N 16 MARZO DE 2009

C/ Recogidas N 45 - 6A 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

ISSN 1988-6047 DEP. LEGAL: GR 2922/2007
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NUTRIENTES: CARACTERSTICAS, FUNCIONES Y
FUENTES
AUTORA
INMACULADA MOLINERO LEYVA
TEMTICA
NUTRICIN
ETAPA
FORMACIN PROFESIONAL

Resumen
El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sin embargo, estos nutrientes no
se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las mltiples combinaciones en que
la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano
puede consumir. La nutricin consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un
conjunto de procesos fsicos y qumicos, y hacerlos llegar a todas las clulas.

Palabras clave
Nutricin, Clasificacin de nutrientes, Macronutrientes: Glcidos (Almidn, Celulosa), Lpidos (cidos
grasos esenciales), Protenas (aminoacidos esenenciales). Micronutrientes: Vitaminas (liposolubles,
hidrosolubles) y Sales minerales. Agua. Ingesta diaria recomendada. Men.


Justificacin
Las enseanzas de Formacin Profesional conducentes a la obtencin de los ttulos de formacin
profesional de Tcnico Superior en Esttica, Tcnico en Esttica Personal Decorativa y Tcnico en
Peluquera incluyen el mdulo profesional Anatoma y Fisiologa Humanas, el cual, entre otros
aspectos, tiene la finalidad de proporcionar a los alumnos la formacin necesaria para que sean
capaces de argumentar la importancia de los nutrientes y una dieta equilibrada en la imagen fsica de
las personas: aspecto de la piel y del cabello e influencia en la figura. Adems de valorar la incidencia
de los estados producidos por excesos o carencias de nutrientes.





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1. INTRODUCCIN
1.1. Concepto
Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la digestin, absorcin y la
utilizacin de los alimentos ingeridos por el organismo para poder llevar a cabo las funciones de
homeostasis, crecimiento y reproduccin.
1.2. Objetivos de la nutricin
- Aporte de Energa para realizar todas las funciones vitales.
- Formacin y mantenimiento de las estructuras corporales.
- Regulacin de los procesos metablicos.
2. NUTRIENTES
2.1.Concepto de nutrientes: sustancias qumicas que componen los distintos alimentos, tiles para el
metabolismo orgnico, y que corresponden a los grupos genricamente denominados protenas,
hidratos de carbono, lpidos, vitaminas, sustancias minerales y agua. Se distinguen:
- Nutrientes esenciales: deben ser aportados por la dieta, el organismo no es capaz de
sintetizarlos.
- Nutrientes no esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo.
2.2. Clasificacin de nutrientes:
I) Nutrientes energticos: aportan energa para el funcionamiento celular.
- Glcidos: 4 Kcal / g
- Lpidos: 9 Kcal / g
- Protenas: 4 Kcal / g
II) Nutrientes plsticos o formadores: proporcionan los elementos materiales necesarios para formar
la estructura del organismo en el crecimiento y la renovacin del organismo.
- Glcidos: formadores de glucgeno, hexosaminas, cerebrsidos, cidos urnicos...
- Lpidos: formadores de grasa corporal, membranas, hormonas...
- Protenas: formadoras de tejidos...
- Sales minerales: formadores de tejido seo: calcio y fsforo.
- Agua: supone aproximadamente entre el 60-70% del peso corporal.
III) Nutrientes reguladores: controlan ciertas reacciones qumicas que se producen en las clulas.
- Vitaminas: fundamentalmente regulan procesos metablicos.





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- Sales minerales: intervienen en distintos procesos, ej. Cobre en la absorcin de hierro.
2.3. Caractersticas y funciones principales de cada tipo de nutriente
a) Glcidos (tambin llamados Hidratos de Carbono o Azcares): principalmente con funcin
energtica. Desde el punto de vista nutricional aportan 4 Kcal/g, son los nutrientes que deben aportar
ms energa al organismo ( aproximadamente entre 55 60 % ).
Fuentes: de hidratos de carbono de los seres humanos son:
o Cereales, leguminosas y tubrculos: almidn, maltosa, glucosa, maltitol y sorbitol.
o Remolacha, caa de azcar: sacarosa, glucosa, fructosa, sorbitol, manitol.
o Leche: lactosa, lactitol
o Cscara de semillas: xilosa, xilitol
o Frutas y hortalizas: glucosa, fructosa, sacarosa, rafinosa, estaquiosa y verbascosa.
b) Lpidos: tambin de funcin principal energtica ( aportan una reserva de energa, siempre sern
utilizados en primer lugar los glcidos como aporte de energa)
Desde el punto de vista nutricional aportan 9 Kcal/g, deben aportar energa al organismo (aprox 30 % ).
Fuentes:
- Semillas: soja, lino, cacahuete, girasol
- Frutos: olivo, palmera, cocotero
- Animales: cerdos, vacas, oveja, sardinas, atn
c) Protenas: de funcin principal plstica. Aportan elementos regeneradores para la clula.
Desde el punto de vista nutricional aportan 4 Kcal/g, son los nutrientes que deben aportar ms energa
al organismo ( aproximadamente 10 15 % ).
Fuentes:
- El alimento ms completo respecto a las protenas es el huevo, seguido de la carne.
- Las leguminosas son deficitarias en aa azufrados. Los cereales son deficitarios en lisina.
- La leche es rica en lisina y deficitaria en aa azufrados.
d) Vitaminas: funcin reguladora. El organismo las requiere en pequea cantidad (entre g mg ).
Son esenciales, el organismo no es capaz de sintetizarlas, a excepcin de la Vit D.
e) SALES MINERALES: funcin reguladora y plstica.
El cuerpo humano est formado fundamentalmente por 4 elementos: C, H, O, N (96%), el 4% restante
lo constituyen unos 60 elementos minerales, de los que 21 son esenciales.
f) AGUA:





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El agua es un nutriente con funcin plstica y reguladora. Es necesaria para los distintos procesos
metablicos. Tiene muchas funciones especficas. La ingesta diaria recomendada es de 1 ml/ Kcal.
PROPUESTA DE MEN DE UNA SEMANA PARA ALUMNOS DE PRIMARIA ( 610 aos)
ESPECIFICANDO PLATOS Y VALORACIN NUTRICIONAL.
LUNES
DESAYUNO
VALORACIN NUTRICIONAL
PLATOS

RACIN
(g)
ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
LECHE 200 130 6 6.6 10
CEREALES 50 180 0.4 3.5 40
MEDIA MAANA
VALORACIN NUTRICIONAL
PLATOS

RACIN
(g)
ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
ZUMO DE FRUTAS 200 110 0.8 0.8 27.6
ALMUERZO
VALORACIN NUTRICIONAL
PLATOS

RACIN
(g)
ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
LENTEJ AS CON VERDURAS 100 102 0.3 7.1 18.5
CROQUETAS J AMN 100 300 25 18 0.1
PAN 25 70 0.2 2 15.5
NARANJ A 200 86 0.4 1.6 16.2
MERIENDA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
GALLETAS 25 95 1.8 1.8 18.4
MANZANA 200 110 0.8 0.8 27.6
CENA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
PECHUGA DE POLLO
ASADA
150 300 22.5 27 0.15
PATATAS ASADAS 100 110 0.7 2.60 29.40
QUESO FRESCO 50 176 13.8 13.1 0.1





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UVAS 150 37.5 0.45 1.5 109.5

MARTES
DESAYUNO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
LECHE 200 130 6 6.6 10
TOSTADAS 50 140 0.4 4 31
ACEITE 5 45 5 0 0
MEDIA MAANA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
ZUMO DE FRUTAS 200 110 0.8 0.8 27.6
ALMUERZO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
MACARRONES
CARBONARA
150 390 1.4 9.8 12.5
ENSALADA 100 19 0.23 1.3 3.4
PAN 25 70 0.2 2 15.5
PERA 200 116 0.8 1.4 16.8
MERIENDA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
J AMN 25 109 40 4 0
PAN 25 70 0.2 2 15.5
MANZANA 200 110 0.8 0.8 27.6
CENA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
MERLUZA PLANCHA 150 156 4.95 27.45 0
PATATAS ASADAS 100 110 0.7 2.60 29.40





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NATILLAS 100 88 4.7 5.2 6.3
MELOCOTN 100 58 0.1 0.4 18.2

MIRCOLES
DESAYUNO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
LECHE 200 130 6 6.6 10
TOSTADAS 50 140 0.4 4 31
MERMELADA 10 31 0.1 0.2 7.6
MEDIA MAANA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
ZUMO DE FRUTAS 200 110 0.8 0.8 27.6
ALMUERZO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
ESTOFADO CON LOMO 100 404 18.6 41.3 0
ENSALADA 100 19 0.23 1.3 3.4
PAN 25 70 0.2 2 15.5
PLTANO 100 91 0.3 1.2 21.8
MERIENDA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
CHOCOLATE 25 139.5 7.8 1.9 13.3
MANZANA 200 110 0.8 0.8 27.6
CENA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
CALAMARES FRITOS 100 118 9.2 10.1 0
J UDIAS COCIDAS 100 15 0.1 1 3.2
PAN 25 70 0.2 2 15.5





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NARANJ A

200 86 0.4 1.6 16.2

JUEVES
DESAYUNO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
LECHE 200 130 6 6.6 10
CEREALES 50 180 0.4 3.5 40
AZCAR 10 31 0.1 0.2 7.6
MEDIA MAANA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
ZUMO DE FRUTAS 200 110 0.8 0.8 27.6
ALMUERZO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
ARROZ A LA CUBANA 100 126 0.2 2.3 31.1
HUEVO FRITO 80 176 14 11 1.6
PAN 25 70 0.2 2 15.5
UVAS 150 37.5 0.45 1.5 109.5
MERIENDA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
NUECES 50 160 14.4 4.4 4.4

CENA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
CREMA CALABACN 100 6 0 0.9 1.6
LENGUADO PLANCHA 100 93 1.4 19.4 0
PAN 25 70 0.2 2 15.5





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NARANJ A 200 86 0.4 1.6 16.2
QUESO FRESCO 50 176 13.8 13.1 0.1

VIERNES
DESAYUNO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
LECHE 200 130 6 6.6 10
TOSTADAS 50 140 0.4 4 31
ACEITE 5 45 5 0 0
MEDIA MAANA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
ZUMO DE FRUTAS 200 110 0.8 0.8 27.6
ALMUERZO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
ESPAGUETIS
BOLOESA
150 390 1.4 9.8 12.5
ENSALADA 100 19 0.23 1.3 3.4
PAN 25 70 0.2 2 15.5
PERA 200 116 0.8 1.4 16.8
MERIENDA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
J AMN COCIDO 25 109 40 4 0
PAN 25 70 0.2 2 15.5
MANZANA 200 110 0.8 0.8 27.6
CENA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO (g)
PATATAS ASADAS 100 110 0.7 2.60 29.40





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9
ATN 50 130 7.3 17 0
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
NARANJ A 200 86 0.4 1.6 16.2


SBADO
DESAYUNO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
LECHE 200 130 6 6.6 10
TOSTADAS 50 140 0.4 4 31
MERMELADA 10 31 0.1 0.2 7.6
MEDIA MAANA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
ZUMO DE FRUTAS 200 110 0.8 0.8 27.6

ALMUERZO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
SOPA FIDEOS 100 110 0.74 34 22
POLLO PLANCHA 150 300 22.5 27 0.15
ENSALADA 100 19 0.23 1.3 3.4
UVAS 150 37.5 0.45 1.5 109.5
MERIENDA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
CHOCOLATE 25 139.5 7.8 1.9 13.3
MANZANA 200 110 0.8 0.8 27.6
CENA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
PIZZA 50 204 3.2 10.1 10.4





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10
ENSALADA 100 19 0.23 1.3 3.4
NARANJ A 200 86 0.4 1.6 16.2
NATILLAS 100 88 4.7 5.2 6.3


DOMINGO
DESAYUNO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
CHOCOLATE 200 174 10 6.6 12
CHURROS 50 204 3.2 10.1 10.4
MEDIA MAANA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
ZUMO DE FRUTAS 200 110 0.8 0.8 27.6
ALMUERZO
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
PAELLA 100 320 0.4 6.9 72.5
ENSALADA 100 19 0.23 1.3 3.4
PAN 25 70 0.2 2 17
NARANJ A 200 86 0.4 1.6 16.2
MERIENDA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
YOGUR 125 77.5 4.4 4.75 5.4
GALLETAS MARA 25 95 1.8 1.8 18.4
MANZANA 200 110 0.8 0.8 27.6

CENA
VALORACIN NUTRICIONAL PLATOS RACIN
(g) ENERGA
Kcal
LPIDOS
(g)
PROTENAS
(g)
HIDRATOS
CARBONO(g)
TORTILLA 80 206 21 7.3 3.7
ESPINACAS 100 20 0.2 2.2 5.2





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COCIDAS
QUESO FRESCO 50 176 13.8 13.1 0.1
UVAS 150 37.5 0.45 1.5 109.5

BIBLIOGRAFA

Barros, Carlos. "Clasificacin de conceptos. Los productos alimenticios y la informacin al
consumidor en nuestros das". Alimentaria. Revista de Tecnologa e Higiene de los Alimentos. Marzo
2001. Pgs. 19 y ss.
Garca, M.T.; Garca, M.C. Nutricin y diettica Len: editorial Universidad de Len, 2003.
Mataix J.; Lpez, M. Valoracin del estado nutricional: Tomos I y I I , Madrid: editorial
Ergn, 2002.

NORMATIVA

Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo
Alimentario Espaol.
Reglamento n 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.


Autora
Nombre y Apellidos: Inmaculada Molinero Leyva
Centro, localidad, provincia: I.E.S. ACCI, Guadix, Granada
E-mail: inmamleyva@yahoo.es