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FICHA TCNICA

Escondidinho de Carne-Seca
Heloi sa Helena

Paulo Bau

Heloisa Helena de Medeiros Duarte consultora e proprietria da H2 Consultoria. www.h2consultoria.com.br h2heloisa@hotmail.com Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972

Escondidinho de carne-seca com creme de mandioca


consultora Heloisa Helena desenvolveu para esta edio da revista Cozinha Profissional a ficha tcnica do famoso Escondidinho de Carne do bar Bonifcio, que nasceu com forte conceito de boteco e, no incio das atividades, contou com o trabalho da H2 Consultoria.

Agora, o Bonifcio est com muitas novidades em seu cardpio e em novo endereo: na Vila Madalena. As receitas antigas tiveram algumas alteraes e novos pratos assinados pelo chef Franco Negreti surgem a cada dia. H 22 anos no ramo, Franco considera que s existe qualidade no servio quando est

junto da equipe, monitorando o passo a passo da execuo. E quando o chef solicitado para fazer as fichas tcnicas dos novos pratos? Nesse caso, a resposta muito parecida com as de outros chefs: falta de tempo. Como scio proprietrio do Bonifcio, Fernando cobra e aguarda a fichas corretamente para que sejam lanadas nas planilhas desenvolvidas por Heloisa Helena em sua consultoria foram feitas todas as fichas tcnicas administrativas corretas, passo a passo de todas as receitas, fluxo de compras, armazenamento, pr-preparo e finalizao, alm do treinamento de toda a equipe. Hoje, a introduo dos pratos e pores no cardpio acontecem rapidamente. O chef Franco desenvolve e depois fao os custos aproximados. Vou aos principais concorrentes para pesquisar o preo de venda de cada produto e analiso quanto os clientes esto dispostos a pagar, explica Santos. O Bonifcio tem um sistema de venda em que todas as bebidas possuem fichas tcnicas e baixas automticas para controlar o estoque e o mesmo feito com todos pratos e pores do cardpio.

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Ficha Tcnica
A maioria das receitas tirada de livros culinrios profissionais ou de uso domstico, servindo normalmente pores para poucas pessoas. Algumas vezes, so ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsvel pela profissionalizao das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou dez pores pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias. O sucesso de um bom restaurante freqentemente medido no final de cada ms. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiado l e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: voc criou uma receita com margem de lucro pequena ou que traga prejuzo ao seu estabelecimento. O objetivo : custo real dos pratos e controle do desperdcio. Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, voc precisa aprender a agradar a seus clientes e tambm visar lucratividade. preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organizao de preparo, reduo de tempo, e maximizar o rendimento. Ns chamamos a isso de Ficha Tcnica. Um processo de trs etapas que lhe permite adicionar novos itens ao menu, consistentemente, metodicamente e de modo rentvel. Esperamos que a Ficha Tcnica ajude o seu restaurante a mapear a sua estratgia para acrescentar itens no cardpio, bem como alavancar o seu negcio.

Da esq. para dir.: chef Franco Negreti, Heloisa Helena e Fernando Santos
Etapa 1 Adicionar ingredientes para a Tabela de Converso
informaes que sejam teis ao criar outras formas de gesto. Mas, para calcular com preciso o custo real e produzir um item do cardpio, a Tabela de Converso deve refletir no s os custos de compra e unidades de medida, mas tambm o tipo
Preo Quantidade

O chef ou gestor deve manter uma tabela com todos os ingredientes que um restaurante precisa utilizar na preparao dos seus itens do menu. Essa planilha inclui a aquisio de informaes, tais como embalagem, o peso e o preo dos ingredientes
Produto

de embalagem e perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinria pode ser expresso em uma das trs unidades de medida quando usado em uma receita por unidade, peso (quilograma kg), ou volume (litro l).
Perda Quantidade
litro quilo lquido

unidade de compra

Embalagem

da embalagem

litro quilo / embalagem un. bruto para converso em lquido

na converso p/ limpo

do litro quilo limpo

Custo

Alho inteiro descascado Base carne-seca Base creme de mandioca Base salsinha limpa e picada Carne-seca Leite Mandioca Manteiga de garrafa Pimenta-do-reino em gro Queijo de coalho Sal Salsinha

R$ 11,30 R$ 18,90 R$ 9,32 R$ 30,77 R$ 14,00 R$ 1,90 R$ 3,60 R$ 9,60 R$ 19,00 R$ 14,10 R$ 0,99 R$ 4,50

1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 0,300 1,000 1,000 1,000 1,000

kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg unid.

0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%

1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 0,300 1,000 1,000 1,000 1,000

R$ 11,300 R$ 18,900 R$ 9,322 R$ 30,769 R$ 14,000 R$ 1,900 R$ 3,600 R$ 32,000 R$ 19,000 R$ 14,100 R$ 0,990 R$ 4,500

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Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalizao dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e nico item do cardpio exige muitas vezes sub-receita, que produzida no conjunto, e assim torna-se parte da rotina de preparao. Cada sub-receita ento adicionada receita final pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita calculado multiplicando-se o nmero de unidades utilizadas pelo custo unitrio listados na Tabela de Converso. As sub-receitas so atribudas receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produo do prato.
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Etapa 2 Criar as Fichas Bases

Base salsinha limpa e picadinha


0,195 Item 1 Produto salsinha quilo Observao 1,000 Quant. 0,750 quilo Unidade unid.

Custo Total Unitrio Obs.: Custo Unitrio R$ 8,00 Custo Total R$ 6,00

R$ 30,77 % sobre Custo Total 100,00%

Modo de fazer:

Higienize a salsinha, corte o caule. Pique bem miudinha e enxugue com papel ou pano descartvel. Reserve sob refrigerao, bem vedada.

Base Creme de mandioca


5,250 Item 1 2 3 4 5 Produto Mandioca Manteiga de garrafa Leite Sal Pimenta-doreino em gro quilo Observao 1,000 Quant. 7,000 0,700 0,700 0,010 0,007 quilo Unidade kg kg l kg kg

Custo Total Unitrio Obs.: Rend. 10 pores Custo Unitrio R$ 3,60 R$ 32,00 R$ 1,90 R$ 0,99 R$ 10,00 Custo Total R$ 25,20 R$ 22,40 R$ 1,33 R$ 0,01 R$ 0,07

R$ 9,34 % sobre Custo Total 51,42% 45,70% 2,71% 0,02% 0,14%

Modo de fazer: Descasque as man-

diocas, lave-as muito bem, coloque para cozinhar at desmanchar, mantendo um pouco de gua ou umidade do cozimento. Remova todos os os e as partes duras. Coloque em uma panela a manteiga de garrafa, o sal e a pimenta-do-reino moda na hora. Misture bem. Bata no liquidicador at car cremosa e lisa, sem grumos. Resfrie e guarde em refrigerao. Dica do chef: Aumentar ou diminuir a quantidade de leite depender da qualidade da mandioca. Existem diferenas durante todo o ano. O rendimento tambm poder variar em funo disso.
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1,000 Item 1 Produto Carne-seca

quilo Observao

1,000 Quant. 1,350

kg Unidade kg

Custo Unitrio R$ 14,00

Custo Total R$ 18,90

% sobre Custo Total 100,00%

Modo de fazer: Remova toda a pele e a gordura da carne, corte em pedaos grossos e faa a dessalga em refrigerao, trocando
trs vezes a gua por um perodo de 24 horas. Passe em gua corrente na ltima dessalga. Coloque em um panela com gua e cozinhe at o ponto correto.

Dica do chef: Tente abrir a carne, utilizando dois garfos. Se abrir facilmente, est no ponto, caso contrrio, continue cozinhando. Retire e resfrie o suciente para desar com as mos (use luvas). Resfrie novamente e reserve sob refrigerao. Dica do chef: Compre carne-seca de tima qualidade sem pele ou gordura entre as peas.

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sxc.hu

Base carne-seca

Custo Total Unitrio Obs.: para 10 pores

R$ 18,90

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Etapa 3 Calcular custo do menu Execuo do prato
Finalmente, o custo do item do menu determinado pelo clculo do custo de cada receita ou ingrediente necessrio para produzir o item final. O gestor ou proprietrio deve rever o custo do item do cardpio a cada trs ou seis meses para assegurar os custos exatos.

Escondidinho
1,000 Item 1 2 3 4 Produto Base carneseca Manteiga de garrafa Alho inteiro descascado Cebola Sal Pimenta-doreino em gro Base salsinha limpa e picada Base creme de mandioca Leite Manteiga de garrafa Sal Pimenta-doreino em gro 2 pitadas 2 borrifadas quilo Observao desada 1,000 0,100 0,050 picadinho picadinha pitada 1 borrifada 0,008 0,020 0,001 0,001 0,008 0,780 0,100 0,100 0,003 0,002 quilo kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg Obs.:

Custo Total Unitrio Quant. Unidade Custo Unitrio R$ 18,90 R$ 32,00 R$ 11,30 R$ 2,11 R$ 0,99 R$ 10,00 R$ 30,77 R$ 9,34 R$ 1,90 R$ 32,00 R$ 0,99 R$ 10,00 Custo Total R$ 1,89 R$ 1,60 R$ 0,10 R$ 0,05 R$ 0,01 R$ 0,01 R$ 0,25 R$ 7,29 R$ 0,19 R$ 3,20 R$ 0,01 R$ 0,02

R$ 12,00 % sobre Custo Total 12,93% 10,94% 0,68% 0,34% 0,07% 0,07% 1,71% 49,86% 1,30% 21,89% 0,07% 0,14%

sxc.hu

5 6 7 8 9 10 11 12

Faa mise-en-place = organize a praa


Salsinha picadinha Alho picadinho Cebola picadinha Queijo de coalho ralado no ralo grosso
Paulo Bau

1.

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gideira e doure o alho, em seguida, murche a cebola, adicione a carne-seca, o sal e a pimenta-do-reino moda na hora, mexa at aquecer, salpique a salsinha e misture.

NO ATO: CARNE-SECA: Coloque a manteiga de garrafa em uma fri-

CREME DE MANDIOCA: Coloque em uma frigideira alta a

manteiga de garrafa e o creme de mandioca, misture devagar at desmanchar e aquecer. Deixe car cremoso e macio. Adicione o sal e a pimenta moda na hora. Se necessrio, aumente ou diminua a quantidade de leite.

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MONTAGEM: Em um ramequim (travessa refratria indivi-

dual), forre o fundo com 250 gramas do creme de mandioca, alise e espalhe a carne-seca refogada, cubra com cuidado com 220 gramas do creme, alise e salpique o queijo de coalho por cima e leve salamandra (gratinador) at dourar.

Contato:

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9.

Bar Bonifcio Rua Fidalga, 375 Vila Madalena So Paulo SP (11) 2579-9909 www.bonifacio.com.br`

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