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Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA

MAPA
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA
E ABASTECIMENTO


Agente de Inspeo Sanitria e Industrial Agente de Inspeo Sanitria e Industrial Agente de Inspeo Sanitria e Industrial Agente de Inspeo Sanitria e Industrial
de Produtos de de Produtos de de Produtos de de Produtos de O OO Origem Animal rigem Animal rigem Animal rigem Animal


NDICE Nvel mdio

CONHECIMENTO ESPECFICO CONHECIMENTO ESPECFICO CONHECIMENTO ESPECFICO CONHECIMENTO ESPECFICO

Regulamentao Bsica da Inspeo e Sistemas de Qualidade de alimentos.
Noes de abrangncia da inspeo, classificao, funcionamento e higiene dos estabelecimentos.
Noes de microbiologia.
Cincia e tecnologia de alimentos. Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO).
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologias dos animais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Ca-
prinos, Aves, Pescados, etc).
Noes sobre sistemas de criao de animais de abate.
Noes de instalaes e equipamentos.

- Qualidade dos Alimentos .................................................................................................................... .. .. 1
- Noes de Higiene dos Alimentos ....................... ............................................................................... .. . 3
- O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos ........................................................... .. . 3
- Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 . ................................................................................. . 5
- Importncia das Boas Prticas de Manipulao para os Estabelecimentos que Manipulam Alimentos... 10
- Noes sobre Alimento ....................................................................................................................... .. 13
- Indstria Alimentcia ............................................................................................................................ .. 15
- Pecuria ............................................................................................................................................. .. 16
- Bovinos, sunos, ovinos, caprinos, aves, pescados ............................................................................... 18
- Utilizao de APPCC na Indstria de Alimentos .................................................................................... 27
- BPF - Boas Prticas de Fabricao ....................................................................................................... 30
- PPHO - Procedimento Padro de Higiene Operacional ......................................................................... 31
- Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) em laticnios ................................................. 31
- - B Bo oa as s P Pr r t ti ic ca as s d de e F Fa ab br ri ic ca a o o N Na a I In nd d s st tr ri ia a D De e A Al li im me en nt to os s . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 3 32 2
- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). .................................................................. 32
- Noes de Microbiologia ...................................................................................................................... 33
- Microbiologia de alimentos .................................................................................................................... 38
- Tecnologia de alimentos ....................................................................................................................... 39
- Segurana alimentar ............................................................................................................................. 39
- Anatomia do Boi .................................................................................................................................... 41
- Fisiologia dos bovinos, doenas ........................................................................................................... 47
- Sunos Anatomia, Fisiologia, doenas ............................................................................................... 50
- Perfil sanitrio da suinocultura no Brasil ................................................................................................ 50
- Ovinos caractersticas gerais .............................................................................................................. 52
- Caprinos - caractersticas gerais .......................................................................................................... 55
- Aves - caractersticas gerais ................................................................................................................ 61
- Peixes e pescados ................................................................................................................................ 65
Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA
- Sistemas de Produo de Gado de Corte no Brasil ............................................................................. .. 69
- Higiene e Tecnologia da Carne .......................... ............................................................................... .. 71
- Leis N. 1.283/1950, ........................................... ................................................................................. 75
- Lei 7.889/1989 .................................................... ................................................................................. 76
- Lei 9.712/1998 ................................................... ................................................................................. 77
- Decreto n 30.691/1952 ..................................... ................................................................................. 78
- Portaria N. 210/1998 ......................................... ................................................................................. 147
- Portaria 711/1995 (Sunos) e Manual de Inspeo de Carne Bovina (ltimo item das referncias biblio-
grficas) ............................................................. ................................................................................. 163
- Instruo Normativa N. 01/02. Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e
Bubalina. ............................................................ ................................................................................. 205
- Instruo Normativa N. 42/99. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Ani-
mal206
- Portaria N. 368/97. Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. ........................ 235
- Portaria N. 46/98. Manual Genrico para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal. ......... 240
- Portaria 304/96. Distribuio e Comercializao de Carne Bovina, Suna e Bubalina............................. 250
- Instruo Normativa N. 03/00. Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate Hu-
manitrio de Animais de Aougue. ...................... ............................................................................... ..250
- Padronizao de Tcnicas, Instalaes e Equipamentos para o Abate de Bovinos ............................... 253
- Instalaes e Equipamento Relacionados com a Tcnica da Inspeo 'Ante-Mortem" e "Post-Mortem" . 284

PORTUGUS PORTUGUS PORTUGUS PORTUGUS
- Compreenso e interpretao de texto. ..................................................................................................... 1
- Ortografia. ...............................................................................................................................................16
- Acentuao grfica. .................................................................................................................................19
- Pontuao. ..............................................................................................................................................20
- Diviso silbica. .......................................................................................................................................20
- Substantivos e adjetivos (gnero, nmero e grau). Verbos (tempos e modos). .........................................27
- Fontica e Fonologia: Encontros voclicos e consonantais. Dgrafos. ......................................................15
- Morfologia: Classes de palavras: artigo, substantivo, adjetivo, pronome, numeral e verbo e sua flexes;
advrbio, conjuno, preposio e interjeio. ...........................................................................................27
- Potica. ...................................................................................................................................................53
- Versificao. ............................................................................................................................................55
- Elementos de comunicao. ....................................................................................................................57
- Figuras de sintaxe. ...................................................................................................................................52
- Noes de semntica. Produo textual: coerncia e coeso, tipos composio, elementos da comunica-
o e funes da linguagem. ......................................................................................................................58


TICA TICA TICA TICA
- Temas relacionados ao Cdigo de tica Profissional do Servidor Pblico Civil do Poder Executivo Federal -
Decreto N. 1.171, de 22 de junho de 1994. ................................................................................................ 6
- Regime Jurdico nico -Lei N. 8.112/90. Temas relacionados com a tica entre a atividade pblica e pri-
vada. ........................................................................................................................................................... 8

MATEMTICA MATEMTICA MATEMTICA MATEMTICA
- Noes de lgica: proposies, conectivos, negao de proposies compostas. ...................................... 1
- Conjuntos: caracterizao, pertinncia, incluso, igualdade. Operaes: unio, interseo, diferena e
produto cartesiano. ..................................................................................................................................... 3
- Composio de funes. Funo inversa. Principais funes elementares: 1o grau, 2o grau, exponencial e
logartmica. Mdias aritmticas e geomtricas. Progresses aritmticas e geomtricas. ............................. 8
- Analise combinatria. ...............................................................................................................................42
Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA
- Trigonometria. ..........................................................................................................................................51
- Geometria. ...............................................................................................................................................67
- Matrizes e Determinantes. .......................................................................................................................79
- Regra de trs simples e composta. Juros e porcentagem. ........................................................................95

INFORMTICA INFORMTICA INFORMTICA INFORMTICA
- Conceitos bsicos de operao com arquivos em ambiente Windows. ...................................................... 1
Conhecimentos bsicos de arquivos e pastas (diretrios).
- Utilizao do Windows Explorer: copiar, mover arquivos, criar diretrios. .................................................11
- Conhecimentos bsicos de editor de texto (ambiente Windows): criao de um novo documento, formata-
o e impresso. ........................................................................................................................................11
- Conhecimentos bsicos de planilha eletrnica (ambiente Windows): criao de um novo documento, clcu-
los, formatao e impresso. .....................................................................................................................25

ATUALIDADES ATUALIDADES ATUALIDADES ATUALIDADES.................................................................................................................................1 a 27



















Ateno:
"Sempre fazemos revises antes de elaborarmos as apostilas. Sugerimos que logo do recebimento do produto (aposti-
la), verifique se est com alguma desconformidade com o edital. Caso esteja, entre imediatamente em contato conos-
co para solucionarmos o problema."

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1


- Qualidade dos Alimentos ............................................................... 1
- Noes de Higiene dos Alimentos ................................................. 3
- O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos.... 3
- Portaria !"# n$ 3%&' de 3( de )ulho de 1**+ .......................... ,
- A -m.ort/ncia das 0oas Pr1ticas de #ani.ula2o .ara os
3stabelecimentos que #ani.ulam Alimentos. ............................ 1(
- Noes sobre Alimento ................................................................ 13
- -nd4stria Aliment5cia ..................................................................... 1,
- Pecu1ria ....................................................................................... 1&
- 0ovinos' su5nos' ovinos' ca.rinos' aves' .escados ..................... 16
- 7tili8a2o de APP99 na -nd4stria de Alimentos .......................... %+
- 0P: - 0oas Pr1ticas de :abrica2o ............................................. 3(
- PPHO - Procedimento Padr2o de Higiene O.eracional .............. 31
- Procedimentos Padres de Higiene O.eracional ;PPHO< em
latic5nios ........................................................................................ 31
- - 0 0o oa as s P Pr r1 1t ti ic ca as s d de e : :a ab br ri ic ca a 2 2o o N Na a - -n nd d4 4s st tr ri ia a = =e e A Al li im me en nt to os s . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 3 3% %
- An1lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontrole ;APP99<. ...... 3%
- Noes de #icrobiologia ............................................................. 33
- #icrobiologia de alimentos ........................................................... 36
- >ecnologia de alimentos .............................................................. 3*
- egurana alimentar .................................................................... 3*
- Anatomia do 0oi ........................................................................... ?1
- :isiologia dos bovinos' doenas ................................................. ?1
- u5nos @ Anatomia' :isiologia' doenas ..................................... ?+
- PerAil sanit1rio da suinocultura no 0rasil ...................................... ,(
- Ovinos @ caracter5sticas gerais .................................................... ,%
- 9a.rinos - caracter5sticas gerais ................................................. ,,
- Aves - caracter5sticas gerais ....................................................... &1
- PeiBes e .escados ....................................................................... &?
- istemas de Produ2o de Cado de 9orte no 0rasil .................... &*
- Higiene e >ecnologia da 9arne ................................................... +1
- Deis N$. 1.%63"1*,(' .................................................................... +,
- Dei +.66*"1*6* ............................................................................. +&
- Dei *.+1%"1**6 ............................................................................. ++
- =ecreto n$ 3(.&*1"1*,% ............................................................... +6
- Portaria N$. %1("1**6 ................................................................ 1?+
- Portaria +11"1**, ;u5nos< e #anual de -ns.e2o de 9arne
0ovina ;4ltimo item das reAerEncias bibliogr1Aicas< .................. 1&3
- -nstru2o Normativa N$. (1"(%. istema 0rasileiro de -dentiAi-
ca2o e 9ertiAica2o de Origem 0ovina e 0ubalina. ................ %(,
- -nstru2o Normativa N$. ?%"**. Plano Nacional de 9ontrole de
Fes5duos em Produtos de Origem Animal. ............................... %(&
- Portaria N$. 3&6"*+. Fegulamento >Gcnico obre as 9ondies
HigiEnico-anit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abrica2o .ara
3stabelecimentos 3laboradores " -ndustriali8adores de Ali-
mentos. ....................................................................................... %3,
- Portaria N$. ?&"*6. #anual CenGrico .ara APP99 em -nd4s-
trias de Produtos de Origem Animal. ........................................ %?(
- Portaria 3(?"*&. =istribui2o e 9omerciali8a2o de 9arne
0ovina' u5na e 0ubalina. .......................................................... %,(
- -nstru2o Normativa N$. (3"((. Fegulamento >Gcnico de
#Gtodos de -nsensibili8a2o .ara o Abate Humanit1rio de A-
nimais de Aougue. .................................................................... %,(
- Padroni8a2o de >Gcnicas' -nstalaes e 3qui.amentos .ara o
Abate de 0ovinos ...................................................................... %,3
- -nstalaes e 3qui.amento Felacionados 9om a >Gcnica =a
-ns.e2o HAnte-#ortemI e IPost-#ortemI .................................. %6?


QUALIDADE DOS ALIMENTOS
O #inistGrio da Agricultura edita um con)unto de normas e regulamen-
tos com o ob)etivo de conAerir qualidade aos alimentos de origem animal'
tanto durante o .rocessamento' quanto nos estabelecimentos. Para o
cum.rimento dessas regras' s2o desenvolvidas aes de Aiscali8a2o'
investiga2o' avalia2o e auditagem.
A avalia2o dos .rogramas de controle interno e a Aiscali8a2o .ara i-
dentiAica2o de doenas animais s2o o Aoco de atua2o da 9oordena2o-
Ceral de -ns.e2o ;9C-<' vinculada ao =e.artamento de -ns.e2o de
Produtos de Origem Animal ;=i.oa<' da ecretaria de =eAesa Agro.ecu1ria
;=A"#a.a<. A 9C- coordena e orienta veterin1rios e agentes de ins.e2o
do ervio de -ns.e2o de Produtos Agro.ecu1rios ;i.ag< que atuam
diretamente nos estabelecimentos. 2o .roAissionais lotados nas u.erin-
tendEncias :ederais de Agricultura ;:As< dos estados e do =istrito :ede-
ral.
A Aiscali8a2o .ode ser .ermanente ou tem.or1ria conAorme a nature8a
da atividade do estabelecimento. 7nidades industriais com linhas de abate'
usinas com grande .rodu2o de leite e A1bricas de conservas recebem
Aiscali8a2o .ermanente' com equi.es AiBas em suas instalaes. J1 a a2o
tem.or1ria ocorre em atividades como casa de mel' entre.osto Arigor5Aico'
A1brica de latic5nios' .rodu2o de .escados' entre outros.
O ob)etivo G evitar que animais com qualquer ti.o de doena se)am a-
batidos ou utili8ados .ara a .rodu2o de alimentos. =etectada alguma
sus.eita' a carcaa ou o animal' s2o imediatamente interditada' dando
in5cio a um .rocesso de investiga2o no local de origem.
Por isso' G necess1rio que' nos estabelecimentos com Aiscali8a2o
.ermanente' os animais se)am analisados um a um.
Crandes ind4strias chegam a contar com de8enas de agentes de
ins.e2o coordenados .or um veterin1rio .or turno.
Programa Segurana e Qualidade de Alimentos e Bebidas
Por se destinarem ao consumo humano' a .rodu2o e venda de ali-
mentos e bebidas requerem cuidados es.eciais. >anto o .rodutor' quanto o
comerciante e o governo tEm res.onsabilidades .ara que os .rodutos
aliment5cios n2o ameacem a sa4de do consumidor. 3 G claro' a qualidade
dos .rodutos tem inAluEncia direta na sua aceita2o' no mercado interno e
eBterno. Os controles na qualidade comeam na cultura dos .rodutos
agr5colas e a cria2o de animais. Nessa eta.a G Aundamental .revenir
doenas e usar adequadamente certos insumos' como Aertili8antes. No
.rocessamento dos .rodutos' o desenvolvimento de novas tGcnicas de
beneAiciamento' .rocessamento e .reserva2o garantem mais qualidade.
>ambGm s2o necess1rios controles de laboratKrio e ins.ees. O Programa
egurana e Qualidade de Alimentos e 0ebidas busca a melhoria da quali-
dade dos alimentos e bebidas' .esquisando novos .rocessos e ins.ecio-
nando a .rodu2o. Os beneA5cios s2o .ara todosL .rodutores' ind4strias'
cerealistas' arma8enadores' estabelecimentos comerciais' bolsas de mer-
cadorias' consumidor Ainal.
Principais aes
M 9lassiAica2o de .rodutos vegetais' seus sub.rodutos e res5duos de
valor econNmico.
M A.oio O agricultura org/nica - Ainanciamento .ara .rodu2o sem agro-
tKBicos.
M Pesquisa e desenvolvimento em beneAiciamento' .rocessamento e
.reserva2o de .rodutos agr5colas e .ecu1rios.
M O.era2o do sistema laboratorial de a.oio animal.
M -ns.e2o de .rodutos de origem animal' bebidas' vinagres e outros
.rodutos de origem vegetal.
Segurana Alimentar
egundo Almeida-#uradian ;%((+< a egurana Alimentar tem sido
uma constante .reocu.a2o dos setores governamentais que tem Aomenta-
do a elabora2o de regulamentos tGcnicos e normati8aes ' a.lic1veis a
todo ti.o de ind4stria de alimentos e ou servios alimentares' com o ob)eti-
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2
vo de estabelecer .rocedimentos o.eracionais em todas as eta.as da
cadeia .rodutiva ou de mani.ula2o de alimentos' visando .revenir' mini-
mi8ar e ou eliminar os Aatores e agentes res.ons1veis .elas toBico-
inAeces alimentares' conhecidas como =>AHs ; doenas transmitidas .or
alimentos< .
A Organi8a2o #undial da a4de - O# ou PHO' atravGs de seu rela-
tKrio I :act heet n. %3+' JanuarQ - %((% I relatou que em .a5ses industriali-
8ados' 3( R das doenas que ocorrem no ano' tem como origem alimentos
contaminados.
=esta Aorma as questes relacionadas com a segurana alimentar' a
.reserva2o ambiental atualmente vEm adquirindo Aundamental e crescente
im.ort/ncia .ara o crescimento de uma em.resa e sua consolida2o num
mercado globali8ado e mundial' reAletindo nas condutas a serem adotadas
a qual a em.resa incor.ora na administra2o a necessidade de .rodu8ir
com res.onsabilidade social' sem a qual .ode com.rometer a sua sobrevi-
da e .reserva2o neste novo mercado com.etitivo.
A quest2o alimentar G uma .reocu.a2o constante dos governos em
todo o mundo bem como da sociedade ' considerando a necessidade de
su.rir a demanda da .o.ula2o Aace aumento .o.ulacional' o que im.lica
na im.lementa2o e no Aomento de sua .rodu2o' de novos .rocessos
tecnolKgicos bem como da avalia2o das condies higiEnicas sanit1rias
a.licadas em toda a cadeia .rodutiva' de Aorma a garantir um .roduto
dentro das conAormidades de qualidade' segurana e seus .adres de
identidade
A ado2o de medidas de controle sanit1rio tem sido o grande desaAio
da a4de P4blica e dos Srg2os de !igil/ncia anit1ria do 0rasil' cabendo-
lhes a grande res.onsabilidade de estabelecer critGrios de qualidade que
com.reendam todas as eta.as de .rodu2o' .rocessamento' arma8ena-
gem' conserva2o' distribui2o e eB.osi2o O venda' atravGs de normati8a-
es ' atuali8adas e constantemente revisadas' de modo a atender o dina-
mismo crescente do desenvolvimento tecnolKgico.
No 0rasil legislar sobre o controle sanit1rio dos alimentos G um grande
desaAio' decorrente da com.leBa organi8a2o administrativa eBistente' no
nosso sistema Aederativo' a qual G constitu5da de v1rios Krg2os e entidades
que atuam sobre o setor' a eBem.lo da 7ni2o onde temos o #inistGrio da
a4de - #' a AgEncia Nacional de !igil/ncia anit1ria - AN!-A e o
#inistGrio da Agricultura' Pecu1ria e de Abastecimento - #APA' seguido
dos Krg2os dos 3stados e #un5ci.ios que .odem legislar su.lementarmen-
te e com.lementarmente' conAorme dis.em a 9onstitui2o ;9:' 1*66<.
egundo =ias ;%((%<' em alguns casos' constatou-se situaes de
conAlitos )ur5dicos no que tange O algumas leis e atos normativos ocorrendo
inclusive du.licidade de legisla2o e atG mesmo de Aiscali8a2o' .re)udi-
cando a atuaes destes Krg2os no cum.rimento das normas bem como
das medidas sanit1rias' devido ao conAlito de com.etEncia' gerando aes
cautelares no Poder Judici1rio.
Inspeo Sanitria Tradicional Com Foco No Produto Final
3ste ti.o de a2o n2o Aoi suAiciente .ara minimi8ar a ocorrEncia de a-
gravos O sa4de' de toBicoinAeces alimentares' decorrentes do consumo
de alimentos .rodu8idas em condies higiEnicas sanit1rias inadequadas'
alimentos sem .adres de qualidade' uma ve8 que no decorrer das eta.as
de .rodu2o e mani.ula2o' os mesmos .odem estar su)eitos a in4meras
contaminaes' decorrentes dos P3F-CO a que est2o eB.ostos' .roce-
dentes da matGria .rima' contamina2o cru8ada' riscos A5sicos' riscos
qu5micos' riscos biolKgicos' higiene de equi.amentos' utens5lios' dos mani-
.uladores' situa2o de sa4de dos mani.uladores' e riscos ambientais.
9om a 9onstitui2o ;9:'1*66< e a Dei :ederal n. 6.(6( de 1* de se-
tembro de 1**(' o 3stado .assa a ser um .rovedor da sa4de da .o.ula2o
devendo garantir atravGs de mecanismos es.ec5Aicos os diversos cam.os
de atua2o do istema Tnico de a4de - 7' onde destacamos dentre
eles as AUV3 =3 !-C-DWN9-A AN->XF-A de Aorma harmoni8ada com
outros Krg2os' distribuindo com.etEncias e regulamentando normas como
Aoco no PFO93O =3 PFO=7UYO e num ->3#A =3 C3>YO =3
Q7AD-=A=3' esta mudana se tradu8 .ela necessidade da a2o da !igi-
l/ncia anit1ria ser PF3!3N>-!A' .ara PFO#O!3F' 3D-#-NAF 3 O7
#-N-#-ZAF O F-9O AN->XF-O Q73 POA# !-F A 3>AF3#
PF33N>3 N3>3 PFO93O.
=esta Aorma a segurana sanit1ria dos alimentos oAertados .ara con-
sumo da .o.ula2o G um dos desaAios da a4de P4blica' na qual o istema
Nacional de !igil/ncia anit1ria' coordenado .ela Anvisa' .riori8a a ca.aci-
ta2o dos seus .roAissionais' os dos n5veis estaduais e munici.ais' no
conhecimento de novos instrumentos e metodologias de ins.e2o e de
.rocesso .edagKgico' visando aumentar a cobertura e agili8ar as aes
com o ob)etivo deL
- avaliar as .r1ticas adotadas .elos estabelecimentos .rodutores e
.restadores de servios da 1rea de alimentos e de alimenta2o[
- intervir nas situaes de risco de contaminaes .or .erigos qu5-
micos' A5sicos ou biolKgicos' ou em casos de riscos de .oss5veis agravos
.elos alimentos colocados .ara consumo[
- veriAicar o cum.rimento das 0oas Pr1ticas de :abrica2o e #ani-
.ula2o de Alimentos[
- garantir a qualidade e a segurana dos alimentos[
- uniAormi8ar os .rocedimentos de ins.e2o com base no conheci-
mento tGcnico e cient5Aico tendo como su.orte as normali8aes sanit1rias.
! A"I#$NT%S - >oda subst/ncia ou mistura de subst/ncias ' no es-
tado sKlido ' l5quido ' .astoso ou qualquer outra Aorma adequada ' destina-
das a Aornecer ao organismo humano os elementos normais O sua Aorma-
2o ' manuten2o e desenvolvimento.
& ! B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+% e ou #ANIP,"A*+% )$
A"I#$NT%S - 3stabelece os critGrios higiEnicos sanit1rios e a eBecu2o de
um con)unto de Procedimentos que devem ser adotados em 3>A03D3-
9-#3N>O .rodutores e de servios de alimenta2o' a Aim de garantir a
qualidade higiEnico sanit1ria e a sua conAormidade Os normas' ou se)a'
estabelece o controle sanit1rio em toda a cadeia .rodutiva de alimentos'
desde a .rodu2o .rim1ria' ind4stria de transAorma2o' os .rK.rios servios
de alimenta2o atG o consumidor Ainal.
-. #ANIP,"A*+% )$ A"I#$NT%S/ s2o as o.eraes que se eAetu-
am sobre a matGria .rima atG o .roduto terminado' em qualquer eta.a do
seu .rocessamento' arma8enamento e trans.orte.
0 ! $STAB$"$CI#$NT%S )$ A"I#$NT%S $"AB%'A)%S 1 IN),S!
T'IA"I2A)%S 3F(B'ICAS1IN)4ST'IAS5/ G o es.ao delimitado que
com.reende o local e a 1rea que o circunda' onde se eAetiva um con)unto
de o.eraes e .rocessos que tem como Ainalidade a obten2o de um
alimento elaborado' assim como o arma8enamento e trans.orte de alimen-
tos e"ou matGria .rima.
'iscos Sanitrios dos Alimentos
=urante a cadeia .rodutiva de mani.ula2o e Aabrica2o dos alimentos'
os mesmos .odem estar su)eitos a in4meras situaes que .odem com-
.rometer sua inocuidade' segurana' qualidade' com.rometendo assim a
sa4de do consumidor.
P P$ $' 'I I6 6% % ! ! C Co on nc ce ei it to o
\ todo contaminante de nature8a biolKgica' qu5mica ou A5sica' ou uma
condi2o' que .ode causar dano O sa4de ou O integridade do consumidor.
egundo o -9#: ;1*66< deAiniu P3F-CO 9O#OL uma contamina2o
inaceit1vel ' crescimento ou sobrevivEncia de bactGrias em alimentos que
.ossam aAetar sua inocuidade ou qualidade ; deteriora2o< ' ou a .rodu2o
ou .ersistEncia de subst/ncias como toBinas ' en8imas ou .rodutos de
metabolismo bacteriano em alimentos.
egundo a 9omiss2o do 9odeB alimentarius' P3F-CO G uma .ro.rie-
dade biolKgica' qu5mica ou A5sica' que .ode tornar um alimento .re)udicial
.ara o consumo humano.
P$'I6% F7SIC%
2o os ocasionados .or :ragmentos de vidros' metais' madeiras e .e-
dras' es.inhas de .eiBe' cabelos' dentes' unhas .
P$'I6% BI%"86IC%
2o aqueles ocasionados .or L bactGrias' v5rus e .arasitas .atogEni-
cos' toBinas naturais' toBinas microbianas' metabKlitos tKBicos de origem
microbiana' que .odem estar .resentes no alimento.
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Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
3
P$'I6% Q,7#IC%
2o aqueles ocasionados .or .esticidas' herbicidas' contaminantes tK-
Bicos inorg/nicos' antibiKticos' .romotores de crescimento' aditivos alimen-
tares tKBicos' lubriAicantes e tintas' desinAetantes.
N%*9$S )$ :I6I$N$ )%S A"I#$NT%S
M Higiene re.resenta asseio e .rinci.almente lim.e8a' tendo uma re-
la2o direta com a sa4de e o bem estar dos indiv5duos.
>er higiene signiAica acostumar-se a ter cuidados sim.les que .odem
a)udar a .revenir doenas e .reservar' assim como manter e recu.erara a
sa4de.
M Higiene dos alimentosL
\ um con)unto de aes que visa a .rote2o dos alimentos' inibi2o da
multi.lica2o dos microorganismos e destrui2o dos microorganismos
.atogEnicos.
\ a .rodu2o de alimentos lim.os e seguros e livres de contamina2o
direta ou indireta.
A higiene dos alimentos mani.ulados G muito im.ortante .ara garantir
a sa4de das .essoas que ir2o consumir aquele alimento' que estar2o livres
de su)idades vis5veis e n2o vis5veis a olho nu' contaminaes e deteriora-
2o bacteriana.
M 3Bistem quatro Aatores essenciais que devem ser observados du-
rante a mani.ula2o e .re.ara2o dos alimentos. 2o elesL
1. 9ondies da matGria-.rima ao chegar no restaurante[
%. Higiene e cuidado dos mani.uladores com o alimento[
3. 9ondies A5sicas e de lim.e8a e higiene do estoque e modos de
estocagem[
?. Dim.e8a de co8inhas e equi.amentos.
M =entre v1rios Aatores res.ons1veis .ela higiene dos alimentos' .o-
demos citar 1( regras b1sicas que devem ser seguidas e observadas
durante a mani.ula2o dos alimentos. 2o elasL
1. 3scolha .rodutos de boa qualidade' higieni8ados' isentos de muita
contamina2o e cor.os estranhos.
%. 9o8inhe bem os alimentos' de acordo com os critGrios adequados
de tem.o e tem.eratura.
3. Cuarde sem.re com bastante cuidado os alimentos crus e co8idos
nos locais adequados e as tem.eraturas adequadas.
?. =iminua ao m1Bimo o tem.o de es.era do alimento entre o .re.a-
ro e a distribui2o.
,. Quando reaquecer os alimentos co8idos e )1 .re.arados' Aaa de
maneira adequada' seguindo os critGrios de tem.o e tem.eratura.
&. 3vite' sem.re que .oss5vel o contato entre os alimentos crus e co-
8idos.
+. Observe a higiene dos mani.uladores.
6. em.re que .oss5vel' higieni8ar e desinAetar corretamenteL as su-
.erA5cies equi.amentos' e utens5lios.
*. #antenha sem.re os alimentos Aora do alcance dos insetos e ou-
tros animais que .ossam contaminar os alimentos.
1(. 7tili8e sem.re 1gua .ot1vel ao lavar os alimentos.
% Q,$ %BS$';A' NA :I6I$N$ N%S $STAB$"$CI#$NT%S )$ A"I!
#$NT%S
! Observar as condies de lim.e8a das instalaes e equi.amentos
;.aredes' .iso' cantos< e dos equi.amentos ;geladeiras' Aree8ers' m1quina
de moer' balanas' etc.<' todo o estabelecimento deve estar lim.o e organi-
8ado' a.resentando equi.amentos em bom estado de conserva2o e estar
livre de moscas' baratas' ratos ou vest5gios dos mesmos.
& ! Os equi.amentos de conserva2o de alimentos .erec5veis ;geladei-
ras' Aree8ers< devem .ortar termNmetro em .erAeito Auncionamento e vis5-
veis .ara checagem das tem.eraturas ;($9 a 1($9 .ara .rodutos resAriados
e - 16$9 .ara os alimentos congelados< e n2o devem estar su.erlotados.
- ! Os alimentos devem ser eB.ostos O venda acondicionados em reci-
.ientes adequados' no caso dos .rodutos O granel e' devidamente .rotegi-
dos de umidade' calor e outros .rodutos ;.or eBem.loL .roBimidade com
.rodutos de lim.e8a< que .ossam com.rometer a sua qualidade.

0 ! As embalagens de<em apresentar in=ormaes sobre o produ!
to/ data de Aabrica2o e validade[ nome e endereo do .rodutor[ registro do
.roduto' quando n2o necess1rio[ suas caracter5sticas e com.osi2o[ instru-
es sobre conserva2o do alimento' etc.
> ! >odo o alimento deve ser eB.osto e arma8enado nas condies su-
geridas .elo Aabricante' descritas no rKtulo.
? ! N2o devem ser adquiridos .rodutos com embalagens su)as' com
va8amentos' enAerru)adas' amassadas ou estuAadas.
@ ! Os Auncion1rios devem se a.resentar adequadamente uniAormi8a-
dos' lim.os e asseados. 9abelos .resos' barba e unhas cortadas.
A ! K devem ser adquiridos alimentos que a.resentem cor' odor' teBtu-
ra e consistEncia caracter5sticas de sua qualidade.
B ! em.re observar a data de validade do alimento.
C ! Nunca com.rar alimento sem ou com .rocedEncia duvidosa. Os
.rodutos clandestinos .odem causar grandes danos O sa4de.
! %s alimentos prontosD Eue so consumidos EuentesD por e!
Femplo/ salgados' .rodutos de rotisserie' devem ser arma8enados e
eB.ostos em tem.eraturas su.eriores a &,$ 9 e bem .rotegidos do contato
com su)idades.
& ! As embalagens ;caiBas de .a.el2o< dos .rodutos congelados de-
vem estar Airmes' secas e sem .resenas de gelo .or cima.
- ! Os alimentos .erec5veis' resAriados e congelados' devem ser com-
.rados .or 4ltimo' ra.idamente levados .ara casa e colocados em tem.era-
turas adequadas a sua conserva2o.
0 ! N2o se deve arma8enar alimentos .re.arados em contato com a-
limentos crus.
> ! Os alimentos devem ser arma8enados em reci.ientes com tam.as
hermGticas ou sacos .l1sticos trans.arentes' adequados ao seu acondicio-
namento.
? ! e um alimento .re.arado n2o Aor consumido de imediato' deve
ser resAriado ra.idamente e conservado em tem.eraturas adequadas.
@ ! 7tili8ar-se do direito de visitar as co8inhas de lanchonetes e res-
taurantes' garantido .ela legisla2o.
A ! Para reclamar sobre estabelecimentos com comGrcio de alimentos
no vare)o ou' em caso de d4vida sobre a comerciali8a2o e"ou consumo de
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4
alimentos' utili8e os servios de atendimento ao consumidor da 3#A0
atravGs dos teleAones %%*-%(,( ;=-] 7J-NHO< e &*(,-%+%?;=-#A<.
Fonte/ ^^^..rodam.s..gov.br
% Eue o consumidor de<e obser<ar no momento da compra de a!
limentosG
#uitos dos .roblemas que os consumidores a.resentam com alimentos
.odem ser evitados' se este observar alguns cuidados na com.ra de ali-
mentos.
Alimentos perecH<eis como carnesD iogurtesD EueiIos e outros pro!
dutos Eue necessitem de re=rigerao devem ser adquiridos .or 4ltimo e
levados O reArigera2o o mais breve .oss5vel. 7tili8ar bolsas ou caiBas
tGrmicas .ara acondicionar os .rodutos durante o trans.orte G uma boa
o.2o.
Preste ateno Js condies gerais de Kigiene do estabelecimen!
to/ as instalaes e os utens5lios devem estar lim.os e os Auncion1rios que
mani.ulam os alimentos devem estar devidamente uniAormi8ados com
.rote2o no cabelo' usando luvas e n2o estar Aumando.
Nunca adquirir de origem"qualidade duvidosa ;clandestinos' ambulan-
tes<. 3m casos de .rodutos de origem animal ;carnes' leites e derivados< os
alimentos .rodutos devem a.resentar o carimbo do -: ;ervio de -ns.e-
2o :ederal<.
O balc2o de .rodutos reArigerados ou congelados n2o devem a.resen-
tar .oas de 1gua' embalagens trans.iradas ou com .lacas de gelo sobre a
su.erA5cie' o que .ode indicar tem.eratura inadequada' su.erlota2o ou
que as geladeiras Aoram desligadas durante a noite.
N2o leve .ara casa .rodutos embalados O v1cuo que a.resentem bo-
lhas de ar ou l5quido.
Alimentos como gros 3arroLD =eiIoD lentilKaD etc5D =arinKasD biscoi!
tosD macarroD etcD a.resentam como .rinci.al .roblema a contamina2o
.or insetos' geralmente carunchos. \ im.ortante observar na hora da
com.ra se a embalagem do .roduto a.resenta sinais de rom.imento' como
.equenos Auros' indicaes de .resena de insetos' .rinci.almente Aarelo
ou gr2os IgrudadosI como se estivessem 4midos.
O mesmo vale .ara .rodutos vendidos a granel. !eriAique o .eso'
quantidade e a.arEncia do alimento' recuse .rodutos mal acondicionados'
veriAique .resena de su)idades' moAo e n2o com.re o .roduto se houver
sus.eitas sobre sua qualidade.
Produtos de pani=icao 3pes e bolos5 a.resentam como .rinci.al
.roblema a Aorma2o de bolor. Portanto' G im.ortante Aicar atento na hora
da com.ra.
As embalagens met1licas n2o devem estar amassadas' enAerru)adas
ou estuAadas.
As embalagens .l1sticas absorvem odores' logo' devem estar arma8e-
nadas e aAastadas de .rodutos que eBalem cheiro Aorte' como os
de lim.e8a' higiene .essoal e bombas de gasolina.
Ao adquirir gua mineral o consumidor deve atentar .ara as condies
de arma8enamento que nunca deve estar .rKBimo a .rodutos de lim.e8a'
.erAumados ou outros que .ossam transAerir o cheiro O 1gua ou contamin1-
la. !eriAicar se o .roduto est1 intacto e se n2o h1 su)idade ou altera2o da
cor. O mesmo n2o .ode estar eB.osto O lu8 solar direta ou Aonte lumino-
sa. ua eB.osi2o nessas condies .ode acarretar a .roliAera2o de algas
alterando a cor da 1gua que se torna amarelada ou esverdeada. 3ssas
mesmas condies devem ser observadas .elo consumidor no arma8ena-
mento em sua residEncia.
Ao adquirir alimentos em promoo certiAique-se de que a embala-
gem est1 em condies adequadas e se o .roduto tem validade .rKBima ao
vencimento.
#uitas ve8es s2o oAertados alimentos aos consumidores com .reos
bastante vanta)osos' .ois est2o muito .rKBimo do vencimento' caso o
consumidor o.te .or com.rar G im.ortante que adquira quantidade ade-
quada ao seu consumo' n2o deiBando-se levar .elo im.ulso de com.rar em
quantidade que n2o consumir1 a tem.o e levar1 a .erda do dinheiro e da
economia.
Cuidados com Alimentos
Ateno aos preos e a Eualidade

#esmo ao tomar um reArigerante ou comer um sandu5che' o consumi-
dor deve eBigir seus direitos. Por isso' a aten2o deve ser redobrada na
hora de adquirir e consumir alimentos .ara evitar .roblemas' .rinci.almente
doenas e intoBicaes alimentares.
Algumas precaues iniciais so/ veriAicar as condies de higiene e
lim.e8a dos estabelecimentos e dos atendentes. 0ares' lanchonetes e
restaurantes devem aAiBar uma cK.ia do card1.io' com o .reo dos servi-
os e reAeies oAertados' em uma das .ortas de entrada do estabelecimen-
to' como determina o 9Kdigo de =eAesa do 9onsumidor.
Na hora de .agar a conta' conAerir o valor total dos itens consumidos e
veriAicar se o _couvert` art5stico est1 inclu5do. 3ste sK .ode ser cobrado .or
estabelecimentos que tenham m4sica ao vivo ou a.resentaes art5sticas a
cada quatro horas de Auncionamento.
Os cuidados valem tambGm na hora das com.ras de alimentos. Aqui G
.reciso observar' alGm das condies de higiene' o arma8enamento dos
.rodutos nos .ontos de venda e as condies em que ele se encontra. O
alimento estragado ou deteriorado tem gosto e cheiro diAerentes do normal.
O consumidor deve se habituar a ler as inAormaes nas embalagens
antes de Aa8er sua com.ra. \ nos rKtulos' que devem conter os dados em
letras leg5veis' que est2o dados como a data de Aabrica2o' .ra8o de vali-
dade' com.osi2o' .eso' carimbos de ins.e2o' origem e Aabrican-
te".rodutor' entre outros.
$stas in=ormaes de<em constar em todos os tipos de alimen!
tos/ in natura' industriali8ados e congelados.
Produtos industriali8ados que a.resentem embalagens estuAadas' en-
Aerru)adas' amassadas' Auradas' rasgadas' violadas ou com va8amento n2o
devem ser adquiridos. e o consumidor sK notar o .roblema quando chegar
em casa' deve retornar ao estabelecimento onde eAetuou a com.ra a eBigir
a sua troca.
Quanto aos congelados' a eBistEncia de uma nGvoa sobre eles indica a
baiBa tem.eratura do balc2o e boa condi2o de reArigera2o' )1 o ac4mulo
de 1gua ou umidade nos balces Arigor5Aicos signiAica que a tem.eratura de
conserva2o est1 incorreta. A aquisi2o destes .rodutos deve ser Aeita no
Ainal das com.ras.
3Bigir a nota Aiscal ou ticaet de caiBa' .ois sem este documento n2o h1
como trocar o .roduto ou abrir reclamaes )unto aos Krg2os de deAesa do
consumidor.Fonte/ :unda2o de Prote2o e =eAesa do 9onsumidor
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5
P%'TA'IA S;S1#S NM -&?D )$ -C )$ N,":% )$ BB@
A ecretaria de !igil/ncia anit1ria do #inistGrio da a4de' no uso de
suas atribuies legais e considerandoL
a necessidade do constante a.erAeioamento das aes de controle
sanit1rio na 1rea de alimentos visando a .rote2o da sa4de da .o.ula-
2o[
a im.ort/ncia de com.atibili8ar a legisla2o nacional com base nos
instrumentos harmoni8ados no #ercosul' relacionados Os condies
higiEnico-sanit1rias dos estabelecimentos .rodutores"industriali8adores
e 0oas Pr1ticas de :abrica2o de alimentos @ Fesolu2o C#9 n $
6("*&[
que os as.ectos n2o abrangidos .or este regulamento de acordo com
AneBo -' continuar2o cobertos .ela legisla2o nacional vigente' conAor-
me Fesolu2o C#9 n$ 1%&"*?' resolveL
Art. M - a.rovar o Fegulamento >Gcnico[ I9ondies HigiEnicos-
anit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abrica2o .ara 3stabelecimentos Produ-
tores"-ndustriali8adores de AlimentosI' conAorme AneBo -.
Art. &M - 3sta Portaria entra em vigor na data de sua .ublica2o' revo-
gando-se as dis.osies em contr1rio.
#AF>A NS0F3CA #AF>-N3Z
Portaria =.O.7 @ e2o - @ (1.(6.*+
AN$O% I
'$6,"A#$NT% TPCNIC% S%B'$ AS C%N)I*9$S :I6IQNIC%!
SANIT('IAS $ )$ B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+% PA'A $STA!
B$"$CI#$NT%S P'%),T%'$1IN),ST'IA"I2A)%'$S )$ A"I#$N!
T%S
. %BN$TI;%
O .resente Fegulamento estabelece os requisitos gerais ;essenciais<
de higiene e de boas .r1ticas de Aabrica2o .ara alimentos .rodu8idos
"Aabricados .ara o consumo humano.
&. R#BIT% )$ AP"ICA*+%
O .resente Fegulamento se a.lica' quando Aor o caso' a toda .essoa
A5sica ou )ur5dica que .ossua .elo menos um estabelecimento no qual
se)am reali8adas algumas das atividades seguintes[ .rodu-
2o"industriali8a2o' Aracionamento' arma8enamento e trans.ortes de
alimentos industriali8ados.
O cum.rimento dos requisitos gerais deste Fegulamento n2o eBcetua o
cum.rimento de outros Fegulamentos es.ec5Aicos que devem ser .ublica-
dos.
-. )$FINI*9$S
Para eAeitos deste Fegulamento s2o deAinidosL
-. @ AdeEuadoL se entende como suAiciente .ara alcanar a Ainalidade
.ro.osta[
-.& S Alimento apto para o consumo KumanoL aqui considerado co-
mo alimento que atende ao .adr2o de identidade e qualidade .rG-
estabelecido' nos as.ectos higiEnico-sanit1rios e nutricionais.
-.- S ArmaLenamentoL G o con)unto de atividades e requisitos .ara se
obter uma correta conserva2o de matGria-.rima' insumos e .rodutos
acabados.
-.0 S Boas prticasL s2o os .rocedimentos necess1rios .ara garantir a
qualidade dos alimentos.
-.> S ContaminaoL .resena de subst/ncias ou agentes estranhos'
de origem biolKgica' qu5mica ou A5sica que se)am considerados nocivos ou
n2o .ara sa4de humana.
-.? S )esin=ecoL G a redu2o' atravGs de agentes qu5micos ou mG-
todos A5sicos adequados' do n4mero de microorganismos no .rGdio' instala-
es' maquin1rios e utens5lios' a um n5vel que n2o origine contamina2o do
alimento que ser1 elaborado .
-.@ ! $stabelecimento de alimentos produLidos1industrialiLadosL G
a regi2o que com.reende o local e sua circunvi8inhana' no qual se eAetua
um con)unto de o.eraes e .rocessos' com a Ainalidade de obter um
alimento elaborado' assim como o arma8enamento ou o trans.orte de
alimentos e"ou suas matGrias .rimas.
-.A S Fracionamento de alimentosL s2o as o.eraes atravGs das
quais se divide um alimento' sem modiAicar sua com.osi2o original.
-.B S "impeLa/ G a elimina2o de terra' restos de alimentos' .K e ou-
tras matGrias indese)1veis.
-.C ! #anipulao de alimentos/ s2o as o.eraes que s2o eAetua-
das sobre a matGria-.rima atG a obten2o de um alimento acabado' em
qualquer eta.a de seu .rocessamento' arma8enamento e trans.orte.
-. S #aterial de $mbalagemL todos os reci.ientes como latas' gar-
raAas' caiBas de .a.el2o' outras caiBas' sacos ou materiais .ara envolver
ou cobrir' tais como .a.el laminado' .el5culas' .l1stico' .a.el encerado e
tela.
-.& S 8rgo competenteL G o Krg2o oAicial ou oAicialmente reconheci-
do ao qual o Pa5s lhe autorga mecanismos legais .ara eBercer suas Aun-
es.
-.- S Pessoal Tecnicamente Competente1'esponsabilidade TTc!
nicaL G o .roAissional habilitado a eBercer atividade na 1rea de .rodu2o de
alimentos e res.ectivos controles de contaminantes que .ossa intervir com
vistas O .rote2o da sa4de.
-.0 S PragasL os animais ca.a8es de contaminar direta ou indireta-
mente os alimentos.
-.> S Produo de Alimentos/ G o con)unto de todas as o.eraes e
.rocessos eAetuados .ara obten2o de um alimento acabado.
0 S P'INC7PI%S 6$'AIS :I6IQNIC%!SANIT('I%S )AS #ATP'IAS
PA'A A"I#$NT%S P'%),2I)%S 1IN),ST'IA"I2A)%S
0.! (reas inadeEuadas de produoD criaoD eFtraoD culti<o ou
colKeita/
N2o devem ser .rodu8idos' cultivados' nem coletados ou eBtra5dos ali-
mentos ou cria2o de animais destinados O alimenta2o humana' em 1reas
onde a .resena de subst/ncias .otencialmente nocivas .ossam .rovocar
a contamina2o destes alimentos ou seus derivados' em n5veis que .ossam
constituir um risco .ara sa4de.
0.& S Controle de pre<eno da contaminao por liFo1suIidades/
As matGrias-.rimas aliment5cias devem ter controle de .reven2o da
contamina2o .or liBos ou su)idades de origem animal' domGstico' industrial
e agr5cola' cu)a .resena .ossa atingir n5veis .ass5veis de constituir um
risco .ara sa4de.
0.- S Controle de gua/
N2o devem ser cultivados' .rodu8idos nem eBtra5dos alimentos ou cria-
es de animais destinados O alimenta2o humana' em 1reas onde a 1gua
utili8ada nos diversos .rocessos .rodutivos .ossa constituir' atravGs de
alimentos' um risco a sa4de do consumidor.
0.0 S Controle de pragas ou doenas/
As medidas de controle que com.reende o tratamento com agentes
qu5micos' biolKgicos ou A5sicos devem ser a.licadas somente sob a su.ervi-
s2o direta do .essoal tecnicamente com.etente que saiba identiAicar'
avaliar e intervir nos .erigos .otenciais que estas subst/ncias re.resentam
.ara a sa4de.
>ais medidas somente devem ser a.licadas em conAormidade com as
recomendaes do Krg2o oAicial com.etente.
0.> S ColKeitaD produoD eFtrao e abate/
0.>.! Os mGtodos e .rocedimentos .ara colheita' .rodu2o' eBtra2o e
abate devem ser higiEnicos' sem constituir um .erigo .otencial .ara a
sa4de e nem .rovocar a contamina2o dos .rodutos.
0.>.&! 3qui.amentos e reci.ientes que s2o utili8ados nos diversos .ro-
cessos .rodutivos n2o devem constituir um risco O sa4de.
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Os reci.ientes que s2o reutili81veis devem ser Aabricados de material
que .ermita a lim.e8a e desinAec2o com.leta. 7ma ve8 usados com
matGrias tKBicas n2o devem ser utili8ados .osteriormente .ara alimentos ou
ingredientes alimentares sem que soAram desinAec2o.
0.>.-! 'emoo de matTrias!primas imprUprias/
As matGria-.rimas que Aorem im.rK.rias .ara o consumo humano de-
vem ser isoladas durante os .rocessos .rodutivos' de maneira a evitar a
contamina2o dos alimentos' das matGrias-.rimas' da 1gua e do meio
ambiente.
0.>.0! Proteo contra a contaminao das matTrias!primas e da!
nos J saVde pVblica/
=evem ser utili8ados controles adequados .ara evitar a contamina2o
qu5mica' A5sica ou microbiolKgica' ou .or outras subst/ncias indese)1veis.
>ambGm' devem ser tomadas medidas de controle com rela2o O .reven-
2o de .oss5veis danos.
0.? S ArmaLenamento no local de produo/
As matGrias-.rimas devem ser arma8enadas em condies cu)o contro-
le garanta a .rote2o contra a contamina2o e redu8am ao m5nimo as
.erdas da qualidade nutricional ou deterioraes.
0.@! Transporte
0.@.! #eios de transporte/
Os meios de trans.orte de alimentos colhidos' transAormados ou semi-
.rocessados dos locais de .rodu2o ou arma8enamento devem ser ade-
quados .ara o Aim a que se destinam e constitu5dos de materiais que .ermi-
tam o controle de conserva2o' da lim.e8a' desinAec2o e desinAesta2o
A1cil e com.leta.
0.@.&! Processos de manipulao/
=evem ser de tal Aorma controlados que im.eam a contamina2o dos
materiais. 9uidados es.eciais devem ser tomados .ara evitar a .utreAa2o'
.roteger contra a contamina2o e minimi8ar danos. 3qui.amento es.ecial'
.or eBem.lo' equi.amento de reArigera2o' de.endendo da nature8a do
.roduto' ou das condies de trans.orte' ;dist/ncia"tem.o<. No caso de
utili8ar gelo em contato com o .roduto deve-se observar a qualidade do
mesmo conAorme item ,.3.1%.c< do .resente regulamento.
> S C%N)I*9$S :I6IQNIC%!SANIT('IAS )%S $STAB$"$CI#$N!
T%S P'%),T%'$S1IN),ST'IA"I2A)%'$S )$ A"I#$NT%S
%BN$TI;%/ 3stabelecer os requisitos gerais"essenciais e de boas .r1-
ticas de Aabrica2o a que deve a)ustar-se todo o estabelecimento com a
Ainalidade de obter alimentos a.tos .ara o consumo humano.
Fequisitos Cerais .ara 3stabelecimentos .rodutores"industriali8adores
de alimentos.
>.! "ocaliLao/
Os estabelecimentos devem se situar em 8onas isentas de odores in-
dese)1veis' Aumaa' .K e outros contaminantes e n2o devem estar eB.ostos
a inundaes' quando n2o' devem estabelecer controles com o ob)etivo de
evitar riscos de .erigos' contamina2o de alimentos e agravos O sa4de.
>.&! ;ias de acesso interno/
As vias e 1reas utili8adas .ara circula2o .elo estabelecimento' que se
encontram dentro de seu .er5metro de a2o' devem ter uma su.erA5cie
dura"ou .avimentada' adequada .ara o tr/nsito sobre rodas. =evem dis.or
de um escoamento adequado assim como controle de meios de lim.e8a.
>.-! $di=Hcios e instalaes/
>.-.! Para a.rova2o das .lantas' os ediA5cios e instalaes devem ter
constru2o sKlida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados
na constru2o e na manuten2o n2o devem transmitir nenhuma subst/ncia
indese)1vel ao alimento.
,.3.%- =eve ser levado em conta a eBistEncia de es.aos suAicientes
.ara atender de maneira adequada' a toda as o.eraes.
,.3.3- O desenho deve ser tal que .ermita uma lim.e8a adequada e
.ermita a devida ins.e2o quanto a garantia da qualidade higiEnico @
sanit1ria do alimento.
,.3.?- Os ediA5cios e instalaes devem im.edir a entrada e o alo)amen-
to de insetos' roedores e ou .ragas e tambGm a entrada de contaminantes
do meio' tais comoL Aumaa' .K' va.or' e outros.
,.3.,- Os ediA5cios e instalaes devem ser .ro)etados de Aorma a .er-
mitir a se.ara2o' .or 1reas' setores e outros meios eAica8es' como deAini-
2o de um AluBo de .essoas e alimentos' de Aorma a evitar as o.eraes
suscet5veis de causar contamina2o cru8ada.
,.3.&- Os ediA5cios e instalaes devem ser .ro)etados de maneira que
seu AluBo de o.eraes .ossa ser reali8ado nas condies higiEnicas'
desde a chegada da matGria-.rima' durante o .rocesso de .rodu2o' atG a
obten2o do .roduto Ainal.
,.3.+- Nas 1reas de mani.ula2o de alimentos' os .isos devem ser de
material resistente ao tr/nsito' im.erme1veis' lav1veis' e antiderra.antes[
n2o .ossuir Arestas e serem A1ceis de lim.ar ou desinAetar. Os l5quidos
devem escorrer atG os ralos ;que devem ser do ti.o siA2o ou similar<' im.e-
dindo a Aorma2o de .oas. As .aredes devem ser revestidas de materiais
im.erme1veis e lav1veis' e de cores claras. =evem ser lisas e sem Arestas
e A1ceis de lim.ar e desinAetar' atG uma altura adequada .ara todas as
o.eraes. Os /ngulos entre as .aredes e o .iso e entre as .aredes e o
teto devem ser abaulados hGrmGticos .ara Aacilitar a lim.e8a. Nas .lantas
deve-se indicar a altura da .arede que ser1 im.erme1vel. O teto deve ser
constitu5do e"ou acabado de modo a que se im.ea o ac4mulo de su)eira e
se redu8a ao m5nimo a condensa2o e a Aorma2o de moAo' e deve ser A1cil
de lim.ar. As )anelas e outras aberturas devem ser constru5das de maneira
a que se evite o ac4mulo de su)eira e as que se comunicam com o eBterior
devem ser .rovidas de .rote2o anti-.ragas. As .rotees devem ser de
A1cil lim.e8a e boa conserva2o. As .ortas devem ser de material n2o
absorvente e de A1cil lim.e8a. As escadas' elevadores de servio' monta-
cargas e estruturas auBiliares' como .lataAormas' escadas de m2o ram.as'
devem estar locali8adas e constru5das de modo a n2o serem Aontes de
contamina2o.
,.3.6- Nos locais de mani.ula2o de alimentos' todas as estruturas e
acessKrios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contami-
na2o direta ou indireta dos alimentos' da matGria-.rima e do material de
embalagem' .or gote)amento ou condensa2o e que n2o diAicultem as
o.eraes de lim.e8a.
,.3.*- Os reAeitKrios' lavabos' vesti1rios e banheiro de lim.e8a do .es-
soal auBiliar do estabelecimento devem estar com.letamente se.arados
dos locais de mani.ula2o de alimentos e n2o devem ter acesso direto e
nem comunica2o com estes locais.
,.3.1(- Os insumos' matGrias-.rimas e .rodutos terminados devem es-
tar locali8ados sobre estrados e se.arados das .aredes .ara .ermitir a
correta higieni8a2o do local.
,.3.11- =eve-se evitar a utili8a2o de materiais que n2o .ossam ser hi-
gieni8ados ou desinAetados adequadamente' .or eBem.lo' a madeira' a
menos que a tecnologia utili8ada Aaa seu uso im.rescind5vel e que seu
controle demonstre que n2o se constitui uma Aonte de contamina2o.
>.-.&! Abastecimento de gua/
a. =is.or de um abundante abastecimento de 1gua .ot1vel' que se
a)uste ao item 6.3 do .resente regulamento' com .ress2o adequada e
tem.eratura conveniente' com um adequado sistema de distribui2o e com
.rote2o eAiciente contra contamina2o. No caso necess1rio de arma8ena-
mento' deve-se dis.or ainda de instalaes a.ro.riadas e nas condies
indicadas anteriormente. \ im.rescind5vel um controle Arequente da .otabi-
lidade da 1gua.
b. O Krg2o com.etente .oder1 admitir varia2o das es.eciAicaes
qu5micas e A5sico-quimicas diAerentes das normais quando a com.osi2o da
1gua do local o Ai8er necess1rio e sem.re que n2o se com.rometa a sani-
dade do .roduto e a sa4de .4blica.
c. O va.or e o gelo utili8ados em contato direto com alimentos ou su-
.erA5cies que entram em contato direto com os mesmos n2o devem conter
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nenhuma subst/ncia que .ossa ser .erigosa .ara a sa4de ou contaminar o
alimento' obedecendo o .adr2o de 1gua .ot1vel.
d. A 1gua .ot1vel que se)a utili8ada .ara .rodu2o de va.or' reArige-
ra2o' .ara a.agar incEndios e outros .ro.Ksitos similares' n2o relaciona-
dos com alimentos' deve ser trans.ortada .or tubulaes com.letamente
se.aradas' de .reAerEncia identiAicadas atravGs de cores ' sem que ha)a
nenhuma coneB2o transversal nem .rocesso de retrosAriagem' com as
tubulaes que condu8em 1gua .ot1vel.
>.-.-! $=luentes e guas residuais/
3limina2o de eAluentes e 1guas residuaisL os estabelecimentos devem
dis.or de um sistema eAica8 de elimina2o de eAluentes e 1guas residuais' o
qual deve ser mantido em bom estado de Auncionamento. >odos os tubos
de escoamento ; inclu5dos o sistema de esgoto < devem ser suAicientemente
grandes .ara su.ortar cargas m1Bimas e devem ser constru5dos de modo a
evitar a contamina2o do abastecimento de 1gua .ot1vel.
>.-.0! ;estirios e banKeiros/
>odos os estabelecimentos devem dis.or de vesti1rios' banheiros e
quartos de lim.e8a adequados' convenientemente situados' garantindo a
elimina2o higiEnica das 1guas residuais . 3sses locais devem estar bem
iluminados e ventilados' de acordo com a legisla2o' sem comunica2o
direta com o local onde s2o mani.ulados os alimentos . )unto aos vasos
sanit1rios e situados de tal modo que o .essoal tenha que .assar )unto a
eles antes de voltar .ara 1rea de mani.ula2o' devem ser constru5dos
lavabos com 1gua Aria ou Aria e quente' .rovidos de elementos adequados ;
sabonete l5quido' detergente' desinAetante' entre outros < .ara lavagem das
m2os em meios higiEnicos convenientes .ara sua secagem. N2o ser1
.ermitido o uso de toalhas de .ano. No caso de se usar toalhas de .a.el'
deve haver um controle de qualidade higiEnico-sanit1ria e dis.ositivos de
distribui2o e liBeiras que n2o necessite de acionamento manual .ara essas
toalhas . =evem ser indicado ao .essoal' a obrigatoriedade e a Aorma
correta de lavar as m2os a.Ks o uso do sanit1rio.
>.-.>! Instalaes para la<agem das mos nas reas de produo/
=evem ter instalaes adequadas e convenientemente locali8adas .a-
ra lavagem e secagem das m2os sem.re que a nature8a das o.eraes
assim o eBi)a. Nos casos em que se)am mani.uladas subst/ncias contami-
nantes ou quando a nature8a das tareAas requeira uma desinAec2o adicio-
nalO lavagem devem estar dis.on5veis tambGm instalaes .ara desinAecc-
2o das m2os. =eve-se dis.or de 1gua Aria ou Aria e quente e de elementos
adequados ;sabonete l5quido' detergente' desinAetante' entre outros< .ara
lim.e8a das m2os. =eve haver tambGm um meio higiEnico adequado .ara
secagem das m2os. N2o G .ermitido o uso de toalhas de tecido . No caso
de se usar toalhas de .a.el' deve haver um controle de qualidade higiEni-
co-sanit1ria e dis.ositivos de distribui2o e liBeiras que n2o necessite de
acionamento manual .ara essas toalhas. As instalaes devem estar
.rovidas de tubulaes devidamente siAonadas que trans.ortem as 1guas
residuais atG o local de des1gue.
>.-.?! Instalaes para limpeLa e desin=eco/
Quando necess1rio' deve haver instalaes adequadas .ara a lim.e8a
e desinAec2o dos utens5lios e equi.amentos de trabalho' essas instalaes
devem ser constru5das com materiais resistentes O corros2o' que .ossam
ser lim.ados Aacilmente e devem estar .rovidas de meios convenientes
.ara abastecer de 1gua Aria ou Aria e quente' em quantidade suAiciente.
>.-.@! Iluminao e instalao elTtrica/
Os estabelecimentos devem ter ilumina2o natural ou n2o artiAicial que
.ossibilitem a reali8a2o dos trabalhos e n2o com.rometa a higiene dos
alimentos. As Aontes de lu8 artiAicial' de acordo com a legisla2o' que este-
)am sus.ensas ou colocadas diretamente no teto e que se locali8em sobre
a 1rea de mani.ula2o de alimentos ' em qualquer das Aases de .rodu2o'
devem ser do ti.o adequado e estar .rotegidas contra quebras . A ilumina-
2o n2o dever1 alterar as cores. As instalaes elGtricas devem ser embu-
tidas ou eBteriores e' neste caso' estarem .erAeitamente revestidas .or
tubulaes isolantes e .resas a .aredes e tetos n2o sendo .ermitidas
Aia2o elGtrica solta sobre a 8ona de mani.ula2o de alimento. O Krg2o
com.etente .oder1 autori8ar outra Aorma de instala2o ou modiAica2o das
instalaes aqui descritas' quando assim se )ustiAique.
>.-.A! ;entilao/
O estabelecimento deve dis.or de uma ventila2o adequada de tal
Aorma a evitar o calor eBcessivo' a condensa2o de va.or' o ac4mulo de
.oeira' com a Ainalidade de eliminar o ar contaminado. A dire2o da corren-
te de ar nunca deve ir de um local su)o .ara um lim.o. =eve haver abertura
a ventila2o .rovida de sistema de .rote2o .ara evitar a entrada de agen-
tes contaminantes.
>.-.B! ArmaLenamento para liFos e materiais no comestH<eis/
O estabelecimento deve dis.or de meios .ara arma8enamento de liBos
e materiais n2o comest5veis' antes da sua elimina2o' do estabelecimento'
de modo a im.edir o ingresso de .ragas e evitar a contamina2o das
matGrias-.rimas' do alimento' da 1gua .ot1vel' do equi.amento e dos
ediA5cios ou vias de acesso aos locais.
>.-.&C! )e<oluo de produtos/
No caso de devolu2o de .rodutos os mesmos devem ser colocados
em setor se.arado e destinados a tal Aim .or um .er5odo atG que se deter-
mine seu destino.
>.0! $Euipamentos e utensHlios
>.0.!#ateriais/
>odo o equi.amento e utens5lio utili8ado nos locais de mani.ula2o de
alimentos que .ossam entrar em contato com o alimento devem ser con-
Aeccionados de material que n2o transmitam subst/ncias tKBicas' odores e
sabores que se)am n2o absorventes e resistentes O corros2o e ca.a8 de
resistir a re.etidas o.eraes de lim.e8a e desinAec2o. As su.erA5cies
devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e Arestas e outras im.er-
Aeies que .ossam com.rometer a higiene dos alimentos ou se)am Aontes
de contamina2o. =eve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais
que n2o .ossam ser lim.os e desinAetados adequadamente' a menos que
se tenha a certe8a de que seu uso n2o ser1 uma Aonte de contamina2o.
=eve ser evitado o uso de diAerentes materiais .ara evitar o a.arecimento
de corros2o .or contato.
>.0.&! ProIetos e construo/
a< >odos os equi.amentos e utens5lios devem ser desenhados e cons-
tru5dos de modo a assegurar a higiene e .ermitir uma A1cil e com.leta
lim.e8a e desinAec2o e' quando .oss5vel' devem ser instalados de modo a
.ermitir um acesso A1cil e uma lim.e8a adequada ' alGm disto devem ser
utili8ados eBclusivamente .ara os Ains a que Aoram .ro)etados.
? S '$Q,ISIT%S )$ :I6I$N$ )% $STAB$"$CI#$NT%
&.1- 9onserva2oL Os ediA5cios ' equi.amentos' utens5lios e todas as
demais instalaes' inclu5dos os desaguamentos' devem ser mantidos em
bom estado de conserva2o e Auncionamento. As salas devem ser secas'
estar isentas de va.or' .oeira' Aumaa 1gua residual.
?.& S "impeLa e desin=eco/
&.%.1 @ >odos os .rodutos de lim.e8a e desinAec2o devem ser a.ro-
vados .reviamente .ara seu uso' atravGs de controle da em.resa' identiAi-
cados e guardados em local adequado' Aora das 1reas de mani.ula2o dos
alimentos. AlGm disto devem ser autori8ados .elo Krg2o com.etente.
&.%.% @ 9om a Ainalidade de im.edir a contamina2o dos alimentos' to-
da 1rea de mani.ula2o de alimentos' os equi.amentos e utens5lios devem
ser lim.os com a Arequencia necess1ria e desinAetados sem.re que as
circunst/ncias assim o eBigem. O estabelecimento deve dis.or de reci.ien-
tes adequados ' de Aorma a im.edir qualquer .ossibilidade de contamina-
2o' e em n4mero e ca.acidade suAiciente .ara verter os liBos e materiais
n2o comest5veis.
&.%.3 @ =evem ser tomadas .recaues adequadas .ara im.edir a con-
tamina2o dos alimentos quando as 1reas' os equi.amentos e os utens5lios
Aorem lim.os ou desinAetados com 1guas ou detergentes ou com desinAe-
tantes ou solues destes. Os detergentes e desinAetantes devem ser
adequados .ara esta Ainalidade e devem ser a.rovados .elo Krg2o oAicial-
mente com.etente. Os res5duos destes agentes que .ermaneam em
su.erA5cie suscet5vel de entrar em contato com alimento devem ser elimina-
dos mediante uma lavagem cuidadosa com 1gua .ot1vel antes que volte a
ser utili8ada .ara a mani.ula2o de alimentos . =evem ser tomadas .re-
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caues adequadas na lim.e8a e desinAec2o quando se reali8em o.era-
es de manuten2o geral ou .articular em qualquer local do estabeleci-
mento' equi.amentos' utens5lios ou qualquer elemento que .ossa contami-
nar o alimento.
&.%.? @ -mediatamente a.Ks o tGrmino do trabalho ou quantas ve8es Aor
conveniente' devem ser lim.os cuidadosamente o ch2o incluindo o desa-
gue' as estruturas auBiliares e as .aredes da 1rea de mani.ula2o de
alimentos.
?.&.>! %s <estirios de<em estar sempre limpos.
&.%.& @ As vias de acesso e os .1tios situados nas imediaes dos lo-
cais em que se)am .arte destes devem manter-se lim.os.
?.- S Programa de Controle de Kigiene e desin=eco/
9ada estabelecimento deve assegurar sua lim.e8a e desinAec2o. N2o
devem ser utili8ados' nos .rocedimentos de higiene' subst/ncias odori8an-
tes e"ou desodorantes em qualquer das suas Aormas nas 1reas de mani.u-
la2o dos alimentos' com vistas a evitar a contamina2o .elos mesmos e
que n2o se misturem os odores. O .essoal deve ter .leno conhecimento da
im.ort/ncia da contamina2o e de seus riscos' devendo estar bem ca.aci-
tado em tGcnicas de lim.e8a.
&.? @ ub.rodutosL
Os sub.rodutos arma8enados de maneira que os sub.rodutos resul-
tantes da elabora2o que Aorem ve5culos de contamina2o se)am retirados
das 1reas de trabalho tantas ve8es quantas Aorem necess1rias.
?.> S #anipulaoD ArmaLenamento e 'emoo de liFo /
=eve mani.ular-se o liBo de maneira que se evite a contamina2o dos
alimentos e ou da 1gua .ot1vel. 3s.ecial cuidado G necess1rio .ara im.edir
o acesso de vetores aos liBos . Os liBos devem ser retirados das 1reas de
trabalho' todas as ve8es que se)am necess1rias' no m5nimo uma ve8 .or
dia. -mediatamente de.ois da remo2o dos liBos' os reci.ientes utili8ados
.ara o seu arma8enamento e todos os equi.amentos que tenham entrado
em contato com os liBos devem ser lim.os e desinAetados. A 1rea de arma-
8enamento do liBo deve tambGm ser lim.a e desinAetada.
?.? S Proibio de animais domTsticos/
=eve-se im.edir a entrada de animais em todos os lugares onde se
encontram matGrias-.rimas' material de embalagem' alimentos .rontos ou
em qualquer das eta.as da .rodu2o"industriali8a2o.
?.@ S Sistema de Controle de Pagas/
=eve-se a.licar um .rograma eAica8 e cont5nuo de controle das .ragas.
Os estabelecimentos e as 1reas circundantes devem manter ins.e2o
.eriKdica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contamina-
2o.
No caso de invas2o de .ragas' os estabelecimentos devem adotar me-
didas .ara sua erradica2o. As medidas de controle devem com.reender o
tratamento com agentes qu5micos' A5sicos ou biolKgicos autori8ados. A.li-
cados sob a su.ervis2o direta de .roAissional que conhea os riscos que o
uso destes agentes .ossam acarretar .ara a sa4de' es.ecialmente os
riscos que .ossam originar res5duos a serem retidos no .roduto. K devem
ser em.regados .raguicidas caso n2o se .ossa a.licar com eAic1cia outras
medidas de .reven2o. Antes da a.lica2o de .raguicidas deve-se ter o
cuidado de .roteger todos os alimentos' equi.amentos e utens5lios da
contamina2o. A.Ks a a.lica2o dos .raguicidas deve-se lim.ar cuidado-
samente o equi.amento e os utens5lios contaminados a Aim de que antes de
sua reutili8a2o se)am eliminados os res5duos.
?.A S ArmaLenamento de substWncias tUFicas/
Os .raguicidas solventes e outras subst/ncias tKBicas que re.resentam
risco .ara a sa4de devem ser rotulados com inAormaes sobre sua toBida-
de e em.rego . 3stes .rodutos devem ser arma8enados em 1reas se.ara-
das ou arm1rios Aechados com chave' destinados eBclusivamente com este
Aim' e sK devem ser distribu5dos ou mani.ulados .or .essoal autori8ado e
devidamente ca.acitado sob controle de .essoal tecnicamente com.etente.
=eve ser evitada a contamina2o dos alimentos.
N2o deve ser utili8ado nem arma8enado' na 1rea de mani.ula2o de
alimentos' nenhuma subst/ncia que .ossa contaminar os alimentos' salvo
sob controle' quando necess1rio .ara higieni8a2o ou saniti8a2o.
?.B S 'oupa e %bIeto/
N2o devem ser guardados rou.as nem ob)etos .essoais na 1rea de
mani.ula2o de alimentos.
@ S :I6I$N$ P$SS%A" $ '$Q,ISIT% SANIT('I%
@. S Capacitao em :igiene/
A dire2o do estabelecimento deve tomar .rovidEncias .ara que todas
as .essoas que mani.ulem alimentos recebam instru2o adequada e
cont5nua em matGria higiEnica-sanit1ria' na mani.ula2o dos alimentos e
higiene .essoal' com vistas a adotar as .recaues necess1rias .ara evitar
a contamina2o dos alimentos. >al ca.acita2o deve abranger todas as
.artes .ertinentes deste regulamento.
@.&! Situao de saVdeX
A constata2o ou sus.eita de que o mani.ulador a.resenta alguma en-
Aermidade ou .roblema de sa4de que .ossa resultar na transmiss2o de
.erigos aos alimentos ou mesmo que se)am .ortadores ou s2os' deve
im.ed5-lo de entrar em qualquer 1rea de mani.ula2o ou o.era2o com
alimentos se eBistir a .robabilidade da contamina2o destes. Qualquer
.essoa na situa2o acima deve comunicar imediatamente O dire2o do
estabelecimento' de sua condi2o de sa4de.
As .essoas que mantEm contatos com alimentos devem submeter-se
aos eBames mGdicos e laboratoriais que avaliem a sua condi2o de sa4de
antes do in5cio de usa atividade e"ou .eriodicamente' a.Ks o in5cio das
mesmas. O eBame mGdico e laboratorial dos mani.uladores deve ser
eBigido tambGm em outras ocasies em que houver indica2o' .or ra8es
cl5nicas ou e.idemiolKgicas.
@.- S $n=ermidades contagiosas/
A dire2o tomar1 as medidas necess1rias .ara que n2o se .ermita a
ninguGm que se saiba ou sus.eite que .adece ou G vetor de uma enAermi-
dade suscet5vel de transmitir-se aos alimentos' ou que a.resentem Aeridas
inAectadas' inAeces cut/neas' chagas ou diarrGias' trabalhar em qualquer
1rea de mani.ula2o de alimentos com microorganismos .atKgenos' atG
que obtenha alta mGdica. >oda .essoa que se encontre nestas condies
deve comunicar imediatamente a dire2o do estabelecimento.
@.0 S Feridas/
NinguGm que a.resente Aeridas .ode mani.ular alimentos ou su.erA5-
cies que entrem em contato com alimentos atG que se determine sua rein-
cor.ora2o .or determina2o .roAissional.
@.>! "a<agem das mos/
>oda .essoa que trabalhe numa 1rea de mani.ula2o de alimentos de-
ve' enquanto em servio' lavar as m2os de maneira Arequente e cuidadosa
com um agente de lim.e8a autori8ado e com 1gua corrente .ot1vel Aria ou
Aria e quente. 3sta .essoa deve lavar as m2os antes do in5cio dos traba-
lhos' imediatamente a.Ks o uso do sanit1rio' a.Ks a mani.ula2o de mate-
rial contaminado e todas as ve8es que Aor necess1rio. =eve lavar e desinAe-
tar as m2os imediatamente a.Ks a mani.ula2o de qualquer material
contaminante que .ossa transmitir doenas. =evem ser colocados avisos
que indiquem a obigatoriedade e a Aorma correta de lavar as m2os. =eve
ser reali8ado um controle adequado .ara garantir o cum.rimento deste
requisito.
@.? S :igiene pessoal/
>oda .essoa que trabalhe em uma 1rea de mani.ula2o de alimentos
deve manter uma higiene .essoal esmerada e deve usar rou.a .rotetora'
sa.atos adequados' touca .rotetora. >odos estes elementos devem ser
lav1veis' a menos que se)am descart1veis e mantidos lim.os' de acordo
com a nature8a do trabalho. =urante a mani.ula2o de matGrias-.rimas e
alimentos' devem ser retirados todos os ob)etos de adorno .essoal.
@.@ S Conduta pessoal/
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Nas 1reas de mani.ula2o de alimentos deve ser .roibido todo o ato
que .ossa originar uma contamina2od e alimentos' comoL comer' Aumar'
tossir ou outras .r1ticas anti-higiEnicas.
@.A S "u<as/
O em.rego de luvas na mani.ula2o de alimentos deve obedecer as
.erAeitas condies de higiene e lim.e8a destas. O uso de luvas n2o eBime
o mani.ulador da obriga2o de lavar as m2os cuidadosamente.
@.B S ;isitantes/
-nclui-se nesta categoria todas as .essoas que n2o .ertenam Os 1-
reas ou setores que mani.ulam alimentos. Os visitantes devem cum.rir as
dis.osies recomendadas nos itens &.*' +.3' +.? e +.+ do .resente regu-
lamento.
+.1( @ u.ervis2oL a res.onsabilidade do cum.rimento dos requisitos
descritos nos itens +.1 O +.* deve recair ao su.ervisor com.etente.
A S '$Q,ISIT%S )$ :I6I$N$ NA P'%),*+%
6.1 @ Fequisitos a.lic1veis O matGria-.rimaL
6.1.1 @ O estabelecimento n2o deve aceitar nenhuma matGria-.rima ou
insumo que contenha .arasitas' microorganismos ou subst/ncias tKBicas'
decom.ostas ou estranhas' que n2o .ossam ser redu8idas a n5veis aceit1-
veis atravGs de .rocessos normais de classiAica2o e"ou .re.ara2o ou
Aabrica2o. O res.ons1vel tGcnico deve dis.or de .adres de identidade e
qualidade da matGria-.rima ou insumos de Aorma a .oder controlar os
contaminantes .ass5veis de serem redu8idos a n5veis aceit1veis' atravGs
dos .rocessos normais de classiAica2o e"ou .re.ara2o ou Aabrica2o.
6.1.% @ O controle de qualidade da matGria-.rima ou insumo deve inclu-
ir a sua ins.e2o' classiAica2o' e se necess1rio an1lise laboratorial antes
de serem levados O linha de Aabrica2o. Na Aabrica2o somente devem ser
utili8adas matGrias .rimas ou insumos em boas condies.
6.1.3 @ As matGrias-.rimas e os ingredientes arma8enados nas 1reas
do estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua
deteriora2o' .rote)am contra a contamina2o e redu8am os danos ao
m5nimo .oss5vel. =eve-se assegurar' atravGs do controle' a adequada
rotatividade das matGrias-.rimas e ingredientes.
A.& ! Pre<eno da contaminao cruLada/
6.%.1- =evem ser tomadas medidas eAica8es .ara evitar a contamina-
2o do material alimentar .or contato direto ou indireto com material conta-
minado que se encontrem nas Aases iniciais do .rocesso.
6.%.%- As .essoas que mani.ulam matGrias-.rimas ou .rodutos semi
elaborados com risco de contaminar o .roduto Ainal enquanto n2o tenham
retirado a rou.a .rotetora que Aoi utili8ada durante a mani.ula2o de matG-
rias-.rimas e .rodutos semi elaborados' com os quais' tenham entrado em
contato ou que tenha sido contaminada .or matGria-.rima ou .rodutos semi
elaborados e' colocado outra rou.a .rotetora lim.a e cum.rindo com os
itens +., e +.&.
6.%.3 @ e eBistir .ossibilidade de contamina2o' as m2os devem ser
cuidadosamente lavadas entre uma e outra mani.ula2o de .rodutos nas
diversas Aases do .rocesso.
6.%.? @ >odo equi.amento e utens5lios que tenham entrado em contato
com matGrias-.rimas ou com material contaminado devem ser lim.os e
desinAetados cuidadosamente antes de serem utili8ados .ara entrar em
contato com .rodutos acabado.
A.- S ,so da gua/
6.3.1 @ 9omo .rinc5.io geral na mani.ula2o de alimentos somente de-
ve ser utili8ada 1gua .ot1vel.
6.3.% @ Pode ser utili8ada 1gua n2o .ot1vel .ara a .rodu2o de va.or'
sistema de reArigera2o' controle de incEndio e outros Ains an1logos n2o
relacionados com alimentos' com a a.rova2o do Krg2o com.etente.
6.3.3 @ A 1gua recirculada .ara ser reutili8ada novamente dentro de um
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso
n2o .ossa re.resentar um risco .ara a sa4de. O .rocesso de tratamento
deve ser mantido sob constante vigil/ncia. Por outro lado' a 1gua recircula-
da que n2o tenha recebido tratamento .osterior .ode ser utili8ada nas
condies em que o seu em.rego n2o constitua um risco .ara sa4de e nem
contamine a matGria@.rima nem o .roduto Ainal. =eve haver um sistema
se.arado de distribui2o que .ossa ser identiAicado Aacilmente' .ara a
utili8a2o da 1gua recirculada. Qualquer controle de tratamento .ara a
utili8a2o da 1gua recirculada em qualquer .rocesso de elabora2o de
alimentos deve ter sua eAic1cia com.rovada e deve ter sido .revista nas
boas .r1ticas adotadas .elo estabelecimento e devidamente a.rovadas
.elo organismo oAicialmente com.etente. As situaes .articulares indica-
das nos itens +.3.% e neste devem estar em concord/ncia com o item ,.3.%
e neste devem estar em concord/ncia com o item ,.3.1%.
A.0!Produo/
6.?.1 @ A .rodu2o deve ser reali8ada .or .essoal ca.acitado e su.er-
visionada .or .essoal tecnicamente com.etente.
6.?.% @ >odas as o.eraes do .rocesso de .rodu2o incluindo o a-
condicionamento' devem ser reali8adas sem demoras in4teis e em condi-
es que eBcluam toda a .ossibilidade de contamina2o' deteriora2o e
.roliAera2o de microorganismos .atogEnicos e deteriorantes.
6.?.3 @ Os reci.ientes devem ser tratados com o devido cuidado .ara
evitar toda a .ossibilidade de contamina2o do .roduto Aabricado.
6.?.? @ Os mGtodos de conserva2o e os controles necess1rios devem
ser tais que .rote)am contra a contamina2o ou a .resena de um risco O
sa4de .4blica e contra a deteriora2o dentro dos limites de uma .r1tica
comercial correta' de acordo com as boas .r1ticas de .resta2o de servio
na comerciali8a2o.
A.> S $mbalagem
6.,.1 @ >odo material utili8ado .ara embalagem deve ser arma8enado
em condies higiEnico-sanit1rias' em 1reas destinadas .ara este Aim. O
material deve ser a.ro.riado .ara o .roduto e as condies .revistas de
arma8enamento e n2o deve transmitir ao .roduto subst/ncias indese)1veis
que eBcedam os limites aceit1veis .elo Krg2o com.etente. O material de
embalagemdeve ser seguro e conAerir uma .rote2o a.ro.riada contra a
contamina2o.
6.,.% @ As embalagens ou reci.ientes n2o devem ter sido anteriormen-
te utili8ados .ara nenhuma Ainalidade que .ossam dar lugar a uma conta-
mina2o do .roduto. As embalagens ou reci.ientes devem ser ins.eciona-
dos imediatamente antes do uso' .ara veriAicar sua segurana e' em casos
es.ec5Aicos' lim.os e"ou desinAetados[ quando lavados devem ser secos
antes do uso. Na 1rea de enchimento"embalagem' somente devem .erma-
necer as embalagens ou reci.ientes necess1rios .ara uso imediato.
6.,.3 @ a embalagem deve ser .rocessada em condies que eBcluam
as .ossibilidades a contamina2o do .roduto.
A.? 'esponsabilidade TTcnica e super<iso/
O ti.o de controle e su.ervis2o necess1rio de.ende do risco de conta-
mina2o na .rodu2o do alimento. Os res.ons1veis tGcnicos devem ter
conhecimento suAiciente sobre as boas .r1ticas de .rodu2o de alimentos
.ara .oder avaliar e intervir nos .oss5veis riscos e assegurar uma vigil/ncia
e controle eAica8es.
A.@ S )ocumentao e registro/
3m Aun2o do risco do alimento devem ser mantidos registros dos con-
troles a.ro.riados a .rodu2o e distribui2o' conservando-os durante um
.er5odo su.erior ao tem.o de vida de .rateleira do alimento.
6.6 @ Arma8enamento e trans.orte de matGrias-.rimas e .rodutos aca-
badosL
6.6.1 @ As matGria-.rimas e .rodutos acabados devem ser arma8ena-
dos e trans.ortados segundo as boas .r1ticas res.ectivas de Aorma a
im.edir a contamina2o e"ou a .roliAera2o de microorganismos e que
.rote)am contra a altera2o ou danos ao reci.iente ou embalagem. =urante
o arma8enamento deve ser eBercida uma ins.e2o .eriKdica dos .rodutos
acabados' a Aim de que somente se)am eB.edidos alimentos a.tos .ara o
consumo humano e se)am cum.ridas as es.eciAicaes de rKtulo quanto as
condies e trans.orte' quando eBistam.
APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos
Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
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6.%.%. @ Os ve5culos de trans.ortes .ertencentes ao estabelecimento
.rodutor de alimento ou .or contratado devem atender as boas .r1ticas de
trans.orte de alimentos autori8ados .elo Krg2o com.etente. Os ve5culos de
trans.orte devem reali8ar as o.eraes de carga e descarga Aora dos locais
de Aabrica2o dos alimentos' devendo ser evitada a contamina2o dos
mesmos e do ar .or gases de combust2o. Os ve5culos destinados ao
trans.orte de alimentos reArigerados ou congelados devem .ossuir instru-
mentos de controle que .ermitam veriAicar a umidade' caso se)a necess1rio
e a manuten2o da tem.eratura adequada.
B ! Controle de alimentos
O res.ons1vel tGcnico deve usar metodologia a.ro.riada de avalia2o
dos riscos de contamina2o dos alimentos nas diversas eta.as de .rodu-
2o contidas no .resente regulamento e intervir sem.re que necess1rio'
com vistas a assegurar alimentos a.tos ao consumo humano.
O estabelecimento deve .rover instrumentos necess1rios .ara contro-
les.
A I#P%'TRNCIA )AS B%AS P'(TICAS )$ #ANIP,"A*+% PA'A %S
$STAB$"$CI#$NT%S Q,$ #ANIP,"A# A"I#$NT%S.
Fegiane PandolAo #armentini"Dudimilla Fonqui"!erNnica Orti8 Alvaren-
ga
Nos 4ltimos anos' houve um aumento na ocorrEncia de =oenas
>ransmitidas .or Alimentos ;=>As<' Arequentemente relacionadas com
Aornecedores de reAeies .rontas. Nos estabelecimentos comerciais' o
.re.aro de alimentos com certa antecedEncia' em grandes volumes e o
.rocessamento tGrmico insuAiciente .odem Aavorecer a ocorrEncia de =>As'
envolvendo um n4mero maior de .essoas. endo assim' a higiene e segu-
rana alimentar em estabelecimentos que mani.ulam alimentos visa garan-
tir uma adequada condi2o higiEnico-sanit1ria dos .rodutos elaborados'
sem oAerecer riscos O sa4de do consumidor' sob condies .revistas .ela
legisla2o vigente ;F=9%1&"%((? AN!-A<. O conhecimento dos .rinci.ais
.ontos de contamina2o durante o .rocessamento dos alimentos G essen-
cial .ara garantir qualidade microbiolKgica e segurana .ara o consumidor.
As 0oas Pr1ticas de Higiene e #ani.ula2o e a educa2o continuada dos
mani.uladores de alimentos contribuem .ara a redu2o da incidEncia
=oenas >ransmitidas .or Alimentos ;=>As<. 3ste trabalho tem .or ob)etivo
ressaltar a im.ort/ncia do treinamento de mani.uladores de alimentos
enAati8ando as 0oas Pr1ticas de #ani.ula2o .ara estabelecimentos que
mani.ulam alimentos.
INT'%),*+%
Os alimentos .odem ser causadores de doenas' de.endendo da
quantidade e dos ti.os de micro-organismos neles .resentes. endo assim'
G .reciso orientar os mani.uladores sobre os cuidados na aquisi2o' acon-
dicionamento' mani.ula2o' conserva2o e eB.osi2o O venda dos alimen-
tos' bem como a estrutura A5sica do local de mani.ula2o .ara que a quali-
dade sanit1ria do alimento n2o este)a em risco .elos .erigos qu5micos'
A5sicos e biolKgicos. =esta Aorma' as 0oas Pr1ticas de #ani.ula2o s2o
regras que' quando .raticadas' a)udam a evitar ou redu8ir os .erigos ou
contamina2o de alimentos.
Nas 4ltimas dGcadas tem se observado um aumento das =oenas
>ransmitidas .or Alimentos ;=>As< relacionadas a v1rios Aatores como o
desenvolvimento econNmico' a globali8a2o do comGrcio de alimentos' a
intensiAica2o da urbani8a2o' a modiAica2o dos h1bitos alimentares dos
consumidores e o novo .a.el das mulheres que .assaram a buscar um
trabalho remunerado. O desem.rego tem Aeito com que ocorra um aumento
na quantidade de trabalhadores autNnomos relacionados ao comGrcio de
alimentos' essas .essoas colocam em risco a sa4de dos consumidores
devido O Aalta de conhecimentos sobre as boas .r1ticas de mani.ula2o
;!A9ON93DO' %((?<.
O consumo de alimentos industriali8ados ou .re.arados Aora de casa'
eB.em a .o.ula2o a e.idemias causadas .or v1rios ti.os de contaminan-
tes em alimentos. As doenas .odem ocorrer em qualquer .essoa' mas
crianas' idosos' gestantes e imunode.rimidos tEm maior suscetibilidade.
Os alimentos s2o considerados ve5culos .ara agentes inAecciosos e tKBicos
e .odem ser contaminados durante toda a eta.a da cadeia alimentar .or
qualquer matGria estranha' como .erigos qu5micos ;.rodutos de lim.e8a e
inseticidas<' A5sicos ;.equenas .eas de equi.amentos' caco de vidro e
.edaos de unha< e biolKgicos ;micro-organismos< ;!A9ON93DO'
%((?<.
3ste trabalho tem .or ob)etivo ressaltar a im.ort/ncia do treinamento
de mani.uladores de alimentos enAati8ando as 0oas Pr1ticas de #ani.ula-
2o .ara estabelecimentos que mani.ulam alimentos.
)$S$N;%";I#$NT%
A Ainalidade do servio de alimenta2o n2o G sim.lesmente alimentar o
homem' mas G bem alimentar o homem. 3 bem alimentar n2o G somente
oAerecer uma comida gostosa e nutritiva' mas tambGm uma comida segura
do .onto de vista higiEnico' sem estar contaminada.
Neste sentido .odemos encontrar trEs ti.os de reAeies ;O7ZA'
%((?<L
A reAei2o boa G aquela reAei2o que .ro.orciona ao nosso cliente a
sa4de' Aora' dis.osi2o e vida. Para que a reAei2o se)a considerada boa'
ela deve Aornecer ao cor.o todos os nutrientes necess1rios O .reven2o e
ao desenvolvimento da vida' devemos usar bons .rodutos' mantendo-os
bem conservados' a.licando uma boa tGcnica no seu .re.aro e obedecen-
do rigorosamente Os normas de higiene.
A reAei2o a.arentemente boa G aquela reAei2o cu)a a.arEncia' aroma
e sabor .arecem bons' .erAeitos e n2o .ossuem caracter5sticas sensoriais
alteradas' mas que' mesmo com todas essas caracter5sticas Aavor1veis'
a.resenta-se contaminada' .ro.orcionando assim ao consumidor mal-estar'
indis.osi2o e doena' .odendo levar o individuo a morte. Neste caso' a
Aun2o alimentar n2o Aoi cum.rida' .ois Aoi bloqueada e .re)udicada' tra-
8endo .re)u58o ao homem.
A reAei2o m1 G aquela cu)a a.arEncia' aroma e sabor mostram que ela
est1 estragada e im.rK.ria ao consumo' suas .ro.riedades sensoriais
est2o alteradas' e muitas ve8es nem chega a ser servida.
As enAermidades de origem alimentar ocorrem quando uma .essoa
contrai uma doena devido O ingest2o de alimentos contaminados com
micro-organismos ou toBinas indese)1veis ;:OFb>H3' %((,<. endo
assim' a segurana alimentar signiAica a garantia de obten2o de alimento
em quantidade e qualidade suAicientes .ara que todos .ossam manter uma
vida .rodutiva e saud1vel' ho)e e no Auturo. As comunidades desArutam de
segurana alimentar quando todas as .essoas tEm acesso a uma alimenta-
2o adequada' acess5vel' aceit1vel e obtida a .artir de recursos locais'
sobre uma base cont5nua e sustent1vel ;O7ZA' %((?<.
Os micro-organismos s2o seres vivos que n2o .odem ser vistos a olho
nu. 3Bistem os benGAicos' que s2o utili8ados na .rodu2o de alimentos
como' .2o' quei)os' cerve)a' vinho[ e os malGAicos que .odem ser deterio-
rantes ;alteram o as.ecto A5sico dos alimentos< ou .atogEnicos ;que n2o
alteram o as.ecto A5sico dos alimentos' mas causam doenas<.
As bactGrias .ossuem a.enas uma cGlula re.rodu8em-se ra.idamente
.odendo .rodu8ir toBinas ;venenos<. Algumas s2o aerKbias ;.recisam de
oBigEnio .ara se re.rodu8ir< e outras s2o anaerKbias ;sK se re.rodu8em se
n2o houver oBigEnio<. As bactGrias n2o se movimentam so8inhas' elas
.recisam ser carregadas atravGs do mani.ulador' de .ragas urbanas ou da
contamina2o cru8ada atravGs de equi.amentos e utens5lios.
Os bolores s2o tambGm conhecidos como moAos' s2o ti.os de Aungos.
A .resena de bolores em alimentos .ode indicar que o ambiente de arma-
8enamento ou .re.aro do alimento esta contaminado. As leveduras s2o um
ti.o de Aungo que .odem ser deteriorantes e tambGm .odem causar a
Aermenta2o.
Os v5rus s2o menores que as bactGrias e .recisam de uma cGlula hos-
.edeira .ara se re.rodu8ir' .ortanto n2o se re.rodu8em em alimento ou na
1gua' mas .recisam deles como ve5culo .ara chegar atG nKs. Os mais
comuns s2o os da He.atite A' o Fotav5rus e o Nor^ala.
Os .arasitas s2o tambGm conhecidos como vermes s2o Aormados .or
muitas cGlulas e de.endem de outros seres. Os mais conhecidos s2o a
tEnia' a gi1rdia' o oBi4ro e est2o .resentes no ar' na 1gua e em su.erA5cies
su)as.
Para se multi.licar os micro-organismos necessitam de calor' .rinci-
.almente Aungos e bactGrias' a tem.eratura ideal .ara as bactGrias se
multi.licar se situa entre ,c9 e &,c9[ alimento e umidade' as bactGrias
APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos
Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
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.reAerem alimentos com alto teor de .rote5nas como carnes e tambGm com
muita 1gua livre' ou se)a' sem a .resena de sal' a4car' 1cidos ou outros
conservantes[ tem.o' dis.ondo de tem.o suAiciente' .oucas bactGrias
.odem se multi.licar e chegar a um n4mero suAiciente .ara causar toBiin-
Aec2o alimentar ;HAZ3DPOO=' 1**?<.
=os surtos de =>A que ocorrem em servios de alimenta2o' 66R des-
tes ocorrem em restaurantes' que est2o relacionados com as Aalhas mais
Arequentes nos servios de alimenta2o' as quais .odem resultar em =>A'
.ode-se citarL a .re.ara2o do alimento muito antes do consumo' ocasio-
nando condies de tem.o e tem.eraturas a.ro.riadas .ara o desenvolvi-
mento de micro-organismos[ a coc2o inadequada e insuAiciente .ara
inativar os micro-organismos .atogEnicos[ a mani.uladores de alimentos
inAectados ou coloni8ados .or micro-organismos .atogEnicos[ a su.erA5cies
de equi.amentos' utens5lios e ob)eto contaminados' que .odem ser Aontes
de contamina2o cru8ada.
egundo o #inistGrio da a4de ;0FA-D' %((+<' um dos .rinci.ais lo-
cais de ocorrEncia de surtos de =>A no 0rasil s2o os restaurantes' Aicando
atr1s somente das residEncias. Na >abela 1 est2o eB.ressos os dados dos
locais de ocorrEncia de surtos.

#icro!organismos causadores de )TAs
As Campylobacter s2o bactGrias e eBistem duas es.Gcies .rinci.ais
causadoras de doenas alimentares. O C. jejuni causa a maioria dos surtos
;6* a *3R<' sendo seguido .elo C.
coli ;+ a 1(R<' tais micro-organismos s2o encontrados em aves domGs-
ticas' gado' su5nos' ovinos' roedores e .1ssaros' .ossuem um crescimento
Ktimo a ?% a ?3 $9' mas n2o crescem a %, $9 ;tem.eratura ambiente<.
As cam.ilobacterioses .odem condu8ir O s5ndrome de Cuillain-0arrG'
causando .aralisia Al1cida. O micro-organismo G muito sens5vel O secagem
e G destru5do .or coc2o de ,, a &( $9' durante v1rios minutos. As caracte-
r5sticas de enterites causadas .or Campylobacter s2o doena semelhante a
gri.e' dores abdominais' Aebre e diarrGia' a qual .ode ser .roAusa' aquosa
e' Arequentemente' com sangue. O .er5odo de incuba2o G de % a 1( dias'
.erdurando .or cerca de uma semana. Os .rinci.ais mecanismos de con-
trole s2o regimes de co8imento adequado e a .reven2o da contamina2o
cru8ada causada .or carnes de gado e de Arango contaminadas ;:OFb-
>H3' %((,<.
A Salmonella ' a tem.eratura Ktima de crescimento G de a.roBimada-
mente 36 $9 e a tem.eratura m5nima .ara o crescimento G de cerca de ,
$9' como n2o Aormam es.oros' s2o relativamente termossens5veis' .oden-
do ser destru5das a &( $9' .or 1, a %( minutos. H1 a.enas duas es.Gcies
de Salmonella ;S. entrica e S. bongori< que s2o divididas em oito gru.os.
A bactGria S. Typhi e a S.parathyphi s2o' normalmente' se.ticEmicas e
.rodu8em Aebre tiAKide ou doenas semelhantes em humanos. Os sintomas
da Aebre tiAKide s2o Aebre alta de 3*-?( $9' letargia' c/imbras abdominais'
ceAalGia' .erda de a.etite' .odem surgir eru.es cut/neas achatadas' de
colora2o rKsea. Outras Aormas de salmoneloses .rodu8em sintomas mais
brandos' que incluem diarrGia' n1usea' dor abdominal' Aebre branda e
calaArios' algumas ve8es' vNmitos' dor de cabea e Araque8a. O .er5odo de
incuba2o antes da doena G de cerca de 1& a +% horas. A enAermidade G'
normalmente' autolimitante e .ersiste durante % a + dias.
7ma am.la variedade de alimentos contaminados G associada Os sal-
moneloses' incluindo carne bovina crua' aves domGsticas' ovos' leite e
derivados' .eiBes' camares' .ernas de r2' Aermentos' cocos' molhos e
tem.eros .ara salada' misturas .ara bolo' sobremesas recheadas e cober-
turas com creme' gelatina desidratada' manteiga de amendoim' cacau e
chocolate. A contamina2o do alimento ocorre devido ao controle inade-
quado de tem.eratura' de .r1ticas de mani.ula2o ou .or contamina2o
cru8ada de alimentos crus com alimentos .rocessados ;:OFb>H3' %((,<.
A Shigella G uma bactGria altamente contagiosa que coloni8a o trato in-
testinal. Os .rinci.ais sintomas da shigelose s2o diarrGia branda ou grave'
aquosa ou sanguinolenta[ Aebre e n1useas[ .odem ocorrer vNmitos e dores
abdominais. Os sintomas a.arecem dentro de 1% ate
*& horas a.Ks a eB.osi2o O Shigella; o .er5odo de incuba2o G de'
normalmente' uma semana .ara Sh. dysenteriase. Os sintomas de Sh.
sonnei s2o geralmente menos graves do que os das outras es.Gcies de
Shigella. A Sh. dysenteriase .ode ser associada com serias doenas'
incluindo megacKlon tKBico e s5ndrome urEmica hemol5tica. As cGlulas de
Shigella s2o encontradas nas Ae8es .or 1 a % semanas de inAec2o
;:OFb>H3' %((,<.
As bactGrias do gEnero Staphylococcus s2o cocos gram .ositivas' .er-
tencentes O Aam5lia #icrococcaceae' s2o anaerKbias Aacultativas e aerKbias'
.rodutores de enterotoBinas' que em condies Ktimas'torna-se evidente
em quatro a seis horas.
O S. aureus .ode ser encontrado no solo' 1gua' ar' no homem' e nos
animais. 3m seu .rinci.al reservatKrio' o homem' .ode ser encontrado nas
Aossas nasais' de onde se .ro.aga direta ou indiretamente .ara a .ele e
Aeridas. As bactGrias deste gEnero s2o tolerantes a concentraes de 1(R
a %(R de cloreto de sKdio e nitratos' o que torna os alimentos curados
ve5culos .otenciais .ara as mesmas ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O S. aureus G um .atKgeno que .ossui ca.acidade de crescer em um
teor de umidade bastante vari1vel' ou se)a' na mais am.la AaiBa de ativida-
de de 1gua ;('63 a ('**<' em condies aerKbias. A .rodu2o de enteroto-
Bina G .oss5vel a .artir de uma atividade de 1gua de ('6&' sendo a Ktima
('**. O .er5odo de incuba2o de um surto varia de trinta minutos a oitos
horas' sendo a mGdia de duas a quatro horas' a.Ks a ingest2o do alimento
contaminado ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O S. aureus tem .otencial .ara causar intoBica2o no consumidor me-
diante ingest2o de alimentos que a.resentem a enterotoBina estaAilocKcica
.reAormada' .ortanto' o agente causador dos sintomas' n2o G a bactGria'
mas sim suas toBinas As ce.as de S. aureus enterotoBigEnicas .odem
encontrar-se nos alimentos a .artir de sua obten2o .rim1ria' em es.ecial
nos de origem animal' ;um eBem.lo t5.ico G a mastite estaAilocKcica do
gado leiteiro<' ou chegar .osteriormente durante o .rocessamento' a .artir
dos mani.uladores.
A mani.ula2o inadequada dos alimentos .or .arte dos .ortadores da
bactGria ou .or .essoas com Aeridas nos braos e m2os' constitui a .rinci-
.al Aonte de contamina2o dos alimentos com estaAilococos. Para .revenir a
intoBica2o estaAilocKcica' G im.ortante alGm de manter a sa4de dos mani-
.uladores' manter os alimentos sob reArigera2o' .ois desta Aorma im.ede-
se a multi.lica2o bacteriana e consequentemente a .rodu2o de enteroto-
Bina' evitando os surtos de intoBica2o ; :FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O B. cereus G um micro-organismo que se encontra am.lamente distri-
bu5do no meio ambiente' sendo o solo seu reservatKrio natural' .or esta
ra82o contamina Aacilmente a vegeta2o' cereais e derivados de cereais'
alimentos' 1guas naturais' leite' .rodutos l1cteos' e condimentos ;:FAN9O
d DAN=CFA:' %((6<
Os Aatores de virulEncia do B. cereus est2o relacionados com a .rodu-
2o de v1rias toBinas eBtracelulares' entre elas uma toBina diarrGica termo-
l1bil. A s5ndrome diarrGica caracteri8a-se .or um .er5odo de incuba2o que
varia de 6 a 1& horas e seus .rinci.ais sintomas s2oL diarrGia intensa' dores
abdominais' tenesmos retais' raramente ocorrendo n1useas e vNmitos. A
dura2o da doena G de 1% a %? horas[ geralmente est1 associada ao
consumo de alimentos de com.osi2o .rotGica' contaminados com a.roBi-
madamente 1(& 7:9"g ;7nidades :ormadoras de 9olNnias "grama<. 3stes
micro-organismos .odem Aa8er .arte da Alora Aecal' de.endendo do ti.o de
alimento e da sa8onalidade' .rinci.almente no ver2o[ entretanto n2o coloni-
8a o intestino' n2o .ersistindo .or longos .er5odos ;:FAN9O d DAN=-
CFA:' %((6<.
A s5ndrome emGtica caracteri8a-se .or um .er5odo de incuba2o curto'
de 1 a , horas' causando vNmitos' n1useas e mal estar geral' com & a %?
horas de dura2o. 3sta s5ndrome est1 associada a alimentos com alto teor
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de amido e que contenham n4mero elevado de micro-organismos vi1veis
de B. cereus ;maior ou igual a 1(&7:9"g< ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
O consumo de alimentos recGm .re.arados n2o oAerece risco. =entre
as v1rias Aormas de tratamento tGrmico' o co8imento em va.or sob .ress2o'
a Aritura e o assar em Aorno quente destroem tanto cGlulas vegetativas
quanto es.oros. O co8imento em tem.eraturas inAeriores a 1(($9 .ode n2o
ser eAica8 .ara a destrui2o de todos os es.oros de B. cereus ;:FAN9O d
DAN=CFA:' %((6<. A intoBica2o alimentar causada .or B. cereus' .ode
ocorrer quando alimentos .re.arados s2o mantidos O tem.eratura ambiente
.or v1rias horas antes do consumo.
O Cl. perfringens G res.ons1vel .or dois ti.os diAerentes de toBiinAec-
2o alimentarL As de Aorma cl1ssica - s2o dores abdominais agudas' diar-
rGia com n1useas e Aebre' sendo os vNmitos raros. A.arecem entre 6 a 1%
horas a.Ks a ingest2o do alimento contaminado' cu)a dura2o G de 1% a %?
horas[ As enterite necrKtica' bem mais grave e rara. Os sintomas s2o dores
abdominais agudas' diarrGia sanguinolenta e inAlama2o necrKtica do
intestino delgado' sendo Arequentemente Aatal ;:FAN9O d DAN=CFA:'
%((6<.
3ste micro-organismo tem grande Aacilidade de ser encontrado no in-
testinal do homem e de muitos animais. ua am.la distribui2o na nature8a
G devida aos es.oros que o Cl. perfringens .rodu8' altamente resistentes Os
condies ambientais ;:FAN9O d DAN=CFA:'%((6<.
As cGlulas vegetativas de Cl. perfringens .erdem ra.idamente sua via-
bilidade em tem.eraturas de congelamento' .orGm os es.oros n2o de-
monstram a mesma sensibilidade que a Aorma vegetativa em baiBas tem.e-
raturas.
O relatos de Cl. perfringens como agente de intoBica2o alimentar tem
locais de ocorrEncia escolas' hos.itais e restaurantes' .orGm n2o a.resenta
nenhuma .revalEncia de sa8onalidade. Os alimentos comumente associa-
dos com Cl. perfringens s2o L carnes e .rodutos c1rneos' leite e derivados '
.eiBes e .rodutos de .escado e vegetais. 3m carnes cruas' a .resena
deste micro-organismo indica m1s condies higiEnicas no abate[ )1 em
carnes co8idas' uma baiBa contagem reAlete o n5vel de contamina2o da
matGria .rima e uma contagem elevada indica .rocessamento ou co8imen-
to inadequado ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
A Escherichia coli ;3.coli) G es.Gcie .redominante da microbiota intes-
tinal de animais de sangue quente. Pertence O Aam5lia Enterobacteriacceae,
s2o bacilos Cram- negativos' n2o es.orulados' a.resentam diversas linha-
gens com.rovadamente .atogEnicas .ara o homem e .ara animais ;9A-
#AFCO et al.' 1**6<.
As linhagens de E.coli consideradas .atogEnicas s2o agru.adas em ,
classes ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6< L
EEC !E. coli enteropatog"nica cl#ssica)$ est1 associada O diarrGia in-
Aantil' sendo recGm-nascidos e lactentes mais suscet5veis. A dura2o da
doena varia entre & horas a 3 dias' com .er5odo de incuba2o variando de
1+ a +% horas ;:FAN9O d DAN=CFA: '%((6< .
E%EC !E. coli enteroin&asora$ As ce.as de E%EC s2o res.ons1veis .ela
disenteria bacilar' doena caracteri8ada .or Ae8es muco sanguinolentas'
ca.a8es de .enetrar em cGlulas e.iteliais e causar maniAestaes cl5nicas
semelhantes Os inAeces causadas .or Shigella. O .er5odo de incuba2o
varia entre 1% e +% horas. O isolamento deste micro-organismo em alimen-
tos G eBtremamente diA5cil' .orque mesmo n5veis n2o detect1veis' causam a
doena ;:FAN9O d DAN=CFA:' %((6<.
ETEC !E. coli enteroto'ig"nica)$ E. coli enteroto'ig"nica causa gastro-
enterite[ s2o ce.as ca.a8es de .rodu8ir enterotoBina' cu)o eAeito G uma
diarrGia aquosa' conhecida como diarrGia dos via)antes ;:=A' %((1<. O
.er5odo de incuba2o varia de 6 a %? horas. Pode .rodu8ir uma enterotoBi-
na termol1bil' inativada a &($ 9 .or trinta minutos e uma enterotoBina
termoest1vel' que su.orta 1(($ 9 .or trinta minutos ;:FAN9O d DAN=-
CFA:' %((6<.
E(EC !E. coli entero)hemorr#gica)$ .rodu8 uma colite hemorr1gica que
.ode evoluir .ara H7. O gado G reservatKrio natural da E(EC' ra82o .ela
qual os alimentos de origem animal' .rinci.almente a carne bovina' .are-
cem ser o .rinci.al ve5culo desse .atKgeno. ;:FAN9O d DAN=CFA:'
%((6<.
As inAeces .or vermes achatados em humanos s2o causadas devido
a ingest2o de vermes na carne do boi ;Taenia saginata< e na carne de
.orco ;T. solium<. Ambos os organismos s2o' obrigatoriamente' .arasitas
do intestino humano. >ais vermes tEm um ciclo de vida com.leBo. A Aorma
larval G ingerida atravGs de carne de boi ou .orco inAectadas e se desenvol-
ve atG a Aorma adulta ;.odendo alcanar v1rios metros de com.rimento<
que se .rende O .arede do intestino e .rodu8 centenas de .roglKtides que
.ermanecem nas Ae8es. As .roglKtides .rodu8em ovos que s2o liberados
no ambiente e no intestino' constituindo a .rinci.al Aorma de inAec2o do
gado e de .orcos. No adulto sadio' a ten5ase n2o G grave e .ode ser assin-
tom1tica. -nterrom.er o ciclo de vida do organismo G a .rinci.al medida de
controle' o que .ode ser Aeito .ela da ins.e2o com.leta da carne e do
co8imento adequado ;e&($9< ;:OFb>H3' %((,<.
A determina2o da origem das doenas alimentares G com.leBa. 3la
.ode estar relacionada a diversos Aatores ligados O cadeia e.idemiolKgica
de enAermidades transmiss5veis' que envolvem a tr5ade agente-meio ambi-
ente-hos.edeiros suscet5veis. Atualmente' a transmiss2o de doenas
inAecciosas .or alimentos constitui um evento Arequente' que' em algumas
situaes' .ode a.resentar elevada gravidade .ara um grande n4mero de
.essoas no 0rasil e no mundo ;!AN9ON93DO' %((?<.
=evido Os consequEncias decorrentes das doenas transmitidas .or a-
limentos' o 0rasil am.liou as aes sobre a necessidade e a im.ort/ncia de
um sistema de vigil/ncia e da ado2o de medidas .ara garantir a seguran-
a alimentar. =e acordo com a ecretaria de !igil/ncia em a4de esses
Aatores' somados aos acordos internacionais' entre os quais se destacam
os subscritos .elo 0rasil na !-- Feuni2o -nteramericana de a4de Ambien-
tal de N5vel #inisterial ;F-#A< e na fff! Feuni2o do 9onselho =iretor da
OPA' levaram a ecretaria de !igil/ncia em a4de do #inistGrio da
a4de a desenvolver o istema Nacional de !igil/ncia 3.idemiolKgica das
=oenas >ransmitidas .or Alimentos ;0FA-D' %((?<. 3sse sistema' im-
.lantado em 1***' em .arceria com a AgEncia Nacional de !igil/ncia
anit1ria' o #inistGrio da Agricultura Pecu1ria e Abastecimento e o -nstituto
Pan-Americano de Alimentos da OPA' tem como ob)etivo geral redu8ir a
incidEncia dessas doenas no 0rasil ;!A9ON93DO' %((?<.
A egurana Alimentar G um desaAio atual e visa a oAerta de alimentos
livres de agentes que .odem colocar em risco a sa4de do consumidor. 3m
ra82o da com.leBidade dos Aatores que aAetam a quest2o' ela deve ser
analisada sob o .onto de vista de toda a cadeia alimentar' desde a .rodu-
2o dos alimentos' .assando .ela industriali8a2o' atG a distribui2o Ainal
ao consumidor ;OD-' 1***<.
Para os servios de alimenta2o' que tEm requisitos algumas ve8es di-
Aerentes dos demandados .ela ind4stria' .ela diversidade de matGria-.rima'
linha de .rodu2o' equi.amentos' utens5lios' a Anvisa em %((? regulamen-
tou a .rodu2o dessas unidades .or meio da F=9 %1&"(?.
C%NSI)$'A*9$S FINAIS
O n4mero crescente e a gravidade das doenas transmitidas .or ali-
mentos' em todo o mundo' tEm aumentado consideravelmente o interesse
do .4blico em rela2o O segurana alimentar.
Para evitar os .roblemas de sa4de .or consequEncia da Aalta de cuida-
do com os alimentos criou-se a Fesolu2o de =iretoria 9olegiada ;F=9< n$
%1&"(? que tem como ob)etivo estabelecer .rocedimentos de 0oas Pr1ticas
.ara servios de alimenta2o a Aim de garantir as condies higiEnico-
sanit1rias do alimento .re.arado. =e acordo com essa resolu2o os requisi-
tos .ara uma unidade de servio de alimenta2o com.reende os seguintes
as.ectosL ediAica2o' instalaes' equi.amentos' mKveis e utens5lios'
controle de vetores e .ragas urbanas' abastecimento de 1gua' mane)o de
res5duos' higiene e sa4de dos mani.uladores' matGrias-.rimas' ingredien-
tes e embalagens' .re.ara2o do alimento' arma8enamento e trans.orte do
alimento .re.arado'eB.osi2o ao consumo do alimento .re.arado.
#uitas .r1ticas inadequadas que ocorrem durante o .rocessamento do
alimento .odem Aacilitar a contamina2o' a sobrevivEncia e a multi.lica2o
de micro-organismos causadores de =oenas >ransmitidas .or Alimentos
;=>A<. O conhecimento dos .rinci.ais .ontos de contamina2o durante o
.rocessamento dos alimentos G essencial .ara garantir qualidade microbio-
lKgica e segurana .ara o consumidor. As 0oas Pr1ticas de Higiene e
#ani.ula2o e a educa2o continuada dos mani.uladores de alimentos
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contribuem .ara a redu2o da incidEncia de intoBicaes e toBinAeces de
origem alimentar.
As estratGgias .ara diminuir a ocorrEncia de =>A envolvem a im.lanta-
2o de .rogramas educativos .ara consumidores e mani.uladores ca.aci-
tando-os a reconhecer as causas da contamina2o dos alimentos' as
Aormas de .reven2o e .rinci.almente a adotar as .r1ticas que diminuem o
risco de contamina2o.
A educa2o em sa4de deve buscar desenvolver autonomia dos indiv5-
duos' )1 que .ermite desenvolver habilidades .essoais' estimular o di1logo
entre saberes' Aornecer os elementos .ara a an1lise cr5tica e o reconheci-
mento dos Aatores determinantes sobre seu estado de sa4de alGm de
decidir sobre as aes mais a.ro.riadas .ara .romover a .rK.ria sa4de e a
da sua comunidade ;C3F#ANO' %((%<.
N%*9$S S%B'$ A"I#$NT%
Necessidade Aundamental de todos os seres vivos' o alimento conAun-
de-se com a .rK.ria vida' .ois de modo geral' os seres vivos alimentam-se
de outros seres vivos. >odas as es.Gcies animais e vegetais' sem a interAe-
rEncia do homem' .odem-se integrar em ciclos alimentares equilibrados e
suAicientes.
Alimento G toda subst/ncia que su.re as necessidades de nutri2o e
crescimento de qualquer Aorma de vida. A.esar da grande diversidade dos
seres vivos' .ode-se di8er que todos eles tEm duas necessidades alimenta-
res essenciaisL ;1< com.ostos que se)am Aontes de energia[ e ;%< subst/n-
cias ca.a8es de .reencher necessidades estruturais ou Auncionais. #uitos
alimentos satisAa8em Os duas eBigEncias e' em muitos casos' o que G
necessidade dietGtica .ara uma es.Gcie n2o tem nenhuma utilidade .ara
outra' ca.a8 de sinteti8ar o mesmo alimento a .artir de outra Aonte material.
>odas as cGlulas vivas' quer eBistam se.aradamente' quer como .arte
de um tecido com.leBo' .recisam de uma ou mais subst/ncias inorg/nicas
e de alguma Aorma de carbono e nitrogEnio. As necessidades de com.ostos
org/nicos G que variam entre as diAerentes Aormas de vida. As vitaminas e
.rote5nas' .or eBem.lo' im.rescind5veis a muitas es.Gcies animais' s2o
.erAeitamente dis.ens1veis .ara as .lantas. 3ssas diAerenas entre as
necessidades de cada Aorma de vida s2o Aundamentais. 9riam na nature8a
ciclos cont5nuosL com.ostos sim.les de elementos como o carbono e o
nitrogEnio transAormam-se em molGculas' que' .or sua ve8' s2o utili8adas
.or Aormas su.eriores de vida e' eventualmente reconvertidas em com.os-
tos sim.les. =essa maneira' na realidade' o 4nico gasto Aoi de energia. e
esses ciclos Aossem interrom.idos .or muito tem.o' a vida terrestre deiBaria
de eBistir' .elo menos nas modalidades ho)e conhecidas.

As Aormas mais com.leBas de vida' que com.reendem os animais su-
.eriores e o homem' tEm uma alimenta2o muito .eculiar. Necessitam de
uma sGrie de com.ostos org/nicos sem os quais n2o conseguem sobrevi-
ver[ devem atender n2o somente Os necessidades de suas cGlulas como Os
de tecidos de alta com.leBidade[ de.endem das .lantas e dos microrga-
nismos .ara com.or suas dietas[ e .recisam de mais calorias' .ara su.rir a
energia gasta .ela atividade muscular.
A cGlula animal tem necessidade vital de calorias. em essa Aonte de
energia a ca.acidade de Auncionamento celular desa.arece' sobrevindo a
morte. =e modo geral' essa necessidade G satisAeita com o consumo de
alimentos que contEm calorias. 3stima-se' .or eBem.lo' que um homem de
%, anos de idade' de .eso e estatura mGdios' .recisa de 3.%(( calorias .or
dia' e uma mulher' nas mesmas condies' de %.3((. 3ssa cota varia
conAorme o trabalho e o clima em que vivem.
=e acordo com a com.osi2o qu5mica' as subst/ncias aliment5cias s2o
classiAicadas como .rote5nas ;subst/ncias .l1sticas' Aormadoras<[ carboi-
dratos e gorduras ;subst/ncias energGticas<[ vitaminas e sais minerais
;subst/ncias .rotetoras<. 7m grama ;g< de .rote5na -- o mesmo que um
grama de a4car ou amido -- Aornece quatro calorias' um grama de 1lcool
sete' e de gordura' nove.
9onserva2o dos alimentos. =urante muitos sGculos a arte de conser-
var alimentos desenvolveu-se lentamente' baseada em mGtodos em.5ricos'
dos quais os mais em.regados eram a salga' a deAuma2o e a secagem. A
.artir do sGculo f-f' quando se descobriram as causas biolKgicas da de-
com.osi2o dos alimentos' as tGcnicas de .reserv1-los evolu5ram com
ra.ide8.
O .rK.rio Aato de uma subst/ncia ser tida como adequada O alimenta-
2o humana )1 .ressu.e a .ossibilidade de sua decom.osi2o' se)a
atravGs da a2o de microrganismos' se)a da a2o de Aermentos. 3Bclu5da a
.resena das bactGrias nos alimentos' eles tendem a conservar-se indeAini-
damente. >al eBclus2o .ode ser obtida de diversas maneirasL .elo calor e
.osterior conserva2o dos alimentos em vidros ou latas hermeticamente
Aechados[ .ela desidrata2o sob a a2o do sol ou em estuAas[ .elo resAria-
mento e congelamento que' se n2o eliminam as bactGrias' .elo menos
sus.endem sua atividade. 3nquanto isso' as eB.eriEncias de conservas
qu5micas tEm sido desestimuladas .elos danos que .odem causar ao
a.arelho digestivo.
Componentes alimentares
A boa alimenta2o de.ende da dosagem equilibrada dos diversos ele-
mentos que a com.em. >odo alimento' se)a de origem animal' se)a vege-
tal' encerra uma ou mais dessas subst/ncias elementares.
Xgua. Fe.resentando sessenta .or cento do cor.o humano' a 1gua G
t2o im.ortante que a .erda de vinte .or cento do conte4do l5quido do orga-
nismo )1 acarreta a morte. A 1gua tanto serve .ara trans.ortar como .ara
diluir as subst/ncias aliment5cias' integrando a constitui2o dos .roto.las-
mas celulares. Age tambGm como reguladora da tem.eratura do cor.o e
constitui elemento indis.ens1vel Os trocas osmKticas entre o sangue' a linAa
e as cGlulas.
Prote5na. 3mbora se)am tambGm Aontes Aundamentais de calorias' os
alimentos .rotGicos tEm .or Aun2o dietGtica .rinci.al Aornecer amino1cidos
O manuten2o e s5ntese das .rote5nas' base do arcabouo estrutural de
todas as cGlulas. ubst/ncias nitrogenadas com.leBas' as .rote5nas se
desdobram no organismo em subst/ncias qu5micas mais sim.les' os %?
amino1cidos conhecidos' dos quais nove s2o im.rescind5veis O vida.
O valor nutritivo dos alimentos .rotGicos varia segundo contenham
maior ou menor quantidade desses amino1cidos im.rescind5veis. 3m geral'
ela G mais elevada nos alimentos de origem animal que nos de origem
vegetal. 2o chamadas com.letas as .rote5nas que contEm aqueles nove
amino1cidos em quantidade suAiciente. No entanto' as incom.letas .odem
ser im.ortantes com.lementos das .rimeiras em uma mesma reAei2o.
9arboidratos ou glic5dios. 3ssenciais a todo ti.o de alimenta2o' os
carboidratos est2o .resentes em muitos dos alimentos mais diAundidos da
maior .arte das sociedades humanas' como os cereais' os a4cares' os
tubGrculos e seus derivados. :ormando e mantendo os elementos de
oBigena2o e reserva do organismo' s2o indis.ens1veis ao Auncionamento
dos m4sculos' volunt1rios e involunt1rios. O organismo humano sem.re
mantGm uma reserva de carboidratos. No sangue' sob a Aorma de glicose[
no A5gado e nos m4sculos' de glicogEnio. 3ntre os alimentos mais comuns'
s2o mais ricos em carboidratos o arro8' o .2o' a batata' a mandioca' o
macarr2o e massas congEneres' doces' biscoitos' bolos etc. 3ntre as
subst/ncias alimentares energGticas' os carboidratos s2o utili8ados mais
.rontamente na cGlula do que as gorduras e .rote5nas. O eBcesso ou
combina2o redundante de carboidratos ;como arro8' batata e AaroAa< G
h1bito que leva inAalivelmente O obesidade.
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Corduras ou li.5dios. endo a mais concentrada Aorma de energia dos
alimentos' as gorduras contEm subst/ncias essenciais ao Auncionamento
normal do organismo e que n2o s2o .or ele .rodu8idasL os 1cidos graBos.
9ada grama de gordura .rodu8 nove calorias' e os alimentos mais ricos em
1cidos graBos s2o o leite integral' os Kleos vegetais' a manteiga' a margari-
na e o toucinho.

!itaminas. 9atalisadoras de reaes im.ortantes' as vitaminas s2o
com.ostos org/nicos de .rote2o e regulari8a2o' Aundamentais .ara o
equil5brio vital. -ntervEm no crescimento' na AiBa2o dos minerais nos teci-
dos e nos .rocessos de ossiAica2o e cicatri8a2o. -nAluem ainda na resis-
tEncia do organismo Os inAeces e na Aisiologia dos sistemas circulatKrio'
nervoso e digestivo. Ao contr1rio da crena de que as vitaminas s2o neces-
s1rias sob a Aorma de remGdio' a ingest2o de alimentos que as contenham
G satisAatKria.
ais minerais. O organismo .recisa de constante su.rimento de mine-
rais .ara contrabalanar a .erda dos que elimina. Os mais necess1rios s2o
c1lcio' magnGsio' Aerro' iodo' AKsAoro' sKdio e .ot1ssio. As quantidades que
se requerem de cada um desses minerais variam muito. 3nquanto um
adulto deve ingerir diariamente um grama de c1lcio' necessita a.enas de
1,mg de Aerro. A quantidade de cobalto' sob a Aorma de vitamina 01%
suAiciente .ara combater a anemia .erniciosa' G de ('(((1mg .or dia.
6eogra=ia econYmica e social dos alimentos
O uso dos alimentos .elo homem acha-se condicionado a Aatores cli-
m1ticos' econNmicos' sociais e tGcnico-industriais. =a5 os contrastes eBis-
tentes nos regimes alimentares das diversas .o.ulaes. AlGm disso' tais
regimes diAerem conAorme o ti.o de atividade e .adr2o de vida das .esso-
as' bem como de outros Aatores. A religi2o e a tradi2o tambGm eBercem
.oderosa inAluEncia sobre as o.es alimentares. 9ada .ovo ou' dentro de
um mesmo .a5s' cada regi2o tem um ou mais .ratos .reAeridos' que muitas
ve8es se tornam t5.icos.
O .rogresso da .rodu2o industrial revolucionou o regime alimentar de
grande .arte da humanidade a .artir do sGculo f-f. Ainda assim' a inAluEn-
cia do ambiente natural mantGm-se bastante viva' caracteri8ando 1reas
alimentares Aacilmente reconhecidasL ;1< entre os cereais' o trigo G a base
da alimenta2o dos .ovos do Ocidente' atravGs da Aarinha' com que se
.re.aram o .2o' massas diversas' biscoitos etc.[ e o arro8 G a base da
alimenta2o dos .ovos do Oriente' que o consomem em gr2o' sob a Aorma
de bolos ou como bebida[ ;%< entre as bebidas n2o-alcoKlicas' enquanto o
caAG G largamente diAundido na AmGrica' na 3uro.a mediterr/nea e no
Oriente #Gdio' o ch1 G .reAerido nas ilhas brit/nicas' na F4ssia' na gndia'
no udeste Asi1tico e no 3Btremo Oriente.

No entanto' encontram-se diAerenas substanciais. Na AmGrica' o milho
ocu.a lugar de relevo .or ter no continente seus maiores .rodutores. \
consumido em gr2o' em Aorma de Aarinha ;de que o Aub1 G um dos ti.os
.rinci.ais<' curau' can)ica ou mungun81' tortilla' maisena' .rodutos glicosa-
dos' Kleo comest5vel etc. >ambGm se consomem am.lamente' em diversos
.a5ses' a batata e a mandioca.
Na 3uro.a' os alimentos .redominantes mostram imensas diAerenas e
contrastesL na regi2o norte-ocidental' a aveia e o centeio s2o tradicional-
mente utili8ados na Aabrica2o de mingaus ;.orridges<' .2o e bebida ;u5s-
que<' embora a batata' de.ois da descoberta da AmGrica' tambGm tenha
.assado a ocu.ar lugar de destaque[ na regi2o central' .ovos de diversas
origens e as numerosas invases eB.licam uma vasta dis.aridade dos
.adres alimentares no que toca a cereais' carnes' quei)os e bebidas[ na
regi2o ocidental' reinam o trigo' a batata' o vinho e a cerve)a[ na regi2o
mediterr/nea' embora desde tem.os imemor1veis se consuma o trigo e a
cevada' dominam a oliveira' a videira e a Aigueira' que lhe garantem o
constante su.rimento de a8eitonas' a8eite' uvas' .assas' vinhos e Aigos.
Na gndia' udeste Asi1tico' 9hina e 3Btremo Oriente' mais de dois bi-
lhes de .essoas tEm no arro8 o alimento .or eBcelEncia' que tambGm
Aornece bebida como o saquE dos )a.oneses e o chum-chum da -ndochina.
Na XArica' devem-se distinguir a chamada XArica branca' cu)os h1bitos
alimentares assemelham-se aos da 3uro.a mediterr/nea' e a XArica negra'
que .reAere a mandioca' o inhame' a banana e o amendoim' alGm de milho'
sorgo' arro8 etc. Nos arqui.Glagos da Oceania' nada G t2o im.ortante
quanto o .escado.
Alimentao no Brasil
A herana legada .elos colonos .ortugueses ada.tou-se naturalmente
ao meio A5sico brasileiro' enriquecendo-se com as contribuies dos .ovos
ind5genas e dos negros aAricanos. =eve-se ao amer5ndio do 0rasil o uso da
Aarinha de mandioca' do milho' do guaran1 e do mate' da mesma Aorma
como o bei)u' a .i.oca' mingaus. =eve-se ao negro o em.rego do a8eite-
de-dendE e do leite de coco' de diversas .imentas e longa sGrie de .ratos
como o vata.1' caruru' mungun81' acara)G' cuscu8' angu' .amonha.
A .artir do sGculo ff a imigra2o de v1rios .ovos .ro.iciou signiAicati-
vas contribuies O alimenta2o brasileira' .articularmente italianas ;.i88as'
massas' .olenta<' mas tambGm alem2es ;doces Aolhados' cerve)a<' s5rio-
libanesas ;quibe' esAirra< e )a.onesas. =e in5cio limitados Os 1reas de
inAluEncia dos imigrantes' muitos desses alimentos .assaram a Aa8er .arte
das .reAerEncias da .o.ula2o em geral' es.ecialmente nas grandes cida-
des e nas regies udeste e ul. A inAluEncia do meio A5sico mostra-se
.articularmente sens5vel na Ama8Nnia' onde os alimentos' assim como
seus tem.eros' vEm dos rios e da Aloresta.
Podem-se reconhecer cinco 1reas alimentares .rinci.ais no territKrio
brasileiroL ;1< a da Ama8Nnia' cu)a .o.ula2o consome numerosos .eiBes'
entre os quais o .irarucu ;que' seco' se chama .iraGm e se assemelha ao
bacalhau<' o .eiBe-boi ou manati ;na verdade um mam5Aero sirEnio<' as
tartarugas' .lantas silvestres como o guaran1' mangaba' aa5' cu.uau'
bacuri' bacaba[ ;%< a do Nordeste' onde se .odem se.arar a 8ona da mata
;.eiBes' doces e Arutas< e o sert2o' onde .redominam a carne-de-sol' arro8'
Aei)2o-de-corda' Aarinha de mandioca e Aarinha-d'1gua[ ;3< a do FecNncavo
baiano' das mais t5.icas' graas O inAluEncia aAricana[ ;?< a do .lanalto
centro-oriental' em que dominam o arro8' o Aei)2o' o Aub1' a carne de .orco
e de boi' o caAG etc.[ e ;,< a da regi2o ul' onde .redominam a carne bovina
;churrasco' ultimamente diAundido .or todo o .a5s< e o mate amargo ;chi-
marr2o<.
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IN)4ST'IA A"I#$NT7CIA
Os .rocessos relacionados com a alimenta2o geram enorme volume
de negKcios. >anto .ela magnitude da .rodu2o quanto .elo alto n4mero
de em.regos criados' a ind4stria desse setor da economia Aoi uma das que
mais cresceram' desde o in5cio de seu desenvolvimento' no Aim do sGculo
f-f.
A ind4stria aliment5cia engloba o con)unto de .rocessos de elabora-
2o' tratamento' condimenta2o' embalagem e conserva2o de alimentos.
Os .rodutos obtidos e os .rocedimentos de transAorma2o se diversiAicaram
na segunda metade do sGculo ff' o que desencadeou a am.lia2o da
oAerta e um not1vel incremento de consumo nas naes desenvolvidas.
Crande .arte da .o.ula2o mundial' no entanto' .ermanece O margem dos
avanos nesse setor' e seu n5vel de vida muitas ve8es mal alcana os
limites da subsistEncia.
Princ5.ios gerais. O setor industrial da alimenta2o com.reende as ati-
vidades e .rocessos da transAorma2o das matGrias-.rimas' origin1rias da
agricultura' da .ecu1ria e da .esca' que .odem ser utili8adas na elabora-
2o de .rodutos aliment5cios. =e.ois de .re.arado' o alimento G submetido
aos .rocedimentos de conserva2o e arma8enamento' o que deve ser Aeito
de modo a evitar sua deteriora2o ou a .erda de qualidades nutritivas' do
sabor e outras. 3m seguida' o .roduto G trans.ortado e distribu5do aos
locais de consumo' .ara comerciali8a2o.
A transAorma2o das matGrias-.rimas se Aa8 .or diAerentes meios' co-
mo os .rocessos Aermentativos' nos quais intervEm microrganismos' os de
eBtra2o de determinados com.onentes' os de mistura e elabora2o a
.artir de v1rias matGrias-.rimas e os de adi2o de subst/ncias como con-
servantes e colorantes. O acondicionamento e o arma8enamento devem
ser reali8ados em .erAeitas condies de higiene. Para isso' usam-se
c/maras Arigor5Aicas' alGm de embalagens e reci.ientes hermGticos' conve-
nientemente lacrados.
A garantia de qualidade do .roduto tem que ser assegurada .or uma
sGrie de an1lises qu5micas' microbiolKgicas e das chamadas .ro.riedades
organolG.ticas' que s2o as .erce.t5veis atravGs dos sentidos ;cor' sabor'
aroma etc.< 3m vista da im.ort/ncia adquirida .elo uso de conservantes'
aditivos e de todo um con)unto de com.ostos adicionados ao alimento .ara
torn1-lo mais duradouro e melhorar-lhe o sabor' a cor ou outras caracter5s-
ticas' G necess1rio um estudo minucioso dos eAeitos que esses com.onen-
tes .odem eBercer sobre o metabolismo humano a mGdio e a longo .ra8os.

9onserva2o dos alimentos. J1 na antiguidade o homem utili8ava o Ao-
go .ara transAormar os alimentos que obtinha. >ambGm a.rendeu a usar
v1rios mGtodos .ara conserv1-los' valendo-se do gelo e dos lugares em
que a tem.eratura era baiBa' como as grutas e as geleiras nas montanhas.
As civili8aes antigas desenvolveram .rocessos de conserva2o como a
salga do .eiBe e a secagem da Aruta e da carne' assim como .rocedimen-
tos de Aermenta2o .ara obter .rodutos como o vinho e o quei)o.
A conserva2o de alimentos atingiu ho)e alto grau de .erAei2o e s2o
muitos os sistemas aos quais se recorre' todos com du.lo ob)etivoL manter
as .ro.riedades do alimento e im.edir que nele se desenvolvam microrga-
nismos. Ambas as condies .odem ser satisAeitas mediante .rocessos
A5sicos como a Aervura' o congelamento' a desidrata2o' a embalagem em
vidros ou latas' aAora a adi2o de conservantes' antioBidantes' 1cidos ou
sais.
Princi.ais 1reas. A ind4stria aliment5cia abarca muitas 1reas' das quais
citaremos as mais im.ortantes.
-nd4stria de Aarinhas. A Aarinha .rocede da moagem de cereais ;trigo'
aveia' milho' arro8 etc.<' de leguminosas ;em es.ecial da so)a< ou de ra58es
como as da mandioca. Outros ti.os' como as de .eiBe e as de ossos' s2o
usadas .reAerencialmente na alimenta2o do gado. As Aarinhas a.resentam
elevado conte4do de carboidratos e' em alguns casos' tambGm de .rote5-
nas' minerais e en8imas. As chamadas Aarinhas .aniAic1veis s2o as que
servem .ara a elabora2o do .2o. Na maior .arte' s2o obtidas a .artir do
trigo e do centeio. O .rocesso de eBtra2o da Aarinha eBige uma sGrie de
o.eraes' como a se.ara2o das im.ure8as do gr2o' o descascamento e
a moagem. 3m seguida Aa8-se a distribui2o dos diversos ti.os' com o
em.rego de .eneiras ou de )atos de ar.
As Aarinhas tEm muitas a.licaes na ind4stria aliment5cia e s2o am-
.lamente utili8adas em .astelarias' misturadas a gorduras e a8eites' a4car
e com.onentes diversos como o cacau' a baunilha e outras essEncias. 9om
elas se .re.ara uma grande variedade de .rodutosL bolos' biscoitos' bola-
chas' roscas e Aolheados. >ambGm se em.regam .ara Aa8er massas' caso
em que se .reAerem as Aarinhas de trigo-duro' embora em alguns .a5ses
tambGm se encontrem massas Aeitas a .artir da Aarinha de so)a. A massa G
obtida mediante a mistura homogEnea de 1gua e Aarinha ou sEmola. 3m
seguida' essa .asta G sovada e moldada em .rensas de Aormas diversas'
.ara Aa8er Aios ;aletria ou cabelo-de-an)o' es.aguete<' canudinhos ;macar-
r2o<' tiras ;talharim<' quadril1teros ;canelone<' gr/nulos' estrelas etc. A
4ltima o.era2o consiste em secar a massa .ara conserv1-la.
Oleaginosas. A .rensagem de certas sementes e Arutos' denominados
oleaginosos' .ermite eBtrair deles a8eites e Kleos comest5veis' como os de
oliva' so)a' milho' girassol' e muitos outros' que tEm grande im.ort/ncia na
co8edura dos alimentos.
-nd4stria aucareira. Os a4cares s2o obtidos .rinci.almente a .artir da
cana-de-a4car e da beterraba' de.ois de uma sGrie de o.eraes de
tritura2o' eBtra2o e reAinamento do caldo. O a4car G utili8ado como
ingrediente b1sico na elabora2o de doces' caramelos' conAeitaria em geral
e na Aabrica2o de bebidas aucaradas.
-nd4stria hortiArut5cola. A ind4stria hortiArut5cola com.reende a elabora-
2o de .rodutos aliment5cios a .artir de Arutas e hortalias. O .rinci.al ramo
dessa ind4stria G o de conservas. 9om as Arutas tambGm se .re.aram
v1rias bebidas' como sucos' vitaminas' licores etc.
0ebidas alcoKlicas. As bebidas alcoKlicas s2o obtidas .ela Aermenta2o
dos carboidratos contidos em Arutas e gr2os. =a uva' .or eBem.lo' .rocede
o vinho. A .artir da ma2 Aa8-se a sidra[ da cevada' a cerve)a. 9om muitas
outras .lantas elaboram-se diversos ti.os de licores e aguardentes.
-nd4stria de carnes. As .rinci.ais es.Gcies .rodutoras de carne s2o o
boi' o .orco' o carneiro' a galinha' o .eru e o ganso. O gado G trans.ortado
atG os matadouros' nos quais se .rocessa o corte e o retalhamento. 3m
seguida' a carne G conservada em grandes Arigor5Aicos atG o momento da
distribui2o. As carnes s2o em.regadas como matGria-.rima .ara o .re.aro
de conservas' embutidos' Arios e .atEs.

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Os embutidos s2o carnes trituradas e ensacadas em tri.as de .orco ou
de boi' de.ois de misturadas a tem.eros e outros com.onentes. Podem ser
co8idos ou secos. Os .atEs s2o .re.arados com carne .icada e transAor-
mada em .asta' com.lementada com v1rios aditivos. O A5gado de ganso G a
matGria-.rima .ara a elabora2o do Aoie-gras.
-nd4stria .esqueira. No con)unto das ind4strias .esqueiras se englo-
bam todos os meios de eBtra2o' .rocessamento e conserva2o de .eiBes'
moluscos e crust1ceos. Algumas das es.Gcies mais .escadas s2o o atum'
o salm2o' a sardinha' a anchova' o bacalhau e a merlu8a' assim como
v1rios mariscos ;lagosta' camar2o etc.< A moderna ind4stria .esqueira vem
a.erAeioando cada ve8 mais os sistemas de congelamento e desenvolven-
do o a.roveitamento da Aarinha de .eiBe' .roduto destinado O .re.ara2o
de margarinas e gorduras' assim como O alimenta2o animal.
-nd4stria de latic5nios. O leite G a base de numerosos .rodutos. 3m seu
estado natural G ingrediente .ara a Aabrica2o de cremes' chocolates e
v1rios outros artigos de conAeitaria[ atravGs de .rocessos es.ec5Aicos trans-
Aorma-se em leite desnatado' em .K ou condensado[ .or sua Aermenta2o
obtGm-se iogurte' queAir e in4meras variedades de quei)o[ e de sua nata
batida se .rodu8 a manteiga.
Outras ind4strias aliment5cias. 3Bistem outros .rodutos de origem ani-
mal obtidos' .or eBem.lo' das aves ;ovos< e das abelhas ;mel' gelGia real<.
Nas 4ltimas dGcadas' diAundiram-se novos artigos aliment5cios' como a
margarina' alternativa O manteiga' que se obtGm a .artir de gorduras vege-
tais e que Aoi .re.arada .ela .rimeira ve8 na :rana' no sGculo f-f. Outros
.rodutos de utili8a2o relativamente recente s2o os eBtratos de carne' os
.re.aros vitam5nicos e as so.as e .a.as inAantis. >ambGm merece desta-
que o desenvolvimento alcanado' em v1rios .a5ses' .elas chamadas
co8inhas macrobiKtica e vegetariana' com uma inAinidade de .rodutos
derivados da so)a' cereais integrais' algas etc. 3sse ti.o de co8inha visa a
recu.erar o consumo de .rodutos naturais' como rea2o ao eBcesso de
aditivos e subst/ncias qu5micas que invadiram a ind4stria aliment5cia. Outro
setor de interesse G o das bebidas estimulantes' como o ch1 e o caAG' que
go8am de am.la diAus2o e not1vel volume comercial.
P$C,('IA
O .astor nNmade que vigia seu rebanho nas .lan5cies do norte da XAri-
ca' o co^boQ americano que caa e domestica mustangues' o .e2o das
grandes Aa8endas de gado do 9entro-Oeste brasileiro e o la.2o que condu8
seu trenK acom.anhando a migra2o das renas atravGs da tundra 1rtica
.raticam a .ecu1ria' atividade comum aos mais diversos .ovos' em todos
os tem.os.
Pecu1ria G a tGcnica e a .r1tica da cria2o' manuten2o e a.roveita-
mento dos animais domesticados .ara deles obter tra2o' trans.orte' carne'
leite' l2' couro e outros .rodutos' que .odem ser consumidos in natura ou
servirem de matGria-.rima .ara a ind4stria. =e acordo com a classiAica2o
internacional das atividades econNmicas utili8ada .ela Organi8a2o das
Naes 7nidas ;ON7<' a .ecu1ria inclui n2o somente a cria2o dos mam5-
Aeros ruminantes conhecidos comumente como gado' mas de todos os
animais .ara cu)a manuten2o o homem concorre e deles eBtrai algum
.roduto. Assim' .ode-se dividir a .ecu1ria em cria2o de grandes animais
;bovinos' equinos' su5nos' ca.rinos' ovinos etc.< e .equenos animais ;aves'
coelhos' .eiBes' bicho-da-seda' abelhas etc.<. H1 animais de cria2o cir-
cunscrita a regies geogr1Aicas bem determinadas' como a lhama e a
al.aca' na regi2o andina[ a rena' nas regies sub1rticas[ o camelo e o
dromed1rio' nas regies desGrticas da Xsia e da XArica[ e o iaque' nos
.lanaltos do Himalaia.
$<oluo KistUrica. A atividade .ecu1ria teve in5cio no .er5odo neol5ti-
co' h1 cerca de de8 mil anos. A im.lanta2o dos .rimeiros estabelecimen-
tos dedicados O .ecu1ria Aoi Aruto da necessidade de obter uma Aonte
segura e .erene de alimento em Aorma de carne' leite etc.' assim como de
muitos outros .rodutos' como .eles' ossos e chiAres' usados na Aabrica2o
de agasalhos e utens5lios. !est5gios das .rimeiras eB.eriEncias de domesti-
ca2o Aoram encontrados em escavaes arqueolKgicas reali8adas no
Oriente #Gdio' onde se criaram' entre outras es.Gcies' cabras' ovelhas e
vacas. =essa Aorma' o homem deiBou de ser um mero .redador' que de-
.endia da caa .ara obter .rote5nas animais' e transAormou-se em guardi2o
e senhor dos rebanhos de diversas es.Gcies de animais herb5voros que atG
ent2o se mantinham em estado selvagem.
A tendEncia greg1ria de alguns animais' seus h1bitos alimentares e
sua mansid2o Aavoreceram o em.reendimento de domestica2o' .ara o
qual o homem lanou m2o de seus dons de observa2o e sua ca.acidade
de ada.ta2o Os condies que o meio ambiente lhe im.unha. =e in5cio' o
.astor se limitava a seguir os rebanhos em seus deslocamentos .eriKdicos
em busca de .astos. Nos tem.os atuais sobrevivem culturas como as dos
tuaregues e bedu5nos da regi2o do #agreb' que s2o basicamente nNma-
des' mas o .rogresso e a evolu2o das condies de vida tornam essa
atividade de subsistEncia cada ve8 mais rara.

7ma varia2o do nomadismo G a transum/ncia' deslocamento tem.o-
r1rio e sa8onal do gado em busca de novos terrenos onde .astar' que Aoi
im.ortante durante a -dade #Gdia em alguns reinos euro.eus' como o de
9astela' onde surgiu' no sGculo f---' uma .oderosa e inAluente cor.ora2o
.ecuarista conhecida como #esta. Na G.oca do estio' o gado era transAeri-
do das 8onas .lanas' assoladas .elas secas' .ara os .astos de vales
montanhosos e .lanaltos' onde os rebanhos .odiam obter alimento em
quantidade suAiciente. O deslocamento do gado se Aa8ia .elas canhadas'
caminhos utili8ados esta2o a.Ks esta2o' que se encontravam sob .rote-
2o do rei.
AlGm de Aornecer carne e outros .rodutos' algumas es.Gcies domesti-
cadas Aoram em.regadas na eBecu2o de tareAas agr5colas' com o que se
vinculou a .ecu1ria O agricultura' numa associa2o que se consolidou cada
ve8 mais com o .assar do tem.o. Assim' o esterco do gado comeou a ser
usado .ara adubar as lavouras' e os restos vegetais .rocedentes das
colheitas se converteram em alimento .ara os animais nos meses de
inverno e .er5odos de estiagem. As atividades de agricultura e .ecu1ria se
com.lementaram .erAeitamente e )untas .assaram a Aornecer os meios de
subsistEncia b1sicos O comunidade.
O a.erAeioamento dos mGtodos de manuten2o' alimenta2o e contro-
le veterin1rio dos animais' atividades que se desenvolveram .aralelamente
O industriali8a2o' Aavoreceram o aumento da .rodu2o .ecu1ria. 3sse
incremento tornou .oss5vel satisAa8er a crescente demanda de .rote5nas
animais que o aumento da .o.ula2o e sua concentra2o nos grandes
centros urbanos geraram. 3m grandes .ores de terra das antigas colN-
nias euro.Gias da AmGrica' XArica e Austr1lia' a .ecu1ria se tornou uma das
.rinci.ais atividades econNmicas.
Pecuria de grandes animais
TTcnicas de eFplorao. A .ecu1ria tradicional G de ti.o eBtensivo'
que demanda grandes 1reas destinadas O .astagem' onde os animais
vagam quase livremente. Na .ecu1ria intensiva' o n4mero de cabeas de
gado G alto em rela2o ao es.ao. Nesse segundo ti.o de eB.lora2o'
muito ligado ao setor agr5cola' G determinante o em.rego da tecnologia e
de sistemas de racionali8a2o da .rodu2o com o ob)etivo de obter alto
rendimento. Na .ecu1ria eBtensiva' G habitual o regime de transum/ncia'
ou rotatividade dos .astos. Na .ecu1ria intensiva' o gado G mantido estabu-
lado e G alimentado artiAicialmente' com ra2o balanceada' o que Aavorece
du.lamente a engordaL .ela administra2o dos nutrientes adequados e .ela
limita2o im.osta O movimenta2o dos animais. AlGm desses dois ti.os
b1sicos de tratamento do gado' h1 outros que re4nem caracter5sticas de
ambos.
Alimenta2o. O gado necessita da ingest2o di1ria de uma sGrie de
subst/ncias nutritivas b1sicas' cu)a quantidade diAere segundo a es.Gcie'
raa' idade etc. >ais subst/ncias s2o carboidratos ou a4cares' gorduras'
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.rote5nas' vitaminas e minerais' que Aornecem ao animal n2o a.enas a
matGria-.rima a ser utili8ada na Aorma2o de seus tecidos' mas tambGm a
energia necess1ria Os diversas Aunes org/nicas' deslocamentos e outras
atividades.
A .rote5na G de grande im.ort/ncia' .ois a .rodu2o de carne de.en-
der1 do teor .rotGico do alimento e de sua assimila2o e a.roveitamento
.elo organismo. As gorduras s2o' antes de tudo' com.ostos muito energGti-
cos' arma8enadas .elo cor.o como reserva aliment5cia[ constituem tambGm
.arte Aundamental na com.osi2o do leite. As vitaminas' necess1rias em
quantidades m5nimas' s2o indis.ens1veis n2o sK .ara a conserva2o dos
tecidos' mas tambGm .ara a reali8a2o de grande n4mero de reaes
biolKgicas e metabKlicas e .ara a .reven2o de certos desequil5brios.
A necessidade de elementos minerais na alimenta2o dos animais va-
riaL alguns' como o c1lcio' o AKsAoro' o magnGsio e o .ot1ssio' s2o necess1-
rios em maiores quantidades' enquanto outros sK em concentraes m5ni-
mas. 3sses 4ltimos s2o elementos biogenGticos que em doses 5nAimas
atuam como catalisadores de determinados .rocessos vitais. Assim' o
manganEs' o 8inco e o Aerro aceleram algumas reaes biolKgicas sem
nelas interAerir. Alguns minerais' como o c1lcio e o AKsAoro' que com.em o
esqueleto' s2o .arte integrante da estrutura cor.oral' e outros atuam como
ativadores das en8imas. 3m doses elevadas' muitos minerais se tornam
tKBicos .ara o gado.
7tili8am-se diversos .rodutos como Aontes de alimento natural na .e-
cu1ria' .rinci.almente .lantas Aorrageiras como a alAaAa[ cereais em gr2o
como a cevada' o milho e a aveia[ Aarelo' .rocedente da casca de diversos
cereais[ leguminosas[ ra58es e tubGrculos[ Aeno e .alha. 3m.regam-se
tambGm concentrados .rotGicos que visam a incluir na dieta' a baiBo custo'
a quantidade recomend1vel de .rote5nas. A maior .arte desses concentra-
dos se com.e de sub.rodutos de .rocessos industriais' como a eBtra2o
do Kleo de sementes oleaginosas. 3ntre os mais usados .elos .ecuaristas
vale citarL as tortas de so)a e de amendoim[ a Aarinha de ossos' com alto
teor de AKsAoro' c1lcio e outros minerais' alGm de .rote5na[ e a Aarinha de
.eiBe' obtida .ela secagem e tritura2o de restos de .eiBes e que tambGm
.ossui elevada concentra2o de sais minerais. >ambGm se conseguiu uma
not1vel melhoria na alimenta2o do gado graas O elabora2o de raes
com.ostas' misturas de subst/ncias nutritivas de .rocedEncia vari1vel a
que se adicionam diAerentes Aatores corretores' minerais etc.' a Aim de
assegurar a nutri2o com.leta e equilibrada dos animais.

O .roblema da alimenta2o envolve grande n4mero de questes .ois'
alGm da ingest2o dos .rinci.ais elementos nutritivos em quantidades Kti-
mas' devem-se levar em conta muitos outros Aatores AisiolKgicos' metabKli-
cos' a a.resenta2o do alimento etc. A ca.acidade de digest2o dos alimen-
tos' .or eBem.lo' varia muito de uma es.Gcie .ara outra. Os ruminantes'
como vacas e ovelhas' .ossuem microrganismos que lhes .ermitem digerir
a celulose e' desse modo' a.roveitam mais a Aibra vegetal que outros
animais. H1 animais que mastigam com ra.ide8' como os .orcos' e cu)a
assimila2o de nutrientes G Aavorecida se o alimento Aor .reviamente tritu-
rado. AlGm disso' ocasionalmente se registram gastos energGticos e .erdas
que variam muito de acordo com a es.Gcie' raa e idade do animal. Nos
animais )ovens' esses gastos s2o sensivelmente maiores' devido ao cres-
cimento e O intensa atividade metabKlica.
>2o im.ortante quanto a administra2o de elementos nutritivos G sua
.ro.or2o correta e adequada. Assim' uma altera2o na rela2o de c1lcio e
AKsAoro .ode ser atG mesmo mais .re)udicial do que a carEncia de qualquer
dos dois minerais. No caso dos animais .rodutores de leite' certos alimen-
tos estimulam a secre2o l1ctea' enquanto outros .odem atG .rovocar
alteraes na cor do leite e' assim' .re)udicar sua comerciali8a2o' ra82o
.ela qual n2o devem ser inclu5dos na alimenta2o das vacas leiteiras antes
da ordenha.
Seleo. A sele2o' a re.rodu2o do gado e a obten2o de raas e va-
riedades mais .rodutivas tambGm se tornaram ob)eto de grande interesse
com a eB.ans2o da .ecu1ria. A mecani8a2o de certos .rocessos' a inse-
mina2o artiAicial' a elabora2o de novos mGtodos de tratamento dos ani-
mais e a melhoria das condies de conAinamento do gado .rodu8iram altos
5ndices de rendimento em muitos .a5ses. A sele2o dos animais que v2o
integrar o rebanho matri8' cu)as caracter5sticas genGticas dever2o .rodu8ir
um modelo AiBado' se d1 de acordo com um dos seguintes .rocessosL
;1< ele2o de massa. 0aseada a.enas nas caracter5sticas individuais
do animal' a sele2o de massa ou Aenot5.ica consiste em escolher um
gru.o de animais que a.resenta a caracter5stica que se dese)a ver transmi-
tida aos descendentes' de.ois do que se .rocede ao cru8amento. A sele-
2o G re.etida na segunda gera2o. A sele2o de massa G o .rocesso
seletivo mais Arequentemente em.regado.
;%< ele2o .or .edigree. :eita com base nas caracter5sticas dos as-
cendentes de determinado indiv5duo' a sele2o .or .edigree G geralmente
Aalha' .ois dois animais descendentes dos mesmos ante.assados' isto G'
de idEntico .edigree' nunca .ossuem as mesmas caracter5sticas genGticas'
a n2o ser quando univitelinos.
;3< ele2o .or Aam5lia. 3m 8ootecnia' denomina-se Aam5lia o gru.o no
qual o inter-relacionamento genGtico G elevado' com.arado com o restante
dos animais de mesma raa que Aormam o rebanho. 7ma Aam5lia .ode ser'
ent2o' Aormada .or um gru.o de .arentes colaterais' ou .or descendentes
de um mesmo tronco' mas n2o .ela mesma linha de Ailia2o. 9omo a
sele2o se Aa8 .elas qualidades de diversos indiv5duos .ertencentes ao
mesmo tronco' as caracter5sticas n2o-heredit1rias tendem a ser su.rimidas'
e os indiv5duos tornam-se geneticamente mais uniAormes do que no caso
da sele2o de massa. A sele2o .or Aam5lia a.lica-se mais comumente a
animais que .ossuem' como os .orcos' alta taBa de re.rodutividade.
;?< ele2o .ela .rogEnie. A escolha Aeita com base nas caracter5sticas
dos descendentes diretos denomina-se sele2o .or .rogEnie. Animais cu)os
descendentes a.resentam caracter5sticas consideradas boas s2o mantidos
no rebanho[ em caso contr1rio' s2o eliminados. A sele2o .or .rogEnie G
lenta' e a.lica-se .rinci.almente quando se dese)a selecionar animais com
caracter5sticas cu)a transmiss2o heredit1ria G baiBa.
Sistemas de cruLamento. =e.ois de eAetuada a escolha do rebanho
matri8' decide-se de que Aorma os animais selecionados dever2o ser cru8a-
dos. Os sistemas de cru8amento .odem variar desde o acasalamento
endog/mico' isto G' entre indiv5duos estreitamente a.arentados ;.rimos-
irm2os' no m1Bimo<' atG o acasalamento h5brido ou heterog/mico' isto G'
entre animais de raas ou es.Gcies diAerentes.
A endogamia .erAeita .rodu8 geralmente eBcelentes resultados na .ri-
meira gera2o. A endogamia im.erAeita .recisa de alguns anos .ara .rodu-
8ir modiAicaes distintas nos descendentes. =enomina-se cru8amento
linear a combina2o de endogamia' comumente im.erAeita' com sele2o.
A.lica-se .ara .reservar e concentrar as boas caracter5sticas de um ances-
tral' .elo cru8amento de indiv5duos com ele a.arentados. A endogamia e o
cru8amento linear aumentam a .ure8a genGtica' dando origem a Aam5lias
homogEneas' mas entranha o .erigo do a.arecimento de caracteres reces-
sivos indese)1veis' causando um decl5nio no mGrito do indiv5duo' o que
.ode ser evitado .rocedendo-se a selees intermedi1rias.
A heterogamia .rodu8' n2o raramente' uma .rogEnie que ultra.assa
em vigor e vitalidade os troncos .aternos. O vigor h5brido .ode' no entanto'
ser .erdido .elo cru8amento entre si dos .rimeiros descendentes. 3ste
inconveniente su.era-se satisAatoriamente .elo cru8amento retrKgrado e
alternado de duas raas' ou .elo cru8amento rotativo de trEs raas. A
heterogamia vem sendo usada com sucesso na .rodu2o de animais .ara
o corte' .ois .rodu8 resultados mais r1.idos e econNmicos. Quando levado
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a suas 4ltimas .ossibilidades' como no cru8amento de )umento com Ggua'
.rodu8 h5bridos estGreis.
Inseminao arti=icial. A Aecunda2o de uma AEmea' alGm dos mGto-
dos de cru8amento' .ode ser Aeita com vantagem .or insemina2o artiAicial.
O mGtodo Aoi descoberto .elos 1rabes' que h1 muitos anos o utili8am na
cria2o de cavalos. Na 3uro.a e na AmGrica sK comeou a ser intensiva-
mente utili8ado na dGcada de 1*?(. A insemina2o artiAicial .ermite o uso
eBtensivo de machos selecionados' .ois muitas AEmeas .odem ser Aecun-
dadas .or um mesmo macho. Permite tambGm a veriAica2o das qualidades
de maior n4mero de descendentes de um mesmo re.rodutor' em menor
es.ao de tem.o e em condies ambientais variadas. Os testes da .rogE-
nie s2o mais rigorosos se os descendentes .ertencerem a um maior n4me-
ro de rebanhos.
A insemina2o artiAicial .ode ser mais econNmica que a re.rodu2o na-
tural' e evita ao Aa8endeiro a tareAa 1rdua' custosa e delicada de manter um
re.rodutor em boas condies. AlGm disso' devidamente a.licada' G um
meio eAica8 de controle de doenas inAecciosas e de certos ti.os de esterili-
dade. O largo uso de .equeno n4mero de re.rodutores de grandes mGritos
individuais torna .oss5vel uma sele2o bastante mais rigorosa' desde que
as AEmeas se)am tambGm cuidadosamente escolhidas .ara o a.rimoramen-
to do rebanho. O criador' com muito maior ra.ide8' .ode modiAicar com.le-
tamente as caracter5sticas heredit1rias e o mGrito de toda uma .o.ula2o
animal' indo muito alGm dos limites de varia2o .oss5vel da .o.ula2o
original. O a.rimoramento eBige o reagru.amento dos animais segundo a
nova combina2o de genes' a Aim de tornar coletivas certas caracter5sticas
que antes a.areciam a.enas em animais isolados.
Princi.ais regies de .ecu1ria. Na 3uro.a' as .rinci.ais 1reas .ecua-
ristas dividem-se entre o Feino 7nido' :rana' -t1lia' o norte do continente'
PolNnia e FomEnia. A F4ssia se destaca mundialmente .or seus rebanhos
de gado bovino' equino' su5no e ovino.
No continente americano' onde logo se ada.taram muitas variedades
de es.Gcies euro.Gias' a .ecu1ria se tornou muito diAundida e alguns
.a5ses se destacam como grandes .rodutores mundiais. Os 3stados 7ni-
dos' .or eBem.lo' se tornaram um dos maiores criadores de gado bovino e
su5no' assim como o 0rasil. A Argentina destacou-se .or sua grande .rodu-
2o de gado bovino' equino e ca.rino. O #GBico tambGm atingiu 5ndices
not1veis na .rodu2o de gado bovino e su5no.
A 9hina e a gndia s2o os dois grandes .rodutores da Xsia. A .rimeira
conta com grandes rebanhos de gado su5no' ca.rino' bovino e equino'
enquanto na segunda s2o es.ecialmente numerosos os rebanhos bovino e
ca.rino. Outras regies que se destacam .or suas atividades no setor s2o a
>urquia e o Paquist2o. No continente aAricano' a .ecu1ria se encontra
relativamente .ouco desenvolvida e alcanam 5ndices signiAicativos a.enas
a NigGria' com um numeroso rebanho ca.rino' a 3tiK.ia' com uma not1vel
.rodu2o ca.rina e bovina ;embora redu8ida .ela seca<' a XArica do ul e o
#arrocos. Na Austr1lia e na Nova Zel/ndia a .ecu1ria ovina' seguida da
bovina' G a mais im.ortante do .onto de vista econNmico.
B%;IN%SD S,7N%SD %;IN%SD CAP'IN%SD A;$SD P$SCA)%S
Bo<ino
3m v1rias religies antigas' o boi e a vaca s2o animais carregados de
signiAicado simbKlico relacionado a ritos religiosos. Assim' no 3gito se
inclu5a entre as divindades a vaca Hathor' encarna2o da Crande #2e
celestial. O culto hindu O deusa arasvati identiAica o bovino com a >erra e
o ol.
0ovino G um mam5Aero ruminante da ordem dos artiod1ctilos e da Aam5-
lia dos bov5deos' dotado em geral de chiAres constitu5dos .or subst/ncia
cKrnea' ocos em quase toda sua eBtens2o. A terminologia normalmente
em.regada em .ecu1ria designa .or touro o macho n2o castrado' a .artir
de dois anos' destinado O re.rodu2o[ vaca G a AEmea de.ois da .rimeira
.ari2o[ os machos castrados s2o chamados novilhos de corte ou' se
destinados O tra2o' bois. 0e8erros ;ou terneiros< s2o os recGm-nascidos
atG a desmama. No 0rasil central' da desmama aos %? meses a denomina-
2o comum G garrote. A AEmea' do .onto de enBerto atG a .rimeira cria'
denomina-se novilha.

9aracter5sticas. Animais de grande .orte' os bovinos a.resentam tron-
co volumoso e .esado' com o ventre muito desenvolvido. A cauda G longa e
Aina e a.resenta' na eBtremidade' um tuAo de .Elos longos. Os membros'
relativamente curtos e com articulaes salientes' terminam em cascos
Aendidos. O segundo e o terceiro dedos se a.Kiam no ch2o' enquanto que o
.rimeiro e o quarto s2o rudimentares e se a.resentam como terminaes
cKrneas na .arte .osterior dos membros.
A coluna vertebral G com.osta de sete vGrtebras cervicais' 13 a 1? dor-
sais' seis lombares' cinco sacrais e 16 a %( coccigianas. As costelas s2o
longas' achatadas e arqueadas' em n4mero corres.ondente ao das vGrte-
bras dorsais ;13 a 1? .ares<. N2o h1 dentes incisivos su.eriores nem
caninos' mas a.enas seis incisivos inAeriores e %? molares.
O estNmago ocu.a quase trEs quartos da cavidade abdominal e divide-
se em quatro com.artimentosL rume ou .ana' ret5culo' Aolhoso e coagula-
dor. A ca.acidade do estNmago varia com a idade e o .orte do animal e
.ode atingir mais de %(( litros. O rume' que re.resenta oitenta .or cento do
volume do estNmago' G uma verdadeira c/mara de Aermenta2o' onde os
alimentos s2o atacados .or variad5ssima Aauna e Alora microbianas' o que
.rodu8 decom.osies e s5nteses de .rote5nas e vitaminas. =entre esses
microrganismos h1 bactGrias ca.a8es de digerir a celulose' o que .ermite
aos bovinos ingerir grandes quantidades de alimentos Aibrosos' como .alha'
Aeno e ca.im.
O .er5odo de gesta2o dura de %63 a %*( dias' conAorme a raa' e o
.rimeiro .arto d1-se aos dois ou trEs anos de idade. O Ailhote caminha logo
a.Ks o nascimento e desde o .rimeiro dia se alimenta de colostro' leite de
cor avermelhada muito rico em nutrientes. =eve ingerir diariamente de8 .or
cento de seu .eso em leite atG os noventa dias' quando .ode comear a
alimentar-se de .asto e Aorragem.

:istUria
N2o se sabe ao certo quando o homem .assou a utili8ar bovinos' mas
na .rG-histKria euro.Gia' h1 cerca de trinta mil anos' )1 eram caadas
es.Gcies selvagens. 3Bistem desenhos .rimitivos desses animais nas
.aredes das cavernas ou em .edras. Acredita-se que o boi tenha sido um
dos .rimeiros animais domesticados' devido a sua utilidade na agricultura.
3m ,((( a.9. os babilNnios .ossu5am gado vacum' assim como os eg5.cios
em 3,(( a.9.
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19
No antigo 3gito' havia .elo menos duas raas de origem euro.Gia e
uma 8ebu5na. O boi X.is' considerado encarna2o do deus Os5ris' era
negro' com .Elos du.los na eBtremidade da cauda' a Aigura de uma 1guia
branca no dorso' um crescente branco na testa e o desenho de um escara-
velho na mucosa bucal. Na gndia' o 8ebu G sagrado desde tem.os imemori-
ais. O selo de cobre de #ohen)o-=aro' descoberto Os margens do gndus e
datado de mais de 3((( a.9.' tra8 a estam.a de um touro com chiAres
semelhantes aos da raa gu8er1. Os indianos bebem leite de vaca' mas
n2o comem carne bovina. Na 9hina )1 se im.ortavam bovinos em 3?((
a.9. e sua cria2o deve ter sido res.ons1vel .ela .ros.eridade do .a5s na
antiguidade.
A CrGcia .rG-cl1ssica )1 .ossu5a rebanhos bovinos. Nos tem.os de
Homero' o boi era a medida .ela qual se avaliavam as Aortunas e servia
como moeda. Os dotes eram Arequentemente .agos em bois' costume que
.erdura entre .ovos asi1ticos e aAricanos. Os lacedemNnios sacriAicavam
um boi a Xries cada ve8 que obtinham uma vitKria .or meio da ast4cia. 3m
9reta' terra de origem da lenda do #inotauro' surgiram .rovavelmente as
.rimeiras lutas com touros' es.orte que se disseminaria de.ois .ela 8ona
mediterr/nea.
O carro real dos etruscos era .uBado .or um touro branco' que simboli-
8ava a Aora e a bravura' e .or uma vaca da mesma cor' s5mbolo da Aartura.
Na Foma antiga' era .roibido matar bois destinados ao trabalho' mas havia
o costume de imolar bois brancos a J4.iter 9a.itolino de.ois de uma vitKria
militar. As cabeas dos bois imolados eram sus.ensas Os .ortas dos tem-
.los. Antes do sacriA5cio' os romanos adornavam os chiAres dos animais. As
.essoas que n2o .odiam .agar o .reo de um animal sacriAicavam uma
imagem moldada em Aarinha.
A.Ks a queda do -m.Grio Fomano' a cria2o de gado declinou muito na
3uro.a' situa2o que .erdurou atG o sGculo f!--. A venera2o religiosa
eB.lica a .ouca vulgari8a2o do consumo de carne bovina durante tantos
sGculos' com a consequente decadEncia da bovinocultura. =e.ois da
inven2o da reArigera2o industrial' em 16&6' o consumo de carne .o.ulari-
8ou-se ra.idamente.
A cria2o de gado vacum eB.andiu-se notavelmente no continente a-
mericano' .rinci.almente no 0rasil' Argentina' 7ruguai' 3stados 7nidos e
#GBico' onde encontrou situa2o ecolKgica Aavor1vel. No 0rasil' o gado
bovino Aoi im.ortante Aator de desbravamento' de dilata2o de Aronteiras e
de alimenta2o rica em .rote5nas. No Ainal do sGculo ff' os rebanhos
bovinos ainda eram uma das .rinci.ais Aontes de rique8a do .am.a sulino'
do .antanal mato-grossense' da ilha de #ara)K' dos cam.os e cerrados do
9entro-Oeste e da caatinga nordestina.
)omesticao
Para as regies em que as condies do solo -- terras 1cidas ou .o-
bres em nutrientes -- ou a .osi2o geogr1Aica de diA5cil acesso tornam
.ouco econNmica a instala2o de lavouras' a .ecu1ria G a solu2o ideal.
Permite a ocu.a2o de vastos es.aos ineB.lorados com escassa m2o-de-
obra e sem meios de trans.orte' )1 que os rebanhos .odem deslocar-se .or
grandes dist/ncias.
=entre as es.Gcies de bovinos domesticadas' destacam-se trEsL o boi
comum ou euro.eu ;0os taurus<' .rovavelmente uma subes.Gcie do auro-
que ;0. .rimigenius<' cu)o habitat nos tem.os .rG-histKricos estendia-se
.ela 3uro.a e .arte da XArica[ o 8ebu ou boi indiano ;0. indicus<' dotado de
giba' habitante natural das regies tro.icais' domesticado .rovavelmente na
Xsia em G.ocas remotas[ e o b4Aalo ;0ubalus bubalis<' criado no sul da
Xsia.
O boi euro.eu tem .Elos longos' couro es.esso' chiAres curtos e .ela-
gem .ouco .igmentada. O indiano tem .Elos mais curtos e lisos' couro
mais Aino e .igmentado' barbela desenvolvida e giba. \ .rov1vel que as
duas es.Gcies tenham se cru8ado' em tem.os remotos' dando origem a
grande n4mero de variedades' que de acordo com suas caracter5sticas se
ada.taram a diAerentes regies. Os cru8amentos entre as es.Gcies Aoram
de.ois .romovidos .elo homem' a Aim de combinar a resistEncia do boi
indiano aos climas quentes com a melhor .rodu2o leiteira do gado euro-
.eu.
9onsidera-se que a 8ootecnia moderna surgiu na -nglaterra na segun-
da metade do sGculo f!---' quando se inventaram tGcnicas que .ermitiam a
conserva2o de alimentos .erec5veis e .assou-se a em.regar novas
.lantas Aorrageiras como alimento do gado. A eB.ans2o das .o.ulaes
urbanas que se seguiu O revolu2o industrial trouBe maior demanda de
alimentos e incentivou os ingleses a .rodu8irem mais carne.

Outros .a5ses comearam a desenvolver tGcnicas de melhoramento do
gado euro.eu' .ara corte e .rodu2o de leite' alGm de a.rimorar o alimento
das reses e suas condies sanit1rias. Assim' as raas euro.Gias tornaram-
se muito .rodutivas e Aoram o .onto de .artida dos eBcelentes rebanhos
surgidos de.ois nos 3stados 7nidos' 9anad1' Argentina' 7ruguai' 0rasil'
Austr1lia' Nova Zel/ndia e sul da XArica.
As raas euro.Gias' em climas adversos' .erdem a resistEncia e n2o
revelam as qualidades de que s2o .ortadoras .or herana genGtica. O
8ebu' .elo contr1rio' embora .or motivos religiosos n2o tenha sido subme-
tido a .rocessos de melhoramento em seu lugar de origem' ada.tou-se
bem Os regies onde o boi euro.eu encontrava diAiculdades de aclimata2o'
es.ecialmente nas 8onas tro.icais e subtro.icais. A sele2o da es.Gcie sK
comeou .or volta de 1*%(' mas deu Ktimos resultados.
O 0rasil Aoi muito beneAiciado .ela im.orta2o de 8ebus' iniciada no Ai-
nal do sGculo f-f. 3sses bois encontraram no .a5s condies de alimenta-
2o' de deAesa sanit1ria e a.lica2o de .rocedimentos 8ootGcnicos su.erio-
res Os eBistentes em seu .a5s de origem. Puro ou cru8ado com o boi euro-
.eu' concorreu .ara a multi.lica2o dos rebanhos .or ser resistente e
Aecundo. Outros .a5ses tro.icais dedicaram-se a .rogramas de melhora-
mento do 8ebu' .ara carne e leite' obtendo eBcelentes raas .rovenientes
da combina2o de suas qualidades com as do boi euro.eu.
O b4Aalo domGstico G origin1rio da Xsia e descende .rovavelmente do
arni ;0ubalus arni<' ainda encontrado em estado selvagem na gndia. Devado
O 3uro.a no .rimeiro milEnio da era crist2' eB.andiu-se .elo sul da F4ssia'
0alc2s' >urquia e 3gito' bem como .elo oriente asi1tico' #Qanmar' -ndochi-
na' Java' umatra' Nova CuinG e :ili.inas. ua entrada no 0rasil' onde G
eB.lorado .ara .rodu2o de leite e carne' data de Ains do sGculo f-f ou dos
.rimeiros anos do sGculo ff. 3ncontram-se grandes rebanhos no estado
do Par1 e na ilha de #ara)K' alGm de .equenas boiadas em 2o Paulo'
#inas Cerais' #ato Crosso e Paran1.
'aas
3m 8ootecnia' a classiAica2o em raas G' em boa .arte' arbitr1ria e
convencional' .ois se baseia em traos su.erAiciais como colora2o dos
.Elos' conAorma2o craniana' .resena de chiAres ou .rocedEncia geogr1Ai-
ca. 9om a a.lica2o de tGcnicas destinadas ao a.rimoramento das caracte-
r5sticas de im.ort/ncia econNmica' como .rodu2o de leite e carne' os
melhores es.Gcimes adquirem .ro.riedades inerentes a essas Aunes'
que deiBam de ser distintivos raciais .ara se tornarem caracter5sticas
.rK.rias de bons animais de qualquer raa.
egundo sua destina2o econNmica' as raas bovinas s2o em geral
classiAicadas em trEs gru.osL raas leiteiras' como a holandesa' su5a'
)erseQ e guernseQ entre as euro.Gias[ sahi^al e red-sindhi' entre as india-
nas[ raas de corte' como hereAord' charolesa e aberdeen' euro.Gias' e
nelore e santa gertrudis' de sangue asi1tico[ .or 4ltimo' entre as raas de
du.la a.tid2o est2o as euro.Gias simmental' red .olled e normanda' alGm
das indianas gir e gu8er1. 3Bistem ainda os animais de tra2o' muito em-
.regados no 0rasil e em outros .a5ses com agricultura n2o mecani8ada. Na
gndia h1 raas es.eciali8adas em tra2o' como nagore' bachaur' malvi e
aangaQam' esta 4ltima a 4nica introdu8ida no 0rasil.
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20
6ado leiteiro. Os critGrios de classiAica2o do gado vacum soAreram
modiAicaes decorrentes dos avanos tecnolKgicos e das eBigEncias do
mercado. Na 9omunidade 3uro.Gia' .or eBem.lo' a carne .assou a ser
sub.roduto do leite' )1 que noventa .or cento da carne ali .rodu8ida G
eBtra5da de raas leiteiras. #esmo no Feino 7nido' onde se selecionaram
as .rimeiras raas de corte' como hereAord e aberdeen-angus' a maior
.arte da carne .rovGm do gado de raa holandesa.
Os novos h1bitos alimentares em todo o mundo levaram os consumido-
res a .reAerir as carnes magras do gado leiteiro' antes consideradas de
segunda. A carne gorda das raas de corte tende a ser .rogressivamente
re)eitada .elo mercado' o que com.romete o Auturo dessas raas. Para o
0rasil' no entanto' as raas mais adequadas s2o ainda as r4sticas de corte'
como a nelore' .redominante no .antanal mato-grossense e em #ara)K'
onde n2o h1 condies .ara a cria de raas mais .rodutivas.
:olandesa. Origin1ria da :r5sia' nos Pa5ses 0aiBos' a raa holandesa
G conhecida desde o .rinc5.io da era crist2. O .adr2o .reAerencial eBibe
trEs manchas .retas b1sicasL a .rimeira recobre a cabea e o .escoo' a
segunda se estende .elo dorso' lombo e costados' e a terceira' na regi2o
.osterior da garu.a' abrange .arte das n1degas e da cauda. A.resenta
uma estrela branca na testa' e as manchas .retas n2o ultra.assam a
metade da cauda nem os )oelhos. 3Biste uma variedade malhada de verme-
lho e outra' menos conhecida' denominada groninguense' .reta de cabea
branca.
O gado holandEs G considerado o de melhor .rodu2o leiteira do mun-
do. 3m condies Aavor1veis' as AEmeas adultas .esam ,,( a +((ag e os
novilhos' aos dois anos' de &(( a +((ag. Pre.arados .ara corte' chegam a
?,(ag aos 1% ou 1? meses. As novilhas .odem ser Aecundadas aos 1,
meses. Os melhores eBem.lares .rodu8em atG sessenta quilos de leite .or
dia.
No 0rasil' o gado holandEs ada.ta-se bem a regies de clima tem.era-
do dos estados de #inas Cerais' 2o Paulo e Fio Crande do ul' es.eci-
almente .ara a cria2o intensiva' em que as reses .ermanecem em est1bu-
lo. 3m 8onas tro.icais e subtro.icais' ou Arias e montanhosas' o cru8amento
do gado holandEs com raas mais r4sticas' como a gir' .rodu8 raas mis-
tas' com boa .rodu2o leiteira e muito mais resistentes.
Flamenga. Origin1ria da antiga :landres' a raa Alamenga tem .elagem
vermelho-escura' Os ve8es com manchas brancas nos Alancos e no 4bere.
As AEmeas adultas .esam de ,(( a &,(ag e os machos' de 6(( a *((ag.
eu leite tem alto teor de gordura' adequado .ara a .rodu2o de manteiga
e quei)os. 3Biste no 0rasil em .equeno n4mero.
ScKZ[L. A mais antiga raa selecionada .elo homem G a sch^Q8 ou
su5a' .roveniente das regies montanhosas da u5a. A.resenta .elagem
cin8a-claro ou escuro. 3m .rodu2o de leite' coloca-se logo a.Ks a raa
holandesa e' cru8ada com gado 8ebu' .rodu8 eBcelentes novilhos de corte.
Juntamente com a )erseQ' G das raas euro.Gias mais resistentes ao clima
tro.ical' embora muito suscet5vel O aAtosa.
Nerse[. Proveniente da ilha de JerseQ' no canal da #ancha' a menor
das raas leiteiras G' .elo seu .orte redu8ido' deAiciente .ara a .rodu2o de
carne. eu leite G o mais gordo entre as raas euro.Gias. =e .elagem
amarela uniAorme' G r4stica e se re.rodu8 .recocemente. -ntensamente
eB.lorado na Nova Zel/ndia' grande .rodutora de latic5nios' o gado )erseQ'
no 0rasil' tem seus maiores n4cleos em 2o Paulo e no Fio Crande do ul.
6uernse[. =e .elagem amarela malhada e .orte su.erior ao da )erseQ'
a raa guernseQ' origin1ria da ilha de mesmo nome' na #ancha' G eBcelen-
te .rodutora de leite gordo. 9ria-se no Feino 7nido' 3stados 7nidos' 9ana-
d1' Austr1lia' Argentina e 0rasil.
'ed sindKi. O gado vermelho sindhi G muito a.reciado na gndia como
.rodutor de leite' mas no Paquist2o sua sele2o est1 mais a.rimorada. \
um gado manso' r4stico e de .equeno .orte. eus .oucos re.resentantes
no 0rasil Aa8em .arte do .lantel .aulista de Fibeir2o Preto.
6ado de corte. As tradicionais raas de corte' origin1rias da -nglaterra'
s2o ada.tadas a 8onas tem.eradas. A multi.lica2o das raas deveu-se
.rinci.almente ao desenvolvimento de gado de corte em regies onde as
raas inglesas n2o conseguiram .ros.erar. :atores como ada.ta2o ao
meio e velocidade no ganho de .eso s2o determinantes .ara a escolha da
raa adequada. #odernamente' o novilho de corte G resultado de cru8a-
mento de duas raas' uma ve8 que a hibride8 Aavorece o a.rimoramento
das qualidades .rK.rias do gado destinado ao abate. No 0rasil s2o criados
bovinos de corte de origem inglesa' Arancesa e indiana' alGm de algumas
raas desenvolvidas no .a5s' como a indubrasil e a canchim.
Aberdeen!angus. Os animais da raa aberdeen-angus .ossuem .ela-
gem .reta' membros muito curtos e n2o tEm chiAres. 2o .recoces e .rodu-
8em eBcelente carne. Origin1rios da -nglaterra' ada.taram-se bem nos
3stados 7nidos' na Argentina e no 7ruguai. N2o toleram os climas tro.icais
e s2o criados' no 0rasil' .rinci.almente no Fio Crande do ul.
:ere=ord. Origin1ria do condado de HereAord' a raa inglesa que leva
esse nome eB.andiu-se nos 3stados 7nidos' Argentina' 7ruguai' 0rasil e
Austr1lia. ua .elagem vermelha G mati8ada de branco' que recobre a
cabea e .ode estender-se' na .arte anterior' .ela barbela' .eito e ventre.
2o brancas tambGm as eBtremidades e o tuAo de .Elos da cauda. F4sti-
cos' bons re.rodutores e velo8es no ganho de .eso' os animais dessa raa
tEm carne macia e gordura distribu5da de modo uniAorme. H1 uma varieda-
de mocha' conhecida como .olled hereAord.
)e<on. Origin1ria dos condados ingleses de =evon e ommerset' a
raa devon a.resenta .elagem uniAorme' vermelho-aca)u. ua carne G
considerada das melhores e o rendimento de suas carcaas' elevado.
F4stica e dKcil' su.era em certas regies os animais das raas hereAord e
shorthorn' mas' como estas' n2o su.orta as condies dos trK.icos.
CKarolesa. #elhor raa de corte da :rana' o gado charolEs a.resenta
bons resultados no cru8amento com gado leiteiro e tambGm com 8ebu5nos'
.ara obten2o de novilhos de corte em regies subtro.icais. =e cor branca
ou branco-creme uniAorme' tem couro macio e .Elos Ainos e longos' que
tendem a ondular-se. ua carne' embora n2o se)a t2o macia quanto a das
raas inglesas' G menos gordurosa que aquelas. No 0rasil serviu de base
.ara a Aorma2o do gado canchim.
Nelore. A nelore G a raa de 8ebus mais Arequente no 0rasil central. =e
grande .orte' r4sticos e bons re.rodutores' dotados de eBce.cional longe-
vidade' os nelore .artiram dos n4cleos iniciais em 7beraba #C' no Fio de
Janeiro e na 0ahia e se disseminaram .elos estados do 3s.5rito anto' 2o
Paulo' #ato Crosso' Coi1s e .ela Ama8Nnia. 3m conAronto com outras
raas indianas criadas no 0rasil' os be8erros nelore eBigem menos cuida-
dos em criaes eBtensivas e a raa a.resenta os melhores resultados em
melhoramento e eB.ans2o.
=e cor branca' acin8entada' .rateada ou com manchas' os machos ne-
lore s2o em geral mais escuros nas es.1duas' no .escoo e nos quartos
traseiros. Os chiAres s2o achatados' im.lantados como estacas simGtricas
.ara tr1s e .ara Aora. As orelhas' curtas' terminam em .onta-de-lana.
9omo as demais raas indianas' .ossui giba desenvolvida. No 0rasil'
encontrou boas condies .ara melhorar a .rodu2o de carne' com maior
velocidade de crescimento' melhores .esos em idades .recoces e melhor
cobertura de m4sculos nos cortes mais valori8ados.
CKianina. =e .elagem branca sobre .ele .reta' o boi da raa chianina
assemelha-se ao nelore. 9om cabea .equena em rela2o ao tronco' tem
chiAres curtos' mucosas escuras e .oderosa ossatura. A.resenta caracter5s-
ticas de animal de tra2o e acentuado dimorAismo seBualL as AEmeas tEm
tKraB mais .roAundo' ancas mais aAastadas e membros mais curtos. \
not1vel a resistEncia dessa raa ao calor. 3m 2o Paulo e #inas Cerais
Aoram reali8ados cru8amentos entre as raas chianina e nelore' com resul-
tados .romissores.
Santa gertrudis. =esenvolvida no >eBas' 3stados 7nidos' a raa santa
gertrudis a.resenta animais r4sticos e de bom rendimento. =e.ois de v1rios
cru8amentos de animais shorthorn com mestios de 8ebu' chegou-se ao
moncaeQ' considerado o marco inicial da nova raa. O gado santa gertrudis
caracteri8a-se .ela cor vermelha' giba inAerior O do 8ebu .uro e umbigo
longo. \ .recoce' ganha .eso ra.idamente e ada.ta-se bem Os condies
clim1ticas de 2o Paulo e do Fio Crande do ul.
#ocKa tabapu. O touro taba.u2 Aoi o .onto de .artida da linhagem
desenvolvida no munic5.io .aulista de mesmo nome. >2o logo se constatou
sua .rodu2o uniAorme' isto G' Ailhos mochos e de eBcelente conAorma2o' o
touro .assou a ser utili8ado intensamente como re.rodutor. 9onsta que
descendia de .ais mestios de gu8er1 e nelore' com .redom5nio da .rimei-
ra raa. Os novilhos mostraram bom rendimento de carne lim.a e as AE-
meas s2o leiteiras ra8o1veis.
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BraKman. Obtidos .or criadores do sul dos 3stados 7nidos que bus-
cavam um gado resistente Os doenas' Os secas e Os tem.eraturas eleva-
das' ca.a8 de longas caminhadas em busca de 1gua e alimento' os ani-
mais brahman mostraram-se a.tos a ingerir Aorragens com alto conte4do
Aibroso e baiBo teor .rotGico. :ruto do cru8amento da v1rias raas indianas
com .redom5nio da gu8er1' da qual herdou a cor cin8a com manchas
escuras do .Elo' a brahman mostrou-se indicada .ara eB.lora2o direta e
.ara cru8amento com raas brit/nicas.
Indubrasil. Fesultado do cru8amento de raas indianas' com .redom5-
nio de gu8er1 e gir' a raa indubrasil Aoi desenvolvida .or criadores do
>ri/ngulo #ineiro que .retendiam .reservar as caracter5sticas do .uro
8ebu. O indubrasil .redominou' em sua regi2o de origem' atG a dGcada de
1*3(' quando comearam a ressurgir as raas nelore' gu8er1 e gir. =e boa
.recocidade' a.resenta ganho de .eso Os ve8es su.erior ao a.resentado
.elas raas nelore e gu8er1. =e .elagem uniAorme branca' cin8a-claro ou
cin8a-escuro' tem grande .orte e .ernas mais longas que outras raas
8ebu5nas. As AEmeas a.resentam boa conAorma2o' com ancas aAastadas'
membros mais curtos e arqueamento das costelas.
CancKim. :ormado numa Aa8enda de cria2o de 2o 9arlos P' o ga-
do canchim resultou do cru8amento de 8ebu com a raa charolesa. =e
.elagem branco-creme' Aorte ossatura e .oderosa massa muscular' o
canchim mostrou-se r4stico' bom ganhador de .eso e ada.tado ao clima
.aulista.
6ado de dupla aptido. 3Bistem raas igualmente utili8adas .ara a
.rodu2o leiteira e .ara corte' que s2o as mais convenientes .ara as condi-
es clim1ticas e econNmicas do 0rasil. A algumas delas .ertence grande
.arte dos rebanhos nacionais[ outras' como a caracu' mocho nacional e
Ariburguesa' tiveram desenvolvimento mais restrito.
6ir. =esenvolvida inicialmente .ara a .rodu2o de carne' a raa gir
conquistou' em .orte e em .eso' desem.enho melhor que o obtido na
gndia' onde G considerada leiteira. =istingue-se de outras raas indianas
criadas no 0rasil .ela .elagem' cu)a colora2o varia do branco ao verme-
lho' sem.re com uma mancha em alguma .arte do cor.o' e .ela im.lanta-
2o t5.ica dos chiAres' que se desenvolvem em es.iral. A raa a.resenta
caracter5sticas eBtraordin1rias .ara animais de corte. Os maiores .lantGis
brasileiros locali8am-se na regi2o do >ri/ngulo #ineiro e em #ococa' 9asa
0ranca e Jacare5' no estado de 2o Paulo. Nessas localidades' Aoi subme-
tida a intenso trabalho de sele2o' que a transAormaram numa raa de
grandes .ossibilidades leiteiras e tambGm de corte.
6uLer. 3mbora selecionado em alguns rebanhos nacionais .ara a
.rodu2o de leite' o animal gu8er1 a.resenta caracter5sticas inequ5vocas de
bom .rodutor de carneL tronco .roAundo' costelas arqueadas' ancas aAasta-
das' equil5brio entre quartos dianteiros e traseiros e dorso longo. =e .ela-
gem uniAorme cin8a-claro ou cin8a-escuro' com manchas quase negras' o
gu8er1 a.resenta chiAres em Aorma de lira alta e orelhas largas e .endentes
como Aolhas de Aumo. >em .ostura im.onente e tem.eramento dKcil.
Simmental. =e origem su5a' a raa simmental .rodu8 na 3uro.a va-
cas adultas de &(( a +((ag e touros de *(( a 1.%((ag[ os novilhos chegam
a ,((ag dos 1% aos 1? meses. =e .elagem malhada' a.resenta manchas
que variam do amarelo-claro ao vermelho' com cabea branca. Nos ma-
chos' os .Elos da cabea e do .escoo costumam ser longos e ondulados.
\ selecionada intensamente na u5a' .ara carne e leite' e na Alemanha'
onde sua mGdia de .rodu2o leiteira a.resentou eB.ressivo aumento. Os
.rodutos do cru8amento simmental-8ebu s2o de Ktima qualidade.
SKortKorn. -nglesa com inAluEncia do gado holandEs' a raa shorthorn
a.resenta trEs .ossibilidades de .elagemL vermelha uniAorme' branca ou
creme e a rosilha' que G uma combina2o de .Elos vermelhos e brancos.
:oi a .rimeira raa Aormada intencionalmente' .or meio de estreita consan-
guinidade' que determinou' em algumas linhagens' redu2o da Aertilidade.
3mbora n2o a.resente a mesma rusticidade da hereAord' serviu de base
.ara a Aorma2o de uma nova raa ada.tada aos trK.icos' a santa gertru-
dis. As vacas chegam aos 6((ag' enquanto os machos .odem ultra.assar
uma tonelada.
SoutK de<on. 7ma das mais antigas raas inglesas' a south devon G
boa .rodutora de carne e leite .ara a Aabrica2o de manteiga. A.resenta
.elagem vermelha' .ele amarela e chiAres de tamanho mGdio. Os novilhos
.odem atingir 6((ag sem acumular gordura em eBcesso.
Normanda. Oriunda da Normandia' a raa normanda tem .elagem que
varia do vermelho-claro ao escuro' com manchas claras caracter5sticas. J1
Aoi criada em #inas Cerais' mas a Aalta de uma associa2o de deAesa e
diAus2o da raa .re)udicou seu desenvolvimento. H1 .lantGis no Fio Crande
do ul e em anta 9atarina.
'ed polled. Fesultante do cru8amento das raas inglesas norAola e
suAAola' a red .olled G mocha e tem .elagem vermelha. endo sua carne
eBcelente' as AEmeas destinadas ao abate alcanam melhor cota2o que as
das raas es.eciali8adas .ara leite.
Pitangueiras. O gado .itangueiras Aoi desenvolvido .ela 9om.anhia
:rigor5Aica Anglo do 0rasil' e nele entram 3"6 de sangue gu8er1 e ,"6 de red
.olled. As reses s2o vermelhas' mochas e boas .rodutoras de leite. Os
machos atingem a idade de abate com bom .eso.
)oenas do gado
endo a .ecu1ria a .rinci.al Aonte de rique8a do cam.o em muitos .a5-
ses' inclusive o 0rasil' ganha es.ecial im.ort/ncia o combate Os doenas
do gado.
;erminoses. >odos os animais est2o su)eitos ao ataque de vermes'
muitos transmiss5veis ao homem. =a5 a du.la necessidade de combater
esses .arasitas' se)a em deAesa do animal' se)a em .rol da sa4de .4blica.
7m eBame de Ae8es anual em animais sus.eitos Aacilita a indica2o do
verm5Augo es.ec5Aico' )1 que a variedade e resistEncia dos .arasitos G muito
grande. Higiene nos est1bulos e constru2o de esterqueira a)udam a evitar
a contamina2o.
)oenas in=ecciosas. 2o diversas as doenas contagiosas causadas
.or microrganismos. No 0rasil' G indis.ens1vel vacinar o gado bovino
contra aAtosa' de quatro em quatro meses' com vacina trivalente[ todas as
AEmeas contra brucelose' dos quatro aos de8 meses[ e todos os be8erros
aos cinco meses' contra o carb4nculo sintom1tico. Outras doenas' como a
raiva e o carb4nculo verdadeiro' devem ser .revenidas com vacina2o' mas
somente em 8onas de incidEncia com.rovada.
Parasitos eFternos. Grios .re)u58os ao gado .odem ser causados .or
.arasitos como o carra.ato' veiculador de doenas graves como bebesiose'
.iro.lasmose e ana.lasmose' que tambGm suga boa quantidade de sangue
da v5tima. arnas' bernes e moscas devem igualmente ser combatidos.
)oenas da nutrio. Avitaminoses e carEncias minerais s2o Aatores
negativos na eB.lora2o de bovinos. 9riadores evolu5dos mantEm' em
car1ter .ermanente' sal minerali8ado e Aarinha de ossos em cochos distri-
bu5dos .elos .astos' O dis.osi2o do rebanho. A Aalta de alguns nutrientes'
como o AKsAoro' .ode causar baiBa na Aertilidade das reses. Animais conAi-
nados devem receber trinta mil unidades internacionais de vitamina A .or
dia.
IntoFicaes. Princi.almente nas .astagens novas G comum a inci-
dEncia de .lantas tKBicas' que devem ser erradicadas. 3m doses su.erio-
res Os recomendadas' a urGia tambGm .ode matar os animais .or intoBica-
2o.
%<ino
5mbolo da atividade .astoril' durante sGculos uma das .rinci.ais ocu-
.aes do homem' o rebanho ovino Aoi tambGm uma Aonte essencial de
rique8a .ara diversos .ovos e culturas. Ainda ho)e' G um elemento b1sico
da economia de muitas naes' .or sua utilidade .ara as ind4strias tEBtil e
aliment5cia.
Ovino G o mam5Aero .ertencente a uma subAam5lia da Aam5lia dos bov5-
deos' ordem dos artiod1ctilos. eu 4nico gEnero -- Ovis -- inclui grande
n4mero de es.Gcies selvagens e a.enas uma domesticada' o carneiro
;Ovis aries<' O qual .ertencem as mais de 3(( raas es.alhadas .or todo o
mundo. No hemisAGrio norte e na XArica ainda h1 ovinos selvagens' de ti.os
variad5ssimos.
3sses animais diAerem Aundamentalmente dos ca.rinos .or a.resenta-
rem gl/ndula interdigital' gl/ndulas suborbitais e cornos es.iralados de
se2o transversal triangular e su.erA5cie ondulada ;os dos ca.rinos' em
geral' s2o lisos e de se2o ovalar<. Os ovinos n2o eBalam o cheiro Aorte dos
ca.rinos' nem a.resentam cavanhaques ou barbas. ua gl/ndula interdigi-
tal .rodu8 um l5quido untuoso e escuro' de odor caracter5stico' que tinge as
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.edras .or onde o animal .assa e denuncia sua .resena a outras es.G-
cies.

:istUria. A eBistEncia dos ovinos Aoi com.rovada em de.Ksitos AKsseis
de atG um milh2o de anos. 3sses animais Aoram dos .rimeiros a serem
domesticados ;cerca de ,((( a.9.' .rovavelmente na Xsia< e deles se
a.roveitavam a carne' o leite e a .ele. O deus grego A.olo G re.resentado
a.ascentando rebanhos' e em muitas .assagens da 05blia os cordeiros s2o
mencionados. =escobertas arqueolKgicas evidenciam que )1 se criavam
ovinos na #eso.ot/mia e no 3gito' .or volta de 3((( a.9. A civili8a2o
babilNnica se distinguia .ela eBcelente l2 eBtra5da de seus rebanhos. #ileto
e ardes' na CrGcia' eram im.ortantes centros de comerciali8a2o de l2.
Acredita-se que os Aen5cios levaram ovinos de l2 Aina .ara as regies costei-
ras do #editerr/neo. 3truscos e babilNnios escrutavam A5gados de carneiro
.ara adivinhar o Auturo' e os romanos e os .ovos do norte da XArica dedica-
ram es.ecial aten2o a esses animais.
No .lanalto de Pamir' a quase ,.(((m de altitude' eBiste uma es.Gcie
selvagem de longos chiAres es.iralados' descrita no sGculo f--- .or #arco
Polo e .or isso denominada Ovis .oli. O argali ;Ovis ammon< G outra es.G-
cie da Xsia central. #uitas outras es.Gcies ovinas -- O. sairensis' O. borea-
lis' O. nivicola e O. vignei -- acham-se es.alhadas .ela ibGria' #ongKlia e
.elo deserto de Cobi.
As raas domGsticas descendem' .rovavelmente' do argali ;O. am-
mon<' do urial ;O. vignei< e do muAl2o ;O. musimon<' outra es.Gcie selva-
gem ainda encontrada na 9Krsega e ardenha. Nativo da AmGrica do
Norte' o O. canadensis' de chiAres lisos e grandes cornos' assemelha-se a
algumas es.Gcies asi1ticas. No continente americano h1 ainda os ovinos
das montanhas do #GBico' da 9aliAKrnia e de outras regies.
'aas. A domina2o da .en5nsula ibGrica .elos 1rabes' atG meados do
sGculo f!' .ro.orcionou eBtraordin1rio desenvolvimento O cria2o de
ovinos de l2 Aina. =a5 se originou a raa merino. 9om a eB.uls2o dos mou-
ros da 3s.anha' o rei' a nobre8a e o clero a.oderaram-se dos rebanhos'
transAormaram a cria2o desses animais em mono.Klio e .roibiram a sa5da
do .a5s de es.Gcimes da raa merino. K em 1+&( o rei da 3s.anha .re-
senteou seu .rimo' o eleitor da aBNnia' com um .equeno rebanho de
merinos ;.recursores da variedade merino eleitoral<. A variedade negretti
resultou da introdu2o do merino na Xustria e Hungria' em 1++1. 9om a
Aunda2o da bergerie de Fambouillet .or Du5s f!-' a :rana intensiAicou a
diAus2o da raa ho)e conhecida como merino rambouillet' obtida a .artir de
rigorosa sele2o do rebanho inicial' .ara alcanar maior rendimento na
.rodu2o de carne e leite.
>odos os .a5ses .rocuraram introdu8ir o merino em seus rebanhos de
ovinos .ara melhorar as raas locais. Na AmGrica do Norte' a diAus2o e
sele2o do merino Aormou as variedades rambouillet' delaine e vermont. A
Austr1lia o introdu8iu em 1+*? e' no Ainal do sGculo ff' estava entre os
maiores .rodutores mundiais' )untamente com Nova Zel/ndia' 9hina' gndia'
3stados 7nidos' XArica do ul' Argentina e >urquia. As raas .ol^arth' da
Austr1lia' e corriedale' da Nova Zel/ndia' originaram-se de cru8amentos de
merinos com a raa lincoln.
:oi .rovavelmente >omG de ousa quem trouBe os ovinos ;bordaleiros'
merinos e asi1ticos< .ara o 0rasil. No Fio Crande do ul logo .roliAeraram
os novos rebanhos' que contavam com 1+.((( cabeas em 1+*+. No Aim do
sGculo ff' o estado era o maior criador brasileiro. As raas mais diAundidas
eram .ol^arth ;ideal<' corriedale e romneQ marsh. No Nordeste criam-se
ovinos IdeslanadosI ou Ide morada novaI ;des.rovidos de l2<' cu)as .eles
s2o muito a.reciadas .ela Aina teBtura.
As raas .rodutoras de l2 se agru.am segundo as caracter5sticas das
Aibras do veloL ;1< l2 Aina' es.essura mGdia de 16 a %% micrometros ;h<' cu)o
melhor re.resentante G a raa merino[ ;%< l2 .rima' es.essura entre %3 e
%,h' encontrada nas raas .ol^arth' merilin e targhee[ ;3< l2 cru8a Aina'
entre %+ e 3%h' das raas corriedale' romeldale' col4mbia' rQeland' dorset-
horn e muitas outras[ ;?< l2 cru8a mGdia' entre 3% e 3?h' re.resentada
.elas raas romneQ marsh' leicester' cots^old e lincoln[ e ;,< l2 cru8a
grossa' entre 3& e ?(h' caracter5stica da raa crioula e das inglesas hig-
hland' blacaAaced e herdi^ica. No ul do 0rasil' a tosquia se Aa8 entre
outubro e de8embro. O animal .ode ser tosquiado O m2o' com tesoura' ou
mecanicamente' com tosquiadeira elGtrica.
Na .rodu2o de carne' destacam-se as raas inglesas southdo^n' s-
hro.shire' ham.shire' oBAordshire e suAAola' e tambGm a merino .recoce' de
origem Arancesa. Alguns .a5ses da 3uro.a criam ovinos .rodutores de leite'
das raas ^ilstermach' east-Arisia' bergam1cia e lacaune. 3sses animais
Aornecem entre ,(( a +((g di1rias de leite .ara o Aabrico dos quei)os roque-
Aort' na :rana' e .ecorino' na -t1lia. Para o a.roveitamento da .ele' a raa
aaraaul G a mais valiosaL de seus cordeiros recGm-nascidos eBtrai-se o
Aamoso astrac2.
Criao e apro<eitamento. H1 ovinos em quase todos os .a5ses do
mundo. ua cria2o' .orGm' sK atinge eB.ress2o econNmica nas regies
.astoris locali8adas entre os .aralelos de %,o e ?,o' em ambos os hemisAG-
rios. Nas criaes eBtensivas' a l2 G sem.re o .roduto .rinci.al. Para o
a.roveitamento da carne' do leite ou da .ele os ovinos s2o criados em
.equenos rebanhos' em regime intensivo.
As ovelhas atingem a idade de re.rodu2o entre 1% e 16 meses. H1
raas que se re.rodu8em em qualquer G.oca do ano ;.oliestria anual< e
outras que revelam atividade seBual em determinados .er5odos ;.oliestria
estacional<' como a merino. No sul do 0rasil' as raas merino e .ol^arth
entram em atividade seBual no ver2o' e a romneQ marsh' em maro. 7m
ovino .esa' em mGdia' de + a 1,ag' atG os seis meses' e de quarenta a
oitenta quilos' quando adulto. A .rodu2o mGdia de l2' nos rebanhos co-
muns' Aica entre um e cinco quilos' mas .ode .assar dos de8 quilos em
machos altamente selecionados. A .ele .esa de um a trEs quilos' sem a l2.
)oenas. A grande maioria das doenas que atacam os ovinos .ode
ser evitada com a vacina2o. O carb4nculo hem1tico G causado .elo 0acil-
lus anthracis e .rovoca a.o.leBia cerebral e hemorragia .elas aberturas
naturais. 3volui muito de.ressa e raramente .ermite tratamento. O meio
mais comum de inAec2o G .or via oral. Os cad1veres dos animais inAecta-
dos devem ser queimados' .ois transmitem a doena. Os cam.os onde
eles .ermaneciam continuam como 1rea de risco .or muitos anos.
O carb4nculo sintom1tico ou manqueira G .rovocado .ela bactGria
9lostridium chauvei. 9aracteri8a-se .or tumeAaes nos quartos .osteriores
e outras regies do cor.o. A necrobacilose G causada .elo bacilo da necro-
se ;.haero.horus necro.horus< e .rovoca ulceraes labiais' .odrid2o do
.G' vulvite e leses crNnicas nas orelhas. No 0rasil' a .odrid2o do .G tam-
bGm G chamada .ietin' Aoot rot' mal de vaso e manqueira. A oAtalmia conta-
giosa' ou Idoena da l1grimaI' atribu5da .or alguns autores a um microrga-
nismo do gEnero #oraBella' .ro.aga-se com ra.ide8 e .rovoca o.acidade
da cKrnea. O ectima contagioso' ou boqueira' G causado .or um v5rus e
maniAesta-se .or .equenas ves5culas e .4stulas nas tetas' l1bios e gengiva.
A brucelose' causada .or bactGrias do gEnero 0rucella' atinge n2o sK os
ovinos mas tambGm os bovinos' o homem' os cavalos e os c2es. Os ani-
mais doentes devem ser sacriAicados. A Aebre aAtosa' doena virKtica'
comea com Aebre e .rossegue com eru.2o de ves5culas na cavidade
bucal' tetas e na Aenda dos cascos.
A sarna .sorKtica G causada .or um 1caro ;Psoro.tes ovis< que .erAura
a .ele do carneiro e .rovoca inAlama2o e Aorma2o de crostas. A coriK.ti-
ca' .ouco contagiosa' G menos Arequente. O tratamento G Aeito com banhos'
dias a.Ks a tosquia' em 1gua com sarnicidas dilu5dos ;gameBano' toBaAeno'
canAeno clorado<. As mi5ases' ou bicheiras' s2o .rodu8idas .elas larvas de
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moscas ;9allitroga americana< e se instalam em qualquer Aerida ;da castra-
2o' da tosquia ou am.uta2o da cauda<.
O maior inimigo do rebanho ovino G' .orGm' a verminose' que causa
mais .re)u58os do que todas as outras doenas )untas. Os tricostrongil5deos
.rovocam gastroenterite crNnica' caracteri8ada .or diarrGia' .erda de
a.etite' anemia' emagrecimento e morte. O helminto =ictQocaulus Ailaria'
associado a bactGrias de invas2o secund1ria' .rovoca tosse' edema .ul-
monar e bronco.neumonia verminKtica. A Aasciolose' causada .ela :asciola
he.atica' atinge ovinos' bovinos e v1rios outros vertebrados.
SuHno
Craas a sua eBce.cional ca.acidade de transAormar em carne e ba-
nha todo alimento que ingere e O grande variedade de .rodutos que oAere-
ce' o .orco G um dos animais de maior valia .ara o homem. =omesticado
no neol5tico' sua cria2o se estendeu .or todo o mundo e .rodu8iu grande
n4mero de raas.
u5no G um mam5Aero de .orte mGdio' n2o-ruminante' da ordem dos ar-
tiod1ctilos ;animais com n4mero .ar de dedos<' Aam5lia dos su5deos' O qual
.ertence o .orco domGstico ;us scroAa<. =escende de Aormas selvagens
de )avalis encontradas na 3uro.a e na Xsia. No continente americano n2o
havia su5deos selvagens' mas animais semelhantes da Aam5lia dos taiau5-
deos' ou .orcos-do-mato. As duas es.Gcies brasileiras s2o o caititu ;>aQas-
su ta)acu< e o queiBada ;>. albirrostris<. 3las se distinguem do .orco domGs-
tico .or terem .ernas mais alongadas' cauda curta ou ineBistente' cerdas
;.Elos< duras e longas. A.resentam' ainda' na regi2o dorsal' uma gl/ndula
aberta que secreta um l5quido de Aorte odor.

CaracterHsticas. Os su5nos tEm Aocinhos Aortes' que usam como arma
de ataque e deAesa e como instrumento .ara revolver o solo O cata de
alimentos. As narinas s2o .equenas e .ouco mKveis' o que diAiculta a
entrada e sa5da de ar dos .ulmes' e o .erAil Aronto-nasal varia do retil5neo
ao ultracNncavo. As orelhas .odem ser .equenas e voltadas .ara cima' ou
grandes e .endentes' Aormando uma es.Gcie de quebra-lu8 .ara os olhos.
9erdas grossas' de es.essura e teBtura vari1veis' revestem a .ele' mas h1
raas em que as cerdas est2o .arcial ou totalmente ausentes. A .ele G
des.rovida de gl/ndulas sudor5.aras Auncionais' .or isso o .orco n2o
trans.ira e se deAende do calor aumentando a ArequEncia res.iratKria.
;alor econYmico. Quase todas as .artes do animal' inclusive os Kr-
g2os internos' s2o a.roveit1veis como alimento. Antigamente' o .orco era
criado .ara .rodu8ir gordura ;toucinho e banha< e carne. :atores relaciona-
dos com a necessidade de aumentar a .rodu2o de alimentos e com o
grande desenvolvimento da ind4stria de Kleos vegetais e de detergentes
Ai8eram com que os .a5ses tradicionalmente .rodutores de su5nos ti.o
banha .assassem a dedicar mais aten2o ao desenvolvimento genGtico de
.orcos ti.o carne.
A carne' que .ode ser consumida Aresca' salgada ou deAumada' G utili-
8ada na Aabrica2o de diversos sub.rodutos' como linguias' .aio' .resun-
to' salame' mortadela etc. O couro encontra a.lica2o na ind4stria de
sa.atos' luvas' cintos' malas etc.' e com as cerdas Aabricam-se .incGis'
escovas e outros utens5lios. 3Btratos de determinados Krg2os s2o em.re-
gados na .re.ara2o de medicamentos.
7ma AEmea su5na .ode re.rodu8ir-se aos 1% meses de idade e da5 .or
diante .oder1 dar cria duas a trEs ve8es .or ano. O cio da AEmea dura %1
dias' e a gesta2o' 11? dias. 9om uma .rodu2o mGdia de oito leites .or
cria' os .rodutos de uma cria' a.Ks seis meses' dar2o 6((ag de .eso vivo.
Aos trEs anos e meio de idade' uma .orca )1 deu cinco ninhadas' cu)os
.rodutos abatidos dar2o quatro toneladas de .eso vivo. A cria2o de su5nos
a.resenta vantagens sobre a de bovinosL a vaca d1 a .rimeira cria aos trEs
anos e .rodu8 a.enas um be8erro .or ano. 3ste somente atingir1 o .eso de
abate ;?,(ag< aos trEs anos de idade. Os .rimeiros ?,(ag de .eso vivo
.ara o abate de um .roduto de AEmea bovina' .ortanto' somente s2o atingi-
dos quando ela tiver' no m5nimo' seis anos.
'aas. =as raas de su5nos criadas modernamente .revalecem as que
.rodu8em mais carne e menos gordura. O ti.o de su5no .ara .rodu2o de
carne G mais esguio' mais longo e com .ernas mais com.ridas do que o
ti.o .ara banha. 3stes s2o com.actos' rolios e de membros mais curtos.
Procura-se' no ti.o carne' dar maior desenvolvimento Os .artes mais valio-
sas' como .ernis e lombo e' ao mesmo tem.o' redu8ir o manto gorduroso
de cobertura do cor.o.
=entre as raas mais a.reciadas .ara a .rodu2o de su5nos .ara car-
ne' destacam-seL a landrace' a Qorashire ;branca<' a ham.shire ;.reto de
AaiBa branca' orelhas curtas' americano<' a ^esseB ;.reto de AaiBa branca'
orelhas longas' inglEs< e a duroc-)erseQ ;vermelho-cere)a' americano<. =e
todas a mais eB.lorada .ara a .rodu2o de carnes G a landrace' eB.lorada
na =inamarca' Noruega' uGcia' Alemanha e nos Pa5ses 0aiBos. A .artir de
1*?( desenvolveram-se nos 3stados 7nidos as raas beltsville 1 e %'
montana' minnesota 1 e %' .alouse' e marQland.
Criao. 2o in4meros os sistemas adotados nas criaes de su5nos'
mas .ara melhores e mais altos rendimentos o sistema intensivo G o mais
recomend1vel. A alta es.eciali8a2o dos su5nos .rodutores de carne .ara
serem abatidos dos cinco aos seis meses de idade' com .eso vivo de
noventa a cem quilos' eBige um sistema de cria2o em conAinamento' com
alimenta2o abundante. =a mesma Aorma' .iquetes bem Aormados' com
Aorragens de alta qualidade' auBiliam a manuten2o das re.rodutoras em
gesta2o e das AEmeas em crescimento.
Deites desmamados .recocemente aos de8 dias de idade s2o criados
artiAicialmente .ara que suas genitoras .ossam iniciar novo .rocesso re.ro-
dutivo dois meses antes do que ocorreria num sistema de aleitamento
natural. A alta es.eciali8a2o atingida na eB.lora2o de su5nos eBige bons
conhecimentos de 8ootecnia' nutri2o' genGtica' deAesa sanit1ria' economia
e comerciali8a2o. 9omo na avicultura' a suinocultura atingiu os mais
elevados n5veis de conhecimentos cient5Aicos e tGcnicos.
Os su5nos s2o on5voros' isto G' se alimentam de .raticamente tudo.
9onsomem grandes quantidades de cereais' verduras' milho' latic5nios'
Aarinhas de carne e .eiBe' ra58es e tubGrculos. -ncluem-se em sua alimenta-
2o Aarelo de tortas de sementes oleaginosas' es.ecialmente so)a' sub.ro-
dutos de latic5nios' Aenos de leguminosas etc. 3Btremamente sens5veis O
qualidade ou valor biolKgico das .rote5nas' eBigem determinados amino1ci-
dos' entre os quais lisina e tri.toAano.
A intensiAica2o da .rodu2o determina a necessidade de raes bem
equilibradas .ara esses animais' com nutrientes bem dosados' sem os
quais eles a.resentam sintomas de carEncia' baiBa Aertilidade' mau desen-
volvimento e .ouca resistEncia a doenas. Por ser o leite da .orca muito
.obre em Aerro' os leites devem receber' logo nos .rimeiros dias de vida'
.or via oral ou .arenteral' sais de Aerro e de cobre' .ara que n2o venham a
a.resentar uma doena denominada Ianemia dos leitesI. #uito sens5veis
nas .rimeiras semanas de vida Os mudanas de tem.eratura' sobretudo ao
Ario' os leites recGm-nascidos requerem cuidados es.eciais e atG aqueci-
mento artiAicial.
)oenas. Numerosas doenas inAecciosas e .arasit1rias .odem atacar
os su5nos. ua .reven2o de.ende de cuidados es.eciais de deAesa sanit1-
riaL vacina2o' higiene' conAorto' boa alimenta2o e .ronto isolamento dos
animais doentes. =entre as doenas mais comuns' citam-seL o .aratiAo dos
leites e a .este su5na' contra as quais h1 vacinas[ Aebre aAtosa' brucelose
e tuberculose.
As verminoses constituem um dos grandes .roblemas na cria2o de
su5nos e devem ser combatidas .or medidas higiEnicas associadas ao
tratamento com verm5Augos. Os su5nos tambGm s2o muito sens5veis Os
carEncias de vitamina A e de com.leBo 0. >ambGm a.resentam sintomas'
.or ve8es graves' quando criados com raes carentes de c1lcio' AKsAoro'
iodo' 8inco' Aerro ou manganEs.
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:istUria. A domestica2o do .orco remonta a tem.os imemoriais. Na
9hina )1 se criavam su5nos .or volta de 3((( a.9. #oisGs .roibiu os he-
breus de consumirem carne de .orco' costume que se estendeu tambGm
aos 1rabes. Os babilNnios' ass5rios' gregos e romanos a.reciavam a carne
de su5nos. 9olumela' !arr2o' Pl5nio escreveram sobre a suinocultura e
Juvenal aAirmava em seu livro Animais .ara a mesa que a 3tr4ria eB.ortava
anualmente vinte mil .orcos .ara Foma. O Porcus ta)anus' iguaria dos
romanos' era um su5no inteiro recheado com rouBinKis' .a.a-Aigos e outros
.assarinhos. Para 9at2o' avaliava-se a .ros.eridade de uma casa .ela
quantidade de toucinho arma8enada. Na -dade #Gdia' 9arlos #agno reco-
mendava a cria2o de .orcos.
A histKria moderna registra que os su5nos Aoram tra8idos .ara His.anio-
la na segunda viagem de 9ristKv2o 9olombo. #artim AAonso de ousa
introdu8iu-os no 0rasil' em 1,3%' e cinquenta anos de.ois )1 havia um
rebanho consider1vel. A colNnia recebeu raas ibGricas' como a alente)ana
e a transtagana[ cGlticas' como a galega' a bi8arra e a beiroa[ e do ti.o
asi1tico' como a macau e a china. Aqui essas raas se cru8aram desorde-
nadamente com as americanas' inglesas' italianas e es.anholas. omente
a .artir do Ainal do sGculo f-f e in5cio do sGculo ff os 8ootGcnicos come-
aram a a.rimorar as raas brasileiras. =esenvolveram a .iau' branco-
creme com manchas .retas[ a canastr2o' que G a melhor do .a5s' em .reto'
vermelho e ruivo[ e a tatu' .reta.
Os .rinci.ais .rodutores mundiais de gado su5no s2o a 9hina' o 0rasil
e os 3stados 7nidos. 3ntre os demais .rodutores merecem destaque as
re.4blicas da eB-7ni2o oviGtica' a Alemanha' o #GBico e a PolNnia. No
0rasil' a.resentam maior .rodu2o Fio Crande do ul' Paran1' anta
9atarina' #inas Cerais e #aranh2o.
Caprino
Craas a uma not1vel ca.acidade .ara viver em ambientes desAavor1-
veis' com escasse8 de .astos' a cabra .ode ser boa Aonte de receita' Aato
que lhe valeu a designa2o .o.ular de Ivaca de .obreI.

O ca.rino' .ertencente O ordem dos artiod1ctilos' G um mam5Aero rumi-
nante da Aam5lia dos bov5deos. !1rias es.Gcies e subes.Gcies do gEnero
9a.ra s2o encontradas em todo o mundo. H1 incerte8a quanto a sua
origem geogr1Aica' mas sabe-se que Aoi um dos .rimeiros animais domesti-
cados .elo homem' que )1 consumia seu leite h1 mais de quatro mil anos.
O macho denomina-se bode[ a AEmea' cabra[ e o Ailhote' cabrito. >anto o
macho como a AEmea s2o dotados de chiAres ocos e enrugados' mas na
cabra estes s2o voltados .ara tr1s' enquanto os do macho s2o retos.
A cabra domGstica ;9a.ra hircus< G o resultado de cru8amentos suces-
sivos e intercorrentes entre diversas es.Gcies e subes.Gcies de Aormas
.rimitivas encontradas em v1rias regies da >erra. As es.Gcies selvagens
s2oL 9. Aalconieri' 9. aegagrus' 9. .risca e 9. dorcas.
i eBce2o das regies .olares' os ca.rinos s2o criados em todo o
mundo. Os maiores rebanhos encontram-se na gndia' 9hina' >urquia'
NigGria' -r2 e 0rasil. No que tange O qualidade' os melhores s2o os da
u5a' Alemanha' =inamarca' Feino 7nido e 3stados 7nidos. A cabra G
valiosa n2o sK .elo leite' que G consumido in natura ou usado .ara o Aabrico
de quei)o e manteiga' mas tambGm .ela carne do cabrito. Os chjvres' ti.os
de quei)o ArancEs muito a.reciados em todo o mundo' s2o Aeitos de leite de
cabra.
O rebanho brasileiro' que ainda n2o .ossui a.rimoramento genGtico sa-
tisAatKrio' concentra-se .rinci.almente no Nordeste e no udeste. As raas
estrangeiras mais diAundidas no 0rasil s2oL toggenburg' saanen' nubiana'
anglo-nubiana' murciana' mambrina e angor1. 3ntre as nacionais desta-
cam-se as raas meridional' canindG e moBotK' encontradas .rinci.almente
no Nordeste.
As principais raas leiteiras s2o saanen' toggenburg' al.ina' Alamen-
ga' murciana' maltesa' granadina e mambrina. As raas cachemira e tibe-
tana .rodu8em .Elo[ valesiana e .irenaica' carne[ canindG' cura1' moBotK
e aAricana' couro[ dentre as raas de du.la a.tid2o destacam-se a nubiana
;leite e carne< e a meridional ;couro e carne<. 3mbora a im.ort/ncia eco-
nNmica dos ca.rinos decorra .rinci.almente da .rodu2o de leite' no 0rasil
sua cria2o visa mais a obten2o de couro e carne.
Os ca.rinos brasileiros Aornecem .Elos cres.os e Ainos de eBcelente e-
lasticidade' resistEncia e conteBtura. O couro G utili8ado na Aabrica2o de
sa.atos' luvas e outras .eas de vestu1rio. O leite' de alto valor nutritivo' G
rico em vitaminas A' = e 01' e .obre em vitaminas 9 e 3. A carne mais
a.reciada G a do cabrito' castrado atG 1, dias de idade.
Na cria2o eBtensiva' os ca.rinos alimentam-se de gram5neas' legumi-
nosas' arbustos e Aolhagens diversas. Necessitam de um su.rimento di1rio
de .rote5nas' gordura' Aibras' sais minerais e vitaminas. A cria2o em
est1bulo sK G indicada quando o ob)etivo G a .rodu2o de leite ou de re.ro-
dutores.
No 0rasil n2o h1 critGrios rigorosos quanto O G.oca mais .ro.5cia .ara
a monta. O .rimeiro cio .ode maniAestar-se antes que a AEmea atin)a os oito
meses de idade. Os machos s2o ainda mais .recoces. =isto resulta que a
se.ara2o .or seBo deve ocorrer antes dos seis meses. omente a.Ks o
.rimeiro ano de idade deve-se deiBar o bode tentar a .rodu2o da .rimeira
cria. O cio G curto ;no m1Bimo um a dois dias< e o ciclo estral -- que antece-
de e sucede a ovula2o .eriKdica das AEmeas -- dura de 1, a %( dias.
=ecorridos ?, dias da .ari2o' o cio volta a ocorrer. O .er5odo de gesta2o'
de 13& a 1&? dias' G mais curto nas cabras novas ou com mais de uma cria.
A insemina2o artiAicial G Aacilmente a.lic1vel.
O .er5odo de lacta2o nas cabras n2o a.rimoradas geneticamente du-
ra a.enas quatro meses' enquanto que nas de raas es.eciali8adas se
.rolonga' Os ve8es' .or um ano. Nas criaes intensivas' a ordenha G Aeita
.or .rocesso mec/nico e somente de.ois o Ailhote .ode mamar. No in5cio
do aleitamento artiAicial' a cria consome atG seis mamadeiras di1rias' mas a
.artir do 1,$ dia )1 deve dis.or de bom .asto e ra2o rica em sais minerais
e vitaminas. A desmama .ode ocorrer logo que os Ailhotes com.letam cinco
semanas de idade. Os cabritos de raa nascem com .eso de trEs a quatro
quilos. Os trigEmeos e quadrigEmeos nascem com menos .eso. Procede-
se O castra2o antes do desmame. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicaes Dtda.
A<e
9om.e a ave o gru.o de seres do mundo animal que conquistou o
meio aGreo. Para isso' ao longo de sua evolu2o' teve de desenvolver uma
sGrie de caracter5sticas muito .eculiares' que a diAerenciaram do restante
dos vertebrados.
CaracterHsticas gerais
Ave G um animal vertebrado cu)a tem.eratura cor.oral se mantGm
constante dentro de certos limites. \ dotada de quatro eBtremidades' das
quais duas' as anteriores' evolu5ram atG se transAormarem em asas' que lhe
.ermitem voar. As eBtremidades .osteriores ou .atas a.resentam quatro
dedos' embora em certas es.Gcies esse n4mero tenha se redu8ido. O
cor.o G revestido de .enas e a boca .ro)eta-se em bico' estrutura cKrnea
cu)a Aorma e caracter5sticas demonstram Aielmente os h1bitos alimentares
do animal. ua 1rea de distribui2o abrange todas as latitudes e todos os
ambientes' da Ant1rtica aos desertos.
:oi no .er5odo )ur1ssico' h1 cerca de 16( milhes de anos' que surgi-
ram as aves. egundo mostram restos AKsseis' elas evolu5ram a .artir de
rG.teis .rimitivos que' em determinado momento' adquiriram a ca.acidade
de voar. Os .rimeiros re.resentantes desse gru.o de vertebrados tinham'
de Aato' muitas caracter5sticas .rK.rias dos rG.teis' como bico dentado e
uma longa cauda. 3sses caracteres eram evidentes em aves .rG-histKricas
como o Archaeo.terQB.
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Pele e glWndulas. A .ele das aves G delgada e a.resenta uma sK
gl/ndula' a uro.igiana' situada nas .roBimidades da cauda. 3sse Krg2o
secreta um l5quido oleoso que o animal es.alha com o bico sobre as .enas
.ara im.ermeabili81-las. As .enas s2o Aormaes cut/neas que conAerem
Os aves as.ecto caracter5stico. >rata-se de elementos de sustenta2o'
se.arados em intervalos bem deAinidos. =e.endendo das diversas 1reas do
cor.o em que se locali8am' as .enas variam em Aorma e tamanho. >odas'
.orGm' a.resentam as mesmas .articularidades. O tubo trans.arente da
base denomina-se canh2o ou c1lamo' que se encaiBa na .ele e de onde se
.ro)eta um eiBo ou raque' no qual se inserem numerosos Ailamentos ou
barbas. O con)unto de barbas Aorma o chamado veBilo. =as barbas .artem
Ailamentos menores' ou b1rbulas' que se encaiBam entre si e .ro.orcionam
grande resistEncia O .ena. Nos Ailhotes G comum um determinado ti.o de
.ena' a chamada .enugem' de as.ecto lanoso. Alguns desses Krg2os
e.idGrmicos inserem-se na cauda e denominam-se .enas timoneiras[
outras cobrem o cor.o -- s2o as tectri8es -- e outras' as rEmiges' dis.em-
se nas asas.
A cor da .lumagem G muito vari1vel' tanto nos diAerentes gru.os como
na evolu2o de uma mesma es.Gcie ao longo de sua vida. Na maior .arte
dos casos' o colorido dos )ovens e das AEmeas G bem menos vistoso do que
o dos machos adultos. =eterminadas regies do cor.o do animal' como o
bico e as .atas' carecem de .enas e s2o .rotegidas .or Aormaes cKr-
neas. Os dedos das .atas terminam em garras.
AparelKo locomotor. As aves' em sua maioria' s2o voadoras e so-
mente algumas' como o avestru8' o casuar ou o .inguim' n2o voam e est2o
ada.tadas O corrida em terra Airme ou O nata2o.
O deslocamento no ar im.Ns grande n4mero de alteraes na Aorma do
esqueleto e dos m4sculos. :i8eram-se tambGm necess1rias com.leBas
ada.taes e reestruturaes AisiolKgicas nos sistemas restantes. Os ossos
tornaram-se muito leves' .erderam a medula e encheram-se de ar. Nume-
rosas .eas Ksseas do cr/nio e da coluna vertebral Aundiram-se' de modo
que o con)unto se transAormou em eBcelente su.orte .ara o vNo. No esterno
da maioria das aves desenvolveu-se um .rolongamento em Aorma de
quilha' que atua como su.orte dos .ossantes m4sculos .eitorais.
Na asa observam-se .eas corres.ondentes aos restos evolutivos das
Aalanges de trEs dedos. O car.o e o metacar.o' que no homem constituem
o .ulso' a .alma e o dorso da m2o' nas aves acham-se unidos e Aormam o
chamado car.ometacar.o ;genericamente' metacar.iano<' que d1 grande
Airme8a e solide8 O asa. J1 a cauda redu8iu-se nas aves e desa.areceram
v1rias das vGrtebras que a constituem.
'espirao. A traquGia desses animais .ode alcanar grande com.ri-
mento. 3m sua .or2o Ainal locali8a-se a siringe' Krg2o de Aona2o das
aves' integrado .or m4sculos' membranas e cartilagens. A res.ira2o
eAetua-se .or meio de .ulmes' constitu5dos .or um con)unto de canais e
brNnquios de diAerente es.essura que se ramiAicam e se unem entre si e
tambGm com os sacos aGreos. 3stes 4ltimos atuam como Aoles ou bolsas e
insuAlam nos brNnquios o ar que recebem do eBterior atravGs da traquGia. A
.assagem do ar .elos canais brNnquicos G cont5nua. Os brNnquios mais
Ainos est2o em contato com numerosas cavidades .equenas e com um
abundante AluBo sangu5neo' o que .ermite a assimila2o do oBigEnio .elo
sangue. 3sse sistema .ro.icia Os aves condies de manter em ventila2o
constante os .ulmes' .rodu8indo o volume de oBigEnio necess1rio aos
tecidos musculares .ara o eBerc5cio do vNo.
Sistema circulatUrio. Nas aves' a circula2o G com.leta -- n2o se mis-
turam o sangue arterial que .arte do cora2o e o venoso que a ele retorna
.rocedente dos tecidos -- e du.la' )1 que dis.em de um circuito .ulmonar
e de outro que irriga o resto do cor.o. i diAerena do que ocorre nos gru.os
inAeriores de vertebrados ;.eiBes' rG.teis e anA5bios<' o cora2o a.resenta
quatro cavidadesL duas aur5culas e dois ventr5culos.
Alimentao. A gama de alimenta2o das aves a.resenta tantas vari-
antes como os gru.os que constituem essa classe de vertebrados. 3Bistem
aves gran5voras' como os tentilhes e os can1rios' que ingerem .rinci.al-
mente sementes. >ambGm h1 es.Gcies inset5voras' como as andorinhas ou
os .ica-.aus[ sugadoras do nGctar das Alores' como os bei)a-Alores[ .reda-
doras' como os Aalces e outras aves de ra.ina[ e carn5voras' como os
abutres. 3m geral' a maioria mantGm uma dieta .olivalente' ou se)a' n2o se
alimenta de maneira eBclusiva de um sK ti.o de subst/ncia nutritiva.
3m muitas aves' a .or2o Ainal do esNAago G constitu5da .elo .a.o e
.elo estNmago. AlGm da .arte .ro.riamente digestiva' dis.em de uma
moela' onde se tritura a comida .ara su.rir a Aalta de dentes. Os canais
urin1rios' que .artem dos rins e desembocam na cloaca' trans.ortam a
urina' quase sKlida.
Sistema ner<oso e Urgos dos sentidos. O sistema nervoso G mais
evolu5do do que o dos gru.os inAeriores de vertebrados. Os Krg2os sensori-
ais mais desenvolvidos s2o o da vis2o e o da audi2o. Os olhos a.resen-
tam a chamada membrana nictitante' que se estende sobre a cKrnea.
3Bceto nas aves de ra.ina de h1bitos noturnos' como a coru)a' os olhos
s2o dis.ostos lateralmente.
'eproduo. A Aecunda2o desses vertebrados G interna. Para reali81-
la' o macho a.roBima sua cloaca O da AEmea' )1 que' salvo em raras eBce-
es' como o avestru8' n2o eBistem Krg2os co.uladores. Na G.oca do
acasalamento' s2o Arequentes as danas e os corte)os nu.ciais com diver-
sas .osies de eBibi2o e a.a8iguamento. =estacam-se .elo car1ter
vistoso os ritos nu.ciais dos grous coroados aAricanos' em que o macho
eBecuta uma sGrie de saltos es.etaculares .ara atrair a AEmea.
As aves s2o ov5.arasL re.rodu8em-se .or meio de ovos' que variam
em Aorma' tamanho e cor' segundo a es.Gcie. O ovo G .rotegido .or um
envoltKrio calc1rio e .oroso' a casca' .rodu8ida no oviduto da AEmea. 3m
seu interior encontra-se a cGlula-ovo ou gema' rodeada .or uma subst/ncia
gelatinosa' a clara. O desenvolvimento do ovo requer calor' que G .ro.or-
cionado .elo cor.o da m2e ou dos dois .rogenitores durante o .er5odo
denominado incuba2o.
Comportamento. Assim como no resto do mundo animal' o com.or-
tamento das aves G condicionado .elas Aunes b1sicas de sobrevivEnciaL
a busca de alimento' a deAesa' a re.rodu2o e a cria2o. Os h1bitos ali-
mentares s2o bastante diversiAicados. H1 aves' como as .egas e outras da
Aam5lia dos corv5deos' que arma8enam sementes .ara a esta2o Aria[
outras' como os .icanos' .rendem suas v5timas -- rG.teis' insetos e .e-
quenos .1ssaros -- em es.inhos de ac1cias ou saras' enquanto n2o as
consomem[ do mesmo modo' eBistem aves .escadoras' caadoras' carn5-
voras etc. Algumas' como as gralhas' caracteri8am-se .or seus h1bitos
greg1rios e mantEm uma r5gida hierarquia social em seus gru.os.
O canto desem.enha .a.el decisivo na rela2o social' serve como si-
nal de alarma ou territorial' O busca de .ar etc. >ambGm s2o Aundamentais
os h1bitos de nidiAica2o' re.rodu2o e cria2o da .role.
As migraes constituem outro Aator determinante do com.ortamento
das aves. 9ertas es.Gcies deslocam-se de seus habitats e voam .ara
outras terras' .ercorrendo em certos casos milhares de quilNmetros' onde
.assam a esta2o quente.
$cologia e distribuio. As aves coloni8aram quase todos os habitats
terrestres e boa .arte dos aqu1ticos. Crande n4mero de es.Gcies' como os
.atos ou Alamingos' .ovoa as 8onas lacustres. Outras s2o costeiras' como
as gaivotas e os cormores. Alguns gru.os ada.taram-se a climas .olares'
caso dos atob1s. Algumas es.Gcies' de resto escassas' .erderam a ca.a-
cidade de voar.
9ertas aves' como as que habitam as ilhas oce/nicas' tEm uma 1rea
de distribui2o muito redu8ida' enquanto outras' como os .ardais' se .ro-
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.agaram .or quase todo o mundo e chegaram inclusive a viver em ambien-
tes urbanos.

Classi=icao
A<es corredoras. As aves denominadas corredoras ou ratitas s2o in-
ca.a8es de voar e algumas delas' como o avestru8 ;truthio camelus<
aAricano' o emu ;=romiceius novae-holandiae< australiano e a ema ;Fhea
americana< sul-americana chegam a ser de grande .orte. 9ostumam habi-
tar regies de savana ou .lan5cies herb1ceas. O quivi ;A.terQB australis<
carece de asas' tem h1bitos noturnos e G autKctone da Nova Zel/ndia.
A<es marinKas. 3ntre as aves que .assam no mar a maior .arte da
vida' ou ao menos consider1veis .er5odos' cabe mencionar os .inguins'
caracter5sticos da regi2o ant1rtica' que tEm as asas ada.tadas O nata2o.
9om.reendem 16 es.Gcies' entre as quais se destaca o .inguim-im.erador
;A.tenodQtes Aorsteri<.
Outras es.Gcies t5.icas desse habitat s2o o albatro8 ;=romedea immu-
tabilis<' o alcatra8 ;ula bassana<' o cormor2o ;PhalacrocoraB carbo< e as
gaivotas. 3ntre estas 4ltimas' destacam-se a gaivota argEntea ;Darus
argentatus<' de asas e dorso cin8entos e cabea branca' e a gaivota-de-
dorso-escuro ;Darus ridibundus<' de cabea negra.
As aves marinhas alimentam-se de .eiBes' .l/ncton' crust1ceos' mo-
luscos e outros invertebrados que .ovoam as costas. Numerosas es.Gcies
dis.em de gl/ndulas salinas situadas .erto dos olhos' .or meio das quais
eBcretam o eBcesso de sal que ingerem em sua dieta.
A<es aEuticas. Nas 1reas de 1gua doce' como lagoas' ./ntanos e ri-
os' encontram-se muitas es.Gcies de aves. Algumas tEm .atas com.ridas e
Ainas' .elo que tambGm s2o conhecidas como .ernaltas' e bicos de grande
eBtens2o' com que Ailtram ou revolvem o lodo ou as 1guas su.erAiciais em
busca de alimento. 3ntre essas acham-se o Alamingo ;Phoenico.terus
ruber<' a gara-real ;Ardea cinerea< e o grou ;Crus grus<. Aqu1ticas tam-
bGm s2o o .ato-real ;Anas .latQrhQnchos<' o ganso ;Anser anser< ou o
cisne ;9ignus olor<' de grandes bicos achatados e com membrana interdigi-
tal nas .atas[ e outras como o maarico-de-bico-torto ;Numenius .haeo.us
hudsonicus<' a galinhola ;colo.as rusticola< e a narce)a ;Callinago gallina-
go<' aves de .Gs es.almados que abundam nas regies .antanosas.
6ali=ormes. Aves cu)a ca.acidade de vNo acha-se em muitos casos
redu8ida' os galiAormes incluem o galo ;Callus gallus<' o Aais2o ;Phastanus
colchicus<' a .erdi8 ;AlectoriB riAa< e o .eru ;#eleagris gallo.avo<.
Papagaios e espTcies a=ins. Os .a.agaios e es.Gcies semelhantes
vivem em 8onas tro.icais e eBibem .lumagens de brilhante colorido. eu
bico G curto e adunco e as .atas .rEenseis' isto G' com dois dedos r5gidos
.ro)etados .ara tr1s e os dois restantes orientados .ara diante e muito
encurvados. Algumas s2o muito conhecidas .or sua ca.acidade .ara
articular e re.etir sons que lhes s2o Aamiliares. =estacam-se o .a.agaio-
do-mangue ;Ama8ona ama8Nnica< e o .a.agaio .ro.riamente dito ;Psitta-
cus erithacus<. Algumas es.Gcies habitam a AmGrica do ul e outras a
XArica e a Oceania.
Pombos e espTcies a=ins. A.arentados com o .ombo-bravo ;9olumba
livia<' t2o Aamiliar e abundante em grande n4mero de cidades' s2o o .om-
bo-torca8 ;9olumba .alumbus< e a .omba-gravatinha ;tre.to.elia eritha-
cus<. 3ssas aves .ossuem um .a.o dilatado que segrega uma subst/ncia
gordurosa com que nutrem suas crias.
'apaces. As ra.aces s2o .redadoras ou carn5voras' algumas de gran-
de tamanho' com o bico .roeminente e curvo e as .atas Aortes' terminadas
em .otentes garras com que ca.turam suas .resas. 3ntre as de h1bitos
diurnos cabe mencionar a 1guia-real ;Aquila chrQsaetos<' o Aalc2o ;:alco
.eregrinus<' o abutre ;CQ.s Aulvus< e o condor ;!ultur grQ.hus<. As notur-
nas' como a coru)a-de-igre)a ;>Qto alba< e o mocho-real ;0ubo bubo<'
geralmente tEm envergadura menor do que as anteriores.
Pssaros. 3nglobam os .1ssaros mais da metade do total de es.Gcies
de aves e agru.am eBem.lares de tamanho .equeno ou mGdio' entre os
quais se incluem as .rinci.ais aves canoras. 9abe citar o .ardal ;Passer
domesticus<' o .intassilgo ;.inus magellanicus<' o melro ;>urdus merula<'
os bicos-de-lacre ;3strilda cinerea<. Origin1rios da XArica' Aoram introdu8i-
dos no 0rasil e em outros .a5ses tro.icais.
Outras aves. Outras aves dignas de men2o s2o os engole-ventos
;9a.rimulgus euro.aens<' noturnos e inset5voros[ os andorinhes ;A.us
a.us<' os que maior velocidade alcanam no vNo e que .assam .ratica-
mente toda sua vida no ar' eBecutando voltas acrob1ticas .ara ca.turar os
insetos de que se alimentam[ ou os colibris' que com.reendem numerosas
es.Gcies naturais da AmGrica do ul' algumas diminutas' e vivem sugando
Alores. #erecem tambGm destaque os .ica-.aus ;=endroco.us maior<' que
abrem buracos nos troncos das 1rvores' com seus bicos aAiados' .ara
ca.turar insetos e larvas' o martim-.escador ;Alcedo athis< e o cuco ;9ucu-
lus canorus<.
A<es cinegTticas brasileiras
3ntre as aves cinegGticas brasileiras destacam-se os tinamiAormes' que
re.resentam as caas de .io. =elas' os macucos' )aKs e inhambus' que
habitam as matas e ca.oeiras' s2o as mais a.reciadas .elos caadores
dessa modalidade es.ortiva. Os mais saga8es e diA5ceis de serem abatidos
s2o os macucos' habitantes das matas virgens ou .rimitivas. As .erdi8es e
codornas s2o caadas com o auB5lio de c2es .erdigueiros amestrados.
!ivem nos cam.os gerais' cerrados e descam.ados. =evido O ra.ide8 do
vNo' o caador dever1 ter boa .ontaria' .ara .oder abatE-las no ar.
Os galiAormes est2o entre as aves brasileiras mais a.reciadas .elos
caadores' sobretudo nas regies .ouco desbravadas' devido O grande
quantidade de carne que Aornecem. 3ntre elas destacam-se os urus' )acu-
tingas' cu)ubins' )acus' aracu2s e mutuns. Possuem vNo .esado' alimen-
tam-se de Arutos silvestres' sementes etc. Para abatE-las o caador es.era
nos .oleiros' O noite' ou .ela manh2' )unto Os 1rvores cu)os Arutos ou se-
mentes lhes servem de alimento. Os mutuns s2o as maiores do gru.o. Os
urus .odem ser considerados tambGm como caa de .io' bem como as
)acutingas.
Outro gru.o de aves muito a.reciado .elos caadores s2o os anseri-
Aormes' re.resentados .elos marreces' .atos de crista' .atos do mato'
marrecas e mergulhes. !ivem nos rios' lagos e terrenos alagadios' e .ara
abatE-las o caador as es.era ou .rocura ativamente' sobretudo de madru-
gada ou ao anoitecer.
3ntre os gruiAormes destacam-se os )acamins da Ama8Nnia' as saracu-
ras e Arangos-dH1gua' as galinhas-dH1gua e marrequinhos. Os narce)es e
narce)as' entre os caradriAormes' s2o muito estimados .elos caadores
como aves de tiro ao vNo. Os columbiAormes ou .ombos' sobretudo as
.ombas verdadeiras' a avoante e as )uritis' tambGm s2o aves muito .rocu-
radas .elos caadores brasileiros. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicaes Dtda.
Pescada
3s.Gcies marinhas de grande im.ort/ncia econNmica' a .escada brasi-
leira se ada.tou O vida na 1gua doce e G comum nos grandes rios brasilei-
ros.
Pescada G o nome usado no 0rasil .ara designar v1rias es.Gcies de
teleKsteos' da Aam5lia dos cien5deos' de mar e de 1gua doce. Os gEneros
mais comuns s2o o 9Qnoscion e Plagioscion' e algumas es.Gcies atingem
um metro de com.rimento e mais de 1,ag. Abundantes' as .escadas
chegam a Aormar grandes cardumes. 3m geral' Aicam .rKBimas do Aundo do
mar e sua .esca se Aa8 com redes de arrasto' que Os ve8es ca.turam
centenas de .eiBes. A es.Gcie mais .rocurada G a .escadinha-.erna-de-
moa ;9. leiarchus<. O nome .escada-branca designa v1rias es.Gcies do
gEnero 9Qnoscion. A .escada-do-reino' que chega a atingir noventa cent5-
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metros de com.rimento' G a 9. virescens. A .escada-amarela' de ventre
levemente amarelado' chega a vinte quilos.
A .escada euro.Gia' conhecida como merlu8a ;#erluccius merluccius<
G um .eiBe de mar' da Aam5lia dos gad5deos' de cor.o alongado e dentes
.oderosos e agudos que lhe .ermitem ca.turar crust1ceos e outros .eiBes.
ua .esca G abundante de Cibraltar O Noruega. Agru.am-se tambGm em
grandes cardumes e costumam deslocar-se diariamente das 1guas mais
.roAundas O su.erA5cie. Feali8am migraes .eriKdicas do alto-mar Os
8onas costeiras.

,TI"I2A*+% )$ APPCC NA IN)4ST'IA )$ A"I#$NT%S
Darissa Dagoa Fibeiro-:urtini' Dui8 Fonaldo de Abreu
A busca e o a.erAeioamento .ela qualidade dos alimentos' .or eBi-
gEncia de consumidores e mercado' aumentam a .rocura .or sistemas que
.ossam .ro.orcion1-la e' que tambGm' se)am eAetivos n2o sK no quesito
sanit1rio' mas na redu2o de .erdas e no aumento da com.etitividade. O
sistema APP99 vem ao encontro da satisAa2o dessas eBigEncias' .or ser
um .rograma que tem como AilosoAia a .reven2o e' .or trabalhar )unto a
outros )1 utili8ados' n2o des.erdiando .rG-investimentos' ou se)a' a.rovei-
tando os investimentos Aeitos em outros .rogramas. A im.lanta2o do
APP99 satisAa8 O legisla2o nacional e internacional' dando segurana e
abrindo as .ortas .ara a eB.orta2o' .orGm' no 0rasil' ainda eBistem algu-
mas diAiculdades .ara que este .rograma se)a totalmente diAundido e Aisca-
li8ado.
A crescente .reocu.a2o que o tema qualidade de alimentos tem des-
.ertado G notKria e' concomitantemente' v1rias Aerramentas de gest2o da
qualidade tEm sido criadas e utili8adas na eB.ectativa de atender a quesitos
de idoneidade em res.eito ao consumidor' .ara oAerecer um .roduto seguro
e' ao mesmo tem.o' contem.lar as eBigEncias de comerciali8a2o' .rinci-
.almente as de eB.orta2o' nas quais os critGrios s2o bem mais rigorosos.
AlGm destes .ontos' h1 tambGm a diminui2o de custos' gerada .ela
redu2o de .erdas e otimi8a2o da .rodu2o' entre outros beneA5cios.
=as Aerramentas dis.on5veis .odemos citar as 0P: ;0oas Pr1ticas de
:abrica2o<' PPHO ;Procedimentos Padr2o de Higiene O.eracional<' #FA
;Avalia2o de Fiscos #icrobiolKgicos<' Cerenciamento da Qualidade ;Grie
-O<' >Q# ;Cerenciamento da Qualidade >otal< e o istema APP99 ;An1-
lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontrole<. 3ste 4ltimo tem sido am.la-
mente recomendado .or Krg2os de Aiscali8a2o e utili8ado em toda cadeia
.rodutiva de alimentos' .or ter como AilosoAia a .reven2o' racionalidade e
es.eciAicidade .ara controle dos riscos que um alimento .ossa oAerecer'
.rinci.almente' no que di8 res.eito O qualidade sanit1ria[ este alvo do
sistema )ustiAicase' .ois .or mais que se)am a.licados mGtodos de controle'
os microrganismos est2o tornando-se cada ve8 mais resistentes e' muitos
que )1 eram considerados como sob controle ' voltam na deAini2o de
emergentes e reemergentes e re.resentam .rinci.almente' um .erigo .ara
crianas' idosos e .essoas debilitadas clinicamente.
O sistema APP99 da sigla original em inglEs HA99P ;Ha8ard AnalisQs
and 9ritical 9ontrol Points< teve sua origem na dGcada de ,( em ind4strias
qu5micas na Cr2bretanha e' nos anos &( e +(' Aoi eBtensivamente usado
nas .lantas de energia nuclear e ada.tado .ara a 1rea de alimentos .ela
PillsburQ 9om.anQ' a .edido da NAA' .ara que n2o houvesse nenhum
.roblema com os astronautas relativo a enAermidades transmitidas .or
alimentos ;3>A< e equi.amentos ;migalhas de alimentos< em .leno vNo.
O .roblema de migalhas Aoi resolvido com o uso de embalagens es.e-
ciais e' de .oss5veis 3>A' com a utili8a2o do sistema APP99' que .or
mostrar-se altamente .reventivo' evita a Aalsa sensa2o de segurana de
.rodutos que eram' atG em t2o' ins.ecionados lote a lote .or an1lises
microbiolKgicas' sendo esta a 4nica garantia dada .or outras Aerramentas
de controle de qualidade.
NotiAicaes em todo mundo revelam o surgimento de novo .anorama
e.idemiolKgico' que se caracteri8a .ela ra.ide8 de .ro.aga2o' alta .ato-
genicidade e car1ter cosmo.olita dos agentes .atogEnicos' com es.ecial
destaque aos inAecciosos' *isteria monocytogenes e Salmonella s. e ao
Staphylococcus aureus' que causa intoBica2o ;AD#3-=A' 1**6[ 0FbAN'
1**%[ :FAN9O d
DAN=CFA:' 1**&<. Nos 3stados 7nidos e em alguns .a5ses da 3uro-
.a' muitos esAoros tEm sido em.regados com o ob)etivo de evitar a ocor-
rEncia dessas doenas' tradicionalmente' .or meio de visitas de ins.e2o
sanit1ria e an1lises microbiolKgicas. 3ntretanto' os altos 5ndices de ocor-
rEncia de surtos de toBinAec2o alimentar indicam a ausEncia de controles
sistem1ticos que garantam' .ermanentemente' a segurana sanit1ria
dese)1vel ;:=A' 1**+<. Ho)e em dia' soma-se a isso a constante ameaa de
bioterrorismo' que tem .reocu.ado' .rinci.almente' os 37A.
#icrorganismos altamente .atogEnicos .odem ser veiculados .or ali-
mentos e bebidas e' o sistema APP99' atualmente' G a 4nica Aerramenta
que trabalha no caminho da .reven2o.
Termos 'elacionados
As Aerramentas de gest2o da qualidade como ,' e de garantia da qua-
lidade ;0P:' PPHO<' embora consideradas de car1ter genGrico' s2o indis-
.ens1veis como .rG-requisitos .ara o sistema APP99 e' a sGrie -O *((('
G uma Aerramenta de controle de .rocessos e gest2o da qualidade' .or isso'
necessita do sistema APP99 como com.lemento .ara a segurana sanit1-
ria.
BPFD PP:% e P%P
Antes da im.lanta2o do sistema APP99' dois .rG-requisitos se Aa8em
necess1rios' as 0P: e os PPHO ou POP.
A Portaria 1?%6 do #inistGrio da a4de ;#<' 0rasil ;1**3<' deAine 0o-
as Pr1ticas de :abrica2o como normas e .rocedimentos que visam
atender a um determinado .adr2o de identidade e qualidade de um .roduto
ou servio e que consiste na a.resenta2o de inAormaes reAerentes aos
seguintes as.ectos b1sicosL
a< Padr2o de -dentidade e Qualidade P-Q[
b< 9ondies Ambientais[
c< -nstalaes e aneamento[ d< 3qui.amentos e 7tens5lios[
e< Fecursos Humanos[ A< >ecnologia 3m.regada[ g< 9ontrole de Quali-
dade[ h< Carantia de Qualidade[ i< Arma8enagem[ )< >rans.orte[ a< -nAorma-
es ao 9onsumidor[ l< 3B.osi2o " 9omerciali8a2o[ m< =esinAec2o "
=esinAesta2o.
A Portaria 3&6' do #inistGrio da Agricultura Pecu1ria e Abastecimento
;#APA<' 0rasil ;1**+<' aborda es.eciAicamente as 0P: a.rovando o Fegu-
lamento >Gcnico sobre as condies higiEnico-sanit1rias e de 0oas Pr1ticas
.ara estabelecimentos industriali8adores de alimentos' onde s2o estabele-
cidos os requisitos essenciais de higiene .ara alimentos destinados ao
consumo humano.
A Portaria 3%& de 1**+ da ecretaria de !igil/ncia anit1ria ;Anvisa< li-
gada ao # eBige .ara estabelecimentos .rodutores"industriali8adores de
alimentos' o manual de 0P: e sugere os PPHO .ara que estes Aacilitem e
.adroni8em a montagem do manual de 0P:' a mesma eBigEncia G Aeita na
Portaria 3&6 do #APA .
Os PPHO ;Procedimentos Padr2o de Higiene O.eracional< do inglEs
OP ;tandard aniti8ing O.erating Procedures< s2o re.resentados .or
requisitos de 0P: considerados cr5ticos na cadeia .rodutiva de alimentos.
Para estes .rocedimentos' recomenda-se a ado2o de .rogramas de
monitori8a2o' registros' aes corretivas e a.lica2o constante de chec+)
lists.
Os PPHO .reconi8ados .elo :=A ;:ood and =rug Administration<
constitu5am' atG outubro de %((% a reAerEncia .ara o controle de .rocedi-
mentos de higiene' atG que em %1"1("(% a resolu2o de no %+, da Anvisa
;#<' criou e instituiu aqui no 0rasil os POP ;Procedimentos O.eracionais
Padroni8ados< que v2o um .ouco alGm do controle da higiene' .orGm' n2o
descaracteri8am os PPHO' que continuam sendo recomendados .elo
#APA' inclusive em recente resolu2o de maio de %((3 ;Fesolu2o no1(
de %%"(,"%((3- #APA< que institui o .rograma PPHO a ser utili8ado nos
estabelecimentos de leite e derivados que Auncionam sob regime de ins.e-
2o Aederal' como eta.a .reliminar de .rogramas de qualidade como o
APP99. is ve8es' o que tem sido Aeito G o acrGscimo dos itens que Aaltam
nos PPHO em com.ara2o aos POP ;,'+'6<' enumerando-os como PPHO
*' 1(' e o que Aor mais necess1rio' mas ambos ;PPHO e POP que s2o
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instrumentais<' v2o dar su.orte O conAec2o do mesmo manual de boas
.r1ticas que G documental. PPHOL 1- Potabilidade da 1gua
%- Higiene das su.erA5cies de contato com o .roduto
3- Preven2o da contamina2o cru8ada
?- Higiene .essoal dos colaboradores
,- Prote2o contra contamina2o do .roduto
&- Agentes tKBicos
+- a4de dos colaboradores
6- 9ontrole integrado de .ragas POPL1-Higieni8a2o das instalaes'
equi.amentos' mKveis e utens5lios
%-9ontrole da .otabilidade da 1gua
3- Higiene e sa4de dos mani.uladores
?- #ane)o dos res5duos
,-#anuten2o .reventiva e calibra2o de equi.amentos
&- 9ontrole integrado de vetores e .ragas urbanas
+- ele2o das matGrias-.rimas' ingredientes e embalagens.
6- Programa de recolhimento de alimentos
Os PPHO ou os POP e as 0P:' v2o dar o su.orte necess1rio .ara que
o sistema APP99 n2o desvie do seu ob)etivo de ser Aocal e' .ossa agir em
.ontos cruciais' onde as Aerramentas anteriores n2o conseguiam atuar'
.orGm' elas v2o auBiliar muito na redu2o de custos e esAoros.
Observa-se tambGm que os POP contem.lam alguns itens do manual
de boas .r1ticas' sendo um .ouco mais abrangente que os PPHO. >anto a
Portaria 1?%6 ;#<' quanto a ?&"*6 ;#APA<' .reconi8am os mesmo quesi-
tos .ara 0P:' com .equenas diAerenas.
Perigos
=a sigla APP99' o AP ;An1lise de Perigos< G' sem d4vida' a .ea cha-
ve .ara todo o sistema' .rinci.almente .ara a determina2o dos P99s
;Pontos 9r5ticos de 9ontrole<. 3stes .erigos O sa4de do consumidor s2o
classiAicados em trEs' os .erigos qu5micos' A5sicos e biolKgicos' e eles
variam quanto ao grau de severidade e riscos .otenciais de maniAesta2o
em consumidores e s2o es.ec5Aicos .ara cada .roduto' tais inAormaes
.odem ser obtidas .or dados e.idemiolKgicos de uma regi2o' ou .or litera-
tura cient5Aica. Os .erigos biolKgicos com.reendem bactGrias .atogEnicas e
suas toBinas' v5rus' .arasitas e .r5ons[ os A5sicos incluem cacos de vidro'
es.5culas de osso' Aio de cabelo' entre outros' alguns .odem causar so-
mente in)4rias' mas outros .odem necessitar de intervenes cir4rgicas[ )1
os qu5micos tEm como eBem.lo os deAensivos agr5colas' antibiKticos' mico-
toBinas' saniti8antes' e uma grande quantidade de .rodutos que .odem
entrar em contato com o alimento.
3nquanto os .erigos qu5micos s2o os mais temidos .elos consumido-
res e os .erigos A5sicos os mais comumente identiAicados ;.Elos' Aragmen-
tos de osso ou de metal' etc.<' os .erigos biolKgicos s2o os mais sGrios do
.onto de vista de sa4de .4blica' e re.resentam a grande maioria das
ocorrEncias totais ocasionadas' .rinci.almente' .or bactGrias. Por esta
ra82o' ainda que o sistema APP99 trate dos trEs ti.os de .erigo' os .eri-
gos biolKgicos devem ser abordados em maiores detalhes.
PCC e PC
Ponto 9r5tico de 9ontrole ;P99< G qualquer .onto' eta.a ou .rocedi-
mento no qual se a.licam medidas .reventivas .ara manter um .erigo
identiAicado sob controle' com ob)etivo de eliminar' .revenir ou redu8ir os
riscos O sa4de do consumidor. P991' P99%' PP93 e assim .or diante'
re.resenta a ordem em que estes P99s a.arecem no AluBograma do .rodu-
to.
Ponto de 9ontrole ;P9< G qualquer .onto' eta.a ou .rocedimento no
qual Aatores biolKgicos' qu5micos ou A5sicos .odem ser controlados' .riorita-
riamente .or .rogramas e .rocedimentos de .rG-requisitos' como as 0oas
Pr1ticas ;9N9"9N-"30FA3"AN!-A' %((1<.
JustiAica-se o estabelecimento do P99 a .artir da constata2o do risco
signiAicativo da ocorrEncia de um certo .erigo que .rovoque im.acto O
sa4de .4blica.
7m eBem.lo .r1tico seria a eta.a .asteuri8a2o em um leite Aluido' es-
sa' sem.re constituir1 um P99' .ois n2o h1 eta.a anterior ou .osterior
eAetiva ;quando a matGria-.rima G de boa qualidade< .ara a redu2o de
microrganismos .atogEnicos a um n5vel aceit1vel e' o item a ser controlado
;binNmio tem.o" tem.eratura< n2o Aa8 .arte do .rograma de .rG-requisitos'
)1 uma eta.a de em.acotamento do leite .asteuri8ado .ode ser tratada
como um P9' o controle dessa de.ende basicamente do .rograma de boas
.r1ticas como manuten2o .reventiva de equi.amentos' higieni8a2o
adequada de m1quinas' tubulaes e ambiente e treinamento de .essoal.
APPCC na IndVstria de Alimentos no Brasil
A legisla2o nacional reAerente ao APP99 teve in5cio em 1**3 estabe-
lecendo .elo 3P3"#AAFA normas e .rocedimentos .ara .escados' e'
no mesmo ano' a Portaria 1?%6 do # .reconi8a normas .ara obrigatorie-
dade em todas as ind4strias de alimentos. 3m 1**6' a Portaria ?( do #AA'
atual #APA' estabeleceu um manual de .rocedimentos baseado no siste-
ma APP99 .ara bebidas e vinagres e' logo em seguida' a Portaria ?& do
#APA' 0rasil ;1**6<' obrigou a im.lanta2o gradativa em todas as ind4s-
trias de .rodutos de origem animal do .rograma de garantia de qualidade
APP99' cu)o .rG-requisito essencial s2o as 0P:.
% sistema APPCC
O APP99 G baseado numa sGrie de eta.as inerentes ao .rocessamen-
to industrial dos alimentos' incluindo todas as o.eraes que ocorrem
desde a obten2o da matGria-.rima atG o consumo' Aundamentando-se na
identiAica2o dos .erigos .otenciais O sa4de do consumidor' bem como nas
medidas de controle das condies que geram os .erigos. \ racional' .or
basear-se em dados cient5Aicos e registrados' lKgico e com.reens5vel .or
considerar ingredientes' .rocessos e usos dos .rodutos' G cont5nuo' isto G'
os .roblemas s2o detectados e imediatamente corrigidos' e sistem1tico' .or
ser um .lano com.leto' .asso a .asso desde a matGria-.rima atG a mesa
do consumidor. Podemos listar alguns beneA5cios comoL garantia da segu-
rana do alimento[ diminui2o de custos o.eracionais ;evita destrui2o'
recolhimento e' Os ve8es' re.rocessamento<[ diminui2o do n4mero de
an1lises[ redu2o de .erdas de matGrias.rimas e .rodutos[ maior credibili-
dade )unto ao cliente[ maior com.etitividade na comerciali8a2o' alGm de
atender a obrigatoriedade na eB.orta2o e a requisitos legais internos como
a Portaria ?&"*6 e eBternos como o 9odeB'
#ercosul e Comunidade europTia.
Aplicao do sistema APPCC
Os requisitos .ara a im.lanta2o do APP99 em uma ind4stria v2o a-
lGm das 0P: e PPHO[ o com.rometimento da alta dire2o G indis.ens1vel
.ara o in5cio das atividades' essa deve ser inAormada e motivada .ara a
im.ort/ncia e beneA5cios que o sistema .ossa tra8er e' tambGm' dis.onibili-
8ar recursos .ara aquisi2o de equi.amentos' saniti8antes' material de
.esquisa' etc.
3m uma sequEncia lKgica' comea-se .or delegar res.onsabilidades a
um .roAissional com.etente e treinado .ara liderar o .rograma. 3sse .roAis-
sional dever1 .ossuir' alGm de conhecimento tGcnico' Aacilidade de traba-
lhar em equi.e. 7ma equi.e multidisci.linar dever1 ser Aormada[ segundo
0rand2o ;%((%<' a correta deAini2o do gru.o G Aundamental .ara o desen-
volvimento do trabalho' e deve-se levar em considera2o n2o somente a
necessidade de ter integrantes com gradua2o Aormal' mas' tambGm'
aqueles que tEm vivEncia com a .r1tica da ind4stria. A em.resa .ode o.tar
.or uma consultoria eBterna e' quando necess1rio' recorrer a outros es.e-
cialistas com conhecimento es.ec5Aico em .erigos microbiolKgicos ou
outros Aatores de risco O sa4de .4blica.
O treinamento do .essoal da equi.e e de toda a ind4stria deve ser
condu8ido toda ve8 que se achar necess1rio' .ara ca.acita2o tGcnica dos
Auncion1rios e envolvimento maior com o sistema. -sto vai .ermitir e Aacilitar
a im.lanta2o e ou adequa2o ;.or meio de um checa-list< dos .rG-
requisitos PPHO ou POP e 0P:' que v2o gerar o manual de 0oas Pr1ticas
de :abrica2o' este deve estar em dia com a legisla2o vigente e ser
avaliado .elo #APA ou outro Krg2o com.etente' antes de se dar o in5cio O
elabora2o do .lano APP99.
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Implantao do sistema APPCC
$laborao do plano
O .lano APP99 G documento Aormal que re4ne as inAormaes-chave
elaboradas .ela equi.e APP99 contendo todos os detalhes do que G cr5tico
.ara a .rodu2o de alimentos seguros' e consiste em 1? eta.as' sendo
sete os .rinc5.ios do sistema APP99.
1o 3ta.aL =eAini2o dos ob)etivos
%o 3ta.aL -dentiAica2o e organograma da em.resa
3o 3ta.aL Avalia2o de .rG-requisitosl
?o 3ta.aL Programa de ca.acita2o tGcnical
,o 3ta.aL =escri2o de .roduto e uso es.erado
&o 3ta.aL 3labora2o do AluBograma de .rocesso
+o 3ta.aL !alida2o do AluBograma de .rocesso
lAvalia2o de .rG-requisitos e .rograma de ca.acita2o tGcnica citados
nas eta.as acima s2o eBigEncias .ara o #APA. Na condu2o dessas
eta.as eBistem variaes' de.endendo do Krg2o com.etente que as .reco-
ni8a' quando .elo #inistGrio da a4de' as eta.as s2o resumidas em 1%.
Pelo #APA o .lano APP99 tambGm G utili8ado .ara controlar as.ectos
de qualidade e de Araude econNmica. 9omea ent2o a .rimeira eta.a' ou
se)a' a deAini2o dos ob)etivos' seguida .ela identiAica2o e organograma
da em.resa ;%o eta.a< com nomes e atribuies' avalia2o de .rG-
requisitos ;3o eta.a<' .rograma de ca.acita2o tGcnica ;?o eta.a< e' de-
.ois' a .artir da ,$ eta.a' a sequEncia seria igual .ara ambos ;# e #A-
PA<.
e ob)etivarmos as eBigEncias do #' ent2o' o .asso seguinte O 1o e-
ta.a seria a %o eta.a e de.ois a ,o eta.a' nessa' descreve-se o .roduto e
o uso es.erado' todas as inAormaes devem constar' ingredientes' .H'
instrues de rotulagem e etc. 7m AluBograma de .rocesso deve ser elabo-
rado ;&o eta.a< .ara .ro.orcionar descri2o Aiel das eta.as que envolvem o
.roduto e' o mesmo' deve ser validado no local ;+o eta.a<. -nicia-se ent2o a
a.lica2o dos sete .rinc5.ios do APP99 ;ou se)a' as + eta.as restantes<'
adotado .elo 9odeB Alimentarius.
%s sete princHpios do sistema APPCC
PrincHpio ! Anlise de perigos e medidas pre<enti<as
3ste .rinc5.io re.resenta a base .ara a identiAica2o dos P99s e P9s
e visa identiAicar .erigos signiAicativos e estabelecer medidas .reventivas
cab5veis. 9om auB5lio do histKrico dos .rodutos' consultas bibliogr1Aicas'
entre outros recursos' os .erigos s2o identiAicados' Aocando a aten2o aos
Aatores' de qualquer nature8a' que .ossam re.resentar .erigo. >odas as
matGrias-.rimas' ingredientes e eta.as s2o avaliadas e' quando n2o G
.oss5vel eliminar' .revenir' ou redu8ir o .erigo' .or meio de medidas .re-
ventivas' alteraes no AluBograma dever2o ser reali8adas.
PrincHpio & Identi=icao dos pontos crHticos de controle
Os P99s s2o .ontos caracteri8ados como realmente cr5ticos O segu-
rana' e devem ser restritos ao m5nimo .oss5vel. Para determina2o de
P99s e P9s uma 1rvore decisKria dever1 ser utili8ada' e encontra-se
dis.on5vel em v1rias literaturas e manuais sobre APP99 ;:OFb>H3'
%((%<. Os .ontos considerados como P99s' devem ser identiAicados e
enumerados no AluBograma.
PrincHpio - $stabelecimento dos limites crHticos
2o valores ;m1Bimo e"ou m5nimo< que caracteri8am a aceita2o .ara
cada medida .reventiva a ser monitorada .elo P99 e' est2o associados a
medidas como tem.o' tem.eratura' .H' acide8 titul1vel' etc. Algumas
em.resas adotam os limites de segurana' ou AaiBa de trabalho' que s2o
.adres mais rigorosos em rela2o aos limites cr5ticos' adotados como
medida .ara minimi8ar a ocorrEncia de desvios.
PrincHpio 0 $stabelecimento dos procedimentos de monitoriLao
O .rimeiro .asso G determinar o que monitorar' quando' como e quem
ser1 o res.ons1vel' que dever1 ser treinado e ca.acitado .ara esta tareAa.
O monitoramento G medi2o ou observa2o esquemati8ada de um
P99 relativa a seus limites cr5ticos' e os .rocedimentos utili8ados .recisam
ser ca.a8es de detectar .erdas de controle do P99' alGm de Aornecer
inAormaes em tem.o .ara corre2o ;:OFb>H3' %((%<.
Os mGtodos de monitoramento devem ser A1ceis e de r1.ida mensura-
2o' )1 que n2o haver1 tem.o .ara eBames anal5ticos eBtensos' .or isso
s2o .reAeridos testes qu5micos ;acide8 titul1vel< e A5sicos ;tem-
.o"tem.eratura< )1 que os microbiolKgicos' com eBce2o de alguns testes
r1.idos que geralmente s2o limitados a algumas eta.as' s2o muito demo-
rados. >oda monitori8a2o gera documento associado a cada P99 e deve
ser assinado .elas .essoas que eBecutam esta tareAa e .elos su.ervisores
e res.ons1veis da em.resa.
PrincHpio > $stabelecimento das aes correti<as
As aes corretivas es.ec5Aicas devem ser desenvolvidas .ara cada
P99 de Aorma a controlar um desvio nos limites cr5ticos ou na AaiBa de
segurana e devem garantir novamente a segurana do .rocesso. 3stas
aes v2o desde a)uste na tem.eratura' atG a destrui2o de lote de .rodu-
to.
PrincHpio ? $stabelecimento dos procedimentos de <eri=icao
\ uma Aase na qual' tudo que )1 Aoi reali8ado anteriormente' .assa .or
uma revis2o de adequa2o .ara total segurana do .rocesso. A veriAica2o
consiste na utili8a2o de .rocedimentos em adi2o aos de monitori8a2o'
aqui .odem entrar an1lises microbiolKgicas tradicionais que' a.esar de
demoradas' s2o mais seguras e .ossuem res.aldo da legisla2o. 3sta a2o
dever1 ser condu8ida rotineiramente ou aleatoriamente .ara assegurar que
os P99s est2o sob controle e que o .lano APP99 G cum.rido[ quando h1
eventuais d4vidas sobre a segurana do .roduto ou' que ele tenha sido
im.licado como ve5culo de doenas e .ara validar as mudanas im.lemen-
tadas no .lano original.
3m relatKrios de veriAica2o devem constar todos os registros )1 eAetu-
ados' os de monitori8a2o' de desvios de aes corretivas' de treinamento
de Auncion1rios' entre outros. A veriAica2o .ermite tambGm' avaliar se
algumas determinaes est2o sendo muito rigorosas' Aora da realidade ou
desnecess1rias.
Principio @! $stabelecimento dos procedimentos de registro
>odos os documentos ;eB. an1lise de .erigos< ou registros ;eB. ativida-
des de monitoramento dos P99s< gerados ou utili8ados ;eB.material .ara
subs5dio tGcnico< devem ser catalogados e guardados' tomando cuidado
.ara n2o Aa8er o mesmo com documentos desnecess1rios. \ muito im.or-
tante que estes .a.Gis este)am organi8ados e arquivados em local de A1cil
acesso' .ara que a equi.e se sinta envolvida e res.ons1vel e' sobremanei-
ra' Aacilitar uma auditoria. Outros eBem.los de registros e documentosL
relatKrios de auditoria do cliente' registros de desvios e aes corretivas'
registro de treinamentos.
7ma observa2o se Aa8 necess1ria' quando Aor .ara valida2o do .lano
APP99 ou auditoria' os .rinc5.ios & e + invertem sua ordem.
Implementao do plano APPCC
igniAica .assar do .a.el .ara a .r1tica' um .lano que Aoi baseado em
estudos e teorias. 3sse G' sem d4vida' o .asso mais diA5cil .ara a ind4stria'
com.reende alGm de altera2o na rotina' v1rios treinamentos com Auncion1-
rios de todos os setores envolvidos' .ara a ca.acita2o tGcnica que o
sistema eBige. As mudanas tEm que ser inseridas gradativamente e' da
Aorma mais .r1tica .oss5vel. Algumas ind4strias o.tam .or Aa8er simulaes
de situaes que .ossam vir a ocorrer' tudo sob a su.ervis2o do .essoal
res.ons1vel' atG que todos se)am envolvidos e .ossam colaborar com o
sistema e este .asse ser a nova rotina da ind4stria.
egundo Ha)den^urcel ;%((%<' na Portaria ?& G citado na &o eta.a-
3ncaminhamento da documenta2o .ara avalia2o .elo =-POA- e +o
eta.a- A.rova2o' im.lanta2o e valida2o do .lano APP99' que toda a
documenta2o reAerente ao APP99 deve ser encaminhada ao =-POA' .ara
sua an1lise e a.rova2o' antes da sua im.lementa2o' o que n2o est1
acontecendo' .ois as ind4strias n2o Aoram orientadas no sentido de a quem
enviar' n2o eBistindo' ainda' aes do #APA' visando a reali8a2o de
auditorias .ara valida2o do Plano' sendo que este est1 sendo im.lemen-
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Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
30
tado' a.Ks a.rova2o da .rK.ria ind4stria ou valida2o de consultoria
contratada.
O sistema APP99' a.esar de dis.ensar certo trabalho e investimento
inerente a qualquer .rograma de qualidade' atualmente G o que mais gera
conAiana dentro das ind4strias' n2o sK em rela2o O segurana do .roduto
ou minimi8a2o de .erdas' mas .ela certe8a de estar cum.rindo as eBigEn-
cias da Aiscali8a2o nacional e internacional. =entre as .rinci.ais diAiculda-
des enArentadas .ara im.lementa2o do sistema est2o a ca.acita2o
tGcnica e os investimentos em inAra-estrutura.
O APP99 est1 sendo muito bem disseminado em grandes em.resas'
com Ktimos resultados' .orGm' Aa8-se ainda necess1ria maior atua2o das
autoridades com.etentes no sentido de esclarecer e dar subs5dios .ara
im.lantaes do sistema em todos os ti.os de em.resas' .rinci.almente na
valida2o do .lano.
AgradecimentoL Ao 9NPq .ela concess2o da bolsa de estudos.

BPF ! B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+%
Introduo Js Boas Prticas de Fabricao
No com.etitivo mercado de .rodutos aliment5cios' a qualidade dos .ro-
dutos deiBou de ser uma vantagem com.etitiva e se tornou requisito Aun-
damental .ara a comerciali8a2o dos .rodutos. 7ma das Aormas .ara se
atingir um alto .adr2o de qualidade G a im.lanta2o do Programa de 0oas
Pr1ticas de :abrica2o - 0P:. 9om.osto .or um con)unto de .rinc5.ios e
regras .ara o correto manuseio de alimentos' que abrange desde as matG-
rias-.rimas atG o .roduto Ainal' o principal obIeti<o do programa T garan!
tir a integridade do alimento e a saVde do consumidor.
As normas que estabelecem as chamadas 0oas Pr1ticas de :abrica-
2o - 0P: envolvem requisitos Aundamentais que v2o desde as instalaes
da ind4stria' .assando .or rigorosas regras de higiene .essoal e lim.e8a
do local de trabalho ;tais como lavagem correta e Arequente das m2os'
utili8a2o adequada dos uniAormes' dis.osi2o correta de todo o material
utili8ado nos banheiros e o uso de saniti8antes< atG a descri2o' .or escrito'
dos .rocedimentos envolvidos no .rocessamento do .roduto. CerEncias'
cheAias e su.ervis2o devem estar totalmente enga)adas .ara o EBito do
.rograma' .ois o .lane)amento' organi8a2o' controle e dire2o de todo o
sistema de.ende destes .roAissionais. endo necess1rios investimentos
.ara a adequa2o das n2o-conAormidades detectadas nas instalaes e
nas aes de motiva2o dos Auncion1rios' o com.rometimento da alta
administra2o torna-se Aundamental.
As 0oas Pr1ticas de :abrica2o s2o obrigatKrias .ela legisla2o brasi-
leira' .ara todas as ind4strias de alimentos' e as .ortarias 3%&"*+ e 3&6"*+'
do #inistGrio da a4de' estabelecem o IFegulamento >Gcnico sobre as
9ondies HigiEnico-anit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abrica2o .ara
3stabelecimentos Produtores de AlimentosI.
Fundamentos
Os Aundamentos das 0oas Pr1ticas de :abrica2o ;0P:< s2o sim.les.
3les com.reendem quatro .r1ticasL
- $Fcluso de microrganismos indese)1veis e material estranho[
- 'emoo de microrganismos indese)1veis e material estranho[
- Inibio de microrganismos indese)1veis[
! )estruio de microrganismos indese)1veis.
A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos
.ro.e a necessidade .or mudanas .ara a im.lementa2o eAetiva destas
.r1ticas sim.les.
$Fcluso G uma .r1tica muito dese)ada e eAetiva. #icrorganismos ou
material estranho eBclu5dos n2o ameaam a segurana ou salubridade do
.roduto. 3Bem.los de eBclus2o incluem os sistemas sanit1rios de ordenha
mec/nica em circuitos Aechados' a Ailtra2o do ar' o controle de .ragas'
Aechamento hermGtico de embalagens' entre outros.
A remoo de microrganismos e materiais estranhos do leite .ode uti-
li8ar Ailtra2o ou centriAuga2o. 3mbora se)a eAetivo atG certo grau' nenhu-
ma .r1tica .ode remover com.letamente microrganismos ou material
estranho. A remo2o de res5duos e microrganismos G essencial .ara a
lim.e8a dos equi.amentos.
A inibio de microrganismos indese)1veis G uma .r1tica am.lamente
utili8ada. As o.es incluem arma8enamento a baiBas tem.eraturas ou
condies de congelamento' adi2o de ingredientes como sal ou a4car' e
.rocessos Aermentativos' onde microrganismos indese)1veis s2o inibidos
.or um grande n4mero de organismos benignos.
A destruio dos microrganismos G a 4ltima medida' quando outras
.r1ticas Aalharam ou Aoram ineAica8es. 3mbora algumas tecnologias alcan-
cem n5veis .rKBimos da com.leta esterilidade do .roduto' n2o G sem.re
.raticada a destrui2o com.leta dos microrganismos .resentes.
$"$#$NT%S B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+%
As 0oas Pr1ticas de :abrica2o .odem ser divididas em seis elemen-
tosL
- :1brica e imediaes[
- Pessoal[
- Dim.e8a e saniti8a2o[
- 3qui.amentos e utens5lios[
- Processos e controles[
- Arma8enamento e distribui2o.
As 0oas Pr1ticas de :abrica2o tEm uma atua2o am.la e eAetiva
quando todos os elementos s2o incor.orados.
O elemento Fbrica com.reende essencialmente o meio ambiente eB-
terior e interior. O meio ambiente eBterior e interior .recisam ser adminis-
trados .ara .revenir a contamina2o dos ingredientes durante o .rocessa-
mento ou de.ois de transAormado em .roduto acabado. 3Bclus2o G a
.alavra-chave. O meio ambiente eBterno deve ser mantido livre de .ragas.
Os res5duos devem ser a.ro.riadamente isolados a .eriodicamente remo-
vidos do local. A A1brica deve ser desenhada e constru5da .ara acomodar
estes .rocedimentos ' sendo de Aundamental im.ort/ncia que o desenho
interno e os materiais de constru2o Aacilitem as condies sanit1rias de
.rocessamento e embalagem. As o.eraes com os ingredientes b1sicos
devem ser isoladas das o.eraes com o .roduto acabado.
O elemento Pessoal G o mais im.ortante entre os seis elementos. As
.essoas s2o a chave .ara .lane)ar ' im.lementar e manter sistemas eAeti-
vos de 0oas Pr1ticas de :abrica2o. As veriAicaes do Programa de 0oas
Pr1ticas de :abrica2o devem ser Aeitas .elos Auncion1rios que trabalham
diretamente com os v1rios .rocessos. 9onsequentemente' os Auncion1rios
.recisam ser treinados nas .r1ticas de .rocessamento e controle de .ro-
cessos que est2o diretamente relacionados com suas res.onsabilidades de
trabalho. 7m .rograma de treinamento eAetivo G um .rocesso cont5nuo e'
como tecnologia ou mercado' em constante evolu2o. Os Auncion1rios
devem seguir h1bitos de higiene .essoal' incluindo-se rou.as a.ro.riadas.
O elemento "impeLa e SanitiLao com.reende .rogramas e utens5-
lios usados .ara manter a A1brica e os equi.amentos em lim.e8a e em
condies .rK.rias de uso. Femo2o e destrui2o s2o as .alavras-chave.
O elemento $Euipamentos e ,tensHlios com.reende os a.arelhos
grande s e .equenos' sim.les e com.leBos' que s2o utili8ados .ara trans-
Aormar o leite cru' ingredientes' e aditivos no .roduto Ainal embalado. As
consideraes das 0oas Pr1ticas de :abrica2o incluem o material no qual
equi.amentos e utens5lios s2o constru5dos bem como seu desenho e
Aabrica2o. 3ste elemento tambGm inclui a manuten2o .reventiva dos
equi.amentos .ara garantir a entrega de alimentos com segurana e quali-
dade consistentes. 3Bclus2o via sistemas Aechados G uma .r1tica eAetiva.
O elemento Processos e Controles inclui uma am.la gama de dis.o-
sitivos e .rocedimentos atravGs dos quais o controle G eBercido de Aorma
consistente. Os controles .odem incluir dis.ositivos manuais ou autom1ti-
cos que regulam cada atributo' como tem.eratura' tem.o' AluBo' Ph' acide8'
.eso' etc. -nibi2o e =estrui2o s2o .r1ticas adotadas. 3ste elemento
tambGm inclui sistemas de registro que contGm inAormaes que documen-
tam a .erAormance do sistema de .rocessamento turno .or turno' dia a.Ks
dia.
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31
O elemento ArmaLenamento e )istribuio com.reende a manuten-
2o de .rodutos e ingredientes em um ambiente que .rote)a sua integrida-
de e qualidade. 7ma Aorma usual de controle G a tem.eratura baiBa' mas o
ambiente de arma8enagem e distribui2o tambGm devem ser deAendido da
ameaa de .ragas e .olui2o ambiental.
Por Eu\ implantar BPFG
A tendEncia do mercado .ara a aliana do .reo O qualidade dos .ro-
dutos Aa8 com que a -nd4stria de Alimentos busque de uma Aorma mais
eAetiva o controle da qualidade dos .rodutos que Aabrica. Por outro lado' a
.ortaria 1?%6"*3 do #inistGrio da a4de estabelece um rigoroso controle
dos estabelecimentos ligados O cadeia .rodutiva de alimentos.
3m Aevereiro de 1**6' o #.A.A. atravGs da Portaria nc?& ' institui o
APP99 a ser im.lantado nas ind4strias de .rodutos de origem animal' sob
regime do ervio de -ns.e2o :ederal - -:' adequando-se Os eBigEncias
sanit1rias e aos requisitos de qualidade determinados tanto .elo mercado
nacional quanto .elas normas e .adres internacionais. A Portaria salienta'
ainda' a im.ort/ncia do Programa de 0oas Pr1ticas de :abrica2o dentro
do istema APP99.
As normas que estabelecem as 0oas Pr1ticas de :abrica2o envolvem
requisitos que v2o desde .ro)eto e instalaes do .rGdio' .assando .or
rigorosas regras de higiene .essoal e de lim.e8a e saniAica2o de ambiente
e equi.amentos' controle integrado de .ragas atG a com.leta descri2o dos
.rocedimentos envolvidos no .rocessamento do .roduto.
O 9entro de 3BcelEncia em Datic5nios' 93D' tem desenvolvido traba-
lhos com as em.resas de Datic5nios com o ob)etivo de .ro.iciar Os mesmas
a o.ortunidade de vivenciar a metodologia de im.lanta2o das 0oas Pr1ti-
cas de :abrica2o ;0P:< bem como .raticar o modelo .ro.osto.
A metodologia utili8ada .ermite Os em.resas a)ustes das n2o-
conAormidades de 0P: observadas e o .lane)amento das mesmas' atravGs
de .lano de a2o baseado na Aerramenta I,P%HI. 3videntemente' todas as
deAinies de data .assam .ela an1lise da criticidade' ou se)a' o quanto tal
n2o-conAormidade com.romete de uma Aorma direta a segurana ;inocuida-
de< dos alimentos.
A metodologia .ro.osta .elo 93D .ermite O em.resa eAetuar levanta-
mento de indicadores de desem.enho Aundamentais .ara o gerenciamento
do negKcio. Os indicadores de qualidade s2o estruturados no n$ de recla-
maes de clientes' n$ de devolu2o de .rodutos' n$ de .rodutos contami-
nados ou' ainda ' n$ de su.erA5cies contaminadas. Outro indicador im.ortan-
te no .rocesso G o de .rodutividade que .ode ser Aormado O .artir de dados
de recursos como n$ de Auncion1rios' matGria-.rima' energia elGtrica' horas
trabalhadas. No in5cio da im.lanta2o s2o estabelecidos os indicadores de
qualidade e .rodutividade ' e acom.anhados ao longo da eBecu2o dos
trabalhos. A an1lise destes 5ndices .ermite ao em.res1rio visuali8ar o
im.acto do .rograma em .ilares Aundamentais .ara a sobrevivEncia das
em.resas no atual mercado' tais comoL
oAerta de .rodutos nos .adres de qualidade estabelecidas em contrato
de comerciali8a2o ou eBigEncias de .ortarias ministeriais[
redu2o de custos o.eracionais oriundos de' .or eBem.lo' reclama-
es de clientes' re.rograma2o de Aabrica2o' horas ociosas de A1bri-
ca[
redu2o de des.erd5cios[
redu2o de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho'
a sensibili8a2o das em.resas .ara a mudana com.ortamental e de
gest2o das A1bricas ;.lane)ar' eBecutar' monitorar e a)ustar<[
a.roveitamento de o.ortunidades de am.lia2o do mercado' na
medida que o mercado )1 eBige a im.lanta2o do .rograma .elas em.resas
Aornecedoras de .roduto aliment5cio. ^^^.a.iarioslambertucci.com.br"
PP:% ! P'%C$)I#$NT% PA)'+% )$ :I6I$N$ %P$'ACI%NA"
O PPHO deve contem.lar .rocedimentos de lim.e8a e saniti8a2o que
ser2o eBecutados antes do in5cio das o.eraes ;.rG-o.eracionais< e
durante as mesmas ;o.eracionais<.
A veriAica2o oAicial G condu8ida atravGs da observa2o direta das 7ni-
dades de -ns.e2o - 7-ms. A 7nidade de -ns.e2o G o es.ao tridimensional
no qual um equi.amento est1 inserido' limitado .elo Aorro' .aredes e .iso'
visuali8ado durante 1 minuto. >udo o que est1 inserido e limita este es.ao
deve ser observado.
A veriAica2o no local deve ser reali8ada diariamente' em 1(R das uni-
dades de -ns.e2o. Quando Aor constatada Aalha nos .rocedimentos de
lim.e8a e saniti8a2o dos equi.amentos' o mesmo deve ser interditado e a
.rodu2o sequestrada' se Aor o caso.
Procedimentos Padres de :igiene %peracional 3PP:%5 em laticHnios
Introduo
A .resena de microrganismos no ambiente de .rocessamento dos a-
limentos .ode levar O contamina2o do .roduto acabado' redu8indo a sua
qualidade. As Aontes de contamina2o do meio ambiente incluem alimentos'
mani.uladores' animais' insetos' alGm de equi.amentos' utens5lios e com-
.onentes estruturais do .rGdio mal higieni8ados. O ar ambiente' as emba-
lagens .rim1rias' as m2os dos Auncion1rios' bem como os equi.amentos e
os utens5lios' constituem .ontos im.ortantes que devem ser a)ustados Os
0oas Pr1ticas de :abrica2o ;0P:< de Aorma a n2o re.resentarem risco de
contamina2o .ara o .roduto.
Fecentemente' .arte do .rograma de 0oas Pr1ticas de :abrica2o'
considerado .rG-requisito .ara im.lanta2o do sistema APP99 ;0FA-D'
1**+<' Aoi transAormado em Procedimentos Padres de Higiene O.eracional
;PPHO<. Os PPHO s2o alguns itens da 0P: que' .or sua im.ort/ncia .ara
o controle de .erigos' Aoram acrescentados de .rocedimentos de monitori-
8a2o' a2o corretiva' registros e veriAica2o' .ara realmente .ossibilitar um
controle eAetivo. :a8em .arte do PPHO' os .rogramas de qualidade da
1gua' higiene de su.erA5cie de .roduto' .reven2o de contamina2o cru8a-
da' higiene .essoal' .rote2o contra contamina2o do .roduto' identiAica2o
e estocagem de .rodutos tKBicos' sa4de dos mani.uladores e controle
integrado de .ragas.
>odas as condies de higiene o.eracional devem ser monitoradas a-
travGs de an1lises laboratoriais e seus dados registrados' devendo-se
adotar aes corretivas sem.re que se observarem desvios' sendo que os
mesmos dever2o ser registrados ;3NA-' %(((<.
Procedimentos Padres de :igiene %peracional 3PP:%5
Os PPHO constituem uma eBtens2o do Fegulamento >Gcnico sobre as
9ondies HigiEnico-sanit1rias e de 0oas Pr1ticas de :abrica2o .ara
3stabelecimentos 3laboradores" -ndustriali8adores de alimentos ;#-N--
>\F-O'1**+<' e visam redu8ir ou eliminar riscos associados com a conta-
mina2o de leite e de .rodutos l1cteos.
2o .rocedimentos descritos' desenvolvidos' im.lantados e monitori-
8ados' visando estabelecer a Aorma rotineira .ela qual o estabelecimento
industrial evitar1 contamina2o direta ou cru8ada e a adultera2o do .rodu-
to' .reservando a sua qualidade e integridade .or meio da higiene antes'
durante e de.ois das o.eraes industriais #-N->\F-O...' 1**+<.
$tapas do PP:%
O .lano PPHO deve ser estruturado em nove .ontos b1sicosL seguran-
a da 1gua' condies e higiene das su.erA5cies de contato com os alimen-
tos' .reven2o contra contamina2o cru8ada' higiene dos em.regados'
.rote2o contra contaminantes e adulterantes do alimento' identiAica2o e
estocagem adequada de subst/ncias qu5micas e agentes tKBicos' sa4de
dos em.regados' controle integrado de .ragas e registros.
CaracterHstica do programa PP:%
=ever1 constar nos .lanos do .rograma todos os .rocedimentos de
lim.e8a e saniti8a2o' com.reendendoL conserva2o e manuten2o sanit1-
ria de instalaes' equi.amentos e utens5lios[ ArequEncia[ es.eciAica2o e
controle das subst/ncias detergentes e saniti8antes utili8adas e de sua
Aorma de uso[ Aorma de monitori8a2o e suas res.ectivas ArequEncias[
a.licaes de aes corretivas .ra eventuais desvios garantindo' inclusive
os eventuais destinos .ara os .rodutos n2o conAormes[ elabora2o e manu-
ten2o do .lano de im.lementa2o do PPHO' dos Aormul1rios e registros'
dos documentos de monitori8a2o e das aes corretivas adotadas. >odos
os documentos dever2o ser datados e assinados.
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32
Concluso
Os PPHO e as 0P: s2o considerados .arte dos .rG-requisitos do sis-
tema APP99' devendo Aa8er .arte do sistema de gest2o de segurana de
alimentos' .odendo ser im.lantadas .reviamente ou em con)unto com este'
de.endendo da necessidade e realidade de cada organi8a2o ;A0N>'
%((%<. A legisla2o determina a obrigatoriedade da im.lanta2o gradativa
em todas as ind4strias de leite e derivados sob o ervio de -ns.e2o
:ederal - -:' do .rograma de An1lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de
9ontrole ;APP99<. AlGm disso' a ades2o aos PPHO e Os 0P: constitui
medida eAetiva de controle da contamina2o e da multi.lica2o microbiana
em alimentos ;DOP3 JF al.' %(((<.
htt.L""^^^..ortaleducacao.com.br"veterinaria"artigos"
B%AS P'(TICAS )$ FAB'ICA*+% NA IN)4ST'IA )$ A"I#$NT%S
Antes da im.lanta2o do sistema APP99' dois .rGrequisitos se Aa8em
necess1rios' as 0P: e os PPHO ou POP. A Portaria 1?%6 do #inistGrio da
a4de ;#<' 0rasil ;1**3<' deAine 0oas Pr1ticas de :abrica2o como nor-
mas e .rocedimentos que visam atender a um determinado .adr2o de
identidade e qualidade de um .roduto ou servio e que consiste na a.re-
senta2o de inAormaes reAerentes aos seguintes as.ectos b1sicosL a<
Padr2o de -dentidade e Qualidade P-Q[ b< 9ondies Ambientais[ c< -nsta-
laes e aneamento[ d< 3qui.amentos e 7tens5lios[ e< Fecursos Huma-
nos[ A< >ecnologia 3m.regada[ g< 9ontrole de Qualidade[ h< Carantia de
Qualidade[ i< Arma8enagem[ )< >rans.orte[ a< -nAormaes ao 9onsumidor[
l< 3B.osi2o " 9omerciali8a2o[ m< =esinAec2o " =esinAesta2o.
A Portaria 3&6' do #inistGrio da Agricultura Pecu1ria e Abastecimento
;#APA<' 0rasil ;1**+<' aborda es.eciAicamente as 0P: a.rovando o Fegu-
lamento >Gcnico sobre as condies higiEnico-sanit1rias e de 0oas Pr1ticas
.ara estabelecimentos industriali8adores de alimentos' onde s2o estabele-
cidos os requisitos essenciais de higiene .ara alimentos destinados ao
consumo humano.
A Portaria 3%& de 1**+ da ecretaria de !igil/ncia anit1ria ;Anvisa< li-
gada ao # eBige .ara estabelecimentos .rodutores"industriali8adores de
alimentos' o manual de 0P: e sugere os PPHO .ara que estes Aacilitem e
.adroni8em a montagem do manual de 0P:' a mesma eBigEncia G Aeita na
Portaria 3&6 do #APA.
Os PPHO ;Procedimentos Padr2o de Higiene O.eracional< do inglEs
OP ;tandard aniti8ing O.erating Procedures< s2o re.resentados .or
requisitos de 0P: considerados cr5ticos na cadeia .rodutiva de alimentos.
Para estes .rocedimentos' recomenda-se a ado2o de .rogramas de
monitori8a2o' registros' aes corretivas e a.lica2o constante de checa-
lists. Os PPHO .reconi8ados .elo :=A ;:ood and =rug Administration<
constitu5am' atG outubro de %((% a reAerEncia .ara o controle de .rocedi-
mentos de higiene' atG que em %1"1("(% a resolu2o de no %+, da Anvisa
;#<' criou e instituiu aqui no 0rasil os POP ;Procedimentos O.eracionais
Padroni8ados< que v2o um .ouco alGm do controle da higiene' .orGm' n2o
descaracteri8am os PPHO' que continuam sendo recomendados .elo
#APA' inclusive em recente resolu2o de maio de %((3 ;Fesolu2o no1(
de %%"(,"%((3- #APA< que institui o .rograma PPHO a ser utili8ado nos
estabelecimentos de leite e derivados que Auncionam sob regime de ins.e-
2o Aederal' como eta.a .reliminar de .rogramas de qualidade como o
APP99. is ve8es' o que tem sido Aeito G o acrGscimo dos itens que Aaltam
nos PPHO em com.ara2o aos POP ;,'+'6<' enumerando-os como PPHO
*' 1(' e o que Aor mais necess1rio' mas ambos ;PPHO e POP que s2o
instrumentais<' v2o dar su.orte O conAec2o do mesmo
manual de boas .r1ticas que G documental.
PPHOL
1- Potabilidade da 1gua
%- Higiene das su.erA5cies de contato com o .roduto
3- Preven2o da contamina2o cru8ada
?- Higiene .essoal dos colaboradores
,- Prote2o contra contamina2o do .roduto
&- Agentes tKBicos
+- a4de dos colaboradores
6- 9ontrole integrado de .ragas
POPL1-Higieni8a2o das instalaes' equi.amentos' mKveis e utens5-
lios
%-9ontrole da .otabilidade da 1gua
3- Higiene e sa4de dos mani.uladores
?- #ane)o dos res5duos
,-#anuten2o .reventiva e calibra2o de equi.amentos
&- 9ontrole integrado de vetores e .ragas urbanas
+- ele2o das matGrias-.rimas' ingredientes e embalagens.
6- Programa de recolhimento de alimentos
Os PPHO ou os POP e as 0P:' v2o dar o su.orte necess1rio .ara que
o sistema APP99 n2o desvie do seu ob)etivo de ser Aocal e' .ossa agir em
.ontos cruciais' onde as Aerramentas anteriores n2o conseguiam atuar'
.orGm' elas v2o auBiliar muito na redu2o de custos e esAoros.
Observa-se tambGm que os POP contem.lam alguns itens do manual
de boas .r1ticas' sendo um .ouco mais abrangente que os PPHO. >anto a
Portaria 1?%6 ;#<' quanto a ?&"*6 ;#APA<' .reconi8am os mesmo quesi-
tos .ara 0P:' com .equenas diAerenas. *arissa *agoa ,ibeiro)-urtini,
*ui. ,onaldo de /breu
AN("IS$ )$ P$'I6%S $ P%NT%S C'7TIC%S )$ C%NT'%"$ 3APPCC5
APP99 G a sigla .ara _An1lise de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontro-
le`' ou em inglEs' (/CC' (a.ard /nalysis of Critical Control oint. 7m
.rograma criado .ela PillsburQ 9om.anQ em 1*,* .ara cum.rir as eBigEn-
cias da NAA .ara o Aornecimento de alimentos aos tri.ulantes de viagens
es.aciais.
A NAA tinha as seguintes .reocu.aesL com alimentos que .rodu-
8em migalhas' o que em uma nave com situa2o de gravidade 8ero' .ode
acabar .rovocando acidentes e' com o .erigo de intoBica2o de al-
gum astronauta em Krbita' o que tambGm .oderia ter com.licaes graves.
O .rimeiro .roblema Aoi A1cil de resolver a.enas com algumas ada.ta-
es no tamanho e embalagem dos .rodutos. #as quanto ao .roblema de
contamina2o o =r. Ho^ard 0auman' da PillsburQ' constatou que
o tradicional mGtodo de amostragem usado .ela qualidade n2o era suAicien-
te' o que .Nde ser com.rovado estatisticamente. Assim' a PillsburQ tentou
ada.tar v1rios sistemas de controle de Aalhas ao seu .rocesso' atG que
conseguiram.
O =r. 0auman e sua equi.e da PillsburQ' conseguiram ada.tar o con-
ceito de _modos de Aalha`' atG ent2o usado .elos laboratKrios nacionais do
eBGrcito norte-americano. O mGtodo baseia-se na identiAica2o de .ontos
do .rocesso de .rodu2o " .rocessamento dos alimentos onde .odem
ocorrer Aalhas que .odem .ro.iciar a contamina2o dos mesmos.
Ou se)a' a identiAica2o dos _.erigos .otenciais` em .ontos es.ec5Aicos
do .rocesso .ossibilita o controle sobre estes .ontos ;que .assaram a
chamar-se _Pontos 9r5ticos de 9ontrole`< .ass5veis de Aalha. =esta Aorma'
se algum .onto demonstrar algum desvio' ou que est1 Aora de controle'
signiAica que a segurana do .roduto .ode estar com.rometida.
Assim surgiu o HA99P' ou APP99' que ob)etiva identiAicar todos os Aa-
tores associados O matGria-.rima' ingredientes' insumos e .rocesso com o
intuito de garantir a inocuidade do .roduto Ainal atG sua chegada ao consu-
midor.
Os sete .assos do APP99"HA99P deAinidos em 1*6* s2oL a. identiAi-
ca2o dos .erigos de contamina2o e avalia2o de sua severidade[ b.
determina2o dos P99ns ;.ontos cr5ticos de controle<[ c. instituir medidas e
estabelecer critGrios .ara assegurar o controle do .rocesso".rocessamento[
d. monitorar os .ontos cr5ticos de controle[ e. estabelecer um sistema de
arquivos e registro de dados[ A. agir corretivamente sem.re que os resulta-
dos do monitoramento indicarem que os critGrios n2o est2o sendo segui-
dos[ g. veriAicar se o sistema est1 Auncionando como .lane)ado
:onteL htt.L""^^^.segurancalimentar.com
Anlise de Perigos e Pontos CrHticos de Controle ! APPCC
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A Anvisa .artici.a' conveniada ao enai' do Pro)eto APP99 ;An1lise
de Perigos e Pontos 9r5ticos de 9ontrole<' desenvolvido .ara garantir a
.rodu2o de alimentos seguros O sa4de do consumidor.
7ma das aes do .ro)eto G a cria2o do istema APP99' que tem
como .rG-requisitos as 0oas Pr1ticas de :abrica2o e a Fesolu2o F=9 n$
%+,' de %1 de outubro de %((% sobre Procedimentos Padres de Higiene
O.eracional ;PPHO<. 3sses .rG-requisitos identiAicam os .erigos .otenciais
O segurana do alimento desde a obten2o das matGrias-.rimas atG o
consumo' estabelecendo em determinadas eta.as ;Pontos 9r5ticos de
9ontrole<' medidas de controle e monitori8a2o que garantam' ao Ainal do
.rocesso' a obten2o de um alimento seguro e com qualidade.
>Gcnicos das !igil/ncias anit1rias estaduais e munici.ais e tGcnicos
em em.resas .rodutoras de alimentos recebem ca.acita2o .or meio de
aulas e semin1rios oAerecidos .elo enai' com o a.oio da Anvisa' e das
!igil/ncias estaduais e munici.ais atravGs dos 9C3s ;comites gestores
estaduais<. A .artici.a2o nos semin1rios G gratuita.
O istema APP99 contribui .ara uma maior satisAa2o do consumidor'
torna as em.resas mais com.etitivas' am.lia as .ossibilidades de conquis-
ta de novos mercados' nacionais e internacionais' alGm de .ro.iciar a
redu2o de .erdas de matGrias-.rimas' embalagens e .roduto.
O istema G recomendado .or organismos internacionais como a O#9
;Organi8a2o #undial do 9omGrcio<' :AO ;Organi8a2o das Naes 7ni-
das .ara Alimenta2o e Agricultura<' O# ;Organi8a2o #undial de a4de<
e .elo #3F9O7D e G eBigido .ela 9omunidade 3uro.Gia e .elos 3stados
7nidos. No 0rasil' o #inistGrio da a4de e o #inistGrio da Agricultura e
Abastecimento )1 tEm aes com ob)etivo de ado2o do istema APP99
.elas -nd4strias Aliment5cias.
N%*9$S )$ #IC'%BI%"%6IA
A vida humana est1 intimamente relacionada com os microrganismos'
abundantes no solo' no mar e no ar. -nvis5veis a olho nu' esses seres
oAerecem Aartas evidEncias de sua eBistEncia -- muitas ve8es de Aorma
desAavor1vel' quando deterioram ob)etos valori8ados .elo homem e .rovo-
cam doenas' ou benGAica' quando Aermentam 1lcool .ara a Aabrica2o de
vinho e cerve)a' levedam o .2o e .rodu8em os derivados do leite. =e
incalcul1vel valor na nature8a' os microrganismos tambGm decom.em
restos vegetais e animais .ara transAorm1-los em gases e elementos mine-
rais recicl1veis .or outros organismos.
#icrobiologia G a ciEncia que estuda os microrganismos' seres vivos
de tamanho microscK.ico que .ertencem a classes e reinos diversos e
entre os quais est2o os .roto8o1rios' as algas microscK.icas' os v5rus' as
bactGrias e os Aungos. Pela diAiculdade em classiAic1-los como .lantas ou
animais' os microrganismos s2o Os ve8es agru.ados se.aradamente como
.rotistas' seres de vida .rimitiva. A microbiologia .ode ser dividida em
disci.linas es.ec5AicasL a bacteriologia' que se ocu.a do estudo das bactG-
rias[ a virologia' que .esquisa os v5rus e ricaGttsias[ e a .roto8oologia' que
estuda os .roto8o1rios' as algas e os Aungos. =e outro .onto de vista' .ode
ser classiAicada em teKrica' ou .ura' e .r1tica' ou a.licada. A microbiologia
a.licada divide-se ainda' de acordo com as es.ecialidades' em mGdica'
industrial' agr5cola e alimentar.
Interesse biolUgico. #uitas bactGrias e v5rus .rodu8em graves doen-
as nos animais' em es.ecial nos seres humanos' como cKlera' .este'
diAteria' tiAo' s5Ailis' tuberculose etc. Os v5rus causam .oliomielite' her.es e
hidroAobia ;raiva<' entre outras doenas. #as h1 bactGrias que interAerem de
Aorma .ositiva em sistemas essenciais O sobrevivEncia humana. 3las est2o
envolvidas' .or eBem.lo' em .rocessos industriais como a Aermenta2o
alcoKlica e a do leite' alGm da .rodu2o de antibiKticos e diversos com.os-
tos qu5micos. -ntervEm ainda nos ciclos naturais do carbono e do nitrogEnio.
7m dos estudos mais recentes sobre os microrganismos G a investiga-
2o de sua .oss5vel ocorrEncia no es.ao sideral e em outros .lanetas
alGm da >erra. Famo da eBobiologia' a microbiologia es.acial .esquisa os
microrganismos como Aornecedores de alimento e oBigEnio no ambiente
Aechado das naves es.aciais.
Abordagem histKrica. A .artir do sGculo f---' atribuiu-se a organismos
invis5veis a res.onsabilidade .elo surgimento de algumas doenas. 3m
1,?&' Cirolamo :racastoro deAendeu' em seu livro =e contagione et conta-
giosis morbis ;obre os cont1gios' as doenas contagiosas< a ideia segun-
do a qual o cont1gio se deve a agentes vivos. A microbiologia como ciEncia
sK comeou' .orGm' com a inven2o e o a.rimoramento do microscK.io.
3mbora n2o tenha sido o .rimeiro a observar o mundo microscK.ico' o
holandEs Antonie van Deeu^enhoea' comerciante e h1bil construtor de
lentes' Aoi' no Ainal do sGculo f!--' o .rimeiro a registrar descries adequa-
das de suas observaes' eBcelentes .ela qualidade eBce.cional de suas
lentes. Deeu^enhoea comunicou suas descobertas sobre os Ianim1lculosI
numa sGrie de cartas enviadas O FoQal ocietQ de Dondres' em meados de
1&+(.

No sGculo f!--' ainda eBercia grande inAluEncia sobre os cientistas o
conceito de gera2o es.ont/nea de vida -- ideia deAendida inicialmente
.elos gregos' segundo a qual os seres vivos .odem surgir da matGria
inanimada. No Ainal do sGculo' uma sGrie de observaes e eB.eriEncias
desAeriu um gol.e mortal sobre a teoria da gera2o es.ont/nea. 9oube a
Douis Pasteur demonstrar que os microrganismos sK .odem se originar de
outros seres vivos.
9ientista de im.ort/ncia Aundamental .ara a histKria da microbiologia'
Pasteur constatou tambGm que os .rocessos Aermentativos resultam da
atividade de microrganismos e estudou o .roblema da deteriora2o do
vinho' do vinagre e da cerve)a' alGm de doenas que aAetavam o bicho-da-
seda e ameaavam arruinar a ind4stria tEBtil Arancesa. Pasteur descobriu
que o vinho se transAorma em vinagre .or a2o da bactGria Acetobacter
aceti e utili8ou o calor .ara destruir os agentes .atogEnicos contidos em
alimentos l5quidos' que mantinham assim suas .ro.riedades nutritivas
.raticamente inalteradas. 3sse mGtodo Aicou conhecido como .asteuri8a2o
e veio a ter enorme im.ort/ncia na ind4stria aliment5cia.
Craas aos trabalhos de Pasteur' desenvolveu-se a cirurgia anti-
sG.tica' cu)a a.lica2o' em 16&+' se deve ao cirurgi2o brit/nico Jose.h
Dister' que em.regou como desinAetante o 1cido AEnico. 3sse .rocedimento
redu8iu de Aorma signiAicativa os casos de mortalidade .or inAec2o .Ks-
o.eratKria.
Outra grande Aigura da microbiologia no sGculo f-f Aoi o alem2o Fobert
]och' que em 16+& isolou a bactGria causadora do carb4nculo. As bases da
microbiologia Aoram solidamente Aundadas entre 166( e 1**(. =isc5.ulos de
Pasteur e ]och' entre outros' descobriram in4meras bactGrias ca.a8es de
causar doenas es.ec5Aicas e elaboraram um con)unto de tGcnicas e .roce-
dimentos laboratoriais .ara revelar a ubiquidade' diversidade e o .oder dos
micrKbios.
3m 166%' ]och descobriu o bacilo da tuberculose e' um ano de.ois' o
microrganismo res.ons1vel .ela cKlera asi1tica. >ambGm em 1663 Aoi
identiAicada a bactGria causadora da diAteria. Nesse mesmo .er5odo' Pas-
teur e seus assistentes com.rovaram que animais vacinados com um bacilo
de antra8 es.ecialmente cultivado se mostravam imunes O doena. 3ssa
descoberta deu in5cio ao estudo da imunidade e dos .rinc5.ios que Aunda-
mentaram a .reven2o e o tratamento de doenas .or meio de vacinas e
soros.
Pasteur' em 166,' .rodu8iu uma vacina contra a raiva' e um assistente
seu' 9harles 9hamberland' descobriu que' enquanto as bactGrias n2o eram
ca.a8es de atravessar Ailtros de .orcelana' outros organismos o eram. 3m
16*%' o .esquisador russo =imitri -vanovsai constatou que o agente causa-
dor do mosaico do tabaco era do ti.o Ailtr1vel. =e8 anos de.ois' outro
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organismo Ailtr1vel Aoi identiAicado como causador da Aebre aAtosa do gado.
Aos .oucos Aoram sendo a.rimoradas tGcnicas muito .recisas .ara investi-
gar esses organismos' que .assaram a ser conhecidos como v5rus. As
ricaGttsias' que se assemelham Os bactGrias muito .equenas' Aoram descri-
tas .ela .rimeira ve8 .elo .atologista americano Ho^ard >aQlor Ficaetts'
em 1*(6' quando ele estudava a Aebre das montanhas Fochosas' doena
.rovocada .or esses microrganismos.
A .artir da dGcada de 1*?(' a microbiologia eB.erimentou uma Aase eB-
tremamente .rodutiva' durante a qual Aoram identiAicados v1rios microrga-
nismos causadores de doenas e desenvolveram-se mGtodos .ara contro-
l1-los. 3sses organismos tambGm Aoram utili8ados na ind4stria' canali8an-
do-se sua atividade .ara a .rodu2o de artigos .ara o comGrcio e a agricul-
tura. A .esquisa sobre os microrganismos tambGm Ae8 .rogredir o conhe-
cimento do homem a res.eito dos seres vivos' ao Aornecer material ade-
quado .ara o estudo de com.leBos .rocessos vitais' como o metabolismo.
>Gcnicas microbiolKgicas. Os microrganismos .odem ser isolados em
condies es.eciais' mediante semeadura em meios de cultura ou .or
inocula2o em ovos embrionados de galinha' em cGlulas cultivadas no
laboratKrio' ou inocula2o em animais sens5veis. O microrganismo .ode ser
cultivado e isolado de acordo com suas eBigEncias biolKgicas' em meios de
cultura mantidos a 3+o 9 ou O tem.eratura ambiente e enriquecidos ou n2o
com determinados nutrientes. Alguns desses seres s2o anaerKbios ;cres-
cem somente na ausEncia de oBigEnio livre<' como as bactGrias do gEnero
9lostridium' que inclui a es.Gcie tetani' causadora do tGtano. Outros' como
o gonococo e o meningococo' eBigem ambiente com de8 .or cento de g1s
carbNnico. Os .equenos v5rus' os agentes basKAilos e as ricaGttsias sK
crescem em ovos embrionados' em cultivo de cGlulas e em animais de
laboratKrio.
7ma ve8 obtidas' as culturas s2o analisadas quanto O Aorma' cor' ta-
manho' rugosidade' .rodu2o de .igmentos' tem.eratura ideal de cresci-
mento etc. 9om tais culturas .ode-se reali8ar o antibiograma .ara veriAicar
a sensibilidade ou a resistEncia aos mais diversos agentes antimicrobianos.
O microbiologista .rocura conhecer o equi.amento en8im1tico de uma
bactGria' .or meio da .esquisa e da identiAica2o dos metabKlitos que o
organismo .rodu8. 3sses atributos s2o geralmente AiBos e servem' .ortanto'
.ara sua identiAica2o. Pesquisa-se assim a .rodu2o de g1s sulA5drico'
amNnia e urease' assim como a Aermenta2o de diAerentes hidratos de
carbono e as necessidades de crescimento de determinados microrganis-
mos.
\ a custa de en8imas que os microrganismos obtEm a energia neces-
s1ria .ara seu crescimento. Para que as bactGrias' .or eBem.lo' .ossam
multi.licar-se nos meios de cultura' ou se)a' Aa8er a s5ntese de sua .rK.ria
matGria org/nica' .recisam dis.or de uma Aonte de carbono' de nitrogEnio e
de energia. Ceralmente des.rovidas de cloroAila' as bactGrias n2o conse-
guem transAormar a energia solar em qu5mica. Precisam' .ortanto' oBidar
um substrato org/nico ou inorg/nico .ara utili8ar as calorias des.rendidas
de tais oBidaes.
A virulEncia dos microrganismos se veriAica .or meio da inocula2o em
animais' nos quais se analisam as mudanas de tem.eratura e as leses
.rovocadas. Quando um microrganismo G virulento .ara o homem' .ode-se
.rovocar uma les2o eB.erimental .ara descobrir o agente inAectante e
de.ois voltar a isol1-lo em meios seletivos. Os animais' .rotegidos com
soros es.ec5Aicos' tambGm .odem ser inoculados com os .rodutos tKBicos
de determinadas bactGrias.
A observa2o da Aorma' cor e as.ecto das colNnias .ode ser Aeita a o-
lho nu ou ao microscK.io. O estudo das bactGrias ao microscK.io K.tico G
Aacilitado .ela tGcnica de colora2o da amostra com violeta de genciana' ou
mGtodo de Cram' assim chamado em homenagem ao mGdico que desco-
briu o .rocesso' Hans 9hristian Cram' em 166?. Os organismos que tomam
a colora2o s2o chamados de Cram-.ositivos' e os outros' de Cram-
negativos.
)oenas in=ecciosas
>odos os Krg2os e sistemas AisiolKgicos .odem soArer doenas inAec-
ciosas' decorrentes da im.lanta2o no organismo de seres vivos .atogEni-
cos de dimenses microscK.icas. =istingue-se' .orGm' uma sGrie de qua-
dros cl5nicos que integram o n4cleo b1sico da .esquisa mGdica microbiolK-
gica e se caracteri8am' em geral' .elo elevado risco de cont1gio e' em
muitos casos' .ela nature8a e.idEmica.
=e acordo com o tamanho' as caracter5sticas bioqu5micas ou a maneira
como interagem com o homem' os agentes inAecciosos se classiAicam em
bactGrias' v5rus' ricaGttsias' mico.lasmas e urea.lasmas' Aungos' .arasitos
e clam5dias ;.arasitos intracelulares que .rovocam con)untivite em recGm-
nascidos' .neumonia e inAeces genitais' contEm A=N e AFN e .odem ser
combatidas com antibiKticos<.
As barreiras mais im.ortantes O invas2o do cor.o humano .or micror-
ganismos s2o a .ele e as mucosas' tecidos que revestem internamente o
nari8' a boca e o trato res.iratKrio su.erior. Quando esses tecidos se rom-
.em ou s2o aAetados .or doenas' .ode ocorrer invas2o .or microrganis-
mos' ca.a8es de .rodu8ir doenas inAecciosas' como Aur4nculos' ou invadir
a corrente sangu5nea e se disseminarem .or todo o cor.o' .rodu8indo
inAec2o generali8ada ;se.ticemia< ou locali8ada em outra .arte do cor.o'
como a meningite' inAec2o da membrana que recobre o cGrebro e a medu-
la es.inhal.
-ngeridos nos alimentos e bebidas' os agentes inAecciosos .odem ata-
car a .arede dos intestinos e .rovocar doenas locais ou generali8adas. A
con)untiva' membrana que recobre o olho' .ode ser .enetrada .or v5rus que
causam inAlama2o local do olho ou caem na corrente sangu5nea .ara
.rovocar graves doenas' como saram.o ou var5ola. Ao invadir o organis-
mo .ela mucosa genital' os agentes inAecciosos .odem desencadear as
reaes inAlamatKrias agudas da gonorrGia ou se es.alhar .ara atacar
.raticamente todos os Krg2os do organismo' com as leses crNnicas e mais
destrutivas da s5Ailis ou como rea2o O redu2o da imunidade .rovocada
.ela A-=.
Para combater essas ameaas' o cor.o humano est1 equi.ado com
dis.ositivos sens5veis que integram o sistema imunolKgico' res.ons1vel
.ela rea2o imediata aos agentes causadores de doenas. 3m sentido
biolKgico' o meio ambiente G hostil ao homem' que a.rendeu a control1-lo
.arcialmente' mas convive com o risco .ermanente de que uma m5nima
altera2o ambiental .ossa levar a desequil5brios im.revistos entre a es.G-
cie humana e seus concorrentes biolKgicos.
BactTria
-nclu5dos entre os menores seres vivos conhecidos' as bactGrias est2o
.resentes em toda .arteL no solo' na 1gua' no ar e em outros seres vivos.
3mbora algumas es.Gcies causem graves enAermidades' a Aun2o biolKgica
desses microrganismos G indis.ens1vel' .rinci.almente nos .rocessos de
Aermenta2o e no tratamento de res5duos org/nicos.
0actGria G um ser .rocariote' isto G' n2o .ossui n4cleo .ro.riamente di-
to' como ocorre nas cGlulas vegetais e animais' e o material genGtico'
reunido numa determinada regi2o celular' n2o se isola Aisicamente do resto
dos com.onentes celulares .or uma membrana. Por isso' s2o consideradas
um gru.o de seres vivos O .arte' embora algumas es.Gcies se)am ca.a8es
de' como os vegetais' reali8ar Aotoss5ntese.
>amanho' Aorma e estrutura. O material celular desses organismos' o
cito.lasma' G constitu5do .elo hialo.lasma' subst/ncia semiAluida com.osta
de 1gua' sais' subst/ncias qu5micas nutrientes e re)eitos do metabolismo da
cGlula. =is.ersos no hialo.lasma se encontram o material genGtico da
cGlula' res.ons1vel .ela transmiss2o de suas caracter5sticas biolKgicas' e
v1rias organelas' res.ons1veis .or suas Aunes vitais.
O cito.lasma' .or sua ve8' G circundado .ela membrana .lasm1tica'
envoltKrio com.osto .or li.5dios e .rote5nas' onde ocorrem as trocas nutriti-
vas entre a cGlula e o meio' alGm de v1rias outras atividades metabKlicas'
entre elas a res.ira2o. 3ssa membrana est1 envolvida .ela .arede celular'
uma estrutura de .rote2o que conAere O bactGria sua Aorma caracter5stica[
com de8 a vinte micra ;1 m5cron o 1 milGsimo de mil5metro< de es.essura'
com.e-se basicamente de gluco.e.t5deos ;a4cares e .rote5nas<. 3m
algumas es.Gcies de bactGrias' a .arede celular se encontra rodeada .or
uma c1.sula de nature8a gelatinosa e de com.osi2o vari1vel.
A maioria das bactGrias .ossui um tamanho mGdio de de8 micra' e se
a.resenta em quatro Aormas AundamentaisL cocos ou .equenas esAeras[
bacilos ou bastonetes retos[ vibries ou bastonetes curvos[ e es.irilos ou
Ailamentos em Aorma de hGlice. Algumas es.Gcies a.resentam-se sob a
Aorma de colNnias de gru.amentosL di.lococos ou aos .ares[ estre.tococos'
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Aormando longos Ailamentos[ estaAilococos' Aormando estruturas tridimensio-
nais[ e sarcinas' de morAologia c4bica. As bactGrias se movem .or meio de
Alagelos' estruturas alongadas de Aorma e n4mero vari1veis' distribu5das ao
redor da cGlula.

'eproduo. 3m condies adequadas' uma cGlula bacteriana se re-
.rodu8 asseBuadamente .elo .rocesso da bi.arti2o. -nicialmente' seu
material celular dobra de volume' seguindo-se uma constri2o na .arte
mGdia da cGlula' .ela invagina2o ou dobra da membrana .lasm1tica' ao
longo da qual ocorre o crescimento de uma nova .arede celular' atG que
duas novas cGlulas se Aormem.
AlGm desse mecanismo de re.rodu2o' as bactGrias .odem se re.ro-
du8ir seBuadamente' .or meio de trEs .rocessos diAerentes' conhecidos
como con)uga2o' transAorma2o e transdu2o. No .rimeiro deles' h1 a
transAerEncia de material genGtico entre duas cGlulas. Na transAorma2o'
uma cGlula bacteriana' anteriormente destru5da' libera .ara o meio .arte de
seu material genGtico' ca.tada .or outra cGlula. Na transdu2o' o material
genGtico G transAerido de uma cGlula .ara outra com o auB5lio de um v5rus
bacteriKAago.
O crescimento desses microrganismos a.resenta v1rias Aases sucessi-
vasL latEncia' na qual o crescimento G nulo[ crescimento eB.onencial[ Aase
estacion1ria' na qual o n4mero de indiv5duos se mantGm constante ao
longo do tem.o[ e' .or 4ltimo' Aase de declive' na qual h1 uma redu2o na
.o.ula2o de microrganismos. 3stas duas 4ltimas s2o consequEncia da
redu2o dos nutrientes .resentes no meio e da .rodu2o de res5duos
metabKlicos tKBicos durante o .rocesso de crescimento.
Ciclo <ital das bactTrias. O desenvolvimento bacteriano de.ende Aor-
temente da tem.eratura. 3Bistem certas es.Gcies' denominadas .sicrKAilas'
que eBibem crescimento a tem.eraturas na AaiBa de ? a 1(o 9' enquanto
outras' conhecidas como bactGrias mesKAilas' a.resentam um desenvolvi-
mento acentuado em tem.eraturas entre %, e ?(o 9. Outras' ainda' a.re-
sentam uma tem.eratura Ktima de crescimento na AaiBa de ?, a +,o 9'
sendo' .or esse motivo' denominadas termKAilas. AlGm da tem.eratura'
tambGm o teor de oBigEnio .resente no meio aAeta o desenvolvimento
desses microrganismos. Assim' eBistem bactGrias aerKbias ;que sK sobre-
vivem na .resena de oBigEnio< e anaerKbias ;.ara as quais a .resena
desse g1s G letal< e Aacultativas ;que n2o necessitam de oBigEnio mas
.odem desenvolver-se na .resena dele<.
Quanto a suas necessidades nutritivas' as bactGrias .odem ser classi-
Aicadas como autotrKAicas' quando s2o ca.a8es de .rodu8ir matGria org/ni-
ca a .artir de matGria inorg/nica' e heterotrKAicas' quando necessitam de
matGria org/nica .ara sinteti8ar seu alimento. #uitas es.Gcies de bactGria
Aormam' quando em condies adversas' uma estrutura de .rote2o' de-
nominada endKs.oro' ca.a8 de resistir a ataques qu5micos e a grandes
variaes de tem.eratura. Quando as condies do meio se normali8am'
essa .rote2o se desAa8 e a bactGria se torna novamente ativa.
ImportWncia. 3mbora mais conhecidas .elas doenas que .odem cau-
sar ao homem' as bactGrias se mostram muito 4teis em diversos as.ectos.
:ertili8am o solo onde crescem vegetais' AiBando o nitrogEnio atmosAGrico
ou transAormando com.ostos nitrogenados em sais absorv5veis .elas
.lantas. >ambGm outras subst/ncias essenciais O nutri2o das .lantas sK
s2o assimiladas com o auB5lio de bactGrias' como G o caso do Aerro e do
enBoAre.
Os grandes de.Ksitos de salitre-do-chile resultam do trabalho de trans-
Aorma2o dos de)etos de aves marinhas em nitratos de .ot1ssio e sKdio
eAetuado .or bactGrias. O mesmo acontece com o salitre do 0rasil' encon-
trado nos areais do Norte' .roveniente da transAorma2o de de)etos de
mocKs. O guano' Aertili8ante rico em AKsAoro e ainda ho)e .rodu8ido em ilhas
das costas do Peru' G tambGm um resultado da a2o de bactGrias sobre os
de)etos de aves guanaanis. AlGm disso' muitas )a8idas de Aerro e de enBoAre
resultaram da atividade de bactGrias Aerruginosas e sulAurosas que concen-
tram esses elementos' obtidos em 1guas .rimitivas nas quais abundavam.
Presentes na atividade industrial' as bactGrias s2o res.ons1veis .ela
obten2o de v1rios .rodutos' entre eles o 1cido l1tico' o but5rico' o 1lcool
but5lico' o .ro.5lico e a acetona' entre outros. >oda a ind4stria de latic5nios'
como manteiga' quei)os' cremes e coalhadas' e o .re.aro do caAG' do ch1'
das bebidas Aermentadas como vinhos' cerve)as' vinagres etc.' eB.loram o
trabalho desses microrganismos.
Os des.e)os sanit1rios eB.ostos O a2o .rolongada das bactGrias e in-
suAlados de ar durante algumas horas recu.eram-se e .odem voltar ao
curso dos rios sem .re)u58o .ara sua Aauna. A vasa que se Aorma nas
estaes de tratamento como sedimento G rica em subst/ncia org/nica.
>anto .ode ser utili8ada como Aertili8ante' como a.roveitada .ara .rodu8ir
g1s' em geral' G utili8ado .ara Aornecer a eletricidade necess1ria ao Auncio-
namento dessas estaes.
A 1gua contaminada com com.onentes do 1cido AEnico' re)eitada .elas
reAinarias de .etrKleo' G .uriAicada .or certo ti.o de bactGrias[ e atG as
1guas com escKrias de certas ind4strias' como cianetos' que .rovocariam a
total destrui2o dos .eiBes e demais animais dos cursos de 1gua' s2o ho)e
neutrali8adas .ela a2o de bactGrias es.eciali8adas em transAormar esse
veneno em subst/ncias inKcuas.
As bactGrias Aormam mais da metade do volume do conte4do intestinal.
3Biste a5 um equil5brio natural' entre as es.Gcies nocivas e as benGAicas'
que se tradu8 em sa4de .ara o organismo. 7m dos eAeitos secund1rios dos
antibiKticos em.regados .ara combater as bactGrias .atogEnicas ;aquelas
causadoras de enAermidades< G que eles matam tambGm as es.Gcies 4teis'
.odendo acarretar dist4rbios em consequEncia do rom.imento desse
equil5brio.
#uitas bactGrias do gEnero tre.tomQces .rodu8em antibiKticos' como
a estre.tomicina ;. griseus<' aureomicina ;. aureoAaciens<' terramicina ;.
rimosus<' cloranAenicol ;. vene8uelae<' eritromicina ;. erQthreus<' neomi-
cina ;. Aradiae<' Aarmicetina ;. lavendulae< etc.
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6ermes e doenas. Os organismos unicelulares que' introdu8idos no
cor.o humano ou de animais' s2o ca.a8es de .rovocar doenas' em de-
terminadas condies' tomam o nome genGrico de germes ou micrKbios.
Alguns germes' chamados n2o-.atogEnicos' .odem ser encontrados no
organismo.
Para demonstrar que uma enAermidade G causada .or um determinado
germe' devem ser satisAeitas quatro condies' conhecidas como I.ostula-
dos de ]ochIL ;1< o germe deve ser encontrado no organismo do hos.edei-
ro' homem ou animal[ ;%< o micrKbio deve ser eBtra5do ou isolado do orga-
nismo e cultivado Aora dele em meios artiAiciais de cultura[ ;3< o germe'
cultivado em laboratKrio' deve causar a mesma doena quando inoculado
em animal sadio[ ;?< deve-se encontrar o mesmo germe no animal inocula-
do eB.erimentalmente.
i medida que os cientistas iam estudando os micrKbios' Aoram desco-
brindo que esses organismos .odiam a.resentar caracter5sticas que os
assemelhavam aos animais' sendo' nesse caso' denominados .roto8o1-
rios[ ou aos vegetais' englobando' nesse gru.o' as bactGrias e as riquGt-
sias' Aungos microscK.icos[ h1 ainda o gru.o dos v5rus Ailtr1veis.
A tendEncia de certos germes .atogEnicos a se locali8arem em deter-
minadas cGlulas e Krg2os' e neles .rodu8irem leses' nem sem.re encon-
tra eB.lica2o .laus5vel. =o .onto de vista cl5nico' o mGdico .ode ter uma
ideia da identidade do germe quando leva em considera2o a locali8a2o
anatNmica ou con)unto de sinais e sintomas reAerentes a certos Krg2os.
alvo .equenas diAerenas' as inAeces geralmente seguem um curso
constante. Os microrganismos .enetram no cor.o atravGs da .ele' nasoAa-
ringe' .ulmes' uretra' intestino ou outras .ortas de entrada. 7ma ve8
instalados no hos.edeiro' .assam a multi.licar-se' gerando uma inAec2o
geral ou .rim1ria. A .artir da5' .ode ocorrer invas2o local de estruturas
org/nicas vi8inhas ou dissemina2o .ara Krg2os mais distantes' atravGs da
corrente sangu5nea e linA1tica' .rodu8indo leses secund1rias. A inAec2o
.ode ser vencida .elo hos.edeiro com recu.era2o com.leta ou mat1-lo
em qualquer Aase evolutiva ;locali8a2o' invas2o ou dissemina2o<.
O diagnKstico das doenas inAecciosas se Aundamenta em inAormaes
eBtra5das do interrogatKrio cl5nico' do eBame A5sico e de eBames com.le-
mentares' .rinci.almente de sangue e de urina. 3m doenas causadas .or
bactGrias' Arequentemente se demonstra a .resena do germe mediante
eBame microscK.ico de material colhido do hos.edeiro. O diagnKstico .ode
ser conAirmado' tambGm' .elo estudo das caracter5sticas celulares no
eBame histolKgico de material colhido .ara biK.sia. :inalmente' no diagnKs-
tico das inAeces' serve-se o mGdico tambGm de eBames sorolKgicos' .or
meio dos quais consegue identiAicar os anticor.os es.ec5Aicos .ara esse ou
aquele germe.
=ados histKricos. A bacteriologia se iniciou .or volta de 166(' com os
trabalhos b1sicos de Fobert ]och e Douis Pasteur. A no2o de que as
bactGrias eram a causa de doenas )1 Aora mencionada anteriormente' em
trabalhos que .rocuravam esclarecer a origem do cont1gio. O mGdico
italiano Cirolamo :racastoro Aoi o .rimeiro a .ostular' em meados do sGculo
f!-' a ideia de que o cont1gio se devia a agentes vivos' admitindo que
.udesse ser direto' indireto ou a dist/ncia.
=a5 atG o desenvolvimento Aormal da teoria microbiana .or Pasteur' em
16+6' v1rios cientistas reali8aram eB.eriEncias visando conAirmar as hi.Kte-
ses sugeridas .or :racastoro. Paralelamente ao trabalho reali8ado .or
Pasteur' estudos de ]och' com a ado2o de .rocedimentos normali8ados
de .esquisa' Aoram res.ons1veis .elo sur.reendente .rogresso da bacte-
riologia nos vinte anos seguintes.
A inven2o do ultramicroscK.io' em 1*(3' .elo A5sico alem2o Heinrich
Pilhelm iedento.A e .elo qu5mico austr5aco Fichard Zsigmond' Aacilitou
consideravelmente as .esquisas. urgiram' em 1*1*' a AotomicrograAia e'
em 1*?3' o microscK.io eletrNnico' que .ermitiu observar detalhadamente a
cGlula microbiana. A descoberta do bacteriKAago' em 1*1,' .elo canadense
:GliB Hubert dHHGrelle' marcou o in5cio do ca.5tulo eBtremamente im.ortante
em bacteriologia' relacionado a AenNmenos de varia2o bacteriana' nature-
8a dos v5rus e mecanismo de sua mani.ula2o.
:inalmente' o advento da quimiotera.ia bacteriana' em 1*3,' veio .a-
vimentar o caminho .ara a era dos antibiKticos' iniciada em 1*?(' com os
trabalhos dos mGdicos ingleses ir Ho^ard Palter :loreQ e 3rnst 0oris
9hain' que condu8iram O .rodu2o em massa da .enicilina' descoberta' em
1*%6' .or AleBander :leming. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publi-
caes Dtda.
;Hrus
9om o aumento vertiginoso dos 5ndices de crescimento demogr1Aico
em meados do sGculo ff' as .o.ulaes humanas Aoram sendo em.urra-
das .ara o interior de 1reas atG ent2o ocu.adas .or Alorestas tro.icais
densas' habitat de incont1veis Aormas de vida. 3sse avano desenAreado'
res.ons1vel .ela eB.ans2o das Aronteiras agr5colas e .ela abertura de
novas estradas e rotas comerciais' .arece ter encontrado resistEncia a.e-
nas de alguns organismos invis5veis e eBtremamente agressivosL os v5rus.
!5rus s2o agentes inAecciosos de tamanho ultramicroscK.ico ;com di/-
metro entre %( e %,( nanNmetros<' muito menores que as menores bactG-
rias. =es.rovidos de estrutura celular e de.endentes de outras cGlulas
vivas .ara se multi.licarem e .ro.agarem' situam-se no limite que se.ara a
matGria viva da inerte. 9onsistem de um n4cleo de 1cido nuclGico ;A=N'
1cido desoBirribonuclGico' ou AFN' 1cido ribonuclGico<' envolto .or uma
c1.sula eBterna .rotGica ;ca.s5deo<. Alguns a.resentam ainda um envelo.e
eBterno com.osto de li.5dios e .rote5nas. O 1cido nuclGico contGm o geno-
ma do v5rus -- sua cole2o de genes --' enquanto o ca.s5deo o .rotege e
.ode a.resentar molGculas que Aacilitam a invas2o da cGlula hos.edeira.
Podem ser esAGricos' em Aormato de bast2o ou ter Aormas muito com.leBas'
como IcabeasI .oliGdricas e IcaudasI cil5ndricas.
3m virtude de sua sim.licidade' os v5rus Aoram inicialmente considera-
dos Aormas de vida .rimitivas. 3sse conceito G tido como incorreto .orque
os v5rus' destitu5dos das estruturas res.ons1veis .elo eBerc5cio das Aunes
vitais' n2o sobreviveriam O ausEncia de cGlulas hos.edeiras. \ ent2o mais
.rov1vel que os v5rus tenham evolu5do a .artir das cGlulas e n2o o contr1-
rio.
Ciclo de in=eco. A in)e2o do 1cido nuclGico viral no interior de uma
cGlula hos.edeira G o in5cio do ciclo de desenvolvimento do v5rus. !5rus
bacteriKAagos ;que invadem as cGlulas bacterianas< aco.lam-se O su.erA5cie
do microrganismo e .erAuram sua r5gida membrana celular' transmitindo
assim o 1cido nuclGico viral .ara o hos.edeiro. Os v5rus de animais entram
nas cGlulas hos.edeiras mediante um .rocesso chamado endocitose ;inva-
gina2o da membrana da cGlula<' enquanto os v5rus de vegetais .enetram
em corroses nas Aolhas das .lantas. 7ma ve8 no interior do hos.edeiro' o
genoma viral comanda a s5ntese de novos com.onentes virais -- 1cidos
nuclGicos e .rote5nas. 3sses com.onentes s2o ent2o montados .ara Aormar
novos v5rus' que' ao rom.erem a membrana da cGlula' est2o .rontos .ara
inAectar novas cGlulas.
H1 outro ti.o de inAec2o viral' na qual o genoma viral Aorma uma asso-
cia2o est1vel com o cromossomo da cGlula hos.edeira e )unto com ele se
re.lica' antes da divis2o celular. 9ada nova gera2o de cGlulas herda o
genoma do v5rus' que nesse caso n2o .rodu8 descendentes. 3m algum
momento' um Aator qualquer .ode indu8ir o genoma viral latente a coman-
dar a re.lica2o viral' com a subsequente ru.tura da cGlula hos.edeira e a
libera2o de novos v5rus.
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'esposta imunolUgica. O animal .ode res.onder de numerosas Aor-
mas a uma inAec2o viral. A Aebre G uma res.ostaL muitos v5rus s2o inativa-
dos a tem.eraturas ligeiramente acima da tem.eratura normal do hos.edei-
ro. A secre2o de interAeron .elas cGlulas do animal inAectado G outra
res.osta comum. O interAeron inibe a multi.lica2o de v5rus em cGlulas n2o-
inAectadas. Os seres humanos e outros vertebrados s2o ca.a8es ainda de
organi8ar um ataque imunolKgico contra v5rus es.ec5Aicos' com anticor.os e
cGlulas imunolKgicas es.ecialmente .rodu8idos .ara neutrali81-los.
Classi=icao. Os v5rus classiAicam-se de acordo com v1rias caracte-
r5sticasL o ti.o de 1cido nuclGico que a.resentam' seu tamanho' a Aorma do
ca.s5deo ou a .resena de um envelo.e li.o.rotGico em sua estrutura. A
divis2o taBionNmica .rim1ria se Aa8 em duas classesL v5rus A=N e v5rus
AFN. Os v5rus A=N dividem-se em seis Aam5liasL .oBv5rus ;que inclui o
agente causador da var5ola<' adenov5rus' her.esv5rus' iridov5rus' .a.ovav5-
rus ;entre os quais os .a.ilomav5rus' que causam as verrugas sim.les'
genitais e carcinomas de .ele' de vulva e de .Enis< e .arvov5rus.
J1 os v5rus AFN classiAicam-se nas Aam5lias .icornav5rus ;resAriados'
.oliomielite e he.atite A<' caliciv5rus' togav5rus ;rubGola<' Alaviv5rus ;dengue
e Aebre amarela<' coronav5rus' ortomiBov5rus ;gri.e<' .aramiBov5rus ;saram-
.o e caBumba<' rabdov5rus ;raiva<' arenav5rus ;Aebre hemorr1gica<' buniav5-
rus' retrov5rus ;A-=' leucemia e c/ncer de .ele< e reov5rus. Os arbov5rus
n2o chegam a constituir uma Aam5lia. Agru.am-se nessa classiAica2o todos
os v5rus transmitidos .or artrK.odes' .rinci.almente mosquitos. 9omo
eBem.los de arbov5rus citam-se os v5rus transmissores da dengue' da Aebre
amarela e da enceAalite equina.
Preven2o e tratamento. O tratamento de uma inAec2o viral se restrin-
ge normalmente ao al5vio dos sintomasL .or eBem.lo' a ingest2o de l5quidos
controla a desidrata2o' a as.irina alivia dores e diminui a Aebre. H1 .oucas
drogas que .odem ser usadas .ara combater diretamente o v5rus' uma ve8
que esses organismos em.regam a energia e o equi.amento bioqu5mico
das cGlulas vivas .ara reali8arem sua .rK.ria re.lica2o. Portanto' os
medicamentos que inibem a re.lica2o viral tambGm inibem as Aunes das
cGlulas hos.edeiras. 3Biste um redu8ido n4mero de drogas antivirais'
.orGm' que combatem inAeces es.ec5Aicas.
O controle e.idemiolKgico G a medida de maior EBito contra as doenas
virKticas. Programas de imuni8a2o ativa em larga escala' .or eBem.lo'
.odem quebrar a cadeia de transmiss2o de uma doena virKtica e atG
erradic1-la' como ocorreu com a var5ola. O controle de insetos e a higiene
na mani.ula2o dos alimentos s2o outras medidas que .odem a)udar a
eliminar alguns v5rus do interior de .o.ulaes es.ec5Aicas.
:istUria. Os .rimeiros ind5cios da nature8a biolKgica dos v5rus vieram
de estudos Aeitos .elo russo =mitri -vanovsai' em 16*%' e .elo holandEs
#artinus 0ei)erinca' em 16*6. 0ei)erinca su.Ns inicialmente que o organis-
mo estudado' causador de uma doena das .lantas chamada mosaico' era
um novo agente inAeccioso' que ele chamou de contagium vivum Aluidum'
ca.a8 de atravessar os Ailtros biolKgicos mais Ainos atG ent2o conhecidos.
3m estudos inde.endentes' :rederica >^ort' em 1*1,' e :GliB dHHGrelle' em
1*1+' com.rovaram a eBistEncia dos v5rus ao descobrirem agentes inAec-
ciosos ca.a8es de .rodu8ir leses em culturas de bactGrias' os bacteriKAa-
gos.
Na dGcada de 1*?(' a inven2o do microscK.io eletrNnico .ermitiu ob-
servar os v5rus .ela .rimeira ve8. 7m signiAicativo avano no estudo desses
organismos se Ae8 em 1*?*' com a descoberta de uma tGcnica de cultura
de cGlulas em su.erA5cies de vidro' que abriu caminho .ara o diagnKstico de
doenas causadas .or v5rus' .or intermGdio da identiAica2o de sua a2o
sobre as cGlulas e dos anticor.os .rodu8idos contra eles no sangue.
A nova tGcnica levou ao desenvolvimento de vacinas eAicientes' como
as em.regadas contra a .oliomielite' a var5ola' a raiva e a Aebre amarela'
avanos que .areciam .rever a vitKria deAinitiva do homem sobre as doen-
as virKticas. No entanto' o crescimento descontrolado da .o.ula2o mun-
dial e a invas2o concomitante e indiscriminada de nichos ecolKgicos antes
intocados acabaram eB.ondo o homem' nas 4ltimas dGcadas do sGculo ff'
a v5rus desconhecidos' .or isso chamados emergentes' e eBtremamente
agressivos. O surgimento de novas correntes migratKrias e a intensiAica2o
do turismo internacional tambGm a)udaram a disseminar doenas virKticas
antes restritas a algumas .o.ulaes isoladas.
O .rimeiro desses novos v5rus a a.arecer Aoi o H-!' causador da A-=
e .rovavelmente oriundo de macacos aAricanos. -solado em 1*63' o H-!
inAectou mais de 13 milhes de .essoas em 1, anos. 7m dos v5rus emer-
gentes mais letais de que se tem not5cia' contudo' G o ebola' que surgiu
.ela .rimeira ve8' em 1*&+' em #arburg' na Alemanha' onde matou sete
.essoas contaminadas .or macacos im.ortados da 7ganda. Novas varie-
dades do ebola' letais em noventa .or cento dos casos' a.areceram no
ud2o e no Zaire' em 1*+&' e' novamente no Zaire' em 1**,' causando
mort5Aeras e.idemias de Aebre hemorr1gica.
Os hantav5rus' transmitidos .or roedores' s2o um eBem.lo de v5rus que
circulavam numa .o.ula2o isolada e se disseminaram .elo .laneta na
segunda metade do sGculo ff. Antes da dGcada de 1*,(' o Ocidente
desconhecia os hantav5rus' causadores de Aebre hemorr1gica muito co-
muns na 9hina e na 9orGia' que se dis.ersaram .rinci.almente no orga-
nismo de ratos trans.ortados em .ores de navios. A lista dos v5rus emer-
gentes inclui ainda o riAt valleQ' um arbov5rus causador de Aebre na regi2o
da grande Aossa aAricana[ e os arenav5rus sabi1' )unin' machu.o' guanarito
e lassa' causadores de Aebre hemorr1gica' res.ectivamente' no 0rasil' na
Argentina' na 0ol5via' na !ene8uela e na XArica. k3ncQclo.aedia 0ritannica
do 0rasil Publicaes Dtda.
Fungo
Por muito tem.o inclu5dos no reino vegetal' a.esar de carecerem de
cloroAila e .ossu5rem caracter5sticas muito diAerentes das que a.resentam
as .lantas' os Aungos s2o ho)e classiAicados em reino inde.endente. Parasi-
tos das .lantas cultivadas' .ermitem a .rodu2o de antibiKticos e Aavore-
cem muitos .rocessos de Aermenta2o. Alguns s2o a.reciados tambGm
como alimento.
:ungo G o organismo vivo sim.les heterotrKAico' isto G' inca.a8 de sin-
teti8ar matGria org/nica a .artir de subst/ncias inorg/nicas' cu)o cor.o G
Aormado somente de um talo unicelular ou .luricelular. emelhante Os
.lantas em alguns as.ectos' delas diAere muito em outros. J1 Aoram descri-
tas cerca de cinquenta mil es.Gcies' mas calcula-se que tal n4mero .ossa
chegar a %,(.(((. Os Aungos encontram-se em habitats muito diversosL em
meio aqu1tico' no solo' no ar' sobre .art5culas em sus.ens2o ou ainda O
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custa das .lantas e tambGm dos animais' que muitos deles .arasitam.
A.arecem onde quer que eBista certo grau de umidade.

Caracteres gerais. 9omo as .lantas' os Aungos s2o organismos imK-
veis que vivem AiBados a um substrato. Possuem um tecido indiAerenciado'
.arecido com o talo de certos vegetais inAeriores' e Aormam estruturas
re.rodutivas semelhantes aos es.oros de outros seres vivos. No entanto'
n2o tEm cloroAila' subst/ncia graas O qual os vegetais reali8am a Aotoss5n-
tese' e se alimentam de matGria inorg/nica .or meio da ca.ta2o de ener-
gia luminosa.
Os Aungos' .ortanto' como seres heterotrKAicos' isto G' que vivem Os
eB.ensas da matGria elaborada .or outros organismos' devem necessaria-
mente crescer sobre restos org/nicos em decom.osi2o ou como .arasitos
de outros seres vivos. A carEncia de cloroAila' que conAere Os .lantas sua
caracter5stica cor verde' Aa8 com que os Aungos a.resentem outras tonali-
dades' ami4de esbranquiadas ou .ardas' e tambGm G a ra82o .or que n2o
.recisam de lu8 .ara desenvolver-se. AlGm disso' n2o .ossuem em suas
cGlulas a t5.ica .arede de celulose dos vegetais e suas membranas Are-
quentemente contEm quitina' subst/ncia de que se com.e a cut5cula de
alguns animais invertebrados' como os insetos. 3ssas caracter5sticas
levaram os biKlogos a considerarem os Aungos como um reino O .arte. A
ciEncia que estuda esses seres denomina-se micologia.
As cGlulas dos Aungos .luricelulares se dis.em em Ailamentos chama-
dos hiAas' as quais se agru.am e constituem o tecido Aundamental ou
micGlio. A re.rodu2o .ode ser asseBuada' em geral .or meio de estruturas
microscK.icas denominadas es.oros' ou seBuada. 3sta 4ltima se .rocessa
em certos Aungos .or Aus2o de cGlulas .rocedentes de duas hiAas distintas.
Alguns gru.os Aormam duas classes de es.orosL uns dotados de Alagelo'
.rolongamento AiliAorme que lhes .ermite deslocar-se na 1gua' conhecidos
como 8oKs.oros[ e outros sem Alagelo' os a.lanKs.oros' carentes de mobi-
lidade.
Os diversos gru.os de Aungos desenvolvem tambGm diAerentes ti.os de
Krg2os .rodutores de es.oros. 3m alguns moAos' esses Krg2os denomi-
nam-se es.or/ngios e se a.resentam como cor.os arredondados situados
na eBtremidade de um Ailamento. Os cogumelos mais comuns .rodu8em um
Krg2o Arut5Aero com.osto de um .G e um cha.Gu' que constituem a .arte
vis5vel do Aungo. Na .arte inAerior do cha.Gu h1 uma sGrie de lamelas em
que se originam os bas5dios' estruturas que emitem os es.oros. Os levedos
e certos moAos Aormam os ascos' .equenos Krg2os que costumam desen-
volver oito es.oros.
Ordena2o sistem1tica. 3ntre as diversas classes de Aungos encon-
tram-se os miBomicetes' que .rodu8em cor.os Arut5Aeros dos quais surgem
es.oros muito resistentes' que .odem .ermanecer em estado de latEncia
durante muitos anos' atG que as condies ambientais se tornem Aavor1veis
a seu desenvolvimento. A classe dos Aicomicetes' Aungos inAeriores e anti-
gos' agru.a os arquimicetes' muito .rimitivos[ os oomicetes' que .arasitam
vegetais[ e os 8igomicetes' que incluem alguns dos moAos mais comuns'
como os .ertencentes aos gEneros #ucor e Fhi8o.us -- os chamados
moAos .retos -- Arequentes no .2o' nas Arutas e em outros alimentos em
mau estado de conserva2o.
A classe dos ascomicetes' caracteri8ados .or .ossu5rem ascos dos
quais saem os es.oros' incluem' entre outros' os levedos do gEnero ac-
charomQces' im.ortantes .orque reali8am diAerentes .rocessos de Aermen-
ta2o' entre os quais o da Aarinha' que assim se transAorma em .2o' e o da
cerve)a. A esse gru.o .ertencem tambGm os Aungos do gEnero Penicillium'
dos quais se obtGm a .enicilina' antibiKtico descoberto .elo mGdico inglEs
AleBander :leming em 1*%6' e as truAas' do gEnero >uber' muito a.recia-
das como alimento' .or seu delicado sabor.
Os cogumelos s2o Aungos .ertencentes O classe dos basidiomiceto' al-
guns dos quais comest5veis' como o Agaricus cam.estris' conhecido em
culin1ria como cham.ignon[ e o Dactarius deliciosus. Outros s2o veneno-
sos' como os mata-moscas ;Amanita muscaria<' e atG mortais' como o A.
.halloQdes[ e outros ainda s2o .arasitos' como o carv2o do milho ;7stilago
maQdis<. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publicaes Dtda.
#IC'%BI%"%6IA )$ A"I#$NT%S
#icrobiologia de alimentos G o estudo dos microrganismos que
habitam' crescem e contaminam os alimentos. os de maior im.ort/ncia
neste estudo s2o os que causam a deteriora2o dos alimentos. 9ontudo'
microrganismos benGAicos tais como os .robiKticos est2o a tornar-se
im.ortantes na ciEncia dos alimentos. AlGm disso' os microrganismos s2o
essenciais .ara a .rodu2o de alimentos como quei)o' iogurte' coalhada'
.icles' .2o' cerve)a' vinho e um grande n4mero de outros alimentos e
bebidas.
2o os microrganismos ;.roto8o1rios' Aungos' bactGrias e v5rus<'
.rinci.ais causas de contamina2o de alimentos e causadores de toBi-
inAeces alimentares
Os alimentos .ossuem uma com.osi2o bastante com.leBa' ou se)a'
.ossuem um n4mero muito grande de com.onentes. 3ste com.onentes
s2o em sua maior .arte 1gua' .rote5nas' li.5dios e carboidratos' alGm de
outros im.ortantes como sais minerais'vitaminas ;coAatores< e 1cidos
nuclGicos. >al como o cor.o humano' que consegue a.roveitar signiAicativa
.arte destes com.ostos' uma grande variedade de es.Gcie
de microrganismos tambGm est2o habilitados a Aa8E-lo. -sto Aa8 com que os
alimentos se)am locais ideais .ara a .roliAera2o destes organismos.
Produo de alimentos por =ermentao
7ma grande quantidade de alimentos s2o .rodu8idos atravGs de
algum .rocesso Aermentativo' ou se)a' s2o .rodu8idos atravGs do uso de
microrganismos.
Fermentao
A :ermenta2o G um mGtodo largamente utili8ado .ara a .rodu2o de
alimentos. As leveduras e em es.ecial' aSaccharomyces cere&isiae' G
usada na .rodu2o de .2o' cerve)a' vinho' aguardente assim como a
grande maioria das bebidas alcoKlicas. 9ertas bactGrias' como as bactGrias
l1cticas' s2o usadas na .rodu2o de coalhada' iogurtes' quei)os'
.icles' chucrute' salame' aimchi entre outras. 7m eAeito comum dessas
Aermentaes G que estes alimentos tornam-se menos atrativos .ara outras
es.Gcies de microrganismos' incluindo os .atogEnicos e deteriorantes
sendo considerado' deste modo um mGtodo de conserva2o de alimentos.
A Aermenta2o de alimentos G uma tGcnica usada .elo homem desde a
antiguidade. 3stes alimentos s2o melhorados em sabor' aroma' teBtura e'
em alguns casos' elevar a digestibilidade e .rover beneA5cios O sa4de.
Para vegetarianos esses alimentos servem como um .alat1vel e substituto
de .rote5na de origem animal.
Algumas variedades de quei)o necessitam de bolores e outros
microrganismos .ara maturar e desenvolver suas caracter5sticas de
aromas.
A culin1ria asi1tica G rica em alimentos Aermentados. 3m .articular s2o
usadas as es.Gcies /spergillus ory.ae e /spergillus sojae' algumas ve8es
chamadas de bolores +oji que s2o em.regados de diAerentes Aormas.
suas en8imas hidrol5ticas os .ermitem crescer em amido e em outros
matGrias-.rimas ricas em carboidratos. No processo +oji' as en8imas
A4ngicas .ossuem o mesmo .a.el das en8imas malteantes usadas na
.rodu2o de cerve)a. O moAo ao)i libera amilases que quebram o amido de
arro8' que .or sua ve8' .ode ser Aermentado .ara Aa8er vinho de arro8.
0ebidas Aermentadas de arro8 tEm numerosas variaes locais e nomes
de.endendo do .a5s e regi2o. !inho de arro8 G chamadoshao'ing em
.artes da 9hina' sa0u" no 1ap2o' ta+j ou ya+ju na 9oreia' bem como .or
muitos outros nomes em toda a Xsia. Os moAos ao)i tambGm s2o eAica8es
em uma variedade de Aermentaes de leguminosas dos quais miso e
molho de so)a s2o os mais conhecidos. #iso G uma mistura de so)a e
cereais normalmente usados .ara dar sabor a so.as. #olho de so)a G um
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39
saboroso molho salgado Aeito de so)a que Aoi Aermentado .or Aungos ao)i e
leveduras' bem como v1rias bactGrias halKAilas. Outros nomes .ara o molho
de so)a incluem )iangQou
;9hina<' ma+jang e +anjang ;9orGia<' toyo ;:ili.inas< e siiu;>ail/ndia< .
ProbiUticos
ProbiKticos s2o microrganismos vivos que quando consumidos
.romovem beneA5cios O sa4de alGm de suas .ro.riedades nutricionais
inerentes. 3Bistem crescentes evidEncias da a2o destes microrganismos
em inAeces gastrointestinais' s5ndrome do intestino irrit1vel e doena do
intestino inAlamado.
As es.Gcies do gEnero *actobacillus s2o usadas .ara a .rodu2o de
Aermentados l1cteos ;ioguret' quei)o' etc.<' chucrute' .icles' bebidas
alcoKlicas'chocolate e outros alimentos Aermentados' assim como
alimenta2o animal e silagem. Nos 4ltimos anos muito interesse tem sido
demonstrado na a.lica2o dessas bactGrias como .robiKticos e seu
.otencial .ara .reven2o de doenas em humanos e animais.
As es.Gcies do gEnero Bifidobacterium s2o considerados como
im.ortantes .robiKticos e s2o usados na ind4stria aliment5cia .ara diminuir
e tratar muitos dist4rbios intestinais. As 0iAidobactGrias eBercem am.los
beneA5cios O sa4de' incluindo a regula2o da homeostase microbiana
intestinal atravGs da inibi2o de bactGrias .atogEnicas que .ossam
coloni8ar ou inAectar a mucosa intestinal' da modula2o da res.osta imune
local e sistEmica' da re.ress2o da atividade en8im1tica da
microbiota .rocariogEnica' da .rodu2o de vitaminas' e da biocorvers2o de
diversos com.ostos alimentares em molGculas bioativas.
T$CN%"%6IA )$ A"I#$NT%S
A tecnologia de alimentos G um cam.o multidisci.linar que envolve
conhecimentos das 1reas de qu5mica' bioqu5mica' nutri2o' Aarm1cia e que
reAere-se a um con)unto de tGcnicas relativas aos .rocessos de
industriali8a2o dos .rodutos de origem vegetal e animal. AlGm disso
abrange tGcnicas gerenciais relacionada a este .rocessos. Os .roAissionais
da 1rea devem ser a.tos a gerenciar e .lane)ar .rocessos de
transAorma2o de alimentos e bebidas' im.lementar atividades' administrar'
gerenciar recursos' .romover mudanas tecnolKgicas e a.rimorar
condies de segurana' qualidade' sa4de e meio ambiente.
3sse car1ter multidisci.linar G consequEncia do ti.o de inAormaes
necess1rias .ara o .rocessamento dos alimentos. \ .reciso conhecer com
.roAundidade os alimentos no que se reAere aL
Os diAerentes ti.os e Aontes ;carnes' Arutas' hortalias' latic5nios' gr2os
etc.<'
ua com.osi2o ;.rote5nas' a4cares' vitaminas' li.5dios' etc.<
ua bioqu5mica ;reaes en8im1ticas' res.ira2o' matura2o'
envelhecimento' etc.<
ua microbiologia ;microorganismos' deteriora2o' inAeces e
intoBicaes de origem alimentar etc.<
9aracter5sticas sensoriais ;sabor' teBtura' aroma' cor' etc.<
3 as diversas tGcnicas e .rocessosL
0eneAiciamentos ;moagem' secagem' concentra2o' eBtra2o de
.ol.as' sucos' de Kleos vegetais' etc.<
>ratamentos tGrmicos ;.asteuri8a2o' esterili8a2o' congelamento'
lioAili8a2o' etc.<
0iotecnologia ;Aermenta2o' tratamentos en8im1ticos' etc.<
3m.rego de ingredientes e matGrias-.rimas
3mbalagens .ara alimentos
O conhecimento das interaes entre .rocesso e alimento visam o
controle das condies que .ro.orcionam os .adres de qualidade
alimentar dese)ados' a evolu2o de tGcnicas tradicionais e a viabili8a2o de
.rodutos inGditos no mercado.
S$6,'AN*A A"I#$NTA'
Segurana alimentar G um con)unto de normas de .rodu2o'
trans.orte e arma8enamento de alimentos visando determinadas
caracter5sticas A5sico-qu5micas' microbiolKgicas e sensoriais .adroni8adas'
segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. 3stas
regras s2o' atG certo .onto' internacionali8adas' de modo que as relaes
entre os .ovos .ossam atender as necessidades comerciais e sanit1rias.
Alegando esta ra82o alguns .a5ses adotam Ibarreiras sanit1riasI a
matGrias-.rimas agro.ecu1rias e .rodutos aliment5cios im.ortados.
7m conceito im.ortante na garantia de um alimento saud1vel G o dos
I.erigosI' que .odem ser de origem biolKgica' qu5mica ou A5sica.
2o os microrganismos ;.roto8o1rios' Aungos' bactGrias e v5rus<'
.rinci.ais causas de contamina2o de alimentos e causadores de toBi-
inAeces alimentares
Os alimentos .ossuem uma com.osi2o bastante com.leBa' ou se)a'
.ossuem um n4mero muito grande de com.onentes. 3ste com.onentes
s2o em sua maior .arte 1gua' .rote5nas' li.5dios e carboidratos' alGm de
outros im.ortantes como sais minerais' vitaminas ;coAatores< e 1cidos
nuclGicos. >al como o cor.o humano' que consegue a.roveitar signiAicativa
.arte destes com.ostos' uma grande variedade de es.Gcie
de microrganismos tambGm est2o habilitados a Aa8E-lo. -sto Aa8 com que os
alimentos se)am locais ideais .ara a .roliAera2o destes organismos.
BactTrias
\ um dos gru.os mais conhecidos e numerosos. Podem ser
deteriorantes' quando causam alteraes nas .ro.riedades sensoriais ;cor'
cheiro' sabor' teBtura' viscosidade etc.< ou .atogEnicas' que s2o as que
causam doenas. 7m grande n4mero de es.Gcies de bactGrias s2o
conhecidas como .atogEnicas' entre estas destacam-seL Salmonella
typhi' Bacillus cereus'Clostridium botulinum' Clostridium perfringens' 3ibrio
cholerae' 3ibrio parahaemolyticus.
Fungos
2o a grosso modo divididos em Aungos Ailamentosos ;bolores< e
leveduras. ua ocorrEncia G mais comum em alimentos com baiBo
.ercentual de 1gua e"ou elevada .or2o de li.5dios como amEndoas e
castanhas' .or eBem.lo. Os Aungos s2o os .rinci.ais .erigos biolKgicos
destes alimentos. eu risco est1 na .rodu2o de micotoBinas .or algumas
es.Gcies. 3stes com.ostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo
causando uma sGrie de transtornos' desde ataques ao A5gado a alguns ti.os
de c/ncer.
;Hrus
3m sua maior .arte' o gru.o de microrganismoas mais associados aos
.erigos biolKgicos s2o as bactGrias e os Aungos. 9ontudo' atualmente tem
se dado maior destaque a v5rus' como o caso da Aebre aAtosa ou da gri.e
avi1ria.
9or.os estranhos como .edaos de metal' .edaos de borracha'
.edaos de .l1stico' areia' .araAusos' .edaos de madeira' cacos de vidro
ou .edras.
=urante o .rocessamento ou .re.aro de alimentos .ode ocorrer uma
contamina2o A5sica no .roduto. 3stas contaminaes .rovEm'
.rinci.almente' dos .rK.rios equi.amentos que .odem' .or causa de uma
manuten2o inadequada' soltar .edaos de metais e"ou .l1stico e"ou
borracha ;es.ecialmente em equi.amentos com agitadores mec/nicos<'
.araAusos etc.' ou das matGrias-.rimas que tra8em consigo su)idades
aderidas aos .rodutos no momento da colheita ou do trans.orte. 3ntre
esses cor.os estranhos est2o terra e .edras.
Perigos QuHmicos
9om.ostos qu5micos tKBicos' irritantes ou que n2o s2o normalmente
utili8ados como ingrediente. Podem serL agrotKBicos'
rodenticidas' hormNnios ;sintGticos<' antibiKticos' detergentes' metais
.esados' Kleos lubriAicantes' entre outros. =esde o momento da .rodu2o
atG o consumo' os alimentos est2o su)eitos O contamina2o qu5mica. 3sta
contamina2o .ode ocorrer no .rK.rio cam.o atravGs da a.lica2o
de inseticidas' herbicidas' hormNnios dentre outros agentes .ara controles
de .ragas na agricultura. A contamina2o .ode ser ocasionada tambGm
.ela contamina2o do solo com metais .esados que .assa de organismo
em organismo da cadeia alimentar atG chegar ao homem ou outros
eBtremamente tKBicos como as dioBinas e outros .oluentes org/nicos
.ersistentes que s2o ca.a8es de serem levados .elo ar.
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Tend\ncias
Quando Hi.Kcrates disseL I:aa do alimento sua #edicina' e da
#edicina seu alimentoI' .rovavelmente )1 tinha consciEncia de que boa
.arte dos .roblemas de sa4de do ser humano' vem do consumo de
alimentos e 1guas de m1 qualidade' assim como um bom estado de sa4de
e equil5brio' de.ende de alimentos e 1gua saud1veis.
Atualmente' com o ob)etivo de .rodu8ir alimentos em quantidade
suAiciente .ara alimentar uma .o.ula2o grande e crescente a .reos
com.etitivos usam-se' muitas ve8es' tecnologias agr5colas inadequadas'
nas quais com.ostos .erigosos contaminam os alimentos e'
consequentemente' os consumidores. 3ntre estes .rocedimentos est2o o
uso indiscriminado de agrotKBicos' hormNnios e antibiKticos .ara animais e
aditivos.
A eB.lora2o de recursos naturais com a.lica2o de tGcnicas n2o-
res.ons1veis' como o uso de merc4rio em 1reas de garim.o' o descarte de
res5duos contendo c1dmio' como em baterias de celular' .or eBem.lo'
contaminam o lenol Are1tico e' consequentemente' o solo e as
cultura irrigadas com esta 1gua. 3m grandes 1reas urbanas' a .resena de
elevada concentra2o de .rodutos de lim.e8a e hormNnios e inseticidas
tambGm s2o uma Aonte de riscos' es.ecialmente quando estes res5duos s2o
lanados em rios que servem como Aonte de abastecimento h5drico .ara
a agricultura' a .ecu1ria' a ind4stria e consumo humano.
No entanto' o aumento do rigor da legisla2o' a cria2o de Krg2os
governamentais que atuam na Aiscali8a2o' um maior esclarecimento .or
.arte da .o.ula2o e o desenvolvimento de Itecnologias lim.asI tEm
.ermitido signiAicativa redu2o destes .erigos.
7ma das tendEncias mais im.ortantes no .rocesso de segurana
alimentar G a im.lanta2o do rastreamento de cam.o ao .rato do
consumidor. -sso esta na .rioridade m1Bima de v1rios setores'
.rinci.almente daqueles que soArem com a AalsiAica2o de seus .rodutos'
Aato que .ode .or em risco a credibilidade dos mesmos e causar grandes
.re)u58os Ainanceiros em casos de contamina2o. Ho)e )1 eBistem varias
solues de rastreamento como .or eBem.lo a da Pari.assu que .ermite
ao consumidor acessar o caminho .ercorrido .elo .roduto desde a
.ro.riedade onde Aoi colhido atG o .onto de venda onde Aoi adquirido. -sso G
claro' desde que todos .artici.antes da cadeia .rodutiva .artici.em deste
rastreamento.
Segurana Alimentar em PolHticas de Combate J Fome
7ma nova designa2o .ara egurana Alimentar tambGm tEm sido
usada recentemente .ara deAini-la como o estado eBistente quando todas
as .essoas' em todos os momentos' tEm acesso A5sico e econNmico a uma
alimenta2o que se)a suAiciente' segura' nutritiva e que atenda a
necessidades nutricionais e .reAerEncias alimentares' de modo a .ro.iciar
vida ativa e saud1vel.
Neste sentido a segurana alimentar G vista como ob)eto de .ol5tica
.4blica' como Aoi o caso do .rograma :ome Zero do governo brasileiro.
!1rios munic5.ios e estados tEm Aormulado e im.lementado .ol5ticas locais
de segurana alimentar. Algumas entidades' como o -nstituto PKlis' tambGm
tEm Aormulado .ro.ostas neste cam.o' o que demonstra que o tema Aoi
incor.orado .elo governo e .ela sociedade civil. No 0rasil' o 9ON3A -
9onselho Nacional de egurana Alimentar e Nutricional' criado em %((3'
auBilia a Aormula2o de .ol5ticas do governo .ara garantir o direito dos
cidad2os O alimenta2o.
A Pol5tica Nacional de Alimenta2o e Nutri2o ;PNAN<' deAine
segurana alimentar como a garantia de que as Aam5lias tenham acesso
A5sico e econNmico regular e .ermanente a con)unto b1sico de alimentos em
quantidade e qualidade signiAicantes .ara atender aos requerimentos
nutricionais.
Qualidade alimentar
Qualidade alimentar G o con)unto de avaliaes de as.ecto'
cor' .aladar' valor biolKgico' com.ostos org/nicos dese)1veis e com.ostos
inorg/nicos indese)1veis' re.resentando tudo aquilo que vale a .ena ser
incor.orado em um alimento .ara que o mesmo .reencha suas Aunes
alimentares e .or eBtens2o' valores chamados medicinais' .ois devem
dis.onibili8ar elementos vitais necess1rios .ara .reencher todas as Aunes
biolKgicas dos homens' sem contudo levar com.onentes .erigosos a sa4de
humana' sendo que as .rinci.ais doenas da atualidade s2o decorrentes
dos .Gssimos h1bitos alimentares das .essoas que cada ve8 mais d2o
menos im.ort/ncia a uma alimenta2o saud1vel .reAerindo sem.re a
.raticidade dos alimentos industriali8ados que geralmente s2o recheados
de com.onentes que n2o acrescentam beneAicio nenhum a sa4de humana
e sim a deAiciEncia de v1rios nutrientes indis.ens1vel a nutri2o humana
com isso o que vemos a cada dia G um n4mero maior de .essoas que
soArem com a obesidade e de doenas card5acas.
A an1lise atual dos alimentos .assa .or um .er5odo de deAini2o' .ois
alGm dos seus valores qu5micos e bioqu5micos' a.resenta-se a necessidade
da an1lise da eBistEncia ou n2o da transgenia' visto que atG ho)e' n2o se
deAiniu ainda' se alimentos transgEnicos Aa8em ou n2o mal ao ser humano'
e .ortanto certos .a5ses ainda n2o os aceitam .ara consumo.
Contaminao de alimentos
Os alimentos s2o eBcelentes substratos onde se desenvolvem numero-
sas es.Gcies e variedades de microrganismos' .or v1rios Aatores ambien-
tais. =e todos os micro-organismos as bactGrias s2o as de maior .artici.a-
2o nos .rocessos de contaminaes de alimentos' .ois atuam sob nume-
rosos ti.os de substratos' sob diAerentes AaiBas de tem.eratura e de PH'
bem como de condies do meio ambiente.
A contamina2o microbiana do alimento acontece direta ou indireta-
mente. Na Aorma direta ela ocorre no tecido animal ou vegetal vivo' antes
do abate ou colheita' )1 na Aorma indireta' acontece de.ois do abate ou
colheita dos alimentos' .or mecanismo cru8ado ou n2o. A higiene .essoal
dos mani.uladores de alimentos' higiene do ambiente de trabalho e de
utens5lios utili8ados .ara o .re.aro de alimentos' s2o itens im.rescind5veis
.ara o cuidado de uma alimenta2o sem contamina2o e de boa qualidade.
Fontes de microorganismos contaminantes/
M -ndiv5duo ;mani.ulador<L o indiv5duo enAermo ou .ortador assintom1tico
de microrganismos .atogEnicos G .ortador ativo de contamina2o de
alimentos.
M 0oca e nari8L es.irros' tosse' Aocos dent1rios' inAlamaes bucais' etc.
M #2osL .rocedimentos anti-higiEnicos ;esAregar o nari8' alisar o cabelo'
etc<.
M Deses cut/neasL Aerimentos' es.inhas' Aur4nculos' queimaduras' etc.
M AnimaisL como o cachorro' gato' .1ssaros' .odem constituir graves
Aocos de contamina2o e transmiss2o de microrganismos que se es-
tende a ali-mentos e ao .rK.rio indiv5duo.
M -nsetosL alGm da degrada2o A5sica .odem transmitir aos .rodutos
microrganismos deteriorantes e .atogEnicos. As moscas que tem seu
habitat em locais anti - higiEnico ;liBo' chiqueiros' etc< ' trans.ortam a-
travGs de seu cor.o grande quantidade de microrganismos sendo de-
.ois de.ositado sobre equi.a-mentos' utens5lios e alimentos eB.ostos.
As baratas .ode contaminar com Aacilidade os alimentos .elo Aato de
coabitarem os locais de .re.aro e arma8enamento ;co8inhas' co.as'
des.esas<. As baratas tem olAato acentuado e .or isso locali8am os a-
limentos com muita Aacilidade. AlGm de veicularem microrganismos'
.re)udicam o odor e o sabor dos alimentos' im.regnando com seu de-
sagrad1vel e caracter5stico cheiro.
M FoedoresL atuam .rinci.almente sobre os alimentos arma8enados'
contaminando-os atravGs de seus .elos' Ae8es e urina. Os alimentos
.reAerencialmente consumidos .elos roedores s2o os cereais' as Arutas'
o leite' embutidos e quei)os.
M Aves L os ovos .odem ser contaminados devido a alimenta2o das
aves e tambGm a mani.ula2o do homem.
M #am5AerosL es.ecialmente os bovinos e su5nos' .odem vincular direta-
mente microrganismos .ara os alimentos .osteriormente constitu5dos '
como a carne e o leite.
M PescadosL os .eiBes' camares' lagostas' mariscos e outros ti.os de
.escados .odem conter uma intensa carga microbiana. Os .escados
.odem tornarem-se .rodutores de microrganismos desde o momento
de sua ca.tura e viscera2o das o.eraes de congelamento e des-
congelamento' de seu trans.orte e .rocessamento e sua estocagem.
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ANAT%#IA )% B%I
3scrito .or :rancisca A8evedo

PicanKaL
:acilmente reconhecida .ela manta de gordura que a cobre .or inteiro'
e que n2o deve ser tirada .ara assar. A .arte de baiBo G coberta .or uma
nervura .rateada' em quase toda a sua eBtens2o' e que deve ser retirada
de a carne ir ao Aogo.
A .icanha .esa entre 1ag e 1',ag' .ortanto se vocE encontrar .icanhas
maiores O venda saiba que na verdade h1 uma .arte de coB2o duro que
n2o Aoi se.arada do corte sendo vendida )unto.
Contra=ilTL
>ambGm conhecido como AilG curto ou lombo desossado[ \ macio' tem
sabor acentuado e muito suco. Na .arte de cima a.resenta um subcorte'
com muita gordura e sebo' que deve ser retirado. =eve ser servido mal
.assado' no m1Bimo ao .onto.
Alcatra/
3st1 locali8ado na .arte traseira do boi' )unto ao dorso. 3vite corte Ai-
nos' .orque a carne resseca A1cil. A .arte de dentro' chamada cora2o da
alcatra' G o melhor .edao .ara churrasco.
#aminKaL
>ambGm conhecida como .onta de alcatra. Aceita ser servida um .ou-
co mal .assada.
FilT #ignon/
O mais nobre dos cortes' caracteri8a-se .ela macie8 e sabor adocica-
do. N2o G muito indicado .ara churrasco' mas .ode Auncionar quando
.re.arado na grelha ;sem.re em .edaos grandes ou inteiro<.
Pamplona/
3s.ecialidade uruguaia tradicionalmente .re.arada com o cora2o do
AilG mignon recheado .or tem.ero verde. Ho)e G Aeita tambGm com lombo de
.orco e AilG de Arango.
Costela/
3m duas verses' minga e ri.a. A minga sai da .arte de baiBo da caiBa
tor1cica' Aormada .or ossos mais Ainos e muitas cartilagens' G mais entre-
meada de gorduras e carnes. A ri.a G aquela da .arte de cima do boi' )unto
ao dorso. >em ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas
devem ir O brasa com o lado do osso virado .ara baiBo. K de.ois de bem
assadas' devem ser viradas. =eve ser servida ao .onto.
FraldinKa/
\ a .onta com carne de costela minga. \ muito saborosa' mas deve
ser cortada grossa.
6ranito/
\ a carne de .eito e vem com osso e muita gordura. =eve ser assada
com bastante calor e .or muito tem.o. Na hora de servir' deve ser retirada
a gordura' em geral amarelada.
CKuleta/
Parente do americano > 0one teaa e do entrecKte ArancEs. \ muito
saborosa e entremeada de gorduras.
FISI%"%6IA )%S B%;IN%S
3scrito .or 3ugEnio 0assi
0oi indicus
1. Presena de cu.im colocado sobre a cernelha.
%. 9abea relativamente com.rida estreita.
&.Caru.a relativamente mais estreita e inclinada.
+.#embros mais com.ridos' cobertura muscular .or ve8es menos deAi-
nida.
6. 9auda com.rida e Aina' vassoura bem destacada.
*. Pele solta' desenvolvida' .regueada e Aina.
1(. PElos curtos e Ainos' mais 1s.eros e densos macios.
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42
11. A.arelho digestivo de menor volume.
1%. #aior n4mero de gl/ndulas sudor5.aras' mais su.erAiciais e Auncio-
nais.
Boi taurus
1. em cu.im' Os ve8es com Aorma2o mais acentuada de cangote nos
machos
%.Pequena' curta' larga entre os olhos.
&. #ais larga e hori8ontal.
+. #ais curtos' musculatura mais a.arente.
6. 9urta e grossa' vassoura mais densa.
*. #ais agarrada' sem .regas e mais es.essa.
1(. Felativamente com.ridos e mais.
11. A.arelho digestivo de maior volume.
1%. #enor n4mero de gl/ndulas sudor5.aras' mais .roAundas e menos
Auncionais.
Para que .ossamos )ulgar um animal e classiAic1-lo de acordo com a
deAini2o de raa ou com a sua Ainalidade 8ootGcnica G necess1rio' basica-
mente' que tenhamos conhecimento das caracter5sticas da raa' segundo
os .adres estabelecidos e um conceito am.lo do eBterior desse animal
como re.resentante do ti.o que se tem em vista. Ao estudarmos o eBterior
dos 8ebu5nos nessa abordagem' teremos sem.re como ob)etivo o ti.o do
animal .rodutor de carne' considerando-a como sua .rinci.al Aun2o.
O estudo das diversas regies do cor.o' ou se)a' do eBterior do animai
com.reende trEs as.ectos AundamentaisL
1. a divis2o e nomenclatura das diversas regies do cor.o[
%. a sua Aun2o e' .rinci.almente' o que cada uma delas re.resenta em
quantidade e qualidade de carne dentro da carcaa[
3. a caracter5stica de cada regi2o em rela2o / sua Aorma t5.ica e a a-
n1lise das suas eventuais deAormaes' distinguindo-se as viciosas ou
acidentais daquelas de ordem genGtica ou heredit1rias.
No estudo das diversas regies adotaremos a cl1ssica divis2o do cor.o
em quatro .artesL cabea' .escoo' tronco e membros' e adicionalmente
trataremos da quest2o das .elagens de Aorma genGrica nos bovinos.
. CAB$*A
9om.reende trEs Aaces e duas eBtremidades' com as res.ectivas regi-
es' a saberL
a<:ace anteriorL Aronte' chanAro' e es.elho nasal[
b<:aces laterais ;%<L orelha' Aonte' olhal' olho' bochecha' chiAres e nari-
nas.
c<:ace .osteriorL ;%< Canachas' 3ntre-ganachas e 0arbela
d<3Btremidade su.eriorL nuca' .arKtida e garganta e<3Btremidade inAeriorL
boca.
:ronte ou testa - Fegido 5m.ar' situada na .arte su.erior da cabe-
a'entre a nuca' o chanAro' chiAre' orelhas' Aontes e olho. 9onstitu5da .rinci-
.almente .elo osso Arontal.
A .arte su.erior tem a denomina2o es.ecial de marraAa' onde se im-
.lantam os chiAres. A sua situa2o' largura entre os chiAres e su.erA5cie ;lisa
ou com saliEncia< caracteri8am algumas raas. Assim G que no Cir a marra-
Aa G larga e se locali8a na eBtremidade su.erior da cabea' bem )ogada
.ara tr1s' sobre a nuca.
No Nelore G estreita .odendo a.resentar uma saliEncia Kssea na su-
.erA5cie' chamada _nimbure`' ou _nimburg p' denominado de origem indiana'
ou ainda _.oll _;de origem euro.Gia .rovavelmente<[ todos esses termos
sem tradu2o em .ortuguEs \ mais acentuado nos animais mocho.
Na linha longitudinal .artindo da marraAa' a Aronte a.resenta' em algu-
mas raas' uma de.ress2o caracter5stica' estreita no Nelore' que se deno-
mina` goteira`' ou mais larga e es.arramada como se Aora um .rato' no
Cu8er1.
9hanAro - Fegulo 5m.ar situada entre a Aronte na .arte su.erior' na inAe-
rior as narinas e es.elho nasal e dos lados as bochechas.
Anatomicamente - G constitu5do .elas eBtremidades inAeriores do Aron-
tal' os nasais' os lacrimais' os 8igom1t5cos' os maBilares su.eriores e as
a.KAises dos intermaBilares.
O chanAro em con)unto com a Aronte caracteri8a o .erAil nas suas trEs
AormasL retil5neo' concavil5neo e conveBil5neo.
3ntretanto' de acordo com os diversos .adres oAiciais das raas 8ebu-
5nas eBistentes no 0rasil' o chanAro G sem.re reto em qualquer das trEs
Aormas citadas[ tolerando-se a.enas algumas tendEncias como na raa
Cu8er1 em que animais a.resentam ligeira de.ress2o no chanAro' dando a
im.ress2o de _Aocinho arrebitado`' ou em animais da raa Cir onde encon-
tramos Os ve8es chanAro ligeiramente abaulado sem chegar a ser _acarnei-
rado`.
1< Fetil5neo - :ronte .lana' marraAa sem .rotuber/ncia ou de.ress2o
.ronunciado Krbitas arredondadas' situadas em linha lateral' sem serem
salientes' chanAro reto[
%< 9oncavel5neo - :ronte escavada' Krbitas grandes salienta conAorme
a maior ou
menor escava2o Arontal' marraAa sem saliEncia' Os ve8es com .eque-
na de.ress2o' chanAro reto ou ligeiramente reentrante' a.resentando um
Aocinho saliente conAorme a maior ou menor reentr/ncia Arontal-nasaD
9onAorme se)a mais ou menos acentuado' o .erAil cNncavo .ode ser ultra-
cNncavo ou subcNncavo.
3< 9onveBil5neo - :ronte conveBa e arredondada[ Krbitas muito .ouco
a.arentes' de Aorma el5.tica com as.ecto sonolento[ chanAro reto ou ligei-
ramente conveBo' Os ve8es acarneirado' o que constitui deAeito. 3ste .erAil
divide-se em ultra conveBo e sub-conveBo.
3s.elho nasal - Fegulo limitada .elo chanAro' .elo l1bio su.erior e late-
ralmente .elos narinas A .ele do es.elho G des.rovida de .elos e G uma
regi2o muito rica em gl/ndulas' .rinci.almente sudor5.aras. Nos animais
saud1veis e vigorosos o es.elho G largo e sem.re 4mida. Ceralmente
a.resenta .igmenta2o escura. 3m algumas raas .ode a.resentar .arci-
almente rKsea ;lambida< ou
b< :aces lateraisL orelha' Aonte' olhal[ olho' bochecha' chiAres e narinas.
Orelha - Fegi2o .ar' situada na eBtremidade lateral da Aronte' logo
abaiBo da inser2o do chiAre. q constitu5da .ela cartilagem auricular. As
orelhas devem ser iguais' recobertas na Aace eBterna .or .elos curtos e
Ainos. Na Aace interna s2o mais longos e grossos. As orelhas dos 8ebu5nos
s2o do tamanho mGdio .ara grande e .endentes' com eBce2o de umas
.oucas raas ;Nelore' 9angaian' etc<' que as .ossuem curtas e em .osi2o
mais ou menos hori8ontal. 3m algumas tambGm se a.resentam enrolados
.rKBimo O base ;encartuchadas< e com as eBtremidades dobradas .ara a
Aace. O tamanho' Aormato e .osi2o das orelhas s2o elementos im.ortante
na caracteri8a2o das reAerentes raas
:onte - Fegido .ar' entre a bochecha' orelha' olho e Aronte Fegi2o sem
nenhum destaque es.ecial.
Olhal - Fegi2o .ar' acima do olho' tambGm sem grande destaque' em
algumas raas a.resentando ligeira de.ress2o
Olho - Fegi2o .ar' situada abaiBo do olhal' limitando-se tambGm com a
bochecha e a Aonte o as.ecto eBterno do olho G dado .rinci.almente .elo
globo ocular e .elas .1l.ebras. Nos Zebu5nos este con)unto' geralmente
chamado de Krbitas' tem a Aorma el5.tica em .osi2o ligeiramente obl5qua'
com as.ecto adormecido.
0ochecha - Fegulo .ar' situada entre o olho' a Aonte' o chanAro' a ga-
nacha e a boca. A.oia-se em .arte nos maBilares' no 85gom1tico e no
lacrimal. A sua .arte inAerior com.reende os m4sculos que movimentam os
l1bios.
9hiAres - Fegulo .ar' situada na .arte lateral su.erior da Aronte acima
da orelha. -nternamente G Aormado .elo .rolongamento do osso Arontal'
chamado chavelho Ksseo. 3Bternamente .or uma ca.a cNrnea. A im.lanta-
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2o dos chiAres limita uma regi2o Arontal denominada marraAa. A .osi2o
dos chiAres' a Aorma' o tamanho e colora2o' ou mesmo sua ausEncia s2o
elementos que' .ela varia2o' constituem caracter5stica de distin2o entre
diversas raas 8ebu5nas.
Narina - Fegi2o .ar' situada na eBtremidade inAerior do chanAro ao lado
do es.elho' constituem a entrada da Aossa nasal. As narinas largas e aber-
tas tEm rela2o com o bom desenvolvimento do animal.
c< :ace .osteriorL ganacha' entre-ganachas e barba.
Canacha - Fegi2o .ar' G a .arte eBterna do maBilar inAerior. As gana-
chas s2o de Aorma ligeiramente conveBa e quando com.ridas e bem aAas-
tadas oAerecem melhores condies de mastiga2o.
3ntre-ganacha - Fegi2o 5m.ar da garganta e entre as ganachas. 3 co-
berta .or .ele desenvolvida e .regueada' Aormando a barbeia que em
.rolongamento na .arte inAerior do .escoo denomina-se Os ve8es de
toalha.
0arba - Fegi2o 5m.ar' situada na .arte anterior da entre-ganacha limi-
tando-se com o l1bio inAerior.
d< 3Btremidade u.eriorL nuca .arKtida e garganta
Nuca - Fegi2o 5m.ar' situada entre a marraAa e a eBtremidade anterior
do .escoo. \ a articula2o do .escoo com a cabea ;atlKide-occ5.ital<.
ParKt5da - Fegi2o .ar' situada no limite da cabea com o .escoo' a-
baiBo da orelha e acima da garganta. limitando-se ainda com a ganacha'
bochecha e Aonte. Nesta regi2o est1 situada a gl/ndula do mesmo nome.
Carganta - Fegido 5m.ar' situada entre as duas .arKtidas' onde se lo-
cali8a a laringe.
e< 3Btremidade -nAeriorL boca
0oca - Fegi2o 5m.ar' situada entre o es.elho nasal e a barba. 3Bter-
namente distinguem-se os l1bios su.erior e inAerior. ilo de .ouca mobili-
dade' .orGm de grande resistEncia. O l1bio su.erior G mais solto' mais
mKvel e ligeiramente mais desenvolvido que o inAerior nas .artes laterais.
Na .arte anterior se a)ustam mais .erAeitamente. Quando isso n2o ocorre'
quase sem.re corres.onde ao desa)ustamento tambGm dos maBilares'
ocorrendo os deAeitos chamados .rognatismo ou inhatismo' conAorme a
.roeminEncia ou retra2o do maBilar' res.ectivamente.
&. P$SC%*%
Fegi2o 5m.ar' situado entre a cabea e o tronco. A estrutura Kssea G
Aormada .or sete vGrtebras chamadas cervicais. Possu5 duas eBtremidades'
dois bordos e duas Aace. A eBtremidade .osterior' mais larga' une-se ao
tronco .ela cernelha' es.1duas e .eito. A eBtremidade anterior' mais estrei-
ta' liga-se O cabea na regi2o da nuca das .arKtidas e da garganta.
O bordo su.erior G grosso' .rinci.almente nos machos. O bordo inAerior
G bem mais Aino' e a .ele G bem solta' abundante e .regueada constituindo
o que se chama de barbela' .a.ada ou toalha' continuando atG o umbigo.
Na raa JN=- no ti.o ideal a barbela estende-se atG o eBterno sendo
a.enas toler1vel o seu .rolongamento atG o umbigo.
As duas Aaces devem ser musculosas' .rinci.almente nos machos' in-
dicando constituit+o de animal de corte.
Pro.orcionalmente ao cor.o do animal o .escoo deve ser de mGdio a
com.rido' corres.ondente ao animal do ti.o longel5neo.
-. T'%NC%
A.resenta duas eBtremidades e quatro AacesL
1. 3Btremidade anterior .eito' aBila e inter-aBilas[
%. :ace su.eriorL garrote' dono' lombo e garu.a[
3. :ace lateralL costado' Alanco e anca[
?. :ace inAeriorL cilhadouro' ventre e regi2o inguinal'
,. 3Btremidade .osteriorL cauda' .er5neo' anus e vulva'
1< 3Btremidade anteriorL A .rinci.al G o .eito' regi2o im.ar Aormada na
sua estrutura .elo eBterno. 3st1 locali8ado entre o .escoo' as inter-aBilas
e as es.1duas.
O .eito deve ser am.lo e bem musculado' denotando grande ca.aci-
dade res.iratKria.
A am.litude do .eito est1 relacionada com o maior aAastamento das 4l-
timas costelas.
N2o deve ser muito saliente' .ois se observa geralmente .or estreite8a
do mesmo ou .or eBcesso de gordura na .arte anterior' que conumente se
chama maa. AlGm do .eito encontramos mais duas regies de menor
im.ort/ncia aBilas e inter aBilas.
%< :ace su.eriorL \ Aormada .ela cru8' cernelha ou garrote[ dorso lom-
bo e garu.a
9ernelha - \ a regido 5m.ar entre o encontro das es.1duas' o .escoo
e o dono. 3la deve ser .lana em n5vel com dorso e larga 9om.reende ,
;cinco< ou & seis< vGrtebras. \ a5 que se assenta o cu.im ou giba' caracte-
r5stica eBclusiva dos 8ebu5nos' Aormado .or um eBagerado crescimento do
m4sculo rombKide' em Aorma de rim ou castanha de ca)u. \ a 4nica massa
muscular no 8ebu que se a.resenta entremeada de gordura.
=orso - \ a regido 5m.ar' situada atr1s da cernelha' limitando-se na
.arte .osterior com o lombo e nas laterais com os costados. =eve ser reto'
largo' com.rido e musculoso. Quando elevado e conveBo' constitui deAeito
chamado ciAose. Quando selado chama-se lordose e G deAeito mais grave.
Aos desvios laterais denominamos escoliose e G .rovocado .or ligamentos
Aracos da coluna vertebraD 9om.reende as sete ou oito vGrtebras dorsais.
Dombo - Fegido 5m.ar' situada entre o dorso e a garu.a' limitada late-
ralmente .elos Alancos. 3 mais curto que o dorso. Abrange as & ;seis<
vGrtebras tombares. =eve ser largo' bem musculoso' em .osi2o hori8ontal
Pode a.resentar os mesmos deAeitos citados .ara o dorso. Nesta regulo
situam-se os cortes de carne mais nobres' inclusive o AilG-mignon' Aormado
.elo m4sculo _.soas`
Caru.a - Fegido 5m.ar limitada .elo lombo e a cauda' acima das co-
Bas. Na .arte anterior a.resenta duas saliEncias laterais' que seio as ancas
ou eBtremidades il5acas' e na .osterior as duas eBtremidades isqui1ticas.
Digando estes quatro .ontos' aAigura Aormada deve se a.roBimar da Aorma
quadrada' com ligeiro estreitamento na regido entre os 5squios. 3sta regido
tem .or base Kssea o sacro e os coBais. O sacro muito saliente em geral
corres.onde a garu.a inclinada e acorrida lateralmente ;cortante<' o que
constitui grave deAeito. \ uma regido muito im.ortante devido a ser constitu-
5da toda ela .or carne de .rimeira qualidade .or isso deve ter massa mus-
culares es.essas' corres.ondentes aos m4sculos gl4teos' .soas' isquioti-
biais' etc.
9onstitui o .rinci.al centro de im.ulso do cor.o. AlGm disso' abriga os
Krg2o de re.rodutivo' es.ecialmente o 4tero' na AEmea. A garu.a )untamen-
te com o lombo' o dorso e a cernelha devem estar colocados em um sK
.lano' o mais hori8ontal .oss5vel.
3< :ace lateralL regido .ar' Aormada .orL costado' Alanco e anca.
9ostadoL 3st1 situado entre a es.1dua o dono' o Alanco' o cilhadouro e
o ventre. A sua base anatNmica G Aormada .elas 4ltimas nove costelas que
mio est2o cobertas .ela es.1dua e .elos m4sculos intercostais 9onstitui a
.arte lateral dra caiBa tor1cica e contem os .rinci.ais Krg2os de circula2o
e da res.ira2o. Por isso' devem ser as costelas bem arqueadas' se.ara-
das e bem musculares' a.resentando-se cheio e bem arredondado.
:lanco - Fegi2o .ar' situada abaiBo do lombo adiante da anca e acima
do ventre.
constitu5da .ela .arte carnosa do .equeno obl5quo. A.resenta-se com
uma reentr/ncia triangular' comumente chamada va8io. O Alanco deve ser
curto e n2o muito cavado nos animais bem nutridos Neles s2o bem eviden-
tes os movimentos res.iratKrios
Anca - Fegi2o .ar' acima do Alanco' entre o lombo e a garu.a. \ Aor-
mada .ela eBtremidade do isqu5a As ancas devem ser bem se.aradas'
cobertas de m4sculos e em n5vel com a garu.a.
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?< :ace inAeriorL constitu5da .eloL cilhaiaAiro' ventre e regi2o inguinaD
9ilhadouro - Fegi2o 5m.ar situada abaiBo do costado entre as inter-aBilas e
o ventre. >em como base anatNmica a .arte .osterior do eBterno e as
eBtremidades das quatro 4ltimas costelas eBternais \ regi2o de .ouca
carne' .or isso de .ouca im.ort/ncia. 9onsidera-se deAeito quando a.re-
senta estrangulamento acentuado que se .rolongue atG o Ainal da articula-
2o esc1.ulo-umeral.
!entre - Fegi2o 5m.ar' situada abaiBo dos Alancos e dos costados' en-
tre o cilhadouro e a regi2o inguinal 3sta regi2o Aorma a .arte inAerior da
cavidade abdominal que contGm as v5sceras.
mais desenvolvido nas AEmeas e .rinci.almente nos animais velhos Na
linha mediana do ventre locali8a-se o umbigo' mais ou menos desenvolvido
e .endente em algumas raas. =e cada lado do ventre eBiste uma dobra de
.ele' ligando-o ao membro' denominado virilha..
Fegi2o inguinal - \ 5m.ar e a5 locali8a-se os Krg2os genitais eBternosL
escroto e bainha nos machos' e 4bere nas AEmeas'
,< 3Btremidade .osteriorL com.reendeL cauda' .er;neo' anu e vulva.
9auda - Fegi2o im.ar' im.lantada na .arte .osterior da garu.a.
Aormada .elas vGrtebras e m4sculos coccigianos Possui de 16 a %( vGr-
tebras. =eve estar bem inserida na garu.a. Quando ela se dirige .ara tr1s'
obliquamente' em rela2o O garu.a di8-se que tem inser2o alta ou
baiBa' conAorme
o sentido da obliquidade' o que constitui deAeitos em ambos os casos.
Na eBtremidade livre da cauda encontramos a vassoura' cobrindo a .onta
chamada de sabugo.
Anus - Fegi2o 5m.ar' situada logo abaiBo da cauda' entre as n1degas e
acima do .er5neo nos machos' e da vulva nas AEmeas. \ a eBtremidades
Ainal do tubo digestivo.
Per5neo - Fegi2o im.ar' locali8ada entre as n1degas' desde o anus atG
o escroto' nos machos. Na AEmeas' logo abaiBo do t%i^s est1 locali8ada a
vulva' e o .er5neo se estende atG o 4bere. A .ele do .er;neo G lisa e cober-
ta de .Elos curtos e sedosos. A .igmenta2o da .ele constitui eBigEncias
do .adr2o de algumas raas.
0. #$#B'%S
2o em n4meros de quatro' sendo dois anteriores e dois .osteriores'
abdominais ou .elvianos. Os membros s2o constitu5dos .or ossos' m4scu-
los e tendNes' interligados .or ligamentos e articulaes. 3sses con)untos
s2o denominados raios. 3sses raios velo diminu5do de volume e tomando
.osi2o mais vertical de cima .ara baiBo. Na .arte su.erior .redominam as
massas musculares e na inAerior os ossos e tendes.
Os .osteriores' de massas musculares mais desenvolvidas' eBercem
.rinci.almente a Aun2o .ro.ulsora do cor.o' alGm de Auncionarem tambGm
como elementos de sustenta2o e amortecimento de choques. Os mem-
bros anteriores eBercem .rinci.almente as Aunes de amortecedores e de
sustenta2o devido a maior .roBimidade do centro de gravidade do cor.o.
7ma caracter5stica que muito contribui .ara a sua Aun2o de amortece-
dores G que est2o articulados diretamente ao tronco' mas ligam-se a estes
.or .artes moles ;m4sculos e ligamentos<.
Nos membros distinguimos v1rios regies' sendo algumas es.eciAicas
dos anteriores e outras dos .osteriores' e outras ainda comuns aos quatro
membrosL
Fegies .rK.rias dos membros anterioresL
3s.1dua - Fegi2o .ar' limitada anteriormente .elo .escoo' )usta.osta
ao tKraB' entre a cernelha e brao. A sua .arte inAerior' a .onta da es.1dua'
G um tanto saliente e Aorma o que se denomina ombro ou encontro ;articu-
la2o es.1culo-umeral<.
A es.1dua deve ser bem mKvel' Aacilitando os movimentos' colocada
em .osi2o obl5qua e bem musculada A sua base Kssea G o esc1.ulo.
0rao - \ Aormada .elo o 4mero e m4sculos. itua-se entre a es.1dua
e o cotovelo. \ regi2o tambGm musculosa e sua .osi2o deve ser .aralela
ao .lano mGdio do cor.o.
9otovelo - >em .or base a articula2o 4mero-rKdio-cubitaD 9olocada
tambGm em .osi2o .aralela ao .lano mGdio do cor.o' e um .ouco em
rela2o ao tKraB. Ante-brao - ituado entre o cotovelo e o )oelho' tem
Aorma de tronco de cone invertido' G bem musculada ua .osi2o G ligeira-
mente inclinada de Aora .ara dentro convergindo .ara o )oelho.
Joelho - ituado entre o ante-brao e a canela. >em .or base os ossos
do car.o. =eve ser am.lo e bem conAormado. A sua .osi2o vista de Arente
G ligeiramente desviada .ara dentro da linha que une o ante-brao e a
canela. No estudo dos a.rumos silo muito im.ortante os desvios do )oelho.
Fegies .rK.rias dos membros .osterioresL
9oBa - Fegido .ar' sendo a continua2o inAerior da garu.a atr1s do
Alanco' acima da soldra e da .erna. A base Kssea G o AEmur' o maior do
cor.o. Ai estilo locali8ados grandes massas musculares' todas constitu5das
.or m4sculos que determinam cortes de .rimeira.
:unciona como Krg2o .ro.ulsar do cor.o. A.resenta trEs Aaces distin-
tasL a interna' chamada de bragada' a eBterna chamada de coB2o[ e a
.osterior' n1dega.
3la atinge a maior largura quando a vertical tirada da .onta da anca
.ossa sobre a rKtula.
A .osi2o das coBa em rela2o O bacia Aorma um /ngulo reto ao n5vel
da articula2o coBo-Aemural quando a garu.a Aica em .osi2o hori8ontal ou
ligeiramente inclinada. Quando mais obtuso este /ngulo' mais inclinada G a
garu.a.
A n1dega deve ser cheia' com musculatura eBuberante' ligeiramente
arredondada quando vista de .erAil' e bem descida' terminando bem .rKBi-
ma ao )arrete' onde se insere o tend2o ;corda de )arrete<. 3sta .arte .oste-
rior da n1dega chama -se culote. 3Bistem variaes entre raas' sendo que
na raa gir' a que mais se diAerencia das demais' o culote G bem conveBo e
mais curto' enquanto que nas demais raas eBiste uma tendEncia dessa
regi2o ser menos conveBa' mais se alongando mais na dire2o dos )arrete.
oldra - Fegi2o .ar' situada no limite da coBa e da .erna. Abrange
.rinci.almente a articula2o AEmur-rKtulo -tibial com uma massa muscular
um tanto saliente ;.atinho<. Na .arte inAerior G ligada ao tronco .or uma
.rega de .ele que chama-se virilha.
Perna - Fegido .ar situada abaiBo da coBa e da soldra e acima do )ar-
rete. A base da .erna G a l5bia. A Aace eBterna G coberta .or massa muscu-
lar. A interna G descarnada. Pela Aun2o .ro.ulsora que eBerce' esta regido
deve ser .ro.orcionalmente longa' sem os eBageros dos animais .ernas
altas que denotam tendEncia O acabamento tardio' larga e com musculatura
Aorte Felativamente' G mais com.rida nas raas tardias e nos animais em
crescimento' mais no boi do que no touro. A .osi2o da .erna tem grande
im.ort/ncia no estudo dos a.rumos .osteriores es.ecialmente o /ngulo
Aemur-t5bial cu)a abertura deve ser entre 1?, a 1&( graus.
Jarrete - Fegi2o .ar' situada entre a .erna e a canela. \ Aormada .elas
articulaes tarsianad O )arrete G conhecido tambGm com os nomes de
garr2o e curvilh2o.
9aracteri8a esta regi2o' em ve8 massas musculares' a eBistEncias de
.ossantes ligamentos.
Para esta regido convergem todas as Aoras decorrentes do .eso do
cor.o' dos esAoros musculares e dos choques dos membros contra o solo'
decorrendo disso sua grande im.ort/ncia.
A Aace anterior do )arrete chama-se .rega e a .osterior .onta. O )arrete
deve ser destacado' Aorte e volumoso.
A sua .osi2o correta G de grande im.ort/ncia no estudo dos a.rumos.
Fegies comuns aos quatro membrosL
9anela - Fegi2o comum aos quatro membros' situado entre o )arrete ou
)oelho e boleto. A base Kssea s2o os ossos metatarsianos;.osteriores< ou
metacar.ianos ;anteriores<.
A canela deve ser bem dirigida Aorte e seca' com di/metro .ro.orcional
ao .eso do animal e relativamente longa.
!ista de lado deve ser dirigida ligeiramente .ara tr1s e de Arente deve
ser vertical ao solo.
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45
0oleto - Fegi2o situada entre a canela e a quartela. >em .or base a ar-
ticula2o metacar.o-Aalangiana e tendes.
O boleto Aunciona como verdadeiro amortecedor dos choques enco-
lhendo-se quando as eBtremidades alcanam o solo e distendo-se logo
a.Ks. Por isso' quanto mais es.esso e am.lo melhor desem.enha sua
Aun2o. !istos de Arente devem encontrarem-se como .rolongamentos dos
membros
Na Aace .osterior .ossui duas unhas rudimentares.
Quartela - ituada entre o boleto e a coroa do .r 3m rela2o Os outras
regies .rKBimas' a.resenta-se mais estrangulada e com eBce2o da Aace
anterior que en retar as outras Aaces s2o ligeiramente cNncavas. A dire2o
tem grandes im.ort/ncias no estudo dos a.rumos A .osi2o normal G
quando a sua dire2o' .ara diante' Aa8 /ngulo de ?, a ,( graus com a linha
hori8ontaD
PG - Fegido situada nas eBtremidades livres dos membros. 9om.reen-
de duas .artes .rinci.aisL A coroa e as unhas.
A coroa G du.la e com dimenses .ro.orcionais ao boleto' a.resen-
tando um leve relevo' mas n2o deve a.resentar em.astamento ou inAlama-
es
As unhas s2o em n4mero de duas cada membro' sem a.resentarem Ai-
bra-cartilagens laterais' como as do cavalo.
9om.reendem as seguintes .artesL muralha' sola e ranilha. A muralha
tem a
Aace inteira cNncava e a eBterna conveBa. A sola G Aina e arqueada'
Aormando abKbada. A ranilha G estreita Aormando uma .lacar corres.on-
dente ao tal2o do casco do cavalo. As unhas devem ser lisas' 5ntegras e
Aortes[ as .osteriores s2o mais com.ridas que as anteriores' e as eBternas
s2o mais largas que as internas.
>. P$"A6$#/
=eAine-se como .elagem o revestimento eBterno do animal constitu5do
de .Elos e .ele O estudo da .elagem se reAere O colora2o e consistEncia
desses elementos As .elagens eventualmente se revestem de grande
im.ort/ncia nos )ulgamentos .or ser o atributo racial que mais se destaca
no eBame de eBterior' embora .ossam n2o ter' necessariamente im.lica-
es econNmicas
Nos 8ebu5nos a .elagem a.resenta menores variaes que no gado
euro.Gia' O eBce2o novamente da raa gir' que a.resenta um con)unto de
.elagens bastante rico e variado.
Quanto a cor da .ele a varia2o G do escuro ao .reto com algumas eB-
cees .ara o rKseo e mesmo des.igmenta2o' toler1veis em alguns
.adres raciais em certas regies do cor.o. O .igmento que d1 cor O .ele G
a melanina que Aunciona como iam eAiciente Ailtro solar contra os raios
selares cancer5genos' o que determina uma .reocu.a2o de nossa .arte
com esse detalhe )1 que as raas 8ebu5nas se constituem no .ilar central
da .rodu2o eBtensiva tro.ical.
No que se reAere O cor dos .3los' ;incluindo a vassoura da cauda< e a
sua distribui2o' .odemos classiAicar a .elagem dos 8ebu5nos emL
1- Pelagem sim.les - constitu5da .or .elos de uma sK cor. %- Pelagem
com.osta - constitu5da .or .3los de duas cores
3- Pelagem con)ugada - constitu5da .or .3los de duas cores Aormando
malhas distintasr
1< Pelagem sim.les ou uniAormeL a.resenta os seguintes ti.os e varie-
dadesL a< 0ranca' constitu5da eBclusivamente de .elos branco.
b<!ermelha' constitu5da de .3los vermelhos com v1rias tonalidades'
nas variedadesL
b. 1< 9lara - vermelha .ouco intensa' amarelada' b. %< 9ere)a - verme-
lha ordin1rio[
b.3< Fetinta - vermelha sangu5nea' im.ro.riamente chamada de roBa.
c< Amarela' considerada .or v1rios autores com uma varia2o da ver-
melha. 9onstitu5da .or .elos amarelos com v1rios tonalidades desde o
mais claro ;desbotado< ao amarelo mais Aorte a.roBimando-se do vermelha
d< Preta' constitu5da eBclusivamente de .elos .retos.
%< Pelagens com.ostas - a.resentam os seguintes ti.os e varieda-
desL
1< de .Elos brancos e escuros ou .retos' chama-se cin8a' com as vari-
edadesL a.1< 9lara ordin1ria ou escura' conAorme a .redomin/ncia de .elos
claros ou escuros' .odendo a.resentar as .articularidadesL
a. 1.%< PrateadaL Quando no Aundo claro a.arecem 8onas de .elos
mais escuros com reAleBos argEnteos
a. 1.3< Nuvem' Aumaa ou a8uledaL quando a tonalidade mais escura
est1 locali8ada nas eBtremidades[
%< #anchada de .Elos brancos e .retos ou avermelhados' Aormando
manchas dessas duas 4ltimas cores. Pode a.resentar .articularidades.
b. 1< #oura de .reto ;clara ou escura<.
b.%< #oura de vermelho ;clara ou escura<.
b.3< 9hita - de .elos vermelhos ou amarelos sal.icados na Aorma de
.equenos tuAos' sobre Aundo branco[ com as variedadesL
b.3.1< 9hita de vermelho ou de amareloL quando h1 .redomin/ncia do
Aundo branco[
b.3.%< Amarelo ou vermelho chitada.r quando h1 .redomin/ncia de cor
vermelha ou amarelo' em combina2o com o branco[
b.3.3< CargantilhaL .elagem vermelha ou amarela com .equenas man-
chas de .elos brancos na barbeia.
3< Pelagem con)ugada s A.resenta os ti.os malhada ou .intada' nas
variedadesL
1< Preta malhada ou .intada de .reto[
%< !ermelha malhada ou .intada de vermelho[
,< Amarela malhada ou .intada de amarela.
As alternativas de cada uma s2o assim denominadas de acordo com a
.redomin/ncia mi n2o de malhas ou .intas coloridas em rela2o ao Aundo
branco.
?. AP',#%S
O conceito de a.rumos reAere-se a condi2o normal dos quatro mem-
bros que sustentam os animais. eu estudo e conhecimento de sua regula-
ridade G de Aundamental im.ort/ncia .ara nossas condies de cria2o
eBtensiva' notadamente no caso dos 8ebu5nos.
Nos .a5ses em que se .ratica uma .ecu1ria mais intensiva' n2o eBiste
uma .reocu.a2o dirigida .ara a qualidade dos a.rumos. -sso se eB.lica
.elo Aato de que os animais' naquelas condies' n2o .recisam .ercorrer
grandes dist/ncias a .rocura de alimentos e 1gua[ eBatamente o inverso da
.ecu1ria tro.ical' onde os animais trm que .ercorrer grandes dist/ncias ;as
ve8es quilNmetros< .ara ter acesso as aguadas ou .astos de melhor quali-
dade. N2o Aosse .or isso' temos que considerar tambGm o as.ecto de
im.uls2o e sustenta2o durante o coito' quando os quatro membros ;tanto
de machos quanto de AEmeas< s2o submetidos a eBtrema .ress2o.
A.rumos deAeituosos ou de constitui2o Araca condu8em a um mau de-
sem.enho .rodutivo e re.rodutivo dos animais.
=o .onto de vista de sele2o' embora a literatura se)a escassa quanto
a estimativas de herdabilidade .ara as caracter5sticas de a.rumos' indiv5-
duos com .roblemas devem ser eliminados do rebanho. Problemas mais
graves de Aorma2o Kssea em bovinos' tais como .rognatismo e agnatismo
da mand5bula' steo -artrites e acondro.lasia' est2o ligados a genes letais ou
semiretais' o que .ode indicar que eBistam condicionantes genGticas tam-
bGm na determina2o de irregularidades de a.rumos .rovenientes de
ossatura dGbil ou muito grosseira' ligamentos e tendes Aracos.
=e qualquer Aorma' mesmo sendo deAeitos adquiridos .or mane)o nutri-
cional inadequado' geralmente eBcessivo' ou .or traumatismos' deAeitos de
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a.rumos devem ser severamente .enali8ados' n2o sK .elo .re)u58o que
eles individualmente causam ao animal na .lenitude de suas Aunes
econNmicas' mas tambGm .elo eAeito de alerta que .ode ter sobre a cres-
cente tendEncia de su.er alimenta2o que temos assistido com animais de
.ista.
Principais doenas
Bernes/
2o larvas de moscas. Podem ser eBtra5dos manualmente e seu com-
bate G bastante diA5cil' .ois' deve-se combater a mosca que o transmite
usa-se comumente os larvicidas.
CarbVnculo Kemtico/
Produ8ido .elo 0acillus anthracis' maniAesta-se nos ovinos sob a Aorma
de a.o.leBia cerebral e hemorragias .elas aberturas naturais. A r1.ida
evolu2o da doena raramente .ermite um tratamento. O modo mais
comum de inAec2o G .ela via oral. 9ad1veres de animais carbunculosos'
uma ve8 enterrados' inAectam o local' .ois os es.oros dos bacilos .odem
ser tra8idos O su.erA5cie do solo .elas minhocas. Antes de serem enterra-
dos' os cad1veres devem ser cremados. Os cam.os inAectados .ermane-
cem .erigosos .or muitos anos ;cam.os malditos<. Nas 1reas onde ocorre
o carb4nculo hem1tico' o 4nico meio seguro de evitar a enAermidade G a
vacina2o.
CarbVnculo sintomtico/
>ambGm conhecido .or manqueira' .este da manqueira' quarto incha-
do' mal do ano e mancha' G .rodu8ido .ela bactGria 9lostridium chauvei e
caracteri8ado .or tumeAaes nos quartos .osteriores e outras regies do
cor.o. 3ssa doena G evitada .or vacina2o. Outros micrKbios do gEnero
9lostridium .rodu8em a se.ticemia gangrenosa.
Necrobacilose/
=oena causada .elo .haero.horus necro.horus' ou bacilo da ne-
crose. Provoca nos ovinos ulceraes labiais' .odrid2o do .G' vulvite'
leses necrKticas nas orelhas.
A .odrid2o do .G tambGm G conhecida no ul do 0rasil como .ietin'
Aoot rot' mal de vaso e mangueira.
%=talmia contagiosa/
3sse mal dos olhos' ou doena da l1grima' .ro.aga-se com ra.ide8[
.rovoca o.acidade da cKrnea' lacrime)amento'
congestionamento do globo ocular e cegueira .rovocada .ela .erAu-
ra2o dos olhos. Alguns autores atribuem a doena a um germe do gEnero
#oraBella. =eve-se usar col5rios es.ec5Aicos .ara este mal em todo o reba-
nho.
$ctima contagioso/
3ssa doena' conhecida .or boqueira' cancro e caroo' G causada .or
um v5rus e maniAesta-se .or .equenas ves5culas e .4stulas nas tetas'
l1bios e na gengiva. 3vita-se .or meio de vacina2o. =eve-se isolar os
animais inAectatos e chamar um mGdico-veterin1rio .ois' esta doena .ode
ser transmitida ao homem.
Brucelose/
=oena causada .or germes do gEnero 0rucela que .rovoca abortos
em bovinos' su5nos e ca.rinos e que tambGm atinge o homem' o cavalo' os
ovinos e atG os c2es. Os animais atacados devem ser sacriAicados.
Febre a=tosa/
=oena contagiosa .rodu8ida .or v5rus' que se inicia .or Aebre' segui-
da de eru.2o de ves5culas' nas mucosas e na
.ele' es.ecialmente na cavidade bucal' nas tetas e na Aenda dos cas-
cos.
Sarna dos o<inos/
\ comum no 0rasil a sarna .sorKtica' dos ovinos' causada .elo Pso-
ro.tes ovis. 3sse 1caro .erAura a .ele do carneiro e causa inAlama2o e
eBsuda2o de linAa' que' coagulando-se' Aorma crostas' sob as quais se
locali8am os .arasitos. O tratamento da sarna G Aeito atravGs de banhos'
dias a.Ks a tosquia' em 1gua com sarnicidas alguns deles de a2o residual'
o que torna desnecess1ria a re.eti2o dos banhos. 3sses .rodutos ho)e
s2o .re.arados O base de hidrocarbonetos cloradosL gameBano' toBaAeno'
canAeno clorado etc. 9uidados es.eciais devem ser tomados com rela2o
O dilui2o desses .rodutos' todos eles tKBicos .ara os animais e .ara o
homem. 7m ti.o de sarna menos Arequente e .ouco contagiosa G a sarna
coriK.tica' causada .elo 9horio.tes ovis.
;erminoses/
As verminoses causam mais .re)u58os do que todas as outras enAermi-
dades )untas os tricostrongil5deos s2o os maiores res.ons1veis .ela gas-
troenterite crNnica dos ruminantes' caracteri8ada .or diarrGia' .erda de
a.etite' anemia' emagrecimento e morte. Os ovinos inAestados dissemi-
nam .elos cam.os' atravGs das Ae8es' os ovos dos helmintos. 9ada AEmea
do Haemonchus contortus' .or eBem.lo' .ode eliminar 1( mil ovos .or dia'
e um ovino' a.arentemente s2o' .ode lanar no ambiente 3 milhes de
ovos .or dia. e ca5rem em lugares alagados' em G.ocas de tem.eratura
su.erior a 16$9' os ovos d2o origem Os larvas mKveis' que s2o ingeridas
com as Aolhas das Aorrageiras.
Outro helminto ;=ictQocaulus Ailaria< inAesta os bronqu5olos de ovinos e
ca.rinos e .rovoca tosse' corrimento mucoso' edema .ulmonar e' .ela
associa2o com germes de invas2o secund1ria' bronco.neumoniaL G a
dictiocaulose ovina' ronco.neumonia verminKtica ou verminose dos .ul-
mes. Outra helmintose comum' tambGm conhecida .or saguai.G' barati-
nha do A5gado e distomatose he.1tica' G a Aasciolose' que atinge bovinos'
ovinos e v1rios outros vertebrados e G causada .ela :asciola he.atica'
trematKide que' em outra Aase de seu ciclo evolutivo' .arasita um caramu-
)o.
#iHases/
>ambGm denominadas bicheiras' s2o .rodu8idas .elas larvas de mos-
cas ;9allitroga americana<. A bicheira instala-se em qualquer Aerida aciden-
tal ou determinada .ela castra2o' am.uta2o da cauda' ou tosquia. As
larvas da mosca Oestrus ovis .rodu8em um ti.o de mi5ase muito comum
nas narinas dos ovinos.
Car\ncias minerais/
3m determinadas 1reas' as .astagens s2o .obres em micronutrientes'
tais como cobre' cobalto' 8inco' iodo e selEnio. 3ssas 1reas eBigem o
Aornecimento desses elementos atravGs do sal comum ou .ela corre2o
dos solos. Quantidades adequadas de enBoAre s2o im.rescind5veis .ara a
.rodu2o de l2 de boa qualidade.
A a.lica2o de micronutrientes de mistura com sal comum .ermite a-
.roveitar .astagens' antes consideradas im.rK.rias .ara a cria2o de
ovinos.
PiolKos/
Provoca coceiras e queda da l2' assim como' a .erda de .eso do ovi-
no. Os animais doentes devem ser tratados ;banhos ou in)et1veis < se.ara-
damente do rebanho.
Carrapatos/
Atacam os ovinos nas .artes onde a l2 n2o .redomina.
=eve-se banhar o rebanho quando .ercebe-se a .resena de carra.a-
tos em alguns animais.
Oestrose ;bicho da cabea<L
Provem da larva de moscas e .rovoca corrimento de sangue .elo nari8
e quando a larva atinge o cGrebro o animal .erde o equil5brio e muitas
ve8es anda em c5rculos' o ovino cai e n2o .ode levantar ent2o ele morre.
=eve-se consultar um mGdico-veterin1rio .ara dosiAicar o rebanho com
verm5Augos que combatam esta larva que ataca .rinci.almente em G.ocas
de muita chuva e calor.
6angrena/
urge em qualquer G.oca ou situa2o' .ode a.arecer .or castra2o'
esquila ou outro Aerimento qualquer. Os sintomas s2o Aebre e desequil5brio
entre outros. =eve-se vacinar com vacina Polivalente.
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TTtano/
e desenvolve na ausEncia de ar e G causado .elo bacilo 9lostridium
>etani . 9ausa .rimeiramente imobilidade .arcial no ovino e .osteriar
mente total' os m4sculos Aicam enrigecidos. Os animais devem ser vacina-
dos com ant-tet/nicas antes de qualquer interven2o cir4rgica.
Pododermite 3#anEueira5/
:oot - rot ou .odrid2o dos cascos' G contagiosa e causada .or v1rias
bactGrias encontradas no solo. Os casos que surgirem devem ser casquea-
dos' tratados e isolados. >odo o rebanho deve ser tratado com sulAato de
cobre a 1(R' ou Aormol a 1(R.
)ermatite #icUtica/
Os .rinci.ais sintomas s2o crostas que se es.alham no Aocinho e na
orelha' atingindo o cor.o todo estragando a .ele do animal. 7tili8ar o sulAato
de cobre .ara banhar o rebanho atingido e cremar as .eles dos animais
mortos ou sacriAicados. htt.L""^^^..ortaldoagronegocio.com.br"
S,7N%S ! ANAT%#IA $ FISI%"%6IA
A digest2o dos su5nos comea .ela boca' de.ois .assa .ela Aaringe'
esNAago' estNmago' intestino delgado' intestino grosso' ./ncreas e A5gado.
A boca do su5no G constitu5da .elos l1bios inAeriores e su.eriores' boche-
chas' .alato duro' l5ngua' dentes e gl/ndulas salivares.
O estNmago .ossui ca.acidade de ,'+ a 6 litros' sendo que quando es-
te esta cheio seu eiBo Aica transversal. A .arte esquerda G grande e arre-
dondada' e a direita G .equena e dobra-se .ara cima a Aim de unir-se com o
intestino delgado.
O su5no .ossui ?? dentes' sendo %% na .arte su.erior e %% na .arte in-
Aerior. 2o & incisivos' % caninos' 6 .rG-molares' & molares' na .arte su.eri-
or e a mesma quantidade na inAerior.
Os rins do su5no tem o seu Aormato semelhante a o Aei)2o e s2o de teB-
tura bem lisa' .ossuindo colora2o marrom. eu .eso em um su5no adulto
G de a.roBimadamente 1(( a %,( gramas e seu tamanho Aica em torno de
1%', cm de com.rimento e &', cm de largura.
Os test5culos s2o grandes e com um contorno el5.tico. No test5culo o
mediastino G um tecido Aibroel1stico de onde crescem se.tos interlobulares.
O .arEnquima nos animais obesos G escuro e acin8entado.
O .Enis do su5no G semelhante com o do bovino. Possui um Aormato
es.iral' mede a.roBimadamente ?, a ,( cm de com.rimento. O m4sculo
bulbo es.on)oso G Aorte e curto.
Nos genitais Aemininos as tubas uterinas .odem tambGm ser chamadas
de >rom.as de :alK.io. 3las s2o um .ar de tubos envelo.ados longos que
medem entre 1, a 3( cm' .ossuindo uma grande abertura abdominal.
O 4tero na AEmea G com.osto .or um cor.o' uma sGrviB ;colo< e dois
cornos. O corno .ossui a.roBimadamente , cm de com.rimento e o colo 1(
cm de com.rimento. Os cornos s2o eBtremamente longos e AleBuosos'
dis.ostos em numerosas es.irais' assumindo semelhana ao intestino
delgado.
As mamas na .orca s2o normalmente de 1( ou 1% em n4mero e est2o
dis.ostas em duas Aileiras. 9ada teta tem normalmente dois ductos.
O su5no .ossui um cam.o de vis2o de a.roBimadamente %&( a %+,
graus. As suas .1l.ebras s2o relativamente es.essas e com movimentos
limitados' sendo esta menos Aina que a dos equinos. A sua gl/ndula lacri-
mal n2o G muito grande e considerada serosa com sua secre2o sendo
trans.ortada do olho .elos ductos lacrimais.
O ouvido eBterno do su5no varia na es.essura' tamanho e .osi2o con-
Aorme a raa. eu movimento .ode ser na vertical' inclinado .ara dentro' ou
.endurado ventralmente.
O ouvido mGdio tem sua conAorma2o diAerente dos outros animais de-
vido a sua conAorma2o Kssea do cr/nio. ua tuba auditiva G longa e sua
cavidade tim./nica G menor se com.arado a outros animais.
O su5no .ossui a su.erA5cie de sua .ele marcada .or delicados sulcos
que se cru8am e quando ras.ada Aica com a su.erA5cie semelhante O da
.ele do ser humano. 3m raas melhoradas a es.essura da .ele G de 1 a %
mm e a gordura normalmente se de.osita na regi2o denominada sub-c4tis.
htt.L"".ro)etosmultidisci.linares..b^oras.com"
P'INCIPAIS )%$N*AS S,7NAS
7m dos .roblemas mais im.ortantes na .rodu2o suin5cola G constitu5-
do .elas enAermidades res.iratKrias que se observam em Aorma de .neu-
monias e .leurisias. O com.leBo res.iratKrio est1 susce.t5vel a uma gama
de agentes bacterianos e virais' alguns dos quais com im.ort/ncia .rim1ria
e outros com im.ort/ncia secund1ria.
Os agentes .rim1rios de maior im.ort/ncia s2oL Actinobacillus .leuro.-
neumoniae' !5rus da doena de Au)es8aQ' #Qco.lasma hQo.neumoniae.
2o numerosos os .atKgenos comuns que se a.resentam em Aorma de
inAeces secund1rias' como as .asteurelas' os estre.tococos' os estaAilo-
cocos' etc.
Provavelmente a melhor Aorma de evitar .roblemas res.iratKrios graves
G manter o ambiente onde os su5nos s2o criados o mais livre .oss5vel de
estresse imunolKgico' social e nutricional' relacionados com as transAerEn-
cias dos leites de uma instala2o .ara outra ;desmame @ creche @ cresci-
mento @ termina2o<' que .ro.icia o a.arecimento dos sintomas res.iratK-
rios.
=entre os Aatores .re.onderantes na diAus2o das .atologias res.iratK-
rias' considera-se a dis.osi2o das instalaes' ti.os de gal.es' sistemas
de ventila2o em locais Aechados ou a circula2o de ar em locais abertos.
Outros Aatores' tais como n4mero de animais .or 1rea' mistura de animais
de diAerentes tamanhos e idades' tem.eratura ambiente' .resena ou n2o
de outras doenas na gran)a' cuidados de higiene' desinAec2o e AluBo de
animais' sistema de cria2o all in"all out. AlGm de altos n5veis de gases
;maior que 1( ..m de amNnia e menor que , ..m de Xcido ulA4rico< e
altas taBas de .oeiras ;%', mg " metro c4bico de ar< com.rometem seria-
mente o a.arelho res.iratKrio dos su5nos.
As .erdas econNmicas decorrentes dos .roblemas res.iratKrios s2o
bastante sGrias e recaem tanto sobre os .rodutores como sobre a ind4stria.
obre os .rimeiros' em consequEncia dos gastos com medicamentos'
redu2o do desenvolvimento cor.oral dos animais aAetados e mortalidade.
obre a ind4stria' .ela condena2o de carcaas' es.ecialmente no caso da
.leuro.neumonia.
P'INCIPAIS )%$N*AS $ PAT86$N%S
9onsiderando-se a nature8a distinta das etiologias envolvidas nas do-
enas res.iratKrias ;bactGrias. v5rus' mQco.lasmas e .arasitas< o diagnKsti-
co etiolKgico .reciso G o .asso inicial .ara que medidas adequadas .ossam
ser adotadas.
As doenas que tem recebido mais destaque dentro do 9om.leBo
Fes.iratKrio em su5nos s2oL Pneumonia en8oKtica' Pleuro.neumonia'
Finite atrKAica' =oena de Classer e Pasteurelose.
PN$,#%NIA $N2%8TICA
=oena causada .elo #Qco.lasma hQo.neumoniae que a.resenta ele-
vados 5ndices de incidEncia em gran)as comerciais. Acomete animais de
todas as idades e seus eAeitos mKrbidos se Aa8em notar' .rinci.almente'
durante as Aases de crescimento e termina2o.
A doena n2o a.resenta sintomatologia cl1ssica nos est1gios iniciais'
caracteri8ando-se em es.ecial .or a.resentar alta morbidade ;eAeitos
malGAicos sobre o ganho de .eso e convers2o alimentar< e baiBa mortalida-
de. O .er5odo de incuba2o caracter5stico da doena G de 1( a %1 dias. No
entanto' .ode .rolongar-se em Aun2o de .r1ticas de mane)o sanit1rio.
Quando a.arecem' os sintomas cl1ssicos se a.resentam sob a Aorma
de uma tosse seca im.rodutiva' aAetando os animais )ovens em Aase de
crescimento.
3volui geralmente .ara um quadro mais grave' de consequencias mais
desastrosas em Aun2o da associa2o do #Qco.lasma a outros invasores
secund1rios como a Pasteurella multocida' Actinobacillus .leuro.neumoni-
ae' tre.tococcus s. e outros' redu8indo a atividade mucociliar diminuindo
as deAesas contra .atKgenos que entram .ela via res .iratKria e' .ortanto'
.redis.em o .ulm2o a entrada de outros microrganismos.
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Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
48
A vacina2o contra a Pneumonia 3n8oKtica )1 G uma .r1tica muito di-
Aundida no 0rasil e sem d4vida alguma G bastante 4til no controle das
.neumonias.
'INIT$ AT'8FICA
=oena que aAeta a .arte su.erior do a.arelho res.iratKrio do su5no'
que .rodu8 atroAia dos cornetos nasais' desvios do se.to nasal e deAorma-
2o dos ossos do nari8. >rata-se de uma enAermidade insidiosa' que n2o
.rodu8 sinais cl5nicos evidentes e nem mortalidade.
A deAorma2o das estruturas nasais modiAica o AluBo de ar ins.irado .or
meio das Aossas nasais' a qual elimina a barreira .rotetora A5sica e .ermite
que as .art5culas sus.ensas no ar entrem no a.arelho res.iratKrio' causan-
do sGrios .roblemas.
A Finite AtrKAica G uma doena de alta transmissibilidade e en8oKtica
em certas regies. 9om.romete animais na AaiBa de trEs a oito semanas de
idade.
Assume-se ho)e que eBiste dois ti.os de Finite AtrKAicaL
1. Finetite AtrKAica Progressiva' em que o agente .rinci.al G a Pasteu-
rella multocida ti.o =' que isoladamente ou em combina2o com a 0orde-
tella bronchise.tica .rodu8 severas deAormaes nos cornetos.
%. Finite AtrKAica Fegressiva' causada em es.ecial .ela 0ordetella
bronchise.tica' res.ons1vel .ela hi.o.lasia dos cornetos de car1ter benig-
no.
Os .rimeiros sintomas da Finite AtrKAica Progressiva s2o estertores
com eBudato seroso ou muco.urulento e' Os ve8es' sanguinolento' a.re-
sentando diversos graus de les2o nos cornetos.
J1 na Finite AtrKAica Fegressiva n2o eBiste deAorma2o nos cornetos'
mas os .ulmes .odem a.resentar 1reas de he.ati8a2o e edemas' com
com.licaes secund1rias. Padson Custavo
PesEuisadora destaca principais en=ermidades em suHnos
A sa4de dos su5nos de.ende do equil5brio entre v1rios Aatores entre os
quais .odem ser citados alimenta2o' 1gua' instalaes' e mane)o. 9onvGm
lembrar que sanidade G a.enas um elo da cadeia de .rodu2o' entretanto'
a ocorrEncia de enAermidades im.ortantes em uma .ro.riedade' muitas
ve8es' .assa a dar .re)u58o ao negKcio. 3m sanidade' G im.ortante desta-
car as .rinci.ais enAermidades que acometem os su5deos ;su5nos e )avalis<'
no 3stado de 2o Paulo e que .odem ser de origem viral' bacteriana e
.arasit1ria.
Peste suHna clssica
Podemos aAirmar que Aoi a enAermidade que mais .re)u58os causou a
suinocultura deste 3stado. =evido ao car1ter altamente contagioso' di8imou
centenas de animais durante as longas dGcadas em que o v5rus circulou no
.lantel. Os sinais cl5nicos tEm in5cio com Aebre alta' mancha vermelha
arroBeadas na .ele' andar cambaleante' diarrGia AGtida' ina.etEncia' .ros-
tra2o e morte num .er5odo de sete a 1, dias. A.esar de o suinocultor ter
acesso a .reven2o atravGs da vacina2o' muitos .or dis.licEncia n2o o
Aa8iam' contribuindo assim' .ara o surgimento dos in4meros Aocos observa-
dos durante v1rios anos.
N2o raras Aoram as ocasies' em que se uso o soro hi.erimune na ten-
tativa de minimi8ar as .erdas' uma ve8 que conAeria uma imunidade quase
que imediata. :oi graas a um esAoro da ecretaria da Agricultura e do
Abastecimento do 3stado de 2o Paulo que envolveu a =eAesa anit1ria do
3stado' a Associa2o Paulista de 9riadores de u5nos e' .rinci.almente' ao
su.orte laboratorial .restado .elo -nstituto 0iolKgico na reali8a2o do diag-
nKstico' a enAermidade Aoi erradicada em %((1. Atualmente' o -nstituto
0iolKgico monitora a doena' .rinci.almente nas Cran)as de Fe.rodutores
u5nos 9ertiAicadas ;CF9<' atravGs da .esquisa de anticor.os no soro.
)oena de AuIesL][
=esde 1*?3' quando Aoi relatada .ela .rimeira ve8 no 3stado de 2o
Paulo tem ocorrido em Aocos es.or1dicos' .re)udicando as tentativas de
sua erradica2o. O v5rus da =oena de Au)es8aQ' quando ocorre em um
.lantel tem a .articularidade de deiBar o su5no adulto .ortador. Nestes
animais' o v5rus se locali8a nas am5dalas e toda ve8 que estes animais s2o
submetidos a situaes de stress' como mudanas bruscas de tem.eratura'
mudanas na alimenta2o' trans.orte' .assam a eliminar o v5rus e o Aoco
se instala na .ro.riedade.
\ uma enAermidade que interAere diretamente na re.rodu2o dos su5-
nos .or causar .rinci.almente abortamento' leites Aracos que nascem com
tremores e morte nos .rimeiros dias de vida. A mortalidade G alta e' quando
aAeta um .lantel sem imunidade' acarreta a .erda de todos os leites
nascidos em uma maternidade. A .reven2o G Aeita atravGs da vacina2o'
que im.ede o a.arecimento dos sinais cl5nicos. A vacina sK .ode ser adqui-
rida mediante um laudo laboratorial que ateste o isolamento do v5rus. Neste
3stado o -nstituto 0iolKgico G a entidade oAicial .ara a reali8a2o dos eBa-
mes. #edidas visando O erradica2o desta enAermidade est2o sendo ado-
tadas .elas autoridades. Assim sendo' as .ro.riedades onde eBistem
animais reagentes aos testes laboratoriais' s2o interditadas e os animais
enviados ao abate.
A =oena de Au)es8aQ tambGm G conhecida como .este de coar e em
outras es.Gcies como bovinos' c2es e coelhos ;inocula2o eB.erimental<'
ocasiona intenso .rurido e morte em %? horas. 3m muitas ocasies se .ode
sus.eitar da ocorrEncia da doena numa .ro.riedade' .elo sim.les relato
do desa.arecimento de c2es que devido O Aorte coceira Aicam deses.era-
dos e v2o morrer em locais distantes. \ de im.ort/ncia ressaltar que a.e-
nas na es.Gcie su5dea a =oena de Au)es8aQ causa .roblemas re.roduti-
vos.
Par<o<irose SuHna
A .arvovirose su5na G uma im.ortante virose que somente na es.Gcie
su5na est1 relacionada com transtornos re.rodutivos. Quando uma AEmea
em gesta2o G inAectada' o v5rus atravessa a .lacenta e se multi.lica len-
tamente no 4tero. Assim sendo' nesta enAermidade G comum se observar
alGm do abortamento' Aetos mumiAicados em v1rios est1gios. e a gesta2o
chega ao tGrmino' .ode acontecer ainda' a .resena de mumiAicados'
leites vivos normais' leitegada Araca e de tamanho redu8ido.
us.eita-se da circula2o do v5rus em uma cria2o' quando alGm dos
sinais cl5nicos descritos' eBiste a .resena de animais com diAerentes n5veis
de anticor.os' detectados .elo diagnKstico laboratorial. Os su5nos se con-
taminam atravGs da ingest2o de restos de .lacenta no momento do .arto. O
controle da .arvovirose su5na G Aeito atravGs da vacina2o de todo o .lantel
re.rodutor antes da cobertura. 3Bistem no mercado vacinas .olivalentes
que .rotegem contra a .arvovirose e outras enAermidades. Assim' orienta-
se a vacina2o a Aim de que todos os su5nos a.resentem n5veis de anticor-
.os elevados e uniAorme.
Circo<irose suHna
A 9ircovirose su5na' tambGm G conhecida como 5ndrome de FeAuga-
gem #ultissistEmica PKs-desmame ;P#P<. 3m decorrEncia dos v1rios
relatados cl5nicos' esta doena vem sendo mais estudada com maior aten-
2o nos 4ltimos anos no 3stado de 2o Paulo. >em sido observada' .rinci-
.almente' em criaes com alta densidade de animais. Nesta enAermidade'
o que mais chama a aten2o' G a magre8a .rogressiva dos animais im.e-
dindo que estes atin)am o .eso ideal quando da idade .ara o abate. O
aumento de animais reAugo na .ro.riedade bem como as alteraes res.i-
ratKrias' digestivas' card5acas' renais' dGrmicas' articulares' entre outras'
.ode ser um ind5cio da ocorrEncia da inAec2o.
3stes sinais .odem surgir entre cinco e 13 semanas de vida. O .er5odo
mais cr5tico .ara os animais G entre 11 e 13 semanas' quando ocorre o
maior n4mero de mortes. Por causar alteraes no sistema imune' os
su5nos aAetados Aicam su)eitos a v1rias inAeces .or diversos agentes
bacterianas. Observou-se em criaes onde o v5rus G identiAicado' o envol-
vimento de uma sGrie de outros .atKgenos que alGm de agravar o quadro
diAiculta a elucida2o do diagnKstico. !acinas .rodu8idas a .artir do isola-
mento do v5rus da .ro.riedade ; auto vacina<' tEm sido utili8adas com
algum eAeito em .lantGis que soArem inAec2o severa. Fecentemente' em
%((+' Aoi lanada no mercado uma vacina comercial que )1 est1 sendo
utili8ada em algumas .ro.riedades onde a circovirose se constitui .roble-
ma.
'ota<irose suHna
O rotavirus G res.ons1vel .or severas diarrGias geralmente' de cor a-
marelada ou esverdeada com .resena de leite coagulado' .rinci.almente'
em leites de duas a seis semanas de vida. Os leites .odem a.resentar
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ainda' vNmitos e Aalta de a.etite. 3m casos de Aocos +( a 6(R dos leites
.odem ser aAetados. O v5rus se transmite aos leites' .rinci.almente'
atravGs das Ae8es. :Emeas adultas .odem tambGm ser .ortadoras elimi-
nando o v5rus e contaminado a leitegada. Dembramos que .or se tratar de
uma 8oonose e .or n2o eBistir vacina no mercado' resta como .reven2o
medidas de lim.e8a e higiene.
)oenas bacterianas
Brucelose
\ uma im.ortante 8oonose ; transmitida ao homem .elos animais<' que
muitos .re)u58os tem causado O suinocultura do 3stado. 3sta enAermidade
tem causado grandes .re)u58os .ara a re.rodu2o dos su5nos .or causar
retorno ao cio sendo este' muitas ve8es' o 4nico sinal ou .ode causar
ainda' abortamento que geralmente ocorre cerca de 3, dias de gesta2o.
Nos machos re.rodutores .ode causar alGm de inAertilidade' diminui2o do
a.etite seBual e aumento dos test5culos. A bactGria .ode ser transmitida
atravGs do sEmen de um re.rodutor que .ode .ermanecer inAectado .or
v1rios anos e assim' inAectar centenas de AEmeas atravGs da cobertura ao
longo de toda sua vida.
Os su5nos' assim como outros animais' .odem se inAectar tambGm ao
ingerir alimentos' 1gua e restos .lacent1rios contaminados com a bactGria.
H1 alguns anos atr1s' ao visitar uma .ro.riedade com brucelose nos su5nos
se constatou que tambGm os bovinos' b4Aalos' cavalos' c2es e inclusive o
tratador estavam inAectados. Naquela ocasi2o' houve relato da com.ra de
su5nos sem a devida eBigEncia de eBames laboratoriais que G uma das
maneiras de se garantir uma .ro.riedade livre da doena. Assim sendo'
uma ve8 que n2o eBiste .reven2o atravGs da vacina' se recomenda a
reali8a2o da sorologia e o descarte .ara o abate dos animais .ositivos.
"eptospirose
Assim como a brucelose a le.tos.irose tambGm aAeta a re.rodu2o dos
su5nos .odendo neste caso' alGm do aborto' causar natimortos' Aetos
mumiAicados e leitegada Araca. Pode se observado ainda' nos su5nos inAec-
tados' uma cor amarelada na .ele. O su5no se inAecta com a le.tos.ira
atravGs de alimentos e 1gua contaminados com a urina de outro su5no
inAectado. O su5no no qual a bactGria se multi.lica nos rins G considerado
.ortador e elimina grande quantidade da bactGria atravGs da urina .or um
longo .er5odo' .odendo contaminar outros animais' inclusive o homem.
>ambGm .odem ser considerados .ortadores os roedores e animais
silvestres que de igual modo' eliminam a bactGria .ela urina. 9omo na
maioria das enAermidades' o controle da le.tos.irose G Aeito atravGs da
lim.e8a' higiene das instalaes e um bom mane)o onde n2o deve ser
esquecido o eBame sorolKgico. \ muito im.ortante que se reali8e o comba-
te a roedores e recomendamos tambGm o uso de vacinas eBistentes no
mercado.
Tuberculose
>rata-se tambGm de uma 8oonose que tem grande im.ort/ncia em sa-
4de .4blica. 3m su5nos a enAermidade .ode .assar des.ercebida' em
virtude de n2o a.resentar sinais cl5nicos a.arentes' entretanto' .or causar
leses em linAonodos' .ulm2o' A5gado e bao .ode ser sus.eitada .or
ocasi2o do abate.
\ causada .or agentes do gEnero mQcobacterium .odendo o su5no .o-
de se inAectar ao ingerir alimentos como restos de restaurantes' hos.itais' e
disseminar a doena entre os demais. O diagnKstico no rebanho G reali8ado
atravGs do teste da tuberculina' onde a .ositividade G vista .elo aumento de
volume no local onde Aoi reali8ado o teste. As .rovas laboratoriais s2o
utili8adas .ara o isolamento da bactGria e os animais .ositivos s2o obrigato-
riamente sacriAicado.
Salmonelose
A almonelose ou .aratiAo dos leites causa uma .neumonia conheci-
da .o.ularmente .or batedeira. \ uma doena inAecciosa que ocorre entre
cinco semanas a quatro meses. O su5no .ode a.resentar a Aorma aguda
onde se observa morte s4bita ou acom.anhada de enAraquecimento' diAi-
culdade de locomo2o e manchas avermelhadas na .ele' .rinci.almente
orelha e barriga. J1 na Aorma crNnica' o que mais chama aten2o G a Aebre'
diAiculdade de res.ira2o' Aalta de a.etite e diarrGia l5quida' esverdeada ou
amarelada ou sanguinolenta e com mau cheiro.
A enAermidade .ode causar grande .erda de animais e aqueles que
sobrevivem se tornam reAugos. O su5no se inAecta atravGs de alimentos
contaminados ou .ela introdu2o no .lantel de outro su5no .ortador' que
em situaes de stress' .assa a eliminar a bactGria. O controle da enAermi-
dade deve ser Aeito atravGs de rigorosas medidas tais comoL vacina2o nas
AEmeas no 4ltimo mEs de gesta2o e' nos leites' aos sete dias de vida com
revacina2o no dGcimo quinto dia. Higiene e desinAec2o das instalaes'
se.ara2o e tratamento dos animais doentes' evitar o eBcesso de animais
numa mesma baia' evitar )untar animais de Aora da .ro.riedade com os de
dentro sem antes Aa8er uma quarentena.
#eningite estreptocUcica
3sta doena tem sido Arequentemente observada em criaes onde os
su5nos s2o mantidos com .ouca ventila2o e ou' com su.erlota2o. A
meningite estre.tocKcica aAeta leites tanto na maternidade como creche.
Nesta enAermidade' tambGm o su5no .ortador G o res.ons1vel .ela disse-
mina2o da bactGria aos outros animais. Na .rimeira semana de vida os
.rinci.ais sintomas s2o triste8a' cerdas arre.iadas' tremores musculares e
sensibilidade aumentada. Quando a doena ocorre em desmamados' os
leites a.resentam Aalta de a.etite' triste8a' Aebre' incoordena2o de movi-
mentos' dec4bito lateral' movimentos de .edalagem e convuls2o. :rente a
estes sintomas o diagnKstico laboratorial G Aundamental .ara indicar o
tratamento es.ec5Aico' evitando-se desta Aorma o uso indiscriminado de
antibiKticos que' alGm de interAerir com o diagnKstico' aumenta a resistEncia
da bactGria. Para .reven2o' )1 que n2o eBiste vacina dis.on5vel as boas
.r1ticas de mane)o devem ser adotadas. Nesta enAermidade tambGm G
im.ortante conhecer a .rocedEncia dos animais que deve ser de rebanhos
livres. >ambGm G aconselh1vel a manuten2o das AEmeas .or um longo
.er5odo aumentando assim a imunidade do .lantel.
)oenas Parasitrias
Cisticercose
O com.leBo ten5ase-cisticercose est1 ligado O maneira como os su5nos
s2o mantidos. Nos sistemas de .rodu2o onde os su5nos s2o criados
.resos e n2o tem acesso a Ae8es humanas a doena G rara. A cisticercose
su5na G causada .ela larva ;Aase )ovem do .arasita< de um verme conheci-
do como Isolit1riaI' causador da ten5ase humana. O nome cient5Aico desse
verme G >aenia solium. 3sse .arasita' em sua Aase adulta' G muito Arequen-
te como agente de inAec2o intestinal de seres humanos' .rinci.almente'
em 1reas rurais .odendo se tornar um risco .ara a sa4de de .essoas das
1reas urbanas.
e um su5no ingerir Ae8es humanas contendo ovos de tEnia o animal se
inAecta e .assa a ter cisticercose. 3stes ovos da tEnia s2o levados .ara os
m4sculos dos su5nos .ela corrente sangu5nea. Nos m4sculos dos su5nos'
os ovos desenvolvem-se e liberam as larvas que Aormam cistos dentro dos
m4sculos ;cisticerco<' sendo a doena conhecida como cisticercose. Quan-
do .essoas ingerem carne su5na mal co8ida' as larvas vivas que est2o
dentro dos cistos musculares se desenvolver2o nos intestinos dessa .es-
soa e ao atingem a Aase adulta s2o conhecidas como tingir2o a >aenia
solium' ou Isolit1riaI.
3ste G o modo .elo qual o ser humano .ode adquirir o .arasita ao inge-
rir carne de su5no mal co8ida. Assim sendo' .ara evitar a enAermidade G
im.ortante a educa2o sanit1ria da .o.ula2o aAim de que n2o .ermita que
os su5nos tenham contato com Ae8es humanas' se )ustiAicando a necessida-
de de manter os su5nos .resos em .ocilgas lim.as. A lavagem de vegetais
que s2o consumidos crus e o tratamento com desinAetantes sem.re que
houver d4vida sobre sua qualidade e"ou origem' tambGm G outra medida de
segurana.
ToFoplasmose
\ uma enAermidade que .ode ocorrer em diversas es.Gcies animais'
inclusive no homem. 3sta diretamente relacionada com a maneira .ela qual
os su5nos s2o criados' .ois' geralmente' G transmitida .elas Ae8es de gatos
.arasitados. Ambientes 4midos e quentes Aavorecem a transmiss2o da
toBo.lasmose Aacilitando que os cistos se tornem inAectantes.
Os su5nos se inAectam ao ingerir o cisto do toBo.lasma. 3m AEmeas
.renhes o .arasita .ode atravessar a .lacenta e de.endendo do est1gio de
gesta2o' ocorrem Aetos mumiAicados e natimortos. Os su5nos )ovens .o-
dem se inAectar a.resentando Aebre' Aalta de a.etite' diAiculdade res.iratKria'
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e tosse. Os que sobrevivem .odem Aicar cegos e a.resentar sinais nervo-
sos. Pode acontecer ainda' que um rebanho inAectado n2o a.resente
sintomas o que alGm de grave sK .ode ser detectado atravGs de laboratKrio.
Sarna
O su5no G sens5vel a dois ti.os de sarna' sendo a sarcK.tica mais co-
mumente detectada e a demodGcica de rara ocorrEncia. Ambas .rovocam
descama2o .or Aormarem verdadeiras galerias embaiBo da .ele e s2o
causadas .or um ecto.arasita. Os animais doentes .adecem de intensa
coceira ocasies em que roam o cor.o contra as .aredes.
A sarna .ode atingir animais de todas as idades e a transmiss2o ocorre
.elo contato entre os su5nos. As AEmeas .odem ser .ortadoras do ecto.a-
rasita no conduto auditivo' inAectando assim os leites. A doena tambGm
se es.alha na cria2o atravGs dos machos re.rodutores que .odem conta-
minar as AEmeas durante a cobertura. Os animais aAetados Aicam irrequie-
tos' observando-se .erda de .eso' retardo no crescimento e aumento de
reAugos. O tratamento .ode ser reali8ado atravGs de in)ees ou de banhos
com sarnicidas. 1osete Bersano
htt.L""^^^.suinos.com.br"mostratnoticia..h.uido?(13dcomunidadeo
aR:AdeR%(Animaldcdo&

P$'FI" SANIT('I% )A S,IN%C,"T,'A N% B'ASI"
Autor L Nelson #orGs ;
A situa2o sanit1ria global do rebanho su5no brasileiro G muito boa. 3s-
tudos e.idemiolKgicos envolvendo as .rinci.ais regies .rodutoras de
su5nos ainda s2o escassos. #udanas do .erAil e.idemiolKgico das doen-
as .odem ser observadas. Ho)e as .rinci.ais doenas que aAetam os
rebanhos su5nos s2o multiAatoriais e virais imunosu.ressoras' somadas O
.reocu.a2o dos consumidores quanto O segurana dos alimentos e bem
estar animal' reAorando a im.ort/ncia da ado2o de instalaes e medidas
de mane)o.
Introduo
A situa2o sanit1ria global do rebanho su5no brasileiro G muito boa
quando com.arada O situa2o dos .a5ses maiores .rodutores de su5nos. A
evidEncia disso est1 nos 5ndices .rodutivos alcanados .elos nossos
rebanhos tecniAicados' que s2o semelhantes a de outros .a5ses onde a
suinocultura G desenvolvida. Os .esquisadores e veterin1rios que atuam na
suinocultura brasileira .ossuem uma boa ideia dos .roblemas sanit1rios
eBistentes' es.ecialmente na regi2o de atua2o de cada um. -nAeli8mente'
no 0rasil' com eBce2o das Cran)as de Fe.rodutores u5deos ;CF9< e de
algumas das doenas listadas .ela Organi8a2o -nternacional de 3.i8ootias
;O-3<' os estudos e.idemiolKgicos envolvendo as .rinci.ais regies .rodu-
toras de su5nos' .ara muitas das doenas de ocorrEncia en8oKtica' ainda
s2o escassos. O que eBistem s2o estudos .ontuais envolvendo determina-
das regies ou gru.o de .rodutores. As doenas en8oKticas' tambGm
denominadas de doenas de rebanho' eBistem na grande maioria das
gran)as tecniAicadas de .rodu2o de su5nos e o ob)etivo maior G mantE-las
num n5vel baiBo de ocorrEncia de tal Aorma que .rovocam baiBo im.acto
nos 5ndices .rodutivos. >ambGm' eBistem inAeces nos su5nos que n2o
.rovocam doena cl5nica' mas s2o im.ortantes na segurana dos alimen-
tos' como eBem.lo algumas sorovares de almonellas. #udanas do .erAil
e.idemiolKgico das doenas dos su5nos .odem ser observadas. Anos atr1s
as doenas mais signiAicativas eram doenas bacterianas' que eram resol-
vidas com tratamentos antimicrobianos. Atualmente as .rinci.ais doenas
que aAetam os rebanhos su5nos s2o multiAatoriais e virais" imunosu.resso-
ras' que causam elevada morbidade' mortalidade vari1vel' maior resistEncia
dos .atKgenos e' .rinci.almente' redu2o no desem.enho com aumento no
custo de .rodu2o. Observa-se tambGm maior eBigEncia dos consumidores
quanto a segurana dos alimentos e bem estar animal. -sso reAora a
im.ort/ncia da ado2o de instalaes e medidas de mane)o adequadas
.ara .revenir doenas e sua dissemina2o.
As inAormaes que ser2o Aornecidas a seguir s2o o.inies dos autores
e resultados de .esquisas e.idemiolKgicas.
Classi=icao das doenas segundo a %I$
3m #aio de %((, Aoi a.rovada uma .ro.osta de cria2o de uma lista
4nica de doenas terrestres notiAic1veis. 3sta .ro.osta Aoi desenhada e
discutida .or um gru.o de es.ecialistas internacionais e .elo 9omitE da
O-3 de Padres de a4de Animal >errestres ;O-3 >errestrial Animal Health
tandards 9ommission<.
3ste novo sistema .rescreve quatro .rinci.ais modos de re.ortar as
doenas animaisL
1. NotiAica2o imediata u .ara advertir e alertar a comunidade inter-
nacional de acontecimentos eBce.cionais da e.idemiologia em .a5ses
membros' como a .rimeira ocorrEncia' recorrEncia' ou aumento ineB.licado
de morbidade ou mortalidade de uma doena listada' ou de novo estir.e de
.atKgenos' ou emergEncia de uma doena com morbidade ou mortalidade
signiAicante e com risco 8oonKtico.
%. FelatKrio de continua2o semanal u .ara Aornecer mais inAorma-
es sobre a evolu2o da doena reAerente O .rimeira notiAica2o. 3stes
relatKrios semanais devem continuar atG que a situa2o este)a resolvida.
3. FelatKrio semestral u .ara inAormar a evolu2o' ausEncia ou .re-
sena de todas doenas listadas .elo O-3 e inAormaes e.idemiolKgicas
im.ortantes .ara o .a5s. FelatKrios mensais' antes solicitados .ara as
doenas da lista A' n2o s2o mais necess1rios.
?. FelatKrio anual u question1rio anual relacionado com qualquer in-
Aorma2o im.ortante .ara outros .a5ses.
A manuten2o de uma doena .reviamente inclu5da nas listas A ou 0
em uma lista 4nica' deletando ou adicionando uma nova doena .ara a
lista' Aoi baseado em quatro critGrios b1sicos' comoL dissemina2o interna-
cional[ dissemina2o signiAicante dentro da .o.ula2o nativa[ .otencial de
ser 8oonose[ e doena emergente.
)oenas da lista do %I$/
1. =oenas de es.Gcies m4lti.las im.ortantes .ara a suinoculturaL
=oena de Au)es8aQ' brucelose' Aebre aAtosa' le.tos.irose' raiva' triquinelo-
se e estomatite vesicular.
%. =oenas de su5nosL .este su5na aAricana' .este su5na cl1ssica' en-
ceAalite .or v5rus de Ni.ah' cisticercose su5na' s5ndrome re.rodutiva e
res.iratKria dos su5nos ;PFF<' doena vesicular su5na e gastroenterite
transmiss5vel.
Nas regies abaiBo dos 3stados de ergi.e' 0ahia' >ocantins e #ato
Crosso' inclusive' o 0rasil G considerado livre de Aebre aAtosa com vacina-
2o ;eBceto anta 9atarina onde a vacina2o G .roibida<. Os 4ltimos casos
de Aebre aAtosa' atingindo basicamente o rebanho bovino' ocorreram em
%(((-%((1 no Fio Crande do ul' que n2o utili8ava a vacina2o' os quais
Aoram erradicados .or abate sanit1rio. =esde ent2o' esse 3stado .assou a
vacinar o rebanho bovino contra a Aebre aAtosa. 3sta mesma regi2o' abaiBo
dos 3stados citados' G considerada tambGm livre .ara a .este su5na cl1ssi-
ca sem vacina2o. O 4ltimo caso da doena nesta regi2o ocorreu no estado
de 2o Paulo em 1*66' o qual tambGm Aoi erradicado .or abate sanit1rio. A
.este su5na aAricana ocorreu no 0rasil na dGcada de 6(' Aoi erradicada .or
abate sanit1rio e desde ent2o n2o houveram mais relatos da doena.
As doenas triquinelose' enceAalomielite .or v5rus Ni.ah' a PFF e a
gastroenterite transmiss5vel ainda n2o Aoram diagnosticadas no 0rasil.
)oenas de controle o=icial nas granIas 6'SC
>odas as gran)as de su5deos que comerciali8am ou distribuem animais
.ara re.rodu2o' se)am elas gran)as n4cleos ou multi.licadoras' s2o moni-
toradas semestralmente .ara .este su5na cl1ssica' doena de Au)es8aQ'
tuberculose e brucelose e le.tos.irose' no caso de n2o utili8ar vacina. Para
que essas gran)as .ossam vender ou distribuir seus animais elas devem
estar livres .ara as doenas monitoradas.
3m gran)as comerciais as .revalEncias da brucelose e tuberculose s2o
muito baiBas. A tuberculose' identiAicada .elo servio de ins.e2o de car-
nes no abate dos su5nos' a.arece em a.roBimadamente de ('((%R dos
su5nos abatidos. A linAadenite granulomatose' causada .or micobactGrias
do com.leBo avium' a.arece em menos de (',R dos su5nos abatidos.
Devantamentos sorolKgicos reali8ados no .lantel de re.rodutores em algu-
mas regies do 0rasil e nas gran)as CF9 a.ontam que a brucelose su5na
n2o se constitui em um .roblema sanit1rio na suinocultura tecniAicada.
APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos
Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
51
SHndrome 'eproduti<a e 'espiratUria dos SuHnos 3P''S5
!1rios estudos e.idemiolKgicos Aoram reali8ados no 0rasil a .artir de
1**,' .rinci.almente em .lantGis de gran)as que im.ortaram su5nos e das
gran)as CF9' e n2o Aoi .oss5vel identiAicar o v5rus da PFF ou a doena
cl5nica. Os testes sorolKgicos ;3D-A< utili8ados nestes estudos s2o muito
sens5veis e n2o se constatou a inAec2o nos rebanhos brasileiros. Portanto'
atG o momento n2o eBistem evidEncias sorolKgicas e"ou virolKgicas da
.resena desta doena no 0rasil.
)oena de AuIesL][
A doena de Au)es8aQ eBiste no rebanho brasileiro desde 1*1% e em
determinadas regies ocorre de Aorma es.or1dica. No 0rasil a vacina2o
contra a doena de Au)es8aQ G .ermitida. Para controle oAicial G somente
.ermitido o uso de vacinas deletadas .ara a glico.rote5na g3 viral. 3m
anta 9atarina' onde a inAec2o atG a dGcada de *( atingia cerca de 1R
das criaes' a .artir de %((1 Aoi im.lantado um .rograma de erradica2o
da inAec2o nos rebanhos su5nos' que tambGm Aoi seguido .elos outros
3stados da regi2o ul. Nessa regi2o n2o eBistem relatos da doena nos
4ltimos 1% meses' com.rovando o sucesso do .rograma. Programas de
erradica2o semelhantes .ara esta inAec2o est2o sendo im.lementados
em outros 3stados onde a suinocultura tecniAicada G im.ortante.
)oenas importantes na segurana dos alimentos
Salmonelose
A salmonelose cl5nica .or almonella cholerasuis G rara nos rebanhos
tecniAicados do 0rasil. 3ntretanto' os su5nos se inAectam com uma varieda-
de de sorovares' que n2o causam a doena cl5nica' mas .odem ser im.or-
tantes Aontes de contamina2o .ara os .rodutos Ainais. A .revalEncia des-
tes sorovares nos su5nos de abate G maior que ,(R e as sorovares mais
Arequentes s2o a >Q.himurium' Agona' =erbeQ' 0redneQ e Panam1. A .
>Q.himurium G a segunda mais im.ortante nas inAeces alimentares em
humanos. -sto enAati8a a necessidade e im.ort/ncia de im.lementar .ro-
gramas de controle' tanto nas unidades .rodutoras como no trans.orte'
abate e interior dos abatedouros.
ToFoplasmose
Na es.Gcie su5na a toBo.lasmose .ode causar danos re.rodutivos co-
mo aborto' re.eti2o de cio' natimortalidade e natimorbidade' mas o .ro-
blema mais im.ortante G na segurana dos alimentos. A es.Gcie su5na tem
merecido aten2o es.ecial de e.idemiologistas .or ser im.ortante reserva-
tKrio e Aonte de inAec2o Os .o.ulaes humanas. Os Ael5deos s2o os 4nicos
hos.edeiros deAinitivos do >oBo.lasma. gondii' eliminam os cistos nas Ae8es
e .odem inAectar v1rias outras es.Gcies animais. Neste as.ecto' o gato
domGstico que convive nas instalaes de su5nos' em es.ecial nas A1bricas
de raes' re.resenta um enorme risco .ara o su5no' que Aa8 o ciclo inter-
medi1rio da doena e' consequentemente' .ode inAectar humanos.
A .revalEncia da toBo.lasmose su5na no 0rasil .ode variar de regi2o
.ara regi2o' conAorme os h1bitos sKcio-culturais' Aatores geogr1Aicos e
clim1ticos. !1rios estudos e.idemiolKgicos Aoram reali8ados em criatKrios
de su5nos de v1rios 3stados e Aoram encontradas soro.revalEncias que
variaram de 1'1&R a ,1.%,R dos su5nos eBaminados.
)oenas enLoUticas ou de rebanKos importantes na obteno de
bons Hndices produti<os
)oenas entTricas
$nteropatia Proli=erati<a dos suHnos 3$PS5
As estimativas de .erdas econNmicas' a .revalEncia e a real im.ort/n-
cia da 3P s2o .ouco conhecidas no mundo' inclusive no 0rasil. 3studos
sorolKgicos de .revalEncia reali8ados em diAerentes .a5ses mostram 5ndi-
ces de &( a *(R de animais soro.ositivos. #esmo que os animais inAecta-
dos n2o a.resentem diarrGia' soArem de redu2o no desem.enho. A doen-
a Aoi diagnosticada no 0rasil em 1*63' num rebanho a.resentando a Aorma
hemorr1gica. 3studos e.idemiolKgicos .osteriores' em gran)as tecniAicadas'
indicam alta .revalEncia de Da^sonia intraceullare ou de anticor.os es.ec5-
Aicos. No 0rasil' a verdadeira ArequEncia da doena n2o G conhecida' mas
G' .rovavelmente' im.ortante em determinados rebanhos nas Aases de
creche e' .rinci.almente' no inicio do crescimento. Nos 4ltimos anos' a
Aorma hemorr1gica da 3P tEm se tornado im.ortante nos .rogramas
genGticos' .ois a.arece na Aorma aguda a.Ks o alo)amento de su5nos de
re.osi2o' necessitando a reali8a2o de tratamentos .reventivos no alo)a-
mento dos animais na gran)a destino' mesmo assim' Os ve8es' com morte
de animais.
)isenteria suHna
No 0rasil' com eBce2o de um trabalho reali8ado no Fio Crande do
ul' onde a 0. hQodQsenteriae Aoi isolada em , de 31* amostras de Ae8es de
leites com diarrGia' eBistem somente relatos cl5nicos individuais ou de
descries de tGcnicas de diagnKstico e controle. A doena .ode ocasionar
1(R a *(R de .iora na convers2o alimentar e entre 13R a &%R de redu2o
no ganho de .eso. 9om o uso rotineiro de drogas na alimenta2o de su5-
nos' com atua2o sobre as 0rachQs.ira' es.ecialmente nas dGcadas de 6(
e *(' esta .atologia redu8iu drasticamente sua im.ort/ncia nos rebanhos
brasileiros' .orGm' nos 4ltimos anos nota-se certa emergEncia na colite
es.iroquetal.
A colite es.iroquetal causada .ela 0rachQs.ira .ilosicoli tem sido diag-
nosticada na maioria dos .a5ses .rodutores de su5nos. No 0rasil h1 .oucos
relatos da ocorrEncia desta inAec2o' embora leites em crescimento-
termina2o a.arecem' com ArequEncia' com diarrGia sugestiva da doena.
7m estudo reali8ado no Fio Crande do ul' no ano de %((( em 1+ gran)as'
identiAicou a 0. hQodisenteriae em seis gran)as e a 0. .ilosicoli em sete.
#eningite por Streptococcus suis
3sta doena Aoi diagnosticada no 0rasil em 1*6( e atualmente atinge
de Aorma en8oKtica a maioria das gran)as tecniAicadas. 3m %((1 houve uma
classiAica2o sorolKgica das amostras de tre.tococcus suis isoladas de
casos cl5nicos de rebanhos brasileiros e os mais .revalentes Aoram os
soroti.os %' 1 e 13' mas um eB.ressivo n4mero de amostras isoladas n2o
Aoram soroti.adas com os soroti.os conhecidos. \ im.ortante salientar o
.otencial eBistente' embora raro' do .suis aAetar seres humanos que
trabalham com su5nos' tanto na .rodu2o como no abate de su5nos inAecta-
dos.
)oenas respiratUrias
As doenas res.iratKrias dos su5nos se a.resentam de Aorma en8oKtico
e est2o diAundidas na maioria das criaes brasileiras' causando severos
.re)u58os econNmicos. 3ntre 1**& a 1***' de um abate nacional de 33R'
as condenaes devido O .resena de leses envolvendo o .ulm2o e
.leura Aoram de ('&3*R. PorGm' a .revalEncia de leses .ulmonares G bem
maior. 3m avaliaes de abatedouro .ara ocorrEncia de leses de .neu-
monia e rinite atrKAica ;FA< as ArequEncias em 1*** Aoram de ?*'?R .ara
FA e ,?'6R .ara leses .neumNnicas e em %((1 Aoram de +6'1?R .ara
FA e +,'?R .ara .neumonias. 7m estudo sorolKgico encontrou ,*'*R de
gran)as sorologia .ositiva .ara o #ico.lasma hQo.neumoniae. An1lises de
1+.%(% .ulmes e 16&3 cornetos em Arigor5Aicos da regi2o ul de 2o Paulo
e #inas Cerais a.ontaram .revalEncias de +,'+R de leses .neumNnicas e
de +6'1(R de leses de FA.
O isolamento do Haemo.hilus .arasuis' agente da doena de Clvsser'
em criaes de su5nos do 0rasil G comum. Os soroti.os mais Arequentes
s2o 1' ?' ,' e 1%' .orGm os 1, sorovares conhecidos Aoram encontrados.
=estes soroti.os mais Arequentes' o ? G de mGdia virulEncia e os demais de
alta virulEncia. AlGm disso' 6'+R das ce.as isoladas n2o .uderam ser
ti.iAicados entre as 1, sorovares. A doena de Clvsser G uma das enAermi-
dades mais Arequentes em su5nos acometidos da circovirose.
A .leuro.neumonia su5na .or Actinobacillus .leuro.neumoniae ;A..< G
im.ortante em algumas criaes brasileiras' es.ecialmente em grandes
terminadores que n2o Aa8em va8io sanit1rio ou em gran)as grandes de ciclo
com.leto. 3m estudo soroe.idemiolKgico de amostras de soros' colhidos
entre 1*&& a 1***' em gran)as de su5nos locali8adas em alguns 3stados
brasileiros' indicaram uma .revalEncia de anticor.os em ?6'%+R das gran-
)as. 3ntretanto' cabe salientar que eBistem no 0rasil vacinas comercialmen-
te dis.on5veis que .odem indu8ir a Aorma2o de anticor.os. 3Bistem atual-
mente 1, soroti.os de A..' sendo que no 0rasil os mais im.ortantes s2o o
,' 3' & e 1(' embora a maioria deles Aoram identiAicados. >anto a doena
de Clvsser como a .leuro.neumonia su5na s2o mais im.ortantes em reba-
nhos melhorados' grandes e com bom ustatusu sanit1rio.
Circo<irose
3sta doena Aoi diagnosticada no 0rasil no ano %(((. =esde ent2o ela
ocorre de Aorma endEmica na suinocultura tecniAicada' aAetando .rinci.al-
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52
mente leites no Ainal da Aase de creche e no .rimeiro mEs de crescimento.
A mortalidade geralmente Aica entre 3R a 1(R' mas .ode atingir atG 3,R.
No 0rasil ainda n2o eBistem estudos .ara veriAicar a ArequEncia da doena
em regies ou mesmo no .a5s. Na o.ini2o dos autores' atualmente' G a
doena que causa maior im.acto econNmico na suinocultura brasileira.
3stimativas baseadas em dados n2o .ublicados a.ontam uma ArequEncia
da doena em &%'(,R das creches e &&'+,R das terminaes de gran)as
tecniAicadas' com taBas de mortalidade variando de %R a 1(R. AlGm disso'
a circovirose .or ser uma doena imunossu.ressora deiBa os su5nos mais
vulner1veis a outros agentes que .rovocam doenas res.iratKrias e entGri-
cas' aumentando os .re)u58os.
%;IN%S S CA'ACT$'7STICAS 6$'AIS
5mbolo da atividade .astoril' durante sGculos uma das .rinci.ais ocu-
.aes do homem' o rebanho ovino Aoi tambGm uma Aonte essencial de
rique8a .ara diversos .ovos e culturas. Ainda ho)e' G um elemento b1sico
da economia de muitas naes' .or sua utilidade .ara as ind4strias tEBtil e
aliment5cia.
Ovino G o mam5Aero .ertencente a uma subAam5lia da Aam5lia dos bov5-
deos' ordem dos artiod1ctilos. eu 4nico gEnero -- Ovis -- inclui grande
n4mero de es.Gcies selvagens e a.enas uma domesticada' o carneiro
;Ovis aries<' O qual .ertencem as mais de 3(( raas es.alhadas .or todo o
mundo. No hemisAGrio norte e na XArica ainda h1 ovinos selvagens' de ti.os
variad5ssimos.
3sses animais diAerem Aundamentalmente dos ca.rinos .or a.resenta-
rem gl/ndula interdigital' gl/ndulas suborbitais e cornos es.iralados de
se2o transversal triangular e su.erA5cie ondulada ;os dos ca.rinos' em
geral' s2o lisos e de se2o ovalar<. Os ovinos n2o eBalam o cheiro Aorte dos
ca.rinos' nem a.resentam cavanhaques ou barbas. ua gl/ndula interdigi-
tal .rodu8 um l5quido untuoso e escuro' de odor caracter5stico' que tinge as
.edras .or onde o animal .assa e denuncia sua .resena a outras es.G-
cies.
CaracterHsticas 6erais dos %<inos
A#AN:% C%'P%'A"
O tamanho dos ovinos G eBtremamente vari1vel. Animais adultos .o-
dem .esar em torno de 3( ]g' como no caso de algumas raas tro.icais'
atG 16% ]g' .eso que machos da raa uAAola e de outras raas de l2 longa
.odem atingir.
T$#P$'AT,'A C%'P%'A"
A tem.eratura cor.oral .ode variar em Aun2o da tem.eratura ambien-
tal' umidade' cobertura de l2' est1gio de termina2o dos cordeiros' ventila-
2o' irradia2o do sol e inAeces. A tem.eratura cor.oral normal .ode
variar de 36 $ a ?( $ 9.
A tem.eratura ambiental Ktima .ara os ovinos varia de 1( $ a %&', $ 9.
Acima de %&', $ 9' a maioria dos ovinos necessita controlar o calor cor.o-
ral. Os mecanismos utili8ados .ara isso s2oL
Fes.ira2o
-ngest2o de 1gua e elimina2o atravGs da urina
>rans.ira2o
0usca .or lugares Arescos e com sombra
Os cordeiros recGm nascidos' nas .rimeiras +% horas de vida' n2o tEm
desenvolvido a ca.acidade de se ada.tar Os tem.eraturas ambientais' .or
isso necessitam de .rote2o' .rinci.almente contra o Ario. A tem.eratura
ideal .ara eles G de %? a %&', $ 9.
F'$Q,QNCIA '$SPI'AT8'IA $ CA')7ACA
Os batimentos card5acos e a res.ira2o s2o mais acelerados nos ani-
mais )ovens e diminuem gradativamente com a maturidade.
:requEncia res.iratKria em ovinos adultos @ 1% a %( " minuto
:requEncia card5aca em ovinos adultos @ +( a 6( " minuto
CA'ACT$'7STICAS )I6$STI;AS
Os ovinos s2o animais ruminantes e o a.arelho digestivo G com.osto
de boca' esNAago' r4men' ret5culo' omaso' abomaso' intestino delgado'
intestino grosso e oriA5cio da sa5da retal. 2o animais com ca.acidade de
consumir grandes quantidades de Aorrageiras. A rela2o volumo-
soLconcentrado deve ser bem equilibrada .ara evitar dist4rbios metabKlicos
como a acidose' causada .or eBcesso de concentrados. 7ma rela2o
segura G de ,( de volumoso L ,( de concentrado. Pode ser utili8ada uma
quantidade maior de concentrado' mas G .reciso ada.tar o animal a nova
rela2o ou mudana na dieta. A ca.acidade de cada .arte do a.arelho
digestivo de um ovino adulto de .orte mGdio .ode ser visuali8ada na tabela
a seguirL
PAF>3 =O AP. =-C3>-!O 9APA9-=A=3 ;D->FO<
F4men %3'&,
Fet5culo 1'6*
Omaso ('*,
Abomaso %'61
-ntestino =elgado *'( ;%& a %+ m de com.rimento<
-ntestino Crosso %'3+ ;&'+ m de com.rimento<
As Ae8es dos ovinos' com Aormato de s5balas' s2o normalmente mais
secas do que as Ae8es dos bovinos' a menos que a dieta se)a rica em
alimentos com altos teores de 1gua. A urina G usualmente mais concentra-
da do que a dos outros animais' .rinci.almente sob condies de .ouca
dis.onibilidade de 1gua. Portanto' os ovinos a.resentam uma Ktima ca.a-
cidade de reten2o e a.roveitamento de 1gua.
CA'ACT$'7STICAS '$P'%),TI;AS
A maioria dos ovinos G .oliGstrica estacional' isto G' eles a.resentam
uma esta2o re.rodutiva deAinida durante o ano' quando ocorrem os ciclos
re.rodutivos e as AEmeas mostram os sinais do cio. A esta2o re.rodutiva
natural dos ovinos ocorre no outono e no inverno' entretanto' a G.oca e
dura2o da esta2o de monta n2o seguem um .adr2o e variam com as
diAerentes raas. Por eBem.lo' a raa #erino a.resenta uma esta2o
re.rodutiva mais longa do que raas de l2 grossa como a FomneQ #arsh. A
raa =orset e as raas que se originaram de regies .rKBimas da linha do
equador' s2o .ouco estacionais' a.resentando cios .raticamente ao longo
de todo o ano. A altitude' latitude' com.rimento dos dias' tem.eratura'
umidade e nutri2o aAetam os ciclos re.rodutivos das ovelhas. Os carneiros
tambGm soArem inAluEncia dos Aatores ambientais' mas s2o menos sens5-
veis do que as ovelhas.
P,B$')A)$ @ .uberdade G o est1gio seBual no qual a re.rodu2o )1
.ode ocorrer. As AEmeas a.resentam os .rimeiros cios AGrteis e os machos
as .rimeiras coberturas com es.ermato8Kides vi1veis. A .uberdade indica
que )1 G .oss5vel a re.rodu2o' mas n2o quer di8er que os animais este)am
a.tos .ara manter uma gesta2o ou ent2o serem utili8ados como re.rodu-
tores em uma esta2o de monta. 3m mGdia a .uberdade G atingida com ,-&
meses de idade. A idade ideal .ara a .rimeira cobertura est1 relacionada
com o estado nutricional e o .eso dos animais.
$ST'% 3CI%5 @ G o .er5odo dentro do ciclo estral em que a AEmea se
torna rece.tiva ao macho. O estro tem uma dura2o mGdia de %* a 3(
horas e a ovula2o ocorre no Ainal deste .er5odo. A dura2o do ciclo estral G
de 1? a 1* dias' em mGdia 1+ dias. Portanto' dentro da esta2o re.rodutiva'
a AEmea ovina a.resentar1 cio a intervalos de 1+ dias ;se n2o Aor Aecunda-
da<.
6$STA*+% @ o .er5odo de desenvolvimento do Aeto no 4tero da ove-
lha G chamado de gesta2o e dura em mGdia 1?+ a 1,( dias.
P$S% A% NASC$' )%S C%')$I'%S
O .eso ao nascer dos cordeiros .ode variar de 1'3& a 11'? ]g' com
uma mGdia de 3'& a ?', ]g. Os Aatores que aAetam o .eso ao nascer s2o os
seguintesL
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53
>amanho dos .ais
N4mero de cordeiros .or .arto @ cordeiros de .arto gemelar nascem
mais leves do que cordeiros de .arto sim.les.
-dade da ovelha @ ovelhas mais velhas tem cordeiros mais .esados.
eBo do cordeiro @ machos nascem normalmente mais .esados do que
AEmeas.
Nutri2o @ n5veis inadequados de nutrientes' .rinci.almente no tero Ai-
nal de gesta2o' diminuem o .eso ao nascer dos cordeiros.
C'$SCI#$NT% $ )$S$N;%";I#$NT%
H1 varia2o entre as raas e ti.os de ovinos com rela2o O idade a ma-
turidade. Faas de menor .orte atingem o .eso adulto mais ra.idamente do
que as raas de maior estatura. No geral' os ovinos atingem 6(R do .eso
adulto com um ano e 1((R com dois anos de idade.
Os ovinos .odem viver atG 1& -16 anos' mas nos sistemas de .rodu2o
n2o .ermanecem nos rebanhos .or mais de + @ 6 anos. :onteL
^^^.crisa.vet.br
P'INCIPAIS 'A*AS %;INAS PA'A C%'T$
4auro Sartori Bueno5Eduardo /ntonio da Cunha5*ui. Eduardo dos
Santos5Cec6lia 1os 3er6ssimo
'A*A S,FF%"^
H->SF-9O - \ origin1ria dos condados de uAAola' NorAola e 9ambrid-
ge' obtidas atravGs dos cru8amentos de ovelhas NorAola com carneiros
outhdo^n' que resultou em animais de boa qualidade de carne' .ernas
curtas e com.actos' .osteriormente atravGs de melhoramento genGtico no
9anad1 e 3stados 7nidos' aumentou-se a altura e com.rimento desses
animais com grande inAluEncia nas criaes brasileiras' dessa maneira os
animais uAAola ho)e a.resentam boa altura' com.rimento e conAorma2o
de carcaa.
AP39>O C3FAD - 7m ovino de grande desenvolvimento cor.oral' de
constitui2o robusta e de conAorma2o .ara .rodu2o de carne. O seu
cor.o com.rido e musculoso' as eBtremidades des.rovidas de l2 e revesti-
das de .elos negros e brilhantes' a .ostura de sua cabea e Aormato das
orelhas' Aa8em do uAAola um ovino inconAund5vel.
9A03UA - #ocha em ambos os seBos' grande' com.letamente livre de
l2' totalmente coberta de .elos negros' Ainos e brilhantes. A cara G com.rida
e sem rugas' .erAil conveBo' Aocinho mediano e boca larga com l1bios
Aortes. As orelhas s2o longas' de teBtura delicada' com a .onta virada .ara
Aora. Juntamente com a .arte su.erior da cabea as orelhas com.letam o
Aormato de sino. Os olhos s2o escuros' brilhantes e .roeminentes. #ucosas
nasais' l1bios e .1l.ebras s2o totalmente .retas.
9OFPO - Dargo' .roAundo e muito musculoso. 9ostelas com bom ar-
queamento e boa cobertura de carne. O tKraB G am.lo. Anca larga e com-
.rida' muito bem coberta de m4sculo. :lancos lisos e cheios. O .eito G
.roAundo' largo e .roeminente
As .aletas s2o largas' carnudas e bem aAastadas' dando origem a cru-
8es tambGm largas e carnudas. As cru8es Aormam com o dorso' lombo e
anca um ret/ngulo largo e com.rido.
#3#0FO - =evem ter um com.rimento .ro.orcional ao cor.o' de tal
maneira que mantenha a harmonia do con)unto e ao mesmo tem.o eviden-
ciem vigor e desenvoltura. Articulaes bem deAinidas. Ossos Aortes' mas
n2o demasiadamente grossos. e com se2o transversal ovalada. 0em
a.rumados e aAastados entre si. Os garres devem ter um angulo bem
deAinido' e bem aAastados' dando lugar a um entre.ernas largo e .roAundo.
Os quartos devem ser carnudos' com musculatura arredondada e n1degas
volumosas. O entre.ernas deve com.letar-se .or um .er5neo .er.endicular
e com.rido.
!3DO - =e .ouca eBtens2o' .ois n2o cobre a cabea e os membros
abaiBo dos )oelhos e garres. Possui boa densidade' mas n2o tem boa
Aorma2o de mechas' que s2o curtas. !elo de .ouco .eso' e .ouca quali-
dade' com .oucas ondulaes e 1s.ero. =eve ser livre de Aibras .retas' a
n2o ser na 8ona de transi2o entre os .elos e a l2' ou se)a' no .escoo e
.atas. As Aibras de l2 tEm di/metro mGdio de %, a %* micrNmetros' o. que
na Norma 0rasileira de 9lassiAica2o de D2 u)a corres.onde Os Ainuras
PF-#A 0' 9F7ZA 1 3 9F7ZA %.
AP>-=V3 - Crande ca.acidade de ada.ta2o a diAerentes climas'
mas necessita de alimenta2o de boa qualidade e em quantidade .ara ter o
seu .otencial de .recocidade bem eB.lorado. Prol5Aera' com 5ndices de
nascimento de atG 1&,R. Parto A1cil' .rinci.almente .or causa do Aormato
longo e estreito da cabea dos cordeiros.
9ordeiros com grandes ganhos de .eso variando de %,( atG &(( gra-
mas ao dia. Fendimento de carcaa de ?, a ?6R' de boa conAorma2o e
boa cobertura de gordura
Os cordeiros nascem inteiramente .retos' e v2o branqueando atG os ?
a , meses de idade.
O .eso dos machos adultos atinge e ultra.assa os 16( ]g e das AE-
meas os *( ag.
'A*A I"$ )$ F'ANC$
H->SF-9O @ Origin1ria da :rana' como o .rK.rio nome )1 identiAica'
tendo sido sua introdu2o recente' 1*+3' no sul do 0rasil atravGs da im.or-
ta2o de animais de eBcelente qualidade. -nicialmente considerada uma
raa de du.lo .ro.Ksito' com um equil5brio 8ootGcnico orientado &(R .ara a
.rodu2o de carne e ?(R .ara a .rodu2o de l2' .orGm ho)e' os seus
criadores consideram-na como uma raa' .or eBcelEncia' como .rodutora
de carne.
AP39>O C3FAD - 7m ovino de grande Aormato' constitui2o robusta
e conAorma2o harmoniosa' t5.ica do animal .rodutor de carne.
9A03UA - :orte' larga ao n5vel do cr/nio' mocha' de .erAil reto ou le-
vemente conveBo' .rinci.almente nos machos adultos' cara de com.rimen-
to mGdio' chanAro em arco aberto ;transversalmente<. Nuca larga e bem
coberta de l2. A l2 cobre a cabea atG um .ouco acima da linha dos olhos'
deiBando a vis2o com.letamente livre.
Orelhas' cara e mand5bulas devem ser livres de l2 e cobertas .or .elos
brancos' curtos sem brilho. As orelhas mGdias' de boa teBtura' hori8ontais
ou levemente erguidas' nunca .endentes. Quando o animal .resta aten2o
a .arte cNncava dirige-se .ara Arente' situando-se as eBtremidade em n5vel
su.erior O base.
As mucosas nasais' l1bios e .1l.ebras devem ser rosadas.
9OFPO - 9om.rido' largo e musculoso. Paletas carnudas' bem aAasta-
das. dando origem a uma cernelha larga e em linha com o dorso. Peito
largo' .roAundo e .roeminente.
9ostelas bem arqueadas' bem cobertas de carne' e dando origem a
um tKraB am.lo.
N2o deve haver de.resses entre as costelas e .aletas. !entre leve-
mente arredondado mas nunca ca5do.
=orso' lombo e garu.a' longos' largos e volumosos[ bem cobertos de
m4sculos.
Quartos muito volumosos' arredondados e .roAundos. com n1degas
cheias e entre.ernas muito .roAundo e carnudo. !isto de tr1s o entre.ernas
e os garres d2o a im.ress2o de um I7I largo e invertido.
#3#0FO - endo uma raa de muito .eso' os membros devem me-
recer es.ecial aten2o' de com.rimento mGdio' ossos Aortes. boas articula-
es e devem ter bons a.rumos.
Os )oelhos' assim como os garres' devem ser bem constitu5dos e bem
aAastados entre si.
Os cascos s2o grandes e de cor branca' devendo ser bem conAorma-
dos.
!3DO - 0ranco' de .ouca eBtens2o .esando em mGdia ?ag nas AEmeas
adultas e de , a & ag nos machos adultos. #echas densas' de sec2o
quadrada' com o com.rimento mGdio de 6cm.
O velo deve ser denso e uniAorme. 9obre a cabea atG a linha dos o-
lhos' guarnecendo as ganachas e o bordo .osterior das Aaces' deiBando
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54
totalmente a descoberto as orelhas e a cara atG os olhos' inclusive. 9obre
bem o ventre' o .eito e os membros atG os )oelhos e garres.
A l2 com di/metro mGdio das Aibras variando de %3 a %+ micrNmetros' o
que corres.onde na Norma 0rasileira de 9lassiAica2o da D2 u)a Os Ainu-
ras A#3F-NA=A PF-#A A' PF-#A 0' e 9F7ZA 1. D2 untuosa' .rovida de
graBa de cor amanteigada. Os cordeiros .odem ter l2 curta na cara' chan-
Aro' nos membros .osteriores abaiBo dos garres e' nos borregos' sobre a
.ele do escroto.
AP>-=V3 - Produ8 uma carcaa .esada e de muita qualidade' muito
.recoce. Os cordeiros tEm muito bom ganho de .esoL aos &( dias .esam
em torno de %( a %3ag. =os 1( aos 3( dias de idade tEm ganho de .eso
di1rio mGdio de %?%g' dos 3( aos +( dias tEm ganho di1rio mGdio de %6+g
O .eso das ovelhas varia de 6(ag a 1%( ag e dos carneiros de 11( a
1&(ag.
#uito .rol5Aera' atingindo mGdias de nascimentos de 1&(R' .rodu8indo
cordeiros em diAerentes G.ocas do ano.
'ACA T$O$"
H->SF-9O @ Origin1ria da Holanda' G a menor das raas de corte.
ua im.orta2o G recente' 1**%' mostrando-se t2o .rodutiva quanto no seu
.a5s de origem' sendo muito utili8ada no 0rasil nos chamados cru8amentos
industriais' .ela sua .recocidade.
AP39>O C3FAD - Ovino de tamanho mGdio' tendendo .ara grande'
muito com.acto' com massas musculares volumosas e arredondadas'
constitui2o robusta' evidenciando vigor' vivacidade e uma a.tid2o .redo-
minantemente .ara .rodu2o de carne. Atualmente G considerada uma
raa de carne e l2' .ois a .ar de uma carcaa de Ktima qualidade e .eso
.rodu8 ainda a.reci1vel quantidade de l2.
9A03UA - :orte' larga ao n5vel do cr/nio' com.letamente livre de l2' e
coberta de .elos brancos' curtos e sem brilho. O com.rimento da cabea
;da .onta do nari8 O nuca< deve medir a.roBimadamente 1', ve8es a maior
largura quando observada de lado.
Arcadas orbitais salientes e olhos vivos e bem aAastados.
Orelhas grandes' inseridas altas' com a concha interna voltada .ara
Arente e as eBtremidades levemente .ro)etadas .ara Arente e um .ouco
acima da linha de inser2o' com.letamente livres de l2 mas coberta de
.elos brancos' curtos e sem brilho.
As mucosas nasais' l1bios e bordo das .1l.ebras devem ter .igmenta-
2o escura' .reAerencialmente .reta.
#ocha em ambos os seBos.
9OFPO - 9om uma estrutura macia' n2o muito com.rida. As .aletas
s2o carnudas e bem aAastadas' terminando em uma cernelha larga. =orso'
lombo e garu.a s2o largos e nivelados. A garu.a G volumosa e bem nivela-
da. Os quartos s2o grandes' carnudos e arredondados' com entre.ernas
.roAundos e garres bem aAastados.
7m dos .ontos not1veis da raa G o .osterior que visto .or tr1s tem o
Aormato de um I7I grande e invertido.
#3#0FO - :ortes' de com.rimento .ro.orcional ao cor.o' ossos de
bom di/metro e bem a.rumados. A sua estrutura deve harmoni8ar-se com
a robuste8 do cor.o e evidenciar a sua ca.acidade de su.ortar um grande
.eso. eus cascos s2o bem conAormados e .retos.
!3DO - =e .ouca eBtens2o' deiBando com.letamente sem l2 a cabea
e os membros dos )oelhos e garres .ara baiBo' geralmente nem chega O
altura dos )oelhos.
9obre bem a barriga. Atinge em mGdia ,ag de .eso' mechas tem .ou-
cas ondulaes e a termina2o com alguma .onta.
O di/metro mGdio das Aibras de l2 varia de %+ a 3( micrNmetros' o que
na Norma 0rasileira de 9lassiAica2o da D2 u)a equivale Os Ainuras 9F7ZA
1 e 9F7ZA %. A l2 G branca com uma graBa um .ouco cremosa.
AP>-=V3 - F4stica e sKbria' .rodu8indo bem no sistema eBtensivo e
semi-intensivo.
Produ8 uma Ktima carcaa' com gordura muito redu8ida.
Precoce e em condies de .astagens' entre os 3( e *( dias de idade'
os cordeiros machos tEm ganhos de .eso mGdio di1rio de 3((g e as AE-
meas de %+, gramas.
Aos +( dias de idade' machos bem Aormados atingem %+ag e as AE-
meas %3ag.
Prol5Aera' .ois atinge 5ndices de nascimento de 1&(R' tendo atingido na
:rana 5ndices de 1*( e atG %((R.
Os carneiros atingem .esos de 11( a 1%(ag e as AEmeas adultas 6( a
*( ag.
'A*A :A#PS:I'$ )%_N
H->SF-9O @ Faa origin1ria da -nglaterra' atravGs do cru8amento dos
.rimitivos ovinos de chiAres Piltshire e dos 0erashire ]nots com o outh-
do^n' muito diAundida em quase todos os .a5ses da 3uro.a e da AmGrica.
=evido Os suas caracter5sticas' ho)e G uma das raas muito indicada .ara
cru8amentos industriais.
AP39>O C3FAD - Ovino de tamanho grande' conAorma2o harmoni-
osa e constitui2o robusta' com.acto e musculoso' evidenciando' O .rimei-
ra vista' grande deAini2o racial e sua es.eciali8a2o como .rodutor de
carne' um animal que denota vivacidade' agilidade e desembarao.
9A03UA - Crande e larga' mas n2o tosca. #ocha em ambos os seBos.
=eve evidenciar acentuada deAini2o seBual. A l2 cobre a cabea atG um
.ouco abaiBo dos olhos' deiBando totalmente livre a cara e os lacrimais'
sem )amais .re)udicar a vis2o.
A cara' as orelhas e todas as demais .artes da cabea que n2o Aorem
cobertas de l2 devem a.resentar .elos escuros a.roBimando-se do .reto.
O Aocinho' l1bios e ao redor das .1l.ebras' devem ter .igmenta2o es-
cura com tendEncia ao .reto. Orelhas longas e es.essas' bem im.lantadas
hori8ontalmente na cabea' .ontas ligeiramente arredondadas.
9OFPO - 9om.rido' .roAundo e simGtrico' com costelas bem arquea-
das. =orso e lombo em linha reta' largos e bem cobertos de carne. :lancos
cheios. Paletas Aortes' aAastadas entre si' Aormando um mesmo .lano com
os costilhares. N2o devem a.resentar saliEncia nem de.resses em rela-
2o O linha de lombo e costilhares. O .eito G largo' bem desenvolvido e
.roAundo.
A anca am.la e nivelada. Quartos .roAundos' cheios' largos e com co-
Bas bem desenvolvidas.
#3#0FO - 9om.rimento relativo ao cor.o' com articulaes Aortes e
bem deAinidas. 0em a.rumados e bem colocados em rela2o ao cor.o.
9ascos bem Aormados e .retos.
!3DO - >em boa eBtens2o' cobrindo bem o cor.o' .arte da cabea e
membros' atG a altura dos cascos' deiBando descobertos os )oelhos' que
s2o cobertos .or .elos .retos. O velo G denso' mas de mechas curtas e de
.ouco toque.
O di/metro mGdio das Aibras de l2 varia entre %+ e 31 micrometros' o
que na Norma 0rasileira de 9lassiAica2o de D2 u)a corres.onde Os Ainu-
ras 9F7ZA 1 e 9F7ZA %' )1 tendendo .ara a 9F7ZA 3. A l2 G branca. As
mechas atingem um m1Bimo de 1( cm nos animais de .lantel' e , a + cm
nos animais de rebanho. As ondulaes s2o irregulares e .ouco n5tidas. H1
grande tendEncia ao a.arecimento de Aibras negras entremeadas no velo.
AP>-=V3 - Faa es.eciali8ada na .rodu2o de carne' com carcaa
de boa qualidade e de boa ca.acidade de ada.ta2o aos diAerentes meios
e regimes de cria2o
Precoce sendo que os cordeiros quando bem alimentados atingem 3,
]g de .eso vivo aos 3 ou ? meses' com rendimentos de carcaa de ?, a
,(R com .esos de 1? a 16 ]g
As AEmeas s2o .rol5Aera' atingindo 5ndices de nascimento de 1?(R.
'ACA P%"" )%'S$T
H->SF-9O @ de origem da Nova Zel/ndia' sendo reconhecida como
raa desde 1*,(' tendo a.resentado um r1.ido melhoramento genGtico
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devido ao interc/mbio de re.rodutores de alto n5vel 8ootGcnico entre a
Nova Zel/ndia e Austr1lia.
AP39>O C3FAD - Ovino de tamanho mGdio' tendendo .ara grande'
de constitui2o robusta' evidenciando vigor' e uma a.tid2o .redominante
.ara .rodu2o de carne. \ considerada uma raa de carne e l2' .ois a .ar
de uma carcaa de Ktima qualidade e .eso' .rodu8 ainda l2 em quantidade
ra8o1vel e de boa qualidade.
9A03UA - :orte' larga ao n5vel do cr/nio' de .erAil reto ou levemente
conveBo' .rinci.almente nos machos adultos' cara de com.rimento mGdio'
chanAro em arco aberto ;transversalmente<. Nuca larga e bem coberta de
l2. A l2 cobre a cabea atG um .ouco abaiBo da linha dos olhos' deiBando a
vis2o com.letamente livre' .odendo haver a .resena de l2 nas laterais da
Aace.
Orelhas' cara e mand5bulas devem ser livres de l2 e cobertas .or .elos
brancos' curtos sem brilho. As orelhas mGdias' de boa teBtura' hori8ontais
ou levemente erguidas' nunca .endentes. Quando o animal .resta aten2o
a .arte cNncava dirige-se .ara Arente' situando-se as eBtremidade em n5vel
su.erior a base.
As mucosas nasais' l1bios e .1l.ebras devem ser rosadas.
#ocha em ambos os seBos.
9OFPO - 9om uma estrutura macia' n2o muito com.rido' sem no en-
tanto dar ao animal uma a.arEncia de .eti2o.
As .aletas s2o carnudas e bem aAastadas' terminando em uma cerne-
lha larga. =orso' lombo e garu.a s2o largos e nivelados. A garu.a G volu-
mosa e bem nivelada. Os quartos s2o grandes' carnudos e arredondados'
com entre.ernas .roAundos e garres bem aAastados.
7m dos .ontos not1veis da raa G o .osterior que visto .or tr1s tem o
Aormato de um I7I grande e invertido.
#3#0FO - :ortes' de com.rimento .ro.orcional ao cor.o' ossos de
bom di/metro e bem a.rumados A sua estrutura deve harmoni8ar-se com a
robuste8 do cor.o e evidenciar a sua ca.acidade de su.ortar um grande
.eso. eus cascos s2o bem conAormados e .retos.
!3DO - =e .ouca eBtens2o' deiBando com.letamente sem l2 a cabea
e os membros dos )oelhos e garres .ara baiBo' geralmente nem chega O
altura dos )oelhos.
9obre bem a barriga. Atinge em mGdia ,ag de .eso' mechas tem .ou-
cas ondulaes e a termina2o com alguma .onta.
O di/metro mGdio das Aibras de l2 varia de %+ a 3( micrNmetros' o que
na Norma 0rasileira de 9lassiAica2o da D2 u)a equivale Os Ainuras 9F7ZA
1 e 9F7ZA %. A l2 G branca com uma graBa um .ouco cremosa.
AP>-=V3 - F4stica e sKbria' .rodu8indo bem no sistema eBtensivo e
semi-intensivo.
Produ8 uma Ktima carcaa' com gordura muito redu8ida.
Precoce e em condies de .astagens' entre os 3( e *( dias de idade'
os cordeiros machos tEm ganhos de .eso mGdio di1rio de 3(( g e as AE-
meas de %+, gramas.
Aos +( dias de idade machos bem Aormados atingem %+ag e as AEmeas
%3ag.
Prol5Aera' .ois atinge 5ndices de nascimento de 1&(R' tendo atingido na
:rana 5ndices de 1*( e atG %((R.
Os carneiros atingem .esos de 11( a 1%(ag e as AEmeas adultas 6( a
*( ag' )1 tendo ultra.assado tais .esos.
'A*A SANTA INQS
H->SF-9O @ 3ssa raa' .rovavelmente origin1ria do cru8amento de
carneiros da raa 0ergam1cia com ovelhas crioulas e #orada Nova' tendo
sido selecionada' no nordeste brasileiro' .elo maior .orte e ausEncia de l2.
3 devido seu com.ortamento no .aste)o' semelhante ao do ca.rino' acei-
tando o .aste)o em vegeta2o arbustiva ada.tou-se muito bem Oquela
regi2o.
AP39>O C3FAD - Ovinos deslanados' de grande .orte' mochos'
com .elagem variada[ machos adultos com .eso mGdio de *( a 1(( ]g e
as AEmeas adultas &( a +( ]g.
9A03UA - >amanho mGdio' com .erAil semiconveBo' mocha' Aocinho
alongado' boa se.ara2o entre os olhos' narinas .roeminentes com muco-
sas .igmentadas ;com eBce2o da variedade branca<[ orelhas carnudas'
cobertas de .Elo em Aorma de lana[ as orelhas s2o de tamanho mGdio'
inser2o Airme e um .ouco inclinadas na dire2o do com.rimento da cabe-
a.
9OFPO - >ronco Aorte' quartos dianteiros e traseiros grandes' de ossa-
tura vigorosa. =orso reto .odendo a.resentar .equena de.ress2o atr1s da
cernelha. Caru.a levemente inclinada' tendo a.oio em quartos Aortes e bem
colocados. 9auda de com.rimento mGdio' n2o ultra.assando os )arretes.
#3#0FO - 9om ossos vigorosos[ cascos escuros ou brancos' de a-
cordo com a cor das mucosas nasais e Krbitas oculares.
P3DAC3# - A.resenta as cores .reta' vermelha e branca e suas com-
binaes.
AP>-=V3 @ Produtora de carne e .ele[ AEmeas .rol5Aeras e boas cria-
deiras' com Arequentes .artos du.los e eBcelente ca.acidade leiteira.
Ada.ta-se bem a ambientes com bons recursos Aorrageiros.
H->SF-9O @Nativa do Nordeste brasileiro' no vale do Fio Jaguaribe'
9ear1' 3sta raa' .rovavelmente' G origin1ria dos carneiros 0ordaleiros
9hurros' de Portugal' cru8ados com ovinos deslanados aAricanos' ada.tou-
se muito bem na regi2o da caatinga' quente e seco' visto o seu .equeno
.orte' ausEncia de l2 e h1bitos alimentares.
AP39>O C3FAD - Animais deslanados' mochos' de .elagem verme-
lha ou branca[ machos adultos com ?("&( ag' AEmeas adultas com 3(",( ag.
9A03UA - Darga' alongada' .erAil sub-conveBo' Aocinho curto e bem
.ro.orcionado' orelhas bem inseridas na base do cr/nio e terminando em
.onta[ olhos amendoados.
9OFPO - Dinha dorso-lombar reta' admitindo-se ligeira .roeminEncia
de cernelha nas AEmeas. !entre .ouco desenvolvido. Caru.a curta com
ligeira inclina2o. 9auda Aina e mGdia[ n2o .assando dos )arretes.
#3#0FO - :inos' bem a.rumados' cascos resistentes' .equenos e
escuros.
P3DAC3# - =e acordo com a variedade branca e vermelha.
- vermelha em suas diversas tonalidades[ cor mais clara na regi2o do
.er5neo' bolsa escrotal' 4bere e cabea[ a .resena de sinais .retos n2o
desclassiAica[ .ele escura' es.essa' el1stica e recoberta de .elos curtos'
Ainos e 1s.eroL mucosa escura[ cauda com .onta branca.
- branca' sendo .ermiss5veis mucosas e cascos claros' .ele escura'
es.essa' el1stica e resistente.
AP>-=V3 - Produ2o de carne e .eles de alta qualidade[ ovelhas
muito .rol5Aeras' r4sticas que se ada.tam Os regies mais 1ridas[ desem-
.enha im.ortante Aun2o social Aornecendo alimentos .rotGicos Os .o.ula-
es rurais destas regies.
CAP'IN%SD CA'ACT$'7STICAS 6$'AIS
Craas a uma not1vel ca.acidade .ara viver em ambientes desAavor1-
veis' com escasse8 de .astos' a cabra .ode ser boa Aonte de receita' Aato
que lhe valeu a designa2o .o.ular de Ivaca de .obreI.
O ca.rino' .ertencente O ordem dos artiod1ctilos' G um mam5Aero rumi-
nante da Aam5lia dos bov5deos. !1rias es.Gcies e subes.Gcies do gEnero
9a.ra s2o encontradas em todo o mundo. H1 incerte8a quanto a sua
origem geogr1Aica' mas sabe-se que Aoi um dos .rimeiros animais domesti-
cados .elo homem' que )1 consumia seu leite h1 mais de quatro mil anos.
O macho denomina-se bode[ a AEmea' cabra[ e o Ailhote' cabrito. >anto o
macho como a AEmea s2o dotados de chiAres ocos e enrugados' mas na
cabra estes s2o voltados .ara tr1s' enquanto os do macho s2o retos.
A cabra domGstica ;9a.ra hircus< G o resultado de cru8amentos suces-
sivos e intercorrentes entre diversas es.Gcies e subes.Gcies de Aormas
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.rimitivas encontradas em v1rias regies da >erra. As es.Gcies selvagens
s2oL 9. Aalconieri' 9. aegagrus' 9. .risca e 9. dorcas.
i eBce2o das regies .olares' os ca.rinos s2o criados em todo o
mundo. Os maiores rebanhos encontram-se na gndia' 9hina' >urquia'
NigGria' -r2 e 0rasil. No que tange O qualidade' os melhores s2o os da
u5a' Alemanha' =inamarca' Feino 7nido e 3stados 7nidos. A cabra G
valiosa n2o sK .elo leite' que G consumido in natura ou usado .ara o Aabrico
de quei)o e manteiga' mas tambGm .ela carne do cabrito. Os chjvres' ti.os
de quei)o ArancEs muito a.reciados em todo o mundo' s2o Aeitos de leite de
cabra.
O rebanho brasileiro' que ainda n2o .ossui a.rimoramento genGtico sa-
tisAatKrio' concentra-se .rinci.almente no Nordeste e no udeste. As raas
estrangeiras mais diAundidas no 0rasil s2oL toggenburg' saanen' nubiana'
anglo-nubiana' murciana' mambrina e angor1. 3ntre as nacionais desta-
cam-se as raas meridional' canindG e moBotK' encontradas .rinci.almente
no Nordeste.
As principais raas leiteiras s2o saanen' toggenburg' al.ina' Alamen-
ga' murciana' maltesa' granadina e mambrina. As raas cachemira e tibe-
tana .rodu8em .Elo[ valesiana e .irenaica' carne[ canindG' cura1' moBotK
e aAricana' couro[ dentre as raas de du.la a.tid2o destacam-se a nubiana
;leite e carne< e a meridional ;couro e carne<. 3mbora a im.ort/ncia eco-
nNmica dos ca.rinos decorra .rinci.almente da .rodu2o de leite' no 0rasil
sua cria2o visa mais a obten2o de couro e carne.
Os caprinos brasileiros Aornecem .Elos cres.os e Ainos de eBcelente
elasticidade' resistEncia e conteBtura. O couro G utili8ado na Aabrica2o de
sa.atos' luvas e outras .eas de vestu1rio. O leite' de alto valor nutritivo' G
rico em vitaminas A' = e 01' e .obre em vitaminas 9 e 3. A carne mais
a.reciada G a do cabrito' castrado atG 1, dias de idade.
Na cria2o eBtensiva' os ca.rinos alimentam-se de gram5neas' legumi-
nosas' arbustos e Aolhagens diversas. Necessitam de um su.rimento di1rio
de .rote5nas' gordura' Aibras' sais minerais e vitaminas. A cria2o em
est1bulo sK G indicada quando o ob)etivo G a .rodu2o de leite ou de re.ro-
dutores.
No 0rasil n2o h1 critGrios rigorosos quanto O G.oca mais .ro.5cia .ara
a monta. O .rimeiro cio .ode maniAestar-se antes que a AEmea atin)a os oito
meses de idade. Os machos s2o ainda mais .recoces. =isto resulta que a
se.ara2o .or seBo deve ocorrer antes dos seis meses. omente a.Ks o
.rimeiro ano de idade deve-se deiBar o bode tentar a .rodu2o da .rimeira
cria. O cio G curto ;no m1Bimo um a dois dias< e o ciclo estral -- que antece-
de e sucede a ovula2o .eriKdica das AEmeas -- dura de 1, a %( dias.
=ecorridos ?, dias da .ari2o' o cio volta a ocorrer. O .er5odo de gesta2o'
de 13& a 1&? dias' G mais curto nas cabras novas ou com mais de uma cria.
A insemina2o artiAicial G Aacilmente a.lic1vel.
O .er5odo de lacta2o nas cabras n2o a.rimoradas geneticamente du-
ra a.enas quatro meses' enquanto que nas de raas es.eciali8adas se
.rolonga' Os ve8es' .or um ano. Nas criaes intensivas' a ordenha G Aeita
.or .rocesso mec/nico e somente de.ois o Ailhote .ode mamar. No in5cio
do aleitamento artiAicial' a cria consome atG seis mamadeiras di1rias' mas a
.artir do 1,$ dia )1 deve dis.or de bom .asto e ra2o rica em sais minerais
e vitaminas. A desmama .ode ocorrer logo que os Ailhotes com.letam cinco
semanas de idade. Os cabritos de raa nascem com .eso de trEs a quatro
quilos. Os trigEmeos e quadrigEmeos nascem com menos .eso. Procede-
se O castra2o antes do desmame.
Caprinae
9a.rinae G uma sub-Aam5lia da Aam5lia 0ovidae que
inclui bodes domGsticos e cabras' ovelhas' ibeBs' entre outros.
O ad)ectivo reAerente ao gru.o G ca.r5neo. A cria2o desse ti.o de animal
.ode ser denominada de ca.rinocultura' .ara as cabras' ou ovinocultura'
.ara as ovelhas.
O gru.o surgiu no #iocEnico mas sK se tornou diversiAicado durante a
4ltima -dade do Celo' quando muitos dos seus membros ocu.aram habitats
marginais como tundras' regies sub-1rticas ou desGrticas. Os ca.rinos tEm
geralmente uma constitui2o robusta e s2o bastante AleB5veis na sua
alimenta2o' .odendo consumir quase todos os ti.os de matGria vegetal.
A maioria das es.Gcies da 3ra Clacial est2o eBtintas' maior .arte
.rovavelmente .or causa da intera2o humana. =as es.Gcies
sobreviventesL
cinco s2o classiAicados como em .erigo de eBtin2o[
oito como vulner1veis[
sete atG agora necessitam medidas de conserva2o mas o risco G
mais baiBo[ e
sete es.Gcies est2o seguras.
Os membros do gru.o variam consideravelmente em tamanho' de
1 metro do Coral 9in8ento' 7emorhaedus goral' .ara mais de %., metros
do boi-almiscarado' e de 3( ag .ara mais de 3,( ag. 0ois-almiscarados em
cativeiro .odem .assar de &,( ag.
No estilo de vida' os ca.rinos caem em duas classes' os defensores do
recurso que s2o territoriais e deAendem uma .equena 1rea rica em
alimentos de outros membros da mesma es.Gcie' e os pastadores' que
)untam-se em rebanhos e vagueiam livremente sobre uma 1rea maior'
geralmente relativamente inAGrtil.
Os deAensores do recurso s2o um gru.o mais .rimitivoL tendem a ser
menores no tamanho' escuros na colora2o' os machos e as AEmeas s2o
ra8oavelmente iguais' orelhas tasseladas' uma crina longa' e chiAres em
Aorma de adaga. Os .astadores evolu5ram mais recentemente. >endem a
ser maiores' altamente sociais' e demarcar melhor os territKrios com
gl/ndulas odor5Aeras' evolu5ram altamente nos com.ortamentos de
domin/ncia. N2o h1 nenhuma linha divisKria entre os gru.os' a.enas um
continuidade iniciando nos ero^s e terminando
em carneiros' cabras verdadeiras' e bois-almiscarados.
\ .ensado que os ante.assados dos carneiros e das cabras modernas
moveram-se .ara regies montanhosasL os carneiros tornaram-se
ocu.antes es.eciali8ados das elevaes e das .lan5cies .rKBimas' e de
.ular e escalar .ara deAender-se dos .redadores[ cabras ada.taram-se ao
terreno muito 5ngreme onde os .redadores est2o em desvantagem.
'A*AS )$ CAP'IN%S
$scrito por "H<io CKa<es
AN6"%!N,BIANA
Origin1ria da -nglaterra' do cru8amentos com cabras comuns -nglesas
f bodes Nubianos im.ortados da Nubia' -ndia e Ar1bia. O resultado Aoi uma
raa muita r4stica.
A cabea a.resenta um t5.ico e acentuado .erAil conveBo. Orelhas
grandes' largas e .endentes' terminando em .onta voltada .ara Arente'
.avilh2o interno voltado .ara a Aace. Normalmente G mocha' mas .ode
a.resentar chiAres. PElo curto e lustroso' com colora2o eBtremamente
vari1vel' desde .reta a branco em todas as tonalidades' ou manchada '
sem .redomin/ncia de qualquer cor. As cores castanho-escuro ou verme-
lho tambGm s2o habituais' outras castanhas' amarela' cin8a' a.atacada
;tartaruga<.
Produ2o leiteiraL % a ? l"dia' com ?'&R de gordura.
No 0rasil tem grande .orte[ orelhas grandes' largas e .endentes' com
as eBtremidades voltadas .ara Aora[ chanAro conveBo[ .resena ou n2o de
chiAres[ .elagem de cores variadas eBceto a totalmente branca' sendo mais
comum as cores .reta' vermelha' .arda e suas combinaes[ .elos curtos.
A.tid2oL 9arne e leite.
CANIN)P
Origem @ Faa naturali8ada do Nordeste 0rasileiro e .rovavelmente o-
rigin1ria da raa Crisonne Negra' dos Al.es u5os. Alguns aAirmam que o
nome G oriundo de I9alindGI que era a tanga branca' de algod2o r4stico'
usada .elos escravos. O escravo vestia sua IcalindGI da mesma maneira
que essa cabra vestia a sua IcalindGI' alus2o da .arte baiBa do cor.o de
cor branca' mantendo-se o restante de cor .reta. Outros aAirmam ter origem
da regi2o do !ale do Fio 9anindG' no Piau5. O nome consolidou-se como
9anindG. 3ste' signiAica IAaca .ontudaI' usada .rinci.almente no ert2o
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57
9earense ou tambGm .ode signiAicar as .edras ou lascas rochosas que
serviam .ara aAiar l/minas ou .eiBeiras no sert2o do Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta a cabea negra' com mancha baia' de ta-
manho variado' na regi2o da garganta. Na Aace' uma AaiBa branca ;Il1gri-
maI< estreita .ercorre a arcada orbit1ria .elo lado interno ;cranial<' descen-
do atG os lacrimais' ou .ouco mais. Os .Elos da .arte eBterna da orelha s2o
negros' mas claros na .arte interna e nos bordos s2o claros. O Aocinho G
negro. A linha branca ventral tem in5cio na base do .eito' seguindo .elas
aBilas' .assando .ela regi2o inguinal e .elas n1degas' chegando atG 1
base da inser2o da cauda' onde os .Elos das bordas inAeriores s2o claros.
Os membros dianteiros e traseiros s2o negros na Arente e brancos atr1s'
com eBce2o dos )oelhos que s2o brancos' tanto na Arente como atr1s. Os
cascos s2o sem.re negros. 3 comum encontrar-se animais com .elagem
.reta e vermelha ao invGs de .reta e baia. A.resenta .eso cor.oral mGdio
de 3, ag a ?( ag e altura a.roBimada de ,, cm. 2o r4sticas e .rol5Aeras.
A.tid2o @ #ista e .ele.
#A'%TA
Origem - >i.o naturali8ado do Nordeste brasileiro' que se originou de
raas tra8idas .elos coloni8adores. Provavelmente se originou da .rK.ria
al.ina branca. 3ncontrada nos sertes da 0ahia' Pernambuco e Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem branca ou baia. 3m geral' a.re-
senta barba e .equenas .intas .retas nas orelhas' que s2o de tamanho
.equeno e com .ontas arredondadas. Os .Elos s2o um .ouco maiores nos
machos. A cabea G ligeiramente grande' vigorosa[ os chiAres s2o bem
desenvolvidos' divergentes desde a base e voltados levemente .ara tr1s e
.ara Aora' com as .ontas reviradas quase sem.re .ara Arente' s2o grossos
na base e aAinando .ara as .ontas. o .escoo G delgado' .ro.iciando ao
animal um as.ecto elegante[ a linha de dorso G reta[ a garu.a G levemente
inclinada[ o cor.o G ligeiramente alongado[ os membros s2o alongados'
Aortes e bem a.rumados' terminando em cascos claros[ a .ele e as muco-
sas s2o claras' com .igmenta2o na cauda e Aace interna das orelhas' que
nem sem.re s2o .igmentadas[ o 4bere G bem conAormado' embora .ouco
desenvolvido' com tetas claras. A.resenta' em mGdia 3& ag de .eso cor.o-
ral.
A.tid2o @ #ista e .ele.
6'A4NA
Origem - >i.o naturali8ado do nordeste brasileiro' .rovavelmente' des-
cendente da raa #urciana' tra8ida da 8ona 1rida da regi2o sul da 3s.a-
nha. >ambGm' conhecida .or Preta Cra4na ou Preta de 9orda.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem .reta' sem quaisquer outras nu-
anas. \ r4stica' com .eso cor.oral entre 3, ag e ?( ag.
A.tid2o @ #ista e .ele.
#%O%T8
Origem - Faa naturali8ada do Nordeste brasileiro. :oi introdu8ida no
Pa5s .elos coloni8adores' G r4stica e ada.tada a 8ona semi-1rida da regi2o
Nordeste. A origem do nome I#oBotKI .rovGm do vale do Fio #oBotK' no
3stado de Pernambuco' onde se concentrava a raa. Na atualidade G
criada' .rinci.almente' nos 3stados da 0ahia' 9ear1' Para5ba' Pernambuco
e Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem branca' com o ventre' uma lista
que se estende do bordo su.erior do .escoo O base da cauda' duas AaiBas
longitudinais que se eBtendem atG a .onta do Aocinho e as eBtremidades
dos membros' de colora2o .reta. As orelhas s2o .equenas e as mucosas'
as unhas e o 4bere' .igmentados. O .eso mGdio das AEmeas G de cerca de
31 ag' com uma estatura mGdia de &% cm.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
SAAN$#
=e origem uia' vale do rio aanen nos cantes de 0erna e A..en8el'
G considerada uma das melhores raas .ara .rodu2o de leite. \ uma raa
cosmo.olita.
\ um animal de grande cor.ulEncia' .roAundo' es.esso' .ossuindo uma
grande estrutura Kssea. PElos curtos' orelha erecta e curta. 9abea cNnica
e alongada' Aina e bem elegante' Aronte larga' .erAil ret5lineo' orelhas .e-
quenas e hori8ontais' olhos grandes e claros' com ou sem cornos' com ou
sem barba.Pelagem uniAormemente branca. #Gdia de .rodu2o de leiteL
3ag 'com 3 a 3',R de gordura.
Padr2o 0rasileiro .ossui grande .orte' orelhas .equenas a medianas e
eretas' chanAro reto' .resena ou n2o de chiAres' .elagem totalmente bran-
ca' .Elos curtos.
A.resenta a variedade 0ranca-Alem2.
A.tid2oL Deite
PA')A A"PINA
Origem suia' encontrada desde as regies baiBas atG as regies mon-
tanhosas.Na uia a.resenta % ti.osL Oberhasli-0rien8L uia - naturalmen-
te mocha' .rodu2o leite;% a %', ag< &3? w16& ag e .er5odo 3#03= 3qua-
tion de lacta2oL * meses ;%++ w %3 dias<[ CrisonL #ais r4stica' su.orta
condies clim1ticas eBtremas.A.resenta chiAres' Produ2o de leite % ag
;,1, ag w 1%? ag < e .er5odo mGdio de lacta2oL 6 meses ; %,& 3#03=
3quation %& dias <.
A.resenta cabea com .erAil retil5neo' Aronte larga' orelhas levantadas
de tamanho mGdio' .elagem .arda ;claro-acin8entado ao vermelho escuro<'
a.resenta uma AaiBa negra no dorso sendo os membros escuros na .arte
inAerior' e a cabea assim como a cauda mais escura que o restante do
cor.o.
No 0rasil a.resenta grande .orte[ orelhas .equenas a medianas e ere-
tas[ chanAro reto[ .resena ou n2o de chiAres[ .elagem de cor variada'
sendo no 0rasil o .adr2o al.ino de cor acamurada' com listra .reta na
linha nuca-dorso lombar atG a garu.a[ .onta das orelhas escuras[ linha
.reta dos olhos ao Aocinho[ .arte distal dos membros .reta[ ventre escuro.
A.tid2oL Deite.
T%66$NB,'6
Origem suia' no !ale do >oggenburg L .roviniente do cru8amento ini-
cial da cabra :ulva de aint-Call B aanen. #uito .rodutiva e r4stica.
A.resenta .orte mGdio' com cabea bem Aeita e alongada' Aronte larga'
.erAil retil5neo' .ouco cNncava' orelhas .equenas na hori8ontal' sem cornos
;.odendo eventualmente a.resentar chiAres<.PElos .odem ser curtos ou
a.resentar Aios mais com.ridos no dorso e na .arte eBterna das coBas'
bodes com .Elos mais longos e mais grossos. 9or castanha-cin8a claro.
A.resenta % AaiBas brancas que .artem do lado da boca e terminam )unto
as orelhas. Pernas abaiBo do )oelho e na inser2o da cauda s2o claras.
#Gdia de .rodu2o de leiteL &(( a *(( ag em %+, - 3(, dias de lacta-
2o.
Padr2o 0rasileiro G de .orte grande ' mostrando orelhas de tamanho
mediano elevadas e dirigidas .ara a Arente[ chanAro reto[ .resena ou n2o
de chiAres[ .elagem de cor acin8entada' variando do claro ao escuro' com
listras de cor clara que .artindo das orelhas' .assam .elos olhos e v2o
terminar nas comissuras labiais[ Aocinho' .arte distal dos membros e inser-
2o da cauda de cor branca[ .elos de com.rimento mediano a longo.
#,'CIANA
Origem - A raa G origin1ria da 3s.anha e insere-se no tronco das Piri-
naicas ;euro.eu<. Os es.anhKis tEm dedicado' ao longo das 4ltimas dGca-
das' bastante aten2o O eB.lora2o e sele2o' .ara o a.rimoramento da
.rodu2o de leite. No 0rasil' recentemente Aoi introdu8ido um lote desta
raa .or criadores do estado da Para5ba.
9aracter5sticas - 2o animais de .Elos curtos e Ainos' de cor geralmen-
te .reta' .odendo haver eBem.lares de cor castanho-escura. A cabea G
triangular' de .erAil reto com Arontal am.lo e ligeiramente de.rimido ao
centro. As orelhas s2o de tamanho mGdio' eretas e muito mKveis. \ um
animal geralmente mocho' de .orte .equeno' com .eso variando nas
AEmeas adultas de ?, ag a &( ag' e nos machos adultos de &( ag a +( ag. A
altura mGdia da cernelha G de ('6(m nos machos adultos e de ('+(m nas
AEmeas. A mGdia de .rodu2o G de &(( ag de leite .or lacta2o.
A.tid2o @ Deiteira.
B%$'
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Origin1ria da XArica do ul' a raa boer G o resultado do cru8amento de
v1rias raa de cabra' es.ecialmente de cabras -ndianas com a Angor1.
3ssa sele2o vem sendo Aeita desde o Ainal do sGculo .assado' quando os
criadores .rocuraram' atravGs de selees' criar animais r4sticos' bons
.rodutores de leite' que .rodu8issem carne de boa qualidade com melhor
a.roveitamento de carcaa e que a.resentassem melhor convers2o alimen-
tar' com o melhor .eso.
2o animais robustos' .esados e harmNnios' cabea .roeminente' com
chiAres Aorte' de com.rimento moderado' .osicionados bem distantes e tem
uma curva inversa gradual' tendendo a sair .ara as laterais. Os animais s2o
brancos com o .escoo avermelhado' .Elo curto e macio.
SA;ANA
Origem @ a raa surgiu em meados de 1*,+ na XArica do ul' a .artir
de acasalamentos reali8ados .elo criador =..7.9illiers e seus Ailhos' de
AEmeas com .elagem colorida com um re.rodutor branco. O n4cleo inicial
eB.andiu-se .ara cerca de cem outros na .rK.ria XArica do ul. =esde o
in5cio' a sele2o Aoi dirigida .ara se obter animais de .elagem branca e
muito resistentes aos .arasitas' com eAiciente .rodutividade em carne. O
h1bitat destas cabras brancas seria no cam.o ti.o avana' .erto do rio
!aal' vivendo em condies edaAoclim1ticas eBtremamente .rec1rias.
9omo resultado da sele2o natural somente teriam sobrevivido os mais
a.tos. Por isso' se admite que o mane)o sanit1rio da raa avana G sim.les
e de baiBo custo.
9aracter5sticas - A cabea G triangular[ as orelhas s2o de com.rimento
mGdio a longo. A .ele G AleB5vel' grossa' totalmente .igmentada de .reto e
os .Elos s2o curtos. O avana G um ca.rino de grande .orte' os machos
.odem .assar de 13( ag. As AEmeas .esam normalmente entre &( ag e +(
ag. Os animais s2o com.ridos' de boa conAorma2o de carcaa' lombo
com.rido e largo' com .ernil bastante desenvolvido. Os a.rumos s2o bem
deAinidos com membros Aortes' ligamentos robustos' bom desenvolvimento
muscular e ossos' quartelas e cascos muito Aortes.
A.tid2o @ 9orte.
AZ7D
Origem - >i.o naturali8ado do Nordeste 0rasileiro. A cabra A8ul G origi-
nalmente aAricana e .ertence ao gru.o IPadI' que signiAica IPest AArican
=^arAI' ou Icabras .equenas do oeste aAricanoI. Nos 3stados de Pernam-
buco' Para5ba' Fio Crande do Norte e 9ear1 encontra-se a maioria dos
animais da raa ou ti.o racial' entretanto' s2o .rK.rios da caatinga do
3stado do Piau5. \ conhecido tambGm .elas denominaes de A8ulego'
A8ulona' A8ula e A8ulanha.
9aracter5sticas - A .ele G escura' as mucosas nasal e .erineal s2o ne-
gras ou em tom cin8a-escuro. A .elagem G a8ulada ou cin8a-a8ulada'
.odendo a.resentar as eBtremidades bastante escuras. Algumas a.resen-
tam o debrum isto G' o contorno da orelha tambGm escuro. Animais com
.eso mGdio em torno de 3? ag a 3& ag. F4stica e ada.tada ao ambiente
semi-1rido.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
6,'6,PIA
Origem - \ um ti.o nativo do Nordeste brasileiro. Alguns autores suge-
rem ser descendente da cabra 9harnequeira de Portugal. eu nome se
deve a um aAluente do rio Parna5ba' no Piau5.
9aracter5sticas - A.resenta .elagem vermelha escura com ventre de
cor baia a castanha' linha dorso-lombar' ventre e .arte inAerior dos mem-
bros de cor .reta. PerAil retil5neo[ chiAres voltados .ara cima e .ara tr1s'
com as eBtremidades tambGm voltadas .ara tr1s[ orelhas .equenas[ .es-
coo .ro.orcional O cabea e ao cor.o[ linha de dorso reta[ garu.a curta e
inclinada[ cor.o ligeiramente alongado[ cascos escuros. Pesam em mGdia
3& ag.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
'$PA'TI)A
Origem - >i.o naturali8ado do Nordeste brasileiro' tambGm conhecida
como Iurr2oI' que signiAica' .essoa su)a ou rou.a rasgada e su)a. Obser-
va-se animais do ti.o Fe.artida oriundos do cru8amento de animais da raa
Al.ina :rancesa com animais de .elagem .arda' .ossivelmente' esta G a
origem desse ti.o de animal.
9aracter5sticas - A.resenta a .elagem dividida ao meio' com duas co-
res distintas' sendo em geral' a .arte anterior de cor baia e .osterior .reta.
Admite-se' .orGm' o inverso' isto G' que a .arte anterior se)a escura e a
.osterior baia. A delimita2o da cor da .elagem entre o anterior e o .osteri-
or G irregular. A.resenta .eso cor.oral mGdio de cerca de 3& ag.
A.tid2o @ 9arne e .ele.
'A*AS NATI;ASD A#$A*A)AS )A $OTIN*+%
O 0rasil' .a5s sinNnimo de biodiversidade' G .ossuidor de um dos mai-
ores bancos biolKgicos' que se bem eB.lorado e administrado G .otencial-
mente ca.a8 de resgatar o valor do trabalho rural.
\ bom salientar que dentre v1rios Aatores G a diversidade dos recursos
genGticos' animais e vegetais' o que mais contribuiu .ara tornar .oss5vel a
sobrevivEncia humana nos ecossistemas mais adversos. 3m adi2o' G a
diversidade genGtica que .ermitiu aos animais a ada.ta2o ou resistEncia
Os doenas' aos .arasitas' Os am.las variaes na dis.onibilidade e quali-
dade de alimento e de 1gua. 3 dessa Aorma' soArendo a sele2o natural' os
mais resistentes ou melhor ada.tados sobreviveram e .rocriaram atG os
dias atuais.
=urante dGcadas' a cabra e a ovelha' introdu8idas no 0rasil colNnia' lu-
taram contra Os adversidades clim1ticas e de vegeta2o aqui encontradas.
A sele2o natural comandou a Aorma2o das raas naturali8adas brasilei-
ras' as quais s2o consideradas Aruto da com.etEncia adquirida ao longo dos
anos. =essa Aorma' destruir todo esse trabalho da nature8a atravGs do
cru8amento indiscriminado com animais de raas eBKticas G' antes de mais
nada' retroceder no tem.o' sem Aalar na .erda irre.ar1vel do nosso mais
not1vel .atrimNnio genGtico.
=e acordo com o -0C3' o crescimento .o.ulacional do 0rasil de 1**( a
1*** Aoi da ordem de 13'+6R' Aato que deveria ter re.ercutido diretamente
no crescimento do eAetivo ca.rino e ovino' em vista a atender a demanda
.or .rote5na de origem animal na dieta dessa .o.ula2o. #as' no entanto'
o que se observou Aoi uma queda de %,',+R no eAetivo ca.rino e de
1&'6,R no ovino' Aator que .ode ter inAluenciado o eAetivo de raas naturali-
8adas brasileiras' o qual estima-se re.resentar 3'(R dos animais eB.lora-
dos no .a5s.
=iante dessa realidade' o desenvolvimento de tecnologias adequadas
.ara a recu.era2o e uso dos recursos genGticos naturais e de .rogramas
que su.ortem o correto mane)o do germo.lasma a ser conservado' torna-se
medida .riorit1ria' .rinci.almente .or eBistir a .ossibilidade de eros2o
genGtica ou mesmo eBtin2o de raas.
Preocu.ada com essa realidade mundial' a :ood and Agriculture Orga-
ni8ation oA the 7nited Nations ;:AO< criou os 0ancos Fegionais de Cenes
Animais nos .a5ses em desenvolvimento. Na AmGrica do ul eBiste um na
Argentina sobre a coordena2o do -nstituto Nacional de >ecnologia Agro-
.ecu1ria ;-N>A< e um no 0rasil sobre a coordena2o da 3mbra.a Fecursos
CenGticos e 0iotecnologia' em 0ras5lia' =istrito :ederal' a qual conta com
v1rios .arceiros e dentre eles a 3mbra.a 9a.rinos' em obral' 9ear1.
Ob)etivando a identiAica2o' a caracteri8a2o e a conserva2o de nos-
sos animais a 3mbra.a Fecursos CenGticos e 0iotecnologia criou o 0anco
0rasileiro de Cermo.lasma Animal ;00CA<. Para melhor coordena2o
desse' Aoram esti.uladas curadorias' Aicando sobre a res.onsabilidade da
3mbra.a 9a.rinos a curadoria do banco de germo.lasma de ca.rinos e
ovinos de raas naturali8adas do Nordeste do 0rasil. 9om o intuito de
alimentar o banco' a 3mbra.a 9a.rinos lidera um .ro)eto de .reserva2o
de raas naturali8adas do Nordeste do 0rasil o qual contem.la sub.ro)etos
com aes .ara caracteri8a2o Aenot5.ica e genGtica' .ara avalia2o .rodu-
tiva e .ara conserva2o de sEmen e embries. -nicialmente' est2o sendo
estudadas as raas #oBotK e a Fe.artida na Aormain situ e e' situ ;sEmen e
embries<. PorGm' o banco )1 conta com germo.lasma crio.reservado das
raas #arota e 9anindG.
Os mGtodos de conserva2o in situ e e' situ s2o com.lementares. 3
sendo a crio.reserva2o de germo.lasma' uma estratGgia com.lementar
.ara a conserva2o de animais vivos' estimular a eB.lora2o racional
;conserva2o< dessas raas .elo .rodutor G o caminho mais curto e eAica8
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59
.ara se garantir' ao longo do tem.o' a continuidade desses rebanhos
naturali8ados.
Para a .reserva2o in situ G aceit1vel um n5vel de (',R de endogamia
.or gera2o' e estima-se que o tamanho de um n4cleo de .reserva2o .ara
ovinos deve ser de' no m5nimo' sessenta ;&(< AEmeas e vinte e dois machos
;%%< com alta variabilidade genGtica entre os indiv5duos' .ermitindo a Aor-
ma2o de v1rias Aam5lias' sem levar O .erda de caracter5sticas gEnicas. No
entanto' .ara manter a variabilidade genGtica como a de uma .o.ula2o
original G necess1rio o m5nimo de ,(( indiv5duos' com uma mGdia de vinte
e cinco ;%,< machos e vinte e cinco ;%,< AEmeas como genitores' .or gera-
2o.
Para .reserva2o e' situ admiti-se ter uma raa .reservada quando .e-
lo menos o sEmen de ?( indiv5duos Aor crio.reservado' sendo 6( doses .or
macho' ou se)a' 3%(( doses .or raa. e os re.rodutores Aorem testados
quanto O congelabilidade' %, indiv5duos seriam suAicientes' ou se)a' %(((
doses .or raa. Quanto a .reserva2o de embries dever2o ser crio.reser-
vados um n4mero mGdio de , embries .or doadoras' sendo necess1rio
16( AEmeas .ara que *(( embries se)am crio.reservados .or raa.
No entanto' .or n2o sabermos .recisamente o n4mero do eAetivo de
ca.rinos e ovinos naturali8ados brasileiros' .or raa e .or locali8a2o
geogr1Aica' Aica diA5cil desenvolver aes de conserva2o. =essa Aorma' o
ma.eamento dos rebanhos' torna-se medida .riorit1ria .ara a identiAica2o
das .o.ulaes a serem conservadas. 3 Aoi com esse ob)etivo que a 3m-
bra.a 9a.rinos vem ma.eando os criatKrios de ca.rinos e ovinos de raas
naturali8adas e levantando o real eAetivo dessas raas. O resultado desse
trabalho .ossibilitar1 redirecionar as medidas emergenciais .ara salvaguar-
da das raas mais ameaadas e o interc/mbio de material genGtico e
inAormaes entre os n4cleos.
3m s5ntese' a 3mbra.a 9a.rinos' atravGs desse .ro)eto' ob)etiva res-
gatar .ara os .rodutores o valor das raas naturali8adas' visando a susten-
tabilidade da atividade de .rodu2o de ca.rinos e ovinos no Nordeste e' em
consequEncia' .romover a AiBa2o do homem no meio rural ao .ermitir a
gera2o de em.rego e renda.
Percebe-se ent2o' que a .reserva2o das raas naturali8adas brasilei-
ras alGm de ser uma iniciativa ecologicamente correta tem seu cunho
cient5Aico' econNmico e social. =estaca-se dessa Aorma' como uma Aerra-
menta necess1ria .ara o desenvolvimento rural' .rinci.almente )unto aos
agricultores Aamiliares' .ossibilitando a otimi8a2o da eAiciEncia .rodutiva
ao contribuir .ara a sustentabilidade dos diAerentes ambientes e sistemas
de .rodu2o.
'A*AS )$ %;IN%S
'aas deslanadas
SANTA INQS
A raa anta -nEs teve sua origem no 0rasil. >em em seu sangue' den-
tre outras' as raas #orada Nova e 0ergam1cia. O anta -nEs G um ovino
deslanado de grande .orte[ as AEmeas s2o Ktimas criadoras' com alta
Aertilidade e .roliAicidade.
A .resena de sangue de uma raa leiteira tornou as ovelhas anta --
nEs Ktimas .rodutoras de leite' e' em decorrEncia' eBcelentes m2es' ca.a-
8es de desmamar cordeiros muito saud1veis' com bom .eso.
A.esar da inAluEncia do sangue de uma raa euro.Gia' a anta -nEs
manteve a caracter5stica de rusticidade herdada da raa #orada Nova. 2o
animais que su.ortam bem o mane)o eBtensivo' com boa .rodutividade.
#%'A)A N%;A
Faa nativa do Nordeste' resultante .ossivelmente de sele2o natural
e recombina2o de Aatores em ovinos 0ordaleiros e 9hurros tra8idos .elos
coloni8adores .ortugueses. A a2o continuada do ambiente quente e seco
do Nordeste .romoveu a .erda da l2 e a ada.ta2o do animal. A.resentam
.elagem vermelha ou branca[ s2o muito dKceis e mane)ados com grande
Aacilidade.
2o animais bastante r4sticos' que se ada.tam Os regies mais 1ridas'
desem.enhando im.ortantes Aunes sociais.
Na regi2o Nordeste' os animais desta raa a.resentam grande eAiciEn-
cia de .rodu2o' mesmo tendo de buscar seu alimento na r4stica vegeta-
2o de caatinga.
Produ8em carne e' .rinci.almente' .eles de Ktima qualidade. As ove-
lhas s2o muito .rol5Aeras.
)%'P$'
3m busca de uma raa .rodutora de carne que atendesse as eBigEn-
cias de mercado' o governo e .rodutores da XArica do ul im.ortaram raas
es.eciali8adas na .rodu2o de carne' entre elas a outh =o^n Ham.shire
=o^n' 0order Deicester' uAAola e =orset Horn .ara .rodu8irem carcaas
mais aceit1veis n2o somente .elo mercado interno ' mas tambGm .ara o
eBterno. Assim' ovelhas de v1rias raas aAricanas' Aoram cru8adas com
re.rodutores dessas raas' em estaes eB.erimentais e em rebanhos
.rivados. =entre esses cru8amentos' o que obteve mais sucesso Aoi aquele
entre a raa =orset Horn B 0leaahead Persian.
A .artir de 1*?& teve in5cio' realmente' o .ro)eto de desenvolvimento
da raa =or.er. No 0rasil a raa Aoi aceita em 1**6 a.Ks o incentivo do =r.
#1rio ilveira' ecret1rio do Plane)amento do 3stado da Para5ba que via na
ca.rino-ovinocultura uma das solues .ara o semi-1rido .araibano' onde
Aoi institu5do um .ro)eto de _-ntrodu2o de CenKti.os de Ovinos da Faa
=or.er no 3stado da Para5ba`.
A raa =or.er tem atendido uma variedade de condies de ambiente
das regies tro.icais e semitro.icais' .ela eBcelente condi2o de ada.tabi-
lidade e vigor' aceit1veis 5ndices de re.rodu2o' boa habilidade materna'
altas taBas de crescimento e eBcelentes qualidades de carcaa.
Faas >i.o 9arne
I"$ )$ F'ANC$
A .rocura de uma raa ti.o carne com bom desenvolvimento' habilida-
de materna e caracter5sticas de boa conAorma2o' levou Auguste bvart'
.roAessor da 3scola Nacional de !eterin1ria de #aisous-AlAort' em 16%?' a
em.reender a cria2o de uma nova raa' onde Aoi reali8ado o cru8amento
de re.rodutores =ishleQ com as raas merinos eB.loradas na :rana. A
raa recebeu este nome' .ois Aoi na regi2o de -le-de-:rance' na :rana'
que melhor se ada.tou.
O -le-de-:rance chegou ao 0rasil em 1*+3' no Fio Crande do ul.
A raa G es.eciali8ada na .rodu2o de carne de Ktima qualidade' con-
Aorma2o e alto rendimento de carcaa' .odendo chegar a ,,R em cordei-
ros machos. As AEmeas a.resentam' alta Aertilidade' habilidade materna'
com boa .rodu2o de leite' suAiciente .ara aleitar mais de um cordeiro' .ois
a raa tem a alta .roliAicidade como uma caracter5stica marcante da raa.
ua l2 G uma das melhores entre as raas de carne' .or a.resentar
boa qualidade' devido O sua origem ser de animais das raas merinos.
S,FF%"^
Origin1ria da -nglaterra' atravGs do cru8amentos de ovelhas cara negra
e as.adas da antiga raa NorAola' com carneiros outhdo^n. :oi aceita
como raa a .artir de 16,*.
\ de A1cil identiAica2o' .orque G a 4nica que .ossui cabea' orelhas e
membros totalmente des.rovidos de l2 e cobertos .or .Elos negros. Ada.-
tou-se bem ao 0rasil' sendo criada nas mais diAerentes regies' em siste-
mas intensivos. \ uma raa .rodutora de carne' onde os animais s2o
bastante .recoces' .rodu8indo carcaas magras e de boa qualidade.
As AEmeas tEm boa habilidade materna' com boa .rodu2o leiteira'
.ermitindo alimentar bem ' mais de um cordeiro.
T$O$"
=e origem holandesa' Aoi introdu8ida no 0rasil .or volta de 1*+%. 2o
animais que' tambGm' a.resentam l2 branca e .or isso' s2o muito utili8adas
no cru8amento industrial com matri8es laneiras ou mistas. 2o animais
bastante .recoces' caracteri8ando-se .ela .rodu2o de carcaas de boa
qualidade' com baiBo teor de gordura. Ada.ta-se bem em sistema de
cria2o a .asto.
:A#PS:I'$ )%_N
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Faa origin1ria do ul da -nglaterra atravGs de cru8amentos entre car-
neiros Piltshire e 0erashire. >ambGm .ertence ao gru.o dos _9ara Negra`
e eB.andiu-se bastante em determinadas regies do 0rasil' tendo se ada.-
tado bem dentro de sistemas de criaes mais intensivas. Possui grande
ca.acidade .ara .rodu2o de carne de eBcelente qualidade.
'aas #istas
B%')$' "$ISC$ST$'
Originada no condado de Deiscester ;centro da -nglaterra< su.ostamen-
te a .artir do Deiscester inglEs e ovelhas 9heviot ou >eesnater.
:oi a .rimeira raa criada .or mGtodos modernos' tornando Aamoso o
seu melhorador' Fobert 0aae^ell' cu)o trabalho se iniciou em 1+,,. =entro
de um tem.o relativamente curto' ele conseguiu transAormar o carneiro
ossudo' .esado e tardio da regi2o' em um ti.o aougue' um .ouco menor'
.recoce' com alto rendimento de carne e .redis.osi2o O engorda. A l2 Aoi
negligenciada' mas outros criadores que lhes seguiram trabalham no seu
melhoramento.
AlGm da -nglaterra' encontra-se na Nova Zel/ndia' Austr1lia' Argentina'
3stados 7nidos' etc. No 0rasil a raa Aoi introdu8ida em 1*6&' no Fio
Crande do ul. O 0order Deiscester G uma raa mista .ara a .rodu2o de
carne e l2.
FO#N3b #AFH
3sta raa G origin1ria da -nglaterra' onde a .alavra' que signiAica ./n-
tano' d1 a ideia do ambiente onde se Aor)ou a raa. \ uma raa de ovinos
r4stica' com Ktima ada.tabilidade a cam.os baiBos e 4midos[ s2o animais
viva8es' Aortes' caminhadores' que geralmente andam .elo cam.o se.ara-
damente.
A FomneQ #arsh a.resenta du.la a.tid2o ;l2 e carne<' sendo ?(R de
.otencial .ara .rodu2o de l2 e &(R .ara .rodu2o de carne. 9aracteri8a-
se .ela .rodu2o de uma l2 bastante grossa' .redominantemente cru8as 3
e ?.
=ada sua origem de cam.os 4midos' .ro.5cios Os verminoses' tem-se'
.or ve8es' atribu5do a esta raa certo .rivilGgio quanto O sua ca.acidade de
resistEncia Os helmintoses' em rela2o a raas de clima seco.
C%''I$)A"$
Faa mista .or eBcelEncia ;,(R de .otencial .ara l2 e ,(R de .oten-
cial .ara carne<' Aoi Aormada na Nova Zel/ndia' tambGm a .artir das Faas
#erino Australiano e Dincoln' .ossuindo' .orGm' x sangue de cada. 3m
vista disto' sua l2 se a.resenta mais grossa que a da raa -deal ;classiAica-
da como cru8as 1 ou %<. 7m .ouco mais eBigente que as outras raas'
ada.ta-se bem' todavia' ao regime eBtensivo de eB.lora2o. \ um Aato
natural que O medida que aumenta o tamanho do animal estar2o se ele-
vando' .aralelamente' seus requerimentos nutritivos.
Faas Produtoras de D2 :ina
#$'IN% A,ST'A"IAN%
A Austr1lia im.ortou merinos de todas as variedades eBistentesL 3lecto-
ral' Negrettis' Fambouillets' !eronts' etc. O #erino Australiano Aoi constitu5-
do .ela amalgama dessas variedades' com as seguintes .ro.ores a.ro-
Bimadas de sangueL %,R de #erino es.anhol[ ?(R de !ermont[ 3(R de
3lectoral e Negretti[ ,R de Fambouillet ArancEs.
Faa que a.resenta l2 de eBcelente qualidade e elevado valor econN-
mico' destinada O Aabrica2o de tecidos Ainos. Ada.ta-se .erAeitamente Os
condies de alta tem.eratura e vegeta2o .obre' em vista de seu .equeno
.orte e velo muito Aino e denso' que Aunciona como verdadeiro isolante
tGrmico. N2o tolera' todavia' umidade eBcessiva. 3m termos teKricos' teria
+(R de .otencial .ara .rodu8ir l2 e 3(R .ara carne. A l2 atinge' via de
regra' as classes merina e amerinada.
I)$A"
Origin1ria da Austr1lia' .ossui em sua Aorma2o y de sangue #erino
Australiano e z de sangue Dincoln' raa inglesa de grande .orte e l2 gros-
sa. O trabalho de sele2o eAetuado .elos australianos deu como resultado
uma raa com eBcelente ca.acidade .ara .rodu8ir l2' aliada O .rodu2o de
carcaas com desenvolvimento satisAatKrio. O alto grau de sangue #erino
conservou na raa -deal a grande ada.tabilidade Os condies menos
Aavor1veis de meio ambiente' como solos .obres' desde que a umidade
relativa do ar se)a baiBa. A l2 G um .ouco mais grossa que a raa #erino
Australiano' em decorrEncia da inAus2o de sangue Dincoln' conservando no
entanto' eBcelente qualidade em termos de classiAica2oL enquadra-se'
basicamente' nas classes .rima A e .rima 0. A raa -deal a.resenta &(R
de .otencial .ara l2 e ?(R .ara carne.
SANI)A)$
Adriana >rindade oares
JeAAerson Alves !iana
Paula :ernanda 0arbosa de Ara4)o Demos
O desconhecimento sobre mane)o sanit1rio leva a .erdas econNmicas
irre.ar1veis. A utili8a2o de medidas .roAil1ticas e curativas no controle das
.rinci.ais doenas de ca.rinos e ovinos G de Aundamental im.ort/ncia .ara
aumentar a .rodutividade destas es.Gcies. A alta ArequEncia de doenas
em ca.rinos e ovinos G devida a Aalta de acesso O orienta2o tGcnica ade-
quada e O carEncia de inAormaes elementares sobre mane)o sanit1rio. As
instituies .4blicas governamentais s2o' de certa Aorma' res.ons1veis
.elas mudanas de atitudes necess1rias .ara que se Aortalea a .arceria e
organi8a2o de base que atuam no es.ao rural' visando O dinami8a2o
das aes dentro dos sistemas de .rodu2o' .ro.orcionando o incremento
dos 5ndices .rodutivos.
eguem medidas .roAil1ticas e tera.Euticas de algumas doenas que
geralmente acometem os .equenos ruminantes' conAorme Pinheiro et al.
;%((3<.
$ndoparasitoses
!erminose - G a .rinci.al das aAeces que aAetam o rebanho ca.rino'
sendo res.ons1vel .ela alta taBa de mortalidade' retardo do crescimento'
baiBa .rodu2o de leite e baiBa Aertilidade' causando grandes .erdas eco-
nNmicas.
Quando a mucosa ocular est1 esbranquiada e a regi2o abaiBo do
queiBo est1 inchada ;edema submandibular< G sinal que a verminose )1 est1
em estado bem avanado' devendo-se tratar imediatamente com a.lica2o
sistem1tica de verm5Augo e boa alimenta2o. \ aconselh1vel n2o soltar os
animais no .asto e sim' deiBa-los conAinados. Para o controle' Aa8er trEs
vermiAugaes no .er5odo seco e uma no .er5odo chuvoso. A .r1tica Are-
quente de eBames .arasitolKgicos de Ae8es como o O.g ;contagem de ovos
.or grama de Ae8es<' a)uda muito no controle da verminose' .ois indica o
grau de inAesta2o do rebanho.
Nos rebanhos onde se utili8a a esta2o de monta' recomenda-se uma
vermiAuga2o 3( dias antes do .arto' .ara evitar a contamina2o dos
cabritos e das AEmeas no .er5odo .Ks-.arto.
$ctoparasitoses PiolKo e Sarna - deve ser Aeita ins.e2o .eriKdica
dos animais. N2o se recomenda introdu8ir animais na .ro.riedade sem
antes .roceder a um eBame minucioso ou submetE-los a uma quarentena.
Os animais inAestados devem ser tratados mediante banhos de as.ers2o
com .rodutos AosAorados ou .iretrKides' re.etindo-se o tratamento a.Ks de8
dias. No caso de sarna' o .rocedimento G Aeito atravGs da lim.e8a da regi2o
aAetada e utili8a2o de acaricidas em solu2o oleosa' na dilui2o de 1L3.
#iHase 3bicKeira5 - s2o causadas .or larvas de moscas' vulgarmente
vare)eira. As mi5ases s2o mais comuns nos oriA5cios naturais' comoL nari-
nas' cavidade nasal' vulva e leses recentes na .ele' cord2o umbilical dos
recGm-nascidos e abscessos rom.idos' .ois a mosca tem .redile2o .or
tecidos vivos. Fecomenda-se tratar os animais com re.elentes sem.re que
se reali8arem .r1ticas de mane)o comoL brincagem' castra2o' descorna'
corte do umbigo. Dembrar que o .roduto n2o deve ser a.licado sobre o
Aerimento' e sim' ao redor. Para os animais .ortadores de bicheira' lim.ar a
1rea inAestada' retirar as larvas e colocar subst/ncias larvicidas e re.elen-
tes .ara matar as larvas.
Pododermatite 3mal!do!casco5 @ .ara o controle da .ododermatite'
recomenda-se o corte e a lim.e8a .eriKdica dos cascos de todos os ani-
mais do rebanho' .rinci.almente no .er5odo seco. 3vitar que os animais
.ermaneam em locais 4midos.
Proceder a .assagem dos animais em .edil4vio com solu2o desinAe-
tante O base de Aormol a ,R ;,( mD< e 1gua ;1 litro<' ou solu2o de cal
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virgem ;3'& ag< e 1gua ;1 litro<' duas ve8es ao dia' iniciando-se 3( dias
antes e .ermanecendo durante todo o .er5odo chuvoso. Os animais aAeta-
dos devem ser isolados' mantidos em locais secos e lim.os' .rocedendo-se
a lim.e8a e a desinAec2o di1ria dos cascos. Nos casos graves' estas
medidas devem ser associadas O a.lica2o de antibiKticos sistEmicos.
"in=adenite caseosa 3mal!do!caroo5 - G uma enAermidade inAecto-
contagiosa' crNnica e debilitante que acomete ca.rinos e ovinos' .odendo
atingir o homem' causada .ela bactGria 9orQnebacterium .seudotuberculo-
sis.
9aracteri8a-se .elo aumento dos linAonodos e Aorma2o de abscessos'
contendo material .urulento de cor amarelo-esverdeada' nos linAonodos
su.erAiciais' uni ou bilateral' viscerais e nos Krg2os' .rinci.almente .ul-
mes' A5gado' bao e rins. A.Ks a .enetra2o do microorganismo' este
.ode .ermanecer em Aorma latente no cor.o do animal .or longos .er5odos'
n2o desenvolvendo a Aorma2o de abscesso' e a.Ks uma diminui2o das
deAesas org/nicas dos animais acometidos' ocorre o a.arecimento de
abscesso su.erAicial' com maior incidEncia em animais com mais de um
ano de idade.
Por ser uma doena de A1cil dissemina2o' recomenda-se evitar a a-
quisi2o de animais com sintomas eBternos ;abscessos"caroos<. Para
tanto' deve-se .roceder a ins.e2o .eriKdica do rebanho. e constatada a
.resena de abscessos' isolar o animal e' quando o.ortuno' eAetuar a
abertura dos abscessos antes que se rom.am es.ontaneamente e conta-
minem o ambiente. Para tanto' deve-se .re.arar a 1rea' .or meio de lava-
gem com 1gua e sab2o' cortar os .Elos e desinAetar com 1lcool iodado. 3m
seguida' Aa8-se um corte no sentido vertical' de tamanho adequado O
retirada de todo o conte4do .urulento e .rocede-se a escariAica2o da
Aerida e a sua desinAec2o com solu2o de iodo a 1(R. O material retirado
deve ser queimado e enterrado.
Animais que a.resentar em reincidEncia .or trEs ve8es devem ser eli-
mina dos dorebanho. O microorganismo inAectante G ca.a8 de sbreviver e
.ersistir no meio ambiente .or longo tem.o' constituindo-se numa constan-
te Aonte de inAec2o. 9ondies de ambiente como umidade' matGria org/-
nica' concentra2o de animais' Aalta de higieni8a2o nas instalaes' .r1ti-
cas de mane)o inadequadas Aavorecem a .ersistEncia da 9. .seudotubercu-
losis. N2o h1 evidEncias de que o microganismo .ossa se multi.licar no
solo' .orGm em solos ricos' 4midos e de baiBas tem.eraturas' a bactGria
consegue sobreviver .or atG oito meses sendo' .ortanto' uma constante
Aonte de inAec2o .ara animais sadios.
Broncopneumonia - dada a vulnerabilidade dos ca.rinos O .neumoni-
a' recomenda-se .roceder a lim.e8a e desinAec2o .eriKdica das instala-
es. 3vitar eB.or os animais O umidade e correntes de ar eBcessivas'
mediante instalaes e lotaes adequadas. Os animais )1 aAetados devem
ser isolados e tratados com antibiKticos de am.lo es.ectro.
$ctima contagioso 3boEueira5 @ as leses s2o comumente observa-
das nos l1bios. Nos casos graves' a inAec2o se estende atG as gengivas'
narinas' olhos' 4bere' l5ngua' es.aos interdigitais e coroas dos cascos. Os
animais acometidos devem ser isolados imediatamente .or % a 3 semanas.
As leses devem ser tratadas com a retirada das crostas e com a.lica2o
de uma mistura de iodo a 1(R e glicerina' na .ro.or2o de 1L1. Nos casos
mais graves' aconselha-se administra2o de antibiKticos .ara .revenir
inAeces secund1rias.
$nterite 3diarrTia5 - G uma doena muito comum' .rinci.almente em
animais )ovens. O tratamento se Aa8 com medicamentos O base de sulAa.
Fecomenda-se' tambGm' desinAetar as instalaes com .rodutos O ba-
se de creosol a %R. 9omo medica2o de su.orte' utili8ar solu2o rehidra-
tante ;sorotera.ia<
A;$SD CA'ACT$'7STICAS 6$'AIS
A<es cinegTticas brasileiras
3ntre as aves cinegGticas brasileiras destacam-se os tinamiAormes' que
re.resentam as caas de .io. =elas' os macucos' )aKs e inhambus' que
habitam as matas e ca.oeiras' s2o as mais a.reciadas .elos caadores
dessa modalidade es.ortiva. Os mais saga8es e diA5ceis de serem abatidos
s2o os macucos' habitantes das matas virgens ou .rimitivas. As .erdi8es e
codornas s2o caadas com o auB5lio de c2es .erdigueiros amestrados.
!ivem nos cam.os gerais' cerrados e descam.ados. =evido O ra.ide8 do
vNo' o caador dever1 ter boa .ontaria' .ara .oder abatE-las no ar.
Os galiAormes est2o entre as aves brasileiras mais a.reciadas .elos
caadores' sobretudo nas regies .ouco desbravadas' devido O grande
quantidade de carne que Aornecem. 3ntre elas destacam-se os urus' )acu-
tingas' cu)ubins' )acus' aracu2s e mutuns. Possuem vNo .esado' alimen-
tam-se de Arutos silvestres' sementes etc. Para abatE-las o caador es.era
nos .oleiros' O noite' ou .ela manh2' )unto Os 1rvores cu)os Arutos ou se-
mentes lhes servem de alimento. Os mutuns s2o as maiores do gru.o. Os
urus .odem ser considerados tambGm como caa de .io' bem como as
)acutingas.
Outro gru.o de aves muito a.reciado .elos caadores s2o os anseri-
Aormes' re.resentados .elos marreces' .atos de crista' .atos do mato'
marrecas e mergulhes. !ivem nos rios' lagos e terrenos alagadios' e .ara
abatE-las o caador as es.era ou .rocura ativamente' sobretudo de madru-
gada ou ao anoitecer.
3ntre os gruiAormes destacam-se os )acamins da Ama8Nnia' as saracu-
ras e Arangos-dH1gua' as galinhas-dH1gua e marrequinhos. Os narce)es e
narce)as' entre os caradriAormes' s2o muito estimados .elos caadores
como aves de tiro ao vNo. Os columbiAormes ou .ombos' sobretudo as
.ombas verdadeiras' a avoante e as )uritis' tambGm s2o aves muito .rocu-
radas .elos caadores brasileiros. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicaes Dtda.
6alinKa
9riadas inicialmente .ara a obten2o de galos de briga e de.ois como
aves ornamentais' graas ao rico colorido da .lumagem' a.enas no sGculo
ff as galinhas tornaram-se im.ortante Aonte de alimento.
Ave da ordem dos galiAormes' Aam5lia dos Aasian5deos' em que se in-
cluem tambGm o Aais2o e o .av2o' a galinha domGstica ;Callus gallus< G
uma ave ada.tada O marcha' dotada de asas que mal .odem sustentar o
.eso do cor.o. A es.Gcie selvagem' da qual descende' G o galo banquiva
asi1tico' que vive no sul da Xsia' nas Alorestas da gndia e na -ndochina.
O macho G o galo' mais esbelto e de .lumagem mais vistosa que a AE-
mea' com grande variedade de cores' isoladas ou misturadasL branco'
vermelho' negro ou ocre. As .lumas .osteriores Aormam uma cauda ou
.enacho de reAleBos met1licos' em Aeitio de Aoice. A cabea G coroada .or
uma crista vermelha. Por baiBo do bico' curto e Aorte' .endem .rolongamen-
tos tambGm vermelhos. Os dedos terminam em unhas Aortes e rombudas'
es.ecialmente o dedo .osterior' cu)a unha aAiada denomina-se es.or2o.
Agressivos' os galos travam combate quando se encontram' usando o bico
e os es.ores como armas. As com.eties denominadas brigas de galo'
ilegais no 0rasil' reali8am-se em local .rK.rio' a rinha. Pela belicosidade
dos galos' G costume manter a.enas um deles em cada galinheiro.
As AEmeas s2o de .orte menor que o galo' tEm cores menos vistosas'
cristas menores' e emitem um som .eculiar' o cacare)o. A galinha G animal
ov5.aro. A incuba2o dura %1 dias' durante os quais ela cobre os ovos com
o cor.o .ara aquecE-los' a Aim de que se desenvolvam os embries e
nasam os .intos. \ quando se di8 que a galinha est1 choca' ou no choco.
A avicultura registrou grandes .rogressos na .esquisa e obten2o de
eBcelentes raas. As mais de cem raas conhecidas de galinhas dividem-se
geralmente em quatro gru.os. No .rimeiro est2o as americanas' como a
.lQmouth roca' de grande .orte e boa qualidade de carne[ a ^Qandotte e a
rhode island red' .oedeiras[ e a ne^ ham.shire' que .e ovos de grande
tamanho. O segundo gru.o inclui as raas do #editerr/neo' como a le-
ghorn' melhor entre todas as .oedeiras[ e a ^hite minorca. No gru.o das
raas brit/nicas' a 4nica delas que G im.ortante na atualidade G a cornish'
usada .ara cru8amento. =entre as asi1ticas' tambGm restou uma 4nica
raa moderna im.ortante' a brahma.
A otimi8a2o da cria2o de.ende do mane)o adequado de Aatores co-
mo tem.eratura' umidade' ilumina2o' instalaes. A alimenta2o G O base
de raes' com vistas a obter maior .rodutividade. O controle sanit1rio evita
doenas' como .ulorose e bouba' e .arasitos ;tEnia' sarna' .iolhos etc.<.
Os Arangos atingem .eso comercial ;a.roBimadamente 1',ag< em sete ou
oito semanas. O valor de.ende das qualidades condicionadas .ela alimen-
ta2oL cor da carne' teBtura' macie8 e sabor.
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62
A<icultura
A a.lica2o dos avanos tecnolKgicos Os diversas atividades ligadas O
cria2o de aves e O comerciali8a2o de seus .rodutos transAormou a avicul-
tura em um .rKs.ero setor da agro.ecu1ria.
Avicultura G a .arte da .ecu1ria dedicada O cria2o e a.roveitamento
das aves denominadas de gran)a' como galinhas' gansos' .atos' .aves'
.erdi8es e codornas. :icam tambGm inclu5das nessa atividade outras
es.Gcies' como os .ombos ou mesmo aves n2o domGsticas' que se criam
com a Ainalidade de re.ovoar 8onas de caa.
HistKrico. A avicultura )1 era .raticada .elos chineses e .elos eg5.cios
v1rios sGculos antes da era crist2' tendo alcanado not1vel desenvolvimen-
to entre os gregos e romanos. 3stes 4ltimos elaboraram v1rios tratados e
escritos em que se reAeriam detalhadamente a diversas o.eraes da
cria2o avi1ria.
Na -dade #Gdia' as aves constitu5am uma .arte im.ortante da alimen-
ta2o humana' abundando em aldeias e .ovoados as gran)as e .equenas
criaes Aamiliares de galinhas' gansos e .atos. No entanto' as condies
de cria2o e os cuidados que se dis.ensavam aos animais estavam longe
de manter as condies higiEnicas adequadas.
J1 no sGculo f-f estabeleceram-se .rinc5.ios e regras racionais .ara
se obter maior rendimento das aves domGsticas' ao mesmo tem.o em que
eram Aeitas eB.eriEncias de avicultura em escala industrial. Os avanos na
sele2o de es.Gcies' alimenta2o' tratamento das enAermidades das aves e
mecani8a2o das gran)as avi1rias' obtidos .rinci.almente na segunda
metade do sGculo ff .ermitiram que se alcanassem .rodues de magni-
tude crescente' sobretudo no que res.eita Os galinhas' tanto .oedeiras
como de cria2o.

%bIeti<os e princHpios da a<icultura. O EBito da cria2o de aves de-
.ende de uma sGrie de Aatores' na realidade comuns O cria2o de outras
es.Gcies animais' como s2o a alimenta2o' a .reven2o e tratamento de
enAermidades' a inAluEncia de determinadas condies ambientais no
crescimento das aves' bem como a conce.2o de instalaes adequadas
.ara as gran)as. AlGm disso' deve-se acrescentar ainda a inAra-estrutura
necess1ria .ara regular a .ostura e incuba2o de ovos. 9omo atividade
econNmica que G' a avicultura requer um estudo .roAundo dos mercados'
custos e rentabilidade' assim como a an1lise dos canais de comerciali8a2o
de seus .rodutos.
As criaes .odem ser eBtensivas ou intensivas. Nas .rimeiras' a sele-
2o G m5nima e a .rodu2o e rendimento bem mais baiBos. As intensivas
caracteri8am-se .or uma grande sele2o e .ela utili8a2o de raas muito
.rodutivas' assim como .elo uso de modernas instalaes que .ermitem a
cria2o de grande n4mero de aves em es.ao redu8ido.
=iversos s2o os Aatores que inAluem no adequado rendimento de uma
gran)a de avicultura. =evem-se considerar entre eles a tem.eratura' a
umidade' a lu8' a ventila2o e a densidade ou n4mero de animais .or
su.erA5cie. e um ou v1rios de tais .ar/metros tornam-se inadequados'
.odem causar alteraes de diversos ti.os nas aves e determinar um gasto
in4til de energia com as consequentes modiAicaes do crescimento' da
re.rodu2o' da .ostura e da mortalidade.
Instalaes. A cria2o de aves .ode ser Aeita em gaiolas ou no ch2o.
Nas gaiolas os animais s2o instalados em gru.os redu8idos ou mesmo
solitariamente ;caso das gaiolas .ara .oedeiras<. No segundo caso' o
terreno deve constar de diAerentes .artes' tais como grades met1licas'
.lacas de madeira e su.erA5cies de cimento.
As modernas gran)as de avicultura dis.em de sistemas mecani8ados
que reali8am automaticamente as o.eraes de recolhimento dos ovos'
retirada de eBcrementos' distribui2o do alimento etc. =esse modo melho-
ra-se a Auncionalidade das instalaes e consegue-se uma im.ortante
economia de m2o-de-obra. ObtGm-se o m1Bimo controle nas instalaes
Aechadas' em que tanto a ilumina2o como a tem.eratura e a ventila2o
s2o artiAiciais. 3m algumas criaes utili8am-se grandes incubadoras' com
ca.acidade .ara incubar centenas de ovos ao mesmo tem.o.
Nas instalaes dedicadas O obten2o de ovos' uma ve8 iniciada a
.ostura' incrementa-se a quantidade di1ria de lu8 .ara estimular dessa
Aorma os ov1rios das .oedeiras. Os ovos s2o classiAicados de acordo com o
.eso' a Aorma' a cor' a es.essura da casca etc. As aves destinadas O
.rodu2o de carne devem ter .lumagem branca ou de colora2o suave'
mas n2o escura' )1 que esse car1ter est1 negativamente relacionado com a
.igmenta2o e qualidade da carne. Nesses ti.os de cria2o os animais tEm
de ser sacriAicados de.ois de um m5nimo de oito semanas de crescimento'
.ois antes disso sua carne G menos saborosa.
Alimentao e en=ermidades das a<es. A maioria das aves de ca.o-
eira nutre-se de uma dieta muito variada' que se com.e tanto de matGria
vegetal ;erva' gr2os etc.<' como de .equenos animais' es.ecialmente
vermes e insetos. 7ma alimenta2o racional deve levar em conta os requi-
sitos do animal nas diAerentes Aases de sua vida. 3ntre as subst/ncias que
as aves devem ingerir incluem-se 1cidos graBos' .rote5nas cu)a com.osi2o
de amino1cidos se)a a mais idNnea' vitaminas' minerais' Aatores de cresci-
mento e Aibras. AlGm disso' a rela2o .rote5nas"energia e a digestibilidade
dos alimentos devem ser Ktimas. Acrescentam-se tambGm O dieta antibiKti-
cos e outros medicamentos .ara .revenir o a.arecimento de enAermidades.
9om as matGrias-.rimas necess1rias' .re.aram-se raes com.ostas.
Os gr2os mais em.regados s2o a aveia' a cevada' o trigo' o centeio' o
milho e as sementes de girassol. 3m.regam-se ainda Aorragens' diversas
verduras e alimentos de origem animal' como Aarinhas de osso' de .escado
e de conchas.
3ntre as enAermidades mais comuns devem-se mencionar as de origem
virKtica' como a cKlera avi1ria' transmitida .elos de)etos dos animais' e a
leucose. >ambGm s2o im.ortantes as originadas .or bactGrias' como o tiAo'
denominado .ulorose quando aAeta os .intos' e as causadas .or .roto8o1-
rios' como a coccideose' que gera Aocos su.urativos no organismo. Outras
aAeces se devem a carEncias vitam5nicas' sobretudo de vitaminas ] e 3.
Ainda assim s2o Arequentes acidentes tais como a obstru2o do .a.o .or
algum cor.o estranho ingerido .ela ave.
Produtos obtidos das a<es. Os .rinci.ais .rodutos obtidos das aves
s2o a carne e' no caso da galinha' os ovos. =os gansos utili8a-se' alGm da
carne' a gordura branca' de que se .odem obter atG +((g .or es.Gcime' o
A5gado' com que se Aabricam .atEs ;Aoie-gras<' e as .enas.
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Os des.o)os das aves sacriAicadas' como .escoos' v5sceras' .atas
etc.' s2o em.regados na alimenta2o do gado. Os de)etos .odem ser
a.roveitados como Aertili8antes.
6anso
3ntre os gansos' o acasalamento G monog/mico e dura enquanto vive-
rem os dois animais. 3mbora nadem' essas aves n2o se atEm O locomo2o
.ela 1guaL costumam reunir-se em bandos que voam com destre8a' eBceto
na G.oca do cru8amento' adotando Aormaes em !.
Origin1rio da 3uro.a e da Xsia' o ganso G uma ave da ordem dos an-
seriAormes e dos gEneros Anser ;gansos cin8entos< e 0ranta ;gansos
.retos< da Aam5lia dos anat5deos' subAam5lia dos anser5neos. 2o maiores
que os .atos -- que integram a mesma Aam5lia -- dos quais se distinguem'
entre outras caracter5sticas' .or n2o terem alargada a )un2o dos brNnquios
com a traquGia.
Os seBos s2o idEnticos' no tocante O .lumagem' .orGm o macho G em
geral mais robusto. Os gansos alimentam-se .rinci.almente de vegetais'
que trituram com o denteado cKrneo do bico. Quando batem asas ou ao
.erceberem a a.roBima2o de um .erigo' emitem gritos .roAundos. Quando
irritados' eriam as .enas do .escoo. O macho' assim que es.anta um
inimigo' solta uma nota triunAal' a que a .arceira e os Ailhotes em geral
Aa8em coro.
Os gansos nidiAicam no solo. Os ovos' de 3 a 1%' brancos' sem brilho e
1s.eros' s2o incubados entre %? e 33 dias .ela AEmea' enquanto o macho
monta guarda. A dura2o mGdia de vida' que G de 1( a 1, anos em condi-
es naturais' .ode estender-se a mais de trinta' com cuidados es.eciais'
em cativeiro.
A es.Gcie mais re.resentativa G Anser anser' da qual derivam as raas
de cria2o domGstica. NidiAica no norte da 3uro.a e da Xsia' mas migra
.ara o sul no inverno. Outras es.Gcies com o mesmo habitat s2o A. Aabalis
e A. albiArons. Na AmGrica do ul destacam-se a 9hloe.haga hQbrida e a 9.
leuco.tera. ob regime alimentar Aorado' o A5gado da raa conhecida como
ganso-de-toulouse chega a .esar trEs quilos e serve de matGria-.rima .ara
o ./tG de Aoie gras. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publicaes Dtda.
P'INCIPAIS )%$N*AS )AS A;$S 3=onte/ ,.F.de ;iosa5
Principais ;I'%S$S/
)oena de NeZcastleL Altamente contagiosa' aAeta aves em qualquer
idade. O v5rus .ode aAetar e causar leses no sistema digestivo' res.iratKrio
e nervoso' causando alta mortalidade.Aves com a doena de Ne^castle na
Aorma res.iratKria redu8em o consumo de alimentos e a.resentam es.irros'
diAiculdade em res.irar' con)untivite e' Os ve8es' inchao da cabea.Aves
em .rodu2o de ovos redu8em bruscamente a .rodu2o. Na Aorma digesti-
va a doena .ode .rovocar diarrGia com .resena de sangue e mortes
re.entinas sem nenhum sinal e as leses se concentram no sistema diges-
tivo caracteri8ando-se' .rinci.almente' .or 4lceras e hemorragias.Na Aorma
nervosa' que .ode ou n2o estar associada O Aorma res.iratKria' observa-se
a .aralisia de .ernas e asas' incoordena2o' torcicolo e o.stKtomo.As
melhores maneiras de controle consistem na !A9-NAUYO' isolamento dos
casos e higiene im.ec1vel. Observa2oL o v5rus da Ne^castle .ode .rovo-
car con)untivite no ser humano' .ortanto cuidado ao manusear aves sus.ei-
tas' doentes ou vacinas.
BronEuite in=ecciosaL =oena que aAeta somente galinhas e a.resen-
ta a Aorma res.iratKria em aves )ovens' a.resentando mortalidade elevada e
sinais res.iratKrios semelhantes O Ne^castle. Na galinha adulta em .rodu-
2o a Aorma .reocu.ante G a genital' .ois aAeta .ostura tanto em qualidade
como em quantidade dos ovos que se a.resentam com casca mole' sem
casca' .erda de cor da gema e a clara mostra-se liqueAeita. >ambGm a
vacina2o G a melhor estratGgia .ara .revenir.
Bouba a<iriaL >ambGm conhecida .or e.itelioma contagioso' var5ola
das aves' diAteria' IcarooI' I.i.ocaIe IbeBigaI' aAeta todas as aves e em
qualquer idade' ocorrendo com maior ArequEncia no ver2o devido O .roliAe-
ra2o de mosquitos que disseminam o v5rus de local .ara local' .icando e
sugando as aves. Quando a bouba inAecta a .ele' a.arecem os nKdulos nas
regies des.rovidas de .enas ;crista' barbelas' em volta do bico e dos
olhos<. Quando aAeta a garganta ;Aorma diAtGrica<' h1 Aorma2o de .lacas
que .odem se alastrar causando diAiculdades .ara res.irar' .erda de a.eti-
te' .rosta2o e mortalidade elevada. >ambGm o melhor controle se Aa8 com
a !A9-NA' que .ode ser a.licada logo ao nascer.
)oena de #are]L \ uma neo.lasia de origem viral que aAeta aves )o-
vens' caracteri8ando-se .ela .resena de tumores que .odem ser encon-
trados nas v5sceras das aves ;#area visceral<' no sistema nervoso central e
.eriAGrico ;#area neural<' na .ele ;#area cut/nea< e no globo ocular ;#area
ocular<. Os sintomas de quase todas as Aormas levam a ave O .rosta2o'
.aralisia e morte elevada. A vacina tambGm .ode ser dada com 1dia de
nascidos os .intos.
"eucose lin=UideL Assemelhada O doena de #area' a.resenta tumo-
res internos de tamanhos variados e cor esbranquiada' aAetando aves
adultas e com baiBa mortalidade. \ uma doena n2o contagiosa' de carac-
ter5stica genGtica' devendo o indiv5duo .ortador ser eliminado como re.ro-
dutor.
3nceAalomielite avi1riaL AAeta e inAecta aves adultas e )ovens' mas so-
mente as )ovens' atG 6 semanas de idade' desenvolvem a doena que G
caracteri8ada .or tremores e .aralisia do .escoo e cabea. Nas aves em
.rodu2o h1 queda brusca de .ostura. 3Biste a vacina' .rinci.almente .ara
indiv5duos destinados O re.rodu2o.
P'INCIPAIS BACT$'I%S$S/
ColibaciloseL =oena comum na avicultura' causando grandes .re)u5-
8os. A bactGria encontra-se nos intestinos de aves e mam5Aeros' sendo
eliminada com as Ae8es. Portanto higiene G Aundamental como sem.re nos
ambientes de cria2o.Os .intinhos .odem nascer contaminados devido O
contamina2o das cascas dos ovos ou ainda' contaminar-se no .inteiro. Os
sintomasL onAalite' aerosaculite' .ericardite' .erihe.atite e .eritonite.Os
sintomas tambGm .odem estar locali8ados nas articulaes' causando
artrite e ou no oviduto' causando sal.ingite.Pela gravidade e diAus2o de
sintomas' G doena que .ode causar grande mortalidade. A higiene e
desinAec2o .eriKdica das instalaes G a melhor maneira de .revenir esta
doena.
SalmoneloseL 3sta doena G uma das mais .reocu.antes .ois .ode
re.resentar .roblemas .ara o ser humano' .ois as salmonelas inAectam
tanto mam5Aeros quanto aves' a.esar de haver salmonelas es.ec5Aicas .ara
cada caso' havendo entretanto' salmonelas consideradas n2o es.ec5Aicas.
As .rinci.ais s2o a .ulorose' que aAeta aves )ovens' e o tiAo avi1rio' que
aAeta .rinci.almente aves adultas. As salmonelas n2o es.ec5Aicas causam o
.aratiAo avi1rio. As salmonelas s2o altamente .atogEnicas .ara mam5Aeros
e aves' causando alta mortalidade. eus sintomas se conAundem com com
outras bacterioses' como a colibacilose e a diAerencia2o G Aeita com o
isolamento e identiAica2o da bactGria. O controle mais uma ve8 envolve
higiene rigorosa e elimina2o dos Aocos ;aves .ortadoras da bactGria<.
#icoplasmoseL Altamente contagiosa' aAeta aves de todas as idades
a.esar da baiBa mortalidade. eus sintomas .odem serL artrite e es.ir-
ros.9omo sem.re a higiene e elimina2o dos .ortadores G o controle eAica8.
CoriLa in=ecciosaL =oena altamente contagiosa aAeta aves em todas
as idades' sendo a vacina a Aorma mais eAetiva de controle.Ataca .rinci.al-
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mente as vias aGreas e seus sintomas s2o es.irros' con)untivite' inchao
Aacial ;sinusite<. 3vitar corrente8as de ar e Ariagens .ois costumam agravar
os sintomas.
PausteureloseL >ambGm conhecida como se.ticemia hemorr1gica e
cKlera avi1ria' inAecta aves com mais de & semanas' .rovocando alta morta-
lidade. As carcaas de aves que morreram da doena s2o s2o o .rinci.al
meio de inAec2o .ois os roedores e outros animais levam a bactGria e a
disseminam entre as criaes. A bactGria .ode .ermanecer na carcaa e no
solo .or atG 3 meses. eus sintomas s2oL Aebre' sonolEncia' congest2o ou
cianose de cristas e barbelas e morte re.entina.O controle dessa doena
baseia-se no combate aos ratos e roedores silvestres .ois s2o considera-
dos seus vetores alGm da higiene e desinAec2o .eriKdica das instalaes.
>ambGm as vacinas a.licadas entre 1( " 1& semanas de idade ;duas a.li-
caes com intervalo de de % - ? semanas< .odem a)udar mas os resulta-
dos n2o s2o 1((R garantidos' .ortanto mais uma ve8 a .reven2o consiste
em muita higiene e controle de entrada de novos indiv5duos no .lantel ;
quarentena<.
BotulismoL 9ausado .ela toBina .rodu8ida .ela bactGria Clostridium
botulinum, G muito Arequente nas criaes de Aundo de quintal devido ao
h1bito de Aornecer sobras de comida caseira .ara as aves. As aves que
ingerem a toBina eBistente na matGria org/nica em decom.osi2o a.resen-
tam um quadro de .aralisia Al1cida e morte re.entina. No controle da doen-
a deve-se evitar eBatamente Aornecer alimenta2o .ass5vel de desenvolver
essas bactGrias.
$sta=ilocoseL A estaAilocose a.arece na Aorma diAusa ;se.ticemia< com
mortalidade elevada' ou ' na Aorma locali8ada' caracteri8ada .or artrite e
abscesso no coBim .lantar' .odendo aAetar aves em qualquer idade. Higie-
ne e desinAec2o s2o as Aormas de controle mais eAica8es.
BorrelioseL =oena transmitida .or carra.atos comum em criaes de
aves cai.ira.intomasL Palide8' anoreBia' Ae8es esverdeadas e morte. O
controle consiste em eliminar os ecto.arasitas' .rinci.almente os carra.a-
tos.
%rnitoseL A mesma doena G chamada de .sitacose quando aAeta .si-
tac5deos ;.a.agais'etc<' clamidiose quando aAeta o homeme ou outros
mam5Aeros e de ornitose quando aAeta aves n2o .sitac5deas.A doena G
muito grave de diagnKstico e tratamento diA5cil. intomasL diAiculdades
res.iratKrias' gastroenterite e morte. 3Bige o m1Bimo de cuidados no ma-
nuseio dos cad1veres e carcaas .ois G altamente contagiosa. \ 4til nesses
casos o crematKrio.
TuberculoseL 9ausada .elo 4ycobacterium a&ium' aAetando .rinci-
.almente aves adultas' .rinci.almente as de cria2o cai.ira e de 8oolKgico'
sendo os su5nos a Aonte de contamina2o .ara as aves. Os sintomas s2o
diAiculdade res.iratKria' .alide8 e manqueira. 9omo os bacilos s2o elimina-
dos nas Ae8es e nos ovos' .odem constituir um grave .roblema de sa4de
.4blica. As aves .ositivas devem ser eliminadas e incineradas.
AspergiloseL =oena inAecciosa das aves )ovens em geral' .rovocada
.or Aungos ;moAo< e ca.a8 de causar grande mortalidade.A contamina2o
.ode ocorrer durante a eclos2o dos ovos' nos ninhos' nas criadeiras ou atG
nas gran)as ;cama e alimentos<. =eve ser controlada evitando-se qualquer
vest5gio de Aungos nas instalaes e .rinci.almente na sacaria de ra2o ou
cereais de alimenta2o. Procure sem.re com.rar ra2o dentro do .ra8o de
validade indicado na sacaria e arma8ene sem.re em lugares isentos de
umidade. 3m caso de sus.eita de contamina2o' n2o Aornea a alimenta-
2o Os aves.
P'INCIPAIS PA'ASIT%S$S
CoccidioseL \ uma doena causada .or .arasitas que .rovocam le-
ses nos intestinos' .odendo variar desde .equenas irritaes atG leses
mais graves' com hemorragias e necrose' alGm de alta mortalidade. into-
masL .erda de .eso' des.igmenta2o e diarrGia com ou sem sangue. As
aves se contaminam ao ingerir ovos ;oocistos< maduros atravGs da cama'
ra2o ou 1gua contaminados. Os oocistos s2o introdu8idos na cria2o .or
equi.amentos' homem' animais e insetos. O controle consiste em higiene e
desinAec2o e uso de drogas coccidiost1ticas;normalmente )1 .resentes em
raes de boa qualidade<.
$ntero!KepatiteL A doena G tambGm chamada de cabe8a negra dos
perus ou histomon6ase. AAeta .rinci.almente .erus )ovens causando leses
necrKticas nos cecos e A5gado' com mortalidade elevada. A.esar de ser
doena dos .erus G im.ortante estar alerta no caso de haver contato com
essas aves e o .lantel de galinhas.
;erminoses e ectoparasitosesL As verminoses s2o .rovocadas .or
diAerentes Aormas de vida ;.arasitas< que usam os seus hos.edeiros .ara
retirar deles o seu sustento' aAetando o desenvolvimento e a .rodu2o e
lev1-los atG a morte.As ecto.arasitoses mais Arequentes s2o causadas .or
dermanissos' ornitonissos' sarna' carra.atos' .erceve)os' moscas e mos-
quitos. A 3cto.arasitose .ode debilitar as aves e .redis.N-las a outras
doenas' .ortanto um controle eAetivo deve ser Aeito .ulveri8ando-se as
instalaes com inseticidas que tenham boa a2o residual' evitando-se
tambGm a su.er.o.ula2o de aves. 7m .rograma de vermiAuga2o deve
ser institu5do .eriodicamente e' no caso de d4vidas' encaminhar as Ae8es
ou o .arasita .ara identiAica2o.
)%$N*AS )$ %'I6$# N,T'ICI%NA" %, #$TAB8"ICA
)itese eFsudati<aL As aves mostram-se com edemas e hemorragia
de tecido subcut/neo nas regies baiBas do cor.o. A doena est1 relacio-
nada com com deAiciEncia de vitamina 3 e selEnio. Pode ser controlada
adicionando-se antioBidante Os raNes e a re.osi2o desseselementos.
$nce=alomalcia nutricionalL As aves aAetadas mostram-se com inco-
ordena2o motora' .rostra2o e morte.As leses se encontram .rinci.al-
mente no cerebelo' que .ode estar aumentado de tamanho e com hemor-
ragia.A .rinci.al causa G a deAiciEncia de vitamina 3 que deve ser adiciona-
da O 1gua de beber e melhorar a qualidade de alimenta2o Aornecida.
'aEuitismoL \ uma doena carencial causada .or deAiciEncia de c1l-
cio' AKsAoro ou vitamina =' .odendo aAetar o esqueleto como um todo'
a.resentando deAormidades e consistEncia de borracha.u.lementos
minerais alGm de boa alimenta2o evitam esses sintomas. O sol tambGm
a)uda na recu.era2o e .reven2o do raquitismo.
#icotoFicosesL 2o doenas causadas.or ingest2o de alimentos con-
taminados .or micotoBinas. A .rinci.al Aonte de micotoBina .ara a ave G o
milho e"ou a ra2o.As micotoBinas s2o .rodu8idas .or Aungos' .ortanto
qualquer a.arEncia de contamina2o ;.ores a8uladas ou moAadas< no
milho ou ra2o devem ser imediatamente descartadas. As aves a.resentam
sintomas de .alide8' .ouco crescimento' diarrGia' hemorragia' altera2o
nos ovos e morte.
AsciteL A ascite caracteri8a-se .or ac4mulo de l5quido na cavidade ab-
dominal' relacionada com leses he.1ticas' card5acas ou .ulmonares.Os
quadros de ascite nas criaes cai.iras ou aves silvestres est2o associados
com .rocessos neo.l1sicos ;doena de #area ou leucose linAKide< ou com
leses de A5gado .or micitoBina.
#PT%)%S )$ C%NT'%"$ )AS )%$N*AS A;I('IAS
IsolamentoL O isolamento tem como Ainalidade im.edir que os agentes
inAecciosos .enetrem no ambiente das aves.3sse isolamento deve ser uma
.reocu.a2o .or ocasi2o da constru2o dos avi1rios' recomendando-se
que se)am isolados de ouros criatKrios e que se controle o acesso de
homens e animais. Outras instalaes que devem ser .ensadas s2o os
locais .ara a quarentena' onde os novos indiv5duos adquiridos ou de Aora
.ossam ser alo)ados .or um .er5odo m1Bimo de 1( dias .ara observa2o e
atG vacina2o .reventiva' antes de manterem contato com as aves )1
.resentes no .lantel.
:igieneL A higiene tem como Ainalidade .revenir doenas e .reservar a
sa4de. Podemos observar que quase todas as doenas de.endem de
higiene .ara n2o se desenvolverem. Por tudo o que Aoi escrito e lido acha-
mos que este G o .onto mais im.ortante .ara quem quiser ter sucesso na
sua cria2o. A higiene n2o est1 restrita a.enas aos ambientes mas a todos
os utens5lios' comedouros' bebedouros' .oleiros etc..e deve ser Aeita de 1,
em 1, dias ou menos com 1gua e creolina a %R. >ambGm a caia2o d1
bons resultadosL %( litros de 1gua { 1.,ags. de cal eBtinta e 1((ml de
creolina. Pulveri8aes com Aormol ou DQsoAorm bruto tambGm s2o 4teis.
;acinaoL A.resentamos a tabela logo no in5cio deste tema .or a-
charmos de im.ort/ncia crucial na sobrevivEncia de nossas aves' tendo em
vista o tr1Aego que as aves de com.eti2o e eB.osi2o reali8am. AlGm do
que'as aves vacinadas .assam .ara os .intos os anti-cor.os .ara os
.rimeiros dias de vida. Os mGtodos de vacina2o e suas .eculiaridades
est2o na tabela no in5cio desta matGria. 3s.eramos que todos dEem a
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Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
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m1Bima im.ort/ncia a tudo que Aoi eB.osto e condu8am suas atividades
dentro destes critGrios que sK ir2o valori8ar as criaes e credenciar os
criadores.
P$IO$S $ P$SCA)%S
9om mais de trinta mil es.Gcies conhecidas' entre as quais h1 am.lo
.redom5nio das marinhas sobre as de 1gua doce' os .eiBes Aoram os
.rimeiros vertebrados a surgir no curso da evolu2o da vida na >erra.
PeiBe G o nome com que se designam os animais vertebrados ada.ta-
dos O vida aqu1tica' com esqueleto Ksseo ou cartilaginoso e tem.eratura
vari1vel segundo as oscilaes tGrmicas do ambiente.
CaracterHsticas gerais. Os .eiBes tEm o cor.o coberto de escamas ou
de couro e s2o dotados de nadadeiras de diAerentes Aormatos e locali8a-
es' .or meio das quais se deslocam na 1gua. >anto no caso das es.G-
cies marinhas quanto no das de 1gua doce' o cor.o dos .eiBes G na maio-
ria das ve8es AusiAorme' .ois essa G a Aorma que o.e menor resistEncia ao
deslocamento na 1gua. 3Biste' no entanto' uma grande variedade de outras
Aormas' desde as alongadas e com as.ecto de ser.ente' como G o caso
das enguias' morGias etc.' atG as achatadas' como as arraias' alGm das
com.letamente at5.icas' como a dos hi.ocam.os' ou cavalos-marinhos.
As nadadeiras s2o eB.anses membranosas sustentadas .or um su-
.orte Ksseo ou cartilaginoso e algumas delas est2o relacionadas com o
esqueleto. Podem ser 5m.ares ;dorsal' anal e caudal< ou .ares ;.eitorais' e
ventrais' estas tambGm chamadas .Glvicas<. A caudal im.ulsiona o .eiBe' a
anal e a dorsal s2o utili8adas como elementos estabili8adores' enquanto
que as .ares -- que corres.ondem aos quatro membros dos outros verte-
brados -- Auncionam como lemes.
O cor.o dos .eiBes G recoberto .or um tegumento dotado de gl/ndulas
que secretam muco' o que os torna escorregadios e lhes Aacilita a locomo-
2o' de ve8 que assim Aica menor a resistEncia o.osta .ela 1gua. Algumas
es.Gcies' como a das arraias' tEm tambGm gl/ndulas venenosas. A derme
a.resenta Aormaes caracter5sticas denominadas escamas' constitu5das
de materiais cKrneos que .rotegem o tegumento. As escamas .lacKides'
dos .eiBes de esqueleto cartilaginoso' com.em-se de uma camada Kssea
e dentina' enquanto que as da maioria dos .eiBes mais comuns s2o consti-
tu5das de uma du.la camada Kssea.
O esEueleto G Aormado .rinci.almente .elos ossos do cr/nio e .ela co-
luna vertebral. No caso dos condrictes ;tubares' arraias<' G cartilaginoso.
teleKsteos -- que constituem a grande maioria das es.Gcies -- tEm esquele-
to Ksseo' originado .elo de.Ksito de sais de AKsAoro e de c1lcio' alGm de
subst/ncias .rotGicas. A maior .arte da massa muscular dos .eiBes G
Aormada .elos m4sculos som1ticos' sobretudo os que constituem o tronco'
tanto em sua 8ona dorsal quanto na ventral' se.aradas as duas regies .or
um tabique longitudinal de tecido con)untivo' o se.to hori8ontal. Outros
elementos musculares locali8am-se na cabea ;m4sculos oculares e hi.o-
branquiais<' nas nadadeiras ou em torno das v5sceras.
Os .eiBes s2o .oliAiodontes' ou se)a' tEm numerosas denties. eus
dentes s2o cNnicos' e quando se desgastam surgem outros' novos' numa
sucess2o indeAinida. Algumas es.Gcies' como G o caso do cavalo-marinho'
n2o tEm dentes na Aase adulta' enquanto outras' como a dos tubares'
a.resentam v1rias Aileiras de dentes' muito Aortes e agudos. O a.arelho
digestivo G Aormado de cavidade bucal' Aaringe' esNAago' estNmago e intes-
tino. O estNmago em geral se conAunde com o esNAago' muito curto. #uitas
es.Gcies dis.em de .rolongamentos unidos ao intestino que Os ve8es se
agru.am em massas densas .or meio de tecido con)untivo e aumentam a
ca.acidade de arma8enamento do tubo digestivo. Os .eiBes .ossuem
A5gado e ./ncreas bem desenvolvidos. Os tubares e outros .eiBes cartila-
ginosos tEm no intestino uma dobra Aormada .or numerosas voltasL G a
v1lvula es.iral' que aumenta consideravelmente a su.erA5cie de absor2o
das .aredes intestinais.
A respirao se reali8a .or meio de br/nquias' estruturas locali8adas
na .arte .osterior da cabea. 2o Aormadas de um con)unto de .equenas
l/minas com grande irriga2o sangu5nea' nas quais ocorrem o interc/mbio
gasoso com o meio e a absor2o do oBigEnio dis.erso na 1gua. O l5quido
entra .ela boca' atravessa a Aaringe' chega Os br/nquias e sai .or uma
sGrie de oriA5cios branquiais ou .or uma grande abertura .osterior locali8ada
)unto ao o.Grculo. Os .eiBes .ulmonados a.resentam tambGm uma cavida-
de em Aorma de saco' que se comunica com o esNAago e desem.enha o
.a.el de .ulm2o. 3sse Krg2o' semelhante O beBiga natatKria dos demais
.eiBes' G o regulador do AluBo e da .ress2o dos l5quidos no organismo.
O sistema circulatUrio T simples' com um 4nico circuito que condu8 o
sangue atG as br/nquias' onde ocorre a oBigena2o' e em seguida o leva
Os demais v5sceras e tecidos do cor.o. \ com.osto de cora2o' Aormado
.or duas c/maras' uma aur5cula e um ventr5culo[ .elas aortas ventral e
dorsal[ .or um con)unto de vasos secund1rios e .elo sistema venoso' que
drena o organismo e Aa8 o sangue retornar Os br/nquias.
>al como ocorre com os demais vertebrados' o sistema nervoso do
.eiBe consta de duas unidades .rinci.aisL o encGAalo' contido no cr/nio' e a
medula es.inhal' da qual derivam os nervos que se estendem .or todo o
cor.o. O olAato G muito desenvolvido' como indica a .resena de dois
.roeminentes lKbulos enceA1licos olAativos. Os olhos .ercebem com grande
.recis2o qualquer movimento que se .rodu8a nas imediaes' mas a
ca.ta2o das Aormas dos ob)etos G bem mais deAiciente. 9omo Krg2o
sensorial es.ec5Aico' os .eiBes a.resentam a linha lateral' que atravessa
longitudinalmente o cor.o em seus dois Alancos em Aorma de Aran)a e se
comunica com o meio .or uma sGrie de oriA5cios' onde eBistem cGlulas
es.eciali8adas que ca.tam as alteraes de .ress2o da 1gua.
Os seBos s2o diAerenciados' n2o eBistem es.Gcies hermaAroditas e a
Aecunda2o G eBterna. 3m muitas es.Gcies' o n4mero de ovos chega a
v1rios milhes. >2o alta Aecundidade serve .ara com.ensar a grande
mortalidade soArida .elos animais nas .rimeiras Aases de seu desenvolvi-
mento. A maioria das es.Gcies abandona os ovos logo a.Ks a .ostura' mas
algumas os .rotegem' resguardando-os em locais cobertos' como de.res-
ses na areia' cavidades etc. ou mesmo incubando-os no cor.o' como
ocorre com o cavalo-marinho' caso em que o encarregado da incuba2o G
o macho. Nas til1.ias e em algumas outras es.Gcies' os alevinos' t2o logo
sa5dos do ovo' reAugiam-se na boca do .ai quando se sentem ameaados.
:abitat. A maior .arte dos .eiBes .ertence a es.Gcies marinhas e vive
em .leno oceano ou em 8onas .rKBimas O costa' em alguns casos relati-
vamente .erto da su.erA5cie e em outros em escuras regies abissais. ua
alimenta2o G muito variadaL h1 es.Gcies que se nutrem de algas e outros
vegetais e outras consomem invertebrados e outros .eiBes.
3Bistem es.Gcies que vivem somente em rios e outras massas de 1gua
doce' como as das car.as e trutas' e outras' como a dos salmes' que
sobem os rios .ara desovar e de.ois que os ovos eclodem e os indiv5duos
alcanam o estado )uvenil' retornam ao mar. 9aso diAerente G o das engui-
as' que nascem no mar' .assam a vida nos rios e voltam a seu meio de
origem .ara a desova. Nesse .ercurso' que .ode ter milhares de quilNme-
tros' os .eiBes se guiam .or est5mulos sensoriais' entre os quais se desta-
cam os olAativos' gustativos e tGrmicos.
\ curioso o caso dos .eiBes .ulmonados que vivem em meios de 1gua
doce no interior dos continentes em regies onde ocorrem secas. 3les
conseguiram se ada.tar a essas duras condies com o desenvolvimento
de cavidades semelhantes a .ulmes' com as quais res.iram o oBigEnio do
ar. Alguns deles entram em letargia nas G.ocas mais quentes' enterrados
na lama' numa toca com abertura .ara o eBterior' .ela qual chega o ar de
que necessitam. Ada.taes tambGm muito com.leBas s2o soAridas .elos
.eiBes que vivem nas grandes .roAundidades oce/nicas' como algumas
enguias' e s2o dotados de Krg2os luminosos. Os .eiBes .lanos' como o
linguado' vivem semi-enterrados em 8onas arenosas .rKBimas ao litoral e
tEm' em consequEncia' os dois olhos do mesmo lado do cor.o. H1 .eiBes
que eBibem com.ortamento de deAesa territorial e outros que' .ara atrair a
aten2o das AEmeas' eBecutam movimentos .ara indu8ir o acasalamento.
Classi=icao sistemtica. Os .eiBes se dividem em cinco classesL
.lacodermos' cu)os re.resentantes s2o todos AKsseis[ 1gnatos' com esque-
leto cartilaginoso e sem maBilar inAerior[ coanictes' que tEm as aberturas
das Aossas nasais na cavidade oral[ condrictes' com esqueleto de nature8a
cartilaginosa[ e actino.ter5gios' classe de .eiBes com nadadeiras raiadas na
qual se inclui a maior .arte das es.Gcies atuais. A classe dos condrictes se
divide nas subclasses dos elasmobr/nquios e dos holocGAalos. 3ntre os
.rimeiros se encontram os tubares e as arraias' que se caracteri8am .ela
v1lvula em es.iral do intestino e um n4mero de br/nquias que oscila entre
cinco e sete .ares. Os holocGAalos' .or sua ve8' s2o re.resentados .elas
quimeras. Os coanictes' ou sarco.ter5gios' dividem-se na subclasse dos
di.nKicos ;ou .ulmonados<' com trEs 4nicos gEneros ;o Proto.terus' aArica-
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no' o De.idosiren' sul-americano' e o Neoceratodus' australiano<[ e na dos
crosso.ter5gios. A classe dos actino.ter5gios divide-se em trEs subclassesL
condrKsteos' holKsteos e teleKsteos.
Os actino.ter5gios mais .rimitivos s2o os condrKsteos' que tEm cauda
semelhante O dos tubares e cu)o esqueleto G sK .arcialmente ossiAicado[ a
esta subclasse .ertence o estur)2o ;Aci.enser sturio<' de cu)as ovas se
.re.ara o caviar. 7ma ordem dos teleKsteos muito .rimitiva e de grande
im.ort/ncia econNmica G a dos clu.eiAormes' que conta com es.Gcies
como a sardinha ;ardina .ilchardus<' o arenque ;9lu.ea harengus< e a
man)uba ;Dile .iquitinga<' todos .eiBes de mar[ o salm2o ;almo salar<' que
divide seu ciclo vital entre o mar e os rios[ e a truta ;almo trutta<' .rK.ria
do meio Aluvial. 2o teleKsteos tambGm os .eiBes .ertencentes O ordem
dos ci.riniAormes' como a car.a ;9i.rinus car.io<' o barbo ;0arbus barbus<
e o .eiBe vermelho de aqu1rio ;9arassius auratus<[ as es.Gcies da ordem
dos anguiliAormes' muito com.ridas e semelhantes a cobras' como G o caso
da enguia comum ;Anguilla anguilla< e das morGias' algumas das quais
medem mais de trEs metros. Os singnatiAormes s2o os cavalos-marinhos'
dos quais a es.Gcie mais conhecida G a Hi..ocam.us guttulatus. AlGm da
Aorma curiosa' insKlita .ara um .eiBe' o cavalo-marinho a.resenta .lacas
Ksseas que lhe recobrem o cor.o. 3le se mantGm em .osi2o vertical
quando nada' e sua cauda G .reEnsil.
#uitas es.Gcies da subclasse dos teleKsteos des.ertam interesse .elo
as.ecto .eculiar e .or seu com.ortamento incomum. 2o os casos' .or
eBem.lo' do baiacu-de-es.inho ;=iodon hQstriB<' que quando Aica assustado
estuAa o cor.o' transAormando-o numa bola eriada de es.inhos[ da rEmora
;3cheneis remora<' que adere ao cor.o de outros .eiBes e a cascos de
navios e assim G trans.ortada .elos mares[ do .eiBe-voador ;3Bocoetus
volitans<' que graas a nadadeiras .eitorais muito desenvolvidas consegue
.lanar acima da su.erA5cie da 1gua a.Ks um salto inicial[ e do .eiBe-
elGtrico' ou .oraquE ;3lectro.horus electricus<' ca.a8 de .rodu8ir descar-
gas elGtricas em quem o tocar.
Pesca
u.e-se que os .rimeiros homens alimentavam-se de Arutos e ra58es.
A necessidade Ae8 com que estendessem sua a2o coletora ao reino ani-
mal' .rimeiro .ela caa e logo .ela .esca.
Pesca G o termo genGrico em.regado .ara designar a ca.tura de ani-
mais aqu1ticos' se)a .or es.orte' .ara o .rK.rio consumo ou .ara a.rovei-
tamento comercial. 2o alvos dessa ca.tura tanto diminutos crust1ceos
quanto .eiBes e baleias. Normas nacionais e internacionais estabelecem
G.ocas de .roibi2o e restringem a atividade' .ara garantir a sobrevivEncia
das es.Gcies. 7ma alternativa .ara o esgotamento dos mares e rios devido
O atividade .esqueira intensiva G a .iscicultura' .raticada em 1reas naturais
cercadas' os currais' ou em tanques' nos quais se em.regam tGcnicas de
re.rodu2o e de mane)o voltadas tambGm .ara o a.erAeioamento genGti-
co.
:istUrico. =e in5cio' a ca.tura de animais aqu1ticos era limitada Os 1-
reas litor/neas e Os margens de rios e lagos. K mais tarde' quando o
homem a.rendeu a Aabricar embarcaes' ganhou mar aberto. Paralela-
mente ao a.erAeioamento dos meios de navega2o ;uso de remos' velas
etc.< ocorreu o desenvolvimento das tGcnicas da .esca' com a Aabrica2o
de an8Kis' ar.es e redes' alGm do uso de numerosos ti.os de armadilhas'
dis.ostas em geral em estu1rios e braos de mar. A necessidade de guar-
dar grandes quantidades de .escado .ara consumo .osterior ou .ara
comGrcio levou ao a.erAeioamento de diAerentes sistemas de conserva2o'
alguns dos quais' como a salmoura' )1 eram .raticados .or Aen5cios e
eg5.cios.
9om o tem.o' a .esca .assou a constituir tambGm um em.reendimen-
to comercial e se tornou Aonte de matGrias-.rimas .ara v1rias atividades. O
.eiBe ocu.a o .rimeiro lugar entre as conservas aliment5cias e G usado
ainda na .rodu2o de diversos Kleos medicinais' como o Kleo de A5gado de
bacalhau' e industriais' como os que se utili8am na ind4stria do couro. 3ntra
tambGm na com.osi2o de Aarinhas ricas em .rote5nas' usadas na alimen-
ta2o humana e em ra2o .ara animais. >em tambGm uso industrial na
Aabrica2o de adubos' cola e sab2o.
A indVstria da pesca em.rega navios com instalaes Arigor5Aicas e in-
dustriais que .ermitem beneAiciar o .eiBe' eBtrair Kleo e .rodu8ir Aarinha em
.lena viagem. Para a locali8a2o de cardumes' os barcos em.regam
inAormaes Aornecidas .or satGlites e ecobat5metros' instrumentos basea-
dos na emiss2o de ultra-sons. 3ssa .esca de alta .rodutividade' Aeita em
barcos que .ermitem a estocagem de atG %((t de .eiBes' G no entanto
minorit1ria quanto O quantidade de m2o-de-obra que em.rega' em com.a-
ra2o com a .esca de subsistEncia e a .esca artesanal' voltada .ara o
abastecimento de .equenas comunidades.
(guas territoriais. H1 controvGrsia )ur5dica sobre os direitos das na-
es na .esca mar5tima. Quatro convenes sobre o direito do mar Aoram
conclu5das .or 6& naes' em Cenebra' em 1*,6' dis.ondo sobre mar
territorial' 8ona cont5gua' alto-mar' .esca' conserva2o dos recursos vivos
em alto-mar e .lataAorma submarina. Procurou-se .reservar os direitos dos
estados sobre as v1rias 1reas .esqueiras' mas n2o Aoi .oss5vel esti.ular
.or consenso a largura da AaiBa mar5tima denominada mar territorial e Aicou
a cargo de cada estado estabelecer a linha imagin1ria desse limite. 9ertos
estados' .ara .reservarem seus recursos Auturos' .rocuram am.liar o limite
do mar territorial e restringem o uso .redatKrio de seu litoral. 3Bistem
regies na costa aAricana' .or eBem.lo' que tiveram suas reservas .esquei-
ras aniquiladas em consequEncia da .esca .redatKria eBecutada .or Aroti-
lhas estrangeiras' sem que os .a5ses .re)udicados recebessem beneA5cio
algum' .ois seus .ortos n2o eram usados sequer .ara o abastecimento das
embarcaes.
A tendEncia das grandes .otEncias' ao contr1rio' G incentivar a redu2o
do limite de soberania sobre os mares territoriais' .ois lhes interessa usu-
Aruir de maior liberdade de a2o sobre as 1guas de todo o mundo' )1 que
.ossuem recursos .ara sua eB.lora2o imediata. 0rasil' Argentina' 9hile'
3quador' 3l alvador' Panam1 e Peru AiBaram em %(( milhas o limite de
suas 1guas territoriais. A 9onven2o de Haia' de 166%' Airmada .or Alema-
nha' 0Glgica' =inamarca' :rana' Feino 7nido e Pa5ses 0aiBos' AiBava esse
limite em trEs milhas.
3m 1*&%' Aoi criada no 0rasil a u.erintendEncia do =esenvolvimento
da Pesca ;ude.e<' autarquia Aederal subordinada ao #inistGrio da Agricul-
tura' com o Aim de elaborar o Plano Nacional do =esenvolvimento da Pes-
ca' Aornecer assessoria tGcnica e Ainanceira aos em.reendimentos de
.esca' reali8ar estudos' assistir os .escadores na solu2o de seus .roble-
mas socioeconNmicos e a.licar' no que couber' o 9Kdigo da Pesca e a
legisla2o das atividades ligadas O .esca ou aos recursos .esqueiros.
TTcnicas
Os meios e dis.ositivos requeridos .ara a .esca mar5tima ou Aluvial va-
riam em Aun2o da .roAundidade da 1rea a ser eB.lorada. Junto Os margens
e .ara o abastecimento de .equenas comunidades' s2o utili8adas .reAe-
rencialmente tarraAas' .equenas redes circulares com chumbo nas bordas e
uma corda ao centro' .ela qual o .escador a retira da 1gua de.ois de tE-la
arremessado aberta. Nas 1reas costeiras' em.regam-se )angadas ou
.equenos barcos a motor' as traineiras' .ara o lanamento de redes que a
seguir s2o arrastadas e recolhidas a bordo. \ um meio muito utili8ado na
.esca da sardinha e outras es.Gcies de mesmo .orte. Junto O costa G
tambGm bastante usual a .esca de arrast2oL de.ois de lanarem as redes
com barcos' os .escadores as .uBam .ara a .raia' usando cordas' Os
ve8es com a a)uda de )untas de bois.
Para a .esca de grandes quantidades' em geral .raticada .or em.re-
sas' grandes redes s2o lanadas em alto-mar' onde Aicam .resas a bKias
atG que se)am recolhidas. Qualquer que se)a o ti.o de .esca' G grande a
variedade de redes' que diAerem quer .elo material de Aabrica2o' quer .elo
tamanho das malhas. Normas internacionais .ro5bem o uso de malhas
muito Ainas em G.ocas de desova' .ara .ermitir a Auga de .eiBes ainda n2o
totalmente desenvolvidos.
Os currais de .esca s2o instalados com varas e redes nos estu1rios
dos rios e em .raias .rKBimas aos centros de consumo. 3mbora o investi-
mento inicial se)a elevado' eBigem .ouca manuten2o. A intervalos regula-
res' os .escadores recolhem o .eiBe a.risionado na cerca' constru5da em
Aorma circular ou quadrangular. O ti.o ideal de eB.lora2o do curral G o
coletivo' e .or isso ele G quase sem.re .ro.riedade de uma colNnia de
.esca. 9estos' covos e outras armadilhas' na maioria das ve8es Aeitos com
bambu ou .alha tranada' s2o largamente em.regados em rios ou em
1reas .rKBimas O costa' .ara a ca.tura de .eiBes e crust1ceos' .ara sub-
sistEncia ou .ara comGrcio de .equeno .orte. A mesma destina2o tem a
milenar .esca artesanal Aeita com an8Kis.
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O an8ol' que no .aleol5tico era uma .ea de duas .ontas' no neol5tico
.assou a ser Aeito de osso' madeira ou concha' )1 com a Aorma b1sica que
conservou atG ho)e. O an8ol met1lico surgiu no Oriente .or volta de ,(((
a.9.' quando o Aerro e o cobre comearam a ser trabalhados. A Aabrica2o
de an8Kis de ao' no entanto' sK teve in5cio no Ainal do sGculo f-!' ao se
criar em Dondres a .rimeira manuAatura' relacionada O de agulhas de
costura. As linhas de .esca eram a .rinc5.io Aeitas de Aibras vegetais ou
animais ;algod2o' c/nhamo' linho' seda<' que' com a evolu2o da tecnolo-
gia' Aoram substitu5das .or materiais sintGticos ou met1licos' como n1ilon'
d1cron' cobre' ligas de n5quel ou Aios de chumbo revestidos de n1ilon. As
linhas s2o em geral Alutuantes' mas .ara uso em situaes es.ec5Aicas
eBistem as que aAundam ou que bKiam .arcialmente. 3sse .ro.Ksito G
alcanado .elo controle da gravidade es.ec5Aica do .l1stico que recobre a
linha. 9omo h1 diversos ti.os de varas' de AleBibilidade e com.rimento
diAerentes' Aabricam-se linhas de .esos diAerentes .ara atender a essas
variaes. A cada .eso corres.onde um n4mero que vai de 1 a 1%.
O a.arecimento das varas de .esca resultou da necessidade de am.li-
ar o raio de a2o do brao do .escador. A .rinc5.io' qualquer .edao de
madeira ra8oavelmente reto era utili8ado. O bambu' .or ser oco' AleB5vel e
reto' atG ho)e G utili8ado em grande escala no mundo todo. O .rocesso de
Aabrica2o de varas de .esca soAreu radical mudana com o a.arecimento
da Aibra de vidro. -m.regnado de resina sintGtica' esse material substituiu
.or com.leto as varas met1licas ;de ao' ligas de cobre etc.< usadas entre
1*%( e 1*?+' e' em grande .arte' as de bambu. -mune O tem.eratura' ao
a.odrecimento e O corros2o .ela 1gua salgada' esse material a.resenta
grande ca.acidade de recu.era2o da Aorma' mesmo de.ois de curvado
durante muito tem.o.
Os molinetes e carretilhas s2o 4teis .ara que o .escador tenha mais li-
nha O dis.osi2o' .ara um arremesso mais longo ou .ara o caso de Aisgar
um .eiBe maior. =e in5cio' o molinete era um sim.les carretel de madeira
ada.tado O vara de .esca. 3m 161(' o relo)oeiro americano Ceorge nQder
inventou o .rimeiro molinete multi.licador' aquele que com uma volta da
manivela transmite v1rias revolues ao carretel' aumentando a ca.acidade
de recu.era2o da linha.
3mbora os .equenos molinetes multi.licadores de carretel giratKrio
.ossam ser usados na .esca mar5tima' Aicou evidente a necessidade de
modelos maiores e mais resistentes O corros2o. =a5 o a.arecimento de
molinetes de lat2o cromado' ligas de alum5nio etc. :oram' no entanto' as
eBigEncias dos .escadores de atum gigante da 9aliAKrnia que estimularam
a inven2o do sistema de Areios .ara molinetes. Antes disso' o Areio era
a.enas um .edao de couro ada.tado eBteriormente O .ea e controlado
.or .ress2o do dedo .olegar. =eve-se ao engenheiro americano Pilliam
0oschen a inven2o do sistema de Areios com discos de Aric2o. O sistema
.ermite a ca.tura de .eiBes de atG uma tonelada. 3ntre os molinetes' o de
carretel AiBo G o mais aceito .elos amadores da .esca' dada a Aacilidade de
mane)o' que .ermite a um .escador novato dominar a tGcnica do lanamen-
to em .oucos minutos.
Iscas. 3Bistem de8enas de iscas naturais eAicientes' entre as quais a
minhoca' mundialmente utili8ada na .esca das mais variadas es.Gcies
Aluviais e de t2o grande .rocura que chega a ser comerciali8ada' de.ois de
obtida em criadouros.
3ntre a Aauna aqu1tica brasileira de 1gua doce' as r2s s2o eBcelentes
iscas .ara dourados e .eiBes de couro' enquanto .itus e camares s2o
a.reciados .or quase todas as demais es.Gcies. No Ama8onas e seus
aAluentes' s2o muito utili8ados acar1s-aus na ca.tura do tucunarG. -nsetos
em geral s2o boas iscas .ara lambaris' .iaus' .iracan)ubas e .iabanhas.
Pacus' tambaquis e .ira.utangas s2o .escados com iscas de Alores ou
.equenas Arutas. #assas Aeitas de Aarinha de trigo e milho s2o Ktimas .ara
a ca.tura do bagre. Outras iscas naturais muito usadas s2o tatu5s' cernam-
bis' mariscos' siris e carangue)os' estes sem as garras.
Assim como na 1gua doce' .equenos .eiBes s2o tambGm iscas de
grande eAiciEncia na .esca mar5tima' e segundo a .esca a que se destinam
.odem .esar de alguns gramas a trEs quilos. Os .rinci.ais s2o sardinhas'
man)ubas' cavalinhas' .aratis etc.' inteiros ou em .edaos. As lulas s2o
tambGm muito usadas como iscas naturais. Na .esca de Aundo' .equenos
.edaos ou .ostas inteiras de .eiBe d2o bons resultados. Nas .escas de
corrico ;com o barco em movimento e com v1rios an8Kis numa mesma
linha< s2o usados .eiBes inteiros ou AilGs' com .ele brilhante. O camar2o
vivo G a isca mais segura .ara robalos' linguados e bade)os. #orto' G ainda
eBcelente .ara outros .eiBes n2o .redadores.
As iscas artiAiciais imitam .eiBes' crust1ceos e insetos. 7tili8adas h1 mi-
lhares de anos' elas atraem os .eiBes tanto quanto as verdadeiras' e s2o
Aeitas em geral de madeira' .l1stico' metal' borracha ou outros materiais.
gndios da Ama8Nnia usam .enas de arara como iscas. As .rinci.ais iscas
artiAiciais s2o as moscas Aeitas de .enas ou .Elos' as colheres met1licas
;giratKrias ou ondulantes< e as .l1sticas ou de madeira' que imitam a cor e
o Aormato de .equenos .eiBes.
Pesca desporti<a. Atividade humana de sobrevivEncia na origem' a
.esca adquiriu dimens2o l4dica quando o homem se tornou .astor e agri-
cultor. =esde ent2o' seu eBerc5cio n2o visa a.enas O obten2o de alimento'
mas ao .ra8er da ca.tura. Nasceu assim a .esca des.ortiva' cu)a evolu2o
acom.anha o .rogresso dos .etrechos de .escaL an8ol' linha' vara e moli-
nete. Por se tratar de uma atividade que atrai milhes de .artici.antes em
todo o mundo' a .esca des.ortiva tornou-se im.ortante .ara o turismo de
v1rios .a5ses' como o #GBico' que tem na .esca des.ortiva de oceano uma
de suas .rinci.ais Aontes de divisas. Argentina' 9hile' Peru' 9anad1' 3qua-
dor' Austr1lia e Nova Zel/ndia' tambGm .romovem a .esca.
3ntre os .rinci.ais .eiBes des.ortivos Aluviais do 0rasil est2o os que se
seguem' com indica2o de seu .eso mGdio. ;1< =ourado ;alminus maBilo-
sus e . brevidens<. A .rimeira es.Gcie ocorre na bacia do Prata' a segun-
da na do 2o :rancisco[ dois a cinco quilos. ;%< #atrinch2 ;0rQcon hilarii<.
:am5lia de .eiBes da Ama8Nnia' com v1rias es.Gcies nos demais rios do
0rasilL .iracan)uba ;>riurobrQcon lundii<' .ira.utangas ;0. orbignQanus< e
.iabanhas ;0. .iabanha<[ ,((g a dois quilos. ;3< Pacu ou caranha ;#Qletes
edulis<. #embro maior de uma Aam5lia es.alhada .or todo o 0rasil. Na
Ama8Nnia' Piaractus brachQ.omus e P. migri.inis s2o chamados tambaqui[
um a trEs quilos. ;?< >ucunarG ;9ichla ocellaris' 9. temensis e 9. multiAasci-
ata<. Nativo da Ama8Nnia' disseminado .or quase todas as 1guas quentes
do 0rasil[ um a dois quilos.
obressaem entre os marinhos os listados abaiBo. ;1< PeiBes de bicoL
agulh2o-vela ;-stio.horus .latQ.terus< e marlim branco ;>etra.turus albi-
dus<[ %, a 3(ag' marlim a8ul ;#oaaira nigricans<[ cem quilos. Ocorrem nas
1guas quentes e a8uis de alto-mar. ;%< Atum de barbatana amarela ;>hun-
nus albacares<. Ocorre nas 1guas quentes de alto-mar[ trinta quilos. ;3<
9avala ;comberomorus cavalla<. 3m geral encontrada .erto da costa[ trEs
a cinco quilos. ;?< =ourado ;9orQ.haena hi..urus<. PeiBe de alto-mar'
ocorre nas costas durante o ver2o[ quatro quilos. ;,< 3nchova ;Pomatomus
saltatriB<. PeiBe migratKrio' via)a em grandes cardumes[ ,((g a dois quilos.
;&< Olhete ;eriola carolinensis< e olho-de-boi ;. dumerili<. !ive .erto de
ilhas' reciAes e destroos de navios[ cinco a de8 quilos. ;+< Pam.o ;>rachi-
notus carolinus<. Ocorre em geral .erto de .raias e costes[ ,((g a 1',ag.
;6< Fobalo ou camurim ;9entro.omus undecimalis e 9. aAinis<. 3ncontrado
comumente na Ao8 de rios e em ba5as' vive muitas ve8es em 1gua doce .or
longos .er5odos[ um a cinco quilos. ;*< 9avala de alto-mar ;AcanthocQbium
solandri<. 3ncontrada nas 1guas a8uis do oceano' G tida como uma das
mais velo8es es.Gcies marinhas[ cinco a de8 quilos.
Piscicultura
A cria2o de .eiBes serve n2o somente .ara satisAa8er as necessida-
des alimentares humanas' mas tambGm .ara .reservar numerosas es.G-
cies que' de outro modo' n2o tardariam em se eBtinguir com a degrada2o
de seus habitats naturais.
Piscicultura G a 1rea da 8ootecnia que se ocu.a da cria2o racional de
.eiBes. A .r1tica da .esca em larga escala tornou-se a tal .onto destrutiva
que .assou a ameaar a sobrevivEncia de muitas es.Gcies que n2o conse-
guiam re.or os es.Gcimes .erdidos com o .rocesso natural de re.rodu2o.
urgiu' assim' a iniciativa de estimular a .rodu2o de grandes quantidades
de ovos e cultiv1-los em condies es.eciais de .rote2o' atG que os
.eiBes atingissem a idade de abate ou .udessem ser soltos nos ambientes
naturais .ara dar curso O re.rodu2o' conAorme a Ainalidade da cultura.
O trabalho dos .iscicultores n2o se limita a .ro.orcionar os meios .elos
quais se .ossibilita a continua2o da .escaL .ro.e-se tambGm reali8ar
novas eB.eriEncias' criar variedades e diAundir es.Gcies de .eiBe em luga-
res diAerentes de seus ecossistemas originais. 3Bem.lo convincente do
EBito )1 alcanado .or essa atividade G o da ada.ta2o do salm2o escandi-
navo em 1guas doces de v1rios .a5ses da AmGrica Datina.
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68
Antecedentes histKricos. Na 9hina G muito antigo o comGrcio dos ovos
de .eiBe destinados O cria2o. A coleta se Aa8ia mediante .ainGis gradea-
dos de madeira' onde os ovos se AiBavam .ara serem em seguida recolhi-
dos .ara cultivo ou .ara o consumo. A car.a' .ela quantidade em que se
multi.lica e .ela Aacilidade com que seus ovos aderem Os .lantas aqu1ti-
cas' Aoi .rovavelmente um dos .rimeiros .eiBes criados artiAicialmente na
9hina e no Ja.2o.
\ .rov1vel que na antiga Foma tambGm )1 houvesse criaes desse ti-
.o ou assemelhadas. Os romanos inclu5am grande quantidade e variedade
de .eiBes em seus banquetes e devem ter eB.erimentado a necessidade
de cultivar as es.Gcies mais a.reciadas. is morGias' que valori8avam
sobremaneira' dis.ensavam tratamento es.ecialL oAereciam-lhes carne
humana' .or acharem que isso as tornava mais saborosas.
3ntre as reAerEncias O .iscicultura na 3uro.a medieval' destacam-se os
relatos da atividade desenvolvida no sGculo f-! .elo monge PinchKn' numa
abadia de Foma' que criava .eiBes em caiBas de madeira Aorradas de
areia' onde os ovos se de.ositavam. Pioneiro da .iscicultura' PinchKn Aoi o
.rimeiro a eBtrair das AEmeas Kvulos maduros .ara serem Aecundados .elos
es.ermato8Kides dos machos. O recurso Aoi redescoberto em 1+&3 .elo
alem2o Jacobi' que durante trinta anos criou salmes e trutas com bons
resultados. No in5cio do sGculo f-f' a .iscicultura .assou a ser a.oiada
.elo governo ArancEs e' dGcadas mais tarde' Aoi adotada na AmGrica do
Norte. :oi introdu8ida no 0rasil em 1*(?' mas sK ganhou im.ulso' com
FudolA von -hering' a .artir de 1*%+.
#odalidades e tTcnicas. A .iscicultura .ode ter diversas AinalidadesL a
alimenta2o humana e animal' o combate a insetos daninhos -- como no
caso dos .eiBes larvKAagos' que devoram as larvas de mosquito -- a .esca
es.ortiva e o Aomento das es.Gcies ornamentais' matGria da aquarioAilia.
=i8-se que a .iscicultura G eBtensiva quando .raticada em lagos' re.resas
e audes' e intensiva se reali8ada em tanques e reservatKrios. Na segunda
modalidade a interAerEncia humana G mais direta' .ois vai desde a constru-
2o dos tanques O regulagem da va82o da 1gua' O alimenta2o dos .eiBes
e sua deAesa contra .redadores.
Na criao eFtensi<aD Os ve8es a atividade do homem se resume ao
trans.orte de eBem.lares de cada es.Gcie .ara ambientes em que n2o
ocorriam' como se Ae8 com o .irarucu e outros .eiBes da Ama8Nnia levados
.ara audes nordestinos' onde se re.rodu8em e .odem ser .escados. 3m
outros casos' criam-se milhares de alevinos em tanques es.eciais' .ara
serem lanados numa grande eBtens2o ou curso dH1gua.
7ma tGcnica Aundamental G a da hi.oAisa2o' desenvolvida no 0rasil
.or !on -hering' que consiste em indu8ir a matura2o das gNnadas e a
desova de re.rodutores em cativeiro. ObtEm-se assim ovos Aertili8ados que
.odem ser submetidos O incuba2o .ara a cria2o de embries em labora-
tKrio' em tanques ou incubadeiras. Quando nascem' os alevinos s2o trans-
Aeridos .ara reservatKrios re.letos de .l/ncton' sua .rimeira alimenta2o.
9ertos .eiBes' como a til1.ia' dis.ensam a hi.oAisa2o' .ois se desenvol-
vem .erAeitamente em cativeiro.
Pescada
3s.Gcies marinhas de grande im.ort/ncia econNmica' a .escada brasi-
leira se ada.tou O vida na 1gua doce e G comum nos grandes rios brasilei-
ros.
Pescada G o nome usado no 0rasil .ara designar v1rias es.Gcies de
teleKsteos' da Aam5lia dos cien5deos' de mar e de 1gua doce. Os gEneros
mais comuns s2o o 9Qnoscion e Plagioscion' e algumas es.Gcies atingem
um metro de com.rimento e mais de 1,ag. Abundantes' as .escadas
chegam a Aormar grandes cardumes. 3m geral' Aicam .rKBimas do Aundo do
mar e sua .esca se Aa8 com redes de arrasto' que Os ve8es ca.turam
centenas de .eiBes. A es.Gcie mais .rocurada G a .escadinha-.erna-de-
moa ;9. leiarchus<. O nome .escada-branca designa v1rias es.Gcies do
gEnero 9Qnoscion. A .escada-do-reino' que chega a atingir noventa cent5-
metros de com.rimento' G a 9. virescens. A .escada-amarela' de ventre
levemente amarelado' chega a vinte quilos.
A .escada euro.Gia' conhecida como merlu8a ;#erluccius merluccius<
G um .eiBe de mar' da Aam5lia dos gad5deos' de cor.o alongado e dentes
.oderosos e agudos que lhe .ermitem ca.turar crust1ceos e outros .eiBes.
ua .esca G abundante de Cibraltar O Noruega. Agru.am-se tambGm em
grandes cardumes e costumam deslocar-se diariamente das 1guas mais
.roAundas O su.erA5cie. Feali8am migraes .eriKdicas do alto-mar Os
8onas costeiras. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil Publicaes Dtda.
Pescado e nutrio
O .escado G uma im.ortante .arte da dieta di1ria de muitos .a5ses'
contribuindo com z da oAerta mundial de .rote5na de origem animal. 3m
grande n4mero de .a5ses o .escado G uma Aonte relevante de em.rego'
lucro e moeda eBterna ;]ent' 1**+[ Josu.eit' %((?<. O consumo .er ca.ita
de .escado aumentou de 11'& ag em 1*+1 .ara 1,'+ ag em 1**+' .rinci-
.almente devido aos .a5ses em em desenvolvimento ;=elgado et al' %((3<.
ob o .onto de vista nutricional' o .escado .ossui caracter5sticas es-
.ec5Aicas que o Aa8em um alimento benGAico. 3ntre estas caracter5sticas
sobressaem as seguintesL
||Fico em .rote5nas de alta qualidade e de r1.ida digestibilidade[
||Fico em lisina e amino1cidos essenciais. A lisina constitui mais do que
1(R da .rote5na do .escado enquanto o arro8 tem sK %'6R. -sto Aa8 com
que o .escado se)a um com.lemento adequado .ara as dietas ricas em
carboidrato caracter5sticas dos .obres[
||Fico em micronutrientes que geralmente n2o s2o encontrados em a-
limentos b1sicos.
Por eBem.lo' G uma im.ortante Aonte de vitaminas A e =' caso suas
gorduras Aorem ingeridas. >ambGm contem tiamina e riboAlavina ;!itaminas
01 e 0%<. \ Aonte de Aerro' AKsAoro e c1lcio. O .escado marinho G Aonte de
iodo.
||O .escado tambGm contribui com 1cidos graBos necess1rios ao de-
senvolvimento do cGrebro e do cor.o. O .eiBe gordo G rico em 1cidos
graBos .oli-insaturados'es.ecialmente Nmega-3.
Segurana alimentar
3Bistem mais do que %(( deAinies do que se)a a segurana alimen-
tar.
3scolhemos citar aquela descrita no Porld :ood ummit de 1**& ;]u-
rien' %((,<L
_E'iste seguran8a dos alimentos 0uando todas as pessoas, em todos
os momentos, t"m acesso f6sico e econ9mico : alimenta82o suficiente,
sadia e nutriti&a a fim de atender suas necessidades diet#rias e prefer"n)
cias alimentares para uma &ida ati&a e saud#&el.`
PortantoL
||O alimento deve estar dis.on5vel a >O=A as .essoas[
||=urante >O=O os momentos[
||As .essoas devem ter A93O :g-9O ao alimento[
||As .essoas devem ter PO-0-D-=A=3 39ON}#-9A .ara adquirir o
alimento
Segurana dos alimentos C%"$TI;A ou NACI%NA"
3Biste uma im.ortante diAerena entre a segurana dos alimentos cole-
tiva ou nacional e aquela individual. 7m .a5s .ode ter segurana alimentar
coletiva' nacional' .orGm' alguns de seus indiv5duos .odem n2o dis.or
desta segurana. Podem ser mal nutridos e atG mesmo .assar Aome. 7m
.a5s .ode ser rico em .escado' .orGm' sua .o.ula2o re)eit1-lo' devido a
outras .reAerEncias sociais e culturais. Fique8a em .escado e desnutri2o
.odem coeBistir. Neste caso uma estratGgia nacional .ode ser a de vender
o .escado e com.rar outros alimentos .reAeridos .ela .o.ula2o. Outra
estratGgia' em longo .ra8o' seria inculcar na .o.ula2o o h1bito de comer
.escado ;=elgado et al.' %((3<.
7m conceito b1sico .ara garantir a segurana alimentar G o da ca.aci-
dade de A0OFUYO do alimento' o .escado' em nosso caso es.ec5Aico.
Para que isto .ossa ser .oss5vel' as condies de higiene e inocuidade do
.escado s2o essenciais. omadas a certas caracter5sticas sensoriais do
.escado' a ca.acidade de A0OFUYO seria o que chamamos de Q7AD--
=A=3 ;:AO' 1**& a<. Portanto' .ara alcanarmos a segurana alimentar h1
necessidade de que eBistam trEs AatoresL =-PON-0-D-=A=3' A93O e
Q7AD-=A=3.
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Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
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Nesta a.resenta2o concentraremos nossa aten2o no estudo destes
trEs Aatores no que tange ao .escado' tomando como reAerEncia nosso
.a5s.
)isponibilidade de pescado no Brasil
A .rodu2o da .esca eBtrativa e da aquicultura brasileira su.erou um
milh2o de toneladas no ano de %((?L 1.(1,.*1? t ;3AP' %((&<.
egundo a :AO ;%((%<' a .rodu2o brasileira de .escado seria de
*%%.&,6 t' com uma balana im.orta2o-eB.orta2o de {%%*.%?1 t' o que
oAereceria uma .rodu2o de ,'? ag"ca.ita. Ainda segundo a :AO ;%((%< o
consumo a.arente de .escado no
0rasil seria de &', ag .er ca.ita. A divis2o da estimativa da quantidade
de .escado dis.on5vel ;.rodu2o { im.orta2o @ eB.orta2o< .ela .o.ula-
2o G igual ao consumo .er ca.ita. 3sta rela2o oAerece uma estimativa
.rKBima O real do consumo de .escado' diretamente relacionada O segu-
rana alimentar' no 9AO =3 >O=A A P3OA =3 7# PAg 9O#3-
F3# P39A=O.
A inAluEncia do comGrcio internacional de .escado sobre a segurana
alimentar Aoi recentemente investigada .or ]urien ;%((,<. O .rinci.al resul-
tado do estudo Aoi que houve um eAeito .ositivo deste comGrcio sobre a
segurana alimentar. -sto aconteceu em 6 dos 11 .a5ses estudados' nos
quais o aumento da .rodu2o de .escado' somado ao aumento das eB.or-
taes e im.ortaes' garantiu a dis.onibilidade de .escado .ara o consu-
mo domGstico de .escado. 3ntretanto' eBistem .ossibilidades .ara um
a.rimoramento' .rinci.almente no que se reAere ao gerenciamento da
.escaL todos os 11 .a5ses estudados soAreram um im.acto negativo sobre
seus recursos .esqueiros.
Pescado ! consuma com segurana
O .eiBe G um alimento saboroso e de A1cil digest2o. \ eBcelente Aonte
de .rote5nas' sais minerais' vitaminas' gorduras' .ortanto' rico em nutrien-
tes' com.ar1veis O chamada carne vermelha.
Os sais minerais est2o .resentes na maioria das es.Gcies de .eiBes e
s2oL c1lcio ;.rinci.almente na sardinha<' Aerro' iodo' AKsAoro' cobre' magnG-
sio e selEnio.
As vitaminas mais encontradas s2oL A' com.leBo 0 ;01 e 0%<' = ;de-
.ende da quantidade de gordura do .eiBe' sendo em maior quantidade na
ta5nha e no atum<.
Os .eiBes s2o ricos em gorduras .olinsaturadas' como .or eBem.lo' os
.eiBes marinhos' geralmente de 1guas mais Arias' como o salm2o' o baca-
lhau' o atum' o arenque' a sardinha e a cavala.
C,I)A)%S NA AQ,ISI*+% $ C%NS$';A*+% )$ P$SCA)%S
O .escado G altamente .erec5vel' eBigindo cuidados es.eciais na sua
conserva2o' mani.ula2o e .re.aro.
Na hora da com.ra' veriAicar se os .escados est2o com bom as.ectoL
guelras vermelhas' escamas brilhantes e bem aderidas' olhos salientes e
brilhantes' .ele Airme' cor e cheiro .rK.rios.
Nos su.ermercados' sacoles' Aeiras livres e outros' os .escados de-
vem estar eB.ostos em bancas lim.as' com bastante gelo ou em balces
reArigerados.
O .escado deve ser submetido ao congelamento .rGvio O tem.eratura
de @ %( c 9' .or sete dias' se Aor destinado a consumo cru.
\ im.ortante que os restaurantes' churrascarias' Aast-Aoods' entre ou-
tros' adotem os .rocedimentos de 0oas Pr1ticas' a Aim de garantir a quali-
dade higiEnico sanit1ria do alimento .re.arado. Os servios de alimenta2o
devem im.lementar os Procedimentos O.eracionais Padroni8ados relacio-
nados O higiene das instalaes' equi.amentos e mKveis' controle integra-
do de vetores e .ragas urbanas' higieni8a2o do reservatKrio de 1gua'
higiene e sa4de dos mani.uladores' controle e garantia de qualidade dos
alimentos.
% Q,$ P )IFI"%B%T'7AS$G
\ uma doena intestinal de longa dura2o' causada .or um .arasita'
=i.hQllobothrium ss.' a tEnia do .eiBe' que .ode .ersistir no intestino
humano .or mais de 1( anos' instalando-se no intestino delgado e .odendo
atingir atG 1( metros de com.rimento.
C%#% I)$NTIFICA' % P$IO$ C%NTA#INA)%G
A larva em .eiBes inAectados n2o G vis5vel a olho nu.
Q,AIS S+% %S SINT%#ASG
A maioria das inAeces G assintom1tica. Nas inAeces sintom1ticas
a.resenta-se um quadro de dor e desconAorto abdominal' AlatulEncia' diar-
rGia' vNmito e .erda de .eso' .odendo ocorrer anemia megalobl1stica .or
carEncia de vitamina 01%. -nAeces severas .odem resultar em obstru2o
intestinal ou do ducto biliar.
C%#% AS P$SS%AS S$ C%NTA#INA#G
A inAec2o humana ocorre quando s2o consumidos .eiBes crus' deAu-
mados ou mal co8idos que contGm a larva inAectante.
C%#% )$T$CTA' A )%$N*ASG
Pelo eBame de Ae8es.
#$)I)AS P'$;$NTI;AS
O .escado deve ser submetido ao congelamento .rGvio O tem.eratura
de @ %( c 9 ;menos %($ 9<' .or sete dias' se Aor consumido cru. O conge-
lamento G uma .r1tica im.ortante' .ois inativa o .arasita. \ recomend1vel a
leitura dos #anuais dos reArigeradores e Aree8ers' no sentido de veriAicar se
os mesmos atingem a tem.eratura adequada.
Outra medida de .reven2o G o co8imento com.leto de .eiBes e maris-
cos a &( c 9 .or 1( minutos.
$ A P%P,"A*+%D C%#% P%)$ S$ P'$;$NI'G
Adotando os .rocedimentos de congelamento .rGvio a - %(c 9' .or sete
dias .ara o consumo de .eiBes crus ou ingerindo esses .rodutos bem
co8idos ou assados.
A>3NUYOL N2o consuma .escado de origem duvidosa ou desconheci-
da.
3vite consumir .escado cru' que n2o tenha sido submetido ao conge-
lamento .rGvio.
SIST$#AS )$ P'%),*+% )$ 6A)% )$ C%'T$ N% B'ASI"/ ,#A
)$SC'I*+% C%# QNFAS$ N% '$6I#$ A"I#$NTA' $ N% ABAT$
CaracteriLao das ati<idades e dos sistemas de produo
CaracteriLao das ati<idades
As atividades econNmicas da .ecu1ria de corte s2o caracteri8adas .e-
las Aases de cria' recria e engorda' as quais s2o desenvolvidas como ativi-
dades isoladas ou combinadas de Aorma a se com.lementarem' a saberL
M 9ria @ com.e-se do rebanho de AEmeas em re.rodu2o' .odendo
estar inclu5da a recria de AEmeas .ara re.osi2o' .ara crescimento do
rebanho e .ara venda. >odos os machos s2o vendidos imediatamente a.Ks
a desmama' em geral com + a * meses de idade. AlGm dos machos des-
mamados' s2o comerciali8ados be8erras desmamadas' novilhas' vacas e
touros. 3m geral' as be8erras desmamadas e as novilhas )ovens ;1 a %
anos< s2o vendidas .ara re.rodu2o' enquanto as novilhas de % a 3 anos'
as vacas e os touros descartados se destinam ao abate.
M 9ria e recria @ diAere da anterior .elo Aato de os machos serem re-
tidos atG 1, a 16 meses de idade' quando ent2o s2o comerciali8ados. 3stes
s2o comumente denominados garrotes.
M 9ria' recria e engorda @ considerada como atividade de ciclo com-
.leto' assemelha-se Os anteriores' .orGm os machos s2o vendidos como
bois gordos .ara abate' com idade de 1, a ?% meses' de.endendo do
sistema de .rodu2o em uso.
M Fecria e engorda @ essa atividade tem in5cio com o be8erro des-
mamado e termina com o boi gordo. 3ntretanto' em Aun2o da oAerta de
garrotes de melhor qualidade' tambGm .ode comear com esse ti.o de
animal' o que' associado a uma boa alimenta2o' redu8 o .er5odo de
recria"engorda. O mesmo ocorre com be8erros desmamados de alta quali-
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dade. 3mbora essa atividade tenha .redomin/ncia de machos' veriAica-se
tambGm a utili8a2o de AEmeas.
M 3ngorda ;termina2o< @ nas dGcadas .assadas Aoi eBercida .elos
chamados _invernistas`. 3stes se locali8avam em regies de boas .asta-
gens e a.roveitavam a grande oAerta de boi magro ;%? a 3& meses de
idade< da G.oca. Atualmente' encontra-se bastante restrita como atividade
isolada' sendo desenvolvida .or um n4mero redu8ido de .ecuaristas que
tambGm Aa8em a termina2o de AEmeas. 3ssa mudana de cen1rio deve-se
O eB.ans2o das 1reas de .astagens cultivadas em regies onde tradicio-
nalmente n2o eBistiam e' .or consequEncia' O redu2o da oAerta de boi
magro.
=escri2o geral dos sistemas de .rodu2o' segundo o regime alimentar
A dimens2o continental do Pa5s' a variedade de ecossistemas e a diversi-
dade socioeconNmica das regies e do universo de .rodutores Aa8em com
que a .ecu1ria de corte brasileira a.resente uma gama consider1vel de
sistemas de .rodu2o de carne bovina. >i.iAicar e descrever toda essa
variabilidade' alGm de eBtremamente trabalhoso' n2o Aa8 sentido no conteB-
to deste trabalho' tendo em vista que a transmissibilidade da enceAalo.atia
es.ongiAorme bovina se d1' eminentemente' .or meio da alimenta2o. Por
isso' o.tou-se .or classiAicar e agru.ar os sistemas de .rodu2o segundo
os _regimes alimentares` dos rebanhos .redominantes no Pa5s. Neste
sentido' as seguintes categorias Aoram consideradas como _.ontos de
corte`L a< sistema eBtensivo - regime eBclusivo de .astagem[ b< sistema
semi-intensivo - .astagem mais su.lementa2o em .asto[ e c< sistema
intensivo ) .astagem mais su.lementa2o e conAinamento. 3ssa aborda-
gem .ermite' de Aorma abrangente' diAerenciar os sistemas de .rodu2o em
uso no Pa5s' descrevendo os .rinci.ais com.onentes de cada gru.o. Para
Aacilitar o entendimento' a a.resenta2o inicia-se .or uma caracteri8a2o
geral' seguida de uma descri2o detalhada dos alimentos su.lementares'
seus consumos .or categoria animal' G.ocas de utili8a2o' origem"Aonte e
Aormas de .rodu2o e aquisi2o. Por 4ltimo' eB.e-se a distribui2o es.a-
cial desses sistemas.
Fessalta-se que' inde.endente do grau de intensiAica2o dos sistemas'
todos est2o sob o controle da deAesa e da vigil/ncia sanit1ria oAicial' sob a
coordena2o nacional do #a.a' e o.eracionali8ada' nos 3stados' direta-
mente' .ela u.erintendEncia :ederal da Agricultura @ :A @ ou .elas
AgEncias 3staduais de =eAesa e !igil/ncia anit1ria' sob a coordena2o
das :As locais. AlGm disso' O medida que aumenta a intensiAica2o dos
sistemas' G crescente a utili8a2o de assistEncia veterin1ria no controle
sanit1rio do rebanho.
Sistemas extensivos
Os sistemas eBtensivos' neste caso' s2o caracteri8ados .ela utili8a2o
de .astagens nativas e cultivadas como 4nicas Aontes de alimentos energG-
ticos e .rotGicos. 3ntretanto' essas .astagens s2o normalmente deAicientes
em AKsAoro' 8inco' sKdio' cobre' cobalto e iodo' incluindo-se tambGm enBoAre
e selEnio' todos Aornecidos via su.lementos minerais. 0asicamente' as
Aontes desses elementos s2o AosAato monoc1lcico"bic1lcico"monoamNnico'
sulAato ou KBido de 8inco' sulAato de cobre' carbonato"cloreto"sulAato ou
nitrato de cobalto' iodato de .ot1ssio' Alor de enBoAre e selenito de sKdio.
3sse gru.o re.resenta em torno de 6(R dos sistemas .rodutivos de
carne bovina brasileira' desenvolvendo atividades de cria a engorda' e
a.resenta uma alta varia2o de desem.enho. >al varia2o G decorrente da
intera2o entre v1rios Aatores' como solo' clima' genKti.o e mane)o animal'
sanidade animal' qualidade e intensidade de utili8a2o das .astagens' alGm
da gest2o. N2o cabe aqui discutir todos esses Aatores' .orGm )ulgou-se
o.ortuno diAerenciar os sistemas baseados em .astagens nativas daqueles
que utili8am .astagens cultivadas.
Pastagens nativas
As .astagens nativas' que ainda tEm eB.ressivo signiAicado econNmico
.ara a .rodu2o de carne bovina no 0rasil' encontram-se locali8adas em
diAerentes ecossistemas das regies Norte' Nordeste' 9entro-Oeste e ul.
=ada a magnitude da variabilidade na Aisionomia e na com.osi2o Alor5stica
entre e dentro dos ecossistemas' as .astagens nativas variam desde um
estrato herb1ceo com gram5neas e leguminosas atG um arbustivo-arbKreo
com .lantas de mGdio .orte.
Nas regies tro.icais' onde .redominam as .astagens nativas' os sis-
temas se dedicam quase que eBclusivamente O cria' com baiBa incidEncia
de recria de machos e nenhuma atividade de engorda. A ca.acidade de
su.orte dessas .astagens varia de ('1 a ('3 unidade animal"hectare. 9on-
sequentemente' os indicadores de desem.enho desses sistemas s2o
considerados baiBos.
Nas regies subtro.icais' embora tambGm .redomine a cria' h1 o de-
senvolvimento das atividades de recria e engorda' .or causa de uma me-
lhor qualidade das .astagens nativas e da .ossibilidade de elas serem
combinadas com .astagem cultivada. A ca.acidade de su.orte da .asta-
gem nativa varia de (', a 1 7A"ha' cu)o desem.enho dos rebanhos nesses
sistemas G tambGm considerado baiBo.
Pastagens cultivadas
Os sistemas baseados eBclusivamente em .astagens cultivadas de-
senvolvem as atividades de cria' recria e engorda de Aorma isolada ou
combinada. As combinaes' em geral' tendem a com.letar o ciclo de cria'
recria e engorda' O medida que a qualidade das .astagens .ermite a recria
e a engorda dos machos.
Nas regies tro.icais' convivem sistemas em que as .astagens cultiva-
das a.resentam ca.acidade de su.orte mGdia anual que varia de (', a %',
7A"ha.
-sto se reAlete no ganho de .eso vivo que .ode variar de ?% a %,,
ag"ha"ano[ todavia' em .astagens irrigadas' os ganhos .odem ser bastante
su.eriores.
>al varia2o G decorrente dos .rocessos tecnolKgicos adotados no es-
tabelecimento' na manuten2o e no mane)o das .astagens. A baiBa .rodu-
tividade G re.resentada .elas .astagens degradadas. 3stima-se que 6(R
dos ,, milhes de hectares de .astagens na regi2o brasileira de 9errados'
que res.ondem .or ,,R da .rodu2o de carne nacional' a.resentam algum
est1dio de degrada2o ;0AF93DO' 1**&<. 3ntretanto' essas diAerenas
tendem a diminuir' O medida que se tem acelerado o .rocesso de recu.era-
2o dessas .astagens' iniciado na 4ltima dGcada.
Brachiaria e anicum s2o os .rinci.ais gEneros das gram5neas que
constituem as .astagens cultivadas tro.icais. 3m uma escala ainda .ouco
signiAicativa' Stylo.anthes e /rachis s2o os gEneros que com.em as
.astagens consorciadas.
>anto as gram5neas quanto as leguminosas s2o de caracter5stica .ere-
ne.
>odavia' nos sistemas de integra2o lavoura".ecu1ria' s2o utili8adas'
tambGm' gram5neas de ciclo anual' tais como milheto' aveia e sorgo.
Nas regies subtro.icais' conAorme )1 mencionado' as .astagens culti-
vadas s2o utili8adas' em geral' de Aorma com.lementar. Os materiais
Aorrageiros .redominantes nas .astagens cultivadas s2o gram5neas e
leguminosas de ciclos anual' bianual e .erene' sendo utili8ados conAorme
as estaes do ano. A .rodutividade dessas .astagens tambGm varia em
Aun2o do estabelecimento e do mane)o em.regado. As .rinci.ais gram5-
neas s2o a8evGm' aveia' ca.im-lanudo e Aestuca' e as leguminosas s2o
cornich2o e trevos.
Sistemas semi-intensivos
>ambGm a.resentam como base alimentar as .astagens ;nativas e cul-
tivadas< e os su.lementos minerais' acrescidos de su.lementos .rotGi-
cos"energGticos. O ob)etivo G alcanar uma .ecu1ria de ciclo mais curto'
su.lementando os animais em suas diversas Aases de crescimento ;aleita-
mento' recria e engorda<' de.endendo das metas de .rodu2o de cada
sistema. 3Biste uma diversidade de ingredientes .ara com.or os concen-
trados' conAorme as caracter5sticas regionais. As Aontes energGticas mais
utili8adas s2o milho' sorgo' aveia e milheto' e as .rotGicas s2o Aarelos de
so)a' Aarelos de algod2o' Aarelos de caroo de algod2o'
Aarelos de gl4ten de milho' gr2o de so)a e urGia. =e uso local' est2o os
diversos sub.rodutos da agroind4stria ;Aarelo de arro8' Aarelo de trigo' .ol.a
c5trica' .ol.a de tomate' casquinha de so)a< e res5duos ;de cerve)aria' de
Aecularia' de secadores de gr2os e outros<. 3ntre os aditivos est2o libera-
dos os ionKAoros ;.romotores de crescimento< e os .robiKticos ;microorga-
nismos vivos que tEm a2o nutricional .ositiva<.
A seguir' a.resentam-se as modalidades e as AKrmulas de su.lementos
mais utili8adas nos sistemas semi-intensivos.
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Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
71
Creep feeding
9onsiste em su.lementar o be8erro a .artir de sessenta dias de idade
ou antes' utili8ando instala2o constru5da no .rK.rio .asto' a qual im.ede o
acesso das vacas ao su.lemento. O resultado G um aumento no .eso O
desmama. 3m geral' esse .rocesso est1 inserido em sistemas mais tecniAi-
cados' que desenvolvem as atividades de cria' recria e engorda' e se
intensiAica quando os;as<
be8erros;as< atingem ao redor de trEs meses de idade. 7sualmente' os
su.lementos ;.or eBem.lo +(R de milho triturado' %+R de Aarelo de so)a e
3R de mistura mineral< contEm 6(R de nutrientes digest5veis totais @ N=>
@ e %(R de .rote5na bruta @ P0. Por questes econNmicas' a oAerta do
su.lemento .rKBimo O desmama n2o deve ultra.assar 1 ag"be8erro"dia.
Sal protico
A Aun2o desse su.lemento G redu8ir as .erdas de .eso' assegurar a
mantena ou .ermitir leves ganhos de .eso. O uso do sal .rotGico ;tambGm
denominado sal .roteinado ou mistura m4lti.la< caracteri8a-se .ela baiBa
oAerta di1ria ;1 g"ag de .eso vivo"dia<' )1 que ele n2o visa a atender direta-
mente as demandas .rotGicas do bovino em .aste)o' mas a deAiciEncia de
nitrogEnio .ara as bactGrias ruminais. Os bovinos .ossuem a ca.acidade
de usar' no .rocesso de s5ntese .rotGica' n2o a.enas o nitrogEnio das
Aontes naturais de .rote5na' como os Aarelos e as Aorragens' mas tambGm o
nitrogEnio .roveniente de Aontes n2o .rotGicas' como a urGia. Neste caso'
s2o Aornecidas misturas contendo nitrogEnio inorg/nico ;urGia< associado
com Aontes de .rote5nas vegetais. 3sses su.lementos s2o utili8ados tanto
no .er5odo de chuvas quanto de seca e' em geral' .ossuem as seguintes
com.osiesL
M Para seca @ redu8ir .erda' garantir mantena ou obter leve ganho de
.esoL
- base da com.osi2o do su.lementoL N=> o 3*R[ P0 o ,&R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL %( ag de gr2o de milho mo5do[
3( ag de Aarelo de so)a[ 1%'6 ag de urGia[ %'% ag de sulAato de amNnio[ 1, ag
de mistura mineral[ %( ag de sal comum ;branco<.
M Para chuvas @ .romover .equenos ganhos adicionais de .eso ;de
1(( a %(( g"animal"dia<L
- base da com.osi2oL N=> o ?3R[ P0 o %&R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL 3?'&, ag de gr2o de milho mo5-
do[ %( ag de Aarelo de so)a[ ?'%, ag de urGia[ ('+, ag de sulAato de amNnio[
%( ag de mistura mineral[ %( ag de sal comum ;branco<[ ('3, ag de ionKAo-
ro.
Concentrado
ua Aun2o G garantir o ganho de .eso' inde.endente da G.oca do a-
no. Nesse caso' as raes s2o com.ostas de alimentos energGticos e
.rotGicos nas quais a quantidade oAerecida varia de % a 1% g"ag de .eso
vivo"dia' de.endendo da meta de ganho de .eso. 3Bistem in4meras AKrmu-
las' onde a quantidade a ser Aornecida G deAinida em Aun2o do ganho de
.eso dese)ado e da qualidade da .astagem. =e.endendo da situa2o' tais
su.lementaes .odem .ro.orcionar ganhos de .eso di1rios da ordem de
%,( g a 6(( g. As Aontes de energia e .rote5na s2o de origem vegetal'
.odendo estar associadas com Aontes de nitrogEnio inorg/nico ;urGia<. =e
acordo com a Ainalidade e a G.oca do ano' essas su.lementaes a.resen-
tam diversas com.osies' .or eBem.loL
M Fecria no .er5odo secoL
- base da com.osi2oL N=> o +1R[ P0 o 3+R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL gr2o de milho mo5do - ,3'6
ag[ Aarelo de so)a - 3% ag[ urGia - ,'1 ag[ sulAato de amNnio - ('* ag[ mistura
mineral - 6 ag[ ionKAoro - ('% ag.
M Fecria no .er5odo chuvosoL
- base da com.osi2oL N=> o +1R[ P0 o %6R[
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL gr2o de milho mo5do - &%'6
ag[ Aarelo de so)a - %3 ag[ urGia - 3'? ag[ sulAato de amNnio - ('& ag[ mistura
mineral - 1( ag[ ionKAoro - ('% ag.
M 3ngorda no .er5odo secoL
- base da com.osi2oL N=> o 6(R[ P0 o %1R
- eBem.lo .ara 1(( ag de su.lementoL gr2o de milho mo5do - +?'6&
ag[ Aarelo de so)a - %1 ag[ urGia - 1'%+ ag[ sulAato de amNnio - ('%3 ag[
calc1rio calc5tico - 1'?( ag[ mistura mineral - 1'%( ag[ ionKAoro - ('(? ag.
Sistemas intensivos
0asicamente' esses sistemas se diAerenciam dos semi-intensivos .or
inserirem a .r1tica de conAinamento na termina2o de machos. =o mesmo
modo que o anterior' s2o desenvolvidas as atividades de cria' recria e
engorda' de recria e engorda ou mesmo de engorda' como uma atividade
isolada. 3sses sistemas est2o quase sem.re associados com o uso mais
intensivo de .astagens cultivadas.
No conAinamento' a .reocu.a2o G redu8ir custos com alimenta2o'
.rocurando-se usar dietas com rela2o volumosoLconcentrado .rKBima de
&(L?(.
3ntre os alimentos volumosos' .redomina o uso de silagem de milho e
de sorgo' a cana Aresca .icada e' em menor .ro.or2o' as silagens de
gram5neas. =e.endendo da locali8a2o' utili8a o bagao de cana hidrolisa-
do .roveniente das ind4strias de a4car e de 1lcool.
O concentrado enGrgico e .rotGico G Aornecido .ara .ro.orcionar ga-
nhos de .eso di1rios da ordem de 1'% a 1'? ag' com base da com.osi2o
com +*R a 6(R de N=> e %%R a %3R de P0. Alternativamente' .ode-se
Aormular com o ob)etivo de minimi8ar custos ;F~"ag de carne<. Nesse caso'
ganhos de .eso di1rios t2o baiBos quanto ('6 ag ou t2o altos quanto 1'& ag
.odem ser interessantes' em Aun2o do valor relativo entre os concentrados
e os volumosos dis.on5veis. As .rinci.ais Aontes de energia e de .rote5na
s2o as mesmas descritas no sistema anterior e o consumo de concentrado
varia de 3', ag a , ag"animal"dia' de.endendo da rela2o volumo-
soLconcentrado utili8ada.
3m geral' o conAinamento se desenvolve desde um .ouco antes do in5-
cio do .er5odo de seca ;maio< atG um .ouco de.ois do in5cio do .er5odo
chuvoso ;de8embro<' ocorrendo casos .raticados durante todo o ano.
3ntretanto' a concentra2o ocorre de )unho a outubro. A dura2o do conAi-
namento varia de um m5nimo de &( a um m1Bimo de 11( dias' com um
.er5odo mGdio em torno de *( dias. Per5odos mais longos ;atG %?( dias<
s2o .raticados nos sistemas que .rodu8em o novilho _su.er.recoce`'
abatido com 13 a 1& meses de idade. No outro eBtremo encontram-se
aqueles sistemas que usam o conAinamento .ara com.letar o .eso de
abate e .romover o _acabamento` da carcaa ;cobertura de gordura<. 9om
eBce2o dos casos em que G .rodu8ido o novilho su.er.recoce' em geral
os animais entram no conAinamento com .eso de 3,( ag e saem com ?+(
ag' com idade entre %? e 3& meses.
Quanto O origem dos animais' .redominam trEs ti.os de conAinadores.
O .rimeiro G aquele que conAina os animais .rodu8idos na sua .rK.ria
Aa8enda' ou se)a' originados de sistemas que desenvolvem cria' recria e
engorda. O segundo' G o .ecuarista que tem como atividade .rinci.al a
recria e a engorda de animais adquiridos de terceiros. O terceiro ti.o de
conAinamento G o chamado _boitel`' onde animais de diAerentes .ro.riet1rios
s2o engordados' cabendo ao conAinador Aornecer as instalaes e a alimen-
ta2o' cobrando em troca a _di1ria` dos animais atG o abate.
O n4mero de animais .or conAinamento G bastante vari1vel' de.enden-
do do ti.o de em.reendimento. Ocorre na AaiBa de 1(( a 3.((( animais'
.odendo chegar a 1,.(((' com animais de um mesmo .ecuarista. 3mbora
menos Arequente' o ti.o _boitel` .ode atingir atG +(.((( animais. Pesquisa
recente da Agri.oint 9onsultoria Dtda. revela que os cinquenta maiores
conAinadores est2o locali8ados nos 3stados de Coi1s' #ato Crosso do ul'
2o Paulo' #ato Crosso' #inas Cerais e Paran1 ;033:PO-N>' %((,<.
htt.L""^^^.cn.gc.embra.a.br".ublicacoes"doc"doct.dA"doc1,1..dA
:I6I$N$ $ T$CN%"%6IA )A CA'N$
Carne
A .rodu2o de carne e de seus derivados constitui uma das atividades
industriais mais im.ortantes do mundo. Antes de se dedicar O agricultura' o
homem .raticou a caa' Aa8endo da carne um dos com.onentes de sua
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72
dieta' )unto com os tubGrculos e Arutos.
3ntende-se .or carne' na ace.2o de .roduto aliment5cio' as .artes
comest5veis do tecido muscular de certos mam5Aeros de cria2o' como
bovinos' ovinos' ca.rinos' su5nos e equinos' e de aves ;galinha' ganso'
.ato' .eru<. O termo nunca se a.licou a .eiBes' tanto assim que nas cele-
braes religiosas em que a carne G .roscrita' como a quarta-Aeira de
9in8as e a seBta-Aeira da PaiB2o' G l5cito o consumo de Arutos do mar.
Alimento rico em .rote5nas' encontram-se na carne todos os amino1ci-
dos essenciais ao homem. 3la G tambGm Aonte de vitaminas e de minerais
Aacilmente assimil1veis .elo organismo humano. A gordura' alGm de sabo-
rosa' G um rico elemento energGtico ;nove calorias .or grama<. O colagEnio
das cartilagens' convertido em gelatina .elo co8imento' torna a carne tenra
e suculenta.
Histologicamente' a carne com.e-se de m4sculos constitu5dos .or Aei-
Bes de cGlulas de tamanhos diversos' ligados .elo tecido con)untivo consti-
tu5do de Aibras amarelas' de .ouco valor aliment5cio' e de Aibras brancas'
ricas em .rote5nas[ de gordura' Aormada de .equenas .art5culas de Kleo[ e
dos ossos. A colora2o da carne G determinada .ela .resena de hemoglo-
bina no m4sculo.
Produ2o e consumo. Quando a humanidade .assou da idade da .e-
dra O idade do bron8e' o .orco' o carneiro' o boi' o cavalo e o c2o )1 eram
animais domGsticos. 9ertos tabus religiosos envolveram o .orco' talve8
devido O crena eg5.cia de que sua carne' de t2o deliciosa' era somente
digna dos deuses. ob v1rios disAarces' esse tabu diAundiu-se entre .ovos
aAricanos e asi1ticos da bacia do #editerr/neo.
Cregos e romanos consumiam a carne su5na' e os crist2os .rimitivos
inclu5ram em sua dieta carnes de .orco' boi e carneiro. A .artir de ent2o'
com a diAus2o do consumo' surgiram os aougueiros .roAissionais e mais
tarde as atividades industriais relacionadas com o a.roveitamento de
diversas .artes dos animais. AtG meados do sGculo f-f' a cura e a deAu-
ma2o eram as Aormas de .reserva2o da carne. K na segunda metade
do sGculo f-f' o beneAiciamento da carne eB.andiu-se' sobretudo nos
3stados 7nidos' e' graas ao a.erAeioamento dos .rocessos de reArigera-
2o' a ind4stria da carne Aloresceu em diversos .a5ses.
A ind4stria com.ra o animal .ara abate' converte-o em uma carcaa
sangrenta ;carcaa G o tronco do animal abatido' a.Ks a remo2o do couro'
cabea' membros e v5sceras< e' de.ois' em v1rios .rodutos aliment5cios e
sub.rodutos n2o-aliment5cios' que s2o colocados O venda. A .rK.ria carne
G distribu5da sob diversas AormasL Aresca ;ou verde<' salgada' reArigerada
;chilled<' congelada ;Aro8en<' seca ;charque<' Aumada ou deAumada ;as
carnes secas ao sol' ao ar e ao Aumeiro' di8em-se todas IcuradasI<. Os
sub.rodutos s2o artigos industriais ;l2' couro' sabes' escovas' Aertili8antes'
material Aotogr1Aico etc.< e medicamentos ;hormNnios' insulina' cortisona'
com.leBo vitam5nico 0 etc.<.
As instalaes da ind4stria da carne variam de ca.acidade e v2o desde
a .equena A1brica local' que .rocessa umas .oucas cabeas' atG a A1brica
gigantesca' nacional ou multinacional' ca.a8 de .rocessar grandes volu-
mes. As A1bricas que n2o dis.em de matadouro com.ram a carne Aresca
.or atacado .ara revendE-la a vare)o de.ois de beneAiciada. Assim Aa8em'
.or eBem.lo' as A1bricas de salsicha' as ind4strias de conservas de carne e
as em.resas es.eciali8adas em .rodutos que tEm na carne a sua matGria-
.rima. Alguns dos .rinci.ais .rodutores de carne s2o' alGm dos 3stados
7nidos' 9hina' :rana' -t1lia' 9anad1' Alemanha' Argentina' Austr1lia'
Feino 7nido e 0rasil.
A carne na dieta do homem. A carne G alimento de valor inestim1vel'
dado seu alto teor de .rote5na' que G a base do arcabouo da cGlula e o
elemento indis.ens1vel O vida e ao crescimento. 7ma criana necessita de
%', gramas de .rote5na .or quilograma de .eso[ o adulto' 1',g. 9ertos
IcortesI s2o tradicionalmente a.resentados com ossos e cartilagens' como
o >-bone steaa' o mocotK bovino' a su2 de .orco e os s.are-ribs da co8inha
chinesa de Hong ]ong e dos 3stados 7nidos.
>omando .or base as necessidades de um adulto de %% anos' **g de
carne co8ida Aornecem ?,R da .rote5na de que .recisa' *R das calorias'
3&R do Aerro' 31R da tiamina' 1,R da riboAlavina e %&R da niacina. =evi-
do a sua a.arEncia e sabor' a carne tem aceita2o quase universal. Por ser
a.etitosa' estimula os sucos digestivos' Aacilitando a digest2o. A carne
sacia mais do que qualquer outro alimento' .ro.orcionando uma sensa2o
de bem-estar que Aa8 esquecer a Aome .or v1rias horas.
As diAerenas entre as .rote5nas di8em res.eito' sobretudo' O quanti-
dade e nature8a dos amino1cidos que contEm. Oito dos amino1cidos que o
homem n2o sinteti8a lhe s2o indis.ens1veis. As .rote5nas que contEm
esses amino1cidos nas .ro.ores mais 4teis ao organismo s2o ditas Ide
valor biolKgicoI. =essas' as da carne s2o as mais im.ortantes. 7ma deAici-
Encia de .rote5na .ode resultar em .erda do tNnus muscular' menor resis-
tEncia Os doenas' envelhecimento .recoce' degenera2o dos tecidos'
edema e recu.era2o demorada em caso de molGstia ou cirurgia.
3Bcelente Aonte de vitamina 0' Aerro' AKsAoro' .ot1ssio' sKdio e magnG-
sio' a carne Aa8 bem aos anEmicos' mas G contra-indicada nas doenas
renais. O caldo de carne tem menor valor nutritivo' mas estimula a secre2o
g1strica e abre o a.etite.
Alteraes e conserva2o da carne. 7ma ve8 abatido o animal' a carne
se altera devido a AenNmenos A5sico-qu5micos' en8im1ticos e microbianos.
AtG trEs horas de.ois do abate' a carne G im.rK.ria .ara o consumo' .or
ser cori1cea. egue-se o estado de rigide8 cadavGrica ;rigor mortis<L os
m4sculos endurecem e acidiAicam-se .ela degrada2o dos gluc5dios. A
carne n2o serve ainda .ara o consumo mas .ode ser usada' .or eBem.lo'
.ara o .re.aro do salsich2o ou .aio seco. 3sse estado de eBtrema rigide8
dura em mGdia de 1% a ?6 horas. -ntervEm' ent2o' .roAundas modiAicaes
bioqu5micas' sob a inAluEncia de diversas en8imas.
O tem.o de matura2o varia conAorme o ti.o de carne e as condies
de arma8enagem. >anto .ode levar dois dias como trEs semanas. =e.ois
disso' a carne Aica maduraL oAerece a con)un2o ideal de sabor e macie8. A
seguir' contaminaes endKgenas e eBKgenas' agravadas .or condies
deAeituosas de arma8enagem' determinam intensa .roliAera2o microbiana.
A carne' .4trida' torna-se re.ugnante e im.rK.ria como alimento.
A reArigera2o G o melhor e mais sim.les mGtodo de conserva2o. O
Ario ;de (o a %o 9 atG +o 9' no m1Bimo< retarda um .ouco a matura2o'
mas evita a .roliAera2o de micrKbios. A carne Aresca G uma carne reArige-
rada. O congelamento e o su.ercongelamento ;de -1(o a -,(o 9< bloquei-
am as atividades en8im1ticas e a matura2o' mas .ermitem a conserva2o
.rolongada' de & a 16 meses. 9om o descongelamento' a matura2o
retoma seu curso. O maior .roblema G a oBida2o da gordura da carne
congelada. Provoca altera2o no cheiro se a carne Aor arma8enada .or
demasiado tem.o. Para manter a qualidade' a carne n2o deve ser degelada
e de.ois recongelada[ nem conservada sob reArigera2o .or .ra8o eBcessi-
vo.
0rasil. Antes da .rimeira guerra mundial' a ind4stria brasileira de car-
nes n2o dis.unha de instalaes modernas. O gado era abatido em char-
queadas e matadouros munici.ais' a.roveitando-se a.enas a carne' as
v5sceras comest5veis e o couro. O n2o-a.roveitamento de grande .arte do
sangue' osso' crinas' cascos' .elos e chiAres acarretava vultosos .re)u58os.
O Aato de ter o gado' Os ve8es' de via)ar centenas de quilNmetros atG o
matadouro ou charqueada' .erdendo .eso' agravava os des.erd5cios.
A intensiAica2o da eB.orta2o .ara os .a5ses beligerantes da .rimeira
guerra mundial .ro.iciou a instala2o de modernos e grandes Arigor5Aicos'
.rimeiro no Fio Crande do ul e' de.ois' em 2o Paulo' Fio de Janeiro'
#inas Cerais e 0ahia. O 0rasil eB.ortou carne ArigoriAicada .ela .rimeira
ve8 em 1*1, e' desde ent2o' mantGm um n5vel regular de .artici.a2o no
comGrcio internacional do .roduto. k3ncQclo.aedia 0ritannica do 0rasil
Publicaes Dtda.
:I6I$N$ $ #ANIP,"A*+% )$ CA'N$
AndrGa !er5ssimo Do.es de Almeida
Quando manuseia-se carnes G .reciso tomar v1rios cuidados .ara n2o
contribuir com o risco de contamina2o e .roliAera2o bacteriana no alimen-
to.
Para assegurar a qualidade da carne e a segurana alimentar de seus
consumidores G im.ortante estar atento a alguns conselhos b1sicos de
higiene' que devem virar rotina em sua co8inhaL
- lavar bem as m2os e lav1-las constantementeL antes do .re.aro de a-
limentos' as m2os devem ser lavadas' e novamente lavadas a.Ks interru.-
es ;como ir ao banheiro' meBer em utens5lios su)os' meBer no cabelo ou
tocar em cestos de liBo<. Quando se mani.ula alimentos crus como carnes'
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as m2os dever2o ser lavadas antes de se mani.ular outros alimentos.
Dembre-se tambGm que unhas com.ridas .odem abrigar microrganismos'
servindo como Aoco de contamina2o[
- lavar as su.erA5cies e utens5lios que entrar2o em contato com a carneL
a higieni8a2o deve ser Aeita com 1gua ;.reAerencialmente quente< e sab2o.
=evem ser lavadas tambGm as t1buas' Aacas' martelos' .ias' vasilhas e
outros[
- n2o usar utens5lios que )1 Aoram utili8ados em carnes cruas em ou-
tros alimentos sem antes lav1-los bem com 1gua e sab2o[
- n2o se deve Aalar' cantar ou tossir sobre os alimentos[
- n2o colocar as m2os no nari8' boca ou cabelos[
- n2o enBugar as m2os em .anos ou em aventais .ara manusear
carnes[
- n2o lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos[
- utili8ar de .reAerEncia rou.as lim.as[
- usar cabelos .resos ou contE-los com uma rede[
- n2o se deve mani.ular alimentos quando a .essoa estiver com do-
enas de .ele' diarrGia' gri.e' dor de garganta ou doenas inAecciosas[
- manter a co8inha sem.re lim.a e os utens5lios higieni8ados e lava-
dos. N2o esquea de sem.re usar detergentes e desinAetantes[
- a geladeira e o Aree8er n2o devem Aicar su.erlotados' .ois isto diAi-
culta a circula2o de ar Ario dentro do a.arelho e com.romete a conserva-
2o dos alimentos[
- mantenha o liBo em reci.iente lim.o' revestido de saco .l1stico e
sem.re tam.ado' evitando assim o a.arecimento de insetos' baratas e
ratos[
- se .oss5vel evite o uso de utens5lios de madeira' como t1buas de
carnes e martelos de amaciar' .ois a madeira G um material .oroso que
absorve muito l5quidos e G de diA5cil higieni8a2o' Aavorecendo a multi.lica-
2o de microrganismos' e tornando-se um Aoco de contamina2o .ara os
alimentos. PreAira utens5lios .l1sticos ou de ao inoB' que alGm de serem
mais resistentes ao tem.o' s2o de A1cil higieni8a2o[
9om estes cuidados de mani.ula2o' evita-se o risco de contamina2o
do alimento na sua Aase de .re.aro.
eguindo estas dicas .r1ticas de mani.ula2o e higiene' vocE assegu-
rar1 sua segurana alimentar e de sua Aam5lia e amigos' bem como o
sucesso de seus .ratos com carne bovina.
P'%C$SSA#$NT% )A CA'N$ B%;INA
]atiani ilva !enturini"#irQelle :reire arcinelli"Du5s 9Gsar da ilva
. INT'%),*+%
A carne bovina G o .roduto de origem animal mais consumido no 0rasil'
o consumo .er ca.ita Aica ao redor de ?( ag ano e ainda' G considerada o
alimento essencial na constitui2o de dietas equilibradas' nutritivas e sau-
d1veis. =evido O im.ort/ncia da carne como alimento e a eBigEncia dos
consumidores' que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes'
aumentou de Aorma estrondosa a .rocura .or .rodutos de Ktima qualidade.
e o animal .assar .or estresse na Aase ante mortem ir1 interAerir direta-
mente na qualidade da carne. =e.ois de abatido v1rios cuidados devem ser
tomados' .ois qualquer dano na qualidade da carne G irrevers5vel. 9onta-
minaes .or agentes de ordem A5sica ou qu5mica' mas .rinci.almente
aqueles de origem biolKgica' durante o abate' resAriamento da carcaa'
.rocessamento' trans.orte e comerciali8a2o' tEm de ser evitados ao
m1Bimo.
A utili8a2o correta do Ario durante todas as Aases' desde o resAriamen-
to da carcaa atG a comerciali8a2o' incluindo ainda a Aase anterior ao
consumo' quando o .roduto )1 se encontra em .oder do consumidor' .ois a
cadeia de Ario G de eBtrema im.ort/ncia na manuten2o da qualidade' tem
de ser enAati8ada ao eBtremo.
A .reocu.a2o com os as.ectos relacionados O sa4de e ao bem-estar
das .essoas tem aumentado de Aorma consider1vel. 3ssa demanda acon-
tece tanto .elos atributos intr5nsecos de qualidade como macie8' sabor'
quantidade de gordura' como tambGm .elas caracter5sticas de ordem ou
nature8a voltadas .ara as Aormas de .rodu2o' utili8a2o do meio ambien-
te' .rocessamento' comerciali8a2o' etc.
&. C%'T$S )A CA'N$ B%;INA
A idade de abate do animal interAere no sabor' teBtura e macie8' sendo
que esta 4ltima tambGm de.ende do corte. O bovino de corte .ermite %1
cortes' divididos entre corte de .rimeira e segunda' ambos .ossuem o
mesmo valor nutricional' sendo alterado a.enas a macie8. A chamada
carne de .rimeira G retirada de uma .arte do animal que G menos eBercita-
da' assim como a de segunda' mais ri)a' .rovGm das mais eBercitadas'
tendo uma teBtura mais desenvolvida[ mais Aorte' .ortanto' a menos delica-
da. No momento de com.rar a carne G im.ortante observar os seguintes
AatoresL
| 9onsistEncia Airme e com.acta[
| 9or vermelho-brilhante[
| A gordura deve ser branca ou amarelo-.1lida. e Aor muito amarela' G
sinal que o animal era velho e' .ortanto' que a carne G dura.
9ada corte tem uma Ainalidade na co8inha. ervem .ara Aritar' assar'
enso.ar. Na Aigura 1 G .oss5vel a visuali8a2o de todos os cortes.
A ! Aba do boi/ carne mais ri)a' .recisa de co8imento mais longo. PrK-
.ria .ara enso.ados' .icadinhos e .ara moer.
B ! FraldinKa/ corte .equeno' de Aibras longas e .ouco macia. -ndicada
.ara caldos' molhos' co8idos e enso.ados.
C ! Ponta de agulKa/ .arte constitu5da de m4sculos e Aibras grossas e
com.ridas. Para enso.ados' co8idos e so.as.
. CoFo duro/ Aibras duras eBige co8imento lento' ideal .ara assados
de .anela.
&. PatinKoX menos macio que a alcatra' usado ." biAes O milanesa e
.re.araes de carne mo5da crua' como o aibe cru e o steaa tartar ;hacae-
.eter<.


-. PicanKa/ .arte macia' marmori8ada com gordura' .rK.ria ." chur-
rascos.
0. Alcatra/ mais macia que o coB2o mole' ideal .ara biAes.
>. #aminKa/ .arte mais macia da alcatra' boa .ara biAes' contendo
mais gordura.
?. CoFo mole/ macias' boas .ara biAes e enroladinhos. e vier com o
contra.eso' rico em nervos s sebo corte-o .ela membrana que o se.ara da
.ea e use-o em so.as.
@. Contra=ilT/ ideal .ara biAes' rosbiAes e assados. Possui gordura late-
ral que #antGm o sabor e a umidade da carne.
A. "agarto/ de cor mais clara' Aormato alongado e deAinido. Pre.aro t5-
.icoL carne de .anela.
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B. FilT mignom/ G o corte mais macio da carne de boi. 3mbora n2o se-
)a t2o saboroso quanto O alcatra e o contraAilG' G ideal .ara biAes' como
>ournedos' 3scalo.es e FosbiAes.
C. FilT de costela/ .or ter Aibras mais duras' G utili8ado .rinci.almente
.ara churrascos ou' ent2o' .ara .re.arar carnes co8idas com legumes.
. Capa de =ilT/ com teBtura desigual e grande quantidade de nervos'
.resta-se .ara o .re.aro de carnes com molhos que .recisam de co8imen-
to mais longo' alGm de enso.ados e .icadinhos.
&. AcTm/ G o .edao maior e mais macio da .arte dianteira do boi. =1
Ktimos enso.ados' .icadinhos' co8idos' biAes de .anela' carnes de .anela
recheadas e com molho.
-. Brao / tambGm chamado de I.aletaI . 9ontEm o I.eiBinhoI' consi-
derado o lagarto do 0rao. #ais musculoso que o AcGm' G tambGm muito
saboroso .ela quantidade de gordura interior da .ea. 0em co8ido' d1
eBcelentes molhos' enso.ados e co8idos.
0. Peito/ .arte do dianteiro do boi constitu5da de m4sculos e Aibras du-
ras. Pode ser enrolado com tem.eros e assado na .anela com molho.
>. Pescoo/ continua2o do .eito G um dos cortes mais baratos. Por
ter Aorma2o semelhante 1 do .eito' .ode ser usado nos mesmos ti.os de
.re.araes.
?. #Vsculo/ #uito saboroso' G indicado .ara o .re.aro de molhos'
enso.ados' carnes de .anela e tambGm so.as.
@. %ssobuco/ \ o m4sculo com o osso - no interior do qual se encon-
tra o tutano -' cortado em Aatias de 3 cm.
-. P'%C$SSA#$NT%
O .rocessamento da carne busca a elabora2o de novos .rodutos com
a Ainalidade de .rolongar a vida-de-.rateleira' .or atuar sobre en8imas e
microrganismos de car1ter degradativo. Atribuindo caracter5sticas sensori-
ais como' cor' sabor e aroma' .rK.rias de cada .rocesso e n2o modiAicando
signiAicativamente as qualidades nutricionais originais ;FO#AN3DD-[
9A3F-D[ :-DHO' %((%<.
Alguns cuidados devem ser tomados no .rocesso de desossar' cortar e
a.arar' a Aim de evitar cortes no m4sculo mantendo a integridade e identi-
dade do mesmo. e a carne a.resentar su.erA5cies irregulares' elas devem
ser reAiladas rentes O su.erA5cie muscular' salvo' cortes se.arados .ela
uni2o natural dos m4sculos. Os cortes na carcaa devem ser Aeito de Aorma
que a su.erA5cie do corte a.resente um angulo reto em rela2o O .osi2o
do couro' Aicando .resente o m5nimo .oss5vel de m4sculo' osso ou cartila-
gem. e o corte a ser eAetuado Aor o sem osso G necess1rio a remo2o de
todos os ossos' cartilagens e g/nglios
lin=ticos aparentes.
=e.ois da reali8a2o dos cortes as carnes .odem ser resAriadas ou
congeladas' sendo necess1rio a manuten2o da tem.eratura durante toda
a cadeia da carne' atG mesmo durante o trans.orte' .ois assim assegura-
se' mantendo a tem.eratura do .roduto' a
qualidade Ainal que ir1 chegar O mesa do consumidor.
As carnes .odem ser mantidas das seguintes maneirasL
| Carnes res=riadasL .rodutos mantidos rigorosamente a tem.eraturas
entre -1', e {+c9 .or todo o tem.o seguido do .rocesso .Ks-morte de
resAriamento.
| Carnes congeladasL .rodutos mantidos a tem.eraturas menores que
@1%c9 a.Ks congelamento.
| Carnes super congeladasL .rodutos mantidos a tem.eraturas meno-
res que @16c9 a.Ks congelamento.
3.1 9AFN3 =3 OD
A carne-de-sol G tambGm denominada de carne-de-sert2o' carne sere-
nada' carnede-viagem' carne-mole' carne-do-vento' cacina ou carne acaci-
nada. >odos esses nomes s2o a.licados .ara designar .raticamente um
4nico .rodutoL mantas de carne desidratadas e dessacadas' muito consu-
midas e usadas em um sem n4mero de receitas de norte a sul do Pa5s.
>rata-se de alimento .re.arado atravGs do mGtodo de salgar e secar .eas
de carne' em geral de origem bovina.
3la G considerada um .roduto artesanal em que as mantas recebem
salga seca e v2o direto .ara a eB.osi2o ao sol' .assando .or .rocesso
que inibe o crescimento de bactGrias' .reservando das aes nocivas que
ocorrem devido o eBcesso de umidade' alGm de redu8ir custos com emba-
lagem' arma8enagem e trans.orte' .ois n2o necessita ser mantido sob
reArigera2o.
-.. Processamento da carne de sol
! Salga Vmida/ Aeita em tanques es.eciais onde as .eas Aicam em
movimenta2o constante durante 3( a ?( minutos' numa tem.eratura de
cerca 1,$9' sendo utili8ado sal em solu2o a %3',$ 0aumG ou *,$ salNme-
tros ;33, g de sal"]g de 1gua<[
& ! Salga seca/ G o segundo .asso do .rocesso e dura cerca de 1% ho-
ras. #as' .ode chegar atG %? horas[
- ! 'essalga/ consiste na adi2o de sal de .rimeiro uso entre as diver-
sas camadas de carne' sem.re com a .or2o gordurosa voltada .ara cima[
0 ! PilKa de <olta/ G a invers2o das .osies das .eas[
> ! Tombos/ inverses em que as .artes inAeriores das .eas Aicam
voltadas .ara cima na nova .ilha[
? ! PilKas de espera/ s2o Aeitas .or ra8es ligadas Os condies at-
mosAGricas ou .or ordem comercial[
@ ! PrT!la<agem/ G Aeita em tanques es.eciais com 1gua e cloro ativo'
antes da desseca2o e remo2o do eBcesso de sal da su.erA5cie. As .eas
de carne )1 curadas e lavadas s2o em.ilhadas .ara escorrer a 1gua.
A ! )essecao/ G Aeita em varais ou cavaletes ao ar livre ;Aigura (%<'
seguindo a orienta2o norte-sul com o ob)etivo de a.roveitar melhor os
raios solares e o vento[
B ! $stendidas/ a .rimeira estendida ao sol G breve .ara cortar os eAei-
tos nocivos da can5cula ;hora da maior intensidade dos raios solares' no
meio do dia< e im.edir a acentuada desseca2o su.erAicial que diAiculta a
da .or2o interna. A.Ks segue-se um
descanso de trEs dias' sem.re acom.anhado de novas estendidas in-
tercaladas com descanso e Ainalmente chega-se ao .rocesso Ainal que G a
embalagem' onde o charque G .rensado em .equenos .acotes e envolvido
em .ano de algod2o ou ent2o embalado em Aatias de ,((g a 1ag em .l1sti-
co' sob v1cuo.

-.& P'%C$SSA#$NT% )% :A#B4'6,$'
\ o .roduto c1rneo industriali8ado obtido da carne mo5da dos animais
de aougue' adicionado ou n2o de tecido adi.oso e ingredientes' moldado
e submetido a .rocesso tecnolKgico adequado. 3le G mo5do na se2o de
salsicharia' onde G condicionado e adicionado' .odendo ser reestruturado.
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Os hamb4rgueres ;Aigura (3< s2o Aabricados com carne minimamente
.rocessada' a grande maioria s2o de bovinos. No misturador deve ser
adicionado da .rote5na de so)a hidratada' sal ;1R<' glutamato monossKdico
;('%R< e as es.eciarias' como .1.rica' .imenta-da-)amaica' no8-moscada'
alho e cebola. No acondicionamento deve ser intercalado com .a.el im-
.erme1vel entre cada uma das unidades' que s2o embaladas em blocos de
do8e ou de seis unidades' e em caiBas de .a.el ti.o cartolina. Na eB.osi-
2o O venda' os .rodutos devem ser mantidos congelados ;PAF=- et al.'
1**&<.
-.- P'%C$SSA#$NT% )$ A"#`N)$6AS
Assim como o hamb4rguer' a almNndega ;Aigura (?< G um .roduto c1r-
neo que .ode ser reestruturado. A obten2o da almNndega G Aeita atravGs
da moagem da carne' acrescentado de tem.eros e condimentos que s2o
levados ao misturador e de.ois enAormados e arma8enados.

0. P%N)$'A*9$S FINAIS
O .rocessamento dos .rodutos c1rneos de origem bovina deve seguir
condies higiEnicas adequadas' .ro.orcionando .rodutos seguros aos
consumidores que est2o cada ve8 mais esclarecidos e eBigentes.
"$6IS"A*+%
Toda a legislao a seguir =oi eFtraHda do site do #inistT!
rio da Agricultura' Pecuria e Abastecimento em
C1C?1&C& ! ^^^.agricultura.gov.br"
'IISP%A/ Fegulamento de -ns.e2o -ndustrial e anit1ria dos Produ-
tos de Origem Animal
)IP%A/ =e.artamento de -ns.e2o de Produtos de Origem Animal
No site do #APA encontramos 'IISP%A e )IP%A no =emininoD de!
<endo estar no masculinoD pois re=ere!se a )$PA'TA#$NT%.
"$I NM .&A-D )$ A )$ )$2$#B'% )$ B>C
D3- N$ 1.%63' =3 16 =3 =3Z3#0FO 1*,(
O PF3-=3N>3 =A F3PT0D-9A'
:ao saber que o 9ONCF3O NA9-ONAD decreta e eu sanciono a
seguinte DeiL
Art. 1$ \ estabelecida a obrigatoriedade da .rGvia Aiscali8a2o' sob o
.onto de vista industrial e sanit1rio' de todos os .rodutos de origem animal'
comest5veis e n2o comest5veis' se)am ou n2o adicionados de .rodutos
vegetais' .re.arados' transAormados' mani.ulados' recebidos' acondicio-
nados' de.ositados e em tr/nsito.
Art. %$ 2o su)eitos O Aiscali8a2o .revista nesta leiL
a< os animais destinados O matana' seus .rodutos e sub.rodutos e
matGrias .rimas[
b< o .escado e seus derivados[
c< o leite e seus derivados[
d< o ovo e seus derivados[
e< o mel e cera de abelhas e seus derivados.
Art. 3$ A Aiscali8a2o' de que trata esta lei' Aar-se-1L
a< nos estabelecimentos industriais es.eciali8ados e nas .ro.riedades
rurais com instalaes adequadas .ra a matana de animais e o seu .re.a-
ro ou industriali8a2o' sob qualquer Aorma' .ara o consumo[
b< nos entre.ostos de recebimento e distribui2o do .escado e nas A1-
bricas que o industriali8arem[
c< nas usinas de beneAiciamento do leite' nas A1bricas de latic5nios' nos
.ostos de recebimento' reArigera2o e desnatagem do leite ou de recebi-
mento' reArigera2o e mani.ula2o dos seus derivados e nos res.ectivos
entre.ostos[
d< nos entre.ostos de ovos e nas A1bricas de .rodutos derivados[
e< nos entre.ostos que' de modo geral' recebam' mani.ulem' arma8e-
nem' conservem ou acondicionem .rodutos de origem animal[
A< nas .ro.riedades rurais[
g< nas casas atacadistas e nos estabelecimentos vare)istas.
Art. ?$ 2o com.etentes .ara reali8ar a Aiscali8a2o de que trata esta
DeiL !,eda82o dada pelo!a) *ei ;.<<=5>=<= e con&alidado!a) pelo!a) 4edida
ro&is?ria =@5>=<=)
a< o #inistGrio da Agricultura' nos estabelecimentos mencionados nas
al5neas a' b' c' d' e' e A' do art. 3$' que Aaam comGrcio interestadual ou
internacional[
b< as ecretarias de Agricultura dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea anterior que Aaam
comGrcio intermunici.al[
c< as ecretarias ou =e.artamentos de Agricultura dos #unic5.ios' nos
estabelecimentos de que trata a al5nea a desde artigo que Aaam a.enas
comGrcio munici.al[
d< os Krg2os de sa4de .4blica dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea g do mesmo art. 3$.
Art. ,$ e qualquer dos 3stados e >erritKrios n2o dis.user de a.are-
lhamento ou organi8a2o .ara a eAiciente reali8a2o da Aiscali8a2o dos
estabelecimentos' nos termos da al5nea IbI do artigo anterior' os servios
res.ectivos .oder2o ser reali8ados .elo #inistGrio da Agricultura' mediante
acordo com os Covernos interessados' na Aorma que Aor determinada .ara
a Aiscali8a2o dos estabelecimentos inclu5dos na al5nea IaI do mesmo
artigo.
Art. &$ \ eB.ressamente .roibida' em todo o territKrio nacional' .ara os
Ains desta lei' a du.licidade de Aiscali8a2o industrial e sanit1ria em qual-
quer estabelecimento industrial ou entre.osto de .rodutos de origem ani-
mal' que ser1 eBercida .or um 4nico Krg2o.
Par1graAo 4nico. A concess2o de Aiscali8a2o do #inistGrio da Agricul-
tura isenta o estabelecimento industrial ou entre.osto de Aiscali8a2o esta-
dual ou munici.al.
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Art. +$ Nenhum estabelecimento industrial ou entre.osto de .rodutos
de origem animal .oder1 Auncionar no Pa5s' sem que este)a .reviamente
registrado no Krg2o com.etente .ara a Aiscali8a2o da sua atividade' na
Aorma do art. ?$. !,eda82o dada pelo!a) *ei ;.<<=5>=<= e con&alidado!a)
pelo!a) 4edida ro&is?ria =@5>=<=)
Par1graAo 4nico. As casas atacadistas' que Aaam comGrcio interesta-
dual ou internacional' com .rodutos .rocedentes de estabelecimentos
su)eitos O Aiscali8a2o do #inistGrio da Agricultura' n2o est2o su)eitas a
registro' devendo' .orGm' ser relacionadas no Krg2o com.etente do mesmo
#inistGrio' .ara eAeito de reins.e2o dos .rodutos destinados Oquele co-
mGrcio' sem .re)u58o da Aiscali8a2o sanit1ria a que se reAere a al5nea IcI
do art. ?$ desta lei.
Art. 6$ -ncumbe .rivativamente ao Krg2o com.etente do #inistGrio da
Agricultura a ins.e2o sanit1ria dos .rodutos e sub.rodutos e matGrias
.rimas de origem animal' nos .ortos mar5timos e Aluviais e nos .ostos de
Aronteiras' sem.re que se destinarem ao comGrcio internacional ou interes-
tadual.
Art. *$ O Poder 3Becutivo da 7ni2o baiBar1' dentro do .ra8o m1Bimo
de cento e oitenta ;16(< dias' contados a .artir da data da .ublica2o desta
lei' o regulamento ou regulamentos e atos com.lementares sobre ins.e2o
industrial e sanit1ria dos estabelecimentos reAeridos na al5nea IaI do art. ?$
citado.
1$ A regulamenta2o de que trata este dis.ositivo abranger1L
a< a classiAica2o dos estabelecimentos[
b< as condies e eBigEncias .ara registro e relacionamento' como
tambGm .ara as res.ectivas transAerEncias de .ro.riedade[
c< a higiene dos estabelecimentos[
d< as obrigaes dos .ro.riet1rios' res.ons1veis ou seus .re.ostos[
e< a ins.e2o IanteI e I.ost mortemI dos animais destinados O matan-
a[
A< a ins.e2o e reins.e2o de todos os .rodutos' sub.rodutos e matG-
rias .rimas de origem animal durante as diAerentes Aases da industriali8a2o
e trans.orte[
g< a AiBa2o dos ti.os e .adres e a.rova2o de AKrmulas de .rodutos
de origem animal[
h< o registro de rKtulos e marcas[
i< as .enalidades a serem a.licadas .or inAraes cometidas[
)< a ins.e2o e reins.e2o de .rodutos e sub.rodutos nos .ortos mar5-
timos e Aluviais e .ostos de Aronteiras[
a< as an1lises de laboratKrios[
l< o tr/nsito de .rodutos e sub.rodutos e matGrias .rimas de origem a-
nimal[
m< quaisquer outros detalhes' que se tornarem necess1rios .ara maior
eAiciEncia dos trabalhos de Aiscali8a2o sanit1ria.
%$ 3nquanto n2o Aor baiBada a regulamenta2o estabelecida neste ar-
tigo' continua em vigor a eBistente O data desta lei.
Art. 1( Aos Poderes 3Becutivos dos 3stados' dos >erritKrios e do =istri-
to :ederal incumbe eB.edir o regulamento ou regulamentos e demais atos
com.lementares .ara a ins.e2o e reins.e2o sanit1ria dos estabelecimen-
tos mencionados na al5nea IbI do art. ?$ desta lei' os quais' entretanto' n2o
.oder2o colidir com a regulamenta2o de que cogita o artigo anterior.
Par1graAo 4nico. i Aalta dos regulamentos .revistos neste artigo' a Ais-
cali8a2o sanit1ria dos estabelecimentos' a que o mesmo se reAere' reger-
se-1' no que lhes Aor a.lic1vel' .ela regulamenta2o reAerida no art. *$ da
.resente lei.
Art. 11 Os .rodutos' de que tratam as al5neas IdI e IeI do art. %$ desta
lei' destinados ao comGrcio interestadual' que n2o .uderem ser Aiscali8ados
nos centros de .rodu2o ou nos .ontos de embarque' ser2o ins.ecionados
em entre.ostos ou outros estabelecimentos locali8ados nos centros con-
sumidores' antes de serem dados ao consumo .4blico' na Aorma que Aor
estabelecida na regulamenta2o .revista no art. *$ mencionado.
Art. 1% Ao Poder 3Becutivo da 7ni2o cabe tambGm eB.edir o regula-
mento e demais atos com.lementares .ara Aiscali8a2o sanit1ria dos esta-
belecimentos' .revistos na al5nea IcI do art. ?$ desta lei. Os 3stados' os
>erritKrios e o =istrito :ederal .oder2o legislar su.letivamente sobre a
mesma matGria.
Art. 13 As autoridades de sa4de .4blica em sua Aun2o de .oliciamento
da alimenta2o comunicar2o aos Krg2os com.etentes' indicados nas
al5neas IaI e IbI do art. ?$ citado' ou Os de.endEncias que lhes estiverem
subordinadas' os resultados das an1lises Aiscais que reali8arem' se das
mesmas resultar a.reens2o ou condena2o dos .rodutos e sub.rodutos.
Art. 1? As regulamentaes de que cogitam os artigos *$' 1( e 1% desta
lei' .oder2o ser alteradas no todo ou em .arte sem.re que o aconselharem
a .r1tica e o desenvolvimento da ind4stria e do comGrcio de .rodutos de
origem animal.
Art. 1, 3sta Dei entrar1 em vigor na data da sua .ublica2o' revogadas
as dis.osies em contr1rio.
Fio de Janeiro' 16 de de8embro de 1*,([ 1%*$ da -nde.endEncia e &%$
da Fe.4blica.
"$I NM @.AABD )$ &- )$ N%;$#B'% )$ BAB.
D3- N$ +.66*' =3 %3 =3 NO!3#0FO =3 1*6*
=is.e sobre a -ns.e2o anit1ria e -ndustrial dos Produtos de Origem
Animal' e d1 outras ProvidEncias.
:ao saber que o Presidente da Fe.4blica adotou a #edida ProvisKria
n$ *?' de 1*6*' que o 9ongresso Nacional a.rovou' e eu' N3DON 9AF-
N3-FO' Presidente do enado :ederal' .ara os eAeitos do dis.osto no
.ar1graAo 4nico do art. &% da 9onstitui2o :ederal' .romulgo a seguinte DeiL
Art. 1$ - A .rGvia ins.e2o sanit1ria e industrial dos .rodutos de origem
animal' de que trata a Dei n$ 1.%63' de 16 de de8embro de 1*,(' G da
com.etEncia da 7ni2o' dos 3stados' do =istrito :ederal e dos #unic5.ios'
nos termos do art. %3' inciso --' da 9onstitui2o.
Art. %$ - em .re)u58o da res.onsabilidade .enal cab5vel' a inAra2o O
legisla2o reAerente aos .rodutos de origem animal acarretar1' isolada ou
cumulativamente' as seguintes sanesL
- - advertEncia' quando o inArator Aor .rim1rio e n2o tiver agido com dolo
ou m1-AG[
-- - multa' de atG %,.((( ;vinte e cinco mil< 0Nnus do >esouro Nacional -
0>N' nos casos n2o com.reendidos no inciso anterior[
--- - a.reens2o ou condena2o das matGrias-.rimas' .rodutos' sub.ro-
dutos e derivados de origem animal' quando n2o a.resentarem condies
higiEnico-sanit1rias adequadas ao Aim a que se destinam' ou Aorem adulte-
rados[
-! - sus.ens2o de atividade que cause risco ou ameaa de nature8a
higiEnico-sanit1ria ou no caso de embarao O a2o Aiscali8adora[
! - interdi2o' total ou .arcial' do estabelecimento' quando a inAra2o
consistir na adultera2o ou AalsiAica2o habitual do .roduto ou se veriAicar'
mediante ins.e2o tGcnica reali8ada .ela autoridade com.etente' a ineBis-
tEncia de condies higiEnico-sanit1rias adequadas.
1$ - As multas .revistas neste artigo ser2o agravadas atG o grau m1-
Bimo' nos casos de artiA5cio' ardil' simula2o' desacato' embarao ou resis-
tEncia a a2o Aiscal' levando-se em conta' alGm das circunst/ncias atenuan-
tes ou agravantes' a situa2o econNmico- Ainanceira do inArator e os meios
ao seu alcance .ara cum.rir a lei.
%$ - A interdi2o de que trata o inciso ! .oder1 ser levantada' a.Ks o
atendimento das eBigEncias que motivaram a san2o.
3$ - e a interdi2o n2o Aor levantada nos termos do .ar1graAo anteri-
or' decorridos 1% ;do8e< meses' ser1 cancelado o registro ;art. +$ da Dei n$
1.%63",(<.
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77
?$ Os .rodutos a.reendidos nos termos do inciso --- do ca.ut deste
artigo e .erdidos em Aavor da 7ni2o' que' a.esar das adulteraes que
resultaram em sua a.reens2o' a.resentarem condies a.ro.riadas ao
consumo humano' ser2o destinados .rioritariamente aos .rogramas de
segurana alimentar e combate O Aome.!/crescentado!a) pelo!a) *ei
>A.B@>5AC>C )
Art. 3$ - Nos casos de emergEncia em que ocorra risco O sa4de ou ao
abastecimento .4blico' a 7ni2o .oder1 contratar es.ecialistas' nos termos
do art. 3+' inciso -f' da 9onstitui2o' .ara atender os servios de ins.e2o
.rGvia e de Aiscali8a2o' .or tem.o n2o su.erior a & ;seis< meses.
Par1graAo 4nico. A contrata2o ser1 autori8ada .elo Presidente da Fe-
.4blica' que AiBar1 a remunera2o dos contratados em n5veis com.at5veis
com o mercado de trabalho e dentro dos recursos orament1rios dis.on5-
veis.
Art. ?$ - Os artigos ?$ e +$ da Dei n$ 1.%63",(' .assam a vigorar com a
seguinte reda2oL
IArt. ?$ 2o com.etentes .ara reali8ar a Aiscali8a2o de que trata esta
DeiL
a< o #inistGrio da Agricultura' nos estabelecimentos mencionados nas
al5neas a' b' c' d' e' e A' do art. 3$' que Aaam comGrcio interestadual ou
internacional[
b< as ecretarias de Agricultura dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea anterior que trata a
al5nea anterior que Aaam comGrcio intermunici.al[
c< as ecretarias ou =e.artamentos de Agricultura dos #unic5.ios' nos
estabelecimentos de que trata a al5nea a desde artigo que Aaam a.enas
comGrcio munici.al[
d< os Krg2os de sa4de .4blica dos 3stados' do =istrito :ederal e dos
>erritKrios' nos estabelecimentos de que trata a al5nea g do mesmo art. 3$.I
IArt. +$ Nenhum estabelecimento industrial ou entre.osto de .rodutos
de origem animal .oder1 Auncionar no Pa5s' sem que este)a .reviamente
registrado no Krg2o com.etente .ara a Aiscali8a2o da sua atividade' na
Aorma do art. ?$.
Par1graAo 4nico. ...........................................................I
Art. ,$ - 3sta Dei entra em vigor na data de sua .ublica2o.
Art. &$ - Fevogam-se as Deis n$ ,.+&(' de 3 de de8embro de 1*+1' n$
&.%+,' de 1$ de de8embro de 1*+,' e demais dis.osies em contr1rio.
enado :ederal' %3 de novembro de 1*6*[ 1&6$. da -nde.endEncia e
1(1$. da Fe.4blica.

"$I NM B.@&D )$ &C )$ N%;$#B'% )$ BBA
Altera a "ei n
o
A.@D de @ de Ianeiro de BBD acrescentando!lKe
dispositi<os re=erentes J de=esa agropecuria.
% P'$SI)$NT$ )A '$P4B"ICA
:ao saber que o 9ongresso Nacional decreta e eu sanciono a se-
guinte DeiL
Art. 1
o
A Dei n
o
6.1+1' de 1+ de )aneiro de 1**1' em seu 9a.5tulo !--'
.assa a vigorar com os seguintes artigosL
IArt. %+-A. 2o ob)etivos da deAesa agro.ecu1ria assegurarL
- @ a sanidade das .o.ulaes vegetais[
-- @ a sa4de dos rebanhos animais[
--- @ a idoneidade dos insumos e dos servios utili8ados na agro.ecu1-
ria[
-! @ a identidade e a segurana higiEnico-sanit1ria e tecnolKgica dos
.rodutos agro.ecu1rios Ainais destinados aos consumidores.
1
o
Na busca do atingimento dos ob)etivos reAeridos no caput' o Poder
P4blico desenvolver1' .ermanentemente' as seguintes atividadesL
- @ vigil/ncia e deAesa sanit1ria vegetal[
-- @ vigil/ncia e deAesa sanit1ria animal[
--- @ ins.e2o e classiAica2o de .rodutos de origem vegetal' seus deri-
vados' sub.rodutos e res5duos de valor econNmico[
-! @ ins.e2o e classiAica2o de .rodutos de origem animal' seus deri-
vados' sub.rodutos e res5duos de valor econNmico[
! @ Aiscali8a2o dos insumos e dos servios usados nas atividades a-
gro.ecu1rias.
%
o
As atividades constantes do .ar1graAo anterior ser2o organi8adas
de Aorma a garantir o cum.rimento das legislaes vigentes que tratem da
deAesa agro.ecu1ria e dos com.romissos internacionais Airmados .ela
7ni2o.I
IArt. %6-A. !isando O .romo2o da sa4de' as aes de vigil/ncia e de-
Aesa sanit1ria dos animais e dos vegetais ser2o organi8adas' sob a coorde-
na2o do Poder P4blico nas v1rias inst/ncias Aederativas e no /mbito de
sua com.etEncia' em um istema 7niAicado de Aten2o O anidade Agro-
.ecu1ria' articulado' no que Aor atinente O sa4de .4blica' com o istema
Tnico de a4de de que trata a Dei n
o
6.(6(' de 1* de setembro de 1**(' do
qual .artici.ar2oL
- @ servios e instituies oAiciais[
-- @ .rodutores e trabalhadores rurais' suas associaes e tGcnicos que
lhes .restam assistEncia[
--- @ Krg2os de Aiscali8a2o das categorias .roAissionais diretamente
vinculadas O sanidade agro.ecu1ria[
-! @ entidades gestoras de Aundos organi8ados .elo setor .rivado .ara
com.lementar as aes .4blicas no cam.o da deAesa agro.ecu1ria.
1
o
A 1rea munici.al ser1 considerada unidade geogr1Aica b1sica .ara
a organi8a2o e o Auncionamento dos servios oAiciais de sanidade agro.e-
cu1ria.
%
o
A inst/ncia local do sistema uniAicado de aten2o O sanidade agro-
.ecu1ria dar1' na sua )urisdi2o' .lena aten2o O sanidade' com a .artici-
.a2o da comunidade organi8ada' tratando es.ecialmente das seguintes
atividadesL
- @ cadastro das .ro.riedades[
-- @ invent1rio das .o.ulaes animais e vegetais[
--- @ controle de tr/nsito de animais e .lantas[
-! @ cadastro dos .roAissionais de sanidade atuantes[
! @ cadastro das casas de comGrcio de .rodutos de uso agronNmico e
veterin1rio[
!- @ cadastro dos laboratKrios de diagnKsticos de doenas[
!-- @ invent1rio das doenas diagnosticadas[
!--- @ eBecu2o de cam.anhas de controle de doenas[
-f @ educa2o e vigil/ncia sanit1ria[
f @ .artici.a2o em .ro)etos de erradica2o de doenas e .ragas.
3
o
is inst/ncias intermedi1rias do istema 7niAicado de Aten2o O
anidade Agro.ecu1ria com.etem as seguintes atividadesL
- @ vigil/ncia do tr/nsito interestadual de .lantas e animais[
-- @ coordena2o das cam.anhas de controle e erradica2o de .ragas
e doenas[
--- @ manuten2o dos inAormes nosogr1Aicos[
-! @ coordena2o das aes de e.idemiologia[
! @ coordena2o das aes de educa2o sanit1ria[
!- @ controle de rede de diagnKstico e dos .roAissionais de sanidade
credenciados.
?
o
i inst/ncia central e su.erior do istema 7niAicado de Aten2o O
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78
anidade Agro.ecu1ria com.eteL
- @ a vigil/ncia de .ortos' aero.ortos e .ostos de Aronteira internacio-
nais[
-- @ a AiBa2o de normas reAerentes a cam.anhas de controle e erradi-
ca2o de .ragas e doenas[
--- @ a a.rova2o dos mGtodos de diagnKstico e dos .rodutos de uso
veterin1rio e agronNmico[
-! @ a manuten2o do sistema de inAormaes e.idemiolKgicas[
! @ a avalia2o das aes desenvolvidas nas inst/ncias locais e inter-
medi1rias do sistema uniAicado de aten2o O sanidade agro.ecu1ria[
!- @ a re.resenta2o do Pa5s nos AKruns internacionais que tratam da
deAesa agro.ecu1ria[
!-- @ a reali8a2o de estudos de e.idemiologia e de a.oio ao de-
senvolvimento do istema 7niAicado de Aten2o O anidade Agro.ecu1ria[
!--- @ a coo.era2o tGcnica Os outras inst/ncias do istema 7niAica-
do[
-f @ o a.rimoramento do istema 7niAicado[
f @ a coordena2o do istema 7niAicado[
f- @ a manuten2o do 9Kdigo de =eAesa Agro.ecu1ria.
,
o
-ntegrar2o o istema 7niAicado de Aten2o O anidade Agro.ecu1-
ria instituies gestoras de Aundos organi8ados .or entidades .rivadas .ara
com.lementar as aes .4blicas no cam.o da deAesa agro.ecu1ria.
&
o
As estratGgias e .ol5ticas de .romo2o O sanidade e de vigil/ncia
ser2o ecossistEmicas e descentrali8adas' .or ti.o de .roblema sanit1rio'
visando ao alcance de 1reas livres de .ragas e doenas' conAorme .revisto
em acordos e tratados internacionais subscritos .elo Pa5s.
+
o
em.re que recomendado e.idemiologicamente G .riorit1ria a er-
radica2o das doenas e .ragas' na estratGgia de 1reas livres.I
IArt. %*-A. A ins.e2o industrial e sanit1ria de .rodutos de origem ve-
getal e animal' bem como a dos insumos agro.ecu1rios' ser1 gerida de
maneira que os .rocedimentos e a organi8a2o da ins.e2o se Aaa .or
mGtodos universali8ados e a.licados equitativamente em todos os estabe-
lecimentos ins.ecionados.
1
o
Na ins.e2o .oder1 ser adotado o mGtodo de an1lise de riscos e
.ontos cr5ticos de controle.
%
o
9omo .arte do istema 7niAicado de Aten2o O anidade Agro.e-
cu1ria' ser2o constitu5dos um sistema brasileiro de ins.e2o de .rodutos de
origem vegetal e um sistema brasileiro de ins.e2o de .rodutos de origem
animal' bem como sistemas es.ec5Aicos de ins.e2o .ara insumos usados
na agro.ecu1ria.I
Art. %
o
O Poder 3Becutivo regulamentar1 esta Dei no .ra8o de atG no-
venta dias' a contar de sua .ublica2o.
Art. 3
o
3sta Dei entra em vigor na data de sua .ublica2o.
0ras5lia' %( de novembro de 1**6[ 1++
o
da -nde.endEncia e 11(
o
da
Fe.4blica.

)$C'$T% NM -C.?B )$ &B )$ #A'*% )$ B>&
=39F3>O N$ 3(.&*1' =3 %* =3 #AFUO =3 1*,%
A.rova o Novo Fegulamento da -ns.e2o -ndustrial e anit1ria de Pro-
dutos de Origem Animal.
T7T,"% I
)isposies Preliminares
'$6,"A#$NT% )A INSP$*+% IN),ST'IA" $ SANIT('IA )$ P'%!
),T%S )$ %'I6$# ANI#A".
Art. 1$ 3ste Fegulamento estabelece as normas que regulam' em todo
o territKrio nacional' a ins.e2o e a Aiscali8a2o industrial e sanit1ria de
.rodutos de origem animal' destinadas a .reservar a inocuidade' a identi-
dade' a qualidade e a integridade dos .rodutos e a sa4de e os interesses
do consumidor' eBecutadas .elo #inistGrio da Agricultura' Pecu1ria e
Abastecimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no ervi-
o de -ns.e2o :ederal. !,eda82o dada pelo!a) Decreto ;.A>E5AC>C)
Art. %$ - :icam su)eitos a ins.e2o e reins.e2o .revistas neste Fegu-
lamento os animais de aougue' a caa' o .escado' o leite' o ovo' o mel e a
cera de abelhas e seus .rodutos e sub.rodutos derivados.
1$ - A ins.e2o a que se reAere o .resente artigo abrange' sob o .on-
to de vista industrial e sanit1rio a ins.e2o IanteI e I.ost- mortemI dos
animais' o recebimento' mani.ula2o' transAorma2o' elabora2o' .re.aro'
conserva2o' acondicionamento' embalagem' de.Ksito' rotulagem' tr/nsito
e consumo de quaisquer .rodutos e sub.rodutos' adicionados ou n2o de
vegetais' destinados ou n2o O alimenta2o humana.
%$ - A ins.e2o abrange tambGm os .rodutos aAins tais comoL coagu-
lantes' condimentos' corantes' conservadores antioBidantes' Aermentos e
outros usados na ind4stria de .rodutos de origem animal.
Art. 3$ A ins.e2o e a Aiscali8a2o' de que trata este Fegulamento'
quando se tratar de estabelecimentos de .rodutos de origem animal que
reali8am comGrcio interestadual' .oder1 ser eBecutada .elos servios de
ins.e2o dos 3stados' =istrito :ederal e #unic5.ios' desde que ha)a reco-
nhecimento da equivalEncia dos res.ectivos servios )unto ao #inistGrio da
Agricultura' Pecu1ria e Abastecimento e atendida a legisla2o es.ec5Aica do
istema 7niAicado de Aten2o O anidade Agro.ecu1ria estabelecido
.ela Dei n$ 6.1+1' de 1+ de )aneiro de 1**1. !,eda82o dada pelo!a) Decreto
;.A>E5AC>C)
Art. ?$ - A ins.e2o de que trata o artigo anterior .ode ainda ser reali-
8ada .ela =ivis2o de =eAesa anit1ria Animal ;=.=..A.<' do mesmo =e.ar-
tamento' nos casos .revistos neste Fegulamento ou em instrues es.eci-
ais.
Art. ,$ - A ins.e2o de que trata o .resente Fegulamento ser1 reali8a-
daL
1 - nas .ro.riedades rurais Aornecedoras de matGrias-.rimas' destina-
das ao .re.aro de .rodutos de origem animal[
% - nos estabelecimentos que recebem' abatem ou industriali8am as di-
Aerentes es.Gcies de aougue' entendidas como tais as AiBadas neste
Fegulamento[
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados .ara
beneAiciamento ou industriali8a2o[
? - nos estabelecimentos que recebem o .escado .ara distribui2o ou
industriali8a2o[
, - nos estabelecimentos que recebem e distribuem .ara consumo .4-
blico animais considerados de caa[
& - nos estabelecimentos que .rodu8em ou recebem mel e cera de
abelhas' .ara beneAiciamento e distribui2o[
+ - nos estabelecimentos que .rodu8em e recebem ovos' .ara distribu-
i2o em nature8a ou .ara industriali8a2o[
6 - nos estabelecimentos locali8ados nos centros de consumo que re-
cebem' beneAiciam' industriali8am e distribuem' no todo ou em .arte' matG-
rias-.rimas e .rodutos de origem animal .rocedentes de outros 3stados'
diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de .ro.ri-
edades rurais[
* - nos .ortos mar5timos e Aluviais e nos .ostos de Aronteira.
Art. &$ - A concess2o de ins.e2o .ela =.-.P.O.A. isenta o estabeleci-
mento de qualquer outra Aiscali8a2o industrial ou sanit1ria Aederal' estadual
ou munici.al.
Art. +$ - Os .rodutos de origem animal' Aabricados em estabelecimen-
tos su)eitos a ins.e2o da =.-.P.O.A.' Aicam desobrigados de an1lises ou
a.rovaes .rGvias a que estiverem su)eitos .or Aora de legisla2o Aederal'
estadual ou munici.al.
Par1graAo 4nico. Na rotulagem desses .rodutos Aicam dis.ensadas to-
das as eBigEncias relativas a indicaes de an1lises ou a.rovaes .rGvias.
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79
Art. 6$ - 3ntende-se .or estabelecimento de .rodutos de origem animal'
.ara eAeito do .resente Fegulamento' qualquer instala2o ou local nos
quais s2o abatidos ou industriali8ados animais .rodutores de carnes' bem
como onde s2o recebidos' mani.ulados' elaborados' transAormados' .re.a-
rados' conservados' arma8enados' de.ositados' acondicionados' embala-
dos e rotulados com Ainalidade industrial ou comercial' a carne e seus
derivados' a caa e seus derivados' o .escado e seus derivados' o leite e
seus derivados' o ovo e seus derivados' o mel e a cera de abelhas e seus
derivados e .rodutos utili8ados em sua industriali8a2o.
Art. *$ - A ins.e2o da =.-.P.O.A. se estende Os casas atacadistas e
vare)istas' em car1ter su.letivo' sem .re)u58o da Aiscali8a2o sanit1ria local'
e ter1 .or ob)etivoL
1 - reins.ecionar .rodutos de origem animal' destinados aos comGrcios
interestadual ou internacional[
% - veriAicar se eBistem .rodutos de origem animal .rocedentes de ou-
tros 3stados ou >erritKrios' que n2o Aoram ins.ecionados nos .ostes de
origem ou' quando o tenham sido' inArin)am dis.ositivos deste Fegulamen-
to.
Art. 1( - O .resente Fegulamento e atos com.lementares que venham
a ser baiBados ser2o eBecutados em todo o territKrio nacional' .odendo os
3stados' os >erritKrios e o =istrito :ederal eB.edir legisla2o .rK.ria' desde
que n2o colida com esta regulamenta2o.
Par1graAo 4nico. A ins.e2o industrial e sanit1ria em estabelecimentos
de .rodutos de origem animal' que Aa8em comGrcio munici.al ou intermuni-
ci.al' se reger1 .elo .resente Fegulamento' desde que os 3stados' >erritK-
rios ou #unic5.ios n2o dis.onham de legisla2o .rK.ria.
Art. 11 - A -ns.e2o :ederal ser1 instalada em car1ter .ermanente ou
.eriKdico.
Par1graAo 4nico. >er2o ins.e2o Aederal .ermanenteL
1 - os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industria-
li8am as diAerentes es.Gcies de aougue e de caa[
% - os estabelecimentos onde s2o .re.arados .rodutos gordurosos[
3 - os estabelecimentos que recebem e beneAiciam leite e o destinem'
no todo ou em .arte' ao consumo .4blico[
? - os estabelecimentos que recebem' arma8enam e distribuem o .es-
cado[
, - os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos[
& - os estabelecimentos que recebem carnes em nature8a de estabele-
cimentos situados em outros 3stados.
Art. 1% - A ins.e2o industrial e sanit1ria de .rodutos de origem animal'
a cargo da =.-.P.O.A.' abrangeL
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados[
% - a ca.ta2o' canali8a2o' de.Ksito' tratamento e distribui2o da 1-
gua de abastecimento bem como a ca.ta2o' distribui2o e escoamento
das 1guas residuais[
3 - o Auncionamento dos estabelecimentos[
? - o eBame Iante e .ost-mortemI dos animais de aougue[
, - as Aases de recebimento' elabora2o' mani.ula2o' .re.aro' acon-
dicionamento' conserva2o' trans.orte e de.Ksito' de todos os .rodutos e
sub.rodutos de origem animal e suas matGrias-.rimas' adicionadas ou n2o
de vegetais[
& - a embalagem e rotulagem de .rodutos e sub.rodutos[
+ - a classiAica2o de .rodutos e sub.rodutos' de acordo com os ti.os e
.adres .revistos neste Fegulamento ou AKrmulas a.rovadas[
6 - os eBames tecnolKgicos' microbiolKgicos histolKgicos e qu5micos
das matGrias-.rimas e .rodutos' quando Aor o caso[
* - os .rodutos e sub.rodutos eBistentes nos mercados de consumo'
.ara eAeito de veriAica2o do cum.rimento de medidas estabelecidas no
.resente Fegulamento[
1( - as matGrias-.rimas nas Aontes .rodutoras e intermedi1rias bem
como em tr/nsito nos .ortos mar5timos e Aluviais e nos .ostos de Aronteira[
11 - os meios de trans.orte de animais vivos e .rodutos derivados e
suas matGrias-.rimas' destinados O alimenta2o humana.
Art. 13 - K .odem reali8ar comGrcio internacional os estabelecimentos
que Auncionam sob ins.e2o Aederal .ermanente.
Art. 1? - Nos estabelecimentos de carnes e derivados sob ins.e2o da
=.-.P.O.A.' a entrada de matGrias-.rimas .rocedentes de outros sob Aiscali-
8a2o estadual ou munici.al' sK G .ermitida' a )u58o da mesma =ivis2o.
Art. 1, - Os estabelecimentos registrados' que .re.aram sub.rodutos
n2o destinados O alimenta2o humana' sK .odem receber matGrias-.rimas
de locais n2o Aiscali8ados' quando acom.anhados de certiAicados sanit1rios
da =ivis2o de =eAesa anit1ria Animal da regi2o.
Art. 1& - Os servidores incumbidos da eBecu2o do .resente Fegula-
mento ter2o carteira de identidade .essoal e Auncional Aornecida .ela
=.-.P.O.A. ou .ela =.=..A. da qual constar2o' alGm da denomina2o do
Krg2o' o n4mero de ordem' nome' AotograAia' im.ress2o digital' cargo e data
de eB.edi2o.
Par1graAo 4nico. Os servidores a que se reAere o .resente artigo' no
eBerc5cio de suas Aunes' Aicam obrigados a eBibir a carteira Auncional'
quando convidados a se identiAicarem.
Art. 1+ - Por Icarne de aougueI entendem-se as massas musculares
maturadas e demais tecidos que as acom.anham incluindo ou n2o a base
Kssea corres.ondente' .rocedentes de animais abatidos sob ins.e2o
veterin1ria[
1$ - Quando destinada O elabora2o de conservas em geral' .or Icar-
neI ;matGria-.rima< devem- se entender as massas musculares' des.o)a-
das da gordura a.onevroses' vasos' g/nglios' tendes e ossos.
%$ - 9onsideram-se Imi4dosI os Krg2os e v5sceras dos animais de
aougue' usados na alimenta2o humana ;miolos' l5ngua' cora2o' A5gado'
rins' rumem' ret5culo<' alGm dos mocotKs e rabada.
Art. 16 - O animal abatido' Aormado das massas musculares e ossos'
des.rovido da cabea' mocotKs' cauda' couro' Krg2os e v5sceras tor1cicas
e abdominais' tecnicamente .re.arado' constitui a IcarcaaI.
1$ - Nos su5nos a IcarcaaI .ode ou n2o incluir o couro' cabea e
.Gs.
%$ - A IcarcaaI dividida ao longo da coluna vertebral d1 as Imeias
carcaasI que' subdivididos .or um corte entre duas costelas' vari1vel
segundo h1bitos regionais' d2o os IquartosI anteriores ou dianteiros e
.osteriores ou traseiros.
3$ - Quando as carcaas' meias carcaas ou quartos se destinam ao
comGrcio internacional' .odem ser atendidas as eBigEncias do .a5s im.or-
tador.
Art. 1* - A sim.les designa2o I.rodutoI' Isub.rodutoI' ImercadoriaI ou
IgEneroI signiAica' .ara eAeito do .resente Fegulamento' que se trata de
I.roduto de origem animal ou suas matGrias- .rimasI.
T7T,"% II !
Art. %( - A classiAica2o dos estabelecimentos de .rodutos de origem
animal abrangeL
1 - os de carnes e derivados[
% - os de leite e derivados[
3 - os de .escado e derivados[
? - os de ovos e derivados[
, - os de mel e cera de abelhas e seus derivados[
& - as casas atacadistas ou eB.ortadores de .rodutos de origem ani-
mal.
Par1graAo 4nico. A sim.les designa2o IestabelecimentoI abrange to-
dos os ti.os e modalidades de estabelecimentos .revistos na classiAica2o
do .resente Fegulamento.
APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos
Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao
80
CAP7T,"% I ! $stabelecimentos de Carnes e )eri<ados
Art. %1 - Os estabelecimentos de carnes e derivados s2o classiAicados
emL
1 - matadouros-Arigor5Aicos[
% - matadouros[
3 - #atadouros de .equenos e mGdios animais[ !,eda82o dada pe)
lo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
? - charqueadas[
, - A1bricas de conservas[
& - A1bricas de .rodutos su5nos[
+ - A1bricas de .rodutos gordurosos[
6 - entre.ostos de carnes e derivados[
* - A1bricas de .rodutos n2o comest5veis[
1( - #atadouros de aves e coelhos[ !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
11 - 3ntre.ostos-Arigor5Aicos. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
1$ - 3ntende-se .or Imatadouro-Arigor5AicoI' o estabelecimento dotado
de instalaes com.letas e equi.amento adequado .ara o abate' mani.u-
la2o' elabora2o' .re.aro e conserva2o das es.Gcies de aougue sob
variadas Aormas' com a.roveitamento com.leto' racional e .erAeito de
sub.rodutos n2o comest5veis[ .ossuir1 instalaes de Ario industrial.
%$ - 3ntende-se .or ImatadouroI o estabelecimento dotado de insta-
laes adequadas .ara a matana de quaisquer das es.Gcies de aougue'
visando o Aornecimento de carne em nature8a ao comGrcio interno' com ou
sem de.endEncia .ara industriali8a2o[ dis.or1 obrigatoriamente de insta-
laes e a.arelhagem .ara o a.roveitamento com.leto e .erAeito de todas
as matGrias-.rimas e .re.aro de sub.rodutos n2o comest5veis.
3$ 3ntende-se .or Imatadouro de .equenos e mGdios animaisI o es-
tabelecimento dotado de instalaes .ara o abate e industriali8a2o
deL !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
a< su5nos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
b< ovinos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
c< ca.rinos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
d< aves e coelhos[ !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
e< caa de .Elo' dis.ondo de Ario industrial e' a )u58o da =.-.P.O.A.' de
instalaes .ara o a.roveitamento de sub.rodutos n2o comest5-
veis. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
A< ca.rinos' dis.ondo de Ario industrial e' a )u58o da =.-.P.O.A.. de insta-
laes .ara o a.roveitamento de sub.rodutos n2o comest5-
veis. !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
?$ - 3ntende-se .or IcharqueadasI o estabelecimento que reali8a ma-
tana com o ob)etivo .rinci.al de .rodu8ir charque' dis.ondo obrigatoria-
mente de instalaes .rK.rias .ara o a.roveitamento integral e .erAeito' de
todas as matGrias-.rimas e .re.aro de sub.rodutos n2o comest5veis.
,$ - 3ntende-se .or IA1brica de .rodutos su5nosI o estabelecimento
que dis.e de sala de matana e demais de.endEncias' industriali8a ani-
mais da es.Gcie su5na e' em escala estritamente necess1ria aos seus
trabalhos' animais de outras es.Gcies[ dis.onha de instalaes de Ario
industrial e a.arelhagem adequada ao a.roveitamento com.leto de sub-
.rodutos n2o comest5veis.
&$ - 3ntende-se .or IA1brica de conservasI o estabelecimento que in-
dustriali8a a carne de variadas es.Gcies de aougue' com ou sem sala de
matana aneBa' em qualquer dos casos se)a dotado' de instalaes de Ario
industrial e a.arelhagem adequada .ara o .re.aro de sub.rodutos n2o
comest5veis.
+$ - 3ntende-se .or IA1brica de .rodutos gordurososI o estabeleci-
mento destinado eBclusivamente ao .re.aro de gorduras' eBclu5da a man-
teiga' adicionadas ou n2o de matGrias-.rimas de origem vegetal.
6$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de carnes e derivadosI o estabeleci-
mento destinado ao recebimento' guarda' conserva2o' acondicionamento
e distribui2o de carnes Arescas ou ArigoriAicadas das diversas es.Gcies de
aougue e outros .rodutos animais' dis.ondo ou n2o de de.endEncias
aneBas .ara industriali8a2o' atendidas as eBigEncias necess1rias' a )u58o
da =.-.P.O.A.
*$ - 3ntende-se .or IA1brica de .rodutos n2o comest5veisI o estabe-
lecimento que mani.ula matGrias-.rimas e res5duos de animais de v1rias
.rocedEncias .ara o .re.aro eBclusivo de .rodutos n2o utili8ados na ali-
menta2o humana.
1(. 3ntende-se .or Imatadouro de aves e coelhosI o estabelecimento
dotado de instalaes .ara o abate e industriali8a2o deL !/crescentado!a)
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
a< aves e caa de .enas[ e !/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
b< coelhos' dis.ondo de Ario industrial e' a )u58o da =.-.P.O.A.' de insta-
laes .ara o a.roveitamento de sub.rodutos n2o comest5-
veis. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
11. 3ntende-se .or Ientre.osto-Arigor5AicoI o estabelecimento desti-
nado' .rinci.almente' O estocagem de .rodutos de origem animal .elo
em.rego do Ario industrial. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. %% - As A1bricas de conservas' as charqueadas e as A1bricas de
.rodutos su5nos' registradas na =.-.P.O.A.' .oder2o Aornecer carnes Arescas
ou ArigoriAicadas aos mercados de consumo da localidade onde estiverem
locali8adas' desde que a medida atenda aos interesses da #unici.alidade.
Art. %3 - Na constitui2o de ra8es sociais ou denomina2o de estabe-
lecimentos que industriali8am .rodutos de origem animal' a designa2o
IArigor5AicoI sK .ode ser inclu5da quando .lenamente )ustiAicada .ela eB.lo-
ra2o do Ario industrial.
CAP7T,"% II ! $stabelecimentos de "eite e )eri<ados
Art. %? - Os estabelecimentos de leite e derivados s2o classiAicados
emL
1 - .ro.riedades rurais' com.reendendoL
a< Aa8endas leiteiras[
b< co1gulos leiteiros[
c< gran)as leiteiras[
% - .ostos de leite e derivados' com.reendendoL
a< !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
b< .ostos de recebimento[
c< .ostos de reArigera2o[
d< !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
e< .ostos de coagula2o[
A< quei)arias.
3 - estabelecimentos industriais' com.reendendoL
a< usinas de beneAiciamento[
b< A1bricas de latic5nios[
c< entre.ostos-usina[
d< entre.ostos de latic5nios.
Art. %, - 3ntende-se .or I.ro.riedades ruraisI os estabelecimentos
.rodutores de leite .ara qualquer Ainalidade comercial' a saberL
1 - IAa8enda leiteiraI' assim denominado o estabelecimento locali8ado'
via de regra' em 8ona rural' destinado O .rodu2o de leite .ara consumo
em nature8a' do ti.o I9I e .ara Ains industriais[
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81
% - Iest1bulo leiteiroI' assim denominado o estabelecimento locali8ado
em 8ona rural ou suburbana' de .reAerEncia destinado O .rodu2o e reArige-
ra2o de leite .ara consumo em nature8a' do ti.o I0I[
3 - Igran)a leiteiraI' assim denominado o estabelecimento destinado O
.rodu2o' reArigera2o' .asteuri8a2o e engarraAamento .ara consumo em
nature8a' de leite ti.o IAI.
Par1graAo 4nico. As Aa8endas leiteiras' conAorme sua locali8a2o em re-
la2o aos mercados consumidores e de acordo com os meios de trans.orte
.odem Aornecer .ara o consumo em nature8a leite do ti.o I0I' desde que
satisAaam as demais eBigEncias .revistas .ara os est1bulos leiteiros.
Art. %& - 3ntende-se .or I.ostos de leite e derivadosI estabelecimentos
intermedi1rios entre as Aa8endas leiteiras e as usinas de beneAiciamento ou
A1bricas de latic5nios' destinados ao recebimento de leite' de creme e outras
matGrias-.rimas' .ara de.Ksito .or curto tem.o' transvase' reArigera2o'
desnata2o' ou coagula2o e trans.orte imediato aos estabelecimentos
registrados' a saberL
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
% - I.osto de recebimentoI' assim denominado o estabelecimento des-
tinado ao recebimento de creme ou de leite de consumo ou industrial' onde
.odem ser reali8adas o.eraes de medida' .esagem ou transvase .ara
acondicionamento ou atesto[
3 - I.osto de reArigera2oI' assim denominado o estabelecimento desti-
nado ao tratamento .elo Ario de leite reservado ao consumo ou O industriali-
8a2o[
? - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
, - I.osto de coagula2oI' assim denominado o estabelecimento desti-
nado O coagula2o de leite e sua .arcial mani.ula2o' atG obten2o de
massa dessorada' enAormada ou n2o destinada O Aabrica2o de quei)os de
massa semi-co8ida ou Ailada' de requei)es ou de case5na[
& - Iquei)ariaI' assim denominado o sim.les estabelecimento situado
em Aa8enda leiteira e destinado O Aabrica2o de quei)o #inas.
Art. %+ - 3ntende-se .or Iestabelecimentos industriaisI os destinados
ao recebimento de leite e seus derivados .ara beneAiciamento' mani.ula-
2o' conserva2o' Aabrica2o' matura2o' embalagem' acondicionamento'
rotulagem e eB.edi2o' a saberL
1 - Iusina de beneAiciamentoI assim denominado o estabelecimento
que tem .or Aim .rinci.al receber' Ailtrar' beneAiciar e acondicionar higieni-
camente o leite destinado diretamente ao consumo .4blico ou a entre.os-
tos- usina[
% - IAabrica de latic5niosI' assim denominado o estabelecimento desti-
nado ao recebimento de leite e de creme .ara o .re.aro de quaisquer
.rodutos de latic5nios[
3 - Ientre.osto-usinaI' assim denominado o estabelecimento locali8ado
em centros de consumo' dotado de a.arelhagem moderna e mantido em
n5vel tGcnico elevado .ara recebimento de leite e creme' e dotado de de-
.endEncias .ara industriali8a2o que satisAaam Os eBigEncias deste Fegu-
lamento' .revistas .ara a A1brica de latic5nios.
? - Ientre.osto de latic5niosI assim denominado o estabelecimento des-
tinado ao recebimento' matura2o' classiAica2o e acondicionamento de
.rodutos l1cteos' eBclu5do o leite em nature8a.
CAP7T,"% III ! $stabelecimentos de Pescado e )eri<ados
Art. %6 - Os estabelecimentos destinados ao .escado e seus derivados
s2o classiAicados emL
1 - entre.ostos de .escado[
% - A1bricas de conservas de .escado.
1$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de .escadoI o estabelecimento dota-
do de de.endEncias e instalaes adequadas ao recebimento' mani.ula-
2o' ArigoriAica2o' distribui2o e comGrcio do .escado' .odendo ter aneBas
de.endEncias .ara industriali8a2o e' nesse caso' satisAa8endo Os eBigEn-
cias AiBadas .ara as A1bricas de conservas de .escado' dis.ondo de equi-
.amento .ara a.roveitamento integral de sub.rodutos n2o comest5veis.
%$ - 3ntende-se .or IA1brica de conservas de .escadoI o estabeleci-
mento dotado de de.endEncias' instalaes e equi.amento adequados ao
recebimento e industriali8a2o do .escado .or qualquer Aorma' com a.ro-
veitamento integral de sub.rodutos n2o comest5veis.
CAP7T,"% I; ! $stabelecimentos de %<os e )eri<ados
Art. %* - Os estabelecimentos de ovos e derivados s2o classiAicados
emL
1 - entre.ostos de ovos[
% - A1bricas de conservas de ovos.
1$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de ovosI o estabelecimento destina-
do ao recebimento' classiAica2o' acondicionamento' identiAica2o e distri-
bui2o de ovos em nature8a' dis.ondo ou n2o de instalaes .ara sua
industriali8a2o.
%$ - 3ntende-se .or IA1brica de conservas de ovosI o estabelecimento
destinado ao recebimento e O industriali8a2o de ovos.
CAP7T,"% ; ! $stabelecimentos de #el e Cera de AbelKas
Art. 3( - Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelha s2o
classiAicados emL
1 - a.i1rios[
% - entre.ostos de mel e cera de abelhas.
1$ - 3ntende-se .or Ia.i1rioI o estabelecimento destinado O .rodu-
2o' industriali8a2o e classiAica2o do mel e seus derivados.
%$ - 3ntende-se .or Ientre.osto de mel e cera de abelhasI o estabe-
lecimento destinado ao recebimento' classiAica2o e industriali8a2o do mel
e da cera de abelhas.
CAP7T,"% ;I ! Casas Atacadistas
Art. 31 - 3ntende-se .or Icasas atacadistasI o estabelecimento que re-
ceba .rodutos de origem animal .rontos .ara consumo' devidamente
acondicionados e rotulados' e os destine aos mercados interestadual ou
internacional.
Par1graAo 4nico. As casas atacadistas n2o .odem reali8ar quaisquer
trabalhos de mani.ula2o e devem satisAa8er Os seguintes condiesL
1 - dis.or de de.endEncias a.ro.riadas .ara a guarda e de.Ksito de
.rodutos que n2o .ossam ser estocados com outros[
% - dis.or' quando Aor o caso' de c/maras Arigor5Aicas a.ro.riadas .ara
guarda e conserva2o de .rodutos .erec5veis .rinci.almente Arescais'
gorduras em geral e latic5nios[
3 - reunir requisitos que .ermitam sua manuten2o em condies de
higiene.
T7T,"% III ! Funcionamento dos $stabelecimentos
Art. 3% - N2o ser1 autori8ado o Auncionamento de estabelecimento de
.rodutos dos comGrcios interestadual ou internacional' sem que este)a
com.letamente instalado e equi.ado .ara a Ainalidade a que se destine.
Par1graAo 4nico. As instalaes e o equi.amento de que tratam este
artigo com.reendem as de.endEncias m5nimas' maquinaria e utens5lios
diversos' em Aace da ca.acidade de .rodu2o de cada estabelecimento.
Art. 33 - Os estabelecimentos de .rodutos de origem animal devem sa-
tisAa8er Os seguintes condies b1sicas e comunsL
1 - dis.or de 1rea suAiciente .ara constru2o do ediA5cio ou ediA5cios
.rinci.ais e demais de.endEncias[
% - dis.or de lu8 natural e artiAicial abundantes' bem como de ventila2o
suAiciente em todas as de.endEncias' res.eitadas as .eculiaridades de
ordem tecnolKgica cab5veis[
3 - .ossuir .isos convenientemente im.ermeabili8ados com material
adequado[ eBigindo-se' conAorme a nature8a do estabelecimento e condi-
es AiBadas .ela =.-.P.O.A.' o cimento comum ou colorido com vermelh2o'
ladrilhos hidr1ulicos ou de Aerro' la)es de .edra reconhecidamente im.er-
me1vel e de A1cil )un2o ou outro material .reviamente a.rovado[ os .isos
APOSTILAS OPO A Sua Melhor Opo em Concursos Pblicos
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82
devem ser constru5dos de modo a Aacilitar a coleta das 1guas residuais e
sua drenagem .ara a rede de esgoto[
? - ter .aredes e se.araes revestidas ou im.ermeabili8adas' como
regra geral' atG % m ;dois metros< de altura do m5nimo e' total ou .arcial-
mente quando necess1rio' com a8ule)os brancos vidrados e' em casos
es.eciais' a )u58o do =.-.P.O.A.' com outro material adequado[ a .arte
restante ser1 convenientemente rebocada' caiada ou .intada[
, - .ossuir Aorro de material adequado em todas as de.endEncias onde
se reali8em trabalhos de recebimento' mani.ula2o e .re.aro de matGrias-
.rimas e .rodutos comest5veis[
& - dis.or de de.endEncias e instalaes m5nimas .ara industriali8a-
2o' conserva2o' embalagem e de.Ksito de .rodutos comest5veis' se.ara-
das .or meio de .aredes totais das destinadas ao .re.aro de .rodutos n2o
comest5veis[
+ - =is.or de mesas de ao inoBid1vel .ara os trabalhos de mani.ula-
2o e .re.aro de matGrias .rimas e .rodutos comest5veis' montadas em
estrutura de Aerro' tolerando-se alvenaria revestida de a8ule)o branco ou
m1rmore e tambGm mesas de madeira revestidas de cha.as met1licas
inoBid1veis. !,eda82o dada pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
6 - dis.or de caiBas' bande)as' gamelas' tabuleiros e quaisquer outros
reci.ientes' em ao inoBid1vel[ os tanques segundo sua Ainalidade' .odem
ser em alvenaria' convenientemente revestidos de a8ule)o branco[
* - dis.or de rede de abastecimento de 1gua .ara atender suAiciente-
mente Os necessidades do trabalho industrial e Os de.endEncias sanit1rias
e' quando Aor o caso' de instalaes .ara tratamento de 1gua[
1( - dis.or de 1gua Aria e quente abundantes' em todas as de.endEn-
cias de mani.ula2o e .re.aro' n2o sK de .rodutos' como de sub.rodutos
n2o comest5veis[
11 - dis.or de rede de esgoto em todas as de.endEncias' ligada a tu-
bos coletores e estes ao sistema geral de escoamento' dotada de canali8a-
es am.las e de instalaes .ara reten2o e a.roveitamento de gordura'
res5duos e cor.os Alutuantes' bem como .ara de.ura2o artiAicial' se Aor
necess1rio' com desaguadouro Ainal em curso de 1gua caudaloso e .erene
ou em Aossa sGtica[
1% - dis.or de rou.aria' vesti1rios' banheiros' .rivadas' mictKrios e de-
mais de.endEncias necess1rias' em n4mero .ro.orcional ao .essoal'
instaladas se.aradamente .ara cada seBo com.letamente isolados e
aAastados das de.endEncias onde s2o beneAiciados .rodutos destinados O
alimenta2o humana[
13 - .ossuir .1tios e ruas .avimentados' bem como as 1reas destina-
das O secagem de .rodutos[
1? - dis.or de sede .ara a -ns.e2o :ederal que' a )u58o da =.-.P.O.A.'
com.reender1 salas de trabalho' laboratKrios' arquivo' vesti1rios' banheiros
e instalaes sanit1rias[
1, - .ossuir )anelas basculantes e .ortas de A1cil abertura' de modo a
Aicarem livres os corredores e .assagens' .rovidas de telas mKveis O .rova
de moscas' quando Aor o caso[
1& - .ossuir instalaes de Ario com c/maras e antec/maras que se Ai-
8erem necess1rias' em n4mero e 1rea suAicientes segundo a ca.acidade
do estabelecimento[
1+ - .ossuir )iraus' quando .ermitidos' com .G-direito m5nimo de %',( m
;dois metros e cinquenta cent5metros<' desde que n2o diAicultem a ilumina-
2o e are)amento das salas cont5guas[
16 - .ossuir escadas que a.resentem condies de solide8 e seguran-
a' constru5das de concreto armado' de alvenaria ou metal' .rovidas de
corrim2o e .atamares' a.Ks cada lance de %( ;vinte< degraus e inclina2o
de ,( ;cinquenta< graus em qualquer dos seus .ontos[ as escadas em
caracol sK ser2o toleradas como escadas de emergEncia[
1* - .ossuir elevadores' guindastes ou qualquer outro a.arelhamento
mec/nico' que oAeream garantias de resistEncia' segurana e estabilidade[
%( - dis.or de equi.amento necess1rio e adequado aos trabalhos' o-
bedecidos os .rinc5.ios da tGcnica industrial' inclusive .ara a.roveitamento
e .re.aro de sub.rodutos n2o comest5veis[
%1 - ser2o evitadas as transmisses' .orGm quando isso n2o Aor .oss5-
vel' devem ser instaladas de Aorma a n2o .re)udicarem os trabalhos da
de.endEncia' eBigindo-se conAorme o caso' que se)am embutidas[
%% - .ossuir reAeitKrios convenientemente instalados nos estabeleci-
mentos onde trabalhem mais de 3(( ;tre8entas< .essoas[
%3 - .ossuir canali8a2o em tubos .rK.rios .ara a 1gua destinada eB-
clusivamente a servios de lavagem de .aredes e .isos' e a ser utili8ada
.or meio de mangueiras de cor vermelha[ a 1gua destinada O lim.e8a do
equi.amento em.regado na mani.ula2o de matGrias-.rimas e .rodutos
comest5veis' ser1 usada .or meio de mangueiras de cor branca ou .reta[
%? - sK .ossuir telhados de meias 1guas quando .uder ser mantido o
.G- direito O altura m5nima da de.endEncia ou de.endEncias corres.onden-
tes[
%, - dis.or de de.endEncias .ara arma8enamento do combust5vel usa-
do na .rodu2o de va.or[
%& - dis.or de de.endEncias .ara administra2o' oAicinas' de.Ksitos di-
versos' embalagem' rotulagem' eB.edi2o e outras necess1rias.
Art. 3? - >ratando-se de estabelecimento de carnes e derivados devem
satisAa8er mais Os seguintes condiesL
1 - ser constru5do em centro de terreno' aAastado dos limites das vias
.4blicas .reAerentemente , m ;cinco metros< na Arente' e com entradas
laterais que .ermitam a movimenta2o de ve5culos de trans.orte[
% - ter os seguintes .Gs-direitosL sala de matana de bovinos + m ;sete
metros< da sangria O linha do mata-breve e da5 .or diante no m5nimo ? m
;quatro metros<[ nas demais de.endEncias o .G-direito ser1 AiBado .or
ocasi2o do eBame dos .ro)etos a.resentados O =.-.P.O.A.[
3 - dis.or de currais cobertos' de bretes' banheiros' chuveiros' .edil4-
vios e demais instalaes .ara recebimento' estacionamento e circula2o
de animais' convenientemente .avimentados ou im.ermeabili8ados' com
declive .ara a rede de esgoto' .rovidos de bebedouros e comedouros[
? - dis.or de de.endEncia e instalaes adequadas .ara necro.sias'
com Aorno crematKrio aneBo designada' .ara eAeito deste Fegulamento'
I=e.artamento de Necro.siasI[
, - dis.or de locais a.ro.riados .ara se.ara2o e isolamento de ani-
mais doentes[
& - dis.or' no caso de matadouros-Arigor5Aicos' de instalaes e a.are-
lhagem .ara desinAe2o de vages e outros ve5culos utili8ados no trans.or-
te de animais[
+ - locali8ar os currais de recebimento de animais' cocheiras' .ocilgas'
a.riscos e outras de.endEncias' que .or sua nature8a .rodu8am mau
cheiro' o mais distante .oss5vel dos locais onde s2o recebidos' mani.ula-
dos ou .re.arados .rodutos utili8ados na alimenta2o humana[
6 - dis.or de acordo com a classiAica2o do estabelecimento e sua ca-
.acidade de de.endEncias de matana' conAorme o caso se.aradas .ara
as v1rias es.Gcies' de tri.aria' graBaria .ara o .re.aro de .rodutos gordu-
rosos comest5veis e n2o comest5veis' salsicharia em geral' conserva'
de.Ksito e salga de couros' salga' ressalga e secagem de carnes' se2o de
sub.rodutos n2o comest5veis e de de.Ksitos diversos' bem como de c/ma-
ras Arias' .ro.orcionais O ca.acidade do estabelecimento[
* - dis.or de a.arelhagem industrial com.leta e adequada' como se)am
m1quinas' a.arelhos' caminhes' vagonetas' carros' caiBas' mesas' tru-
ques' tabuleiros e outros utili8ados em quaisquer das Aases do recebimento
e industriali8a2o da matGria-.rima e do .re.aro de .rodutos' em n4mero e
qualidade que satisAaam O Ainalidade da ind4stria[
1( - dis.or de carros met1licos a.ro.riados' .intados de vermelho e
que .ossam ser totalmente Aechados' destinados unicamente ao trans.orte
de matGrias-.rimas e .rodutos condenados' dos quais constem em caracte-
res bem vis5veis' a .alavra IcondenadosI[
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83
11 - .ossuir instalaes adequadas .ara o .re.aro de sub.rodutos n2o
comest5veis[
1% - .ossuir' de acordo com a nature8a do estabelecimento' de.Ksito
.ara chiAres' cascos' ossos' adubos' crinas' alimentos .ara animais e
outros .rodutos e sub.rodutos n2o comest5veis' locali8ados em .onto
aAastado dos ediA5cios onde s2o mani.ulados ou .re.arados .rodutos
destinados O alimenta2o humana[
13 - .ossuir digestores em n4mero e ca.acidade suAicientes' de acordo
com as .ossibilidades de matana[
1? - dis.or' conAorme o caso' de instalaes e a.arelhagem adequadas
.ara o a.roveitamento de gl/ndulas de secre2o interna e .re.aro de
eBtratos glandulares[
1, - dis.or de caldeiras com ca.acidade suAiciente .ara as necessida-
des do estabelecimento[
1& - dis.or de instalaes de va.or e 1gua em todas as de.endEncias
de mani.ula2o e industriali8a2o[
1+ - =is.or de de.endEncias de industriali8a2o de 1rea m5nima com
%(m% ;vinte metros quadrados<.!/crescentado!a) pelo!a) Decreto
>AFF5>=EA57%)
1$ 3m casos es.eciais' a =.-.P.O.A. .ode .ermitir a utili8a2o de ma-
quin1rio destinado ao Aabrico de .rodutos de origem animal' no .re.aro de
conservas vegetais' nas quais' entretanto' n2o .odem constar' im.ressos
ou gravados' os carimbos oAiciais de ins.e2o .revistos neste Fegulamen-
to. !,eda82o dada pelo!a)Decreto >AFF5>=EA57%)
%$ #ediante delega2o do Krg2o com.etente' a =.-.P.O.A. .ode ins-
.ecionar .rodutos vegetais nos estabelecimentos sob -ns.e2o :ederal e
nesse caso' ser1 cum.rido o .resente Fegulamento no que lhes Aor a.lic1-
vel. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. 3, - >ratando-se de estabelecimento de leite e derivados' devem
satisAa8er mais Os seguintes condiesL
A - comuns a todos os estabelecimentosL
1 - estar locali8ado em .ontos distantes de Aontes .rodutoras de mau
cheiro[
% - construir as de.endEncias de maneira a se observar' se Aor o caso'
desn5veis na sequEncia dos trabalhos de recebimento' mani.ula2o' Aabri-
ca2o e matura2o dos .rodutos[
3 - ter as de.endEncias .rinci.ais do estabelecimento' como as de re-
cebimento de matGria-.rima' desnata2o' beneAiciamento' salga' cura'
engarraAamento e de.Ksitos de .rodutos utili8ados na alimenta2o humana'
se.aradas .or .aredes inteiras das que se destinam O lavagem e esterili8a-
2o do vasilhame ou ao .re.aro de .rodutos n2o comest5veis[
? - ser constru5do em centro de terreno' aAastado dos limites das vias
.4blicas' .reAerentemente , m ;cinco metros< na Arente e dis.ondo de
entradas laterais que .ermitam a movimenta2o dos ve5culos de trans.orte[
, - ter .G-direito m5nimo de 3',( m ;trEs metros e cinquenta cent5me-
tros< nas de.endEncias de trabalho[ 3 m ;trEs metros< nas .lataAormas
laboratKrios e lavagem do vasilhame[ %'6( m ;dois metros e oitenta cent5-
metros< nos vesti1rios e instalaes sanit1rias[
& - ter as de.endEncias orientadas de tal modo que os raios solares
n2o .re)udiquem os trabalhos de Aabrica2o ou matura2o dos .rodutos[
+ - dis.or de a.arelhagem industrial com.leta e adequada .ara a reali-
8a2o de trabalhos de beneAiciamento e industriali8a2o' utili8ando maqui-
naria .reAerentemente con)ugada[
6 - dis.or de de.endEncia ou local a.ro.riado e convenientemente a-
.arelhado' a )u58o do =.-.P.O.A.' .ara lavagem e esterili8a2o do vasilha-
me' carros-tanques e Arascos. As Aa8endas leiteiras e os abrigos r4sticos' os
.ostos de recebimento' os .ostos de desnata2o e as quei)arias .odem ter
instalaes sim.les .ara 1gua quente e va.or[
* - dis.or de de.Ksitos .ara vasilhame e Arascos[
1( - dis.or' conAorme o caso' de garage' .ara guarda de carros- tan-
ques[
0 - condies es.ec5Aicas aos diversos estabelecimentos a saberL
a< Aa8enda leiteiraL
1 - ter boas aguadas e .astagens devidamente tratadas' com 1rea .ro-
.orcional ao rebanho eBistente[
% - manter o gado leiteiro em boas condies sanit1rias[
3 - dis.or de instalaes r4sticas indis.ens1veis O .ermanEncia do ga-
do durante o trato e o .re.aro da ordenha[
? - manter currais lim.os' com cercas caiadas' .rovidos de de.Ksitos
.ara a guarda de raes e de local .ara lim.e8a do gado' inclusive .ara
em.rego de carra.aticidas[
, - instalar de.endEncia .ara ordenha que .ode ser de constru2o rus-
tica' .orGm sKlida e higiEnica' com .iso im.ermeabili8ado' tanque cimenta-
do com 1gua corrente' estrados de madeira .ara o vasilhame' dis.ositivos
de conten2o durante a lim.e8a e a ordenha[ .ode ser sim.lesmente
cercado' dis.or ou n2o de .aredes inteiras' .ossuir cobertura sim.les de
telha ou mesmo de sa.G e ter no m5nimo 3 m ;trEs metros< de .G-direito.
1$ - Os Iretiros leiteirosI devem atender aos mesmos requisitos .re-
vistos neste artigo' quanto Os de.endEncias da ordenha.
b< est1bulo leiteiro[
1 - ter boas .astagens' com 1rea .ro.orcional ao gado eBistente e'
quando necess1rio' bosques de .rote2o contra ventos[
% - manter o rebanho leiteiro em boas condies sanit1rias e em regime
com.at5vel com a .rodu2o do leite[
3 - dis.or de currais de bom acabamento' com 1rea .ro.orcional ao
gado eBistente[
? - dis.or de est1bulo' .reAerentemente retangular' com corredores e
.assagens indis.ens1veis' com 1rea corres.ondente ao n4mero de animais
a estabular' sendo aconselh1vel um .ara cada gru.o de 6( ;oitenta< vacas[
.ara .G-direito m5nimo de 3 m ;trEs metros<[ ter .iso im.erme1vel revestido
de cimento 1s.ero' .aralele.5.edo ou outro material aceit1vel' com declive
n2o inAerior a %R ;dois .or cento< .rovido de canaletas de largura' .roAundi-
dade e inclina2o suAicientes[ ter ou n2o muros ou .aredes' os quais quan-
do eBistentes[ ser2o im.ermeabili8ados com material aceit1vel atG a altura
m5nima de 1'%( m ;um metro e vinte cent5metros<[ ter man)edouras de A1cil
lim.e8a' de .reAerEncia cimentadas[ .ossuir abastecimento de 1gua .ot1-
vel' rede de esgoto e instalaes adequadas .ara o recebimento e trata-
mento de res5duos org/nicos[
, - dis.or de .osto de reArigera2o' a )u58o da =.-.P.O.A.' .ara resAriar o
leite no m5nimo a 1( 9 ;de8 graus cent5grados<' quando n2o eBistir usina de
beneAiciamento .rK.ria[
& - .ara .rodu2o de leite ti.o I0I' deve dis.or de sala de ordenha' nas
condies )1 AiBadas.
%$ Quando houver est1bulo em condies satisAatKrias a =.-.P.O.A.
.oder1 dis.ensar a eBigEncia de sala .rK.ria .ara ordenha. !,eda82o dada
pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
3$ - Quando a reArigera2o do leite Aor Aeita no estabelecimento' deve
eBistir aneBa ao est1bulo uma de.endEncia adequada' devidamente cons-
tru5da' instalada e a.arelhada.
?$ - Os Iest1bulos leiteirosI devem ainda' dis.or de instalaes com-
.lementares a saberL silos ou Aenis[ banheiro ou .ulveri8ador de carra.ati-
cidas[ de.Ksito de Aorragens com local .rK.rio .ara .re.aro de ra8es'
.iquete ou com.artimento .ara be8erros' estrumeria distante da sala de
ordenha no m5nimo ,( m ;cinquenta metros<.
c< gran)a leiteiraL
1 - estar situada em 8ona suburbana ou rural' inclusive de munic5.ios
.rKBimos e .reAerentemente nas redonde8as dos grandes centros consumi-
dores[
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% - dis.or de terreno suAiciente' com 1rea .ro.orcional ao rebanho eBis-
tente' Aicando a critGrio da =.-.P.O.A. a determina2o das eBtenses m5ni-
mas destinadas O cultura de Aorrageiras e 1rea das .astagens e instala-
es[
3 - dis.or de ediAicaes locali8adas no m5nimo a ,( m ;cinquenta me-
tros< das vias .4blicas e de habitaes[
? - dis.or de Isala de ordenhaI destinada eBclusivamente a esta Ainali-
dade' .rovida de a.arelhagem indis.ens1vel em n4mero .ro.orcional ao de
vacas' instalada como se segueL 1rea' ilumina2o e aera2o suAicientes'
.G- direito m5nimo de 3 m ;trEs metros<[ Aorro convenientemente caiado ou
.intado[ .iso im.ermeabili8ado com ladrilhos hidr1ulicos' de Aerro ou cimen-
to em cores claras' com declive que Aacilite r1.ida lim.e8a[ .aredes revesti-
das de a8ule)os claros cer/micos atG % m ;dois metros< de altura' sendo a
.arte restante rebocada' caiada ou .intada a Kleo' telas mKveis O .rova de
moscas[ abastecimento de 1gua .ot1vel em abund/ncia' quente e Aria e
am.la rede de esgoto' com declive que .ermita o r1.ido escoamento[
, - dis.or de usina de beneAiciamento' instalada de acordo com as eBi-
gEncias deste Fegulamento[
& - dis.or de a.arelhamento todo em ao inoBid1vel' nos casos em que
Aor indicado[
+ - dis.or de cam.o ou .iquetes com 1rea m5nima de 1(( m% ;cem me-
tros quadrados< .or animal em lacta2o[
6 - dis.or de de.endEncias .ara isolamento e tratamento de animais
doentes[
* - reunir os demais detalhes .revistos .ara os est1bulos leiteiros.
d< abrigo r4sticoL
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
ttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt ,eda82o!Ge
s) /nterior!es)
e< .osto de recebimentoL
1 - ter de.endEncia de recebimento e laboratKrio .ara an1lises r1.idas
de leite ou de creme e tanque com 1gua corrente .ara reArigera2o[
% - ter de.Ksito de vasilhame[
3 - sem.re que o .osto reali8e transvase de leite' ser1 dotado de insta-
laes .ara .rodu2o de va.or.
,$ - Os I.ostos de recebimentoI devem receber o leite destinado ao
consumo em nature8a com tem.o suAiciente O chegada do .roduto Os
usinas de beneAiciamento ou entre.ostos dentro dos .ra8os .revistos neste
Fegulamento.
A< .osto de reArigera2oL
1 - ter de.endEncia de recebimento de .iso cimentado ou .reAerente-
mente com ladrilhos de Aerro[
% - ter laboratKrio .ara an1lises r1.idas[
3 - ter de.endEncia de reArigera2o' dotada da a.arelhagem necess1-
ria[
? - ter de.endEncia .rK.ria .ara as m1quinas de .rodu2o de Ario'
quando Aor o caso[
, - ter de.endEncia .ara caldeira[
& - ter c/mara Arigor5Aica e sala de eB.edi2o' quando houver necessi-
dade.
&$ - Quando se trata de leite destinado ao consumo em nature8a' as
o.eraes .ermitidas nos .ostos de reArigera2o s2oL a Ailtra2o' a reArige-
ra2o e o acondicionamento do leite cru.
g< .osto de desnata2oL
1 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
% - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
3 - !,e&ogado!a) pelo!a) Decreto ><>A5>==E57%)
+$ - O a.roveitamento de leite desnatado .ara o .re.aro de case5na
ou de outros .rodutos n2o comest5veis im.lica na eBistEncia de salas
se.aradas .ara tal Aim.
6$ - Quando houver desnata2o de leite .rodu8ido unicamente da Aa-
8enda onde os I.ostos de desnata2oI estiverem instalados' bastar1 a
de.endEncia de desnata2o' tendo ao lado al.endre com instalaes de
1gua Aervente ou va.or' qualquer que se)a o volume do leite recebido.
h< .osto de coagula2oL
1 - ter de.endEncia de recebimento de leite' que .ode ser uma .lata-
Aorma alta' coberta[
% - ter laboratKrio .ara an1lises r1.idas de leite[
3 - ter de.endEncia de mani.ula2o .rovida de a.arelhagem necess1-
ria' .ara tratamento do leite e mani.ula2o .arcial do .roduto[
? - ter de.endEncia de .rensagem e salga inicial' quando se trate de
massa de quei)os a que se a.lique essa o.era2o[
, - ter de.endEncia de acondicionamento e eB.edi2o.
*$ - Os I.ostos de coagula2oI sK .odem Auncionar quando Ailiados a
A1bricas de lactic5nios registradas' nas quais ser1 com.letada a elabora2o
dos .rodutos' inclusive salga e matura2o dos quei)os. eu Auncionamento
sK G .ermitido em regies que este)am Aora da 8ona de alcance de usina de
beneAiciamento ou A1brica de lactic5nios.
i< quei)ariaL
1 - ter de.endEncia de recebimento do leite de 1gua quente[
% - ter de.endEncia de mani.ula2o[
3 - ter de.Ksito.
1( - As Iquei)ariasI sK .odem Auncionar quando Ailiadas a entre.ostos
de leite e derivados registrados' nos quais ser1
Art. 3&. A )u58o da =.-.P.O.A.' onde n2o eBistam usinas de beneAicia-
mento' entre.osto de latic5nios ou A1brica de latic5nios .ode ser .ermitido
aos .ostos de recebimento' desnata2o e reArigera2o o Aornecimento de
leite .asteuri8ado' engarraAado' eBclusivamente .ara consumo lo-
cal. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. Nos casos do .resente artigo ser2o Aeitas as ada.ta-
es adequadas' nos termos deste Fegulamento.
Art. 3+ - >ratando-se de estabelecimentos destinados ao recebimento e
industriali8a2o do .escado' devem satisAa8er mais o seguinteL
1 - dis.or' nos entre.ostos de .escado' de c/maras Arigor5Aicas .ara
estocagem de .escado em tem.eratura de 1,$9 ;menos quin8e graus
cent5grados< a - %,$9 ;menos vinte e cinco graus cent5grados<. !,eda82o
dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - dis.or de de.endEncias .ara ins.e2o sanit1ria' recebimento' ma-
ni.ula2o' classiAica2o e distribui2o do .escado[
3 - dis.or de ve5culos a.ro.riados e isotGrmicos[
? - dis.or' quando Aor o caso' de de.endEncias a.ro.riadas .ara indus-
triali8a2o.
Par1graAo 4nico. As A1bricas de conservas do .escado obedecendo'
ainda' no que lhes Aor a.lic1vel Os eBigEncias AiBadas .ara os estabeleci-
mentos de carnes e derivados.
Art. 36 - >ratando-se de estabelecimentos de ovos e derivados' devem
satisAa8er mais o seguinteL
1 - dis.or de sala ou de 1rea coberta .ara tiragem dos ovos[
% - dis.or de de.endEncia de recebimento dos ovos[
3 - dis.or de de.endEncia .ara ovosco.ia' eBame de AluorescEncia de
casca e veriAica2o do estado de conserva2o dos ovos[
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85
? - dis.or de de.endEncia .ara classiAica2o comercial[
, - dis.or de c/maras Arigor5Aicas[
& - dis.or de de.endEncias .ara industriali8a2o' quando Aor o caso.
Art. 3* - As A1bricas de conservas de ovos ter2o de.endEncias a.ro.ri-
adas .ara recebimento' mani.ula2o' elabora2o' .re.aro e embalagem
dos .rodutos.
Art. ?( - Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas de-
vemL
1 - dis.or de de.endEncia de recebimento[
% - dis.or de de.endEncias de mani.ula2o' .re.aro' classiAica2o e
embalagem do .roduto.
Art. ?1 - Os /ngulos entre .aredes e .isos ser2o arredondados com o
mesmo material de im.ermeabili8a2o.
Par1graAo 4nico. \ .roibido o em.rego de utens5lios em geral ;gamelas'
bande)as' mesas' carros-tanque e outros< com angulosidades ou Arestas.
Art. ?% - A =.-.P.O.A.' quando )ulgar necess1rio' .ode eBigir dis.ositivos
es.eciais .ara rotulagem da tem.eratura e ventila2o nas salas de trabalho
industrial' de.Ksitos ou c/maras.
Art. ?3 - Os Aumeiros ser2o de material incombust5vel' com .ortas de
Aerro e .rovidos de lanternins.
Art. ?? - Nos entre.ostos que recebem tri.as' bem como nos estabele-
cimentos industriais' as sees destinadas a salga' macera2o ou Aermen-
ta2o desse .roduto' sK .odem ser instaladas em lugares aAastados das
de.endEncias onde Aorem mani.uladas matGrias-.rimas ou Aabricados
.rodutos utili8ados na alimenta2o humana.
Art. ?, - !Suprimido!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ?& - Nenhum estabelecimento de .rodutos de origem animal .ode
ultra.assar a ca.acidade de suas instalaes e equi.amento.
Art. ?+ - A constru2o dos estabelecimentos deve obedecer a outras
eBigEncias' que este)am .revistas em 9Kdigos de Obras' estaduais ou
munici.ais' bem como as .revistas em legisla2o ordin1ria da 7ni2o' dos
3stados' >erritKrios e #unic5.ios' desde que n2o colidam com as eBigEn-
cias de ordem sanit1ria ou industrial .revistas neste Fegulamento ou atos
com.lementares eB.edidos .ela =.-.P.O.A.
Art. ?6 - O Auncionamento de estabelecimentos de carnes e derivados
sK .ode ser autori8ado dentro do .er5metro urbano ou suburbano' de.ois
de ouvida a autoridade de a4de P4blica e a PreAeitura #unici.al locais.
Par1graAo 4nico. Os estabelecimentos registrados ou relacionados que
n2o satisAaam Os eBigEncias do .resente artigo ter2o mantidos seus
n4meros' .orGm' Aicam obrigados a reali8ar os melhoramentos e obras
necess1rias que lhes Aorem indicados .ela =.-.P.O.A.' levando-se em conta
sua Ainalidade' 1rea dis.on5vel e .ossibilidade industrial.
Art. ?* - Quaisquer outros detalhes ser2o .revistos em cada caso' .or
ocasi2o do eBame dos .ro)etos de constru2o' am.lia2o ou reAorma de
estabelecimentos ou em instrues eB.edidas .ela =.-.P.O.A.
Art. ,( - Qualquer estabelecimento que interrom.a seu Auncionamento
.or es.ao su.erior a um ano' sK .ode reiniciar os trabalhos mediante
ins.e2o .rGvia de todas as de.endEncias' instalaes e equi.amentos.
Par1graAo 4nico. er1 automaticamente cancelado o registro do esta-
belecimento que n2o Ai8er o comGrcio interestadual ou internacional .elo
.ra8o de 1 ;um< ano e do que interrom.er seu Auncionamento .elo mesmo
.ra8o. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
T7T,"% I;
Art. ,1 - Nenhum estabelecimento .ode reali8ar comGrcio interestadual
ou internacional com .rodutos de origem animal' sem estar registrado na
=.-.P.O.A.
Par1graAo 4nico Para eAeito de comGrcio internacional' alGm do registro'
o estabelecimento dever1 atender Os condies tGcnico-sanit1rias AiBadas
.ela =.-.P.O.A. !/crescentado!a) pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Art. ,% - Os estabelecimentos situados nos mercados consumidores'
que recebem matGrias-.rimas ou .rodutos de estabelecimentos locali8ados
em outros 3stados ou >erritKrios' Aicam igualmente su)eitos O -ns.e2o
:ederal .revista neste Fegulamento' devendo ser registrados ou relaciona-
dos na =.-.P.O.A.
Par1graAo 4nico. Nos casos do .resente artigo' a =.-.P.O.A. .ode dele-
gar com.etEncia .ara Aiscali8a2o a autoridades estaduais ou munici.ais.
CAP7T,"% I
'egistro e 'elacionamento
Art. ,3 - 3st2o su)eitos a registro os seguintes estabelecimentosL
1< matadouros- Arigor5Aicos' matadouros' matadouros de aves e .eque-
nos animais' charqueadas' A1bricas de .rodutos su5nos' A1bricas de conser-
vas' A1bricas de .rodutos gordurosos' entre.ostos de carnes e derivados e
A1bricas de .rodutos n2o comest5veis[
%< gran)as leiteiras' est1bulos leiteiros' usinas de beneAiciamento' A1bri-
cas de lactic5nios' entre.ostos-usina' entre.ostos de lactic5nios' .ostos de
reArigera2o e .ostos de coagula2o[
3< entre.ostos de .escado e A1bricas de conservas de .escado[
?< entre.ostos de ovos e A1bricas de conservas de ovos.
1$ - K .odem ser registrados entre.ostos de ovos que tenham mo-
vimento m5nimo de ,(( ;quinhentas< d48ias .or dia.
%$ - Os demais estabelecimentos .revistos neste Fegulamento ser2o
relacionados.
Art. ,? - O registro ser1 requerido ao =iretor do =.-.P.O.A.' instruindo-
se o .rocesso com os seguintes documentosL
1< memorial descritivo' contendo inAormes de interesse econNmico- sa-
nit1rio' de acordo com modelo organi8ado .ela =.-.P.O.A.[
%< .lantas do estabelecimento' com.reendendoL .lanta baiBa de cada
.avimento na escala de 1L1(( ;um .or cem<[ .lanta de situa2o' contendo
detalhes sobre rede de esgoto e abastecimento de 1gua na escala de 1L,((
;um .or quinhentos<[ .lanta da Aachada e cortes longitudinal e transversal
na escala m5nima de 1L,( ;um .or cinquenta<[ quando eBigidos' detalhes de
a.arelhagem e instalaes' na escala de 1L1( ;um .or de8<' obedecidas as
seguintes convenesL
a< nos estabelecimentos novos' cor .reta[
b< nos estabelecimentos a reconstruir' am.liar ou remodelarL
1< cor .reta' .ara as .artes a serem conservadas[
%< cor vermelha' .ara as .artes a serem constru5das[
3< cor amarela' .ara as .artes a serem demolidas[
?< cor a8ul' .ara os elementos constru5dos em Aerro ou ao[
,< cor cin8a' .ontuada de nanquim' .ara as .artes de concreto[
&< cor Iterra de sieneI .ara as .artes em madeira.
Art. ,, - As .lantas ou .ro)etos devem conter maisL
1 - .osi2o da constru2o em rela2o Os vias .4blicas e alinhamento
dos terrenos[
% - orienta2o[
3 - locali8a2o das .artes dos .rGdios vi8inhos' constru5dos sobre as
divisas dos terrenos[
? - .erAis longitudinal e transversal do terreno em .osi2o mGdia' sem-
.re que n2o Aor de n5vel.
Art. ,&. Os .ro)etos de que trata o artigo anterior devem ser a.resenta-
dos em 3 ;trEs< vias' a .rimeira .reAerentemente em tela' devidamente
datadas e assinadas .or .roAissional habilitado' com as indicaes eBigidas
.ela legisla2o vigente. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
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86
Art. ,+ - =esde que se trate de .equenos estabelecimentos' a )u58o do
-ns.etor 9heAe da -.F.P.O.A. res.ectiva' .odem ser aceitos' .ara estudo
.reliminar' sim.les IcroquisI ou desenhos.
Art. ,6 - er2o re)eitados .ro)etos grosseiramente desenhados com ra-
suras e indicaes im.recisas' quando a.resentados .ara eAeito de registro
ou relacionamento.
Art. ,* - Para a constru2o de estabelecimentos novos G obrigatKrioL
1 - o eBame .rGvio do terreno' reali8ado de acordo com instrues bai-
Badas .ela =.-.P.O.A. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
% - a.resenta2o dos .ro)etos das res.ectivas construes' nas esca-
las e cores .revistas neste Fegulamento' acom.anhados dos memoriais
descritivos das obras a reali8ar' material a em.regar e equi.amento a
instalar.
1$ - O .edido de a.rova2o .rGvia do terreno deve ser instru5do com
o laudo de ins.e2o Aornecido .or servidor da =.-.P.O.A.' eBigindo-se'
conAorme o caso' .lanta detalhada de toda a 1rea.
%$ - >ratando-se de registro de estabelecimento que se encontra sob
ins.e2o estadual ou munici.al' ser1 reali8ada uma ins.e2o .rGvia de
todas as de.endEncias' situa2o em rela2o ao terreno' instalaes' equi-
.amento' nature8a e estado de conserva2o das .aredes' .isos e tetos' .G-
direito' bem como das redes de esgoto e de abastecimento de 1gua' des-
crevendo-se detalhadamente a .rocedEncia' ca.ta2o' distribui2o' canali-
8a2o e escoadouro.
Art. &( - As Airmas construtoras n2o dar2o in5cio O constru2o de esta-
belecimentos su)eitos O -ns.e2o :ederal' sem que os .ro)etos tenham sido
.reviamente a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. &1 - As autoridades munici.ais n2o .ermitir2o o in5cio da constru-
2o de qualquer estabelecimento de .rodutos de origem animal' .ara
comGrcio interestadual ou internacional' sem que os .ro)etos tenham sido
a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. &% - Nos estabelecimentos de .rodutos de origem animal destina-
dos O alimenta2o humana' G considerada b1sica' .ara eAeito de registro ou
relacionamento' a a.resenta2o .rGvia de boletim oAicial de eBame da 1gua
de abastecimento' que deve se enquadrar nos .adres microbiolKgico e
qu5mico seguintesL
a< n2o demonstrar' na contagem global mais de ,(( ;quinhentos< ger-
mes .or mililitros[
b< n2o demonstrar no teste .resuntivo .ara .esquisa de coliAormes
maior n4mero de germes do que os AiBados .elos .adres .ara , ;cinco<
tubos .ositivos na sGrie de 1(ml ;de8 mililitros< e , ;cinco< tubos negativos
nas sGries de 1ml ;um mililitro< e ('1 ml ;um dGcimo de mililitro< da amos-
tra. !,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
c< a 1gua deve ser l5m.ida' incolor' sem cheiro e de sabor .rK.rio' a-
grad1vel[
d< n2o conter mais de ,(( ;quinhentas< .artes .or milh2o de sKlidos to-
tais[
e< conter no m1Bimo ('((, mg ;cinco miligramas<' .or litro' de nitrogE-
nio amoniacal[
A< ausEncia de nitrogEnio nitroso e de sulA5drico[
g< no m1Bimo ('((% mg ;dois miligramas< de nitrogEnio n5trico' .or litro[
h< no m1Bimo ('((% mg ;dois miligramas< de matGria org/nica' .or litro[
i< grau de dure8a inAerior a %( ;vinte<[
)< chumbo' menos de ('1 ;um dGcimo< de .arte .or milh2o[
a< cobre' menos de 3 ;trEs< .artes .or milh2o[
l< 8inco' menos de 1, ;quin8e< .artes .or milh2o[
m< cloro livre' m1Bimo de 1 ;uma< .arte .or milh2o quando se tratar de
1guas cloradas e cloro residual m5nimo de ('(, ;cinco centGsimas< .artes
.or milh2o[
n< arsEnico' menos de ('(, ;cinco centGsimas< .artes .or milh2o[
o< Aluoretos' m1Bimo de 1 ;uma< .arte .or milh2o[
.< selEnio' m1Bimo de ('(, ;cinco centGsimas< .artes .or milh2o[
q< magnGsio' m1Bimo de ('(3 ;trEs centGsimas< .artes .or milh2o[
r< sulAatos' no m1Bimo ('(1( mg ;de8 miligramas< .or litro[
s< com.onentes AenKlicos' no m1Bimo ('((1 ;uma milionGsima< .arte
.or milh2o.
1$ - Quando as 1guas revelem mais de ,(( ;quinhentos< germes .or
mililitro im.e-se novo eBame de conAirma2o' antes de conden1-la.
%$ - #esmo que o resultado da an1lise se)a Aavor1vel' a =.-.P.O.A.
.ode eBigir' de acordo com as circunst/ncias locais' o tratamento da 1gua.
Art. &3 - Qualquer am.lia2o' remodela2o ou constru2o nos estabe-
lecimentos registrados ou relacionados' tanto de suas de.endEncias como
instalaes' sK .ode ser Aeita a.Ks a.rova2o .rGvia dos .ro)etos.
Art. &? - N2o ser1 registrado o estabelecimento destinado O .rodu2o
de alimentos .ara consumo humano' quando situado nas .roBimidades de
outro que' .or sua nature8a' .ossa .re)udic1-lo.
Art. &, - As autoridades munici.ais n2o .ermitir2o a constru2o de es-
tabelecimentos que .or sua nature8a .ossa .re)udicar outros que elaborem
.rodutos utili8ados na alimenta2o humana.
Art. && - A.resentados os documentos eBigidos neste Fegulamento' o
-ns.etor 9heAe da -.F.P.O.A. mandar1 vistoriar o estabelecimento' .ara
a.resenta2o do com.etente laudo' a ser organi8ado de acordo com instru-
es a.rovadas .ela =.-.P.O.A.
Art. &+ - Autori8ado o registro' uma das vias das .lantas e dos memori-
ais descritivos G arquivada na =iretoria da =.-.P.O.A.[ outra' na -.F.P.O.A.' a
que este)a subordinado o estabelecimento e as terceiras entregues ao
interessado.
Art. &6 - atisAeitas as eBigEncias AiBadas no .resente Fegulamento' o
=iretor da =.-.P.O.A. autori8ar1 a eB.edi2o do I>g>7DO =3 F3C->FOI'
constando do mesmo o n4mero do registro' nome da Airma' classiAica2o do
estabelecimento' locali8a2o ;estado' munic5.io' cidade' vila e .ovoado< e
outros detalhes necess1rios.
Art. &* - A =.-.P.O.A. determinar1 a ins.e2o .eriKdica das obras em
andamento nos estabelecimentos em constru2o ou remoderna2o' tendo-
se em vista o .lano a.rovado.
Art. +( - A =.-.P.O.A. divulgar1 .ro)etos de orienta2o .ara constru2o
dos diversos ti.os de estabelecimentos de .rodutos de origem animal' bem
como .lanos' oramentos e outros detalhes.
Art. +1 - 3m instrues eB.edidas .ela =.-.P.O.A. ser2o baiBadas as
normas .rK.rias ao .rocessamento de registro dos estabelecimentos' bem
como as de transAerEncia de .ro.riedade.
Art. +% - O relacionamento G requerido ao -ns.etor 9heAe da -.F.P.O.A.
e o .rocesso res.ectivo deve obedecer ao mesmo critGrio estabelecido
.ara o registro de estabelecimento no que lhes Aor a.lic1vel.
Art. +3 - 2o relacionadas as Aa8endas leiteiras' os .ostos de recebi-
mento' as quei)eiras' os a.i1rios' os entre.ostos de mel e cera de abelhas e
as casas atacadistas' AiBando-se conAorme o caso' as mesmas eBigEncias
.ara os demais estabelecimentos.
CAP7T,"% II ! Trans=er\ncia de 'egistro e 'elacionamento
Art. +? - Nenhum estabelecimento registrado ou relacionado .ode ser
vendido ou arrendado' sem que concomitantemente se)a Aeita a com.etente
transAerEncia de res.onsabilidade do registro ou do relacionamento .ara a
nova Airma.
1$ - No caso do com.rador ou arrend1rio se negar a .romover a
transAerEncia' deve ser Aeita .elo vendedor ou locador' imediata comunica-
2o escrita O =.-.P.O.A.' esclarecendo os motivos da recusa.
%$ - As Airmas res.ons1veis .or estabelecimentos registrados ou rela-
cionados durante as Aases do .rocessamento da transa2o comercial'
devem notiAicar aos interessados na com.ra ou arrendamento a situa2o
em que se encontram em Aace das eBigEncias deste Fegulamento.
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3$ - 3nquanto a transAerEncia n2o se eAetuar' continua res.ons1vel
.elas irregularidades que se veriAiquem no estabelecimento' a Airma em
nome da qual este)a registrado ou relacionado.
?$ - No caso do vendedor ou locador ter Aeito a comunica2o a que se
reAere o .ar1graAo 1' e o com.rador ou locat1rio n2o a.resentar' dentro do
.ra8o m1Bimo de trinta dias' os documentos necess1rios O transAerEncia
res.ectiva G cassado o registro ou relacionamento do estabelecimento' o
qual sK ser1 restabelecido de.ois de cum.rida a eBigEncia legal.
,$ - Adquirido o estabelecimento' .or com.ra ou arrendamento dos
imKveis res.ectivos e reali8ada a transAerEncia do registro ou relacionamen-
to' a nova Airma G obrigada a cum.rir todas as eBigEncias Aormuladas ao
anterior res.ons1vel' sem .re)u58o de outras que venham a ser determina-
das.
Art. +, - O .rocesso de transAerEncia deve obedecer' no que lhe Aor a-
.lic1vel' ao mesmo critGrio estabelecido .ara o registro ou relacionamento.
Art. +& - >ratando-se de estabelecimentos reunidos em gru.o e .erten-
centes O mesma Airma' G res.eitada' .ara cada um' a classiAica2o que lhe
couber' dis.ensando-se a.enas a constru2o isolada de de.endEncias que
.ossam ser comuns.
>g>7DO ! - Higiene dos 3stabelecimentos
Art. ++ - >odas as de.endEncias e equi.amento dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condies de higiene' antes' durante e a.Ks a
reali8a2o dos trabalhos industriais[ as 1guas servidas e residuais ter2o
destino conveniente .odendo a =.-.P.O.A. determinar o tratamento artiAicial.
Art. +6 - O maquin1rio' carros-tanques' vagonetas' caiBas' mesas e
demais material e utens5lios ser2o convenientemente marcados de modo a
evitar qualquer conAus2o entre os destinados a .rodutos comest5veis e os
usados no trans.orte ou de.Ksito de .rodutos n2o comest5veis ou ainda
utili8ados na alimenta2o de animais usando-se denominaes I9O#3-
>g!3- e NYO 9O#3>g!3-I.
Art. +* - Os .isos e .aredes' assim como o equi.amento e utens5lios
usados na ind4stria devem ser lavados diariamente e convenientemente
desinAetados' neste caso' .elo em.rego de subst/ncias .reviamente a.ro-
vadas .ela =.-.P.O.A.
Art. 6( - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas'
mosquitos' baratas' ratos' camundongos' quaisquer outros animais' agindo-
se cautelosamente quanto ao em.rego de venenos' cu)o uso sK G .ermitido
nas de.endEncias n2o destinadas O mani.ula2o ou de.Ksito de .rodutos
comest5veis e mediante conhecimento da -ns.e2o :ederal. N2o G .ermiti-
do .ara os Ains deste artigo o em.rego de .rodutos biolKgicos.
Par1graAo 4nico. \ .roibida a .ermanEncia de c2es' gatos e de outros
animais estranhos no recinto dos estabelecimentos.
Art. 61 - >odo o .essoal que trabalha com .rodutos comest5veis' desde
o recebimento atG a embalagem' deve usar uniAormes .rK.rios e lim.os'
inclusive gorros' a.rovados .ela =.-.P.O.A.
Art. 6% - O .essoal que mani.ula .rodutos condenados ou trabalho em
necro.sias Aica obrigado a desinAetar as m2os' instrumentos e vestu1rios
com anti-sG.ticos a.ro.riados.
Art. 63 - \ .roibido Aa8er reAeies nos locais onde se reali8em traba-
lhos industriais' bem como de.ositar .rodutos' ob)etos e material estranho
O Ainalidade da de.endEncia ou ainda guardar rou.as de qualquer nature8a.
Art. 6? - \ .roibido cus.ir ou escarrar em qualquer de.endEncia de tra-
balho.
Art. 6, - \ .roibido Aumar em qualquer de.endEncia dos estabeleci-
mentos.
Art. 6& - >odas as ve8es que Aor necess1rio' a -ns.e2o :ederal deve
determinar a substitui2o' ras.agem' .intura e reAorma' em .isos' .aredes'
tetos e equi.amento.
Par1graAo 4nico. A critGrio da =.-.P.O.A. .ode ser dis.ensada a im.er-
meabili8a2o de .aredes em de.endEncias onde se trabalhe com equi.a-
mento Aechado.
Art. 6+ - Os .isos e .aredes de currais' bretes' mangueiras e outras
instalaes .rK.rias .ara guarda' .ouso e conten2o de animais vivos ou
de.Ksito de res5duos industriais' devem ser lavados e desinAetados tantas
ve8es quantas necess1rias com 1gua de cal ou outro desinAetante a.ro.ri-
ado' autori8ado .ela =.-.P.O.A.
Art. 66 - As caiBas de sedimenta2o de subst/ncias residuais devem
ser Arequentemente ins.ecionadas e convenientemente lim.as.
Art. 6* - =urante a Aabrica2o' no embarque ou nos trans.ortes' os
.rodutos devem ser conservados ao abrigo de contaminaes de qualquer
nature8a.
Art. *( - \ .roibido em.regar na coleta' embalagem' trans.orte ou con-
serva2o de matGrias- .rimas e .rodutos usados na alimenta2o humana'
vasilhame de cobre' lat2o' 8inco' barro' Aerro estanhado' com liga que
contenha mais de %R ;dois .or cento< de chumbo ou a.resente estanha-
gem deAeituosa ou de qualquer utens5lio que' .ela sua Aorma e com.osi2o'
.ossa .re)udicar as matGrias-.rimas ou .rodutos.
Par1graAo 4nico. \ .ermitido' a critGrio da =.-.P.O.A.' o em.rego de
continentes de madeira no acondicionamento de matGrias-.rimas que se
destinam O embalagem em entre.ostos eBigindo-se' conAorme o caso'
envoltKrio intermedi1rio adequado e im.erme1vel.
Art. *1 - Na ind4stria de latic5nios G .ermitido o uso de tanques de ma-
deira na Aabrica2o de determinados .rodutos' a )u58o da =.-.P.O.A.
Art. *% - Os o.er1rios que trabalham na ind4stria de .rodutos de ori-
gem animal ser2o .ortadores de carteira de sa4de Aornecida .or autoridade
sanit1ria oAicial' devem a.resentar condies de sa4de e ter h1bitos higiE-
nicos[ anualmente ser2o submetidos a eBame em re.arti2o de a4de
P4blica' a.resentando O -ns.e2o :ederal as anotaes com.etentes em
sua carteira' .elas quais se veriAique que n2o soArem de doenas que os
incom.atibili8em com os trabalhos de Aabrica2o de gEneros aliment5cios.
1$ - Na localidade onde n2o ha)a servio oAicial de a4de P4blica .o-
dem ser aceitos' a )u58o da =.-.P.O.A.' atestados .assados .or mGdico
.articular.
%$ - A ins.e2o mGdica G eBigida' tantas ve8es quantas necess1rias'
.ara qualquer em.regado do estabelecimento' inclusive seus .ro.riet1rios
se eBercerem atividade industrial.
3$ - em.re que Aique com.rovada a eBistEncia de dermatoses' de
doenas inAecto-contagiosas ou re.ugnantes e de .ortadores indiAerentes
de salmonelas' em qualquer .essoa que eBera atividade industrial no
estabelecimento' G ela imediatamente aAastada do trabalho' cabendo O
-ns.e2o :ederal comunicar o Aato O autoridade de a4de P4blica.
Art. *3 - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de 1gua em cada
estabelecimento' no tocante O quantidade' qualidade' canali8a2o' ca.ta-
2o' Ailtra2o' tratamento e distribui2o devem ser AiBados .ela =.-.P.O.A.
.or ocasi2o da a.rova2o dos .ro)etos.
Art. *? - A distribui2o da rede de esgoto' com.reendendo canaletas'
ralos' sinAonados' declives' canali8a2o' distribui2o' de.ura2o' tratamento
e escoadores' G AiBada .ela =.-.P.O.A. em cada estabelecimento.
Art. *, - Os continentes )1 usados quando destinados ao acondiciona-
mento de .rodutos utili8ados na alimenta2o humana' devem ser .revia-
mente ins.ecionados' condensando-se os que' a.Ks terem sido lim.os e
desinAetados .or meio de va.or e subst/ncia .ermitida' n2o Aorem )ulgados
em condies de a.roveitamento.
Par1graAo 4nico. 3m caso algum G .ermitido o acondicionamento de
matGrias-.rimas e .rodutos destinados O alimenta2o humana em carros'
reci.ientes ou continentes que tenham servido a .rodutos n2o comest5veis.
Art. *& - \ .roibido manter em estoque' nos de.Ksitos de .rodutos nas
salas de recebimento' de mani.ula2o' de Aabrica2o e nas c/maras Arias
ou de cura' material estranho aos trabalhos de de.endEncia.
Art. *+ - N2o G .ermitido residir no cor.o dos ediA5cios onde s2o reali-
8ados trabalhos industriais de .rodutos de origem animal.
Art. *6 - er2o diariamente lim.os e convenientemente desinAetados os
instrumentos de trabalho.
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Par1graAo 4nico. Os estabelecimentos devem ter em estoque desinAe-
tantes a.rovados' .ara uso nos trabalhos de higieni8a2o de de.endEncias
e equi.amento.
Art. ** - As c/maras Arias devem corres.onder Os mais rigorosas con-
dies de higiene' ilumina2o e ventila2o e dever2o ser lim.as e desinAe-
tadas .elo menos uma ve8 .or ano.
Art. 1(( - Nos estabelecimentos de leite e derivados G obrigatKria a ri-
gorosa lavagem e esterili8a2o do vasilhame antes de seu retorno aos
.ostos de origem.
Art. 1(1 - Nas salas de matana e em outras de.endEncias' a )u58o da
=.-.P.O.A.' G obrigatKria a eBistEncia de v1rios de.Ksitos de 1gua com
descarga de va.or .ara esterili8a2o de Aacas' ganchos e outros utens5lios.
T7T,"% ;I ! %brigaes das Firmas
Art. 1(% - :icam os .ro.riet1rios de estabelecimentos obrigados aL
1 - Observar e Aa8er observar todas as eBigEncias contidas no .resente
Fegulamento[
% - :ornecer .essoal necess1rio e habilitado' bem como material ade-
quado )ulgado indis.ens1vel aos trabalhos de ins.e2o' inclusive acondi-
cionamento e autenticidade de amostras .ara eBames de laboratKrio[
3 - :ornecer atG o dGcimo dia 4til de cada mEs' subsequente ao venci-
do' os dados estat5sticos de interesse na avalia2o da .rodu2o' industriali-
8a2o' trans.orte e comGrcio de .rodutos de origem animal' bem como as
guias de recolhimento da taBa de ins.e2o sanit1ria' devidamente quitadas
.ela re.arti2o arrecadadora[
? - =ar aviso anteci.ado de 1% ;do8e< horas' no m5nimo' sobre a reali-
8a2o de quaisquer trabalhos nos estabelecimentos sob -ns.e2o :ederal
.ermanente' mencionando sua nature8a e hora de in5cio e de .rov1vel
conclus2o[
, - Avisar' com antecedEncia' da chegada de gado e Aornecer todos os
dados que se)am solicitados .ela -ns.e2o :ederal[
& - quando o estabelecimento Aunciona em regime de ins.e2o .erma-
nente e est1 aAastado do .er5metro urbano' deve Aornecer gratuitamente
habita2o adequada aos servidores ou condu2o a )u58o da
=.-.P.O.A.!,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
+ - em.re que ha)a diAiculdade' a )u58o da =.-.P.O.A.' .ara que o ser-
vidor encontre moradia adequada' os .ro.riet1rios de estabelecimentos sob
regime de ins.e2o .ermanente Aicam obrigados a Aornecer a residEncia'
cobrando aluguel de acordo com a lei[
6 - :ornecer gratuitamente alimenta2o ao .essoal da -ns.e2o quan-
do os hor1rios .ara as reAeies n2o .ermitam que os servidores as Aaam
em suas residEncias' a )u58o do -ns.etor :ederal' )unto ao estabelecimento[
* - :ornecer material .rK.rio e utens5lios .ara guarda' conserva2o e
trans.orte de matGrias-.rimas e .rodutos normais e .eas .atolKgicas' que
devem ser remetidos Os de.endEncias da =.-.P.O.A.[
1( - :ornecer arm1rios' mesas' arquivos' ma.as' livros e outro material
destinado O -ns.e2o :ederal' .ara seu uso eBclusivo[
11 - :ornecer material .rK.rio' utens5lios e subst/ncias adequadas .a-
ra os trabalhos de coleta e trans.orte de amostras .ara laboratKrio' bem
como .ara lim.e8a' desinAec2o e esterili8a2o de instrumentos' a.arelhos
ou instalaes[
1% - #anter locais a.ro.riados' a )u58o da -ns.e2o :ederal' .ara rece-
bimento e guarda de matGrias-.rimas .rocedentes de outros estabeleci-
mentos sob -ns.e2o :ederal ou de retorno de centros de consumo' .ara
serem reins.ecionados' bem como .ara sequestro de carcaas ou .artes
de carcaa' matGrias- .rimas e .rodutos sus.eitos[
13 - :ornecer subst/ncias a.ro.riadas .ara desnatura2o de .rodutos
condenados' quando n2o ha)a instalaes .ara sua transAorma2o imedia-
ta[
1? - :ornecer instalaes' a.arelhos e reativos necess1rios' a )u58o da
-ns.e2o :ederal' .ara an1lises de matGrias-.rimas ou .rodutos no labora-
tKrio do estabelecimento[
1, - #anter em dia o registro do recebimento de animais e matGrias-
.rimas es.eciAicando .rocedEncia e qualidade' .rodutos Aabricados' sa5da e
destino dos mesmos[
1& - #anter .essoal habilitado na dire2o dos trabalhos tGcnicos do es-
tabelecimento[
1+ - Fecolher as taBas de ins.e2o sanit1ria .revistas na legisla2o vi-
gente[
16 - 3Aetuar o .agamento de servios eBtraordin1rios eBecutados .or
servidores da -ns.e2o :ederal' de acordo com a legisla2o vigente[
1* - =ar aviso com antecedEncia sobre a chegada ou recebimento de
barcos .esqueiros ou de .escado[
1$ - O .essoal Aornecido .elos estabelecimentos Aica sob ordens dire-
tas do -ns.etor :ederal[
%$ - O material Aornecido .elas em.resas' .orGm Aica O dis.osi2o e
sob res.onsabilidade da -ns.e2o :ederal[
3$ - 9ancelado o registro ou o relacionamento' o material .ertencente
ao Coverno inclusive de nature8a cient5Aica' o arquivo e os carimbos oAiciais
de -ns.e2o :ederal s2o recolhidos O =.-.P.O.A. que su.erintende os
servios na regi2o[
?$ - Os .ro.riet1rios de estabelecimentos registrados ou relacionados
s2o obrigados a manter livros .ara escritura2o de matGrias-.rimas oriun-
das de outros .ontos' .ara serem utili8adas no todo ou em .arte na Aabrica-
2o de .rodutos e sub.rodutos n2o comest5veis.
Art. 1(3 - 9orrem .or conta dos interessados as des.esas de trans.or-
te do servidor que' a .edido' Aor designado .ara .roceder ins.e2o .rGvia
de terrenos ou estabelecimentos' .ara Ains de registro ou relacionamento.
Art. 1(?. Os estabelecimentos de leite e derivados com volume de ma-
tGria .rima .ara beneAiciamento ou industriali8a2o' igual ou su.erior a
1(.((( ;de8 mil< litros di1rios' devem ter na dire2o dos trabalhos es.ecia-
listas em ind4stria de latic5nios' di.lomados em 3scolas de !eterin1ria' de
Agronomia ou de Datic5nios.!,eda82o dada pelo!a) Decreto >AFF5>=EA57%)
Par1graAo 4nico. Os estabelecimentos de latic5nios de menor .rodu2o
admitir2o em.regados habilitados em A1brica-escola de latic5nios do .a5s ou
do estrangeiro.
Art. 1(, - >odos os estabelecimentos devem registrar diariamente em
livros .rK.rios e ma.as' cu)os modelos devem ser Aornecidos .ela
=.-.P.O.A. as entradas e sa5das de matGrias-.rimas e .rodutos de latic5nios'
es.eciAicando quantidade' qualidade e destino.
1$ - >ratando-se de matGria-.rima ou .rodutos de latic5nios .roceden-
tes de outros estabelecimentos sob -ns.e2o :ederal' deve ainda a Airma
anotar' nos livros e ma.as indicados&