Bioqumica de Alimentos

ALTERACIN DE LPIDOS RANCIDEZ

6 Qumica 2009

Escuela Tcnica ORT

Deterioro de lpidos

IMPORTANCIA Es una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento Se pierde el valor nutricional Salubridad Caractersticas organolpticas

Rancidez hidroltica

TRIGLICRIDO AUMENTA LA ACIDEZ

GLICEROL

C. GRASOS

NIVELES DE ACIDEZ MXIMOS PERMITIDOS EN ACEITES LIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS

Rancidez oxidativa

AFECTA CIDOS GRASOS INSATURADOS SE FORMAN HIDROPERXIDOS

DAN LUGAR A COMPUESTOS CARBONLICOS VOLTILES ALDEHDOS, CETONAS DE OLOR Y SABOR DESAGRADABLES (OLOR RANCIO)
NIVELES DE PERXIDOS MXIMOS EN ACEITES

Factores

ALIMENTO
Composicin de cidos grasos: Saturados/Insaturados, n de dobles enlaces Prooxidantes (Fe, Cu) Antioxidantes (naturales, sintticos) Aw (mximo cuando es menor de 0.2)

MEDIO AMBIENTE
O2 Energa radiante

Rancidez oxidativa

MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS: INICIACIN

- H alfa al doble enlace - Formacin de radicales libres

PROPAGACIN
- Formacin de hidroperxidos, descomposicin y formacin de nuevos radicales libres

TERMINACIN
- Agotamiento de radicales libres

Iniciacin
ACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS RH

RH

luz UV, radicales libres, Fe, Cu (catalizadores)

R.

Captacin de O2
R. + O2 ROO.

Propagacin

ROO. + RH

ROOH + R.

HIDROPERXIDO
Los hidroperxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, que terminan generando aldehdos, cetonas, alcoholes, epxidos, que dan olor caracterstico.

Terminacin

ROO. + AH
A = Antioxidante

ROOH + A.
A. es estable y no origina ms radicales libres

ROO. + ROO.

ROOOOR Polmeros no radicales

Antioxidantes
AH + ROO.
AH + R. AH + RO. A. + A. A. + ROOH A. + RH A. + ROH

AA

Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman. TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA

Antioxidantes Tipo I
LOS RADICALES LIBRES FENLICOS SE ESTABILIZAN POR RESONANCIA Y SE INACTIVAN PERMANENTEMENTE FORMANDO DMEROS.

Antioxidantes Tipo II

Los antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formacin mediante la complejacin de los iones Fe2+ y Cu2+, que actan como cofactores.
Ejemplos: cido ctrico, H3PO4, citratos