Delcias da Soja

CURSO 2 Leite de soja Yogurt de soja

Autor: Fernando Cascardo

E-mail: gastronomia.arte@gmail.com Web: http://spaces.msn.com/consultoria-gastronomia

ndice:

Informao nutricional ...................................................... Leite de soja........................................................................ Yogurt de soja....................................................................

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Soja

A soja vem, gradativamente, ganhando espao na culinria brasileira.

Os seus valores nutricionais fazem com que os nutricionistas a prescrevam cada vez mais.

A soja contm, em 100 gramas de gro seco: 416 quilocalorias; 36,5 g de protena; 277 mg de clcio; 15,7 mg de ferro; 4,9 mg de zinco.

Se compararmos o seu valor nutricional com a carne de boi, podemos ter idia do quanto esse gro rico.

Os valores nutricionais de 100 gramas de fil mignom sem gordura grelhado so: 220 quilocalorias; 33 gramas de protena; 04 mg de clcio; 2,9 mg de ferro; 4,1 mg de zinco.

Na soja, assim como em outros vegetais, como couve, mostarda, repolho e batata-doce existem compostos que podem dificultar a incorporao do iodo na glndula tireide, o que favoreceria o surgimento de bcio. No entanto os estudos demonstram que isso s preocupante se a pessoa tem carncia de iodo, o que raro na nossa populao, j que a legislao brasileira (ANVISA) impe a adio de iodo ao sal destinado ao consumo humano (inclusive no marinho integral). A soja tem sido associada com benefcios relativos ao tratamento de mulheres na menopausa. Esse efeito atribudo aos hormnios vegetais www.guiavegano.com.br Copyleft Permitida a cpia desde que a fonte seja mencionada.

(fitoestrgenos) presentes na soja. O papel desses hormnios na reposio do hormnio humano (que se reduz na menopausa) parece surtir efeito quando utiliza-se uma quantidade de soja diria capaz de fornecer no mnimo 25 gramas da protena de soja, ou seja, quase 70 gramas do gro de soja por dia.

Vale a pena ressaltar que esses fitoestrgenos so mais de 10.000 vezes menos potentes do que os hormnios produzidos pelo organismo feminino.

A presena de substncias como os isoflavonides da soja proporcionam mais efeitos benficos ao organismo humano. Alguns desses efeitos so:

- reduo do risco de doenas cardiovasculares; - reduo do nvel do colesterol ruim (LDL) com aumento do colesterol bom (HDL); - efeitos anti-inflamatrios; - efeitos protetores contra o cncer de mama e de intestino grosso.

A qualidade da protena da soja classificada como sendo de tima qualidade, comparvel protena de origem animal.

Dr. Eric Slywitch Mdico, coordenador do departamento cientfico da Sociedade Vegetariana Brasileira. Especialista em nutrologia (ABRAN) e nutrio enteral e parenteral (SBNPE). Ps graduado em nutrio clnica (GANEP). Especialista em nutrio vegetariana.

Mais informaes sobre nutrio veja: www.guiavegano.com.br/nutricao www.svb.org.br/folhetos

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Favas
As favas so leguminosas cujas sementes so usadas como vegetais. Elas incluem as ervilhas, feijes, lentilhas, soja e amendoim. Uma das caractersticas das favas que elas so extremamente energticas, mas possuem um baixo teor de gua quando comparadas com as verduras frescas. Deste modo, elas podem ser armazenadas por longos perodos. Elas tambm so uma importante fonte de protena vegetal, sendo vital nas dietas vegetarianas juntamente com os gros e vegetais. Existem muitas variedades de favas, mas as mais conhecidas so os feijes pretos, ervilha, feijo borlotti, feijo manteiga, feijo cannellini, feijo branco , feijo vermelho, feijo pinto e vagem. As favas possuem uma boa quantidade de fibras solveis (que ajudam a diminuir o colesterol), carboidratos complexos, vitaminas e minerais. Elas so ricas em protenas, carboidratos e fibras, e possuem poucas gorduras, na sua maioria no-saturadas. As favas tambm so uma fonte importante de vitaminas do tipo B. As favas frescas possuem uma grande quantidade de vitamina C, que tende a diminuir depois da colheita, chegando a zero depois do processo de secagem. Quando enlatadas, porm, as favas possuem aproximadamente a metade da sua vitamina C, com exceo das ervilhas processadas, que so secas antes de serem enlatadas. A vantagem do enlatamento das favas que no s o contedo das protenas mantido, como tambm o tempo de coco reduzido consideravelmente, se comparado com as favas secas. Alm disso, no necessrio deix-las de molho. Ervilhas congeladas tambm perdem cerca de um quarto do seu contedo de vitamina C. As favas so apreciadas pelo seu alto contedo protico. O valor nutricional para 100g de feijo seco utilizado para ser assado : 21.4g de protena, 1.6g de gordura, 45.5g de carboidrato, 25.4g de fibra, 6.7mg de ferro, e 180mg de clcio. A qualidade nutricional da soja maior do que das outras favas. Ela possui maior teor de protena como tambm uma boa fonte de ferro e clcio. O valor nutricional para 100 g da soja seca : 34.1g de protena, 17.7g de gordura, 28.6g de carboidratos, 8.4mg de ferro, e 226mg de clcio. Os gros da soja secos so um pouco demorados de se preparar. Primeiramente necessrio deix-los de molho por pelo menos 12 horas. Depois disso eles so fervidos por mais uma hora, e ento mais 3 horas de coco lenta para ficarem prontos. Para facilitar, hoje em dia uma grande gama de produtos a base de soja esto disponveis no mercado, como o tofu e protena de soja texturizada (em pedaos ou moda). Cozinhando os feijes secos Os feijes secos so geralmente deixados de molho antes de serem cozidos para que o tempo de coco seja reduzido. Este processo tambm faz com que as peles dos feijes se re-hidratem e eles inchem. Deste modo, os feijes no se separam de suas peles durante a coco. Existem duas opes para se acelerar o processo de coco dos feijes: a melhor delas deixar os feijes de molho durante a noite em bastante gua fria, mas tambm possvel deix-los descansar em gua fervente durante um menor tempo. Os feijes no devem serem deixados de molho em gua morna ou em um ambiente quente, nem to pouco deixados de molho por mais de 24 horas. Isso poder acarretar em uma possvel fermentao e produo de substncias txicas. Por esta razo, sempre utilize gua fresca para a coco. Ferva primeiramente a gua em fogo alto para destruir toxinas naturais existentes, e depois abaixe o fogo para terminar a coco lentamente. Cozinhe por aproximadamente 45 minutos a 1 hora, at que os feijes estejam macios. No caso da soja, cozinhe por mais tempo. Para aumentar o sabor, acrescente na gua de coco um bouquet garni: 1 cebola espetada com 2 cravos, 1 dente de alho, e 1 cenoura picada. No adicione sal, pois isso impedir que os feijes fiquem macios, ou endurecer os feijes que j estiverem parcialmente cozidos. Tempere os feijes somente quando eles estiverem totalmente macios. Antigamente costumava-se usar uma pitada de bicarbonato de sdio na gua para acelerar o processo de coco, mas hoje sabe-se que isso faz com que os feijes percam seu valor nutricional.

Autor Chef Patrick Martin

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Receitas: Leite de soja BSICO Ingredientes: - 3 xcaras (ch) de gros de soja escolhidos e sem lavar - 3 litros de gua - 1 colher (ch) de sal - 6 colheres (sopa) de acar - Canela em pau a gosto - Baunilha Modo de preparo:

- Ferver um litro e meio de gua. - Colocar os gros e contar cinco minutos a partir da nova fervura. - Escorrer a gua e lavar os gros em gua corrente.

- Colocar a gua (3 litros) para ferver, cozinhar os gros por cinco minutos.

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- Quando estiver morno, bater os gros e a gua no liquidificador ou processador por trs minutos.

- Cozinhar a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo a chama aps a fervura, mexendo sempre.

- Quando estiver morno, coar em pano de algodo limpo e espremer bem, com o auxlio das mos, atravs do pano. - O lquido filtrado o extrato de soja (leite)

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- Levar o extrato novamente ao fogo e ferver por dois minutos. - Adicionar o acar. - Canela, baunilha. Ateno: Se for usar o leite para iogurte ou Tofu, no utilizar sal, aucares e essncia.

A polpa de soja que sobrar se chama okara e poder ser usada em diversas receitas, abaixo uma sugesto de receita que usa okara.

Torta de Okara com Caju xcara de okara (polpa de soja moda) 1 xcara de aipo picado xcara de castanhas de caju picadas xcara de cebola fatiada 1 colher de sopa de caldo de galinha em p 1 lata de sopa de cogumelos + 1 lata de gua 1 pacote de macarro instantneo Misture todos os ingredientes e coloque em uma forma. Asse em forno comum a 180C por aprox. 1 hora.
Fonte: www.sojamac.com.br

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Iogurte de Soja Ingredientes: 1 litro de leite de soja fresco 1 colher de sopa de extrato de malte lquido - arroz ou cevada (opcional) Cultura para iogurte - Rich 1 a 2 colheres de sopa de suco de limo (ou outro liquido ctrico) 2 pacotes de gelatina AGAR AGAR (20 g)

Como fazer: 1. Inicie com o leite de soja a uma temperatura ao redor de 45C 2. Misture 2 colheres de sopa de suco de limo com 1 colher de sopa de extrato de malte e leve essa mistura ao fogo at o ponto de fervura. Retire rapidamente do fogo e resfrie-a mergulhando a caneca em um banho de gua fria. Adicione essa mistura j resfriada ao leite de soja. 3. Acrescente a cultura a esse leite de soja j preparado, misture bem, deixe incubar em um ambiente com temperatura na faixa de 40 a 45C por 8 horas.

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Observe - que o iogurte de leite de soja normalmente toma menos tempo de incubao do que o iogurte feito com leite de origem animal. Variaes:

Um iogurte mais firme (mais "durinho") pode ser obtido com a adio de alguns outros ingredientes. Por exemplo, logo aps preparar o leite de soja e com ele ainda bem quente, dissolva um pouco (1 colher de ch) de agar-agar (gelatina de algas) em p no leite de soja e misture bem..

Adicionando sabor ao Yogurt

Voc poder adicionar sabor ao yogurt bsico batendo o yogurt (depois de pronto) com frutas. Para a demostrao a seguir foram usados morangos frescos.

Retire a tampinha dos morangos com uma faca

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Aps bater o morango com o yogurt, coe o lquido em uma peneira ou coador para retirar as sementes.

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