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CESUMAR CENTRO UNIVERSITRIO DE MARING

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

HABILIDADES BSICAS DE COZINHA


PROF. MARIO HENRIQUE SCHEIDT mariohscheidt@yahoo.com.br

MARING PR 2010
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Desenvolvimento de habilidades bsicas em cozinha Objetivos: Visa os aprendizados de tcnicas, conceitos e aplicao correta de mtodos dentro de uma cozinha profissional. Desenvolvimento de tcnicas de manejar facas e utenslios, bem como a correta utilizao e higiene de equipamentos de trabalho, assim como a manuteno do ambiente. Qualidade em restaurao: Dentre o extenso vocabulrio de adjetivos que um gastrnomo deve conhecer, a qualidade talvez um dos mais fundamentais, e que completa o cozinheiro pensante. Ser melhor relacionar alguns fatores que determinam qualidade a um produto ou servio: O que qualidade? Qualquer coisa que pode ser melhorada, no sentido mais amplo. Saber das necessidades do cliente e a partir da surpreend-lo; Desempenho: caractersticas operacionais bsicas de um produto. Quando se entra num restaurante espera-se um padro de qualidade que percebido a partir das caractersticas do local, servio pessoal, caractersticas do prato no cardpio. Caractersticas: aspectos secundrios que suplementam o funcionamento bsico de um produto. Todo tratamento que o cliente recebe ao entrar nesse restaurante, ambiente agradvel, etc. Confiabilidade: probabilidade de mau funcionamento do produto ou falha em determinado perodo. A expectativa que se cria quando um prato esperado por algum tempo. Conformidade: produto de acordo com o esperado. O garom entrega o prato ao cliente e ele percebe rapidamente que foi atendido. Esttica: aparncia fsica (qualidades organolpticas preservadas).
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Um bonito prato, que tem cheiro, gosto e cor de tudo o que consta nele. Durabilidade: ciclo de vida til do produto. Esse prato vai deixar a desejar ou vai deixar desejos? Atendimento: interao impecvel entre funcionrio e cliente. Bom atendimento, preocupao do garom e do chef com o bem estar do cliente. Qualidade percebida: Somatria de todas as dimenses, ou seja, a marca deixada pelo produto, servio, origem conhecida e reconhecimento do produto final. Um gastrnomo deve preservar a qualidade em todo processo, ou seja, respeitar um bom produto, seu modo de preparo, saber gerenciar e ordenar com competncia, qualidade no preparo (higiene, mtodos de coco, etc.) e excelncia no atendimento ao cliente. Todos esses fatores fazem parte da percepo do cliente. O que Gastronomia? Gaster (ventre, estmago) nomo (lei) ia (sulfixo estudo) a arte culinria que compreende os mtodos, as tcnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos de sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresent-los de maneira que constitua prazer ao paladar, vista e ao aroma. , portanto, uma maneira refinada de transformao alimentar. (Vieira, Elenara Viera de Glossrio tcnico gastronmico, hoteleiro e turstico / Elenara Vieira de Viera, ndio Cndido. Caxias do sul: EDUCS, 2000.) a cincia que trata de tudo que se relaciona ao ato de comer. Nova rea cientfica ou artstica que se completa com informaes de outras, tais como: sociologia, biologia, qumica, fsica, etc. Arte ou cincia da restaurao.

Tendncias da Gastronomia H pouco mais de 10 anos no Brasil, ouvia-se falar em cozinha internacional, pratos sofisticados, bons restaurantes ou bufs. Com a vinda de bons chefs, busca por mais informaes da rea, sofisticar mais um ato, que at ento era baseado em pura informao de prtica profissional, conhecimento adquirido durante as vrias horas de trabalho na cozinha ou at mesmo em cursos especializados. Porm uma complexidade maior de informaes foi sendo necessria se absorver com o passar do tempo, de acordo com o crescimento da curiosidade pela gastronomia, seletiva deixando passar somente bons chefs devidamente instrudos e conhecedores dos fatos da cozinha. Descoberta a vocao brasileira por informaes culinrias, houve inicialmente uma febre para se saber de tudo o que era internacional, novas tcnicas que valorizavam demasiadamente chefs internacionais. Essa busca de informaes, atualmente est gerando uma grande vertente que a pesquisa por assuntos da Gastronomia nacional, no somente receitas, mas a cultura gastronmica de um povo: Brasil. No menos importante, est a inteno de transformar a Gastronomia, tida at agora como arte, numa arte cientfica, baseada ma informao precisa dos complementos j citados. Apresentao do ambiente de trabalho O primeiro a se pensar a cozinha, profissional ou no, que para a maioria no necessita de apresentao e sim, experincia de trabalho em alguns desses ambientes. Porm, o ambiente de trabalho mais importante, capaz de receber qualquer gastrnomo, recm formado ou no, a natureza, que nela est implcito o conhecimento de todas as coisas que fazem com que a gastronomia acontea. O que uma batata? Qual o valor da batata no mercado? Como o cozinheiro ir prepar-la e como o cliente ir receb-la. A natureza nos mostra tudo isso, e mostra ainda que o ambiente de trabalho para essa nova cincia mais vasto possvel. Apresentao do ambiente de trabalho e seus equipamentos A cozinha, como ambiente, possui inmeros fatores que fazem com que este se torne menos ou mais funcional, sendo o principal o seu tamanho e utilidade. Definir a utilidade da cozinha a ser montada fundamental para saber o seu tamanho final e tipos de utenslios que essa necessita ter, para que possa ser usada sem restries.

Basicamente, uma cozinha deve ter foges equipados com fornos, geladeiras, e facas, a partir da, acrescenta-se os utenslios necessrios para qualquer outro preparo que ser realizado nesse ambiente. Equipamentos secundrios como moedor de carne, processador de alimentos, liquidificadores, microondas, etc. existem para melhorar a vida do cozinheiro, por isso estes utenslios tambm so bem vindos. O fundamental para se trabalhar bem numa cozinha essa ter boa funcionalidade, bom espao e um fluxo coerente, que deve ser perfeitamente entendido pelo cozinheiro. Manuteno e higiene do ambiente de trabalho Em qualquer trabalho existente, sempre necessrio que se tenha ordem no ambiente em que ser realizada essa atividade, proporcionando ao indivduo bem estar e um bom resultado na sua atividade. Em se tratando de alimentao, temos dois grandes fatores fundamentais que devem ser observados: a higiene do alimento, em seu processo de produo e distribuio e a segurana dos que realizam essa atividade. sempre necessrio se observar a higiene do local de trabalho, utenslios, ingredientes e indivduos, manipulando qualquer matria-prima a ser utilizada, visando assim segurana, para quem consome. A manuteno do ambiente de trabalho influi na segurana dos funcionrios, tornando uma cozinha profissional, menos instvel e mais seguro na hora de trabalhar. Brigada de cozinha Para que se possa ter um bom funcionamento de uma equipe, preciso ter claro todos os postos a ocupar e suas responsabilidades, a fim de otimizar o processo de produo dos pratos, tornando-os padronizados e com qualidade. O objetivo dessa diviso no limitar o conhecimento do gastrnomo dentro do seu setor na cozinha, e sim mostrar que existem grandes responsabilidades em cada funo. idia que os cozinheiros faam rodzio de funes para que se saiba de todos os caminhos do processo de produo. Um exemplo dessa virtude o posto de Tournant, que ocupado por um cozinheiro com certa experincia, capaz de auxiliar em todos os setores da cozinha, mesmo com todos os postos j ocupados.

Postos clssicos de trabalho: Cozinheiro saucier: cozinheiro responsvel pelo preparo de fundos, caldos e molhos bsicos. Esse tipo de posto geralmente encontrado em grandes cozinhas, onde a produo de molhos grande. Cozinheiro rtisseur (cozinheiro de assados e grelhados): cozinheiro especializado em todas as produes assadas ou grelhadas bem como preparaes salteadas e fritas. Churrasqueiro (grillardin): deriva do cozinheiro anterior, porm ainda mais especializado no preparo de grelhados, produes de espeto e frituras. Cozinheiro tornante (tournant): cozinheiro polivalente, capaz de executar todas as produes de um cardpio. Suas funes podem ser divididas de acordo com o tipo de cardpio, porm sua principal caracterstica ser capaz de desempenhar qualquer funo dentro da cozinha. Cozinheiro garde-manger: cozinheiro especializado em preparaes frias, como saladas, charcutarias, molhos frios, etc. Aougueiro de cozinha: essa funo justificada em cozinhas que preparam grandes quantidades de carne. Deve ser hbil com a faca e conhecer bem a matria-prima com que ir trabalhar. um dos postos de maior importncia na cozinha. Chefe confeiteiro: responsvel por todas as preparaes do setor de confeitaria, tendo mesmo grau de responsabilidade que um chefe de cozinha. Padeiro: prepara exclusivamente algumas massas para confeitaria e produtos de padaria. Auxiliar de cozinha: assiste todos os cozinheiros nas tarefas da cozinha, tendo principal funo a manuteno do ambiente de trabalho, organizao de mise en place e limpeza. Tambm pode atuar como cozinheiro.

Mise en place (MEP) (preparo e planejamento prvio do local e produo) A expresso mise en place se refere aos preparativos que devem ser feitos para poder se obter um servio racional, organizado e rpido nos diversos setores de uma cozinha. Mise en place bsica: Refere-se a equipamentos e utenslios necessrios para a elaborao de uma preparao culinria. Mise en place especfica: Refere-se aos ingredientes especficos de cada preparao. O mise en place a atividade que deve ser realizada antes do trabalho de preparo final dos pratos num restaurante, ou ainda em qualquer outra ocasio, como por exemplo, no preparo de simples arroz branco. Os equipamentos e utenslios bem como a lista de ingredientes devem ser limpos, assim como o ambiente de trabalho, alimentos cortados, pr-cozidos (quando necessrio), bases de molhos preparados, etc., ou seja, devem ser executadas todas as atividades que possam facilitar a vida do cozinheiro na hora da finalizao do prato, desde que, se levado em conta o tempo entre o pr-preparo e a finalizao, o resultado no deve ser ruim. MEP, mais comumente chamado, feito para otimizar o trabalho numa cozinha profissional, ou em qualquer outra ocasio. Sendo um mise en place bem feito, o cozinheiro tem perfeito controle de tudo o que acontece ao seu redor e capaz de finalizar os pratos com segurana. Empenhar-se na realizao do MEP faz com que o bom cozinheiro refine suas tcnicas, e possa entender melhor o alimento. O MEP fundamental em qualquer atividade culinria e torna o cozinheiro mais eficiente. Princpios de sanitizao Antes de iniciar o servio: Procedimentos pessoais: 1. Tomar banho e usar desodorante (inodoro), colocar uniforme completamente limpo, prender e cobrir bem os cabelos. 2. Retirar e guardar no armrio: anis, brincos, relgios, pulseiras e carteira.

3. Lavar as mos muito bem com sabonete bactericida. 4. Caso esteja gripado ou com tosse utilizar mascara cirrgica e troc-la a cada 30 minutos no mximo.

Procedimentos na cozinha: 1. Verificar a limpeza do cho. 2. Verificar a limpeza do fogo e coifa. 3. Limpar todas as bancadas e tbuas de corte com soluo sanitizante. Antes de estocar qualquer item: 1. Retirar das sacolas e caixas. 2. Limpar por fora todas as embalagens. 3. Lavar as verduras e frutas. 4. Colocar em recipiente apropriado para estocagem. 5. Etiquetar com data de entrada. Aps a produo: 1. Recolher todos os alimentos. 2. Guardar sob refrigerao, em embalagens apropriadas, todos os perecveis. 3. Lavar o fogo e bancadas. 4. Arrumar as estantes. 5. Lavar o cho. 6. Deixar a cozinha absolutamente LIMPA.

Procedimentos gerais: 1. Usar sempre o uniforme completo. 2. Retirar o avental sempre que for ao banheiro. 3. Lavar e sanitizar as mos SEMPRE que sair e retornar cozinha. 4. Verificar sempre a validade e estado de conservao dos alimentos. 5. Manter todas as embalagens sempre fechadas. 6. Manter o local de trabalho sempre limpo e organizado. Contaminao cruzada a contaminao de um tipo de alimento para outro. (Exp. A faca que cortou uma carne e depois cortou um legume). Existem microorganismos que so presente normalmente em um tipo de alimento e podem causar doenas ou contaminaes alimentares quando em contato com outro alimento. Portanto: Cuidar: facas; tabuas de corte; superfcies de trabalho; mos; etc. ao manipular diferentes tipos de alimentos. Higiene bsica de alimentos Higiene de carnes, aves e peixes: Lavar as embalagens, esfregado sempre em gua corrente; Retirar as peas das embalagens e lavar individualmente em gua corrente somente para retirar o excesso de sangue e lquidos; No caso de pescados, lavar a pea em gua corrente, retirando os cogulos de sangue do interior da barriga; Em crustceos e moluscos, lavar as cascas com escova prpria e retirar possveis moluscos incrustados. Armazenar em local resfriado e embalado. No necessrio secar.

Lavagem de folhas: 1. Retirar a terra com uma pr-lavagem em gua corrente sem presso; 2. Separar as folhas e colocar de molho em um tanque fundo cheio de gua. 3. Movimentar cuidadosamente as folhas, com as mos. 4. Deixar descansar por alguns minutos para que qualquer sujeira restante se separe das folhas e decante; 5. Transferir cuidadosamente as folhas para um tanque com soluo sanitizante apropriada. Deixar descansar por alguns minutos. 6. Escorrer cuidadosamente as folhas. 7. Secar e armazenar na cmara fria, longe da entrada de ar, em caixa tampada. Lavagem de ovos: 1. Os ovos TM que ser lavados. ANTES de serem utilizados; 2. Ovos vm sujos e com diversos contaminantes como: fezes de galinha e SALMONELA 3. Lavar os ovos no vai estrag-los desde que se sigam os seguintes procedimentos: 4. Lavar em gua corrente um a um, esfregando com uma esponja, para retirar os detritos maiores. 5. Colocar todos os ovos em soluo sanitizante a base de cloro do mesmo tipo usado para a sanitizao de folhas. 6. Deixar nesta soluo por menos de 1 minuto; 7. Retirar os ovos da soluo e colocar em um escorredor ou peneira. 8. Secar com um pano, um a um.

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BASES DE COZINHA 1- AROMTICOS: Tm funo complementar nas preparaes culinrias, isto , ajudam a valorizar o sabor e o aroma. Alguns tipos de aromticos: Mirepoix: uma mistura de legumes aromticos cortados em tamanhos semelhantes utilizada para dar sabor e um carter vegetal a diversas preparaes. Geralmente composta por: 50% cebola 25% cenoura 25% salso ou aipo-rbano

Mirepoix Branco: uma mistura de legumes aromticos cortados em tamanhos semelhantes utilizada para dar sabor e um carter vegetal a diversas preparaes. Geralmente composto por: 50% cebola 25% alho por 25% salso ou aipo-rabano Usado em fundos claros somente em casos especiais.

Mantignon: a Mirepoix gorda 40% cebola 20% alho por 20% salso ou aipo-rabano 20% toucinho, bacon ou presunto Usado em guisados, braseados e assados quando se faz necessria a adio de gordura. Geralmente composta por:

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Bouquet Garni: um mao de ervas aromticas geralmente composto por uma combinao de talo de salsa, salso, funcho, erva doce, folhas de alho por, tomilho, louro, alecrim amarradas. Os ingredientes podem variar. Sachet dpices: So temperos como pimentas em gros, cravo, dente de alho, folha de louro e tomilho seco embrulhados em um pedao de gaze, formando um saquinho. Cebola Piquet: Uma cebola branca pequena com a incrustao de dois ou mais cravos e uma ou mais folhas de louro fresco. Tambm pode ser s com os cravos. Cebola Brule: Cebola cortada ao meio e dourada na chapa. Usada para dar cor e sabor. 2- FUNDOS -Liquido saboroso proveniente da coco lenta de ossos, espinhas e aromticos. - usado para substituir a gua da coco tambm torna-se desnecessrio a utilizao de outros ingredientes. So bases para inmeras preparaes culinrias, como: molhos, sopas, etc. -Geralmente so compostos por: Bases de sabor (ex: ossos, carnes, crustceos, etc.) Aromas complementares (Ex: mirepoix, bouquet garni, etc.) Lquido (ex: gua, vinho) Proporo bsica: Ossos Mirepoix Outros aromticos 1 Kg 120g opcionais
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gua Rendimento final Podem ser:

1,5 l 1,5 l

Fundo claro - A base de sabor branqueada. Fundo escuro- A base de sabor assada at caramelizar. Preparo: 1. Coloque todos os ingredientes preparados no caldeiro. 2. Adicionar gua 3. Cozinhar na temperatura adequada ( 90 a 92C) 4. Atingir a concentrao desejada. 5. Retirar as impurezas 6. Resfriamento adequado. Observaes: _ Deve ser cozido sem sal _ No colocar legumes que contenham amido (Ex. batata) _Buscar sabor equilibrado. _ Respeitar tempo e temperatura de coco. Fundo claro. Preparos mais suaves e delicados. Fundo escuro. Preparaes mais elaboradas, no to neutras quanto ao fundo claro. Fundo claro Ingrediente principal deve ser lavado e colocado em gua fria, aromticos deve ser equilibrados, temperatura (espumas) reguladas, ingredientes bsicos devem ter sabor leve. Fundo escuro -Ingredientes principais devem ser assados. -Aroma balanceado (no complexo), no sobrepor outros sabores. -Limpidez adequada. -Deve conter embelezadores (para colorao). -Concentrao adequada. -Mirepoix tostado -Pinage (extrato de tomate reduzido at a colorao mxima). -Cebola brule.

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Critrios para um bom fundo Colorao adequada. Boa concentrao. Bom aroma / sabor. Limpidez. Uso de equipamentos adequados.

Tipos de fundos: Fundos claros (fonds clairs): Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, peru...), cordeiro, coelho, etc. Fundos escuros: (fonds bruns): Vitela ou bovino, aves de carne escura(pato, faiso...), cabrito, ovelha, caas em geral. Fundos de peixe: (fonds de Poisson): Simples Fumet - Espinhas tostadas. (assadas) Frutos do mar. Fundos de caa (fonds de giber): Sempre escuros, carnes de caa variada. Fundos vegetarianos (fonds maigres): Sem o uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura. Fundos gordurosos: Manteiga amolecida Azeite / outros leos vegetais Manteiga clarificada. Obs.1: Remouillage: um caldo feito a partir dos ossos de uma segunda coco. Pinage: mirepoix dourado lentamente com um pouco de extrato de tomate, afim de caramelizar completamente. Obs.2: No preparo de fundo escuro usar pinage. No preparo de fundo claro usar mirepoix suado.

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Sempre iniciar o preparo de fundos com o lquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um tempo longo na temperatura aproximada de 90C (Simmer). Cuidar para no dissolver o clcio presente nos ossos. Manteiga clarificada. Gordura da manteiga livre de protenas, acares, gua, etc. tm um ponto de queima (Ponto de fumaa) muito mais alto. preparada pela coco da manteiga integral em banho-maria por um perodo, a retirada da espuma onde esto presentes algumas protenas e aucares que podem queimar a manteiga na coco. 3- ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAO. So classificados como espessantes todos os produtos utilizados para aumentar a densidade de sopas e molhos. Os principais espessantes que podemos destacar so: 1. Roux: a base de 50% de farinha de trigo e 50% de manteiga. 2. Slurry: a base de amido modificado (maisena ou araruta) e gua. 3. Burre manir: mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%). 4. Crme Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (no pode ferver). 5. Gelatina: utilizada principalmente em confeitaria e garde-manger. 6. Sangue: usado em charcutarias e algumas preparaes clssicas. 7. Pur de vegetais: usados principalmente em sopas. 8. Reduo: Evaporao lquida at espessar. 4- MOLHOS BSICOS: Servem de base para o preparo de outros molhos, alm de utilizados como acompanhamentos. Molhos de base escura: espanhol e demi-glace Molhos de base clara: bechamel e veloute
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Molho de tomate. 1. Molho espanhol: Mirepoix gordo, ou no, pinage, fundo escuro, roux escuro, sachet depices e manteiga. 2. Demi-glace: fundo escuro + espanhol (na mesma proporo e reduzido a metade) 1l + 1l = 1l. 3. Bechamel (marqus de bechamel, ministro de Lus XIV): Roux claro, leite, cebola Piquet e componentes aromticos (ex: noz-moscada). 4. Velout: fundo claro + roux + sachet. 5. Maionese: gemas, leo, mostarda (opcional) e limo. (Molho emulsionado). 6. Holands: gemas, limo ou outro cido, manteiga clarificada. 7. Molho de tomate simples: tomate maduro, aromticos, 8. Jus ou sucos de assados (jus de rti) e espessados com amidos (jus li). 9. Molhos a base de manteiga Beurre Blanc: (reduo de cido aromatizado e manteiga integral (65C). Manteigas compostas. Manteigas derretidas (beurre meunire) tm manteiga como base, porm esta pode ser noisette (levemente queimada), pode levar cido na sua composio. VEGETAIS: A classificao dos vegetais pode ocorrer de diferentes formas: Por exemplo: Por caractersticas botnicas: Dividido de acordo com caractersticas fsicas, qumicas e genticas entre outras. Recebem uma nomenclatura latinizada que indica o Gnero, e a Segunda com letra minscula que indica a espcie. Ex. PIMENTO (capsicum annuum).

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Por cor: Basicamente temos trs grupos de diferentes pigmentos que provocam caractersticas comuns aos vegetais. CLOROFILA: Pigmento predominantemente em todos os vegetais de COR VERDE. Ex: Espinafre, Brcolis, Ervilhas, etc. CAROTENIDES: Pigmento predominantemente e, todos os vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA. Ex: Cenoura, mandioquinha, abbora, etc. FAVONIDES: Pigmentos predominantes em todos os vegetais de COR AVERMELHADA, ARROXEADA OU AZULADA. Ex: Beterraba, Pimento vermelho, Tomate, repolho roxo, uva, etc. Coco adequada a cada tipo de vegetal: Verdes: Em gua fervente salgada ou no, panela destampada, rapidamente. Ao retirar dar choque trmico em banho de gelo para parar a coco. Amarelos: Em gua fervente salgada ou no, rapidamente. Ao retirar dar choque trmico em banho de gelo para parar a coco. Vermelhos: Em gua fervente com algum cido (vinagre / suco de limo), rapidamente, com a panela tampada. Ao retirar dar choque trmico em banho de gelo para parar a coco.

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Brancos: Cozinhar em gua fervendo com sal, amido e algum cido (Blanc), rapidamente, com a panela tampada. Ao retirar dar choque trmico em banho de gelo para parar a coco. Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.) Comear a cozinhar em gua fria com sal (opcional). Escorrer e resfriar em um escorredor aberto. Para fazer pur esmagar ainda quente. Cortes bsicos de vegetais Cubos: Bretonne: 2 x 2 cm Mirepoix: 1,5 x 1,5 cm Parmentier: 1,2 x 1,2 Macedoine: 1 x 1 cm Printanier: 8 x 8 mm Parisiense: 5 x 5 mm Brunoise: 3 x 3 mm

Bastes: Pont neuf: 1,5 x 7 cm Fritas: 1 x 5 cm Btonnet: 8 mm x 3 cm Mignonnet: 6 mm x 4 cm

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Jardinire: 3 mm x 2 cm Allumette: 3 mm x 5 cm Julienne: 3 mm x 3 cm Paille: + fino que Julienne

Boleados: Parisienne: 1,5 cm de dimetro. Noisette: 1 cm de dimetro Printanire: 8 mm de dimetro. Royalle: 6 mm de dimetro.

Fatiados: Chips: 2 mm de espessura Souffl / Vichy: 3 mm de espessura Medalho: 5 mm de espessura. Torneados: Chateau: 6 cm de comprimento Fondant: 5 cm Cocotte: 4 cm Olivette: 2 cm

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Ornamentais: Chatouillard: Rodelas em espiral. Paysanne: meia-lua. Concasser: cortes irregulares, mas de tamanho semelhantes. Quando aplicados a tomates, significa em cubos de 0,5 cm, sem pela e sem semente. Francesa: Talhada.

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Cortes de carnes:

Fil Mignom: Cabea do fil Tournedos Chateaubriand Medalhes Escalopes Contra Fil: Bife Carr Chuleta ou bisteca Outros: T-Bone (formando um T) Costela Ripa NOIX (Entrectre) argentino. ancho

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Costela Minga Paleta e miolo Alcatra Patinho Osso Buco Fraldinha Maminha Peixinho Matambre Aves: Corte na junta: 14 pedaos Passarinho: 24 pedaos

Coxo mole Coxo duro Msculo Lagarto

Atropelado: aberto no peito ou nas costas e batido Coxa e sobrecoxa (Juntas ou separadas). Supremo: Uma banda do peito com o primeiro ossinho da asa. Desossado. Peixes: Tranche: 220g Posta: 220g Fil: 160 180g

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Goujon: 120g Goujonette: 30 a 60g Brochette: 120g Unidade COCO Coco- Transformao dos alimentos sob ao do calor. Alteram a textura e a cor. Liberao de aromas e sabor. Diferentes mtodos de coco produzem diferentes resultados. 1. 2. 3. 4. Ao de calor seco (concentrao) Ao de calor mido (dissoluo) Calor misto (concentrao e dissoluo) Ao do calor tambm serve para esterilizar a maioria dos alimentos. Transmisso de calor: Conveco: o aquecimento em meios mais densos que o ar, ou seja, gua, leo, molhos, etc. Consiste na subida de molculas quentes, que so mais leves e na descida de molculas mais pesadas (frias)

Conduo: O corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio, por contato direto. Um corpo frio um corpo menos energizado, e por isso a tendncia de transferir essa energia da chapa para o ingrediente frio, por exemplo.

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Irradiao: So ondas (raios de calor) que transmitem o calor indiretamente ao corpo que esta cozinhando.

Frico: Atrito das molculas causa liberao de calor, como as molculas de H2o no micro-ondas.

DIFERENTES TIPOS DE COCO: De modo geral, dividem-se em trs grupos: 1) Calor seco: Assados, Grelhados, Salteados ou Fritos. Desidratao e browning Desidratao do alimento. Ocorre na ausncia de gua. Com ou sem gordura. Coagulao das protenas e caramelizao do acar na superfcie do alimento. Deve-se controlar o mximo essa coco para preservar as propriedades dos alimentos. 2) Calor mido: ensopados, escalfados, branqueados, etc. Hidratao e amaciamento.

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Ocorre na presena de vapor, gua ou outro lquido. Lquido penetra no alimento e amolece as fibras. 3) Calor misto: braseados e guisados. Consiste em criar uma crosta protetora no alimento, atravs de calor seco e posteriormente, hidrat-lo em meio mido. MTODOS DE COCO: Diferentes tcnicas produzem resultados diferentes, permitindo assim uma variedade nos modos de preparo. O alimento transforma-se sob ao do calor: mudana nas texturas, cores, sabores e liberao de aromas. A coco tambm serve para esterilizar a grande maioria dos alimentos. CALOR SECO Mtodos de coco de calor seco. Salteados Grelhados Assados Fritura. Defumao.

Salteados: Algumas coisas so indispensveis: -Pouca gordura. -Uma boa Frigideira (Sautese ou Sautoir) -Fogo alto. Mtodo de Saltear:

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A principal caracterstica deste mtodo de coco que um procedimento seco (ausncia de umidade / lquido), que se utiliza apenas de gordura (manteiga ou leo) e permite o processo de deglaar. Tradicionalmente, o Salteado feito no fogo, mas pode ser acabado em forno moderado. Os itens salteados so preparados imediatamente antes do servio; nunca antes, pois mudaria a textura, ocorrendo perda de lquidos e uma conseqente perda na qualidade. Grelhados: Algumas coisas so indispensveis: - Pouca gordura -Uma boa grelha -O calor atinge a pea de duas formas (IRRADIAO E TRANSMISSO) Mtodo de grelhar: um procedimento seco e o alimento desidrata enquanto cozinha.

Assados: um dos mtodos que mais preserva as propriedades nutritivas e sucos dos alimentos. Aplicvel a vegetais, massas, carnes, etc. Um bom assado pode ter um pouco de gordura. Na ausncia dessa camada de gordura: Lardear- um processo na qual cobrimos a carne com fatias de toucinho ou gordura de porco, amarrada com barbante antes de lev-la ao forno. Bardear- Nunca devemos furar uma carne, porem caso haja necessidade por falta ou pouca gordura, inserimos pequenos pedaos de gordura de porco na parte interna. Geralmente usados no mtodo de brasear. O cozimento: -Forno deve ser pr-aquecido, para que a carne sele e asse mais rapidamente e no solte seus sucos. Preferencialmente coloque a carne, sobre uma
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grelha, na assadeira ou um leito de mirepoix. Nunca fure a carne para evitar a perda dos sucos. -Alto baixo: A pea colocada em temperatura alta no inicio e aps a caramelizao da crosta a temperatura reduzida para terminar a coco sem queimar o produto. Geralmente utilizamos grandes pedaos de carne neste mtodo. -Baixo alto: A pea colocada em temperatura baixa no inicio para coco interna acontecer e, aps, a temperatura elevada para dourar a superfcie e formar a crosta. Geralmente utilizam-se pedaos menores de carne para este processo. - Mtodo de coco que envolve Calor Seco num ambiente controlado. - O calor irradiado de todos os lados do forno. Geralmente o alimento est sobre uma grelha. o mtodo mais utilizado para grandes peas de carne. - O alimento perde poucos sucos internos, ganhando em sabor e visual com o browning.

Calor Irradiado

Forno Fritar: Mtodo de coco a seco, que utiliza de altas temperaturas e uma grande quantidade de leo ou gordura na panela (Sautse, Sautoir, Casserole). Existem dois tipos principais:

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Fritar em pouca gordura (Frigir): Fritura feita na sautse ou na sautoir, utilizando-se gordura somente para cobrir o fundo da panela, sem, contudo, imergir o alimento. Fritar por imerso: Feita na sautoir ou casserole, o alimento mergulha na gordura ou leo quente.

Nvel de leo O mtodo de fritar tende a desidratar os alimentos, quando estes no formarem uma capa protetora impermevel (crosta). Existem, portanto duas diferentes formas de fritar: 1. Com empanamento. 2. Sem empanamento.

Defumao: Mtodo usado antigamente para a conservao. Conservao pela fumaa, alm desta conferir sabor ao alimento. Pode ser em baixa temperatura (defumao a frio < = 40C); ou a quente (80C). usada madeira aromtica, porm no perfumada. Esta deve ser seca. Podem ser defumados diversos tipos de alimentos; Pode ser utilizado fundo, gua somente ou leite. CALOR MIDO (Utilizao de lquido ou vapor) Mtodos de coco de calor mido: Escalfar (Pcher)

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Fervura branda (simmer) Ferver (boil) Cozinhar em vapor Escalfado Em papillotte Estufar Refogar e ensopar

Escalfar (Pcher): O alimento cozido em um bouillon (caldo aromtico levemente cido), utilizando-se de temperatura baixa (aproximadamente 85C). Fervura branda (simmer): Mtodo demorado, utilizando lquido somente para cobrir o alimento. Temperatura no ultrapassa 95C Mtodo usado para amolecer fibras das carnes e melhorar o sabor destas; iniciado com lquido frio; Podem ser cozidos em panelas tampadas ou no (Cuidar da temperatura)

Ferver (boil): Consiste em cozinhar em temperaturas elevadas (100C). Mtodos variam de acordo com as caractersticas dos alimentos: Ex. massas, legumes, vegetais.

Cozinhar em vapor: Sem que o lquido entre em contato com o alimento; Evita perda de vitaminas e conserva valor nutritivo; No perde sabor em meio lquido; Sem presso: alimento suspenso em relao ao lquido e deve ser realizado em ambiente fechado. Com presso: feito em panelas especiais, onde a temperatura ambiente pode atingir at 112C.

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Escalfado: Cozinhar em lquido, lenta e delicadamente sem tampar o recipiente, a uma temperatura entre 65 - 80C. Podem se utilizados, fundos claros, gua e sal, leite. Dependendo do tipo de alimento. Em papillotte: Colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes lquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumnio, levados ao forno quente. Os alimentos estaro prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levado mesa. Pode-se substituir o papel por folhas de couve, videiras ou repolho (prestar ateno no ponto de coco das folhas). Estufar: Alimentos so cozidos lentamente no prprio lquido; O recipiente deve ser bem fechado para no haver evaporao. Exemplo: Barreado.

Refogar e ensopar: Refogar: Aplicao de calor seco e terminar a coco com o lquido que ir se desprender. Pode-se acrescentar um mnimo de lquido para auxiliar na umidade. Ensopar: fritar o alimento em gordura quente e cozinhar em fogo lento, com a panela bem tampada. Utilizam-se mais lquidos que nos guisados.

CALOR MISTO (Calor seco e mido) Braseado: 1. Utilizado para peas de carnes grandes, que sero cortadas aps o preparo. 2. um mtodo de coco misto: seco e mido. O item selado antes da adio de lquido receita.

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3. Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com uma quantidade de lquido, posteriormente utilizado como molho. 4. O lquido utilizado no deve cobrir mais que 2/3 da pea 5. O molho resultante pode ser coado, espessado par ser servido. Guisado: 1. Utilizado para peas pequenas de carne, j cortadas no tamanho de um bocado. 2. A carne selada antes da adio de lquido. um mtodo de coco misto. 3. Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com imerso em lquido, posteriormente utilizado como molho. 4. servido com o molho em que cozinhou sem ser coado, os vegetais e aromticos funcionam como guarnio. Comparao entre Braseado e Guisado:

Tamanho da carne Quantidade de lquido Decorao/guarnio Molho Coco

Braseado: Pedaos grandes Cobre 1/3 a 2/3 da carne Cozida separadamente Permite ser coado No fogo ou forno Panela tampada

Guisado: Pedaos pequeno Cobre a carne Cozida com carne No coado No fogo ou forno Panela tampada

Nvel de lquido Braseado Guisado

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Auxiliares de coco Gratinar Finalizao de pratos que levam uma cobertura clara, como queijo ou farinha de rosca Confere colorao aos pratos, tornando-os mais atrativos. Banho-Maria. Usado para alimentos delicados que no podem ir diretamente ao fogo, ex: Molho holands. Mtodo usado tambm para conservao (mantm a temperatura constante), porm o tempo de permanncia limitado, alterando cor, textura e sabor dos alimentos.

Diferentes tipos de empanamento Clssicos: inglesa- miolo de po adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos batidos, sal, pimenta do reino. Na manteiga: miolo de po adormecido, esfarelado, embebido em manteiga clarificada. milanesa: miolo de po adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos batidos, parmeso ralado, sal, pimenta do reino. Contemporneos: francesa: farinha de trigo, frigir na manteiga. dor: farinha de trigo, ovo batido e frigir na manteiga. inglesa: farinha de trigo, ovo batido com leite, farinha de rosca.

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milanesa: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, queijo parmeso ralado, frigir na manteiga. vienense: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, frigir na manteiga. romana: farinha de trigo, ovo batido com leite, queijo parmeso ralado, salsinha. Orly: com massa leve feita base de cerveja, farinha de trigo e ovo. Com massa: massa mole feita base de farinha de trigo, leite, gua, vinho, ovos, etc. Pode-se ainda, empanar com, sementes, diferentes tipos de farinhas, ervas, queijos variados, etc. Abreviatura padro:

ml l g kg un cls clc q.b

Mililitros Litro Grama Quilograma Unidade Colher de sopa Colher de ch Quanto baste.

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Tabela de propores
Fundo de legumes: gua 1,2 litros. Legumes 1,5 kg Sachet: Opo: sementes de erva doce e cravo Coco: 1 hora Fundo claro: (1 litro) gua 1,5 litros Ossos 1 kg Mirepoix 120g Sachet Coco: 4 horas Fundo escuro: (1 litro) gua -1,5 litros Ossos torrados- 1 kg Mirepoix dourado 120g Pinage 30g Cebola brule Sachet Coco: 6 a 8 horas. Fundo de Peixe: (1 litro) gua 1,2 litros Espinhas, aparas e cabea -1,5kg Mirepoix branco 120g Sachet Opo: Aparas de cogumelos 90g Vinho branco seco 180 ml Protenas e mirepoix suados Coco: 1 hora no mximo. Courte Boullion: (1litro) gua 1,2 litros Cebola 60g Cenoura 60g Sachet Sal 1 colher de sopa CIDO- Vinho branco 120g Ou vinagre branco 60 ml Coco: 1 hora Fundo de crustceos 1 litro gua 1,2 litros Casca torrada 1,5 Kg Mirepoix saut 120g Tomate concass 30g Sachet Opo: Brandy flamejado 90 ml Erva doce bulbo 60g Estrago uma colher de ch Pprica doce uma colher de ch Remouillage (1litro) gua 1,5 litros Bagao 1.0 kg Mirepoix 120g Coco 4 horas Blanc: (2 litros) gua 2 litros Farinha 30g Suco de limo 60 ml. Opo sal, cebola Piquet, alho Coco- 20 min. GLAC 4 litros de demi glac para 250 ml Velout 1 litro Fundo claro 1,2 litros Roux amarelo 120g Mirepoix 120g Coco: 45 minutos Bechamel (1 litro) Leite 1,2 litros Roux branco 120g Cebola Piquet Noz-moscada qb Coco: 30 minutos Espanhol (1 litro) Fundo escuro de boi 1,5 litros. Mirepoix dourado 120g Pinage 30g Roux escuro 120 a 150g Sachet Coco 1 hora Roux (120g) Manteiga 50g Farinha de trigo -70g Reduo 90-120 ml Vinho branco 120 ml Cebola 30g Tomilho 3 ramos Pimenta quebrada- 1 colher de ch gua 30 ml Talo de salsa 4 unidades Alho 3 dentes Cogumelos aparas 120g Maionese (500 ml) Limo ou vinagre uma colher de ch gua 1 colher de ch Mostarda em p 1 colher de ch Gemas duas unidades leo neutro 450 ml Demi Glac (1 litro) Espanhol 1 litro Fundo escuro 1 litro Farinha 70g Reduo 1 + 1 = 1 Holands 500 ml Reduo 1 colher de sopa Gemas 3 unidades. Manteiga clarificada 450 ml Limo qb Tabasco qb Molhos p/assados de panela Mirepoix dourado 120g Farinha -70g Fundo -1,2 litro Sachet. Molho p/ assados Jus Li 1 litro Mirepoix dourado -120g Fundo 1,2 litros Sachet Slurry qb Sopa clara de legumes Mirepoix 120g Legumes 180g Fundo- 1,2 litros Sachet Opo: (Minestrone) Feijo 80g Massa 80g Consomme Mirepoix 120g. Carne 300g Claras 2 unid. cido - 90g Fundo 1,5 litros Sachet Brule 1/3 Coco 1 hora Sopa Pur Gordura 15 g Mirepoix 120g Farinha qb Principais leguminoso - 180g Batata qb Fundo 600 ml Aromticos: Bouquet Garni Coco: 20 40 minutos Sopa cremosa Mirepoix 100g Principal 200g Fundo 600 ml Roux 100g Sachet Creme de leite 200 ml Coco 20 40 minutos Chowder (bsico) Banha salgada 50g Cebola 90g Fundo 600 ml Principal 180g Batata -120g Leite 200 ml Creme de leite 200 ml Tabasco qb Coco 20-40 minutos

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CUTELARIA
Instrumento Profissional Primordial Faca: Composio: lmina e fio, espiga e cabo. Tipo de ao, tipo de fio, material do cabo. Lmina: Ao ou ao inox com diferentes ligas.

Cabo: Polipropileno (PP), Epxi, Madeira, etc. Funo do fio ou gume

Capacidade que esse instrumento possui em realizar com preciso, facilidade e perfeio uma operao de corte em material pr-escolhido. Por preciso definimos o corte efetuado no local determinado e na profundidade e espessura desejada, por facilidade. Que esse corte possa ser efetuado com o mnimo de esforo ou presso sobre o instrumento e a perfeio caracteriza a operao, nas quais as fibras do material so efetivamente cortadas e no rasgadas.

Afiao:
Retirar material da lmina de forma a obter o ngulo adequado para o corte.

Assentamento:
Retirar o excesso de material que est na ponta ou dos lados do fio, tornando-o assim mais polido.

1- Faca sem fio 2- Faca afiada sem acabamento 3- Faca afiada com polimento.

Dureza:

3
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Dureza Rockwell HRC


a escala de dureza mais utilizada em cutelaria

Forjamento: Processo de martelamento do ao em alta temperatura com a finalidade de melhor agregar os gros de ferro e carbono e ao mesmo tempo, dar-lhe forma inicial. O melhor agrega mento faz com que a lmina de ao se torne mais dura. Uma lmina forjada aquela que sofreu este processo e que tambm se deu seu formato inicial.

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Bibliografia
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. So Paulo, Editora SENAC, 2002 WRIGHT, Jeni. Todas as tcnicas culinrias: Mais de 200 receitas bsicas da mais famosa escola culinria do mundo. Le Cordon Bleu. So Paulo, Ed. Marco Zero, 2002. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a cincia na cozinha (inclui receitas). Robert L. Wolke; Traduo Helena Londres Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed. 2003 THE PROFESSIONAL chef: The Culinary Institute of America. 7 ed. New York: John Wiley & Sons, Inc, 2002 TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. THIS, Herv. (Traduo de Marcos Bagno) Um cientista na cozinha. So Paulo: tica, 2002. PETERSON, James. O Essencial da Cozinha: Um guia completo e ilustrado das tcnicas culinrias. Konemann, Ed. Portuguesa, 2000.

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


HABILIDADES BSICAS DE COZINHA 2010
Prof. Mario H. Scheidt

Produes do 2 Bimestre
Metodologia: Todos os grupos devem executar todas as preparaes. No caso de produes empratadas, estas devem ser apresentadas ao professor em horrio pr-determinado. Sero formados cinco grupos de quatro a cinco alunos cada. Aula 1 Objetivos da aula: corte de cubos pequenos, grandes, Paysanne, fatiado, coco em simmer, fervura, salteado, deglaar, preparo de Mirepoix, Matignom, Sachet, Pinage, manipulao e higiene de alimentos e manuteno do local de trabalho. Fundo claro Ingredientes: Carcaa de frango limpa 1 kg gua 1,5 litros Mirepoix cortados em cubos pequenos 120g Sachet dpices 1 unid. Modo de preparo: 1. Ferva a carcaa por 10 minutos at a coagulao das protenas. Escorra a gua e lave a carcaa e a panela sem deixar vestgios de impurezas. 2. Numa caarola de borda alta, coloque a gua medida, a carcaa e os aromticos. 3. Aquea at atingir a temperatura de 92C (SIMMER) aproximadamente. 4. Cozinhe por 5 horas. Retirando sempre a espuma que ir se formar. Fundo escuro Ingredientes: Ossos 1 kg gua fria 1,5 litros Mirepoix gordo em cubos grandes 120g Pinage 15g Sachet depics 1 unid. Cebola Brule unid Modo de preparo: 1. Lave em gua corrente os ossos. Deixe de molho em gua fria por 1 hora. 2. Escorra os ossos e coloque em uma assadeira. 3. Leve a assar em forno inicialmente frio (use temperatura mdia) por duas horas ou at que estejam dourados uniformemente. 4. Coloque os ossos em uma panela e acrescente a gua fria medida. 5. Adicione o pinage a cebola brule e os aromticos. 6. Cozinhe em fogo baixo por 8 horas ou mais dependendo das caractersticas dos ossos.

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Fumet de peixe Ingredientes Carcaa de peixe neutro 1 kg gua 1,2 litros Vinho branco seco 300 ml Mirepoix branco cortado em paysanne 120g Champignon fresco fatiado 30g Sachet dpices 1 unid leo de soja 50 ml Modo de preparo: 1. Lave a carcaa de peixe e corte-a em pedaos iguais. 2. Salteie o peixe em pouco leo a fim de dour-lo, sem deixar queimar. 3. Ao final da coco, retire o peixe e adicione o mirepoix e o cogumelo. Salteie rapidamente e deglace com o vinho. 4. Coloque todos os ingredientes numa caarola de borda alta e cozinhe por 45 minutos em simmer. 5. Coe e reserve. Mirepoix Ingredientes: Cebola 60g Cenoura 30g Salso 30g Modo de preparo: 1. Lave e descasque a cebola e cenoura. 2. Corte os vegetais de forma desejada para uso. Mirepoix branco Ingredientes: Cebola 60g Alho poro 30g Cenoura 30g Modo de preparo 1. Lave e descasque a cebola e cenoura. 2. Corte os vegetais da forma desejada para uso.

Mirepoix gordo (Matignom) Ingredientes: Cebola 50g Cenoura 25g Salso 25g Bacon 20g

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Modo de preparo: 1. Limpe os vegetais e corte-os em pedaos do mesmo tamanho. Corte o bacon do mesmo modo.

Sachet depices Ingredientes: Alho 1 dente mdio Louro 1 folha Pimenta do reino em gros 10 unid. Tomilho 2 ramos mdios. Salsinha - 1 talo grande.

Modo de preparo: 1. Coloque todos os ingredientes dentro de uma gaze e embrulhe formando um sachet. Deixe um pedao grande de barbante para amarrar o sachet na panela.

Pinage Coloque 60g de extrato de tomate numa frigideira.

Leve ao fogo baixo para reduzir mexendo sempre.

Acrescente gua quando necessrio, no deixando queimar.

Reduza a e utilize.

Pode ser guardado por at 15 dias em geladeira.

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Aula 02 Objetivos da aula: Corte do fil Mignom em tournedos, coco no vapor, descascar amndoas, preparo de arroz pilaf, corte de cebolas em cubos pequenos, Saute, deglaar, preparo de demi-glace, preparo e utilizao de roux, reduo. Fil Mignom ao molho Moutarde com vagem no vapor e arroz com amndoas (03 pores empratadas) Ingredientes: 800g de Fil Mignom. 250 ml de Demi-Glace. 50g de cebola em cubos pequenos 100g de mostarda Dijon. Qb de limo Qb de sal 100 ml de vinho branco 30g de manteiga sem sal. Modo de preparo: 1. Limpar e cortar o fil em medalhes. Temperar com sal e pimenta. 2. Salte-lo em frigideira bem quente. 3. Retire os fils e acrescente a cebola. 4. Sue a cebola e deglace com o vinho. 5. Cozinhe um pouco e acrescente o demi-glace. 6. Finalize com a mostarda e o limo. 7. Acerte o sal e suavise com a manteiga. Demi-Glace (0,5 lt de Espanhol + 0,5 lt de fundo escuro) Molho Espanhol Ingredientes: 750 ml de fundo escuro. 60g de Mirepoix (30g de cebola, 15g de salso e 15g de cenoura) 50g de Roux (25g de manteiga e 25g de farinha de trigo) 1 sachet (1 folha de louro, pimenta do reino em gros quebrada, talos de salsinha, dente de alho). 15g de Pinage. Modo de preparo: 1. Doure o mirepoix em um pouquinho de leo. 2. Acrescente a manteiga e a farinha e cozinhe um pouco sem queimar. 3. Acrescente a pinage, o fundo e o sachet. 4. Misture bem com um fuet. 5. Cozinhe por uma hora. 6. Para o demi-glace: Junte 0,5 lt de Espanhol + 0,5lt de fundo escuro e reduza a metade.

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Vagem no vapor (03 pores) Ingredientes: 300g de vagem cortadas em diagonal. Qb de sal e pimenta. Modo de preparo: 1. Coloque uma panela com gua para ferver com um pouco de vinagre e disponha as vagens em uma peneira sobre a gua, somente no vapor. 2. Finalize com um pouco de sal e sirva imediatamente. Se for necessrio armazenar, aplique choque trmico.

Arroz com amndoas (03 pores) Ingredientes: 150g de arroz cru 30g de cebola brunoise Qb de sal. 20 ml de leo de canola. Dobro do volume do arroz de gua fria. 100g de amndoas com casca. Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Suar a cebola no leo e acrescentar o arroz. Selar por uns instantes e acrescentar a gua. Colocar o sal e cozinhar at o ponto desejado. Enquanto cozinha o arroz, ferva um litro de gua em uma panela. Acrescente as amndoas e desligue o fogo. Espere 10 minutos e retire as cascas com as mos. Salteie as amndoas at dourarem levemente. Corte-as em lminas e acrescenteas ao arroz pronto. Obs.: Cada grupo montar trs empratados que sero apresentados no horrio previamente estipulado.

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Aula 03 Objetivos da aula: Tcnica de assados, molho Jus Li, coco de vegetais brancos, preparo de Bechamel, coco de vegetai vermelho, tcnica de gratinar. Contra fole assado ao molho Jus Li com couve-flor gratinada e salada quente de beterraba (03 pores) Contra fil assado ao molho Jus Li Ingredientes: Pea de 800g de contra fil. 10g de sal Qb de pimenta do reino. Barbante para amarrar. 60g de Mirepoix (30g de cebola, 15g de cenoura e 15g de salso). Qb de Slurry. 500 ml de fundo escuro de boi. 20g de manteiga. Modo de preparo: 1. Tempere a carne com o sal e a pimenta do reino e amarre para dar forma. 2. Sele bem em frigideira bem quente at formar uma crosta. 3. Coloque de preferncia na mesma frigideira, no forno at o ponto 4. Retire a carne da frigideira, acrescente o mirepoix e deixe liberar aroma. 5. Acrescente o fundo e deixe cozinhar por 5 minutos. 6. Espesse com o slurry at o ponto nap. 7. Acerte o sal e finaliza com a manteiga. 8. Coe o molho antes de servir.

Couve-flor gratinada (03 pores) Ingredientes: 01 p de couve-flor. 02 litros de gua 60 ml de vinagre branco 30g de farinha de trigo 10g de sal. Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. Misture tudo a frio e leve ao fogo para ferver, Ao entrar em ebulio coloque o vegetal. Cozinhe at ficar AL dente, Retire e reserve.

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Bechamel para gratinar Ingredientes: 500 ml de leite. 50g de roux (25g de manteiga + 25g de farinha de trigo). 01 cebola Piquet. Qb de noz moscada. Qb de sal. Modo de preparo: 1. Derreta a manteiga e acrescente a farinha mexendo at liberar aroma. 2. Acrescente o leite e bata com um fuet, 3. Acrescente a cebola Piquet. 4. Acrescente a noz-moscada e o sal e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre sem deixar queimar o fundo. Finalizao da Couve Gratinada: Disponha as flores em um refratrio, cubra com bechamel e polvilhe 20g de queijo parmeso ralado. Leve salamandra para gratinar. Salada quente de beterraba (03 pores) Ingredientes: 300g de beterraba com casca 50g de cebola 60 ml de vinagre 30 ml de azeite de oliva Qb de sal e pimenta do reino Qb de salsinha e cebolinha. Modo de preparo: 1. Cozinhar a beterraba em gua fervente com um pouco de vinagre e panela fechada at ficar macia. 2. Descascar e cortar em medalhes de 0,5 cm 3. Fazer um vinagrete com o restante dos ingredientes, 4. Regue a beterraba ainda quente com o molho e sirva. Obs. Cada grupo montar 03 empratados que sero apresentados no horrio previamente estipulado.

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Aula 04 OBJETIVOS DA AULA: Braseado, selado, coco em simmer, molho de tomate, deglaar, coco de vegetais verdes, coco de amido (batata), corte de salsa, brunoise e cubos grandes, vegetal salteado, fritura por imerso e montagem de empratado. Braseado de lombo de porco ao Molho Aurore Ingredientes: Lombo de porco inteiro 800g Molho de tomate 700g Creme de leite (Nata) 200g Manteiga clarificada 30g Vinho branco seco 100 ml Modo de Preparo: 1. Tempere a carne com sal e pimenta do reino. Amarre a carne a fim de dar um formato mais arredondado. 2. Sele a carne na manteiga clarificada at dourar bem. Ao final do processo, deglace com o vinho branco. 3. Adicione o molho de tomate para iniciar a coco. Se necessrio adicione gua para auxiliar o processo. 4. Cozinhe o lombo por 40 minutos de cada lado. Retire o lombo e retire o barbante. 5. Ajuste a textura do molho e adicione o creme de leite. Mexa bem e cozinhe por mais 20 minutos. 6. Sirva o lombo fatiado com o molho. Brcolis na manteiga Ingredientes: Brcolis tipo ninja 1 unid. Manteiga integral 50g Alho brunoise cls Salsa picada 2 cls Sal e pimenta do reino qb Gelo qb Modo de preparo: 1. Corte os brcolis em buqus, mantendo um pouco do talo. 2. Branqueie-o em gua salgada a fim de amaci-lo e d choque trmico, 3. Frite o alho em pouca gordura e reserve. 4. Para a finalizao, aquea uma frigideira e salteie os brcolis na manteiga, adicione salsa picada, sal e um pouco do alho frito. 5. Sirva imediatamente.

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Batata frita Ingredientes: Batata tipo Binje ou Asterix (rosada) 800g Fundo claro de frango 750 ml leo de soja (lata) 750 ml Sal qb Modo de preparo: 1. Descasque as batatas e corte-a em cubos grandes. Cozinhe por 5 minutos em caldo de frango com pouco sal 2. Escorra e deixe secar ainda quente. 3. Aquea o leo e adicione a batata, sem mexer inicialmente. 4. Deixe dourar sem queimar. Escorra em peneira. 5. Salgue somente depois de pronta. Molho de tomate bsico (800g aproximadamente) Ingredientes: Tomate rasteiro maduro 1,5kg Cebola 100g Cenoura 200g Alho 1/3 cls Azeite 100 ml Louro 1 folha Manjerico fresco 2 cls Organo seco 1 pitada Sal 1/3 clc Modo de preparo: 1. Lave muito bem os tomates. Retire as sementes e corte-os em cubos mdios. 2. Numa frigideira bem quente, adicione uma colher de azeite e salteie uma poro de tomates em fogo alto at que amolea levemente. Repita a operao com o restante dos tomates. 3. Bata num processador o tomate salteado. 4. Com o restante do azeite, frite a cebola e depois o alho. Organo e o louro. Adicione o tomate e a cenoura. 5. Cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 horas at perder a acidez. Se necessrio, adicione gua e cozinhe mais at ficar suave. 6. Terminada a coco, passe o molho ainda quente por uma peneira. Finalize, j fora do fogo com manjerico bem picado.

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Aula 05 Objetivos da aula: Cortes paysanne, brunoise, cubos grandes, selado, deglaar, uso do roux amarelo, embelezador (Nata), sachet, coco de arroz integral, legumes assados, montagem de prato composto. Frango guisado com legumes Ingredientes: Peito de frango cortados em cubos grandes. Cenoura 200g Echalota 150g Salso 150g Pimento vermelho 150g Fundo claro de frango 1 litro Roux amarelo 150g (90g de farinha e 60g manteiga). Creme de leite (Nata) 100g Vinho branco seco 150 ml Sachet 1 unid. Modo de preparo: 1. Salteie o frango na manteiga clarificada. Deglace com vinho sempre que necessrio. 2. Corte a cenoura e o salso em paysanne, o pimento em batonnet e somente descasque a echalota. Salteie os vegetais na manteiga e reserve-os. 3. Espesse o fundo com o roux e adicione ao frango para cozinhar por 45 minutos em fogo baixo. Cozinhe com o sachet, o vinho utilizado para deglaar e mantenha a panela destampada. 4. Ao final deste tempo, adicione os vegetais salteados e cozinhe por mais 15 minutos. Finalize com a nata. 5. Sirva o frango com pouco molho e vegetais. Arroz integral Ingredientes: Arroz integral - 200g Cebola brunoise 50g Alho brunoise 1/3 cls Manteiga clarificada 3 cls gua 3,5 vezes o volume de arroz. Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Sue a cebola na manteiga. Adicione o alho e deixe dourar levemente. Adicione o Arroz e frite por alguns instantes, Adicione metade da gua, tempere com sal e cozinhe em simmer por 15 minutos. Adicione o restante da gua, conforme o necessrio. Sirva imediatamente.

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Abbora assada Ingredientes: Abbora japonesa descascada 500g Azeite de oliva extra virgem 75 ml Sal e pimenta do reino QB

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Corte a abbora em cubos de 3 cm de lado. Tempere a abbora com sal, pimenta e unte com bastante azeite. Coloque numa forma e leve ao forno moderado (200C). Mexa s vezes, no deixando queimar. A abbora deve ficar macia, sem pontas queimadas.

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Aula 06 Objetivos da aula: Tcnica do pappillotte, emulsificao e tcnica de liaison (ligao), Massa fresca, coco de massa, corte de salmo. Papillotte de Salmo com legumes ao holandaise e talharim fresco ao alecrim Papillotte de Salmo (4 Unid) Ingredientes: 4 fils de 200g de Salmo. 240g de batata bara (mandioquinha),descascada e cortadas em oblique. 240g de abobrinha paulista cortada em meia lua (fatiada e cortada ao meio). 04 dentes de alho 04 folhas de slvia. Sal QB Azeite - QB Tomilho QB

Modo de preparo: 1. Fazer um pacotinho (para cada fil) com papel manteiga ou alumnio, colocando o fil de salmo temperado com sal e pimenta do reino, os legumes (60g de cada) um fio de azeite, uma pitada de sal, a slvia o tomilho e o dente de alho; 2. Levar ao forno pr aquecido por 15 a 20 minutos. Molho Holands Ingredientes: 02 gemas 05 ml de vinagre de framboesa 350 ml de manteiga clarificada. Qb Tabasco Qb Sal

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Cozinhar levemente (sem coagular) as gemas em banho-maria. Acrescentar o vinagre e bater para emulsionar (com o fouet). Ir acrescentando manteiga e batendo alternadamente. Finalizar com sal e tabasco. O Holands vai por cima do fil e os legumes ao lado.

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Massa fresca Ingredientes: 300g de farinha de trigo 3 ovos. 20 ml de azeite Qb de sal 30 ml de azeite 2 ramos de alecrim.

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Junte tudo e sove bem, menos os 30 ml de azeite e o alecrim. Descanse a massa por 30 minutos coberta ao abrigo de ar, Abra inicialmente com as mos e depois use o rolo para abrir bem fino. Enrole como um rocambole e corte fatias de 0,3 cm Cozinhe em gua fervente at ficar AL dente. Coloque 30 ml de azeite para aquecer com o alecrim sem fumacear. Puxe (salteie) o talharim neste azeite, acerte o sal, Ao servir polvilhe parmeso ralado.

Obs. Cada grupo montar 04 empratados que sero apresentados no horrio previamente estipulado.

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BIBLIOGRAFIA BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. So Paulo, Editora SENAC, 2002 WRIGHT, Jeni. Todas as tcnicas culinrias: Mais de 200 receitas bsicas da mais famosa escola culinria do mundo. Le Cordon Bleu. So Paulo, Ed. Marco Zero, 2002. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a cincia na cozinha (inclui receitas). Robert L. Wolke; Traduo Helena Londres Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed. 2003 THE PROFESSIONAL chef: The Culinary Institute of America. 7 ed. New York: John Wiley & Sons, Inc, 2002 TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. THIS, Herv. (Traduo de Marcos Bagno) Um cientista na cozinha. So Paulo: tica, 2002. PETERSON, James. O Essencial da Cozinha: Um guia completo e ilustrado das tcnicas culinrias. Konemann, Ed. Portuguesa, 2000.

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