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1 UNIVERSIDADE DE CUIAB FACULDADE DE NUTRIO DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA E GASTRONOMIA PROF NENSMORENA PREZA

TCNICAS DE COCO EM ALIMENTOS


A coco pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com durao suficiente para ocasionar alteraes irreversveis (COENDERS, 1996). As tcnicas de coco em alimentos podem ser classificao segundo o meio de transferncia de calor em: Coco em meio no aquoso calor seco Coco em meio gorduroso Coco em meio aquoso calor mido Coco mista calor misto Coco especial 1. COCO EM MEIO NO AQUOSO CALOR SECO Sob esta denominao se renem diversos tipos de coco que tambm podem ser denominadas de calor seco, porque o alimento aquecido atravs de sua parte superficial, posto em contato com uma atmosfera de ar quente. O calor pode ser obtido atravs de: 1.1. Fogo direto grelha ou placa metlica; Assar em grelha coco em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por radiao, a uma distncia adequada da fonte calorfica, geralmente constitudo de brasas de carvo (madeira), gs e resistncia eltrica. Supe-se que o braseiro seja a primeira tcnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus. As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, ao inoxidvel, ao cromado, sendo as melhores obtidas pela liga de ferro-nquel-cromo, pois suportam altas temperaturas e so de fcil limpeza. A distncia que separa o alimento das brasas essencial para obter um bom assado. Em temperaturas baixas, a coco lenta e ocorre a sada de sucos do interior do alimento, obtendo-se um assado duro, fibroso e seco. Por outro lado, quando se trabalha com temperatura excessiva, ocorre a carbonizao do alimento. A crosta externa tpica dos alimentos assados conseguida quando o alimento se encontra em temperaturas que oscilam entre 175 e 200C. Em qualquer caso, as gorduras se fundem parcialmente com o calor e tendem a sair do alimento. Em geral, os assados diminuem o teor de gordura presente no alimento inicial. Esta distncia tambm importante do ponto de vista toxicolgico. No caso do churrasco importante manter a distncia mnima de 30cm entre a carne e a brasa, pois a gordura presente na carne derrete e ao pingar na brasa produz compostos txicos (poliaromticos) que so liberados e retornam carne. Assim, alm da distncia, o teor de gordura na carne tambm um fator importante.

2 Assar em placa metlica coco em temperatura elevada (1100C), onde o calor se transfere por conduo a partir do calor recebido de um foco calorfico de carvo em brasa, eletricidade ou gs. 1.2. Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente) Assar ao forno coco em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por radiao e em parte por correntes de conveco. Nos fornos modernos possvel controlar estas correntes de ar. Tipos especiais: no espeto giratrio ou em papillote (o alimento recebe coco envolto em papel manteiga ou alumnio). Gratinar acabamento que se d ao alimento pronto para fornecer-lhe sabor e colorao superficial. Geralmente utilizado um molho branco e/ou queijo. Banho Maria coco do alimento sem contato com lquido, ainda que colocado em um recipiente introduzido em outro que contm gua quente, o qual atua como regulador da temperatura do ar. Deste modo, o alimento aquecido de maneira suave e uniforme. O alimento nunca se aquece acima de 100C. O assado consiste em coccionar um alimento de tal maneira que o calor recebido na superfcie penetre no mesmo, de um modo lento e progressivo, at alcanar o ponto central da pea. A parte externa se aquece ao ficar exposta a uma fonte de energia calorfica, enquanto na parte interna o aumento da temperatura ocorre por um fenmeno de conduo trmica. Requisitos importantes para se obter um bom assado: Selecionar o alimento de modo adequado (tamanho, tempo, maciez, rendimento, sabor); Conhecer a relao tempo-temperatura mais adequada para cada tipo de alimento Os assados so mtodos de coco que no amaciam os alimentos devido sua rapidez. Estas tcnicas de coco promovem as seguintes alteraes nos alimentos: 2. Coagulao superficial das protenas. 3. Formao de uma crosta superficial (varivel em colorao, textura e sabor); 4. Perda de gua de constituio como consequncia do ambiente seco onde se desenvolve, que se traduz em maior concentrao dos nutrientes iniciais por ficarem retidos no interior do alimento; 5. Perda de gordura caso o assado esteja sendo feito em espeto, grelha sobre assadeira ou ainda que a gordura derretida seja descartada antes do consumo No caso de carnes, a ao do calor em assados resulta em: Desnaturao das protenas que iniciam a partir de 65C com perda da solubilidade. Acima de 75C endurecem. A mioglobina fica marron. O colgeno se transforma em gelatina a partir de 56, em presena de gua; A gordura muscular se funde no interior da carne proporcionando maior suculncia e maciez. Coco em forno recomendvel que um forno possua portas transparentes que permitam acompanhar o processo de coco. O forno precisa de um aquecimento prvio e a energia calorfica (tempo e temperatura) deve ser bem controlada.

3 Cortes macios e pequenos, animais jovens recomendvel a utilizao de uma temperatura inicial alta (180C) para que ocorra a formao da crosta superficial. Em seguida deve-se reduzir a temperatura para que ocorra a coco do interior do produto e se mantenha a suculncia e o sabor; Cortes grandes e duros (alto teor de colgeno)- recomendvel inicial a coco em temperatura baixa (150C) e s aps a coco interna aumentar a temperatura para desenvolvimento da colorao. medida que a pea aquece, o calor que penetra provoca a contrao das fibras musculares com aumento da presso interna dos sucos, que tendem a sair. O essencial para este tipo de coco conseguir, coma a maior rapidez possvel, um endurecimento superficial capaz de dificultar as perdas do suco. Apesar deste endurecimento superficial nos assados, este tipo de coco tambm proporciona um fenmeno qumico de interesse: a Reao de Maillard, que ocorre entre grupos carbonila (C=O) de alguns acares e os grupos amina de aminocidos. Esta reao, dependente da temperatura, pH e atividade de gua, produz pigmentos denominados melanoidinas. Em consequncia os alimentos modificam de um modo geralmente favorvel sua cor e seu aroma. Este fenmeno no exclusivo de assados e ocorre em outros processos tais como: fritura de pescados, assado do po e tostado de frutos secos. Outras caractersticas sensoriais dos assados vo depender da intensidade do calor e da durao de sua aplicao. Para as carnes vermelhas assadas em grelhas ou placas, a prtica culinria tem estabelecido trs estados determinados de coco: Mal passado coco rpida; crosta com ligeira resistncia presso do dedo; consistncia ligeiramente firme; cor vermelha no interior; 50-55C de temperatura no centro da pea; Ao ponto coco relativamente lenta; resistente presso digital; consistncia interna branda; cor rosa no interior; temperatura de 60-65C no centro da pea; Bem passado coco muito lenta; consistncia firme ao mastigar; cor marron no interior; temperatura de 70-80C no interior da pea. No caso de carnes brancas, a formao da crosta superficial tem menos importncia porque no interior das peas existe pouca quantidade de sucos. Uma vez assados, as peas devem descansar por algum tempo para conseguir os seguintes objetivos: relaxamento das fibras musculares, rehidratao difusiva da pea e uniformidade na colorao. As grandes peas devem ser retiradas do forno quendo a temperatura interior estiver uns 5-10C abaixo da temperatura desejada, porque o calor continuar atuando no interior da pea neste tempo de descanso. Estes tipos de coco ocorrem em temperaturas bastante elevadas que oscilam desde 260C existente nos fornos at 1100C que se alcanam nas placas metlicas. Por isso, a coco sob calor direto ocorre mais rpida. Os mtodos de coco em meio no lquido (calor seco) se aplicam a diversos grupos de alimentos: carnes em grelha, pescados e vegetais. No caso dos pescados, so mais indicados os peixes gordos em fogo moderado. Os pescados magros devem ser protegidos de uma dessecao excessiva, untando-os com gordura, envolvendo-os em papel ou farinhas. Os vegetais, ricos em gua, so adequados ao assado em grelha. Ex: cebola, tomate, batata, pimento, berinjela, batata doce.

4 2. COCO EM MEIO GORDUROSO Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com temperaturas elevadas que proporcionam aos alimentos uma textura e sabor caracterstico, melhorando na maioria das vezes suas qualidades organolpticas. Os principais tipos so: Salteado coco total ou parcial de um alimento em pequena quantidade de gordura quente. um mtodo de coco rpida e pode ser aplicado a alimentos crus ou submetidos coco prvia. Devido temperatura elevada, ocorre uma rpida coagulao superficial das protenas , o que impede a sada de sucos internos. Esta operao pode ser aplicada a vegetais picados, ovos, pescados e carnes tenras. Em geral, podemos afirmar que podemos saltear adequadamente somente os produtos que ficaro macios neste rpido processo de coco. Fritura coco total de um alimento por imerso em gordura quente obtendo-se preparaes douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras. Tipos de Fritura: Fritura superficial ocorre em frigideiras e recipientes de pouca profundidade sendo que o alimento submerge parcialmente na gordura quente; Fritura de imerso o alimento totalmente imerso em leo quente. Para conseguir um produto crocante deve-se trabalhar na faixa de temperatura de 160200C . Tipos de fritura conforme a temperatura: Pouco quente 135 a 140C utilizado para vegetais ricos em gua ou pescados com alta espessura; Quente 155 160C produtos pr-coccionados; Muito quente > 180C tubrculos e empanados em geral. Operaes prvias fritura: Enfarinhar a dor operao que consiste em proteger o alimento com uma ligeira camada de farinha, muito comum em pescados; Encapado operao pelo qual o alimento se recobre com uma capa varivel: massa de ovo, massa de trigo, leite, ervas, milanesa (farinha-ovo-farinha); Empanado operao em que o alimento recoberto com po ralado (farinha de rosca) antes da fritura. Propriedades da fritura - o leo/gordura desempenha uma dupla funo: de um lado, atua como meio de transferncia de calor, e por outro lado, pode ser absorvido pelo alimento, integrando-se ao mesmo como ingrediente. Em consequncia, sua estabilidade determina a vida til do produto frito. De um modo geral podemos afirmar que so aptas para a fritura aquelas gorduras, tanto vegetais como animais, que apresentam um certo grau de resistncia aos efeitos do calor e podem alcanar, sem se alterar, um elevado nvel calrico. Por isso, as gorduras ricas em cidos graxos poliinsaturados, como girassol e milho, que se oxidam com grande rapidez, no so recomendadas para os processos de fritura que implicam ciclos de aquecimento repetidos. Os leos mais usados so o leo de soja e a gordura vegetal hidrogenada especfica. Trs parmetros so essenciais para indicar a possibilidade de uso de uma gordura nos processos de fritura: Temperatura de fuso, Temperatura mxima possvel para a imerso e Temperatura crtica de decomposio.

Quadro 1. Caractersticas de Temperatura (TPT) de diversos leos e Gorduras utilizados em fritura Gordura Tpt de fuso C Tpt mx. de imerso C 180 170 170 180 150 180 Tpt crtica de decomposio C 220 200 220 220 200 220

Amendoim 18 Girassol 5 Milho 5 Azeite de oliva 5-12 Manteiga 36-40 Soja 5 Fonte: adaptado de GUTIRREZ (1998)

Os principais requisitos da gordura para a fritura so: Ter sabor neutro; Suportar temperaturas de decomposio entre 180-200C; Ser anidro, isto,, no conter gua, pois na fritura se vaporizar e ser projetada para fora da frigideira; Resistir as oxidaes, que conduzem a rancidez surgida pelos aquecimentos repetidos e numerosos; Suportar variaes de temperaturas; Ser muito fludo ao aquecer para que os alimentos possam ser bem escorridos e no encharcar. bastante difcil termos parmetros fixos para a reutilizao de leos e gorduras nos processos de fritura porque os fatores relacionados so muito diversos, tais como: Composio qumica da gordura utilizada; Temperatura da fritura; Durao do aquecimento; Condies do aquecimento: direto ou indireto; Existncia ou no de termostato para regular a variao trmica; Natureza dos alimentos a fritar (resduos). Outro fator importante na fritura industrial a rentabilidade comercial. Deste ponto de vista deve-se considerar que em toda fritura se perde certo volume de leo absorvido ou impregnado no produto a ser frito. Por isso importante determinar o Grau de Renovao do leo (GR), sendo:

leo adicionado por hora % GR x 100 capacidade do recipiente


O rendimento considerado adequado quando este valor supera 10%. Para incrementalo pode-se atuar de trs maneiras: a) aumentando a produo; b) diminuindo a capacidade da fritadeira; e c) alternando em seu funcionamento os alimentos de alta absoro e pouca absoro de leo. Efeito da fritura sobre os alimentos: Desenvolvimento de uma crosta superficial que impede a sada de vapor de gua formado, sendo que o interior do alimento sofre uma coco a 100C; Reduo do contedo aquoso da parte interna da crosta e aumento do teor de gordura;

6 Desidratao total da parte externa da casca (crosta), o que favorece os fenmenos de caramelizao e escurecimento no enzimtico com a mudana de cor superficial do alimento. O conjunto destas alteraes proporciona ao alimento frito as seguintes caractersticas: Melhora da textura superficial, tornando-se mais crocante, sendo o interior brando e s, vezes, suculento; Desenvolvimento de cor dourada e brilhante; Desenvolvimento de um flavor especial devido a contribuio dos compostos qumicos e gorduras pela ao de altas temperaturas. Maior concentrao de nutrientes- sabor e aumenta a gordura dos alimento; Alteraes lipdicas desagradveis: hidrlise, rancificao. O resultado do processo de fritura influenciado por um conjunto de variveis que dependem da natureza do alimento e da gordura, assim como da tecnologia do processo. Variantes dependentes do alimento deve-se cuidar da superfcie do alimento, a qual deve estar completamente seca, pois a umidade favorece o fenmeno de hidrlise, alm de formar espumas, que aceleram as oxidaes. Deve-se tambm evitar peas grandes para que o interior possa estar completamente cozido. A fritura um processo apropriado aos vegetais ricos em amido, como o caso das batatas e mandioca. Pela brusca imerso em gordura quente, o amido forma uma crosta impermevel que retm em seu interior o vapor de gua. No entanto, deve ser evitado o aquecimento em excesso, pois no caso dos vegetais ocorre a caramelizao dos acares e os produtos adquirem um sabor amargo e pouco agradvel. Variantes dependentes da gordura a seleo da gordura tem muita importncia porque sua natureza qumica deve estar em consonncia com os diversos fatores e critrios> condies de trabalho, odor, rentabilidade, etc. Variveis dependentes da tecnologia do processo alm do material das fritadeiras e renovao de leos, podemos considerar os seguintes aspectos tecnolgicos: a) a temperatura do processo dela vai depender o tempo que o alimento deve permanecer na fritadeira para que ocorra a coagulao superficial das protenas, a geleificao do amido ou a desidratao parcial, todos importantes para que produzam o efeito esperado. A temperatura da fritura depende do tamanho da pea a fritar, sendo de grande importncia a relao tempo/temperatura. Para tanto deve-se observar os seguintes critrios: todos os alimentos de origem vegetal que contm um elevado teor de gua, o qual necessrio evaporar no comeo da coco, requerem um processo de fritura moderadamente quente (140C). O mesmo deve ocorrer com pedaos espessos de pescados cortados em fil que precisem de coco previa antes que se forme a crosta superficial; aqueles alimentos com coco prvia que necessitam apenas a formao da crosta superficial, requerem o processo de fritura quente (160C). todos os alimentos de pequeno volume que promovem a rpida formao da crosta superficial e cuja coco deve ser efetuada em tempos reduzidos, aplica-se a fritura muito quente (180C); quando a temperatura do meio oleoso estiver inferior a necessria para a coco, os alimentos absorvem muito leo do meio e se tornam

7 encharcados e indigestos. Se a temperatura excessiva, ocorre caramelizao dos acares e carbonizao de protenas. b) volume de fritura conveniente fritar os alimentos em quantidades proporcionais ao tamanho da fritadeira, porque se a quantidade for excessiva ocasionar o abaixamento da temperatura do meio oleoso, sobretudo quando se trata de produtos congelados, com risco de vrios efeitos negativos: formao de espumas, rompimento da crosta do empanado, projees perigosas de vapor de gua, formao de odores desagradveis e absoro excessiva de leo. A quantidade de leo empregada deve ser proporcional a quantidade ou volume de alimentos a fritar, os quais devem estar a todo momento imersos no leo. 3. COCO EM MEIO AQUOSO CALOR MIDO Estas tcnicas utilizam um fludo aquoso como meio de transferncia de calor para o tratamento trmico do alimento. Para isto, o alimento entra em contato com gua, caldo, xarope ou tambm vapor de gua. A diversidade do meio aquoso escolhido refletir nas conseqncias prticas do mecanismo de transferncia de energia e massa. De acordo com seu calor especfico, cada corpo lquido retm ou acumula quantidades diferentes de calor, de tal modo que sua temperatura pode ser muito diferente. Conforme estas condies, ocorrer maior ou menor facilidade de difuso das substncias hidrossolveis do alimento ao meio e vice versa. Na prtica podemos classificar estes mtodos em 4 grupos, a seguir: Escaldado ou branqueamento coco incompleta de um alimento que recebe os efeitos trmicos da gua fervendo durante um curto perodo de tempo. Pode ds denominado aferventado quando este tempo de coco um pouco maior. Processo muito utilizado para o congelamento de vegetais visando inativar os sistemas enzimticos; Cozido ou fervido processo que implica na coco do alimento por imerso em gua ou em caldo que pode iniciar em diferentes graus de temperatura: fria, quente, fervendo. importante minimizar a evaporao para manter o volume de lquido durante a coco. Escalfar coco de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu ponto de ebulio. So coces lentas em meio lquido sem ebulio. O meio lquido pode ser a gua, caldos, leite, xarope, etc. Na Frana esta tcnica denominada pocher. A temperatura precisa ser bem controlada para no cozer os alimentos em excesso. Muito usada para coco de ovos e vegetais tenros. Coco a vapor pode ser realizada a presso normal ou a presso elevada. Seus objetivos incluem: facilitar a digesto, proporcionar textura mais agradvel e minimizar as perdas de nutrientes. Entre suas vantagens podemos citar: melhor reteno de nutrientes, reduo do risco de coco excessiva, maior rapidez de preparo, no caso do vapor a alta presso, no altera o valor calrico do alimento, sendo muito recomendado na alimentao saudvel. Efeito sobre os alimentos varivel conforme a temperatura do meio aquoso no incio da coco. Quando um alimento colocado em um lquido com temperatura superior a 70C ocorre uma coagulao das protenas superficiais, o que dificulta o intercmbio de substncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissoluo de sais minerais e vitaminas hidrossolveis. Quando o mio aquoso est

8 frio isto no ocorre e o fenmeno de osmose ocorre com muita importncia. Durante o processo de coco, ocorre um duplo sentido de lquidos e substncias at que alcance o equilbrio das concentraes de ambos os lados. Alguns gros precisam deste tipo de coco para obter uma boa hidratao, principalmente as leguminosas. A ao do calor mido durante um tempo maior ou menor tem influncia sobre as macromolculas que formam as fibras de alguns alimentos como as carnes e os vegetais: o tecido conjuntivo se abranda ao transformar o colgeno em gelatina, as fibras musculares da carne se incham, sofrem uma fragmentao parcial e se abrandam; o mesmo ocorrendo com as fibras celulsicas dos vegetais ou com o amido dos cereais e tubrculos. Todos estes fenmenos tm grande importncia prtica porque modificam a estrutura, o sabor e o valor nutritivo dos alimentos tratados. Alm disso pode apresentar a vantagem da excluso ou inativao de substncias txicas. Quando de deseja evitar as perdas de substncias solveis no alimento pode-se empregar o uso de um meio lquido com elevada concentrao de substncias dissolvidas: aparece uma presso osmtica que se ope sada de substncias do alimento. Isto ocorre com as coces em caldos e xaropes e o alimento pode ser enriquecido com minerais e substncias aromticas. Isto explica o endurecimento das verduras coccionadas em guas calcreas, ao enriquecer as fibras com clcio. No processo de coco a vapor, o contato do alimento com a gua no ocorre e em consequncia h uma maior reteno de vitaminas hidrossolveis. Em adio, mantm o sabor original do alimento, o que nem sempre favorvel, como no caso nas crucferas em geral (repolho, couve-flor, brcolis). O uso de panelas de presso permite alcanar temperaturas superiores a 100C, que aumentam a velocidade das reaes e reduzem o tempo de coco. Tambm oferece a vantagem de menor perda de nutrientes.

4. COCO MISTA Ocorre quando o calor que se transmite ao alimento provm tanto da gua como da gordura, os quais podem ser adicionados ou provenientes do prprio alimento ou guarnio que o acompanha. Neste grupo temos uma diversidade de terminologias em relao ao preparo dos alimentos, mas podemos agrup-las em: a) Estofado ou guisado ou de panela coco com gordura e gua ou caldo, sempre em fogo lento. Pode ou no ser refogado antes. Alimento e lquido so servidos juntos. b) Refogado o alimento passado, em fogo fraco, em pequena quantidade de leo com a interveno da gua do prprio alimento. c) Assado misto quando o alimento submetido a coco prvia e depois ao forno para o desenvolvimento de cor. Ou ainda pode haver uma coco prvia no prprio forno, sendo o alimento envolto em papel e posteriormente assado de modo tradicional (ar quente). Este tipo de coco recomendado para as grandes peas de carne que precisam de um longo tempo de coco para abrandar seus tecidos ou ainda para o desenvolvimento de cor e sabor.

5. COCO ESPECIAL

So mtodos de coco mais recentes e no envolvem as formas tradicionais de obteno de calor. Podemos considerar a coco a vcuo e a coco em microondas. a) Coco a vcuo operao em que as matrias primas (algumas com ligeira coco prvia) so condimentadas e colocadas em bolsas especiais (hermtica e termoresistente) para serem embaladas a vcuo. Depois so pasteurizadas em autoclaves. Aps a coco ocorre um rpido resfriamento e armazenamento. Conforme o produto e o processo utilizado, o alimento pode ser conservado por 6-21 dias sob refrigerao (abaixo de 3C). Em geral, este processo compreende as seguintes etapas: Preparao lavagem e pr-preparo Pr-coco geralmente aplicado para as carnes Embalagem a vcuo a pelcula deve ficar totalmente aderida a superfcie do alimento para que ocorra uma mxima transferncia de calor. Tratamento trmico controlar o binmio tempo-temperatura para obter um produto homogneo e eficaz. Refrigerao rpida no mximo em 90 minutos de v estar a 1-3C. Armazenamento sob refrigerao Regenerao ou acondicionamento novo aquecimento para ser servido. Pode ocorrer na mesma bolsa a vcuo usando banho de gua quente ou forno com vapor. Tambm podem ser aquecidas em pratos trmicos em forno microondas. Em qualquer mtodo a temperatura interna do produto deve atingir 65C. Apesar deste mtodo ser aplicado para muitas preparaes, sua ao limitada, como o caso de sufls, panificao e frituras em geral. b) Coco em microondas operao em que os alimentos se aquecem pela ao de ondas eletromagnticas de alta freqncia em virtude do comportamento dieltrico de alguns de seus compostos, principalmente a gua. Microondas so um tipo de radiao eletromagntica, com comprimento de onda entre o infravermelho e as ondas de rdio. No geral calor: o aquecimento do alimento se d pela vibrao das molculas de gua nele presentes. As microondas que se aplicam aos utenslios se propagam em linha reta e quando incidem sobre um corpo podem desencadear as seguintes respostas: - os objetos eletricamente neutros cristal, papel, cermica e plstico so transparentes e estas radiaes atravessam-nos sem que modifique sua temperatura; - as superfcies metlicas refletem as ondas e a energia; - os materiais com molculas no condutoras, que apresenta, uma polaridade eltrica (gua, protena, carboidrato) absorvem as ondas e por agitao eletrnica transformam sua energia em calor. Deste modo, se gera nestas molculas um aumento de temperatura de modo semelhante ao que ocorre com uma resistncia hmica. Seu emprego na prtica das coces apresenta limitaes, principalmente relacionadas composio do alimento, a qual est diretamente relacionado ao seu teor de gua. As microondas atuam sobre a gua livre ou ligada fracamente. Nestes fornos a coco no supera os 100C. A coco ocorre por um processo instantneo, sendo que na superfcie no forma temperatura e nem tempo suficiente para formar uma crosta e a caramelizao superficial requerida em algumas preparaes. Suas principais aplicaes incluem: a) descongelamento de alimentos crus ou coccionados; b) reaqueciemnto de pratos pr coccionados e elaborao de pratos cozidos.

1 0 Entretanto, para realizar seu emprego correto preciso levar em considerao os seguintes aspectos: A natureza, tamanho e volume do alimento; As caractersticas tcnicas do forno microondas; O objetivo da preparao que se deseja alcanar. Quadro 2. Principais mtodos de coco Mtodo 1. Poch 2. Cozido ou Fervido Temperatura Transferncia C de calor ~ 95C conduo 100C conduo Meio gua gua Utenslio frigideira caarola Alimento Ovos, pescados Gros, carnes, massas, ovos e hortalias Gros, carnes e aves

3. Guisado ou de panela 4. Coco a vapor

100C

conduo

gua + gordura Vapor

caarola

100C

conveco + conduo

5. Coco 120C conveco + sob Presso conduo 6. Fritura por 150 180C conduo imerso 120 180C conveco + conduo

gua + gordura gordura

7. Fritura superficial

gua + gordura

8. Placa metlica 9. Churrasco

1100C

conduo

metal

150-280C

conduo + radiao Radiao + conveco Irradiao + conveco

ar

10. Assado ao forno convencional 11. Forno microondas

150-280C

ar

100C

ar

Panela com Hortalias, peneira para aves, cuzcuz, vapor pescados Panela de Carnes, gros presso e hortalias fritadeira Hortalias, pescado e empanados em geral frigideira Pescados, carnes, aves, ovos, vegetais Chapa Pescados, metlica carnes, aves, vegetais grelha Pescados, carnes, aves, vegetais assadeira Pescados, carnes, aves, vegetais Plstico, Pescados, vidro, carnes, aves, porcelana e ovos e cermica vegetais

1 1 6. CONCLUSO importante ficar atento s inovaes tecnolgicas relacionadas aos diversos processos de coco para que o profissional possa selecionar os mtodos mais adequados de coco conforme os objetivos do servio e tambm promover a orientao adequada dos diversos tipos de coco populao de uma forma em geral. Apesar das etapas de seleo e composio dos alimentos ser de fundamental importncia no podemos reduzir ou eliminar esta importante etapa que a coco dos alimentos, sendo determinante no consumo e valor nutricional da alimentao populacional.

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