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Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 1, p. 33-38, jan./mar.

2012

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

ELABORAO DE PR-MISTURA PARA BOLO SEM GLTEN


Naiara Cansi RAMOS* Luciani Tatsch PIEMOLINI-BARRETO** Ivana Greice SANDRI**

RESUMO: Para os portadores da doena celaca a ingesto de produtos que contm glten danica a superfcie da mucosa do intestino, dicultando a absoro de nutrientes pelo organismo. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver pr-misturas para bolos livres de glten. Foram estudadas duas variveis independentes - farinha de linhaa e farinha de arroz em substituio a farinha de trigo. A qualidade dos bolos foi avaliada, atravs das anlises fsico-qumicas (umidade, volume e cor) e anlise sensorial. Atravs da aplicao de um planejamento central 2, foi possvel observar que grandes quantidades de farinha de linhaa apresentaram uma interao negativa com a farinha de arroz. Os bolos formulados com a adio de farinha de linhaa e farinha de arroz nas propores testadas obtiveram aceitao entre os degustadores, representando uma alternativa de consumo para pessoas portadoras da doena celacas ou para os adeptos de uma dieta isenta de glten. PALAVRAS-CHAVES: Doena celaca; planejamento experimental; farinha de linhaa; farinha de arroz. INTRODUO A doena celaca uma enteropatia autoimune causada por uma sensibilidade permanente ao glten.13, 14 Em indivduos suscetveis, a ingesto de glten desencadeia reaes imunolgicas txicas, que resulta em danos superfcie da mucosa do intestino delgado, 15 interferindo na absoro de nutrientes. 5 Com melhores ferramentas de diagnstico para detectar a doena celaca, nos deparamos com um aumento da intolerncia/ alergia ao glten. 8 Aps o diagnstico, o portador da doena celaca orientado a uma dieta isenta de glten por toda a vida. A dieta sem glten exclui a ingesto de protenas de reserva encontrada no trigo, centeio, cevada e de hbridos desses cereais, como triticale, possibilitando que a mucosa intestinal recupere suas caractersticas e funes, restaurando as condies siolgicas do paciente. A dieta deve ser mantida pelo resto da vida uma vez que o uso insistente do glten pelos celacos pode levar a linfomas e outros tipos de cncer. 1

O glten a principal protena presente na farinha de trigo e exerce papel importante na funcionalidade das mesmas na panicao, proporcionando a viscoelasticidade da massa, boas propriedades de explorao de gs e estrutura do miolo.9 Nos ltimos anos, foram realizadas vrias pesquisas e desenvolvimentos mais signicativos em produtos livres de glten, utilizando amidos, produtos de laticnios, gomas e hidrocoloides, probiticos e outras combinaes como alternativas ao glten, a m de melhorar a estrutura, paladar, aceitabilidade e vida de prateleira dos produtos. 18 A substituio do glten hoje uma das questes desaadoras para a cincia e tecnologia de alimentos, e o desenvolvimento de alimentos alternativos com idnticas caractersticas de qualidade dos produtos que contenham glten um ponto crucial. 7 Alm disso, o perl nutricional dos alimentos sem glten tambm pode ser um desao, por exemplo, devido ao seu baixo teor de bra alimentar. Biscoitos, massas, pizzas e bolos sem glten, que podem ser includos nas dietas dos pacientes com doena celaca, so muitas vezes baseadas em amidos puros, resultando em um paladar seco, arenoso e qualidade alimentar pobre. Nas prmisturas para bolo utilizam-se farinhas fracas, permitindo a adio de outras farinhas, entre as quais se podem citar as amilceas, incluindo as farinhas de arroz, mandioca, milho e outras, que ajudam a balancear as formulaes, originando bolos com caractersticas diversicadas em relao ao padro de qualidade, o que favorece a substituio da farinha de trigo e a incorporao de outras farinhas. Neste sentido, o presente trabalho objetivou desenvolver uma pr-mistura para bolo contendo em sua composio farinha de linhaa e farinha de arroz em substituio total farinha de trigo. MATERIAL E MTODOS Formulaes para os Bolos Para o desenvolvimento das diferentes formulaes das pr-misturas de bolos foi considerada uma formulao bsica contendo (g/100g): farinha de linhaa dourada 7,5; farinha de arroz 22,5; fcula de mandioca 15; goma xanta-

* Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos Centro de Cincias Exatas e Tecnologias Universidade de Caxias do Sul 95070-560 Caxias do Sul RS Brasil. ** Centro de Cincias Exatas e Tecnologias Universidade de Caxias do Sul 95070-560 Caxias do Sul RS Brasil. E-mail: IGSandri@ucs.br.

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na 0,3; acar 53,3; sal 0,5 e fermento qumico 0,9. A partir desta formulao foi aplicado um planejamento composto central 22 onde foram alteradas as concentraes de farinha de linhaa (X1) entre 4,68 a 10,32g/100g e farinha de arroz (X2) entre 19,68 a 25,32g/100g com a nalidade de observar as possveis interaes entre estes dois ingredientes. Preparo das Pr-Misturas Os ingredientes foram pesados e transferidos para um recipiente de ao inoxidvel. Aps homogeneizao por 2 minutos, as pr-misturas foram acondicionadas em sacos plsticos com fecho zip de polietileno de baixa densidade, devidamente identicadas. Preparao dos Bolos temperatura ambiente, 3 claras foram batidas em neve em batedeira planetria por 5 minutos em velocidade alta. Posteriormente, foram incorporados 400g da pr-mistura, 130mL de leite e 3 gemas, os quais foram homogeneizados em batedeira por 2 minutos em velocidade mdia. A massa foi acondicionada em uma forma de alumnio, previamente untada com margarina, transferida para o forno pr-aquecido por 15 minutos a 180C e assada durante 40 minutos. O forno foi desligado e o bolo retirado aps 10 minutos. Anlises Fsico-Qumicas Todas as anlises fsico-qumicas foram realizadas em triplicata. A determinao de umidade foi realizada pelo mtodo de secagem em estufa, segundo o Instituto Adolfo Lutz. 16 Para a determinao do volume especco foram cortados e pesados 12 pedaos cilndricos de 3cm de dimetro de cada bolo formulado. Em equipamento (vondel MVP 1300) dotado de recipiente de volume conhecido e contendo sementes de paino, foi determinado o volume ocupado pelo pedao de bolo neste recipiente, atravs do deslocamento das sementes para uma proveta graduada. O volume do pedao de bolo foi lido em cm3. O volume especco mdio, expresso em cm3/g, foi obtido pela razo entre o volume e o peso de cada um dos 12 pedaos de bolo. 17 A determinao da cor dos bolos foi realizada em colormetro Minolta (Modelo CR300s). Os resultados so apresentados em trs valores (L, a, b). Anlise Sensorial Atravs do Teste de Perl de Caractersticas foram avaliados os atributos aparncia, cor, sabor e textura. A aceitabilidade foi determinada utilizando-se escala hednica de 9 pontos e calculada a partir da Equao 1. Participaram do teste 42 provadores no treinados que receberam as trs amostras simultaneamente, codicadas com trs dgitos e em ordem aleatria. 29

IA =

A 100 B

Equao 1

Onde: A: nota mdia obtida para o produto B: nota mxima obtida para o produto Delineamento Experimental e Anlise Estatstica Para a anlise dos resultados experimentais, foi utilizada a Metodologia de Superfcie de Resposta. As mdias foram comparadas pelo teste de amplitude mltipla (ANOVA), a 5% de signicncia. RESULTADOS E DISCUSSO A denio de bolo varia, mas, essencialmente, o termo se refere a produtos que so caracterizados por formulaes base de farinha de trigo, acar, ovos inteiros, e outros lquidos, na qual gordura ou leo podem ser adicionados. No h formao signicativa da rede de glten em massas de bolo e o principal componente de formao de estrutura de bolos o amido, que est presente, em formulaes tradicionais, na farinha de trigo. 3 No entanto, embora a quantidade de protena seja baixa, a sua qualidade deve ser alta o suciente para garantir a formao de lmes para captura de gs em pequenas bolhas de ar. 24 A umidade exerce importante papel nos parmetros de qualidade fsica do bolo, principalmente no parmetro dureza, ou seja, quanto menor a umidade, maior a dureza do bolo. 29 No foram observadas diferenas signicativas nos teores de umidade, os quais variaram de 24,92 a 28,08, a qual se deve variao dos teores de farinha de linhaa e farinha de arroz utilizados para elaborao dos bolos (Tabela 1). O volume especco apresentou diferenas signicativas entre as formulaes (Tabela 1). O volume dos bolos consequncia da ao mecnica (batedeira) sofrida pela massa e d uma ideia da porosidade do produto. A incorporao de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obteno de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homognea. Na elaborao de todos os bolos a ao mecnica e o tempo de coco foram variveis xas, o que indica que o volume foi afetado pelos ingredientes utilizados, ou seja, durante a ao mecnica as formulaes com maior quantidade de farinha com granulometria maior (farinha de linhaa) aprisionaram menor quantidade de ar (maior densidade) e resultaram em bolos com menores volumes. 12 A adio de goma xantana favoreceu o desenvolvimento e a manuteno dos bolos. Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsicantes tambm reduzem a tenso supercial entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rpida incorporao de ar na massa. De acordo com Sahi & Alava, 26 a goma xantana contribui para aerao, diminuindo a tenso supercial entre o lquido e a fase gs, e ainda segun-

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do Turabi et al.30 reduz a quantidade de energia necessria para gerar uma maior rea interfacial e o peso especco dos bolos, o que desejvel, uma vez que indica que mais ar foi incorporado na massa, contribuindo para o volume nal. A incorporao de ar na massa, durante o batimento, constitui um aspecto fundamental para a obteno de bolos de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homognea. Na Tabela 2 so apresentados os resultados da anlise de cor dos bolos prontos. Os resultados indicam que a incorporao da farinha de linhaa afetou a luminosidade (L*), provocando o escurecimento dos miolos. Atravs dos valores determinados para cromaticidade (b*), pode-se sugerir que a farinha de linhaa torna os miolos amarelados.

Este resultado era esperado, em decorrncia da colorao caracterstica da farinha de linhaa (levemente amarela). Os resultados observados esto em conformidade com estudos desenvolvidos por Lee et al., 20 que constataram que quanto mais farinha de linhaa e farelo de aveia foram incorporados aos bolos, mais amarelados tornaram-se os miolos. A cor da crosta do bolo afetada principalmente pela reao de Maillard, a qual envolve a interao de acares redutores com protenas, produzindo tonalidades marrom-avermelhadas e caramelizao dos acares, 4 sendo que estas reaes so aceleradas pela presena de acares, ovos e calor (variveis xas). 11 Como a presena de farinha de linhaa e farinha de arroz no modica signi-

Tabela 1 Resultados obtidos nas anlises de umidade e volume especco dos bolos prontos. Formulaes F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 FL (g/100g) 5,5 9,5 5,5 9,5 4,68 10,32 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 FA (g/100g) 20,5 20,5 24,5 24,5 22,5 22,5 19,68 25,32 22,5 22,5 22,5 22,5 Umidade (g/100g) 28,080,01 25,360,01 25,840,14 24,920,71 27,700,42 25,360,11 26,460,01 25,350,10 27,422,03 26,931,32 27,030,75 27,590,08 Volume (cm/g) 2,050,00b 1,890,00e 1,960,00c 1,730,00f 2,050,00b 1,540,00g 1,960,00c 1,920,00d 2,080,00a 2,090,00a 2,110,00a 2,090,00a

Os valores correspondem mdia de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais, na coluna, no diferem estatisticamente a 5% de probabilidade (p<0,05). FL-farinha de linhaa; FA-farinha de arroz.

Tabela 2 Resultados obtidos nas anlises de cor do miolo dos bolos prontos. Formulaes F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 L 72,780,77 70,030,04 72,100,04 70,450,02 74,070,04 69,950,04 70,810,01 70,880,00 71,360,00 71,250,00 71,890,00 71,450,01 Miolo a 1,500,00 1,230,01 1,550,01 1,030,01 1,590,00 1,150,02 1,160,01 1,060,00 1,430,02 1,450,00 1,430,02 1,440,03 B 27,020,03 29,070,08 26,920,01 29,150,01 26,630,02 30,470,02 29,050,01 27,860,01 27,810,03 27,680,06 27,480,62 27,940,00

Os valores correspondem mdia de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais, na coluna, no diferem estatisticamente a 5% de probabilidade (p<0,05).

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cativamente a quantidade de acares e aminocidos, no foram realizados testes para vericar a cor da crosta. A qualidade dos bolos determinada pelas caractersticas sensoriais, como textura e sabor, alm de superfcie uniforme, homogeneidade do miolo e volume adequado que reetem a aparncia dos produtos e, segundo Gallagher, 8 poucos estudos tm sido relatados sobre a substituio da farinha de trigo e a aceitabilidade de bolos. Na Figura 1 so apresentados os resultados obtidos no Teste de Perl de Caractersticas para os atributos sensoriais textura (A), cor (B), odor (C) e sabor (D) dos bolos prontos. Constata-se que a concentrao da farinha de arroz no afetou a textura dos bolos, j um aumento na concentrao de farinha de linhaa apresentou um efeito negativo sobre a textura, provavelmente por conferir resduo granulado. Os resultados reetem que o bolo apresentou caracterstica de produto integral, uma vez que a ausncia de glten tornou o produto com consistncia mais rme, alm da presena da farinha de linhaa, que contem em sua composio 27,3g/100g de bras alimentares, contribudo para aumentar a rmeza dos bolos. Em relao ao atributo cor, observa-se que valores extremos de farinha de linhaa apresentaram uma interao
A

negativa com a farinha de arroz, resultando em notas mais baixas. Observou-se que as maiores notas foram para as formulaes, com concentraes intermedirias de farinha de linhaa e farinha de arroz. A cor um dos fatores mais importantes na deciso de compra do consumidor, j que o aspecto visual fornece informaes sobre as caractersticas de um alimento, antecipando-se recepo de todos os outros estmulos sensoriais e inuenciando na preferncia sensorial. 6 Para o atributo sabor, observa-se que as menores concentraes de farinha de linhaa e farinha de arroz apresentaram as maiores notas, corroborando com estudos desenvolvidos por Oliveira et al., 23 os quais constataram que a adio de farinha de linhaa ao po na proporo at 10% mostrou ser vivel tecnicamente. Como pode ser constatado na gura 1D, a aparncia dos bolos apresentou um perl de aceitao semelhante ao atributo cor (Figura 1B), onde as maiores notas foram atribudas para as formulaes com concentraes intermedirias de farinha de linhaa (7 e 8g/100g), independente da concentrao de farinha de arroz, conrmando a importncia da cor da deciso do consumidor por um produto. Atravs da aplicao de um planejamento central 2 foi possvel observar que, de maneira geral, grandes quanB
25,32 24,50

Farinha de arroz (g/100g)

25,32 24,50

22,50

Farinha de arroz (g/100g)

22,50

20,50 19,68 4,68 7,50 10,32 9,50

5,50

>4 <4 < 3,8 < 3,6 < 3,4

20,50 19,68 4,68 7,50 10,32 9,50 < < < < 3,3 3,1 2,9 2,7

5,50

Farinha de linhaa (g/100g)

Farinha de linhaa (g/100g)

Farinha de arroz (g/100g)

25,32 24,50

Farinha de arroz (g/100g)

25,32 24,50

22,50

22,50

20,50 19,68 4,68 7,50 10,32 9,50

5,50

> 4,6 < 4,6 < 4,2 < 3,8 < 3,4 <3

20,50 19,68 4,68 7,50 10,32 9,50

5,50

> 4,2 < 4,2 <4 < 3,8 < 3,6 < 3,4 < 3,2 <3 < 2,8

Farinha de linhaa (g/100g)

Farinha de linhaa (g/100g)

FIGURA 1 Curvas de contorno para dos atributos textura (A), cor (B), sabor (C) e aparncia (D) dos bolos elaborados com a pr-mistura sem glten.

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Tabela 3 Resultados obtidos para a aceitao global dos bolos elaborados com as diferentes formulaes de pr-misturas de bolo sem glten. Amostras F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 FL (g/100g) 5,5 9,5 5,5 9,5 4,68 10,32 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 FA (g/100g) 20,5 20,5 24,5 24,5 22,5 22,5 19,68 25,32 22,5 22,5 22,5 22,5 Aceitao global 7,630,96 7,311,35 7,001,26 7,381,15 7,251,06 7,501,21 7,441,21 7,000,97 7,560,96 7,551,12 7,520,91 7,501,10 ndice de aceitao (%) 77 74 75 76 76 78 73 77 80 78 78 78

*Os valores correspondem mdia de 42 repeties. Valores seguidos de letras iguais no diferem estatisticamente em nvel de 5% (p<0,05). FL-farinha de linhaa; FA- farinha de arroz.

tidades de farinha de linhaa apresentaram uma interao negativa nas formulaes avaliadas, no entanto, no foram observadas diferenas estatsticas signicativas entre as formulaes de bolo para a aceitao geral, como pode ser observado pela Tabela 3. As notas atribudas aos bolos indicam a aceitao dos mesmos pelos provadores. Alm disso, a pontuao poderia ser aumentada se os consumidores fossem informados 2 sobre a ausncia de farinha de trigo e a presena de bra na composio. A alta aceitao observada neste trabalho pode estar relacionada tendncia atual dos consumidores por produtos integrais, e segundo Galvo et al., 10 produtos elaborados com farinhas integrais, linhaa, aveia, entre outros, tm sido largamente utilizados na fabricao de produtos de panicao e o aumento de sua aceitabilidade tem demonstrado a preocupao dos consumidores com sua sade. CONCLUSO Pode-se concluir que menores concentraes de farinha de linhaa contriburam para uma interao negativa nos atributos aparncia e cor, contudo a adio de farinha de linhaa e farinha de arroz nas propores testadas nas formulaes no afetou a aceitao dos bolos, que apresentaram um ndice mnimo de aceitabilidade (70%) e entre essas, no se observou diferena signicativa, representando uma tima alternativa de consumo para pessoas portadoras da doena celacas ou para os adeptos de uma dieta isenta de glten. RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G. Preparation pr mix to cake free-gluten. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 33-38, jan./mar. 2012.

ABSTRACT: For those with celiac disease, the ingestion of products containing gluten damages the mucosal surface of the intestine, making difcult the absorption of nutrients by the body. Celiac disease has been common goal of studies in search of food alternatives. In this context, this study aimed to develop pre-mixes for gluten-free cake. We studied two independent variables - ax our and rice our to replace wheat our. The quality of the cakes was evaluated by physicochemical analysis (moisture, volume and color). Through the application of a centrally planned 2 it was observed that large amounts of axseed meal had a negative interaction. Cakes made with the addition of axseed our and rice our in the proportions tested resulted in acceptance among the panelists, and represents an alternative for people with celiac disease consumption or for the adherents of a gluten-free diet. KEYWORDS: Celiac disease; experimental design; ax our; rice our. REFERNCIAS 1. ARENDT, E. K. et al. Gluten-free breads. In: ARENDT, E.K.; DAL BELLO, F. (Ed.) Gluten-free cereal products and beverages. Burlington: Academic/ Elsevier Science, 2008. chap. 13, p 289-319. 2. BAIXAULI, R.; SALVADOR, A.; HOUGH, G.; FISZMAN, S. M. How information about bre (traditional and resistant starch) inuence consumer acceptance of mufns. Food Qual. Prefer., v. 19, p. 628-635, 2008. 3. CAUVAIN, S. P. Cakes: nature of cakes. In: ENCYCLOPEDIA of food sciences and nutrition. London: Elsevier Science, 2003. p. 751-756. 4. CHEVALLIER, I. et al. Microbial ecology of a small scale facility producing traditional dry sausage. Food Control, v. 17, p. 446-453, 2006.

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