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TITULO:
CONTROL
CONTABLE DE RESTAURANTES
PRESENTADO POR: DILMAN TACO PONCE NESTOR MAMANI MAMANI PARA OPTAR DEL TITULO TECNICO PROFESIONAL EN CONTABILIDAD AREQUIPA PERU
2013
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ANDREW PIETOWSKY TITULO: CONTROL INTERNO CONTABLE DE RESTAURANTES
Presidente:
Secretario:
Vocal:
DEDICATORIA
Dedicamos este Proyecto sobre control contable de restaurantes a: Nuestros compaeros y compaeras de clase, por ser un apoyo
y motivacin para realizar el trabajo con xito y por sus ganas de hacer bien las cosas. A nuestros padres que son la fuente de nuestra inspiracin quienes siempre creyeron en nosotros.
A nuestros docentes que siempre nos apoyaron en todo, y quienes siempre han sido ejemplo en nuestras vidas.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos sinceramente: A Dios porque nos tiene en vida para seguir proponindonos metas y trataremos de cumplirlas y darnos las oportunidades
de salir adelante. A Mick Senz D. nuestro profesor, asesor y amigo por apoyarnos en la elaboracin de nuestro proyecto. A los docentes, por su apoyo y conocimientos durante los estudios en todo momento durante todo el tiempo que estuvimos. A todas las personas cercanas entre familiares y amigos quienes siempre nos han brindado su apoyo.
RESUMEN
Mediante vuestra monografa en el primer Captulo Desarrollamos el planteamiento del problema en donde damos a conocer la necesidad de que pueda existir una alternativa de control contable en los restaurantes independientes.
En el Captulo II hablamos de la historia de los restaurantes y todo lo que involucra al respecto en cuanto al origen de la denominacin de restaurante, clases, tipos los cuales nos ayudan a entender con claridad el tipo y la categora de restaurantes que pueden estar establecidos en nuestra ciudad, y de esa forma
Luego damos a conocer en el Captulo II la estructura orgnica que debe de tener un restaurante, teniendo en cuenta las reas bsicas que deben de tener todo restaurante, la importancia de la carta
En el Ultimo Capitulo IV damos a conocer la alternativa de tener un control contable en los insumos y productos en la preparacin de los platos y bebidas.
INTRODUCCION
El presente trabajo se realiza con la finalidad dar a conocer a la poblacin y especialmente a los dueos de los restaurantes
independientes una alternativa de poder tener un control en los insumos, las compras, la preparacin, etc. Para de esa forma controlar los movimientos que se pueden realizar en los
restaurantes.
Tenemos que tener en cuenta que el control que proponemos son para aquellos productos e insumos que si se pueden controlar ya que se deben de establecer medidas de porciones en los platos para de esa manera tener un control, tambin tenemos que tener en cuenta que existen insumos, productos que no se pueden controlar ya que estos no se pueden establecer una medida de control como en otros productos.
Ponemos
este
trabajo que
disposicin puedan
de
los una de
estudiantes manera
la de se
poblacin controlar
para
ellos los
tener
mejor que
contablemente
movimientos
los
platos
INDICE
Pagina CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................... 10 1. Planteamiento del problema ................................... 10 1.1. Definicin del problema ................................. 10 1.2. Objetivo general ........................................ 10 1.3. Objetivo especfico ..................................... 11 1.4. Justificacin e importancia ............................. 11 1.5. Limitaciones ............................................ 12 CAPITULO II: ANTECEDENTES HISTORICOS ............................ 12 1. Breve resea histrica de los restaurantes ................... 12 Qu es un restaurante? ...................................... 12 1.1. Origen y evolucin de los restaurantes .................. 13 1.2. Cmo se clasifican los restaurantes? ................... 18 a) restaurantes de lujo (cinco tenedores) ................. 19 b) restaurantes de primera (cuatro tenedores) ............. 21 c) restaurantes de segunda (tres tenedores) ............... 23 d) restaurantes de tercera (dos tenedores) ................ 24 e) restaurantes de cuarta (un tenedor) .................... 25 1.3. Cules son los tipos de restaurantes? .................. 25 a) grill .................................................. 25 b) restaurante buffet ..................................... 26
c) restaurantes de especialidades (temticos) ............. 26 d) restaurantes gourmet (full service/servicio completo) .. 27 e) restaurantes de especialidades ......................... 27 f) restaurante familiar (fast food / comida rpida) ....... 28 g) restaurante conveniente (fast food / comida limitada) .. 28 2. Chivay ................................................... 29
a) historia ............................................... 29 b) capital ................................................ 29 c) poblacin .............................................. 29 d) distritos de la provincia de Caylloma .................. 30 CAPITULO III: ORGANIZACIN DE LOS RESTAURANTES .................. 31 1. Organizacin de los restaurantes ............................. 31 1.1. Comedor ................................................. 32 a) la carta de restaurante y bar .......................... 32 b) la comanda ............................................. 33 c) toma de pedidos ........................................ 33 1.2. Bar ..................................................... 35 1.3. Cocina .................................................. 35 CAPITULO IV: CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES ................... 36 1. Control interno de alimentos ................................. 37 1.1. Rotacin de alimentos ................................... 37 a) primer paso ............................................ 37 b) segundo paso ........................................... 40
1.2. Rotacin de bebidas ................................... 41 a) primer paso ............................................ 42 b) segundo paso ........................................... 43 2. Porcin de los alimentos y bebidas ........................... 44 Plato de entrada ............................................. 44 Platos de fondo .............................................. 45 Producto principal ......................................... 45 Guarniciones ............................................... 46 3. control contable de alimentos ................................ 46 a) la carta del restaurante .................................. 47 b) rotacin de platos ........................................ 47 4. control contable de bebidas .................................. 54 a) la carta del bar .......................................... 54 b) rotacin de bebidas ....................................... 55 Inventario fsico (cardek) ................................... 57 Inventario econmico ......................................... 58 Recomendaciones ................................................. 08 Bibliografa .................................................... 09
CAPITULO I
TEMA A DESARROLLAR CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
1.
Dado que en esta rea en la actualidad no se realiza un control interno contable de la mejor manera, de esta forma no podemos saber con exactitud los verdaderos beneficios o utilidades que podemos aprovechar de los restaurantes.
El mal control contable interno que se realiza tanto en los restaurantes ya que este control no se realiza de una
Dar
conocer
el
mejor
proceso
para
poder
realizar
el
10
Realizar
las
compras
necesarias
de
los
insumos
Conocer la rotacin de productos para as poder realizar las requisiciones ms exactas y as no tener productos e insumos que se puedan echar a perder.
Dar a conocer y preparar a los interesados a realizar un manejo correcto contable y de esa manera tener una
Con el presente trabajo queremos demostrar el adecuado proceso de control contable que se tiene que realizar para poder tener las mejores utilidades posibles que se pueden obtener.
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1.5 Limitaciones.
La falta de fuentes de informacin primaria y a la vez secundaria que pueda existir con respecto al control
interno contable que se dan en los restaurantes y/o rea de Alimentos y Bebidas. Este control no tiene una
exactitud al 100% ya que algunos productos e insumos es muy difcil poder llevar el control correctamente, como por ejemplo: la sal, pimienta, organo, etc.
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CAPITULO II
ANTECEDENTES HISTORICOS
Qu es un restaurante?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, cena,
mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteras. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categoras intermedias, desde modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso
restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio.
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El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las rdenes de un Matre, que es el oficial o
jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo o que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones
especiales sirve el mismo. A diferencia de este restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras.
El primer restaurante que existi tena en la puerta de entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho
laboratoriantis et ego restaurabo vos. No eran los parisianos que en el ao 1775 saban leer Francs y menos latn, pero los que podan saban que dossier boulanger, el propietario deca: venid a mi todos aquellos cuyos estmagos clamen
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se serbia comida, solo se poda comer a una hora fija y usted tena que someterse a lo que sirviera el
establecimiento.
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En el ao de 1765, una frase de apellido boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizo con el nombre de restaurants por qu reconfortaban, su negocio. y as las anunciaba en el exterior de
En el restaurante de bourkanger, champs dodiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin.
La asociacin nacional llego a estados unidos en 1974, trada por un refugiado francs llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fund lo que sera el primer restaurante francs en los Estados Unidos, llamado julions restaurator. En el que se servan frutas fondues de queso y sopas, as empieza la cocina americana. Los franceses que haban huido de su pas en el siglo XVIII escapado de la persecucin abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero en este pas es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Dfelmonico , el fundador, era capitn suizo que se
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retir de la vida martima en 1825 y abri una diminuta tienda baterry, New York.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades econmicas adquirieron el hbito de comer fuera de sus casas.
chef de
ms reputacin que hasta entonces solo haban trabajo para familias privadas abrieron tambin sus propios o fueron
contratados por un nuevo grupo pequeos empresarios: los restauradores. El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribucin y venta de sus propios productos. Sus
restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus alimentos y lo que es ms a un importante: importante las empresas para
alimenticias
tiene
acceso
capital
El
negocio
de
los
restaurantes
pblicos
fue
creciendo
16
en todo el pas, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeas ciudades una ocasin especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzo el arte culinario de los restaurantes ya se detuvo. El prximo paso fue no solo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.
En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto tambin durante ese periodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas.
principio
de los
la
poca
moderna en
en
el
ao
1658,
se este
introdujeron
carruajes
Inglaterra,
impulsado
17
El
trmino
RESTAURANTE
es
de
origen
francs,
fue
utilizado por primera vez en el Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas pero las posadas, y tabernas numeroso y casa de como algo distinto a Su xito fue Eran
comida. fueron
inmediato
restaurantes
abiertos.
mayordomos que avan abonado sus revolucin no pudo Francesa mantener en su 1789, la
aristocracia
arruinada,
numerosa
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a este nuevo tipo e casa de comida que surge en gran nmero.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con este nombre comenzaron a compartir con los hoteles y a ofreciendo precios abundantes razonables. comidas, En elegantemente el primer
servidas
Londres
Las
tabernas
llegaron
al
continente
americano
con
los
colonizadores.
18
Para dar respuesta a la demanda de los nmeros restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza
profesional para preparar personal practico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: cocineros, empleados de escritorio, etc., hasta
Al igual que hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: instalaciones,
Muchos pases no cuentan con reglamento ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin
sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel
internacional.
a)
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Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regida por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.
Los
restaurantes
de
tipo
son
adornados
generalmente
con
maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y
lmparas) deben ser graduales y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, salo, cocina, baos y por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.
El
personal
de
servicio
debe
estar
capacitado
par
cada
funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se debe contar con:
Entrada
para
los
clientes
independientes
de
la
del
personal de servicio.
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Aire acondicionado.
Servicios
sanitarios
con
instalaciones
de
lujo,
independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Accesorios auxiliares,
diversos: despensa,
carros oficina,
para
flamear,
mesas
hornos,
gratinador,
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional peridicamente. y carta de vinos amplia modificada
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b)
Entrad
para
los
clientes
independientes
de
la
del
personal.
Telfono inalmbrico.
Servicios caballeros.
sanitarios
independientes
para
damas
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Cocina con cmara frigorfico separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
C)
Entrada
para
los
clientes
independiente
de
la
del
personal de servicio.
Guardarropa.
Movilidad de calidad.
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Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) Y caballeros. Cocina con cmara frigorfico,
Carta
en
consonancia
con
la
categora
del
establecimiento.
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cobertera
inoxidable,
vajilla
de
loza
vidrio,
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Servicios caballeros.
sanitarios
independientes
para
damas
Cocina
con
fregadero
con
agua
caliente,
cmara
frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformando al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Cubertera
inoxidable,
vajilla
de
loza
vidrio,
Carta sencilla.
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Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio.
a) Grill:
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de
b) Restaurante Buffet:
A mediados de la dcada de los 70s apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de todo incluido .estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de
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varios
dis-plays
especiales
con
calentadores
c) Restaurantes de especialidades(temticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mosaicos, los Vegetarianos, Los Steack Houses
o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidad, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada.
o Cocina francesa. o Cocina italiana. o Cocina espaola. o Cocina China. o Cocina medio oriente. o Cocina caribea. o Cocina tailandesa. o Cocina nuevo latino. o Cocina dominicana.
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Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares dedicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, estos restaurantes son los ms caros.
e) Restaurantes de especialidades:
Ofrece una variedad limitada de o estilo de cocina, muestra en su cata una extensa variedad de su especialidad (mariscos aves, carnes o pastas). Es fcil de confundir con los restaurantes tnicos, ya que estos ofrecen lo ms sobresaliente de la cultura gastronmica o de algn pas (Dupre, 1997) pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.
Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Se caracteriza por la confiabilidad que ofrece a sus clientes (precios, servicios estndar). Estos establecimientos franquicias. pertenecen a cadenas, o bien a
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Se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los alimentos suele ser por econmico lo que goza y la de limpieza confiabilidad del y
establecimiento, preferencia.
2.Chivay
El distrito de Chivay es uno de los veinte distritos que conforman de la provincia Arequipa, bajo de la Caylloma en administracin
el Departamento
b. Capital
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Chivay es la capital de la Provincia de Caylloma. La ciudad de Chivay est dividida en 3 zonas las cuales se denominan: Ccapa, Urinsaya, Hanansaya.
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El 21 de diciembre de 1999 se crea el nuevo Distrito de Majes, designndose como su capital al centro
poblado El Pedregal, elevado a la categora de Villa y conformado distritos por que territorios ocupaba de desmembrados las de los de
provincias
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CAPITULO III
ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES
La organizacin de los restaurantes, muy aparte de la categora con la cual puedan contar constan de tres sub reas bsicas la cuales se muestran en el siguiente organigrama:
JUNTA DE ACCIONISTAS
ALMACEN
COMEDOR RESTAURANTE
BAR
COCINA
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1.1. Comedor:
El lugar donde se da el servicio de alimentacin y servicios de bebidas, para nuestro control contable tambin es el lugar donde inicia la contabilidad.
Muy aparte del servicio en el comedor cuando se inicia el peido del comensal y el mozo anota ese pedido en la comanda, este documento la comanda es nuestro documento en donde nosotros podemos iniciar nuestro control.
La
carta
de
Bebidas
es
el
formato
impreso
en
donde
los
comensales pueden elegir el tipo de bebida que ellos desean antes, durante o despus de sus alimentos, estas Bebidas pueden ser con alcohol o sin alcohol.
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B. La Comanda
Es
el comensal, estos pedidos pueden ser tanto de la carta de restaurante como de la carta de bar.
La comanda tiene que llevar la fecha, nmero de pax, nmero de mesa, nmero de habitacin (si el restaurante pertenece a un hotel) y debe de tener una numeracin para poder anotar los pedidos que los comensales puedan hacer, esta comanda tiene que tener por los menos tres copias aparte de la hoja original, estas copias es con la finalidad de realizar un control muy exacto de las salidas de alimentos y de bebidas que se puedan producir.
C. Toma de pedido:
El mozo deber de estar atento a las acciones del comensal para as poder acercarse y realizar la toma de pedido, esta toma de pedido debe de ser lo ms detallado posible para poder dar un servicio de calidad esto depender mucho del producto que haya podido pedir el comensal, por ejemplo:
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En el caso de las entradas ya sean fras o calientes se explicara el proceso de preparacin advertir algunas
complicaciones que se pueda tener originadas por los ingredientes en esta preparacin como leche, championes, etc. ya que existe gente intolerante a estos productos
Con los platos de fondo se deber de preguntar los trminos de cocciones en las carnes rojas ( trmino medio, azul , bien cocido), tambin se deber de
preguntar el tipo de guarnicin que desee segn las opciones que estn en la carta
En cuanto a las bebidas si son sin alcohol se preguntaran si desean con hielo, heladas o al tiempo ( normales), el tipo de esta bebida ( depender de light, cero, con gas, sin gas) los tipos que haya
De
esta
manera
tanto
cocina
como
bar
tendrn
las
Mientras ms detallado este la comanda ser mejor para poder tener un buen control fsico de los insumos de los alimentos y
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de las bebidas, de esa forma tambin podremos saber el control contable de la inversin y los beneficios de cada producto que se pueda vender
1.2. Bar:
Lugar donde se preparan las bebidas tanto con alcohol y sin alcohol.
1.3. Cocina:
Lugar donde se transforman los insumos o materia prima en productos terminados, es decir la preparacin de los diferentes platos de alimentos que desean los comensales.
Estas reas bsica que deben de tener los restaurantes deben de trabajar con copia de las comandas para as poder realizar un registro y un buen control contable del restaurante.
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CAPITULO IV
CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
Para poder tener un mejor entendimiento de este control interno y a la vez contable de restaurante, se tiene que realizar en dos partes.
La primera parte trata del control de alimentos y todos los ingredientes que estn inmersos en la preparacin de los
diferentes platos de entrada, fondo, etc. Que se realizan dentro de cocina y estos a la vez se ponen a la venta de los comensales diariamente.
El segundo paso consta del control exclusivamente de las bebidas con y sin alcohol, preparadas, servidas, etc., que se venden diariamente dentro del bar de un restaurante.
Dentro de estas dos partes se manejan cardek de inventario tanto fsico como econmico para poder tener una mejor utilidad y un mejor control de los gastos de los insumos y productos que se utilizan para la preparacin de los alimentos y bebidas.
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Para poder realizar el control interno contable de los diferentes Platos que se preparan tenemos que tener lo siguiente:
1.1.
ROTACIN DE ALIMENTOS:
La rotacin de alimentos es la cantidad de plato que se venden al mes, esto con sus respectivas guarniciones.
a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para tomar el pedido de los comensales, esto para poder saber cuntos platos y de que tipos han salido, este proceso tiene que ser lo ms detallado posible para poder realizar un control
exacto. El resultado del coteo de estas comandas puede ser el siguiente:(Ejemplo de conteo de la rotacin de alimentos). COMANDAS ENTRADAS NUMERO DE PLATOS VENDIDOS DURANTE UN MES Ensalada Cesar Ensalada de Tomate Escribano
100 124 92
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132 60 104
Los platos de fondo tienen
FONDOS
2 acompaamientos (Guarniciones)
Lomo de Res a la Pimienta con: Arroz/Verduras Salteadas Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Lomo de Alpaca a la Plancha con: Arroz/Verduras Salteadas Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Pollo a la Plancha con: Arroz/Verduras Salteadas
44 40 48 44 48 24
24 28 48 44 32 36
32
39
Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Trucha a la Plancha con: Arroz/Verduras Salteadas Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Fuente: Propia
40 32 36 24 32
32 20 24 28 40 16
Del cuadro anterior podemos sacar el resultado total de todas las guarniciones, esto lo podemos realizar solo sumando la cantidad de porciones de guarniciones que salieron con los diferentes productos principales (Diferentes tipos de Carne), de esa manera podemos hallar el total de todas las
Guarniciones
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De esta manera ya tenemos el total de platos de entrada y de fondo con sus respectivas guarniciones que hayan podido vender durante un mes completo de trabajo. A continuacin mostramos el resultado y daremos a conocer cual plato ya sea de entrada, fondo y guarnicin que se ha vendido ms o que ha tenido mayor rotacin.
b. Segundo Paso: A continuacin mostramos el resultado y daremos a conocer cual plato ya sea de entrada, fondo y guarnicin que se ha vendido ms o que ha tenido mayor rotacin.
ENTRADAS
100 124 92
41
132 60 104
PLATOS VENDIDOS EN FORMA MENSUAL
Lomo de Res a la Pimienta Lomo de Alpaca a la Plancha Pollo a la Plancha Trucha a la Plancha GUARNICIONES
La rotacin de alimentos es la cantidad de plato que se venden al mes, esto con sus respectivas guarniciones.
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a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para tomar el pedido de los comensales, esto para poder saber cuntas bebidas y de que tipos se prepararon o se sirvieron. El resultado del coteo de estas comandas puede ser el siguiente:
Pisco Sour Biblia Tuna Sour Per Libre Chilcano Mai Tai Daiquiri Algarrobina Pia Colada Cuba Libre Laguna Azul Oasis Vodka Sour Bot. De Vino tinto casillero del Diablo 750ml Bot. De Vino Blanco blanco de blancos 750ml de Pisco
160 84 72 132 80 84 40 76 60 80 40 32 40 16 16
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Copa de vino tinto Casillero del Diablo Copa de vino blanco blanco de blancos Agua con gas litro Agua sin gas litro
40 36 44 92
b. Segundo Paso: A continuacin mostramos el resultado y daremos a conocer el tipo de bebida que ha tenido mayor rotacin o que se ha vendido ms durante el mes. De acuerdo al cuadro
anterior podemos ver la rotacin de los cocteles (preparacin de bebidas) que se han vendido ms, el orden es el siguiente:
TIPO DE COCTEL VENDIDO Algarrobina Daiquiri Tuna Sour Pia Colada Biblia Oasis Pisco Sour Mai Tai
76 40 72 60 84 32 160 84
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de Pisco
80 80 40 40 132
Como se muestra en la imagen anterior la cantidad de los platos de entrada fra est basada entre los promedios de 200 a 300 gramos esta cantidad depender de las forma de trabajo y/o polticas con las cuales se debe de servir los platos de entrada. Para poder llevar un mejor control los gramos que se sirven se tendrn que dividir con la cantidad de ingredientes (los que se pueda tener control) que estn inmersos.
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En el caso de las entradas calientes estos se maneja de acuerdo a la forma de preparacin, es decir si se manejan cremas (crema de tomate, esprragos, etc.) sabemos que de un sobre se pueden preparar dos porciones.
Producto Principal
Guarniciones
Como se muestra en la imagen los platos de fondo estn conformados por el producto principal y las guarniciones (por lo general se trabaja con 2 guarniciones).
carne
(carne rojas y carnes blancas) este ser siempre el producto ms llamativo del plato de fondo, este estar entre los 300 a 400 gramos.
De acuerdo con lo ya mencionado los diferentes productos principales se manejan de la siguiente forma:
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Carne Roja (Res, Alpaca, etc.) lomo fino: 1 kilo de lomo fino (1000 gramos) esto quiere decir que si utiliza 300 400 gramos para la preparacin del plato de fondo de 1 kilo
Carnes Blancas: Pollo: de 1 kilo de pollo solo se utilizan 800 gramos ya que en el pollo hay un desperdicio de 200 gramos debido a los huesos y al cebo
Pescado/Cerdo: hoy en da se manejan por filetes ya listos para la preparacin, es decir de un kilo vienen 5 a 6 filetes
Guarniciones: estas son los conocidos como acompaamientos, nos referimos a las papas fritas, verduras salteadas, arroz, etc.).
Para poder realizar el control interno contable de los diferentes Platos que se preparan tenemos que tener lo siguiente:
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a. La carta de restaurante: esto para saber los platos que se venden y tambin saber los ingredientes con los cuales se preparan dichos platos.
b. Rotacin de los platos: esta rotacin es la venta mensual de alimentos (platos de entrada y fondo) que se suscita dentro de un restaurante.
A continuacin damos a conocer la manera de tener un control de los insumo que si se pueden controlar, esto depender de que se fijen las medidas de las porciones en la preparacin de los diferentes platos, esta medida las puede establecer los propios dueos o encargados del restaurante. Por ejemplo tenemos:
PLATOS DE ENTRADA Ensalada Cesar Lechuga Championes Filetitos de Pollo Sal al gusto Pimienta Vinagreta Aceite de oliva
las veces.
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Ensalada de Tomate Tomate Sal Pimienta Vinagreta Aceite de Oliva No las Si manos de ellos y/o
las veces.
Escribano Rodajas de papa Sancochada Tomate Rocoto Vinagre Sal Pimienta Aceite de Oliva No las Si Si Si manos de ellos y/o
las veces.
Palta a la Reina Palta a la Mitad Lechuga Tomate Aceite de Oliva Sal Mayonesa Pimienta No las Si Si Si manos de ellos y/o
las veces.
Crema de Esprragos
Si
se
maneja
por
sobre.
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PLATO DE FONDO Lomo de Res a la pimienta Lomo de Res Pimienta Sal, etc. Lomo de Alpaca a la Plancha Lomo de Alpaca Aceite, etc. Pollo a la Plancha Pollo Aceite Sal, etc. Trucha a la Plancha Trucha Aceite Sal, etc. GUARNICIONES Arroz Aceite Sal, etc.
SE PUEDE REALIZAR CONTROL? Si en este caso solo se Controla en producto Principal (La carne)
Si en este caso solo se Controla en producto Principal (La carne) Si en este caso solo se Controla en producto Principal (El pollo)
SE PUEDE REALIZAR CONTROL? Si Estos para poder elementos hacer el sirven arroz
Verduras salteadas Mistura de verduras Aceite, sal, etc. Si Estos elementos sirven para
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Estos
elementos
sirven
para
control Papas Doradas Papas Aceite, Sal, etc. Si Estos elementos sirven para
A continuacin veremos cmo manejar los platos de entrada, cada plato de entrada se manejar de acuerdo al tipo de presentacin que este tenga y como se pueda servir el plato de entrada: Por ejemplo tenemos
Para preparar 1 Plato El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: 300 gr / 3(lechuga, championes, pollo) Lechuga. 100 gr Championes 100 gr Pollo 100 gr con esto podemos concluir: lechuga: 100gr = 1plato 1000gr (1 kilo) = x Championes: 100gr = 1 plato
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1 lata (500gr) = x Pollo:100rg = 1 plato 1 kilo (800gr) = x Como vemos en el pollo solo se trabaja de 1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr se considera desperdicios por los huesos y el cebo. Ensalada de Tomate Tomate Championes Para Preparar 1 Plato El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: Tomate: 150gr Championes : 150gr Con esto podemos concluir Tomate: 150gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = x Championes: 100gr = 1 plato 1 lata (500gr) = x Escribano Rodajas de Para Preparar 1 Plato papa El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: Papas Sancochadas: 5 rodajas de papa = 1 plato Tomate: 100gr = 1 plato Rocoto. 100gr = 1 plato Podemos concluir: Papa sancochada: 1000gr (1 kilo) = 6 und 1 und = 4 rodajas 6 und = 24 rodajas
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Entonces: 5 rodajas = 1 plato 24 rodajas = x Tomate:100gr = 1 plato 1000gr ( 1 kilo) = x Rocoto: 100gr = 1 plato 1000gr = x
Para Preparar 1 Plato El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: Palta: una palta a la mitad = 2 platos Lechuga:100gr = 1 plato Tomate: 100gr = 1 plato Podemos concluir: Palta: 1000gr ( 1 kilo) = 5 und 5 und = 10 platos Lechuga: 100gr = 1 plato 1000gr ( 1 kilo) = x Tomate: 100gr = 1 plato 1000gr ( 1 kilo) = x
Crema de Esprragos
En estos casos los sobres de este producto es para dos porciones, es decir: 1 sobre = 2 platos
Crema de tomate
En estos casos los sobres de este producto es para dos porciones, es decir: 1 sobre = 2 platos
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A continuacin veremos cmo manejar los platos de fondo con sus respectivas guarniciones, cada plato de se manejar de
acuerdo al tipo de presentacin que este tenga y como se pueda servir el plato de fondo:
Lomo
de
Res
la
Para Preparar 1 Plato En este caso el lomo debe de ser lomo fino: Lomo de Res: 400gr = 1 plato Podemos decir: Lomo: 400 gramos = 1 palto 1000 gramos ( 1 kilo) = x
Lomo
de
Alpaca
la
Para Preparar 1 Plato En este caso el lomo debe de ser lomo fino: Lomo de Alpaca: 400gr = 1 plato Podemos decir: Lomo: 400 gramos = 1 palto 1000 gramos ( 1 kilo) = x
Para Preparar 1 Plato Pollo:100rg = 1 plato 1 kilo (800gr) = x Como vemos en el pollo solo se trabaja de 1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr se considera desperdicios por los huesos y el cebo.
Para Preparar 1 Plato Como vimos este producto se maneja a base de la cantidad de filetes que tiene un kilo ( 1 kilo = 5 a 6 filetes)
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Trucha: 1 filete = 1 plato 1 kilo = 5 a 6 filetes = 5 a 6 plato GUARNICIONES Arroz 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = x Verduras salteadas Mistura de verduras Papas Fritas 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = x 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = 800 gr = x En la papa hay desperdicio de 200 gramos de cascara y cortes de seguridad Papas Doradas 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = 800 gr = x En la papa hay desperdicio de 200 gramos de cascara Fuente: Creacin Propia
Para
poder
realizar
el
control
interno
contable
de
los
a. La carta de Bar: esto para saber las Bebidas que se venden y tambin saber los ingredientes con los cuales se preparan dichas Bebidas
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b. Rotacin de las Bebidas: esta rotacin es la venta mensual de las bebidas que se suscita dentro de un restaurante.
Para esto tenemos que saber lo siguiente: 1 Bot. = 750 ml 750 ml = 30 onzas 1 coctel de cualquier bebidas base = 02 onzas
Modo de control
Si tenemos 1 Bot. De Pisco tendremos que saber PISCO cuntos cocteles a base de pisco
podemos preparar de dicha botella, entonces concluimos: Se maneja la siguiente formula 1 Bot. de pisco = 15 cocteles
Si tenemos 1 Bot. De Ron tendremos que saber cuntos cocteles a base de ron
podemos preparar de dicha botella, entonces RON BLANCO concluimos: Se maneja la siguiente formula
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1 Bot. de ron = 15 cocteles 15 cocteles / n cocteles de la carta Es decir: 15 / 5 = 3 cocteles de cada uno
Si tenemos 1 Bot. De Vodka tendremos que saber cuntos cocteles a base de vodka
podemos preparar de dicha botella, entonces concluimos: Se maneja la siguiente formula 1 Bot. de vodka = 15 cocteles 15 cocteles / n cocteles de la carta Es decir: 15 / 3 = 5 cocteles de cada uno
Bot. De Vino tinto casillero del Diablo 750ml Bot. De Vino Blanco blanco de blancos 750ml Copa de vino tinto Casillero del Diablo Copa de vino En este caso la cantidad de copas que sale de una botella grande de 750 ml est en un VINO TINTO En este caso la cantidad de copas que sale de una botella grande de 750 ml est en un promedio de 6 copas por botella VINO BLANCO En este caso se maneja por nmero de unidades es decir por botellas enteras VINO TINTO En este caso se maneja por nmero de unidades es decir por botellas enteras
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blanco blanco de blancos Agua con gas litro Agua sin gas litro
VINO BLANCO
En
este
caso
se
maneja
por
nmero
de
En
este
caso
se
maneja
por
nmero
de
De esta manera damos una alternativa de control tanto en alimentos como en bebidas y saber las cantidades que se necesitan comprar los insumos necesarios para la venta de los alimentos y bebidas mensuales, esta compra de insumos se puede realizar en forma quincenal o mensual.
Las cantidades de compra como vimos ya tenemos una idea de la inversin que se necesita y las cantidades que se necesitan.
a. Inventario fsico (cardek):Una vez que ya tenemos la carta, la rotacin de las bebidas vendidas podemos pasar al
cardek, la parte ms importante del control contable de alimentos, ya que de este resultado sabremos y
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ganancias, etc. Que se hayan podido suscitar dentro del restaurante, esto dentro de un periodo de 30 das.
Este cardek se realiza con los productos e insumos los cuales como ya mostramos si se puede tener un control.
continuacin
mostramos
un
cardek
para
poder
realizar
el
control:
SA
S.T
I.
S.T
S.
b. Inventario Econmico: en este punto veremos cmo manejar el dinero al momento de realizar las compras y saber con cuanto de dinero estamos trabajando y de esa forma saber la cantidad de ingreso que se podra tener.
Para esto lo nico que tenemos que hacer es multiplicar el precio de las bebidas y/o alimentos con la cantidad de platos que podemos contar con el stock inicial.
Ejemplo: mediante este inventario damos a conocer el manejo en cuanto a dinero que se ve dentro de un restaurante
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SA
S.T
I.
S.T
S.
Como se muestra el S.A. sera lo que la empresa tiene en dinero es decir lo que ha invertido para tener el producto
La I. es lo que ingresa, es decir lo que el restaurante ingresa para tener para luego venderlo
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