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Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo
Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
Autor
Editor
ProjectoGrficoeDesign
"HIGIENE PESSOAL NA INDSTRIA ALIMENTAR"
PAULO BAPTISTA - J ORGE SARAIVA
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Esq.
4800-160 Guimares
Tel. 253511904 / Fax 253413470
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt
POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
J orge Saraiva / Paulo Baptista
HIG IE NE P E S S O A L NA
INDS TR IA ALIME NTAR
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
I ntroduo
I n t r o d u o
As doenas de origem alimentar so uma das principais preocupaes ao nvel da Sade Pblica,
quer pelas consequncias que podem advir para as pessoas afectadas, que podem ficar com sequelas
graves ou at mesmo morrer, quer pelas consequncias econmicas, directas e indirectas, para a
empresa. Nas consequncias econmicas directas realam-se as indemnizaes s pessoas afectadas,
ao estabelecimento comercial onde o produto foi adquirido e possveis coimas de acordo com a lei.
As consequncias econmicas indirectas tm um efeito mais duradouro no tempo, e a principal o
efeito negativo em termos de imagem e confiana, por parte dos consumidores, para a empresa/produto.
As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produo,
so portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenas a quem
consome os alimentos. De facto, as pessoas envolvidas na produo de alimentos constituem um
dos veculos principais de contaminao microbiolgica dos alimentos. Estes microrganismos esto
presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo, como, por exemplo, o cabelo, nariz,
boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas. Mesmo que a pessoa apresente um estado de sade
normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que podem
passar para os alimentos e causar doenas a quem os consome.
Assim, a higiene pessoal das pessoas que esto envolvidas na manipulao e produo de alimentos,
bem como os comportamentos por estas assumidos durante a produo de alimentos, constitui uma
preocupao fundamental da indstria alimentar. A importncia da higiene pessoal leva a que a
indstria alimentar gaste importantes somas de dinheiro a treinar e consciencializar os seus empregados
para a vital importncia de uma higiene pessoal adequada e de procedimentos de higiene correctos
para assegurar a necessria segurana e higiene dos alimentos.
Atendendo aos elementos acima enunciados, pareceu-nos oportuno escrever um livro que, escrito
de uma forma simples, pudesse servir de suporte indstria alimentar na transmisso dos princpios
bsicos de boas prticas de higiene e na sensibilizao dos operadores. Assim, os destinatrios
ltimos deste manual so todos os operadores que, nesta indstria, directa ou indirectamente,
contactam com os produtos alimentares e cujo comportamento pode influenciar a segurana do
produto final.
Este livro encontra-se organizado em trs seces:
i) A Importncia da Higiene Pessoal na Segurana Alimentar;
ii) Boas Prticas de Higiene Pessoal na Indstria Alimentar
iii) Formao, Consciencializao e Responsabilidade Relativamente Higiene Pessoal.
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Higie ne P e s s o a l na Inds tria Alime nta r
Jorge Saraiva
Paulo Baptista
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
- Apresentar o conceito de higiene pessoal e a sua importncia na indstria alimentar;
- Evidenciar a relao entre higiene pessoal e contaminao de produtos alimentares;
- Apresentar os princpios e as boas prticas de higiene pessoal;
- Sensibilizar para a importncia da formao em higiene pessoal na segurana alimentar;
- Consciencializar os trabalhadores e as empresas para as suas responsabilidades na
implementao e no cumprimento de cdigos de boas prticas de higiene pessoal.
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
1.1. INTRODUO
1.2. PRINCIPAIS MICRORGANISMOS TRANSMITIDOS DEVIDO A
INADEQUADA HIGIENE PESSOAL
1.3. CONSEQUNCIAS PARA A SEGURANA ALIMENTAR DE UMA
HIGIENE PESSOAL INADEQUADA
1.4. SADE, ENFERMIDADES E LESES E O SEU IMPACTO NA
SEGURANA ALIMENTAR
1.4.1. ESTADO DE SADE E SITUAES DE DOENA
1.4.2. LESES
- Apresentar o conceito de higiene pessoal e a sua importncia;
- Indicar os principais microrganismos transmitidos pelos manipuladores de
alimentos;
- Mostrar a relao entre higiene pessoal e contaminao de alimentos;
- Descrever as consequncias de uma m higiene pessoal;
- Explicar a importncia do estado de sade para a segurana dos alimentos;
- Apresentar as principais situaes de doena inibidoras do exerccio de
funes para quem contacte com alimentos;
- Mostrar o perigo para a segurana alimentar de existncia de leses, cortes e
queimaduras.
OBJ ECTIVOS DO CAPTULO
A IMP O R T NC IA D A
HIG IE NE P E S S O A L NA
S EG URAN A ALIMENTAR
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1.1. INTRODUO
A higiene pessoal de quem de algum modo contacta com os alimentos, muito importante
para evitar a contaminao dos alimentos e doenas a quem consome os alimentos. Mas,
o que significa o conceito de higiene pessoal?
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e roupas das
pessoas que manipulam alimentos. A Comisso do Codex Alimentarius estabeleceu o Cdigo
de Prticas Internacionais Recomendadas de Princpios de Gerais de Higiene Alimentar
(CAC/RCP 1, 1969) que inclui os requisitos bsicos de higiene pessoal e de comportamento
relacionados com a produo de produtos alimentares.
Mas, poder-se- perguntar: qual a importncia da higiene pessoal de quem contacta com
alimentos, durante a sua produo? A resposta a esta pergunta simples: qualquer pessoa,
mesmo uma pessoa saudvel, pode contaminar os alimentos com microrganismos, que
podero causar doenas a quem consome esses alimentos. E o que so microrganismos?
Microrganismos so seres vivos, de dimenso muito reduzida, apenas visveis ao microscpio.
Os microrganismos podem dividir-se em bolores, leveduras, vrus e bactrias, sendo estas
ltimas os mais importantes microrganismos na Higiene Pessoal relacionada com alimentos.
Figura 1.1. O conceito de higiene pessoal.
Higiene Pessoal
Mtodos utilizados pelos operadores para
protegerem os alimentos deles prprios.
Figura 1.2. O que so microrganismos?
Microrganismos
Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem
ver ao microscpio e que incluem bolores, leveduras,
vrus e bactrias e que podem causar doenas.
A IMPORTNCIA DA HIGIENE PESSOAL NA SEGURANA ALIMENTAR
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Os microrganismos esto presentes no corpo em locais tais como as mos, nariz, garganta, pele e
cabelo, podendo passar para os alimentos onde se desenvolvem. Os microrganismos esto tambm
presentes na roupa das pessoas. Alguns microrganismos, quando presentes nos alimentos, podem
causar doenas a quem os consumir. Estes microrganismos so chamados de patognicos e podem
provocar a morte. Outros microrganismos, apesar de no serem causadores de doenas, podem
deteriorar (estragar) os alimentos, sendo chamados de prejudiciais. Existem tambm microrganismos
chamados teis, pois eles so necessrios para produzir vinho, iogurtes, queijo e cerveja. As doenas
causadas pelos microrganismos presentes nos alimentos so de dois tipos: infeces e intoxicaes.
Assim, qualquer pessoa que contacte com alimentos durante a sua produo numa indstria alimentar
dever manter uma higiene pessoal cuidada, de acordo com as indicaes que se apresentam neste
manual, para evitar contaminar os alimentos, reduzindo deste modo a possibilidade de ocorrncia de
doenas causadas pelos alimentos.
Figura 1.4. O que so toxinas?
Toxinas
So substncias qumicas produzidas por alguns
microrganismos presentes nos alimentos e que podem
causar doenas. Algumas toxinas resistem ao calor
podendo no ser destrudas quando os alimentos so
cozinhados.
Figura 1.3. Doenas causadas pelos alimentos.
Infeces
Os microrganismos presentes no alimento multiplicam-
se no corpo da pessoa, aps este ser ingerido,
causando doenas.
Intoxicaes
Os microrganismos presentes nos alimentos
produzem toxinas que causam doenas.
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1.3. CONSEQUNCIAS PARA A SEGURANA ALIMENTAR DE UMA HIGIENE
PESSOAL INADEQUADA
Se uma pessoa que trabalha com alimentos mantiver uma higiene pessoal inadequada durante a
produo, como por exemplo no lavar as mos depois de ir casa de banho ou tiver as unhas sujas,
pode estar a transmitir microrganismos aos alimentos. Os microorganismos encontrando condies
adequadas para se multiplicarem, podem vir a causar doenas graves a um elevado nmero de
consumidores. Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos
de morte. Os idosos, as crianas e pessoas debilitadas por doenas ou por anomalias no sistema
imunitrio so particularmente sensveis.
O estado de limpeza da roupa/uniforme tambm muito importante, pois num vesturio sujo os
microrganismos encontram locais onde se podem multiplicar com mais facilidade.
1.2. PRINCIPAIS MICRORGANISMOS TRANSMITIDOS DEVIDO A INADEQUADA
HIGIENE PESSOAL
Os principais microrganismos que podem estar presentes no corpo e roupas das pessoas
e passar para os alimentos, causando doena, so:
- Staphylococcus aureus; - Listeria spp.;
- Escherichia coli; - Streptococcus spp.;
- Salmonella typhi; - Vrus da hepatite.
- Shigella spp.;
Destes, a bactria Staphylococcus aureus, que produz uma toxina perigosa, est presente
na cavidade nasal de cerca de 40% das pessoas. Esta bactria constitui um exemplo de
como um microrganismo que se encontra presente no corpo humano, onde normalmente
no causa doenas, quando presente nos alimentos pode provocar doenas.
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1.4. SADE ENFERMIDADES E LESES E O SEU IMPACTO NA SEGURANA
ALIMENTAR
1.4.1. ESTADO DE SADE E SITUAES DE DOENA
Como j foi dito, mesmo se as pessoas que contactam com alimentos durante a sua
produo apresentam um estado de sade normal, tm no seu corpo microrganismos
que podem contaminar os alimentos. Quando uma pessoa est doente, por exemplo com
gripe ou diarreia, no seu corpo existe um nmero muito elevado de microrganismos, o
que torna a possibilidade de contaminao de alimentos muito mais provvel. Assim,
qualquer pessoa que manipule alimentos e que tenha contrado, ou suspeite ter contrado,
doena contagiosa, ou sofra de doena de pele, doena do aparelho digestivo acompanhada
de diarreia, vmito ou febre, inflamao da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos,
no pode trabalhar. Neste caso, deve informar imediatamente o seu superior hierrquico
e contactar o mdico. Uma pessoa nesta situao, s poder voltar a trabalhar quando
houver absoluta certeza de que no constitui perigo para a segurana alimentar e com
a respectiva autorizao do mdico.
Para alm das situaes de doena, manifestadas pelos respectivos sintomas, quem
manipule alimentos no pode ser portador so, ou seja, albergar no seu corpo
microrganismos patognicos sem apresentar sintomas de doena. Assim, qualquer pessoa
que manipule alimentos deve fazer pelo menos um exame mdico anual, sendo adequado
um exame mdico semestral.
Pessoal que se tenha deslocado de frias ao estrangeiro e tenha visitado pases de
elevado risco, nomeadamente pases africanos, asiticos e sul-americanos devem ser
questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de intoxicao ou infeco
alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes devero ser sujeitos a uma
avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho em reas sensveis para os produtos. A
pesquisa normalmente dever centrar-se na Salmonella, no Staphylococcus aureus e na
Campyl obact er, sendo normalmente efectuado por anlise s fezes.
Figura 1.5. Situaes inibidoras do exerccio de funes de manipulao de alimentos.
Motivos de alerta
Febre; Diarreia; Vmitos; Inflamao da garganta, do
nariz, dos ouvidos ou dos olhos; Doena de pele;
Contacto com pessoas com doenas contagiosas.
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1.4.2. LESES
CORTES E QUEIMADURAS
Os cortes e queimaduras constituem pontos de leses da pele, onde os
microrganismos se desenvolvem com facilidade, pelo que devem ser encarados
como situaes de particular perigosidade e de alerta para quem manipule
alimentos. No caso de cortes ou queimaduras, a pessoa afectada dever alertar
imediatamente o superior hierrquico na empresa, para se averiguar da
necessidade de tratamento mdico e da eventual impossibilidade da pessoa
poder exercer a sua actividade. No caso de se decidir que o trabalhador afectado
pode continuar a trabalhar, o corte ou queimadura deve estar devidamente
tapado e o trabalhador deve usar luvas descartveis e deve observar
frequentemente se no ocorre sangramento. No caso de cortes, estes devem
ser devidamente tapados com pensos coloridos e impermeveis.
REACES ALRGICAS
As reaces alrgicas para alm do perigo para a sade da pessoa, potenciam
a contaminao de alimentos, pela natural reaco de coar, levando escamao
da pele que pode contaminar os alimentos por conter microrganismos. Qualquer
reaco alrgica deve ser imediatamente comunicada ao respectivo responsvel,
para eventual tratamento mdico, possvel excluso temporria da pessoa
afectada da sua actividade e averiguao da situao/agente causador da
alergia. Caso algum trabalhador saiba que alrgico a determinado tipo de
situao/agente deve informar o seu responsvel, para que se evite que o
trabalhador possa vir a sofrer reaces alrgicas.
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
2.1. INTRODUO
2.2. HIGIENE DAS MOS
2.2.1 LAVAGEM DE MOS
2.2.2 LUVAS
2.3. UNIFORME
2.4. CALADO
2.5. ADORNOS PESSOAIS
2.6. CABELO, BARBA E USO DE TOUCAS E MSCARAS
2.7. UNHAS
2.8. APARNCIA PESSOAL
2.9. COMPORTAMENTO PESSOAL
2.9.1 FUMAR
2.9.2 TOSSIR, ESPIRRAR E CUSPIR
2.9.3 BEBER, COMER OU MASCAR PASTILHAS
ELSTICAS
2.9.4 ESPAO DE TRABALHO
2.10. VISITANTES
2.11. OUTRAS BOAS PRTICAS
OBJ ECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar o conceito de boas prticas de higiene pessoal;
- Indicar as regras e princpios bsicos das boas prticas de higiene;
- Explicar a importncia da frequente e correcta lavagem das mos;
- Descrever a importncia de manter o uniforme e roupa limpos;
- Explicar a necessidade de uso de toucas para o cabelo e barba;
- Explicar a importncia de uma adequada aparncia pessoal;
- Indicar o perigo para a segurana alimentar de beber, comer mascar pastilhas
elsticas, tossir, cuspir, fumar ou espirrar enquanto se manipula alimentos.
B O AS P R TIC AS DE
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As mos dos trabalhadores, mesmo sem sinal de doena, so os principais transmissores
de contaminaes para os alimentos. Tal facto advm das mos estarem em contacto com
o ar, serem utilizadas para usar os equipamentos e utenslios, poderem contactar com partes
do corpo ou superfcies que se encontrem sujas e poderem assim ser facilmente contaminadas.
2.1. INTRODUO
O conjunto de regras, condies e prticas que asseguram uma adequada higiene pessoal
constituem as Boas Prticas de Higiene Pessoal.
A observncia das regras e procedimentos constantes das Boas Prticas de Higiene
Pessoal fundamental para garantir uma adequada segurana e higiene dos alimentos.
de realar a importncia da consciencializao dos trabalhadores para a importncia das
Boas Prticas de Higiene Pessoal. Neste captulo indicam-se as principais regras e
procedimentos a adoptar para garantir que os manipuladores de alimentos contribuem para
a correcta segurana e higiene dos alimentos. Assim, qualquer pessoa que manipule alimentos
deve ser instruda a adoptar comportamentos de higiene pessoal adequados s funes que
desempenha, tais como:
- Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme,
roupa e calado;
- Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene
adoptadas na empresa.
2.2. HIGIENE DAS MOS
Figura 2.1. O conceito de Boas Prticas de Higiene Pessoal.
Boas Prticas de Higiene Pessoal
Conjunto de regras e procedimentos que visam garantir
que os manipuladores de alimentos contribuemde modo
adequado para a segurana e higiene dos alimentos.
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Nos Estados Unidos a contaminao de produtos alimentares por operadores infectados est associado
a um grande nmero de surtos de doenas, especialmente de Campylobacter (45%), gastrenterites
virais, hepatite, Shigella (94%) e Staphylococcus aureus (71%). Admite-se que 25% das doenas
provocadas por alimentos nos Estados Unidos se devem a incorrecta lavagem das mos.
2.2.1. LAVAGEMDE MOS
Sendo as mos um foco de contaminao de alimentos, a sua adequada e frequente
lavagem adquire uma importncia fundamental para garantir que as mos no contribuem
para contaminar os alimentos. Devem ser igualmente higienizadas as zonas dos braos
que se encontrem expostas. Embora a lavagem das mos seja um acto conhecido e
realizado habitualmente, as situaes em que se devem lavar, bem como a sua correcta
lavagem, no so muitas vezes reconhecidas como importantes. De facto, uma correcta
lavagem das mos requer o conhecimento de algumas regras e cuidados elementares,
mais importantes. Tambm a frequncia de lavagem das mos e a necessidade de lavar
as mos aps situaes, como por exemplo, depois de uma ida casa de banho, so
questes para as quais se deve consciencializar os trabalhadores.
Os manipuladores de alimentos devem tambm procurar manter as mos lisas, sem
fissuras onde os microrganismos se podem alojar e desenvolver, usando creme hidratante.
QUANDO LAVAR AS MOS
As mos devem ser lavadas sempre:
- Depois de vestir o uniforme, antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo;
- Que se utilizar os sanitrios;
- Aps manipular ou tocar em equipamentos sujos;
- Aps manipular sacos e/ou caixotes de lixo, restos de produtos alimentares,
embalagens;
- Que iniciar o manuseamento de alimentos ou se mude de tarefa e/ou
preparao;
- Antes de colocar ou mudar luvas;
- Aps tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz;
- Depois de manipular produtos qumicos ou equipamentos de limpeza;
- Depois de se assoar, tossir ou espirrar;
- Depois de fumar, comer ou beber.
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Figura 2.2. A ida casa de banho e a lavagem/ secagem das mos.
Casa de banho e a lavagem/ secagem das mos
O nmero de microrganismos nas mos duplica aps
se usar a casa de banho.
Seque bem as mos. Os microrganismos desenvolvem-
se melhor em mos molhadas que secas. .
Figura 2.3. O princpio da Precauo.
O Princpio da Precauo
Em caso de dvida assumir sempre um comportamento
cauteloso e informar o superior hierrquico.
Sempre que ocorra uma situao diferente das enunciadas acima, em que o trabalhador no tenha
a certeza se tem que lavar as mos, adoptando o Princpio da Precauo, deve proceder lavagem
das mos.
ONDE E COMO LAVAR AS MOS
As mos devem ser lavadas num lavatrio exclusivamente usado para lavar as
mos, de preferncia sem comando manual, mas com comando accionado pelo
joelho ou pelo p (se o lavatrio for de comando manual, a torneira dever ser
fechada com um toalhete de papel). As mos devem ser lavadas em gua
corrente quente (44 C). As escovas para a lavagem das mos e unhas devem
ser apropriadas para o efeito e frequentemente lavadas e desinfectadas. Uma
incorrecta lavagem das mos pode levar a que estas fiquem com microrganismos.
A Figura 2.4. mostra as reas das mos que podem ficar mais facilmente mal
lavadas, se a sua lavagem no for feita de modo adequado.
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Figura 2.4. reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada.
Adaptado (Taylor, 1978)
reas normalmente bem lavadas
reas menos frequentemente mal lavadas
reas mais frequentemente mal lavadas
Para uma correcta lavagem das mos deve-se seguir sequencialmente as seguintes
regras:
1- Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente
corrente;
2- Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabonete lquido desinfectante;
3- Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas das mos,
polegar e unhas (usar uma escova adequada que dever ser mantida limpa
e seca entre as utilizaes);
4- Passar por gua corrente quente;
5- Ensaboar novamente as mos, esfregando-as enquanto se conta at 20;
6- Passar por gua corrente quente;
7- Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem
ser colocadas em recipiente prprio, com tampa accionada pelo p.
Em situaes em que as mos no se apresentem muito sujas, no necessrio realizar
os pontos 5 e 6, ou ento eles podem ser substitudos pelo procedimento seguinte: aps
a primeira lavagem das mos usar um desinfectante, por exemplo base de lcool, que
seque rapidamente sem necessidade de limpar com toalhetes.
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Uma eficaz lavagem de mos baseia-se na combinao do efeito de frico das mos,
de diluio por aco da gua e da actividade do desinfectante durante o contacto com
as mos, pelo que importante que a lavagem das mos seja efectuada conforme descrito.
O tempo de contacto do desinfectante, varia de agente para agente, estando normalmente
compreendido entre 20 e 30 segundos. Dever ter-se em considerao no estabelecimento
deste tempo as indicaes do fornecedor/ fabricante do agente desinfectante.
RAZES PARA UMA EFICAZ LAVAGEMDE MOS
Entre as principais razes que conduzem a que a lavagem das mos no seja efectuada
de forma adequada encontram-se as seguintes:
- Inexistncia de um sistema efectivo para lavagem das mos;
- Lacunas ao nvel da formao e da sensibilizao dos operadores para o
modo e a frequncia de lavagem das mos;
- Exagerada frequncia de lavagem das mos que conduz reduo do efeito
de barreira da pele e ao aparecimento de gretas, em especial no Inverno;
- Inadequados meios para realizao da lavagem das mos por parte dos
operadores, nomeadamente: lavatrios, sabonete lquido e toalhetes de
papel;
- Inadequada localizao dos lavatrios que dificultam/desmotivam a sua
utilizao por parte dos operadores;
- Inadequada superviso e envolvimento dos responsveis na implementao
das prticas adequadas;
- Baixa qualidade do sabonete lquido, incapaz de remover adequadamente
a gordura das mos ou incapaz de formar espuma por efeito de sais
presentes numa gua mais dura;
- Insuficiente tempo de contacto do sabonete lquido, por forma a permitir
uma eficaz actuao do mesmo na lavagem/desinfeco das mos;
- Inadequada remoo dos resduos de sabonete das mos durante o
enxaguamento e consequente potencial irritao da pele;
- Elevada rotao de pessoal acompanhada de insuficiente formao inicial
dos novos operadores;
- O aparecimento de dermatites associadas utilizao de sabonetes de fraca
qualidade sem caractersticas hidratantes, que secam a pele e aumentam
a probabilidade de aparecimento deste tipo de situaes;
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2.2.2. LUVAS
Caso seja necessrio usar luvas descartveis, os trabalhadores devem lavar correctamente
as mos antes de calarem as luvas. De seguida, devem desinfectar as luvas, por exemplo
com uma soluo desinfectante alcolica. As tarefas que necessitem de luvas para serem
realizadas devem ser efectuadas sem interrupo, caso contrrio, as mos devem ser
novamente lavadas e usadas novas luvas desinfectadas. Em determinadas situaes
conveniente a mudana de luvas de 30 em 30 minutos, o que dever ser decidido pelo
respectivo superior hierrquico.
No est provado que o uso de luvas descartveis seja um mtodo mais seguro de
manusear alimentos do que quando estas no so utilizadas, mas so usadas tcnicas
adequadas de lavagem das mos.
MEIOS PARA UMA ADEQUADA LAVAGEMDE MOS
Por forma a facilitar um adequado programa de higienizao das mos por parte dos
operadores, necessrio que a empresa assegure:
- A existncia de lavatrios em nmero suficiente e localizados junto dos locais
onde necessrio que os operadores procedam frequentemente higienizao
das mos;
- A disponibilizao de gua quente quando necessrio para uma adequada
higienizao das mos;
- A manuteno em adequadas condies de uso dos lavatrios;
- A disponibilidade de sabonete lquido desinfectante e de toalhetes de papel
nos respectivos dispensadores;
- Uma adequada concentrao do sabonete lquido desinfectante no
dispensador;
- A monitorizao da adequabilidade das prticas de higienizao das mos
por parte dos operadores e o desencadeamento de aces correctivas
quando se constate a existncia de falhas e insuficincias no cumprimento no
programa de higienizao de mos.
- Sobre-utilizao da escova da unhas conduzindo a feridas e/ou inflamaes
da pele;
- Utilizao de unhas postias ou unhas compridas.
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ARGUMENTOS UTILIZADOS A FAVOR DA UTILIZAO DE LUVAS DESCARTVEIS
Por sua vez, os defensores de utilizao de luvas sustentam que, desde que seja
assegurada a lavagem das mos antes de se calar as luvas e que estas so substitudas
frequentemente, se reduz a probabilidade de contaminao de alimentos de alto risco.
Defendem tambm que os operadores usando luvas descartveis tm uma maior
conscincia de estarem a lidar com alimentos de alto risco e encontram-se menos
propensos a coarem a cabea, mexerem na boca e no nariz ou terem prticas de higiene
inadequadas.
Os argumentos apresentados em ambos os sentidos so igualmente vlidos. Na prtica
ambas as solues so adequadas desde que as boas prticas respectivas sejam
cumpridas. A validao da frequncia de higienizao das mos ou de substituio de
luvas acompanhada de higienizao das mos, constitui o elemento-chave que necessrio
determinar e definir com rigor, por forma reduzir para um nvel aceitvel a contaminao
dos produtos alimentares associada ao seu manuseamento por operadores. Juntamente
com este, o outro elemento-chave o cumprimento efectivo, por parte dos operadores,
das boas prticas definidas. Este tem que ser assegurado por via da formao, devendo
o seu cumprimento ser monitorizado e supervisionado. Se os operadores no cumprirem
com as boas prticas, independentemente da opo tomada, estas revelar-se-o ineficazes
e a inadequada lavagem das mos continuar a ser uma das principais causas de
contaminao de produtos alimentares.
ARGUMENTOS UTILIZADOS CONTRA A UTILIZAO DE LUVAS DESCARTVEIS
Um dos argumentos utilizados contra a utilizao das luvas descartveis o facto de
estas transmitirem uma falsa sensao de segurana, ficando contaminadas se as mos
no forem lavadas antes de serem caladas, podendo constituir, deste modo, um veculo
de contaminao cruzada. O ambiente criado em torno da mo quando se utilizam luvas
cria condies ideais para o desenvolvimento de patognicos, tais como o Staphylococcus
aureus. Pelo facto de pequenos orifcios poderem ser efectuados nas luvas durante o
manuseamento ou de existirem pequenos defeitos que permitem a passagem de bactrias,
existe o perigo de alimentos de alto risco serem contaminados por um grande nmero
de patognicos.
2.3. UNIFORME
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A roupa e outro material usado fora do local de laborao deve ser deixada no vestirio, que deve ser
mantido sempre devidamente limpo e onde devero existir cacifos individuais. No local de laborao
todo o pessoal deve usar uniforme adequado, fornecido pela empresa, o qual deve ser mantido limpo,
e como tal mudado sempre que se apresente sujo. O uniforme a utilizar deve obedecer s seguintes
regras:
- Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;
- Ser de uso exclusivo ao local de laborao;
- Ser constitudo por touca/barrete, calas e calado apropriado e eventualmente avental;
- No deve possuir bolsos exteriores ou botes;
- Os bolsos interiores devero estar posicionados abaixo da cintura por forma a que, em
caso dos objectos saltarem dos bolsos, caiam directamente no pavimento;
- Deve ser feito de material resistente a lavagens frequentes.
O uniforme pode ainda incluir, se for considerado necessrio, camisa, camisola ou tnica. Se for
necessrio usar meias, estas devero ser brancas e de algodo. Nalgumas situaes pode tambm
ser necessrio usar capacete de proteco.
Para se vestir o uniforme deve-se colocar primeiro a touca (vestir a camisa e camisola, caso necessrio),
vestidas a bata e calas e s depois o calado, lavando-se as mos de seguida.
Idealmente, todo o vesturio dever ser trocado no final de cada turno e mais frequentemente se a
natureza das actividades o justificar. O vesturio sujo deve ser recolhido para uma rea onde exista
um contentor para a recepo do vesturio sujo, onde no exista risco de contaminao, nomeadamente
de outro vesturio limpo que se encontre na lavandaria.
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2.4. O CALADO
O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara, antiderrapante, confortvel,
fechado e com proteco contra queda de objectos. Deve existir uma barreira a separar a rea em
que o trabalhador descala o calado que traz do exterior e a rea em que usa o calado de laborao.
Esta barreira pode ser uma simples elevao onde o trabalhador se senta para se descalar, roda o
corpo para passar os ps para o outro lado, onde cala o calado de laborao. Deste modo, o calado
de laborao nunca se encontrar do lado do local do calado que o trabalhador traz de casa e vice-
versa. No caminho para o local de laborao deve existir um ponto de desinfeco do calado, como
por exemplo um lava-botas. O agente desinfectante deve ser mudado regularmente, de modo a
assegurar a manuteno do poder desinfectante da soluo. O perodo ao fim do qual o desinfectante
tem de ser substitudo deve ser validado tendo em considerao no apenas o tempo, mas tambm
o respectivo nmero de utilizaes.
Em reas de baixo risco poder no haver necessidade de calado prova de gua podendo ser
utilizado um calado normal. No entanto este dever ter igualmente um piso antiderrapante e ser de
cor clara, devendo existir um local com equipamento adequado para a higienizao deste tipo de
calado.
Figura 2.5. Principais caractersticas do calado.
Utilizao do Calado
O calado deve ser de uso exclusivo ao local de
laborao, de cor clara, antiderrapante, confortvel,
fechado e com proteco contra queda de objectos.
Figura 2.6. Validao da eficcia da soluo desinfectante.
Soluo Desinfectante
O perodo ao fim do qual o desinfectante deve ser
substitudo deve ser validado por forma a assegurar a
manuteno do poder desinfectante da soluo.
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2.5. ADORNOS PESSOAIS
No deve ser permitida a utilizao de qualquer tipo de adornos (por exemplo, jias, relgios, pulseiras,
brincos, piercings), dada a possibilidade de poderem soltar-se e ir para os alimentos. Pode ser permitido
o uso de aliana se esta for lisa e no constituir perigo para o trabalhador, como por exemplo, ficar
presa em alguma mquina ou utenslio ou para a segurana dos alimentos. No caso de se usar aliana,
esta deve ser lavada cada vez que se lavem as mos, pois constitui um local onde a sujidade se pode
alojar, criando condies para o desenvolvimento de microrganismos. permitida a utilizao de fios
com placas com inscries de alertas mdicos (por exemplo, grupo sanguneo, indicao de diabetes),
mas estes devem ser resistentes, usados por dentro da roupa e lavados regularmente. A necessidade
de uso de fios nestas circunstncias deve ser comunicada previamente ao respectivo superior
hierrquico.
Em caso de perda de qualquer destes objectos, o operador deve comunicar de imediato ao seu superior
hierrquico a sua ocorrncia.
2.6. CABELO, BARBA E USO DE TOUCAS E MSCARAS
O cabelo cai de uma forma natural e por este motivo constitui uma potencial fonte de contaminao
de produtos alimentares. Mas o risco de contaminao de produtos alimentares associados a cabelos
no se reduz a perigos fsicos. possvel encontrar no couro cabeludo microrganismos patognicos,
tais como o Staphylococcus aureus. Por forma a prevenir a contaminao dos alimentos a partir desta
fonte, os cabelos devem ser lavados regularmente com champ e devem ser utilizadas toucas/barretes
de modo a cobrir todo o cabelo, no deixando pontas de fora. Para segurar a touca no se devem
usar ganchos ou molas. A touca deve ser presa com a ajuda do elstico que deve fazer parte da sua
estrutura. Nunca devem ser utilizados ganchos para segurar os cabelos. Os cabelos devem apresentar-
se lavados e penteados. A colocao da touca ou o rearranjo da sua posio deve ser exclusivamente
efectuado nos vestirios.
Embora no seja aconselhvel que os trabalhadores do sexo masculino usem barba e/ou bigode, caso
usem, o uniforme deve incluir proteco adequada para a barba e bigode.
A utilizao de mscaras naso-bocais, que devem ser colocadas tapando simultaneamente a boca e
o nariz dos operadores, dever ser igualmente seguida sempre que estejam a ser realizadas tarefas
que necessitem de um nvel superior de higiene, nomeadamente quando so manuseados produtos
de alto risco, por forma a minimizar a probabilidade de contaminao dos alimentos por via da respirao
do operador sobre o produto.
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2.7. UNHAS
As unhas devem ser usadas curtas, limpas e sem verniz. As unhas tambm no devero evidenciar
sinais de serem rodas.
Aquando da lavagem das mos deve existir igualmente a preocupao da limpeza das unhas. Para
tal devero existir junto dos lavatrios escovas para as unhas. Embora a temperatura da gua no
seja crtica, uma temperatura entre 35 C e 45 C recomendvel. O sabonete lquido deve ser
colocado directamente na escova das unhas, devendo as unhas ser escovadas debaixo de gua
corrente. No final a escova das unhas deve ser arrumada com as cerdas viradas para cima. Estas
devero ser regularmente higienizadas, recomendando-se que o sejam, no mnimo, uma vez por dia.
igualmente proibida a utilizao de unhas postias.
2.8. APARNCIA PESSOAL
Em termos globais, os trabalhadores devem apresentar-se com boa aparncia, revelando sinais claros
de uma higiene adequada e cuidada, sendo desaconselhvel o uso de p de arroz e outros produtos
de maquilhagem, durante o trabalho, que possam passar para os alimentos.
2.9. COMPORTAMENTO PESSOAL E RISCOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR
Para alm das indicaes j dadas, cada trabalhador deve assumir comportamentos adequados s
funes que desempenha e em caso de dvida, ou na presena de uma situao inesperada ou nova,
deve agir de acordo com o Princpio da Precauo, apresentado no ponto 2.2.1..
2.9.1. FUMAR
Nas zonas de laborao deve ser expressamente proibido fumar. As empresas alimentares
devem incentivar os seus operadores a deixarem de fumar na medida em que para alm
da possibilidade de um resto de cigarro ou cinzas irem parar a um produto alimentar,
existem outras situaes negativas associadas:
- O fumo provoca o aumento da tosse;
Figura 2.7. Proibio de fumar nas zonas de laborao.
Proibio de Fumar
proibido fumar na zona de laborao. Apenas
permitido fumar nos locais explicitamente indicados.
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- O fumo pode criar condies ambientais inadequadas e insatisfatrias para
outros trabalhadores no fumadores;
- Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos
que estiveram em contacto com os lbios enquanto fumavam;
- Existe o risco de contaminao de superfcies quando os cigarros,
contaminados com saliva, so colocados sobre bancadas de trabalho.
2.9.2. TOSSIR, ESPIRRAR E CUSPIR
Se esporadicamente o trabalhador tossir ou espirrar, deve proteger a boca e nariz com
um toalhete e lavar as mos de seguida, mudando tambm a pea do uniforme protector
da barba/bigode no caso dos homens.
proibido cuspir em qualquer local das instalaes, com excepo dos sanitrios e para
as sanitas.
2.9.3. BEBER, COMER OUMASCAR PASTILHAS ELSTICAS
O trabalhador s dever beber, comer ou mascar pastilha elstica nos locais destinados
s refeies e nos perodos de pausa. Os trabalhadores no devero transportar alimentos,
bebidas ou pastilhas elsticas para os seus postos de trabalho. Deste modo pretende-
se assegurar que os produtos alimentares no sejam contaminados com objectos estranhos
provenientes dos alimentos que os operadores comeriam ou beberiam, incluindo materiais
de embalagem (por exemplo: bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar,
caroos e pevides de fruta, anilhas de abertura fcil de bebidas em lata) nem que as mos
dos operadores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente
sujos.
Figura 2.8. Beber, comer ou mascar pastilhas elsticas.
Beber e Comer
proibido beber, comer ou mascar pastilhas elsticas
nas instalaes, com excepo dos locais destinados
s refeies.
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Figura 2.9. Aplicao das regras de higiene a visitantes.
Regras para Visitantes
Os visitantes devem seguir todas as regras de higiene pessoal
aplicveis aos trabalhadores. Devero tambm equipar-se com
um kit de visitante constitudo pelas mesmas peas, descartveis,
utilizadas pelos trabalhadores.
2.9.4. ESPAO DE TRABALHO
Cada trabalhador deve manter o seu local de trabalho limpo e arrumado, durante a
jornada/turno de trabalho, de modo a que possa desempenhar adequadamente as suas
funes. No final de cada turno, cada trabalhador deve deixar o local de trabalho
devidamente limpo, arrumado e em condies do trabalhador do turno seguinte poder
iniciar as suas funes.
2.10. VISITANTES
Os visitantes, mesmo que permaneam pouco tempo dentro das zonas de laborao, devem seguir
todas as regras enunciadas para os trabalhadores. Devem estar disponveis ki ts de visitante
constitudos, no mnimo, pelo seguinte material descartvel:
- Uma bata;
- Uma touca;
- Um par de protectores para os sapatos, ou quando se justifique calado adequado.
Sempre que se justifique deve ser adicionado ao kit, capacete e luvas.
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2.11. OUTRAS BOAS PRTICAS
Entre outras boas prticas que possvel enumerar encontram-se as seguintes:
- A colocao de avisos, tais como os de Proibido comer, beber, fumar, Obrigatrio o
uso de uniforme adequado, Obrigatrio lavar as mos, bem como de outros, nos locais
em que sejam necessrios/convenientes;
- A identificao dos trabalhadores responsveis/supervisores em cada linha/tarefa, por
exemplo, com toucas de uma cor diferente, facilitando deste modo a sua identificao,
para que possam rapidamente ser informados de qualquer situao que necessite da
sua interveno;
- A no utilizao de perfumes muito acentuados;
- A lavagem dos dentes aps cada refeio;
- A disponibilizao de caixas de primeiros socorros, em local bem visvel para os
trabalhadores. A caixa de primeiros socorros deve conter: algodo hidrfilo, gua
oxigenada, fita adesiva, lcool etlico, pensos coloridos e impermeveis, soluo
desinfectante, gaze, pomada para queimaduras, luvas descartveis, mscaras
naso- bucais, tesoura;
- O uso de culos de proteco por trabalhadores que usam lentes de contacto, precauo
para que estas no caiam para os alimentos. Tambm os trabalhadores que usem culos
devem ter cuidado para que no se soltem peas que possam cair para os alimentos,
usando tambm culos de proteco.
Estas e quaisquer outras regras relativas higiene pessoal, que os responsveis entendam ser
necessrias para garantir a segurana e higiene dos alimentos, devem ser transmitidas de forma clara
e precisa a todos os trabalhadores.
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
FORMA O,
C ONS C IENC IALIZA O
E RES PONS ABILIDADE
RELATIVAMENTE
HIG IENE PES S OAL
3.1. INTRODUO
3.2. MOTIVAO PARA UMA ADEQUADA HIGIENE PESSOAL
- FORMAO E INFORMAO
3.3. CONSCIENCIALIZAO E RESPONSABILIDADE DOS
TRABALHADORES
3.4. RESPONSABILIDADE DAS EMPRESAS
OBJ ECTIVOS DO CAPTULO
- Explicar a responsabilidade da entidade patronal na formao e
informao dos seus empregados;
- Mostrar a necessidade de motivar os empregados para a importncia
da higiene pessoal;
- Apresentar a importncia da formao, informao, consciencializao
e responsabilidade dos empregados no que toca sua higiene
pessoal.
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3.1. INTRODUO
Caso ocorra algum problema com um alimento, a responsabilidade da empresa e no de um
trabalhador a ttulo individual. Por isso, a empresa tem a obrigao e bvio interesse em evitar este
tipo de problemas. A empresa deve preocupar-se com os seus trabalhadores desde o momento em
que os contrata, fornecendo-lhes uma adequada formao e informao, no que respeita s regras
a respeitar para manter uma adequada higiene pessoal.
3.2. MOTIVAO PARA UMA ADEQUADA HIGIENE PESSOAL
- FORMAO E INFORMAO
Deve ser dada formao e informao a todos os trabalhadores, relativas s regras e comportamentos
a adoptar para manter um nvel de higiene pessoal adequado s funes que desempenham. A
formao a ser fornecida deve ser de cariz muito prtico, envolvendo frequentes exemplos prticos
e actividades de demonstrao. As actividades de formao devem ter algum carcter peridico, no
esquecendo que os novos trabalhadores devem ser alvo de formao imediata. Os programas de
treino devem ser revistos e actualizados periodicamente.
Deve ser prtica corrente da empresa a distribuio de brochuras ou desdobrveis informativos
chamando a ateno dos trabalhadores para aspectos particulares das regras e comportamentos que
devem adoptar para manter elevados nveis de higiene pessoal.
A empresa deve tambm manter afixados avisos, nos locais em que seja necessrio/conveniente, tais
como "Proibido entrar sem o adequado uniforme", "Obrigatrio lavar as mos". As instalaes sanitrias
devem estar bem sinalizadas e mantidas adequadamente limpas.
A formao a fornecer aos trabalhadores deve ser exemplificativa, para que estes se sintam motivados
a cumprir todas as regras e desempenhar as suas funes com elevados nveis de higiene. Se no
se conseguir a motivao dos trabalhadores, ser difcil que estes mantenham altos padres de higiene,
no importa qual a formao que lhes seja fornecida. Cada empresa dever elaborar um plano
estratgico que vise manter uma elevada motivao dos trabalhadores para a importncia da higiene
pessoal para a segurana e higiene dos alimentos. Os resultados dos planos de formao devem ser
avaliados periodicamente, de acordo com o plano estratgico previamente definido.
Aquando da admisso de novos trabalhadores para as reas de produo ou outros que directa ou
indirectamente contactem com o produto, devero ser-lhe transmitidas as boas prticas de higiene
que ter de seguir, enunciadas no Captulo 2.
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3.3. CONSCIENCIALIZAO E RESPONSABILIDADE DOS TRABALHADORES
Todos os trabalhadores devem ter conscincia e responsabilidade da importncia de evitar a contaminao
dos alimentos durante a sua manipulao/produo, assumindo os comportamentos adequados durante
o desempenho das suas tarefas.
Os trabalhadores devem preocupar-se em:
- Manter uma boa sade;
- Comunicar qualquer situao de doena, sua ou de elementos do seu agregado familiar,
ao seu superior hierrquico;
- Cumprir com as boas prticas de higiene descritas;
- No assumir comportamentos de risco no manuseamento dos produtos alimentares;
- Estar sensibilizados para as condies que podem causar contaminao dos alimentos.
Estes aspectos devem ser alvo de ateno especfica no plano de formao dos trabalhadores.
3.4. RESPONSABILIDADE DAS EMPRESAS
As empresas devem estabelecer uma poltica de sade e higiene pessoal onde defina as suas
expectativas em termos de higiene pessoal. A empresa deve tambm estabelecer na sua poltica de
sade e higiene pessoal os princpios orientadores relativamente forma como lidar com as doenas
dos seus colaboradores. Devero existir procedimentos operacionais que definam, de forma clara, as
situaes em que so colocadas restries ou excluses, no acesso a determinadas reas, a empregados
que apresentem determinados sintomas de uma doena. Devero ser igualmente definidos os
mecanismos que validem o seu regresso actividade.
No caso de ocorrncia de uma situao deste tipo, devem ser aplicadas imediatamente duas aces:
- A identificao de todo o pessoal afectado e o afastamento do mesmo das instalaes,
at estarem isentos de infeco;
- A identificao, separao e colheita de amostras para anlise de todo o produto tido
como suspeito.
As empresas devero assegurar a implementao das boas prticas de higiene adequadas natureza
da sua actividade, bem como a monitorizao da respectiva eficcia. Para tal, a empresa dever
estabelecer um plano de monitorizao e estabelecer aces correctivas face aos desvios que se
venham a verificar.
FORMAO, CONSCIENCIALIZAO E
RESPONSABILIDADE RELATIVAMENTE HIGIENE PESSOAL
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As empresas devem tambm providenciar meios adequados aos operadores, nomeadamente ao nvel
do uniforme, calado e outros elementos acessrios. Devem igualmente providenciar instalaes
adequadas aos operadores e assegurar a respectiva manuteno.
Por ltimo, mas bem importante, as empresas devem assegurar uma formao adequada, que permita
assegurar a assimilao das boas prticas de higiene por parte dos operadores e a sua sensibilizao
para a importncia do seu comportamento na forma como lidam com os produtos alimentares.
bi bl i ografi a
b i b l i o g r a f i a
- Associao Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutos, Cdigo de Boas Prticas de Higiene
na Indstria de Sumos, Nctares e Bebidas Refrigerantes, Associao Nacional dos Industriais de Refrigerantes
e Sumos de Frutos, 1996.
- Azevedo, D. e Mendes, S., Manual de Higiene e Segurana Alimentar, Instituto Tcnico de Alimentao Humana
(ITAU), 2001.
- Baptista, P. , Pinheiro, G. e Alves, P., Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, Forviso Consultoria em
Formao Integrada, 2003.
- Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, 2003.
- Baptista, P., Higiene e Desinfeco de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, 2003.
- Caldeira, M., Teixeira, P., Pinto, P., Couto, J. A. e Hogg, T., Produtos Tradicionais: Qualidade e Segurana a
Preservar Manual (do Formador) sobre Higiene e Segurana Alimentar, AESBUC/ UCP, 2002.
- Declarao de Rectificao 9-C/98, de 30 de Abril, relativa ao Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro, Dirio da
Repblica - I Srie-A.
- Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro, Dirio da Repblica - I Srie-A (Estabelece as normas gerais de higiene
a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento
dessas normas).
- Decreto-Lei n 425/99, de 21 de Outubro, Dirio da Repblica I Srie-A (Altera o Decreto-Lei n 67/98, de 18
de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem
como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas).
- Marriott, N. G., Essenti al s of Food Sani tati on, Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 1997.
- Noronha, J. e Baptista, P., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Industriais Agro-Alimentares: Projecto e
Construo, Forviso Consultoria em Formao Integrada, 2003.
- Pimentel, F., Rodrigues, M. J., Costa, R. e Lima, M. J., Higiene Alimentar, Cmara Municipal de Lisboa, Direco
Municipal de Abastecimento e Consumo.
- Susana Silva, Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Colectiva, Gabinete Tcnico Alimentar da Associao
da Restaurao Colectiva e Similares de Portugal (ARESP), 2001.
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ndi ce
n d i c e
CAPTULO1- AIMPORTNCIADAHIGIENEPESSOALNASEGURANAALIMENTAR
1.1. INTRODUO
1.2. PRINCIPAIS MICRORGANISMOS TRANSMITIDOS DEVIDO A INADEQUADA HIGIENE PESSOAL
1.3. CONSEQUNCIAS PARA A SEGURANA ALIMENTAR DE UMA HIGIENE PESSOAL INADEQUADA
1.4. SADE, ENFERMIDADES E LESES E O SEU IMPACTO NA SEGURANA ALIMENTAR
1.4.1. ESTADO DE SADE E SITUAES DE DOENA
1.4.2. LESES
CAPTULO2- BOASPRTICASDEHIGIENEPESSOALNAINDSTRIAALIMENTAR
2.1. INTRODUO
2.2. HIGIENE DAS MOS
2.2.1. LAVAGEM DE MOS
2.2.2. LUVAS
2.3. UNIFORME
2.4. CALADO
2.5. ADORNOS PESSOAIS
2.6. CABELO, BARBA E USO DE TOUCAS E MSCARAS
2.7. UNHAS
2.8. APARNCIA PESSOAL
2.9. COMPORTAMENTO PESSOAL
2.9.1. FUMAR
2.9.2. TOSSIR, ESPIRRAR E CUSPIR
2.9.3. BEBER, COMER OU MASCAR PASTILHAS ELSTICAS
2.9.4. ESPAO DE TRABALHO
2.10. VISITANTES
2.11. OUTRAS BOAS PRTICAS
CAPTULO3- FORMAO, CONSCIENCIALIZAOERESPONSABILIDADERELATIVAMENTEHIGIENE
PESSOAL
3.1. INTRODUO
3.2. MOTIVAO PARA UMA ADEQUADA HIGIENE PESSOAL
- FORMAO E INFORMAO
3.3. CONSCIENCIALIZAO E RESPONSABILIDADE DOS TRABALHADORES
3.4. RESPONSABILIDADE DAS EMPRESAS
BIBLIOGRAFIA
pg.41
ndice remissivo
n d i c e r e m i s s i v o
A
Aces correctivas - 23
Adornos - 27
gua corrente - 21
lcool - 21
Alergia -14
Aliana - 27
Assoar - 19
B
Bactrias - 10
Barba - 27
Bata - 25
Beber - 29
Boca - 19
Bolores - 10
Bolsos - 25
Botes - 25
Brincos - 27
C
Cabelo - 27
Cacifos - 25
Calado - 25, 26
Calas - 26
Campylobacter - 13,19
Cigarro - 28
Cinzas - 28
Comer - 29
Comportamento pessoal - 28
Consciencializao - 35
Contaminao - 10, 13
Cuspir - 29
D
Dentes - 31
Desinfectante - 19, 20, 24
Diarreia - 12, 13
Diluio - 22
Doena - 33, 10
- de pele - 13
- do aparelho digestivo - 13
E
Escherichia coli - 12
Espirrar - 7, 27
F
Febre - 12, 13
Formao - 20, 2, 34
Frico - 22
Fumar - 28
G
Ganchos - 27
Gastrenterites - 19
Gripe - 13
H
Hepatite - 12, 19
Higiene pessoal - 10
- boas prticas - 18
Higienizao - 23, 24
I
Infeco - 11
Inflamao - 12, 13
- da garganta - 13
- dos olhos - 13
- dos ouvidos - 13
Informao - 34
Intoxicao - 11
J
Jias - 27
L
Lava-botas - 26
Lavagem - 19
Lavatrio - 20
Leveduras - 10
Listeria - 12
Lixo - 19
Luvas - 23
M
Mos - 18
Maquilhagem - 28
Mascar - 29
Mscara - 27
Microorganismos - 10
- patognicos - 11
- prejudiciais - 11
- teis - 11
Monitorizao - 23, 25
Motivao - 34
N
Nariz - 19
O
culos - 31
- de proteco - 31
Olhos - 19
Ouvidos - 19
P
Pele - 13, 14, 22
Pensos - 14
Perfumes - 31
Piercings - 27
Primeiros socorros - 29
Produtos qumicos - 19
Pulseiras - 27
R
Relgios - 27
S
Salmonella - 12, 13
Sanitrios - 19
Segurana alimentar - 12, 13, 28
Sensibilizao - 34
Shigella - 12, 19
Sintomas - 13, 35
Staphylococcus - 12, 13, 19, 27
Streptococcus - 12
T
Tempo de contacto - 22
Toalhetes - 21
Tossir - 19, 29
Touca - 27
Toxinas - 11
U
Unhas - 28
- verniz - 28
Uniforme - 25
V
Validao - 24, 26
Vestirio - 23, 25
Vesturio - 25
Vrus - 10
Visitantes - 30
Vmitos - 12, 13
pg.43
gl ossri o
g l o s s r i o
pg.45
Aces correctivas Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao indicam desvios
em relao ao estabelecido.
Alergia Resposta imunolgica identificvel aos alimentos/aditivos alimentares e que pode envolver o sistema
respiratrio, o tracto gastro-intestinal, a pele ou o sistema nervoso central.
Bactrias Microrganismo unicelular, normalmente com 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes
rgidas, que se multiplica pela diviso em dois. Algumas bactrias podem causar doenas.
Bolores Seres microscpicas fungos de aspecto filamentoso, que se desenvolvem no solo, no ar, na gua
e nos alimentos.
Cdigo de boas prticas de higiene pessoal - Conjunto de boas prticas de higiene pessoal de modo a no
comprometer a segurana ou a inocuidade dos alimentos.
Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel, incluindo bactrias, nos alimentos ou no seu
ambiente.
Desinfectante Agente qumico utilizado na reduo do nmero de microrganismos, de modo a no comprometer
a segurana ou a inocuidade do alimento.
Higiene pessoal - Mtodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos deles prprios.
Higienizao - Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco.
Infeco transmitida por alimentos Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos
patognicos.
Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de
microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto.
Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel
das mos.
Leveduras Fungos, tal como os bolores, mas que se diferenciam destes por se apresentarem, usual e
predominantemente, sob forma unicelular.
Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem
bactrias, vrus, leveduras, bolores e protozorios.
Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causarem doenas infecciosas
Monitorizao Observaes ou medies de parmetros de controlo para avaliar se um processo se encontra
dentro dos parmetros estabelecidos.
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Higie ne P e s s o a l na Inds tria Alime nta r
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis
de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de alimentos contaminados.
Vrus - Microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1 m de dimetro. Os vrus no possuem clulas,
como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nuclico revestido por uma protena. Necessitam
de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas.