EL SISTEMA BUFFET

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PUNTOS CRTICOS DE ANLISIS EN EL SISTEMA BUFFET
.LA DEFINICIN DEL MUEBLE EN CUNTO A ESPACIO DISPONIBLE EN LNEA (Y ESPACIO INTERNO DE REPOSICIN DE PRODUCTOS)

.ELECCIN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN FUNCIN AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE DISPONEMOS, POR TAL DE EFECTUAR UNA CARTA (MENS) ADECUADOS.

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.CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES), MANTENIENDO UN GRADO DE SATISFACCIN ALTO HASTA EL FINAL DEL SERVICIO. .REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN RACIONES DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA TAREA DE CONTROL DE COSTES EN BUFFET

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.ASPECTOS EXTERNOS PERO IMPORTANTES EN ESTE CONTROL DE COSTES Y DE SATISFACCIN DEL CLIENTE EN EL SISTEMA BUFFET: REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE COINCIDA EL MISMO MENU BUFFET

COMPROBAR % O CANTIDADES DE CLIENTES DEL MISMO DESTINO U ORIGEN.

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CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN EFECTUADO EL ALMUERZO O CENA Y A SER POSIBLE EL PORQUE

ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS PUEDEN SER IMPORTANTES. (TIEMPO QUE HACIA EL DIA DE ANALISIS).

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LA PLANIFICACIN EN SUS ASPECTOS PRCTICOS Decisin de la duracin del ciclo

7-14-21 das
Decisin del nmero de artculos (siendo un artculo hasta los pequqeos acompaamientos; aceitunas, cacahuetes, etc.) - Este nmero de artculos no debe ser muy alto ya que complicara la produccin y dificultara el mantener los costes fijados. - Las estadsticas y estudios de mercado establecen que de 30 a 40 artculos diferentes (pero estudiados) son suficientes para satisfacer las necesidades de los comensales.

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Decisin de fro-caliente De estos 25-30 artculos Qu % ser frio y cul caliente?
EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTCULOS CALIENTES:

Al cliente no le gusta mezclar productos calientes El coste de materias primas es ms alto (en platos calientes) Proceso de produccin es ms largo Requiere un servicio asistido, la mayora de veces.

Existe un estndar que fija los porcentajes en:

20 % 80 % caliente fro 6 platos calientes 24 platos fros

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Decisin de fijo-variable De estos porcentajes 80% y 20%, cuntos sern fijos (en %), y cuntos variables?. Existen tambin unos standards:

FRO

FIJO VARIABLE 70- 80% 30- 20% (16- 19 plat os) (8- 5 plat os) 10- 20% (1- 2 plat os) 90- 80% (5- 4 plat os)

CALIENTE

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Determinacin de los platos En funcin de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operacin. Sin embargo, este aspecto est sujeto al estudio de otros posibles platos que pudieran convertirse en futuros o variables, en funcin de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operacin.

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PLANIFICACIN DE PRODUCTOS EN EL BUFFET
1. Preelaboracin obligada 2. Preelaboracin especfica 3. Decoracin y abrillantado 4. Montaje de platos Puntos claves Mecnica 5. Montaje de buffet 6. Instalaciones 7. Previsin y funcionamiento administrativo

Vinagretas, mahonesa y sus derivados Salsas distinto signo Roquefort, crema agria Gazpacho Cremas fras Vichysoisse

Salsas distinto signo

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Roquefort, crema agria Gazpacho Cremas fras Vichysoisse De Aves Verduras Legumbres Mariscos Caza Rellenos Huevos Duros

Vinagretas, mahonesa y sus derivados

Potajes distinto signo Cremas calientes

Escabeche

Platos simples

Charcutera y chacinera Puding Rellenos Pastel Vegetales Simples Ensaladas Compuestas Cocidos Crudos En salsa En pasteles

Pescados Mariscos : Crustceos y Moluscos

Rellenos

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Pescados Mariscos : Crustceos y Moluscos Cocidos Crudos En salsa En pasteles En empanadas
En tarrinas De pelo De pluma Asadas Braseadas En pats Vaca Ternera CARNES Cerdo Cordero Cochinillo Cocidas Asadas Braseadas Rellenas En tarrinas En pats

Vegetales

Ensaladas

Pintada Pavo Pollo Poularda Pato

Braseadas Asadas Rellenas En pats Tarrinas Cocidas

Poularda

En pats Tarrinas Cocidas

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Helados Sorbetes Bavaroise Carlotas Timbales Espumas

Pato

De frutas De cremas

Macedonias Compotas POSTRES Del tiempo variadas Refrescadas

Pasteles Tartas Frutas escarchadas Petits fours Bombones

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COSTUM BRES CULI N ARI AS, M AN AS, PREFEREN CI AS GASTRON M I CAS D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS A FAVOR CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS

AM ERICANOS

pescados con espinas carnes en salsa crustaceos

jarra de agua + hielo mantequilla panes pequeos ketchup mahonesa

Calidad de la comida consumo de bebida fuera de comidas interesantes

desayuno 730h-930h ENTRADAS continental crudits agua + hielos sopas cereales ensaladas compuetas tostadas entradas calientes zumos de fruta (naranja) PLATOS PRINCIPALES bistec ruso filetes de pescado fritos o parrilla asados-fritos tomates, judias verdes patatas horno POSTRES pasteleria helados cocteles de fruta galletas cremosas BEBIDAS cola vino tinto+blanco cerveza fria, cocktails long-drinks caf americano

almuerz o 12-14 h comida rapida y ligera

cena 19-21 h comida completa y equilibrada

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a le m a n e s D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS A FAVOR CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS

ALEM ANES

pescado (con cabeza) carnes poco hechas

pan completo (calidad del pan)

franjas entre 1300 a 2000 lo encuentran normal generalmente se consume bebida aparte

desayuno 7h-8h continental + charc. (salvo que sea especiada o al ajo) cereales quesos huevos (coque) pan completo leche fria zumo naranja yoghourt almuerz o 12-13 h comida rapida (fria) plato unico + postre

ENTRADAS sopas ensalada mixtas charcuteria (salvo aquellas fuertes de sabor) buffet de entremeses PLATOS PRINCIPALES Aves Buey a la bourguignone Pollo al chilindron Cordon Bleu Solomillo de Buey (Bien cocidos)

POSTRES cena 19-20 h pasteleria entradas helados platos ricos en salsa quesos de pasta cocida patatas (camembert) legumbres o ensaladas BEBIDAS quesos (conocidos) Vinos regionales postres blancos (no muy secos) aguas con gas vinos tintos cerveza fria, caf largo con crema campari

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COS T U M BR ES CU LI N A R I A S , M A N A S , P R EFER EN CI A S GA S T R ON M I CA S D E A LGU N OS CLI EN T ES EN FU N CI N A S U P A S D E OR I GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS A FAVOR CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS

BRITANICOS

caracoles mantequilla en mesa conejo con pan (baguette) caballo plato muy caliente despojos calamares en salsa pato sangrante ancas de rana

productos de buena desayuno 8h-9h calidad (buenos continental precios) cereales consumos de bebidas pan completo fuera de comidas huevos interesantes bacon tostadas calientes salchichas

almuerz o 12-13 h comida rpida y ligera platos compuestos

ENTRADAS crudits sopas pomelo cocktails de gambas ensaladas compuestas meln pats y tost. Calientes PLATOS PRINCIPALES ave, roast-beef cordero (no sangrante) pescados fritos salsa al curry patatas hervidas,saltea guisantes, brocoli, POSTRES pasteleria helados flan ensaladas de frutas mousse, cremaste BEBIDAS cola vino tinto+blanco cerveza fria, cocktails long-drinks caf largo con leche

cena 18-19 h cena completa

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COSTUM BRES CULI N ARI AS, M AN AS, PREFEREN CI AS GASTRON M I CAS D E ALGUN OS CLI EN TES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS A FAVOR CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS

ITALIANOS

pats-despojos vinagretas espesas (present. A parte) platos en salsa mousse de pescados

preveer antes de la llegada de un grupo, el pan en la mesa, el agua, el vino palillos despus de la comida

comida de calidad pero con buenos precios consumo de bebidas generalmente bajos

desayuno 7h-8h continental consumen mucho pan

ENTRADAS crudits tomate pastas consoms ensaladas compuestas meln PLATOS PRINCIPALES carnes blancas carnes rojas cocidas asados de cerdo asados de ternera (con salsa aparte) legumbres gratinadas ensalada verde POSTRES quesos frutas helados

almuerz o 13-14 h 3 platos

cena 20-21 h 3 platos copiosos

BEBIDAS vino tinto-rosado agua mineral cola zumo naranja caf expresscapuccino chocolate caliente

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COST UM BRES CULI N ARI AS, M AN AS, PREFEREN CI AS GAST RON M I CAS D E ALGUN OS CLI EN T ES EN FUN CI N A SU PA S D E ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS A FAVOR CUNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIAS

ESPAOLES

quesos (salvo los de pasta cocida) carne poco hecha maiz

jarra de agua con hielos

comida economica generalmente se consumen pocas bebidas

desayuno 8h-9h continental caf express

ENTRADAS crudits sopas por la noche jamn pais entremeses

almuerz o 14-15h 2 a 3 platos consistentes

PLATOS PRINCIPALES parrilladas Carne blanca platos salseados marisco Aves, pasta grartinadas arroz, guisantes POSTRES flan frutas helados tartas de frutas BEBIDAS vinos en general agua mineral cerveza caf express

cena 2130-2230 h 2 a 3 platos consistentes

P R O P U ES T A D E U N M EN BU FFET
1 OPCION PLATOS FROS LECHUGA T OMAT E CEBOLLA 2 OPCION 3 OPCION

CHIFONADE (sa lte a d a +to cino ) CREMA DE T OMAT E SOPA DE CEBOLLA

CREMA DE VERDURAS

GUARNICIN O COMP. DE PLAT O CREMA DE ESPRRAGOS(Gua r

GONDOLA ESPARRAGOSGELE DE ESPRRAGOS ACEIT UNAS MELON CON JAMN ENSALADA MURCIANA ENSALADA DE PAST A T ORT ILLA ESPAOLA HUEVOS MIMOSA EMBUT IDOS PAT S PIZZA ESQUEIXADA DE BACALAO CARPACCIO O ENSALADA SALMON MARINADO T ERRINA DE PESCADO HABAS A LA CAT ALANA T ERRINA DE CARNE

PESCADO A LA VERACRUZANA CREMA DE MELN FRA EMPANADA GALLEGA PAST A FRIT A CON SOJA

RELLENOS, FARSAS

PURRUSALDA

PLATOS CALIENTES FRIT URA DE PESCADO POLLO A SADO T ERNERA ASADA PAT AT AS HORNO T OMAT E PROVENZAL

PAST ELES DE PESCADO

RELLENO PARA COQUILLAS

ENSALADA DE POLLO, SALPICONES SOPAS, RELLENOS ROULADE,SALT IMBOCA, FAJIT AS BOLOESA

CONCASS DE T OMAT E

SALSA DE T OMAT E

CHAMPIONES SALT EADOS SALSAS, GUARNICIONES

PRODUCTO Zumos fruta: Naranja Melocoton Pia Pera,etc.

PRESENTACIN Jarras Cristal (a ser posible refrigerado, o sino con cubetas de hielo pil) MATERIAL VASOS/COPAS (en funcin n comensales)

PRODUCTO CEREALES (3 O 4 TIPOS) PRESENTACIN A granel (boles grandes o dispensadores) o en porciones individuales MATERIAL Cucharas grandes para servirse Boles y cucharas individuales en funcin n comensales

PRODUCTOS VARIOS Mermeladas Miel Mantequillas (refrigeradas o bol con hielo) Yogures (varios tipos) Jarra de Leche fra PRESENTACION Boles de Cristal Poncheras Jarra Cristal Tarros o Tarrinas

PRODUCTO Embutidos y charcuteria variada PRODUCTO Pats Fruta Natural Quesos varios tipos Compotas Frescos, tiernos, Macedonia maduros PRESENTACIN PRESENTACION Fuentes porcelana Cestas con campana Boles de Cristal protectora, en mueble refrigerado MATERIAL Pinzas de servicio

PRODUCTO Surtido bolleria (croissants, hojaldres, madalenas, brioche) Surtido de panes Pan ingles, pan de pays, centeno.. PRESENTACIN Cestas o bandejas planas con blonda MATERIAL Tostadora de pan, tabla, cuchillo, pinzas de servicio

PRODUCTO Huevos (revueltos, duros, tortilla) Salchichas, bacon

PRESENTACION En caliente, bao maria o resistencia Recipientes o fuentes de porcelana. MATERIAL Cuchara servicio Rechaud o infiernillo

DIRECCIN SERVICIO BUFFET