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INSTRUO DE TRABALHO N.

01 HIGIENIZAO DE PRATOS, COPOS E REFRATRIOS RETIRAR EXCESSO DE RESDUOS; LAVAR COM DETERGENTE E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE AT REMOO TOTAL DO DETERGENTE; FAZER A DESINFECO BORRIFANDO LCOOL A 70% OU DEIXANDO-OS EM IMERSO EM SOLUO DE GUA CLORADA POR 15 MINUTOS; GUARDAR EM LOCAL LIMPO, SECO E FECHADO, DE PREFERNCIA DE MANEIRA QUE NO SE ACUMULE A SOLUO DESINFETANTE. HIGIENIZAO DE TALHERES, PANELAS, BATEDORES, BANDEJAS E FRMAS LAVAR COM DETERGENTE E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE AT REMOO TOTAL DO DETERGENTE; FAZER A DESINFECO BORRIFANDO LCOOL A 70% OU DEIXANDO-OS EM IMERSO EM SOLUO DE GUA CLORADA POR 15 MINUTOS; DEIXAR SECAR NATURALMENTE, EM LOCAL ESPECFICO (BANCADA PRPRIA), EVITANDO A POSSIBILIDADE DE SUA RECONTAMINAO; FINALIZAR A TAREFA POLINDO COM LCOOL A 70%. HIGIENIZAO DE PANOS DE COPA E DE CHO DIARIAMENTE, SEPARAR OS PANOS SEGUNDO SUA REA DE AFINIDADE; LAVAR COM GUA, SABO, GUA SANITRIA E ESCOVA; ESFREGAR VIGOROSAMENTE PARA TOTAL RETIRADAS DOS RESDUOS; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; TORCER E SECAR EM LOCAL PRPRIO PARA ESSE FIM, LIMPO, ISENTO DE CONTAMINAES AMBIENTAIS, BEM VENTILADO E LIVRE DE SUJEIRAS. HIGIENIZAO DE SACOS DE CONFEITEIRO DIARIAMENTE, LAVAR COM DETERGENTE E ESPONJA; FAZER A DESINFECO IMERGINDO EM GUA FERVENTE POR VINTE MINUTOS. HIGIENIZAO DE TBUAS DE CORTE REMOVER OS RESDUOS SUPERFICIAIS EM GUA CORRENTE; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; IMERGIR EM SOLUO DE GUA CLORADA POR 15 MINUTOS. HIGIENIZAO DE ORGANIZADORES PLSTICOS

DIARIAMENTE, REMOVER OS RESDUOS SUPERFICIAIS EM GUA CORRENTE; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE. HIGIENIZAO DE MONOBLOCOS PLSTICOS VAZADOS OU FECHADOS (CAIXAS EM QUE GERALMENTE SO ACONDICIONADOS GNEROS ALIMNTCIOS) DIARIAMENTE, REMOVER OS RESDUOS SUPERFICIAIS EM GUA CORRENTE; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; IMERGIR EM SOLUO DE GUA CLORADA POR 15 MINUTOS; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. HIGIENIZAO DE CORTADOR DE LEGUMES DIARIAMENTE, DESMONTAR TODAS AS PEAS REMOVVEIS; RETIRAR O EXCESSO DE RESDUOS EM GUA CORRENTE; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; IMERGIR EM SOLUO DE GUA CLORADA POR 15 MINUTOS; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. HIGIENIZAO DE AMASSADOR DE BATATAS DIARIAMENTE, RETIRAR O EXCESSO DE RESDUOS EM GUA CORRENTE; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE. HIGIENIZAO DE BATEDEIRA, CENTRFUGA, ESPREMEDOR DE FRUTAS E LIQUIDIFICADOR RETIRAR APARELHO DA TOMADA; DESMONTAR TODAS AS PEAS REMOVVEIS; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; IMERGIR EM SOLUO DE GUA CLORADA POR 15 MINUTOS; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. HIGIENIZAR A SECO AS PARTES FIXAS, FIOS E TOMADAS; MONTAR O EQUIPAMENTO E COBRIR COM FILME PLSTICO.

HIGIENIZAO DE FRITADEIRAS DIARIAMENTE, PROCEDER FILTRAGEM DO LEO COM O AUXLIO DO CHINOIS E LIMPAR A SUPERFCIE EXTERNA DA FRITADEIRA COM TOALHA DESCARTVEL; SEMANALMENTE, RETIRAR O LEO E SUBSTITU-LO; RASPAR AS INCRUSTAES; APLICAR O PRODUTO DESINCRUSTANTE NA SUPERFCIE AQUECIDA A 50 C, DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS; RETIRAR AS INCRUSTAES COM ESPONJA OU ESCOVA DE AO; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. NO CASO DE FRITADEIRAS DE ZONA FRIA, DIARIAMENTE A GUA DEVE SER RETIRADA E SUBSTITUDA POR OUTRA LIMPA; O LEO DEVE SER FILTRADO COM O AUXLIO DO CHINOIS. OBSERVAO PARA GARANTIR A QUALIDADE DO LEO NECESSRIO QUE A FRITADEIRA SEJA MANTIDA FECHADA QUANDO NO ESTIVER EM USO, A FIM DE EVITAR QUE CAIAM INSETOS OU POEIRA DENTRO DO LEO. RECOMENDA-SE QUE O FECHAMENTO SEJA FEITO COM TAMPA DE AO INOXIDVEL OU, EM LTIMA HIPTESE, COM CAPA PROTEGIDA ESPECFICA. HIGIENIZAO DE CHAPA BIFETEIRA DIARIAMENTE, RETIRAR O APARELHO DA TOMADA (OU, NO CASO DE CHAPAS QUE FICAM DIRETAMENTE NA CHAMA DO FOGO, APAG-LA); RASPAR AS INCRUSTAES; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO, ESPONJA E GUA. SEMANALMENTE, RETIRAR O APARELHO DA TOMADA (OU, NO CASO DE CHAPAS QUE FICAM DIRETAMENTE NA CHAMA DO FOGO, APAG-LA); RASPAR AS INCRUSTAES; APLICAR O PRODUTO DESINCRUSTANTE NA SUPERFCIE AQUECIDA A 50 C, DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS; RETIRAR AS INCRUSTAES COM ESPONJA OU ESCOVA DE AO; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. HIGIENIZAO DE COIFA SEMANALMENTE: FILTROS IMERGIR AS TELAS EM SOLUO DESINCRUSTANTE E GUA QUENTE ENTRE 60 C E 80 C DEIXANDO AGIR POR 30 MINUTOS;

RETIRAR DO BANHO, ENXAGUAR E SECAR; COIFAS LAVAR COM DETERGENTE E ESCOVA, ENXAGUAR E DEIXAR SECAR NATURALMENTE; TUBULAES INTERNAS FREQUENCIA MXIMA DE 6 MESES OU INFERIOR, SE NECESSRIO. DEVE-SE CONTRATAR EMPRESA ESPECIALIZADA PARA ESSA HIGIENIZAO. HIGIENIZAO DE FOGES DIARIAMENTE, APS O USO, RASPAR AS INCRUSTAES; APLICAR O PRODUTO DESINCRUSTANTE, DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS; RETIRAR AS INCRUSTAES ESPONJA OU ESCOVA DE AO; ENXAGUAR E SECAR. SEMANALMENTE, DESMONTAR AS PEAS MVEIS; IMERGIR EM SOLUO DE GUA MORNA COM PRODUTO DESINCRUSTANTE DEIXANDO AGIR POR 30 MINUTOS; RETIRAR AS INCRUSTAES COM ESPONJA OU ESCOVA DE AO E ESPTULA; ENXAGUAR E DEIXAR SECAR. HIGIENIZAO DE FORNOS DIARIAMENTE, IMERGIR AS GRELHAS EM SOLUO DE GUA MORNA E PRODUTO DESINCRUSTANTE POR 30 MINUTOS; RETIRAR AS INCRUSTAES ESPONJA OU ESCOVA DE AO; ENXAGUAR E SECAR NATURALMENTE. SEMANALMENTE, RASPAR AS INCRUSTAES; APLICAR PRODUTO DESINCRUSTANTE NO FORNO AQUECIDO A 50 C, DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS; REMOVER TOTALMENTE O PRODUTO COM PANO OU ESPONJA MIDA E SECAR. HIGIENIZAO DE BANHO MARIA DIARIAMENTE, NO FINAL DO EXPEDIENTE, RETIRAR TODA A GUA DO EQUIPAMENTO; REMOVER POSSVEIS RESDUOS DE ALIMENTOS; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE. SEMANALMENTE, RETIRAR TODA A GUA DO EQUIPAMENTO; ESFREGAR A SUPERFCIE COM ESPONJA; HAVENDO INCRUSTAES, APLICAR DESINCRUSTANTE DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS.

HIGIENIZAO DE SALAMANDRA DIARIAMENTE, RETIRAR O EXCESSO DE RESDUOS ALIMENTARES EXISTENTES UTILIZANDO PAPEL-TOALHA OU PANO LIMPO (ESPECFICO PARA A FUNO); SEMANALMENTE, RETIRAR O EXCESSO DE RESDUOS ALIMENTARES EXISTENTES UTILIZANDO PAPEL-TOALHA OU PANO LIMPO (ESPECFICO PARA A FUNO); APLICAR DESINCRUSTANTE NA SUPERFCIE E NAS GRELHAS DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS; RETIRAR O PRODUTO DESINCRUSTANTE COM O AUXLIO DO PAPEL-TOALHA OU PANO LIMPO MIDO. PARA QUE A AO DO PRODUTO DESINCRUSTANTE SEJA EFICAZ, NECESSRIO QUE O APARELHO ESTEJA PREVIAMENTE AQUECIDO EM TEMPERATURA DE APROXIMADAMENTE 50 C. CASO SEJA NECESSRIO, UTILIZAR ESPONJA OU ESCOVA DE AO PARA A RETIRADA DAS INCRUSTAES; HIGIENIZAO DE ESTUFAS DIARIAMENTE, RETIRAR O EXCESSO DE RESDUOS ALIMENTARES EXISTENTES UTILIZANDO PAPEL-TOALHA OU PANO LIMPO (ESPECFICO PARA A FUNO); APLICAR LCOOL A 70% NAS SUPERFCIES INTERNAS E EXTERNAS COM O AUXLIO DE UM PANO LIMPO. HIGIENIZAO DE BALCO TRMICO SEGUIR ORIENTAO DO FABRICANTE; TROCAR A GUA TODOS OS DIAS. OBSERVAES O VOLUME DE GUA DEVE SER SUFICIENTE PARA FAVORECER A MANUTENO DA TEMPERATURA DOS ALIMENTOS DURANTE A DISTRIBUIO; DEVE-SE LIGAR O BALCO COM TEMPO SUFICIENTE PARA ATINGIR A TEMPERATURA CORRETA, ISTO , 80 C A 90 C. HIGIENIZAO DE MQUINA DE GELO DIARIAMENTE, DESLIGAR O APARELHO, RETIRAR O GELO EXISTENTE EM SEU INTERIOR; SECAR COM AUXLIO DE PAPEL-TOALHA OU PANO LIMPO ESPECFICO PARA A FUNO; BORRIFAR LCOOL A 70%; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. OBSERVAO

CASO SEJA UTILIZADO PANO NO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO, INDICADO QUE SEJA DO TIPO DESCARTVEL E NO TENHA SIDO UTILIZADO ANTERIORMENTE. HIGIENIZAO DE GELADEIRA SEMANALMENTE, TRANSFERIR OS PRODUTOS PARA OUTRA GELADEIRA; DEGELAR O EQUIPAMENTO; RETIRAR ESTRADOS, CONTENTORES E GRADES; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO PAREDES, BASE E PRATELEIRAS; ENXAGUAR COM PANO MIDO LIMPO E COM O AUXLIO DE UM BALDE DE GUA LIMPA; BORRIFAR COM SOLUO DE GUA CLORADA OU LCOOL 70%, DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS; REMOVER O ESCESSO DA SOLUO EM GUA CORRENTE E PANO HIGIENIZADO; REORGANIZAR OS PRODUTOS. HIGIENIZAO DE FREEZER SEMANALMENTE, TRANSFERIR OS PRODUTOS PARA OUTRA GELADEIRA; DEGELAR O EQUIPAMENTO; RETIRAR ESTRADOS, CONTENTORES E GRADES; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO PAREDES, BASE E PRATELEIRAS; ENXAGUAR COM PANO MIDO LIMPO E COM O AUXLIO DE UM BALDE DE GUA LIMPA; BORRIFAR COM SOLUO DE GUA CLORADA OU LCOOL A 70%, DEIXANDO AGIR POR 10 MINUTOS; REMOVER O ESCESSO DA SOLUO EM GUA CORRENTE E PANO HIGIENIZADO; REORGANIZAR OS PRODUTOS. HIGIENIZAO DE MQUINA DE MOER APS O USO, DESLIGAR DA TOMADA; DESMONTAR O EQUIPAMENTO; RETIRAR AS PARTES REMOVVEIS; FAZER A DESINFECO POR IMERSO DAS PEAS EM SOLUO DE GUA CLORADA OU LCOOL A 70%, DEIXANDO AGIR POR 15 MINUTOS; DEIXAR SECAR NATURALMENTE; HIGIENIZAR A SECO AS PARTES FIXAS, FIOS E TOMADAS; FINALIZAR COM PAPEL-TOALHA EMBEBIDO EM SOLUO DE LCOOL A 70%; MONTAR O EQUIPAMENTO;

COBRIR COM FILME PLSTICO. HIGIENIZAO DE FATIADOR DE FRIOS APS O USO, DESLIGAR DA TOMADA; DESMONTAR O ESQUIPAMENTO RETIRANDO SUAS PARTES REMOVVEIS; LAVAR COM DETERGENTE E ESPONJA; FAZER A DESINFECO POR IMERSO DAS PEAS EM SOLUO DE GUA CLORADA OU LCOOL A 70%, DEIXANDO AGIR POR 15 MINUTOS; DEIXAR SECAR NATURALMENTE; HIGIENIZAR A SECO AS PARTES FIXAS, FIOS E TOMADAS; FINALIZAR COM PAPEL-TOALHA EMBEBIDO EM SOLUO DE LCOOL A 70%; MONTAR O EQUIPAMENTO; COBRIR COM FILME PLSTICO. HIGIENIZAO DE MESAS DE APOIO DIARIAMENTE, SEMPRE ANTES E APS O USO, LAVAR COM ESPONJA, GUA E DETERGENTE NEUTRO; ENXAGUAR; BORRIFAR LCOOL A 70%; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. HIGIENIZAO DE CARRINHOS DE TRANSPORTE SEMANALMENTE, LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR COM GUA CORRENTE; BORRIFAR COM SOLUO DE GUA CLORADA OU LCOOL A 70%; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. HIGIENIZAO DE MQUINAS DE LAVAR LOUA SEMANALMENTE, SEGUIR AS RECOMENDAES DO FABRICANTE. NORMALMENTE, DEVEM SER HIGIENIZADAS DA SEGUINTE FORMA: RETIRAR AS PARTES REMOVVEIS (GRELHAS); REMOVER OS RESDUOS ALIMENTARES DA SUPERFCIE COM ESPONJA E DETERGENTE NEUTRO; REMOVER OS RESDUOS ALIMENTARES DO INTERIOR DO EQUIPAMENTO COM PANO DESCARTVEL, CASO SEJA NECESSRIO, UTILIZAR UMA ESCOVINHA PARA DESPREND-LOS; COLOCAR A MQUINA EM FUNCIONAMENTO, UTILIZANDO DETERGENTE PRRPIO.

HIGIENIZAO DE BALANAS APS O USO, LIMPAR O PRATO COM PAPEL-TOALHA EMBEBIDO EM SOLUO DE LCOOL A 70%. HIGIENIZAO DE ESTRADOS E PALETES SEMANALMENTE, REMOVER OS ESTRADOS DO LOCAL ONDE SE ENCONTRAM; RETIRAR OS RESDUOS COM O AUXLIO DE GUA CORRENTE; LAVAR COM DETERGENTE E ESCOVA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; BORRIFAR COM SOLUO DE GUA CLORADA; SECAR UTILIZANDO PANO HIGIENIZADOS E MIDOS COM A MESMA SOLUO. HIGIENIZAO DE LIXEIRAS DIARIAMENTE, APS O USO, REMOVER OS RESDUOS SOLTOS COM GUA; LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO E ESPONJA; ENXAGUAR EM GUA CORRENTE; IMERGIR AS PEAS EM SOLUO DE GUA CLORADA, DEIXANDO AGIR POR 15 MINUTOS; DEIXAR SECAR NATURALMENTE. RECOMENDAES GERAIS SOBRE A HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS TODOS OS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DEVEM SER HIGIENIZADOS COM DETERGENTE NEUTRO E ENXAGUADOS OU PULVERIZADOS COM SOLUO DE GUA CLORADA OU LCOOL A 70%. AS ETAPAS DE LIMPEZA E DESINFECO PODEM SER FEITAS EM UMA NICA OPERAO, UTILIZANDO-SE DE DETERGENTE CLORADO, QUE DEVE PERMANCER NA SUPERFCIE A SER HIGIENIZADA POR INTERVALO DE REMPO MNIMO DE 15 MINUTOS; EM EQUIPAMENTOS COM GRANDE ACMULO DE INCRUSTAES RECOMENDVEL A APLICAO DE DESINCRUSTANTE COM PERMANNCIA DE, NO MNIMO, 30 MINUTOS PARA A REMOO DOS RESDUOS PESADOS. APS, O EQUIPAMENTO OU UTENSLIO DEVE SER HIGIENIZADO CONFORME DESCRITO ANTERIORMENTE; AS ESPONJAS DEVEM SER RESISTENTES E NO SOLTAR RESDUOS OU FARPAS; PORTANTO, NO DEVEM SER UTILIZADAS PALHAS DE AO; UTENSLIOS, PRODUTOS DE LIMPEZA E DE ESCRITRIO DEVEM SER ARMAZENADOS EM REA ORGANIZADA E LIMPA, SEPARADOS DE PRODUTOS ALIMENTCIOS; TODOS OS MATERIAIS DE LIMPEZA DEVEM DER SEPARADOS CONFORME O FIM A QUE SE DESTINAM E JAMAIS DEVEM SER MISTURADOS.

PRODUTOS RECOMENDADOS PARA A HIGIENIZAO DE UTENSLIOS/EQUIPAMENTOS SOLUO CLORADA COM GUA SANITRIA A 2% - 2,5%: 10ML (1 COLHER DE SOPA) DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE GUA; SOLUO CLORADA COM GUA SANITRIA A 1% - 20ML (2 COLHERES DE SOPA) DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE GUA. LCOOL A 70%: 250ML DE GUA (DE PREFERNCIA, DESTILADA) EM 750ML DE LCOOL A 96 GL (COMERCIAL). OBSERVAES SOLUES CLORDAS DEVEM MONITORADAS A FIM DE NO APRESENTAR CONCENTRAO DE CLORO LIVRE INFERIOR A 1%. NA IMPOSSIBILIDADE DO MONITORAMENTO, A SOLUO DEVE SER TROCADA A CADA 6 HORAS; O TEMPO DE CONTATO DA SOLUO CLORADA COM AS SUPERFCIES NO DEVE SER INFERIOR A 15 MINUTOS; O LCOOL A 70% DEVE SER TROCADO A CADA 24 HORAS E O TEMPO DE CONTATO O TEMPO NORMAL QUE LEVA PARA SECAR, QUE EM MDIA GIRA EM TORNO DE 3 A 4 MINUTOS; OS BORRIFADORES CONTENDO LCOOL A 70% DEVEM SER HIGIENIZADOS DIARIAMENTE; OUTROS PRODUTOS DE HIGIENIZAO E DESINFECO PODEM SER UTILIZADOS, DESDE QUE SEJAM EFICAZES, OBSERVANDO-SE AS RECOMENDAES DO FABRICANTE. TODOS OS PRODUTOS DEVEM ESTAR REGISTRADOS NO MINISTRIO DA SADE E TER EFICINCIA COMPROVADA.

ROTINA DE HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS ESPECIFICAO DOS UTENSLIOS/EQUIPAMENTOS AMASSADOR DE BATATAS BALCES TRMICOS* BANDEJAS BANHO-MARIA BATEDEIRA BATEDORES CARRINHOS DE TRANSPORTES CENTRFUGA CHAPA BIFETEIRA COIFA COPOS CORTADOR DE LEGUMES ESPREMEDOR DE FRUTAS ESTRADOS E PALETES ESTUFAS FATIADOR DE FRIOS FOGO FRMAS FORNO FREEZER FRITADEIRA GELADEIRA LIQUIDIFICADOR X X X X X X X X X X X X X X X X PERIODICIDADE DE HIGIENIZAO DIRIA X * HIGIENIZAO NO MNIMO TRS VEZES POR SEMANA, DEVENDO-SE EFETUAR TROCA DE GUA X X X X X SEMANAL QUINZENAL

LIXEIRAS MQUINA DE GELO MQUINA DE LAVAR LOUA MQUINA DE MOER MESAS DE APOIO MONOBLOCOS PLSTICOS VAZADOS OU FECHADOS ORGANIZADORES PLSTICOS PANELAS PANOS DE CHO PANOS DE COPA PRATOS REFRATRIOS SACOS DE CONFEITEIRO SALAMANDRA TBUAS DE CORTE TABULEIROS TALHERES

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