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CURSO DE SOMMELIER DE CERVEJAS

INSTITUTO da CERVEJA BRASIL - Curso de Sommelier de Cervejas

CURSO DE SOMMELIER DE CERVEJAS

Professores Kathia Zanatta e Alfredo Ferreira Coordenador Estcio Rodrigues Reviso de texto Maria Carolina Cruz

CONTEDO
A histria da cerveja Legislao brasileira de cervejas Matrias-primas Processo de fabricao Escolas cervejeiras e seus estilos Alemanha, ustria e Repblica Tcheca Inglaterra, Esccia e Irlanda Blgica Estados Unidos Carta de Cervejas Servio Copos Anlise sensorial Harmonizao Coquetelaria Culinria com cerveja Chopp Qualidade em cerveja Cerveja e sade 4 6 9 24 43 44 50 57 64 70 72 74 77 83 88 89 91 101 107

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A HISTRIA DA CERVEJA
A histria da cerveja tem incio h aproximadamente 9.000 anos na Mesopotmia, onde os sumrios passaram a cultivar e a se alimentar de gros. Depois do po, a cerveja foi acidentalmente descoberta atravs da fermentao espontnea de cereais ou da prpria massa de po exposta gua. Nesta poca, as mulheres que eram responsveis pela fabricao e distribuio da cerveja, que passou a ser uma bebida bastante consumida e valorizada pelos povos da Antigidade.

A cerveja era tida como uma bebida divina e oferecida freqentemente aos Deuses cultuados. Sumrios, babilnios e gregos deixaram diversas provas arqueolgicas que apontam tradies religiosas e produtivas relacionadas cerveja. O Cdigo Hammurabi, por exemplo, (conjunto de leis dos babilnios) exposto no Museu do Louvre em Paris, determinava no s regras para a fabricao de cerveja de boa qualidade, mas tambm a quantidade diria de cerveja permitida para cada casta da sociedade.

As primeiras cervejas que surgiram eram muito diferentes das cervejas que conhecemos hoje. Como o trigo era o melhor cereal para fabricao de pes devido grande quantidade de glten, ele era tambm o cereal mais utilizado na fabricao de cervejas. Alm disso, era bastante habitual a adio de uvas e tmaras ao mosto, pois era percebido que essas frutas aceleravam o processo de fabricao da bebida (j que suas cascas traziam leveduras e bactrias que conduziam a fermentao). O teor alcolico desses produtos era bem baixo, em torno de 2,0 ou 3,0% e freqentemente eram adicionados s cervejas diversas ervas, razes e frutos, como alecrim, anis, canela, zimbro, gengibre, mel, avels e muitos outros, alm de serem fermentadas espontaneamente.

A partir do sculo V entramos na Idade Mdia e foi neste longo perodo que se estende at o sculo XVI, que a cerveja teve sua grande ascenso. Os principais responsveis para essa expanso foram os monges, que levaram a produo de cerveja aos mosteiros. Estes funcionavam como hotis para viajantes e a cerveja era produzida e servida internamente aos hspedes. Alm dessa finalidade, a cerveja tambm era produzida para os perodos de jejum dos monges: somente o consumo de lquidos era permitido neste perodo e neste caso, a cerveja funcionava como alimento para os religiosos afinal, cerveja po lquido!

Nesta fase histrica a cerveja comeou a tomar um perfil sensorial mais parecido com o que temos hoje. O lpulo ganhou maior importncia com a descoberta das suas propriedades aromticas e bacteriostticas. Mosteiros de pases como Blgica, Sua, Alemanha e Holanda, deixaram para a atualidade diversas receitas

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de cervejas que at hoje so produzidas de forma fiel ou com modificaes, contribuindo intensamente com o desenvolvimento de diferentes estilos de cervejas. Essas cervejas eram produzidas (fermentadas) a temperatura ambiente e deram origem famlia de cervejas que chamamos de Ales ou, cervejas de alta fermentao.

Com o passar do tempo e a chegada da Era Moderna, as descobertas tecnolgicas propiciaram uma grande evoluo na produo cervejeira. O desenvolvimento da Mquina a Vapor em 1700, do Termmetro em 1742 e principalmente da Refrigerao Artificial em 1859 por Carl Von Linde, revolucionaram os estilos de cervejas produzidos at ento. A produo artificial de frio proporcionou a fabricao e expanso das cervejas de baixa fermentao (ou Lagers), que antes eram passveis de produes espordicas somente durante o inverno, quando a temperatura ambiente era mais baixa.

No sculo XX passamos por um perodo de globalizao e massificao de consumo, quando as cervejas tipo American Lagers deixaram de lado muitos outros estilos complexos de cervejas. Felizmente, nos ltimos anos temos um movimento contrrio de Renascimento da Cerveja Artesanal, cujo objetivo trazer de volta para o consumidor o prazer de apreciar uma boa cerveja, revivendo histrias, estilos e sabores.

Artigo escrito por: Kathia Zanatta, Mestre Cervejeira e Sommelire de Cervejas

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LEGISLAO BRASILEIRA DE CERVEJAS


DECRETO N 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994 http://www.agricultura.gov.br SISLEGIS

01

Bebida o produto de origem vegetal industrializado, destinado ingesto humana em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica.

Classicao de bebidas
1 - Bebida no-alcolica: a bebida com graduao alcolica at 0,5% v/v de lcool etlico. classificada em dois tipos: bebida no-fermentada no-alcolica; bebida fermentada no-alcolica. 2 - Bebida alcolica: a bebida com graduao alcolica acima de 0,5% em volume at 54% v/v de lcool etlico potvel. classificada nos seguintes tipos: bebida alcolica fermentada; bebida alcolica destilada; bebida alcolica retificada; bebida alcolica por mistura.

O que cerveja?
a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.
O malte de cevada e o lpulo podem ser substitudos por seus respectivos extratos. Parte do malte de cevada pode ser substituda por adjuntos cervejeiros, cujo emprego no poder ser superior a 45% em relao ao extrato primitivo. Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano, maltados ou no-maltados, bem como os amidos e acares de origem vegetal. A cerveja deve apresentar presso mnima de atmosfera de CO2 proveniente da fermentao, sendo permitida a correo por CO2 ou N2. Utilizao de acares Quantidade mxima de acares vegetais: 1. Cerveja clara, 10% em peso; 2. Cerveja escura, 50% em peso, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de adoante; 3. Cerveja extra, 10% do extrato primitivo.

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Captulo Legislao Brasileira de Cervejas - Pg 7

Adio de sucos ou extratos A cerveja pode ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que podero ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de sua origem. A cerveja adicionada de suco de vegetal dever ser denominada cerveja com..., acrescida do nome do vegetal. Quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente pelo leo essencial, essncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, ser denominada cerveja sabor de..., acrescida do nome do vegetal. Cerveja ou chope?

Segundo a legislao brasileira, chope ou chopp a cerveja no submetida a processo de pasteurizao para o envase.

Classicao das cervejas


As cervejas so classificadas quanto a: 1. Extrato primitivo; 2. Cor; 3. Teor alcolico; 4. Proporo de malte de cevada; 5. Fermentao. 1. Extrato primitivo Leve: > 5% e <10,5%; Comum: > 10,5% e < 12%; Extra: >12,0% e <14%; Forte: > 14%. Cerveja light: a cerveja leve que cumpre tambm: a) valor energtico mximo de 35 kcal/100 ml e b) reduo de 25% do contedo de nutrientes ou do valor energtico (com relao a uma cerveja similar do mesmo fabricante, ou do valor mdio do contedo de 3 cervejas similares conhecidas, produzidas na regio). 2. Cor Clara: < 20 EBC; Escura: 20 EBC; Colorida: a que, pela ao de corantes naturais, apresentar colorao diferente das definidas no padro EBC. A cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte de cevada, sendo que: Para corrigir ou intensificar a cor, permitido o uso do corante caramelo, e de corantes naturais. Na cerveja escura, permitido somente o uso de corante caramelo. Admite-se a utilizao de corante natural, com a finalidade de padronizar a cor das cervejas com a de sucos, extratos e leos essenciais.

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Captulo Legislao Brasileira de Cervejas - Pg 8

3. Teor alcolico Sem lcool: 0,5 % (v/v) (no obrigatria a declarao da graduao no rtulo); Com lcool: > 0,5 % (v/v) (obrigatria a declarao da graduao no rtulo). 4. Proporo de malte de cevada Cerveja de puro malte: 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja: 55% malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja de..., seguida do nome do vegetal predominante: > 20% e < 55% malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. 5. Fermentao Baixa fermentao; Alta fermentao.

Denominao das cervejas


De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada: Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original.

Proibies:
Adicionar qualquer tipo de lcool, qualquer que seja sua procedncia; Utilizar saponinas ou outras substncias espumferas no autorizadas expressamente; Substituir o lpulo ou seus derivados por outros princpios amargos; Adicionar gua fora das fbricas ou plantas engarrafadoras habilitadas; Utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborao da cerveja; Efetuar a estabilizao ou a conservao biolgica por meio de processos qumicos; Utilizar edulcorantes artificiais; e Utilizar estabilizantes qumicos no autorizados expressamente.

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MATRIAS - PRIMAS GUA


Mais de 90% da cerveja gua.

02

Muito da origem e histria dos estilos de cerveja se explica pela caracterstica da gua das regies de onde surgiram. O sabor, a estabilidade sensorial, a espuma e a drinkability so fortemente influenciados pela qualidade da gua. gua cervejeira Usada diretamente na fabricao do mosto ou nas etapas de diluio. gua de processo Usada para limpeza e desinfeco de recipientes do processo, tanques, lavagem de garrafas, outras limpezas, pasteurizao, enxgues. Usada tambm para resfriamento e produo de vapor. Fontes gua de superfcie; gua subterrnea; gua atmosfrica; gua da rede municipal; gua do mar. gua de superfcie aquela proveniente de lagos, rios, barragens, represas. mais suscetvel s mudanas sazonais, como perodos de chuvas ou de secas, que alteram sua composio. Normalmente pobre em minerais, rica em cargas orgnicas e materiais em suspenso, e quase sempre contaminada microbiologicamente. Demanda tratamentos mais complexos e mais caros, quando comparada s guas subterrneas. gua subterrnea Geralmente mais protegida, possui composio muito mais homognea e estvel, dependente da hidrogeologia (tipo de solo e tempo de contato gua/solo). Em funo do efeito filtrante do solo, normalmente possui pouca matria em suspenso, baixa cor e turbidez, alm de baixa contaminao microbiana e baixos teores de O2.

Propriedades qumicas da gua que tm impacto na cerveja 1 - Potabilidade


Portaria MS 518/2004 - Estabelece os padres de potabilidade da gua para o consumo humano.

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Captulo Matrias Primas - Pg 10

Caractersticas fsico-qumicas: Incolor, livre de turbidez, inodora e neutra em sabor; Ausncia de matrias orgnicas; A portaria lista uma srie de ons e compostos, determinando quantidades mximas permitidas. Caractersticas microbiolgicas: Ausncia de E. coli em 100 ml; Ausncia de coliformes em 100 ml; Ausncia de estreptococos em 100 ml.

2 - pH
o smbolo para a grandeza fsico-qumica potencial hidrogeninico. Essa grandeza indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma soluo aquosa.
O pH indica se uma soluo lquida :

Algumas substncias e seu pH:

Influncia do pH: O pH da gua cervejeira dependente da composio qumica desta. Dois processos fundamentais na fabricao de cerveja so bastante influenciados pelo pH da gua: a mostura (pH timo = 5,3 - 5,5) e a fervura (pH timo = 5,10 - 5,30). Impactos: Cor do mosto e da cerveja; Extrao de componentes adstringentes amargor desagradvel; Aes enzimticas em geral; Coagulao proteica durante a fervura do mosto.

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Captulo Matrias Primas - Pg 11

3 Dureza

Unidade de dureza
Unidade Grau alemo Grau ingls Grau francs ppm CaCO 3 mmol/l Smbolo dH e TH ppm mmol/l Referncia 10 mg CaO/l grain CaCO3 /gal (UK) 10 mg CoCO3 /l 1 mg CoCO 3 /l milimol/l dGH 1 0,79 0,56 0,056 5,6 e 1,25 1 0,7 0,07 7 TH 1,78 1,43 1 0,1 10 ppm 17,8 14,3 10 1 100 mmol/l 0,178 0,143 0,1 0,01 1

Classificao da gua de acordo com a dureza

Muito Mole Mole(branda) Mdia Dureza Dura Muito dura

0 a 70 ppm 70 a 135 ppm 135 a 200 ppm 200 a 350 ppm mais de 350 ppm

0-4 dGH 4-8 dGH 8-12 dGH 12-20 dGH mais de 20 dGH

4 - Alcalinidade
Est relacionada com a presena de substncias dissolvidas na gua capazes de alcalinizar o pH do mosto ou da cerveja. Alcalinidade pH. Principais substncias de carter alcalinizante: hidrxidos, carbonatos e bicarbonatos.
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Captulo Matrias Primas - Pg 12

Efeitos da alcalinidade elevada Inibio das enzimas amilases, -glucanases e proteases; Baixo rendimento (extrato); Aucarao mais lenta; Grau de fermentao mais baixo; Solubilizao deficiente de protenas; Piora da estabilidade coloidal; Menor fonte de protenas (FAN) pior fermentao; Filtrabilidade deficiente; Maior cor; Pior amargor. Alcalinidade residual o resultado final da competio entre os ons da gua com propriedades de diminuio de pH e os ons com propriedades de aumento de pH. A alcalinidade residual a diferena entre a dureza carbonatada e a no-carbonatada, conforme a relao:

Se AR = 0, no h influncia no pH. Uma AR de 10 dH leva a um aumento de 0,3 pH. Para uma Pilsen, a AR deve ser < 2 dH, ou a gua precisa ser tratada. gua composio qumica x estilos
Dureza total Alcalinidade- m Dureza no-carbonatada Ca Mg Alcalinidade residual Slidos secos ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 G ppm Munique 264 253 11 189 75 10,6 284 Dortmund 737 300 437 655 82 5,7 1110 Viena 689 551 138 407 282 22,1 948 Burtonon-Trent 980 262 718 880 100 -0,2 Pilsen 28 23 5 18 10 0,9 51

Brewing: New Technologies Editado por C. W. Bamforth.

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Captulo Matrias Primas - Pg 13

5 - ons da gua
Clcio Grande Influncia no sabor e na estabilidade coloidal da cerveja. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. Contribui para a reduo de pH e para a reduo do efeito tampo. Atua como cofator enzimtico, protegendo a -amilase da desativao trmica. Estimula as proteases e amilases, aumentando o rendimento. Favorece a coagulao proteica durante a fervura do mosto. Precipita o oxalato, evitando posterior turvao de oxalato, e tambm o gushing. Estimula o metabolismo da levedura. Contribui para a floculao da levedura.

Magnsio Contribui para a reduo de pH e para a reduo do efeito tampo (menos que o Ca). Cofator enzimtico de importantes enzimas da fermentao e respirao da levedura. Influencia o paladar da cerveja. Estimula as peptidases do malte. Normalmente o mosto contm magnsio em quantidade suficiente proveniente do prprio malte (130 mg/l a 12P). Ferro Sua presena bastante negativa para a qualidade da cerveja. Quantidades acima de 0,1 mg/l j trazem problemas. Favorece as reaes de oxidao da cerveja. Inibe as aes de algumas enzimas. Na fermentao, favorece a degenerao da levedura. Provoca escurecimento da espuma. Provoca o aumento da colorao da cerveja. Prejudica a estabilidade coloidal. Confere amargor desagradvel. Grande parte do ferro dissolvido na gua fica retido no bagao.

Zinco Valores timos em torno de 0,15 ppm. Ativa a sntese de protenas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a fermentao. Na propagao, utiliza-se o dobro. Excesso (acima de 0,6 mg/l) pode causar intoxicao da levedura. A quantidade de Zn++ deve ser corrigida com a adio de sulfato de zinco na etapa de resfriamento do mosto. Sdio (Na+) Em quantidade acima de 150 mg de NaCl/l, confere gosto salgado cerveja. Desfavorece o pH da mostura pela formao de fosfatos alcalinos. Potssio (K+) Tambm confere gosto salgado cerveja. Inibe certas enzimas no processo de mostura.

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Captulo Matrias Primas - Pg 14

Cloreto (Cl-) Confere cerveja um corpo suavemente mais elevado. Teores acima de 100 mg Cl-/l provocam corroso. Sulfato (SO42-) Sulfatos de Ca e Mg atuam como redutores de alcalinidade. Ajudam aes enzimticas na mostura. Favorecem o aroma floral de lpulo em algumas cervejas.

6 - Oxignio dissolvido (o inimigo n 1 da cerveja)


Oxidao de lcoois superiores mediante ao de melanoidinas. Oxidao de iso--cido. Oxidao de cidos graxos. Oxidao de polifenis. Oxidao das tubulaes (principalmente em pH baixos). Correo do sabor e paladar. Correo de pH. Eliminao de oxignio. Eliminao de microrganismos.

Tratamento da gua Remoo de partculas em suspenso. Remoo de ferro e mangans. Correo da dureza/alcalinidade. Reduo de cor/matria orgnica. Mtodos de tratamento Remoo de compostos insolveis: Sedimentao; Filtrao. Remoo de compostos solveis: Mtodos qumicos e fsicos.

Remoo ou inativao de microrganismos: Filtrao, fervura; Raios UV, cloro, oznio. Remoo de oxignio: Fervura + carbonatao; Filtrao por membranas, vcuo.

Consumo de gua De 2,0 a 15 hl de gua/hl de cerveja, sem considerar a malteao e o cultivo. Mdia: 6,0 hl de gua/hl de cerveja.

Pegada de gua (water footprint) a soma de toda a gua utilizada para se produzir um determinado produto ao longo de toda a sua cadeia. www.waterfootprint.org

MALTE
O que malte? o produto transformado do gro de cevada (ou outro cereal) que foi induzido, em um processo controlado, germinao, e depois seco. A malteao visa tornar mais disponvel o amido do gro e ativar as enzimas que vo ajudar no processo de fabricao da cerveja. No passado, a malteao ocorria nas prprias cervejarias. Hoje, h empresas especializadas em produzir malte, as famosas maltarias.
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Captulo Matrias Primas - Pg 15

As enzimas so formadas e ativadas. Influencia na cor, sabor e aroma da cerveja. O malte seco estvel e armazenvel.

CEVADA
Cereal da famlia das gramneas. Cultivada h mais de 8000 anos. Hoje a rea cultivada no mundo chega a 530.000 km

Por que cevada? Rica em amido. Teor elevado de enzimas (principalmente aps a malteao). Boa relao de protenas. Casca protege o gro durante a malteao. Cascas em quantidade suficiente para atuar como meio filtrante do mosto. Baixo teor de gordura. Sabor agradvel cerveja. Cevada de duas fileiras (Hordeum distycum) Um nico gro em cada lado, resultando em duas fileiras de gros. Todos os gros so retos e simtricos. Gro maior, com casca fina. Maior relao amido/casca. Mais extrato. Cor mais clara. Menor contedo de enzimas que a de seis fileiras. Cevada de duas fileiras (Hordeum hexastycum) Trs gros em cada lado, resultando em seis fileiras de gros. Gros de aspecto retorcido, em razo do espao insuficiente para o crescimento simtrico de seus gros laterais.

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Captulo Matrias Primas - Pg 16

Composio da cevada

Amido da cevada Polmero natural formado de unidades de glicose na forma de: Amilose (20-25%) ligaes glicosdicas -1,4 apenas; e Amilopectina (75-80%) ligaes -1,4 e -1,6.

Etapas da malteao 1 - Macerao


Para germinar, a cevada necessita de gua, oxignio e temperatura. Os gros so submersos em gua.
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Captulo Matrias Primas - Pg 17

Eleva-se a umidade interna dos gros de cevada para ativar o processo de desenvolvimento embrionrio (crescimento da radcula e folculo). Alterna-se entre perodos secos (3-5 h) e midos (14-18 h). Na fase mida, o gro submerso aerado de forma intermitente. A umidade do gro vai de 12% a aproximadamente 40%.

2 - Germinao
Para germinar, ou seja, formar uma nova planta, a cevada precisa de muita energia e nutrientes. A giberelina, um hormnio presente na cevada, induz o processo de germinao, iniciado pela formao/ atuao das enzimas. O amido comea a ser quebrado em glicose, que serve como fonte de energia para o embrio. Comeam a se formar as razes e as folhas. Temperatura, umidade e aerao so controladas.

Objetivo: Formar e ativar enzimas, alm de modificar e tornar mais disponvel o amido.

3 - Secagem e torrefao
Objetivos: Reduzir a umidade do gro de 40% para 4-5%. Encerrar os processos qumicos e biolgicos das substncias de reserva. Tornar o produto estvel para o armazenamento e com alto potencial enzimtico. Interromper o crescimento das radculas e folculos, e permitir sua remoo. Fornecer o paladar, aroma e cor caractersticos. Pr-secagem: Lentamente, a umidade reduzida de 45% para 10-14%, utilizando-se grandes quantidades de ar quente. A temperatura no pode ultrapassar 55C (ponto de ruptura) (ocorre entre 12-20 horas). Secagem: Reduo da umidade para 4-5%. A temperatura final de torrefao determinar as caractersticas de cada tipo de malte: paladar, aroma e cor.

Tipos de Malte
Pilsen, Munique, Viena, Carapils, Carafa, Torrado, Chocolate, Defumado, de trigo, de centeio...

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Captulo Matrias Primas - Pg 18

Qualidade do Malte
Avaliao manual Cor; Aroma; Avaliaes mecnicas Classificao; Peso de 1000 gros; Sabor; Impurezas; Flotao; Friabilidade. Protena total + nitrognio solvel; Velocidade de filtrao; Beta-glucanos; FAN; pH; ndice de Kohlbach; Poder diastsico. Brilho; Infestaes.

Avaliaes fsico-qumicas Umidade; Mosto Kongress (moagem fina e moagem grossa); Paladar e aroma; Diferena de extrato; Tempo de sacarificao; Cor e turvao (EBC); Viscosidade (8,6P);

LPULO (Humulus lupulus)


A alma da cerveja o principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja. o tempero da cerveja.
rico em leos essenciais e em substncias amargas (-cidos). utilizado em pequenas quantidades, pois extremamente concentrado em substncias amargas e aromticas. (40 300 g/100 l). Tornou-se popular nas cervejarias a partir do sculo XVI, principalmente aps a proclamao da Lei da Pureza da Cerveja, em 1516. Alm do amargor e do aroma caracterstico, ajuda na: estabilidade microbiolgica da cerveja; estabilidade coloidal; qualidade da espuma. Trata-se de uma planta de regies de clima frio, por isso no produzida no Brasil. Pertence a famlia Cannabinaceae e possui propriedades medicinais. A planta do lpulo tem os dois sexos, e , mas somente a planta interessa para fins cervejeiros. uma planta trepadeira - atinge 5 a 8 metros. Cresce de 10 a 15 cm por dia (principalmente noite). Requer muita gua, (irrigao frequente) e tambm muito dependente de luz.
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Captulo Matrias Primas - Pg 19

Pases produtores

Cultivo do lpulo
A plantao rentvel entre o 3 e o 15 ano, no mximo at 20 anos, quando requer renovao. As plantaes so geralmente encontradas em vales e/ou em suas encostas, para minimizar impacto de ventos fortes na abertura dos cones e perda da valiosa lupulina. Clima: no deve ser muito quente, nem excessivamente frio e/ou mido. Possui razes profundas (penetram de 2 a 3 m no solo, que deve ser profundo e fofo, de natureza argilosa e pouco arenosa). Dos rizomas perenes, surgem cerca de 10 a 12 talos. Os dois ou trs talos mais saudveis so dirigidos s estacas ou arames de sustentao da videira. Regra Geral

Os invernos devem ser bem longos e os veres amenos e chuvosos.


Condies mais favorveis so as obtidas entre os paralelos 35 e 55 de latitude norte ou sul. Colheita Atualmente, a colheita feita com mquinas, que soltam o arame de sustentao e cortam a planta na base.

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Captulo Matrias Primas - Pg 20

Composio do lpulo
gua Resinas Amargas leos Ceras e Lipdeos Protenas Polifenis Carboidratos Minerais Celulose 10 - 11 % 10 - 25 % 0,4 - 2,0 % 3. 12 - 22 % 4 - 14 % 2 - 44 % 7 - 10 % 10 - 17 %

Esses valores mudam conforme a variedade, regio de cultivo, momento da colheita e intensidade da secagem.

Alm de contriburem para o amargor da cerveja, as substncias amargas tambm possuem ao bacteriosttica e contribuem positivamente na qualidade da espuma da cerveja.

Isomerizao do a-cido

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Captulo Matrias Primas - Pg 21

a-cidos: reao luz

Tetraidro-iso-a-cidos

leos essenciais
So mais de 200 substncias. Alguns compostos: linalol, geraniol, mirceno, humuleno. Conferem aromas caractersticos (floral, ctrico, condimentado) e a sensao de corpo s cervejas. Alguns compostos sulfurados, quando oxidados, conferem aroma de cebola ou vegetais cozidos. Taninos e polifenis Efeito antioxidante natural. Sabor adstringente. Formam complexos com protenas, ajudando na estabilidade coloidal. O xanto-humol (ou isoxanto-humol) possui propriedades anticancergenas.

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Captulo Matrias Primas - Pg 22

Lpulo - Classicao
Lpulo de AROMA
RICOS EM LEOS ESSENCIAIS -CIDO > -ALFA BAIXO TEOR DE -CIDOS BAIXOS TEORES DE CO-HUMULONA

Lpulo de AMARGOR
ALTO TEOR DE -CIDOS POBRE EM LEOS ESSENCIAIS

GRUPO 1 Lpulos aromticos nobres GRUPO 2 Lpulos aromticos GRUPO 3 Lpulos amargor/super alfa

Hallertau Mittelfrueh, Hersbruck Spaet, Klon 18, Lubliner, Saazer, SA-1, Spalt,Savinjski Golding, Styrian Golding (Celeia), Strisselspalt, Tettnang. Aurora, Bobek, Cascade, Cluster, First Gold, Fuggles, Golding, Hallertau Tradition, Mount Hood, NZ Hallertau, Opal, Perle, Saphir, Smaragd, Spalt Select, Sterling, Willamette.
Admiral, Chelan, Chinook, Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ), Galena, Hallertau Magnum, Hallertau Merkur, Hallertau Taurus, Herkules, Kirin Flower, |Marco Polo, Marunka, Millennium, Northern Brewer, Nugget, NZ Pacific GEm, Phoenix, Pride of Ringwood, Super Pride, Target, Tsingdao Flower, Victoria, Warrior.

Impacto das variedades de lpulo na qualidade da cerveja Amargor qualidade sensorial (tempo/intensidade). Aroma de lpulo aroma e sabor caractersticos (qualidade/intensidade). Espuma qualidade, estabilidade, aderncia. Microbiologia, estabilidade sensorial, estabilidade coloidal.

LEVEDURAS
So microrganismos unicelulares. Pertencem ao Reino Fungi, ou seja, so fungos. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo em latim levare, de crescer, ou fazer crescer. Medem aproximadamente 5 a 10 m. Reproduzem-se de forma assexuada, multiplicando-se por brotamento. So os nicos organismos vivos que conseguem alternar entre respirao (na presena de O2) e fermentao (na ausncia de O2).

Leveduras de cerveja (Saccharomyces cerevisae)


So as leveduras que transformam o mosto em cerveja. Atravs do processo de fermentao, transformam os acares em lcool e gs carbnico (CO2).
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Captulo Matrias Primas - Pg 23

Composio da levedura
A parte seca composta de: Protena: 45 60%; Carboidratos: 25 35%; Lipdios: 4 7%; Minerais: 6 9% (fosfatos, K, Na, Ca, Mg e Zn); Preservao da cultura pura Liofilizao (levedura em p); gar inclinado;

Setenta e cinco por cento da clula de levedura gua. Vitaminas (riboflavina (B2), cido nicotnico (B3), cido flico, cido pantotnico (B5), piridoxal (B6), biotina).

Cultura lquida; Nitrognio lquido (-70C).

Seleo de cepas Hoje, no mundo, h vrios bancos e fornecedores de leveduras. Critrios: Alta ou baixa fermentao; Tempo de propagao; Comportamento de floculao; Resistncia ao lcool e a altas concentraes; Performance de fermentao; Perfil de aromas da fermentao.

Outros tipos de levedura


Em alguns casos, so contaminantes, em outros, so propositalmente utilizadas: Brettanomyces; Saccharomyces bayanus; Saccharomyces cariocus.
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PROCESSO DE FABRICAO
O que cerveja?

03

a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.

Fabricao do mosto
O processo principal na fabricao da cerveja a fermentao dos acares contidos no mosto em lcool e CO2. Para isso, precisamos tornar solveis os componentes insolveis do malte e, sobretudo, tornar fermentveis os acares.

Etapas de fabricao do mosto: 1- Moagem


O objetivo da moagem a quebra do gro de malte, expondo o amido contido no seu interior. A quebra do gro importante para que as enzimas possam atuar em todos os elementos que o constituem, pois torna o contedo do gro acessvel ao enzimtica. Tipos de moagem

1. Moinhos de rolos 2. Moinhos de martelos

Moagem seca Moagem condicionada Moagem mida

1. Moinho de rolos Preservao e separao das cascas do malte. Pode ser de 2, 4, 5 ou 6 rolos. utilizado para a filtrao do mosto em tinas de filtrao. Triturao do endosperma. a) Moagem seca o mtodo convencional, pelo qual o malte modo sem que antes seja umedecido. b) Moagem condicionada Cascas de malte muito secas so frgeis e fragmentam-se com facilidade. Aumenta-se ligeiramente a umidade do malte pela asperso de gua (30-35C) ou vapor antes da moagem. A asperso ocorre durante 1 a 2 min., no percurso de transporte ao moinho.

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 25

A umidade da casca aumenta de 1,2 a 2,5%; no interior, a umidade aumenta apenas 0,3-04%. Vantagens: as cascas ficam mais elsticas e separam-se mais facilmente; o volume das cascas aumenta, resultando em a uma camada filtrante mais livre, ou seja, a filtrao ocorre mais facilmente; melhor rendimento, aucarao e grau de fermentao.

c) Moagem mida Os gros so molhados antes da moagem com gua a 30 - 50C (15-30 min.). O gro espremido por um par de rolos de apenas 0,45 mm de abertura. A casca fica quase ntegra. Melhor filtrao do mosto nas tinas. Permite a reduo do tamanho das tinas de filtrao (investimento). Demanda rigorosa limpeza. 2. Moinho de martelos Todo o gro reduzido praticamente a p. Utilizado para a filtrao do mosto em filtros de membrana. Avaliao do malte modo
SORTIMENTO Abertura da peneira (mm) Cascas Smola grossa Smola na 1 Smola na 2 Farinha Fundo (p) 1,27 1,01 0,547 0,253 0,152 Tina de ltrao 18. 8. 35. 21. 7. 11. Filtro de membrana 0 0 1. 15. 26. 58.

Malte modo Aps a moagem, o contedo do malte no est mais protegido, e sofre oxidao. Por isso, no pode ser armazenado por muito tempo. A moagem e a estocagem sob atmosfera de gases inertes so desejveis.

2 - Mosturao
O malte modo misturado em uma tina de mostura com gua cervejeira. A mistura submetida a diferentes temperaturas por perodos de tempo determinados. Objetivo: Tornar solveis em gua os compostos do malte, substncias que na sua forma original so insolveis (amido e protenas), atravs de reaes enzimticas (amilases e proteases). Dois principais fenmenos ocorrem durante a mosturao: Degradao do amido: converso do amido em acares menores feita pelas amilases. Degradao proteica: converso das protenas grandes em protenas menores, ou at mesmo a aminocidos, feita pelas proteases.

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 26

Enzimas So protenas, que catalisam reaes qumicas, as quais, sem a sua presena, dificilmente ocorreriam. Aceleram a reao sem sofrerem alteraes qumicas. As enzimas convertem substncias, chamadas de substratos, em produtos.

Amilases

-amilases Quebram as longas cadeias de amido em pequenas dextrinas. Atuam otimamente entre 72-75C. pH timo: 5,6 5,8. -Amilases Quebram, pelas extremidades, as dextrinas em maltose. Produzem tambm glicose e maltotriose. Atuam otimamente entre 60-65C. pH timo: 5,4 5,6.
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Captulo Processo de Fabricao - Pg 27

Degradao proteica Apenas 40-45% das protenas do malte se tornam solveis e influenciam a qualidade da cerveja. As enzimas que degradam as protenas so chamadas de proteinases, peptidases, ou enzimas proteolticas. Endopeptidases: atuam no interior da molcula, desdobrando-a em subprodutos de alto e mdio peso molecular. Exopeptidases: atuam pelas extremidades, produzindo principalmente aminocidos ivres (FAN).

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 28

Fatores que afetam a ao enzimtica na mosturao: Temperatura; pH; Tempo de mostura; Concentrao da mostura; Qualidade do malte; Composio da moagem; Agitao.

Ao enzimtica versus temperatura

Ao enzimtica versus tempo

Ao enzimtica versus pH

Condies enzimticas timas


Enzima Atuao pH timo Ttima

a-amilase

Decomposio do amido em dextrinas

5,6-5,8

70-75

b-amilase

Decomposio do amido em maltose

5,4-5,6

60 - 65

Dextrinase

Decomposio de protena em produtos de alto e mdio peso molecular Decomposio de protenas de alto e mdio peso molecular em aminocidos Decomposio de protenas de alto e mdio peso molecular em aminocidos

5,1

55-60

Endopeptidase

50 - 60

Exopeptidase

5,2-8,2

40 - 50

Hemicelulase

Decomposio da hemicelulose

4,5-4,7

40 - 45

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 29

Existem dois principais mtodos de mosturao:


1. 2. Infuso: o processo mais simples. Todo o mosto fervido em um nico recipiente. Decoco: Parte do macerado separada em outro recipiente, onde fervida, retornando depois panela inicial. Esse processo pode ser realizado mais de uma vez durante a mosturao. Infuso

Infuso (maltes bem modificados)

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 30

Decoco

Rampas de mostura No existe uma rampa universal de mostura. Cada cervejaria desenvolve e aprimora suas receitas de acordo com o resultado pretendido.

Entre 40-45C Ocorre a ativao enzimtica. O amido comea a se solubilizar, e as enzimas tambm. As -glucanases e outras celulases apresentam certa ao nesta faixa. Entre 50-55C Chamado de repouso proteoltico. As principais proteases atuam nesta faixa. Entre 60-72C Faixa em que atuam principalmente as - e -amilases. Nesta faixa, ocorre a sacarificao do mosto. Entre 76-78C Ocorre a inativao das enzimas. necessrio inativ-las, para que no continuem atuando durante a filtrao. Avaliao da mosturao Prova de iodo; Rendimento; Grau de fermentao (relao entre acares fermentveis e no-fermentveis); FAN.

a a a

3 - Filtrao/claricao do mosto
Consiste em separar o mosto lquido do bagao do malte.

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 31

Busca-se obter a maior quantidade de extrato possvel. Ocorre em duas etapas: 1) obteno do mosto primrio; 2) extrao do mosto retido no bagao (lavagem com gua quente). Objetivos de uma boa filtrao: Rendimento mximo de extrato. Maior velocidade de filtrao. Menor arraste possvel de slidos. Mnima absoro de oxignio. Tina de filtrao o mtodo mais tradicional. Utiliza-se das cascas do malte como meio filtrante. Devido rea de filtrao, o maior equipamento em uma sala de brassagem. Para minimizar a oxidao, a entrada do mosto no-filtrado ocorre por baixo. Possui mquina de cortar e afofar. Os filtros mais modernos conseguem fazer at 14 fab./dia. Principais controles: fluxo (vazo), diferencial de presso e turbidez. Filtro de membrana Maior produtividade (acima de 14 fab./dia). Rendimento um pouco superior ao das tinas (0,5 a 1%). Trabalha com o malte modo em moinhos de martelos (maior extrao de taninos). Para minimizar a oxidao, o preenchimento do filtro ocorre por baixo. Faz a prensagem do bagao aps as duas etapas de filtrao.

Pontos importantes:
Quanto mais gua se usa na segunda filtrao, maior o rendimento. Por outro lado, maior o tempo de filtrao, e maior, posteriormente, o tempo de fervura para se evaporar a gua excedente. Deve-se encontrar o equilbrio. Temperatura da gua de extrao entre 76 e 80C, para diminuir a viscosidade, reduzir a extrao de polifenis, proteo bacteriolgica e evitar a solubilizao de amido no-dissolvido presente no bagao. Controle do pH, tanto da gua de extrao como do mosto extrado, que deve ser menor ou igual a 6,0, para evitar solubilizao de polifenis que causam adstringncia na cerveja. Controle de oxignio, para evitar oxidao do mosto.

4 - Fervura do mosto
Alguns aspectos desta etapa so determinantes na qualidade final da cerveja. nesta etapa que feita a adio do lpulo.
Estabilidade coloidal: coagulao de protenas e polifenis. Estabilidade microbiolgica: esterilizao do mosto, dissoluo e isomerizao dos compostos do lpulo. Estabilidade sensorial: eliminao de compostos aromticos indesejveis (DMS), concentrao de mosto, desenvolvimento de cor e inativao de todas as enzimas.
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Captulo Processo de Fabricao - Pg 32

Dosagem do lpulo De acordo com o tipo de cerveja e as caractersticas de aroma e amargor desejadas, decide-se: A quantidade de lpulo; A variedade; O momento da dosagem.

Isomerizao do lpulo O rendimento das substncias amargas do lpulo (-cidos) depende do seguinte: Variedade do lpulo; Durao da fervura; pH; Concentrao de amargor; Temperatura de fervura; Forma do lpulo (pellets, extrato, flor).

Lpulos de AROMA Ricos em leos essenciais. Baixo teor de -cidos. Os leos essenciais (aromas) so muito volteis, por isso os lpulos de aroma so dosados prximos ao final da fervura. Lpulo de AMARGOR Alto teor de -cidos. Pobre em leos essenciais. As substncias amargas precisam de tempo para se isomerizar, por isso so dosadas normalmente no incio da fervura (tradicionalmente, 10 min. aps o incio da fervura). Cerveja e amargor

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 33

A fervura do mosto leva normalmente de 60 a 70 min. As finalidades dessa fervura intensiva so: Melhor dissoluo e isomerizao do lpulo; Coagulao das protenas; Evaporao dos DMS. Quanto mais se ferve o mosto, mais energia se gasta, por isso no se deve ferver mais do que o necessrio. Novas tecnologias de fervura buscam reduzir esse tempo. Coagulao de protenas e polifenis Os polifenis provenientes do malte e do lpulo reagem com as protenas do mosto e formam compostos insolveis. Esta coagulao favorecida por: Maior tempo de fervura; Agitao intensa do mosto; Valores de pH mais baixos (pH ideal = 5,2).

5 - Whirlpool ou rotapool
O whirlpool um recipiente cilndrico sem acessrios. O mosto bombeado para ele de forma tangencial, gerando um fluxo de rotao, o qual leva o trub quente a formar um bolo no fundo, ao centro do recipiente. Aps a transferncia, o mosto repousa no whirlpool durante 15 a 20 min. O mosto bombeado lentamente para o resfriador, para que o bolo no se desfaa. A eficincia do processo medida pela observao do bolo e pela medio feita no Cone de Imhoff. O trub quente deve ser totalmente removido do mosto para evitar: Alterao na fermentao de mosto (prejudica a levedura). Alteraes nas caractersticas da espuma (cidos graxos). Prejuzo do paladar (amargor desagradvel e persistente). Colorao mais escura (taninos).

Separao do trub e resfriamento do mosto Durante a fervura, as protenas e polifenis se aglutinam, formando o trub, que precisa ser removido. Essa remoo importante para a estabilidade coloidal (brilho) e o sabor da cerveja. Aps a separao do trub, o mosto resfriado at que sua temperatura fique prxima de fermentao.

Fermentao
a transformao, feita pela levedura, dos acares fermentescveis do mosto em lcool e gs carbnico. Muitos outros compostos tambm so formados como subprodutos da fermentao. Esses subprodutos influenciam fortemente o aroma e sabor da cerveja.

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 34

Subprodutos da fermentao Alm do lcool e do CO2, durante a fermentao, outros compostos so formados em pequenas quantidades, mas com grande impacto no sabor da cerveja. So produtos secundrios do metabolismo da levedura, que podem ter influncia positiva ou negativa no aroma e sabor das cervejas. Os subprodutos indesejveis devem ser degradados ou expulsos durante a maturao. Exemplos de subprodutos da fermentao: steres; lcoois superiores; Aldedos; Diacetil; Compostos sulfurados; Compostos fenlicos (4VG).

Fatores que influenciam na produo dos subprodutos de fermentao: Cepa da levedura; Temperatura de fermentao; Quantidade de levedura dosada; Tempo; Aerao. Contrapresso;

Substancias

Concentrao em Cerveja (mg/L) 2 - 19 5 - 17 5 - 20 10 - 20 5 - 35 0,4 - 3,1 0,01 - 0,15 0,01 - 0,12

Threshrold (mg/L)

Descritor

acetaldedo n-propanol iso-butanol 2-fenil etanol acetato de etila acetato de isoamila diacetil dimetilsulfato

5 - 15 600 10 28 20 - 30 1-2 0,05 - 0,08 0,1

ma, cerveja verde lcool farmcia rosa solvente, removedor de esmalte banana manteiga legumes cozidos

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 35

Desenvolvimento de subprodutos de fermentao

Aromas de cerveja verde Aromas de cerveja

Diacetil Aldedos Produtos sulfurados steres lcoois superiores

Fases da parte fria do processo Inoculao da levedura; Aerao; Enchimento; Fermentao; Coleta e armazenamento da levedura; Maturao.

Inoculao da levedura
a dosagem da levedura que ir fermentar o mosto. O mosto deve estar estril e deve ser resfriado temperatura de incio de fermentao. Dosagem entre 0,5 a 1,0 l/hl. Busca-se atingir de 10 a 30 milhes de cel./ml. Mostos mais concentrados demandam dosagens maiores.

Consequncias de uma baixa dosagem de levedura: Maior tempo de fermentao; Maior risco de contaminao; Risco de problemas com diacetil; Necessidade de mais oxignio; Perda de extrato. Problemas de uma dosagem elevada de levedura: Alta velocidade de fermentao; Taxa elevada de liberao de CO2 (kg/h/m2); Aumento do espumamento da cerveja no tanque; Envelhecimento da cultura e aumento do nmero de clulas mortas; Maior risco de autlise.
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Captulo Processo de Fabricao - Pg 36

Seleo da cepa No mundo, h vrios bancos e fornecedores de levedura. Critrios: Alta ou baixa fermentao; Comportamento de floculao; Performance de fermentao (tempo, capacidade de fermentar); Tempo de propagao; Resistncia ao lcool e a altas concentraes; Capacidade de reduo de pH; Influncia nas caractersticas da espuma; Perfil de aromas da fermentao.

Leveduras

Aerao do Mosto
Ativar a levedura propagao; No mnimo 8,0 mg O2/l; Busca-se a formao de microbolhas; Microbiologia do ar. Baixo grau de fermentao; Problemas de fermentao (diacetil). Espumamento; Maior formao de acetaldedo; Maior formao de lcoois superiores.

Dosagem inadequada de O2 (pouco) Demora no incio da fermentao; Maior tempo de fermentao; Dosagem inadequada de O2 (excesso) Fermentao muito rpida; Excesso de multiplicao de levedura; Baixa formao de steres; Perda de extrato;

Aerao Oxidao A temperatura do mosto baixa; A levedura possui carter redutor; O oxignio rapidamente consumido; Teor relativamente baixo de substncias oxidveis (ex. lcoois superiores).

Etapas da fermentao
Baixo Krusen; Alto Krusen; Colapso da espuma.

Controle da fermentao Extrato; Temperatura; pH;

Diacetil; Clulas em suspenso.

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 37

Transformaes que ocorrem durante a fermentao: Reduo do extrato (concentrao dos acares); Aumento do lcool; Reduo da cor; Reduo do pH; Formao e reduo do diacetil; Alterao na composio proteica; Reduo do amargor e dos taninos; Formao de steres, lcoois superiores, aldedos e outros subprodutos; Formao e reteno do CO2 na cerveja. Diminuio do pH Uma srie de reaes bioqumicas ocorre durante o processo de fermentao, levando reduo de pH: Formao de cidos carboxlicos pela levedura; Consumo de fosfato; Consumo de aminocidos; Consumo de ons NH4+; Incorporao de CO2; Transporte de K+ para o interior da levedura, com a excreo de ons H+.

Importncia do pH Acelera a precipitao do complexo protenas + taninos; Auxilia na formao das caractersticas organolpticas da cerveja; Aumenta a estabilidade microbiolgica da cerveja. Fermentao clssica

Temperatura Extrato pH

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 38

Diacetil (dicetonas vicinais VDK)

Causas: Leveduras com baixa vitalidade ou viabilidade, estressadas; Falta de nutrientes (FAN, Zn); Baixa dosagem de fermento; Fermentos muito floculentos; Contaminao (Pediococcus).

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 39

steres
So determinantes nas caractersticas de muitas cervejas. Conferem aroma e sabor frutados.
Normalmente as cervejas de alta fermentao so mais esterificadas. Fatores que favorecem a produo de steres na cerveja: Concentraes mais altas do mosto; Temperaturas de fermentao mais elevadas; Aumento na movimentao durante a fermentao/maturao; Tanques mais baixos; Menor multiplicao do fermento; Maiores graus de fermentao; Fortemente dependente da cepa.

lcoois superiores
Grandes quantidades (acima de 100 mg/l) levam a cervejas com baixa drinkability. Fatores que favorecem a produo de lcoois na cerveja: Temperaturas de fermentao mais elevadas; Aumento na movimentao durante a fermentao/maturao; Baixas concentraes de aminocidos (FAN); Altas temperaturas no incio da fermentao; Maiores concentraes do mosto; Baixas dosagens de fermento; Excesso de aerao; Forte influncia da cepa do fermento.

Coleta do fermento
Retirada do fermento aps a fermentao para dosagem em um prximo tanque. realizada normalmente durante o resfriamento (entre 8-2C). Aps a fermentao, a levedura no deve ser mantida no tanque (para evitar a autlise das clulas). Da levedura sedimentada no cone do tanque, busca-se a camada intermediria, descartando-se a camada inferior e a superior. Quer-se a levedura com maior vitalidade e menos pulvurulenta. A boa prtica a reutilizao do fermento at 5-6 vezes (5-6 geraes).

Maturao
A maturao se inicia aps a retirada do fermento. nessa etapa que ocorre a lapidao da cerveja. Maturao clssica: Fermentao secundria aprimoramento do paladar; Carbonatao da cerveja; Clarificao da cerveja.
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Captulo Processo de Fabricao - Pg 40 Fase quente (4-8C) Fase fria (0C/1C)

Reduo do extrato; Carbonatao; Polimento do paladar.

Clarificao.

Maturao moderna: Clarificao. Muitas cervejarias aproveitam a etapa de maturao para adicionar especiarias, frutas, lascas de madeira, etc., para conferir sabores e caractersticas especiais s cervejas. Algumas fazem a maturao em barris de carvalho novo ou anteriormente utilizado em vinho, bourbon, usque, etc.

Claricao
Aps a fermentao, encontram-se ainda clulas de levedura em suspenso. na maturao que essas clulas, assim como outras substncias formadoras de turvao, sedimentam-se no fundo do tanque. o chamado trub frio: composto de protenas, polifenis, restos de leveduras e substncias insolveis do lpulo. Fatores que influenciam a clarificao: Temperatura: quanto mais baixa, melhor (-2 a 0C); Tempo: quanto maior, melhor ser a clarificao (no mnimo 4 dias); Relao altura/dimetro do tanque, ou rea de clarificao. Quanto mais baixo e mais largo o tanque, melhor clarificao; Viscosidade da cerveja. Coadjuvantes podem ser utilizados para a acelerao e melhora do resultado (slica hidrogel ou colgeno). Chips de madeira que ajudam na clarificao tambm podem ser utilizados. Colgeno Extrado de bexigas natatrias de peixes. Ajuda na clarificao da cerveja, forando a sedimentao de leveduras, protenas e polifenis.

Filtrao
Tem por objetivo dar um acabamento de brilho cerveja, eliminando quase que totalmente as clulas de levedura que ainda restam no final da maturao. s vezes, antes da filtrao, utiliza-se centrfuga, que ajuda a reduzir o nmero de clulas em suspenso, melhorando a eficincia da filtrao. Algumas cervejas, como as de trigo, normalmente no so filtradas, para que as leveduras sejam mantidas na bebida envasada. A filtrao da cerveja ocorre atravs de trs efeitos fsico-qumicos: Peneirao; Filtrao de oportunidade; Adsoro.

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 41

Meios filtrantes So os compostos dosados durante o processo de filtrao da cerveja, que ficam retidos nos suportes metlicos dos filtros especiais, e que servem de camada filtrante. O ideal que os meios filtrantes sejam inertes e no interajam quimicamente com a cerveja, ou seja, no alterem seu aroma, sabor, cor. Os principais meios filtrantes utilizados em cervejaria so: Terra diatomcea ou diatomita (Kieselguhr); Perlitas; Celulose. Terra diatomcea, diatomita Mineral de origem sedimentar, rico em slica, composto essencialmente por carapaas fossilizadas de algas microscpicas pr-histricas, chamadas diatomceas. Possuem diferentes tamanhos e formas, permitindo compor a camada filtrante com diferentes porosidades. Perlitas Triturados vtreos de rochas de origem vulcnica, compostos principalmente por silicatos de alumnio. So modas e aquecidas, a gua contida evaporada, e os gros rochosos incham, chegando seu volume a aumentar em 30 vezes. O peso e o volume das perlitas at 40% menor que os das diatomitas. Bons resultados de turbidez so alcanados com o blend perlitas/diatomitas. Celulose a substncia orgnica mais abundante encontrada na natureza. Compe as membranas celulares do reino vegetal. Aps a etapa de secagem e fragmentao do material, classificada em funo do comprimento das fibras. Utiliza-se a celulose, em conjunto com outros materiais, principalmente na formao das pr-camadas. Possui carga positiva, e trabalha tambm atravs da adsoro de substncias turvadoras.

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Captulo Processo de Fabricao - Pg 42

Tipos de filtro: Filtro de placas verticais (camadas); Filtro de placas horizontais; Filtro de velas; Filtros de membrana (sem terra);

Filtros bags; Filtros de cartucho; Microfiltrao.

Microfiltrao Busca-se eliminar as leveduras e quaisquer outros microrganismos que possam contaminar a cerveja. Aditivos Durante a filtrao, so dosados alguns aditivos/insumos: Antioxidantes; Estabilizante de espuma; Produtos especiais de lpulo; Estabilizantes coloidais (slica/PVPP). Tambm aps a filtrao que se faz a diluio de cervejas concentradas com gua desaerada. Fluxograma do envase

Aspectos de qualidade Oxignio no processo de envase TPO (Total Packaging Oxygen); Controle da pasteurizao (UPs); Temperatura de sada do pasteurizador; Controle da aparncia da embalagem; Assepsia dos equipamentos.

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ESCOLAS CERVEJEIRAS E SEUS ESTILOS

Os estilos de cerveja esto em constante movimento, alterando suas caractersticas e parmetros em funo dos desejos e gostos do mercado, e tambm de presses econmicas.

04

Famlias de cervejas
Leveduras: Saccharomyces calbergensis (baixa fermentao); Saccharomyces cerevisiae (alta fermentao).

Cervejas Ale Cervejas de alta fermentao; Leveduras Saccharomyces cerevisiae; Temperatura de fermentao: 14 a 25C; Leveduras sobem para a superfcie do lquido; Sabores e aromas mais complexos (produo de steres e outros compostos aromticos pelas leveduras); Estilos: Weizenbier e suas derivadas, Klsch, Pale Ale, IPA, Porter, Stout, Scotch Ale, Dubbel, Tripel etc.

Cervejas Lager Lager = armazenar (alemo); Cervejas de baixa fermentao; Caractersticas sensoriais principais provenientes das matrias-primas; Temperatura de fermentao: 5C a 12/16C; Estilos: Pilsen, Dunkel, Helles, Viena, Rauchbier, Bock, Schwarzbier...

Cervejas de fermentao espontnea A fermentao se d com leveduras selvagens (principalmente as Brettanomyces) e bactrias acticas e lcticas existentes no ar ambiente. Fermentam e maturam em barris de madeira. A regio produtiva nica e tradicional o Vale do Senne (25 km2 ao redor de Bruxelas). Estilos: Lambic, Geuze, Faro, Kriek, Framboise e outras cervejas de frutas. Guias de estilos Brewers Association Styles Guidelines; Beer Judge Certificate Program (BJCP).

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 44

Alemanha, ustria e Repblica Tcheca


Lealdade cultura regional e cerveja local; Resistncia s grandes corporaes e aquisies; Cada cidade, vila ou bairro tem sua pequena cervejaria; Mais de cinco mil marcas de cerveja existentes; Fidelidade Lei da Pureza de 1516.

Estilos: Bohemian Style Pils; German Style Pils; Mnchner Helles; Dortmunder Export; German Style Mrzen; German Oktoberfest; Mnchner Dunkel; German Schwarzbier; Vienna Lager; Bamberg Style Rauchbier; German Style Bock / Maibock / Doppelbock; South German Style Weizenbier / Weizenbock / Dunkel Weizen / Kristal Weizen; Berliner Weisse; Dsseldorf Style Altbier; German Style Klsch.

Bohemian Style Pils

Caractersticas sensoriais tpicas: Majoritariamente com colorao amarela intensa; Balanceia amargor moderado e aroma e sabor de lpulos nobres, com notas ntidas de malte suave adocicado e corpo mdio; Notas amanteigadas de diacetil ou DMS podem ser suaves, mas perceptveis; Aromas de biscoito e po provenientes do malte devem ser evidentes; Exemplares: Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, 1795 Original Czech Lager.

German Style Pils


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:1112,5P;Cor:68EBC;Amargor:3040UA;lcool:45%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao amarela bem clara (palha) a dourada; Forte formao e estabilidade de espuma; Aroma e sabor ntidos de lpulo;
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 45

Amargor fino, elevado e marcante; Alta atenuao e corpo mdio-baixo, mas suave residual adocicado de malte pode ser percebido; No devem conter steres frutais e diacetil; Exemplares tpicos: Jever Pils, Augustiner Pils, Wernesgrner Pils, Trumer Pils.

Mnchener Helles
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:1112,5P;Cor:811EBC;Amargor:1825UA;lcool:4,555,%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao amarelo-clara a dourada; Equilbrio aromtico e gustativo de lpulo e malte; Presena de sabor de lpulo, porm o amargor suave; Carter de malte pode lembrar po, mas deve ser refrescante; Corpo mdio; No devem conter steres frutais e diacetil; Exemplares tpicos: Paulaner Hell, Spaten Premium Lager, Lwenbru Original Hell.

Dortmunder Export
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:1214P;Cor:610EBC;Amargor:2329UA;lcool:5,06,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao amarelo-clara a amarelo-ouro; Aroma marcante de malte, mas no deve ser caramelizado; Aroma de lpulo pode existir, mas no segundo plano; Corpo mdio; No deve conter steres frutais e diacetil; Exemplares tpicos: DAB Original.

German Style Mrzen


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:12,515P;Cor:830EBC;Amargor:1825UA;lcool:5,35,9%vol. Mrzen = maro. Aproveitamento da primavera para a utilizao do malte e do lpulo, j que no vero as cervejarias eram fechadas. Armazenamento a frio at outubro, quando eram consumidas. Por isso, muitas vezes os termos Oktoberfest e Mrzen aparecem escritos no mesmo rtulo.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 46

Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao varia de dourado-intenso (verso austraca) a laranja-avermelhado; Aroma acentuado de malte, que lembra po e biscoito, mais intenso que as notas de lpulo, que devem ser suaves e estar em segundo plano; Notas suaves de caramelo so aceitveis; Corpo mdio; steres frutais e diacetil no devem ser percebidos.

German Style Oktoberfest


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:1214P;Cor:610EBC;Amargor:2329UA;lcool:5,06,0%vol. Casamento do prncipe herdeiro Ludwig com a princesa Therese em 12 de outubro de 1810. Como parte da comemorao, aconteceu, em 17 de outubro de 1810, uma corrida de cavalos, na presena da famlia real. Considerada uma grande festa para toda a Baviera, virou tradio como a Festa de outubro. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor amarelo-intensa a dourada; Dulor residual de malte suave, igualmente balanceado pelo amargor do lpulo; Aroma de lpulo deve ser baixo, mas notvel; Corpo mdio; steres frutais no devem ser percebidos; Exemplares: Paulaner Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest, Eisenbahn Oktoberfest.

Vienna Style Lager


Caracteriza otecnol gicaeanal tica : Baixafermentao; Eo:11,514P;Cor:2028EBC;Amargor:2228UA;lcool:4,85,4%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao cobre, marrom-avermelhada; Corpo mdio; Aroma de malte e presena de dulor residual; Suave grau de tostado; Amargor e aroma de lpulo suaves; Exemplares: Brooklyn Lager, Samuel Adams Vienna Style Lager, Bierland Vienna.

Mnchner Dunkel / German Style Schwarzbier

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 47

Caractersticas sensoriais tpicas: Dunkel: Marrom-clara a marrom-escura; Aroma e sabor predominantes de malte, com balano entre dulor, amargor do lpulo e corpo mdio; Notas suaves de chocolate, tostado ou biscoito devem estar presentes, provenientes do uso de malte Munique; Exemplares tpicos: Ayinger Altbayrisch Dunkel, Knig Ludwig Dunkel, Weihenstephaner Dunkel. Schwarzbier: Marrom-escura a negra; Carter tostado dominante, corpo mdio-baixo com dulor residual moderado; Amargor mdio; Notas frutais e diacetil no devem estar presentes; Exemplares: Eisenbahn Dunkel, Kstritzer Schwarzbier.

Bamberg Style Rauchbier

At aproximadamente 1700, os maltes eram secos por meio do calor da queima de madeira, que lhe conferia notas defumadas. O desenvolvimento de novas tecnologias removeram o aroma tpico. A regio de Bamberg manteve o mtodo tradicional, tornando a Rauchbier a especialidade da regio. Caractersticas sensoriais tpicas: Variaes de intensidade de aroma defumado, podendo ser leve a intenso; Equilbrio entre aromas de malte, lpulo e fumaa; Amargor baixo e corpo mdio-alto; Subestilos: Helles Rauchbier, Bock Rauchbier, Weizen Rauchbier; Exemplares: Schlenkerla (todos), Spezial Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Bamberg Rauchbier.

German Style Bock e Doppelbock


Caracteriza otecnol gicaeanal tica : Baixafermentao; Eo:16,518P/1819,5P;Cor:4060EBC/2460EBC;Amargor:2030UA/17 27UA;lcool:6,07,5/6,58,0%vol. No geral, as cervejas Bock so mais robustas e mais alcolicas, com maior presena de malte; Maibocks so produzidas para consumo no ms de maio (primavera no hemisfrio norte) e so mais claras e mais amargas do que as Bocks tradicionais; Doppelbocks e Eisbocks so mais alcolicas. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao cobre a marrom-escura; Corpo mdio a alto, aroma de lpulo deve ser bem baixo; Amargor mdio, predominncia de malte no aroma e sabor;
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 48

Doppelbock: aroma e sabor de malte suavemente tostados devem ser predominantes, e notas de caramelo e toffee podem tambm ajudar a compor o perfil. steres frutais podem estar presentes at nveis mdios. Corpo elevado. A tendncia atual de reduo do Eo e aumento do teor alcolico. Maibock: colorao dourada, predominncia de notas de po e biscoito. Amargor baixo, mas aroma e sabor de lpulo podem ter nveis mdios. Exemplares: Bock: Einbecker Urbock Dunkel, La Trappe Bockbier, Christoffel Bok, Baden Baden Bock, Bamberg Bock / Doppelbock: Paulaner Salvator (a 1, criada em 1629), Ayinger Celebrator, Ettaler Klosterbrauerei Curator, Eggenburg Urbock, Baden Baden Celebration Inverno / Maibock: Ayinger Maibock, Hofbru Maibock, Einbecker Mai-Urbock.

South German Style Weizenbier


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:11,814P;Cor:618EBC;Amargor:1015UA;lcool:4,95,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: De tons claros de amarelo, passando por alaranjado, at cores escuras; Aroma principalmente frutado e fenlico, descrito normalmente como banana e cravo, ou noz moscada; Lpulo baixo no aroma e amargor; Alta rescncia, refrescante, corpo mdio a alto; No deve conter diacetil; Sub-estilos: Hefeweizenbier: turva, com fermento / Kristallweizenbier: filtrada e brilhante, mesmos parmetros tecnolgicos / Dunkel: escura, notas de torrado e chocolate adicionais; Exemplares tpicos: Schneider Weisse, Paulaner, Erdinger, Weihenstephan, Eisenbahn Weizenbier, Bamberg Weizenbier, Colorado Appia.

Berliner Style Weisse


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao;bactriaslcticas; Eo:7,08,0P;Cor:48EBC;Amargor:36UA;lcool:2,83,4%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao bem clara, palha; Bem carbonatada e refrescante; A combinao com fermentao por bactrias lcticas lhe confere elevada acidez e baixo corpo; Amargor bem baixo; steres frutais evidentes; Servida em combinao com xarope de framboesa.

Dsseldorf Style Altbier


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1113P;Cor:2238EBC;Amargor:2552UA;lcool:4,35,5%vol.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 49

Caractersticas sensoriais tpicas: De colorao cobre a marrom, deve ser intensamente lupulada e amarga; Corpo mdio; Sabor de malte e presena marcante de lpulo no aroma e sabor; Aftertaste seco; steres frutais podem estar presentes em nveis baixos a mdios; Exemplares: Uerige Alt, Schlsser Alt, Bamberg Altbier.

German Style Klsch


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:10,512P;Cor:812EBC;Amargor:1825UA;lcool:4,85,3%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao amarelo-palha a dourada; Boa estabilidade de espuma desejada; Notas de caramelo podem estar presentes, mas no devem ser evidentes; Corpo baixo, aroma e sabor de lpulo baixo, amargor mdio; steres frutais no devem estar presentes; Aftertaste seco; Exemplares: Reissdorf Klsch, Gaffel Klsch, Frh Klsch, Eisenbahn Klsch*, Bamberg Klsch*. *A proteo da designao Klsch para cervejeiros de Colnia parece no chegar ao Brasil nem aos EUA.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 50

Inglaterra, Esccia e Irlanda


Hbito de beber com os amigos, em rodas de discusso, em pubs; Elevado consumo de draught beer (cerveja em barril); Cerveja em barris do tipo keg e cask (CAMRA); Tradio principal de Porters e Pale Ales; Normalmente os estilos so menos carbonatados e apresentam menos espuma.

Estilos: Ordinary Bitter; Special / Extra Special Bitter; Classic English Style Pale Ale English Style India Pale Ale; Irish Style Red Ale; English Style Brown Ale; Brown / Robust Porter; Sweet Stout; Oatmeal Stout; Classic Irish Style Dry Stout; Foreign Extra Stout; British Style Imperial Stout; Old Ale; British Style Barley Wine; Scottish Style Light Ale; Scottish Style Heavy Ale; Scottish Style Export Ale; Strong Scotch Ale / Wee Heavy.

Ordinary Bitter
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:8,29,5P;Cor:1228EBC;Amargor:2840UA;lcool:3,04,1%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao dourada a cobre; Amargor mdio, corpo leve a mdio; Residual adocicado do malte leve a mdio; steres frutais e diacetil so permitidos em concentraes baixas; Exemplares: Youngs Bitter, Greene King IPA.

Special Bitter / Extra Special Bitter


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:9,511,215,0P;Cor:1628EBC;Amargor:3045UA; lcool:4,14,85,8% vol. Caractersticas sensoriais tpicas:
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 51

Special Bitter: Mais robusta que a Ordinary Bitter; Corpo mdio e presena residual mdia de malte; Amargor mdio e aroma e sabor de lpulo evidentes; Exemplares: Fullers London Pride, Greene King Ruddles County Bitter, Goose Island Honkers Ale; Extra Special Bitter: Amargor, aroma e sabor de lpulo mdios a altos; Corpo elevado e residual adocicado de malte mais presente do que nas demais Bitters; Lpulos ingleses e americanos podem ser utilizados; Exemplares: Fullers ESB, Greene King Abbot Ale, Anderson Valley Boont ESB, Baden 1999.

Classic English Style Pale Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1014P;Cor:1028EBC;Amargor:2040UA;lcool:4,55,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao dourada a cobre; Notas aromticas terrosas e herbceas de lpulos ingleses; Amargor mdio a alto, com presena de sabor de lpulo; Corpo mdio e notas suaves de malte no sabor e aroma, com possveis notas de caramelo; steres frutais podem aparecer de forma moderada ou intensa; Baixa concentrao de diacetil pode ser aceita; Exemplares: Marstons Pedigree, Shepherd Neame Spitfire.

English Style India Pale Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:12,515,7P;Cor:1228EBC;Amargor:3563UA;lcool:5,07,0%vol. As IPAs britnicas surgiram das Ales de outubro que eram enviadas nos navios ingleses para a ndia, pelo cervejeiro londrino George Hodgson, aproximadamente em 1780. Em 1830, os cervejeiros de Burton-on_Trent j haviam desenvolvido uma verso mais refrescante e seca do estilo. Caractersticas sensoriais tpicas: Caracterizadas por amargor e teor alcolico mdio-alto a alto; Notas de lpulos ingleses devem estar presentes no aftertaste (herbceo e terroso); A utilizao de gua com elevado teor mineral recomendada, para resultar em uma cerveja refrescante e seca; Aroma floral de lpulo evidente, acompanhado por steres frutais em concentrao mdia a bem alta; Corpo mdio e presena moderada de malte; Exemplares: Meantime India Pale Ale, Fullers IPA, Brooklyn East India Pale Ale, Colorado Indica.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 52

Irish Style Red Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1012P;Cor:2236EBC;Amargor:2028UA;lcool:4,04,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao varia de mbar-claro avermelhado a marrom-claro; Amargor e sabor de lpulo mdios, mas normalmente sem aroma de lpulo; Dulor de caramelo baixo a mdio e corpo mdio; Baixo nvel de steres frutais presente no aroma e sabor; Exemplares: Kilkenny Irish Beer, Smithwicks Irish Ale, Beamish Red Ale, Murphys Irish Red (Lager), Way Irish Red Ale.

English Style Brown Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1012,5P;Cor:3044EBC;Amargor:1525UA;lcool:4,05,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao cobre intenso a marrom; Aroma e sabor de lpulo baixos; Corpo mdio; Presena mdia de dulor residual de malte; steres frutais podem estar presentes em nveis baixos a mdios; Exemplares: Newcastle Brown Ale, Alesmith Nautical Nut Brown Ale, Samuel Adams Brown Ale.

Brown Porter e Robust Porter


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1012,5P/1115P;Cor:4070EBC/+60EBC;Amargor:2030UA/25 40UA;lcool:4,56,0%vol./5,06,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Brown Porter: Marrom mdio a intenso, com possveis nuances avermelhadas; Notas queimadas e de malte torrado no devem estar presentes; Dulor residual de malte mdio, notas de caramelo e chocolate so positivas, corpo baixo a mdio; steres frutais podem estar presentes; Exemplares: Fullers London Porter, Shepherd Neame Original Porter. Robust Porter: Preta, sabor de malte torrado; Corpo mdio a alto, acompanhado de dulor residual; Amargor mdio a alto e sabor e aroma de lpulo baixos a mdios; steres frutais devem ser evidentes, balanceados com as notas tostadas; Exemplares: Meantime London Porter, Rogue Mocha Porter, Colorado Demoiselle.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 53

Sweet Stout
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:11,314P;Cor:+80EBC;Amargor:1525UA;lcool:3,06,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: = Milk ou Cream Stouts, possuem corpo elevado e amargor suave proveniente de maltes tostados; Antes do envase, comum a adio de lactose para conferir mais corpo; Dulor de malte, chocolate e caramelo devem prevalecer no sabor e contribuir para o aroma; A impresso geral de uma cerveja encorpada e adocicada; Exemplares: St. Peters Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Caracu.

Oatmeal Stout
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:9,514P;Cor:+40EBC;Amargor:2040UA;lcool:3,86,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: A aveia confere suavidade e cremosidade; Presena intensa de aromas de malte torrado, caf, chocolate e amndoas; Corpo mdio a alto; Exemplares: Youngs Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout.

Irish Dry Stout


Caracterizadas pelo uso de cevada torrada ao invs de malte torrado, em funo dos impostos sobre o malte que no eram cobrados sobre a cevada crua; Apresentam caractersticas mais picantes e tostadas como o caf; Ainda hoje utilizada por algumas cervejarias, a cevada confere textura mais cremosa cerveja.

Classic Irish Style Dry Stout


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:9,512P;Cor:+80EBC;Amargor:3040UA;lcool:3,85,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Espuma cremosa e consistente; Sabor suave de caramelo, acompanhado por um aftertaste torrado, amargo e seco; Carter de malte torrado intenso, com notas de caf; A adio de cevada torrada frequente; Aroma e sabor de lpulo no devem ser percebidos; Corpo mdio e steres frutais em concentraes baixas; Exemplares: Guinness Draught Stout, Beamish Stout, Murphys Stout, Brooklyn Dry Stout, La Brunette.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 54

Foreign Extra Stout


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:13,818,2P;Cor:6080EBC;Amargor:3070UA;lcool:5,58,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao marrom-escura a negra; Aroma moderado a intenso de gros torrados, apresentando notas de caf, chocolate e suave queimado; Algumas verses podem apresentar aromas mais licorosos ou alcolicos. Aroma de lpulo deve ser baixo ou inexistente; O sabor varia entre verses mais adocicadas e outras mais secas, mas o carter de malte torrado deve estar sempre bem presente; Corpo mdio-alto a elevado; Exemplares: Guinness Foreign Extra Stout, Coopers Best Extra Stout.

British Style Imperial Stout


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:19,523P;Cor:4080EBC;Amargor:4565UA;lcool:7,012,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Tipicamente, possuem teores elevados de lcool; Aroma e sabor de maltes escuros, caracterizados por notas de toffee e caramelo, balanceadas com aroma mdio de lpulo e steres frutais; Amargor mdio, em harmonia com o residual adocicado do malte; Adstringncia deve ser ausente ou muito baixa; Aroma de lpulo pode ser sutil a moderado, trazendo notas ctricas, florais ou herbceas; Exportadas para a Rssia, por isso tambm so conhecidas como Russian Imperial Stout; Exemplares: North Coast Old Rasputin Russian Imperial Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Stone Imperial Stout, Baden Baden Stout, Wls Petroleum.

Old Ale
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:14,522P;Cor:2460EBC;Amargor:3065UA;lcool:6,09,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Corpo mdio a alto, presena de residual adocicado do malte; O aroma de lpulo deve ser mnimo e a presena de sabor pode ser mdia; O amargor deve ser baixo e balanceado com o malte, caramelo e dulor residual; Normalmente passam por envelhecimento em barris de madeira ou na garrafa, o que lhes confere notas possveis de baunilha e oxidao; Notas caprlicas, de couro e fenlicas podem estar presentes em baixas concentraes nos exemplares envelhecidos em madeira, devido presena de Brettanomyces; Exemplares: Greene King Strong Suffolk Ale, Fullers 1845, Fullers Vintage Ale, Harviestoun Old Engine Oil.
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 55

British Style Barley Wine


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:21,528P;Cor:2844EBC;Amargor:4060UA;lcool:8,412,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Encorpadas, residual doce de malte elevado; Complexidade elevada de lcoois superiores e steres frutais, contrabalanceada por amargor mdio e teor alcolico extremamente elevado; Aroma e sabor de lpulo devem ser baixos a mdios; Aromas de caramelo e notas de envelhecimento como cereja e vinificao podem ser considerados positivos; Exemplares: Thomas Hardys Ale, Fullers Golden Pride, Youngs Old Nick, Schmitt Barley Wine, Baladin Elixir.

Ales escocesas
Pelo fato de a Esccia ser mais fria que a Inglaterra, suas Ales so fermentadas a temperaturas mais baixas, o que diminui a concentrao de steres frutais em relao s Ales inglesas e traz o malte para o primeiro plano. Baixa utilizao de lpulo.

Scotch Style Light Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:7,58,8P;Cor:1634EBC;Amargor:920UA;lcool:2,83,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao mbar-claro a marrom-intensa; Corpo suave, aroma e sabor de lpulo no devem ser percebidos; Baixo amargor; Presena marcante de malte, notas carameladas; Suaves notas sulfurosas ou de diacetil so permitidas; Podem ser bem carbonatadas quando engarrafadas; Exemplares: Belhaven 60/-, McEwans 60/-.

Scotch Style Heavy Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:8,810P;Cor:2038EBC;Amargor:1220UA;lcool:3,54,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Aumento de Eo e lcool em relao Light Ale; Corpo mdio, aroma e sabor de lpulo tambm no devem ser percebidos;

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 56

Amargor baixo, mas perceptvel; steres frutais em nveis baixos; Presena marcante de malte, notas carameladas; Suaves notas sulfurosas ou de diacetil so permitidas; Podem ser bem carbonatadas quando engarrafadas; Aromas de defumado podem estar presentes em baixas concentraes; Exemplares: Caledonian 70/-, Belhaven 70/-, Broughton Greenmantle Ale.

Scotch Style Export Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1012,5P;Cor:2038EBC;Amargor:1525UA;lcool:4,05,3%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Aumento de Eo e lcool em relao Heavy Ale; Notas principais de malte e caramelo, e dulor residual intenso; Amargor baixo a mdio, e aroma e sabor de lpulo tambm no devem ser percebidos; steres frutais em nveis baixos; Presena marcante de malte, notas carameladas; Suaves notas sulfurosas ou de diacetil so permitidas; Podem ser bem carbonatadas quando engarrafadas; Aromas de defumado em baixas concentraes podem estar presentes; Exemplares: Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- Export Ale, Mc Ewans 80/-.

Strong Scotch Ale / Wee Heavy


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1531,5P;Cor:1642EBC;Amargor:3065UA;lcool:7,011,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Corpo alto, presena de residual adocicado do malte; O aroma de lpulo deve ser mnimo e a presena de sabor pode ser mdia; O amargor deve ser baixo e balanceado com o malte, caramelo e dulor residual; Exemplares: Traquair House Ale, Mitchells Old 90/- Ale, Belhaven Wee Heavy, Gordon Highland Scotch Ale, Bodebrown Wee Heavy.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 57

Blgica
Caractersticas gerais: Muitas receitas sem estilos determinados; Mais realce ao malte do que ao lpulo. Nunca tiveram uma Reinheitsgebot; logo, perdura at hoje a utilizao de diversas especiarias, como sementes de coentro, anis estrelado, cardamomo e cascas de laranja amarga. As garrafas Muitas cervejarias eram fazendas e no tinham enchedoras mecnicas. Os prprios clientes traziam suas embalagens, e a cerveja sofria uma segunda ou terceira fermentao dentro da garrafa. A tradio do servio Riqueza de copos: cada cerveja tem um determinado tipo de copo. Cuidados no servio das garrafas, cuja cerveja muitas vezes ainda contm fermento. Estilos: Belgian Style Blonde Ale; Belgian Style Dubbel; Belgian Style Tripel; Belgian Style Pale Ale; Belgian Style Pale Strong Ale; Belgian Style Dark Strong Ale; Belgian Style Witbier; Belgian Style Lambic; Belgian Style Gueuze Lambic; Belgian Style Fruit Lambic; Belgian Style Flandres Oude Bruin ou Oud Red Ales; French Style Bire de Garde; French & Belgian Style Saison; Bire Brut.

Cervejas de Abadia e Trapistas


Estilos similares de cerveja, mas sem regras muito definidas. Single/Blond, Double/Dubbel, Triple/Tripel: relacionadas s guas de lavagem do mosto. Diferena: cervejas Trappistas so aquelas que possuem designao legal. Somente os mosteiros que atendem s exigncias definidas podem utilizar essa marca. So produzidas pelos monges ou sob superviso deles, dentro dos mosteiros religiosos. Estilos mais produzidos de cervejas de abadia e trapistas:

Belgian Style Blonde Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:13,516,8P;Cor:814EBC;Amargor:1530UA;lcool:6,07,8%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor: amarelo-claro a dourado; Presena evidente, porm baixa, de amargor, sabor e, s vezes, aroma de lpulo;
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 58

Corpo baixo a mdio; acar pode ser utilizado para reduzir a percepo do corpo; Aroma de malte suave, seguido por notas condimentadas e steres frutais; Suaves notas fenlicas devem estar presentes; Exemplares tpicos: Affligem Blond, Leffe Blond, Rame Blond, Grimbergen Blond.

Belgian Style Dubbel


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:14,718,2P;Cor:3272EBC;Amargor:2030UA;lcool:6,257,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao avermelhada a marrom-escura; boa estabilidade de espuma desejada; Aroma com notas de malte, caramelo e chocolate; Corpo e amargor mdios; steres frutais, especialmente banana, so aceitveis em nveis baixos; Presena de diacetil no aceitvel; Podem conter resduo de fermento em funo de refermentao na garrafa; Exemplares tpicos: Affligem Dubbel, Grimbergen Dubbel, Leffe Dubbel.

Belgian Style Tripel


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1722P;Cor:818EBC;Amargor:2540UA;lcool:7,010,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Carter complexo, suavemente condimentado; Notas fenlicas de cravo devem estar presentes em nveis baixos e steres frutais so bem vindos tambm em baixas concentraes; Normalmente so bem atenuadas (baixo corpo) e seu aftertaste deve ser suavemente adocicado, proveniente de maltes claros; Maltes torrados e escuros no devem estar presentes; Baixo sabor de lpulo aceitvel e a fora do lcool deve ser evidente; Podem conter resduo de fermento em funo de refermentao na garrafa; Exemplares tpicos: Affligem Tripel, Grimbergen Tripel, Leffe Tripel, Waterloo Tripel, Tripel Karmeliet, Wls Tripel, Falke Monasterium. So apenas sete os mosteiros trapistas: 1. Achel (Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis). - Cervejas em garrafa: 8 Blond (Tripel no extremo mais suave), 8 Bruin (Dubbel) e 9 Extra Bruin. 2. Chimay (Abbaye de Notre Dame de Scourmont). - Cervejas: Rouge (Dubbel), Blanche (Cinq Cents, Tripel), Blue (Quadrupel). 3. Orval. - Cerveja: Gout dOrval ( mais parecida com uma Saison alm da primeira fermentao passa por uma segunda, com Brettanomyces e dry hopping, e ainda refermenta na garrafa).
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 59

4. Rochefort (Abbaye Notre Dame de Saint-Remy in Rochefort). - Cervejas: Rochefort 6 (7,5% lcool), Rochefort 8 (9,2% lcool) e Rochefort 10 (11,3% lcool). 5. Westmalle (Abdij Onze-Lieve-Vrow van het Heilig Hart van Jezus). - Cervejas: Dubbel, Tripel, Extra (s para os monges). 6. Westvleteren (Abbey of Saint Sixtus of Westvleteren) - Cervejas: Tampa Verde Blond, Tampa Azul 8, Tampa Dourada 12. 7. La Trappe (Onze Lieve Vrow van Koningshoeven) o nico fora da Blgica, na Holanda. - Cervejas: Dubbel, Tripel, Quadrupel, Blond, Witbier.

Belgian Style Pale Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1113,5P;Cor:1224EBC;Amargor:2030UA;lcool:4,06,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor: mbar-claro a mbar profundo; Caracterizadas por amargor, aroma e sabor de lpulo suaves; Corpo leve a mdio; Aroma de malte desejvel e tpico; steres frutais em nveis moderados e aromas fenlicos em baixas concentraes devem ser percebidos; Suave aroma de caramelo aceitvel, mas no deve conter diacetil; Exemplares tpicos: Kasteel Blond, Steen Brugge Blond, Eisenbahn Pale Ale.

Belgian Style Pale / Dark Strong Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1623P;Cor:720EBC/1470EBC;Amargor:2050UA;lcool:7,011,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Candy sugars so normalmente utilizados; A percepo de amargor, aroma e sabor de lpulo baixa a mdia; Teor alcolico marcante; ervas e condimentos podem ser utilizados; Pale: Podem ser chamadas de Pale Strong Ale, Golden Strong Ale ou Blond Strong Ale. Bem atenuadas, carter de malte baixo a mdio, junto de steres frutais. Exemplares tpicos: Brigand, Duvel, Delirium Tremens, La Chouffe; Dark: a verso escura apresenta complexidade de steres frutais junto de aromas tostados; presena marcante e cremosa de malte. Exemplares tpicos: Delirium Nocturnum, Gouden Carolus Classic, Gouden Carolus Cuve Van de Keiser Blauw, Mc Chouffe.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 60

Witbier
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1112,5P;Cor:48EBC;Amargor:1017UA;lcool:4,85,2%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: So bem claras, normalmente fabricadas com uma porcentagem de trigo no-maltado e condimentadas com cascas de laranja amarga e coentro; Coentro e casca de laranja devem ser percebidos no aroma e notas fenlicas tambm devem ser evidentes em baixas concentraes; So turvas, de corpo baixo a mdio, amargor baixo; Sem diacetil, baixas concentraes de steres frutais; Exemplares tpicos: Hoegaarden, Blanche de Namur, Unibroue Blanche de Chambly.

Lambics
A Fermentao espontnea Nos primeiros 3 a 4 dias, a fermentao violenta e a produo de CO2 elevada. Os barris no podem ficar fechados, de forma que alguns litros de cervejas so perdidos. Trs a quatro semanas depois, inicia-se a fermentao lenta, ou maturao, que se estende por at 3 anos. J foram identificados pelo menos 86 diferentes microrganismos na Lambic, dentre quais a Brettanomyces bruxellensis e a Brettanomyces lambicus so muito importantes, pois degradam tambm acares no fermentescveis. A produo das Lambics: fermentao e maturao Os barris no so completados e, ao final de trs anos, pelo menos 20% do barril foi perdido. Os microrganismos se aglomeram na superfcie interna da madeira, formando uma barreira natural ao oxignio. A primeira Lambic sair aps pelo menos alguns meses ou um ano de maturao. A adio de frutas A adio de frutas como cerejas, framboesas, uvas e damascos, entre outras, acontece durante o vero. Elas so adicionadas de maneira mais tradicional s Lambics de dois anos de idade, e maturam por pelo menos trs meses. Para o envase, 1/3 de uma nova Lambic adicionado, e a cerveja filtrada e envasada.

Belgian Style Lambic


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Fermentaoespontnea; Eo:11,814P;Cor:1226EBC;Amargor:1123UA;lcool:6,28,1%vol.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 61

Caractersticas sensoriais tpicas: Sem blendagens, intensamente esterificada, cida e, em alguns casos, apresenta caractersticas acticas; Baixa carbonatao, feitas com trigo no maltado, turvas; Dulor residual de malte no percebido; amargor bem baixo; Secas e de baixo corpo, apresentam aromas caprlicos, fenlicos e de couro, devido presena de Brettanomyces; Aromas de madeira e baunilha devem ser suaves; Lambic Style: verses no provenientes de Bruxelas; Faro: adio de acar Lambic; Exemplares tpicos: Cantillon Iris, Mort Subite.

Belgian Style Gueuze Lambic


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Fermentaoespontnea; Eo:1114P;Cor:1226EBC;Amargor:1123UA;lcool:6,28,6%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Mistura de safras mais velhas e mais novas, ainda em fermentao, causando inevitavelmente refermentao na garrafa; Podem ser bem secas ou suavemente adocicadas e tm caractersticas intensas de aromas frutais, acticos e elevada acidez; Baixa carbonatao, feitas com trigo no-maltado, turvas; Apresentam aromas caprlicos, fenlicos e de couro, devido presena de Brettanomyces; Aromas de madeira e baunilha devem ser suaves; Lambic Style: verses no provenientes de Bruxelas; Exemplares tpicos: Gueuze Boon, Gueuze Boon Mariage Parfait, Drie Fonteinen Oude Gueze, Lindemans Gueuze, Timmermans Gueuze.

Belgian Style Fruit Lambic


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Fermentaoespontnea; Eo:1017,5P;Amargor:1521UA;lcool:6,88,6%vol.;Cor:dependedafruta utilizada. Caractersticas sensoriais tpicas: Caracterizadas pelos aromas e sabores das frutas das quais so feitas; A acidez parte importante do sabor, devendo estar em harmonia com o dulor da fruta; Normalmente so secas ou suavemente adocicadas; Caractersticas de couro, notas caprlicas e fenlicas, devido presena de Brettanomyces; podem estar presentes em nveis moderados; Baunilha e outros aromas provenientes da madeira no devem ser evidentes; Lambic Style: verses no provenientes de Bruxelas; Exemplares tpicos: Boon Kriek, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Liefmans Framboise, Kriek De Ranke, Lindemans Pecheresse e Framboise.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 62

Ales belgas marrons e vermelhas


As Brown Ales so oriundas de Flandres Oriental e as Red Ales, de Flandres Ocidental. So produzidas atravs da fermentao hbrida, diferente da espontnea. Aps a primeira fermentao (alta), uma segunda fermentao / maturao acontece lentamente (em at 2 anos) em barricas de madeira, responsveis pelo crescimento de microrganismos como Lactobacillus, Acetobacter e Brettanomyces. Notas amadeiradas, terrosas e de baunilha so comuns nesses exemplares.

Red e Brown Ales de Flandres (Oude Bruin e Oud Red Ales)


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Fermentaohbrida; Eo:1114P;Cor:2440EBC;Amargor:1525UA;lcool:4,85,2%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao varia de cobre intenso (Red Ales) a marrom (Brown Ales); Caracterizadas por acidez lctica moderada a intensa; steres frutais marcantes e ausncia de sabor e aroma de lpulo; Presena de suave dulor residual de malte deve estar balanceada com a acidez produzida por lactobacilos; Suaves notas tostadas so aceitveis no aroma, e notas amadeiradas so bem vindas quando bem integradas no conjunto; Exemplares tpicos: Liefmans Goudenband, Liefmans Oud Bruin, Rodenbach Klassiek, Rodenbach Gran Cru, Duchesse de Bourgogne.

Farmhouse Ales
Fermentos prprios, bem robustos, que fermentam a temperaturas bem elevadas (at 32C). Produzem notas diferenciadas, muitas vezes lembrando pimentas e outros condimentos. So normalmente refermentadas na garrafa, com rolha de champanhe, e apresentam carbonatao elevada. A Bire de Garde no to refrescante quanto a Saison; mais rica em malte, mais adocicada e, s vezes, licorosa.

French & Belgian Style Bire de Garde


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentaooufermentaohbrida; Eo:1519P;Cor:1624EBC;Amargor:2530UA;lcool:4,58,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cerveja de guarda; Caracterizada por presena marcante de malte no sabor e aroma, que varia at notas mais torradas e caramelizadas, dependendo dos maltes utilizados (blond, ambre, brown); Corpo baixo a mdio e amargor moderado, acompanhados por aroma e sabor de lpulos nobres; Presena evidente de lcool no sabor;

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 63

Notas terrosas, mofadas e de celeiro so bem vindas neste estilo de fazenda; Exemplares tpicos: Jenlain Ambre, La Divine St. Landelin, 3 Monts.

French & Belgian Style Saison


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentaooufermentaohbrida; Eo:1519,5P;Cor:828EBC;Amargor:2040UA;lcool:4,58,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor: dourado a mbar profundo; corpo leve; steres frutais (normalmente ctricas) dominam o aroma, e as notas de malte so suaves; Lpulo (floral ou condimentado), lcoois superiores, ervas, condimentos (pimenta preta), carter Brettanomyces e notas fenlicas podem ou no estar presentes e fazer parte do balano global da cerveja; Amargor moderado a intenso; Notas cidas ou lcticas podem aparecer, quando em equilbrio com os demais componentes; Notas terrosas, mofadas e de celeiro tambm so bem vindas; Exemplares tpicos: Saison Dupont, Quintine Saison, Saison de Dottignies.

Bire Brut
Estilo no definido pelos guias BJCP ou BA. A cerveja-base produzida na cervejaria (normalmente uma Strong Golden Ale), passando por uma segunda fermentao na garrafa e pelo processo de Champenoise. Atualmente, existem quatro marcas no mundo. As etapas do processo: 1. Produo da cerveja-base: Uma cerveja, geralmente de estilo Strong Ale, produzida normalmente na cervejaria, at o estgio de maturao. 2. Segunda fermentao na garrafa: A cerveja envasada em garrafas de champanhe e adicionada de extrato e fermento, para uma segunda fermentao. 3. Remuage: No processo de remuage, o objetivo coletar o fermento no pescoo da garrafa. As garrafas so inicialmente acondicionadas a 45, com o pescoo para baixo, e, por semanas, so giradas manualmente. A inclinao das garrafas tambm aumenta, at que elas estejam verticais e o fermento esteja concentrado no gargalo da garrafa. 4. Dgorgement: O processo dgorgement a remoo do fermento por meio do congelamento do gargalo da garrafa. O fermento congelado expulso pela prpria presso interna da garrafa.

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 64

Estados Unidos
Escola marcada por intensidade, exageros; Inspirao, na maioria dos casos, em estilos ingleses e belgas; Grande utilizao de lpulo, principalmente variedades americanas; Intensificao de teor alcolico.

Estilos: American Style Lager; American Style Light Lager; American Style Pale Ale; American Style Strong Pale Ale; American Style India Pale Ale; Imperial India Pale Ale; Fresh Hop Ale; American Style Red Ale; Imperial Red Ale; American Style Barley Wine; American Style Brown Ale; American Style Sour Ale (com frutas ou no); American Style Stout; American Style Imperial Stout; American Style Imperial Porter.

American Style Lager


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:101,5P;Cor:48EBC;Amargor:514UA;lcool:3,85,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Leves em cor e corpo, essas cervejas so bem neutras e refrescantes e, normalmente, bastante carbonatadas; O sabor deve ser sutil, sem que nenhum ingrediente domine os demais; Dulor residual suave de malte; Adjuntos como milho, arroz e outras fontes de acar so comumente utilizados; Amargor, aroma e sabor so bastante suaves; Leves steres frutais so aceitveis; Exemplares tpicos: Budweiser, Fosters, Brahma, Skol, Nova Schin, Itaipava.

American Style Light Lager


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:610P;Cor:38EBC;Amargor:510UA;lcool:3,54,4%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: So extremamente claras em cor e leves em corpo;

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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 65

O valor calrico no deve ultrapassar 37 kcal por 100 ml (no Brasil, 35 kcal/100 ml e reduo de 25% em relao cerveja original do mesmo fabricante); Arroz, milho e outras fontes de carboidratos so normalmente utilizados; Sabor bem suave, amargor e aroma muito baixos ou at insignificantes; steres frutais sutis so aceitveis; Exemplares tpicos: Miller Lite, Bud Light, Coors Light, Amstel Light.

American Style Pale Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1112P;Cor:1228EBC;Amargor:3042UA;lcool:4,55,6%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor: dourado profundo a cobre; Caracterizadas por aromas ctricos e florais provenientes de variedades americanas de lpulo, acompanhados por amargor mdio a mdio-alto e sabor de lpulo moderado (Amargor da verso britnica: 20 a 40 UA); Corpo mdio e presena de malte mdia a baixa; steres frutais devem estar presentes em concentraes mdias a elevadas; Diacetil pode estar presente em nveis bem baixos; Exemplares tpicos: Anderson Valley Gold Pale Ale, Flying Dog Classic Pale Ale, Rogue Juniper Pale Ale, Way Pale Ale, Bierland Pale Ale.

American Style Strong Pale Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1112,5P;Cor:1228EBC;Amargor:4050UA;lcool:5,56,3%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor: dourado profundo a cobre; Caracterizadas por aromas ctricos e florais provenientes de variedades americanas de lpulo, acompanhados por amargor mdio-alto e sabor de lpulo moderado; Corpo mdio e presena de malte mdia a baixa, notas carameladas so permitidas; steres frutais devem estar presentes em concentraes mdias a elevadas; Diacetil pode estar presente em nveis bem baixos; Exemplares tpicos: Rock Bottom Hop Bomb IPA.

American Style India Pale Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:14,718,2P;Cor:1228EBC;Amargor:5070UA;lcool:6,07,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Caracterizadas por presena intensa de lpulo no sabor, aroma e amargor, acompanhadas por elevado teor alcolico;
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 66

Lpulos florais, ctricos e frutais americanos devem ser utilizados e devem ser evidentes, principalmente no aroma; Possuem presena mdia de malte, contribuindo para um corpo tambm mdio; steres frutais devem estar presentes em concentraes elevadas a muito elevadas; Diacetil pode estar presente em nveis bem baixos; Exemplares tpicos: Anderson Valley Hop Ottin, Rogue Yellow Snow IPA, Flying Dog Snake Dog IPA, BrewDog Punk IPA.

Imperial ou Double India Pale Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:18,223,7P;Cor:1026EBC;Amargor:65100UA;lcool:7,510,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Possuem presena bastante intensa de lpulo no sabor, aroma e amargor; Teor alcolico elevado e bem evidente; Quaisquer variedades de lpulos podem ser utilizadas, porm seu carter deve ser intenso e balanceado com outros lcoois superiores, steres e elevada presena de malte; O lpulo deve contribuir com frescor e vida cerveja, e no com um amargor residual desagradvel; Corpo elevado; Diacetil e notas de oxidao no devem estar presentes; Exemplares tpicos: Dogfish Head 90-minute IPA, Flying Dog Double Pale Ale, BrewDog Hardcore IPA, Bodebrown Perigosa

Fresh Hop Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo,cor,amargorelcool:variamcomoestilo. Caractersticas sensoriais tpicas: Essas cervejas so lupuladas com flores frescas de lpulo que no foram secas; Devem apresentar caractersticas do estilo, acompanhadas de notas verdes e frescas; So produzidas sazonalmente, na poca da colheita do lpulo; Exemplares tpicos: Sierra Nevada Harvest Ale, Two Brothers Heavy Handed IPA.

American Style Red Ale (ou Amber Ale)


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1214,5P;Cor:2236EBC;Amargor:3040UA;lcool:4,56,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor: cobre suave a marrom-claro; Variedades americanas de lpulo so utilizadas para produzir amargor mdio, sabor e aroma; Presena de malte mdia-alta a alta, acompanhada de suaves notas carameladas; Corpo mdio a mdio-alto;
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 67

Nveis baixos de steres frutais no sabor e aroma; Exemplares tpicos: St. Rogue Red Ale, Anderson Valley Boont Amber Ale, Rogue American Amber Ale, BrewDog 5a.m. Saint

Imperial ou Double Red Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:19,523,5P;Cor:2030EBC;Amargor:5585UA;lcool:7,910,5%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: mbar profundo a cobre-escuro; Amargor intenso e presena marcante de aroma e sabor de lpulo, de qualquer variedade; Teor alcolico e corpo elevado; Apesar do lpulo elevado, o aroma balanceado por steres frutais em concentraes elevadas, lcoois superiores e malte caramelizado; Exemplares tpicos: Ale Smith Imperial Red Ale, Rogue Imperial Red Ale, Lagunitas Imperial Red Ale.

American Style Barley Wine


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:21,628P;Cor:2244EBC;Amargor:60100UA;lcool:8,412%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: mbar a cobre intenso; Corpo intenso e residual adocicado de malte elevado; Alta complexidade de lcoois e steres frutais, contrabalanceados com elevado amargor e extremo teor alcolico; Sabor e aroma de lpulo so elevados; Notas de toffee e caramelo so bem-vindas no estilo; Notas de oxidao como xerez e outras notas de vinho so bem-vindas, quando balanceadas e positivas ao estilo; Exemplares tpicos: Flying Dog Horn Dog Barley Wine, Rogue Old Crustacean, Stone Old Guardian, Baden Baden Red Ale, Brooklyn Monster Ale.

American Style Brown Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1015P;Cor:3052EBC;Amargor:2545UA;lcool:4,06,4%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Cor: cobre profundo a marrom; Caractersticas de maltes torrados, caramelo e chocolate devem aparecer em intensidades mdias no sabor e aroma; Possui aroma evidente de lpulo, amargor mdio a alto e sabor de lpulo moderado (amargor da verso britnica: 15 a 25 UA);
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 68

Corpo mdio e steres frutais no segundo plano; Exemplares tpicos: Brooklyn Brown Ale, Rogue Hazelnut Brown Nectar, Goose Island Nut Brown Ale.

American Style Sour Ale


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Fermentaohbrida; Eo:1015P;Cor:1252EBC;Amargor:2040UA;lcool:4,87,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Acidez proveniente de bactrias lcticas, acticas ou outros microrganismos naturalmente desenvolvida durante a fermentao, por meio da inoculao de diversas leveduras e bactrias; A evoluo da acidez gera complexidade cerveja; notas caprlicas, fenlicas e de couro so provenientes de Brettanomyces, e a acidez deve estar em equilbrio com os demais sabores e aromas; Barris de madeira podem ser utilizados nos processos de fermentao e maturao, mas aromas derivados, como de baunilha, no necessariamente precisam estar presentes; Aroma de lpulo deve ser evidente, assim como de steres frutais; Podem ou no conter frutas e ser maturadas em barris de madeira; Exemplares tpicos: Goose Island Sofie, Odell Friek, Calabaza Blanca.

American Style Stout


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1317,5P;Cor:80+EBC;Amargor:3560UA;lcool:5,78,8%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Dulor residual de malte baixo a mdio, com notas de caramelo, chocolate e caf torrado; Aromas de caf e cevada torrados so evidente, acompanhados de notas intensas de lpulos americanos, ctricos ou resinosos; Corpo mdio a alto e amargor tambm elevado; Pequena adstringncia e acidez, provenientes dos maltes torrados, so permitidas; Aftertaste tostado e seco; Excelente estabilidade de espuma; Exemplares tpicos: Rogue Shakespeare Stout, Sierra Nevada Stout, Pizza Port Sticky Stout.

American Style Imperial Stout


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:19,523P;Cor:80+EBC;Amargor:5080UA;lcool:7,012,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Tipicamente, apresentam teor alcolico elevado e so caracterizadas por serem muito robustas; O aroma extremamente rico em malte e balanceado com lpulo e steres frutais; As notas aromticas de lpulo so moderadamente elevadas e intensamente florais, ctricas ou herbais;
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Captulo Escolas cervejeiras e seus estilos - Pg 69

A adstringncia e o amargor do malte torrado podem ser moderadamente percebidos, mas no devem se sobrepor ao carter principal da cerveja; O amargor elevado e balanceado com o residual adocicado do malte; Exemplares tpicos: Brooklyn Black Chocolate Stout, Bourbon County Brand Stout, BrewDog Paradox.

American Style Imperial Porter


Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:19,523P;Cor:80+EBC;Amargor:3550UA;lcool:7,012,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: No devem apresentar notas de malte queimado ou adstringncia proveniente de maltes torrados; As notas de malte, caramelo e cacau e o dulor residual de malte devem estar em harmonia com o amargor mdio-baixo a mdio; Corpo elevado; steres frutais devem ser evidentes, mas no devem superar a intensidade do malte e do lpulo; Aroma de lpulo deve variar de bem baixo a moderado; Exemplares tpicos: Flying Dog Gonzo Imperial Porter, Backer 3 Lobos Bravo.

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CARTA DE CERVEJAS
Instrumento importante de marketing; Perfil do estabelecimento; Transmite mais confiana para o consumidor escolher sua cerveja; Convida ao consumo; o carto de visita do local que quer ser cervejeiro; A carta de cervejas deve ser especfica e no a carta de bebidas em geral; O estilo da carta deve combinar com a cara do local. A organizao da carta pode ser feita por: Por Pases de origem; Por Famlia de fermentao (Ales, Lagers, Espontneas); Por cor; Por estilos; Por vrios itens em conjunto.

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Cervejas de barril (ou chopes) devem ganhar destaque!


A carta deve conter diversas informaes: Nome completo da cerveja Origem Teor alcolico Volume da embalagem Estilo Preo Descrio sensorial Dicas de harmonizao

A carta de cervejas no deve ser um livro de leitura!


- O preo e o teor alcolico so duas das informaes mais importantes para orientar o consumidor; - A descrio da cerveja tambm uma ferramenta importantssima para ajudar na venda dos produtos utilizar atributos positivos! - Fotos dos produtos tambm so interessantes e causam boa apresentao; - Seleo de Cervejas e Importadoras; - Ao realizar uma carta de cervejas para um restaurante ou bar, pense na logstica! De entrega e de consumo! Oportunidades temticas Copa do mundo; Pscoa; Dia dos Pais; Natal; Dia dos Namorados; Estaes do Ano; Halloween; Pas do ms; Coquetis...

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Captulo Carta de Cervejas - Pg 71

Trabalho Individual
Orientao e itens obrigatrios Mnimo de 10 rtulos (1,0 ponto) Mnimo de 7 estilos (1,0 ponto) Deve conter: estilo, teor alcolico, descrio do rtulo ou estilo, dicas de harmonizao, preo, volume da embalagem (2,0 pontos) Introduo / Descrio do local ou evento (1,5 pontos) Criatividade (1,5 pontos) Conceitos tcnicos (estilos, descrio, uso de vocabulrio) (3,0 pontos)

OBS: A descrio das cervejas deve ser pessoal e no cpia de cervejarias, importadores ou outros sites. A cpia implicar em zerar a nota do trabalho. Entrega e Prazo Enviar o arquivo eletrnico salvo como: nome.sobrenome_cartadecervejas Data: Entrega para os emails: kathia.zanatta@institutodacerveja.com.br e alfredo.ferreira@institutodacerveja.com.br.

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SERVIO
A boa cerveja deve:

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Conter os aromas e atributos tpicos de seu estilo; Ser livre de defeitos sensoriais (off-flavours); Animar para o prximo copo (com exceo de algumas cervejas consumidas somente em pequenas quantidades); Ser servida corretamente!

Cuidados com o produto:


Condies de transporte; Condies de armazenamento: luz, calor e agitao causam oxidao e alteraes no sabor, aroma e estabilidade coloidal da cerveja; Barris de chope devem ser armazenados sob refrigerao e, uma vez abertos, devem ser consumidos em at 3 dias; As garrafas devem ser armazenadas em p.

Estocagem e guarda
Cervejas mais suaves e delicadas devem ser consumidas o mais rpido possvel. Os sabores oxidam e as protenas que compem corpo e espuma coagulam e precipitam. A temperatura inimiga! Temperaturas elevadas aceleram as reaes qumicas. Por isso, d preferncia a baixas temperaturas. Cervejas importadas: condies e tempo de transporte afetam bastante o frescor e a qualidade.

Cervejas de guarda
Regra geral: Cervejas de guarda so escuras e com teor alcolico 7,0% vol., com exceo de algumas belgas, como as de fermentao espontnea. Boa alternativa para cervejas que passam por refermentao na garrafa. Armazenadas a temperaturas entre 13 e 18C. Com o envelhecimento, ficam normalmente mais secas, com gosto menos adocicado. Proporcionam possibilidade de degustaes verticais. Exemplos: Gouden Carolus Cuve Van der Keiser, Thomas Hardys Ale, Baden Baden Celebration Inverno.

Pontos de ateno no servio


Limpeza dos copos: Copo livre de gorduras, resduos de sabo e detergentes e batom, pois essas substncias afetam a estabilidade da espuma; Livre de odores (cuidado com a geladeira); Mquina para copos ou lavagem separada dos demais utenslios e loua; O copo deve ser de vidro e transparente, para visualizao da bebida.
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Captulo Servio - Pg 73

Temperaturas de consumo
American Lagers, Pilsens: 2 a 7C; Weizenbier: 3 a 6C; Lambics: 3 a 7,5C; Belgian Pale Ales e Tripels: 4,0 a 7C; Strong Lagers: 7 a 12C; Dark Lagers, Pale Ales, IPAs: 7 a 9C; Weizenbocks: 6 a 9C; Porters e Stouts: 7 a 13C; Strong e Old Ales, Belgian Dubbels e Quadrupels: 10 a 13C.

Servio de Cervejas
Servio de Lagers em geral: Pense que o servio de uma pilsen deve favorecer a formao de espuma. Servir com o copo inclinado a 45o para que a carbonatao leve formao de pequenas bolhas. Diminuir a inclinao do copo gradualmente durante o servio, terminando-o na vertical. Servio de Ales inglesas: Um servio lento e gentil, pela parede do copo, evita o espumamento excessivo. Iniciar a 45o, elevar lentamente o ngulo do copo e servir o lquido mais diretamente no centro, para formar uma espuma de aproximadamente 1 a 2 centmetros. Servio de cervejas de trigo: Cervejas de trigo so bem carbonatadas, e por isso pedem um servio lento e suave. comum molhar o copo antes de servir. Iniciar o servio lentamente, com o copo bem inclinado. Deixar aproximadamente do lquido na garrafa, agit-la circularmente para desgrudar o fermento do fundo da garrafa, e acrescent-lo ao restante do lquido para homogeneizar a turbidez da cerveja. Servio de Ales belgas: Cervejas no filtradas, como no geral Dubbels, Quadruppels, Strong Blond / Dark Ales: Manter as garrafas sempre em p na geladeira, para no misturar o fundo (fermento) com o restante do lquido. Servir em copo tipo goblet/tulipa, deixando aproximadamente 1cm de lquido no fundo da garrafa, que dever ser servido separadamente em um pequeno copo e entregue ao cliente.

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COPOS
Dicas importantes:

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A escolha do copo correto interfere diretamente na impresso e apreciao correta da cerveja. Regra geral: Quanto mais leve e menos aromtica a cerveja, mais estreito o copo; quanto mais encorpada e aromtica, mais largo e bojudo o copo.

Bordas
Bordas largas: maior superfcie de volatilizao dos aromas ideal para cervejas bastante aromticas. Bordas estreitas: menor superfcie para volatilizao dos aromas ideal para cervejas com perfil aromtico menos intenso.

Velocidade de escoamento
Mais reto: maior velocidade do lquido, menor superfcie envolvida da lngua. Mais abaulado: menor velocidade de escoamento, maior superfcie envolvida da lngua.

Tipos de copo
Lager Bocal estreito para concentrar os aromas e formato que auxilia a estabilidade de espuma. Tradicional para cervejas tipo Pilsen; O p lhe confere elegncia, estabilidade e minimiza a transferncia de calor.

CIlindro (Stange) Bocal estreito para concentrar os aromas e formato que auxilia a boa formao de espuma; Tradicional para cervejas tipo Klsch e Alt, assim como para algumas Pilsens. Neste ltimo caso, o objetivo ressaltar o amargor da cerveja.

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Captulo Copos - Pg 75

Tulipa So muito versteis para utilizao no consumo de cerveja; Seu corpo arredondado captura os aromas, e a borda voltada para fora encaixa perfeitamente nos lbios; Sua curvatura na parte superior ajuda na estabilidade da espuma; Ideal para Belgian Ales, Tripels, Lambics e Red e Brown Ales de Flandres.

Snifter Sua base larga propicia a transferncia de calor das mos para a cerveja, auxiliando a volatilizao dos aromas; O estreitamento superior captura os aromas; Em funo de sua profundidade e borda curvada para dentro, ideal para servio de Strong Ales; Tradicionais para Barley Wines, Imperial Stouts, Belgian Strong Dark Ales e Double Bocks.

Goblet Muito utilizado para cervejas belgas, especialmente as trapistas e de abadia; Indicado para cervejas de alta intensidade aromtica, j que sua boca larga e seu corpo arredondado; Seu formato e sua haste conferem beleza e atratividade cerveja e evitam que o calor das mos seja rapidamente transferido para a bebida.

Weizen A boca larga se justifica pela grande intensidade aromtica do estilo, e o tamanho, para garantir que todo o contedo da garrafa seja servido no mesmo copo, para homogeneizao do fermento; A altura propicia a visualizao das bolhas de gs carbnico que sobem pelo lquido, trazendo espetculo e tradio bebida.

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Captulo Copos - Pg 76

Flute Indicado paras cervejas que passam pelo processo de champenoise, pois o formato do copo evita que a carbonatao se dissipe rapidamente; O nome uma aluso ao formato longilneo semelhante ao de uma flauta.

Pint O pint , na verdade, uma unidade de medida que corresponde a 568 ml na Inglaterra e a 473 ml nos EUA; o copo tradicional mais utilizado pelas Stouts e demais Ales inglesas; O estreitamento abaixo diminui a transferncia de calor.

Bierkrug Os tradicionais canecos alemes, com tampa, tm uma justificativa: muito comumente, os bvaros apreciavam (e at hoje apreciam!) sua cerveja nos jardins, e a tampa visava evitar que as folhas das rvores cassem na cerveja.

Copo Samuel Adams (especialmente desenvolvido) A base estreita facilita o segurar e reduz a transferncia de calor; Seu corpo arredondado ajuda na captura dos aromas; O estreitamento na parte superior ajuda na manuteno dos aromas e na sustentao da espuma; A curvatura da borda ajuda na distribuio da cerveja por todas as regies da lngua; A borda arredondada causa turbulncia e revela mais aroma quando a cerveja entra na boca.

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ANLISE SENSORIAL

Anlise sensorial uma disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes no organismo s caractersticas dos alimentos e materiais quando percebidos pelos sentidos da viso, gustao, olfato, tato e audio. Sensory Evaluation Division,
Institute of Food Technologists, 1975

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Aplicaes de mtodos de avaliao sensorial


Desenvolvimento de produto; Reformulao de produto/ reduo de custo; Monitoramento dos produtos da concorrncia; Controle de qualidade. Stone & Sidel 1993

Inuncias psicolgicas nos rgos dos sentidos


A percepo de cada um dos nossos rgos sensoriais influenciada por cada um dos outros rgos. A viso dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor. A sequncia das amostras influencia a avaliao sensorial. As perguntas realizadas tambm influenciam a avaliao sensorial. A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia. Normalmente, o meio da manh o horrio em que estamos mais astutos. Treine seu olfato: preste mais ateno aos cheiros, deguste tambm outros produtos que no cervejas, para aguar sua sensibilidade. Efeito matriz: soma de compostos individuais que geram um aroma especfico (por exemplo: caf).

Importncia da cor na percepo sensorial de bebidas base de fruta

Os nmeros representam o percentual de respostas corretas de 310 degustadores (Stillman, 1993).

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Captulo Anlise Sensorial - Pg 78

Comunicao sensorial
Normalmente falta aos consumidores normais de cerveja vocabulrio para descrever verbalmente suas impresses sensoriais. necessrio que faamos comparaes positivas e prticas aos sentidos do consumidor (no utilizar vocabulrio muito tcnico). As palavras so importantes!

Roda de aromas:
Uma linguagem sensorial comum para caracterizar atributos sensoriais da cerveja.

A anlise sensorial gustativa de uma cerveja inclui a avaliao:


dos aromas sentidos pela via retronasal; dos gostos; das sensaes na boca.

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Captulo Anlise Sensorial - Pg 79

Aroma
Cheiro percebido pelas vias ortonasal e retronasal.

O nariz: um rgo muito importante


O epitlio olfativo humano tem aproximadamente 20 milhes de clulas sensoriais (poucas, comparadas ao canino, que apresenta 100 milhes). Conseguimos discriminar milhares de aromas, mas nosso dicionrio fraco para definir o que estamos cheirando Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center (EUA). So em torno de 400 tipos de receptores diferentes, que reconhecem mais de 10.000 aromas. Para muitos aromas, existe 3% de possibilidade de sermos cegos (anosmia) isso geneticamente determinado. A forma como nos recordamos de aromas completamente diferente da utilizada para outras coisas.

Os cinco gostos bsicos


Sentimos o gosto nas nossas papilas gustativas presentes na lngua, no cu da boca e na cavidade posterior da boca e do nariz.

A boca
A cavidade bucal responsvel por 20% da impresso sensorial de um alimento. A maioria das pessoas possui aproximadamente 10.000 papilas gustativas, a maior parte das quais se localiza na lngua.

Sensaes na boca
Podem ser tcteis, cinticas, trmicas ou de dor: Viscosidade: pouco viscoso, fluido viscoso, muito viscoso; Textura: pastosa, cremosa, elstica, granulada; Gs carbnico: efervescente, espumante, pouco carbonatada; Corpo: leve, elevado, ideal; Reao a algumas substncias: adstringente, ardente, picante; Temperatura: quente, fria, morna, gelada, refrescante.
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Captulo Anlise Sensorial - Pg 80

Sabor
Sabor o efeito produzido pelo resultado da combinao de trs sentidos:

Exemplo de formulrio de anlise sensorial de cerveja

Anlise Visual Cor Brilho Espuma

Escala de pontos

Descrio

Amostra

Mx. 5 Mx. 5 Mx. 5 5 4 Aroma 3 2 1 5 4 Sabor 3 2 1 5 4 Corpo 3 2 1 5 4 Rescncia 3 2 1 5 4 Intensidade do amargor 3 2 1 5 4 Qualidade do amargor 3 2 1 10 8 Avaliao Geral 6 4 2 Soma

Puro Ainda puro Defeitos leves* Defeitos claros* Defeitos graves* Puro Ainda puro Defeitos leves* Defeitos claros* Defeitos graves* Tpico do estilo Tpico Ainda tpico Pouco tpico Atpico Agradvel rescncia Boa rescncia Pouca rescncia Sem carbonatao Muito descarbonatada Tpica do estilo Tpica Ainda tpica Pouco tpica Atpica Muito na Fina Levemente persistente Persistente Persistncia elevada Muito na Fina Levemente persistente Persistente Persistncia elevada

* Quanto a diacetil, oxidao, isovalrico, acetaldedo e demais.

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Captulo Anlise Sensorial - Pg 81

Exemplo de diagrama de aranha usado para representar a descrio sensorial

Off-avours
Existe uma grande gama de aromas e sabores na cerveja, provenientes de substncias tpicas e atpicas. Dentre os aromas atpicos, preciso distingui-los entre: Aromas que, para determinados estilos de cerveja, so atpicos; e Aromas que so obrigatoriamente desconfortveis ao olfato. Off-flavours relacionados ao processo: DMS; Diacetil; Gro; Acetaldedo; cido butrico; Clorofenol; cido isovalrico; Mofo; Adstringente; Terra; H2S (ovo podre); cido actico; Papelo; cido lctico; Acidez elevada; Amargor ruim.

Off-flavours relacionados a distribuio e vendas: Dulor; Papelo; Caramelo; Metlico; Mofo; Urina de gato; Medicamento; Lightstruck.

Off-flavours relacionados ao servio (chope): Diacetil; Actico; Acetaldedo; Alcalino; Mofo; Sulfuroso; Medicinal.

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Captulo Anlise Sensorial - Pg 82

Threshold Concentrao mnima de determinada substncia detectada pelo olfato humano. 90% da populao detecta 3 x theshold. 99% da populao detecta 6 x threshold. Identificamos alimentos pelo aroma, e no pelo gosto.

Treinamento de off-avours
Papelo Papelo, oxidao, papel molhado. Substncia responsvel: trans-2-nonenal. Origem: formado pela presena de oxignio durante o processo e estocagem da cerveja. Sua intensidade de formao depende do tempo e temperatura de estocagem. Threshold: 50 100 ng/l. Diacetil Manteiga, creme de leite, mel. Substncia responsvel: 2,3-butanodiona. Origem: Formado durante a fermentao ou por contaminao microbiolgica, por exemplo, por Pediococcus. Caracterstica positiva em alguns estilos de cerveja, como algumas Ales e Stouts, e em algumas Lagers, como influncia para um corpo suave e macio (Pilsen tcheca). Threshold: 10 40 g/l. DMS Milho, vegetais cozidos. Substncia responsvel: dimetilsulfeto. Origem: formado a partir de um precursor presente no malte durante a produo do mosto, ou tambm por contaminao microbiolgica durante a fermentao. Threshold: 25 g/l. Acetato de isoamila Esterificado, banana, frutado, pera dgua. Substncia responsvel: acetato de isoamila. Origem: produzido pelo fermento durante o processo de fermentao. Threshold: 1,4 mg/l. cido isovalrico Queijo parmeso, chul, lpulo velho, suor. Substncia responsvel: cido isovalrico. Origem: proveniente da utilizao de lpulos velhos ou degradados, ou uso de dosagens de lpulo muito elevadas. Threshold: 1 mg/l. Lightstruck Gamb. Substncia responsvel: 3-metil-2-buteno-1-tiol. Origem: formado na cerveja pela exposio luz natural ou artificial. Threshold: 4 ng/l.

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HARMONIZAO
Introduo

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As matrias-primas que constituem a cerveja possuem uma grande variedade de sabores e aromas, como j comprovamos. Isso possibilita uma grande diversidade de harmonizaes. Cervejas e alimentos transformam um ao outro.

Conceito
Harmonizao: harmonia entre o alimento e a cerveja, de forma que o sabor oferecido pela combinao dos dois seja ainda melhor do que cada um consumido individualmente. Para descobrir as melhores combinaes, necessrio prestar ateno s caractersticas de cada parte e ao efeito que uma tem sobre a outra. O alimento e a cerveja devem estar simultaneamente na boca e devem apresentar intensidades iguais.

Regras bsicas
Combine fora com fora: cervejas mais delicadas pedem pratos mais suaves, enquanto cervejas mais intensas pedem tambm pratos mais potentes. Observe na cerveja: teor alcolico, carter do malte, amargor, doura, cremosidade / corpo, tostado. Observe no alimento: gordura, dulor, mtodos de cozimento (assado, frito, grelhado), temperos e condimentao. Harmonizao por semelhana Busque harmonia entre os elementos: harmonizao por semelhana, principalmente de aromas e sabores. importante considerar ingredientes e mtodos de preparo do alimento. Frequentemente, sabores caramelizados e tostados de alguns mtodos de cozimento, so elementos chaves para a harmonizao. Condimentos, ervas e molhos muitas vezes redirecionam a harmonizao. Exemplos: Frango assado e Mrzen ou Vienna Lager: suaves notas caramelizadas em ambos; Aromas intensamente tostados de uma Stout ou Imperial Porter com petit gteau; Salada de rcula, bacon e nozes com English Brown Ale. Harmonizao por contraste Considere elementos contrastantes. Interaes especficas. Doura, amargor, carbonatao, pimenta e cremosidade: algumas caractersticas da cerveja e do alimento se combinam de formas previsveis. Nenhuma das partes deve se sobrepor a outra. Exemplos: A acidez de uma Fruit Lambic e a doura do chocolate branco; Alimentos cremosos e gordurosos podem ser contrastados por: amargor, lcool e carbonatao; Pimenta: cervejas amargas aumentam a sensao de ardor; cervejas com caractersticas bem maltadas so uma boa opo.
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Captulo Harmonizao - Pg 84

Consideraes
Observe: em algumas culturas e gastronomias, j existem combinaes clssicas. Ex.: ostras e Stout, weisswurst e Weissbier. Em sequncias, aumente a intensidade das combinaes gradativamente. Em um jantar harmonizado: Atentar para o equilbrio alcolico; Mximo ideal: 5 rtulos (couvert, entrada, primeiro prato, segundo prato, sobremesa); Aumento gradativo de intensidade alcolica e de sabor; Sazonalidade: pegue mais leve no vero e mais pesado no inverno. A prtica leva perfeio: nem toda harmonizao funciona conforme esperado para todos. O gosto pessoal influencia muito nas harmonizaes.

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Captulo Harmonizao - Pg 85

A Matriz de Harmonizaes: Exerccio Prtico

Matriz de Harmonizao

Salgado

Amargo

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cido

Doce

Captulo Harmonizao - Pg 86

Harmonizao de Cervejas e Queijos


Como diz Garret Oliver:

Cheese is grass processed by microbes in the cows stomach, and beer is grass processed by the brewer with the action of a microbe, yeast. Em uma combinao correta, a harmonizao entre cerveja e queijo to perfeita que no se sabe onde a cerveja termina e o queijo comea. Tanto os queijos quanto as cervejas tm equilbrio entre doura, acidez e notas frutadas resultantes da fermentao, dentre outras sutilezas aromticas.
Garrett Oliver mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery e autor do livro The Brewmaster Table

Cerveja fantstica com queijo por diferentes razes:


Grande variedade de caractersticas: de palha a negra, de 0 a + de 20% de lcool, de adocicada e maltada a bem amarga; CO2: a carbonatao realmente ajuda a remover a camada de gordura e protena deixada pelo queijo na boca, deixando o paladar refrescante e pronto para o prximo gole ou garfada. lcool: possui o mesmo efeito do CO2 e por isso, queijos mais gordurosos pedem tambm cervejas mais alcolicas Aromas e sabores muito semelhantes lembrando notas amendoadas, manteiga, caramelo, frutais e at tostadas. Essas so boas caractersticas para buscar harmonizaes por semelhana.

Caractersticas dos Queijos: Os queijos podem ser feitos de leite de diferentes fontes: vaca, ovelha, cabra e bfala. Cada um deles tem diferentes propriedades e sabores. Queijos de cabra e ovelha normalmente so mais rsticos e possuem aromas mais fortes e de animais, harmonizando melhor com as cervejas mais terrosas, especialmente as produzidas com Brettanomyces. Alm do tipo de leite, tempo de maturao, teor de gordura e tratamentos auxiliares com mofos branco ou azul fazem diferena na intensidade do sabor do queijo. Caractersticas das Cervejas: Em contrapartida, a intensidade da cerveja dada pelo Eo, teor alcolico, amargor, doura, acidez, grau de caramelizao e inmeras notas aromticas.

Harmonizaes por Semelhana


Sabores amendoados so comuns em cervejas de colorao mbar marrom e combinam com queijos tambm de intensidades mdias. Aromas terrosos dos queijos de cabra caem bem com algumas Belgian Ales tambm terrosas As notas herbais dos queijos azuis complementam cervejas com aroma de lpulo abundante A caramelizao de um Gouda maturado combina perfeitamente com as notas tostadas macias de uma Porter.

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Captulo Harmonizao - Pg 87

Harmonizaes por Contraste


2 elementos principais do queijo: gordura e umami lcool e amargor so duas opes para combater elevada cremosidade e gordura. No caso de um queijo com uma cremosidade realmente muito intensa, busque uma cerveja com ambas as caractersticas O umami encontra um bom equilbrio tambm com o amargor, mas as notas caramelizadas e tostadas parecem fazer um trabalho ainda melhor

Harmonize: Cervejas delicadas com queijos jovens e frescos; Cervejas mais maltadas com queijos amendoados, maturados; Cervejas bem lupuladas e amargas com queijos mais picantes, especialmente cheddars maturados; Cervejas fortes e adocicadas com queijos azuis.

Harmonizao de Cervejas e Doces


A sobremesa quem coroa a refeio. Seu dulor, suave ou intenso, chama nossa ateno! So compostas de acar e outros ingredientes adocicados, como mel, frutas e chocolate. Dulor excessivo deixa de ser agradvel e por isso, muitas vezes dentro da prpria sobremesa mesclamos ingredientes para equilibrar o dulor.

O equilbrio encontrado atravs de: Acar e Amargor: o chocolate meio amargo utilizado em sobremesas para reduzir a potncia do acar com seu amargor. Acar e Acidez: a acidez natural das frutas complementa diversas sobremesas a base de creme ou de chocolate, equilibrando o dulor.

Pense na harmonizao de cervejas e doces como um nico alimento!

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COQUETELARIA
Preparaes interessantes e criativas; Ainda pouco explorada; Atinge tambm o consumidor que no bebe cerveja; Mulheres so bastante atradas pelo sabor adocicado; Podem ser feitos com sucos ou refrigerantes, reduzindo teor alcolico; Interessantes como aperitivos.

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Dicas de Preparo
Em coquetis com cerveja, nunca devemos colocar a cerveja no shaker, para no perder sua carbonatao. Conceito coquetel: mx. 5 ingredientes. Sempre adicionar os ingredientes lentamente. Gelo: gelar o copo antes ou adicionar cubos, nunca modo.

Ingredientes que podem ser utilizados


Rum Licor de cereja / Licor de cassis Campari Whisky Tequila Cointreau

Decorao
Cubos de gelo coloridos Frutas inteiras ou flores comestveis Malte caramelizado com acar Limo, abacaxi, pepinos Canela, cravo, chocolate em p etc. Hortel, manjerico, casca de laranja

Exemplos: Campari - Pils: Receita original (Churchill): medida de Campari e completar o copo de 250mL com Pils Receita Karl Schiffner: 125mL Pils + 20mL de Campari Birra Colada: Cerveja tipo Weizenbier + Suco de abacaxi + Amaretto + Xarope de coco (Malibu) Black Velvet: cerveja tipo Porter ou Stout, Champagne ou Espumante Cherry-Weizen: Weizenbier + licor de cassis + cereja marrasquino

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CULINRIA COM CERVEJA

A cerveja nutritiva e assim como o vinho, pode adicionar sabores interessantes aos pratos;

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Pode ser utilizada para marinadas, sopas, vinagretes, molhos, assados, massas de po e bolo, at como saborizantes em sobremesas.

Cervejas para Vinagretes


Antes do desenvolvimento da refrigerao artificial, muita cerveja azedava nas cervejarias e eram vendidas como vinagre de malte! A utilizao de Lambics e Fruit Lambics em vinagretes parte da tradio Cuisine a la bire da Blgica. Receita exemplo: 2 colh. (ch) de mostarda Dijon 1 colh. (ch) de acar colh. (ch) de sal 170mL de azeite 1 dente de alho amassado Suco de de limo 150mL de Kriek Coloque sobre uma salada e harmonize com a prpria Kriek

Cervejas para Sopas


A combinao do dulor do malte, notas herbais do lpulo e, s vezes, fermento, fazem da cerveja uma tima base para sopas; Ales escuras, refermentadas na garrafa como as Belgian Dubbels ficam muito boas em sopas de cebola; Brown Ales, Strong Ales ou at Bire de Garde so boas bases para sopas com batatas, caldo de carne, bacon e feijo. Receita exemplo: 4 cebolas brancas, fatiadas finas 2 cebolas roxas, fatiadas finas 4 6 colh. (sopa) de manteiga 1 cubo de caldo de carne ou frango 2 pints de British Pale Ale ou Brown Ale 1 pitada de acar 4 8 fatias de po francs Queijo Gruyre Salsinha picada

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Captulo Culinria com Cerveja - Pg 90

Modo de preparo: Derreter a manteiga e fritar a cebola com o acar. Dissolva o caldo de carne ou frango na cerveja, adicione s cebolas fritas e sem deixar ferver, mexa por 30 min. Faa as torradas com queijo gruyre e salsinha no forno e sirva com a sopa.

Cerveja para molho de carne


Receita exemplo: 650 mL de Cerveja tipo Dubbel ou Belgian Dark Ale 1 ramo de manjerona 1 ramo de tomilho 1 colh. (sopa) de manteiga Modo de Preparo: Na panela onde foi feita a carne, adicionar os 3 primeiros ingredientes e deixar reduzir a 1/3. No final, adicionar a manteiga e desligar.

Cervejas para massas de bolo


Cervejas caem muito bem para massas de po e bolo, salgadas e doces; A carbonatao deixa a massa mais leve e a ajuda a crescer; Cervejas mais maltadas e escuras conferem umidade para bolos e tortas. Receita exemplo: Bolo de Frutas com cerveja 1 xc. manteiga 1 xc. acar mascavo 6 ovos 480g de farinha de trigo 2 colh. (sopa) de mel 300mL de uma Spiced Beer ou Sweet Stout 1,3Kg de frutas secas diversas (uvas passas, cerejas, ameixas, tmaras) 125g de amndoas Raspas de casca de 2 laranjas 5 colh. (sopa) de rum Modo de preparo: Bata a manteiga e o acar at que formem um creme. Adicione lentamente os ovos e metade da farinha. Adicione a cerveja aos demais ingredientes, com exceo do rum. Misture tudo e leve ao forno por aprox. 4 horas. Deixe esfriar por 1 hora e adicione o rum, para umedecer o bolo.

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CHOPP
a cerveja no submetida a processo de pasteurizao para o envase.

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O termo chope vem de schoppe, palavra de um dialeto alemo que significa copo de meio litro. Internacionalmente, tambm conhecido como draft beer ou draught beer. Refere-se normalmente cerveja filtrada, servida a partir de um recipiente pressurizado. Cask-conditioned beer Refere-se cerveja que no foi pasteurizada nem filtrada, em que a segunda fermentao ocorreu no barril, conferindo uma carbonatao natural bebida, conforme antigamente na Inglaterra. O movimento CAMRA defende essa tradio, com adeptos no mundo inteiro, principalmente no Reino Unido e nos EUA. Kegs Evoluo dos casks, so recipientes desenvolvidos para servir a cerveja/chope em que h a pressurizao (geralmente com CO2, ou uma mistura de CO2 e N2) durante o servio.

Sistemas de chope
Componentes: Fonte de gs cilindros de CO2/N2; Vlvulas reguladoras de presso; Barris; Sistema de refrigerao; Mangueiras; Torneira; Vlvula extratora; Peas pequenas, conectores

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Captulo Chopp - Pg 92

Cilindro de gs CO2 ou N2
Cilindros de alta presso (em torno de 60 bar). Aspectos de segurana risco de vida. Inspeo peridica.

Vlvulas reguladoras de presso

Presso uma questo de equilbrio


Quando se trabalha em um sistema bem equilibrado, com a presso adequada, no qual a presso equivale resistncia encontrada, o chope flui perfeitamente, a uma vazo de aproximadamente 60 ml por segundo. Presso de trabalho fatores relevantes Para a regulagem da presso do sistema de chope, deve-se considerar: Dimetro do tubo; Altura da instalao; Comprimento da tubulao de cerveja; Comprimento da serpentina.

Exemplo considerando-se uma tubulao de 7mm de dimetro e uma torneira com compensao de presso
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Captulo Chopp - Pg 93

Presso de saturao Utilizando-se uma torneira com compensao de presso, deve-se adicionar presso de trabalho a presso de saturao.

Sistema de refrigerao
Os melhores sistemas de chope preconizam que, do barril at o copo, o chope mantido entre 0 e 3C. Pode-se trabalhar provisoriamente com gelo. Instalaes definitivas trabalham com sistemas de refrigerao, normalmente base de gases refrigerantes ou solues de glicol/lcool. Chopeiras

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Captulo Chopp - Pg 94

Vlvula extratora

Tipos

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Captulo Chopp - Pg 95

Torneiras

Beer pump Inventada por Joseph Bramah, um dos pais da engenharia hidrulica. Antes de patentear o uso da bomba hidrulica em caminhes de incndio (1796), ele patenteou o uso para o servio da cerveja (1785).

Mangueiras
Utilizadas para os gases, para a cerveja, para os lquidos de refrigerao.

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Captulo Chopp - Pg 96

Pr-resfriadores

Podem ser utilizados para resfriar o chope, ou para ajudar a manter sua temperatura dentro do tube in tube em sistemas de longa distncia, ou para criar o aspecto de suado, ou a camada de gelo na chopeira.

Configuraes de sistemas de chope

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Captulo Chopp - Pg 97

Bombas de chope
Utilizadas em sistemas em que h longas distncias, ou quando o sistema est em um prdio, em um andar diferente daquele onde esto armazenados os barris.

Misturadores de gs CO2/N2
Existem no mercado misturas prontas de CO2 e N2. Entretanto, essas misturas so mais caras. A utilizao do N2 ajuda na formao de bolhas menores e de uma espuma mais cremosa. Esse efeito percebido em cervejas mais escuras. Pouco CO2 na relao CO2/N2 pode causar a descarbonatao da bebida. A utilizao do N2 tambm evita a supercarbonatao. Tube in tube

Sistema em srie
Pouco aconselhvel. Apenas para casas onde h grande volume de cervejas e gesto impecvel do sistema. Risco maior de contaminao.

Sistemas de chope
A melhor instalao de sistema de chope no garantia de um chope excelente
Todo o sistema deve: Funcionar adequadamente; Ser rigorosamente limpo; e Ser cuidado regularmente (manuteno).

Limpeza dos copos (pia de trs cubas)


Antes de tudo, as pias devem estar limpas, livres de gordura, graxas ou produtos qumicos. Esvazie o copo no dreno. O resduo do copo no deve ser misturado soluo de limpeza, seno a sujar e diluir os produtos de limpeza.

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Captulo Chopp - Pg 98

1. Limpe o copo com gua quente e com o detergente apropriado (base no-oleosa); 2. Esfregue os copos nas escovas, para remover filmes de gordura, batom ou outros resduos; 3. Gire o copo nas escovas, para esfregar toda a superfcie interna e externa. Assegure-se da limpeza do fundo do copo; 4. Enxague o copo em gua fria (segunda pia). A gua para o enxgue deve, de preferncia, ser continuamente renovada. Se o tempo permitir, o ideal o enxgue duplo.

Limpeza dos copos (mquinas automticas)


O ideal que as mquinas sejam especficas para copos. Use os detergentes apropriados, nas quantidades indicadas. Trabalhe com a temperatura de gua de 52 a 60C. Mquinas projetadas para trabalhar com temperaturas acima de 80C podem dispensar o uso de agentes sanitizantes. Faa a manuteno constante do equipamento, seguindo as recomendaes do fornecedor, para assegurar o fluxo livre em cada esguicho. Copos limpos No use toalhas ou panos, pois podem deixar fiapos ou microrganismos. Seque os copos e mantenha-os em cestas ou grades furadas, para melhor circulao do ar. Outros materiais porosos, como panos ou borrachas, podem conferir odores aos copos. Mantenha os copos limpos livre de odores aps a lavagem. Armazene-os em rea livre de odores, fumaa, graxa ou p. Copos refrigerados devem ficar em geladeiras exclusivas para copos. Use refrigeradores (2-5C), no freezers. Testes de Limpeza dos Copos

Como servir o chope


A extrao correta do chope visa conseguir a liberao controlada da carbonatao, para conferir a melhor experincia sensorial ao cliente.
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Captulo Chopp - Pg 99

A evoluo do CO2 durante a extrao do chope forma a espuma e libera os aromas desejveis. A espuma fundamental para proteger os aromas da bebida, e somente com ela a experincia sensorial completa! Condies importantes: Chope armazenado entre 1 e 4C; Chope tirado normalmente 2C abaixo da temperatura de consumo; Limpeza peridica e impecvel de todo o sistema; Equilbrio na presso do sistema; Vazo de aproximadamente 60 ml por segundo. Extrao do chope

Problemas na extrao do chope


A cerveja no sai: O barril est vazio; O cilindro de CO2/N2 est vazio; As vlvulas esto bloqueadas; A tubulao de cerveja est congelada; A tubulao de cerveja est obstruda; A tubulao de gs carbnico est vazando (verificar com espuma); A tubulao de cerveja est dobrada; A presso do gs carbnico (CO2) est muito baixa; O cabeote do barril tipo keg est montado errado; A vlvula na sada do barril tipo keg est fechada. O chope sai turvo: A cerveja est muito gelada; As tubulaes de cerveja no esto limpas; O sistema de extrao de chope est com muita presso;

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Captulo Chopp - Pg 100

O chope est contaminado e turvo; A cerveja esquenta na tubulao; Entrada de gs carbnico direto na tubulao de cerveja.

A cerveja est espumando muito: A presso do gs carbnico est muito alta; A cerveja est muito quente; Os copos esto muito quentes; A cerveja est sendo forada para fora da tubulao; A cerveja esquenta na tubulao; A tubulao de cerveja est dobrada; Depsito de pedra cervejeira na tubulao (limpeza!); A vlvula redutora de presso do CO2 est com defeito ou foi mexida. A cerveja est espumando pouco: A cerveja est muito gelada; A presso do gs carbnico est muito baixa; A alimentao de gs carbnico est sendo interrompida; Perda de gs carbnico atravs de conexes e vedaes vazando; Os copos no foram bem limpos (gordura); Na limpeza dos copos, foram utilizados produtos que destroem a espuma. Limpeza de Barril

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QUALIDADE DA CERVEJA
Estabilidade
Microbiolgica; Coloidal; De espuma; Sensorial.

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Estabilidade microbiolgica
a preservao das caractersticas da cerveja frente incorporao de microrganismos estranhos ao longo de seu processo de fabricao e envase.
Consequncias Alterao das caractersticas sensoriais da cerveja; Mudana de pH e da cor da cerveja; Turvao da cerveja; Sabor azedo cerveja.

Proteo microbiolgica natural lcool; Meio cido; Presena de gs carbnico; Lpulo (ao biosttica); Baixo teor de acares fermentescveis.

Exemplos de microrganismos contaminantes


Leveduras (selvagens): Brettanomyces; Saccharomyces bayanus; Cndida.

Bactrias: Lactobacilos; Pediococcus; Pectinatus.

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Captulo Qualidade da Cerveja - Pg 102

Multiplicao dos microrganismos


DIVISO BINRIA

Fatores que favorecem a multiplicao dos microrganismos: Calor, tempo, disponibilidade de alimento, umidade. Em condies apropriadas, uma nica bactria pode se multiplicar e se transformar em 16 milhes de bactrias em apenas 8 horas. Fontes de contaminao: Equipamentos mal sanitizados; Falta de higiene e limpeza por parte da operao; Superfcies mal sanitizadas; Operao incorreta; Contaminao cruzada (cervejas diferentes na mesma adega); Contaminao via matria-prima.

CIP - Clean-in-Place (limpeza no local)


um mtodo para realizar a limpeza de tubulaes, tanques e equipamentos, sem que seja necessrio desmont-los.

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Captulo Qualidade da Cerveja - Pg 103

Estabilidade microbiolgica
Tratamentos Trmicos: Pasteurizao (exemplos: tnel, imerso) Flash pasteurizao Unidade de Pasteurizao (UP): 1 UP = 1 minuto a 60C A necessidade de tratamentos mais ou menos intensivos varia com: O tipo de cerveja Cerveja comum; Cerveja sem lcool, ou com pouco lcool; Cervejas com mais acares residuais. Os possveis contaminantes Lactobacillus e Pediococcus: < 15 UP Lactobacillus lindneri: > 17 UP Lactobacillus frigidus: > 27 UP Vantagens e desvantagens da flash pasteurizao: A cerveja fica sensorialmente melhor; Mais rpido; Mais barato (menor investimento) em comparao com o tnel; Menor gasto energtico; Grande risco de nova contaminao. Fsico: Filtrao microbiolgica

Estabilidade coloidal
Com o tempo, mesmo com a pasteurizao, a cerveja tende a se tornar turva. Essa turbidez est relacionada a substncias coloidais insolveis, que se formam na cerveja ao longo do tempo. Quanto maior a estabilidade coloidal, maior o tempo at a ocorrncia de turvao da cerveja.

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Captulo Qualidade da Cerveja - Pg 104

Fatores que aceleram a formao de turbidez na cerveja: Oxidao da cerveja; Temperaturas elevadas; Luz; Agitao/ movimentao; ons metlicos (Fe, Cu).

Tipos de turbidez: Turbidez a frio (chill haze); Turvao a quente/permanente (warm haze).

Mecanismos de ORorke

Principais substncias formadoras de turbidez em cerveja: Protenas (alto peso molecular); Taninos; Beta-glucanos; Dextrinas; Complexos mistos das substncias acima. Fatores que influenciam a formao de turbidez: Qualidade do malte; Tipo de lpulo (P-45, P-90, extrato, tetra-iso-alfa); Parmetros de processo durante a fabricao do mosto. Exemplos: rampas de mostura (repouso proteico ou de amido insuficiente), pH da gua de lavagem na filtrao, pH do mosto e tempo durante a fervura; Tempo de maturao;

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Captulo Qualidade da Cerveja - Pg 105

Temperatura de maturao; Pasteurizao excessiva; Incorporao de oxignio ao longo de todo o processo de fabricao e envase.

Utilizao de finings (compostos adicionados ao mosto e/ou cerveja para acelerar a precipitao dos compostos causadores de turbidez): Carragena; Colgeno.

Utilizao de estabilizantes coloidais: PVPP; Slica; cido tnico; Enzima proteoltica (papana); Enzima proteoltica especfica (Brewers Clarex). Estabilizao coloidal consideraes: Estabilizantes combinados trazem efeito sinrgico; Protenas e taninos possuem outros papis importantes na cerveja, e no devem ser removidos em excesso. Protenas: Influncia sensorial; Formao/estabilidade de espuma; Corpo. Taninos: Influncia sensorial; Amargor; Proteo contra oxidao.

Estabilidade de espuma
A espuma fundamental para proteger os aromas da bebida e somente com ela a experincia sensorial completa. Uma boa espuma deve ter bolhas pequenas, uniformes, e no deve sumir rapidamente. NIBEM uma das unidades de medida de estabilidade de espuma, que mede o tempo para a espuma descer 3 cm em um copo padro. Uma cerveja com boa estabilidade de espuma possui valores acima de 220 NIBEM. Como obter uma boa espuma na sua cerveja? Baixo teor de adjuntos; Malte de trigo; Pouco descanso proteico; Utilizao de estabilizante (APG); Utilizao de lpulos tetra na filtrao; Baixo teor alcolico na cerveja; Temperatura de servio (no gelada); Copo limpo (sem resduos de batom, gordura, etc.).

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Captulo Qualidade da Cerveja - Pg 106

Instabilidade sensorial
O sabor da cerveja dinmico.

Fatores que aceleram a perda de qualidade em cervejas: Oxignio; Temperaturas elevadas; Luz; Agitao/ movimentao; ons metlicos (Fe, Cu).

Influncia da temperatura na estabilidade sensorial

Oxidao
O controle do oxignio dissolvido, em todos os estgios aps a fermentao e no envase, a melhor coisa que podemos fazer para mantermos a cerveja em bom estado at chegar ao consumidor. As reaes de oxidao provocam a formao de compostos de paladar desagradvel e com concentrao de percepo frequentemente muito baixa. Exemplo:

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CERVEJA E SADE

So muitos os estudos cientficos srios relacionados ao tema lcool e sade que mostram que o consumo moderado de lcool possui impactos positivos sade.

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Preveno de infartos: Atua positivamente no metabolismo das lipoprotenas, aumentando o percentual de HDL no total de colesterol do organismo. Ao antitrombtica: Inibe a agregao plaquetria, reduz o fibrinognio plasmtico e melhora a fibrinlise. Ao sobre a regulagem hormonal da insulina: A insulina ajuda a equilibrar a concentrao de acares no sangue. A boa regulagem da insulina importante contra doenas do corao. Ativao da formao de estrgenos, em especial do estradiol: Hormnios de papel fundamental para as mulheres (menopausa). Tambm pode apresentar efeito positivo na produo do HDL. Entrevista com o Dr. Michel Batlouni, professor de ps-graduao em cardiologia da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo, concedida ao CISA Centro de Informaes sobre Sade e lcool.

Palavra-chave: moderao
Segundo Paracelsus (1493-1541), o pai da toxicologia: A dose faz o veneno. lcool: O que moderado? Os efeitos benficos potenciais do lcool ocorrem a doses pequenas: At 30-40 g de lcool por dia para homens; At 15-20 g de lcool por dia para mulheres; Em mdia, 0,102 g/kg de massa corprea/hora (variando de 0,070 a 0,185).

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Captulo Cerveja e Sade - Pg 108

Contedo alcolico em bebidas

Para uma mesma quantidade de lcool, a absoro pelo organismo menor quando proveniente de cerveja do que quando proveniente de bebidas destiladas. Concentrao menor de lcool, melhor relao gua/lcool.

Cerveja sem lcool


Processos de fabricao: Fermentao interrompida; Evaporao a vcuo; Filtrao com membrana seletiva. Geralmente isotnicas ou hipotnicas (iguais s bebidas dos esportistas); Poucos acares disponveis, e dextrinas de baixa absoro; Boa relao de gua/calorias; Muito menos calricas que uma cerveja convencional; Presena pequena de protenas, mas rica na variedade e importncia dos aminocidos; Livre de gordura e colesterol; Presena de potssio, magnsio, fsforo e outros oligominerais; Todas as vitaminas do grupo B; Baixo teor de sdio; Substncias relaxantes do lpulo; Polifenis com ao antioxidante; Fibras que contribuem para a digesto; Diurtica; Feita com ingredientes naturais e livres de aditivos.

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Captulo Cerveja e Sade - Pg 109

Cerveja: composio e nutrientes


Fibras solveis Tm origem nos carboidratos no-digerveis provenientes da cevada. Diminuem a incidncia de cncer do clon e diverticulose. Previne a hipercolesterolemia.

Um litro de cerveja = 60% da ingesto recomendada de fibra solvel.


Sdio O sdio (Na+) fundamental no equilbrio osmtico celular. Pacientes cardacos com edema produzido por insuficincia congestiva, hipertenso ou insuficincia renal devem seguir uma dieta pobre em sal, acompanhada de tratamento diurtico. A cerveja uma bebida com muito baixo teor em Na+, ou seja, adequada para uma dieta hipossdica (valor mdio = 33 mg/1 litro), correspondendo a 6,6% do mximo admissvel para uma dieta hipossdica. Boa relao K+/Na+: efeito diurtico. Silcio A cerveja uma fonte de silcio, elemento essencial que participa nos processos de calcificao e no tecido conjuntivo. O silcio extrado do malte durante o processo de mosturao. Um litro de cerveja contm 36 mg de silcio biodisponvel. Vitaminas e minerais Alm de carboidratos e protenas, a cerveja possui quantidades significativas de: Clcio; Fsforo; Magnsio; Potssio; cido flico; Niacina; cido pantotnico (B3); Riboflavina (B2); Piridoxina (B6).

Cervejas refermentadas na garrafa possuem quantidades ainda maiores desses compostos, devido presena de levedura.

COMPARAO DE NUTRIENTES EM BEBIDAS

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Captulo Cerveja e Sade - Pg 110

Polifenis e substncias do lpulo


Atuao antimicrobiana Os polifenis do lpulo inibem o crescimento de Streptococcus mutans e Streptococcus sobrinus causadores de cries dentrias. Os beta-cidos do lpulo inibem o crescimento do Clostridium botulinum intoxicao alimentar. A humulona inibe o crescimento de clulas leucmicas. A lupulona inibe o crescimento de Helicobacter pylori lceras duodenais e cncer de estmago. Atuao antioxidante (atuao contra os radicais livres) Os flavonoides atuam positivamente frente a doenas coronrias reduzem o LDL (colesterol ruim). Determinados cidos fenlicos inibem, atravs de sua ao antioxidante, a formao de nitrosaminas (compostos cancergenos). Atuao antitrombtica O consumo de flavonoides diminui o risco de infartos. Atuao anti-inflamatria Os flavonoides atenuam reaes inflamatrias, minimizando os danos aos vasos sanguneos e o avermelhamento das partes inflamadas. Testes demonstraram que a humulona inibe a inflamao das orelhas (pesquisa em animais). Atuao contra o cncer Diferentes flavonoides do lpulo (em especial o xanto-humol e o isoxanto-humol) atuam de forma anticancergena (inibem a multiplicao de clulas cancergenas humanas). A humulona inibe o crescimento de tumores de pele (em animais).

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Captulo Cerveja e Sade - Pg 111

contra fungos patognicos; contra vrias bactrias; contra diversos vrus; contra os parasitas da malria; anti-inflamatrio; antioxidante; contra a aterosclerose; contra o diabetes; contra a osteoporose; preveno do cncer.

Atuao relaxante O lpulo possui propriedades relaxantes, calmantes.

Cerveja d barriga?
Segundo um trabalho publicado na Chemistry in Britain pelos professores David Williams e Jeremy Philpot, da Universidade de Wales: A cerveja no a responsvel pela barriguinha. Um pint (586 ml) de cerveja por dia pode inclusive fazer parte de uma dieta bem balanceada para reduo de peso. Alm disso, uma dieta que inclua cerveja prolonga a vida e diminui o risco de infartos. A cerveja age muito mais como estimulante de apetite. O alto teor de gua (cerca de 93%) compensa o efeito desidratante do lcool. rica em vitaminas do complexo B e em carboidratos, e livre de metais pesados. A cerveja possui claramente menos calorias que outras bebidas. A cerveja mais levemente absorvida. A cerveja estimula em especial devido aos cidos do lpulo e do lcool a produo de saliva e de sucos gstricos. Funciona como estimulante de apetite. Cerveja e calorias

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Captulo Cerveja e Sade - Pg 112

Cerveja e segurana de alimentos


A cerveja um alimento seguro sob o aspecto de contaminao microbiolgica, pois o lcool, o baixo pH e o lpulo no permitem que microrganismos patognicos se desenvolvam.

Consumidores de cerveja so mais inteligentes


Uma pesquisa cientfica foi realizada no Japo com 2000 pessoas do sexo masculino e feminino, com idade entre 40 e 79 anos. Elas deveriam tomar um litro de cerveja por dia. Realizou-se um teste de inteligncia. Resultados: Homens: + 3,3 pontos; Mulheres: + 2,5 pontos.

Teoria: Melhor circulao no crebro. A cerveja faz bem para a vista. A cerveja prolonga a vida. A cerveja reduz o estresse. A levedura de cerveja faz bem para a pele. A cerveja diminui a presso sangunea. A cerveja protege o corao. A cerveja age contra a arteriosclerose. A cerveja protege contra a carncia de cido flico. A cerveja diminui o risco de diabete tipo 2. Um copo/dia fortalece a memria. A cerveja a melhor bebida isotnica. A cerveja ativa o fgado e a diurese. A cerveja age contra clculos renais e biliares. Cerveja no engorda!

A apreciao moderada, entretanto regular, da cerveja leva ao prolongamento do tempo total de vida. (Prof. Raymond Pearl, Universidade de Baltimore (EUA)).

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