1 PQI - 2405 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS I 2009 EPUSP/PQI 1 AULA PRTICA: FABRICAO DE IOGURTE BATIDO COM ACAR E MEL Antes

s de comear: vestir avental, touca e lavar muito bem as mos. I. MATERIAIS Formulao Ingrediente Leite em p desnatado Leite em p integral Cultura Mista* Acar refinado* gua destilada Mel* * j pesados Peso leiteira vazia: Quantidade 104,0 g 52,0 g 40,0 g 25,0 g 850,0 g 20,0 g ____________ Quantidade real

* * *

Anotar a composio centesimal dos ps. II. PROCEDIMENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Pesar a leiteira vazia e anotar o peso. Tarar a balana e pesar a gua, previamente medida numa proveta. Tarar novamente a balana; Pesar o leite em p, colocando-o sobre a superfcie da gua na forma de nuvem; (OBS: no importa a seqncia de pesagem dos ps; desnatado ou integral); Aquecer o leite at 45oC, agitando sempre e tomando cuidado de no formar espuma e no ultrapassar o limite de temperatura (45C); (OBS: no mexer com o termmetro, utilizar a colher de pau); Retirar a leiteira do aquecimento e coloc-la sobre a bancada; (OBS: deixar aceso o bico de MECKER, talvez seja necessrio reaquecer a mistura leite); Adicionar o acar j pesado; Retirar uma alquota de 10 mL para um erlenmeyer previamente identificado como leite e reservar para posterior determinao da acidez (item III deste roteiro); Adicionar na leiteira o inculo (j pesado) e misturar bem; Retirar outra alquota de 10 mL para outro erlenmeyer previamente identificado como leite com inculo, e reservar para posterior anlise da acidez (item III deste roteiro); Se necessrio voltar a leiteira ao aquecimento at atingir a temperatura de 45oC; Interromper novamente o aquecimento; (OBS: agora voc deve desligar o bico de MECKER); Transferir para cada um dos 6 tubos de ensaio, alquotas de 15 mL de leite inoculado. Esta operao deve ser feita rapidamente; Incubar a leiteira na estufa e os tubos de ensaio no banho de gua termostatizado, ambos a 42oC, devidamente identificados. Anotar a hora; Determinar a acidez das amostras identificadas leite e leite com inculo, seguindo o item III deste roteiro, considerar que 10 mL da amostra equivalem a 10g (densidade prxima de 1,0 g.cm-3); Aps 30 minutos de incubao, retirar um tubo de ensaio para determinar a acidez; Repetir o item 14 a cada 30 minutos, at que a acidez do iogurte atinja o valor de 0,85% da acidez expressa como cido lctico (ver clculo no item III deste roteiro); Retirar a leiteira da estufa, misturar o mel e coloc-la dentro da caixa plstica com gua e gelo; Esta operao deve ser feita suavemente, para evitar a quebra irreversvel do cogulo; Continuar misturando at que a temperatura do iogurte atinja aproximadamente 15oC; Pesar a leiteira com o iogurte; Encher os copos de polietileno e fechar; Manter o iogurte sob refrigerao at o seu consumo (mximo 15 dias aps a fabricao); Anotar na tabela abaixo os dados obtidos nas titulaes:

Alquota Leite Leite com inculo 1 2 3 4 5 6

Tempo de fermentao (min) 0 30 60 90 120 150 180

Peso da amostra (g)

Volume de NaOH (mL)

Acidez (% de cido lctico)

III. DETERMINAO DA ACIDEZ EM % DE CIDO LCTICO Materiais: amostra a ser analisada soluo de hidrxido de sdio N/9 com fator f = _______ (valor ser fornecido na aula) soluo alcolica de fenolftalena a 1% Procedimento: 1. Agitar bem o tubo de ensaio e pesar aproximadamente 10 g do material em um erlenmeyer, anotar o peso (para as duas primeiras anlises, itens 6 e 8 considerar 10 mL aproximadamente igual a 10g). 2. Adicionar cerca de 20 mL de gua destilada e 5 gotas da soluo alcolica de fenolftalena 1%. 3. Titular com uma soluo de hidrxido de sdio N/9, at o aparecimento de uma colorao rsea plida persistente por 30 segundos. 4. Anotar o volume gasto. 5. Clculo: Acidez expressa como % de cido lctico 0,1 mL de NaOH ----------- 0,001g de cido lctico V f % cido lctico = , onde V = volume em mL de hidrxido de sdio N/9 gasto A f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio N/9 A = peso da amostra em g Ref : NORMAS ANALTICAS DO INST. ADOLFO LUTZ, Vol 1, 2a ed. 1976 OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE AOAC, Vol 2, 15a ed, 1990 IV. PREPARAO DO INCULO A bactria lctica foi fornecida em p (liofilizada) pela Christian Hansen. O inoculo, cujo nome comercial Rich, uma mistura simbitica de Streptococcus thermophilus (cocos) e Lactobacillus bulgaricus (bacilos) como cultura starter. Data de Entrega do relatrio: Turma 11: Turma 12: Turma 13: Turma 14: 16/02 02/03 18/02 04/03 at 16 horas at 16 horas at 16 horas at 16 horas

O relatrio dever ser feito individualmente e constar: Curva da fermentao; produo de cido lctico em funo do tempo de fermentao; Rendimento do produto expresso como g de leite necessrios para produo de um copo de iogurte (200g). Impresses pessoais sobre o produto; Explicar graficamente o crescimento das bactrias lcticas responsveis pela fermentao; Calcular o teor de slidos totais (ST%) e de slidos totais no gordurosos (STNG%) da mistura leite (ps + gua) preparada no laboratrio; Em um copo de iogurte produzido no laboratrio (considerar 200g), calcular a quantidade de slidos totais (ST%) e de slidos totais no gordurosos (STNG%). Considerar o mel 100% acar e o inculo como uma mistura leite de 14,5% ST e zero de gordura. Supondo que a mistura leite necessria para iogurte seja preparada de leite fluido com 12,5% de slidos totais com 2% de gordura, quanto ser necessrio adicionar de leite em p desnatado ao leite fluido para atingir o mesmo teor de ST obtido na mistura leite preparada no laboratrio?