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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ANDREW PIETOWSKY

TITULO:

CONTROL

CONTABLE DE RESTAURANTES

PRESENTADO POR: DILMAN TACO PONCE NESTOR MAMANI MAMANI PARA OPTAR DEL TITULO TECNICO PROFESIONAL EN CONTABILIDAD AREQUIPA PERU

2013

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ANDREW PIETOWSKY TITULO: CONTROL INTERNO CONTABLE DE RESTAURANTES

Presidente:

Secretario:

Vocal:

DEDICATORIA

Dedicamos este Proyecto sobre control contable de restaurantes a: Nuestros compaeros y compaeras de clase, por ser un apoyo

y motivacin para realizar el trabajo con xito y por sus ganas de hacer bien las cosas. A nuestros padres que son la fuente de nuestra inspiracin quienes siempre creyeron en nosotros.

A nuestros docentes que siempre nos apoyaron en todo, y quienes siempre han sido ejemplo en nuestras vidas.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos sinceramente: A Dios porque nos tiene en vida para seguir proponindonos metas y trataremos de cumplirlas y darnos las oportunidades

de salir adelante. A Mick Senz D. nuestro profesor, asesor y amigo por apoyarnos en la elaboracin de nuestro proyecto. A los docentes, por su apoyo y conocimientos durante los estudios en todo momento durante todo el tiempo que estuvimos. A todas las personas cercanas entre familiares y amigos quienes siempre nos han brindado su apoyo.

RESUMEN
Mediante vuestra monografa en el primer Captulo Desarrollamos el planteamiento del problema en donde damos a conocer la necesidad de que pueda existir una alternativa de control contable en los restaurantes independientes.

En el Captulo II hablamos de la historia de los restaurantes y todo lo que involucra al respecto en cuanto al origen de la denominacin de restaurante, clases, tipos los cuales nos ayudan a entender con claridad el tipo y la categora de restaurantes que pueden estar establecidos en nuestra ciudad, y de esa forma

tambin vemos en forma general la historia de nuestra ciudad

Luego damos a conocer en el Captulo II la estructura orgnica que debe de tener un restaurante, teniendo en cuenta las reas bsicas que deben de tener todo restaurante, la importancia de la carta

de restaurante, la carta de bebidas, la comanda, etc.

En el Ultimo Capitulo IV damos a conocer la alternativa de tener un control contable en los insumos y productos en la preparacin de los platos y bebidas.

INTRODUCCION

El presente trabajo se realiza con la finalidad dar a conocer a la poblacin y especialmente a los dueos de los restaurantes

independientes una alternativa de poder tener un control en los insumos, las compras, la preparacin, etc. Para de esa forma controlar los movimientos que se pueden realizar en los

restaurantes.

Tenemos que tener en cuenta que el control que proponemos son para aquellos productos e insumos que si se pueden controlar ya que se deben de establecer medidas de porciones en los platos para de esa manera tener un control, tambin tenemos que tener en cuenta que existen insumos, productos que no se pueden controlar ya que estos no se pueden establecer una medida de control como en otros productos.

Ponemos

este

trabajo que

disposicin puedan

de

los una de

estudiantes manera

la de se

poblacin controlar

para

ellos los

tener

mejor que

contablemente

movimientos

los

platos

puedan vender en un restaurante.

INDICE

Pagina CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................... 10 1. Planteamiento del problema ................................... 10 1.1. Definicin del problema ................................. 10 1.2. Objetivo general ........................................ 10 1.3. Objetivo especfico ..................................... 11 1.4. Justificacin e importancia ............................. 11 1.5. Limitaciones ............................................ 12 CAPITULO II: ANTECEDENTES HISTORICOS ............................ 12 1. Breve resea histrica de los restaurantes ................... 12 Qu es un restaurante? ...................................... 12 1.1. Origen y evolucin de los restaurantes .................. 13 1.2. Cmo se clasifican los restaurantes? ................... 18 a) restaurantes de lujo (cinco tenedores) ................. 19 b) restaurantes de primera (cuatro tenedores) ............. 21 c) restaurantes de segunda (tres tenedores) ............... 23 d) restaurantes de tercera (dos tenedores) ................ 24 e) restaurantes de cuarta (un tenedor) .................... 25 1.3. Cules son los tipos de restaurantes? .................. 25 a) grill .................................................. 25 b) restaurante buffet ..................................... 26

c) restaurantes de especialidades (temticos) ............. 26 d) restaurantes gourmet (full service/servicio completo) .. 27 e) restaurantes de especialidades ......................... 27 f) restaurante familiar (fast food / comida rpida) ....... 28 g) restaurante conveniente (fast food / comida limitada) .. 28 2. Chivay ................................................... 29

a) historia ............................................... 29 b) capital ................................................ 29 c) poblacin .............................................. 29 d) distritos de la provincia de Caylloma .................. 30 CAPITULO III: ORGANIZACIN DE LOS RESTAURANTES .................. 31 1. Organizacin de los restaurantes ............................. 31 1.1. Comedor ................................................. 32 a) la carta de restaurante y bar .......................... 32 b) la comanda ............................................. 33 c) toma de pedidos ........................................ 33 1.2. Bar ..................................................... 35 1.3. Cocina .................................................. 35 CAPITULO IV: CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES ................... 36 1. Control interno de alimentos ................................. 37 1.1. Rotacin de alimentos ................................... 37 a) primer paso ............................................ 37 b) segundo paso ........................................... 40

1.2. Rotacin de bebidas ................................... 41 a) primer paso ............................................ 42 b) segundo paso ........................................... 43 2. Porcin de los alimentos y bebidas ........................... 44 Plato de entrada ............................................. 44 Platos de fondo .............................................. 45 Producto principal ......................................... 45 Guarniciones ............................................... 46 3. control contable de alimentos ................................ 46 a) la carta del restaurante .................................. 47 b) rotacin de platos ........................................ 47 4. control contable de bebidas .................................. 54 a) la carta del bar .......................................... 54 b) rotacin de bebidas ....................................... 55 Inventario fsico (cardek) ................................... 57 Inventario econmico ......................................... 58 Recomendaciones ................................................. 08 Bibliografa .................................................... 09

CAPITULO I
TEMA A DESARROLLAR CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES

1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Dado que en esta rea en la actualidad no se realiza un control interno contable de la mejor manera, de esta forma no podemos saber con exactitud los verdaderos beneficios o utilidades que podemos aprovechar de los restaurantes.

1.1 Definicin del Problema.

El mal control contable interno que se realiza tanto en los restaurantes ya que este control no se realiza de una

manera muy exacta.

1.2 Objetivo General.

Dar

conocer

el

mejor

proceso

para

poder

realizar

el

control interno de una manera ms exacta posible.

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1.3 Objetivos Especficos.

Realizar

las

compras

necesarias

de

los

insumos

productos a utilizarse dentro de los restaurantes.

Conocer la rotacin de productos para as poder realizar las requisiciones ms exactas y as no tener productos e insumos que se puedan echar a perder.

Dar a conocer y preparar a los interesados a realizar un manejo correcto contable y de esa manera tener una

rentabilidad ms beneficiosa y exacta

1.4 Justificacin e Importancia.

Con el presente trabajo queremos demostrar el adecuado proceso de control contable que se tiene que realizar para poder tener las mejores utilidades posibles que se pueden obtener.

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1.5 Limitaciones.

La falta de fuentes de informacin primaria y a la vez secundaria que pueda existir con respecto al control

interno contable que se dan en los restaurantes y/o rea de Alimentos y Bebidas. Este control no tiene una

exactitud al 100% ya que algunos productos e insumos es muy difcil poder llevar el control correctamente, como por ejemplo: la sal, pimienta, organo, etc.

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CAPITULO II
ANTECEDENTES HISTORICOS

1. Breve Resea Histrica de los Restaurantes.

Qu es un restaurante?

Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, cena,

funcionan generalmente en las horas de almuerzo y

mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteras. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.

Existen una serie de categoras intermedias, desde modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso

restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio.

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El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las rdenes de un Matre, que es el oficial o

jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo o que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones

especiales sirve el mismo. A diferencia de este restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras.

1.1. Origen y evolucin de los restaurantes.

El primer restaurante que existi tena en la puerta de entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho

laboratoriantis et ego restaurabo vos. No eran los parisianos que en el ao 1775 saban leer Francs y menos latn, pero los que podan saban que dossier boulanger, el propietario deca: venid a mi todos aquellos cuyos estmagos clamen

angustiado que yo restaurar.

El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se serbia comida, solo se poda comer a una hora fija y usted tena que someterse a lo que sirviera el

establecimiento.

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En el ao de 1765, una frase de apellido boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizo con el nombre de restaurants por qu reconfortaban, su negocio. y as las anunciaba en el exterior de

En el restaurante de bourkanger, champs dodiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin.

La asociacin nacional llego a estados unidos en 1974, trada por un refugiado francs llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fund lo que sera el primer restaurante francs en los Estados Unidos, llamado julions restaurator. En el que se servan frutas fondues de queso y sopas, as empieza la cocina americana. Los franceses que haban huido de su pas en el siglo XVIII escapado de la persecucin abrieron varios establecimientos.

El restaurante que generalmente se considera como el primero en este pas es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Dfelmonico , el fundador, era capitn suizo que se

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retir de la vida martima en 1825 y abri una diminuta tienda baterry, New York.

Es el negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades econmicas adquirieron el hbito de comer fuera de sus casas.

La palabra restaurante se estableci en breve y los

chef de

ms reputacin que hasta entonces solo haban trabajo para familias privadas abrieron tambin sus propios o fueron

contratados por un nuevo grupo pequeos empresarios: los restauradores. El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribucin y venta de sus propios productos. Sus

restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus alimentos y lo que es ms a un importante: importante las empresas para

alimenticias

tiene

acceso

capital

adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para comprar ya el existente.

El

negocio

de

los

restaurantes

pblicos

fue

creciendo

progresivamente, pero en 1919 haba solo 42.600 restaurantes

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en todo el pas, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeas ciudades una ocasin especial.

A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzo el arte culinario de los restaurantes ya se detuvo. El prximo paso fue no solo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.

En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

En Egipto tambin durante ese periodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas.

principio

de los

la

poca

moderna en

en

el

ao

1658,

se este

introdujeron

carruajes

Inglaterra,

impulsado

desarrollo de la transformacin el auge de las posadas y tabernas.

17

El

trmino

RESTAURANTE

es

de

origen

francs,

fue

utilizado por primera vez en el Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas pero las posadas, y tabernas numeroso y casa de como algo distinto a Su xito fue Eran

comida. fueron

inmediato

restaurantes

abiertos.

atendidos por camareros y empleos. Despus de la

mayordomos que avan abonado sus revolucin no pudo Francesa mantener en su 1789, la

aristocracia

arruinada,

numerosa

servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a este nuevo tipo e casa de comida que surge en gran nmero.

En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con este nombre comenzaron a compartir con los hoteles y a ofreciendo precios abundantes razonables. comidas, En elegantemente el primer

servidas

Londres

restaurante, generalmente muy modesto.

Las

tabernas

llegaron

al

continente

americano

con

los

colonizadores.

18

Para dar respuesta a la demanda de los nmeros restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza

profesional para preparar personal practico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: cocineros, empleados de escritorio, etc., hasta

personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

1.2. Cmo se clasifican los restaurantes?

Al igual que hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: instalaciones,

servicios, men, etc.,

siendo el servicio de los camareros

es las mesas uno de los escritorios ms valorados.

Muchos pases no cuentan con reglamento ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin

sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel

internacional.

a)

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

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Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regida por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.

Los

restaurantes

de

tipo

son

adornados

generalmente

con

maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y

lmparas) deben ser graduales y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, salo, cocina, baos y por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.

El

personal

de

servicio

debe

estar

capacitado

par

cada

funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se debe contar con:

Entrada

para

los

clientes

independientes

de

la

del

personal de servicio.

20

Guardarropa y vestbulo o sala de espera

Comedor con superficie de adecuada a du capacidad.

Telfonos en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado.

Servicios

sanitarios

con

instalaciones

de

lujo,

independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento.

Buffet frio a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios auxiliares,

diversos: despensa,

carros oficina,

para

flamear,

mesas

hornos,

gratinador,

parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional peridicamente. y carta de vinos amplia modificada

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Personal debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable o de plata.

b)

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrad

para

los

clientes

independientes

de

la

del

personal.

Sala de espera. Guardarropa (en pases fros).

Telfono inalmbrico.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionad, calefaccin y refrigeracin.

Mobiliario y decoracin de primera calidad.

Servicios caballeros.

sanitarios

independientes

para

damas

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Cocina con cmara frigorfico separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

C)

Restaurantes de segunda (tres tenedores).

Entrada

para

los

clientes

independiente

de

la

del

personal de servicio.

Guardarropa.

Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Movilidad de calidad.

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Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) Y caballeros. Cocina con cmara frigorfico,

despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.

Carta

en

consonancia

con

la

categora

del

establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cobertera de acero inoxidable. d) Restaurantes de tercera (dos tenedores).

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono inalmbrico.

Mobiliario adecuado.

Cobertera

inoxidable,

vajilla

de

loza

vidrio,

cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel.

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Servicios caballeros.

sanitarios

independientes

para

damas

Cocina

con

fregadero

con

agua

caliente,

cmara

frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformando al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

e) Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertera

inoxidable,

vajilla

de

loza

vidrio,

cristalera sencilla, servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios desdorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

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1.3. Cules son los tipos de restaurantes?

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio.

a) Grill:

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de

orientada al estilo Oeste Americano.

b) Restaurante Buffet:

A mediados de la dcada de los 70s apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de todo incluido .estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de

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varios

dis-plays

especiales

con

calentadores

refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

c) Restaurantes de especialidades(temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mosaicos, los Vegetarianos, Los Steack Houses

o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidad, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada.

o Cocina francesa. o Cocina italiana. o Cocina espaola. o Cocina China. o Cocina medio oriente. o Cocina caribea. o Cocina tailandesa. o Cocina nuevo latino. o Cocina dominicana.

d) Restaurante Gourmet(full service/servicio completo)

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Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares dedicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, estos restaurantes son los ms caros.

e) Restaurantes de especialidades:

Ofrece una variedad limitada de o estilo de cocina, muestra en su cata una extensa variedad de su especialidad (mariscos aves, carnes o pastas). Es fcil de confundir con los restaurantes tnicos, ya que estos ofrecen lo ms sobresaliente de la cultura gastronmica o de algn pas (Dupre, 1997) pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

f) Restaurante familiar (fast food/comida rpida)

Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Se caracteriza por la confiabilidad que ofrece a sus clientes (precios, servicios estndar). Estos establecimientos franquicias. pertenecen a cadenas, o bien a

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g) Restaurantes conveniente(fast food/ servicio limitado):

Se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los alimentos suele ser por econmico lo que goza y la de limpieza confiabilidad del y

establecimiento, preferencia.

2.Chivay
El distrito de Chivay es uno de los veinte distritos que conforman de la provincia Arequipa, bajo de la Caylloma en administracin

el Departamento

del Gobierno regional de Arequipa, en el sur del Per.

a. Historia El distrito fue creado en los primeros aos de la Repblica.

b. Capital

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Chivay es la capital de la Provincia de Caylloma. La ciudad de Chivay est dividida en 3 zonas las cuales se denominan: Ccapa, Urinsaya, Hanansaya.

c. Poblacin El distrito tiene una poblacin aproximada de 5 000 habitantes.

d. Distritos de la provincia de Caylloma La provincia tiene una extensin de 14 019,46

kilmetros cuadrados y se encuentra dividida en veinte distritos.


Achoma Cabanaconde Callalli Caylloma Chivay Coporaque Huambo

Huanca Ichupampa Lari Lluta Maca Madrigal Majes

San Antonio de Chuca

Sibayo Tapay Tisco Tuti Yanque

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El 21 de diciembre de 1999 se crea el nuevo Distrito de Majes, designndose como su capital al centro

poblado El Pedregal, elevado a la categora de Villa y conformado distritos por que territorios ocupaba de desmembrados las de los de

provincias

Caylloma, Caman y Castilla.

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CAPITULO III
ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES

1. ORGANIZACION DE LOS RESTAURANTES:

La organizacin de los restaurantes, muy aparte de la categora con la cual puedan contar constan de tres sub reas bsicas la cuales se muestran en el siguiente organigrama:

JUNTA DE ACCIONISTAS

GERENTE GENERAL O JEFE DE AA & BB

ALMACEN

COMEDOR RESTAURANTE

BAR

COCINA

REAS BASICAS Fuente: Creacin propia

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1.1. Comedor:

El lugar donde se da el servicio de alimentacin y servicios de bebidas, para nuestro control contable tambin es el lugar donde inicia la contabilidad.

Muy aparte del servicio en el comedor cuando se inicia el peido del comensal y el mozo anota ese pedido en la comanda, este documento la comanda es nuestro documento en donde nosotros podemos iniciar nuestro control.

A. La carta de Restaurante y de Bar


La carta de restaurante es aquel formato impreso en el cual est dispuesto a la eleccin de los comensales los platos que se disponen a la venta, estos platos pueden ser de entradas (fras y calientes), fondos, postres.

La

carta

de

Bebidas

es

el

formato

impreso

en

donde

los

comensales pueden elegir el tipo de bebida que ellos desean antes, durante o despus de sus alimentos, estas Bebidas pueden ser con alcohol o sin alcohol.

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B. La Comanda

Es

un formato en donde se anota o toma los pedidos que realiza

el comensal, estos pedidos pueden ser tanto de la carta de restaurante como de la carta de bar.

La comanda tiene que llevar la fecha, nmero de pax, nmero de mesa, nmero de habitacin (si el restaurante pertenece a un hotel) y debe de tener una numeracin para poder anotar los pedidos que los comensales puedan hacer, esta comanda tiene que tener por los menos tres copias aparte de la hoja original, estas copias es con la finalidad de realizar un control muy exacto de las salidas de alimentos y de bebidas que se puedan producir.

C. Toma de pedido:

El mozo deber de estar atento a las acciones del comensal para as poder acercarse y realizar la toma de pedido, esta toma de pedido debe de ser lo ms detallado posible para poder dar un servicio de calidad esto depender mucho del producto que haya podido pedir el comensal, por ejemplo:

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En el caso de las entradas ya sean fras o calientes se explicara el proceso de preparacin advertir algunas

complicaciones que se pueda tener originadas por los ingredientes en esta preparacin como leche, championes, etc. ya que existe gente intolerante a estos productos

Con los platos de fondo se deber de preguntar los trminos de cocciones en las carnes rojas ( trmino medio, azul , bien cocido), tambin se deber de

preguntar el tipo de guarnicin que desee segn las opciones que estn en la carta

En cuanto a las bebidas si son sin alcohol se preguntaran si desean con hielo, heladas o al tiempo ( normales), el tipo de esta bebida ( depender de light, cero, con gas, sin gas) los tipos que haya

De

esta

manera

tanto

cocina

como

bar

tendrn

las

especificaciones necesarias para dar un servicio de calidad.

Mientras ms detallado este la comanda ser mejor para poder tener un buen control fsico de los insumos de los alimentos y

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de las bebidas, de esa forma tambin podremos saber el control contable de la inversin y los beneficios de cada producto que se pueda vender

1.2. Bar:

Lugar donde se preparan las bebidas tanto con alcohol y sin alcohol.

1.3. Cocina:

Lugar donde se transforman los insumos o materia prima en productos terminados, es decir la preparacin de los diferentes platos de alimentos que desean los comensales.

Estas reas bsica que deben de tener los restaurantes deben de trabajar con copia de las comandas para as poder realizar un registro y un buen control contable del restaurante.

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CAPITULO IV
CONTROL CONTABLE DE RESTAURANTES
Para poder tener un mejor entendimiento de este control interno y a la vez contable de restaurante, se tiene que realizar en dos partes.

La primera parte trata del control de alimentos y todos los ingredientes que estn inmersos en la preparacin de los

diferentes platos de entrada, fondo, etc. Que se realizan dentro de cocina y estos a la vez se ponen a la venta de los comensales diariamente.

El segundo paso consta del control exclusivamente de las bebidas con y sin alcohol, preparadas, servidas, etc., que se venden diariamente dentro del bar de un restaurante.

Dentro de estas dos partes se manejan cardek de inventario tanto fsico como econmico para poder tener una mejor utilidad y un mejor control de los gastos de los insumos y productos que se utilizan para la preparacin de los alimentos y bebidas.

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1. CONTROL INTERNO DE ALIMENTOS

Para poder realizar el control interno contable de los diferentes Platos que se preparan tenemos que tener lo siguiente:

1.1.

ROTACIN DE ALIMENTOS:

La rotacin de alimentos es la cantidad de plato que se venden al mes, esto con sus respectivas guarniciones.

a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para tomar el pedido de los comensales, esto para poder saber cuntos platos y de que tipos han salido, este proceso tiene que ser lo ms detallado posible para poder realizar un control

exacto. El resultado del coteo de estas comandas puede ser el siguiente:(Ejemplo de conteo de la rotacin de alimentos). COMANDAS ENTRADAS NUMERO DE PLATOS VENDIDOS DURANTE UN MES Ensalada Cesar Ensalada de Tomate Escribano

100 124 92

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Palta a la Reina Crema de Esprragos Crema de Tomate

132 60 104
Los platos de fondo tienen

FONDOS

2 acompaamientos (Guarniciones)

Lomo de Res a la Pimienta con: Arroz/Verduras Salteadas Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Lomo de Alpaca a la Plancha con: Arroz/Verduras Salteadas Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Pollo a la Plancha con: Arroz/Verduras Salteadas

44 40 48 44 48 24

24 28 48 44 32 36

32

39

Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Trucha a la Plancha con: Arroz/Verduras Salteadas Arroz/Papas Fritas Arroz/ Papas Doradas Verduras salteadas/Papas Fritas Verduras Salteadas/Papas Doradas Papas Fritas/ Papas Doradas Fuente: Propia

40 32 36 24 32

32 20 24 28 40 16

Del cuadro anterior podemos sacar el resultado total de todas las guarniciones, esto lo podemos realizar solo sumando la cantidad de porciones de guarniciones que salieron con los diferentes productos principales (Diferentes tipos de Carne), de esa manera podemos hallar el total de todas las

guarniciones que pudieron salir durante todo el mes:

Guarniciones

Total de guarniciones (platos)

40

Arroz Verduras salteadas Papas Fritas Papas Doradas Fuente: Propia

412 428 388 404

De esta manera ya tenemos el total de platos de entrada y de fondo con sus respectivas guarniciones que hayan podido vender durante un mes completo de trabajo. A continuacin mostramos el resultado y daremos a conocer cual plato ya sea de entrada, fondo y guarnicin que se ha vendido ms o que ha tenido mayor rotacin.

b. Segundo Paso: A continuacin mostramos el resultado y daremos a conocer cual plato ya sea de entrada, fondo y guarnicin que se ha vendido ms o que ha tenido mayor rotacin.

ENTRADAS

PLATOS VENDIDOS EN FORMA MENSUAL

Ensalada Cesar Ensalada de Tomate Escribano

100 124 92

41

Palta a la Reina Crema de Esprragos Crema de Tomate FONDOS

132 60 104
PLATOS VENDIDOS EN FORMA MENSUAL

Lomo de Res a la Pimienta Lomo de Alpaca a la Plancha Pollo a la Plancha Trucha a la Plancha GUARNICIONES

248 212 196 160


PLATOS VENDIDOS EN FORMA MENSUAL

Arroz Verduras Salteadas Papas Fritas Papas Doradas Fuente: Propia

412 428 388 404

2.2. ROTACIN DE BEBIDAS:

La rotacin de alimentos es la cantidad de plato que se venden al mes, esto con sus respectivas guarniciones.

42

a. Primer Paso: conteo de las comandas que se llenaron para tomar el pedido de los comensales, esto para poder saber cuntas bebidas y de que tipos se prepararon o se sirvieron. El resultado del coteo de estas comandas puede ser el siguiente:

TIPO DE BEBIDAS VENDIDAS

CONTEO DE BEBIDAS VENDIDAS

Pisco Sour Biblia Tuna Sour Per Libre Chilcano Mai Tai Daiquiri Algarrobina Pia Colada Cuba Libre Laguna Azul Oasis Vodka Sour Bot. De Vino tinto casillero del Diablo 750ml Bot. De Vino Blanco blanco de blancos 750ml de Pisco

160 84 72 132 80 84 40 76 60 80 40 32 40 16 16

43

Copa de vino tinto Casillero del Diablo Copa de vino blanco blanco de blancos Agua con gas litro Agua sin gas litro

40 36 44 92

b. Segundo Paso: A continuacin mostramos el resultado y daremos a conocer el tipo de bebida que ha tenido mayor rotacin o que se ha vendido ms durante el mes. De acuerdo al cuadro

anterior podemos ver la rotacin de los cocteles (preparacin de bebidas) que se han vendido ms, el orden es el siguiente:

TIPO DE COCTEL VENDIDO Algarrobina Daiquiri Tuna Sour Pia Colada Biblia Oasis Pisco Sour Mai Tai

76 40 72 60 84 32 160 84

44

Chilcano Cuba Libre

de Pisco

80 80 40 40 132

Laguna Azul Vodka Sour Per Libre Fuente: Creacin Propia

2. Porciones de los alimentos y las bebidas

PLATO DE ENTRADA (200 A 300 Gramos)

200 a 300 gramos


Fuente: Imagen Creacin propia

Como se muestra en la imagen anterior la cantidad de los platos de entrada fra est basada entre los promedios de 200 a 300 gramos esta cantidad depender de las forma de trabajo y/o polticas con las cuales se debe de servir los platos de entrada. Para poder llevar un mejor control los gramos que se sirven se tendrn que dividir con la cantidad de ingredientes (los que se pueda tener control) que estn inmersos.

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En el caso de las entradas calientes estos se maneja de acuerdo a la forma de preparacin, es decir si se manejan cremas (crema de tomate, esprragos, etc.) sabemos que de un sobre se pueden preparar dos porciones.

PLATOS DE FONDO (5OO A 6OO Gramos)

Producto Principal

300 a 400 Gramos

Guarniciones

50 a 100 Gramos 50 a 100 Gramos


Fuente: Imagen Creacin Propia

Como se muestra en la imagen los platos de fondo estn conformados por el producto principal y las guarniciones (por lo general se trabaja con 2 guarniciones).

Producto Principal: este es los diferentes tipos de

carne

(carne rojas y carnes blancas) este ser siempre el producto ms llamativo del plato de fondo, este estar entre los 300 a 400 gramos.

De acuerdo con lo ya mencionado los diferentes productos principales se manejan de la siguiente forma:

46

Carne Roja (Res, Alpaca, etc.) lomo fino: 1 kilo de lomo fino (1000 gramos) esto quiere decir que si utiliza 300 400 gramos para la preparacin del plato de fondo de 1 kilo

podramos preparar 3 0 2 platos.

Carnes Blancas: Pollo: de 1 kilo de pollo solo se utilizan 800 gramos ya que en el pollo hay un desperdicio de 200 gramos debido a los huesos y al cebo

Pescado/Cerdo: hoy en da se manejan por filetes ya listos para la preparacin, es decir de un kilo vienen 5 a 6 filetes

Guarniciones: estas son los conocidos como acompaamientos, nos referimos a las papas fritas, verduras salteadas, arroz, etc.).

3. CONTROL CONTABLE DE ALIMENTOS

Para poder realizar el control interno contable de los diferentes Platos que se preparan tenemos que tener lo siguiente:

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a. La carta de restaurante: esto para saber los platos que se venden y tambin saber los ingredientes con los cuales se preparan dichos platos.

b. Rotacin de los platos: esta rotacin es la venta mensual de alimentos (platos de entrada y fondo) que se suscita dentro de un restaurante.

A continuacin damos a conocer la manera de tener un control de los insumo que si se pueden controlar, esto depender de que se fijen las medidas de las porciones en la preparacin de los diferentes platos, esta medida las puede establecer los propios dueos o encargados del restaurante. Por ejemplo tenemos:

PLATOS DE ENTRADA Ensalada Cesar Lechuga Championes Filetitos de Pollo Sal al gusto Pimienta Vinagreta Aceite de oliva

SE PUEDE REALIZAR CONTROL?

Si Si Si No las manos de ellos y/o

No cucharas no pueden alzar No No la misma cantidad todas

las veces.

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Ensalada de Tomate Tomate Sal Pimienta Vinagreta Aceite de Oliva No las Si manos de ellos y/o

No cucharas no pueden alzar No No la misma cantidad todas

las veces.

Escribano Rodajas de papa Sancochada Tomate Rocoto Vinagre Sal Pimienta Aceite de Oliva No las Si Si Si manos de ellos y/o

No cucharas no pueden alzar No No la misma cantidad todas

las veces.

Palta a la Reina Palta a la Mitad Lechuga Tomate Aceite de Oliva Sal Mayonesa Pimienta No las Si Si Si manos de ellos y/o

No cucharas no pueden alzar No No la misma cantidad todas

las veces.

Crema de Esprragos

Si

se

maneja

por

sobre.

sobre es para dos. Crema de tomate Si se maneja por sobre. 1

sobre es para dos.

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PLATO DE FONDO Lomo de Res a la pimienta Lomo de Res Pimienta Sal, etc. Lomo de Alpaca a la Plancha Lomo de Alpaca Aceite, etc. Pollo a la Plancha Pollo Aceite Sal, etc. Trucha a la Plancha Trucha Aceite Sal, etc. GUARNICIONES Arroz Aceite Sal, etc.

SE PUEDE REALIZAR CONTROL? Si en este caso solo se Controla en producto Principal (La carne)

Si en este caso solo se Controla en producto Principal (La carne) Si en este caso solo se Controla en producto Principal (El pollo)

Si en este caso solo se Controla en producto Principal (El pescado)

SE PUEDE REALIZAR CONTROL? Si Estos para poder elementos hacer el sirven arroz

pero no se puede llevar un buen control

Verduras salteadas Mistura de verduras Aceite, sal, etc. Si Estos elementos sirven para

poder hacer el arroz pero no se puede llevar un buen

control Papas Fritas Si

50

Papa Aceite Sal, etc.

Estos

elementos

sirven

para

poder hacer el arroz pero no se puede llevar un buen

control Papas Doradas Papas Aceite, Sal, etc. Si Estos elementos sirven para

poder hacer el arroz pero no se puede llevar un buen

control Fuente: Creacin Propia

A continuacin veremos cmo manejar los platos de entrada, cada plato de entrada se manejar de acuerdo al tipo de presentacin que este tenga y como se pueda servir el plato de entrada: Por ejemplo tenemos

Ensalada Cesar Lechuga Championes Filetitos de Pollo

Para preparar 1 Plato El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: 300 gr / 3(lechuga, championes, pollo) Lechuga. 100 gr Championes 100 gr Pollo 100 gr con esto podemos concluir: lechuga: 100gr = 1plato 1000gr (1 kilo) = x Championes: 100gr = 1 plato

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1 lata (500gr) = x Pollo:100rg = 1 plato 1 kilo (800gr) = x Como vemos en el pollo solo se trabaja de 1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr se considera desperdicios por los huesos y el cebo. Ensalada de Tomate Tomate Championes Para Preparar 1 Plato El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: Tomate: 150gr Championes : 150gr Con esto podemos concluir Tomate: 150gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = x Championes: 100gr = 1 plato 1 lata (500gr) = x Escribano Rodajas de Para Preparar 1 Plato papa El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: Papas Sancochadas: 5 rodajas de papa = 1 plato Tomate: 100gr = 1 plato Rocoto. 100gr = 1 plato Podemos concluir: Papa sancochada: 1000gr (1 kilo) = 6 und 1 und = 4 rodajas 6 und = 24 rodajas

Sancochada Tomate Rocoto

52

Entonces: 5 rodajas = 1 plato 24 rodajas = x Tomate:100gr = 1 plato 1000gr ( 1 kilo) = x Rocoto: 100gr = 1 plato 1000gr = x

Palta a la Reina Palta a la Mitad Lechuga Tomate

Para Preparar 1 Plato El plato de entrada tiene que tener 300 gr. Esto se divide en la cantidad de ingredientes controlables: Palta: una palta a la mitad = 2 platos Lechuga:100gr = 1 plato Tomate: 100gr = 1 plato Podemos concluir: Palta: 1000gr ( 1 kilo) = 5 und 5 und = 10 platos Lechuga: 100gr = 1 plato 1000gr ( 1 kilo) = x Tomate: 100gr = 1 plato 1000gr ( 1 kilo) = x

Crema de Esprragos

En estos casos los sobres de este producto es para dos porciones, es decir: 1 sobre = 2 platos

Crema de tomate

En estos casos los sobres de este producto es para dos porciones, es decir: 1 sobre = 2 platos

Fuente: Creacin Propia

53

A continuacin veremos cmo manejar los platos de fondo con sus respectivas guarniciones, cada plato de se manejar de

acuerdo al tipo de presentacin que este tenga y como se pueda servir el plato de fondo:

Lomo

de

Res

la

Para Preparar 1 Plato En este caso el lomo debe de ser lomo fino: Lomo de Res: 400gr = 1 plato Podemos decir: Lomo: 400 gramos = 1 palto 1000 gramos ( 1 kilo) = x

pimienta Lomo de Res

Lomo

de

Alpaca

la

Para Preparar 1 Plato En este caso el lomo debe de ser lomo fino: Lomo de Alpaca: 400gr = 1 plato Podemos decir: Lomo: 400 gramos = 1 palto 1000 gramos ( 1 kilo) = x

Plancha Lomo de Alpaca

Pollo a la Plancha Pollo

Para Preparar 1 Plato Pollo:100rg = 1 plato 1 kilo (800gr) = x Como vemos en el pollo solo se trabaja de 1000gr (1 kilo) con 800gr ya que los 200gr se considera desperdicios por los huesos y el cebo.

Trucha a la Plancha Trucha Aceite Sal, etc.

Para Preparar 1 Plato Como vimos este producto se maneja a base de la cantidad de filetes que tiene un kilo ( 1 kilo = 5 a 6 filetes)

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Trucha: 1 filete = 1 plato 1 kilo = 5 a 6 filetes = 5 a 6 plato GUARNICIONES Arroz 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = x Verduras salteadas Mistura de verduras Papas Fritas 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = x 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = 800 gr = x En la papa hay desperdicio de 200 gramos de cascara y cortes de seguridad Papas Doradas 100gr = 1 plato 1000gr (1 kilo) = 800 gr = x En la papa hay desperdicio de 200 gramos de cascara Fuente: Creacin Propia

4. CONTROL CONTABLE DE BEBIDAS

Para

poder

realizar

el

control

interno

contable

de

los

diferentes Bebidas que se preparan tenemos que tener lo siguiente:

a. La carta de Bar: esto para saber las Bebidas que se venden y tambin saber los ingredientes con los cuales se preparan dichas Bebidas

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b. Rotacin de las Bebidas: esta rotacin es la venta mensual de las bebidas que se suscita dentro de un restaurante.

Para esto tenemos que saber lo siguiente: 1 Bot. = 750 ml 750 ml = 30 onzas 1 coctel de cualquier bebidas base = 02 onzas

TIPO DE BEBIDAS Pisco Sour Biblia

Bebida base (se prepara varios cocteles)

Modo de control

Si tenemos 1 Bot. De Pisco tendremos que saber PISCO cuntos cocteles a base de pisco

podemos preparar de dicha botella, entonces concluimos: Se maneja la siguiente formula 1 Bot. de pisco = 15 cocteles

Tuna Sour Per Libre Chilcano de Pisco

15 cocteles / n cocteles de la carta Es decir: 15 / 5 = 3 cocteles de cada uno

Mai Tai Daiquiri


Algarrobina

Si tenemos 1 Bot. De Ron tendremos que saber cuntos cocteles a base de ron

podemos preparar de dicha botella, entonces RON BLANCO concluimos: Se maneja la siguiente formula

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Pia Colada Cuba Libre

1 Bot. de ron = 15 cocteles 15 cocteles / n cocteles de la carta Es decir: 15 / 5 = 3 cocteles de cada uno

Laguna Azul Oasis Vodka Sour VODKA

Si tenemos 1 Bot. De Vodka tendremos que saber cuntos cocteles a base de vodka

podemos preparar de dicha botella, entonces concluimos: Se maneja la siguiente formula 1 Bot. de vodka = 15 cocteles 15 cocteles / n cocteles de la carta Es decir: 15 / 3 = 5 cocteles de cada uno

Bot. De Vino tinto casillero del Diablo 750ml Bot. De Vino Blanco blanco de blancos 750ml Copa de vino tinto Casillero del Diablo Copa de vino En este caso la cantidad de copas que sale de una botella grande de 750 ml est en un VINO TINTO En este caso la cantidad de copas que sale de una botella grande de 750 ml est en un promedio de 6 copas por botella VINO BLANCO En este caso se maneja por nmero de unidades es decir por botellas enteras VINO TINTO En este caso se maneja por nmero de unidades es decir por botellas enteras

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blanco blanco de blancos Agua con gas litro Agua sin gas litro

VINO BLANCO

promedio de 6 copas por botella

BEBIDAS SIN ALCOHOL

En

este

caso

se

maneja

por

nmero

de

unidades es decir por botellas enteras

BEBIDAS SIN ALCOHOL

En

este

caso

se

maneja

por

nmero

de

unidades es decir por botellas enteras

Fuente: Creacin Propia

De esta manera damos una alternativa de control tanto en alimentos como en bebidas y saber las cantidades que se necesitan comprar los insumos necesarios para la venta de los alimentos y bebidas mensuales, esta compra de insumos se puede realizar en forma quincenal o mensual.

Las cantidades de compra como vimos ya tenemos una idea de la inversin que se necesita y las cantidades que se necesitan.

a. Inventario fsico (cardek):Una vez que ya tenemos la carta, la rotacin de las bebidas vendidas podemos pasar al

cardek, la parte ms importante del control contable de alimentos, ya que de este resultado sabremos y

descubriremos los errores, los malos pedidos a almacn,

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ganancias, etc. Que se hayan podido suscitar dentro del restaurante, esto dentro de un periodo de 30 das.

Este cardek se realiza con los productos e insumos los cuales como ya mostramos si se puede tener un control.

continuacin

mostramos

un

cardek

para

poder

realizar

el

control:

Producto Fuente: Creacin Propia

SA

S.T

I.

S.T

S.

b. Inventario Econmico: en este punto veremos cmo manejar el dinero al momento de realizar las compras y saber con cuanto de dinero estamos trabajando y de esa forma saber la cantidad de ingreso que se podra tener.

Para esto lo nico que tenemos que hacer es multiplicar el precio de las bebidas y/o alimentos con la cantidad de platos que podemos contar con el stock inicial.

Ejemplo: mediante este inventario damos a conocer el manejo en cuanto a dinero que se ve dentro de un restaurante

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Producto Pisco sour Lomo a la plancha Trucha a la plancha

SA

S.T

I.

S.T

S.

Como se muestra el S.A. sera lo que la empresa tiene en dinero es decir lo que ha invertido para tener el producto

La S. es lo que se vende es decir lo que est ingresando en dinero al restaurante

La I. es lo que ingresa, es decir lo que el restaurante ingresa para tener para luego venderlo

La T. lo que tiene la empresa para vender

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