radiaes e agentes desinfectantes como as bactrias do gnero Bacillus e Clostridium. Adicionalmente, existem programas e processos para o controlo de perigos sanitrios dos alimentos, de carcter geral, que requerem a aplicao de sistemas de autocontrolo, baseados nos princpios do sistema HACCP (Afonso, 2008). 10

Num alimento, a capacidade de crescimento bacteriano determinada pelas suas caractersticas fsico-qumicas, que constituem os factores intrnsecos, e pelo meio ambiente no qual este se encontra armazenado, usualmente designados por factores extrnsecos (Tabela 5) (Baptista & Venncio, 2003). Tabela 5 Principais factores intrnsecos e extrnsecos, que condicionam o crescimento de bactrias potencialmente patognicas de maior importncia no sector alimentar (FSAI, 2011)
Parmetros/ Microrganismos Bacillus cereus Campylobacter spp. Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus * Yersinia enterocolitica (C)
pH aW NaCl (%) Relao 02 anaerbio F microaerfilo anaerbio anaerbio F anaerbio F anaerbio F anaerbio F anaerbio F

m
4 32 10 6,5 -1,5 5,2 10 -1,3

ptima
30-40 42-43 43-47 30-40 30-37 35-43 40-45 25-37

M
55 45 50 45 45 46,2 48 42

m
5,0 4,9 5,5 3,6 4,2 3,8 4,0 4,2

ptimo
7,0 6,5-7,5 7,2 6,0-7,0 7,0 7,0-7,5 7,0-8,0 7,2

M
8,8 9,0 9,0 9,0 9,5 9,5 9,6 9,6

m
0,93 >0,99 0,93 0,95 0,90 0,94 0,85 0,94

M
7,5 1,5 6,0 6,5 12,0 4,0 10,0 7,0

Legenda: anaerbio F- anaerbio facultativo; aw actividade da gua; m - mnimo(a); M - mximo(a); NaCl (%) - concentrao de cloreto de sdio tolervel; O2 - oxignio; pH potencial hidrogeninico; (C) temperatura em grau Celsius; (*) Formao de enterotoxina.

2.1.2

Doenas de origem alimentar

Uma doena de origem alimentar qualquer entidade nosolgica de natureza infecciosa ou txica, causada pela ingesto de alimentos ou de gua (WHO, 2004). Estas doenas manifestam-se atravs de um conjunto de sintomas, geralmente vmitos, diarreias, nuseas e dores abdominais, vulgarmente designadas por gastroenterites (Soares, 2007). As doenas alimentares podem ocorrer sob duas apresentaes clnicas doena infecciosa ou intoxicao. A infeco um processo resultante da ingesto de alimentos contaminados com bactrias patognicas vivas que se multiplicam no intestino delgado. Para que consigam ultrapassar a barreira gstrica e alcanar o intestino, o inculo tem de ser suficiente (Soares, 2007). A dose infectante nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar doena depende da virulncia do microrganismo e da vulnerabilidade especfica de cada hospedeiro, portanto a manifestao de infeco resulta da conjugao destes factores. Todavia acresce que para alm destas variveis o prprio alimento veiculador de microrganismos patognicos pode ter influncia no desenvolvimento da doena. Se o alimento actuar como protector do agente patognico, impedindo a sua neutralizao pelo cido clordrico do estmago, pequenas doses de microrganismos podem causar doena (Baptista & Linhares, 2005; Soares, 2007).

11

Os processos de intoxicao pressupem que no alimento ingerido j havia ocorrido multiplicao de microrganismos e produo de toxinas. So essas toxinas que vo dar origem aos sintomas (Soares, 2007). As fontes de contaminao, mais frequentes, na origem de doenas alimentares so: ingredientes contaminados; ms condies de higiene; contaminaes cruzadas devido a manipulao inadequada; preparaes efectuadas com muita antecedncia; armazenagem temperatura ambiente inoportuna; processamentos trmicos inadequados; e

manipuladores infectados. A preveno ou reduo de perigos passa pela aplicao de boas prticas de fabrico e higiene, autocontrolo eficaz, sistemas de vigilncia e, educao de produtores, manipuladores e consumidores. A preveno a melhor forma de curar, a mais eficaz e a menos onerosa (Soares, 2007).

2.1.2.1 Foco patognico de origem alimentar

De acordo com a Directiva 2003/99/CE um foco patognico de origem alimentar, igualmente designado surto alimentar, a incidncia de dois ou mais casos humanos da mesma doena ou infeco que tenham a mesma origem alimentar; a sua declarao obrigatria em todos os Estados-Membros. A European Food Safety Authority (EFSA) a autoridade responsvel por examinar os dados recolhidos pelos Estados-Membros sobre focos patognicos de origem alimentar e, com base neles, publica anualmente um relatrio em colaborao com o European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) (EFSA & ECDC, 2012).

Em 2010, os principais agentes implicados em focos patognicos de origem alimentar na Unio Europeia (UE) foram Salmonella (30,5%), vrus (15,0%), Campylobacter (8,9%) e toxinas bacterianas (8,8%), situao semelhante aos anos anteriores como se pode observar nos dados descritos na Tabela 6 (EFSA & ECDC, 2012). Os locais de aquisio ou consumo implicados em focos patognicos alimentares (Grfico 1) so, maioritariamente, ambientes domsticos (38,7%), seguindo-se os restaurantes, cafs, bares, pubs e hotis (30,8%) (EFSA & ECDC, 2012).

12

Tabela 6 Nmero de focos patognicos de origem alimentar por agente causal, notificados na UE, entre 2008 e 2010 (EFSA & ECDC, 2012)
2010 N
Salmonella Campylobacter E. coli patognica Yersinia Toxinas bacterianas Outros agentes Outras bactrias Vrus Parasitas Desconhecido Total UE

2009 F (n) 341 27 2 87 61 19 87 15 59 698 N 1 722 333 75 558 214 52 1 043 51 1 502 5 550 % 31,0 6,0 1,4 10,1 3,9 0,9 18,8 0,9 27,1 100 p (n) 1 398 317 57 340 159 34 973 11 1 284 4 573 C (n) 324 16 18 218 55 18 70 40 218 977 N 1 888 488 75 22 525 167 20 697 70 1 380 5 332 %

2008 p (n) 1 398 467 65 20 366 99 9 659 32 1 327 4 442 C (n) 490 21 10 2 159 68 11 38 38 53 890

% 30,5 8,9 0,6 8,8 4,4 1,2 15,0 0,6 30,1 100

f (n) 1 263 443 29 374 168 45 703 15 1 524 4 564

1 604 470 31 461 229 64 790 30 1 583 5 262

35,4 9,2 1,4 0,4 9,8 3,1 0,4 13,1 1,3 25,9 100

Legenda: N nmero de surtos notificados; f (n) fracas evidncias; F (n) fortes evidncias; p (n) possveis; C (n) confirmados. Nota: Toxinas bacterianas incluem toxinas produzidas por Bacillus, Clostridium e Staphylococcus. Outros agentes incluem toxinas de fungos, biotoxinas marinhas, histamina, micotoxinas, steres de cera e agentes no especficos. Outras bactrias incluem os agentes bacterianos Brucella, Listeria, Shigella e Yersinia. Vrus incluem Calcivrus, Flavivrus, Rotavrus, vrus da Hepatite A e outros vrus no especficos; Parasitas incluem Trichinella, Anisakis, Giardia e Cryptosporidium.

Grfico 1 Distribuio (%) por local de aquisio ou consumo de focos patognicos alimentares com fortes evidncias, notificados na UE, em 2010 (EFSA & ECDC, 2012)
3,6% 2,7% 2,1% 6,7% 9,2% 5,2% 1,0% 38,7%

30,8%

Nota1: Os dados foram obtidos de 698 surtos nos quais se incluem: ustria (10), Blgica (16), Dinamarca (48), Estnia (2), Finlndia (24), Frana (75), Alemanha (40), Hungria (30), Irlanda (3), Letnia (7), Litunia (7), Holanda (13), Polnia (118), Portugal (4), Romnia (19), Eslovquia (20), Eslovnia (3), Espanha (196), Sucia (13) e Reino Unido (50). Nota2: Outros locais (N=65) incluem take-away (5), picnics (5), venda mvel ou de mercado/rua (2), catering de avio, comboio ou barco (2), unidades de apoio mdico/hospitalar (4), quintas (produo primria) (3) e outros locais (43).

13

De acordo com a EFSA e ECDC (2012), em 2010 foram notificados quatro focos patognicos de origem alimentar com fortes evidncias em territrio portugus. Os agentes responsveis foram Salmonella spp. (n = 1), toxinas de Clostridium spp. (n = 1) e de Staphylococcus spp. (n = 2). Os dados relativos aos focos alimentares confirmados em Portugal no ano de 2005, 2006, 2008 e 2009 so apresentados na Tabela 7. Tabela 7 Nmero de focos patognicos de origem alimentar por agente causal, confirmados em Portugal, no ano de 2005, 2006, 2008 e 2009 (EFSA, 2006; 2007; 2009; 2010)
C (n) Casos humanos (n) Local de aquisio ou consumo Alimentos implicados

2005
Salmonella spp. S. aureus 2 1 140 Infantrio 20 Cantina escolar 6 Domstico Refeio de peixe cozido Refeio de peixe cozido Queijo de cabra de pasta mole

2006
B. cereus C. botulinum C. perfringens E.coli patognica Salmonella spp. S. aureus Yersinia 2 2 3 2 1 2 1 6 Domstico 15 Festa 9 Domstico 27 10 25 Hotel Hospital Instituio social Cantina Picnic escolar Pastis de bacalhau Pastis de marisco Presunto Refeio de bacalhau cozido Refeio de carnes cozidas (1) Refeio de carnes cozidas Salada de vegetais (2) Sandes de carne assada (3) Tiramis Doce de caramelo (1) Salada de peixe (2) Refeio de carne cozida com vegetais crus Frango cozido com arroz, polpa de tomate e cebola Carne bovino cozida com feijo Desconhecido (4) Desconhecido (4) Desconhecido Presunto (4) Presunto (4) Pat de atum Bacalhau cozido com cebolas cozidas Pastis de bacalhau Arroz de pato Carne cozida com ovos e batatas Bacalhau assado em po Refeies mistas ou buffet Peixe assado com pur Presunto (4) Presunto (4) Mel e camomila (4) Arroz de pato Maionese caseira Carne picada crua de bovino Bacalhau cozido com batatas Massa cozida com frango Frango com vegetais Arroz de bacalhau cozido

15 Domstico 30 Cantina 39 Cantina 1 Cantina escolar 24 7 1 1 1 4 2 40 5 6 4 23 16 Cantina Restaurante; Catering Desconhecido Desconhecido Desconhecido Domstico Domstico Restaurante; Catering Cantina Cantina Cantina Restaurante; Catering Cantina

2008
B. cereus 2

C. botulinum

E.coli patognica Salmonella spp.

1 2

5 Restaurante; Catering

S. aureus

2009
Bacillus spp. C. botulinum C. perfringens Salmonella spp. Staphylococcus (2) Y. enterocolitica 1 3 1 3 2 1 120 1 2 1 5 11 4 30 16 40 21 -

Legenda: C (n) nmero de surtos confirmados; (1) isolado tambm B. cereus; (2) enterotoxina; (3) detectada tambm enterotoxina de S. aureus; (4) C. botulinum tipo B.

14

Da leitura dos dados, verifica-se que os locais de consumo ou aquisio envolvidos em focos alimentares confirmados foram, maioritariamente, cantinas e ambientes domsticos. Os alimentos implicados nos surtos apresentam alguma diversidade. No entanto, os factores responsveis identificados com maior frequncia, de acordo com a EFSA (2006; 2007; 2009), so alusivos ao processamento e manipulao inadequados, contaminao cruzada e abuso do binmio tempo/temperatura de armazenamento.

A partir de 2005, em todos os Estados-Membros, tornou-se obrigatria a elaborao de relatrios de investigao sobre focos patognicos de origem alimentar ocorridos. Contudo, os sistemas de investigao de surtos no se encontram harmonizados entre os Estados-Membros (EFSA & ECDC, 2012). Nessa qualidade, os dados aduzidos podem no reflectir necessariamente o nmero de focos alimentares efectivos e, portanto, a verdadeira dimenso das doenas ocorridas num pas da UE. As informaes disponveis, no caso particular de Portugal, falham muitas vezes por desarmonia ou omisso de dados teis, que impossibilitam uma anlise vlida.

2.1.3

Anlise de risco

A anlise de risco, que constitui o sistema de organizao oficial em vigor na UE, uma ferramenta com trs componentes avaliao, gesto e comunicao interactivas entre si, no sequenciais e funcionalmente separadas (Regulamento (CE) n 178/2002). O processo de avaliao de risco, com base cientfica, abrange a identificao do perigo, caracterizao do perigo, avaliao da exposio e caracterizao do risco. A gesto do risco contempla a ponderao de polticas e a seleco de medidas apropriadas de preveno e controlo, tendo em considerao a avaliao de risco. A comunicao do risco o intercmbio interactivo de informaes e pareceres sobre os riscos e gesto dos mesmos, ao longo de todo o processo, entre os avaliadores de risco, gestores de risco e outras partes interessadas. Os processos, no seu conjunto, devem ser conduzidos atravs de uma abordagem estruturada e transparente (CAC, 2003). A anlise de risco visa assegurar a proteco da sade pblica, por conseguinte, uma ferramenta essencial tomada de decises por parte dos operadores com

responsabilidades na gesto da mesma (CAC, 2003).

15

2.2

Gesto de risco na restaurao

2.2.1

Definio de estabelecimentos de restaurao

A restaurao uma actividade econmica prevista na Classificao de Actividades Econmicas Reviso 3 (INE, 2007). De acordo com o Decreto-Lei n 48/2011, que simplifica o regime de instalao e modificao de estabelecimentos de restaurao no mbito da iniciativa Licenciamento Zero, so estabelecimentos de restaurao, os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remunerao, servios de alimentao e de bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele, incluindo outros locais de prestao daqueles servios atravs da actividade de catering e a oferta de servios de banquetes ou outras, desde que habitualmente efectuados, entendendo-se como tal a execuo de pelo menos 10 eventos anuais. Os estabelecimentos de restaurao podem usar qualquer designao consagrada nacional ou internacionalmente pelos usos da actividade que exeram, em funo do servio ou servios que prestem (Portaria n 215/2011). Um estabelecimento take-away compreende a confeco e venda de refeies com a finalidade de serem consumidas noutro local, que no o de venda (INE, 2007).

2.2.2

Responsabilidades do operador do sector alimentar

O Regulamento (CE) n 852/2004 confere a obrigatoriedade do operador aplicar medidas de higiene, de forma a garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios; e impe aos empresrios do sector alimentar, atravs da integrao de ferramentas ou sistemas de gesto, a adopo de boas prticas de laborao, pr-requisitos de segurana dos alimentos e a implementao de sistemas pr-activos de segurana sanitria baseados no sistema HACCP, em todas as fases da produo, manipulao, transformao e distribuio de gneros alimentcios, excepo da produo primria. Qualquer operador alimentar deve, ainda, assegurar um sistema de rastreabilidade e de retirada de produtos do mercado que no se encontrem em conformidade com requisitos de segurana; colaborar com as autoridades competentes no fornecimento de informaes solicitadas, notificao de potenciais riscos sade pblica e na execuo das medidas de gesto dos mesmos (Regulamento (CE) n 178/2002; Regulamento (CE) n 852/2004).

16

2.2.3

O sistema HACCP

O sistema HACCP um sistema pr-activo de controlo da qualidade dos alimentos, que identifica os perigos especficos que tm impacte no consumo, determina as medidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. A implementao de um sistema de autocontrolo, baseado nos princpios do sistema HACCP, requer previamente a aplicao de programas de pr-requisitos. Estes controlam os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento alimentar; enquanto o sistema de autocontrolo HACCP controla os perigos directamente relacionados com o processo, que revelam um grau de risco significativo aps avaliao (Figura 2) (Afonso, 2006; Novais, 2006).

Figura 2 Diferenciao de perigos no significativos e significativos e deciso sobre o respectivo controlo atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP, aplicado a uma unidade de restaurao (Bolton & Maunsell, 2004)
ASSOCIADOS COM A ENVOLVENTE UNIDADE DE RESTAURAO PERIGOS SANITRIOS DOS ALIMENTOS PR-REQUISITOS NO SIGNIFICATIVO ASSOCIADOS COM ETAPAS DO PROCESSO AVALIAO DE RISCO: SIGNIFICATIVO HACCP

2.2.3.1 Programas de pr-requisitos

Os programas de pr-requisitos correspondem a um conjunto de medidas de controlo, no domnio da higiene alimentar, destinadas a garantirem a segurana dos alimentos e concebidas para controlar os perigos de um modo geral (DG-SANCO, 2005). Os programas devem ter em conta a dimenso e as condies estruturais existentes, e devem ser aplicados com flexibilidade de modo a permitirem a continuao da utilizao de mtodos tradicionais em qualquer das fases de produo. Contudo, a flexibilidade no deve comprometer os objectivos de higiene dos gneros alimentcios (Regulamento (CE) n 852/2004). Os pr-requisitos devem ser monitorizados e verificados regularmente atravs de auditorias, sendo frequente o recurso a listas ou grelhas de verificao check-lists elaboradas de modo a avaliar o nvel de conformidade com as exigncias regulamentares. Uma avaliao quantitativa, baseada no clculo das percentagens de cumprimento face a cada requisito, permite visualizar situaes de no-conformidade e identificar os procedimentos em falta. No caso de uma situao de incumprimento ser detectada, da responsabilidade da gerncia registar a mesma e documentar as aces aplicadas para rectificar o sucedido (Novais, 2006). 17

A aplicao de um bom sistema de programas de pr-requisitos reduz significativamente o risco da ocorrncia do perigo, que conduz simplificao do plano HACCP (Novais, 2006). Especificamente para o sector da restaurao, os programas de pr-requisitos

recomendados so relativos s infraestruturas e equipamentos, qualidade da gua, higienizao, controlo de pragas, gesto de resduos, controlo das matrias-primas, materiais em contacto com gneros alimentcios, controlo da temperatura e, formao, sade e higiene do pessoal (DG-SANCO, 2005).

2.2.3.1.1 Infraestruturas e equipamentos

Cada estabelecimento tem as suas caractersticas e estruturas prprias. No obstante, as instalaes devem ser mantidas limpas e em boas condies; dimensionadas, projectadas e construdas de modo a permitirem a aplicao de boas prticas de higiene e fabrico e, de procedimentos de higienizao. As infraestruturas devem estar concebidas de forma a impedir a queda de partculas nos gneros alimentcios e a evitar a acumulao de sujidade, bem como a formao de condensaes e bolores indesejveis (Regulamento (CE) n 852/2004). As reas devem dispor de iluminao e ventilao, natural e/ou artificial, adequadas realizao das operaes, com lmpadas protegidas e filtros facilmente higienizveis (CAC, 2003).

Os materiais que constituem as superfcies de manipulao de gneros alimentcios devem ser lisos, lavveis, no txicos e resistentes corroso e, permitirem as operaes de limpeza e desinfeco. O pavimento aplicado, paredes e portas devem ser de materiais no absorventes, impermeveis, resistentes, higienizveis e devem manter-se em bom estado de conservao (Regulamento (CE) n 852/2004). O pavimento deve ainda ser antiderrapante e, quando apropriado, com declive suficiente para permitir um escoamento ajustado. As arestas e os ngulos, resultantes da juno entre as paredes, tecto e pavimento, devem ser arredondados. recomendvel que as portas sejam de retorno ou vaivm para evitar o contacto com as mos. As janelas, quando existentes, devem estar providas com redes mosquiteiras facilmente higienizveis ou, em alternativa, permanecerem fechadas (CAC, 1993). Os sistemas de exausto de fumos e cheiros das cozinhas devero ser de material incombustvel, ter uma potncia suficiente de conduo para o exterior e permitir uma limpeza peridica (CAC, 1993). O sistema de esgotos deve estar concebido de forma a evitar o risco de contaminao, impedir o fluxo de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas e permitir um escoamento adequado, atravs da ligao rede pblica ou outra rede de recolha (Regulamento (CE) n 852/2004). 18

A disposio das zonas de preparao, manipulao e confeco de alimentos deve impossibilitar a contaminao, entre e durante as operaes (CAC, 2003). A preparao de alimentos crus e confeccionados deve ser realizada em zonas distintas; quando s exista uma zona, dever ocorrer em tempos diferentes e aps limpeza da mesma (CAC, 1993). Nas zonas de laborao devem existir lavatrios suficientes para lavagem das mos, sinalizados e estrategicamente localizados; equipados, preferencialmente, com torneiras de comando no manual, com gua quente e fria, sabonete lquido desinfectante e toalhetes de papel (Regulamento (CE) n 852/2004).

As reas destinadas ao armazenamento de gneros alimentcios devem estar limpas, secas, bem conservadas, iluminadas e ventiladas de forma apropriada e, delineadas de forma a impossibilitar o acesso de pragas ou de qualquer outro tipo de contaminao (CAC, 2003). requerido que as instalaes sanitrias, destinadas aos colaboradores, no permitam a comunicao directa com reas de manipulao; disponham de um caixote do lixo accionado por pedal, papel higinico resguardado e lavatrio adequado lavagem e higienizao das mos, nas mesmas condies anteriormente referidas. Os vestirios, quando existentes e sempre que possvel, devem estar dotados de chuveiros e de cacifos individuais (Regulamento (CE) n 852/2004).

Os equipamentos devem ser desenhados e concebidos para o uso pretendido e, posicionados de forma a permitirem as operaes de higienizao, inspeco e manuteno (Regulamento (CE) n 852/2004). fundamental que os equipamentos, louas e utenslios se apresentem limpos e conservados; sejam de materiais incuos, no absorventes, resistentes corroso e propcios a operaes de higienizao repetidas; e se encontrem armazenados ao abrigo de qualquer tipo de contaminao. Quaisquer utenslios partidos ou com fissuras devero ser rejeitados. recomendvel a existncia de utenslios distintos para alimentos crus e confeccionados, caso no seja possvel, a higienizao entre utilizaes indispensvel (APED, 2004).

A elaborao de um plano de manuteno dos equipamentos, que estabelea as actividades de inspeco e manuteno a realizar, essencial. O plano deve ainda integrar a listagem de todos os aparelhos existentes, as respectivas fichas tcnicas e a localizao na planta da unidade. Os registos das manutenes, os relatrios das intervenes tcnicas efectuadas, quer sejam de manuteno preventiva ou por avaria, assim como os certificados de aferio dos equipamentos de medio devero integrar a documentao atinente ao plano de manuteno (CAC, 2003; APED, 2004).

19

2.2.3.1.2 Qualidade da gua

Todas as empresas alimentares devem ter um abastecimento de gua potvel, que cumpra os requisitos fsico-qumicos e biolgicos que a gua tem de observar para ser considerada adequada ao consumo humano, como define o Decreto-Lei n 306/2007. A gua que entre em contacto com gneros alimentcios, incluindo a utilizada para o fabrico de gelo, tem de ser potvel (Regulamento (CE) n 852/2004). Compete s entidades gestoras dos sistemas de abastecimento pblico verificar a conformidade da qualidade da gua e divulgar os resultados analticos. No entanto, a responsabilidade destas entidades cessa sempre que se comprove que os valores em incumprimento so imputveis ao sistema de distribuio predial ou sua manuteno. Os estabelecimentos abastecidos por gua da rede pblica devero solicitar entidade gestora os boletins analticos do controlo da gua e instituir, adicionalmente, um plano de monitorizao da mesma (CAC, 1993; Decreto-Lei n 306/2007). recomendvel a existncia de um arquivo do qual constem os boletins analticos solicitados e as anlises efectuadas, no mbito do plano de monitorizao (Regulamento (CE) n 852/2004).

2.2.3.1.3 Higienizao

Num estabelecimento de restaurao, a elaborao de um plano de higienizao indispensvel. O plano fornece orientaes sobre as reas, equipamentos e materiais a serem limpos e desinfectados; modo, frequncia, materiais, equipamentos e produtos necessrios sua realizao; e o responsvel pela tarefa. De forma a avaliar a eficcia do sistema de higienizao, devem constar do plano os procedimentos de monitorizao e verificao a serem aplicados, por meio de inspeco visual, controlo microbiolgico e qumico em superfcies, equipamentos e utenslios. As actividades de higienizao e verificao requerem registo. A afixao do plano de higienizao, em local visvel e apropriado, facilita a consulta pelos colaboradores (CAC, 2003). Os detergentes, desinfectantes e produtos qumicos destinados higienizao devem ser adequados ao uso pretendido e, estarem claramente identificados e armazenados em locais fisicamente separados de outras reas alimentares. Quando tal no for possvel, deve pelo menos existir uma separao evidente entre os produtos e equipamentos de higienizao, e os gneros alimentcios. As fichas tcnicas e de segurana dos produtos aplicados devem integrar a documentao atinente ao plano de higienizao (CAC, 1993). Para a limpeza da loua, bancadas e equipamentos deve ser utilizado papel descartvel, por motivos de segurana e higiene. Quando se usam panos de limpeza, estes devem estar limpos, desinfectados, secos e em bom estado de conservao (APED, 2004). 20

2.2.3.1.4 Controlo de pragas

Praga qualquer animal ou planta que quando presente numa instalao alimentar, apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar com gneros alimentcios e contamin-los, podendo resultar em produtos no seguros para o consumo humano. As pragas podem entrar no estabelecimento atravs das matrias-primas, materiais de embalagem, veculos de transporte, equipamentos, funcionrios ou de qualquer abertura no protegida (Baptista & Antunes, 2005). Nos estabelecimentos de restaurao, o grupo de pragas mais frequente constitudo por roedores, pssaros, insectos rastejantes e voadores. Dentro destes, os ratos, ratazanas, baratas e moscas so os que mais ameaam os padres de higiene nas reas de preparao e armazenamento de alimentos, devido ao risco de difuso de doenas (Carrelhas, 2008).

O operador alimentar responsvel por implementar um plano de controlo de pragas devidamente monitorizado e, como tal, pode estabelecer um contrato com uma empresa especializada e certificada para o efeito (CAC, 2003). O plano de controlo de pragas deve contemplar: a realizao peridica de inspeces s instalaes e rea envolvente, de modo a verificar evidncias de infestao; a descrio dos produtos utilizados, acompanhados das respectivas fichas tcnicas, fichas de segurana e homologao; a sinalizao visvel das estaes de isco e armadilhas, quando existentes, bem como a sua identificao na planta das instalaes. As vistorias devem conduzir elaborao de relatrios, dos quais constem a avaliao do grau de infestao e, quando pertinente, medidas de controlo e recomendaes. O estabelecimento deve manter um registo de todas as actividades descritas, independentemente de quem as realiza, numa perspectiva de gesto do sistema de controlo e monitorizao de pragas (APED, 2004).

A existncia de uma infestao deve ser alvo de medidas de controlo imediato, atravs de produtos qumicos, fsicos ou de agentes biolgicos, realizadas de forma a no interferir com a segurana dos alimentos e sempre por profissionais qualificados. O registo das aces de erradicao efectuadas, pragas identificadas e as fichas de segurana dos produtos aplicados devem constar da documentao afecta ao plano de controlo de pragas (CAC, 1993).

21

Para alm das medidas de controlo de excluso, existem outras de controlo preventivo a aplicar, nomeadamente a colocao de redes mosquiteiras nas janelas e aberturas para o exterior; a manuteno das portas e outros locais de acesso hermeticamente vedados; a instalao de insectocaadores junto aos locais de entrada da unidade; a conservao e limpeza dos locais de manipulao e armazenagem, ralos e caleiras; o acondicionamento de resduos slidos em caixotes fechados e descartonagem de embalagens tercirias de mercadorias, durante a recepo das mesmas. A entrada de animais deve ser interdita nas reas de preparao, manipulao e armazenamento (CAC, 2003).

2.2.3.1.5 Gesto de resduos alimentares

Resduos so todos os elementos que no so teis ao estabelecimento, que representam uma fonte de contaminao para o mesmo e, dos quais o detentor tem a inteno ou obrigao de se desfazer (Decreto-Lei n 178/2006). De forma a evitar a acumulao e eventual contaminao, essencial que os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e outros resduos, resultantes dos diferentes processos, sejam removidos das reas de manipulao e armazenamento com frequncia. As instalaes devem estar dotadas de contentores, para acomodao de resduos alimentares, subprodutos e outros resduos, em nmero suficiente e devidamente localizados. Estes recipientes devem estar revestidos com saco plstico apropriado, ter tampa de accionamento no manual, apresentarem-se limpos e conservados e, sempre que necessrio, submetidos a procedimentos de higienizao. O circuito de remoo do estabelecimento deve ser alvo de planeamento para que se evite o contacto com gneros alimentcios e realizado, pelo menos, ao final do dia (Regulamento (CE) n 852/2004).

Os estabelecimentos devem assegurar a separao de resduos de forma a promover a sua valorizao por fluxos ou fileiras. Os resduos valorizveis como o vidro, papel, carto, embalagens de plstico e de metal devem ser depositados em contentores ou locais especficos, onde exista recolha selectiva. Os resduos slidos urbanos semelhantes aos provenientes de habitaes, desde que a sua produo diria no ultrapasse os 1 100 L devem ser acondicionados em contentores indicados para o efeito (Decreto-Lei n 178/2006). Os leos alimentares usados devem ser acondicionados em recipientes, convenientemente identificados e, posteriormente, encaminhados para o respectivo municpio atravs dos pontos de recolha previamente indicados pelo mesmo, ou para um operador de gesto de resduos devidamente licenciado. Nestas circunstncias, o estabelecimento deve conservar a guia de entrega de leo com o nome da empresa de reciclagem, data e quantidade de leo recolhida (Decreto-Lei n 267/2009). 22

2.2.3.1.6 Controlo das matrias-primas

requisito fundamental que as matrias-primas utilizadas pelo estabelecimento provenham de fornecedores qualificados. Durante a recepo imprescindvel proceder-se verificao, avaliao quantitativa e qualitativa das mercadorias integridade da embalagem, estado, acondicionamento, validade, rotulagem e rastreabilidade e, ao registo das mesmas, de acordo com critrios pr-definidos. Quando um produto apresenta sinais de contaminao, degradao ou alguma substncia estranha deve ser rejeitado. Igualmente importante a inspeco das condies do transporte, no que respeita ao estado de higiene e temperatura do veculo. O operador deve solicitar a documentao referente ao sistema de segurana sanitria dos fornecedores, nomeadamente a declarao da sua implementao, as fichas tcnicas dos produtos e o controlo analtico exercido (CAC, 2003; Regulamento (CE) n 852/2004).

Quando no existe entrada de servio, apropriado que os fornecimentos sejam realizados num perodo em que o estabelecimento se encontre encerrado ao pblico ou com pouca afluncia. As matrias-primas devem ser armazenadas de forma a impedir a sua contaminao e a possibilitar a rotao de stocks na base do princpio primeiro a expirar, primeiro a sair First Expire First Out (FEFO). Antes do processamento, as matrias-primas e ingredientes devem ser alvo de inspeco e seleco (CAC, 1993; 2003). As matrias-primas, alimentos crus, alimentos cozinhados ou prontos para consumo devem estar fisicamente separados para prevenir a ocorrncia de contaminao cruzada (CAC, 1993).

2.2.3.1.7 Materiais em contacto com gneros alimentcios

De acordo com o Regulamento (CE) n 1935/2004, alterado pelo Regulamento (CE) n 1895/2005, as embalagens e outros objectos designados a contactar com gneros alimentcios devem ser fabricados em conformidade com boas prticas, de modo a que no transfiram substncias aos alimentos a nveis que possam representar um perigo sade humana, ou provocar alteraes inaceitveis na composio ou caractersticas dos alimentos. Estas embalagens ou objectos devem estar acompanhados com a meno para contacto com alimentos, indicao especfica de utilizao , ou ainda do smbolo de conformidade alimentar. Os materiais de acondicionamento e embalagem devem conferir proteco aos produtos e estar adequadamente armazenados, de forma a minimizar qualquer tipo de contaminao. Nas situaes que impliquem a sua reutilizao, devem suportar procedimentos de limpeza e desinfeco (Regulamento (CE) n 852/2004). 23

2.2.3.1.8 Controlo da temperatura

A temperatura um factor importante na conservao, preparao e confeco de alimentos. As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados, susceptveis de permitirem o crescimento de microrganismos patognicos ou formao de toxinas, devem ser conservados a temperaturas das quais no possam resultar riscos para a sade. No entanto, quando necessrio, so permitidos perodos limitados de tempo sem controlo de temperaturas, num mximo de 2 horas (h), desde que no afecte a segurana dos alimentos (Regulamento (CE) n 852/2004). A existncia de um sistema de controlo e monitorizao da temperatura fundamental em etapas estratgicas, nomeadamente durante a recepo de matrias-primas;

armazenamento temperatura ambiente, de refrigerao e de congelao; preparao e confeco; arrefecimento; regenerao e servio. O plano de controlo da temperatura deve definir o tipo de monitorizao a realizar, a frequncia e os meios de verificao, os limites aceitveis (Tabela 8), as medidas correctivas a aplicar em caso de desvios e os registos a efectuar (CAC, 2003).

Tabela 8 Limites crticos no controlo da temperatura (C) em etapas estratgicas no sector da restaurao (CAC, 1993; APED, 2004)
ETAPA RECEPO ARMAZENAGEM CONFECO FRITURA ARREFECIMENTO REGENERAO DISTRIBUIO Refrigerao Refrigerao LIMITES CRTICOS

7 C 4 C

Congelao Congelao

-12 C -18 C

74 C (centro trmico) num mnimo de 2 min 180 C (leo alimentar) 10 C (centro trmico) num mximo de 2 h 75 C (centro trmico)
Quente

65 C

Frio

5 C

Os equipamentos de aplicao trmica devero estar dotados com indicadores de temperatura visveis, que permitam a sua monitorizao e registo dirio, manual ou automtico. Em alternativa, podero ser utilizados instrumentos de medio para esse fim. Estes equipamentos e instrumentos devem estar contemplados no plano de manuteno dos equipamentos (CAC, 2003).

Durante a recepo das matrias-primas congeladas ou refrigeradas, a temperatura do veculo de transporte bem como a dos prprios produtos, deve ser alvo de verificao e registo. Consoante os critrios definidos, os produtos devem ser rejeitados ou armazenados de imediato a temperaturas requeridas (Regulamento (CE) n 852/2004). 24

Os equipamentos da rede de frio devem permitir a circulao de ar entre os alimentos, como tal, de extrema importncia impedir a sobrelotao e garantir que todos os produtos esto apropriadamente protegidos em caixas de plstico, com pelcula aderente ou papel de alumnio. Durante o armazenamento em refrigerao e temperatura ambiente, recomendvel a descartonagem dos produtos; na congelao este procedimento no fundamental (APED, 2004). As matrias-primas e os produtos transformados devem ser acondicionados em equipamentos separados (Regulamento (CE) n 852/2004). Se o estabelecimento dispuser apenas de um frigorfico, os alimentos devem ser colocados nas prateleiras, de cima para baixo, pela seguinte ordem: alimentos preparados ou confeccionados, pescado cru, carne crua e vegetais (Carrelhas, 2008). No caso de falha no funcionamento ou avaria dos equipamentos de frio, devem ser desencadeadas as medidas correctivas previamente estabelecidas (CAC, 1993).

Nas reas destinadas ao armazenamento temperatura ambiente devem existir prateleiras ou estrados, de forma a permitir a circulao de ar, as operaes de higienizao e proporcionar condies que minimizem a decomposio dos gneros alimentcios. A temperatura destes espaos deve estar compreendida entre os 10 C e 20 C (CAC, 2003).

A operao de descongelao dever decorrer sob condies apropriadas: em ambiente de refrigerao a temperaturas no superiores a 4 C, com os produtos devidamente tapados e de forma a evitar o contacto com o exsudado; em micro-ondas com subsequente confeco; ou sob gua corrente potvel a uma temperatura no superior a 21 C, com os produtos devidamente embalados, por um perodo de tempo que no exceda as 4 h. Alguns produtos congelados como os vegetais podem ser confeccionados sem descongelao prvia (CAC, 1993).

processo

de

confeco

deve

ser

suficiente,

relativamente

ao

binmio

tempo/temperatura, por forma a garantir a destruio de microrganismos patognicos eventualmente presentes e, simultaneamente, assegurar a coco dos alimentos at ao seu centro. O tratamento trmico aplicado deve ser controlado atravs da medio da temperatura ou por inspeco visual (CAC, 1993). A temperatura dos leos alimentares, durante a fritura, no deve ultrapassar os 180 C, pelo que as fritadeiras devero ter incorporado um termstato, ou em alternativa, dever existir um termmetro que permita a sua verificao. A qualidade dos leos alimentares de fritura deve ser controlada e avaliada periodicamente, por meio de inspeco visual e medio dos compostos polares (< 25%) e, quando necessrio, rejeitados na totalidade. O controlo da temperatura e da qualidade dos leos de fritura, bem como a sua substituio, devem ser alvo de registo (CAC, 1993; Portaria n 1135/1995). 25

Aps a fase de transformao pelo calor, os alimentos que se destinem a ser conservados ou mantidos em refrigerao devero ser arrefecidos, por forma a que a temperatura no centro diminua para 10 C em menos de 2 h (CAC, 1993). As refeies refrigeradas, quando necessrio, devem ser submetidas a processos de regenerao devidamente controlados, de modo a alcanarem temperaturas mnimas de 75 C no centro trmico. O seu consumo deve ser imediato, a uma temperatura acima dos 60 C (CAC, 1993). Durante a distribuio, os alimentos destinados a serem servidos frios e quentes devem permanecer a temperaturas inferiores a 5 C e superiores a 65 C, respectivamente; estarem convenientemente protegidos e separados (CAC, 1993).

2.2.3.1.9 Formao, sade e higiene do pessoal

A segurana dos alimentos est dependente, em grande parte, do nvel de higiene pessoal de todos os trabalhadores do estabelecimento, especialmente dos manipuladores que podem ser uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfeces, particularmente de bactrias como S. aureus e E. coli. Os principais perigos de contaminao de alimentos esto, geralmente, associados ao estado de sade dos manipuladores, higiene corporal e vesturio utilizado e, a prticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes (Carrelhas, 2008).

Para minimizar os riscos de contaminao, necessrio ministrar aos manipuladores formao em matria de higiene e segurana dos alimentos a um nvel adequado, que lhes permita desempenhar as suas funes de forma consciente e responsvel (Regulamento (CE) n 852/2004). As aces de formao devero ser peridicas, acessveis e contemplar situaes prticas, de modo a suscitar interesse e motivao por parte dos formandos. A definio de um plano de formao, devidamente documentado, essencial e nele devem constar os registos das aces realizadas bem como eventuais avaliaes praticadas, por forma a verificar os conhecimentos adquiridos. Os programas devem ser revistos e actualizados regularmente (CAC, 2003).

26

Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores, devem dispor de uma ficha de aptido mdica, que ateste a adequabilidade para o trabalho. Nesse sentido, devem efectuar exames mdicos no incio das suas funes, bianualmente, ou anualmente se tiverem uma idade inferior a 18 ou superior a 50 anos, e sempre que se justifique. As actividades de segurana, higiene e sade no trabalho so da responsabilidade da entidade empregadora (Decreto-Lei n 109/2000). No devem trabalhar em zonas de preparao de gneros alimentcios, os elementos que sejam portadores de doena transmissvel atravs de alimentos ou, os que apresentem infeces cutneas, inflamaes ou diarreia (Regulamento (CE) n 852/2004).

Relativamente ao requisito de higiene pessoal, so obrigaes o fornecimento de uniforme adequado e limpo, exclusivo do trabalho e, quando necessrio, acessrios que confiram proteco adicional, nomeadamente touca, avental, luvas, mscaras e calado. Todos os colaboradores afectos preparao e manipulao de alimentos devem observar um asseio pessoal preeminente. So comportamentos expressamente proibidos nas zonas de manipulao ou armazenagem: fumar; comer; mastigar pastilha elstica; mexer na cabea, nariz ou boca; provar alimentos com os dedos; e o uso de adornos (CAC, 2003). Particularmente importante a higiene das mos, principal veculo de contaminao, e nesse sentido deve ser um hbito instalado a lavagem das mos com frequncia e sempre que a situao o exija. Os dispositivos adequados higienizao das mos devem contemplar um lavatrio com torneiras de comando no manual, gua quente e fria, sabonete lquido desinfectante, toalhetes de limpeza e balde de lixo accionado por pedal. A afixao de instrues, prxima aos dispositivos de limpeza, facilita e promove uma lavagem correcta das mos (CAC, 2003). O uso de luvas descartveis recomendado em operaes que requeiram manipulao de alimentos de alto risco, de alimentos prontos para consumo que no sero submetidos a qualquer processamento trmico e, obrigatrio sempre que existam escoriaes, queimaduras, cortes ou outras leses nas mos. A utilizao de luvas no dispensa a lavagem e desinfeco das mos (CAC, 1993; 2003).

2.2.3.2 Recolha de amostras-testemunha

recomendvel que os estabelecimentos de restaurao procedam recolha diria de amostras das refeies servidas, para esclarecimento de uma possvel suspeita de surto de intoxicao alimentar. As amostras devem incluir todos os constituintes da refeio, numa quantidade mnima de 150 g; ser recolhidas sob os devidos cuidados de asspsia, para um recipiente esterilizado, identificadas e mantidas em refrigerao ( 4 C) durante um perodo mnimo de 72 h (CAC, 1993).

27

2.2.3.3 Plano HACCP

O sistema HACCP permite identificar as fases sensveis dos processos, que possam levar a uma falta de segurana do produto por contaminao fsica, qumica ou (micro)biolgica; e os Pontos Crticos de Controlo (PCC) etapa, operao ou procedimento que deve ser monitorizado de modo a eliminar ou reduzir a ocorrncia de um perigo e onde a falta de controlo conduz a um risco inaceitvel sem possibilidade de correco posterior. A aplicao de um bom sistema de pr-requisitos leva simplificao do plano HACCP, eliminando muitos dos PCC que poderiam existir (Afonso, 2006; Novais, 2006). O Codex Alimentarius recomenda, para a implementao prtica de um sistema HACCP, a aplicao de 7 princpios fundamentais executados em 12 etapas, conforme descrito na Tabela 9 (CAC, 2003).

Tabela 9 Etapas para a implementao de um sistema HACCP com base nos 7 princpios fundamentais (CAC, 2003)
PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP ETAPAS PARA APLICAO DO SISTEMA HACCP 1.Constituio da equipa HACCP 2.Descrio do produto 3.Identificao do uso pretendido 4.Elaborao do fluxograma 1.Anlise de perigos 2.Determinao de PCC 3.Estabelecimento de limites crticos 4.Estabelecimento de um sistema de monitorizao 5.Estabelecimento de aces correctivas 6.Estabelecimento de procedimentos de verificao 7.Documentao e registo 5.Verificao do fluxograma no local 6.Identificao de perigos e de medidas preventivas 7.Determinao dos PCC 8.Estabelecimento de limites crticos para cada PCC 9.Estabelecimento de um sistema de monitorizao para cada PCC 10.Estabelecimento de um plano de aces correctivas 11.Estabelecimento de procedimentos de verificao 12.Estabelecimento de documentao e manuteno de registos

A elaborao de fluxogramas para os produtos ou famlias de produtos deve abranger a sequncia e interaco de todas as etapas da operao. De acordo com os fluxogramas delineados, procuram-se identificar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos razoavelmente expectveis em cada fase do processo. Os perigos devem ser de natureza tal, que a sua eliminao ou reduo a um nvel aceitvel seja essencial segurana do produto (Afonso, 2006). Para cada perigo indicado essencial assinalar todas as causas responsveis pela sua introduo ou agravamento no produto e/ou meio envolvente; determinar os efeitos prejudiciais que possam advir da presena do mesmo como a sobrevivncia e crescimento de microrganismos patognicos e, a produo ou permanncia de toxinas, agentes qumicos ou fsicos. O reconhecimento das causas e dos efeitos podem ser auxiliados atravs de tcnicas como o Brainstorming ou o diagrama de Causa-Efeito de Ishikawa (Figura 3), reduzindo-se assim a possibilidade de esquecimento (Afonso, 2006; 2008). 28

Figura 3 Diagrama de Causa-Efeito de Ishikawa, ferramenta que facilita a identificao das principais causas que esto na origem de efeitos prejudiciais (Afonso, 2008)
Matriasprimas
CAUSA

Mtodo s

Mquinas
EFEITO

Meio envolvente

Mo-de- Manuteno obra

A recognio do perigo e das causas conduz identificao de medidas preventivas, se existentes, a implementar. Para que se estabelea o nvel de controlo a exercer, a avaliao da significncia de cada perigo identificado determinada atravs do ndice de risco (IR) funo da probabilidade de ocorrncia de cada perigo e da severidade dos efeitos adversos para a sade por meio de matrizes de avaliao de risco (Tabela 10). A atribuio da severidade deve ter como base informao cientfica associada ao perigo em causa. A probabilidade de um perigo ocorrer num processo deve considerar o histrico do alimento e da empresa em questo, as medidas de controlo existentes e a capacidade de detectar falhas. importante destacar que, para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a determinados factores, dos quais so exemplo as condies dos equipamentos utilizados e a experincia dos operadores do estabelecimento (Afonso, 2006; 2008).

Tabela 10 Matriz de avaliao de risco (Aquimisa, 2011)


PROBABILIDADE (P) SEVERIDADE (S) BAIXA (1) No resulta em produto no seguro MDIA (2) Pode resultar em produto no seguro ALTA (3) Conduz a um produto no seguro BAIXA (1) Pouco provvel/frequente RISCO BAIXO RISCO BAIXO RISCO MDIO MDIA (2) Provvel/frequente RISCO BAIXO RISCO MDIO RISCO ALTO ALTA (3) Altamente provvel/frequente RISCO MDIO RISCO ALTO RISCO ALTO

IR= (P) X (S)

Descrio
BAIXO MDIO

3 3

ALTO

Perigo no significativo no alvo de avaliao de PCC. No requer aco especfica Perigo significativo um PC. Transita para a avaliao de PCC atravs da rvore de deciso Perigo significativo. Transita para avaliao de PCC atravs da rvore de deciso. No possvel eliminar o perigo, apenas control-lo.

Legenda: (IR) ndice de risco; (PC) ponto de controlo.

29

Um perigo, cujo IR

, revela que as medidas de controlo associadas aos programas de

pr-requisitos so suficientes para o seu controlo. A identificao de PCC realizada com auxlio da rvore de deciso (Figura 4) quando se identificam perigos significativos com IR . Para que se possa classificar um ponto de controlo como PCC condio indispensvel que se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida preventiva. Se isto no for possvel, no um PCC e o produto ou o processo devem ser modificados de modo a incluir uma medida preventiva. O plano HACCP no deve ter includos todos os PCC, apenas os efectivamente necessrios ao controlo de perigos significativos existentes (Afonso, 2006; 2008).

Figura 4 rvore de deciso para identificao de PCC (CAC, 2003)


Q1

Existem medidas preventivas para o perigo?


SIM NO

Modificar etapa, processo ou produto

SIM

Nesta etapa necessrio um controlo para garantir a segurana?


NO Q2 Q3 NO Q4 SIM

Esta etapa elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis aceitveis?
SIM

NO

Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste, a valores no aceitveis?

SIM

Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel aceitvel?
NO

No PCC

STOP*

PCC

Legenda: (Q) questes a responder; (*) prosseguir para a etapa seguinte do processo.

Para cada PCC so estabelecidos limites crticos, que correspondem a valores extremos aceitveis relativamente segurana do produto. o parmetro que demarca a aceitabilidade da no aceitabilidade, devendo portanto ser mensurvel ou possvel de observar para demonstrar o seu controlo, de acordo com as exigncias legalmente estabelecidas ou suportado por dados cientficos. Para que os limites crticos definidos sejam assegurados, indispensvel a criao de um sistema de monitorizao que permita a deteco de perda de controlo e fornea informaes em tempo til, de forma a serem tomadas aces correctivas. A monitorizao deve definir o PCC, o limite crtico associado, a medio ou observao a realizar, os meios a utilizar, a frequncia, o responsvel e o registo. As aces correctivas devem estar estabelecidas antecipadamente e, logo que se detecte que um PCC est fora de controlo, colocadas em prtica (Baptista & Antunes, 2005).

30

A verificao peridica do plano HACCP, essencial para confirmar a sua eficcia, deve incluir auditorias ao sistema HACCP e aos registos; inspeco de actividades; averiguao do controlo de PCC e das aces correctivas aplicadas; anlises laboratoriais aos alimentos, guas de abastecimento, superfcies e mos dos funcionrios. importante documentar todas as actividades e procedimentos relacionados com o funcionamento do sistema HACCP, bem como manter registos eficientes e exactos dos mesmos (Afonso, 2006).

O sector da restaurao tem um conjunto de caractersticas que o distingue de outros sectores alimentares, no que diz respeito a potenciais riscos associados s actividades e processos, particularmente a existncia de um grau elevado de manuseamento de gneros alimentcios e, a multiplicidade de matrias-primas utilizadas e de produtos elaborados. Neste sector, o estudo da implementao do sistema HACCP tem uma abordagem por processos ao invs de ser dirigido a cada um dos pratos, o que seria complexo e pouco prtico. Dependendo do tipo especfico de restaurao, as etapas so distintas como expe a Tabela 11 (Baptista & Antunes, 2005).

Tabela 11 Principais etapas caractersticas dos diversos tipos de estabelecimentos de restaurao (adaptado de Snchez, Rodrguez, Cepa & Jan, 2000)
Restaurante Recepo de matrias-primas Armazenamento de matrias-primas Preparao Confeco Arrefecimento Manuteno a quente Manuteno a frio Regenerao Embalamento Transporte Catering Take-away Restaurao colectiva Recebem de uma cozinha central

Algumas etapas assinaladas so comuns, no entanto, consoante o tipo de estabelecimento, podem representar conceitos particulares. Nos estabelecimentos abastecidos por uma cozinha central a recepo de matrias-primas relativa a comida elaborada pronta a servir ou, eventualmente, a comida semi-elaborada que necessita de ser submetida a um processo mnimo de regenerao. O embalamento em restaurantes alusivo s matrias-primas, principalmente a vcuo; no servio de catering introduo de comida elaborada dentro de recipientes em contentores isotrmicos; em unidades take-away ao

acondicionamento de alimentos prontos para consumo em recipientes apropriados. Em algumas circunstncias, as unidades retratadas podem no contemplar todas as etapas indicadas ou incorporar outras no assinaladas (Snchez et al., 2000). 31

2.2.3.4 Metodologia CHAC ou 4Cs Os requisitos do sistema HACCP devero tomar em considerao os princpios constantes do Codex Alimentarius. Devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. Em especial, necessrio reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, no possvel identificar PCC e que, em certos casos, as boas prticas de higiene podem substituir a monitorizao dos PCC. Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites crticos no implica que necessrio fixar um limite numrico em cada caso. Alm disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexvel para evitar uma sobrecarga desnecessria para as empresas muito pequenas (Regulamento (CE) n. 852/2004, prembulo 15).

Actualmente, as micro e pequenas empresas tm a possibilidade de implementar os princpios do sistema HACCP recorrendo a um mtodo simples, desenvolvido pela agncia inglesa Food Standards Agency e validado pela Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE). Deste modo, a aplicao dos princpios do sistema HACCP realizada atravs de prticas que evitam ou eliminam contaminaes com perigos biolgicos, qumicos e fsicos, considerando como reas de controlo a Contaminao cruzada, Higienizao, Arrefecimento e Confeco (CHAC), em ingls Cross-contamination, Cleaning, Chilling and Cooking (4Cs) (Tabela 12). Os estabelecimentos que adoptem esta metodologia e cumpram boas prticas de higiene conseguem evitar a ocorrncia de contaminaes biolgicas, qumicas e fsicas nos gneros alimentcios, salvaguardando a sade pblica e a qualidade dos produtos (ASAE, 2008).

Tabela 12 Exemplo da aplicao da metodologia CHAC num estabelecimento de restaurao (ASAE, 2008)
PONTO A CONTROLAR RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS ACES CORRECTIVAS Rejeitar matrias-primas anmalas ou que apresentem anmalas e de alimentos contaminados por qumicos, pragas, vidros ou outras substncias; REGISTOS

MONITORIZAO E LIMITES CRTICOS Em cada RMP Controlar a rotulagem: durabilidade, indicaes obrigatrias, condies de conservao, outras Verificar o estado de frescura dos alimentos Controlar dos alimentos: armazenar de imediato alimentos que necessitem de frio (MCF) Verificar o estado das embalagens de transporte e de origem: no podem estar deterioradas, abauladas, opadas (CC) Verificar a limpeza do transporte e da rea de recepo (H)

Mudar de fornecedor se houver nmero significativo de anomalias;

na RMP

Formao dos colaboradores; Avaliao peridica dos fornecedores

32

Tabela 12 (continuao) Exemplo da aplicao da metodologia CHAC num estabelecimento de restaurao (ASAE, 2008)
PONTO A CONTROLAR ARMAZENAGEM EM REFRIGERAO ACES CORRECTIVAS Em caso de avaria dos equipamentos de frio Verificar se os alimentos esto em refrigerao e protegidos (CC) Controlar dos equipamentos de frio (MCF) transferir os alimentos para outro equipamento e, de acordo com o tempo de exposio a no controladas, confeccionar os alimentos a altas ou rejeitar; Verificar a limpeza dos equipamentos de frio: 2 vezes ao dia (H) Formao dos colaboradores; Manuteno da cadeia de frio; Reviso do procedimento de armazenagem PONTO A CONTROLAR CONFECO ACES CORRECTIVAS No caso de contacto entre alimentos crus e Separar alimentos crus de alimentos confeccionados (CC) Garantir uma boa confeco dos alimentos: ausncia de sangue e de sucos, deixar sopas e caldos ferverem at borbulhar (C) Verificar leo de fritura: 180 C, grau de oxidao, cor, odor, viscosidade (C) confeccionados reaquecer a elevadas ou rejeitar se tal no for possvel; Rejeitar leos de fritura que apresentem sinais de alterao como cor escura, fumos, cheiro intenso, compostos polares > 25%; Formao dos colaboradores; Reorganizar plano de trabalho; Criar sistema de verificao PONTO A CONTROLAR DISTRIBUIO ACES CORRECTIVAS REGISTOS Regenerao de alimentos REGISTOS REGISTOS

MONITORIZAO E LIMITES CRTICOS

dos equipamentos de frio

MONITORIZAO E LIMITES CRTICOS

do leo de
fritura

MONITORIZAO E LIMITES CRTICOS Colocar os alimentos a servir a quente, em estufas ou cubas de banho-maria: pr-aquecidos a 90 C*, de forma a garantir uma dos alimentos 65 C (CC) Colocar os alimentos a servir a frio em equipamentos de refrigerao: entre 0 a 5 C (MCF) Utilizar utenslios adequados na manipulao de alimentos: no manipular com as mos (CC/H) Verificar limpeza dos equipamentos de frio e das estufas/cubas de banho-maria (H) Verificar dos equipamentos de frio: 2 vezes ao dia Verificar das estufas/cubas de banhos-maria: a quando da utilizao

Afinar a cuba de banho-maria ou estufa sempre que a for inadequada; Tapar a cuba de banho-maria; Reparar aparelhos em caso de avaria; Colocar produtos alimentares para outro equipamento similar; Rejeitar alimentos que tenham estado ambiente > 30 min; Formao dos colaboradores; Manuteno dos equipamentos de frio

equipamentos de frio;

cubas de
banho-maria/ estufas

Legenda: (C) confeco; (CC) contaminao cruzada; (H) higienizao; (MCF) manuteno da cadeia de frio; (RMP) recepo das matrias-primas; (*) confirmar com as indicaes de cada equipamento.

33

2.2.4

Estudos de vida til em gneros alimentcios

2.2.4.1 Conceito de vida til

A vida til de um gnero alimentcio o perodo de tempo dentro do qual este conserva as caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas e sensoriais desejadas e, cumpre os dados nutricionais expostos em rtulo, quando armazenado sob as condies recomendadas (Kilcast & Subramaniam, 2000). A vida til um guia para os consumidores sobre o perodo de tempo no qual um alimento se mantm salubre desde que tenham sido cumpridas as condies de armazenamento (NZFSA, 2005). A validao e verificao da vida til so de extrema importncia na garantia da segurana microbiolgica dos alimentos,

particularmente em alimentos perecveis, prontos para consumo e nos que permitem o crescimento de microrganismos patognicos como L. monocytogenes (FSAI, 2011). No presente trabalho, os vocbulos validade, durabilidade, longevidade e vida de prateleira so aplicados como sinnimos de vida til.

2.2.4.2 Factores com influncia na vida til

Qualquer elo da cadeia alimentar tem influncia sobre a qualidade e segurana final de um gnero alimentcio e, consequentemente, sobre o seu processo de degradao. Para alm dos intervenientes da cadeia alimentar, outros factores h, responsveis pela variao da taxa de decomposio, nomeadamente a decomposio microbiana e no microbiana relacionada com o prprio alimento (Tabela 13) e, a decomposio consequente do processamento, embalamento e armazenamento, aos quais o gnero alimentcio foi submetido (NZFSA, 2005).

Tabela 13 Factores com influncia na vida til de um gnero alimentcio (NZFSA, 2005)
DECOMPOSIO RELATIVA AO GNERO ALIMENTCIO NO MICROBIANA Alteraes de humidade Alteraes qumicas Alteraes induzidas pela luz Alteraes de temperatura Estragos fsicos Adulterao de produtos Sabores ou odores resultantes do armazenamento com outros produtos CRESCIMENTO MICROBIANO
PROPRIEDADES INTRNSECAS PROPRIEDADES EXTRNSECAS

Teor microbiano inicial Matrias-primas Formulao e composio dos ingredientes Montagem e estrutura dos alimentos pH aW Potencial redox Estruturas biolgicas Tipo de cido presente Substncias antimicrobianas Microflora natural ou adicionada Disponibilidade e contedo nutricional

Boas prticas de fabrico e higiene Sistema de segurana sanitria Processamento dos alimentos Temperatura de armazenamento Atmosfera de gases Humidade relativa Embalagem Cadeia de distribuio Prticas dos consumidores

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Analisar os mecanismos de degradao de um gnero alimentcio o primeiro passo na determinao da vida til do mesmo. A aW , a temperatura e o pH so dos factores mais importantes no controlo da taxa de decomposio e do crescimento microbiano em alimentos (Singh & Cadwallader, 2004).

2.2.4.3 Tecnologia de barreiras

O conhecimento considervel sobre os mecanismos de degradao de um gnero alimentcio permite prever a sua vida de prateleira, estabilidade microbiolgica e ainda determinar a capacidade de crescimento de microrganismos patognicos eventualmente presentes ou a formao de toxinas. Estes mecanismos so interactivos entre si, podendo resultar em efeitos aditivos, sinergticos ou mesmo antagnicos e a sua compreenso permitiu criar o conceito de obstculos ou barreiras. Cada propriedade alimentar considerada uma barreira sobrevivncia e crescimento microbiano. A aplicao de tcnicas que retardem ou inibam esse crescimento tecnologia de barreiras permite a obteno de gneros alimentcios estveis, seguros e com uma vida de prateleira longa (Franco & Landgraf, 2001). Individualmente, cada tecnologia pode no ser suficiente para eliminar ou reduzir um determinado perigo at a um nvel aceitvel mas combinadas podem s-lo (FSAI, 2011). A tecnologia de barreiras (Figura 5) pode ser aplicada tendo como base diferentes tcnicas de preservao: eliminao, limitao ou preveno da contaminao pela aplicao de boas prticas de fabrico e higiene e, implementao de um sistema HACCP; interrupo ou abrandamento do crescimento microbiano, por exemplo atravs da reduo de pH ou aW ; inactivao de microrganismos, por meio de processamentos trmicos (FSAI, 2011).

Figura 5 Representao esquemtica da aplicao de tecnologia de barreiras num gnero alimentcio, em que cada factor (a-d) contribui para a diminuio da capacidade de crescimento bacteriano (----) at ao bloqueio total (adaptado de Ray, 2004)
Z

Y X

d c b b a c b a

AUMENTO DA VIDA TIL

Legenda: (a) tratamento trmico; (b) reduo da aW ; (c) reduo do pH; (d) adio de conservantes; (X, Y, Z) bactrias com capacidade de crescimento no gnero alimentcio.

35

As tecnologias que prolongam a vida til de gneros alimentcios so vantajosas no sentido em que suavizam os picos de produo baixos, contribuem para uma maior oferta ao consumidor, permitem uma distribuio ampliada, possibilitam o armazenamento para o aumento sazonal de vendas ou promoes e minimizam o desperdcio de produtos (Man, 2002). A globalizao nos sistemas de distribuio alimentar, assim como o aumento da procura de alimentos frescos, prticos, seguros e de qualidade superior durante todo o ano, como resultado da maior exigncia actual dos consumidores, constituem razes que instigam a indstria alimentar a implementar parmetros de preservao avanados no aperfeioamento e prolongamento da vida til dos gneros alimentcios (Singh & Cadwallader, 2004).

2.2.4.4 Estudos de vida til

Os estudos de vida til so um meio metdico e objectivo de determinao dum perodo de tempo razovel, dentro do qual um produto alimentar mantm, sem alteraes apreciveis, caractersticas de qualidade e segurana (NZFSA, 2005). Este tipo de estudos deve ser considerado como parte integrante de qualquer sistema de gesto de segurana sanitria. Adicionalmente, devem ser requeridos em circunstncias especficas, tais como: no desenvolvimento de novos produtos; quando se procedem a alteraes na composio ou elaborao de um produto j existente; e mediante disposies regulamentares (FSAI, 2011).

A determinao de uma validade segura e precisa inclui a identificao de microrganismos patognicos, eventualmente associados s matrias-primas e ao ambiente de produo; e deve ser realizada sob circunstncias razoavelmente previsveis de armazenamento, distribuio e uso. A existncia de desvios das condies normais como nveis elevados de contaminao das matrias-primas ou abusos de temperatura durante o armazenamento e/ou transporte, tero impacto na segurana sanitria do alimento durante a sua vida de prateleira (FSAI, 2011).

O prazo de validade estimado assenta sobre condies de armazenamento ideais, por vezes pouco aplicveis nas circunstncias reais. Como tal, nunca deve ser um valor absoluto, devendo aplicar-se uma margem de segurana razovel, no ideal mas segura, aps analisar todas as condies previsveis de processamento, armazenagem, distribuio e utilizao (NZFSA, 2005; FSAI, 2011).

36

Consoante o objectivo inerente, os estudos de vida til podem ser realizados atravs de mtodos preditivos, com base em modelos matemticos ou testes de acelerao; ou ainda por mtodos directos como os testes de durabilidade ou desafio (Singh & Cadwallader, 2004).

2.2.4.4.1 Modelos matemticos preditivos

A microbiologia alimentar preditiva uma rea emergente de estudo. Combina elementos da microbiologia, matemtica e estatstica no desenvolvimento de equaes matemticas, que descrevem e prevem o crescimento e o declnio de microrganismos sob condies ambientais prescritas. A microbiologia preditiva pressupe que o ambiente a determinar o comportamento microbiano. A maioria dos modelos preditivos so especficos para determinados tipos de organismos e desenvolvidos assumindo que as respostas microbianas so consistentes. Os modelos preditivos so teis quando um gnero alimentcio j tem uma validade atribuda e , posteriormente, submetido a alteraes na sua formulao ou processamento, no sentido em que permitem estabelecer se as mesmas vo ter algum efeito a nvel de segurana ou durabilidade do produto em questo; e no incio do desenvolvimento de novos produtos, por fornecerem uma estimativa da data de validade (FSAI, 2011).

Neste mbito, encontram-se disponveis no mercado uma grande variedade de aplicaes informticas de apoio ao desenho do processo de fabrico de alimentos, com base na microbiologia preditiva, dos quais so exemplo o ComBase (Figura 6) e o BugDeath. O ComBase Predictor um software gratuito disponvel na internet, atravs do qual possvel prever a resposta de alguns microrganismos de decomposio e patognicos, de acordo com determinadas caractersticas relacionadas com o alimento como a temperatura, pH e aW . O BugDeath uma aplicao que utiliza modelos matemticos de projeco e anlise da morte de microrganismos superfcie do alimento, durante o processo de pasteurizao (Fernandes, 2009). Actualmente alguns grupos de investigao disponibilizam os seus resultados em bases de dados associados a software de acesso livre na internet, que devem ser utilizados com precauo e dentro dos limites especificados (Anastcio, 2009).

37

Figura 6 Perspectiva do software informtico ComBase Predictor (ComBase, 2012)

2.2.4.4.2 Testes de acelerao

Este tipo de teste permite, num tempo de estudo reduzido, estimar a validade de um gnero alimentcio atravs da alterao das condies de armazenamento, acelerando os processos qumicos, microbiolgicos ou fsicos que conduzem decomposio do mesmo (Kilcast & Subramaniam, 2000). A forma mais comum de execuo passa pelo armazenamento de gneros alimentcios a temperaturas elevadas assumindo que, nestas condies, qualquer efeito adverso se torna aparente num curto intervalo de tempo (Man, 2002). Neste tipo de abordagem, os resultados tm de ser cuidadosamente interpretados, tendo sempre presente que as temperaturas elevadas podem provocar alteraes fsicas nos produtos que afectam a velocidade de outras reaes ou mesmo alterar o processo de degradao, produzindo falsos resultados. Salienta-se ainda que os testes de acelerao so especficos para cada gnero alimentcio e no so mtodos apropriados determinao de validades curtas (Man, 2002).

2.2.4.4.3 Testes de desafio

Um teste de desafio uma investigao laboratorial do comportamento de um gnero alimentcio sujeito a um conjunto de condies experimentais controladas. O objectivo estimar o que pode acontecer a um produto durante o processamento e distribuio, atravs da inoculao de um ou mais microrganismos relevantes (Man, 2002). So teis no estabelecimento de potenciais riscos de sobrevivncia, crescimento ou produo de toxinas por microrganismos patognicos especficos (FSAI, 2011). 38

2.2.4.4.4 Testes de durabilidade

Um teste de durabilidade um estudo laboratorial que determina o crescimento de um organismo especfico num alimento naturalmente contaminado, sob condies razoveis de distribuio, armazenamento e uso, de acordo com a produo normal para a obteno de dados vlidos. Este tipo de estudo , na maioria dos casos, mais realista pelo facto da contaminao do alimento ocorrer de forma natural. No entanto, os resultados podem ser mais difceis de interpretar devido baixa probabilidade de testar uma unidade contaminada, ao baixo nmero de clulas microbianas inicialmente presentes e sua distribuio heterognea no alimento (FSAI, 2011).

2.2.4.5 ndices de avaliao na determinao da vida til

A validao do trmino da vida til baseia-se, geralmente, em

determinaes

microbiolgicas. Outros casos h, em que a determinao tem por base a taxa de degradao sensorial ou fsico-qumica (NZFSA, 2005). A decomposio de um gnero alimentcio deve ser avaliada com base em ndices apropriados que de uma forma directa ou no, expressem o seu nvel de qualidade e segurana sanitria (Singh & Cadwallader, 2004). Na Tabela 14 esto descritos alguns parmetros de medio da segurana sanitria e qualidade dos alimentos.

Tabela 14 Parmetros de medio da segurana sanitria e qualidade dos alimentos (Kilcast & Subramaniam, 2000)
SEGURANA SANITRIA PARMETROS Cor Temperatura Tempo - Temperatura Densidade Viscosidade Textura aW pH Acidez Humidade Na, K, Ca Lpidos, protenas, cinzas hidratos de carbono M X X Q X X F X X X X X N Aparncia X X X X X X X X X X X X X QUALIDADE Textura Aroma Sabor

X X X

X X

X X

X X X X

X X X X

X X X

Legenda: (Ca) clcio; (F) aspectos fsicos; (K) potssio; (M) aspectos microbiolgicos; (N) aspectos nutricionais; (Na) sdio; (Q) aspectos qumicos;

39

2.2.4.5.1 Determinaes microbiolgicas

H dois aspectos a considerar na determinao da estabilidade microbiolgica de um alimento: o crescimento microbiano que leva sua decomposio e o desenvolvimento de microrganismos patognicos que afectam a sua segurana. O crescimento de um microrganismo especfico durante o armazenamento est dependente de vrios factores, de entre os quais se salientam, pela importncia, o teor microbiano inicial, as propriedades fsico-qumicas, o mtodo de processamento e o ambiente externo do alimento (Kilcast & Subramaniam, 2000).

A anlise microbiolgica permite estimar alteraes no nmero e no tipo de microrganismos de decomposio ocorridas ao longo do tempo, assim como detectar microrganismos patognicos (NZFSA, 2005). A avaliao da carga microbiana ou a deteco da presena de microrganismos patognicos podem ser executadas atravs de mtodos rpidos, concebidos para a obteno de resultados num prazo abreviado, ou por mtodos convencionais. Estes requerem, usualmente, a homogeneizao da amostra a ser analisada e posterior inoculao de meios especficos de enriquecimento, que estimulam o crescimento do microrganismo ou do grupo de microrganismos que se pretende detectar (Forsythe, 2000).

O perodo de vida til determinado, com o produto armazenado em condies normais de utilizao, atravs da medio da carga microbiana em intervalos de tempo

preestabelecidos, at que se atinjam os valores estipulados como limite (Kilcast & Subramaniam, 2000). Geralmente, estes limites baseiam-se em critrios microbiolgicos recomendados por valores-guia, criados por agncias ou autoridades alimentares reconhecidas, ou estabelecidos por leis e regulamentos de cumprimento obrigatrio (Forsythe, 2000). Um critrio microbiolgico define a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimentos, do seu processo de fabrico, manuseamento e distribuio, com base na ausncia/presena ou nmero de microrganismos, incluindo parasitas, e/ou na quantidade das suas toxinas e/ou dos seus metablitos por unidade(s) de massa, volume, rea ou lote (CAC, 2003).

40

O guia para avaliao microbiolgica de amostras de alimentos prontos para consumo no ponto de venda, elaborado por um grupo de trabalho do Public Health Laboratory Service do Reino Unido, proporciona critrios microbiolgicos para vrios alimentos prontos para consumo. Este guia identifica cinco categorias de alimentos baseadas exclusivamente nos teores de aerbios totais presentes, de acordo com o tipo de alimento e processamento (Tabela 15) e, institui quatro nveis de qualidade satisfatrio, aceitvel, no satisfatrio e no aceitvel/potencialmente perigoso de acordo com os resultados microbiolgicos obtidos (Tabela 16) (Gilbert et al., 2000).

Tabela 15 Categorias de alimentos prontos para consumo baseadas nos teores de aerbios totais presentes (Gilbert et al., 2000)
Grupo alimentar Alimentos Hambrgueres de bovino Almndegas Kebabs Presunto Carne fatiada (fiambre, lngua) Carne fatiada (bovino, suno, aves) Refeies de carne Tortas de carne Tortas de carne de porco Carne de aves (inteira) Salames e produtos crneos fermentados Enchidos Enchidos fumados Folhados de enchidos Ovo escocs Tripas e outras miudezas Categoria 1 2 2 5 4 3 2 1 1 2 5 2 5 1 1 4 Entradas Grupo alimentar Alimentos Tofu Bhaji (cebola, espinafre, vegetais) Pastis base de queijo Alimentos fermentados Tortas/quiches Hummus, tzatziki e outros molhos de fondue Maionese/molhos Pats (carne, peixe, vegetais) Chamuas Satay Crepes chineses Salada de couves Frutas e vegetais (secos) Frutas e vegetais (frescos) Saladas mistas cruas Arroz Vegetais e refeies de vegetais confeccionadas Queijo Gelados, batidos (no lcteos) Gelados, sorvetes, granizados Iogurtes/ iogurtes gelados (naturais) Massas/pizza Outras refeies Categoria 5 1 2 5 2 4 2 3 2 3 3 3 3 5 4 3 2 5 2 2 5 2 2

Carne

Vegetais

Pescado

Crustceos Peixe cru em conserva Peixe confeccionado Refeies de marisco Marisco confeccionado Peixe fumado Taramasalata Bolos, folhados, fatias e sobremesas com natas Bolos, folhados, fatias e sobremesas sem natas Cheesecake Mousse/cremes Tortas, pudins e tartes Trifle

3 1 3 3 4 4 4

Lacticnios

Refeies prontas a consumir

3 2 5 1 2 3 Sanduches e salgados Com salada Sem salada Com queijo 5 4 5

Sobremesas

41

Tabela 16 Critrios microbiolgicos aplicveis aos alimentos prontos para consumo (Gilbert et al., 2000)
Categoria de alimentos Microrganismos
Aerbios totais1 30C/48h N/A N/A N/A N/A N/A Indicadores
2

Resultado microbiolgico (UFC/g a menos que indicado) No Satisfatrio Aceitvel No aceitvel satisfatrio

1 2 3 4 5
Enterobacteriaceae 3 E. coli (total) Listeria spp. (total)
Patognicos

N/A

N/A

N/A N/A N/A N/A

Salmonella spp. Campylobacter spp. E. coli O157 e outros VTEC V. cholerae V. parahaemolyticus L. monocytogenes S. aureus C. perfringens Bacillus cereus

Ausente 25 g Ausente 25 g Ausente 25 g Ausente 25 g

Presente 25 g Presente 25 g Presente 25 g Presente 25 g

N/A

Legenda: (1) Pode no se aplicar a alguns alimentos fermentados, enquadrados na categoria 5. A aceitabilidade baseada na aparncia, aroma, textura e no nvel de ausncia de organismos indicadores ou patognicos; (2) Algumas estirpes podem ser patognicas em determinadas situaes; (3) No aplicvel a fruta e vegetais frescos e, a saladas de vegetais; (*) ausente em 25 g para determinados produtos de vida longa refrigerados; (N/A) no aplicvel; (VTEC) E. coli verotoxignica.

Um nvel satisfatrio indica um bom resultado microbiolgico e um nvel aceitvel revela um resultado microbiolgico prximo do limite de aceitabilidade. Quando os resultados da anlise atingem um nvel no satisfatrio significa que o limite de aceitabilidade microbiolgico foi ultrapassado; nesta situao podem ser necessrias amostras adicionais e uma inspeco s instalaes em causa, de forma a verificar se as prticas de higiene e manipulao so adequadas. Perante um resultado microbiolgico no aceitvel, imperativo que se identifique a origem do problema; a realizao de uma avaliao de risco detalhada , igualmente, aconselhvel (Gilbert et al., 2000).

A interpretao de resultados na microbiologia alimentar , talvez, o aspecto mais difcil e complexo de todo o processo de anlise. Os microrganismos encontram-se num ambiente dinmico, no qual o crescimento e morte das diferentes espcies ocorrem a taxas diferentes, significando pois que o resultado do teste vlido para o momento da amostragem. As contagens obtidas podem ser questionveis pelo facto da ausncia de microrganismos no ser indicativa da ausncia de toxinas (Forsythe, 2000). 42

A contagem de colnias s vlida dentro de certos limites e tem limites de confiana. Os factos anteriormente referidos e, adicionalmente, a heterogeneidade dos alimentos constituem razes vlidas para que a interpretao dos resultados em microbiologia deva ser cautelosa (Forsythe, 2000).

2.2.4.5.2 Determinaes fsico-qumicas

As alteraes fsicas e qumicas dos alimentos conduzem a uma reduo da vida til dos mesmos. As alteraes qumicas mais importantes nos alimentos esto associadas ao escurecimento no enzimtico, reaces enzimticas e de oxidao, particularmente a oxidao lipdica. As alteraes fsicas podem ser prevenidas atravs da manipulao correcta dos alimentos, da utilizao de embalagens adequadas e do controlo rigoroso das temperaturas de armazenamento (Singh & Cadwallader, 2004). Os testes instrumentais de medio de pH, da aW , da textura, da cor e a determinao do azoto bsico voltil total so exemplos de anlises fsico-qumicas laboratoriais teis na determinao da validade de produtos alimentares (NZFSA, 2005).

2.2.4.5.3 Avaliao sensorial

A avaliao sensorial analisa o odor, a aparncia, o sabor e a textura dos alimentos. Pode ser utilizada para monitorizar e registar alteraes bvias ocorridas ao longo do tempo e, portanto, profcua na determinao da vida til. A sua avaliao deve realizar-se em condies normais de armazenamento (NZFSA, 2005). A anlise sensorial como mtodo cientfico utiliza testes sensoriais, executados por analistas sensoriais, objectivos, reprodutveis e com resultados possveis de comparao. Contudo, podem ser realizadas provas de carcter no cientfico, por provadores organolpticos indivduos sem treino para anlise sensorial mas os resultados podero ser questionveis e no reprodutveis. H dois tipos de teste na anlise sensorial: os analticos e os hednicos. Os primeiros fornecem dados objectivos sobre as propriedades sensoriais dos produtos e podem ser discriminativos testes que averiguam a existncia de diferenas sensoriais entre duas ou mais amostras ou descritivos testes que identificam o tipo de diferenas sensoriais e/ou a magnitude da diferena entre produtos. Os testes hednicos fornecem dados subjetivos sobre a aceitabilidade, gosto ou preferncia de um produto e so executados por provadores no treinados (Kemp, Hollowood & Hort, 2009).

43

Na Tabela 17 esto descritos os tipos de testes e os mtodos de testagem na avaliao sensorial de acordo com o objectivo. Tabela 17 Classificao dos mtodos de avaliao sensorial de acordo com o objectivo de interesse (adaptado de Hough, 2010)
MTODO DISCRIMINATIVO DESCRITIVO AFECTIVO QUESTO DE INTERESSE TIPO DE TESTE CARACTERSTICAS DO PAINEL

Os produtos so perceptivamente diferentes de alguma forma? Como diferem os produtos relativamente a caractersticas sensoriais especficas? Quanto gostam dos produtos ou que produtos so preferidos?

Analtico Analtico Hednico

Selecionados pela acuidade sensorial, treinados ou no Selecionados pela acuidade sensorial e motivao, treinados Selecionados pelo tipo de produtos, sem treino

2.2.5

O papel dos consumidores

As autoridades nacionais so responsveis pela fiscalizao, avaliao e comunicao de risco na cadeia alimentar, cabendo s empresas a implementao das exigncias regulamentares que garantam a segurana sanitria dos alimentos. Porm, o consumidor tambm um agente activo da segurana dos alimentos que prepara, devendo deixar de, sistematicamente, imputar toda a responsabilidade aos outros intervenientes. A

responsabilidade para a segurana sanitria dos alimentos portanto partilhada (Novais, 2006; Afonso, 2008).

A partir do momento em que os gneros alimentcios so vendidos aos consumidores, existe uma combinao de variveis a nvel do armazenamento, manipulao e uso que esto fora do controlo do operador alimentar. A longo prazo, a educao dos consumidores atravs de instrues claras em rtulo e folhetos informativos de como o produto deve ser manuseado, armazenado e utilizado, proporcionar uma ferramenta importante na gesto da validade. De facto, a comunicao de quaisquer precaues especiais ou das condies de uso um requisito de rotulagem. A vida til de um produto , portanto, um requisito importante e de interesse a qualquer nvel da cadeia alimentar, inclusivamente aos consumidores, o ltimo elo. O papel dos consumidores, nesse sentido, deve ser o de ler e respeitar instrues de uso e armazenagem recomendadas em rtulo e, no sujeitar os produtos a abusos de temperatura, principalmente nos meses mais quentes, assegurando assim a preservao da validade dos produtos alimentares a serem consumidos (Man, 2002).

44

3. MATERIAL E MTODOS 3.1 Processo de fabrico

3.1.1

Arroz cozido

O arroz cozido (Figura 7) tem como ingredientes: arroz agulha, azeite, cebola, caldo de carne, legumes diversos e gua. Depois de fazer um refogado com a cebola, o azeite e o caldo de carne, adiciona-se gua. Quando esta se encontra no ponto de fervura adicionam-se os restantes ingredientes. Posteriormente confeco, o arroz mantido em cuba de banho-maria durante o servio ( 2 h 30 min), a uma temperatura mnima de 65 C, aps o que rejeitado (Figura 8). A sua comercializao, como nos restantes alimentos prontos para consumo, realizada em embalagens take-away. Os valores da temperatura da cuba de banho-maria, registados durante o estudo, encontram-se no Anexo I. Figura 7 Aspecto final do arroz cozido

Figura 8 Fluxograma de fabrico do arroz cozido


RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS AMBIENTE
AZEITE CEBOLAS ARROZ AGULHA CALDO DE CARNE

RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS CONGELADAS

RECEPO DE GUA (REDE PBLICA)

LEGUMES DIVERSOS

ARMAZENAMENTO AMBIENTE

ARMAZENAMENTO EM CONGELAO (-18 C)

CORTE E PREPARAO

MISTURA E CONFECO

MANUTENO EM CUBA BANHO-MARIA ( 65 C)

VENDA

45

3.1.2

Bacalhau no forno

O bacalhau no forno (Figura 9) tem como ingredientes: postas de bacalhau, alho, cebola, pimentos, tomate pelado, polpa de tomate, azeite, vinho branco, sal, noz-moscada, pimenta, e salsa fresca. Os ingredientes, depois de preparados, so colocados em tabuleiro que vai ao forno a 180 C, durante trinta e cinco minutos (Figura 10). A sua comercializao feita em embalagens take-away. O prazo de vida til atribudo ao bacalhau no forno de trs dias mantido em cmara frigorfica entre 0 e 5 C. Os valores da temperatura da cmara frigorfica de armazenamento, registados durante o estudo, encontram-se no Anexo I. Figura 9 Aspecto final do bacalhau no forno

Figura 10 Fluxograma de fabrico do bacalhau no forno


RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS AMBIENTE
AZEITE VINHO BRANCO POLPA TOMATE TOMATE PELADO ALHOS CEBOLAS SAL PIMENTA NOZ-MOSCADA

RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS CONGELADAS

SALSA PIMENTOS

BACALHAU

ARMAZENAMENTO AMBIENTE

ARMAZENAMENTO EM REFRIGERAO (5 C)

ARMAZENAMENTO EM CONGELAO (-18 C)

CORTE E PREPARAO

CORTE E PREPARAO

MONTAGEM E TEMPERO

COZEDURA EM FORNO (35 min a 180 C)

VENDA

ARREFECIMENTO

REFRIGERAO (5 C)

VENDA

46

3.1.3

Esparregado

O esparregado (Figura 11) composto por espinafres, alho, azeite, vinagre e caldo de legumes. Numa frigideira faz-se o refogado com todos os ingredientes e no fim tritura-se o preparado (Figura 12). A sua comercializao feita em embalagens take-away. O prazo de vida til atribudo ao esparregado de trs dias mantido em cmara frigorfica entre 0 e 5 C. Figura 11 Aspecto final do esparregado

Figura 12 Fluxograma de fabrico do esparregado


RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS AMBIENTE
AZEITE VINAGRE ALHOS CALDO DE LEGUMES

RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS CONGELADAS

ESPINAFRES

ARMAZENAMENTO AMBIENTE

ARMAZENAMENTO EM CONGELAO (-18 C)

CORTE E PREPARAO

MISTURA E CONFECO

TRITURAO

VENDA

ARREFECIMENTO

REFRIGERAO (5 C)

VENDA

47

3.2

Anlises microbiolgicas

A anlise microbiolgica permite avaliar o grau e a fonte de contaminao, determinar a estabilidade ou vida de prateleira em condies normais de armazenamento e, estabelecer o nvel de higiene durante os processos e manipulao. O tipo e a carga microbiana presentes so importantes por forma a determinar se o alimento atinge padres aceitveis e a revelar possveis fontes de contaminao por microrganismos especficos (Ray, 2004).

3.2.1

Esquema de recolha das amostras e provas laboratoriais realizadas

Os alimentos prontos para consumo eleitos apresentam diferentes prazos de durabilidade, sendo este de trs dias para o bacalhau no forno e para o esparregado e, de um dia para o arroz cozido. De acordo com os dados mencionados, determinou-se a recolha de duas amostras, no dia da confeco e 72 h depois, para o bacalhau no forno e para o esparregado. No caso especfico do arroz cozido, o objectivo no foi s o de verificar a validade que lhe atribuda mas, dadas as caractersticas do alimento, determinar a possibilidade em prolongar o seu perodo de vida til mantendo os nveis de segurana e qualidade. Desta forma, procedeu-se recolha de amostras de arroz cozido no dia da confeco e 48 h depois. Em cada um dos trs ciclos de produo analisados, foram recolhidas duas amostras de 500 g nos tempos definidos, num total de seis amostras para

cada alimento em estudo (Figura 13). Figura 13 Esquema de recolha das amostras durante os trs ciclos de produo analisados
CONFECO (d1) 24h (d2) 48h (d3) 72h (d4)

(A) 500 g (B) 500 g (E) 500 g

500 g 500 g 500 g


ALIMENTO REFRIGERADO

Legenda: (A) Arroz cozido; (B) Bacalhau no forno; (d) dia; (E) Esparregado.

De forma a estabelecer os critrios microbiolgicos adequados, distriburam-se os alimentos por dois grupos distintos, de acordo com a sua composio e processamento como definido por Gilbert et al. (2000). O grupo I, constitudo pelo bacalhau no forno e arroz cozido, composto por produtos de categoria 3. O grupo II, formado apenas pelo esparregado, relativo a um produto de categoria 2. 48

As provas laboratoriais realizadas contemplaram a contagem de microrganismos indicadores e a contagem de microrganismos patognicos. Microrganismos indicadores so grupos ou espcies de microrganismos que fornecem informaes sobre: a potencial deteriorao do alimento, as condies sanitrias durante o seu processamento ou armazenamento, a ocorrncia de contaminao de origem fecal e a eventual presena de microrganismos patognicos. A contagem de aerbios totais a 30 C permite determinar o nvel de deteriorao da generalidade dos alimentos, por conseguinte, um indicador pertinente na determinao da vida til (Franco & Landgraf, 2001). A contagem de Enterobacteriaceae, indicador microbiolgico de higiene, proporciona informaes sobre as prticas sanitrias adoptadas durante a elaborao e manipulao de produtos processados (Anderson & Pascual, 2000). Para todas as amostras recolhidas efectuou-se a contagem de aerbios totais a 30 C e de Enterobacteriaceae. De entre os microrganismos patognicos, procedeu-se contagem de Bacillus cereus e Staphylococcus coagulase positiva em amostras de arroz cozido e bacalhau no forno, respectivamente.

3.2.2

Mtodo de colheita das amostras

As amostras destinadas a anlise foram recolhidas pelos colaboradores do estabelecimento, utilizando os utenslios destinados a esse fim e acomodadas em embalagens take-away. O transporte realizou-se sob refrigerao, por meio de mala trmica com termoacumuladores mantidos em congelao prvia por 24 h, de modo a manter as caractersticas microbiolgicas existentes no momento da colheita. O intervalo de tempo decorrido entre a recolha e o processamento das amostras para anlise foi, em mdia, de 2 h. As anlises realizaram-se com recurso a mtodos convencionais microbiolgicos, no Laboratrio de Segurana Alimentar da Faculdade de Medicina Veterinria.

3.2.3 Preparao da suspenso inicial e das diluies decimais (ISO 6887-1:1999)

Com pina e bisturi esterilizados, e sempre sob todos os cuidados de asspsia fundamentais, recolheram-se aleatoriamente 10 g de cada amostra analisada para saco esterilizado Stomacher, adicionando-se de seguida 90 mL de soluo de Triptona sal. As amostras homogeneizaram-se mecanicamente em aparelho Stomacher Lab-Blender 400 durante um minuto, aproximadamente, obtendo-se assim a suspenso inicial ou a primeira diluio decimal (10-1). As diluies seriadas foram preparadas em 9 mL do mesmo soluto diluidor.

49

3.2.4

Contagem de microrganismos aerbios totais a 30 C (NP 4405:2002)

A partir das diluies decimais pretendidas, pipetou-se 1 mL de inculo que se semeou, por incorporao, em meio de cultura Triptose Glucose Extract Agar (Scharlau, Espanha). Realizou-se a contagem de colnias desenvolvidas aps incubao a 30 C, durante 48 h, em aerobiose. Esta anlise foi realizada para todos os pratos em estudo e os resultados foram expressos em logaritmo (log) UFC/g. 3.2.5 Contagem de Enterobacteriaceae (NP 4137:1991)

Realizaram-se sementeiras a partir das diluies decimais pretendidas, por incorporao de 1 mL de inculo em meio de cultura Violet Red Bile Dextrose Agar (Scharlau, Espanha). Aps incubao a 37 C, durante 48 h, em aerobiose, procedeu-se contagem de colnias caractersticas desenvolvidas, de colorao rosa, vermelha ou violeta com ou sem halo de precipitao. Esta anlise foi realizada para todos os pratos em estudo e os resultados foram expressos em log UFC/g.

3.2.6

Contagem de Bacillus cereus (ISO 7932:2004)

A partir da suspenso inicial semeou-se 100 L de inculo por espalhamento superfcie em meio Mannitol Egg Yolk Emulsion Polymyxin-B Agar (Scharlau, Espanha) com ansa esterilizada. As placas foram posteriormente incubadas a 30 C durante 24 a 48 h. As colnias presuntivas so largas, de colorao rosa, rodeadas por um halo de precipitao e a sua confirmao faz-se por repicagem para placa contendo meio Columbia 5% sangue de carneiro, incubada a 30 C durante 24 h. Um resultado positivo confirmado pela observao de hemlise em torno das colnias. Esta anlise foi realizada para todas as amostras de arroz cozido e os resultados foram expressos em log UFC/g. 3.2.7 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva (ISO 6888-1:1999)

A partir da suspenso inicial semeou-se por espalhamento, com auxlio de ansa esterilizada, 100 L em placas com meio Baird-Parker (Scharlau, Espanha) e incubou-se a 37 C durante 24 a 48 h. As colnias desenvolvidas que se apresentassem suspeitas, negras ou cinzentas com halo transparente, seriam repicadas para caldo Brain Heart Infusion e incubadas durante 24 h a 37 C, para posterior confirmao atravs da prova da coagulase com plasma de coelho liofilizado. Esta anlise foi realizada para todas as amostras de bacalhau no forno e os resultados foram expressos em log UFC/g.

50

3.3

Prova sensorial

A anlise descritiva produz resultados que englobam uma enumerao completa das caractersticas sensoriais de um produto, teis no estabelecimento de identificadores crticos importantes no controlo da qualidade e em estudos de vida de prateleira (Hough, 2010). A anlise descritiva, no contexto do estudo de vida til, providencia a base das alteraes que podem ser comparadas e permite determinar se o produto mantm os requisitos sensoriais que garantam a sua qualidade e, a satisfao dos consumidores.

3.3.1

Preparao e execuo da prova

A recolha de amostras para a prova sensorial realizou-se nos mesmos tempos descritos para a anlise microbiolgica e ocorreu nas mesmas condies de transporte referidas em 3.2.2. Depois do transporte e at realizao das provas, as amostras foram mantidas em frigorfico domstico a uma temperatura de 6 C. Em todas as provas, regenerou-se cada uma das amostras em micro-ondas Moulinex Compact Y53, a uma potncia de 600 W durante trs minutos, sendo apresentadas posteriormente ao painel de provadores com a respectiva ficha de anlise.

3.3.2

Ficha de anlise

Para cada alimento foi elaborada uma ficha de anlise especfica, tendo em conta as caractersticas prprias inerentes aos produtos. Em todas as fichas de anlise foram considerados os atributos sensoriais: aspecto, cor, aroma, sabor e textura. Com objectivo puramente comercial foi tambm questionada a inteno de compra. As fichas de anlise foram delineadas com base noutras j existentes e esto disponveis no Anexo II.

3.3.3

Descrio do painel de provadores

O painel de provadores envolveu oito elementos no treinados, de entre os quais faziam parte trs indivduos do gnero feminino e cinco do gnero masculino. Seis dos elementos tinham idades compreendidas entre os 25 e 35 anos, os restantes 51 anos. Todos os provadores se encontravam em bom estado de sade e conheciam, enquanto consumidores, os produtos em anlise. Aos elementos recrutados no foram transmitidas quaisquer indicaes sobre o processo de fabrico ou armazenamento a que haviam sido sujeitas as amostras.

51

3.4

Ensaio em micro-ondas

A regenerao o processo mediante o qual uma comida elaborada em calor e mantida num determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes do consumo (Baptista & Linhares, 2005). A regenerao que promova uma temperatura mnima de 75 C no centro trmico destri a maioria dos microrganismos patognicos, contudo, no elimina toxinas e esporos de origem bacteriana. Portanto, no um procedimento com o desgnio de minimizar efeitos resultantes de uma confeco ou arrefecimento inadequados, ou de uma higiene diminuta (CAC, 1993; FSAI, 2006).

O objectivo do presente ensaio a determinao, em micro-ondas, dos binmios potncia (W) / tempo (min) adequados a uma regenerao segura e eficaz de alimentos prontos para consumo mantidos em refrigerao. A temperatura mnima adequada regenerao considerada no presente estudo foi de 75 C. Os binmios selecionados, de acordo com o aparelho utilizado, foram 600 W durante 2, 3 e 4 min e 700 W durante 2, 3 e 4 min.

3.4.1

O forno micro-ondas na regenerao alimentos

De entre os equipamentos domsticos, o forno micro-ondas conquistou um lugar cativo sobre os fornos convencionais dadas as suas vantagens, nomeadamente na rapidez da confeco, regenerao e descongelao de alimentos. um equipamento prtico e apropriado ao quotidiano dinmico das populaes. Em Portugal, entre 2005 e 2006, 70% dos agregados familiares possuam micro-ondas para apoio ao trabalho domstico (INE, 2012).

Quando se regeneram alimentos por meio deste equipamento, necessrio mexer ou mudar a posio dos mesmos a meio do tempo, de forma a obter um aquecimento homogneo. , igualmente, aconselhvel a utilizao de tampas sobre os alimentos para impedir a sada excessiva de vapores ou perda de aroma e humidade (Meggitt, 2003). Os cuidados anteriormente referidos, associados aos binmios obtidos no ensaio proposto, fornecem conselhos para uma regenerao de alimentos prontos para consumo segura e adequada, recolhidas com o propsito de eventual disponibilizao futura aos

consumidores.

52

3.4.2

Preparao e execuo do ensaio

Os binmios potncia (W) / tempo (min) foram calculados a partir de amostras dos alimentos envolvidos no presente estudo. Para cada binmio realizaram-se 9 ensaios, 3 por cada prato, num total de 54 ensaios. As amostras a serem testadas foram mantidas em refrigerao a uma temperatura de 6 C. Em balana digital Electronic Kitchen Scale SF 400 (Figura 14) pesaram-se amostras de 200 g em pratos de loua. Cada prato foi colocado em micro-ondas Moulinex Compact Y53 e coberto com tampa apropriada. Concluda a regenerao, aguardou-se entre 10 a 15 segundos e procedeu-se medio da temperatura na amostra, atravs de termmetro digital com sonda Fantast (Figura 15), em oito pontos diferentes como esquematizado na Figura 16.

Figura 14 Balana digital Electronic Kitchen Scale SF 400

Figura 15 Termmetro digital com sonda Fantast

Figura 16 Pontos de medio da temperatura aps regenerao, no ensaio executado em micro-ondas

53

3.5

Avaliao dos colaboradores

A avaliao aos operadores da loja visa clarificar o seu conhecimento relativamente a boas prticas de manipulao e higiene, atitudes e comportamentos pessoais instaurados, permitindo clarificar se os requisitos para a produo de alimentos seguros so cumpridos.

3.5.1

Elaborao do questionrio

O questionrio foi delineado com base em trs domnios principais: conhecimentos, atitudes e comportamento pessoal; e, dentro de cada domnio, em cinco parmetros de avaliao: limpeza, separao de alimentos crus e cozinhados, confeco segura, temperaturas seguras e utilizao de matrias-primas seguras. O questionrio contempla 33 perguntas na sua totalidade (Tabela 18), fundamentadas noutros questionrios de avaliao de manipuladores de alimentos existentes. O questionrio encontra-se no Anexo III.

Tabela 18 Estrutura do questionrio nmero de questes por domnios e parmetros


DOMNIOS/ PARMETROS

Conhecimentos

Atitudes

Comportamento

TOTAL

Limpeza Separao alimentos crus e cozinhados Confeco segura Temperaturas seguras Matrias-primas seguras
TOTAL

3 1 2 2 2 10

2 2 2 2 2 10

5 2 2 2 2 13

10 5 6 6 6 33

3.6

Avaliao das condies de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento

A loja em estudo tem implementado um sistema de autocontrolo baseado no mtodo HACCP. A elaborao de uma grelha de avaliao das condies de higiene, estruturais e funcionais da unidade visa identificar situaes de no-conformidade e procedimentos em falta para posterior rectificao.

54

3.6.1

Grelha de avaliao

Como grelha avaliadora, adoptou-se uma j existente, elaborada para apreciao de refeitrios escolares, mas que servia os mesmos objectivos pretendidos,
analisar objectivamente as condies higio-sanitrias e tcnico-funcionais (), quer individualmente quer no seu conjunto, permitindo adicionalmente caracterizar os estabelecimentos (). Por outro lado, () uniformizao de critrios de avaliao, () necessrios para conhecer correcta e coerentemente a realidade do sector, que permita actuar ao nvel da segurana alimentar, como prioridade, e da qualidade alimentar, como mais-valia (Lobato & Santos, 2010, p. 23).

A grelha de avaliao adoptada, com fundamentao legal, objectiva, de fcil aplicao e tratamento. Est organizada em 12 domnios de avaliao, cada um dos quais composto por vrios parmetros num total de 145. Cada domnio adquiriu um valor percentual em funo do comprometimento da segurana sanitria dos alimentos expressa (Lobato & Santos, 2010). Os domnios de avaliao e respectiva carga percentual esto descritos na Tabela 19.

Tabela 19 Designao dos 12 domnios considerados na grelha de avaliao (Lobato & Santos, 2010)
DOMNIO I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII Condies tcnico-funcionais de sanitrios e vestirios do pessoal e sanitrios dos utentes Condies tcnico-funcionais da zona de recepo e condies das matrias-primas Condies tcnico-funcionais do economato Condies tcnico-funcionais da rede de frio Condies tcnico-funcionais da cozinha (zonas de preparao e confeco, copas limpa e suja) Condies de manipulao Condies dos alimentos confeccionados Condies gerais de higienizao e de conservao Condies dos manipuladores de alimentos Controlo de resduos Controlo de higienizao e de pragas Autocontrolo 6,0% 7,5% 7,5% 10,0% 12,0% 12,0% 7,5% 10,0% 10,0% 7,5% 5,0% 5,0%

55

Houve necessidade de alterar alguns parmetros de verificao por outros considerados pontos de maior interesse. Assim, no domnio VI, o parmetro m anuteno de temperaturas correctas durante o transporte de alimentos < 5 C > 65 C foi substitudo por alimentos preparados e sobras devidamente identificadas com data de produo. No domnio VI, o parmetro ausncia de alimentos entre > 5 C e < 65 C mais de 4 horas foi substitudo por ausncia de alimentos entre > 5 C e < 65 C mais de 2 horas, porque os alimentos aps confeco no devem estar expostos temperatura ambiente por mais de duas horas (WHO, 2006). No domnio X, parmetros relacionados com dispositivos para desperdcios foram dispostos com base na Ficha tcnica de fiscalizao para estabelecimentos de restaurao e bebida da ASAE (2007). A grelha de avaliao elaborada encontra-se no Anexo IV. Adicionalmente, foi delineada uma planta do estabelecimento apresentada no Anexo V.

3.7

Anlise de dados

Para tratamento informtico dos dados obtidos, foi criada, individualmente para cada componente do estudo, uma base de dados no programa Microsoft Office Excel 2007, em sistema operativo Windows 7, alcanando-se os resultados desta forma.

Os resultados das provas microbiolgicas, obtidos ao longo de trs ciclos de produo, foram submetidos a uma anlise estatstica descritiva atravs do clculo das mdias e dos respectivos desvios-padro.

Os dados obtidos das provas sensoriais foram organizados na forma de uma tabela de distribuio de preferncias para cada atributo e apresentados por meio de grfico de barras.

Com os valores obtidos da medio de temperaturas do ensaio realizado em micro-ondas, foram calculadas, para cada binmio de potncia (W) / tempo (min) considerado, as mdias e respectivos desvios-padro.

56

As respostas dos trs colaboradores ao questionrio foram avaliadas categoricamente em Certo ou Errado. O nmero de respostas certas obteve-se atravs do clculo da mdia dos trs questionrios sob a forma de percentagem. Os resultados fizeram-se representar por grficos permitindo a sua comparao por domnios e parmetros de avaliao.

Relativamente grelha de avaliao, os parmetros foram avaliados atravs de questes fechadas de categorizao dicotmica Sim/No, aos quais foram atribudos valores de categorizao nominal: m = Mal menor, M = Mal maior e C = Pontos crticos. Quando a resposta fosse Sim, avaliava-se com 1, 2 e 3 respectivamente. Quando a resposta fosse No, independentemente de ser m, M ou C avaliava-se com zero. A cotao atribuda a cada domnio obteve-se atravs da frmula:

Em que

o somatrio dos valores obtidos por parmetro em cada domnio,

o valor

percentual atribudo a cada domnio e possveis de obter em cada domnio.

o somatrio das pontuaes mximas

Para obter resultados qualitativos, mediante uma grelha de classificao, utilizou-se a seguinte frmula:

Em que domnios.

o somatrios das pontuaes mximas possveis de obter em todos os

57

4. RESULTADOS E DISCUSSO 4.1 Anlises microbiolgicas

4.1.1

Arroz cozido

Os resultados das mdias ( ) e respectivos desvios-padro (s) obtidos da contagem de aerbios totais a 30 C, Enterobacteriaceae e B. cereus em amostras de arroz cozido, recolhidas ao longo de trs ciclos de produo, so apresentados na Tabela 20.

Tabela 20 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostras de arroz cozido, ao longo de trs ciclos de produo, nos tempos definidos para o estudo
ANLISE REALIZADA DIA 1 (n = 3) (log UFC/g) DIA 3 (n = 3) LIMITE ACEITVEL

(log UFC/g)

(Gilbert et al., 2000) log UFC/g

Contagem de aerbios totais 30 C


QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria Aceitvel

Contagem de Enterobacteriaceae
QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria

Satisfatria

log UFC/g

Contagem de B. cereus
QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria

Satisfatria

log UFC/g

Ao fim de 48 h verificou-se um aumento prximo de trs ciclos logartmicos na contagem de aerbios totais a 30 C alcanando-se valores mdios de 5,03 log UFC/g, o que de acordo com Gilbert et al. (2000) um resultado prximo do limite de aceitabilidade e reflecte uma qualidade aceitvel. Resultados semelhantes foram obtidos por Ali, Hasan, Islam e Islam (2008) num estudo sobre o perodo de aceitabilidade do arroz cozido. Este trabalho apresenta, ao fim do mesmo perodo de tempo, uma contagem de 5,84 log UFC/g em amostras submetidas a temperaturas de refrigerao entre 5 e 7 C. A contagem de aerbios totais a 30 C permite determinar a carga microbiana global de um alimento e avaliar a sua qualidade higinica (Anderson & Pascual, 2000). Em estudos de vida til um indicador das condies de salubridade de alguns alimentos (Forsythe, 2000). Contagens superiores a 6 ou 7 log so, geralmente, um sinal da degradao do alimento, excepto para produtos fermentados (Franco & Landgraf, 2001).

58

A contagem de Enterobacteriaceae manteve-se constante ao longo do estudo com valores 1,00 log UFC/g. O principal interesse na sua determinao reside no facto de constituir um ndice da qualidade higinica de produtos processados. Uma contagem considervel pode significar uma elaborao inadequada a nvel de higiene, contaminao aps o seu fabrico ou ambos; em alimentos prontos para consumo pode revelar uma confeco inadequada (Gilbert et al., 2000; NSWFA, 2009).

Ao longo do ensaio a contagem de B. cereus manteve-se

1,00 log UFC/g, o que no

ratifica a ausncia de enterotoxinas. A determinao deste microrganismo justifica-se pela incidncia elevada em alimentos como o arroz, muitas vezes associado a surtos de intoxicao. A sua preveno passa por garantir temperaturas adequadas durante a confeco e pela manuteno de alimentos preparados a temperaturas 65 C (Anderson & Pascual, 2000). Em 2010, foram confirmados, na UE, 26 surtos de intoxicao alimentar por toxinas de Bacillus segundo o relatrio cientfico da EFSA e ECDC (2012). O abuso do binmio tempo/temperatura durante o armazenamento, o arrefecimento inadequado, a contaminao cruzada e os ingredientes crus contaminados foram factores indicados como estando na sua origem.

O perodo de aceitabilidade mximo para o arroz cozido preconizado por Ali et al. (2008) de 48 h quando mantido em refrigerao. Atendendo aos resultados das anlises microbiolgicas obtidos no presente trabalho e indispensabilidade em se aplicar uma margem de segurana razovel, no seria ajustado estabelecer o mesmo tempo de vida til. No obstante, os valores obtidos foram de encontro ao limite de validade estipulado pelo estabelecimento.

4.1.2

Bacalhau no forno

A Tabela 21 expe os resultados das mdias e respectivos desvios-padro obtidos da contagem de aerbios totais a 30 C, Enterobacteriaceae e Staphylococcus coagulase positiva (S. coagulase+) em amostras de bacalhau no forno, recolhidas ao longo de trs ciclos de produo.

59

Tabela 21 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostras de bacalhau no forno, ao longo de trs ciclos de produo, nos tempos definidos para o estudo
ANLISE REALIZADA DIA 1 (n = 3) (log UFC/g) DIA 4 (n = 3) LIMITE ACEITVEL

(log UFC/g)

(Gilbert et al., 2000) log UFC/g

Contagem de aerbios totais 30 C


QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria

Satisfatria

Contagem de Enterobacteriaceae
QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria

Satisfatria

log UFC/g

Contagem de S. coagulase+
QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria

Satisfatria

log UFC/g

Do dia 1 para o dia 4, a mdia da contagem de aerbios totais a 30 C revelou um aumento ligeiramente superior a trs ciclos logartmicos e a mdia da contagem de

Enterobacteriaceae manteve-se

2,00 log UFC/g, permanecendo ambos os valores dentro

de limites satisfatrios segundo Gilbert et al. (2000). Ao longo do ensaio a contagem de S. coagulase+ manteve-se sempre 1,00 log UFC/g, o

que no assegura a ausncia de enterotoxinas. A determinao deste microrganismo justifica-se quando se pretende avaliar a existncia de contaminao aps o processamento de alimentos, causada por uma manipulao deficiente ou por contacto com superfcies inadequadamente higienizadas (Anderson & Pascual, 2000). Nos ltimos anos, os relatrios de surtos alimentares notificados em Portugal, que identificam S. aureus como o agente causal, apontam a manipulao desadequada e o abuso do binmio tempo/temperatura durante o armazenamento como os principais factores responsveis (EFSA, 2006; 2007; 2009). De acordo com dados da EFSA e ECDC (2012), as causas identificadas como estando na origem de surtos provocados por este agente so, numa panormica europeia, a contaminao cruzada e os manipuladores infectados. A preveno das intoxicaes alimentares por S. aureus passa por assegurar padres de higiene elevados, separar alimentos crus e confeccionados, controlar as temperaturas e manipular correctamente os alimentos (Anderson & Pascual, 2000).

A vida til do bacalhau no forno, atribuda pelo estabelecimento, de trs dias. Os resultados microbiolgicos obtidos foram de encontro ao limite de validade estipulado. A agncia americana Food Safety and Inspection Service [FSIS] (2011) recomenda, para pratos de peixe confeccionados submetidos a temperaturas de refrigerao < 5 C, um perodo de armazenamento entre 3 a 4 dias.

60

4.1.3

Esparregado

A Tabela 22 mostra os resultados das mdias e respectivos desvios-padro, obtidos da contagem de aerbios totais a 30 C e de Enterobacteriaceae em amostras de esparregado, recolhidas ao longo de trs ciclos de produo.

Tabela 22 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostras de esparregado, ao longo de trs ciclos de produo, nos tempos definidos para o estudo
ANLISE REALIZADA DIA 1 (n = 3) (log UFC/g) DIA 4 (n = 3) LIMITE ACEITVEL

(log UFC/g)

(Gilbert et al., 2000) log UFC/g

Contagem de aerbios totais 30 C


QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria No satisfatria

Contagem de Enterobacteriaceae
QUALIDADE (Gilbert et al., 2000) Satisfatria Aceitvel

log UFC/g

No dia da confeco, a contagem de aerbios totais a 30 C apresentou um valor mdio considervel, na ordem dos 3,57 log UFC/g. Os produtos alimentares submetidos a processos de confeco, na sua maioria, apresentam contagens inferiores a 3 log (HPA, 2009). Valores acima do esperado podem revelar a utilizao de matrias-primas contaminadas, processamento desadequado em termos de higiene e, em produtos perecveis, abusos relativamente ao binmio tempo/temperatura durante o armazenamento (Franco & Landgraf, 2001). Ao fim de 72 h, a contagem de aerbios totais a 30 C atingiu valores mdios de 5,97 log UFC/g, o que segundo Gilbert et al. (2000) um resultado que ultrapassa o limite de aceitabilidade e evidencia uma qualidade no satisfatria. De acordo com Franco e Landgraf (2001), contagens elevadas podem indicar a degradao do alimento que conduz reduo do seu perodo de vida til. Os alimentos, na sua generalidade, so considerados insalubres quando atingem valores na ordem dos 6 a 7 log e, portanto, menos apropriados ao consumo (Franco & Landgraf, 2001). Na maioria dos casos, a determinao de aerbios totais um bom indicador na avaliao da qualidade sanitria de gneros alimentcios mas como ndice de segurana limitado. Para Morton (2001), contagens elevadas ou baixas no asseguram a presena ou ausncia de microrganismos patognicos ou das suas toxinas; apenas permitem inferir se existiram ou no, condies propcias sobrevivncia e multiplicao de microrganismos patognicos de origem alimentar, na sua maioria mesfilos. Mediante os resultados apresentados verifica-se que tais condies existiram.

61

Nas amostras de esparregado, a contagem de Enterobacteriaceae revelou, ao fim de 72 h, valores mdios de 2,66 log UFC/g, o que de acordo com Gilbert et al. (2000) um resultado prximo do limite de aceitabilidade e reflecte uma qualidade aceitvel.

Atendendo aos valores obtidos na contagem de aerbios totais a 30 C, considerou-se pertinente a verificao da qualidade da matria-prima por meio da anlise microbiolgica de uma amostra de espinafres. O esparregado confeccionado com espinafres, adquiridos sob a forma de cubos congelados. A recolha da amostra executou-se sob todos os cuidados de asspsia, com recurso a saco esterilizado. O transporte realizou-se sob refrigerao, por meio de mala trmica com termoacumuladores. A descongelao da amostra deu-se durante o transporte, tendo-se executado de seguida a anlise. A preparao da suspenso inicial e das diluies sucessivas foi realizada como descrito no ponto 3.2.3. A contagem de aerbios totais a 30C e a contagem de Enterobacteriaceae foram executadas seguindo os procedimentos descritos no ponto 3.2.4 e 3.2.5, respectivamente. Os resultados obtidos revelaram que a amostra se encontrava dentro de parmetros microbiolgicos aceitveis (Tabela 23). No entanto, no foram testadas amostras em nmero suficiente para excluir a hiptese de uso de matria-prima contaminada. Teria sido, igualmente adequada, a verificao das condies higinicas do processamento, atravs da recolha de zaragatoas de superfcie aos recipientes e utenslios e, posterior anlise laboratorial.

Tabela 23 Resultados das anlises microbiolgicas efectuadas em amostra de espinafres


ANLISE REALIZADA log UFC/g (n = 1) LIMITE ACEITVEL (log UFC/g) (ICMSF, 2011)

Contagem de aerbios totais 30 C Contagem de Enterobacteriaceae

O perodo de validade estipulado para este alimento de trs dias. Os resultados microbiolgicos obtidos no foram de encontro ao limite estabelecido.

62

4.2

Provas sensoriais

4.2.1

Arroz cozido

Os resultados das provas sensoriais do arroz cozido, executadas no dia 1 e no dia 3, fizeram-se representar atravs de grficos de distribuio de preferncias. Os provadores, na sua generalidade, consideraram que ao longo do tempo de estudo o arroz cozido conservou um aspecto agradvel (Grfico 2). Atributos como a cor (Grfico 3) e o aroma (Grfico 4), ao fim de 48 h, no revelaram alteraes de acordo com o painel. Para a maioria o sabor manteve-se agradvel (Grfico 5) e os gros de arroz permaneceram firmes e soltos (Grfico 6 e 7). Na perspectiva dos consumidores, os gros soltos e firmes e, um sabor e aroma agradveis so caractersticas apreciadas num arroz cozido como evidencia um trabalho conduzido por Rousset e Martin (2001); um arroz pegajoso, seco, duro ou demasiado mole no considerado aprazvel. Num contexto global e de acordo com as preferncias dos elementos do painel, o arroz cozido preservou caractersticas sensoriais agradveis, ao longo do tempo de estudo, satisfazendo desta forma critrios de qualidade organolptica (Grfico 8). Ali et al. (2008) demonstram que atributos como a cor, sabor, textura e a apreciao global do arroz cozido, submetido a regenerao em micro-ondas aps 48 h em refrigerao, no evidenciam alteraes.

Grfico 2 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aspecto, em amostras de arroz cozido


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 3
Agradvel Aceitvel Desagradvel Repulsivo

63

Grfico 3 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Cor, em amostras de arroz cozido


N de provadores

8 6
Caracterstica

4 2

Apagada Repulsiva

0
Dia 1 Dia 3

Grfico 4 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aroma, em amostras de arroz cozido


N de provadores

8 6
Agradvel Aceitvel

4
2 0 Dia 1 Dia 3

Desagradvel
Repulsivo

Grfico 5 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Sabor, em amostras de arroz cozido


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 3
Agradvel Aceitvel Inspido Desagradvel

64

Grfico 6 e 7 Distribuio de preferncias em parmetros relativos ao atributo Textura, em amostras de arroz cozido
N de provadores Dureza N de provadores Aderncia

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 3
Duro Firme Suave Mole

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 3
Seco Solto Pegajoso

Grfico 8 Distribuio de preferncias relativamente Apreciao Global do produto, em amostras de arroz


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 3

Muito agradvel Agradvel Aceitvel Desagradvel Muito desagradvel

4.2.2

Bacalhau no forno

As provas sensoriais do bacalhau no forno foram efectuadas no dia 1 e no dia 4 e, fizeram-se representar atravs de grficos de distribuio de preferncias. De acordo com as preferncias de alguns provadores, o bacalhau no forno apresentava, ao fim de 72 h, alteraes no aspecto (Grfico 9), cor (Grfico 10), aroma (Grfico 11) e sabor (Grfico 12), mantendo-se dentro de parmetros aceitveis; para a maioria estes atributos permaneceram agradveis e a cor caracterstica. As maiores modificaes observadas pelo painel apontam para propriedades relativas textura, no dia 1 considerada macia, suculenta, com lascas que se separavam com facilidade e se mantinham ntegras; no dia 4 descrita pela maioria como fibrosa, seca e com lascas que se separavam com facilidade mas que no se mantinham ntegras (Grfico 13, 14 e 15). As caractersticas organolpticas desejveis no bacalhau aps coco, descritas no Caderno de especificaes do bacalhau de cura tradicional portuguesa, so: um aroma e sabor agradveis; uma textura homognea, suculenta e tenra; e, a separao com relativa facilidade das lascas que devem permanecer ntegras (DGADR, 2010). Numa perspectiva geral e de acordo com a maioria dos provadores o bacalhau no forno, ao fim de 72 h, apresentava caractersticas sensoriais agradveis (Grfico 16).

65

Grfico 9 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aspecto, em amostras de bacalhau no forno


N de provadores

8 6 4
Agradvel Aceitvel Desagradvel Repulsivo

2
0 Dia 1 Dia 4

Grfico 10 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Cor, em amostras de bacalhau no forno


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4
Repulsiva Caracterstica Apagada

Grfico 11 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aroma, em amostras de bacalhau no forno


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4
Agradvel Aceitvel Desagradvel Repulsivo

66

Grfico 12 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Sabor, em amostras de bacalhau no forno


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4
Agradvel Aceitvel Inspido Desagradvel

Grficos 13,14 e 15 Distribuio de preferncias em parmetros relativos ao atributo Textura, em amostras de bacalhau
Textura N de provadores N de provadores Humidade N de provadores Lasca

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4

Macia spera Fibrosa Suave

Seco Suculento

Separam-se com facilidade e


mantm-se ntegras

Separam-se com facilidade


mas no se mantm ntegras

No se separam com
facilidade

Grfico 16 Distribuio de preferncias relativamente Apreciao Global do produto, em amostras de bacalhau no forno
N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4
Muito agradvel Agradvel Aceitvel

Desagradvel
Muito desagradvel

67

4.2.3

Esparregado

Os resultados das provas sensoriais do esparregado, executadas no dia 1 e no dia 4, fizeram-se representar atravs de grficos de distribuio de preferncias. Perante alguns provadores o prato apresentou uma ligeira alterao do aspecto (Grfico 17), cor (Grfico 18) e aroma (Grfico 19) ao fim de 72 h, conservando-se agradvel e de cor caracterstica para a maioria. Relativamente ao sabor (Grfico 20), os elementos avaliaram, na sua maioria, o produto como agradvel no dia 1 e aceitvel no dia 4. A textura do esparregado foi considerada suave no primeiro dia e empapada aps 72 h (Grfico 21). O esparregado, numa perspectiva global, revelou algumas alteraes ao longo do tempo de estudo. De acordo com as preferncias dos provadores, no dia 4 o produto apresentava-se a um nvel aceitvel mas algo dspar da qualidade organolptica considerada no dia da confeco (Grfico 22).

Grfico 17 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aspecto, em amostras de esparregado


N de provadores

8 6 4

Agradvel Aceitvel Desagradvel Repulsivo

2
0 Dia 1 Dia 4

Grfico 18 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Cor, em amostras de esparregado


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4
Caracterstica Apagada Repulsiva

68

Grfico 19 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Aroma, em amostras de esparregado


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4
Agradvel Aceitvel Desagradvel Repulsivo

Grfico 20 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Sabor, em amostras de esparregado


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4
Agradvel
Aceitvel Inspido Desagradvel

Grfico 21 Distribuio de preferncias relativamente ao atributo Textura, em amostras de esparregado


N de provadores

8 6

Suave

Empapada
Pastosa Aquosa Seca

4
2

0
Dia 1 Dia 4

Grfico 22 Distribuio de preferncias relativamente Apreciao Global do produto, em amostras de esparregado


N de provadores

8 6 4 2 0 Dia 1 Dia 4

Muito agradvel Agradvel Aceitvel Desagradvel Muito desagradvel

69

A anlise sensorial foi aplicada com o objectivo de monitorizar alteraes nas caractersticas de qualidade dos diferentes produtos durante o perodo de vida til, atendendo s preferncias dos provadores. O nmero reduzido de elementos que compunham o painel e o facto de no serem treinados conduziram a uma avaliao subjectiva, produzindo resultados que podem ser questionveis e no reprodutveis. Para Kemp et al. (2009), as apreciaes humanas so facilmente influenciadas por factores psicolgicos e fisiolgicos que devem ser acautelados durante a elaborao do projecto experimental, de forma a eliminar ou reduzir tais tendncias. A ordem pela qual as amostras foram apresentadas ao painel pode ter conduzido os provadores a inferir que seria o mesmo produto aps um perodo de tempo e, eventualmente, ter constitudo um factor de influncia na sua avaliao que no foi devidamente previsto e controlado. Outra potencial fonte de erro incide sobre o facto da ficha de anlise oportunizar uma descrio qualitativa dos atributos limitada. Uma eventual alterao na caracterstica do produto, percepcionada pelos provadores e que no tenha sido contemplada na avaliao, pode induzir a que o seu registo seja encaminhado para outra caracterstica considerada na escala disponvel (Kemp et al., 2009).

No Grfico 23 est representada a distribuio de preferncias na inteno de compra de cada um dos alimentos prontos para consumo, questo colocada ao painel de provadores apenas com intuito comercial.

Grfico 23 Distribuio de preferncias na inteno de compra dos alimentos prontos para consumo em estudo
Arroz Dia 1 Dia 3 Bacalhau Dia 1 Dia 4 Esparregado Dia 1 Dia 4 Sim No Talvez

N de provadores

70

4.3

Ensaio em micro-ondas

Os valores de temperatura apresentados na Tabela 24 resultam da mdia de nove ensaios executados para cada um dos binmios potncia (W) / tempo (min) propostos. A Comisso do Codex Alimentarius (1993) refere que a regenerao de alimentos prontos para consumo refrigerados deve promover uma temperatura 75 C. Atendendo aos resultados, esta temperatura foi atingida a partir dos 3 min para uma potncia de 600 W e de 700 W. No entanto, considerando que a temperatura de 75 C deve alcanar o centro trmico e os valores dos desvios-padro obtidos, observou-se que a regenerao mais adequada, para uma potncia de 600 W, seria a partir dos 4 min.

Tabela 24 Mdia das temperaturas obtidas na regenerao de amostras em micro-ondas para cada um dos binmios potncia/tempo ensaiados
Potncia / Tempo
600 W

(C)
61,1 75,3 82,1 67,3 80,8 84,7

s
3,8 4,5 3,3 5,0 5,2 2,0

2 min 3 min 4 min


700 W

2 min 3 min 4 min

No presente ensaio, utilizou-se apenas um micro-ondas e foram testados dois nveis de potncia, o de 600 W e 700 W, no tendo sido consideradas eventuais disparidades entre as potncias dos equipamentos. S foram testados trs tipos de alimentos e sempre numa quantidade de 200 g, no se tendo averiguado a interferncia da massa e composio

dos diferentes alimentos no processo de regenerao. No foram realizadas provas sensoriais aps a regenerao, sendo que eventuais alteraes de atributos no foram tidas em conta. Apesar do ensaio ter servido os objectivos pretendidos, um estudo mais aprofundado seria necessrio de forma a testar a interferncia de outras variveis na temperatura final do produto regenerado.

71

4.4

Avaliao dos colaboradores

Dos questionrios respondidos pelos colaboradores obtiveram-se 91,0% de respostas certas. Quando analisados, o conhecimento, a atitude e o comportamento pessoal, no apresentam resultados dspares entre si (Grfico 24). As percentagens obtidas mostram que os colaboradores possuem conhecimentos e atitudes em matria de segurana dos alimentos e, coerncia com os mesmos a nvel do comportamento pessoal, no s demonstrado pelos inquritos mas verificado presencialmente durante o estudo em loja.

Grfico 24 Percentagem de respostas certas obtidas por domnios de avaliao

TOTAL Comportamento Atitude Conhecimento 85% 90%

91,0%

89,7%
90,1% 93,4% 95% 100%

Da observao do Grfico 25 infere-se que, em parmetros relacionados com temperaturas seguras e matrias-primas seguras, os colaboradores tm conhecimentos slidos e actuam de acordo com os mesmos. Os restantes parmetros apresentam tambm resultados satisfatrios, dada a percentagem de respostas certas. O parmetro confeco segura foi onde se verificou uma menor percentagem de respostas correctas (77,9%). Grfico 25 Percentagem de respostas certas obtidas por parmetros de avaliao

TOTAL Matrias-primas Temperaturas

91,0% 100,0%

100,0%
77,9% 94,0% 86,7%
0% 20% 40% 60% 80% 100%

Confeco
Separao crus/cozinhados Limpeza

72

H no entanto, alguns comportamentos que devem ser corrigidos e incentivados ao cumprimento, nomeadamente a utilizao de luvas descartveis em situaes que o exijam, por exemplo para desfiar frango, e a prova de refeies com recurso a utenslios prprios. A falta de tempo e a dificuldade na realizao de algumas tarefas so reconhecidas, por gestores e manipuladores, como barreiras ao uso de luvas descartveis, num estudo conduzido por Green e Selman (2005). O elevado volume de tarefas e, as condies inadequadas das infraestruturas e dos equipamentos so factores assinalados como tendo impacto negativo nas prticas adoptadas durante a laborao. Determinados procedimentos implementados no estabelecimento como, por exemplo, a existncia de um toque de campainha regular que incite lavagem das mos ou a presena de utenslios codificados por cores para a preparao de diferentes tipos de alimentos so factores reconhecidos como tendo influncia positiva no cumprimento das regras (Green & Selman, 2005). A ltima questo do presente questionrio era respeitante ao nmero de formaes em higiene e segurana dos alimentos e, todos os colaboradores haviam j participado em mais de quatro. Numa pesquisa desenvolvida por Clayton, Griffith, Price e Peters (2002), 63% dos manipuladores (n = 137) admitem no cumprir, de forma regular, procedimentos de higiene e segurana dos alimentos ministrados nas formaes. Reconhece-se deste modo, a importncia do desenvolvimento de novos mtodos de formao que promovam a mudana de comportamentos e que transitem em prticas de segurana sanitria dos alimentos realsticas, compatveis com os ambientes de trabalho (Egan et al., 2007).

4.5

Avaliao das condies de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento

Pela observao do Grfico 26 verifica-se que, em termos de requisitos gerais, o incumprimento de 15,2 %. Perante os valores de requisitos cumpridos obtidos (84,8%), o estabelecimento em estudo tem uma boa classificao qualitativa alusivamente s condies de higiene e tcnico-funcionais existentes (Figura 17). Grfico 26 Valor percentual dos requisitos de higiene e tcnico-funcionais gerais cumpridos
15,2% Requisitos cumpridos Incumprimento 84,8%

73

Figura 17 Classificao qualitativa do estabelecimento de acordo com o valor (%) de requisitos cumpridos (Lobato & Santos, 2010)
MUITO BOM > 90% BOM 90% > 75% ACEITVEL 75% 50% NO ACEITVEL < 50%

Da leitura do Grfico 27 verifica-se que, em cada um dos 12 domnios avaliados, a percentagem de incumprimento no elevada. O mdulo VIII condies gerais de higiene e conservao onde se assinala um maior incumprimento com 4,2%. Grfico 27 Valor percentual dos requisitos cumpridos por mdulo de avaliao

0,6% XII.Autocontrolo 0,5% XI.Higienizao e Pragas 0,3% X.Resduos 0,0% IX.Manipuladores

4,4% 5,0% 4,5% 5,0% 7,2% 7,5% 10,0% 10,0% 4,2% 5,8%

VIII.Higiene 2,0%

10,0%
5,5% 7,5% 2,4% 9,6% 12,0% 1,8% 10,2% 12,0% 9,4% 10,0% 5,8% 7,5% 0,6%

VII.Alimentos Confeccionados

VI.Manipulao

V.Cozinha 0,6% IV.Rede Frio 1,7% III.Economato

II.Recepo 0,5%

6,9% 7,5%
5,5% 6,0%

I.Sanitrios

Valor percentual de incumprimento Valor percentual dos requisitos cumpridos Valor percentual do mdulo

74

Dos requisitos em incumprimento, h dois que se devem salientar pelo facto de serem considerados PCC. O primeiro relativo temperatura da gua da cuba de banho-maria que no atinge, de forma estvel, o valor exigido de 65 C, no havendo tambm qualquer forma de controlar a temperatura do equipamento visto o termmetro no estar em funcionamento. A soluo encontrada passou por aumentar o nvel de aquecimento da cuba, no entanto, o controlo continua a ser inexistente. Pereira (2009) demonstra, num trabalho desenvolvido em cantinas universitrias, que a zona de distribuio representa o terceiro mdulo com maior percentagem de requisitos em incumprimento e, que em 80% das unidades, os equipamentos e utenslios so desadequados. O segundo aspecto diz respeito colocao de datas de produo em alimentos preparados no estabelecimento, que nem sempre cumprida e deve continuar a ser estimulada como at ento. Os restantes incumprimentos surgem, maioritariamente, devido s condies de conservao, muitas vezes limitadas pela antiguidade da construo, e devido s dimenses reduzidas do estabelecimento. Pereira (2009) constata, no mesmo trabalho, que os maiores problemas identificados nas unidades de restaurao colectiva so relativos ao estado de conservao das infraestruturas, ao funcionamento dos equipamentos e higiene das instalaes.

As grelhas de avaliao s unidades de restaurao so vantajosas por permitirem uma inspeco rpida, simples e sem envolver procedimentos invasivos. Facilitam a identificao das situaes de no-conformidade em todas as etapas do processamento, infraestruturas e equipamentos e, fornecem informaes sobre o que precisa ser rectificado, de modo a preencher os requisitos legais. No obstante, apesar dos parmetros de verificao serem objectivos, reconhece-se que as cotaes que lhes so impostas e o peso atribudo a cada domnio resultam numa classificao subjectiva dos estabelecimentos de restaurao (Lobato & Santos, 2010).

Os manipuladores tm o papel mais relevante na preveno de intoxicaes durante o servio e produo de alimentos como demonstram estudos realizados por Lues e Van Tonder (2007). As atitudes, comportamentos e conhecimentos dos colaboradores so de extrema importncia em qualquer estabelecimento de restaurao e, por essa razo, o maior nus foi atribudo aos domnios correlacionados. O controlo, apesar de essencial na garantia da segurana sanitria dos alimentos atravs da monitorizao, verificao e registo, s pode ser aplicado na presena global de boas prticas e pr-requisitos e, por esse motivo, atribuiu-se um peso menor a este domnio (Lobato & Santos, 2010).

75

5. CONCLUSO A vida til de um gnero alimentcio, perodo dentro do qual este conserva caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas, sensoriais e nutricionais, deve estar estabelecida como parte integrante de qualquer sistema de gesto de segurana sanitria. A sua determinao, por meio de testes microbiolgicos ou em funo da deteriorao sensorial, deve ser realizada tendo em conta condies previsveis de distribuio, armazenamento e utilizao. As propriedades intrnsecas e extrnsecas, inerentes ao produto, que interferem com a sua durabilidade devem ser identificadas como PCC e pr-activamente controlados. A ocorrncia de desvios das condies normais de processamento ter impacto na segurana do produto durante a sua validade. O perodo de vida til estabelecido deve ter por base um valor mdio ao qual se deve aplicar uma margem de segurana razovel, atendendo a todas as condies previsveis de processamento, armazenamento, distribuio e utilizao.

A interpretao dos resultados na microbiologia alimentar uma etapa complexa devido baixa probabilidade de testar uma unidade contaminada, ao nmero baixo de clulas microbianas inicialmente presentes e sua distribuio heterognea no alimento. Os microrganismos presentes nos alimentos encontram-se num ambiente dinmico, no qual a sobrevivncia e a multiplicao das diferentes espcies a diferentes taxas, significa que o resultado do teste s pode ser considerado vlido para um nico ponto no tempo. Por conseguinte, essencial que se proceda simultaneamente aplicao de boas prticas de fabrico e higiene e, implementao de um sistema de autocontrolo, baseado nos princpios do sistema HACCP. Reconhece-se assim a importncia da aplicao de programas de pr-requisitos e de um sistema HACCP como sendo a estratgia mais eficaz na gesto da segurana sanitria dos alimentos ao longo da cadeia alimentar, por forma a controlar a ocorrncia de perigos, salvaguardando a sade pblica e a qualidade dos produtos. No entanto, a anlise microbiolgica, com uma variedade de abordagens que podem ou no incluir anlises a microrganismos patognicos, desempenha um papel importante no controlo da eficcia dos programas de gesto da segurana dos alimentos, quando utilizada de uma forma ponderada e planeada.

A vida til , portanto, um requisito importante e de interesse a qualquer nvel da cadeia alimentar, inclusivamente ao consumidor, tambm ele um agente activo da segurana dos alimentos que prepara. A longo prazo, a educao dos consumidores atravs de instrues em rtulo ou da disponibilizao de conselhos de utilizao, proporcionar uma ferramenta importante na gesto da segurana sanitria dos alimentos.

76

O estudo laboratorial realizado produziu resultados, mediante os quais, se verifica que a vida til do arroz cozido e do bacalhau no forno se encontra dentro dos limites estabelecidos pela empresa. Relativamente ao esparregado, tal no se confirma. Os valores no satisfatrios obtidos na contagem de aerbios totais a 30 C podem ser justificados pela utilizao de matrias-primas contaminadas ou pelo processamento inadequado em termos de higiene. No entanto, para a sua confirmao ou excluso seria necessrio um estudo mais detalhado com anlises adicionais, por forma a alcanar uma concluso mais precisa com base em dados laboratoriais. Ainda assim, seria aconselhvel ao operador considerar o reajustamento da vida til atribuda ao esparregado, com base em anlises laboratoriais complementares.

Relativamente s condies de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento e, ao cumprimento de boas prticas de higiene e fabrico, verificadas atravs da avaliao ao estabelecimento e aos manipuladores, da realizao do controlo de temperaturas da cmara frigorfica de armazenamento de alimentos prontos para consumo e da cuba de banho-maria e ainda, da observao do comportamento por parte dos colaboradores em loja pode afirmar-se que, de uma forma geral, os requisitos so cumpridos assim como as boas prticas de fabrico e higiene aplicadas. Ainda assim, considera-se indispensvel o incentivo contnuo aos colaboradores no cumprimento de boas prticas de fabrico e higiene, imprescindveis obteno de produtos alimentares dentro de parmetros de qualidade e segurana, como sendo a estratgia mais eficaz na gesto da segurana sanitria dos alimentos.

De acordo com os resultados obtidos no ensaio em micro-ondas, aconselhvel que se proceda regenerao de alimentos prontos para consumo a uma potncia de 600 W durante um mnimo de 4 min, ou a uma potncia de 700 W durante um mnimo de 3 min, de forma a alcanarem temperaturas 75 C no centro trmico. Salienta-se ainda, que a regenerao no deve ser um procedimento utilizado como forma de minimizar os efeitos resultantes de uma confeco, arrefecimento ou higiene inadequados, porque apesar destas temperaturas serem adequadas destruio da maioria dos microrganismos patognicos no eliminam esporos nem toxinas bacterianas, eventualmente presentes.

77

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82

ANEXO I
Registos do controlo das temperaturas da cuba de banho-maria e da cmara frigorfica de armazenamento de alimentos prontos para consumo, ao longo do estudo

83

Grfico I Registo da temperatura da gua da cuba de banho-maria ao longo do estudo, entre 13 de Fevereiro e 8 de Maro de 2012
Temperatura (C)

70

65

60

55

50 13-Fev 15-Fev 17-Fev 21-Fev 23-Fev 25-Fev 27-Fev 29-Fev

19-Fev

02-Mar

06-Mar

Temperatura da cuba de banho-maria (C)

Grfico II Registo da temperatura observada na cmara frigorfica de armazenamento ao longo do estudo, entre 13 de Fevereiro e 8 de Maro de 2012
Temperatura (C)

8 6 4 2 0 -2 -4 13-Fev 16-Fev 19-Fev 22-Fev 25-Fev 28-Fev 02-Mar 05-Mar 08-Mar

08-Mar

04-Mar

Data

Data

Temperatura da cmara frigorfica (C)

84

ANEXO II
Fichas da prova sensorial do arroz cozido, bacalhau no forno e esparregado

85

PROVA SENSORIAL
AMOSTRA: _______(arroz cozido)

ANTES DE PROVAR o produto avalie cada uma das seguintes caractersticas, assinalando uma nica opo em cada parmetro:

A S E C T A S P E T O A SP P E C TO O

REPULSIVO

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

C O C O R C OR R

REPULSIVA

APAGADA

CARACTERSTICA

A R O A R O A A R OM MA A

REPULSIVO

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

[VIRE A PGINA S.F.F.] 86

PROVE O PRODUTO e avalie cada uma das seguintes caractersticas, assinalando uma nica opo em cada parmetro. Por favor, prove pelo menos metade do produto para estar apto a criar uma opinio:

S A O S A B R S AB B OR R

DESAGRADVEL

INSIPIDO

ACEITVEL

AGRADVEL

D U R E Z D U R E Z A D U R E ZA A

MOLE

SUAVE

FIRME

DURO

A D R N C A D E R N C A A DE E R N CIIIA A

PEGAJOSO

SOLTO

SECO

A P E C O L A P R E C A O G L O B A L A PR R E CIIIA A OG GL LO OB BA A L
MUITO DESAGRADVEL MUITO AGRADVEL

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

C O P R R R O T C O M P R A R A O P R O D U T O ? C OM M P RA A RIIIA AO OP P R OD DU U TO O? ?
SIM NO TALVEZ

Obrigada pela colaborao!


87

PROVA SENSORIAL
AMOSTRA: _______(bacalhau no forno)

ANTES DE PROVAR o produto avalie cada uma das seguintes caractersticas, assinalando uma nica opo em cada parmetro:

A S E C T A S P E T O A SP P E C TO O

REPULSIVO

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

C O C O R C OR R

REPULSIVA

APAGADA

CARACTERSTICA

A R O A R O A A R OM MA A

REPULSIVO

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

[VIRE A PGINA S.F.F.]

88

PROVE O PRODUTO e avalie cada uma das seguintes caractersticas, assinalando uma nica opo em cada parmetro. Por favor, prove pelo menos metade do produto para estar apto a criar uma opinio:

S A O S A B R S AB B OR R

DESAGRADVEL

INSIPIDO

ACEITVEL

AGRADVEL

L S C S O C L U L S C A S D O B A C A L H A U LA A S CA A SD D OB BA A CA A LH HA A U
NO SE SEPARAM COM FACILIDADE

SEPARAM-SE COM FACILIDADE MAS NO SE MANTM NTEGRAS

SEPARAM-SE COM FACILIDADE E MANTM NTEGRAS

T X T R A T E X T U R A TE E X TU U R A

SUAVE

FIBROSA

SPERA

MACIA

T O E U M III D D E O R D E H U M D A D E TE E OR RD D EH H U M DA A DE E

SUCULENTO

SECO

A P E C O L A P R E C A O G L O B A L A PR R E CIIIA A OG GL LO OB BA A L
MUITO DESAGRADVEL

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

MUITO AGRADVEL

C O P R R R O T C O M P R A R A O P R O D U T O ? C OM M P RA A RIIIA AO OP P R OD DU U TO O? ?
SIM NO TALVEZ

Obrigada pela colaborao!


89

PROVA SENSORIAL
AMOSTRA: _______(esparregado)

ANTES DE PROVAR o produto avalie cada uma das seguintes caractersticas, assinalando uma nica opo em cada parmetro:

A S E C T A S P E T O A SP P E C TO O

REPULSIVO

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

C O C O R C OR R

REPULSIVA

APAGADA

CARACTERSTICA

A R O A R O A A R OM MA A

REPULSIVO

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

[VIRE A PGINA S.F.F.]

90

PROVE O PRODUTO e avalie cada uma das seguintes caractersticas, assinalando uma nica opo em cada parmetro. Por favor, prove pelo menos metade do produto para estar apto a criar uma opinio:

S A O S A B R S AB B OR R

DESAGRADVEL

INSIPIDO

ACEITVEL

AGRADVEL

T X T R T E X T U RA A TE E X TU U A

SECA

AQUOSA

PASTOSA

EMPAPADA

SUAVE

A P E C O L A P R E C A O G L O B A L A PR R E CIIIA A OG GL LO OB BA A L
MUITO DESAGRADVEL MUITO AGRADVEL

DESAGRADVEL

ACEITVEL

AGRADVEL

C O P R R R O T C O M P R A R A O P R O D U T O ? C OM M P RA A RIIIA AO OP P R OD DU U TO O? ?
SIM NO TALVEZ

Obrigada pela colaborao!

91

III ANEXO
Questionrio de avaliao preenchido pelos colaboradores da loja

92

QUESTIONRIO INDIVIDUAL E ANNIMO ___/___/2012

1. Indique se as seguintes afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F):

Os micrbios so seres vivos muito pequenos que esto em todo o lado: boca, nariz, mos, unhas, pele, roupas, cho, ar, gua, insectos Os produtos de limpeza tm venenos, por isso no devem contactar com alimentos Os alimentos que preparo podem provocar doenas e at causar a morte Alimentos crus e alimentos cozinhados podem estar na mesma bancada ao mesmo tempo que no h problema Uma cozedura adequada deve atingir temperaturas de 40 C para conseguir matar os micrbios perigosos Sopas e caldos devem ser sempre fervidos como medida de segurana temperatura ambiente os micrbios crescem muito depressa, por isso estas temperaturas devem ser evitadas A acumulao de gelo em equipamentos de frio no altera o bom funcionamento destes equipamentos No necessrio lavar as frutas e os vegetais Produtos alimentares (ex: batatas) no devem ser guardados em contacto directo com o cho

93

Lavar muitas vezes as mos durante a preparao de alimentos importante mesmo que perca algum tempo Quando desfio carne (por exemplo frango) utilizo luvas Depois de cortar vegetais posso limpar a faca ao pano de cozinha e de seguida usar a mesma faca para cortar alimentos cozinhados Manter os alimentos cozinhados separados dos alimentos crus ajuda a evitar doenas de origem alimentar Verifico sempre se a carne est bem cozinhada observando se o lquido que escorre claro e no avermelhado, ou ento, utilizo um termmetro No h problema em provar refeies durante a confeco com o dedo desde que se lavem as mos Alimentos descongelados no micro-ondas devem ser cozinhados logo de seguida Penso que os produtos embalados em carto podem ser guardados assim nas cmaras frigorficas, o carto no precisa de ser retirado A forma mais correcta de guardar produtos alimentares colocar os mais recentes atrs e os mais antigos frente Se uma lata estiver opada (inchada) ou com ferrugem posso utilizar na mesma

2. Assinale com um X as respostas que esto de acordo com as suas atitudes:

Tenho o boletim de vacinas actualizado

SIM

NO

Tenho unhas cortadas e limpas

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

94

Uso a touca de forma adequada (a cobrir totalmente o cabelo)

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Uso pensos ou luvas quando tenho alguma ferida

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Lavo sempre as mos antes de

comear a trabalhar depois de mexer em lixos depois de tocar em equipamentos sujos depois de usar o WC depois de comer ou fumar

Uso utenslios e tbuas de corte diferentes para preparar alimentos crus e alimentos cozinhados

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Guardo alimentos crus e alimentos cozinhados separadamente

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Asseguro-me que durante a confeco so atingidas temperaturas de 70 C de forma a garantir a segurana do alimento

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Durante a confeco provo as refeies com o dedo mas s quando tenho as mos lavadas

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Penso que seguro deixar os alimentos cozinhados fora do frigorfico mais de 2 horas

SIM

NO

95

Durante a limpeza dos equipamentos de frio dou ateno especialmente s borrachas de isolamento, s paredes, s prateleiras e aos puxadores

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Verifico e no utilizo alimentos que j tenham ultrapassado o prazo de validade

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

Na preparao de frutas e vegetais penso que importante lavar, cortar e rejeitar as partes estragadas

SEMPRE

NUNCA

S VEZES

3. Quantas formaes j teve? Nenhuma Menos de 4 4 ou mais

Obrigada pela colaborao!

96

ANEXO IV
Grelha de verificao das condies de higiene e tcnico-funcionais do estabelecimento

97

AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E TCNICO-FUNCIONAIS DO ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO Data: 26/01/2012 N. Manipuladores: 3
I. Condies tcnico-funcionais dos vestirios/sanitrios dos colaboradores e dos sanitrios dos utentes
Pavimentos, paredes, tectos e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza Iluminao suficiente Proteco de lmpadas Ventilao adequada Separao clara entre sanitrios e reas de laborao Fecho permanente de portas Disponibilidade de gua (potvel, fria, quente, presso e quantidade) Lavatrios no manuais e em nmero suficiente Dispositivos de sabo lquido, desinfectante e sistema de secagem de mos higinico Papel higinico (quantidade, proteco adequada) Cacifos individuais adequados e em nmero suficiente Chuveiros Sanitas, chuveiros e cacifos limpos e em bom estado de conservao

SIM M m M m M M C m M M M m M 1 2 1 2 2 3 1 2 2 2 1 2

NO 0

OBS: SIM M m M m m M M M m M M C M M 2 1 2 2 3 2 2 2 1 2 1 1 2 0 NO

II. Condies tcnico-funcionais da zona de recepo de matrias-primas


Pavimentos, paredes, tectos e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza Iluminao suficiente Proteco de lmpadas Ventilao adequada Lavatrios no manuais e em nmero suficiente Dispositivos de sabo lquido, desinfectante e sistema de secagem de mos higinico Zona isolada das restantes reas de manipulao Zona conservada, limpa, sem restos de embalagens e desperdcios Registo de encomenda de produtos Registo de recepo de produtos Verificao de produtos (quantidade, validade, embalagens ntegras) Rastreabilidade (rotulagem, documentos de origem) Prontamente armazenados Recepo de produtos congelados e refrigerados a temperaturas correctas

OBS: Apesar de no existir uma zona de recepo de matrias-primas isolada, esta realizada maioritariamente em alturas de no manipulao de alimentos SIM m M m 1 2 1 NO

III. Condies tcnico-funcionais do economato


Iluminao suficiente Proteco de lmpadas Ventilao adequada

98

Temperatura adequada Ausncia de gneros alimentcios em contacto com paredes ou pavimento Arrumao adequada, agrupamento por gnero Produtos no alimentares separados e identificados Embalagens a acondicionamento adequados aos produtos Capacidade adequada Rotao correcta de stocks (FIFO, FEFO) Produtos identificados com rtulos visveis e completos Produtos fora do prazo de validade/no-conformes devidamente identificados e separados Gneros alimentcios protegidos de contaminao Ausncia de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira

M M m M C M M M C M M

2 0 1 2 3 2 0 2 3 2 0

OBS: Os gneros alimentcios esto em contacto com as paredes do economato SIM m M M M M M C M M C C C M M 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2 1 2 2 0 NO

IV. Condies tcnico-funcionais da rede de frio


Iluminao suficiente Proteco de lmpadas Ventilao adequada Cmaras em bom estado de conservao e higienizao (paredes, prateleiras, borrachas de isolamento, puxadores) Capacidade adequada Termmetros adequados e em local bem visvel Sistema de medio de temperaturas e registos Sistema de estiva correcto (permite circulao de ar) Rotao correcta de stocks (FIFO, FEFO) Alimentos acondicionados/protegidos correctamente Cmaras de refrigerao com temperaturas 5 C; cmaras de congelao com temperaturas -18 C Produtos fora do prazo de validade/no-conformes devidamente identificados e separados Produtos identificados com rtulos visveis e completos Ausncia de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira

OBS: Cmara de conservao de congelados horizontal em mau estado de conservao

V. Condies tcnico-funcionais da zona de preparao, confeco, copa limpa e suja


Iluminao suficiente Proteco de lmpadas Ventilao adequada Temperatura ambiente e humidade adequadas Lavatrios no manuais e em nmero suficiente Dispositivos de sabo lquido, desinfectante e sistema de secagem de mos higinico Zonas distintas de preparao e confeco Dimenses adequadas gua potvel quente e fria disponvel Eliminao correcta de lquidos residuais Sistema de exausto adequado e eficiente Circuito correcto (separao entre zona limpa e suja) Equipamentos para confeco adequados e em nmero suficiente

SIM M M M M m M M M C M M M M 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2

NO

0 0

99

Superfcies de trabalho adequadas e em nmero suficiente Utenslios devidamente resguardados Armrios adequados e suficientes Gavetas e prateleiras organizadas e limpas Equipamento para empratamento adequado e em nmero suficiente

m m M M M 1 2 2 2

OBS: A zona tem pequenas dimenses; h apenas uma superfcie de trabalho para a preparao de alimentos, no entanto as diferentes categorias de alimentos so preparadas em alturas distintas

VI. Condies de manipulao


Equipamentos e utenslios correctamente higienizados Equipamentos e utenslios limpos e desinfectados entre utilizaes quando necessrio Termmetros limpos e desinfectados entre utilizaes Utilizao adequada de caixotes de lixo Ausncia de prticas no higinicas (comer, fumar, beber, mascar) Atitudes correctas em situaes como tossir, espirrar, assoar Lavagem das mos frequente e correcta Utenslios deixados a secar ao ar Alimentos confeccionados atingem temperaturas seguras 75 C Ausncia de alimentos entre > 5 C e < 65 C mais de 2 horas Manuteno dos alimentos a temperaturas correctas < 5 C > 65 C Manipulao adequada de utenslios e pratos preparados Alimentos manipulados com o auxlio de utenslios, luvas ou mos higienizadas Panos de cozinha permitidos apenas para higienizao de superfcies e equipamentos Tabuleiros/recipientes de alimentos cobertos Descongelao correcta (refrigerao, micro-ondas) Monitorizao dos leos de fritura Alimentos preparados/sobras devidamente identificados com data de produo

SIM M C M m M C C m C C C M M M m M M C 2 2 2 1 2 2 1 2 3 3 1 3 3 2 3

NO

OBS: No h termmetros; a cuba de banho-maria no tem termmetro e quando verificada a temperatura nem sempre atingia o valor requerido; os alimentos preparados e sobras nem sempre tm indicada a data de produo SIM M C C C 2 3 3 0 NO

VII. Condies dos alimentos confeccionados


Embalagens take-away adequadas a produtos alimentares Proteco de contaminao Temperatura dos alimentos refrigerados 5 C Temperatura dos alimentos quentes > 65 C

OBS:

VIII. Condies gerais de higienizao e conservao


Cozinha - instalaes (limpas e conservadas); pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies (material impermevel, resistente e lavvel) Equipamentos e utenslios limpos e conservados Rede de Frio - instalaes (limpas e conservadas); pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies (material impermevel, resistente e lavvel) Equipamentos de frio higienizados periodicamente Economato - instalaes (limpas e conservadas); pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies (material impermevel, resistente e lavvel)

SIM M M M M M 2 2 2

NO

100

Utenslios e equipamentos higienizados e protegidos de contaminao Procedimentos de limpeza e desinfeco adequados e assinalados correctamente Material auxiliar e produtos de limpeza e desinfeco armazenados correctamente em local prprio, separado e identificado Tabuleiros/recipientes de manuteno alimentos quentes higienizados correcta e regularmente Sala de Refeies/Zona de Atendimento ao Pblico - instalaes, equipamentos, mobilirio, pavimento, paredes, tecto (limpos e conservados)

M m M M M 2 2 1

OBS: h alguns equipamentos no protegidos de contaminao; h produtos de limpeza armazenados por cima de produtos alimentares SIM M M M m C M M M 2 2 2 1 3 2 2 2 NO

IX. Condies dos manipuladores de alimentos


Higiene pessoal correcta Atitude higinica Roupa limpa, apropriada e de uso exclusivo s reas de laborao Calado apropriado e de uso exclusivo s reas de laborao Ausncia de leses cutneas desprotegidas Ausncia de adornos Unhas curtas, limpas e sem verniz Cabelo correctamente protegido

OBS: SIM C M C M M M M M M C m 3 2 3 2 2 2 2 2 2 3 0 NO

X. Controlo de resduos
Eliminao correcta de guas residuais leos de fritura encaminhados para unidade de reciclagem Armazenamento de resduos slidos adequado Eliminao correcta de resduos slidos Dispositivos para os desperdcios com tampa e accionado por pedal Dispositivos para os desperdcios com saco plstico Dispositivos para desperdcios esvaziados quando necessrio e correctamente Dispositivos para desperdcios em bom estado de higiene e conservao Nmero adequado de dispositivos para desperdcios Dispositivos para desperdcios localizados adequadamente Reciclagem

OBS: SIM M M C M M C C M 2 2 3 2 2 3 3 0 NO

XI. Controlo de higienizao e pragas


Plano de higienizao aplicado, documentado e registado Mapas de limpeza com procedimentos e responsabilidades Programa de controlo de pragas aplicado, documentado e registado Periodicidade adequada Registo/documentao das actuaes Ausncia de vestgios de pragas Insectocaadores funcionais e correctamente posicionados Janelas com redes mosquiteiras; portas conservadas e fechadas/com cortinas de ar/telas

OBS: no h redes mosquiteiras nas janelas

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XII. Autocontrolo
Controlo de superfcies Controlo de manipuladores (mos) Controlo do vesturio Controlo de matrias-primas Controlo do processamento Controlo do produto final Controlo do ar Controlo da gua Controlo de contaminao entrica (fecal) no meio ambiente Controlo de contaminao entrica (fecal) nos alimentos para consumo Controlo de equipamentos, utenslios e materiais Documentao e registos Cdigo de Higiene, Cdigo de Boas Prticas, Manual de Procedimentos (Manual de Qualidade) Programa de medicina, sade e segurana no trabalho

SIM C C M C M C M C C C M C M M 3 3 3 2 3 2 2 3 2 3 3 3

NO

OBS:

Legenda: m=1 (mal menor) M=1 (mal maior) C=3 (ponto crtico) (OBS) observaes

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ANEXO V
Planta do estabelecimento

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