Tema 1: Calitatea produselor alimentare 1. Noiuni generale.

Calitatea produselor din carne Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de parametrii tehnico-economici estetici gradul de utilitate i eficien economic n exploatare i consum. Calitatea produselor alimentare se creaz n procesul de producere i se manifest n procesul de consum. !n formarea calitii particip materia prim pe de o parte i calitatea organizrii procesului tehnologic aceste dou noiuni fiind n interdependen. Calitatea crnii i produselor din carne e utilizat ca noiune n sensuri largi ai cuvntului n funcie de preocuprile celor care o folosesc. !n general calitatea crnii e determinat de totalitatea factorilor nutritivi senzoriali igineici i tehnologici. - Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e determinat n principal de coninutul i calitatea glucidelor proteinelor lipidelor vitaminelor i srurilor minerale. !n cazul crnii macre din punct de vedere a esuturilor constituiente calitatea e influienat de calitatea esutului muscular con"unctiv adipos n raport mai mic # nervos vascular. $in aceast cauz calitatea global a crnii este sensibil diferit de calitatea esutului muscular. $iferenele importante n calitatea crnii se constat n funcie de vrst ras specie sex starea de ngrare regiunea anatomic. - Calitatea igineic # mai e numit inocuitatea produselor i e una din laturile cele mai importante n calitatea global. Calitatea igienic este influenat negativ de substane cu caracter antialimentar i toxic microorganisme patogene contaminarea cu micotoxine cu metale grele i radionucleizi. Carnea constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor% acetia a"uni pe suprafaa crnii se nmulesc destul de uor i a"ung n straturile profunde ale crnii influiennd astfel calitatea igienic. - Calitatea senzorial # e apreciat cu a"utorul celor & organe de sim ca% gust miros vz auz tactil. Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt respectate cu a"utorul simurilor. 'ceste caracteristici sunt complexe i anume% culoarea mirosul gustul aroma suculena fragezimea aspectul exterior i n seciune. Ca i calitatea nutritiv calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici (specie ras vrst sex tipul de muchi) sau de factori tehnologici (condiiile de alimentare a animalului microclimatul n ocoluri starea la sacrificare temperatura la tratare termic i frigorific% durata pstrrii sau tratrii) factorii culinari(modul de preparare i pregtire pentru consum). - Calitatea estetic # se refer la dou aspecte diferite a produselor% estetica produsului i estetica ambala"ului.

*. +ndicii care apreciaz calitatea i metodele de apreciere Caracteristic pentru industria crnii i prelucrrii psrilor e prezena unui sortiment destul de variat de produse finite. ,tilizarea unuia i aceluiai tip de materie prim n diferite procese tehnologice duce la fabricarea diferitor produse alimentare cu diferii indici de calitate- ns ne ct.nd la deosebirile de producere pentru ma"oritatea produselor alimentare din carne e caracteristic folosirea materiei prime ce trebuie s fie admis n producere de controlul sanitar-veterinar sarcina de baz a cruia e neadmiterea n producere a animalelor i psrilor suspecte la boli riscante pentru viaa i sntatea consumatorului. 'ceasta se realizeaz datorit unui control minuios la recepia animalelor i psrilor pe teritoriul ntreprinderii. Calitatea produselor din carne e apreciat prin metode organoleptice prin petrecerea degustaiilor. $egustaia este o msur la care particip un grup de specialiti n domeniu ce au experien i sunt dotai cu organe de sim de studii receptive. $in cauza c calitatea recepiei organelor de sim nu poate fi apreciat pe o careva scar comisia de degustare e alctuit dintr# un numr impar de membri. !n cadrul unei ntreprinderi preedintele comisiei e inginerul#ef (directorul tehnic)- n cazuri excepionale aceast funcie o poate realiza tehnologul#ef. $egustaiile pot fi prezentative de concurs nchise(nu se cunoate produsul). 'li indici de calitate sunt indicatorii fizicochimici. !n documentaia normativ#tehnic pentru ma"oritatea produselor alimentare din carne avem% umiditatea coninutul de sare de NaN/ * de fosfai de amidon- la fel se determin temepratura produsului n centrul termic pentru semifabricate # masa unei porii etc. 0e lng indicii fizico#chimici i organoleptici sunt cunoscui i utilizai la aprecierea calitii produselor din carne indicii bacteriologici (numrul total de germeni cantitatea de clostridii bastonae microorganisme gram#pozitive i gram#negative). 0rodusele asomrii sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor din care motive e necesar un control minuios care ar respecta regimul sanitar#igienic de producere. Indicii radiologici i coninutul de metale grele% n general compoziia chimic destul de variat i labil la influiena enzimelor contribuie la modificarea calitii globale a produselor din carne. Nerespectarea regimului tehnologic de tratare termic i frigorific poate s conduc la modificarea calitii acestora.

3. Calitatea produselor din carne sub aspectul Marketingului contemporan Calitate - referitor la carnea materie prim i produse finite din carne n general e caracterizat de un complex de indicatori% organoleptici nutriionali biologici energetici de securitate

1i se determin prin metode de cercetare chimice fizico-chimice biochimice microbiologice i biologice. !n general indicii de calitate sunt oglindii n cerinele condiiilor tehnice i instruciunilor tehnologice de fabricare a unui tip de produs i parial sunt prezentai sub form de valoare energetic sau biologica pentru 122 g de produs marcate pe membran ambala" etichet. 0entru productori nu e destul doar s indice informaia necesar i s asigure respectarea fluxului tehnologic dar e nevoie i s cucereasc consumatorul. Consumatorul dorete nu doar o informaie complet despre produs el devine interesat de securitatea i necesitatea produsului e interesat de tipuri noi de produse din carne de tipuri ne ordinare. Consumatorul dorete o comoditate n consumarea produsului. / bun parte din consumatori 345 sunt gata s achite o sum mai mare pentru un produs mai calitativ i doar 145 neleg sensul unui produs calitativ. !ntreprinderile sunt gata s produc preparate doar din carne de-o calitate superioar pentru o alimentaie sntoas dar nu muli din consumatori sunt gata s achiziioneze aa produse reieind din aceast situaie n economie de pia o importan ma"or o are atenia ntreprinderii acordat ntrebrilor i subiectelor de 6ar7eting # sistem de organizare i diri"are a activitilor ntreprinderii ndreptat spre asigurarea maxim a cerinei de produse. / regul aparte este i politica n asortimente orientarea producerii unui sortiment larg i anume acelui care corespunde cerinelor consumatorului. Cererea pe pia i prognozarea acestuia n viitor este determinat prin cercetarea de 6ar7eting i analiza datelor statistice sau prin anchetarea n anumite raioane sau regiuni. !ns gradul de promovare a produselor depinde nu numai de pre dar i de un numr mare de factori% aspect exterior proprieti gustative ambala"ul sistemul de distribuire-

!n acelai timp dorinele consumatorului n fiecare regiune sunt foarte individuale i depind nu numai de situaia material dar i de deosebirile climaterice naionalitate de religie modul de via a consumatorului. $atele statistice pentru anul *228 ne spun c n ma"oritatea regiunilor Nordice i n ntreaga ar cel mai solicitat produs este salamul fiert dup care crenvurti safaladele mezelurile afumate specialitile semifabricatele conservele n ordine descresctoare. 0entru populaia regiunii 6oscovei sunt caracteristice careva deosebiri a structurii de consum% 1. prospturi *45*. 3. 4. &. crenvurti safalade 385salam semi afumat fiert afumat *2-*&5salam crud afumat 95specialiti 12 5.

!n regiunile de pe :olga tradiional este un consum mai mare de salam semi afumat i fiert afumat. $estul de bine crete consumul de semifabricate anual cu 12 5. ;ocuitorii regiunilor de <ud i a Caucazului de Nord solicit salamurile cu pig mrunit salam fiert crenvurti unde predomin carnea de vit. =aioanele unde predomin locuitori cu religie musulman au un consum minim sau practic nu consum produse din carne de porc. 0opulaia oraelor mari manifest cerine nalte asupra aspectului exterior i a gustului. ;a fel aici se observ o tendin de cretere a consumatorilor de produse cu valoare energetic sczut i a produselor funcionale la fel un consum mai mic de sare i grsimi. 1ste un interes deosebit asupra noilor tipuri de produse delicioase i de semifabricate. Consumatorii mai bogai solicit afumturile semifabricatele dar i alte produse fabricate dup tehnologii tradiionale cu un aport al lucrului manual. <olicit o alimentaie sntoas cu un coninut mai mic de sare i grsimi fr conservani i colorani o atenie deosebit o atrag la ambala" i la brand. 0entru ma"oritatea preul nalt este adecvat cu calitate nalt. $evierile de consum pe pia a produselor din carne depind de perioada anului. 0rimvara consumul nu este at.t de mare i are tendin s se micoreze din cauza 0osturilor- n luna mai "umtatea lunii iunie se observ o cretere remarcabil datorit unui numr mare de srbtori. !n lunile august consumul se micoreaz dar n luna septembrie avem o cretere a consumului i o meninere la un nivel nalt p.n n decembrie. !n ianuarie februarie consumul nu e acel ateptat iar n unele regiuni consumul minim se refer la luna octombrie. !n perioada cald i la deschiderea sezonului de primvar (iarb verde fazenda) la fel crete consumul de crenvurti safalade mici. >ineneles c consumul de carne i produse i structura sortimentului depinde de venitul mediu anual n regiunea dat. !n prezent datorit faptului c salariul mediu e relativ mic ntreprinderile n industria crnii sunt nevoite s lucreze cu segmentele pieii de valoare medie sau
4

mic. Consumul produselor de tip econom constituie nu mai puin de 32-&25 din volumul total al produselor din carne. Consumatorul cu salarii mici de 122? i mi"locii 1&2-422? solicit prospturi crenvurti safalade salamuri semi afumate i semifabricate n aluat. 0e msura mririi nivelului de trai (cota populaiei ndestulate crete cu *-35) ca urmare se urmrete o tendin a micorrii cotei produselor din clasa econom datele analitico-statistice ne indic c produsele din clasa premiu sunt solicitate c.nd salariul mediu al familiei constituie 922-@&2? lunar. 1xamin.nd realitatea ntre totalitatea oraelor ruseti dup *-3 ani 6oscova va atinge aceast cota ca urmare trebuie de ateptat o cretere a consumului produselor alimentare de elit. Arebuie de menionat c n ultimii & ani chiar i consumatorul s-a schimbat cardinal. ' aprut posibilitatea alegerii produselor i rm.n foarte solicitate produsele nu numai cu indicatori gustativi nali dar i cele cu aspect merceologic. !n teoria v.nzrilor efective este o noiune Ba cumpra cu ochiiC adic se apreciaz nu numai analitic componena i proprietile dar i partea emoional a calitii. /riginalitatea designului produsului atractivitatea lui i prospeimea evideniat permit evidenierea produsului ntre produsele analogice ale concurenilor i are loc cucerirea consumatorului. Ca exemplu pot fi prezentate produse din carne n dou straturi cu diferit desen n seciune% prospturi pateuri tocate salamuri n straturi rulete etc. 1le sunt fabricate la instalaii de in"ectare speciale dotate cu un ac dublu sau cu o eav n dou. Doarte populare sunt produsele din carne formate prin evi cu figuri n membrane ptrate ovale inimioare flori. ,n efect ma"or obinem n cazul secionrii produselor care au bucele de unc carne de viel de limbi ou tocate fierte msline. 6ai mult de 325 din consumatori aleg.nd produsul n magazine vor acorda o atenie ambala"ului etichetei firmei productoare i informaiei despre compoziia produsului. Aipul ambala"ului aspectul estetic deosebirile formei desv.rirea artistic trebuie s fac produsul observat de consumator chiar i culoarea membranei face produsul solicitat. !n oraele mari mai solicitate sunt salamurile n membrane naturale i proteice membranele poliamidice sunt n regiunile cu venit mic la <ud se accept membranele cu o culoare de aram n ,craina - aurie. Culoarea ambala"ului pentru produse fasonate la fel are o importan mare. $up prerea psihologilor cel mai puin cunoscute sunt culorile piersic be"- foarte uor recunoscute culorile albastru i rou.- culoarea care atrage consumatorul este verde- culoarea oran" rou galben mresc pofta de mncare- culoarea albastr inhib pofta. =eeind din aceste determinri muli productori ncearc s mbine o stilistic frumoas dintre culoarea produsului a ambala"ului eticheta spre a atrage atenia consumatorului. Ca regul salamurile grupei econom sunt prezentate n culori mai aprinse i mai agressive pe membran. Cele premiu super premiu sunt n culori mult mai retrase i oformate mult mai linitit.
&

<uccesul realizrii produsului este asigurat cnd oformarea merceologic corespunde calitii produsului cerinelor pieii perioadei de timp. / cerin important n industria crnii n prezent cnd lupta pentru consumator trece n zona calitii produsului. !n urma analizelor sociologice se indic c muli respondeni aleg produse dintre cele analogice- 8&5 aleg indicatorii organoleptici i reeta- 3&5 ambala"ul- 495 productorul- *15 reclama. Dr a ne aprofunda n amnuntele 6ar7etingului se merit de a analiza datele unei analize macro a consumatorilor i a capacitii de consum n unele din regiunile Dederaiei =use care ne-a indicat una din direciile de baz de mrire a capacitii de concurare a produselor din carne este mrirea calitii. / sarcin obligatorie este noirea sortimentului cu produse noi capabile sa strneasc mirarea acestuia originale dup aspect exterior i caracteristici gustative sau care atrag grupe aparte produse sntoase cu valoarea caloric sczut fortificate cu produse funcionale cu o destinaie individual. / dat cu mrirea nivelului de trai i preul produsului nu trebuie s fie mai "os dect un anumit nivel cnd consumatorul atrage atenia asupra compoziiei aspectului exterior gustului brandului i ambala"ului. Nectnd la cererea salamurilor fierte crete cererea pentru carnea natural fie sub form de specialiti sau semifabricate chiar i produse gata. 0romovarea produsului sub un anumit brand l face mai recunoscut i mrete vinzrile acestuia. Nectnd la faptul ca multe produse din carne se mai vnd pe piee n chioscuri magazine de curte se mrete tendina de a vinde n cantiti semnificative n magazine mari. $estul de actual rmine problema calitii preparatelor din carne n cazul accesrii productorilor autohtoni i a pieii externe inclusiv celei europene. !n cazul cnd piaa autohton va forma un ntreg cu cea european cerinele calitii studiul de mar7eting vor fi primordiale spre promovarea produsului. !n acest caz capabile s realizeze nite vinzri semnificative vor rmne vnzrile care au investit n aceast direcie i sunt capabile s promoveze produsele. Nu n ultimul rnd rmne i certificarea ne obligatorie cu certificatul internaional ISO 9000- ISO 22000 dar un punct aparte poate fi i formarea asociaiei de productori care au o susinere pe piaa intern i internaionl.

Tema 2: Standardizarea n industria crnii <tandarde internaionale i naionale $omeniul de activitate al /rganismului Naional de <tandardizare: 'ctivitatea de standardizare este efectuat de ctre /N< prin intermediul comitetelor tehnice de standardizare n conformitate cu prevederile codurilor de bun practic n domeniul standardizrii. 'ctivitatea /N< este exercitat n vederea realizrii urmtoarelor funcii% - <tabilirea principiilor i metodologiei standardizrii naionale prin intermediul codurilor de bun practic n domeniul standardizrii- 0articiparea la elaborarea concepiei i programelor de perspectiv privind dezvoltarea <istemului Naional de <tandardizare- Colaborarea cu prile interesate n standardizarea naional- !nregistrarea i coordonarea activitii comitetelor tehnice de standardizare participarea la lucrrile comitetelor tehnice prin reprezentaii si- 1laborarea programului de standardizare naional pe baza solicitrilor prilor interesate- 'doptarea nregistrarea de stat a standardelor i a prestandardelor naionale examinarea actualizarea confirmarea modificarea suspendarea sau anularea acestora n procesul revizuirii- 1laborarea elementelor naionale pentru adoptarea standardelor internaionale europene regionale i ale altor ri- 1xpertiza i normocontrolul proiectelor standardelor i prestandardelor naionale prezentate la aprobare i nregistrarea de stat- 0ublicarea i difuzarea standardelor i prestandardelor naionale a codurilor de bun practic- Dormarea gestionarea i dezvoltarea fondului naional de documente normative de standardizare internaionale europene regionale interstatale formarea i gestionarea bazei de date n format electronic a fondului naional- $istribuirea exclusiv a standardelor i altor publicaii oficiale din domeniile standardizrii metrologiei i evalurii conformitii- 1ditarea redactarea difuzarea standardelor naionale reglementrilor n domeniul standardizrii- $ifuzarea documentelor normative de standardizare ale altor ri n baza acordurilor ncheiate cu prile respective- 0articiparea n activitatea comitetelor tehnice naionale de standardizare n calitate de reprezentant al /N<- Dormarea profesional n domeniul standardizrii prin organizarea unor cursuri de specialitate prin coordonarea programelor didactice de specialitate n nvmntul public i cel privat prin participarea la procesul didactic- /ferirea n baza contractelor a consultanei i efectuarea expertizei n domeniul standardizrii la solicitare (standardelor de firm textelor informaie pentru etichetarea (marcarea) produselor atribuirea codurilor N6 6$ .a)
9

inclusiv n elaborarea documentelor sistemelor de management al calitii i al mediului. !n perioada pe care o parcurgem consumatorul devine tot mai contient de aspectele igienice a vieii i alimentaiei sale din care motive a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct i cele de ordin igienico-sanitar. <istemul modern de asigurare i conducere a calitii care fac obiectele standartelor din seria +</ realizarea calitii totale n industria alimentar ce nu poate fi realizat fr respectarea exigenelor igienice. !n rile cu economie i industrie dezvoltat nc din anii E@2 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate producerii de alimente de tipul F'CC0 # analiza punctelor critice de control. <tandartizarea st la baza sistemului de stat de asigurare a calitii- sistemul prin intermediul cruia statul promoveaz politica economic i tehnic n industrie tiin cultur i comer. =ealizrile tehnico-tiinifice promoveaz noi tipuri de produse noi tehnologii de prelucrare a materiei prime schimb esenial structura producerii i a produselor. !n asemenea condiii standartele au rolul de diri"are i control efectiv a produciei industriale. <tandartizarea acumuleaz sistematizeaz i rspndete ultime realizri tehnico-tiinifice. Concomitent standardizarea e o treapt necesar spre standarte regionale i internaionale. /rganizaia internaional n problemele standartizrii (+</) a definit astfel termenul BstandartizareC - prevenirea stabilirea i utilizarea regulilor n scopul reglamentrii activitii ntr-un anumit domeniu n folosul i cu participarea tuturor rilor cointeresate. !n particular se inelege crearea unei economii cu respectarea exploatrii i cerinelor securitii. <tandardizarea priconizeaz% - accelerarea progresului tehnico-tiinific i sporirea eficienei de producere- modernizarea diri"rii economiei naionale i stabilirea nomenclatorului raional de producia fabricat- dezvoltarea cooperrii i specializrii n domeniul producerii i proiectrii- folosirea raional a fondurilor fixe i economisirea resurselor materiale i de munc- asigurarea proteciei muncii sntii populaiei i ocrotirea mediului ambiant- dezvoltarea colaborrii internaionale n domeniul economiei tehnicii tiinei i culturii. <tandardul e un document normativ-tehnic care stabilete complexul normelor regulilor cerinelor fa de obiectul standartizat i e confirmat de organele competente. !n calitate de standarte pot fi obiecte materiale etaloane de greutate probe de substane precum i norme reguli cerine fa de obiectele tehnice materia prim alimentar i materiale auxiliare folosite n industria alimentar. 1xist standarde de ntreprindere de ramur regionale de stat i internaionale. !n domeniul industriei alimentare nivelul standartizrii este destul de avansat deoarece persist necesitatea obiectiv de a prote"a piaa mondial de acele produse alimentare care duneaz sntii consumatorului care distrug
@

fondul genetic mondial al florei i faunei. ;a fel standardele unific metodele de apreciere a calitii. 1laborarea i recomandarea normelor i cerinelor alimentare in de preocuparea organizaiilor internaionale n domeniul agriculturii i alimentaiei al /N, cu sediul la =oma. <ubiectele standardizrii la nivel naional 1) /rganizarea lucrrilor de standartizare *) Aehnologie unic 3) 6etode de control 4) 6etodologii folosite n standartizare &) <ubiecte de standartizare $in totalitatea subiectelor de standardizare produsele alimentare de semnificaie naional sunt% - produse vinicole - buturi tari i lichioroase - alcool - ap potabil i mineral - produse din carne - conserve dietice i pentru alimentaia copiilor - conserve din lapte - zahrul - fructe i legume - conserve din legume - conserve din tomate - recipiente din metal i sticl - ambala"e pentru produse alimentare - utila" tehnologic. !n prezent fondul de normative i documente tehnice e urmtorul% 1) standard republican =<A 1222 *) condiii tehnice *&22 0A 6$ 3) standarde de stat G/<A *22222 din care 822-922 sunt standarte de terminologie 4) standarde de ramur /<A 4&222 &) standard moldovean 1&22.

/rganizaia internaional de standardizare +</ 'nul de nfiinare - 1H49. <copul +</ # dezvoltarea standartizrii pe scara mondial pentru uurarea schimbului de mrfuri i a"utor reciproc pentru lrgirea colaborrii n diferite ramuri de activitate. /rganul superior al +</ este 'samblea General care se convoac odat la trei ani. ;ucrul n +</ este realizat de Consiliul +</ n care sunt reprezentani permaneni aa state ca 6area >ritanie <,' Drana =usia. Numrul membreleor consiliului constituie 1@ cu reprezentani din diferite ri.Consiliul +</ precaut% primirea noilor membri n +</ aprobarea standartelor aprobarea bugetului +</ coordonarea activitii comitetelor tehnice din +</. +</ 134 # comitetul tehnic pe produse alimentare agricole cu reedina n 1lveia. 6embrii ai +</ pot fi organizaiile naionale de standardizare. !n prezent sunt peste H2 de ri-membre. <tandardizarea internaional are o semnificaie facultativ pentru standartele naionale. Diecare ar de sinestttor hotrte modul de folosire a standartelor internaionale pentru a exporta produse alimentare. 1 necesar de atins indicaiile prevzute de standardele +</. <tandardele internaionale sunt standarte de durat i se refer la metode de analiz o parte din ele sunt standarte de terminologie.;a elaborarea standartelor naionale se orienteaz la standardele +</ fiecare comitet avnd responsabilitatea unui proiect de standardizare. <ecretarul Central al +</ cu sediul la Genf coordoneaz activitatea comitetelor. +</ are ca obiectiv dezvoltarea standartizrii i facilitatea schimbului intenaional de mrfuri i servicii.=ezultatele activitii +</ sunt publicate sub form de ghiduri internaionale standarte sau documente similare. 1voluia i importana actual a familiei +</ H222 +</ H222 e rezultatul unui ndelungat proces de evoluie care i are nceputul n anii E&2 n <,'.Creterea condiiilor de calitate n domeniul militar a condus la primele reglamentri de asigurare a calitii.'cestea conineau condiii referitoare la implementarea i controlul msurilor de asigurare a calitii.!n decursul timpului a aprut o serie ntrag de norme de asigurare a calitii la nivelul firmelor ramurilor industriale. !n 1H@9 a aprut o serie de standarte +</ H222 care a exercitat pe plan mondial o mare influien asupra introducerii sistemelor de management a calitii. 'ceste standarde au fost elaborate de comitetul tehnic AC-198 au fost traduse i publicate ca standarte naionale n aproape o sut de ri.<istemele de management a calitii elaborate dup seria de standarte +</ au cunoscut n scurt timp o rspndire enorm internaional.;a sfritul lunii mai 1HH8 n Germania a avut loc certificarea a peste zece mii de ntreprinderi.Aot la aceast dat H& mii ntreprinderi europene i 14& mii ntreprinderi mondiale se puteau mndri cu obinerea unui certificat +</.

12

Certificarea (lat. Ba face certC) nseamn confirmarea unui sistem de management a calitii specific firmei de ctre un ter o organizaie independent de regul o societate de certificare pe baza seriei +</ H222. <tructura familiei +</ Const din urmtoarele elemente% - ghiduri pentru utilizarea i nterpretarea standartelor(toate prile standartului H222) - modele de referin pentru sistemele de management a calitii(+</ H221 +</ H22* +</ H223)- - standarte pentru managementul calitii i elemente ale unui sistem de management a calitii(toate prile din +</ H224) Damilia de standartizare +</ H222 conine att prevederi obligatorii ct i prevederi facultative. Ghidurile +</ H223 i H224 cu seciunile sale se axeaz pe recomandri n timp ce modelele de asigurarea calitii +</ H221-H223 trebuie nelese obligatorii n situaii contractuale i n cazul certificrii. F'CC0 n industria crnii !n ultimul timp sunt depistate multe cazuri de mbolnvire alimentar care se datoreaz consumului de produse din carne cauz fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave dar care nu au fost detectate de inspeciile veterinare de rutin. 'ceste microorganisme prezente iniial ntr-un numr redus se pot nmuli atunci cnd produsul e incorect prelucrat transportat depozitat sau preparat.0revenirea mbolnvirilor de origine alimentar depind de msurile de control aplicate pe parcursul ntregului ciclu de fabricare a produsului de la animal viu pn la produs finit gata pentru preparare. ,tilizarea unor practici bune de lucru comasate cu un control al procesului de producere nu de fiecare dat ne dau un rezultat potrivit.0roblema siguranei unui produs alimentar poate fi realizat doar prin aplicarea unui sistem F'CC0 care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. 1ste destul de apreciat astzi faptul c metoda F'CC0 e destul de important n industria crnii.=spndirea aceste metode va spori ncrederea consumatorului n calitatea produselor de carne i va reduce barierele la comerul internaional. +ndustria crnii i a produselor din carne poate obine mai multe beneficii prin asigurarea metodelor F'CC0 principalul fiind c aceast metod reprezint instrumentul de management cel mai eficient chiar din punct de vedere a costurilor de producere a alimentelor ct mai sigure pentru consum pentru aprecierea tehnologiilor existente. 0rogramul F'CC0 nu se elaboreaz pentru nlocuirea normelor i directivelor curente sau a programelor existente la ntreprindere.'cest program trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru prote"area sntii publice s manipuleze aceste riscuri sau dac e posibil # s le exclud. / mare problem ce poate s apar n industria crnii e atunci cnd o ntreprindere ncearc s exclud toate procesele standartizate de lucru ntr-un plan F'CC0./ a doua problem apare atunci cnd clienii solocit s fie incluse toate cerinele sale n planul de lucru F'CC0 al furnizorului.
11

!n ntreprinderile ,niunii 1uropene i n alte ri exist * programe eseniale la fabricarea produselor din carne% codurile de bune practici de lucru i programele de igienizare. 'mbele programe sunt parte efectiv a oricrui plan F'CC0 ns nu substituie acest plan. Tema 3: Organizarea controlului flu ului te!nologic 1" #rincipiile generale Dabricarea produselor din carne calitative asigurarea unei capaciti a ntreprinderii de existen pe pia i cucerirea unor noi piee poate fi asigurat numai datorit unui control eficient al fluxului tehnologic a materiilor prime materialelor auxiliare al semifabricatelor i produselor finite. !n prezent sunt n general rezolvate scopurile tehnologice de prelucrare a materiei prime n produs finit. =ezultatele activitii tiinifice descoperirile i inveniile n industria crnii permit fabricarea produselor calitative ce ar acoperi necesarul zilnic a principalelor nutrieni ca proteinele glucidele lipidele vitaminele macro- i microelementelens calitatea nu e stabil de la o partid la alta. Chiar i n =epublica 6oldova cnd cantitatea de produse fabricate n cadrul unor ntreprinderi sau n =epublic n ntregime e mic nu se poate asigura o stabilitate a calitii produselor finite. Neasigurarea unui control eficient nerespecatarea principalelor parametri a proceselor tehnologice lipsa unei caliti continue cum a materiei prime aa i a materialelor auxiliare adaosurilor alimentare i a condimentelor utila"ului i inventarului tehnologic nu poate asigura o calitate stabil a preparatelor din carne n ntergime i a crnii n parte. 0remizele organizrii controlului 0erioada nea"unsului de produse alimentare a rmas departe n trecut. 'stzi productorul n industria crnii lrgete pe zi ce terce sortimentul produselor din carne i accelereaz producerea. !n prezent consumatorul nu este nevoit s consume mult timp n cutarea produselor din carne. 0rezena lor pe rafturi este mai mult ca dea"uns ns pentru ntrirea poziiilor pe pia productorii autohtoni trebuie s rezolve problemele crerii unui sortiment larg din produse din carne produse cu o anumit destinaie pentru diferite grupri profesionale a populaiei cu o anumit compoziie chimic care posed proprieti calitative cu o valoare alimentar nalt rezistente la pstrare i transportare accesibile pentru ma"oritatea pturilor sociale. 'naliza structurii consumului a diferitor pturi sociale ne indic c necesarul de produse alimentare e asigurat. Cu studiul petrecut de diferite instituii de cercetare ne mrturisesc c la etapa actual consumul de produse alimentare e asigurat la o mare parte a populaiei e mrit consumul energetic. !n acelai timp consumul de proteine(n primul rnd cele de origine animalier) este asigurat doar la @25. 1ste necesar ca sortimentul i componena produselor din carne s corespund cerinelor variabile fiziologice ai diferitor grupri profesionale a populaiei rii.
1*

!n condiiile economiei de pia activitatea de producere stabil a ntreprinderilor de industria crnii i nemi"locit a complexului agro-industrial este legat cu rezolvarea a aa probleme ca mrirea calitii produselor fabricate alegerea unor ci raionale de utilizare a materiei prime micorarea preului de cost organizarea mar7etingului i evidena con"uncturii pieei de consum. 'naliza comparativ a sortimentului produselor unui ir de nterprinderi ne indic c unul din factorii de baz care asigur realizarea cu succes a sarcinelor expuse este prezena unui sortiment mobil neomogen capabil s concureze dup pre prevzut la o capacitate de cumprare diferit a populaiei. 'sigurarea fabricrii acestor tipuri de produse nu este posibil fr organizarea controlului fizico-chimic a produselor din carne fr organizarea controlului de ntrare a materiei prime i materiei auxiliare controlului fluxului tehnologic de producere la fabricarea mezelurilor conservelor specialitilor i semifabricatelor la prelucrarea produselor de abatorizare a animalelor cum la prelucrarea tehnologic aa i frigorific. 2" Controlul flu ului te!nologic de fa$ricare a salamurilor fierte% cren&ur'tilor 'i safaladelor !n condiiile economiei de tranziie o importan deosebit o are calitatea produsului finit care este asigurat de stricta respectare a parametrilor tehnologici reglamentai din documentaia normativ. Condiiile de baz pentru fabricarea prospturilor de calitate standart sunt utilizarea efectiv a crnii - inclusiv i a crnii calde utilizarea mrunirii fine implementarea adaosurilor alimentare de nalt eficien i crearea condiiilor pentru prelucrarea mecanic a tocturii de salam asigurarea unei capaciti maxime pentru reinerea apei i grsimilor de ctre componentele tocturii. <tabilirea calitii nalte a salamurilor fierte necesit un control permanent a indicatorilor i parametrilor ce caracterizeaz calitatea materiei prime de baz i calitatea materialelor auxiliare. $eterminarea parametrilor de calitate a produselor din carne a crnii e destul de ngreunat din motivul neomogenitii i devierilor n compoziia chimic.,tilizarea pe larg n cadrul ntreprinderilor de o nalt capacitate a analizatorilor expres de deterimanarea coninutului de protein i grsime n materia prim influieneaz deosebit randamentul i stabilirea calitii a indicatorilor de calitate a produsului finit. ,na din cile de creare a condiiilor de pstrare a calitii nalte stabile i valorii energetice stabile este fabricarea salamurilor cu o compoziie chimic anticipat.!n scopurile asigurrii compoziiei chimice aniticipat nsrcinate de proteine i grsime n prospturi este necesar de trecut la o schem tehnologic principal nou cu utilizarea materiei prime cu o compoziie chimic anticipat cunoscut din start i alegerea unei reete cu un raport optimal de protein-grsime. Dabricarea produselor de calitate nalt poate fi asigurat din contul alegerii minuioase a fiecrui tip de materie prim pentru fiecare tip i calitate de salam alegerea condiiilor optimale de srare i maturare implementarea tehnologiilor contemporane de formare a compoziiei i mrunirii fine utilizara vidului la
13

mrunire malaxare i priare asigurarea unui control strict a parametrilor de tratare termic rcire i pstrare.

2"1" Influen(a materiei prime 6ateria prim de baz utilizat la fabricarea salamurilor fierte este% bovina ovina carne de pasre i alte tipuri de carne ce trebuie s provin de la animale sntoase.0entru fabricarea prospturilor se poate utiliza carne cald refrigerat subcongelat sub form de blocuri sau n carcase(carne decongelat). 'supra calitii produsului finit influien o au urmtorii indici ai materiei iniiale% durata i condiiile de rcire i pstrare n stare refrigerat condiiile de congelare parametrii i durata pstrrii n starea congelat metoda i condiiile de decongelare gradul de autoliz valoarea pF-ului crnii compoziia morfologic i chimic a crnii condiiile i durata srrii. >ovina ,na din principalele tipuri de materie prim i component care leag toctura cu C;' nalt e bazat pe proprieti hidrofile nalte a proteinelor esutului muscular i de coninutul nalt de ap. >ovina conine o cantitate important de pigmeni care i determin culoarea salamurilor fierte. 0orcina !ntr n componena ma"oritii salamurilor i le mbuntete indicii gustativi i alimentari precum i consistena. 0orcina conine o cantitate mai mare sau mai mic de esut gras din care motiv coninutul de ap n diferite caliti difer n cantiti importante. Carnea de ovin cabalin i alte animale se utilizeaz la fabricarea unui sortiment mai mic de salam din motivul persistrii gustului i mirosului specific ce se pstreaz n produsul finit. 0roprietile funcional-tehnologice a acestor tipuri de materie prim sunt analogice cu proprietile funcional-tehnologice a crnii de bovin. !n cantiti deosebite la fabricarea preparatelor din carne i n special la fabricarea salamurilor fierte crenvurtilor i safaladelor se folosete grsimea n special e folosit grsimea de porcin cum cea intramuscular aa i cea subcutanat # picul care se divizeaz n tare semitare i moale. Ipicul tare e scos de pe greabn din prile de sus a pulpelor i se deosebete dup o consisten mai dens. Ipicul semitare e scos de pe prile laterale i de pe piept. Ipicul moale se ia de la burt.Consistena picului depinde de rasa porcinelor perioada anului de condiiile de ntreinere i hrnire. Ipicul se taie sub form de cubuoare de o anumit mrime i mpreun cu toctura se mrunete se amestec i capt un anumit desen. <lnina moale se taie de pe buri i se folosete n stare mrunit sub forma de porcin gras. Grsimea amelioreaz consistena salamurilor fierte le red elasticitate i finee. <-a determinat c mrirea coninutului de grsime n materia prim duce la micorarea umiditii n produsul finit i mrirea randamentului. <-a determinat experimental c mrirea coninutului de grsime cu
14

*25 duce la mrirea lipiciunii i elasticitii prospturilor mbuntirea indicilor de calitatea produsului finit- iar dup o mrire mai mare a coninutului de grsime va duce la micorarea C;' de ctre salam i la micorarea calitii. 0entru fabricarea salamurilor nu se utilizeaz grsime rnced cu un coninut mare al aciditii. Ipicul pentru salamuri trebuie s aib o suprafa uscat fr resturi de pr fr deformri cu marginea dreapt n seciune trebuie s fie culoarea alb cu nuan roz.!n picul de pe prile laterale se admit 1-* straturi de esut muscular. Gradul de extragere a grsimilor din grsimea brut depinde de temperatura de topire care e mult mai mic dect temperatura de tratare a salamurilor fierte din care motiv pentru a pstra forma integr apicului e necesar de ales un pic cu un esut con"unctiv dens. Ipicul recomandat pentru fabricarea salamurilor trebuie subcongelat pentru a pstra colurile cubuoarelor la mrunire malaxare i tratare termic.'cest procedeu permite de a mbogi calitatea salamurilor fierte n particular se asigur un desen bun n seciune i se exclud pierderile de pic sub form de bulion. 2"2" Influen(a asupra calit(ii salamurilor fierte% a materialelor au iliare 'i a materiei prime au iliare ;a ma"oritatea ntreprinderilor n scopul mbuntirii calitii lrgirii sortimentului de salamuri i utilizrii complexe a tuturor tipurilor de materie prim animalier se utilizeaz% 1. s.nge alimentar *. plasm sanguin 3. unt 4. ou de gin &. produse din ou 8. protein lactice alimentare 9. lapte de vac (praf pasteurizat degresat) i asigur mrirea valorii alimentare i calitatea produsului finit. 0aralel cu aceste contribuii plasma sanguin mrete capacitatea tocturii de a lega apa. ;aptele praf degresat posed aciune de emulsionare nelimitat. +onii de 6g Ca Jn ce se conin n lapte influeneaz negativ asupra capacitii de legare a apei de ctre toctur. 'dugarea laptelui praf degresat mrete valoarea alimentar a salamurilor n deosebi a celor ce conin o cantitate ridicat de esut con"unctiv ns n acest caz se observ o careva diminuare a intensitii culorii. ,tilizarea la fabricarea prospturilor a concentratelor de lapte proteice cazeina de Ca i Na ce posed o valoare alimentar nalt capacitate nalt d legare i emulsionare contribuie la obinerea produselor de nalt calitate. !n scopul mririi capacitii de legare al umiditii de ctre toctur se folosete amidonul de cartofi de orez de gr.u porumb sau fin de gr.u. 'midonul micoreaz valoarea alimentar a salamurilor din care motive coninutul lui e reglementat de documentaia normativ-tehnic n vigoare. ;a
1&

tratarea termic el se umfl intensiv i leag apa liber ce previne formarea scurgerilor de bulion i grsime sub membran. <area NaCl i NaN/* se folosesc n toate salamurile fierte. NaCl asigur un gust cuvenit n produsul finit i red pe parcursul maturrii anumite proprieti tocturii% lipiciune plasticitate i o anumit hidratare. <rarea contribuie la formarea unei tocturi n produsul finit consistente cu legturi ntre anumite fracii destul de rigide se formeaz o structur monolit. ;a srarea crnii mrunite fin (*-3mm) pentru fabricarea salamurilor din grupa celor fierte se reine timp de 8 ore la srarea intensiv i *4 ore la srarea obinuit. Aemperatura srrii e de *-4 2C la o temperatur mai nalt se poate petrece descompunerea NaN/ * iar la o reinere mai ndelungat # la ncrirea tocturii. Doarte frecvent n ultimul timp este folosit metoda srrii intensive c.nd sarea se adaug sub form de saramur la prepararea bradtului (122 litri F */ 3& 7g NaCl 9&g NaN/*) concentraia mai mare de * &5. Aoctura minuios se malaxeaz p.n la o repartizare uniform pe toat masa i acumularea n ntregime de ctre carne. Aemperatura bradtului dup malaxare nu trebuie s depeasc @ 2C. 0ractica de producere ne arat c n acest caz obinem o capacitate de hidratare i capacitatea de reinere a apei sporit n produs finit i n acelai timp se exclude nimerirea particulelor solide insolubile din NaCl n toctur. Aendina d a micora durata de srare duce la micorarea calitii produsului finit. !n cazul scurtrii perioadei de srare se recomand de folosit metode ce ar mbunti calitatea produsului finit. ;a ndreptarea la srare a crnii calde se recomand folosirea fulgilor de ghea pentru micorarea temperaturii. Ca urmare se va asigura pstrarea produsului pe perioada reinerii la srare. Culoarea produsului 'spectul culorii n seciune e influenat n mare parte de culoarea materiei prime de coninutul pigmenilor n ea i de modificrile fizico-chimice i biochimice ce se petrec dup asomare. 'supra culorii influieneaz i valoarea pFlui coninutul de ap i grsime introduse. :iteza modificrii culorii depinde n general de modificrile biochimice i proprietile materiei prime folosite precum i metoda srrii. <alamurile fierte pot s conin urmtorii colorani% 1. compui ce se formeaz n procesul modificrilor chimice a pigmenilor naturali a crnii *. de origine vegetal sau obinui prin sintez chimic 3. formai n urma modificrilor diferitor compui i adaosuri din toctur pe parcursul procesului tehnologic (afumare pr"ire). Colorarea crnii i produselor din carne se datorete pigmentului muscular mioglobina ce constituie H25 din pigmenii crnii i hemoglobinei # care constituie 125.

18

+ntensitatea culorii se mrete o dat cu creterea coninutului de esut muscular. Coninutul de mioglobin n esutul muscular constituie(n mgK1g de esut)% carne de viel 1-3 bovin btr.n 18-*2 bovin adult 4-12. !n scopul prent.mpinrii modificrii culorii n timpul tratamentului termic la srare sau la formarea compoziiei mpreun cu ingredientele a NaN/ * care determin roz-roie a salamurilor. <e formeaz aceast culoare n urma interaciunii mioglobini i hemoglobinei de ionii de N/ * form.nd nitrozomioglobina i hitrozomoiglobina. Culoare e cu at.t mai stabil cu ct mai lung e procesul de srare p.n la un anumit nivel. pF optimal este & 8-8. ;a valoare pF 9 se fr.neaz formarea nitropigmenilor. ;a fel asupra formrii culorii influeneaz i temperatura. NaCl la fel accelereaz formarea nitrozo-pigmenilor. <e presupune c mrirea intensitii culorii se datorte formrii compuilor compleci a ionilor de Cl- cu nitropigmeni. 6etoda de srare trebuie s asigure o colorare optim la o dozare minim a NaN/* de la 9 & p.n la 12g la 122 7g adugat la srare care e destul la formarea culorii. $in experiena ntreprinderilor se arat ca NaN/* are ca nea"uns colorarea slab i neuniform care se oxidaz destul de uor. =olul nitritului nu se mrginete doar la formarea culorii el contribui la crearea rezistenei produsului ctre factorii microbiologici i la mbuntirea indicilor organoleptici. $atorit proprietii reductoare a acidului ascorbic i derivailor si (ascorbatul i izoascorbatului de Na) adugat mpreun cu NaN/ * se sigur mbuntirea culorii salamurilor fierte. 0roblema colorrii salamurilor fierte rm.ne i n prezent actual cu utilizarea proteinelor vegetale i animaliere. Coloranii sintetici i vegetali sunt acele substane care reanimeaz culoarea. 1i trebuie s fie inofensivi pentru viaa consumatorului la introducere n salam nu trebuie s mascheze culoarea natural la alterare. Coloranii folosii nu trebuie s modifice gustul i mirosul produsului i s-i schimbe culoarea la alterarea produsului analogic coloranilor naturali. !n prezent lipsesc aa tipuri de colorani. /binerea unei culori intensive i stabile n cazul folosirii porcinei grase proteinelor vegetale i lactice se realizeaz prin folosirea s.ngelui stabilizat i defibrinat precum i a produselor derivate ( albumina alimentar i elementele formice). 'ceste produse n raport 1%1 cu F*/ se introduc n cantiti 2 &-15 la masa materiei prime. 0entru s.ngele uscat dozarea constitui 2 2@-2 185 dar este binevenit utilizarea acidului ascorbic sau derivailor si. Gustul i mirosul !n tehnologia contemporan a salamurilor fierte o importan deosebit se atrage aromatizrii. Dolosirea complecilor aromo-gustativi i a condimentelor i extractelor de condimente ntr-o mare msur modific proprietile gustative i aromatic a produsului finit.
19

0roprietile aromatice gustative a alimentelor sunt determinate de coninutului uleiurilor eterice glicozidazelor i altor substane. Caracteristicile aromatice a condimentelor componena lor i eficacitatea utilizrii n fabricarea salamurilor sunt determinate de condiiile climaterice de cultivare gradul de maturare la culegere timpul anului i amplasarea geografic a zonei n care sunt crescute. ;a fel influeneaz v.rsta plantelor condiiile de uscare i pstrare. 0ierdri maximale a substanelor aromatice au loc n procesul mcinrii. Drecarea intensiv organele de lucru duce la mrirea tmperaturii care contribuie la descompunerea uleiurilor eterice. :alorile de consum a condimentelor este aciunea lor asupra organelor olfactile. 1le mbuntesc gustul i mirosul alimentului i contribuie la o asimilare mai bun. 0aralel cu aceasta componentele condimentelor pot interaciona cu produsul. <pre exemplu% taninul din piperul negru formeaz combinaii cu fierul din carne i redau salamurilor o nuan sur-galben. 'dugarea oricului n fabricarea pastei de salam micoreaz intensitatea aromei i gustului condimentelor. Condimentele contribui la mbuntirea proprietii bactericide a salamului n special n stare mcinat i sub forma de extract datorit prezenei substanelor bactericide numite fitocide. Concomitent acestea fr.neaz oxidarea grsimilor n special usturoiul i ceapa. ,n efect mai mare l posed condimentele proaspete preparate nemi"locit n secie naintea preparrii tocturii ns acest procedeu cheam dup sin cheltuieli de munc sporite. !n prezent cu mcinarea condimentelor i pregtirea mixurilor se ocup ntreprinderile specializate. !ns pe parcursul transportrii i depozitrii aceste condimente i pierd eficacitatea. !mpachetarea mixurilor trebuie s fie in ambala" ermetic de mrimi mici i mi"locii pentru a exclude pierderile n procesul utilizrii nemi"locite. ;a fabricarea centralizat i n cantiti mari a mixurilor se tinde spre standardizarea procedeelor i se nltur devierile de calitate. Condimentele trebuie pstrate n ambala"e nchise ermetic n ncperi uscate rcoroase &-1&2C i umiditatea 8&-9&5. 0strarea incorect condimentele pot s se umecteze s-i piard aromatul specific i s acumuleze aroma i miros strin. Dolosirea acestor condimente duce la micorarea calitii salamurilor. ,tilizarea condimentelor n form natural are un ir de nea"unsuri% 1. un coeficient mic de utilizare a substanelor aromatice i gustative *. o nsemntate bactericid mare 3. pierderi a substanelor gustative la pstrare ;a fabricarea prospturilor nu se garanteaz o trecere total a substanelor extractive n produs din care motive n ultimul timp se folosesc extract de condimente naturale. 1xtractele solubile sunt condimente veritabile mult mai
1@

aromatice din motivul c nu conin fibre alimentare. <unt extrase cu solveni organici la temperaturi mici. 1xtractele solide corect i uor se dozeaz sunt mult mai omogene dup gust aroma i intensitatea lor mresc gradul d utilizare a substanelor minerale. 'vanta"ul extractelor de condimente este faptul c nu conin microorganisme i spori i pe parcursul pstrrii nu se nsm.neaz datorit proprietilor bactericide 6embranele 6embranele redau salamurilor anumit form i prent.mpin infestarea de ctre microorganisme i pierderile umiditate. $atorit prezeni membranelor la tratamentul termic din toctur se elimin substanele solubile. 6embranele trebuie s fie rezistente s nu se distrug la tratamentul termis i s aib o ndesare identic cu cea a tocturii. 'cestor cerine corespund membrane naturale ns ele sunt diferite dup diametru i dup lungime ce influieneaz asupra formei batoanelor asupra realizrii tratamentului termic i cu o durat scurt de garanie. 6embranele artificiale sunt standardizate dup mrimi sunt rezistente la alterarea microbian bine se pstreaz la temperatura camerei pot fi uor oformate se poate nscrie o anumit informaie pe ele care mbuntete aspectul merceologic i ridic cultura v.nzrilor. $urata pstrrii produsului n funcie de tipul membranelor variaz de la c.teva zile p.n la c.teva luni. 'daosurile folosite la fabricarea salamurilor )daosurile sunt substane care nu sunt prevzute in reet dar se adaug la fabricarea salamurilor pentru mbuntirea calitii i folosirea eficient a materiei prime. 'daosurile mbuntesc gustul aroma mirosul consistena aspectul exterior i respectiv calitatea produsului finit. 'dministrarea adaosurilor s permite n cazurile c.nd acestea ndeplinesc urmtoarele condiii% 1. pstrarea valorii nutritive a produsului *. asigur integritatea natural i pstreaz anumite cerine alimentare 3. mresc rezistena la pstrare i mbuntesc indicatorii organoleptici 4. particip la formarea calitii produsului iar n condiiile alterrii nu mascheaz aceasta sau nu mascheaz nivelul sanitar-igienic sczut a producerii 0aralel cu toate acestea adaosurile alimentare nu trebuie s fi duntoare vieii i sntii consumatorilor. Dolosirea adaosurilor ce mresc capacitatea de legare a apei ar o importan n fabricarea salamurilor fierte- se mrete suculena fineea consistena devine mai elastic iar randamentul este mai mare. / deosebit importan i o larg rsp.ndire o au srurile acidului fosforic care s adaug n cantitate 2 35 la masa tocturii. 6rirea capacitii d legare a apei de proteinele crnii se asigur datorit descompunerii actomiozinei legarea de fosfai a grupei ionilor de Ca*L i 6g*L n molecula proteic. !n acelai timp n lanul peptidic se elibereaz grupri polare ce leag c.te o molecul de F */. !n urma deplasrii pF-lui n mediul bazic fosfaii mresc solubilitatea proteinelor
1H

complexului actomiozinic i mresc cantitatea de F */ legat chimic. !ns o deplasare n exces a valorii pF n mediu bazic nu este binevenit fiindc duce la micorarea rezistenei produsului la pstrare. <e mrete duritatea i s frneaz corolarea crnii de NaN/*. Dosfaii contribuie la umflarea proteinlor musculare i reinerii api la tratamntul termic ei asigur formarea emulsiilor stabile i prentmpin formarea scurgerilor de bulion i grsime la fierbrea salamurilor fr.neaz procesul d oxidare a grsimilor. Dosfaii mai manifest aciune antioxidativ. !n prezena apei ce nu este caracteristic multor antioxidani. ;a introducerea fosfailor structura tocturii devine mai fin mai rezistent din cauza c ntre centrele de coagulare a particulelor fazei disperse apar legturi noi. / administrare n plus a fosfailor i mrirea valorii pF red produselor un gust neplcut. ;a mediu bazic grsimile se sapunific din care motive n general se folosesc fosfai universali cu pFM8 &. 0irofosfaii i-au gsit o rsp.ndire larg n fabricarea salamurilor fierte n general se trinatriufosfatul cu H molecule de F*/. Dosfaii se adaug n toctur la nceputul cuterizrii n acest caz pentru mrirea suculnii produsului cantitatea apei introduse trebuie mrit cu &-125 la masa materii prime. /mul matur consum p.n la * &g de 0*/& zilnic. !n aa cantiti i n aa form el nu are un efect negativ asupra organismului. 1xcesul de polifosfai din diferite produse nu se asimileaz de organismul uman ns nu se recomand o doz mai mare de 3 & g pe zi. !n scopul mbuntirii gustului salamului n deosebi la folosirea proteinelor vegetale i animale se recomand folosirea acidului glutamic i srurilor sale ca glutaminatul de Na. ,n efect maxim se asigur o dozare 2 2&2 *5 la masa materiei prime. 0roprietil sale specifice constau n sporirea gustului i mirosului iar n acelai timp produsul nu capt gust i miros strin. $oza zilnic maxim pentru maturi # 1 &g pentru adolesceni # 2 &g iar pentru copii nu se recomand. 0entru mbuntirea gustului se folosete la fel i inozinatul de Na disodiuionizat sau amestecurile sale cu guanilatul de Na i diNaguanilat. !n amestec cu glutamatul de Na puterea gustativ crete de 4& ori pentru ionizat i 1H@ ori pentru guanilat n proporii egale. Conser*an(ii sunt substane chimice care frneaz alterarea produselor alimentare inclusiv i a salamurilor. Ca conservani folosii n industria crnii putem enumera% sare de buctrie i NaN/* acid sorbic i srurile sale de Na i N acid ascorbic.

*2

Tema + : Indicii de calitate a produselor finite 1" Indicii de calitate a specialit(ilor <uprafaa "ambonului trebuie s fie curat uscat fr pete i cheaguri de snge fr resturi de pr iln fr mucoziti imucegaiuri. Consistena trebui s fie dens i tare n special pentru cele crud-afumate. Culoarea n seciune-- rozroie fr pete sure. Culoare piculuiOalb cu nuan roz fr nglbeniri. Gustul i mirosul. Gust n msur srat pentru produse fierte i srel pentru cele crud-afumate fr gust strin. 6irosul plcut pentru cele fierteOmiros de unc pentru cele afumateOarom d afumtur. Coninutul de NaCl. 0entru crud-afumeteOnu mai mult de &5 0entru fierte i fiert-afumateOnu mai mult de 35. Coninutul nitriilorOnu mai mult de &mg la 122g produs. +ndicii fizico-chimici se determin n esutul muscular. 2" Cerin(ele de calitate a mezelurilor 6ezelurile i salamurile trbuie s corspund documentaiei notmativtehnice n vigoare. 0rodusele ce nu corespund nu sunt admise n vnzare. !n conformitate cu cerinle G/<A-lui se standardizeaz urmtorii indicatori organoleptici i fizico-chimici% aspectul exterior. >atoane cu suprafaa curat i uscat fr deformri fr pete de rugin sau cenuie mucegai i mucoziti fr scurgeri d bulion sub membran. 6embrana trebuie sa adere bine de toctur cu excepia celei de celofan. consistena. 0entru salamuri fierte i semiafumateOsuculent sau tare pentru cele crud-afumate i fiert-afumate O dens. aspectul n seciune. Aoctura trebuie s fie monolit buci de pis i piept uniform repartizate mrimea i forma crora corespund reetei. 6arginile picului netopit culoarea alb cu nuan roz culoarea tocturii uniform fr pete sau inele de culoare sur sau verde. miros i gust. 0entru prospturiOde mirodenii gust plcut n msur sratpentru afumateOmiros aromat de afumtur i mirodenii gust plcut iute srel. umiditate. 0entru fierteO28-925- pentru semiafumateO3&-&&5- pentru fiertafumateO3@-435- pentru crud-afumateO*&-3&5. coninutul de sare. 0entru fierte crenvurti safalade prospturiO* *5semiafumateO4 &5- fiert-afumateO&5- crud-afumateO3-85.
*1

amidon. $ac se permite de reet coninutul ntre *-&5. 0entru ma"oritatea tipurilor i calitilor d mezeluri se prevede o form determinat mrimea batoanelor tipul membranelor i modul de legare. 3" Indicii de calitate a conser*elor din carne Indicii organoleptici Gust i mirosOcaracteristice crnii nbuite cu mirodenii fr gust i miros strin. 'spectul exterior i consistena crnii% calitatea superioarOcarne fr oase fr zb.rciuri fr tendoane i fr membrane a esutului con"unctiv fr glande mari carnea suculent integr nersfiart bucile de aceeai mrime cu masa nu mai mic de 32g. ;a scoaterea din cutie nu se desfac. calitatea +Ola fel ca i pentru calitatea superioar dar se permite desfacerea bucilor la extragerea atent din cutie. calitatea bulionuluiOculoarea galben-cafeniu deschis sedimentul se formeaz n primele 3min se permite o tulburar neesenial a bulionului. Indicii fizico-chimici -coninut de carne i grsime 5Km netto calitate suprioar-&8 & calitate +-&4 din care grsime nu mai puin de @5 -coninut de sare 5Km netto caliti-1-1 & -coninut de sruri de <n i 0b nu se admite -coninut de resturi strine nu se admite +" Cerin(ele de calitate a semifa$ricatelor 0entru aprecierea calitii semifabricatelor se colecteaz *5 de la masa partidei dar nu mai puin de 12 buci se admite o deviere a masei medii cu P35se permite fabricarea semifabricatelor nestandard n cazul mpachetrii n pachete cu indicarea masei. <emifabricatele trebuie s aib o form i mrime bine determinat consistena tare pentru cele tocateOomogen. Arebuie s fie acoperite cu un strat subire de fin de pesmei i s aib o culoare de la galbendeschis p.n la aurie. 0.r"oalele crude trebuie s aib un miros caracteristic pentru materia prim calitativ cele pr"ite sau coapte # gust i arom plcut consistena suculent ne fr.micioas. ,miditateaO8&-8@5
**

0.ineO1@-*15 NaClO2 H-1 &5 0elimenele i colunaii cu carne. Arebuie s aib o suprafa uscat temperatura nu mai sus de #122C la decongelare i congelare mai mult de * ori pelimenele se lipesc i la baterea cutiei nu sun. !n pelimene trebuie s fi mai mult de 3&5 toctur iar coninutul de grsime n toctur mai mult de 125. Coninutul de NaCl mai puin de 1 95. ," Cerin(ele de calitate a crnii Carnea de animale dup prospeime se mparte% 1.proaspt *.de prospeime suspect 3.alterat !n condiiile industriale calitatea crnii n cele mai dese cazuri se determin organoleptic. 1)Carnea proaspt are o suprafa uscat de culoare roz sau roi-pal la carcasele decongelateOde culoare roie- grsimea moale parial colorat n rou- muchii n seciune umezi nu las pete pe h.rtia de filtru- culoarea caracteristic tipului dat. Consistena dens. 'd.ncitura format la apsare cu degetul i revine imediat. 6irosul specific fiecrui tip de carne proaspt. Grsimea fr miros de r.nced. Culoarea i consistena caracteristic fiecrui tip. Aendoanele elastice. <uprafaa oaselor neted lucioas. ;a carnea decongelat tendoanele moi colorate n rou aprins. >ulionul este limpede transparent fr substane suspendate. 6irosul i gustul aromat fr strin. *)Carne de prospeime suspect. 0ersist proprieti de alterare iniial. <uprafaa carcasei alturi este umed uor lucioas ntunecat. 6uchii n seciuneOumezi las pete pe h.rtia de filtru sunt uor lucioi de culoare roientunecat. ;a carcasa decongelat de pe suprafaa seciunii se scurge sucul celular puin tulbure. Consistena crnii n seciune mai puin elastic i mai puin dens n comparaie cu carnea proaspt. 'd.ncitura format la apsarea cu degetul i revine n decurs de 1min. 6irosul i gustulOuor acid sau cu o nuan de alterat. Grsimea moale uor se lipete de degete de culoare sur-mat. ;a care decongelatOuor poroas. Aendoanele mai puin elastice de culoare alb-mat. >ulionul transparent sau tulbure cu careva particule suspendate cu miros i arom caracteristic bulionului alterat. 3)Carnea alterat. <e caracterizeaz cu o suprafa puternic uscat acoperit cu o mucoas sur-cafenie sau cu mucegai. 6uchii n seciune sunt umezi lipicioi de culoare rou-cafeniu. ;a decongelat din seciune se scurge un suc tulbure. Gropicica format la apsare cu degetul nu se revine. 6irosul acru
*3

miroase a mucegai. Grsimea cu nuan sur la apsare se unge cea de porc poate fi acoperit cu mucegai are miros de r.nced. Aendoanele sunt nmuiate de culoare sur. >ulionul tulbure cu o cantitate mare de spum i posed un miros iute neplcut. Carnea n aa fel de alterare nu s utilizeaz.

Tema ,: Influen(a factorilor te!nologici asupra calit(ii salamurilor fierte

<alamurile fierte se deosebesc cu un bun aspect exterior cu nali indicatori gustativi inclusiv o consisten fin suculen arom i se bucur de popularitate la consumatori. Compoziia chimic a salamurilor fierte depinde de reet i este influenat substanial de tipul materiei prime folosite. :aloare alimentar a salamurilor fierte este determinat n primul r.nd de valoarea alimentar a materiei prime. Capacitatea de legare a apei de ctre materia prim $in totalitatea de factori care influeneaz umiditatea n salamuri important este umiditatea materiei prime care este anevoios de controlat i reglat. $in motivul c grsimea conine puin ap prezena ei influeneaz esenial coninutul de ap n carne. !n legtur cu acest fapt o condiie important de standardizare a salamurilor fierte dup coninutul de ap grsimi i proteine este nlturarea esutului gras de la esutul muscular (o operaiune destul de greu realizat n practic) i dozarea lor la formarea compoziiei. ,n indicator important a calitii crnii. Dolosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei. $e ea depinde suculena consistena i randamentul salamurilor fierte. 1ste necesar de determinat capacitatea crnii de-a lega umiditatea proprie i umiditatea adugat la mrunire. Capacitatea de legare a apei depinde de un ir de factori% v.rsta animalului raportul cantitativ a apei i grsimii gradul autolizei condiiile de congelare i pstrare a crnii congelate valoarea ph-ului coninutul de proteine gradul de dizolvare a fraciunilor miofibrilare a proteinelor. ,n efect pozitiv asupra capacitii de legare a apei de toctur o are coninutul ridicat de NaCl. !ns la un coninut de 35 produsul finit se deosebete cu o salinitate ridicat. C;' a crnii se micoreaz pe msura mririi coninutului de grsime i esut con"unctiv. 0aralel la un grad nalt de mrunire (la masa coloidal) aceast dependen capt un caracter indirect (invers proporional).6uchii cu un coninut nalt de grsimi intramusculare de obicei posed o nalt C;' probabil aceast grsime relaxeaz microstructura ce permite de-a reine mai mult ap. Calitatea salamurilor fierte depinde de coninutul i starea proteinelor miofibrilare care posed o capacitate pronunat de gonflare datorit ptrunderii n interiorul structurii teriare. / capacitate nalt de emulsionare posed miozina i

*4

parial se absoarbe pe suprafaa devierii fraciilor grsime i ap dup care urmeaz partea solubil a actomiozinei. 'supra calitii i randamentul salamurilor fierte o influen important o are valoare pF a crnii. ,tilizarea crnii cu o valoare ridicat a pF i deplasarea ei artificial n mediul bazic permit obinerea de o calitate nalt i randament a prospturilor. C;' a crnii calde se modific n funcie de valoare pF. $up finisarea procesului de rigiditate muscular i atingerea unei valori minime a pF C;' a crnii atinge minimul. 'ceast carne n msur mai mic este bun pentru fabricarea salamurilor fierte. ;a o valoare mic a pF crnii n prospturi se depisteaz scurgeri de grsime i bulion. :aloarea pF este bine de folosit la sortarea preventiv a crnii nainte de utilizare ce va permite mrirea C;' a tocturii i micorarea scurgerilor de bulion. !n scopul folosirii capacitii nalte de legare a apei la producerea salamurilor care o posed carnea cald p.n la atingerea strii de rigiditate muscular este binevenit de folosit un ir de metode de prelucrare a crnii calde% - imediat dup asomarea animalelor i tranarea carcasei de ndreptat carnea la fabricarea salamurilor fierte care la r.ndul su necesit sincronizarea asomrii i prelucrrii ulterioare- congelarea crnii n stare cald cu o folosire ulterioar dup o perioad necesar de pstrare- mrunirea crnii calde cu folosirea srii gheii nitritului de natriu i reinerea 1* ore6runirea crnii calde cu introducerea a *-45 de NaCl mrete viteza de descompunere a 'AD n esut dar nu influeneaz viteza de micorare a coninutului de glicogen n primele ore dup asomare. !n primele H ore dup asomare la *QC se petrece fr.narea glicolizei. +ntroducerea NaCl n carnea cald previne micorarea C;'. ;a folosirea crnii calde srate apoi congelate la t C-*2 C C;' este mai mare ca la folosirea aceleai crni dar fr adugarea NaCl. Aoctura din carne cald mai bine leag grsimea ce se manifest cu un coninut mai ridicat de proteine solubile care la pr"ire formeaz o pelicul subire elastic la suprafa. Ne ct.nd la indicatorii calitativi nali ai salamurilor fierte din carne cald folosirea acesteia este destul de anevoioas datorit unor cauze. !n prezent pentru fabricarea salamurilor fierte se folosete o cantitate important de carne congelat. !n scopul mririi calitii salamurilor la carnea decongelat se adaug *&-3&5 emulsie din carne cald sau refrigerat. Tran'area% dezosarea 'i alegerea crnii !naintea tranrii carcasele se examineaz mai ndeosebi acele pri unde se depisteaz mai des murdrii lipiciuni mucegiri. Carcasele afectate se cur i se spal cu ap fierbinte i rece. ;a alegere de la carne se nltur tendoanele grsimea i vasele sangvine care micoreaz calitatea i valoarea nutritiv a salamurilor fierte fiindc ele greu se fierb i se asimileaz mai greu de organism.
*&

Calitatea alegerii n o anumit msur determin calitatea salamurilor fierte. $e alegere depind desenul salamului fiert n seciune. ;a dezosare i alegere nu se admite o nlturare incomplet a zgrcelui tendoanelor i grsimii i o sortare incorect. 0aralel cu alegerea se petrece sortarea crnii # mprirea pe categorii n funcie de coninutul de esut con"unctiv i gras. Coninutul redus de proteine a esutului nu influeneaz negativ gradul de asimilare a substanelor proteice. / mrime avansat a coninutului de esut con"unctiv n materia prim influeneaz negativ asupra indicatorilor de calitate a salamurilor fierte ntruc.t se observ nu numai diminuarea aspectului exterior dar i aspectul n seciune culoarea gustul aroma consistena i micorarea valorii nutritive a produsului. Influin(a mrun(irii fine asupra calit(ii salamurilor fierte $up srare carnea repetat se supune mrunirii la volf (daca carnea s-a srat n buci sub form de rot) dar apoi la cuter. $ac carnea s-a srat dup mrunirea la volf la *-3 cm ea repetat se mrunete la cuter sau alte maini de mrunire fin. ;a fabricarea salamurilor fierte crenvurtilor safaladelor i salamului-p.ine o operaiune important este mrunirea fin a tocturii. ,tila"ul tehnologic folosit pentru mrunirea fin a tocturii condiiile i parametrii procesului au o influen esenial asupra aa indicatori de calitate a tocturii ca structura i consistena prezena sau lipsa scurgerilor de bulion gustul produsului finit. ;a mrunire trebuie atins nu numai un grad necesar de mrunire a materiei prime dar i un grad necesar de legare a apei care asigur obinerea produsului de nalt calitate la un randament maxim cu un coninut reglementat de proteine i grsimi. ;a prelucrarea crnii la cuter primele *-3 minute predomin procesul distrugerii mecanice a structurii celulare a esutului are loc distrugerea fibrelor musculare i coninutul lor se scurge afar dup care ncepe o gonflare intensiv i legarea apei adugate cu componentele de structur secundare. ;a producerea salamurilor fierte trebuie asigurat o aa mrunire care ar permite formarea cu apa a unei mase omogene. Gradul de mrunire influeneaz aspectul merceologic i consistena salamului. / mrunire insuficient poate contribui la stratificarea structurii tocturii. !n urma mririi locale a temperaturii la mrunire are loc topirea parial a grsimii iar la prelucrarea mecanic intensiv # formarea emulsiei. ,n grad destul de ridicat de mrunire poate duce la distrugerea emulsiei n urma mririi suprafeei particulelor grase p.n la aa grad c.nd faza ap-grsime nu le poate reine n starea emulsionat. !n mediu durata cuterizrii bovinei constituie 9-11 min. ;a mrunire toctura se nclzete gradul de nclzire depinde de intensitatea i durata mrunirii precum i de construcia i calitatea ascuirii mecanismului de tiere. Aemperatura tocturii la mrunire nu trebuie s depeasc 1@RC. 6rirea temperaturii tocturii micoreaz C;' i poate duce la micorarea unor indicatori de calitate n parte formarea scurgerilor de bulion la fierbere. !n scopul prevenirii
*8

nclzirii crnii mrunite mpreun cu apa se adaug i ghea mrunit (fulgi de gea). !mpreun cu micorarea temperaturii tocturii la mrunire are loc mrunirea plasticitii grsimii ce influeneaz negativ capacitatea grsimii de-a forma emulsia. Grsimea influeneaz consistena salamurilor. ;a micorarea coninutului de grsime salamurile fierte au o consisten uscat i fr.micioas chiar i la mrirea cantitii de ap. Grsimea fin mrunit fr.neaz uscarea produsului ce permite de pstrat calitatea la pstrare. Grsimea influeneaz gustul i culoarea prospturilor. ;a cuterizare se adaug ap n cantitate de 12-3&5 la masa materiei prime pentru redarea prospturilor o consisten fin i suculen. Calitatea i randamentul salamurilor fierte n afar de tipul calitatea i categoria crnii ntr-un mod determinat depind de cantitatea de ap adugat n salam. Cantitatea apei trebuie s corespund capacitii de absorbie a apei de toctur care asigur finee suculen consisten monolit i un aspect bun al salamurilor fierte. <tabilitatea structurii tocturii depinde de interaciunea proteinelor sale cu grsimea i apa. Cantitatea de ap adugat la cuterizare este mrginit de urmtorii factori% C;' a tocturii i altor componente a tocturii i de reglementrile de proteine grsimi i umiditate n produsul finit. ;a o micorare esenial a umiditii se micoreaz suculena se nrutete consistena i calitatea. $ac n toctur la preparare se introduce o cantitate mic de ap atunci salamurile fierte vor avea un randament redus i o consisten de gum. ;a o adugare n exces salamul are o consisten fr.micioas din motivul c se micoreaz legturile ntre particulele tocturii. C;' a tocturii se micoreaz la introducerea apei dure din motivul c ionii de Ca * + micoreaz capacitatea proteinelor de a lega apa. ;a fabricarea prospturilor n scopul mririi calitii acestora la cuter iniial se mrunesc crnurile ne grase cu administrarea apei dup careva timp de la nceputul cuterizrii. ;a sf.rit se introduce materia prim cu un coninut ridicat de grsime. !n practic cantitatea de ap se determin vizual la formarea compoziiei sau este fixat de calificarea operatorului. ;a formarea compoziiei n cuter se adaug condimente amidon fosfai preparate proteice i alte componente prevzute de reete. 'ici se poate aduga nitritul de natriu dac acesta nu s-a adugat la srare. -olosrea emulsiilor lipidice sau lipo.proteice ,tilizarea acestora permite mrirea esenial a C;' a tocturii. 'ceasta se mrete prin faptul c n emulsie o mare parte a apei se reine rigid datorit gruprii i reinerii fixe a moleculelor de ap n "urul membranelor particulelor de grsime. +ntroducerea emulsiilor la fabricarea prospturilor permit micorarea duratei de pstrare la srare i folosirea la fabricarea salamurilor a grsimilor. ;a introducerea grsimii sub form de emulsie are loc o repartizare uniform i se micoreaz pierderile de umiditate la tratarea termic. +ntroducerea emulsiilor n
*9

toctura salamurilor fierte permit obinerea produsului finit de calitate nalt din carne decongelat fr o reinere preventiv la srare. /ezaerarea tocturii ;a fabricarea tocturii salamurilor fierte are loc formarea unei cantiti importante de aer. / parte a aerului se gsete sub form de bule de aer observate cu ochiul nenarmat. !ns o bun parte se afl n form de bule microscopice. 'erarea tocturii la mrunire influeneaz negativ culoarea gustul i consistena. /xigenul aerului interacion.nd cu pigmenii crnii duce la formarea unei colorri verzi sau sure n "urul porilor de aer. 0rezena oxigenului n aer duce la nmulirea microorganismelor dro"diilor bacteriilor mucegaiului duce la alterarea produsului. 'erul contribuie la formarea porozitii sau golurilor de aer n unele cazuri acestea se umple cu bulion. ;a mrirea calitii salamurilor fierte contribuie folosirea cuterelor sub vid malaxoarelor sub vid priurilor sub vid pe larg utilizai n industria crnii. ;a dezaerare se nltur nu numai bulele mari dar i cele mrunte. / dezaerare efectiv se atinge n cuterul sub vid la urmtorii parametri% coeficientul umplerii cuterului 2 4-2 &- gradul vacuumrii @2-@&5. !nlturarea aerului din zona de mrunire trebuie iniiat cu 1&-*2 s naintea mrunirii. 6runitoarele sub vid asigur mrunirea porozitii prospturilor un grad nalt de mrunire a tocturii mresc C;' a proteinelor musculare se micoreaz probabilitatea formrii scurgerilor de bulion i grsime. Dolosirea vidului permite obinerea salamurilor cu o culoare gust i consisten nalt. !nlturarea aerului din toctur ca dezaerarea permite adiionare mai stabil a grsimilor n salam. ;a cuterizarea sub vid a tocturii produsul finit este cu o consisten mai dens ns la un vid avansat consistena poate deveni asemntoare cu guma(cauciucul). 0ala area tocturii" !n timpul malaxrii are loc repartizarea componentelor de structur a tocturii% pic porcin i bovin grosier componente vegetale. 0entru salamurile fierte care conin componente de structur dup cuterizare ultima etap de formare a compoziiei este malaxarea. 0entru ma"oritatea salamurilor fierte aspectul n seciune este un indicator care deosebete produsul i-i red un anumit aspect merceologic. !n cazul nclcrii procesului de mrunire a tocturi i a picului procesului de malaxare n salam nu obinem un aspect n seciune necesar. !n cazul prezenei bucilor de pic de form ne standard sau la deformarea lor n produs are loc topirea lor i formarea scurgerilor de grsime sub membran scurgerile apar i la folosirea grsimilor (picului moale) sau la o temperatur nalt de topire. Ipic unguent la fabricarea prospturilor nu se recomand de folosit. ;a prepararea tocturii n malaxor cu adugarea tuturor prilor componente trebuie asigurat o repartizare uniform a componentelor reetei. 0entru formarea desenului necesar avem nevoie de o durat optimal de malaxare a tocturii cu
*@

componentele de structur. ;a malaxare insuficient componentele se repartizeaz neuniform n toctur. ;a o malaxare excesiv are loc diformarea iar la tratare termic topirea slninii. 6alaxarea are loc p.n la obinerea unei tocturi v.scoase cu componente repartizate uniform. -ormarea $atoanelor de salam" ;a umplerea (formarea batoanelor de salam) toctura se ndreapt n membran nu dens fiindc n urma tratamentului termic datorit unui coninut ridicat de umiditate poate s crape membrana sau s se zb.rceasc membrana. ;a umplere trebuie de folosit membrane reglementate de documentaie normativ. Ipriarea trebuie s asigure pstrarea calitii tocturii i anume repartizare uniform a componentelor de structur. ,mplerea salamurilor fierte se recomand realizat la priuri pneumatice la presiunea 4HS124-&HS124 0a la pri hidraulic cu presiunea nu mai "os 9@ &S12 412@S1240a. !n scopul asigurrii unui tratament termic omogen batoanele de salam trebuie s fie de o lungime i diametru asemntor. Dolosirea priului sub vid cu funciune continu permite excluderea porozitii salamului i formarea scurgerilor de bulion. >atoanele de salam dup priare se leag cu a de c.nep dup diferit schem reglementat. <alamul n funduri i n membrane de diametru mare se leag perpendicular dup fixare &-12 cm. sau se mbrac site speciale. !n membranele marcate salamul se elibereaz fr legturi perpendiculare. >atoanele formate se mbrac pe bee n aa fel pentru a exclude alipirea lor(cu un interval nu mai mic de 12 cm). !n caz contrar la pr"ire se formeaz alipiri #defecte a aspectului exterior cu zone pale umezite de-a lungul batonului. #r1irea" $up priarea batoanelor acestea se ndreapt la pr"ire # tratare cu fum fierbinte n scopul redrii produsului unui aspect merceologic corespunztor. ;a pr"ire se coaguleaz colagenul membranelor datorit crui fapt ea devine rezistent ne hidroscopic i mai rezistent la aciunea microorganismelor membrana se sterilizeaz se nltur mirosul ei specific BcrudC. !n urma pr"irii batoanele de salam fiert capt un miros i gust uor de afumat. Culoarea tocturii devine roz-roie iar batoanele capt un aspect exterior plcut. $urata pr"irii constituie &2-142 min la tRcM@&-122RC n dependen de tipul i diametrul batoanelor. ;a pr"ire temperatura n centrul batoanelor se ridic p.n la 42-&2RC iar n intestine p.n la 82RC. 6icorarea temperaturi pr"irii nu asigur o culoare destul de aprins a salamului n seciune. 0entru o pr"ire i fierbere omogen ntro camer se ndreapt batoanele de acelai tip i diametru. /binerea unei culori roze se realizeaz cum la pr"ire aa i la fierbere c.nd formarea culorii se finiseaz. Dolosirea la pr"ire a unei temperaturi mai mari (T122RC) contribuie la accelerarea pr"irii ns aceasta nu este binevenit fiindc la o nclzire rapid pe suprafaa membranei apar arsuri se mresc pierderile de mas i culoarea n interiorul batonului se fixeaz insuficient. ;a temperatura pr"irii mai mare de 112RC n zona de "os a ramei se ard membranele salamului apare rebut
*H

are loc coacerea salamului i nnegrirea suprafeei. ;a pr"ire temperatura suprafeei batoanelor trebuie s fie mai sus ca punctul de zon n scopul prevenirii condensrii vaporilor de ap c.nd se nrutete culoarea produsului. ;a prima etap a pr"iri are loc uscarea suprafeei batonului ce contribuie ulterior obinerea unei culori omogene i intensive. 0reuscarea suprafeei batoanelor naintea pr"irii contribuie la mrirea suprafeei specifice de absorbie a fumului i ca urmare a unei tratri mai efective. ;a suprafaa umed a membranei capilarele sunt umplute cu ap i suprafaa specific se micoreaz. 0e membrana destul e uscat greu se depun particulele de fum. ,scarea membranelor trebuie s fie omogen n caz contrar zonele umede devin ntunecate. 0e membranele umede se depune funigin i cenu care fr.neaz procesul. $estul de sensibile la suprauscare membranele subiri cum intestinele de ovin. 6rirea vitezei de micri a fumului p.n la *mKs duce la dezvoltarea culorii straturilor interioare i suprafeei batoanelor. ;a o vitez mai mare se pierde calitatea salamului i cresc pierderile masei batonului. 0ierderile de mas la pr"irea salamului constituie 4-95 i depind de un ir de factori n special de regimul pr"irii tipul membranei permeabilitatea la ap diametrul batonului- pierderile se micoreaz la diametre maxime . <alamurile fierte datorit unei umiditi mari pF nalt sunt un mediu favorabile dezvoltare a microorganismelor. !n procesul producerii nsm.narea se mrete la introducerea condimentelor contactul cu utila"ul m.inile muncitorilor. 0r"irea fr.neaz dezvoltarea bacteriilor dar nu oprete alterarea salamului. ;a pr"ire temperatura salamului este n limitele favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor i enzimelor. $in alt parte aceasta contribui la formarea culorii fiindc accelereaz formarea nitrozo-mioglobinei. ;a temperaturi prea mari n camera de pr"ire nitritul se poate reduce p.n la azotul molecular c.nd dispare culoarea tocturii. !n unele cazuri la o pr"ire ndelungat sau reinere ntre fierbere i pr"ire se poate petrece ncrirea tocturii. -ier$erea" $up pr"ire are loc fierberea salamurilor fierte n vapori direct sau n ap la temperatura @2-H2RC(batoanele n membrane proteice se fierb la 93-98RC) p.n la atingerea n centrul batonului 92-9*RC . ;a fierberea n cazane batoanele se ncarc n ap cu @&-H2RC. $urata fierberii depinde de diametrul batoanelor i constituie 32-1&2 min. Dierberea se finiseaz c.nd n centrul salamului temperatura atinge (91P1)RC i salamul devine bun pentru consum. Dierberea are o importan ma"or asupra rezistenei salamului fiindc alte procese nu neutralizeaz complet dezvoltarea microorganismelor de putrefacie. Aemperatura i durata fierberi nu trebuie determinat numai din principii igienice. Dormarea unei structuri monolite a salamului la tratamentul termic se bazeaz pe formarea structurii spaiale a carcasei n urma denaturrii i coagulrii a cele pri a proteinelor care se gsesc n toctur sub form de gel. ,n careva rol n formare structurii monolite a produsului finit l are glutenul format la nclzirea colagenului. Colagenul la pr"ire datorit unui proces scurt nu
32

trece n gluten nu trece n starea solubil. 're loc gonflarea i nmuierea fibrelor de colagen di contul apei libere a tocturii. 6rirea coninutului de ap n colagen duce la micorarea temperaturii de fierbere ce contribuie la reinerea apei n toctur i mbuntirea consistenei prospturilor. ;a rcirea salamului soluia de gluten se ntrete absorbind o cantitate semnificat de ap. ;a o temperatur a fierberii destul de mare poate s se petreac ruperea membranei sau rsfierberea salamului ce caracterizeaz ce caracterizeaz o toctur uscat ne suculent i af.nat a produsului finit. Aemperatura ridicat i durata mrit duce la zb.rcirea str.ngerea i ruperea membranei topirea slninii (formarea scurgerilor de bulion i grsime) produsul devine aspru se nrutete consistena produsului temperatura fierberii nu trebuie s depeasc @*-@&RC. =uperea membranei la tratarea termic depinde de componena tocturii metode tratamentului termic viteza de nclzire tipul i rezistena batoanelor. ;a o temperatur mic sau durat scurt are loc ne fierberea sau o consisten prea moale n ad.ncul batonului. 'ceste produse nu sunt rezistente la pstrare. Aoctura salamului nefiert este mai ntunecat i uor se lipete de cuit la tiere. !n scopul excluderii ne fierberii sau rsfierberii trebuie urmrit procesul fierberii de controlat temperatura n centrul batonului. Comasarea procesului de pr"ire i fierbere ntr-o instalaie permite de mbuntit calitatea prospturilor mrirea omogenitii procesului termic. 2cirea" !n scopul prevenirii alterrii salamurilor dup fierbere acestea se rcesc iniial cu ap apoi n ncperi refrigeratoare. ;a duare de pe batoane se spal scurgerile d bulion i grsime cenua i alte murdrii paralel se previne uscarea i zb.rcirea batoanelor. !n dependen de tipul i diametrul membranei rcirea cu ap se petrece timp de 3-1& min p.n la temperatura *9-32RC. Cu scopul evaporrii apei de pe suprafa i uscrii batoanelor acestea se refrigereaz n camera cu temperatura 2-@RC i umiditatea relativ a aerului H&5 sau n tunel cu refrigerare intensiv -& -9RC. ;a o rcire ndelungat cu ap cu suprafaa batoanelor nu se usuc n legtur cu care fapt este posibil alterarea microbian a salamurilor umede n parte o dezvoltare rapid a mucegaiului. ;a sf.ritul rcirii temperatura n centrul batonului atinge temperatura nu mai "os 2RC i nu mai sus de 1&RC. =cirea la o temperatur mai "oas nu se recomand din cauz c nimerind n ncperi mai "oase pe salam se depune condensat i ca urmare crete umiditatea. !n acest caz membrana are un aspect exterior mai ru i se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului. <alamurile n membran de celofan sub du nu se rcesc din motivul c celofanul umed nu este rezistent i este posibil o rupere a membranei. ;a o refrigerare(rcire) prin duare ndelungat a salamurilor fabricate n membrane permeabile pentru ap i gaze are loc splarea srii de buctrie. 'ceasta se nt.mpl mai des n perioada cald a anului c.nd apa pentru rcire este cald i este necesar de o cantitate mai mare de ap. 6icarea concentraiei de sare
31

i mrirea umiditii produsului n straturile superficiale poate fi esenial i poate face produsul mult mai sensibil la alterare. ;a o rcire rapid i insuficient se poate observa nverzirea salamului. 'ceasta se poate nt.mpla vara la o temperatur mrit a apei. >atoanele din partea de "os a ramei se rcesc ntr-o cantitate mai mic fiindc se spal cu ap nclzit de batoanele de mai sus. ;a folosirea apei din conducte fr o rcire prealabil apare zb.rcirea salamului se micoreaz randamentul. !mbuntirea aspectului merceologic a prospturilor se atinge la folosirea pentru rcire a in"ectrilor cu picurare mrunt. !n urma folosirii acestora in"ectri se micoreaz consumul de ap aproximativ 1 @ ori i se mbuntete aspectul exterior a salamului. /efectele n calitatea produsului finit
Aipul defectului Gust i miros strin Cauza apariiei defectului 0roducerea salamului materie prim necalitativ Curirea necalitativ a crnii din 6etodele de prevenire sau nlturarea defectului 1.' nu permite utilizarea crnii i picului ne proaspt n producere *.6ateria prim trebuie s corespund cerinelor documentaiei normative 1./rganizarea curirii materiei prime n corespundere cu cerinele documentaiei normative *.'sigurarea controlului sanitar-veterinar 3.<plarea cu a"utorul periilor i cu furtun t2apeiM*&-3@2C 1.;a procurare de controlat termenul de valabilitate a membranelor *.6embranele naturale trebuie splate minuios i nmuiate $e a respecta strict regulile sanitare n corespundere cu $N% 1.=eguli sanitare pentru ntreprinderile industriei crnii *.+nstruciunea privind splarea i dezinfectarea la ntreprinderile industriei crnii. 1.<trict de a respecta parametrii fierberii *.Gradul de pregtire de a determina prin msurarea t2cb 1.<trict de respectat dozarea nitritului modul de introducere (sub form de soluie cu concentraia * &5) la srare sau la prima etap de cuterizare *.,tilizarea acidului ascorbic sau ascorbinatului de natriu 1.<trict de respectat cantitatea de ap introdus n toctur*.'sigurarea n corespundere cu $N n 3*

6iros de membrane naturale i de la alte tipuri de salam Nerespectarea ordinii de splare i dezinfectare a ncperilor tehnologice i utila"ului tehnologic

Consisten v.scoas n tot batonul Culoarea cenuie n centrul batonului sau sub form de pete

Dierbere insuficient Nu a reacionat nitritul de natriu

$ecolorarea compoziiei n seciune

+ntroducerea unei cantiti prea mari de ap

'glomerri de grsime sub membran

Culoarea pal a batoanelor

Jb.rcirea excesiv dup tratamentul termic

0orozitatea tocturii n seciunea batonului

6embran ntunecat sau puncte negre la suprafaa batoanelor

produsul finit a coninutului de ap proteine grsime 3.=espectarea succesiunii de introducere a componenilor conform reetei% introducerea materiei prime grase s se fac la sf.ritul cuterizrii deoarece coninutul de peroxid contribuie la decolorarea compoziiei. 1.Dolosirea unei cantiti prea 1.=espectarea raportului dintre slnin mari de grsime moale moale i tare *.Aocarea la volf este *.Duncionarea corect a volfului. necorespunztoare (melcul uzat 3.=espectarea duratei i temperaturii de cuitele i sitele insuficient malaxare ascuite) 4.=espectarea parametrilor tratamentului 3.6alaxarea prea ndelungat termic 4.$epirea temperaturii de pasteurizare 0r"irea insuficient a batoanelor 1.=espectarea i controlul parametrilor de pr"ire *.1fectuarea zv.ntrii prealabile a batoanelor timp de *h la t2M2..42C 3.!nainte de introducerea fumului n camer este necesar de nclzit batoanele cu uvoi de aer fierbinte 1.,miditatea prea mare a 1.,mplere mai dens a tocturii n compoziiei datorit adaosului de membran ap sau fulgi *.' controla i a regla funcionarea *.,mplere insuficient priului n corespundere cu parametrii 3.0trunderea aerului la recomandai in.nd cont de tipul i umplerea membranelor cu diametrul membranei toctur 3.0revenirea retractrii membranei care 4.=cirea prea rapid are loc mai rapid dec.t retractarea pastei ,tilizarea unei cantiti mari de =espectarea normei de utilizare a fosfai compoziiilor ce conin fosfat. Controlul nivelului pF-lui tocturii care nu trebuie s depeasc 8 & =einerea batoanelor de salam la ' controla parametrii durata proceselor zv.ntare i pr"ire de zvntare i pr"ire ,tilizarea acidului ascorbic fr $e a efectua neutralizarea acidului o neutralizare prealabil ascorbic 'garea salamului n camere !nainte de introducerea salamului n nenclzite camer ea trebuie nclzit Nu s-a atins uscarea uniform a 1.;a pr"ire temperatura suprafeei batoanelor la prima etap de batonului trebuie s fie mai mare dec.t pr"ire punctul de rou pentru a preveni condensarea vaporilor de aburi ca urmare se nrutete culoarea suprafeei produsului. *.<uprafaa umed a batoanelor (lipsa procesului de zvntare sau insuficient fcut) favorizeaz aderarea funinginii i a cenuii care ncetinete procesul de 33

0lesnirea membranelor batoanelor de salam la tratamentul termic Aopirea picului i formarea scurgerilor de grsime Aoctur elastic i structur granulat

pr"ire i conduce la formarea punctelor negre la suprafaa batoanelor $epinde de compoziia tocturii 1.Controlul calitii membranelor de metoda de tratament termic salam parametrii i termenul lor de viteza de nclzire rezistena pstrare membranei *.Controlul parametrilor tratamentului termic nu se permite scderea brusc a temperaturii 3.Combinarea proceselor de pr"ire i fierbere a batoanelor ntr-un agregat Aemperatura foarte nalt de Controlul temperaturii i duratei de fierbere a salamurilor fierbere a salamurilor n corespundere cu (rsfierbere) instruciunea tehnologic Cantitate de ap introdus Calculul cantitii optimale de ap insuficient la cuterizare introduse la cuterizare in.nd cont de tipul i calitatea materiei prime de introducerea preparatelor proteice i altor adaosuri $epirea cantitii de adaosuri ;a prepararea compoziiei trebuie strict prevzute de norm respectat reeta Cuterizare prea ndelungat Controlul duratei de cuterizare i temperaturii tocturii Aemperatura nalt de fierbere 1.Controlul parametrilor tratamentului $urata insuficient a procesului termic a batoanelor de salam de fierbere *.Controlul sistematic de funcionare n gol a termocamerelor sau pe cantiti nensemnate de producie. Nerespectarea parametrilor la Nu se admite deviere brusc a pstrarea produsului finit temperaturii la pstrare a produsului finit sau deplasarea rapid a salamurilor rcite n condiii ridicate de temperatur prin aceasta pe suprafaa batoanelor se condenseaz vapori de aburi i se creeaz condiii pentru dezvoltarea intens a microorganismelor Nerespectarea condiiilor de Arebuie respectat o igien perfect a igien n timpul fabricaiei i muncitorilor utila"elor i n special n depozitrii. manipularea compoziiei. <e vor evita $epozitarea necorespunztoare a perioadele lungi de depozitare a produciei finite (temperatura produselor finite n fabric i se vor ridicat umiditate relativ mare) respecta parametrii de depozitare a produsului finit.

6ucegirea i acrirea produciei

!nverzirea superficial

BUVWXYZ[\]^ VZ VWZ]_YZ`abYc dXWe]WZYX\\fg YXWh\fg ^ZijXa aZa]aZ^ ] aXW`hih^ kla\fg gihjZYC mXjXebX nZa^YX BopqpUC *221.

34

Tema 3: Identificarea 'i e pertiza

Identificarea produsului # este determinarea corespunderii cruia produs descrierii sale. <ub descriere se nelege un grup de criterii parametri indicatori i cerine ce caracterizeaz produsul determinate n documente normative corespunztoare ( ! " #$%&'-&' (Identificarea produselor)*+ +dentificarea se petrece n scopul ocrotirii consumatorului de produse ne corespunztoare a productorului necinstit asigurarea inofensivitii produselor pentru viaa i pentru sntatea consumatorului i-a mediului ncon"urtor precum i scopul afirmrii corespunderii produsului cerinelor naintate. !n dependen de sarcinile identificrii specifice produselor pot fi folosite urmtoarele metode de identificare sau combinarea lor% documentar instrumental organoleptic vizual (senzorial) precum i probarea i verificarea. ;a identificare i expertiz petrec cercetri organoleptice fizico-chimice i bacteriologice conduc.nd - se de cerinele documentelor normative a 6oldovei <tandard i 1xpertizei <an - 1pidemiologice. +dentificarea produselor ncepe cu colectarea probelor. Colectarea pro$elor 0rocedura este determinat de cerinele ! ,%-&-,& care se repartizeaz la carnea tuturor tipurilor de animale ( cu excepia ficatului creierului pulmonilor splinei i rinichilor). Colectarea produselor de la carcase sau pri de carcas congelate sau refrigerate blocuri de carne i subproduse se face n buci ntregi cu masa nu mai puin *22g din urmtoarele locuri% la seciunea de la g.t ntre vertebrele 4 i & n regiunea omoplatului n regiunea oldului i prilor groase a muchilor. Diecare prob de produs se mpacheteaz n pergament ! $'.$-,& n pelicul celofan ! ,,'/-0& sau n pelicul de polietilen alimentar ! $/'#.-0%. $enumirea probei colectate i numrul carcasei se face cu un creion simplu pe h.rtia de pergament introdus sub pelicul. $up care probele se mpacheteaz ntr-o pung de h.rtie (h.rtie de ambalat dup ! 0%,'-,# i se aeaz n lzi metalice care se nchide i se plombeaz. ;a ndreptarea n laborator probele sunt nsoite de actele (actul de colectare) cu indicarea% data i locul colectrii probelor3&

tipul animaluluinumrul carcasei obinut la recepiecauzele i scopul verificriiviza persoanei responsabile.

)precierea organoleptic $egustarea (analiza organoleptic sau senzorial) este cea mai rsp.ndit metod de apreciere i paralel cea mai obiectiv i sigur metod de apreciere a calitii produselor n condiiile organizrii obiective i a unui profesionalism avansat a degusttorilor. Condiiile realizrii analizei organoleptice a crnii i preparatelor din carne precum i formele recomandate a foilor de degustare sunt determinate de ! ,%-&-,&1 ! &&#&-&$+ Aermenul organoleptic provine de la grecul organon unealt instrument organ i leptikos capabil s ea sau s primeasc care n sensul direct nseamn% determinarea cu a"utorul organelor de sim. !n strintate se folosete termenul senzorial, care provine de la latinul sensus sim simire. !n traducere din englez sense la fel nseamn sim. $in care motive termenii aprecierea organoleptic analiza senzorial i analiza organoleptic n cele mai dese cazuri sunt folosite ca identice. 0aralel cu aceasta respectarea principiilor de baz a metodologiei de expertiz ne mrturisete necesitatea de divizare a acestor noiuni. <e recomand urmtoarele formulri% 2precierea organoleptic # metode comune de apreciere a calitii produselor alimentare cu ajutorul organelor de sim a omului. 2naliza senzorial la el presupune aprecierea calitii produselor alimentare cu ajutorul organelor de sim. 2naliza senzorial utilizarea metodelor apro undate tiini ic i condiiilor care garanteaz precizitatea i reproducerea rezultatelor. 1sena acestor termeni i determinri este ndreptat la cercetarea indicatorilor organoleptici a produsului% gust miros consisten... Aoate sistemele i metodele aprecierii organoleptice se divizeaz n analitice i de consum. !n funcie de sarcinile i scopul degustrii se divizeaz n urmtoarele tipuri% $egustarea de lucru se face n ncperi de lucru este petrecut n ncperi de producere de ctre tehnolog maitri efii de schimb i lucrtorii laboratorului tehnico-chimic. <e petrece sistematic de-a lungul ciclului tehnologic de fabricare a produselor alimentare i permite din timp de determinat i de prevenit nclcarea parametrilor tehnologici a producerii. 0ermite prevenirea posibilitii apariiei defectelor i rebutului permite determinarea perioadelor de tratare corecte. $egustarea de producere este realizat de un grup de specialiti a ntreprinderii la rezolvarea careva probleme legate de aprecierea produsului (pregtirea pentru concurs) n aceste scopuri la ntreprindere se formeaz comisia de degustare de producte care unete cei mai calificai specialiti. ;ucrul comisiei
38

de degustare trebuie petrecut n ncperi speciale cu respectarea cerinelor de degustare. $egustarea de expertiz se petrece la hotr.rea problemelor specifice a produsului alimentar i are sarcini speciale. $eterminarea corespunderii unei sau altei probe tipului dat de produs. 1ste o apreciere organizat la dorina organului de control sau pregtirea probelor pentru concursuri internaionale. !egustarea de concurs se petrece la expoziii internaionale republicane tematice cu scopul determinrii celor mai bune exemplare de produse alimentare. !egustarea comercial este organizat la achiziii angro la export-import la v.nzare - cumprare a produselor alimentare bineneles degustarea este organizat de cumprtor. !egustarea de studiu are ca scop nvarea specialitilor bazelor analizei organoleptice n condiiile recalificrii sau mririi calificrii degusttorului. !egustarea demonstrativ este organizat pentru un grup larg de specialiti care sunt interesai de calitatea produselor din carne i de sortimentul acestora 0e parcursul a aa tipuri de degustri consumatorul nu numai face cunotin cu tehnica degustrii dar i cu bazele tehnologice de obinere. =egulile i ordinea realizrii aprecierilor la degustaie a anumitor grupe de produse alimentare sunt determinate de documentele normative a 6oldova <tandard a altor departamente i organizaii. Aoate degustrile nafara de cea de lucru se realizeaz n ncperi special amena"ate. /egustarea Comisia de degustare (C$) poate fi organizat i aprobat n cadrul ntreprinderii de producere firmelor sau organizaiilor pe o durat nu mai mare de * ani i poate avea un caracter inter - departamental. ;ucrul <$ se realizeaz n corespundere cu regulamentul elaborat n baza normativelor n vigoare de apreciere organoleptic a produselor alimentare i materiei prime alimentare. !n funcie de destinaie trebuie s hotrasc urmtoarele sarcini% Controlul calitii a produselor alimentare fabricate la ntreprinderi i firme. 'precierea calitii tipurilor noi de produse n scopul iniierii n producere. 'prarea intereselor consumatorului la achiziionarea produselor ne calitative precum i la rezolvarea problemelor de conflict ntre consumator # v.nztor - productor. 'sigurarea metodologic a controlului calitii produselor alimentare i materiei prime alimentare cu capacitile i posibilitile organizaiilor de control instituiilor de cercetri tiinifice. Iedinele C$ se petrec n conformitate cu planul de lucru anual sau n afara planului dup iniiativa preedintelui. $egustarea este diri"at de preedinte iar n cazul lipsei acestuia # de lociitorul preedintelui. Iedina poate fi nchis i deschis dup hotr.rea preedintelui. ;a o degustare nchis produsele se codeaz

39

de ctre secretarul comisiei sau organizatorul acesteia care nu particip la degustare. !n funciile de sortimentul produselor degustate scopul i sarcinile degustrii se formeaz echipa de lucru a comisiei de degustare care ndeplinete sarcinile C$% de apreciere organoleptic a anumitului produs concret. Componena 1;C$ este determinat de preedinte sau lociitor 'ici pot fi savani experi pe anumite grupe de produse speciale specialiti experi a organizaiilor obteti i de control a ntreprinderilor i firmelor industriei alimentare care au experien special n degustare i sunt calificai ca degusttori a anumitor grupe de produse alimentare. !n caz c.nd membrul 1;C$ este persoan cointeresat productorul produsului) autorul documentului normativ tehnic acestuia i revine sarcina de informare. !n componena C$ trebuie s fie minimum & specialiti degusttori care pot determina calitatea produselor dup gust miros aspect exterior culoare arom sau ali indici organoleptici. 0reedintele i secretarul sunt alei din r.ndul celor mai experimentai degusttori. ;u.nd n consideraie factorul determinat n aprecierea subiectiv a indicatorilor organoleptici se pretind cerine nalte de pregtire autoformate miestrie profesional etic i regim de via. Numai n aceste cazuri el poate de a aprecia obiectiv posed o informaie n domeniul identificrii sortimentului corespunztor de produse autohtone i importate. !n momentul lucrului trebuie s se exclud influena dispoziiei proaste strii de oboseal glgiei vorbelor strine precum a mirosului parfumului sau apei de toalet parfumului. $egustarea nu se recomand de petrecut aproape de de"un mas sau cin. $egusttorul trebuie s exclud starea de foame sau saturaie cu 32 min. nainte de degustare trebuie exclus consumul de hran buturi sau fumatul. ;a ncperi i condiiile de lucru se pretind cerine aparte. <ala de degustare trebuie de amplasat din partea de nord a cldirii cu scopul excluderii nimeririi razelor directe. <tarea i utila"ul ncperii de lucru trebuie s asigure condiiile necesare de lucru a degusttorului n scopul aprecierii obiective i corecte a produselor cum sunt% lipsa glgiei strine prezena unei sisteme bune de condiionare a aerului o bun iluminare a locului de lucru nu mai mic de &2 luci (suprafaa ferestrelor -3& 5 din suprafaa podelii) cerine standard pentru perei tavan i mobil (vopsite n culori deschise linitite% crem un sur deschis) respectarea cerinelor sanitar-igienice cureniei ncperii lipsa mirosului strin temperatura aerului # *2L- *2 C umiditatea relativ # 92L- & 5 condiiile nu trebuie s creeze frig cldur n exces sau umiditate.
3@

0entru lucrul degusttorilor se recomand aran"area &-H locuri de lucru% cabine aparte 4 2S1 * m. ;ocul de lucru trebuie s fie asigurat cu% foi de degustare stilouri creioane o servire specific reieind din specific produsului degustat produse de neutralizare i reanimare a simurilor la degustare (ciai ap mineral p.ine alb i altele n funcie de tipul produsului) vesel pentru resturi. ;ocul de lucru poate fi echipat cu indicatoare electrice sau electronice i dispozitive de transmitere a informaiei calculatorului iar locul preedintelui (secretarului) cu tehnic de prelucrare a informaiei. !ncperile auxiliare se complecteaz cu utila" tehnologic i de laborator vesel inventar de lucru dulapuri de pstrare spltoare cu ap rece. =egulile i ordinea petrecerii degustaiei. 0robe de produs propuse C$ trebuie s fie nsoite de certificatul de colectare n forma determinat i alte documente care caracterizeaz calitatea produsului. 0.n la iniierea degustrii probele sunt controlate la salubritate pentru consumator sunt nregistrate n registrul de lucru. !n cazul degustrii nchise probele sunt codate cu cifre sau litere iar codificarea trebuie s fie cunoscut numai organizatorului degustrii. ;a o degustare deschis probele sunt nsoite de o informare. ;a degustare produsele se ndreapt la temperatura la care se consum ca aliment sau la temperatura recomandat de documentaia normativ spre exemplu n stare fierbinte &&-822 C. =egulile i ordinea realizrii degustrii anumitor grupe de produse sunt specifice i se determin de documentele normative ns mai exist cerine i reguli generale cum determinarea odinei analizei reieind din gradul creterii intensitii mirosului sau a coninutului de sare% n aa fel n primul r.nd se analizeaz produsele cu un coninut mai mic de sare mai puin iui i mai puin aromat. !n dependen de tipul produsului dup &-@ probe se petrece o pauz de minim 1& min. pentru reanimarea capacitilor senzoriale. 0ractica de lucru a C$ ne arat urmtorul regim optimal% formularea scopului sarcinilor i ordinului de lucru 1& min.% lucrul degusttorilor 32 min. prelucrarea rezultatelor 1& min. timpul optimal pentru petrecerea degustaiei ora 12-11 dimineaa. /egustarea produselor din carne+ 0rodusele din carne se ndreapt la degustare n funcie de gradul de pronunare a aromei i starea termic. +niial se analizeaz produsele mai puin aromate i srate iar la sf.rit produsele aromate afumate srate i iui. ,ltimele se degusteasz produsele supuse tratamentului termic (safaladele i crenvurtiproduse tratate termic% pelimeni colunai p.r"oale). $egustare se face n stare ntreag apoi se secioneaz se taie. ;a analiza produsului ntreg se determin indicatorii n urmtoarea ordine% aspectul exterior culoarea i starea suprafeei3H

 mirosul la suprafa dup caz n ad.ncul produsului. Consistena prin apsare cu degetul sau bagheta.

)naliza produsului tiat" 0rodusul se taie cu un cuit ascuit n buci subiri n scopul pstrrii aspectului caracteristic i desenului n seciune. +niial produsul se elibereaz de ambala" membrane oase dac acestea sunt. ;a prima etap se determin culoarea aspectul desenului n seciune transversal sau longitudinal dup care se apreciaz mirosul aroma gustul i suculena cu atenie deosebit asupra specificitii prezenei mirosului i gustului strin aroma condimentelor gradul de afumare i srare. !n ultimul r.nd se determin consistena produsului prin apsare tiere mestecare i ntindere (pateuri). !n acest caz se determin densitatea fineea asprimea rezistena i omogenitatea. 'naliza organoleptic a crenvurtilor i sarfaladelor se face n stare nclzit. !n aceste scopuri se ndreapt n ap fierbinte (&2-822 C) i se in p.n la ferbere. <uculena se determin prin mboldirea membranei naturale. $ac produsul este suculent n locurile spargerii vedem lichid. Cercetare conservelor se face n stare cald sau rece reieind din metoda utilizrii ca aliment. Conservele se nclzesc n ap fierbinte tare *2-32 m. dup care se aran"eaz n farfurie i se examineaz n stare cald p.n la rcire. $up necesitate se analizeaz cutiile i capacele iniial se spal cu ap cald. 'precierea mirosului gustului i consistenei se face la cel puin 3 probeaprecierea se face corespunztor documentaiei normative cu scara de & sau H puncte. !n ultimul timp se folosesc metode instrumentale de nregistrare a proprietilor organoleptice produselor ce exclud factorul subiectiv.

42