ANLISIS MICROBILGICO DE AMBIENTES, SUPERFICIES Y MANIPULADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Laura Guerra Gonzales, Arleris Gracia Moreno, Diana Mara Meja Cardona. Universidad de Caldas, Facultad de Ingeniera de Alimentos, Laboratorio de Microbiologa de Alimentos.2013

RESUMEN. La calidad de un alimentos producido en la industria alimentaria depende de diferentes condiciones, entre ellas las contaminaciones dadas por el ambiente, superficies y manipuladores. Para determinar la presencia de dichas contaminaciones se realiz un anlisis microbiolgico, donde inicialmente se realizo la tcnica de sedimentacin exponiendo al ambiente placas de agar PC y YGC durante 15 minutos para su respectiva incubacin y anlisis de aerobios mesfilos, hongos y levaduras. Se analiz una superficie de la Unidad Tecnolgica de alimentos correspondiente a un mesn de la planta de cereales, usando el mtodo del hisopo, frotando un hisopo en una rea conocida seguido del desprendimiento de los microorganismos en un tubo con agua peptonada para luego sembrar en agar PC y EMB por duplicado y llevar a incubacin durante el tiempo y las temperaturas requeridas, para determinar presencia de Aerobios mesfilos y enterobacterias. Posterior a este procedimiento se tom muestra para el anlisis de manipuladores, tomado de la garganta del mismo, utilizando un hisopo estril, poniendo en suspensin los m.o y haciendo siembra directa con el hisopo. Finalmente se procedi a incubar y pasado un tiempo requerido determinar y hacer recuento de las colonias de Staphylococcus Aureus y Enterobacterias.

Palabras claves: Agar, mtodo del hisopo, tcnica de sedimentacin, anlisis microbiolgico, anlisis de superficie, manipuladores, ambiente. Enterobacterias.

ABSTRACT
The quality of the food produced in the food industry depends on several conditions, including pollution given by the atmosphere, surface and manipulators. To determine the presence of these contaminations microbiological analysis, where initially the sedimentation is performed by exposing the agar plates PC environment and YGC for 15 minutes for the respective incubation and analysis aerobic mesophilic fungi and yeast was performed. An area of the Technology Unit corresponding to an inn cereal plant foods were analyzed using the method of swab, rubbing a swab on a known area followed by the release of microorganisms in a tube with peptone water and then sow in agar PC and EMB in duplicate and carry incubation time and temperature required to determine the presence of mesophilic aerobes and enterobacteria. After this procedure shows the analysis of manipulators, taken from the throat of the same, using a sterile swab, by suspending the mo and by direct seeding with the swab was taken. Finally we proceeded to hatching and spent time required to identify and make counting colonies of Staphylococcus aureus and Enterobacteriaceae.

Key words: Agar, swab method, sedimentation technique, microbiological analysis, surface analysis, handlers, environment. Enterobacteriaceae.

INTRODUCCIN Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en el suelo, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.

El hombre sano y normal, desde el momento de su nacimiento y a lo largo de toda su vida aloja miles de especies de bacterias en diferentes sitios de su organismo, entre ellos: la piel, mucosas, boca y saliva. Las bacterias ms frecuentes de estos sitios son cocos Gram

positivos, como ser: Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis, Streptococcus hemolticos y Streptococcus hemolticos.

En la industria alimenticia la higiene es un factor importante para obtencin de alimentos seguros. La suciedad aporta gran cantidad de bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar la contaminacin de los alimentos con microorganismos productores de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Por otra parte, las zonas sucias en los lugares de trabajo atraen vectores (moscas y roedores) y las maquinarias e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar grmenes a un alimento sano. Los manipuladores de alimentos tienen un gran protagonismo en la higiene alimentaria. La correcta higiene personal, el lavado cuidadoso de las manos despus de la utilizacin de los servicios, antes de empezar a trabajar y despus de cada interrupcin, adems de mantener las manos alejadas de la cara, son medidas que sirven para reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos [1].

El propsito de esta prctica de laboratorio fue capacitar a los autores para realizar toma muestras y anlisis microbiolgicos de ambientes y superficies que podran ser fuente de contaminacin de alimentos en la industria.

MATERIALES Y MTODOS. Anlisis microbiolgico ambiente: de

colonias tpicas, de redonda y color blanco.

forma

Este anlisis se realiz utilizando cajas de Petri con agar PC (plate count), medio de cultivado usado para el crecimiento de microorganismos aerobios mesfilos. Y agar YGC (Yeast extract Glucose Chloramphenicol), medio de cultivo apto para el crecimiento de mohos y levaduras. Se determin que el ambiente a analizar sera la planta de Cereales, de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Las 4 cajas con los medios de cultivo, 2 cajas por cada agar; fueron dejadas por un tiempo de 15 minutos, expuestas al ambiente. Pasado este tiempo se procedi a cerrar las cajas y llevarlas a incubacin. Las cajas con agar PC se llevaron a incubacin por 48 horas a 37C. Mientas las cajas con agar YGC, se mantuvieron en incubacin por 5 das a 25C. Despus de los respectivos tiempos de incubacin, se procedi a realizar el recuento, para el caso de microorganismos mesfilos aerobios, en agar PC, observando el crecimiento de

Para el caso del agar YGC, se observara el crecimiento de mohos y levaduras.

Anlisis microbiolgico superficie:

de

La superficie elegida para realizar el anlisis fue, el mesn de trabajo de la planta de Cereales, de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas. Para realizar este anlisis se dispuso de una plantilla, cuya funcin era delimitar el rea superficial de inspeccin, como se muestra en la siguiente imagen:

Con la ayuda de un hisopo y un tubo de ensayo que contena agua peptona da al 0.1 %, se

realiz el anlisis; humedeciendo el hisopo con dicha solucin, y frotando en repetidas ocasiones la superficie, para posteriormente introducir el hisopo en el tubo que contena el agua peptona da por un periodo de 15 minutos, ocasionando la liberacin de los microorganismo al medio diluyente.

en agar PC y agar EMB, esta siembra se realiz con la ayuda de un asa de Dragalsky, haciendo una siembra masiva.

Posteriormente se procedi a realizar la incubacin de las cuatro cajas, por 48 horas a 37C. Pasado este tiempo, se realiz la identificacin y el recuento de microorganismo aerobios mesfilos en agar PC, y Enterobacterias en agar EMB. Anlisis microbiolgico manipuladores: de

Para este anlisis se determin el lugar del cuerpo del manipulador, de donde se tomara la muestra; para este caso, la garganta. Para llevar a cabo la toma de muestra con la ayuda de un hisopo estril, se procedi a inmovilizar la lengua del manipulador con un baja lenguas.

Pasado este tiempo, se procedi a extraer 0.1 mL de la suspensin, por medio de una pipeta y un pipeteador, para ser sembrado en cada medio de cultivo utilizado, en este caso se sembraron por duplicado 0.1 mL

Seguido de esto, se frotaron los pilares amigdalinos, este hisopo fue introducido en una tubo de ensayo que contena agua peptona da estril. Y posterior a esto, se realiz la siembra masiva directamente con el hisopo, en agar BP y EMB.

RESULTADOS. Anlisis microbiolgico ambiente: de

Recuento de aerobios mesfilos, mohos y levaduras en la planta de Cereales de la UTA de la Universidad de Caldas:
Agar PC YGC M.O Aerobios Mesfilos Mohos y Levaduras # Colonias observadas. 8 22 # Colonias observadas. 1 7

Tabla 1. Colonias de aerobios mesfilos, mohos y levaduras observadas. Colonias observadas. 4.5 14.5

Agar

M.O

Recuento UFC/15/90 5 15

PC YGC

Aerobios Mesfilos Mohos y Levaduras

Tabla 2. Recuento de aerobios mesfilos, mohos y levaduras en ambiente.

En el agar BP se observara el crecimiento de colonias caractersticas de Staphylococcus Aureus, y en el agar EMB el crecimiento de colonias de E. Coli y Citrobacter.
Figura 1. Recuento de aerobios mesfilos, placa 1.

Agar PC YGC

M.O Aerobios Mesfilos Enterobac etrias.

# Colonias observadas. 1 0

# Colonias observadas. 1 2

Figura 2. Recuento de aerobios mesfilos, placa 2.

Tabla 3. Colonias de aerobios mesfilos y enterobacterias observadas. Colonias observadas. 1 1

Agar

M.O

Recuento UFC / 10 1 1

PC EMB

Aerobios Mesfilos Entorebact erias

Figura 3. Recuento de mohos y levadura, placa 1.

Tabla 4. Recuento de aerobios mesfilos y enterobacterias en superficie.

Figura 4. Recuento de mohos y levadura, placa 2.

Figura 5. Recuento de aerobios mesfilos caja1.

Anlisis microbiolgico superficie:

de

Recuento de aerobios mesfilos y enterobacterias. La muestra fue tomada del mesn de la planta de Cereales.

Figura 6. Recuento de aerobios mesfilos caja 2.

Figura 7. Recuento de enterobacterias mesfilos caja 1. Figura 9. Crecimiento de Staphylococcus Aureus, caja 1.

Figura 8. Recuento de enterobacterias mesfilos caja 2. Figura 10. Crecimiento de Staphylococcus Aureus, caja 2.

Anlisis microbiolgico manipulador:

del

Es te anlisis realizado en la garganta del manipulador, arrojo los siguientes resultados:

Agar BP M.O Staphyloco ccus Aureus. E.coli y Citrobacter # Colonias observadas. 9 # Colonias observadas. 2

Figura 11. Crecimiento E. Coli y Citrobacter caja 1.

EMB

Tabla 5. Observacin de crecimiento de staphilococcus Aureus, E.Coli, y Citrobacter.

Figura 12. Crecimiento E. Coli y Citrobacter caja 1.

ANLISIS DE RESULTADOS. El recuento de mohos y levadura fue de 15 UFC/15/90 , en ambiente, estos microorganismo se desarrollan en condiciones de aerobiosis de 20 a 30 C, por lo que en el ambiente de la planta de cereales, son difciles de controlar, sin embargo es importante implementar programas de sanitizacin que reduzcan al mnimo la presencia de mohos y levaduras. El recuento de Aerobios mesfilos fue 5 UFC/15/90 , a pesar de ser un recuento bajo, es necesario tener en cuenta que este microorganismo es fcilmente destruido por tratamientos trmicos con altas temperaturas y agentes sanitizantes; con lo que podra reducirse su presencia y por tanto la contaminacin de los alimentos all elaborados.

satisfactorio para garantizar la produccin de un alimento en condiciones favorables de inocuidad. El valor de UFC / 10
fue 1.

N Coloni as <3 3-9 10-29 30-90 >90

Designaci n 0 1 2 3 4

Interpretaci n. Muy bueno Bueno Moderado Insuficiente Malo

[1]. Segn el estndar de la comunidad europea, esta superficie tiene un muy bajo riesgo: European Standard 243/W G2(1993).
Nivel Muy bajo riesgo Riesgo moderado Alto nivel de riesgo Muy alto nivel de riesgo <10 >10<100 >100<1000 >1000

CEN/TC

[2]. El anlisis microbiolgico de superficies, segn la clasificacin e interpretacin de recuento de aerobios mesfilos en controles de superficies. 1983.VPH83.42 de la Organizacin Mundial de Salud. Indica que la superficie analizada correspondiente al mesn de trabajo, tiene interpretacin MUY BUENO, es decir, es Con respecto a las enterobacterias encontradas, se analiz el resultado obtenido con base a la Gua prctica de higiene y medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibrica. Espaa, que establece que debe haber ausencia de enterobacterias, con lo cual el mesn evaluado no cumple, pues hubo crecimiento de 1 colonia en

agar EMB, por lo tanto se hace necesario la identificacin de la enterobacteria, y la desinfeccin y esterilizacin de esa superficie, pues es un riesgo de contaminacin para los alimentos all procesados. El anlisis realizado al manipulador, arrojo que no tiene presencia de E.Coli y Citrobacter en su garganta, es decir no hay presencia o contaminacin con enterobacterias, lo cual de haber sido positivo, supondra un peligro alto para su salud y proliferacin de estas bacterias, por medio de la contaminacin cruzada en los alimentos, y por lo tanto un riesgo inminente de alteracin de la inocuidad de los alimentos que entren en contacto con dicho manipulador. Sin embargo se evidencia presencia de Staphylococcus aureus, esta bacteria habita el cuerpo humano, es decir forma parte de nuestra flora o microbiota normal en el 40% de los adultos, habita principalmente el tracto o va respiratoria superior, nariz y garganta principalmente, y dado que inconscientemente nos estamos tocando la nariz al menos 3 veces cada hora, este Staphylococcus Aureus llega a nuestras manos y secundariamente coloniza nuestra piel principalmente los

pliegues intertriginosos (axilas, ingles, glteos y perin). Dado a la gran incidencia de este microorganismo en la mayora de las personas, se hace necesario el uso de tapabocas en la Industria que en su produccin necesita contacto fsico del manipulador con el alimento, por ejemplo por medio de las manos. El tratamiento para eliminar este microorganismo generalmente, son antibiticos.

CONCLUSIONES. Con la realizacin de esta prctica se logr aplicar, y entender, los mtodos para toma de muestras para anlisis microbiolgico de ambientes, superficies y manipuladores en la industria alimentaria, y su importancia. A pesar de que todava no existe un documento legal que exija el control microbiolgico de superficies, en la mayora de ambientes del sector alimentario, cada vez ms, el sector alimentario es consciente de la importancia que tiene, verificar el plan de

limpieza y desinfeccin. As, los programas de limpieza y desinfeccin se disean con el objetivo de reducir, y en algunos casos, eliminar la carga bacteriana y restos de materia orgnica e inorgnica de las superficies alimentarias. De esta forma, se pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad. Para el control de calidad del ambiente los mtodos ms utilizados son de tipo barrera por medio de filtros, donde las partculas de polvo y la mayora de los microorganismos son capturados y retenidos. Esta sera una opcin de implementacin mejorar la calidad microbiolgica de aire que circunda la lnea de produccin o la planta procesadora. Las malas prcticas higinicas por parte los manipuladores, es un factor de mucho cuidado en la industria alimentaria, es necesario capacitar al personal sobre dicho tema, portar la

indumentaria adecuada para evitar todo tipo de transmisin de microorganismos, como lo es el caso, del Staphylococcus Aureus, que es portado por la mayora de las personas y fcilmente diseminado por un contacto de las manos con la nariz, por ejemplo.

BIBLIOGRAFIA. [1]. Manacorda A. M., Maistegui E. I., Cuadros D. P y lvarez A. S. Ao 2007. MANUAL PRCTICO DE MICROBIOLOGA - Tomo II: Microbiologa Ambiental II Captulo 1 MICROORGANISMOS DEL AMBIENTE [2]. PROCEDIMIENTO RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN SUSPENCIN. Disponible en [ http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/ microbiologia_alimentos/PRT077.pdf ]. Visitado: 02-12-2013. [3].Infecciones por Staphylococcus aureus. Disponible en: [ http://www.infectologiapediatrica. com/blog/tag/infeccion-degarganta-por-estafilococo/]. Visitado: 02-12-2013.