UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTULUI MASTER: SIGURAN ALIMENTAR I PROTECIA CONSUMATORULUI Larisa-Mihae a GIURA

PROIECT ALERGENII DIN VIN

Pr!"es!r #!!r$!%a&!r: A%$reea S&'%i '

Cluj-Napoca 2013

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

CUPRINS I%&r!$(#ere Ce $e# a%ea)a a er*ia a +i%, I%&! era%a a his&a-i%e e $i% +i% Si-.&!-a&! !*ie A &e a i-e%&e i%#ri-i%a&e A er*ia a s( "iii $i% +i% C!%# ()ii

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

Introducere
Vi%( (din latina: vinum, vita este o !autura o!tinuta e"clusiv #rin $ermentatia alcoolica totala a strugurilor #roas#eti, %dro!iti sau nu, sau a mustului de struguri& Vi%( este un #rodus agroalimentar, la care $olosirea de arome sau de e"tracte este inter%isa& 'ingura aromati%are acce#tata este cea datorata contactului vinului cu lemnul de ste(ar al !utoaielor in care se #astrea%a Intoleran)a la histamin* este consecin)a unui de%echili!ru +ntre histamina acumulat* +n organism ,i ca#acitatea acestuia de a o degrada/ Aceast* a$ec)iune nu este o reac)ie alergic* adev*rat* mediat* #rin anticor#i de ti# Ig-, de aceea testele cutanate #ric. ,i do%*rile serice de Ig--uri s#eci$ice vor da re%ultate negative& His&a-i%a este o amin* !iogen* sinteti%at* de anumite celule din organism ,care este de#o%itat* +n ve%iculele intracelulare ale acestora, de unde va $i ulterior eli!erat* +n circula)ie ,i va ac)iona asu#ra diverselor celule la nivelul unor rece#tori s#eci$ici& /n acela,i tim# histamina este con)inut* +n cantit*)i varia!ile +n multe alimente& /n mod normal histamina alimentar* este ra#id deto"i$iat* de c*tre amino"ida%e0 #ersoanele care #re%int* o activitate redus* a acestor en%ime au risc de a de%volta intoleran)* la histamin*& Pri%#i.a a e%)i-' i-. i#a&' 0% -e&a1! is-( his&a-i%ei i%*era&e es&e $ia-i%!2i$a)a 3DAO4,o #rotein* stocat* +n mem!rana #lasmatic* a celulelor e#iteliale care degradea%* histamina a$lat* +n circula)ie,s#re deose!ire de cealalt* en%im*,his&a-i%-N--e&i &ra%s"era)a3HNMT45care inactivea%* histamina doar +n s#a)iul intracelular& 1au%a #rinci#al* a intoleran)ei la histamin* este li#sa de degradare a histaminei datorit* #ertur!*rii $unc)iilor de degradare ale en%imelor 2A3 ,i 45M6& /n ma(oritatea ca%urilor, de$icitul 2A3 este do!7ndit ca urmare a unor a$ec)iuni gastrointestinale care scad #roduc)ia 2A3 sau a inhi!*rii activit*)ii en%imatice #rin consum de alcool ,i diverse medicamente& 1u toate acestea, studii recente au eviden)iat o mare varia!ilitate individual* +n e"#resia 2A3 la nivelul celulelor e#iteliale intestinale ,i diverse #olimor$isme la nivelul genei 2A3 asociate cu anumite a$ec)iuni gastrointestinale, care demonstrea%* e"isten)a unei #redis#o%i)ii genetice la un su!gru# de #acien)i cu intoleran)* la histamina& Intoleran)a do!7ndit* #oate $i tran%itorie ,i reversi!il* du#* eliminarea cau%elor & I%&! era%6a a his&a-i%' devine clinic mani$est* c7nd organismul este +nc*rcat cu o cantitate mai mare de histamina dec7t #oate meta!oli%a ca +n situa)ia consumului de alimente !ogate +n histamin*, alcool sau medicamente care eli!erea%* histamina sau !lochea%* 2A3&5ivelul de histamin* #oate $i #rea ridicat ,i +n ca%ul #roduc)iei sale e"agerate ca +n ca%ul reac)iilor alergice,mastocito%ei,in$ec)iilor !acteriene,s7nger*rilor gastrointestinale& 8

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

S#'$erea #a.a#i&'6ii $e $e*ra$are a his&a-i%ei #oate determina o serie de mani$est*ri clinice &9ot $i a$ectate mai multe organe #ornind de la #iele ,i tract gastrointestinal #+n* la sistemul cardiovascular,res#irator,sistem nervos central ,i tractul genital&'im#tomele #ot s* a#ar* de la c7teva minute #7n* la c+teva ore du#* ingestia alimentelor sau medicamentelor im#licate& 1hiar ,i #ersoanele a!solut s*n*toase #ot #re%enta dureri de ca# severe sau +nro,ire($lushing la ingestia unei cantit*)i $oarte mari de histamin* ca cea care se g*se,te +n #e,tele alterat(scom!oido%* Ce"a eea 3$(rerea $e #a.4#oate $i #rodus* de o cantitate crescut* de histamin* ,i la #ersoanele care su$ereau anterior de migrene ,i care au de$icit de 2A3&La acestea cri%ele sunt decla,ate de ingestia !r7n%eturilor maturate ,i vinului ,i sunt ameliorate du#* o diet* restrictiv* ,i tera#ie cu antihistaminice& Ma%i"es&'ri e *as&r!i%&es&i%a e care a#ar *n intoleran)a la histamin* sunt de ti#ul cram#elor a!dominale,!alon*rilor, grea)* ,i v*rs*turi,consti#a)ie cornic* sau diaree&Un nivel crescut de histamin* ,i o sc*dere a activit*)ii 2A3 sunt +nt7nite ,i +n anumite !oli in$lamatorii ,i neo#la%ice ca de e"em#lu !oala 1rohn,rectocolita ulcerohemoragic*,neo#lasme ale colonului sau rectului, in$ec)ii cu 4elico!acter #:lori ,i chiar alergii alimentare +n care este a$ectat* ,i activitatea celeilalte en%ime 45M6& /n tim#ul sau imediat du#* ingestia unor alimente !ogate +n histamin* sau alcool #ot a#*rea ,i -a%i"es&'ri res.ira&!rii ca :o!struc)ie na%al* ,salve de str*nuturi ,i rinoree&/n ca%uri severe a#are cri%* de astm&La #acien)ii cu alergii alimentare la care a#ar mani$est*ri !ronhoo!structive este sc*%ut* ,i activitatea 45M6 la nivelul e#iteliului !ron,ic ,aceasta orchestr7nd degradarea histaminei la acest nivel& ;emeile intolerante la histamin* su$er* de ce$alee de#endent* de ciclul mentrual ,i de dismenoree care se e"#lic* #rin $a#tul c* histamina determin* cre,teri ale concentra)ie de estrogeni&/n tim#ul sarcinii 2A3 este #rodus* +ntr-o concentra)ie $oarte mare la nivelul #lacentei e"#lic7nd ast$el reducerea intoleran)elor alimentare +n aceast* #erioad*& Ma%i"es&'ri e #(&a%a&e 0%&7%i&e la #ersoanele cu intolera)* la histamin* sunt de ti#ul urticariei ,angioedemului,rash-ului (ro,ea)* di$u%* sau dermatitei& In de$icitul de 2A3 #ot $i +nt7lnite ,i mani$est*ri mai #u)in o!i,nuite de ti#ul !u$eurilor,varia)iilor de tensiune arteriale,tahicardiei,insomniei,#resiunii craniane, durerilor severe la nivelul sinusurilor,sau din)ilor,di$icult*)ii de concentrare,a$telor !ucale,$urnic*turilor la nivelul lim!ii, usturimilor la urinat, ,(unghiurilor, ame)elilor,agresivit*)ii, nervo%it*)ii,a!sen)ei motiva)iei,$e!rei,e"tinderii acneei,sen%a)iei de g7t um$lat,cu dureri la nivelul amigdalelor,tul!ur*rilor de circula)ie,con(unctivitei, $urnic*turilor ,i durerilor musculare la nivelul !ra)elor sau #icioarelor,care nu #ot $i +ncadrate de o!icei +n ta!loul ti#ic al unei alte a$ec)iuni& <

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

9oate e"ista o leg*tur* +ntre intoleran)a la histamin* ,i a%(-i&e a"e#6i(%i&Reducerea activit*)ii 2A3 sau sc*derea eli!er*rii 2A3 du#* administrarea de he#arin* #oate $i un indicator al a$ect*rii )esuturilor la !olnavii cu insu$icien)* renal*,he#atit* viral* ,i ciro%* he#atic*& Activitatea 2A3 #oate $i sc*%ut* ,i la !olnavii cu (r&i#arie #r!%i#' ,i la ace,tia se #oate o!)ine o ameriorare a sim#tomatologiei #rin res#ectarea unei diete $*r* histamin*& =i +n $er-a&i&a a&!.i#' se+er' este +nt7lnit* o concentra)ie #lasmatic* mare a histaminei #recum ,i o cre,tere a eli!er*rii s#ontane a acesteia su! ac)iunea di$eri)ilor $actori +n s#ecial alimentari care #ot determina agravarea eru#)iei cutanate&

His&a-i%a 8i a i-e%&a6ia His&a-i%a se $ormea%* +n alimente datorit* activit*)ii unor !acterii care deca!o"ilea%* aminoaci%ii li!eri& 2e aceea se g*se,te +n cantit*)i mai mari +n alimentele $ermentate (de e"& !r7n%*, var%* murat* sau vin ,i !ogate +n #roteine (de e"& #e,te, carne ,i me%eluri & 5iveluri $oarte mari se g*sesc de asemenea +n alimentele alterate& 5ivelul de histamin* cre,te odat* cu #erioada de #*strare a alimentelor de aceea acestea tre!uie #reg*tite ra#id, nu tre!uie stocate mult ,i nu tre!uie re+nc*l%ite/ 2atorit* sta!ilit*)ii la c*ldura, histamina nu #oate $i distrus* nici #rin congelare, nici #rin $ier!ere, #r*(ire sau coacere& -"ist* ,i alimente care au ca#acitatea de a eli!era histamin* direct din celulele care o con)in ca citricele,#a#a:a,c*#,unile,ananasul,nucile ,i alunele,tomatele,s#anacul,ciocolata,#e,tele,$ructele de mare,carnea de #orc,al!u,ul de ou,aditivii alimentari,lemnul dulce,condimentele& 9acien)ii diagnostica)i cu de$icit 2A3 #ot !ene$icia de o diet* cores#un%*toare care elimin* alimentele cu un con)inut ridicat +n histamin* sau cele care eli!erea%* histamin* din celule& 2eoarece alcoolul cre,te #ermea!ilitatea intestinal* ,i #rin aceasta nivelul histaminei +n organism, se vor evita !*uturile alcoolice&/n s#ecial vinul ro,u este $oarte !ogat +n histamin* ,i #uternic inhi!itor al 2A3& 2e asemenea antialgicele (as#irina,algocalminul $acilitea%* o cre,tere a #ermea!ilit*)ii intestinale ,i vor $i evitate ca si alte medicamente care sunt eli!eratoare de histamin* sau !locante 2A3> Die&a es&e .ri-( .as 0% &ra&a-e%&( i%&! era%6ei a his&a-i%' 2u#* introducerea unei diete restrictive vi se vor $ace #rimele dou* determin*ri #entru histamina seric* ,i 2A3 la intervale de 2 s*#t*m7ni urm*rindu-se o eventual* corec)ie a unui de$icit tran%itor&

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

2ac* dieta de e"cludere nu v-a a(utat,ve)i reintroduce toate alimentele numai du#* ce ve)i #rimi o medica)ie care v* #oate corecta de$icitul en%imatic de diamino"ida%* ce st* la !a%a intoleran)ei #e care o ave)i la histamin* & 9oate $i asociat ,i un tratament cu antihistaminice ,dar ,i cu anumite vitamine &2e asemenea vi se va indic* s* ave)i ,i o trus* #entru situa)iile de urgen)*& '#re deose!ire de o reac)ie alergic* alimentar* Ig- mediat* la care ingestia unor cantit*)i $oarte mici de alergeni #ot delan,a sim#tomatologia,+n intolera)a la histamin* este crucial e$ectul cumulativ al do%elor introduse +n organism&2e o!icei este necesar* o limit* su#erioar* de @AA mg histamin*B.g de alimente ,i 2 mg hiatamin*Bl !*uturi alcoolice& Ce s(%& s( "i&ii , 'ul$itii sunt com#usi chimici #e !a%a de sul$, dintre care cel mai intalnit in tehnologia de vini$icatie este dio"idul de sul$ ('32 & 2io"idul de sul$ are #ro#rietati antio"idante, antise#tice (adica im#iedica de%voltarea microorganismelor din vin care ar trans$orma vinul in otet si sta!ili%ea%a si #rote(ea%a vinul de variatiile de tem#eratura& Adaugarea de '32 in vin se #oate $ace in di$erite eta#e ale #rocesului de vini$icatie, din considerente di$erite& '32 se #une $ie cand strugurii sunt inca in cuva, #entru a im#iedica de%voltarea microorganismelor si a #ermite o $ermentatie controlata a vinului, $ie la s$arsitul $ermentatiei alcoolice #entru a im#iedica a doua $ermentare a vinului, numita $ermentatia malolactica, $ie la im!uteliere, #entru a conserva vinul, si a-l $ace sta!il la conditiile varia!ile de tem#eratura& 2e asemenea, se sul$itea%a vinurile licoroase care au o cantitate mare de %ahar re%idual ramas, #entru a im#iedica o eventuala re$ermentare in conditii de tem#eratura ridicata& 6oate vinurile contin sul$, su! $orma dio"idului de sul$ ('32 & 'e #are ca #rin #rocesul natural de $ermentatie se dega(a dio"id de sul$, iar un vin #oate contine #ana la @A mgBl dio"id de sul$ o!tinut in mod natural& 9uristii si #roducatorii !io sustin ca s-ar #utea $ace vin $ara '32 adaugat #este cel ce re%ulta in mod natural, mai ales in ca%ul vinului rosu si mai ales atunci cand stugurii sunt de $oarte !una calitate& 2oar ca acest lucru ar da $oarte mare !ataie de ca# #roducatorului #entru ca un vin nesul$itat tre!uie #astrat in conditii stricte de tem#eratura, intotdeauna su! @? grade, ceea ce $ace di$icila comerciali%area lui& Re* e-e%&ari e(r!.e%e si $!)a9( s( "i&i !r/ Legea euro#eana im#une s#eci$icarea #e eticheta a mentiunii contine sul$iti in ca%ul oricarui vin care contine dio"id de sul$ #este #ragul de @A mg la litru& In ca% ca sunteti sensi!il la sul$iti, e !ine de stiut ca cel mai #utin sul$itat e vinul rosu sec in tim# ce vinul al! si vinul licoros contin o cantitate mai mare de sul$iti& 1on$orm legislatiei euro#ene, limitele ma"ime admise sunt @?A mgBl in ca%ul vinului rosu si C

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

2AA D 2@A mgBl #entru vinul al!& Einurile al!e dulci, licoroase, contin cea mai mare cantitate de sul$iti& 1om#usii chimici #e !a%a de sul$ se $olosesc si la conservarea alimentelor, si se gasesc #e eticheta #roduselor alimentare su! $orma -22A, -22@, -222, -228, -22<, -22C, -22F, -22G, sunt toti com#usi #e !a%a de sul$, sul$iti si !isul$iti de sodiu, de #otasiu si de calciu& Ce .r!+!a#a a er*ia, 2e o!icei, oamenii care au reactii alergice la vin, sunt de $a#t alergici la sul$iti, $enol, struguri, dro(die $ermentata sau alti conservanti continuti de anumite ti#uri de vin& 2e e"em#lu, dio"idul de sul$ (-22A este conservantul #rinci#al care se adauga in vin #entru a #reveni degradarea de natura !acteriana si en%imatica& In acelasi tim#, dio"idul de sul$ im#iedica s#orirea dro(diei, #revenind in acest $el otetirea vinului& 6otusi, in ca%ul #ersoanelor care su$era de astm, dio"idul de sul$ continut de vin agravea%a sim#tomele !olii& In anumite ca%uri, acest ingredient da dureri de ca# sau #rovoaca urticarii& Einurile al!e, in s#ecial cele dulci, au o cantitate mai mare de dio"id de sul$, ceea ce inseamna ca este mai recomandat vinul rosu& 6otusi, daca du#a consumul unui #ahar cu vin ai nasul sensi!il si o!ra(ii ro%alii, nu inseamna nea#arat ca ai o alergie la vin, ci ca #ur si sim#lu te con$runti cu o migrena a consumului de vin rosu& Eestea !una insa este aceea ca re%ultatele unor studii au demonstrat ca aceste sim#tome #ot $i inlaturate #rin luatea unei as#irine inainte de a consuma vin& 2e asemenea, medicii recomanda consumarea unei ca$ele sau a unei cesti cu ceai negru inainte de a !ea vin& 2aca insa du#a ce !ei vin te con$runti cu mancarimi in %ona ochilor, nas in$undat sau dureri in gat, este recomandat sa mergi la un medic alergolog #entru a-ti $ace un test care sa con$irme sau in$irme $a#tul ca ai cu adevarat o alergie& 2in #acate nu e"ista inca un tratament care sa elimine acestea reactii adverse #rovocate de vin, insa macar in acest $el vei stii ca tre!uie sa mentii distanta de aceasta !autura si sa consumi altceva atunci cand vrei sa inchini un #ahar cu #rietenii sau $amilia& S( "i&( $e s!$i( 3E::;4 -ste un conservant utili%at mai ales in #roducerea vinurilor si a mancarurilor #rocesate& 1on$orm studiilor, @ din @AA de #ersoane este sensi!ila la sul$itii din mancare& Ma(oritatea sunt astmatici, ceea ce sugerea%a o legatura directa intre astm si sul$iti& 9ersoanele sensi!ile la sul$iti #ot su$eri de dureri de ca#, #ot avea #ro!leme cu res#iratia si eru#tii cutanate& In ca%urile grave, sul$itii #ot cau%a moartea, #rin !locarea cailor res#iratorii, ceea ce duce la sto# cardiac&

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

Di!2i$( $e s( " 3E::<4 Aditivii cu sul$ sunt to"ici si in 'UA, $olosirea lor mai ales in #rodusele #e !a%a de $ructe, a $ost inter%isa& Reactiile adverse includ: #ro!leme de res#iratie, mai ales la #ersoanele care su$era de astm, hi#otensiune, sen%atia de $urnicaturi com!inata cu inrosirea $etei, soc ana$ilactic& 2e asemenea, dio"idul de sul$ distruge vitaminele H@ si -& 5u este recomandat co#iilor& 2e asemenea, tre!uie evitat de #ersoanele care su$era de con(unctivita, de !ronsita, em$i%em, astm !ronsic sau !oli cardiovasculare& 'e gaseste in: !ere, !auturi racoritoare, $ructe uscate, intaritoare, vin, otet, #roduse din carto$i& =is( "i& $e s!$i(1ele mai multe dintre vinurile im!uteliate contin aceasta su!stanta care este un conservant sintetic, con$orm aolhealth&com& Insa si anumite #roduse de curatare, cum ar $i unele #entru vasul de toaleta, contin !isul$it de sodiu intr-o #ro#ortie de a#roa#e ?AI& 1and este di%olvat in lichide #e !a%a de a#a, acesta #roduce un ga% care distruge !acteriile, ciu#ercile, mucegaiurile, aceasta reactie e"#licand de ce este $olosit in unele #roduse de curatare& In ceea ce #riveste vinurile, !isul$itul de sodiu #revine o"idarea, ceea ce im#iedica trans$ormarea acestora in otet& In anii JGA su!stanta a $ost inter%isa in 'tatele Unite insa, in #re%ent, Administratia Alimentelor si Medicamentelor din 'UA (;2A sustine ca sul$itii sunt, in general, siguri #entru consum, cu conditia ca #ersoanele care sunt astmatice si cele care sunt sensi!ile la aceste su!stante sa le evite total& Hisul$itul de sodiu mai este $olosit in hrana #entru animalele de com#anie, chi#suri si alimente murate& A er*ii e a s( "i&i Un gru# de su!stante ce contin sul$ numite sul$iti a#ar in mod natural in vin si !ere, si a(uta la inhi!area cresterii !acteriilor #ericuloase& 9roducatorii de vin uneori adauga sul$iti in vin #entru o conservare mai !una& La #ersoanele #redis#use, sul$itii #ot declansa cri%e de astm si chiar soc ana$ilactic& 9entru ma(oritatea #ersoanelor sensi!ile la sul$iti, ras#unsul astmatic este de#endent de do%a, o cantitate $oarte mica de sul$iti nu declansea%a un ras#uns& Legile anumitor tari (#rintre care si Romania o!liga #roducatorii sa mentione%e #re%enta sul$itilor daca concentratia acestora este mai mare de @A la @ milion& 9entru ma(oritatea #ersoanelor concentratiile mai mici decat acestea nu detemina un ras#uns alergic& 6otusi, daca medicul averti%ea%a un #acient ca #re%inta riscul de a #re%enta reactii ana$ilactice sau alte reactii sistemice datorita sul$itilor, aceste #ersoane ar tre!ui sa evite consumul de vin, deoarece nu e"ista nici un vin care sa nu contina deloc sul$iti& Einurile organice sunt, #rin lege, $ara adaos de sul$iti, desi G

Larisa-Mihaela GIURA

Alergenii din vin

unele dintre ele contin cantitati su$iciente de sul$iti naturali #entru a declansa cri%e de astm la #ersoanele #redis#use& Ca& $e .eri#( !si s(%& s( "i&ii , -"ista o intreaga literatura #e marginea legaturii dintre sul$iti si durerile de ca#, dar in realitate, lucrurile sunt mult mai com#licate #entru ca se #are ca oamenii reactionea%a di$erit la sul$iti& -"ista categorii mai sensi!ile la com#usii cu sul$ si desigur, #ersoane alergice la sul$& 9ana acum medicii au a(uns la conclu%ia ca o categorie cu risc ridicat o re#re%inta #ersoanele care su$era de astm& 3rgani%atia mondiala a sanatatii a sta!ilit do%a acce#tata de dio"id de sul$ si alti com#usi, sul$iti, !isul$iti, in consumul %ilnic la A,F mg #e .ilogram de greutate cor#orala, ceea ce ar insemna, in medie, cam o treime dintr-o sticla de vin al! sec& Alcoolul si $umatul agravea%a alergiile> 3 singura tigara iti #oate agrava reactiile alergice, iar un #ahar de alcool iti #oate #rovoca alergie, sustin cercetatorii de la Universitatea 1arolina de 5ord din 'UA& 2e vina sunt su!stantele care se de%volta in mod natural in aceste #roduse& 'ul$itii din vin si !ere, de e"em#lu, dau dureri de ca#, declansea%a alergii alimentare si agravea%a astmul !ronsic& 2e asemenea, tutunul din tigara creste sensi!ilitatea la #olen, $umatorii $iind mai e"#usi alergiilor #rimavara si toamna& ?AA&AAA de oameni din intreaga lume sunt alergici la vin, alergia mani$estandu-se #rin mancarimi la ochi, nas in$undat sau dureri in gat& 9e langa toate aceste sim#tome, alergia la vin se mai mani$esta #rin ec%eme, arsuri #e #iele (in s#ecial #e $ata si gat &